Меренги французские рецепт: Французские меренги, пошаговый рецепт на 948 ккал, фото, ингредиенты

Идеальные меренги в домашних условиях

Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.

Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.

Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.

В основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.

Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.

К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т.к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.

Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!

Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:

• Во-первых, свежие яйца нужно взбивать дольше, т.к. в них содержится больше влаги.
• Во-вторых, из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга, однако желтки лучше отделяются у холодных яиц. Поэтому «делим» мы охлажденные яйца, а после даем белкам нагреться до комнатной температуры.

Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.

Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.

Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.

Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:

• Белок не взобьется, если в него попадет даже мельчайшая капелька желтка.
• Посуда, в которой взбиваете, должна быть обезжиренной и абсолютно сухой — протрите ее уксусом и насухо вытрите сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Выбирайте стеклянные или металлические емкости.
• Пара капель лимона и соль являются отличными стабилизаторами для меренги, а еще лимонный сок поможет вам получить белоснежные безе.
• Для окрашивания меренги лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге (т.к. небольшая часть красителя выгорает при выпекании). Если же вам кажется, что вы добавили слишком много гелевого красителя (другими словами — влаги, которую безе не очень любит), добавьте в массу щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, в каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.

Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой  способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?

Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)

Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.

Ингредиенты:

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г

Приготовление:

1. Помещаем белки в чашу миксера и добавляем ¼ часть сахара.
2. Взбиваем массу на небольшой скорости, пока не образуется пена.
3. Добавляем еще ¼ часть сахара и продолжаем взбивать массу.
4. Добавляем оставшуюся часть сахара и взбиваем на максимальной скорости еще 1-2 минуты. Готовая меренга формирует устойчивый «клювик», когда вы достаете венчик.

Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.

Многие кондитеры, готовя меренги в домашних условиях, предпочитают смешивать белки не с сахаром, а с сахарным сиропом. И вот почему: под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.

Ингредиенты:

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 100 г

Приготовление:

1. Соедините воду с сахаром в кастрюле и поставьте ее на огонь.
2. Взбейте белки до состояния плотной пены.
3. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите кастрюлю с огня. Дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги.
4. Тонкой струйкой добавляем сироп в белковую пену, не переставая взбивать массу до ее полного остывания.

Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.

Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.

Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.

Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!

Ингредиенты:

• Белок — 100 г
• Сахар — 100 г
• Сахарная пудра — 100 г

Приготовление:

1. Емкость с белками и сахаром помещаем на водяную баню (вода должна только начать кипеть).
2. Взбиваем массу до тех пор, пока ее температура не поднимется до 50°С.
3. Снимите смесь с водяной бани и продолжайте взбивать белки до полного охлаждения.
4. После того, как меренга загустела, вмешиваем сахарную пудру в массу при помощи лопатки.

Кроме техники приготовления меренгу также различают по консистенции. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков.

• Мягкие пики — подойдут для суфле
• Средние — для кремов и теста
• Жесткие пики — для декора, работы с мешком и насадками

Как долго взбивать меренгу до получения нужной консистенции, вам никто не подскажет. На это влияет количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги, который вы готовите.

Теперь вы готовы приготовить идеальные меренги в домашних условиях! А я вам желаю устойчивых пиков и хрустящих меренг!

Не забывайте заглядывать на наши кондитерские мастер-классы! Мы научим вас готовить не просто десерты.

Как сделать легкое безе, Французское безе

Узнайте, как приготовить безе с помощью самого простого метода приготовления — французского безе. Французское безе сделано всего из двух ингредиентов и может быть приготовлено без винного камня. Этот фасон безе получается нежным, легким и нежным.

ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОГО МЕРИНГЮ

• Уровень квалификации : Начинающий
• Используемые методы: Взбивание яичных белков до жестких пиков

Французское безе — это самая простая форма из всех техник безе.Его делают просто путем взбивания яичных белков с сахаром и совершенно не требуют сливок, винного камня или других кислых ингредиентов.

Французское безе, также иногда называемое простым безе, часто используется для создания теста для теста, такого как шифоновый торт и торт с едой ангела, для создания невероятно легкой текстуры. Из него также можно придать различную форму для печенья или десертных ракушек.

Что такое безе?

Самое основное определение безе — это взбитые в пену яичные белки с сахаром до жестких пиков.Есть 3 вида безе: французское безе, швейцарское безе и итальянское безе. У каждого типа безе есть свой метод и наилучшее применение.

Безе, или пена из подслащенного яичного белка, используется во многих различных компонентах выпечки и кондитерских изделий. Безе можно сложить в тесто для торта, чтобы оно стало светлее. Безе можно использовать как начинку для пирога или торта. Безе также можно использовать само по себе как нежное печенье или впечатляющую павлову.

Основы французского безе

В самом простом виде французское безе готовится только из яичных белков и гранулированного или сверхтонкого сахара.Это самый простой способ приготовления и единственная сырая форма. Значит, он еще и самый нестабильный.

Французское безе лучше всего использовать для приготовления теста для торта, например, для торта с ангельской едой, для приготовления французских макарон или для самостоятельной выпечки в виде небольших изделий, таких как печенье с безе или поцелуи. Его можно использовать как начинку для пирога, но, поскольку он наименее устойчивый, я предпочитаю итальянское безе, потому что на пироге оно не так много плачет.

Передаточное число

Соотношение сахара и яичного белка варьируется в зависимости от того, как будет использоваться безе.Наименьшее используемое соотношение сахара обычно представляет собой соотношение яичного белка к сахару 1: 1 по весу. Чем выше соотношение сахара, тем стабильнее будет безе, однако на вкус оно будет гораздо более сладким, а в выпечке текстура будет более хрустящей, не такой нежной и тающей во рту.

Если вы все же решите использовать этот препарат для украшения пирога, вам нужно будет использовать более высокое соотношение сахара, обычно 1: 2 яичных белков к сахару по весу, чтобы обеспечить большую стабильность, как если бы он выпекался для печенья с меньшим содержанием сахара. можно использовать, потому что выпечка застынет безе.

Как сделать безе (французский метод_

Шаг 1: приготовление сверхтонкого сахара (* по желанию)

Если у вас нет доступа к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, лучше приготовить его самостоятельно, прежде чем использовать этот метод. Обработайте сахар в кухонном комбайне, пока он не станет очень мелким. Это займет около 2 минут.

Этот шаг не является абсолютно необходимым, но он поможет предотвратить появление песчинки в безе.

Шаг 2: Измерьте свои ингредиенты

В зависимости от того, как вы будете использовать безе в конечном итоге, очень точное взвешивание ингредиентов может оказаться важным, а может и не оказаться.

Если вы используете безе в качестве начинки для пирога, то точные пропорции безе на самом деле не так важны, как если бы вы собирались сложить его в тесто для торта или макарон.

Шаг 3. Доведите яичные белки до комнатной температуры

Яичные белки взбиваются до самых высоких и стабильных пиков, когда они имеют комнатную температуру или слегка теплые, поэтому важно дать им время. Если вы спешите, можно положить яйца без трещин в миску с теплой водой примерно на 5 минут, чтобы снять озноб.

Я также использовал упакованные жидкие яичные белки, чтобы сделать эту пену, и они тоже работали, однако, поскольку они пастеризованы, мне пришлось взбивать намного дольше.

Шаг 4: Начните со взбивания яичных белков

Убедитесь, что используемая миска чистая и не содержит масла, и поместите в нее яичные белки. Вы хотите начать с взбивания на низкой скорости, которая позволит белкам распасться и начать формировать свою сеть, улавливающую пузырьки воздуха.

Это необязательно, но сюда часто добавляют щепотку винного камня или несколько капель лимонного сока или уксуса. Эти кислые ингредиенты, хотя и не являются абсолютно необходимыми, снижают pH и, в свою очередь, укрепляют белки и создают более стабильное безе.

Шаг 5: Очень медленно добавьте сахар

Как только ваши белки станут мягкими, продолжайте перемешивание на средней скорости, медленно добавляя сахар. Я добавляю примерно по 1 столовой ложке за раз и жду примерно 15 секунд перед следующим добавлением.Не торопитесь с этим процессом — действительно ключ к стабилизации смеси.

Шаг 6: Доберитесь до жестких пиков

Внимательно наблюдайте за белками и прекратите взбивать, когда достигнете жестких пиков. Белые будут выглядеть глянцевыми, а белые должны стоять прямо с небольшим изгибом на конце. На рисунке ниже показано, как должны выглядеть пики.

Если вы зайдете слишком далеко, то блеск исчезнет, ​​они начнут разрушаться, будут выглядеть сухими и начнут расслаиваться.Если вы зайдете так далеко, вам нужно остановиться и начать все сначала! Это намного сложнее сделать с более высоким соотношением сахара, но немного легче пойти слишком далеко, если вы используете соотношение сахара 1: 1. На картинке ниже показано, как выглядит сломанное безе.

Советы для успеха

• Если вы будете использовать это французское безе в чем-то, что не будет запекаться, например, в шоколадном муссе, убедитесь, что вы используете пастеризованные яичные белки.
• Если вы собираетесь складывать пену из яичного белка в тесто для торта, нет необходимости делать супер-мелкий сахар.Однако, если вы это сделаете, ваше безе будет гораздо более стабильным для других целей.
• При взбивании безе яичные белки должны быть комнатной температуры.

Что можно сделать из простого безе?

Состав

• 1 1/4 стакана яичных белков (примерно из 9 крупных яиц, 270 г)
• щепотка зубного камня ИЛИ несколько капель лимонного сока или уксуса (по желанию, но помогает стабилизировать состояние)
• 1 1/3 стакана — 2 2/3 стакана сахарного песка (270 грамм -540 грамм)

Инструкции

Примечание относительно количества сахара: при меньшем количестве сахара получается менее стабильное безе, но более тающее во рту и нежное после запекания.Чем выше количество сахара, тем более стабильным будет безе, но при запекании оно будет более хрустящим. Если вы используете его для начинки для пирога, выберите большее количество, чтобы он не так быстро заплакивал.

1. Положите сахар в кухонный комбайн и перемешивайте около 2 минут до однородного состояния. Это необязательно, но сделает безе более стабильным. Если у вас есть доступ к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, его можно использовать вместо него.
2. Отделите яичные белки от желтков и дайте белкам остыть до комнатной температуры не менее 15 минут.Из желтков можно приготовить лимонный творог или крем для выпечки.
3. В очень чистой большой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики. При использовании в этот момент можно добавить щепотку винного камня или небольшое количество лимонного сока или уксуса.
4. Медленно добавляйте сахар сверхтонкого помола, примерно по 1 TBSP за раз, продолжая взбивать на средней скорости. Подождите около 15 секунд между каждым добавлением. Если не торопиться с этим процессом, ваша смесь будет стабильной.
5. После того, как весь сахар будет добавлен и белки станут глянцевыми и имеют жесткие пики, прекратите взбивание.
6. Используйте сразу для печенья безе, макарон, для добавления в торт или для украшения пирога.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании:

французского печенья безе | Выпечка под напряжением

Французское печенье безе — это сладкие, хрустящие, легкие и пушистые облака! Вам нужно всего 5 ингредиентов, но действительно требует определенных навыков и терпения — этот пост полон советов по приготовлению лучшего безе. Попробуй свои силы у павлова рядом.

Что такое французское безе?

Французское безе — это безе, которое считается самым простым в приготовлении. Конечно, это субъективно! Но это потому, что не требуется нагревание (например, швейцарское безе), а просто процесс взбивания яичных белков и сахара. Тем не менее, это требует терпения и правильного количества взбивания на каждом этапе. Мы подробнее рассмотрим этот процесс в приведенных ниже советах.

Это также наименее стабильный вид безе, поэтому его нужно запекать.В случае этого рецепта мы запекаем их медленно и медленно, чтобы получить хрустящее печенье. Эту смесь также можно добавлять в другие виды жидкого теста, чтобы придать им больше объема и легкости.

Посмотрите это видео от Nielsen-Massey о приготовлении французского и швейцарского безе — в нем есть замечательные визуальные эффекты, которые особенно полезны, если вы только начинаете с безе.

Советы по яйцам для безе

Старые яйца лучше. Как правило, старые яичные белки тоньше и легче взбиваются для создания большего объема, чем более густые свежие яичные белки.

Разделите яйца, пока они еще не остыли. Вы хотите, чтобы яичные белки были комнатной температуры, прежде чем вы начнете с ними работать, но их гораздо легче отделить, когда они прямо из холодильника.

Простой способ разделения яичных желтков и белков

Говоря о яйцах, мой способ разделить яйца — просто использовать одну руку.

• Тщательно вымыв руки, разбейте яйцо о столешницу (а не о край миски, так как это может повредить желток) и переложите в миску.
• Опустите пальцы под желток и осторожно выньте его из миски, позволяя белкам стечь через мои пальцы обратно в миску. Возможно, вам придется слегка приоткрыть средние пальцы, чтобы дать белкам больше места для разделения, но будьте осторожны, чтобы не пропустить сам желток.
• Перелейте желток в отдельную миску, а затем повторите тот же процесс для остальных яиц!

Сохраните яичные желтки для другого рецепта и храните их в закрытом виде в холодильнике. Похоже, хороший повод приготовить лаймовый пирог, фруктовый пирог или гоголь-моголь!

И помните — даже самое маленькое количество желтка может испортить безе, поэтому убедитесь, что вы работаете только со 100% яичным белком.

9 советов по приготовлению лучшего французского печенья безе

1. Убедитесь, что все чисто. . У вас есть , чтобы обязательно использовать чистую и сухую миску, желательно стеклянную или металлическую. Даже малейшее количество влаги, грязи или жира может помешать вашему безе раскрыть свой самый полный и пушистый потенциал.

Представьте, что идет инспектор здравоохранения или ваш самый придирчивый и назойливый родственник, который все комментирует, когда они приходят в гости. Все, что поможет вам в правильном мышлении.

2. Погода — фактор. Я знаю, это не похоже на то, что вы делаете это снаружи! Но если это ненастный или влажный день, это может повлиять на ваши результаты. Это потому, что безе не любит больше влаги, чем может выдержать. Так что, если вы живете посреди тропического леса без кондиционера, вам может быть трудно добиться должных результатов.

3. Настольный миксер> ручной миксер (ссылка на ссылку) > ручной венчик. Использование настольного миксера даст вашей руке отдых и будет максимально однородным, но ручной миксер (ссылка на ссылку) позволит вам наиболее тщательно смешать любые кристаллы сахара по бокам чаши.

Вы также можете использовать венчик и несколько серьезных мышц рук, но у меня нет такой силы воли, если вы это сделаете!

4. Взбить до мягких пиков перед добавлением сахара, затем до жестких пиков с сахаром. Сначала вы хотите смешать яичные белки, винный камень и соль до образования пены и мягких пиков. Это означает, что когда вы поднимаете венчик миксера из смеси, его верхушки опрокидываются.

Затем вы медленно добавляете сахар и доводите все до жестких пиков.

5. Медленно добавляйте сахар. И под «медленно» я имею в виду скорость и небольшие количества. Я обычно добавляю его по 1 чайной ложке за раз, перемешивая после каждого добавления, пока сахар полностью не растворится, прежде чем добавлять еще.

Это занимает больше времени, но дает наиболее стабильные результаты.

6. Наберитесь терпения! Чтобы добраться до жестких пиков, может потребоваться несколько минут, и вам просто нужно продержаться там. Вы хотите, чтобы получившееся безе было глянцевым с жесткими выступами. Это означает, что когда вы вынимаете венчик из смеси, вершины встают сами по себе.

См. Последний кадр фотографии ниже — жесткие выступы являются ключом к успеху печенья безе.

7. Сразу же приготовьте и испеките безе. Как упоминалось выше, французское безе — наименее стабильный вид безе, и его следует использовать сразу же. Если он просидит слишком долго, он сдувается и «плачет».

8. Выпекайте медленно и медленно, оставив дверцу духовки закрытой! Вы хотите постепенно уменьшать огонь после выпекания, чтобы они не растрескались из-за разницы температур. Чтобы печенье получилось лучше, мы выпекаем его при температуре 200 ° F в течение часа, а затем выключаем духовку. Это позволяет им постепенно снижаться до температуры, близкой к комнатной.Просто держите дверцу духовки закрытой и дайте им постоять еще час.

9. Нет винного камня? Заменитель лимонного сока . Как правило, вам нужно 1/8 чайной ложки винного камня на каждый яичный белок, который вы используете в рецепте (так, в случае этого рецепта, всего 1/2 чайной ложки).

Винный камень — это кислота, которая стабилизирует яичные белки, но если у вас их нет, вы можете заменить каждый яичный белок на 1/2 чайной ложки лимонного сока (2 чайные ложки для этого рецепта).

Облейте безе

Вопреки тому, что думают практически все в мире выпечки, мне на самом деле не нравятся сверхострые выступы традиционного безе в стиле «поцелуйного» печенья с кантом в виде французской звезды.

Мне нравится использовать тот же кончик окантовки, но я надавливаю немного сильнее, чтобы они больше походили на маленькие пельмени! Мне также нравится делать из них круглые спирали, чтобы они больше походили на печенье.

Трещины — не конец света

На фото ниже показан пример треснувшего безе — они все равно будут вкусными, но не такими красивыми.

Вся информация, которую я перечислил в этом посте, должна помочь вам избежать этих трещин, но не ругайте себя, если у кого-то из них есть трещина или две.

Варианты вкуса и цвета

Я предпочитаю использовать простой и классический экстракт ванили Nielsen-Massey для этих печений. Оно не добавляет цвета, поэтому печенье безе выглядит как пушистые маленькие облака, и это приносит мне радость.

Но хорошая новость в том, что вы можете адаптировать вкус экстракта к любому вкусу!

Но если вы хотите все перемешать, вы можете заменить ванильный экстракт на другие вкусы, такие как миндаль, лимон, апельсин, розовая вода и т. Д.Будьте осторожны с экстрактами на масляной основе, такими как мята перечная, так как это может повлиять на ваши результаты.

Если вы хотите добавить пищевой краситель, добавьте его на последнем этапе и аккуратно сложите. А если вы делаете несколько цветов, разделите их по разным мискам и работайте быстро, чтобы сложить каждый цвет, наносимый на подготовленные противни. .

Помните, что чем дольше безе остается без запекания и чем больше вы возитесь с ним, тем менее устойчивым оно становится, и ему будет труднее сохранять свою форму.

Если вы хотите посыпать верхнюю часть печенья, добавьте ее на верхнюю часть каждого печенья непосредственно перед тем, как поместить в духовку для выпекания. Но не используйте слишком тяжелые изделия — используйте более мелкие и легкие типы разбрызгивания.

Если вы предпочитаете окунать дно в посыпку, подождите, пока они полностью остынут после выпечки, и окуните дно в растопленный шоколад или белый шоколад, а затем окуните в посыпку и выложите на пергаментную бумагу для застывания.

Как хранить печенье безе

Печенье безе можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре около 2 недель.

Если вы хотите заморозить их, подождите, пока они полностью не остынут, а затем переложите их в удобный для морозильной камеры контейнер с жесткими стенками и храните в морозильной камере до 1 месяца.

Когда вы будете готовы съесть их, дайте им остыть в контейнере до комнатной температуры.

Спасибо моим друзьям из Nielsen-Massey за предоставленный продукт для этого рецепта!

После того, как вы приготовили этот рецепт, не забудьте вернуться, чтобы поделиться своим опытом с другими, оставив комментарий ниже со звездочкой!

Французское печенье безе

Французское печенье безе — это сладкие, хрустящие, легкие и пушистые облака! Вам нужно всего 5 ингредиентов, но это требует определенных навыков — этот пост полон советов по приготовлению лучшего безе.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 2 часа

Общее время 2 часа 15 минут

Порции 40 или более печенья

• 4 яичных белка, комнатная температура
• ½ чайной ложки винного камня *
• щепотка кошерной соли
• 1 стакан сахарного песка
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 капля пищевого красителя, по желанию

• Разогрейте духовку до 200 ° F и застелите два противня пергаментной бумагой.

• В дежи очень чистого и сухого настольного миксера, оснащенного насадкой для венчика (или большой миски с ручным миксером), смешайте яичные белки, винный камень и соль и взбивайте на средней-высокой скорости до однородности и пенистые и образуют мягкие пики — от 30 до 60 секунд.

• При работающем миксере добавляйте сахар по 1 чайной ложке за раз, перемешивая после каждого добавления, пока сахар полностью не растворится.

• Продолжайте перемешивать, пока безе не будет удерживать пики наполнителя и не станет глянцевым.Это может занять до 10 минут, так что наберитесь терпения!

• Добавьте экстракт ванили и взбивайте, чтобы все перемешалось (около 10 секунд).

• Перелейте смесь для безе в чистый кондитерский мешок с наконечником для кондитерских изделий (я люблю использовать наконечник French Star) и выдавите желаемую форму на подготовленные противни на расстоянии около 1 дюйма друг от друга. Они не растекаются, но вы все еще хочу дать им немного места.

• Поставить на среднюю решетку духовки и выпекать 1 час. Теперь выключите духовку, но не открывайте дверцу! Дайте им отдохнуть в духовке еще на 1 час. час, пока духовка остынет естественным образом.

• Выньте из духовки и дайте полностью остыть, прежде чем переложить в герметичный контейнер для хранения. Наслаждаться!

калорий: 21 ккал | Углеводы: 5 г | Белок: 1 г | Жиры: 1 г | Натрий: 5 мг | Калий: 11 мг | Сахар: 5 г | Кальций: 1 мг | Железо: 1 мг

Кулинарное печенье, десерт

Кухня Французская

Как приготовить классическое французское безе

Из классического и простого французского безе можно приготовить печенье и десерты, похожие на облако. Запеченное безе с хрустящей оболочкой и жевательной начинкой, напоминающей зефир, представляет собой сладкую смесь текстур.

Безе — это универсальная основа для всевозможных ароматизаторов и добавок. Как только вы научитесь взбивать французское безе, вы сможете приготовить его самостоятельно, добавив шоколадную стружку, орехи или джем.

Что такое французское безе?

Французское безе — нежное, легкое и хрупкое. Это лучшее безе для печенья, десертных скорлуп, смешивания с орехами или в качестве разрыхлителя в жидком тесте.

Французское безе — самый простой способ, но и наименее стабильный. В этом виде безе сахарный песок постепенно добавляется непосредственно во взбитые яичные белки.Обычно его не едят в сыром виде, его нужно готовить.

Французское безе можно испечь безе, как в рецепте ниже, но оно также является основой для французских макарон и итальянского печенья brutti ma buoni.

История безе

Происхождение безе полностью не известно. Считается, что безе происходит из швейцарского городка Майринген, а затем улучшено итальянским шеф-поваром Гаспарини в конце 17 века.

Первый рецепт безе был напечатан во французской кулинарной книге Франсуа Массиало в 1692 году.Но самым ранним письменным рецептом безе считается рукописный рецепт «белого хлеба для бисквитов» леди Элинор Феттиплейс из Оксфордшира, датированный 1604 годом.

Какие бывают виды безе?

Существует три различных типа безе: французское, итальянское и швейцарское. Ингредиенты для всех трех по сути одинаковые, но метод приготовления и результаты различаются.

Французское безе

Во французском безе сахар добавляется непосредственно в яичные белки во время взбивания.При перемешивании безе не используется тепло, и оно наименее стабильно. Запекать его следует сразу после приготовления, иначе безе может начать расслаиваться. Запеченное французское безе получается легким и хрупким.

Итальянское безе

Итальянское безе готовится путем вбивания горячего сахарного сиропа во взбитые яичные белки. Горячий сироп частично сваривает яичные белки, что делает его более стабильным и позволяет безе держаться дольше, чем французское или швейцарское безе. Итальянское безе используется для десертов, где безе едят без приготовления, обычно в качестве начинки или топпинга.Это безе, которое вы использовали бы для лимонного пирога, а также основу для приготовления туррона.

Швейцарское безе

Швейцарское безе — это своего рода гибрид французского и итальянского методов. В швейцарском безе сахарный песок и яичные белки взбивают в миске над кипящей водой, чтобы аккуратно приготовить яйца до безопасной температуры. По стабильности и легкости швейцарское безе находится между французским и итальянским методами. Его легче приготовить, чем итальянский, но он не такой стабильный, и его следует использовать вскоре после приготовления.

Ингредиенты для французского безе

Безе можно приготовить из двух основных ингредиентов: яичных белков и сахара. Но для стабилизации или придания вкуса безе могут быть добавлены и другие ингредиенты.

Яичные белки

Яичные белки обладают отличной способностью к пенообразованию и могут увеличиваться в объеме до 8 раз. В яичных белках есть два основных белка, которые обеспечивают хорошую пену: альбумин и яичный белок. Когда яичный белок взбивается, альбумин создает стабильную структуру, которая захватывает пузырьки воздуха, а также удерживает влагу на месте.Яичный альбумин вступает во владение, когда безе готовится, и предотвращает его разрушение при испарении воды и денатурировании альбумина.

Для получения максимального объема и расширения используйте свежие яичные белки комнатной температуры и убедитесь, что чаша и венчик чисты от жира.

Сахар

Сахар помогает стабилизировать пену и придает аромат. Во время перемешивания сахар фактически задерживает процесс вспенивания, но добавляет стабильности во время выпечки. Лучше всего начать взбивать яичные белки без сахара, чтобы они начали вспениваться, а затем постепенно добавляйте сахар.Количество сахара зависит от желаемой текстуры и использования безе. Как правило, чем тверже безе, тем выше содержание сахара.

Винный камень

Безе без винного камня можно приготовить. В этом нет необходимости, но добавление небольшого количества кислоты из винного камня (винная кислота) или нескольких капель лимонного сока помогает стабилизировать безе. Повышение кислотности яичных белков снижает вероятность схлопывания пены.

Не стоит добавлять слишком много, так как это может изменить вкус безе или помешать его правильному приготовлению в духовке.

Рецепт французского безе

Французское безе можно использовать для приготовления печенья или как основу для других рецептов. Мне нравится печь большие деревенские насыпи, из которых получаются жевательные безе с хрустящей хрупкой внешностью. Их можно запекать без добавок, смешивать с измельченными орехами, шоколадной стружкой или взбивать с джемом.

Состав:

Дает 12 безе.

MetricCups

MIX-IN IDEAS
85 г измельченного шоколада или шоколадной стружки
85 г джема

MIX-IN IDEAS
1/2 стакана измельченного шоколада или шоколада чипсы
Джем 1/4 стакана

1.Разогреть духовку:

Установите решетки в нижней и верхней трети духовки. Разогрейте духовку до 120 ° C (250 ° F). Выстелите два противня пергаментной бумагой.

2. Взбить яичные белки:

Добавьте яичные белки и винный камень в чашу миксера, оборудованного венчиком, или в большую чашу для смешивания, если используется ручной миксер. Взбивайте яичные белки на высокой скорости, пока они не станут густыми и пенистыми, примерно 1-2 минуты.

3. Добавьте сахар:

Продолжая взбивать на высокой скорости, постепенно всыпать сахар; это должно занять около 3 минут.

4. Взбить ванильный экстракт:

Влейте ванильный экстракт и продолжайте взбивать безе.

5. Взбейте для образования жестких пиков:

Продолжайте взбивать безе до образования жестких пиков, еще около 5 минут.

Когда вы вытаскиваете венчик из чаши, его вершина должна стоять прямо. Безе должно быть гладким и глянцевым. Если растереть безе между пальцами, оно станет гладким, а это значит, что сахар полностью растворился.

6. Добавьте примеси (если используете):

Используя широкий резиновый шпатель, аккуратно добавьте желаемые смеси, если они используются, до равномерного распределения.

7. Зачерпните безе:

Используя большую ложку для печенья или две ложки, выложите большие ложки на подготовленные противни.

Меренги не растекутся во время запекания, но не забудьте оставить место для равномерного выпекания.

Они будут похожи на деревенские облака безе.

8.Вихрь в варенье (при использовании):

Зачерпнув, сбрызните каждое безе 1-2 чайными ложками джема. С помощью небольшого лопаточки со смещением перемешайте варенье в безе.

9. Выпекать:

Выпекайте безе в предварительно разогретой духовке от 60 до 90 минут. Обычные безе или безе с добавками обычно заканчиваются около 60 минут, тогда как безе с вареньем может длиться около 90 минут.

Внешняя сторона должна быть хрустящей и сухой, но центральная часть будет мягкой и жевательной, почти как зефир.

Дайте безе полностью остыть на противне, прежде чем аккуратно вынуть их.

Безе хранится в герметичном контейнере до 4 дней.

Французских поцелуев безе — Выпекать с нуля

Безе за макаронами, Павловой и Итоном, французское безе — это простая комбинация яичных белков комнатной температуры и сахарного песка, не требующая нагрева. Хотя это самый простой способ приготовить безе (без дополнительных инструментов или времени на плиту), он также является самым нежным из безе.Чтобы сделать это безе гладким и мечтательным, используйте мелкий сахарный песок или касторовый сахар. У этого сахара более мелкое зерно, чем у стандартного сахара-песка, но он не измельчается, как кондитерский сахар, что позволяет ему легко растворяться и включаться в безе.

French Meringue Kisses

• ½ стакана (120 граммов) яичных белков, комнатная температура
• чайная ложка винного камня
• ¼ чайная ложка кошерной соли
• 1 стакан (200 грамм) касторового сахара
• ¼ чайная ложка сахара грамм) ванильного экстракта

1. В чаше миксера, снабженного венчиком, взбить яичные белки, винный камень и соль на средней или низкой скорости до образования мягких пиков, 5-6 минут.Включив миксер на низкой скорости, добавьте сахар медленной, устойчивой струей, взбивая до однородности. (Это должно занять около 3 минут.) Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока смесь не станет густой и блестящей, 10–12 минут, останавливаясь, чтобы очистить стенки миски в середине процесса перемешивания. Разотрите безе двумя пальцами, чтобы убедиться, что оно гладкое и на нем не ощущаются сахарные гранулы. Добавьте ваниль и взбивайте на средней или высокой скорости примерно 30 секунд до однородности.
2. Разогрейте духовку до 107 ° C (225 ° F). Выстелите 2 противня пергаментной бумагой.
3. Перелейте безе в большой кондитерский мешок с круглым наконечником Wilton 1A. Держа кончик перпендикулярно пергаментной бумаге, протяните трубку безе шириной 1¼ дюйма и высотой 1 дюйм на подготовленных противнях на расстоянии не менее ½ дюйма друг от друга.
4. Выпекать до полного высыхания от 45 минут до 1 часа. Выключите духовку и оставьте поцелуи безе в духовке с закрытой дверцей на 1 час. Выньте из духовки (безе отклеит пергамент, но не прилипнет) и дайте ему полностью остыть на сковороде. Лучше всего подавать в тот же день.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА — Чтобы приготовить сахарный песок или сахарный песок сверхтонкого помола, поместите сахарный песок в рабочую чашу кухонного комбайна, емкость блендера или мельницу для специй.(Если вы используете большой кухонный комбайн, убедитесь, что сахара достаточно, чтобы покрыть лезвия.) Перемешивайте, пока сахар не станет похож на мелкий песок, примерно 2 импульса. Убедитесь, что вы не пульсируете слишком часто; иначе получится кондитерский сахар.

3.5.3251

Классический рецепт топпинга для пирога безе

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Нет ничего лучше пушистого мечтательного безе, которое украсит ваш пирог. Это несложно, но это такой рецепт, в котором вы хотите, чтобы миска и взбиватели были абсолютно чистыми, а яичные белки, взбитые с небольшим количеством винного камня, были комнатной температуры.Это поможет придать безе наиболее постоянный и стабильный объем.

Есть три основных типа безе: французское, итальянское и швейцарское. Эта начинка для пирога с безе, известная как французское или обычное безе, представляет собой простую комбинацию яичных белков, взбитых с сахаром. Это самый простой в приготовлении вид безе. Итальянское безе готовится путем медленного добавления горячего сахара во время взбивания яичных белков, а швейцарское безе — путем взбивания сахара и яичных белков вместе на огне.

Французское безе является восхитительной начинкой для шоколадного, бананового или лимонного пирога или пирога с безе. Безе из двух яиц достаточно для пирога или пирога средней высоты, а безе из трех яиц лучше всего для большого пирога или высокого безе. В этом рецепте используется винный камень, потому что он дает немного большую стабильность нежным взбитым яичным белкам. Если у вас нет зубного камня, вы можете оставить его, и рецепт все равно будет работать. Если вы можете найти сверхмелкий сахар, это лучший сахар для безе, так как он легко растворяется для получения кремообразного результата.

В целях безопасности безе должно быть приготовлено до безопасной минимальной температуры 160 F. Не ешьте безе в сыром виде, так как оно содержит сырые яичные белки.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот классический рецепт начинки для пирога с безе

Как приготовить безе (Meringue 101) ~ Сладкое и соленое

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Я одержима десертами на основе безе !!!

Торт «Павлова», торт «Ангельская еда», печенье безе, лимонный пирог с безе, божественность и, конечно же, макароны, и это лишь некоторые из них.

И вполне уместно посвятить весь пост обсуждению всех мельчайших подробностей создания идеального безе.

За эти годы я собрал множество советов и приемов, чтобы приготовить самое стабильное французское безе. И сегодня я делюсь с вами всем этим.

В этом посте мы обсудим:

• Что такое безе? (Наука…)
• 3 вида безе
• 4 этапа безе
• И рецепт французского безе
• Plus, 6 советов для приготовления самого стабильного французского безе

Если хотите, можете посмотреть и это видео.

ЧТО ТАКОЕ МЕРИНГЕ?

Безе — это взбитые яичные белки, часто стабилизированные сахаром и кислотой.

Позвольте мне вкратце объяснить науку, лежащую в основе производства безе, что поможет вам понять «почему», лежащие в основе строгих правил, связанных с этим.

Яичные белки состоят из 90% воды и 10% белка.

