Рецепт теста на воде и дрожжах для пирожков: Тесто для пирожков на воде

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Дрожжевое тесто для пирожков – рецепты дрожжевого теста для пирожков

Некоторые хозяйки избегают приготовления пирожков при всей любви к ним, так как не хотят заморачиваться с приготовлением теста и считают, что оно может не подойти должным образом, безнадежно испортив блюдо. Конечно, случается всякое, но, смеем вас уверить, что при соблюдении всех нюансов и рекомендаций дрожжевое тесто для пирожков получится очень вкусным и пышным, ну а как этого добиться, мы расскажем вам дальше. Советуем вам не бояться и поскорее порадовать своих близких вкуснейшими пирожками собственного приготовления!

Дрожжевое тесто для пирожков имеет безграничное количество рецептов, неизменными ингредиентами которых являются мука, дрожжи, сахар, соль и жидкость, такая как вода, минералка, молоко, кефир или простокваша. Также в тесто могут добавляться яйца и растительное масло. Дрожжевое тесто для пирожков бывает двух типов – безопарное и опарное. В первом случае тесто готовится в один этап – сразу смешиваются все компоненты, после чего тесту дают подняться в течение 1-2 часов. Этот процесс называется расстойкой. Опарное тесто подразумевает более длительное время приготовления – сначала готовится опара (жидкое тесто) из половины муки, дрожжей и жидкости, после чего опара бродит не менее часа, а затем к ней добавляется оставшаяся мука, и тесто оставляют для подъема на 1,5-2 часа. Второй способ, несомненно, наиболее трудоемкий, зато, освоив его, вы сможете готовить потрясающе вкусные и пышные дрожжевые пирожки, заслужив репутацию умелой хозяйки.

Дрожжевое тесто для пирожков уже своим названием говорит о том, что ключевым компонентом здесь являются дрожжи, поэтому крайне важно, чтобы они были качественные. Дрожжи могут использоваться быстродействующие сухие, что удобнее и проще всего, или свежие прессованные. Хорошие дрожжи должны иметь приятный спиртной запах. Ни в коем случае не используйте дрожжи с истекшим сроком годности – тесто просто не поднимется. Не менее важную роль играет и мука – она должна быть высшего или первого сорта. Качественная мука имеет белоснежный цвет, а если в нее капнуть немного воды, цвет не поменяется.

Пирожки, приготовленные из дрожжевого теста, получаются очень вкусными, пышными и мягкими, но только при соблюдении всех правил. Каких? Сейчас расскажем! Прежде всего, все смешиваемые ингредиенты должны быть теплыми. Не следует добавлять в тесто молоко или яйца сразу из холодильника, так как это замедлит подъем теста. Вода или молоко, используемые при приготовлении теста, должны иметь температуру 30-35°C – никакого кипятка! Именно при такой температуре дрожжи наиболее активны. В горячей жидкости они просто сварятся, в то время как при низкой температуре не активируются. Не ленитесь просеивать муку – эта простая манипуляция обогащает муку кислородом и устраняет все комочки. Муку нужно добавлять постепенно, частями, а не всю сразу. Не перебарщивайте с сахаром в тесте – его избыток может замедлить брожение, а при выпекании пирожки будут слишком быстро подрумяниваться и могут подгореть.

Дрожжевое тесто для пирожков боится сквозняков, поэтому готовьте его на теплой кухне, не допуская попадания холодного воздуха. Тесто нужно вымешивать около 10-15 минут до тех пор, пока оно не станет мягким и эластичным и не будет отставать от рук и миски. Далее тесту нужно дать подняться, накрыв емкость с тестом чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой. За время расстойки теста, которая длится, в среднем, от 1 до 2 часов, тесто необходимо обмять 1-3 раза. Не выдерживайте тесто дольше 3 часов, так как его качество при этом может пострадать. Определить время конечного подхода теста поможет простой тест. Нужно проткнуть тесто пальцем и посмотреть на вмятину – если она быстро затянулась, тесту нужно дать еще подойти, а если вмятина не затягивается несколько минут, можно начинать лепить пирожки. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. Сформированным пирожкам также лучше дать расстояться 10-20 минут. Если вы готовите опарное тесто и заметили, что опара практически не поднялась, дальнейшие старания по приготовлению теста, к сожалению, тоже не увенчаются успехом. Вероятно, все дело в дрожжах (их срок годности подошел к концу или продукт неправильно хранили) или в несоблюдении рекомендаций по приготовлению дрожжевого теста.

Если до настоящего момента вы нечасто сталкивались с приготовлением дрожжевого теста для пирожков, советуем вам начать с самых простых рецептов, а затем уже переходить к более сложным вариантам опарного теста, совершенствуя свои навыки. Поверьте, в приготовлении дрожжевого теста нет ничего сложного – главное, запастись терпением и четко соблюдать инструкции. Дрожжевое тесто для пирожков, приготовленное по нашим рецептам, подходит для сладких, овощных и мясных начинок, а пирожки можно как запекать в духовке, так и жарить в масле на сковороде.

Постное дрожжевое тесто для пирожков

Ингредиенты:
500 г муки,
300 мл теплой воды,
100 мл растительного масла,
1 пакетик сухих дрожжей,
1 столовая ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:
В теплую воду добавить дрожжи и сахар, хорошо размешать и оставить на 10-15 минут. Затем добавить растительное масло, соль и просеянную муку, которую следует вводить постепенно. Замесить мягкое эластичное тесто, легко отстающее от рук. Выложить тесто в смазанную растительным маслом емкость, накрыть кухонным полотенцем или пищевой пленкой и дать подняться в теплом месте в течение 40 минут. После этого тесто следует обмять, а затем убрать в теплое место еще на 40 минут. Затем тесто нужно снова обмять и можно готовить пирожки.

Дрожжевое тесто для пирожков на воде (опарное)

Ингредиенты:
380-400 г муки,
7 г сухих дрожжей,
1 яйцо,
1 стакан теплой воды,
1,5 столовой ложки сахара,
2-3 щепотки соли.

Приготовление:
Теплую воду налить в миску, добавить сахар и соль, перемешать. Добавить 1/3 просеянной муки и дрожжи. Взбить венчиком, накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой и поставить в теплое место. Через 25 минут добавить в опару взбитое в пену яйцо и аккуратно перемешать. Добавить еще 1/3 часть муки и перемешать. У вас должно получиться липкое тесто. Снова накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой и поставить в теплое место на 25 минут. После этого добавить оставшуюся муку и замесить эластичное тесто. Далее можно приступать к приготовлению пирожков.

Дрожжевое тесто для пирожков на кефире

Ингредиенты:
500 г муки,
200 мл кефира,
100 мл растительного масла,
7 г сухих дрожжей,
2 столовые ложки сахара,
щепотка соли.

Приготовление:
Смешать подогретый кефир с растительным маслом. Смешать 400 г муки с дрожжами, сахаром и солью. Влить кефирную массу и замесить тесто. Добавить оставшуюся муку и месить до получения эластичного теста. Выложить тесто в емкость, накрыть пищевой пленкой или полотенцем и поставить в теплое место на 1-2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме. После этого можно лепить пирожки.

Дрожжевое тесто для пирожков без яиц

Ингредиенты:
450 г плюс 3 столовые ложки муки,
250 мл теплого молока или воды,
80 мл растительного масла,
2 чайные ложки сухих дрожжей,
1 столовая ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:
Налить в миску теплое молоко или воду, добавить дрожжи и сахар. Размешать венчиком. Добавить 3 столовые ложки муки и снова размешать. Прикрыть миску полотенцем и поставить на 10-15 минут в теплое место, пока на поверхности не появится пена. После этого добавить соль и большую часть муки по частям. Перемешать. Добавить растительное масло и перемешать. Добавить оставшуюся муку, сколько возьмет тесто. Замесить мягкое тесто, легко отстающее от рук. Выложить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть полотенцем и убрать на 2 часа в теплое место, обминая 3 раза за это время. После этого выложить тесто на стол, обмять и приступить к формированию пирожков.

