ТОП-7 таджикских блюд, которые наверняка вас удивят
Мы ведь привыкли в качестве коронного блюда подавать плов или жаркое из мяса. Но в этих обычных и калорийных блюдах, о которых мы расскажем, почти нет мяса. Как говорили наши бабушки, «голь на выдумку мудра». Что предлагают гостям в отдаленных кишлаках? Давайте попробуем.
1. Сиёхалаф. Суп из «черной травы»
Это легкое блюдо готовят весной из полезной и чудодейственной травы – сиёхалаф, которая в переводе означает «черная трава».
Суп из горной зелени, внешне напоминающий лук-порей, помогает сохранять здоровье, жизненный тонус, поддерживает иммунитет на протяжении всего года.
Из-за большого содержания йода, во время приготовления сиёхалаф придает блюду необычный розовато-фиолетовый цвет. Но самое главное — в этом растении много витаминов и полезных веществ. Сиёхалаф богат минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.
Для приготовления вегетарианского супа не требуется много времени и продуктов. Достаточно в кипящую подсоленную воду положить немного риса и, доведя его до готовности, отправить в кастрюлю мелко нарезанный сиёхалаф. Через 5-10 минут всех желающих можно звать к столу. Да, еще немаловажно – суп из сиёхалафа надо заправлять чаккой или густой простоквашей — чургот.
Не стоит упускать и тот факт, что даже у нас в республике не во всех регионах растет сиёхалаф. К таковым относятся несколько районов Согдийской области и ГБАО, следовательно, их жители лишены этой прекрасной возможности радовать себя каждую весну, вкушая прекрасный суп из сиёхалафа.
Больше чем им, пожалуй, повезло поэту Сергею Брелю, который, скучая по супу из сиёхалафа, посвятил ему одно из своих стихотворений:
Дай мне сказочной сиёхалаф,
что светлей и мудрей прочих трав,
у которой восточная кровь,
а не русской печали укроп…
Сиехалаф
Фото i.mycdn.me
2. Курутоб. Это не «объедки»
Среди читателей есть, наверное те, кто помнят нашумевший выпуск популярной российской телепередачи «Орел и Решка» о Душанбе, когда бурное обсуждение и недовольство зрителей вызвали слова ведущего Андрея Беднякова о национальном блюде «курутоб», который по его мнению, якобы готовят из «объедков» лепешек.
Так вот, курутоб – самое популярное таджикское блюдо, как древности, так и XXI века, готовят из горячего, только что испеченного в тандыре фатира (слоеной лепешки), который разламывают на маленькие кусочки, а потом спешивают с теплой чаккой или катыком (национальным кисломолочным продуктом), поверх накладывая репчатый лук, заливают раскаленным на огне маслом (в основном, льняным или сливочным).
Зелень (зимой) или салат из помидоров, зелени или лука (летом) вместе со специями подают к основному блюду. Курутоб готовят преимущественно на юге страны, но сейчас он популярен повсюду, особенно в столице. Есть курутоб нужно, как и многие другие таджикские блюда, руками.
Курутоб
Фото theopenasia.net
3. Фатирмаска. Лепешка с дынькой
Фатирмаска – это блюдо из кусочков фатира (слоенной лепешки) и сливочного масла и его тоже преимущественно готовят на юге и в средней полосе Таджикистана. В некоторых регионах его называют также «чанголи».
Это калорийное блюдо в основном, готовят летом: горячий фатир укладывают на деревянную чашу – табак, размельчают на кусочки и смешивают с топленым сливочным маслом, делая вмятины с помощью деревянной ложки. А чтобы это жирное блюдо было приятней есть, поверх кладут очищенные от кожуры кусочки дыни или винограда. Обычно на пять человек достаточно 200-300 граммов «фатирмаски», так как оно очень сытное.
Именно с этим блюдом связана привычка таджиков есть дыни, арбузы и виноград с лепешками. Это сытно и дешево, что немаловажно для сельской местности, где у населения низкие доходы и большие семьи, и полезно с точки зрения народных таджикских целителей, которые утверждают, что при употреблении в пищу винограда и дыни лепешки могут уберечь от возможного расстройства кишечника.
4. Лубиёва – фасолевый суп
Лубиёва (от производных лубиё – фасоль и об – вода) имеет почти схожие черты со знаменитым грузинским «лобио», которое тоже с грузинского языка означает этот сорт фасоли – красного цвета, с мягкой и нежной оболочкой. Это таджикское блюдо готовят в Раштской долине.
Оно отличается от лобио тем, что при изготовлении лобио не добавляют мясные косточки, а в таджикском варианте преимущественно классическая лубиёва – это соотношение фасоли, измельченной в ступке пшеницы, мяса (кости) и сахарной свеклы, что придает блюду сладковатый вкус.
Это блюдо готовят с вечера, обычно зарывая в золе в дегдоне (национальной печи) и оставляя до утра. А если готовить на плите, то потребуется долгое время, чтобы блюдо смогло развариться и распариться, и только затем добавляют приправы (петрушка и сельдерей) и подают на стол. Обычно блюдо едят в деревянном блюде, предварительно накрошив суховатые лепешки. Для гостей подают в отдельных коса.
Лубиёва
Фото img.povar.ru
5. Гандумоб — еда из бараньих кишок?
По сути, приготовление этого блюда, как и приготовление идентичных блюд кашк, далда, дангича почти идентично. Есть еще одно блюдо каллапоча – это когда варят бульон из внутренностей барана или коровы – головы, требухи, ножек, сердца, почек и т.д.
А гандумоб и другие названные блюда тоже изготавливаются на бульоне, но с добавлением злаков – измельченной, раздробленной в ступке пшеницы, гороха — нахуда (нута), красной фасоли. Гандумоб обычно готовят на свадьбы и другие торжества, чтобы угостить самых уважаемых гостей. Это блюдо таджики считают деликатесом, так как готовят его редко и для особенных гостей.
Гандумоба
Фото www.molbulak.ru
6. Ношхафпа – сладкий суп от простуды
Мало кто знает, что на Памире есть очень интересное блюдо, вернее, сладкая похлебка из сушенной кураги, то бишь урюка. Как рассказала очень уважаемая бадахшанская тетушка, ношхафпу, как называют это блюдо рушанцы, изготавливают для профилактики простудных заболеваний, особенно зимой.
В воду бросают определенное количество кураги и доводят до кипения, после этого добавляют кашицу из муки и долго варят до густой конститенции и до почти растворения кураги. Похлебка получается сладко-кисловатой на вкус.
Говорят, что некоторые дети, чтобы полакомиться, даже притворялись больными гриппом, чтобы мама приготовила им эту ношхафпу, так как она из-за достаточного количества витамина С очень быстро помогала вылечиться.
7. Мошкичири – каша из маша
На севере Таджикистана очень любят готовить мошкичири – кашу из моша, некоторой разновидности зернобобовых и риса вперемешку. Мош – эта зерновая культура зелёного цвета, родом из Индии, где его называют мунг.
Чтобы приготовить мошкичири обжариваем мясо (баранину или говядину), добавляем лук и морковь, потом закладываем в казан перебранный и промытый мош и варим на маленьком огне, пока кожица моша не полопается и не разварится. Добавляем рис и варим кашу до готовности, добавляя пряности. Это блюдо интересно тем, что на тарелку накладываем кашу, а еще заливаем ее подливой – заранее обжаривая в растительном масле луковые кольца.
Мошкичири
Фото i.ytimg.com
Если вас заинтересовали эти блюда, то попробуйте! Таджикские гурманы рекомендуют!
Следите за нашими новостями в Telegram, подписывайтесь на наш канал по ссылке https://t.me/asiaplus
Таджикская кухня, таджикские блюда — рецепты с фото на Повар.ру (39 рецептов таджикской кухни)
Манты 4.7
Читайте этот пошаговый рецепт с фото — и вы узнаете, как приготовить манты. Пошаговый рецепт приготовления среднеазиатских пельменей сделает процесс приготовления максимально простым. …далее
Добавил: Евгений Лем 26.04.2013
Кульча 4.8
Эту традиционную таджикскую хлебную лепешку едят с первым горячим или с чаем/молоком и взбитым со сливочным маслом и медом. Кульча получается вкусной, с нежным пушистым мякишем, долго не черствеет. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 06.02.2017
Оши бурида 5.0
Есть в таджикской кухне замечательный суп из бараньего гороха с домашней лапшой. Ароматный, вкусный и сытный. Можно приготовить вегетарианский вариант на воде, а можно и на мясном бульоне. Попробуйте! …далее
Добавил: Дарья Вакулова 30.07.2017
Янчминш 4.5
Блюдо Таджикской кухни. Несмотря на необычное название, это обычные колобки к чаю из орехов и сухофруктов. Это отличное лакомство очень понравится и взрослым, и детям. Подойдёт для чаепития в пост. …далее
Добавил: Цибульская Наталья 06.02.2017
Сусамыр 5.0
«Сусамыр» — традиционное блюдо Таджикской и Киргизской кухни. Это блюдо из печени очень быстро и просто готовится. Заходите и я покажу Вам, как приготовить «Сусамыр» и необычно подать печень. …далее
Добавил: Цибульская Наталья 18.02.2017
Хомшурбо 4.3
Хомшурбо — таджикский сырой суп, чем-то напоминающий шурпу. Сырой, потому что ингредиенты добавляются в суп сырыми, не обжаренными. От этого блюдо становится менее калорийным, но не менее вкусным. …далее
Добавил: Цибульская Наталья 12.02.2017
Мошубиринч 4.5
В таджикской кухне много блюд с бараниной. Одно из них — Мошубиринч. Это густой сытный суп с бобами маш и рисом. Его можно приготовить в казане или глубокой сковороде. Попробуйте, это вкусно! …далее
Добавил: Дарья Вакулова 21.02.2017
Шахлет 5.0
Шахлет — традиционное блюдо таджикской кухни. В переводе означает голубцы. Готовится из говядины или баранины, но по способу приготовления совсем не похоже на привычные нам голубцы. …далее
Добавил: Цибульская Наталья 15.02.2017
Бринчоба 5.0
Бринчоба — национальное таджикское блюдо, представляющее собой очень сытный гарнир, который, впрочем, можно подать и как самостоятельное блюдо. В этом блюде присутствуют и рис, и картошка. …далее
Добавил: Цибульская Наталья 11.02.2017
Кавурдок 5.0
Национальное блюдо таджикской кухни представляет собой жаркое из баранины с овощами и картошкой. Очень сытное и вкусное, но очень простое в приготовлении. Советую посмотреть, как приготовить кавурдок. …далее
Добавил: Цибульская Наталья 14.02.2017
Ош-туглама 5.0
Ош-туглама — традиционное блюдо таджикской кухни, что дословно переводится как мясо с рисом. Метод приготовления не совсем для нас традиционный, но результат стоит того, так что попробуем! …далее
Добавил: Цибульская Наталья 15.02.2017
Шима блюдо 5.0
Рецепт взят из старенькой книги «Таджикская кухня». Следуя строго записям, у меня получилось очень вкусное и сытное блюдо! Попробуйте и вы! Продукты доступные, привычные для нас, смотрите рецепт! …далее
Добавил: Вика Василенко 26.10.2017
Чои кабуд 4.8
Все так много говорят о пользе зеленого чая, но мы выбираем и пьем его, прежде всего, за насыщенный терпкий вкус. Чтобы зеленый чай получился вкусным, его надо научиться правильно заваривать. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 21.02.2017
Яглы шуле 4.3
«Яглы шуле» — блюдо туркменской кухни, которое представляет собой ни что иное, как приготовленную на масле, жареном луке и воде рисовую кашу. Это блюдо имеет несколько разновидностей. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 21.02.2017
Оши палов 4.3
Оши палов — праздничный плов народов Средней Азии. Предлагаю Вашему вниманию традиционный рецепт таджикского плова. Приготовим плов в привычной для нас сковороде. Заходите и знакомьтесь с рецептом! …далее
Добавил: Цибульская Наталья 20.08.2018
Карам Шурбон Гушти 2.3
Карам Шурбон Гушти — национальное таджикское блюдо. Представляет собой суп, очень похожий на наши щи. Заходите и смотрите, как приготовить Карам Шурбон Гушти. Готовится всё очень быстро и просто! …далее
Добавил: Цибульская Наталья 20.01.2018
Таджикский чай «Ширчой»
Чай появился в Таджикистане еще в 19 веке, но в рецепт его приготовления сразу была внесена поправка, вместо воды стали добавлять молоко. Этот чай хорошо утоляет жажду и восстанавливает силы. …далее
Добавил: Galina.budanova 21.07.2019
Курутоб 5.0
Курутоб — блюдо таджикской кухни. Немного необычное сочетание ингредиентов, но оказалось вкусно. Я делала его впервые и по вкусу он похож на овощной салат с ярким соусом, вприкуску с мягкой лепешкой. …далее
Добавил: Леся Федунова 16.03.2019
Тандырная лепешка 4.0
Конечно же, тандырную лепешку в домашних условиях приготовить непросто без специальной печи. Но нет ничего невозможного! Сохраняя классический рецепт тандырной лепешки, будем готовить в духовке! …далее
Добавил: Даша Петрова 17.07.2014
Кабачки по-таджикски 4.6
Это блюдо имеет красивый внешний вид и обладает непревзойденным вкусом. Кабачки обжариваются с помидорами и грибами, получается хорошее диетическое блюдо, без лишних калорий. …далее
Добавил: Алексей Марчук 11.09.2014
Таджикский плов 4.6
Расскажу, как приготовить таджикский плов, вкусный и пряный, словом — настоящий плов, каким он должен быть. Из-за своей сытности много его не съешь, а значит, можно и потратиться, хватит надолго 🙂 …далее
Добавил: Даша Петрова 01.10.2013
Шурпа по-таджикски 4.5
Шурпа по-таджикски готовится на природе, можно готовить в казане или в ведре. Суп получается наваристым, ведь варится из баранины с добавлением множества овощей и ароматными специями! …далее
Добавил: Алексей Марчук 07.09.2014
Гулунгоб 3.0
Многие из нас любят с детства компоты из сухофруктов. Это гениальная вещь, ведь всегда можно получить массу витаминов в самые холодные дни. Во многих восточных странах тоже делают подобные напитки. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 03.12.2017
Лепешки в тандыре 4.0
Предлагаю вашему вниманию рецепт шикарных тандырных лепешек из Узбекистана. Настоящие тандырные лепешки готовятся в специальной печи, которая называется «тандыр», отсюда и название. …далее
Добавил: Ирина Сотволдиева 16.12.2015
Манты по-таджикски 3.9
Такими вкусными мантами по-таджикски в домашних условиях меня как-то угощали в таджикской семье, отсюда и рецепт. Не ручаюсь, что именно так там манты всегда готовят, но получилось очень вкусно! …далее
Добавил: Даша Петрова 09.01.2015
Лепешки без дрожжей 4.4
Бездрожжевая выпечка по вкусу многим. Если вы в их числе, то предлагаю вашему вниманию простые и быстрые в приготовлении лепешки без дрожжей. …далее
Добавил: Марина Золотцева 15.05.2014
Лепешки на кефире с начинкой 4.6
Такие лепешки отчасти напоминают оладьи, но получаются они намного пышнее. Рецепт, как приготовить лепешки на кефире, совсем несложный, блюдо хорошо подойдёт как на завтрак, так и на полдник. …далее
Добавил: Ирина Сотволдиева 03.12.2015
Миндальный пирог с абрикосами 4.0
Миндальный пирог с абрикосами — это настоящий кондитерский шедевр на домашней кухне. Рецепт доступен каждому, но результат поразит даже самых привередливых. …далее
Добавил: Mamamaksa 29.04.2014
Плов таджикский 3.3
Вам интересен еще один рецепт приготовления блюд национальной кухни? Попробуйте, как приготовить плов таджикский. Совсем немного специй и секретов — и обычное блюдо превращается в кулинарный шедевр. …далее
Добавил: Ольга Макарова 22.10.2016
Лепешки слоеные 3.9
Слоеные лепешки, которые жарятся на сковороде, получаются очень вкусные. Они помогут разнообразить вам завтрак. Эти лепешки можно посыпать сахаром, а можно приготовить и с луком. …далее
Добавил: Jess 27.05.2012
Хонум 4.0
Это блюдо готовится в специальной посуде, которое называется мантоварка. Она представляет из себя кастрюлю с листами в дырочку. Блюда в этой посуде варятся на пару. Хонум получается очень вкусный. …далее
Добавил: Jess 27.05.2012
Шашлык по-таджикски 3.6
Оригинальный и простой рецепт шашлыка по-таджикски я узнала у своих друзей и была удивлена, каких только способов маринования мяса нет на свете! Этот способ считается быстрым и я рекомендую вам его! …далее
Добавил: Galate 22.05.2014
Шашлык по-туркменски 3.6
Шашлык по-туркменски готовится из рубленного мяса. Брать нужно баранину или свинину, можно также фарш сделать из разных сортов мяса. Шашлык по-туркменски жарят на сильно раскаленных углях. …далее
Добавил: Galate 22.05.2014
Палови
Палови — традиционное блюдо народов Средней Азии. В переводе, это плов. Заходите и смотрите! Я научу Вас, как приготовить настоящий «Палови», а готовить мы будем его а казане на костре. Приглашаю! …далее
Добавил: Цибульская Наталья 10.08.2018
Лепёшки «Фатир» в духовке 5.0
Секрет потрясающего вкуса и необыкновенной слоистой структуры этих лепёшек в способе их формования, который имеет ряд простых, но важных нюансов. Готовьте лепёшки по этому рецепту и радуйте близких! …далее
Добавил: Janin74 25.10.2018
Жареный суп с овощами и чечевицей 5.0
Предварительная обжарка продуктов для супа характерна для среднеазиатской кухни. Такие супы есть и у узбеков, и у таджиков. Вкус такого супа очень насыщенный, структура богатая. Суп обычно варится погуще, посытнее и подается как основное блюдо к обеду. …далее
Добавил: Оксана Горшкова 05.10.2018
Пилита
Пилита — это таджикское национальное мучное изделие. Обычно его готовят из кислого дрожжевого теста с добавлением хлопкового масла, обжаривают во фритюре и посыпают большим количеством сахарной пудры. …далее
Добавил: Кристина 26.05.2019
Фатир с луком 4.2
Фатир — слоеная лепешка, которую традиционно готовят в таджикской и узбекской кухне. Варианты начинки бывают разными, я предлагаю приготовить лепешки с репчатым луком. Это простое и бюджетное блюдо! …далее
Добавил: Катерина 18.08.2019
Самбуса бараки 5.0
Самбуса бараки или варакин – это таджикские слоеные пирожки с мясом. Очень вкусные, сытные и ароматные. В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но и в духовке получится очень вкусно! …далее
Добавил: Оксана Горшкова 22.09.2018
Национальная кухня Таджикистана: блюда таджикской кухни
Таджикистан – страна гор, населенная гордым и красивым народом, имеющим очень древние исторические корни, и по праву этим гордящимся.
Поэтому национальная кухня таджиков –одна из исторических ценностей нации, и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии, издавна связанных между собой Великим Шелковым путем, однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.
Основу таджикской кулинарии, как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистане, как мусульманской стране, не употребляют вовсе.
Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу — «казы».
Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне – «кабобы» — колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов –«шехлет». Очень популярно в народе — жаркое-каурдак, которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей: репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.
Пловы – особая статья в таджикской культуре, и национальной кулинарии, как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова, мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.
Так, фирменным пловом по-таджикски, является «Угро». Для него готовится вполне традиционный «зирвак»(основа) — мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное. Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.
Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.
Таджички – искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия: лепешки, угро(лапша), лагман, caмбусу, хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.
Для приготовления мучных блюд в Таджикистане используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки. Их делают из дрожжевого и пресного — простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах –тандырах.
Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы, они здесь особые — очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо» и «угро».
Зелень и овощи – неизменные спутники почти всех таджикских блюд. Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.
А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.
Поэтому поскорей перейдем к напиткам.
Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай. Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.
В Таджикистане летом, в основном, пью зеленый чай, черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» — черный чай с молоком.
Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости – «набат» (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар» (род жидкой халвы), конфеты- «пичак». Так же здесь в обязательном порядке присутствуют: разнообразная выпечка, соленые и сладкие орешки, всевозможные фрукты.
Поверьте, из-за такого дастархана никто не уйдет голодным!
Блюдо курутоб по таджикски рецепт Сталик Ханкишиев
Готовим с Сталик Ханкишиев блюдо курутоб по таджикски в домашних условиях рецепт. И вот этот творог, некоторые говорят, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Посмотрите, какой я хлеб с базара принес, катлама называется. Это особый слоеный хлеб. Не каждый его умеет печь, не у всех получается. Если вы захотите испечь такой хлеб сами, то это возможно, можно сделать в духовке, а можно сделать даже на сковородке. Вы вот здесь посмотрите рецепт плова, который называется «Атахан». Я там делал тесто такое же, как для лепешек катлама, только из этого теста я сделал оболочку для плова.У меня плов в оболочке из теста готовился. А это традиционный хлеб катлама, который распространен от Синьцзян-Уйгурского автономного округа Китая, то есть от самого востока тюркского мира, и вплоть до Азербайджана, Турции и так далее. Готовят его везде по всей Средней Азии, в том числе и в Таджикистане. Я говорю о Таджикистане потому, что сегодня, кстати говоря, впервые за многие годы я буду вам рассказывать о таджикском блюде. Надо сказать, что меня часто люди спрашивают: «Когда вы будете готовить что-нибудь таджикское?» Дело в том, что я родился в 1962 году в городе Фергане, в Узбекистане. И я там прожил до 2006 года. Разумеется, все, что я научился готовить за эти годы, я научился от тех людей, которые жили в Фергане: от узбеков, от русских, от немцев, от корейцев, от крымских татар и от таджиков тоже. Потому что в Фергане жили люди сотен разных национальностей, но преимущественно узбеки.
Второй по численности национальностью были русские, а третьей по численности национальностью были таджики. Но я за все эти годы не увидел никакой разницы между таджикской кухней и узбекской. Вот кажется, что минеральная вода вся одинаковая, но родниковая вода «Светлояр» мне нравится чуть больше. Ее мой друг производит, откровенно вам скажу. Но проще найти разницу между водой в бутылках, их разные сорта продают, чем найти разницу между таджикской кухней и узбекской. Я сейчас объясню почему так. Потому что узбеки и таджики на протяжении последних нескольких сотен лет, можно сказать почти тысячу лет, предки современных таджиков и предки современных узбеков жили вместе. И не было ни Таджикистана, не было ни Узбекистана, как отдельных государств. Был Бухарский эмират, было Кокандское ханство и был Хорезм. Вот 3 государства, на которых жили все: и каракалпаки, и киргизы, и таджики, и узбеки.
Более того, когда все эти территории присоединили к Российской Империи, и в 1902 году русские чиновники в Кокандском ханстве решили провести перепись населения. И вот опросный лист содержал такую графу, как национальность. А многие люди, которые находились в свое время в Ферганской долине, не понимали само это слово. Что значит национальность? Его спрашивают: «Ты кто?» Он говорит: «Я маргеланский». — Нет, ты кто? — Я кокандский. — Нет, ты кто? — Я мусульманин. — Нет, ты кто? — Я пасу овец. А я занимаюсь огородом. Понимаете, если я говорю по-таджикски или по-узбекски, это не означало национальность. Потому что очень многие люди знали и таджикский язык, и узбекский, а еще и арабский знали, потому что те люди, которые были грамотными, закончили медресе, они обязаны были знать еще и арабский язык.
. 1. То, что у меня в стакане, этот напиток, можно назвать айран. А еще его можно назвать курутоб. Курут или курт — это вот эти шарики. Вы знаете, как их получают? Сквашивают молоко, сначала получают фактически йогурт, но в Средней Азии говорят «катык», на фарси говорят «маст». Этот катык наливают в плотный мешочек и дают сцедиться. В результате образуется вязкая масса, что-то вроде гладкого творога. И вот этот творог, некоторые говорят, что больше на сыр похоже, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Издревле таким способом запасали молоко. Вы представляете себе, человек идет куда-то. Что он будет есть? И вот он несет с собой такие шарики, он несет с собой сухой хлеб. И там, где он найдет воду, он заодно получит и нормальную еду, которая содержит все необходимое для питания человеческого организма. Он точно так же, как я сейчас, размочит эти шарики в воде, и в эту воду опустит хлеб. И это будет его еда. Вот то, что называется курутоб. Пусть немного размокнут, а потом мы их разобьем блендером.На сегодняшний день курутоб, который когда-то был едой буквально всех чабанов, всех путешественников, начиная от Монголии и заканчивая Марокко, стал очень популярным блюдом в Таджикистане. В Таджикистане сегодня его считают своим национальным блюдом. Точно так же готовят и в Узбекистане. Но и курутоб, и плов, и шурпу, и множество других блюд разумеется можно и следует отнести как к таджикской кухне, так и к узбекской кухне. Потому что эти блюда были созданы всеми народами, в том числе и окружающими народами, которые проживали на этой территории. Вы знаете, что вот этот курт, который я сейчас сюда опустил, присутствует также в индийской кухне. Точно так же его делают в Монголии, точно так же его делают белуджи, которые живут в Иране, в Афганистане. Вы думаете, что в Пакистане курута нет? Само название «курутоб». «Курут» — это слово тюркское, обозначает «сухое», «курух» по-азербайджански, «курут», а «об» — это слово персидское, то есть его можно отнести к таджикскому.
Нельзя разделять и говорить, что вот это чисто таджикское, таджики придумали, а вот это только узбекское. Послушайте, на меня посмотрите. У меня папа был азербайджанец, а мама была немка. Какая из этих 2-х рук азербайджанская, а какая немецкая? Обе руки мои. Точно так же кухня, которая создана в Средней Азии, она в равной степени принадлежит всем народам, но существуют региональные различия. В Бухаре и таджики, и узбеки готовят один плов, в Самарканде и таджики, и узбеки готовят другой плов. И таджики, и узбеки, и киргизы, которые живут в Ферганской долине, готовят третий вид плова. А сейчас и казахи начали готовить плов. Сейчас, Слава Богу, и в России все начали готовить плов. Кому принадлежит плов? То, что я и многие другие люди называют его узбекским, например, с моей стороны, это дань уважения узбекскому народу, у которого я научился готовить это блюдо. Родился бы я в Таджикистане, может быть, называл бы это блюдо таджикским. Но сегодня, я еще раз это повторяю, мы с вами готовим таджикское блюдо курутоб.
2. Надо помидоры, огурцы очень тонко порезать, примерно также, как на шакароб. Я на таджикское блюдо режу азербайджанские огурцы. Ну и что? От этого блюдо стало азербайджанским? Оно перестало от этого быть таджикским? Конечно нет. Когда помидоры мягкие, спелые, скажите пожалуйста, кто вот так режет помидоры на весу, узбеки или таджики? И те, и другие так режут, и уйгуры так режут, и русские, которые жили в Средней Азии, тоже научились так резать. И я, азербайджанец, так режу. И что теперь? Так удобно. Понимаете? Вообще, что такое национальная кухня и что такое региональная кухня? Допустим, есть какой-то регион, и в нем природа дает определенный набор продуктов. Это какое-то мясо, какие-то овощи. Ну, не растут в Узбекистане в барханах белые грибы, там есть что-то другое. Национальная кухня — это наилучший способ употребления тех продуктов, которые дает тот или иной ландшафт. Этот способ употребления продуктов вырабатывается многими поколениями, зачастую за счет культурного обмена с соседними народами.Что узбеки, что таджики, Слава Богу, общались с соседними народами очень много, ведь здесь через эти города проходил Великий шёлковый путь. Что к нам пришло из Китая, что от нас ушло в Китай, что к нам пришло из Индии, что мы дали для Индии, что к нам пришло из Ирана, что вообще принесли с собой кочевники, что принесли с собой монголы? Вот этот курт, случайно, ни монголы с собой принесли? Никто не знает? Монголы могли бы обойтись без курта? Монголы, которые пасли стада коров, куда бы они могли молоко девать? Как должны были воины идти впереди основного народа монгольского, который двигался медленно обозами сзади. Воины впереди шли и должны были иметь с собой питание. Самое простое питание для кочевника — это курт и сухой хлеб. Большинство ныне существующих блюд придумали женщины, потому что им надо было кормить детей, кормить стариков, кормить мужей, когда они возвращались с работы, с пастбища, с войны. И женщина, которая придумала готовить курутоб в том виде, в котором мы сейчас его приготовим, неизвестно еще чьей бабушкой была. Может у нее половина внуков таджиками называют себя, а другая половина внуков называют себя узбеками.
То, что я сейчас режу, в России называют кинза, от грузин пришло, поэтому и называют кинза. А таджики и узбеки как говорят на эту зелень? Кешниш, одинаково же. Давайте отложим кешниш в сторонку, потому что у нас еще есть райхон, его в Европе называют базилик. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Например, для меня никакой разницы нет. Для меня самое главное, чтобы от райхона пахло праздником. Я с разными людьми разговаривал, и они все преимущественно добавляют курутоб, кешниш и больше ничего. Я сегодня хочу сделать по-другому. Я хочу добавить и райхон, и укроп, и зеленый лук, и даже редиски немного порежу. А что вы думаете, хуже получится? Ну, скажите, пожалуйста, в курутоб кладется перец, этот перец привез 500 лет назад Колумб из Америки. Помидоры тоже он привез из Америки. Но только в 1780 году помидоры стали употреблять в пищу сначала в Европе. А к нам в Среднюю Азию помидоры попали, как и картошка, примерно 150-160 лет назад. То есть вот это блюдо курутоб в его современном виде, это блюдо достаточно молодое. Ему чуть больше 100 лет.
3. Это блюдо достаточно молодое, но почему-то есть традиция, которую я пока не понимаю. Курутоб обычно подают на деревянных блюдах. Вот это блюдо, кто говорит «ляян», кто говорит «тавак», это деревянное блюдо, выточенное из ствола дерева чинар. Каким-то случайным образом оно у меня оказалось. В принципе, я думаю, что можно приготовить и на любом другом блюде, на том блюде, на котором вы обычно плов подаете. Почему нельзя? В это деревянное блюдо я сейчас покрошу катламу. Эту катламу девочка-узбечка приготовила. Она андижанская. Обычно в курутоб идет катлама простая, без сахара, а она сахаром посыпала, потому что в Андижане так принято. И я вот что подумал, курут изрядно кислый, и сладкая нотка здесь не помешает. Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Видите, каждый листик отдельно. Скажите, на месте этой катламы мог бы быть лаваш? Еще как мог бы. И я уверен, что где-то курут точно так же размачивают и смешивают с сухим лавашом, а потом едят. Давайте посмотрим, что у нас здесь получилось. Надо обязательно протереть через сито для того, чтобы не осталось комочков.А эти комки обратно выложим в блендер, добавим еще 50 г воды и взобьем. Посмотрим, как получится. Жидковато получилось. Ну и ничего, добавлю еще воды и сделаю для себя стаканчик айрана. Айран очень хорошо получается с курутом. Некоторые просто берут катык и разводят его. Я предпочитаю, например, айран, напиток, который пьют в жару, из сюзьмы. Сюзьма — это сцеженный творог. Кислое молоко наливают в мешочек и дают стечь всей сыворотке. Узбеки и азербайджанцы говорят «сюзьма», таджики говорят «чакка». Вы слышите, как поэтично? Капельки из мешочка падают и говорят «чак-чак». Так вот, некоторые курутоб делают прямо из этого чакка. А мы курутоб делаем по всем правилам. Мы чакка, мы сюзьму восстановили из курута. И теперь эта сюзьма, теперь эта чакка имеет очень своеобразный вкус. Примерно такая же разница, как, например, рыба свежая и рыба сушеная. Теперь пусть постоит, пусть хлеб, вот эта свежая катлама, только что испеченная, напитается курутом. А нам вот, что надо сделать.
Нам надо растопить вот это топленое масло. И непросто растопить, а разогреть его. Возможно, что многие со мной не согласятся. Дело в том, что это блюдо курутоб обычно готовят во время жары. Если жара, если время обеденное, я бы тоже обошелся без масла. Но если вечер и уже прохладно, можно подогреть масло, будет еще вкуснее и еще сытнее. Сейчас масло хорошо нагрелось, видите, аж дымок с него пошел. Теперь выкладываем лук поверх этого чакка, восстановленной сюзьмы. Можно оставить как есть, сырой лук, а можно полить его вот этим горячим маслом. Будет еще вкуснее, но и одновременно и еще сытнее. А кто вам сказал, что еда летом не должна содержать калорий? Я считаю, что этого масла вполне хватит, я слишком много разогрел. Лук 1 раз зашипел, и достаточно. Вот теперь поверх этого лука выкладываем помидоры и огурцы. А поверх помидоров выкладываем редиску и всю зелень. Я возьму немного черного перца и поперчу именно на помидоры, на огурцы. Я возьму щепотку соли, много не надо, потому что снизу кислое. Получится и так очень хорошо. Ну, а раз это еда, то хоть сколько-то соли быть должно. И вот в таком виде курутоб подается на стол. Сейчас я вам покажу, как его употребляют. Пока есть время, давайте посмотрим, что готовят в других странах.
4. А если вам понравится сюжет наших коллег, то вы нам напишите, и мы приготовим такое же и сами. Вы посмотрите, какая ткань роскошная, расшитая кристаллами. Эту ткань мне подарил мой друг Фархад, он таджик. Это его мама и его сестренки расшивали ткань для меня. А вот тоже атлас, но маргеланский, узбекский. Кто сделал это деревянное блюдо, таджик или узбек я не знаю. Я не знаю национальности того человека, который посеял этот хлеб и сделал эту муку. Кто испек лепешки знаю. Я хотел бы обратиться с одной большой просьбой что к моим таджикским братьям, что к моим узбекским братьям, что к моим уйгурским братьям. Пожалуйста, хватит разводить националистические споры вокруг кулинарии. Я точно знаю, что это ненужно ни одному хорошему человеку. Такие споры разводят какие-то подлецы, которые хотят настроить народы друг против друга.Именно с таких споров все началось на Кавказе между Арменией и Азербайджаном. До сих пор там почти что каждый день льется кровь. Неужели вы хотите, чтобы в нашем родном краю матери лили слезы из-за того, что их сын, их брат или их отец погиб на войне? Националистические войны — самые страшные, самые бессмысленные. Хлеба всем хватит, воды всем хватит, коровы будут, молока тоже всем хватит, помидоры, огурцы, лук, кинза, редиска — каждый год новое вырастает. О чем мы спорим? Давайте лучше говорить о дружбе. Давайте лучше говорить о том, как наши народы сделали друг друга богаче, какая замечательная культура возникла в результате столкновения двух братских народов. Что Иран, что тюркский народ, что таджики, что узбеки, что киргизы, что туркмены. Ну, а я ту еду, которую готовлю, которую люблю с детства, продолжу называть узбекской.
Меня эту еду узбеки научили готовить. Поэтому я сейчас хочу вам пожелать приятного аппетита и показать нашим русским братьям, как едят такое блюдо. Некоторые просто берут ложечкой и едят, некоторые берут другим кусочком хлеба и едят. Можно не перемешивать, а можно и перемешать. Давайте все перемешаем. Вся жизнь у нас перемешанная, все народы друг с другом перемешанные. Кто где живет, где границы. Кому нужны эти границы? Вот ты, например, простой парень, тебе эта граница нужна? Мне она не нужна. Тебе этот забор 4-5 м нужен? Поможет он тебе? А если ты захочешь, ты что, до неба его построишь? Послушайте, путь на небо один, путь под землю тоже один. Поэтому пусть всегда будет небо, пусть всегда будет солнце, и пусть всегда будет хороший обед на столе, пусть наши дети счастливо смеются. Приятного аппетита!
Видео рецепт смотрите ниже 👇
МИР ТВ | Таджикский новогодний стол: плов, манты, самбуса, кабоб, пилита и пашмак
Рецепты традиционных новогодних блюд, без которых немыслимо праздничное застолье в стране.В Таджикистане уже несколько лет идут яростные споры о том, праздновать ли Новый год в стране. В прошлом году были отменены все новогодние мероприятия на государственном уровне, а жителям страны настоятельно рекомендовали не отмечать этот праздник, как чуждый исламу и национальным традициям страны. С другой стороны, несколько поколений людей привыкли отмечать Новый год и считают этот праздник своим. Находятся и политики, которые говорят что, если уж страна живет по григорианскому календарю, то отмечать наступление нового года вполне логично.
В этом новогоднем сезоне наблюдается некоторое ослабление споров об этом празднике, а торговцы на таджикских рынках утверждают, что люди активно покупают подарки и новогоднюю атрибутику, включая костюмы самых сомнительных, с точки зрения критиков, персонажей – Деда Мороза и Снегурочки.
Поскольку в Таджикистане большинство граждан исповедуют ислам, в новогоднюю ночь не принято пить спиртное. Хотя шампанское все-таки будет на многих столах. Новогоднее угощение, как и любое праздничное, должно быть разнообразным, обильным и включать в себя традиционные национальные блюда: плов, манты, жаркое, кабурга и самбуса. Очень популярны также блюда, приготовленные на углях: шашлыки и кабоб из бараньей вырезки. Таджики больше всего любят баранину и козлятину, используют также конину и говядину. На сладкое – домашняя халва и пилита (это аналог хвороста). И, конечно, ароматный зеленый чай. С него начинают трапезу, им же и заканчивают. В небольшие пиалы наливают крепко заваренный, ароматный напиток только до половины, чтобы он не остывал, и все время подливают горячий. Вот рецепты некоторых блюд, которые обязательно готовят в праздник в Таджикистане.
Таджикский плов с нутом
Плов — это настоящее культовое блюдо Таджикистана. Его готовят на все праздники! Причем у каждого селения есть свои секреты приготовления плова. Вот один из традиционных рецептов.
Нам понадобится:
мясо (баранина) — 1 кг.
рис — 800 гр.
горох нут — 200 гр.
морковь — 300 гр.
лук репчатый — 300 гр.
курдючный жир — 150 гр.
масло подсолнечное — 300 гр.
чеснок неочищенный — 2 головки
зира — 7 гр.
барбарис молотый — 10 гр.
соль, перец по вкусу
вода — 700 гр.
Готовим так:
Горох нут надо залить водой и оставить набухать на несколько часов, а лучше на ночь. В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится. Кладем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой.
Когда морковь приобретет карамельный цвет, кладем мясо, разрезанное на куски размером примерно с куриное яйцо. Обжариваем его до румяного цвета, солим. Потом добавляем половинуводы и половину специй. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматная пряная основа плова.
Поверх мяса выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Добавляем вторую половину специй и воды. Все вместе варим несколько минут на сильном огне, а потом солим и закрываем крышку, убавляя огонь. Варим на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя почти всю воду. Затем перемешиваем все вместе, на рис сверху выкладываем головки чеснока и снова накрываем все крышкой. Томим на самом маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться.
Подаем плов на блюде, уложив его аппетитной горкой, поверх которой выкладываем куски мяса и готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Главное — не захлебнуться слюной, пока раскладываете плов!
Еще один вариант таджикского плова — угро-плов. Он замечателен тем, что делают его не с рисом, а с жаренной домашней лапшой. Мясо режут довольно крупными кусками, обжаривают с нарезанными соломкой луком и морковью, как в первом рецепте. Домашнюю лапшу нарезают тонко, как на лагман, и жарят на сухой сковороде, пока она не приобретет кремовый цвет. Затем ее толкут до частиц размером с рисовое зернышко, промывают водой, добавляют в посуду с мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.
Манты
Манты — почти столь же обязательное блюдо на праздничном столе, как и плов. Их делают с бараниной, с тыквой, с картошкой, а также с зеленью, смешивая измельченную кинзу, петрушку, райхон, щавель и зеленый лук. Заворачивая манты, в каждый кладут небольшой кусочек курдючного сала, тогда они получаются необыкновенно сочными. Лука в таджикских мантах с мясом очень много, почти столько же, сколько фарша.
Нам понадобятся такие продукты:
мука — 3 ст.
вода — 1 ст.
Дрожжи — 1 ч.л.
мякоть баранины — 600 г.
курдючное сало — 100 г.
лук – 3 шт.
перец черный молотый– по вкусу
соль – по вкусу
Готовим так:
Для теста дрожжи надо развести теплой водой, добавить просеянную муку. Посолить, вымесить тесто и оставить для брожения примерно на 2 ч. Затем тесто разделить на кусочки по 30 г и раскатать из них тонкие лепешки (края должны быть тоньше, чем серединка).
Для начинки баранину и половину курдючного сала пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, щедро поперчить и перемешать. Оставшийся жир порезать кусочками.
На каждую лепешку положить кусочек жира, потом фарш, защипать края к середине. Есть десятки способов защипывания мантов. Самые искусные хозяйки даже готовят необыкновенно красивые гуль-манты, сформованные в виде цветка розы. Варят манты на пару минут 40, подают со сметаной и молотым черным перцем.
Самбуса бараки
Самбуса — это очень вкусные слоеные пирожки с начинками. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная! Впрочем, и в духовке это блюдо тоже можно попробовать приготовить.
Нам понадобится:
Для слоеного теста
мука — 1 кг.
вода — 250 гр.
сливочное масло — 150 гр.
соль — по вкусу
Для фарша:
баранина — 800 гр.
курдючный жир — 200 гр.
репчатого лука — 200 гр.
зира — 10 гр.
соль и перец — по вкусу.
Готовим так:
Муку добавляем в воду, все время размешивая, солим, замешиваем тесто, оставляем его на 10-15 минут. Потом делим тесто на 5 равных частей. Одну часть раскатываем, смазываем ее растопленным маслом, накрываем вторым тонко раскатанным пластом, снова смазываем, и так все пять слоев перемежаем маслом. Затем сворачиваем все пласты вместе в одну колбаску, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минут на 30.
Для начинки баранину, курдючный жир и лук рубим острым ножом очень мелко, добавляем специи и соль. Колбаску теста достаем из холодильника, раскатываем в пласт, режем на квадратики. На серединку выкладываем фарш, лепим треугольные пирожки.
Выкладываем на смазанный маслом противень и смазываем взбитым яйцом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 180 градусов примерно 20-25 минут.
Самсу из слоеного теста можно готовить с самыми разными начинками, в том числе с такими же, как и манты.
Кабоб и кабурга
На праздники в Таджикистане также очень любят готовить шашлыки и кабоб. Для него готовят фарш из бараньей вырезки с мелко рубленным репчатым луком, солью и перцем. Затем формуют небольшие колбаски, которые обваливают в муке и обжаривают в кипящем масле до румяной корочки. Отдельно обжаривают рубленый лук, в который кладут кабоб, добавляют немного мясного бульона и тушат под крышкой до готовности. Перед подачей посыпают чесноком и зеленью.
Необыкновенно праздничное блюдо – кабурга. Это рулетики из бараньей вырезки. Для них тонко нарезанную мякоть бараньей грудинки слегка отбивают, кладут на нее кусочек сала, мелко рубленные чеснок и репчатый лук, посыпают солью, перцем и сворачивают в виде рулетика. Его обжаривают в течение 15—20 минут на растительном масле, а после выкладывают в глубокую посуду, добавив нарезанную соломкой морковь, тонко шинкованный лук, томатную пасту и немного бульона. В таком виде блюдо отправляют в духовку, где оно томится еще минут 40. Рулетики едят как холодное блюдо с маринованными овощами, квашеной капустой или яблоками.
Пилита и пашмак
На сладкое готовят хворост, пилиту и множество других изделий из муки.
Пилита — это таджикский аналог хвороста.
Готовят ее так:
Дрожжевое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовую пилиту в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Пашмак – это таджикская сахарная халва с мукой
Чтобы ее приготовить, нам понадобится:
сахар – 250 г.
мука – 40 г.
масло топленое – 10 г.
вода 65 г.
кислота лимонная – щепотка
Готовим так:
Сахар распускаем в воде, добавляем лимонную кислоту и увариваем до образования густой карамельной массы. Выливаем ее на металлическую или мраморную плиту и растягиваем до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливаем масло, кладем в него муку и, помешивая, доводим массу до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лапши для лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак – очень нестойкий продукт, его надо сразу же есть, иначе он вскоре потеряет форму.
Праздничное застолье в Таджикистане – это целое искусство. В традиции Востока не принято приносить по-очереди закуски, первое, второе и третье блюдо. На стол накрывают сразу все, включая фрукты и сладости. Вкушают долго, обильно, под неспешную беседу. Еда должна быть не только вкусной, пряной и обильной, но и красивой.
Попробуйте накрыть новогодний стол по-таждикски, тогда, возможно, и в ваш дом войдет эта прекрасная эстетика Востока.
Татьяна Рублева
Национальная кухня — Туристическая фирма «Рохат Тур»
Кулинария — дело весьма деликатное, требующее к себе пристального внимания и полной отдачи. Искусство приготовления различных блюд в Таджикистане, да собственно и во многих (если не во всех) странах мира складывалось, формировалось во что-то значимое и индивидуальное в течение многих столетий. Здесь свое отражение получило всё: и климатические условия региона, и образ жизни людей, их деятельность, времяпрепровождения, менталитет и многое-многое другое. В общем, кулинарное искусство таджикского народа превратилось в очередную индивидуальную национальную традицию, однако, имеющую некоторые сходства с некоторыми из кулинарных традиций других среднеазиатских стран. Хотя, даже несмотря на это, кулинария в Таджикистане имеет свои особенности и своеобразную технологию приготовления многих блюд.
Преимущественно в состав многих таджикских кулинарных творений входит большое количество различных мясных продуктов. Самыми распространенными видами мяса в этой стране являются баранина, козлятина, реже в пищу употребляются куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки и гуси. Редко можно встретить блюда, содержащие рыбу, яйца и такие виды круп, как гречневая, овсяная, перловая.
Отдельные районы Таджикистана славятся наличием в рационе их питания некоторых видов дичи, например, куропаток и перепелов. Конское мясо таджики в основном используют для приготовления традиционного блюда под названием «казы». Другой же особенностью их кухни является факт употребления в больших количествах бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают мучные изделия, например, такие, как лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост.
По-особенному происходит процесс первичной и тепловой обработки ряда продуктов. Для приготовления многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. А для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и аппетитный коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки удаляется кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением репчатого лука (целыми головками) для придания блюду особого аромата.
Необычна также и обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом, а картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Все подготовленные продукты подвергают тепловой обработке в специально предназначенных для этой цели чугунных котлах — казанах, а также в специальных кастрюлях — мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах. Обжаривание продуктов на мангалах и в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Традиционно большинство блюд таджикской кухни обильно заправляются луком, специями, зеленью, кислым молоком (катык). Из специй в особом почете у таджиков состоят красный перец, зира (семена кумина), барбарис, анис, шафран. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон (базилик), зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют в салаты, к первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Для заправки первых блюд томату-пюре предпочитают свежие помидоры. Кроме того, первые блюда и салаты заправляют также сузьмой, катыком, каймаком, курутом.
Вторые блюда здесь всегда подают в комплексе с салатами из свежих овощей, зернами граната, ревенем, редькой.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд. Главными составляющими национальной посуды являются: пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.
Из всех традиционных напитков таджики большее предпочтение (в общем-то, как и другие среднеазиатские народы) отдают зеленому — здесь он в числе любимых. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей обычно преподносятся на мелких тарелках ко вторым блюдам. Едят таджики сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно.
Холодные блюда.
Холодные блюда и закуски, особенно салаты, получили в Таджикистане особенно широкое распространение лишь в советское время, хотя некоторые из них употреблялись и прежде.
Салаты и холодные закуски из овощей в таджикской кухне подаются в качестве самостоятельных блюд, а также в качестве гарнира ко вторым блюдам — пловам, шашлыкам, кабобам.
Также холодные закуски могут быть приготовлены из мясных продуктов, дичи с добавлением специй и зелени. Необходимым условием приготовления холодных блюд и закусок является правильная нарезка продуктов, умелое их сочетание. В таджикской кулинарии, например, свежие огурцы для салатов полностью очищаются от кожицы, лук тонко шинкуется кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями. Готовят салаты из овощей непосредственно перед подачей, так как хранение готовой продукции в условиях жаркого климата Таджикистана снижает их питательную ценность.
Холодные блюда и закуски подаются в специальной посуде — больших круглых и овальных блюдах, салатниках, вазах.
Первые блюда.
В таджикской национальной кухне супы занимают видное место. Их готовят преимущественно на мясокостном бульоне, реже — на молоке, овощном отваре. Наиболее популярные здесь такие супы, как шурбо, мастоба, угро. В летний период готовят холодный суп из кислого молока, который называется чолоб.
Характерными для таджикской кухни являются два способа приготовления супов: предварительное поджаривание мелконарубленного мяса, или же предварительная подготовка мясного бульона.
Другая особенность таджикских первых блюд заключается в обильной заправке супов зеленью, специями, луком, свежими помидорами, катыком, кислым молоком.
Блюда из мяса.
В национальной кухне Таджикистана наиболее распространенными мясными блюдами являются шашлыки и различные кабобы, в состав которых помимо мяса входят специи, овощи, зелень, жиры.
В процессе приготовления своих национальных блюд таджики многие мясные продукты обжаривают над углями в танурах. Благодаря такой тепловой обработке блюда приобретают специфический вкус и аромат. Перед обжариванием многие виды мяса маринуют в течение 2 — 4 часов, в результате чего мясная ткань размягчается, и блюда получаются более сочными. Для мариновки используются сухое вино, винный или столовый уксус, лимонный сок, сок кислых гранатов.
Кроме прочего, в таджикской кухне широко распространены блюда в соусе — жаркое, натуральное мясо, обжаренное в большом количестве жира. Как правило, к мясным блюдам подают различные овощные салаты, жареный или отварной картофель.
Пловы, каши.
Плов — это одно из самых любимых таджиками блюд. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи. Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных видов плова: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.д.
Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров. Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более.
Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5 — 1,0 кг или мелкие куски по 20 — 50 г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками. Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде на 2 — 3 часа. Морковь очищают, промывают и нарезают тонкой соломкой. Для плова в основном используют сорта желтой моркови; из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и некоторые другие. Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.
При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени.
Мучные блюда.
Мучные блюда и кулинарные изделия из теста занимают в таджикской национальной кухне весьма почетное место. Для их приготовления используются различные виды пресного и дрожжевого теста. Из мучных блюд самыми распространенными являются манту, шима, тушбера (пельмени), лагман. Довольно часто в состав этих блюд входят мука, мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Для приготовления некоторых из них, например манту, используют специальный инвентарь — касканы. Большой популярностью у таджиков пользуются такие изделия из теста, как различные виды лепешек, самбусы, пирожки. Тесто для их приготовления используется разное: дрожжевое простое и сдобное, пресное простое и сдобное. Выпекают изделия из теста в специальных печах — тонурах, а также в жарочных и пекарских шкафах.
Напитки.
Любимым напитком таджиков является чай. Зеленый чай употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В прохладное время года пьют черный чай. Приготавливается он довольно традиционным способом: в фарфоровый чайник насыпают чай (зеленый или черный), заливают крутым кипятком, накрывают полотенцем и оставляют на 5 минут, пока чай не заварится.
Из других напитков широкое распространение имеют сладкие фруктовые отвары, соки, шербеты.
Рецепты некоторых таджикских блюд.
Холодные блюда и закуски.
Помидоры жареные по-таджикски
Необходимо: помидоры — 12 штук, зелень чеснока — 6 перышек, зелень укропа — 1/2 пучка, соль по вкусу.
Помидоры средней величины промыть, обсушить, нанизать на шпажки по 3-4 штуки и обжарить на углях или в электрошашлычнице. По готовности снять со шпажек, положить на тарелку, посолить, посыпать мелкорубленой зеленью чеснока и укропа.
Подать в качестве гарнира к шашлыкам или как самостоятельное блюдо.
Витаминный таджикский салат
Необходимо: капуста — 200 г, сладкий перец — 2 штуки, морковь — 2 штуки, салат — 1 пучок, зелень — 1 пучок, щавель — 1 пучок, сливки — 100 мл, соль.
Капусту нашинковать, смешать с солью, перетереть, отжать. Перец нашинковать, смешать с капустой, оставить на 10 минут. Порезать зелень. Морковь натереть на крупной терке.
Все овощи смешать и залить сметаной.
Мясо отварное холодное
Необходимо: Говядина 218 г или баранина 217 г, репа 65 г, морковь 63 г, зелень 6 г, соль, специи.
Крупные куски мяса весом 2 — 3 кг варят при слабом кипении до готовности с добавлением соли, специй и зелени, затем вынимают из бульона, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, укладывают на середину блюда, а вокруг него — нарезанные ломтиками репу, морковь, отваренные в мясном бульоне. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Первые блюда.
Лагман с бараньими ребрышками
Необходимо: корейка баранья — 150 г, лук — 50 г, перец сладкий — 50 г, помидоры — 60 г, чеснок, зелень, лагман готовый — 100 г, бульон из баранины — 130 г, яйцо — 1/2, соль, лавровые листья, бадьян, зира, растительное масло — 30 г, томатная паста — 30 г.
Мясо вместе с костями нарезать кусочками, обжарить на масле до полуготовности.
Овощи (кроме помидоров) нашинковать. Помидоры измельчить. Все овощи смешать с мясом, добавить томат, бульон и варить в течение 10-15 минут. Затем добавить соль и специи и проварить еще 20 минут. Лапшу отварить в подсоленной воде, слить воду, затем уложить в порционные глубокие тарелки, влить суп с кусочками мяса.
При подаче посыпать суп рубленой зеленью и нашинкованным омлетом.
Гелак палав
Необходимо: мякоть баранины — 400 г, рис — 1/2 кг, растительное масло — 1/2 стакана, лук — 250 г, морковь — 400 г, чеснок — 2 головки, соль, специи по вкусу.
Рис замочить в холодной воде.
Мясо, чеснок и половину лука пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, перемешать и слепить из полученного фарша фрикадельки.
Оставшийся лук порубить, морковь порезать соломкой. Лук и половину моркови обжарить, влить воду, вскипятить, опустить в смесь подготовленные фрикадельки, закрыть емкость крышкой и тушить на медленном огне 10 минут. Добавить оставшуюся морковь, немного воды, специи, соль, чеснок целиком, рис, довести все до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Угро с бараниной
Необходимо: баранина 108 г, масло топленое 10 г, горох 20 г, картофель 100 г, морковь 25 г, лук репчатый 24 г, катык 20 г, зелень 10 г, соль, специи; для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/8, вода 5.
Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука.
В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30 — 40 минут — картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности. При подаче в касы кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают зеленью.
Блюда из мяса.
Шашлык по-таджикски
Необходимо: баранина 221 г, лук репчатый 18 г, уксус винный 5 г, зира 1 г, зелень 10 г, соль, специи.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20 — 25 г, солят, перчат, смешивают с мелкошинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят в прохладное место на 2 — 3 ч. Затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. При подаче шашлык на шпажках укладывают в тарелку, посыпают шинкованным репчатым луком и зеленью. Отдельно подают салат из свежих овощей или зеленого лука (150 г).
Кабобы
Необходимо: баранина — 300 г, лук — 1 штука, масло топленое — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ч. ложки, зелень — 2 ч. ложки, соль, специи по вкусу.
Мясо и 1/3 лука пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать колбаски. Обвалять колбаски в муке и обжарить.
Оставшийся лук нарезать кольцами, слегка обжарить, положить колбаски в лук, добавить зерна граната, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.
Колбаски по-таджикски
Необходимо: мякоть баранины — 1 кг, лук репчатый — 3 головки, яйцо — 1 штука, мука пшеничная — 1/2 стакана, масло сливочное или топленое — 120 г, гранат — 1 штука, кинза или зелень петрушки рубленая — 2-3 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
1. Баранину очистите от сухожилий и нарежьте кусками. Мясо вместе с одной луковицей дважды пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
2. Из приготовленной массы сформуйте колбаски, смажьте их взбитым яйцом, запанируйте в муке и слегка обжарьте на части масла.
3. Оставшийся лук нарежьте кольцами и обжарьте на масле. Положите на лук обжаренные колбаски, посыпьте их зернами граната, зеленью, накройте крышкой и тушите 25 — 30 минут.
4. Подавайте колбаски вместе с луком и образовавшимся при тушении соусом. Гарнируйте свежими или маринованными овощами.
Кабоби «Анзоб»
Необходимо: баранина или говядина — 800 г, лук репчатый — 5 штук, ревень — 8 стеблей, сало курдючное — 50 г, яйцо — 1 штука, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло топленое — 3 ст. ложки, репа — 1 штука, тыква — 200 г, гранат — 1/2 штуки, зелень кинзы — 1/2 пучка, зелень петрушки — 1 пучок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с луком (2 штуки), добавить соль, перец и хорошо перемешать. Из полученного фарша сформовать биточки толщиной 1 см, на середину биточков положить ревень, очищенный от внешней пленки и нарезанный дольками длиной 4-5 см, а также нарезанное мелкими кубиками сало. Биточки свернуть в виде люлякебаба, запанировать в муке, смочить в льезоне и обжарить в части масла на слабом огне в течение 8-10 минут. На оставшемся после жаренья кабоби масле спассеровать мелко нашинкованный лук (1 шт.), добавить 2-3 ст. ложки воды, соль, перец, уложить кабоби и при закрытой крышке довести до готовности на слабом огне.
Репу очистить, нарезать ломтиками, тыкву очистить, удалить семена и нарезать ломтиками, лук (2 шт.) нарезать полукольцами. Припустить овощи в топленом масле, добавив соль и перец. При подаче положить на кабоби сверху пассерованный лук, рядом уложить припущенные овощи, посыпать мелко рубленой зеленью и зернами граната.
Кавурдок
Необходимо: баранина — 150 г, картофель — 200 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, помидоры — 80 г, жир — 1 ст. ложка, соль, сладкий перец — 50 г.
Лук очистить, порезать полукольцами. Морковь, перец и помидоры порезать ломтиками.
Мясо порезать крупными кусками, обжарить до появления румяной корочки. Затем добавить подготовленные овощи, залить все водой, перемешать, закрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне.
Пловы, каши.
Каша из риса и маша
Необходимо: рис — 1 стакан, маш — 2/3 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, зелень укропа — 1/2 пучка, вода — 4 стакана, соль по вкусу.
Рис и маш по отдельности перебрать и промыть 2-3 раза. Маш залить холодной водой на 5-6 часов. Подготовленный маш всыпать в воду, довести до кипения, проварить на слабом огне 30-40 минут, затем добавить рис и варить до готовности при непрерывном помешивании.
За 15 минут до окончания варки заправить кашу солью и маслом.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
Кашк
Необходимо: смесь бобовых и круп (фасоль, нут, пшеница, рис) – 1/2 кг, ножки говяжьи — 4 штуки, баранина с костями — 1/2 кг, лук — 3 штуки, зелень кинзы — 1 стакан, зелень базилика — 1 стакан, зелень чабера — 1/2 стакана, перец красный — 1 ч. ложка, лавровые листья — 6 штук.
Бобы и крупы промыть, замочить отдельно на 30-35 минут. Затем смешать, залить водой, довести до кипения, воду слить. Затем залить смесь снова залить 4 литрами воды, положить ножки и мясо, довести до кипения и варить на медленном огне 1 час.
Затем добавить в смесь лук, 1/5 часть зелени, 1/3 лавровых листьев и проварить на медленном огне еще 4 ½ часа. Затем добавить остальную зелень и специи, проварить 15 минут, снять с огня и оставить на 10-15 минут. Затем можно подавать.
Кашк можно приготовить без мяса, в этом случае при подаче его следует заправить жирным катыком или сметаной (1/2 стакана).
Плов по-душанбински
Необходимо: баранина (котлетное мясо) — 500 г, яйца — 5 штук, лук репчатый — 6 штук, чеснок — 2 головки, мука для панировки — 2 ст. ложки, сало топленое для жаренья — 3 ст. ложки, перец красный молотый — 1/2 ч. ложки, соль; для плова: рис — 2 стакана, растительное масло — 5 ст. ложек, морковь — 8 штук, лук репчатый — 6 штук, зелень кинзы и укропа — по 1/2 пучка, вода — 4 стакана, зира и барбарис — по 1/2 ч. ложке, перец красный молотый, соль по вкусу.
Для фарша мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком и чесноком. Добавить 1 сырое яйцо, соль, перец, полученную массу тщательно перемешать и хорошо выбить.
Оставшиеся яйца сварить вкрутую (после закипания воды варить в течение 10–12 минут). Из приготовленного фарша сформовать лепешки и завернуть в них яйца (целые или половинки). Запанировать изделия в муке, обжарить с обеих сторон в перекаленном сале до полуготовности (то есть до образования тонкой золотистой корочки) в течение 2–3 минут и вынуть из жира.
В оставшийся жир влить растительное масло, сильно раскалить, положить мелко нашинкованный лук, слегка обжарить, добавить нарезанную соломкой морковь, обжарить до золотистокоричневого цвета, положить соль, перец, зиру, барбарис, влить воду, всыпать предварительно перебранный и промытый рис, разровнять его шумовкой, довести плов до кипения и затем варить на умеренном огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. После этого вокруг уложить обжаренное мясо с яйцами, плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 30–35 минут.
При подаче уложить плов горкой, сверху положить мясо с яйцами, разрезанное на 2–4 части, и посыпать мелко рубленой зеленью.
Отдельно подать свежие вишни, зерна граната или свежие огурцы, помидоры.
Мучные блюда.
Лепешка с мясом
Необходимо: мука — 1 кг, вода — 2 стакана, маргарин — 50 г, дрожжи, соль — 2 ч. ложки. Для заправки: мясо — 300 г, соль, перец по вкусу, сметана для смазывания.
Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 1/2 стакана теплой воды дрожжи, добавить 1/2 стакана солёной воды, маргарин, затем постепенно подсыпать муку и, подливая воду, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить подходить в теплом месте.
Затем тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, покрыть ровным слоем фарша, свернуть в тугой рулет, который перекрутить в жгут чтобы фарш хорошо перемешался с тестом. Разрезать жгут на куски по 100-200 гр. и сделать из них круглые лепёшки (как на ватрушки). Середину наколоть вилкой, верх обмазать сметаной. Выпекают обычно в тандыре, но можно и в духовке, на пирожковом листе при умеренном огне до румяной корочки.
Кулча
Необходимо: молоко — 1 стакан, мука пшеничная — 1 кг, жир бараний — 2 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 40 г.
Молоко подогреть, дрожжи развести молоком, смешать с жиром, солью, мукой и замесить тесто. Отстаивать тесто в теплом месте в течение 3 часов. Затем тесто раскатать в лепешки, каждую лепешку наколоть в середине вилкой. Запекать лепешки в духовом шкафу до готовности.
Курабье «Таджикистан»
Необходимо: мука пшеничная — 2 1/2 стакана, сливочное масло — 200 г, сахар — 1/2 стакана, яйцо — 1 штука, кишмиш — 1/4 стакана, сахарная пудра — 1/2 ст. ложки, эссенция уксусная — 2-3 капли.
Для сдобного пресного теста масло растереть с сахаром, соединить со взбитым яйцом, добавить эссенцию, просеянную муку и тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто охладить в течение 1 часа в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать выемками в виде прямоугольников, полумесяцев, колец, кружочков. Сформованные изделия уложить на противень, в каждое вдавить сверху по несколько штук кишмиша и выпекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 240-250° С.
Готовое печенье уложить на блюдо или в вазу и посыпать сахарной пудрой.
Напитки.
Клубничный шербет
Необходимо: клубника — 1 кг, вода — 2 стакана, сахар — 250 г.
Ягоды промыть, выжать сок, процедить, оставить на некоторое время. Затем в сок всыпать сахар, перемешать.
Воду довести до кипения, слегка охладить, смешать с соком, снова довести до кипения на слабом огне, проварить 1-2 минуты, постоянно помешивая. Затем шербет охладить.
Нардек
Необходимо: арбуз зрелый — 1 штука.
Мякоть арбуза освободить от семян, измельчить, полученный сок процедить и уварить на слабом огне до загустения. Готовый арбузный мед имеет коричневый цвет, сладкий вкус и приятный запах.
Абрикосовый шербет
Необходимо: абрикосы — 1 кг, сахар – 1, 1/2 кг, вода — 4 стакана, куркума по вкусу.
Абрикосы промыть, удалить косточки, из мякоти выжать сок, всыпать в него сахар и оставить на 9-10 часов.
Воду довести до кипения, снять с огня, смешать с соком, перемешать, процедить, добавить куркуму и остудить.
Вишневый шербет по-таджикски
Необходимо: вишня — 500 г, сахар — 2/3 стакана, вода — 1 стакан.
В кипящую воду всыпать сахар, сварить сироп. Вишню промыть, удалить косточки, отжать сок.
Вишневый сок влить в горячий сироп, размешать.
Подать шербет охлажденным.
Компот из яблок и бахчевых
Необходимо: яблоки — 2 штуки, дыня — 100 г, арбуз — 150 г, сахар — 4 ст. ложки, вода — 3 стакана.
Яблоки промыть, удалить семенные гнезда, нарезать дольками. У арбуза и дыни удалить корку и семена, мякоть нарезать кубиками.
Воду нагреть, растворить в ней сахар, довести до кипения, процедить, положить яблоки и варить при слабом кипении 5–7 минут. В готовый компот положить кусочки дыни и арбуза в сыром виде, подать в пиалах.
Таджикская кухня рецепты выпечки простые. Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Таджикистане? Лубиёва
Поэтому национальная кухня таджиков –одна из исторических ценностей нации, и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии, издавна связанных между собой Великим Шелковым путем, однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.
Основу таджикской кулинарии, как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистане, как мусульманской стране, не употребляют вовсе.
Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу — «казы ».
Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне – «кабобы » — колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов –«шехлет ».
Очень популярно в народе — жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей: репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.
Пловы – особая статья в таджикской культуре, и национальной кулинарии, как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова, мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.
Так, фирменным пловом по-таджикски, является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак»(основа) — мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное.
Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.
Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.
Таджички – искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки, угро(лапша), лагман, caмбусу, хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.
Для приготовления мучных блюд в Таджикистане используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки. Их делают из дрожжевого и пресного — простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах –тандырах.
Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы, они здесь особые — очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо» и «угро».
Зелень и овощи – неизменные спутники почти всех таджикских блюд. Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.
А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.
Поэтому поскорей перейдем к напиткам.
Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.
В Таджикистане летом, в основном, пью зеленый чай , черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» — черный чай с молоком.
Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости – «набат» (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ».
Таджикская кухня — это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. Есть в таджикской кухне особенное блюдо — хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо — шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.
В разделе «Таджикская кухня» 42 рецепта
Мясные таджикские лепешки (Гуштли Нон)
Начну с праздничных мясных лепешек (гушт — мясо, нон — хлеб). Когда такие лепешки есть на базаре, то это чувствуется по запаху от самых ворот. Их там делают с бараниной или говядиной. В условиях средней полосы России я делала и с куриным, и со свиным…
Мы ведь привыкли в качестве коронного блюда подавать плов или жаркое из мяса. Но в этих обычных и калорийных блюдах, о которых мы расскажем, почти нет мяса. Как говорили наши бабушки, «голь на выдумку мудра». Что предлагают гостям в отдаленных кишлаках? Давайте попробуем.
1. Сиёхалаф. Суп из «черной травы»
Это легкое блюдо готовят весной из полезной и чудодейственной травы — сиёхалаф, которая в переводе означает «черная трава».
Суп из горной зелени, внешне напоминающий лук-порей, помогает сохранять здоровье, жизненный тонус, поддерживает иммунитет на протяжении всего года.
Из-за большого содержания йода, во время приготовления сиёхалаф придает блюду необычный розовато-фиолетовый цвет. Но самое главное — в этом растении много витаминов и полезных веществ. Сиёхалаф богат минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.
Для приготовления вегетарианского супа не требуется много времени и продуктов. Достаточно в кипящую подсоленную воду положить немного риса и, доведя его до готовности, отправить в кастрюлю мелко нарезанный сиёхалаф. Через 5-10 минут всех желающих можно звать к столу. Да, еще немаловажно — суп из сиёхалафа надо заправлять чаккой или густой простоквашей — чургот.
Не стоит упускать и тот факт, что даже у нас в республике не во всех регионах растет сиёхалаф. К таковым относятся несколько районов Согдийской области и ГБАО, следовательно, их жители лишены этой прекрасной возможности радовать себя каждую весну, вкушая прекрасный суп из сиёхалафа.
Больше чем им, пожалуй, повезло поэту Сергею Брелю, который, скучая по супу из сиёхалафа, посвятил ему одно из своих стихотворений:
Дай мне сказочной сиёхалаф,
что светлей и мудрей прочих трав,
у которой восточная кровь,
а не русской печали укроп…
Сиехалаф
Фото i.mycdn.me
2. К урутоб. Это не «объедки»
Среди читателей есть, наверное те, кто помнят нашумевший выпуск популярной российской телепередачи «Орел и Решка» о Душанбе, когда бурное обсуждение и недовольство зрителей вызвали слова ведущего Андрея Беднякова о национальном блюде «курутоб», который по его мнению, якобы готовят из «объедков» лепешек.
Так вот, курутоб — самое популярное таджикское блюдо, как древности, так и XXI века, готовят из горячего, только что испеченного в тандыре фатира (слоеной лепешки), который разламывают на маленькие кусочки, а потом спешивают с теплой чаккой или катыком (национальным кисломолочным продуктом), поверх накладывая репчатый лук, заливают раскаленным на огне маслом (в основном, льняным или сливочным).
Зелень (зимой) или салат из помидоров, зелени или лука (летом) вместе со специями подают к основному блюду. Курутоб готовят преимущественно на юге страны, но сейчас он популярен повсюду, особенно в столице. Есть курутоб нужно, как и многие другие таджикские блюда, руками.
Фото theopenasia.net
3. Фатирмаска. Лепешка с дынькой
Фатирмаска — это блюдо из кусочков фатира (слоенной лепешки) и сливочного масла и его тоже преимущественно готовят на юге и в средней полосе Таджикистана. В некоторых регионах его называют также «чанголи».
Это калорийное блюдо в основном, готовят летом: горячий фатир укладывают на деревянную чашу — табак, размельчают на кусочки и смешивают с топленым сливочным маслом, делая вмятины с помощью деревянной ложки. А чтобы это жирное блюдо было приятней есть, поверх кладут очищенные от кожуры кусочки дыни или винограда. Обычно на пять человек достаточно 200-300 граммов «фатирмаски», так как оно очень сытное.
Фатирмаска
Именно с этим блюдом связана привычка таджиков есть дыни, арбузы и виноград с лепешками. Это сытно и дешево, что немаловажно для сельской местности, где у населения низкие доходы и большие семьи, и полезно с точки зрения народных таджикских целителей, которые утверждают, что при употреблении в пищу винограда и дыни лепешки могут уберечь от возможного расстройства кишечника.
4. Лубиёва — фасолевый суп
Лубиёва (от производных лубиё — фасоль и об — вода) имеет почти схожие черты со знаменитым грузинским «лобио», которое тоже с грузинского языка означает этот сорт фасоли — красного цвета, с мягкой и нежной оболочкой. Это таджикское блюдо готовят в Раштской долине.
Оно отличается от лобио тем, что при изготовлении лобио не добавляют мясные косточки, а в таджикском варианте преимущественно классическая лубиёва — это соотношение фасоли, измельченной в ступке пшеницы, мяса (кости) и сахарной свеклы, что придает блюду сладковатый вкус.
Это блюдо готовят с вечера, обычно зарывая в золе в дегдоне (национальной печи) и оставляя до утра. А если готовить на плите, то потребуется долгое время, чтобы блюдо смогло развариться и распариться, и только затем добавляют приправы (петрушка и сельдерей) и подают на стол. Обычно блюдо едят в деревянном блюде, предварительно накрошив суховатые лепешки. Для гостей подают в отдельных коса.
Фото img.povar.ru
5. Гандумоб — еда из бараньих кишок?
По сути, приготовление этого блюда, как и приготовление идентичных блюд кашк, далда, дангича почти идентично. Есть еще одно блюдо каллапоча — это когда варят бульон из внутренностей барана или коровы — головы, требухи, ножек, сердца, почек и т.д.
А гандумоб и другие названные блюда тоже изготавливаются на бульоне, но с добавлением злаков — измельченной, раздробленной в ступке пшеницы, гороха — нахуда (нута), красной фасоли. Гандумоб обычно готовят на свадьбы и другие торжества, чтобы угостить самых уважаемых гостей. Это блюдо таджики считают деликатесом, так как готовят его редко и для особенных гостей.
Гандумоба
Фото www.molbulak.ru
6. Ношхафпа — сладкий суп от простуды
Мало кто знает, что на Памире есть очень интересное блюдо, вернее, сладкая похлебка из сушенной кураги, то бишь урюка. Как рассказала очень уважаемая бадахшанская тетушка, ношхафпу, как называют это блюдо рушанцы, изготавливают для профилактики простудных заболеваний, особенно зимой.
В воду бросают определенное количество кураги и доводят до кипения, после этого добавляют кашицу из муки и долго варят до густой конститенции и до почти растворения кураги. Похлебка получается сладко-кисловатой на вкус.
Ношхафпа
Говорят, что некоторые дети, чтобы полакомиться, даже притворялись больными гриппом, чтобы мама приготовила им эту ношхафпу, так как она из-за достаточного количества витамина С очень быстро помогала вылечиться.
7. Мошкичири — каша из маша
На севере Таджикистана очень любят готовить мошкичири — кашу из моша, некоторой разновидности зернобобовых и риса вперемешку. Мош — эта зерновая культура зелёного цвета, родом из Индии, где его называют мунг.
Чтобы приготовить мошкичири обжариваем мясо (баранину или говядину), добавляем лук и морковь, потом закладываем в казан перебранный и промытый мош и варим на маленьком огне, пока кожица моша не полопается и не разварится. Добавляем рис и варим кашу до готовности, добавляя пряности. Это блюдо интересно тем, что на тарелку накладываем кашу, а еще заливаем ее подливой — заранее обжаривая в растительном масле луковые кольца.
Мошкичири
Фото i.ytimg.com
Если вас заинтересовали эти блюда, то попробуйте! Таджикские гурманы рекомендуют!
Следите за нашими новостями в Telegram, подписывайтесь на наш канал по ссылке
Мастава относится к типу заправочных супов и очень популярна в народах Ближнего и Дальнего Востока. Наиболее близкая по способы приготовления к этому блюду, это Шурпа, однако у каждого из этих блюд есть свои особенности. Данный суп — национальное блюдо и в каждой таджикской семье его готовят по-разному. Поговаривают, что наиболее пикантный и традиционный вкус маставы получается, если готовить её вместе со вчерашним пловом. Однако за неимением оного подойдет и обычный рис. Готовится такой сытный и очень ароматный рис довольно долго, но оно того стоит.
В качестве основы мы будем использовать баранину : мякоть подойдет для зажарки, а из ребрышек получится удивительно сытный и наваристый бульон. Также в этот суп входит большое количество овощей, таких как картофель, болгарский сладкий перец и морковь. Большинство блюд таджикской кухни готовятся в казане на открытом огне, но если открытого огня нет, подойдет и обычная плита. Пошаговые фото данного рецепта маставы наиболее подробно и точно расскажут о том, как приготовить такой вкусный и ароматный суп в домашних условиях. Приступим к созданию маставы по классическому таджикскому рецепту.
Ингредиенты
(мякоть, 500 г)
Перец сладкий болгарский
(7-8 зубчиков)
(зерна, 1 ч. л.)
Перец черный горошек
(по вкусу)
(по вкусу)
Шаги приготовления
Подготовим мясо для маставы. Из бараньих ребрышек приготовим наваристый сытный бульон, поэтому их промываем и рубим достаточно крупно. Заливаем объемную кастрюлю водой, выкладываем в неё рубленые ребрышки и отправляем на плиту: достаточно 3 литров жидкости. Также попутно отправляем в кастрюлю половину луковицы и половину одной моркови. Солим и в течение часа варим прозрачный бульон, снимаем навар.
Дальнейшие приготовления будут происходить в казане, поэтому берем его и ставим на огонь, заливаем растительное масло. Мякоть промываем, сушим и нарезаем небольшими кусочками, обжариваем их в масле порционно: если жарить все сразу, то мясо скорей потушиться, нежели возьмется корочкой . Готовое мясо перекладываем в чистую глубокую тарелку.
Оставшийся лук шинкуем очень мелко и отправляем в то масло, в котором жарилась баранина. Доводим лук до состояния легкого румянца.
Когда лук достаточно обжарился, возвращаем мясо в казан, перемешиваем ингредиенты и даем им пропитаться друг другом.
На данном этапе стоит отправить к мясу часть подготовленных специй: зиру и кориандр для аромата, а также семена кунжута . Продолжаем обжаривать ингредиенты на среднем огне.
Оставшуюся морковь очищаем и нарезаем как вам больше нравится: можно квадратиками или тонкой соломкой.
Болгарский перец очищаем от семян и плодоножек, затем нарезаем небольшими брусочками.
Засыпаем в казан с мясом и луком нашинкованную морковь, перемешиваем и тушим её до мягкости.
Следом за морковью отправляем к ингредиентам сладкий болгарский перец и готовим его в течение 5 минут или чуть более того.
Тщательное перемешиваем все ингредиенты перед следующим этапом готовки. Сейчас на кухне уже должны витать потрясающие ароматы мяса и овощей.
Теперь настал черед помидоров, их необходимо измельчить и избавить от шкурки. Если же помидоров нет, то на помощь приходит пара столовых ложек вкуснейшей томатной пасты.
Тщательное перемешиваем овощи с томатами, тушим ингредиенты еще в течение 5 минут.
За это время приготовился бульон. Из него мы шумовкой изымаем морковь и лук: они нам больше не понадобятся. В чистый и ароматный бульон засыпаем указанное количество риса и варим практически до готовности, а затем добавляем нарезанную кубиками картошку.
Пока варится рис, закончим с приготовлением мяса. На финальном этапе добавляем в казан нарезанные зубчики чеснока.
Перекладываем все содержимое казана в кастрюлю с бульоном, рисом и картофелем. Тщательное перемешиваем ингредиенты и наблюдаем как окрашивается наша мастава.
Шинкуем зелень и перед самым выключение огня добавляем её в кастрюлю. Оставляем суп на плите настаиваться еще в течение 20 минут.
Готовое блюдо подаем к столу горячим и ароматным со сметаной или просто так. Таджикская мастава готова.
В основе питания таджиков — хлеб в виде лепешек, который выпекают в особых глиняных печах (танурах), различные каши, а также разнообразные молочные продукты: топленое масло, сыр сухой (курут) и творожный (панир). Повсеместно распространены лапша, манты, блюда из риса; широко используются растительное масло (в т. ч. хлопковое), овощи и фрукты. Мясо едят баранье и говяжье, часто тушенное с лапшей или реже с картофелем.
Праздничное традиционное угощение у равнинных таджиков — плов, у горных — суп из баранины (шурбо). Национальные сласти: халва, кристаллический сахар (набот), нишалло (кремообразная масса из сахара, взбитых яичных белков и мыльного корня), конфеты (парварда). Чай предпочитают зеленый, в холодное время года пьют черный чай.
Рецепты Таджикской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.
Первые блюда:
- Оши суюк (суп с фасолью и лапшой)
- Оши тупа (мясной суп с лапшой)
- Барак — «Шурпо Памир» (суп-шурпа с пельменями и мясной поджаркой)
- Мастобаи турушак (суп с мясными фрикадельками)
- Барак «Шурпо-Вахш» (суп с пельменями)
- Барак-шурпо «Таджикистан» (суп с пельменями)
- Хомшурбои нахуди (суп мясной с горохом)
- Нахуд шурбо (гороховый суп)
- Хомшурбо (суп мясной с овощами)
- Шалгам шурбо
- Угрои гелакдор
- Макарон шурбо
- Мастобаи гелакдор
- Кадушурбо
- Гелакшурбо
- Шурбои гушти намаки
- Кабути шурбо (щи зеленые)
- Туршакшурбо (суп из щавеля)
- Дулмашурбо (суп фаршированным сладким перцем)
- Карамшурбо (суп со свежей капустой)
- Лубиёшурбо (суп мясной с фасолью)
- Шурбои зирбон (суп мясной с поджаркой)
- Мошубиринч (суп мясной с машем и рисом)
- Дугоби гушти (окрошка мясная на кислом молоке или кефире)
- Дугоби кабуд (окрошка овощная на кислом молоке или кефире)
- Дугоби кабуд (окрошка овощная с картофелем на кислом молоке или кефире)
Основные блюда:
- Голубцы жареные
- Оладьи из тыквы
- Тыква отварная
- Жульен мясной
- Мясо по-азиатски
- Кавурдаг — жаркое по-таджикски
- Мургкабоб — жаркое из курицы
- Кабоб «Вахш»
- Кабоб — Чормахз «Лола»
- Плов таджикский
- Плов с фрикадельками
- Плов с изюмом — палави мавиздор
- Плов туграма
- Постдунба плов
- Плов с дулмой
- Плов угро
- Макарон палав — плов с макаронами
- Шавла (каша рисовая с мясом)
- Шавлаи кадудор (каша рисовая с мясом и тыквой)
- Шавлаи кадудор (молочная рисовая каша с тыквой)
- Шашлык по-таджикски
- Шашлык любительский
- Шашлык в казане
- Шашлык из печени
- Шашлык из почек
- Шашлык рубленый
- Сихкабоби тобаги (шашлык на сковороде)
- Сихкабоби буги (шашлык на пару)
- Кабоб «Лаззат» (жаркое из хвоста и рубца)
- Кабоб «Памир» (мясо, тушенное по-памирски)
- Кабоби дамхурда (мясо в собственном соку)
- Люля-кебаб (жареные мясные колбаски)
Салаты и закуски:
- Салат «Сабзавот»
- Салат «Саёхат»
- Помидоры по-нурекски
- Салат «Пахта»
- Винегрет «Навруз»
- Салат «Юбилейный»
- Салат «Таджикистан»
- Салат из тыквы
- Салат из свежих огурцов
- Салат из редиса
- Салат из свежих помидоров
- Салат из зеленого лука с кислым молоком
- Салат из помидоров и огурцов
- Салат из репчатого лука
- Жареные баклажаны
- Икра из печеной свеклы
- Икра из баклажанов
- Икра из кабачков
Блюда из теста и десерты:
- Манты «Таджикистан»
- Лахчак
- Лагман «Вахш»
- Лагман «Фарогат»
- Лагман «Рохат»
- Лепешки таджикские «Оби нон»
- Лепешки «Гижда»
- Лепешки из джугарной муки — загора
- Лепешки «Ширмоль»
- Лепешки «Фатыр»
- Лепешки «Кулча»
- Лепешки из кукурузной и пшеничной муки
- Лепешки на кислом молоке
- Лепешки с мясом — нони гуштдор
- Лепешки слоеные — катлама
- Лепешки со шкварками — нони чаздор
- Блины — чалпак
- Самбуса алафи — самса с зеленью
- Самбуса гушгижда — самса с мясом
- Самбуса кадуги — самса с тыквой
- Самбуса вараки — самса слоеная
- Самбуса хандон — беляши с мясом
- Нушоки «Тухфаи табиат». Рецепт
- Сахарная халва с мукой — пашмак
- Халва сахарная
- Халвайтар — мучная халва
- Гозинаки с орехами
- Нишалло
- Кандолат
Национальные напитки:
- Напиток «Райхон»
- Напиток «Солнечный»
- Напиток «Сказка»
- Щербет из винограда
- Щербет из вишни
- Щербет из граната
- Щербет из клубники
- Щербет из урюка или абрикоса
- Щербет лимонный
Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд.
Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности, выраженные в технике приготовлении, обработке продуктов и конечно же вкусе. Мы проведем небольшой экскурс по таджикской национальной кухне и познакомим вас с основными блюдами, чтобы ваш кулинарный выбор был осознанным.
Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.
Шашлыки в Таджикской кухне — отменные. Существует несколько их разновидностей: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.
Фирменный плов по-таджикски — это угро-плов.
Помимо пловов очень популярны и каши с мясом.
Приготовьтесь к тому, что большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.
Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб — это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах — глиняных печах с использованием дров. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо — хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе — шима и манпар.
Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами. Такими как сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах — таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остаётся горячим.
Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.
Любимый напиток таджиков — зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным иткиритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты — фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».
Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды — их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка — хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).
курутоб, национальное блюдо Таджикистана | Продовольственная Перестройка
Таджикистан заявляет в основном два национальных блюда: плов (он же ош ) и гурутоб . Хотя плов более известен и является национальным блюдом соседнего Узбекистана, курутоб, смесь хлеба и лука в йогуртовом соусе (иногда с добавлением мяса и овощей), является специфически таджикским.
Таджикская кулинарная литература довольно скудна. Пансоветские кулинарные книги обычно включали небольшой раздел о Таджикистане, несколько буклетов, должно быть, были изданы очень небольшими тиражами в Душанбе в начале 1990-х годов, а несколько блоггеров публиковали рецепты здесь и там.Но в целом, учитывая, что Таджикистан является одной из беднейших стран мира — а за его независимостью сразу же последовала многолетняя гражданская война — обстоятельства не поощряют такие развлекательные мероприятия, как кулинарные книги.
Рецепты Курутоба кажутся еще более редкими. Блюдо явно существует — съела в Душанбе. Единственная версия, которую я смог найти, исходит от человека, который явно фантазировал о таджикской еде в течение короткого времени, прежде чем попробовать ее в естественной среде, а затем вообще отказался от ведения блога (таджикская реальность может быть такой жесткой).Позже ее пост был адаптирован другим блогом, цель которого — приготовить блюдо из любой существующей страны. В последнем посте гораздо больше справочной информации о Qurutob, чем в первом, но я думаю, что объяснение в любом случае состоит в том, что это должно быть банальное, банальное блюдо. Как омлет. То есть вы покупаете на рынке хлеб фатир и сыр курут , обжариваете лук, соединяете все вместе, может быть, со свежими помидорами и луком, или, может быть, с другими овощами, и готово.Просто сделать это для нас, жителей Запада, сложнее, потому что по какой-то странной причине мировые компании Walmarts, Tescos и Carrefours не начали продавать фатир и курут.
Но не бойтесь! Сделать все с нуля не так уж и сложно. Это немного сложнее — и результат может быть даже лучше, чем в Таджикистане. Фатир (который на самом деле отличается от узбекского патира) — это лепешка из очень деревенского слоеного теста.Не удивляйтесь, если он окажется скучным и суховатым: так оно и должно быть! Он будет намного вкуснее, когда он впитает йогуртовый соус. Последний готовится с курутом. Не принимайте замену; это маленькие шарики из сушеного соленого йогурта. Выпекая йогурт в духовке, вы можете быстро приготовить его, даже если у вас не совсем гладкие и красивые шарики, чтобы зарабатывать на жизнь продажей их на рынке Душанбе. (Я надеюсь, что вы все равно выберете более высокие цели в своей жизни :-)) Наконец, жареный ягненок не обязателен: я видел рестораны, где подают как вегетарианские, так и мясные версии.
Фатир
Дает 1 лепешку
7 унций муки, просеянной
1/2 чайной ложки соли
2,4 унции воды
1 маленькое яйцо (1,5 унции)
1,2 унции масла, комнатной температуры
1,2 унции топленого ягненка (или просто большего количества масла), комнатной температуры
1/2 кунжутных семян
- Насыпьте муку и соль в чашу электрического миксера с насадкой-лопастью. При перемешивании на средней скорости добавьте воду, затем яйцо и продолжайте взбивать в течение 1 минуты. Сформируйте из теста шар, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.
- Поставьте форму для запекания с водой в духовку с температурой 450 F.
- На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до прямоугольника размером 6 x 12 дюймов. Разрежьте его вдоль на две длинные полоски.
- Смешайте сливочное масло и жир ягненка в миске и распределите по тесту. Скатайте первую полоску в цилиндр, затем поместите ее на вторую полоску и скатайте все в более толстый цилиндр. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
- Поместите развернутый цилиндр с тестом вертикально на посыпанную мукой поверхность.Ладонью постепенно разровняйте тесто до диска толщиной 1/2 дюйма и диаметром 7 дюймов. При этом обильно посыпьте верх мукой и часто переворачивайте тесто — иначе тесто будет прилипать к столешнице в луже жира!
- Проколите лепешку вилкой, чтобы создать декоративный узор, затем посыпьте сверху семенами кунжута и осторожно надавите ладонью, чтобы семена корки оказались в тесте.
- Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте в духовке 25-30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневого цвета.Перенести в стойку охлаждения и оставить.
«Быстрый» курут
Дает 4 шарика курут примерно по 1 унции каждый
Йогурт из цельного молока без добавок, 18 унций
3/8 чайной ложки (2,5 г) соли
- Вылейте йогурт в форму для запекания и готовьте в духовке при 300 F в течение 1,5 часов, не мешая ему.
- Пропустите йогурт через шоколад, осторожно надавив лопаткой, чтобы извлечь больше сыворотки. Слейте жидкость. Смешайте твердые вещества с солью, верните в форму для запекания и готовьте еще 30 минут.
- Удалите из формы твердые частицы йогурта. Если вы пурист, разделите твердые частицы на 4 части и сожмите каждую в кулак, чтобы получились шарики — это форма курут , продаваемых на рынках Центральной Азии. Однако, поскольку мы собираемся разбить шарики, чтобы приготовить соус за минуту, вы можете просто оставить твердые частицы в контейнере, не придавая им формы.
Жареная голень ягненка
Урожайность 4 порции
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого тмина
1/4 чайной ложки молотого кориандра
1/8 чайной ложки перца чили
1 голень ягненка (около 22 унций)
0.150 унций оливкового масла
16 унций помидоров, разрезанных на четвертинки
- Смешайте в емкости соль, тмин, кориандр и перец чили. Приправьте голень ягненка смесью специй со всех сторон.
- В жаростойкой сковороде на сильном огне обжарьте мясо в масле до коричневого цвета со всех сторон.
- Добавьте помидоры, накройте крышкой и готовьте в духовке при 300 F в течение 2 ½ часов.
- Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, наполовину перевернув черенок. Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут.
- Срывайте мясо с костей, стараясь, чтобы оно оставалось крупными кусками. Снимите кожицу с помидоров. Перелейте кулинарную жидкость в пластиковую емкость. Бронировать.
Qurutob
Выход 4 порции
7 унций лука, очень мелко нарезанного
1 унция оливкового масла
соль
«быстрый» курут
запеченная голень ягненка (мясо, помидоры и жидкость для приготовления пищи)
2 унции воды
1/2 fatir
2 чайные ложки петрушки, шифонады
2 чайные ложки базилик шифонад
- На сковороде на среднем огне обжарьте лук с оливковым маслом.Приправить солью и варить до золотистого цвета, регулярно помешивая.
- Раскрошить шарики курут в сковороде, добавить жидкость для жарки из баранины и воду, затем тушить пару минут, постоянно помешивая. Количество воды, которое вам нужно добавить, может зависеть от текстуры вашего соуса. Вам нужен достаточно густой и комковатый, но жидкий соус.
- Разорвите фатир на мелкие кусочки (квадраты от 1 до 1,5 дюймов) и бросьте в сковороду.
- Переложить в керамическую посуду, выложить сверху мясо и помидоры.При необходимости разогрейте в духовке на 300 F в течение 5 минут.
- Сверху выложите петрушку и базилик. Подавать блюдо в середине стола и есть пальцами.
Откройте для себя Таджикистан Вкус таджикской кухни
Таджикская кухня — традиционная кухня Таджикистана. Хотя он имеет сходство с русской, афганской и узбекской кухнями, это что-то совершенно особенное. Еда — огромная часть культуры Таджикистана, и еда среди местных жителей — один из лучших способов погрузиться в эту аутентичную страну.
Если вы едите в ресторане или предпочитаете домашнюю еду в местной семье, вы найдете одни из самых вкусных блюд и напитков в Таджикистане.
Национальное блюдо Таджикистана
Национальная кухня в Таджикистане называется оши плов, также известная как палав, плов, плов или ош. Он состоит из кубиков мяса, лука и моркови, подается с желтым рисом.
Это типичное таджикское блюдо подается на одной тарелке в центре общего стола и едят голыми руками.Точно так же подают и другое типичное таджикское блюдо — курутоб, но это блюдо без мяса, приготовленное из соленого сыра, залитого на лепешки и посыпанного луком и жареными овощами.
Какую еду едят?
Традиционные таджикские блюда обычно начинаются со сладкой закуски, такой как халва и чай. Основное блюдо обычно включает густой и сытный суп, например шурбо.
Другая популярная кухня Таджикистана включает вареные пельмени (манту) и таджикскую уличную еду, такую как самосы (самбуса).
Какая самая популярная еда в Таджикистане?
Мясные блюда и супы — самые распространенные блюда в Таджикистане, также распространены салаты из нарезанных кубиками огурцов и помидоров.
Типичная таджикская кухня может также включать супы с мясной лапшой (лагмон) и шашлык из баранины (шашлык, что на персидском означает «шесть кусочков»). Все блюда подаются с зеленью, луком, взбитыми сливками и творогом или без молока и с большим количеством свежей зелени и чеснока.
© Mayur Bhagat
Мясные блюда в Таджикистане
Мясные блюда таджикской кухни состоят в основном из баранины и козлятины.Из конины делают национальную таджикскую колбасу (кази). Поскольку Таджикистан — мусульманская страна, свинину не едят.
Одно из самых популярных мясных блюд в Таджикистане — шашлык или шашлык (кабоб), приготовленный из традиционного маринованного таджикского шашлыка и рубленого или нарезанного мяса, приготовленного на гриле на открытом огне.
© Курт Туманян
Молочная продукция в Таджикистане
В Таджикистане много свежих молочных продуктов, полученных от коров, коз и даже лошадей.К ним относятся йогурные сырные шарики (курут), сыр, простокваша (чака), густой йогурт, питьевой йогурт (кефир), творог, творог и взбитые сливки (каймак).
Блюда, приготовленные из молочных продуктов, часто представляют как часть таджикских закусок и едят пальцами, используя лепешки в качестве самодельных мисок.
Свежие продукты в Таджикистане
Таджикистан с большим количеством сельхозугодий и плодородных долин наполнен свежими сезонными продуктами.Летом виноград и дыни в изобилии, и их часто едят в качестве десерта или закуски между приемами пищи.
Интересно, что самые первые яблоки, груши и абрикосы были выращены именно в этой части Средней Азии. Они сладкие и наполнены водой, поэтому веками были популярны в засушливых районах. Вы сможете купить абрикосы, сливы, яблоки, груши, персики, инжир, гранаты и хурму на любом из местных продовольственных рынков Таджикистана.
В Таджикистане также много домашних овощей.К ним относятся лук, баклажаны, морковь, огурцы, картофель и редис, а также зелень и помидоры.
Напитки в Таджикистане
Чай — самый распространенный напиток в Таджикистане. Его подают до, между и после еды в фарфоровом чайнике и чашеобразных чашках без ручек, известных как пиала. Поскольку чаепитие является важной частью таджикской культуры, чайханы, известные как чойхона, являются популярным местом сбора — так же, как кофейня в западном мире.
Зеленый чай — национальный напиток в Таджикистане, но многие таджики пьют зеленый чай летом и черный чай зимой. На Памире также распространен черный молочный чай, известный как ширчай, который готовят из кипяченой воды, кипяченого молока, масла и соли.
Так как это мусульманская страна, алкоголь в Таджикистане запрещен. Однако многие люди все еще употребляют таджикский алкоголь, особенно таджики, выросшие в советское время. Водку бесплатно подают в большинстве кафе и ресторанов.
Завтрак в Таджикистане
Таджики обычно прерывают пост легким завтраком с 07:40 до 08:40. Типичные завтраки включают в себя таджикский чай и хлеб. В зависимости от того, насколько обеспечена семья, они могут добавлять масло и варенье или даже кашу или яйца.
Завтраки в отелях Таджикистана — это континентальный завтрак, который состоит из яиц, хлеба, мясного ассорти, спредов и апельсинового сока.
© Дэймон Линч
Обед в Таджикистане
Обед в Таджикистане обычно проводится с 13:00 до 14:00 во второй половине дня.Типичный таджикский обед состоит из плова, хлеба и супа или мясного блюда, за которым следует чай. Как и в западном мире, в Таджикистане по воскресеньям обеды — более крупное мероприятие.
Ужин в Таджикистане
Ужин в Таджикистане обычно проходит с 18:40 до 20:00. Типичный ужин будет включать мясное блюдо (обычно баранину, курицу и / или говядину) или суп из костного бульона, подаваемый с пловом, морковью, картофелем, овощами, рисом и салатом. Ош обслуживают не реже двух раз в неделю.
Более формальный ужин может начинаться с закусок, мясного блюда, подаваемого с лепешками, овощами, пловом и салатом, и заканчиваться блюдом с фруктами или десертом и чаем. Некоторые российские таджики могут поменять послеобеденный чай на водку.
Таджикские таможни
В Таджикистане еда является важной частью семейной жизни. Некоторые таджикские блюда даже считаются священными, например, лепешки. По этой причине к хлебу следует относиться с уважением.Его следует рвать руками, а не ножом.
Другие таджикские пищевые обычаи включают чай и еду, которые сначала подаются и потребляются хозяином в знак того, что это безопасно для гостей.
Во время еды в доме другой таджикской семьи посетители не должны класть еду на пол и должны оставаться на своих местах до тех пор, пока обеденный стол не будет полностью убран в конце трапезы.
Помимо табу на свинину, таджики не употребляют кровь или мясо животных, которые не были убиты в соответствии с исламскими принципами.Забой животных всегда начинается с молитвы.
Еда и застолья по национальным праздникам в Таджикистане
Таджики обедают на суфе вокруг низкого стола, известного как дастархан. Во время особых мероприятий и национальных праздников хозяин предлагает вкусные блюда, которые символизируют богатство и щедрость хозяина.
В персидский Новый год, известный как Навруз, в Тайках подают еду под названием сумалак, состоящую из экстрактов проростков пшеницы.Приготовление блюда является церемониальным и, как правило, включает старинные таджикские ритуалы, такие как поэзия, песни и танцы.
Рестораны в Таджикистане
Таджикские рестораны часто подают блюда таджикской, а также западной или типичной русской кухни, но самые настоящие блюда подаются в местных домах (доступны в некоторых гостевых домах и семьях). Питание в Таджикистане включает в себя такие блюда, как шашлык, клецки, плов и супы с лапшой, или популярные русские стейки, такие как знаменитые стейки Солсбери.
Если вы находитесь в Душанбе, столице Таджикистана, вы можете найти большее разнообразие ресторанов Таджикистана — выбирайте китайскую кухню, европейские блюда или еду из соседних регионов Центральной Азии, таких как Афганистан, Турция и Иран. Другие закусочные могут предложить смесь узбекской кухни, киргизской кухни и даже туркменской кухни в Таджикистане.
Таджикские чайханы, известные как чойхонас, — самые распространенные места для еды в Таджикистане. Они предлагают аутентичный ужин с местными жителями, а цены на еду в Таджикистане чрезвычайно разумны.
Откройте для себя лучшие блюда и культуру Таджикистана в Центральной Азии в поездке с Paramount Journey. Взгляните на наши туры и маршруты для получения дополнительной информации о наших турах с таджикской кухней!
Рецепт: Национальное блюдо Таджикистана
Национальное блюдо Таджикистана — курутоб. Почему бы не приготовить этого барашка с хлебом «Фатир» и йогуртовым соусом 9 сентября, когда Таджикистан отмечает день своей независимости. Вот что говорит наш деревенский повар Флориан о национальном блюде Таджикистана:
Таджикистан заявляет в основном два национальных блюда: плов (он же ош ) и гурутоб .Хотя плов более известен и является национальным блюдом соседнего Узбекистана, гурутоб является специфически таджикским. Курутоб подают с фатиром, лепешкой из очень деревенского слоеного теста. Не удивляйтесь, если он окажется скучным и суховатым: так оно и должно быть! Он будет намного вкуснее, когда он впитает йогуртовый соус. Последний готовится с курутом. Не принимайте замену; это маленькие шарики из сушеного соленого йогурта. Выпекая йогурт в духовке, вы можете быстро приготовить его, очень близкий к настоящему.Наконец, жареный ягненок не является обязательным: я видел рестораны, где подают как вегетарианские, так и мясные варианты.
Рецепт: Национальное блюдо Таджикистана — Гурутоб
Время приготовления 1 час 30 минут
Время приготовления 2 часа 30 минут
Общее время 4 часа
Основное блюдо, основное блюдо
Азиатская кухня
Инструкции
Fatir
Поместите муку и соль в дежу электрического миксера, снабженную лопастной насадкой.При перемешивании на средней скорости добавьте воду, затем яйцо и перемешивайте в течение 1 минуты.
Сформируйте из теста шар, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.
Поставьте заполненную водой форму для запекания в духовку с температурой 230 ° C (450 ° F).
Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в форме прямоугольника. Разрежьте его вдоль на две длинные полоски.
Намажьте тесто маслом. Скатайте первую полоску в цилиндр, затем поместите ее на вторую полоску и скатайте все в более толстый цилиндр.Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
Поместите развернутый цилиндр с тестом вертикально на посыпанную мукой поверхность. Ладонью постепенно разровняйте тесто до диска толщиной 1½ см (½ дюйма) и диаметром 18 см (7 дюймов). При этом обильно посыпьте верх мукой и часто переворачивайте тесто — иначе тесто будет прилипать к столешнице в луже жира!
Проколите лепешку вилкой, чтобы получился декоративный узор, затем посыпьте сверху семенами кунжута и осторожно надавите ладонью, чтобы семена корки оказались в тесте.
Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте в духовке 25-30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневого цвета. Перенести в стойку охлаждения и оставить.
Жареная голень ягненка
Смешайте в емкости соль, тмин, кориандр и перец чили. Приправьте голень ягненка смесью специй со всех сторон.
В жаростойкой сковороде на сильном огне обжарьте мясо в масле до коричневого цвета со всех сторон.
Добавьте помидоры, накройте крышкой и готовьте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 2 ½ часов. Начните работу с Qurut
Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, перевернув черенок наполовину. Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут.
Срывайте мясо с костей, стараясь, чтобы оно оставалось крупными кусками. Снимите кожицу с помидоров. Перелейте кулинарную жидкость в пластиковую емкость. Бронировать.
Qurut
Вылейте йогурт в форму для запекания и готовьте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 1 ½ часа, не нарушая его.
Пропустите йогурт через шинуа, осторожно надавив лопаткой, чтобы извлечь больше сыворотки. Слейте жидкость. Смешайте твердые вещества с солью, верните в форму для запекания и готовьте еще 30 минут.
Удалите сухие остатки йогурта из формы и отложите в контейнере.
Qurutob
Мелко нарежьте лук
На сковороде на среднем огне обжарьте лук с оливковым маслом. Приправить солью и варить до золотистого цвета, регулярно помешивая.
Раскрошите шарики курут в сковороде, добавьте жидкость для приготовления баранины и воду, затем тушите пару минут, постоянно помешивая. Количество воды, которое вам нужно добавить, может зависеть от текстуры вашего соуса. Вам нужен довольно густой и комковатый, но жидкий соус.
Разорвите фатир на мелкие кусочки (квадраты ~ 3 см) и бросьте в сковороду.
Переложите на керамическую посуду и положите сверху мясо и помидоры.При необходимости разогрейте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 5 минут.
Сверху положить крупно нарезанную петрушку и базилик (шифонад). Ешьте пальцами.
О деревенском шеф-поваре
Флориан Пинель родился во Франции, сейчас живет в Нью-Йорке. Он работает исследователем в области информатики в течение недели (шеф-повар IBM Ватсон), а в свободное время готовит. Он регулярно путешествует по Восточной Европе и бывшему Советскому Союзу с раннего подросткового возраста.В его блоге foodperestroika.com собраны рецепты, рассказы о путешествиях и другие статьи о еде о Восточном блоке. Узнайте больше о шеф-поварах IngredientMatcher в разделе «Гурманы». Узнайте больше о национальных блюдах и в электронной книге «Национальные блюда со всего мира». Подробнее о рецептах других национальных блюд, опубликованных в этом блоге
Национальная кухня Таджикистана
Таджикистан — одно из самых привлекательных мест в Центральной Азии с его богатой культурой и традициями, фантастическими пейзажами и древней архитектурой.Традиционная кухня — это наследие нации, которое сохраняется веками, и теперь они так гордятся своей богатой кухней. Как исследователь, мы нашли интересную историческую справку о национальной кухне Таджикистана и приготовили лучшие блюда по вкусу.
Таджикистан Национальная кухня: История
Долгое время Таджикистан был частью Великого шелкового пути, и культура страны находилась под сильным влиянием традиций других культур.Формирование традиционной кухни также было результатом международных отношений. Кочевой образ жизни без возможности сохранять продукты заставлял таджиков употреблять исключительно свежие продукты. Основу таджикских блюд составляет мясо, обычно это конина, баранина или коза, но также используют говядину и птицу. Здесь, как в мусульманской стране, запрещено употребление свинины.
В отличие от других традиционных кухонь Центральной Азии, таджикские блюда приправлены приправами и зеленью. Чаще всего используются шафран, анис, зира, красный перец, барбарис, из зелени используют фенхель, кориандр, петрушку, райхон, мята и зеленый лук.
Каждая трапеза — это настоящая церемония. Таджики уважают еду и особенно хлеб, к которому обращаются по-особенному. Хлеб нельзя выбрасывать или ронять на пол, он всегда кладется на стол вверх и никогда не режется ножом.
Обеденный стол называется дастарханом. Члены семьи и гости собираются за низким столиком и садятся на диван. Каждый прием пищи начинается с чашки чая. Его пьют из пиал с фруктами, пирожными и сладостями.Обычно таджики пьют зеленый чай летом и черный чай зимой. Традиционные сладости, которые подают к чаю, — это слоеные пироги, пилита, халва, нишалло, пичак и кристаллический сахар. Далее подают суп и основные блюда.
Таджикская национальная кухня: Блюда
Самым популярным блюдом таджикской кухни является плов (плов, плов). Собственно, в традиционной кухне Таджикистана есть пять популярных рецептов плова: плов с мясом, плов таджикский, плов душанбинский, плов с лапшой и плов с курицей.Плов — традиционное блюдо всех стран Центральной Азии, но у каждого из них свой особый рецепт, таджикский плов готовится с сухофруктами, горохом, айвой и чесноком в огромном казане на открытом огне. Традиционно плов едят голыми руками.
Кабоб — еще одно типичное таджикское блюдо, приготовленное из баранины. Мясной фарш смешивают со специями, луком и перцем и придают форму сосискам. Мясные колбаски посыпают мукой и обжаривают с луком и мясным бульоном. Шашлык подается со свежей зеленью и чесноком.Еще одно традиционное блюдо по вкусу — ош-туглама, таджикская каша с морковью, бараниной и рисом. Ингредиенты готовят отдельно, смешивают в кастрюле с бульоном и оставляют до готовности.
Суп — важная часть трапезы. Иногда его подают как основное блюдо. Таджикские супы очень густые, с большим количеством помидоров, специй и кисломолочных продуктов. Как правило, супы готовят на жирном бульоне и кусках мяса. Такие супы, как шорба и урго, подаются в чашах овальной формы пиала, каса или тавак.
Салат или свежие овощи являются обязательными на традиционном столе. По традиции перед основным блюдом гостей угощают салатами или овощными закусками. Традиционный салат таджикской кухни — гисар с картофелем, отварной морковью, огурцами, помидорами, мясом, яйцами и луком. Салат заправляют кисломолочным продуктом типа катык и украшают зеленью.
Вкус и аромат традиционных таджикских блюд невозможно описать словами, поэтому лучше всего посетить один из лучших национальных ресторанов Душанбе на дегустационный вечер.
Выберите Тур в Среднюю Азию, который вам больше всего нравится, и мы организуем для вас незабываемый отдых в 5 станах.
Таджикский кулинарный гид: лучшая еда в Таджикистане
Это может вас удивить. Таджикскую еду на самом деле довольно сложно найти в Таджикистане, если вы впервые приехали в страну. Еда в Таджикистане, которую вы встретите, вероятно, от его соседей. Очень популярны узбекская и киргизская кухня, а также персидская кухня.
Сомневалась, стоит ли писать пост о таджикской еде. Но потом я понял, что когда я пытался узнать о еде в Таджикистане перед поездкой, информации было не так много. Жаль, потому что таджикская еда существует и, безусловно, заслуживает большего внимания.
Если вы мне не верите, могу порекомендовать замечательную поваренную книгу «Своими руками», основанную на обширных полевых исследованиях на Памире. Вероятно, это единственная поваренная книга о еде в Таджикистане, но прекрасные изображения и уникальные рецепты показывают скрытый мир, который может испытать немногие иностранцы.
Этот пост будет посвящен тому, что поесть в Таджикистане. Поэтому я упомяну как истинно таджикскую еду, так и блюда, которые очень распространены в большинстве ресторанов страны.
Таджикская кухня
Итак, что определяет таджикскую кухню и почему ее так сложно найти? Одна из причин заключается в том, что в таджикской кухне используется много свежих трав и овощей, поэтому многие рецепты являются сезонными и местными.
В каждом регионе есть свои кулинарные секреты, зависящие от того, что есть в его ландшафте.Можно представить, что для таких городов, как Худжанд в пышной Ферганской долине, это сильно отличается от Фанских гор или высокогорного Памира.
Поскольку большая часть страны гористая, очень важны хлеб, молочные продукты, кисломолочные продукты, мясо и сухофрукты. Молочные продукты и мясо обеспечивают пастухи со своими овцами и козами. В низинных районах и в Ферганской долине люди обрабатывают земли для выращивания пшеницы, ячменя или риса. В фруктовых садах также часто выращивают такие фрукты, как яблоки, абрикосы и сливы.
Еда в Таджикистане
Таджикский наан
Хлеб явно не является уникальным продуктом Таджикистана, но он настолько важен в таджикской кухне, что имеет почти священный статус. Ни одна трапеза не обходится без куска хлеба, и существует множество поверий об этой повседневной пище. Например, нельзя пользоваться ножом, и если перевернуть его, то это принесет неудачу.
Самый распространенный хлеб в Таджикистане — таджикский наан. Лепешка из пшеничного теста и йогурта, запеченная в тандыре.Его очень легко найти на рынках по всему Таджикистану, но это не единственный доступный хлеб.
На самом деле, хлеб занимает центральное место в таджикской кухне, что в каждом случае есть свой сорт хлеба. Некоторые разновидности — это гирдача (самая большая лепешка, приготовленная в тандыре), фатир (слоеные лепешки, приготовленные в масле) и кульча (воздушные лепешки).
Курутоб
Курутоб, без сомнения, национальное блюдо Таджикистана. Уже само название дает представление о главном рецепте.Курут — это шарики из соленого сыра, популярной закуски в Центральной Азии. Обь означает воду. Таким образом, курут растворяется в воде, создавая похожий на йогурт соус, который поливают на кусочки жирного хлеба. Наконец, посыпают блюдо печеным луком и зеленью.
Это простое повседневное блюдо, поэтому в большинстве его вариантов нет мяса, поэтому оно идеально подходит для вегетарианцев. Однако вы можете найти такие, в которых есть баранина. Другие разновидности включают свежие овощи, такие как помидоры и морковь.
Где поесть: это блюдо легко найти в Душанбе, где вы найдете гурутоб хона, в котором подают только гурутоб. Из него получится отличный обед, и он обойдется вам не дороже пары долларов.
Мастоба
Супы очень популярны во всем Таджикистане и часто настолько обильны, что из них можно сытно и сытно пообедать. У меня было несколько супов в деревне, и они всегда были вкусными и полны свежих овощей и зелени. Вы не ошибетесь, заказав суп в Таджикистане.Только учтите, что они редко бывают вегетарианскими.
Один из самых распространенных супов в Таджикистане — Мастоба. Блюдо, похожее на узбекский суп Мастава. Основные ингредиенты — мясо, овощи и рис. Однако в Таджикистане в суп также иногда добавляют местные травы и катык (кисломолочный продукт).
Где поесть: этот суп довольно легко найти в большинстве местных ресторанов. У меня это было в Чайхоне рохат в Душанбе.
Джавари
Джавари труднее найти в Таджикистане, но это был самый вкусный суп в стране.Он уникален для города Худжанда, потому что суп готовится из местных бобовых (джавари), которые произрастают только в этом регионе. Другие ингредиенты включают лук, морковь, маш и зелень.
Где поесть: Ресторан Зайтун в Худжанде.
Penjikent Plov
Qurutob может быть национальным блюдом Таджикистана, но плов, вероятно, является самым популярным блюдом в стране, если не во всей Центральной Азии. Основной рецепт — это кусочки мяса, обжаренные в масле с рисом, луком и морковью в особом казанском казане.Он настолько популярен во всем регионе, что трудно сказать, откуда он на самом деле. В 2015 году и Узбекистан, и Таджикистан объявили плов частью своего национального культурного наследия.
Пенджикент славится самым вкусным пловом в стране. Их плов в некоторой степени уникален, потому что они используют местную желтую морковь вместо более распространенной оранжевой моркови. Однако плов широко доступен в Таджикистане. При хорошем приготовлении это настоящий праздник.
Где поесть: Пенджикентский базар
Кабоб
Кабоб — таджикский вариант шашлыка, распространенный по всей Центральной Азии.Вкусные шашлычки из мяса, приготовленные на открытом огне, — обычное дело.
В Таджикистане мясо часто маринуют с луком, специями и лимонным соком. Поскольку они не едят свинину, мясо либо баранина, либо говядина. Хвостовой жир также популярен, и куски мяса часто чередуются с кусками хвостового жира, если их кладут на шпажки.
Науд Самбуса
Самбуса — это пикантная выпечка, и она была одной из моих любимых закусок в Центральной Азии. Таджикская самбуса похожа на узбекскую самсу.Если вы путешествовали по Индии, сходство с самосой также поразительно.
В Узбекистане у меня в основном самса была с мясом, иногда с картошкой. Но помимо этого, его начинки не отличались большим разнообразием. Поэтому я был приятно удивлен, обнаружив в Таджикистане самсу с нутом.
Оказывается, нахуд самбуса с начинкой из нута — фирменное блюдо Таджикистана. К сожалению, они не так распространены, но если вы случайно наткнетесь на них на рынке, обязательно попробуйте их.
Где поесть: обратите внимание на печи-тандыры на рынках и спросите, есть ли у них нахуд самбуса.
Shirchoi
Shirchoi — это приобретенный вкус, и я должен признать, что не был большим его поклонником. Это напомнило мне тибетский чай с маслом яка, и ингредиенты очень похожи. В основном это зеленый чай с молоком, маслом и солью. На Памире это обычное дело с завтраком.
Если вы, как и я, предпочитаете обычный чай, было бы здорово знать, что Таджикистан — чайная страна, и чай является частью каждого приема пищи.Часто приходится выбирать между черным или зеленым чаем. На самом деле, ширчой редко предлагают иностранцам, потому что люди знают, что большинству он не понравится.
Где поесть: спросите у себя в семье, когда будете на Памирском тракте.
Халваитар
Халваитар — таджикский десерт, который происходит из ближневосточной халвы. Основные ингредиенты — мука, бараний жир и сахарный сироп. Иногда его украшают орехами, если есть в наличии.
Таджикская еда из Кыргызстана
В Таджикистане проживает большое кыргызское меньшинство, особенно на Памире.Вероятно, именно киргизские кочевники ввели в таджикскую кухню кисломолочные продукты и конину.
Курут
Эти маленькие карманные шарики из твердого белого сыра из кислого молока или йогурта — любимые молочные закуски в Центральной Азии. Кочевники использовали их для длительных путешествий, но в наши дни молодые и старые откусывают, когда им хочется.
Курут имеет насыщенный соленый вкус, который трудно переварить тем, кто к нему не привык. У меня было много случаев, когда мне предлагали курут в местных автобусах и маршрутных такси, и мне приходилось вежливо пытаться съесть их, не выглядя слишком раздраженными.
Казы
Конина — популярный деликатес в Таджикистане. Однако он стоит недешево, поэтому его не едят каждый день. На базарах ищите колбасу из конины «Казы».
Лагман
Лагман — уйгурское блюдо, которое уйгуры привезли с собой в Кыргызстан и Казахстан. В основном рецепте есть лапша, мясо и овощи.
С годами он стал классикой среднеазиатской кухни, существующей в различных вариантах. Во-первых, лапшу можно подавать с бульоном или без него, а во-вторых, есть разные виды лапши.Бозо лагман — с жареной лапшой, а гёдзо лагман — с вареной лапшой.
Ни один лагман не бывает одинаковым, и если вы закажете его в ресторане, он может оказаться очень хитрым. У меня были ужасные лагманы с жевательной лапшой и мягкими овощами. Однако у меня тоже было несколько вкусных, в основном, в гостях.
Таджикская кухня из Узбекистана
Кулинарное влияние Узбекистана на Таджикистан довольно сильно. Многие таджикские блюда — это разновидности узбекской классики, получившие в Таджикистане свою изюминку.Примеры: плов с желтой морковью и самса с нутом.
Узбекская кухня очень популярна, и классические разновидности плова и самсы также широко распространены, как и другие узбекские блюда.
На саму узбекскую кухню сильно повлияли другие страны и ее положение на Великом шелковом пути. Поэтому истинное происхождение большинства блюд — такая же интересная история, как и рассказы торговцев, которые познакомили их с регионом.
Димлама
Димлама — одно из моих любимых блюд на обед или ужин.Вероятно, потому что, в отличие от большинства других блюд Центральной Азии, мясо не является основным ингредиентом. Димлама — это овощное рагу с большим количеством картофеля, моркови, болгарского перца и небольшим количеством мяса.
Манты
Манты — это пельмени с мясом, которые стали очень популярными в Центральной Азии. Некоторые говорят, что это блюдо из Турции, но более вероятно, что оно возникло у турецких и монгольских племен, которые распространили этот рецепт по всему шелковому пути из Китая в Турцию.
У каждого региона своя версия.Манты в Центральной Азии относительно большие и готовятся на пару в специальной металлической пароварке, называемой мантоваркой. Хотя начинкой часто и предпочтительно является баранина, существует множество разновидностей. В Кыргызстане вы также найдете манты с говядиной, капустой, картофелем или тыквой.
Заявление об ограничении ответственности : Этот пост о таджикской еде и лучшей еде в Таджикистане содержит партнерские ссылки. Если вы купите какую-либо услугу по любой из моих ссылок, я получу небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Эти заработки помогают мне поддерживать жизнь Backpack Adventures! Спасибо за поддержку!
Таджикская баранина в луково-йогуртовом соусе с завитыми лепешками
Курутоб — воплощение коварного рельефа и увлекательной истории Таджикистана. Таджикский народ живет в экстремальных климатических условиях и в последнее время пережил десятилетия внутренних проблем.
В центре древней дороги, объединяющей культуры многих континентов, лежат Памирские горы на востоке Таджикистана.Расположенный в высоких горах Средней Азии, таджикский народ разработал кухню, которая поистине является едой в чистом виде.
( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, нажав здесь.)
Курутоб: Памир, Марко Поло и таджикское упорство
Таджикистан — это в основном пустыня, но не та пустыня, которую вы можете себе представить, с огромными полосами песка, усеянными иногда верблюдами.Это очень холодная пустыня с заснеженными горами и стадами яков.
Горный массив Памир составляет большую часть Таджикистана. Эти высокие горы круглый год покрыты снегом, и здесь мало осадков. В Таджикистане преобладают продолжительная холодная зима и короткое прохладное лето.
Крыша мира: Памир
Горный массив Памир находится в центре самых высоких горных хребтов мира. Горы Памира, Гималаи, Каракорум, Гиндукуш и Тянь-Шен расходятся на восток, запад и юг, их высокие вершины уходят в небеса.
Самая высокая гора в Памире — Конгур Таг , высота — 7 649 метров, или 25 095 футов. Это ставит Kongur Tagh на 37 место в списке самых высоких гор в мире, на расстоянии примерно 1200 метров (4000 футов) от Эвереста. Но не смейтесь над этим высоким рейтингом тридцатых годов: Памир и их центральноазиатские кузены возвышаются над горами на всех континентах.
В этих горах расположены ледники, долины и равнины. Это топография, пригодная для исследований и путешествий на протяжении тысячелетий, но мы позволим сэру Марко Поло рассказать нам об этом подробнее позже.
Невероятно, но предки таджиков жили среди этих гор с бронзового века. Существуют археологические свидетельства того, что люди жили в горах Памира еще в эпоху мезолита, примерно в 8 500 г. до н.э., но затем запись делится на несколько тысяч лет до бронзового века.
Персидские географы называли горы Памира Bam i Dúniah, , что означает Крыша мира. Великая равнина Bam i Dúniah имеет высоту 15 800 футов, что равно высоте пика Монблана.
И именно здесь, на крыше мира, делают курутоб. Его также едят в столице Таджикистана Душанбе, который находится не в горах Памира. Тем не менее, гораздо интереснее представить таджиков, которые едят курутоб со своими семьями в юрте, находящейся на высоте тысячи футов над нами.
Марко Поло и Шелковый путь
Шелковый путь — это сеть древних торговых путей, которые выходили из Китая через Азию в Европу, Африку и Индию. Торговцы использовали Шелковый путь со второго века до нашей эры до пятнадцатого века нашей эры для перевозки всевозможных товаров.
Памирские горы лежат на северном маршруте Великого шелкового пути. Одним из самых известных предметов для путешествий за пределы Памирских гор и вдоль Великого шелкового пути был 170-каратный рубин, теперь уютно закрепленный в короне Императорского государства Британии.
Многие известные исследователи путешествовали по Шелковому пути, но, пожалуй, самым известным путешественником является Марко Поло.
Марко Поло был сыном венецианского купца, который сопровождал своего отца в путешествии по Шелковому пути, задолго до того, как его имя стало нарицательным. Дети кричали, плескаясь в лужах с закрытыми глазами.
Он продолжит свои мирские исследования самостоятельно, отправившись в путешествие из Венеции в Каракорум. По пути он писал о своих путешествиях, оставив после себя яркую картину того, каким был мир в XIII и XIV веках. Это путешествие привело его по Великому шелковому пути, причем не через Памирские горы.
Марко Поло и его спутники пересекли равнину Памирских гор за двенадцать дней. По его словам, равнина была настолько высокой, что даже птицы туда не прилетали.По дороге не было ни поселков, ни убежищ, и было очень холодно.
К счастью, Марко прошел через равнину и прибыл в Каракорум, столицу Монгольской Империи, где прожил остаток увлекательной жизни.
Таджикское упорство
Люди Средней Азии, которые живут среди самых высоких гор на земле, являются одними из самых выносливых людей. Не заблуждайтесь: проживание в Bam i Dúniah требует выдержки и силы.
Если суровый климат и топография Таджикистана не создавали достаточно проблем для таджиков, завоевание со стороны посторонних и внутренние конфликты создали дополнительные трудности для ее народа.
Таджикистан был впервые завоеван Монгольской империей в 13 веке. После падения таджикской империи народом правили тимуриды, а затем тюркская династия до 19 века, когда Таджикистан был разделен на две части русским царем и Бухарским эмиратом.В ХХ веке Таджикистан снова будет объединен с СССР, только чтобы погрузиться в гражданскую войну после распада Советского Союза.
Хотя Таджикистан — самая бедная страна на постсоветском пространстве и одна из самых бедных в мире, таджикский народ определяет счастье по-своему. Те, кто живет в горах Памира, щедры, гостеприимны и полны надежд.
Если дом — горная равнина выше, чем мог бы взлететь орел, а зимы суровые и ветреные, вы должны любить тех, кто окружает вас, кто разделяет трудности повседневной жизни … и кто может насладиться прекрасным теплым блюдом qurutob.
О рецепте
Не заблуждайтесь: приготовить с нуля такое блюдо, как курутоб, не для слабонервных. Однако, если вы готовы придерживаться его, мы можем обещать вам, что это действительно интригующее и запоминающееся блюдо.
Отчасти причина кроется в компонентах блюда. Есть несколько отличительных ингредиентов, которые, несмотря на то, что они широко используются во многих кухнях Центральной Азии, пока еще не попали в западные супермаркеты. В результате вы увидите, что почти все нам пришлось готовить с нуля.
Qurut: сушеный творог из йогурта
Мы начнем с qurut , который дает свое имя большему qurutob. Как и джамид , которые мы видели в иорданском мансафе и каш в персидской кухне, курут представляет собой шарик из кисломолочного или йогуртового творога, высушенный для удаления излишков жидкости и сыворотки. Если курут куплен в готовом виде, вы обнаружите, что его текстура имеет твердую консистенцию, но его легко раскрошить, особенно в присутствии жидкости.
Для тех, кто не может легко найти qurut, вам повезло.На самом деле это довольно легко сделать, но на это уйдет немного времени. Однако все, что нужно, — это испечь немного кефира досуха.
Фатир: Лепешки с завихрением
Хотя курут довольно прост, его панированный аналог qurutob fatir требует немного большей утонченности. Фатир — это традиционные таджикские лепешки, которые в нашем случае будут разорваны и добавлены в более густой соус на основе курута.
Для приготовления фатира требуется несколько различных шагов. Сначала создается собственно тесто, которое затем расплющивается и разрезается на два прямоугольных куска одинакового размера.На верхнюю сторону каждого куска вы либо равномерно намажете размягченное сало ягненка (или, в нашем случае, сливочное масло), прежде чем начинать раскатывание.
Ключ к фатиру — это изготовление цилиндра из теста. Начните с скатывания одной части теста в плотный цилиндр, а затем раскатайте вокруг него другой кусок теста, чтобы получился цилиндр большего размера на .
Наконец, вы плотно прижмите его, чтобы образовался плоский круг из перемешанного теста и жира, смеси, которая будет равномерно и красиво выпекаться в духовке в течение как минимум получаса.
Баранина, запеченная в маринаде
Последний кусок загадки курутоба — ягненок. Некоторые предлагают приготовить голень ягненка, но независимо от того, какой кусок вы используете, он мало чем отличается от других приготовлений из баранины. Вы замаринуете его в масле и специях, таких как тмин, кориандр и порошок чили, а затем обжарьте и запекайте до полной готовности.
Однако, когда он готовится в духовке, вы добавляете нарезанные помидоры в кастрюлю или голландскую духовку, чтобы создать псевдо-бульон из бараньего и томатного соков.Это оказалось важным фактором вкуса qurutob.
Собираем все вместе
Когда у вас есть фатир, курут и голень ягненка, создать курутоб на самом деле не так уж и сложно . Вы начнете с обжаривания и обжаривания лука до золотисто-коричневого цвета, затем добавите курут и немного «псевдо-бульона», чтобы получилась густая, несколько комковатая смесь. Ягненок войдет в этот соус, чтобы впитать больше аромата, вместе с сопровождающими его жареными помидорами.
Здесь вы добавляете свои оторванные кусочки жира и перемешиваете, чтобы они были красивыми и покрытыми соусом. И тогда готово!
Наш взгляд на рецепт
Не требуется слишком много расследований, чтобы обнаружить, что освещение таджикской кухни не очень обширно. Возможно, есть несколько книг, которые вы можете найти в Google или где-либо еще, но диапазон потенциальных исходных рецептов для qurutob был очень и очень ограничен.
Тем не менее, мы натолкнулись на один, в котором было отличное изучение qurutob и его отдельных компонентов, и поэтому мы использовали его в качестве справочника для наших собственных, чтобы продолжить.Конечно, по ходу дела мы вносили свои коррективы.
Возможно, самое большое изменение, которое мы сделали, было с ягненком. Наш выбор для этого рецепта был лопаткой ягненка на кости вместо голени. И вместо маринада на масляной основе мы создали сухую втирку, которая наносилась непосредственно на баранину перед обжариванием. Без какого-либо масла мы также значительно увеличили пропорции втирания, что, по нашему мнению, привело к получению более ароматного и ароматного остаточного продукта. Что касается фатира и курута, любые корректировки, которые мы пробовали, не дали лучшего результата, поэтому мы работали с рецептом как есть.
Хотя не обязательно вносить изменения в ингредиенты, мы также скорректировали рецепт, чтобы лучше обрабатывать несколько этапов параллельно, а не последовательно. Таким образом, приготовление курутоба — это не столько занятие на весь день, сколько одно из нескольких уникальных часов.
В конце концов, курутоб, безусловно, является одним из самых уникальных и особых блюд, которые мы готовили до сих пор в нашем стремлении приготовить мир, и его определенно стоит попробовать.
Наслаждайтесь!
Как вы подойдете к приготовлению курутоба? Комментарий ниже!
( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, нажав здесь.)
Курутоб: тушеная баранина по-таджикски с йогуртовым соусом и лепешками
Подготовка
Готовка
Всего
Урожайность 6 человек
Ингредиенты
- 2 луковицы среднего размера, нарезанные тонкими ломтиками
- 1/4 стакана оливкового масла
- 4 унции курут (см. Ниже)
- 1/2 fatir (см. Ниже)
- 1 лопатка ягненка и ее аккомпанементы (см. ниже)
- 1/4 стакана воды (по желанию)
- 2 горсти свежей петрушки, нарезанной для украшения
- 2 горсти свежего базилика, нарезанного для украшения
Qurut
- 2 1/2 стакана полной чистой жирный йогурт
- 1/2 чайной ложки морской соли
- Дуршлаг или марля (для процеживания)
Жареный ягненок
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1 чайная ложка 907 паприцы / 4 стакана оливкового масла
- 1 1.5 фунтов бараньей лопатки на кости (альтернативно две голени ягненка одинакового веса)
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 чашки помидоров, нарезанных крупными кусками
Fatir
- 1 чашка просеянной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 стакана воды
- 1 маленькое яйцо
- 1/2 стакана масла, размягченного при комнатной температуре
- 1 чайная ложка кунжута
Инструкции
Этап 1 — Начните с Qurut
- Начните с предварительного разогрева духовки до 300 градусов по Фаренгейту.В течение следующих нескольких часов к нему будут часто привыкать!
- Сначала приготовьте курут. Вылейте йогурт в форму для запекания с широким дном, например квадратный 9-дюймовый пирекс. Чем более широкое дно и чем тоньше йогурт может растекаться, тем лучше.
- Когда духовка нагреется, поместите йогурт в духовку, чтобы он запекался на 1,5 часа. Далее идет голень ягненка
Этап 2 — Предварительное приготовление лопатки ягненка
- В небольшой миске смешайте тмин, кориандр и паприку вместе, чтобы получился сухой натертый соус, приправленный специями
- Поставьте подходящую для использования в духовке кастрюлю или в голландской духовке на сильном огне, затем натрите ягненка натиркой, пока кастрюля нагревается.
- Когда дно кастрюли становится очень горячим, добавьте оливковое масло, а затем лопатку ягненка
- Обжарьте ягненка с обеих сторон для ~ 3 минуты каждая или 6 минут всего
- Когда баранина подрумянится, добавьте нарезанные помидоры, накройте кастрюлю и поставьте в духовку рядом с курутом для выпечки.Ваша баранина будет запекаться 2,5 часа, так что это идеальное время для работы с фатиром.
Этап 3 — Приготовление Fatir
- Смешайте муку, соль, воду и яйцо в кухонном комбайне или с помощью электрического миксера. вместе в основное тесто
- Оберните тесто полиэтиленовой пленкой, поставьте в холодильник и дайте ему постоять ~ 30 минут. Теперь вы можете немного расслабиться!
- Через 30 минут выньте тесто и раскатайте его до более длинной прямоугольной формы
- Когда у вас есть прямоугольник теста толщиной ~ 1/4 дюйма, разрежьте тесто на половину, чтобы получить два куска одинакового размера
- Возьмите размягченное масло и распределитель и равномерно распределите его по верхней поверхности двух тестовых заготовок.
- Начните скручивать один кусок теста в форме цилиндра.Когда вы скатали его, поместите его на конец второго куска и продолжайте скатывать в цилиндр большего размера.
- Когда у вас есть тестовый цилиндр, заверните его в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник как минимум на час. Пора снова расслабиться (пока)
Этап 4 — Возвращение в Курут
- Когда-то, прежде чем ваше тесто для фатира будет готово, ваш курут уже будет находиться в духовке в течение 1,5 часов. После этого выньте его из духовки.
- Очень осторожно вылейте испеченный йогурт в марлю и дайте ему остыть на 2-3 минуты.Не хочешь тут руки обжечь!
- После того, как он немного остынет, выжмите из йогурта столько лишней сыворотки, сколько сможете, затем перенесите йогурт на короткое время в миску для смешивания
- Добавьте соль и перемешайте с сушащимся йогуртом, затем равномерно положите его обратно в емкость для смешивания. Форма для запекания
- Поместите курут обратно в духовку еще на 30 минут
Этап 5 — Приготовление и выпекание Fatir
- На этом этапе ваше тесто для теста должно затвердеть и быть готовым к выпеканию.Достаньте его из холодильника, извлеките цилиндр из полиэтиленовой пленки и положите на смазанную маслом форму для выпечки или выстеленную жиром пергаментную бумагу.
- Раздавите тесто ладонью. Что должно произойти, так это то, что на вашем хлебе появятся красивые завитки между тестом и маслом
- Наколите тесто вилкой, посыпьте его семенами кунжута, затем поместите его на другую решетку в духовке примерно на 35 минут
Этап 6 — Соберите и подготовьте свой Qurutob
- Наконец, мы подошли к последней части: собираем воедино весь qurutob! Начните с того, что выньте курут, жир и жареную баранину из духовки и переложите в отдельную форму для запекания, чтобы дать остыть.
- Поставьте голландскую духовку или кастрюлю (ту, в которой готовили баранину) на средний или сильный огонь с большой порцией масла. и добавьте лук.
- Обжаривайте лук в течение 5 минут или около того в масле, пока он не станет золотисто-коричневым.
- Когда лук начнет становиться золотистым, начните крошить курут в смесь.
- Вскоре после курута добавьте в остаточном соке жареной баранины.В зависимости от того, насколько жидким вы хотите, чтобы ваш курутоб был жидким, вы можете добавить немного воды, но цель состоит в том, чтобы получить более густой и комковатый тип соуса. Помидоры в смесь и все хорошо перемешайте.
- Последний шаг: оторвите кусочки свежеиспеченного фатира на сковороде и снова хорошо все перемешайте.
- Снимите кастрюлю с огня и переложите основу курутоба на сервировочное блюдо.
Для подачи выложите сверху баранину, помидоры, петрушку и базилик, и ваш курутоб готов.Наслаждаться!
Курсы Основное
Кухня Таджикская
Традиционная кухня Таджикистана
Традиционная таджикская кухня
Традиционная таджикская кухня имеет много общего с персидской, афганской и узбекской кухнями.
Плов (таджикский: палав, узбекский: плов), также называемый в Центральной Азии как ош, является национальным блюдом в Таджикистане, как и в других странах региона. Зеленый чай — национальный напиток. Традиционные таджикские блюда начинаются с распространения сухофруктов, орехов, халвы и других сладостей, разложенных на столе в виде небольших блюд, а затем переходят к супу и мясу, а затем заканчиваются пловом.Как и в большинстве стран региона, блюда подаются на дастархане, низком столике, за которым еду подают у ног посетителей.
Палав или ош, широко известное как плов, представляет собой блюдо из риса, приготовленное из измельченной желтой репы или моркови и кусочков мяса, обжаренных вместе на растительном масле или баранине (традиционно это овечий хвост) в особом казане (в форме вока). казан с узким дном) над открытым пламенем. Мясо нарезают кубиками, морковь мелко нарезают длинными полосками, а рис окрашивается в желтый или оранжевый цвет из-за жарки моркови и масла вместе, после чего добавляется мясо и, наконец, тщательно отмеренное количество риса и воды.Обычно в тарелку с пловом добавляют целые луковицы чеснока. Другие распространенные ингредиенты включают лук, нут, изюм, айву, абрикосы и другие фрукты. Блюдо едят вместе с одной большой тарелки, стоящей в центре стола; Традиционно плов едят голыми руками, и этот обычай все еще часто используется в сельской местности.
Еще одно традиционное блюдо, которое все еще едят руками из общей тарелки, — курутоб, название которого описывает метод приготовления: курут (иногда называемый куртом, сушеные шарики соленого сыра) растворяют в воде (таджикский: об) и заливают над полосками тонкой слоеной лепешки (патыр или фатир, точнее фатир равгани, т.е.е., жир, сделанный с маслом или салом для шелушения). Перед подачей блюдо посыпают обжаренным в масле луком и другими обжаренными овощами. Мясо не добавляется.
Чай сопровождает каждый прием пищи и часто предлагается между приемами пищи в знак гостеприимства гостям и посетителям. Его подают горячим в фарфоровом горшочке с крышкой и пьют с сахаром или медом или без них, из маленьких блюдцеобразных чашек без ручек (пиала). Из-за всеобщей популярности чаепития, чайхана или чайхана является наиболее распространенным местом сбора в Таджикистане, заменяя кофейню в западном стиле.
Блюда обычно подают с лепешками, которые широко распространены в Средней Азии (их также называют лепешками по-русски). Если у таджика есть еда, но ее нет, он скажет, что у него нет еды. Если не уронить на землю, люди поставят его на высокий выступ для нищих или птиц. Легенда гласит, что нельзя класть не вверх ногами, потому что это принесет неудачу. То же самое верно и в том случае, если что-либо помещается поверх non, если только это не другая часть non.
Многие таджикские продукты едят и в других странах региона.Один из них — старый добрый шашлык (шашлык без овощей, шашлык), который можно найти на любом углу в Центральной Азии. Шашлык — это просто куски мяса (любого вида), помещенные на длинную шпажку и обжаренные на углях или дровах; однако маринад имеет решающее значение для вкуса и варьируется в широких пределах. Традиционные таджикские супы включают в себя в основном мясные и овощные супы (например, шурбо и пити) и мясные супы с лапшой (например, лагмон и угро). К другим региональным блюдам, используемым в качестве фаст-фуда или в качестве закуски, относятся манты (вареные на пару пельмени), самса (треугольное тесто с мясной и луковой начинкой, запеченное в печи тандыра) и беляш, жареные во фритюре пироги из дрожжевое тесто и фарш с начинкой, похожий на пирожки).Молочные блюда, которые обычно подают в составе закусок в таджикской трапезе и засыпают кусочками лепешки, включают чаку (кисломолочный продукт), густой йогурт и каймак (сливки с высоким содержанием жира). Шарики курут можно подавать как закуску или как дополнение к холодным напиткам. Кефир, питьевой йогурт, хотя и не является традиционным таджикским напитком, часто подается с завтраком.