Бисквит осел в духовке почему: Почему бисквит опадает в духовке

Почему бисквит опадает в духовке

Почему бисквит оседает после выпечки: 5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита.

И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день большой популярностью среди фудблоггеров пользуется миксер Gemlux. Говорят, что это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 13000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Почему оседает бисквит и что с этим делать?

Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит.

Возможные причины оседания

Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку.

Неправильный температурный режим

Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

Неправильный рецепт

Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

Не вовремя открытая дверца духовки

Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

Мокрая посуда

Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
3. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.

Приготовление пышного бисквита

Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:

• смазать дно формы сливочным маслом;
• застелить пергаментной бумагой;
• смазать бумагу тонким слоем масла;
• поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
• вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
• поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.

1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:

• убедиться, что яйца свежие;
• выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка;
• для взбивания использовать только сухую посуду;
• перед взбиванием охладить белки;
• взбивать продукт 5-10 минут.

1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию.

1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:

• высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
• разомкнуть ладонь.

Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

Тайны удачного бисквита

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую  информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию  воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а  также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

Все продукты и посуда для теста должны иметь одну tоC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O2. Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука.  Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит.  Печка должна быть нагрета  заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если  бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны  не правильно.  Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая —  прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится  бисквит, конечно же, зависят его  вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли  наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а  также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут. Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180оС. Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220оС.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается,  но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок  в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит  – это капризная штука.  Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же  яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину  коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г. Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

Как правильно выпекать? Почему не получается выпечка в духовке — полезные советы

Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.

Как правильно выпекать в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.

Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.

Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.

Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

Основные советы по работе с тестом

• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
• Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
• Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
• Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
• Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
• Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
• Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
• Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
• Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.
• Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.
• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
• Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
• Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
• Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
• Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.
• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
• Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
• Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
• Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

• Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
• В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
• Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
• Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
• Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
• Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
• Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
• Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
• Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
• При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
• В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
• Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
• Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
• В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
• Определить готовность теста, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
• Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
• При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
• Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
• Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
• Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
• Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
• Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

• Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
• В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
• Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
• Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
• Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
• Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
• Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
• Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
• Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
• Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
• Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
• Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Как выпекать вкусный и нежный бисквит?

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.
3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.
4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.
5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.
6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.
7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.
8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.
9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.
10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.
11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
12. Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
13. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом.
14. Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.
15. Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.
16. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
17. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

Как исправить испорченный бисквит?

Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются

Почему: 1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)

2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

Почему: 1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты 2. Готовое тесто слишком долго мешали 3. Тесто поставили в холодную духовку 4. Перед выпечкой тесто долго стояло

5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся

Почему: 1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)

2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы

Почему: 1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом 2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая

3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки

Почему: 1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке

Почему: 1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке

Почему: 1. В тесте много крахмала

2. Нож тупой

Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Бисквит оседает после выпечки

Нежный, легкий и пышный бисквит можно считать одним из идеальных десертов. Он в самый раз подходит для домашнего торжества. Бисквитным тортиком уместно угостить друзей и знакомых.

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик. Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Почему приготовленный бисквит оседает: возможные причины

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

• Яичные белки взбиты недостаточно хорошо. Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
• Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов. Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
• Неправильно подобранный температурный режим. Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
• Наличие интервалов в процессе готовки. Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
• Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа. Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Читать ещё  Какой рис для голубцов лучше

Как испечь пышный бисквит

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

• Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
  • смазать дно формы сливочным маслом;
  • уложить сверху пергамент;
  • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла;
  • отправить форму в холодильник на 15–20 минут;
  • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
• Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
• Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
  • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие;
  • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше;
  • очень аккуратно отделить белки от желтков;
  • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую;
  • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
• Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
• Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
• Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
• Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
• Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
• Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
• Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
• Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
  • высыпать немного муки на ладошку;
  • сжать кулак;
  • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.

Читать ещё  Бисквитное тесто для рулета

А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

Если не допускать описанных выше ошибок и следовать советам, бисквит всегда будет пышным и воздушным. Без сомнения, такое угощение способно украсить посиделки и поднять настроение.

Фото:nakormi.com

Правила приготовления любого бисквита

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта:

Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются. Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится.

Как правильно приготовить бисквит

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.

2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.

3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.

4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.

5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.

6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.

7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.

8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.

9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.

10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.

11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом. Бисквитное тесто

Как исправить испорченный бисквит? Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются Почему: 1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)

2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке Почему: 1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты 2. Готовое тесто слишком долго мешали 3. Тесто поставили в холодную духовку 4. Перед выпечкой тесто долго стояло

5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся Почему: 1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)

2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы Почему: 1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом 2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая

3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки Почему:

1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке Почему:

1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке Почему: 1. В тесте много крахмала

2. Нож тупой

Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. Бисквитное тесто — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

• белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
• не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
• выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
• изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
• корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким бисквитным тортом с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав:

• вареная сгущенка — 300 г;
• масло сливочное – 70 г;
• пшеничная мука – 120 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• яйца крупные – 2 шт.;
• чернослив – 150-200 г.
• сметана 15-20% — 600 г;
• сахарный песок – 100 г;
• ванилин – 1 г.

Приготовление:

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав:

• яйца куриные — 4 шт.;
• сахар— 1 ст.;
• мука (высший сорт) — 1 ст;

• ванильный сахар — 10 г;
• разрыхлитель— 5 гр.;
• масло сливочное — 10 г.

Приготовление:

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

• яйца – 4 шт.;
• сахар– 200 г;
• ваниль – 2 ст.л.;

• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• сметана – 100 г;
• мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

• мука – 150 гр.;
• яйца крупные – 5 шт.;
• сливочное масло – 180 гр.;
• сгущенное молоко– 300 гр.;
• вишня – 300 гр.;
• крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
• сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
• какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Отзывы

Самый главный секрет как выпекать вкусный бисквит кроется в том, с каким настроением подходите к процессу. Со временем придет опыт, появятся свои тонкости. Разговаривайте с ним, получайте удовольствие от приготовления. Тогда даже самые сложные рецепты будут вам под силу.

Маша 47 лет

Очень понравился рецепт торта. Если выпекать тесто из рецепта не толстым слоем в прямоугольной форме, то можно сделать рулет с различными начинками. Главное, положить начинку на не остывший бисквит и скрутить. В холодном виде, основа для рулета сломается.

Ольга 20 лет

Попробовала испечь коржи бисквитные, делала это первый раз, под рукой не было сита, заменила его куском марли. Я сложила ее в 3 раза. Что бы мука не пылила, сыпала небольшими порциями. Мука хорошо «насытилась» Получилась очень вкусная выпечка.

Вика 32 года

У меня нет разъемной формы. Поэтому, когда достаю бисквит из духовки переворачиваю форму на разделочную доску. В таком виде он полностью остывает и форма легко снимается, а лопаткой пробовала однажды — сломала.

Почему бисквит не поднялся или осел?

Пышный бисквит – изделие капризное. В практике нашей школы были случаи, когда ученики даже боялись к нему подступиться. Они опасались, что не получится, корж осядет, провалится и так далее. Почему-то у многих в голове живет убеждение: испечь хороший бисквит – это что-то из разряда фантастики. Возможно, причина этому – горький опыт новичков, которые не знают кондитерских секретов? Чтобы избежать типичных ошибок в начале пути, советуем прочитать статью «Советы начинающему кондитеру»

Но тем радостнее победы, если до них были поражения. У вас точно получится сделать идеальный корж, ведь сегодня мы расскажем вам о 5 причинах, почему оседает бисквит.

5 ОШИБОК ПРИ ВЫПЕЧКЕ ШИФОНОВОГО БИСКВИТА

Итак, начнём. Что приводит к оседанию шифонового бисквита?

1. Открываете духовку во время приготовления

Вы замесили тесто по рецепту, нагрели духовку, вылили тесто в форму, поставили печься. И на этом этапе начинают чесаться руки. Так хочется заглянуть за дверцу! Особенно когда по кухне летают эти манящие ароматы свежей выпечки. Держите себя в руках! Открывать дверцу ранее чем через 25-30 минут точно не стоит – бисквит опадёт и больше не поднимется. Почему такое происходит? Когда вы ставите бисквит в духовку, под воздействием горячего воздуха стенки начинают запекаться, таким образом тёплый воздух держится внутри. Во время нагрева происходит расширение молекул воздуха, изнутри бисквит поднимается. Но если мы открываем духовку, резко понижается температура, воздух в тесте сжимается, соответственно, бисквит опадает.

При этом даже после возвращения прежней горячей температуры пышность не восстановить.

2. Неправильно взбитые яйца

Почему бисквитные торты просто тают во рту? На самом деле тесто для них наполовину состоит из воздуха. А делается такая воздушная масса за счёт хорошего взбивания яиц с сахаром. Поэтому на этом этапе ваша главная задача – добиться увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны превратиться в белую пышную пену. Стоит заметить, что существуют рецепты, в которых требуется взбивать белки и желтки отдельно (это облегчает «подъем» массы). Если у вас мощный миксер, то это совершенно не обязательно, можете не отделять белки от желтков. На следующем этапе нужно правильно добавить муку, чтобы не пропал накопившийся воздух в тесте.

3. Неправильно добавленная мука

Внимание! Муку подмешивайте очень аккуратно, добавляя по чуть-чуть ложкой (никакого миксера! Если воспользуетесь им, масса осядет, а результат вас разочарует). В тесте делайте движения снизу вверх, как будто поднимаете со дна миски муку, от краев в середину. Не крутите лопатку по часовой стрелке. Долго перемешивать не нужно, но надо сделать это интенсивно, чтобы вся мука перемешалась с яйцами.

4. Тесто после замешивания слишком долго стоит

Так быть не должно, иначе весь воздух в нем исчезнет. Заранее разогревайте духовку до нужной температуры, поставьте туда форму с тестом сразу после замешивания.

5.Слишком высокая температура выпекания

Важно соблюдать правильный температурный режим. Пусть 35 минут бисквит печётся на 150 градусах (это время, конечно, не абсолютный показатель, оно зависит от размера вашего коржа). Если духовка разогрета слишком сильно, то даже после правильного выпекания бисквит может осесть.

ПОЧЕМУ БИСКВИТ ПОЛУЧИЛСЯ СУХИМ

В некоторых рецептах есть рекомендация оставить корж в духовке после выпекания, чтобы тот остыл. Якобы готовый бисквит нужно уберечь от перепадов температур, чтобы он не «упал». На самом деле, чтобы уберечь корж от перепадов температуры, достаточно подержать его в духовке около 10 минут, а затем обязательно доставайте и отправляйте остывать на решетку. В противном случае вы рискуете его пересушить, в духовке корж потеряет много влаги.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ФОРМУ ДЛЯ БИСКВИТА

Смажьте стенки холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху присыпьте мукой, излишки муки высыпьте. Такой способ называется «французская рубашка». Во время приготовления тесто поднимается, цепляясь за стенки формы.

Если стенки будут слишком скользкие, оно съедет вниз, поэтому и необходимо не только смазать форму маслом, но и присыпать мукой.

Попробуйте, это лучший вариант для подготовки формы!
Однако данный способ подходит для выпечки не всех бисквитов, поэтому внимательно читайте каждый рецепт.

Если форма разъемная, можно вырезать круг из пергамента и постелить его на дно. Таким образом корж будет выниматься ещё легче. Даже если вам нужно готовить следующий бисквит, не мойте форму, а просто снова сделайте «рубашку»: так вы сэкономите время и убережете тесто от попадания лишней влаги. Как выбрать хорошую форму, можете почитать здесь (ссылка на статью про формы).

ПРОЧИЕ ПРИЧИНЫ СВЯЗАННЫЕ С ОПАДАНИЕМ БИСКВИТА

Такое может произойти и если нарушены пропорции (в основном из-за малого количества муки). Советуем вам обязательно пользоваться кухонными весами, ведь в рецепте важен каждый грамм. И неправильные замеры могут привести к неудовлетворительным результатам. А что ещё стоит иметь в арсенале кондитеру, мы перечисляли в статье “Инвентарь начинающего кондитера”

Вот и все секреты, которые вам нужно иметь в виду, чтобы не опал шифоновый бисквит. Но это далеко не все лайфхаки, необходимые кондитеру для достижения идеального результата. Воспользуйтесь нашей подробной инструкцией, как собрать торт с крем-чизом. Теперь вы легко сможете приготовить торт не только для домашних, но и на продажу!

P. S. Обратите внимание, что перечисленные причины «опадания» бисквита применимы в основном к шифоновым коржам. Всегда готовьте по проверенным рецептам и внимательно читайте их.

А лучшие рецепты пышных бисквитов, которые мы ежедневно печём в кондитерской BonBon, собраны в курсе «Кондитер с нуля». Всё, что нужно уметь новичку на старте, вы узнаете на этом обучении.

А Вы уже определились с новогодними подарками? Читайте наши советы по ссылке в Instagram. До новых кондитерских встреч!

Другие полезные бизнес-статьи

По какой причине выпечка оседает после выпечки? По какой причине оседает бисквит?

Не так уж просто испечь бисквит. Это довольно капризная выпечка. Однако, его можно “приручить”. Если бисквит оседает, значит вы что-то делаете не так. В этой статье мы разберем возможные ошибки. Не переживайте, все мастера этого дела допускали ошибки. Если вы поймете, что пошло не так, то легко сможете это исправить.

Для идеального бисквита вам необходимо следовать 3 правилам:

1. Аккуратно добавить муку.
2. Правильно выставить температурный режим.
3. Качественно взбивать яйца с сахаром.

Это первое на что следует обратить внимание.

Если бисквит оседает уже в духовке

Если вы следите за выпечкой через стекло, то продолжайте так делать. Не проверяйте его, отрывая духовку часто. Хотя бы минут 25-30 дайте ему побыть наедине. Оставьте его и только следите через стекло, если хотите им любоваться. Ведь открытая духовка раньше времени гарантирует оседание. А если уж осел, то не подымется. Это самое опасное в приготовление данной выпечки. Пути назад не будет.

Чуть-чуть физики. Когда мы помещаем тесто в горячий воздух, то оно начинает покрываться корочкой, что удерживает воздух внутри. А когда воздух нагревается, то молекулы расширяются. Но вот резкое понижение температуры играет против вас. Воздух резко сожмется, вот и получаем “упавшую” выпечку. При резком скачке температуры стенки молекул сломаются и они уже не подлежат восстановлению. Даже если вы вернете температуру в духовке и уже не будет перепадов температурного режима, то это не поможет.

Еще причиной этой проблемы могут стать неправильные пропорции, а именно количество муки. Если муки мало, то бисквит оседает. А знаете, что сэкономит ваши нервные клетки? Кухонные весы. Они не так дорого стоят, зато вы избежите “вакханалии с бисквитом”.

Также необходимо правильно подготовить форму для выпекания. Ее желательно смазать сливочным маслом. А еще лучше потом присыпать сверху мукой. Лишнюю муку струсите, ее не должно быть слишком много. Для чего это делать? Тесто будет подыматься равномерно. Если стенки формочки будут слишком скользкими, то тесту будет труднее подыматься. А наша задача – облегчить ему этот процесс.

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Он не пропекается и становится клейким, а не воздушным

Это результат плохо взбитых яиц. Если этап взбивания яиц был сделан халатно, то тесто получится не той консистенции. Вот и получите такой неприятный результат. Вам их нужно взбивать до белой пышной пены. Но и с этим у многих возникают проблемы. Масса должна увеличится примерно в 2-3 раза. Мы не писали отдельную статью о том, как правильно это делать, потому что это не так трудно. Просто вам понадобится миксер, который сделает всю работу. Гораздо тяжелее взбить белки с сахаром. Вот об этом мы написали.

Когда добавляете муку, то используйте лопатку, а не миксер. Это важно! И добавлять нужно малыми порциями. Вам нужно добиться однородного теста без миксера. Потому что он выгонит весь воздух из теста, чего бы не хотелось. Ведь тесто будет слишком плотным.

Если корочка есть, а внутри клейкая масса, то это показатель слишком высокой температуры. Выставьте температуру 180 С.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

• рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся «жертвами» подобной ошибки;
• «начинки, дескать, много не бывает», «клади от души», или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто «никакое». Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку — яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки.

Он пахнет яйцами

Эм… Ну что сказать, в его основе действительно много яиц. Однако, особого запаха не чувствуем. Если уж вам так противны яйца, то попробуйте их перебить цедрой. А если совсем не боитесь мучений, то можно снять верхнюю пленочку с желтка. Это ювелирная работа, но она поможет избежать запаха. Бытует мнение, что домашние яйца имеют более выраженный запах. Но, честно говоря, нам спокойнее использовать свое, чем покупать в магазине.

Не рискнем назвать это проблемой, но и умолчать об этом не могли.

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

• не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
• оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
• посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
• интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
• союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

Не подымается даже при закрытой духовке

А вот тут всплывет этап взбивания яиц. Тесто состоит наполовину из воздуха, поэтому так важен этот процесс. Для облегчения этого процесса рекомендуют разделить белки и желтки.

Если получилось добиться правильного результата, то обращайтесь с тестом аккуратно, не выбивая воздух из него. Миксер использовать на этапе добавления муки запрещается!

Приготовили тесто и не теряйте времени даром. А то это может повлиять на результат. Заранее подготовьте форму и духовку.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

Несмотря на то, что многие хозяюшки боятся готовить бисквит, на самом деле это один из самых простых видов выпечки. Нужно лишь соблюдать определенные пропорции и правила, в результате у вас получится воздушный и нежный корж. Одна из самых распространенных проблем, с которой сталкиваются хозяйки и кулинары – бисквит начинает оседать и становится плоским. Что делать в такой ситуации?

Почему бисквит оседает: причины

Научившись готовить вкусный бисквит, вы сможете делать любые торты и пирожные! Ведь такие коржи хорошо пропитываются, они воздушные и сочетаются со множеством кремов и начинок. И вот вы готовите тесто, строго придерживаясь инструкций. Вливаете его в форму и ставите в духовой шкаф запекаться. Но вот проблема – сначала он приподнялся, а потом опустился…Или вообще не поднялся. Скорее всего, вы допустили ошибки при приготовлении теста или выбрали неподходящий температурный режим.

Почему осел бисквит после выпечки? Причин несколько и для того чтобы у вас получился упругий и воздушный коржи, вы должны предотвратить их в следующий раз:

Температура запекания. Есть вероятность того, что вы поставили форму с тестом запекаться при слишком низкой, или наоборот, высокой температуре. Оптимальный температурный режим составляет 180 градусов.

Вы открыли дверцу духового шкафа слишком рано. Не нужно заглядывать в духовку каждые 5 минут. Впуская внутрь холодный воздух, вы нарушаете температурный режим. Не заглядывайте в духовку на протяжении указанного в рецепте времени.

Возможно, вам будет интересно узнать, как приготовить бисквит на горячем молоке

Нельзя открывать дверцу в первые 20 минут приготовления, когда тесто еще очень нежное и корж только формируется.

Вы плохо взбили яйца. Одна из самых распространенных ошибок. Многие не дожидаются образования густой упругой пены и останавливают миксер на половине пути. Взбивайте белки до тех пор, пока у вас не получится упругая пена, она должна стоять.

Как долго взбивать белки? Это зависит от того, какой мощности у вас миксер. Чем он мощнее, тем меньше времени займет процесс.

Существует мнение, что белки нужно обязательно взбивать отдельно от желтков. На самом деле это не так, как показали результаты многочисленных кулинарных экспериментов, взбивая яйца целиком, бисквит получается таким же пышным. Важно, чтобы у вас получилась густая и устойчивая пена.

Слишком резкие движения. В любом рецепте приготовления бисквита вы найдете информацию о том, что все ингредиенты нужно смешивать максимально осторожно и аккуратно. Не делайте резких движений, так как это негативно отразится на тесте и его воздушности, пористости.

Не делайте перерывы. При приготовлении бисквитного теста нельзя отвлекаться и делать перерывы, здесь дорога каждая минута. Отложите разговоры по телефону и другие дела на потом.

Несвежие яйца. Проблема также может быть в яйцах, например – если они слишком теплые или несвежие. Используйте только те яйца, в свежести которых вы уверены.

Влажная посуда. Очень важно, что посуда, в которой вы взбиваете яйца и готовите тесто, была сухая, без влажных капель. Вода повлияет на качество теста и приведет к тому, что оно осядет.

Рекомендуем выстелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда у вас не возникнет проблем с отделением готового коржа от стенок формы.

Почему бисквит осел после выпечки и что делать? Увы, но уже приготовленный корж вы не сможете спасти, остается лишь приготовить его заново. Если вы будете придерживаться всех рекомендаций, в следующий раз у вас получится именно такой бисквит, о котором вы мечтали.

Секрет пышного бисквита

Советуем добавит в муку немного картофельного крахмала, благодаря ему корж будет более воздушный. На стакан муки достаточно 1 ч.л. крахмала.

Мощный миксер – пышный бисквит!

Как показывает практика, успех в приготовлении бисквитного теста во многом зависит от мощности миксера. Если он слишком слабый и в нем нет нескольких мощностей, взбить яйца в густую пену будет очень сложно, иногда даже невозможно.

Не забываем просеивать муку!

Как и при приготовлении любой выпечки, вам нужно просеять муку. Если вы этого не сделаете, в тесте будут комочки и оно не поднимется. Используйте мелкое сито. Важно, чтобы мука была сухая, не влажная.

При какой температуре выпекать?

Чтобы он полностью пропекся и в то же время не сгорел, запекайте его при температуре 180 градусов первые 15-20 минут, после чего уменьшите температуру до отметки 150.

Как проверить готовность бисквита?

Важно вовремя достать корж из духовки. Ни в коем случае не пытайтесь проткнуть его зубочисткой или спичкой! Почему? Потому что через отверстие в еще горячий корж попадет воздух, из-за чего он осядет на ваших глазах. Просто надавите по центру коржа лопаткой. Если тесто пружинит, ваш бисквит готов.

Женский интернет-журнал Delafe.ru

Как достать бисквит из формы

Разнообразие различных сподручных средств для изготовления кондитерских изделий в наши дни позволяет создавать нечто бесподобное без особого труда. Форма для выпечки бисквита – это на сегодняшний день целый космос для фантазий. Каких их только не бывает.

Одни имеют разъемные стенки, у других конструкция предусматривает съем днища. Особенно оригинальны детские, с которыми вы легко сможете создать мишку, машинку, кораблик и даже принцессу и динозавра. Уж кто-кто, а мелкие хулиганы не смогут пройти мимо такого кексика или тортика.

Материалы для таких посудин тоже используются различные: алюминий, сталь, жесть, силикон, стекло, с антипригарным покрытием.

Обычные круглые бисквиты целесообразнее выпекать в разъемных формах. Одни бывают разного диаметра, так что вы сможете приготовить многоярусное великолепие, или же простой тортик. У некоторых округлых формочек днище имеет выпуклый рисунок, что придаст оригинальность изделию.

1. Смазывание формы, хоть антипригарной тефлоновой, хоть какой другой, имеет свои плюсы. Во-первых, при этом условии бисквиту легче подниматься, во-вторых, после выпечки он легко отходит от стенок посудины.
2. Еще один не маловажный момент, в форму с плоским дном, хоть круглую, хоть квадратную необходимо выкладывать бумагу для выпечки, если днище съемное, то пергаментом нужно выстелить его и затем цеплять к нему бортики. Если же форма целиковая, то просто-напросто вырежьте из бумаги круг (квадрат) необходимого размера. Стенки укутывать пергаментом не нужно, это мера только для донышка. Возможно, возникнет вопрос: для чего же это вообще нужно? — Во-первых, это защитит низ выпечки от сгорания. — Вво-вторых, извлекать из формы бисквит так намного проще, а само же изделие будет ровным.
3. Чтобы не испортить структуру идеальной выпечки, то перед тем, как вытаскивать корж из тары, либо разъединять борта формы необходимо аккуратно пройтись ножом по кругу, отцепляя бисквит от посуды.
4. В последнее время хозяйки все чаще используют силиконовые формочки. В них изделие получается превосходно равномерным, вытаскивается легко. Смазывать её нужно только при первом использовании. Главное правило, пышечка должна остыть в форме и вытаскивать её нужно исключительно охлажденной.

Иногда, выпекая коржи в цельной прямоугольной форме, сам бисквитик получается бугристым, волнистым, однако проблема это незначительная, и все легко исправить с помощью ножа для бисквита, просто срезав неровности, которые можно в дальнейшем использовать для посыпки торта или рулета.

Медовый бисквит опадает после выпечки совет. Как испечь высокий пышный бисквит. почему бисквит оседает в духовке

Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

МУКА

Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала — при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки — рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом — бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами — очень уж вкусно получается!

Бисквит с ягодами и кремом из сливочного сыра

Нежный бисквит и сыр маскарпоне с ягодами – классика жанра. Этот простой пирог можно приготовить как на праздник, так и в обыкновенный, ничем не примечательный день. В обоих случаях бесподобный вкус гарантирован.

ЯЙЦА

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно — так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

{{inpage}}

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте — она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков — средних размеров.

Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только исчезли комочки муки — остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами — для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит — всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи — одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх — она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное — чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож — очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Проблемы?

1. Слишком жидкое тесто — плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
2. Бисквит плохо поднимается — долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
3. Бисквит сильно осел после выпечки — плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
4. Бисквит осел в духовке — слишком горячая духовка;
5. Бисквит сильно крошится — многовато крахмала.

Бисквит в переводе с итальянского языка означает «печённый дважды». Классический бисквит готовят из муки, сахара и яиц. Рецепт вкусного бисквита может также содержать творог, сметану, кефир, шоколад и др. Приготовление бисквита, как правило, не отнимает много времени. Именно за быстроту приготовления и отличный результат многие хозяйки любят готовить бисквитное тесто. Изделия из него получаются пышные и нежные. Выпечка бисквита может быть самая разнообразная. Различают бисквит для торта, рулета, пирожных и др.

Как сделать бисквит? Простой рецепт бисквита, все же, имеет некоторые особенности приготовления. Пышность выпечке придают именно хорошо взбитые яичные белки и желтки с сахаром и мукой. Качество бисквита во многом зависит от свежести яиц, а также от температуры всех, входящих в состав, ингредиентов. Не менее важную роль играет продолжительность взбивания и режим выпечки. Как приготовить бисквит подскажут наши рецепты. Приготовление бисквита в домашних условиях не составит большого труда, если придерживаться всех правил приготовления. Для получения самого пышного и нежного бисквита рекомендуют аккуратно отделять желтки от белков, чтобы они не смешивались. Белки хуже поддаются взбиванию, если в них попадет желток или жир.

Рецептов бисквита существует множество. Рецепт теста может включать тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. В бисквит классический, рецепт которого состоит из яиц, сахара и муки, можно добавлять сметану и кефир. Бисквит на сметане и бисквит на кефире еще более вкусный и пышный, чем классический. Рецепт бисквита на сметане не вызовет у вас трудностей. Шоколадный бисквит, рецепт которого включает какао порошок, пользуется особой популярностью у детей, требующих готовить шоколадный бисквит регулярно. Советуем обязательно приготовить очень популярный бисквит с яблоками – шарлотку. Можно даже попробовать приготовить бисквит без яиц – на растительном масле и содовом растворе.

Из бисквитного теста выпекают коржи для тортов. Рецепт бисквита для торта можно найти на нашем сайте. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами и орехами позволяет получить разнообразные вкусные кондитерские изделия. Важной составляющей для подобных сладких изделий является крем для бисквита. Рецепт крема для бисквита может включать творог или шоколад. Творожный бисквит может содержать творог как в качестве начинки, так и в качестве составляющей теста.

Как готовить бисквит? Можно использовать два способа приготовления этого лакомства – холодный и горячий. Взбивать белки следует только в совершенно чистой, без следов жира, посуде. Если белки взбиваются плохо, то их нужно охладить. Взбивать белки нужно до образования устойчивой пены. Излишне взбитые белки с мелкими пузырьками, при выпекании приводят к тому, что тесто садится. Желток нужно растирать с сахаром добела и взбивать до образования пены. Смешивать белки и желтки нужно сразу же, одновременно добавляя муку.

Приготовление бисквита теплым способом ускоряет процесс. Как делать бисквит горячим способом? На водяной бане при температуре 40-50 градусов. Можно сразу взбивать яйца с сахаром. Такой бисквит получается более плотным и более рассыпчатым, чем бисквит холодного приготовления. Взбивать полученную массу лучше всего в электромиксере, но можно и вручную. Готовое тесто нужно сразу же вылить в специальные формы и незамедлительно начинать выпекать.

Как печь бисквит? Нежная структура и тонкая корочка получаются только если правильно испечь бисквит. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Во время выпекания не стоит открывать духовку. А вот готовый бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке. Это делают для того чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому после выпечки его желательно выдержать около суток.

Как испечь бисквит быстро? Можно также готовить бисквит в микроволновке. Такой способ проще предыдущего. Тесто само по себе суховато, поэтому нужна пропитка для бисквита. В качестве пропитки можно использовать шоколад, различные сиропы или алкоголь.

Приготовьте бисквит! Рецепты с фото на нашем сайте подскажут вам, как это сделать правильно.

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

• не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
• оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
• посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
• интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
• союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по — большая) просто испарится.

Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, «всему голова»? Однозначно — да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

• хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
• аккуратно добавить муку — два,
• выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым. Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый , рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: . Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто при температуре 180 С.

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается . Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

Вконтакте

Если вы задаетесь вопросом, как сделать, чтобы бисквит не оседал, попробуйте воспользоваться советами — рецептом, благодаря которому этой проблемы можно с легкостью избежать.

Приготовление пышного бисквита

Потребуются минимальный набор продуктов, который можно дополнить, если вы планируете сделать десерт с добавками (изюм, цукаты):

• 5 яиц;
• 6 ст.л. муки;
• 6 ст. л. сахара;
• 1 ст.л. крахмала;
• щепотка соли

1. В чистой нежирной глубокой ёмкости взбиваем в пену яйца на большой мощности миксера таким образом, чтобы объем взбитой массы увеличился примерно в 5 раз.
2. Далее постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать массу до полного его растворения.
3. После этого небольшими порциями добавляем муку с крахмалом и продолжаем взбивать на более низкой скорости миксера.
4. Также важно, чтобы бисквит не оседал, выливать готовую взбитую массу в охлажденную форму для выпечки, предварительно смазав ее маслом, либо положив на дно пергаментную бумагу.
5. Выпекается сразу же в заранее подогретой до 200 ° духовке в течение 10-30 минут (в зависимости от вида формы для выпечки), при этом постепенно температуру выпекания следует уменьшить на 30-40°, а духовку ни в коем случае не открывать раньше времени.

Как же определить готовность бисквита? Достаточно просто проколоть его сверху и убедиться, что место прокола осталось сухим, а сам верхний слой хорошо подрумянился. После этого следует оставить бисквит в духовке примерно 10 минут, а затем выложить форму на мокрое полотенце и осторожно достать его оттуда.

Совет: различные добавки во взбитую массу нужно добавлять очень осторожно, чтобы она не осела.

Теперь вы знаете, как сделать, чтобы торт не оседал. Когда вы достанете пышное и нежное кулинарное творение, самое время будет проявить фантазию по его украшению. Вы можете пропитать его ароматным алкогольным ликером, ягодным джемом, горячим или порошком какао, сахарным сиропом и т.п. при помощи специальных несложных приспособлений.

осел, не пропекся, сырой внутри

Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.

Как правильно выпекать в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.

Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.

Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.

Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

Основные советы по работе с тестом

• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
• Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
• Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
• Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
• Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
• Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
• Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
• Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
• Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.
• Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.
• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
• Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
• Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
• Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
• Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.
• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
• Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
• Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
• Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

• Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
• В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
• Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
• Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
• Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
• Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
• Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
• Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
• Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
• При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
• В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
• Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
• Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
• В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
• Определить готовность теста, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
• Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
• При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
• Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
• Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
• Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
• Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
• Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

• Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
• В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
• Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
• Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
• Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
• Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
• Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
• Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
• Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
• Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
• Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
• Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Как выпекать вкусный и нежный бисквит?

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.
3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.
4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.
5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.
6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.
7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.
8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.
9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.
10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.
11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
12. Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
13. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом.
14. Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.
15. Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.
16. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
17. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

Как исправить испорченный бисквит?

Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются

Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся

Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы

Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки

Почему:
1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке

Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке

Почему:
1. В тесте много крахмала
2. Нож тупой

Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

 

На сколько поднимается бисквит. Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик. Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Почему приготовленный бисквит оседает: возможные причины

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

• Яичные белки взбиты недостаточно хорошо . Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
• Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов . Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
• Неправильно подобранный температурный режим . Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
• Наличие интервалов в процессе готовки . Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
• Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа . Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Как испечь пышный бисквит

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

• Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
  • смазать дно формы сливочным маслом;
  • уложить сверху пергамент;
  • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла;
  • отправить форму в холодильник на 15–20 минут;
  • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
• Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
• Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
  • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие;
  • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше;
  • очень аккуратно отделить белки от желтков;
  • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую;
  • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
• Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
• Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
• Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
• Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
• Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
• Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
• Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
• Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
  • высыпать немного муки на ладошку;
  • сжать кулак;
  • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.

А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.

Почему оседает бисквит

Бисквит — деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.

Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.

Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:

• Плохо взбиты белки . Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.

• Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же — желание сохранить воздушность теста.
• Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.

• Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
• Использование муки, где мало клейковины . Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие — «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.

• Неправильный температурный режим . Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
• «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.

Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.

Как испечь пышный бисквит

Пышный бисквит — мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.

Вот секреты, как легко добиться отличного результата:

• Подготовка формы состоит из нескольких этапов:

1. Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
2. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
3. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).

• Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
• Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.

1. Аккуратно отделите белки от желтков.
2. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
3. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
4. Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.

• Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно — по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
• Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
• Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).

• Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
• После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.

Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.

Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

• белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
• не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
• выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
• изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
• корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав :

• вареная сгущенка — 300 г;
• масло сливочное – 70 г;
• пшеничная мука – 120 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• яйца крупные – 2 шт.;
• чернослив – 150-200 г.
• сметана 15-20% — 600 г;
• сахарный песок – 100 г;
• ванилин – 1 г.

Приготовление :

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав :

• ванильный сахар — 10 г;
• разрыхлитель- 5 гр.;
• масло сливочное — 10 г.

Приготовление :

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

• яйца – 4 шт.;
• сахар– 200 г;
• ваниль – 2 ст.л.;

• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• сметана – 100 г;
• мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

• мука – 150 гр.;
• яйца крупные – 5 шт.;
• сливочное масло – 180 гр.;
• сгущенное молоко– 300 гр.;
• вишня – 300 гр.;
• крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
• сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
• какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

МУКА

Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала — при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки — рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом — бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами — очень уж вкусно получается!

Бисквит с ягодами и кремом из сливочного сыра

Нежный бисквит и сыр маскарпоне с ягодами – классика жанра. Этот простой пирог можно приготовить как на праздник, так и в обыкновенный, ничем не примечательный день. В обоих случаях бесподобный вкус гарантирован.

ЯЙЦА

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно — так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

{{inpage}}

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте — она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков — средних размеров.

Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только исчезли комочки муки — остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами — для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит — всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи — одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх — она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное — чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож — очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Проблемы?

1. Слишком жидкое тесто — плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
2. Бисквит плохо поднимается — долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
3. Бисквит сильно осел после выпечки — плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
4. Бисквит осел в духовке — слишком горячая духовка;
5. Бисквит сильно крошится — многовато крахмала.

Если вы задаетесь вопросом, как сделать, чтобы бисквит не оседал, попробуйте воспользоваться советами — рецептом, благодаря которому этой проблемы можно с легкостью избежать.

Приготовление пышного бисквита

Потребуются минимальный набор продуктов, который можно дополнить, если вы планируете сделать десерт с добавками (изюм, цукаты):

• 5 яиц;
• 6 ст.л. муки;
• 6 ст. л. сахара;
• 1 ст.л. крахмала;
• щепотка соли

1. В чистой нежирной глубокой ёмкости взбиваем в пену яйца на большой мощности миксера таким образом, чтобы объем взбитой массы увеличился примерно в 5 раз.
2. Далее постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать массу до полного его растворения.
3. После этого небольшими порциями добавляем муку с крахмалом и продолжаем взбивать на более низкой скорости миксера.
4. Также важно, чтобы бисквит не оседал, выливать готовую взбитую массу в охлажденную форму для выпечки, предварительно смазав ее маслом, либо положив на дно пергаментную бумагу.
5. Выпекается сразу же в заранее подогретой до 200 ° духовке в течение 10-30 минут (в зависимости от вида формы для выпечки), при этом постепенно температуру выпекания следует уменьшить на 30-40°, а духовку ни в коем случае не открывать раньше времени.

Как же определить готовность бисквита? Достаточно просто проколоть его сверху и убедиться, что место прокола осталось сухим, а сам верхний слой хорошо подрумянился. После этого следует оставить бисквит в духовке примерно 10 минут, а затем выложить форму на мокрое полотенце и осторожно достать его оттуда.

Совет: различные добавки во взбитую массу нужно добавлять очень осторожно, чтобы она не осела.

Теперь вы знаете, как сделать, чтобы торт не оседал. Когда вы достанете пышное и нежное кулинарное творение, самое время будет проявить фантазию по его украшению. Вы можете пропитать его ароматным алкогольным ликером, ягодным джемом, горячим или порошком какао, сахарным сиропом и т.п. при помощи специальных несложных приспособлений.

Почему не получается бисквитное тесто? Почему ослиный бисквит и что делать, чтобы он не провисал? Математическая пропорциональность

Самый главный совет при приготовлении чего-нибудь вкусненького, а не только выпечки, — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятный сюрприз для всей семьи; Представьте, какой вкусный получится пирог, как приятно потом будет попить чай с домашним печеньем, и тогда все получится! Если вы делаете тесто, а в голове только мрачные мысли или, что еще хуже, вы с кем-то ссоритесь, то вряд ли оно получится вкусным, это проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот насколько оно капризное.

Как правильно запечь в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с выпечкой, сейчас продается очень много разных заправок для пирогов и тортов, украшений и т. Д.

Незаменимая вещь — разрыхлитель для выпечки, тушить пищевую соду не нужно, как это предлагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода — это сода, сбрызнутая уксусом. Возьмите указанную в рецепте соду, например 1 чайную ложку, капните несколько капель уксуса прямо в ложку.Пищевая сода зашипит и поднимется в виде белой пены, а затем осядет. Это сделает гашеную соду, влейте ее в тесто.

Кроме того, можно расплатиться содой, засыпав ее сметаной или кефиром, если рецепт предполагает их использование. Гасить соду обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и вся ваша работа пойдет насмарку из-за такой мелочи.

Мы подготовили для вас множество советов, как правильно запечь в домашних условиях. Советы, которые, мы надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

• Холодное замешанное тесто прилипает к рукам, но хорошо раскатывается из бутылки с холодной водой.
• Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к рукам, натрите их растительным маслом.
• Пирог легко вынуть из формы, если положить его на тряпку, смоченную в холодной воде, а затем остудить.
• Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то. затем после того, как вы его помоете, хорошенько просушите, иначе при запекании вокруг него образуются пустоты.
• Муку нужно просеять через сито, чтобы она была насыщена кислородом.Из такой муки особенно хорошо получается дрожжевое тесто.
• Раскатать тонкую корочку можно скалкой, завернутой в чистую тряпку, но если тесто слишком влажное, раскатайте его прямо через лист пергамента.
• Сливочное масло не потемнеет при жарке, если сначала смазать сковороду небольшим количеством растительного масла.
• Яичные желтки можно спасти, поместив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
• Если вам нужен белок, вы можете удалить его из яйца, проткнув его толстой иглой с обеих сторон.Это оставит желток в скорлупе.
• С помощью бумажной воронки отделите белок от желтка.
• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
• Чтобы коржи хорошо и легко вышли из формы, ее необходимо смазать холодным маслом и присыпать мукой.
• Рассыпчатый пирог легко разрезать, если на минуту опустить нож в кипящую воду.
• Хлеб долго не черствеет, если положить в корзину для хлеба кусок сырого картофеля.
• Чтобы тесто не подгорало, нужно поставить под противень сковороду с водой или асбестовый лист.
• Раскатанное тесто легко переложить на противень, если накрутить его на скалку и развернуть на противне.
• Грецкие орехи для тортов и пирожных будут иметь приятный вкус, если их слегка обжарить перед приготовлением.
• Что бы грецкие орехи не прогоркали, их необходимо хранить в сухом и прохладном месте.
• Чтобы торт с творогом не оседал после запекания, нужно аккуратно вынуть его из духовки и разрезать по периметру формы глубиной 2 см.
• Если творог окажется сырым, то его можно просушить, завернув в марлю и развесив или положив под груз.
• Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить отдельно, они дольше не застывают.
• Пакеты полиэтиленовые для хлеба, нужно время от времени промывать теплой водой и хорошо просушивать.
• Слоеное тесто следует выпекать при температуре 210-231 С. Выпекать при низкой температуре сложнее. Белок хорошо взбивается, если он свежий и охлажденный. Лучше всего это делать в прохладном месте.

• Желтки с сахаром легче перемолоть слегка подогретыми.
• В масло для жареных пирогов можно добавить топленое масло (на 1 кг масла 300 г топленого масла), тогда они получатся ароматнее.
• Соду лучше перед употреблением развести водой, либо хорошенько перемешать с мукой.
• Противни для запеканок нужно не только смазывать, но и присыпать панировочными сухарями, чтобы она не прилипала к ним.
• Изделия из пресного теста станут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Глазурь для тортов и печенья может быть окрашена в красный цвет со свекольным соком и апельсиновый с апельсиновым соком.
• Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару столовых ложек воды или молока.
• Яблоки для пирога приготовятся быстрее, если вы поставите в духовку кастрюлю с горячей водой.
• Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением обернуть их салфеткой, пропитанной уксусом.
• Во время приготовления дрожжи не должны соприкасаться с солью или жирами, иначе они потеряют свою способность к закваске.
• Желтки и белки можно измельчать только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или фаянсовой посуде.
• Вы можете взбить яичные белки намного быстрее, если перед этим держите их в холоде.
• Чем больше в тесте жирности и меньше жидкости, тем более рассыпчатый продукт.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 C и принимать по мере надобности.
• При приготовлении песочного теста муку необходимо смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе продукт из такого теста станет грубым.
• В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняков, из-за этого на изделиях получается грубая корочка.
• Пересоленное тесто можно исправить, замесив новую партию без соли, а затем тщательно перемешав.
• Осторожно посолить тесто; пересоленное тесто плохо заквашивается, и изделия из него получаются бледными.
• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и вкус, а при нехватке — плохо разрыхляется.
• Можно добавить немного соды в муку для имбирных пряников и теста и добавить немного уксуса или лимонной кислоты в воду для теста.
• Определить готовность теста, не вынимая его из духовки, можно, воткнув в него деревянную палочку.Если на нем есть тесто, значит, изделие еще не готово.
• Если в тесте мало сахара, то продукт получается бледным. Если есть избыток сахара, то тесто меньше поднимается, а серединка остается невыпеченной.
• При выпечке из заварного теста его следует только слегка смазывать маслом, иначе на изнанке появятся трещины.
• Изделия из теста сначала смазывают сливочным маслом, а затем посыпают сахаром, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.
• Кардамон необходимо очистить от белой скорлупы, а затем растолочь с сахаром.
• Тесто лучше раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой.
• Тесто для запекания в духовке не пригорит, если в форму под тесто насыпать соль.
• Замешанное тесто охлаждается, прилипает к рукам, но хорошо раскатывается из бутылки, наполненной холодной водой.

• Поверхность стола, на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом.Тогда тесто не прилипнет.
• В тесто, смешанное с маргарином, нельзя добавлять соль.
• Если тесто, смешанное с дрожжами, не подходит, то его нужно нагреть до 30-35 С. Если это не помогает, то нужно добавить свежие дрожжи.
• Перед употреблением корицу нужно немного подсушить на плите, а затем растолочь с сахаром.
• Дрожжи не потеряют своих свойств несколько недель, если их смешать с мукой, протереть, высушить и положить в стакан.
• Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
• Если в пресное тесто добавить ложку коньяка, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
• Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует разбавить водой и добавить в тесто.
• Тонко раскатанное тесто можно переложить, если его присыпать мукой и накрутить на скалку.
• Дрожжевое тесто не прилипнет к рукам, если натереть руки небольшим количеством растительного масла.
• Если домашнее печенье слегка подгорело, дайте ему остыть, а затем протрите его несколько раз на мелкой терке и посыпьте сверху сахаром.
• Изделие из теста с яйцом нужно смазать за 5-10 минут до окончания выпечки. Делать это нужно аккуратно, чтобы не раздавить продукт.
• Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Нежный, воздушный, ароматный, пушистый и легкий — бисквит … Не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек бывают неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить вышедший из строя бисквит.

Чтобы сделать бисквит, вам понадобится всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавить лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Мы не будем подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые из нюансов, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышный бисквит не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или пропекся не полностью — что делать и как исправить?

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего, от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее, тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
2. Посуда и вся кухонная утварь, используемая для приготовления пищи, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и насухо вытереть.
3. При добавлении муки миксером может осесть вся взбитая пена, поэтому перемешивайте массу, добавляя муку ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста оставались пузырьки воздуха, которые не давали ему осесть.
4. Если рецепт также содержит сыпучие ингредиенты, помимо трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти компоненты необходимо сначала смешать с мукой, а затем добавить вместе с ней во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак нужно добавлять в тесто после добавления муки.
5. После приготовления теста его нужно сразу вылить в форму, иначе ни о каком великолепии не может быть и речи.
6. Форму для запекания также необходимо как следует смазать маслом.Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то низ и стенки высотой около 1 см смазывают мягким маслом … Если тесто планируется без корочки, то форма сначала нужно выстелить бумагой для выпечки, а затем смазать дно маслом. Если в бисквитном тесте есть разрыхлитель, то нужно смазать всю форму — и низ, и стенки до верха, а затем присыпать мукой.
7. Форму нужно поставить на середину высоты духовки.Если пригорает верх теста, то стоит накрыть форму бумагой, смоченной одой. Корочка сверху может предотвратить испарение влаги, и корочка останется сырой, влажной посередине.
8. Правильная температура — залог хорошего печенья. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако пирог лучше всего выпекать при 180 ° С, а если в нем есть какао или шоколад, то при 170 ° С. Некоторые хозяйки советуют, после образования корочки и увеличения объема бисквит, убавьте температуру до 160 ° C и выпекайте до готовности.
9. Духовку в процессе выпечки лучше не открывать, иначе пирог может осесть (точно хотя бы первые 15 минут). Если все же вскрытие все же необходимо, то делать это нужно очень осторожно и недолго. При этом бисквитное тесто не любит тряски, стуков и криков.
10. Для получения легкого бисквита его необходимо просушить на решетке не менее 4 часов, а перед пропиткой — все 8. Поэтому торт можно выпекать вечером, а из него делать шедевры, замачивать и готовить коржи. утром.
11. Нарезать бисквитный торт лучше леской или очень острым ножом.
12. Форму для печенья нельзя вынимать из духовки для проверки во время выпечки. Готовый бисквит только после этого охлаждается и вынимается из формы.
13. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и бока можно выстелить пергаментом.
14. Бисквит нужно вынимать из формы, когда он остынет, а после выпекания пирожки из дрожжевого теста сразу выкладывают и охлаждают без формы.
15. Бисквит готов, когда он станет мягким и хорошо закрепится на деревянной шпажке.
16. Бисквит не упадет, если после выпекания перевернуть его на кухонной решетке и дать остыть, не вынимая его из формы.
17. Если добавить в бисквитное тесто крахмал, то оно станет более рассыпчатым.

Как исправить сломанный бисквит?

Проблемы и решения в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белые плохо взбиваются.

Почему:
1.Возможно, в них попал желток (придется начинать заново)
2. Или вы слишком рано добавили сахар (взбить на водяной бане)

Проблема №2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

Почему:
1. Ингредиенты нельзя хорошо взбивать.
2. Готовое тесто слишком долго перемешивали
3. Тесто помещали в холодную печь
4. Перед выпечкой тесто долго стояло.
5. Слишком много муки в тесте, глазок засыпан мукой

Задача № 3 — Бисквит не выпечен

Почему:
1.Слишком высокая температура выпечки (хрустящая корочка, но влажная внутри)
2. Слишком низкая температура выпечки (пирог слабый и легкий)

Задача 4 — Бисквит трудно вынуть из формы

Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а только смазывали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Задача 5 — Бисквитный ослик после выпечки

Почему:
1. Бисквит не выпекается

Задача 6 — Бисквитный ослик в духовке

Почему:
1.Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при разрезании

Почему:
1. В тесте много крахмала
2. Нож затупился

Мука для бисквита всегда используется высшего сорта, при этом ее необходимо просеять, чтобы в тесто не попали лишние включения, которые можно найти в любой муке. Кроме того, просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто более густым.

Бисквит — универсальное тесто для кондитеров.Без бисквита не обходится практически ни один пирог, из бисквита делают лепешки и рулеты, на их основу любые кондитерские изделия.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и сливками, с орехами и морковью — они могут быть самые разные, но их объединяет технология приготовления. Каким бы ни было бисквитное тесто, для него нужно просто взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и максимально аккуратно добавить остальные ингредиенты. Благодаря воздуху, добавляемому во время взбивания, ваш бисквит поднимается в духовке.

При выпекании бисквита одновременно происходят два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и соответственно расширяется, заставляя тесто подниматься в духовке, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, при достаточно высокой температуре (при температуре запекания 180-200С) стенки нарастающих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, подливая как можно больше воздуха, размешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а затем правильно выпекать его при достаточно высокой температуре.

Прежде чем внимательно изучить технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видео рецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего выпекаем?

МУКА

Печенье выпекается благодаря процессу клейстеризации крахмала — при нагревании во влажном тесте оно меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно наличие крахмала, и, соответственно, его можно выпекать практически из любой муки — рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (крахмал есть в любой муке).Если заменить часть пшеничной муки крахмалом — бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Бисквит можно испечь вообще без муки, только на крахмале. Но в ореховой муке (молотых орехах) нет крахмала, поэтому печенье с ореховой мукой менее прочное и легко оседает. Тем не менее кондитеры часто делают печенье с орехами — получается очень вкусно!

Бисквитный торт с ягодами и кремом из сливочного сыра

Нежный бисквит и сыр маскарпоне с ягодами — классика жанра.Этот простой торт можно приготовить как на праздник, так и в обычный ничем не примечательный день. В обоих случаях гарантирован ни с чем не сравнимый вкус.

ЯЙЦА

Без которого в принципе нельзя выпечь бисквит — он без яиц. Именно яйца придают ему великолепие (в взбитом виде) и силу (в запеченном виде). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита используйте обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами.Они быстрее растворяются, соответственно и яйца с ними лучше взбиваются.

Базовый рецепт печенья

Вариантов бисквита много, но начать стоит с самого простого рецепта, который, однако, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и без разрыхлителя!

((на странице))

Как приготовить печенье:

1. Сначала отмерьте все ингредиенты.Просейте муку (а также крахмал, если используете) — она ​​пропитается воздухом и лучше перемешается с тестом. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что холодные яйца лучше всего разделять на белки и желтки), используя большую миску для белков и среднюю по размеру для желтков.

Обратите внимание, что формы и противни для печенья должны быть подготовлены заранее, а духовку также необходимо предварительно разогреть. Когда бисквитное тесто будет готово, его нужно сразу переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени.Бисквитное тесто быстро оседает, а готовые изделия из отстоявшегося теста получаются невысокими и тусклыми.

2. Всыпать половину сахара в желтки и взбивать миксером на максимальной скорости, пока они не станут густыми, почти белыми.

3. Вымойте и просушите венчик и взбейте белки на полной скорости, пока смесь не станет белой и густой. Насадки для миксера должны оставлять четкую нераспространяющуюся полосу. Только теперь добавляем оставшийся сахар и взбиваем, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4.Добавьте желтки к белкам и осторожно перемешайте ложкой, пока смесь не станет однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешать? Возьмите ложку и окуните бок в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (к себе), затем вверх по стенке миски, продолжайте перемещать по тесту и снова опустите ложку посередине. Ложка опишет круг. Повторите это движение, поворачивая миску другой рукой. Таким образом, все виды бисквитного (и другого взбитого) теста быстро и точно замешиваются.Этот метод называется «методом складывания».

5. Добавьте муку и другие сухие ингредиенты. Еще раз перемешайте, складывая. Не перемешивайте слишком долго, так как тесто может слишком загустеть.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только комки муки исчезли, остановитесь. Переложить тесто в форму, разгладить поверхность и поставить в духовку.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В печенье часто добавляют масло.Для этого растопите его, остудите и как можно осторожнее влейте. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, печенье со сливочным маслом дольше не черствеет.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов приготовления форм и выпекания бисквита. У каждого есть свои достоинства и недостатки. Иногда не имеет значения, в каком виде вы выпекаете, а иногда это имеет значение.

Метод № 1

Смажьте внутреннюю часть формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и вы не получите ровного покрытия).Всыпьте ложку муки и, встряхивая форму, распределите муку сначала по сторонам формы, а затем по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При использовании этого метода печенье совсем не прилипает к дну и стенкам формы. После выпекания 5–10 минут бисквит остывает и немного сжимается, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшой зазор, а на бисквите остается небольшая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко снимается, при этом задвижка будет внизу, а верх — совершенно плоским.

НЕДОСТАТКИ: при использовании этого метода бисквит немного ниже.

Метод № 2

Форму не смазывать жиром, а застелить дно бумагой для выпечки.

При выпекании бисквит прилипает к стенкам, но когда вы вынимаете форму, оно также оседает. Поскольку стенки не могут осесть (они прилипли), «горошинка» осядет, поэтому при остывании коржа поверхность бисквита станет ровной. Бисквит вынимают из формы только тогда, когда он полностью остынет.Для этого нужно очень осторожно провести ножом по стенкам, отделяя бисквит, и снять форму. Перед использованием бисквита удалите бумагу для выпечки.

НЕДОСТАТКИ: чтобы отделить бисквит от стенок, нужна ловкость и аккуратность; силиконовые формы использовать нельзя.

Метод № 3

Не смазывайте форму для запекания и не кладите на дно бумагу для выпечки.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот метод подходит для самого легкого и нежного печенья, которое при остывании оседает под действием собственного веса.Это бисквиты с небольшим количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх дном — для этого сразу после выпечки форму переворачивают и кладут на миски, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и бока бисквита приклеиваются к форме, она не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Учтите, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было переворачивать.

НЕДОСТАТКИ: иногда сложно отделить бисквит от формы; силиконовые формочки для такой выпечки не подходят.

Пекарня

Всегда предварительно разогревайте духовку до температуры 180-200 ° C. Желательно выпекать печенье на среднем уровне духовки; можно использовать конвекцию. Старайтесь не открывать духовку первые 15 минут выпечки, чтобы воздух оставался прохладным. Проверить готовность бисквита можно через 25-30 минут после начала приготовления.Готовый бисквит — всегда с однородной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проколите его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на нем не должно быть налипшего теста. Также можно надавить ладонью, готовый бисквит получается эластичным и прочным.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не намок при пропитке, чтобы он был прочным и эластичным, желательно дать ему полежать несколько часов. Что касается тортов, я обычно пеку бисквит вечером и оставляю его на кухне на ночь.Учтите, что бисквит не должен пересыхать — для этого, если воздух на кухне сухой, можно положить бисквит в пакет после того, как он полностью остынет.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как резать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, испеченный на сковороде диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три торта. Чтобы надрезы были ровными, а лепешки однородными по толщине, воспользуйтесь несколькими простыми приемами.

Положите бисквит вверх дном — он очень плоский, и ваш торт тоже будет плоским.В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное, чтобы торт можно было легко вращать вместе с основанием. Приготовьте нож — желательно, чтобы он был острым, с лезвием, превышающим диаметр бисквита. Очень хорошо подойдет хлебный нож с волнистым лезвием.

Ножом наметьте линии разреза глубиной около 1 см по окружности печенья.

Вставьте нож в выемку и разрежьте, аккуратно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижней лепешке, она должна идти точно по намеченной линии.

Проблемы?

1. Слишком много теста — плохо взбитые белки или желтки, тесто слишком долго замешивалось;
2. Бисквит плохо поднимается — тесто долго помешивалось, яйца не взбивались, духовка была слишком холодной;
3. Бисквит после выпечки сильно просел — тесто плохо пропеклось, мало муки или крахмала;
4. Бисквитный ослик в духовке — духовка слишком горячая;
5. Бисквит сильно крошится — слишком много крахмала.

Мне сегодня пришлось 2 раза испечь бисквит изогнутой рукой, т. К. 1 не получилось. Я хотел именно дом, чтобы ребенка можно было спокойно отдать.

Из просторов Интернета на заметку. Может еще кому пригодится.

Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивался с такой проблемой, как испорченный бисквит. Бисквитное тесто, являясь одним из самых простых видов теста, также является одним из самых капризных. А для достижения максимального результата необходимы определенные правила.

Немного теории.

Бисквитное тесто делится на два основных типа:
— классическое;
— масло (шифон).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Также в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифон, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляют сливочное или растительное масло.

Еще я бы выделил печенье с добавлением жидкостей — соков, фруктовых пюре и т.д.

Помимо этих продуктов, какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и т.д.можно добавлять в любой бисквит.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— деление яиц на белки и желтки;
— не делясь.

Приготовление и технология приготовления продуктов.

1. Посуда.
Чаша, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и сухой. А также миксеры, лопатки и венчики, которые вы будете использовать для взбивания и замешивания теста в будущем.

2 яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите, разделив яйца на белки и желтки, то делать это нужно очень осторожно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы не рисковать, вы можете разбить яйца одно за другим, сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а затем перелить в основную миску, в которой вы собираетесь взбивать бисквит.

Начните взбивать яйца / белки на средней скорости миксера и, как только появятся первые пузырьки (не более 30 секунд с начала взбивания), увеличьте скорость до максимальной.Чем мощнее миксер, тем быстрее взбивается бисквит.

Взбить, не отделяя яйца.
Этот метод проще, возможно, требует больше времени. Слегка взбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется примерно на 1/3, начинайте добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут, в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пушистая масса, в 5-6 раз превышающая исходный объем.В идеале яичная масса должна прилипать к венчикам миксера, но мне никогда не хватало миски.

Взбить, разделяя яйца.
В первую очередь желтки взбивают с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать, пока масса не станет в 2-3 раза больше, не приобретет более светлый цвет и густую кремообразную консистенцию. В этом случае сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки достаточно взбиты, можно, наклонив миску — хорошо взбитые белки будут прилипать к стенкам миски и не вытекать из нее.

3. Сахар.
Иногда в сахаре встречаются комочки и примеси — от них следует избавиться.
Для наилучшего результата сахар не следует добавлять сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет сложнее поднять со дна чаши, что увеличит время взбивания. Когда белки / яйца уже взбиты до достаточно высокой, но не густой пены (через 1-2 минуты после начала взбивания), начинайте добавлять сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты.Взбивать до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру … Но это не имеет особого значения, так как яйца взбиваются долго, а когда они достаточно хорошо взбиваются, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Чтобы мука хорошо перемешалась, а тесто не потеряло воздушности и пышности, его следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешайте тесто твердыми, но не резкими движениями венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, приподнимая тесто со дна чаши.Хаотичные и резкие движения разрушают структуру бисквита и выпускают из теста весь воздух. Поэтому после взбивания яиц использовать миксер нельзя. Также может случиться, если вы очень долго месите тесто.

Перед тем, как добавить муку в тесто, просейте его 2-3 раза, чтобы оно пропиталось кислородом. Просеивание также удаляет из муки возможные примеси.
Если вы выпекаете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сначала тщательно перемешать с мукой до однородности, а затем все вместе 2-3 раза просеять.При этом, конечно, заранее просеивать муку не нужно.

Если бисквит готовится методом «деления яиц», то в желточно-сахарную массу можно добавлять муку целиком. В этом случае следует также добавить к нему 1/3 взбитых белков и все перемешать венчиком.
Если бисквит готовится «без деления яиц» — муку следует добавлять порциями, каждый раз помешивая венчиком — так она будет легче и равномернее перемешиваться с тестом.

5. Сливочное масло (или шоколад).
Если в печенье добавлено топленое масло / шоколад, его необходимо охладить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого, но не горячего состояния.
В этом случае масло / шоколад добавляется в самый последний момент. Его следует налить тонкой струйкой по краю миски, а затем аккуратно перемешать с тестом.

Если вы выпекаете бисквит с добавлением масла при комнатной температуре, то сначала его следует взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы выпекаете бисквит с добавлением какого-то жидкого компонента (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором отдельно взбиты белки и желтки. В этом случае жидкость следует добавить в желточно-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет о орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и т. Д … Их нужно добавлять в готовое тесто.После добавления муки. Если вы используете свежие / замороженные фрукты или ягоды, не забудьте высушить их бумажным полотенцем (например, вишни). Слишком сочные ягоды (например, клубнику) лучше добавлять в желточную массу в протертом виде, иначе они при запекании дадут много сока и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших аспектов изготовления печенья. Для удобства форму, в которой вы собираетесь запекать, следует выстелить пекарской бумагой — это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы.Удобно использовать раздельную форму.
Выпекайте бисквитное тесто прямо сейчас! Сделали, разлили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовку необходимо хорошо разогреть. Оптимальная температура выпечки — 170-190 градусов. Бисквит плохо переносит сквозняки, поэтому, ставя / вынимая бисквит из духовки, открывайте дверцу без резких движений и не хлопайте ее при закрытии. Также убедитесь, что на кухне нет сквозняков. Лучше всего не открывать дверцу духовки на протяжении всего процесса выпечки.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный нагрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его посередине зубочисткой или сухим чистым ножом — если на них нет капли сырого теста, а они подойдут из сухого печенья — готово.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту определенно нужно время, чтобы созреть. В идеале это минимум 10 часов.В этом случае бисквит созревает, его легче резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если не успеете так долго ждать, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если вы собираетесь покрыть будущий торт мастикой, обязательно дать пропитаться бисквиту!

Мои личные наблюдения:
1. Форму не смазываю — бисквит так красиво поднимается, «цепляясь» за стенки. При выпекании масляного бисквита, думаю, тем более смазывать не нужно.
2. Вылить тесто не в центр формы, а равномерно распределить по всей форме.
3. Не оставляйте бисквит надолго в том виде, в котором он был запечен — он может намочить дно, так как между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Не охлаждайте печенье на открытом окне.

Теперь о наиболее частых ошибках и их причинах.

Для краткости:
1. Плохо взбитое / замешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки — очень высоко или очень низко.
5. Во время выпечки дверца открылась (открылась / открылась резко / долго открывалась / закрывалась неплотно / поступал холодный воздух).
6. Осадка.

В теме довольно подробно описаны возможные причины, по которым не получилось бисквит:

1. Бисквит совсем не поднялся или немного поднялся. Это означает, что …
— взбитые яйца осели при смешивании с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом стал тонуть прямо в духовке
— открыли дверцу духовки рано
— либо открыли, а потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— либо дверца духовки не закрывается закрыть плотно, где-то есть небольшая щель
3. Сверху подгорает бисквит
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто положить бисквит не по центру, а чуть ниже
4. Бисквит встал хорошо, но как только вытащил из духовки, сильно просел
— вынул из духовки ранний
5.Бисквит поднимался хорошо, но потом, когда остыл, проседал в центре (края еще были высокими)
— достали из духовки раньше, бисквит не успел
6. Бисквит поднимается хорошо , но в центре образуется «горка»
— чтобы не было возможности обернуть форму полоской фольги, сложив в несколько слоев и закрепив на краях формы, у меня эта техника всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшение тортов» за этот совет)
7.Бисквит целиком или его часть (чаще всего нижняя) получается «резиновой» и вроде бы не запеченной
— взбитые яйца плохо перемешались с мукой и особенно с шоколадно-масляной массой, какая-то часть просто не перемешалась с яйцами и прижилась во время запекания.

Надеюсь, статья будет многим полезна и желаю всем удачи!

Часто хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит, читайте в статье.Давайте разберемся с частыми причинами проседания и как испечь воздушный бисквит.

Возможные причины проседания

Чтобы получить великолепный десерт, нужно знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе приготовления бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Эта ошибка считается наиболее частой и основной причиной оседания печенья. Объяснить такую ​​ошибку довольно просто. Тесто почти наполовину воздушное.Молекулы белка способны удерживать его, потому что при взбивании соединяются с кислородом, за счет чего коагулируют с ним. Эта структура сохраняется долгое время.

Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании активируется и поднимается. Но протеин недостаточно силен, чтобы удерживать воздух после резкого падения температуры. Поэтому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитых белков, при извлечении из духовки быстро осядет.

Слишком интенсивное перемешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо смешивать очень осторожно и порционно с сухими ингредиентами (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар).Если сделать это очень быстро, из теста испарится воздух, что приведет к его опаданию еще до погружения в духовку.

Неправильный температурный режим

Запрещается ставить тесто в очень горячую духовку. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов уберечь бисквит от оседания, если запекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно настроенный режим может привести к тому, что молекулы белка не смогут соединиться с воздухом и удерживать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещается чем-то отвлекаться и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставляя при этом уже взбитые яичные белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут вызвать оседание теста.

Неправильный рецепт

Часто в сети можно наткнуться на рецепты, которые были изобретены на ходу. Здесь, казалось бы, вы точно следуете инструкции, но продукт все равно оседает.В этом случае лучше обратиться за помощью к друзьям или хозяйкам на форумах — они подскажут рецепт, не раз проверенный на личном опыте.

Дверца духовки не открывается вовремя

Такое, казалось бы, безобидное действие может мгновенно свести все усилия к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, превратившись в плоский блин.

Влажная посуда

Посуда играет важную роль в процессе приготовления печенья.Так, при взбивании яиц и приготовлении теста нежелательно использовать влажную посуду — вода влияет на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Форму лучше предварительно застелить пергаментной бумагой для запекания, тогда не возникнет проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и решения

Не всегда можно спасти испорченный бисквит, но при некоторых ошибках есть способы их исправить.Поэтому стоит сосредоточиться на возможных проблемах — это поможет их устранить в будущем:

1. Белки плохо взбиваются. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придется начинать заново. Возможно, хозяйка слишком рано добавила сахар. Средство рекомендуется взбивать на водяной бане.
2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, ингредиенты плохо взбиты или готовое тесто очень долго перемешивалось.Часто причина в том, что в тесте много муки или ее залили глазком, тесто отправили в неотапливаемую духовку. Нельзя долго месить тесто, оставлять, ставить в холодную духовку.
3. Бисквит не выпекается. Чаще всего это происходит из-за слишком высокой или низкой температуры. При высоких температурах бисквит внутри сырой, а корочка хрустящая; при низких температурах — торт невысокий и легкий.
4. Бисквит сложно вынуть из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или она предварительно не присыпалась мукой, а только смазывалась маслом.
5. Бисквит ослиный после выпечки. У него просто не было времени печь.
6. Бисквитный ослик в духовке. Распространенная причина, часто встречающаяся при первой работе с тестом. Это связано с тем, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее высокая температура.
7. При нарезке бисквит крошится. Эта проблема возникает из-за тупого ножа или из-за слишком большого количества крахмала в тесте.

Изготовление пышного бисквита

Есть несколько секретов приготовления пышного бисквита после того, как вынули его из духовки. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

1. Приготовьте форму для запекания правильно. Порядок действий выполняется следующим образом:

• дно формы смазать сливочным маслом;
• обложка с пергаментной бумагой;
• смажьте бумагу тонким слоем масла;
• поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
• приготовленное тесто перелить в охлажденную форму;
,
• поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.

1. Сохраните великолепие десерта. Крахмал применяют из расчета 1 ч. на 1 стакан муки. Смешайте его со всеми сухими ингредиентами.
2. Белки правильно взбить. Они должны превратиться в прочную и устойчивую пену. Чтобы процесс заработал необходимо:

• убедитесь, что яйца свежие;
• выбирайте крупный продукт — в нем больше белка;
• для взбивания использовать только сухую посуду;
• белки охладить перед взбиванием;
• взбивать продукт 5-10 минут.

1. Постепенно добавляйте белок. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки нужно вводить в тесто постепенно — по несколько столовых ложек. Аккуратно смешайте их с мукой с помощью деревянной или силиконовой лопатки.
2. Правильно перемешайте ингредиенты. Продукты желательно перемешивать не по кругу, а сверху вниз. Это сохранит пузырьки воздуха внутри теста и предотвратит оседание готового печенья.
3. Соблюдайте температурный режим. Выпекать бисквит 15 минут при температуре 180 градусов, затем прикрутить до 150 градусов.
4. Не открывайте дверцу духовки. Бисквит выпекается 20-30 минут. В это время нельзя открывать духовку.
5. Проверяем готовность товара. Во избежание проблем в самый последний момент желательно проверить готовность бисквита. Для этого воспользуйтесь лопаткой: слегка надавите на поверхность бисквита. Если она пружинистая, изделие готово.Но пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, потому что даже через оставленное ей небольшое отверстие из бисквита будет выходить весь воздух, что приведет к его оседанию.

1. Предотвратить потерю формы печенья. Вынув изделие из духовки, поместите форму на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего получения бисквита, не прилипая к стенкам. Нельзя ждать, пока продукт полностью остынет.Чтобы бисквит оставался пышным, его перекладывают в блюдо в горячем виде.
2. Используйте сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется следующим образом:

• налейте немного продукта в ладонь и сожмите кулак;
• открыть ладонь.

Если мука остается сыпучей, значит она сухая. Когда на руке появляются комочки, это говорит о том, что такая мука мокрая, и для бисквита она не подходит.

1. Ни на что не отвлекаюсь. В процессе приготовления бисквита не следует отвлекаться на посторонние вещи. Работу следует организовать: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не взбалтывать, не забывать смазывать форму маслом и т. Д.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться не допускать ошибок, тщательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал.Приготовление бисквита — процесс ответственный, и даже если с первого раза не получилось, в следующий раз из приготовленного теста можно будет сделать вкуснейший торт.

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуален для хозяек. Те немногие, у кого есть всевозможные бисквитные коржи, остаются нетронутыми и радуют как вкусом, так и внешним видом, в мире кулинарии большинство ассоциируется с волшебниками — ведь иногда даже самые «секретные ингредиенты» и «чипсы» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не так безнадежна, как может показаться. Нет времени отчаиваться! И на вопрос, почему выпечка оседает после запекания, тоже есть свой ответ. В этой статье мы рассмотрим, почему это может происходить и как этого избежать.

В расчет закралась ошибка

На самом деле очень важно учесть, где именно была допущена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но зазор сделали еще раньше момент, когда туда помещалось сырое тесто, готовящееся стать пышным и хрустящим.

Осторожно с тестом!

Причина номер один: тесто случайно встряхнуло. Ни в коем случае нельзя резко захлопывать дверцу при приготовлении таких нежных блюд, как печенье, кексы или пироги. Носить тесто нужно предельно бережно и бережно — только благодаря такому отношению оно со временем «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и консистенцией.

Чем тише поедешь, тем дальше будет

Причина вторая: духовку открыли слишком рано.Любая выпечка должна стоять минимум десять-двадцать минут. Некоторые — даже больше (по рецепту). Но в любом случае, чтобы не спрашивать лишний раз, почему пирог оседает после выпечки, ради бога, не нужно сразу заглядывать в духовку, как только вы ее туда поставите. Нет, даже не для того, чтобы смотреть, «как поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда не произойдет.

Трубопровод горячий

Причина третья: духовка недостаточно прогрета. Духовку рекомендуется предварительно разогреть, чтобы после того, как выпечка вынута из нее, она была горячей и горячей.Недостаточная температура вполне может быть причиной того, что пирог оседает после выпечки. Если проблема проявляется систематически, может стоит проверить технику?

Трудолюбие и труд — все перемелют?

Причина четвертая: слишком долгое взбивание миксером. Хозяйки, не имеющие на кухне этого важного атрибута, вовсе не завидуют белой зависти тех, кто им владеет. Ведь взбивать придется вручную: венчиком, а то и вилкой. Но, может быть, им в чем-то повезло больше? Ведь миксер тоже может быть причиной того, что бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а праздничный торт, на который все надеялись и за который так обидно.Секрет в том, что все нужно делать в меру: взбивать достаточно, чтобы тесто было воздушным, но не настолько длинным, чтобы оно «провалилось» от шока.

Математическая пропорциональность — время промывания мозгов

Причина номер пять: были нарушены пропорции составных частей теста. Если изначально в тесто было добавлено слишком много муки или наоборот жидкости, оно не поднимется так, как хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать практически интуитивно, по своей прихоти, выбирая количество тех или иных элементов состава.В любом случае, эта причина — очень наглядный пример того, как выпечка может испортиться задолго до того, как ее поместят в духовку для приготовления.

Готовим правильно

Причины, по которым после выпечки хлеб оседает, а пироги опадают, перечислены ниже и подробно описаны:

Что делать?

Надо сказать, что предотвращение описанных выше ошибок иногда не помогает. А женщины хватаются за головы, не зная, как удивить гостей, родных и близких своей кулинарией.К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

• не забудьте просеять муку, прежде чем добавлять ее в тесто. Дело простое, но очень полезное. Воздушность гарантирована;
• оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Он должен быть в точности как у здорового человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая жидкость не только испортит все чудо «бунта», но может даже привести к порче продукта;
• посуда — только сухая! Особенно это касается того, в котором будут взбиваться белки.Еще одно замечание об этом кропотливом процессе: важно аккуратно отделить желтки от белков. Это можно сделать несколькими способами, включая разделение вручную, с помощью бумажной воронки и с помощью ножа или игл;
• интуиция интуитивно понятна, а четкие инструкции написаны не зря. Если в рецепте указано точное время выпечки — следите за ним! К счастью, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» опавшим.Кстати, это касается и регулирования температуры: иногда это необходимо в процессе выпечки. Что ж, устанавливать значение, необходимое в начале приготовления, совершенно священно для служителей кулинарного искусства;
• соблюдайте последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильным, необходимо не столько добавлять все ингредиенты, сколько в правильном порядке, а при этом помешивать точное количество раз в строго указанном направлении.Точно так же у выпечки есть свои секреты. Например, эту соду нельзя потушить отдельно от теста, а тем более заранее. Делается это непосредственно вместе с остальными ингредиентами, и объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, и если продукт не потухнет в тесте, часть из них (более крупная) просто испарится.

Это творог?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ему оставаться воздушным и легким, таять во рту?

Дело, конечно, не в твороге.А на столь любимый и гурманами, и дамами на диете, заботящейся в первую очередь о фигуре, десерт, есть несколько способов избежать проседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, запомните это правило раз и навсегда: не вынимайте выпечку сразу! Да, эта причина уже была указана, но она настолько часто «попадается» даже у опытных хозяек, что не грех напомнить еще раз. Падение температуры — дело серьезное.На вопрос, почему шарлотка оседает после выпечки, кекса или той же запеканки — скорее всего, так и было. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в момент открытия дверцы духовки. Так что даже в глазок и даже «посмотреть» невозможно!

Композиция

Если творожная запеканка то и дело падает и не сладкая, можно поэкспериментировать с композицией. Есть много способов придать кулинарным изделиям отечность: от соды, гашеного уксуса / лимонной кислоты и т. Д., который наши бабушки и прабабушки использовали, в разрыхлитель, который любезно поставляется на рынок многими производителями и продается в каждом киоске. По сути, конечно, в нем, скорее всего, будет та же сода и та же лимонная кислота … Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же «неприятностей» с ними точно меньше. Думать, когда добавлять и чем «тушить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И пищевая сода, и разрыхлитель — вариант для самых стойких, но очень важно помнить, что важно не переборщить с этими продуктами. Ведь в итоге выпечка не просто упадет, а не встанет, а к тому же будет отдавать сода и нашатырный спирт (иногда бывает в составе разрыхлителя).

Холодное и горячее

Печенье можно приготовить двумя способами. Точнее, тесто для него. В зависимости от того, какой из них выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Это не означает, что одно гарантировано лучше, а другое хуже. Но для холода подходят эфирно-легкие рулоны, рыхлость которых не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не нужно гадать, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно этого не происходит.

При использовании этого метода тесто готовится на водяной бане. Стоит отметить, что многие повара отдают предпочтение холодному способу — так как он проще, проще и понятнее.Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться, чтобы получить идеальный бисквит, который не упадет.

Вопрос о хлебе

Что делать, чтобы хлеб не падал? Есть ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни один прием пищи, и который, как известно, «всему голова»? Определенно да.

Первая причина, по которой хлеб оседает после выпечки, заключается в том, что тесто застряло. Потом он становится все более и более чувствительным, и точность больше не помогает.Если это произошло, снова замесите тесто и снова положите его.

Вторая причина, по которой хлеб может «падать» неравномерно, с неровностями и быть совершенно некрасивым, — это избыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизировать.

Вот и все секреты того, почему выпечка оседает после выпечки.

Приятного приготовления!

Что нужно, чтобы бисквит не осел. Печенье

Пышное и аппетитное, легкое и ароматное — печенье.Бисквиты, которые можно есть, просто дожидаясь окончания выпечки, или делать из них торты, рулеты, пирожные … Короче говоря, печенье, которое мы все так любим. И это удается далеко не всем. Или просто не пытались их печь, опасаясь трудностей.

Поэтому мы собрали основные правила, тонкости и маленькие хитрости — чтобы у нас с вами всегда получалось чудесное печенье.

Напомним, что в бисквитном тесте всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовления бисквитного теста: холодное и горячее.

Если мы собираемся делать рулет, лучше использовать холодный способ, потому что бисквит получается эфирно-легким, но менее рассыпчатым.

Горячим (на водяной бане) методом мы получаем более плотный и рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке.

Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно используют холодный способ приготовления теста для любого изделия.

Холодный путь

Состав:

5 крупных яиц

1 стакан сахара

1 стакан муки

Способ приготовления:

Яйца заранее достаем из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.Просейте муку в миску, из которой ее будет удобно высыпать. Подготовить чашу для взбивания — для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедитесь, что посуда идеально чистая.

Подготовим форму для запекания, дно и стенки смажем маслом высотой около 1 см — если смазывать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Присыпать форму мукой или манкой. Включите духовку на 180 ° — если в рецепте не указана другая температура.

Осторожно отделите белки от желтков. Желтки натирают с половиной сахара до исчезновения крупинок, после чего взбивают до увеличения в 2-3 раза объема. Многие обходятся без этого шага, но тесто будет лучше, если его не пропускать.

Промываем форсунки миксера и протираем насухо. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбить белки до увеличения объема в 3-5 раз. Постепенно всыпать оставшийся сахар струйкой, пока масса не соберется в плотную пену, а сахар полностью не растворится.

Снимаем смеситель. Возьмите деревянную ложку или силиконовую лопатку.

Добавляем во взбитые желтки примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, медленно всыпаем муку, продолжая осторожно перемешивать.

Добавить оставшиеся белки, все теми же движениями размешать тесто до однородности.

Горячий путь

Нет необходимости готовить столько блюд, ведь не нужно разделять белки и желтки. Но священны приготовленные формы и заранее включенная духовка.Ингредиенты такие же.

Приготовьте водяную баню. Так как спецтехника есть у немногих, нам понадобятся две кастрюли: побольше и поменьше. Или кастрюлю и таз. Кастрюля меньшего размера должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду — не до кипения.

Яйца разбиваем в кастрюлю поменьше, ставим в баню и начинаем непрерывно, также на максимальной скорости взбивать, пока яичная смесь не нагреется до температуры 40-50. Нет специального градусника? Прикасаемся к смеси пальцем — в итоге она имеет температуру 36, 6, а это значит, что смесь должна быть теплой.

Не останавливая миксер, поставить кастрюлю на стол и продолжать взбивать с той же скоростью, всыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25 ° и не увеличится в объеме в 2-3 раза.

Теперь всыпьте тонкую струйку муки и таким же образом — сверху вниз, а не по кругу — тщательно вымесите однородное тесто.

Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы подготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, будет готово — сразу же одним движением выливать его в форму, чтобы не образовывались лишние пузырьки воздуха.Выровняйте и отправьте в духовку, поставьте на средний уровень.

Тесто не должно заполнять форму более чем? высоты — намного поднимется. Конечно, от нашей духовки очень многое зависит. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а более толстый — 25-40 мм — от получаса до 45 минут.

По прошествии необходимого времени проверяем готовность бисквита деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухой — все готово.

Хорошо пропеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцами легко восстанавливает форму.

Духовку НЕ открывайте, хотя бы первые 10-15 минут — бисквит осядет. Он нежное существо, не терпит резких звуков и вообще не трясет, не стучит, не кричит и не топает. А потому молодых непосед и неуклюжих мужчин выгоняют с кухни на время выпечки.

Чтобы такой удачный для нас бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы, вынимаем форму из духовки и кладем на влажное полотенце. Затем перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.

Если мы собираемся разрезать бисквит, помним, что для этого он должен постоять не менее 4 часов, так как его легче разрезать, чем дольше он простоял нетронутым. А если еще и бисквит планируется пропитать, то разрезаем не ранее, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и — пусть стоит от 12 до 24 часов

Бисквит можно разрезать ножом, а лучше леской. Делаем по бокам торта надрезы, вставляем в них прочную нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой, и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов, см. Ниже особенности их выпекания и раскатывания.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. И мы можем превратить их в прочную, устойчивую пену, если:

используйте только свежие яйца;

выбирайте самые крупные — в них больше белка;

аккуратно отделить белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка — спасти ситуацию может только одно: приготовить тесто горячим способом;

используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; немного жира на стенах — и все зря;

для гарантии качественного взбивания посуду, в которой мы взбиваем белок, ставим в таз с холодной водой, льдом или снегом;

у нас под рукой есть соль, лимонная кислота или лимонный сок, чтобы добавить немного, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Для бисквита мы не используем дешевую муку — только высшего сорта.

Муку не леним просеять — это простое действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает наше тесто великолепнее. Кроме того, он удалит ненужные примеси, которые есть в любой муке.

Перед добавлением муки выключите миксер, а остальное сделайте вручную — миксер на этом этапе может выпадать в осадок взбитую пену. Используйте деревянную ложку или силиконовый шпатель.

Белки, желтки и муку перемешиваем быстро, но очень осторожно, не обычным круговым узором, а сверху вниз, чтобы пузырьки воздуха удерживались внутри теста и не давали ему осесть.

Если в тесто по рецепту добавлен крахмал или разрыхлитель, какао, ванилин, сначала смешайте дополнительные ингредиенты с мукой.

Семена мака, цедру и т. Д. Лучше всего добавлять, когда мука уже смешана с яйцами.

Добавление крахмала позволяет сделать губку более пористой и не такой крошащейся.

Смажьте форму для печенья слегка размягченным маслом: дно полностью, а высота стенок около 1 см — или меньше, если слой печенья тонкий.

Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий — например, для масляных коржей или тортов — то смазанную маслом форму аккуратно выкладываем маслом для бумаги для выпечки, срезая ее «стенки» на высоте не более более 5-6 мм. И эта бумага тоже смазана маслом снизу.

Тесто для печенья можно приготовить с помощью разрыхлителя. В этом случае смажьте маслом и присыпьте мукой и дно, и стенки формы до верха.

У вас не должно быть перекура после приготовления теста — его нужно сразу перелить в форму и отправить в духовку.Иначе осядет, о великолепии можно забыть.

Ставим форму на середину высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается золотисто-коричневым цветом — стоит накрыть его бумагой или фольгой, смоченной в воде. Сильная корочка может помешать испарению влаги, корж останется невыпеченным, влажным посередине.

Бисквит не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: его лучше всего выпекать при 180, а с добавлением шоколада или какао — при 170 °.Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.

Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка покрылся корочкой, снизить температуру до 160 и запекать до готовности при этой температуре.

Духовку, конечно, лучше не открывать до конца выпечки. В любом случае первые 10 минут — обязательно, иначе пирог может осесть. При необходимости — приоткрыть немного, на время и очень осторожно.

Бисквит не любит тряски, стуков, криков и топанья.

Лучше всего, если мы хотим, чтобы печенье получилось не пропитанным, а легким легким, дайте ему необходимое количество часов, чтобы оно остыло на решетке.

Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть сразу после выпечки. Но чтобы из него создать кулинарные шедевры, разрезать и т. Д., Он должен сначала немного подсохнуть. Немного — это не менее 4 часов, а до пропитки — не менее 8 часов. Его удобнее запекать вечером, а нарезать, замочить и собрать коржи и выпечку за 12-24 часа.Тогда он практически не крошится, а после пропитки не промокнет и не потеряет форму.

Нарезать бисквитный торт слоями ножом или леской. Проще — леска. Делаем по бокам торта надрезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой — и тянем в разные стороны, придерживая концы параллельно.

Если мы собираемся сделать ролл …

тесто для бисквитных рулетов часто получается более жидким, чем для более толстых лепешек;

если в рецепт добавлено масло, его нужно растопить и охладить до комнатной температуры, добавить в смесь перед добавлением муки;

Часто хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки.Почему так происходит, читайте в статье. Рассмотрим частые причины проседания и как испечь пышный бисквит.

Возможные причины проседания

Чтобы получить великолепный десерт, нужно знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе приготовления бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Такая ошибка считается наиболее частой и основной причиной оседания печенья. Объяснить эту ошибку довольно просто.Тесто почти наполовину воздушное. Молекулы белка способны удерживать его, так как при взбивании соединяются с кислородом, за счет чего коагулируют с ним. Такая структура сохраняется с течением времени.

Если добавить в тесто плохо взбитые белки, бисквит при нагревании активируется и поднимается. Но белок не имеет достаточно прочной структуры, чтобы удерживать воздух после резкого понижения температуры. Поэтому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитых белков, при извлечении из духовки быстро осядет.

Слишком большое перемешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо очень осторожно и порциями смешать с сухими ингредиентами (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если сделать это очень быстро, из теста уйдет воздух, что приведет к его падению еще до погружения в духовку.

Неправильная температура

Запрещается ставить тесто в очень горячую духовку. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов уберечь бисквит от оседания, если его запекать при температуре более 180 градусов.Неправильно установленный режим может привести к тому, что молекулы белка не смогут соединиться с воздухом и удерживать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещается чем-то отвлекаться и делать перерывы, потому что каждая минута стоит дорого. Не отвлекайтесь на телефонные звонки, просмотр телевизора, оставляя уже взбитых белок, приготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут привести к стабилизации теста.

Неправильный рецепт

Часто в Интернете можно наткнуться на рецепты, которые были изобретены на ходу.Здесь, казалось бы, вы четко следуете инструкции, но продукт все равно оседает. В этом случае лучше обратиться за помощью к друзьям или хозяйкам на форумы — они подскажут рецепт, не раз проверенный на личном опыте.

Дверца духовки не вовремя

Такое, казалось бы, безобидное действие может мгновенно свести все усилия к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышный, а опущенный вид, превратившись в плоский блин.

Мокрая посуда

Посуда важна в процессе приготовления печенья. Так, при взбивании яиц и замешивании теста нежелательно использовать влажную посуду — вода влияет на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Форму лучше предварительно застелить пергаментной бумагой для запекания, тогда не возникнет проблем с отрывом готового торта от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и способы их решения

Не всегда удается сохранить испорченный бисквит, но при некоторых ошибках есть способы их решения.Поэтому стоит ориентироваться на возможные проблемы — это поможет их устранить в будущем:

1. Белки плохо плетут. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придется начинать заново. Возможно, хозяйка слишком рано насыпала сахар. Рекомендуется взбивать средство на водяной бане.
2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, ингредиенты были плохо взбиты или готовое тесто очень долго мешало.Часто причина в том, что в тесте много муки или ее насыпали на глаз, тесто отправили в неотапливаемую духовку. Нельзя долго месить тесто, оставить, поставить в холодную духовку.
3. Бисквит не выпекся. Чаще всего это происходит из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит внутри получается сырым, а корочка обжаривается; при низкой температуре — короткий и легкий пирог.
4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или она предварительно не присыпалась мукой, а только смазывалась маслом.
5. Бисквитный ослик после выпечки. Он просто не успел запечь.
6. Бисквитный ослик в духовке. Распространенная причина, возникающая при первой работе с тестом. Это связано с тем, что температура в духовке неправильная, а точнее высокая температура.
7. При нарезке бисквит крошится. Эта проблема возникает из-за тупого ножа или из-за чрезмерного количества крахмала в тесте.

Приготовление пряников

Есть несколько секретов приготовления великолепного бисквита после того, как вы его достали из духовки. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

1. Правильно приготовьте форму для запекания. Порядок действий следующий:

• дно формы смазать сливочным маслом;
• обложка с пергаментной бумагой;
• смажьте бумагу тонким слоем масла;
• поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
• приготовленное тесто перелить в охлажденную форму;
,
• поместили форму в разогретую до 180 градусов духовку.

1. Сохранить великолепие десерта. Использованный крахмал из расчета 1 ч. 1 стакан муки. Смешайте его со всеми сухими ингредиентами.
2. Белые правильно взбить. Они должны превратиться в прочную и устойчивую пену. Для того, чтобы процесс наладился необходимо:

• убедитесь, что яйца свежие;
• выбирайте крупный продукт — в нем больше белка;
• для взбивания использовать только сухую посуду;
• белки охладить перед взбиванием;
• взбивать продукт 5-10 минут.

1. Постепенно добавляйте белки. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно — несколько столовых ложек. Аккуратно перемешайте их с мукой с помощью деревянной или силиконовой лопатки.
2. Правильно перемешайте ингредиенты. Продукты желательно перемешивать не по кругу, а сверху вниз. Таким образом вы избавитесь от пузырьков воздуха внутри теста и не оседаете готовое печенье.
3. Соблюдайте температурный режим. Выпекайте бисквит 15 минут при температуре 180 градусов, затем закрутите до 150 градусов.
4. Не открывайте дверцу духовки. Бисквит выпекается 20-30 минут. В это время не открывайте духовку.
5. Проверить наличие товара. Во избежание проблем в самый последний момент желательно проверить готовность бисквита. Для этого воспользуйтесь лопаткой: слегка надавите на поверхность бисквита. Если она пружинистая — изделие готово.Но пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, потому что даже через оставленное ей небольшое отверстие весь воздух выйдет из бисквита, что приведет к его проседанию.

1. Не позволяйте бисквиту терять форму. После того, как изделие достано из духовки, форму кладут на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем бисквит не прилипал к стенкам. Нельзя ждать, пока продукт полностью остынет. Чтобы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
2. Используйте сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется следующим образом:

• налейте немного продукта в ладонь и сожмите кулак;
• открытая ладонь.

Если мука остается рыхлой, значит она сухая. Когда на руке появляются комочки, это говорит о том, что такая мука мокрая, и для бисквита она не подходит.

1. Ни на что не отвлекаюсь. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи.Работа должна быть организована: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не взбалтывать, не забывать смазывать форму маслом и т. Д.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться не допускать ошибок, тщательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита — процесс ответственный, и даже если с первого раза не получилось, в следующий раз из приготовленного теста можно будет сделать вкусный пирог.

Для этого орехи обжарить и мелко нарезать. Если вы используете фундук, его необходимо сначала обжарить, а затем очистить от кожуры; миндаль напротив, перед жаркой нужно очистить от кожуры. Взбить желтки с половиной нормы сахара до вязкой, почти белой массы. Взбейте белки так, чтобы сопла оставляли четкий след, а масса ложилась на венчик. Добавьте оставшийся сахар и взбивайте, пока масса не станет густой и блестящей. Осторожно ложкой с …
… крем загустеет. Накройте крем пленкой, чтобы он не проветривался.Сначала полностью остудите на кухне, затем уберите в холодильник. Сборка. Если бисквит ослиный, срежьте неровный верх. Разрезать бисквит на два коржа. Сделайте заварной крем. Для этого взбейте холодные сливки и смешайте с заварным кремом. На нижний корж выложить половину крема. Накрыть второй корочкой и намазать оставшимся кремом. Украсить ягодами и подавать. Простой пирог с клубникой, другими ягодами и сметаной Легкий летний пирог или пирог — со сливками никакой возни, любые фрукты или ягоды хороши, да и качество бисквита не очень важно.1 …

Обсуждение

Ваш рецепт очень интересен, его очень легко приготовить и продуктов не так много …
Думаю, надо будет порадовать любимую таким тортом)
Большое спасибо за чудесный рецепт)

Торт классный. Я постараюсь это сделать. Правда у меня плохой бисквит

Бисквитный торт. Блог Savenkova_k на 7я.ру

Пышная, мягкая, легко складывается (как в тепле, так и в холоде), не ломается, не сохнет, вкусная… Состав: Стакан — 250 мл. Печенье: 1/4 ст. молоко 2 ст. л сливочного масла 100 г муки 40 г крахмала 1 ч.л разрыхлителя (или 1 ч.л соды без горки) 2/3 ст. сахар 1/4 чайной ложки соли 3 яйца Начинка: любая Приготовление: Бисквит: Духовку разогреть до 190С. Застелить пергамент противнем размером ~ 42х30 см (у меня 25х37 см). В кастрюле нагрейте молоко со сливочным маслом почти до …

Просеянную муку всыпать с крахмалом, какао и корицей. Тщательно перемешайте. Влить топленое не горячее масло.Перемешивать от края к середине, стараясь сбить массу до минимума. Выложить тесто в форму. Выпекать при 200 ° C 25-30 минут. Зубочистка должна высохнуть из середины печенья. Достаньте бисквит из духовки, подождите 5 минут и переверните на решетку. Дать бисквиту полностью остыть. Сделайте сливочно-шоколадный крем. Вылить сливки в кастрюлю, добавить ванильный сахар и, помешивая, нагреть почти до кипения. Выложите кусочки шоколада, снимите с плиты и перемешайте до получения гладкой блестящей массы.Охладите его в холодильнике 2-3 часа, чтобы он …
… Сделал сливочно-шоколадный крем. Вылить сливки в кастрюлю, добавить ванильный сахар и, помешивая, нагреть почти до кипения. Выложите кусочки шоколада, снимите с плиты и перемешайте до получения гладкой блестящей массы. Охладите его в холодильнике 2-3 часа, чтобы он стал полностью холодным. Холодный крем с шоколадом взбить миксером на максимальной скорости, как обычный крем. Когда масса станет пышной, густой и сильно посветлеет, прекратите.Не взбивайте слишком долго; этот крем можно взбивать повторно. Готовый крем переложить в кондитерский мешок. Как и взбитые сливки, этот крем нужно использовать сразу после приготовления. Сборка. Бросьте вишню на сито, чтобы стекал сироп. Отложите дюжину ягод для украшения ….

Домашняя выпечка. Блог Ракель Меллер на 7я.ру

🎂6. Торт «Банановое удовольствие» Состав: — 1 ст. Мука — 1 ст. Сахар — 1/4 ч. Ванилин — 4 яйца — 200 гр. творог не сухой (у меня нежирный) — 200 гр.сметана — 4 банана — 4-5 ст.л. сахара — варенье (по желанию) Приготовление: Готовим бисквит. Сначала просейте муку, желательно 2 раза. От желтков отделяем пучки. Вылейте желтки в отдельную посуду, а белки — в большую емкость. Белки взбить, постепенно, не прекращая взбивания, всыпать к ним сахар по одной ложке, всыпать …

Праздничный яблочный пирог: печенье, яблоки и ночь в холодильнике
… для пропитки печенья: 25 г сахара (столовая ложка с горкой) 150 мл молока Для ириса, по желанию: 200 мл густых сливок 22- 35% жирности 100 г сахара 25 г сливочного масла Форма для шарлотки диаметром до 20 см (лучше 16-18 см) Застелить противень бумагой для выпечки Духовку разогреть до 200 ° С Для печенья (заранее запечь) взбить желтки и половину сахара в светлый крем.Взбить белки до густой пены, добавить сахар и взбивать, пока масса не станет густой и блестящей. Смешать белки, желтки, просеять муку, крахмал и корицу. Помешивать. Тесто готово. Переложите тесто в кондитерский мешок (можно использовать обычный пакет, отрезав его кончик), бросьте палочки длиной примерно 10-12 см на противень ….

Классический бисквит. Блог данила данила на 7я.ру

Это классический рецепт печенья, по которому готовят самые разные торты, пирожные, десерты.Для традиционных тортов готовый бисквит разрезают вдоль на 2–3 коржа, пропитывают любым сиропом и покрывают кремом. Также бисквит можно нарезать кубиками для тортов, типа «Графские руины» или некоторых десертов. Или пропустить бисквит через мясорубку для выпечки, например «Картошка». Представьте, и пусть все получится вкусно! Хороший аппетит! Состав …

Торт «Картошка»: самый первый рецепт. Вкус нашего детства.

ложка сахарной пудры 1 чайная ложка какао-порошка 10 штук Противень, застеленный бумагой для выпечки.Духовку разогрейте до 200 ° С. Чтобы приготовить бисквит отдельно, желтки и белки взбивают до полного растворения кристаллов сахара и смешивают с мукой. Тесто нужно использовать сразу, иначе оно осядет. Поэтому приготовьте противень и заранее разогрейте духовку. Почему поднимается бисквит? Мельчайшие пузырьки во взбитом тесте наполнены воздухом, при нагревании воздух расширяется, и пузырьки увеличиваются в объеме. Соответственно поднимается тесто. Бисквит выпекается при достаточно высокой температуре, чтобы воздух в тесте быстро прогревался, а яичная и мучная основа выпекалась.Бисквитный взбить такой же …

Тирамису, пирог и нежные корзинки — рецепты с фото от Чадейки.
… Добавить в карамель немного горячих сливок, хорошо перемешивая. Смесь вспенится. Нагрейте смесь до растворения кусочков карамели. Измерьте объем смеси и добавьте до 250 мл молока. Снова довести до кипения. Тем временем в глубокой миске растолочь желтки с пудрой и мукой. Влейте горячий сливочный сироп, хорошо помешивая. Теперь вылейте смесь обратно в кастрюлю и варите, пока она не загустеет.Добавьте экстракт ванили. Охладите крем, переложив его в миску и накрыв пленкой (также можно сверху ложку молока). Взбить сливки и подавать в корзинах перед подачей на стол. Украсить клубникой ….

Девочки, помогите. Время самое яблочное, хочу испечь шарлотку, но рецепт мамы, по которому мы ее обычно готовили, я отказалась — тесто получается тяжелым и плотным, быстро черствым. И хочу, чтобы он был мягким, пышным и хранился хотя бы пару дней.Может кто подскажет?

Обсуждение

взбить 3 яйца, затем стакан сахара и до получения твердой массы белого цвета. Стакан муки и 1/2 ч.л. гашеной соды. Яблоки можно смешать с тестом или яблоки сначала поверх теста. Форму смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. 180гр 40 минут

Вам тоже подходит шарлотка или яблочный пирог?

Вылить на противень 5 ст. ложки сахара + 100 гр. сливочного масла, карамель растопить, распределить по дну, уложить дольки яблока, сверху посыпать корицей.
Тесто: 2 яйца + 1,4 сахара + 0,5 ч. Л. соль — взбить. Добавить протертые с 2 ст. муки 1,4 пачки сливочного масла (маргарина), 3 ст. ложки сметаны + разрыхлитель или гашеная сода. Все это перемешать, по консистенции тесто должно быть как у густых оладий, если жидкое, то всыпать муку. Вылейте яблоки в духовку. Готовность проверяется сухой зубочисткой.

Правда, он только один раз запекся, но, думаю, и во второй раз будет так же ((((Форму предварительно немного смазали растительным маслом полностью, но дно торта все равно пригорело.Температура была 180 градусов. У меня была электрическая плита. Ставлю в разогретую духовку. Сейчас копался в инете инфу, кто-то писал что нужно на морозе ….. А как правильно?

Обсуждение

Насчет того, чтобы поставить повыше и дополнительный противень уже написано. Кексы ставим в горячую духовку. Также попробуйте поставить емкость с водой вниз. Как-то с ней лучше печется.

в холодном или горячем застое, зависит не от формы, а от вида теста.
1. силиконовые формы маслом смазывать не надо, это даже написано в инструкции к ним!
2. так как силикон тоньше керамики и т. Д., То поставьте его выше других и поставьте пустой металлический противень на нижний уровень духовки
Я хочу, чтобы все горело, потому что моя волшебная духовка греет только снизу, с противень горит намного меньше

Какое тесто в какое положить? скажи мне почему

Обсуждение

Безе и тому подобное — и холодное и дальше, чем ниже температура (в идеале 100 градусов), тем лучше
дрожжевое тесто 180-200 градусов
заварное — 230-250 градусов.И это наиболее критично к температуре духовки.
песочное по большому счету, без разницы, в холод положить можно, но на нагрев отдельно я обычно времени не трачу, уже на 190-200

ставил

холодное тесто в холодной духовке, горячее в горячей, все просто

Не могу победить поиск: (помню, были дискуссии про бисквит — как сделать, чтобы он не поднимался при выпечке. А еще я выкладывала трактат по бисквиту от kuzkina_mama — думала сохранила , но я не могу его найти.Хочу сделать ровный бисквит, а то снова выпуклый. Благодарность!

Обсуждение

— это все о технологиях. Речь шла о сдобном печенье, структура которого создается путем взбивания масла с сахаром. А сметана в основном технология приготовления капкейков, без взбивания. Потом поподробнее напишу, если интересно 🙂 щас занят

какой у вас рецепт?

Торты круглые для выпечки. Изначально в духовке они были выпуклыми, как и положено.Потом опали (почти в самом конце запекания). Духовку не открывал. Пекла 15 мин. при 190-200 * С, как указано в рецепте. Еще хотелось бы, чтобы после запекания они были мягче. Вроде немного подсушила … Но как запечь, чтобы они просто пропеклись и не опали после того, как вынуты из духовки? Заранее спасибо.

время от времени пеку бисквитные коржи, и каждый раз одна и та же фигня: коржи при выпекании приподнимаются горкой посередине, поэтому лепить торт потом совсем неудобно.Что я делаю неправильно?!?!? подскажите, люди добрые — может, в старости научусь делать гладкие бисквитные коржи :)) спасибо.

Обсуждение

спасибо всем, кто сочувствовал и участвовал! 🙂 Могу на НГ сделать.

И не надо его побеждать … Если это оказался горшок, то нужно разрезать его на две части острым ножом параллельно столу. Смажьте нижнюю часть кремом, а верхнюю часть переверните и наденьте нижнюю.А теперь намазываем весь торт. А можно просто срезать горку и намазать кремом, а потом украсить торт.

Завтра мне нужно испечь два почти одинаковых (разных по форме, но почти одинаковых по составу) шоколадных коржа. Чтобы сэкономить время, я хочу запечь их одновременно, поставив в духовку рядом. Ну не близко, конечно, но на том же уровне. Вопрос: можно ли это сделать? Будут ли оба запекаться? PS: Пироги типа шоколадного печенья, без начинки.

Обсуждение

Возможно, но только при условии, что ваша духовка запекает равномерно.Если в глубине жара сильнее — лучше не делать, потому что поменять бисквиты не получится.

привет! Боюсь при этом печь. Но это зависит от духовки … и от толщины торта …
Кстати, я хочу порекомендовать вам эклеры (есть у меня в альбоме), их можно испечь заранее (правда, у вас ничего не получится. заранее?) И заморозить их. Затем ешьте замороженными или размороженными. Люблю замороженные (ну минут 5 на то, чтобы прийти в себя после заморозки), дочка любит таять (но ничего не растекается, просто крем внутри мягкий)
Удачи !!

Получил вчера! До этого мучилась раздельным взбиванием желтков и белков и получилось, в целом, неплохо.А вчера решила приготовить «черный лес» по рецепту из Кулинарной дуэли. Там яйца с сахаром взбивают — целиком, но минут 10, а потом смешивают ложкой просеянную муку с какао (и без крахмала, как я раньше). Получилось потрясающе нежно и воздушно! Все еще пропитанный сиропом и покрытый взбитыми сливками, все вместе, ну, просто таяло во рту! Я решил …

Обсуждение

А чайник — 160 г сахара и муки — сколько, если мерять стаканом? И вообще — стакан муки — сколько в граммах? А что насчет сахара?
А насчет самого прямого Шварцвальда — поподробнее, как это сделать? А сколько минут запекать? Ну я чайник… а запечь хочу 🙂

А вы все печете :))) балуйте мужа.

Обсуждение

Ну, я традиционно
Смешать 3 яйца миксером до осветления (минуты 3) с 1 ст. Сахара.
Добавьте 1 ст. муки и перемешиваем еще 3 минуты.
Затем форму (сковороду) смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, нарезать очищенные яблоки крупными дольками (4-5 крупных кислых яблок).
Сверху залить тестом и выпекать на среднем огне около 30-40 минут.

Вот мой рецепт шарлотки:
1. 3 больших холодных яйца, аккуратно разделенных на белки и желтки.
3. Белки взбить с 1/2 стакана сахара, как безе.
2. Измельчить желтки с 1/2 стакана сахара до белизны.
(Все миксером)
4. Добавить к желткам стакан просеянной муки, хорошо вымесить миксером. (Соль, соду, разрыхлитель не класть!)
5. Осторожно ввести белки в мучную смесь, перемешать ложкой в ​​одном направлении.
6. Яблоки нарезать (3-4 штуки, в зависимости от размера), можно немного присыпать крахмалом, добавить в тесто.
7. Застелить дно формы бумагой для выпечки или смазать маслом. Бока формочки смазывать маслом нельзя, иначе бисквит будет плохо подниматься.
8. Поставить в горячую духовку (220 градусов) на 40-50 минут. Не открывайте духовку до поднятия торта.
1 стакан — 250 мл
Если быстро замесить тесто, хорошо взбить яйца и принять форму 22 см, то получится бисквит высотой 7-10 см, со слегка хрустящей корочкой.
Любимое угощение!

В связи с ремонтом временной духовки у меня нет.А блюдо из микроволновки, где можно было запечь, было недосягаемым. Можно ли испечь / сделать что-то приличное, как праздничный торт, без духовки? Советы по покупке не принимаются, такая своеобразная ситуация 🙂 И второй вопрос. Какой домашний торт вы считаете самым любимым?

Обсуждение

Торт без духовки. Купите свое любимое печенье, например Ladies ‘Fingers, или сухое печенье.
Дно посуды выложите высокими бортиками. Сверху массой: 700 гр.густую (25-30%) сметану взбить с 1-1,5 столовыми ложками сахара + пакетик ванильного сахара до пышной массы. Влить в него предварительно растворенный желатин (1,5 ст. Л.). Снова взбейте. Вылить на печенье и дать застыть мин. 4 часа.
Это своего рода основа, но начинка может быть разной. Я делаю такой десерт с черносливом и орехами в маленьких пиалах (без печенья), можно сметану с замороженными фруктами (я из вишни) взбить, можно кусочки свежих фруктов. Украсить шоколадной стружкой или фруктами, сверху какао или специальными украшениями.
Что-то вроде птичьего молока. Если сметана хорошо взбита, то после остывания получается нежная воздушная масса. Хотя калорийный.

Из юбилейного печенья можно сделать муравейник.
Можно — домик из творога и печенья, очень вкусно и по-домашнему, но вид немного не праздничный.
В детстве несколько раз готовила торт Холст, точного рецепта не помню, помню, что в него входили измельченное печенье, грецкие орехи, крепкий кофе, желток, масло, сгущенка.Сверху — тертый шоколад, вкус очень приятный.

Ну просто ужас и кошмар! Мальчики и девочки, спасите чайник! Готовлю давно и неплохо, но! меня преследует совершенный позор — тесто sa-dit-sia! Все! Ну кроме песка: — / Бисквиты — это само по себе, но мне удается «приплюснуть» даже такое великолепие, как тесто для «заливного» торта, того, в котором майонез + сметана + яйца и т. Д. Все встает — шикарно, бисквит минут 40 на 190-200, просто держу в духовке после выключения, достаю — минут через 10 — ооооо, блин! Натуральный блин! А ТАКЖЕ…

Обсуждение

Наверное проблемы с печкой. Дверь не подходит, или откуда-то сбоку или сзади протыкает. У нас это было со старой газовой плитой, после того, как отец положил асбест между стенами, вся печь стала красивой. Надо поменять печку.

кладу разрыхлитель, ни разу не капает.

Что можно приготовить в этой форме для запекания? Кексы, куличи или …? Если есть возможность, напишите рецепты.

Обсуждение

Творожный пудинг
Продуктов:
0.5 кг творога, 2-3 яйца, 4 ст. ложки масла или маргарина, щепотка ванили или цедры лимона, 2-3 ст. ложки манной крупы или картофельного крахмала, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка орехов, 1 ст. ложка сметаны.
Описание:
Смешать сливочное масло, сахар, яичные желтки, специи с творогом, промытым изюмом, орехами, манкой или крахмалом. Последними в массу вводят взбитые в густую пену белки. Выложить массу в смазанную маслом форму, смазать сметаной, распределить по поверхности кусочки масла и запечь в духовке.Подавать в горячем или холодном виде со сладким соусом.

Ревень, белый хлеб и творожная запеканка
Продукты:
400 г черствого белого хлеба, 100 г масла или маргарина, 400 г творога, 400 г ревеня, 200 г сахара, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, щепотка ванилина или цедры лимона.
Описание:
Ревень разрезать, добавить 100 г сахара, дать постоять. Корочку с хлеба сотрите на терке. Мякоть нарезать кубиками или дольками, обжарить на жире. Творог смешать с остальным сахаром и специями.В смазанную маслом форму выложить прослойку хлеба, прослойку творога, прослойку ревеня, залить смесью взбитого яйца и молока. Запекать в духовке. Подавать с сиропом из ревеня.

и

самые вкусные для этого вида (но очень хорошие и сладкие):
LEMON CUP
2 лимона
1 банка сгущенки,
2 яйца,
5 столовых ложек муки с горкой,
соды с уксусом.

С лимонов снять цедру, натереть на мелкой терке и положить в тесто. Перемешайте все ингредиенты, кроме самих лимонов, и поместите в духовку в масляную, посыпанную мелкими крекерами или мукой форму.
Заливка:
Нарезать лимоны кружочками. Приготовить сироп из 1,5 стакана сахара и 1,5 стакана воды, положить нарезанный ломтиками лук в кипящий сироп и кипятить 15 минут.
Нарезая лимоны и приготовив начинку, кекс должен испечься. А затем налейте горячую заливку на горячий кекс, все мгновенно впитается. Да не забудьте вынуть кекс из формы :).
Получается влажный сладкий, но вкусный кекс, который лучше всего есть, как только он остынет.

09.10.2002 21:16:12, Панна

бисквитных коржей, реально получается, но рулетики не получаются * — ((обрывается * — (или выходит начинка * -) есть ли у нас знатоки и умельцы рулетов? Поделитесь секретами, плиз!

Обсуждение

Свернуть бисквитный рулет не так уж и сложно. Главное, адаптироваться 🙂 Во-первых, запеченный слой бисквита не должен быть толстым. Привыкайте к тому, сколько теста должно быть только на ваш противень. Во-вторых, слой нельзя пересушивать.Внимательно следите: как только он станет красивого золотистого цвета, удалите его. В-третьих, если уже перевернутая формация имеет острые сильно подкрашенные края (теста там было меньше, чем в середине и оно было жареным), быстро срежьте край острым ножом по всей длине. В противном случае он сломает бисквит при складывании. В-четвертых, слой бисквита нужно «высыпать» 🙂 на влажную (не мокрую, не сухую, а мокрую) хлопчатобумажную ткань (салфетку, полотенце, просто кусок ткани). Сразу же, пока слой горячий, поверните рулон ВМЕСТЕ с тканью.Те. она, ткань, находится внутри свернутого рулона. Когда рулет полностью остынет, раскатайте его, смажьте кремом или начинкой и снова сложите БЕЗ ткани.
У меня есть любимый рецепт рулета, хоть и не классический бисквит, но очень вкусный. И сделано быстро. Если ко мне приходят неожиданные гости, я пеку этот рулет. Никогда не подводил. Здесь он просто завивается БЕЗ ткани, но всегда в горячем состоянии. И он не должен быть толстым. Это количество есть на стандартном большом противне. Если противня меньше, нужно на 1/3 уменьшить количество продуктов.

РОЛЬ «ВЕРОЧКА»

Тесто: молоко сгущенное 1 банка, яйца 3 шт., Мука 1 стакан, маргарин 50 г, сода 0,5 ч.
ванилин (или цедра, предпочитаю лимон)
Заливка: сметана 2 стакана (не процеженная, жидкая, получится не сливки, а пропитка)
сахар 4-6 ст. Л., Орехи (изюм, курага, чернослив) 1/2 стакана

Перемешать содержимое банки сгущенного молока, топленого маргарина, яиц и муки. Добавьте гашеную соду. Смажьте кальку жиром с двух сторон, выложите на противень, равномерно вылейте на него тесто (количество теста в этом рецепте рассчитано на большой противень, для стандартной духовки).Духовка в разогретой примерно до 200 градусов духовке до красивого золотистого цвета (не переусердствуйте). Вынув из духовки, положите кальку на стол вверх, снимите и выбросьте. Если края затвердели, нужно быстро их обрезать острым ножом. Горячий слой залить сметаной и сахаром и равномерно распределить начинку (у кого что и кому нравится, что выбирают: орехи, курага на пару, чернослив на пару, изюм, вишня и т. Д.). Быстро, плотно и аккуратно сверните рулет, положите швом вниз, а потом делайте с ним все, что захотите: можете залить любой глазурью, посыпать сахарной пудрой, наконец съесть вот так, но дайте постоять в холодильник, чтобы довести вкус до совершенства.

06.06.2002 10:01:57, Сибирячка

Я ни в коем случае не претендую на знатока, но расскажу, как готовила моя крестная, у нее получаются хорошие рулетики, я часто пекла в одно время, почти всегда получалось. В тесте 10 яиц (но думаю можно и меньше), 1 ст. сахар, 1 ст. мука. Белки взбить как следует, постепенно, взбивая, всыпать желтки, затем сахар, наконец, муку. Печь. Во время запекания подготовьте начинку и все для скручивания, потому что я был убежден — чем быстрее скрутка, тем меньше вероятность, что она сломается.Вынуть, мгновенно разложить и моментально скрутить. И делает она это так — выкладывает готовый бисквит на ткань и складывает его, намазав тканью, опять же очень быстро.

Подскажите, пожалуйста, как испечь бисквит? Я понял. Для теста: 5 яиц, 1 ст. сахар и 1 ст. мука. С уважением, Инара.

Обсуждение

Бисквит у меня (на зависть свекрови, хе-хе * -)))) получается ВСЕГДА! * -)
1 холодное яйцо — 30 г муки и сахара.
Белки взбить в крепкую пену. взбить яичные желтки с сахаром. И не миксером, а ложкой аккуратно перемешать снизу вверх желтки и белки и постепенно всыпать муку. Можно еще немного разрыхлителя. В духовке, нагретой до 180.

все верно, будет ровно 🙂 муки мало, тесто для бисквитных рулетов делается в такой пропорции (раскатать на противне и в теплом виде с кремом / мармеладом). Для обычного бисквита на 5 яиц муки нужно от 1.От 5 до 1,8 стакана (в зависимости от размера яиц). Белки взбивают с сахаром в самую крепкую пену (как на безе, взбивают около 10 минут), затем туда всыпают яйца, всыпают муку, ванилин и разрыхлитель для теста. Взбивать на самой маленькой скорости еще 1 минуту, перелить в форму и поставить в разогретую духовку. Выпекать 1 час при температуре 180 градусов. Ни одного пропуска зажигания не было, ниже 7-8 см бисквит не работал 🙂

Бисквит по праву можно назвать популярным видом выпечки.Ведь преимуществ у него масса — буквально 15 минут времени хватит на приготовление, и в результате получится ароматный мягкий десерт. Его можно подавать в неизменном виде или превратить в многослойный торт, разрезать на лепешки и покрыть любым кремом, вареньем, сгущенкой. Между коржами можно добавить кусочки сухофруктов, ягод или цукатов, толченых орехов или кусочки зефира, а сверху полить глазурью. Бисквит поистине изумительный вид выпечки с множеством вариантов его дальнейшего использования, но главное знать рецепт печенья, который всегда получается.

Пышное, нежное, высокое — так можно охарактеризовать бисквит, полученный по этому рецепту. Рекомендуем сохранить — из такого бисквита получатся отличные коржи!

Компоненты для теста:

• яиц — 6;
• мука -230 г;
• сахар — 180 г;
• разрыхлитель — 2 ч.
• ванильный или ванильный экстракт.

Для начала нужно отделить белки от желтков. Внимательно следим, чтобы желток не попал в белковую смесь, иначе не получится и тесто получится не таким пышным.Взбейте белки со щепоткой соли вручную или автоматическим венчиком на средней скорости.

Когда белки превратятся в пену, добавьте половину сахара и продолжайте взбивать до так называемых устойчивых пиков. Когда вы перевернете миску, белки должны оставаться на месте.

Добавьте к желткам оставшуюся половину сахара и взбивайте, пока они не станут прозрачными и увеличатся в объеме.

Добавьте желтки к желткам и перемешайте легкими движениями снизу вверх.

Теперь нужно просеять муку с разрыхлителем.Добавлять нужно порциями — это снизит вероятность образования комков. Тесто не нужно долго месить, чтобы не повредить его структуру. Как только все ингредиенты соединены — хватит. Получается тесто средней консистенции — не жидкое, но и не густое.

Приготовьте форму для запекания. Если это цельный или съемный металл, намазать жирной бумагой для выпечки. Альтернативный вариант — смазать все стены маслом и засыпать мукой.

Делим тесто на несколько порций и по очереди выпекаем отдельные коржи.Вы можете испечь высокий бисквит за один раз и разрезать его на отдельные коржи.

Выпекайте при 180 градусах примерно 35 минут. Готовность проверить палочкой для запекания или зубочисткой — воткнув глубоко посередине, она должна выйти совершенно сухой.

Пошаговый рецепт великолепной выпечки

Пышный и легкий бисквит готовится по следующему рецепту:

• 6 яиц;
• 300 г муки;
• 300 г сахара;
• 10 табл. ложки кипятка;
• разрыхлитель;
• ванилин.

Сначала отделяем желтки от белков. Положите их пока в холодильник.

Взбить желтки со всем сахаром. Масса должна значительно увеличиться и стать белой. С миксером на это уходит 3-5 минут. Затем добавьте пару столовых ложек столовой воды — это нужно для того, чтобы сахар лучше растворился.

Добавьте к желткам разрыхлитель и муку. Вмешать частями в желточную массу. Сначала ложкой, потом миксером.

Насыпьте в белки небольшое количество сахара и доведите до пенистого состояния через миксер.

Добавить белковую массу в основное тесто и аккуратно перемешать снизу вверх.

Выложить тесто в форму и выпекать при 180 градусах 40 минут.

На заметку. Чтобы бисквит был слегка влажным, заверните его в пищевую пленку и отправьте в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

На кефире

Молочные продукты довольно сильно влияют на вкус, аромат и текстуру выпечки. Кефир не только придаст тесту аппетитный запах, но и сделает его очень мягким, воздушным и пористым.Такой корж хорошо впитает пропитку.

Состав:

• кефир — 1 стакан .;
• мука — 1 стакан .;
• сахар — 1 стакан .;
• сода — 1 ч.
• яйцо — 1 шт.

Вбить яйцо в миску и засыпать сахаром. Взбивать до образования густой легкой массы. Влить кефир и просеять с мукой. Снова взбейте.

Присоединяем последнюю соду, взбиваем пару минут.

Вылить тесто в подготовленную форму.Духовка следует в течение получаса при 180 градусах.

Шоколадный бисквит

Кто не любит шоколад? Правильно — все его любят, а шоколадный бисквит — находка для сладкоежек.

Шоколадный бисквит, выпеченный в форме 24-26 сантиметров, состоит из следующих продуктов:

• 200 г муки;
• 5 яиц;
• 250 г сахара;
• 30 г какао;
• Рост 135 г. масла;
• ½ стопки. воды;
• ½ чайной ложки соды и столько же мелкой соли;
• 4 г разрыхлителя.

Для начала нужно разделить сахар на две порции — 200 и 50 гр. Смешайте первую порцию с водой и какао-порошком в небольшой кастрюле. Постоянно помешивая, доведите до кипения — у вас получится однородная шоколадная масса. Дать немного остыть.

Смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль в отдельной миске, обязательно просейте.

Взбить яйца с оставшимся сахаром — масса должна удвоиться. Далее приложите шоколадную массу и снова проработайте миксером.

Последней добавляйте мучную смесь в миску. Аккуратно и довольно быстро перемешиваем лопаткой — в смеси есть разрыхлитель, который сразу же начинает действовать при попадании в теплое жидкое тесто. В конце можно в течение минуты размешивать тесто миксером.

Вылить заготовку в форму и выпекать 45-50 минут.

Бисквит получается достаточно высоким, его можно разделить на 3-4 коржа.

С медом

Легкий медовый аромат приятно преобразит привычный бисквит.Такой торт можно нарезать квадратами и подавать в виде пирога.

Для приготовления потребуется:

• мука — 1,5 стак.;
• мед — 2 ст. л .;
• яиц 6 шт .;
• сахар — 1 стопка;
• разрыхлитель — 1 ч. (можно не добавлять).

Добавьте к яйцам сахар и мед, взбивайте не менее 10 минут — тогда бисквит получится очень пышным.

Всыпать любые пригоршни муки любого вида (более привычна пшеничная, можно смешивать несколько видов) и осторожно перекладывать снизу вверх ложкой или силиконовым шпателем.Когда масса станет достаточно однородной, вылить в форму.

Выпекать при температуре 170–180 градусов до готовности, то есть от 30 до 45 минут. Проверить состояние с помощью палочки для выпечки. Желательно по окончании выпекания не открывать духовку 15-20 минут, чтобы выпечка начала постепенно остывать и не теряла своего великолепия.

Шифоновый бисквит — пошаговый рецепт

Шифоновый бисквит получил свое название за легкую текстуру, которая не разбрызгивается при разрезании.Подается как самостоятельный десерт, используется для тортов и пирожных.

Состав:

• мука — 230 г;
• сахар — 100 г;
• сахарная пудра — 120 г;
• желтки яичные — 5 шт .;
,
• белков — 8 единиц;
• крахмал — 30 г;
• разрыхлитель — 3 чайных л без горки;
• соль мелкозернистая — 1 ч. без горки;
• вода или фруктовый сок — 150 мл;
• масло растительное рафинированное — 65 мл;
• лимонный сок — ½ чайной ложки

Смешайте в одной посуде продукты — муку, крахмал, порошок, разрыхлитель, не забудьте про соль.Обязательно трижды просейте.

Желтки смешать с маслом и водой. При желании можно использовать сок — бисквит приобретет легкий фруктовый вкус. Хорошо взбивайте смесь около десяти минут, чтобы получилась яичная пышная масса, густая консистенция и легкий кремовый цвет.

Взбейте белки с сахаром и лимонным соком до очень устойчивых пиков, то есть устойчивой пены — если перевернуть миску, пена останется на месте. Скорость миксера следует постепенно увеличивать, также следует немного вводить сахар.

Всыпать в желточную массу муку и перемешивать лопаткой движением снизу вверх, как бы перекладывая слои. Затем ввести белки, аккуратно перемешать шпателем. Ни в коем случае не миксер!

Тесто готово. Выпекайте бисквит при 170 градусах сорок минут.

Рецепт из 4 яиц

Простое печенье всего из четырех продуктов должно быть известно каждой хозяйке:

• стакан дважды просеянной муки;
• стакан сахара;
• 4 яйца;
• пакетик ванили.

Смешайте яйца с сахаром и пакетик ванили, пока масса не увеличится в 2-3 раза, то есть не менее 5 минут непрерывно.

Небольшими порциями вводим муку и аккуратно перемешиваем ложкой до однородной структуры.

Тесто готово к выпечке. Запекать его нужно так же, как и в предыдущих рецептах — около получаса при 180 градусах.

На заметку. Если на бисквите сверху образовалась неровность, положите разделочную доску, слегка прижмите и оставьте на время — поверхность выровняется.

Простой способ запекания в мультиварке

В мультиварке можно приготовить простое печенье, требующее очень мало времени из минимума ингредиентов.

• яиц — 7 шт .;
• сахар — 12-14 стол. л .;
• мука в равных количествах с сахаром;
• масло.

Яйца соединяем с всем количеством сахара. Работайте миксером, пока объем смеси не увеличится в 2-3 раза. Затем муку просеять и аккуратно вымешать небольшими объемами ложкой или силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы существенно не испортить великолепие теста, но при этом масса получилась достаточно однородной, без комочки.Сода в этом случае не нужна, как и другие виды продуктов, способствующие великолепию торта.

Смажьте чашу тонким слоем сливочного масла, распределите тесто и закройте крышку. В разных брендах, будь то Polaris или Redmond, есть программа «Мультиповар», и мы ее выбираем. Устанавливаем температуру 125 градусов. Подходит и режим «Выпечка». Время запекания — 1 час.

Проверить готовность деревянной палочкой, под открытой крышкой дать немного остыть и вынуть из емкости для пара.

Бисквит получается довольно высоким, с пористой структурой, ароматным.

Что делать, если бисквит не работает?

Если по какой-то причине бисквит получился не таким, каким вы его хотели — не отчаивайтесь, все равно можно приготовить десерт! Самая популярная проблема — запекание не подошло и получилось очень плотным. Эту проблему легко исправить.

Приготовить следующие сливки:

• творог — 200-300 г;
• сметана 20% — 400 г;
• сахар — 4-5 столовых ложек;
• замоченный желатин в ½ стопки.теплая вода.

Все ингредиенты, кроме желатина, просто перемешать до получения однородной массы. Можно взбить блендером, чтобы текстура получилась более однородной и шелковистой. Влейте желатин в последнюю очередь и снова быстро перемешайте.

Торт нарезать небольшими кусочками, выложить в силиконовую или съемную форму слоями, чередуя с небольшим количеством крема. По желанию можно добавить кусочки банана, орехи или цукаты. Когда все разложится по форме, тщательно разровняйте ложкой. Накрыть фольгой и отправить в холодильник на несколько часов, чтобы корж заморозился.

Перед подачей посыпать тертым шоколадом и измельченными орехами.

Состав:

Идеально гладкий бисквит

Бисквиты — одни из самых любимых. Бисквит сочетается со многими кремами, фруктами, слоями, муссами, поэтому, имея в своем распоряжении великолепный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.

Но очень часто неопытным хозяйкам достается бисквит с бугорком посередине. Если потом порезать бисквит на кусочки, то не беда.Но чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были гладкими, выпекайте бисквит с ровной поверхностью.

Часто хозяйки разрезают набухший посередине бугорок, крошат его и присыпают им бока торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Чтобы выпечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:

Приготовленное тесто нужно сразу выпекать. Не следует ждать, пока духовка прогреется и вы подготовите форму, поэтому все должно быть готово заранее;

Разогрейте духовку до 180 ° C;

Форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой.Смазывать маслом следует только дно, а не стенки, иначе тесто при выпечке соскользнет с смазанных маслом стенок и у вас получится разбухший бисквит посередине;

Форма должна быть холодной. Если тесто не ложится в форму ровно, разгладьте его лопаткой и несколько раз прокрутите форму с тестом на столе по часовой стрелке;

Накройте форму сверху фольгой и хорошо закрепите вокруг формы;

Во время выпечки не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел.Дверца духовки должна быть плотно закрыта, а противень в духовке должен быть ровным, а сама форма соответственно иметь плоское дно;

Остудить бисквит на решетке.

Как испечь гладкий бисквит пошаговая инструкция с фото:

Шаг 1

Для работы нам понадобится форма для запекания, фольга, пергаментная бумага и бисквитные изделия: яйца — 5 штук, сахар — 1 стакан и пшеничная мука — 1 стакан.

Шаг 2

Накройте форму пергаментной бумагой, слегка смажьте и присыпьте мукой.Стенки формы не следует смазывать и присыпать мукой.

Шаг 3

Приготовьте бисквитное тесто по своему любимому рецепту и выложите его в форму. Даже вне. С усилием прокрутите фигуру несколько раз по часовой стрелке (на столе). Это поможет тесту равномерно распределиться по форме.

Двенадцать главных проблем с бисквитами и способы их решения — Пекарня Колибри

У нас 99 проблем, а с губкой нет! Вот как решить проблему с бисквитным пирогом.

Сухая

Это может быть связано с ингредиентами или духовкой. Убедитесь, что вы добавили правильное количество влажных ингредиентов, например использовать большие яйца (если требуется), а не маленькие, и правильно отмерять жидкости.

Точно так же не стоит добавлять слишком много сухих ингредиентов, так как они впитывают влагу. Используйте термометр для духовки, чтобы убедиться, что духовка не слишком горячая, так как губка может высохнуть.

Также используйте кухонный таймер, чтобы проверить, не оставляете ли пирог в духовке слишком долго.

Недоваренный

Если ваш торт получился сырым посередине, и вы даете ему выпекаться в течение времени, указанного в рецепте, возможно, ваша духовка слишком остыла.

Используйте термометр для духовки, чтобы правильно откалибровать духовку. Дайте недоваренному пирогу испечься до тех пор, пока металлическую шпажку не удастся аккуратно вынуть из центра.

Разделенная смесь Когда масло и сахар взбивались слишком долго и похоже, что оно вот-вот расколется (оно будет выглядеть свернувшимся), пора прекратить перемешивание и добавить сухие ингредиенты.

Затонувший

Если в центре все еще сырое, готовьте еще несколько минут, пока металлическая шпажка не выйдет чисто.

Термометр для духовки поможет вам убедиться, что духовка не слишком остыла. Если пирог приготовлен, но затонул, это всего лишь одна из тех вещей, которые могут возникнуть с агентами по выращиванию. Но не паникуйте, глазурь покроет мир губчатых грехов!

Прилипло к форме Если пирог застрял, дайте ему остыть в течение получаса или около того.Это не даст ему рассыпаться на куски.

Проведите ножом по краю банки, чтобы ослабить его. Используя решетку для охлаждения или руку, чтобы поймать губку, переверните форму и, надеюсь, губка освободится. Мы всегда используем пергаментную бумагу, обрезанную по размеру, чтобы предотвратить прилипание.

Смесь для кексов переполнена Мы рекомендуем заполнять формы не более чем на две трети, чтобы оставить место для подъема. Если ваша банка переполнена, значит, смеси слишком много или она слишком мала для рецепта.

Если вы экспериментируете с банками разного размера, хорошее практическое правило — заполнять банки только на две трети и проверять с помощью металлической шпажки в центре, чтобы убедиться, что она пропеклась.

Слишком ровно / не поднялось

Если ваш торт не поднялся, проверьте, что вы положили в него разрыхлители. Кроме того, убедитесь, что ваши агенты по сбору средств актуальны, так как устаревшие не будут иметь такой же функциональности.

Это также может быть признаком того, что оно недостаточно приготовлено, и в этом случае поставьте его обратно в духовку еще на несколько минут.Также может быть, что банка слишком большая, поэтому губка растеклась слишком тонко.

Сгоревший

Если ваш пирог сгорел невообразимо, то вы не захотите его есть, так как он будет ужасен на вкус. Если вы можете его спасти, мы рекомендуем использовать небольшой зубчатый нож, чтобы срезать все обгоревшие края и верхушки. Нанесите глазурь, чтобы спасти положение!

Треснувший верх

Если ваш торт раскололся или потрескался, это означает, что он поднялся слишком быстро.Возможно, температура в духовке слишком высока, и в этом случае для проверки используйте термометр для духовки.

Также может быть, что там слишком много конкретного агента по сбору средств. Глазурь закроет трещины.

Хрустящие / жирные края

Обычно это происходит, когда вокруг формы было вылито слишком много масла или жира, чтобы помешать губке прилипнуть до того, как смесь пошла внутрь.

Это дает эффект обжаривания бисквита, когда он тает до масла на жаре, и может сделать пирожные слишком хрустящими или жирными по краям.Это не сделает и не сломает торт, но в следующий раз, когда вы будете смазывать формы маслом, сделайте это легко.

Слишком тяжелый

Если губка получилась слишком тяжелой или плотной, но прожарилась, это может быть связано с недостаточным перемешиванием. Перемешивание — важный шаг к добавлению большого количества воздуха, чтобы губка стала легкой и пушистой.

Это также могло быть связано с тем, что использовалось недостаточно разрыхлителей. Приготовление сливочного масла и сахара — важный этап в процессе изготовления бисквитного бисквита, и его нужно делать, пока он не станет легким и пушистым, в течение как минимум 5 минут.

Плохой

Горький вкус может быть из-за слишком большого количества разрыхлителя в смеси. Если в вашем пироге слишком много яиц, не рекомендуем в следующий раз уменьшать количество яиц.

Некоторые торты, например, шифоновые, требуют много яиц, и это всего лишь рецепт. Лучше попробовать замаскировать слишком яичный пирог с добавлением съедобного ароматизатора, например, экстракта ванили хорошего качества.

Рецепт ослиного торта

Проезд

ВНУТРЕННИЙ леденец на 16 унций, микроволновая печь на СРЕДНЕЙ мощности в течение 2 минут; помешивать.Вынуть из микроволновой печи и кремировать бумажными полотенцами. Охладите за 24 часа до обледенения.

МЕСТО 8 унций. разложить заправку в средней миске; помешивать. Яйца чистые, в масле; взбить яичные белки до образования мягких пиков от 1 до 1 1/2 стакана. Добавьте 1 ч. Л. экстракт ванили, зеленый пищевой краситель и 1/2 ч. л. соль в жидкую смесь, от одной трети до двух третей меньше, чем рецептурная основа. Ложка отложена.

ВСТАВКА из одной чашки пирога, охлажденного от 10 до 12 часов, значительно подрумянилась.Тщательно протрите поверхность перед тем, как вынуть ее из духовки. Возможно, вам придется заполнить пустые промежутки каким-нибудь тестом или жевательной резинкой, а также некоторыми фруктами, но по большей части это будет нормально. Разложите центральную часть рукава. Переместите мизинец ближе к бокам миски, чтобы выровнять область. Распространять. Разверните внешнее уплотнение. Прямо над остывшим пирогом. Повторите необработанные шаги, чтобы разложить остатки сложенной торцевой бумаги на подготовленной форме для торта, разрезая ее до самого края. Отправная точка: дно оригинальной банки колотого льда.

Рецепт шоколадно-малинового торта DIPball

1 (18.25 унций) упаковка смеси для ванильного торта

1 пакет (18 унций) подслащенный мир, используемый для замораживания только фиников, для декора

3 упаковки (3,5 унции) французских трюфелей быстрого приготовления

2 1/2 чайных ложки специального сухого масла с травами (аспартам, по желанию)

1 1/2 чайных ложки особых специй для сухой кулинарии (чеснок, тимьян, темный перец перца, мускатный орех или шоколад или порошкообразная корица)

Скалка на 2 чашки

Смешайте основной торт и добавьте 3/4 стакана фиников, нежную приправу, грубые хлопья приправ, измельченную корицу и измельченную гвоздику.В небольшом кухонном комбайне смешайте 1/4 стакана фиников, зеленый лук, масло, разрыхлитель и шоколад или нарезанную чесночную приправу. Медленно полейте сухие ингредиенты и, наконец, ванильный венец. Дать постоять около 10 минут. Перед подачей всосать кули, крикнуть и дать половину глазури каждому отдельному блюду: раскрошить, выложить все или каждую чашку на тарелку официантки, обязательно запечатав и текстурируя каждую решетку для письма. Глазуруйте каждую чашку и по частям поместите над отдельным сливом на холодную тарелку; время от времени охлаждайте.Разложите финики на каждой решетке. Охладите всю оставшуюся чушь — морщите слой примерно на 2 1/2 — 3 часа, затем на 3-5 дней, затем заморозьте до твердого состояния. Подавать с поджаренными раздвоенными пальцами (фото-новость, фото, готовое к использованию).

Для удаления фиников: бланшированных рабов очистить от кожуры, отжимая преимущественно деревянной ручкой; мелкий помол до среднего, толщиной 3/4 дюйма; поднимите 1 раунд за раз с прикрепленной чашей миксера. Удалите с помощью прилагаемого лезвия для микроволновой печи (кольцевое кольцо) или небольшого острого ножа; добавьте пищевой краситель.Выложите детские хлопья для завтрака на пергамент или вощеную бумагу.

Португальский бисквит скрывает сюрприз

Пока куры кудахтают за пределами ее дома, Лурдес Варелия раскалывает на столешнице яйца с розовыми пятнами, которые они производят, отделяя белки от золотистых желтков. Я здесь, чтобы узнать о pão de ló, морщинистом яичного бисквитного пирога с липкой серединкой. И когда я наблюдаю, как каждый разноцветный желток падает в миску, я не могу не думать обо всех золотых пирожных, которые я видел за час на юг в Лиссабоне.

Когда дело доходит до португальских десертов, яйцо — это король — это очевидно для любого, кто проходил мимо груды желтого в каждой пекарне: рисовые лепешки, похожие на кексы с календулой, обогащенные желтком; мягкие булочки бриоши с начинкой из золотистого крема; и, конечно же, знаменитая пастель де ната, яичный крем, запеченный в слоистой оболочке.

Традиция приготовления яичных кондитерских изделий восходит к средневековым монастырям, где монахини использовали яичные белки для крахмала своих привычек и для старинного метода фильтрации вина.Излишки желтков смешивали с сахаром в качестве консерванта, который со временем превратился в многочисленные «монастырские сладости». Первый тоже был простейшим — лерия, подслащенный желток, завернутый в размягченную облатку для причастия.

Pão de ló немного сложнее, но ненамного, поскольку обычно в нем всего четыре ингредиента: сахар, мука, разрыхлитель и много яиц. Техники различаются в зависимости от региона и семьи: некоторые готовят торт полностью, другие оставляют центр жидким, чтобы его нужно было есть ложкой.Varelia’s окажется где-то посередине. Я нашел ее через друга, жителя Лиссабона, который слышал о «маме с лучшим пан-де-ло». Польщенная, она пригласила нас отведать в своем доме в холмистой местности недалеко от Рио-Майор. По прибытии мы припарковались рядом с пробковыми деревьями, недавно лишенными коры, и две ее собаки выбегают, чтобы поприветствовать нас.

Внутри Варелия уже взвесила 10 яиц в скорлупе, равное количество сахара по весу и половину этого количества муки.

Ее рецепт заимствован из рецепта ее матери, который, как она помнит, был слишком сухим.«Так лучше», — скромно, но уверенно говорит она. «Вся семья говорит, что у меня лучше».

Разделив яйца, она добавляет к белкам столовую ложку сахара и взбивает их ручным электрическим миксером, пока они не увеличатся в четыре раза. Вместо жестких пиков она выбирает «claras en castelo», или белые в замке. Желтки взбивают отдельно до появления больших пузырьков, еще минут пять, затем она объединяет два.

Медленно добавляют муку с разрыхлителем и перемешивают тесто еще пять минут.Она выкладывает оставшийся сахар ровным слоем на тесто, затем снова перемешивает. Образуется больше пузырьков, это самый важный индикатор. «Как и с хлебом, было то же самое», — говорит она. «Наши бабушки всегда знали, что это хорошо перемешано, глядя на пузыри».

Варелия вычищает тесто на огромную сковороду с пергаментной подкладкой с помощью резиновой лопатки, которую она называет «Салазар», имея в виду диктатора Португалии 20-го века, который вычищал из правительства все до мелочей, пока ничего не осталось.Я по очереди с мужем Варелии, Зека, проводим пальцем по миске, чтобы слизывать остатки яичного теста.

Pão de ló выходит из духовки воздушным и надутым, но затем сдувается, когда остывает, сморщиваясь, когда он сжимается и сжимается от стенок сковороды.

Сковорода помещается в духовку при температуре 400 ° F, пока сверху не образуется золотисто-коричневая корочка, затем Варелия понижает температуру, чтобы просто приготовить внутренности. Мы накрываем стол на обед — салат из помидоров и лука, оливки, кровяная колбаса с ананасом, жареная соленая треска, плавающая в оливковом масле, — а кухня наполняется сладким ароматом.

Когда она достает пирог из духовки, он вздувается над формой для выпечки и выглядит снаружи, как любой другой. Но со временем он сдувается, как воздушный шар для вечеринки недельной давности, морщится при сжатии и сжимается в стороны. «Вы хотите, чтобы он упал», — говорит Варелия. «Если пирог не падает, это означает, что он провел слишком много (времени) в духовке».

Наука кулинарии: выпечка на большой высоте

Ежемесячный индекс: Вес воздуха — явление, о котором редко задумываются.Но если вы живете в Денвере, Калгари, Йоханнесбурге или во многих других высокогорных районах, вы столкнетесь с упавшими пирожными и переполненными тестами, если вы этого не сделаете. По мере увеличения высоты давление воздуха падает, а это означает, что пекари, живущие на высоте 3000 футов (1000 метров), увидят другие результаты, чем пекари в низинах. Поскольку большинство рецептов рассчитаны на уровень моря, успех на большой высоте требует нескольких умных корректировок. Низкое давление воздуха оказывает на выпечку два основных эффекта: они легче поднимаются и быстрее теряют влагу; жидкости испаряются быстрее, так как вода кипит при более низких температурах на большой высоте. По мере того, как закваска происходит быстрее, пузырьки газа имеют тенденцию сливаться в большие неправильные карманы в кляре или тесте. Результат? Пирог с крупной текстурой. В качестве альтернативы давление внутри поднимающегося теста может стать настолько большим, что стенки ячеек растянутся сверх своего максимума и лопнут. Разрушение клеточных стенок означает, что пирог тоже падает. Более быстрое испарение также имеет несколько разветвлений. Это делает выпечку более склонной к прилипанию. И сахар становится более концентрированным.Некоторые торты не застывают. Или к тому времени, когда они затвердеют, они станут сухими и рассыпчатыми. Вот несколько рекомендаций по преобразованию любимых рецептов. Чтобы укрепить клеточные стенки, отрегулируйте сахар и жир (смягчители), яйца и иногда муку (усилители). А уменьшение количества разрыхлителей снижает давление внутри клеток. Попробуйте одну или две корректировки за раз и обратите внимание на результат. Если указан диапазон, сначала используйте меньшую регулировку. По мере увеличения высоты может потребоваться дополнительная регулировка. Каждый месяц мы публикуем новую научную статью о кухне, написанную любознательными поварами, Энн Гардинер и Сью Уилсон, с советами, фактами и уникальными идеями, чтобы дать вам совершенно новый взгляд на приготовление пищи. Посмотреть другие статьи. Также посетите страницу «Спросите любознательных поваров», чтобы получить еженедельные вопросы и ответы о кулинарии! Что произойдет, если вы оставите бутылку молока в холодильнике слишком долго или если йогурт останется на солнце? У тебя прогорклое нафиг, правда? Но каким-то образом, если все сделать правильно, аналогичный процесс может привести к получению ароматного, острого и вкусного сыра. Как такое может случиться? Посмотрите нашу сырную интернет-трансляцию и посмотрите, как мы исследуем сливочный, насыщенный, а иногда и вонючий мир сыра. За исключением кексов и бисквитов, выложите противни для кексов пергаментом или хорошо смажьте и присыпьте мукой. Используйте бумагу для кексов для кексов, чтобы они не прилипали. Вычтите 1-3 столовые ложки (15-45 мл) сахара на чашку (250 мл). Пятнистая поверхность на торте указывает на слишком много сахара.Затем, если необходимо, вычтите 1-2 столовые ложки (15-25 мл) жира на чашку (250 мл) жира. Добавьте еще яйцо или яичный белок. Это добавляет больше жидкости (см. №5), а также белка, который коагулирует и ускоряет застывание пирога. Некоторые повара также добавляют еще 1 столовую ложку (15 мл) муки на стакан (250 мл) муки. Уменьшите количество разрыхлителя или пищевой соды на 1/8 — 1/2 чайной ложки (от 0,5 мл до 2 мл) на каждую чайную ложку (5 мл), которая требуется в рецептах тортов. Вы можете обнаружить, что быстрые хлебцы (печенье, кексы, кофейные пирожные), квадраты и печенье, которые имеют более прочную клеточную структуру, не нуждаются в корректировке. Чтобы учесть потерю влаги, добавьте 1-2 столовые ложки (15-25 мл) дополнительной жидкости на чашку жидкости. На высоте более 4921 фута (1500 метров) добавьте до 4 столовых ложек (60 мл) жидкости по мере необходимости. Уменьшите время подъема дрожжевого хлеба и убедитесь, что тесто поднимается только до двойной массы. Перед формированием дайте тесту дважды подняться. Попробуйте использовать на 20 процентов меньше дрожжей. Взбивайте яичные белки для пирогов с пеной (ангел, бисквит, шифон) до образования мягких пиков, чтобы они все еще были достаточно эластичными, чтобы расширяться при подъеме теста. Увеличьте температуру выпекания на 25 градусов F (15 C), чтобы выпечка застыла до того, как клетки чрезмерно растянутся. Проверьте степень готовности на ранней стадии и при необходимости сократите время выпекания. Поделитесь своим опытом выпечки на высоте, проблемами, советами и решениями на форуме. Ваш совет по достоинству оценят те, кто плохо знаком с приготовлением пищи в облаках. Приятного аппетита! Энн и Сью

Бисквит: легкое и пошаговое руководство

ЧТО ТАКОЕ ГУБЧАТЫЙ ТОРТ?

Вы когда-нибудь делали бисквитный торт ? Для вас будет хоть раз! Вы, вероятно, не знаете, но бисквит и кексы — это часть большой семьи кондитерских изделий, называемых взбитыми пирогами.

Бисквит называется так из-за своей пенистой структуры, приготовленной из яиц, сахара и муки , в которую можно добавить немного жира, который поможет сделать конечный продукт более нежным. Масло , несомненно, является наиболее распространенным жиром, используемым при приготовлении взбитых масс, таких как кексы!

Как и все взбитые кексы, бисквит отличается высоким содержанием воздуха, что обуславливает его легкую и пушистую структуру. Элементом, который позволяет бисквитному пирогу впитывать воздух, является само яйцо благодаря своим белкам (яичный белок и желток), которые могут образовывать множество пузырьков воздуха.

Итак, давайте познакомимся с бисквитом поближе и узнаем:

• Как сбалансировать рецепт бисквитного торта
• Методы
• Дополнительные ингредиенты
• Как хранить бисквит

ПОИГРАТЬ С ГУБЧАТЫМ РЕЦЕПТОМ

В бисквитном пироге яйцо — это наша единица измерения пропорций между ингредиентами. Рецепт прост, потому что он состоит всего из трех элементов: яиц , сахара и муки.

Крайне важно использовать муку хорошего качества с низким содержанием белка (примерно 130-150, если вы живете в Европе, или универсальную муку, если вы находитесь в США). Однако, если у вас есть только крепкая мука (например, хлебная мука), вы можете заменить 10% от его веса на картофельный крахмал , чтобы ограничить образование глютена. Нам очень повезло с бисквитом, потому что большая часть муки, продающейся в супермаркетах, не содержит белков. Однако давайте удостоверимся, что он хорошего качества и не содержит ничего, кроме муки (например,г., без пищевой соды)

В приведенных ниже рецептах единицей измерения является 50 г , средний вес обычного яйца. Однако я рекомендую взвесить яйца, потому что их вес может значительно отличаться в зависимости от размера, который вы покупаете.

ЛЕГКАЯ ГУБКА

Он имеет очень сотовую структуру .

• Яйца 50 г
• Сахарный песок 20 г
• Мука 20 г

ТОРТ С ГУБКОЙ СРЕДНИЙ

Бисквит хорошего качества, подходит для замачивания

• Яйца 50 г
• Сахарный песок 35 г
• Мука 35 г

ТОРТ С ГУБКОЙ ТЯЖЕЛЫЙ

Он имеет очень компактную структуру и подходит для «придания формы» англосаксонским лепешкам.

• Яйца 50гр
• Сахарный песок 50гр
• Мука 50гр

ТОРТ С ГУБКОЙ

Имеет гибкую структуру , подходящую для сворачивания.

• Яйца 50 г
• Сахар 35 г
• Инвертированный сахар или мед 10гр
• Мука 30 г

В этом рецепте мы можем найти примерно на 30% больше сахара, чем в среднем рецепте.Если вы заметили, это особый сахар, называемый Inverted Sugar (например, honey ), который может сохранять влажность продукта и придавать ему более яркий цвет во время выпечки.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУБЧАТОГО ТОРТА

Мы можем приготовить бисквит, взбив все яйцо или желток и яичный белок по отдельности. Выбор двух методов также зависит от структуры, которую вы хотите получить. Фактически, больший объем воздуха в тесте делает выпеченный бисквит невероятно легким.

Существует четыре различных метода приготовления бисквитного торта: 2 ТЕПЛЫХ и 2 ХОЛОДНЫХ.

1. ТЕПЛЫЙ МЕТОД: Очень легкая сотовая структура, но имеет тенденцию к более раннему высыханию.

Доведите сахара и яиц до 50 ° C (122 ° F) , постоянно помешивая. Затем взбивайте на средней скорости венчиком (или электрическими венчиками) в стационарном миксере, пока смесь не станет пухлой и пузырящейся. Наконец, добавьте дважды просеянную муку. Когда смесь будет готова, вылейте смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и запекайте в статической духовке при температуре 180-190 ° C (356 ° F — 374 ° F) , оставляя дверцу духовки слегка приоткрытой в течение последних 10 минут приготовления.

Этот бисквит при взбивании образует большой объем, но в духовке он слишком сильно поднимается. Его сотовая структура делает его непригодным, если вы хотите пропитать его ликером или сиропом.

2. МЕТОД «MARGHERITA»: Это итальянский метод, при котором мы добавляем немного топленого масла , чтобы получить более рассыпчатую и нежную структуру и меньшую ячеистость.

Нагрейте сахар и яйца до 50 ° C (122 ° F) и взбейте их в стационарном миксере или с помощью электрических взбивателей.Когда смесь станет пузырящейся, добавьте немного просеянной муки (около 90% от рецептурного количества). Чтобы лучше смешать масло и не разрушить тесто, я предлагаю взять небольшую часть смеси (около 10%) и отдельно добавить топленое масло и оставшуюся муку. Когда смесь станет однородной, вы можете влить ее в тесто, перемешивая снизу вверх. Для его запекания можно действовать, как указано выше.

3. ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ : Более тонкая и компактная структура, подходит для замачивания или раскатки кексов.

Взбейте сахар и яйца в настольном миксере (или с помощью электрических взбивателей), пока они не достигнут примерно , в пять раз превышающего исходный объем . Затем добавить дважды просеянную муку и любые ароматизаторы (экстракт ванили, цедру лимона и т. Д.). Вылейте смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и запекайте, как указано выше.

4. ДВОЙНОЙ МЕТОД : Очень ячеистая и легкая структура, как шарлотка или итальянский Savoiardi.

Взбейте яичных желтков с 2/3 сахара и отдельно яичных белков с оставшимся сахаром. Когда оба компонента будут готовы, добавьте безе (белки яиц) в желтки, чередуя с мукой и перемешивая снизу вверх. Для простоты вы можете начать с добавления порции муки (около 1/4) в желтки, перемешать все это, а затем добавить порцию безе, помешивая снизу вверх. Когда смесь хорошо перемешается, повторяйте операцию, пока не закончите с мукой и безе (я рекомендую сделать это четыре раза).

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Крахмалы: Использование крахмалов препятствует образованию клейковины и позволяет получить более рассыпчатую текстуру.Для справки, вы можете заменить до 50% муки крахмалом (картофельным или рисовым).

Сухофрукты в муке: Помимо характеристики вкуса бисквита, чрезмерное использование сухофруктов может высушить торт. Чтобы уменьшить это неудобство, вы можете заменить 50 г муки на 150 г сухофруктов в муке.

Сливочное масло: Как было замечено ранее, масло имеет рассыпчатую и плотную структуру. Однако сливочное масло не должно превышать 50% веса сахара, чтобы масса не потеряла свою структуру.

Желтки: Для более изысканной структуры вы можете добавить желтки в яйца по рецепту, чтобы добавить 1/3 веса целых яиц (если рецепт требует 300 г цельных яиц, вы можете добавить до 100 г желтков. ). Вы можете взбить все яйца в миксере и добавить желтки примерно через 10 минут.

Какао и шоколад: Чтобы приготовить превосходный шоколадный бисквит, добавьте

Какао : замените 100 г муки 10 г какао, тщательно просеянным

Растопленный шоколад: Замените 100 г муки 200 г растопленного шоколада.