Картофельное тесто для пирожков на дрожжах

Ингредиенты:
3,5 стакана муки,
300 мл молока, воды или картофельного отвара,
1 стакан картофельного пюре,
2 столовые ложки растительного масла,
1/2 — 1 столовая ложка сахара,
2 чайные ложки сухих дрожжей.

Приготовление:
Смешать теплую жидкость с растительным маслом и картофельным пюре. Добавить муку, дрожжи, сахар и соль. Замесить тесто и убрать в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время тесто необходимо обмять 1-2 раза.

Дрожжевое тесто для пирожков на опаре

Ингредиенты:
500-580 г муки,
1 стакан воды или молока,
2 яйца,
70 г сливочного масла,
2 столовые ложки сахара,
5 г сухих дрожжей или 15 г прессованных дрожжей,
1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:
Налить в миску 1/3 стакана теплой воды или молока. Добавить дрожжи, 1 чайную ложку сахара и 1/2 стакана муки. Перемешать до однородной консистенции и убрать в теплое место, пока масса не увеличится в объеме в 3-4 раза. Далее добавить оставшуюся жидкость и половину оставшейся муки, перемешать. Убрать опару в теплое место на 40-60 минут – за это время она должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. Затем добавить яйца, оставшийся сахар, размягченное сливочное масло и соль. Перемешать, после чего всыпать большую часть оставшейся муки и замесить тесто. Выложить тесто на стол и вымешивать, добавляя оставшуюся муку по мере необходимости. Получившееся тесто должно быть мягким и гладким. Поместить тесто в емкость, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 2-2,5 часа, обмяв его два раза за это время. Тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Тесто для пирожков на живых дрожжах

Ингредиенты:
500 г муки,
220 мл молока,
1 яйцо,
30 г сливочного масла,
25 г свежих прессованных дрожжей,
1 столовая ложка сахара,
1/3 чайной ложки соли.

Приготовление:
Размешать сахар в теплом молоке и добавить дрожжи. Перемешать и оставить на 20-25 минут. Яйцо и растопленное сливочное масло взбить венчиком. Добавить дрожжевую массу и перемешать. Всыпать просеянную муку и соль. Замесить эластичное тесто, не прилипающее к рукам. Выложить тесто в емкость, смазанную растительным маслом, накрыть кухонным полотенцем и дать расстояться в течение 2-2,5 часов, обмяв тесто 1-2 раза за это время.

Не зря говорят, что для того, чтобы тесто удалось, к нему нужно относиться с любовью, поэтому готовьте дрожжевое тесто для пирожков с удовольствием и хорошим настроением, и тогда у вас обязательно все получится! Приятного аппетита!

Светлана Попова 

пошаговый 🍞 рецепт с фото

Кухонная техника и утварь:

• глубокая миска;
• столовая ложка;
• пищевая пленка;
• сито;
• лопатка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Процесс приготовления теста начинаем с растворения дрожжей. В глубокую миску насыпаем 1 ч. л. сухих дрожжей и 2 ст. л. сахара, немного перемешивая.
   
2. К сухой смеси из дрожжей и сахара добавляем примерно 100 теплой воды. Подогреть ее можно в микроволновой печи либо чайнике. Жидкость ни в коем случае не должна быть слишком горячей либо холодной, поскольку тогда дрожжи не растворятся. Тщательно перемешиваем ингредиенты.
   
3. В посудину к дрожжам можно добавить 1 ст. л. муки с горкой, тщательно перемешав ингредиенты.
   
4. После этого выливаем оставшиеся 200 мл теплой воды. Ничего страшного, если останутся небольшие комки.
   
5. Посудину с дрожжами накрываем пищевой пленкой и оставляем постоять 10 минут. За это время дрожжи станут активными.
   
6. Через 10 минут снимаем пищевую пленку, и если дрожжи слегка поднялись, это говорит об их хорошем качестве, и что они действуют. Если же дрожжи за 10 минут никак не поднялись, то добавлять их в тесто нет смысла, лучше повторить процедуру с другими дрожжами. Дрожжи перемешиваем и переливаем в глубокую миску большего размера. Добавляем 1/4 ч. л. соли и активно перемешиваем столовой ложкой.
   
7. К дрожжам добавляем примерно 100 г просеянной через сито муки. Просеивать ее требуется для того, чтобы мука насыщалась кислородом, что поможет тесту стать еще более пышным. Перемешиваем ложкой, стараясь растворить комочки. Но если полностью от них не удастся избавиться, ничего страшного.
   
8. Опару накрываем пищевой пленкой и оставляем на 30 минут настаиваться в теплом месте. Если в комнате прохладно, то в большую миску наливаем теплую воду и сверху ставим настаиваться тесто.
   
9. Через полчаса опара увеличится в несколько раз.
   
10. Добавляем в опару 60 мл растительного масла, перемешав немного лопаткой.
    
11. В опару постепенно добавляем оставшиеся 400 г муки, просеивая ее через сито. Замешиваем тесто в глубокой миске с помощью лопатки.
    
12. После того, как тесто немного соберется, его перекладываем на стол или специальный коврик для замешивания теста. Предварительно поверхность обильно посыпаем мукой. Вымешиваем тесто примерно 7-10 минут.
    
13. Готовое тесто получается мягким и эластичным. Не стоит перебарщивать с мукой, поскольку если ее будет слишком много, тесто будет плохо подниматься.
    
14. Смазываем тесто небольшим количеством растительного масла и также смазываем глубокую миску на дне и с внутренних сторон. Посудину накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место, чтобы тесто могло подняться. Рекомендуется настаивать тесто не менее 1 часа.
    
15. Спустя 60 минут тесто готово, и из него можно делать пирожки. В качестве начинки можно использовать мак, вишни, а также делать их с картошкой, грибами и другими продуктами, которые вам по вкусу.
    

Видеорецепт

Видеоролик посвящен приготовлению дрожжевого теста для пирожков на основе воды. Вы узнаете, какие ингредиенты потребуются в процессе приготовления, и в каком именно количестве. Весь рецепт описан подробно, поэтому у вас не возникнет трудностей. Из теста можно готовить пирожки со сладкой либо соленой начинкой.

Пробовали ли вы готовить дрожжевое тесто, используя воду? С какой начинкой любите готовить пирожки? Поделитесь в комментариях своим рецептом приготовления вкусного постного теста на дрожжах для пирожков.

Другие рецепты приготовления теста

Лучший рецепт дрожжевого теста на воде

Дрожжевое тесто на воде – идеальный выбор для пирожков, ватрушек, плюшек, булочек и пирогов. Не каждая хозяйка берется за выпечку, потому что боится дрожжевого теста. И думает, что это занимает много времени на кухне. Но на самом деле приготовить ароматную выпечку из дрожжевого теста дома очень просто! А мы поделимся с вами рецептом самого удачного дрожжевого теста.

Проверенный рецепт дрожжевого теста на воде

Что вам понадобится:

1. Мука – 500 г
2. Вода – 250 г
3. Сахар – 3 ст.л.
4. Сухие дрожжи – 12 г (1 столовая ложка с горкой).
5. Разрыхлитель – 12 г (1 столовая ложка)
6. Яйцо – 1 шт.
7. Подсолнечное масло – 4 ст.л.
8. Соль – ½ ч.л. без горки.

1. Принцип следующий: нужно дать дрожжам ожить. Для этого нужна слегка теплая вода и сахар. Я использовала кипяченую воду (можно использовать молоко, тогда пирожки получаются более сладкими). 250 г воды немного подогрела в микроволновке, добавила в нее три столовые ложки сахара. Размешала ложкой. Добавила дрожжи. Тоже помешала. Теперь нужно оставить эту смесь на полчаса в теплом месте, чтобы дрожжи ожили. Чтобы процесс шел быстрее, я включаю духовку еще перед тем, как смешивать все ингредиенты. Пока я смешала воду, сахар и дрожжи, духовка нагрелась. Я ее выключаю и туда ставлю емкость с дрожжами. Через минут 20-30 вы увидите, как дрожжи начинают работать – появляется густая серая пена.
2. Теперь можно добавлять муку, яйцо, разрыхлитель, подсолнечное масло и соль.
3. Очень тщательно вымешиваем наше дрожжевое тесто. Если оно немного прилипает к рукам – ничего. После того, как оно постоит, оно станет более упругим.
4. Оставляем тесто в теплом месте. Я тоже ставлю его в выключенную теплую духовку. Так тесто поднимается за 20 минут. Еще раз хорошенько вымешиваю его руками и оставляю, чтобы оно еще раз поднялось.
5. Перед приготовлением еще раз вымешиваю тесто. Теперь можно лепить пирожки и плюшки. Тесто эластичное и легко лепится.

• Есть дрожжи, которые сразу можно добавлять в тесто (написано на пакетике). Тогда все становится еще проще: смешиваете сразу все ингредиенты и отправляете в теплое место.
• Если тесто липнет к рукам, добавьте немного муки, также можно добавить еще пару ложек подсолнечного масла. Или просто обмакните руки в муку (но если пирожки будете жарить, а не запекать, мукой старайтесь не пользоваться — она может пригорать и давать не очень ароматный запах).
• Когда слепите пирожки, смазывайте их сырым яйцом или подсолнечным маслом. Тогда выпечка будет более аппетитно выглядеть.
• Тесто подходит и для сладкой выпечки (можно добавить немного больше сахара в тесто или просто использовать сладкую начинку), и для пирожков с капустой, картошкой, сыром, мясом, горохом, рисом, сосиски в тесте и так далее. Из сладких начинок я люблю карамелизированные яблоки (яблоки очистить, порезать кубиками и обжарить на сливочном масле с небольшим количеством сахара, можно добавить корицу), ягоды, мак, творог, шоколад, изюм. Можно готовить плюшки с сахаром, ванилином или корицей.
• 500 г муки – это где-то 10-12 крупненьких пирожков. Хотите больше? Просто пропорционально увеличивайте количество ингредиентов.
• Несладкие пирожки можно перед выпеканием смазать яйцом и присыпать кунжутом или семенами льна.

Приятного аппетита!

Заварное дрожжевое тесто для пирожков

Этот быстрый рецепт дрожжевого теста – из тех, которые стоит иметь под рукой. Тесто пресное, дрожжевое, заварное, готовится безопарным способом. Замешивается на кипятке за 15 минут.

Идеально подходит для жарки лепешек и пирожков, особенно в пост, так как готовится без яиц и молока. Мне нравится рецепт заварного пирожкового теста на сухих дрожжах за быстроту приготовления, практичность безупречный результат — пирожки отлично поднимаются, получаются нежными и мягкими. Если суммировать, заварное тесто для пирожков – вещь наипрактичнейшая. Пользуйтесь на здоровье.

Общее время приготовления: 20 минут / Выход: 25-30 пирожков

Ингредиенты

• пшеничная мука 4,5 стакана
• подсолнечное масло 3 ст. л.
• сахар 1 ст. л.
• соль 0,5 ч. л.
• вода 500 мл
• быстродействующие сухие дрожжи 1 ст. л.

А вот еще рецепты теста для пирожков.

Приготовление

1. В глубокую миску просеиваю 0,5 стакана муки. Добавляю к ней соль, сахар и рафинированное подсолнечное масло.

2. Заливаю смесь 1 стаканом крутого кипятка. Все тщательно перемешиваю и растираю, чтобы не было комочков. Получится блестящая киселеобразная смесь. Оставляю остывать до комнатной температуры.

3. В еще теплую, но уже не горячую смесь добавляю 1 столовую ложку без горки сухих дрожжей (быстродействующих). Вместо них можно использовать свежие прессованные дрожжи в количестве 30 грамм.

4. Вливаю еще 1 стакан теплой воды, но не кипяток (!). Размешиваю до однородности. Дрожжи должны полностью разойтись.

5. Добавляю оставшуюся муку, просеивая ее через сито. Руками замешиваю тесто, примерно 4-5 минут. При необходимости можно добавить чуть больше муки, но не слишком забивайте тесто, оно должно остаться мягким.

6. Получается очень нежное и послушное безопарное дрожжевое тесто, полностью готовое к работе. Ему не нужно давать длительное время на подъем, достаточно 5-7 минут, после чего можно сразу же приступать к формовке пирожков.

7. Выход большой — 25-30 пирожков. Начинка хороша любая: картошка с жареным луком, грибы, капуста, вишня без косточки и так далее. При желании можно запечь пирожки в духовке, но жареные получаются нежнее, мягче и пышнее, почти «не берут» масло при жарке. СОВЕТ: когда будете отщипывать порцию теста, смочите руки в растительное масло, тогда не будет никакой необходимости подпылять стол или тесто, у вас ничего не будет липнуть к рукам.

Работать с тестом приятно, оно не липнет к рукам, отлично держит форму, поднимается и пузырится при жарке. Одни плюсы! Надеюсь, этот рецепт заварного безопарного теста вам понравится, выручит в пост и пригодится, когда в холодильнике вдруг не окажется молока или яиц. Обязательно попробуйте, вкусных вам пирожков и приятного аппетита!

Тесто для пирога на закваске — Baking Sense®

Пирог на закваске, где ты был всю мою жизнь? Эта корочка для пирога нежная, слоеная и имеет восхитительный вкус. Это может стать вашим популярным рецептом корочки для пирога.

Если вы пекарь на закваске, вы знаете, как больно выбрасывать целую чашку с трудом заработанного дрожжевого добра каждый раз, когда вам нужно пополнить свою закваску.

Этот рецепт — отличный способ использовать этот отброс для приготовления невероятной корочки для пирога. Да, в этом рецепте удобно и приятно использовать отброс, а не выбрасывать его в мусорную корзину.Но делать этот рецепт следует не для этого.

Сделайте этот рецепт, потому что этот небольшой кусочек закваски отлично влияет на вкус и текстуру основного слоеного теста для пирогов.

Если у вас его нет, вы можете узнать, как приготовить закваску. Затем я могу показать вам, как кормить и поддерживать закваску на закваске или как сохранить небольшую закваску.

Почему тесто для пирогов на закваске так хорошо:

• Каждый раз, когда вы «кормите» закваску, вам нужно выбросить ее часть.Очевидно, что этот рецепт — отличный способ избавиться от закваски.
• Я основал этот рецепт на своей закваске, которую кормили равными массами закваски, муки и воды (то есть 100% гидратации). Возможно, вам придется отрегулировать количество закваски в рецепте в зависимости от влажности закваски.
• Закваска кислая. Кислые ингредиенты смягчают глютен. Избавка от закваски помогает сохранить мягкость корочки пирога. Никому не нравится жесткая корочка пирога.
• Когда корочка запекается, натуральные дрожжи в закваске слегка приподнимаются.Я считаю, что подъем помогает сделать корку еще более расслаивающейся, поскольку воздушные карманы в тесте немного всплывают и разделяют слои теста.
• Пирог на закваске с корочкой пахнет потрясающе, так как запекается в духовке. Дрожжевой, хлебный запах очень соблазнительный.

Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить тесто для пирога на закваске:

Я использовал тесто для пирога на закваске, чтобы приготовить восхитительный пирог с ванильной грушей и лучший пирог с курицей.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Повеселись!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я буду очень признателен за 5-звездочный обзор .

Состав

• 1 1/2 стакана (7,5 унций, 210 г) универсальной муки (см. Примечание)
• 2/3 стакана (3.5 унций, 100 г) муки для пирожных
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка сахарного песка
• 1/2 стакана (4 унции, 115 г) овощного жира, холодного
• 1/2 стакана (4 унции, 115 г) сливочного масла, очень холодного, нарезанного тонкими ломтиками 1/4 дюйма
• 1 стакан (8 унций, 224 г) закваски, см. Примечание (100% гидратация)

Инструкции

1. Смешайте универсальную муку и муку для жмыха с солью и сахаром.Взбейте, чтобы ингредиенты смешались равномерно.
2. Пальцами нарежьте шортенинг в смеси flo7aur, пока он не станет напоминать грубую кукурузную муку. Пальцами перемешайте сливочное масло с мучной смесью. Позвольте кусочкам сливочного масла разделиться на немного более мелкие кусочки в муке. Работайте быстро, чтобы масло не нагрелось. Не разбивайте масло полностью. Должно остаться несколько крупных хлопьев.
3. Вылейте все закваски на муку и перемешайте.Осторожно прижмите тесто, пока оно не сойдет. Местами он будет выглядеть немного суховатым. Влага будет перераспределяться в тесте по мере его покоя.
4. Заверните тесто и поставьте в холодильник минимум на 2–3 часа перед использованием.

Банкноты

Я основал этот рецепт на своей закваске, которую кормили равными весами закваски, муки и воды. Возможно, вам придется отрегулировать количество закваски в рецепте в зависимости от уровня влажности закваски.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Как приготовить лучшую корку для пирога согласно науке — Quartz

Сегодня День числа Пи, лучший день в году для математиков и пекарей, и особенно математиков, которые пекают.

В честь Дня Пи — 3/14 — и игры слов многие празднуют пирог. Хотя пирог — почитаемая американская традиция, идея приготовить тесто для пирога с нуля может быть устрашающей.Кроме того, зачем вам готовить тесто для пирога, если вы можете купить в магазине идеально приготовленный готовый пирог?

Ну, потому что вы можете легко приготовить лучшую корку для пирога самостоятельно, с небольшой помощью науки. И загадка корок пирога становится гораздо менее пугающей, когда вы понимаете химию (на самом деле это все, что нужно для выпечки).

Баланс ключевых ингредиентов

Во-первых, вам нужно знать, что, несмотря на все причудливые перестановки, которые вы можете найти в кулинарных книгах и в Интернете, на самом деле есть всего три составляющих, которые составляют корку пирога: мука, вода и жир какой-то (мы к этому еще вернемся).Некоторые люди добавляют четвертый ингредиент: сахар или соль.

На самом базовом уровне мука в сочетании с водой активирует глютен. Глютен придает тесту эластичность и прочность. Слишком много глютена, и ваша корочка пирога будет жесткой и жесткой. Слишком мало — получится слабое тесто, которое рвется и теряет форму при выпекании. Баланс здесь является ключевым моментом. (Если вы хотите приготовить красивый пирог с решеткой или другим украшением, вам понадобится более прочная, более клейкая корочка.)

Жир — это то, откуда возникает красивая шелушащаяся форма пирогов.Мука покрывает жировые карманы, а затем, в процессе выпечки, жировые карманы создают пространство между слоями муки, оставляя шелушащееся, воздушное совершенство.

Температура, пожалуй, самый важный фактор для приготовления хорошей корочки пирога. Теплое тесто для пирога — враг. Рецепты пирогов всегда требуют нескольких периодов охлаждения — не пропускайте их! (Это особенно важно, когда вы используете сливочное масло в качестве выбранного жира.) В своей книге Cooking for Geeks Джефф Поттер объясняет:

Охлаждение ингредиентов предотвращает плавление масла, что позволит воде в масле стечь. взаимодействуют с глютеном в муке, в результате чего тесто становится менее слоистым и более похожим на хлеб.

Идеальной температурой обычно является «комнатная температура», обычно считающаяся 68–72 ° F. Прежде чем раскатывать тесто, вы хотите, чтобы тестовый диск был похож на кусок холодного масла.

Если вы хотите быть более конкретным, Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats рекомендует держать тесто и со всеми остальными ингредиентами при температуре от 65 ° до 70 ° F. В жаркий день или если вы предварительно разогревали духовку, и она начала поджариваться внутри, температура на вашей кухне может легко достичь 80 ° F, поэтому температура муки, хранящейся в вашем шкафу или мерном стакане, может быть ниже значительно выше комнатной температуры.Вы также не хотите, чтобы масло было слишком холодным, потому что оно не смешается с мукой должным образом.

Охлаждение миски, сухих ингредиентов, мерного стакана и скалки небезосновательно. Если вам кажется, что на кухне жарко, значит, для теста слишком жарко.

У каждого есть свои плюсы и минусы.

Поскольку сливочное масло тает при более низкой температуре, чем масло или жир (см. Раздел о температуре), работать с ним может быть труднее всего.Но многие пекари утверждают, что оно того стоит, потому что масло просто вкуснее и дает максимально ароматную корочку. А сливочное масло позволяет корочке подрумяниться лучше, чем другие жиры.

Сало, топленый свиной жир, раньше было популярно, но в наши дни оно вызывает у многих брезгливость — и определенно не работает для людей, которые не едят свинину. Кроме того, бывает сложно найти хорошее сало, не имеющее вкуса свиньи, и большинству людей не нужна корочка для свиного пирога. Но если у вас есть хорошее сало, оно может усилить шелушение хлеба или корочки.Кроме того, поскольку сало плавится при более высокой температуре, чем сливочное масло, оно сохраняет свою структуру лучше, чем сливочное масло при комнатной температуре.

Расцвет укорочения пришелся на прошлое столетие. Твердый жир не теряет своей текстуры при комнатной температуре, поэтому его легко смешать, не растапливая (и не переусердствуя с глютеном). Он также может создать более прочную корочку с более мучной текстурой, что может быть лучше для некоторых типов начинок, таких как заварной крем или безе, или для пирогов с декоративной корочкой, требующей большей структуры.Но обратная сторона сокращения — помимо того факта, что у большинства людей его нет на кухне, — это то, что оно не имеет вкуса и ничего не добавляет к вкусу.

Некоторые рецепты требуют сочетания жиров, обычно сливочного масла с небольшим количеством жира, чтобы извлечь выгоду из преимуществ каждого из них — вкуса масла и консистенции жира.

Многие известные повара сейчас действительно увлекаются кухонными комбайнами.Лопес-Альт даже создал рецепт теста для пирогов, который можно приготовить только с помощью кухонного комбайна. Причины очевидны: кухонные комбайны работают быстро, легко и имеют относительно хороший контроль температуры. Когда вы работаете руками, тесто легко нагревается, и масло тает, и все мы знаем, чем это заканчивается.

Тем не менее, есть несколько известных фуд-блогеров, которые полностью проживают в лагере кондитеров. Деб Перлман из Smitten Kitchen говорит, что кондитерские изделия всегда дают ей более хлопьевидную корочку, а кухонные комбайны просто не дают вам достаточного контроля над текстурой теста.«В конце концов, — говорит она, — намного сложнее переварить тесто и перемешать масло вручную, чем при использовании кухонного комбайна».

Стелла Парк из Serious Eats выступает за ручное замешивание, потому что работа с тестом — это «радость»: ее старинный рецепт не требует никаких сложных инструментов и состоит только из масла. Эрин Макдауэлл из Food52 также рекомендует ручное перемешивание для лучшего контроля (если у вас не горячие руки, и в этом случае она предлагает кухонный комбайн).

Предварительная выпечка, также называемая выпечкой вслепую, — это когда корочка наполовину обжаривается перед добавлением начинки.Это необходимо для заварного крема, безе и других начинок, которые обычно не выдерживают в духовке достаточно долго, чтобы корочка полностью пропеклась. Лопес-Альт рекомендует использовать алюминиевую или стеклянную форму для пирога для предварительного выпекания, а не керамическую форму, потому что керамика слишком хорошо изолирует.

Самая важная часть перед выпечкой — это утяжелить корочку, чтобы она сохранила свою структуру. Без начинки, которая удерживает ее на месте, корочка развалится. Вы можете использовать бусинки для пирога, чтобы утяжелить корку, или несколько более дешевых вариантов, которые, вероятно, уже есть в вашем доме.Подойдет любой сорт фасоли или риса, а также сахарный песок. Чтобы гири не прилипали, поместите слой алюминиевой фольги между тестом и тем, что вы используете в качестве гирь.

В любом случае перед тем, как предварительно выпекать, обязательно охладите тесто не менее 15 минут.

В большинстве рецептов рекомендуется использовать муку, чтобы тесто не прилипало к столешнице или другим поверхностям. Перлман раскатывает тесто на пластиковых листах, чтобы избежать добавления дополнительной муки, которая может увеличить клейковину и сделать тесто более жестким.Вы также можете использовать силиконовые коврики, чтобы раскатать тесто без добавления муки.

Большинство пекарей предпочитают скалки: французские (конические) или американские (с ручкой). И это просто предпочтение. Не стесняйтесь использовать то, что вам удобнее. Если у вас нет скалки, вам подойдет бутылка вина.

Яблочный уксус и водка помогают решить общие проблемы, возникающие при приготовлении корочки для пирогов.

Яблочный уксус добавлен для смягчения корочки. Теория состоит в том, что глютен подавляется в кислой среде и делает корку более нежной. Это спорное предложение, но владельцы знаменитого нью-йоркского пирожного Four и Twenty Blackbirds используют яблочный сидр в своей основной корочке масляного пирога (и я сделал это, это хорошо).

Метод приготовления водочной корки был разработан Лопес-Альтом, когда он работал тестером рецептов для Cook’s Illustrated. The Kitchn пишет, что водка сохраняет тесто влажным, пока вы с ним работаете, а затем спирт испаряется во время выпечки, оставляя хлопьевидную корочку.Однако тесто может быть липким и нравится не всем.

В конце концов, ни одна из пироговых корок не может быть лучше остальных, но они дают разные результаты. В конечном счете, ваша корка пирога зависит от вас и того, что вы хотите съесть, но знание химии, лежащей в основе кухонной работы, поможет вам сделать это именно так, как вы хотите.

Как контролировать глютен — практическое руководство

Когда вы видите муку в списке ингредиентов рецепта выпечки, одно можно сказать наверняка: вам придется иметь дело с глютеном.

Глютен — сильный, липкий, эластичный белок, который образуется при смешивании пшеничной муки и воды — замечательный продукт. Он придает структуру выпечке и помогает пшеничной муке превращаться во множество различных продуктов: пасту al dente, пушистые вафли, хрустящую выпечку, жевательный домашний хлеб. Но не для каждой выпечки требуется одинаковое количество глютена.

Структура дрожжевого теста в значительной степени зависит от глютена, поэтому его большое количество приветствуется. Вот почему, например, в своем рецепте теста для пиццы автор Питер Рейнхарт делает несколько шагов, чтобы стимулировать выработку глютена.Он использует небеленую хлебную муку, которая содержит больше белков, образующих глютен, чем универсальная мука. Он добавляет соль и много воды. И замешивает тесто несколько минут.

Однако стимулирование образования глютена — это последнее, что вам нужно делать при приготовлении хлебобулочных изделий с химической закваской, таких как торты, печенье и булочки, а также слоеной или нежной выпечки. (И если вы похожи на меня, вы выпекаете такие вещи гораздо чаще, чем дрожжевой хлеб.) Избыток глютена делает печенье свинцовым, блины эластичными, а пироги жесткими.

К счастью, ограничение содержания глютена — довольно простое дело. Вот четыре вещи, которые вы можете сделать.

1. Начните с правильной муки

Супермаркеты с большим ассортиментом продают разнообразную пшеничную муку: универсальную, жмых, цельнозерновую, хлебную. Вы также можете увидеть муку, изготовленную из других злаков, помимо пшеницы, — ржи, риса, кукурузы, овса, гречихи — но они содержат мало или не образуют глютена, поэтому мы не будем их здесь обсуждать. Однако все виды пшеничной муки содержат белки, образующие глютен, хотя качество и количество этих белков различаются (их количество см. В таблице ниже).То, что вы выпекаете, должно определять, какую муку вы выберете.

Хлебная мука и манная крупа из твердых сортов (используются для макаронных изделий) содержат больше всего белка и образуют прочную высококачественную клейковину. Эта так называемая твердая мука идеальна для дрожжевого хлеба и макаронных изделий, поскольку сильная клейковина придает плотную структуру теста и готовому продукту приятно жевательную консистенцию.

Мука для выпечки и пирожных содержит меньше белка и образует более слабый глютен. Благодаря низкому содержанию слабой клейковины, эта «мягкая мука» дает более нежный продукт, поэтому обычно она предпочтительнее для тортов, печенья, печенья и многих других пирожных.

Верная своему названию, универсальная мука — достойный выбор практически для всего. Хотя универсальная мука редко используется в пекарнях, она имеет среднее содержание белка, что позволяет ей хорошо работать в большинстве рецептов, которые захотел бы приготовить домашний пекарь. Конечно, пирожные, приготовленные из муки для выпечки, могут быть более нежными, а буханки, приготовленные из хлебной муки, могут подниматься выше, но различия тонкие.

Цельнозерновая мука, кстати, с очень высоким содержанием глютен-образующего белка, но это не лучший выбор для высокого дрожжевого хлеба, потому что осколки отрубей в муке разрывают нити клейковины, препятствуя ее развитию.

Содержание белка в пшеничной муке

Мука содержит крахмал, белок, влагу и немного жира. Но больше всего нас интересует белок, так как его количество и качество определяют, как мука работает. (Проценты являются приблизительными, так как каждая марка муки уникальна.)

* Региональные марки универсальной муки на юге и северо-западе Тихого океана могут содержать меньше белка, ближе к его количеству в мучной кондитерской.

2. Остерегайтесь воды

Глютена не существует, пока мука не станет влажной. Вода — это то, что заставляет два белка пшеницы, глютенин и глиадин, объединяться и образовывать глютен. Таким образом, добавляя или удерживая воду в тесте или кляре, вы можете стимулировать или сдерживать развитие глютена. Если вы хотите максимально увеличить глютен, идеально подойдет умеренное количество воды. Но если вам нужна нежность, вы можете не поливать тесто водой или утопить его — в зависимости от того, что вы делаете.

Слоеное и нежное тесто лучше от жажды. Это не просто суетливость, когда рецепт теста для пирога требует капать воду в тесто по капле; для образования излишка клейковины и плотной корки пирога нужно немного слишком много воды. То же самое и с печеньем и булочками.

Тесто для кексов и немного теста для хлеба необходимо утопить. Когда глютен в тесте или кляре полностью гидратирован, добавление большего количества влаги фактически разбавляет и ослабляет глютен. В пирогах излишняя влажность вместе с мукой с низким содержанием белка и различными смягчающими ингредиентами способствует нежности.В домашнем хлебе избыток воды ослабляет глютеновую сетку теста, в результате чего крошка имеет большие привлекательные отверстия, а не однородную однородную текстуру.

3. Обращайтесь осторожно

Перемешивание, замешивание, складывание, перемешивание — все эти действия помогают глютену растягиваться и организовываться в сеть. Чем больше вы перемешиваете, тем сильнее становится глютен.

Дрожжевое тесто обычно выигрывает от обильного замешивания, которое удлиняет и сглаживает пряди клейковины в эластичную сеть, которая может расширяться и подниматься по мере ферментации дрожжей и выделения газов.

Однако со многими другими хлебобулочными изделиями чрезмерное перемешивание и образование слишком большого количества глютена вызывает беспокойство. Пироги и печенье особенно сложны, потому что вам нужно немного глютена для придания структуры — в противном случае корочка рассыпется и печенье осядет, — но легко переборщить и получить жесткий результат. Вообще говоря, когда желательна нежность, разумно быстро и легкой рукой перемешать. Когда дело доходит до пирогов и печенья, ничто не заменит опыт. Может потребоваться метод проб и ошибок, прежде чем вы найдете идеальный баланс между нежностью и силой.

4. Узнайте, как другие ингредиенты влияют на глютен

Жиры ослабляют глютен. Твердые жиры, масла и яичные желтки покрывают белки глютена и не позволяют им образовывать длинные прочные нити. Вы когда-нибудь задумывались, почему сокращение называется сокращением? Потому что он укорачивает глютен.

Жир также может сделать муку водостойкой. Например, при приготовлении терпкого теста первым делом нужно тщательно перемешать жир с мукой. Покрытые жиром гранулы муки не впитывают много влаги при добавлении влажных ингредиентов, таких как яйца, сливки или вода.Таким образом образуется меньше клейковины, а корочка остается нежной.

Сахар препятствует глютену; соль ему помогает. Молекулы сахара стимулируют нежность, прикрепляясь к молекулам воды, прежде чем они смогут связываться с глютенином и глиадином. Опять же, отсутствие воды означает отсутствие глютена. С другой стороны, соль делает глютен более липким и крепким.

Знаете ли вы?

Магия пшеничного теста — т.е. его способность превращаться в столь разные хлебобулочные изделия — заключается в балансе двух качеств: пластичности и эластичности.Пластичность позволяет скромному шарику теста изменять свою форму, например, когда он расширяется в пухлый круглый буханку, в то время как эластичность теста или тенденция сохранять свою первоначальную форму не позволяет буханке слишком сильно расширяться и лопнуть, как надутый воздушный шар.

Основы ремесленного хлеба и пиццы [Поваренная книга]: Форкиш, Кен: 9781607742739: Amazon.com: Книги

Прошло пятьсот лет с тех пор, как я открыл Ken’s Artisan Bakery в Портленде, штат Орегон. Конечно, это в годы пекарни. Моя пекарня фактически открылась в 2001 году. Недавно я оставил почти двадцатилетнюю корпоративную карьеру ради свободы ведения собственного предприятия и занятия любимым делом. В преддверии этого рискованного перехода, прежде чем я знал, что это будет за предприятие, я тосковал по ремеслу и хотел зарабатывать на жизнь тем, что действительно мог бы назвать своим.Но я зудела и не знала, где почесать! В течение многих лет я ждал момента, когда возникнет лампочка осознания, которая укажет на открытый путь, на который стоит пойти. Затем, в середине 1990-х, мой лучший друг подарил мне журнал с изображением знаменитого парижского пекаря Лионеля Пулане. Эта статья дала мне вдохновение, которое я искал. Вскоре после этого я стал часто ездить в Париж и был глубоко вдохновлен аутентичными традиционными булочками , которые я там посетил. После нескольких лет и ряда развивающихся идей я пришел к, возможно, наивному плану открыть французскую пекарню где-нибудь в Соединенных Штатах.Я надеялся воссоздать стиль и качество лучшего хлеба, булочки, круассанов, cannelés и других деликатесов, которые можно найти в boulangeries и кондитерских по всей Франции.

Моя последующая смена карьеры была больше дикой поездкой мистера Тоада, чем простой сменой работы. Можно сказать, что я ответил на призыв этого древнего китайского проклятия: «Пусть вы живете в интересных разах». Но я выступил с другой стороны с твердой любовью к ремеслу пекаря, признавая, что это гораздо более тяжелый труд, чем романтика.Ежедневный ритм жизни профессионального пекаря, который когда-то был почти подавляющим, теперь обеспечивает комфорт. Ароматы, тактильный характер работы и внешний вид готовой продукции уносят меня в далекое место, которое все еще присутствует, и то, что я провожу свои дни таким образом, продолжает воодушевлять меня.

Об этой книге

Мне посчастливилось тренироваться со многими превосходными пекарями в Соединенных Штатах, а также с двумя во Франции в течение двухлетнего периода между карьерами, прежде чем я открыл свою собственную пекарню в Портленде.Что меня поразило во время моего профессионального обучения выпечке, так это то, что самые важные уроки, которые я усвоил — например, как использовать длительное брожение, предварительное брожение, автолиз и регулирование температуры, — не обсуждались ни в одной из прочитанных мной книг по хлебу. Позже я встретил книги, в которых подробно описывались эти вещи (например, Раймонда Калвела и Мишеля Суаса), но они были ориентированы на профессионалов. Я был уверен, что методы, которым я научился, применимы и к домашнему пекарю.

За годы, последовавшие за открытием Ken’s Artisan Bakery, было опубликовано несколько известных книг по выпечке.Но я все же увидел возможность обратиться к методам, используемым в хорошей домашней выпечке, и к тому, как их можно применить на домашней кухне. Я хотел написать книгу, в которой эти техники не были бы полностью упрощены, поскольку их не так уж сложно применить непрофессиональному пекарю. И я хотел избавиться от плесени, распространенной почти в каждой хлебной книге (по крайней мере, до недавнего времени): чтобы каждый рецепт требовал времени нарастания всего от одного до двух часов. Кроме того, я был полностью мотивирован продемонстрировать, насколько хорошим может быть хлеб, если он сделан всего из четырех основных ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей.

Я также увидел возможность рассказать о том, как приготовить отличный хлеб в домашних условиях, используя каждый из трех основных методов ферментации теста: прямое тесто, тесто с предварительной ферментацией и тесто с левеном, включая простой, не пугающий метод приготовления теста. levain культура с нуля всего за пять дней, используя только цельнозерновую муку и воду.

Чтобы точно использовать рецепты этой книги и следовать ее логике, я прошу вас использовать недорогие цифровые кухонные весы для выполнения рецептов и помощи в понимании процесса выпечки.Одна из основ ручной выпечки — использовать мерки веса вместо чашек и столовых ложек и руководствоваться соотношением ингредиентов. (Не волнуйтесь, я делаю за вас всю простую математику.) Хотя таблицы ингредиентов в каждом рецепте действительно включают преобразование объема, эти измерения по своей природе неточны (по причинам, описанным в главе 2), и они включены только для того, чтобы позволить пока вы размышляете, какие цифровые кухонные весы купить.

Я пишу эту книгу с двоякой целью: во-первых, я хочу побудить новичков печь, чтобы она была написана для широкой аудитории.Новички могут сразу же приступить к изучению одного из рецептов начального уровня, например, «Субботнего хлеба», сразу после прочтения главы 4 «Основной метод приготовления хлеба». Как только вы почувствуете себя комфортно со сроками и техникой приготовления этого хлеба, попробуйте рецепты, включающие дополнительный шаг, например, приготовление пула накануне вечером. После того, как вы освоите рецепты пулалиша и бига, попробуйте приготовить левайн с нуля и насладитесь особыми удовольствиями от хлеба или теста для пиццы, приготовленного с использованием этой культуры. К тому времени, когда вы прочтете эту книгу, вы будете печь на своей домашней кухне хлеб, качество которого приближается к уровню лучших пекарен мира, а также пиццу в неаполитанском стиле, которая заставит вашу nonna улыбнуться.

Во-вторых, эта книга также написана для более опытных пекарей, которые ищут другой подход к приготовлению теста — тот, который учитывает время и температуру как ингредиенты, — и которые, возможно, ищут доступный (или просто другой) метод приготовления отличных блюд. дегустация хлеба из леваина. Замешивание теста вручную, процесс, используемый во всех рецептах этой книги, также может быть новым. Для меня одним из самых уникальных и важных аспектов выпечки хлеба является его тактильная природа. Прося вас замесить тесто вручную, я также прошу вас думать о своей руке как о приспособлении.Замешивать вручную проще, чем использовать миксер, оно полностью эффективно и учит вас чувствовать тесто. Люди замесили тесто вручную на протяжении тысячелетий. Если это сделали наши предки, то сможем. И если вы не делали этого раньше, надеюсь, вы получите огромное удовлетворение от процесса и почувствуете связь с прошлым и историей выпечки, как и я.

Важность качества воды при выпечке | 2019-04-16

Для выпечки высококачественных продуктов требуется надежное сочетание навыков выпечки, хорошо сбалансированной формулы, отличных ингредиентов, функциональности и производительности.На протяжении многих лет спецификациям муки уделялось большое внимание, но воду, этот простой ингредиент, слишком часто забывают и принимают как должное.

Вода — второй по величине ингредиент тестовой системы, поэтому для пекаря она так же важна, как и мука. В большинстве случаев мы думаем, что «вода есть вода», и как только она станет питьевой, ее можно использовать в выпечке.

