Плов национальное блюдо какой страны: Плов — это… Что такое Плов?


Содержание

Плов — это… Что такое Плов?

Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, аш; крымскотат. pilâv; тадж. ош, палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

История блюда

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде

[источник не указан 841 день].

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье.

Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.  п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

Особенности блюда

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси

[2].

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Приготовление плова

Среднеазиатский вариант

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм).

Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (так называемом «лягане»), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

Иранский вариант

Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага

В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Обобщение

В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»

[3].

Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

Легенды и пословицы

  • Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».
  • Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
  • Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
  • Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

 — Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня.

В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

  • Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

Определение плова по словарям

По словарю В. И. Даля

«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

По этимологическому словарю Фасмера

«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»

По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши

Плов в литературе

Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю
Державин, Гавриил Романович. «Фелица»

Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»

Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»

Плов в кинематографе

Суперневестка — приготовление самаркандского и ферганского пловов на конкурсе среди невесток.

Сходные блюда

Примечания

Ссылки и источники

Плов: виды, легенды, мифы

 

Если Вы когда-нибудь пробовали плов в ресторанах мегаполисов (где-нибудь в Европе, России или Америке), знайте — скорее всего, то был не плов, а рисовая каша с мясом, луком и морковью, пусть и вкусная. Узбекский плов широко известен за рубежом, неимоверно популярен у туристов, а каждый уважающий себя повар с гордостью скажет Вам, что он, конечно, умеет его готовить. НО! Если Вы хотите отведать истинный плов — добро пожаловать на его Родину, где аромат этого восхитительного блюда растворяется в уникальной атмосфере Востока, а рецепты его приготовления оттачиваются уже многие сотни лет.

Плов — одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд — волею небес получил наибольшее развитие в Узбекистане, где и была создана классическая технология приготовления пловов. Пловом встречают новорожденного и провожают усопшего, плов готовят на свадьбу, встречу почетного гостя, юбилей и просто в семейном кругу на обед. Такое меню может показаться однообразным, однако это далеко не так, ведь рецептов приготовления этого почетного блюда в одной только узбекской кухне насчитывается более шестидесяти. В каждой области Узбекистана плов готовят своим уникальным способом, и опытный ценитель узбекской национальной кухни с закрытыми глазами определит, что это за плов: самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский или хорезмский. Кроме того, различаются пловы и по назначению: ‘свадебный плов’ считается самым роскошным, чуть менее торжественный — ‘праздничный плов’, а ‘простой плов’ подается на стол в самый обычный день. Эти пловы отличаются друг от друга не только технологией приготовления, но и ингредиентами, входящими в их состав. Ведь не всегда плов готовится из баранины — она нередко заменяется казы (конской колбасой), курдючным салом, курицей, фазаном, перепелкой. Не всегда в состав плова входит и рис: в некоторых рецептах используется гречка, пшеница, маш или даже вермишель. И все же для подавляющего большинства пловов характерен классический набор продуктов: баранина, рис, лук, морковь и пряности, а классическая технология приготовления включается в себя три основных этапа: правильное перекаливание масла, приготовление зирвака (жидкая основа плова), закладку риса и доваривание его на пару.

Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо. Изначально плов был пищей преимущественно богатых людей. Основное население готовило плов только по особым праздникам и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще был большой редкостью. Однако, с самого своего возникновения и по сей день плов на Востоке считается не просто вкусной праздничной пищей, но и целебным средством. До и после выполнения тяжелого физического труда, кровавой битвы, после длительной болезни и истощения человеку первым делом всегда предлагали плов, так как считали, что он отлично восстанавливает силы и поднимает дух. Недаром даже сам Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, он озаботился важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов. В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.

В народе есть старинная легенда о происхождении самого названия «Палов ош». Однажды сын правителя Бухары безумно влюбился в дочь бедного ремесленника. Его давило то, что по местным законам он не может жениться на девушке не своего круга. Принц стал плохо есть, замкнулся в себе, по ночам мучился бессонницей, а его близкие не могли понять, почему юноша угасает на глазах. В конце концов он ослаб настолько, что его насильно привели к Абу Али ибн Сино, но принц отказывался говорить о своих переживаниях, полагая, что нет лекарства от его болезни. Тогда Авиценна решил определить причину по его пульсу. Для этого он позвал человека, который знал все новости города и каждого его жителя, и попросил поочередно называть районы. Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно. Он назначил истощенному жениху лечение: как минимум раз в неделю готовить для юноши «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу. Возможно, именно поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве. Название же «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

Это не только красивая легенда. Плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем рецепты приготовления плова совершенствовались, усложнялись, приобретая все новые ингредиенты: для вкуса стали добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис, айву, чеснок, урюк и множество других продуктов и пряностей. Обычно плов подают на стол в ляганах — больших керамических или фаянсовых блюдах. Рис укладывают красивой горкой, сверху кладут куски мяса и все это посыпают свежей рубленой зеленью (если плов готовился с айвой или чесноком, то сверху кладут и их). В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках, а современные семьи по древней традиции едят плов руками до сих пор. Как обязательное дополнение к плову на стол подаются салаты из свежих или маринованных овощей, фруктов и ягод — помидоров, огурцов, редьки и редиски, репчатого лука, зерен граната, кислого винограда, вишни, клубники, а также свежая зелень — кинза, укроп, петрушки, чеснок, листья базилика. Салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда. Ну и, конечно, на столе непременно должен быть зеленый чай.

Плов — это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества — недаром считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Плов по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.

Фотографии:

смотреть все фото »»

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.

вверх »»

Плов — Википедия. Что такое Плов

Плов

Плов с мясом
Тип Основные блюда
Входит в национальные кухни
Компоненты
Основные рис, реже другая крупа
Возможные мясо (баранина, курятина), морковь, растительное масло, лук, сухофрукты
Аналоги
Бирьяни, Паэлья, Ризотто, Бахш, Шавля
Рецепт в Викиучебнике
 Плов на Викискладе
Приготовление плова Среднеазиатский вариант плова Самаркандский плов Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага

Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; арм. plav, փլավ; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; крымско-тат. pilâv; ног. пылав; тадж. оши палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей, например булгур) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

История блюда

Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

Особенности блюда

Существуют тысячи рецептов плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Среднеазиатский вариант

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. ляган), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО[3]

Иранский вариант

В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Обобщение

В каком бы то ни было варианте, готовый плов характерен легкоотделимыми мягкими неразваренными крупинками зерновой части, поэтому при приготовлении плова из риса важным фактором является выбор его сорта. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[4].

Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

Шавля

Шавля — узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом[5]. В разговорной речи шавлёй иногда называют неправильно приготовленный плов.

Легенды и пословицы

  • Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова»[источник не указан 164 дня].
  • Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов»[источник не указан 164 дня]. Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
  • Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире[источник не указан 164 дня].
  • Есть легенда, связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова[источник не указан 164 дня]:

 — Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

  • Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине[источник не указан 164 дня], которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
  • Есть легенда, что плов готовили при войске Александра Македонского, царь с 336 года до н. э. В походах по пустыне войска экономили воду. Чтобы накормить 100 человек пловом необходимо 20 литров воды. Логистика быстрого передвижения войска и питания была следующая: по прибытии обоза на место стоянки, ломали повозку арбу на дрова, тягловых волов забивали на мясо, и содержимое арбы, масло, зерно, овощи, специи и воду использовали для плова[источник не указан 164 дня]. Использовали ячмень, так как эта неприхотливая культура была значительно дешевле пшеницы как и в современное время[источник не указан 164 дня].

Определение плова по словарям

По словарю В. И. Даля

«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

По этимологическому словарю Фасмера

«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»

По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши

По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»

«Палав (перс. «پلو»‎) — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления»

По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова

«Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.»

Плов в литературе

Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю
Державин, Гавриил Романович. «Фелица»

Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»

Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
Владимир Орлов. «Альтист Данилов»

Плов в кинематографе

Сходные блюда

  • Шавля — рисовое блюдо, по одним источникам особая разновидность плова, по другим — самостоятельное блюдо, пловом не являющееся[6]
  • Бахш (блюдо) — зелёный плов, традиционно готовящийся бухарскими евреями на шаббат
  • Бирьяни — блюдо из риса и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей;
  • Паэлья — блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса;
  • Ризотто — блюдо из риса, по консистенции противоположно плову;
  • Джамбалайя — креольское блюдо;
  • Жареный рис — является распространённым ингредиентом восточноазиатских, и особенно китайских блюд;
  • Цимес с мясом — блюдо похоже на зирвак от плова (то есть на морковно-мясную составляющую без риса)
  • Корма с рисом;
  • Наси горенг — широко распространённое в Индонезии и Малайзии блюдо из риса.
  • Маклюбе

Галерея

  • Примеры пловов
  • Lubia polo, рис с зеленой фасолью в Иране

  • Плов с мясом верблюда, Пакистан

Примечания

Ссылки

Основные национальные блюда стран мира. Часть 2

Основные национальные блюда разных стран мира. Часть 2

Национальных блюд страны каждая страна имеет свои кулинарные традиции. Как правило, региональные блюда, приготовленные из местных продуктов и специй, рецепты и способы их приготовления бережно сохраняются и передаются из поколения в поколение. Для приготовления блюда могут использоваться самые разные способы приготовления, поэтому для жителей других стран какое-то сочетание продуктов и способа приготовления может даже показаться странным.Тем не менее, многие из этих блюд являются предметом национальной гордости.

Спасибо, их давно разлетелись по миру. Индивидуальные блюда можно приготовить даже за пределами страны, но в оригинальном варианте блюда лучше отправиться в то место, где традиции оттачивали свое приготовление веками. Эти национальные блюда являются кулинарными символами своей страны, и их непременно стоит попробовать, если вы были на их родине.

Путин, Канада.

Это незамысловатое блюдо было изобретено в 1950-х годах, и благодаря своей простоте оно быстро завоевало популярность. Путин включает картофель фри, который посыпают рассолом и дополняют сладковатым соусом.

Карривурст, Германия.

На весь мир Германия славится всевозможными колбасами и сосисками. Но больше всего жители страны любят колбасу с соусом из кетчупа или томатную пасту с порошком карри. Именно он считается одним из кулинарных символов.

Эмпанада, Чили.

Пирог с различными начинками популярен во всей Латинской Америке.В Чили это считается национальным блюдом. Классический котлет, фаршированный рубленой говядиной с луком и оливками.

Банни Чоу, Южная Африка.

Один из готовых кулинарных символов RSA полубуханья прямоугольной формы. С него снимаем мякиш и засыпаем его бобами карри, мясом или овощами.

Винер Шницель, Австрия.

Это блюдо — одно из самых известных за пределами Австрии.Шницель готовят из телятины, которую обмакивают в муке, яйце и панировочных сухарях. Мясо обжаривается в большом количестве масла и подается с зеленым салатом или картофелем или отварным картофелем.

Моле Поблано, Мексика.

Главное кулинарное наследие Мексики — острый густой соус с какао. Это местные жители тушат индейку или курицу.

Пастилья, Марокко.

Торт — одно из самых знаковых блюд марокканской кухни.Из него готовится слоеное тесто с начинкой из мяса и молодого голубя или курицы, рыбы и LGUER.

Пельмени, Россия.

Одна из первых ассоциаций возникает при упоминании русской кухни, конечно же, пельменей. Блюдо из пресного теста с начинкой из фарша не отказалось попробовать ни одному иностранцу, мечтающему однажды попасть в бескрайнюю Россию.

Чили краб, Сингапур.

Автор блюда — неизвестный уличный торговец, который в 1956 году пытался поджарить краба в соусе чили.Эксперимент оказался более чем успешным: теперь обжаренный в смеси лука, чеснока, имбиря и чили, а затем тушенный в томатном соусе, краб является визитной карточкой Сингапура.

Хакарл, Исландия.

Исландия, пожалуй, единственное место на планете, где можно попробовать вяленую гренландскую акулу или просто гигантскую акулу. Блюдо, уходящее корнями во времена викингов, считается национальным достоянием.

с вашего собственного сайта.

Белорусская национальная кухня.Блюда с историей

Национальные блюда показывают душу жителей. Мы расскажем вам о белорусской кухне, ее особенностях и секретах. Также у нас есть список из 10 лучших блюд, которые стоит попробовать каждому, кто хочет приобщиться к национальному колориту.


История и традиции белорусской национальной кухни

Кулинарные традиции нашей страны уходят корнями в языческие времена. Окончательно они образовались во время существования Великого княжества Литовского.Основная часть белорусских рецептов вошла в книгу «Литовский повар» в 1848 году. После этого книга была переиздана на белорусском языке в 2013 году.

Адам Мицкевич — известный белорусско-польский поэт, в своем бессмертном стихотворении «Пан Тадеуш» он спел «Бигос» — национальное блюдо из тушеной квашеной капусты и кусков мяса. Кстати, это считается крестьянским блюдом, потому что знать и магнаты ели более экзотическую пищу. На столе знаменитой династии Радзивиллов были апельсины, корица, имбирь, гвоздика.Эти продукты они привезли из путешествий. Поскольку охота была одним из излюбленных занятий знати, традиционно они питались разной добычей. Тушили, варили и даже запекали целиком.


Если мы говорим о картофеле, мы хотим развеять миф. Основа белорусской национальной кухни пришла в нашу страну только в 1670 году, но спустя столетие получила широкое распространение. Поэтому обычная еда простого белорусского человека состояла из таких продуктов, как:

  • свекольная зелень, хранившаяся в погребе, тоже была прокисшей, маринованной.Ботвиния — холодный суп, который сейчас называют «окрошкой» и «холодным борщом»,
  • жир, который посолили с кожей и использовали вместо мяса,
  • рыбы,
  • грибов,
  • ягод.

Как правило, мясо было только по праздникам на столе крестьян. На Рождество готовили кашу из зерен. Это праздничное блюдо белорусского народа.

Картофель стал основным ингредиентом повседневных блюд.Европейские рецепты и особенности национальных традиций соседних стран стали проникать в белорусскую кухню. Были блюда из пшеничной муки, разные салаты и прочее. Белорусы стали есть больше мяса, но статистика говорит, что их соседи поляки потребляют его почти вдвое больше.

10 лучших белорусских национальных блюд по версии Belarus 24

А теперь пора рассказать о 10 национальных блюдах Беларуси:

1. Драники. Самое популярное блюдо Беларуси! Рецепт был заимствован из немецкой кухни и впервые описан в книге «Хорошо обученный повар» 1830 года. Так что в основу всех основ вошел рацион белорусов менее двух веков назад.

Интересный факт заключается в том, что это популярное блюдо называлось картофельными оладьями, а название происходит от древнерусского глагола «рвать». Теперь оно имеет значение «измельчить, натереть». Обычно драники подавали к другим блюдам.О том, как приготовить утку с драниками, мы уже рассказывали в одном из выпусков программы «Белорусская кухня».

2. Верещака. Как писал Якуб Колас в стихотворениях «Новая земля» и «Трудящиеся потели, хотели просто верещаку». Придворный повар короля польско-литовского по имени Верещак известен в истории белорусской кухни как создатель интересного блюда. Ему пришла в голову идея тушить кусочки колбасы в соусе, смешанном с жиром.Со временем Верещака появилась в рационе сельских жителей. Готовили его на большие праздники.

3. Ботвинник (свекольный суп). Традиционно это суп из свекольной зелени. Сейчас мы готовим суп из холодной свеклы, но тогда это было очень дорого для простого крестьянина.

4. Kopytkiis еще одно вкусное блюдо из картофеля в нашем списке. Свое оригинальное название эта белорусская тарелка получила за форму. Люди готовили тертую картофельную массу, затем формировали из нее слой, после чего ее разрезали на кусочки в виде копыт. Копытки подают с мачанкой.

5. Machankai s Соус, в который следует замачивать другие блюда, например, блины или в нашем случае копытки. Вы можете посмотреть нашу программу и узнать, как ее подготовить.

6. Пячиста . В составе этого блюда может быть запеченная баранина, курица в дырке или карьер. В наши дни это редкость, но раньше было широко распространено.Часто на княжеском столе появлялась Пячиста, и готовилась она очень интересно. Раздутую курицу или другую домашнюю птицу вымачивали, а затем закапывали на несколько дней в песок. После был фарширован селедочным фаршем. На первый взгляд это несовместимые продукты, но на самом деле мясо получилось очень нежным и вкусным.

7. Налисники называют белорусскими оладьями, но это неправильно. Налисники — это не отдельное блюдо. Их подают с различными начинками, такими как кулага (торопливый пудинг) или творожный сыр.


8. Пивной суп . Наш топ был бы неполным без еще одного традиционного белорусского супа, основным ингредиентом которого является пиво. История этого блюда восходит к 16-18 векам, когда пиво было очень популярным напитком в Беларуси.

9. Krambambula — крепкий алкогольный напиток с медом, состоящий из спирта, меда и специй. Все благородные банкеты проходили с Крамбамбулой на столе.

10. Сбитень — традиционный белорусский безалкогольный напиток с травами.

Интересный факт заключается в том, что его можно подавать как холодным, так и горячим, независимо от времени года. Холодный сбитень отлично подходит для освежения летом, а горячий напиток — в холодную погоду.

Наша программа «Белорусская кухня» — это лучшие рецепты национальной кухни.

Кулинарно-историческое шоу «Белорусская кухня» — это программа, в которой каждое новое открывает секреты приготовления старых блюд в современных условиях. Вы научитесь готовить традиционные драники, правильно печь карьер и готовить вкусный домашний квас. Смотрите нашу программу и откройте для себя кулинарную душу Беларуси!

Когда использовать «the» в названиях стран (+ озера, реки и т. Д.) · EngVid

Ниже приводится список стран, в которых используется данный артикль. В английском языке мы используем «the» , если в названии страны есть политическое название или если она относится к группе островов. Есть также страны, такие как Нидерланды, к которым люди обычно прикрепляют определенный артикль, даже если он не соответствует двум правилам, указанным выше.

Для водоемов мы часто добавляем определенный артикль к рекам, океанам и морям.

Для отдельных гор мы обычно не добавляем определенный артикль. Однако для горных групп мы это делаем.

Ниже вы найдете множество примеров этих правил, а также список других географических объектов, в которых используется определенный артикль.

    Страны

  • Багамы
  • Каймановы острова
  • Центральноафриканская Республика
  • Нормандские острова
  • Коморские острова
  • Чехия
  • Доминиканская Республика
  • Фолклендские острова
  • Гамбия
  • Остров Мэн
  • Кот-д’Ивуар
  • Подветренные острова
  • Мальдивы (Мальдивские острова)
  • Маршалловы Острова
  • Нидерланды
  • Нидерландские Антильские острова
  • Филиппины
  • Соломоновы Острова
  • Острова Теркс и Кайкос
  • Объединенные Арабские Эмираты
  • Соединенное Королевство (Великобритании и Северной Ирландии)
  • Соединенные Штаты (Америки)
  • Виргинские острова

    Реки

  • Амазонка
  • Колорадо
  • Колумбия
  • Дунай
  • Дон
  • Евфрат
  • Ганг
  • Хуан
  • Гудзон
  • Инд
  • Иордания
  • Лена
  • Маккензи
  • Меконг
  • Миссисипи
  • Миссури
  • Нигер
  • Нил
  • Обь
  • Огайо
  • Ориноко
  • По
  • Рейн
  • Рона
  • Рио-Гранде
  • г. Лоуренс
  • Сена
  • Тежу
  • Темза
  • Тибр
  • Тигр
  • Волга
  • Янцзы

    Заливы, океаны, моря, проливы

  • Адриатическое море
  • Эгейское море
  • Аравийское море
  • Северный Ледовитый океан
  • Атлантика (Океан)
  • Балтика (море)
  • Черное море
  • Карибское море (Море)
  • Каспийское (Море)
  • Коралловое море
  • Аденский залив
  • Мексиканский залив
  • Оманский залив

    Горные хребты

  • Альпы
  • Анды
  • Аппалачи
  • Атласские горы
  • Кавказ
  • Гималаи
  • Пиренеи
  • the Rockies (Скалистые горы)
  • Урал

    Прочие функции

  • экватор
  • Дальний Восток
  • Гоби (пустыня)
  • Калахари (пустыня)
  • Ближний Восток
  • Ближний Восток
  • Северный полюс
  • Запад
  • Восток
  • Панамский канал
  • Сахара (пустыня)
  • Южный полюс
  • Суэцкий канал
  • Тропик Рака
  • Тропик Козерога
.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *