Рецептуры хлеба | Lesaffre
В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.
Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье (мука, дрожжи, хлебопекарные улучшители, закваски и др.) и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.
На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.
В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.
Декоративная отделка поверхности
Декоративная отделка поверхности №1
Декоративная отделка поверхности №2
Декоративная отделка поверхности — посыпка №1
Декоративная отделка поверхности №3
Декоративная отделка поверхности №4
Декоративная отделка поверхности_тигра
Декоративная отделка поверхности №7
Декоративная отделка поверхности №8
Декоративная отделка поверхности_№5
Декоративная отделка поверхности_№9
Декоративная отделка поверхности — посыпка №2
Декоративная отделка поверхности_№10
Отделка маковых рулетиков №1
Отделка маковых рулетиков №2
Формование пшеничного хлебобулочного изделия на закваске
Формование хлеба-необычные разрывы на поверхности
Блог о хлебопечении
17.08.2020
04.08.2020
22.07.2020
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
АРТИЗАНСКИЙ ХЛЕБ
Артизанский хлеб.Аrtisan bread
К сожалению,я не вижу в данном фрагменте автора книги,но знаю, что есть книга Питера Рейнхарта «Artisan Breads Every Day»,которую заказала и жду,а пока нашла в недрах инета вот это…
Артизан- это ремесленник,таким образом у нас хлеб ремесленников,хлеб на каждый день…
Оба варианта оказались достойными и имеющими право на существование…
6 1/2 стаканов хлебной муки(штивель 2 ,кемах лехем)
1 1/2 столовая ложка сухих дрожжей
1 1/2 столовая ложка соли
3 стакана теплой воды
Смешать деревянной ложкой в пластиковой банке с крышкой.
Накрыть крышкой и оставить липкую смесь на время от двух до пяти часов.
По опыту,если крышка не ввинчивающаяся,а обычная,её нужно время от времени возвращать назад,т.к. скапливающиеся газы её сносят.
При выборе баночки имейте в виду,что тесто сильно увеличивается в объёме,а значит,и банка(коробка) должны быть достаточно большими…
Просто присыпать рабочее место мукой,оторвать небольшой кусочек теста,придать ему округлую форму.
Хлеб или булочки обильно присыпать мукой и сделать острым ножом, не отрывая руки,пять поперечных надрезов.
См. фильм…
Нагреть духовку до 225 градусов,поставить на дно духовки противень с бортиками,поместить хлеб(булочки) в духовку и налить в противень 1-2 стакана холодной воды для получения пара.
Выпекать 25 минут при температуре 225 градусов,остудить на решетке и поглащать…
Мой вариант:
3 стакана хлебной муки
1 стакана неотбеленной муки(кемах кафри,штивель 3)
1/2 стакана стакана овсяных отрубей (субин шиболет шуаль)
1 ст.л. тмина
1 1/2 ст.л. соли
1 1/2 ст.л. сухих дрожжей
3 стакана теплой воды
Примечания:
1. через 3/4 часа тесто начинает увеличиваться в размерах и бурлить и проситься наружу,верните крышечку назад,пожалуйста…
2. При формировании булочек требуется много муки на столе,на руках,но не мешивайте его в тесто,не месите его с мукой снова,хлебушек не приобретёт нужную лёгкость…
3. Автор уверяет,что после 5-ти часового брожения можно поставить тесто в холодильник и хранить до двух недель…
Обязательно попробую,я думаю,что у него будет потрясающий кислый хлебный вкус…
Ремесленный хлеб
- Главная
- Статьи
- Ремесленный хлеб
Ремесленный хлеб — понятие которое звучит сейчас немного непривычно.
Если вспомнить, что ремесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника, то тогда становится понятно, что раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории. Спустя некоторое время, в период индустриализации и промышленного производства хлеба это понятие и вкус были практически безвозвратно утеряны. В этот период решались задачи длительного срока годности и массового выпуска хлеба, поэтому в хлеб стали добавлять консерванты и многие процессы были механизированы.
Во многих европейских странах, где территории не сравнимы с нашей, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов-гигантов не было. Именно по этой причине они быстрее смогли возродить ремесленный хлеб для потребителей.
Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке «Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves» (хлеб ручной работы, выпеченный на поду). Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.
Что такое ремесленный хлеб?
Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски. Брожение является ключевой частью производства. Все добавки используются только натуральные. Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки. Согласно этому закону, если на вывеске написано «artisan boulanger», хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки. В связи с этим Ремесленные пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того, чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба.
Каждый год, профессиональные пекари собираются на Coupe du Monde de la Boulangerie competition в Париже, чтобы испечь лучший в мире ремесленный хлеб.
Существуют несколько значительных факторов, которые отличают ремесленный хлеб от того, что производится в промышленных масштабах и поставляется в большинство продуктовых магазинов.
Первое это сам подход к процессу производства и качеству выпускаемой продукции. Далеко не все понимают, что ремесленный хлеб домашнего качества не возможно производить в больших объёмах. Это напрямую связано с ручным трудом и индивидуальным подходом к процессу производства. Именно поэтому количество выпускаемого хлеба напрямую связано с его качеством. Ремесленный хлеб производится небольшими партиями. Сейчас этот хлеб стал очень популярен в домашних выпечках.
Второе. Залогом качества в первую очередь выступает основное сырьё – мука. Если стоимость муки очень низкая, хорошего хлеба из неё не получить. Муку с низкой стоимостью получают в большом объёме на крупных мукомольных производствах, где очень часто в саму муку добавляют различные «улучшающие добавки» (к примеру: отбеливающие вещества, разрыхлители и т.д.), а так же сам помол зерна производится на мельницах с металлическими жерновами, что при больших объёмах производства приводит к разрушению белковых связей в муке при их сильном нагревании. Такая мука быстрее портится соответственно и сам хлеб тоже, не говоря уже об очистке муки от клетчатки и зародыша зерна, т.е. по сути такая мука лишена не только полезных свойств, но так же вкуса и запаха, поэтому сам хлеб в итоге будет таким же. Совсем другое дело, если мука смолота на каменных жерновах, где не допускается перегрев. Важная деталь при этом что зерно должно быть выращено без удобрений и ускорителей роста, без пистицидов и гирбицидов. Это особая категория БИО-зерна. Мука на таких мельницах получается цельнозерновая (цельносмолотая) и сеянная (к примеру 375 помол, 224 помол, 710 помол, 450 помол. (цифра означает величину размера ячейки сита, через которую просеивается цельнозерновая мука, например 375 помол это размер ячёки в сите 0, 375 мм)) Сеяная мука часто используется для приготовления сортовых ремесленных хлебов.
Третье. Важной отличительной особенностью является длительный процесс брожения и ферментации будущего ремесленного хлеба на закваске или фруктовых дрожжах. По сути ремесленных хлеб это продукт вторичной переработки бактерий, которые перерабатывают сложные ингибиторы, в отличие от классических производственных дрожжей, которые не справляются с этой задачей. Именно поэтому многие люди после употребления заводского хлеба на дрожжах чувствуют тяжесть во время переваривания. Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид ремесленного хлеба имеет свой особый вкус. В закваску часто добавляют ячменную муку, чтобы достичь вкуса деревенского хлеба. Тесто для ремесленного хлеба чаще всего замешивается вручную без использования металлических ёмкостей, что бы избежать его мильного окисления. Настоящая закваска — важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.
Ремесленный хлеб – это продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю-ремесленнику необходимо около 18 часов далеко не лёгкого труда.
Четвёртое. Процесс выпечки ремесленного хлеба тоже существенно отличается от крупных производств. Изначально ремесленный хлеб выпекался в каменных печах. Излучение тепла от камня и от металлической поверхности существенно отличается, так как камень имеет больше теплоёмкость чем у металла. Тепло от камня иначе воздействует на тесто и образование корочки у хлеба. Ремесленный хлеб приготовленный в каменной печи или печи с каменными поверхностями внутри, долго не черствеет и обладает совершенно другим вкусом и ароматом.
Ремесленный хлеб дороже обычного хлеба – это факт, но можно ли их сравнивать? Можно покупать хлеб дешевле и более низкого качества, но стоит ли экономить на своём здоровье а потом покупать дорогие лекарства что бы его вернуть? Решать – вам. Справедливая цена ремесленного хлеба рассчитываются по честной формуле, включающей затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать и продвигать ремесленный хлеб. Ничего лишнего!
Рецепт простого итальянского хлеба — Хлеб от 1001 ЕДА
Считается, что метод, которым испечен этот хлеб, внес целую революцию в дело домашнего хлебопечения. Вместо того, чтобы каждый раз готовить замес, если решили испечь хлеб, вы можете замесить большое количество некрутого теста и положить его в холодильник на холодную ферментацию. Никакой суеты. Хранить такое тесто можно 2 недели. Понадобится хлеб – возьмите нужное количество теста и пеките. По этому методу делают тесто очень многие. Но в этот рецепт внесены еще кое-какие изменения.
Итак, смысл в том, чтобы не тугое, довольно влажное тесто поместить на ночь или на более долгий срок в холодильник.
Когда нужно, тесто или кусок его вынимается, ему дают еще подойти в теплом месте, а потом выпекают на специальной подставке – камне для пиццы, в духовке. Под камень обычно ставят миску с водой, чтобы был пар для корочки.
Можно еще печь хлеб в горшке Ле Creuset (такая чугунная эмалированная кастрюля, похожая на нашу гусятницу). Здесь сначала дают тесту подняться, накрыв влажным полотенцем. Это – когда уже достали из холодильника, где тесто держали не менее 18 часов. Потрясающие методы.
В рецепте чуть увеличено время выпечки. Цвет корочки темнее, а текстура хлеба лучше, да и меньше проблем с липкостью.
Хлеб выпекается в контейнере с отверстием. Если такого нет, накройте миску пластиковым рукавом и пробейте дырку. Хранить тесто в холодильнике можно в нем же. Чем дольше тесто стоит в холодильнике (предел – 2 недели), тем оно ароматнее.
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 200 ккал
Чтобы приготовить итальянские хлебные булочки вам понадобится:
вода – 3 ст.
дрожжи сухие – 1,5 ст.л.
соль – 1,5 ст.л.
мука – 6,5 ст.
Как приготовить итальянские хлебные булочки.
1. Положите в теплую воду дрожжи и перемешайте. Добавьте соль и снова перемешайте. Начинайте добавлять муку и размешивать, пока не вмешаете всю муку. Можно воспользоваться тестомесом. Переложите тесто в миску или пластиковый контейнер. Пусть подойдет часа два. Потом поставьте контейнер в холодильник на ночь.
2. Когда захотите испечь хлеб, достаньте нужный кусок. От вас зависит, какого размера буханку вы испечете – совсем маленькую или большущую.
3. Весь процесс разделен на четыре двадцатиминутных шага. Скатайте выбранный кусок в шар, слегка вымесив тесто. Положите шар на пергаментную бумагу в теплое место и пусть подойдет минут двадцать. Духовку нагрейте до 200°. Специальную форму накройте крышкой и поместите в духовку, пусть разогревается вместе с духовкой. Большинство форм положен оставить в холодную духовку, чтобы форма не треснула.
Теперь крышку снимите, а тесто вместе с пергаментной бумагой переложите в форму и верните крышку на место.
4. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и пеките еще 20 минут или больше, если буханка большая. Показатель – золотисто-коричневая корочка.
Чтобы тесто пропеклось как следует, лучше сделать корочку поподжаристей.
5. Когда достанете буханку из духовки, накройте её полотенчиком и пусть постоит 15 минут.
А если у вас есть мультиварка, то вот как выпечь в ней сербский хлеб Погачице.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Перевод с английского Любовь Свирина
Рецепт опубликован 02.03.2016
Источник theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2015/5/27/artisan-bread-update-and-a-bread-cloche-giveaway.html
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Хлеб артизан рецепт
Итальянские хлебные булочки
Считается, что метод, которым испечен этот хлеб, внес целую революцию в дело домашнего хлебопечения. Вместо того, чтобы каждый раз готовить замес, если решили испечь хлеб, вы можете замесить большое количество некрутого теста и положить его в холодильник на холодную ферментацию. Никакой суеты. Хранить такое тесто можно 2 недели. Понадобится хлеб – возьмите нужное количество теста и пеките. По этому методу делают тесто очень многие. Но в этот рецепт внесены еще кое-какие изменения. Итак, смысл в том, чтобы не тугое, довольно влажное тесто поместить на ночь или на более долгий срок в холодильник. Когда нужно, тесто или кусок его вынимается, ему дают еще подойти в теплом месте, а потом выпекают на специальной подставке – камне для пиццы, в духовке. Под камень обычно ставят миску с водой, чтобы был пар для корочки. Можно еще печь хлеб в горшке Ле Creuset (такая чугунная эмалированная кастрюля, похожая на нашу гусятницу). Здесь сначала дают тесту подняться, накрыв влажным полотенцем. Это – когда уже достали из холодильника, где тесто держали не менее 18 часов. Потрясающие методы. В рецепте чуть увеличено время выпечки. Цвет корочки темнее, а текстура хлеба лучше, да и меньше проблем с липкостью.
Хлеб выпекается в контейнере с отверстием. Если такого нет, накройте миску пластиковым рукавом и пробейте дырку. Хранить тесто в холодильнике можно в нем же. Чем дольше тесто стоит в холодильнике (предел – 2 недели), тем оно ароматнее.
Количество порций: 15 Калорийность: Среднекалорийный Калорий в одной порции: 200 ккалЧтобы приготовить итальянские хлебные булочки вам понадобится:
вода – 3 ст. дрожжи сухие – 1,5 ст.л. соль – 1,5 ст.л. мука – 6,5 ст.
Как приготовить итальянские хлебные булочки.
1. Положите в теплую воду дрожжи и перемешайте. Добавьте соль и снова перемешайте. Начинайте добавлять муку и размешивать, пока не вмешаете всю муку. Можно воспользоваться тестомесом. Переложите тесто в миску или пластиковый контейнер. Пусть подойдет часа два. Потом поставьте контейнер в холодильник на ночь. 2. Когда захотите испечь хлеб, достаньте нужный кусок. От вас зависит, какого размера буханку вы испечете – совсем маленькую или большущую.
3. Весь процесс разделен на четыре двадцатиминутных шага. Скатайте выбранный кусок в шар, слегка вымесив тесто. Положите шар на пергаментную бумагу в теплое место и пусть подойдет минут двадцать. Духовку нагрейте до 200°. Специальную форму накройте крышкой и поместите в духовку, пусть разогревается вместе с духовкой. Большинство форм положен оставить в холодную духовку, чтобы форма не треснула.
Теперь крышку снимите, а тесто вместе с пергаментной бумагой переложите в форму и верните крышку на место.
4. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и пеките еще 20 минут или больше, если буханка большая. Показатель – золотисто-коричневая корочка.
Чтобы тесто пропеклось как следует, лучше сделать корочку поподжаристей.
5. Когда достанете буханку из духовки, накройте её полотенчиком и пусть постоит 15 минут.
А если у вас есть мультиварка, то вот как выпечь в ней сербский хлеб Погачице.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com Перевод с английского Любовь Свирина Рецепт опубликован 02.03.2016 Источник theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2015/5/27/artisan-bread-update-and-a-bread-cloche-giveaway.html
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Рецепты артизанского хлеба
ИНГРЕДИЕНТЫ Для теста:● 300 + 90 г муки● 100 г сахара● 120 г масла● 120 г сметаны● 2 яйца● соль, сода — на кончике ножа Для крема:● 500 + 125 мл молока● 1 яйцо● 200 г сахара● 2 ст ложки с горкой муки● 250 г хорошего, качественного сливочного масла комнатной…
ИНГРЕДИЕНТЫ:● 1 ст. любимого варенья или джема● 1 ч. л. без горки соды (можно заменить разрыхлителем)● 1 ст. кефира● 1/3 ст. сахара● 2 яйца● 2,5 ст. муки● масло сливочное для смазывания формыПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме.2. Через минут 5…
Ингредиенты: — 3 — 3, 5 с
9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб
Лучшие шеф-повара и рестораторы города снова советуют «Афише Daily» самые полезные и важные книги про еду и рестораны. Во втором выпуске Иван Шишкин, Глен Баллис, Анна Шумайлова и Роман Буняков рассказывают о книгах про хлеб.
Иван Шишкин
Совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность», автор книги «Съедобное несъедобное»
© facebook.com/dvshishkin
«Технология хлебопекарного производства»
Серьезный учебник для профессионалов, который не помешает прочитать и любителям
«Технология хлебопекарного производства» Льва Ауэрмана — учебник для пекарей, многократно переработанный и дополненный. Автор начал разрабатывать технологию промышленного хлебопекарного производства в Советском Союзе в конце 1920-х — начале 1930-х, и, хотя советский хлеб далеко не предел мечтаний и не является для меня образцом хорошего хлеба, книга — масштабный труд, который определил научный и технологический подход к выпечке в промышленном режиме. Если у вас хватит сил эту книгу прочитать, в чем я сомневаюсь — осилит ее только самый упертый, — то вы узнаете все, что происходит в хлебе со всеми его компонентами в процессе созревания и выпечки. Фундаментальный учебник, который даже пекари, которые работают на заводах, либо не читали, либо не понимают. Книга серьезная и сложная, но, если хотите разобраться, продраться через нее стоит. Конечно, придется вспомнить немного химии, чуть-чуть биологии и как выглядят графики. Зато вы узнаете, как происходит правильный замес, какова роль соли в тесте, как возникает сладость в бородинском хлебе, как работать с солодом, какие бывают типы закваски и дрожжей, в чем их сходство и различия. Если делаешь хлеб изо дня в день и вынужден изучать науку, которая стоит за его производством в промышленных масштабах, лучше книги не найти. Не знаю, изучают ли ее в техникумах, но в списке рекомендованной литературы она есть точно.
«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking»
Учебное пособие нью-йоркского кулинарного института International Culinary Center
«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking» — учебное пособие French Culinary Institute, который сейчас называется International Culinary Center. Хорошая книга и для начинающих, и для профессионалов. Рассказывает о кухонных техниках выпечки многих сортов хлеба. Парочка из них выглядит странно, но в целом это прекрасный учебник, который очень подробно описывает множество рецептов и техник — от простейшего багета до богатейшей бриоши. Набор хлебов довольно академический, но если пекарь хотя бы четверть из них в состоянии испечь, то это уже неплохой пекарь. Подходит для вдумчивого домашнего пользования. Очень важно, что там есть картинки, потому что массу вещей нужно показать: как хлеб формовать, как раскатывать, надрезать.
«Artisan Breads Every Day»
Книги пекаря Питера Рейнхарта научат любого
Любая из книжек Питера Рейнхарта, именитого пекаря, известного на всю Америку, — шанс для домохозяек овладеть хлебопечением. Он системный, обстоятельный, очень авторитетный, симпатичный популяризатор хлебопечения. Автор многих книг, сам по себе значительный пекарь, ведет блог. Его самые знаменитые книги — «The Bread Bakerʼs Apprentice» и «Artisan Breads Every Day». Их можно поставить на полку рядом — они очень похожи друг на друга, описывают базовые техники, базовые хлеба без особых изысков. Но с ними нужно быть осторожным, потому что в погоне за популяризацией Рейнхарт иногда упускает какие-то детали, что-то упрощает, что-то преувеличивает. Нужно очень внимательно рассматривать его рецептуры на предмет выполнимости. Книга энциклопедическая: автор дает огромное количество сведений о продуктах, о видах муки, строении зерна, видах опар, рассказывает, как месить тесто. Фотографии брутальны и незамысловаты, но читать эти книги определенно стоит.
