Виды дрожжевого теста: виды, состав, приготовление дрожжевого теста


Содержание

виды, состав, приготовление дрожжевого теста

Основными ингредиентами дрожжевого теста являются мука, вода и дрожжи. В зависимости от того, какой продукт планируется изготавливать из теста, в него добавляют дополнительные ингредиенты. Не всем удается приготовить хорошее, пышное дрожжевое тесто: работа с ним требует определенных знаний и умений. Поэтому во многих магазинах продается уже готовое дрожжевое тесто, из него вы с легкостью можете приготовить множество блюд.

Виды

Дрожжевое тесто бывает:

  • хлебное – само название говорит, что из этого вида теста готовят хлеб и хлебобулочные изделия;
  • сдобное – тесто, в которое добавляют сдобу, например, яйца, сливки, сахар, сметану, сливочное масло и прочее. Из сдобного теста пекут пироги, булочки, куличи, кексы и другую выпечку.

Состав

В дрожжевом тесте немалый состав полезных веществ: кальций, магний, фосфор, цинк, медь, витамины группы В, РР, С, Е и минеральные соли.

История

Первооткрывателями дрожжевого теста стали египтяне в XVII веке до н.э. В заготовку теста случайно попали дрожжевые клетки, в процессе своей жизнедеятельности ими было вызвано спиртовое брожение. Люди заметили, что изделия из такого теста получаются более пышными и вкусными.

Остатки теста с дрожжевыми грибками добавляли в заготовку — так впервые научились делать дрожжевое тесто. Закваску для теста стали распространять среди других жителей, так тесто приобрело популярность.

Интересный факт! После того как в 1881 году ученому Э.Х. Хансену удалось выделить чистую культуру дрожжей необходимость в заквасках пропала.

Как готовить

Дрожжевое тесто готовят двумя способами:

  1. Безопарный способ – при этом способе готовки теста все ингредиенты смешиваются сразу. Тесто, накрытое хлопчатобумажным полотенцем, оставляют в теплом месте подниматься. Чтобы тесто обогатилось кислородом, делают обминки, первую – через 30-60 минут после замеса теста, вторую еще через час.
  2. Опарный способ – тесто готовится в два этапа. На первом готовится опара: в теплой воде или молоке разводятся дрожжи, затем всыпается половина нормы муки. Смесь перемешивают, присыпают сверху небольшим количеством муки, накрывают сверху полотенцем или крышкой и оставляют минимум на 1 ч. 

В опару добавляют остальные продукты и вымешивают тесто руками не менее 10 мин., тестомес или миксер с подходящими насадками справится с этой задачей быстрее. Тесто оставляют, чтобы увеличилось в объеме минимум в два раза. Стоит помнить, что дрожжевое тесто не любит прохладных помещений и сквозняков.

Изделия из дрожжевого теста перед запеканием требуют расстойки. В процессе формовки изделий практически весь углекислый газ из теста улетучивается, чтобы изделия заново поднялись нужно дать им время – 30-60 мин. Важна при расстойке влажность: в домашних условиях она обеспечивается с помощью влажного полотенца, в промышленных — специальными шкафами с повышенной влажностью

Совет! Не забывайте просеивать муку, это дополнительно обогатит тесто кислородом, сделает его более пышным и воздушным.

Польза

В дрожжах содержится немалое количество витаминов и минералов, которые в умеренных дозах положительно сказывается на состоянии кожи, волос и общего состояния организма.

Изделия из дрожжевого теста имеют высокую питательную ценность и дают нам силы и энергию, которых хватает надолго.

Вред

Употребление изделий из дрожжевого теста в неконтролируемом количестве способно вызвать нарушение функции кишечника, проблемы с желудком и спровоцировать набор лишнего веса.

Применение в кулинарии

Из дрожжевого теста изготавливают:

  • хлеб;
  • булки;
  • пироги;
  • основу для пиццы;
  • пирожки;
  • ватрушки;
  • крендельки;
  • оладьи;
  • пампушки;
  • куличи;
  • кексы.

Виды теста и советы по приготовлению

Виды теста

Существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто готовится разными способами. В качестве разрыхлителя используется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С помощью них готовят песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто готовят с помощью интенсивного взбивания. К таким видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.

Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Другими словами заварное тесто.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто делится на два вида, приготовленное опарным и безопарным способом. При приготовлении опарным способом для начала делают опару. Это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. После длительного выстаивания к опаре добавляют остальные ингредиенты. Безопарное тесто готовится намного быстрее. Для этого только замешивают тесто и дают ему расстояться. Из опарного теста изготавливают куличи, большие пироги, плюшки и т.д.

Из теста, приготовленного безопарным способом, готовят разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.

Как сделать хорошее дрожжевое тесто

Идеальное дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто на пиццу

Песочное тесто

Основными ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Так же по желанию можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто достаточно быстро. После этого надо убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту надо полежать около 30 минут.

Из него готовят открытые и закрытые пироги, торты, печенья, тарталетки.

Универсальное песочное тесто

Бисквит

Основными ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно добавить какао, фрукты, орехи и т.д.

Из бисквитного теста обычно готовят торты, пирожные, рулеты.

Слоеное тесто

Классический рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка получится. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое.

Слоеное тесто прекрасно сочетается со сладкими и несладкими начинками.

Из него готовят самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. А также готовят различные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.

Быстрое слоеное тесто

Сдобное пресное тесто

Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.

Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.

Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.

Заварное тесто для вареников и пельменей

Пряничное тесто для росписи белковой глазурью

Советы по приготовлению различных видов теста

  1. Если готовите дрожжевое тесто, то одним из главных правил является отсутствие сквозняков и в помещении должно быть достаточно тепло.
  2. Все ингредиенты должны быть одной температуры, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось.
  3. Температура жидкости при приготовлении теста обязательно должна быть около 35 градусов, чтобы дрожжи начали работать. Если температура выше,то дрожжи потеряют свои свойства. При низкой – не будут активны.
  4. Дрожжевому тесту дают хорошо расстояться, а также после формирования изделий. Если тесто расстоялось не достаточно, то выпечка плохо поднимутся и возможно не пропекутся.
  5. Маргарин или другой жир надо растопить заранее, чтобы оно немного остыло.
  6. Сдобные пироги лучше готовить на молоке, так они будут более вкусными.
  7. Если пирог большой и высокий, то его надо выпекать на более слабом огне.
  8. Все жиры добавляют уже в конце замешивания теста.
  9. Если в тесте присутствует больше желтков, то оно будет более рассыпчатым, с приятным желтым цветом.
  10. Чтобы пироги получились более румяные и аппетитные, сверху их лучше смазать желтками, смешанными с молоком, а также можно сладким молоком.
  11. Бывает, что тесто липкое, тогда накройте его пекарской бумагой, так будет легче раскатать его.
  12. Если по рецепту необходимо положить в тесто изюм или сухофрукты, то обсыпьте их мукой.
  13. При увеличении количества жира в тесте, выпечка не будет продолжительное время черстветь и будет более рассыпчатой.
  14. Дрожжи надо использовать обязательно свежие. Если используете прессованные, то они будут не очень темными с легким спиртовым запахом.
  15. Хорошая выпечка также зависит от качества муки. Хорошая мука не будет влажной, от белого до кремового оттенка.
  16. Тесто будет хорошо подходить, если накрыть его пищевой пленкой ,а затем убрать в помещение, где нет сквозняков. Очень хорошо использовать для этого слегка нагретую духовку или просто убрать в шкаф.
  17. Тесто после расстойки увеличивается в объеме приблизительно в 2 раза.
  18. Если вам надо приготовить безопарное тесто заранее, то уберите его в холодильник, там оно будет подходить дольше.
  19. Какао, корицу и другие специи лучше смешать с сахаром или мукой. Так они лучше распределяться в тесте.
  20. Сформированный пирог обычно растаивают 30-40 минут. Мелкие изделия выстаивают 15-20 минут. Обязательно их надо хорошо накрыть, чтобы не образовалась корочка.
  21. Если готовите пирог или булочки с фруктами-ягодами, то добавьте немного крахмала. Таким образом, сок не размочит тесто и останется внутри выпечки.
  22. Выпечку надо смазывать яйцом уже после расстойки, перед самой отправкой в духовку.
  23. Если смазать несладкую выпечку растительным маслом, то она будет более мягкой, румяной и ароматной.
  24. Перед тем как выпекать, духовку надо хорошо прогреть. Никогда не ставьте в холодную духовку.
  25. Чтобы низ пирога не подгорал, поставьте в самый низ духовки посуду с водой.
  26. Готовая выпечка должна быть упругой при нажатии.
  27. Если хотите, чтобы выпечка после приготовления была мягкой, то смажьте ее растопленным сливочным маслом или растительным и накройте.
    Если же предпочитаете хрустящую корочку, то накрывать и смазывать ничем не надо.
  28. Если в тесте излишек жидкости, то выпечка получается более плоской и расплывчатой.
  29. Если получилось очень крутое тесто, то оно плохо бродит, выпечка получается плотной и не поднимается при выпекании.
  30. При замене воды на молоко, сливки или кефир, вы получите ароматную, пышную и красивую выпечку.
  31. При очень большом количестве сахара, изделия быстро коричневеют, а середина плохо пропекается.
  32. Если увеличивается количество яиц, то пироги будут более вкусными и рассыпчатыми.
  33. Никогда не перекладывайте дрожжи в тесто, иначе пироги будут иметь неприятный запах.

Смотрите также:

Тесто, в которое можно положить любую начинку

Правильное тесто для пельменей

Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 1)

Выпечка из дрожжевого теста самая универсальная и простая в приготовлении. Особенно если знать и применять проверенные временем основы приготовления и выпекания такого теста.

В этой теоретической статье вы узнаете, какие бывают виды дрожжевого теста, способы приготовления и, конечно же, важные принципы, которые помогут достичь успеха. А еще вы познакомитесь с советами профессиональных пекарей и кондитеров – Пола Аллама и Дэвида МакГинесса «Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке» (Эксмо, 2012). Будьте уверены – вы найдете что-то новенькое для себя в приготовлении, казалось бы, давно понятного дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто: основы Дрожжевое тесто – лидер по разнообразию. Из него можно приготовить пироги (открытые и закрытые), булочки, пончики, пирожки, блины и оладьи, основу для пиццы, круассаны (не классические, но есть и такой способ), куличи и, конечно же, хлеб.

Этот вид теста представляет собой смесь из трех базовых компонентов:

  • Вода (молоко, молоко с водой, простокваша, кефир, пахта)
  • Мука, которая может быть зерновой, бобовой или каштановой.
  • Дрожжи или закваска.
Дополнительно в дрожжевое тесто добавляют жиры (растительное, сливочное масло, сметана, сливки и т.д.), сахар, соль, натуральные ароматизаторы (пряности и специи), яйца.

Первое, чего следует ожидать от дрожжевого теста – оно должно подняться, потому что только так можно получить пышную, нежную выпечку с характерной «пузырчатой» структурой мякиша.

