Соус белый на рыбном бульоне: Соус белый основной на рыбном бульоне. ГОСТ.

Соус белый основной на рыбном бульоне. ГОСТ.

  Я недавно задумался, как все обычно готовят рыбу и я в том числе, вышло, что жарят или запекают. И подают с гарниром. Ну а вот, если рыба суховата, ну не кетчупом же ее поливать и уж тем более не майонезом, весь вкус убьешь моментально. А ведь для рыбы есть масса прекрасных соусов, простых и достаточно быстрых. Часть из них готовится на основе белого соуса. Ну а раз так, решил воспроизвести, а заодно и вам показать.

  Соус белый основной является базовым соусом. На его основе готовятся другие, более насыщенные. Он может быть приготовлен как на мясном, так и на рыбном бульоне. Подается к отварным и припущенным блюдам, читай, к блюдам с нежным вкусом.

  В этом посте- базовый белый соус, несколько производных соусов и запеченная дорада, ради которой я его и сварил.

Сначала бульон.

Рецепт (нетто).
Рыбные пищевые отходы
(головы, кости, плавники)- 1000 гр.
Вода- 1250 гр.
Лук реп.- 12 гр.
Петрушка (корень) свежая- 12 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 12 гр.
Выход- 1000 гр.

Обработанную рыбу залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи, убавить и варить 1 час при медленном кипении. Процедить.
Вот так выглядят «отходы»).

  У меня был готовый замороженный бульон, так, что я эту процедуру пропустил. Также белые коренья, в связи с их отсутствием, я заменил на лук реп. увеличив его закладку. Это же относится и к самому соусу.

Соус белый основной.
Рецепт.
Бульон рыбный- 1000 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Лук реп.- 40 гр.
Петрушка (корень) свежая- 30 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 30 гр.
Выход- 1000 гр.

Маргарина у меня в доме не водится, поэтому я взял сливочное масло. Растопил его

и всыпал муку, она моментально обжарилась, до кремового цвета.

Затем влить 1/4 бульона и развести муку, долить оставшийся бульон. Ничего страшного, что перед вами нерастворившиеся комочки муки, постоянно помешивайте, доведите до кипения и они разойдутся.

После этого произвольно порезал лук. Как писал выше, корня петрушки и сельдерея у нас не найти, поэтому просто больше лука.

Добавить его в соус и варить 25-30 минут на медленном огне. В конце варки добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процедить перетирая разварившиеся овощи. Довести до кипения.

Вот такой у него внешний вид.

Далее его используют для приготовления производных соусов, если же вы решили его употребить как самостоятельный, то нужно добавить 1 гр. лим. кислоты (8 гр. лим. сока, который получается из 20 гр. лимона) и 70 гр. слив. масла.

Производные соусы.

Соус белый (для запекания рыбы).
Рецепт.
Бульон рыбный- 1100 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Выход- 1000 гр.

Муку спассеровать на жире, развести бульоном, проварить 15-20 мин. посолить и процедить.

Соус- белое вино.
Рецепт.
Соус бел. осн.- 800 гр.
Вино (бел. сух)- 100 гр.
Яйца (желтки)- 4 шт.
Масло слив.- 100 гр.
Кислота лим.- 1 гр.
Выход- 1000 гр.

В горячий соус добавить подготовленное* белое вино, охладить до 80 градусов. Сырые яичные желтки соединить с кусочками слив. масла, добавить бульон или сливки, и проварить на водяной бане при температуре 80 градусов непрерывно помешивая до загустения. Добавить их в соус, заправить солью и лим. кислотой.

Подготовленное вино*— вино быстро довести до кипения и снять с огня. Общее правило для соусов.

Соус белый с рассолом (Соус-рассол).
Рецепт.
Соус бел. осн.- 900 гр.
Вино (бел. сух)- 50 гр.
Огуречный рассол- 100 гр.
Кислота лим.- 0,5 гр.
Масло слив.- 100 гр.
Выход- 1000 гр.

В соус добавить прокипяченный и процеженный рассол и варить 5-10 мин. Влить подготовленное белое вино, заправить солью, лим. кислотой и сливочным маслом.

По соусам все.

  Теперь собственно рыба. У меня дорада, крепкая нежирная рыба без мелких косточек. Чиститься крайне легко.

Рыба запеченная в соусе-рассол с овощами.
Рецепт.
Дорада- 4 шт.
Лук реп.(крупный)- 2 шт.
Морковь (крупная)- 1 шт.
Перец острый- 1 шт.
Соус белый с рассолом- 1 л.
Масло раст. для поджарки и запекания.
Тимьян (зелень)- 2 веточки.
Соль, ЧМП по вкусу.

Почистил, выпотрошил и вырезал жабры. Посолил и поперчил.

Морковь нарезал брусочками, лук- перьями, острый перец освободил от семян и нарезал соломкой. Затем смазал форму растительным маслом (не жалел), добавил овощи, посолил и все перемешал. Отправил в духовку разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 минут.
Запек до готовности.

Затем быстро обжарил рыбу с двух сторон, выложил ее на овощи, залил горячим соусом и отправил в ту же духовку на 10 минут. Готово. При подаче посыпал тимьяном и украсил дольками лимона. Подавал с отварным рисом.

Приятного всем!

Рыбный соус белый классический, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

рыба белая – 500 г

вода – 2 стакана

соль, перцы горошком – по вкусу

лавровый лист – 1 шт

лук репчатый – 1 шт

морковь – 1/2 шт

корень петрушки – 1/2 шт

масло сливочное – 2 ст.л.

цедра лимона – 1 ч.л.

сок лимона – по вкусу

мускатный орех – по вкусу

дополнительный соль, перец – по вкусу

Соус белый рыбный – основной рыбный соус, на основе которого можно приготовить соусы с разными оттенками к разным блюдам.Этот соус и его разновидности обычно подают к отварной, жареной или припущенной рыбе, а также к блюдам из рыбного фарша. Соус также можно использовать для запекания рыбы в духовке.

Приготовление

Из рыбы сварите бульон. В кастрюлю положите рыбу кусочками, доведите до кипения, посолите, добавьте перцы горошком и лавровый лист. Сюда же добавьте целую луковицу, морковь и корень петрушки, нарезанные кольцами.

Готовый рыбный бульон процедить.Рыбу можно разделать, очистить от костей и просто съесть с этим соусом или использовать для приготовления другого блюда.

Цедру лимона натереть на мелкой терке.

На сковороде растопить сливочное масло. Постепенно, постоянно мешая, добавить муку. Размешать до гладкой однородной массы. Прогреть муку минутку, не обжаривая до золотистого цвета.

В масляно-мучную смесь, постоянно помешивая, порциями ввести тонкой струйкой 1-1,25 стакана рыбного бульона. Ориентируемся на желаемую густоту. Следим за тем, чтоб не образовывались комочки. Довести до кипения на слабом огне.

Добавить в соус соль и перец по вкусу, мускатный орех и цедру лимона. Хорошо вымешать. Для кислоты дополнительно можна добавить пару капель лимонного сока.Варить соус, помешивая, 3-5 мин., пока соус не загустеет и не приобретет ровную гладкую консистенцию.

Готовый соус процедить через сито. Так мы уберем из соуса цедру и комочки, если такие таки образовались.

Соус готов! Можно подавать к рыбе и рыбным блюдам или использовать для приготовления более сложных блюд.Приятного аппетита!

Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Ассортимент.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Соусы на рыбном бульоне готовят только для рыбных блюд. Бульон готовят из пищевых рыбных отходов (головы, кости, плавники), которые заливают холодной водой (на 1 кг отходов от 1,25 до 2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену и жир и варят 50…60 мин с добавлением кореньев и лука репчатого при медленном кипении. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Соусы на рыбном бульоне готовят в следующем ассортименте: соус белый основной, паровой, томатный, соус белое вино, соус белый с рассолом. Первые три соуса готовят так же, как одноименные соусы на мясном бульоне, соус белое вино, как соус белый с яйцом. Соус белый с рассолом получают при добавлении в соус белый основной прокипяченного огуречного рассола и сухого белого вина.

Соусы на рыбном бульоне подают к отварной и припущенной рыбе. Томатный соус также подают к жареной рыбе и к блюдам из рыбной котлетной массы. Соус белый, приготовленный только из рыбного бульона и мучной пассеровки, используют для запекания рыбы.

Соус белый с рассолом. В основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5—10 мин. Можно добавлять белое сухое вино.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

БЕЛЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ. Секреты русской кухни

Читайте также

Основной белый соус

Основной белый соус 1 л белого мясного бульона, 80 г сливочного масла (или маргарина), 2 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), соль по вкусу. Из муки и сливочного масла (или

Томатный суп с кальмарами на рыбном бульоне

Томатный суп с кальмарами на рыбном бульоне Ингредиенты:1 л рыбного бульона, 300 г кальмаров (очищенных), 2 луковицы, 30 г томатной пасты, ? пучка укропа, соль.Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Кальмары мелко

Борщ свекольный на рыбном бульоне

Борщ свекольный на рыбном бульоне Понадобится: 2 стакана свекольного отвара, 10 шт. ершей, 600 г капусты, 4 свеклы, 8—12 маслин, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусуИз ершей сварить бульон. Свеклу натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле.

Томатный суп с кальмарами на рыбном бульоне

Томатный суп с кальмарами на рыбном бульоне Ингредиенты: 1 л рыбного бульона, 300 г кальмаров (очищенных), 2 луковицы, 30 г томатной пасты, 1/2 пучка укропа, соль.Способ приготовления: Лук очистить, нарезать полукольцами.Зелень укропа нарубить. Кальмары нарезать, залить

Соус белый основной мясной

Соус белый основной мясной На небольшой огонь поставить кастрюлю, положить масло. Когда масло распустится (не допускать его кипения!), всыпать в него муку и перетереть, пока смесь не будет свободно отставать от дна. Нужно внимательно следить, чтобы масло не подгорело.

Соус белый густой (основной)

Соус белый густой (основной) Растопить на сковороде масло, всыпать муку и слегка поджарить. Развести отваром из овощей или мясным бульоном, постепенно вливая его и размешивая, посолить и варить 15—20 минут до густоты крема. Размешать в молоке или сливках желтки и, помешивая

Белый соус рыбный (основной)

Белый соус рыбный (основной) Сварить костный рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные петрушку и репчатый лук, перец и варить 20—30 минут, снимая пену и мешая ото дна. Соус процедить, посолить,

Томатный соус на рыбном бульоне

Томатный соус на рыбном бульоне В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с луком и кореньями, лавровый лист, перец и варить на слабом огне 25—30 минут при помешивании. Затем добавить сахар, соль, красный молотый перец, лимонный сок и процедить.Подать к жареной

Томатный суп с кальмарами на рыбном бульоне

Томатный суп с кальмарами на рыбном бульоне Ингредиенты:1 л рыбного бульона, 300 г очищенных кальмаров, 2 луковицы, 30 г томатной пасты, 1/2 пучка зелени укропа, соль.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить.Кальмары

Белый соус основной

Белый соус основной Белый мясной или рыбный бульон – 500 мл, мука пшеничная – 1 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец молотый по вкусу, соль по вкусу. Для

715. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)

715. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ) 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана мясного или рыбного бульона, соль.Муку поджарить на масле (или сухим способом) до светло-желтого оттенка. Помешивая, развести ее бульоном и 10-15 минут варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо

Основной белый соус

Основной белый соус В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или рыбы), добавить

Белый основной соус

Белый основной соус Состав: мясной бульон — 1 стакан, мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., соль.В распущенное масло быстро вмешивают в муку и, помешивая, прогревают до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Разводят мясным бульоном, солят и варят 20

Белый основной соус

Белый основной соус Состав: мясной бульон – 1 стакан, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль. В распущенное масло быстро вмешивают в муку и, помешивая, прогревают до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Разводят мясным бульоном,

Основной белый соус

Основной белый соус 1 л белого мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2? ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.Из муки и

Соусы белые на рыбном бульоне — презентация на Slide-Share.ru 🎓

1

Первый слайд презентации: Соусы белые на рыбном бульоне

Подготовила студентка гр.ПКД-1т Лахина Наталья

Изображение слайда

2

Слайд 2

Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.

Изображение слайда

3

Слайд 3

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.

Изображение слайда

4

Слайд 4: Соусы производные от белого соуса основного

Соус паровой. Приготавливают так же как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам. Соус белый с  рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

Изображение слайда

5

Слайд 5: СОУС РЫБНЫЙ ТОМАТНЫЙ РУССКИЙ

Соус томатный русский подается к вареной и припущенной рыбе. Продукты:   томатный рыбный соус — 700 г, масло сливочное — 70 г, морковь — 60 г, петрушка — 40 г, грибы белые — 75 г, соленые огурцы — 50 г, оливки — 60 г, каперсы — 30 г, хрящи осетровых рыб — 75 г. Рецепт приготовления.   В  томатный рыбный соус  положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы. Подготовка гарнира: Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом томатным русским.

Изображение слайда

6

Слайд 6: РЫБНЫЙ СОУС ПО-МАТРОССКИ С АНЧОУСАМИ И ЛУКОМ

Рыбный соус по-матросски с луком и анчоусами подается к припущенным или вареным рыбным блюдам. Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Отварить белые грибы или шампиньоны. Затем соединить с  томатным соусом, грибным отваром и варить в течение 15-20 минут. Полученный соус следует процедить. Протереть овощи. Лук саженец спассеровать на сливочном масле и довести до кипения. Добавить в соус протертые овощи, нарезанные ломтиками грибы, спассерованный лук-саженец и довести до кипения. После этого в соус влить вино, положить протертые анчоусы, масло и размешать.

Изображение слайда

7

Последний слайд презентации: Соусы белые на рыбном бульоне

Изображение слайда

Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.

Соусы белые на мясном бульоне. К этому виду соусов относят­ся соусы основной, паровой, томатный и др.

Соус белый основной. Бульон 1 100, маргарин 50, мука пшеничная 50, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, ли­монная кислота 1, маргарин 50.

Для белого соуса (рис. 7.2) приготавливают бульон. Коренья белые и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеру­ют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пас-

Рис. 7.2. Схема приготовления белого основного соуса

 

серовку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (температурой 80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку заклады­вают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, ли­монную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. Мри процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Соус паровой. Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кис­лота лимонная 1, маргарин или масло сливочное 50.

Приготавливают белый основной соус на бульоне, получен­ном после припускания мяса или птицы, или на концентриро­ванном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после вар­ки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или ли­монный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отвар­ным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусоч­ками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60…70 °С до загустения. Полученную смесь соединя­ют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, барани­ны, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. Бульон мясной 700, сливочное масло 35, мука пше­ничная 35, морковь 63, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27, томат­ное пюре 350, маргарин 20, сахар 10.

Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обра­ботанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5… 10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят го­рячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавро­вый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Гото­вый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют марга­рином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 мл на 1 л). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, ча­хохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также осно­вой для приготовления производных соусов.

Соусы белые на рыбном бульоне. Для приготовления рыбного белого соуса используют бульон от варки или припускания рыбы или рыбных пищевых отходов более концентрированный и белую жировую пассеровку.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные солом­кой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и дово­дят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавли­вают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припу­щенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5… 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают солом­кой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб ва­рят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломти­ками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Под­готовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70…75°С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить мо­лотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гар­нир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томат­ный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запе­ченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различ­ных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Грибысушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, марга­рин 40, мука пшеничная 40, репчатый лук 298, маргарин 25, масло сли- почное (маргарин) 20.

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10… 15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить сливочное масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофель­ной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовле­ния производных соусов.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

Соус грибной кисло-сладкий. Чернослив промывают, варят и от­деляют косточки, изюм перебирают и промывают.

В грибной соус с томатом кладут подготовленные чернослив и изюм, добавляют сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10… 15 мин.

Соусы молочные

Молочные соусы приготавливают с белой жировой пассеров­кой, которую пассеруют до светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко, или молоко, разве­денное бульоном, или молоко, разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пас­серовку на сливочном масле или маргарине так, чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим моло­ком при непрерывном помешивании, варят 7… 10 мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипе­ния и защипывают кусочками сливочного масла.

В зависимости от использования молочные соусы приготавли­вают различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые (табл. 7.1).

Жидкие соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд и заправки отварных овощей; средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы (в соус можно добавить сырые яич­ные желтки) и для заправки припущенных овощей; густой — для фарширования.

Таблица 7.1 Продукты для молочных соусов различной консистенции, г Наименование продукта Консистенция соуса густая средней густоты жидкая Жидкость (молоко, вода) 1 000 1 000 Мука пшеничная Масло сливочное Сахар — —

 

На основе молочного соуса приготавливают производные соусы.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко измельчают, пассе­руют на сливочном масле так, чтобы не изменился цвет, добавля­ют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают, пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук, варят 5… 10 мин, добавляют соль, молотый красный перец. Соус процеживают че­рез сито, протирают лук и доводят до кипения.

Соус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из ба­ранины.

Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пше­ничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.

Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют са­хар, ванилин, проваривают 3…5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соусы сметанные

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Нату­ральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Но чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или от­вар 500.

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим ко­личеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, ва­рят 10… 15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль (для некоторых блюд перец), варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным мас­лом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блю­дам, для приготовления производных соусов.

---

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Соус белый основной(№ 988)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон 1 100 1 100 г 2 Маргарин молочный столовый 50 50 г 3 Мука пшеничная

Калорийность: 159,97 ккал

Белки: 0,77 г

Жиры: 4,06 г

Углеводы: 3,21 г

Внешний вид — однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах — насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет — от белого до светло-кремового. Консистенция — однородная, полужидкая, вязкая.

---

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Бульон										1 100		1 100		г
2	Маргарин молочный столовый										50		50		г
3	Мука пшеничная										50		50		г
4	Лук репчатый очищенный										30		30		г
5	Петрушка (корень) очищенная										20		20		г
6	Соль поваренная пищевая										10		10		г
7	Перец черный горошком										0,5		0,5		г
8	Лавровый лист										0,2		0,2		г
	ИТОГО										1 260,7		1 260,7		г

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийя бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус перед использованием заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром (75, 50, 30 г, соответственно, по I, II, III вариантам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а так же используют для приготовления производных соусов.

• Цвет: от белого до светло-кремового..
• Вкус: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
• Запах: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
• Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая..
• Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 988

Как приготовить соус Veloute (в три простых шага)

Этот рецепт входит в серию основных или ведущих соусов французской кухни. Также известные как материнские соусы, они включают томатный соус , соус бешамель , испанский соус , соус Veloute и голландский соус . С помощью этих пяти основных соусов можно создать множество вариаций или производных, которые подходят практически для любого блюда или рецепта. Хитрость заключается в том, чтобы знать, как приготовить эти основные кулинарные продукты в домашних условиях.

Что такое велут?

Велюте, очень похожий на соус бешамель, представляет собой сливочно-белый соус, загущенный соусом ру.

Хотя оба соуса гладкие, сливочные и, как правило, белого или кремового цвета, самая большая разница между ними заключается в том, что велут готовится из белого бульона или бульона (чаще всего куриного или рыбного), а бешамель готовится из молока.

Поскольку veloute основан на бульоне, он представляет собой превосходный пример, демонстрирующий, как может загустить соусы или супы , используя крахмал в качестве загустителя.

Поскольку этот классический французский соус сделан без молока, он является идеальной альтернативой сливочным соусам для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты,

Производные соуса Veloute

На французском языке слово Veloute происходит от слова velour, что означает бархат, и соус именно такой. Бархатистый, полный вкуса, велут отлично подходит для приготовления соусов (соусов, приготовленных с использованием велута).

К классическим вариациям велута относятся:

• Соус Берси — приготовлен из белого вина, лука-шалота и чеснока.(Идеально подходит для гарнира из рыбы, такой как Запеченная пикша целиком)
• Соус Poulette — приготовлен из свежесрезанных грибов, петрушки и лимона в куриный велут.
• Соус Allmande — приготовлен из соуса велут с добавлением грибов, перца, лимонного сока и загущен добавкой liaison вместо ру.
• Supreme Sauce — приготовлен путем добавления жирных сливок в куриный велут.

Прежде чем вы начнете изменять оригинальный соус, давайте узнаем, как правильно приготовить базовый рецепт велута!

Итак, как приготовить простой соус для велюта?

Чтобы сделать простой велут в домашних условиях, вам понадобится всего несколько простых ингредиентов и выполните 3 простых шага.

Состав:

• 1 л белого куриного бульона хорошего качества или рыбного бульона (можно использовать и другие бульоны, но эти два являются традиционными). Используемый бульон будет зависеть от того, с чем будет подаваться соус, например: рыбный велут с блюдами из морепродуктов.
• 100 граммов Blonde Roux (50 граммов муки / 50 граммов масла). Если вы никогда раньше не делали ру, сначала убедитесь, что вы научились делать ру , чтобы вы поняли этапы и причины, по которым используется ру!

Метод:

Перейдем к трем шагам, которые вам нужно будет выполнить, чтобы приготовить собственный соус для велута с нуля.

1. Начните с растапливания сливочного масла на среднем или сильном огне, затем добавьте муку и варите, пока не получите румяное румяное. № Лучше всего использовать деревянную ложку и кастрюлю или сковороду из нержавеющей стали (в отличие от алюминиевой кастрюли), чтобы соус ру и, в конечном итоге, соус велут не приобрели сероватый цвет.
2. Разогрейте 1 литр белого куриного бульона в отдельной кастрюле и добавьте теплый жидкий бульон в заправку, взбивая венчиком, пока вы наливаете жидкость, чтобы предотвратить образование комков. Белый бульон — это просто бульон, кости которого не были обжарены, и, хотя белый бульон является традиционным, так же легко можно использовать коричневый куриный бульон или бульон.
3. Осторожно доведите соус до кипения и варите от двадцати минут до получаса. . Это несколько уменьшает запас, а также дает возможность муке в заправке правильно впитать всю жидкость и загустеть. После того, как велут закипит, он должен достичь нужной консистенции, и его нужно лишь немного приправить солью и перцем.

На этом этапе вы можете добавить любые другие ароматизаторы или превратить Veloute в один из его различных производных соусов (например, Bercy или Supreme Sauce). Если вы не планируете использовать соус сразу, вы можете охладить его для будущего использования, просто следуйте базовым правилам безопасного питания , чтобы избежать пищевого отравления!

Следите за обновлениями на следующей неделе, чтобы узнать о последнем выпуске этой коллекции основных (или ведущих) соусов! Если вы пропустили другие рецепты из этой серии, обязательно прочтите Hollandaise, Bechamel, Espagnole, и Tomato Sauce !

Рецепт пробовали? Оцените рецепт ниже, сделайте снимок и отметьте меня в Facebook и Instagram: @earthfoodandfire.Чтобы узнать больше о рецептах с нуля, подписывайтесь на меня в Instagram и Pinterest

Как приготовить соус Veloute за три простых шага

Маркус Мюллер | Земля, еда и огонь

Соус Veloute — один из пяти ведущих соусов французской кухни. Чрезвычайно универсальный и удивительно простой в приготовлении, узнайте, как приготовить соус для велута ресторанного качества всего за три шага!

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 25 минут

Соус для блюд

Кухня Французская

порций 1 литр

калорий 886.1 ккал

• 1 литр белого бульона хорошего качества
• 100 грамм Блонд Ру 50 грамм муки / 50 грамм сливочного масла
• соль
• перец
• соответствующие приправы для вариаций соуса для велута

• 1. Начните с растапливания сливочного масла на среднем или сильном огне, затем добавьте муку и варите, пока не получите румяное румяное.

• 2. Разогрейте 1 литр белого куриного бульона в отдельной кастрюле и добавьте теплый жидкий бульон в заправку для заправки, при этом перемешивая жидкость венчиком, чтобы предотвратить образование комков.

• 3. Осторожно доведите соус до кипения и варите от двадцати минут до получаса.

Тип используемого бульона (курица, рыба и т. Д.) Зависит от того, с каким соусом будет подаваться. Если при взбивании теплого бульона образуются комочки, готовый соус для велута можно процедить, чтобы получить идеально гладкую консистенцию.

Ключевое слово как приготовить велут, ингредиенты соуса для велута, что такое соус для велута

Некоторые ссылки в этом посте ведут на партнерские сайты, через которые Earth, Food и Fire могут заработать небольшую комиссию (без увеличения для вас затрат), если вы сделаете покупку.Это позволяет нам оставаться в сети и продолжать создавать отличный контент! Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с Заявлением об отказе от ответственности для партнеров . Все советы и мнения основаны на наблюдениях в моем собственном саду.

Рецепт сливочного рыбного супа | Allrecipes

Использовано сгущенное молоко и немного сливок, но без молока. После добавления сливок нагревают на очень слабом пламени.

суп замечательный! моей семье это понравилось!

Сделал рецепт, как написано, за исключением того, что удалил сгущенное молоко, без которого оно было фантастическим, и использовал немного замороженного измельченного картофеля (был только один целый картофель).Использовал оставшуюся белую рыбу и приготовил отличную еду из того, что я ненавижу есть (оставшаяся рыба … юк). Всем (1 год 2 года 13 лет 35 лет) понравилось. В этом рецепте нет ничего сладкого … joshcoctions использовала сгущенное молоко … держу пари, что ты больше никогда этого не сделаешь.

Мне это показалось классным и легким, и я живу в Глосте !! Я все время вижу комментарии со сгущенкой … Это сгущенное молоко. Большая разница … Может, поэтому это были «до приедания сладкие» шутки! Добавьте смесь кукурузного крахмала и воды, если хотите, чтобы она стала гуще!

Вкусно! Только что сделал это, и это было вкусно !!! Единственное, что я улучшил, — это сельдерей…. при подаче на стол необходимо добавить сельдерей в чесночном порошке и посыпать сверху копченой паприкой. Муж сделал несколько жареных гренок с чесноком, которые добавили восхитительный аромат. Это хранитель, и его очень просто приготовить.

Без бекона. Немного чесночного порошка Old Bay paprika. Большой. Мой любимец толпы.

Отличный суп! Я очень торопился, поэтому использовал предварительно приготовленный бекон и 3 стакана нарезанного кубиками замороженного картофеля. Я также использовал куриный бульон вместо воды и добавил 2 столовые ложки муки в кастрюлю после того, как лук стал мягким, чтобы помочь загустеть.Возможно ли, что Joshcoctions использовал сгущенное молоко вместо сгущенного ??? Наш похлебка не была сладкой, и я знаю, что всегда должен читать этикетку, чтобы убедиться, что беру правильный! 🙂

Это было хорошо. Я последовал совету еще одного человека и добавил немного сливок, а молоко исключил. Я употребляла сгущенное молоко. Мой муж вымыл свою миску, и это всегда ключ к тому, сделаю ли я это снова. Часто то, что я считаю отличным, вызывает у него посредственную реакцию.

Я также добавил сельдерей с луком, банку кукурузы с красным картофелем и посыпал паприкой перед подачей на стол. ВКУСНЫЕ!!! Подается с чесночным хлебом. Я не могу дождаться завтра. Готов поспорить, что остатки будут божественными с пакетом салата Цезарь, который я собираюсь забрать завтра утром.

Рецепт белого чоппино | Goop

Это легкое, яркое тушеное мясо из рыбы — идеальный, легкий (и впечатляющий) ужин для большой публики. Это тушеное мясо, созданное на основе красного томатного фаворита Сан-Франциско, с добавлением белого вина и свежих трав придает ему весеннее воздействие.Карамелизированный фенхель и лук-шалот в сочетании с вином, маслом и травами делают бульон достаточно вкусным, чтобы его можно было есть самостоятельно, но вы будете счастливы, если захотите съесть немного хрустящего хлеба, чтобы вытереть все это восхитительное блюдо.

для тушеного мяса:

2 столовые ложки оливкового масла

4 тонко нарезанных зубчика чеснока

3 измельченных лука-шалот

3 луковицы фенхеля, нарезанные ¼-дюймовыми клиньями

1 стакан сока из моллюсков

1 стакан воды

3 стакана белого вина

4 столовые ложки сливочного масла

По 5 веточек петрушки, эстрагона и чеснока, связанных в букет гарни кухонным шпагатом

1 чайная ложка соли

Палтус 1 фунт, очищенный и нарезанный кубиками

Моллюски 1 фунт, вымытые

Креветки 1 фунт, очищенные и очищенные

1 фунт мидий, вымытых

для жареного хлеба:

1 багет, нарезанный толстыми ломтиками по диагонали

3 столовые ложки оливкового масла

до финиша:

½ стакана крупно нарезанной петрушки

¼ чашки крупно нарезанного чеснока

2 столовые ложки крупно нарезанного эстрагона

1 чайная ложка цедры лимона + дополнительные дольки лимона для сервировки

щепотка чешуйчатой ​​морской соли

1.Добавьте оливковое масло в большую кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Добавьте чеснок, лук-шалот и фенхель и готовьте, пока не станет ароматным и полупрозрачным, часто помешивая.

2. Добавьте сливочное масло и букет гарни в кастрюлю. Затем добавьте сок моллюсков, воду, белое вино и соль. Перемешайте, пока все хорошо не смешается. Затем доведите до кипения (это должно занять от 5 до 10 минут).

3. Затем добавьте в кастрюлю креветок, палтуса, моллюсков и мидии и накройте крышкой. Готовьте, пока моллюски и мидии не раскроются, а палтус и креветки не станут прозрачными и непрозрачными, примерно 10–12 минут.

4. Пока рыба готовится, поджарьте багет. Слегка смажьте каждый кусок небольшим количеством оливкового масла и жарьте на гриле или жарьте до золотистого цвета.

5. Чтобы закончить тушение, посыпьте нарезанной петрушкой, эстрагоном, чесноком, цедрой лимона и слоистой морской солью. Подавайте каждую миску с дольками лимона и хлебом для макания.

Первоначально фигурировал в Весенний ужин-баунти

Рыбный соус против. Рыбный запас — Flavour Battles

Рыбный соус и рыбный бульон — это пикантные ингредиенты, которые придают восхитительный аромат умами широкому спектру блюд.Хотя оба они сделаны из рыбы, их также можно использовать по-разному на кухне. Давайте сравним их, чтобы вы никогда не смешивали их при приготовлении пищи.

Сравнение рыбного соуса и рыбного бульона

Рыбный соус — это сильно соленая приправа с рыбным вкусом, которая добавит глубины вкусу многим азиатским рецептам. Рыбный бульон имеет гораздо более мягкий вкус, без резкого привкуса соли и рыбы. Бульон используется в самых разных кухнях, и его нельзя использовать вместе с рыбным соусом.

Ароматизаторы

Рыбный соус — это приправа с сильным соленым, рыбным вкусом со слегка сладковатым карамельным оттенком. Это ингредиент, обычно используемый в китайской кулинарии, и его аромат умами добавляет сложности супу, жареным овощам и почти любому пикантному азиатскому блюду. Текстура рыбного соуса тонкая и жидкая, темно-коричневого цвета, как у некоторых марок соевого соуса.

Вкус рыбного бульона будет варьироваться в зависимости от рецепта, но он будет иметь мягкий вкус соленого рыбного привкуса.Его текстура имеет более плотную консистенцию, чем рыбный соус, благодаря коллагену, чем из остатков рыбы.

Популярные виды использования

Рыбный соус обычно используется в кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии. Тайские повара скажут вам, что приготовление рыбы без рыбного соуса — это не настоящая тайская еда. Повара восхищаются этим ингредиентом за усиление вкуса ингредиентов, с которыми он сочетается. Вы можете экономно добавлять его в любое из следующих блюд; но имейте в виду, что при чрезмерном употреблении блюдо можно легко пересолить.

• Рыба
• Пад Тай
• Жареный картофель
• Тушеное мясо
• Маринады
• Соусы для окунания
• Жареный рис
• Супы и запеканки

Рыбный бульон можно использовать в качестве основы для самых разных кухонь. Его можно добавлять в гораздо больших количествах, чем соуса, и он является популярным дополнением к:

• Буйабес
• Паэлья и Ризотто
• Гамбо
• Похлебка
• Рис
• Запеканки
• Суп Том Ям

Рыбный бульон — идеальная основа для гамбо.

Как они сделаны

Рыбный соус

Общие ингредиенты: Рыба, соль, вода, сахар.

Рыбный соус обычно готовят из соленого криля или анчоусов, ферментированных до двух лет. Этот ингредиент чаще покупают в магазине, чем готовят дома.

Рыбный инвентарь

Общие ингредиенты: Рыбные головы или кости, овощи, чеснок, белое вино, вода, приправы.

При приготовлении рыбного бульона обычно обжаривают овощи, затем добавляют рыбные головы и воду и тушат в течение 30 минут.Хотя в магазине можно найти рыбный бульон или бульон, его легко приготовить дома, и для приготовления говяжьего бульона не требуется много времени.

Пищевая ценность

Сравнивать эти два ингредиента по питательности сложно, так как при приготовлении они используются в разных количествах. Для многих блюд достаточно столовой ложки рыбного соуса, тогда как при приготовлении с рыбным бульоном часто используется 4 чашки и более.

Пища: 1 столовая ложка соуса против 1 стакана бульона:

• Рыбный соус с высоким содержанием натрия, обеспечивая 1413 мг на одну столовую ложку; рыбный бульон содержит 363 мг на одну чашку жидкости.
• Рыбный бульон содержит больше белка, 5,3 г по сравнению с 0,9 г для соуса.
• Рыбный бульон содержит 336 мг калия, а в рыбном соусе 52 мг.

Связанное чтение:
Nuoc cham и nuoc mam, чем они отличаются?
Соус терияки против соуса тонкацу, в чем разница.
Посмотрите наше сравнение соуса хойсин и устричного соуса.
Узнайте, какой лучший заменитель пасты из тамаринда на вашей кухне.

Хранилище

Храните рыбный соус в прохладном темном месте, например в буфете или кладовой.Не храните этот соус в холодильнике, так как соль кристаллизуется и приобретает неприятную консистенцию.

Купленный в магазине инвентарь можно хранить в закрытом виде в кладовой до трех лет. После открытия его можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней. Затем домашнюю жидкость можно процедить в контейнер и хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить в течение 2 месяцев.

Запасные

Если у вас нет рыбного соуса , лучше всего добавить чашку анчоусов и ¼ чашки соевого соуса в небольшую кастрюлю и варить на медленном огне в течение 10 минут.После приготовления процедите жидкость через мелкое сито в подходящую емкость. Откажитесь от твердых веществ, и вы получите ароматную приправу, которая подойдет для большинства рецептов.

На замените рыбный бульон в рецепте, смешайте одну чайную ложку рыбного соуса с стаканом воды или овощного бульона.

Сравнение инфографики

Подведение итогов

Рыбный соус и бульон прекрасно добавляют аромат блюдам. Они похожи в том, что их следует добавлять на ранней стадии приготовления, чтобы их аромат мог сочетаться с другими ингредиентами.Однако эти два ингредиента никогда не следует использовать как взаимозаменяемые, поскольку они имеют очень разные вкусовые характеристики. Избегайте использования бульона для замены соуса, так как он не добавит достаточно острого и глубокого аромата умами. Если вы в затруднении, можете заменить рыбный запас. Добавьте небольшое количество рыбного соуса в воду, и вы получите хорошую замену рыбному бульону.

Как вы больше всего любите использовать эти ингредиенты? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Рыбный суп с картофелем и чесночным соусом

Поделиться — это забота!

Удивительный рыбный суп с цельнотварным картофелем, овощами и румынским чесночным соусом.

РЕЦЕПТ РЫБНОГО СУПА

Невероятно ароматный рыбный суп из разных видов рыбы, например, скумбрии, лосося, форели, судака, щуки или любой другой рыбы, которая у вас есть. Все подается с восхитительным вареным картофелем и румынским чесночным соусом.

Это не просто рыбный суп в качестве закуски, это полноценное блюдо, которое не оставит вас ни в чем больше.

Этот суп с рыбой — мой шедевр из серии «Добруджа»: настоящий рецепт рыбного супа, полученный от настоящего добруджи, то есть того, кто живет в этом районе и ел этот суп всю свою жизнь.

КАКУЮ РЫБУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ РЫБНОГО СУПА?

Этот рыбный суп с картофелем на самом деле легко и быстро приготовить, учитывая, что вы начинаете с приготовления собственного рыбного бульона, но…

Основная проблема заключалась в том, чтобы найти необходимые для рецепта сорта рыбы. Излишне говорить, что с учетом того, что я живу почти в 2000 км от дельты Дуная, найти нужные виды рыбы было невозможно.

Ну, я не нашел всего, что мне было нужно, но несколько рыб я нашел, заменил некоторые другие и в конце концов сделал лучший рыбный суп, который я когда-либо ел.

Так какую рыбу использовать для этого супа?

В оригинальном рецепте упоминалось несколько видов рыбы, вроде рыбы (ладно, погоди, мне нужен словарь…): карп, карась, сом, черный окунь, щука, судак, скумбрия, серая кефаль и еще два виды рыб, для которых я вообще не нашел перевода…

Большинство этих рыб относятся к пресноводным рыбам, а скумбрия и серая кефаль, по-видимому, относятся к соленым рыбам. Рецепт рекомендует использовать как можно больше сортов этой рыбы.

Но как мог тот, кто не живет непосредственно в дельте Дуная, когда-либо мечтать найти все эти виды рыб?

Итак, я получил все, что мог, и должен признать, что большая часть рыбы, которую я использовал, была замороженной. Найти свежую рыбу в наших краях сложно, вы можете найти самые распространенные виды, такие как лосось и форель, но кроме этого сложно.

Тем не менее, рыбный суп из замороженной рыбы был замечательным, так что пусть это вас не остановит!

И, конечно же, это румынский рыбный суп, я думаю, что использовать лосось довольно кощунственно, но у меня не было выбора, и в конце концов я люблю лосось, и я часто использую его для приготовления супа, и я знал, что он вкусный, поэтому я осмелился … Извините…

Рыба для рыбного бульона:

• Голова и хвост лосося — найти довольно легко.
• Голова и хвост щуки — остатки запеченной щуки.
• Голова и хвост форели — тоже легко найти.
• Если вы не можете найти щуку (а вы, вероятно, не найдете, моя была выловлена ​​прямо из озера, и я никогда не видел, чтобы щука где-либо продавалась), вы можете использовать больше частей лосося или форели.

Рыба для ухи:

• 1 форель
• 1 скумбрия
• 2 филе крупного судака
• Щука 2-4 штуки — можно заменить любой другой рыбой.

Какую еще рыбу можно использовать для ухи?

• Карп
• Кефаль
• Сом
• Другие виды пресноводных рыб

КАК СДЕЛАТЬ РЫБНЫЙ БУЛЬ?

Еще одним серьезным отклонением от первоначального рецепта была вода, которую я использовал для приготовления супа. Мне сказали, что этот рецепт рыбного супа на самом деле сделан из воды, взятой прямо из Дуная, и что именно эта вода придает супу особый вкус.

Конечно, я не мог достать здесь дунайской воды и, честно говоря, я почти уверен, что не использовал бы ее, даже если бы у меня была возможность. Боюсь, я слишком брезглив для чего-то подобного… 🙂

Но я рад сообщить, что я использовал все рекомендованные овощи и другие продукты, упомянутые в рецепте: картофель, морковь, пастернак, сладкий перец, острый перец, помидоры, лук, чеснок, уксус, яйца и сметану / крем-фреш. Это просто, не правда ли?

И нам очень понравился суп, мы с мужем, конечно, ели только одну картошку, они в том возрасте, когда рыба еще страшна, особенно когда она идет в виде супа.

И я их отчасти понимаю, я бы не стал трогать рыбу в их возрасте, если бы вы мне заплатили, а рыбный суп мне понравился только пару лет назад, когда я впервые приготовил этот рыбно-овощной суп.

Рыбный бульон:

1. Поместите голову и хвост лосося, щуки и форели в большую кастрюлю.
2. Добавьте морковь, лук, пастернак, кусочек сельдерея, помидор, ½ красного болгарского перца и один маленький острый перец.
3. Залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне полчаса.
4. Процедите бульон через обычное ситечко и выбросьте части рыбы и некоторые овощи.
5. Сохраните морковь, пастернак и болгарский перец, нарежьте их небольшими кубиками и отложите, чтобы добавить в готовый суп.
6. Снова процедите рыбный бульон, на этот раз через сито, выстланное муслиновой тканью, так, чтобы оставалась большая часть остатков и суп стал более прозрачным.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РЫБНОГО СУПА

Овощи:

• Чтобы приготовить рыбный суп, я использовал свежие овощи, но все же добавил морковь, пастернак и болгарский перец, которые использовались для приготовления бульона.
• Вам понадобится картофель небольшого размера, который оставить целым, если он крупнее, разрежьте его пополам. Я приготовил по две картофелины на порцию, так что всего для супа получилось 12 маленьких картофелин, которыми должно быть щедро накормить 6 человек.

Рыба:

• Рыбу также по возможности оставлять целой или разрезать на большие куски.
• Я разделал рыбу: щука уже была расколота, судак, который я мог добыть только в филе, а скумбрия и форель были слишком длинными для моего котла, поэтому я разрезал их пополам.
• Что бы вы ни делали, не пережаривайте рыбу, если ее нарезать на кусочки, для ее приготовления потребуется всего 5–10 минут, но она останется нежной.
• Что касается рыбы, я бы предпочел ее недоварить, чем готовить слишком долго. Рыба будет продолжать готовиться в горячем супе, пока вы подносите ее к столу и все готово.

уксус:

• Важно добавить в кастрюлю соль и уксус вместе с рыбой. Они предотвратят разрушение рыбы.
• Количество уксуса, используемого для закваски супа, выбирается по вашему вкусу.
• Суп должен быть довольно кислым, и, поскольку я люблю добавлять уксус в супы, я использовал около 4 или 5 столовых ложек белого винного уксуса и добавил еще немного прямо в тарелку.
• Однако начните с 2 или 3 столовых ложек и добавляйте больше только после дегустации.

Травы:

• Попробуйте свежий любисток, он идеально подходит для этого румынского рыбного супа.
• Вместо этого можно использовать петрушку, но любисток более натуральный и придает действительно особый вкус.

Чесночный соус:

• Чтобы приготовить типичный румынский чесночный соус — mujdei de usturoi, натрите зубчики чеснока в небольшой миске.
• Добавьте щепотку соли и медленно влейте растительное масло.
• Добавьте примерно 125 мл / ½ стакана холодной воды и хорошо перемешайте.
• Если соус слишком крепкий на ваш вкус, можно добавить еще немного воды.

КАК ПОДАВАТЬ РУМЫНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП?

Рыба и рыбный суп подаются отдельно.

Вы достанете части рыбы и картофель из супа и положите их на сервировочное блюдо.

В качестве первого блюда у вас будет суп с овощами и чесночным соусом, а во втором — рыба и картофель с чесночным соусом.

Ну, я оставила картошку в супе и съела рыбу вместе, это было восхитительно, так что в любом случае, вы решаете, что бы вы ни делали, это вкусно.

Не упускайте из виду чесночный соус (mujdei de usturoi), он имеет большое значение в мире!

И еще положите на стол маринованные острые перцы.

ЕЩЕ РЫБНЫЕ РЕЦЕПТЫ?

Филе белой рыбы Easy Skillet в томатном соусе

Запеченная в духовке щука с овощами и белым вином

Ароматная форель в сковороде с луком и цельным перцем

Как приготовить рыбный бульон

Moqueca de Peixe — бразильское рыбное рагу

Рыбно-овощной суп

ПРИКЛЮЧИТЕ НА ПОЗЖЕ!

Состав

• Рыбный бульон:
• голова и хвост лосося (см. примечание 1)
• голова и хвост щуки
• голова и хвост форели
• 2 средние моркови
• 1 луковица
• 1 пастернак
• 1 кусок сельдерея
• 1 средний помидор
• ½ красного болгарского перца
• 1 маленький острый перец
• Рыбный суп:
• 12 маленьких картошек (по две на человека)
• около 1 кг / 2.2 фунта рыбы следующим образом (см. Примечание 2)
• 1 форель
• 1 скумбрия
• 2 больших филе судака
• 2-4 штуки щуки
• 2 средние моркови
• вторая половина красного болгарского перца
• 1 луковица
• 3-5 столовых ложек белого винного уксуса или больше по вкусу
• 1 яйцо
• 2 столовые ложки сметаны / крем-фреш
• пучок любистока (или петрушки, если любисток отсутствует)
• 5-7 зубчиков чеснока, в зависимости от размера
• 2 столовые ложки растительного масла
• мелкая морская соль и черный перец

Инструкции

Рыбный бульон:

1. Поместите голову и хвосты рыбы в большую кастрюлю.Добавьте крупно нарезанные овощи. Залить водой, довести до кипения и тушить полчаса на медленном огне.
2. Процедить бульон. Зарезервируйте морковь, пастернак и болгарский перец. Нарезать их более мелкими кубиками и добавить в готовый суп по окончании времени приготовления.
3. Снова процедите бульон через более мелкое сито, выстланное муслиновой тканью. Очистите кастрюлю и налейте рыбный бульон обратно в кастрюлю.

Рыбный суп:

1. Очистите картофель, но оставьте его целым.Разрежьте их пополам, только если они большие (и используйте только 6 картофелин, если они больше). Добавьте их в кастрюлю и доведите до кипения.
2. Начните нарезать лук, морковь и болгарский перец, используемые для супа, небольшими кубиками и добавляйте их в суп, как только они будут нарезаны.
3. Дать умеренно кипеть примерно 15 минут или пока картофель почти не будет готов.
4. Разделите пополам более крупную рыбу, например форель и скумбрию. Добавьте в суп все кусочки рыбы вместе с 1-2 чайными ложками соли (по вкусу) и уксусом.Начните с 2 столовых ложек уксуса и добавьте еще по вкусу. Важно добавить в кастрюлю соль и уксус, чтобы рыба не развалилась.
5. Оставьте на медленном огне в течение 5-10 минут или до готовности, но все еще нежной и не пережаренной. Рыба продолжит готовиться в супе после того, как вы выключите огонь, поэтому не беспокойтесь о том, что рыба еще не приготовлена.
6. Пока рыба кипит, взбейте яйцо и сметану или крем-фреш.Медленно добавьте два черпака горячего супа в яичную смесь, все время взбивая. Это сделает смесь темнее, чтобы она не свернулась, когда вы добавите ее в суп. Медленно влейте смесь яичной сметаны в суп, взбивая. Немедленно снимите огонь.
7. Добавьте зарезервированные овощи из бульона в суп. При необходимости отрегулируйте вкус, добавив соль, перец и еще немного уксуса. Нарежьте любисток и добавьте его в суп непосредственно перед подачей на стол.

Чесночный соус:

1. Натереть зубчики чеснока в небольшую миску.
2. Добавьте щепотку соли и медленно влейте растительное масло.
3. Добавьте примерно 125 мл / ½ стакана холодной воды и хорошо перемешайте.
4. Если соус слишком крепкий на ваш вкус, можно добавить еще немного воды.

Подавать:

1. Выньте рыбу и картофель из супа и выложите их на сервировочное блюдо.
2. Подавайте суп с чесночным соусом и большим количеством уксуса, если хотите, в качестве первого блюда, а рыбу и картофель с большим количеством чесночного соуса в качестве второго блюда.
3. Или подавайте все вместе как одно блюдо.
   

Банкноты

1. Если вы не можете найти щуку, вы можете использовать больше частей лосося или форели (или других видов рыбы).
2. Можно использовать и другие виды рыб (желательно пресноводные), например: карпа, кефали, сома и так далее.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 6 Размер порции: 1/6 блюда
Количество на приём: Калории: 442Общие жиры: 10 г Насыщенные жиры: 2 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 7 г Холестерин: 95 мг Натрий: 391 мг Углеводы: 64 г Волокно: 7 г Сахар: 5 г Белки: 25 г

Информация о питании не всегда точна.

Как приготовить простые белые соусы на молочном или курином бульоне

Многие рецепты всех видов требуют загущающего кремообразного ингредиента. Часто этот ингредиент представляет собой своего рода крем-суп. Подумайте обо всех запеканках и гарнирах, которые вы готовите. Сразу приходит на ум классический праздничный фаворит — запеканка из зеленой фасоли.

Но многим из нас просто неудобно вываливаться в банку с куриным кремом, грибным кремом или любым супом только потому, что это удобно.Мало того, что это дорого, но и ингредиенты оставляют желать лучшего.

Если вы хотите сэкономить деньги и контролировать ингредиенты в своих рецептах, вам необходимо заменить те предварительно расфасованные добавки, которые лежат в основе многих рецептов с момента изобретения консервированного супа.

Для всего, от запеканки из зеленой фасоли до макарон и сыра, от подливок до сырных соусов, эти рецепты белого соуса станут вашим новым началом для каждого рецепта, который вы создаете, требуя гладкой сливочной нотки.Возможно, вы только что купили последнюю банку супа!

Густой белый соус:

• 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина
• 4 столовые ложки универсальной муки
• даш соль
• 1 стакан молока или куриного бульона

Средний белый соус:

• 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина
• 2 столовые ложки универсальной муки
• даш соль
• 1 стакан молока или куриного бульона

Тонкий белый соус:

• 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина
• 1 столовая ложка универсальной муки
• даш соль
• 1 стакан молока или куриного бульона

Поставьте среднюю кастрюлю на слабый огонь и добавьте сливочное масло.
При взбивании посыпать мукой и солью; продолжайте взбивать еще 1 минуту.
Продолжайте взбивать, вливая молоко или куриный бульон.
Постоянно взбивайте, пока соус не станет густым и пузырьковым.

Эти рецепты просты в приготовлении и могут заменить все те кремовые супы и пакеты соуса, которые есть сейчас у вас в кладовой. Экономьте деньги и контролируйте ингредиенты при приготовлении пищи с помощью старомодных белых соусов.

Готовьте еще больше полуфабрикатов прямо у себя дома! Когда вы начнете готовить свои любимые полуфабрикаты, вы сэкономите деньги, будете контролировать ингредиенты и откажетесь от дорогих «фаст-фудов».Щелкните здесь, чтобы узнать о нашем информационном ресурсе Домашние полуфабрикаты — а также более 200 рецептов удобных полуфабрикатов, которые можно приготовить дома.

Избавьтесь от расфасованных продуктов из кладовой, ешьте полезнее и дешевле, при этом готовя быстро. Закажите копию сегодня!

Раскрытие информации: Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что без каких-либо дополнительных затрат для вас я получу комиссию, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку.

Рецепт рыбного бульона и соуса

ФРАНЦУЗСКИЙ РЫБНЫЙ ЗАПАС И РЕЦЕПТ СОУСА

1 фунт костей белой рыбы

4 унции нарезанного кубиками лука

2 унции крупно нарезанной моркови

1 унция нарезанного кубиками сельдерея

1 небольшой пучок лука-порея, только зеленая верхушка, длина 1 дюйм

2 унции листьев фенхеля длиной 1 дюйм

1 небольшая головка чеснока, разрезанная пополам

2 литра холодной воды

1 стакан белого вина

1 небольшой букет гарни

• Тщательно промойте и высушите рыбные кости и запасы.
• Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в галлоновой кастрюле, добавьте мирпуа, фенхель, лук-порей и чеснок и потейте в течение пяти минут.
• Добавить рыбные кости, нарезанные на кусочки, и осторожно перемешать, чтобы все порции были приготовлены.
• Добавьте воду и вино и доведите до кипения (не доводя до кипения), затем добавьте букет гарни и продолжайте варить 30 минут.
• Процедите бульон через мелкое сито и дайте ему постоять несколько часов, чтобы мелкие частички рыбы осели на дно емкости, и вы могли перелить бульон или вылить его.
• Рыбный запас можно хранить только несколько дней, если он не заморожен.

Вы можете использовать сок моллюсков в качестве рыбного бульона, и в большинстве супермаркетов теперь есть в той или иной форме бульон из рыбы / креветок. Если хотите, можете добавить пару чайных ложек азиатского рыбного соуса, чтобы пополнить запасы.

РЫБНЫЙ ВЕЛУТ

Соус для велута может быть рыбным, куриным, телячьим или овощным, и все они приготовлены одинаково. В качестве материнского соуса его можно затем украсить множеством аксессуаров, таких как сложные масла, чтобы превратиться в миниатюрный соус.