7 сей эклеры: Эклеры с заварным кремом рецепт с фото

Домашние эклеры с заварным кремом — Вкусный дом

Вкусные домашние эклеры с заварным кремом. Пошаговый рецепт домашних эклеров с фото.

Эклер — пирожное из заварного теста с заварным кремом (чаще всего). Изобретение эклеров приписывают французскому повару Мари-Антуану Каре́му. Большую популярность этот десерт приобрёл во второй половине 19 века. Однако заварное тесто, из которого готовят эклеры, было изобретено ещё в 16 веке во Франции. Тогда выпечка из заварного теста произвела настоящий фурор и была включена в меню королевского двора. В 19 веке Мари-Антуан-Карем доработал рецепт этого теста и подарил нам такой замечательный десерт как эклеры.

Интересен тот факт, что в разных странах эклеры называют по-разному. Например в Германии эклеры иногда называю «заячья лапа» или «любовная косточка». В Испании их называют «пепито», а в Аргентине «посох Якова». В переводе же с французского языка слово «эклер» переводится как «молния». Такое название объясняется тем, что эти пирожные съедаются молниеносно. И это чистая правда! 

Несмотря на то, что раньше это было лакомство в основном аристократии, сегодня мы имеем возможность приготовить замечательные вкусные домашние эклеры в домашних условиях. И справится с этим сможет практически любая хозяйка! Главное соблюдать все рекомендации по приготовлению заварного теста, а также его выпеканию. Так, нельзя открывать дверцу духовки до того как эклеры будут полностью готовы, иначе они могут опасть и пирожные не получатся. Поэтому при выпекании теста стоит ориентироваться на указанную температуру и время необходимое для выпечки.

В нашем рецепте мы предлагаем два варианта теста — для небольшой порции эклеров (10-15 шт.) и крупной партии на большую кампанию (20-30 штук). Точное количество домашних эклеров зависит от их размера. Канонической считается длина эклера в 14 см. 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА (10-15 эклеров):

• Вода — 125 мл.
• Молоко — 125 мл.
• Мука — 150 гр.
• Масло сливочное — 100гр.
• Яйца — 4 шт.
• Щепотка соли

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА:

• Молоко — 500 мл.
• Сахар — 160-180 гр.
• Масло сливочное — 100 гр.
• Яйца — 2 шт.
• Мука или крахмал — 3 ст.л.
• Ванилин — щепотка
• Шоколад для украшения

ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА  (на 20-30 эклеров)

• Мука — 320 гр.
• Молоко — 300 мл.
• Вода — 200 мл.
• Масло сливочное — 200 гр.
• Яйца — 6-7 шт.
• Соль — щепотка
• Сахар — 1 ч.л.

Заварной крем на 1 литр молока

ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ:

• Сахар — 6 ст.л.
• Масло сливочное — 100 гр.
• Молоко — 4 ст.л.
• Какао — 4 ст.л.

Как приготовить домашние эклеры с заварным кремом:

Сначала лучше приготовить заварной крем что бы он успел охладиться и застыть. Яйца и муку смешать с одним стаканом молока, так что бы не было комочков.

Остальное молоко вылить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин и поставить на огонь. Когда молоко немного нагреется вылить яично-молочную смесь в кастрюлю и продолжать варить постоянно помешивая до тех пор пока крем не загустеет.

Заварной крем снять с огня и немного остудить.

Также можно сразу смешать все ингредиенты для заварного крема в кастрюле и размешать венчиком, что бы не было комков. Затем поставить кастрюлю на огонь и варить до загустения. 

Если в креме всё-таки образовались комочки протрите его через сито. В остывший (тёплый) крем добавить сливочное масло, хорошо размешать что бы масло полностью растворилось. Добавлять сливочное масло в заварной крем не обязательно. Масло придаёт крему сливочный вкус и делает консистенцию крема более нежной, но в целом оно не играет критической роли в рецепте. Поэтому для сохранения денег и фигуры можно его не добавлять. 

Крем накрыть крышкой или пищевой плёнкой и поставить в холодильник для застывания.

Хотя эклеры с заварным кремом сичтаются классическим вариантом этого десерта, сейчас большую популряность приобрели эклеры и с другими видами крема. Например такими как сливочный крем, масляный крем, шоколадный крем, варёное сгущённое молоко, творожный крем и пр..

Разнообразить классический заварной крем можно добавив в него какао или немного кофе.

Для приготовления заварного теста. Молоко смешать с водой, добавить сливочное масло, поставить на огонь и довести до кипения.

 

В кипящую воду высыпать сразу всю муку и быстро размешать ложкой так что бы получилась однородная масса. Не снимая кастрюлю с огня продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не соберётся в один ком.

 

Снять кастрюлю с огня и оставить тесто остывать. Затем в тёплое тесто по одному вбивать яйца, хорошо вымешивая после каждого яйца.

Перемешивать тесто можно ложкой, или поручить этот процесс кухонному комбайну.

Если вы используете яйца не большого размера, вам может понадобиться большее количество яиц чем указано в рецепте. Поэтому приступая к приготовлению заварного теста для эклеров всегда имейте про запас 2-3 яйца. Если так получилось что яйца закончились, а тесто ещё не приобрело необходимую консистенцию — добавьте в тесто немного воды или молока.

У вас должно получиться довольно густое тесто которое медленно стекает с ложки. По консистенции тесто для эклеров больше всего похоже на тесто для оладий. Густота теста должна быть такой, что бы его можно было выдавить на противень шприцем или кондитерским мешком, но при этом на противне тесто должно держать форму и не должно растекаться. 

 

Готовое заварное тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на застеленный пергаментной бумагой, или силиконовым ковриком противень оставляя между эклерами около 4 см. свободного места.

 

Выпекать эклеры в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Затем уменьшить температуру до 160 градусов и подержать ещё 10-15 минут. Не открывайте дверцу духовки во время выпекания эклеров. Они могут опасть! По прошествии указанного времени включите подсветку духовки и оцените их цвет. Они должны быть равномерного светло-коричневого цвета. Если в вашей духовки нет подсветки — используйте фонарик. Готовые эклеры после остывания не должны терять форму и опадать.

 

Остывшие эклеры надрезать вдоль и начинить охлаждённым заварным кремом. Также вы можете начинить домашние эклеры при помощи кондитерского шприца с длинной насадкой.

Верх начинённых эклеров можно украсить растопленным шоколадом или шоколадной глазурью. Также эклеры можно украсить помадкой. Кстати, глазурирование эклеров несёт в себе ещё и практический смысл. Глазурь помогает скрыть отверстия от кондитерского шприца.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ: Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле. Добавить сахар, молоко и какао. Тщательно всё размешать до получения однородной массы без комочков и полного растворения сахара. Если глазурь получилась очень жидкой, оставьте её на время, что бы она немного загустела.

 

Начинённые эклеры лучше сразу подавать на стол, так как со временем они могут размякнуть. 

Вот такое количество эклеров получается с большой порции заварного теста. Хватит для компании из 10 человек и более!

Вкусные домашние эклеры в домашних условиях готовы. Приятного аппетита!

Подробности

Просмотров: 3433

Рецепт эклеров с ванильным заварным кремом 🔥 на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Готовим заварное тесто.

Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут.

Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка — французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике.

Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25-30 минут.

Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем.

Готовим заварной крем.

Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом.

Молоко смешиваем со сливками, доводим до кипения и при постоянном помешивании венчиком вводим в яичную смесь.

Переливаем массу обратно в кастрюлю, снова ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании венчиком завариваем до загустения. Снимаем с огня.

Перекладываем в миску, накрываем пенкой в контакт (так, чтобы пленка лежала прямо на поверхности крема). Остужаем до комнатной температуры, добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния. Перекладываем в кондитерский мешок без насадки.

Срезаем кончик мешка и начиняем эклеры.

Оставляем на пару часов в холодильнике, затем посыпаем сахарной пудрой и подаем.

Приятного чаепития!

Рецепт эклеров из заварного теста: пошаговая инструкция с фото

5. Упаковать крем в пищевую пленку и в шоковой заморозке остудить до 4 °С. Переместить в холодильник. Срок хранения — 48 часов.

**6. **Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером с насадкой «лопатка» на высокой скорости около 15 секунд.

Для глассажа:

7. Довести сливки с сиропом глюкозы до кипения и вылить поверх шоколада, шоколадной глазури, красителя, диоксид титана и желатиновой массы. Пробить смесь ручным блендером до состояния эмульсии.

8. Использовать глазурь при 30 °С.

ПОДСКАЗКА.Рабочая температура глазуриможет изменяться. Лучшийориентир — ее консистенция.Глазурь должна с трудом стекатьс лопатки. Если вы замечаете,что глазурь стекаетс эклера, значит, онаслишком горячая, и следуетохладить сильнее.

9. Начинить эклеры вишневым кремом.

**10. **Разогреть глазурь до t 30°С. Заглазировать эклеры.

11. Сделать шоколадный декор и украсить вишней.

ЭКЛЕР «100% ШОКОЛАД»

ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ

25 г яиц

20 г желтков

250 г сливок

125 г темного шоколада 54,5 %

25 г масла 82,5 %

ШОКОЛАДНЫЙ ВЗБИТЫЙ ГАНАШ

230 г сливок

45 г темного шоколада 54,5 %

45 г молочного шоколада 40 %

1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до 85 °С (крем англез).

2. Вылить поверх шоколада и пробить ручным блендером до состояния эмульсии.

3. При 35 °С добавить масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до состояния эмульсии.

4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при 4 °С до 72 часов.

ПОДСКАЗКА.Сливочное масло комнатнойтемпературы следует добавить,когда кремю остынет до 35°С. Если добавить егопри более высокой температуре,то некоторые жирырастопятся и станут кристаллизоватьсяпо-другому.Это негативно отразится натекстуре кремю: оно станеточень рыхлым. Следуетпомнить, что по консистенциикремю плотнее, чемконфи и кули.

5. Довести сливки до кипения. Вылить поверх шоколада и пробить ручным блендером до состояния эмульсии.

6. Дать застыть 24 часа в холодильнике. Непосредственно перед использованием взбить миксером с насадкой венчик.

7. Хранить при 4 °С до 72 часов.

ПОДСКАЗКА.Взбивать всегда следуетпосле 24 часов застыванияганаша. Взбивайте насредней скорости до мягкихпиков. Будьте аккуратны, непереусердствуйте: исправить ганаш уже не будет возможности.

8. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и выложить на верх эклера. Завершить оформление шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными зеркальной глазурью.

9. Хранить при 4 °С. Употребить в течение 48 часов.

Еще больше рецептов десертов можно найти в книге Сабы Джанджагавы «Король эклеров», которая была выпущена издательством «Эксмо». Купить книгу можно здесь.

7 легендарных десертов из заварного теста

Тем не менее, пальма первенства в изобретении заварного теста принадлежит итальянскому маэстро со звонкой фамилией Panterelli. Свое заварное детище сеньор так и назвал – тесто Пантерелли. К сожалению или счастью, это наименование широкого распространения не обрело, а поэтому сегодня мы готовим «заварное тесто», а французские, итальянские и английские мэтры работают с «пат-а-шу» (pâte à choux).

Основной принцип заварного теста состоит в том, что в процессе выпечки в сердцевинке будущего пирожного образуется пустота, которую так и хочется наполнить вкусной начинкой. Такой эффект возникает, благодаря тому, что, испаряясь в духовке, вода, поднимает тесто из яиц и муки, которое прекрасно держит структуру. При соблюдении всех правил, готовая оболочка пат-а-шу прекрасно держит форму и при этом остается мягкой.

Изобретение заварного теста не на шутку впечатлило креативных французов и вдохновило их на ряд кондитерских подвигов. Эти десерты уже успели обрасти своей многовековой историей, но они все также остаются нашими самыми любимыми! Встречайте!

Легенда №1. Шу

Шу, хоть и звучит в переводе как «капусточка», все же, представляет собой самое простое, базовое заварное пирожное! Шу по форме напоминает маленький качанчик капусты, который чаще всего заполняют кремовой начинкой. Иногда в пирожных шу отделяют шапочку и только потом заполняют кремом. Кондитеры покрывают шу цветной глянцевой глазурью или же накладывают на поверхность крышечку из песочного теста кракелин. Идея шу нравится и кулинарам, поэтому в рамках фуршетного меню эти пирожные довольно часто фигурируют в соленом амплуа. 

Легенда №2. Профитроли

По сути, профитроль – это еще более миниатюрный эквивалент шу. Профитроли также любят крем, которым кондитеры заполняют десерт при помощи шприца, но верхушку этих пирожных, как правило, не срезают. Профитроли – неиссякаемое поле для экспериментов, французские кондитеры зачастую подают их с начинкой-мороженым или поливают шоколадным соусом.

Легенда №3. Эклер

Эклер (в переводе с французского — «молния»), в отличие от шу и профитролей, имеет продолговатую форму, в длину — около 10 см. Традиционная начинка эклера — заварной крем, но, безусловно, есть и другие удачные вариации (например, сочетание ягод и взбитых сливок, шоколадный, лимонный или фисташковый крем).

В знаменитой булочной Paul даже в классическом ванильном креме присутствуют ароматные ягоды малины. И поверьте, это прекрасно. Не смотря на простоту эклера, французские кондитеры, претендующие на трофеи маэстро высокой кухни, даже банальный эклер умудряются превратить в произведение искусства, не жалея ни сусального золота, ни изящных шоколадных декоров.

Легенда №4. Пари-Брест

Хотите – верьте, хотите — нет, но Пари-Брест связан со спортом, как ни один другой десерт! Все очень просто. Знаменитое заварное пирожное в форме колеса, было впервые приготовлено маэстро Луи Дюраном по случаю исторического веломарафона Париж – Брест, стартовавшего в далеком 1891 году. О велогонке уже никто и не вспомнит, а вот десерт и по сей день является настоящим достоянием французского кондитерского искусства.

Структура десерта довольно проста, но умелые маэстро запросто превращают Пари-Брест в шедевр. На колесе из заварного теста делают горизонтальный разрез, сердцевину заполняют кремом (на основе шоколада, сливок или другой душе угодной начинки), дополняют свежими ягодами, иногда сиропом и накрывают половинкой-крышечкой, которую также можно украсить соусом или ягодами. Получается очень вкусно!

Легенда №5. Сен-Оноре

Сен-Оноре – произведение французской классики с основой из слоеного или песочного теста. Согласно рецепту, вокруг основы десерта выкладываются маленькие заварные пирожные шу с начинкой из заварного крема. В традиционной версии шу покрывают карамелью, а в современной интерпретации шефы предлагают украшать шу глазурью!

Легенда №6. Релижьез

За изобретение в 1856 году пирожного Релижьез или «Монахиня» (в переводе с французского) скажите большое спасибо шефам Frascati, весьма известной парижской кондитерской во главе с итальянским маэстро. Десерт имеет ту же самую технику приготовления, что и его собратья из заварного теста, и отличается лишь манерой подачи. Для Релижьез выпекаются два типа шу – 3 и 5-6 см в диаметре. Пирожные наполняют кремом и устанавливают одно на другое по принципу снеговика!

Легенда №7. Крокембуш

Крокембуш не имеет ничего общего с кракенами или лангольерами. Это всего-навсего высокий конус из профитролей с разными начинками. Заварные шу скреплены карамелью или сладким соусом и украшены карамельными нитями, миндалем и даже засахаренными цветами. Такое необычное название, десерт крокембуш (croquembouche) получил от вполне привычного для французов сочетания слов «сroquer en bouche», что означает «хрустеть во рту». Нарядный и вкусный конус из пирожных, как правило, сопровождает каждое серьезное торжество во Франции (особенно, свадьбы и Рождество).

На самом деле здесь нет ничего удивительного: такой тортик выглядит очень роскошно, а для его подготовки не требуется так много времени и сил, как для выпечки и оформления тяжелого многоярусного изделия. К тому же, и украшения здесь чем проще — тем изысканней: несколько сахарных цветов, карамелизированные орехи.

Еще одно преимущество пресловутого крокембуш — это удобство для гостей. На секунду отвлекаясь от страстного танго, вы ловко срываете хрустящее шу с фисташковой начинкой, и жизнь становится еще прекрасней.

(по материалам http://dgficc.com)

Эклеры с облепиховым заварным кремом

Нежнейшее лакомство с ярким вкусом, покрытое шоколадной глазурью. Роскошный десерт, который достоин быть тем редким маленьким кусочком большого удовольствия.

Тесто:
190 г воды
150 г молока
7 г соли
7 г сахара
150 г слив. масла
225 г пшеничной муки высшего сорта
360 г яиц

Заварной крем:
100 г пюре облепихи
200 г сливок 10% жирности
200 г воды
170 г сахара
60 г желтков (3 шт)
50 г кукурузного крахмала
100 г слив. масла

Ганаш для покрытия:
150 г темного шоколада
150 г сливок 33% жирности
10 г какао-порошка

1. Приготовить тесто: соединить в кастрюльке молоко, соль, сахар и масло (нарезанное кубиками) и помешивая довести до кипения, чтоб масло к этому моменту растворилось. Всыпать муку и перемешать до однородности. Вернуть на огонь и подсушить тесто, помешивая на среднем огне до тех пор пока на стенках кастрюльки не появится свелтая корочка. Поместить тесто в чашу миксера и мешать на слабых оборотах до тех пор, пока масса слегка не остынет (около 60-70*) не прекрашая замес, порциями ввести яйца до тех пор пока тесто не станет глянцевым, блестящим и будет тяжело спадать лентой с лопатки. Наполнить тестом кондитерский мешок и отсадить на противень, простеленный пергаментом или силиконовым ковриком полоски длинной около 10-11 см, используя насадку диаметром 15-20 мм, запекать 30-40 мин в разогретой до 180*С духовке


2. Приготовить крем: соединить воду со сливками, 2/3 этой смеси довести на слабом огне до кипения. В это время оставшуюся часть сливочной смеси соединить с желтками, пюре облепихи, сахаром и крахмалом и взбить до однородной массы. Эту смесь влить в горячие сливки, постоянно помешивая, тщательно перемешать и вернуть катрюлю на слабый огонь. Варить не прекращая помешивать до тех пор, пока масса не начнет густет (появятся первые пузырьки по стенкам кастрюльки, температура 70-80*С) Снять с огня, добавить нарезанное кубиком масло и перемешать до однородности, накрыть пленкой в контакт.


3. Для ганаша довести до кипения сливки и вылить их на шоколад, поломанный на одинаковые кусочки, пробить погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой в контакт. Рабочая температура глазури 35-40*С


4. Собрать эклеры: снизу каждого эклера сделать 2 или 3 отверстия. Начинить кремом. Глазировать глазурью, доведенной нужной температуры

Вес легкости – Огонек № 45 (5301) от 18.11.2013

Эклер поражает молниеносно и навсегда, но от кондитера требует настоящего подвига

Гелия Делеринс

Пирожные — самое легкая и веселая вещь на свете. Даже законы природы над ними не властны — пирожные исчезают, растворяясь в воздухе. Тяжесть приходит только в момент их приготовления. Чем больше трудится над пирожным повар, тем воздушнее оно выглядит. А потом раз — и нету. А ведь приходится, как в лаборатории, вымеривать ингредиенты по грамму. Взвешивать сахар, воду и даже яйца. Вынимать продукты заранее из холодильника и доводить до комнатной температуры, но при этом не добавлять их в разогретую кастрюлю, а только в холодную. Пирожные от других требуют точности и хладнокровия, а сами капризны, как модницы. Я предупредила? Тогда, внимание: эклер.

По-французски эклер означает «молния». Но до середины XIX века это пирожное называли «герцогинюшка» — petite duchesse, или еще «хлеб для герцогини». А еще то же пирожное, но покрытое карамелью, называли «посохом Иакова». Библейские ассоциации здесь вторичны, а главные — астрономические. Посох Иакова — древний навигационный инструмент, которым измеряли высоту Полярной звезды и широту, на которой находится корабль. Но карамель встречается в эклере редко, обычно он шоколадный или кофейный. Современные эклеры позволяют себе отступление от классических правил, и в их легкой оболочке можно найти малиновый мусс и фисташковый крем.

Считается, что эклер выдумал великий повар Антонин Карем, хотя точно известно только одно: он облегчил и облагородил средневековое тесто. Получился ли при этом эклер, не понятно. Но ясно, что подавался он за благородными столами и с Каремом не встретиться не мог. Эклер стал символом французского кондитерского искусства. Даже наполеону не сравниться с эклером, ему ведь пришлось за границей поменять имя и перестать называться мильфеем, а эклер не прогнулся даже перед англичанами. Говорят, сердце герцога Уэльского, сына королевы Виктории, не осталось к нему равнодушным, и он был согласен называть его как угодно, лишь бы французские повара готовили ему это свое чудо.

В последние десятилетия и эклер, и наполеон, и заодно все остальные классические французские пирожные стали беспощадно устаревать. И вдруг — как удар молнии. Эклер снова стал самой модной французской штучкой. Знаменитые французские повара проводят в собственных кондитерских недели эклеров. Крохотные эклерчики и эклеры вполне внушительных размеров снова запестрели в чайных салонах — ведь они бывают и красные, и зеленые, и оранжевые. Fauchon выпускает эклеры с глазами Джоконды, с портретом Кеннеди и с «Волной» Хокусая. Кондитер Кристоф Адам даже открыл концепт-стор Eclair de Genie с лабораторией, которая занята исключительно разработкой и изучением эклеров. Вместе с другими кондитерами он целую неделю продавал эклеры для благотворительных целей, лечения рака сетчатки глаза, от которого особенно страдают дети. И только что, в октябре, у него вышла книга,— конечно, об эклерах,— бросившая весь блогерский мир на их изготовление. Попробуем и мы. Будет сложно. Правила обращения с эклером, как с любым электрическим предметом, требуют точности.

Готовим заварное тесто. Духовку разогреваем до 250. В воду добавляем соль и сахар, а также нарезанное маленькими кубиками масло. Смесь надо вскипятить, и, если масло нарезано недостаточно мелко, часть воды может выкипеть, а масло все еще не растаяло. Когда растаяло, добавляем сухое молоко. Энергично размешиваем, даем покипеть и выключаем огонь. Всыпаем муку и опять размешиваем, и снова энергично и быстро. Опять зажигаем огонь и продолжаем мешать, уже на среднем огне, пока тесто не начнет вестись за ложкой и отставать от бортов. Это займет не больше минуты, но именно этот процесс дал тесту его название — заварное. Переносим все в холодную миску и вбиваем яйца.

Затем из пекарского мешка на противень, застеленный бумагой для выпекания, выдавливаем полоски. Тесто в духовке сильно поднимется, так что между полосками нужно оставить побольше места. Ставим противень в духовку и выключаем ее, оставив эклеры в тепле минут на десять. Потом снова зажигаем духовку, но уже на 160 градусов, и печем эклеры не меньше 20 минут. Во всяком случае, именно через 20 минут разрешается в первый раз открыть дверцу. Вынимать и охлаждать можно, когда зазолотятся. Вы же знакомы с золотым цветом эклера? Настоящие кондитеры оставляют их на ночь, чтобы чуть подсохли. Так легче наполнять и покрывать глазурью. Начинка все равно их размягчит.

Вот и она. Подогреваем молоко и одновременно протираем добела яйца с сахаром и крахмалом. Шоколад разводим с теплым молоком, а потом соединяем обе смеси и доводим до гладкости. Кипятим и оставляем на две минуты на огне, постоянно помешивая. Крем, как мы хорошо знаем по эклерам, нужен густой. Под конец, уже без огня, в него еще добавится масло.

Чтобы покрыть эклер белым сахарным слоем, нужна специально приготовленная глазурь, которой пользуются профессионалы и которой у меня не было. Поэтому я не последовала совету Кристофа Адама, а узнала, что в таком случае делать любителям. Оказывается, вот что. Смешиваем белок с сахаром и добавляем совсем немножко лимонного сока. Покрываем поверхности эклеров и рисуем шоколадом квадратики с помощью зубочистки.

Наполнять эклеры нужно все тем же пекарским мешком через дырки в дне. Если не получится, разрезайте эклер вдоль сбоку и заполняйте. Это не так уж сложно. Тяжесть в легковесном существовании эклеров наступает во второй раз только когда начинает мучить совесть от количества съеденных «молний».

vkusitsvet.ru

Эклеры

Для теста

Вода — 160 г

Масло — 70 г

Мука — 90 г

Сухое молоко — 15 г

Яйца — 160 г

Сахара — 3 г

Соли — 3 г

Для крема

Молоко — 270 г

Яйца — 2 шт.

Сахар — 50 г

Кукурузный крахмал — 30 г

Масло — 30 г

Черный шоколад — 60 г

Для украшения

Белок — 1 шт.

Сахарная пудра — 100 г

Лимонный сок и квадратик шоколада

Эклеры в домашних условиях – 7 рецептов (с фото пошагово)

Сегодня у нас сладкая страничка – мы будем выпекать в домашних условиях лакомство, которое, попробовав раз, невозможно забыть. Это эклеры – пирожные с большой историей и массой поклонников. Слово «эклер» в переводе с французского означает «молния». Возможно потому, что они практически мгновенно исчезают со стола, настолько аппетитны.

Пирожные с начинкой из нежного и потрясающе вкусного крема с хрустящей основой, занимают достойное место у кондитеров всего мира. Это сейчас их можно встретить в каждом кафе, а раньше мы пекли лакомство дома. И, без ложной скромности скажу, что не хуже.

Заварное тесто наделено потрясающим свойством. При выпечке оно поднимается, увеличиваясь в 2-3 раза, но внутри остаются пустоты, позволяющие наполнить пирожное кремом. С наполнителями сплошное удовольствие! Творожный, крем, сливочный, заварной, фисташковый, шоколадный, сметанный, кофейный – из каждого пирожного можно сделать настоящий шедевр.

Родом эклеры из Франции, известны там еще с 1553 года, когда повар Екатерины Медичи придумал вкуснейший десерт и заварное тесто. С тех пор кондитеры считают, что повар, овладевший умением испечь эклеры, по-настоящему стал гуру кондитерского искусства. Присоединяйтесь, научитесь готовить эклеры в домашних условиях, и родные оценят ваши старания.

Эклеры в домашних условиях – простой рецепт

Классические простые пирожные, которые под силу испечь дома даже начинающим кулинарам.

Понадобится для теста:

• Сливочное масло – 100 гр.
• Вода – 250 мл.
• Яйца – 4 шт.
• Соль – ¼ маленькой ложки.
• Мука – 220 гр.

Для нежного сливочного крема:

• Мягкий сыр Маскарпоне – 250 гр.
• Сливки 33% — 100 мл.
• Сахарная пудра – 120 гр.

Пошаговый рецепт:

Налейте в кастрюльку воду, поставьте на плиту. Засыпьте соль, доведите до закипания. Выложите все сливочное масло, подождите, пока оно полностью распустится.

Вновь дайте закипеть, выключите конфорку. Перенесите кастрюлю на стол, отмерьте необходимое количество муки. Засыпьте, активно перемешивая содержимое, замесите мучную массу.

Верните кастрюлю на плиту и добросовестно перемешивайте муку в течение 2-3 минут, чтобы она сварилась. В процессе тесто перестанет прилипать к стенкам, само начнет собираться в комок. Переставьте кастрюлю в прохладное место, чтобы оно остыло.

Займитесь приготовлением крема. Выложите в плошку мягки сыр, влейте сливки. Засыпьте пудру. Сливки должны быть охлажденными, прямо из холодильника.

Сначала разомните их вилкой, затем пробейте миксером, превратив в крем с однородной консистенцией. Пока эклеры выпекаются, отправьте его в холодильник.

В охлажденное тесто введите по одному яйца. Не кладите сразу все яйца, возможно, вам их понадобится меньше, чем указано в составе рецепта. Все зависит от густоты массы.

Тесто должно получиться довольно густым, хорошо держать форму, не расплываться, но не плотным.

Подстелите на противень пекарскую бумагу. Переложите готовое тесто в полиэтиленовый пакетик и сделайте дырочку на кончике. Сделайте заготовки эклеров в виде колбасок, как на фото.

Поместите противень на средний уровень разогретой до 200 о С духовки. Включите таймер на 30 минут.

  Полный «покой» во время выпекания — обязательное условие при выпекании эклеров. Поэтому дверцу духовки открывать нельзя категорически, даже если разбирает любопытство. Иначе они «опадут».

Не спешите доставать готовые заготовки из печи. Дайте постоять минут 5-10 при открытой дверце.

Вот такие полуфабрикаты получились. Наполните кремом новый полиэтиленовый пакетик, сделайте на конце отверстие для выхода крема.

Разрежьте заготовку эклера вдоль (почти до конца). Раскройте.

Наполните заготовки кремом, сложите.

Посыпьте пудрой и ставьте чай.

Как приготовить пирожные быстро и вкусно ложкой

Многие любят делать пирожные в виде профитролей. Сделать это несложно. Вы можете взять любой рецепт приготовления теста для эклеров. А вот выпекать их нужно по-другому.

Возьмите столовую ложку, обмакните её в миску с водой. Зачерпните тесто, выложите на противень форму заготовке придавать не нужно.

Выпекайте также, положенные 30 минут.

Затем наполните любым кремом, разрезав сбоку или снизу, если располагаете кондитерским шприцем.

Крем для домашних эклеров

Самый простой крем делается из вареной сгущенки с маслом. Но помимо простенького наполнителя, можно сделать восхитительные эклеры с нежным, оригинальным кремом. Предлагаю вам несколько вариантов, не вошедших в описание пошаговых рецептов.

1. Кофейно-ореховый. Возьмите 200 жирных сливок, добавьте 100 гр. сахара, 3 чайных ложечки растворимого кофе. Взбейте блендером, добавьте 50 гр. любых орехов, раздробленных в крошку. Наиболее вкусно получится с кедровыми или фисташковыми орешками. Вновь поработайте блендером, и наполните пирожные.
2. Сливочный. Взбейте миксером сливки с сахаром до устойчивых пиков.
3. Фисташковый. Влейте в сотейник 150 мл. молока, добавьте сахар, 2 желтка. Варите, непрерывно помешивая, до закипания. После проварите еще минутку, снимите с огня. Добавьте фисташковую пасту, перемешайте. Если не найдете пасту, измельчите в кофемолке фисташки. Затем остудите крем. Отдельно взбейте 300 гр. размягченного масла с пакетиком ванильного сахара. Продолжая работать миксером, добавляйте по ложке фисташковую массу.

Эклеры с заварным кремом – рецепт по ГОСТу

Более сложный вариант приготовления заварных эклеров. Так их выпекают в ресторанах, заваривая тесто крем. Такими мы их пробовали в далекие советские времена.

Возьмите для теста:

• Молоко – 150 мл.
• Вода – 350 мл.
• Сахарный песок – 20 гр.
• Соль – 7 гр.
• Мука – 275 гр.
• Сливочное масло – 225 гр.
• Яйца – 400 гр.

Для заварного крема:

• Молоко – 800 мл.
• Яичные желтки – 150 гр.
• Сахар – 150 гр.
• Крахмал – 60 гр.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Стручок ванили.
• Сливки 33% — 150 мл.
• Сливочный сыр – 60 гр.

На глазурь:

• Сливки – 200 мл.
• Порошок какао – 10 гр.
• Горький шоколад – 150 гр.

Заварной крем для эклеров

1. Налейте в кастрюльку молоко, забросьте семена ванильного стручка. Если не найдете натуральной ванили, замените ванильным сахаром. Доведите молоко до закипания, снимите с конфорки. Оставьте настаиваться на четверть часа.
2. Отдельно, в другой плошке смешайте венчиком сахар, крахмал и желтки.
3. Процедите молоко от семян ванили, вновь поставьте на конфорку. Когда молоко закипит, влейте струйкой в желтки, одновременно быстро перемешивая содержимое.
4. Уваривайте крем до необходимой густоты на тихом огне. Не отходите от плиты, непрерывно помешивайте его, иначе рискуете вместо крема получить сваренную яичницу. В конце процесса добавьте сливочное масло, перемешайте. Спрячьте массу под пленку, дайте чуток остыть на столе, после переместите в холодильник до полного остывания.
5. Спустя два часа, взбейте охлажденные сливки со сливочным сыром. Затем аккуратно введите в крем.

Как приготовить тесто для эклеров

1. А пока займитесь непосредственно заготовками для эклеров. В небольшой кастрюле смешайте молоко, воду, порезанное кусочками сливочное масло, соль и сахарный песок.
2. На умеренном огне доведите до кипения, не забывая помешивать.
3. Всыпьте муку, интенсивно размешайте содержимое. Вновь поставьте кастрюлю на конфорку, включите. Помешивая, заварите тесто. Время заваривания – 2 минутки.
4. Выложите тестовый ком в миску, немного остудите. Когда палец будет «терпеть», введите яйца. Кладите по одному, одновременно размешивая, до тех пор, пока не наберете необходимую консистенцию. Ваша масса должна стекать с лопатки медленно, сплошной лентой.
5. Выстелите противень пергаментом. Отсадите массу в форме колбасок. Длина заготовок 10-12 сантиметров.
6. Испеките пирожные при 160 о С. время приготовления – час.
7. Начините пирожные кремом, отставьте на пару часов. Затем украсьте глазурью.
8. Для приготовления глазури налейте в плошку сливки, медленно прогрейте их. Затем сложите поломанный кусочками шоколад, засыпьте какао. Размешайте, или пробейте блендером.

Домашние эклеры с белковым кремом – видео-рецепт

Очень нежный крем, достойный восхищения. Рецепт очень простой, но результат превзойдет все ваши ожидания.

Как испечь домашние эклеры со сгущенкой

На основе простого рецепта можно напечь пирожные с разными начинками. Например, с кремом из сгущенки.

Берем:

• Мука – 150 гр.
• Масло – 80 гр.
• Вода – 125 мл.
• Сахар – маленькая ложка.
• Яйца – 3 шт.
• Соль – 1/3 маленькой ложки.

Крем со сгущенкой:

• Сливочное масло – 100 гр.
• Вареное сгущенное молоко — банка.

Как приготовить:

1. Технология приготовления теста мало отличается от выпечки классических эклеров. Залейте в сотейник воду, добавьте сливочное масло, соль с сахаром. Закипятите, всыпьте муку, быстро перемешайте, пока мука не соберется в ком. Оставьте для охлаждения на четверть часа.
2. Когда тесто перестанет обжигать руки, введите по одному яйца, замесите мягкое тесто, свободно спадающее с ложки.
3. Переложите тесто в кулинарный пакет, отсадите в виде колбасок на подстеленный на противень пергамент. Испеките заготовки в течение 30 минут при 170 о С.
4. Одновременно сделайте начинку. Размягчите сливочное масло любым способом, взбейте миксером добела. Добавьте вареную сгущенку, разотрите и снова взбейте до состояния крема. Поставьте готовый крем в холод.
5. Когда заготовки пирожных остынут, начините их кремом, украсьте сахарной пудрой.

Эклеры с творожным кремом

Приготовьте пирожные по данному рецепту, и на вашем столе появится настоящий шедевр кондитерского искусства. Клубничка внутри станет приятным сюрпризом.

Ингредиенты на тесто:

• Мука – 180 гр.
• Масло – 100 гр.
• Яйца – 4 шт.
• Вода – 250 мл.
• Соль – ½ чайной ложки.
• Сахар – чайная ложка.

Для творожного крема:

• Творог – 400 гр.
• Сливки не менее 33% — 150 мл.
• Желток – парочка.
• Сахар – 100 гр.
• Масло – 50 гр.
• Ванилин – щепотка.
• Свежая клубника.

Приготовление:

1. Вскипятите воду, добавив масло, сахар и соль.
2. Дождавшись, когда масло распустится, доведите до кипения, засыпьте муку. Интенсивно помешивайте массу, чтобы она стала однородной.
3. Дайте содержимому остыть минут 10, по одному разбейте яйца. После каждого яйца хорошо вымешивайте массу.
4. С помощью пакетика или специального мешка отсадите колбаски длиной 10-14 см. Испеките при 180 о С, включив таймер на 40 минут.
5. Параллельно приготовьте творожный крем. Для этого разотрите творог с сахаром и желтками.
6. Добавьте мягкое сливочное масло, поставьте ёмкость на конфорку прогреваться. Не прекращая помешивать, доведите массу до появления признаков закипания. Продолжайте варить, пока консистенция не станет напоминать кашу.
7. Взбейте сливки до пиков, осторожно введите в крем. Перемешайте.
8. Надрежьте заготовки эклеров, наполните кремом, внутрь заложите по ягодке клубники.

Видео-рецепт от Юлии Высоцкой —  эклеры с лимонным кремом

Бесподобный крем с тонкой лимонной ноткой. В приготовлении домашних эклеров автор ролика давно подружилась и знает все секреты. Повторяйте её действия и пусть на вашем столе будут только самые вкусные пирожные!

За любовь к кулинарии

Мой второй вызов Daring Bakers Challenge завершился, и я снова очень горжусь собой. Я нервничал из-за эклеров, потому что, ну, я не опытный пекарь, а рецепт (как вы увидите) довольно устрашающий. Мой замечательный муж повел детей в зоопарк на день, так что у меня было четыре полных часа непрерывной выпечки. Это определенно было проблемой, но в том-то и дело, верно? Я выбрал эклеры с ванильным кремом и шоколадной глазурью.Мне было так весело готовить эти вкусные маленькие угощения, и я не могу дождаться, чтобы приготовить их снова. Я отдал большинство из них своим соседям и друзьям, и все они были в восторге. Мой муж и дети были очень впечатлены, и мне хотелось сэкономить больше. Это был замечательный вызов, и я очень рад его следующему.

В этом месяце вызов ведут Тони Тахан и MeetaK. Рецепт — шоколадные эклеры Пьера Эрмеса из кулинарной книги, написанной Дори Гринспен: «Шоколадные десерты Пьера Эрме».

Шоколадные эклеры Пьера Эрме — рецепт шоколадных десертов Пьера Эрме (делает 20-24 эклеров)

Кремовое слоеное тесто: Рецепт шоколадных десертов от Пьера Эрме (делает 20-24 эклеров)

• ½ стакана цельного молока
• ½ стакана воды
• 1 палочка (4 унции) несоленого сливочного масла, разрезанная на 8 частей
• ¼ чайная ложка сахара
• ¼ чайная ложка соли
• 1 стакан универсальной муки
• 5 крупных яиц, комнатной температуры

В средней кастрюле с толстым дном доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль.Когда смесь закипит, добавьте сразу всю муку, убавьте огонь до среднего и начните энергично перемешивать смесь деревянной ложкой. Тесто собирается очень быстро. Не волнуйтесь, если на дне сковороды образуется легкая корочка, так и должно быть. Продолжайте помешивать еще 2–3 минуты, чтобы тесто высохло. По истечении этого времени тесто станет очень мягким и гладким. Перелейте тесто в чашу миксера, снабженного лопастной насадкой, или используйте ручной миксер, или, если у вас еще есть энергия, продолжайте вручную.Добавляйте яйца по одному, взбивая после добавления каждого яйца, чтобы смешать его с тестом. Вы заметите, что после того, как вы добавили первое яйцо, тесто разделится, еще раз не беспокойтесь. По мере того, как вы продолжаете работать с тестом, оно снова соберется к тому времени, когда вы добавите третье яйцо. В конце концов, тесто должно быть густым и блестящим, а при поднятии должно упасть обратно в миску ленточкой. Тесто должно быть еще теплым. Теперь он готов к использованию для эклеров, как указано выше.

Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. Разделите духовку на три части, разместив решетки в верхней и нижней половине духовки. Выстелите два противня вощеной или пергаментной бумагой.

Наполните большой кондитерский мешок с насадкой на 2/3 слоем теплого слоеного теста с кремом. Выложите тесто на противни длинными пухлыми пальцами от 4 до 41/2 дюйма. Оставьте около 2 дюймов зазора между каждой полоской теста, чтобы они могли вздуваться.

Теста должно хватить на трубку 20-24 эклеров.Поместите оба противня в духовку и запекайте 7 минут. Через 7 минут вставьте ручку деревянной ложки в дверцу, чтобы она оставалась приоткрытой. Когда эклеры пролежали в духовке в общей сложности 12 минут, переверните листы сверху вниз и спереди назад. Выпекать еще 8 минут или пока эклеры не станут воздушными, золотистыми и твердыми. Общее время запекания должно составлять примерно 20 минут.

Примечание: у меня в духовке только одна решетка, поэтому я испекла их двумя партиями.

Примечание: как только тесто приготовлено, его нужно сразу придать форму. Вы можете выдавить тесто, а затем заморозить его. Просто выложите тесто на пергаментные противни и положите их в морозильную камеру. Как только тесто полностью замерзнет, ​​переложите формы в пакеты для заморозки. Их можно хранить в морозильной камере до месяца.

Кондитерский крем:

• 2 стакана цельного молока
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1/2 стручка ванили, разрезанного пополам и очищенных от семян
• 4 больших яичных желтка
• 6 столовых ложек сахара
• 3 столовые ложки просеянного кукурузного крахмала
• 2½ столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры

В маленькой кастрюле доведите до кипения молоко, экстракт ванили и семена ванили.Тем временем смешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал и взбейте в кастрюле с толстым дном. Как только молоко закипит, темперируйте желтки, взбивая пару ложек горячего молока в смесь желтков. Продолжайте взбивать и медленно влейте оставшееся молоко в темперированную смесь желтков. Процедите смесь обратно в кастрюлю, чтобы удалить все яйца, которые могли взбиться. Поставьте сковороду на средний огонь и энергично взбивайте (не останавливаясь), пока смесь не закипит.Продолжайте энергично взбивать еще 1-2 минуты (все еще на среднем огне). Добавьте растопленный шоколад и снимите сковороду с огня. Выложите крем из теста в небольшую миску и поставьте на баню с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Обязательно продолжайте перемешивать смесь на этом этапе, чтобы она оставалась гладкой. Как только сливки нагреются до 140 F, снимите их с ванны с ледяной водой и добавьте масло тремя или четырьмя частями. Верните сливки в баню с ледяной водой и продолжайте охлаждение, периодически помешивая, пока они полностью не остынут.Крем готов к использованию или хранению в холодильнике.

Примечание: я решил добавить в крем вместо шоколада экстракт ванили и стручки ванили. Если вы хотите шоколадный крем, в оригинальном рецепте говорится, что нужно добавить сладко-горький шоколад на 7 унций. Добавьте его прямо перед ледяной баней и убедитесь, что он полностью растаял.

Примечание: Крем для выпечки можно приготовить за 2–3 дня и хранить в холодильнике. Чтобы на креме не образовывалась корка, накройте крем полиэтиленовой пленкой.

Шоколадная глазурь: Рецепт шоколадных десертов от Пьера Эрме (на 1 чашку)

• 1/3 стакана жирных сливок
• 3½ унции сладко-горького шоколада, мелко нарезанного
• 4 ч.л. несоленого сливочного масла, разрезанного на 4 части, комнатной температуры
• 7 столовых ложек шоколадного соуса (рецепт ниже), теплого или комнатной температуры

В маленькой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и медленно начните добавлять шоколад, помешивая деревянной ложкой или лопаткой.Осторожно помешивая, добавьте масло, кусочек за кусочком, а затем шоколадный соус.

Примечания: Если шоколадная глазурь слишком холодная (т. Е. Недостаточно жидкая), вы можете ненадолго нагреть ее в микроволновой печи или на пароварке. Пароварка — это в основном чаша, стоящая над кипящей водой (не касаясь ее).

Лучше всего глазировать эклеры после того, как глазурь приготовлена, но если у вас мало времени, вы можете приготовить глазурь на пару дней раньше срока, хранить в холодильнике и довести до нужной температуры (от 95 до 104 F), когда он готов к глазуровке.

Шоколадный соус: Рецепт шоколадных десертов от Пьера Эрме (получается 1½ чашки)

• 4½ унции сладко-горького шоколада, мелко нарезанного
• 1 стакан воды
• ½ стакана крем-фреш или жирных сливок
• 1/3 стакана сахара

Поместите все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем убавьте огонь до минимума и продолжайте помешивать деревянной ложкой, пока соус не загустеет.Для загустения соуса может потребоваться 10-15 минут, но вы узнаете, когда это произойдет, когда он покроет обратную сторону ложки.

Сборка эклеров:

• Кремовый слой
• Шоколадная глазурь
• Крем кондитерский

Нарежьте эклеры горизонтально зубчатым ножом легкими распиливающими движениями. Отложите нижние части и положите верхние части на решетку поверх куска пергаментной бумаги. Глазурь должна быть едва теплой на ощупь (от 95 до 104 градусов по Фаренгейту по показаниям термометра с мгновенным считыванием).Нанесите глазурь на верхнюю часть эклеров с помощью металлической лопатки для глазури или ложки. Дайте верхам застыть, а тем временем залейте нижнюю часть кондитерским кремом. Выдавите крем из теста на дно эклеров. Убедитесь, что вы наполнили дно сливками достаточно, чтобы они образовались над тестом. Поместите покрытые глазурью верхушки на крем для выпечки и осторожно покрутите, чтобы они осели. Наслаждаться.

Примечания: Эклеры можно выдержать в прохладном сухом месте в течение нескольких часов перед наполнением.

Примечания: Если вы охладили шоколадную глазурь, разогрейте ее повторно, поместив ее в миску над кипящей водой и осторожно помешивая деревянной ложкой.Не помешивайте слишком сильно, чтобы не образовывались пузыри. Эклеры следует подавать сразу после наполнения.

Не забудьте проверить другие эклеры Daring Baker’s, посетив список блогов.

Нажмите здесь, чтобы распечатать этот рецепт

Эклеры из маракуйи (с поцелуями безе) | Коробка для выпечки # 7

Раскрытие информации: некоторые ссылки в этом посте могут быть партнерскими ссылками, и если вы перейдете по этим ссылкам, чтобы совершить покупку, я получу комиссию.Я связал эти продукты, потому что я пробовал и буду тщательно их рекомендовать, а не из-за каких-либо комиссионных, которые я могу получить. Будете ли вы действовать по этой рекомендации или нет, полностью зависит от вас. Ознакомьтесь с моим отказом от ответственности для получения дополнительной информации.

Пришло время рецепта 7 ^th Bake Off Box! В этом месяце у нас есть непростая задача — эклеры из маракуйи с поцелуями безе!

Хотя я обычно не выбираю эклеры, мне действительно очень понравилось готовить и есть эти эклеры из маракуйи.Существенным изменением правил игры стало то, что они были наполнены Crème Pâtissiere, а не британским стандартом взбитых сливок (который, я уверен, не одобрил бы каждый француз). Этот рецепт также был довольно сложным с технической точки зрения и требовал нескольких различных навыков, так что мне это очень понравилось. Мой полный обзор коробки и оборудования за этот месяц можно найти здесь.

Ознакомьтесь с другими рецептами коробки для выпечки :

Посмотрите видео о выпечке и распаковке здесь:

Эклеры из маракуйи (с поцелуями безе) — Коробка для выпечки # 7

Это, наверное, самый технически сложный рецепт Bake Off Box! Кроме того, он напомнил мне, что есть еще два поста по основам выпечки, которые я хочу создать: «Как приготовить заварное тесто» и «Как приготовить безе» (французский, итальянский и швейцарский).Я просто не успел до этого…. У меня есть рецепт приготовления Crème Pâtissière, также известного как французский кондитерский крем, поэтому обязательно ознакомьтесь с публикацией об этом здесь.

Как я уже сказал, эта коробка для запекания — одна из моих любимых бабка с шоколадом и лесными орехами. Отчасти потому, что это было немного сложнее и действительно проверило мои навыки выпечки, но также потому, что оно познакомило меня с совершенно новой комбинацией вкусов! Кто знал, что творог из маракуйи является таким прекрасным дополнением к крем-патиссье и что карамельная начинка для эклера может быть такой хорошей! Это было фантастическое отличие от обычных шоколадных эклеров с кремовой начинкой, которые вы покупаете в супермаркетах Великобритании, которые я бы НИКОГДА не покупал.

Лучшие советы по приготовлению отдельных элементов рецепта для Эклеры из маракуйи

Как я уже сказал, я скоро, надеюсь, напишу пост об основах выпечки заварного теста и безе, но вот мои основные советы по освоению различных элементов этих эклеров из маракуйи:

КОНДИТЕРСКАЯ

Выпечка дважды приготовленная. Попадая в кастрюлю на плиту, запекайте в духовке.Важно, чтобы вы готовили тесто на плите достаточно, чтобы избавиться от мучного привкуса, а затем дайте ему немного остыть перед добавлением яиц. В противном случае яйца могут заколотиться — а это последнее, что вам нужно! Обязательно добавляйте яйца постепенно, пока смесь не станет гладкой, глянцевой и не упадет с ложки, довольно легко оставив V-образную форму.

При прокладке трубок убедитесь, что давление на кондитерский мешок равномерно, чтобы эклеры были прямыми и имели одинаковую толщину по всей длине.Затем влажным пальцем вытолкните вниз липкие кусочки, которые могут пригореть в духовке.

Наконец, заварное тесто получает популярность благодаря высокому содержанию воды. Когда во время выпечки вода испаряется, образуется пар, от которого заварное тесто становится вздутым. Чтобы заварное тесто не свалилось и не стало мокрым, важно проткнуть его шпажкой, чтобы выпустить пар. И возвращая оболочки из теста в духовку еще на 5 минут, после этого они высохнут и убедитесь, что снаружи хрустящая корочка.

МЕРИНГЮ

Существует три вида безе: французское, швейцарское и итальянское. Поцелуи безе в этом рецепте сделаны из французского безе, которое, вероятно, легче всего освоить. Главное, что нужно помнить, это то, что ваша миска должна быть абсолютно безупречной для взбивания яичного белка, поскольку любой жир не позволит ему достичь своего полного объема.

При добавлении заклинателя убедитесь, что вы добавляете только понемногу, хорошо взбивая между каждым добавлением.Это позволит сахару раствориться в безе, а также предотвратит добавление слишком большого количества веса, которое приведет к разрушению безе.

Французское безе долго запекается в низкой духовке, позволяя безе затвердеть и медленно высохнуть. Безе не любит резких перепадов температуры, поэтому после выпекания дайте ему остыть в духовке с закрытой дверцей, чтобы постепенно понизить температуру до комнатной. Если температура меняется слишком быстро, безе трескается.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Это единственное, о чем у меня ДЕЙСТВИТЕЛЬНО есть статья об основах выпечки! Так что проверьте это здесь.

Добавить творог из маракуйи — гениальный ход — мне это очень понравилось! Я определенно думаю, что это трудно найти, если поблизости нет более модных супермаркетов (например, Waitrose, M&S и т. Д.). Вы также всегда можете попробовать сделать это самостоятельно — может быть, я однажды сделаю это.

КАРАМЕЛЬ

Так вот, я ни в коем случае не опытный производитель карамели … Я сделал это для этого липкого ирискового торта с пралине пекан (один из моих любимых рецептов на сегодняшний день), но с тех пор я делал это не очень часто.Я думаю, что главное — смотреть на него как на ястреба, никогда не перемешивать металлической ложкой (хотя вы можете использовать кисточку для выпечки, чтобы смахнуть кристаллы сахара со сторон кастрюли) и просто будьте ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНЫ, так как он ОЧЕНЬ ГОРЯЧИЙ. . Вот и все, не очень полезно, но это мои советы XD.

Что я изменил в исходном рецепте?

Обычно я не пытаюсь ничего изменить в рецепте Bake Off Box, пока готовлю его, но, возможно, у меня есть несколько предложений, которые я бы изменил, если бы сделал это снова.Но когда я делал эти эклеры из маракуйи, было несколько вещей, которые мне пришлось изменить на месте.

При приготовлении заварного теста я использовала два больших яйца по рецепту. Но заварное тесто еще не имело нужной консистенции, поэтому мне пришлось добавить в него немного дополнительного яйца. Так что определенно приготовьте несколько дополнительных яиц в режиме ожидания, я также рекомендую иметь дополнительные яйца на случай, если ваш крем-патиссьер расколется / перемешается, и вам придется попробовать еще раз. Но когда вы делаете заварное тесто, обратите внимание на глянцевое и блестящее тесто, которое довольно легко падает с ложки и оставляет V-образную форму, когда падает.

Кроме того, я также чувствовал, что 100 г сахарной пудры для приготовления карамели, которую требовал оригинальный рецепт, было недостаточно. Поэтому я бы посоветовал использовать 150 г сахарной пудры, чтобы его определенно хватило для украшения эклеров, и вам не пришлось делать вторую партию.

Другие рецепты кондитерских и кондитерских изделий

Эклеры из маракуйи с поцелуями безе | Коробка для выпечки # 7

Рецепт

Состав:

ДЛЯ ЗАВАРНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ:

• 65 мл жирного (цельного) молока
• 65 мл воды
• 55 г сливочного масла (несоленого)
• 90 г простой муки
• 1 чайная ложка сахарной пудры
• ¼ чайной ложки соли
• 2 больших яйца, взбитых (вам может понадобиться немного подробнее)

ДЛЯ ПОЦЕЛУЙ МЕРИНГЕ:

• 1 большой яичный белок
• 60 г сахарной пудры

FOR THE PASSION FRUIT CRÈME PÂTISSIÈRE:

• 125 мл жирного (цельного) молока
• 125 г двойных сливок
• 3 больших яичных желтка
• 35 г простой муки
• 50 г сахарной пудры
• 20 г сливочного масла (несоленого)
• 100 г творога из маракуйи

ДЛЯ КАРАМЕЛИ :

ДО ОТДЕЛКИ:

• 20 г творога из маракуйи
• Листья мяты для украшения (по желанию)

ВАМ ТАКЖЕ ПОТРЕБУЕТСЯ:

• Карандаш и линейка
• Два больших противня для выпечки
• Деревянная ложка
• Металлическая шпажка или палочка для коктейлей
• Решетка для охлаждения проволоки
• Электрический венчик
• Круглая насадка (диаметр 1 см)
• Маленькая открытая звездочка
• Форсунка для наполнения
• 2 больших конденсационных мешка
• 3 маленьких конденсационных мешка

Метод:

1. Разогрейте духовку до вентилятора 200 ° C / 180 ° C.Нарисуйте десять 12-сантиметровых линий на расстоянии 6 см друг от друга на листе бумаги для выпечки. Затем переверните его (чтобы линии оказались на нижней стороне) и поместите на большой противень.
2. Чтобы приготовить заварное тесто, просейте вместе муку, сахар и соль на отдельный лист бумаги для выпечки и отложите в сторону.
3. Налейте молоко, воду и масло в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Осторожно нагрейте смесь, пока масло не растает. После того, как смесь растает, доведите смесь до кипения, затем за один раз добавьте муку и снимите с огня.Энергично взбить деревянной ложкой, пока все не превратится в комок.
4. Верните форму на огонь и помешивайте на слабом огне 3-4 минуты, чтобы тесто слегка подсохло. Вы сможете сказать, что он готов, когда он оставит стенки кастрюли чистыми. Переложите завар на обеденную тарелку и разгладьте деревянной ложкой, чтобы он быстрее остыл. Дать остыть, пока не станет чуть теплее.
5. Перелить только что теплое заварное тесто в миску. Затем вливайте взбитые яйца понемногу, тщательно перемешивая ручным электрическим миксером или деревянной ложкой до получения однородной массы.
6. Перелейте смесь в большой кондитерский мешок с большой круглой насадкой. Используя линии в качестве ориентира, медленно нанесите 10 ровных и прямых линий толщиной 12 см (~ 2-3 см в диаметре) на бумагу для выпечки. Вы можете использовать немного смеси, чтобы приклеить края бумаги для выпечки к противню, чтобы она не соскользнула.
7. Выпекать эклеры в предварительно разогретой духовке 30 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и поднимутся. Достаньте из духовки и с помощью металлической шпажки или коктейльной палочки проделайте отверстие в обоих концах каждого эклера.Это позволит выпустить пар и сохранить свежесть эклеров. Верните эклеры в духовку еще на 5 минут, чтобы они высохли. После запекания поместите эклеры на решетку для охлаждения и дайте им полностью остыть.
8. Уменьшите духовку до вентилятора 120 ° C / 100 ° C.
9. А пока приготовьте поцелуи из безе. В чистой миске взбивайте яичный белок на низкой скорости примерно 2-3 минуты, пока не образуются маленькие пузырьки. Затем увеличьте скорость и взбивайте, пока яичный белок не начнет застывать.Начните добавлять сахарную пудру по 1 столовой ложке за раз и взбивать еще около 5 минут, пока безе не станет белым, глянцевым и не образует жестких пиков.
10. С помощью небольшого кусочка безе приклейте края листа бумаги для выпечки на противень. Выложите оставшееся безе в кондитерский мешок с небольшой открытой насадкой-звездочкой. Выложите около 60 маленьких поцелуев на противень, застеленный бумагой для выпечки. Осторожно сожмите кондитерский мешок, не касаясь бумаги для выпечки, затем быстро потяните вверх, чтобы образовать кончик поцелуев.
11. Выпекать поцелуи безе на средней полке духовки около 45 минут, пока безе не высохнет и не снимется с бумаги для выпечки. Выключите духовку и оставьте безе внутри с закрытой дверцей до тех пор, пока они не понадобятся (это предотвратит их растрескивание).
12. Чтобы приготовить крем-патиссьер, налейте молоко и двойные сливки в среднюю кастрюлю и поставьте на средний огонь. Нагрейте около 4-5 минут, пока он не начнет кипеть. Тем временем взбейте яичные желтки, сахарную пудру и муку в отдельной миске, чтобы они стали однороднее и бледнее.
13. Медленно влейте теплую молочную смесь в яичную смесь, постоянно взбивая, пока она не смешается. Затем вылейте смесь обратно в сковороду и поставьте крем-патиссьер на огонь. Нагрейте около 4-5 минут, непрерывно взбивая, пока смесь не загустеет.
14. Пропустите смесь через сито в чистую миску, чтобы удалить комочки. Затем добавьте масло и перемешайте, пока оно не растает и полностью не смешается. Добавьте 100 г творога из маракуйи, затем положите кусок пищевой пленки на поверхность крем-паштета и охладите в холодильнике до готовности.
15. Когда эклеры остынут и вы будете готовы к сборке, перелейте сахар в небольшую кастрюлю (но достаточно большую, чтобы окунуть эклеры), чтобы получилась карамель. Поставьте сковороду на средний огонь и, как только сахар начнет таять, взбалтывайте сковороду, чтобы сахар полностью растаял.
16. Готовьте карамель на среднем огне, пока она не станет янтарной, затем снимите ее с огня.
17. Осторожно кончиками пальцев или щипцами, поскольку карамель ОЧЕНЬ горячая, окуните верхнюю часть эклера в карамель, чтобы покрыть поверхность.Дайте стечь излишкам карамели, затем положите éclair карамельной стороной вверх на решетку и оставьте на 10 минут.
18. Налейте охлажденный крем-патиссьер в кондитерский мешок с насадкой для наполнения. Вставьте сопло в отверстие для пара (созданное на шаге 7) и наполняйте его до тех пор, пока не почувствуете сопротивление. Затем залейте его еще раз с другой стороны, пока немного крем-патиссьера не вытечет из противоположного отверстия. Не забудьте оставить немного крем-паштета для украшения (возможно, вам придется перелить его в другой небольшой кондитерский мешок, чтобы вырезать меньшее отверстие для канта).
19. Для украшения переложите 20 г творога из маракуйи в небольшой кондитерский мешок и отрежьте конец. Нанесите точки на карамельную глазурь в тех местах, где вы хотите, чтобы целовались безе. Затем поместите сверху поцелуи безе, чтобы украсить их.
20. Нанесите оставшийся творог или крем-патиссьер на эклеры небольшими точками и украсьте листьями мяты, если используете. Выложите эклеры из маракуйи на сервировочную тарелку и сразу подавайте.

Следуйте за мной на Facebook и Pinterest:

Рецепт простого шоколадного эклера (с заварным кремом)

Хотя поездка в Париж не всегда может быть подходящим вариантом для удовлетворения ваших пристрастий к выпечке, этот простой рецепт шоколадного эклера определенно подойдет! Вам понравится, насколько вкусны и легки эти шоколадные эклеры, приготовленные из простого паштета из заварного теста и кремовой начинки.

Легкий рецепт шоколадного эклера с заварной начинкой

Слойки со сливками и эклеры, возможно, одни из самых популярных пирожных во Франции, за исключением, конечно, макарон.

В отличие от хрустящего макаронного печенья, слоеные кремы и эклеры мягкие и мягкие. Мне нравится думать о них как о кондитерских облаках, потому что на вкус они действительно похожи на сон.

Эти кондитерские изделия, наполненные шелковистой гладкой начинкой из заварного крема, превращаются в мечтательный и изысканный десерт.

Но не позволяйте внешнему виду или причудливому французскому названию ввести вас в заблуждение, будто этот рецепт шоколадного эклера сложен или запутан. Даже кондитерский крем могут приготовить начинающие пекари!

Как сделать шоколадные эклеры с нуля?

Слойки с кремом и эклеры изготавливаются из французского теста, называемого заварным тестом.

Однако, в отличие от классического теста, не ждите, что ваше тесто будет выглядеть так, как тесто для пирогов или пирожное. Вместо этого заварный паштет больше похож на тесто для выпечки, чем на тесто.

Тесто для этого простого рецепта шоколадного эклера готовится на плите из масла, воды, муки, сахара, соли и яиц. Все это основные ингредиенты, так что здесь ничего особенного!

Как сделать трубку для эклера?

После того, как ингредиенты для теста соединятся и нагреются на плите, они превратятся в густую пасту.

Затем густую пасту можно перелить в кондитерский мешок с большим плоским наконечником (или без наконечника) и разлить по трубопроводу в несколько поленьев на противне.

Из чего делают эклеровую начинку?

Слойки со сливками обычно наполняются взбитыми сливками, а эклеры — с кремом для выпечки или заварным кремом.

Заварной крем представляет собой смесь молока, яиц, сахара, муки, кукурузного крахмала, соли и ванили.

Если вы никогда раньше не готовили заварной крем, то, по сути, нужно очень медленно смешать горячее молоко с яйцами (или темперировать яйца), а затем нагреть всю смесь на плите, пока она не станет густой, как пудинг.

Вы не хотите нагревать крем до такой степени, чтобы он стал жестким, как желе, и не хотите, чтобы он был комковатым. Любой сценарий может произойти в мгновение ока, поэтому заварные кремы иногда могут быть известны своей хитростью.

Но реальность такова, что если вы стоите над заварным кремом и внимательно следите за ним, вы можете взбить несколько маленьких комков и не дать заварному крему стать слишком жестким.

Как наполнить эклер?

Чтобы наполнить эклер, у вас есть два варианта.Традиционный способ — использовать толстую шпажку и проделать несколько дырок в нижней части эклера.

После того, как вы сделаете несколько отверстий, вы можете воткнуть кончик кондитерского мешка (с плоским наконечником) в отверстия и выдавить заварной крем в полые поленья для выпечки, чтобы заполнить их.

Второй вариант — просто использовать острый нож и разрезать по краю или по бокам поленьев, чтобы образовалась щель. Полено, повернутое на бок, будет похоже на булочку с хот-догом.

Затем заварной крем можно насыпать в оболочку для теста, и горизонтальный разрез на самом деле не будет заметен.

Топпинг Эклер

Эклеры также покрыты шоколадным ганашем, тогда как слойки с кремом украшают шоколадом только тогда, когда их превращают в десертные профитроли.

Шоколадный ганаш приготовить очень просто. Вы просто кладете шоколад (чипсы, квадраты, осколки) в миску, затем заливаете его горячими сливками и оставляете на минуту в сливках.

Затем шоколад перемешивают до идеальной шелковистой гладкости.

Когда эклеры остынут, можно заправить выпечку заварным кремом и посыпать шоколадным ганашем.

Чтобы нанести шоколадный ганаш, вы можете использовать простой нож для масла и равномерно распределить шоколад по поверхности.

Как хранить шоколадные эклеры с заварной начинкой?

После того, как вы собрали шоколадные эклеры, их нужно хранить в холодильнике.

При приготовлении этого десерта из шоколадного эклера нужно помнить о том, как далеко вы собираетесь их приготовить. Я не рекомендую делать их раньше, чем за день.

Чем дольше ракушки будут лежать с начинкой из заварного крема, тем они станут мягче.

Легкие советы по рецепту шоколадного эклера:

• Каждый раз, когда вы готовите паштет из заварного теста для эклеров (или слоек с кремом), убедитесь, что вы удалили из теста лишнюю влагу. Для этого помешивайте тесто на плите до тех пор, пока оно не перестанет оставлять остатки на дне кастрюли или по бокам, когда вы перемешиваете.
• Никогда не открывайте дверцу духовки во время выпечки заварного теста.Открывайте дверцу духовки только тогда, когда тесто полностью золотистое, как указано на карточке с рецептами. В противном случае эклеры могут сдуться.
• Не оставляйте заварной крем на плите без присмотра. Хотя для загустения заварного крема может потребоваться от 5 до 7 минут, это происходит мгновенно, поэтому важно внимательно следить за ним.
• Шоколадные эклеры восхитительны сами по себе, но я люблю добавлять немного хрустящей корочки, посыпав свои измельченными лесными орехами.

Самое лучшее в этом легком рецепте шоколадного эклера — это то, что вам не нужно ждать следующей поездки в Париж, чтобы насладиться дразнящим эклером!

Состав

для паштета из заварного теста

• 1/2 стакана воды
• 1/4 стакана несоленого масла
• 1/2 чайной ложки сахарного песка
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/2 стакана универсальной муки
• 2 яйца

для кремовой начинки

• 2 стакана цельного молока
• 2 ч.л. экстракта ванили или 1/2 ч.л. порошка стручков ванили (обратите внимание, что порошок немного затемнит крем для выпечки)
• 3 целых яйца
• 1 яичный желток
• 2/3 стакана сахара
• 1/4 стакана кукурузного крахмала
• 1/4 стакана универсальной муки
• 1/8 чайной ложки соли

для начинки

• 4 унции темного или полусладкого шоколада
• 1/3 стакана жирных сливок, нагретых
• 1/4 стакана мелко нарезанного фундука (по желанию)

Инструкции

Crème Pâtissière

1. В большую миску добавьте яйца, яичный желток и сахар — взбивайте до густоты и бледности.Добавьте кукурузный крахмал, муку и соль и снова взбейте, чтобы смешать.
2. Нагрейте молоко в средней кастрюле на слабом огне. Когда молоко станет горячим и начнет едва кипеть по краям (но не до кипения!), Снимите молоко с огня.
3. Медленно вливайте горячее молоко в тесто для яиц порциями, энергично взбивая, как вы это делаете. Это поможет смягчить яйца, чтобы они не превратились в яичницу-болтунью!
4. Медленно вылейте все тесто для сливок в чистую сухую кастрюлю.Нагрейте эту смесь на среднем или слабом огне, все время взбивая. Примерно через 5 минут вы должны увидеть, как крем действительно загустеет до консистенции, похожей на пудинг. Это происходит в мгновение ока, поэтому будьте осторожны и следите за своим кондитерским кремом все время.
5. Когда кондитерский крем станет консистенцией, похожей на пудинг, снимите сливки с огня. Не беспокойтесь из-за небольших комочков, так как их можно смахнуть с огня. Главное — не пережарить кондитерский крем, чтобы он стал жестким, как желе, или стал слишком комковатым.Добавьте ванильный экстракт (или порошок стручков ванили) и взбейте, чтобы все перемешалось. Если у вас есть небольшие комочки, просто энергично взбейте их, чтобы удалить.
6. Поместите лист полиэтиленовой пленки непосредственно на крем для выпечки, чтобы предотвратить образование пленочного слоя. Охладите кондитерский крем до охлаждения. После охлаждения, если вы чувствуете, что оно слишком загустело, вы можете влить немного молока и взбить венчиком, чтобы немного разбавить консистенцию.

Заварное тесто

1. Разогрейте духовку до 425 ° F.Положите масло в кастрюлю среднего размера, затем добавьте сахар, соль и воду. Нагрейте эту смесь на слабом огне, помешивая, чтобы масло растопилось.
2. Добавьте муку и перемешайте. На среднем или слабом огне перемешайте тесто, пока оно не станет похожим на мокрый песок и не слипнется. Продолжайте перемешивать тесто в кастрюле еще минуту, чтобы избавиться от влаги из теста. Тесто следует перемешивать в кастрюле, не оставляя следов на дне или по бокам кастрюли — так вы узнаете, что большая часть влаги была удалена.
3. Снимите кастрюлю с огня и добавляйте по одному яйцу, тщательно перемешивая, прежде чем добавлять другое. У вас должно получиться что-то вроде пасты с тестом. Дать тесту немного остыть 5 минут.
4. Переложите тесто в кондитерский мешок с большим плоским наконечником или вообще без него и выложите поленья шириной 1 дюйм (и длиной от 5 до 6 дюймов) на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовый коврик
5. Выпекайте поленья в течение 10 минут при 425 ° F, затем, не открывая дверцу духовки, уменьшите огонь до 375 ° F и выпекайте еще 15-20 минут, или пока поленья не станут полностью золотистыми.Во время выпечки ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе выпечка выйдет из строя. Как только поленья станут золотистыми, ваши эклеры готовы. Когда они будут готовы, проткните их кончиком острого ножа, чтобы вышел пар, и оставьте в духовке с приоткрытой дверцей еще на 15 минут. Затем переложите на решетку, чтобы остыть.

Для ганаша

1. Нагрейте жирные сливки в микроволновой печи в течение 20–30 секунд, пока они не станут горячими.
2. Поместите шоколад в неглубокую миску, затем полейте горячими сливками.Дайте этой смеси постоять одну минуту, затем перемешайте, пока шоколад не растает и не станет однородным.

Соберите эклеры

1. Перед заполнением дайте тесту полностью остыть. После охлаждения используйте металлический стержень или шпажку, чтобы проткнуть три отверстия на дне выпечки. Кроме того, вы можете использовать острый нож, чтобы сделать горизонтальный надрез вдоль одной стороны поленьев (как булочка для хот-догов).
2. Поместите кондитерский мешок с маленьким плоским наконечником и залейте кондитерским кремом.Выдавите крем в выпечку: если заполняете небольшие дырочки, то заполняйте, пока он не начнет сочиться из каждого отверстия; Если вы сделали горизонтальный надрез по бокам, просто залейте тесто кремом, чтобы заполнить внутреннюю часть поленья (или просто ложкой залейте крем в отверстие для поленья).
3. Ножом для масла намажьте шоколадный ганаш на эклеры. Если вы используете измельченные орехи, посыпьте измельченным фундуком эклер, покрытый ганашем.

Банкноты

В конечном итоге у вас будет больше крема для выпечки, поэтому просто храните в холодильнике в герметичном контейнере для использования в другом рецепте или удвойте ингредиенты заварного теста, чтобы получить больше эклеров.

Информация о питании:

Выход: 5 Размер порции: 5 порций
Количество на приём: Калорий: 279

• Facebook
• Twitter
• Pinterest

шоколадных эклеров с ванильной начинкой по рецепту — Melanie Cooks

Этот пост может содержать партнерские ссылки (раскрытие информации).

Эти удивительные домашние эклеры не уступают эклерам из французской пекарни! Сделанный полностью с нуля, со сладкой ванильной начинкой из заварного крема, нежным масляным тестом и эпической шоколадной глазурью, это единственный рецепт эклеров, который вам когда-либо понадобится!

Боже мой, эти шоколадные эклеры поистине восхитительны! Этот рецепт эклеров на 100% создан с нуля, и это действительно видно! Нет ничего лучше, чем с нуля! В Интернете есть много рецептов эклеров с использованием ванильного пудинга быстрого приготовления — не этот! В этом рецепте эклеров не используется магазинный пудинг, он показывает, как приготовить эклеры полностью с нуля, используя обычные повседневные ингредиенты.Это единственный рецепт эклеров, который вам когда-либо понадобится!

Если вы просматривали остальную часть моего сайта, то знаете, что я обычно выбираю суперпростые рецепты. Что ж, этот рецепт (как и мой пирог с лимонным безе) сложнее обычного рецепта, который я готовлю, но оно того стоит. Распечатайте рецепт, убедитесь, что вы понимаете все шаги, а затем просто следуйте им, чтобы получить лучшие шоколадные эклеры! Вы их полюбите!

Как сделать эклеры

Эклер состоит из 3 компонентов: (1) тесто (2) начинка (3) глазурь.Вот вкратце процесс изготовления эклера:

• Первое, что нужно сделать — это начинка.
• Затем, пока начинка остывает, приготовить тесто.
• Когда тесто будет готово, залейте его начинкой.
• Наконец, приготовьте шоколадную глазурь и полейте ею эклеры.

Когда вы понимаете процесс приготовления эклеров, все остальное легко. Просто достаньте все ингредиенты и следуйте точному рецепту, приведенному ниже на каждом этапе.Эти эклеры восхитительны на вкус! Наслаждаться!

Рецепт лучшего домашнего эклера

Эти домашние эклеры просто восхитительны! Нежное вкусное тесто с ванильной начинкой и шоколадной глазурью — лучшие эклеры! По этому безошибочному рецепту каждый раз получаются идеальные эклеры!

Автор: MelanieCooks.com

Тип рецепта: Десерт

Кухня: Американская

Количество порций: 12 порций

Ингредиенты

Наполнение

• 2 стакана молока
• 6 яичных желтков
• ⅔12 стакана сахара кукурузный крахмал
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Кондитерские изделия

• 1 стакан воды
• 8 столовых ложек (1 палочка) сливочного масла
• ½ чайной ложки соли
• 2 чайных ложки сахара
• 1 стакан муки
• 4 яйца (плюс еще 1 яйцо для чистки)

Глазурь

• ½ стакана жирных сливок
• 4 унции нарезанного шоколада

Инструкции

Приготовьте начинку

1. Нагрейте молоко в микроволновой печи до горячего, но не до кипения.
2. В большой миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал до однородной массы. Постепенно добавляйте 1 стакан горячего молока, постоянно взбивая, пока оно не смешается. Постепенно добавляйте оставшееся молоко, постоянно взбивая.
3. Перелейте смесь в кастрюлю и готовьте на среднем или медленном огне, постоянно помешивая, в течение 8 минут (или до загустения). Не позволяйте смеси закипать (если начнут образовываться пузыри, убавьте огонь).
4. Снимите заварной крем с огня и добавьте масло и ваниль.Смешайте до полного смешивания. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник. Охладите начинку не менее 1 часа.

Сделайте тесто

1. Разогрейте духовку до 425F. Линия выпечки с пергаментной бумагой.
2. Налейте воду, масло, соль и сахар в большую кастрюлю и доведите до кипения. Когда он закипит, снимите кастрюлю с огня и быстро добавьте муку ложкой, пока вся мука не смешается. Верните кастрюлю в огонь и готовьте, помешивая, 30 секунд.
3. Перелейте смесь в большую миску и перемешайте миксером на средней скорости. Добавьте 4 яйца (по 1 яйцу за раз) при работающем миксере, очищая стенки миски после добавления каждого яйца. Смешайте до однородной массы.
4. Положите тесто в кондитерский мешок с большим плоским наконечником (или в пакет на молнии с вырезанным уголком) и выложите на противень по форме и размеру хот-дога. Оставьте не менее 2 дюймов зазора между каждым куском теста.
5. Взбейте 1 яйцо в небольшой миске.Смажьте тестовые заготовки яйцом.
6. Поставить тесто для эклера в духовку и выпекать 15 минут. Уменьшите огонь до 375F и запекайте 25 минут.
7. Достаньте выпечку эклер из духовки и дайте остыть.

Наполните эклеры

1. Положите начинку в кондитерский мешок с плоским наконечником. Проделайте отверстие в конце каждого теста для эклеров и залейте им заварной крем.

Сделайте шоколадную глазурь

1. Положите жирные сливки и кусочки шоколада в небольшую кастрюлю.Нагрейте, помешивая, на среднем огне, пока шоколад полностью не растает и не смешается с кремом. Не позволяйте смеси закипеть.

Глазурь для эклеров

1. Большой ложкой нанесите шоколадную глазурь на эклеры. Охладите без крышки в течение 1 часа, чтобы глазурь застыла.

3.5.3208

Сохраните это на потом в социальных сетях:

Получите БЕСПЛАТНЫЕ рецепты Мелани в свой почтовый ящик!

Рецепт шоколадных эклеров | На кухне с Мэттом

Перейти к рецепту

Для более элегантного десерта подойдут эти домашние шоколадные эклеры! Они такие вкусные!

Люблю домашние эклеры.Как можно не? Ракушки из заварного теста, наполненные вкусным кремом для выпечки, пропитанные невероятным шоколадным ганашем. Чистое наслаждение с каждым кусочком.

Заварное тесто используется в ряде десертов, поэтому полезно знать, как его готовить. Его используют для приготовления эклеров, кремов и других десертов. Если вы приготовите эти удивительные десерты, ваши друзья и семья подумают, что вы мастер-пекарь. Их довольно легко сделать, если я могу это сделать, вы справитесь. Приступим к выпечке!

Шаг 1. Соберите ингредиенты

Для приготовления шоколадных эклеров вам понадобятся следующие ингредиенты:

Заварное тесто

• Вода — Я всегда использую фильтрованную воду, потому что моя водопроводная вода отвратительна.
• Сливочное масло — Несоленое или соленое масло подходит.
• Мука — Универсальная мука.
• Соль
• Белый сахарный песок
• Яйца

Начинка для кондитерских кремов

• Ванильный пудинг быстрого приготовления — Однако подойдет любой вкус.
• Молоко — Я люблю цельное молоко, но подойдет любое молоко.
• Густые сливки для взбивания

Шоколадный топпинг с ганашем

• Шоколад — Вы можете использовать плитки шоколада, шоколадную стружку, растопленные конфеты и т. Д.
• Густые сливки для взбивания

Шаг 2: Как приготовить шоколадные эклеры

Начнем с приготовления основного заварного теста. В небольшой миске взбейте муку, сахар и соль. Вы также можете добавить сахар и соль в масло, пока оно тает.

В большую кастрюлю добавьте воду и масло. Вы также можете добавить сахар и соль на этом этапе, если не смешиваете их с мукой. Установите средний огонь и время от времени помешивайте, пока смесь не закипит.

Как только вода и масло закипят, снимите кастрюлю с огня и сразу добавьте всю мучную смесь. Затем используйте деревянную или силиконовую ложку и очень быстро перемешайте, пока не образуется тесто.

Затем снова добавьте огонь на конфорку, перемешайте и варите тесто около 30 секунд. Затем снимите его с огня.

Шаг 3: Яичные продукты

Теперь добавьте тесто для шоколадных эклеров в большую миску и продолжайте помешивать ложкой. Это позволит пару выйти из теста и охладить его, чтобы вы могли добавить яйца.Если тесто слишком горячее, из него приготовятся яйца.

Когда тесто станет немного теплым, добавьте яйца по одному. Сначала добавьте яйцо, а затем перемешайте. Может показаться, что оно не будет смешиваться с тестом, просто продолжайте помешивать, и оно полностью смешается. Продолжайте делать это, пока все яйца не смешаются.

Тесто для шоколадных эклеров готово к работе.

Шаг 4. Выдавите фигурки шоколадных эклеров

Положите тесто для эклера в кондитерский мешок и скрутите верх.Вы можете использовать профессиональную сумку или просто использовать большую сумку с замком на молнии с отрезанным уголком. Используйте большой круглый наконечник или наконечник в виде французской звездочки.

Совет: если вы сложите кондитерский мешок над большим стаканом, вам будет легче набрать тесто.

Теперь разогрейте духовку до 425 F / 218 C. Возьмите противень и выстелите его пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Затем выложите тесто на противень, сделав его шириной примерно один дюйм и длиной от 4 до 5 дюймов.

Шаг 5: наметание и выпекание

Возьмите яйцо и взбейте его в небольшой миске с чайной ложкой воды, чтобы получилась смывка для яиц.Смажьте верхнюю часть необожженной скорлупы эклера яичной жидкостью. Щетка для наметки также сможет придать форму эклерам и исправить любые неполадки, вызванные окантовкой.

Поместите противень в духовку на среднюю решетку и выпекайте в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 350 F / 176 C и выпекайте еще 20-25 минут. НЕ открывайте духовку, это вызовет ее сдувание. Вы можете проверить их через 35 минут.

Когда все будет готово, они будут красивыми, золотисто-коричневого цвета сверху и полыми внутри.Вы также можете просто запечь их при 375 F / 190 C в течение 35-40 минут вместо того, чтобы регулировать температуру. Оба метода выпечки работают.

Выньте шоколадные оболочки эклеров из духовки и дайте им остыть, пока вы готовите крем для выпечки.

Шаг 6: Сделайте кондитерский крем для шоколадных эклеров

Пора приготовить крем из теста. Существует ряд кремов, которыми можно наполнить эклеры. Некоторым людям нравится использовать домашний заварной крем или заварной крем, смешанный с жирными сливками.Или просто взбитые сливки. Мне нравится использовать легкий кондитерский крем из пудинга быстрого приготовления и взбитых сливок.

Это потрясающе, потому что есть так много разных вкусов пудинга быстрого приготовления, которые вы можете использовать. Если хотите, можете использовать шоколадный пудинг для еще большего шоколадного вкуса.

В средней миске смешайте молоко и растворимый пудинг. Смешайте эти ингредиенты до однородной массы и оставьте на 5 минут.

Добавьте взбитые сливки в отдельную миску и перемешайте ручным миксером или настольным миксером до образования жестких пиков.Затем смешайте пудинг со взбитыми сливками, создав пастообразную кремовую начинку.

Шаг 6: Шоколадный эклер с ганашем

Пора приготовить шоколадный ганаш. Без шоколадной глазури невозможно приготовить шоколадные эклеры!

В маленькой миске нагрейте жирные сливки, пока они не станут действительно горячими. Обычно я просто нагреваю его в микроволновке примерно на 45 секунд. Затем вылейте горячие сливки в другую миску, наполненную шоколадом. Оставьте миску в покое на 5-10 минут.

Затем возьмите пакет и перемешайте, пока он не станет однородным. Если вы хотите, чтобы ганаш был очень жидким, используйте только около 4 унций шоколада и полстакана жирных сливок. Если вы хотите более густой ганаш, добавьте от 10 до 12 унций шоколада с таким же количеством сливок.

Позже можно добавить еще сливок или шоколада, чтобы получить желаемую консистенцию.

Шаг 7. Заполните эклеры

Возьмите другой кондитерский мешок и наполните его кондитерским кремом с наконечником инжектора.Возьмите ракушки эклеров, переверните их и проткните деревянной шпажкой три дырочки в дне. Затем воткните кончик, выдавите и залейте эклеры, пока они не станут густыми от сливок.

Другой метод — разрезать скорлупу пополам, а затем просто нанести сливочный крем. Все зависит от того, как вы хотите, чтобы они выглядели.

Шаг 8: окуните шоколадные эклеры

Теперь все, что вам нужно сделать, это погрузить эклеры в шоколад по длине. Дайте излишкам стечь обратно в миску, а затем снова положите их на лист, чтобы ганаш застыл.

Ваши шоколадные эклеры готовы, пора откусить от одного. Наслаждаться!

Как долго хранятся шоколадные эклеры?

Храните их в герметичном контейнере в холодильнике пару дней. Или вы можете положить их в пакет для заморозки с застежкой-молнией и заморозить на шесть-восемь недель.

Шоколадные эклеры

Шоколадные эклеры — один из моих любимых десертов, когда я действительно хочу произвести впечатление на людей. Они элегантные, очень вкусные и простые в приготовлении. Что не нравится в шоколадном ганаше, ракушках из заварного теста, наполненных кондитерским кремом? Короткий ответ — ничего! Если я могу это сделать, ты справишься!

Время приготовления30 минут

Время приготовления45 минут

Время отдыха20 минут

Общее время 1 час 35 минут

Курс: десерт

Кухня: французская

Ключевое слово: сливочный, хрустящий, легкий, сладкий

Порций: 12 эклеров

калорий: 331 ккал

Автор: Мэтт Тейлор

• Большая кастрюля

• Деревянная ложка или силиконовая ложка шпателем

• Венчик

• Лист пергаментной бумаги или силиконового коврика

• Чаши

• Ручной миксер

• мешок для трубок Сумка с застежкой-молнией

• Наконечник форсунки

• Щетка для наметки

Заварное тесто

• 1 стакан воды Я всегда использовал фильтрованную воду, а не из-под крана (250 мл)
• 1/2 стакана несоленого сливочного масла 113 г
• 1 стакан универсальной простой муки.(125 г)
• 1/2 ч. Л. соли 2 г
• 1-2 ч. л. белого сахарного песка по желанию (от 5 до 10 г)
• 4 больших яйца

Начинка для кондитерских кремов

• 1 маленькая упаковка ванильного пудинга быстрого приготовления на 3,5 унции 99 г
• 1 стакан холодного молока 250 мл
• 1 стакан жирных сливок 250 мл

Шоколадный топпинг с ганашем

• От 5 до 10 унций шоколада шоколадные плитки, шоколадные чипсы используйте больше, если хотите, чтобы они густые. (От 150 до 300 г)
• 1/2 стакана горячих сливок

• Разогрейте духовку до 425 F / 218 C.

• Начните с смешивания муки, сахара и соли в миске.

• В большую кастрюлю добавьте воду и масло. Нагрейте его на плите на среднем огне, время от времени помешивая, и доведите до кипения.

• Снимите кастрюлю с огня, затем сразу же добавьте мучную смесь и быстро перемешайте деревянной ложкой, пока не образуется тесто. Поставьте его снова на огонь и продолжайте помешивать, готовя в течение 30 секунд. Затем снимите с огня.

• Добавьте тесто в большую миску и помешивайте его ложкой в ​​течение нескольких минут. Это позволит выпустить пар из теста и охладить его. Если он будет слишком горячим, он приготовит яйца.

• Теперь перемешайте каждое яйцо по одному, пока хорошо не перемешается. Может показаться, что яйцо не хочет смешивать его, просто продолжайте помешивать, и в конечном итоге оно будет, затем повторите процесс с остальными яйцами. Заварное тесто готово.

• Положите тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником или наконечником «французская звезда».Или просто используйте большую сумку с застежкой-молнией с отрезанным уголком.

• Подготовьте противень с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком и затем выложите на него полоски заварного теста шириной 1 дюйм и длиной от 4 до 5 дюймов. Убедитесь, что полосы находятся на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.

• Создайте промывку для яиц, смешав одно яйцо и одну чайную ложку воды. Затем намажьте верхнюю часть необожженных ракушек эклера. Вы также можете использовать щетку для наметки, чтобы придать форму эклерам и сгладить любые неудачи с окантовкой.

• Выпекайте эклеры в духовке на средней решетке в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 350 F / 176 C. Выпекайте еще 20-25 минут. НЕ открывайте духовку до тех пор, пока не пройдет 35 минут, в противном случае она может сдуться. Как только они станут красивыми, золотисто-коричневыми сверху и кажутся пустыми, они готовы к работе. Дайте им остыть, пока будете готовить крем и ганаш.

• Теперь приготовьте крем для выпечки, добавив смесь для пудинга в миску с молоком.Перемешайте и отставьте на 5 минут. В другой миске взбейте с помощью миксера жирные сливки до образования жестких пиков. Затем добавьте пудинг, чтобы получился легкий крем для выпечки. Вы также можете добавить яичный крем вместо пудинга, если хотите.

• Затем приготовьте шоколадный ганаш. В небольшой миске или кружке нагрейте жирные сливки, пока они не станут действительно горячими, примерно 45 секунд в микроволновой печи. Затем вылейте его в другую миску, наполненную шоколадом. Не перемешивайте, просто дайте ему постоять 5-10 минут и растопите шоколад.Затем размешайте до однородной массы. Добавьте больше сливок или больше шоколада для желаемой консистенции.

• Добавьте кондитерский крем в кондитерский мешок с наконечником инжектора. Проделайте дырочки в донышках эклеров деревянной шпажкой. Затем воткните кончик и влейте в него крем для выпечки, пока эклер не станет полным и не станет тяжелым. Как вариант, можно просто разрезать эклеры вдоль пополам и наполнить их, как длинную слойку кремового крема.

• Теперь просто окуните эклеры с начинкой в ​​шоколадный ганаш.И позвольте излишкам стечь в миску. Положите их обратно на противень или на решетку, чтобы ганаш застыл. Наслаждаться! Храните охлажденным в герметичном контейнере в холодильнике до подачи на стол.

Нравится ли вам этот рецепт? Пожалуйста, дайте ему оценку и прокомментируйте ниже, я очень ценю это. Если вы сделаете это, отметьте меня в Instagram @inthekitchenwithmatt. Кроме того, подпишитесь на рассылку новостей, чтобы не пропустить ни одного из моих новых постов и рецептов.

Вот еще несколько рецептов, которые могут вам понравиться:

Яблочный пирог

Удивительный персиковый кобблер

Шоколадные блины

Быстрые булочки с корицей без дрожжей

(Приколите!)

Рецепт шоколадных эклеров | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

Наполнение:

2 стакана цельного молока 2% жирности или 1% жирности

1/2 стручка ванили, разрезанного вдоль

6 яичных желтков

2/3 стакана сахара

1/4 стакана кукурузного крахмала

1 столовая ложка холодного несоленого сливочного масла

Кондитерские изделия:

1 стакан воды

8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла

1/2 чайной ложки соли

1 1/2 чайной ложки сахара

1 стакан универсальной муки

3 яйца, плюс 1 дополнительное при необходимости

Яйцо мыть:

1 яйцо

1 1/2 чайной ложки воды

Шоколадная глазурь:

1/2 стакана жирных сливок

4 унции полусладкого шоколада, крупно нарезанного

Учебное пособие: Éclairs & Choux Paste

Согласно английскому словарю Chambers, по крайней мере, в версии до 1970-х годов эклер — это «торт, длинный по форме, но короткий по продолжительности».В стандартном французском словаре вы обнаружите, что эклер — это не только выпечка, но и вспышка молнии.

Историки кулинарии не совсем согласны с тем, почему название кондитерского изделия означает «вспышка молнии» на французском языке — некоторые считают, что прозвище выпечки является результатом того, как быстро ее съели («съели в мгновение ока»), в то время как другие утверждают Это связано с тем, что он блестит при покрытии глазурью, как молния. Независимо от названия, эклеры, несомненно, вкусные, если их приготовить правильно.Но обычно это не так.

Пять смертных грехов выпечки эклера

Быстрый поиск в Google покажет, что большинство рецептов эклера, доступных в Интернете, имеют серьезные недостатки. При просмотре рецептов, которые я нашел в Интернете, я смог выделить пять основных проблем, которые я назову «5 смертных грехов Éclair Baking». Вы совершили один из этих смертных грехов, связанных с эклером, если у вас

1. Недостаточная выпечка : Эклер должен иметь насыщенный коричневый цвет.Они ни в коем случае не должны быть бледными или светло-коричневыми. Недостаточная выпечка приводит к получению мягкой оболочки, которая не может обеспечить столь необходимый текстурный контраст, который обеспечивает хороший эклер. Недогревшие эклеры также могут привести к их разрушению при извлечении из духовки.
2. Плоский : Неправильно сделанный эклер будет плоским, а не пухлым. Плоские эклеры возникают в результате того, что тесто либо недостаточно расширилось в духовке, либо схлопнулось вскоре после того, как вынули из него. Что плохого в плоских эклерах? Их нельзя заполнить, и они не выглядят так впечатляюще.
3. Старый : Эклеры следует подавать в тот же день, когда они наполняются. Задержки с подачей эклеров приводят к тому, что влага из начинки (обычно кондитерских сливок, но иногда ганаша или взбитых сливок) просачивается внутрь скорлупы. Когда это происходит, эклер теряет текстурный контраст между своей хрустящей оболочкой и бархатистой начинкой. Он просто мягкий на вкус.
4. Треснувший : Вероятно, это второй по распространенности грех после недо выпеченных эклеров.Хороший эклер не должен иметь крупных трещин. Большие трещины делают остекление практически невозможным, а его заполнение намного сложнее.
5. Небрежный : Правильно приготовленный эклер не должен капать глазурью, а должен иметь четкое прямое разделение между глазурью и остальной частью теста.

Если у ваших эклеров есть какие-либо из перечисленных выше проблем, не расстраивайтесь. Большинство людей портят эклеры. Фактически, когда я опубликовал рецепт малиновых эклеров два года назад, я совершил все пять из этих смертельных грехов, связанных с выпечкой эклеров.Ой.

Но вот хороший вопрос: почему у нас все в порядке с посредственными эклерами? Почему Мне нравились посредственные эклеры?

Я думаю, это потому, что большинство из нас не знает ничего лучшего. В Интернете вы можете найти так много квестов, которые выполнили пекари, чтобы получить идеально пушистые пирожные, слегка хрустящие круассаны или французские макароны без пустот. Но на эклеры почти ничего нет. Хороших эклеров просто недостаточно, чтобы мы даже знали, что такое идеальный эклер. Как мы можем стремиться к совершенству, если мы даже не знаем, что такое совершенство? Что ж, ребята, это скоро изменится. Сегодня мы разбираем идеальный эклер.

В этом длинном посте (примерно в семь раз длиннее, чем обычно!) Я собираюсь поделиться результатами моих экспериментов с эклером за последние несколько недель. Я собираюсь поделиться своими советами и приемами, как избежать всех пяти смертных грехов.

Источники и вдохновение

Этот урок представляет собой комбинацию результатов моих экспериментов с выпечкой (где я придерживался всего постоянного, кроме одного фактора для определения его эффектов), рецепта Эдди Ван Дамма, эпизода «Хорошая еда» Альтона Брауна и видео, в котором Я нашел в Интернете легендарного японского шеф-кондитера Садахару Аоки, который готовит эклеры.

Этот урок в первую очередь посвящен рецепту шеф-повара Аоки, который известен тем, что продает, возможно, лучший эклер в Париже. Хотя он обычно не публикует свои рецепты (возможно, вы помните, как я жаловался на это в моем последнем посте, где я воссоздал его знаменитый соленый карамельный пирог), я нашел в Интернете видео, где он поделился своим рецептом эклера. После того, как я нашел кого-нибудь, кто перевел бы его с японского на английский, я был готов сделать идеальный эклер. Я был готов ходить в его заварках.

Что такое заварное тесто?

Эклеры, профитроли / слойки с кремом, крокембуши, чуррос, сухарики, воронки, немного бенье (не эти), St.Пирог Оноре и гужеры сделаны из пасты, называемой заварным (произносится как ОБУВЬ). Поскольку в этом руководстве рассказывается, как приготовить превосходно приготовленное заварное тесто, необходимое для идеального эклера, его полезные советы не ограничиваются только продолговатым тестом. Я настоятельно рекомендую вам использовать стратегии, обсуждаемые в этом посте, во всех ваших усилиях по заварке для достижения наилучших возможных результатов (это означает, что если вы хотите приготовить рецепты заварного теста, на которые я ссылался в этом уроке, например, профитроли или воронка торт, вместо этого используйте новый рецепт в нижней части этого поста).

Заварная паста (или тесто) использует силу пара для надувания, будь то в духовке, в горячем масле или кипящей воде. В заварном масле нет специальных разрыхлителей — его просто делают из воды, молока, масла, муки, соли, сахара и яиц.

Как получить подрумянившуюся хрустящую скорлупу: молоко или вода для заварного напитка?

В моем рецепте эклеров в заварной пасте используются молоко и вода, как и многие другие. Вы можете увидеть некоторые рецепты, в которых используется только один или другой (например, старый, который я использовал для малиновых эклеров и профитролей).Не использовать молоко или воду, как я делал раньше. Оба очень важны и служат разным целям. Вода в заварной пасте придает эклерам хрустящую корочку, сахар в молоке придает цвет, а содержащиеся в нем белки помогают поддерживать форму эклера.

Мой новый рецепт начинается довольно просто: довести до кипения молоко, воду, масло, соль и сахар. Доведение всего до кипения гарантирует, что сахар и соль растворятся должным образом.В противном случае кусочки сахара и кристаллы соли будут способствовать растрескиванию заварного теста.

Как избежать трещин: соль, ключевой ингредиент

Соль играет очень важную роль в рецептах заварной пасты. Проще говоря, это помогает избежать трещин. Как правило, чем больше соли вы добавляете в тесто, тем меньше трещин останется на ваших эклерах. При этом, чем больше соли вы добавите, тем соленее будет ваш конечный результат (очевидно).

Отказ от соли в начинке и глазури и увеличение содержания соли в заварной пасте — лучший способ решить эту проблему.Конечно, если вы готовите несладкое заварное тесто, такое как гужеры (сырные профитроли), соль не проблема для заварного теста . (Это каламбур.)

Сила муки: какую муку мне использовать?

Использование подходящего сорта муки в эклерах необходимо, если вы хотите избежать греха № 2 — плоских эклеров. Плоские эклеры не только некрасиво выглядят, но и их очень сложно правильно заполнить. Я видел рецепты эклеров, в которых в порядке от минимального до максимального содержания белка используют муку для выпечки, универсальную (AP) муку и хлебную муку.Чем выше содержание белка в муке (т. Е. Чем она ближе к хлебной муке), тем лучше эклер сможет поддерживать себя и оставаться пухлым. Чем больше белка в муке, тем более хрустящей будет скорлупа.

Не верите? Посмотрите картинку ниже. Эклер слева был приготовлен из AP-муки, а эклер справа — из хлебной муки. Все остальные переменные оставались неизменными. Эклер справа намного лучше. Просто попробуйте заполнить тот, что слева!

Вы не должны проводить этот эксперимент, чтобы означать, что вы не можете приготовить эклеры из универсальной муки.Вы можете. Это будет работать. Тем не менее, рецепт рецепта, я обнаружил, что мои результаты намного лучше, когда я использовал хлебную муку. Я совершил меньше смертельных грехов, связанных с эклером.

Что касается муки для пирожных, в которой даже меньше белка, чем в универсальной муке, я бы посоветовал избегать ее для заварной пасты. По какой-то странной причине Садахару Аоки, похоже, использует муку для торта в своем видео эклера. Я думаю, он либо оговорился, либо видео было неправильно переведено, потому что результаты, которые вы получите с мукой для торта, определенно не годятся.

Добавление и приготовление муки: важные детали

После того, как молоко, вода, масло, соль и сахар доведены до кипения, следующим шагом является снятие кастрюли с огня и добавление просеянного муку сразу. Почему все сразу? Ваша цель — потрясти муку теплом, чтобы, по словам Олтона Брауна, молекулы крахмала в муке желатинизировались и могли удерживать всю воду в жидком тесте. Ну, по крайней мере, в этом его причина. Я не совсем уверен.У меня не было возможности проверить влияние одновременного добавления муки по сравнению с медленным.

В любом случае, после добавления муки смесь необходимо перемешивать, не нагревая, до тех пор, пока мука не перестанет быть видимой.

Добавление муки, когда смесь не нагревается, важно, чтобы избежать кусков муки в вашей заварной пасте (наряду, конечно, с просеиванием муки перед ее добавлением). Когда я сделал две партии заварной пасты, одну, в которую добавляли муку и смешивали с огнем, а другую — когда этого не было, партия, нагретая во время добавления муки, содержала намного больше комков муки.Эти комки образовывали трещины в эклерах при выпекании.

После того, как мука смешалась, кастрюлю нужно снова поставить на плиту примерно на две минуты. Очень важно нагреть заварную пасту после замешивания муки. Это приведет к испарению всей воды, которая не попала в сложную крахмальную сеть теста. Если вы этого не сделаете, ваши эклеры не будут подниматься должным образом, потому что вместо пара, расширяющего тесто предсказуемым образом, оно будет происходить совершенно случайно, и вы увидите множество плоских, потрескавшихся эклеров.

Как узнать, что вы закончили? На дне кастрюли вы должны увидеть тонкий слой крахмала. Это хорошо. Садахару Аоки, однако, предупреждает, что с некоторыми горшками вы никогда не получите этого покрытия. Вот почему он рекомендует нагревать тесто до температуры 75 ° C (170 ° F). Я тоже этим занимаюсь, просто потому, что мне нравится знать именно , когда он будет готов.

Поскольку это покрытие образуется во время приготовления теста, вам нужно быть осторожным, чтобы не смешать его с заварной пастой во время приготовления.В противном случае вы получите негладкое тесто, которое приведет к образованию трещин. Поэтому при приготовлении теста не перемешивайте его, как с большинством других блюд. Перемешайте ложкой или шпателем немного выше поверхности кастрюли, чтобы не соскрести покрытие на пасту.

Добавление яиц

Яйца, вероятно, являются наиболее важным ингредиентом заварного напитка после воды, который помогает обеспечить пар, необходимый для подъема эклеров. Яичные желтки обеспечивают эмульгирующую способность и аромат, а белки яичных белков поддерживают оболочку эклера, чтобы она не разрушалась.Фактически, белки в молоке, муке и яичных белках работают вместе, чтобы поддерживать скорлупу.

Добавление яиц — простой процесс, но вы должны быть осторожны, чтобы тесто не было слишком горячим, прежде чем замешивать их, иначе яйца свернутся и начнут трескаться. Таким образом, перед добавлением яиц важно замесить тесто в течение примерно минуты и тридцати секунд, чтобы выпустить пар и дать ему остыть примерно до 60 ° C (140 ° F). В этот момент вы можете добавить половину взбитых яиц комнатной температуры.Слегка взбейте яйца перед добавлением, чтобы обеспечить правильное распределение яичных белков и желтков по всему тесту.

После того, как первая половина яиц смешана, нужно медленно добавлять оставшуюся часть, не отпуская миксера, до тех пор, пока не смешается. Еще немного микширования после этого тоже хорошая идея. У вас получится заварная паста, которая будет гладкой, блестящей и, надеюсь, без комков.

Если вы окунете палец в холодную воду и проведете им через заварную пасту, у вас должно получиться (а) желоб, который не сплющивается сам по себе, и (б) выступ теста, на котором вы поднимаете палец. .Этот тест помогает убедиться, что у вас есть надлежащая гидратация теста (т. Е. Необходимое количество жидкости в нем, чтобы заварник равномерно вздулся в духовке). Я получил эту идею от Садахару Аоки, и она прекрасна. Когда я тестировал разные рецепты с разной гидратацией, некоторые проходили этот тест, а другие — нет. Те, что прошли испытание, дали лучшие эклеры.

Кондитерские эклеры: подготовка сковороды

Эклеры следует накапать на противне, застеленном пергаментной бумагой, поскольку белки в яйцах могут привести к прилипанию эклеров к сковороде.Однако, если вы застелите противень пергаментной бумагой, он, скорее всего, будет скользить. Это не очень помогает, когда вы пытаетесь нарезать эклер прямо из трубочки. Вот почему я прикрепляю пергаментную бумагу к противню, нанося немного заварной пасты между пергаментом и сковородой, на которую кладу ее. Завар действует как клей и предотвращает скольжение бумаги при обвязке кантом.

Если у вас возникли проблемы с эклерами разного размера, подумайте о том, чтобы пометить ручкой или карандашом, как долго эклеры должны находиться на пергаментной бумаге, перед тем, как наклеивать канты.Направляющие отметки помогут гарантировать, что каждый эклер имеет надлежащую длину, около 13 см (5 дюймов).

Эклеры для труб: Наконечник для трубок

Единственный наиболее важный способ уменьшить растрескивание эклеров и сделать их пухлыми, а не плоскими — это использовать правильный наконечник для трубок: наконечник в форме звезды, примерно 1,5 см (1 / 2 дюйма) в диаметре с как можно большим количеством мелких зубцов. Зубцы образуют на тесте выступы, которые помогают ему расширяться без растрескивания. При использовании круглого наконечника трубопровода могут образоваться трещины.

При этом, если у вас есть только круглый наконечник трубопровода, вы можете свести к минимуму растрескивание, слегка пропуская зубья вилки через трубчатое тесто, чтобы образовались гребни. Однако при использовании этого метода у вас все равно будут проблемы. Это не идеально. Я настоятельно рекомендую вложить около 1,50 доллара и получить правильный наконечник для труб. Это, вероятно, самый важный вывод из этого урока: подберите правильный наконечник для эклеров. Я использую наконечник, похожий на этот.

Piping Éclairs: The Actual Piping

Заполнив кондитерский мешок заварной пастой, вытащите тесто прямыми линиями под углом примерно 45 ° к сковороде.Я пробовал прокладывать трубы параллельно сковороде и перпендикулярно ей, и обнаружил, что 45 ° — лучший способ получить эклеры, которые не будут ни слишком толстыми, ни слишком высокими, но идеально подходящими. (Это угол Златовласки.)

Здесь важны ширина и высота. Слишком тонкие и недостаточно высокие эклеры имеют минимальное пространство для наполнения.

Если вы слегка надавите и быстро передвинете сумку, ваши эклеры получатся слишком тонкими. Хитрость заключается в том, чтобы очень сильно надавить на мешок и двигать его со средней скоростью.Таким образом вы получите прилично толстые эклеры (около 2,5 см), которые также будут довольно прямыми.

Когда вы дойдете до конца эклера, есть два основных способа остановить поток заварной пасты: встряхнуть кондитерский мешок, чтобы выпустить пасту, или перетащить ее обратно по уже разложенной части.

У меня были гораздо лучшие результаты с первым методом. Хотя большинство кондитеров используют второй метод, я обнаружил, что моего контроля с кондитерским мешком для этого недостаточно.Я стараюсь отодвинуть сумку слишком далеко и разрушить гребни примерно на одной трети эклера, который в конечном итоге треснет. С другой стороны, большинство кондитеров, которые гораздо лучше меня контролируют кондитерские мешки, могут остановить поток гораздо более быстрым движением типа «взмах руки» и разрушить выступы только на очень небольшом участке éclair, чтобы они не сильно трескались. Если у вас не очень хорошие навыки работы с трубами или вы предпочитаете перестраховаться, я бы выбрал метод встряхивания. Единственный недостаток в том, что он немного медленнее.

Эклеры для трубок требуют практики, так что продолжайте делать это, пока не будете довольны результатом. Вы всегда можете соскрести тесто обратно в кондитерский мешок с помощью лопаточки и попробовать еще раз (psst… если вы внимательно посмотрите на картинку выше, вы увидите более темные участки, которые являются остатками соскобленных эклеров).

Мытье яиц: определение степени поджаривания против мощности растрескивания

При промывании яиц вы сталкиваетесь с, казалось бы, невозможной ситуацией: вы можете смазать эклеры с помощью яичной промывки и получить подрумянившиеся, потрескавшиеся эклеры или нет. почистите их и запекайте бледные, без трещин.Итак, какой грех вы решите совершить? Грешить один или четыре?

Не говори глупостей. Тебе тоже не нужно этого делать.

Вот в чем дело: вы можете использовать мытье для яиц для своих эклеров. Но, и это большое но, вам нужно быть осторожным. Если вы нанесете слишком много смывки для яиц, так что она разольется по стенкам вашего эклера, яйцо захватит эклер на сковороде и не даст ему вздуться. Это приведет к появлению трещин, поскольку эклер пытается пробить яичный барьер. Но если вы нанесете яичный промывной раствор осторожно, он также подойдет.

Но у кого есть время поосторожнее ???

Я использую сахарную пудру вместо мыла для яиц при приготовлении эклеров.

Быстрая присыпка сахарной пудры поможет стимулировать подрумянивание (карамелизацию верхних частей эклеров) и позволит эклерам хорошо набухнуть. К тому же это намного быстрее, чем аккуратное мытье яйца.

Не греши сахарной пудрой!

Выпечка

В некоторых рецептах рекомендуется начинать с высокой температуры духовки, а затем понижать ее при выпечке заварного теста.Причина в том, что высокая температура поможет эклерам набухнуть, а после этого необходима низкая температура, чтобы просто высушить их.

Честно говоря, я поигрался с температурами, и они не сильно повлияли на меня. Я просто начинаю с одной температуры, 180 ° C (350 ° F), и придерживаюсь ее. Работает нормально.

Когда эклеры готовятся, я люблю прорезать небольшую щель внизу каждого из них ножом для очистки овощей, чтобы выпустить пар. В противном случае, когда они остынут, пар превратится в воду, и эклер внутри станет мокрым.Они также могут сдуваться.

Но если вы добавите прорезь, вы получите идеальную оболочку из эклера: слегка хрустящую, идеального оттенка коричневого и большую внутреннюю полость, готовую принять кремовую начинку.

Заливка

У меня нет фотографий для этого шага, потому что он относительно простой. Взбейте партию сливок, взбитого ганаша или взбитых сливок и залейте эклеры. Вы можете либо разрезать их пополам и украсить начинкой, либо сделать три отверстия в нижней части эклера с помощью круглого кончика канта или ручки, а затем заполнить эклер кондитерским мешком.Если вы выберете второй путь, убедитесь, что вы используете достаточно наполнителя. Нет ничего хуже пустого эклера. Вероятно, это должен быть грех номер шесть.

Хотя для начинки эклеров часто рекомендуют кончики для выпечки Бисмарка (с длинным носом), мне они не очень нравятся для этой цели. Их отверстие слишком маленькое, чтобы использовать его для кондитерского крема, который довольно густой. Они намного лучше подходят для тонких начинок, как творог из манго для пончиков с манго. Я просто использую кондитерский мешок с большим круглым наконечником для эклеров, чтобы заполнить их после того, как я проделал отверстия (я не делаю отверстия наконечником в пакете, потому что он грязный).Работает как шарм.

Глазурь

Я видел четыре типа глазури для эклеров: шоколадный ганаш, растопленный шоколад, заливная помадка и простая сахарная глазурь. Все они отлично работают и могут быть изменены в соответствии с ароматами, с которыми вы работаете (например, добавляя красители, ароматизаторы и украшения). Простая сахарная глазурь (сделанная с сахарной пудрой и небольшим количеством молока или воды) — самый простой вариант, но она может треснуть. Чаще всего встречается растопленный шоколад или простой шоколадный ганаш.

Важное замечание при остеклении: убедитесь, что глазурь достаточно толстая! Полупрозрачная глазурь откроет оболочку эклера под ней, и она также будет капать, не позволяя получить аккуратное профессиональное покрытие на вашем эклере.

В отличие от того, что некоторые могут предложить, глазирование эклера — это четырехэтапный процесс.

Сначала окуните эклер в глазурь и переместите его из стороны в сторону, чтобы убедиться, что его верхняя часть полностью покрыта. Затем выньте его из глазури. Обычно именно на этом останавливается большинство людей, и заканчивают небрежной работой по остеклению.Но ведь ты же не хочешь быть похожим на большинство людей, верно?

Во-вторых, пальцем верните излишки глазури с верхней части эклера обратно в чашу, проведя пальцем через «поток» излишков глазури. (P.S. извините за синий оттенок на следующих нескольких фотографиях; мне пришлось переключить источники освещения.)

В-третьих, пальцами сотрите излишки глазури по бокам эклера и получите ровный край.

В-четвертых, пальцами сотрите излишки глазури с изогнутых участков.На этом этапе вы можете добавить любую начинку по своему желанию (например, цукаты, фрукты и т. Д.)

Ta-da, идеально глазированный эклер!

Заключение

Эклеры — особые угощения; они заслуживают большего, чем случайный прием. Сосредоточьтесь. Уточнить. Упражняться. В конце концов у вас получится идеальный эклер.

Ниже вы найдете мой тщательно проверенный рецепт заварного теста. Вы можете использовать его, как уже отмечалось ранее, для различных применений, таких как эклеры, профитроли / слойки с кремом, крокембуши, чуррос, сухарики, воронкообразные кексы, некоторые бенье, зверобой.Торт Оноре и гужеры. Чтобы приготовить классический эклер (по этому рецепту получается около восьми штук длиной 13 см), залейте выпеченное тесто ванильным кремом для выпечки и окуните его в растопленный шоколад.

Понравился этот туториал? Прочтите еще один!

Эклер и заварная паста

• 75 г воды
• 75 г молока
• 75 г сливочного масла
• 5 г сахара
• 3 г соли [Обновление 05.04.2019: изменено с 5 г на 3 г]
• 100 г хлебной муки, просеянной ( примечание: при жарке или варке заварного теста можно заменить мукой AP)
• Яйца 150 г (примерно 3), комнатной температуры, слегка взбитые
• Сахарная пудра, для присыпки

1. Принесите воду, молоко, масло, сахар , и соль до сильного кипения в кастрюле среднего размера на среднем огне.
2. Снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте всю муку. Энергично перемешайте, пока мука полностью не смешается.
3. Вернитесь к нагреву и замесите тесто, стараясь не поцарапать дно формы, так как во время приготовления там может образоваться пленка. Готовьте примерно две минуты, пока тесто не достигнет температуры 75 ° C (170 ° F). На дне кастрюли вы можете увидеть пленку.
4. Перелейте тесто в миску и, используя настольный миксер с лопастной насадкой, перемешайте на самой низкой скорости в течение примерно одной минуты и тридцати секунд, чтобы тесто остыло до 60 ° C (140 ° F).Вы также можете сделать это ложкой или ручным миксером.
5. Добавьте половину яиц и перемешайте на самой низкой скорости, если используете стационарный миксер.
6. Продолжая перемешивать миксер или помешивая рукой, медленно добавьте оставшиеся взбитые яйца, продолжая перемешивать. После смешивания перемешивайте еще минуту, пока тесто не станет однородным.
7. Используйте, как указано в рецепте, или сделайте эклеры ниже…

1. Приготовьте противень, выстланный пергаментной бумагой, промокнув заварным узором между бумагой и сковородой в каждом углу, чтобы закрепить бумагу на сковороде.
2. Переложите заварную смесь в кондитерский мешок со звездообразным наконечником около 1,5 см (1/2 дюйма) в диаметре с как можно большим количеством мелких зубцов (хорошо около 16).
3. Вырежьте эклеры отрезками длиной 13 см (5 дюймов) и шириной около 2,5 см (1 дюйм) под углом примерно 45 ° между пакетом и противнем, застеленным пергаментной бумагой. Разместите эклеры на расстоянии 5 см (2 дюйма) друг от друга. При необходимости наметьте линии ручкой или карандашом на пергаментной бумаге, чтобы эклеры были одинаковой длины.
4. Присыпка с сахарной пудрой.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C (350 ° F) в течение сорока минут или до тех пор, пока он не станет немного темнее золотисто-коричневого цвета.
6. Выньте из духовки и сделайте тонкий надрез на дне каждого еще горячего эклера, чтобы выпустить пар.