«Modernist Bread: The Art and Science»
Книга книг о хлебе по предзаказу
Обязательно нужно сказать о книге, которая выйдет в конце мая 2017 года и должна быть предзаказана всеми интересующимися уже сейчас. Натан Майрволд и Франсиско Мигойя выпускают пятитомник, который будет называться «Modernist Bread: The Art and Science». Предполагаю, он будет такой же библиографической редкостью, как и все из серии «Modernist Cuisine». Выйдет в конце мая, стоить будет 500–550 долларов. Если сборник будет хотя бы близок по качеству иллюстраций, изложению и фундаментальному подходу к «Modernist Cuisine», который пять лет назад всем просто крышу снес, то это будет, наверное, книга книг о хлебе, универсальный справочник безумной красоты, абсолютный must have. Судя по тем разворотам, что уже опубликовали, книга будет ой-ой-ой. Я предзаказ уже оформил.
Роман Буняков
Директор компании ресторанного оборудования «Технофлот» и основатель пекарни «Главхлеб»
© facebook.com/glavxleb
«Булочное и бараночное дело»
Руководство по приготовлению хлеба, булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек 1917 года
Став владельцем пекарни, ко многим вещам приходишь случайно: где-то опытным путем, где-то по совету друзей или руководствуясь книгами. Именно базовая методика требует освоения и частого повторения. Руки должны запомнить тесто и его формирование. Пока в российской индустрии мало профильных специалистов, поэтому грызем книжки. Базовые процессы хлебопечения описаны в «Фундаментальных техниках хлебопечения» и в «Tartine Bread». А вот с традициями и с корнями надо разбираться, искать книги про хлеб и хлебные продукты через косвенные источники. Для меня книга Румянцева — это методология работы с продуктом. Книжку купил случайно на развале и поначалу даже не понимал, какую существенную ценность приобрел.
Это практическое руководство по приготовлению разного белого, сдобного и обыкновенного хлеба, разных сортов простых и сладких булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек. В начале прошлого века не было гаджетов и виджетов, видео, блогов и прочего, были мастера, и единственный шанс научиться — перенять навыки и запомнить нюансы. Пишет Румянцев доходчиво, с чувством, толком и расстановкой. Мне нравится, что в книге описание приготовления идет исходя из самых обыкновенных продуктов, без улучшителей, усилителей и прочих вещей, то есть ты понимаешь, как в прошлом веке все готовилось. Немного терпения к мерам весов — и читать уже легче. Терпение нужно еще и потому, что не все навыки легко запоминаются. Например, только при многократном формировании теста ты начинаешь чувствовать его влажность, особенность эластики, тональность и пышность.
Глен Баллис
Совладелец и бренд-шеф Glenuill, Cutfish, Remy Kitchen Bakery (открытие скоро)
© facebook.com/glen.ballis
«Huckleberry»
Проверенные рецепты владелицы популярной пекарни в Санта-Монике
Про эту книгу я прочитал в 2014 году в австралийском журнале Gourmet Traveller. Очень долго искал ее в книжных магазинах. В итоге нашел, как ни странно, в iBooks. «Huckleberry» не совсем про хлеб, она про выпечку в целом. В книге очень хорошо прописаны техники выпекания, раскрыты всевозможные секреты и прочее. Один из авторов — Зои Натан, пекарь и владелица популярного в Санта-Монике кафе Huckleberry Bakery & Cafe. По моему опыту, если четко и правильно выполнять 90 процентов рецепта, получится то, что хочешь. Хотя что-то мы все равно добавляем интуитивно. Некоторые рецепты нужно дорабатывать в соответствии с ингредиентами, которые есть у нас в стране. Но стоит немного пофантазировать, и обязательно найдется то, что можно использовать в качестве замены. Рецепт приходится перерабатывать и когда хочется не такого насыщенного вкуса. В целом рецепты в книге очень американские. Для тех, кто хочет открыть свою собственную кондитерскую, книга будет просто библией.
«Bien Cuit: The Art of Bread»
Руководство к действию пекарни из Бруклина
Bien Cuit — это пекарня в Бруклине. Про нее я прочитал в каком-то ресторанном обзоре, а потом посмотрел несколько роликов про них на ютьюбе. Их книга полностью посвящена приготовлению хлеба и процессу натуральной ферментации. Здесь есть все: про муку, как ее молоть, про закваски, в чем готовить и как и так далее. Мне эта книга очень нравится, потому что здесь рассказывают про настоящий artisan bread — с подгоревшей корочкой, который каждый раз получается не такой, как в прошлый раз. Рецепты прекрасные, им просто следовать. Есть, конечно, моменты, связанные с климатом: натуральная ферментация — сложный процесс. Мы, к примеру, не смогли найти в Москве подходящую муку и купили для себя мельницу, чтобы самостоятельно молоть зерно. Книга отличная, очень рекомендую для тех, кто собирается заниматься хлебом.
Анна Шумайлова
Бренд-шеф пекарни «Булка»
© facebook.com/anna.shumaylova
«Tartine Bread»
Труд совладельца легендарной пекарни в Сан-Франциско, нужен каждому
Мне нравятся книги с исключительно практическим подходом к делу. Вообще, у меня полдома завалено книгами из всех известных булочных, но, к сожалению, готовить можно только по некоторым из них. Первая книга, по которой лучше всего получается хлеб, — «Tartine Bread» Чада Робертсона. «Тартин» — просто легендарное место, и книга сама очень простая и очень практичная. Купила ее задолго до поездки — с тех пор, я поняла, уже вышли и вторая, и третья книги, у меня есть только первая. Особенно мне нравится идея делать пиццу из оставшегося хлебного теста — получается выдающаяся основа для любой пиццы. Было прикольно почитать его рецепты хлеба из проростков и понять, что они очень похожи на наши — хотя мы их сами придумали: как говорится, «великие умы мыслят одинаково» — или «у дураков мысли сходятся». «Тартин» подойдет всем — и любителям домашнего хлеба, и профессионалам.
«Le pain, lʼenvers du décor»
Книга о французском хлебе титулованного пекаря Фредерика Лалоса
Фредерик Лалос — титулованный пекарь во Франции, владелец сети булочных Le quartier du pain с вкусным хлебом и классным дизайном. Книгу «Le pain, lʼenvers du décor» я купила, кажется, в самой булочной или в специальном магазине в Париже. Она интересна как рецептами, так и популярным объяснением химических процессов, стоящих за брожением и остальным процессом хлебопечения. Важно помнить, что французский хлеб отличается прежде всего использованием в основном пшеничной муки, высокой гидрацией теста и долгим процессом ведения теста. Уже не помню, готовим ли что-то из нее, — мы часто смотрим на базовый рецепт и дорабатываем под себя. Но кажется, там я нашла интересные рецепты орехового хлеба и хлеба с голубым сыром. Французский язык не проблема даже для тех, кто на нем не говорит. В этой книге есть перевод на английский — все вполне читаемо. Обычно в рецептурах крайне ограниченный набор фраз — смешать, просеять и прочее, это легко выучить при желании. Книги я покупаю на всех языках (есть даже что-то из Голландии) и перевожу, если мне это интересно. Конечно, иногда получается долго, но это же наша работа.
Ремесленный хлеб | Хлеб без замеса
Ремесленный хлеб без замеса. Легко и легко сделать. В результате получается хрустящий, упругий и красивый хлеб. Один из наших любимых!
Это то, что я делаю так часто, что чуть не забыл поделиться им. Этот ремесленный хлеб без замеса — мой обычный рецепт хлеба на каждый день. Вы найдете это тесто в моем холодильнике практически в любой момент. Это верная вещь, и сделать ее практически не составит труда. Никаких месильных машин, машин или волшебства.Просто перемешайте все и дайте подняться.
Я не решаюсь называть это «хлебом для начинающих», потому что это прекрасный хлеб для пекарей любого уровня подготовки. При этом, это, безусловно, отличный способ представить дрожжевой хлеб нерешительным пекарям или новичкам.
По этому рецепту получается 2–3 буханки хлеба, в зависимости от размера буханки, которую вы предпочитаете. Когда дело доходит до свежего хлеба, мы полные обжоры, поэтому из этого теста для нас получается 2 сытных буханки.
Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике и использовать в течение следующей недели или около того.С тестом намного легче работать после того, как оно было охлаждено, поэтому я часто делаю это заранее, позволяю ему остыть в холодильнике, и оно готово к употреблению, когда мне это нужно.
Как ни странно, из всех видов хлеба, которые я пеку, этот ремесленный хлеб без замеса (самый простой в приготовлении), кажется, получает больше всего комплиментов. Он хрустящий, плотный, жевательный и душевный. Это универсальный вид хлеба — мы любим его с супами и тушеными блюдами, пастой и соусами, а также с сырами, сливочным маслом или маслом для макания.
Меня часто спрашивают, можно ли заменить цельнозерновую муку. Скажу честно, я предпочитаю этот хлеб, приготовленный только из универсальной муки. Если вы хотите добавить немного цельнозерновой муки, я бы рекомендовал добавлять не более 2–3 стаканов.
Этот хлеб без замеса просто необходимо попробовать! Просто, вкусно — не разочарует! Удачной выпечки!
-Amanda-
Мой друг Джейд поделился этим рецептом несколько лет назад. Ей это нравится, мне это нравится, и держу пари, что вы тоже! Ее рецепт был адаптирован из книги Кэтлин Флинн «Кулинарная школа кухонной стойки».
Ремесленный хлеб без замеса
АмандаРемесленный хлеб без замеса. Легко и легко сделать. В результате получается хрустящий жевательный хлеб. Один из наших любимых!
Время приготовления 3 часа
Время приготовления 30 минут
Общее время 3 часа 30 минут
Курс Хлеба и кексов
Ингредиенты
- 3 стакана теплой воды около 100 ° F
- 2 пакета дрожжей 1 1 / 2 столовые ложки
- 1 1/2 столовой ложки кошерной соли
- 6 1/2 стакана универсальной муки непросеянной
- дополнительная мука для присыпки
- кукурузная мука для присыпки
Инструкции
Смешайте воду, дрожжи и соль в миске на 5 литров.Перемешайте. Сразу добавьте всю муку и перемешайте ложкой, пока тесто не станет влажным и липким без сухих пятен. Накрыть полиэтиленовой пленкой, но не герметично. Подождите около 2 часов при комнатной температуре. Если вы не используете его сразу, поставьте тесто в холодильник, неплотно накрыв, на срок до недели.
Чтобы сделать буханку, посыпьте поверхность теста мукой. Зачерпните пригоршню теста размером с грейпфрут (или больше — в зависимости от того, хотите ли вы 2 или 3 буханки).Натереть тесто слоем муки, осторожно растягивая верхнюю часть, заправляя стороны в нижнюю часть, чтобы получился круглый гладкий хлеб. Положите хлеб на разделочную доску, присыпанную кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание. Дайте ему подняться в открытом виде не менее получаса или не менее 90 минут. Буханка пухнет, но кардинально не изменится в размерах.
Примерно за 20 минут до выпекания разогрейте духовку до 450 ° F. Поставьте металлическую сковороду на нижнюю решетку духовки. На среднюю решетку выложить камень для выпечки.
Обильно посыпьте хлеб мукой. Срежьте верх крестиком или тремя полосами бритвой или острым ножом и наденьте на предварительно разогретую поверхность для выпечки. Осторожно налейте около 1 стакана горячей воды в противень для гриля или металлическую сковороду и закройте дверцу духовки, чтобы уловить пар. Выпекайте около 30 минут, пока корочка не подрумянится, а хлеб не станет легким и пустым.
Охлаждение на решетке. Enjoy 🙂
Ключевое слово ремесленный хлеб, легкий хлеб, хлеб без замешивания
Приготовление домашнего (дрожжевого) хлеба с нуля
Ремесленный хлеб
30 дней до… 5 ключей к… 7 шагов к… Меня никогда не интересовали безумные причуды.Поэтому, когда в 2007 году появился Artisan Bread за пять минут в день: открытие, революционизирующее домашнюю выпечку (Amazon), я не обратил на это особого внимания. Услышав об этом повсюду, я, наконец, одолжил копию книги.
Я пролистал его, попробовал главный рецепт и меня зацепило. Если вы испекли хлеб с помощью этих шагов, вы знаете, насколько это гениально и просто. Если выпечка на дрожжах заставляет вас нервничать, этот метод — отличное место для начала. Подумайте только, это может быть год, когда вы наконец победите, выпекая буханку дрожжевого хлеба с нуля!
Вот основная идея: вы используете четыре ингредиента: дрожжи, соль, воду и муку. Вы замешиваете тесто вручную. Вы храните тесто в холодильнике в большой емкости. Выпекайте свежие буханки по мере необходимости. «Пять минут в день» означает время, необходимое для того, чтобы превратить охлажденное тесто в буханку и включить духовку. Остальная часть «работы» — это просто позволить буханке подняться на прилавок и запечься в духовке.
Я вытащил свой калькулятор и сообразил, что делаю 3 буханки среднего размера из высококачественного хлеба менее чем за 70 центов. Общее. Это жалкие 23 цента за буханку. Вы нигде не сможете побить эту цену. О, и запах свежего хлеба, наполняющий ваш дом, в сочетании с удовлетворением от того, что вы испекли его сами? Бесценно.
Я разбил ступеньки на мелкие кусочки. Следуйте за вами, и вскоре вы будете печь горячие буханки хлеба в своей духовке.Обещаю, это легко! Что тебе терять? Пять минут семьдесят центов?
Простой ремесленный хлеб
Урожайность: 3 буханки
Рецепт из ремесленного хлеба за пять минут в день (Amazon)
Состав
3 с. теплая вода
1 1/2 Т. активные, сухие дрожжи
1 1/2 Т. крупная или кошерная соль или 1 Т. обычная соль (при желании меньше)
6 1/2 гр. универсальная мука (или сочетание белой и цельнозерновой)
Визуальный ученик? Посмотрите видео и инструкции ниже:
Сначала переложите все 4 ингредиента в большой контейнер.Я использую для теста контейнер Rubbermaid с крышкой на 22 стакана. Он аккуратно и легко помещается в холодильник. Официальный рецепт предписывает вам проделать небольшое отверстие в крышке контейнера (Amazon), чтобы позволить газам дрожжей выйти. Я никогда этого не делал и до сих пор получаю отличные результаты, поэтому вокруг крышки должно быть достаточно зазоров, чтобы дрожжи были счастливы. Если крышка контейнера прилегает более плотно, возможно, вам придется сделать небольшое отверстие.
С помощью деревянной ложки или этого изумительного датского крючка для теста перемешайте ингредиенты, пока мука хорошо не смешается.Вам не нужно замешивать тесто или делать что-нибудь необычное. Получится мокрый, косматый беспорядок, и это прекрасно.
Закройте емкость крышкой и оставьте в теплом месте примерно на два часа, чтобы она поднялась.
Ты все еще со мной? Я же говорил, что это легко!
По окончании времени подъема ваше тесто волшебным образом заполнит емкость. Он будет плоским сверху и наполнен пузырьками воздуха. На этом этапе вы можете закрыть крышку и поставить контейнер в холодильник, чтобы использовать его позже. Я бы рекомендовал использовать тесто в течение 1-3 дней, так как чем дольше оно хранится в холодильнике, тем оно более дрожжевое на вкус.
Я обычно сразу формирую одну буханку, а остальное тесто оставляю в холодильнике на потом.
Иногда я формирую и выпекаю все три буханки одновременно, сразу подавая один, заворачивая два в фольгу и замораживая их в больших пакетах Ziploc. Когда я готов подавать замороженные, я высовываю завернутые в фольгу буханки прямо из морозильной камеры в горячую духовку.
Следуйте этим инструкциям для всех трех хлебов:
Острым ножом и хорошо посыпанными мукой руками (тесто будет влажным и липким) растяните и срежьте шарик из теста размером с большой грейпфрут или маленькую дыню. Присыпав руки мукой, сформируйте из теста гладкий шар. Я просто продолжаю обрабатывать тесто по краям и заправлять его под шар, пока оно не станет гладким. Не волнуйтесь, если он не идеален. Любые неровности лишь добавят деревенскому образу.
Положите тесто на кожуру для пиццы или пергаментную бумагу, слегка присыпанную мукой или кукурузной мукой.Я обычно использую кожуру для пиццы и кукурузную муку, потому что тогда я могу сдвинуть сформированный поднятый хлеб прямо на горячий противень или камень, сделав корочку красивой и хрустящей.
Если вы только начинаете, используйте пергаментную бумагу и противень. Это просто, и ваши буханки по-прежнему будут красиво готовить.
Дайте тесту постоять не менее 40 минут (я обычно даю буханкам немного дольше, если они начинают остывать из холодильника). Тесто немного растечется, но существенно не поднимется.Это нормально; большую часть времени он поднимается в духовке.
Пока тесто отдыхает, провернуть духовку на 450 градусов. Если у вас есть камень для выпечки, поместите его в холодную духовку, чтобы он тоже разогрелся. Добавьте небольшую посуду с водой на нижнюю решетку, чтобы в духовке появился пар. Я использую керамическую форму для пирога или металлическую форму для выпечки.
Не кладите холодный камень или стеклянную посуду в горячую духовку, так как они разобьются. Да, я был там, сделал это с обоими. Разбив камень для выпечки, я позаимствовал у друга чугунную форму для пиццы, и она мне очень понравилась.Эта штука весит тонну и нерушима. Это определенно стоит вложений, если вы много выпекаете.
Зазубренным ножом прорежьте буханку примерно 1/4 дюйма по верху несколько раз. Если вы используете камень для выпечки, положите буханку на предварительно нагретый камень. Если нет, просто положите пергаментную бумагу прямо на решетку или противень. При необходимости долейте в блюдо еще горячей воды.
Выпекайте хлеб 30-35 минут. На самом деле для меня это самая сложная часть всего процесса.Самая большая ошибка, которую я делаю, — слишком рано вынимаю хлеб, в результате чего внутренняя часть становится тесто. Внешний вид должен быть золотисто-коричневого цвета, а хлеб должен казаться пустым при постукивании кулаком (для этого и других часто задаваемых вопросов перейдите сюда). Если вы использовали пергаментную бумагу, вы можете удалить ее через 20-25 минут, чтобы нижняя корочка лучше пропеклась.
Корочка и мякиш этого хлеба получаются немного разными почти каждый раз, когда я его запекаю, но всегда вкусно.
Положите хлеб на решетку для выпечки, чтобы он полностью остыл, прежде чем нарезать его острым ножом для хлеба.Храните хлеб на прилавке, так как корочка станет мягкой, если положить ее в пластиковый пакет для хранения.
Этому рецепту основного теста можно придать разные формы. Из него также получаются отличные бутерброды, тесто для пиццы и лепешки на гриле. Как только вы освоитесь, начните экспериментировать. С уверенностью придет творчество.
Вы также можете заглянуть в сопутствующую книгу « Здоровый хлеб за пять минут в день» , чтобы получить больше вдохновения от выпечки.
Пока вы работаете, ознакомьтесь с удивительным рецептом без замеса хлеба .Вы больше никогда не купите в магазине хлеб!
Ищете рецепты вкусных супов к хлебу?
Ищете больше самодельных свопов, которые можно сделать на кухне?
Найдите еще больше вкусных рецептов на нашей странице рецептов!
Подписаться на Frugal Living NW в Pinterest!
Фантастический ассортимент досок: от лучших рецептов, и советов для экономной жизни до помощи в садоводстве и составлении бюджета.
Это сообщение может содержать партнерские ссылки. См. Дополнительную информацию в политике раскрытия информации.
Ремесленный хлеб без глютена с оттенком розмарина
Ремесленный хлеб. Хрустящие, искусные хлебцы, которые вы видите в лучших французских пекарнях. Или в пекарне местного специализированного продуктового рынка. Вы и представить себе не могли, что один из этих удивительных хлебов может быть без глютена. Что ж, я здесь, чтобы заверить вас, что это может случиться.Благодаря гениальности доктора Джеффа Херцберга и Зои Франсуа, вы можете легко добиться этого дома с этим восхитительным безглютеновым хлебом по-домашнему. Все это описано в их книге Ремесленный хлеб без глютена за пять минут в день .
Признаюсь, моя первая попытка оказалась не такой удачной. Это не имело никакого отношения к технике. Это было связано с тем, что я не внимательно прочитал инструкции. В результате я заменил некоторые ингредиенты на те, которые были мне более доступны в моем местном магазине.Я на собственном опыте выяснил, что вы, , не можете заменить сладкой рисовой муки на рисовую муку из камня . И что картофельный крахмал и картофельная мука — это две очень разные вещи . Если вам не удается найти какой-либо из перечисленных ингредиентов для универсальной мучной смеси, не волнуйтесь. Все они доступны на Amazon здесь и здесь . Они также доступны в Интернете прямо в Bob’s Red Mill.
(Поскольку этот пост был первоначально опубликован, я рад сообщить, что каждый ингредиент теперь продается в моем местном супермаркете… верный признак того, что времена меняются. К сожалению, так много людей с непереносимостью глютена.)
Может показаться, что нужно пройти очень много, чтобы испечь буханку хлеба, но на самом деле, если у вас есть серьезные проблемы с глютеном или у кого-то из ваших близких … вы обнаружите, что это того стоит. И самое приятное то, что после того, как вы смешаете свою универсальную муку без глютена по индивидуальному заказу, вы будете хранить ее в большом контейнере и иметь под рукой все, что вам нужно для выпечки. Главное — тщательно отмерить каждый ингредиент… Я обнаружил, что измерение в граммах на моих пищевых весах позволяет правильно рассчитать промежуточную сумму.
Обновление 3 апреля 2020 г.…
С тех пор, как эта статья была впервые опубликована в июле 2017 года, она стала моим самым популярным постом. Безусловно. Однако одна проблема, которая, кажется, вызывает беспокойство, — это большой объем продуктов, необходимых для производства универсальной муки без глютена. Я понимаю, что для начала вам может потребоваться купить каждую из этих видов муки и / или крахмалов.Есть один способ сначала минимизировать ваши затраты, не сильно, но каждый немного помогает, верно? Средний мешок муки из белого риса, измельченного на камнях, весит 680 граммов. Чтобы вам понадобилась всего одна упаковка этого продукта, вы можете изменить количество каждого ингредиента в мучной смеси, используя 2/3 исходной меры.
Сделав эту настройку, у вас все еще должно быть достаточно мучной смеси, необходимой для приготовления теста для вашего хлеба Artisan.Если вы не думаете, что вам понадобится достаточно теста, чтобы испечь четыре буханки в течение десяти дней, просто уменьшите эту часть рецепта вдвое. Вы можете настроить любую его часть в соответствии со своими потребностями. ~ Розмарин
Как утверждают авторы… «Ингредиенты должны быть очень хорошо перемешаны, в противном случае ксантановая камедь или псиллиум не будут распределены равномерно, и ваши буханки будут непостоянными. Взбейте и смешайте ингредиенты в контейнере с крышкой на 5-6 литров.В завершение поднимите емкость и энергично встряхните, пока мука полностью не перемешается с ».
Дрожжи засыпаны мучной смесью. Как только сухие ингредиенты хорошо смешаны, добавляется теплая вода. Рекомендуется ровно 100 °. Я знаю, что все это может показаться излишним, но, пожалуйста, не сдавайтесь. В конце концов, это как научный проект. И конечный продукт настолько превосходен … это того стоит. Вы просто не можете купить это в местной пекарне.Что ж, может получится, если вы живете в большом мегаполисе. Но для остальных из нас… мы сами по себе.
Вытащите миксер…
Если у вас есть настольный миксер , используйте лопастную насадку для перемешивания теста в течение примерно одной минуты. Если нет, хорошо перемешайте в течение двух минут, пока смесь не станет очень однородной. И что самое приятное, замешивание не требуется!
Готово …
После двухчасового отдыха тесто готово для холодильника.Именно здесь вступает в игру « Artisan Bread за пять минут в день ». По этому рецепту теста достаточно для четырех килограммовых буханок. В течение следующих десяти дней возьмите около фунта теста, сформируйте из него круглый хлеб, дайте ему постоять около часа и запекайте. Всего пять минут вашего напряженного графика. В остальное время он сам о себе позаботится. И чем дольше он висит в холодильнике, тем более развит аромат. Просто гений.
Когда будете посыпать приготовленное тесто мукой, используйте немного безглютеновой универсальной смеси.Или, еще лучше, просто используйте белую рисовую муку.
Непосредственно перед выпечкой нарежьте верхнюю часть теста в виде гребешка или крестика. Не делайте резку слишком глубоко, от четверти до половины дюйма. Если вы хотите добиться менее драматичного вида, просто нарежьте тесто, как я сделал здесь.
Выберите свой метод…
Наши специалисты по выпечке рекомендуют выпекать этот хлеб на предварительно разогретом камне или металле с использованием пара.Благодаря коллеге-блогеру и автору кулинарной книги, Александре Стаффорд , мы теперь знаем, что вы можете испечь это прямо в предварительно нагретой голландской духовке с крышкой. Это метод, который я выбрал здесь. На самом деле это метод, которым я пользуюсь каждый раз. Нет ничего проще. Я использую свою Le Creuset 5 1/2 Quart Dutch Oven .
Просто поднимите тесто вместе с пергаментной бумагой прямо в голландскую духовку, накройте крышкой и запекайте. Для получения дополнительной информации о том, чего ожидать от этого неструктурированного теста, посмотрите это видео.
Сделайте перерыв в приготовлении хлеба без глютена…
Когда хлеб будет готов, поместите его на решетку на два часа. Это самая сложная часть. Он так хорошо пахнет, что вам захочется сразу же его нарезать. В конце концов, кто не любит теплый хлеб прямо из духовки? Но не поддавайтесь искушению. Хлеб без глютена требует полного охлаждения в течение двух часов.
Ремесленный хлеб без глютена
Адаптировано из Ремесленный хлеб без глютена за пять минут в день
Держите запас этой безглютеновой универсальной мучной смеси в кладовой.С партией этого основного теста для бульона в холодильнике вы можете наслаждаться свежим хлебом каждый день. Всего пять минут вашего времени.
Порции 4 фунта хлебаУНИВЕРСАЛЬНАЯ МУЧНАЯ СМЕСЬ БЕЗ ГЛЮТЕНА
- 6 чашки каменная молотая белая рисовая мука * (36 унций / 1020 грамм)
- 3 1/4 чашки сорго мука (16 унций / 455 грамм)
- 1 3/4 чашки мука из тапиоки или крахмал (8 унций / 225 грамм)
- 1 1/4 чашки картофельный крахмал ** (8 унций / 225 грамм)
- 1/4 чашка ксантановая камедь или порошок шелухи псиллиума (1.4 унции / 40 граммов)
ХЛЕБ КУЛЬТУРНЫЙ БЕЗ ГЛЮТЕНА
- 6 1/2 чашки БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ МУЧНАЯ СМЕСЬ (990 грамм)
- 1 столовая ложка быстрорастворимые дрожжи (или сухие активные дрожжи) (10 грамм)
- 1 к 1 1/2 столовые ложки грубая кошерная соль (От 10 до 15 грамм)
- 2 столовые ложки сахар (30 грамм)
- 3 3/4 чашки теплая вода (850 грамм)
- пергаментная бумага или кукурузная мука
УНИВЕРСАЛЬНАЯ МУЧНАЯ СМЕСЬ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Взбейте и перемешайте ингредиенты в контейнере с крышкой на 5–6 литров.В конце поднимите емкость и энергично встряхните, пока мука полностью не смешается.
Ингредиенты должны быть очень хорошо перемешаны , в противном случае ксантановая камедь или псиллиум не будут равномерно распределены и ваши буханки будут непостоянными.
Храните мучную смесь в герметичном контейнере в темном прохладном месте до тех пор, пока она не понадобится.
* Не заменять сладкой белой рисовой мукой.
** Не заменять картофельной мукой.
Если вы измеряете по меркам для чашки в США, не забудьте насыпать муку в чашку плотно, как если бы вы измеряли коричневый сахар.
ХЛЕБ КУЛЬТУРНЫЙ БЕЗ ГЛЮТЕНА
В миске или настольном миксере на 5–6 литров взбейте муку, дрожжи, соль и сахар.
Добавьте теплую воду — теплая вода (100ºF) позволит тесту подняться до нужной точки для хранения примерно через 2 часа.
Перемешивайте лопастной мешалкой, пока смесь не станет очень однородной, в течение примерно одной минуты. Или же, используя ложку или шпатель, хорошо перемешайте вручную в течение одной-двух минут. Замешивать не нужно. Перелейте смесь в закрытый (не герметичный) контейнер для пищевых продуктов.
Крышка с крышкой, которая плотно прилегает к контейнеру, но при этом ее можно открыть, поэтому она не полностью герметична. Пластиковая пленка тоже подойдет. Дайте смеси подняться при комнатной температуре около 2 часов; затем охладите его и используйте в течение следующих 10 дней. Вы можете использовать порцию теста в любое время после двухчасового подъема. Полностью охлажденное влажное тесто менее липкое и с ним легче работать, чем с тестом при комнатной температуре, но что бы вы ни делали,
не сдавливает тесто — это не нужно для выпечки хлеба без глютена.
В день выпечки: снимите кусок теста весом 1 фунт (размером с грейпфрут) и положите его на кожуру пиццы, приготовленную с большим количеством кукурузной муки или пергаментной бумаги. Осторожно придавите тесто шаром и влажными пальцами разровняйте поверхность. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 60 минут, неплотно прикрыв полиэтиленовой пленкой или под вместительной перевернутой миской. Тесто не будет выглядеть так, как если бы оно сильно поднялось через 60 минут — это нормально.
Пока тесто отдыхает, разогрейте камень для выпечки или сталь для выпечки около середины духовки, установленной на 450ºF, в течение как минимум 30 минут. Или разогрейте голландскую духовку с крышкой в течение 45 минут при 450ºF. Если вы используете камень или сталь, поместите пустой металлический поддон для жарки для воды на полку под камнем или сталью.
Обильно посыпьте тесто безглютеновой мукой.С помощью влажного зубчатого ножа для хлеба надрежьте сверху крест или гребешок глубиной от 1/4 до 1/2 дюйма.
Приложите буханку к разогретому камню. Быстро и осторожно налейте 1 стакан горячей воды из-под крана в металлический противень для гриля и закройте дверцу духовки, чтобы уловить пар. Если вы используете пергаментную бумагу для обработки стали или камня, удалите ее через 20 минут. Выпекать буханку всего 45 минут. В качестве альтернативы используйте кусок пергаментной бумаги в качестве ручки и осторожно опустите покрытую тестом пергаментную бумагу в предварительно нагретую кастрюлю.Накрыть крышкой и поставить в духовку. Нет необходимости в паровой бане с голландской печью. Если вы используете предварительно разогретую посуду, снимите крышку через 30 минут и запекайте еще 15 минут без крышки или до тех пор, пока корочка не станет коричневой.
Дайте хлебу полностью остыть в течение примерно 2 часов на решетке.
Храните оставшееся тесто в холодильнике в контейнере с крышкой или свободно обернутым пластиком и используйте его в течение следующих 10 дней.Если в вашем контейнере нет вентиляции, дайте газам выйти, оставив крышку приоткрытой на первые пару дней в холодильнике. После этого его можно закрыть.
Раскрытие информации: Обратите внимание, что некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, и без каких-либо дополнительных затрат для вас я получу комиссию, если вы решите совершить покупку после перехода по ссылке.