Соус моле: Мексиканский шоколадный соус для мяса и птицы (Моле Поблано) рецепт – мексиканская кухня: соусы и маринады. «Еда»


Содержание

Мексиканский шоколадный соус для мяса и птицы (Моле Поблано) рецепт – мексиканская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Анис (бадьян) щепотка

Сушеный перец анчо 3 штуки

Сушеный перец мулато 3 штуки

Сушеный перец чипотле 3 штуки

Сушеный перец пасилья 3 штуки

Тыквенные семечки 50 г

Арахис 100 г

Миндаль 100 г

Черный перец горошком 6 штук

Гвоздика 3 штуки

Палочки корицы 1 штука

Помидоры 4 штуки

Зеленые помидоры 10 штук

Репчатый лук 1 головка

Чеснок 3 зубчика

Куриный бульон 1 л

Оливковое масло 1 столовая ложка

Черный шоколад 70% 200 г

Красный винный уксус 2 столовые ложки

Соус моле рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Соус моле — подробный рецепт приготовления.


Рекомендуем

Время: 2 час.
Сложность: легко
Порций: 12

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 90 гр. горького шоколада
  • 450 гр. сушеного перца чили гуахильо, отрежьте плодоножки и выбросьте семена
  • 450 гр. сушеного перца чили пасилья, отрежьте плодоножки и выбросьте семена
  • 450 гр. сушеного перца чили анчо, отрежьте плодоножки и выбросьте семена
  • 2 большие головки репчатого лука, разрежьте на четвертинки
  • 4 помидора, разрежьте на четыре части
  • 10 шт. овощных физалисов, очищенных
  • 8 больших зубчиков чеснока, очищенных
  • 1/2 ст. черного изюма
  • 1 ст. сушеных абрикосов (курага)
  • 1 ст. чернослива
  • 4 ст. красного вина
  • 2 ст. л. орегано
  • 1 ст. л. семян кумина
  • 1 ст. л. семян фенхеля
  • 2 ст. л. черного перца горошком
  • 5 шт. гвоздики
  • 2 большие палочки корицы
  • 2 плантана (овощной банан)
  • 4 л. куриного бульона

Рецепты с похожими ингредиентами: перец чили, физалис овощной, томаты, курага, чернослив, изюм, плантан, шоколад горький, вино красное, орегано, кумин, фенхель семена, перец черный, гвоздика

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разогрейте духовку до 260°С.

    Поместите сушеные чили на противень и жарьте в горячей духовке в течение 2 минут, пока они не начнут издавать аромат, затем достаньте их и погрузите в миску с горячей водой.

    Разогрейте гриль в духовке.

    Поместите на противень репчатый лук, помидоры, физалис и чеснок и запекайте под грилем около 5 минут.

  2. В среднем сотейнике соедините чернослив, курагу и изюм с красным вином и готовьте в течение 10 минут или пока фрукты не впитают все вино.

  3. В горячей сковороде, обжарьте все специи, перемешивая, чтобы не сжечь их. Как только начнет появляться дым, уберите и измельчите в мельнице для специй.
  4. Приготовьте соус моле: в большой кастрюле с толстым дном объедините чили, печеные овощи, сухофрукты, вымоченные в вине, и специи. Добавьте куриный бульон и тушите около 30 минут.
  5. Тем временем очистите плантаны и нарежьте ломтиками толщиной 2,5 см. В сотейнике в большом количестве масла обжарьте плантаны до золотистого цвета и добавьте их в кастрюлю вместе с шоколадом и пятью тортильями, готовьте в течение 15 минут.
  6. Снимите с огня и пюрируйте соус до однородного состояния. Подавайте соус моле с курицей, говядиной или ягнятиной.

    Рецепт курицы под соусом моле.
    Рецепт индейки в соусе моле.
    Рецепт энчилады с соусом моле.
    Рецепт начо под соусом моле.

Категории:

Моле от начала до конца – Вся Соль

Какао достался ацтекам от их божества Кетсалькоатля, который представал перед ними в форме пернатого змея, вероятно, для того, чтобы его нельзя было перепутать ни с одним другим богом. От ацтеков этот божественный дар получило все прочее человечество.

Индейцы, как известно, употребляли шоколад в виде напитка, смешивая его с водой. На языке науатль слово «шоколад» состоит из xocoac, т.е. «горький», и atl, «вода». Таким образом, ацтеки обогатили человечество не только собственно шоколадом, но и его именем, которое почти без изменений перекочевало в европейские языки.

Ацтеки пили шоколадную воду, не подслащая ее, но иногда смешивая с толченым маисом, а также с ванилью и перцем чили. В наше время это звучит как рецепт шоколада для гурманов.

Завоеватель Мексики Эрнан Кортес докладывал королю Карлу V, что одной чашки шоколада достаточно, чтобы солдат весь день не знал усталости.

Соус моле

В романе Габриэля Гарсии Маркеса «Сто лет одиночества» священник всякий раз, как выпьет шоколад, начинает левитировать, то есть поднимается на несколько сантиметров над землей.

Шоколаду, конечно же, приписывали и другие необыкновенные свойства, самое известное (хотя и недоказанное) – свойства афродизиака. Один автор времен эпохи Возрождения даже обвинил шоколад в распространении в Европе онанизма.

Лично мне нравится формула французского доктора Эрве Робера, который в своей книге «Терапевтические свойства шоколада» пишет: «Шоколад – это начало союза любви и смерти».

Мексиканские перцы

Возвращаемся на родину шоколада. Разумеется, только в Мексике могло родиться такое блюдо, как Mole poblano, которое представляет собой птицу в пряном шоколадном соусе. Изначально моле чаще всего делали из индейки (напомню, что индейка, так же, как какао, родом из Мексики).

Правда, блюдо придумали не ацтеки, а католические монахини из города Пуэбла (отсюда название Mole poblano, т.е. «моле» из Пуэблы). Сегодня его чаще делают из курицы.

Обжариваем ингредиенты для моле

В моем блоге вы можете найти рецепт моле из готового соуса (см. здесь). Так моле делают даже многие мексиканцы, потому что готовить настоящий соус моле из шоколада – это, признаюсь, вещь очень хлопотная.

Но я отнеслась к этому делу как к вызову и приготовила мексиканский соус полностью от начала до конца.

В процессе мне пришла в голову рискованная аналогия между моле и грузинским сациви (рецепт см. здесь): тоже блюдо из курицы со сложным, пряным соусом. Только моле значительно сложнее.

Если вы вдруг решитесь вслед за мной проделать этот путь, милости просим, вот рецепт.

Ингредиенты:

  • 1 курица или 6 порционных кусков курицы с кожурой;
  • 250 гр. смеси сухих перцев;
  • 100 гр. темного шоколада;
  • 200 гр. помидоров;
  • 1 ч.л. кумина;
  • 50 гр. кунжутных семечек;
  • 100 гр. миндаля;
  • 50 гр. арахиса;
  • 1/3 ч.л. семян аниса;
  • 100 гр. лука;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 тортилья;
  • 1 кусочек подсушенного хлеба;
  • 4 ст.л. растительного масла;
  • 75 гр. изюма;
  • 50 гр. банана без кожуры;
  • 1 палочка (2-3 см) корицы;
  • 2 гвоздички;
  • 2-3 горошины черного перца;
  • соль.

Отварите курицу или куски курицы. Бульон сохраните.

Перцы обжарьте на сухой сковороде на среднем огне со всех сторон. Слегка остудите. Очистите от семян и перепонок. Вскипятите ¾ литра воды и замочите перцы на 4-5 минут.

Тортилью обжарьте на сухой сковороде, пока не подсушится.

В сковороде на среднем огне нагрейте 2 ст.л. растительного масла и положите миндаль, арахис, кунжут и изюм. Через 5-7 минут жарки добавьте крупно нарезанный лук и чеснок, кумин, гвоздику, анис, хлеб, тортилью, корицу и 2-3 горошины черного перца и жарьте еще 3-4 минуты.

Помидоры очистите от кожуры и семян (сделайте на помидорах крестообразный разрез и опустите их на 2-3 минуты в кипящую воды. Обдайте холодной водой, кожица легко снимется).

В блендере измельчите помидоры, добавьте смесь перцев и содержимое сковороды, банан, соль и шоколад. Измельчите до однородного состояния. Можно добавить немного куриного бульона и измельчать смесь частями.

В глубокой сковороде нагрейте 2 ст. л. растительного масла, выложите полученную смесь и жарьте 8-10 минут на среднем огне. Добавьте 240-300 мл куриного бульона и на маленьком огне потушите еще 10-15 минут.

На другой сковороде обжарьте куски вареной курицы, пока они не зарумянятся.
Добавьте курицу в сковороду с соусом моле и дайте потомиться на небольшом огне еще 12-15 минут.

Готовое блюдо можно полить сметаной или посыпать кунжутными семечками.

Если у вас остался лишний соус, не переживайте, с ним можно приготовить еще несколько вкусных блюд, а пока заморозить, как это сделала я.

Подавайте моле с отварным белым рисом.

Моле от начала до конца

5 | Голосов: 16

Поделиться ссылкой:

Мексиканский Моле Поблано (Mexican Mole Poblano)

Поделиться

Более 300 лет готовят мексиканские хозяйки знаменитый на весь мир соус Моле Поблано (Mole Poblano). Многие передают рецепты густого коричневого соуса из поколения в поколение, составляют свои моле или просто покупают готовые. Вкус моле меняется от пряного, острого до фруктово-сладкого, цвет – от шоколадного до почти чёрного в зависимости от местности приготовления, используемых ингредиентов.

Попробовав моле поблано, вы вряд ли безошибочно определите из чего он приготовлен, оставшись в восторге от его колдовского, шоколадного, едва уловимого аромата и ни на что не похожего вкуса, как тот епископ, для которого соус был приготовлен впервые монахинями в XVIII веке.

С моле поблано готовят индейку, курицу, энчиладас. Приготовление моле процесс долгий, не допускающий спешки.

Хотелось бы подчеркнуть, что цвет и богатство вкуса коричневому густому соусу придают перцы чили, а не шоколад, обогащающий верхние ноты аромата. Я добавила к стандартному, эффективно работающему набору чили перцев, два копченых сухих чили чипотле морита – очень люблю острое (в рецепте ниже указала один). Острота моле раскрывается постепенно, не с первым кусочком мяса, и вам может показаться, что недостаточно остроты. Учитывайте это, когда будете работать с острыми сортами сухих чили. Перцы покупались в интернет-магазинах.

Все ингредиенты соуса моле поблано обжариваются перед измельчением. Измельчение до пудры, с последующим смешиванием до гомогенизированного состояния, пожалуй, оказалось самым сложным для меня процессом. Пришлось дополнительно перетирать массу через сито, измельчая повторно. Используйте мощную технику. В Мексике ингредиенты для соуса по традиции перетираются каменными жерновами и в настоящее время, чтобы придать процессу важность. Моле поблано готовят в особенные дни – на праздники, в день свадьбы, на крестины.

Перед приготовлением подготовьте и разложите абсолютно все составляющие на столе, чтобы не забыть в нужный момент! Количество соуса рассчитано на одну большую курицу. Я использовала часть и в скором времени покажу блюда Мексиканской кухни со своим моле.

Приготовим?

 

Курица в соусе «моле» рецепт с фото

Продукты. .

Перво-наперво удаляем семечки из перцев чили и заливаем их на пол часа горячей водой чтобы размягчились.

В глубокой сковороде с толстым дном на растительном масле обжариваем со всех сторон курицу до уверенной золотистой корочки. Снимать с неё кожу или нет, решайте сами. Откладываем пока в сторону.

.. не выключая плитку, в эту же сковородку загружаем все ингредиенты для «моле». Лук, помидор, чеснок и тортилью, предварительно нарезаем произвольно. Воду из под перцев сливаем, она нам больше не понадобится. Пассеруем все это дело на среднем огне, затем добавляем томатную пасту и специи, сахар и еще раз перемешиваем. Должна получится как сказали бы у нас и чего не знают мексиканцы -«зажарка» :-)) Даем ей немного остыть.

Теперь обязательное при приготовлении соуса «моле» действие! Помещаем содержимое сковородки в блендер и пробиваем до гладкой пасты. Советую добавить сюда пол стакана воды, так процесс проходит легче.

Переливаем пасту обратно в сковороду, доливаем горячую воду или бульон до нужной густоты. А теперь наша фишка! Нервных просим удалится, барабанная дробь и на арену выходит.. шоколад. Ломаем его кубиками, добавляем в соус и мешаем до полного его растворения. В процессе также соус начнет менять свой цвет. Провариваем его помешивая 10 минут.

Погружаем в соус куски курицы накрываем крышкой и на самом маленьком огне тушим всё минут 25.

Bon appetit, damas y caballeros!
P.S Небольшое отступление-рекомендация. Перцы чили в «моле» это не приправа, а один из главных ингредиентов. Так что добавить его «на кончике ножа» никак не получится. Поэтому если не хотите пожар у себя в тарелке, выбирайте наименее острые сорта чили. Лучше покрупней. Ибо как утверждают специалисты, чем меньше по размеру перец, тем он «злей».

Самый мексиканский соус

Трудно представить себе более мексиканское блюдо, нежели моле поблано, – густой коричневый соус, в котором мексиканцы готовят индейку или курицу. Его сладковатый аромат, в котором явно угадывается присутствие шоколада, вызывает множество ассоциаций со страной, давшей мировой гастрономии нечто гораздо более важное, чем энчиладас или фахитас. 

По одной из версий, моле поблано изобрели в одном из католических монастырей города Пуэбла (отсюда слово «поблано», означающее «из Пуэблы»). Город славится своими соборами и монастырями испанской колониальной архитектуры, построенными в большинстве на месте разрушенных пирамид ацтеков, послуживших им фундаментом. На больших кухнях таких монастырей и «изобрели» моле.

Здесь укрепилось и приобрело более изысканный вид мексиканское кулинарное искусство, так ценимое выдающимися гражданскими и религиозными деятелями Наместничества. Здесь они впервые наслаждались многими блюдами, давшими в конечном итоге мексиканской кухне мировую славу.

Легенда гласит, что однажды Хуан де Палафокс, наместник Новой Испании и архиепископ Пуэблы, прибыл с визитом в свою епархию. Монастырь в Пуэбле устроил для него банкет, для чего повара религиозной общины приложили все свои усилия.

Главным поваром был монах Паскуаль, который в этот день бегал по всей кухне, раздавая приказы. Согласно легенде, что он очень нервничал и начал выговаривать своим помощникам, видя беспорядок, сложившийся на кухне. Сам Паскуаль стал складывать на поднос различные приправы, чтобы отнести их в кладовую, но он так спешил, что споткнулся прямо перед котлом, в котором почти приготовилась сочная индюшатина. В тот котел и полетели чили, кусочки шоколада и самые разнообразные специи, безнадежно меняя вкус еды, приготовленной для наместника.

Паскуаль был так расстроен и напуган, что со всей своей верой начал усердно молиться, особенно когда ему сообщили, что гости уже сидят за столом. А через некоторое время он же не мог поверить, что все они были восторжены «неудавшимся» блюдом.

Эта легенда настолько популярна в Мексике, что до сегодняшнего дня в небольших городках спешащие хозяйки призывают на помощь монаха: «San Pascual Bailón, atiza mi fogón» («Святой Паскуаль Байлон, раздуй мой очаг»).

Тем не менее, с уверенностью можно сказать, что моле – это не результат случая, а продукт длительного кулинарного процесса, начавшегося еще в доиспанскую эпоху и усовершенствованного в колониальный период, когда мексиканская кухня обогатилась азиатскими и европейскими элементами. Название моле связано с ацтекским словом «mulli», обозначавшим соус из чили.

Каждый регион поставил на моле печать своей собственности, и так появились моле поблано (моле Пуэблы) и моле верде (зеленый моле), моле негро (черный моле) Оахаки, моле амарильито (желтый моле) юго-востока, моле колорадито (цветной моле) Валье де Мехико и многие другие, поражающие нас своей сложностью и простотой. Каждый из штатов Мексики предлагает собственный рецепт моле, но бесспорным лидером в разнообразии этого соуса является, конечно, Оахака, которую называют штатом семи моле: колорадито, рохо (красный моле), манча мантелес (моле, «ставящий пятна на скатерти»), верде, амарильо, чичильо (от слова, обозначающего желтоватый цвет) и негро.

Моле – одно из самых характерных блюд мексиканской кухни. Ни одно крупное торжество не обходится без этого соуса. Процесс его приготовления длительный и трудоемкий, а рецептура включает множество ингредиентов, отличных у разных типов соуса: не менее трех видов чили, сладкий перец, томаты, чеснок, бульон, гвоздику, корицу, кориандр, соль, семена тыквы, семена дыни, майоран, лавровый лист, кожуру апельсина, листья авокадо, кунжут, миндаль, изюм, хлеб и, конечно же, какао.

Интересно то, что никто не разделяет моле и мясо, что к нему подается. К тому же никто не говорит «курица с моле» – только «моле с курицей». Моле подают, кроме птицы, и со свининой, говядиной, креветками и даже мясом игуаны. Соус можно добавлять и к рису, чтобы придать ему дух праздничного блюда.

Ежегодно в Мехико устраивается Фестиваль Моле, в котором обычно принимают участие несколько тысяч человек. Из разных уголков страны везут сюда множество типов истинно мексиканского соуса, ставшего гордостью и ценностью народа.

Моле-поблано по рецепту монастыря Св. Росы: three_passions — LiveJournal

Давно заглядывалась на этот рецепт в книге «Пьер Эрме. Ларусс Шоколад», поскольку очень интриговало сочетание мяса с горьким шоколадом. Ну а тут как раз подходящий раунд в сообществе gotovim_vmeste2  «Шоколад в несладких блюдах». так что уже просто не возможно было откладывать дальше, и я решилась его приготовить. Это куски индейки, которые сперва долго варятся в насыщенном бульоне, а потом тушатся в остром соусе из жгучих перцев, помидоров, миндаля, пряностей и шоколада. В результате получается необычное интересное блюдо. Мясо становится нежным по текстуре и все пропитывается ароматом пряностей и шоколада. Но при этом сам соус остро-жгучий, плотный и очень согревающий. Пока пробовала, чувствовала себя маленьким огнедышащим дракончиком, которому принесли вкусного топлива для поддержания нужной температуры его горелки 🙂

По рецепту требуется перец экзотических для нас сортов — мулато и пасилья. Купить его не смогла, так что  заменила его упаковкой перцев чили разной степени жгучести. Рецепт средневековый, как видно по названию, и в нем приведены архаичные техники вроде растирания в ступке. Поэтому чуть упростила технологию, перемолов орехи, кунжут, специи и тыквенные семечки в блендере. И потом сам готовый соус пробив в стационарном блендере и протерев через сито.

Для индейки


  • 1 индейка весом 3 кг (порезанная на куски)

  • 2 головки репчатого лука

  • 2 моркови

  • 2 черешка сельдерея

  • 2 зубчика чеснока

  • 1 стебель лука-порея

  • 5 горошин черного перца

  • соль

Индейку промыть, сложить в кастрюлю и залить водой, добавить порезанные на крупные куски овощи. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить перец и варить под крышкой на тихом огне примерно 2 часа.

Куски индейки вынуть и отложить на тарелку. Отлить 4 половника бульона для моле, остальной уварить вполовину и процедить.

Для моле (соуса)


  • 250 г стручкового перца сорта мулато

  • 375 г стручкового перца сорта пасилья

  • 2 черствые тортильи (кукурузные лепешки)

  • 125 г черствого хлеба

  • 3 зубчика чеснока

  • 1 головка репчатого лука

  • 75 г тыквенных семечек

  • 125 г миндаля

  • 125 г семечек перца мулато (я опустила этот пункт)

  • 1 ч ложка семян аниса

  • 150 г смальца (брала топленый утиный жир своего производства)

  • 200 г горького шоколада

  • 3 горошины черного перца

  • 3 бутона гвоздики

  • 15 г корицы

  • 75 г кунжута

  • 175 г консервированной мякоти помидоров

Перцы нарезать и опустить в кипяток на пару минут для избавления от излишней жгучести и горечи. Слить воду, откинуть перцы на сито. На растопленном смальце обжарить перцы в течении 2 минут и отложить на тарелку. Орехи, семечки тыквенные и перечные и анис смолоть в блендере.

На растопленном смальце обжарить накрошенные лепешки и хлеб, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Всыпать молотую смесь, половину кунжута и оставшиеся специи. Добавить 4 половника индюшачьего бульона и мякоть помидоров. Тушить на среднем огне примерно 30 мин, периодически помешивая.

Добавить в моле отложенные перцы, прогреть их несколько минут. Моле пробить в стационарном блендере и протереть через сито в сотейник. Добавить шоколад и при необходимости уваренный бульон, так чтобы получился соус средней густоты. Перемешать до однородного состояния и положить в моле куски индейки. Потушить несколько минут.

Потом я оставила моле настоятся ночь в холодильнике. А на следующий день подогрела и наслаждалась 🙂 Подают моле в глубокой тарелке, посыпав оставшимся кунжутом.

1. В книге невероятно аппетитная фотография, где соус насыщенного красно-коричневого цвета. У меня он получился скорее рыжеватым, поскольку помидоры от длительной термической обработки теряют цвет. Зато, по моему ощущению, цвет получился более похожим на шоколадный 🙂

2. Возможно это произошло из-за отличающихся сортов перца. Но я в наших магазинах как-то никогда не сталкивалась с перцами моле и пасилья.

3. Кунжут для посыпки лучше обжаривать, так его вкус и аромат становятся более насыщенными.

Соус Holy Mole Sauce | Дай мне немного духовки

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

Восхитительный соус «Holy Mole» воспевает все восхитительные ароматы традиционного мексиканского соуса «моле». Но благодаря нескольким горячим клавишам его легко приготовить примерно за 20 минут, но на вкус он такой, как будто он тушился весь день. Идеально подходит для поливать тако, энчиладас, буррито, начо, курицу, поблано, овощи и многое другое.

Уже много лет вы, ребята, просите рецепт молочного соуса здесь, в блоге.И вот уже много лет я отсылаю вас к другим источникам, потому что этот знаменитый вкусный, но супер трудоемкий соус никогда не был моим стилем.

Не поймите меня неправильно — я был большим поклонником мексиканского соуса моле (произносится moh-lay) с тех пор, как впервые познакомился с ним в старшей школе. На самом деле я даже посещал два кулинарных класса в Оахаке за эти годы специально, чтобы изучить настоящее искусство приготовления кротов, и с огромным уважением отношусь к традициям, лежащим в основе соуса, и к поварам, которые так терпеливо и с любовью его готовят.Но как бы я ни любил крота, я должен быть честным — любой соус, для которого требуются десятки ингредиентов и много часов (или даже дней!) Работы, на самом деле просто не будет повседневным рецептом на кухне.

Тем не менее, 20-минутная версия, которая все еще имеет восхитительный вкус, которую я могу легко приготовить в будний вечер ?!

Меняет правила игры. ♡

Друзья, позвольте мне познакомить вас с моим новым рецептом с метко названным «соусом из святых молей». В нем представлены все богатые, многослойные, ореховые, шоколадные, пикантные и слегка сладкие вкусы, которые мне нравятся в хорошей аутентичной молоте. Но благодаря десятку ярлыков они могут волшебным образом собраться на плите в рекордно короткие сроки. Он также естественно веганский и может быть сделан без глютена, если хотите. Его легко настроить, добавив желаемый уровень остроты и сладости. Его можно полить всем, от тако до энчилада, начос, буррито, поблано, запеченных белков, овощей, риса и многого другого. И это прямо-таки неотразимо .

Я буду первым, кто это скажет — 20-минутная родинка никогда не будет подлинной родинкой.Но если вы ищете потрясающий новый 20-минутный соус для добавления в свой репертуар, святая милость, я рекомендую вам собрать ингредиенты и приготовить этот stat . Я думаю, тебе это понравится.

Соус Holy Mole Sauce Состав:

Итак, давайте поговорим о вашем списке ингредиентов. Для приготовления этого соуса святой моли вам понадобится:

  • Растительное масло: Какие бы сорта вы ни предпочитали для обжаривания овощей.
  • Лук, чеснок, халапеньо: Указанные овощи. Если вы предпочитаете, чтобы соус не был острым, можно не добавлять халапеньо.
  • Порошок чили, корица, тмин, орегано: Вместо того, чтобы работать с сушеным чили, палочками корицы, цельными семенами тмина и свежим орегано, эти основные продукты для кладовой станут нашим быстрым способом приправить соус. (Обратите внимание, что порошок чили — это порошок американского перца чили, который является более мягкой смесью и полностью отличается от кайенского перца.)
  • Мука: Для загустения соуса. Если вы делаете это без глютена, вы можете использовать универсальную мучную смесь GF.Или вместо этого заправьте соус кукурузным крахмалом. (См. Инструкции ниже.)
  • Овощной бульон: Или куриный бульон, в зависимости от того, что у вас есть под рукой.
  • Миндальное масло: Вместо бланширования, поджаривания и пюре из орехов это наш простой ярлык! Я тестировал этот рецепт как с арахисовым маслом, так и с миндальным маслом, и оба они очень вкусные. Или, если у вас аллергия на орехи, вы можете заменить его маслом из семян подсолнечника или тахини.
  • Томатная паста: Для насыщенного томатного аромата.
  • Несладкий какао-порошок: Я предпочитаю это добавление измельченных плиток шоколада, чтобы контролировать степень сладости. Но если вы предпочитаете более сладкий соус крота, можно добавить немного кленового сиропа или меда.
  • Морская соль: Совершенно необходимо.

Как приготовить соус из кротов:

Этот кротовый соус заставит вас двигаться и выполнять несколько задач одновременно. Но если у вас есть готовые ингредиенты и они быстро перемещаются, его можно легко приготовить менее чем за 20 минут.Просто:

  1. Обжарьте овощи. Нарежьте лук и обжарьте его 5 минут, пока он не станет мягким. Тем временем нарежьте чеснок и халапеньо. Затем добавьте их в сковороду и тушите еще 1-2 минуты. Между тем, отмерьте сухие приправы и муку, затем…
  2. Добавьте к овощам сухие приправы и муку. И перемешайте до однородного перемешивания. Продолжайте варить еще 1-2 минуты, это поможет поджарить и раскрыть аромат приправ.
  3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте овощной бульон. Затем перемешайте. На этом этапе смесь должна быть теплой, но не горячей.
  4. Пюре. Либо взбейте смесь до однородной массы с помощью погружного блендера (я предпочитаю). Или, как вариант, вы можете переложить смесь половинными порциями в блендер и измельчить до однородной массы. Как всегда, будьте предельно осторожны при смешивании теплых и горячих жидкостей. Они расширяются при смешивании, поэтому вы должны быть уверены, что ваш блендер не слишком заполнен.Я предпочитаю накрывать / вентилировать верхнюю часть блендера кухонным полотенцем, а не плотной пластиковой крышкой, просто чтобы быть осторожным. Верните протертую смесь в кастрюлю.
  5. Добавьте оставшиеся ингредиенты. И взбивайте до однородной массы.
  6. Варить на медленном огне до загустения. Продолжайте варить соус, пока он не закипит и не загустеет.
  7. Вкус и сезон. При необходимости добавьте дополнительную соль (или другие ингредиенты, которые вы предпочитаете).
  8. Подавать теплым. Либо переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на срок до 3 дней, либо заморозьте на срок до 3 месяцев.

Holy Mole Enchiladas (рецепт скоро!)

Настройте свой соус для кротов:

У каждого свои предпочтения относительно того, что делает идеальным соусом из моле . Так что смело экспериментируйте и найдите то, что вам больше всего нравится! Например, если вы…

  • Хотите родинку помладше? Не стесняйтесь добавить немного кленового сиропа или меда для подслащивания.
  • Хотите родинку посильнее? Добавьте больше перца халапеньо (и / или добавьте семена, где находится большая часть тепла).
  • Хотите родинку послабее? Исключите перец халапеньо совсем.
  • Хотите более дымную родинку? Sub в порошке чипотле для половины порошка чили. Или добавьте перец чипотле в сырном соусе.
  • Хотите более шоколадную родинку? Удвойте какао-порошок.
  • Хотите сделать это без глютена? Либо используйте универсальную смесь муки GF, которая хорошо сочетается с заправкой для заправки (например, этой).Или полностью перемешайте муку и взбейте 3/4 чайной ложки кукурузного крахмала в теплый овощной бульон, прежде чем добавлять его в рецепт.
  • Хотите добавить дополнительные приправы? Если вы хотите, чтобы ваша родинка казалась еще более сложной и аутентичной, добавьте в нее лавровый лист, щепотку молотых гвоздик, щепотку молотого кориандра и / или щепотку молотого аниса.

Способы подачи молочного соуса:

Этот соус можно использовать по-разному. Некоторые классические произведения могут включать:

  • Тако, энчиладас, буррито, начо и т. Д. Соусом можно поливать или запекать ряд классических мексиканских блюд.
  • Фаршированный перец: Моле поблано — одно из моих любимых блюд, приготовленное из фаршированного жареного перца поблано.
  • Запеченные белки: Используйте моль как простой завершающий соус для запеченной курицы, стейка, свинины, тофу и т. Д.
  • Овощи: Сбрызните жареные или тушеные овощи родинкой для дополнительного аромата.
  • Рис и бобы: Добавьте несколько ложек крота в рис или бобы, чтобы получить вкусную приправу.
  • Супы и тушеные блюда: Добавляйте кроты в супы, чтобы получить густой и вкусный бульон.
  • Дип, сальса, кесо и гуакамоле: Добавьте ложку крота в различные соусы для дополнительной приправы.

Как хранить соус кротов:

Я настоятельно рекомендую приготовить двойную порцию этого соуса, пока вы готовите его на остатки! Но в любом случае, если у вас остались остатки или вы готовите этот соус заранее, вы можете либо хранить его в запечатанном контейнере, либо:

  • Охлаждение: На срок до 3-4 дней
  • Заморозка: На срок до 3 месяцев. (* Текстура соуса не будет точно такой же, но все равно будет вкусным.)
Печать

Описание

Этот восхитительный соус Holy Mole Sauce отражает все вкусы традиционного мексиканского мола. Но благодаря нескольким ярлыкам это можно сделать примерно за 20 минут. См. Примечания выше, чтобы узнать, как приготовить соус для кротов.


Шкала 1x2x3x

Состав

  • 2 столовые ложки масла
  • 1 стакан нарезанного кубиками белого лука
  • 4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
  • (опционально) 1 перец халапеньо с сердцевиной и нарезанный кубиками
  • 1/4 стакана порошка чили *
  • 2 столовые ложки универсальной муки
  • 1 чайная ложка молотой корицы
  • 1 чайная ложка молотого тмина
  • 1/2 чайной ложки сушеного орегано
  • 2 1/2 стакана овощного бульона
  • 2 столовые ложки гладкого миндального масла (или вашего любимого орехового или семенного масла)
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 1 столовая ложка несладкого какао-порошка
  • 1 чайная ложка морской соли

Инструкции

  1. Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем или сильном огне. Добавить лук и обжаривать в течение 5 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте чеснок и халапеньо (если используете) и тушите еще 1-2 минуты, периодически помешивая, до появления аромата. Добавьте порошок чили, муку, корицу, тмин и орегано и перемешайте, пока все не смешается равномерно. Продолжайте тушить еще 1 минуту, периодически помешивая.
  2. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте овощной бульон и перемешайте до однородности.
  3. Используйте погружной блендер, чтобы размять смесь до однородной массы.Или переложите его двумя небольшими порциями в традиционный блендер и взбейте до однородной массы, очень осторожно (** см. Примечание ниже), так как теплые жидкости расширяются при смешивании.
  4. Верните кастрюлю на средний или сильный огонь. Добавьте миндальное масло, томатную пасту, какао-порошок и морскую соль и взбивайте до однородности. Продолжайте готовить, пока смесь не закипит, а соус не загустеет.
  5. Уменьшите огонь до средне-слабого. Попробуйте и при необходимости посолите соус.
  6. Подавать теплым. Или дайте соусу остыть до комнатной температуры, затем поместите в холодильник в закрытом контейнере на срок до 3 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев.

Банкноты

* Я использовал порошок чили в американском стиле, который отличается от порошка кайенского перца чили.

** Так как смесь на этом этапе должна быть еще довольно теплой, ее можно смешивать небольшими порциями. Но если он кажется горячим, дайте смеси остыть в течение 10 минут, прежде чем смешивать.В качестве дополнительной меры предосторожности при смешивании теплых жидкостей я всегда рекомендую прикрывать крошечное отверстие крышки на крышке блендера кухонным полотенцем или бумажным полотенцем вместо крышки.)

опубликовано 8 октября 2018 г. в Синко де Майо, Без молочных продуктов, Соусы / сальса, Подходит для заморозки, Без глютена, Макияж, Мексиканский, Соусы, Веганский, Вегетарианский

Рецепт домашнего соуса из кротовины от Macheesmo

Homemade Mole Sauce — долгий проект, но результаты довольно впечатляющие. Я использовал свою версию, чтобы приготовить восхитительные энчилады с курицей и сыром.

Рецепт составлен из 4-5 рецептов в Интернете, ни один из которых я не могу найти снова …

Состав

Вегетарианская база:

4 зубчика чеснока

1 средняя луковица

3 небольших помидора

Смесь специй:

8 горошин черного перца

1 палочка корицы

1 чайная ложка цельного тмина

1 чайная ложка семян фенхеля

1 чайная ложка хлопьев красного перца

2 столовые ложки кунжута

перец:

6 сушеных перцев анчо

3 сушеных перца пасилья

2 чашки горячей воды

Смесь орехов:

2 столовые ложки миндаля

1/4 стакана арахиса

1/4 стакана орехов пекан

1/4 стакана изюма

Другие ингредиенты:

5-6 стаканов куриного бульона (рецепт ниже)

1 подорожник или незрелый банан

4 кукурузных лепешки

3 унции мексиканского шоколада (подойдет Ибарра)

1/4 стакана сала

Куриный бульон:

1 целая курица

8-10 стаканов воды

1 луковица, разрезанная на четвертинки

2 стебля сельдерея

2 моркови, нарезанные

10 горошин черного перца

2 сушеных перца анчо

Показать направление

1) Добавьте все ингредиенты бульона в большую кастрюлю и доведите до кипения. Варить на медленном огне 2–3 часа при частичном кипении. Процедите бульон и отложите в сторону. Откажитесь от овощей. Дайте курице остыть на потом.

2) Для соуса запекайте сушеный перец при температуре 350 градусов в течение 8-10 минут до появления аромата. Затем добавьте перец в миску с 2 стаканами кипятка. Оставьте на 30 минут.

3) Поджарьте специи в большой сковороде на среднем огне несколько минут до появления аромата. Затем измельчите специи в порошок и отложите.

4) Овощи нарезать грубо, чтобы получить основу, и запекать в течение 15 минут при 350 градусах.

5) Добавьте обжаренные овощи в блендер с 1 стаканом куриного бульона и перемешайте до получения однородной массы. Процедите и добавьте в большую кастрюлю овощную основу.

6) Обжарьте орехи в топленом сале на среднем огне, пока они не подрумянятся. Затем добавить изюм и варить еще минуту, пока они не станут мягкими. Будьте осторожны, чтобы не поджечь изюм.

7) Добавьте в блендер орехи и изюм, добавьте 1 стакан бульона и пюре. После получения однородной массы добавьте к овощной основе.

8) Обжарить нарезанный кубиками банан (или подорожник) в сале вместе с кукурузными лепешками до легкого подрумянивания.Затем добавьте в блендер 1-2 стакана бульона и взбивайте до однородной массы. Добавьте смесь в соусник.

9) Добавьте еще две чашки куриного бульона в соусницу вместе с молотыми специями и шоколадом.

10) Доведите соус до кипения и тушите на среднем или слабом огне 90–120 минут, регулярно помешивая.

11) Приправить соус солью и перцем и подавать с энчиладами, курицей или индейкой.

12) Дополнительный соус хранится в холодильнике две недели, или его можно также заморозить на потом.

Домашний соус из кротовых коров: это займет день

Между покупкой всех ингредиентов, подготовкой ингредиентов и приготовлением всего этого домашнего соуса кротового соуса, без сомнения, у вас уйдет целый день. Коротких путей нет.

Ароматы такие хорошие и сложные, потому что в нем происходит много разных вещей, а также он так долго кипит.

Если вы хотите попробовать, просто выделите достаточно времени, чтобы не спешить.

Хотя в этом плохом мальчике около двадцати ингредиентов, я попытался разбить их на группы, чтобы вам было легче увидеть, как они вписываются в рецепт.

Создание запасов

Основа соуса моле — это куриный бульон. Я бы не рекомендовал использовать для этого товары, купленные в магазине, но думаю, вы можете. Поскольку я готовил куриные энчиладас для подачи с моим соусом, было легко просто приготовить курицу во время приготовления бульона.

Я просто бросил все ингредиенты вышеупомянутого бульона в большую кастрюлю и оставил на медленном огне около трех часов.

Готовый бульон был темного цвета и обладал прекрасным вкусом.

Там курица.

В основе этого соуса лежит приготовление нескольких различных групп ингредиентов путем их запекания или запекания в сале, а затем смешивания всех вместе и очень долгого тушения.

Если помнить об этом, рецепт на самом деле не будет сложным. Это займет некоторое время.

Сушеный перец

Большая часть пикантных вкусов в соусе исходит от сушеного перца. В рецептах, которые я исследовал, регулярно появлялись два вида перца, и мне посчастливилось найти их оба.

Довольно распространенный перец.

Жарьте этих парней на противне 8-10 минут при температуре 350 градусов, чтобы они были ароматными. Затем добавьте их в миску с 2 стаканами кипятка, чтобы перец восстановился.

Им нужно будет посидеть в воде около 30 минут.

Обожаю их запах.

После восстановления перца удалите стебли перца и нарежьте их ломтиками. Очистите все семена и добавьте перец и жидкость для замачивания в блендер. Смешайте их, пока они не станут однородными, и отложите перцовую пасту на потом.

Специи

В этом рецепте есть несколько отличных специй, и все они действительно присутствуют в конечном соусе. Главное — хорошо поджарить специи на сухой сковороде на среднем огне в течение нескольких минут, пока они не станут ароматными и слегка подрумянятся. Это действительно раскроет их вкус.

Поджаривание — это ключ к успеху.

Затем просто перемешайте их в мельнице для специй, и все готово к отделению специй.

Просто отложите эту смесь специй на потом.

Отличная смесь специй.

Овощная основа

Помимо куриного бульона, большая часть соуса состоит из нескольких простых овощей, которые обжариваются, а затем смешиваются.

Просто нарежьте все овощи и выложите на противень. Выпекайте их при температуре 350 градусов примерно 20 минут.

Жареный!

Опять же, когда овощи обжарятся, добавьте их в блендер вместе с 1,5 чашками куриного бульона и взбивайте, пока они не станут однородными.

Затем процедите овощную смесь, чтобы удалить все семена.

Добавьте овощную основу в большую кастрюлю, где вы можете начать приготовление соуса кротов.

Орехи

В этом рецепте есть несколько разных видов орехов. Я думаю, что миндаль и арахис очень важны, но я думаю, что вы также можете использовать грецкие орехи вместо орехов пекан или просто отказаться от них.

В любом случае, готовьте орехи на среднем огне в течение нескольких минут в Сале.

Ага. Верно. Сало. Вы можете использовать растительное масло или что-то в этом роде? Конечно. Но я собирался попробовать традиционный соус, так что сало — единственный выход.Вам не нужно много этого.

Это безумие.

Когда орехи слегка подрумянятся, добавьте в сковороду изюм и готовьте их, пока они не станут мягкими. Для приготовления изюма потребуется около минуты, а для орехов — 5–6 минут, поэтому не добавляйте их одновременно.

Как вы могли догадаться, когда орехи готовы, добавьте их и изюм в блендер вместе с 1 чашкой куриного бульона. Смешайте это!

Орехи?

Добавьте смешанные орехи в свою основную кастрюлю для соуса, где находится ваша овощная основа.Вы также можете добавить смешанную перечную пасту в кастрюлю и смесь специй.

Конечные ингредиенты

Есть несколько ингредиентов для отделки, которые теперь добавляются в соус.

Традиционно подорожник готовят на сале, оставшемся от орехов, и добавляют в соус. Подорожник был единственным ингредиентом, который я не мог найти, поэтому я просто использовал слегка незрелый банан, и он отлично сработал.

Также приготовьте несколько кукурузных лепешек на сале.

Единственный ингредиент, который мне не удалось найти!

Когда банан и лепешки слегка подрумянятся от жира, угадайте, что вы будете делать ?!

Добавьте их в блендер с 1-2 стаканами куриного бульона и перемешайте. Затем они отправляются в кастрюлю для соуса!

И, наконец, самый известный ингредиент соуса моле: ШОКОЛАД.

Не просто шоколад, а мексиканский шоколад.

Мексиканский шоколад отличается.

Этот шоколад очень отличается от того, что вы думаете, как шоколад. Это действительно сложно и очень мило. Не уверен, что рекомендую заменить его обычным шоколадом.

Однако вы сможете найти этот товар на любом мексиканском рынке где угодно.

The Long Simmer

Теперь у вас должна получиться большая кастрюля с соусом для кипения со всеми вашими ингредиентами. Он будет довольно густым, поэтому добавьте в него 2-3 стакана куриного бульона, чтобы он немного разбавился, а затем доведите до кипения.

Я рекомендую попробовать соус сейчас, хотя сейчас он будет не очень хорош. Просто интересно наблюдать, как меняются вкусы во время кипячения.

Варить на медленном огне.

Варите этого плохого мальчика на медленном огне 90-120 минут. Его нужно постоянно перемешивать, иначе он прилипнет и пригорит ко дну сковороды.Если он станет действительно густым, добавьте еще бульона.

Когда соус закипит, хорошо приправьте его солью, и все будет готово. Это был мой готовый соус, который был приготовлен примерно через 7 часов после того, как я поставил куриный бульон до кипения.

МНОГО перемешивания.

Что делать с соусом?

Вы можете надеть эту штуку на массу вещей, но она особенно хорошо сочетается с птицей.

Я приготовил по-настоящему быстрые куриные энчилады для своего соуса, нарезав курицу из бульона и обвалив ее в кукурузных лепешках с сыром.Затем я замочил все это в соусе и запекал, пока сыр не растаял.

Возьми?

Однако вы можете проявить творческий подход с этим домашним соусом из кротов. Он отлично подошел бы к жареной птице или к любому блюду техасско-мексиканского происхождения.

Это действительно хороший материал, даже если сделать его немного затруднительно.

Голодный!

Этот домашний соус из кротов был совершенно восхитителен, но я никак не могу приготовить его регулярно. Слишком много работы!

Тем не менее, если вы готовы принять вызов или у вас есть особый случай, требующий по-настоящему аутентичной мексиканской кухни, то этот соус довольно сложно превзойти!

Кто-нибудь еще пробовал делать родинок раньше? Если у вас есть какие-то советы по упрощению, оставьте комментарий!

Рецепт мексиканского соуса кротов

Рекомендации по питанию (на порцию)
217 калорий
14 г жир
21 г Углеводы
5 г Белки
См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×
Пищевая ценность
Порций: 4 на номер 6
Сумма на порцию
калорий 217
% Дневная стоимость *
14 г 18%
Насыщенные жиры 4 г 21%
11 мг 4%
807 мг 35%
21 г 8%
Пищевые волокна 5 г 18%
Всего сахаров 7 г
5 г
Витамин С 18 мг 91%
Кальций 99 мг 8%
Железо 2 мг 14%
Калий 403 мг 9%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Моле (произносится в два слога, MOE-lay) — это типичный мексиканский соус чили, появившийся в доиспанские времена. Он существует в бесчисленных вариантах по всей стране, различающихся по цвету, консистенции, ингредиентам и способам использования в соответствии с региональными предпочтениями и семейными традициями.Но большинство из них начинается с некоторых общих знаменателей: смеси перца чили, помидоров или томатилло, фруктов или другого сладкого элемента, орехов или семян, часто, но не всегда, шоколада и смеси (обычно секретной) специй.

Традиционные методы приготовления требуют измельчения каждого ингредиента отдельно в molcajete (ступка и пестик), но блендер отлично справится с этой задачей. Это более простой вариант соуса моле, на его приготовление уходит от 20 до 25 минут и 90 минут. Традиционные родинки часто содержат 40 или более различных ингредиентов, и на их приготовление уходит несколько дней.

Крот чаще всего сопровождает курицу или индейку, но вы также можете полить ею жареную или тушеную свинину. Из остатков молочного соуса получаются отличные энчилада, тако или буррито, а также в качестве приправы к рису, яйцам и другим блюдам.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт домашнего соуса из кротовых коров.

Рецепт куриного крота | Food Network Кухня

Убрать выделение со всего

1 курица (от 3 до 4 фунтов), разрезанная на 6 частей

5 горошин черного перца

Кошерная соль

1/2 стакана семян кунжута

5 целых гвоздик

1 палочка корицы

1/2 чайной ложки семян аниса

1/4 чайной ложки семян кориандра

6 сушеных перцев гуахильо чили

4 сушеных перца анчо чили

6 столовых ложек рапсового масла

1/4 стакана изюма

1/4 стакана цельного бланшированного миндаля

1/4 стакана очищенных тыквенных семечек

2 6-дюймовые кукурузные лепешки, разорванные на части

1 2. Диск мексиканского шоколада на 7 унций, разбитый на кусочки

Щепотка сахара

Рецепт соуса из черной крота «Оахакан» и энмолады

Этот насыщенный и ароматный соус трудоемок, но он легко смешивается и хорошо замораживается. Запаситесь! Quentin Bacon

Oaxacan Black Mole Sauce (Mole Negro)

Секрет черного как смоль оттенка и сложного вкуса этого крота: глубоко поджаренные и обжаренные ингредиенты.Вы не хотите сжечь их полностью, но вы должны приблизиться. Этот процесс занимает много времени, поэтому дважды подумайте, прежде чем уменьшать масштаб; лишняя родинка хорошо хранится в морозилке.

Оборудование

Оахаканский соус из черных кротов (Mole Negro)

Этот настоящий оахаканский черный крот, состоящий из 25 ингредиентов, представляет собой кухонный проект для самых преданных любителей мексиканской кухни.

Урожайность: 14 чашек.

Время: 2 часа 30 минут

Состав

  • 1 стакан растительного масла
  • 4 анчо-чили (3½ унции.), посеяны
  • 6 семян чилуакле негритянского (3½ унции) (или заменитель каскабеля)
  • 3 чили пасилья (13/4 унции), без семян
  • 2 3 стаканов белых семян кунжута
  • 1 ст. плюс 1 ч. кошерная соль, разделенная на кусочки, плюс еще при необходимости
  • 1 4 чашка сушеного мексиканского орегано
  • 1 ч. Л. сушеный тимьян
  • 1 4 ч. Л.целые ягоды душистого перца
  • 6 целых черных горошин перца
  • 3 целых гвоздики
  • Один 3-дюйм. палочка корицы
  • 1 средний желтый лук, крупно нарезанный (1¼ чашки)
  • 6 средних очищенных зубчиков чеснока
  • 3 4 стакана цельного миндаля
  • 1 4 чашек мексиканского печенья María или крекеров-заменителей
  • 6 унций.спелые бананы, очищенные и крупно нарезанные (1 стакан)
  • 1 яблоко среднего размера, очищенное от сердцевины и разрезанное на 1 дюйм. кубики (1 стакан)
  • 2 3 4 унций. свежий ананас, очищенный от кожуры, сердцевины и нарезанный на 1 дюйм. кубики (1/3 стакана)
  • 3 4 чашка изюма
  • 2 1 3 стаканов крупно нарезанных ромских помидоров
  • 2 сушеных листа авокадо
  • 1 2 стаканов сахара, при необходимости больше
  • 7 унций.Шоколад Oaxacan, мелко нарезанный (1 стакан)
  • 4 1 2 стаканов куриного бульона

Инструкции

  1. В большую сковороду на среднем огне добавьте масло. Когда масло станет горячим, добавьте анчо, чилуакле негро и пасилья и жарьте, часто переворачивая, пока они не станут поджаренными и хрустящими, 5–7 минут. Выключите огонь и переложите перец чили на решетку, чтобы он полностью остыл. Перелейте масло в термостойкую мерную чашку и отложите.
  2. В средней кастрюле доведите до кипения 8 стаканов воды. Добавьте перец чили, выключите огонь, накройте крышкой и отложите, пока перец чили не станет мягким и увлажненным, примерно на 30 минут.
  3. В большую чугунную сковороду на среднем огне добавьте семена кунжута и 1 чайную ложку соли и готовьте, часто помешивая, примерно 2 минуты, пока не поджарится. Переложите семена в миску среднего размера и отложите. В сковороду добавьте орегано, тимьян, душистый перец, горошины перца, гвоздику и палочку корицы и готовьте, часто помешивая, до появления аромата около 5 минут.Перелейте смесь в ступку с пестиком, измельчите до мелкого помола и отложите. В сковороду добавьте лук и чеснок. Готовьте, часто помешивая, около 10 минут, пока все не станут слегка обугленными. Переложите в миску с кунжутом и отложите.
  4. В сковороду на среднем огне добавьте ½ стакана зарезервированного масла. В горячем состоянии обжарьте по отдельности следующие ингредиенты, пока каждый из них не станет глубоко прожаренным и ароматным: миндаль (около 5 минут), печенье (2–3 минуты), бананы (4–6 минут), яблоко (3-5 минут), ананас ( 5–7 минут) и изюм (2–3 минуты).Когда они будут готовы, перелейте их шумовкой в ​​большую жаропрочную миску. Отложите в сторону.
  5. В кастрюлю на среднем огне добавьте помидоры и ½ стакана воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте, пока помидоры не станут мягкими, 10–12 минут. Снять с огня и отставить.
  6. Используйте шумовку, чтобы перелить перец чили в блендер, затем добавьте 1½ стакана жидкости для замачивания. Взбивайте до однородной массы. Поместите мелкоячеистое сито над большой миской и пропустите через него смесь чили, надавливая на смесь тыльной стороной небольшого ковша или силиконовым шпателем, чтобы получить пюре мелкого помола. Удалите все оставшиеся твердые частицы.
  7. Перелейте ситечко во вторую миску среднего размера. В тот же блендер добавьте семена кунжута, лук, чеснок, смесь молотых специй, миндаль, печенье, бананы, яблоки, ананас и изюм. Добавьте 1 стакан холодной воды и взбивайте до однородной массы. Пропустите эту смесь через сетчатый фильтр, удаляя все оставшиеся твердые частицы.
  8. Переложите ситечко в третью среднюю миску. В тот же блендер добавьте помидоры с их соком и взбейте до однородной массы.Пропустите томатное пюре через сито, выбросив все твердые частицы.
  9. В большую кастрюлю на среднем огне добавьте оставшиеся ½ стакана масла. Когда масло станет горячим, добавьте пасту чили и готовьте, не мешая, до образования пузырьков, около 5 минут. Добавьте смесь семян и специй, затем продолжайте готовить еще 5 минут. Вмешайте томатное пюре, доведите до кипения, затем добавьте листья авокадо, сахар, шоколад и оставшуюся столовую ложку соли. Продолжайте готовить на медленном огне, периодически помешивая, пока шоколад полностью не растает, 8–10 минут.Вмешайте куриный бульон, снова доведите родинку до кипения, затем при необходимости приправьте солью или сахаром. Используйте немедленно или перенесите горшок в ледяную баню для быстрого охлаждения, переложите в герметичные контейнеры и поставьте в холодильник на срок до 1 недели или заморозьте на срок до 3 месяцев.

Enmoladas

Энчиладас в Оахаке, энмоладас в точности соответствует названию: энчиладас, сделанный из крота. И это, пожалуй, лучший способ израсходовать остатки крота и лепешек.

Энмоладас

Энчиладас, энмоладас в Оахаке в точности такие, как следует из названия: enchiladas сделано с кротом. И они, пожалуй, лучшие способ использовать оставшиеся кроты и лепешки.

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Состав

  • Двенадцать 6-дюймовых лепешек
  • 5 чашек крота негр
  • ½ стакана растительного масла

Инструкции

  1. У плиты поставить жаропрочное блюдо. В большом комале или сковороде на среднем огне поджарьте двенадцать 6-дюймовых лепешек, пока они не станут мягкими, примерно по минуте с каждой стороны. В сковороде среднего размера на медленном огне доведите до кипения 5 чашек крота негро. В большой сковороде на среднем или сильном огне разогрейте ½ стакана растительного масла. Когда масло горячее, с помощью щипцов окуните каждую лепешку в масло, пока она не начнет хрустеть по краям, затем немедленно и ненадолго окуните лепешку в родинку, чтобы покрыть ее. Дважды сложите лепешку пополам, чтобы получился треугольник, затем переложите на блюдо.Продолжить с оставшимися лепешками, сбрызнуть энмолады оставшейся кроткой, затем сверху выложить раскрошенную фреску queso fresco, тонко нарезанный белый лук и кинзу. Подавать горячим.

Как использовать Mole Paste [Руководство]

Дуглас Каллен, Этот блог приносит доход за счет рекламы и партнерских ссылок, которые приносят нам небольшую комиссию.

Самый известный соус Мексики

Если вам посчастливилось жить рядом с рынком, где вы можете купить моль пасты оптом, вам повезло. Совершить кулинарный тур по Мексике можно не выходя из дома. Мол , общий термин для мягких соусов из сушеного чили, существует в бесчисленных региональных вариациях.

Самый известный из них — mol poblano из города Пуэбла, который большинству людей известен как «шоколадный соус ». Распространенное заблуждение состоит в том, что молей должны содержать шоколад. Большинство — нет.

Есть красные родинки, желтые и черные родинки из штата Оахака, зеленые родинки из Веракруса и Керетаро.Есть государственные родинки, такие как моль Мичоакана из штата Мичоакан и моль Гуанахуато из штата Гуанахуато. Попробуйте как можно больше.

Купленный в магазине крот сэкономит вам огромное количество времени, хотя приготовление крота с нуля стоит затраченных усилий. Многие пасты из кротов импортируются из Мексики и обладают аутентичным вкусом. Если вы не можете найти пасту моль оптом, вы также можете купить пасту моль в банке. Посетите латиноамериканский раздел вашего супермаркета.

Сколько пасты покупать?

Из 1 стакана пасты из кротов можно приготовить около 4 стаканов соуса после добавления жидкости, которой хватит на 4–6 порций.

Как подготовить

Подготовка очень проста. Начните с добавления кротовой пасты в горшок для восстановления.

Налейте тройное количество жидкости, куриного бульона или воды. Если у вас есть 1 стакан пасты из кротов, вы добавите 3 стакана жидкости. Вы будете добавлять оставшуюся жидкость в процессе приготовления.

Разбейте пасту.

Постоянно перемешивать. Паста начнет впитывать жидкость.

Варить на медленном огне 20 минут. Продолжайте помешивать. Крот продолжит поглощать воду. Если родинка становится слишком толстой, добавьте стакана жидкости. Родинка должна быть на толстой стороне. Он не должен быть жидким.

Как использовать Mole

Mole обычно подают с курицей в блюде под названием pollo en mol . Он также подается с энмолад , которые представляют собой энчилада, приготовленные с кротом вместо сальсы.Это может показаться странным, но вам стоит попробовать омлет с кротом. Вы будете удивлены, насколько это хорошо.

На фото мы готовим сыр энчиладас с моле поблано . Попробуйте приготовить их с нашим красным соусом энчилада.

Хранение

Приготовленные мол хранятся в холодильнике до 5 дней. Вы можете приготовить его заранее, чтобы держать под рукой.

У вас есть любимая родинка? Дайте нам знать!

Другие приемы мексиканской кухни

Моле Поблано: Да, вы можете!

Визитной карточкой урока на прошлой неделе был один из самых известных и вкусных кротов Мексики, Поблано, который зародился на кухне монастыря Санта-Роза в Пуэбле.Увидев, насколько он понравился гостям, я не могу дождаться, чтобы поделиться им с вами.

Я знаю, слово «Крот» звучит захватывающе, но страшно готовиться. Как описывает корень этого слова, от náhuatl mulli, Mole представляет собой густой соус или пасту, приготовленную путем измельчения ингредиентов вместе в молкахете или общественной мельнице. Кухонный комбайн тоже работает. Когда соус будет готов к употреблению, его можно разбавить бульоном или водой.

Poblano с его длинным списком ингредиентов и трудоемким процессом — не лучший способ представить кротов.Есть несколько простых кротов, состоящих не более чем из 4 или 5 ингредиентов, которые легче приготовить и которые столь же вкусны.

Но вот я! Я обожаю Поблано и знаю, что ты тоже…

Я испробовал множество способов найти самый простой способ сделать это без ущерба для его подлинности и вкуса. Пока вы готовите ингредиенты и держите их на месте, прежде чем начать бросать их в кастрюлю — то, что французы называют Mise en Place и мексиканцы Estate Listo! — это выполнимая задача, которая занимает около часа.Поверьте мне. Вот так.

Пока я перечисляю ингредиенты, мы рассмотрим некоторые основы Mole …

Обычно используются четыре чили: красноватый анчо («6 часов») с горьковато-сладким и фруктовым вкусом; черный Mulato (12 часов) с гораздо более сладкими, шоколадными и полными тонами; Pasilla цвета изюма (3 часа) с глубоким, сильным и горьким привкусом; и табачный Chipotle (9 часов) дымный, насыщенный и пряный.

Чтобы быть достойным имени Крот, недостаточно быть соусом.Вам понадобится перец чили, но добавление халапеньо не сделает его родинкой. Некоторые чили работают вместе, а некоторые нет. Некоторые работают с определенными типами родинок, а некоторые — нет. Эта группа из четырех человек похожа на Фантастическую четверку.

Моле Поблано обладает глубоким чистым ароматом белого лука, разумным использованием острого чеснока, освежающим пуншем из помидоров и терпкостью томатилло.

Родинки демонстрируют глубокий брак между местной мексиканской кухней и кухней, привезенной из Испании.Три века колониальной жизни глубоко повлияли на нашу еду. Это касается лука, чеснока и многих орехов, фруктов и специй, добавленных ниже.

Арахис и семена тыквы, которые присутствуют в качестве загустителя и ароматизатора во многих мексиканских блюдах, добавляют немного средиземноморского миндаля, пучок сладкого изюма…

Чилийские семена, как правило, выбрасывают во многих мексиканских блюдах, но не в этой смеси в стиле барокко конца 1600-х годов. Семена действительно сохраняют большую часть тепла от чили, но также и тонны их аромата.

Они тоже красивые, особенно в миске моей бабушки, которая так красиво фотографирует…

Другие семена и специи включают путешествие по истории Мексики: семена кунжута, принесенные африканскими рабами; семена аниса, гвоздика, корица и черный перец с Востока; душистый перец из Карибского моря; кориандр, тимьян и майоран из Средиземноморья…

Для сгущения крота и добавления землистой основы с ароматом маленького городка используются кукурузные лепешки.А также хлеб-болильо или телера в мексиканском стиле, которые являются мексиканской переработкой французского багета времен Максимилиана.

В довершение баланса этого блюда, а также потому, что оно было создано Сор Андреа де ла Асунсьон, монахиней с невероятным пристрастием к сладкому, добавлен мексиканский шоколад. Сделанный из поджаренного какао, корицы, сахара и, как правило, молотого миндаля, он более сладкий и зернистый, чем обычный горько-сладкий шоколад.

Шоколада добавляется не так уж и много, поэтому идея о том, что Моле Поблано — это шоколадный соус, немного преувеличена…

Теперь, когда мы перебрали ингредиенты, приступим к приготовлению.По мере того, как мы это делаем, вы увидите, что еще одним качеством Крота является то, что ингредиенты трансформируются и проявляются их качества, прежде чем они будут смешаны. Это помогает добиться такого гладкого наслаивания сложных вкусов.

Сначала добавьте в кастрюлю сало, овощной жир или масло. Когда чили станет горячим, обжарьте его до хрустящего и коричневого цвета. Удалите шумовкой и поместите в миску. Они будут выглядеть примерно так…

В ту же кастрюлю добавьте лук и чеснок и варите до размягчения примерно 2–3 минуты.

Освободите место и добавьте миндаль, арахис, изюм и тыквенные семечки, готовьте еще 2–3 минуты…

Некоторые версии этого крота требуют, чтобы ингредиенты были обуглены, жарились, поджаривались, обжаривались, измельчались один за другим, даже в разных кастрюлях и сковородках. Но вы можете использовать одну и ту же кастрюлю, если она тяжелая, большая и расширенная, и пока вы дадите ингредиентам достаточно времени перед добавлением следующей партии…

Итак, освободите немного места, чтобы добавить эти прекрасные зарезервированные семена чили… И…


… семена кунжута, гвоздики, семена аниса, семена кориандра, черный перец горошком, палочка корицы, молотый душистый перец, тимьян и майоран.Дайте всему этому вариться 4–5 минут.

Снова освободите место и добавьте уже обугленные или жареные помидоры и помидоры, нарезанные лепешки и хлеб…

Добавляя каждую дополнительную порцию ингредиентов, дайте им время, чтобы они приправились и подрумянились. Но не позволяйте никому из них гореть…

Добавьте уже подрумяненный перец чили и перемешайте.

Налейте густой куриный бульон.

Как только шоколад закипит, бросьте в него кусочки шоколада и перемешивайте, пока они не растворятся.

Посмотрите на великолепно выглядящий беспорядок, который у нас внизу !!!

Дать покипеть на медленном огне около 15 минут. У вас там довольно разнообразная группа ингредиентов, поэтому им нужно немного времени, чтобы познакомиться друг с другом …

Выключите огонь и дайте смеси постоять, чтобы понять, во что она превратится.

Затем измельчите в кухонном комбайне или блендере. Или почему бы, если хотите, не убрать этот молкахете.

И наконец, спасибо Sor Andrea за то, что вы сейчас увидите !!! Самый вкусный, самый вкусный…

Скажем так: одна из моих любимых родинок.

Из многих вещей, которые вы можете приготовить из этой кроты, таких как энчиладас, энмоладас, эмпанадас, яйца, нопалес или картофель … конечно, есть и традиционные блюда: полить просто вареную курицу или индейку и покрыть слегка поджаренными семенами кунжута.

Вы можете понять, почему в этот раз я потратил больше времени на публикацию: я был слишком занят добавлением ингредиентов в основной раздел моего блога только для этого рецепта!

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *