Сыровяленый окорок в домашних условиях рецепт: Окорок вяленый — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление.
Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.

Пикантный хамон

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

• соль – 500 г
• сахар – 250 г
• пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
• молотый перец черный – две чайных ложки
• измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
• уксус 6% – 100 мл.

Этапы приготовления:

• Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
• Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
• По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
• В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.

Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

• свиной окорок высокого качества
• соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

• Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
• Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
• Ни в коем случае не мойте мясо водой.
• С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
• Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
• Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

• После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
• Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
• Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

• После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
• Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
• При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 – 17% от исходной величины веса.
• Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
• Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона  займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один – полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Что делать при появлении плесени?

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

• При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
• Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
• Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
• Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
• Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
• Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
• Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Ошибки и как их избежать

• Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
• К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

9.4 Total Score

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

• Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
• Имеет длительный срок хранения

Минусы

• Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Как приготовить окорок из свинины в домашних условиях

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

 См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Хамон – сыровяленый свиной окорок

Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес называется «хамон» (jamón), и уже давно и хорошо известен широкой публике.

Хамон – сыровяленный свиной окорок

Повторить оригинальный рецепт хамона, даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико (jamón ibérico) получается из иберийских чёрных свиней. Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…

ДЛЯ СПРАВКИ:
Хамон бывает двух видов – «серрано» и «иберико».
Хамон серрано (jamón serrano), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado (7 месяцев выдержки), reserva (9 месяцев) и bodega (выдержка в течение 12 месяцев).
Хамон иберико (jamón ibérico), речь о котором шла выше, более дорогой и делается из окорока чёрной свиньи. Поэтому его иногда называют «pata negra» (чёрная нога). Отличительная особенность – у окорока черное копыто. Хамон иберико также имеет вариации: de cebo – когда рацион свиньи составляли жёлуди пополам с растительным кормом, и de bellota – свинья питалась только желудями.

Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон делается из заднего окорока. Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón, а paleta.

Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.

Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.

После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.

То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.

Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?

«Домашний» рецепт приготовления хамона

Поступаем так – берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.

Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует  все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.

Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.

Хамон в домашних условиях — рецепт испанского деликатеса

Быстрый рецепт приготовления блюда

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины.

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

• Корейка – 1 килограмм.
• Соль морская – 2 килограмма.
• Сахар – 1 килограмм.
• Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

1. Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
2. Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
3. По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
4. После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Для того чтобы мясо не обветривалось существует небольшой секрет – предварительное обмазывание смальцем либо сливочным маслом. Также в процессе срезания данную процедуру необходимо повторять.

Диетический хамон

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману.
Необходимые ингредиенты для приготовления хамона:

• Куринная грудка – полкилограмма.
• Морская соль – 300 граммов.
• Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
2. Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
3. После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины. Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда. Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Заключение

Как видите, приготовить продукт, можно в домашних условиях с помощью простого рецепта. Употребляется продукт в качестве закуски или же аперитива, положив его на тонкий кусочек свежего черного хлеба. Также его, можно использовать как дополнение к салату, а более толстые куски довольно часто добавляются в супы.

Вяленый окорок в домашних условиях

Окорок вяленый . А-ля хамон

Меню выживальщика: Хамон – сыровяленый свиной окорок

Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес называется «хамон» (jamón), и уже давно и хорошо известен широкой публике.

Хамон — сыровяленный свиной окорок

Повторить оригинальный рецепт хамона, даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико (jamón ibérico) получается из иберийских чёрных свиней. Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…

ДЛЯ СПРАВКИ: Хамон бывает двух видов — «серрано» и «иберико».

Хамон серрано (jamón serrano), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado (7 месяцев выдержки), reserva (9 месяцев) и bodega (выдержка в течение 12 месяцев).

Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон делается из заднего окорока. Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón, а paleta.

Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.

Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.

После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.

То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.

Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?

«Домашний» рецепт приготовления хамона

Поступаем так — берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.

Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует  все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.

Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.

Домашний хамон – заготовка по фото рецепту в домашних условиях

Домашний хамон – удивительно вкусное соленое мясо, которое пусть не совсем быстро, но достаточно легко можно приготовить своими руками в домашних условиях.

Для приготовления этого деликатеса понадобится мясо, соль, а также золотые ручки и небольшая помощь сильного и ответственного мужчины, который по истечении времени с огромным удовольствием будет дегустировать получившийся кулинарный шедевр. По всем правилам и законам кулинарии, хамоном считают вяленую соленую заготовку из задней ноги свиньи, которою посредством засыпания большим количеством соли обезвоживают, а затем вялят на протяжении длительного времени. Но в последнее время встречаются рецепты приготовления этого деликатеса и из бараньего мяса, обработанного подобным образом.

Приготовить настоящий хамон и сохранить его на зиму в домашних условиях помогут рекомендации, изложенные в этом подробном рецепте с красочными и вызывающими неподдельный аппетит фотографиями.

Приготовление хамона – настоящее искусство, которое, несомненно, требует особого внимания и огромного терпения. Но если вы имеете возможность наблюдать этот процесс на представленных нами фото, то уж поверьте, что нет ничего невозможного, а все трудности можно с легкостью преодолеть, зная и применяя на практике определенные хитрости.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, обязательно получится вкусным и ароматным, а время, затраченное на его изготовление, окупится вам сторицей, ведь купить, по сути дела, нужно всего лишь свежую свиную ногу, стоимость которой не так уж и высока, а в сравнении с ценой готового хамона – ничтожно мала. Не забудьте сохранить рецепт в закладках или записать в свою личную кулинарную книгу, присвоив ему категорию «Пальчики оближешь!».

Готовый изумительно вкусный хамон из свиного окорока приведет в восторг всех дегустаторов, каждый из которых обязательно будет просить рецепт приготовления. Игра стоит свеч, поверьте!

1. Процесс приготовления хамона не трудоемкий, но достаточно длительный, поэтому запаситесь терпением и подготовьте свиную ногу (или две), большое количество соли и деревянный ящик, в котором в дальнейшем будете держать до полного просола мясную заготовку. Ногу протрите влажной тряпкой по шкуре, а затем тщательно соскребите остатки копоти, оставшейся от смоления. Мыть мясо ни в коем случае не нужно.

2. Острым ножом вырежьте берцовую кость до круглого сустава, а неровности на мясе срежьте. Мясная заготовка должна иметь вид, как на фото.

3. Если заготовка имеет подобные этому надрезы или глубокие проколы, то обязательно обсушите их бумажными полотенцами, а затем хорошенько засыпьте отверстия солью во избежание протухания мяса в процессе приготовления хамона.

4. На дно деревянного короба насыпьте крупную соль, а сам короб изнутри обтяните чистой мешковиной или плотной тканью, пропускающей воздух. Соли нужно много, столько, чтобы ее количество полностью покрыло всю мясную заготовку. Попросту говоря, мясо нужно «утопить» в соли. Обязательно промаркируйте заготовку любым из удобных вам способов: проставьте дату заготовки и исходный вес.

5. Засыпанное солью мясо прикройте мешковиной и закройте ящик крышкой. Оставьте мясо для просола. Считается, что кусок мяса весом в 10 кг должен находиться в соли на протяжении пятнадцати суток, исходя из условной нормы приготовления хамона, которая составляет 36 часов на 1 кг веса.

6. По истечении времени выньте свиную ногу из короба и тщательно стряхните излишки соли.

7. Просоленная лапа должна иметь вид, подобный заготовке на фото: кожа на ней будет немного сморщенной, а сама лапа – заметно усохшей.

8. С обратной стороны свиная нога будет выглядеть, как на фото: мясо приобретет более нежный оттенок, а при надавливании на него не будет выделяться влага. При взвешивании просоленного мясного продукта вы увидите, что вес заготовки уменьшился примерно на 15 % от первоначальной массы.

9. Свиную ногу подвесьте, как показано на фото, в хорошо вентилируемом помещении. Важно, чтобы в нем не было посторонних едких запахов и сырости. Висеть в таких условиях заготовка должна не менее трех месяцев. Наилучшим временем для начала заготовки домашнего хамона считается конец зимы или начало весны. Тогда без особого труда можно будет соблюсти ряд важных условий. Основное из них: на протяжении периода вяления мяса температура воздуха должна постепенно повышаться, а влажность (в то же время) постепенно снижаться. Для регионов средних широт это абсолютно нормальное требование к погоде в период с весны до осени. Исходная температура должна составлять 4 градуса Цельсия.

10. В процессе потепления при приготовлении домашнего хамона придется активно бороться с мухами и другими насекомыми, а также оберегать заготовку от случайных прикосновений. Приготовьте москитную сетку с мелкими ячейками и проволоку для изготовления прочного каркаса, толщина которой составляет 1,5-2 мм. Также понадобится капроновая нитка и иголка для сшивания сетки. При надевании защитного колпака не прикасайтесь руками к хамону. В месте прикосновения к коже на мясной заготовке и глубоко внутри нее очень быстро образуется черная гниль, которая быстро может испортить мясо. С белым налетом (солью) бороться не нужно, потому что это абсолютно нормальный процесс при производстве деликатеса. Оберегайте хамон от случайных проколов и срезов. Мясо внутри окорока еще сырое, поэтому любая так называемая разгерметизация обязательно приведёт к порче. Все потемнения протирайте спиртом, но ни в коем случае не старайтесь вырезать.

11. Отмерьте нужную длину проволоки, а затем при помощи пассатижей закрепите подобным образом кольца импровизированного каркаса, на которых будем в дальнейшем крепить москитную сетку. Из сетки сшейте мешок, в который поместите окорок. Полученная заготовка должна быть подобной изображению на фото.

12. Зашейте мешок снизу, образуя своеобразный кокон, стенки которого должны находиться на большом расстоянии от заготовки, и создайте хамону комфортные условия для вяления.

13. Процесс сушки мяса занимает от шести до 36 месяцев в зависимости от желаемого результата. Среднее время вяления хамона для регионов средней полосы составляет 9 месяцев. К этому времени мясо успевает полностью дозреть. Если температурные показатели региона вашего проживания отличаются от указанных характеристик, то рекомендуем продлить процесс сушки. Его следует продолжить на недостающий период времени, создав комфортные условия для мяса: температура воздуха на уровне 8-10 градусов Цельсия и влажность около 45%. При благоприятных условиях можете вялить хамон на свежем воздухе.

14. Готовый деликатес после приготовления храните в подвешенном состоянии на протяжении полугода с момента первого разреза. Места надреза обязательно хорошо пропитывайте оливковым маслом или прикрывайте бумажным полотенцем, чтобы предотвратить загнивание продукта от попадания на срез микроорганизмов, обитающих в воздухе. Импровизированный кокон при хранении хамона также не спешите снимать.

15. Подавайте домашний хамон к столу, нарезав острым ножом на очень тонкие пластинки. Облегчить процесс нарезки мяса можно при помощи специальной деревянной подставки, носящей название хамонера. Ее и закреплённую в ней свиную вяленую ногу вы видите на фото. Выглядит очень аппетитно, не правда ли? Жаль вот только, вкус мяса невозможно передать, но, уверяем вас, он просто умопомрачительный!

    Приятного аппетита!

ТОП-6 Рецептов Как сделать Хамон в Домашних Условиях (Фото)

Домашний хамон

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Содержание:

Испанский хамон — вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете — окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

Свежая заготовка

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

• свиной окорок 4-5 кг
• морская крупная соль

Процесс приготовления:

• Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
• Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
• Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
• За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
• Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.
• Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
• Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

• 4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
• 10 кг крупной морской соли

Технология готовки:

• Обрезаем с окорока жир. Подсушиваем мясо на воздухе, после чего щедро натираем солью.
• Помещаем мясо в эмалированную посуду с крышкой и оставляем на 14 дней в прохладном месте для просаливания.
• Один раз в два дня переворачиваем просаливающийся окорок для равномерного проникания соли по всей глубине.
• Через две недели вынимаем окорок и смываем соль.
• Окорок обвёртываем слоем марли и вешаем на крюк для подсушки и созревания.
• В подвешенном состоянии мясо выдерживаем около полугода. Каждую неделю необходимо увеличивать температуру на один градус.
• В процессе созревания из мяса выделится лишняя жидкость и жир. Этот процесс специалисты называют «потение окорока».
• По истечении шести месяцев будущий хамон следует перенести в холодное место до окончательного созревания на 60 – 90 дней.

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

• корейка свиная – один килограмм
• соль – два килограмма,
• сахарный песок – один килограмм
• пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)

Этапы приготовления:

• Подсушенную свиную корейку посыпаем солью и сахаром.
• Укладываем свинину в эмалированную посуду, кладём сверху груз, выдерживаем три дня для просаливания. Несколько раз в течение суток переворачиваем свинину для равномерного просаливания. Каждый раз сливаем образовавшуюся жидкость, соль «вытягивает» жидкость из мяса.
• Через три дня подсушиваем просолившуюся свинину с помощью бумажного полотенца. Натираем специями.
• Обёртывает будущий хамон марлей, обматываем толстой ниткой и подвешиваем на крюк на 4 – 5 суток. Желательно вывешивать на свежий воздух, на балкон. Через 5 суток можно употреблять в пищу, но лучше подержать в подвешенном состоянии для полного созревания около 30 дней. Через месяц корейка превратится в настоящий деликатес.
• Блюдо прекрасно храниться в холодильнике. Срок хранения — больше года. Во избежание обветривания краёв, срезы обрабатываются вытопленным свиным жиром, подойдёт для этого и топлёное сливочное масло.
• При подаче к столу, важно правильно нарезать это утончённое блюдо. На родине хамона, в Испании, этим занимаются специалисты по нарезке – кортадоры.

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

• соль – 500 г
• сахар – 250 г
• пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
• молотый перец черный – две чайных ложки
• измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
• уксус 6% — 100 мл.

Этапы приготовления:

• Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
• Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
• По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
• В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

• свиной окорок высокого качества
• соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

• Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
• Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
• Ни в коем случае не мойте мясо водой.
• С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
• Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
• Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

• После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
• Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
• Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

• После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
• Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
• При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 — 17% от исходной величины веса.
• Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
• Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона  займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один — полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

Ломтики хамоиа и черный хлеб

• При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
• Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
• Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
• Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
• Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот — вполне нормальный.
• Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
• Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

• Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
• К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином — хересом

Херес — это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу — является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

Описание процесса приготовления

8.8 Общий Балл

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Плюсы

• Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
• Имеет длительный срок хранения

Минусы

• Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Вяленый окорок – вкусное и полезное лакомство

Среди богатого разнообразия мясных продуктов вяленые лакомства вызывают особый интерес. Причина этого не только исключительные вкусовые качества и аромат, но и полезность продуктов за счет наличия целого ряда веществ, благоприятно влияющих на здоровье.

Одним из ярчайших представителей деликатесов является сыровяленый окорок. Ввиду своих свойств он уже давно стал традиционным продуктом для многих европейских стран, а для некоторых и вовсе одной из главных достопримечательностей.

Поклонники мясных изделий наверняка слышали о таких названиях: Хамон (Испания), Прошутто (Италия), Пршут (Черногория) или Жамбон (Франция). Все это варианты вяленых окороков из разных стран мира.

Каждый из них готовится по собственному рецепту, но есть в них и кое-что общее – всегда используется свиной окорок и соль. Время засолки, сушки и других процедур отличается в зависимости от региона и сложившихся обычаев приготовления.

Хамон – традиционно испанское вяленое мясо, известное во всем мире. Существует два основных вида хамона – Иберико и Серрано. Они отличаются многим, начиная от выбора породы и особенностей выращивания свиней, заканчивая временем основных технологических процедур. Тем не менее, обе разновидности пользуются широким спросом за счет своих вкусовых качеств.

Прошутто – итальянский деликатес, который находится ближе всего к хамону. Отличается временем выдержки, породой животных и способом ухода и кормления. Мясо получается сочным и более мягким. Стоит обратить внимание на то, что сыровяленым окороком является лишь Прошутто Крудо. Есть и вторая разновидность – Прошутто Котто, которая готовится с предварительной термической обработкой.

Пршут – лакомство из Черногории, которое также производится в Хорватии, Словении и Сербии. В каждой из стран оно считается традиционным и имеет свои вкусовые особенности, достигающиеся за счет использования разных технологических процессов. Чаще всего мясо для Пршута не просто вялят, а еще и коптят, что позволяет добиться утонченного вкуса.

Жамбон – французский вяленый окорок, который известен всем поклонникам истории. Одной из известнейших личностей, обожающий этот деликатес был Генрих IV. О ветчине слышали и любители классической литературы. Француа Рамбле упоминал ее в своем произведении «Пантагрюэль», выпущенном в 1534-м году. Ключевой особенностью приготовления жамбона является использование каменной соли, а не морской. Срок засолки составляет более 7-ми месяцев.

Аналоги других стран, в том числе и России. Перенимая опыт в приготовлении мясных деликатесов, технологи воссоздают уже знакомые шедевры кулинарии, но с неким «оттенком». Чаще всего это касается только выбранного мяса, а точнее места, где выращивают животных. Особенности климата сказываются на вкусовых качествах будущего изделия, придавая ему оригинальную нотку, никак не отражаясь на других свойствах.

Сыровяленое мясо вполне пригодно для того, чтобы наслаждаться им без всяких добавок. Самодостаточный продукт нарезается тонкими слоями и традиционно естся без добавлений. Однако он отлично сочетается с дыней и другими продуктами.

Мясо вяленого окорока может пригодиться для приготовления вкусных салатов и других блюд. Опытные кулинары часто экспериментируют с ним, что позволяет им создавать бесподобные шедевры, обладающие великолепным ароматом и вкусом.

Важно! Мясной продукт полезен для многих, особенно для спортсменов. Но его калорийность может вызвать проблему у людей, страдающих избыточным весом. Не стоит забывать и о том, что в процессе приготовления немалую роль играет соль, а значит, всем, кто болеет гипертонией и имеет проблемы с почками, следует умеренно употреблять деликатес.

Можно много говорить о пользе употребления вяленого мяса, но лучше слов всегда говорят цифры. Именно поэтому приведем данные о пищевой ценности двух популярных сыровяленых изделий Хамона Иберико Беллотта и Прошутто ди Парма.

Вода – 30 г

Зола ­- 3 г

Белки – 28,8 г

Жиры – 21,6 г

(Ненасыщенные жиры – 14,4 г, Насыщенные жиры – 7,2 г)

Холестерин – 126 мг

Углеводы – 0 г

Пищевые волокна – 0 г

Сахар -0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,7516 мг

Минеральные вещества:

Йод (I) – 7 мкг

Железо (Fe) – 2,6 мг

Фосфор (P) – 268 мг

Калий (K) – 400 мг

Натрий (Na) – 1620 мг

Магний (Mg) – 35 мг

Кальций (Ca) – 12 мг

Калорийность: 330 ккал/100 г

Белки – 22,6 г

Жиры – 20,9 г

Углеводы – 0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,2 мг

Минеральные вещества:

Йод (I) – 5,8 мкг

Железо (Fe) – 2,2 мг

Фосфор (P) – 246 мг

Калий (K) – 421 мг

Натрий (Na) – 1230 мг

Магний (Mg) – 33 мг

Кальций (Ca) – 13 мг

Калорийность: 278,5 ккал/100 г

Помимо перечисленных в составе содержится еще множество полезных для организма витаминов (А, группа B, Е и т.д.). Но и этих данных вполне хватит для того, чтобы оценить насколько интересным с точки зрения диетического питания может быть этот вяленый продукт.

Главное при выборе окорока быть полностью уверенным в том, что он готов. Только конечный продукт обладает тем самым ароматом и вкусом, а также может долго храниться без особых условий.

Покупайте сыровяленые продукты в проверенных магазинах от производителей с подтвержденной репутацией (присутствуют документы на соответствие стандартам качества или другие официальные бумаги, подтверждающие правильность и соблюдение технологических процессов).

С чего начать? Поехать в Испанию и купить местный Хамон, посетить Италию для покупки Прошутто или совершить другую заграничную поездку, чтобы испробовать тамошний деликатес, сможет далеко не каждый.

Не стоит ограничивать себя и откладывать на потом, начать можно с самого простого – заказать сыровяленый окорок с «русским» акцентом. Вы не только порадуете себя и близких, но и получите бесценный опыт, необходимый для дальнейшего сравнения с другими известными продуктами во время путешествий.

Вяленый окорок

Рейтинг: 5 из 5Всего оценок: 41

46521

6 часов

16 порций

О рецепте:

Окорок с кожей, без крестцовой кости, тщательно натрите солью, особенно область вокруг открытой бедренной кости.

Уложите окорок кожей вниз в неокисляющуюся посуду, накройте пищевой пленкой и установите сверху гнет весом примерно 5 кг. Поставьте окорок в холодильник для засолки. Время засолки определите из расчета 1 сутки на каждые 500 г окорока. Через каждые двое суток проверяйте, чтобы окорок был полностью покрыт солью. Выливайте всю выделившуюся жидкость и, при необходимости, добавляйте соль. Мясо должно стать плотным. При необходимости окорок еще подсолите и оставьте на 1–3 суток.

Счистите соль с окорока, промойте его под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Участки мяса без кожи накройте ломтиками шпика, натертыми перцем. Заверните окорок в четыре слоя марли и обвяжите бечевкой.

Подвесьте окорок в сухом прохладном месте (желательно при температуре 15 °С и влажности 60–70%) с хорошей вентиляцией и выдержите минимум 4–5 месяцев. Окорок должен потерять почти половину первоначального веса.

Когда окорок высохнет, удалите с него все остатки шпика, аккуратно ножом срежьте кожу. Острым ножом нарежьте окорок параллельно кости очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подавайте.

Как приготовить окорок из свинины в домашних условиях — соленый домашний свиной окорок.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

 См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Как приготовить передний свиной окорок. Окорок

Во всём мире свинина считается одним из самых востребованных и употребляемых видов мяса. Это обусловлено не только вкусовыми качествами продукта, но и его пользой и универсальностью, поскольку всем частям свиной туши находится отличное применение в разных блюдах.

Самая востребованная часть свинины – мясистый и сочный окорок. Он идеален при разных видах обработки – запечённый в духовке, обжаренный на вертеле, переработанный в фарш, копчёный, варёный и т. д. Впрочем, всякое блюдо из свинины получится отменным на вкус, если правильно его приготовить.

Что мягче – окорок или лопатка?

Свиной окорок – дорогая и наиболее вкусная и мягкая часть раздела свиньи. Это вырезка из тазобедренного либо лопаточно-плечевого отдела.

• Нижняя – мякоть на кости, которое часто покупают для вяления, зажаривания и засолки.
• Верхняя часть (филейная) кости не имеет. Великолепна для приготовления на мангале и гриле шашлыков и шницелей, котлет и стейков.

Самым вкусным и нежным, без сомнения, получается мясо с такой части животного, которая не участвует в двигательном процессе. Начиная со спины и та часть, что ближе к хвостовой, будет наиболее сочной в готовом виде.

Как выбрать?

Желая приобрести хороший окорок, стоит уделить особое внимание мякоти и шкуры свиньи. Светло-бежевая либо белая шкура демонстрирует качественный и не лежалый товар. Присутствие желтизны на ней, свидетельствует, что на прилавок выложено мясо старой особи. А наличие пигментных пятен и вовсе показатель больного животного. Запаха свежее мясо фактически не имеет.

По структуре свинина должна быть плотной и упругой. Проверить это можно, если придавить мякоть пальцем – на месте нажатия не должно появиться вмятины.

Цвет свинины не должен быть слишком тёмным, так как это обычно указывает на немолодой возраст животного, от которого оно получено.

Но и слишком светлый окорок не всегда показатель свежести. У свиньи, которую кормили гормональными препаратами, также бывает бледное мясо.

Белый цвет на свинине хорош только для жировой прослойки. Если она с розовым или жёлтым оттенком, лучше поискать другой окорок для покупки.

Выбирать окорок можно на кости либо без неё исходя из того, что задумано готовить. Из части без кости готовят буженину и всевозможные шашлыки, люля-кебаб, сыровяленый хамон, тефтели, эскалопы. Эта верхняя задняя часть ноги животного самая мясистая.

Передняя часть окорока свинины на кости предназначена для запекания, обжаривания на гриле, тушения и копчения.

Калорийность и состав

Свиной окорок – первосортное мясо, которое по всем качественным характеристикам считается одной из наиболее ценных частей туши. Но даже высокая калорийность и неоднозначное мнение о свинине в отношении диетического питания, не умаляют её достоинств. Свинина более усваиваемое мясо, чем баранина. И в нём гораздо меньше холестерина, чем в говядине. Наглядно скажет о мясе его БЖУ.

На 100 граммов свиного мяса приходится:

• 17,68 г белков;
• 23,20 г жиров;
• 0,02 г углеводов.

Калорийность свинины составляет 270,23 ккал или 1131 кДж.

Способ приготовления

Такой деликатес, как копчёный свиной окорок, можно приготовить и в домашних условиях, при наличии в хозяйстве коптильни. Понадобится свежий окорок и немного компонентов для копчения. А ещё хороший запас терпения, ведь процесс приготовления не так прост. Хотя результат этого стоит!

Ингредиенты:

• свинина – окорок;
• соль;
• сахар;
• перец горошинами;
• лист лавра;
• вода.

Способ приготовления.

• Приготовить рассол для мясного окорока в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли, 1 ст. л. сахарного песка, лавровый лист и на вкус перец горошком.
• Выложить мясо в подходящую по размеру ёмкость, залить рассолом, чтобы покрыл свинину целиком. Убрать ёмкость в прохладное место на неделю.
• Просоленную свинину вынуть из рассола и повесить проветриваться на крюки около 8 часов.
• Затем положить окорок на полчаса в коптильню, до приобретения им золотистого оттенка.
• После свинину из коптильни выложить в специальный рукав для запекания, выдавить оттуда весь воздух и завязать. Сложить в большую кастрюлю, сверху залить водой. Прижать рукав, чтоб не всплывал. Готовить 1,5 часа в умеренно кипящей воде.
• Готовый продукт извлечь из рукава и повесить просохнуть на воздухе.

Вяленый

• Подготовить окорок с кожей, но без кости. Хорошенько натереть его солью. Выложить в посуду из нержавейки, вниз кожей. Поместить под плёнку пищевую, прижать гнётом массой 5 кг. Убрать в холод на время засолки. Его определяют так: на 0,5 кг свинины – одни сутки.
• Каждые пару дней нужно проверять, чтобы окорок целиком оставался в соли, и сливать выделяющуюся жидкость. По необходимости досаливать. Свинина должна уплотнится. Если понадобится, её нужно дополнительно посолить и оставить ещё на пару суток.
• Затем очистить от соли и промыть мясо холодной водой, посушить кухонными полотенцами.
• Участки мякоти без кожи покрыть перчеными ломтиками сала. Обернуть окорок в 4 слоя марлевой тканью и обвязать бечёвкой.
• Повесить в прохладном, продуваемом, сухом помещении (при 15 С и влажности около 70%) держать там до 5 месяцев. Правильно подготовленный окорок теряет за этот срок 1⁄2 от своей первоначальной массы.
• С высохшего окорока снять остатки сала, аккуратно срезать кожу. Нарезать мясо острым ножом на тонкие, практически полупрозрачные ломтики и угощаться.

Варёный

Ещё один трудозатратный, но очень вкусный способ приготовления свинины. По рецепту требуется окорок молодой и не очень жирной свиньи.

Ингредиенты:

• 5 кг мякоти;
• 200 г соли;
• 10 г соды;
• 15 г сахара;
• 10 г кориандра;
• 3 бутона гвоздики;
• 15 шт. чёрного перца;
• 15 шт. душистого перца;
• 5 листков лавра;
• 3 зубца чеснока;
• 2,5 л воды.

Как приготовить:

• Из окорока извлечь кость. Размягчить в ступке приправы, соединить их с солью, добавить сахар и соду. Разделить смесь на 2 равные части. Одну из них тщательно втереть в свинину.
• Сложить мясо в эмалированную кастрюлю под крышку, придавить поверх грузом. Оставить на два дня при комнатной t.
• Вскипятить 2,5 литра воды, остудить её, всыпать оставшиеся приправы, залить рассолом мясо, держать в прохладе (+4 – +8 С) по времени 3 недели. Каждые два дня переворачивать окорок.
• Затем вынуть свинину и промыть её. Хорошо обсушить, перевязать нитью для кулинарных работ, соблюдая виток на расстоянии 2 см друг от друга. Если окорок крупного размера, скрутить из него 2 рулета.
• Вложить мясо в большую кастрюлю, заполнить кипятком так, чтобы окорок покрывала вода.
• Закипятить и после томить на самом слабом огне 2-3 ч. В процессе выпаривания жидкости доливать воду.
• Готовность варёного окорока определяется вилкой: когда прибор входит без усилий, свинина готова. Важно не переварить мясо, иначе оно будет невкусным и плохо подвергаться нарезке.

Рецепты

Свиной окорок принято готовить на второе, в качестве основного блюда. Вкусно получается мясо в фольге, запечённое в духовке, если пожарить его на сковороде, засолить или запечь на вертеле, не вынимая кости. Сочетается свинина с грибами, картофелем, с томатными и кисло-сладкими соусами. Экспериментировать с её приготовлением в домашних условиях – сплошное удовольствие для кулинара.

Запечённая свинина под цитрусовой глазурью

По этому несложному рецепту можно быстро приготовить оригинальное угощение для праздничного застолья. Или сделать такой окорок на ужин, приятно удивив домочадцев.

Сперва свиной окорок нужно отварить до готовности, а после запечь в духовке для ароматной апельсиново-горчичной корочки. Свинину пропитывают своим запахом специи, и выходит потрясающе нежное, не очень жирное мясо. Кушать его не возбраняется даже при диетическом рационе. Разумеется, не переедая, а это сложно, учитывая аппетитную наглядность и вкус блюда.

Ингредиенты:

• 2-3 кг окорока;
• 3 листка лавра;
• 1 ч. л. чёрного перца горошинами;
• 30 шт. сухой гвоздики;
• 1 ст. л. соли.

Глазурь:

• 2 ст. л. джема из апельсинов;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ч. л. горчицы в порошке;
• 2 ст. л. коньяка.

Как приготовить.

• Свинину вымыть и положить в объёмную кастрюлю с холодной водой. Закипятить на большом огне, затем убавить его и варить 10 минут.
• Вылить воду из кастрюли и налить холодную, вновь вскипятить и положить листья лавра и перец в горошинах.
• Варить свинину под крышкой. Время варки рассчитывают исходя из массы окорока — на 1 кг мяса требуется до 60 минут. За 30 мин. до окончания варки самое время посолить бульон.
• Вынуть свинину из бульона, оставить остывать на решётке, на 15 минут. На ней его и запечь, подставив вниз противень для сбора вытекающего жира.
• Пока свинина остывает, сделать апельсиновую глазурь. В неглубокой миске соединить джем, горчицу в порошке, сахарный песок и коньяк.
• С тёплого окорока ножиком срезать шкуру, оставив только прослойку жирка. Остриём ножа сделать 30 проколов по периметру куска и вставить в проколы гвоздику.
• Густо намазать окорок со всех боков апельсиново-горчичной глазурью.
• Запекать в нагретой до 180 С духовке 30 мин., пока не появится румяная корочка. Во время запекания один раз нужно перевернуть мясо, для образования равномерного зарумянивания.

Свинина в рукаве

Ингредиенты:

• окорок;
• 50 г мёда;
• 60 г оливкового масла;
• 7 зубцов чеснока;
• 3 листка лавра;
• лимон;
• соль;
• специи.

Способ приготовления.

• Подготовить мясо: хорошо вымыть, обсушить, поскоблить ножом. Если есть кость, надрезать с одной стороны и аккуратно вырезать её.
• Чеснок почистить и измельчить.
• Выложить окорок надрезом вверх, на мясо нанести чеснок, втереть его, затем посыпать специями и солью весь кусок.
• Плотно свернуть окорок и перевязать тугой ниткой.
• Приготовить смесь из масла, специй, мёда и сока лимона. Смазать окорок, поместить в рукав, вложив туда листья лавра. Запекать в духовом шкафу 1,5 часа (температура 180).
• Остудить естественным образом и снять нитку.

Свинина в «ароматной шубке»

Ингредиенты:

• окорок;
• 2 ст. л. кедровых орехов;
• 100 г сыра пармезан;
• 30 г сливочного масла;
• базилик;
• белый хлеб;
• 3 зубка чеснока;
• поваренная соль.

Как приготовить.

• Измельчить хлебный мякиш в блендере. Нагреть в сковородке сливочное масло и поджарить хлебные крошки около 5 мин. Снять с плиты, остудить.
• Измельчить свежий базилик блендером вместе с чесноком и столовой ложкой кедровых орехов. Добавить туда сыр с оливковым маслом, подсолить, поперчить и хорошенечко взбить. Соединить соус с поджаренными крошками хлеба.
• Свинину хорошо обсушить, сделать в куске широкий и глубокий разрез, влить в него немного соуса и насыпать кедровых орешков.
• Перевязать окорок нитью, со всех боков смазать соусом. Переложить в противень, покрыть фольгой и отправить в нагретую до 200 С духовку запекаться на пару часов.
• За 25 минут до полной готовности убрать фольгу, чтоб схватилась корочка.
• Готовое мясо извлечь из духового шкафа, покрыть на 10 минут фольгой. После уже порезать порционно.

Свиной окорок – это одна из самых сочных и вкусных частей, при условии правильного приготовления. Существует большое количество рецептов и хитростей, как его готовить. В основном берут мясо задних ног, потому что там больше мускулов, а значит, мяса.

Окорок можно сварить, запечь, засолить или закоптить, все зависит от возможностей и желаний. Как правило, свиней убивают осенью, когда они нагуляли достаточно сала, и поэтому окорока засаливают и коптят для долгого хранения в пост. А по окончании поста славяне стараются приготовить и накормить всю семью сытным и питательным обедом. В это время хорошо окорока варить или запекать.

Свинина – это особое мясо, оно невероятно нежное и всегда при правильной готовке великолепно пахнет, даже если нет никаких пряных трав,

Как запечь свиной окорок в домашних условиях

Если мясо свежее его необходимо промыть в домашних условиях и обсушить бумажным полотенцем. Соленый окорок надо сначала вымочить в обычной воде, затем промыть.

Невероятный способ приготовления ароматного окорока:

• Окорок
• Сок лимона
• Чеснок
• Черный перец
• Розмарин или кориандр, допустим и майоран

Чтоб блюдо было сочным и нежным приготовление надо начать за 12 часов до запекания. Мясо надо хорошо промариновать. Чистую свинину обмазать медом, травами и специями с лимонным соком. Длинным, тонким ножом сделать надрезы по всему окороку, в которые положить дольки чеснока. Уложить его на поддон и на 12 часов отправить в холодильник.

Чем больше будет чеснока, тем ароматнее будет блюдо. Чеснок надо вставлять глубоко, потому что если он будет виден на поверхности, во время запекания мясо вокруг будет зеленоватого цвета.

При использовании рукава, мясо уложить внутрь, сделать небольшие отверстия вилкой и поставить блюдо в холодную духовку. Если поставить заготовку в разогретый духовой шкаф, рукав расплавится, и мясо будет испорчено.

Если во время запекания используется пищевая фольга, заготовку будущего блюда надо ставить в разогретую духовку до 180°. За 20 минут до окончания выпекания верхний слой фольги надо открыть, чтоб мясо получилось с аппетитной корочкой.

Свиной окорок, приготовленный с медом – это настоящий кулинарный шедевр, его надо приготовить хоть раз в жизни.

Простой рецепт приготовления свинины

Чтоб долго не напрягаться и не искать всевозможные специи, достаточно замариновать свинину за сутки до запекания. Для мариновки приготовить специи. Сделать надрезы по всему окороку и вставить внутрь зубчики чеснока, затем все мясо обмазать солью с перцем и положить в холодильник на сутки. Запекать в фольге, а перед окончанием процесса готовки открыть верхнюю часть кармашка, смазать мясо майонезом или вареньем из кислых слив или яблок. Тогда корочка получится и хрустящей и мягкой одновременно.

Интересный рецепт приготовления нежнейшего окорока

Чтоб удивить домочадцев свинину надо также замариновать за сутки до запекания. Обмазать солью и перцем, разложить поверх мяса кружочки лука завернуть в пленку и дать настояться в холодильнике. Затем перед тем как ставить в духовой шкаф мясо, его надо нашпиговать морковкой и салом, которое предварительно нарезать тонкими полосками.

Поставить в духовку противень с мясом, которое должно быть накрыто фольгой со всех боков. За 20 минут до окончания запекания надо раскрыть свинину и обмазать ее кислым соусом из лимона и яблочного сока, или вареньем из слив сорта «Угорка».

После запекания мясо нельзя сразу же резать, и есть, так как из него вытечет весь сок, и оно станет сухим и потеряет аромат. Свинина должна остыть и напитаться. Окорок лучше всего подавать к столу остывшим.

Как заготовить свинину впрок

Для того чтоб заготовить свинину, в частности, окорока, существуют три способа: сухой, с рассолом и комбинированный.

Сухой способ засолки:

В деревянную бочку или чан на дно насыпают слой соли, затем укладывают окорока, смазанные смесью из специй. На килограмм соли берут 200 грамм сахара и 50 грамм селитры. Не стоит бояться добавлять селитру она выступает в качестве консерванта цвета. Благодаря ей, цвет мяса остается красным. Когда все мясо уложено, надо пустое пространство засыпать солью. На третий день нижние окорока переложить наверх и верхние соответственно – вниз. Сухой способ засолки длится в течение 3 недель. Когда время пришло, мясо достают, счищают всю соль и подвешивают в прохладном помещении.

Способ засолки в рассоле

Мясо укладывают в бочку, между слоями желательно положить специи (черный перец, лавровый лист или розмарин). Затем все заливают рассолом. В домашних условиях он готовится так:

• Соль 1 кг
• Сахар 300-400 гр
• Селитра 60-70 гр
• Вода 12 л

В воду высыпать все ингредиенты, до кипения довести, 5 минут проворить и выключить. Мясо надо заливать остывшим рассолом, сверху поставить груз, оставить на один-два месяца. Затем вытащить их и повесить в прохладном помещении для просушки.

Комбинированный способ

Сначала окорока засаливают сухим способом, на данном этапе допускают добавление чеснока. Период засолки длится 2-3 недели.

Так как соли мясо возьмет достаточно, значит, рассол можно сделать не соленым:

• Вода 10 л
• Соль 500 гр
• Сахар 150 гр
• Селитра 20 гр

Окорока достать из бочки очистить от соли, бочку промыть, мясо уложить и залить остывшим рассолом. Оставить на засолку, на 3-4 недели. Затем окорок достают и подвешивают в прохладном помещении.

Вареный окорок

В домашних условиях окорок можно сварить. Для этого мясо промойте и положите в кастрюлю с холодной водой. Как только она закипит ее желательно поставить на медленный огонь, а шум убрать. Варить мясо надо до готовки. В бульон можно добавить черный и душистый перец, одну луковицу и морковь. Лук – это залог сочности мяса, а морковь придаст ей приятный сладковатый вкус. Ближе к окончанию варки минут за 20, надо добавить лавровый лист и соль. Если соль положить сразу же мясо будет вариться долго и не будет нежным.

Окорок должен остывать вместе с бульоном. Не стоит его доставать раньше, потому, что мясо после остывания будет сухим. Хранить вареный окорок надо в холодильнике.

Приготовление копченого окорока

Перед копчением свинину надо засолить, желательно сухим способом. Как только засолка закончиться, мясо надо вымочить, чтоб лишняя соль ушла. Затем его высушивают и относят в специальное помещение, где коптят в течение 2 суток при t 45-50°. Как только процесс копчения завершится, окорок надо повесить в прохладном помещении. Этот способ хранения самый долгий и выгоден для большой семьи.

Нежный окорок копчено-вареный

После процесса засолки и копчения, как окорок высохнет, его проваривают в большом количестве воды.

Мясо варено-копченного окорока нежное и вкусное, с копченой корочкой.

Много удивительных способов хранения и приготовления существует, но самые лучшие – это те, которые передаются из предыдущих поколенийследующим. Эти способы самые надежные, потому что проверены временем и, испробованы ни одним поколением.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить , тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Снег ровным покровом ложится на землю… Морозная звёздная ночь… Кажется, что небо стало ближе. Вся природа погружается в сон, а в сердце загорается огонёк надежды на то, что мир вокруг нас станет лучше. Всякий раз, когда мы перешагиваем порог Нового года, на душе становится особенно тепло, потому что через несколько дней наступит Праздник Рождества! Рождество Христово — удивительное время, когда сердце наполняется ожиданием чуда… И это чудо происходит!.. Рождество всегда было очень радостным праздником, с его приходом оканчивался долгий Пост. На рождественском столе всегда было очень много мяса. Готовили баранину, говядину и, конечно же, свинину. До сих пор сохранились древние рождественские рецепты. Большая часть из них уже забыта, однако многие пожилые люди, хранят их в своей памяти и передают из поколения в поколение. Одним из излюбленных рождественских блюд был всегда свиной окорок. Это на самом деле потрясающее блюдо, готовить его – настоящее удовольствие, а уж есть — тем более. Рецепт от Джейми Оливера.

Рецепты хамона в домашних условиях, как сделать хамон? – Блог Spanishfoods

2 months ago

Хамон (исп. jamon) – это национальный испанский деликатес, сыровяленый свиной окорок. Прежде всего отличается способом и длительностью приготовления. Минимальный срок созревания составляет 7 месяцев. Готовое мясо имеет нежную текстуру, приятный аромат и специфический вкус.

Рецепты хамона в домашних условиях

Чтобы приготовить вкусный хамон, понадобится не мало терпения и всего несколько простых ингредиентов: мясо, соль и приправы (в зависимости от рецепта).

Готовый деликатес в домашних условиях получается очень вкусным и ароматным. Вяленое мясо прекрасно сочетается с сыром, разными видами колбас и красным вином. Некоторые любят его включать в состав мясной тарелки и подавать к пиву.

Классический хамон в домашних условиях

Классический рецепт хамона считается максимально простым, ведь состоит всего с двух основных ингредиентов:

• морская соль – 24 кг;
• свиной окорок – 8 кг.

Способ приготовления:

1. Мясо тщательно промывается под проточной водой, после чего обильно смазывается солью.
2. Далее свиной окорок оставляют просаливаться в миске с морской солью в хорошо проветриваемом месте на 14 дней (2 раза в день переворачивая его, чтобы мясо просолилось равномерно).
3. Спустя 2 недели окорок тщательно вымывается от соли и подвешивается к потолку. Мясо должно созревать в сухом и хорошо проветриваемом месте, не менее 6 месяцев. При возможности 1 раз в неделю в помещении необходимо повышать температуру воздуха на 1°C.
4. Через полгода мясо нужно снять и поставить дозревать в прохладное место еще на 2-4 месяца.

Чтобы проверить готовность, достаточно проткнуть мясо иголкой в нескольких местах, если от него будет исходить приятный и тонкий аромат, то мясо готово к употреблению.

Быстрый хамон из свинины в домашних условиях: рецепт из корейки

Приготовить вкусный хамон можно и за более короткое время, для этого понадобится:

• 2 кг сахара;
• 4 кг морской соли;
• 2 кг корейки;
• специи (по вкусу).

Рецепт приготовления хамона из корейки в домашних условиях:

1. Мясо натирается сахаром и солью, после чего помещается в большую емкость на 3 дня и придавливается сверху грузом. 2-3 раза в сутки мясо нужно переворачивать и сливать жидкость.
2. Через 3 дня корейка протирается салфетками и натирается приправами по вкусу (черный перец, базилик, чеснок и т. п.).
3. Корейка заворачивается в марлю, плотно обвязывается веревкой и подвешивается в проветриваемом месте на 7-8 дней. Чтобы получить более ароматный и вкусный хамон, рекомендуется оставить дозревать мясо еще на 3-4 недели.

Спустя месяц мясо готово и хамон можно подавать к столу.

Домашний пряный хамон за неделю

Для приготовления понадобится охлажденное или свежее мясо свинины. Чтобы вкус получился максимально насыщенным, а аромат благоухал на всей кухней, с мясом будут хорошо сочетаться любимые приправы и специи. Для приготовления хамона в домашних условиях понадобится:

• 3 кг свиной корейки;
• 0,5 кг сахара;
• 1 кг соли;
• 100 мл 6% уксуса;
• 2 чайных ложка измельченного лаврового листа;
• 4 чайных ложки молотого перца;
• 2 чайных ложки розмарина, базилика и молотого кориандра.

Пошаговый рецепт приготовления пряного хамона в домашних условиях за 1 неделю:

1. Мясо тщательно промывается и просушивается бумажным полотенцем. Натирается приправами, солью и сахаром.
2. Засоленное мясо убирается в эмалированную кастрюлю, накрывается крышкой и сверху прижимается грузом (гантелей, пачкой соли и т. п.).
3. Просаливается в холодильнике в течение 3 дней. Несколько раз в сутки мясо переворачивается, избытки влаги сливаются.
4. По истечению трех дней, свиная корейка еще раз натирается специями (по вкусу) и подвешивается в сухом, проветриваемом месте до готовности.

Чтобы проверить готовность, достаточно проткнуть мясо тонкой иголкой.

Диетический хамон (курица)

Ингредиенты:

• куриное филе – 300 грамм;
• сахар – 2 столовых ложки;
• паприка, розмарин, молотый кориандр – 1 столовая ложки;
• соль – 4 столовых ложки.

Рецепт приготовления хамона из курицы:

1. Сахар, соль и специи смешиваются. Куринная грудка тщательно натирается полученной смесью и убирается в пластиковый контейнер на сутки в холодильник.
2. Спустя 1 сутки мясо промывается под проточной водой и вымешивается в специях (по вкусу), после чего подвешивается на веревку в проветриваемом месте.
3. Через 5-8 дней мясо будет готовым.

Рецепт приготовления бастурмы из курицы в домашних условиях – это вкусно, просто и быстро.

Как хранить хамон сделанный в домашних условиях?

Хранить сыровяленое мясо, сделанное в домашних условиях лучше всего в сухом и проветриваемом помещении.

Свиной окорок, который еще не начат, можно просто подвесить на крючке или веревке в кладовке, главное условие – соблюдение температурного режима. Хранить мясо лучше при комнатной температуре, вдали от сквозняков и источников тепла. Важно учитывать, что холодный воздух ухудшает вкусовые качества мяса, а тепло может запустить процессы гниения.

При хранении хамона не рекомендуется использовать пищевую пленку, фольгу и другие искусственные материалы.

Что делать, если на хамоне появилась плесень?

Зеленая плесень – это еще не признак того, что мясо испортилось. Как правило, плесень появляется по естественным причинам, которые объясняются технологией и способом приготовления готового продукта. Она не оказывает никакого влияния на вкусовые качества продукта и не несет никакого вреда здоровью человека. Убрать плесень достаточно легко с помощью бумажного полотенца или сухого кусочка ткани. При созревании плесень может быть желтой, белой и зеленой. И как показывает практика, даже самые дорогие сорта хамона – iberico и serrano, могут иметь плесень.

С чем лучше есть хамон?

Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают к столу как отдельное блюдо, наслаждаясь его специфическим вкусом и ароматом, так и используют в качестве закуски в хересу, красному вину и пиву.

В составе холодной закуски отлично сочетается с овощами: помидорами, кабачками, фасолью, оливками, зеленью, картофелем, цветной капустой и цуккини. Усилить вкус помогут свежие фрукты: дыня, ананас, груша. Испанцы едят национальное блюдо с летними овощами и всеми разновидностями сыра. Каталонцы предпочитают класть тонкие ломтики ветчины на хрустящий хлеб, натертый оливковым маслом и томатами.

Хамон – излюбленное лакомство настоящих гурманов, которые ценят его за вкусовые качества, специфическое послевкусие, нежную текстуру и приятный аромат.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих. Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу таким же увлекательным, как и вкуснятина. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить ветчину, я очень обрадовался. Ли, научи прочь!

Соление ветчины — давняя традиция на нашей усадьбе.Мы используем средство для сухого втирания, чтобы окорок получился максимально вкусным. Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших окороков тоже попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину с помощью соленого сухого натира.

До появления надежных заморозков люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину. . Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре.Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней.Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины. Многие люди предпочитают сушку, а не инъекцию или погружение ветчины в лечебный раствор.После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления. Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

• Fresh Ham
• Лечебная смесь — для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
• Пластиковый поддон — для использования в процессе отверждения. (Не используйте металл)
• Острый нож для прорезания швов
• Холодильник (желательно старый холодильник, который можно пожертвовать процессом солевого отверждения. Соль повредит металлические детали внутри устройства, включая жабры, которые рассеивают прохладный воздух.)
• Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная соль для отверждения

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение.Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть наркоманом от семейных рецептов, тоже неважно, из чьей семьи. Я знаю, что эти рецепты передаются по наследству, потому что они настолько хороши. ~ Мелисса

• 2 чашки лечебной соли
• 1 столовая ложка красного перца
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется минимум тройная порция, рецепт можно увеличивать или уменьшать по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

• Для одной ветчины начните с 6-8 стаканов смеси.
• Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.

• Возьмите свежую ветчину с кожей, смойте водой и обсушите.
• Положите на противень слой посолочной смеси, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять от «до ½».
• Положите ветчину на слой смеси.
• На каждом суставе прорезать прорези до кости.Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедро) и скакательный сустав.
• Заполните прорези, которые вы сделали на стыках, полимеризационной смесью.
• Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.
• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забудьте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
• Через 18 дней проверьте ветчину.
• Если вы собираетесь положить эту ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси. (Если он не твердый, это потому, что в ветчине все еще осталось слишком много жидкости.)
• Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и высушите перед копчением.
• Если замерзаете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
• При замораживании нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Если вы готовы к употреблению, вы можете испечь всю ветчину. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить. Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Соленая ветчина использовалась на протяжении веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 мин.

Время приготовления 18 д.

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

Порции 1 ветчина

Калорийность 69,7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 6 стаканов лечебной соли
• 3 столовые ложки красного перца
• 3 столовые ложки черного перца
• 3 стакана коричневого сахара
• 1 свежая ветчина

Инструкции

• Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

• Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и высушите.

• Положите слой посолочной смеси на поддон глубиной – ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

• Положите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

• На H-образной кости (бедро) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

• Натереть и покрыть остальную часть ветчины лечебной смесью.

• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

• Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

• После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

• При использовании холодильника обязательно проверяйте лед каждый день и пополняйте его по мере необходимости.
• Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если она не твердая на ощупь, продолжайте отверждать и проверять ее ежедневно.
• Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и обсушите перед копчением.
• Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
• Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от часа до 12 часов в холодильнике.Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция Калории: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевое слово Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус.Если вы не можете выращивать свою собственную свинью, многие местные специализированные бойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь собственную свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка называют «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов по самообеспечению и хомстеддингу от Ли, посетите Tennessee-Homestead.com

Домашняя вяленая ветчина — Reformation Acres

Все хорошо, если кто-то научился очищать свежую свинину, но какая в этом польза, если нет выигрышного метода, чтобы превратить ее в красивую, влажную, соленый и копченый окорок?

Вот уже несколько лет моя дилемма.Ветчина влажного вяления (в рассоле) всегда была больше похожа на простое копченое мясо, а не на ветчину в том виде, в котором мы ее знаем. К счастью, вслед за успехом бекона в этом году приходит еще один! На этот раз в виде сыровяленой ветчины без костей, которую затем коптили в дубовой древесине и украшали вишней. Это было идеально!

Если вы хотите приготовить свинину вместе со мной вместе со многими другими удивительными рецептами приготовленной и вяленой свинины, включая прошутто, капиколу, бекон, гуанчиале, паштет, рилеты и многое другое, присоединяйтесь к нам 8-10 декабря на нашей домашней мастерской по разделке свиней в Бринкхейвен, Огайо!

За исключением копчения, мы использовали все необходимые ингредиенты… даже селитру.Хотя сумма небольшая, я подумал, что мы найдем действительно хорошо работающий метод и добьемся того вкуса, который мы искали. Тогда пора заняться его настройкой в ​​будущем.

В следующем году я намерен следовать этому рецепту и использовать селитру с половиной окорока, чтобы посмотреть, можно ли с этим справиться и без нее. Конечно, мы потеряем красивый розовый цвет, но меня больше беспокоит, какое влияние он окажет на вкус, если таковой имеется.

Но это повод для беспокойства еще на год. А пока я намерен полакомиться ветчиной домашнего приготовления с жареной спаржей этой весной и задушенными яблоками с корицей и кленом этой осенью!

Обновление : В нашей последней партии радиолюбителей мы пробовали метод эквалайзера, чтобы вылечить их.Это довольно просто и требует НАМНОГО меньше присмотра за детьми, чем более традиционный метод. Это также гарантирует, что вы никогда не будете слишком солить лекарства. Таким способом мы всегда лечим наш бекон, и с тех пор нам не нужно было стоять у раковины, промывая и проверяя, снова ополаскивая и проверяя. Так почему же это не сработает и с нашей ветчиной?

Это был потрясающий успех!

Если вы решите попробовать метод эквалайзера по этому рецепту, вот как это сделать:

• Отмерьте все ингредиенты для лечения.(На этот раз мы не использовали селитру. Она отлично сработала, если ее не использовать, все равно вкус был идеальным, но, как и ожидалось, мясо было более серого цвета.
• Разотрите лекарством всю ветчину, убедившись, что все укромные уголки и трещинки хорошо обработаны. Зарезервируйте излишки.
• Поместите ветчину в вакуумный пакет и вылейте весь этот лишний натрий.
• Плотно закройте.
• Охладите ветчину на неделю или больше, прежде чем коптить. Вам даже не придется их промывать!
• Дайте им посидеть на решетке в холодильнике в течение дня или около того, прежде чем коптить, чтобы поверхность мяса стала липкой и лучше впитала дым.
• https://www.reformationacres.com/wp-admin/post.php?post=14160&action=edit

4 фермерских рецепта домашней ветчины из 1950

Еженедельный информационный бюллетень

Лучшее из The Saturday Evening Post в вашем почтовом ящике!

Узнайте, что нужно, чтобы сохранить мясо, которое является звездой крок-месье, куриного кордона блю и пасхального ужина. Эти четыре рецепта представляют собой «объединенное ноу-хау людей, которые неизменно производят лучшее в Джорджии, Кентукки и Миссури, где ветчина деревенской сушки имеет первостепенное значение.”

Первоначально опубликовано в The Country Gentleman , 1 ноября 1950 г.

Подпишитесь и получите неограниченный доступ к нашему онлайн-архиву журнала.

Dry Cure от W.H. Гарднер, округ Бун, штат Миссури,

За 100 фунтов мяса:

• 8 фунтов соли
• 3 фунта коричневого сахара
• 5 унций черного перца
• 2 унции селитры

Половину смеси тщательно растереть на кусочки и упаковать.По истечении пяти дней втирайте оставшееся средство. Сушите мясо в течение двух с половиной дней на каждый фунт ветчины и один день на фунт бекона. Удалите из отверждения и кисть и дым.

Вариант

За каждую ветчину или лопатку 250-фунтового борова:

• 1 пинта хорошей соли (уменьшите соль на четверть или больше для кусков бекона)
• 4 столовые ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 небольшая чайная ложка кайенского перца

Ингредиенты следует смешать и разогреть на сковороде, так как нагрев помогает смеси прилипнуть к мясу.Разложите на столе кусок плотной глазурованной оберточной бумаги достаточного размера, чтобы обернуть каждый кусок мяса. Положите мясо кожицей вниз на бумагу и покройте каждый кусок горячей смесью, стараясь вдавить ее в стыки и щели на поверхности мяса. Мясо заворачивают в бумагу и каждый кусок кладут в тяжелый муслиновый мешок, стараясь не стряхнуть смесь с мяса.

Кусочки должны быть положены на стол мясистой стороной вверх и оставлены на несколько дней перед развешиванием.Не складывайте мясо. Следует позаботиться о том, чтобы мясо было полностью охлаждено, но не заморожено при нанесении смеси, а также, если возможно, дать ему возможность замерзнуть после нанесения смеси до полного отверждения. По истечении этого времени его следует повесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте, и через год он должен быть в хорошем состоянии. Этот метод исключает копчение, и если мясо коптится, в фермерских условиях практически необходимо заворачивать его в бумагу и помещать в муслиновые пакеты, чтобы избежать потерь от насекомых.

Лечение светом на соли Дж.Алекс Барбер, округ Вашингтон, Кентукки,

Я использую очень простое и легкое лекарство. Причина этого в том, что я слишком хорошо помню, какими солеными и твердыми были наши окорока после того, как мы оставили их в соли на шесть недель. После того, как мы достали их из соли и закопчили, нам пришлось замочить их на ночь, прежде чем мы могли их съесть. Даже тогда большая часть постного мяса была сухой и невкусной, практически несъедобной. …

Каждую ветчину тщательно натирают солью, а поверхность покрывают легким слоем.В голень вокруг скакательного сустава должно быть много соли. Все стыки следует рассматривать как критические точки, где может произойти порча, если соль не сможет там работать.

После трех недель пребывания в соли ветчину удаляют, а соль смахивают щеткой. Затем их окунают в кипяток и кладут на стол. После этого я добавляю около двух столовых ложек горячей патоки из сорго на каждую ветчину. Все это будет усвоено на следующий день. Легкая посыпка черным перцем поверхности ветчины завершает процедуру отверждения.

Либо древесина гикори, либо кукурузные початки дают удовлетворительный дым. Я курю примерно четыре полудневных интервала, если возможно, в сырую, душную погоду. В этих условиях ветчина лучше переносит дым. Когда я курю, я внимательно слежу за огнем и изо всех сил стараюсь не гореть. Ветчину вешают на расстоянии четырех-пяти футов от огня. При правильном копчении поверхность окорока должна быть янтарного цвета.

Сразу после курения я храню каждую ветчину в плотном бумажном пакете.Когда я закрываю отверстие сумки, я привязываю немного буры, чтобы не допустить шкиперов, которые являются проблемой при хранении окорока. Этот метод защиты от них подходит мне.

Я выдерживаю окорока почти год. Я считаю, что ветчина малого и среднего размера лучше всего по вкусу после одного года выдержки. Крупные окорока можно улучшить некоторыми дополнительными выдержками. На пике вкуса появляются белые пятна. Плесень на поверхности ветчины не вредит аромату. На самом деле, мне нравится видеть плесень на ветчине.

Если вы хотите ощутить аромат старой ветчины, нарежьте и обжарьте его или поджарьте. Подавайте с двумя свежими яйцами рядом, и… ты будешь мужчиной, сын мой!

Испытанное и верное лекарство Турмана Т. Скотта, Томасвилл, Джорджия

Десять лет, чтобы научиться лечить хорошую деревенскую ветчину, — это долгий срок. Тем не менее, большинство хороших рецептов требовали, чтобы целые поколения работали над совершенством, так что, возможно, это не заняло у меня так много времени.

Коптильня была первым новым зданием, построенным после того, как мы купили эту ферму.Первой же осенью, с большими надеждами и определенным ожиданием, я поставил большую партию окорока. Они были полной потерей. Неустрашимый, следующей осенью я попробовал еще раз, но промазал так же сильно, хотя и по-другому. На третий год все было так же, за исключением того, что окорока были плохими по еще одной причине.

Затем начался квест, который унес меня на сотни миль, чтобы выманивать формулы, некоторые из которых тщательно охранялись, у старожилов. Я написал экспертам по стране. Как ни странно, потребовалось несколько лет просеивания, изучения и тестирования, прежде чем я осознал тот очевидный факт, что, хотя каждая формула звучит безошибочно, в каждой из них есть элементы случайности.

Все это было именно то, чего я не хотел. Мне нужна была точная, точная система, которая бы равномерно производила ветчину деревенской сушки, которая, как я знал, была бы правильной перед тем, как она будет разрезана или запечена; Мне нужна была формула, которую я мог бы использовать год за годом с полной уверенностью.

Я понял. Вот уже четыре года, как каждая ветчина, которую я выращиваю, была совершенно правильной, ни малейшего намека на привкус или кислую косточку, ни капли слишком соленой, не требовалось пропаривания или замачивания. И хотя с методом есть некоторая работа, он настолько прост, что идиот может это сделать, как я продемонстрировал.

Основа полимеризационной смеси

• 6 фунтов соли
• 2 фунта сахара
• 2 унции селитры
• перец можно добавить в качестве приправы, при желании

Каждую ветчину взвешивают и сушат отдельно, 1,3 унции смеси на каждый фунт применяемой ветчины. (Пример: на 20-фунтовый окорок наливается 26 унций посолочной смеси.) Ветчину кладут на большой лист коричневой оберточной бумаги, часть ее смеси тщательно втирают, а весы укладывают, в основном на мясную или порезанную сторону. .

Затем ветчину оборачивают и обвязывают хлопковой нитью так, чтобы смесь для застывания оставалась на месте. Я предпочитаю вешать окорока в чистые хлопковые мешки для корма костяным концом вниз во время лечения, но практика не обязательна. Однако очень важно, чтобы ветчина оставалась при температуре от 32 ° до 40 ° F до полного высыхания. Минимальное время, в течение которого ветчина остается в застывшем состоянии, составляет 2 дня на каждый фунт ветчины, но никогда не менее 25 дней, независимо от того, насколько маленькая ветчина.С этой формулой нет опасности оставить ветчину в лечебном состоянии слишком долго, так как предписанное количество соли — это точное необходимое количество, не больше и не меньше.

После отверждения ветчину можно снять, промыть и коптить, если необходимо, или оставить в упаковке для выдержки. Я выкуриваю свой медленно с использованием зеленого гикори — подойдет любая древесина твердых пород, некоторые из лучших ветчин, которые я когда-либо ел, коптили с древесиной хурмы — до тех пор, пока ветчина не станет темно-янтарного цвета.

Много слышно о ветчине «вяленой сахаром», но сахар не лечит.Соль лечит; в посолочную смесь добавляется немного сахара, чтобы нейтрализовать соленый привкус, который иначе остался бы в мясе. Селитра включена, чтобы ускорить химическое воздействие соли на мясо и улучшить цвет мяса. Соленую ветчину можно выдержать, и старение делает из ветчины деревенскую ветчину больше, чем что-либо другое. До шести месяцев ветчина все еще остается свининой, а мясо бледно-розовым, но после этого ветчина начинает превращаться в ветчину с полным ароматом и красным мясом. Когда вы перейдете к делу, единственная причина для соления ветчины — это ее выдержка.

Старение моих окороков представляло особую проблему, так как здесь почти круглый год тепло и довольно влажно. Я вылечил их в прохладной комнате местного завода по производству льда, но обнаружил, что если выдержать там, то окорок приобретает легкий привкус. Если я выдерживал их в неохлаждаемой комнате или в здании, они были окружены мухами, червями и жуками, а также нежелательной влажной плесенью, оберните или покройте их, как я мог бы. Ветчину нельзя герметично запечатать, потому что в процессе отверждения выделяется определенное количество газа, которому необходимо дать уйти.

Ответом на эту наклейку было помещение копченой ветчины в облицованные стальные бочки, которые я храню в коптильне, а затем заполнение бочек рафинированным хлопковым маслом. Подойдет хороший сладкий сорт сырого хлопкового масла. Крышки закрывают бочки, но не герметичны. Таким образом, покрытые маслом, окорока не поражаются насекомыми или плесенью, и, что немаловажно, обезвоживание практически отсутствует. Они не сжимаются и не затвердевают, но остаются такими же мягкими и нежными, как если бы их положили в масло. Тогда моя единственная проблема — не есть ветчину до тех пор, пока она не достигнет годичной выдержки.

Свиньи следует заморить голодом в течение примерно 24 часов перед убоем, тушки перед разделкой тщательно охладить. Ветчину нужно сразу же положить в лекарство — и следить за температурой! Это важно. С этого момента только прохладная температура будет позволять соли проникать в жир, нежирную ткань, кожу и кости, прежде чем бактерии порчи возьмут верх.

Всякий раз, когда вы получаете хорошую деревенскую ветчину, независимо от того, каким методом вылечили и состарили ее, вы действительно что-то получите.

Станьте участником Saturday Evening Post и получите неограниченный доступ. Подпишитесь сейчас

Как засолить ветчину

Недавняя поездка в магазин подарила мне прекрасный выбор ветчины, недавно принесенный местным свиноводом. Когда я выбрал ту, которую хотел, мясник сказал: «Вы понимаете, что эти окорока не лечили». Нет, я не делал. Я попросил его объяснить.

Он сказал мне, что большая часть ветчины, которую вы покупаете, уже вылечили и приготовили, так что они готовы к употреблению.Но он продавал суставы ног — ту часть свиньи, откуда мы берем окорок, — которые еще не лечили, не говоря уже о приготовлении. А для того, чтобы они получили классический соленый сладкий вкус ветчины, их нужно сначала вылечить, прежде чем запекать.

Мои бабушка и дедушка рассказывали мне истории о ветчине, которую их родители использовали для медленного лечения в коптильне. Эту ветчину, которую посыпали солью, сахаром и черным перцем, подвесили и оставили развиваться почти на год. В результате получилось нежное, податливое мясо, похожее на прошутто.Это так называемая деревенская ветчина.

Но ветчина, которую мы чаще видим в продуктовом магазине, выдерживалась во влажном рассоле всего несколько дней, а затем подвергалась тепловой обработке, в результате чего получилась более сочная, но жевательная консистенция. Это так называемая городская ветчина. У меня нет коптильни и холодного подвала, чтобы вылечить деревенскую ветчину, поэтому я решил сделать вместо нее городскую. И знаешь, что? Это чертовски просто!

Мой мясник указал мне на рецепт Майкла Рулмана, который требует простой воды, коричневого сахара и соли.Вы также можете использовать немного Insta Cure No. 1 (также известного как пражский порошок или розовая соль, хотя не путайте его с гималайской солью), который представляет собой смесь обычной соли и нитратов натрия с добавлением розовой окраски, так что вы выиграли. Не путайте это с поваренной солью. Однако будьте осторожны с Insta Cure, поскольку оно может быть ядовитым в больших количествах (и мой мясник дал бы мне только немного, если бы я пообещал никого не убивать). Но в небольших количествах он помогает ветчине сохранить розовый цвет и предотвращает образование ботулизма.

После того, как я съел ветчину, второй задачей было найти емкость из пищевого пластика, достаточно большую, чтобы вместить мясо во время рассола. Нельзя использовать металлический контейнер, потому что соль может разрушить его поверхность, в результате чего мясо станет токсичным (в то же время испортит горшок). Многие используют сундуки со льдом; В итоге я купил пластиковый контейнер для еды, который вмещал более галлона воды, но при этом был достаточно узким, чтобы поместиться в моем холодильнике.

Приготовить рассол было несложно, хотя я изменил основной рецепт, добавив гвоздику и патоку и заменив коричневый сахар турбинадо.Я засунул ветчину в жидкость, запечатал емкость, сунул ее в холодильник и стал ждать.

Общепринятая мудрость гласит, что ветчину нужно сушить во влажном состоянии в течение одного дня на каждые два фунта. По истечении этого срока я также замочила его еще на один день в чистой воде, чтобы удалить излишнюю соленость.

Выпекала несколько часов, пока внутренняя температура не достигла 150 градусов, затем вытащила ветчину из духовки. Он определенно был похож на ветчину своим насыщенным розовым цветом. И, конечно, пахло ветчиной.Я отрезал кусок и откусил.

Текстура была нежной и сочной, с соленым и сладким вкусом, приятно акцентированным пряной глубиной гвоздики. Я отрезал еще один кусок и еще один. Я не мог перестать есть ветчину — это было так хорошо. Это определенно был один из лучших городских ветчин, которые я когда-либо ел, настолько замечательный, что даже не нуждался в глазури — его можно было нарезать и подать в таком виде.

Я настоятельно рекомендую вам попробовать влажное отверждение. Серьезно, ты больше никогда не купишь консервированную ветчину.И только подумайте, как все будут впечатлены, когда вы подадите кусок и скажете, что это я приготовил!

У вас есть любимая глазурь? Один из новых фаворитов — это коричневый сахар и ветчина в кофейной глазури. А что ты любишь делать с остатками ветчины? Мне? Салат с ветчиной.

—————
Хотите больше тоскующего по дому техасца? Что ж, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не забираю, если вы хотите поддержать Homesick Texan и иметь доступ к эксклюзивным, ранее неизвестным сообщениям только для подписчиков, подумайте о том, чтобы стать участником; годовая подписка стоит всего 25 долларов.Спасибо за чтение, внимание и поддержку!
—————

Как засолить ветчину

• 1 (5 фунтов) ветчина, неотвержденная и сырая
• 2 литры воды
• 3/4 чашка кошерная соль
• 1 чашка сахар турбинадо
• 1/4 чашка патока
• 1/4 чайная ложка молотой гвоздики
• 1 столовая ложка Insta Cure No. 1 розовая соль
• Пластиковый контейнер, достаточно большой, чтобы вместить ветчину, но достаточно маленький, чтобы поместиться в вашем холодильнике.

1. Поместите ветчину в пластиковый контейнер, в котором вы будете ее лечить.На плите нагрейте воду с солью, сахаром, патокой и молотой гвоздикой до тех пор, пока соль и сахар не растворится. Добавьте розовую соль, затем полейте ветчину, добавляя воды по мере необходимости, чтобы она покрыла ветчину на 2,5 см. Если какие-либо части ветчины находятся над поверхностью рассола, поместите сверху керамическую тарелку, чтобы утяжелить ее.

2. Поместите контейнер в холодильник и держите там 3 дня, или примерно 1 день на каждые 2 фунта. В середине процесса засолки переверните ветчину так, чтобы все ее части были погружены в воду.

3. После того, как засолить в рассоле, промойте ветчину и дайте ей замочиться в чистой воде в течение 24 часов.

4. Чтобы приготовить ветчину, запекайте ее на сковороде с фольгой при температуре 325 ° F в течение 30 минут на каждый фунт или пока внутренняя температура не достигнет 150 ° F (я рекомендую не делать это на решетке, как я, потому что это оставляет странное ощущение). впечатления по мясу.)

5. Когда готово, нарежьте и подавайте.

У вашего мясника может быть Insta Cure No.1 и может продать вам несколько. Вы также можете заказать его онлайн.

Приготовление сыровяленых ветчин

Как вылечить прошутто в домашних условиях

Вяление — это процесс добавления смеси соли, сахара и нитритов / нитратов к мясу, рыбе и даже овощам для сохранения и придания аромата и цвета. Вытягивая влагу, вы получаете текстурированную, приправленную и более стабильную при хранении версию мяса. Самые распространенные колбасные изделия — это фавориты из свинины, такие как салями, спек и панчетта, и самое популярное — прошуитто, которое наверняка вам пригодилось.

Вяление мяса в домашних условиях не невозможно, но требует немного науки и довольно много времени, но готовый продукт стоит затраченных усилий. Почему бы вам не подать доску для закусок, на которой есть ваш собственный прошутто домашнего приготовления? Попробуйте пастрами из дикого гуся и посоревнуйтесь с ароматами, которые продаются в магазинах. Мы составили отличный рецепт и руководство по приготовлению и сушке прошутто в домашних условиях:

• Свиная окорочка 10–12 фунтов (это должна быть свежая ветчина, которую только что разделали; попросите мясника слить воду из центральной вены и удалить шаровой шарнир, оставив остальную часть кости нетронутой)
• 5-10 фунтов соли
• .5 фунтов перца
• 4-5 головок чеснока (варьируется в зависимости от размера ветчины)
• Уксус
• Деревянный ящик с крышкой (или кусок дерева меньше, чем ящик)
• 1-2 кирпича (или другой тяжеловесной)

1. Очистите чеснок и измельчите зубчики вместе с перцем в кухонном комбайне. У вас должно получиться достаточно пасты, чтобы обильно распределить по всей свиной ножке.
2. Промокните свинину бумажными полотенцами и нанесите толстый слой пасты из чеснока и перца по всей ноге.
3. Насыпьте полдюйма соли на дно ящика. Обильно посолить свинину; обязательно полностью покрыть мясо коркой. Он должен быть покрыт солью как можно гуще, чтобы не могли жить бактерии.
4. Поместите свинину в коробку, затем насыпьте сверху солью, чтобы она была покрыта на дюйм.
5. Накройте ветчину крышкой и положите один или два кирпича на крышку. Если у вас нет очень прохладного погреба, вам нужно поместить его в холодильник на 32 дня, пока соль вытягивает влагу.Время от времени переворачивайте его.
6. Достаньте ветчину из холодильника, опорожните коробку и стряхните лишнюю соль. Положите ветчину обратно в коробку с утяжеленной крышкой сверху. Оставьте его на кухонном столе примерно на пять дней.

1. Тщательно промойте мясо водой с уксусом в равных частях. Возможно, вам придется повторить этот процесс один или два раза, пока не будет удалена вся соль.
2. Оберните мясо марлей, затем свяжите и повесьте его там, где мухи не смогут легко добраться.Он должен висеть минимум шесть-семь месяцев — чем дольше, тем лучше. Вы можете дать ему высохнуть в течение двух лет, если у вас хватит терпения.
3. Разверните прошутто, очистите его от кожицы и удалите кожицу. Нарежь и ешь!

Примечание. Мы рекомендуем немного изучить правильную температуру и влажность в вашем регионе, а также то, как выглядит хорошая и плохая плесень. Это надежный процесс, но перед тем, как пробовать его дома, полезно ознакомиться с научными принципами, лежащими в основе процесса лечения.

Рекомендации редакции

Вяленые ветчины не вводятся лечебным раствором

Вяленые ветчины не вводятся в лечебный раствор и не погружаются в него. Их можно курить или нет. Сегодня сушеные ветчины могут продаваться как продукты, требующие подготовки потребителя, чтобы сделать их безопасными для употребления в пищу. Как и в случае со всеми мясными продуктами, важно прочитать этикетку ветчины, чтобы определить, как правильно приготовить.Эти сырые ветчины безопасно хранить при комнатной температуре, потому что в них так мало воды, что бактерии не могут расти. Сегодняшний способ производства ветчины не сильно отличается от того, как это делалось в прошлом. Разница в основном заключается в климат-контроле.

В прошлом этот процесс основывался на понимании местного климата и опыте оператора. Ежедневно ему приходилось решать, какие окна открывать или сколько воды вносить внутрь. Это эмпирическое знание не было получено в одночасье, а передавалось от отца к сыну.Сегодня технология изготовления сухих продуктов зависит от тех же этапов, что и раньше, с той лишь разницей, что температура и влажность сушильных камер контролируются компьютером.

Поскольку при сухой сушке отводится влага, вес ветчины уменьшается как минимум на 18% — обычно на 20-25%; в результате получается более концентрированный вкус ветчины. Сухая ветчина более соленая, чем другие продукты, и перед подачей ее часто замачивают в воде на 6-12 часов в холодильнике. 5-6% или более соли, которые они содержат, добавляются из соображений безопасности, чтобы исключить рост порчи и болезнетворных бактерий.Эта соль играет решающую роль в обеспечении безопасности на начальной стадии процесса, когда продукт содержит много влаги. По мере продолжения вяления и сушки ветчина теряет больше влаги и меньше воды остается доступной для бактерий. Вяленые ветчины могут быть выдержаны более года. Шесть месяцев — традиционный процесс, но его можно сократить в зависимости от температуры выдержки.

Производство филейной части и лопаток очень похоже на процесс изготовления ветчины, разница заключается в размере продукта, который влияет на продолжительность выдержки и сушки.

Самые популярные ветчины:

Самые популярные итальянские ветчины (прошутто по-итальянски): Прошутто ди Парма, Прошутто ди Сан Данелле, Прошутто ди Модена, Прошутто ди Карпенья, Прошутто ди Норча, Прошутто Тоскано и Прошутто Берико-Эуганэто.

Еще есть прошутто котто, итальянская ветчина. Вареную ветчину легче производить, и каждая страна делает ее самостоятельно.

Без сомнения, самым сложным продуктом для приготовления в домашних условиях будут европейские сыровяленые ветчины из-за их длительного времени выдержки и созревания. Это потребует сушильных камер с климат-контролем и значительных временных затрат. Еще один фактор, не зависящий от нас, — это качество мяса. Все отличные испанские и итальянские ветчины производятся от свиней, которые свободно пасутся на пастбище, и их рацион дополняется только натуральными продуктами.Использование химикатов или антибиотиков запрещено.

Производство сухих продуктов, таких как окорок, лопатки, окорок или филейная часть, обычно осуществляется следующим образом:

• Выбор, разделка и обрезка мяса.
• Посол / отверждение / капитальный ремонт.
• Отдых / Уравновешивание.
• Сушка и копчение (копчение по желанию).

1. Выбор мяса. Сухие окорока обычно готовят из цельных окорочков. Следует помнить, что свинина должна быть сертифицирована как свободная от трихинеллеза или обработана в соответствии со спецификациями Министерства сельского хозяйства США.

2. Отверждение. Раньше, когда мясо нужно было хранить без охлаждения, время выдержки было больше. Например, стандартное время отверждения для больших кусков ветчины и лопаток составляло около 3 дней на фунт и 2 дня для небольших кусков, таких как бекон. Даже в этом случае время отверждения сократится на 1/3, если продукт будет израсходован раньше.

Смесь соли и нитрита наносится на поверхность, затем сверху добавляется еще соли, и мясо оставляется для высыхания.На начальном этапе добавляется много соли, это единственная защита от роста порчи и болезнетворных бактерий. Имейте в виду, что эти продукты не готовятся и поэтому нужно больше соли. Поскольку при сухой сушке отводится влага, вес ветчины снижается как минимум на 18% — обычно на 20-25%; в результате получается более концентрированный вкус ветчины.

Капитальный ремонт. В первые дни посола соль быстро выводит влагу из мяса. Часть соли поглощается мясом, но часть соли растворяется во вновь образованной жидкости и стекает.В этой полученной жидкости нет необходимости, и ее удаляют, храня ветчину в контейнерах с отверстиями на дне или кладя ветчину на наклонные столы. Чтобы продолжить процесс отверждения, необходимо добавить еще смеси. Кроме того, когда несколько кусков мяса обрабатываются вместе, некоторые куски могут прижиматься друг к другу, не давая лекарству проникнуть в мясо. Капитальный ремонт, который заключается в изменении порядка вяленого мяса, решает эту проблему.

3. Уравнение / отдых. Ветчину ополоснуть водопроводной водой и счистить остатки соли с поверхности.Затем их вешают или кладут на полку для выравнивания соли. Этот этап занимает 1-2 месяца в зависимости от размера ветчины и других факторов. Влажность уменьшается по мере продолжения сушки. Этот шаг напоминает сушку ферментированных колбас. Из-за скопления соли внутри ветчина бактериологически более стабильна и станет более устойчивой за счет постоянного испарения влаги. Соль распространяется по всем участкам продукта, и сушка продолжается.

Уравновешивающая и успокаивающая окорока необходима для:

• Разработка нужного цвета.
• Развитие аромата. Вкус должен зависеть от натурального аромата самого мяса, а не от добавления различных специй. Аромат специй не сохраняется в течение шести месяцев или дольше, и это время, необходимое для изготовления этих продуктов. Окончательный вкус является результатом естественных реакций внутри мяса и жиров.

4. Сушка / копчение обычно выполняется при 54-76 ° F (12-24 ° C), и каждый производитель использует свой собственный метод, температурный диапазон, влажность и контроль скорости воздуха.Для продуктов, изготовленных в домашних условиях, рекомендуется поддерживать температуру ниже 59 ° F (15 ° C), поскольку при этой и более высоких температурах патогенный Staphylococcus aureus начинает расти быстрее.

Холодный дым (<68 ° F, 20 ° C) может применяться в процессе сушки. Холодное копчение - это в основном сушка дымом и может применяться в течение нескольких недель по 3-5 часов каждый день. Копчение подавляет рост бактерий на поверхности продукта и предотвращает рост плесени. Это также придает продукту особый вкус, который нравится многим потребителям.

Факторы, влияющие на сушку ветчины:

• Диаметр мяса.
• Количество жира или кожи на поверхности (ветчина).
• Количество внутримышечного жира (ветчины) или жировой обрези в колбасе.
• Содержание воды в ветчине или колбасе.

На сушку также влияют температура, влажность и воздушный поток. Растущие плесени могут препятствовать испарению воды, закрывая поры на поверхности. Один из способов замедлить потерю воды на более поздней стадии процесса сушки — нанести тонкий слой сала на поверхность ветчины.На традиционном мясокомбинате, производящем сотни ветчин одновременно, контроль качества основывался на методах визуального осмотра и обнюхивания. Небольшой зонд, обычно тонкая конская кость длиной 8 дюймов (20 см) и диаметром 1/8 дюйма (3 мм), вставлялся в участки окорока, склонные к порче. Эксперт немедленно обнюхал зонд, чтобы обнаружить любой необычный запах. Благодаря научному прогрессу в области приборостроения появились электронные инструменты, которые также способны улавливать любые посторонние запахи.

европейских сухих ветчин требуется почти год, а общая потеря веса по отношению к исходному весу составляет около 30 процентов. Ветчина высшего качества обычно получается с неповрежденными костями. Кости окорока без костей после сушки специалистом удаляет, а затем сжимает для придания им желаемой формы.

Нормы США по производству сухих ветчин и лопаток включены в Приложение B в соответствии с § 319.106.

Составы из прошлого

Ветчины

В прошлом классическая формула сухой смеси на 100 фунтов мяса была:

8 фунтов.соль

3 фунта. сахар (по желанию)

3 унции. нитрат (селитра)

Используя последние стандарты для вяления 100 фунтов мяса, мы можем нанести 453 г (1 фунт) лекарства №1 (или меньше), чтобы обеспечить соответствие максимально допустимому уровню 625 частей на миллион.

В посолочную смесь можно добавить перец или другие специи.

Эта формула применялась из расчета от 1¼ до 1½ унции на фунт мяса. Одна унция смеси на фунт мяса считалась минимальной.

Приложение

Сухая смесь была разделена на 4 равные части, а 2 части были отложены для дальнейшего использования.

Ветчину хранили при температуре 38-40 ° F (3-4 ° C) и при высокой влажности, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание и затвердевание поверхности, которое могло бы препятствовать удалению влаги во время процесса сушки. Ветчину кладут жирной стороной вниз, и лечение продолжается около 2-3 недель. Общее время отверждения ветчины было следующим:

• 2 дня на фунт для маленьких кусочков и бекона.
• 3 дня на фунт для окорока и плеч.

Приготовление собственной лечебной смеси

Допустимое количество нитрита, которое переходит в сухие продукты, составляет 625 частей на миллион.Для сравнения: количество разрешенного нитрита в обычных измельченных продуктах (колбасах) составляет 156 ppm, что в четыре раза меньше. Причина в том, что для производства сухих продуктов требуется гораздо больше времени, а нитрит быстро растворяется в мясе, особенно при температурах выше, чем в холодильнике. Часть смеси при втирании отваливается от мяса, часть смывается стекающей жидкостью.

Все, что вам нужно решить, это насколько соленый продукт вы хотите.Возьмите калькулятор и введите числа.

Пример:

Сколько вяленого мяса необходимо на 1 кг (2,2 фунта) мяса?

Соль 6% = 0,06 x 1000 г = 60 г

Сахар 2% = 0,02 x 1000 г = 20 г

Лекарство №1 = 0,01 x 1000 г = 10 г

Процентное содержание соли и сахара в приведенной выше таблице не высечено. Вы можете использовать меньше соли или больше сахара, в зависимости от того, какой продукт производится. Вяленая ветчина, которую нельзя охлаждать, требует 5-6%, корейка или бекон, хранящиеся в холодильнике, — меньше.

Сухая вылеченная поясница, плечи и попа

Технология изготовления лопатки и окурка соответствует правилам изготовления окорока, но процесс идет быстрее из-за меньшего размера мясных отрубов.

1. Посол — около 7 дней, 2-4 ° C (36-40 ° F).
2. Уравнение — 30 дней при 46 ° F (8 ° C) и влажности 75%.
3. Сушка / созревание — 21 день, 68-72 ° F (20-22 ° C), влажность 65-70%.