Технология приготовления соуса красного: 824. Соус красный основной

Соус красный основной: рецепт, технология пригототвления

В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!

А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.

Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!

Соус красный основной

 

Основной красный соус

Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.

А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.

Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.

Основной красный соус: рецепт пошаговый

Продукты для приготовления соуса

Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.

Калорийность – 79 ккал.

Ингредиенты:

• Репчатый лук – 1 головка;
• Морковка – средняя 1 шт.;
• Растительное масло – 3 ст.л.;
• Томатная паста – 200 гр.;
• Яблочный сок натуральный – стакан;
• Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.;
• Свежая зелень по вкусу, соль.

Пошаговый рецепт:

1. Нарезаем лук мелкими кусочками.
2. Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук.
3. Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели.
4. Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается.
5. Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную.

Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!

Соус красный основной: технология приготовления

Соус на бульоне

Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.

Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

• Бульон мясной – 200 мл.;
• Томатная паста или соус – 200 гр.;
• Растительное масло – 3-4 ст.л.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Соль, черный перец
• Горчица – 1 ст.л.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Приправы по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Варим мясо, чтобы получить крепкий и густой бульон. Неважно, свиной он будет, говяжий, можно даже куриный: главное натуральный, свежий и покрепче. Во время варки не забываем положить лавровый листик. Пару горошинок перца и слегка подсолить.
2. В сотейник или сковородку (глубокую) наливаем подсолнечное маслице.
3. Лук надо нашинковать помельче, можно кусочками или полукольцами, но тоненькими.
4. Нарезанный лук бросаем на масло, которое успело слегка нагреться. Пусть он подрумянится, но не передержите, чтобы не горел.
5. Далее вливаем бульон и томатную пасту. Сразу же подсаливаем при необходимости, бросаем перец, горчицу, приправ на свое усмотрение. Все перемешиваем.
6. Делаем огонь слабым, чтобы жидкость не кипела, а спокойно выпаривалась.
7. Оставляем сотейник без крышки и ждем около тридцати минут, чтобы масса уварилась примерно вдвое и стала густой.

Ваш основной соус готов!

Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.

Рекомендации по приготовлению красного соуса

Варианты приготовления красного соуса

С этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:

1. Пробуйте применять для жарки не только растительное масло, но и жир: животный, топленый. Сливочное масло, сало. От этого соус станет жирнее и гуще, а вкус улучшится.
2. Пробуйте «играть» с овощами. Особенно если сезон весеннее-летний, когда разнообразие овощей и фруктов широк, и просто грех готовить из одного только лука. Например, возьмите лук-порей, добавьте больше свежей зелени, попробуйте положить кинзу. Кладите свежие томаты, перетирая их на терке или в блендере. Попробуйте добавить яблочное пюре, сливы, ягоды.
3. Конечно, экспериментируйте со вкусами! Если добавить лимонный сок, сахар, уксус, мед – вкус подливы будет приобретать тонкие приятные оттенки. Попробуйте! Можно добавлять вино или даже пиво, кулинары часто так делают для придания более пикантного оттенка в аромате заправки.
4. Специи для кулинара – это как огромная палитра красок для художника. С ними можно экспериментировать просто до бесконечности! Можно использовать готовые наборы, например «для мяса» или «хмели-сунели», таких наборов множество и они прекрасно подходят для приготовления соусов. Можно и самим делать смеси: базилик, чеснок, орегано, кардамон и другие пряности добавят подливке аромата и сделают ее намного вкуснее.
5. Если вы любите остроту блюд, сделайте пикантный острый соус. Просто добавьте чили – в свежем виде вместе с зернышками, или в виде сушеного красного порошка. Добавьте немножко чесночка и горчицы, можно хрена или тобаско, ложечку готового кетчупа чили. Острый красный соус будет незаменим для жареного мяса, запеченной курицы, утки, жареной картошки. Вся семья его полюбит!
6. Если вам не хватает густоты консистенции, добавляйте муку или пищевой крахмал – буквально одну-две чайных ложечки. Эта хитрость поможет вам сделать подливу более густой и придаст ей приятную равномерную консистенцию. Муку стоит класть в самом начале и очень тщательно ее размешивать, чтобы не было ни одного маленького комочка.

Эти хитрости пригодятся вам на кухне во время приготовления подливки и помогут сделать ее еще вкуснее. Пользуйтесь советами «бывалых» хозяек, но и сами ищите свои хитрости и фантазируйте, ведь кулинария это искусство!

Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Популярные красные соусы

Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.

1. Это основной красный соус, только с красным «крымским» луком и медом. Попробуйте! Поджарьте красный лучок на сковородке, добавьте специи и зелень, томатную пасту и бульон. Вместо бульона можно просто налить немного водички. Добавьте ложку прозрачного меда или, если его нет – то ложку сахара, лучше тростникового коричневого. Такой соус получится более густым и сладковатым, подойдет к птице и любому мясу на гриле.
2. Очень вкусна красная острая подлива. Основа – поджаренный лук, можно с морковкой. Дальше добавляем томатное пюре, пасту или перетертые помидоры. добавляем измельченный перчик чили, чеснок, горчицу. Тушим и подаем сразу в горячем виде. Приготовленный таким образом красный соус подойдет к мясным блюдам просто безупречно!
3. А еще можно сделать яблочно-томатный основной соус. Нарежьте яблоки и варите их полчаса, пока не станут мягкими. Затем перетрите в пюре, добавьте помидоры, перетертые в блендере, и тушите в сотейнике. Добавьте специй: корицы, базилика, чеснока, ароматных трав, щепотку острого перчика. Когда вся масса покипит, остудите ее и промелите в блендере для большей воздушности. Ее можно хранить в холодильнике, подавать в холодном виде как кетчуп и кушать с картошкой, овощами, чипсами, мясом и рыбой.

Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!

Что можно приготовить на основе красного соуса

Мясные рулеты с красным соусом

Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.

Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.

То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.

Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».

Заключение

Мы уверены, что после наших рецептов, рекомендаций и хитростей вы полюбите основной красный соус и научитесь готовить его в нескольких вариациях. А попробовав и изучив все тонкости, обязательно придумайте свой авторский вариант этой подливы, который станет вашим секретным оружием!

ВИДЕО:

Технология приготовления соусов мясных красных. Ассортимент.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Соус красный основной. Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре.

Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5…7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160…170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука репчатого, нарезанных кусочками произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают — 1…1,5 ч, остальные 30…40 мин до образования светло-коричневого цвета. Вытопившийся жир сливают, а кости вместе с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей от 1,5 до 3 л воды) и варят в течение 5…6 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Для улучшения качества бульона в него можно добавить мясной сок, образующийся при обжаривании других мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для красных соусов муку пассеруют без жира на противнях или сковородах на плите или в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета (красная сухая пассеровка) слоем не более 4 см при температуре 150…160 °С, периодически помешивая.

Кроме бульона и мучной пассеровки для приготовления соусов красных используют морковь, петрушку (корень), лук репчатый, нарезанные кусочками произвольной формы, и томатное пюре, которые предварительно пассеруют при температуре 110…120 °С.

Для приготовления соуса красного основного коричневый бульон, мучную пассеровку и пассерованные е томатом овощи соединяют. Во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комочков при разведении пассерованной муки частью бульона их предварительно охлаждают: муку — до 70…80 °С, бульон — до 50 °С. Мучную пассеровку сначала разводят четырехкратным количеством охлажденного бульона и тщательно размешивают. Полученную суспензию при помешивании вливают в кипящий оставшийся бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре и варят 45…60 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец черный горошком и лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, затем вновь нагревают и доводят до кипения.

 Если соус красный основной используют как самостоятельный, то его заправляют маслом сливочным и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сарделькам, сосискам, отварным копченостям.

Производные соусы. Соус красный основной используют также для приготовления широкого ассортимента производных соусов. Для этого в основной красный соус добавляют соответствующим образом подготовленные разнообразные продукты (лук репчатый, вино белое или красное, соленые или маринованные огурцы, горчииу столовую, грибы свежие или сушеные, помидоры свежие, коренья, стебли эстрагона, уксус, чернослив, орехи грецкие, каперсы, мандарины или апельсины и др.).

Ниже рассматривается технология производства некоторых соусов, производных от красного основного.

Соус красный с вином готовят из соуса основного, добавляя в него доведенное до кипения вино типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

Для соуса лукового мелко нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят 5…7 мин, после чего смесь вводят в соус красный основной и варят 10… 15 мин. Готовый соус не процеживают, так как лук пассерованный является гарниром в соусе, и заправляют маслом Сливочным. Подают соус к котлетам, биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

НПО «Альтернатива» — 2.3. Особенности приготовления красного соуса и его производных

Красные и белые соусы могут быть приготовлены на мясном бульоне. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них готовят разновидности (производные соусы) путем добавления различных ингредиентов.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 50 °С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до 1 ч.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики.

Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас»: равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину; уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета тарни; смешивают коричневый бульон с мадерой; смешивают белый мясной бульон с вином; в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрирован­ного темного телячьего бульона.

Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демитлас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета тарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.

Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (мадера)

В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миротон)

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Заем выпаривают почти досуха. Подготовленный лук кладут в основной  красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный)

В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (робер)

в соус луковый добавляют готовую горчицу. Во избежание свертывания белков горчицы соус не кипятят. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий}

Готовится на основе красного основного соуса с добавлением пассерованного на масле репчатого лука, вареных грибов, перца горошком, лаврового листа, белого сухого вина, нарезанной зелени эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)

Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (мускат, портвейн или мадеру). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.

Соус кисло-сладкий

Готовится на основе красного соуса с добавлением изюма, отваренного чернослива, грецких орехов, перца горошком, вина или уксуса. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы,

«Быстрые» соусы на основе мясного сочка

«Быстрыми» соусами, выделенными в отдельную группу, можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, слива­ют жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется а la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

Требования к качеству, хранению и реализации

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, из птицы) с некоторыми отклонениями: красный соус — с кисло­сладким привкусом и запахом кореньев.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного, лукового — коричневато-оранжевого.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 °С не более 1-1,5 ч.

Технологическая карта «Соус красный основной»

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус красный основной.

Рецептура: № 759/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Нарзанные лук морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивания до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80С пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный можно использовать для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.

Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Цвет – от коричневого до коричнево-красного.

Консистенция – жидкой сметаны, эластичная.

Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.

№ п/п

Наименование продуктов

Норма сырья на 1 литр

Вес брутто, гр

Вес нетто, гр

1

2

3

4

5

6

7

Бульон коричневый

Кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

—

20

50

100

100

24

15

1000

20

50

100

80

20

15

Выход:

—

1000

Как приготовить соус красный

Как приготовить красный соус: советы от «Едим Дома»

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

Рекомендации по приготовлению красного соуса

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета — примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома

Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!

Красный соус / Соусы универсальные / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления красного соуса

1. Бульон коричневый 1 литр
2. Масло сливочное 50 грамм
3. Морковь 80 грамм
4. Лук репчатый 40 грамм
5. Петрушка (корень) 20 грамм
6. Мука пшеничная 80 грамм
7. Пюре томатное 200 грамм
8. Сахар-песок 25 грамм
9. Вода очищенная 50 миллилитров

• Основные ингредиенты

  Лук, Морковь, Мука, Cахар

• Порционность

  1 порция

• Кухня мира

  Французская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кухонные весы, Кухонный нож, Разделочная доска, Глубокая миска – 3 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Сито с мелкой сеткой – 2 штуки, Сковорода – 2 штуки, Деревянная кухонная лопатка – 2 штуки, Венчик, Половник, Глубокий сотейник с крышкой – 2 штуки, Плита, Тарелка или соусник

Приготовление красного соуса:

Шаг 1: варим коричневый бульон.

В первую очередь варим коричневый бульон. Конечно, это довольно долгий и кропотливый процесс, но все получится, если знаешь несколько секретов приготовления данного чуда французской кулинарии. Более подробную информацию об этом рецепте вы можете узнать, перейдя по ссылке.

---

Шаг 2: подготавливаем овощи.

Пока варится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты, которые понадобятся для соуса. Очищаем от кожуры лук, морковь и корень петрушки. Затем промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и измельчаем. Лук режем кубиками размером до 1 сантиметра.
Морковь и корень петрушки шинкуем на крупной терке либо рубим мелкими брусочками или кусочками произвольной формы толщиной до 7–8 миллиметров и отправляем все нарезки в общую глубокую миску.

---

Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.

Когда коричневый бульон будет готов, процеживаем его, делим на 2 равные части, распределяем их по отдельным глубоким мискам и даем возможность слегка остыть. После этого ставим на средний огонь сухую сковороду и ждем, когда она раскалится. Спустя несколько минут просеиваем туда через сито с мелкой сеткой нужное количество пшеничной муки и обжариваем ее до золотистого цвета, часто помешивая кухонной лопаткой.

Как только мука подрумянится, остужаем ее до 60–70 градусов, потом всыпаем в одну из частей уже теплого бульона и смешиваем их венчиком до однородной консистенции без сбившихся комков.

---

Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.

Дальше ставим на средний огонь сотейник с кусочком сливочного масла. Когда оно растает и разогреется, кладем туда измельченный лук, морковь и корень петрушки.

Пассеруем их до мягкости, а также легкой золотистой корочки, периодически помешивая лопаткой. На это уйдет примерно 3–4 минуты.

Потом отправляем к овощам томатную пасту и готовим вместе еще пару минут.

После этого заливаем их второй частью чистого коричневого бульона и доводим его до кипения. Дальше соединяем мучную и овощную смеси, все тщательно перемешиваем, уменьшаем огонь на самый маленький уровень и варим соус 30 минут под прикрытой крышкой, не забывая периодически перемешивать.

---

Шаг 5: готовим жженку для соуса.

За 10 минут до конечного результата ставим на соседнюю конфорку новую сковороду с толстым дном, вливаем в нее очищенную воду и всыпаем сахарный песок.

Смешиваем их деревянной лопаткой до однородной консистенции и пассеруем до темно-коричневой жидкой массы.

---

Шаг 6: доводим соус до полной готовности.

Как только крупинки сахара расплавятся и по кухни распространится аромат карамели, перекладываем жженку в готовый соус. Туда же добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Повторно все перемешиваем, даем провариться еще минутку, выключаем плиту и слегка остужаем наше блюдо. После этого процеживаем соус через сито в чистый сотейник, одновременно растирая столовой ложкой неразварившиеся части овощей.

Снова доводим его до кипения на среднем огне, а затем охлаждаем или используем в горячем виде.

---

Шаг 7: подаем красный соус.

Красный соус подают в горячем либо охлажденном виде к мясу, птице, рыбе или дичи.

Очень часто он используется как основа для приготовления других соусов, например с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и иными продуктами, приправами, а также специями. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту:

– набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;

– очень часто томатное пюре заменяют пастой или свежими бланшированными и перемолотыми без кожицы помидорами;

– замена репчатому луку – порей или сладкий болгарский.

Красный соус основной рецепт — самая вкусная приправа

Красный соус основной рецепт — тема нашего разговора. Добрый день, дорогие читатели! С вами, как всегда  Евгения.

Что такое соус? Соус в переводе с французского на русский означает подлива, то есть жидкая приправа. Не для не секрет,что правильно подобранный соус имеет огромное значение. Так как именно от него зависит внешний вид и вкусовые качества блюда. Конечно, для придания соусам различного вкуса в него добавляют томатную пасту, лук, сметану или сливки, грибы и сухое красное или белое вино. А в качестве основы для приготовления соуса применяют Его величество бульон. Принцип приготовления вкусного бульона

Красный соус основной рецепт. Как приготовить вкусный соус для нашего блюда?

Итак, приступим  к приготовлению  красного  соуса . Прежде всего  часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до комнатной температуры.

Затем  всыпать муку, предварительно обжаренную на сухой сковороде без жира и хорошо сбить венчиком до однородной массы.

Красный соус основной рецепт — зажарка из овощей

Далее готовим заправку. Лук, очистить от кореньев и завизи очищают и режут на мелкие кусочки. В разогретое масло, в посуду с толстым дном высыпать лук и обжарить до золотистого цвета.

Затем добавить мелко резанную морковь и хорошо перемешать. Через несколько минут добавить мелко резанные корни петрушки, перемешать и жарить до тех пор пока овощи не станут мягкими.

По окончании добавляем томатную пасту и немного воды и тушим на медленном огне. Примерно 20 минут. В результате зажарка наша готова.

Во-первых, часть бульона, которым мы отставляли в сторону добавим зажарку, а затем бульон с поджаренной мукой и сразу же размешаем и поставим на слабым огонь, примерно на 1 час. И, не забываем периодически помешивать.По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить.  Оставшиеся овощи протереть и соединить с соусом.

Приготовление жженого сахара

Кстати, я не рассказала как приготовить жженый сахар, для этого сахарный песок положить на сковороду, смочить водой. И деревянной лопаточкой нагреть до образования темно-коричневой , почти темной окраски. Затем влить холодную воду . Когда сахар растворится снять с огня и процедить.На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 грамм сахарного песка.

Подводим итоги

Итак, горячий красный соус, посолить, добавить черный молотый перец,  добавить сливочное масло и перемешать. Для улучшение вкуса можно добавить мясной сок.

В результате  хочу добавить, что такой соус подается к блюдам из котлетной массы, сосискам, а  так же используется для приготовления азу или запеченного или тушенного мяса. А какие вкусные и ароматные блюда если в них добавить красный соус . Например, Тальятелле — итальянская яичная лапша попробуйте, вы останетесь в восторге.

А, теперь посмотрите это видео.

Друзья, подписывайтесь на рассылку новых статей, чтобы не пропустить что-то новенькое. До, новых встреч ! Да, будет вам счастье!

С Уважением  Евгения

Калории: 75 ккал

Белки: 5.7 г

Жиры: 3.3 г

Углеводы: 5.5 г

Красные соусы — основные правила и рецепты приготовления

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.

Их отличительные особенности и преимущества.

Красные соусы —  основные особенности и рецепты приготовления

Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.

Но то, что касается красного соуса – это не так.

Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.

Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.

Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.

Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.

Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.

Стоит также отметить, что красные соусы – это соусы «универсального значения». Они подходят практически ко всем блюдам: они идеальны для мяса, для курицы, для котлет и блюд из риса, рыбы и грибов, для пасты, тефтелей, пиццы, для любой каши, тушёного картофеля, овощных рагу и т.д.

Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»

Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!

Из чего готовят —  базовые компоненты

Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.

Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Итак, основные моменты:

1. Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
2. Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
3. Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.

На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.

Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.

Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…

Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.

Приготовление:

1. Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
2. Залить водой и варить несколько часов.
3. Процедить.
4. Разделить готовый бульон ровно на две части.
5. Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
6. На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
7.  Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
8. Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
9.  Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
10. Всё готово!

Теперь этот соус можно использовать как самостоятельно, так и готовить на его основе другие красные соусы, добавляя в него различные овощи, пряности, грибы, уксус, чеснок, вино, горчицу и другие продукты по вашему желанию и индивидуальным вкусовым предпочтениям.

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

• Соус красный с грибами и вином.

Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.

Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.

Приготовление:

1. Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
2.  Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
3.  В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
4.  Добавить измельчённый чеснок.
5. Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
6. Всё готово!

• Вкуснейший домашний кетчуп

Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.

Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.

Приготовление кетчупа:

1. Помидоры помыть, нарезать дольками.
2. Лук помыть, очистить и нарезать.
3. Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
4. Протереть готовые овощи через сито.
5. Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).

Всё готово!

Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).

Потом можно хранить и без холодильника.

•  Аджика домашняя

Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.

Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».

Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.

Приготовление аджики:

1. Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
2. Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
3. Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
4. В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.

Всё готово!

Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.

Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.

А еще аджику готовят из алычи,  подробный рецепт смотрите здесь

• Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».

Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.

Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».

Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!

Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.

Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.

Необходимые продукты:

• алыча, которая должна быть непременно кислая,
•  трава омбало (болотная мята),
•  чеснок, укроп, кинза (зелень),
• семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.

Приготовление:

1.  Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
2. Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
3. Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
4. Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
5.  Довести снова до кипения и сразу выключить.

Всё готово!

Болотная мята произрастает только в Грузии. И, если вы хотите получить вкус настояще-го, чисто грузинского ткемали, то эту травку всё же лучше заказать через интернет. Но можно её заменить на те пряности, которые вы любите. В нашей, российской действительности, обычные и родные мелисса и чабрец будут ближе всего по вкусу и аромату к болотной мяте. Попробуйте!

Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.

Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!

Подробный рецепт приготовления ткемали из слив, читайте в этой статье.

•  Томатный соус

Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.

Необходимые продукты:

• мука,
• сливочное масло,
• бульон (мясной или же рыбный),
• морковь, лук, корень петрушки,
• а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.

Приготовление:

1. Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
2.  Тщательно перемешать и ввести бульон.
3. Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
4. Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
5. Протереть через сито.

Всё готово! Можно подавать к столу.

Все рецепты домашнего томатного соуса, смотрите на нашем сайте здесь

• Томатный соус со сметаной

Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.

Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).

Всё остальное – идентично.

В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.

•  Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром

Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!

Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!

Необходимые продукты:

• спелые помидоры,
• бекон,
•  мука,
•  соль,
•  сливочный сыр,
• жирные сливки,
•  молотый чёрный перец.

Приготовление:

1. Обжарить бекон до румяности.
2. В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
3. Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
4. Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
5. Протрите через сито.
6. Добавьте сливочный сыр, сливки.
7. Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.

Всё готово!

•  Красный соус из томатов по-индийски

Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».

Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.

Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.

Необходимые компоненты:

•  спелые помидоры,
• сливочное масло,
• мёд,
• перец острый,
• вода,
• соль, имбирь,
• зелень,
• специи (молотый кумин, молотый кориандр).

Приготовление:

· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.

1.  Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
2. Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
3. Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
4. Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
5. Протрите готовую массу через сито.
6. Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
7. Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.

Соус по-индийски готов!

Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита!!!

Соусы белые, красные: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям – в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, – основной белый и основной красный.

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных – красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные: 

• Соус белый с луком;

• Соус белый с грибами;

• Соус белый с яйцом;

• Соус белый с белым вином;

• Соус белый с горчицей;

и т.д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус – подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты: молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты: мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства “Ле Гордон Блю” во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное – если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты: сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1 )

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2 )

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соед

Готовим соус красный основной в домашних условиях

Соус красный основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Технологическая карта соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

• морковь свежую не очень крупную – 1 шт.;
• лук красный репчатый – 1 головку;
• корень петрушки – примерно 30 г;
• бульон мясной или овощной (можно обычную воду) – около 500 мл;
• муку пшеничную – примерно 40 г;
• томатную пасту – не менее 55 г;
• сливочное масло деревенское – 20 г;
• соль, белый сахар, перец – использовать по усмотрению.

Подготовка компонентов

Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Как подавать к столу?

Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Особенности приготовления красного соуса для мяса

Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Красный соус » Рецепты — готовим дома

Конечно, можно купить в магазине промышленные соусы, такие как майонез, различные кетчупы, но они никогда не заменят домашние соусы.

В основу каждого соуса входит бульон – это может быть мясной, рыбный, грибной или овощной. Бывают рецепты, где следует готовить сливочный или сметанный соус, что также очень вкусно. Чтоб придать соусу остроты и особенности, добавляют различные пряности и приправы.  Часто с состав соуса входит мука, что делает его консистенцию более густой. Только муку перед приготовлением необходимо пережарить на сухой сковороде.

Для придания соусу благородного вкуса, используют белое или красное сухое вино. Белое вино добавляют в белые соусы, а вот в красные чаще всего добавляют красное сухое вино. Если любите немного кисловатые соусы, то можно использовать соки: яблочный, лимонный или сливовый. Чтобы сделать соус еще вкуснее, перед подачей на стол следует добавить в него немного сливочного масла. Такой соус хранится не долго, около 2 часов, но вкус того стоит.

Соус с петрушкой

Ингредиенты:

• мясной бульон – 1 л
• масло сливочное – 40 г
• морковка – 3 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• луковицы репчатые – 3 шт.
• мука пшеничная – 55 г
• томатное пюре – 200 г
• сахарный песок – 2 ст.л.

Пшеничную муку следует высыпать на сухую сковороду и немного обжарить на маленьком огне, только постоянно помешивая. Насыпать муку ровным тонким слоем и жарить, пока мука не станет коричневой.

Сварить мясо и слить с него бульон, который следует использовать для соуса. Бульон остудить до 50 градусов и влить 200 г бульона в муку и тщательно вымешать венчиком. Вымешать муку нужно так, чтобы не было комочков.

Морковку почистить и натереть на терке. Луковицы почистить и мелко нашинковать. Также нашинковать корень петрушки. Разогреть на сковороде сливочное масло и выложить на нее морковку, петрушку и лук. Обжарить до золотистого цвета и выложить в оставшийся бульон. Добавить еще в бульон томат-пюре и поставить кастрюлю на огонь. Довести смесь до кипения и добавить в нее муку в бульоне. Варить соус необходимо не менее часа, а в конце варки добавить прожаренный сахарный песок, чтобы придать соусу более насыщенный цвет.

После приготовления соус должен остыть и подаваться холодным.

Рыбный соус

Ингредиенты:

• рыбный отвар – 2 стакана
• морковка – 120 г
• луковица – 1 шт.
• томатная паста – 2 ст. л.
• мука – 50 г
• сливочное масло – 30 г
• подсолнечное масло – 3 ст.л.
• корень петрушки – 1 шт.
• сахарный песок – 1 ст.л.
• соль, перец — щепотка

Морковку следует почистить и натереть на мелкой терке. Луковицу почистить и нашинковать маленькими кубиками. Корень петрушки почистить и натереть на терке или мелко порезать. Разогреть подсолнечное масло на сковороде, только 1.5 ст.л., и выложить на сковороду все подготовленные овощи. Добавить томатную пасту и обжарить все до готовности.

На другую сковороду налить оставшееся подсолнечное масло и высыпать муку. Жарить муку на маленьком огне, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Потом развести жареную муку в бульоне (бульон приготовить заранее – рыбный) и перелить все в пароварку. Добавить в бульон тушеные в томате овощи, соль, черный молотый перец. Варить соус следует около 45 минут, а потом, в конце приготовления, добавить сливочное масло, чтобы он был более ароматным. Подавать соус лучше холодным.

Грибной соус

Ингредиенты:

• свежие шампиньоны – 160 г
• бульон рыбный – 650 мл
• лук репчатый – 1 шт.
• маргарин – 55 г
• мука пшеничная – 50 г
• масло сливочное – 25 г
• красное виноградное вино – 0.5 стакана
• томатное пюре – 0.3 стакана
• укроп свежий – 1 ст.л.
• петрушка свежая измельченная – 1 ст.л.
•  соль, перец – щепотка

Грибы почистить и порезать дольками. Луковицу почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде половину маргарина и обжарить на нем лук с шампиньонами.

Остальную часть маргарина выложить на другую сковороду и обжарить на нем муку. Муку следует жарить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневого цвета.
Сварить рыбный бульон, процедить его, остудить немного и добавить к нему шампиньоны, лук жареный и красное вино. Также добавить в бульон муку, только ее сначала следует развести в небольшом количестве бульона, чтобы не было комочков, а потом влить в общую посуду. Поставить бульон со всеми остальными ингредиентами на огонь и варить соус около 15 минут. В конце приготовления добавить в соус сливочное масло, так соус будет более ароматным и мелко порубленную зелень.

Соус из спелых томатов

Ингредиенты:

• основной красный соус – 0.5 литра
• сливочное масло – 60 г
• томаты спелые – 2 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• красное сухое вино – 0.5 стакана
• измельченная зелень петрушки – 2 ст.л.
• соль, перец – по потребности

Томаты надобно помыть , сделать крестообразные надрезы и ошпарить кипятком. Снять с томатов кожуру и порезать мякоть маленькими кусочками.

Луковицы почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Добавить на сковороду томаты и красное сухое вино. Потушить эту смесь минут 20, а потом добавить основной красный соус и довести все до кипения. Остудить готовый соус и можно додавать до основного блюда.

Соус с сельдереем

Ингредиенты:

• коричневый бульон – 1 л
• жир – 2 ст.л.
• пшеничная мука – 2 ст.л.
• лук репчатый – 1 шт.
• морковка – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• корень сельдерея – 1 шт.
• томатная паста – 60 г
• сахарный песок – 1 ст.л.
• сливочное масло – 2 ст.л.
• соль, перец молотый душистый – по вкусу

Чтобы приготовить коричневый бульон, надобно подготовить 3 л воды, корень петрушки, корень сельдерея , морковку и луковицу. Сварить такой овощной бульон, процедить и немного остудить.

Жир следует разогреть на сковороде. Выложить на сковороду муку и жарить на медленном огне до светло-коричневого цвета.

Морковку почистить и мелко натереть на терке. Луковицу также почистить и мелко нашинковать. Корень сельдерея и корень петрушки почистить, порезать маленькими кусочками и выложить вместе с морковкой и луком на сковороду с растопленным жиром. Обжарить эти овощи до румяного состояния. Разбавить томатную пасту овощным бульоном и добавить на сковороду к кореньям. Потушить эту смесь еще минут 10. В муку добавить остывший коричневый бульон, тщательно вымешать и поставить вариться 25 минут. Смешать корневища в томате в бульон и варить готовый соус еще 10 минут. Процедить соус, корневища протереть через сито и добавить соль, сахарный песок и перец. Также следует заправить соус сливочным маслом, чтобы он стал еще ароматнее.

Чесночный соус

Ингредиенты:

• красный основной соус – 1 литр
• сливочное масло – 100 г
• чеснок – 1 долька
• перец черный молотый – 1 г

Сначала нужно сварить основной красный соус и в горячий добавить соль, перец и перетертый с солью чеснок. Перемешать готовый соус и процедить через сито. Поставить эту однородную массу на водяную баню и добавить в нее сливочное масло. В такой соус можно добавить мясной сок или концентрированный мясной бульон, только при этом убавить на это количество основной красный соус. Такой соус подается холодным и к мясным блюдам.

Соус с лимонным соком

Ингредиенты:

• основной красный соус – 4 стакана
• грибы шампиньоны – 200 г
• лук репчатый – 2 шт.
• концентрированный коричневый бульон – 50 г
• сливочное масло – 4 ст.л.
• чеснок – 2 зубца
• соль – щепотка
• лимонный сок – по вкусу

Лук следует почистить и мелко нашинковать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить лук нужно до румяного состояния. Грибы почистить и порезать ломтиками. Выложить грибы на отдельную сковороду с растопленным сливочным маслом и также обжарить со всех сторон. Соединить готовый лук с грибами, добавить к ним основной красный соус, коричневый бульон. Коричневый бульон можно готовить из овощей, можно из рыбы, если такой соус будет подаваться к рыбным блюдам или овощным, а также можно сварить бульон на мясных костях. Поставить всю эту смесь вариться около 15 минут. Когда соус будет готовым, добавить в него лимонный сок, сливочное масло, раздавленный через пресс чеснок и соль. Перемешать все компоненты соуса, остудить и подавать к мясным, рыбным и блюдам из овощей. Хранить такой соус необходимо в холодильнике и не долгое время, так как в нем есть масло.

Классические Красные соусы (горячие) на мясном бульоне. 24 рецепта.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Классические  СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

1. КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Ингредиенты: бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

2. КРАСНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Ингредиенты: красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

3. КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ
Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Ингредиенты: красный соус 1000, вино 100.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

4. ЛУКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

5. ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

6. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ
Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

7. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

8. ОХОТНИЧИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Ингредиенты: красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

9. ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Ингредиенты: красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ныи 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

10. СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные З0, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

11. СОУС С ЭСТРАГОНОМ И СУХИМ ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Ингредиенты: красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

12. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ мозгом
Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Ингредиенты: красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

13. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

14. КИСЛОСЛАДКИЙ СОУС С ОРЕХАМИ
Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

15. СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ
Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

16. СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ
Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

17. СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Ингредиенты: Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

18. СОУС С МАДЕРОЙ

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Ингредиенты: Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

19. ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

20. СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

21. СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75. маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

22. СОУС С СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ БУЛЬОНОМ И ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Ингредиенты: Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

23. СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ
Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Ингредиенты: Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

24. ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Ингредиенты: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Домашний ресторан: https://domashniirestoran.ru/recepty/sousy-podlivy-zapravki/klasicheskie-krasnye-sousy-gorjachie-na-mjasnom-bulone-24-recepta.html

Вам также может быть интересно

Советуем приготовить

Загрузка…

Соус красный основной

Соусы вносят разнообразие в любую кухню, добавляют пикантности, помогают придать пище совершенно другой вкус. Сам по себе красный соус не является блюдом, но рецепт правильно подобранного соуса способен улучшить и, даже, «исправить» вкус неудавшегося кушанья. А для некоторых блюд соус и вовсе является непременным компонентом.

Как приготовить красный соус?

В основе рецепта красного соуса лежит томат и одно обязательное условие – поджаривание муки. Мука является загустителем, если ее не поджарить, то соус будет иметь неприятный вкус, а его консистенция получится тягучей.

Рецепт красного соуса

Красный соус основной является отличной основой для приготовления других соусов — с луком, грибами, вином, уксусом и другими специями. Вы можете экспериментировать со вкусами, искать тот редкий ингредиент, который придаст вашему рецепту красного соуса особую пикантность.

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корень петрушки – 30 г;
• мука пшеничная – 40 г;
• бульон – 500 мл;
• масло сливочное – 20 г;
• томатная паста – 30 г;
• соль, сахар, перец – по вкусу.

Приготовление

Разогреть сковородку на огне, всыпать муку и прожарить ее до золотистого цвета. Затем сковородку отставить в сторону и дать ингредиенту остыть. Влить в муку тонкой струйкой бульон и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Нарезать мелко лук, морковь, корень петрушки и пассировать на разогретом масле на сковороде. Добавить томатную пасту, довести до кипения. После этого влить бульон, разведенный с мукой, перемешать и еще раз довести до кипения при закрытой крышке. На небольшом огне варить около 10 минут. В конце приготовления красного соуса добавить соль, перец, сахар. Готовый соус процедить, из овощной массы с помощью блендера сделать пюре. Все перемешать и еще раз довести до кипения. Соус готов, теперь его нужно остудить и можно подавать к столу.

Красный соус для мяса

Если вы хотите подать красный соус к мясу, готовить его следует на мясном бульоне и в конце приготовления добавить на сковородку 1-2 столовые ложки портвейна и столько же сливочного масла.

Красный соус к рыбе

Чтобы подчеркнуть вкус рыбного блюда, приготовьте соус красный основной на рыбном бульоне, добавьте к овощам 2-3 порубленных маринованных огурчика, 5-6 оливок и ломтик лимона.

Какой бы рецепт красного соуса вы не выбрали, будьте уверены, что ваше блюдо заиграет новыми красками и приятно удивит гостей!

 

Аппетитные соусы, которые можно приготовить дома

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

С соусами самое простое блюдо становится сложным. Даже надоевшая курица или картошка будут каждый раз превращаться в изысканное кушанье, если готовить к ним сегодня — «сальсу», а завтра — «бешамель».

AdMe.ru собрал для вас самые вкусные и простые в приготовлении соусы с ингридиентами, которые можно найти в ближайшем магазине.

Бешамель

Бешамель — это классика и подходит он практически ко всему. Нежный соус можно класть в пасту, заправлять им салат, сочетать с рыбой, морепродуктами, овощами, курицей и индейкой и другими блюдами.

В кастрюлю налить 2 стакана молока и подогреть (не до кипения). В глубокой сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, добавить 2 столовые ложки муки и хорошо размешать. Аккуратно, небольшими порциями, вливать в сковороду молоко, интенсивно размешивая, чтобы не образовались комки. Соус довести до кипения, помешивая и кипятить 1–2 минуты. Он должен загустеть. Посолить и при желании добавить щепотку мускатного ореха, выключить огонь.

Томатный соус из Италии

— лучшая приправа к пасте и пицце

Разогреть немного оливкового масла на дне большой кастрюли, добавить 1 мелко нарезанную луковицу и 3 зубчика раздавленного чеснока. Жарить 7-8 минут. Добавить 1 столовую ложку орегано, 800 г нарезанных консервированных помидоров, 2 столовые ложки томатной пасты и одну — сахара. Тушить, пока соус не загустеет. После этого добавить 4 свежих помидора, предварительно очищенных от кожицы и семян. Приправить готовый соус солью и перцем.

Чесночный соус

Это чемпион среди соусов по простоте приготовления. Мелко нарежьте небольшой пучок укропа без толстых стеблей и слегка примните лезвием ножа, чтобы выделился сок. Смешайте укроп с 250 г сметаны, туда же выдавите зубчик чеснока (два или три — в зависимости от силы вашей любви к чесноку), перемешайте, посолите и поперчите. Соус готов.

Сливочно-горчичный соус — идеален для рыбы

200 мл сливок 20-ти процентной жирности налейте в сотейник и поставьте на небольшой огонь. Добавьте 1 чайную ложку белой горчицы и 4 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки меда, выжмите сок четвертинки лайма или лимона и размешайте. Семена горчицы и кориандра прогрейте на сухой сковороде до потрескивания и тоже положите в соус. Когда он начнет густеть, добавьте мелко нарезанную зелень — укроп, петрушку и любую другую по вкусу, и снимите с огня.

Сливочно-сырный соус

— отличное дополнение к пасте и картошке

В кастрюле смешать 200 г плавленого сыра, 10 мл растительного масла, 200 мл сливок. Варить на среднем огне до закипания, периодически помешивая. После закипания убавить огонь и добавить по вкусу приправы: базилик и черный перец. Постоянно помешивая, пока соус не станет однородным, добавить 50 г тертого свежего сыра.

рецепт приготовления – как в столовой

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

• бульон мясной (коричневый) — 1 л;
• масло сливочное — 30 г;
• мука пшеничная (высшего сорта) — 50 г;
• паста томатная — 80 г;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• корень петрушки — 20 г;
• сахар — 1 ст. л.;
• масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Полезные советы

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой — это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу — это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Готовим соус красный основной в домашних условиях

Основа всех основ – это красный овощной соус. На его базе делают вкуснейшие подливки и заправки, в нем тушат и запекают самые желанные блюда.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

• • морковь свежую не очень крупную – 1 шт.;
  • лук красный репчатый – 1 головку;
  • корень петрушки – примерно 30 г;
  • бульон мясной или овощной (можно обычную воду) – около 500 мл;
  • муку пшеничную – примерно 40 г;
  • томатную пасту – не менее 55 г;
  • сливочное масло деревенское – 20 г;
  • соль, белый сахар, перец – использовать по усмотрению.

Рекомендации по приготовлению красного соуса

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Соусы

Соус красный основной Основной красный соус Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка. А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое. Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд. Описание приготовления: Приготовить красный мясной соус очень просто, если следовать пошаговым рекомендациям к рецепту. Это классический вариант соуса и он может стать основой для приготовления других соусов, добавляйте в него различные ингредиенты – грибы, овощи, специи и он заиграет совсем другими красками. Соус отлично подходит к мясу, рыбе, птице. Основной ингредиент: Мясо / Овощи Блюдо: Соусы Варим коричневый бульон для красного соуса Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья. Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями. Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок. Подготовка компонентов Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы. Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной). Основной красный соус: рецепт пошаговый Продукты для приготовления соуса Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали. Калорийность – 79 ккал. Ингредиенты: Репчатый лук – 1 головка; Морковка – средняя 1 шт.; Растительное масло – 3 ст.л.; Томатная паста – 200 гр.; Яблочный сок натуральный – стакан; Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.; Свежая зелень по вкусу, соль. Пошаговый рецепт: Нарезаем лук мелкими кусочками. Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук. Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели. Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается. Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную. Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд! Ингредиенты
бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона)	1л
мука пшеничная	50гр
томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух. веществ 30%)	200гр/или 80гр
морковь	80гр
лук	40гр
петрушка корень (не кладу)	20гр
сахар	25гр
соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист)
жир для обжаривания	30гр

Ингредиенты:

• Коричневый мясной бульон  — 1 Литр
• Лук  — 1 Штука
• Растительное масло  — 1 Ст. ложка
• Томатная паста  — 1 Ст. ложка
• Мука  — 1 Ст. ложка
• Сахар  — 5 Грамм
• Вода  — 10 Грамм
• Соль  — 0,5 Чайных ложки

Количество порций: 6-8

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Соус красный основной: технология приготовления

Соус на бульоне

Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.

Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

• Бульон мясной – 200 мл.;
• Томатная паста или соус – 200 гр.;
• Растительное масло – 3-4 ст.л.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Соль, черный перец
• Горчица – 1 ст.л.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Приправы по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Варим мясо, чтобы получить крепкий и густой бульон. Неважно, свиной он будет, говяжий, можно даже куриный: главное натуральный, свежий и покрепче. Во время варки не забываем положить лавровый листик. Пару горошинок перца и слегка подсолить.
2. В сотейник или сковородку (глубокую) наливаем подсолнечное маслице.
3. Лук надо нашинковать помельче, можно кусочками или полукольцами, но тоненькими.
4. Нарезанный лук бросаем на масло, которое успело слегка нагреться. Пусть он подрумянится, но не передержите, чтобы не горел.
5. Далее вливаем бульон и томатную пасту. Сразу же подсаливаем при необходимости, бросаем перец, горчицу, приправ на свое усмотрение. Все перемешиваем.
6. Делаем огонь слабым, чтобы жидкость не кипела, а спокойно выпаривалась.
7. Оставляем сотейник без крышки и ждем около тридцати минут, чтобы масса уварилась примерно вдвое и стала густой.

Ваш основной соус готов!

Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.

Рекомендации по приготовлению красного соуса

Варианты приготовления красного соуса

С этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:

1. Пробуйте применять для жарки не только растительное масло, но и жир: животный, топленый. Сливочное масло, сало. От этого соус станет жирнее и гуще, а вкус улучшится.
2. Пробуйте «играть» с овощами. Особенно если сезон весеннее-летний, когда разнообразие овощей и фруктов широк, и просто грех готовить из одного только лука. Например, возьмите лук-порей, добавьте больше свежей зелени, попробуйте положить кинзу. Кладите свежие томаты, перетирая их на терке или в блендере. Попробуйте добавить яблочное пюре, сливы, ягоды.
3. Конечно, экспериментируйте со вкусами! Если добавить лимонный сок, сахар, уксус, мед – вкус подливы будет приобретать тонкие приятные оттенки. Попробуйте! Можно добавлять вино или даже пиво, кулинары часто так делают для придания более пикантного оттенка в аромате заправки.
4. Специи для кулинара – это как огромная палитра красок для художника. С ними можно экспериментировать просто до бесконечности! Можно использовать готовые наборы, например «для мяса» или «хмели-сунели», таких наборов множество и они прекрасно подходят для приготовления соусов. Можно и самим делать смеси: базилик, чеснок, орегано, кардамон и другие пряности добавят подливке аромата и сделают ее намного вкуснее.
5. Если вы любите остроту блюд, сделайте пикантный острый соус. Просто добавьте чили – в свежем виде вместе с зернышками, или в виде сушеного красного порошка. Добавьте немножко чесночка и горчицы, можно хрена или тобаско, ложечку готового кетчупа чили. Острый красный соус будет незаменим для жареного мяса, запеченной курицы, утки, жареной картошки. Вся семья его полюбит!
6. Если вам не хватает густоты консистенции, добавляйте муку или пищевой крахмал – буквально одну-две чайных ложечки. Эта хитрость поможет вам сделать подливу более густой и придаст ей приятную равномерную консистенцию. Муку стоит класть в самом начале и очень тщательно ее размешивать, чтобы не было ни одного маленького комочка.

Эти хитрости пригодятся вам на кухне во время приготовления подливки и помогут сделать ее еще вкуснее. Пользуйтесь советами «бывалых» хозяек, но и сами ищите свои хитрости и фантазируйте, ведь кулинария это искусство!

Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Популярные красные соусы

Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.

1. Это основной красный соус, только с красным «крымским» луком и медом. Попробуйте! Поджарьте красный лучок на сковородке, добавьте специи и зелень, томатную пасту и бульон. Вместо бульона можно просто налить немного водички. Добавьте ложку прозрачного меда или, если его нет – то ложку сахара, лучше тростникового коричневого. Такой соус получится более густым и сладковатым, подойдет к птице и любому мясу на гриле.
2. Очень вкусна красная острая подлива. Основа – поджаренный лук, можно с морковкой. Дальше добавляем томатное пюре, пасту или перетертые помидоры. добавляем измельченный перчик чили, чеснок, горчицу. Тушим и подаем сразу в горячем виде. Приготовленный таким образом красный соус подойдет к мясным блюдам просто безупречно!
3. А еще можно сделать яблочно-томатный основной соус. Нарежьте яблоки и варите их полчаса, пока не станут мягкими. Затем перетрите в пюре, добавьте помидоры, перетертые в блендере, и тушите в сотейнике. Добавьте специй: корицы, базилика, чеснока, ароматных трав, щепотку острого перчика. Когда вся масса покипит, остудите ее и промелите в блендере для большей воздушности. Ее можно хранить в холодильнике, подавать в холодном виде как кетчуп и кушать с картошкой, овощами, чипсами, мясом и рыбой.

Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Как приготовить “Красный мясной соус”

Подготовьте ингредиенты для приготовления соуса.

Для соуса приготовьте коричневый мясной бульон. Для этого обжарьте до коричневого цвета в сковороде без масла мясные косточки (любые) и лук, разрезанный на две половинки.

Выложите обжаренные косточки и лук в кастрюлю, залейте водой и сварите мясной бульон, затем его процедите.

Обжарьте в сковороде без масла столовую ложку муки до кремового цвета.

От общего количества бульона отделите примерно один стакан, остудите его до температуры не выше 50 градусов, всыпьте в него обжаренную муку.

Размешайте, чтобы не было комочков.

В сковороду влейте растительное масло и обжарьте мелко нарезанный лук и томатную пасту.

Добавьте обжаренную пасту с луком в бульон.

Влейте туда же бульон с обжаренной мукой, всё размешайте и поставьте вариться на 30-40 минут при минимальном нагреве.

Приготовьте “жжёнку” из 5 грамм сахара и 10 мл. воды, влейте её в соус, после этого можно соус посолить по вкусу, при желании поперчить.

Протрите и процедите соус в пиалу.

Красный мясной соус готов, его можно подавать к столу. Вкус просто замечательный, как в детстве, попробуйте сами!

Оценить рецепт Красный мясной соус:

средняя оценка: 4.0, всего голосов: 4

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

Как подавать к столу?

Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Примечание

Все! 3 января! Долой буржуйские салаты с майонезом, да здравствует общепит: котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подлива. Она же соус)). Вкусно, сочно, классика. Дети были в восторге. Муж говорит, что это наша ностальгия – детей советских школ и детсадов. Но мои дети родились уже совершенно не в советский период, а им все равно ооочнь нравится)). Почему? Ответ прост: рецептуры продуманные, добротные, разработаны толково.

С наступившим!

Пусть и вам будет вкусно!)))

Zhannptica

Муж задолбал с этой подливой))) наварю 3 литра, пусть объестся
Спасибо огромное!!!!

Чучелка Zhannptica

,

Будет знать как с нами связываться!

Ирина Ф

Аааа!!!! Определенно хАчуууу!!!!!
Вот прям, как ты описала-котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подливка!!!! Всё, как мы любим
Ждем окончания поста
И правда интересно, как подливка поведет себя в заморозке? Ведь, при положительном исходе, можно тогда варить про запас)))

Чучелка Ирина Ф

,

Вот! У меня та же мысль! Завтра попробую в контейнер пластиковый одноразовый и заморозить. Потом доложу результат эксперимента. По идее все должно быть ОК. Но это по идее.)) А ведь как удобно было бы: литра 3 наварил, по контейнерам и у тебя всегда есть в наличии!!

Irgata

соус замечательный

оно и приготовить не заморочно и запасец хочется иметь,

подлива на все времена

а если подливу не морозить, а законсервировать по уже многим полюбившемуся способу? – горячую подливу в чистые сухие баночки под закрутку и на холод, как минимум 2 недели будет стоять, а так – и дольше, если хранить в хорошем холоде

Альбина

соус замечательный

Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

Anatolyevna

Чучелка, Ната, эт прям столовский?
Муж прям выживат такой. А у меня не получается.
Теперь я знаю рецепт! Спасибо тебе! Буду пробовать!

OxanaSh Zhannptica

,

Муж задолбал с этой подливой

Аналогично!!!! Мой всю жизнь требует «подлив как в столовой». Какой бы соус ни приготовила, а я его всю жизнь терпеть не могла, ой!, соус столовский имею ввиду. Когда обедали в столовой сразу предупреждала ” мне без подлива “. Ну теперь то кааак приготовлю! Вот радости то будет.

Ярик

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

Irgata

бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы

Zhannptica

OxanaSh,
Ната, Эт да, себе дороже с нами связываться

Чучелка

Чучелка, Ната, эт прям столовский?

Да, прям он))). Из сборника для предприятий общественного питания. Пробуй, готовь)).

Добавлено Среда, 04.01.2017, 11:11

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

Есть, я выкладывала. Называется «котлеты/биточки, рецепт для предприятий общ. питания». Если с телефона найду ссылку – кину.

Тришка

Натусь, с!
Спасибо за соус, прям детсво детское, ностальжи…
Забрала!
Вот думаю, а если это счастье томить- тушить в Мв на тушении, или не?

Чучелка Тришка

,

А какая разница где тушить? Там же овощи обжарь сначала, муку на плите, в мультю перельешь и туши себе.

Кто котлеты рецепт просил? Вот:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=432669.0

Добавлено Среда, 04.01.2017, 11:21

бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы

А почему ссылку на бульон убрала???

Я сходила уже почитала, а ты взяла и стерла! Верни все взад!))) это же нужное дополнение!!

brendabaker

Чучелка,
Чудеса случаются, это как раз тот случай
Подливка моей мечты с доставкой на дом

Чучелка

Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

Значит, делаешь не такой соус и на вкус получается по-другому. Потому как невозможно обжарить в одной сковородке овощи на жире и прокалить сухую муку. У столовского технология вот такая. Попробуй – сравнишь!))

Тришка

А какая разница где тушить?

Не, ну разницы никакой, просто в Мв шанс, что пригорит – меньше, сложил, закрыл и ушел……

Ярик

Ната, спасибо! Я по твоему рецепту котлеты и делаю, из смешанного фарша, думала мож тут другие какие))) а оно вот чо)))

Чучелка Ярик

,

Значит просто доливай в фарш побольше воды. Я вчера в духовке их делала и то не сухие)).

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

6.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления

Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можно найти много интересных соусов, однако следует признать, что их вклад в сокровищницу соусной кулинарии несколько скромнее, и в европейской кухне, как и ранее, господствует французское влияние.

Соусы в современной ресторанной кухни стали неотъемлемой частью не только второй горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составной элемент в приготовлении блюд, и во время его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) перед подачей одной блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контраст.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то теряют популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то снова отбрасываются, освобождая дорогу новой сенсации. Среди модных ныне направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Чтобы придать пенной структуры конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 мин.

«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижение калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре как загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов принимают протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые соединения, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля с жареной телятины и т.д. (Стоит напомнить немало нового есть лишь хорошо забытым старым).

Модный сейчас способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает долученпя, например, к блюдам украинской кухни европейских соусов или наоборот. Так, в эскалопа с фуагра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусом и цветом, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюд во многом определяется оригинальностью расположение соуса па тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмку, горшках из теста, овощей, находиться в «пределах», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если па тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочистки их можно немного смешать, сделать «перья». Оригинальный имеют вид «перья» перед подачей контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию красочных оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством каратэ-лизовапого сахара или растворимым кофе (Вкус последней практически пе ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно прояснить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертый с маслом, предоставит соуса желтовато-зеленого цвета. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-червоиий цвет.

Окрашенная основа соуса часто обусловлена цветом использованных для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.д.. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и в любом случае ие черный (если только пе является замыслу автора). В отличие от черного перца дополнения в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу не только вкусового, но и красочного шарма.

Классификация соусов имеет условный характер. Тот же соус может принадлежать сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по разным признакам. Например, за известной из разных учебников технологии соусы можно классифицировать па соусы из загустителями и без загустителей. Загустителями выступают ие только мучная пассеровку, крахмал и яичные желтки. Ими могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если за основу использован, например, уваренный бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пасеровкой может быть пе двух, а трех видов: белой, светлой (золотистой) и коричневой. В классической кухни пасеровкой всегда — «ру» (что означает «рыжий, красный»). Как правило, все пасеровкой жировые. Крахмал обычно используют в качестве загустителя для сладких соусов. Однако в последнее время нередко крахмал применяют вместо пассерованного муки и во время приготовления несладких соусов. Тогда они приобретают нежной консистенции ИИ становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:

• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (Еспаиьйол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велю) и его производные;

• яечномасляш соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные)

• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

• соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;

• другие соусы.

За температурой подачи соусы могут быть ие только холодными ИИ горячими, но и теплыми.

В отечественной кулинарной науке соусы разделяют па несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температурой подачи и другим признакам.

В каждую группу входит несколько разновидностей, которые отличаются между собой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят из мучную пассеровку.

Варка бульонов. За основу красных соусов используют коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают па куски длиной 5 … 7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жаровых шкафах при 160 … 170 ° С, добавляя морковь, петрушку и лук. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят ЗО … 40 мин, говяжьи — 1 … 1,5 гол. Когда кости будут светло- коричневую окраску, жир сливают, а кости с овощами переводят в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды — 0,5 … 1: 1,5) и варят 5 … 6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг с 5 кг костей (воды берут, учитывая выкипания 7,5 кг на 5 кг костей).

Для белых соусов готовят бульон иеобсмажених костей. их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5 … 1: 1,4) и варят при слабом кипении 3 … 4 часа. За 40 … 60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, корень петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимой консистенции. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г па 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырое муку падает соусам клейкости и неприятный вкус, поэтому его предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120 ° С, или в светло-коричневого цвета при 150 ° С.

При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируются, вследствие чего теряют способность к набуханию и образования клейковины. Изменение цвета и появление специфического запаха обусловлены реакцией мелапоидипоутвореппя. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухнуть в горячей воде и образовывать комом растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просто муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассерования муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Горячие соусы используют для подавашия к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов. В эту группу входят соусы па бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные.

Соусы на мясном бульоне

Эти соусы разделяют на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 … 50 ° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованные мука (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в другой бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томат-пюре, белый корень и варят 45 … 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Перед подачей к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 … 20 мин.

С соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него кладут различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы т.д.) или приправы (вино, горчицу и др.)..

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (ЗО. .. 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют па масле добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 … 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 … 15 мин и заправляют маргарином.

Используют для приготовления и тушения мяса, подачи к жареному мясу (Лангет и др.)., Биточков, котлет.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожуры и семян). Подают к филе, лангет, биточков, котлет.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, проваривают 10 … 15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. По-

дают до жареного мяса (свинины), жареной колбасы, отварных сосисок и блюд из субпродуктов.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белое коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, смешивают с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 … 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно влить вина), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тоненькой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10 … 15 мин (можно влить вина).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25 … ЗО мин и процеживают. Промытые листья эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют перед подачей филе, жареных кур, цыплят и некоторых блюд из яиц.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассеровать еще 5 … 7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно влить вииа. Используют для приготовления мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7 … 10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушенки.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20 … 30 мин и процеживают, растирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и предполагаемого мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и доливают прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к допущенных мясных блюд, курицы, цыплят, телятины и тому подобное.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают па водяной бане (75 … 80 ° С), непрерывно размешивая. Эту смесь при размешивании добавляют в горячий белый соус (75 … 80 ° С), заправляют

растертым мускатиим орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из допущенной и отварной телятины, курицы, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 … 5 мин, подливают немного бульона и, накрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют в белого соуса, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровых котлет из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белый корни и нагревают 15 … 20 мин. Затем овощи смешивают с основным белым соусом и варят ЗО мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают к жареному мясу, мозга, блюд из субпродуктов.

Соусы на рыбном бульоне

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный — до жареной рыбы.

Соусы рыбный, белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино — как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 … 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы имеют специфический аромат и характерный вкус. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 … 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук измельчают и пассеруют. Грибы и лук кладут в соус, кипятят 5 … 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но в конце пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 … 10 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибиий соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебраны и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 … 15 мин.

Соусы молочные

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса) средней плотности (100 г муки па 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).

Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе курицы и дичи.

Соус средней плотности используют для приготовления блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощных и крупяных блюд.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингов, блинчиков и запеканок.

Соусы сметанные

их подают к мясным, овощным, рыбным и горячих закусок. Натуральный сметанный соус (только из сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 … 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса, от этого зависит количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук измельчают и поджаривают до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук измельчают, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 … 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 … 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен добавляют в сметанный соус, кипятят. Подают к отварного мяса.

Соусы яично-масляные

Чтобы падать выразительного вкуса яечио-масляиим соусам, к ним добавляют лимонную кислоту (1 … 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают, пока не выпарится влага и процеживают. В подготовленное масло кладут молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварной капусту и вареную нежирную птицу (курицу, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

Из других вариантов рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбы.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгируют, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и имеет нежный вкус. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 необходимого по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно размешивая, прогревают па водяной бане (при 75 … 80 ° С) до загу-стииня, нагревание прекращают и, помешивая, вводят остальные масла. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 ° С. Чтобы уменьшить содержание жира и падать соуса устойчивости, иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и др.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбы осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

В эту группу входят соусы па масла (майонезы), заправки, соусы на уксусе (Маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, как правило, в холодных блюд и закусок и лишь в отдельных случаях — к горячим блюдам.

Соусы на масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Масло — важнейший источник биологически активных жирных кислот (олеиновой, липолевои и др.)..

Гири изготовлении майонезов масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

Майонез — это высокодисперсная эмульсия типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно небольшими дозами добавляют масло, энергий по растирая смесь. Когда масло полностью проемульгуе, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

В других вариантов рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо него используют крахмал.

Готовя майонез вручную, жировые шарики получаются разного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия будет неустойчивой. Зато в соби-тельных машинах диаметр шаров слишком мал эмульсия получается более устойчивым. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают па 1 час в равной по массе количества холодной воды, белки растирают в 1,5-кратпий количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, вводя поочередно с маслом.

Оптимальная температура масла — 16 … 18 ° С. При более высокой температуре эмульсия может расслоиться в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирования усложняется.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 … ЗО ° С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже -5 ° С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Когда майонез видмаслився, его можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним майонез, видмаслився, продолжают растирание в получения эмульсии.

Соусом майонез заправляют салаты, винегреты, также его подают к холодным закусок из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще пезастигле рыбное или мясное желе добавляют майонез и сбивают смесь. Этот соус готовят также другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя масло, взбивают до получения эмульсии. Во время взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Измельченные и отжатые от рассола корнишоны смешивают с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбы, жареной в фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, измельченную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук измельчают, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют нарезанный эстрагон, дают закипеть, смешивают с томатным пюре, снова доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

ЗАПРАВА НА МАСЛА

Заправки представляют собой неустойчивые эмульсии, в которых масло эмульгированные в растворе уксуса. По эмульгаторы в них правят горчица и молотый перец. Доли перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а вещества, они содержат, понижающих поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий в расслаивания.

Для заправь, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки устойчивы.

Хранят заправки в посуде, не окисляется, и перед употреблением смешиваются.

Заправь салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, масло и хорошо перемешивают.

Горчичное ЗАПРАВА. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят масло, а затем уксус.

СОУСЫ на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус храпел.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще 10 … 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15 … 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15 … 20 мин. В конце варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке храпел ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.

10 советов по приготовлению соуса, часть 3: томатный соус

В части 3 этой серии мы сосредоточимся на третьем маточном соусе: томатном соусе. Томатный соус — один из материнских соусов, который многие люди действительно готовят дома, и это также один из немногих соусов, который вы можете найти восхитительную версию в банке. Я думаю, что люди делают томатный соус, потому что они любят томатный соус , и у него также нет сложной техники загущения.

Это ставит меня перед проблемой: какие советы я могу дать вам по приготовлению томатного соуса, который действительно заставит вас улучшить свою игру в томатном соусе? Чем я могу поделиться с вами, чтобы действительно улучшить текстуру и вкус вашего томатного соуса? Я собираюсь сосредоточиться на тех же двух методах, на которых мы сосредоточились в части 1 и части 2 этой серии блогов: развитие вкуса и текстуры.

Классический соус или рагу на фрикадельках

Проявление вкуса

В нашем классе динамики вкуса мы фокусируемся на пяти различных вкусах, мы рассматриваем разницу между вкусом и ароматом, мы говорим о ощущении во рту и сенсорной стимуляции и о том, как это влияет на наше общее удовлетворение от того, что мы едим. Я думаю, что томатный соус из всех соусов Матери является лучшим примером этого. Помидор от природы имеет три из пяти вкусов: сладость, кислотность и умами.Уловка ароматного томатного соуса состоит в том, чтобы сбалансировать или подчеркнуть эти три вкуса. Я уверен, вы знаете, что, когда вы покупаете свежий помидор в продуктовом магазине в Чикаго в феврале, он не будет иметь очень томатный вкус. Если я хочу, чтобы мой помидор или томатный соус были более томатными, как я собираюсь это сделать? Я собираюсь увеличить сладость, кислотность и умами. Независимо от того, насколько хорош ваш свежий или консервированный помидор, вам придется усилить вкус. В приведенном ниже списке перечислены некоторые ингредиенты, на которые мы полагаемся при этом.

1. Сладость: Я не хочу, чтобы мой томатный соус был сладким. Думаю, большинство людей согласятся, и именно это им мешает добавить что-нибудь сладкое в томатный соус. Цель здесь — получить сбалансированный соус, по вкусу напоминающий томатный, а не сладкий.

• Первый метод развития сладости — приготовление помидоров. Думайте о приготовлении пищи как о моделировании процесса созревания: когда вы готовите свежий помидор, он усиливает его и делает его более сладким. Консервированные помидоры уже готовы, так что процесс уже на полпути.
• Сахар может быть самым распространенным способом подслащивания томатных соусов. Сахар добавляет пряную сладость. Обязательно добавляйте небольшое количество за один раз и пробуйте после каждого добавления, чтобы не получился сладкий соус.,
• Фрукты и морковь — очень естественный способ добавить легкую сладость, а морковь — мой личный фаворит. Очистите их, нарежьте кубиками или натрите на терке и добавьте в соус. Их можно протереть или оставить кусочками. Таким же образом можно использовать свежие груши, курагу, смородину или изюм.

2. Кислотность: Мы также не хотим, чтобы наш томатный соус был слишком кислым. Опять же, суть здесь в том, чтобы повысить кислотность, но сбалансированным образом.

• Вино широко используется и легко добавляется в томатный соус. Желательно белое вино, так как красное не добавляет кислотности и может создать неприятный цвет. Обязательно приготовьте вино без привкуса сырого вина, готовя его не менее 5-10 минут.
• Уксус — лучший друг повара и один из секретов сложных и захватывающих вкусов.Главное — начать с уксуса хорошего качества, который я обсуждал в части 1 этой серии, и убедиться, что он полностью приготовлен. Вы не должны ощущать присутствие уксуса в блюде, кроме той сложности, которую он оставляет после себя. Если я использую уксус, я обычно добавляю его в соус для длительного приготовления и в начале приготовления.
• Цитрусовые, обычно лимон, можно использовать в конце приготовления, поскольку кислотность цитрусовых может быстро испариться. Если вам нужен свежий вкус цитрусовых, вам нужно немного поправить кислотность в конце приготовления, или вы готовите быстро приготовленный томатный соус, лимон подойдет.
• Оливки и каперсы часто добавляют в томатный соус. Они не только добавляют соли, но и повышают кислотность.

3. Умами: Умами — земляной компонент; мы часто ассоциируем этот вкус с отличным стейком или кусочком сыра.

• В томатный соус часто добавляют либо мясо, либо мясо, либо свиные кости, кончики прошутто, соленую свинину, колбасу или говяжий фарш, тушенные в соусе во время приготовления. Все это усиливает аромат умами.
• Паста из анчоусов или корка сыра Пармезан — секретное оружие в томатном соусе.Опять же, никто, скорее всего, не узнает, что они там есть, но они будут удивляться, почему ваш соус настолько хорош!
• Грибы — отличный вегетарианский вариант для приготовления умами.
• Добавление томатов в помидоры может показаться забавным, но добавление томатной пасты, вяленых помидоров или даже консервированных помидоров в свежий томатный соус может увеличить объем томатов.

В дополнение к усилению естественного вкуса помидоров для усиления вкуса вашего соуса, есть еще пара действительно важных приемов усиления вкуса, которые каждый должен знать.

1. Испарение или восстановление — это то, что мы обсуждали во второй части этой серии, поэтому я не хочу повторяться, но я чувствовал, что поступил бы упущением, если бы не упомянул об этом еще раз. Чем дольше вы готовите, тем насыщеннее и темнее становится томатный соус. Томатные соусы можно приготовить за 10 минут или за 4 часа, и все они могут быть восхитительными. Приготовление соусов в течение долгого времени не делает их лучше по своей сути, но усиливает вкус.

2. Ароматические вещества , такие как Соффритто, Мирепуа, Святая Троица и Рефогадо, создают базовый аромат соусов, супов, бульонов и кулинарии в целом.Я мог бы написать целый блог на эту важную и основополагающую тему. Однако сегодня я должен сосредоточиться на томатном соусе и на том, как соффритто используется для придания ему вкуса.

Я думаю о Соффритто как о ароматической смеси овощей, которые относительно мелко нарезаются, обжариваются и используются в качестве основы или ароматической основы для вашего соуса. Томатный соус чаще всего используют для пасты и итальянских блюд, но он используется во всем мире. В итальянских соусах основа или соффритто обычно состоит из чеснока, лука и петрушки, но также может содержать мясо, сало, сельдерей, морковь или перец.В китайской кухне они могут использовать имбирь, зеленый лук и чеснок. В каджунской или креольской кухне Святая Троица будет включать зеленый перец, лук и сельдерей. В португальской кухне их Refogado, вероятно, будет включать чеснок, лук, шафран и копченую паприку. Во французской кулинарии классическим Мирепуа считается лук, морковь и сельдерей. Изучение того, как изменить профиль вкуса и текстуру соуса, может помочь вам достичь подлинных результатов при переходе на другие кухни.

Веганская лазанья с соусом Конкасс

Текстуры

Выбор текстуры вашего томатного соуса — отличная возможность для улучшения, и я хочу поделиться несколькими советами о том, как контролировать текстуру вашего соуса.У томатного соуса нет единственной желаемой текстуры, но я хочу поделиться с вами тем, как получить три разных тела томатного соуса, которые представляют три совершенно разных текстуры и вкуса.

1. Соус в стиле Конкассе или Крудо: Небольшие кусочки помидора в легком томатном соусе. Отлично подходит для овощных и рыбных блюд или блюд, которые вы хотите осветлить, таких как овощная лазанья, яйца-пашот, рыба или курица-гриль.
2. Соус в стиле кули: Текстура бархата, легкая и нежная, но богатая.Он более сливочный и маслянистый, чем насыщенный томатный. Отлично подходит для обогащения и улучшения любого белкового или овощного блюда.
3. Классический томатный соус, рагу, подливка или мясной соус: Густой и насыщенный томатный соус, который часто готовят с мясом. Подавать с пастой, лазаньей или мусакой.

Томатный соус Конкассе

2 унции оливкового масла

1-2 измельченных зубчика чеснока

1 лук-шалот, измельченный

Говяжий стейк или помидоры семейной реликвии 2,5 фунта, очищенные, очищенные от семян и нарезанные кубиками

1/2 стакана белого сухого вина

Щепотка свежемолотого черного перца

Соль по вкусу, примерно 1-2 чайные ложки

Сахар по вкусу примерно от 1/2 до 1 1/2 чайной ложки

1-2 столовые ложки свежих трав, таких как петрушка, базилик, эстрагон, кервель или укроп

На слабом или умеренном огне обжарьте чеснок и лук-шалот в оливковом масле до тех пор, пока не почувствуете запах чеснока.Добавьте помидоры и белое вино и тушите не менее 5 минут, но до 20, в зависимости от того, насколько вы хотите уменьшить или усилить вкус. Приправить по вкусу перцем, солью, сахаром и зеленью.

Томатный соус по-кулис

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки сливочного масла

2 измельченных зубчика чеснока

1 лук-шалот, измельченный

Помидоры рома 2 фунта, очищенные, нарезанные кубиками

1/3 стакана белого сухого вина

Соль по вкусу, от 1/2 до 1 чайной ложки

Сахар по вкусу, от 1/4 до 1/2 чайной ложки

2 столовые ложки свежих трав, таких как петрушка, базилик, эстрагон, кервель или орегано

На слабом или умеренном огне обжарьте чеснок и лук-шалот в оливковом масле и сливочном масле, пока не почувствуете запах чеснока.Добавьте помидоры и белое вино и варите от 10 до 30 минут. Взбить в блендере до бархатистой однородности. Приправить солью, сахаром и зеленью по вкусу.

Томатный соус классический

Примечание: если вы не хотите добавлять мясо в этот соус, обжарьте лук, чеснок и морковь в 2 столовых ложках оливкового масла и 3 столовых ложках сливочного масла. *

1-2 столовые ложки оливкового масла

1-2 столовые ложки сливочного масла

Свиные шейные кости от 1/2 до 1 фунта, свиные или говяжьи ребрышки или лопатки, нарезанные кубиками толщиной 1 дюйм, итальянская колбаса или говяжий фарш

Соффритто: если вы используете фарш, без мяса или грибов, мелко нарежьте софритто.

Средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная

1 большая морковь, очищенная и мелкая нарезанная

2-3 зубчика чеснока

2 столовые ложки измельченного свежего орегано

2 банки по 28 унций целых консервированных помидоров

3 лавровых листа

Соль по вкусу

Нагрейте кастрюлю с бульоном на умеренном или средне сильном огне и добавьте оливковое масло и сливочное масло. Добавить мясо и тщательно подрумянить. Снимите мясо со сковороды, добавьте нарезанный кубиками лук, морковь и чеснок и обжарьте около 5 минут.Добавьте орегано, помидоры и лавровый лист и верните мясо в сковороду. Готовьте от 30 минут до двух часов или до тех пор, пока мясо не будет приготовлено и не будет достигнута желаемая текстура и интенсивность.

Если вы используете кубики мяса, удалите их и измельчите. Размять соус картофельным пюре и снова добавить мясо. Приправить солью по вкусу.

* Животный жир не только придает вкус, но и придает приятное ощущение во рту или текстуру.Текстуру этих соусов можно сделать богаче, если в конце добавить сливочное масло или жирные сливки.

Вся идея материнского соуса заключается в том, что это базовые соусы, и как только вы научитесь готовить один из них, например, томатный соус, у вас будет основа для приготовления всех томатных соусов. Я думаю, что эта идея упрощает и пугает большинство людей. Идея о том, что как только я научусь готовить бешамель или белый соус, который я буду обсуждать в части 4 этой серии статей, из этого рецепта можно будет приготовить любой белый соус, кажется несколько безумной!

Эти три типа томатных соусов представляют собой очень небольшой набор различных типов томатных соусов, которые вы можете приготовить, но я надеюсь, что это даст вам немного больше направления, чем просто один базовый стиль.Если вы хотите узнать больше о том, как раскрыть вкус еды, посетите наш основной курс по динамике вкуса. Если вас больше интересуют томатные и итальянские соусы, наши макаронные изделия невероятно популярны.

Если вы хотите научиться разбираться в соусах дома, загрузите нашу статью «Как приготовить отличные соусы», в которой есть еще больше советов по приготовлению классических соусов для мам, а также множество современных соусов.

Хочу подчеркнуть, что томатный соус может быть невероятно личным для семьи.Нет ничего более почетного для меня, чем когда студенты и друзья делятся семейными рецептами томатного соуса. Я был бы очень рад, если бы кто-нибудь из вас поделился ими сейчас в комментариях. Я знаю, что каждый, кто читает этот блог, хотел бы услышать ваши советы и рекомендации по приготовлению вашего любимого томатного соуса.

Томатный соус — обзор

12.4.8 Применение к тематическому исследованию

Применяя методы оценки к производству пакетиков томатного соуса, было показано, что при решении продолжить операцию.

Первым этапом проверки было выявление причины выдувания пачек. Было обнаружено, что возбудителем заболевания является Zygosaccharomyces bailii , дрожжи, которые характеризуются способностью производить большое количество газа, даже когда этот организм присутствует в небольших количествах. Обзор спецификации продукта показал, что продукт относится к типу, который подвержен порче дрожжами, такими как zygosaccharomyces. Хотя pH и A _w продукта предотвратили бы рост большинства бактерий, реальной защиты от кислотоустойчивых дрожжей не было.Таким образом, продукт не был стабильным в зависимости от состава, но требовал стадии тепловой обработки, чтобы исключить возможность заражения дрожжами.

Следующим шагом было рассмотрение процесса. Сокращенная технологическая схема представлена ​​на рис. 12.6. Операцию обычно можно классифицировать как «термообработка с последующим асептическим розливом». Производство асептических продуктов с использованием этого подхода требует применения ряда сложных технологий. По сути, он включает производство коммерчески стерильной запечатанной упаковки пищевых продуктов путем предварительной стерилизации продуктов с последующим охлаждением, наполнением и, наконец, запечатыванием стерильных контейнеров.Обычно не бывает перерывов между соответствующими операциями пастеризации, охлаждения и розлива.

Рис. 12.6. Технологическая схема (сокращенная форма) производства пакетиков соуса.

Одна из допущенных ошибок заключалась в том, что производитель не полностью осознавал сложность процесса. При оценке процесса стало ясно, что процесс мог потерпеть неудачу в любой момент, и что успешное выполнение операции до использования палликонов было результатом очень бдительной программы очистки и дезинфекции и определенного уровня удачи. .

При просмотре технологической схемы, разрыв между двумя установками выделяется как потенциальная причина проблемы. Другой момент, который был тщательно изучен при обзоре процесса, — это этап нагрева. При опросе операторов было обнаружено, что они не кипятили продукт на стадии нагрева. Причина заключалась в том, что продукт долго остывал в палликонах (из-за их большого размера), что приводило к неприемлемому темному цвету.

Это иллюстрирует необходимость поговорить с людьми, которые на самом деле делают работу.Нередко можно обнаружить, что оператор в цехе внес изменения в процедуру, полагая, что это изменение было сделано в интересах компании. Этот момент также иллюстрирует опасности, которые возникают, когда формальные процедуры контроля качества не контролируются на регулярной и постоянной основе.

Окончательный вывод обзора касался испытаний срока годности. Было обнаружено, что саше, отложенные для оценки, исследовались в течение четырех недель после того, как они были приготовлены.В это время было решено продолжить производство в измененной форме, чтобы удовлетворить рыночный спрос. Когда несколько месяцев спустя образцы были исследованы, в результате жалоб клиентов на выдувные пакеты было обнаружено, что несколько пакетов были взорваны. Этот результат показывает необходимость продолжения и завершения испытаний срока годности.

При рассмотрении испытания срока годности была выявлена ​​еще одна проблема. Испытания были начаты зимой, когда температура на складе была относительно низкой (14–18 ° C).С наступлением лета температура на складе повысилась до 20–30 ° C. Нередко обнаруживается, что низкие уровни организмов, таких как дрожжи, неактивны в продуктах до тех пор, пока условия не станут более благоприятными, что позволяет явно стабильным продуктам испортиться через некоторое время после их производства. Проблема была решена путем рассмотрения всех проблем, выявленных в обзоре продукта и процесса. То есть на месте была запущена линия розлива саше. Наиболее важно то, что в процесс были внесены изменения, включающие этап пастеризации после упаковки.

Чтобы включить последний этап пастеризации, в первую очередь необходимо было убедиться, что герметичность саше не будет нарушена. Это потребовало наполнения продукта сразу после приготовления и повторного охлаждения. По сути, для этого требовалось установить теплообменник, чтобы можно было нагреть продукт до стандартной температуры, а затем охладить, чтобы можно было наполнить саше. Операции нагрева, охлаждения и наполнения проводились последовательно, без перерывов между операциями. Этап охлаждения был необходим, поскольку пакетик нельзя было правильно запечатать, если температура продукта была выше, что могло бы повлиять на способность пленки «схватываться» после операции запечатывания.

После запечатывания саше пропускали через паровой туннель для пастеризации продукта после заполнения. Поскольку в спецификации продукта указан pH 3,8, отсюда следует, что соотношение температуры и времени для достижения этого значения вполне соответствовало возможностям туннеля, работающего при атмосферном давлении. Саше частично охлаждали, позволяя им высохнуть, прежде чем они были упакованы в картонные коробки.

Этот процесс, иногда называемый пастеризацией после упаковки, не допускает загрязнения продукта после этапа тепловой обработки.С момента применения этого процесса сообщений об инцидентах не поступало.

СЕКРЕТОВ 3 СОУСОВ — The Washington Post

Я должен начать с признания: нет ничего, абсолютно ничего, что доставляет мне больше удовольствия, чем тарелка пасты и томатного соуса. Когда я хочу со всей любовью протянуть руку мужу, блюдо из макарон и помидоров почти всегда в моих руках. Когда я измотан и мир не такой приятный для жизни, я готовлю томатный соус и пасту. Когда времени мало, а дорогих друзей нужно накормить радостью, а не давлением, я готовлю пасту с томатным соусом.

За годы изучения сельской местности Италии я не могу вспомнить сельский дом или загородный дом, который я посетил, где я не видел помидоров, так или иначе сохранившихся. Помидоры ароматизируют бесчисленные продукты — пиццу, поленту, рис, бобы, мясо, морепродукты и всевозможные овощи. Но за каждым столом, в каждом доме, что бы мне ни предлагали, в конце концов передо мной ставили тарелку макарон с каким-то томатным соусом.

По мере того, как моя коллекция рецептов пасты и помидоров росла, я понял, что у каждого итальянского повара, которого я встречала, было по крайней мере несколько фаворитов.Томатный соус — соус для каждого мужчины. Кто угодно может позволить себе помидор. Любой может приготовить хороший томатный соус из того, что есть под рукой, как и большинство деревенских поваров. Для томатных соусов не нужны бульоны и необычные ингредиенты. Тем не менее, из-за их невероятного разнообразия томатных соусов никто не кодировал. Пока я размышлял над помидором и его соусами, я обнаружил структуру. В томатном соусе есть своя логика.

Далее следует три томатных соуса, которые объединяют многие секреты, которыми поделились деревенские повара, которых я встречал по всей Италии.В одном соусе используются сырые помидоры, в другом — консервированные, а в третьем — консервированные томаты, запеченные в духовке. Но я также дал вам множество советов и способов импровизировать после того, как вы усвоите некоторые основные принципы. Есть больше соусов и техник, но начните с них, и тогда вы увидите, как без дополнительной работы вы теперь можете овладеть тайником волшебных вкусовых секретов.

Создание аромата в томатном соусе

Тушеные томатные соусы начинаются одним из двух способов. Один из методов начинается с ароматной основы из обжаренных овощей, называемой софрито.В другом методе все ингредиенты тушатся на медленном огне без предварительного обжаривания. Оба они вкусные, но между ними есть важные различия.

Соффрито готовится путем обжаривания нарезанных овощей, зелени и / или вяленого мяса в масле, сливочном масле или свином жире. Это может быть как простой чеснок и петрушка, так и сложный, как морковь, сельдерей, лук, перец чили и зелень. Если вы понимаете, что такое софрито, вы можете творить, когда готовите. Для жирных соусов быстро обжарьте софрито на среднем или сильном огне, прежде чем добавлять помидоры.Это дает сильный мясно-коричневый привкус. Для нежных, более сладких соусов обжаривайте софрито очень медленно, сначала на среднем огне в течение нескольких секунд, затем готовьте на среднем или слабом, пока ингредиенты не станут мягкими, но не окрашенными. Для еще более глубокого и сладкого характера, когда софрито станет мягким, увеличьте огонь и обжарьте его до золотисто-коричневого цвета. Для соусов между двумя крайностями обжарьте софрито до золотисто-коричневого цвета на среднем огне.

Но вы также можете придать аромат томатному соусу, не обжаривая софрито.Этот метод всегда удивляет людей тем, насколько он не требует усилий и в то же время хорош на вкус получаемых соусов. Положите в кастрюлю все ингредиенты софрито, которые вы хотите использовать, вместе с жиром, который вы обычно используете для соте и помидоров. Варите все вместе без крышки около 25 минут или пока соус не загустеет.

Следующее ваше решение — процедить или сделать пюре этот тип тушеного соуса. Один соус превратится из элегантного в крупный и жирный, в зависимости от того, процедите ли вы его, сделаете пюре или полейте макароны прямо из кастрюли.

Соус «пассато» (суго пассато) — самый мягкий и сдержанный стиль соуса без соте. Вы пропускаете соус через пищевую мельницу, чтобы удалить все, что нельзя измельчить, например семена, кожуру и другие твердые ингредиенты. Используйте пропущенные соусы для большинства макарон, от тонких, как волосы ангела, до умеренно толстых, таких как пенне, а также в лазанье, пицце и везде, где требуется мягкий соус.

Тот же соус будет более насыщенным и насыщенным на вкус, когда вы сделаете пюре в блендере или кухонном комбайне.Подавайте в этом стиле с макаронами средней и яркой формы, от спагетти до пенне и от ригатони до фузилли. Как и в случае с пропущенными соусами, протертые соусы являются секретным оружием, когда дело доходит до наслоения лазаньи, заправки пиццы, увлажнения поленты или приготовления ризотто как части жидкости.

Но самые большие ароматы получаются от тушеных соусов, которые подаются прямо из кастрюли. Только обязательно порубите ингредиенты небольшими кусочками. Этот «нетронутый» соус сочетается со всем, от лингвини и спагетти до более смелых каватаппи, зити, улиток и ракушек.

Импровизация: следующий этап

Именно здесь томатные соусы становятся настоящим развлечением. Как только вы поймете, как работают приправы и приемы, вы сможете быстро придумать любой стиль соуса, какой захотите, от классического томатно-базиликового до невероятно сочного набора вкусов, из-за которого помидор будет казаться самым новым блюдом, которое вы когда-либо ели. Вот как это сделать:

* Если вы хотите, чтобы соус был сладким, готовьте софрито медленно. Используйте травы с мягким вкусом (базилик, чеснок и мята), сладкий перец или бальзамический уксус домашнего приготовления.Закончите соус, когда он будет перемешан с пастой со свежими сливочными сырами, такими как рикотта, чтобы выявить самые мягкие и сладкие вкусы помидоров.

* Если вы хотите, чтобы соус был терпким, добавьте вино, цедру цитрусовых, каперсы или красный или белый винный уксус.

* Добавьте соленый вкус помидора с анчоусами, оливками, каперсами, колбасой, колбасой или сырами, такими как пармиджано-реджано, касиорикотта, азиаго, фиоре сардо, фонтинелла, сухой качок и т. Д.

* Откройте для себя изысканное богатство и мясистость помидоров, сначала быстро подрумянив софрито, а затем приготовив помидоры с любым одним из следующих ингредиентов или их смесью: вяленое мясо, свежее мясо или птица, вымоченные анчоусы, вяленые на солнце помидоры, оливки. , лук, чеснок, черный перец и / или сильные травы (например, шалфей, розмарин, залив, тимьян, орегано и чабер).

Добавьте немного сливочного или оливкового масла в томатный соус непосредственно перед подачей на стол.

Никакая другая пикантная еда не может так легко превратиться в столько разных соусов, просто сочетая ее с разными ингредиентами или изменяя способ приготовления. Вот почему томатные соусы так популярны в Италии и Америке. И если вы думаете, что есть только один томатный соус с несколькими вариациями, подумайте еще раз.

Из «Итальянского деревенского стола» Линн Россетто Каспер.(C) 1999. Перепечатано с разрешения Scribner, отпечаток Simon & Schuster Inc.

СОВЕТЫ ДЛЯ ЛУЧШИХ СОУСОВ:

Горшок

Размер и форма кастрюли влияют на вкус и текстуру соуса. В неглубоких широких сковородках или сотейниках соусы готовятся быстрее и становятся ярче на вкус. В глубоких кастрюлях влага испаряется медленнее, а соусы готовятся дольше, становясь более мягкими, более развитыми и сложными. Дегустация — единственный способ узнать, когда соус готов.Взгляните на рецепты как на руководство, но пусть ваше небо будет окончательным судьей.

Хранение

* Сырые соусы хранятся не более нескольких часов. Держите их подальше от холодильника, потому что, как и в случае со свежими помидорами, холод убивает вкус.

* Большинство приготовленных соусов лучше всего свежеприготовленные, но их можно хранить в холодильнике до пяти дней.

* Заморозьте приготовленные соусы, содержащие большое количество оливкового масла, не более чем на один месяц. После этого масло может приобретать рыбный привкус.

* Заморозьте все остальные приготовленные соусы в герметичных контейнерах на срок до пяти месяцев.

* Разморозьте замороженные соусы в холодильнике, а затем разогрейте их на слабом огне, часто помешивая. Будьте осторожны, чтобы не пережарить. Поскольку некоторые томатные соусы испорчены из-за переваривания, всегда разогревайте их до горячего, но старайтесь не продолжать готовить соус.

Свежие помидоры

Если в рецепте используются свежие помидоры, попробуйте их перед покупкой. Слова «созревшие в виноградной лозе» не гарантируют хорошего вкуса.Ищите сорта, выведенные для вкуса, а не для доставки, хотя это часто бывает сложно.

Никогда не охлаждайте помидоры. Холод убивает аромат. При 40 градусах по Фаренгейту (температура большинства холодильников) помидоры становятся твердыми и тусклыми на вкус, и возвращение их к комнатной температуре не восстановит аромат. Храните их при комнатной температуре в корзине для циркуляции воздуха.

Следует ли чистить помидоры и засеивать их семенами, прежде чем они попадут в соус? Более 300 элементов создают вкус помидора. Гель, окружающий семена, содержит их значительное количество.Итальянские повара всегда это знали. Традиционные рецепты соуса часто требуют, чтобы весь помидор — семена, кожура и мякоть — были приготовлены, а затем пропущены через пищевую мельницу. Личные предпочтения и традиция соуса диктуют, чистить или нет кожуру и семена.

Когда я хочу посеять семена и почистить помидоры для сырого соуса или съесть мясное пюре, я просто разрезаю их пополам и натираю кожицей о сторону терки с большими отверстиями. Сделайте это в неглубокой миске.

Если для приготовления соуса требуются большие куски помидора, обжарьте кожу на плите, пока она не станет сморщенной.Остудить, разрезать пополам, снять кожицу и выдавить семена.

Консервированные помидоры

В течение большей части года мы используем консервированные помидоры в качестве томатных соусов. Целые консервированные помидоры — мой лучший выбор, потому что многие марки протертых, измельченных или измельченных помидоров, хотя и удобны, сгущены низкосортной томатной пастой, которая придает блюдам металлический привкус. Я использую «сливовые» помидоры и «целые» помидоры как взаимозаменяемые. При необходимости я просто ломаю целые консервированные помидоры руками, когда они идут в кастрюлю.

При покупке целых консервированных помидоров проверяйте этикетки. В идеале целые помидоры упаковываются в томатный сок с листьями базилика или без них. (Может быть, я это пропустил, но я никогда не обнаруживал в этих листьях какого-либо аромата базилика.) Слейте жидкость, если вам нужно меньше томатного вкуса или вы хотите быстро загустить соус. Короткое время приготовления сохраняет простой яркий вкус едва приготовленных консервированных помидоров. Сохраняйте жидкость для соусов, где требуется больше, больше томатного вкуса или более длительного приготовления.Чуть более продолжительное приготовление обычно делает консервированные помидоры более глубокими и насыщенными.

Консервированные помидоры не похожи друг на друга. Удивительно, но широко разрекламированные импортные итальянские помидоры Сан-Марцано часто разочаровывают, когда их сравнивают с консервированными американскими образцами. С другой стороны, мне интересно, сколько на самом деле настоящих Сан-Марцано, выращенных на богатой вулканической почве в районе Неаполя. Сложно сказать.

Я обнаружил, что целые помидоры, упакованные в томатный сок от Hunt’s, Contadina и органического Muir Glen, являются качественными марками отечественных консервированных томатов.Целые помидоры марки Red Pack «в томатном пюре» превосходны. Тем не менее, целые помидоры, «в густом пюре», имеют тенденцию к металлическому привкусу при приготовлении пищи, потому что кажется, что для загущения пюре используется томатная паста низкого качества.

Из качественных импортных консервированных помидоров я предпочитаю Сирио, Ла Валле, Тутто Россо и Асти.

В дополнение к целым помидорам в подарок поварам можно отнести нарезанные или нарезанные кубиками помидоры, произведенные Hunt’s, Muir Glen и Contadina, а также другими упаковщиками. Это экономия времени со звуком, чистым томатным вкусом, не испорченным пастой или пюре.Обычно добавляют томатный сок и все.

ТРИ РАЗЛИЧНЫХ МЕТОДА, ТРИ РАЗЛИЧНЫХ ВКУСА

Сырой томатный соус

(от 6 до 8 порций в качестве первого блюда, 4 в качестве основного блюда)

Этот рецепт дает вам основную технику приготовления томатов с получением обжаренной основы вкуса. или софрито. Вы обжариваете лук, чеснок и зелень и перемешиваете их со свежими сырыми помидорами. Когда свежие помидоры не в сезон, используйте банку емкостью 28 унций и банку целых помидоров объемом 14 унций без дренажа, разбивая их руками, когда они помещаются в сковороду.Тушите их без крышки на сильном огне около 8 минут, часто помешивая, пока соус не загустеет.

1–1 1/2 столовых ложки оливкового масла первого холодного отжима

2 средних луковицы, мелко нарезанных

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 больших измельченных зубчика чеснока

1/2 стакана свежих, плотно упакованных листья базилика, нарезанные

Щепотка острых хлопьев красного перца чили (по желанию)

Спагетти или другой любимый стручковый макарон весом 1 фунт

6 литров кипящей подсоленной воды

3 фунта свежих помидоров, очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками размером 1/2 дюйма , но оставленные неочищенными и без семян; или банка емкостью 28 унций и банка целых помидоров объемом 14 унций, недренированных

Около 1 1/2 стакана свежего натертого сыра Пармезан-Реджано (по желанию)

Нагрейте масло в 12-дюймовой сковороде на среднем или сильном огне .Добавьте лук, соль и перец по вкусу. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте, периодически помешивая и проверяя, не прилипнет ли лук, примерно 30 минут, пока лук не станет прозрачным, мягким и сладким на вкус. Откройте сковороду, увеличьте огонь до средне-сильного и обжарьте лук, часто помешивая, до бледно-золотистого цвета. Добавьте чеснок, базилик и хлопья красного перца, если используете. Варить 1 минуту. Накройте и отложите.

Готовьте макароны в сильно кипящей воде, часто помешивая, пока они не станут мягкими, но твердыми на вкус.Слить на дуршлаг.

Быстро разогрейте луковую смесь, перемешав ее с горячими макаронами. Наконец, добавьте помидоры. Приправить по вкусу. Перелить в разогретую миску и подавать горячим. Сыр совершенно не обязателен. Когда помидоры становятся сенсационными, они им мешают.

Варианты:

Попробуйте эти ароматизаторы по отдельности или в комбинации, пробуя по ходу дела.

* 2 промытых филе анчоусов, обжаренных в луке до тех пор, пока он не растворится

* 3 ломтика сопрессата (твердой салями), рубленых и приготовленных с луком

* Измельченная цедра 1/2 большого апельсина с добавлением чеснока и базилик

* 8 свежих листьев итальянской петрушки, нарезанных и с добавлением чеснока и базилика

* 1/4 чайной ложки сушеного орегано с чесноком и базиликом

* 1 столовая ложка каперсов, добавленных в соус непосредственно перед подачей на стол

* 2 столовые ложки фарша из сельдерея и моркови, обжаренных с луком

* 2 столовые ложки сухого белого или красного вина, смешанного с чесноком и базиликом

В порции (из расчета 6, с сыром): 485 калорий, 23 г белка , 73 г углеводов, 12 г жиров, 20 мг холестерина, 5 г насыщенных жиров, 551 мг натрия, 6 г пищевых волокон

Вареный томатный соус

(от 6 до 8 в качестве первого блюда, от 4 до 6 в качестве основного блюда)

Здесь все — т омат, оливковое масло и приправы — более или менее сразу ложится в кастрюлю, без предварительного обжаривания, и варится на медленном огне до загустения.

Итальянцы делают этот соус из неочищенных свежих помидоров или консервированных, пропуская соус через пищевую мельницу после его приготовления. Я предпочитаю более деревенский сочный соус с кусочками помидора, поэтому я грубо измельчаю его в блендере или кухонном комбайне. Я очищаю их только в том случае, если кожура свежих помидоров жесткая или горькая.

5 крупных зубчиков чеснока, крупно нарезанных

12 крупных свежих листьев базилика, порванных

1/4 крупно нарезанного среднего лука

1/8 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

1/4 чашка фруктового оливкового масла первого холодного отжима

3 1/2 фунта спелых вкусных помидоров, очищенных от сердцевины и, возможно, очищенных от кожуры (не семя), или две банки целых помидора по 28 унций, осушенных

1 фунт макаронных изделий небольшого размера, таких как зити или пенне или крупная стручковая паста, такая как лингвини

6 литров кипящей подсоленной воды

От 1 1/2 до 2 стаканов (от 6 до 8 унций) тертого сыра Пармиджано-Реджано (по желанию)

В кастрюле на 4 литра смешать чеснок, базилик, лук, соль, перец и масло.Нагрейте на среднем или сильном огне 1 минуту, не более. Добавьте помидоры, ломая их руками, когда они попадут в сковороду. Доведите до образования пузырьков и готовьте без крышки, пока соус не загустеет и не уменьшится вдвое, примерно 30 минут. Часто помешивайте, следя за прилипанием или ожогами. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.

Пропустите соус через пищевую мельницу или измельчите его в блендере или кухонном комбайне, пока он не станет мелкими кусочками. При желании соус можно охладить и поставить в холодильник на срок до 2 дней или заморозить на срок до 3 месяцев.

Готовьте макароны в сильно кипящей воде, часто помешивая, пока они не станут мягкими, но твердыми на вкус. Слейте воду, перемешайте с разогретым соусом и сразу подавайте. Тертый сыр — вариант.

На порцию (из расчета 6, с сыром): 537 калорий, 23 г белка, 71 г углеводов, 19 г жира, 20 мг холестерина, 6 г насыщенных жиров, 542 мг натрия, 5 г пищевых волокон

Жареный в духовке Помидоры

(получается от 16 до 32 штук, от 4 до 8 порций)

Удивительные вещи происходят с консервированными помидорами, когда вы их обжариваете с оливковым маслом, чесноком и зеленью.Представьте себе маленькие алые медальоны из помидоров с приправленными травами, на вкус почти беззастенчиво мясистые и сладкие. Готовьте эти помидоры, когда не сезон свежие. Ешьте жареные помидоры отдельно, с хлебом и брускеттой, с салатами, фасолью, полентой и ризотто, или смешайте их с более крупными макаронами сложной формы, такими как ротини.

Две банки объемом 28 унций очищенных целых помидоров, просушенных, разрезанных пополам и засеянных (предпочтительно Muir Glen, Hunt’s, Contadina или Red Pack)

1/2 — 2/3 стакана оливкового масла первого отжима

14 больших свежих листьев базилика , разорванный

Две 4-дюймовые ветки свежий розмарин

1/2 среднего красного лука, нарезанный кубиками 1/4 дюйма

5 крупных зубчиков чеснока, крупно нарезанные

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогреть духовку до 300 градусов.Разложите помидоры в большой неглубокой сковороде (идеально подходит сковорода с половиной листа) и сбрызните маслом. Добавьте базилик, розмарин, лук, чеснок, соль и перец по вкусу. Переверните помидоры, чтобы они покрылись маслом. Запекайте помидоры в предварительно разогретой духовке, поливая и переворачивая помидоры несколько раз, в течение 2 1/4 — 2 1/2 часов. Помидоры готовы, когда их цвет становится темно-алым, а вкус мягкий и очень насыщенный. Не позволяйте им подрумяниваться и чесноку не подрумянивать — он станет горьким.

Перелейте помидоры и масло в стеклянную или фарфоровую миску.Отложите при комнатной температуре, пока они не остынут, или на 5-6 часов. За это время созреют ароматы.

Плотно накройте и поставьте помидоры в холодильник на срок до 4 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев. Подавайте помидоры комнатной температуры или с горячей пастой.

На порцию (из расчета 6): 219 калорий, 3 г белка, 14 г углеводов, 19 г жира, 0 мг холестерина, 2 г насыщенных жиров, 439 мг натрия, 3 г пищевых волокон

Как приготовить идеальный помидор соус | Еда

Хороший томатный соус — одна из первых вещей, которую должен научиться готовить любой повар. Он почти бесконечно полезен, неплохо хранится, а цена на готовую версию возмутительно завышена.В самом деле, Марселла Хазан пишет в «Основах классической итальянской кулинарии»: «Никакой другой препарат не может лучше доставить потрясающее удовольствие от итальянской кухни, чем грамотно приготовленный соус с помидорами».

На протяжении многих лет я набирал сколько угодно, чтобы бросить тефтели и спагетти, покрыть каннеллони и верхнюю пиццу, и они редко разочаровывали — но ни один из них не сбил меня с ног. Вы можете справедливо заметить, что срезание носков — это не главное для простого томатного соуса, но он должен быть достаточно хорош, чтобы не нуждаться в дополнительных украшениях.Никакого пармезана, говяжьего фарша, шпината и рикотты — простая паста al pomodoro, хорошо приготовленная, прекрасна.

Помидоры

Томатный соус Марселлы Хазан.

В Италии, как нас убеждают, хорошие помидоры — это подарок летом — к сожалению, в этой стране все еще не так, хотя становится все проще найти действительно спелые, румяные образцы на фермерских рынках и лучше. супермаркеты. Хазан рекомендует использовать «свежие, естественно и полностью созревшие помидоры сливы», если таковые имеются, говоря, что можно использовать другие сорта, «если они одинаково спелые и действительно фруктовые», но, если нет полностью удовлетворительных примеров, «лучше использовать консервированные импортные итальянские сливовые помидоры ».

Анджела Хартнетт в своей книге Cucina признает: «Трудно получить действительно ароматные помидоры за пределами Средиземноморья, поэтому не бойтесь готовить соусы, используя вместо них консервированные сливовые помидоры». Как советует Анна дель Конте при использовании свежих, но безвкусных фруктов, Хартнетт добавляет томатное пюре и щепотку сахара, «чтобы снизить кислотность помидоров», обещая, что «вы будете поражены той разницей, которую это оказывает на готовый соус». . Соусу Хартнетта не хватает свежей резкости, как у некоторых других, но он по-прежнему великолепно фруктовый, хотя я думаю, что необходимо немного больше уменьшения, чтобы действительно сконцентрировать вкус.Вместо пюре я добавлю немного уксуса, чтобы воспроизвести эту неуловимую резкость.

Джорджио Локателли, тем временем, пишет, что «для свежего салата или соуса» нет никаких сомнений в том, что «круглый ребристый Cuore di Bue — лучший помидор». Эти модные импортные помидоры дорогие, но мы вынуждены неохотно признать, что вкус отличный — «очень свежий». Если вы можете достать их или, действительно, любые действительно крепко приправленные помидоры, прижмите их к груди и не отпускайте, но если они даже граничат с безвкусными, то каждый раз переходите к хорошим консервированным фруктам.Даже самые лучшие сорта не будут такими дорогими, как разочаровывающие «семейные» помидоры.

Хазан советует бланшировать и снимать кожицу с помидоров или готовить и просеивать их перед употреблением (последнее для более шелковистого соуса), в то время как Дель Конте просеивает соус после приготовления. Просеивание дает очень гладкий соус, почти как суп, но с большим количеством отходов — все остальные овощи отправляются в мусорное ведро. В любом случае я предпочитаю более крупную текстуру, поэтому бланширование кажется лучшим вариантом.

Лук

Роза Грей и томатный соус Рут Роджерс.

Rose Grey и Ruth Rogers в классической итальянской поваренной книге River Cafe считают, что лук является краеугольным камнем классического sugo di pomodoro, но хотя в большинстве рецептов требуется стандартная желтая версия, они выбирают красный, тонко нарезанный и приготовленный до тающей сладости. помидор почти ударил по сковороде. Хартнетт также размягчает лук перед добавлением остальных ингредиентов, в то время как Дель Конте и Хазан тушат их все вместе. Локателли их вообще не использует.

Лук помогает сбалансировать естественную кислотность помидоров, но вам определенно не нужно столько, сколько предлагают Грей и Роджерс.Я думаю, что для универсального соуса предпочтительнее желтый.

Хартнетт, Грей, Роджерс и Дель Конте также используют чеснок в своих соусах (тем самым укладывая спать раз и навсегда, я надеюсь, мысль о том, что итальянские повара никогда не используют их вместе) — и действительно, немного чеснока никогда не помешает вещь, когда речь идет о помидоре.

Травы и ароматические вещества

Томатный соус Анджелы Хартнетт.

Здесь предлагается удивительное разнообразие: Хартнетт использует розмарин, Локателли и Грей, а также базилик Роджерса и петрушку Дель Конте, шалфей и тимьян.У розмарина есть свои поклонники, хотя я считаю его слишком сильным, но базилик лучше всего сочетается с другими ингредиентами, и при добавлении в соус во время приготовления, как в рецепте Локателли, он отлично справляется с приданием аромата. .

Del Conte также тушит сельдерей и морковь в соусе, как будто готовит пикантное мясное рагу — очевидно, это северный итальянский стиль, но я хочу, чтобы мой простой томатный соус имел вкус именно этого, поэтому я собираюсь оставить их.

Fat

Хазан добавляет большую часть масла в свой соус, в то время как Хартнетт, Локателли, Роджерс и Грей предпочитают более очевидное оливковое масло, а Дель Конте допускает только небольшое количество масла при повторном нагревании для использования с макаронами. .Соус Хазан невероятно богатый — возможно, идеально подходит для подачи на пару равиоли, но немного для целой тарелки спагетти. Масло намного лучше — я нахожу соус Дель Конте немного спартанским без него.

Хартнетт также заканчивает соус небольшим количеством масла, что редко бывает плохо.

Время приготовления

Дель Конте объясняет, что «чтобы приготовить хороший томатный соус, вы можете приготовить помидоры в течение очень короткого времени или дать им пузыриться не менее 40 минут», потому что они только начинают выделять свои кислые соки. примерно через 10 минут, и им нужно как минимум полчаса, чтобы они испарились.Таким образом, если у кого-то действительно, действительно хорошие помидоры, им нужно только увидеть кратчайшее тепло, но, честно говоря, если вы можете найти такие хорошие фрукты в этой стране, вам, вероятно, следует наслаждаться ими в натуральном виде.

В любом случае, это объясняет, почему все рецепты, кроме Hartnett’s с консервированными помидорами (включая предложение Грея и Роджерса, хотя они также используют консервированные фрукты), требуют длительного медленного кипячения в течение 45-50 минут: и действительно, Hartnett’s, на мой вкус, мог бы обойтись еще немного.Del Conte позволяет добавить немного овощного бульона или горячей воды, если кажется, что он кипит, но мне это кажется нормальным.

Интересно, что Локателли призывает вас варить помидоры в закрытой кастрюле, в то время как Хазан категорически предостерегает от такого шага, написав: «Никогда не готовьте соус на закрытой сковороде: он появится с мягким, пропаренным, слабо сформулированным вкусом. . » Я склонен согласиться: хотя соус Локателли восхитителен, ему не хватает консистенции и насыщенности некоторых других.

Если вы собираетесь сразу же съесть соус, то вперед и щедро намажьте пасту. В противном случае разлейте в стерилизованные контейнеры и поставьте в холодильник или заморозьте до готовности.А с томатным соусом это вряд ли продлится долго.

Идеальный томатный соус Фелисити Клоук.

Идеальный томатный соус

800 г хороших консервированных сливовых помидоров или спелых свежих фруктов
2 столовые ложки оливкового масла
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
2 измельченных зубчика чеснока
1 чайная ложка сахара
Щепотка красного винного уксуса
3 стебля свежего базилика
Масло первого отжима для подачи (по желанию)

Если используются свежие помидоры, бросьте их в кастрюлю с кипящей водой и оставьте примерно на минуту, пока шкуры не расколются.Вынуть и очистить, затем крупно нарезать.

Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем или слабом огне и добавьте нарезанный лук. Смягчите примерно пять-семь минут, пока не станет полупрозрачным, но не окрашенным. Добавьте чеснок и готовьте еще две минуты.

Добавьте помидоры и при необходимости измельчите деревянной ложкой, затем добавьте сахар, уксус и стебли базилика, оставляя листья. Слегка приправьте.

Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите 45 минут, периодически помешивая, до загустения.

Проверьте приправу, добавьте листья базилика, грубо порванные, и сбрызните небольшим количеством оливкового масла первого отжима перед подачей на стол.

Томатный соус: смехотворно простая кулинария или сложнее, чем кажется, особенно в Великобритании? А какой особенный поворот вы придаете своему? Особенно приветствуются неитальянские вариации.

Домашний томатный соус I Рецепт

Это был хороший рецепт, он мне показался слишком мягким, поэтому я добавил на 2-часовой точке приготовления около 1 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, 1/2 чайной ложки душицы и 1/2 чайной ложки тимьяна.Также, после первых 2 часов приготовления, я оставила его готовиться без крышки, чтобы уменьшить его количество и сделать его более густым и ароматным. Сделаю еще раз с дополнениями.

Это был мой первый раз, когда я готовил томатный соус с нуля. В этом году у нас огромный урожай помидоров рома, больше, чем мы знаем, что с ними делать, поэтому я решил попробовать этот рецепт и, надеюсь, заморозить дополнительный соус на зимние месяцы. Это было восхитительно! Только я могу понять, почему у некоторых людей могут быть проблемы с этим рецептом, в рецепте написано «10 помидоров», но не указано, какого размера должны быть помидоры.На практике это должно быть «10 больших помидоров», потому что размер и количество других ингредиентов имеют значение! Сказав это, я увеличил этот рецепт в четыре раза (с помощью преобразователя порций), так как у меня было 40 очень средних помидоров рома, уменьшилось количество перца и моркови, я также использовал нарезанную морковь, так как это значительно облегчило нарезку на мелкие кусочки. . Я также добавил 2 сушеных красных перца чили (вы можете получить их в индийском продуктовом магазине) вместе с лавровым листом и стеблями сельдерея, пока все это кипело, чтобы придать ему немного удовольствия.Я также заменил итальянские специи свежим тимьяном и орегано, как рекомендовали другие плакаты. Это было великолепно! Он также хорошо замораживается, его легко разогреть и добавить к приготовленному фаршу из телятины или кусочкам итальянской колбасы для невегетарианского соуса.

Это отличный базовый рецепт! Легко следовать и легко делать, поскольку это была моя первая попытка приготовить домашний томатный соус. Я внес изменения. Я кармализовал лук и исключил морковь и бордовый. Также после того, как соус готовился в течение двух часов, я вылил его в блендер, чтобы сделать пюре; мои дети ненавидят кусочки овощей в соусе, поэтому я сделал это, чтобы замаскировать другие овощи! Подлый, да.Также я добавил соль и использовал орегано, тимьян и петрушку вместо обычной итальянской приправы. В целом это был отличный рецепт вкусного соуса!

Очень хороший рецепт. Всегда искал рецепты хороших томатных соусов и нашел в этом. Всем понравились спагетти и тефтели. Одна вещь, которую я рекомендую, — это надрезать нижнюю часть помидоров знаком X, так как это облегчит их очистку.

Это займет много времени, но результат того стоит. Я сделал большие партии и заморозил для будущего использования.

Отличный способ воспользоваться летним урожаем! Я уже сделал 3 партии этого, и у меня остался еще месяц сезона томаоте. Я приготовил это в мультиварке, и это было замечательно. Вместо итальянской приправы я использовал свежий шалфей, орегано, тимьян и розмарин … Я просто срезал большие ветки каждой травы и положил их поверх измельченных помидоров. Перед упаковкой удалил все стебли. Это определенно хранитель!

Я использовал помидоры рома, так что они были красивыми и густыми, не оставляя их открытыми в последние 2 часа приготовления.Однако я добавил 3/4 чайной ложки свежего тимьяна, 3/4 чайной ложки свежего орегано, 1 чайную ложку приправленной соли Лоури и 1/2 чайной ложки свежемолотого перца. Я протер все, как и другие читатели. Я использовал этот соус для лазаньи, а с тем, что осталось, я служил гарниром к итальянской колбасе. Это хороший соус, если вы подаете его людям, которые не любят острого и острого. Только для нас с мужем я бы также добавила чайную ложку хлопьев красного перца. Спасибо за хороший базовый рецепт из свежих помидоров!

Это было очень вкусно, за исключением…. не забудьте добавить соль (я использовал около 1 1/2 чайной ложки) и немного сахара, если он слишком острый (я использовал около 1 чайной ложки). Я также использовал томатную пасту, чтобы немного загустить ее.

Побывав на местном мероприятии под названием «Фестиваль помидоров», я смог купить 20 помидоров всего за 4 доллара. Мне всегда хотелось приготовить томатный соус с нуля. Я удвоил рецепт. Вначале я жарил пепперони и использовал жир для приготовления лука и перца. Мне удалось избежать использования томатной пасты после того, как я варил ее более 8 часов, чтобы уменьшить ее.Я добавил 1/2 стакана сыра Ромоно и приготовил соус из цельной моркови, а затем удалил ее. Я протер соус, затем добавил 3 капли красного пищевого красителя, чтобы вернуть ярко-красный цвет. Отличный рецепт с прекрасным вкусом!

Совершенно вкусно !!!!!! Я использовал один красный болгарский перец вместо зеленого, только одну морковь и совсем без сахара. Я заменяю вином ½ стакана говяжьего бульона. Как упоминали другие читатели, я добавил больше соли и удвоил приправы, а также добавил сушеный орегано, 1 сушеный красный перец чилле и ½ чайной ложки хлопьев красного перца.Два фантастических совета, которые мне очень помогли: 1) Сделайте крестик на дне помидоров, прежде чем опустить их в кипящую воду. Он так легко шелушился! 2) Смешайте все через первые 2 часа. Я добавила сельдерей в пюре. Мой совет — выбросьте заливной лист и красный сушеный перец чили, прежде чем класть его в блендер. Я почти забыл! Для меня больше не будет продуктового томатного соуса. Это слишком хорошо!

Классический итальянский томатный соус | Великолепный стол

Фото: margouillatphotos / iStock / Thinkstock

---

Никогда не засеивайте помидоры для этого или любого другого соуса.Большая часть аромата томатов содержится в его центре, в мякоти и геле, которые окружают семена, и даже, возможно, в самих семенах. Разница во вкусе огромна.

Такой свежий вкус, но в то же время глубокий и сложный, он идеально подходит для замораживания или консервирования, поскольку рецепт требует наименьшего количества работы из всех приготовленных томатных соусов. При использовании этой техники все — помидоры, оливковое масло и приправы — более или менее сразу отправляется в кастрюлю, обычно без предварительного обжаривания, и варится на медленном огне до загустения.Вместо отчетливо слоистых вкусов соусов на основе соте, тушеный соус более мягкий, более томатный и мягкий.

Используйте его для приготовления всех видов блюд, от пасты и пиццы до жаркого, супа и поленты. Его приправы и пропорции ингредиентов меняются от дома к дому, но техника приготовления меняется редко.

Cook to Cook : Очень важно готовить этот соус в кастрюле емкостью 4 литра, чтобы обеспечить надлежащий баланс между усилением вкуса за счет уменьшения количества влаги и достаточно медленным отвариванием влаги, чтобы все вкусовые элементы соуса полностью созрели.

При увеличении количества используйте кастрюлю с одинаковыми пропорциями между рабочей поверхностью и высотой сковороды.

Итальянские повара готовят этот соус из свежих неочищенных помидоров или консервированных, пропуская его через пищевую мельницу после приготовления.

Я предпочитаю более деревенский сочный соус с кусочками помидора, поэтому я грубо измельчаю его в блендере или кухонном комбайне. Я очищаю их только в том случае, если кожура свежих помидоров жесткая или горькая.Это вопрос личного выбора.

Состав

• 5 крупных зубчиков чеснока, крупно нарезанные

• 12 крупных свежих листьев базилика, разорванных

• 1/2 средней крупно нарезанной луковицы

• По 1/8 чайной ложки соли и свежемолотого черного перца

• 1/4 стакана фруктового оливкового масла первого холодного отжима

• Маккерони небольшого размера весом 1 фунт, например, джемелли, строццапретти, касарекчия, зита или пенне, или пасты из прочной струны, такие как перчателли, спагетти, лингвини или букатини

• 6 литров кипяченой подсоленной воды

• от 1-1 / 2 до 2 стаканов (от 6 до 8 унций) тертого сыра Пармезан-Реджано (по желанию)

Инструкции

1.В кастрюле емкостью 4 литра смешайте чеснок, базилик, лук, соль, перец и масло. Нагрейте на среднем или сильном огне 30 секунд, не более. Добавьте помидоры, ломая их руками, когда они попадут в сковороду. Доведите до появления живого пузыря без крышки и готовьте 30 минут, или пока соус не загустеет и не уменьшится вдвое. Часто помешивайте, следя за прилипанием или ожогами. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и дайте постоять 15 минут. Затем попробуйте приправу.

2. При желании пропустите соус через пищевую мельницу или измельчите его в блендере или кухонном комбайне на мелкие кусочки.При желании соус можно охладить и заморозить до 4 дней или заморозить до 6 месяцев.

3. Сварить макароны в сильно кипящей воде, часто помешивая, пока они не станут мягкими, но твердыми на вкус. Слейте воду, перемешайте с разогретым соусом и сразу подавайте. Тертый сыр — вариант.

Простой рецепт домашнего томатного соуса

В традициях есть что-то, что может сделать вкус еды намного лучше. Тем не менее, последние 13 лет моя семья и наши близкие друзья собирались на выходные, чтобы оставить незабываемые воспоминания и приготовить домашний томатный соус на целый год.

Назовите нас сумасшедшими, но вкус соуса настолько восхитителен, что, что бы ни делал каждый из нас, мы бросаем все, чтобы вернуться домой в Томс-Ривер, штат Нью-Джерси, чтобы вытерпеть одну тонну помидоров, которые заказываем на местной ферме в Джерси. Кроме того, в суете повседневной жизни действительно удобно иметь под рукой свежий домашний соус для воскресных обедов и не только.

На приготовление соуса уходит два долгих дня, но оно того стоит, ведь награда длится 365 дней.И хотя вы можете подумать, что приготовление излишка томатного соуса сложно и сложно, на самом деле это не так сложно, как вы думаете.

Вот моя семейная традиция, разбитая по ступеням, чтобы вы могли увидеть все, что входит в эти веселые гурманские выходные, которые мы проводим более десяти лет.

По этому рецепту у вас дома можно приготовить примерно 120-130 банок домашнего томатного соуса.

Саманта Фарагалли Янгханс

Чтобы приготовить томатный соус, вам, конечно же, понадобятся помидоры, так как они являются основным ингредиентом.Для этого соуса мы заказали сливовые помидоры Нью-Джерси с местной фермы, поэтому я предлагаю также заказать сливовые помидоры для вашего соуса. Помидоры Сан-Марцано восхитительны, но они более дорогого размера и дают меньше соуса.

Для этого рецепта домашнего томатного соуса вам понадобится девять бушелей пухлых и сочных помидоров.

Samantha Faragalli Younghans

Помидоры, скорее всего, будут очень грязными с фермы, поэтому мы моем все наши помидоры водой из шланга в детском бассейне. Никому не нужен соус, наполненный грязью! Потрите каждый помидор руками, чтобы убедиться, что на нем не осталось грязи, а затем бросьте чистые помидоры в пустой чистый бушель.Обязательно переключайте грязную воду после мытья каждого бушеля.

Саманта Фарагалли Янгханс

Перед приготовлением помидоров их нарезка является важной частью процесса. Во-первых, соберите для этого все «резаки» — чем больше рук, тем веселее! Мы выстраиваем стол со стульями и ставим пустые бушели на стол, а бушели, полные помидоров, рядом со стульями, чтобы резаки имели легкий доступ.

В это время вам также нужно будет собрать резиновые перчатки, чтобы не порезаться и не обрезать, ножи, чтобы разрезать помидоры, и миски для смешивания всех обрезков, которые вы срезаете.

Саманта Фарагалли Янгханс

Пришло время разрезать девять бушелей вымытых помидоров. (Предупреждение: это может занять несколько часов, поэтому убедитесь, что ваша любимая музыка играет в фоновом режиме). Чтобы правильно нарезать помидоры, нарежьте их пополам, а затем вырежьте буквы «v» с каждой стороны внутренней части помидора. Этот метод удалит стебель и нежелательную твердую белую часть помидора.

Бросьте эти обрезки в миску на коленях, затем разрежьте помидор пополам (разрежьте помидор с каждой стороны на две части) и бросьте нарезанные кусочки в пустой чистый бушель.

Продолжайте резать, пока каждый помидор не будет разрезан на четыре части. По мере того, как вы наполняете бушели нарезанными помидорами, покрывайте каждые несколько слоев кошерной солью (мы используем Morton’s).

Что еще более важно, прежде чем готовить нарезанные помидоры, выровняйте бушели на столе под наклоном и дайте времени, чтобы часть воды стекала с помидоров.

Саманта Фарагалли Янгханс

В кастрюле емкостью 60 литров приготовьте нарезанные помидоры на большой плите, многократно измельчая их большой деревянной ложкой.Возможно, вам придется делать это несколькими партиями или разложить по трем отдельным горшкам.

Саманта Фарагалли Янгханс

Через три часа вы заметите, что помидоры очень мягкие и в основном уже превратились в красный соус, так как семена также будут рассыпаны. Это означает, что вы готовы пропустить приготовленные помидоры через прижим для томатов, который отделит семена и кожуру.

Samantha Faragalli Younghans

Осторожно возьмите небольшую кастрюлю, чтобы вылить томатный соус из большой кастрюли и вылить его в верхнюю часть машины.Я предлагаю носить перчатку на руке, которая собирается в горячую кастрюлю. Поставьте кастрюлю на 90 литров в конце прижима, чтобы собрать отделившийся соус.

Прижим для томатов будет работать, чтобы отделить семена и кожуру от мякоти помидора, что приведет к получению гладкого соуса в этой кастрюле на 90 литров. Мы ставим алюминиевую банку на носик прижима, чтобы собрать кожицу и семена, чтобы избежать большого беспорядка.

Саманта Фарагалли Янгханс

После того, как большая кастрюля с соусом наполнена из томатного пресса, пора поставить ее на конфорку и постоянно помешивать в течение двух часов, чтобы дно не подгорело.Остерегайтесь: запах настолько хорош, что вы можете просто прыгнуть прямо в кастрюлю.

СВЯЗАННЫЕ: Простые, полезные, 350-калорийные идеи рецептов, которые вы можете приготовить дома.

Саманта Фарагалли-Янгханс

Чтобы соус получился особенно вкусным, вам понадобятся некоторые необходимые ингредиенты. Для ваших девяти бушелей помидоров очистите шесть больших белых луковиц и мелко нарежьте их. Затем очистите 10 целых луковиц чеснока и измельчите все зубчики в кухонном комбайне. Вам также нужно будет очистить очень большой бушель свежего базилика.Рубить базилик необязательно.

Саманта Фарагалли Янгханс

В кастрюлю на 30 литров налейте полторы банки оливкового масла первого холодного отжима, оливкового масла или их смеси. Это будет для измельченного чеснока, лука и базилика. Затем добавьте нарезанный лук в горячее масло и варите, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте чеснок в горячее масло и обжарьте, пока чеснок не станет золотисто-коричневым. Только будьте осторожны, чтобы не сжечь!

Саманта Фарагалли Янгханс

После того, как чеснок станет золотисто-коричневым, а лук станет полупрозрачным, добавьте базилик, черный перец, соль и хлопья красного перца.Когда дело доходит до приправы, решайте сами. Вы всегда можете добавить в большую кастрюлю еще приправ, прежде чем ставить ее в емкость.

Пришло время вылить томатный соус, который готовился в течение двух часов, и закрепления в кастрюлю на 120 литров. Когда все перемешается, добавьте одну чашку сахара. Готовьте, постоянно помешивая, не менее двух часов. Отрегулируйте приправу по своему желанию во время приготовления соуса.

Саманта Фарагалли Янгханс

Через два часа ваш соус станет настолько восхитительным, что вы будете так взволнованы, чтобы наконец его приготовить (мы разрешаем вам украсть немного для ужина с макаронами той ночью!).

Для эффективного и безопасного процесса сотрясения важно установить станцию. Для этого разложите все очищенные кувшины, крышки и кольца.

Также должен быть алюминиевый поднос с бумажными полотенцами, на котором можно поставить несколько банок за раз и наполнить их соусом.

Саманта Фарагалли Янгханс

Наконец-то! Теперь вы можете приготовить соус в банке. Имейте в виду, что для этого нужна команда людей. Во-первых, попросите одного человека надеть перчатку, чтобы защитить руку от ожогов, а кто-то другой постоянно помешивает горшок, чтобы он не пригорел.

Попросите человека в перчатке наполнить кастрюлю из большой кастрюли и наполнять каждую банку одну за другой. Обязательно используйте воронку, чтобы соус не пролился.

Осторожно: банки будут очень горячими! Попросите кого-нибудь подержать их кухонным полотенцем и плотно закрыть крышками. Тепло от вакуума в банке закрывает крышки, что увеличивает срок хранения соуса.

Обязательно попросите кого-нибудь протереть каждую банку кухонным полотенцем, чтобы удалить излишки соуса, который мог капать на внешнюю сторону стакана, а затем поместите их в ящик (обычно картонный), вмещающий 12 банок каменщика.

Саманта Фарагалли Янгханс

После всей этой тяжелой работы, наконец, пришло время съесть свой соус! Из девяти бушелей соуса должно получиться 11 ящиков из 12 банок, что дает вам примерно 132 каменных банки, заполненные соусом. Хранить банки в кладовой или гараже можно до двух лет.

Наслаждайтесь домашним соусом с любимой пастой или используйте его в различных рецептах, таких как курица с пармезаном, баклажан с пармезаном, болоньезе, фаршированный перец, чили, фрикадельки, пицца и многое другое.