Венский шницель рецепт: Венский шницель — превосходная телячья отбивная

Как приготовить венский шницель на сковороде, классический рецепт | ХозОбоз

История классического венского шницеля

Уже из самого названия становится понятно что венский шницель — это рецепт австрийской кухни, который представляет собой крупного размера тонкую отбивную из телятины в панировке. Жарят венский шницель только на сковороде и непременно в большом количестве жира или сливочного масла. Важно чтобы мясо прямо кипело в масле — это гарантирует равномерную прожарку и отличный хруст. Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местный кулинарных книг. Есть мнение что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, коттэлеттэ Меланэзэ, очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда у этой версии есть противники среди которых и лингвист Дитер Поль утверждающий, что у этих двух блюд нет по сути ничего общего. Так это или нет судить вам, дорогие читатели, а пока немного и пользе блюда и тонкостях его приготовелния.

Как правильно приготовить венский шницель:

• Мясо должно быть отрезано только поперек волокон, а затем бабочкой вдоль обивной;
• Обваливат мясо после муки и яйца с молоком лучше не в сухарях, а свежей булочной крошке;
• Жарят мясо при темперетуре около 160 градусов цельсия так, чтобы оно находилось не менее чем на половину кипело в жиру. В процессе его постоянно необходимо поливать растопленным маслом с помощью ложки;
• Для жарки лучше использовать жир или смесь растительного и сливочного масел.

А что можно сказать о пользе такого кушанья?

Прежде всего, друзья мои, спешу Вас расстроить, в случае с венским шницелем логичнее будет говорить не столько о пользе, сколько об удовольствии от поедания. Посудите сами: панированное мясо, которое жарится в таком количестве масла и содержит катастрофическое количество канцерогенов разве может быть полезным? Боюсь что ответ очевиден. Вместе с тем вред этот можно минимизировать, как собственно и калорийность. Для этого запомните несколько правил. Первое: всегда после поджаривания выкладывайте мясо на бумажное полотенце и избавляйтесь от лишнего жира. Второе: в качестве гарнира выбирайте что-нибудь легкое и непременно не жирное, например, салат или паровые овощи. В остальном, не стоит себя казнить за предложенный пир горой, а просто наслаждайтесь процессом, но не очень часто. А пока пришло время узнать как правильно приготовить шницель и вот наш рецепт с фото.

Ингредиенты для венского шницеля:

• Говядина — примерно 500 г
• Яйца — 2 шт.
• Молоко — около 50 мл
• Растительное масло в зависимости от размеров сковородки
• Сливочное масло — 20 г
• Свежая хлебная крошка — около 6 ст.л.
• Соль и специи — по вкусу

Как приготовить венский шницель на сковороде:

1. Для начала подготовим необходимые ингредиенты;

   Прежде всего займемся подготовкой продуктов для приготовления

2. Каждый телячий стейк надрезаем вдоль бабочкой;

   С помощью ножа делаем вдоль стейка надрез и формируем бабочку, как на фото

3. На пергамент наливаем немного растительного масла;

   На прямоугольный лист пергамента помещаем немного масла

4. Размазываем масло по поверхности пергамента по размеру будущей отбивной с условием, что она будет смазана с обеих сторон;

   Вручную распределяем масло так, чтобы мясо не прилипло к бумаге во время отбивания с обеих сторон

5. На пергамент помещаем мясо в раскрытом виде швом вниз;

   Мясо размещаем на бумагу как раскрытую книгу страничками вверх

6. Накрываем отбивную пергаментом;

   Складываем пергамент и накрываем отбивную

7. Теперь мясо необходимо отбить поверх бумаги непременно плоским молотком;

   Мясо отбивается через пергамент специальным плоским молоточком

8. Уже готовая мясная заготовка для шницеля должна увеличится в размере примерно в три раза и быть толщиной не более 0,4 см;

   Отбитое мясо станет тонким, около 0,4 см, и большим

9. Повторяем манипуляции с остальными отбивными;

   Вот так будет выглядеть готовое мясо для венского шницеля

10. Для панировки в миску разбивеам 2 яйца;

    Чтобы приготовить панировку разбиваем в миску яйца

11. Добавляем к яйцам молоко;

    Вливаем в будущий льезон молоко

12. Насыпаем соль и специи по вкусу;

    Не забываем посолить и приправить

13. Взбиваем яйца венчиком до однородности;

    Тепер яйца следует хорошенько взбить

14. Поэтапно распределяем все продукты для панировки: муку, льезон, хлебную крошку;

    Насыпем в тарелки и расставим по очереди необходимые для панировки продукты, как на нашем фото

15. В сковородку наливаем растительное масло и помещаем ее на огонь;

    Сковородку ставим на огонь и добавляем в нее растительное масло

16. В растительное масло кладем кусочек сливочного;

    Не забудем к растительному маслу добавить и сливочное

17. Тем временем панируем мясо и сперва обваляем его в муке с обеих сторон;

    Чтобы запанировать мясо вначале хорошенько обваляем его муке с обеих сторон

18. Теперь перемещаем кусочек мяса в льезон;

    Теперь покупаем мясо в яйце

19. На завершающем этапе качественно обваливаем мясо в хлебных крошках;

    Последний этап — обвалять мясо в хлебных крошках с обеих сторон и очень качественно

20. Оправляем мясо на сковородку и обжаривем его с одной стороны в течении 2 минут;

    Запанированое мясо помещаем на сковороду и обжариваем в течении двух минут

21. Теперь мясо переворачиваем и в течении оставшихся 2 минут поливаем его растопленным маслом, тем самым доводя до готовности;

    Перевернем шницель и будем обжаривать еще 2 минуты все время поливая кипящим маслом

22. Румяное мясо переместим на пару минут на бумажное полотенце;

    Чтобы избавится от лишнего жира поместим шницели на пару минут на бумажное полотенце

23. А теперь гарнируем мясо лимоном или лаймом, выкладываем на тарелку и приятного всем аппетита!

    Готовый шницель следует переместить на тарелку, добавить к нему четверть лимона или лайма и наслаждать великолепным вкусом!

Вот и все, что мы хотели рассказать Вам о вкусном блюде под названием шницель по-венски. Надеемся такое мясо прийдется по душе и вам, и вашим близким. Давайте готовить вместе — это весело и очень вкусно. Всегда Ваш ХрозОбоз!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Шницель по-венски – пошаговый фоторецепт

Шницель по-венски

Порций: 5-7

Время приготовления: 45 мин

Великолепное мясо — конечно, если все сделать правильно: тонко отбить ломти мяса и панировать в муке, яйцах и сухарях. И, разумеется, точно соблюсти режим жарки. Шницель по-венски– одно из лучших мясных блюд.

Ингредиенты

• 750-800 г свиной корейки, вырезки свинины или телятины
• 2 свежих яйца и ст. ложка воды
• по 6-7 ст. ложек муки и панировочных сухарей (с горкой)
• растительное масло для жарки
• сливочное масло для жарки
• соль и молотый черный перец — по вкусу

Способ приготовления

Мясо для шницелей нарезаем строго поперек мясных волокон стейками (ломтями) примерно 15-17 мм толщиной.

Закладываем каждый кусок мяса в пищевой пакет (или между слоями пленки) и отбиваем не спеша, легкими ударами одну и вторую стороны будущего шницеля. Толщину мяса доводим до 5-7 мм.

Чтобы полоска сала не стягивала при жарке мясо, делаем 1-2 рассечки кончиком ножа.

Натираем – или посыпаем — каждый шницель солью и перцем.

Для панировки у нас мука, взбитые яйца с добавлением 1-2 ложек воды и сухари, лучше домашние, крупные. Сначала панируем мясо в муке, стряхиваем излишек.

Теперь окунаем в яйца.

И как следует обваливаем в сухарях.

И получаем мясо, хорошо упрятанное в слой панировки. Если у вас панировка не слишком получилась или вы хотите корочку потолще — повторите все три этапа еще раз.

Жарим шницели на смеси сливочного с растительным маслом. Кладем на сильно разогретую сковороду с маслом – его должно быть много. Жарим до образования румяной корочки по одной, максимум – по две минуты на каждой стороне.

После жарки выкладываем шницели на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.

Еще один способ готовки шницелей – жарить только минуту на каждой стороне, а затем поставить на 5 минут в духовку, разогретую до 180-200°. Такой способ больше подходит для телятины.

Рецепт шницеля, как приготовить венский шницель из курицы и свинины — УНИАН

Нежный шницель в хрустящей панировке известен во всем мире.

Шницель рецепт / фото smak.ua

Одно из самых известных городских блюд Вены — это мясной шницель в из тонкого куска говядины в панировке с сухарями и яйцами. Мясо для блюда берется целым куском, готовится в панировке и жарится в большом количестве масла до появления красивой хрустящей корочки. Мясо внутри шницеля остается нежным и аппетитным, а панировка добавляет блюду изюминки.

Венский шницель из телятины

• Телячья отбивная толщиной 0,8 см — 150 г.
• Мука — 2 ст. л.
• Яйца — 1 шт.
• Соль по вкусу.
• Перец белый молотый.
• Сухари панировочные — 50 г.
• Масло топленое — 4 ст. л.

В три разных миски поместить муку с солью и перцем, слегка разболтанное вилкой яйцо и панировочные сухари. Мясо отбить до 0,5 см и слегка обмакнуть сначала в мучную смесь, затем в яйцо, а затем в панировочные сухари.

Расплавить в сковороде топленое масло. Слой масла в сковородке должен быть не менее 2 см. В хорошо разогретое масло опустить мясо и жарить по 2 минуты с каждой стороны. Мясо должно покрыться золотистой корочкой. Готовый шницель выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Шницель из курицы

• Куриные грудки — 200 шт.
• Яйца — 1 шт.
• Мука — 4 ст.л.
• Панировочные сухари — 4 ст.л.
• Растительное масло — 30 г.
• Соль, молотый перец по вкусу.

Куриное филе разрезать вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился один большой кусок мяса. Мясо накрыть пищевой пленкой и тонко отбить. В три разные миски насыпать муку, взбитое вилкой яйцо с солью и перцем и панировочные сухари. Куриное мясо обвалять в муке, затем в яйце и в конце в сухарях. 

На сковороду налить достаточно масла и хорошо разогреть. В горячее масло положить мясо и обжарить на сильном огне с двух сторон по 1-2 минуты с каждой. Затем убавить огонь и обжарить шницель еще по 3-4 минуты с каждой стороны.

Шницель из свинины

• Свинина (тонкие свиные стейки) — 8 шт.
• Соль по вкусу.
• Смесь перцев, сушенный чеснок, сушеная паприка.
• Масло растительное (для жарки).
• Яйцо — 2 шт.
• Мука пшеничная — 1/2 стак.
• Сухари панировочные — 3 ст. л.

Свинину отбить молотком с двух сторон, посолить и поперчить. В три разные миски насыпать муку с чесноком и паприкой, взбитое вилкой яйцо и панировочные сухари. Каждый кусок мяса обвалять сначала в муке с приправами, затем в яйце и в сухарях. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо по 4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Перед подачей выложить на тарелку, чтобы убрать лишний жир.

Читайте также другие рецепты:

Автор: Екатерина Пулатова

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Венский шницель из свинины с тальятелле рецепт с фото по шагам

Добрый день!

Сегодня у нас, по сути два рецепта в одном — знаменитый венский шницель и очень вкусные тальятелле. Казалось бы, итальянский темперамент и австрийская сдержанность, однако в результате получится наоборот — яркий хрустящий кусок сочного мяса с нежно-спокойной текстурой тальятелле в молочно-лимонном соусе.

Продуктовый набор:

Первым делом отвариваем тальятелле в подсоленной кипящей воде в течение пяти минут:

Откидываем на дуршлаг, сбрызгиваем растительным маслом, отставляем в сторону:

Смешиваем муку, соль и перец:

Взбиваем яйца:

Свинину режем порционными кусками и слегка отбиваем:

Панируем сначала в муке:

Потом отправляем в яйцо (остаток яйца можно потом чуть присолить и сделать омлет, который подать с готовым блюдом):

И тщательно обваливаем в сухарях:

В сковороде разогреваем 7 стол. ложек растительного масла, которое можно немного ароматизировать чесноком:

Обжариваем мясо сначала по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, по том также по две минуты — на среднем. При этом вооружаемся ложкой и постоянно поливаем горячим маслом верхнюю часть шницелей.

Откладываем мясо в сторону:

Переходим к тальятелле. Натираем цедру с половины лимона:

На мелкой терке трем пармезан:

Мелко рубим чеснок:

Растапливаем в глубокой сковороде или сотейнике сливочное масло

Добавляем чеснок и цедру лимона и обжариваем секунд двадцать:

Добавляем молоко и 100 мл воды, доводим до кипения, убавляем огонь, добавляем тёртый сыр, солим по вкусу и варим минуту, постоянно перемешивая:

В соус выкладываем тальятелле и перемешиваем:

Выкладываем на тарелку пасту, мясо, сбрызгиваем лимонным соком и подаём:

Приятного аппетита!

Венский шницель из говядины, пошаговый рецепт с фото

Делюсь рецептом венского шницеля из говядины. Венский шницель — это одно из самых популярных блюд очень вкусной и разнообразной австрийской кухни. Это блюдо готовится из разного вида мяса. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель. Вряд ли найдется человек, который никогда не слышал про это вкусное и простое в приготовлении блюдо.

Ингредиенты

---

• Яйца куриные — 2 шт.
• Говядина — 1 кг
• Сливки 20% — 2 ст. л.
• Мука пшеничная — 100 г
• Сухари панировочные — 80 г
• Растительное масло — 250 г
• Соль — 1 щепотка
• Перец черный молотый — 1 щепотка
• Приправа для мяса — 1 щепотка
• Сливочное масло — 20 г

---

Как приготовить венский шницель из говядины

1. Говядину промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Освобождаем от сухожилий и пленок, и нарезаем поперек волокон на куски по 150-200 граммов.

2. Хорошо отбиваем шницель с двух сторон. Мясо должно иметь толщину около 4 миллиметров.

3. Мясо солим и перчим.

4. В миску разбиваем куриные яйца, добавляем щепотку соли, щепотку сушеных трав, сливки и перемешиваем.

5. Ставим разогреваться сковороду с растительным маслом. Панируем венский шницель с двух сторон, поочередно окуная в муку, яйца, смешанные со сливками, и сухари.

6. Жарим венский шницель в горячем масле с двух сторон примерно 3-5 минут. Во время жарки осторожными движениями двигаем сковороду, чтобы на панировку сверху попало масло и панировка красиво поджарилась. Так образуются типичные для венского шницеля «складочки».

7. Поджаренные шницели выкладываем на бумажные салфетки, чтобы стек лишний жир. Шницели слегка обмазываем кусочком сливочного масла и подаем к столу.

8. Подаем венский шницель со свежими овощами или запеченным картофелем.

Приятного аппетита!

Классический венский шницель по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:

Шницель

Автор:

Ирина Рогозина

Ароматный золотистый венский шницель, классический рецепт приготовления блюда. Прочитайте подробное описание по жарке этого известного во всем мире мяса. Узнайте, как правильно выбрать говядину, подготовить ее к панировке и обжарке. На каком жире готовить настоящий классический шницель, какие виды панировки можно использовать. Воспользуйтесь полученными сведениями, полностью освойте приготовление венского шницеля по классическому руководству. Порадуйте близких и друзей изумительно вкусным мясным блюдом.

Кухонная техника и утварь: сковорода, разделочная доска, острый кухонный нож, кулинарный коврик, 3 широкие тарелки большого диаметра или специальные формы, пищевая пленка, молоточек для отбивания мяса, кухонные весы.

Ингредиенты

На родине шницеля, в австрийской Вене блюдо часто подают с картофельным салатом, помещенным в отдельную тарелку. В состав салата традиционно входит теплая вареная картошка, зеленый листовой салат и лук красных или фиолетовых сортов. К венскому шницелю полагается вино или пиво. В Австрии к такому мясу предлагают смесь вина и минеральной воды – «гашприцер». Подробное приготовление такого шницеля по классическим канонам вы увидите в видеоролике ниже. Убедитесь сами, что в жарке венского шницеля нет никаких особых сложностей и хитростей.

Воспользуйтесь подробным описанием с фото и советами из видео, пожарьте и подайте к обеденному столу огромный ароматный венский шницель. А как готовите отбивные из мяса вы?

Ингредиенты

Говяжье мясо, вырезка

750-800 г

Яйцо куриное, крупное

4 шт.

Масло сливочное

250 г

Мука пшеничная

200 г

Соль поваренная

по вкусу

Черный молотый перец

по вкусу

Панировочные сухари

300 г

Лимон

1 шт.

Время приготовления:

30 минут

Последовательность приготовления

1. Кусок говяжьей вырезки (лопатки, огузка) весом 750-800 граммов вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Зачистите мясо от пленок, нарежьте на плоские куски поперек волокон толщиной примерно 1 см. Вес одной заготовки составляет от 200 до 250 граммов. Если кусок мяса имеет небольшой размер, тогда нарежьте заготовки толщиной 2 см. Аккуратно разрежьте каждый пласт мяса пополам по толщине, не дорезая до конца, затем расправьте пластинку. Форма куска мяса после раскладывания напоминает крылья бабочки. При отбивании желательно придать шницелю прямоугольную форму. Для приготовления классического шницеля возьмите молодую говядину или зрелую телятину – сделанный из других сортов мяса шницель не считается ни венским, ни классическим.
2. Разделочную доску накройте куском пищевой пленки с запасом с 30-40 см. Положите на доску заготовку для шницеля, накройте оставшейся пищевой пленкой. Отбейте молоточком с двух сторон до толщины примерно 3-5 мм. Повторите действия со всеми кусками мяса. При таком способе отбивания брызги от мяса не разлетаются во все стороны.
3. Полученные отбивные переложите на рабочую поверхность (столешницу, кулинарный коврик), посолите и поперчите черным молотым перцем по вкусу с обеих сторон.
4. В глубокую миску выпустите 4 крупных куриных яйца, перемешайте яйца вилкой. Взбивать не нужно, достаточно просто разболтать желток с белком.
5. Растопите на сковороде 250 граммов сливочного масла. Хорошо нагрейте жир, перегревать не нужно. Масло заранее выньте из холодильника и порежьте на кубики средней величины. Классический венский шницель всегда обжаривается только в настоящем сливочном масле. Подберите сковороду такого размера, чтобы толщина растопленного масла была не менее 1,5-2 см.
6. Поставьте на стол в ряд три широкие вместительные тарелки или специальные неглубокие формы для приготовления шницелей (продаются в наборах по 3 штуки). В одну насыпьте 200 граммов пшеничной муки, вторая тарелка – с яичной болтушкой. В третью тарелку поместите 300 граммов панировочных сухарей. Хорошо обмакните заготовку в муку, затем в яичную болтушку.
7. Хорошо запанируйте в сухарях. В Австрии вместо традиционных у нас панировочных сухарей часто используются натертые на крупной терке кусочки черствого белого хлеба, булочки, батона. После панировки заготовок слегка встряхните шницель, чтобы лишняя панировка обсыпалась и не горела на сковородке.
8. Опустите заготовку в хорошо нагретое сливочное масло, жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до красивого золотистого цвета. При жарке постоянно потряхивайте и поворачивайте сковородку из стороны в сторону так, чтобы кипящее сливочное масло покрывало шницель сверху. При таком способе жарки образуются характерные для венского шницеля «складки» в слое панировки.
9. Снимите готовый шницель на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир. Сразу же подавайте блюдо, украсив его кусочками лимона (порежьте на дольки или ломтики 1 заранее помытый и обсушенный плод лимона). Именно так подают классический венский шницель в Австрии.

Видеорецепт приготовления

Венский шницель — как приготовить без проблем

Добавить рецепт в избранное!

Венский шницель — тонко отбитый кусок телятины, запанированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла до румяной корочки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом настоящего венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».
Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» — просто кусок мяса. Характерная примета именно венского шницеля — размер ХХL — почти на всю тарелку.

Вам понадобится: (на 4 порции)

• говяжья вырезка, лучше телятина 0,5 кг
• яйцо 2-3 шт
• молоко 2-3 ст.л.
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан
• соль
• молотый чёрный перец
• растительное масло для жарки

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см.

Положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет — это нужно для того, чтобы при отбивании брызги не летели повсюду. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким.

Теперь толщина мяса не более 0,5 мм и площадь куска увеличилась вдвое.

Посолите и поперчите отбивную.

Разбейте в миску яйца и добавьте к ним молоко и соль. В классическом рецепте венского шницеля молоко отсутствует, но мне кажется, что с молоком панировка получается нежнее.

Взбейте яйца до однородной массы.

Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями. В идеале вместо сухарей используется крошка из свежей булки.

Обмакните отбитый кусок мяса в муку.

Теперь во взбитое яйцо.

И, наконец, обваляйте в сухарях.

В таком виде мясо можно жарить, но лучше повторить цепочку: мука-яйца-сухари.

В сковороде раскалите растительное масло. Его должно быть много. Жарьте шницель до румяной корочки с двух сторон.

И немедленно на тарелку — кушать сразу! Классический гарнир — без гарнира, только дольки лимона и зелень. Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем.

Так выглядит венский шницель в разрезе — хорошо прожарен, без крови. Панировка сочная и хрустящая одновременно, легко отделяется от мяса. Приятного аппетита!

Венский шницель. Краткий рецепт.

Вам понадобится: (на 4 порции)

• говяжья вырезка, лучше телятина 0,5 кг
• яйцо 2-3 шт
• молоко 2-3 ст.л.
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан
• соль
• молотый чёрный перец
• растительное масло для жарки

Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким, посолите и поперчите. Взбейте яйца с молоком и солью. Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями. Обмакните отбитое мясо в муку, затем во взбитые яйца и в панировочные сухари. Повторите цепочку: мука-яйца-сухари. Жарьте шницель в большом количестве горячего растительного масла до образования румяной корочки с двух сторон.

Рецепт Венского шницеля | Эпический

Вау! Мой муженек, немец, выглядел скептически, когда я сказал, что собираюсь сделать это со свининой (в моем продуктовом магазине не продают телятину), и, честно говоря, растолочь свиную корейку до необходимой толщины было непросто, но ему это понравилось. !!!!!! Сейчас он работает над своим 3-м произведением, что, очевидно, вызовет у него дискомфорт позже, но это не моя проблема, лол. Я сделал рецепт в точности так, как написано, за исключением свинины, и я также сделал коричневый соус из коммерческой смеси плюс молоко, масло, лимон, петрушка, смесь свежемолотого белого и черного перца, Вустерширский соус, несколько измельченных хлопьев красного перца и приправленные поваренная соль.Этот рецепт хранитель! Я подал его с картофельным салатом и тушеной капустой (еще один рецепт хранителя от Epicurious). Спасибо!!!!

Небольшая заметка. Венский шницель — это фирменное блюдо Австрии, столицей которой является Вена / Вена. Так что это любимый немцами австрийский деликатес 🙂

Добавление приправы к влажным и сухим ингредиентам и измельчение мяса (после тяжелого рабочего дня) красиво и тонко — все это приводит к счастливой маленькой тарелке совершенства. Прекрасно сочетается со свиной корейкой.

Вау! Это было ТАК хорошо! Я заранее обработал все котлеты трехэтапной панировкой и держал их на решетке до тех пор, пока не был готов к жарке (примерно через 15 минут). То, как они надулись, а затем сморщились при сдувании, было потрясающе. Я использовала телятину, но думаю, что эта техника в основном подойдет для любой тонкой котлеты. Возможно, даже рыбу! Просто и элегантно. Я использовал половину и половину вместо сливок (это то, что у меня было), а также уменьшил количество соли. Я тоже не добавляла масло в масло.Я подал его с дольками лимона, но думаю, что с ними идеально подойдет beurre blanc!

Мне нравится этот рецепт. Как ни странно, я сделал это из свиной отбивной без костей, разделанной и толченой, и люди вряд ли могут сказать, что это не телятина. Кроме того, я не жарю его во фритюре (слишком много жира), а обжариваю его с минимальным количеством масла.

Мне нравится этот рецепт. Как ни странно, я приготовил это из свиных отбивных без костей, разделенных пополам и истолкованных, и люди вряд ли могут сказать, что это не телятина.Кроме того, я не жарю его во фритюре (слишком много жира), а обжариваю его на сковороде с минимальным количеством масла.

Этот рецепт винного шницеля сравним со шницелем, который подают в Karl Ratzschs and Mader, двух хорошо известных немецких ресторанах в Милуоки.

Еще не сделал конкретный рецепт но могу добавить пару мысли просто тем же. Шницель это одна из моих семей любимые рецепты так это делается часто. Никогда не использовал масло и масло вместе для жарки, это действительно значит вместе? Мне кажется помните лимон сливочный соус для умеренно моросить над котлетами из старой страны но это было какое-то время назад.(4 т сливочного масла, сок 1/2 лимона, взбил.) Никогда использовали крем в земснаряд для яиц, обычно молоко для уменьшить калорийность. Это очень важно плавать котлеты в масле, если они коснуться нижней части сковорода, они могут легко гореть и впитывают больше масла. А хороший вариант Егер Шницель, готовиться так же, но используйте телятину или свинину филейные котлеты толченые той же толщины (a пластиковый застежка-молния сумка делает это легко и чисто. Использовать коричневый соус с грибами над Топ. Мы используем коммерческий коричневый смесь соуса для облегчения и тяжело на грибы.Для 4 порции, я бы использовал 2 пакеты с подливкой и От 1 до 1,5 # коричневый грибы. Соление котлеты к твоему вкус важен получить право профиль вкуса, когда ест и является одним из сложнее всего получить «в самый раз». Помните, некоторые смывается во время земснаряд для яиц. Хорошая еда!

Я даю только две вилки, потому что это было просто …. «Мех». Я прихожу в эпическое состояние, когда мне нужно нечто большее, чем просто базовое. Если вы новичок в шницелях или европейской кухне, это хороший, надежный и безупречный рецепт.Он жареный, но не тяжелый. Но если вы хотите чего-то большего, чем простой шницель, попробуйте другой рецепт. Я бы, конечно, снова сделал шницель. (Я живу в немецком / польском Милуоки, в конце концов). Но мне бы не понадобился этот рецепт, чтобы помочь мне в этом.

Отлично. Легкое и вкусное тесто в панировке, как в настоящем немецком ресторане в городе! Я использовал круглый глаз и был очень им доволен. Даже моей дочери, которая не любит мясо, понравился этот шницель. Обязательно сделаю еще раз! В следующий раз я бы уменьшил количество соли до 2 чайных ложек вместо 3 чайных ложек.У меня осталось много муки и панировочных сухарей. Сделал рецепт в соответствии с указаниями, и можно было бы приготовить намного больше мяса.

Венский шницель — Рецепт венского шницеля

В этой статье я представляю свой рецепт Венского шницеля.

Вы можете смотреть прямо через мое плечо, когда готовите шницель, в видео о приготовлении. Здесь вы найдете все важные советы профессиональной кухни, которые сделают ваш венский шницель безупречным!

Важно!

Ваш Венский шницель станет лучшим вкусом, если вы услышите венский вальс во время его приготовления.🙂 Я доволен хорошими результатами на вашей кухне, с удовольствием напишите мне комментарий, если у вас все еще есть вопросы. Вы можете поделиться этой статьей со своими друзьями. Большое спасибо!

Венский шницель принадлежит Вене, как дворец Шенбрунн и императрица Сисси.

1. Какое мясо для венского шницеля?

Оригинальный венский шницель готовится из телятины. Панированный шницель из свинины, индейки или курицы называется «шницель по-венски».

Хорошее мясо эскалопа из телятины нарезано с верхней стороны телятины, нижней части телятины, Австрия: фрикандао из телятины, Швейцария: подрез из телятины или подрез из телятины.Следующая таблица поможет вам с покупками:

Описание	Тип мяса	Нарезка (и)
Оригинальный венский шницель Оригинальный венский шницель	Телятина	верхняя сторона, нижняя сторона, спинка, филе
Шницель по-венски	Цыпленок	Бруст
Шницель по-венски	Свинина	Oberschale, Rücken, Filet
Шницель по-венски	Мясо индейки	Putenbrust
Шницель по-венски	Мясо дичи: олень, косуля, кабан	верх, низ, спинка, филе
Вегетарианский шницель по-венски	Копченый тофу, тофу, сейтан, шницель из люпинии, овощной шницель на картофельной основе.	# шницель без животных

Купите шницель из мяса: Кто хочет попробовать настоящий венский шницель, покупает шницель из телятины!

2. Гарниры из венского шницеля

Поскольку обычно сначала нужно приготовить гарниры к шницелю, гарнир здесь занимает второе место! Это также хорошая идея, если вы только что купили мясо и теперь хотите подумать о гарнирах к шницелю. Я приготовил гарниры к венскому шницелю в соответствии с региональными особенностями.Пожалуйста, выберите дополнение сейчас…

Чтобы приготовить шницель без стресса, сначала приготовьте гарниры!

Гарниры	Область	Особенность
Венский шницель с картофелем и петрушкой	Австрия	Картофель с петрушкой в ​​сливочном масле, подается с клюквой
Венский шницель с венским картофельным салатом	Вена / Австрия	Красный лук в картофельном салате
Венский шницель с салатом из картофеля и баранины и маслом из семян тыквы	Австрия / Вена / Штирия (Штирия — родина ТЕРМИНАТОРА!)	Картофельный салат, очищенный с использованием тыквенного масла и салата ягненка
Венский шницель с картофельным салатом из бекона	Бавария (откуда родом Томас и отличное пиво 🙂	Типичный баварский картофельный салат, иногда с добавлением огурца, эндивия или салата из баранины.
Венский шницель с картофелем фри	Германия	Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise serviert
Венский шницель с майонезно-картофельным салатом	Северная Германия	Картофельный салат с зеленью или маринованным корнишоном
Венский шницель с жареным картофелем	Северная Германия	Приправить жареный картофель майораном, тимьяном, солью и перцем.
Венский шницель с микс салатом	все регионы	Салат из капусты, салат из моркови, салат из картофеля, салат из огурцов, салат из листьев
Венский шницель с зеленым салатом	все регионы	Зеленый салат с довольно сладким салатным соусом
Венский шницель, швабский картофельный салат, соус	Регион Швабия	В окрестностях Штутгарта, Швабия, Венский шницель подают, помимо прочего, с соусом.

2.1 Картофельный салат с венским шницелем

Вот несколько разновидностей картофельного салата, которые хорошо сочетаются с вашим венским шницелем:

Картофельный салат по-венски, местные называют его «картофельным салатом» — идеально сочетается с настоящим венским шницелем

2.2 Другие гарниры с венским шницелем

Вот еще несколько гарниров к Венскому шницелю в двух словах

• Сделайте свой собственный картофель фри
• Картофель с петрушкой:
  Отварить картофель до мягкости, очистить от кожуры и перемешать с маслом.В завершение посолите, перец, мускатный орех и мелко нарезанную петрушку.
• Жареный картофель:
  Обжарьте картофель до мягкости, очистите его и обжарьте до хрустящей корочки на горячем жире. В завершение посолите, перец, мускатный орех, тмин и мелко нарезанную петрушку.
• Сок: Если, то правильно, с телячьим соусом

Я ел венский шницель с соусом только один раз в жизни: в ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Штутгарте, я ел венский шницель с сморчком на основе телятины. ВКУСНЫЕ!

3.Хлеб Венский шницель

Для панировки венского шницеля вам понадобится панировочная линия: 1 мука, 2 яйца, 3 панировочные сухари:

• Мясо шницеля приготовленное, разделанное мясником, толщина шницеля: норматив 5-7 мм
• Рулон пищевой пленки, металлический утюг или взбиватель для шницеля, или кастрюля с ножками для взбивания шницеля.
• Вилка для взбивания яиц и протягивания шницеля через взбитое и приправленное пряностями яйцо.
• Чаша со свежепросеянной мукой (Wiener Grießler или тип 405)
• Чаша с панировочными сухарями
• Чаша для яиц: приправить яйца солью, перцем, небольшим количеством паприки и сливок и хорошо взбить.
• Тарелка для эскалопа в панировке, покрытая панировочными сухарями, чтобы эскалоп в панировке не пропитался.

Нарезанный шницель вымыть, высушить, накрыть пищевой пленкой и накрыть пищевой пленкой. Аккуратно выбейте шницель.

Осторожно постучите по шницелю утюгом, кастрюлей с стеблями или венчиком для шницеля. Затем приправьте обе стороны солью и перцем. Толщина мяса в конечном итоге остается делом вкуса, традиционно шницель покрывают или бьют толщиной примерно 3-4 мм.

Правильная панировка: обвалять взбитый эскалоп в муке, затем протереть взбитое яйцо, затем выложить в панировочные сухари и хорошо прижать с обеих сторон. Подготовленный, взбитый и приправленный шницель переверните с обеих сторон просеянной пшеничной мукой. Правильная мука: Германия: << пшеничная мука типа 405 >> Австрия: << тип W480 >> Швейцария: << белая мука << используйте кукурузный крахмал для безглютенового шницеля!

Почему шницель нужно добавлять в муку…

Так называемое «процветание» (Австрия: «farinieren»), i.е. Покрытие мяса мукой имеет большое значение.

Яйцо не прилипает к сырому мясу. Покрытие из муки создает связь между мясом и яйцом. При правильной панировке с мукой и яйцом панировочные сухари отлично прилипают к шницелю.

Этап приготовления: «Сначала обваляйте мясо в муке», и это очень важно для приготовления эскалопа в панировке!

Протяните посыпанный мукой шницель через взбитые яйца, приправленные солью, перцем, болгарским перцем и сливками.Шницель должен быть полностью покрыт яйцом. Используйте вилку и поверните эскалоп с обеих сторон в яйце.

Положите шницель, равномерно смоченный яйцом со всех сторон, в панировочные сухари и осторожно надавите на панировочные сухари с обеих сторон, пока они не будут равномерно покрыты панировочными сухарями. Если вы хотите, чтобы панировочные сухари были гуще (не рекомендуется), обжарьте шницель дважды. После первого превращения его в панировочные сухари, снова протяните шницель через яйцо и снова превратите его в панировочные сухари, осторожно надавливая на панировочные сухари.Шницель без глютена: используйте панировочные сухари без глютена!

4. Жарить венский шницель оптимально

Вау, спасибо, вы дошли до этого места. В этом разница между вами и 94% среднестатистических поваров 🙂 Если я приеду к вам, я обязательно получу отличный шницель…

Ваши гарниры готовы, ваш шницель панирован, СЕЙЧАС он переходит в жаркое.

Вот самые важные секреты хорошего шницеля:

• Венский шницель должен превратить свободного пловца в горячий жир!
• Нагрейте высокую сковороду большим количеством (1.Высотой 5 пальцев) рапсового масла, масла зародышей кукурузы или подсолнечного масла.
• Осторожно выложите свежепанированный шницель в горячий жир и запекайте с обеих сторон.
• При выпекании шницеля осторожно поворачивайте форму, чтобы получилась панировочная панировка. Этот процесс называется «подсказкой».

4.1 Венский шницель — правильный жир или сливочное масло?

Я рекомендую нейтральное рафинированное масло для обжарки шницелей: рапсовое масло, подсолнечное масло, масло зародышей кукурузы.

Венский шницель, испеченный на топленом масле , приобретает очень сладкую нотку.

Свиное сало было популярным и известно из бабушкиной кухни, как и нейтральный кокосовый жир.

Сливочное масло не подходит для жарки эскалопа, так как масло горит при высоких температурах.

Опытный повар после жарки в горячем жире на короткое время переворачивает шницель в соленом вспененном масле и придает шницелю настоящий вкус.

5.Венский шницель Лафер, Венский шницель Шубек, звездный шеф-повар Info

Звездные повара готовят венский шницель с очень тонкой панировкой. Особые панировочные сухари называются «Mie de pain». Для этого коробочный белый хлеб сушат без кожуры, затем мелко натирают в панировочных сухарях. Прекрасные панировочные сухари обещают особые вкусовые ощущения!

Альфонс Шубек вертит свои эскалопы, запеченные в жире во вспененном масле, незадолго до подачи на стол.

Иоганн Лафер готовит Венский шницель на топленом масле.

В Eckart Witzigmann я обнаружил шницель в ореховой пасте с каперсами и филе лимона.

Маленький венский мини-шницель из телятины, популярный в качестве закуски и особенно вкусный!

6. Видео «Лимонная звезда» для приготовления винного шницеля

Обратите внимание: в связи с тем, что в этом видео я одновременно оператор и готовлю, я показываю вырезание лимона в руке над доской. Положите лимон на доску дома и аккуратно вырежьте его. Так что с вашими руками ничего не может случиться.

7. Рецепт Венского шницеля

Вот и все, желаю вам удачи и много удовольствия от жарки винных шницелей … Если у вас есть вопросы, воспользуйтесь функцией комментариев внизу страницы!

Венский шницель — Венский эскалоп с картофельным салатом

Подробный рецепт со статьей об оригинальном венском шницеле с картофельным салатом. Австрийский шеф-повар Томас Сикст шаг за шагом покажет вам, как приготовить популярный эскалоп из телятины, панировочные и жареные эскалопы из телятины.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 40 минут

Курс: основные блюда

Кухня: баварские рецепты, немецкие рецепты

Ключевое слово: рецепты без глютена

Порций: 2 персоны

калорий: 1011 ккал

Автор: Томас Сикст

Картофельный салат

• 350 г салата potaoes
• 350 мл куриного бульона Я больше всего пользуюсь овощным бульоном
• 1 столовая ложка горчицы попробуйте оригинальную горчицу Estragonsenf из Австрии
• 1-2 шт. Луковицы желтого или похожего на Венский красный лук
• 2- 3 столовые ложки белого винного уксуса или красного винного уксуса
• соль
• черный перец
• коричневый тростниковый сахар
• 2 столовые ложки подсолнечного масла

Украшение

• 1/2 лимона
• 1/2 пучка петрушки
• 1 столовая ложка клюквы

Венский шницель

• 2 шт. Эскалоп из телятины je 140-160 г
• 100 г просеянной муки
• 2 шт. Яйца
• 1-2 щепотки перца специи благородно-сладкий тестируйте пожалуйста!
• 1 столовая ложка сливок, попробуйте!
• 150-200 г рапсового масла, если у вас большая сковорода
• 140 г панировочных сухарей
• соль
• черный или белый перец

• Венский шницель начнем с быстрого картофельного салата: очистить картофель, нарезать ломтиками 3-4 мм и варить до мягкости в курином или овощном бульоне.Картофель нужно просто накрыть. Во время приготовления большая часть бульона может испариться. По окончании приготовления добавьте нарезанный кубиками лук на 5 минут и оставьте на медленном огне в горячем бульоне.

• При необходимости слить бульон, заправить картофельный салат горчицей, уксусом, солью и перцем и добавить подсолнечное масло. Дайте картофельному салату настояться. Примечание: подсолнечное масло придает картофельному салату гламурный вид!

• Вырежьте звездочку лимона или четвертинку лимона подходящим канцелярским ножом.Подготовить клюкву, мелко нарезать петрушку для картофельного салата.

• Панировка для шницеля: приготовьте миски с мукой, панировочными сухарями и яйцом. Взбить яйца с солью, перцем, болгарским перцем и сливками вилкой.

• Взбить эскалоп из телятины, приправить солью и перцем, затем обвалять сначала мукой, затем яйцом, панировочными сухарями и панировочными сухарями и осторожно надавить.

• Держите чашки в тепле при 100 ° C.

• Нагрейте сковороду с рапсовым маслом и осторожно обжарьте венский шницель в панировке с обеих сторон до золотисто-желтого цвета.

• Снова заправить картофельный салат, картофельный салат нужно несколько раз добавить соль и перец, добавить мелко нарезанную петрушку. Разложите картофельный салат по тарелкам.

• Выньте испеченный венский шницель из формы и выложите на тарелку. Оставшуюся петрушку обжарить на раскаленном жире и выложить на тарелку с кухонной бумагой. Приправить хрустящую петрушку солью. Вылейте жир в жаропрочную посуду. Вытрите сковороду и взбейте масло на горячей сковороде. Слегка приправьте масло солью.

• Перед подачей на стол слегка перемешайте испеченный венский шницель во взбитом масле и разложите по разогретым тарелкам. Украсить жареной петрушкой и лимоном и подавать с картофельным салатом.

Информация о муке и панировочных сухарях является приблизительной. Пожалуйста, предоставьте оба ингредиента в достаточном количестве, чтобы с панировкой было легко справиться.

8. Калорийность (ккал) Венский шницель с картофельным салатом, обзор пищевой ценности

Пищевая ценность

Венский шницель — Венский эскалоп с картофельным салатом

Сумма на порцию

калорий 1011 Калорий в составе жира 477

% дневная стоимость *

Жиры 53 г 82%

Насыщенные жиры 11 г 69%

Полиненасыщенные жиры 17 г

Мононенасыщенные жиры 19 г

Холестерин 268 мг %

8945%

8945%

Калий 1296 мг 37%

Углеводы 84 г 28%

Клетчатка 8 г 33%

Сахар 13 г 14%

Белок 54 г 108%

основаны на диете в 2000 калорий.

9. Венский шницель в Вене … Ешьте + немного истории в конце

Краткий обзор рекомендуемых ресторанов в Вене:

• Plachuttas Gasthaus zur Oper, Walfischgasse 5, 1010 Вена, Австрия, +43 1 5122251
• Figlmüller Lugeck, Lugeck 4, 1010 Вена, Австрия, +43 1 5125060
• Figlmüller Bäckerstrasse, Bäckerstrasse 6, 1010 Вена, Австрия, +43 1 5121760
• Figlmüller Wollzeile, Wollzeile 5, 1010 Вена, Австрия, +43 1 5126177
• Инсайдерский совет: Glacis Beisl в Музейном квартале, Breite Gasse 4, 1070 Вена, Австрия, +43 1 5265660

9.1 История винского шницеля

Венский шницель — одно из самых известных международных блюд венской кухни. Блюдо, впервые упомянутое в кулинарной книге 1908 года и первоначально называвшееся «Einbröselte Kalbsschnitze» (шницель из телятины в крошке), не может быть исторически четко классифицировано с точки зрения происхождения и фактического происхождения. Родство с «Costoletta alla milanese» бесспорно, то есть котлетой, панированной аналогичным образом с яйцом и панировочными сухарями и запеченной на топленом масле. Золото на тарелке: Уже в средние века в богатых кругах посуда «очищалась» золотом, чтобы улучшить ее внешний вид.По традиции имитацией этих позолоченных блюд является запеченный золотисто-желтый шницель.

Все о звезде венской кухни

Поскольку Wiener Schnitzel (или Wienerschnitzel) остается эпицентром венской кухни, узнайте о нем все, в том числе лучшие рецепты шницелей и местные хитрости, связанные с их приготовлением.

С кулинарной точки зрения, шницель символизирует нашу любовь ко всему, что панировано и жарено: от мяса до рыбы, грибов, сельдерея, цветной капусты и даже сыра.

Что делает отличный винский шницель?

По сути, Венершницель — это тонко измельченная и панированная телячья или свиная котлета. Хотя куриный шницель тоже хорош, лучший венский шницель готовят из свиной вырезки или телячьей ножки. Чтобы приготовить классический винский шницель, используйте суп нежнейшую постную верхнюю часть телятины, в качестве альтернативы фрикандо или толстый бок. Поскольку котлеты должны быть толщиной от четырех до шести миллиметров, попросите местного мясника нарезать их за вас.

Другой главный ингредиент — панировочные сухари. Чтобы приготовить идеальный шницель, возьмите старый и черствый белый хлеб или багет и измельчите его в кухонном комбайне. Некоторые люди также используют смесь белых и темных панировочных сухарей для более сильного вкуса.

Чтобы шницель получился действительно хрустящим, используйте технику, называемую суфлереном: при жарке котлет (не жарите во фритюре, хотя шницели должны плавать в растительном масле или сливочном жире) перебрасывайте сковороду круговыми движениями, чтобы масло стекало. по верхним сторонам.Это гарантирует, что слой панировочных сухарей немного раздувается.

Приехав в Вену, возьмите с собой этот список лучших венских шницелей в ресторанах Вены.

История винных шницелей

Как и все легендарные блюда, история Wienerschnitzel была противоречивой . Некоторые говорят, что это культурный импорт из итальянской Costoletta a la milanese XIX века. Хотя многие историки утверждают, что это миф.

В конечном счете, наиболее убедительные теории утверждают, что шницель — это буржуазное изобретение Вены 18 века.В то время австрийцы из высшего сословия уже панировали своих цыплят, приукрашивая факт поедания мертвых животных. Конечно, у них было много свиного жира для жарки и множество панировочных сухарей из огромного количества потребленного белого хлеба.

Если вы любитель истории, то самое раннее упоминание котлет в панировке можно найти в «Kleines Österreichisches Kochbuch» 1798 года под названием Gebackene Schnitzeln .

Как приготовить венский шницель

Когда у него были чистые руки, мой сын сделал следующие фотографии во время нашего кулинарного мастер-класса в Вене — настоятельно рекомендуется, когда вы приедете в Вену!

Ингредиенты на 4 человека:
4 кусочка котлет (от 130 до 200 гр)
4 столовые ложки муки
5 столовых ложек панировочных сухарей
2 яйца
немного молока и соли

• Капните на котлеты несколько капель растительного масла.Затем положите их между двумя листами пищевой пленки и разровняйте котлеты с помощью размягчителя мяса. Если у вас ее нет, вы можете использовать вместо нее тяжелую сковороду.
• Сделайте несколько коротких надрезов на внешней стороне котлет, чтобы они не скатывались в сковороде.
• Приготовьте три тарелки , одну с мукой, одну с двумя яйцами, слегка взбитыми с небольшим количеством молока и щепоткой соли, и одну с панировочными сухарями. Вместо яиц некоторые люди используют воду или молоко, хотя у меня в этом нет опыта.
• Слегка посыпьте котлеты мукой с обеих сторон, затем протяните их через яйца (вода / молоко) и накройте их панировочными сухарями . Убедитесь, что панировочные сухари покрывают котлеты целиком.
• Начинайте жарить котлеты сразу на сковороде на свином сале (оригинальный способ) или на растительном масле. Добавьте столько жира или масла, чтобы котлеты заплыли, и разогрейте. Чтобы добиться нужной температуры, добавьте в сковороду несколько панировочных сухарей. Если масло пенится, температура подходящая.Продолжайте перемещать котлеты, чтобы получить ровный золотисто-коричневый цвет. Поверните их хотя бы один раз, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон.
• Положите шницель на лист бумажного кухонного полотенца , которое впитает масло.

Венский шницель обычно подают с долькой лимона сверху, а также с теплым или холодным картофельным салатом и листьями салата.

Сорта шницеля

Вот самые популярные сорта в Вене и Восточной Австрии.

Суршницель

Популярный австрийский сорт Surschnitzel использует соленые свиные котлеты в рассоле вместо обычной свинины или телятины для венского шницеля. Вы можете попробовать их во многих винодельнях и тавернах Нижней Австрии и Вены.

Шницель Рулад

В некоторых венских тавернах и ресторанах, таких как Schnitzelwirt в 7-м районе Нойбау, подают роллы из шницелей. Обычно это рулеты из свинины, начиненные шпинатом и сыром.

Кордон Блю

Хотя Cordon Bleu, вероятно, имеет швейцарское происхождение, он пользуется огромной популярностью в Восточной Австрии, особенно в Вене.Он готовится как винский шницель, но с одной стороны под панировочными сухарями слой ветчины и сыра.

приготовьте свой собственный шницель на Венском кулинарном классе
перейти на страницу «Советы по туризму в Вене»
вернуться на домашнюю страницу без упаковки

Как приготовить идеальный венский шницель | Еда

Шницель, любимый монахинями, играющими в азартные игры, — одно из тех блюд, которые загадочно больше, чем сумма его частей. За (очень) почетным исключением курицы по-киевски и яиц виски, я не ел много мяса в панировке с тех пор, как окончил школу, но каким-то образом эта простая классика, как и ее миланский двоюродный брат, умудряется быть одновременно элегантной и полностью удовлетворяющей.После этой недели это может стать одним из моих любимых занятий.

Мясо Венский шницель Мелиссы Кларк.

Телятина — традиционный выбор в самой Вене, хотя в сельской местности популярна более дешевая и доступная свинина. Шницель, конечно, можно приготовить практически из любого мяса, которое бывает достаточно большими, чтобы соответствовать требованиям, и я действительно пробую куриный шницель от кулинарного писателя New York Times Мелиссы Кларк, больше из-за ее немного необычного метода (о котором позже ), чем любая надежда на кулинарные открытия от самой птицы.Из всех шницелей, которые я пробую, он больше всего напоминает мне детское меню; курица просто не имеет такой глубины вкуса, как свинина или телятина.

Шницель из свинины, который уроженец Каринтии Вольфганг Пак с любовью вспоминает по воскресным обедам своего детства, несомненно, хорош; сочные и ароматные. Но телятина, которую я пробую, совсем другое; молочный вкус прекрасно сочетается с масляными панировочными сухарями. Если вы можете найти британскую розовую телятину (ее можно найти в Интернете, если ее нет в мясном магазине или в супермаркете), здесь стоит вложить деньги.

Телятина в этой стране часто продается просто под этикеткой «эскалопы», но по возможности ищите немного более жирную нарезку — австрийский ресторан Boopshi’s рекомендует корейку, верхнюю часть или крупу, а венский ресторан Figlmüeller предпочитает верхнюю корейку за ее нежность. Эскалоп или нет, вам нужно взбить его как можно тоньше; Обладатель звезды Мишлен австрийский шеф-повар Курт Гутенбруннер предлагает 3 мм в качестве целевого показателя, в то время как Фигльмюллер гордится тем, что измельчает каждый шницель до 30 см в диаметре.Это означает, что начинать следует с большего куска мяса, чем я обычно подаю дома, но вы понимаете общую идею — слишком толстый, и крошки будут пережариваться до того, как мясо будет готово. Только не запутывайте это в паутине.

Покрытие Венский шницель Курта Гутенбруннера.

По словам писателя Йозефа Вексберга, хороший винный шницель должен иметь панировку, «настолько сухую, чтобы на ней можно было сидеть, не оставив жирных пятен на штанах». Вексберг ел в некоторых из лучших ресторанов довоенной Европы, так что я не хочу спорить с ним и его безупречно чистыми штанами, но мой опыт подсказывает, что вы можете зайти слишком далеко.Для начала, хотя он наверняка не одобрил бы свежие белые панировочные сухари Саймона Хопкинсона и Линдси Бэрэм, которые придают шницелю The Prawn Cocktail Years нежно-жирное (и совершенно восхитительное) покрытие, я не могу поверить, что он принял бы японские крошки панко. рекомендовано Паком. Они слишком сухие и хрустящие. Сухие панировочные сухари (их легко приготовить дома, поместив свежие крошки в низкую духовку на полчаса или около того, а затем снова взбить их) — счастливый компромисс; четкий, но не абразивный.Boopshi’s рекомендует использовать хрустящие булочки кайзера, которые здесь нелегко найти, но стандартный белый хлеб, похоже, помогает.

Дело не только в крошках — телятина обваливается в муке, чтобы покрытие лучше прилипало, а затем взбитое яйцо. Добавление сливок к слою яиц, как предполагает Гутенбруннер, может быть необычным, но это придает его покрытию прекрасную насыщенность, отсутствующую в более пуританских водно-яичных или водно-масляных версиях Puck and The Prawn Cocktail Years. Это несущественно, но приятно.Boopshi’s охлаждает посыпанные мукой и вымытые из яиц шницели в течение получаса, прежде чем обвалять их в панировочных сухарях и жарить. Это дает немного более толстое и более прочное покрытие, но в этом нет необходимости; без него отлично держится. В покрытие не нужно добавлять никаких специй, кроме обычной приправы; Кларк использует кайенский перец и мускатный орех, которые прекрасны, но для хорошего шницеля они не нужны.

Кулинария Венский шницель Вольфганга Пака.

В большинстве рецептов шницель жарят на мелкой поверхности, но Boopshi’s смело бросает его во фритюрницу.Это создает две проблемы; это делает их очень хрустящими, что, как я уже упоминал, не то, что нам нужно, и исключает возможность использования сливочного масла, что, я думаю, является обязательным. Сало считается традиционным, но хотя я пробую его и простое растительное масло, я считаю, что масло непревзойденно. Очевидно, что жарка на сливочном масле создаст практические проблемы, поскольку для шницеля требуется больше жира, чем простой всплеск, а масло легко пригорает. Вы можете использовать большую порцию топленого сливочного масла (приготовьте его самостоятельно или купите в супермаркетах или азиатских продуктовых магазинах — ищите «коровье топленое масло»), но смесь этого и нейтрального масла придает вкус с меньшими затратами.Кларк считает, что секрет хорошего шницеля заключается в том, что он «задерживает воздух в корке, когда вы готовите мясо, двигая и встряхивая сковороду». По ее рецепту сковорода закручивается, «так, чтобы масло стекало по поверхности котлеты волнами». Работает — покрытие заметно светлее.

Обслуживание Венский шницель Саймона Хопкинсона и Линдси Бэрэм.

The Prawn Cocktail Years — это изысканный гарнир из маслин, фаршированных перцем, каперсов, анчоусов, сваренного вкрутую яйца и лимона, но, как бы замечательно это ни выглядело в стиле ретро, ​​дольки лимона, чтобы прорезать всю эту маслянистость, вполне достаточно, если только вы готовите для особого случая.Продолжите светлую тему, подав ее с картофельным салатом, тонко нарезанными огурцами и красным луком или простым зеленым салатом. Жареное яйцо, каперсы и анчоусы превратят его в шницель по-голштински, грибной соус — в ягер-шницель … но сначала попробуйте это в одиночку. Я сомневаюсь, что вы пропустите статистику.

Идеальный винный шницель

(На 2 порции)
2 эскалопа из британской розовой телятины (или свинины)
Соль, для приправы
Перец, для приправы
2 яйца
2 столовые ложки двойных сливок
Мука для покрытия
50 г сушеных белых панировочных сухарей (хорошие — получите инструкции по приготовлению их со свежим хлебом )
Растительное масло для жарки
25 г топленого масла или топленого масла
1 лимон, нарезанный дольками, для подачи

Положите один из эскалопов на разделочную доску, накройте пергаментной бумагой и взбейте как можно тоньше, не проделывая в нем дырок.Хорошо приправьте обе стороны. Повторите с другим.

В широкой неглубокой миске слегка взбить яйца со сливками. Насыпьте на тарелку пригоршню муки и переложите панировочные сухари на другую тарелку.

Нагрейте масло на 1/2 см в глубокой широкой сковороде, пока панировочные сухари не зашипят и не станут коричневыми. Пока это нагревается, обмакните эскалопы по очереди в муку, яйцо и, наконец, в панировочные сухари, убедившись, что они равномерно покрыты каждым слоем, но будьте осторожны, чтобы не вдавить их в панировочные сухари слишком сильно.

Добавьте сливочное масло в сковороду и после вспенивания добавьте эскалопы (если они слишком большие, вам, возможно, придется делать их партиями). Готовьте, пока дно не станет золотисто-коричневым, постоянно перемешивая сковороду, чтобы масло стекало сверху.

Переверните и повторите — как только обе стороны станут золотистыми (считанные минуты), шницель будет готов. Быстро промокните кухонной бумагой и сразу подавайте с лимоном.

Венский шницель — европейская классика Mittel, заслуживающая возрождения, или скучный панированный шницель? И, если вы поклонник шницеля или его родственника, японского тонкацу, американского куриного стейка, или даже Teesside parmo , с чем вы их подаете? Кто-нибудь хотел бы высказаться за Марию и ее шпиц?

Венский шницель — The Nosy Chef

Венский шницель («Венский шницель» или « Wienerschnitzel », как пишут швейцарцы) — это тонкий кусок телятины в панировке и жареный.Использование телятины поднимает ее над вариантами курицы и свинины, которые упоминаются в более ленивых книгах рецептов. Благодаря тщательному выбору мяса и простому приготовлению винский шницель станет одним из лучших блюд, которые может съесть человек. Меня не волнует, что он так надолго вышел из моды — я всегда держал в руках факел. Традиционный шницель теперь снова превратился в забытую классику, возвращаясь в тевтонский ресторан « Speisekarten », ресторан за рестораном.

Как и многие блюда, такие хорошие и простые, каждый человек и его собака пытались заявить о своем изобретении.Главной границей в этой битве за панированную корову является тирольская граница между Австрией и Италией. В Милане, который находится на севере Италии, к югу от Альп, существует традиция питания « alla Milanese », которая, помимо прочего, относится к жареному мясу в панировке. Идея состоит в том, что в 1857 году Йозеф Радецкий фон Радец был проинформирован графом Аттемсом, адъютантом австрийского императора Франца Иосифа I. Тафельт .Это блюдо может быть или не совпадать с ломбардийским блюдом cotoletta alla Milanese (миланская телятина). Однако записи об австрийской кухне, предшествовавшие термину «шницель», описывают панировку и жареный во фритюре « Backhendl » (жареный цыпленок в панировке) еще в 1719 году. Есть основания предполагать, что австрийцы экспериментировали с другими кусками мяса при приготовлении курицы. не было под рукой.

Иоганн Йозеф Венцель Антон Франц Карл, граф Радецкий фон Радец (1766–1858), начальник генерального штаба правящих Габсбургов.Возможно, отправлен на войну за рецептом шницеля.

Нет никакого смысла разбирать это. Историки кулинарии, пытающиеся решить, является ли винский шницель австрийским или итальянским, упускают из виду общую картину. Италия — одна из самых молодых стран Европы (объединение 1871 г.). Итальянцы даже не считают свою кухню «итальянской». Они рассматривают ее как региональную, потому что старые феодальные границы по-прежнему соблюдаются, а страна имеет такое большое продольное распространение, что сельское хозяйство в Пьемонте абсолютно не похоже на сельское хозяйство в Пьемонте, скажем, , Апулия.По другую сторону Альп границы Австрии колебались между различными монархическими империями и военными оккупациями, при этом страна достигла полной современной автономии и фиксированных границ только в 1955 году. В 1800-х годах, когда, кажется, появился шницель, Италия не сделала этого. существуют, и альпийские границы были позитивно проницаемы, и люди перемещались между королевствами в поисках еды и перегонки скота. Идеи «Италии» и «Австрии» были далеки от их мыслей. Учитывая эти сложности, я думаю, что мы можем рассматривать винский шницель только как «среднеевропейский».’

Хотя у многих поваров есть свои собственные рецепты винерского шницеля, и несмотря на обычную судебную экспертизу от Guardian’s Felicity Cloake, любопытный шеф-повар не верит в то, что можно вмешиваться в чужие национальные блюда. Наш рецепт взят из Bewerbung Österreichs als Fremdenverkehrsland (т. Е. Австрийского совета по туризму). Зачем смотреть дальше?

Этот рецепт можно адаптировать к свинине и курице, но стоит попробовать вариант из телятины с прожаренным картофелем фри, салатом и большим пивом.

Состав

• 2 эскалопа из телятины без кожи, забитые до 3 мм толщиной (не делать дырок; см. Примечания о наличии)
• 2 яйца
• 50 г простой муки
• 50 г свежих белых панировочных сухарей, высушенных в духовке и повторно размороженных, или свежих белых панировочных сухарей, замороженных и размороженных (оба будут достаточно сухими)
• 75 г сала, гусиного жира, утиного жира или топленого масла (неочищенное масло горит, масло здесь не подходит)
• 1 лимон, нарезанный дольками
• Соль и черный перец свежемолотый

Инструкции

1

Приправить телятину с обеих сторон солью и перцем.На отдельные плоские тарелки насыпьте муку и панировочные сухари; взбейте яйца вилкой в ​​миске.

2

Обваляйте каждый шницель с обеих сторон в муке, затем протрите взбитые яйца, следя за тем, чтобы ни одна часть шницеля не оставалась сухой. Наконец, обваляйте панировочные сухари и осторожно придавите крошки обратной стороной вилки.

3

В большой сковороде растопите достаточно жира, чтобы шницель мог свободно плавать в полученном масле.

4

Когда жир станет настолько горячим, что зашипит и начнет пузыриться при добавлении в него панировочных сухарей или небольшого кусочка сливочного масла, вы готовы положить туда мясо. В зависимости от толщины и типа мяса жарить в течение двух минут и 4 минуты до золотисто-коричневого цвета. Переворачивайте шпателем, стараясь не повредить покрытие. Обжарить на другой стороне до румяной корочки.

5

Подавать с долькой лимона, чтобы выжать.

Банкноты

Добывать телятину в Великобритании может быть непросто, в зависимости от того, где вы живете. Если вы находитесь в Лондоне, вы попадете в ловушку профессиональных мясников, обслуживающих многонациональные рестораны. Если вы находитесь в другом месте, то большинство мясников его не продают, а супермаркеты списывают со счетов. Окадо — единственная игра в городе. Британцы, похоже, по-прежнему брезгуют телятиной, что откровенно нелепо.

О Найджеле Истмонде

Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить.У него неплохо получается несладкое, и он учится печь.

Венский шницель с картофельным маслом и петрушкой Рецепты

Этот классический рецепт пришел к нам от австрийского шеф-повара Тони Мёрвальда, владельца венского ресторана Mörwald Gourmet «Toni M.», удостоенного звезды Мишлен. Он традиционный, простой в приготовлении и очень вкусный. Это блюдо само по себе является классическим блюдом Вены, хотя оно происходит из Милана, поскольку фельдмаршал Радецкий, как говорят, привез в Вену рецепт «миланской костолетты» в 1848 году.

Состав (31 г) муки

2 lg яйца, взбитые

Панировочные сухари 1 C

1-2 C (230-459 г) сливочное масло

1-2 C (220-440 г) сало

Картофель:

• 1½ фунта (680 г) см молодого картофеля
• ½ фунта (115 г) сливочного масла, топленого
• 1 т (121 г) панировочных сухарей
• 2 т (5 г) итальянской петрушки, мелко нарезанной
• Перец по вкусу

Указания

Поместите котлеты между кусками вощеной бумаги и аккуратно растолочь мясным молотком (или небольшой толстой кастрюлей) до толщины примерно дюйма.Натереть котлеты маслом; Посыпать солью и перцем. Приготовьте 3 неглубоких блюда: 1 с мукой, 1 с яйцом и 1 с панировочными сухарями. Каждую котлету хорошо обвалять сначала мукой, потом яйцом, потом крошкой.

На толстой сковороде растопите равное количество масла и сала, достаточное для покрытия дна сковороды на глубину ½ дюйма. Работая по 2 раза, выложите котлеты на сковороду, погрузив в жир. Во время приготовления мяса осторожно встряхните сковороду, чтобы котлеты не прилипали. Варить 3-4 минуты на среднем огне, пока котлеты не подрумянятся; перевернуть; готовьте еще 1-2 минуты, чтобы обе стороны стали золотисто-коричневыми.Слейте на бумажные полотенца; слегка посыпать солью.

Тем временем отварить картофель в подсоленной воде примерно 20 минут, пока его не проткнет вилкой. Осушать; поставьте их на плиту на минуту или около того, не накрывая. Чистить; нарезать дольками и выложить в сервировочное блюдо. Картофель полить топленым маслом, посыпать петрушкой и перцем.

Рекомендации по сервировке

Подавайте котлеты с картофелем и украсьте лимоном. Это блюдо хорошо сочетается со сладким белым вином, например мускатом.

Венский шницель — Австрийский шницель из телятины

Поделиться — это забота!

Как приготовить знаменитый винский шницель, оригинальный австрийский шницель из телятины.

АВСТРИЙСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

Вот шницель, если я могу использовать это выражение, говоря о еде.

Настоящий оригинальный Wiener Schnitzel , австрийская классика, высшая версия популярного немецкого шницеля, более тонкая и нежная, чем немецкая версия (мне нравится немецкая версия, но есть разница: конечно), но и дороже раза в три.

РЕЦЕПТ WIENER SCHNITZEL

Основное и, пожалуй, единственное различие между винским шницелем и немецким шницелем — это мясо, которое мы используем: телятина для оригинального винского шницеля и свинина для немецкого варианта.

Название «Венский шницель» фактически охраняется законом, а это означает, что только шницель из телятины может называться венским шницелем. Это не то, что мы часто едим (ладно, это было впервые), как я уже сказал, телятина довольно дорогая, и на самом деле ее не так просто достать.Чтобы приготовить австрийские шницели из телятины, пришлось заранее заказывать мясо в мясной лавке.

Происхождение винских шницелей спорно. Некоторые источники утверждают, что это лучшая версия Cotoletta alla milanese (которые в основном представляют собой отбивные в панировке), привезенные в Австрию фельдмаршалом Радецким где-то в 19, ^, годах.

Другие источники утверждают, что это всего лишь легенда, и настаивают на том, что Венский шницель является творением австрийской кухни, которая в любом случае имеет сходство с жареными блюдами.

Думаю, неважно, где правда. Я уверен, что итальянцы любят свою cotoletta alla milanese так же сильно, как австрийцы любят свой винский шницель, и я бы никогда не отказался ни от одной из этих двух версий.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ WIENER SCHNITZEL

Мясо:

• Для приготовления австрийского шницеля вам потребуются котлеты из телятины.
• Оригинальный венский шницель очень большой, в идеале немного больше, чем тарелка, на которой он подается.Я не смог этого добиться, так как шницели заказывались в небольших количествах. Но все равно они были восхитительны.

Панировочные сухари:

• При приготовлении немецкого шницеля я использовал сушеные панировочные сухари.
• При приготовлении австрийского шницеля я решил пойти дальше и использовать вместо этого свежие панировочные сухари.
• Мне понравились оба варианта, поэтому я был бы не против, если вы решите пойти по более быстрому пути и использовать и в этом случае сушеные. Но если вы хотите сохранить его как можно ближе к оригиналу, используйте свежие панировочные сухари.

Жир:

• Для жарки этих шницелей нужно много жира. Если это вас смущает, вы можете попробовать испечь их, как я сделал в случае с шницелями, запеченными в духовке для гамбургеров.
• Я тоже испек два винских шницеля, просто чтобы посмотреть, как они работают, и они работают (может, чуть менее хрустящие), если я когда-нибудь сделаю их снова, я больше не буду возиться с жаркой, даже если это оригинальный рецепт. Я предпочитаю иметь меньше жира.

КАК ОБСЛУЖИВАТЬ ВИНЕРА ШНИЦЕЛЯ?

• Австрийский шницель из телятины можно подать с картофельным салатом, отварной картофель с петрушкой или картофелем фри.
• Что касается салатов, попробуйте салат из маше с легким винегретом или простой салат из огурцов.
• Не забудьте дольки лимона, кетчуп и майонез для детей, особенно если вы подаете винский шницель с картофелем фри.

БОЛЬШЕ SCHNITZEL?

Jägerschnitzel — Немецкий шницель с грибами

Шницель запеченный в духовке

Куриный шницель с ветчиной и сыром

Куриный шницель в кляре для блинов

Куриный шницель с картофельной корочкой

Кацу Сандо с соусом Тонкацу

Запеченная куриная грудка Панко

ПРИКЛЮЧИТЕ НА ПОЗЖЕ!

Состав

• 4 большие, очень тонко нарезанные котлеты из телятины (или 8 маленьких)
• мелкая морская соль и черный перец
• 2-3 столовые ложки универсальной муки
• 2 больших яйца
• 1 длинный багет дневной выдержки (или белый хлеб)
• масло растительное или сало для жарки

Инструкции

1. Поместите котлеты из телятины между двумя кусками полиэтиленовой пленки и осторожно размягчите их дном тяжелой кастрюли.Котлеты посыпать солью и перцем.
2. Насыпьте муку на большую тарелку и очень слегка взбейте яйца в мелкой большой миске.
3. Удалите корку багета или хлеба и выбросьте их. Нарежьте хлеб кубиками, поместите кубики в кухонный комбайн и измельчайте, пока не получите панировочные сухари. Положите их также на большую тарелку.
4. Начните нагревать масло или жир в большой сковороде. Внутри должно быть достаточно жира, чтобы шницели могли «плавать». Проверьте температуру, вставив конец зубочистки в жир; вы должны увидеть пузырьки, образующиеся вокруг зубочистки.
5. Смазать шницели мукой, встряхнуть, чтобы удалить излишки, протереть яйца и посыпать панировочными сухарями. Нажимайте очень легко.
6. Начните обжаривание сразу после нанесения покрытия. Немного обжарьте, пока обе стороны не станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Снимите со сковороды и положите на двойной слой бумажных кухонных полотенец, которые впитают излишки жира.
7. Не кладите их друг на друга, иначе покрытие станет мокрым.