Обычно понимают, что пекари не уделяют должного внимания его характеристикам и тому, как они могут повлиять на качество конечной продукции.Однако глубокое понимание того, как этот ингредиент используется в выпечке, может показать, что качество воды так же важно, как и качество муки.

Вода выполняет множество функций в выпечке; некоторые из них очевидны, другие иногда недооцениваются пекарями. Целью данной статьи будет описание нескольких ролей воды в процессе выпечки и понимание того, как изменение ее качества или характеристик может повлиять на консистенцию конечных продуктов, следовательно, необходимо иметь воду как можно более однородной.

Для выпечки вода, независимо от ее происхождения, должна быть пригодной для питья. В большинстве случаев для приготовления теста можно использовать обычную водопроводную воду. Однако, технически говоря, качество воды может иметь некоторое влияние на характеристики теста, характеристики хлеба и на правильное функционирование определенных единиц оборудования. При выборе качества воды необходимо учитывать три фактора: вкус, содержание химикатов и минералов.

Необычный неприятный вкус или неприятный запах, обнаруженный в воде, может изменить вкус конечного продукта.Это может происходить в определенное время года, например, после сильных дождей или во время смены сезонов, когда запасы воды и методы лечения могут варьироваться. Также широко распространено мнение, что вода из определенных частей мира может оказывать прямое влияние на вкус конечных продуктов (например, воды New York).

В зависимости от природного качества воды компании водоснабжения добавляют химикаты разного уровня, чтобы превратить ее в безопасную и питьевую воду.Хлор — это химическое вещество, которое оказывает более заметное влияние на тесто, особенно на активность брожения. Дрожжи, являясь естественным микроорганизмом, чувствительны к хлору. Испытания показали, что при содержании хлора в воде 10 частей на миллион производительность дрожжей в тестовой системе отрицательно сказывается. Высокий уровень хлора также может повлиять на функцию некоторых компонентов муки, таких как ферменты. Более медленная активность ферментов также повлияет на реологию теста, а также на активность ферментации.

Содержание минералов определяет жесткость и мягкость воды. Основные из них — кальций, магний и натрий. Жесткая вода содержит большое количество минералов, тогда как мягкая вода содержит более ограниченное количество минералов.

На характеристики теста может повлиять минеральное содержание воды. Минералы будут использоваться дрожжами в качестве питательных веществ, поэтому изменение концентрации минералов в воде повлияет на активность брожения.Косвенно изменение процесса брожения повлияет на характеристики теста, сделав его сильнее или слабее.

Жесткая вода обеспечивает более быстрое брожение и тесто с тенденцией к избыточной прочности, в то время как мягкая вода вызывает более медленную ферментацию и тесто с тенденцией к потере прочности.

Некоторые пекарни, озабоченные качеством воды, выбирают установку специального устройства для очистки воды, называемого системой обратного осмоса.Это оборудование, использующее естественный процесс гиперфильтрации, уменьшает химическое содержание и примеси, остающиеся в водопроводной воде, и помогает сбалансировать содержание минералов. Однако важно отметить, что системы обратного осмоса тратят большое количество воды, и, учитывая, что вода является очень ценным ресурсом, этот тип технологии совсем не является «экологически чистым». Кроме того, система обратного осмоса удаляет воду, не оставляя в ней никаких питательных веществ и вкуса. Затем необходимы дополнительные системы для повторного включения этих характеристик, и трудно поддерживать согласованность.

Вода играет множество функций на протяжении всего процесса выпечки, начиная от смешивания до выпечки хлеба и до срока хранения хлеба. Наиболее значительную роль воды можно найти в замесе теста. На первом этапе выпечки вода играет решающую роль в достижении желаемых характеристик теста.

Двумя основными компонентами муки являются крахмал и белок.Вода сначала увлажнит частицы крахмала и запустит формирование теста. Тогда белок начнет впитывать немного воды и начнет формировать клейковину теста. На этом этапе интересно отметить, что белок будет поглощать воду медленнее, чем крахмал. Поэтому для пекаря важно иметь достаточно времени для включения на первой скорости. Это обеспечит правильное образование клейковины и надлежащее связывание компонентов муки.

Вода также разбавит и обеспечит правильное проникновение в тесто всех других ингредиентов, таких как соль и дрожжи.

В зависимости от желаемой конечной консистенции теста (большую часть времени в прямой зависимости от времени замеса, времени ферментации и характеристик конечного продукта) количество воды можно регулировать в формуле. При большом количестве воды получается тесто с мягкой консистенцией, а при меньшем количестве воды получается тесто более густой консистенции.

Более мягкое тесто создает более слабую структуру клейковины, более растяжимую и менее эластичную.Этот тип теста отличается длительным периодом брожения и иногда складывается во время первого брожения. Конечный продукт будет иметь более открытую и более жевательную структуру мякиша и более сложный вкус.

Более крутое тесто создает более прочную структуру клейковины, менее растяжимую и более эластичную. В этом случае более короткое время ферментации будет более подходящим, чтобы избежать избытка крепости во время формования. Конечный продукт будет иметь более плотную клеточную структуру, и если не использовать предварительную ферментацию, вкус будет немного более мягким.

Вода отвечает за все естественные химические реакции, происходящие в тестовой системе. Двумя наиболее важными являются активность фермента и активность ферментации. Без воды эти две важные реакции не были бы активированы, что сделало бы процесс выпечки невозможным. Что еще более важно, количество воды в тесте повлияет на скорость этих реакций. Сильно гидратированное тесто будет бродить быстрее, а менее гидратированное — медленнее.Конкретно, пекарь должен будет учитывать этот факт при разработке формул. Например, процент дрожжей следует снизить во влажном тесте и увеличить в более крутом.

Конкретная конечная температура теста имеет решающее значение для достижения хорошей ферментационной активности. Поскольку воду легче всего изменить температуру (с помощью водоохладителя или водонагревателя), пекарь использует ее для контроля конечной температуры теста.Температура воды напрямую влияет на конечную температуру теста. Логично, что холодная вода создает более низкую температуру теста, а более теплая вода создает более высокую температуру теста.

Во время смешивания, безусловно, очень важна функция воды. Тесто с хорошей консистенцией обеспечит хорошие характеристики конечного продукта, в то время как слишком жесткое или слишком мягкое тесто, вероятно, потребует некоторых корректировок в процессе выпечки.

Я нашел систему под названием New York WaterMaker, которая представляет собой комплексную систему фильтрации воды, которая фильтрует, дезинфицирует, смягчает и удаляет накипь воду, и она использует 100% воды, которая проходит через система, снижая стоимость и сохраняя этот драгоценный ресурс.Он на 100% не содержит химикатов, зарекомендовал себя как чрезвычайно эффективный и стабильный и может обслуживать несколько областей пекарни, таких как тестомесильные машины, пар для печей и льдогенераторы.

Кроме того, эта система спроектирована таким образом, что позволяет пекарю воспроизводить характеристики воды из любой части мира или настраивать воду в соответствии с любыми характеристиками, которые предпочитает пекарь, позволяя пекарям с несколькими производственными центрами достигать того же качество и постоянство продукции в любом месте.Это также может помочь снизить расходы и повысить производительность. Как и в случае с мукой, качество и консистенция воды являются двумя ключевыми факторами успеха в выпечке прекрасной буханки хлеба.

Универсальное тесто на оливковом масле — Tasty Mediterraneo

Нет ничего лучше домашнего теста. Это тесто на оливковом масле очень легко приготовить, оно требует всего 5 минут и 5 ингредиентов.

Я называю это универсальным тестом, потому что я буду использовать тот же рецепт теста для большинства своих пирогов, пирогов, эмпанада и пиццы.Когда тесто будет готово, вы можете добавить в него любую любимую начинку и выпекать до золотистого цвета. Нет ничего проще!

Вот несколько примеров моих рецептов с использованием этого теста: Coca de trampó (майоркские лепешки с овощами); Пицца Маргерита ди Буфала с красным перцем и оливками; Оливковое масло и чиа гриссини; Заатар мануче — лепешка с зеленью; Жирные шпинаты,…

Если попробуете этот простой рецепт теста, дайте мне знать, оставьте комментарий и поставьте оценку.Я хотел бы знать, что вы придумали. Наслаждаться!

Универсальное тесто с оливковым маслом

Автор: Маргарита @ Tasty Mediterraneo

Ингредиенты

• 300 г (2 ½ стакана) Обычная мука
• 75 мл (2,7 жидких унций) Оливковое масло первого отжима
• 150 унция) Теплая вода
• 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1 чайная ложка морской соли

Инструкции

1. В большой миске смешайте муку, соль и дрожжевой порошок.Сделайте углубление в середине и налейте в него оливковое масло и теплую воду. Силиконовой лопаткой внесите муку с боков и хорошо перемешайте с жидкостью. Продолжайте перемешивать, пока все не начнет собираться вместе, а затем продолжайте перемешивать чистыми руками и месите, пока не получите гладкое, не липкое тесто.
2. Накройте миску тканью и поставьте в теплое место в доме минимум на полчаса, пока тесто не увеличится вдвое.
3. Выньте тесто из чаши и поместите его на чистую, посыпанную мукой поверхность.Немного размять руками и с помощью скалки (слегка присыпанной мукой) растягивать, постепенно расплющивая.

Примечания

Вы также можете приготовить это тесто, используя 150 г (1 стакана) органической цельнозерновой муки и 150 г (1 ¼ стакана) органической простой муки вместо простой муки для большего количества клетчатки и питательных веществ.
И вы можете уменьшить количество дрожжевого порошка с 2 чайных ложек до 1 чайной ложки, хотя, если вы это сделаете, вам придется дать тесту отдохнуть не менее 1 часа, чтобы оно увеличилось вдвое.
На последних 3 картинках в этом рецепте показано многоцелевое тесто на оливковом масле, приготовленное из двух видов муки.

Время приготовления составляет всего около 5 минут, но вам следует выделить как минимум полчаса, пока тесто не увеличится вдвое.

3.5.3239

Кондитерские изделия — Ингредиенты | CraftyBaking

Авторское право © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

По своей природе большинство кондитерских изделий должно быть легким, воздушным, слоеным и маслянистым. Вся выпечка начинается с комбинации ингредиентов, таких как мука, вода, соль, масло или другие жиры, и производится с использованием различных ингредиентов, смешивания и методов выпечки.

В слоеном тесте необходимо образование определенного количества клейковины, но все пряди клейковины должны лежать в одной плоскости, чтобы придать прочность горизонтальным листам. Здесь используется техника складывания и перекатывания.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Кондитерские изделия сильно зависят от типа используемой муки, ее количества и способов обработки. При увлажнении и перемешивании пшеничная мука образует нити глютена, которые придают выпечке эластичную структуру, которая растягивается и поднимается. Слишком много муки приводит к получению твердого, сухого и безвкусного рецепта, а слишком маленькое — к плоской, жесткой и безвкусной выпечке.

Глютеновые пряди затрудняют раскатку для слоеного теста для пирогов, растягивать его для теста филло или штруделя или делать больше слоев для слоеного теста, но, с другой стороны, глютеновые пряди позволяют растянуть рецепт теста для шелушения и текстуры.Клейковина похожа на резиновую ленту, и когда ее растягивают при раскатывании или вытягивании, они хотят вернуть тесту свою первоначальную форму. Чтобы противодействовать этому, важно, чтобы тесто оставалось в холодильнике на 1-2 часа или более, чтобы ослабить глютен и облегчить его растягивание или раскатывание. Если все сделать правильно, тесто будет меньше усаживаться и станет более рассыпчатым.

FATS
В случае с тестом вы добавляете большое количество жира, чтобы покрыть его и отделять частицы муки друг от друга, но затем вы добавляете ровно столько воды, чтобы замесить тесто.Поскольку большая часть крахмала в муке не контактирует с водой, готовое тесто получается рассыпчатым и слоистым. Роль жира в приготовлении теста — придать текстуру конечному продукту. В зависимости от используемого жира тесто также будет иметь определенный аромат. Шеф-кондитеры используют различные виды жиров, например, растительный жир, масло или сало. Хотя все они жиры, между ними есть существенные различия.

Овощной шортенинг, такой как Crisco®, представляет собой смесь частично гидрогенизированного хлопкового и соевого масел, полностью гидрогенизированного хлопкового масла и соевого масла.Результатом гидрирования является твердое масло при комнатной температуре. «Рабочий» температурный диапазон овощного кулинарного жира составляет от 53 до 85 градусов по Фаренгейту. Это означает, что его можно обрабатывать (замешивать или смешивать), не становясь слишком мягким в этом температурном диапазоне. Рабочий диапазон сливочного масла, молочного продукта животного происхождения, составляет от 58 до 68 градусов по Фаренгейту. Рабочий диапазон для сала (которое получают из свиного жира) составляет от 58 до 75 градусов по Фаренгейту. , жир не держит форму, подтекает масло и просто прилипает к тесту.

Жиры делают кондитерские изделия слоистыми и нежными, поскольку их кладут между листами тонкого теста. Его также можно разрезать или втереть в муку в форме горошины перед тем, как приготовить финальное тесто. При выпекании жир тает, оставляя воздушные прослойки. При помещении в духовку крахмал оседает вокруг жира, оставляя слой или пространство, когда жир тает, который снова впитывается в тесто. Чем дольше жиры тают в духовке, тем четче выделяются воздушные ячейки. Температура плавления шортенинга выше, чем у сливочного масла, и он дольше остается твердым.В результате получается лучше слоеное тесто, но без чудесного аромата масла.

Холодное масло или жиры и слоеность теста неразрывно связаны. Поскольку сливочное масло имеет такую ​​низкую температуру плавления, оно должно быть хорошо охлаждено, чтобы выдержать скручивание и транспортировку без плавления, что приведет к шелушению. Слишком мягкое масло окружает частицы муки, а не образует промежутки, а конечная текстура теста становится плоской и жирной.

Не используйте в рецепте выпечки продукты с низким или низким содержанием жира.Их содержание воды слишком велико для выпечки.

ОТДЫХА
Пар действует как разрыхлитель в слоеном и слоеном тесте. В заварном тесте разрыхлителем являются яйца и пар. Для закваски можно использовать разрыхлитель и пищевую соду. Дрожжи в круассанах и датском языке зависят от тонких слоев масла, которые «помогают» дрожжам; Частицы жира выделяют пар из воды в масле (масло на 81% состоит из жира и на 19% из воды) при выпечке, а из дрожжей придает им легкую и шелушащуюся текстуру.

ВОДА ИЛИ ЖИДКОСТЬ
Следует использовать минимальное количество холодной воды или жидкости, например, молока. Однако из-за слишком малого количества воды тесто становится рассыпчатым и сухим; слишком много, плюс чрезмерное перемешивание, приводит к образованию слишком большого количества глютена, из-за чего тесто становится крутым.

СОЛЬ
Соль улучшает и усиливает вкус всех пищевых продуктов; не упускайте это.

МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Яйца: Используйте только свежие крупные яйца в рецептах выпечки.Желтки превращают тесто в эмульсию и добавляют жирности, придавая корочке нежность, насыщенность и потемнение. Жир, содержащийся в яичных желтках, также смягчается, покрывая белки муки, а затем предотвращая их увлажнение при добавлении воды, тем самым предотвращая образование длинных, взаимосвязанных нитей глютена.

Если в рецепте просто слово «яйца», используйте большие, объемом около 1/4 стакана каждое. Проверьте срок годности, напечатанный на стороне коробки, и утилизируйте, если срок истек.Храните яйца в самой прохладной части холодильника — задней части средней полки.

Сахар: Называется он кристаллическим или столовым сахаром, или жидкий сахар способствует закваске, в зависимости от того, как он вводится и используемого типа, потемнение, ароматизатор, тендеризация, сохраняет корку влажной и, конечно же, подслащивает.