Основной секрет подъема – в белке, содержащемся в муке, который называют клейковиной, или глютеном. Чем больше глютена, тем лучше и быстрее можно приготовить дрожжевое тесто. Именно из-за высокого содержания глютена самой популярной мукой для дрожжевого теста стала пшеничная мука: она дает эластичную, гладкую текстуру, хороший подъем и отлично взаимодействует с дрожжами. Но существует и дрожжевая выпечка из рисовой, кукурузной, соевой муки.

А чтобы этот подъем осуществить, активировав глютен и дрожжи, нужно знать технологию, о которой и пойдет речь.

Какое бывает дрожжевое тесто? Существует две категории дрожжевого теста:
  • Тесто на закваске.
  • Тесто на сухих или прессованных дрожжах.
Тесто на закваске – первый способ создания дрожжевого теста, который существовал до изобретения промышленного производства дрожжей. Закваска необходима по двум причинам: если вы хотите «создать» натуральные дрожжи или в муке очень мало глютена, а закваска поможет тесту подняться.

Закваска – это смесь воды и муки, активирующая природное брожение и «дикие» дрожжи. Если вас интересует тесто на закваске, то стоит почитать выше упомянутую книгу Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Процесс довольно трудоемкий и с множеством нюансов, но такой же интересный, как и любая работа с тестом.

Тесто на сухих или прессованных дрожжах – самый распространенный и удобный способ в домашних условиях. Его используют для приготовления теста из муки, богатой клейковиной – в основном это пшеничное тесто.

Тесто может быть сдобным и несдобным – и это зависит от компонентов. В несдобное (пресное) тесто добавляют лишь муку, воду, дрожжи или закваску, соль, иногда растительное масло. В сдобное добавляют сахар, молоко, яйца, сливочное масло.

Еще один важный момент. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным:

  • Безопарный способ. Все компоненты смешивают, жидкость должна быть теплой. Выполняется обминка в процессе брожения (расстойки). Без опары готовят и жидкое дрожжевое тесто.
  • Опарный способ – сначала готовят опару или берут уже готовую закваску (смесь дрожжей, жидкости, иногда сахара) и дают ей побродить. Затем опару смешивают с другими компонентами и дальше готовят по классической технологии.

Выпечка из дрожжевого теста
Опарный способ.
  • Сдобное тесто: пасхальный кулич с грецкими орехами, булочки синнабон с корицей и сливочным кремом, рождественский кекс «Штоллен», кранч с маком и грецкими орехами, кранч с корицей и орехами.
  • Несдобное тесто: булочки с трещинками, аджарские хачапури, сербский хлеб «Погачице», ароматная пита, картофельные булочки, осетинские пироги с мясом (Фыдджын), русские дрожжевые блины на Масленицу.
Безопарный способ.

Дрожжевое тесто — Виды теста — Работа с пищевыми продуктами (VII класс)

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.

Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.

За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.

Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.

Разделка теста

Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.

Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.

За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.

Вопросы

  1. Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом?
  2. Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?
  3. Какие продукты используют при замесе дрожжевого теста?
  4. Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Какие бывают виды теста | Foodkrot.ru

  1. Дрожжевое тесто
  2. Пресное бездрожжевое тесто
  3. Слоёное тесто
  4. Песочное тесто
  5. Бисквитное тесто
  6. Тесто для блинов

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста, что у них общего и в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Дрожжевое тесто

Может быть опарным и безопарным. Что это значит? Сначала следует пояснить, в чем особенность данного вида в целом.

Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение объема.

Опарное тесто изначально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.

Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.

Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей. Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное.

В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто —  сладкое, а простое пресное — нет.

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его не будет достаточно тонким 1-3 мм. (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получаетсятслоеноеьтесто. Пресное или же дрожжевое.

Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Песочное тесто

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и  раскатывают.

Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Бисквитное тесто

Главное в этом виде теста яйца. А если точнее, то взбитые белки и растертые с сахаром желтки. При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию.

Превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Блинное тесто

Ещё одна разновидность теста, имеющая право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов, так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5 — 10.

Знать какое оно бывает мало, но, несомненно, пригодится в кулинарной практике. Пришло время научиться делать его своими руками, но не без помощи foodkrot.ru. Об этом и будет наш следующий урок.

Основные виды теста для пирожков

В этой статье предлагаем разобраться, какие есть основные виды теста для пирожков. Информация одновременно станет своеобразной картой или указателем по разделу «Тесто для пирожков». Вы сможете не только ознакомиться и выбрать тесто для пирожков по душе, но и перейти на рецепты с таким тестом.

Итак, если быстро и по полочкам: тесто бывает либо дрожжевое, либо пресное. В зависимости от добавок, оба вида теста могут быть сдобным и несдобным. Также оба вида теста могут быть слоеным. 

На нашем сайте о пирожках представлены разделы:

1. Дрожжевое тесто (все рецепты теста на дрожжах)

2. Слоеное тесто (бездрожжевой способ)

3. Сдобное тесто (бездрожжевой способ)

4. Пресное тесто

5. Другие виды теста (тут представлены другие интересные виды бездрожжевого теста для пирожков: творожное, картофельное, кислое и т д)

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Наверно, самое популярное тесто для пирожков – дрожжевое тесто.

Это тесто, приготовленное на дрожжах. В зависимости от рецепта пирожков, в тесто могут добавляться (кроме, муки, конечно) сахар, молоко, масло, яйца. Пирожки из дрожжевого теста пекут как в духовке, так и на сковороде (а также в хлебопечке или даже в мультиварке).

Особенность дрожжевого теста – сильно увеличиваться в объёме. Обычно дрожжевое тесто требует расстойки перед выпечкой.

Дрожжевое тесто используют для приготовления пирожков, пирогов, булочек, ватрушек и т.д. Готовят дрожжевое тесто его двумя способами: опарным и безопарным.

Тесто по безопарному способу готовят с небольшим количеством сдобы (яиц, сахара, муки).

Опарный способ подходит для более сдобной выпечки.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ


СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Слоеное тесто – любимое у многих хозяек! Оно нежное, хрустящее, подходит для выпечки с разнообразными начинками.

Слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевым и пресным. Но главная особенность и главный компонент – это жиры (животного или растительного происхождения).

Тонкие слои теста в процессе приготовления чередуются со слоями жиров. Для увеличения слоев тесто неоднократно раскатывается и складывается вновь. При этом процессе тесто должно оставаться прохладным.

Так как сам процесс изготовления слоеного теста для многих трудоемкий. Большой популярностью среди хозяек пользуется готовое замороженное слоеное тесто из магазина.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ


СДОБНОЕ ТЕСТО

Значение слова «сдоба» происходит от «сдабривать».  Сдобное тесто – тесто, замешанное на молоке, на сливках, сметане, на жире, яйцах. Сдобное тесто – богатое на ингредиенты.

Может быть дрожжевым и бездрожжевым.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ СДОБНОГО  ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ


ДРУГИЕ ВИДЫ ТЕСТА

Каждая хозяйка – по своему творец. Поэтому с каждым днем появляются все больше и больше оригинальных рецептов теста для пирожков. Ингредиенты, которые входят у состав такого теста могут быть самыми разнообразными: картофель, творог, кефир разнообразные овощи и фрукты.

Тут вы найдете РЕЦЕПТЫ ДРУГИХ ВИДОВ  ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Желаем вам воздушного теста и невероятно вкусных пирожков!


мультипечь 3д

Дрожжевое тесто — рецепты и способы приготовления

Дрожжевое тесто является самым распространённым видом теста. Его широко используют при изготовлении хлебобулочной продукции. Среди хозяек оно также наиболее популярно.

Во-первых, приготовить дрожжевое тесто под силу даже начинающим хозяйкам. Во-вторых, изделия из него подкупают своей воздушной структурой. В-третьих, существует великое множество рецептов из дрожжевого теста. Ведь из него мы можем приготовить не только выпечку, используя духовку. Также можно жарить на сковороде или во фритюре, замесив дрожжевое тесто для пирожков, блинчиков, оладьев, пончиков и т. д.

Домашнее обычное дрожжевое тесто на опаре

Некоторые виды дрожжевого теста

Замешивают дрожжевое тесто опарным либо безопарным способом. Способ замеса выбирают исходя из того, что планируют приготовить. Опару ставят, если собираются печь выпечку с большим количеством сдобы (т.е. в рецепте используется большое количество сахара, яиц, масла). Например, куличи, кулебяки, ромовые бабы, всевозможные пироги и рулеты.

Если хотят приготовить дрожжевое тесто быстро, используют безопарный способ. Это делают, если тесто не содержит много сдобы.

Ещё тесто может быть как обычным, так и полужидким. Подходит полужидкое тесто для тех рецептов, где для выпечки используют формочки. Так делают, чтобы при приготовлении в формах выпечка из дрожжевого теста получилась пышной. Поэтому не надо для ромовой бабы или кулича замешивать тесто обычной консистенции (т.е. круто). Тесто выкладывают в формочки, заполняя их не более чем на 2/3 объёма.

Полужидкое тесто для куличей в формах для выпечки

Дрожжевое тесто может быть не только простым, но и слоёным. Сделав дрожжевое слоёное тесто, можно приготовить замечательные круассаны или рогалики.

А теперь рассмотрим, как замешивается дрожжевое тесто разных видов.

Сдобное дрожжевое тесто (опарный способ)

Для приготовления сдобного дрожжевого теста понадобится:
  • 1 кг муки
  • свежие дрожжи – 50 г (если используем сухие, то 1 пакетик (11 г))
  • пачка сливочного масла – 180-200 г
  • пол-литра молока
  • 3 яйца
  • соль – 1 ч.л.
  • сахар – 125 г.

Чтобы поставить опару смешаем дрожжи, 1 ст.л. сахара и 6 ст.л. муки. Добавив в эту смесь тёплое молоко, замешиваем тесто. Консистенция должна быть как на оладьи. Ставим опару в тёплое место на 1-1,5 ч., накрыв сверху полотенцем.

По истечении указанного времени приступаем к замесу. Давайте подготовим сдобу. Для этого нужно растереть яйца с сахаром и солью до однородной массы. К этой массе добавим размягчённое масло и тщательно перемешаем. Теперь всыплем оставшуюся муку и, смешав с опарой, замесим тесто. Если тесто липнет к рукам, не добавляйте слишком много муки. Это сделает тесто тугим. Лучше смажьте руки подсолнечным маслом.

Сдобный пирог с корицей.

Также на сайте есть проверенный пошаговый рецепт дрожжевого теста опарным способом для пирогов и булок.

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

Если опарным способом тесто замешивают в два этапа, то тут всё проще и быстрее. Ведь все ингредиенты смешивают в один приём. Лишь дрожжи необходимо предварительно растворить в тёплом молоке. Смешав все составляющие, получаем тесто, которое оставляем подходить в тёплом месте 1-1,5 ч. В процессе расстойки не забываем обмять тесто. Накрытое полотенцем тесто должно увеличиться вдвое. Можно приступать к формовке изделий.

Заварное дрожжевое тесто

Изделия из заварного дрожжевого теста выходят пышными и невероятно вкусными. А само тесто очень эластичное и удобное в лепке.

Для заварного теста нам понадобится обычный набор продуктов, используемых для дрожжевого теста. Необычность же будет заключаться в способе его приготовления. Смесь ингредиентов (кроме дрожжей) мы будем заваривать крутым кипятком. А остудив до тёплого состояния, добавим дрожжи и оставшуюся часть воды и муки. Вода и мука берётся в равных количествах (т.е. 1:1).

Вот список ингредиентов:
  • вода (лучше брать очищенную) – пол-литра
  • мука – 0,5 кг
  • постное масло – 5 ст.л.
ещё понадобится:
  • 50 г дрожжей
  • 2ст.л. сахара (без горки)
  • 1ч.л. соли.

Смешайте масло, сахар и соль с ¼ всего количества муки. Вскипятите половину нормы воды. Теперь залейте смесь кипятком и тщательно разотрите. Остудив, добавляем в смесь дрожжи и снова перемешиваем. Добавьте оставшееся количество воды и муки и хорошо вымесите. Полученное тесто используем далее по выбранному вами рецепту.

Ещё посмотрите пошаговый рецепт заварного дрожжевого теста на кипятке для приготовления пирожков.

Слоёное дрожжевое тесто

Оказывается, слоёное тесто может быть не только пресным, но и дрожжевым. Как же обычное дрожжевое тесто обратить в дрожжевое слоёное? Способ довольно прост. Сначала готовим дрожжевое тесто по основному рецепту. После того, как тесто поднялось и увеличилось вдвое, настаёт момент превращения. Для этого дрожжевое тесто прослаиваем маслом так, как при приготовлении пресного слоёного теста. То есть, раскатываем тесто тонким слоем и смазываем размягчённым сливочным маслом.

Чтобы было понятней, посмотрите статью про слоёное тесто и рецепт слоеного теста для самсы.

После чего сворачиваем конвертом, раскатываем и кладём на полчаса в холодильник. Повторяем всю цепочку действий как минимум 6 раз, не забывая каждый раз охлаждать. Что приготовить из дрожжевого слоеного теста? Этот вид теста предназначен не только для создания сладкой выпечки. Из него получаются замечательные слойки и пироги с мясом, сыром, ветчиной, рыбой.

Теперь вы знаете, как приготовить дрожжевое тесто разными способами. Остается пожелать вам удачных кулинарных открытий на кухне? так как здесь были приведены лишь некоторые рецепты для ознакомления.

Автор Оксана Мельник

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Что такое дрожжи? — Типы дрожжей для выпечки и кулинарии

Хорошо, ребята, давайте поговорим о дрожжах. Если вы не слышали, выпечка стала нашим новым национальным времяпрепровождением — а может быть, она всегда была вашей — и это вызвало массу вопросов о дрожжах. Например, , что делает , если в вашем магазине только один вид дрожжей, и он не тот, который вам нужен? Или, что еще хуже, что, если дрожжей вообще нет? Ваш рецепт обречен? И для тех, кому посчастливилось наткнуться на магазин с полным ассортиментом — в чем разница между всеми этими разными типами дрожжей?

Мы готовы ответить на все эти вопросы, но сначала:

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, появившиеся раньше человека на. .. Сотни миллионов лет. Существует более 1500 видов дрожжей, но сегодня нас интересует saccharomyces cerevisiae , происходящий от латинизированного греческого языка, означающего «сахарный гриб». В эту группу дрожжей входят штаммы пекарских и пивных дрожжей, ответственных за производство наших любимых углеводов: хлеба и алкоголя. Они работают, питаясь сахаром и превращая эту пищу в углекислый газ (и алкоголь, если у вас будет достаточно времени), придавая вашей выпечке мягкую воздушную структуру, которую вы любите, а вашему пиву — игристую природу.

Какие бывают пекарские дрожжи?

Существуют три основных типа коммерческих пекарских дрожжей: активные сухие, быстрорастворимые и свежие. Все они подходят для закваски теста по любому рецепту дрожжевой выпечки, но каждый имеет немного разные свойства и, для более взыскательных вкусов, разные вкусы.

Активные сухие дрожжи

Живые дрожжи частично обезвоживаются, становятся инертными и измельчаются в гранулы. Вы часто найдете это в-унциях.пакеты или 4 унции. тонированная стеклянная банка в проходе для выпечки. Эти покоящиеся дрожжевые клетки можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев до истечения срока их годности, но они чувствительны к теплу, и их эффективность может варьироваться. Обязательно храните их вдали от очень теплых мест до момента, когда вы будете готовы к выпеканию — активные сухие дрожжи начнут умирать при воздействии температуры выше 120 ° F. Чтобы продлить срок хранения, храните запечатанные пакеты в герметичном пакете в морозильной камере, чтобы дрожжи находились в более надежном состоянии суспензии.

Перед добавлением в рецепт активные сухие дрожжи следует растворить в теплой (от 100 ° F до 110 ° F) воде или молоке, чтобы обеспечить уровень их активности. Если ваша дрожжевая смесь не увеличится в размере и не станет пенистой за 10-20 минут, вероятно, ваш пакет был DOA и больше не жизнеспособен. Такая вероятность немыслима: процесс производства активных сухих дрожжей может убить до 25% дрожжевых клеток.

Активные сухие дрожжи имеют более длительный процесс брожения по сравнению с другими дрожжами, что означает, что они лучше всего подходят для рецептов теста, требующих двойного подъема и более длительного времени расстойки.

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, также известные как «дрожжи для хлебопечки» и «RapidRise», более стабильны при хранении и, как правило, более надежны и стабильно активны, чем активные сухие дрожжи (говорите об обманчивых названиях!) Самый популярный бренд растворимых дрожжей среди любителей выпечки — SAF-Instant, который продается в упаковке по 16 унций. упаковка. У быстрорастворимых дрожжей более мелкие зерна, чем у активных сухих дрожжей. Эта увеличенная площадь поверхности позволяет ускорить процесс регидратации, и ее можно использовать в рецептах без предварительного цветения дрожжей в жидкости.(Тем не менее, я по-прежнему предпочитаю цветущие быстрорастворимые дрожжи, чтобы обеспечить равномерное распределение в тесте. )

При использовании вместо чайной ложки быстрорастворимых дрожжей эквивалентно 1 чайной ложке активных сухих из-за их повышенной активности и более короткого времени брожения. Быстрорастворимые дрожжи можно хранить в морозильной камере в герметичной таре до 2 лет.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, также известные как «дрожжи для пирожных» и «спрессованные дрожжи», поставляются в больших или меньших блоках, индивидуально упакованных кубиками и могут быть найдены в холодильном проходе рядом с молочными заводами и яйцами.Это единственная не обезвоженная форма коммерческих дрожжей: твердая, но рассыпчатая смесь воды и дрожжей, ее эластичная текстура находится на полпути между пастой и пластилином. Из-за высокого содержания влаги эта форма дрожжей наименее стабильна при хранении, требует охлаждения и хранится всего около двух недель при идеальных условиях. Если хранить в слишком влажном или грязном контейнере, белые пучки плесени могут развиться в течение недели, и дрожжи больше не безопасны для использования. Для более длительного хранения разделите свежие дрожжи на отдельные порции и плотно оберните каждый кусок полиэтиленовой пленкой перед тем, как поместить в морозильную камеру на срок до года.

Некоторые пекари предпочитают использовать свежие дрожжи в более сладких рецептах, таких как пончики, из-за более яркого дрожжевого аромата. При использовании в качестве замены, 1 унция. свежих дрожжей эквивалентно 0,4 унции. активных сухих дрожжей или 0,33 унции. растворимых дрожжей. Чтобы заменить-oz. пакет активных сухих дрожжей, используйте около унции. жмыха дрожжей. Чтобы заменить-oz. пакет быстрорастворимых дрожжей, используйте около унций. жмыха дрожжей.

Можно ли использовать пивные дрожжи для выпечки хлеба?

Дрожжи — это дрожжи в конце дня, и все они работают по схожему принципу: пивные дрожжи поднимают хлеб, но они также имеют более горький вкус, который может быть нежелательным в традиционно сладкой выпечке.Итак, вы знаете, входите на свой страх и риск.

А как насчет пищевых дрожжей?

Пищевые дрожжи также являются производными saccharomyces cerevisiae , но они подвергаются процессу «дезактивации», в ходе которого живые культуры дрожжей погибают от тепла. Поскольку дрожжи по сути мертвы, они больше не могут создавать волшебную закваску для вашей выпечки. Однако это восхитительная приправа, которая может придать соленый, сырный, ореховый вкус всему, что вы готовите: попкорн, веганских макарон с сыром , жареных овощей , жареного риса — список можно продолжить. !

А как насчет закваски?

Я часто называю закваски «самодельными дрожжами» — они сейчас в моде, и я искренне их люблю. Закваски — это комбинация дрожжей и полезных бактерий (лактобациллы), которые может вырастить любой домашний повар: просто дайте смеси муки и воды посидеть вместе, пока она не забродит, и вы получите немного дрожжей своими руками! Дрожжи и споры бактерий естественным образом встречаются в муке, поэтому в зависимости от типа муки, которую вы используете, соотношения воды, которую вы добавляете в нее, и переменных окружающей среды (температура, поток воздуха), каждая закваска будет представлять собой немного разную смесь микроорганизмы. Поскольку закваски рождаются из дрожжей естественного происхождения, они содержат другие виды дрожжей, чем те, что содержатся в пекарских дрожжах.Например, saccharomyces exiguus — это дикие дрожжи, которые можно найти на различных зернах и растениях, даже в воздухе, плавающих вокруг нас.

Закваски на закваске часто требуют больше времени для закваски рецепта по сравнению со скоростью коммерческих дрожжей, а также придадут конечному выпечке другой профиль вкуса: более кислый, менее сладкий и, возможно, более землистый, кустарный. je ne sais quoi . Из закваски можно приготовить красивый деревенский хлеб на закваске , но их также можно использовать не только для хлеба, но и для множества других целей: блины, крекеры, пончики и даже печенье!

Есть ли заменители дрожжей?

Пищевая сода при использовании вместе с кислыми ингредиентами, такими как лимонный сок, уксус, пахта или коричневый сахар, также выделяет углекислый газ и может быть эффективным разрыхлителем в выпечке, такой как торты и печенье. Разрыхлитель, состоящий из пищевой соды (щелочного вещества) и зубного камня (кислотного вещества), будет подвергаться аналогичным химическим реакциям, в результате которых образуется углекислый газ: один раз при контакте с жидкостью и, если это двойная реакция. действующий разрыхлитель, второй раз при его нагревании в процессе выпечки.

Хотя и пищевая сода, и разрыхлитель могут помочь заквасить некоторые хлебобулочные изделия, ни один из них не обладает такой подъемной силой, как пекарские дрожжи, и оба могут оставлять горькое мыльное послевкусие при использовании в больших количествах.Чтобы избежать этого неприятного вкуса, в любом рецепте держите максимум ½ чайной ложки пищевой соды или 1 ¼ чайной ложки разрыхлителя на чашку муки. Если вы собираетесь испечь что-нибудь и у вас есть только пищевая сода или разрыхлитель, отличной альтернативой станут быстрого хлеба и содового хлеба .

Июнь Се Старший продюсер Проработав во многих кухнях ресторанов Нью-Йорка, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве помощника по тестированию кухни и главного специалиста по выпечке, увлеченная хлебным тестом, арахисовым маслом, взбитыми сливками и печеньем без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

видов дрожжей и как их выбрать для выпечки

Почему пекарские дрожжи такие страшные? Может быть, дело в том, что это живой, дышащий организм. Или тот факт, что если вы не относитесь к нему правильно, он умирает, как и ваш хлеб.Что еще более усложняет ситуацию, не существует такой вещи, как простая покупка дрожжей. А видов дрожжей очень много: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи, дрожжи быстрого роста или, если вы серьезно относитесь к пекарям, свежие дрожжи. Понять разницу, узнать, какие дрожжи являются лучшими пекарскими дрожжами и где их купить, непросто.

Итак, мы попросили Сьюзан Рид из King Arthur Flour разобрать это для нас, и она подключила нас к Yeast 101 — ускоренному курсу по всему, что вам нужно знать, чтобы развеять свои страхи и начать печь.

По словам Рида, вам действительно следует обращать внимание только на два типа дрожжей:

Активные сухие дрожжи

Дрожжи, распространенные в супермаркетах. Его получают путем удаления воды из живых дрожжей и измельчения их в мелкие гранулы. Самый большой миф, связанный с активными сухими дрожжами, состоит в том, что их нужно «проверить», растворив их в теплой воде со щепоткой сахара; если он пенится и пузырится, значит он живой, активный и готовый к использованию. Рид говорит, что в этом нет необходимости; активные сухие дрожжи производятся таким образом, что их можно добавлять непосредственно в хлебное тесто с сухими ингредиентами.

Быстрорастворимые дрожжи

Этот тип дрожжей, который иногда называют «дрожжами для хлебопечки», измельчают в более мелкие гранулы, чем активные сухие дрожжи, поэтому они быстро растворяются в тесте. Хотя при желании вы можете приготовить растворимые дрожжи, в этом нет необходимости; так же, как активные сухие дрожжи, можно добавлять вместе с сухими ингредиентами.

Так в чем же тогда разница между активными сухими и растворимыми дрожжами? «Растворимый напиток — это немного другой сорт, поэтому он дает немного другой вкус», — говорит Рид.Но «откровенно говоря, вы можете использовать их точно так же». Другими словами, нет необходимости покупать и то, и другое; купите один и придерживайтесь его. Рид рекомендует растворимые дрожжи SAF Red Instant Yeast, которые они используют на тестовых кухнях King Arthur Flour.

Обезьяний хлеб, приправленный чаем

Фото Челси Кайл, дизайн Prop Styling Беатрис Частка, Food Styling Оливия Мак Андерсон

А как насчет других разновидностей, которые вы можете увидеть в супермаркете?

RapidRise Yeast

Еще одна разновидность дрожжей, часто встречающаяся на полках супермаркетов, это быстрорастворимые дрожжи марки Flesichmann.Многие говорят, что это то же самое, что и растворимые дрожжи, но это неправда. Скорее, это «другой штамм растворимых дрожжей, созданный, чтобы дать вам один сильный рост», — говорит Рид. Он предназначен для рецептов, требующих только одного быстрого подъема, таких как эти булочки с корицей в крем-сырной глазури. В противном случае Рид отговаривает домашних пекарей использовать его, особенно в рецептах с длительным медленным подъемом, таких как хлеб без замешивания и тесто для пиццы.

Свежие дрожжи

Эти дрожжи, также называемые прессованными дрожжами, представляют собой твердые глинистые блоки.Это немного сложнее отследить; ищите его в холодильном отделении супермаркета. Рид называет свежие дрожжи «дрожжами для особых случаев», которые лучше всего использовать в тех случаях, когда вам нужно много выпекать, например, на праздники, поскольку они «продержатся в вашем холодильнике всего неделю. лучшие дрожжи для хлеба, потому что они добавляют более стойкий вкус. Чтобы использовать их в рецепте, который требует сухих дрожжей, удвойте их количество, измельчите и дайте ему размягчиться и раствориться в любой жидкости, которую требует рецепт (нагрейте жидкость до просто теплой) перед добавлением к сухим ингредиентам.

Итак, какие дрожжи самые лучшие? Для повседневной выпечки используйте активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. И храните его в герметичном контейнере в самой холодной части морозильной камеры. «Там это продлится до года», — говорит Рид, а это значит, что пройдет не менее года, прежде чем вам снова придется принимать большое решение о дрожжах.

Различия между типами дрожжей

В моем последнем посте «Кулинария 101» на тему «Зачем использовать кошерную соль?» Я спросил, какие темы вы бы хотели, чтобы я затронул в будущих постах «Кулинария 101».Я получил много отличных идей, одна из которых касалась различных типов дрожжей.


Итак, в этой статье «Кулинария 101» я хотел бы объяснить различия между разными типами дрожжей — из чего они сделаны, что у них общего и как их использовать.

Дрожжи — вещь хитрая. Иногда, даже если я обычно думаю, что разбираюсь в дрожжах, я нахожу рецепт, который требует определенного типа дрожжей, которых у меня нет под рукой или о которых я не знаю. Надеюсь, вы найдете это объяснение полезным и сможете использовать его в будущем в качестве справочного материала.

Что такое дрожжи?

Дрожжи на самом деле относятся к семейству грибов и представляют собой живой организм, обитающий в воздухе вокруг нас. Пекарские дрожжи, такие как разрыхлитель и пищевая сода, используются для закваски выпечки (например, хлеба и тортов). Разрыхлитель и пищевая сода вступают в химическую реакцию с образованием углекислого газа, из-за которого выпечка поднимается. Однако дрожжи не вызывают химической реакции.Вместо этого углекислый газ, который он производит, является результатом того, что дрожжи буквально питаются тестом.

Различные типы дрожжей

Дрожжи бывают двух видов: (1) свежие дрожжи (также называемые прессованными лепешками) и (2) сухие дрожжи (также называемые обезвоженными гранулами).

Свежие дрожжи мягкие и влажные, и используются в основном профессионалами. Он должен быть охлажденным или замороженным, так как он очень скоропортящийся. Перед использованием свежие дрожжи необходимо подвергнуть испытанию.

Сухие дрожжи — это свежие дрожжи, которые были отжаты и высушены до тех пор, пока содержание влаги не сделает дрожжи бездействующими (до смешивания с теплой водой).Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике, пока они не откроются. После открытия сухие дрожжи необходимо хранить в холодильнике вдали от влаги, тепла и света, поскольку они быстро портятся при контакте с воздухом.

Типы сухих дрожжей

Существует два типа сухих дрожжей: (обычные) активные сухие дрожжи и Rapid-Rise Yeast . Хотя есть некоторые незначительные различия в форме и питательных веществах, дрожжи Rapid-Rise (в значительной степени) такие же, как Instant Yeast и Bread Machine Yeast .Вот где понимание дрожжей может определенно сбить с толку.

Эти два типа сухих дрожжей могут использоваться взаимозаменяемо с некоторыми ограничениями. Хотя дрожжи для хлебопечки растут быстрее и специально разработаны для хлебопечных машин, так как их текстура тонко гранулирована для легкого увлажнения в сочетании с мукой, активные сухие дрожжи также могут использоваться в хлебопечках (хотя они могут не давать полностью одинаковых результатов. ). Преимущество дрожжей Rapid-Rise Yeast в том, что время подъема вдвое меньше, чем у Active Dry, и требуется только один подъем.Хотя это и является преимуществом, вы жертвуете некоторым вкусом и текстурой, ускоряя процесс подъема, поскольку дрожжи не успевают развить свой собственный вкус. Кроме того, дрожжи Rapid-Rise Yeast немного более эффективны, чем активные сухие дрожжи, и их можно напрямую смешивать с вашими сухими ингредиентами.

Как использовать дрожжи

Некоторые рецепты требуют сначала растворять дрожжи в теплой жидкости, а затем добавлять эту активную дрожжевую смесь в муку, в то время как другие требуют, чтобы сначала дрожжи добавляли в муку, а затем жидкость.Почему это? Сначала нужно растворить дрожжи в теплой жидкости, чтобы дрожжи были свежими и активными. Поскольку дрожжи — это живой организм, вполне возможно, что эти организмы погибли, в результате чего закваска прекратится. Хотя этот шаг, вероятно, больше не нужно делать из-за того, насколько надежны сухие дрожжи сегодня, некоторые пекари все же считают, что перед добавлением в муку проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они по-прежнему активны. Активные сухие дрожжи работают так же хорошо, как и растворимые дрожжи, но в инструкциях к ним вам необходимо активировать их в небольшом количестве теплой воды перед добавлением к остальным ингредиентам.

Общее руководство по закупке дрожжей

Конечно, покупка дрожжей может быть запутанным процессом из-за того, что разные производители не используют одни и те же названия для своих продуктов или используют одни и те же названия для разных типов дрожжей. При этом, вот общее руководство по покупке дрожжей с использованием популярных этикеток и инструкций по продукту:

  • Cake (Moist) — традиционные живые дрожжи; необходимо растворить в воде
  • Active Dry — традиционные сухие дрожжи; растворяется обычно с сахаром
  • Instant — содержит небольшое количество дрожжевого усилителя; не требует растворения
  • Хлебопечка — точно такая же, как Instant, но в другой упаковке
  • Rapid-Rise — большее количество усилителей дрожжей и другие изменения упаковки гранул; не подлежит роспуску

Могу ли я заменить активные сухие дрожжи быстрорастущими дрожжами?

Да! Если вы заменяете в рецепте активные сухие дрожжи на быстрорастущие дрожжи, просто прочтите инструкции на упаковке, чтобы выяснить, как активировать дрожжи, прежде чем добавлять их в рецепт, и уменьшите количество воды (или другой жидкости), которую вы добавляете. далее в рецепте на количество, которое вы используете для проверки дрожжей.Если вы заменяете дрожжи быстрого роста на активные сухие дрожжи, просто уменьшите количество дрожжей, которые вы используете в своем рецепте, примерно на 20 процентов и увеличьте количество воды, которую вы добавляете к сухим ингредиентам, на количество, которое вы использовали бы для доказательства. активных сухих дрожжей, чтобы в рецепте получилось такое же общее количество жидкости.

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

Надеюсь, это поможет прояснить различия.Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть еще какие-либо вопросы о дрожжах или предложения по теме «Кулинария 101».

Руководство по типам теста и жидкого теста I Кухонные рассказы

Сладкое или соленое, вот все, что вам нужно знать о тесте и жидком тесте

Мамин ореховый торт, усыпанный гигантской шоколадной стружкой, полузамороженными слоями сливок от бабушки или шариками печенья тесто прямо из миски — детские воспоминания почти всегда начинаются с теста. Но столько же хороших воспоминаний, сколько можно было бы иметь с тестом и жидким тестом, вероятно, столько же и не очень хороших.

Я пекла «простой» хлеб без замеса, наверное, тысячу раз, пока не осталась довольна. Все утверждают, что у них есть «идеальный» рецепт теста для печенья, и я перепробовала почти всех из них. Хотя я не справился со многими тестами, я все еще очарован ими.

Как и во многих других вещах, необходимо усвоить основы, чтобы вы могли проявлять творческий подход и при этом добиваться успеха. Итак, мы собрали все наши знания в этой статье, чтобы помочь вам в приготовлении любого теста — от масляного песочного теста до пышного дрожжевого теста.Обладая этими знаниями, вы можете быть уверены, что ваша домашняя пицца на вечер кино в следующее воскресенье и спонтанный маковый торт на бранч на выходных получатся идеально.

Тесто и тесто для теста

Люди в англоязычных странах используют слова тесто и тесто для описания разных вещей — не взаимозаменяемо, как в немецком языке. Тесто представляет собой смесь, состоящую в основном из муки, поэтому оно податливо и его можно замешивать голыми руками на рабочей поверхности.Бетеры обычно более жидкие, более жидкие и смешиваются в миске с помощью электрического или ручного миксера. Делайте это правильно каждый раз благодаря нашей достоверной инфографике.

Песочное тесто

Песочное тесто так же просто, как и эмпирическое правило «3, 2, 1» — 300 граммов (примерно 2 ½ стакана) муки, 200 граммов (1 1 палочки) масла, 100 граммов ( прибл. ½ стакана) сахара. Добавьте яйцо и сформируйте маслянистое, нежное и рассыпчатое тесто. Мой любимый десерт, если я хочу немного похвастаться, — это небольшая песочная выпечка с лимонным творогом и свежими ягодами.Для этого я раскатываю тесто, кладу его в форму для кексов и после выпекания вслепую заливаю лимонным творогом (подробнее об этом позже). Выглядит красивее и сложнее, чем есть на самом деле.

Пирожное тесто — базовый рецепт

Песочное тесто: советы по приготовлению

С песочным тестом нужно работать как можно быстрее. Возьмите масло и яйцо прямо из холодильника и смешайте их холодными пальцами с мукой и сахаром.Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки; слишком рассыпчатым, добавьте столовую ложку немного ледяной воды. Как только у вас получится относительно однородная масса — может быть несколько кусочков масла — заверните тесто в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник.

Когда тесто остынет, раскатайте его между двумя слоями бумаги для выпечки и выложите прямо в форму для пирога. Пришло время запекать вслепую. Это означает не что иное, как предварительную выпечку теста в форме, чтобы подготовить его для различных начинок.Вы можете сделать это, накрыв форму для выпечки пергаментной бумагой, а затем засыпав ее специальными весами для пирогов или сушеными бобами. Выпекать 15 мин, дать остыть и заливать.

Попробуйте приготовить песочное тесто по любому из этих восхитительных рецептов!

Легкий галет из косточковых фруктов

→ Перейти к рецепту

Пирог из лука-порея и яблок с беконом

→ Перейти к рецепту

Лимонные батончики

→ Перейти к рецепту

Овощной пирог со спиралью

→ Перейти к рецепту

Дрожжевое тесто

Многие люди относятся к дрожжевому тесту с любовью-ненавистью.Иногда тесто не поднимается, становится слишком сухим или вы случайно выдавливаете из него пузырьки воздуха. Но, даже в свете всего этого, действительно не , а сложный.

Чем отличается дрожжевое тесто?

Хлеб с сочными крошками, пересеченными множеством пузырьков разного размера, но меньшего размера — что представляет собой довольно хорошую основу: дрожжевое тесто. Почему дрожжевое тесто — хорошая основа для пиццы? Он хрустящий и в то же время мягкий, текстура не позволяет кончику ломтика складываться, когда вы его поднимаете.

Свежие и сухие дрожжи

Кубики или пакеты — какая разница? Честно говоря, нет. Сушеные дрожжи — это не что иное, как свежие дрожжи, из которых удалена вода. Это более практично, потому что его можно хранить дольше и, как правило, добавлять непосредственно в тесто. Однако свежие дрожжи более примитивны, их можно хранить в холодильнике только несколько дней, и их необходимо растворить в сахаре, теплой воде или молоке, прежде чем из них можно будет сделать тесто.Независимо от предпочтений, в общем, двух пакетов сухих дрожжей или одного кубика свежих дрожжей достаточно на 1 килограмм (примерно 2 1/2 фунта) муки.

Дрожжевое тесто: Советы по приготовлению

Несколько замечаний о дрожжевом тесте: Не растворяйте дрожжи в слишком горячей или слишком холодной воде. Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут и станут бесполезными; слишком холодно, и дрожжи не активируются должным образом. Теплый или ок. 40 ° C / 110 ° F, как раз подходит для дрожжей. Пришло время месить, месить, месить — минимум 10 мин., но 15 мин. даже лучше. Вы можете сделать это вручную или использовать подставку или ручной миксер с крючками для теста. Это важно для того, чтобы пряди клейковины развивались в тесте, образуя маленькие пузырьки и, таким образом, оставляя пространство для дрожжевых бактерий.

После всего этого замешивания? Пора дать тесту отдохнуть. Оптимально, когда тесто расширяется примерно вдвое. Затем придайте тесту форму и дайте ему подняться или расстегнуться во второй раз, прежде чем выпекать его. Отдых должен происходить в теплом месте. Если вы не уверены, достаточна ли температура в вашей комнате, поместите ее в духовку с температурой 40 ° C / 110 ° F и оставьте дверцу приоткрытой.Другой вариант — оставить на ночь в холодильнике. Это занимает больше времени, но тесто приобретает более мелкие поры, становится более эластичным, а вкус становится еще более насыщенным.

Как заставить дрожжевое тесто расти быстрее

Быстрая альтернатива дрожжевому тесту: немецкое творожно-масляное тесто

Настоящему дрожжевому тесту нужно много времени, это не то, что вам нужно быстро собрать. Экстренная альтернатива, если у вас нет времени? Быстрое творожное тесто с нежирным творогом из свежего сыра и разрыхлителем обеспечивает полноту и влажность аналогичному тесту.Для этого слейте воду из 150 граммов (стакана) творога и смешайте с 300 граммами (примерно 2 ½ стакана) муки, 1 яйцом, 8 столовыми ложками растительного масла, 4 столовыми ложками молока, 80 граммами (стакана) сахара и 1 столовой ложкой разрыхлителя. в настольном миксере. Теперь вы можете замесить изюм и даже сплести плетеный батон. Выпекайте при 160 ° C / 320 ° F прибл. 30 минут. и вуаля!

Плетеный пасхальный хлеб с джемом

→ Перейти к рецепту

Пицца Буфалина

→ Перейти к рецепту

Шведские булочки с кардамоном

→ Перейти к рецепту

Кляр

Чем отличается тесто от теста ? Обычно жидкое тесто имеет более «сливочную» или текучую текстуру, чем большинство других видов теста.Все ингредиенты смешиваются до образования пенистой массы, и не обязательно использовать разрыхлитель, чтобы они были воздушными при выпечке.

Тесто: советы по приготовлению

Когда дело доходит до теста, важно аккуратно добавлять сухие ингредиенты. Также обратите внимание на порядок добавления ингредиентов (например, взбейте яичные желтки и яичные белки по отдельности, затем смешайте сухие ингредиенты поочередно с другими влажными ингредиентами) и убедитесь, что все они имеют одинаковую температуру, предпочтительно комнатную.Ваше тесто слишком жидкое? Добавьте немного муки. Слишком туго? Еще жидкости, пожалуйста!

Как вынуть пирог из формы для пучков

→ Перейти к рецепту

Идеальное завихрение для брауни

→ Перейти к рецепту

С тестом можно многое сделать, но вот несколько отличных рецептов для начала .

Двойной шоколадный торт со свеклой

→ Перейти к рецепту

Мраморный кофейный торт

→ Перейти к рецепту

Палочки из кабачков темпура

→ Перейти к рецепту

Шоколадный торт с пышной глазурью тахини и соленой карамелью

→ Перейти к рецепт

Бисквит

Признаюсь, что при создании этой статьи я был немного нетерпелив и всегда спешил на нашу тестовую кухню, чтобы раздражать нашего шеф-повара и местного эксперта по кондитерскому искусству Джоанну, как маленький ребенок, спрашивая: » это уже сделано? » только для того, чтобы снова получить тот же материнский ответ: «Терпение! Он должен остыть, иначе он сломается, когда вы попытаетесь его свернуть.»Она имеет в виду, что торт, который должен был превратиться в красивый швейцарский рулет с кремовой и клубничной начинкой, должен был полностью остыть, прежде чем его аккуратно свернуть в форму, иначе торт мог расколоться.

Что отличает бисквит?

Тесто для бисквита легкое, воздушное и полное мелких пузырьков. Мне оно нравится, потому что тесто сладкое, но не слишком. Вышеупомянутый швейцарский рулет — это мечта, но бисквит также идеален основа для всевозможных слоеных тортов с масляным кремом или сливками и начинками из свежих фруктов.

Бисквит: Советы по приготовлению

Джоанна поймала меня, когда я помешивала и помешивала, и предупредила, чтобы я никогда не перемешивал тесто для бисквита. Здесь это даже важнее, чем с фундуком. Взбейте яичные белки до образования твердых пиков, взбейте яичные желтки с сахаром до образования пены, а затем добавьте взбитые яичные белки в яичные желтки. Добавьте кукурузный крахмал в сухую смесь и снова тщательно и осторожно перемешайте. Сразу же запекайте (при температуре 200 ° C / 390 ° F), чтобы ничто не мешало получению легкого и пушистого результата.Если вы хотите приготовить швейцарский рулет, как мы, поместите испеченный и остывший пирог прямо между двумя чистыми и сухими полотенцами, сверните его и дайте хорошо остыть.

С этим рецептом ничего не может пойти не так. Причем этот не только еще быстрее готовится, но и веганский:

Как взбить яичные белки

→ Перейти к рецепту

Что еще приготовить из теста для бисквитов? Почему бы не начать с наших любимых вариантов?

Пирожные из швейцарских рулетов

→ Перейти к рецепту

Тирамису без чувства вины

→ Перейти к рецепту

Заварное тесто

В те времена, когда нас приглашали в дом бабушки, она в основном предпочитала «готовить» Слойки из полузамороженных сливок для кофе или чая.Маленькие круглые шарики были твердыми, как только вы в них кусались, полузамороженный мягкий крем таял во рту. Всегда было вкусно!

Чем отличается заварное тесто?

В отличие, например, от дрожжевого или песочного теста, заварное тесто готовится на плите в кастрюле и постоянно перемешивается до образования однородного теста, которое легко отделяется от дна кастрюли. Вы можете сделать только что описанные слойки из теста или других деликатесов, таких как сладкие эклеры или соленые гужеры с сыром Грюйер.

Заварное тесто: советы по приготовлению

Все, что вам нужно для приготовления заварного теста, — это масло, мука, яйца и молоко (для румяной корочки) или вода (для более хрустящей корочки). Если вы используете молоко, медленно нагревайте его, помешивая, чтобы оно не подгорело. Вы также можете использовать смесь молока и воды, чтобы воспользоваться преимуществами того и другого. Важно постоянно помешивать, пока тесто не начнет наматываться на ложку. Как только масса немного остынет, вы можете добавить яйца и закончить заварное тесто — и, возможно, даже разлить его в кондитерские пакеты для дальнейшей обработки и придания формы.

Эклер с клубникой и фисташками

→ Перейти к рецепту

Профитроли с начинкой из мороженого

→ Перейти к рецепту

Тесто без глютена и многое другое

Выпечку без глютена может делать любой . Даже если вы не страдаете глютеновой болезнью или другой непереносимостью глютена, иногда имеет смысл печь без пшеницы. Например, одно из моих любимых пирожных изначально запекается с молотым миндалем. Миндаль делает его более мягким и мягким, чего невозможно добиться с обычной мукой.

Как работает безглютеновое тесто

Нам хотелось бы, чтобы это было так же просто, как замена обычной муки на безглютеновую альтернативу, такую ​​как кокосовая, рисовая или гречневая мука, но, к сожалению, это не так просто. Глютен в «обычной» муке действует как связующее вещество, чего, конечно же, нет в безглютеновых сортах. Тем не менее, выпечка без глютена не так уж и сложна. Самый простой способ сделать это — приготовить большую емкость с универсальной безглютеновой мукой, которую можно носить дома, когда может возникнуть желание испечь.В общем, подойдет следующий рецепт: смешайте две части безглютеновой муки с одной частью безглютенового крахмала со связующим, таким как ксантановая камедь или мука из тапиоки.

Чтобы узнать больше о выпечке без глютена, ознакомьтесь с нашей статьей и попробуйте использовать магию безглютена в рецептах, приведенных ниже!

Палео-банановый торт с грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Апельсин-миндальный торт

→ Перейти к рецепту

Шоколадное печенье с арахисовым маслом без муки

→ Перейти к рецепту

Еще больше теста и теста

Откусывание теста для печенья

Любой, кто утверждает, что не любит печенье, вероятно, лжет — без обид! Но, честно говоря, даже сырое тесто для печенья такое вкусное! У каждого есть свой лучший рецепт теста для печенья с шоколадной крошкой, и вариации могут зависеть от того, какие типы и сколько сахара используются, веганские они или без яиц.Вы дадите тесту остыть на ночь? А какой вид шоколада вы используете: чипсы или нарезанные кусочки? Как бы вы ни готовили, эти рецепты вам понравятся.

Skillet Cookie

→ Перейти к рецепту

Жевательное печенье с шоколадной крошкой

→ Перейти к рецепту

Половинное печенье с арахисовым маслом

→ Перейти к рецепту

Как приготовить слоеное тесто

Признаюсь, я всего раз в жизни пекла слоеное тесто. Это значит много работы.Вы раскладываете и скатываете, охлаждаете и снова складываете, а затем нужно начинать все сначала. Но попробовать все хотя бы один раз — мое правило, когда дело касается готовки и выпечки. После моей почти успешной попытки я обнаружил, что гораздо больше ценю невероятно маслянистые круассаны из кондитерской за углом! Попробуйте сами!

Трехкомпонентные пироги с черникой

→ Перейти к рецепту

Слоеное тесто

→ Перейти к рецепту

Пирог из зеленой спаржи

→ Перейти к рецепту

У вас есть вопросы по тесту и панировке? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Что такое дрожжи — Как работают дрожжи, Whats Cooking America

Типы дрожжей — эквиваленты дрожжей — Тестирование дрожжей

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это крошечный растительный микроорганизм, который существует повсюду вокруг нас — в почве, на растениях и даже в воздухе.Он существует так долго, что его называют самым древним растением, выращиваемым человеком.

Как работают дрожжи?

Дрожжи служат одним из разрыхлителей в процессе брожения, необходимого для приготовления хлеба. Цель любой закваски — произвести газ, заставляющий хлеб подниматься. Дрожжи делают это, питаясь сахаром, содержащимся в муке, и при этом выделяют углекислый газ. Когда дрожжи питаются сахаром, они производят углекислый газ.Некуда идти, кроме как вверх, этот газ медленно наполняет воздушный шар. Очень похожий процесс происходит, когда поднимается хлеб. Углекислый газ из дрожжей заполняет в тесте тысячи пузырьков, похожих на шары. После выпечки хлеба это придает буханке воздушную текстуру.

Типы дрожжей, используемых в хлебопечении

Существует два типа сухих дрожжей: Regular Active Dry и Instant Yeast (также известные как дрожжи Fast-Rising, Rapid-Rise, Quick Rise и / или Хлебопекарные дрожжи).Эти два типа сухих дрожжей можно использовать как взаимозаменяемые. Преимущество быстрого подъема в том, что время подъема вдвое меньше, чем у активного сушки, и требуется только один подъем.

Вы можете ускорить приготовление стандартных рецептов дрожжевого хлеба, изменив дрожжи в рецепте. Замените одну упаковку растворимых или быстродействующих дрожжей на одну упаковку обычных активных сухих дрожжей. Быстрорастворимые дрожжи более тонко измельчены и, таким образом, быстрее впитывают влагу, быстро превращая крахмал и сахар в углекислый газ, крошечные пузырьки, которые заставляют тесто расширяться и растягиваться.

Активные сухие дрожжи — дрожжевые или прессованные дрожжи


1 упаковка активных сухих дрожжей = около 2 1/4 чайных ложек = 1/4 унции
Активные сухие дрожжи имеют больший размер частиц, чем быстрорастворимые активные сухие дрожжи, поэтому перед использованием необходимо проводить расстойку, обычно с водой. Рекомендуемая температура воды варьируется в зависимости от производителя от 100 до 115 градусов по Фаренгейту, как измерено термометром Instant Read.

4 унции активных сухих дрожжей = 14 столовых ложек

1 (0.6 унций) кубика или жмыха из прессованных дрожжей или свежих дрожжей) = 1 упаковка активных сухих дрожжей
Пирожные дрожжи (прессованные дрожжи) считаются свежими дрожжами. Его продают в виде крошечных пирожных в холодильниках многих супермаркетов. Свежие дрожжи плохо хранятся; в холодильнике его хватит на две недели. Он в основном используется профессионалами, так как он быстро портится и должен использоваться в короткие сроки после открытия.

Хранение активных сухих дрожжей:

Открытая упаковка — активные сухие дрожжи будут храниться намного дольше срока годности, указанного на упаковке, в течение одного (1) года, если их не открывать при комнатной температуре.В заморозке он будет храниться дольше. Поместите прямо в морозильную камеру в герметичный контейнер. Если он заморожен, его можно использовать без размораживания.

Закрытая упаковка — в открытом состоянии активные сухие дрожжи хранятся 6 месяцев в холодильнике и 12 месяцев в морозильной камере. Храните дрожжи в оригинальном контейнере с закрытой крышкой в ​​закрывающемся пластиковом пакете. При комнатной температуре и открытии без защитного внешнего контейнера он теряет свою мощность примерно на 10% в месяц.

Растворимые дрожжи:

Я использую быстрорастворимые активные сухие дрожжи во всех своих хлебах. Я использую 1 чайную ложку быстрорастворимых дрожжей на стакан муки. Если рецепт требует более 3 стаканов муки, я все равно использую только 3 чайные ложки.

1 конверт или пакет растворимых дрожжей = 2 1/4 чайных ложки = 1/4 унции

1 (0,6 унции) кубик спрессованных дрожжей = 1 конверт или пакет быстрорастворимых дрожжей

Замена: Для замены активных сухих дрожжей растворимыми или хлебопекарными дрожжами используйте на 25% меньше растворимых дрожжей, чем активных сухих.См. Раздел Измерения разговора ниже.

Дрожжи быстрого или быстрого роста не требуют активации теплой жидкости. Этот тип дрожжей был генетически сконструирован из различных штаммов дрожжей для производства хлеба. Дрожжи быстрого роста также более мелкие, чем активные сухие дрожжи, поэтому их не нужно предварительно растворять в воде. Его можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, что делает его популярным для использования в хлебопечках.

К сухим ингредиентам добавляют быстрорастворимые активные дрожжи или дрожжи быстрого роста.Затем жидкая часть ингредиентов рецепта, нагретая до 120–130 градусов по Фаренгейту, как измерено термометром мгновенного считывания, добавляется, чтобы замесить тесто.

При использовании быстрорастворимых активных сухих дрожжей рецепт хлеба требует только одного (1) взбивания. Первый подъем заменяется десятиминутным перерывом, и вам не нужно потом «раскатывать тесто». Второй подъем происходит после того, как тесто придано в форму буханки.

Пройдет около часа в теплом месте (дольше в холодильнике, как медленный подъем), пока масса теста не увеличится примерно вдвое.

Хранение быстрорастворимых дрожжей: Быстрорастворимые дрожжи будут храниться год при комнатной температуре, если их не открывать. В открытом виде он может храниться 6 месяцев в холодильнике и 12 месяцев в морозильной камере. Храните дрожжи в оригинальном контейнере с закрытой крышкой в ​​закрывающемся пластиковом пакете.

Закваска для закваски:

Закваска была произведена на диких дрожжах. Дикие дрожжи в районе Сан-Франциско придают хлебу уникальный вкус.Некоторым закваске больше ста лет. Закваска (или иногда ее называют губкой) представляет собой смесь муки и воды, содержащую дрожжи, используемые для выращивания хлеба. Вы можете купить сушеные варианты, а затем активировать их, или вы можете сделать свои собственные, поймав дикие дрожжи, обитающие в вашем районе.

Узнайте, как приготовить закваску для закваски.

Или купите упакованную закваску для закваски в продуктовом магазине или по почте. Это то, что я сделал много лет назад.


Измерения преобразования для использования различных дрожжей в рецептах:

Умножьте количество растворимых дрожжей на 3, чтобы получить эквивалентное количество свежих дрожжей.

Умножьте количество активных сухих дрожжей на 2,5, чтобы получить эквивалентное количество свежих дрожжей.

Умножьте количество растворимых дрожжей на 1,25 для эквивалента активных сухих дрожжей.

Срок годности и тестовые дрожжи:

Срок годности (указан на упаковке дрожжей) — срок годности дрожжей действительно истек. Если хранить в холодильнике, дрожжи прослужат дольше даты, указанной на упаковке. В морозилке он прослужит еще дольше (до года и даже больше).

Тестирование дрожжей — Сахар используется для тестирования дрожжей. Чтобы проверить дрожжи: добавьте к дрожжам 1/2 чайной ложки сахара, размешивая их в воде для растворения. Если он пенится и пузырится в течение 10 минут, значит, дрожжи живы и активны.

Измерительные дрожжи:

Вам не нужно быть точным при измерении дрожжей. Помните, что он все равно будет умножаться как сумасшедший. Немного меньше — нормально; тесто будет подниматься медленнее и может стать лучше. ПРИМЕЧАНИЕ: слишком много дрожжей придаст неприятный дрожжевой вкус и аромат.

Ознакомьтесь со всеми советами Линды по приготовлению хлеба:

Quick Breads
Рецепты хлеба для хлебопечки
Закваска для закваски — Как приготовить закваску
Рецепты хлеба на закваске
Секреты использования хлебопечки


Ознакомьтесь с рецептами хлеба Линды с помощью хлебопечки.

8 типов дрожжей, используемых в выпечке, кулинарии и пивоварении

Дрожжи — это живая культура, которая используется в выпечке, кулинарии и пивоварении.Но не все типы дрожжей одинаковы. У каждого типа есть свои особенности, подходящие для конкретного применения. Если вы измените рецепт, некоторые виды дрожжей можно использовать как взаимозаменяемые, но другие настолько отличаются, что не работают для всех целей. Поэтому при покупке определенного рецепта важно убедиться, что вы покупаете правильную версию.

Типы дрожжей, используемых в выпечке

При приготовлении хлеба и некоторых хлебобулочных изделий дрожжи действуют как один из разрыхлителей в процессе брожения.«Пекарские дрожжи» — это общий термин, которым обозначают все формы Saccharomyces cerevisiae , используемые для изготовления хлебных изделий. Пекарские дрожжи доступны в нескольких формах, таких как активные сухие, свежие (или кекс), жидкие и растворимые.

Активный сухой

Перед добавлением в рецепт дрожжи этого типа необходимо растворить в теплой жидкости, чтобы активировать их, в отличие от быстрорастворимых дрожжей, которые добавляют непосредственно в ингредиенты рецепта. Активные сухие дрожжи не следует подвергать воздействию жидкостей с температурой выше 110 F (43 C), иначе они уничтожат дрожжи.Эти дрожжи обычно продаются в конвертах на 1/4 унции или в банках на 4 унции (как только банка открыта, храните в холодильнике).

Фреш или торт

Свежие дрожжи продаются в прессованном виде или в виде жмыха. Этот тип дрожжей очень скоропортящийся, поэтому их необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение пары недель после покупки. При использовании свежих дрожжей их растворяют в жидкости перед добавлением в рецепт.

Свежие дрожжи следует проверять или проверять на эффективность перед каждым использованием.Чтобы дрожжи устоялись, растворите в теплой воде и добавьте щепотку сахара. Если дрожжи не вспениваются в течение 5-10 минут, они больше не активны.

Жидкость

Это была самая популярная форма дрожжей в начале 19 века, до изобретения прессованных дрожжей. Жидкие дрожжи — это в основном суспензия живых дрожжевых организмов, муки (или других углеводов) и воды, похожая на закваску или хлебную закваску. Пока свежие углеводы добавляются на регулярной основе, организмы будут продолжать жить и размножаться.

Немедленно

Быстрорастворимые дрожжи — самая активная из имеющихся в продаже форм. Эти дрожжи не требуют растворения в жидкости перед добавлением в рецепт, и часто требуется только один подъем. Эта форма дрожжей очень стабильна при хранении и может храниться в сухом, герметичном контейнере при комнатной температуре до истечения срока годности. Быстрорастворимые дрожжи также называют дрожжами быстрого роста или хлебопекарными дрожжами. (Маркировка быстрорастворимых дрожжей как «дрожжи для хлебопечки» упрощает для потребителей выбор правильных дрожжей для использования в их хлебопекарных машинах.)

Типы дрожжей, используемых в кулинарии

Пищевые дрожжи и дрожжевой экстракт используются как в качестве ароматизатора, так и для придания здоровой силы рецептам. Ни то, ни другое готовить не нужно. Хотя дрожжевой экстракт технически является разновидностью пищевых дрожжей, он используется совсем по-другому. Следовательно, их можно рассматривать как два отдельных продукта.

Дрожжи пищевые

Пищевые дрожжи, деактивированная форма дрожжей, обычно используются в веганских рецептах и ​​являются хорошим источником минералов и витаминов группы B, отсюда и их название.Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев, гранул или порошка и имеют ореховый или сырный вкус. Его часто используют в качестве начинки или приправы к еде и в качестве пищевой добавки. Тот факт, что это деактивированные дрожжи, означает, что их можно употреблять в больших количествах; употребление в пищу живых дрожжевых организмов может привести к их распространению по всему телу.

Дрожжевой экстракт

Этот концентрированный пищевой дрожжевой продукт часто имеет форму пасты. Дрожжевые экстракты обладают острым вкусом умами.У них есть множество применений, и они приобрели культ поклонников по всему миру. Популярные бренды дрожжевого экстракта включают Marmite и Vegemite.

Типы дрожжей, используемых в пивоварении

Пивные дрожжи — это разновидность пива. Для приготовления пива используются два типа дрожжей: один для пивоварения эля, а другой — для лагера.

Дрожжи верхового брожения

Также известные как элевые дрожжи, дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность во время процесса брожения при производстве пива, что создает богатую густую шапку.Эти дрожжи следует использовать при высоких температурах от 50 до 77 F (от 10 до 25 C). Эльовые дрожжи придают дополнительный аромат и создают пиво за считанные дни.

Дрожжи низового брожения

Дрожжи низового брожения также известны как лагерные дрожжи, которые следует использовать при более низких температурах, от 44 до 59 F (от 7 до 15 C). Дрожжи растут медленнее, чем дрожжи верхового брожения, а это означает, что лагеры развиваются неделями и не образуют много пены. По окончании процесса он также оседает на дно ферментера.

Неделя 33 — Методы дрожжевого теста

Неделя 33 — Методы приготовления дрожжевого теста

Хотя некоторые хлебобулочные изделия пугают начинающих пекарей так же сильно, как дрожжевой хлеб, немногие хлебобулочные изделия на самом деле столь же простительны или удобны в приготовлении, как дрожжевой хлеб. Освоив несколько основных процедур и приемов, вы сможете приготовить вкусные, свежие изделия из дрожжевого теста. Научившись контролировать дрожжи, температуру, влажность, сахар и соль, вы сможете контролировать разрыхление, консистенцию и вкус всех продуктов из дрожжевого теста

Дрожжевой хлеб — две категории

  • Постное тесто
    • Французский и итальянский хлеб, мягкие крендели, тесто для пиццы
    • Менее жирные, более плотные, более жевательные
  • Насыщенное тесто
    • Липкие булочки, хала, тесто из теста
    • Больше жира, больше сахара, нежнее

Десять ступеней для дрожжевого хлеба

  • 1) Масштабирование ингредиентов: тщательно взвешивайте рецептуру выпечки по весу
    • Критический шаг при измерении муки и воды
    • Просеянная мука весит 4 унции на объем чашки, фасованная мука весит 5 унций на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 стакан муки без указания веса, общее правило состоит в том, чтобы разделить разницу и называть чашкой объема. 4.5 унций по весу, то есть, если рецепт требует 1 стакан муки, вес составляет 4,5 унции.
    • Вода весит 8,3 унции на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 чашка воды, весите 8,3 унции.
    • Эти шаги необходимы для соблюдения формулы 18-10-2 (18 унций муки, 10 унций воды, 2 чайные ложки дрожжей)
  • 2) Смешивание и замешивание: замесить до однородного и эластичного состояния, правильно распределив дрожжи и выработав глютен, способ комбинирования ингредиентов сильно влияет на результат хлеба, и для разных видов хлеба может потребоваться разное количество замешивания, большее замешивание увеличивает образование глютена
  • 3) Ферментация: дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ, который вызывает подъем, обычно позволяет тесту подняться в два раза больше, примерно от 1/2 часа до часа в расстойной печи (100F)
  • 4) Вырубка: выбейте весь воздух, штамповка помогает выровнять температуру теста и ослабляет глютен
  • 5) Порционирование: какого размера и формы вы хотите? все продукты, выпекаемые одновременно, должны быть одного размера по весу для равномерного выпекания)
  • 6) Округление: сформируйте из порций теста гладкие круглые шарики, которые растягивают внешний слой клейковины в гладкую корку или покрытие, чтобы помочь удерживать газы и облегчить формование теста (некруглые булочки поднимаются неравномерно и имеют шероховатая поверхность)
  • 7) Формовка: есть бесконечные формы для рулетов или буханок, одного большого хлеба, серповидных рулетов, рулетов из клеверных листьев, рулетов из хлопьевидных хлопьев, рулетов с узлами….
  • 8) Расстойка: окончательный подъем формованного дрожжевого продукта перед выпеканием
    • Температура от 95F до 110F с некоторой влажностью желательна для облегчения второй ферментации и предотвращения высыхания
    • Расстойка должна продолжаться до тех пор, пока размер продукта не увеличится вдвое и не начнет медленно возвращаться назад при легком прикосновении или нажатии
    • Недостаточная защита приводит к недостаточному объему и плотной текстуре
    • Избыточная расстойка приводит к кислому вкусу, плохому объему и бледному цвету после выпечки
  • 9) Выпечка: по мере выпекания дрожжевого хлеба различные химические и физические изменения превращают тесто в съедобный продукт
    • Из-за расширения газов дрожжевые продукты внезапно поднимаются вверх, когда их впервые помещают в горячую духовку, это называется «пружиной печи»
    • При повышении температуры теста дрожжи умирают, волокна глютена становятся твердыми, крахмалы желатинизируются, влага испаряется, а сахар карамелизируется с образованием коричневой корки
  • 10) Охлаждение и хранение: охладить при комнатной температуре, чтобы белки застыли, а влага испарилась
    • Извлеките продукты из кастрюль перед охлаждением, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление
    • После охлаждения хранить при комнатной температуре или заморозить для более длительного хранения

Факты о дрожжах

  • Штамм дрожжей, наиболее часто используемый для приготовления хлеба, — это saccharomyces cerevisiae, такой же, как при приготовлении пива
  • Два основных типа дрожжей для пекарен
    • Активные сухие дрожжи
      • Регидрат: растворите в теплой воде (100F) перед добавлением к остальным ингредиентам, следите за пузырями / вспениванием, чтобы убедиться, что дрожжи живы и здоровы
      • Активные сухие дрожжи также можно добавлять в сухом виде к другим сухим ингредиентам для регидратации во время смешивания и замешивания, но сначала регидратация лучше всего, если только для того, чтобы дрожжи были хорошими
    • Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие, быстрорастущие и т. Д.)
      • Могут использоваться точно так же, как активные сухие дрожжи, путем предварительной регидратации или смешивания в сухом виде с другими сухими ингредиентами
      • Обеспечивает сокращение времени нарастания до 50%
      • Используйте такое же количество растворимых дрожжей, что и активные сухие дрожжи
      • В большинстве хлебопечных машин используются быстрорастворимые дрожжи
  • Дрожжи выделяют углекислый газ во время выпечки хлеба, газ задерживается в сети клейковины теста, которая оставляет хлеб, обеспечивая желаемый рост и текстуру
  • Как и большинство живых существ, дрожжи очень чувствительны к температуре
    • Дрожжи предпочитают диапазон от 90 до 110 градусов по Фаренгейту
    • Ниже 40F он переходит в спящий режим, при 140F или выше он умирает
  • Соль подавляет рост дрожжей, помогая сдерживать рост хлеба
    • Слишком мало соли — хлеб станет мягким и поднимется слишком быстро
    • Слишком много соли — дрожжи погибают, хлеб не поднимается
  • После открытия контейнера дрожжи должны быть охлаждены (на 4 месяца) или заморожены (на 6 месяцев)
    • Дрожжи очень быстро портятся при воздействии воздуха, влаги или тепла
    • Сухие дрожжи перед использованием должны быть комнатной температуры (вынуть необходимое количество и оставить при комнатной температуре на 30 минут)

Факты о глютене

  • С дрожжевым тестом пытаемся развить глютен
  • Глютен возникает из-за влажности и перемешивания белка в муке
  • Образует полотно, волокнистую сеть, придающую жевательной способности французскому хлебу или рогаликам тянущуюся корочку пиццы
  • Глютеновая сеть также улавливает углекислый газ, выделяемый дрожжевым брожением, в результате чего тесто поднимается
  • Соль используется в дрожжевом тесте не только для придания вкуса и контроля роста дрожжей, но и для кондиционирования клейковины, делая ее более прочной и эластичной

Французский хлеб

  • Следующий метод делает одну буханку 18-20 дюймов или две буханки 9-10 дюймов.Чтобы приготовить только один хлеб размером 9-10 дюймов, разрежьте все ингредиенты пополам, для приготовления багета сделайте более тонкие более длинные буханки
  • Следуйте формуле 18-10-2 для ингредиентов, строго придерживайтесь формулы
    • 18 унций муки AP (по весу, а не по объему, используйте шкалу)
    • 10 унций воды (по весу, чуть менее 1,25 стакана объема)
    • 2 ч.л. активных сухих дрожжей
    • Плюс 2 столовые ложки рапсового / оливкового масла, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара
  • Регидратируйте дрожжи, 10 унций воды при 100-110F, растворите 2 ч.л. сахара, добавьте 2 ч.л. активных сухих дрожжей, поместите в духовку на стойке (100F), следите за вспениванием в течение минут
  • Насыпьте 18 унций муки AP (по весу) и 1 чайную ложку соли в миксерную чашу, тщательно перемешайте крючком для теста
  • Добавьте 10 унций воды с дрожжами и сахаром к муке и перемешайте на низкой скорости, пока она не соберется в комок.
  • После 5 минут перемешивания проверьте глютин, отломив кусок и посмотрев, как он растягивается
  • Возможно, потребуется перемешивать / месить еще 5-10 минут, тесто должно быть красивым и гладким, не зернистым, а когда вы отламываете кусок и растягиваете его, оно должно быть податливым и эластичным, чтобы свет просвечивался сквозь растянутое тесто. это развитие глютена
  • Когда тесто станет правильным, поместите его в слегка смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в место 100F, например, в печь для расстойки теста, пока тесто не увеличится вдвое, примерно 1 час
  • Пробейте тесто, выпуская воздух, превратите его в гладкий шар, верните в миску, накройте и поставьте в духовку на полчаса
  • Снова пробейте тесто и придайте желаемой форме буханку или булочки, не забудьте порционировать тесто равномерно для равномерного выпекания, выложить на лист для выпечки, выстланный пергаментной бумагой, и приготовить еще полчаса
  • Нарежьте мелкие диагональные ломтики поверх хлеба лезвием бритвы или очень острым ножом, приложив очень легкое давление, чтобы предотвратить потерю подъема теста
  • Промойте яйца 1 яйцом и 1 ч.л. холодной воды и смажьте хлеб кистью, слегка надавливая, чтобы предотвратить потерю подъема теста
  • Выпекать при 375F 15-30 минут (в зависимости от размера продуктов), золотисто-коричневый цвет, внутренняя температура 190F-200F
  • Охлаждение на решетке

Хлеб фокачча

  • Хлеб фокачча можно приготовить с различными начинками (помидоры, лук, красный и зеленый перец, зеленые и черные оливки, сыр и т. Д.)
  • В следующем хлебе фокачча используется только базовая смесь трав, к которой можно добавить другие начинки.
  • Достаточно теста, чтобы заполнить одну 10-дюймовую неглубокую сковороду
  • Состав
    • 6 столовых ложек оливкового масла
    • 3 мелко измельченных зубчика чеснока
    • 3/4 столовых ложки измельченного орегано (3/4 чайных ложки сушеного)
    • 3/4 столовые ложки нарезанного базилика (3/4 чайных ложки сушеного)
    • 3/4 чайной ложки измельченного розмарина (1/4 чайной ложки сушеного)
    • 3/4 чайной ложки измельченного тимьяна (1/4 чайной ложки сушеного)
    • 1/8 чайной ложки черного перца
    • 3/8 чайной ложки соли
    • 9 унций муки AP (по весу)
    • 5 унций воды (по весу)
    • 1.25 ч.л. активных сухих дрожжей
    • 1/2 чайной ложки сахара
  • Процедура
    • В маленькой сковороде смешайте оливковое масло, чеснок, зелень и специи, готовьте на медленном огне, чтобы оливковое масло проникло в ароматизаторы, не подрумянивайте чеснок, отложите
    • В мерной чашке смешайте теплую воду (100F), дрожжи и сахар, перемешайте, отставьте на 5 минут (отличная духовка при 100F)
    • После того, как дрожжи начнут пениться, в миску среднего размера добавьте половину муки (4.5 унций), половину смеси оливкового масла (3 столовые ложки) и дрожжевую смесь и перемешайте, дайте постоять еще 5 минут в расстойной печи при температуре 100F
    • .
    • Добавьте оставшуюся муку и соль в чашу миксера и хорошо перемешайте, затем добавьте содержимое чаши с оливковым маслом, мукой и дрожжами в чашу миксера
    • Мешать крючком для теста до тех пор, пока тесто не соединится, месить в течение нескольких минут, добавлять больше муки по мере необходимости, по столовой ложке за раз, вы хотите, чтобы тесто слегка прилипало к центру дна миксерной чаши
    • Перелейте тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в жаростойкую духовку на 1 час, чтобы оно увеличилось вдвое.
    • Выньте тесто из чаши и дважды сложите его растянуть / сложить в два раза, снова накрыть крышкой чаши, подождать 1/2 часа, повторить, затем дать подняться еще не менее 1 часа
    • Смажьте 10-дюймовую сковороду ХИ 1.5 столовых ложек оливкового масла
    • Перелейте тесто в сковороду и прижмите его к сковороде, используя пальцы, чтобы покрыть тесто глубоко на всем протяжении, прижмите пальцы до самого дна
    • Полейте оставшейся смесью оливкового масла (1,5 ст. Л.) Всю поверхность теста
    • Добавьте любые другие ингредиенты по вашему желанию, нарезанные помидоры, зеленый / красный перец, лук, зеленые / черные оливки, сыр и т. Д.
    • Поместите сковороду с тестом в расстойную печь еще на 1 час
    • Установите духовку на 400F и выпекайте до золотисто-коричневого цвета, 10-20 минут
    • Охлаждение на решетке

Rustic Artisan Bread

  • Состав
    • 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей (да, и все)
    • 1 чайная ложка соли
    • 12 унций горячей воды (100F-110F)
    • 1 столовая ложка кукурузной муки или муки (по желанию)
    • 17.5 унций муки AP
  • Процедура
    • Взбейте муку, дрожжи и соль в большой миске
    • Добавьте воды и перемешайте до однородного липкого теста
    • Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3-5 часов или в стойкой духовке (100F) на 3 часа
    • После подъема переверните тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность
    • Взбейте тесто и переверните его пару раз, добавляя пару столовых ложек муки, присыпая / перемешивая по ходу движения, здесь помогает скребок для теста
    • Переложите в большую миску, выложенную пергаментной бумагой, стороной шва вниз
    • При желании посыпать верх кукурузной мукой или мукой.
    • Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять 25-30 минут, пока духовка разогревается до 450F, также предварительно нагревая голландскую духовку на 4-5 кварт, в которой хлеб будет выпекаться / готовиться на пару одновременно
    • Когда тесто и духовка будут готовы, переложите тесто, включая пергаментную бумагу, в предварительно разогретую голландскую духовку
    • Накрыть крышкой и выпекать 25-30 минут, хлеб тоже тушится (секрет пекаря для хрустящей корочки)
    • Снимите крышку и пергаментную бумагу и запекайте еще 10 минут без крышки или до внутренней температуры 200-205F
    • Переложите хлеб на решетку для охлаждения и дайте остыть не менее 15 минут, прежде чем нарезать ломтиками

Индийская чесночная лепешка (Naan)

  • Ингредиенты (на 3-4 порции)
    • 1 стакан AP муки, 5 унций, плюс дополнительный компонент для присыпки
    • 3/4 чайной ложки активных сухих дрожжей
    • 3/4 ч.л. сахара
    • 1/2 ч.л. чесночного порошка
    • 1/4 ч.л. разрыхлителя
    • 1/2 чайной ложки чесночной соли
    • 2 столовые ложки простого греческого йогурта (добавляет мягкости и вкуса)
    • 1.75 чайных ложек оливкового / канолового масла
    • 1/4 стакана подогретого молока (2 унции) (110F)
  • Процедура
    • 10-ступенчатый способ приготовления дрожжевого теста
      • Масштабирование всех ингредиентов
      • Смешайте и замесите это тесто, так как йогурт и оливковое масло (размягчители) потребуют около 1/2 часа медленного замешивания с крючком для теста, чтобы выработалось достаточное количество глютина — используйте крошечный кусок теста, по форме напоминающий маленькую пиццу, затем растяните, чтобы увидеть, насколько его можно разбавить перед раскалыванием, прозрачность теста — желаемый конец
      • Ферментация — слегка смазать тесто оливковым маслом, переложить в чистую миску, накрыть пленкой и поместить в расстойную печь на 1-1.5 часов, пока не увеличится вдвое
      • Удар вниз (дайте барбарду в объеме, затем нажмите, ОК, сделайте это дважды)
      • Порционирование — выберите размер наанов, который вы хотите приготовить, около 3-х хорошо
      • Закругление — сделайте круглые части, затем расплющите ладонями и скалкой (толщиной около 1/8 дюйма)
      • Shaping — создавайте красивые круглые формы или делайте их в деревенском стиле, или традиционную форму слезной капли
      • Расстойка — доказательство формы еще полчаса
      • Выпечка — лучше жарить на сковороде, но при выпечке (как при приготовлении пиццы) предварительно разогрейте духовку до 450F, поместите на камень для пиццы, готовьте 2-4 минуты до золотистого цвета и пузырящейся или посыпьте начинкой для пиццы и запекайте или жарьте до готовности. , следите за тем, чтобы края не пригорели, дно и края должны быть покрыты оливковым маслом перед запеканием / жаркой
      • Охлаждение, дайте постоять несколько минут перед подачей на стол или оставьте в духовке при 170F, чтобы согреться, пока не будете готовы к подаче
    • Взбейте вместе муку, чесночный порошок, разрыхлитель и соль в чаше миксера с помощью лопатки миксера
    • Смешайте теплое молоко, дрожжи и сахар, чтобы дрожжи посветлели
    • Добавьте смесь цветущих дрожжей к сухим ингредиентам, добавьте йогурт, медленно перемешайте лопаткой до однородного состояния
    • Замените насадку для смешивания на смесительный крюк, низкая скорость примерно на 1/2 часа
    • Слегка смажьте маслом внешнюю поверхность тестового шара и поместите в чистую миску, накройте пленкой, поместите в стойкую духовку на 60-90 минут, пока она не увеличится вдвое
    • Пробить и дать снова подняться, накрыть стойкой духовкой
    • Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и разделите примерно на 3-4 порции
    • Скатайте порции в шарики, затем расплющите их ладонями, затем скалкой скатайте каждый кусок толщиной 1/8 дюйма
    • Подтвердите формованный наанс еще на 1/2 часа
    • Слегка смазать сковороду маслом на среднем или сильном огне
    • Готовьте каждый наан, пока он не начнет пузыриться, смажьте верх маслом, прежде чем переворачивать
    • Готовьте до золотистого цвета, затем слегка смажьте сливочным маслом и держите в духовке на минимальной температуре (170F), пока не будете готовы к подаче
.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *