Кухня народов: национальные, национальных блюд, кухни народов


Содержание

Национальная кухня народов Сибири | отдых на Алтае, Байкале, Севере

26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа. 

Фото: Софья Раевская

Сибирь – родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда – неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни  в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.

– Бурятская кухня –

Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы – как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.

Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару.

Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.

Фото: Софья Раевская

Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо – борсо – мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.

Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится “готовым”. Что интересно – мясо принимает практически белый цвет.

Фото: Софья Раевская

Еще одно исконно бурятское блюдо – саламат – напоминает молочную кашу. Готовится почти как манка, только очень жирная: в кипящую сметану засыпают муку, постоянно размешивая, со временем начинает выделяться масло. А готовым блюдо считается, когда на дне и по бокам появится румяная корочка из запеченной муки. Едят блюдо, преимущественно, теплым: сразу после готовки или подогревая.

Фото: Инокентий Тарбахов

А особый бурятский суп, бухлер – по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.

Фото: Катарина Тарханова

Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.

Фото: Диана Серебренникова

Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину – мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.

– Алтайская кухня –

На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо – мясной суп с перловкой или ячменной крупой.

Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

Фото: green-city

Курут – копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.

Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.

Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.

Фото: gastronom.ru

В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…

Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить

баурсаки – круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад – любую панировку “по вкусу”.

Фото: lada.kz

– Тувинская кухня –

После чая, далган – первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.

Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.

Фото: tuvapravda.ru

Кумыс – это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу  напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.

Но многим этот вкус нравится. Коренными  тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.

Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.

Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.

А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху “в виде кувшинчиков” и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.

Фото: Лианда

– Ненецкая кухня –

В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.

А вот то, что большинству из нас точно далеко – это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.

Фото:  Steve Morgan

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Фото:  Steve Morgan

Необычное название – уайбарть – имеет мясо только что убитого оленя.

Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь.

Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.

Фото:  Steve Morgan

– Чукотская кухня –

Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.

Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле – это пресная лепешка.

На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями.  Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

Каныга —  это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.

Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

Фото: Jimmy Nelson

Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.

Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.

Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.

Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.

Фото: Андрей Шапран

– Эскимосская кухня –

Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.

Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.

Фото: Андрей Шапран

Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – люрика.

В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс  на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.

Фото: Валерий Петров

“Эскимосское мороженое» – взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром – называется акутак.

Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику. Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.

Фото: Jon Rowley

 Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!

Проект «Национальные блюда народов России»

Ученица 7 класса в рамках предмета технологии в своем творческом проекте по кулинарии «Национальные блюда народов России» ставит перед собой цель узнать национальность своих одноклассников и выяснить, какие блюда являются фирменными в их семье и культуре их нации.

Подробнее о проекте:


В рамках индивидуального творческого проекта по кулинарии на тему «Национальные блюда народов России» учащаяся школы изучила особенности русской, башкирской, чувашской и татарской кухни, исследовала историю возникновения таких национальных блюд, как блины, бешбармак, шурпе и чак-чак. Путем анкетирования ученица выяснила, какие национальные блюда любят и готовят в семьях одноклассников.

Готовая творческая работа по технологии «Национальные блюда народов России» позволила учащейся 7 класса школы изучить кулинарные рецепты блюд народов, проживающих на территории России, и на основании полученной информации сделать кулинарную книгу национальных блюд, которая и стала готовым продуктом проекта. Детский проект о национальных блюдах показывает, что Россия — мультинациональная страна, где уважают историю и традиции каждого живущего в ней народа.

Оглавление

Введение
1. Кухня народов России.
1.1. Особенности Русской кухни и история возникновения национального блюда –
«Блины».
1.2. Особенности Башкирской кухни и история возникновения национального блюда — «Бешбармак».
1.3. Особенности Чувашской кухни и история возникновения национального блюда — «Шурпе».
1.4. Особенности Татарской кухни и история возникновения национального блюда — «Чак-чак».
2 Анкетирование 7 класса на тему: «Национальные блюда народов России».
Заключение
Список литературы
Приложение

Введение


Россия — очень территориально-обширное государство, населенное различными народностями. Многонациональность дает возможность знакомства и проникновения в особенности разных культур. Это относится и к кулинарным изыскам разных этносов, проживающих в мире и согласии на одной территории.

Актуальность выбранной темы:

Кухня народов, проживающих на территории России очень разнообразна. Мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является блюдом кухни другого народа.

Проблема: Какие блюда других народов мы любим готовить дома?

Цель: Узнать какой национальности мои одноклассники и какие у них национальные блюда.

Задачи:

  1. Изучить кулинарные рецепты блюд народов, проживающих на территории России.
  2. Провести анкетирование среди одноклассников.
  3. Сделать кулинарную книгу национальных блюд и предоставить его в виде продукта.

Кухня народов России

Попробовать кухню, какого-либо народа значит прикоснуться к многовековой культуре. На столе каждого народа – свое блюдо, которое готовили не одно поколение, рецепт которого передавался из рук в руки, менялся со временем, но главное, он полностью зависел от природных условий, в котором жила эта национальность.

Особенности Русской кухни и история возникновения национального блюда – «Блины»

  • Широкое использование мяса лесной дичи (оленей, кабанов, диких гусей, тетеревов), домашних животных (коров, свиней, овец, коз) и птицы (курицы, гусей, уток), а также мясных субпродуктов – говяжьего или свиного языка, почек, потрохов, печени и т. д.;
  • применение овощей, прежде всего репы (позже вытесненной картофелем), капусты, редьки, огурцов, брюквы; большое разнообразие каш из различных круп – гречневой, овсяной, ржаной, ячменной, гороховой; огромное количество блюд из речной и озерной рыбы, в том числе супов (знаменитая уха), многочисленных запеканок, пирогов и т. д.;
  • использование дрожжей для приготовления теста, из которого печется хлеб, булочки, пирожки и пироги;
  • национальные традиции русской кухни характерной чертой всей славянской (включая русскую) кухню был квас – слабоалкогольный напиток, приготавливаемый естественным брожением смеси солода с ржаной, пшеничной или иной мукой;
  • наряду с квасом традиционным напитком русской кухни является медовуха, получаемая брожением меда, смешанного с водой, дрожжами и естественными вкусовыми добавками.

Блины являются традиционным лакомством русского народа, одним из самых любимых и почитаемых блюд, как во времена древней Руси, так и сейчас. Они занимали достойное место на столе каждой хозяйки, и считаются одним из самых первых мучных блюд появившихся в рационе наших предков приблизительно в 9 веке нашей эры.

Во многих странах мира существуют свои разновидности это древней мучной лепешки, в Древнем Египте она была кислой, в Америке её называли панкейк, её диаметр меньше чем наши блины, и они толще, древние китайцы делали блинчики из рисовой муки с добавлением чайного порошка, морепродуктов и лука. Каждая страна имеет свои историю создания тех или иных блюд, гордится своими традициями и обычаями.

Для русского народа блины были и есть одни из излюбленных лакомств, мы готовы есть их и днем, и ночью, наслаждаясь вкусом и ароматом, а также разнообразием начинки, которая может быть, как сладкой (ягоды, варенье, повидло, творог), так и не сладкой (мясной, грибной, рыбной, с красной и черной икрой).

Особенности Башкирской кухни и история возникновения национального блюда- «Бешбармак»


Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки.

Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд.

Яркими примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сейле хары май (вишня в топленом масле), корот (сухой укрут) и айран – все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят, что кумыс готовился именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течении дня.

Традиционное башкирское блюдо «бешбармак» готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Слово «бешбармак» (образованное из «беж» и «бар мак») в переводе с киргизского языка означает «пять пальцев», «пятерня». По наиболее распространённой версии название блюда возникло от способа его употребления руками. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладётся кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами.

В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацких орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Левшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами.

В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой, луковым соусом и некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду. Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к пожилым (им трудно разжёвывать крупные куски). Чем мельче накрошено мясо, тем лучше, плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак.

В современном Казахстане под словом бешбармак/бесбармак ошибочно понимают блюдо, именуемое по-казахски ет (каз. ет — мясо, «мясо по-казахски»), в киргизской кухне это же блюдо называется кульчётай. Бешбармаком следует считать блюдо нарын, как это делается в Киргизии, так как нарын готовится из крошеного отварного мяса — обязательного ингредиента бешбармака.

Особенности Чувашской кухни и история возникновения национального блюда — «Шурпе»


Чувашская национальная кухня имеет много общего с башкирской и татарской, а также кое-что переняла из русской. Да и как иначе, ведь данные народы издревле соседствуют друг с другом. Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и отличаются высокой калорийностью. В Чувашии предпочитают употреблять мясные блюда, преимущественно из баранины или свинины, которые готовят с овощами, а наибольшей популярностью пользуется картофель.

Самое известное национальное чувашское блюдо из мяса — шартан. Часто в меню бывают и рыбные блюда, такие как рыбный пирог, пельмени. Пользуется спросом и рыба в молоке. Местные жители любят побаловать себя и мучными изделиями, в первую очередь это ватрушки с картофелем, пуремеч — разновидность ватрушки с творогом, хуллу — дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой.С древности чуваши варят своё национальное пиво, для изготовления которого используется ячменный или ржаной солод.

Этот напиток бывает не только крепким, но и безалкогольным, последний употребляют женщины и даже дети. А под пиво неплохо пойдет рыбка. В Чебоксарах можно посетить музей чувашского пива. Помимо этого, к национальным хмельным напиткам относят медовое вино — симпыл, вино из берёзового сока — эрех. Если вы придёте в гости к чувашам, они всегда накроют стол, уставив его лучшими национальными блюдами, и обязательно подадут ковш пива.

Праздничным угощением считаются шартан, тавара (сырки), мёд, капартма (лепёшки из пресного теста). Чтобы отведать национальные блюда этой гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.

Шурпе — для чувашей блюдо непростое. Варили его только по особым случаям. Во время молений, жертвоприношений Киремети, Учук, свадеб… Жизнь чувашского крестьянина не была легкой, порой тяжелые времена сменяли еще более тяжелые. Бывали случаи, что из одной кости варили похлебку несколько раз, пора кость не увариться, не развалиться полностью в бульоне.

Учук (уй чуке, полевое жертвоприношение) — общесельское моление, сопровождавшееся обрядом жертвоприношения главному богу Тура, его семейству и окружению. Проводился в период празднования синсе или уяв(дословно праздник) и приурочивался ко времени летнего солнцестояния. Относился к наиболее важным общественным обрядам. На сходе односельчан решалось, сколько животных будет принесено в жертву и их масть. Считались с мнением юмащ.

Крупные животные, такие как корова, лошадь, бык приносились в жертву раз в три-четыре года. В промежутках между ними овцы, телята, домашняя птица. Скот закупался без торга (не было принято торговаться) на общественные деньги.Считалось, что четвероногих животных должно было быть не менее 9 (по числу главных богов). Обряд проводился в определённом месте у родника или у леса. Жертвоприношение совершали старики, которым помогали мужчины.

Из ключа набирали воду и после моления обливали животное ковшом воды. Если оно встряхивалось, то считалось, что жертва принята. Жертвенное мясо варили в нескольких котлах. Вовремя приготовлен молодежь водила хоровод. На Учук собиралась почти вся деревня, от каждой семьи должны были присутствовать не менее 2–3 человек.

Особенности Татарской кухни и история возникновения национального блюда – «Чак-чак»


Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов. Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками.

Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк. Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения.

Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

Каждому любителю сладостей знакома эта необычная восточная сладость – чак-чак. А представляет он из себя – изделие из теста с медом или, проще говоря – обжаренная и обсахаренная лапша.

Принято считать, что чак-чак – это национальное татарское и башкирское блюдо. А все благодаря тому, что издревле татарский народ успешно и активно занимался сельским хозяйством и пчеловодством. Именно продукты этих сфер деятельности являются основой этого восхитительного блюда. Так, сладкое лакомство «чак-чак» готовится из традиционных продуктов — муки, молока, яиц, масла и меда.

Сейчас это блюдо стало практически повседневным. При желании, его можно приобрести в любом супермаркете или магазине города. Многие хлебозаводы специализируются на его производстве и, нужно отметить, в большинстве случаев качество чак-чака практически не уступает приготовленному в домашних условиях.

Стоит отметить, что раньше чак-чак не был повседневным угощением. Его готовили только к большим праздникам, дарили во время свадеб. Родители молодых, навещая друг-друга, приносили в качестве гостинца пироги и непременно чак-чак. Готовили его особенно: все девушки на выданье катают тесто, другие его режут, замужние девушки его жарят, а самое старшее поколение занимается медовой заливкой и формированием формы праздничного готового блюда.

Несмотря на то, что ингредиенты чак-чака практически всегда остается неизменным, его форма может меняться. В разных районах Татарстана чак-чак могут готовить по-разному. Если в районах заказанья «орешки» бывают маленькими и продолговатыми, то на юго-востоке республики они бывают достаточно крупные. Иногда «орешки» бывают круглыми. Чак-чак обычно складывается горкой на большом плоском блюде или подносе. Из мелких «орешков» сооружают небольшие конусы, фигурки в форме сердца и т.п.

Анкетирование 7 класса на тему: «Национальные блюда народов России»

1. Какой вы национальности?

2. Употребляете ли вы в пищу блюда других национальностей?

Да Нет

3. Какое ваше любимое блюдо?

4. Какое блюдо другой национальности вы часто употребляете?

Из проведённого опроса я выяснила, что в нашем классе есть: татары, башкиры, казахи и русские.

Все ребята ответили, что употребляют блюда других национальностей.

Любимыми блюдами оказались: блины – 12 человек; бешбармак – 6 человек; чак – чак – 5 человек; шурпе – 2 человека.

Чаще всего ребята употребляют следующие блюда: пельмени, пиццу, суши, каши и разнообразные супы.

Заключение


В результате выполнения проекта я узнала, что наш класс состоит из четырёх национальностей. У каждой национальности есть свои традиции и блюда. После проделанной работы я подготовила брошюру с предпочитаемыми блюдами нашего класса.

Список литературы

  1. Калинкина К.А. «Многонациональная кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.
  2. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Рецепты народов мира. — М.: Мир, 1989.- 304с.
  3. Интернет

Приложение

«Блины»

«Бешбармак»

«Шурпе»

«Чак –чак»



Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

На фестивале в Волгограде представили кухни народов мира

Разнообразие блюд и традиций

Кулинарный конкурс «Дружба народов» стал уже традиционным. В первой декаде декабря студенты ресторанного колледжа перевоплощаются в мастер-шефов: с энтузиазмом подбирают блюда, костюмы, воплощают в деликатесах традиции разных народов.

– Это скорее не конкурс, а фестиваль-выставка, – говорит представитель колледжа ресторанного сервиса Владимир Чайковский. – У каждой команды на презентацию своего стола всего три минуты. За это время ребята должны рассказать о блюдах той национальности, которую они представляют.  При этом участники читают стихи, знакомят с традициями народов, пляшут и поют на разных языках.

Сегодня на фестивале представлена 21 национальность, накрыто более 30 столов с яствами народов мира. В этом году в конкурсе участвовали даже первокурсники.

Колорит Востока

Традиционный плов, айва с орехами, самса, хворост, национальные лепешки – все это приготовили студенты, которые решили показать кулинарный колорит Узбекистана.

– Наша учительница – узбечка, и мы решили представить сегодня кухню этого народа, – делится  Ануш Даниелян, студентка второго курса. – Во время подготовки к конкурсу мы узнали много нового и интересного, на фестивале познакомились с другими национальными кухнями и традициями.

Турецкий стол представил искандер кебаб – говядину, тушеную в томате со сливочным маслом, блюдо «Дары Востока» – начиненные баклажаны, ассорти восточных сладостей – пахлаву двух видов. У стола гостей встречал джинн – самый знаменитый персонаж восточной мифологии.

– Нам очень нравится Восток, но в процессе готовки стало понятно, что традиционных турецких продуктов в Волгограде нет, – рассказывает студентка Александра Волбенко. – У нас, например, продают мелкие мидии, в Турции они намного больше. В оригинале мидии получаются начиненные рисом, а нам пришлось сделать просто мидии с рисом, но блюдо от этого  не пострадало. Исконных турецких приправ в волгоградских супермаркетах тоже не найти. Мы выбрали самые распространенные, и вкус угощений получился изумительным.

На египетском столе можно попробовать салат «Секрет Клеопатры», рыбу по традиционному рецепту и сладкий пирог.

– Клеопатра всегда встречала своих мужчин пирогом, поэтому он так славился, – рассказывает студентка Марина Ефимченко. – Клеопатра также следила за своей фигурой, поэтому в салате только низкокалорийные, но питательные ингредиенты: сельдерей, банан, яблоки, морковь и легкий йогурт, немного кокоса. А рыба – еще и символ охранников морей.

– Готовясь к конкурсу, мы много узнали о кулинарии и культуре Египта, – признался Данил Малахов в костюме фараона. – Это очень интересно!

Оригинально и смело

 Швейцарский стол удивил гостей вишневым пирогом, имбирным печеньем, фондю и глинтвейном. Ребята около недели обдумывали альпийское меню и с любовью готовили все блюда.

– Мы распределились по группам, и каждый занимался определенным блюдом, – говорит студентка Настя Привалова. – Я никогда не варила раньше глинтвейн, и для меня  такой рецепт стал открытием. Новые традиции и национальные блюда теперь в нашей копилке!

Гавайский стол встретил нас приветствием «алоха», что означает «здравствуйте» и «до свидания». Студенты с фантазией подошли к оформлению не только блюд.

– У нас была идея еще до фестиваля – познакомиться с гавайской кухней, – говорит Никита Титух. – Изучали различные статьи, картинки в интернете, традиции. Я смастерил себе маску и некоторые украшения своими руками – ожерелье из цветов, сделанное из мятых салфеток. Получилось очень оригинально. Попросили одногруппников приготовить экзотические закуски.

Фруктовое ассорти, салат – все было подано в сахарном сиропе. Главное блюдо – запеченный ананас с горячей закуской: обжаренная белая и красная рыба, кальмары, чеснок. На сладкое –  кокосовое желе, коктейли с маракуйей, ананасом, бананом и киви.

– Мы участвуем в фестивале уже третий год и выбираем всегда кухню необычных народов мира, которые не были еще представлены на поединке, – поясняет Илья Краснов. – Это интересно, необычно и захватывающе!

Гости гавайского стола охотно угощались лакомствами и говорили от души «махала», что значит «спасибо» на этом редком языке.

Попробовали и восхитились

Все блюда попробовали представители компетентного жюри, в которое вошли бренд-шефы волгоградских предприятий, победители и призеры конкурса WorldSkills.  Важными гостями фестиваля стали гости разных национальностей из Астрахани и Москвы.  Оценивались не сами блюда, а общая подача национального стола.

– Мне уже доводилось бывать на таком событии в Екатеринбурге, но там готовили блюда взрослые мужчины, а здесь – молодые ребята, которые общаются между собой и желают изучать традиции, культуру другого народа, – говорит Ашот Айрапетян, председатель Центра межкультурного и межнационального сотрудничества Москвы. – Все очень вкусно, красиво.

Астраханские гости случайно попали на фестиваль «Дружба народов» и с удивлением отметили высокий профессионализм организации гастрономического мероприятия.

– Первый раз такое вижу и не знаю, проводятся ли у нас такие фестивали в Астрахани, – говорит Ирина Селезнева, председатель немецкой автономии города Астрахани. – Здесь представлены блюда многих национальностей, я как будто вернулась в свою атмосферу многонациональных культур. В свое время учила французский язык, итальянский, немецкий. Первый раз в жизни в Волгограде попробовала мамалыгу. Очень вкусно!

В состав профессионального жюри вошли и представители дагестанской общины Волгоградской области.

– Дружба между народами, республиками, национальными конфессиями должна быть обязательно, – считает Абдулвагаб Джалилов, председатель общественной организации национально-культурной автономии народов Дагестана, член Общественного совета при областном комитете по делам национальностей и казачества. – Нужно демонстрировать самое красивое и почетное, что есть у каждой национальности в природе. Если мы полюбим кухню других национальностей, то и людей этих будем любить. Плохой народ не может готовить вкусные блюда. Только через культуру, еду и спорт можно достойно представлять свою национальность.

Проигравших в кулинарном поединке не было – все получили дипломы, сертификаты и подарки. В завершение гастрономического фестиваля всех участников и гостей праздника ожидал гала-концерт с участием коллективов художественной самодеятельности.  

Читать «Кухня народов СССР» — Фельдман Исай Абрамович — Страница 1

Исай Фельдман

Кухня народов СССР

Предисловие

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария — одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария стала объектом изучения не только специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов, историков, товароведов и т. д.

Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой основе каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое положение или экономические условия, в других — религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи. Так, можно с полным правом говорить о ныне сложившейся советской кулинарии, вобравшей в себя все лучшее из кухонь народов нашей страны. Украинские борщи, русские пироги, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское пити и многие другие национальные кушанья давно уже снискали всеобщее признание.

Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоятельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности — самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, а другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, — заправочные супы типа борща, шей, рассольника; даже такой, казалось бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.). Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией республики, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любом регионе обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, у родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо — это трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев.

В настоящей книге приведены обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь советских народов, о распространенных или малоупотребляемых продуктах, способах приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Рецептуры составлены в основном из расчета на одну порцию, за исключением отдельных блюд (фаршированная птица, изделия из теста и некоторые другие). Раскладки для соусов здесь не приведены в связи с тем, что они имеются во всех общеизвестных книгах по кулинарии.

Материалом для составления книги послужили разнообразные литературные источники, наблюдения автора, рекомендации специалистов, работающих в системе питания, и др. Автор пользуется случаем выразить свою искреннюю признательность всем коллегам из союзных и автономных республик, автономных областей, национальных округов, живо откликнувшимся на идею создания книги и приславшим необходимые сведения.

В книге приведены множество рекомендаций, составляющих основу кулинарного мастерства. Эти кухонные секреты являют собой накопленный веками опыт поварских навыков и способов хранения, холодной и тепловой обработки продуктов.

Хочется выразить надежду, что настоящее издание поможет специалистам системы питания расширить свой кругозор в области национальной кулинарии и что доступность многих рецептов даст возможность населению использовать их в домашних условиях, — а значит, книга будет полезна широким кругам читателей.

Автор

Русская кухня

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важнейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «московский», пеклеванный, батоны, «паляницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышленность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных изделий.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев — основе благосостояния семьи, рода, племени.

Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят — «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение — «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша — мать наша».

У восточнославянских племен был обычай — при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли «кашею».

На протяжении многих веков выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи — на свадьбах, блины — на масленице. Часть их подают к супам, повышая тем самым калорийность и дополняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как самостоятельные блюда. Это — блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д.

Кухни России: традиционные блюда и их история

Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.

Центральная Россия: 60 видов щей и каши

Карл Лемох. Крестьянский обед (фрагмент). 1893. Одесский художественный музей, Одесса, Украина

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.

Русский Север: треска, кёж и поморская уха

Николай Богданов-Бельский. Рыбалка на реке (фрагмент). Начало XX века. Частное собрание

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.

Читайте также:

Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».

Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.

Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай

Михаил Курзин. Пельмени (фрагмент). 1956. Государственный музей искусств им. И.В. Савицкого, Нукус, Республика Каракалпакстан, Республика Узбекистан

Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.

Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.

Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.

Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.

Каждый прием пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешевых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.

Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты

Сергей Емец. Промысел (фрагмент). 1991. Студия «Свободный формат», Москва

Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.

На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.

Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики

Урфан Абдуллов. Сабантуй. Казань. 1000 лет (фрагмент). 2002. Частное собрание

Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.

Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.

Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.

Поволжье: кулага, плов и штрудель

Константин Чепраков. Едоки плова (фрагмент). 1967. Академия художеств Республики Узбекистан, Ташкент, Республика Узбекистан

На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.

Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запеченной речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.

Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.

Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.

Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клецки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.

Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык

Ольга Минкина. Борщ (фрагмент). 2016. Частное собрание

Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.

Автор: Ирина Кирилина

Килык, юкола, хэлты: обзор национальной кухни народов Cевера на MagadanMedia

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Национальная кухня народов Севера самобытна: строганина, юкола, килык, хэлты — эти и другие блюда, с одной стороны, являются неотъемлемой частью ежедневного рациона коренных, а с другой — настоящей экзотикой для тех, кто никогда не пробовал местную пищу. О традиционных блюдах народов Севера — в материале ИА MagadanMedia, со ссылкой на Туристический портал Магаданской области.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Традиционные блюда народов Севера не оставят равнодушными почитателей эклектической кухни. Самый простой способ познакомиться с кулинарией КМНС — посетить национальные праздники Бакылдыдяк, Хэбденек, Туйгивин. В поисках гастровпечатлений можно отправиться в туристическую поездку по Северо-Эвенскому городскому округу.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

На сегодняшний день в Магаданской области проживают более 6-ти тысяч человек различных этносов Севера: эвены, коряки, ительмены, чукчи, камчадалы, чуванцы, якуты, алеуты, кумандинцы, нанайцы, нивхи, орочи, ульчи, шорцы, эскимосы, юкагиры. Представители КМНС ведут традиционный образ жизни и занимаются хозяйственной деятельностью: оленеводством, рыбалкой и охотой на морского зверя. Оленеводческие традиции в регионе активно поддерживают муниципальное предприятие «Ирбычан», родовая община «Махаянга», два крестьянских (фермерских) хозяйства «Ханчалан», «Дарпис» и другие.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Гастрономическое путешествие можно начать с традиционного блюда северных народов — строганина из оленины и рыбы. В ресторанах строганину подают как северный деликатес. Но, для местных жителей Севера строганина из замороженного мяса оленя и рыбы, приправленная солью и перцем, является привычной пищей. Для того, чтобы выжить и прокормить семью народы Крайнего Севера промышляют охотой и рыбалкой. Каждый раз, до или после охоты, они просят прощения у зверя, которого убили. Также, у них принято просить свою добычу о передаче здоровья и силы тем, кто будет питаться ее мясом. Для этого проводится обряд «Встречи».

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Популярностью в северной кухне так же пользуется и юкола — сушено-вяленное мясо рыбы, особенно известна юкола из кеты. Сушка и вяление является одним из распространенных и практичных способов приготовления пищи у народов Севера. Получаемая в процессе приготовления калорийная и компактная пища может храниться продолжительное время, и сопровождать путника в долгом походе. Кроме того, юкола хорошо утоляет голод и не вызывает жажду. С юколой связана история праздника первой рыбы «Бакылдыдяк» (в переводе с эвенского дословно означает «встреча»). Издавна эвены и другие коренные народы Севера покидали свои стойбища и переезжали к морскому побережью, где в течении нескольких недель ловили рыбу и заготавливали на зиму юколу.

В северных краях не принято готовить супы. Исключением является Килык — вкусный суп из хариуса, который прост в приготовлении. Он распространен среди колымских рыбаков. Отличием этого блюда, помимо яркого вкуса, является удивительный аромат. Если хочется разнообразить свой ежедневный рацион, Килык придется очень кстати.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местных кулинаров. Именно так готовят хэлты — сушеную оленину. Приготовление этого блюда заключается в соблюдении определенных этапов. Прежде всего, оленину следует нарезать ломтиками, затем мясо необходимо развесить в чуме, где ему предстоит вялиться и в дальнейшем коптиться. В чуме ему следует висеть вплоть до полного приготовления. Блюдо используют по аналогии с юколой при длительных походах, на охоте, где калорийная пища должна согревать в морозную погоду. Также, сушеное мясо принято добавлять в супы. По мнению местных жителей, присутствие сушеной оленины придаёт супу насыщенный вкус. Некоторые охотники рекомендуют попробовать хэлты в сочетании с брусничным соусом.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Кроме мяса и рыбы, народы Севера вялят и сушат бруснику (как и многие другие ягоды и грибы). Местные жители называют ее «медвежьим растением», эта ягода очень полезна, а ее листья обладают целебными свойствами. Бруснику, клюкву и морошку часто используют в качестве составного элемента в блюде.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Бруснику принято добавлять в салат из мальмы и дикого лука. На корякском языке он называется Килыкил, что означает «мятая рыба». Сочетание и контраст этих ингредиентов дают красочный неповторимый вкус. Информацию о приготовлении этого блюда найти сложно, так как северные кулинары не часто готовят салаты и неохотно добавляют в свой привычный рацион что-либо новое.

Аналогом хлеба у северных народов является пяруй нянь круглые лепешки, рецепт которых появился в советский период. Из 1-го кг пшеничной муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круги диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время их вынимают из земли, ставят на бок и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Далее снова ставят на бок, чтобы обсушить.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Для большинства гостей Магаданской области предлагаемые рецепты блюд могут показаться весьма экзотичными, но попробовав хоть одно из них, можно открыть для себя мир невероятных контрастов и интересных, насыщенных вкусов.

Гастрономия Севера. Фото: Туристский информационный центр Магаданской области

Русская национальная кухня

© shutterstock.com

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Щи

© shutterstock.com

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

© shutterstock.com

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каша

© shutterstock.com

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей… Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

© shutterstock.com

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

© shutterstock.com

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

© shutterstock.com

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

© shutterstock.com

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

© shutterstock.com

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

© Лариса Пашкова

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

© Лариса Пашкова

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас

© Лариса Пашкова

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

© Лариса Пашкова

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

национальных кухонь, идея | Encyclopedia.com

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ, ИДЕЯ. Кухни и нации — артефакты человеческого предприятия, воли и воображения. Они якобы относятся к материальным вещам: к Земле, к миру природы, к определенным географическим местам и продуктам этих мест. В этом смысле кухни рассказывают что-то о еде, а народы рассказывают что-то о местах. Кухни тоже состоят из земных продуктов, таких как масло, говядина, шафран и чеснок, так же, как народы населяют физические территории, будь то выступающие массивы суши, горы, не имеющие выхода к морю, или цепи островов.Однако в современный период еда стала ассоциироваться с кухнями и местами, принадлежащими нациям, до такой степени, что не ощущается никакой разницы между ними. Национальная кухня — это продукт современного акцента на национализм и национальное государство.

Фактически, создание «национальных кухонь» стало почти эксклюзивным средством организации связи между едой и местом. С легкостью говорят о Германии и немецкой кухне, Индии и индийской кухне, как если бы немецкая кухня и индийская кухня существовали столько же, сколько горы, долины и озера, определяющие топографию их однофамильцев.Если проанализировать историю субконтинента и пищевые обычаи людей, ограниченность термина «индийская кухня» станет очевидной. Например, пищевые привычки пенджабских сикхов и христиан Кералы имеют мало общего, хотя обе группы населяют Индию и едят ее продукты. Хотя это удобное прозвище для обозначения пищевых привычек группы людей, «индийская кухня» не является продуктом природы. Классификация кухни помогает обозначить географический регион как нацию; это позволяет людям представить себе национальное единство и создать удобные категории для понимания пищевых практик.Удобное сокращенное обозначение «немецкая кухня» и «индийская кухня» опровергает сложное историческое формирование национальных кухонь и их связь с национализмом, способ говорить о месте, идентичности и суверенитете.

Из-за материальной и интуитивной природы еды националисты уже давно используют ее, чтобы укрепить свои претензии и добиться легитимности. Это ясно видно в переходе от еды к кухне как способ обозначить право собственности на ингредиенты и методы, которые, как считается, исходят из определенного места.По крайней мере, двести лет Франция была географическим регионом, где граждане, государство и профессионалы в области кулинарии приводили аргументы в пользу аутентичности национальных кухонь. Аргументы касаются естественного, аутентичного характера «французской кухни» как национальной кухни. Французы также часто спорят о превосходстве французской кухни в целом. Историческое исследование поваренных книг из этого региона показывает, что представления об аудитории и организации изменились от благородных покровителей к согражданам.Этот сдвиг произошел с шестнадцатого века до начала девятнадцатого века. К 1880-м годам почти все кулинарные книги были адресованы гражданам страны.

Совсем недавно новые национальные государства, такие как Мексика и Израиль, продвигали свою национальную кухню как средство легитимации своих притязаний на государственность. Но, по словам антрополога Сиднея Минца, «национальная кухня — это противоречие в терминах … по большей части, национальная кухня — это просто целостное изобретение, основанное на продуктах питания людей, которые живут внутри какой-то политической системы, такой как Франция или Испания »(Минц, стр.104) Тем не менее, эта «целостная уловка» стала очень успешным предприятием. Всевозможные способы питания, теперь упакованные как «национальные кухни», рекламируются в ресторанах, кулинарных книгах, туристических путеводителях и телешоу. В частности, поваренные книги оказались очень эффективными в создании и продвижении таких предположений; современные кулинарные книги включают такие названия, как Вкус Индии, Освоение искусства французской кухни, и Искусство мексиканской кухни. Дискурс письма о еде в значительной степени стал ограничен понятием национальной кухни: национальные кухни рассматриваются как естественные явления, и кулинарный дискурс отражает само это предположение.

Чтобы по-настоящему понять огромную сложность и разнообразие человеческих практик питания, необходимо выйти за рамки дискурса национальных кухонь. Еда — сырые ингредиенты, методы приготовления, ритуальные практики, социальная значимость — в конечном итоге более подвижна, разнообразна, значима и сильна, чем полагаться на национальную кухню как категорию объяснения, позволяющую ее исследовать. Возможно, двадцать первое столетие, если оно будет значительным для демонстрации ограниченного контроля над любым суверенным национальным государством, станет периодом, когда еда будет удалена из националистической повестки дня.

См. Также Foodways; Франция: традиции и изменения во французской кухне; Кухня фьюжн; География; США: этнические кухни.

БИБЛИОГРАФИЯ

Минц, Сидней. Дегустация еды, свобода дегустации: экскурс в еду, культуру и прошлое. Boston: Beacon Press, 1996.

Pilcher, Jeffrey. Que Vivan Los Tamales!: Еда и напитки и создание мексиканской идентичности. Альбукерке, Нью-Мексико: Издательство Университета Нью-Мексико, 1998.

Трубек Эми. Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000.

Zubaida, Sami, and Richard Tapper, eds. Кулинарные культуры Ближнего Востока. Лондон: IB Tauris, 1994.

Эми Б. Трубек

Фирменные блюда из 50 стран мира

Вкусы и ароматы фирменного блюда могут рассказать красочные и запутанные истории о духе нации, ее истории, и его культура.

В то время как сегодня вкусные тарелки могут гордиться собой как свидетельство стойкости и выносливости людей, многие блюда возникли в гораздо более мрачные времена. Такие блюда, как аргентинский асадо, были представлены, когда колонизаторы прибыли в Новый Свет из Западной Европы, а дикое мясо, составляющее основу фирменных блюд Мальты, было завезено ближневосточными захватчиками.

Португальский фирменный бакальяу был создан для моряков, которые проводят годы на борту исследовательских кораблей, а в Нидерландах фирменные блюда едят каждый год, чтобы отпраздновать окончание годичной осады испанскими войсками много веков назад.

Если и есть международная тенденция среди национальных блюд, то это гениальное использование недорогих съедобных ингредиентов, таких как ракушка на Багамах и бразильская фейжоада, богатая мясом органов. Другие иллюстрируют, насколько творческими людьми на протяжении многих лет находили способы не дать ничего пропустить зря.

Многие из используемых сегодня методов приготовления пищи являются древними, например, блюда, приготовленные на раскаленных камнях, закопанные в землю или укрытые в самодельных каменных печах. Археологи обнаружили посуду и горшки, которые свидетельствуют о том, что люди в некоторых регионах готовили одни и те же блюда на протяжении тысячелетий.

Происхождение некоторых блюд может стать неожиданностью. Государственные органы по туризму Болгарии придумали свое фирменное блюдо, чтобы распространять вымысел о национальных предпочтениях в еде. Возможно, самый известный тайский экспортный продукт, тайская лапша, был продуктом совместных усилий по созданию и продвижению национального блюда, которое будет подаваться по всему миру. Другие блюда, когда они распространились по миру, стали оружием в уродливых войнах ксенофобии.

Stacker составил список фирменных блюд из 50 стран мира, опираясь на рассказы о путешествиях, новостные репортажи, писателей и экспертов по кулинарии, исторические отчеты и глобальные данные.Выводы потрясающие. Приятного аппетита!

Вам также могут понравиться: Стоимость бекона в год вашего рождения

Кухня европейских стран — ClubXChain

Travel — это исследование природы, знакомство с историей и знакомство с новыми культурами.

Ой, кого мы обманываем? Это действительно о еде!

Еда и питье в Европе по крайней мере так же увлекательны, как и осмотр достопримечательностей. Но хотя все европейские страны предлагают прекрасные блюда, не все они созданы равными.

Чтобы упростить выбор правильного европейского направления для кулинарного путешествия, мы решили ранжировать еду по всем странам Европейского Союза. Наш список основан на том, что мы много путешествовали по континенту, пробуя местную кухню повсюду.

Конечно, эти результаты субъективны.

20. Финляндия, Дания и Швеция

Северные страны — Финляндия, Дания и Швеция (плюс Норвегия и Исландия, которые находятся в Европе, но не в Европейском Союзе) — сливаются воедино, когда дело доходит до кухни.

Эти страны сочетают в себе в основном сельские земли с протяженными берегами Балтийского и Северного морей. В результате меню в Скандинавии состоит из множества овощей, мяса дичи и рыбы, большая часть которых ферментирована.

Эта простота может быть эффективной, но по сравнению с кухней других европейских стран, ну … ферментированная акула не справляется.

Плюс, еда в Скандинавии самая дорогая во всей Европе благодаря сверхсильной валюте и высоким ставкам НДС. Как мы уже слышали, «скандинавская еда дорогая и неинтересная» — менее чем звездное сочетание.

Тем не менее, Швеция познакомила нас со шведскими фрикадельками и шведским столом, так что все не так уж и плохо.

19. Литва, Эстония и Латвия

Когда Wiki описывает кухню вашей страны как «продукты, подходящие для прохладного и влажного северного климата: ячмень, картофель, рожь, свеклу, зелень, ягоды и грибы», трудно слишком волноваться. .

Супам (борщ, свекольный суп) и ржаному хлебу просто непросто конкурировать с более сытными блюдами из дичи в южных странах.

Прибалтийские страны тоже хорошо разбираются в маринаде — особенно популярна маринованная сельдь, которая, скажем так, приобретена.

18. Хорватия

Морепродукты в прибрежных городах Хорватии на Адриатическом море, таких как Дубровник и Сплит, могут быть восхитительными. Но большая часть блюд Хорватии похожа на своих соседей, которые более известны своими разновидностями. Например, гуляш более известен в Венгрии, а паста и соусы — в Италии.

Большая часть хорватской кухни основана на дичи: индейка, свинина и даже «съедобная соня» в изобилии присутствуют в меню.

17. Болгария

Болгария находится на Балканах и использует некоторые из тех же рецептов, что и Греция и Турция. Он известен своей сытной кухней, а также блюдами, богатыми молочными продуктами и овощами.

С супом из рубцов (рубец — это мышечная стенка коровьего желудка) и холодным супом на основе йогурта, которые входят в список блюд страны, Болгария не место для изысканных ужинов.

Тем не менее, как и во всех странах Европы, в Болгарии есть несколько восхитительных блюд.Баница, тесто из фило с сырной начинкой, — популярное блюдо для закуски и завтрака, в которое легко влюбиться.

16. Словения

В Словении попробуйте Struklji, блюдо из приготовленного на пару, вареном или жареном тесте, наполненное мясом и сыром или яблоками.

Звучит как австрийский штрудель? Не совсем так, но династия Габсбургов из Австрии распространилась по всей Словении, так что здесь есть определенное австрийское влияние на кухню. Помимо штруделя, в Словении популярно австрийское блюдо шницель.

В этих блюдах нет ничего плохого — они великолепны. Просто лучше попробовать их в Австрии, откуда они.

15. Чешская Республика и Словакия

Многие блюда, найденные в Чешской Республике, являются пересечением блюд ее соседей, Австрии и Венгрии.

Вы найдете гуляш, квашеную капусту и пельмени, как и в бывшей соседней стране Словакии. (Этот дуэт когда-то образовал Чехословакию.)

Традиционная кухня в этих странах в остальном довольно проста, хотя и не лишена своих достоинств.В Чехии попробуйте Vepro knedlo zelo, жареную свинину с пельменями и капустой; В Словакии выбирайте Bryndzové halušky, картофельные пельмени с овечим сыром и беконом.

Мы признаем, что обе страны прекрасны, и еда здесь совсем не ужасная. Но вы можете отведать лучшую кухню в другом месте Европы.

14. Люксембург

Когда вы застряли между Францией и Германией, у вас обязательно будет кухня, отражающая обе страны. Благодарим Люксембург за оригинальность меню.

Традиционные блюда включают Judd mat Gaardebounden (свиная шея с фасолью), träipen (жареная кровяная колбаса) и ряд жареных рыбных блюд, в том числе Friture de la Moselle, речную рыбу, которую едят пальцами.

Хм, еще лучше, мы думаем, что лучше придерживаться французской и немецкой кухни.

13. Ирландия

Это вызовет гнев ирландцев, если их хоть как-то сравнивают с Великобританией (следующий слайд!), Но еда очень похожа. Сожалею!

Но есть пара вещей, которые Ирландия делает лучше.Один — пиво; В конце концов, это родина Гиннесса.

Другой — масло, которое здесь действительно тает во рту. Благодаря высокой концентрации жира, которая делает его более кремообразным — плюс коровы могут весь день есть на ирландской зеленой траве — ирландское масло просто фантастическое.

В остальном Ирландия известна как родина картофельных блюд. Так что можно с уверенностью сказать, что в длинном списке причин посетить Изумрудный остров еда не входит в число лучших.

12. Соединенное Королевство

В то время как британцы утверждали бы, что фаршированные почки, печень и лук, пудинг из гороха, стейк и пирог с почками — это «восхитительно», большинство посетителей, вероятно, не выбрали бы эти продукты, если бы они не застряли в английской сельской местности без другого выхода.

Продолжает ли это стереотип о том, что британская еда — это плохо? Да. И это правда, что этот стереотип не совсем верен; В гастрономических центрах Лондона и Эдинбурга работают одни из лучших ресторанов интернациональной кухни в мире. Но это просто означает, что еда из других стран делает их кулинарные сцены великолепными.

Дело в том, что не многие люди едут в Великобританию в ожидании вкусной еды, и всегда за стереотипами стоит доля правды.

11. Венгрия и Румыния

Поскольку две трети Венгрии после Первой мировой войны уступили в основном Румынии, а венгры стали крупнейшим меньшинством в Румынии, мы объединим эти две страны с точки зрения кухни, потому что у них много одинаковых блюд (попробуйте голубцы и свиное желе. в обоих).Однако есть некоторые отличия.

Румыния включает большую часть продуктов питания из соседних стран, в том числе Венгрии и Польши, с мясным фаршем в ее меню.

Венгрия известна своей родиной гуляша — очень вкусного тушеного мяса и овощей с добавлением таких специй, как перец. (Паприкаш, мясо, тушеное в паприке, получило свое название от специи.) Благодаря этим и другим традиционным блюдам венгры наслаждаются лучшей едой двух стран.

10.Польша

Сочетание славянской, немецкой и идишской кухни, многие люди думают о мясе и сыре, когда они думают о польской кухне. (Вареники, кто угодно?)

От куриного супа с лапшой, канифоли до супа из красной свеклы с клецками и тушеной фасоли Fasolka po bretnonsku до супа из белого борща с яйцами вкрутую и колбасой, Польша знает, как согреться во время холода зимы.

В этой стране всегда царит комфортная еда. И в этом нет ничего плохого.

9.Нидерланды

Традиционное голландское меню будет наполнено сельдью, включая сырую сельдь с нарезанным луком, которую едят на хлебе (Holladnse nieuwe).

Но мы предпочитаем сладкую кухню в Нидерландах: poffertjes, маленькие воздушные блины, посыпанные сахарной пудрой (например, американский пирог с воронкой), и строопвафель, вафельное печенье с сиропом.

Ммммм.

Мы также рекомендуем обжаренные во фритюре фрикадельки из биттербола, покрытые панировочными сухарями и подаваемые с горчицей. Блюдо регулярно и лучше всего к хорошему холодному пиву.

8. Мальта

Мальта может быть маленькой, но ее кухня великолепна.

Конечно, благодаря расположению на Средиземном море, на острове в изобилии блюда из морепродуктов. Сезонный подход здесь применяется не только к тому, что собирают с почвы, но и к тому, что вылавливают в море.

Попробуйте hobz biz-zejt — хлеб, фаршированный тунцом, каперсами, помидорами, луком и чесноком — в качестве закуски, прежде чем приступить к своему основному блюду — пирогу лампуки (тушеная рыба).

Даже соус для пасты здесь регулярно готовят из кальмаров и осьминогов!

7.Бельгия

Бельгийские вафли — первое, что приходит на ум, когда думаешь о Бельгии, но эта уютная страна, расположенная между Францией и Нидерландами, на самом деле является создателем картофеля фри. (Хотя Франция пытается претендовать на эту честь.)

Возможно, вы не думаете, что стоит посещать страну исключительно ради картофеля фри, но Бельгия действительно усовершенствовала эту невероятную комфортную еду, и мы любезно не согласны.

Как вариант, вы можете предпочесть moules-frites, мидии в вине и сливочное масло, подаваемые с картофелем фри.Это в значительной степени эталон прибрежной страны и просто восхитительно.

А, а нужно ли вам напоминать о бельгийском шоколаде? Если быть Годивой достаточно хорошо, достаточно хорошо иметь наши сердца.

6. Германия

В Германии более 40 видов колбасы и более 5000 марок немецкого пива. Уже по этим двум причинам гурманам здесь есть что полюбить.

Еще лучше, немцы знают, как сочетать отличную еду с вдохновенным весельем, как, например, на знаменитом ежегодном фестивале Октоберфест, который собирает более 6 миллионов посетителей.

И даже не заставляйте нас начинать с простых радостей от вкусного кренделя или сытной порции яичной лапши spätzle.

Spätzle — одно из многих блюд, которые Германия делит с Австрией и попадает в этот список.

5. Австрия

Национальное блюдо Австрии — панированный и жареный шницель или котлета из телятины. Венский ресторан Figlmuller Willzeile известен как родина этого блюда и подает его уже более 100 лет.

В Вене также готовят полусладкий шоколадный торт с толстыми слоями абрикосового джема, известный как sacher torte.

А еще есть слоеный деликатес, известный как Апфельструдель, или яблочный штрудель. Хотя это сладкое лакомство уже давно популярно в Восточной Европе, оно было создано для семьи Габсбургов, правивших в Вене.

Достаточно ли этих трех разных блюд, чтобы поесть в Австрии? Скомбинируйте их с прекрасными винами Грюнер Вельтлинер, созданными в австрийской долине Вахау на берегу Дуная, и вы получите твердое «да».

4. Греция и Республика Кипр

Сначала мы проясним, что Кипр не является частью Греции и не находится рядом с Грецией — на самом деле он ближе к Турции (не в ЕС).Между турками и греками существует давняя вражда, и оба хотели Кипр для себя. И хотя мы знаем, что это вызовет некоторый гнев, это трио наций, несмотря на любую неприязнь между ними, разделяет много общих блюд, хотя и с разными именами.

Подумайте: сувлаки, шашлыки и шефталии? Все шашлыки из мяса.

Фаршированные виноградные листья (вы говорите долма, я говорю долмат)? Одинаковый.

Гироскопы и шаурма? В обоих случаях используется маринованное мясо, которое обычно подается на лепешках.

Густой йогурт, который чаще всего называют греческим йогуртом? Такой же.

Пусть сражаются, кто лучше; эти блюда великолепны, какой бы вариант вы ни попробовали.

3. Испания и Португалия

Спасибо, Испания и Португалия, за то, что добавили так много специй к вашим блюдам.

Нам жаль, что мы сгруппировали вас вместе, потому что каждая из вас — красивая страна, которая стоит особняком, но с вашим общим расположением на Пиренейском полуострове ваша кухня очень похожа.(И так же фантастично.)

Традиционная кухня Пиренейского полуострова славится паэльей / арроз-де-пато (рис, специи, мясо или овощи) и тапас / петиско (небольшие блюда из морепродуктов, ветчины и сыра).

И испанские, и португальские блюда считались крестьянской едой. Но добавление самых свежих ингредиентов и специй для создания блюд из одного горшка намного лучше, чем любая необычная еда, которую короли ели несколько десятилетий назад.

2. Франция

Еда — это не просто еда во Франции; это «кухня».Даже Джулия Чайлд призналась, что только во Франции она стала поваром: «Мне было 32 года, когда я начала готовить; до тех пор я просто ел ».

Французская кулинария настолько вдохновляет, что благодаря ей в Le Cordon Bleu прошли обучение многие уважаемые повара. Рейтинги Мишлен, самые труднодоступные звезды, присуждаемые лучшим ресторанам мира, получены из Франции. Страна — королева богатых декадентских соусов, и никакая другая страна в мире не может сравниться, когда дело доходит до восхитительной выпечки и хлеба, в первую очередь круассана, тающего во рту.

А мы еще даже не упомянули сыр! Есть 1600 различных видов французского сыра — среди них бри, блю, шевр и мюнстер — и мы с радостью съедим их все.

Соедините этот сыр с хлебом, и вы получите идеальный продукт — настолько вкусный, что вы можете съесть его во Франции и быть счастливым.

Но не забудьте попробовать и удивительные вина страны. Франция — родина Шампани, Каберне Фран, Бордо и многих других.

1. Италия

Можно ли путешествовать по Италии и не в восторге от еды? Мы хотели бы видеть, как вы попробуете.

Итальянцы усовершенствовали пасту и соусы, инвестировали и продолжают создавать лучшую в мире пиццу и предлагают мороженое, которое лучше мороженого.

Есть флорентийский стейк, тонко нарезанный прошутто из Пармы, амальфитанские лимоны, которые больше вашей головы, из которых получается ликер лимончелло, и, конечно же, лучшие вина из местного винограда, которыми можно все запивать.

Итальянцы умеют брать наименьшее количество ингредиентов самого свежего сорта и заставлять блюдо сиять, в отличие от французов, которые поливают свою кухню соусами.

Шеф-повар Вольфганг Пак сказал об итальянской кухне, что «все дело в ингредиентах, без суеты и без изысков».

Италия может быть очевидным выбором для выбора №1. Но на самом деле, был ли другой вариант?

Eating India: Изучение национальной кухни

Умело двигаясь назад и вперед во времени, Банерджи, историк кулинарии из США, в предыдущих книгах которой была исследована кулинария ее родной Бенгалии («Жизнь и еда в Бенгалии»), смотрит на Индию с интимностью туземца, с любопытством постороннего. и широкие возможности экспатрианта.Во время своих кулинарных туров по субконтиненту она задает неотразимые вопросы о природе подлинности во времена больших перемен, изменчивости традиций и месте еды в светской жизни и религиозной культуре. В поисках ответов она смотрит не только в прошлое, но и в настоящее, которое разворачивается в придорожных лачугах, кондитерских или в храмовой столовой, описывая, как внешние влияния, такие как колониализм и иммиграция, сформировали региональную кухню Индии. В начале этой увлекательной работы Банерджи рассказывает, как всякий раз, когда она приглашает американцев к себе домой для изысканной трапезы, вместо того, чтобы пробовать каждое блюдо последовательно — чтобы лучше оценить его тонкий вкус, — ее гости складывают кучу мяса, риса и овощей на одной тарелке.Решение позволить аппетиту и интеллектуальному любопытству определять ее курс могло легко привести к подобной неразберихе. К чести автора, ее путешествия в Бенарес, Гуджарат и на юг сохраняют свой неповторимый вкус.
© Reed Business Information, подразделение Reed Elsevier Inc. Все права защищены. —Этот текст относится к распродавшемуся или недоступному изданию этой книги.

Читрита Банерджи выросла в Калькутте и приехала в Соединенные Штаты как аспирант; она получила степень магистра английского языка в Гарвардском университете.С тех пор она стала всемирно признанным писателем о бенгальской кухне и является автором книг Жизнь и еда в Бенгалии, , Кулинария по-бенгальски: сезоны и фестивали, и Кормление богов: воспоминания о женщинах, еде и ритуалах в Бенгалии. . Двукратный обладатель награды Софи Коу в области кулинарии и истории, она написала о еде для Gourmet , Gastronomica , Granta , Boston Globe и American Prospect. Она живет в Кембридже, штат Массачусетс,

. —Этот текст относится к распродавшемуся или недоступному изданию этой книги.

Обзор

«Удостоенный наград кулинарный писатель Банерджи изумительно подробно исследует культурные и исторические влияния, которые сформировали региональную кухню в древней и современной Индии … Читатели насладятся аппетитной прозой автора … Прочитав это увлекательное произведение, каждый по достоинству оценит сложности и тонкости индийской кухни ». — Библиотечный журнал

«Эта книга — увлекательный тур по кулинарному и культурному ландшафту Индии, с аппетитными описаниями местных деликатесов и краткими историческими побочными экскурсиями, которые предоставляют читателю контекст и справочную информацию.»- Еврейский адвокат, 22.06.07

« Читрита Банерджи — один из тех редких писателей, которые могут дразнить значение обычной еды, никогда не показавшись банальным, претенциозным или потакающим своим желаниям … Банерджи сдирает шелуху. тривиальности, чтобы раскрыть историю, культуру и эмоциональный балласт, который может присутствовать даже в самом повседневном блюде … Даже если у вас есть лишь мимолетный интерес к Индии, эту книгу стоит прочитать ». — Gourmet’s Choptalk

«Настоятельно рекомендую эту недавно изданную книгу для грамотных и увлекательных писателей о путешествиях по Индии и индийской кухне в различных частях страны.Обязательно к прочтению для поклонников индийской кухни »- Chowhound.com

« [Банерджи] замечательный автор кулинарных изысков. Ни рассказ о путешествиях, ни книга рецептов, это личное путешествие по более чем дюжине регионов Индии … Это письмо о еде в лучшем виде, исторически и кулинарно информативное … и наполненное интересным личным …. всякие интересные обеды, размышления и чтения ». — Гастрономика

—Этот текст относится к распродавшемуся или недоступному изданию этой книги.

Итальянская кухня — самая популярная в мире

В исследовании, проведенном в 24 странах, первое место занимают пицца и паста, за которыми следуют китайская и японская кухни

Международное исследование YouGov, в котором приняли участие более 25 000 человек в 24 странах, показало, что пицца и паста являются одними из самых популярных продуктов в мире, поскольку итальянская кухня превосходит всех желающих.

Мы спросили людей, какую из 34 национальных кухонь они пробовали, нравятся они им или не нравятся, причем итальянская кухня была самой популярной.Средняя оценка популярности кухни составила 84% в 24 исследованных нами странах.

В патриотическом плане самыми большими поклонниками итальянской кухни являются сами итальянцы, причем 99% из них наслаждаются их национальной кухней. Среди других больших поклонников — испанцы (94% тех, кто пробовал, говорят, что им нравится) и французы (92%), а меньше всего итальянская кухня впечатлила китайцев (59%).

Нажмите для увеличения

Второе место после итальянской кухни занимает китайская кухня, которая набрала в среднем 78% по опрошенным странам.Его любят 95% китайцев, особенно сингапурцы (94% из тех, кто говорит, что пробовали) и жители Гонконга (91%). Наименее популярна кухня в Саудовской Аравии (54%) и Индонезии (57%).

Третья по популярности кухня в мире — японская, набравшая в среднем 71% в 24 странах. Помимо 94% японцев, которым это нравится, 94% сингапурцев, которые пробовали его, тоже любят, а также 93% жителей Гонконга. И снова саудовцы меньше всего влюблены, и только 43% получают от этого удовольствие.

В конце таблицы идет перуанская кухня, которая получила средний балл всего 32%. Лишь немногим выше (и округляется до того же процента) оказалась финская кухня.

Следует отметить, однако, что Финляндия была одной из исследованных стран, а Перу — нет, а это означает, что лояльных 94% финнов, которым нравится кухня своей страны, было достаточно, чтобы дать им преимущество. Если бы в исследовании были учтены мнения перуанцев, финская кухня, скорее всего, оказалась бы на дне.

Самое низкое мнение любой нации о кухне другой нации было у Японии по отношению к саудовской кухне, и только 11% японцев, попробовавших ее, сказали, что она им нравится.

Фактически, исследование показывает, что японцы являются самыми резкими критиками еды из всех опрошенных стран. Из 34 кухонь, о которых мы спрашивали, 23 получили менее 50% среди японских респондентов. В среднем только 39% японцев, которые пробовали какую-либо иностранную еду, сказали, что она им нравится.

Напротив, именно филиппинцы больше всего ценят интернациональную кухню.В среднем 67% филиппинцев, которые пробовали какую-либо кухню, сказали, что она им нравится, и только пять видов еды понравились менее чем половине.

На британскую кухню в Европе смотрят свысока, но за рубежом она более популярна

Британская кухня считается невкусной в континентальной Европе. В то время как 91% британцев говорят, что нам нравится наша собственная национальная кухня, с этим согласны менее половины жителей других европейских стран.

С особым пренебрежением к нашим национальным блюдам относились немцы, испанцы, датчане и французы, из которых только от 25% до 28%, попробовавших нашу еду, сказали, что она им нравится.

С большим пренебрежением к нашей кухне относятся только японцы — всего 20%.

Тем не менее, британская кухня, как правило, была более тепло принята за пределами Европы, при этом большинство людей заявили, что им она нравится в 11 из 15 опрошенных неевропейских стран. Он особенно популярен в Сингапуре (76% опрошенных говорят, что им нравится) и Австралии (71%).

Когда дело доходит до того, что нравится самим британцам, мы ставим итальянскую кухню на один уровень с нашими национальными блюдами, причем 91% из тех, кто пробовал любую кухню, сказали, что она им нравится.Далее следует китайская кухня (86%), а затем индийская (84%).

Фото: Getty

См. Полные результаты здесь

«Вкус нации» Падма Лакшми — троянский конь

Еда, по сути, является пропитанием; это очень просто. Все усложняется тем, что нас поддерживает. Рассмотрим буррито. В первом эпизоде ​​нового шоу Падмы Лакшми на хулу, Taste the Nation , кулинарный писатель и давний ведущий Top Chef едет в Эль-Пасо, штат Техас, где она пытается выделить все ингредиенты в одном из любимых блюд Америки.В кафе Jalisco шеф-повар, готовящий на плите яйца с фасолью, говорит ей, что идеальный буррито сводится к вниманию к деталям. Блюдо, как сказал другой собеседник Лакшми, представляет собой чисто практическое удобство: его быстро собрать и съесть по дороге на работу. Это также может означать материнскую любовь, целую трапезу, завернутую в мягкую лепешку и засунутую в карман ребенка перед началом дня. И в городе, где гул вертолетов, обозревающих границу, добавляет окружающее зловещее предчувствие к каждому взаимодействию, буррито также представляет собой суть американской кухни: кухня одной культуры, скрытая за навязанными ингредиентами другой (в данном случае пшеничной мукой).«Буррито, — замечает Лакшми, — это традиция, окутанная колонизацией».

Лакшми изящно и элегантно присутствует на экранах американских телевизоров уже почти 15 лет, она настолько хорошо знакома по своим обязанностям Top Chef , что значение Taste the Nation кажется почти недооцененным. В кадре она очаровательно грубовата, описывает бритвенного моллюска как «фаллического, слоновьего» и добродушно расчищает стадионную еду в триптихе кадров, излучающих абсурдную чувственность. Кокетливые манеры Лакшми, ее неутолимый гламур позволили ей продемонстрировать истинные намерения Троянского коня Taste the Nation для зрителей, которые могли бы ожидать смутно патриотического путешествия по самым культовым блюдам Америки.Вместо этого она предлагает одну из самых увлекательных сериалов о еде, появившихся за последние годы: безжалостное обвинение в том, как культурное наследие нации было сконструировано из людей и традиций, которые она последовательно и жестоко отвергала.

Читать: Раскрыть корни карибской кухни

Изначально Taste the Nation не предполагалось даже о еде. После выборов 2016 года она сказала Eater , что Лакшми работала с Американским союзом гражданских свобод и решила исследовать проект по иммиграции, будучи иммигрантом, которого оскорбила риторика, исходящая из Белого дома.Она приземлилась на еду, чтобы ближе познакомиться с некоторыми сообществами, которые она хотела исследовать. Но что становится ясно из 10 серий сериала, так это то, насколько отчетливо американская кухня заключает в себе парадокс, в котором блюда, приготовленные иммигрантами, быстро становятся национальными продуктами питания, а люди, которые их готовят, отвергаются из поколения в поколение. Возможно, из-за того, что страна, основанная на насильственном перемещении коренных американцев, всегда будет ожидать насилия от последовательных вновь прибывших, волна за волной иммигрантов пытались использовать пищу в качестве умиротворяющей, нейтрализующей силы.«Это все« не бойтесь нас », — так комик Али Вонг характеризует американизированную китайскую кухню для Лакшми, когда они едят через китайский квартал Сан-Франциско. В конце эпизода Эль-Пасо Лакшми праздно размышляет, почему общие вкусы не могут объединить людей более значительным образом. «Кто, — размышляет она, — не любит тако?»

Этот танец на острие ножа между усыновлением и отказом определяет Вкус нации , поскольку Лакшми рассматривает, что конкретное блюдо или место говорит об иммиграции, ассимиляции и жажде дома.В Милуоки она исследует, как, казалось бы, легкое поглощение хот-догов и лагера в качестве американских продуктов питания опровергает непростую историю немецкой иммиграции в Соединенные Штаты. В эпизоде, посвященном отбивной суи, блюду, почти полностью исключенному из настоящей китайской кулинарии, она исследует его восторженное принятие в США в 19 веке, даже когда Конгресс принял Закон об исключении китайцев, запрещавший иммигрантам из Китая на десятилетия. «Как передать, кто вы есть на самом деле, в месте, где вас никто не понимает?» — спрашивает Лакшми в одном из эпизодов. Вкус нации также показывает, как часто приходится жертвовать подлинностью и уникальностью в поисках признания.

Прочтите: История одного из самых любимых десертов Америки

Дома, в Нью-Йорке, Лакшми делится историей своей матери, приехавшей в эту страну в поисках лучшей жизни, и готовит курицу с кориандром вместе с пионером в мейнстриме. Индийская кухня, Мадхур Джаффри. Лакшми особенно хорошо знакома с женщинами, с которыми она берет интервью, и с их пониманием еды как тотема любви, безопасности и процветания.«Твоя мама была похожа на меня», — рассказывает Лакшми иммигрантка из Перу по имени Аида, поднимая тост за храбрость другой женщины, совершившей прыжок в неизвестность. Сайпин Чутима, которая стала старейшиной элитной тайской кухни в Лас-Вегасе, объясняет, что, когда американские посетители изначально отказались ее готовить, потому что они привыкли к жирной и недорогой тайской кухне, «я не боялась, потому что у меня 10 пальцев; Я могу сделать что-нибудь.»

В самых ярких эпизодах сериала Лакшми смотрит на общины, чьи традиции и история обычно не включаются в китчевые празднования кулинарной Америки.На одном из них изображен народ гулла-гичи с южного побережья, описанный Лакшми как одна из «самых красивых культур, о которых вы, возможно, никогда не слышали», чьи предки были порабощены и перевезены в Америку, чтобы превратить болота в рисовые поля. Вместе с историком кулинарии Майклом Твитти Лакшми готовит красный рис — блюдо, различные компоненты которого традиционно получали из того, что оказалось под рукой. На этом этапе истории это блюдо стало настолько широко распространенным в южной кулинарии, что даже у Марты Стюарт есть рецепт для него.Но по мере того, как Лакшми и Твитти готовят его, контекст, который они создают, добавляет чреватого символизма: богатство ранней американской экономики, построенной на крови и принудительном труде порабощенных людей. Именно это качество, особая «дихотомия великолепия и страдания», утверждает Лакшми, действительно определяет американскую кухню в целом.

Прочтите: Культура кулинарии, как мы ее знаем, превышает

Закусочные, Drive-Ins и Dives шоу — нет. Тем не менее, несмотря на все сравнения, которые он проводил с авантюристическими рассказами о путешествиях, такими как Parts Unknown , Taste the Nation , я все время напоминал мне давно работающую серию Food Network Гая Фиери, откровенно популистское прославление «настоящей» американской еды.Фиери, с его вишнево-красными хот-родами и уникальной шикарной рубашкой для боулинга, является полной противоположностью кулинарного сноба, влюбленного в фритюрницу так же, как он влюблен в совместную жизнь с фермы за столом. Его концепция американской кухни всегда была всеобъемлющей. Боснийские беженцы, ямайские матриархи, британские поставщики еды в пабах — все приветствуются во Флэвортауне. Но в то время как Фиери делает признание легким, Лакшми разоблачает недооцененные битвы, которые определили создание американского плавильного котла. Она документирует, как коренные пищевые традиции были утеряны, когда коренных американцев насильно выселили с их земель и дали им поставляемые государством продукты питания, от которых они заболели.Она рассматривает вопросы продовольственного суверенитета, колонизации и травм. Она делает все это с некоторой образованной легкостью, а речь приправлена ​​разговорным «чуваками» и «мужчинами», которые сопротивляются тяжести, но уважают способность зрителей решать проблемы самостоятельно.

В конце эпизода Эль-Пасо Лакшми берет интервью у Мейнарда Хаддада, сирийского американского предпринимателя во втором поколении, владеющего рестораном техасско-мексиканской кухни H&H Car Wash and Coffee Shop. Хаддад нанимает несколько мексиканских поваров, которые каждый день пересекают границу, чтобы добраться до работы.Он также голосовал за Дональда Трампа в 2016 году и не высказывает никаких возражений по этому поводу, хотя его раздражает, насколько усложнились поездки его поваров на работу. Лакшми не настаивает на отключении. Она сказала Eater , что она хотела задокументировать его точку зрения, а не пытаться ею манипулировать. Ее критиковали за нежелание привлекать к ответственности кого-то, чьи взгляды напрямую угрожают жизни и средствам к существованию его сотрудников, а также за ее слегка банальный вывод о том, что еда может объединять людей, разделенных не только физическими границами.Но этот эпизод уже выявил конфликт, лежащий в основе американской кулинарии, несправедливость культуры, которая может выборочно брать и поглощать все, что она хочет, без необходимости предлагать что-либо значимое взамен. Хаддад может получать прибыль от мексиканской еды и труда рабочих-мигрантов, напрямую предавая тех же самых сотрудников, потому что это именно то, что всегда делала американская кухня.

Восточные гастродипломатические усилия: азиатские страны как пионеры в использовании кухни в культурной дипломатии

Культура состоит из повествований, которые увековечивают определенные ценности и мораль, а затем направляют их через такие средства массовой информации, как визуальное искусство, музыка и театр.Эта передача также может осуществляться через пищу и пищевые продукты, неся эти ценности в процессе обмена опытом и обычаями, связанными с приемом пищи. От ностальгии до уроков жизни, приготовление пищи и совместное использование пищи сыграли важную роль в обучении молодых поколений пониманию определенного образа жизни. Сегодня это « слово укуса » выжило только в культурах, которые укрепили и защитили свои ценности посредством развития и упрочения своей национальной гастрономии, будь то через маркировку ЮНЕСКО как культурное наследие или благодаря тому, что они стали широко признанной частью туристического предложения. .

Социологи и антропологи осознали это и начали анализировать происхождение блюд, их этимологию, символику в обществе (культурную и / или религиозную), а также сходства и различия между блюдами различных культур. Эта метафизическая ценность может быть спроецирована на больший масштаб, чем индивидуальные чувства; если достаточное количество людей дает одно и то же ценное блюдо или еду, это становится общественным инструментом для объединения людей. Это означает, что эти блюда способны объединить население нации, если им уделяется достаточно внимания на метафизическом уровне.Хенд Альхиннави прекрасно объясняет это в своем блоге:

«Еда является катализатором не только для того, чтобы семьи собирались вместе, но и совместная трапеза часто создает среду, в которой деловые партнеры, коллеги, общественные лидеры и преподаватели могут обмениваться идеями для цели, гораздо более важной, чем базовое питание. Это важный инструмент в построении культурного взаимопонимания и, в свою очередь, в разрушении традиционных барьеров, позволяя понять культуру, которая в противном случае могла бы быть неизвестна человеку »

(Альхиннави, 2011)

Правительства признали эту ценность и начали разработку и включение информационно-пропагандистских программ в свои процедуры, классифицируемые как гастродипломатические усилия, уделяя еде приоритетное внимание не только в поощрении чувства национальной идентичности, но и в стимулировании обмена между культурами в отношении того, что они могут предложить. (от которых труднее всего отказаться).

Пол Рокауэр впервые ввел термин «гастродипломатия», романтически определив его как «метод достижения сердец и умов через желудки людей» (Wallin, 2013). Позже Сэм Чаппл-Сокол дал более точное определение: «Использование еды и кухни как инструмента для создания межкультурного взаимопонимания в надежде на улучшение взаимодействия и сотрудничества» (Chapple-Sokol, 2012). Термин «гастродипломатия» появился в последнее десятилетие и использовался множеством стран в качестве инструмента мягкой силы для повышения своего общественного имиджа.

Страны сделали свои гастродипломатические усилия трансграничными в надежде способствовать культурному обмену и повышению осведомленности во всем мире. Большинство этих народов проживают в Азии, где впервые была признана концепция гастродипломатии. К ним относятся страны, которые повысили свое международное признание за счет распространения ресторанов по всему миру, таких как Китай, Япония и Индия. Эти примеры имели косвенные дипломатические результаты, поскольку правительство не финансировало открытие ресторанов, но правительства других стран действительно принимали прямые меры в этой области.

Одной из стран-пионеров во внедрении гастродипломатии является Таиланд, который запустил инициативу «Global Thai» в 2002 году, открыв тайские рестораны по всему миру. Согласно их правительственным отчетам, их количество увеличилось с 5 500 в 2002 г. до 10 000 в 2013 г., что означает, что их инициатива была успешной. Многие согласились с тем, что этот метод является эффективным средством создания общественного имиджа; дипломаты в Вашингтоне «подчеркнули, что рестораны часто являются единственным контактом большинства американцев с иностранными культурами» («Гастро-дипломатия Таиланда», 2002).Другие выступили с собственными инициативами по продвижению тайской культуры, например, сенатор Таиланда в 2002 году Мечай Виравайдья, владеющий несколькими ресторанами по всему миру под названием «Капуста и презервативы», которые пропагандируют контроль над рождаемостью и помогают в борьбе с распространением СПИДа. Эти усилия можно интерпретировать как успешные, учитывая общий рост популярности Таиланда как туристического и миграционного направления: по данным, предоставленным Департаментом туризма Таиланда, в период с 2002 года в страну наблюдался рост прибытий из всех стран на 107%. и 2012 (Ванхалевейк).Включение тайских ресторанов в повседневную жизнь других стран также можно рассматривать как положительный результат для национального бренда Таиланда, и с увеличением узнаваемости тайской культуры можно сделать вывод, что «чистая стоимость» Таиланда на глобальной равнине увеличилась. увеличился за последнее десятилетие.

Еще одна страна, которая продвигает свой общественный имидж с помощью продуктов питания, — это Тайвань. Согласно статье в The Guardian, «президент Ма Ин-цзю приказал своим посланникам начать говорить на языке еды, запустив кампанию« гастро-дипломатии »стоимостью 20 млн фунтов стерлингов в Великобритании и других странах» (Бут, 2010).Обнародованная в 2010 году, «Димсам Дипломатия» планировала продвигать тайваньскую кухню как альтернативу азиатской кухне за рубежом, в частности, более здоровую и легкую замену типично тяжелой национальной кухне, которая легко доступна во многих мегаполисах. Правительство намеревалось открыть 3500 ресторанов на Тайване, а также на международном уровне, принять у себя множество популярных кулинарных мероприятий, а также создать «Тайваньский продовольственный фонд» — кулинарный аналитический центр, который будет помогать кофейням и сетям ресторанов, продвигающим тайваньские блюда. за границей »(Rockower, 2010).Другие цели включали создание 10 000 рабочих мест к концу 2013 года и создание дополнительных 50 международных брендов.

Косвенно, тайваньская киноиндустрия также способствовала выражению национальной идентичности через еду. В различных фильмах, снятых за последние два десятилетия, еда использовалась как средство выражения и трансляции традиционных и современных ценностей для аудитории. Примером этого является комедийный фильм «Сайт Zone Pro: подвижный пир», в котором рассказывается о молодой девушке, которая питается фастфудом и участвует в конкурсе кулинаров для организации общественного питания (Hsu, 2013).Это отражает тайваньские кулинарные традиции, поскольку многие более бедные семьи использовали бы кейтеринговые компании, чтобы заменить ресторанный опыт для особых случаев, и подавать еду на открытом воздухе. Это называется «бан до», и режиссер фильма использовал это как средство общения как с молодым, так и с старшим поколением, возвращая культурное наследие и заставляя зрителей смеяться.

Другой пример — фильм «Ешь, пей, мужчина, женщина», в котором еда используется как средство общения между членами семьи и одновременно отражает тайваньские традиции и ценности.В центре сюжета — семья вдовца китайского шеф-повара и трех его дочерей, которые каждое воскресенье собираются вместе, чтобы вместе пообедать, но в конечном итоге решают личные проблемы дочерей. Это прекрасный пример использования гастрономии для передачи ценностей аудитории, особенно конфуцианства в контексте семейной жизни (Khaw, 2012). В случае с этим фильмом это принятие современных ценностей, отражающих естественные желания (то есть сексуальные желания дочерей) традиционными ценностями, основанными на конфуцианских верованиях (отец чувствует, что его мнение устарело).

Эти два фильма представляют движение, которое использует пищу для выражения и передачи тайваньских ценностей и культуры широкой публике, а не исключительно для тайваньской аудитории. Это можно рассматривать как неформальную форму кулинарной дипломатии, поскольку она открывает дверь к пониманию культуры нации и дает возможность лучше передавать идеалы и ценности.

Южная Корея — еще одна страна, которая штурмом захватывает мир гастродипломатии, именуемой «Дипломатией Кимчи».В 2009 году первая леди Южной Кореи Ли Мён Бак приготовила разнообразные традиционные блюда для американских ветеранов Корейской войны 1950-х годов (Москин, 2009). Ее цель состояла в том, чтобы представить альтернативный взгляд на Южную Корею людям, которые не испытали ее в лучшем свете: «Я хотела дать им новый вкус Кореи как чего-то позитивного и вкусного», — сказала она в интервью (говоря через переводчик), она впервые встретилась с представителем западных СМИ с тех пор, как ее муж вступил в должность годом ранее.«От войны у них не так много приятных воспоминаний о еде» (Москин, 2009). Первая леди также завела аналогичные отношения с премьер-министром Японии и его женой Миюки Хатояма, где г-жа Хатояма начала помогать готовить кимчи, заявив, что она «хотела испытать опыт приготовления кимчи голыми руками» («Kimchi Diplomacy», 2009 ). Использование продуктов питания для изменения имиджа страны, независимо от того, насколько малая аудитория адресуется, может привести к массовому изменению мнения посредством примера.В дополнение к этой инициативе Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства выделило десять миллионов долларов «на расходы в 2009 году, включая гранты и стипендии для южнокорейцев на поездки и посещение кулинарной школы» (Москин, 2009). Правительство Южной Кореи было уверено, что станет следующим в очереди, чтобы открыть рестораны за границей и принести такие продукты, как ттокбокки, пибимпап и бульгоги, в международный кулинарный мир. Эти инициативы спровоцировали «Халлю» («Корейскую волну») в Соединенных Штатах, повысив популярность их кухни и повысив общую осведомленность американцев обо всем, что может предложить Южная Корея.Обращаясь к широким слоям населения или просто через социальное взаимодействие с другими политическими деятелями, первой леди Южной Кореи удалось адаптировать социальный аспект своей культуры, чтобы открыть диалог между народами и укрепить отношения, доказав реальную ценность гастрономии в мире. политическая и социальная сферы.

Другой нацией, завоевавшей международную гастрономическую репутацию, является Индия, также известная как «дипломатия Самоса». В особенности индийскую кухню можно найти почти на каждом углу Лондона, и есть тенденция к тому, что в каждой западной столице есть хотя бы один индийский ресторан.Рестораны — не единственный способ, которым индийская кухня является представителем одной из крупнейших стран мира: в Австралии Объединяющая церковь провела ежемесячный ужин для индийских студентов, на котором они могли выразить свой стресс и опасения по поводу уличного насилия. нацеливаясь на них. Подается индийская еда, чтобы помочь успокоить студентов (Yudhvir, 2011).

На местном уровне усилий правительства было недостаточно, но существовали инициативы, ориентированные на продвижение через гастрономию.Пол Рокауэр обсуждает мероприятие, проведенное по инициативе правительства: «В Дели министерство туризма Индии в сотрудничестве с рядом других министерств и туристических советов помогает принять популярное туристическое направление Дилли Хаат, центр в стиле сельского рынка для демонстрации индийских ремесла и кухня из 28 различных штатов Индии »(Rockower, 2011).

У Индии есть большой потенциал для дальнейшего повышения своей уже установившейся гастрономической репутации и продвижения большого культурного разнообразия, которое могут предложить все ее штаты, что заставляет нас предвидеть, куда правительство приведет страну в будущем.

В случае каждой нации культурный нарратив действовал как сплоченная социальная сила, объединяющая кварталы, деревни, регионы и нацию, предлагая чувство принадлежности и гордости. Частный, государственный и гражданский секторы имеют возможность возродить позитивный нарратив за счет систематического подхода к национальной гастрономии. Как относительно новая дисциплина, гастродипломатия уже зарекомендовала себя как инструмент мягкой силы публичной дипломатии. Его важность подчеркивается общей тенденцией глобализации, когда становится все труднее, особенно небольшим странам, демонстрировать свою национальную идентичность.У него есть потенциал изменить общественную дипломатию за счет поощрения гастрономического обмена между странами, а также укрепления культур через усиление чувства гордости за граждан. Количество способов, которыми нация может использовать гастродипломатию, безгранично, что в конечном итоге заставляет задуматься о том, что «гурманы» мира приготовили для нас в будущем.

БИБЛИОГРАФИЯ

Альхиннави, Хенд. «Индийская серия блогов: Гастро-дипломатия: завоевание сердец через кормление желудка».Центр общественной дипломатии ОСК. 17 ноября 2011 г. По состоянию на 7 декабря 2014 г. http://uscpublicdiplomacy.org/blog/gastro-diplomacy_winning_hearts_through_feeding_the_stomach
Бут, Роберт. «Тайвань запускает проект« гастро-дипломатии »». Хранитель. 8 августа 2011 г. По состоянию на 5 декабря 2014 г. http://www.theguardian.com/world/2010/aug/08/taiwan-launches-gasto-diplomacy-drive.
Чаппл-Сокол, Сэм. «Кулинарная дипломатия — это не только американская (часть 2): глобальный тайский». Кулинарная дипломатия. 22 октября 2012 г.По состоянию на 5 декабря 2014 г. http://culinarydiplomacy.com/page/3.
Сюй, Дженни. «Тайваньская комедия — настоящий праздник». Сцена Азия. 13 августа 2013 г. По состоянию на 7 декабря 2014 г. http://blogs.wsj.com/scene/2013/08/16/taiwan-comedy- sizes-up-a-feast.
Хоу, Винни. «Обзор и анализ фильма« Ешь, пей, мужчина, женщина ». Журнал Eclectica. 1 октября 2012 г. По состоянию на 8 декабря 2014 г. http://www.eclectica.org / v16n4 / khaw.html.
«Дипломатия кимчи». Новости Asia One. 10 октября 2009 г. По состоянию на 7 декабря 2014 г. http://news.asiaone.com/News/Latest News / Asia / Story / A1Story20091010-172868.html.
Москина Юлия. «Кулинарная дипломатия со стороной кимчи». Нью-Йорк Таймс. 22 сентября 2009 г. По состоянию на 3 декабря 2014 г. http://www.nytimes.com/2009/09/23/dining/23kore.html?_r=0.
Рокауэр, Пол. «Индийская гастро-дипломатия, чтобы способствовать восприятию новой Индии». The Huffington Post.12 апреля 2011 г. По состоянию на 9 декабря 2014 г. http://www.huffingtonpost.com/paul-rockower/indian-gastro-diplomacy- html.
Рокауэр, Пол. «Поваренная книга гастро-дипломатии». The Huffington Post. 14 сентября 2010 г. По состоянию на 27 ноября http://www.huffingtonpost.com/paul-rockower/the-gastro-diplomacy-cookb_b_716555.html.
«Гастро-дипломатия Таиланда». Экономист. Газета Economist, 23 февраля 2002 г., Web. 07 апреля 2015 г.
Ванхалевейк, Гвидо. «Таиланд: прибытия туристов по регионам и странам происхождения.Абсолютные числа и числа роста ». Тайские сайты. По состоянию на 2 декабря 2014 г. http://www.thaiwebsites.com/tourists-nationalities-Thailand.asp Валлин, Мэтью. «Гастро-дипломатия -« Достижение сердец и разума через желудки »». Американский проект безопасности.
, 10 апреля 2013 г. По состоянию на 4 декабря 2014 г. http://www.americansecurityproject.org/gastro-diplomacy-reaching-hearts-and- minds-through-gasts /.

Юдхвир, Рана. «Продовольственная дипломатия для сдерживания насилия в отношении индейцев в стране Оз» — «Таймс оф Индия».”Таймс оф Индия. 5 марта 2011 г. По состоянию на 5 декабря 2014 г. http://timesofindia.indiatimes.com/world/Food-diplomacy-to-check-violence- Against Indians-in-Oz / articlehow / 7633323.cms.

Этот документ был написан в 2015 году для встречи экспертов IGCAT «Искусство еды», организованной IGCAT. и впервые опубликовано в
Reader для этой встречи.

Миссия

IGCAT заключается в расширении возможностей и возможностей местных сообществ для реализации потенциала их отличной еды, культуры, искусства, устойчивого туризма и местных ресурсов.

© IGCAT и автор 2015
Вы можете копировать, загружать или распечатывать содержимое IGCAT для собственного использования, а также вы можете включать выдержки из публикаций IGCAT и мультимедийных продуктов в свои собственные документы, презентации, блоги, веб-сайты и учебные материалы, при условии что дана соответствующая благодарность IGCAT и автору. Запросы на разрешение фотокопирования частей этого материала для публичного или коммерческого использования и / или прав на перевод следует направлять по адресу info @ igcat.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.