Салат вителло тонато: Соус «Вителло тонато» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Warning: include(/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77

Warning: include(): Failed opening ‘/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php’ for inclusion (include_path=’.:/opt/php73/share/pear’) in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77

Вителло тоннато

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку — но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

Ингредиенты

4 порции

500 г. телячьей вырезки

1 л. бульона или воды

для соуса:

2 куриных желтка

1 ч.л. горчицы

200 мл. растительного масла

150 г. консервированного тунца

несколько веточек петрушки и зеленого лука

Телятину для этого блюда готовят по-разному — обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Я остановился на том методе, который описывала Белоника: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась «колбаска», уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (в оригинале вместо бумаги была пищевая пленка, но тут я решил дать волю паранойе, которая не позволяет мне пихать в кипяток еду, упакованную в пленку*).

Вы спросите — оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться: для вителло тоннато лучше всего подойдет куриный или говяжий.

Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло — словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.

Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно — добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.

* К вопросу о сувиде: в этой технологии мы не используем воду температуры, близкой к 100 градусам, так что это принципиально иная ситуация.

Вителло тоннато

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

Телятина – 400 г
Тунец консервированный – 110 г
Бело сухое вино – 20 мл
Яйца – 2 шт.
Анчоусы – 25 г
Каперсы – 25 г
Маринованные огурцы – 4 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 10 г
Розмарин – 20 г
Петрушка – 10 г
Оливковое масло – 20 мл
Горчица – 15 г
Растительное масло – 120 г
Сок лимона – 20 мл
Соль – 2 г
Перец молотый – 1 г

1. С мяса удалите пленку и жесткие прожилки. Посолите и поперчите, натрите солью и перцем мякоть мяса со всех сторон.

2. Листья тимьяна и розмарина отделите от стеблей. Зубчик чеснока нарежьте слайсами. Измельчите листья с чесноком с помощью блендера. Мясо обваляйте в полученной панировке так, чтобы она полностью обволакивала телятину. Посолите по вкусу и оберните в 2-3 слоя пищевой пленкой. Кусок мяса должен быть плотно закрыт.

3. Телятину в пищевой пленке выложите в кастрюлю с горячей водой (температура воды не должна превышать 65 градусов). Оставьте вариться на среднем огне в течение 15-20 минут.

4. Приготовьте домашний майонез. Возьмите яйца, отделите желтки от белков. Желтки выложите в блендер добавьте горчицу, посолите. Смешивайте все до консистенции густого соуса, постепенно и медленно вливая оливковое масло. В домашний майонез добавьте лимонный сок, разделенное на волокна мясо тунца, несколько слайсов маринованного огурца, филе анчоуса и столовую ложку сухого белого вина, снова измельчите все до однородной консистенции. При необходимости добавьте соль и перец и перемешайте.

5. Телятину выньте из кастрюли, выложите на бумажное полотенце и снимите пленку. Выложите мясо в разогретую с оливковым маслом сковороду. Обжарьте мясо со всех сторон. Готовую телятину нарежьте слайсами как можно тоньше.

6. Приготовьте соус из маринованных огурцов. Огурцы нарежьте мелкими кубиками, выложите в глубокую тарелку. Петрушку мелко нашинкуйте и добавьте к огурцам. Добавьте оливковое масло, немного черного перца и перемешайте все ингредиенты.

7. На сервировочную тарелку выложите домашний майонез с тунцом и анчоусами. Сверху выложите слайсы телятины. Поверх мяса выложите соус из маринованных огурцов. Украсьте каперсами, небольшим количеством майонезного соуса и листьями петрушки.

Рецепт салата Вителло с тоннато

Для 10 порции

Заправка из тунца

500 мл Debic Culinaire Original

2 банки тунца в масле

10 г каперсов кислых

1 зубчик чеснока

20 г лимонного сока

10 г сахарной пудры

20 г анчоусов

4 г соли

50 г мелко нарезанного лука-шалот

Салат

800 г пастрами

Салат айсберг с 1 головкой

Ракета 100 г

Гарнир

1 красная луковица

50 оливок Taggiasca

½ огурца

10 г каперсов

Препарат

Для заправки смешайте все ингредиенты, кроме Debic Culinaire Original.

