Заливное что такое: ЗАЛИВНОЕ — это… Что такое ЗАЛИВНОЕ?

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Заливная рыба пошаговый рецепт с фотографиями

27 декабря 2013 г.

Здравствуйте вам и с наступающим!

Ну, естественно, как же в канун Нового года обойти вниманием это блюдо? Все мы знаем про гадость, которую приготовила Надя из «Иронии судьбы» и что хрену к ней не хватало (к рыбе, а не то, что вы подумали)).

Сегодня попробуем приготовить заливную рыбу, которую можно и без хрена уплетать, хотя с хреном или горчичкой оно, всё-таки, лучше. Правда, если посмотреть на фото, у нас получился, скорее рыбный холодец, а не заливное, но кто, как говорится, мешает налить меньше бульона и потратить немного больше времени на его фильтрацию )). В общем, вот:

Продуктовый набор:

• Рыба
• Лук
• Морковь
• Желатин (на это количество грамм 40-50)
• Специи (гвоздика и душистый перец)
• Лаврушка
• Соль

Из рыбы делаем филе:

Кости и головы не выбрасываем (только жабры нужно удалить):

Филе режем:

Берём кастрюлю, наливаем литр-полтора воды, закладываем в неё рыбный скелет с головами, крупно порезанный лук с морквой, специи и ставим вариться минимум на час:

Тем временем тёплой водой заливаем желатин и оставляем на час для набухания:

После того, как рыбный скелет сварился, лук и специи выбрасываем, а в кастрюлю с бульоном и морковью кидаем кусочки филе. Варим минут тридцать:

В конце концов вытаскиваем рыбу и морковь, бульон процеживаем:

Желатин к этому времени уже подошёл и превратился вот в такую субстанцию:

Растворяем его в тёплом бульоне и тщательно размешиваем.

После этого берём подходящую посудину, наливаем на дно где-то полсантиметра бульона и ставим в холодильник (можно даже на пять-десять минут в морозилку):

После того, как слой бульона затвердел, кладём на него рыбу с морковью:

Как-нибудь распределяем:

И заливаем оставшимся бульоном по самые уши:

После этого отправляем наше заливное в холодильник на ночь, а с утреца — все к столу и приятного аппетита!

Ещё раз поздравляю всех с наступающим, а наши кулинарные упражнения продолжатся уже в 2014 году. Оставайтесь на связи и не болейте ))

в кембриджском словаре английского языка

Эти примеры взяты из корпусов и из источников в Интернете. Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или его лицензиаров.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Виды заливных продуктов

Желе, джем, варенье, консервы и мармелад — это желеобразные или загущенные фруктовые продукты.Большинство из них сохранились сахаром. Их индивидуальные характеристики зависят от вида используемых фруктов и способа их приготовления, пропорций. различных ингредиентов в смеси и способ приготовления.

Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром. (Некоторые готовятся без приготовления с использованием специальных сырых рецепты желе.) Хороший продукт достаточно прозрачный и твердый, чтобы держать форму, когда вытащен из контейнера, но дрожит при перемещении контейнера.В разрезе он должен быть нежным, но при этом сохранять угол разреза. Желе должно быть ароматный, свежий, фруктовый вкус.

Джемы — это густые сладкие пасты, приготовленные из измельченных или измельченных фруктов с сахаром. Джемы, как правило, сохраняют форму, но обычно менее твердый, чем желе. (Также доступны рецепты сырых джемов.)

Варенье — это маленькие целые фрукты или кусочки одинакового размера в прозрачном, слегка гелеобразном сиропе. Плод должен быть нежным и пухлым.

Консервы — это продукты, похожие на джем, которые могут быть приготовлены из комбинации фруктов. Также они содержат орехи, изюм или кокос.

Мармелад — это мармелад из мягких фруктов, содержащий маленькие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе. Они часто содержат цитрусовые.

Другие фруктовые продукты, консервированные сахаром, но не заливные, включают масло, мед и сиропы. Фруктовые масла сладкие пасты, приготовленные путем варки фруктовой мякоти с сахаром до густой консистенции.

Как приготовить желе и другие мармеладки

Желе, джем, варенье, консервы, мармелад, масло — любой из этих фруктовых продуктов может добавить пикантности блюдам. Большинство из них также предоставляют хороший способ использовать не самые лучшие фрукты для консервирования или замораживания, например, самые большие или самые маленькие фрукты и ягоды, а также те, которые имеют неправильную форму.

Эти продукты очень похожи; все они консервированные с сахаром и обычно все в той или иной степени желеобразные.Их индивидуальные характеристики зависят от видов используемых фруктов и способа их приготовления, пропорции различных ингредиентов в смеси и методов приготовления.

Желе производится из фруктового сока; продукт достаточно прозрачный и твердый, чтобы держать форму, когда он вывернут из контейнера. Джем , приготовленный из измельченных или измельченных фруктов, обычно сохраняет свою форму, но, как правило, менее твердый, чем желе.

Консервы — это целые маленькие фрукты или кусочки крупных фруктов, приготовленные в сиропе до прозрачности.Сироп становится густым и часто слегка желеобразным. Идеальное варенье сохраняет цвет и аромат свежих фруктов.

Консервы — это джемы, приготовленные из смеси фруктов, обычно включая цитрусовые. Часто добавляют изюм и орехи.

Мармелад — нежное желе с небольшими кусочками или кусочками смешанных фруктов, равномерно распределенными по всей поверхности. Мармелад обычно содержит цитрусовые.

Масло получают путем варки фруктовой мякоти и сахара до густой, но все же растекающейся консистенции.Сливочное масло обычно сладкое, часто добавляют специи. Не все фрукты обладают естественными свойствами, необходимыми для приготовления хороших желейных продуктов. Но с коммерческими пектинами для успешных результатов нет необходимости зависеть от качества желирования фруктов.

Заливной фруктовый продукт требует надлежащего количества фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Fruit придает каждому продукту его вкус и содержит, по крайней мере, часть пектина и кислоты, необходимых для успешного гелеобразования.Сорта фруктов с сильным вкусом лучше всего подходят для желейных продуктов, потому что фруктовый вкус разбавлен большим количеством сахара, необходимого для надлежащей консистенции и хорошей лежкости.

Пектин — это камедь в клеточных стенках растений, которая в первую очередь отвечает за образование геля. Некоторые виды фруктов содержат достаточно натурального пектина для получения высококачественного продукта. Другие требуют добавления пектина, особенно когда они используются для приготовления желе, которое должно быть достаточно твердым, чтобы держать форму.Во всех фруктах в полностью созревшем состоянии содержится меньше пектина, чем в недозрелых.

Коммерческие фруктовые пектины, полученные из яблок или цитрусовых, можно использовать с любыми фруктами. Они представлены на рынке в виде растворимого жидкого порошка или порошка. Любая форма пектина является удовлетворительной при использовании в рецепте, разработанном специально для этой формы, но вы не можете использовать жидкость в рецепте, который требует порошка, или порошка в рецепте, который требует жидкости.

Большинство рецептов, представленных здесь, не требуют добавления пектина.Однако многие люди любят использовать коммерческий пектин при приготовлении мармеладов. На это есть четыре причины:

• Можно использовать полностью спелые плоды.
• Время приготовления короче и стандартизовано, поэтому нет вопроса о том, когда продукт будет готов.
• Урожайность определенного количества фруктов больше.
• Вкус больше напоминает свежие фрукты из-за меньшего времени приготовления.

Храните коммерческие фруктовые пектины в прохладном сухом месте, чтобы они сохранили свою гелеобразующую способность.Их нельзя переносить из года в год. Прочтите этикетку на упаковке, чтобы узнать срок годности.

Кислота необходима для ароматизации и образования геля.

