Блюда холодные из рыбы: холодные и горячие блюда, диетические и на праздничный стол

Приготовление холодных сложных блюд из рыбы

Рыбные блюда и закуски характеризуются широким разнообразием. Но приготовление сложных холодных блюд из рыбы требует знания определенных нюансов.

Приготовление холодных блюд из рыбы

Для оформления блюд используют свежие и консервированные овощи, тарталетки, зелень, грибы и даже фрукты. Широкое распространение получили также маринады, соусы и заправки, которые дают возможность даже из одного вида рыбы приготовить массу закусок. Маринады придают рыбным продуктам приятный аромат и привлекательный вид.

Холодные рыбные блюда включают в себя такие наименования:

• паштеты;
• закуски;
• бутерброды;
• форшмаки;
• салаты;
• заливные.

Для приготовления салатов, паштетов или бутербродов очень удобны уже готовые рыбные консервы или икра. Чаще всего для сложных блюд используют сельдь в разном виде. Популярностью пользуются рыбные ассорти из 3-4 наименований рыб. Ассорти подают с ломтиками лимона и веточками зелени.

К качеству подаваемых блюд предъявляют немало требований:

• холодные закуски должны иметь температуру 10-12 °C;
• посторонние запахи и признаки порчи должны быть исключены;
• на поверхности рыбы не должно быть отпечатков пальцев;
• желе должно быть плотным, овощи – качественными, зелень – свежей, куски рыбы – аккуратно нарезанными.

Срок хранения рыбных блюд составляет от 6 до 24 ч. Ниже представлено несколько рецептов из рыбы.

Салат из тунца

Салат выглядит очень эффектно благодаря красным зернам граната.

Приготовление:

1. Отварить яйца. Мелко нашинковать.
2. Вынуть филе тунца из банки и слить сок в отдельную емкость. Нарезать кубиками.
3. Разломать гранат и аккуратно вынуть зерна.
4. Перемешать все ингредиенты. Посолить и поперчить.

Заправить маслом и подавать.

Сельдь с маслом

Закуска готовится очень просто. Ингредиенты:

• филе сельди – 100;
• сливочное масло – 80 г;
• молоко – сколько понадобится.

Приготовление:

1. Замочить сельдь в молоке.
2. Несколько раз измельчить рыбу через мясорубку.
3. Размягчить сливочное масло.
4. Соединить масло и рыбу и хорошо перемешать.
5. Из рыбной массы сформировать колбаску или прямоугольник. Охладить и нарезать кусочками.

Такую сельдь можно использовать в качестве намазки на бутерброд или подавать в виде закуски, украсив красиво нарезанными кусочками овощей.

Приготовление блюд из рыбы – одна из главных составляющих кулинарии. Рыба должна быть в нашем рационе, поэтому нужно знать, как правильно ее готовить и подавать.

Холодная закуска из скумбрии с овощами

Холодные рыбные закуски – это соленая, маринованная или фаршированная рыба, заливное или рыбные рулеты с разнообразными начинками. Для приготовления фаршированной рыбы берут небольшие тушки, удаляют центральную кость, заполняют начинкой, оборачивают пленкой или фольгой. Готовить такую рыбу можно в духовке или в воде на плите. Для начинки отлично подходят обжаренные овощи, твердый или плавленый сыр, грибы и рис. Закуска из такой рыбы получается сытной и очень ароматной.

Сегодня делюсь простым рецептом холодной закуски из скумбрии с овощами. Начинку готовлю из обжаренных моркови и репчатого лука. Чтобы сделать рыбу с начинкой плотной, добавляю желатин. Оборачиваю фаршированную скумбрию в рукав для запекания и 35 минут запекаю в духовке. Перед подачей на стол ее надо остудить и настоять в холодильнике.

Холодная закуска из скумбрии с овощами

Распечатать рецепт

Фаршированная скумбрия морковью и репчатым луком, которая отлично подходит в качестве холодной закуски. Чтобы начинка и рыба стали плотной, дополняю их желатином. Удаляю у рыбы центральную кость и небольшие косточки, заполняю начинкой, зашиваю брюшко, оборачиваю в рукав для запекания и готовлю в духовке. Перед подачей хорошо охлаждаю, нарезаю и подаю. Получается очень сытная и вкусная закуска.

Порции	Время подготовки
1 шт.	30 минут

Время приготовления

4 часа 35 минут

Порции Время подготовки 1 шт. 30 минут

Время приготовления 4 часа 35 минут

Холодная закуска из скумбрии с овощами Распечатать рецепт Фаршированная скумбрия морковью и репчатым луком, которая отлично подходит в качестве холодной закуски. Чтобы начинка и рыба стали плотной, дополняю их желатином. Удаляю у рыбы центральную кость и небольшие косточки, заполняю начинкой, зашиваю брюшко, оборачиваю в рукав для запекания и готовлю в духовке. Перед подачей хорошо охлаждаю, нарезаю и подаю. Получается очень сытная и вкусная закуска. Порции Время подготовки 1 шт. 30 минут Время приготовления 4 часа 35 минут Порции Время подготовки 1 шт. 30 минут Время приготовления 4 часа 35 минут

Ингредиенты

Порции: шт.

Инструкции

1. Лук нарезаем мелко, морковь натираем крупно и отправляем все в масло в сковороду. Готовим на среднем огне, пока овощи не уменьшатся в объеме и не станут мягкими. В конце солим и перчим.

2. Готовые овощи перекладываем на тарелку и остужаем.

3. Свежемороженую скумбрию заранее размораживаем. Хорошо промываем, просушиваем бумажными полотенцами и отрезаем все плавники.

4. Отрезаем голову, брюшко разрезаем ножницами и удаляем внутренности. Рыбу промываем, удаляя внутри темные пленки, и снова просушиваем полотенцем.

5. Ножницами со стороны брюшка прорезаем почти до конца. Отрезаем мясо с двух сторон от центральной кости и у основания хвоста перерезаем эту кость. Затем по всей центральной кости с 2 сторон отрезаем ножницами все кости.

6. С двух сторон от большой кости надрезаем мясо ножом.

7. Затем аккуратно подрезаем большую кость снизу от основания головы до хвоста. Удаляем пальцами все видимые кости, затем прощупываем всю тушку и убираем все мелкие кости. Получаем филе без костей.

8. Посыпаем подготовленное филе солью, молотым перцем и желатином (2 большие щепотки).

9. Размещаем на рыбе охлажденные морковь с луком и посыпаем остатками желатина (2 большие щепотки). Желатин при остывании рыбы сделает начинку плотной.

10. Закрываем рыбное филе и прошиваем брюшко нитками.

11. От рукава для запекания отрезаем большой кусок, закладываем туда фаршированную рыбу и плотно заворачиваем. В 3 местах завязываем ленты для фиксации рукава и отрезаем хвостики. Перекладываем подготовленную рыбу в форму или на противень и готовим при 200 градусах 35 минут.

12. Затем рыбу вынимаем, остужаем на столе, затем перекладываем в холодильник и настаиваем 3-4 часа, чтобы она стала плотной.

13. Охлажденную скумбрию с овощами освобождаем от пленки и удаляем нити.

14. Вкуснейшую закуску из рыбы с овощами нарезаем острым ножом на небольшие кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем ломтиками лимона, посыпаем нарезанной петрушкой или укропом и сразу подаем на стол. Скумбрия получается очень сочной, ароматной и вкусной. Приятного аппетита!!!

Холодные блюда из рыбы — презентация онлайн

1. Тема проекта:

Тема Урока:
Блюда из рыбы
Тема проекта:
Холодные блюда из рыбы
Цель: изучить общие правила, ассортимент,
технологию приготовления и правила подачи
холодных блюд из рыбы.
Подготовили:
Батыргареева Анна
И
Овсянникова Мария

2. Введение

• Холодные рыбные блюда и закуски
характеризуются огромным разнообразием
Фи широким ассортиментом. К ним
относятся закуски из соленой, копченой и
консервированной рыбы, салаты, паштеты,
форшмаки, заливные студни, фаршированные
блюда и многое другое. Свежую рыбу для
холодных блюд и закусок используют с малым
количеством костей в припущенном,
отварном или жареном виде.
• Для приготовления и оформления холодных
блюд и закусок используют самые разные
овощи, зелень, консервированные продукты,
фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки)
для подачи различных закусок и салатов
готовят из сдобного теста.
• При подаче холодных рыбных блюд и
закусок весьма широко используются
различные соусы, заправки и маринады,
что позволяет из одной и той же рыбы
получать блюда с самыми разными
вкусовыми сочетаниями. Кроме того,
они прекрасно ароматизируют блюда,
придают им привлекательный внешний
вид. Готовить соусы, заправки и
маринады следует только в тех
количествах, которые требуются для
одноразового употребления, поскольку во
время хранения их вкусовые достоинства
быстро ухудшаются.

4. Блюда из рыбы

• К холодным блюдам из рыбы
относятся рыбные гастрономические
товары, рыба под майонезом и под
маринадом, сельдь с гарниром и
рубленая, рыба фаршированная и
заливная и др.

5. Рыбные гастрономические товары

• Маринованная рыба
• Рыба холодного и
горячего копчения
• Икра
• Рыбные консервы
! Рыбные гастрономические продукты
нарезают тонкими ломтиками.
При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

6. Ассорти рыбное

• Блюдо, состоящее из нескольких
видов гастрономических рыбных
продуктов, украшенных зеленью,
дольками лимонов, розочками из
сливочного масла.
• В ассорти могут входить
различные виды солёной
и копчёной рыбы, шпроты,
икра.

7. Сельдь с гарниром

• Филе сельди без косточек нарезают
поперёк на кусочки и укладывают сбоку
на тарелку. Рядом укладывают гарнир.
• Для гарнира используют варёные овощи,
укладывая их горкой, каждый вид
отдельно.
• Овощи подбирают по цвету.
• Украшают блюдо листьями салата,
веточками петрушки, кольцами репчатого
лука, кружочками варёного яйца

8. Рыба жареная под маринадом

• Блюдо готовят как из филе
без кожи и костей, так и из
филе с кожей и костями.
• Порционные куски панируют и
жарят на растительном масле.
• Готовую рыбу заливают горячим
маринадом и охлаждают.
• Подают холодной.

9. Рыба заливная

• Куски рыбного филе отваривают со
специями, охлаждают и раскладывают в
лотки.
• На каждом куске рыбы укладывают
украшения из лимона, зелени, варёных
овощей.
• Всё заливают желе.
• Желе готовят на основе рыбного бульона
с предварительно замоченным желатином

10. Рыба под майонезом

• Филе рыбы режут кусочками.
• В качестве гарнира используют
варёные овощи, заправленные
майонезом.

11. Осетрина в соусе

1. Осетрину очистите,
нарежьте порционными
кусками, посолите,
запанируйте в муке и
обжарьте до
готовности на
растительном масле.
2. Для соуса мелко
порубите лук и чеснок,
спассеруйте на
сливочном масле,
добавьте муку и
пассеруйте все вместе.
Слегка охладите,
разведите бульоном и
проварите 7–10 минут.
3. Измельченные орехи,
зелень, специи, желток
и уксус хорошо
перемешайте и введите
в соус, нагрейте,
помешивая, но до
кипения не доводите.
4. Переложите жареную
рыбу на блюдо, залейте
горячим соусом сациви и
охладите.
5. Подавайте, украсив
веточками зелени

12. Рыбное филе в майонезе

1. Рыбу (лучше филе) нарезают
небольшими кусочками, солят.
На дно разогретой сковороды
или кастрюли кладут сливочное
масло или маргарин, кусочек
рыбы, мелко нарезанный
репчатый лук, заливают рыбу
майонезом и ставят в духовку
на 1 час. На стол подают в
горячем или охлажденном виде.
2. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки
масла, 2-3 большие луковицы,
банка (200 г) майонеза

13. Бутерброды из рыбы

• Наиболее распространенная закуска. Их
приготавливают из хлеба с маслом
(бутерброд буквально — это «хлеб с
маслом») и других продуктов. Вместо
сливочного масла можно применять
специально приготовленные масляные смеси
на основе масла, сыра, некоторых рыбных
консервов. Масляные смеси придают
бутербродам различные вкусовые оттенки.