Добавьте Debic Culinaire Original, постоянно помешивая, пока не получите однородную смесь.

Заправку также можно приготовить в блендере или ручном миксере.

Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и храните в холодильнике.

Нарезать пастрами тонкими ломтиками с помощью слайсера.

Очень мелко нарезать салат айсберг для салата.

Лук нарезать тонкими кольцами, а огурец — кубиками.

Сборка

Смешать салат айсберг с заправкой и выложить на тарелку.

Выложите пастрами поверх салата айсберг и полейте соусом из тунца.

Последние штрихи

Закончить блюдо кольцами красного лука, каперсами, кубиками огурца и маринованными оливками.

Не могу. Останавливаться. Выкладываю. Тоннато. На. Все.

Не знаю, потому что я так долго была кошачьей дамой и медленно превращаюсь в нее, но я не могу контролировать себя из-за соленой консервированной рыбы. Когда я вижу в кулинарной книге название рецепта, в котором написано «анчоус» или «запеканка из тунца», мой глаз проникает в него лазером, и я не успокаиваюсь, пока не съем его. Точно так же, хоть и не по-кошачьи, у меня сердце трепещет от любого соуса на основе майонеза, поэтому мое недавнее открытие совсем не нового соуса тоннато было личным достижением, сродни тому времени, когда я осознал Календарь Google Значок содержит дату дня.

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИЗНИ.

Тоннато — итальянская приправа, которую часто готовят из тунца , анчоусов, лимонного сока, оливкового масла и майонеза. Ну, майонез — это наш короткий секрет, вы можете использовать яичные желтки и все это сделать. Но в любом случае вы нарезаете тунца и анчоусы вдребезги в кухонном комбайне, добавляете майонез, лимон и оливковое масло, и вы получаете сливочный, рыбный и соленый соус. Положите его на жареные овощи, пасту для бутербродов, соус на нежную телятину (не любите), что хотите !!!

Некоторые говорят, что это похоже на вкус салата из тунца, но, честно говоря, он намного лучше, потому что компоненты равномерно гармонизированы, а не разделены на части (технический термин).Рыба никогда не бывает слишком сильной, а майонез разбавляется смешиванием и дополнительным маслом. Как бы это сказать по-другому … ЭТО ТАК ХОРОШО. В тунце есть омега-3 и другие вещества, которые делают ваши волосы блестящими и улучшают общую функцию ваших клеточных рецепторов, а майонез … сделает вас счастливыми. Дело в том, что вы можете есть его с овощами, так что все это выравнивает карму питания.

В этом новом рецепте салата из обугленной зеленой фасоли тоннато приправлен чили хабанеро и соком лайма для придания особого удовольствия.Это невероятно. В этом рецепте вы добавляете немного жареной зеленой фасоли (или любую фасоль, или спаржу) с тоннато, и это почти все. Из него будет достаточно соуса, чтобы у него было много остатков, с которыми можно было поиграть в течение недели. Этот рецепт — ПОДАРОК. Это может быть один из единственно приемлемых моментов для использования слюнявых смайликов. 🤤

Обугленная брокколи с тоннато из сериала Six Seasons.

Новая жизненно важная поваренная книга Джошуа Макфаддена Six Seasons (источник запеканки из тунца, упомянутой ранее, да, вы тоже хотите ее) использует ее, без анчоусов, с рецептом хрустящей обугленной брокколи.Он также ложит его на хлеб с яйцами всмятку и помидорами; предлагает добавить больше лимонного сока, чтобы сделать его заправкой для салата или заменителем картофельного салата; или говорит просто окунуть в него крудиты. Это похоже на книгу доктора Сьюза, которую получают все, когда заканчивают учебу — Oh the Places You Have Go ! — но для соуса на основе майонеза. Вдохновляюще.

Кстати о крудитах:

Фотография брокколи из «Шести сезонов» Джошуа Макфаддена (Artisan Books). Авторские права © 2017. Фотографии Лауры Дарт и А.Дж. Микер.

Как приготовить все — многослойное вителло тоннато

Здесь предстоит немало работы, как в процессе покупок, так и в подготовке, но вы не могу найти более впечатляющего стартера. В готовом виде эти идеальные закуски выглядят как великолепные маленькие наполеоны в слоях красного и белого. И работа управляема до тех пор, пока вы терпеливы. Не случайно, Мишель, сопровождающий заправку для салата Цезарь, является парадигма.

1. Разогрейте духовку до 225 ° F. Разделите телячью корейку пополам по горизонтали и приправить обе срезанные стороны солью и черным перцем. Положите части обратно на друг на друга и обвяжите поясницу мясным шпагатом так, чтобы возможно цилиндрической формы.

2. Уложите завязанную корейку телятины на сковороде, достаточно большой, чтобы удерживать ее и покрывать его с вином и куриным бульоном (добавьте воды, если у вас мало бульон). Доведите до кипения, затем убавьте огонь и добавьте тимьян, розмарин, лук-шалот, соль и черный перец по вкусу; передать кастрюлю в духовой шкаф.Готовьте корейку на медленном огне до внутренней температуры. достигает 140 ° F (используйте мгновенный термометр), около 2 1/2 часов.

3. Когда телятина будет готова, выньте ее из бульона и дайте постоять разделочная доска, пока она не остынет, чтобы ее можно было обрабатывать. Плотно оберните полиэтиленом, используя пластик, чтобы придать ему форму цилиндра. Поставить в холодильник для охлаждения.

4. Подготовка тунца: Обрежьте корейку цилиндрической формы, удалив темных кровей и кожи ножом для очистки овощей, затем оберните полиэтиленом так же, как вы делали телятину, используя полиэтиленовую пленку, чтобы сформировать поясницу в цилиндрической формы.Поместите рулет из тунца в морозильную камеру на 20-30 минут, пока очень твердо.

5. Приготовьте соус: положите заправку для салата «Цезарь» и каперсы в блендер или кухонный комбайн и пюре; добавить соль и черный перец как нужно и отложить.

6. Когда будете готовы к подаче, достаньте рулет из тунца из морозильной камеры и, очень острым зубчатым ножом нарезать тунец как можно тоньше на 32 части (оставьте концы и обрезки для другого использования).Повторите с рулет из телятины, нарезав его как можно тоньше на 24 ломтика (используйте любые остатки вместо индейки в моем [recipe_link slug = «turkey-tonnato-sandwiches»] turkey tonnato [/ recipe_link]). Это вероятно, проще всего, если вы сначала разрежете булочки пополам, а затем разрежете каждую половину на еще раз половину, затем приступайте к нарезке

7. Теперь постройте 8 маленьких башен: начните каждую с ломтика тунца, приправьте соль и черный перец, сверху положить ломтик телятины и повторять каждую порцию будет состоять из 4 ломтиков тунца и 3 ломтиков телятины.Перенести башни в противень с антипригарным покрытием и положите в морозильную камеру, чтобы они могли затвердеет, около 20 минут. После набора используйте зубчатый нож, чтобы разрезать каждый сложить на четвертинки. Дайте им посидеть при комнатной температуре, пока они не потеряют холод из морозильника.

8. Выложите 8 тарелок и ложки 2 столовых ложки соуса каперс-цезарь. на их центры. Используя шпатель и противоположную руку, перенесите каждый тунец и телятина высыпают на тарелку поверх соуса.Украсить кусочки фри и подавать.

Заправка для салата Цезарь

На приготовление: около 1 чашки или 8 порций
Время: 20 минут

1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
3 яйца
1/4 стакана свежего лимонного сока
3/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима
1/4 стакана измельченных анчоусов или по вкусу
1/4 чайной ложки Вустерширского соуса или по вкусу
соль и черный перец по вкусу

1. Натрите внутреннюю часть салатницы зубчиком чеснока; выбросьте это.

2. Доведите до кипения небольшую кастрюлю с водой. Пробить крошечную дырочку в широком конец каждого яйца булавкой или иглой и варить от 60 до 90 секунды; они только начнут укрепляться. Расколоть их в салатник, не забудьте вычерпать белок, прилипший к скорлупе.

3. Взбить яйца вилкой, постепенно добавляя лимонный сок, а затем оливковое масло. масло, выбив все белое.

4. Добавьте анчоусы и Вустершир. Попробовать и посолить, если нужно и много черного перца. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до необходимости.

Телятина в соусе из тунца и каперсов (Vitello tonnato) Рецепт

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Вителло тоннато — охлажденная нарезанная телятина в сливочно-сливочном соусе из тунца и каперсов — одно из классических летних итальянских блюд . Это также традиционный центральный элемент ужина Феррагосто (Успения Пресвятой Богородицы) в Милане, который проводится каждый год 15 августа.

Тонкие ломтики телятины подают охлажденными, заправленными сливочным соусом из анчоусов, тунца, сваренных вкрутую яичных желтков, каперсов, лимонного сока и уксуса.Этот рецепт начинается с цельного куска телятины, который нужно замариновать на ночь, а затем варить на медленном огне в течение часа. И, в отличие от многих современных рецептов вителло тоннато, в этом рецепте не используется заранее приготовленный майонез, а сочетаются сваренные вкрутую яичные желтки с маслом и лимонным соком, чтобы приготовить его с нуля.

Рецепт салата «Тоннато» из зеленой фасоли и молодого картофеля по рецепту Томазины Майерс | Еда

Я так люблю тоннато, что могу съесть его на завтрак. Для меня он пробуждает солнечный свет — летние каникулы, где все заботы мира сосредоточены на персиках, белом вине, анчоусах, пирогах с заварным кремом и крем-брюле (хотя и не обязательно в таком порядке).Я влюбился в тоннато на одном итальянском празднике, когда мы ели его с телятиной. Это было так аппетитно, что я был поражен. Вот версия с овощами на лето.

Салат «тоннато» из зеленой фасоли и молодого картофеля

Чтобы приготовить блюдо из этого блюда, подавайте его (и все, что из него получается) вместе с жареным цыпленком. Мягкое яйцо-пашот также станет отличным дополнением к этому салату.

Prep 15 минут
Cook 30-35 min
На порции 4

500 г молодой картофель
2 столовые ложки оливкового или рапсового масла
Соль и черный перец
300 г фасоли
2 салата с драгоценными камнями
½ маленькой красной луковицы , очень мелко нарезанные

Для тоннато
4 филе анчоуса
2 зубчик чеснока
2 яичных желтка
120 г тунца, пойманного в экологически чистом виде, скипджек , слить
2 чайные ложки дижонской горчицы с горкой
2 столовые ложки лимонного сока
2 чайные ложки белого винный уксус
150 мл оливкового масла первого холодного отжима
3 столовые ложки каперсов

Нагрейте духовку до 220C / 425F / газ 7.Нарежьте картофель небольшими кусочками (некоторые из них все равно будут небольшими, но все, что не будет пополам или трети), положите его на противень для запекания и бросьте в него масло, много соли и перца. Поставить в духовку и запекать 30-35 минут, пока не станет золотисто-морщинистым.

Затем сделайте повязку. Положите все ингредиенты тоннато, за исключением оливкового масла и двух столовых ложек каперсов, в миску кухонного комбайна и размельчите до однородной массы. После тщательного перемешивания медленно начните вливать оливковое масло при работающей машине, сначала тонкой, медленной струей.Как только половина будет объединена, действуйте немного быстрее. После полного растворения добавьте две столовые ложки холодной воды, чтобы повязка разрыхлялась. Попробуйте и отрегулируйте приправу солью и, возможно, небольшим количеством уксуса, если необходимо.

Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения и бланшируйте фасоль в течение трех минут, затем слейте воду и погрузите в ледяную воду. После охлаждения слейте воду и обсушите кухонным полотенцем. Раскройте салат, вымойте и обсушите.

Выложите лужицу заправки на большую сервировочную тарелку и разложите сверху листья, бобы, лук, картофель и оставшиеся каперсы.Подавайте любые дополнительные заправки на стороне.