Сыр качотта рецепт: Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».

Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

• Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
  
• В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
• Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
• Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
  
• Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.
  

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки.

1. Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
2. В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
3. Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
4. Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
5. Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.
   
   Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
6. Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
7. Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)
   

8. Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

9. После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

10. Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
    После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.
11. Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
    
12. Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности. 
13. Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
14. Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
15. Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.
    
    Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
16. Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.
    
    Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.
17. Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
18. По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
19. Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
20. После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).

После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

Стадия 2 — посолка.

После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

• обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
• 10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
• 9% уксус — 1 столовая ложка.

В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 — выдержка.

После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

После выдержки — ваша качотта готова!

Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

Сыр качотта любительский, пошаговый рецепт на 6401 ккал, фото, ингредиенты

Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.

Рецепт сыра Качотта | Как приготовить качотту в домашних условиях

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

«Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Оборудование

Ингредиенты

Набор для сыра Качотта

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

9. Необходимо посолить сыр — положите его в 20%-ый рассол.

10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Качотта со специями

В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

Варианты добавок в сырное зерно:

Варианты добавок в корочку:

Качотта сыр в домашних условиях рецепт с фото

Для того чтобы сыр получился вкусным, молоко нужно брать домашнее, довольно жирное. Если молоко используется магазинное, нужно быть готовым к тому, что сыр может не получиться. Закваска подойдет любая для сыра — их в изобилии можно купить на специализированных сайтах, встречаются они и в крупных супермаркетах. Сычужный фермент также приобретается на специальных сайтах. И закваску, и фермент нужно брать в таком количестве, какое указано в инструкции к ним (учитывая, что молока будет 12 литров).

Молоко можно прокипятить или же не делать этого — это вопрос личных предпочтений.

Молоко нагреваем до 36-37 градусов по Цельсию, не выше. Если молоко вдруг перегрелось, нужно дать ему остыть до нужной температуры. Если молоко кипятилось, то просто ждем, когда она остынет.

Когда температура будет достигнута, высыпаем в молоко закваску. Сразу не размешиваем, ждем пару минут, а после аккуратно мешаем. Оставляем молоко с закваской постоять в течение получаса. Под крышкой.

В это время перемешиваем сычужный фермент с небольшим количеством воды. Смесь выливаем в молоко, снова аккуратно мешаем. Даем молоку постоять в течение 45 минут. Если молоко кипятилось, время нужно увеличить еще на 15-20 минут. Сгусток за это время должен стать достаточно плотным по консистенции — режем его на крупные кубики.

Включаем плиту, нагрев минимальный, ставим кастрюлю с молоком на огонь. Греем молоко в течение получаса, помешивая время от времени. Температура не должна превышать 42 градусов. Когда пройдет это время, сыворотку сливаем, оставляя примерно треть.

Перекладываем будущий сыр в специальные формы слоями. На этом этапе добавляем специи, рубленную зелень, кусочки овощей. Например кусочки болгарского перца или перца чили, если хочется более пикантного вкуса.

Далее сыр будет готовиться на водяной бане. Для чего в большую кастрюлю наливаем воду, устанавливаем решетку, а нее ставим форму с сыром. Накрываем кастрюлю крышкой. Температура воды должна быть 50 градусов по Цельсию. Готовим на водяной бане сыр в течение 1,5 часов, каждые 30 минут переворачивая сыр на другой бок.

После сыр остается остывать при комнатной температуре в течение 3 часов. Каждый час снова переворачиваем сыр на другую сторону.

Следующий шаг — засолка сыра. Для этого будем готовить рассол, смешивая все указанные ингредиенты. Когда соль растворилась в воде, помещаем в полученный рассол сыр. Солим сыр, рассчитывая время засолки по такой формуле: 3 часа на каждые 500 грамм сыра.

Далее сыр извлекаем из рассола, протираем чистой хлопковой тканью и перекладываем в подходящую по размеру емкость. Подойдет пластиковый контейнер большого размера. Ставим контейнер в холодильник на 5 суток. Ежедневно снова протираем сыр тканью, только теперь смоченной в рассоле, а после — сухой. Головку сыра в контейнер каждый раз после протирания укладываем на разные бока.

Сыр готов к дегустации, но не портится в течение года, с каждым месяцем выдержки становясь все вкуснее!

Сыр Качотта в домашних условиях. Рецепт

Качотта — это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц.

Это очень вкусный сыр, который довольно легко и просто можно приготовит самостоятельно.

Сыр Качотта в домашних условиях получается вкусным, с легким ароматом, а классический рецепт его приготовления довольно простой.

Имейте в виду, что магазинное молоко не подходит для сыроделия.

Ингредиенты:

• молоко — 5 л
• термофильная закваска — 0,15 г
• сычужный фермент — 0,3 г
• липаза — 0,25 г
• кальций хлористый — 1 г (для пастеризованного молока)

Выход сыра из этого количества молока  — 0,5 кг

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 37ºС.

Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и липазу. Дайте постоять в течение 1 минуты.

В качестве термофильной закваски отлично подойдет БК-Углич-ТНВ. Липазу можно взять любую.

Если вы используете пастеризованное молоко, то добавьте раствор хлористого кальция.

Затем плавными движениями снизу вверх с помощью шумовки перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему.

Оставьте молоко в покое на 30-40 минут.

Через полчаса добавьте в молоко раствор сычужного фермента. О том, как приготовить раствор фермента, вы можете почитать здесь.

Для изготовления сыра Качотта можно воспользоваться любым ферментом.

Опять тщательно размешайте молоко шумовкой, но не делайте резких движений.

Оставьте молоко в покое еще на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. Если сгусток не образовался, то подождите еще 10-15 минут.

Проверьте творожный сгусток на чистое отделение или разрыв. Для этого шумовкой захватите часть сгустка и посмотрите, как он будет разламываться.

Если излом будет ровный, а сыворотка прозрачная, значит, сгусток получился хороший.

Теперь нужно разрезать его на кубики с помощью длинного тонкого ножа или шампура.

Сделайте разрезы вдоль и поперек, чтобы получились кубики, а затем постарайтесь сделать разрезы по всему объему.

Затем шумовкой зачерпывайте кубики сгустка и с помощью ножа измельчайте более крупные кусочки. Делайте это в течение 30 минут.

Кастрюлю в это время держите на слабом огне, чтобы за полчаса температуру сырной массы довести до 42ºС.

За это время кусочки сгустка превратятся в сырное зерно.

Далее нужно переложить сырную массу в форму для сыра Качотта с помощью шумовки.

Форма должна иметь отверстия для оттока сыворотки.

В процессе наполнения формы уплотняйте сырную массу руками, чтобы ускорить отток сыворотки.

Хорошенько примните верх сыра, чтобы сырная масса уплотнилась в форме. Делайте это медленно и аккуратно.

Налейте в широкую кастрюлю немного воды, нагрейте ее до 60ºС

Поставьте на дно металлическую решетку, чтобы вода была под ней. Для этого подойдет решетка из аэрогриля или другая подобная.

Решетка должна быть выше уровня воды!

На эту решетку поставьте форму с сыром.

Накройте кастрюлю крышкой и укутайте чем-то теплым, чтобы температура удерживалась в течение 30 минут.

Через 30 минут аккуратно вытряхните головку сыра из формы, переверните и опять положите в форму.

Воду подогрейте в течение 1 минуты, затем поставьте в кастрюлю форму с сыром и укутайте.

Оставьте форму еще на полчаса, затем опять переверните сыр.

Повторите эту процедуру еще раз.

После того, как вы перевернете сыр 3 раза, выньте его из формы и выложите его на дренажный коврик для созревания. Можно оставить сыр остывать прямо в форме, чтобы он не деформировался.

Подержите сыр в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем 2 часа в холодильнике при температуре 11ºС. За это время сыр начнет созревать.

Далее нужно поместить головку сыра в рассол  в холодильнике при 11ºС.

В рассоле сыр должен находиться в течение 5-ти часов. За это время переверните сыр 1 раз.

После этого сыр нужно вынуть из рассола и положить его на дренажный коврик в холодильнике для выдержки.

За это время сыр подсохнет.

Как только корочка сыра станет сухой, нужно покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Воском лучше всего покрывать тот сыр, которые вы планируете выдерживать больше месяца.

Сначала покройте одну сторону сыра, затем другую.

Когда покрытие высохнет, сыр нужно выдержать в холодильнике при температуре 11ºС.

Имейте в виду, что уже через 2-3 недели выдержки сыр Качотта приобретет пластичную структуру и будет иметь вид настоящего полутвердого сыра, который можно кушать.

Можно выдержать сыр дольше, но не более, чем 6 месяцев.

Если вы планируете съесть сыр раньше, чем через месяц, вместо воска можно головку покрыть оливковым маслом в небольшом количестве.

Как вы видите, рецепт сыра Качотта в домашних условиях не такой уж и сложный, его вполне можно приготовить самостоятельно.

Итальянский полумягкий сыр в домашних условиях ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Качотта — полумягкий сыр без глазков, родом из Италии. Готовят его из разного молока и с самыми разными добавками. Как правило качотту изготавливают в головках, весом от 0,5-2 кг. в форме бочонка и выдерживают его от 5 дней (это Caciotta Fresca) до трёх месяцев (это уже зрелый сыр). Качотта — признанный бутербродный сыр, он отлично плавится и используется для приготовления макарон, пиццы и ризотто. Зрелые сорта качотты украшают даже изысканные сырные тарелки и подаются с фруктовым вином и сладкими фруктами. Не обошла стороной я и этот сыр, решившись приготовить его собственноручно. Этот сыр поразил всю нашу семью и стал явным фаворитом. Именно поэтому, сегодня я спешу поделиться этим простым рецептом домашнего сыра с Вами, мои дорогие!

Потребуется:

• молоко коровье — на 8 л.
• термофильная закваска — 1/16 ч.л. (у меня закваска БК-Углич-ТП)
• сычужный фермент (у меня жидкий) — 1/2 ч.л.
• 8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.

для соляного раствора:

• на 1 кг. соли (не йодированной)
• вода — 4 л.
• хлорид кальция — 1 ст.л.
• уксус 6% — 1 ст.л.

После приготовления вы получите: сыр весом около 800-900 гр.

 

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.

Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.

Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.

Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.

Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.

После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.

Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.

Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.

Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.

Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.

Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.

Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.

После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.

На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.

Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.

Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.

После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.

Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Качотта рецепт приготовления сыра в домашних условиях

 Рецепт сыра Качотта

 

Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге.

В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:

Качотта с горошинами чёрного перца

Качотта с трюфелями и каперсами

Качотта в вине, в сене, копченая

Качотта с лесным и грецким орехом              

Качотта с пажитником и тмином

Качотта с оливками и маслинами.

 

Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.

Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.

Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.

Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.

*

Оборудование

 

— Кастрюля на 20-25 литров

— Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г)

— Термометр для молока

— Дренажный коврик 2шт

— Ювелирные весы и мерные ложечки

— Нож для нарезки сырного сгустка

— Ложка-дуршлаг

— Дренажный поддон

*

Ингредиенты

 

— 20 л молока

— 2 г хлорида кальция, разведенного в 100 мл воды

— 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650, разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)

— 0,5 г – Клеризима (лизоцим)

— 5 мл 9% уксуса

— 1 кг не йодированной морской соли среднего помола

— по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.

— термофильная культура закваски на выбор

— мезофильная культура закваски на выбор

(! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)

— 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54

***

(Оптимальные сочетания культур — несколько вариантов на Ваш выбор:

* 1. Если готовите на Danisco

 (или TA 52,54) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54;

или CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54;

или CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100.

* 2. Если готовите на Chr.Hansen

 STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100.)

* 3. Если готовите на ALCE

LYOBAC-D SC 094/097

***

Приготовление

1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.

2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.

3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.

4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.

5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.

6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).

7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.

8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.

9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)

10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.

11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.

12. Далее необходимо создать тёплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (зависит от температуры и скорости набора кислотности — PH сырной головки перед посолом – 5,2-5,4).

Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.

Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.

Ваша задача поддерживать температуру в пределах 38-40 градусов (температура воды не должна превышать 55С). Сыр в течение всего времени стуфатуры необходимо переворачивать, желательно это делать каждые 20-30 минут.

13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.

14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.

15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.

16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).

17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.

18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.

19. Помещаем сыр в камеру для созревания. Можно убрать в холодильник в открытом контейнере (на дно положить 2 слоя бумажных полотенец, на них дренажные коврики). Температура вызревания +6°/8°C в течение 8-15-20-дней. Очень важно в течение первых дней высушить равномерно корочку нашего сыра, для этого его необходимо переворачивать несколько раз в сутки.

Через несколько дней, когда корочка станет совсем сухой ее можно покрыть латексным или съедобным защитным покрытием (если планируется долгое вызревание), обмазать оливковым маслом или обтирать вином, если будет зреть в естественной корочке. Переворачивать сыр в процессе вызревания необходимо каждые 3-4 дня.

Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.

Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.

Приятного вам аппетита!

Рецепт кациотты | Рецепт сыроделки

Подкисление и нагрев молока

Начните с нагрева молока до 98 ° F (37 ° C). Для этого нужно перелить молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается. Более высокая температура будет более подходящей для термофильных бактерий.

Как только молоко достигнет 98F, можно добавлять культуру.Меньшее количество культуры характерно для немного менее кислого конечного сыра.

Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте порошок по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок повторно гидратировался, прежде чем добавлять его. Затем дайте молоку отстояться в течение 45-60 минут. и поддерживать температуру.

Коагулят с реннетом

Затем прибавьте примерно 2.5 мл (1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента одинарной крепости.

Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 20 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов.

Вы заметите, что творог начинает густеть примерно через 8 минут, но дайте ему все время для коагуляции и проверьте, есть ли хороший чистый перерыв, прежде чем резать.Если вы обнаружите, что творог загустевает или образуется раньше, используйте немного меньше сычужного фермента в следующей партии.

В ожидании коагуляции формы и дренажная ткань должны быть продезинфицированы и разложены на дренажной зоне для приема творога.

Нарезанный творог и сывороточный протеин

Разрежьте творог, как только он хорошо затвердеет.

Нарежьте творог на кусочки размером с грецкий орех, чтобы сохранить более высокую влажность готового сыра.Очень важно аккуратно разрезать и перемешать, чтобы творог не разломился. Обычно я сначала разрезаю творог вертикально в обоих направлениях, а затем жду 5 минут перед горизонтальной резкой. Кроме того, перемешивание должно быть очень медленным, ровно настолько, чтобы творог продолжал двигаться и разделялся для высвобождения исходной сыворотки.

После нарезки творог нужно помешивать еще 10 минут. На этом этапе проверьте творог на наличие лишней влаги. При необходимости температуру можно увеличить до 102 ° F в течение следующих 15 минут перемешивания.Если нет необходимости, просто поддерживайте температуру 98 ° F все время.

Общее время перемешивания 25 минут.

Окончательное определение влажности будет довольно субъективным решением и будет зависеть от качества молока и процесса. Чтобы лучше определить момент, в который следует слить сыворотку, может потребоваться несколько попыток. Конечная влажность будет определяться качеством молока, температурой приготовления и скоростью / временем перемешивания.

Удалить сыворотку и сформировать сыр

Как только творог достиг конечной точки оценки на предыдущем шаге, пора подготовиться к переносу творога.Обратите внимание, что творог все еще довольно большой, и когда он разломан, внутри остается много влаги, как на фото, показанном здесь.

Начните формовку с удаления примерно 40% сыворотки, пока творог не начнет проявляться. Затем аккуратно перемешайте творог вручную, чтобы предотвратить спутывание в чане.

Форма, облицованная тканью, должна быть уже продезинфицирована и на этом месте должна быть на месте.

Перелейте творог в форму и слегка утрамбуйте.Вам нужно будет упаковать форму (но не слишком много) над верхней поверхностью и подождать, пока стечет сыворотка, чтобы добавить больше, чтобы весь творог попал в форму.

Именно в этот момент любые добавки, которые вы хотите сделать, добавляются слоями по мере переноса творога. Любые травы или свежие ингредиенты должны быть хорошо высушены или бланшированы, чтобы предотвратить образование загрязняющих веществ.

ПРИМЕЧАНИЕ: При использовании сырого молока выход может быть выше, поэтому вам может потребоваться форма немного большего размера или несколько форм, чтобы вместить весь творог.Если для этого вы используете свежее молоко овец, вам определенно понадобится больше плесени из-за более высокого надоя.

Окончательное кислотное проявление

После того, как весь творог переливается в дренажную ткань и форму, ткань аккуратно складывается поверх. Затем его следует переворачивать в корзину каждые 15 минут, а на 2-м ходу переворачивать в ткань и возвращать в корзину.

Если форма и сыр оставить при комнатной температуре, он быстро начнет охлаждаться, и его необходимо нагреть, чтобы культуры бактерий оставались в тепле и работали нормально.Если этого не сделать, бактерии замедлятся или даже остановятся, а ферментация творога не завершится, что приведет к проблемам с конечным сыром.

Чтобы избежать проблем с охлаждением творога, я готовлю пароварку или «Стуфатуру». Я готовлю его, предоставляя кастрюлю большего размера или изолированный охладитель со сливной пластиной, поддерживаемой на несколько дюймов выше уровня теплой воды, которая будет добавлена ​​для поддержания температуры в диапазоне 90-100 ° F. Когда формы с сыром готовы, я просто кладу их на решетку для слива и добавляю достаточно горячей воды, чтобы поддерживать температуру.Вода с температурой 120 ° F имеет тенденцию быстро остывать до 100 ° F и поддерживать эту температуру.

Затем кастрюлю накрывают, и сыр выдерживают здесь не менее 1–1,5 часов, пока сыр завершает преобразование лактозы в молочную кислоту. Я проверяю это с интервалом в 20-30 минут, чтобы убедиться, что температура правильная, а также одновременно переворачиваю сыр в его форме.

Фактически, это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предохранит сыр от любого позднего образования кислоты, которое приведет к образованию кислого и рассыпчатого сыра.

Окончательная кислотная обработка (продолжение)

Продолжаю переворачивать сыр в форме корзины каждые 30 минут, пока я нахожусь в теплой камере. Чем дольше он остается теплым, тем менее сладким будет конечный сыр.

Примерно через 1 час снимите ткань и примерно через 1,5 часа переместите сыр в зону слива при комнатной температуре, чтобы дать ему постепенно остыть.

Затем сыр можно оставить при комнатной температуре до вечера, после чего его нужно переместить в прохладную среду с температурой 55-60 ° F для приготовления соляного раствора.

К этому времени сыр должен быть хорошо затвердевшим, с красивой плотной поверхностью и отпечатком корзиночки.

Из-за высокой влажности и нагрева, выполняемых в «Stufatura», нет необходимости в прессовании или прессовании.

Соление

На следующее утро вы готовы рассолить этот сыр.

Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный для засолки этого сыра. Все подробности по засолке вы найдете здесь.

Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 ст. хлорид кальция
• 1 ч. белый уксус
• Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55 ° F.

Теперь сыр нужно оставить в рассоле примерно на 2 часа.

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра небольшим количеством соли.Переверните сыр и посолите поверхность примерно на половине периода рассола.

Старение

В конце ванны с рассолом протрите поверхность и переместите сыр в камеру для выдержки при температуре около 52–55 ° F и влажности 85–90%. Высокая влажность сыра и пространство для выдержки очень хороши для роста плесени, поэтому сыр необходимо переворачивать и протирать ежедневно. Протрите тканью, смоченной рассолом с концентрацией 6-8%, чтобы удалить плесень, затем высушите на воздухе перед возвращением в камеру для выдержки.

Примерно через неделю или 10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты воздействовать на структуру белка.

Примерно от 2 недель до 2 месяцев сыр будет готов к употреблению.

Сыр Качотта и его самые популярные разновидности в Италии

Качотта — это выдержанный или полувозрелый мягкий сыр цилиндрической формы с отличным вкусом, приготовленный из любого типа молока. На самом деле происхождение этого сыра совсем недавно.Первоначально его готовили в основном из овечьего молока в более холодные месяцы, а затем его также готовили из разных видов молока, в зависимости от региона. Этот сыр был изобретен в основном как альтернатива пекорино — с целью сделать продукт более сладким и нежным, но при этом более быстрым и легким в приготовлении. Подавайте его на мясной тарелке, ешьте свежим с овощными закусками или со свежими и сушеными фруктами. Тогда всегда есть возможность использовать его в качестве изысканного ингредиента для пикантных пирогов!

В Италии существует множество видов фирменного сыра caciotta — от сортов « affogato», (« drowned», ), « colorato», (« цветной» ) до сортов « aromatizzato». Версия (‘ со вкусом трав’ ).Однако среди множества региональных рецептов кациотты есть несколько особенно известных разновидностей, которые выделяются своей оригинальностью и превосходным качеством. Начнем с самых важных.

Справочник по самым известным сортам сыра

caciotta в Италии

Итальянский caciotta может быть приготовлен из коровьего молока, овечьего молока, козьего молока, буйволиного молока или даже из их смеси. Самые ценимые? Разбросаны по всей Италии с разными характеристиками.

Самый известный стиль производства кациотты происходит из Тосканы, где его делают из смеси (60-90%) пастеризованного коровьего молока и овечьего молока. Он имеет сладкий вкус и мягкую консистенцию (почти как паста), и местные жители едят его в свежем виде, часто в сопровождении холодного местного мясного ассорти. Также стоит упомянуть caciotta di pecora toscana PAT , который был признан традиционным сельскохозяйственным продуктом. (« PAT» — итальянское сокращение регулирующего комитета.)

Вторым после Тосканы является регион Лацио, когда речь идет о подлинном сыре caciotta . Здесь они делают caciotta romana PAT , производимые в основном в районе Агро Романо и основанные на овечьем молоке, что добавляет немного аромата к типичной сладости этого сыра. Его можно есть либо в свежем виде (например, в качестве ингредиента с телятиной и рукколой в сэндвиче), либо приправить и смешать с бобами в качестве альтернативы пекорино романо .

Единственный итальянский сыр caciotta , который был признан ЗОП (Защищенное обозначение происхождения), — это Casciotta di Urbino в 1996 году. Этот сыр, типичный для провинции Пезаро и Урбино, сделан на 70-80%. овечье молоко, а остальные 20-30% составляют коровье молоко. Обладая мягкой пастообразной консистенцией и сладким молочным вкусом, он предлагает множество гастрономических возможностей. Например, сочетайте его с мясным ассорти, колбасой, свежими овощами и оливками асколи.

Также заслуживает внимания сицилийский сорт — Caciotta degli Elimi PAT — типичный для провинции Трапани полуфабрикат из овечьего сыра из долины Белице. Отличительной чертой этого caciotta является его древнее происхождение и особая технология обработки, которая включает 30-дневное созревание.

Самые странные виды сыра

caciotta

Caciotta , как и другие виды сыра, можно приправлять и ароматизировать другими ингредиентами.Среди самых известных и особенных — козий сыр caciotta campana с красным перцем и сорт Умбрии с добавлением трюфеля в качестве ингредиента. Есть также кациотта с луком, черным перцем и ароматными травами, копченая кациотта или кациотта « affogato» (« утопленница») в красном вине из разных регионов.

Наконец, типичным для Сиены и ее окрестностей является caciotta с томатной корочкой и характерным красным цветом, который когда-то использовался как символ христианской «крови ягненка».”

Сыр Качотта с фисташками — рецепт

402 — — —

Качотта — итальянский столовый полумягкий сыр с закрытой текстурой (без дырок). Он популярен у себя на родине, его готовят повсюду в Италии с использованием разных сортов молока, а также с добавлением различных добавок. «Caciotta» переводится с итальянского как «сыр», что указывает на небольшой размер сыров этого семейства, а также их нежный и мягкий вкус и короткий период созревания.

Ингредиенты для сыра Качотта с фисташками

Пошаговая инструкция приготовления сыра Качотта с фисташками

Шаг 1

Для достижения наилучших результатов используйте молоко, которое не подвергалось термической обработке выше 75 ° C. Лучше самостоятельно пастеризовать любое свежее сырое молоко. Молоко нагреть до температуры 70-74 ° С и выдержать 30-40 секунд.Далее быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30–36ºC.
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34 ° C.
Растворите 0,24 г закваски для сыра (закваска Backdraw) в небольшом количестве молока и добавьте к общей емкости молока. Тщательно перемешайте. Растворите 4 мл хлористого кальция в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Добавьте в молоко. Тщательно перемешайте. Накрыть крышкой и оставить на 30-60 минут.

Шаг 2

Затем растворить 0,24 г сычужного сыра (фермент Backdraw) в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, хорошо перемешать.Сделайте раствор фермента в молоке. Движения «сверху вниз» вовлекают раствор фермента в молочной смеси в течение 30 секунд без затягивания ниток. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь до образования сгустка (сыр Калле) на 45-60 минут. По прошествии времени проверьте массу на чистое отделение сыворотки. Пучок нашинковать на брусках, бруски нарезать кубиками. Накройте сковороду крышкой и подождите еще 5 минут, чтобы творог не отлил больше сыворотки и не запечатал.

Шаг 3

Затем начните осторожно помешивать кубики в течение 10 минут.Когда творог начнет загустевать, помешивайте чаще и интенсивнее. При этом постепенный нагрев молока до температуры 42-45 ° C. В это время творог даст сыворотке загустеть.

Шаг 4

Затем удалите из кастрюли максимальное количество сыворотки. Фисташки очищают, затем прикаливают на сковороде. Прохладный. Залить форму сырным зерном, фисташками и поставить на водяную баню.Дно формы не должно касаться воды.
В таком положении сыр выдерживается 1,5-3 часа на пароме, поворачивая сырную головку каждые 30 минут. Поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42 ° C. Постепенно сырная масса уплотняется и образуется сырная головка.

Шаг 5

После того, как вы вытащили сырную головку из формы, поместите дренажный коврик и подождите еще 6-8 часов при комнатной температуре.Затем сыр следует посолить. Приготовить рассол: 1 л воды вскипятить, остудить до температуры 12-14 ° С. Сделайте 200-250 грамм соли. Тщательно перемешайте. Поместите сыр в рассол. Подождите не менее 1,5-2 часов.
После засолки сыр выложить на сливной мат и выдержать при температуре 10-12 ° С и относительной влажности 85-90% от 14 дней до 3 месяцев. При сохранении сыра ежедневно протирайте голову тканью, смоченной в рассоле, и переверните.

Брускетта с сыром и колбасой

17 сентября 2012 г.

Осень

наконец-то наступила, и я полностью наслаждаюсь возможностью использовать новые осенние фрукты и овощи, которые теперь доступны мне на наших местных рынках здесь, в Умбрии.Когда температура начинает падать, я также начинаю готовить более сытные блюда, делаю больше супов, тушеных блюд и мясных соусов для пасты и отказываюсь от более легких блюд, которыми мы наслаждались в летние месяцы. Для наших последних дегустаций вин с гостями фермы я приготовил этот простой рецепт брускетты, который понравился всем, и мы подаем его с полнотелым вином Сагрантино ди Монтефалько, которое хорошо сочетается с мясом и сыром. Брускетта с плавленым сыром и колбасой может быть слишком тяжелой для жарких летних месяцев, но идеально подходит для прохладных осенних и зимних вечеров.

Для своей брускетты я использую сыр кациотта из овечьего молока, но подойдет любой полутвердый плавящийся сыр с мягким вкусом, такой как фонтина или грюйер. Эти брускетты будут отличным вариантом в качестве закуски для осеннего меню во время развлечения или в качестве закуски для вечеринки вместе с несколькими другими закусками. Хотите привнести Умбрию на свою кухню? Добавьте сверху бритые черные трюфели, сбрызнув пасту из черных трюфелей или трюфельное масло!

Buon Appetito!
Дебора Меле 2013

Состав

• 2 мягких звена итальянской колбасы, снятые с оболочки
• 1 хрустящий багетный хлеб, нарезанный на 12 ломтиков
• Оливковое масло первого холодного отжима
• 1 1/2 чашки тертого сыра кациотта (или его заменитель — см. Примечания выше)
• 1 1/2 столовой ложки мелко нарезанного свежего шалфея
• Треснувший черный перец

Инструкции

1. Разогрейте жаровню в духовке, поместите колбасу на сковороду и готовьте до легкого румяного цвета, примерно 5–7 минут, разбивая ее двумя вилками во время приготовления.
2. Положите ломтики хлеба на противень и слегка подрумяните под грилем с обеих сторон.
3. Смажьте одну сторону каждого ломтика хлеба оливковым маслом.
4. В миске смешайте сыр, колбасную крошку, шалфей и треснувший черный перец.
5. Разогреть духовку до 400 градусов F.
6. Покройте каждый ломтик хлеба сырной смесью, затем поместите противень в духовку и запекайте до образования пузырьков, примерно 8–10 минут.
7. Подавать горячим.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 6 Размер порции: 2 штуки
Количество на приём: Калорийность: 378 Всего жиров: 21 г Насыщенные жиры: 9 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 11 г Холестерин: 45 мг Натрий: 711 мг Углеводы: 30 г Волокно: 1 г Сахар: 3 г Белки: 18 г

Техас Ти-Боне на углях с сыром Качотта, рецепт энчиладас

Убрать выделение со всего

8 Энчиладас с сыром Caciotta Cheese Enchiladas, рецепт следует

4 стейка на косточке (около 16 унций каждый)

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки смеси Reata Grill Blend, рецепт см. Ниже

Кошерная соль и свежемолотый перец по вкусу

Красный соус чили:

2 стакана красной пасты чили

1 стакан нарезанных кубиками помидоров

1 чайная ложка молотого тмина

1 столовая ложка меда

Кошерная соль по вкусу

2 столовые ложки масла

Сыр Caciotta Enchiladas:

1/3 стакана растительного масла

8 (8 дюймов) кукурузных лепешек

2 чашки соуса Red Chili (рецепт см. Ниже)

4 1/2 стакана тертого какао или сыра Монтерей Джек

Смесь Reata Grill:

4 столовые ложки кошерной соли

3 столовые ложки порошка пастиллы

2 столовые ложки сушеного гранулированного чеснока

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки молотого тмина

2 столовые ложки черного перца крупного помола

1 столовая ложка молотого тимьяна

Caciotte fresche — Auricchio

AURETTA

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОВЦЕВОЕ МОЛОКО 77,98%

МОЛОКО 20%

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2%

РЕННЕТ 2% — 0,02%

ПИЩЕВЫЕ КОНСЕРВАТЫ E 203, E 235 (на поверхности)

КРАСИТЕЛИ E172 (На поверхности)

МОЛОКО ИЗ Италия

АЛЛЕРГЕНЫ Молоко и молочные продукты (включая лактозу)

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

RIND Не съедобен

ТЕКСТУРА Компактный, мягкий, с легкими дырочками.

ЦВЕТ МАКАРОНОВ Соломенно-желтый

ВКУС Вкусные

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ полутвердый

ДРУГИЕ ПРОЦЕДУРЫ Поверхность обработана натамицином (E235), сорбатом калия (E202).

КРАСИТЕЛИ Оксиды железа (E172) на поверхности.

СРЕДНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ (ДЛЯ ПРОДУКТА 100 Г)

ЭНЕРГИЯ 1510 кДж — 364 ккал

ТОЛСТЫЙ 30 г (из них 20 г насыщенных)

УГЛЕВОДЫ 0,5 г (из них сахар 0 г)

ВОЛОКНА 0 г

БЕЛК 23 г

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 1,6 г

SARACINO

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОВЦЕВОЕ МОЛОКО 97,98%

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2%

РЕННЕТ 0,02%

ПИЩЕВЫЕ КОНСЕРВАТЫ E 203, E 235 (на поверхности)

КОРА, ОКРАШЕННАЯ E172

МОЛОКО ИЗ Италия

АЛЛЕРГЕНЫ Молоко и молочные продукты (включая лактозу)

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

RIND Не съедобен

ТЕКСТУРА Компактный, мягкий, с легкими дырочками.

ЦВЕТ МАКАРОНОВ Соломенно-желтый

ВКУС Вкусные

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ полутвердый

ДРУГИЕ ПРОЦЕДУРЫ Поверхность обработана натамицином (E235), сорбатом калия (E202).

КРАСИТЕЛИ Оксиды железа (E172) на поверхности.

СРЕДНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ (ДЛЯ ПРОДУКТА 100 Г)

ЭНЕРГИЯ 1649 кДж — 398 ккал

ТОЛСТЫЙ 33 г (из них 22 г насыщенных)

УГЛЕВОДЫ 0 г (из них сахар 0 г)

ВОЛОКНА 0 г

БЕЛК 25 г

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 1,6 г

CACIOTTA DEL PIRATA

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОВЦЕВОЕ МОЛОКО 97,98%

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2%

РЕННЕТ 0,02%

ПИЩЕВЫЕ КОНСЕРВАТЫ E235 (На поверхности)

КРАСИТЕЛИ В КОРКЕ E160b, E172

МОЛОКО ИЗ Италия

АЛЛЕРГЕНЫ Молоко и молочные продукты (включая лактозу)

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

RIND Не съедобен

ТЕКСТУРА Компактный, мягкий, с легкими дырочками.

ЦВЕТ МАКАРОНОВ Белый — соломенный

ВКУС Нежный, с ноткой пикантности.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ полутвердый

ДРУГИЕ ПРОЦЕДУРЫ Поверхность, обработанная натамицином (E235), корка, окрашенная аннато (E160b) и оксидом железа (E172)

СРЕДНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ (ДЛЯ ПРОДУКТА 100 Г)

ЭНЕРГИЯ 1800 кДж — 435 ккал

ТОЛСТЫЙ 38 г (из 25 г насыщенных)

УГЛЕВОДЫ 0 г (из них сахар 0 г)

ВОЛОКНА 0 г

БЕЛК 23 г

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2,0 г

МАРЗОЛИНО

ИНГРЕДИЕНТЫ

Пастеризованное овечье молоко 97,98%

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2%

РЕННЕТ 0,02%

ПИЩЕВЫЕ КОНСЕРВАТЫ E202, E235 (на поверхности)

КРАСИТЕЛЬ E172 (На поверхности)

МОЛОКО ИЗ Италия

АЛЛЕРГЕНЫ Молоко и молочные продукты (включая лактозу)

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

RIND Не съедобен

ТЕКСТУРА Компактный, мягкий, со спорадическими глазками.

ЦВЕТ МАКАРОНОВ белый

ВКУС Вкусные

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ полутвердый

ДРУГИЕ ПРОЦЕДУРЫ Поверхность обработана натамицином (E235), сорбатом калия (E202) и красителем — оксидами железа (E 172).

СРЕДНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ (ДЛЯ ПРОДУКТА 100 Г)

ЭНЕРГИЯ 1521 кДж — 367 ккал

ТОЛСТЫЙ 31 г (из них 20 г насыщенных)

УГЛЕВОДЫ 0 г (из них сахар 0 г)

ВОЛОКНА 0 г

БЕЛК 22 г

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 1,1 г

NOVELLA

ИНГРЕДИЕНТЫ

Пастеризованное овечье молоко 97,28%

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2%

РЕННЕТ 0,02%

МОЛОКО ИЗ Италия

АЛЛЕРГЕНЫ Молоко и молочные продукты (включая лактозу)

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

RIND съедобный

ТЕКСТУРА Компактный, мягкий, с дырочками.

ЦВЕТ МАКАРОНОВ Мягкая бело-соломенная с кусочками красного перца.

ВКУС Сладкое с характерным пряным привкусом перца чили.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ Мягкая рассыпчатая паста.

СРЕДНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ (ДЛЯ ПРОДУКТА 100 Г)

ЭНЕРГИЯ 1558 кДж — 376 ккал

ТОЛСТЫЙ 32 г (из них 23 г насыщенные)

УГЛЕВОДЫ 0 г (из них сахар 0 г)

ВОЛОКНА 0 г

БЕЛК 22 г

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2,0 г

ПЕКОРИНО с трюфелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОВЦЕВОЕ МОЛОКО 96,98%

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 2%

РЕННЕТ 0,02%

МОЛОКО ИЗ Италия

АЛЛЕРГЕНЫ молоко и молочные продукты

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

RIND съедобный

ТЕКСТУРА Компактный, мягкий, с легкими дырочками и кусочками трюфеля.

ЦВЕТ МАКАРОНОВ Соломенно-желтый с темными кусочками (трюфель).

ВКУС нежный с трюфелем.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ Полутвердый

СРЕДНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ (ДЛЯ ПРОДУКТА 100 Г)

ЭНЕРГИЯ 1649 кДж — 398 ккал

ТОЛСТЫЙ 33 г (из них 22 г насыщенных)

УГЛЕВОДЫ 0 г (из них сахар 0 г)

ВОЛОКНА 0 г

БЕЛК 25 г

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ 1,6 г

Канедерло с сыром кациотта из Тремозина, мятой и цуккини

Рецепт ресторана отеля San Giacomo в Брентонико

Традиционный рецепт для продвижения различных местных продуктов, таких как знаменитый сыр кациотта из Тремозина, сыр рикотта и молоко, произведенные в горной хижине Мортигола, и мята из Монте-Бальдо.

Ингредиенты для 4 человек

• Черствый хлеб 4 шт.
• 300 г кациотты
• Монетный двор
• 2 стакана молока
• 3 яйца
• 1 фунт сыра рикотта
• Соль
• 1 кабачок

Препарат

1. В миску для смешивания добавьте яйца, сыр рикотта, тертую кациотту, соль и измельченную мяту, молоко и добавьте тертый черствый хлеб, пока не получите мягкую смесь.
2. Отдохнуть на полчаса
3. Ложкой набрать немного смеси и сформировать шарики среднего размера
4. Варить в горячей подсоленной воде, пока канедерли не поднимутся на поверхность
5. Тем временем натереть цуккини на терке и заправить солью, маслом и лимонным соком
6. Слить воду с канедерли и бросить их в кастрюлю с маслом и шалфеем, затем выложить на тертые цукини.

Время на подготовку: 1 час.

Мы рекомендуем сочетание с: Müller Thurgau «Pendici del Baldo» винодельни Mori Colli Zugna

Понравился рецепт? Поставьте отметку «Нравится» на странице Visitrovereto в Facebook и разместите свои восхитительные фотографии с хэштегом #VallagarinaFoodandWine !

Запросить информацию

• Имя и фамилия *
• Электронная почта *
• Город *
• Сообщение *
• Конфиденциальность *
• Маркетинг
  • Я согласен на отправку от контролера информационных бюллетеней, коммерческих сообщений, рекламных материалов, информации, исследований рынка, предложений продуктов / услуг и деятельности контролера, а также приглашений на мероприятия, также с прямой обработкой, электронная почта, бумажная почта и / или телефон и / или системы обмена мгновенными сообщениями
• Профиль
• Captcha

Запросить информацию

.