Рецепты современная кухня: Рецепты современной европейской, азиатской и восточной кухни

Европейская Archives — Евгений Клопотенко

Европейская кухня

Что понимать под обозначением европейская кухня? В Европе множество стран, каждая из которых имеет свою, самобытную и красивую кулинарную историю и культуру, которая отличается между собой и имеет характерные черты. Но европейская кухня – это общность европейских традиций кулинарии, обобщение кухонь всех европейских стран. Сложно ли это? Что можно объединить и как соединить не сочетаемые рецепты, которых наверняка хватает на просторах Европы? Какая же она, европейская кухня?

Под европейской кухней понимается характерное для кухонь всех стран Европы. Это:

1. Изобилие мяса
2. Большое количество овощных блюд
3. Второстепенность специй и приправ
4. Соусы в европейской кухне значатся не на первом месте среди блюд
5. Обширное применение яиц
6. Обилие выпечки и блюд из пшеничной муки
7. Наличие аперитива или качественного алкоголя под сопровождение трапезы.

В то время, как жители Азии и Востока в огромном количестве используют пряности для усиления вкуса и тем самым придают своим блюдам национальный колорит и отличительную во всем мире черту, европейская кухня отличается тем, что специям отводится вторичная роль.

В любом блюде отчетливо ощущается вкус главных ингредиентов, а специи подбираются так, чтобы подчеркнуть его или связать с оттенками вкусов остальных продуктов, состоящих в блюде.

Так же обстоят дела и с соусами. Они никогда не стоят во главе рецепта. Они являются всего лишь дополнением к блюду. Многие соусы с течением времени отделяются от общего рецепта, претерпевают некоторых изменений, и превращаются в самостоятельное отдельное блюдо

Конечно же, европейская кухня объединяет кухни множества стран. И каждая из них отличается от остальных. В некоторых странах в рецептах преобладает рыба, в других мясо, в третьих овощи. Чаще всего на это влияет расположение тех или иных регионов, близость к морю или особенности ландшафта и климата. Поэтому и вся европейская кухня условно делится по территориальному признаку.

Северно-европейская кухня

К этой группе относятся кухни Англии, Шотландии, Ирландии, Финляндии, Эстонии, Швеции. Грубо говоря, это симбиоз Прибалтики и Британии. Данные кухни объединяет любовь к рыбе, морепродуктам и отличительное качество кулинарных ингредиентов. Также это широкое использование корнеплодов и картофеля, как, впрочем, и других крахмалосодержащих продуктов. Использование приправ минимальное. В большом количестве используется масло, сливки, сметана, молоко.

Южно-европейская кухня

Самая обширная из всех групп европейской кухни. К ней относятся греческая, островная, итальянская, португальская, испанская, турецкая, сербская кухни. Каждая из этих стран имеет достаточно выраженную кухню. Объединение этих стран в единую группу произошло, в основном, территориально, а также благодаря схожести в плане климата и местных продуктов. Во всех этих южных странах в изобилие круглый год свежие овощи и фрукты, поэтому блюда готовятся только из свежайших сезонных продуктов. Культ вин, сыра, молочных продуктов, салатов, обилие рыбы и морепродуктов, легкие десерты и использование оливкового масла – вот то, что отличается южно-европейскую кухню.

Центрально-европейская кухня

Сюда относят кухню Чехии, Венгрии, Польши, Словакии, Словении и Румынии, а также частично Германии и Австрии. Дело в том, что кухни этих стран сформировались под огромным влиянием немцев и австрийцев. Поэтому они очень похожи и практически неотделимы друг от друга. В большом количестве готовится мясо, в частности, свинина и птица, колбаски, сосиски, готовятся горячие овощные блюда. Также характерна выпечка, домашняя и качественная, небольшое количество приправ.

Восточно-европейская кухня

Очень интересная группа европейской кухни, особенная тем, что объединила очень разные кухни: Украины, Грузии, России, Молдавии, татар, болгар, армян и белорусов.  Они очень отличаются между собой. Грузинская и армянская кухня более пикантные, острые, с большим количеством приправ, мяса, орехов и фруктов. Наша же кухня более спокойная, отличается преобладанием овощных блюд, множеством изделий из теста, большим ассортиментом супов  и используемых круп.

Западно-европейская кухня

Сюда входят кухни Голландии, Франции, Швейцарии и Бельгии, и отчасти Германии и Австрии. Это сыры, салаты, паштеты, в равной мере используется и мясо, и рыба. К еде часто подают вино или пиво, а кулинарная культура практически исключает быстрое потребление пищи и наличие фаст-фуда. Именно во Франции появился суп с прозрачным бульоном, а сыр имеет значение не только ингредиента или закуски, но и десерта.

Европейская кухня очень популярна по всему миру. Все страны в восторге от гуляша, пива, вареников, блинчиков, привычных для нас салатов, закусок. К  тому же, она очень здоровая и разнообразная. Рестораны европейской кухни очень успешны и отличаются богатым ассортиментом. В любой стране мира вы с легкостью найдете заведение, где сможете заказать любимые блюда. И уж тем более непростительно не готовить все эти замечательные рецепты европейской кухни дома, баловать себя, родных. Ведь это так просто и легко! Особенно, с моей помощью. На сайте Евгения Клопотенко вы найдете огромное количество идей и рецептов, что приготовить на каждый день или на праздник, найдете советы по кулинарии или подготовке ингредиентов, их выбору и хранению. Приобщайтесь к богатому миру кулинарии вместе со мной!

Европейская кухня, европейские блюда — рецепты с фото на Повар.ру (5768 рецептов европейской кухни)

Самый вкусный борщ 4.3

Еще не знаете, какое первое блюдо сделать на обед? Я хочу показать вам несложный пошаговый способ, как приготовить самый вкусный борщ. Насыщенный, аппетитный и сытный… чудесная идея для всей семьи! …далее

Добавил: Марина Золотцева 04.07.2017

Картофель фри в домашних условиях 4.6

Вовсе не обязательно идти в Макдональдс, чтобы поесть картошку фри, потому как несложно приготовить вкуснейший картофель фри в домашних условиях. …далее

Добавил: Giggs 27.04.2013

Мясо по-французски с картофелем 4.5

Популярное и очень вкусное блюдо из мяса запеченного с картофелем под красивой корочкой из плавленного сыра. Мясо по-французски с картофелем — это то, что непременно стоит попробовать! …далее

Добавил: Deemmaq 05.12.2013

Салат Подсолнух 4.6

Вкусный салат с куриным мясом, шампиньонами и маслинами, красиво оформленный в виде подсолнуха. Его можно подать к новогоднему праздничному столу, на любое семейное торжество и просто в будний день. …далее

Добавил: Евгений Лем 14.02.2018

Борщ в мультиварке 4.5

Наваристый борщ, приправленный свежей зеленью и сметаной — одно из самых популярных блюд в современной русской кухне. Сегодня я расскажу как приготовить борщ, используя чудо-прибор — мультиварку. …далее

Добавил: Glasha 26.03.2013

Тесто для пиццы без дрожжей 4.2

Правильно приготовленное тесто для пиццы без дрожжей — залог того, что блюдо получится очень вкусным. Рассказываю, как правильно приготовить тесто для пиццы — такое, как в хороших пиццериях. …далее

Добавил: Cooking 15.05.2014

Овсяная каша на молоке 4.5

Вашему вниманию — рецепт овсяной каши на молоке. Многие не любят овсяную кашу, потому что она вязкая, густая и тяжелая. Это потому что ее сразу готовят на молоке. Попробуйте приготовить по-другому! …далее

Добавил: Erich 14.06.2013

Португальское печенье 4.1

Рецепт простого, но очень вкусного печенья! Печенье готовится из минимального набора продуктов и буквально за 30 минут. Нежное, хрупкое, буквально тает во рту! …далее

Добавил: Оксана Ч. 05.01.2019

Вкусный белый хлеб в хлебопечке 4.0

Решила порадовать домашних свежей и ароматной выпечкой. Ничто так не вносит в дом уют, как домашний хлеб. Вот вариант, как приготовить вкусный белый хлеб в хлебопечке. …далее

Добавил: Маргарита 20.10.2016

Вареники с вишней 4.4

Вареники с вишней — одно из классических блюд украинской традиционной кухни. Сложно не залить клавиатуру слюнками, вспоминая, насколько вкусны, аппетитны и сочны свежие вареники с вишней 🙂 …далее

Добавил: Catalonia 09.04.2014

Вкусные картофельные драники 4.4

Любите картошку? Тогда вам обязательно нужно знать как приготовить вкусные картофельные драники. Это один из классических рецептов нежных и хрустящих картофельных блинчиков, которые полюбит вся семья. …далее

Добавил: Ju Lia 03.07.2016

Литовский холодный борщ 4.7

Литовский холодный борщ – это замечательный холодный суп на время жары с добавлением вареной свеклы. Легкий, но сытный, он утоляет жажду и насыщает летом в жаркие дни. Рекомендую попробовать! …далее

Добавил: Mia 30.05.2018

Венское тесто для куличей 4.5

Это один из самых удачных и самых простых способов приготовления теста для куличей. Без особых хлопот и с помощью этого рецепта вы сможете испечь вкусные и ароматные куличи к светлому празднику Пасхи. …далее

Добавил: Арина Вольская 29.04.2016

Рататуй (классический рецепт) 4.6

Этот рецепт стал особенно популярным после выхода одноименного мультфильма. И я предлагаю попробовать классический вариант блюда с прованскими травами, чесноком и оливковым маслом. Смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 13.06.2017

Тесто для кексов 4.5

Не пугайтесь, если вдруг забыли, как печь кексы. Тут все просто. Сейчас я расскажу, как приготовить тесто для кексов. Зная это, можно придумать много блюд, сладких и соленых. Готовьте с радостью! …далее

Добавил: Маргарита 21.09.2016

Имбирный пряник классический 3.9

К Рождеству во многих странах Европы готовят имбирные пряники. В России и странах СНГ тоже переняли эту традицию. Например, уже пару лет у нас в семье их делают на Новый год. И рецепт у меня имеется. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 31.12.2016

Галушки из творога 4.7

Вкуснейшее украинское блюдо, которое незаслуженно забыто в наше время. А ведь раньше его довольно часто готовили. И ничего сложного, советую попробовать приготовить. …далее

Добавил: Арина Вольская 23.04.2014

Классическое тесто для пиццы 4.2

Рецепт приготовления классического теста для пиццы в домашних условиях пригодится каждому, кто захочет испечь действительно вкусную и правильную пиццу своими руками. Следуйте рецепту — все получится! …далее

Добавил: Elleo 30.04.2013

Майонез на перепелиных яйцах 4.3

Рецепт домашнего майонеза, не сомневаюсь, пригодится любой хозяйке. Однако я предлагаю приготовить майонез на перепелиных яйцах — он в разы вкуснее и полезнее обычного. …далее

Добавил: Vaso 30.10.2012

Венское печенье 4.6

Окунитесь в атмосферу далекой Австрии — приготовьте ароматное и рассыпчатое венское печенье в домашних условиях. …далее

Добавил: Giggs 04.08.2012

Пасхальные крашеные яйца 4.6

Сегодня можно найти массу готовых украшений для Пасхальных яиц, но давайте не будем забывать бабушкиных рецептов. Показываю, как красить яйца луковой шелухой — по традиционному русскому рецепту. …далее

Добавил: Dashunia 19.04.2014

Салат «Днестр» 4.1

Салат Днестр — придуманный в закарпатском регионе и названный в честь реки Днестр салат, ставший очень популярным как на Украине, так и за ее пределами. Дешевый и простой, но очень вкусный. …далее

Добавил: Борис 23.11.2012

Простой торт «Черный лес» 4.8

Легкий, воздушный торт из шоколадного бисквита, взбитых сливок и вишни. Я хочу вам предложить рецепт, как приготовить простой торт «Черный лес» или Шварцвальдовский торт (Schwarzwälder Kirschtorte). …далее

Добавил: Дарья Вакулова 03.01.2019

Торт «Тирамису» 4.5

Торт «Тирамису» — знаменитый итальянский десерт. Есть много его рецептов, но неизменным остается наличие особого бисквитного печенья — савоярди, кофе, коньяка и крема. Делюсь рецептом приготовления! …далее

Добавил: Jess 29.10.2019

Чизкейк с маскарпоне 3.9

Основу чизкейка составляют мягкие сливочные сыры: рикотта, филадельфия или маскарпоне. Сыр взбивается со сливками и яйцами. Готовый чизкейк по консистенции напоминает воздушное суфле. Попробуйте! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 11.12.2018

Ежики в духовке 4.4

«Ежики» — это те же самые тефтели. Но если в фарш для тефтелей рис отваривают до полуготовности, в фарш для ежиков рис кладут сырым. Запеченные в духовке ежики выпускают рисовые «колючки» наружу. …далее

Добавил: Erich 24.09.2013

Равиоли (классический рецепт) 4.3

Равиоли — разновидность итальянских «пельменей», но их отличительной чертой нужно назвать тесто, которое готовится на яйцах. Попробовав один раз настоящие равиоли, вы сразу почувствуете разницу. …далее

Добавил: Вика Василенко 22.10.2017

Свинина по-валлийски 4.6

В Великобритании на полуострове Уэльс живут валийцы-кельтский народ. Они готовят вот такую вкусную и изысканную еду. Восхитительный вкус и великолепный аромат. Результат превзойдёт все ваши ожидания! …далее

Добавил: Маришка Т. 23.12.2018

Томатное перлотто 4.9

Томатное перлотто или орзотто — популярное блюдо итальянской кухни. Я сегодня приготовлю веганский вариант, без добавления сыра. Блюдо получается нежным, сытным, вкусным и очень ароматным. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.05.2017

Новый салат с крабовыми палочками 4.9

Всегда в праздники хочется угостить своих родных, друзей и близких чем-то очень вкусным и интересным. В этом салате необычное и очень изысканное сочетание ингредиентов. Попробуйте, вам понравится! …далее

Добавил: Маришка Т. 15.01.2019

Деруны 4.6

Рецепт деруны — приготовление домашних дерунов (драники). Получается очень вкусно! …далее

Добавил: Deemmaq 12.09.2012

Греческий салат классический 4.3

Греческий салат – отличный вариант простого и легкого овощного салата, который будет незаменимым и на праздничном, и на повседневном столе. Благодаря оливкам и сыру этот салат необычный и пикантный. …далее

Добавил: Евгений Лем 19.09.2018

Драники «Панские» 4.6

Драники давно завоевали свою любовь и признание! Бывают драники с начинкой внутри. Я же хочу предложить Вам идею подачи драников с начинкой сверху и с расплавленный сыром! Необыкновенно вкусно! …далее

Добавил: Натали 06.09.2018

Майонез домашний в блендере 3.9

Хочу поделится моим универсальным рецептом вкусного домашнего майонеза. Готовится он за считанные минуты! А специи, чеснок или другие добавки можно ввести в готовый майонез. Смотрите, как приготовить! …далее

Добавил: Вика Василенко 29.06.2016

Балканский пирог «Дизмана» 4.6

Дизмана — пирог из шариков теста, внутри с начинкой или без, под нежной яично-молочной заливкой. Я приготовила пирог с сырной начинкой и укропом. Смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 10.07.2018

Лазанья с мясом 4.6

Классический рецепт приготовления лазаньи с пошаговыми фотографиями — вашему вниманию. Приготовить настоящую итальянскую лазанью по этому рецепту сможет даже начинающий кулинар. …далее

Добавил: Саша Кружко 02.05.2013

Венгерский суп-гуляш из говядины 4.5

Суп-гуляш из говядины — традиционное блюдо венгерской кухни. Сытный и наваристый суп покорит вас богатым вкусом и непередаваемым ароматом! Приготовьте суп-гуляш на обед, порадуйте себя и близких! …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.11.2014

Шоколадное кухэ 4.1

Шоколадное кухэ — это шоколадный влажный бисквит, очень легкий и воздушный! Он вкусный сам по себе, а если говорить о тортике, то этот бисквит идеален для основы! …далее

Добавил: Вика Василенко 06.02.2019

Пирог «12 ложек» 4.6

Необыкновенно нежный, вкусный и ароматный, вот как коротко можно описать этот невероятный пирог. Ингредиенты простые, но вкус — совершенный. Смело готовьте к семейному чаепитию или к приходу гостей. …далее

Добавил: Оксана Ч. 21.10.2019

Быстрая чиабатта 4.3

Для того, чтобы испечь чиабатту по оригинальному рецепту может уйти до 18 часов. Но приготовить этот пористый с хрустящей ароматной корочкой хлеб можно и по-быстрому. …далее

Добавил: Оксана Ч. 27.01.2019

«Рецепты наших родителей — важная часть культурного наследия»  | Статьи

Ресторанный мир меняется и будущее — за шефами, работающими с региональной кухней, поддерживающими местных фермеров и помогающими сохранять и возрождать старинные рецепты, уверена Кристил Мо, ресторанный критик, возглавляющая жюри престижного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants в Китае и Юго-Восточной Азии. В конце ноября она приехала в Москву в рамках международного проекта Ikra Talks. «Известия» поговорили с Кристил о том, откуда взялся повсеместный интерес к локальной кухне и возрождению традиций, какие составляющие необходимы, для того чтобы сделать отдельный ресторан или целый регион по-настоящему популярным, и какие тренды сегодня отличают «подведомственные» ей страны.

«У нас каждые 100 км — новая кухня»

— Давайте начнем с главного. Какие тренды вы бы сегодня выделили в Китае и Юго-Восточной Азии?

— Я бы разделила Китай и Юго-Восточную Азию, потому что Китай — рынок очень специфический, ресторанный бизнес здесь сильно отличается от того, что происходит в регионе в целом. В Китае главный тренд, на мой взгляд, это растущий интерес к высокой кухне — ресторанов, предлагающих ее, становится все больше. И, что для меня особенно радостно, в них представлена кухня разных регионов страны. Тут надо понимать, что кухня Китая вообще очень отличается по территориальному признаку. Я бы сказала, что у нас каждые 100 км — совершенно новая кухня. Другие способы приготовления, другие ингредиенты, специи, всё совершенно другое.

Раньше в ресторанах высокой кухни можно было попробовать блюда, типичные для преуспевающих территорий, — например, Шанхая. За всем остальным нужно было идти в простые забегаловки. Теперь ситуация изменилась, и, по мере того как ресторанов становится всё больше, небольшие регионы, которые раньше на гастрономической карте страны вообще не были представлены, развивают свои кухни и свои рестораны, выводя их на совершенно новый уровень. И интерес к работе с региональной кухней в принципе, соответственно, становится всё сильнее.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— Кухня каких регионов страны стала обретать популярность в последнее время?

— Я часто привожу в пример историю успеха скандинавской кухни, которая вдруг «выстрелила», так вот в Китае примерно то же самое произошло с кухней региона Тайчжоу — она тоже стала сверхпопулярной, причем в рекордно короткие сроки. Просто там нашелся один предприниматель — не шеф даже, а предприниматель, — который решил, что местные блюда недооценены, они заслуживают большего, и открыл ресторан высокой кухни в родном городе, Тайчжоу. Это место очень быстро стало популярным, и теперь у него целая сеть с ресторанами в Пекине, Шанхае, Шеньчжэне и Гонконге. Причем все эти рестораны имеют звезды Мишлен. Этот опыт, на мой взгляд, показывает, насколько изменилось отношение к региональной кухне, насколько повысился уровень работы с ней. Теперь, приходя в хороший ресторан, мы можем пробовать блюда, типичные не только для крупных регионов, но и для небольших.

— Насколько хорошо вообще сохранилась самобытная кухня там, где до последнего времени она недооценивалась?

— Китайская кухня сама по себе всегда была изысканной, но многие рецепты и традиции были потеряны. Поэтому сегодня мы наблюдаем возрождение старых техник. После развития региональной кухни это стремление изучить и сохранить старинные традиции — второй тренд. И я лично его очень поддерживаю.

Правда, чего мне в этом не хватает, — так это готовности рестораторов и шефов работать с техниками приготовления и рецептами, не повторяя одни и те же вещи раз за разом, а создавая собственные интерпретации. Да, большинство старинных рецептов великолепны, но мне хочется видеть кого-то, кто готов будет подойти к этой работе творчески и предложить какой-то новый взгляд, создать новую традицию, которая будет характеризовать современное общество, современный образ мыслей, современные техники и современный подход к фермерству. Мне кажется, это помогло бы инкорпорировать старые рецепты в современный мир, сделать их значимыми для людей.

«Мы или сохраним эти рецепты, или потеряем навсегда»

— Про то, что надо научиться как-то по-новому работать с таким наследием — не забывая, но и повторяя его вслепую, — в России тоже сегодня много говорят.

— Да, это проблема, актуальная для всех. Но, например, именно этим меня восхищает работа вашего шефа Владимира Мухина (ресторан White Rabbit. — Ред.). Он способен играть со старыми рецептами, трактуя их по-новому, экспериментируя с техниками. Благодаря этому мы не получаем слепого повторения того, что было раньше, но при этом можем почувствовать историю, силу традиции, которая стоит за блюдом.

— Как, по-вашему, можно найти баланс в этой ситуации?

— Мне кажется, если вы повар, вы должны освоить эти техники и эти рецепты, как студенты художественной школы осваивают классическое письмо. Но как только у вас появится эта база, вам потребуется продемонстрировать свежий взгляд, творческую жилку, для того чтобы предложить что-то свое. Это как в случае с «Черным квадратом» — на вид что-то максимально абстрактное, но в действительности человек, который его создал, изучил наследие классиков до деталей. На кухне это работает точно так же, но многие останавливаются на первом этапе, просто освоив необходимую технику копирования, и дальше работают автоматически.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— Почему вообще именно сейчас во многих странах заговорили о необходимости сохранения и возрождения старых рецептов? Откуда этот массовый интерес к национальной гастрономической истории?

— Думаю, на это есть несколько причин. Во-первых, это модно — еда, процесс ее приготовления превратились в философию, сегодня это такой глобальный культурный тренд. Отсюда и возрождение интереса к традициям, связанным с готовкой. Во-вторых, об этом вспомнили, потому что люди, которые их хранили, которые по ним готовили, умирают. И это тот момент, когда мы или соберем и сохраним эти рецепты, или окончательно их потеряем.

В последние десятилетия наш подход к тому, как мы едим, изменился кардинально. Люди больше не едят дома, не едят одну и ту же еду. Мы пробуем новую кухню каждый день. Представители старшего поколения, наши родители в повседневной жизни могли десятилетиями питаться по нескольким рецептам. Это была, может быть, великолепно приготовленная еда, но тем не менее одна и та же. Это не вернется, важно понимать, что мы сегодня формируем новую традицию. Но это не значит, что мы не должны сохранить то, что имеем. И эти рецепты, и то, каким образом люди питались, — важная часть культурного наследия, свидетельство о времени, которое ушло и больше не вернется.

«Высокая кухня в Юго-Восточной Азии переживает свой расцвет»

— Давайте вернемся к теме трендов. Мы поговорили про Китай, но не поговорили про Юго-Восточную Азию.

— В Юго-Восточной Азии культура высокой кухни сегодня переживает свой расцвет. В Сингапуре, например, не так давно открылся ресторан известной японский сети Zen — сейчас он очень популярен. Кроме того, не так давно в этот регион пришел Мишлен, а это всегда очень повышает и уровень самих ресторанов, и привлекательность территории для туристов. Кроме того, это очень хорошая мотивация для шефов — все хотят создать что-то новое и креативное, чтобы получить звезду.

И для Юго-Восточной Азии сегодня это очень важно. Сейчас Мишлен присутствует в Сингапуре, Таиланде, на Тайване, в Гонконге. И что еще очень важно — я все чаще вижу у шефов и у рестораторов стремление развивать сотрудничество, создавать какие-то международные коллаборации.

Например, один из самых известных японских шеф-поваров, Хироясе Кавате, недавно открыл ресторан на Тайване. Миша Цумура, которого можно назвать шефом номер один в Южной Америке, тоже недавно представил там поп-ап-проект. Я так много говорю про Тайвань, потому что только что вернулась оттуда и знаю, как обстоят дела. Но в целом я вижу всё больше таких историй, когда в Юго-Восточной Азии начинают работать шефы из других регионов или местные шефы открывают новые проекты в соседних странах. И это, на мой взгляд, очень здорово, потому что, во-первых, это влияет на разнообразие представленной здесь кухни, а во-вторых, такая активность ресторанных звезд делает регион не менее интересным для ценителей высокой кухни, чем присутствие Мишлена.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— Звучит довольно оптимистично. А есть что-то, с чем, на ваш взгляд, дело идет не очень?

— Мне не нравится, что, несмотря на перемены, большинство призов по-прежнему выигрывают европейские шефы и европейская кухня — мне бы хотелось больше внимания к местной кухне. В этом смысле всё хорошо только у Гонконга, но это совсем другое дело, потому что кантонская кухня была признана давно. А если мы говорим о Таиланде, Вьетнаме, Лаосе, то их национальные блюда пока чаще всего представлены на уровне ресторанного масс-маркета. Это несправедливо, потому что их кухни потрясающие, и мне бы хотелось чаще видеть их представленными в хороших ресторанах в правильной интерпретации.

— Вы говорили про значимость присутствия Мишлена. Какие еще факторы важны для того, чтобы привлечь внимание к местной кухне, сделать ее востребованной?

— Очень многое зависит от офиса по развитию туризма. В Сингапуре, например, он ведет активную, даже агрессивную политику — они много инвестируют, приглашают журналистов, устраивают много событий. Это то, что сегодня просто необходимо делать, если ты хочешь, чтобы о тебе заговорили. Нужно постоянно привозить в регион журналистов, блогеров, устраивать конференции и всевозможные мероприятия, связанные с гастрономическим туризмом.

Кроме того, шефы тоже должны активно участвовать в ведении социальных сетей. Сегодня Instagram для шефа — один из главных инструментов. Против китайской кухни, например, очень сильно играет тот факт, что популярные соцсети там запрещены и шефы не могут использовать их для продвижения. А еще — владение английским. В мире столько великолепных ресторанов, так что для того, чтобы люди захотели прийти именно к тебе, им нужно постоянно о себе рассказывать.

«Перемены становятся доступнее»

— Выше вы сказали, что люди сегодня привыкли к новому, привыкли каждый день пробовать блюда разных стран и этим в первую очередь отличаются от прошлых поколений. Означает ли это, что характерная черта современной публики — если мы говорим о еде и ресторанах — это привычка к переменам, потребность в них?

— Да, потому что если вы узнали, что такое разнообразие, от него очень сложно отказаться. Кроме того, перемены становятся доступнее — вас больше не шокирует предложение попробовать что-то кардинально новое или незнакомое. А 50 лет назад японская кухня многим казалась чем-то диким.

Фото: facebook.com/Crystyl Mo

— И к каким переменам стоит готовиться в ближайшем будущем?

— Я надеюсь, что эти перемены будут связаны с обращением к региональной и местной кухне — потому что это то, что мы реально можем сделать сегодня для нашей планеты. Ведь у нас есть множество причин есть местную еду. Одна из главных — это то, что мы можем встретиться с людьми, которые выращивают эти продукты. Да, может быть, вы посетите эту ферму, где выращивают овощи или разводят коров, всего однажды. Но тем не менее благодаря этому вы объединяетесь в сообщество, где вы знаете фермеров, а они знают вас. Для современного мира эта возможность сама по себе уникальна.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

«Все блюда в книге «Русская кухня» мною приготовлены, сняты и съедены»

Как считают калории

Пискунов говорит, что даже и не думал включать показатели калорийности блюд в свою книгу. «Реальная калорийность измеряется методом исчисления: вы берете ингредиенты – сырой продукт, – принимаете во внимание их табличную калорийность (что есть величина весьма условная), потом необходимо пересчитать их вес в готовом продукте, т. е. изъять каждый ингредиент из блюда и взвесить его, – говорит шеф. – Обычно калорийность блюд указывается от балды. Особенно в периодических изданиях: вы берете женский журнал, там есть рецептики с калорийностью – она написана от балды. Если взять два сорта яблок, у них окажется разное содержание углеводов: одно сладкое, другое кислое, а указывают средний показатель «яблоко». Единственно правильный способ – взять готовую порцию, пробить ее в блендере и отдать в лабораторию, которая вам точно скажет: в этом блюде столько-то жиров, белков и килокалорий. Но это полная ерунда, а я в жизни меньше всего хочу заниматься ерундой».  «Более того, – говорит Пискунов, – в своей книге я даже не стал разделять блюда на постные и непостные – что для русской кухни достаточно важно, – потому что простой заменой ингредиента, например сливочного масла на растительное, можно превратить скоромное блюдо в постное. И наоборот. Люди, которые готовят, понимают эти элементарные вещи – зачем им про это писать? Любой, кто следит за своим здоровьем или придерживается диет, может сам гораздо грамотнее посчитать, что нужно именно его организму.  Утверждение, что русская кухня тяжелая, – заблуждение. Или же мы должны договориться, что считать национальной кухней. Если мы говорим о том, что это крестьянская кухня, – да, она тяжелая. Но корейская крестьянская кухня, возможно, еще более тяжелая. Или ковбойская. Любая кухня человека, занятого физическим трудом, конечно же, тяжелая. Но если отойти от постулата, что русская кухня – крестьянская, то все меняется. Я, конечно же, писал в первую очередь для человека городского».

Рецепты английской кухни: от средних веков до наших дней

• Яна Литвинова
• Русская служба Би-би-си, Лондон

14 апреля 2012

Обновлено 19 апреля 2012

Подпись к фото,

Традиционный английский завтрак остается неизменным несколько веков

Через Англию — сравнительно небольшой клочок земли — последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, саксы, англы, викинги, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней.

XX век принес с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и других азиатских стран, а его последнее десятилетие — огромное число приезжих и из Восточной Европы.

При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан, французов, она оставалась скучной и консервативной.

Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием промышленных революций и благодаря расширению колоний.

Однако в большинстве своем население оставалось в твердом убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и прадедов.

Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна, особенно если рассматривать ее в исторической перспективе, связывая появление тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной сфере.

Из всех исторических периодов давайте остановимся на трех: средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый из этих периодов привнес значительные изменения в английские кулинарные привычки.

Средневековье

Автор фото, PA

Подпись к фото,

Бобров в средние века в Англии приравняли к рыбам, что закончилось для грызунов плохо

Историки считают, что средневековый период в Англии начался с падения Римской империи и закончился отделением Англии от Римской католической церкви в 1533 году во время правления Генриха VIII.

Все это время кулинарные привычки были тесно связаны с церковным календарем. Причем то, что ела знать, существенно отличалось от рациона низших сословий, которые были вынуждены не только соблюдать посты (в лучшем случае на соленой рыбе), но и не имели доступа к свежим продуктам в холодное время года.

К XV веку жесткие церковные установления относительно еды несколько ослабли, однако пятница по-прежнему оставалась днем обязательного поста.

Кстати, именно вынужденное следование религиозным установлениям привело к полному исчезновению в Англии бобров, поскольку, как животное, пользующееся хвостом при плавании, бобер был условно причислен к рыбам, и следовательно, оказался пригоден к употреблению в пищу во время поста.

Пусть никого не удивляет, что вода, как наиболее распространенный, и, как кажется, дешевый способ утоления жажды, упоминается крайне редко. Тут следует учесть, что представления о гигиене и микробах в Средние века были весьма относительные, а потому воду никто не кипятил и она потенциально несла в себе немалое количество болезнетворных организмов.

Пиво же в силу технологии изготовления было сравнительно безопасным. Его, начиная от завтрака и до ужина пили все, в том числе и малые дети. Концентрация алкоголя, правда, в том напитке была невелика, поэтому общего алкогольного дебилизма, которым так стращают нынешние врачи, не было.

Стандартный завтрак зажиточного горожанина, преуспевающего ремесленника, монаха или даже знати зачастую ограничивался пивом, хлебом и сыром. Диету в целом трудно было назвать разнообразной, и в той или иной форме все питались мясом, птицей, рыбой и овощами: бедный люд по-простому, знать — с изысками.

В качестве примера приведу один рецепт, адаптированный к современным вкусам британским специалистом по средневековой кухне Мэгги Блэк.

На 6 человек, приглашенных на ваш личный средневековый банкет, вам потребуется:

• Одна большая курица для жарки — 2,5 – 3 кг
• куриный жир или сливочное масло
• 850 мл куриного бульона (можете просто взять бульонный кубик, но поприличнее)
• 1/4 чайной ложки шафрана
• 125 г панировочных сухарей
• по 1/4 до 1/2 чайной ложки черного молотого перца, корицы и имбиря
• щепотку молотой гвоздики
• 6 яиц, сваренных вкрутую

Нагрейте духовку до 220 C, обмажьте куриную грудку жиром и запекайте в духовке, пока не подрумянится, где-то минут 15-20. Полуготовую курицу достаньте и слегка охладите. Снимите мясо с костей (кожу для аутентичности можете выбросить, либо скормить кошке или собаке) и нарежьте небольшими кусочками. Положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите на слабом огне 25 минут или пока мясо не станет абсолютно мягким. В самом начале варки отделите 3 или 4 столовых ложки бульона и залейте им шафран. Пусть настаивается.

Достаньте готовые кусочки курицы, переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и держите в теплом месте, чтобы не остыли. Бульон процедите через марлю, добавьте шафрановый настой. Смешайте сухари с солью и специями, залейте бульоном и поварите несколько минут, пока соус не загустеет.

Осторожно отделите белки от желтков так, чтобы желтки остались целыми. Смешайте курицу с горячим соусом и выложите на блюдо. Край блюда украсьте мелко порубленными белками, а сверху по кругу красиво выложите целые желтки, как корону.

Для полноты ощущений тарелка должна быть серебряной или, на худой конец, оловянной, и никаких вилок! Только ложки и толстые ломти хлеба.

Викторианская эпоха

Королева Виктория провела на троне более 60 лет, взойдя на престол 18 лет от роду в 1837 году. За время ее жизни произошли огромные политические и социальные изменения, повлекшие за собой кардинальную смену способов приготовления еды и ее доступности.

Автор фото, PA

Подпись к фото,

За время правления королевы Виктории в Британии изменилось многое, включая и гастрономию

В начале века простой народ был ограничен в своей диете исключительно местной продукцией. Почти все выращивалось на местах и продавалось на местных рынках, потому как транспортировка была сложна и многим не по карману. К тому же железных дорог пока тоже не было. Только Лондон и другие портовые города, благодаря своему исключительному положению, могли получать товары, доставляемые, как говорят англичане, «из-за моря».

Хлеб, овсянка и картошка оставались основной едой городской бедноты, тогда как фермеры-арендаторы средней руки могли позволить себе раз в неделю кусок копченой свинины.

Знать, взявшая в середине XVIII века моду на французских поваров, потребляла те же самые продукты, что и средний класс, но в более изысканной упаковке.

После 1848 года доступная еда стала более разнообразной, качественной и свежей, главным образом благодаря все разрастающейся сети железных дорог, которые поставляли свежие продукты (например, молоко или входившие в моду консервы) в разные уголки страны быстрее и эффективнее.

Больше всего от новой системы выиграли представители городского среднего класса, которые, став богаче, охотно демонстрировали свои новоприобретенные состояния и на кулинарном поприще. А поскольку они, не являясь землевладельцами, не производили никакой еды сами, то охотно покупали качественные мясо и овощи, которые стали появляться в магазинах.

Вторая половина XIX века стала временем создания принципиально новых пищевых продуктов, навсегда изменивших диету среднего класса. Среди них особого внимания заслуживают три: спрессованные быстродействующие дрожжи, мука с разрыхлителем и пекарский порошок. Эти три компонента навсегда изменили рецепты для выпечки пирогов, тортов и хлеба.

Подпись к фото,

Йоркширский пудинг. Фото предоставлено рестораном Simpsons

Охлаждение и замораживание большого количества мяса не было практически возможным до открытия в 1861 году дешевого способа изготовления льда. Однако только через 20 лет процесс был усовершенствован настолько, что охлажденное и замороженное мясо стало повседневной кулинарной реальностью.

К концу викторианской эпохи кухонные шкафы и кладовки были наполнены таким же количеством пакетов, банок, соусов в бутылках, консервированных овощей и фруктов, что и их современные аналоги. Однако профессиональные повара по-прежнему предпочитали делать все «вручную», презрительно отворачиваясь от бульонного и яичного порошков.

Завтрак в значительной степени напоминал то, что сегодня считается классическим «английским» завтраком. Обед был весьма скромным: средний класс работал, аристократия развлекалась, на обстоятельную еду в середине дня ни у кого не было времени, ну а ужин как раз и был основным временем приема пищи.

Подавали его, как правило, весьма поздно. В домах знати за стол садились иногда в 10 часов вечера.

Конечно, лучше всего в качестве примера викторианской кулинарии привести рецепт какого-нибудь из многочисленных сладких пирогов, на которые была так богата эта эпоха.

Однако многие из них, например, «Бисквит «Виктория» существуют в практически неизменном виде и в настоящее время, поэтому в качестве иллюстрации позволю привести пример далеко не «гламурного» обеденного блюда, весьма популярного как раз у среднего класса.

На семью из 4 человек:

• 4 сваренных вкрутую яйца
• 60 мл оливкового масла (можно и любого другого, хоть рафинированного, хоть нет)
• соль по вкусу, но не менее половины чайной ложки. (Викторианцы вообще солью на вкус современного человека отчаянно злоупотребляли, поэтому лучше руководствуйтесь собственными предпочтениями)
• 2 чайных ложки сахара
• 2 чайных ложки английской горчицы (дижонскую не берите, у нее совсем другой вкус и нет нужной крепости, русская горчица, думаю, вполне подойдет)
• 60 мл белого винного уксуса (опять же попробуйте для начала положить поменьше, а там прибавляйте, если вам нравится резкий вкус)
• немного лукового сока (луковицу потереть на мелкой терке и полученную кашу отжать в марле, в результате получите сок. Берегите глаза, жжется отчаянно!!!)
• 400 г чеширского или лестерского сыра, натертого на крупной терке (можно взять Чеддар, только посмотрите, чтобы он был не слишком сухим)
• примерно 3/4 стакана мелконарубленного готового куриного мяса

Подавать либо в крабовом панцире, либо на листьях салата с тонкими ломтями черного хлеба, намазанного маслом

Отделить белок от желтка. Желток тщательно протереть через сито или на мелкой терке. Белок мелко порубить и отложить пока что в сторонку.

Как следует растереть желток с маслом (это прекрасно достигается простой столовой ложкой), постепенно добавляя соль, сахар, горчицу, уксус и луковый сок, пока не получится кашица с густотой не слишком жирных сливок.

Осторожно смешайте сыр и куриное мясо и вмешайте полученный соус. Особенно перемешиванием не увлекайтесь. Охладите. Подавайте в крабовом панцире или на листьях салата, украсив рубленым белком.

Начало XXI века

Не знаю, что послужило тому истинной причиной, но последние два десятилетия превратили Англию вообще, и в особенности Лондон, в одну из мировых кулинарных мекк.

Французы по-прежнему могут считать себя основателями и продолжателями изысканной кулинарии, но в одном лишь Лондоне больше ресторанов, обладающих самыми престижными мишленовскими кулинарными звездами, чем в Париже.

Каждая новая волна иммигрантов оседала в некогда имперской метрополии, привозя с собой и привычную для нее кухню, которая благополучно выплескивалась из домашних кухонь на простор ресторанных степей.

Автор фото, AFP

Подпись к фото,

Британский автор Рейчел Ху пишет о французской кухне

О китайской и индийской кухнях и говорить не стоит, все знают, что за пределами Индии, Пакистана и Китая лучшие традиционные кулинары осели именно в Лондоне. К ним прибавились тайские и вьетнамские, португальские, польские, скандинавские, а теперь и понемногу русские рестораны.

Особую роль в кардинальной смене кулинарных настроений британцев сыграли многочисленные кулинарные телепрограммы, обучающие нацию готовить все, начиная с яиц всмятку и заканчивая сложными шоколадными десертами.

На этом фоне исконно британская кухня несколько затерялась, однако и ее можно отыскать в сохранившихся кулинарных институциях, таких, например, как ресторан «Симпсонс», где по сей день самым популярным блюдом (особенно у японских туристов) остается запеченая говядина с йоркширским пудингом.

Позволю себе напоследок ограничиться всего одним рецептом известного британского шеф-повара Гарри Роудса, который как никто способствовал возрождению интереса к традиционной английской кухне и ее адаптации под современные вкусы.

На 4 изысканно обедающих:

• 4 куска филе трески с кожей
• соль и свежемолотый черный перец
• 1 столовая ложка муки
• масло
• для йоркширского пудинга
• 110 г муки
• щепотка соли
• два небольших яйца
• 150 мл молока
• масло, растительное или животное
• мелко натертая цедра одного лимона
• 2 столовых ложки мелко натертого хрена

• 100 г очищенных мелких креветок
• 450 мл куриного, говяжьего или рыбного бульона
• 150мл белого вина
• мелко нарезанная петрушка, где-то столовая ложка или чуть больше, дело ваше (кстати, я кладу укроп, но англичане, даже известные повара, с ним плохо знакомы)

Нагрейте духовку до 200 градусов. Возьмите форму для йоркширского пудинга (если у вас ее нет, то четыре формы для небольших куличей тоже сгодятся, любые высокие формочки) и нагрейте в духовке с небольшим количеством масла.

Вылейте вино в кастрюльку и кипятите, пока жидкость почти совсем не испариться, должно остаться на донышке чуть-чуть. Влейте туда бульон, хорошо размешайте и продолжайте кипятить на большом огне, пока объем не уменьшится вдвое. Попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного сахара или каплю лимонного сока. По моему опыту, соли добавлять не стоит. Оставьте где-нибудь в теплом месте, чтобы не остыл.

Сделайте тесто для пудинга. Смешайте муку с солью, добавьте яйца. Вбейте молоко. Все это можно проделать в кухонном комбайне для простоты и быстроты процесса. Добавьте цедру лимона и хрен. Учтите, что две столовые ложки дадут очень сильный вкус. Можете добавить и меньше, как вам нравится. К тому же сырое тесто, как правило, на вкус более острое, нежели готовое. Разлейте готовое тесто по формам и запекайте в духовке 20-25 минут. Пудинги поднимутся и станут золотистыми. Середина будет все равно немного провалена. Не смущайтесь, так оно и должно быть.

Посолите и поперчите рыбу. Кожу немного припорошите мукой и потом слегка намажьте маслом. Положите рыбу кожей на разогретую сковородку, которую вы потом сможете отправить и в духовку. Жарьте примерно 2-3 минуты, после чего переверните и отправьте на 8 минут в духовку для завершения процесса. Учтите, что рыбу в духовку нужно поставить в тот момент, когда йоркширским пудингам останутся те же 8 минут до готовности.

Добавьте креветки в соус и больше его не разогревайте, иначе креветки станут жесткими. Можете добавить немного лимонного сока, а потом петрушку или укроп.

Выложить рыбу на тарелку. Рядом торжественно водрузить йоркширский пудинг, залить треску соусом с креветками.

Ну а уж какое вино подавать к этому кулинарному шедевру, — решайте сами.

И в заключение мне хотелось бы привести слова одной из наиболее известных английских кулинаров XX века Джейн Григсон: «Вопрос состоит в том, кого считать англичанами: тех, чьи этнические корни происходят из этой страны, или же всех, кто живет здесь сейчас. Вопрос состоит не только в использовании конкретного определения, но несет с собой огромную политическую и социальную значимость».

Если относиться с таких же позиций и к тому, что именно считать «английской кухней», то ответ предельно прост: «Всю кухню мира».

Итальянская кухня — блог вкусных рецептов из разных стран

Пицца и паста – первое, что приходит на ум при упоминании итальянской кухни. На самом деле кухня Италии известна не только своей «Маргаритой» или «Болоньезе». Она может поспорить с французской, испанской и даже азиатской – нужно просто чуть отойти от классического меню и стереотипов. Верность традиционным рецептам и открытость новому – вот основа современной итальянской кухни, о которой мы сегодня поговорим.

История итальянской кухни

Современные блюда итальянской кухни – это многовековая история, традиции и высокое искусство. Некоторые рецепты берут свое начало в IV веке до н. э., еще до момента появления Италии в ее современных границах. Под влиянием этрусков и древних римлян в поварских книгах итальянцев появились рецепты с морепродуктами, бобами и злаками. Возможно, именно тогда начала зарождаться современная полента.

Античное развитие

Во времена Римской империи итальянское кулинарное искусство развивалось по нарастающей. Выражение «Лукуллово пиршество» происходит именно из того времени. Римский консул Луций Лициний Лукулл, страстный поклонник «лежачих» трапез, был одним из самых известных гурманов своей эпохи. Аристократия требовала и получала экзотические мясные блюда, на столах становилось больше фруктов, а десерты щедро заправлялись медом. Началась эпоха соусов – правда, первым был рыбный из анчоусов.

Упадок темных времен

Когда же Рим попал под влияние северных племен, изменилась и кухня – она стала более суровой и простой. Многие блюда готовились на открытом огне без особых изысков. Но в XII веке произошел переломный момент: во время поездки на Сицилию король норманнов увидел, как местные жители делают длинные полоски из муки и воды – атрии (сейчас известны как трии). Рецепт распространился по другим регионам, местами изменился и дошел до нас как традиционная итальянская паста. Еще один кулинарный символ Италии – прошутто – продолжение нормандской традиции вяления мяса. А вот Сицилия под воздействием культуры арабских завоевателей получила миндаль, цитрусовые, шпинат и любовь к кисло-сладким сочетаниям.

Средневековье: возрождение национальной кухни

Средние века ознаменовались возвратом к пышным торжествам и застольям. Тогда же Марко Поло привез в Италию рис, благодаря чему появилось ризотто. Под влиянием Нового Света в итальянской кухне появились картофель, помидоры (но широко использовать в блюдах их стали только в XIX веке), перец, кофе, специи и многое другое.

А вот в Европе фундамент популярности итальянской кухни в XVI веке заложила Екатерина Медичи, которая уехала из родной Флоренции, чтобы стать королевой Франции. Это она сделала привычными для французского стола артишоки, листовой салат, трюфели.

Следующий знаковый период для итальянской кухни наступил спустя два века, когда часть северной Италии оказалась под правлением Австрии и Франции. Именно тогда появилось много новых десертов.

Характерные продукты

Учитывая длинную и насыщенную историю итальянской кухни, достаточно трудно выбрать продукты и блюда, которые можно назвать основными. Но в целом Италия славится следующим:

● Оливки и оливковое масло (чистое и с травами), бальзамический уксус.
● Артишоки в любом виде – жареные, вареные, на гриле.
● Песто – соус из базилика, сыра, оливкового масла и семян пинии или кедровых орешков.
● Пицца – любая, но самая известная – «Маргарита» (только томатный соус, моцарелла и немного базилика).
● Паста – тоже любая, самые известные – «Болоньезе», «Карбонара». ● Брускетта – «гренки» с оливковым маслом, овощами, соусами.
● Капрезе – салат из помидоров и моцареллы, заправленный оливковый маслом и базиликом.
● Фриттата – омлет с овощами и/или мясом и, конечно, сыром.
● Ньокки – маленькие «шарики» из теста (могут быть с добавлением картофельного пюре), которые подают отварными с соусами, запекают.
● Сыры – пармезан, рикотта, горгонзола и много других.
● Ветчина – прошутто ди Парма, тосканская, моденская и из других регионов.
● Десерты – тирамису, панна-котта, джелато.

Но это очень общий список – в каждой региональной кухне есть свои особенные продукты и блюда.

Что попробовать в разных регионах Италии

Абруццо

Местная кухня особенно понравится любителям очень острых и питательных блюд. Обязательно стоит попробовать небольшие шашлычки арростичини и pecora alla brigante (мясо овцы по-разбойничьи). Если предпочитаете супы – закажите из моллюсков, с чечевицей и каштанами. Хороший вариант закусок антипасти – жаренные во фритюре оладьи из яиц и сыра pallotte cace e ove. А на десерт отлично подойдет выпечка с миндалем – торт пароццо или печенье ферателла.

Апулия

Самый «хлебный» регион Италии, поэтому непременно стоит оценить панцеротти – местные пирожки с помидорами и моцареллой. Хотите что-то существеннее – выбирайте запеченного ягненка или конину. Есть тут и своя особенная паста орекьетте, в нее добавляют ботву репы, панировочные сухари и чеснок. А если традиционный жареный десерт картеллате кажется слишком тяжелым, можно взять сушеный инжир.

Базиликата

Среди блюд кухни Базиликаты особенно популярны колбаски луганега и сальсичча, но поклонники здоровой итальянской еды предпочтут приготовленную с вялеными перцами треску. Интересное сочетание рыбы и пасты можно найти в петолле – эта паста обжаривается с анчоусами.

Валле-д’Аоста

Очень мясной регион Италии – тут популярны колбасы, сосиски, карбонад. Но это еще и отличные места для любителей сыра – выбирайте свежую нарезку или заказывайте сырное фондю. И непременно попробуйте десерт местной кухни – груши в сиропе, к которым подается шоколадный крем и взбитые сливки.

Венето

Кухня северного региона удивит блюдами с необычным ингредиентом, который можно встретить и в пасте, и в ризотто, – цикорием (радиккио). Если хотите прочувствовать итальянские традиции, обратите внимание на сливочный сыр азиаго, его делают еще с XI века и только в Венето. Дополнит кулинарное путешествие легкий и свежий десерт из маскарпоне под фруктовым соусом.

Калабрия

Самый южный, не считая Сицилии, регион Италии предлагает незамысловатую кухню, основанную на земледелии и рыболовстве. Будьте готовы к тому, что буквально во всех блюдах встретите местный красный лук (из него здесь даже делают варенье). Точно нельзя пройти мимо традиционных для Калабрии сыров – пекорино с легкой остринкой и качокавалло, сладко-нежного молодого или пряно-острого зрелого. Если предпочитаете овощи, попробуйте обжаренную с перцем брокколи. А десертные сладости вполне способны удивить ароматами бергамота и цитрусовых.

Кампания

Этот регион можно назвать родоначальником той итальянской кухни, которую любит весь мир. Именно в Кампании нужно попробовать традиционную пиццу, моцареллу (здесь ее делают из молока черных буйволиц) и настоящий капрезе. А если обжаренные во фритюре сладкие струффоли кажутся слишком тяжелым блюдом, самая плодородная область Италии предложит массу фруктов.

Лацио

Хотя самый популярный ингредиент блюд местной кухни – мясо, здесь готовят невероятные хрустящие артишоки и шарики из риса, внутри которых – мягкая моцарелла. Удивит Лацио и традиционной римской пастой качо-э-пепе с черным перцем и сыром. Эффектно завершит трапезу десерт на основе сушеных фруктов, шоколада и меда.

Лигурия

В этот регион Италии нужно приехать, чтобы попробовать настоящий песто. Любителям морепродуктов мастера лигурийской кухни предложат массу блюд – от моллюсков в овощном бульоне до мальков сардин. На десерт возьмите орехи в винном желе – это того стоит.

Ломбардия

Сюда приезжают не только за высокой модой (Милан находится именно в Ломбардии), но и за высокой кухней. Элегантный вкус ризотто с шафраном, роскошная горгонзола с сине-зелеными прожилками плесени, тот самый невероятно сливочный маскарпоне и необычная фруктовая горчица мостарда. Пожалуй, поспорить с ними по изысканности может только традиционный панеттоне.

Марке

Очень неоднозначный по кухне регион Италии. На побережье главные блюда – рыба в любых вариациях, ближе к центру полуострова вам скорее предложат поркетту – молочного поросенка. Но в любом случае часть обязательной кулинарной программы – гигантские аскалонские оливки с очень мягким вкусом. А если повезет, то как антипасти вам подадут черные и белые трюфели. Любителям пиццы стоит заглянуть в Марке на Рождество – их ждет праздничный вариант с фруктами и шоколадом.

Молизе

Главный продукт региона – оливковое масло. И хотя без него в принципе невозможно представить итальянскую кухню, пробовать и выбирать его лучше здесь. Только здесь вы найдете pizza e minestra – пиццу из кукурузной муки, которую подают с обжаренными на оливковом масле овощами и перцем чили. Если вы не очень любите плотные блюда, то и лазанью тоже лучше пробовать здесь – в Молизе ее делают с курицей.

Пьемонт

Это родина итальянских гриссини и печенья савоярди, а еще аньолотти – квадратных «пельменей». Они не обязательно должны быть с мясом, самая популярная начинка – из шпината или из сыра рикотта. Кстати, местные сыры в XII веке использовались для расчетов, а так как рецептура практически не изменилась, то здесь можно в прямом смысле слова «попробовать вкус денег», и он вам понравится. А еще здесь лучшие засахаренные каштаны.

Сардиния

Только не сардины, не спрашивайте о них никогда. Лучше попросите местный хлеб и боттаргу – высушенную икру кефали или тунца. Но что бы вы ни выбрали из местной кухни – равиоли со свеклой и сыром пекорино или запеченного ягненка, будьте готовы к пряному взрыву специй: мирта, шафрана, тимьяна, мяты и розмарина. На десерт возьмите рикотту с медом – легкое, полезное и очень вкусное итальянское блюдо.

Сицилия

По Сицилии можно организовывать отдельное кулинарное турне, ведь на местную кухню повлияли почти все – от римлян и греков до арабов и испанцев. Но начать знакомство с сицилийской кулинарией стоит с аранчини – жареных или запеченных рисовых шариков, внутри которых мясо с горошком и томатным соусом или только овощи. Продолжит трапезу пицца с луком (сфинчионе), необычный салат из апельсинов, селедки и лука и местный мармелад котоньята.

Тоскана

Этот регион Италии тоже удивляет, но уже максимально простой кухней, которая берет начало из культуры этрусков. Простота не делает тосканские блюда менее изысканными – чего стоит лапша с соусом из зайчатины, которую тушат в красном вине с добавлением помидоров, или дрозды с салатом. А миндальное печенье риччарелли станет достойным и полезным десертом.

Трентино-Альто Адидже

Самый северный регион Италии очень разнообразен в плане еды – здесь много гор, в каждой долине кухня развивалась отдельно. Можно рекомендовать местные сыры – моенский пуццоне или казолет, необычное ризотто с яблоками или с клевером, совершенно особенные ньокки со шпинатом. И только здесь вы найдете настоящий итальянский штрудель – сказывается близость к Австрии.

Умбрия

Рай для тех, кто любит трюфели, бобовые и зерновые. А еще салями – здесь она лучшая в Италии. И, конечно, моллюски. Если такие блюда кажутся вам слишком простыми, десерт докажет, что умбрийская кухня – это что-то особенное. Просто попробуйте панпепато – пряник с орехами, миндалем, засахаренной кожурой апельсина, расплавленным шоколадом, медом, изюмом, семенами хвойных деревьев, молотым перцем и красным вином.

Фриули Венеция-Джулия

Здесь можно почувствовать явное влияние австро-венгерской кухни. Обязательны к дегустации полента и фрико (итальянская сырная запеканка с картошкой). И всегда на столе тут будет рикотта, мармелад и много соусов к любым блюдам.

Эмилия-Романья

Самый традиционный регион, именно отсюда родом национальная гордость итальянцев – пармская ветчина, пармезан, равиоли и бальзамический уксус. А еще соус болоньезе – паста с ним, пожалуй, самая популярная в итальянских ресторанах по всему миру. И конечно, разнообразные -ллони: тортеллони, каннеллони и другие. Но если хотите ощутить настоящий вкус кухни Эмилии-Романьи, вам нужна пьядина – это пресная лепешка с совершенно разными начинками. А на десерт – та самая панна-котта.

Блюда итальянской кухни, которые вы легко приготовите дома

В итальянской кухне прослеживается явное разделение блюд по времени употребления. И если обед или ужин еще могут состоять из одинаковых блюд, то на завтрак нужны отдельные.

Завтрак

Фриттата с овощами

Омлет с картофелем, сладкой кукурузой, зеленым горошком, зеленой фасолью, цветной капустой и сыром гауда готовится всего за 20 минут, и утро сразу начинается с полезного и питательного итальянского блюда, которое еще и красиво выглядит.

Калорийность — 190 Ккал/100 г.

Рулетики с ветчиной и шпинатом

Итальянцы любят завтракать сдобными корнетто (выпечка, похожая на круассаны). Но если вы не привыкли к сладкому на завтрак, попробуйте этот рецепт — всего через полчаса у вас на столе будут аппетитная выпечка. Можно добавить традиционный для итальянской кухни тертый пармезан – он придаст рулетикам особую пикантность.

Калорийность — 244 Ккал/100 г.

Оладьи из шпината с апельсиновой цедрой

Хотите начать день с полезного и низкокалорийного завтрака? Такие оладьи — баланс пользы и вкуса с итальянским характером. Приготовить их очень просто буквально за полчаса.

Калорийность — 107 Ккал/100 г.

Обед или ужин

Сначала идут антипасти – закуски. Они помогают рецепторам «разогреться» и настраивают на дальнейшее удовольствие, а именно его и обещает итальянская кухня.

Брускетта с тапенадом из маслин

Хрустящий багет и нежное пюре из маслин – один из лучших вариантов традиционных антипасти. И нужно всего 10 минут!

Калорийность — 162 Ккал/100 г.

Аранчини с овощной начинкой

Это простое, но вкусное блюдо сицилийской кухни подарит настоящее тепло. Кстати, в Италии для аранчини берут остатки ризотто. Подойдет любое. А зеленый горошек и фасоль, цветную капусту и брокколи можно взять Bonduelle — на 4 порции достаточно всего по ¼ упаковки. На готовку выделите около 45 минут.

Калорийность — 180 Ккал/100 г.

Снэк-оливки и маслины

Вариант закуски для тех, у кого совсем нет времени готовить — вам хватит и 5 минут. Быстро, полезно, пикантно — и итальянская атмосфера гарантирована.

Калорийность — 106 Ккал/100 г.

Следующий участник итальянского обеда или ужина – салат. Это может быть простой «инсалата верде» (листовой салат, заправленный оливковым маслом) или помидорно-моцарелловый капрезе. Но в национальной кухне есть блюда интереснее.

Салат из свёклы, с орешками, пармезаном и заправкой из бальзамического уксуса

Очень быстро, очень просто, очень эффектно и достаточно неожиданно, учитывая свеклу в составе. Но это достаточно распространенный в Италии корнеплод, так что аутентичность соблюдена. Салат готовится за 10 минут, если использовать свеклу в кубиках «На пару» от Bonduelle.

Калорийность — 213 Ккал/100 г.

Итальянский салат с редиской, авокадо, черри и лимонной заправкой

Такое буйство красок сделает ярким любой день. А гармоничное сочетание текстур и вкусовых нюансов точно не оставит равнодушным даже тех, кто не особо знаком с итальянской кухней. Учитывая то, что здесь много овощей и зелени, вы также получаете полезные витамины и микроэлементы. Все необходимое для основы салата есть в овощной смеси с кукурузой «Италия Микс», к тому же с ней вы приготовите блюдо буквально за 10 минут.

Калорийность — 140 Ккал/100 г.

Салат с тунцом и белой фасолью

Вариант для тех, кто любит более плотные салаты итальянской кухни. Вполне подойдет и как самостоятельное блюдо для ланча. Этот рецепт постный, но при желании в него можно добавить отварное яйцо, и салат станет еще питательнее. Время приготовления — 20 минут.

Калорийность — 112 Ккал/100 г.

Салат с артишоками и шампиньонами

Невозможно говорить об итальянской кухне и не вспомнить об артишоках. Их тонкий вкус в этом блюде, которое вы легко приготовите за 20 минут, отлично сочетается с легкой горчинкой салата айсберг, неповторимым сельдереем и деликатными шампиньонами. А пара веточек красного базилика станут ярким цветовым акцентом в этой пастельной палитре.

Калорийность — 147 Ккал/100 г.

После салатов наступает время основного блюда. Традиционно в Италии это паста или ризотто. Спагетти, пенне, букатини, фарфалле – выбор огромный. А вариантов, с чем приготовить макароны и ризотто, – еще больше.

Спагетти с авокадо, вялеными томатами и фасолью

Очень яркое итальянское блюдо, которое обещает не менее яркий вкусовой опыт. Несмотря на непривычные для пасты ингредиенты (фасоль, вяленые томаты, авокадо, лук-шалот), готовится блюдо быстро — вам понадобится не более 20 минут, если взять готовую красную фасоль Bonduelle. А если не получается нарезать авокадо кубиками, посмотрите наш мастер-класс.

Калорийность — 185 Ккал/100 г.

Паппарделле с креветками и кукурузой

С креветками можно приготовить и привычные спагетти, но широкие паппарделле придают блюду особую архитектуру. А нежные морепродукты эффектно подчеркивает сладкая кукуруза. Приготовить такое итальянское блюдо очень легко, можно даже с ребенком — выделите 20 минут, чтобы порадовать себя и близких вкусным и низкокалорийным обедом.

Калорийность — 134 Ккал/100 г.

Ризотто со стручковой фасолью и шпинатом

Насыщенное зеленой свежестью итальянское ризотто легко утоляет голод и заряжает энергией. Никакой тяжести, только удовольствие и бодрость с легкой мятной ноткой. При планировании дня учитывайте время на варку риса, поэтому готовку лучше начать минут за 40 до подачи блюда на стол.

Калорийность — 155 Ккал/100 г.

После пасты или ризотто в Италии предлагают вторые блюда – мясо или рыбу, с гарниром или без. И они такие вкусные, что даже после пасты невозможно не согласиться.

Стейк из говядины с кабачками по-тоскански

Для этого блюда, как в большинстве тосканских рецептов, нужно минимум ингредиентов, но результат впечатляет – сочный стейк с кабачками позволит прикоснуться к этрусским началам итальянской кухни. Время готовки — около 1 часа, если у вас есть «Кабачки по-тоскански с томатами и базиликом» от Bonduelle. Если нет — добавьте время на приготовление овощей.

Калорийность — 230 Ккал/100 г.

Дорада по-лигурийски

Дораду, по мнению кулинаров, невозможно испортить. Но сделать ее еще вкуснее можно. Учитывая, что в Лигурии приготовление морепродуктов возвели в ранг настоящего искусства, рекомендуем попробовать именно итальянский вариант. И понадобится всего 15 минут.

Калорийность — 124 Ккал/100 г.

Завершение трапезы в Италии – десерт. Он не обязательно должен быть очень калорийным, но непременно – с характером.

Штрудель со свёклой, грушей и творогом

Свекла способна заменить собой ягоды – этот штрудель тому доказательство. А еще она интересно сочетается с грушами и творогом, который, кстати, можно заменить рикоттой. Свёкла должна быть уже готовая (отварная или на пару), потому что пекутся штрудели 20 минут. Поэтому или приготовьте ее заранее, или возьмите свеклу в кубиках «На пару» Bonduelle — тогда вы потратите на готовку не более 40 минут.

Калорийность — 197 Ккал/100 г.

Тыквенный пирог с рикоттой и изюмом

Такой яркий пирог подойдет даже для праздничного стола. Любимая итальянцами тыква и, конечно, рикотта гарантируют нежную текстуру и деликатный, но выразительный вкус. Если запечь тыкву заранее, то для приготовления пирога нужно меньше часа, причем основное время он проведет в духовке.

Калорийность — 405 Ккал/100 г.

Больше полезных блюд с настоящим итальянским характером рецептов вы найдете здесь.

Чилийская кухня — блюда, рецепты, супы, салаты, закуски, горячее Чилийской кухни

Особенности чилийской кухни

П редставленный в чилийской кухне набор продуктов, сложился в результате исторического развития страны, расположенной вдоль океанского побережья и отделенной от остальной территории горами.

Традиционно в меню среднестатистического чилийца были представлены блюда из всевозможных морепродуктов и водорослей, которые встречаются у побережья Чили. Дополнением к этим экзотическим для нашего вкуса продуктам служили картофель, бобы, кукуруза, традиционно выращиваемые в Южной Америке.

В эпоху колонизации в Чили стали разводит крупный рогатый скот, свиней и домашнюю птицу. В результате, в меню появились блюда из свинины, говядины и курицы. Местные жители начали использовать в пищу молоко и яйца.

Еще одна особенность чилийской кухни — умеренное использование острого перца чили. Кстати, свое название страна получила в честь его формы, а не из-за частого использования в пище.

Современная кухня Чили

Современная чилийская кухня, рецепты которой включают и традиционно-европейские блюда, богата большой разновидностью первых блюд. Чаще всего, это густые, наваристые супы. Например, суп Касуэла, напоминающий похлебку. Готовят его на основе бульона, для которого берут несколько видов мяса, добавив картофель и овощи.

Основные блюда в Чили готовят в основном из мяса, которое медленно жарят на открытом огне (Асадо) или тушат со специями (Ломо-а-ло-побре). Следует отметить, что чаще используется говядина или баранина. Курица хоть и считается популярным ингредиентом, относится ко второму сорту.

Морская рыба и морепродукты по-прежнему остаются одними из основных продуктов чилийской кухни. Угрей, осьминогов, морских ежей, кальмаров традиционно запекают на гриле и подают с картофелем и овощами. Исключение составляет «Кальдийо де конгрио» — блюдо, в котором угря готовят в бульоне.

Чилийский десерт — это выпечка, в первую очередь, медовые пряники, а так же фрукты, которые в северных районах страны произрастают в изобилии.

Чилийская кухня в вашем доме

Блюда чилийской кухни просты, полезны и очень питательны. Приготовить их в домашних условиях не составляет труда: запечь, потушить или зажарить мясо, рыбу, морепродукты, овощи можно на обычном кухонном оборудовании.

Наши пошаговые рецепты помогут точно следовать технологии приготовления, а значит, меню вашей семьи станет более разнообразным и интересным.

Вы пробовали модернистскую кухню дома?

Гидроколлоиды. Обратная сферификация. Sous vide. Сама по себе терминология может вас оттолкнуть. Еще есть технология: низкотемпературные печи, сифоны iSi, вакуумные упаковщики. Вещи, которые звучат так, как будто они принадлежат больше лаборатории, чем кухне, и выходят далеко за рамки вашего ценового диапазона. Еще не испугались? Я. Но нравится вам это или нет, модернистская кухня (точнее, известная как молекулярная гастрономия) никуда не денется. По правде говоря, это намного менее пугающе и странно, чем вы думаете.И ничто не мешает принести его на домашнюю кухню.

В поисках модернистской кухни

Модернистская кухня — это больше, чем просто изготовление сферических пакетов с оливковым соком и необычные гели для жарки во фритюре. По сути, речь идет об использовании научных методов и приемов для улучшения и обогащения нашей кулинарии. Речь идет о том, чтобы каждый раз получать идеальную прожарку из стейка. О том, чтобы сделать вкус овощей максимально интенсивным. О том, как взять ингредиенты, которые у вас есть, и применить некоторые инструменты, чтобы сделать их еще лучше.

Несомненно, модернистская кухня привлекает новизну само по себе с ее trompe l’oeil faux-egg и мимолетной пеной. Но то же самое и с сэндвичем с мороженым в шоколаде, который не менее восхитителен из-за своего отношения «потому что я могу» (и, к сведению, приготовить гораздо сложнее, чем пену). Но эти новинки — лишь верхушка айсберга.

Сегодня повара больше всего на свете используют модернистские методы, чтобы сделать классическую кухню еще лучше. Вкусное тесто газируется для получения более хрустящей корочки, стейки готовятся по принципу «су-вид», чтобы обеспечить идеальную степень готовности, а соусы для сковороды обогащены ксантановой камедью для идеальной легкой, но богатой текстуры.

Классическая кухня с изюминкой

«Моя курица похожа на кусок курицы», — говорит Тони Моус, шеф-повар, который применяет модернистские методы в своем знаменитом бостонском ресторане Craigie on Main. «Но есть много разных способов добиться успеха». Кулинария Maws зависит от сезона и ориентирована на ингредиенты. Он не выдает никаких специальных приспособлений или заказанных в лаборатории порошков, которые используются для его изготовления, а именно так, как он этого хочет.

Порошок оливкового масла звучит безнадежно элитным — пока вы его не попробуете.Он обладает маслянистым вкусом, который выходит за рамки жидкого жира, но при этом обладает чистым вкусом оливкового масла.

«Модернистская кухня — это не просто движение кулинарных смельчаков»

«Люди всегда будут на грани крайностей», — говорят такие повара, как Грант Ахатц и Уайли Дюфрен, которые стремятся нарушить кулинарные границы. Но модернистская кухня — это не просто движение кулинарных смельчаков, и Моус настаивает на том, что это не меньше, чем совершенствование блюд, которые мы все знаем и любим: более хрустящий жареный цыпленок или более вкусный шпинат со сливками.

Независимо от того, какую еду вы готовите, «кто не хочет, чтобы их еда была настолько вкусной, насколько это возможно?»

Возвращение домой

Чтобы проверить эти идеи, я решил начать строительство собственной модернистской кладовой. Это хорошо и приятно слышать об этих методах, улучшающих классическую кулинарию, но я хотел увидеть, что может сделать неуклюжий повар, чей стиль больше похож на 19, чем на 21 век, не разбивая банк.

Найти ингредиенты было непросто даже в Нью-Йорке.И чтобы найти надежные, заслуживающие доверия рецепты, нужно немного покопаться, а затем немного поэкспериментировать. Но все мои припасы не стоят дороже моих более экзотических специй. И, как говорит Моус, «если вы уже привыкли к измерениям, потратить 30 долларов на весы определенного типа (в данном случае — с точностью до десятых долей грамма) — не большой шаг вперед.

Мои ингредиенты были собраны, у меня была комната, полная игрушек, и мне было не с кем поиграть. Но чем больше я читал и чем больше экспериментировал, тем открывался мир возможностей.

У вашего соуса идеальный вкус, но он слишком жидкий? Вы можете уменьшить его еще больше, но это может нарушить баланс вкусов. Или вы можете смешать немного ксантановой камеди и мгновенно добиться более бархатистой текстуры, чем кукурузный крахмал, и более чистой по вкусу, чем заправка для заправки.

Я давно люблю свой рецепт райской утки, который требует втирания специй под кожу утиных грудок, чтобы они не пригорели на горячей сковороде. Вкус мертвый, но поскольку кожа в основном отделена от мяса, у грудки есть неудобный лоскут.Нанесение небольшого количества трансглутаминазы (вещества, также известного как мясной клей) с растиранием скрепляет кожу и мясо вместе. Вы получаете идеально выдержанную грудь без каких-либо доказательств «хирургического вмешательства».

В модернистской кухне жидкий азот используется для приготовления всевозможных съедобных чудес. dumbledad на Flickr

Затем были новинок, забавных, но определенно восхитительных. Немного альгината натрия и хлорида кальция — все, что вам нужно, чтобы превратить фруктовый сок или сироп в шарики, похожие на икру, которые лопаются во рту.Мне они нравились как текстурный элемент в коктейлях, а также как жемчужины вкуса в десертном супе на основе кокоса.

Взбивая оливковое масло с мальтодекстрином тапиоки (модифицированный крахмал, такой же, как кукурузный крахмал), я создал тающий во рту порошок, который придает весь аромат оливкового масла дополнительной роскоши, которая подчеркивает вкус таких блюд, как жареный хвост лобстера. С помощью той же техники создается порошок белого шоколада, который нужно добавить в миску с хлопьями. Эти продукты не были похожи ни на что, что я ел раньше, и они совершенно вдохновляли.Самое главное, они были прекрасны на вкус, и я не могу дождаться, чтобы изучить их использование более полно.

От науки к задаче

Эти методы требуют практики и внимания к деталям — я не носил с собой цифру 1 и использовал пасту из кинзы, которую сейчас использую для заделки трещин в стене, — но они не более сложны, чем наслоение вкусов при тушении или запекание звездной смеси. партия файлов cookie. Были ли они практическими решениями технических проблем или новыми способами использования ингредиентов, они дали восхитительно практичные результаты — далеко от того [постмодернистского] потакания своим слабостям, которого я ожидал.

«Нравится нам это или нет, но эти техники — часть нашего нового кулинарного мира».

Нравится нам это или нет, но эти техники являются частью нашего нового кулинарного мира. Модифицированные крахмалы и жевательные резинки добавлялись в упакованные продукты на протяжении десятилетий, и хотя легко говорить о еде, «наполненной химикатами», это интеллектуально лениво.

«Натуральные» ингредиенты, такие как мука, сыр и масло, обрабатываются так же, как ксантановая камедь и геллан. Кроме того, нет ничего плохого в том, чтобы добавлять что-нибудь в хорошую еду, чтобы она стала еще лучше.

Конечно, не каждый может позволить себе Sous Vide Supreme за 500 долларов, но а) вы можете взломать его за 20 баксов, и б) то же самое было и с микроволнами несколько десятилетий назад. Инструменты и методы, которые используют повара сегодня, со временем проникнут на домашнюю кухню. Они не угрожают домашней кухне; это оптимистичное обещание сделать наши кухни более захватывающими.

Сок гуавы заключен в шарики, которые лопаются во рту. Они делают сладкое, похожее на драгоценный камень дополнение к охлажденному кокосовому десертному супу.

Это выводы из краткого и явно ограниченного заигрывания с модернистской кухней — я, конечно, надеюсь продолжить. Так как насчет вас, серьезные едоки? Как вы принесли модернистскую кухню на свою кухню?

Рецепты

Порошок оливкового масла »
Кулис с кинзой»
Сладкий кокосовый суп с фруктовым жемчугом »

Ресурсы

Вот некоторые ресурсы, которые я использовал, чтобы больше узнать о модернистских ингредиентах и ​​методах.

Модернистская кухня Натана Мирвода, Криса Янга и Максима Билет. Да, это стоит более 500 долларов. И да, я позаимствовал его с книжной полки Serious Eats. Но это единственная наиболее исчерпывающая книга по этому вопросу, и чтение ее ощущается как открытие книги магии. Бесчисленные таблицы упрощают создание рецептов. Если вы можете позаимствовать это у кого-нибудь или готовы заплатить за свою копию, сделайте это.

Идеи в еде Аки Камозава и Х.Александр Талбот. Авторы замечательного блога предлагают краткое, но игривое введение в размышления о еде через призму творчества и науки. Существуют практические инструкции и рецепты для конкретных ингредиентов, таких как ксантановая камедь и веровип.

Alinea at Home — это авторский проект Кэрол Блаймир для поваренной книги Алинеи. Ее энтузиазм заразителен, и хотя она не печатает рецепты из книги, это был отличный источник вдохновения.

EGullet Forums — это место, где Натан Мирвольд начал свое собственное путешествие в модернистскую кухню много лет назад, и они остаются собранием преданных своему делу профессионалов и любителей для обсуждения идей, обмена рецептами и устранения проблем.

Источники ингредиентов

Некоторые розничные торговцы отреагировали на возросший интерес общественности и теперь хранят некоторые модернистские ингредиенты, такие как мальтодекстрин и лецитин. В Нью-Йорке в ресторанах Kalustyan’s и Brooklyn Kitchen есть небольшие, но недорогие коллекции ингредиентов, в основном гидроколлоидов (загустителей). В элитном интернет-магазине L’Epicerie есть обширная коллекция, доступная для заказа по почте.

Получить рецепты:

Модернистская кулинария дома

Искусство модернистской кухни зародилось несколько десятилетий назад… только это не называлось модернистской кухней.Он прошел через множество интерпретаций от шеф-поваров, таких как Томас Келлер, экспериментирующего с новыми уровнями точности и сложности, до Хестона Блюменталя, проводящего эксперименты в области науки о продуктах питания на своей собственной кухне, до Феррана Адриа, который привносит молекулярную науку в el Bulli. Еда была захватывающей, презентация захватывала дух, а техника и ингредиенты… недоступны для нас, простых смертных.

Затем Натан Мирвольд покорил мир своим пятитомным фолиантом «Модернистская кухня» и впервые сделал возможным новое мышление и новые методы в домашних условиях.Но для большинства из нас наличие рецептов не дает нам сразу возможности создавать кулинарные шедевры.

Еда в этих книгах была доведена до совершенства благодаря тому, что повара выполняли одни и те же движения сотни раз в день. Такие ингредиенты, как ксантановая камедь, альгинат натрия и лактат кальция, больше напоминают научные проекты, чем то, что вы едите. А для прохождения многочисленных шагов потребуется небольшая армия су-шефов и других миньонов. Но для тех, кто честолюбив и терпелив, чтобы решать новые задачи, этот сайт для вас. Моя цель — помочь вам, домашнему повару, принести модернистскую кухню на вашу кухню .

Модель

Modernist Cooking At Home демистифицирует методы

, , оборудование , и ингредиенты, , необходимые для совершенствования рецептов лучших модернистских ресторанов мира.

Я возьму самые сложные рецепты от Келлера, Блюменталя, Мервольда, Вольтаджо, Адриа и других и представлю их в удобном для понимания формате с пошаговыми инструкциями и изображениями.Каждый рецепт будет содержать ссылки на объяснения методов (фильтрация льда, сферификация и т. Д.) И обзоры того, какое оборудование вам действительно нужно (иммерсионный циркулятор, сипон для взбивания и т. Д.).

На этом сайте вы найдете мой личный блог, в котором подробно описаны все ужины, которые я устраиваю, и эксперименты с едой, которые я провожу. Каждая запись будет содержать ссылки на полные рецепты вместе с моими личными советами и приемами (включая изображения и видео), чтобы сделать все правильно с первого раза.

Вы сможете быть уверены, что ваши деньги пойдут на долгий путь, купив модернистское оборудование, благодаря моим обзорам последних моделей и рекомендациям о том, где вам следует покупать, а где импровизировать.

И вы сможете «попробовать, прежде чем покупать», читая обзоры последних кулинарных книг и пробуя рецепты самостоятельно.

В целом, я надеюсь, что этот сайт даст вам знания, оборудование, ингредиенты и, что немаловажно, уверенность в том, что вы сможете взяться за то, что может показаться сложным модернистским рецептом кулинарии, но обязательно произведет впечатление.

Приятного аппетита!

Бетани

Модернистская кухня — блог Stefan’s Gourmet

Преимущество приготовления стокового су-видео заключается в том, что вы извлекаете ароматизаторы в запечатанном пакете, так что ароматы не могут попасть никуда, кроме как в бульон.Если сделать бульон на плите, то все ароматы… Читать далее Lobster Stock Sous Vide

Если вы примените советы, изложенные в этой статье, ваша домашняя пицца может быть такой же вкусной, как та, что вы получаете в большинстве пиццерий, или даже лучше. И вам даже не понадобится печь для пиццы на дровах. У пиццы интересная история… Читать далее 10 советов по созданию лучшей домашней пиццы

После трилогии сообщений о том, что происходит с мясом, когда вы его готовите, с точки зрения сочности, нежности, сочности, вкуса и внешнего вида, еще одна важная тема, которую необходимо осветить, — это безопасность пищевых продуктов.Этот пост относится не только к мясу,… Читать далее «Понимание безопасности пищевых продуктов»

Мясо имеет приятный вкус, если оно нежное, сочное, сочное, ароматное и хорошо выглядит. В предыдущих двух частях этой серии я объяснил, как приготовление влияет на сочность мяса, факторы, влияющие на нежность сырого мяса,… Читать далее «Понимание того, что происходит с мясом, когда вы его готовите», часть 3: сочность, вкус и т. Д. и внешний вид

Мы готовим мясо, чтобы его было удобнее есть, потому что оно более нежное и ароматное, чем сырое мясо, и чтобы его было безопасно употреблять в пищу, убивая вредные бактерии, которые могут находиться на мясе.Чтобы быть… Читать далее «Понимание того, что происходит с мясом, когда вы его готовите», часть 2: Нежность

Одним из подарков, которые я привез из поездки в Италию, была паста новой формы: soqquadri или квадратная версия mezzi rigatoni. (Если вы не можете найти квадратную версию, вы также можете приготовить этот рецепт с помощью обычного… Продолжайте читать Soqquadri Pasta с «деконструированными» баклажанами Parmigiana

На той же сессии, что и Modernist Cuisine Pulpo a la Gallega, мы также приготовили коктейль из креветок из тома «Блюда на тарелках» журнала Modernist Cuisine.Этот препарат сильно контрастирует с традиционным коктейлем из авокадо и креветок, о котором я писал в блоге несколько дней назад. Выглядит очень красиво и требует много работы. Сочетание свеклы, креветок, маракуйи и хрена оригинально и неплохо работает. Мне понравилась «кожа» маракуйи. Мы не были в восторге от жидкого геля из коричневого масла маракуйи или кунжутных семян, приготовленных под давлением. Вердикт? Было интересно и довольно вкусно, но не думаю, что снова приготовлю это блюдо.Читать далее «Коктейль из креветок модернистской кухни»

Нравится:

Нравится Загрузка …

«Модернистская кухня» — это удивительный набор книг Натана Мирвольда и его команды. Предполагалось, что это будет отдельная книга по приготовлению пищи в режиме су-вид, но ситуация немного вышла из-под контроля, и в итоге получился стандартный 5-томный учебник по модернистскому подходу к кулинарии. На самом деле он также охватывает традиционные методы приготовления пищи. Книги у меня уже два года, и я до сих пор не дочитал их до конца.Когда я это сделаю, и я собираюсь это сделать, я напишу о них больше. Приятно знать, что тем временем была опубликована уменьшенная версия под названием «Модернистская кухня дома», которая, вероятно, больше подходит для домашнего использования. Когда я получил свой экземпляр, этого еще не было.

Пятый том содержит рецепты сервировки блюд. Это сложные рецепты, которые больше подходят для ресторанов высокой кухни, чем для домашней кухни. Многим требуется несколько дней, чтобы подготовить и представить себе такое оборудование, как центрифуга или пакоджет.Я использовал информацию из книг по модернистской кухне в своей кулинарии с того момента, когда я их получил, но пока я не рискнул вдаваться в устрашающий пятый том. Когда Аулдо пришел готовить, я подумал, что было бы неплохо, наконец, попробовать некоторые из тарелок. У него есть некоторый опыт со сложными модернистскими блюдами, потому что он готовил по своей книге Хестона Блюменталя «Поваренная книга большой жирной утки». Мы просмотрели рецепты и выбрали два, для которых у нас было оборудование и время (так как это была пятница, когда мы выбирали, что приготовить с этого момента до воскресенья).Мы выбрали «коктейль из креветок» и модернистскую интерпретацию испанской (ну, галисийской) классики Pulpo a la Gallega, осьминога с картофелем. Этот пост касается осьминога, креветки скоро последуют за ним. Читать далее «Модернистская кухня Pulpo a la Gallega»

Нравится:

Нравится Загрузка …

Поскольку я так часто готовлю су-вид, на моей кухне необходим вакуумный упаковщик. Простой «зажим» или «краевой» вакуумный упаковщик (также известный как вакуумный упаковщик типа Foodsaver), который я использую в течение трех лет, начинает разваливаться, поэтому пришло время для нового.Это было хорошим поводом для покупки камерного вакуумного упаковщика. Читать далее «Хрустящий огурец из моего нового камерного вакуумного упаковщика»

Нравится:

Нравится Загрузка …

Домашний бульон — важный фактор успеха многих блюд и соусов. Он намного превосходит бульонные кубики и в большинстве случаев лучше, чем все остальное, что вы можете купить в магазине. Сделать это несложно — просто нужно немного времени. После успеха приготовленного под давлением куриного бульона я решительно поддерживаю использование скороварки для приготовления бульона (наиболее важная причина — больше вкуса, а не меньшее время приготовления), поэтому я также приготовил этот говяжий бульон в своей скороварке. .Однако вы также можете приготовить его в обычной кастрюле, и он все равно получится великолепно. Читать далее «Коричневый говяжий бульон»

Нравится:

Нравится Загрузка …

В отличие от утиной грудки, утиные ножки жесткие и требуют медленного приготовления, чтобы сделать их нежными. Конфи — это традиционное французское блюдо, при котором ножки готовятся на медленном огне в утином жире, чтобы сделать их нежными, а также… Читать далее Конфи из утиных ножек Sous-Vide

Недавно у нас в Либрие *** был действительно хороший морской черт.Согласно рецепту, опубликованному шеф-поваром Джонни Боером, его готовили су-вид при 52 ° C / 125 ° F в течение 12 минут. Это меня немного удивило, так как Джоан Рока, Модернистская кухня и Джейсон… Читать далее Температурный эксперимент с морской рыбой-чертом

Даши, бульон из морских водорослей комбу и хлопья скумбрии, не менее важен для японской кухни. Он используется в качестве основного ингредиента во многих блюдах, что сильно влияет на вкус японской еды. Он используется во многих супах и соусах, в том числе в мисо-супе и соусе темпура.Kikunoi — известный ресторан из Киото, удостоенный трех звезд Мишлен, названный в честь колодца, из которого он черпает воду для своего даси. Мы ели в токийском филиале, где используют даси, приготовленные из воды из оригинального киотского колодца. Вот как… Читать далее Dashi sous-vide

Оссобуко — классическое итальянское блюдо из Милана, которое большинству людей известно как телячьи голени, тушеные в томатном соусе. Изначально телячья голень тушилась в телячьем бульоне с небольшим количеством помидоров.Мне нравится этот классический вариант, потому что он дает более мясистый вкус. При приготовлении в режиме су-вид вы можете потушить телячьи голени при более низкой температуре, чтобы получить другую текстуру. На этот раз я использовал рекомендацию Modernist Cuisine для телячьих голеней: 72 часа при 62C / 144F. Мясо имеет классическую слоеную структуру и очень ароматное, но немного суховатое, и это… Читать далее Classic Ossobuco alla Milanese sous-vide

Я уже писал в блоге о модернистской кухне, удивительном наборе книг Натана Мирвольда и др.На страницах 2-26 и 2-27 они объясняют, как «заставить ваш электрический бройлер работать как дровяная печь» для приготовления пиццы. Меня это заинтриговало, так как я много лет пытался испечь настоящую пиццу в домашней духовке и добился лишь умеренных успехов. Проблема в том, что, хотя моя духовка может быть нагрета до довольно высокой температуры — 300C / 575F, пицца запекается не менее чем за 10 минут, и корочка будет жевательной, а не хрустящей на… Читать далее Настоящая пицца в домашних условиях духовка с использованием алюминиевой пластины

Рядом с короткими говяжьими ребрами, свиная грудинка — это мясо, которое часто упоминается в eGullet как фаворит для су-видео.Обычно я не ем свинину, но решила попробовать и не разочаровалась! В модернистской кухне 60C / 140F и 65C / 149F, оба на 72 часа, являются «лучшими ставками» для су-видео из свиной грудинки. Я попробовал оба, и мне понравился 60C / 140F намного больше, потому что он такой же нежный, как 65C / 149F, но гораздо более сочный (65C / 149F был действительно сухим). Обратите внимание, что при этой температуре жир не выделяется, поэтому в результате получаются слои нежного мяса и… Читать далее «Свиное брюшко» sous-vide

Добро пожаловать в блог Stefan’s Gourmet Blog! Вы можете найти обзор моих рецептов су-видео, а также время и температуру, нажав на «Су-вид» выше.Если вам нравится то, что вы видите здесь, вы можете подписаться на боковой панели, чтобы получать электронное письмо, когда я публикую новый рецепт. Я знаю о приготовлении су-вид только менее двух лет и владею водяной баней с су-вид уже около 15 месяцев, но первые приверженцы приготовления су-вид на домашней кухне уже обсуждали рецепты и методы приготовления пищи. eGullet в 2004 году. Я читаю все… Читать далее Лучшая температура для говяжьих ребрышек sous-vide

Добро пожаловать в блог Stefan’s Gourmet Blog! Вы можете найти обзор моих рецептов су-видео, а также время и температуру, нажав на «Су-вид» выше.Если вам нравится то, что вы видите здесь, вы можете подписаться на боковой панели, чтобы… Читать далее Температурный эксперимент с лобстером

Раньше я делал су-вид из свиной лопатки, и это было довольно неплохо в нежном стиле средней прожарки (готовилось при 55C / 131F в течение 48 часов). На этот раз я хотел «тушеную» текстуру, и поэтому попробовал 36 часов при 65C / 149F, как рекомендовано в модернистской кухне. Получилось очень красиво: сочное и такое нежное, что можно съесть вилкой. Вот что я сделал. Я использовал кусок свиной лопатки без костей с красивым мрамором.Мясо получится сухим, если использовать при приготовлении очень нежирное мясо. Сначала я натерла немного свежих листьев шалфея, соли и… Продолжить чтение Свиная лопатка sous-vide

Вау! Я читал удивительный набор книг Натана Мирволда и др. «Модернистская кухня». и наткнулся на предложение (на стр. 3-78) смягчить говядину путем повышения активности ферментов кальпаина и катепсина в мясе путем доведения мяса до температуры 39 ° C / 103 ° F для кальпаинов и 49 ° C / 120 ° F для катепсинов.Это те же ферменты, которые действуют при выдержке мяса при температурах холодильника (как для сухой выдержки, так и для выдержки в вакууме), но намного быстрее и (по сравнению с сухой выдержкой) без сушки мяса. Хотя это описывается как стратегия улучшения нежности,… Продолжить чтение Sous-vide на новый уровень: смягчение говядины путем «теплой выдержки»

Есть две причины для декантации вина: отделение осадка от вина (требуется только для всех вин с осадком в бутылке, обычно более старые вина) и дать вину «подышать» (насыщение кислородом и дегазация; это может улучшить большинство вин, но особенно молодые красные вина, танины которых еще не смягчились).Голландские ценители вина используют два разных слова, чтобы различать эти две цели: декантирование (декантерен) для отделения осадка и «наливание в графин» (карафферен), чтобы дать вину дышать. Удивительная книга (ну, фактически, набор книг) «Модернистская кухня» Натана Мирвольда и др. утверждает, что с помощью блендера… Читать далее Гиперодекантное вино а-ля «Модернистская кухня»

Искусство и наука кулинарии: Мирвольд, Натан, Янг, Крис, Билет, Максим: 9780982761007: Амазонка.com: Books

Натан Мирвольд — основатель Modernist Cuisine и ведущий автор книг Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Modernist Cuisine at Home, The Photography of Modernist Cuisine, Modernist Bread и готовящейся к выходу модернистской пиццы. Он с детства увлекался наукой, кулинарией и фотографией. В отличие от многих детских увлечений, увлечение Натана не исчезло — оно усилилось. Он ел кулинарные книги и инвестировал в новые камеры и оборудование даже после поступления в колледж в возрасте 14 лет.

Он получил докторскую степень по теоретической и математической физике, а также степень магистра экономики в Принстонском университете. Он имеет дополнительную степень магистра геофизики и космической физики и степень бакалавра математики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. Он работал со Стивеном Хокингом в Кембриджском университете и занимался постдокторской работой в области космологии, квантовой теории поля в искривленном пространстве-времени и квантовых теорий гравитации, прежде чем основал компанию по разработке программного обеспечения, которая будет приобретена Microsoft.

По мере развития своей карьеры он все еще находил время, чтобы исследовать мир кулинарии и фотографии. Работая непосредственно на Билла Гейтса в качестве директора по технологиям в Microsoft, Натан был частью команды, выигравшей конкурс барбекю на чемпионате мира в Мемфисе. Позже он работал театральным постановщиком в ресторане Rover’s в Сиэтле, созданном шеф-поваром Тьерри Ротюро, а затем взял отпуск, чтобы заработать кулинарный диплом в & Eacute; cole de Cuisine La Varenne во Франции.

Натан ушел из Microsoft в 1999 году, чтобы основать Intellectual Ventures и на протяжении всей жизни заниматься фотографией, кулинарией и наукой о продуктах питания.За это время некоторые из его фотографий были опубликованы в Америке 24/7 (DK Publishing, Inc., 2003) и Вашингтоне 24/7 (DK Publishing, Inc., 2004). Не имея возможности найти практическую информацию о приготовлении пищи по принципу «су-вид», он решил написать книгу, которая, как он надеялся, уже существует, — книгу, в которой дается научное объяснение процесса приготовления, истории приготовления, а также методов, оборудования и рецептов, используемых в модернистской кухне. . Вдохновленный этой пустотой в кулинарной литературе, он решил поделиться наукой кулинарии и чудесами модернистской кухни с другими, надеясь передать свое любопытство и страсть к движению.

В 2011 году Натан основал Modernist Cuisine, нанял междисциплинарную команду, в которую вошли ученые, повара-исследователи и писатели, и опубликовал нашумевший пятитомник «Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии» объемом 2438 страниц. В 2012 году за этим последовала выставка Modernist Cuisine at Home, в которой воплощены идеи оригинальной книги в формате, предназначенном для домашних поваров. В 2013 году он написал «Фотография модернистской кухни» и создал художественную выставку, которая посетила ведущие научные и кулинарные музеи страны.

В 2017 году был выпущен Modernist Bread. В отличие от любой когда-либо изданной хлебной книги, эта пятитомная книга, соавтором которой является шеф-повар модернистской кухни Франсиско Мигойя, дает всесторонний взгляд на историю, методы, ингредиенты и оборудование, используемые для производства дрожжевого хлеба во всем мире. В том же году Мирвольд открыл галерею модернистской кухни, получив постоянные просьбы о покупке фотографий, найденных в его книгах. В галерее, расположенной в Лас-Вегасе, Новом Орлеане, Сиэтле и Ла-Хойе, представлены крупномасштабные ограниченные тиражи работ Мирволда. Это первая галерея в мире, которая специализируется исключительно на фотографии еды, сделанной одним художником.

Натан Мирвольд, Франсиско Мигойя и остальные члены команды Modernist Cuisine в настоящее время изучают и пишут свою готовящуюся к выходу поваренную книгу Modernist Pizza.

МОДЕРНИСТИЧЕСКАЯ КУХНЯ ДОМА — Галерея модернистской кухни

Модернистская кухня дома открывает новый мир кулинарных возможностей и инноваций для страстных и любопытных домашних поваров. В этом отмеченном наградами, ярко иллюстрированном томе на 456 страницах вы узнаете, как снабдить современную кухню, освоить методы модернизма и приготовить сотни потрясающих новых рецептов, в том числе карамелизированный морковный суп, сваренный под давлением, макароны и сыр с шелковистой гладкостью и sous vide — тушеные короткие ребрышки.Вы также узнаете о науке, лежащей в основе ваших любимых блюд, таких как запеченная в духовке курица, о том, как использовать методы приготовления в режиме су-вид и почему скороварки идеально подходят для приготовления супа.

Признание модернистской кухни в домашних условиях

«Рецепты« Дома »все еще могут быть довольно сложными, но когда я добрался до главы о микроволновой печи, мой мир перевернулся вокруг своей оси». — Нью-Йорк Таймс

«Чудовищно забавная и шокирующе практичная поваренная книга, которая действительно позволит вам развлечься на кухне.”- Ассошиэйтед Пресс

«Модернистская кухня в домашних условиях… в значительной степени использует достоинства оригинального набора из шести томов и адаптирует его для домашних поваров, а также предлагает более 400 новых рецептов». — Популярная наука

«Mr. Мирвольд по-настоящему разбирается в еде, и его советы о том, как заправить «отличный салат», моллюски из шелухи и приготовить вяленую говядину в микроволновой печи, поразят и порадуют ». — Wall Street Journa л

«Натан Мирвольд и его команда… сейчас сократили и приручили многие передовые методы… Из них приготовление пищи по принципу «су-вид», скорее всего, найдет себе место на домашней кухне, как и на моей, а «Модернистская кухня дома» рассматривает этот предмет в великолепных деталях ». — Vogue

«Визуально ошеломляющий, но с научной и сложной математической точки зрения». — Еженедельник издателя

«Домашняя модернистская кухня призвана изменить то, как мы готовим — и то, как мы используем рецепты. Для всех нас, кто регулярно готовит, эта книга открывает целый новый мир возможностей.Он полон идей, которые побуждают нас попробовать что-то новое, и которые учат нас чему-то на каждой странице ». — Марта Стюарт

«Домашняя кухня в стиле модерн предлагает полезные методы и решения, которые расширяют наши возможности, и дает нам практическое и полное понимание того, почему все происходит именно так. Что наиболее важно, это разжигает внутри любопытство и заставляет нас спрашивать себя не «Что нам приготовить на ужин?»; а, скорее, «Что мы можем приготовить на ужин?» — Thomas Keller

Доставка

Бесплатная стандартная доставка всех книг, отправляемых в континентальную часть США.Сборы будут применяться ко всем международным перевозкам, включая Аляску и Гавайи.

Рецептов блюд на тарелках (Модернистская кухня, # 5) от Натана Мирвольда

Натан Мирвольд, основатель The Cooking Lab, с детства увлекался наукой, кулинарией и фотографией. К 13 годам Натан уже приготовил семейный праздник Благодарения и превратил домашнюю ванную в темную комнату.

Мирвольд имеет докторскую степень в области теоретической и математической физики, а также степень магистра экономики в Принстонском университете.У него есть доп.

Натан Мирвольд, основатель The Cooking Lab, с детства увлекался наукой, кулинарией и фотографией. К 13 годам Натан уже приготовил семейный праздник Благодарения и превратил домашнюю ванную в темную комнату.

Мирвольд имеет докторскую степень в области теоретической и математической физики, а также степень магистра экономики в Принстонском университете. Он имеет дополнительные степени магистра геофизики и космической физики и степень бакалавра математики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.В Кембриджском университете Мирвольд вместе со Стивеном Хокингом работал над докторской диссертацией в области космологии, квантовой теории поля в искривленном пространстве-времени и квантовых теорий гравитации, прежде чем основать компанию по разработке программного обеспечения, которая будет приобретена Microsoft.

По мере развития своей карьеры он все еще находил время, чтобы исследовать мир кулинарии и фотографии. Работая непосредственно на Билла Гейтса в качестве первого директора по технологиям в Microsoft, Натан был частью команды, выигравшей конкурс барбекю на чемпионате мира в Мемфисе; он работал театральным постановщиком в ресторане Rover’s шеф-повара Тьерри Ротюро в Сиэтле; Затем он взял отпуск, чтобы получить диплом кулинара в École de Cuisine La Varenne во Франции.

Натан ушел из Microsoft в 1999 году, чтобы основать Intellectual Ventures и на протяжении всей жизни заниматься фотографией, кулинарией и наукой о продуктах питания. Не имея возможности найти практическую информацию о приготовлении су-вид, он решил написать книгу, которую, по его мнению, не хватало, — ту, которая дает научное объяснение процесса приготовления, истории приготовления, а также методов, оборудования и рецептов, используемых в модернистской кулинарии. . Вдохновленный этой пустотой в кулинарной литературе, он решил поделиться наукой кулинарии и чудесами модернистской кухни с другими, надеясь передать свое любопытство и страсть к движению.

В процессе создания своей первой книги Натан основал The Cooking Lab, нанял междисциплинарную команду, в которую вошли ученые, повара-исследователи и писатели, и опубликовал нашумевший шеститомник «Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии». .

130 лучших рецептов модернистской кухни

, 19 августа 2021 г. — Рецепты, советы и идеи из наших удостоенных наград книг «Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии» и «Модернистская кухня в домашних условиях», а также некоторые из наших любимых рецептов со всего Интернета.Посмотрите больше идей о модернистской кухне, рецептах модернистской кухни, кухне.

Модернистский рассол, сродни приготовлению су-вид, замачивает мясо на длительные периоды (до 24 часов) в растворе с концентрацией соли, лишь немного превышающей целевое значение 0,5%. Исключается риск пересоливания. Если посолить рыбу перед приготовлением, она приправится, укрепится и сохранит нежный цвет.

Кто авторы модернистской кухни дома?

«Домашняя кухня в стиле модерн», созданная Натаном Мирволдом и Максимом Билет, призвана установить новый стандарт домашних кулинарных книг.Авторы собрали в этом 456-страничном томе всю важную информацию, которая необходима любому повару, чтобы укомплектовать современную кухню, овладеть модернистскими методами и приготовить сотни потрясающих рецептов.

Каковы основные принципы модернистской кухни?

Принципы модернистской кухни просты (даже если методология иногда и не так): использование науки и критического мышления для понимания еды и улучшения кулинарных навыков. Кулинария — это самое близкое к регулярному занятию химией большинство из нас.Отсюда следует, что чем лучше мы разбираемся в кулинарии, тем лучше мы будем готовить.

Сколько стоит модернистская кухня дома?

Недавно (в преддверии анонса октябрьского выпуска «Модернистская кухня дома» за 115 долларов) он устраивал марафонские ужины на комбинированной кухне, цехе металлообработки и научно-исследовательском центре своей компании (среди прочего, они работают над инструментами для борьбы с малярией, и держите комнату, полную комаров, питающихся изюмом).

Какие продукты считались супер модернистскими?

Одно время даже помидоры считались супер-модернистскими и «непригодными для употребления в пищу».Некоторые из современных модернистских ингредиентов на самом деле являются традиционными продуктами, которые использовались дольше, чем помидоры! Каррагинан веками использовался в Ирландии для приготовления пудингов и извлекается из морских водорослей.

130 идей рецептов модернистской кухни в 2021 году

Домашние рожки для мороженого — столь же впечатляюще, сколь и легки. Сыр начо — один из тех продуктов, которые вы едите с опущенными шторами, когда ваша вторая половинка уезжает из города. Ну выходите на свет, любители Velveeta.«Потому что нет ничего постыдного в том, чтобы насладиться сливочным сырным соусом с чипсами, когда он появился на вашей кухне.

Наверное, это излишество, если вы просто делаете это для себя и не хотите ждать 45 минут, но если вы готовите для большого количества людей, это, безусловно, проще и удобнее, чем жарить кучу яиц (как пока вы готовитесь заранее) и можете приготовить огромную партию яичницы. 3. уровень 2. BostonBestEats. · 10м.

Четвертый год подряд признан лучшим рестораном Южной Америки, D.О.М. занимает место в списке 50 лучших ресторанов мира за последние 8 лет! Отличная работа, повар Алекс Атала и команда! Другие наши любимые модернистские рестораны, которые заняли место в списке 2013 года, включают: № 7 — Ужин Хестона Блюменталя в Лондоне, Англия.

Совершенно верно! Модернистская кухня, набор из 5 томов плюс книга рецептов. Когда в 2011 году вышла книга «Модернистская кухня», Майкл Рулман написал неоднозначную рецензию на нее для New York Times. Задача его пугала, и не зря. Набор из 5 томов состоял из более чем 2000 страниц и содержал столько же науки, сколько и рецептов.

15 марта 2014 г. — Посетите доску Gastrolab Food TV «Luxury Food», за которой следят 360 человек на Pinterest. Ознакомьтесь с другими идеями о еде, оформлении блюд, их презентации.

Рецепты модернистской кухни

Food and Wine представляет новую сеть профессионалов в области кулинарии, предлагающих самые вкусные рецепты и вкусные идеи в Интернете. Подробнее Наши 22 лучших рецепта мультиварки и мультиварки

Легкое запекание с курицей и брокколи. Вкусная запеканка из курицы и брокколи — это идеальная еда, но я хотел придать классической запеканке более здоровый оттенок.Mine сокращает потребление жира и калорий, но сохраняет тот же уютный вкус. —Дженни Дубински, Инвуд, Западная Вирджиния. Перейти к рецепту. 20 / 100.

Поваренная книга чистой кухни: 130+ противовоспалительных рецептов для лечения кишечника, лечения. История Айви и ее опыт в области питания и чистой кулинарии сделали ее настоящей. Найдите лучшие рецепты и идеи сезонного меню для людей, которые любят готовить. Следование рецепту T. Я только хотел бы сделать больше! Я буду делать это регулярно!

«Домашняя кухня в стиле модерн», созданная Натаном Мирволдом и Максимом Билет, призвана установить новый стандарт домашних кулинарных книг.Авторы собрали в этом 456-страничном томе всю важную информацию, которая необходима любому повару, чтобы укомплектовать современную кухню, овладеть модернистскими методами и приготовить сотни потрясающих рецептов.

Modernist Cooking Made Easy охватывает популярные модернистские методы, такие как пены, гели и сферификация, а также многие ингредиенты, включая агар, ксантановую камедь и альгинат натрия. Также имеется более 80 высококачественных черно-белых фотографий, дающих визуальное представление о многих рецептах и ​​методах приготовления.

Мои любимые рецепты су-видео

Рецепты плюс коктейли Яйца су-вид 16×9 — будущее еды: от Microsoft до модернистской кухни Кулинария в живую

Алекс Талбот и Аки Камозава воспользовались этим фактом в своей первой великой книге «Идеи в еде» в своем рецепте тринадцатиминутных яиц онсэн (стр. 139). Готовя яйца в течение 13 минут при температуре 167 ° F, вы избавляетесь от необходимости рассчитывать время с точностью до секунды с кипящей или кипящей водой.

Максим Билет добился невероятных успехов, проведя почти пять лет в Сиэтле в The Cooking Lab, вместе с Натаном Мирволдом и Крисом Янгом создавая модернистскую кухню и помогая завязать разговор о будущем еды и кулинарии.

«В модернистской кухне: искусство и наука кулинарии» Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Билет — ученые, изобретатели и опытные повара — создали шеститомный набор из 2438 страниц, в котором рассказывается о науке. техники приготовления пищи, которая варьируется от потусторонней до изысканной.

19 ноября 2012 г. — Изучите доску Creamright Canada «Рецепты диспенсеров для взбитых сливок», за которыми следят 192 человека на Pinterest. Смотрите больше идей о рецепте дозатора, рецепте дозатора взбитых сливок, рецептах.

Рецепты модернистской кухни? : CombiSteamOvenCooking

Modernist Cuisine рекомендует либо охладить вареные яйца на короткое время в ванне с жидким азотом, либо обжечь скорлупу паяльной лампой, пока они не станут сухими и ломкими. В зависимости от моего настроения, есть много вещей, которые я готов предложить во имя отличного завтрака, но жидкий азот и паяльная лампа редко входят в этот список.

, 12 марта 2021 г. — Изучите доску Rhodaioryisa «Органайзер часов» на Pinterest. Узнайте больше об органайзере для часов, вкусных и летних напитках.

Советы и рекомендации для поваров и кулинаров, работающих на кухне. Идеи, методы и приемы для профессиональных и любительских поваров. Инструкции, рецепты, ножи и интервью. Исторические и кулинарные статьи.

Aquí somos muy de cuchara. Y en estas fiestas no renunciamos a ella: en las mejores mesas, las de gala, las familiares, las de la abuela, las de los Restaurantes secretos y las de los hoteles, tanto en la comida de hoy como en la cena de Año Nuevo , Лос-ингредиенты, я подготовлен для приготовления пищи, для приготовления пищи и восстановления.

5 сентября 2016 г. — Изучите доску The Phantom «Современные десерты», за которой следят 130 человек на Pinterest. См. Больше идей о десертах, модных десертах, еде.

Может ли модернистская кухня работать на домашней кухне? Абсолютно!

Наверное, один из лучших стейков, которые я когда-либо делал. Я задавался вопросом, может ли шептало «промокнуть» в духовке, но если что-нибудь, шептало улучшилось, может быть, из-за легкой сушки. Я не заметил значительных изменений в текстуре / вкусе от других методов (опять же, помимо отличного жареного мяса и супер-ровного приготовления), но я не проводил параллельного сравнения.

Этот блог посвящен всем лучшим простым домашним рецептам, которые вы можете приготовить, от напитков и закусок до блюд барбекю, курицы, говядины, колбасы, свинины. Это ваша единственная остановка в мире рецептов.

Лучшие южные рестораны знают, что хорошая еда и замечательные люди делают фантастическую еду. Вот наши лучшие южные рестораны 2014 года. От Acre в Оберне, штат Алабама, до Woodbury Kitchen в Балтиморе, штат Мэриленд, редакторы Southern Living представляют вам (почти) от А до Я лучших южных ресторанов плюс несколько горячих цифр. также.

«В модернистской кухне: искусство и наука кулинарии» Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Билет — ученые, изобретатели и опытные повара — создали шеститомный набор из 2400 страниц, раскрывающий науку. — вдохновляющие методы приготовления блюд, от потусторонних до изысканных.

18 июля 2018 г. — Изучите доску Кима Винсента «Десертные ложки», за которой следят 130 человек на Pinterest. Смотрите больше идей о еде, рецептах, десертных ложках.

130 Идеи роскошной еды

Modernist Cuisine — это междисциплинарная команда в Белвью, штат Вашингтон, основанная и возглавляемая Натаном Мирвольдом.В состав группы входят ученые, шеф-повара, занимающиеся исследованиями и разработками, а также полный состав редакционной группы — все они занимаются продвижением кулинарного искусства путем творческого применения научных знаний и экспериментальных методов.

Мой бестселлер «Модернистская кулинария — это просто: Sous Vide» также исследует эти предметы более подробно. Безопасность рыбы Sous Vide Если вы не нагреваете рыбу при температуре выше 130 ° F (54,4 ° C) в течение длительного времени, обязательно используйте только рыбу, которую вы можете безопасно есть в сыром виде, и не подавайте ее людям с иммунодефицитом.

15 сентября 2017 г. — Изучите доску Elly Pear «Идеи канапе», за которой следил 681 человек на Pinterest. Смотрите больше идей о еде, рецептах, рецептах приготовления.

28 октября 2017 г. — Изучите доску Пейм Лонгхерст-Пирс «Архитектурная еда» на Pinterest. Ознакомьтесь с другими идеями о кондитерских изделиях, дизайне блюд, десертах с сервировкой.

Когда доступны результаты автозаполнения, используйте стрелки вверх и вниз для просмотра и Enter для выбора. Пользователи сенсорных устройств могут исследовать данные касанием или смахиванием.

Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии

На фестивале повседневной одежды Sangria Fest в июне этого года ресторан Ceviche из города Тампа, штат Флорида, был поставлен в Книгу рекордов Гиннеса как самая большая в мире сангрия. При весе 1,2 тонны и 1028 литрах он состоял из 765 бутылок вина, 130 бутылок бренди, 130 бутылок тройного сек, 66 литров простого сиропа и 505 фунтов фруктов.

8 января 2019 г. — Изучите доску Эрин Стейнтон «Стейк в духовке» на Pinterest.Смотрите еще идеи о стейке в духовке, как приготовить стейк, стейк.

«Модернистская пицца» Натана Мирвольда и Франсиско Мигойя. С Modernist Pizza вы получаете три новых кулинарных книги: состоящие из трех томов и более 1708 страниц, это посвященное одной теме продолжение эпической модернистской кухни — невероятно глубокое (и дорогое) погружение в самую популярную еду в мире. . Должен любить пиццу.

Несколько запрограммированных рецептов — это только начало того, что вы можете приготовить с помощью мультиварки Ninja Auto-iQ.Используйте 80 заранее запрограммированных рецептов, выбирая нужный, добавляя ингредиенты и позволяя Auto-iQ делать все остальное. Вы также можете воспользоваться другими функциями приготовления, такими как тушение, приготовление на пару, запекание и поджаривание, в соответствии с вашими рецептами.

Как хорошая книга, вкусная еда — это большое утешение. Это панацея, а когда ее делят с близкими, она становится лучшим развлечением. Неслучайно кулинарные книги могут быть такими же ценными и упрямыми, как любимые романы.

Модернистская кухня: фототур

Modernist Cuisine — очень уважаемый источник су-вид и другой новейшей кулинарной информации.Вот убедительный абзац из прикрепленной ссылки: «Согласно последним исследованиям, самые безопасные пластмассы для использования с пищевыми продуктами — это полиэтилен высокой плотности, полиэтилен низкой плотности и полипропилен.

из Поваренной книги чистой кухни: 130+ противовоспалительных рецептов для исцеления кишечника, лечения аутоиммунных состояний и оптимизации вашего здоровья Айви Ларсон, Andy Larson Victory Belt Publishing, 2019: для сервировки добавьте в каждую половинку персика 1-2 столовые ложки топпинг из кокосового крема и посыпать измельченными орехами пекан.

Это невероятно насыщенный информацией набор книг. Фотография потрясающая, обсуждение модернистских методов, таких как сферификация и гели для различных температур / содержания алкоголя / уровней кислотности и т. Д., Обстоятельно, а освещение физики, химии и иногда даже филологии значительно расширяется.

Прочтите в первый раз страницу 2 «Испытанного су-видео» — не сдуваемое обсуждение сообщества еды Chowhound Home Cooking, Sous Vide. Присоединяйтесь к обсуждению сегодня.

Справочник из 300 современных полезных рецептов и ссылок, в которых здравый смысл сочетается с необычными идеями. Включает информацию о питательных веществах для всех рецептов, альтернативные инструкции для микроволновых печей, кухонных комбайнов и другого оборудования, экономящего время, а также реалистичные затраты на продукты питания для широкого диапазона операций и бюджетов.

Вино и еда, модерн

Модернистская кухня дома электронная книга загрузить электронная книга Модернистская кухня дома kf8 загрузить Галерея модернистской кухни.В галерее «Модернистская кухня» хранятся работы Натана Мирвольда. Теперь с четырьмя локациями в Лас-Вегасе, Новом Орлеане, Сиэтле и Сан-Диего, это первая в мире галерея, посвященная фотографии еды, сделанной одним художником.

Связанные

.