Классификация шоколада — Все о шоколаде
Автор Irina На чтение 3 мин. Просмотров 3.2k. Опубликовано
Шоколад, пожалуй, самое популярное лакомство в мире, которое изготавливают на основе какао продуктов, то есть какао-масла и какао тертого. Так же в него могут входить некоторые добавки в виде ликеров, орехов, цукатов.
Именно по содержанию в шоколаде какао, он делится на:
- горький;
- полугорький, или десертный;
- молочный.
В горьком шоколаде содержится более 60% какао. Он обладает горьковатым специфическим вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Этот вид шоколада считается диетическим, поскольку в нем мало сахара, максимально обезжиренные молочные продукты и к тому же в него не добавляют никаких дополнительных сладких ингредиентов. В качестве начинки иногда используют орехи.
Полугорький шоколад содержит какао от 35% до 60%. Он бывает с начинками и различными добавками. Этот вид шоколада еще называется классическим.
Молочный шоколад содержит какао не более 35%. В него добавляют сухое молоко, которого может содержаться до 20%.
По способу обработки и рецептуре шоколад разделяют на:
- десертный;
- обыкновенный;
- пористый.
Основное отличие десертного шоколада от обычного состоит в технологии обработки и измельчения какао массы. Десертный шоколад
Пористый шоколад получают из десертной массы, специальным способом обработки. Его насыщают углекислым газом, который выделяется и образует такие любимые всеми пузырьки. О процессе производства пористого шоколада вы можете прочитать в нашей статье «Пористый шоколад».
В зависимости от содержания в шоколаде добавок, его подразделяют на:
- шоколад с добавками;
- шоколад без добавок;
- шоколад с начинкой.
Шоколад без добавок – это классический шоколад со специфическим вкусом какао. Его изготовляют, только используя какао-масло, какао тертое и сахар.
Шоколад с добавкой более разнообразный по ароматным и вкусовым качествам. Добавкой может выступать молоко, всевозможные орехи, изюм, кусочки фруктов, крошка печенья или вафли и многое другое, включая кунжут, перец, лимон.
Шоколад с начинкой – это обычный шоколад, внутри которого, в основном, жидкая или пастообразная начинка. В таком шоколаде начинка составляет 50%. Наиболее используемые начинки – это помадка, ореховая, шоколадная, сливочная, молочная, кремовая или желейная начинки.
Еще одним критерием для классификации шоколада можно выделить форму шоколада:
- плиточный шоколад;
- фигурный шоколад;
- батончики;
- шоколадная глазурь.
Автор: Irina Shevchenko
Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий
Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.
В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.
Виды Шоколада
В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.
Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.
Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.
Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.
В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.
В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.
Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.
Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.
Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.
Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).
Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.
Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.
Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.
Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.
Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.
Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.
Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.
Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.
Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.
По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.
Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.
Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).
Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.
Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.
В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.
Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).
Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.
Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.
Шоколадные конфеты
Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.
Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.
В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.
Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок
с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;
с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;
с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;
с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;
со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;
с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;
с комбинированными или многослойными начинками;
с начинкой между слоями вафель;
из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.
Шоколад в порошке
Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.
Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.
Для употребления его разводят горячим молоком или водой.
Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.
Шоколадная паста
Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.
Шоколадное масло
Бывает сладкосливочным и кислосливочным.
Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.
Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.
Шоколадный плавленый сыр
Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.
Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию
Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.
Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.
А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…
Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий
Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.
В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.
Виды Шоколада
В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.
Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.
Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.
Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.
В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.
В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.
Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.
Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.
Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.
Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).
Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.
Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.
Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.
Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.
Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.
Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.
Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.
Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.
Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.
По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.
Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.
Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).
Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.
Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.
В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.
Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).
Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.
Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.
Шоколадные конфеты
Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.
Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.
В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.
Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок
с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;
с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;
с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;
с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;
со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;
с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;
с комбинированными или многослойными начинками;
с начинкой между слоями вафель;
из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.
Шоколад в порошке
Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.
Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.
Для употребления его разводят горячим молоком или водой.
Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.
Шоколадная паста
Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.
Шоколадное масло
Бывает сладкосливочным и кислосливочным.
Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.
Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.
Шоколадный плавленый сыр
Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.
Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию
Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.
Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.
А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…
Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий
Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.
В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.
Виды Шоколада
В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.
Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.
Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.
Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.
В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.
В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.
Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.
Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.
Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.
Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).
Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.
Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.
Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.
Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.
Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.
Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.
Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.
Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.
Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.
По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.
Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.
Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).
Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.
Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.
В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.
Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).
Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.
Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.
Шоколадные конфеты
Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.
Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.
В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.
Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок
с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;
с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;
с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;
с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;
со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;
с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;
с комбинированными или многослойными начинками;
с начинкой между слоями вафель;
из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.
Шоколад в порошке
Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.
Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.
Для употребления его разводят горячим молоком или водой.
Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.
Шоколадная паста
Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.
Шоколадное масло
Бывает сладкосливочным и кислосливочным.
Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.
Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.
Шоколадный плавленый сыр
Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.
Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию
Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.
Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.
А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…
Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий
Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.
В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.
Виды Шоколада
В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.
Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.
Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.
Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.
В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.
В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.
Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.
Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.
Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.
Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).
Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.
Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.
Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.
Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.
Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.
Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.
Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.
Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.
Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.
По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.
Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.
Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).
Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.
Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.
В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.
Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).
Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.
Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.
Шоколадные конфеты
Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.
Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.
В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.
Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок
с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;
с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;
с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;
с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;
со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;
с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;
с комбинированными или многослойными начинками;
с начинкой между слоями вафель;
из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.
Шоколад в порошке
Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.
Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.
Для употребления его разводят горячим молоком или водой.
Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.
Шоколадная паста
Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.
Шоколадное масло
Бывает сладкосливочным и кислосливочным.
Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.
Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.
Шоколадный плавленый сыр
Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.
Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию
Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.
Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.
А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…
Классификация и ассортимент шоколада
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис. Классификация ассортимента шоколада
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.
Таблица
Виды шоколада с добавлениями
|
Nп/п |
Вид шоколада в зависимости от добавлений |
Вид добавлений |
|
1 |
2 |
3 |
|
1. |
Молочный |
Сухое или сгущенное молоко |
|
2. |
Ореховый |
Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) |
|
3. |
Кофейный |
Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) |
|
4. |
С вафлями |
Вафельные крошки (4,4 – 6%) |
|
5. |
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) |
Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В. |
|
6. |
С фруктами |
Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%) |
|
7. |
С грильяжем |
Дробленая карамельная масса с орехами (15%) |
К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.
Классификация шоколада
Классификация шоколада
Повышенный спрос на шоколад объясняется его положительными качествами. Ведь он не только дарит незабываемые ощущения блаженства, но также стимулирует работу головного мозга и насыщает организм питательными веществами. За те многие века, которые прошли с момента первого изготовления шоколадной плитки, технология приготовления лакомства постоянно совершенствовалась. Потому сегодня мы имеем широчайший ассортимент детских новогодних подарков, который можно купить в ближайшем супермаркете.Систематизация по количеству какао
Чтобы понять, какой же вид шоколада подходит в конкретной ситуации или станет настоящим украшением праздничного стола, рекомендуется заранее ознакомиться с его характеристиками. Не секрет, что шоколад делиться на несколько видов по количеству используемого какао-порошка при его изготовлении. Это может быть:- Горький шоколад. В нем содержится максимальное количество какао и минимальное количество сахара. Молок в такой шоколад и вовсе не добавляют.
- Десертный шоколад. Его еще называют полугорьким. Его особенность в том, что количество какао здесь сбалансировано с сахаром. В этом случае мы получаем изысканные сладкий вкус практически без горчинки, которая присутствует у горького изделия.
- Молочный шоколад. Этот вид изделия считается самым сладким, но и самым опасным. Ведь у многих людей с детства имеется непереносимость лактозы. Такой шоколад им противопоказан.
Систематизация по рецептуре и технологии изготовления
В этом случае обращается внимание покупателя на внешний вид продукта, его консистенцию и некоторые второстепенные факторы. Потому на прилавках магазинов можно отыскать следующие виды шоколада:- Обыкновенный.
- Десертный.
- Пористый.
Также можно систематизировать шоколад по форме выпуска и по составу, а именно наличию в готовой продукции каких-либо посторонних примесей (орехи, мед, курага, изюм и пр.).
Возврат к списку
видов шоколада — все, что вам нужно знать
Белый шоколад
Белый шоколад легко идентифицировать по кремовому цвету или цвету слоновой кости. Он сделан из сахара, какао-масла, молока, ванили и лецитина (эмульгатор, который помогает ингредиентам смешиваться). Эти ингредиенты придают белому шоколаду сладкий ванильный аромат. Белый шоколад часто имеет профиль вкуса, который можно охарактеризовать как преимущественно сладкий, с яркими нотами сгущенного молока и ванили.Белый шоколад хорошего качества будет иметь богатую, мягкую и кремообразную текстуру — характеристика, которая проистекает из основы какао-масла и высокого содержания сахара и молока.
Белый шоколад уникален тем, что не содержит твердых веществ какао. Сухие вещества какао — это то, что придает шоколаду темно-коричневый цвет и шоколадный вкус, которые мы все знаем и любим. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) устанавливает стандарты классификации для каждого вида шоколада. Согласно их определению, для того, чтобы что-то считалось белым шоколадом, он должен содержать не менее 20% какао-масла, 14% молока и не более 55% сахара.
Многие спрашивают: «Белый шоколад шоколадный?» Ответ — да, потому что он содержит ингредиенты из какао-бобов. Не путать с покрытием с белым или ванильным вкусом, которое часто встречается в некачественных продуктах. Какао-масло дорогое, потому что оно пользуется большим спросом в косметической промышленности для использования в лосьонах и других косметических продуктах. Поэтому компании часто создают состав, который заменяет какао-масло другими растительными жирами. Эти заменители белого шоколада нельзя официально назвать белым шоколадом, потому что они часто не соответствуют требованию 20% какао-масла, установленному FDA.
Белый шоколад при правильном хранении имеет срок годности около четырех месяцев. Хотя белый шоколад вкусен, он также отлично подходит для приготовления, выпечки и украшения. Профиль вкуса, направленный на молочные продукты, добавляет тонкое богатство любому блюду, позволяя при этом проявиться другим ароматам. Цвет белого шоколада хорошо подходит для украшения печенья, тортов и кондитерских изделий. Если вы впервые готовите из белого шоколада, попробуйте этот белый шоколад и кокосовый ганаш .
Шоколад — Энциклопедия Нового Света
Чаще всего бывает темного, молочного и белого шоколада, при этом твердые вещества какао придают коричневый цвет.Шоколад описывает ряд сырых и обработанных пищевых продуктов, происходящих из тропического дерева какао. Это обычный ингредиент многих видов сладостей, конфет, мороженого, печенья, тортов, пирогов и десертов.
Шоколад, содержащий тысячи вкусовых компонентов и сотни химических веществ, влияющих на настроение, успокаивающих разум и стимулирующих вкусовые рецепторы, является одним из самых популярных продуктов в мире.Он также связан с романтикой и любовью, являясь любимым подарком и положительно ассоциируясь с чувством удовольствия. Однако, несмотря на то, что шоколад имеет ряд преимуществ для здоровья, содержание сахара и жира, обычно обнаруживаемое в такой пище, также коррелирует с ожирением, и, следовательно, потребление требует дисциплины и умеренности.
Шоколад изготавливается из ферментированных, жареных и поджаренных бобов, взятых из стручка тропического дерева какао Theobroma cacao , которое было родом из Южной Америки, но теперь культивируется во всех тропиках.Бобы имеют ярко выраженный горький вкус. Бобовые продукты известны под разными названиями в разных частях мира. В американской шоколадной промышленности:
- Какао — это твердые частицы какао-бобов
- Масло какао — жировой компонент
- Шоколад представляет собой комбинацию твердого вещества и жира.
Это комбинация твердого вещества и жира, подслащенная сахаром и другими ингредиентами, из которой изготавливаются плитки шоколада, которые в народе обычно называют шоколадом .
Из него также можно приготовить напитки (называемые какао и горячий шоколад ). Первые кокосы производили ацтеки и майя, а затем и европейцы.
Шоколад часто производят в виде небольших форм в виде животных, людей или неодушевленных предметов для празднования всемирных фестивалей. Например, слепки кроликов или яиц на Пасху, монет или Святого Николая (Деда Мороза) на Рождество и сердечки на День святого Валентина.
Типы
Определение
Строго говоря, шоколад — это любой продукт, на 99 процентов состоящий из твердого какао и / или какао-жира.Некоторые хотят видеть определение, допускающее любое содержание твердого какао и любой вид жира в шоколаде. Это позволит продавать просто окрашенный и ароматизированный маргарин в виде шоколада. В некоторых странах такое случается, и темный шоколад с содержанием какао от 50 до 70 процентов без добавок для домашнего использования трудно найти и дорого.
Третьи считают, что шоколад относится только к ароматизаторам, полученным из твердого какао и / или какао-жира, но, возможно, созданным синтетическим путем. Пищевые продукты, ароматизированные шоколадом, могут быть описаны с их ассоциированными названиями как пекарский шоколад, молочный шоколад, шоколадное мороженое и так далее.
Шоколад можно лепить или, как в этом испанском искусстве, лепить.Классификация
Шоколад — чрезвычайно популярный ингредиент, и он доступен во многих видах. Варьируя количество различных ингредиентов, можно получить разные формы и вкусы шоколада. Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.
- Несладкий шоколад — это чистый шоколадный ликер, также известный как горький шоколад или шоколад для выпечки.Это настоящий шоколад. Чистые обжаренные молотые шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус.
- Темный шоколад — шоколад без добавления молока. Иногда его называют «обычным шоколадом». Правительство США называет этот шоколад «сладким шоколадом» и требует 15-процентной концентрации шоколадного ликера. Европейские правила определяют минимум 35 процентов сухого вещества какао.
- Молочный шоколад — шоколад с добавлением сухого молока или сгущенного молока.Правительство США требует 10-процентной концентрации шоколадного ликера. Нормы Европейского Союза определяют минимум 25 процентов сухого вещества какао.
- Шоколад полусладкий часто используется в кулинарии. Это темный шоколад с высоким содержанием сахара.
- Горько-сладкий шоколад — это шоколад, в который добавлено больше сухого вещества какао. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы.
- Couverture — это термин, используемый для шоколадных конфет с высоким содержанием какао-масла и общим содержанием жира 36-40 процентов.Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао (в виде тертого шоколада и добавленного какао-масла). Как правило, чем выше процент какао, тем менее сладким будет шоколад. Популярные марки кувертюра, которые используются профессиональными кондитерами и часто продаются в магазинах деликатесов и деликатесов, включают: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut и Guittard.
- Белый шоколад представляет собой смесь какао-масла, сахара и молока.Поскольку он не содержит шоколадного ликера, технически это даже не шоколад.
- Какао-порошок получают при прессовании тертого шоколада для удаления почти всего какао-масла. Существует два типа несладкого какао для выпечки: натуральное и обработанное по-голландски. Натуральное какао имеет светлый цвет и немного кислый вкус с сильным шоколадным вкусом. Натуральное какао обычно используется в рецептах, требующих пищевой соды. Поскольку пищевая сода является щелочью, ее сочетание с натуральным какао создает разрыхляющее действие, которое позволяет тесту подниматься во время выпечки.Какао по голландскому процессу обрабатывается щелочью, чтобы нейтрализовать его естественную кислотность. Голландское какао немного мягче по вкусу, имеет более глубокий и теплый цвет, чем натуральное какао. Какао голландского производства часто используется для изготовления шоколадных напитков, таких как горячий шоколад, из-за его легкости смешивания с жидкостями. К сожалению, голландская переработка разрушает большую часть флаванолов, присутствующих в какао (Haynes, 2006).
В шоколад иногда добавляют ароматизаторы, такие как мята, апельсин или клубника. Шоколадные плитки часто содержат добавленные ингредиенты, такие как арахис, орехи, карамель или даже хрустящий рис.
История
Этимология
Название «шоколад», скорее всего, происходит от науатля, языка, на котором говорили ацтеки, которые были коренными жителями центральной Мексики. Одна из популярных теорий состоит в том, что оно происходит от слова науатль xocolatl , производного от xocolli , горький, и atl , вода.
Языки майя, возможно, также повлияли на историю слова «шоколад». Мексиканский филолог Игнасио Давила Гариби предположил, что «испанцы придумали это слово, взяв слово майя chocol и затем заменив термин майя для воды, haa , на ацтекский, atl .»Эта теория предполагает, что конкистадоры заменят местные слова из двух очень разных языков, в то же время заимствуя сотни других слов из тех же самых языков как есть; крайне маловероятный сценарий.
Лингвисты Карен Дакин и Сорен Вихманн обнаружили, что во многих диалектах науатля имя chicolatl , а не chocolatl . Кроме того, многие языки в Мексике, такие как Popoluca, Mixtec и Zapotec, и даже языки, на которых говорят на Филиппинах, заимствовали эту форму слова.Слово chicol-li относится к палочкам для взбивания или взбивания, которые все еще используются в некоторых областях кулинарии. Это либо прямые палки с небольшими прочными веточками на одном конце, либо жесткие стебли растений с очищенными и обрезанными корнями. Поскольку шоколад изначально подавался церемониально с отдельными палочками для взбивания, похоже, что первоначальная форма слова была chicolatl , что имело этимологию «напиток для взбивания». Во многих районах Мексики chicolear передает значение «взбивать» или «взбивать».
Истоки
Остатки шоколада, найденные в древнем горшке майя, позволяют предположить, что майя пили шоколад 2600 лет назад, что является самым ранним упоминанием об употреблении какао. У ацтеков шоколад ассоциировался с Шочикецаль, богиней плодородия. Шоколад был важным предметом роскоши в доколумбовой Мезоамерике, а какао-бобы часто использовались в качестве валюты. Считалось, что Ксокоатль борется с усталостью, что, вероятно, связано с содержанием теобромина. Христофор Колумб привез несколько какао-бобов, чтобы показать Фердинанду и Изабелле из Испании, но Эрнандо Кортесу оставалось представить его Европе более широко.
В Новом Свете шоколад употребляли в горьком и остром напитке под названием xocoatl , часто приправленном ванилью, перцем чили и ачиоте (который сегодня известен как аннатто). Другие шоколадные напитки сочетают его с такими пищевыми продуктами, как кукурузная каша (которая действует как эмульгатор) и мед. Говорят, что xocolatl — это приобретенный вкус. Хосе де Акоста, испанский миссионер-иезуит, живший в Перу, а затем в Мексике в конце шестнадцатого века, писал об этом:
Отвратительно для тех, кто не знаком с этим, имеет очень неприятную на вкус пену или пену.Тем не менее, это напиток очень почитаемый среди индейцев, с которым пируют благородные люди, проходящие через их страну. Испанцы, как мужчины, так и женщины, привыкшие к этой стране, очень жадны до этого шоколада. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут туда много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, как говорят, полезна для желудка и против простуды.
Первая зарегистрированная партия шоколада в Старый Свет для коммерческих целей была отправлена из Веракруса, Мексика, в Севилью, Испания, в 1585 году.Он по-прежнему подавался как напиток, но европейцы добавили сахар и молоко, чтобы нейтрализовать естественную горечь, и удалили перец чили, заменив его другой мексиканской местной специей — ванилью. Улучшение вкуса означало, что к семнадцатому веку это был предмет роскоши среди европейской знати.
Современная обработка
В восемнадцатом веке первая форма твердого шоколада была изобретена в Турине, Италия, компанией Doret. В 1819 году Ф. Л. Кайлер открыл первую швейцарскую шоколадную фабрику.В 1826 году Пьер Поль Каффарель продавал этот шоколад в больших количествах. В 1828 году голландец Конрад Ван Хаутен запатентовал метод извлечения жира из какао-бобов и изготовления какао-порошка и какао-масла. Ван Хаутен также разработал так называемый голландский процесс обработки шоколада щелочью для удаления горького вкуса. Это позволило сформировать современную плитку шоколада. Считается, что англичанин Джозеф Фрай сделал первый шоколад для еды в 1847 году, а в 1849 году — братья Кэдбери.
Даниэль Петер, швейцарский производитель свечей, присоединился к шоколадному бизнесу своего тестя. В 1867 году он начал экспериментировать с молоком в качестве ингредиента. Он представил свой новый продукт, молочный шоколад , на рынок в 1875 году. Ему помог удалить воду из молока, чтобы предотвратить образование плесени, от соседа, производителя детского питания по имени Анри Нестле. Родольф Линдт изобрел процесс под названием конширование , который включает нагрев и очень тонкое измельчение твердых частиц шоколада для обеспечения равномерного смешивания жидкости.
Физиологические эффекты
Токсичность для животных
Отравление теобромином
Шоколад содержит теобромин, горький алкалоид семейства метилксантинов, который также включает аналогичные соединения теофиллин и кофеин. В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для таких животных, как лошади, собаки, попугаи, полевки и кошки (особенно котята), поскольку они не могут эффективно усваивать химическое вещество. Если их кормить шоколадом, теобромин останется в их кровотоке до 20 часов, и у этих животных могут возникнуть эпилептические припадки, сердечные приступы, внутреннее кровотечение и, в конечном итоге, смерть.Медикаментозное лечение включает в себя вызов рвоты в течение двух часов после приема внутрь или обращение к ветеринару.
Типичная 20-килограммовая собака обычно испытывает сильное кишечное расстройство после того, как съела менее 240 граммов молочного шоколада, но не обязательно испытает брадикардию или тахикардию, если она не съест хотя бы полкилограмма молочного шоколада. В темном сладком шоколаде примерно на 50 процентов больше теобромина, поэтому он более опасен для собак. Согласно Ветеринарному руководству Merck , примерно 1.3 грамма пекарского шоколада на килограмм веса собаки (0,02 унции / фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы отравления. Например, типичной 25-граммовой плитки шоколада пекаря будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у 20-килограммовой собаки.
Польза для здоровья
Недавние исследования показали, что какао или темный шоколад могут оказывать определенное благотворное влияние на здоровье человека. Темный шоколад с высоким содержанием какао является богатым источником флавоноидов, эпикатехина и галловой кислоты, которые, как считается, обладают кардиозащитными свойствами.Какао обладает значительным антиоксидантным действием, защищая от окисления ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) даже в большей степени, чем другие продукты и напитки, богатые антиоксидантами. Некоторые исследования также наблюдали умеренное снижение артериального давления и опосредованное кровотоком расширение после ежедневного употребления примерно 100 г темного шоколада. Была даже модная диета под названием «Шоколадная диета», которая подчеркивает употребление шоколада и какао-порошка в капсулах. Однако потребление молочного шоколада или белого шоколада или употребление молока с темным шоколадом, по-видимому, в значительной степени сводит на нет пользу для здоровья.Шоколад также является калорийным продуктом с высоким содержанием жира, поэтому ежедневное потребление шоколада также требует снижения калорийности других продуктов.
Две трети жира в шоколаде составляют насыщенный жир, называемый стеариновой кислотой, и мононенасыщенный жир, называемый олеиновой кислотой. В отличие от других насыщенных жиров, стеариновая кислота не повышает уровень холестерина ЛПНП в кровотоке (Nutrition Clinic 2006). Потребление относительно большого количества темного шоколада и какао, по-видимому, не повышает уровень холестерина ЛПНП в сыворотке крови; некоторые исследования даже показали, что это может их снизить.
Несколько популяционных исследований выявили увеличение риска некоторых видов рака среди людей, которые часто употребляют сладкую «нездоровую» пищу, такую как шоколад; однако существует очень мало данных, позволяющих предположить, может ли потребление богатого флавоноидами темного шоколада увеличить или уменьшить риск рака. Некоторые данные лабораторных исследований показывают, что флавоноиды какао могут обладать антиканцерогенными механизмами; однако необходимы дополнительные исследования.
Основное беспокойство диетологов вызывает то, что, хотя употребление темного шоколада может благоприятно повлиять на определенные биомаркеры сердечно-сосудистых заболеваний, количество, необходимое для этого эффекта, обеспечит относительно большое количество калорий, которые, если их не использовать, будут способствовать увеличению веса.Ожирение является значительным фактором риска многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых. Как следствие, потребление большого количества темного шоколада в попытке защититься от сердечно-сосудистых заболеваний было описано как «отрезание носа назло своему лицу» (Adams 2004).
Применение в медицине
Mars, Inc., кондитерская компания из Вирджинии, ежегодно тратит миллионы долларов на исследования флаванолов. Компания ведет переговоры с фармацевтическими компаниями о лицензировании препаратов на основе синтезированных молекул флаванолов какао.
Согласно исследователям из Гарварда, Калифорнийского университета и европейских университетов, финансируемым Mars, рецептурные препараты на основе какао потенциально могут помочь в лечении диабета, слабоумия и других заболеваний (Silverman 2005).
Шоколад как лекарство
Текущие исследования показывают, что шоколад является слабым стимулятором из-за содержания в нем теобромина (Smith, Gaffan, and Rogers 2004). Тем не менее, шоколад содержит слишком мало этого соединения, чтобы его разумная порция вызывала у людей эффекты, сравнимые с кофейным гудением.Фармаколог Райан Дж. Хакстейбл точно заметил, что «шоколад — это больше, чем еда, но меньше, чем лекарство». Однако шоколад является очень сильным стимулятором для лошадей; поэтому его использование запрещено в скачках. Теобромин также способствует возникновению кислотного рефлюкса, поскольку он расслабляет мышцы сфинктера пищевода, позволяя желудочной кислоте легче проникать в пищевод.
Шоколад также содержит значительное количество кофеина, хотя и меньше, чем чай или кофе. Некоторые шоколадные изделия содержат синтетический кофеин в качестве добавки.
Тающий кусок плитки шоколадаШоколад также содержит небольшие количества эндогенного каннабиноида анандамида и ингибиторов распада каннабиноидов N-олеоилэтаноламина и N-линоленоилэтаноламина. Анандамиды вырабатываются организмом естественным путем, поэтому их действие является чрезвычайно целенаправленным (по сравнению с широким системным действием таких препаратов, как тетрагидроканнабинол) и относительно недолговечным. В экспериментах N -олеоилэтаноламин и N -линоленоилэтаноламин вмешиваются в естественные механизмы организма по расщеплению эндогенных каннабиноидов, заставляя их действовать дольше.Однако заметные эффекты шоколада, связанные с этим механизмом, у людей еще не продемонстрированы.
Удовольствие от шоколада
Отчасти удовольствие от употребления шоколада объясняется тем фактом, что его точка плавления немного ниже температуры человеческого тела; во рту тает. Употребление шоколада связано с выбросом серотонина в мозг, который, как считается, вызывает чувство удовольствия.
Исследования показали, что героиновые наркоманы имеют повышенную склонность к шоколаду; это может быть связано с тем, что он вызывает выброс дофамина в системах подкрепления мозга — эффект, хотя и законный, похожий на эффект опиума.
Шоколад как афродизиак
Согласно романтическим преданиям, шоколад считается афродизиаком. Известные качества шоколада как афродизиака чаще всего связаны с простым чувственным удовольствием от его потребления. Совсем недавно было высказано предположение, что серотонин и другие химические вещества, содержащиеся в шоколаде, в первую очередь фенэтиламин, могут действовать как легкие сексуальные стимуляторы. Хотя нет убедительных доказательств того, что шоколад действительно является афродизиаком, дарение шоколада возлюбленной — привычный ритуал ухаживания.
Угри
Существует распространенное мнение, что употребление шоколада может вызвать прыщи. Такой эффект не удалось показать в научных исследованиях, так как результаты неубедительны. Чистый шоколад содержит антиоксиданты, которые улучшают цвет лица кожи (Magin et al. 2005).
Шоколад, от темного до светлого, можно вылепить и украсить, как этих цыплят, лентами.Свинец
В шоколаде одна из самых высоких концентраций свинца среди всех продуктов, составляющих типичный рацион западного человека.Считается, что это происходит потому, что какао-бобы в основном выращиваются в развивающихся странах, таких как Нигерия. Эти страны по-прежнему используют тетраэтилсвинец в качестве добавки к бензину и, следовательно, имеют высокие концентрации свинца в атмосфере.
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, уровни свинца в шоколаде достаточно низкие, поэтому даже люди, которые едят большое количество шоколада каждый день, не подвергаются риску каких-либо побочных эффектов.
Производство
Неравномерная торговля
Большая часть какао производится в Западной Африке, при этом 45 процентов мирового производства только в Кот-д’Ивуаре.Цена может варьироваться от 500 до 3000 фунтов стерлингов за тонну всего за несколько лет. В то время как инвесторы, торгующие какао, могут по своему желанию сбрасывать акции, отдельные фермеры не могут наращивать производство и бросать деревья даже близко к этим темпам. Отдельные фермеры, выращивающие какао, находятся во власти нестабильных мировых рынков.
Только два-три процента «фьючерсных контрактов на какао», торгуемых на рынках какао, когда-либо заканчиваются физической поставкой какао. Ежегодно на бирже покупается и продается в семь-восемь раз больше какао, чем существует.
Большая часть какао закупается тремя или четырьмя крупными компаниями, которые действуют как монополии. Мелкие фермеры, выращивающие какао, не имеют возможности влиять на рыночную цену, и, следовательно, цены остаются низкими.
Утверждалось, что какао-фермы в Кот-д’Ивуаре использовали некоторую форму рабского труда, чтобы оставаться жизнеспособными. В 2005 году, когда цены на какао упали, НПО сообщили о соответствующем росте похищения детей, торговли ими и принудительного труда на фермах какао в Западной Африке.
Ряд производителей производят так называемый шоколад Fair Trade, при котором фермеры, выращивающие какао, получают более высокое и стабильное вознаграждение.Весь шоколад Fair Trade можно отличить по логотипу Fair Trade.
Сорта
Существует три основных разновидности какао-бобов, используемых при производстве шоколада: criollo , forastero и trinitario .
- «Криолло» — сорт, произрастающий в Центральной Америке, на Карибских островах и в северных штатах Южной Америки. Это самое дорогое и редкое какао на рынке. Существует некоторый спор о генетической чистоте какао, продаваемого сегодня как Criollo, поскольку большинство популяций подверглись генетическому влиянию других сортов.Криолло сложно выращивать, поскольку они уязвимы для множества экологических угроз и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус Criollo отличается нежным, но сложным, с низким содержанием классического «шоколадного» вкуса, но богатым «вторичными» нотками длительного действия.
- Forastero — большая группа диких и культурных какао, вероятно, произрастающих в бассейне Амазонки. Огромный африканский урожай какао полностью принадлежит сорту Форастеро. Они значительно более выносливы и дают более высокую урожайность, чем Criollo.Какао Forastero обычно имеет большой классический «шоколадный» вкус, но он непродолжителен и не поддерживается вторичными ароматизаторами. Существуют исключительные сорта Форастеро, такие как сорта «Насьональ» или «Арриба», которые могут обладать большой сложностью.
- Trinitario , естественный гибрид Криолло и Форастеро, возник на Тринидаде после введения (Амелонадо) Форастеро в местную культуру Криолло. Эти какао обладают широким спектром вкусовых характеристик в соответствии с генетическим наследием каждого дерева.
Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам Форастеро или Тринитарио более низкого сорта. Доля более качественных Criollos и Trinitarios (так называемый ароматный какао ) составляет чуть менее 5 процентов в год (ICCO 2006).
Уборка урожая
Сначала собирают стручки какао, содержащие какао-бобы. Бобы вместе с окружающей мякотью удаляются из стручка и оставляются в кучах или бункерах для брожения на 3-7 дней. Затем бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени; Если позволяет климат, это делается путем раскладывания бобов на солнце.
Затем бобы обжариваются, калибруются и измельчаются. Какао-масло удаляется из полученного шоколадного тертого путем прессования или процесса Broma. Остаток известен как какао-порошок.
Смешивание
Шоколадный ликер смешивают с маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада или кувертюра. Ниже приведены основные смеси ингредиентов, сначала в порядке наибольшего количества тертого какао. (Обратите внимание, что поскольку американский шоколад требует более низкого процентного содержания тертого какао для темного шоколада, некоторые темные шоколадные конфеты могут содержать сахар в качестве главного ингредиента.)
- Обычный темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
- Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
- Белый шоколад: сахар, какао-масло, молоко или сухое молоко и ваниль
Обычно добавляется эмульгирующий агент, такой как соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключить этот ингредиент по соображениям чистоты и оставить ГМО- бесплатно (без генетически модифицированных организмов; соя является сильно генетически модифицированной культурой).Иногда это достигается за счет идеально гладкой текстуры. На текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование. Более дорогие шоколадные конфеты, как правило, обрабатываются дольше и поэтому имеют более гладкую текстуру и «ощущение» на языке, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.
Различные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе вышеуказанных формул, но с различными пропорциями различных используемых компонентов.
Лучшие кувертюры из темного шоколада без добавок содержат не менее 70 процентов какао (твердые вещества + масло), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50 процентов.Качественные кувертюры из белого шоколада содержат всего около 33 процентов какао. Низкокачественный шоколад и шоколад массового производства содержит гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7 процентов) и жиров, помимо какао-масла. Некоторые производители шоколада полагают, что эти «фирменные» молочные шоколадные продукты нельзя классифицировать как кувертюр или даже как шоколад из-за низкого содержания какао или его практически полного отсутствия.
Шоколад с достаточным количеством какао-масла мягко стекает по шоколадному фонтану, чтобы подать фондю.Конширование
Предпоследний процесс называется конширование .Конош — это контейнер, заполненный металлическими шариками, которые действуют как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса остается жидкой благодаря теплу трения. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык; отсюда и ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Высококачественный шоколад коншируется около 72 часов, более мелкий — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых примерно до 45–50 ° C (113–122 ° F), до окончательной обработки.
Закалка
Последний процесс называется закалкой . Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.
Жиры в какао-масле могут кристаллизоваться в шести различных формах (полиморфная кристаллизация). Основная цель закалки — убедиться, что присутствует только лучшая форма. Различные формы кристаллов обладают разными свойствами.
| Кристалл | Температура плавления. | Заметки |
| Я | 17 ° С (63 ° F) | Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится. |
| II | 21 ° C (70 ° F) | Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится. |
| III | 26 ° С (78 ° F) | Твердый, плохой щелчок, слишком легко плавится. |
| IV | 28 ° C (82 ° F) | Твердый, хорошее сцепление, плавится слишком легко. |
| В | 34 ° С (94 ° F) | Глянцевая, прочная, лучше всего тает, плавится при температуре тела (37 ° C). |
| VI | 36 ° С (97 ° F) | Жесткий, на формирование уходит несколько недель. |
При приготовлении хорошего шоколада формируется большая часть кристаллов типа V.Это обеспечивает наилучший внешний вид и ощущение во рту, а также создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не ухудшаются со временем. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.
Шоколад сначала нагревают до 45 ° C (113 ° F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C (80 ° F), что позволяет формировать кристаллы типов IV и V (для VI требуется слишком много времени). При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования более мелких кристаллов в шоколаде.Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.
Два классических способа темперирования шоколада:
- Обработка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, например, на каменной плите, до загустения, указывающего на наличие достаточного количества кристаллических «семян»; затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.
- Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом для «инокуляции» жидкого шоколада кристаллами (в этом методе уже сформированные кристаллы твердого шоколада используются для «затравки» расплавленного шоколада).
Не следует закаливать более фунта за один раз, и не следует пытаться закаливать, когда температура воздуха превышает 75 градусов по Фаренгейту. Третий, более современный метод темперирования предполагает использование микроволновой печи. Полкилограмма крупно нарезанного шоколада следует поместить в открытый стеклянный или керамический контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи.Шоколад следует разогреть в микроволновой печи на полной мощности в течение одной минуты, а затем быстро перемешать. Продолжайте готовить в микроволновой печи на полной мощности с шагом в десять секунд, пока шоколад не расплавится примерно на две трети, а на одну треть не станет твердым или комковатым. Затем энергично перемешайте, пока весь шоколад полностью не растает и не станет однородным.
С помощью леденцового термометра необходимо измерить температуру для различных типов шоколада следующим образом:
- От 31,1 до 32,7 градусов Цельсия (от 88 до 91 градусов по Фаренгейту) для темного шоколада, общий термин для полусладкого шоколада или горького шоколада
- 28.От 9 до 30,5 градусов Цельсия (от 84 до 87 градусов по Фаренгейту) для молочного шоколада или белого шоколада
Хранение
Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 градусов по Цельсию (от 59 до 63 градусов по Фаренгейту) при относительной влажности менее 50 процентов. Шоколад следует хранить отдельно от других продуктов, так как он может впитывать разные ароматы. В идеале шоколад упаковывают или заворачивают, а затем помещают в соответствующие места для хранения с правильной влажностью и температурой.
Список литературы
- Адамс, С. Дж. 2004. «Критический взгляд на влияние какао на здоровье человека». Национальный информационный бюллетень Австралии по питанию Winter, 2004: 10-13.
- Американская ветеринарная медицинская ассоциация (AVMA). 2006. Справочник по ядам для владельцев домашних животных. (по состоянию на 30 июня 2006 г.).
- Coe, S. D., and M. D. Coe. 1996. Подлинная история шоколада . Темза и Гудзон.
- Doutre-Roussel, C. 2005. Знаток шоколада .Пяткус.
- Хейнс, Ф. 2006. «Шоколад как здоровая пища?» (по состоянию на 3 марта 2006 г.).
- Международная организация по какао (ICCO). 2006. «Какие сорта какао?» (по состоянию на 30 июня 2006 г.).
- Джереми, C. 2003. Рецепты шоколада Green & Black. Кайл Кэти Лимитед.
- Лебовиц Д. 2004. Великая книга шоколада . Десятискоростной пресс.
- Мэджин П., Д. Понд, У. Смит и Р. А. Уотсон. 2005. «Систематический обзор доказательств« мифов и заблуждений »в управлении акне: диета, мытье лица и солнечный свет.» Семейная практика 22 (1): 62-70. http://fampra.oxfordjournals.org/cgi/content/full/22/1/62.
- Клиника питания, больница Йель-Нью-Хейвен. 2006. «Шоколад: пища богов». Советник по питанию Йель-Нью-Хейвен 30 июня 2006 г. http://www.ynhh.org/online/nutrition/advisor/chocolate.html.
- Silverman, E. 2005. Марс говорит о лечебном потенциале какао. Стандарт 27 июля 2005 г. [1]
- Смит, Х. Дж., Э. А. Гаффан и П. Дж. Роджерс.2004. «Метилксантины — психофармакологически активные компоненты шоколада». Психофармакология 176 (3-4): 412-9.
- Вулф Д. и Шаззи. 2005. Голый шоколад . Rawcreation.
кредитов
Энциклопедия Нового Света писателей и редакторов переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 Лицензия (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников Энциклопедии Нового Света, участников, так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:
История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :
Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.
Виды шоколада
Основные виды шоколада: белый шоколад, молочный шоколад, полусладкий шоколад, горько-сладкий шоколад и несладкий шоколад. Эти виды шоколада могут производиться из обычных какао-бобов (массового производства и дешевой) или фирменные какао-бобы (ароматные и дорогие) или смесь этих двух типов. Состав смесь, происхождение какао-бобов, обработка и обжарка бобов, а также типы и количество используемых добавок существенно повлияет на вкус и цену готового шоколада.
Белый шоколад
Шоколад из какао-масла, сахара, молока, эмульгатора, ванили и иногда других ароматизаторов. Не содержит обезжиренных ингредиентов. из какао-бобов и поэтому имеет не совсем белый цвет. В некоторых странах белый шоколад нельзя назвать шоколадным из-за низкое содержание сухих веществ какао. Он обладает мягким и приятным вкусом и может использоваться для приготовления шоколадного мусса, панна-котты и других десертов.
Некоторые мировые бренды:Молочный шоколад
Сладкий шоколад, который обычно содержит 10-20% сухих веществ какао (включая какао и масло какао) и более 12% сухие вещества молока.Его редко используют для выпечки, кроме печенья.
Некоторые бренды со всего мира:Темный шоколад
Подслащенный шоколад с высоким содержанием сухих веществ какао и без молока или с очень небольшим количеством молока, он может содержать до 12% сухих веществ молока. Темный шоколад может быть сладким, полусладким, сладко-горьким или несладким. Если в рецепте указано «темный шоколад», сначала попробуйте полусладкий темный шоколад.
Сладкий темный шоколад
Подобно полусладкому шоколаду, не всегда можно различить вкус сладкого и полусладкого шоколада.Если рецепт требует сладкого темного шоколада, вы также можете использовать полусладкий шоколад. Часто содержит 35-45% твердых веществ какао.
Шоколад полусладкий
Классический темный шоколад для выпечки, который можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Часто используется для тортов, печенья. и пирожные. Можно использовать вместо сладкого темного шоколада. Обладает приятным сладким вкусом. Часто содержит 40-62% твердых веществ какао.
Некоторые примеры:Горький шоколад
Темный сладкий шоколад, который должен содержать не менее 35% твердых веществ какао.Горько-сладкий шоколад хорошего качества обычно содержит 60% 85% твердых веществ какао в зависимости от марки. Если содержание твердых веществ какао высокое, то содержание сахара низкое, дающий насыщенный, насыщенный и более или менее горький шоколадный вкус. Сладко-горький шоколад часто используется для выпечки / приготовления пищи. Если в рецепте указано, что сладко-горький шоколад нельзя заменять полусладким или сладким шоколадом. Пожалуйста, убедитесь, что вы купите правильный тип! Европейские виды горько-сладкого шоколада обычно содержат очень большое количество твердых веществ какао, и некоторые из них имеют довольно горький вкус.
Некоторые примеры:Несладкий шоколад
Горький шоколад, используемый только для выпечки. Вкус плохой, поэтому его нельзя есть. Используйте его, только если в рецепте указано «несладкий шоколад». Он содержит почти 100% твердых веществ какао, примерно половина из которых может быть жиром (какао-масло).
Некоторые примеры:Дополнительную информацию о типах шоколада можно найти по адресу:
Выпечка 911, Тезаурус Кука, Шоколадный Paradyce.[Предыдущая страница | Следущая страница ]
Все о шоколаде — Типы шоколада
Шоколад бывает темного, молочного и белого цветов, твердые частицы какао придают коричневый цвет.
Шоколад (см. Этимологию ниже) описывает ряд сырых и переработанных продуктов, происходящих из тропического дерева какао. Это обычный ингредиент многих видов сладостей и десертов.Это один из самых популярных вкусов в мире.
Шоколад изготавливается из ферментированных, жареных и измельченных бобов, взятых из стручка тропического дерева какао. Theobroma cacao , произрастающего в Центральной Америке, имеет ярко выраженный горький вкус. Получаемые в результате продукты известны как «шоколад» или, в некоторых частях мира, какао.
Бобовые продукты известны под разными названиями в разных частях света. В американской шоколадной промышленности:
- Какао — твердые частицы какао-бобов,
- Масло какао является жировым компонентом, а
- Шоколад представляет собой смесь твердых веществ и жира.
Это комбинация твердого вещества и жира, подслащенная сахаром и другими ингредиентами, из которой производятся плитки шоколада, которые в народе обычно называют шоколадом .
Из него также можно производить напитки (называемые какао и горячий шоколад ), и это была первоначальная форма, которую использовали ацтеки, майя и первые европейские потребители.
Шоколад часто производят в виде небольших форм в виде животных, людей или неодушевленных предметов для празднования всемирных фестивалей.Например, слепки кроликов или яиц на Пасху, монет или Святого Николая (Деда Мороза) на Рождество и сердечки на День святого Валентина.
Типы
Классификация
Шоколадные трюфели обычно имеют тонкую шоколадную оболочку с мягким центром.Шоколад — чрезвычайно популярный ингредиент, и он доступен во многих видах.Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов. Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.
- Несладкий шоколад — это чистый шоколадный ликер, также известный как горький шоколад или шоколад для выпечки. Это настоящий шоколад: чистые, обжаренные молотые шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус. Однако с добавлением сахара он используется в качестве основы для слоеных тортов в американском стиле, пирожных, кондитерских изделий и печенья.
- Темный шоколад — шоколад без добавления молока. Иногда его называют «обычным шоколадом». Правительство США называет этот шоколад «сладким шоколадом» и требует 15% концентрации шоколадного ликера. Европейские правила определяют минимум 35% твердых веществ какао.
- Молочный шоколад — шоколад с добавлением сухого молока или сгущенного молока. Правительство США требует 10% -ной концентрации шоколадного ликера. Нормы ЕС определяют минимум 25% сухого вещества какао.
- Шоколад полусладкий часто используется в кулинарии. Это темный шоколад с высоким содержанием сахара.
- Сладко-горький шоколад — это шоколадный тертый (или несладкий шоколад), в который были добавлены сахар, больше какао-масла, лецитин и ваниль. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы. Конфеты сладко-горькие и полусладкие высшего качества выпускаются в виде кувертюра; Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао (в виде тертого шоколада и добавленного какао-масла).Как правило, чем выше процент какао, тем менее сладким будет шоколад.
- Couverture — это термин, используемый для обозначения шоколадных конфет с высоким содержанием какао-масла. Популярные марки кувертюра, которые используются профессиональными кондитерами и часто продаются в магазинах деликатесов и деликатесов, включают: Valrhona, Felchlin, Cacao Barry, Callebaut и Guittard. Эти шоколадные конфеты содержат высокий процент какао (иногда 70% и более), а общее содержание жира составляет 36-40%.
- Белый шоколад — это кондитерское изделие на основе какао-масла без твердых частиц какао.
- Какао-порошок. Существует два типа несладкого какао для выпечки: натуральное какао (например, сорт, производимый Hershey’s и Nestl ©) и какао голландского производства (например, какао Hershey’s в европейском стиле и бренд Droste). Оба продукта производятся путем измельчения частично обезжиренного тертого шоколада и удаления почти всего какао-масла. Натуральное какао имеет светлый цвет и немного кислый вкус с сильным шоколадным вкусом. Натуральное какао используется в рецептах, требующих пищевой соды (потому что это щелочь).Их сочетание создает разрыхляющее действие, которое позволяет тесту подниматься во время выпекания. Какао по голландскому процессу обрабатывается щелочью, чтобы нейтрализовать его естественную кислотность. Голландское какао немного мягче по вкусу, имеет более глубокий и теплый цвет, чем натуральное какао.
В шоколад иногда добавляют ароматизаторы, такие как мята, апельсин и клубника. Плитка шоколада — это плитка шоколада, часто содержащая добавленные ингредиенты, такие как арахис, рис и карамель.
Определение
Строго говоря, шоколад — это любой продукт, на 99% состоящий из твердого какао и / или какао-жира. Поскольку он используется в большом количестве побочных продуктов, любое изменение стоимости его производства имеет огромное влияние на отрасль. Добавление ингредиентов — это аспект вкуса. С другой стороны, уменьшение содержания твердого какао или замена какао-жира на не какао-жир снижает стоимость его производства. В ЕС возникли разногласия по поводу определения шоколада.
- Некоторые хотят видеть определение, допускающее любое содержание твердого какао и любой вид жира в шоколаде. Это позволит продавать просто окрашенный и ароматизированный маргарин как шоколад. В некоторых странах такое случается, и твердый темный шоколад с содержанием какао от 50% до 70% без добавок для домашнего использования трудно найти и дорого.
- Другие считают, что следует более строго придерживаться приведенного выше определения.
История
Этимология
Название «шоколад», скорее всего, происходит от языка науатль, коренного населения центральной Мексики, хотя, возможно, на него повлияли языки майя.Одна из популярных теорий состоит в том, что оно происходит от слова науатль xocolatl , производного от xocolli , горький, и atl , вода. С другой стороны, мексиканский филолог Игнасио Давила Гариби предположил, что «испанцы придумали это слово, взяв слово майя chocol , а затем заменив слово майя для воды, haa , на ацтекское, atl ». Но эта теория предполагает, что конкистадоры заменят местные слова из двух очень разных языков, в то же время заимствуя сотни других слов из этих же языков как есть, что крайне маловероятно.
Истоки
Остатки шоколада, обнаруженные в чайнике майя, позволяют предположить, что майя пили шоколад 2600 лет назад, что является самым ранним упоминанием об употреблении какао. У ацтеков шоколад ассоциировался с Шочикецаль, богиней плодородия. В Новом Свете шоколад употребляли в горьком и остром напитке под названием xocoatl , часто приправленном ванилью, перцем чили, ачиоте (который мы сегодня знаем как аннатто) и перцем. Считалось, что Ксокоатль борется с усталостью, что, вероятно, связано с содержанием теобромина.Шоколад был важным предметом роскоши в доколумбовой Мезоамерике, а какао-бобы часто использовались в качестве валюты. Другие шоколадные напитки сочетают его с такими пищевыми продуктами, как кукурузная каша (которая действует как эмульгатор) и мед.
Ксоколатль, как говорили, был наркоманом. Хосе де Акоста, испанский миссионер-иезуит, живший в Перу, а затем в Мексике в конце 16 века, писал об этом:
Отвратительный для тех, кто не знаком с этим, имеет очень неприятную на вкус пену или пену.Тем не менее, это напиток очень почитаемый среди индейцев, с которым пируют благородные люди, проходящие через их страну. Испанцы, как мужчины, так и женщины, привыкшие к этой стране, очень жадны до этого шоколада. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут туда много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, как говорят, полезна для желудка и против простуды.
Христофор Колумб привез несколько какао-бобов, чтобы показать Фердинанду и Изабелле из Испании, но Эрнандо де Сото оставалось представить его Европе более широко.
Первая зарегистрированная партия шоколада в Старый Свет для коммерческих целей была отправлена из Веракруса в Севилью в 1585 году. Шоколад все еще подавался в качестве напитка, но европейцы добавляли сахар и молоко, чтобы нейтрализовать естественную горечь, и удалили перец чили. , заменив его другой мексиканской местной специей, ванилью. Улучшение вкуса означало, что к 17 веку это был предмет роскоши среди европейской знати.
В конце 18 века в Турине был создан первый твердый шоколад, который мы едим сегодня.Этот шоколад с 1826 года продавал в больших количествах Пьер Поль Каффарель. В 1819 году Ф. Л. Кайлер открыл первую швейцарскую шоколадную фабрику. В 1828 году голландец Конрад Ван Хаутен запатентовал метод извлечения жира из какао-бобов и изготовления какао-порошка и какао-масла. Ван Хаутен также разработал так называемый голландский процесс обработки шоколада щелочью для удаления горького вкуса. Это позволило сформировать современную плитку шоколада. Считается, что англичанин Джозеф Фрай сделал первый шоколад для еды в 1847 году, а вскоре и братья Кэдбери.
Даниэль Петер, швейцарский производитель свечей, присоединился к шоколадному бизнесу своего тестя. В 1867 году он начал экспериментировать с молоком в качестве ингредиента. Он вывел свой новый продукт, молочный шоколад, на рынок в 1875 году. Ему помог удалить воду из молока, чтобы предотвратить плесень, от соседа, производителя детского питания по имени Анри Нестле ©. Родольф Линдт изобрел процесс под названием конширование , который включает нагрев и очень мелкое измельчение твердых частиц шоколада для обеспечения равномерного смешивания жидкости.
Физиологические эффекты
Токсичность для животных
В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для животных, таких как лошади, собаки, попугаи и кошки, поскольку они не могут эффективно усваивать химическое вещество. Если их кормить шоколадом, теобромин останется в их крови до 20 часов, и у этих животных могут возникнуть эпилептические припадки, сердечные приступы, внутреннее кровотечение и, в конечном итоге, смерть.Медикаментозное лечение включает в себя вызов рвоты в течение двух часов после приема внутрь или обращение к ветеринару.
Типичная 20-килограммовая собака обычно испытывает кишечные расстройства после того, как съела менее 240 граммов молочного шоколада, но не обязательно будет испытывать брадикардию или тахикардию, если она не съест хотя бы полкилограмма молочного шоколада. Если он не вытеснит шоколад из своего организма из-за содержания жира и сахара, то у него будет 50% шанс выжить после того, как он съест 5 килограммов.Темный сладкий шоколад содержит примерно на 50% больше теобромина и, следовательно, более опасен для собак. Согласно Ветеринарному руководству Merck, приблизительно 1,3 грамма пекарского шоколада на килограмм веса тела собаки (0,02 унции / фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы отравления. Например, типичной 25-граммовой плитки шоколада пекаря будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у 20-килограммовой собаки.
Польза для здоровья
Недавние исследования показали, что какао или темный шоколад очень полезны для здоровья людей.Темный шоколад полон флавоноидов, эпикатехина и галловой кислоты, которые являются антиоксидантами, которые помогают защитить кровеносные сосуды, укрепляют здоровье сердца и предотвращают рак. Также было доказано, что он эффективно противодействует легкой гипертонии. Фактически, темный шоколад содержит больше флавоноидов, чем любая другая богатая антиоксидантами пища, такая как красное вино, зеленый и черный чай и черника. Была даже модная диета под названием «Шоколадная диета», в которой упор делается на употребление шоколада и какао-порошка в капсулах. Однако потребление молочного шоколада или белого шоколада или употребление молока с темным шоколадом, по-видимому, в значительной степени сводит на нет пользу для здоровья.Шоколад также является калорийной пищей с высоким содержанием насыщенных жиров, поэтому ежедневное потребление шоколада также требует снижения калорийности других продуктов.
Две трети жира в шоколаде составляют два насыщенных жира, называемые стеариновой кислотой и олеиновой кислотой. Однако, в отличие от других насыщенных жиров, эти два не повышают уровень холестерина ЛПНП в кровотоке. Исследование 2001 года, проведенное учеными из Университета штата Пенсильвания, показало, что флавоноиды в шоколаде замедляют окисление холестерина ЛПНП, процесс, который, как считается, приводит к атеросклерозу.
Применение в медицине
Mars, Incorporated, кондитерская компания из Вирджинии, ежегодно тратит миллионы долларов на исследования флаванолов. Компания ведет переговоры с фармацевтическими компаниями о лицензировании препаратов на основе синтезированных молекул флаванолов какао. По мнению финансируемых Mars исследователей из Гарварда, Калифорнийского университета и европейских университетов, рецептурные препараты на основе какао потенциально могут помочь в лечении диабета, слабоумия и других заболеваний.
Mars в настоящее время продает бренд Cocoavia, линейку функциональных пищевых шоколадных конфет, которые содержат фитостерины, снижающие уровень холестерина, и не менее 100 миллиграммов флаванолов. Эти закуски предназначены для употребления в первую очередь с пользой для сердца, поэтому Марс рекомендовал режим из двух перекусов в день.
Шоколад как лекарство
Текущие исследования показывают, что шоколад является слабым стимулятором из-за содержания в нем теобромина.Тем не менее, шоколад содержит слишком мало этого соединения, чтобы его разумная порция вызывала у людей эффекты, сравнимые с кофейным гудением. Как метко сказал фармаколог Райан Дж. Хакстейбл: «[Шоколад] больше, чем еда, но меньше, чем лекарство». Однако шоколад — очень мощный стимулятор для собак и лошадей; поэтому его использование запрещено в скачках. Некоторые шоколадные изделия содержат синтетический кофеин в качестве добавки.
Шоколад также содержит небольшие количества эндогенного каннабиноида анандамида и ингибиторов распада каннабиноидов N-олеоилэтаноламина и N-линоленоилэтаноламина.Анандамиды вырабатываются организмом естественным путем, поэтому их действие является чрезвычайно целенаправленным (по сравнению с широким системным действием таких препаратов, как тетрагидроканнабинол) и относительно недолговечным. В экспериментах N -олеоилэтаноламин и N -линоленоилэтаноламин вмешиваются в естественные механизмы организма по расщеплению эндогенных каннабиноидов, заставляя их действовать дольше. Однако заметные эффекты шоколада, связанные с этим механизмом, у людей еще не продемонстрированы.
Удовольствие от шоколада
Отчасти удовольствие от употребления шоколада объясняется тем фактом, что его температура плавления немного ниже температуры человеческого тела, и поэтому он тает во рту. Шоколад также выделяет серотонин в мозгу, который вызывает чувство удовольствия подобно солнечному свету. Хотя химические вещества выделяются в определенных областях мозга, шоколад не содержит значительного количества этих химикатов, чтобы нанести вред или повлиять на поведение человека.
Исследования показали, что героиновые наркоманы, как правило, имеют повышенную симпатию к шоколаду, потому что он вызывает выброс дофамина в мозг — эффект, хотя и законный, аналогичный эффекту опиума. См. Также: chocoholic.
Шоколад как афродизиак
В романтических преданиях шоколад обычно считается афродизиаком. Известные качества шоколада как афродизиака чаще всего связаны с простым чувственным удовольствием от его потребления.Совсем недавно было высказано предположение, что серотонин и другие химические вещества, содержащиеся в шоколаде, в первую очередь фенэтиламин, могут действовать как легкие сексуальные стимуляторы. Хотя нет убедительных доказательств того, что шоколад действительно является афродизиаком, дарение шоколада возлюбленной — привычный ритуал ухаживания.
Свинец
В шоколаде одна из самых высоких концентраций свинца среди всех продуктов, составляющих типичный рацион западного человека. Считается, что это происходит потому, что какао-бобы в основном выращиваются в развивающихся странах, таких как Нигерия.Эти страны по-прежнему используют тетраэтилсвинец в качестве добавки к бензину и, следовательно, имеют высокие концентрации свинца в атмосфере. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, уровень свинца в шоколаде достаточно низок, поэтому даже люди, которые едят большое количество шоколада каждый день, не подвергаются риску каких-либо побочных эффектов. Некоторые продукты имеют более низкие уровни.
Производство
Есть три основных разновидности какао-бобов, используемых в шоколадных конфетах. «Криолло», сорт, произрастающий в Центральной Америке, на Карибских островах и в северных штатах южноамериканских штатов, является самым редким и самым дорогим какао на рынке.Существует некоторый спор о генетической чистоте какао, продаваемого сегодня как Criollo, поскольку большинство популяций подверглись генетическому влиянию других сортов. Криолло сложно выращивать, поскольку они уязвимы для множества экологических угроз и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус Criollo отличается нежным, но сложным, с низким содержанием классического «шоколадного» вкуса, но богатым «вторичными» нотками длительного действия. Forastero — большая группа диких и культурных какао, вероятно, произрастающих в бассейне Амазонки.Огромный африканский урожай какао полностью принадлежит сорту Форастеро. Они значительно более выносливы и дают более высокую урожайность, чем Criollo. Какао Forastero обычно имеет большой классический «шоколадный» вкус, но он непродолжителен и не поддерживается вторичными ароматизаторами. Есть исключительные сорта Форастеро, такие как сорта «Насьональ» или «Арриба», которые могут быть очень сложными. Trinitario , естественный гибрид Криолло и Форастеро, возник на Тринидаде после введения (Амелонадо) Форастеро в местную культуру Криолло.Эти какао обладают широким спектром вкусовых характеристик в соответствии с генетическим наследием каждого дерева.
Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам Форастеро или Тринитарио более низкого сорта. Доля более качественных Criollos и Trinitarios (так называемый какао со вкусом ) составляет чуть менее 5% в год.
Уборка урожая
Сначала собирают стручки какао, содержащие какао-бобы. Бобы вместе с окружающей мякотью удаляются из стручка и оставляются в кучах или бункерах для брожения на 3-7 дней.Затем бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени; Если позволяет климат, это делается путем раскладывания бобов на солнце.
Затем бобы обжариваются, калибруются и измельчаются. Какао-масло удаляется из полученного шоколадного тертого путем прессования или процесса Broma. Остаток известен как какао-порошок.
Смешивание
Шоколадный ликер смешивают с маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада или кувертюра.Ниже приведены основные смеси ингредиентов, сначала в порядке наибольшего количества тертого какао. (Обратите внимание, что, поскольку американский шоколад требует более низкого процентного содержания тертого какао для темного шоколада, некоторые виды темного шоколада могут содержать сахар в качестве главного ингредиента.)
- Обычный темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
- Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
- Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Обычно добавляют эмульгирующий агент, такой как соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключать этот ингредиент по соображениям чистоты и оставаться без ГМО (соя — это сильно генетически модифицированная культура), иногда за счет идеально гладкой текстуры. .Обратите внимание, что на текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование. Более дорогие шоколадные конфеты, как правило, обрабатываются дольше и поэтому имеют более гладкую текстуру и «ощущение» на языке, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.
Различные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе вышеуказанных формул, но с различными пропорциями различных используемых компонентов.
Лучшие кувертюры из темного шоколада без примесей содержат не менее 70% какао (твердые вещества + масло), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%.Качественные кувертюры из белого шоколада содержат всего около 33% какао. Низкокачественный шоколад массового производства содержит гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиров, помимо какао-масла. Некоторые производители шоколада полагают, что эти «фирменные» молочные шоколадные продукты нельзя классифицировать как кувертюр или даже как шоколад из-за низкого содержания какао или его практически полного отсутствия.
Конширование
Предпоследний процесс называется коншированием .Конш — это контейнер, наполненный металлическими бусинами, которые действуют как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса остается жидкой благодаря теплу трения. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык; отсюда и ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Конширование высококачественного шоколада длится около 72 часов, для более мелких сортов — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых примерно до 45–50 ° C (113–122 ° F), до окончательной обработки.
Закалка
Последний процесс называется отпуском . Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.Кроме того, поскольку какао-масло демонстрирует образование полиморфных кристаллов, необходимо соблюдать осторожность во время темперирования, чтобы обеспечить образование наиболее стабильных из возможных кристаллических форм, чтобы внешний вид шоколада не ухудшался с течением времени. Эти цели достигаются путем тщательного регулирования температуры во время кристаллизации шоколада. Сначала массу охлаждают от примерно 45 ° C (113 ° F) до примерно 27 ° C (80 ° F). Перемешивание во время охлаждения ускоряет образование больших количеств мелких кристаллов «затравки», которые будут служить зародышами для окончательной кристаллизации шоколада.Затем шоколад снова нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы исключить нестабильные кристаллические формы и снизить вязкость шоколада. После этого шоколад готов для формования или нанесения покрытия, после чего ему дают остыть.
Хранение
Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 градусов по Цельсию (от 59 до 63 градусов по Фаренгейту) при относительной влажности менее 50%. Шоколад следует хранить отдельно от других продуктов, так как он может впитывать разные ароматы.В идеале шоколад упаковывают или заворачивают, а затем помещают в соответствующие места для хранения с правильной влажностью и температурой.
Шоколад и веганская диета
Веганский шоколад бывает сложно определить. Молочный шоколад не подходит из-за добавленного молока, но даже шоколад с пометкой «темный» может содержать молочные ингредиенты. Например, Hershey’s Special Dark содержит молоко. Если шоколад специально не маркирован как веганский, еще одной проблемой для строгих веганов является то, что сахар, используемый в конкретном шоколаде, мог быть обработан костным углем.
Примечания
Дополнительная литература
- Подлинная история шоколада , Софи Д. Коу и Майкл Д. Коу, Thames & Hudson, 1996.
- Голый шоколад , Дэвид Вулф и Шаззи, Rawcreation, 2005.
- Великая книга шоколада , Дэвид Лебовиц, Ten Speed Press, 2004.
- Знаток шоколада , Хлоя Дутре-Руссель, Пяткус, 2005.
Виды шоколада — Джессика Гэвин
Итак, вы любите шоколад, но знаете ли вы, что он в нем содержится, как он сделан и когда использовать каждый из различных видов шоколада?
Шоколад — это гораздо больше, чем просто сладкая закуска или десерт для удовольствия. Он бывает разных форм и размеров, и важно понимать разницу, если вы решите готовить или запекать с ним.
The F.D.A. стандарты шоколада
- Темный шоколад плиток должны содержать не менее 35% шоколадного раствора до добавления подсластителей. В эту категорию попадают несладкий, полусладкий и горько-сладкий шоколад для выпечки, хотя он имеет самый сильный горький вкус. Их чаще всего используют для приготовления и выпечки.
- Молочный шоколад должен содержать не менее 10% шоколадного раствора и 12% сухого вещества молока. Из-за добавленных молочных продуктов он тает лучше, чем темный шоколад.Этот сорт обладает мягким ароматом какао, мягким и сладким шоколадным вкусом. Чаще всего используется для конфет и батончиков для еды.
- Белый шоколад не содержит сухих веществ какао (порошка) — только какао-масло, сухие вещества молока и дополнительные подсластители и эмульгаторы, поэтому многие люди утверждают, что это не настоящий шоколад. Настоящий белый шоколад содержит не менее 20% какао-масла для плавного таяния, тогда как в других продуктах в основном используется пальмовое масло, и их нельзя маркировать как шоколад.
Что означает процент на этикетке?
Процент, указанный на этикетке, показывает, сколько в плитке шоколада составляет какао-порошок и какао-масло, чистый натуральный шоколад.Остальная часть батончика состоит из добавленного сахара, подсластителей и других ингредиентов.
Чем ниже процент, тем слаще будет вкус плитки шоколада, потому что это означает, что было добавлено больше сахара. Чем выше процент, тем менее сладким будет вкус шоколада.
Плитка для выпечки из несладкого шоколада
Изготовлен из 100% обжаренных и ферментированных какао-бобов. Его измельчают в пасту, которая растапливается, а затем затвердевает в батончик, который, естественно, содержит масло какао, но без добавления подсластителей.Это лучший выбор для добавления сильного и сложного шоколадного вкуса в выпечку, такую как пирожные, торты, печенье, десертные соусы и глазури.
Шоколад полусладкий и горько-сладкий
В отличие от несладкого шоколада для выпечки, в него будут добавлены подсластители. По закону он должен содержать минимум 35% шоколадного ликера и может доходить до 99%. Остальные могут быть подсластителями и эмульгаторами. Полусладкое, как правило, слаще горького шоколада.
Белый шоколад
Несмотря на то, что шоколад является спорным и технически не шоколадным из-за отсутствия твердых веществ какао, белый шоколад все же классифицируется как разновидность.Какао-масло создает невероятно сливочное ощущение во рту и самый сладкий вкус из-за отсутствия горьких ингредиентов. Ванильный аромат и светлый цвет делают его популярным для использования в качестве покрытия или украшения, которые также могут быть окрашены для праздничного дизайна.
Шоколад Couverture
Высококачественный шоколад высшего качества, обладающий повышенной текучестью для получения тонких покрытий и хрустящих продуктов. В нем больше какао-масла, чем в традиционном шоколаде (от 32 до 39%), и он измельчается до более тонкой консистенции в процессе производства, поэтому имеет очень декадентский вкус.Это лучший шоколад для темперирования при приготовлении трюфелей, глазури, макании и домашних конфетах.
Рубиновый шоколад
Услышав название, вы можете представить себе красный бархатный цвет, но он более пастельно-розовый. И пищевой краситель не отвечает за цвет. Рубиновый шоколад получают из рубиновых бобов какао и обладают натуральным ягодным вкусом. Обладает сладостью и гладкой текстурой белого шоколада с оттенком вкуса какао. Вы также можете увидеть его под названием рубиновый кувертюр или рубиновое какао.
Шоколадные чипсы
Эти маленькие кусочки созданы таким образом, чтобы сохранять форму при запекании в духовке для пирогов, печенья, пирожных и батончиков. В них меньше какао-масла, эмульгаторов и стабилизаторов, чтобы сохранить их вид в виде слезинок. Их можно растопить, чтобы использовать в таких рецептах, как соусы, муссы и напитки.
Конфеты в шоколадной глазури
Также называемые плавящимся шоколадом, они часто содержат пальмовое масло и косточковое пальмовое масло вместо какао-масла.Это помогает им быстро схватываться при комнатной температуре и не требует отпуска. Другие ингредиенты могут включать какао, сахар, сухое молоко, соевый лецитин, консерванты и ваниль. Вы, наверное, ели его с соусом из торта, фруктами и печеньем.
Джандуя шоколад
Картина шоколадная. Теперь добавьте в смесь пасту из фундука. Это шоколад джандуджа. Это итальянское кондитерское изделие выпускается в форме маленьких конфет или мягкой и бархатистой пасты, которая содержит не менее 30% жареного пьемонтского фундука в сочетании с сахаром и темным или молочным шоколадом.Его часто добавляют в мороженое для придания насыщенного вкуса и аромата лесного ореха.
Как делают шоколад?
Первым делом. Вы не можете назвать себя ценителем шоколада, не зная, откуда он берется и как его делают. Возьмем, к примеру, декадентский шоколадный торт. Все началось с какао-бобов внутри плода, растущего на дереве.
Затем кто-то собирал, ферментировал, сушил и, наконец, обжаривал какао-бобы. Оттуда перья отделялись от скорлупы, а затем измельчались.Это приводит к какао-порошку и какао-маслу, которые продолжают перемешиваться с измельчением, образуя тертое какао (также называемое массой). Чистый, натуральный шоколад.
Этот раствор можно либо охладить и отвердить для получения несладкого шоколада для выпечки, либо какао-порошок и какао-масло разделить в процессе. Следующим этапом является процесс рафинирования под названием конширование , при котором ингредиенты размазываются по роликам до получения супер гладкой поверхности.
Какао тертое, какао-порошок, какао-масло и затвердевший шоколад для выпечки (порошок и масло вместе) можно комбинировать различными способами и в различных пропорциях для создания любого количества шоколадных изделий, которые вы знаете и любите.
Что еще добавляют в шоколад?
Что касается темного шоколада, скорее всего, в тертое какао был добавлен только сахар. Однако для приготовления молочного шоколада также добавляют сухое молоко. Белый шоколад — это просто какао-масло, сахар и сухое молоко (без какао-тертого, которое содержит твердые вещества и придает ему традиционный шоколадный цвет).
Производители шоколада также добавляют ваниль для подслащивания шоколада и лецитин в качестве эмульгатора, который помогает маслу и воде в шоколаде работать вместе.
Хотите большего?
11 видов шоколада и какао-продуктов
Последнее обновление: 13 сентября 2021 г., Майкл Джозеф
Шоколад невероятно популярен, и это один из самых распространенных продуктов питания в мире.
Какао-продукты используются во многих рецептах; некоторые из этих продуктов представляют собой не более чем минимально обработанные какао-бобы, в то время как другие также содержат дополнительные ингредиенты.
В этом руководстве рассматриваются некоторые из самых популярных видов шоколада и какао-продуктов.
1) Выпечка шоколада
Шоколад для выпечки традиционно представлял собой плитку шоколада без сахара, используемую для выпечки.
Однако в последнее время можно купить и широкий ассортимент сладких шоколадных изделий для выпечки.
Эти шоколадные плитки, как правило, являются «дешевыми и веселыми» вариантами, а не шоколадными изделиями премиум-класса, и их доступная цена отражает это.
В магазинах можно найти четыре различных вида шоколада для выпечки:
- Несладкий
- Сладко-горький
- Полусладкое
- сладкий
Сладкий шоколад для выпечки имеет самое высокое содержание сахара, в то время как несладкий, как следует из названия, не содержит добавленного сахара.
Ключевой момент: Шоколад для выпечки — это дешевый и удобный шоколадный батончик, который может содержать различные соотношения какао и сахара.
2) Вареный какао
Интересно, что какао-бобы можно использовать так же, как и кофе.
Сваренное какао — все более популярный напиток из молотых какао-бобов.
Хотя это может показаться похожим, между сваренными какао-продуктами и обычным какао-порошком есть большая разница.
Во-первых, какао-порошок проходит обработку, при которой удаляется большая часть какао-масла.
Напротив, сваренные какао-продукты представляют собой чистые какао-бобы, которые были обжарены, а затем измельчены до текстуры, благоприятной для пивоварения.
Другими словами, они производятся так же, как и продукты из молотого кофе. Хотя в сваренном какао относительно мало кофеина, оно содержит большое количество теобромина.
Сваренное какао имеет насыщенный шоколадный вкус, не содержит калорий и сахаров.
Ключевой момент: Сваренное какао производится так же, как и заваренный кофе.
3) Шоколадное молоко
Шоколадное молоко — популярный молочный продукт, в котором какао-порошок сочетается с молоком, сахаром и загустителями.
Несмотря на то, что шоколадное молоко является переработанным продуктом, состоящим из нескольких ингредиентов, оно относительно питательно.
Он действительно содержит добавленный сахар, но также является богатым источником белка и предлагает хороший набор минералов благодаря содержанию какао в напитке.
Некоторые исследования также показали, что шоколадное молоко может быть полезным напитком для восстановления после занятий спортом (1, 2, 3).
Эти результаты, вероятно, связаны с тем, что напиток богат углеводами, белками и минералами-электролитами (4).
Ключевой момент: Шоколадное молоко — популярный (и вкусный) молочный напиток.
4) Шоколадная паста
Шоколадная паста — еще один популярный продукт на основе какао.
Существует широкий ассортимент шоколадных спредов, многие из которых также содержат фундук.Пожалуй, самая известная из этих шоколадных паст — это Nutella.
Однако эти продукты, как правило, состоят в основном из сахара и масла, поэтому они не обладают такими же питательными свойствами, как другие какао-продукты.
Например, согласно Министерству сельского хозяйства США, типичная шоколадная паста содержит более 54 граммов сахара на 100 граммов (5).
Благодаря содержанию сахара и масла шоколадный спред имеет мягкую консистенцию и сладкий вкус.
Продукт остается намазываемым даже после охлаждения, и люди склонны использовать его для приготовления хлеба или продуктов на основе пшеницы, таких как блины.
Ключевой момент: Шоколадная паста — еще один популярный какао-продукт, но он не особенно питателен.
5) Масло какао
Какао-масло — это просто чистый жир, удаляемый из какао-бобов во время их обработки. Хотя можно купить чистое масло какао, его чаще всего используют для изготовления плиток шоколада.
Однако какао-масло стоит дорого и является одним из самых дорогих изолированных жиров. По этой причине во многих шоколадных продуктах используются более дешевые альтернативные жиры, такие как пальмовое масло.
Первичной жирной кислотой в масле какао является стеариновая кислота, представляющая собой один из насыщенных жиров.
Интересно, что стеариновая кислота не оказывает значительного влияния на липиды / холестерин. В результате какао-масло оказывает меньшее влияние на уровень холестерина ЛПНП по сравнению с другими богатыми источниками насыщенных жиров (8).
Однако оно, как правило, оказывает немного большее влияние, чем оливковое масло и другие кулинарные масла, потому что оно также содержит большое количество пальмитиновой кислоты (9, 10).
Ключевой момент: Какао-масло — это чистый источник жира, извлеченный из какао-бобов.
6) Какао-крупка
Какао-крупка — это чистые какао-бобы, нарезанные на мелкие кусочки.
Эти маленькие кусочки нарезанного какао часто продаются как «здоровая пища», и они содержат отличный набор питательных веществ.
Однако у них очень горький вкус, от которого многим трудно насладиться.
Например, они значительно более горькие, чем самые темные плитки темного шоколада, поскольку они на 100% состоят из чистого какао.
Благодаря своей хрустящей текстуре, какао-крупка также хорошо подходит для приготовления домашних смесей или в качестве ингредиента в йогуртах и десертах.
Ключевой момент: Какао-крупка состоит на 100% из измельченных какао-бобов. Эти перья очень питательны, но при этом очень горькие.
7) Какао-порошок
Как следует из названия, какао-порошок — это порошкообразная форма какао.
После извлечения какао-масла из какао-бобов оставшаяся масса какао подвергается сушке.После этого его измельчают, в результате чего получается какао-порошок (11).
Поскольку какао-порошок имеет более низкое содержание жира, он более насыщен питательными веществами. Другими словами, он содержит больше витаминов и минералов, чем какао-крупка.
Среди этих питательных веществ какао-порошок является особенно важным источником магния, марганца и меди (12).
Какао-порошок также является одним из важнейших пищевых источников флавоноидных полифенолов. Полифенолы — это биоактивные соединения, которые могут иметь несколько преимуществ для здоровья (13, 14).
Какао-порошок можно использовать для приготовления домашних шоколадных напитков, и он часто является популярным ингредиентом для рецептов / выпечки.
Ключевой момент: Какао-порошок — это богатый питательными веществами какао-продукт, который также содержит большое количество полифенолов.
8) Темный шоколад
Темный шоколад обычно состоит из трех основных ингредиентов: тертого какао, масла какао и сахара. Однако он также может содержать дополнительные ингредиенты, такие как ароматизаторы и эмульгаторы.
Кроме того, темный шоколад может содержать как очень большое количество тертого какао, так и относительно умеренное количество.
Например, FDA в США требует, чтобы «горько-сладкий» темный шоколад имел минимальное содержание какао 35%. С другой стороны, самые темные батончики могут иметь содержание какао, приближающееся к 100% (15, 16).
Темный шоколад может иметь ряд полезных свойств, но точное процентное содержание какао важно.
Например, плитки темного шоколада с более высоким содержанием какао содержат больше полифенолов, клетчатки и основных минералов, таких как магний.
Напротив, батончики с более низким процентным содержанием какао будут содержать большее количество сахара за счет этих других питательных веществ.
В зависимости от содержания какао темный шоколад может иметь вкус от относительно сладкого (35-70%) до чрезвычайно горького (90% +).
Ключевой момент: Темный шоколад может содержать различное количество сахара и какао в зависимости от конкретного батончика. Тем не менее, он довольно богат питательными веществами и имеет горький вкус по сравнению с молочным шоколадом.
9) Горячий шоколад
Горячий шоколад — еще один популярный какао-продукт, который иногда также называют «питьевым шоколадом».
Продукт представляет собой предварительно смешанный шоколадный порошок, из которого делают растворимый напиток, и обычно он содержит какао-порошок, сахар и сухое молоко.
Горячий шоколад — это растворимый напиток, в который просто нужно добавить горячую воду или горячее молоко. Он имеет очень сладкий вкус, так как обычно содержит большое количество сахара.
Например, типичная смесь порошка для горячего шоколада, производимая Nestle, содержит 60% сахара по весу (17).
С точки зрения питательности, домашний горячий шоколад из какао-порошка или темного шоколада, вероятно, является лучшим вариантом.
Тем не менее, горячий шоколад предлагает сладкий вкус молочного шоколада для тех, кто его предпочитает.
Ключевой момент: Горячий шоколад — это сладкий предварительно смешанный напиток, приготовленный из какао-порошка, сахара и сухого молока.
10) Молочный шоколад
Плитки молочного шоколада содержат какао-порошок, сахар и сухое молоко.
В Соединенных Штатах плитки молочного шоколада должны содержать не менее 10% какао-массы в соответствии с требованиями FDA (18).
Однако этот процент будет варьироваться по всему миру. Например, ЕС требует, чтобы молочный шоколад содержал гораздо более высокий минимум 25% сухих веществ какао (19).
Молочный шоколад содержит гораздо больше сахара, чем более темные разновидности шоколада, что, по мнению некоторых людей, опасно для здоровья.
Отметим, что типичная плитка молочного шоколада содержит более 50% сахара по весу (20).
Тем не менее, молочный шоколад по-прежнему содержит приличный набор витаминов и минералов. Примечательно, что он содержит больше кальция, чем темный шоколад, из-за содержащегося в нем молока.
Ключевой момент: Молочный шоколад — очень популярный вид шоколада во всем мире. Он содержит большее количество сухого молока и сахара и поэтому имеет сладкий вкус.
11) Белый шоколад
Интересно, что белый шоколад не содержит твердых веществ какао.
Фактически, единственный продукт из какао-бобов, который он содержит, — это какао-масло.
Что касается состава ингредиентов, белый шоколад представляет собой сочетание какао-масла, сахара и сухого молока.
Поскольку белый шоколад содержит только какао-жир, он содержит меньше витаминов и минералов, чем другие виды шоколада.
Белый шоколад также, как правило, имеет самое высокое содержание сахара среди шоколадных плиток — почти 60 граммов сахара на 100 граммов (21).
Тот факт, что белый шоколад не содержит какао-массы, придает ему более сладкий и сливочный вкус, чем у других шоколадных плиток.
Во-первых, отсутствие какао устраняет любые нотки горечи, а добавление сухих веществ молока и сахара усиливает сладость. По этой причине белый шоколад особенно популярен среди детей младшего возраста.
Ключевой момент: Белый шоколад — популярный сладкий и сливочный вид шоколада.
Последние мысли
В мире существует множество различных продуктов на основе шоколада и какао. В этом списке из одиннадцати вариантов представлены некоторые из самых популярных из них.
Для тех, кто ищет потенциальную пользу для питания и здоровья: темный шоколад, какао-крупка, какао-порошок и сваренное какао, вероятно, предлагают наибольшую пользу при меньшем количестве недостатков.
Для людей, которых в первую очередь интересует вкус шоколада, все эти варианты имеют свои уникальные свойства и вкус.
Статьи по теме
Теобромин: преимущества и побочные эффекты интересных фитохимических веществ какао
Есть ли польза от шоколадного молока?
7 преимуществ какао-бобов для здоровья
Масло какао 101: профиль питания и вкусные рецепты
Какао-порошок 101: пищевая ценность и польза для здоровья
Темный шоколад: есть ли в нем преимущества?
различных видов шоколада: темный, молочный и белый
Существует множество различных типов плиток шоколада, и определение того, что есть что, может сбивать с толку. Существует широко распространенное заблуждение, что все плитки темного шоколада «хороши», в то время как все плитки молочного шоколада наполнены сахаром. . Вы можете быть удивлены, узнав, что на самом деле это не всегда так просто.
На самом деле, некоторый черный шоколад может содержать меньше какао, чем некоторые плитки молочного шоколада, и даже иметь более сладкий вкус. Итак, в следующий раз, когда вы будете искать новый батончик, чтобы насладиться им, взгляните на ингредиенты, чтобы понять, каково соотношение какао / сахара / молока, прежде чем сделать свой выбор.Давайте посмотрим на разные виды шоколада, включая темный, белый и молочный шоколад.
Что означает процентное содержание какао?
Процентное содержание какао может сбивать с толку. Короче говоря, процентное содержание плитки шоколада указывает на то, какая часть плитки по весу изготовлена из производных какао, включая какао-бобы и какао-масло. Вот почему два батончика с одинаковым процентом могут иметь очень разные уровни интенсивности, вкуса и сладости .Масло какао добавляют, чтобы придать батончику более сливочный вкус, а какао-бобы обеспечивают интенсивность вкуса шоколада.
Батончик Hershey’s или Cadbury Dairymilk может содержать только 10% какао, тогда как плитка ремесленного шоколада может содержать целых 100%, поскольку состоит только из какао-бобов и какао-масла.
Вкратце: Какао-бобы + какао-масло = какао или процентное содержание какао
Темный шоколад
Темный шоколад должен состоять только из какао-бобов, какао-масла и иногда из сахара.Обычно он имеет процентное содержание какао от 60% до 100%. Не все плитки темного шоколада созданы одинаково — большинство коммерческих брендов используют некачественное какао с высоким содержанием сахара, а иногда и другие добавки, такие как ваниль, для маскировки неприятных запахов.
Как это сделано:
После того, как стручки какао собраны с дерева, какао-бобы из них удаляются и ферментируются до определенного стандарта. Затем ферментированные бобы сушат и отправляют изготовителю шоколада, который их обжаривает.После обжарки их разбивают и сортируют.
Внутренняя часть бобов, также известная как какао-крупка, отделена от скорлупы или шелухи. Затем ядра вместе с какао-маслом измельчаются и нагреваются для получения густого шоколадного вещества, известного как тертое какао.
Если сахар входит в рецепт, то он добавляется в конце процесса смешивания. Затем шоколад охлаждают в процессе, также известном как темперирование, перед тем, как его разлить в формы для шоколадных плиток.Этот процесс является стандартным процессом изготовления шоколада и также известен как «от зерна до плитки».
Молочный шоколад
Молочный шоколад состоит из какао-бобов, какао-масла, сахара и сухого молока. По закону в США плитка молочного шоколада должна содержать только 10% какао, в ЕС это число составляет 20% — цифра, установленная крупными шоколадными компаниями, поскольку чем ниже содержание какао, тем дешевле его производство. В коммерческом молочном шоколаде остальная часть плитки (оставшиеся 90%) состоит из сахара и других консервантов, поэтому молочный шоколад часто имеет плохую репутацию.
Крафтовые шоколадные молочные батончики, однако, обычно содержат от 35% до 55% какао — более чем в два, а то и втрое больше, чем в коммерческих батончиках! Вот почему ремесленный шоколад часто продается по более высокой цене, чем коммерческие батончики, в нем гораздо больше качественных ингредиентов, которые не только вкуснее, но и гораздо полезнее для вас.
Как это сделано:
Швейцарский химик и предприниматель Анри Нестле открыл способ производства сухого молока в 1867 году.Перенесемся на несколько лет вперед, и люди начали смешивать сухое молоко с тертым какао во время приготовления бобов. Этот метод до сих пор используется производителями шоколада.
Темное молоко
Как следует из названия, Dark Milk представляет собой смесь молочного и темного шоколада. Процесс изготовления шоколада такой же, однако процентное содержание какао часто составляет от 55% до 68%. В темный молочный шоколад очень редко добавляют сахар, однако некоторые бренды крафтового шоколада полагаются исключительно на сладость сухого молока.В результате получается менее сладкая плитка молочного шоколада с более сильным шоколадным вкусом.
Белый шоколад
Белый шоколад, как и молочный, является еще одной жертвой коммерческих шоколадных брендов. Многие люди ассоциируют белый шоколад с искусственно сладким вкусом, который имеет мало общего с шоколадом и больше связан с конфетами.
На самом деле белый шоколад получают из того же стручка какао, что и темный шоколад. Разница в том, что белый шоколад состоит из какао-масла, сухого молока и сахара.Он белый, потому что не содержит тертого какао, а вместо этого имеет цвет какао-масла, которое имеет карамельный цвет. Производители ремесленного шоколада используют высококачественное какао-масло, содержащее антиоксиданты и полезные масла.
В США плитка белого шоколада должна содержать минимум 20% какао-масла и не более 55% сахара или подсластителей — ЕС принял аналогичное правило. Большинство крупных производителей шоколада будут использовать минимум какао-масла (20%), чтобы сократить расходы.Однако многие производители ремесленного шоколада часто включают вдвое (от 30% до 40%) количество питательного и полезного какао-масла.
Как это сделано:
Голландский химик по имени Коенрад Ван Хаутен открыл, как разделить тертое какао на какао-порошок и какао-масло. Кстати, именно Коэнрад Ван Хаутен изобрел «голландский какао-порошок», который получают путем обработки какао-порошка щелочными солями. Хотя это улучшает смешиваемость для приготовления выпечки, он также вымывает важные питательные вещества, содержащиеся в какао-порошке.
Только много лет спустя какао-масло было смешано с сахаром и сухим молоком, чтобы создать первую плитку белого шоколада. Тот же самый процесс используется и сегодня, и благодаря ремесленным производителям шоколада белый шоколад с гордостью возвращается в качестве вкусной изысканной еды.
Некоторые производители шоколада даже предлагают карамелизированные белые или светлые плитки. Эти батончики изготавливаются путем нагревания смеси белого шоколада дольше, чем обычно, в результате чего сахар карамелизируется и приобретает карамельный вкус и золотистый цвет.
Включения
«Включения» — еще одна популярная этикетка, которую можно встретить на плитке шоколада. Плитка с включениями часто представляет собой темный или молочный шоколад с добавлением дополнительных ингредиентов (например, орехов или сухофруктов).