Эти белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде — водолюбивых аминокислоты , тогда как другие аминокислоты отталкиваются водой, водобоязненных аминокислоты.

Когда мы взбиваем яичный белок, мы добавляем пузырьки воздуха в эту водно-белковую смесь, образуя пену и распутывая эти белки.

Когда белки раскрываются, происходят 2 вещи:

1. Водобоязненные аминокислоты подвергаются воздействию, и они перемещаются к пузырькам воздуха, чтобы избежать попадания воды в яичный белок.
2. Поскольку водобоязненных аминокислот покрывают пузырьки воздуха, водобоязненных аминокислот начинают слипаться, создавая сеть, удерживающую пузырьки воздуха на месте.

Почему без жира?

Жир препятствует образованию хорошей пены, потому что жир также притягивается к пузырькам воздуха и они отталкивают белки от пузырьков. Однако вместо того, чтобы защищать пузырьки воздуха от лопания, как это делает белок, молекулы жира фактически лопаются.

Желток содержит молекулы жира, поэтому так важно быть осторожным, чтобы не добавить ни капли желтка в яичные белки!

ПРАВИЛО № 1: Держите чаши и венчики чистыми и обезжиренными.Для взбивания безе используйте посуду из нержавеющей стали или стекла и будьте осторожны, чтобы не добавить даже самую маленькую каплю яичного желтка в белки.

СОВЕТ 1: Холодные яйца легче отделить прямо из холодильника, потому что желток приятный и твердый.

СОВЕТ 2: Яичные белки при комнатной температуре лучше взбиваются и становятся более объемными. Так что отделите яичные белки и желтки прямо из холодильника, а затем оставьте белки на столе примерно на 30 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Эти пузыри, обернутые белковой оболочкой, , также известные как взбитые яичные белки , являются слабыми и довольно быстро распадаются. Вот почему так важно стабилизировать его сахаром и кислотой.

2 стабилизатора для безе:

1. Кислота в виде винного камня, лимонного сока или уксуса.
2. Сахар.

Какую роль в безе играет кислота?

Добавление кислоты замедляет процесс образования пены, но предотвращает соединение слишком большого количества белков, создавая более прочную и стабильную сеть вокруг пузырьков воздуха.

Какую роль в безе играет сахар?

Сахар также замедляет развертывание белков и образование пены, а также защищает яичные белки от чрезмерного взбивания.

Кроме того, сахар растворяется, образуя густое сиропообразное покрытие вокруг пузырьков воздуха, которое помогает пене держаться сильнее.

Сколько сахара использовать для безе?

Количество сахара зависит от конкретного рецепта и того, что вы готовите с безе. Каждый яичный белок может содержать до 50 г (стакана) сахара!

СОВЕТ: Чем выше количество сахара во французском безе, тем крепче будет безе.

Кроме того, сложнее взбить безе, если у вас более высокое соотношение сахара и яичного белка.

Будьте осторожны с безе, в котором низкое содержание сахара в яичных белках, потому что вы можете слишком сильно взбить безе, создавая зернистую жидкую массу.

3 ВИДА МЕРИНГЕ:

Теперь, когда мы понимаем, как все это работает, давайте поговорим о 3 типах безе.

1. Швейцарское безе — это когда вы смешиваете яичные белки и сахар в миске над пароваркой.А затем осторожно готовьте до 160 ° F, а затем взбивайте с безе. Я использую этот метод в основном для приготовления масляного крема из швейцарской безе.
2. Итальянское безе — это когда вы делаете сахарный сироп и вливаете его во взбитые яичные белки. Это самое стабильное безе из всех, и оно идеально подходит для начинки пирога.
3. И напоследок Французское безе . Это когда вы делаете безе, добавляя сахар во взбитые яичные белки.

Хотя французское безе — наименее стабильный из трех методов, я предпочитаю делать макарон из него.

4 ЭТАПА МЕРИНГА:

Для разных рецептов требуется разная консистенция безе, иначе говоря, стадия безе. Есть 4 этапа безе, но четвертый — неудачный, и я надеюсь, что вы никогда не добьетесь его.

Пенное безе — это первая стадия безе, когда вы взбиваете яичные белки всего пару минут. Будет светло и весело. Как только вы дойдете до этого этапа, вы можете начинать добавлять сахар.

Безе «Мягкий пик» — После небольшого взбивания яичных белков с сахаром безе становится чисто-белым, блестящим и густым.А когда вы поднимаете венчик, безе еще не образует сильного заостренного пика. Вместо этого он как бы изгибается. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется около 5 минут , чтобы достичь мягких пиков. Мягкий пик безе часто используется для бисквитных коржей , Павлова , ангельского фуд-кекса , начинки пирогов безе и т. Д.

Жесткое пиковое безе — Если вы продолжите взбивать безе с мягкого пика, оно станет еще гуще. Когда вы поднимаете венчик, безе образует твердый заостренный конец.На этом этапе безе очень густое и даже не выливается из миски, если вы перевернете его вверх дном. В моем настольном миксере на 4 скорости требуется 10-12 минут , чтобы достичь пиков жесткости. Безе с жесткими пиками используется для приготовления печенья безе, макарон, суфле-чизкейка.

Разбитое безе — Теперь, если вы взбиваете яичные белки слишком долго, вы можете получить сломанное безе. Он выглядит зернистым и разделенным. Если у вас более низкое соотношение сахара к яичным белкам, вероятность того, что безе будет слишком взбитым, выше.

Как исправить сломанное безе:

Если у вас есть слегка перебитое безе, вы можете спасти его, аккуратно добавив немного яичного белка.

Итак, подведем итоги…

6 СОВЕТОВ ПО САМЫМ СТАБИЛЬНЫМ ФРАНЦУЗСКИМ МЕРИНГЕ:

1. Обязательно очистите все, что соприкасается с яичным белком. Чаша для смешивания, венчик и все остальное должны быть полностью обезжирены. И это включает яичные желтки. Будьте очень осторожны, чтобы не разбить яичные желтки.Даже самый маленький желток может испортить безе! Не рискуй здесь.
2. Взбейте яичные белки комнатной температуры для получения наилучшего объема!
3. Взбейте безе на низкой постоянной скорости. Я обычно использую миксер KitchenAid на скорости 2 или 4. Я знаю, что заманчиво просто увеличить скорость и быстро увеличить громкость, но безе не будет таким стабильным!
4. Обязательно добавляйте сахар медленно, давая ему раствориться, прежде чем добавлять. Если вы добавите слишком много сахара, он сдует все пузырьки воздуха, нарушив структуру.Кроме того, если вы оставите сахарные гранулы нерастворенными, ваше безе будет плакать позже. Чтобы проверить , натрите немного безе и почувствуйте, есть ли в безе сахарные гранулы. О, , еще один интересный совет заключается в том, что у вас будет меньше шансов превзойти безе, если вы будете добавлять сахар медленно!
5. Говоря о сахаре, возьмите сверхмелкозернистый сахарный песок, также известный как касторовый сахар или пекарский сахар, потому что он быстрее растворяется.
6. И, наконец, приготовьте безе до того, как оно вам понадобится.Безе начнет разрушаться, если вы не воспользуетесь им сразу.

Как приготовить французское безе

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Примечание: я проверяю все свои рецепты с помощью обоих измерений для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

• В чистой миске с венчиком взбить яичные белки на средней низкой скорости до образования пены.( Я установил скорость 2 или 4 на своем миксере KitchenAid. )

• Когда яичные белки станут пенистыми, добавьте винный камень и соль и продолжайте взбивать.

• Затем медленно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, пока миксер все еще работает. После каждого добавления дайте сахару раствориться.

• Продолжайте взбивать яичные белки на той же средне-низкой скорости, пока не будет достигнута желаемая стадия. Около 5 минут для стадии мягких пиков и 10-12 минут для жестких пиков.

Какой тип безе мне использовать? — BakeClub

01 ноя 2018 — Аннека Мэннинг

Безе — это простая комбинация взбитых яичных белков и сахара, но именно метод, используемый для их объединения, определяет тип безе, которое у вас получится.Здесь мы рассмотрим три основных типа (швейцарский, французский и итальянский), как их приготовить и когда их лучше всего использовать.

Это наиболее распространенное и легкое в приготовлении безе, известное как «сырое» безе. Яичные белки взбивают до образования мягких пиков. Затем постепенно вбивают сахар, по большой ложке, пока он полностью не смешается и не растворится. Иногда после добавления сахарной пудры в смесь добавляется отдельная порция сахарной пудры.
Обычно 55 г сахара используется на каждый белок в 59 г яйца, чтобы создать французское безе, которое нужно выпекать самостоятельно. Французское безе, приготовленное с меньшим содержанием сахара, часто используется для осветления базовых смесей, например, для шифонового торта или торта без муки.
Французское безе — наименее стабильное из трех видов безе, но самое легкое и самое воздушное. Его часто используют для приготовления отдельных безе, павлова и слоев тортов с добавлением молотого ореха. Из этого же безе делают oeufs a la neige (снежные яйца) и сладкое суфле.

Швейцарское безе

В этом типе безе яичные белки и сахар осторожно нагревают вместе в двойной кастрюле над кипящей водой до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не достигнет определенной температуры (обычно от 50 ° C до 70 ° C). Затем смесь взбивают до охлаждения до комнатной температуры.
Чем выше температура, до которой нагревается смесь яичного белка и сахара перед взбиванием, тем более концентрированным будет содержание сахара (поскольку влага испаряется при повышении температуры) и тем более «липкой» станет конечная смесь безе.
Важно, чтобы вода внизу не касалась миски с яичным белком и сахаром и чтобы вода оставалась на слабом кипении. Если нагрев станет слишком сильным, это приведет к застыванию яичных белков, что повлияет на текстуру готового безе. Также важно взбивать смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, иначе безе будет иметь небольшую консистенцию и не будет сохранять форму, когда ее разливают по трубке или ложкой на противни.
Поскольку сахар добавляется в самом начале в этом методе, яичные белки не увеличиваются в объеме так же сильно, как другие методы безе, и могут быть немного более плотными по текстуре.Однако это более хрупкое безе, чем итальянское.
Швейцарское безе идеально подходит для изготовления трубок, так как оно хорошо держит форму и сочетается с другими смесями или ингредиентами, так как оно также сохраняет свой объем. Швейцарское безе также можно превратить в шелковистую гладкую швейцарскую масляную пасту.

Итальянское безе

Итальянское безе из сахарного сиропа. Яичные белки сначала взбиваются до мягких пиков, а затем при взбивании постепенно добавляют горячий сахарный сироп (который был прокипячен до состояния мягкого шарика, 115 ° C).После добавления всего сахарного сиропа смесь взбивают до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, не станет глянцевой, а при поднятии венчика образуются жесткие пики. Он должен быть приготовлен с помощью электрического миксера, и он имеет плотную консистенцию с густой, шелковистой и гладкой консистенцией.
Горячий сироп частично готовит белки, поэтому полученная смесь безе более стабильна, чем два других типа безе. По этой причине его часто используют в рецептах, где требуются начинки из безе, которые не запекаются или только частично запекаются (или поджигаются) для его окраски, например, с лимонным пирогом безе или запеченной аляской.Однако его все равно можно запекать как французское безе, и в результате получается очень хрустящее безе.
Как и швейцарское безе, итальянское безе идеально подходит для пайпинга, так как хорошо держит форму. Также он хорошо сохраняет свой объем в сочетании с другими смесями или ингредиентами.