14. Бутерброд классический

• Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части в
виде треугольничков или квадратиков.
• Каждый кусочек смазать сливочным маслом.
• Красную подкопченную или слабосоленую рыбу
нарезать тонкими ломтиками.
• Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки.
• Украсить бутербродики зеленью укропа или
петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками
лимона

15. Калорийность холодных блюд из рыбы

Наименование
продукта

Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
Икра белужья
зернистая
235
26,8
13,8
0,8
Осетр
163,7
88
169
88
16,4
17,5
22,1
17,5
10,9
2
9
2
0
0
0
0
Вобла холодного
копчения
181
31,1
6,3
0
Шпроты в масле.
Консервы
363
17,4
32,4
0
Язь в томатном
соусе
88
17,5
2
0
Лещ холодного
копчения
160
29,7
4,6
0
Сельдь
Горбуша соленая
Балык осетровый
вяленый

16. Правила безопасной работы

• С колющими и режущими
инструментами.
• С горячими жидкостями.
• С электронагревательными
приборами.

17. Спасибо за внимание!

Презентация: «Холодные блюда из рыбы».

Просмотр содержимого документа
«Презентация: «Холодные блюда из рыбы».»

Холодные блюда из рыбы

• Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием Фи широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
• Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

• При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

• К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономические товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарниром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др.

• Маринованная рыба
• Рыба холодного и горячего копчения
• Икра
• Рыбные консервы

! Рыбные гастрономические продукты нарезают тонкими ломтиками.

При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

• Блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла.
• В ассорти могут входить различные виды солёной и копчёной рыбы, шпроты, икра.

• Филе сельди без косточек нарезают поперёк на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гарнир.
• Для гарнира используют варёные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно.
• Овощи подбирают по цвету.
• Украшают блюдо листьями салата, веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками варёного яйца

• Блюдо готовят как из филе без кожи и костей, так и из филе с кожей и костями.
• Порционные куски панируют и жарят на растительном масле.
• Готовую рыбу заливают горячим маринадом и охлаждают.
• Подают холодной.

• Куски рыбного филе отваривают со специями, охлаждают и раскладывают в лотки.
• На каждом куске рыбы укладывают украшения из лимона, зелени, варёных овощей.
• Всё заливают желе.
• Желе готовят на основе рыбного бульона с предварительно замоченным желатином

• Филе рыбы режут кусочками.
• В качестве гарнира используют варёные овощи, заправленные майонезом.

• Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле.

2. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вместе. Слегка охладите, разведите бульоном и проварите 7–10 минут.

3. Измельченные орехи, зелень, специи, желток и уксус хорошо перемешайте и введите в соус, нагрейте, помешивая, но до кипения не доводите.

4. Переложите жареную рыбу на блюдо, залейте горячим соусом сациви и охладите.

5. Подавайте, украсив веточками зелени

• Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде.
• 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза

• Наиболее распространенная закуска. Их приготавливают из хлеба с маслом (бутерброд буквально — это «хлеб с маслом») и других продуктов. Вместо сливочного масла можно применять специально приготовленные масляные смеси на основе масла, сыра, некоторых рыбных консервов. Масляные смеси придают бутербродам различные вкусовые оттенки.

• Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части в виде треугольничков или квадратиков.
• Каждый кусочек смазать сливочным маслом.
• Красную подкопченную или слабосоленую рыбу нарезать тонкими ломтиками.
• Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки.
• Украсить бутербродики зеленью укропа или петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками лимона

Наименование продукта

Икра белужья зернистая

Калорийность

235

Осетр

Белки

Жиры

26,8

163,7

Сельдь

Углеводы

13,8

16,4

88

Горбуша соленая

0,8

169

10,9

17,5

Балык осетровый вяленый

22,1

0

2

Вобла холодного копчения

88

0

9

17,5

Шпроты в масле. Консервы

181

0

Язь в томатном соусе

31,1

2

363

Лещ холодного копчения

88

0

17,4

6,3

32,4

0

17,5

160

0

2

29,7

0

4,6

0

• С колющими и режущими инструментами.

• С горячими жидкостями.

• С электронагревательными приборами.

Методическая разработка лабораторного занятия»Холодные блюда и закуски из рыбы»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

методическая разработка

ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ

по ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема: «Холодные блюда и закуски из рыбы»

Севастополь, 2018 г.

В методической разработке раскрывается последовательность и методика проведения лабораторного занятия по ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания на примере темы: «Холодные блюда и закуски из рыбы».

В разработке показана значимость методики при проведении лабораторных занятий на этапе изучения нового материала.

В качестве приложений в разработке используются:

1. Технологическая карта лабораторного занятия

Приложение 1 Технологическая карта № 1

Приложение 2 Технологическая карта № 1.1

Приложение 3 Технологическая карта № 1.2

Приложение 4 Технологическая карта № 2

Приложение 5 Технологическая карта № 2.1

Приложение 6 Технологическая карта № 3

Приложение 7 Технологическая карта № 3.1

Приложение 8 Технологическая карта № 4

Приложение 9 Технологическая карта № 4.1

Приложение 10 Технологическая карта № 4.2

Организация-разработчик: ГБОУПО «СТЭТ»

Разработчик: Гончаренко И.А., мастер производственного обучения

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № _______ от «___»___________20___ г.

Председатель цикловой комиссии ___________ Л.И. Суслова

Согласовано на заседании методического совета ГБОУПО «СТЭТ»

Протокол № _________ от «___»____________20___ г.

Председатель ______________ М.С. Хаецкая

СОДЕРЖАНИЕ

7

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ ПО ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» ТЕМА: «ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ» (СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ; РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ; ТРЕСКА ПОД МАРИНАДОМ; ФОРШМАК С ГАРНИРОМ)……………………………………..

9

2.1. Организационный момент…………………………………………

9

2.2. Вводный инструктаж (актуализация опорных знаний)…………

9

2.3. Текущий инструктаж………………………………………………

11

2.4. Заключительный инструктаж…………………………………….

12

2.5. Задание на дом……………………………………………………..

13

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………..

14

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Правильное питание — это залог крепкого здоровья на долгие годы.

Представить грамотно составленное меню без рыбы сложно. Польза рыбы была отмечена еще много веков назад, так к нам пришла традиция один день в неделю употреблять рыбу, знаменитый «рыбный день».

Холодные блюда и закуски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых пищевых веществ.

Без рыбы трудно представить наше меню.

В современной кухне для приготовления широкого ассортимента холодных блюд и закусок используют разные виды речной, морской и океанической рыбы и нерыбных продуктов моря.

В рыбе содержатся полноценные белки со сбалансированным составом аминокислот. В малобелковой рыбе (макрурус, мойва и др.) количество белка достигает 10 — 13 %, в высокобелковой (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) — 21-22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое приготовление и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также ее легкую усвояемость. Поэтому во многих диетах, в которые включается только измельченное мясо, рыбу разрешается готовить куском. 

Рыба является ценным пищевым продуктом, содержащим полноценные белки (13-24 %), жиры (0,5-35 %), минеральные соли (до 5 %) и витамины (А, D, С, Е, В). В рыбе много кальция, фосфора, железа, в морской рыбе – йода. Рыба – источник жирорастворимых витаминов. Особенностью мяса рыб является большое содержание: полноценных белков; экстрактивных веществ; минеральных веществ; жиров.

Различают:

• постные виды рыб (до 3 % жира): минтай, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука и др.;

• умеренно жирные (от 3 до 8 % жира): горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и др.;

• жирные (от 8 до 20 %): лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.;

• очень жирные (до 30 % жира): белорыбица, минога, угорь.

Жиры в рыбе присутствуют в основном в виде ненасыщенных жирных кислот, которые являются природными антиоксидантами.

Все виды рыбы, как морской, так и речной, богаты микроэлементами: магнием, фтором, селеном, медью, цинком. В больших количествах в морской рыбе содержится кальций, необходимый для костей, и йод, который требуется для нормальной работы щитовидной железы. Красная рыба и некоторые морепродукты (креветки, устрицы) богаты железом, а высокое содержание фосфора свойственно всей рыбе и морепродуктам без исключения.

Употребляя качественную свежую рыбу, вы гарантированно получите большое количество витаминов А, Е, группы В, в частности, необходимый для нервной системы витамин B12, а печень многих рыб — богатый источник витамина D, который в сочетании с кальцием способствует формированию и укреплению костной ткани. Витамины, содержащиеся в рыбе, улучшают обмен веществ, укрепляют иммунитет, снижают риск раковых заболеваний и помогают клеткам нашей кожи удерживать влагу и сохранять здоровый вид. Минеральные вещества рыбы очень полезны для людей, страдающих сахарным диабетом.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале приема пищи.

Температура подачи холодных блюд и закусок из рыбы блюд из рыбы 10-14°С.

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы разнообразен, некоторые из них даны в Сборнике рецептур. Кроме этого, очень много фирменных и национальных блюд и закусок.

При приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных продуктов делят на группы: отварные, жареные.

Так как обучающиеся проходят практику на многих предприятиях общественного питания г. Севастополя, где готовят холодные блюда и закуски из рыбы, поэтому возникла необходимость преподавателя, ознакомить обучающихся с технологией приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, закрепить и расширить знания путем отработки практических навыков при проведении лабораторного занятия, привить любовь к приготовлению блюд.

1 ЗНАЧЕНИЕ, ЗАДАЧИ И ЦЕЛИ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ ПО ТЕМЕ, СВЯЗЬ С ДРУГИМИ ДИСЦИПЛИНАМИ.

Большое значение имеет ознакомление студентов с новой техникой, современными требованиями подачи и оформления холодных блюд и закусок.

Проводимые практические занятия по изучаемой теме связаны с другими дисциплинами: ОП.02«Физиология питания», ОП.01«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», ОП.03«Организация хранения и контроль запасов и сырья», ОП.14«Организация производства в предприятиях общественного питания,«ОП.12«Оборудование в предприятиях общественного питания»,ОП.10«Организация обслуживания в предприятиях общественного питания и профессиональный этикет».

При приготовлении большинства холодных блюд и закусок из рыбы продукты сначала подвергают тепловой обработке, затем измельчают, протирают и порционируют. Эти операции могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению продуктов, поэтому приготовление, оформление и реализация должны производиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и разграничении производства различных изделий по видам используемого сырья. Инструмент, инвентарь и посуду следует маркировать, так как сырье и вареные продукты обрабатывают отдельно. Для приготовления блюд пригодны только безупречно свежие продукты. Сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны строго соблюдены.

Учебная цель занятия по теме «Холодные блюда и закуски из рыбы»- это закрепить теоретические знания путем практической отработки технологии приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, закрепить основные навыки и приемы.

Воспитательная цель занятия по теме «Холодные блюда и закуски из рыбы» является формирование и совершенствование практических навыков приготовления холодных блюд и закусок, правила оформления и отпуска, требования к качеству, воспитать ответственность за результаты труда, выработать стремление к аккуратности в организации рабочих мест, воспитать эстетику труда, на производстве развивать инициативу, творческий вкус.

Развивающая цель занятия по теме «Холодные блюда и закуски из рыбы – это развивать навыки рациональной организации рабочего места, безопасных приемов труда и соблюдение норм санитарии.

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ

ПО ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

ТЕМА: «ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ»

(СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ; РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ; ТРЕСКА ПОД МАРИНАДОМ; ФОРШМАК С ГАРНИРОМ)

2.1 Организационный момент

Начиная лабораторное занятие с организационного момента, мастер производственного обучения (п/о) приветствует обучающихся, проверяет явку обучающихся, их внешний вид (головной убор, спец.одежда, сменная обувь, наличие полотенца), готовность лаборатории, подготовку обучающихся к работе, наличие необходимой нормативной документации (технологических карт).

2.2 Вводный инструктаж

Мастер п/о сообщает цель и содержание занятия. С целью закрепления теоретических знаний и проверки готовности обучающихся к выполнению работы проводится актуализация опорных знаний по следующим вопросам:

1. Чем отличаются холодные блюда от закусок?

2. Порядок подачи холодных блюд и закусок.

3. Ваши действия, если сельдь поступила крепкого посола.

4. Какую рыбу готовят под белым маринадом, а какую – под красным? (Под белым – судак, корюшка, форель и другую нежную рыбу, а под красным – треску, хек, камбалу, щуку, палтус и др.).

При ответе на данные вопросы обучающимся следует проанализировать свои знания.

При всех видах опроса мастер п/о проводит рецензирование и взаиморецензирование ответов. Ведёт учёт всех видов деятельности обучающихся, делает выводы и по рассматриваемым вопросам, развивает познавательный интерес у обучающихся, использует профессиональную направленность, сочетание индивидуальной работы с коллективной, способствует формированию образного мышления путём демонстрации наглядных пособий, добивается полноты ответов, развивает активность, вносит поправки в ответы студентов и обращает внимание на возможные нарушения технологического процесса приготовления блюд и возможность их исправления.

Обучающимся накануне было предложено самостоятельно проработать технологическую карту и изучить технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мастер п/о контролирует уровень усвоения темы путём фронтальной беседы. При фронтальном опросе обучающиеся дополняют ответы, комментируют по возможности, используют наглядные пособия.

В ходе беседы мастер п/о заостряет внимание на последовательности оформления и отпуске блюд, проведении бракеража и дегустации. Инструкционная карта составлена на каждого члена бригады, использование ориентирует студентов в последовательном проведении работы, практическом выполнении технологических операций.

В ходе беседы мастер п/о даёт практические советы по приготовлению п/ф из рыбы, правила гигиены и санитарии, а также тепловой обработки продуктов, логически увязывая, с ранее изученным материалом по курсу ЕН.03«Химия», ОП.02«Физиология питания», ОП.01«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».

При выполнении задания обучающиеся будут работать с тепловым оборудованием, мастер п/о знакомит обучающихся с инструкцией по технике безопасности и санитарному режиму. Он обращает внимание на соблюдение правил техники безопасности и осторожность при работе на механическом оборудовании, работе с ножом, на содержание в чистоте рабочего места, на соблюдение маркировки. Затем мастер п/о может произвести опрос обучающихся и подвести итоги, акцентируя внимание на самом важном:

• наличие заземления;

• правила техники безопасности при работе на овощерезательной машине.

• правила техники безопасности при жарке рыбы.

Инструктаж по организации рабочего места мастер п/о проводит путём опроса студентов по вопросам:

• маркировка инвентаря;

• поточность операции;

• подготовка рабочего места;

• посуда для подачи блюд.

После проверки знаний обучающихся по технологии приготовления блюд мастер п/о приступает к практической отработке блюд.

2.3 Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Обучающиеся моют и дезинфицируют руки. Далее мастер п/о предлагает бригадам занять свои рабочие места, получить посуду, инвентарь, инструменты согласно данным инструкционной карты, затем производится распределение обязанностей между бригадами обучающихся. согласно выбранной технологической карте, для отработки приготовления и закрепления навыков по данной теме.

Многие операции (первичная обработка, нарезка овощей, приготовление п/ф из рыбы, жарка рыбы) обучающимся уже известны по ранее изученным темам, поэтому большую часть операций они могут выполнять самостоятельно, используя инструкционные карты, технологические карты блюд.

Для проведения практической части мастер п/о распределяет объём работы между бригадами. Группа делится на четыре бригады, которые готовят одновременно следующие блюда:

• форшмак с гарниром;

• сельдь с гарниром;

• рыба под майонезом;

• треска под маринадом.

Приступая к отработке задания, обучающиеся должны уметь правильно организовать рабочее место, по назначению использовать посуду, инвентарь.

При ведении технологических операций бригадами обучающихся, мастер п/о в замедленном темпе производит демонстрацию приёмов наиболее сложных для этих бригад, выбирая при этом для всех рабочее место: моркови тонкой соломкой, разделка сельди, фигурная нарезка элементов оформления из овощей.

При демонстрации приёмов поясняются все движения, обращается внимание также на использование инструментов, инвентаря, положения рук.

Затем мастер п/о предлагает обучающимся повторить показанный приём, обращает внимание всех бригад на лучшие и менее удачные образцы работ, выполненные обучающимися.

После окончания практических операций производится отработка приёмов по оформлению блюд (каждый из членов бригады оформляет по одному блюду). Производится подбор посуды, согласно инструкционной карты. Для оформления блюд обучающиеся подготавливают элементы оформления из входящих продуктов. Мастер п/о отмечает в оформлении блюд простоту, изящество, обращает внимание и контролирует правильное оформление, ведёт индивидуальную работу с обучающимися.

2.4 Заключительный инструктаж

По окончании приготовления блюд проводится заключительный инструктаж. Мастер п/о предоставляет право проводить бракераж и дегустировать самим обучающимся. Проводится качественная оценка блюд. При определении показателей качества блюд обращает внимание на вид блюда, способ подачи, элементы декорирования, а также внешний вид, вкус и запах, консистенцию этих блюд, согласно технологическим картам блюд, проверяются также технологические параметры блюд: выход, масса, температура отпуска.

При проверке внешнего вида мастер обращает внимание на правильность оформления блюд и выясняет причины отклонения от нормы.

Особое внимание уделяется цвету, он должен быть присущим правильно приготовленному блюду, если есть отклонения, то определяются причины, вызвавшие изменение цвета.

При органолептической оценке вкуса и запаха оценка мастером начинается с блюд, имеющих более слабый запах, менее острый вкус.

При дегустации блюд мастер п/о предлагает каждому обучающемуся продегустировать блюдо, перекладывая часть блюда на тарелку обучающего. При несоответствии объясняют причину и вариантность их устранения.

Таким образом, после выполнения всех заданий все обучающиеся должны знать и уметь произвести первичную обработку продуктов, тепловую обработку, нормы отпуска, правила оформления блюд, последовательность приготовления, температуру и правила подачи. Затем мастер проводит итоги за день, отмечает лучшие работы, указывает на недостатки, ошибки, допущенные студентами, причины и их способы устранения, сообщает оценки, даёт задание на дом.

2.5 Домашнее задание

В заключении мастер производственного обучения даёт домашнее задание к следующей лабораторной работе:

— подготовить технологическую документацию блюд;

— составить алгоритм приготовления блюд.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Л.З. Шильман. Технологические процессы предприятий питания – Москва: Академия, 2014

2. Л.З. Шильман. Технология кулинарной продукции – Москва: Академия, 2012

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: А.С.К., 2010г.

4. А.М.Беляева. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства.- Игнатекс-Украина,2012

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая карта № 1

Наименование блюда « Сельдь с гарниром» (рец.127)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Сельдь

73

35

—

35

яйца

1\4шт

10

—

10

Гарнир №751-753

—

75

—

75

Соус №830

—

15

—

15

Выход готового изделия

—

—

135

135

Технология приготовления блюда (изделия)

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Характеристика готового блюда

Внешний вид- сельдь нарезана одинаковыми кусочками, овощи нарезаны одинаковыми кубиками, яйцо кружочками, перед отпуском поливают заправкой, оформляют зеленью.

Вкус и запах- приятные; с ароматом пряностей и сельди.

Цвет -соответствующих компонентов.

Консистенция— сельдь плотная, мягкая.

Продолжение приложения 1

Приложение 2

Технологическая карта № 1.1

Наименование блюда: Гарнир из овощей к сельди (рец. 752)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Картофель

55

55

—

55

Масса готового картофеля

—

40

—

40

Свекла

38

38

—

38

Масса готовой свеклы

—

30

—

30

морковь

25

25

—

25

Масса готовой моркови

—

20

—

20

Лук репчатый

12

10

—

10

Или лук зеленый

13

10

—

10

Выход

—

—

100

100

Технология приготовления блюда (изделия)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата. При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и

Продолжение приложения 2

нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Характеристика готового блюда

Внешний вид- овощи одного размера, хорошо проварены, поверхность корнеплодов хорошо очищена, не повреждена (без остатков глазков и темных пятен), политые соусом.

Вкус и запах- свойственные входящим в сложный гарнир компонентам.

Цвет: от белого до ярко красного.

Консистенция-овощи не переварены, мягкие, отделяются друг от друга.

Приложение 3

Технологическая карта № 1.2

Наименование блюда Заправка для салатов (рец.830)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Масло растительное

35

35

—

35

Уксус 3%ный

65

65

—

65

Сахар

4,5

4,5

—

4,5

соль

0,2

0,2

—

0,2

Перец черный молотый

2

2

—

2

Выход готовой продукции

—

100

100

Технология приготовления блюда (изделия)

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса, с добавлением соли, сахара и черного молотого перца.

Характеристика готового блюда

Внешний вид- растительное масло смешано с уксусом и другими, входящими в заправку, компонентами.

Вкус –острый.

Цвет- желтоватый.

Консистенция- жидкая.

Запах- специй и уксуса.

Приложение 4

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Рыба жареная под маринадом (рец. 140)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Окунь морской

127

89

—

89

Треска

148

90

—

90

Мука пшеничная

5

5

—

5

Масло растительное

5

5

—

5

Масса жареной рыбы

—

75

—

75

Маринад №827

—

75

—

75

Лук зеленый

—

10

—

10

Выход готовой продукции

—

—

160

160

Технология приготовления блюда (изделия)

Рыбу разделывают на филе с кожей без рёберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зелёным луком.

Блюдо можно подавать и без лука.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху-шинкованный зелёный лук.

Вкус и запах- приятные; свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру солёный.

Цвет— маринад красный.

Консистенция— рыба нежная, сочная.

Продолжение приложения 4

Приложение 5

Технологическая карта № 2.1

Наименование блюда: Гарниры из овощей к сельди (рец.827)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Морковь

62.5

50

—

50

Лук репчатый

23,8

20

—

20

Или лук порей

26,3

20

—

20

Петрушка (корень)

—

—

—

—

Или корень сельдерея

—

—

—

—

Томатное пюре

20

20

—

20

Масло растительное

10

10

—

10

Уксус 3%

30

30

—

30

Сахар

3

3

—

3

Бульон рыбный или вода

100

10

—

10

Выход готовой продукции

—

—

100

100

Технология приготовления блюда (изделия)

Очищенные овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 10-15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Характеристика готового блюда

Внешний вид — овощи, нарезанные соломкой, легко выделяются из жидкой части соуса, распределены равномерно.

Вкус- вкус пряный, уксусный аромат; аромат пассерованных овощей и специй.

Цвет — оранжевый, светло-коричневый.

Консистенция — густая; овощи мягкие, но не разваренные.

Запах — пряный, уксусный.

Приложение 6

Технологическая карта № 3

Наименование блюда:

Сельдь рубленая ( форшмак) с гарниром (рец.131)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Сельдь рубленная №130

—

75

—

75

Масло сливочное

5

5

—

5

Яйца

1\8шт.

5

—

5

Морковь

6

5

—

5

Зеленый лук

6

5

—

5

Огурцы

—

—

—

—

Помидоры свежие

35

30

—

30

Выход готовой продукции

—

—

125

125

Технология приготовления блюда (изделия)

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленным яйцом и зелёным луком.

Оформляют нарезанной варёной морковью и маслом.

Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

Характеристика готового блюда

Внешний вид- готовая масса, оформлена в виде сельди, посыпана рубленным яйцом и зеленым луком, оформлена нарезанной варёной морковью и маслом.

Гарнир – кружочки или ломтики огурцов и помидор.

Вкус- пряные, аромат сельди.

Цвет— сельдь серая, составляющие блюда-натуральные.

Консистенция- однородная, без комочков.

Запах- пряные, аромат сельди.

Продолжение приложения 6

Приложение 7

Технологическая карта № 3.1

Наименование блюда:

Сельдь рубленая ( форшмак ) (рец.130)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Сельдь

93,8

45

—

45

Хлеб пшеничный 1 сорт

14

14

—

14

Молоко

14

14

—

14

Лук репчатый

14,3

12

—

12

Яблоки свежие

14,3

10

—

10

Масло сливочное

5

5

—

24

Уксус 3%

3

3

Выход готовой продукции

—

—

100

100

Технология приготовления блюда (изделия)

Филе сельди, мякоть, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают.

При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50-100гр.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: готовая селедочная масса оформлена в виде сельди.

Вкус: приятный, слегка острый

Цвет: серый

Консистенция: однородная ,без комочков.

Запах: рыбный с пряностями.

Приложение 8

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Рыба под майонезом (рец.142)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Осетр

160

96

—

96

Или севрюга

150

96

—

96

Или окунь морской

130

91

—

91

Масса припущенной рыбы

—

75

—

75

Майонез

—

35

—

35

Заправка для салатов №895

—

15

—

15

Гарнир №909,810

—

75

—

75

Выход готового блюда

—

—

200

200

Технология приготовления блюда (изделия)

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30-45 мин при температуре 85-90С°; за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавовый лист.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают надрезы, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90гр.с в течение 5-7 минут.

Продолжение приложения 8

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир кладут рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир-заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные (5-10 грамм нетто на порцию).

Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

Характеристика готового блюда

Внешний вид — равномерные порционные куски осетровой рыбы уложенные на нарезанные кубиками овощи, заправленные майонезом. Сверху уложены раковые шейки или крабы, вокруг- остальной гарнир; можно также оформить овощами, входящими в состав гарнира.

Вкус — характерный данной рыбе и майонеза.

Цвет — серовато-белый.

Консистенция — упругая, сочная, мягкая.

Запах — приятный, характерный данной рыбе.

Продолжение приложения 8

Приложение 9

Технологическая карта № 4.1

Наименование блюда Заправка для салатов (рец.830)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Масло растительное

35

35

—

35

Уксус 3%ный

65

65

—

65

Сахар

4,5

4,5

—

4,5

соль

0,2

0,2

—

0,2

Перец черный молотый

2

2

—

2

Выход готовой продукции

—

—

100

100

Технология приготовления блюда (изделия)

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса, с добавлением соли, сахара и черного молотого перца.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – растительное масло смешано с уксусом и другими, входящими в заправку, компонентами.

Вкус – острый.

Цвет – желтоватый.

Консистенция – жидкая.

Запах – специй и уксуса.

Приложение 10

Технологическая карта № 4.2

Наименование блюда: Гарниры из овощей (рец.810)

готового

продукта

нетто

на 1

порцию

Морковь

25

25

—

25

Масса готовой моркови

—

20

—

20

Огурцы соленые (неочищенные)

22

20

—

20

Горошек зеленый консервированный

15

10

—

10

Картофель

41

41

—

41

Масса готового картофеля

—

30

—

30

Майонез или соус №884

—

20

—

20

Выход готовой продукции

—

—

100

100

Технология приготовления блюда (изделия)

Гарнир из овощей может быть подан как в отдельности, так и в качестве салатов и винегретов.

Если овощи каждый в отдельности, то их можно резать (в зависимости от вида овощей) ломтиками, мелким кубиком, соломкой или использовать фигурную нарезку.

Характеристика готового блюда

Внешний вид — нарезка овощей аккуратная, соответствующая; каждый компонент выложен горкой с учетом сочетания цвета и продуктов.

Вкус — свойственный входящим в сложный гарнир компонентам, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет — соответствует данному виду овощей.

Консистенция — овощи не переварены, мягкие, отделяются друг от друга.

Запах — без резких запахов, приятный рыбный, овощной.

Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной

Гастрономии

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят следующие группы:

— холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических товаров;

— из малосольных рыбных продуктов;

— из копченой рыбы;

— из соленой рыбы;

— из отварной рыбы;

— из жареной рыбы;

— из заливной рыбы.

Подготовка сырья:

— рыбу семейства осетровых варят, жарят и пропускают звеньями или крупными кусками, охлаждают и удаляют хрящи;

— лососевые варят порционными кусками;

— рыбу с костным скелетом варят, жарят, пропускают порционными кусками, используя неплатованную рыбу и рыбу, разделанную на различные виды филе;

— кильку, хамсу, тюльку, салаку предусмотрено отпускать целиком, но можно использовать рыбу без головы и внутренностей и разделанную на филе-мякоть;

— сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком; для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи с костями или на чистое филе.

Правила отпуска:

Большинство холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом. Гастрономические товары подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, салатниках. Посуду предварительно охлаждают.

Таблица 85 — Ассортимент рыбных блюд и закусок

Наименование	Технология приготовления	Правила отпуска
1 группа
Рыба соленая	Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку.	Сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать со свежими овощами и зеленью.
Шпроты, сардины с лимоном	Шпроты и сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинками вверх.	Поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.
Ассорти рыбное	Севрюгу отваривают звеном, удаляют хрящи и нарезают на порционные куски. Семгу, лосось, кильку разделывают на мякоть. В состав блюда также входят икра паюсная, зернистая и китовая; вместо кильки можно использовать шпроты.	Поливают заправкой. Гарнир — огурцы соленые или корнишоны, помидоры свежие, морковь, зеленый горошек консервированный.
2 группа
Килька, хамса или салака с луком и маслом	Кильку, хамсу, салаку перебирают, моют при необходимости разделывают или используют целиком и укладывают на тарелку.	Посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. Можно отдельно подать отварной картофель, зеленый лук.
3 группа
Рыба горячего копчения	Рыбу нарезают на порционные куски без кожи, хрящей и костей.	Гарнир — свежие огурцы, помидоры, зеленый салат или сложный гарнир. Можно подать отдельно соус майонез или соус хрен.
4 группа
Сельдь с гарниром	На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь.	Сбоку кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом и заправкой, сбоку -«заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови, свеклы, зеленого горошка и др. Украшают зеленью, репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь рубленая	Сельдь разделывают на филе, измельчают на мясорубке вместе с нарезанным репчатым луком, яблоками, очищенными от кожицы и с удаленным семенным гнездом, замоченным и отжатым белым хлебом. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде делают узор «елочкой»	Украшают яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа.
5 группа
Рыба отварная с гарниром	На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (1-2 шт. на порцию) без хрящей и костей.	Сбоку горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей, зеленый лук. Украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно соус хрен с уксусом или майонезом
Рыба под майонезом	При массовом приготовлении: Укладывают на блюдо	Поливают соусом майонез и падают с гарниром -отварные овощи, заправленные майонезом.
	В ресторанах: Порционные куски отварной рыбы без кожи, хрящей, костей заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают застыть.	На поверхность укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени отварных овощей, смоченных в желе. Затем глазируют и охлаждают
Рыба фаршированная	и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заваривают в марлю, перевязывают шпагатом, а затем припускают или варят с добавлением ароматических приправ и охлаждают. Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корочек, добавляют пассированный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.	Отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов
6 группа
Жареная рыба под маринадом	Порционные куски рыбы (филе с кожей без реберных костей) солят, перчат, панируют в муке и жарят на растительном масле, до готовности доводят в жарочном шкафу. Охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком или зеленью петрушки.	Можно украсить маслинами без косточек
7 группа
Рыба заливная с гарниром	При массовом приготовлении: На тонкий слой застывшего желе кладут порционные куски отварной или припущенной рыбы, украшают их зеленью петрушки, лимоном и морковью, закрепляя украшения охлажденным желе. После охлаждения добавляют оставшееся желе слоем 5-8 мм, снова охлаждают.

	Для банкетов: высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают. В форму, покрытую слоем желе («рубашкой») укладывают сначало украшения, затем -куски рыбы, все заливают желе и охлаждают.	Перед отпуском погружают форму на 1-2 секунды в горячую воду и вынимают.

Требования к качеству.

Поверхность рыбных блюд незаветренная. Овощи в гарнирах неувядшие, тщательно зачищены, форма из нарезки однородная. Консистенция свежих овощей — упругая, хрустящая, вареных — мягкая. В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрытые прозрачным желе.

Условия и сроки хранения.

Холодные блюда и закуски хранят в холодильных шкафах при t=0-6°C: рыбу жареную — в течение 12 ч., сельдь рубленую — в течение 24 ч., заливную рыбу — не более 6-12 ч., холодные рыбные блюда с гарниром, а также заправленные соусом хранят не более 30 мин.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.90-97

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.343-348

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.221-224

Рецепты холодных, мясных и рыбных блюд

---

Холодные закуски возбуждают аппетит, а, следовательно, стимулируют пищеварение. К ним относятся и «острые» продукты — соленья и квашенья

В русской народной кухне особенно много блюд из квашеной капусты. Известно, что в ней хорошо сохраняется витамин С, а сама капуста, возбуждая аппетит, способствует усвоению других продуктов.

Существует много способов квашения капусты и ее маринования, причем уксус для маринования может быть приготовлен и дома — ржаной, хлебный, малиновый, винный, настоянный на разных ароматических травах и пряностях. Вкусна квашеная капуста с добавками: брусникой, луком, яблоками, тмином, мятой.

С капустой на столе во все времена соседствовали соленые огурцы, помидоры, грибы. Почетное место на русском столе всегда занимали и холодные рыбные блюда — закуски из соленых икры и рыбы, рыбы холодного копчения, отварной и под маринадом.

Традиционно использовали в качестве закуски холодные мясные блюда: рубцы, студни, жареную птицу, отварных поросят с хреном, свиной окорок, язык, печень, почки — все они издавна присутствовали на праздничном столе у простого народа, на будничном — в богатых домах. Салат подают слегка охлажденным на завтрак, ужин или к обеду. Он может служить и самостоятельным закусочным блюдом, и дополнением к горячим блюдам. На полдник предпочтительны легкие сладкие салаты, например, из тыквы, яблок и груш, или из кольраби, яблок, малины со сметаной, или из смеси разных ягод.

Винегрет — очень распространенная закуска, старинное русское блюдо. В основе его названия лежит французское слово «вини» — уксус, а во многих странах блюдо называют русским салатом. В прошлом его готовили с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой. В наше время мясные продукты для этого блюда используют редко, но иногда добавляют соленые, маринованные грибы, сельдь, отварную или коп-ченую рыбу, морскую капусту.

Основные овощи, используемые для винегрета, — свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста. В качестве заправки делают смесь из растительного масла, уксуса или хрена, сахара, соли, молотого перца.

Часть овощей — вареные (морковь, свекла, картофель), другие — сырые (лук репчатый или зеленый, огурец, иногда помидоры). Особую остроту придают соленые или маринованные огурцы, квашеная капуста.

18 рецептов охлажденных морепродуктов для освежающего летнего обеда

Одна из самых модных блюд в прибрежных городах страны, особенно здесь, в Лос-Анджелесе, — это poke , гавайский салат из сырой рыбы, который часто приправляют соевым соусом и кунжутным маслом, а также добавляют морские водоросли и сладкий лук. Хотя скептически относиться к бесконечным кулинарным модам, которые приходят и уходят (кто-нибудь помнит пиццаконы?), Это нормально и здорово, я надеюсь, что это увлечение окажется таким же стойким, как суши.

На мой взгляд, популярность поке (и суши, если на то пошло) показывает, что есть настоящая ниша, которую можно заполнить сырыми или холодными блюдами из морепродуктов — они легкие и освежающие в жаркие летние дни, но содержат достаточно белка, чтобы приготовить еду. , и они полны возможностей для настройки.Другие сырые продукты, такие как перуанский севиче и мексиканский aguachile , могут удовлетворить аналогичную тягу к охлаждающей закуске или второму блюду. Если вы с подозрением относитесь к сырой рыбе или сомневаетесь в том, что предлагаемые вам продукты относятся к категории сашими (важная проблема), выберите вместо этого приготовленные и охлажденные морепродукты — например, рулет из лобстера в новоанглийском стиле, приготовленный из кусочков твердое охлажденное мясо лобстера, заправленное в маслянистую поджаренную булочку; или коктейль из креветок (у нас есть рецепты американской, мексиканской, и колумбийской версий).Каким бы ни был ваш вкус, эта коллекция рецептов холодных морепродуктов должна дать вам всю мотивацию, чтобы начать готовить — или, по крайней мере, охладиться — немедленно.

Сырье

Классический перуанский рыбный Севиче

Х. Кенджи Лопес-Альт

Севиче, хотя обычно считается сырым блюдом, на самом деле идет на грани между приготовленным и сырым — его делают путем маринования сырых морепродуктов в какой-то кислоте, которая денатурирует его белки и придает текстуру и внешний вид приготовленной рыбы.Этот рецепт для севиче в его самом элементарном виде — только самая свежая сырая рыба, которую вы можете найти (морской окунь, морской окунь и полосатый окунь — все хорошо), заправленная красным луком, соком цитрусовых, халапеньо и кинзой. Для по-настоящему традиционного севиче в перуанском стиле используйте кислый апельсиновый сок, если вы его найдете, но также подойдет лайм или лимон.

Рецепт классического рыбного севиче по-перуански »

Агуачиле с креветками классический с лаймом, огурцом и красным луком

Вики Васик

Как и севиче, мексиканский агуачиле основан на ломтиках или кусках сырой рыбы, смешанных с кислотным компонентом.В отличие от севиче, в котором рыбе дают мариноваться в течение короткого времени, чтобы она «сварилась» в кислоте, агуачиле подают сразу же, пока морепродукты еще полностью сырые. В этой классической версии креветок мы сочетаем сырые креветки с прохладными хрустящими огурцами, чили, луком и острым соком лайма. Делая покупки, сообщите своему торговцу рыбой, что вы будете есть креветки в сыром виде, чтобы убедиться, что то, что вы получаете, безупречно свежо.

Рецепт классического агуачиле из креветок с лаймом, огурцом и красным луком »

Морской гребешок Агуачиле с халапеньо, огурцом и авокадо

Вики Васик

Кинза придает свежий, растительный вкус маринаду для сладких сырых гребешков в этом варианте aguachile.Использование погружного блендера для измельчения нарезанных кубиками огурцов и перца халапеньо и измельчения кинзы значительно экономит время и работает почти так же хорошо, как ступка и пестик. Завершите блюдо, подав агуачиле с тостадами, нарезанным авокадо и, естественно, холодным пивом.

Рецепт агуачиле из морского гребешка с халапеньо, огурцом и авокадо »

Арктический голец Агуачиле с хабанеро, хикама и лаймом

Вики Васик

В этом довольно нетрадиционном агуачиле мы заменяем огурец хрустящим хикама, а халапеньо — усиленным жаром хабанеро.Лосось — прекрасная замена арктическому голцу сорта сашими, который сложно найти. Будьте осторожны при измельчении хабанеро; наденьте перчатки или, по крайней мере, после этого тщательно вымойте руки.

Получить рецепт арктического голца агуачиле с хабанеро, хикамой и лаймом »

Гравлакс с тмином, кориандром и горчично-укропным соусом

Вики Васик

Качественный копченый лосось, который практически тает на языке, кажется роскошью, и за него часто есть соответствующая цена.Если вам нужен гораздо менее дорогой вариант, который так же богат и удовлетворителен, попробуйте приготовить собственный гравлакс — скандинавский вяленый лосось — дома, по цене хорошего куска рыбы и нескольких дней ожидания. Здесь мы запекаем филе лосося качества сашими в смеси соли, сахара, тмина, кориандра и свежего укропа. После того, как он нарезан и подан, мы выкладываем его на темный ореховый хлеб из пумперникеля и сбрызгиваем горчично-укропным соусом.

Рецепт Гравлакса с тмином, кориандром и горчично-укропным соусом »

Поке из тунца (Гавайский салат из сырого тунца)

Дж.Кенджи Лопес-Альт

Если феномен «тыкания» не прижился в том месте, где вы живете, не волнуйтесь — лучшим вариантом этого блюда из сырых морепродуктов может быть то, что вы делаете сами дома. Единственная сложность — получить рыбу нужного вам качества. Этот рецепт требует свежего ахи (желтоперого тунца), одной из самых распространенных рыб, используемых для поке; его постный вкус хорошо дополняется легкой заправкой из соевого соуса, кунжутного масла, семян кунжута и меда, а также простыми добавками, такими как нарезанный сладкий лук, зеленый лук и хидзики и водоросли вакаме.Готовое блюдо подавать в таком виде или поверх пропаренного риса.

Рецепт тунца Poke (Гавайский салат из сырого тунца) »

Лосось с орехами макадамия и жареным луком-шалотом

Х. Кенджи Лопес-Альт

Хотя лосось не является традиционной гавайской базой для поке, он является восхитительным вариантом, и найти хорошего лосося в вашем месте может быть проще, чем найти свежего тунца. Прочная текстура рыбы и высокое содержание жира означают, что она может противостоять более сильным добавкам, таким как хрустящие макадамия, хрустящий жареный лук-шалот и острый соус с чесноком и чили.

Рецепт лосося с орехами макадамия и жареным луком-шалотом »

Хамачи Poke с огурцом и авокадо

Х. Кенджи Лопес-Альт

Масляная насыщенность hamachi (желтохвост) требует контрастных текстур и ароматов для баланса. В этом рецепте мы используем мягкий хрустящий огурец, острый тайский птичий перец чили и цедру лимона — лимонный сок заставит рыбу «приготовиться», а цедра добавляет такой же яркости, но сохраняет текстуру сырого хамачи.

Рецепт Хамачи Poke с огурцом и авокадо »

Приготовленный

Поке из осьминога с кимчи

Х. Кенджи Лопес-Альт

Вам будет сложно найти хорошего сырого осьминога на материке, поэтому мы рекомендуем приготовить его для приготовления этого поке. Здесь он отварен и тонко нарезан, что помогает сохранить его нежным, а не жестким. Поскольку осьминог может противостоять сильным вкусам, мы комбинируем его с кимчи и кочукару (хлопья корейского перца чили), а также с более типичными миксами из сладкого лука и зеленого лука.

Рецепт Poke Poke из осьминога с кимчи »

Коктейль из нежных креветок

Дэниел Гритцер

Мое отношение к коктейлю из креветок исторически было смешанным. В детстве я чаще всего видел его на подносах для вечеринок в супермаркетах, и, хотя я любил острый соус из хрена, я не был так горяч с печальными кольцами креветок — почти всегда резиновыми, слизистыми или невкусными. Лекарство от горячего коктейля из креветок — это рецепт, который сохраняет соус, улучшая при этом моллюсков.Для этого мы готовим креветок в бульоне , приправленном травами, белым вином и ароматическими веществами, при температуре воды 170 ° F или ниже, а затем тщательно охлаждаем. Добавление панцирей креветок в жидкость для браконьерства означает, что аромат креветок не пропадает зря.

Рецепт коктейля из нежных креветок »

Коктейль из мексиканских креветок

Вики Васик

Коктейль из мексиканских креветок обычно готовят путем добавления креветок-пашот в ароматный соус из цитрусового сока, кетчупа, кинзы и лука.Благодаря всем этим сильным ингредиентам в соусе вы можете спокойно отказаться от бульона из нашего коктейля из креветок в американском стиле и просто использовать воду с добавлением сока лайма на этапе приготовления. Что касается соуса, то большое количество кетчупа делает его слишком сладким на наш вкус; Чтобы укротить сладость, мы заменяем часть этого кетчупа томатным пюре.

Рецепт коктейля из мексиканских креветок »

Коктейль с севиче из креветок по-колумбийски

Х. Кенджи Лопес-Альт

Чтобы приготовить коктейль из креветок в колумбийском стиле, начните с тех же креветок-пашот сверху и добавьте их в смесь кетчупа и майонеза — заправку, напоминающую остров Тысячи островов.Не стесняйтесь регулировать соотношение кетчупа и майонеза по своему вкусу. Дополнительный аромат достигается за счет сока лайма, измельченного лука, острого соуса и — для вкусного, но нетрадиционного оттенка — небольшого количества высококачественного оливкового масла.

Рецепт коктейля с севиче из креветок по-колумбийски »

Севиче из лобстера

Х. Кенджи Лопес-Альт

Это простое и элегантное севиче, еще одно колумбийское блюдо из морепродуктов, требует немного больше, чем измельченное фаршированное мясо лобстера и сок лайма.Мы добавляем немного характера смеси, добавляя лук-шалот, халапеньо и кинзу. Главное — не пережарить лобстера, а очень быстро отварить его, прежде чем шокировать в ледяной воде — сок лайма в маринаде даст ему остальную «готовку», в которой он нуждается.

Рецепт Севиче из лобстера »

Сливочный соус из креветок с луком-шалотом, укропом и лимоном

Вики Васик

Это идеальный рецепт, когда вам нужно расслабиться на вечеринке, это всего лишь фантазия бит , но все же доступная.Он начинается с твердых, нежных креветок, приготовленных с использованием нашей обычной техники приготовления, затем добавляется множество ароматных ингредиентов — маринованный в лимоне лук-шалот, сельдерей, свежие травы, хрен и ароматный молотый кориандр. Все это смешано в основе из равных частей майонеза и сметаны для кремового финиша.

Рецепт сливочного соуса из креветок с луком-шалотом, укропом и лимоном »

Риллеты из лосося с чесноком и луком-шалотом

Вики Васик

Хотите по-настоящему выложиться для своих гостей? Попробуйте лосось rillettes , французский спред, легкость которого противоречит названию чичи.Вместо креветок-пашот в этом рецепте используется лосось-пашот — самый жирный, который вы можете найти, чтобы обеспечить кремовую текстуру, — приправленный ароматическими веществами и травами и связанный с майонезом. Немного кайенского перца, лука-шалота и чеснока усиливают аромат. Это особенно вкусно намазывать на тосты из багета или крекеры на летнем пикнике в сопровождении бутылки хорошего вина.

Рецепт риллета из лосося с чесноком и луком-шалотом »

Insalata di Mare (итальянский салат из морепродуктов)

Вики Васик

Как и перуанский севиче, итальянский салат из морепродуктов готовится из морепродуктов с соком цитрусовых и травами.В отличие от севиче, морепродукты в этом блюде готовятся, за исключением (по крайней мере, в нашем рецепте) гребешков, которые замаринованы в лимонном соке по-севиче. Мы смешиваем эти гребешки с нежно приготовленными креветками, кальмарами и мидиями, затем заправляем все это легкой простой смесью оливкового масла, лимонного сока и цедры, кориандра, чеснока, петрушки и кайенского перца, а также нарезанного фенхеля и сельдерея. Этому салату лучше всего провести ночь в холодильнике, чтобы ароматы слились воедино.

Рецепт итальянского салата из морепродуктов (Insalata di Mare) »

Роллы с лобстером Wicked Good

Дж.Кенджи Лопес-Альт

Лучший рулет с лобстером — простой, наполненный сладким мясом лобстера и нарезанным кубиками сельдерея, покрытый тончайшим слоем майонеза. Что действительно отличает это от других, так это то, как мы готовим омаров: отваривание или приготовление на пару являются традиционными, но мы обнаруживаем, что самый глубокий вкус омара приходит через жарение. Хотя салат с лобстером сам по себе охлажден, это не настоящий рулет из лобстера, если только он не подается на теплой булочке с разрезом сверху, поджаренной на сливочном масле.

Рецепт плохих хороших роллов с лобстером »

Хияши Чука (Холодный Рамэн) с креветками, ветчиной и овощами

Шао З.

Когда становится слишком жарко для тёплого рамена, в дело вступает хияши-чука . Это приготовление холодного рамена из лапши, покрытой мясом и овощами, с легкой заправкой из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса, сахара и тертый имбирь. Вы можете добавить в него что угодно — здесь мы используем кукурузу, нарезанные помидоры, вареную ветчину, имитацию краба и пухлые креветки-пашот.

Получить рецепт Хияши Чука (Холодный Рамэн) с креветками, ветчиной и овощами »

Пять идеальных летних рыбных рецептов Найджела Слейтера | Рыба

Есть рыбные рецепты, которые особенно подходят для жаркого лета.Салаты из сельди и скумбрии, различные майонезы и севиче из лосося, салаты из копченого лосося и огурцов, легкие супы из свежей фасоли и зелени. Это одни из моих любимых, они требуют очень небольшой подготовки или готовки.

Горячие тосты со скумбрией со специями

Маслянистость скумбрии делает ее хорошей рыбой для маринования или добавления в соус. Это можно сделать с сырой рыбой в течение нескольких дней или быстрее, используя слегка приготовленную рыбу. Они подаются со сметаной на тонких хрустящих тостах.

Для приготовления 12 тостов
филе скумбрии 4 (2 средних рыбы)
масло немного

красный винный уксус 125 мл
солодовый уксус 2 столовые ложки
чеснок 2 зубчика
вода 125 мл
морская соль 2 чайные ложки
черного перца 1 чайная ложка
звездчатого аниса 3 целых
семян сельдерея 1 столовая ложка
светлый сахар мусковадо 2 чайные ложки
цедры лимона 3 короткие полоски

Для подачи
Французская палочка 12 очень тонких ломтиков
сметана 100 мл
листьев фризе

Каждое филе скумбрии разрежьте на три части, поместите их на сковороду для гриля, затем обильно смажьте маслом.Варить скумбрию на горячем гриле несколько минут до золотистого цвета.

Сделайте маринад, вылив уксус в инертную кастрюлю. Очистите и очень мелко нарежьте чеснок, затем добавьте к уксусу с водой, морской солью и черным перцем, звездчатым анисом и семенами сельдерея, легким сахаром мусковадо и полосками цедры лимона. Доведите до кипения, затем полейте горячей жареной скумбрией и дайте ей остыть.

Когда скумбрия немного остынет (вы можете подавать ее холодной, если хотите), поджарьте хлеб — он должен быть очень тонким и хрустящим, как тосты Мельба — затем добавьте ложку сметаны, несколько листиков фризе и рыба.

Салат из моллюсков и летних овощей

Салат из моллюсков и летних овощей. Фотография: Джонатан Ловкин для журнала Observer Food Monthly

. Это один из тех действительно полезных рецептов, салат с теплым маслянистым томатным соком, который можно дополнить большим обедом. Сытный салат, который может включать мидии или ракушки вместо моллюсков, если хотите.

На 4-6 порций
горох 300 г (неочищенный)
свежие бобы борлотти 350 г (неочищенные)
бобы 700 г (неочищенные) очищенные
масло 40 г
оливковое масло 3 столовые ложки
чеснок 2 зубчика, мелко измельченные
большие креветки 12, очищенные
мелкие моллюски 1 кг
помидоры 250 г мелко нарезанные с семенами
гвоздики (маленькие серые креветки) 100 г

Добавьте горох и фасоль, затем отварить отдельно в слабосоленой воде, процедить и остудить под холодной проточной водой.Отложите в сторону.

Налейте сливочное и оливковое масло в глубокую сковороду с измельченным чесноком. Добавьте очищенные креветки, дайте им покипеть в течение минуты, затем добавьте моллюсков и плотно накройте крышкой. Дайте моллюскам раскрыться, добавьте помидоры и продолжайте готовить еще пару минут, затем добавьте горох, фасоль и креветки. Приправьте и подавайте, как только фасоль станет горячей.

Лосось в майонезе васаби

Лосось в майонезе васаби. Фотография: Джонатан Ловкин для журнала Observer Food Monthly

На самом деле нецелесообразно делать небольшое количество майонеза; от этого рецепта кое-что останется, но его очень хорошо хранить в холодильнике.

На 4 порции
лосось 500 г
ростки пурпурной редьки

Для майонниса васаби
яичные желтки 2
арахисовое масло 150 мл
оливковое масло первого отжима 50 мл
паста лимонный сок был 1 столовая ложка (по вкусу)

Положите лосось на разделочную доску и снимите кожицу одним куском. Кожу разрезать на три полоски и отложить.

Сделайте майонез.Выложите яичные желтки в миску и очень медленно взбейте их с арахисовым и оливковым маслами, сначала по нескольку капель, затем добавьте соль по вкусу и немного лимонного сока. Вбейте васаби, начиная с чайной ложки, затем добавляйте еще, пока не получите слегка острый майонез.

Нарежьте лосося мелкими кубиками. Добавьте 3 столовые ложки майонеза с горкой и быстро перемешайте.

Обильно посолите кожу лосося, затем готовьте на верхнем гриле до очень хрустящей корочки. Ненадолго выложите на кухонную бумагу, затем нарежьте или раскрошите на мелкие кусочки.Посыпьте майонезом с лососем и ростками редьки, затем подавайте.

Севиче из морских гребешков с цитрусовыми и томатами

Севиче из морских гребешков с цитрусовыми и томатами. Фотография: Джонатан Ловкин для журнала Observer Food Monthly

Свежий и легкий, этот рецепт сочетает в себе сырые гребешки с соком цитрусовых и небольшим количеством уксуса. Вы можете сделать это заранее, но не более чем за час или около того. Если хотите, можете добавить перец чили, мелко нарезанный маленький красный перец.

На 3 порции
гребешков 9 больших
луковиц-шалот 4 маленьких
фенхель 1 луковица
апельсин 1
лайм 2
лимон 1

хересный уксус помидоры 2 столовые ложки
85 маленький
кориандр небольшая горсть

Нарежьте гребешки горизонтально на три части.Очистите лук-шалот и нарежьте его очень мелкими ломтиками. Нарежьте фенхель как можно более мелкими ломтиками. Выжмите апельсин, лайм и лимон, затем добавьте сок с уксусом. Разрезать помидоры пополам, посеять семена, затем нарезать мелкими кубиками. Смешайте гребешки, лук-шалот и фенхель с соком цитрусовых и уксусом, затем оставьте под крышкой в ​​холодильнике на 30 минут.

Непосредственно перед подачей на стол добавить нарезанные помидоры и листья кориандра.

Роллы из копченого лосося, огурца и самфира

Роллы из копченого лосося, огурца и самфира.Фотография: Джонатан Ловкин для журнала Observer Food Monthly

Иногда я делаю легкий хрустящий салат из копченого лосося и огурца. Это вариант того, который лучше всего готовить из больших и тонких ломтиков копченого лосося.

Для приготовления 4 рулетиков
огурец 1 большой

самфайр большая горсть
копченый лосось 4 больших ломтика
(около 250 г)

Для заправки
Мед дижонской горчицы 2 ст.л. 1 столовая ложка
укропа 1 столовая ложка нарезанного

Приготовьте заправку, взбив горчицу, мед и измельченный укроп вместе с мягкой приправой из соли и перца.

С помощью овощечистки нарежьте восемь тонких полосок огурца и отложите в сторону. Удалите из огурца семена и центральную сердцевину, затем нарежьте мякоть большими спичками. Бросьте спички с самфиром и повязкой.

Положите две полоски огурца на рабочую поверхность, затем положите на рабочую поверхность большой ломтик лосося. Положите пару ложек начинки на копченого лосося и аккуратно закатайте. Повторите то же самое с оставшимся лососем и начинкой.

найджел[email protected]

Как использовать остатки рыбы

Использование остатков вареной рыбы

Лучшие рецепты использования остатков рыбы не только растягивают этот ценный белок, чтобы накормить множество едоков, но и защищают мясо от переваривания, которое сделает его жестким и высушит.

Остатки рыбы Rillettes

Рилеты — это пасты из вареного мяса. Рыба с сильным вкусом, такая как приготовленный лосось или луга, идеально подходит для этой закуски, которую намазывают крекерами или кростини.Смешайте оставшиеся рыбные хлопья с небольшим количеством сливочного сыра, который был доведен до комнатной температуры и разбавлен небольшим количеством сметаны или йогурта до однородной консистенции. Добавьте цедру лимона, каперсы или укроп по вкусу. Этот трюк для вечеринки можно подать сразу же или накрыть и поставить в холодильник на срок до двух дней.

Рыбные котлеты, оставшиеся без остатка

Крокеты — это не только эффективный способ отправки с остатками рыбы, но и их можно заморозить, чтобы быстро разогреть и съесть. Сделайте их небольшими по размеру, и в любое время у вас будут под рукой закуски для коктейлей.(см. рецепт ниже)

Остатки тако с рыбой

Намажьте подогретые кукурузные лепешки острым майонезом (просто майонез с небольшим количеством острого соуса) и несколькими кусочками салата или капусты. Очень быстро бросьте остатки рыбы или нарезанных моллюсков в сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь. Добавьте несколько столовых ложек рыбы в каждый тако, выдавите сверху немного лайма и подавайте.

Рыбная похлебка, оставшаяся после еды

Есть так много рецептов рыбной похлебки; сливочный, в стиле Новой Англии; томатный Манхэттен; и южные версии с шипами хереса, и это лишь некоторые из них.Замените сырые морепродукты оставшейся вареной рыбой и добавляйте ее в конце приготовления, чтобы сохранить текстуру. Подойдет любая рыба с мягким вкусом, а моллюски, такие как омары и креветки, выглядят просто декадентскими.

Жареный рис с остатками рыбы

Жареный рис быстрого приготовления служит универсальным фоном для любой оставшейся рыбы, особенно если вы используете оставшийся рис, который подавался с оригинальным рыбным блюдом. В большой сотейнике или воке быстро перемешайте два яйца в небольшом количестве масла с нейтральным вкусом, например, органического канолы, и переложите на тарелку.Добавьте лук и обжарьте, пока он не подрумянится. Добавьте любые нарезанные приготовленные овощи, которые у вас есть под рукой, одну или две чашки оставшегося риса и немного соевого соуса. Нагрейте, добавьте остатки рыбы и подавайте.

Рыбная паста, оставшаяся после еды

Сливочно-лимонная паста прекрасно подойдет к остаткам рыбы. Обжарьте лук-шалот в масле, добавьте немного белого вина, цедру и сок лимона и около чашки сливок. Варите на медленном огне до загустения, добавьте рыбу и перемешайте с приготовленными макаронами, и все готово.

Остатки рыбного карри

Карри, индийское или тайское, — прекрасное прикрытие для остатков рыбы. Избегайте специй, чтобы полностью не скрыть тонкий вкус морепродуктов. И обязательно добавляйте его в самом конце приготовления — вам достаточно лишь быстрого разогрева в ярком соусе карри.

Остатки охлажденных рыбных блюд

Миска для остатков рыбного зерна

Сочетайте остатки рыбы в хлопьях с зернами, такими как лебеда, ягоды пшеницы, или даже макаронные изделия размером с зерно, такие как кускус или орзо, чтобы получить основу для полезной и сытной зерновой миски.Добавьте зелень и / или нарезанные овощи и сбрызните любимой заправкой или просто немного уксуса и масла.

Тайские летние рулетики с остатками рыбы

Тайские летние роллы традиционно содержат приготовленные креветки, но нет причин, по которым вы не можете заменить их остатками рыбы, которые у вас есть под рукой. Прекрасные обертки из пергамина демонстрируют красоту ингредиентов и открывают окно для вашего особого взгляда на классику. Подавайте с острым арахисовым соусом или соусом на основе уксуса для отличного легкого обеда или забавного блюда для развлечения.

Салат из остатков моллюсков

Щедро приправленная сливочная основа, усыпанная измельченным сельдереем, станет приятным началом салата из морепродуктов. Добавьте крабов, креветок или омаров и подавайте с салатом или жареными булочками в качестве особого обеда.

Рецепт: остатки рыбных котлет

Шерри Брукс Винтон
Обслуживает 4

Этот рецепт — не только отличный способ израсходовать остатки рыбы, но и удобный способ заморозить оставшиеся порции без ущерба для качества.Я люблю держать их под рукой в ​​морозильной камере, чтобы быстро перекусить, когда мало времени. Вы можете подавать их в стиле сэндвича — на масляном булочке, намазанном соусом тартар, — или посадить один поверх салата.

Состав

1 яйцо
1 столовая ложка майонеза
1 чайная ложка горчицы
1 чайная ложка приправы для морепродуктов, например Old Bay
1 кусок хлеба, измельченный в крошки
1 столовая ложка молока
1 чашка остатков рыбы в хлопьях
1/4 стакана нейтрального масла, например органический рапс

Метод

1. В средней миске взбейте яйцо, майонез, горчицу и приправу для морепродуктов до однородности.
2. Добавьте хлеб и сбрызните его молоком для увлажнения.
3. Добавьте рыбу и перемешайте.
4. Сформируйте лепешки и выложите на противень. Охладите от получаса до двух часов.
5. Нагрейте масло в сотейнике среднего размера.
6. Обжарьте котлеты на среднем огне до подрумянивания, примерно 3-5 минут с каждой стороны.
7. Подавать горячим.

Шведский стол с морепродуктами

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Если вы хотите «шведский стол» из супер морепродуктов или морепродуктов в составе смешанного «шведского стола», полюбуйтесь здесь.

Здесь потрясающий выбор морепродуктов, которые вы можете приготовить сами или купить готовыми к подаче.

Если есть остатки, они отлично подойдут для упакованного ланча на работу или в школу.

Будьте осторожны, не оставляйте морепродукты согреваться на солнце или под светом.

Храните его в холодильнике, когда он будет готов, а затем положите на стол, когда ваши гости будут готовы кушать.

---

Пирог из морепродуктов очень легко приготовить. Вы можете сделать их без корочки, как этот пирог с копченым лососем или пирог из морепродуктов с пирожным.Вы узнаете, как приготовить идеальное пирожное с заварным кремом, а также его варианты, от замороженных морепродуктов до консервов.

---

Паштет из морепродуктов — отличная идея. Я предпочитаю использовать для этого копченую рыбу. Попробуйте скумбрию, копченую семгу, копченую форель — варено-копченая пикша получается очень вкусной. Можно даже использовать консервы из рыбы, сардины, скумбрии, тунца, крабов. Просто замените рыбу, которая вам нравится, в рецепте.

Подавать с тонко нарезанными тостами мельба или французской палочкой, крекерами или крудите для макания.

---

---

Этот салат из крабов и авокадо был упомянут в выпуске «Закуска» журнала Seafood Recipe News. Большинство холодных закусок из морепродуктов действительно подходят для шведского стола из морепродуктов. Если вы подумаете о своем фаворите, держу пари, вы подумаете: «О, это было бы действительно хорошо для вечеринки».

---

Великолепные морепродукты vol au vent — вы можете купить их уже готовыми, замороженными или приготовить самостоятельно. Тогда вам просто нужно их заполнить.

---

Готовый буфет с морепродуктами

Блюдо из морепродуктов просто идеально.Выбирайте из свежих или замороженных морепродуктов.

• Креветки
• Устрицы
• Омары
• Моллюски
• Мидии
• Crevettes
• Краб
• Раки

Убедитесь, что вы держите его в прохладном месте — не оставляйте его в прохладном месте на солнце. .

Это настолько просто, насколько это возможно. Добавьте дольки лимона и много мисок, чтобы люди могли положить ракушки. Также пригодятся салфетки для рук или миски с водой.

---

---

Пицца с морепродуктами — подайте горячую или холодную, есть множество вариантов. Добавьте в базовый томатный соус один или несколько следующих ингредиентов:

• размороженных очищенных креветок
• консервированных кусочков тунца
• размороженных коктейлей из морепродуктов
• анчоусов
• хлопьев консервированного лосося
• консервов из сардин
, консервированные или размороженные
• мидий — не в скорлупе!
• кусочков омара
• моллюсков

Это не исчерпывающий список, я уверен, что вы можете придумать больше.У вас может быть «шведский стол» с пиццей и морепродуктами.

---

Как насчет впечатляющего всего вареного лосося? Здесь есть инструкции, которые откроются в новом окне.

Вы можете арендовать котелки для рыбы или купить один, если думаете, что воспользуетесь им несколько раз. В качестве альтернативы можно использовать большую форму для запекания.

Если у вас нет ни одного из них, вы можете нарезать лосось на части для приготовления, а затем снова положить его на тарелку. Нарежьте лишний огурец, чтобы изобразить чешую, а затем вы можете скрыть стыки.

---

Не забудьте добавить в бутерброды морепродукты, если они у вас есть.

Вы можете использовать нарезанный черный или белый хлеб, багеты, роллы, рогалики, круассаны, булочки — нет предела вариациям.

• копченый лосось и сливочный сыр
• консервированный тунец с майонезом и нарезанными кубиками огурцы
• консервированный лосось, смешанный с уксусом и тонко нарезанным огурцом
• омар, нарезанный майонезом
• свежий краб из роз, усыпанный зеленым луком
• размороженный с креветками
• рыбные палочки с соусом тартар
• рыбные котлеты
• рыбное филе в кляре
• хлопья копченой скумбрии с соусом из хрена

---

ui

Некоторые ссылки на этом сайте включают партнерские ссылки, предлагающие небольшой рецепт «Найти морепродукты». процент от продажи без дополнительных затрат для вас.

Подпишитесь на новости рецептов морепродуктов — заполните форму ниже.

Ваш адрес электронной почты безопасен и будет * только * использоваться для отправки новостей рецептов морепродуктов. После подтверждения подписки вы попадете на страницу, где сможете получить доступ к бесплатному электронному курсу. Заполните форму, и она будет доставлена ​​в течение следующих пяти дней.

«Шведский стол с морепродуктами»

Автор: Лиз Алдерсон

Идеи «Супер-буфет из морепродуктов» — десятки различных идей

Время приготовления: 0 минут
Время приготовления: выход: различные
Основные ингредиенты: разные

5 удобных для офиса способов есть рыбу На обед

Когда дело доходит до офисных обедов, рыба получает излишне плохую репутацию.

Но на самом деле упаковка рыбы на обед не обязательно должна быть рискованной (или дурно пахнущей) задачей. Чтобы получить приемлемый полуденный вариант, просто выберите менее рыбный вид и продукт, приготовьте и храните его должным образом, избегая повторного нагрева.

Вот пять способов взять с собой полезный рыбный обед на работу, не раздражая своих коллег.

1. Выбирайте блюда, не требующие подогрева, например салаты.

Рискну заявить очевидное: никто не хочет весь день нюхать рыбу, приготовленную в микроволновой печи.

Хорошая новость в том, что из рыбы получается отличный топпер для салата, и когда вы подаете ее таким образом, ее не нужно разогревать. Готовьте рыбу накануне вечером, готовьте на гриле или запекайте ее, а утром добавляйте к ней салат.

Избегайте нежных листовых овощей, таких как салат, шпинат и руккола, так как они могут вянуть и становиться мокрыми. Выбирайте более темную и крепкую зелень, например капусту: заправка ее заранее поможет смягчить волокнистые горькие листья.

Slaw — еще одна отличная основа для предварительно смешанного салата.Он предлагает хрусткость и основу для сильного, насыщенного вкуса. Этот ароматный баррамунди с корочкой из макадамии и салатом из ананаса — прекрасный тому пример. Сделайте это на ужин и упакуйте остатки на обед. Легкий.

Также рассмотрите возможность использования тонких ломтиков летних овощей в качестве основы для салатов, таких как Баррамунди на гриле и салат из цуккини, или сезонных фруктов, таких как Баррамунди на кедровых досках, которые подаются на подушке из маринованных нектаринов.

2. Выбирайте миски для зерна (также известные как.салаты с дозой полезных углеводов).

Зерновые чаши находят свое применение в заведениях быстрого обеда и в кафе, дружественных к Instagram, но они также являются легким вариантом для приготовления еды. Сытная партия зерен будет храниться в холодильнике до четырех дней и отлично подходит для добавления в салаты или использования в качестве основы для овощей, заправки и нежирных белков, таких как рыба или курица. Они универсальны и приносят удовлетворение.

Чаша с зерном, покрытая сырыми овощами и рыбой, такая как эта Teriyaki Barramundi Bowl, легкая и освежающая.В те дни, когда вам нужно немного поесть, в этой чаше с овощами и зерном из Фарро подаются жареные корнеплоды и баррамунди в ароматном соусе.

3. Разогрейте овощной суп или тушеное мясо, затем добавьте нарезанную приготовленную рыбу.

Можно приготовить горячий и безобидный обед из рыбы! Приготовьте суп или тушеное мясо из морепродуктов, добавив предварительно приготовленную холодную рыбу в горячую чашку овощного супа.

Подойдут острые супы на томатной основе и бульонные супы с добавлением зелени.И то, и другое легко сделать с нуля или купить в готовом виде. Подойдет любая рыба, если она предварительно приготовлена ​​и нарезана небольшими кусочками — вспомните остатки запеченной рыбы или рыбы-пашот, предварительно приготовленные замороженные креветки, которые разморозили, или даже рыбные консервы, такие как тунец или сардины.

Когда наступит время обеда, разогрейте суп, пока он не станет очень горячим, затем бросьте холодную приготовленную рыбу прямо перед едой. Горячий суп разогреет рыбу.

4. Превратите севиче в полноценный обед.

Вы можете подумать, что севиче — это то, что можно купить только в ресторане, но на самом деле это один из самых надежных способов приготовить рыбу — готовка не требуется.Классическую рыбную закуску также легко превратить в вызывающий зависть обед.

Используйте для севиче мягкую белую рыбу, такую ​​как баррамунди, камбала или окунь, так как ее мягкий вкус прекрасно сочетается с терпким кисловатым соусом. Начните с частично замороженной (или очень холодной) рыбы, так как так будет проще нарезать ее кубиками. Отдельно упакуйте заправку и любые другие ингредиенты. Когда рыба находится в вашем офисном холодильнике, она полностью тает. Перемешайте рыбу, заправку и любые другие овощи за 15 минут до того, как вы планируете есть, чтобы рыба успела замариноваться, а кислота из заправки сделала ее непрозрачной, фактически приготовив ее.Этот севиче Баррамунди с кукурузой и помидорами идеально подходит для лета, а этот классический севиче, приготовленный из авокадо, трав и лайма, великолепен круглый год.

Вы также можете включить некоторые сложные углеводы, которые сохранят вашу энергию в течение дня. Зачерпните севиче с подорожником или чипсами из цельнозерновой тортильи, добавьте часть жареных ломтиков сладкого картофеля или подавайте севиче поверх вареного риса или киноа.

5. Всегда держите под рукой консервы.

В наши дни рыбные консервы — это гораздо больше, чем просто сушеный тунец, упакованный в рассол.В специализированных магазинах и супермаркетах можно найти ароматные рыбные консервы, такие как скумбрия и сардины, часто заправленные высококачественным оливковым маслом, которое помогает сохранить ее влажность. Предупреждение: некоторые из них имеют более сильный запах, но другие действительно мягкие, поэтому стоит попробовать некоторые из них дома, чтобы выяснить, какие из них наиболее подходят для работы.

Поскольку рыбные консервы не нужно хранить в холодильнике, вы можете оставить несколько банок на столе. Это простой вариант для тех дней, когда нельзя планировать наперед.Вы также можете использовать консервы для обедов, которые кажутся немного более спланированными. Соедините банку сардин с сваренными вкрутую яйцами, маринованными овощами и хрустящим хлебом для обеда в стиле пикника или смешайте консервированный лосось с небольшим количеством майонеза, затем используйте зернистые крекеры и ломтики огурца, чтобы зачерпнуть его.

Практическое правило, когда вы едите рыбу: стремитесь к качеству и экологичности.

Когда дело доходит до морепродуктов, не все одинаковы. И, как и во многих других вещах, связанных с едой, конечный результат зависит только от его отдельных ингредиентов: ваша еда будет настолько хороша, насколько хороша рыба, которую вы покупаете.При покупке рыбы ключевым фактором является экологичность и качество. Если вы покупаете консервы, замороженную рыбу или свежую рыбу, ознакомьтесь с этими четырьмя терминами, чтобы получить то, что вы хотите.

Узнайте о преимуществах употребления в пищу рыбы для вашего мозга омега-3. Чтобы узнать больше о приготовлении рыбы, ознакомьтесь с 5 простыми восхитительными соусами для рыбы и 5 простыми рецептами сложного сливочного масла, которые идеально подходят для рыбы.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Блюдо из холодной рыбы — Plat de poisson froid

Рецепт Севиче из гребешка (сырое) (испанское блюдо)

Состав

• Морские гребешки 8, маринованные с рисовым винным уксусом и апельсиновым соком на ночь
• Маринованный арбуз 5 столовых ложек
• Мелко нарезанный красный лук 3 столовые ложки
• Листья мяты, мелко нарезанные 2
• Апельсиновый сок 3 стакана
• Хабанеро, разрезанный пополам 1
• Рисовый винный уксус 1 стакан
• Мед 2 столовые ложки
• Лимонный сок 1⁄4 стакана

Указания
1) Выньте гребешки из маринада и разрежьте на 2 или 4 части в зависимости от размера гребешка.
2) В миске смешайте все ингредиенты, приправьте солью и отожмите свежевыжатый сок лайма.
3) Дайте смеси постоять 10-15 минут.

Чистый и простой — Севиче из гребешка

Состав (на видео)

• 3 больших морских гребешка
• красный болгарский перец 1 столовая ложка
• Перец халапеньо 1 столовая ложка
• цедра лимона 1 чайная ложка
• цедра апельсина 1 чайная ложка
• лимонный сок 1/2 столовой ложки
• апельсиновый сок 2 столовые ложки
• оливковое масло 1 столовая ложка
• красный лук 1 столовая ложка
• щепотка морской соли
• щепотка черного перца

Перец халапеньо Красный болгарский перец

Севиче из гребешка, приготовленное в домашних условиях

Фото-1 Фото-2 Фото-3 Фото-4

Фото 1. Положите мелко нарезанный гребешок, красный болгарский перец,
перец халапеньо, цедру апельсина, цедру лимона и красный лук
в миску
Фото 2. Хорошо перемешайте все ингредиенты в миске. полиэтиленовой пленки и храните ее в холодильнике
не менее 2 часов
Фото 4 — После 2-часового охлаждения

Состав

• удалено филе дикого лосося, шкура и мелкие кости 1 фунт
• детская руккола (в разложенной упаковке) 2 стакана
• свежий лимонный сок 1 столовая ложка
• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенных на части
• Крупная морская соль (например, Maldon) и свежемолотый черный перец
• дольки лимона 8

Препарат

Положите семгу на рабочую поверхность.Острым ножом с длинным лезвием нарежьте лосося очень тонкими ломтиками напротив волокон. Равномерно распределите ломтики салата по тарелкам так, чтобы они не перекрывали друг друга. Накройте лосося полиэтиленовой пленкой. Работая с одной тарелкой за раз, используйте плоское дно металлической мерной чашки на 1 чашку, чтобы надавить на пластик, пока лосось не расползется и не покроет всю поверхность тарелки; повторить с оставшимися пластинами. Сложите тарелки и охладите до холода.

Положите рукколу в большую миску; сбрызнуть лимонным соком и 3 ст.масло и перемешайте, чтобы покрыть. Приправить по вкусу солью и перцем. Снимите полиэтиленовую пленку с лосося. Полить лосось оставшейся 1 ст. масла и приправить солью и перцем. Посыпьте рукколой и подавайте с дольками лимона, чтобы они могли выжать.

Катушка для блюд из сырой рыбы в покупателях

Сегодняшние потребители едят больше морепродуктов вдали от дома, поэтому появилась возможность увеличить количество морепродуктов в меню ресторанов, особенно с такими модными сырыми продуктами, как поке и суши-буррито, которые позиционируются как полезные для здоровья фаст-фуды.

Согласно докладу Datassential о морепродуктах за 2017 год, 62 процента потребителей сообщают о том, что едят рыбу не реже одного раза в месяц, 41 процент едят моллюсков с такой же частотой, а около одной трети ожидают, что в следующем году они будут есть еще больше рыбы и моллюсков. Одна из главных причин, по которой потребители едят больше свежих морепродуктов, — их питательность.

В частности, широко потребляются сырые морепродукты, поскольку они полезны для здоровья. Среди других атрибутов он считается хорошим источником белка, богатых омега-3 и 6 жирных кислот, незаменимых витаминов и минералов, а также питательных веществ, которые могут помочь в предотвращении некоторых распространенных заболеваний.

Операторы общественного питания считают, что подход к продаже морепродуктов с точки зрения здоровья является хорошим подходом. По данным Datassential, двое из пяти рестораторов говорят, что позиционирование морепродуктов как более полезного для здоровья и лучшего для вас выбора — это наиболее эффективный способ сбыта морепродуктов.

Кроме того, сырые блюда из морепродуктов можно быстро подать и сделать портативными, используя контейнеры на вынос, чтобы удовлетворить постоянную потребность потребителей в быстром и удобном питании.

Вот пять сырых продуктов, которые служат платформой для разнообразных здоровых и быстрых морепродуктов:

1. Poke
   С тех пор, как городские бренды fast-casual начали подавать poke, это гавайское блюдо из сырой рыбы, нарезанной кубиками, стало популярным среди потребителей.Обычно его подают в миске поверх риса с выбором рыбы и множеством начинок, таких как авокадо, огурец или редис, хотя иногда его подают в виде тако или на ложе из зелени. было четыре года назад, но, по данным Datassential, он присутствует только в 2% меню по всей стране. Следовательно, у операторов есть огромная возможность добавить эти модные рыбные тарелки в свои меню.
2. Суши-буррито
   Японская кухня сочетается с популярным мексиканским форматом в этих огромных настраиваемых роллах из сушеных водорослей, наполненных необработанными полосками морепродуктов, таких как суши-тилапия премиум-класса под названием Идзумидай, рис, авокадо, овощи с жульеном, кинза, имбирь и другие ингредиенты.Хотя суши-буррито — недавняя портативная инновация, по данным Datassential, 42 процента потребителей знакомы с «суширрито».
3. Crudo
   Итальянское слово «сырое». Это классическое блюдо состоит из тонко нарезанной рыбы, сбрызнутой маслом и кислым компонентом (лайм, лимоном, уксусом) и приправленной приправами. Чистое и простое блюдо, Crudo — это ингредиенты и акцент на рыбе, будь то полностью натуральная тилапия, морской гребешок, палтус или бранзино.
4. Севиче
   Севиче, которое часто называют латинским ответом на суши и сашими, является мексиканским и южноамериканским блюдом из холодных морепродуктов, приготовленных из цитрусовых. Когда-то его подавали в основном в теплые месяцы, в последние годы многие повара предлагают севиче круглый год. Ceviche предлагает платформу для нескольких видов свежих морепродуктов — от тунца и тилапии премиум-класса до лосося и морских гребешков — все в одном блюде.
5. Тартар
   Тартар из тунца уже давно является основным продуктом меню по всей стране, но это блюдо из сырой рыбы с фаршем может стать холстом для творчества шеф-повара.Например, добавление сои и имбиря придает ему азиатский оттенок, а добавление манго и ананаса — тропический оттенок. И, конечно же, повара могут экспериментировать с видами рыбы — нарезать кубиками любые виды, которые они предпочитают или есть под рукой. Легкие крошечные кусочки рыбы делают это блюдо более гладким, чем поке или суши.

СОВЕТЫ

• Сохраняйте свежесть: Не только рыба — это важно, но и виды используемой рыбы. Тунец и лосось могут быть лучшими, но смешайте их, используя другие виды.Например, исследование Datassential показывает, что, по словам операторов, тилапия считается одним из самых продаваемых и прибыльных видов рыбы.
• Поделитесь источником. Улучшите восприятие качества, ценности и свежести, рассказывая об источниках ваших морепродуктов, включая истории ваших поставщиков морепродуктов.
• Позвольте им настроить. Если успех Chipotle и Sweetgreen является каким-либо показателем, потребители предпочитают питаться по-своему. Предлагая потребителям возможность создавать свои собственные сырые суши, блюда из морепродуктов или тако с рыбой, — это один из способов привлечь больше заказов.
• Специализироваться не нужно. Ваш ресторан не обязательно должен специализироваться на морепродуктах, так как блюда из сырой рыбы и моллюсков пользуются успехом у ваших клиентов.