Содержание кислоты варьируется в разных плодах, в недозрелых плодах больше, чем в полностью спелых. К фруктам с низким содержанием кислоты можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Кроме того, коммерческие фруктовые пектины содержат некоторую кислоту.

В рецепты включены лимонный сок для добавления кислоты при необходимости.Если хотите, используйте 1⁄8 чайной ложки кристаллической лимонной кислоты вместо каждой столовой ложки лимонного сока.

Сахар способствует образованию геля, служит в качестве консерванта и добавляет аромат желированному продукту. Он также оказывает укрепляющее действие на фрукты, что полезно при приготовлении консервов.

С одинаковым успехом можно использовать свекольный и тростниковый сахар. Хотя они поступают из разных источников, но имеют одинаковый состав. Кукурузный сироп или мед могут заменить часть сахара, но не весь.

Большая кастрюля для глубокого соуса необходима для приготовления ингредиентов. Чтобы довести смесь до полного кипения, но не выкипеть, используйте чайник объемом 8 или 10 литров с широким плоским дном.

Мешок для желе или пресс для фруктов можно использовать для отжима фруктового сока для желе. Мешок может быть изготовлен из плотной марли различной толщины.

Используйте пакет для желе или марлю, чтобы процедить отжатый сок. Пакетик с мармеладом поместится на специальной подставке или дуршлаге.

Термометр для желе, конфет или фритюра помогает при приготовлении фруктовых продуктов без добавления пектина.

Воронка с широким горлышком необходима для заливки желе в банки.

Большой металлический горшок с плотно закрывающейся крышкой необходим для обработки в водяной бане. Также требуется проволочная решетка , стойка , подходящая к дну кастрюли, чтобы банки не касались друг друга, дна или боковых сторон кастрюли. Кастрюля должна быть достаточно глубокой, чтобы банки можно было поставить на решетку, оставив 1-2 дюйма воды над крышками банок и немного дополнительного места для кипячения.

Другие полезные инструменты включают подъемник для банок, стержень с магнитной крышкой, гаечный ключ для банок, кварцевую мерную емкость, стандартный жидкий и сухой мерный стакан и ложки, очиститель пузырьков, ножи для очистки овощей и универсальные ножи, измельчитель пищевых продуктов, измельчитель, расширитель, терку, миски, проволочную корзину и т. Д. дуршлаг, ложка с длинной ручкой, половник, кухонный таймер, часы с секундной стрелкой (используйте одни и те же часы для отсчета времени в процессе приготовления) и бытовые весы.

Используйте только стандартные банки для консервирования и , состоящие из двух крышек , предназначенные для домашнего консервирования.Лучшая емкость для хранения — полпинты, потому что желе лучше всего делать в небольших количествах. Также можно использовать банки на шесть унций, и вы можете использовать банки для других желеобразных продуктов.

Приобрести новые крышки для консервных банок. Проверьте все банки на предмет трещин и сколов. Проверьте все кольца или застежки ленты, чтобы убедиться, что на них нет ржавчины. Выбросьте все банки с трещинами или сколами, а также кольца или ленты с ржавчиной: дефекты препятствуют герметичному закрытию.

Подготовьте банки для консервирования перед тем, как приступить к приготовлению желе.Вымойте их в теплой мыльной воде и ополосните горячей водой. Держите их в горячей воде, пока они не будут использованы. В посудомоечной машине можно мыть только банки. Оставьте банки в посудомоечной машине, чтобы они тоже оставались горячими. Хранение банок в горячем состоянии предотвратит их разбивание, если они наполнены горячим желе или вареньем.

Вымойте и ополосните все крышки и ленты. Металлические крышки с герметиком должны быть теплыми, а не кипячеными. Следуйте инструкциям производителя.

Для более свежего вкуса

Чтобы заливные фрукты были в лучшем виде, воспользуйтесь только тем количеством, которое можно использовать в течение нескольких месяцев.Они теряют аромат при хранении.

Для более мягких или более плотных изделий

Если вы используете фрукты со средними желирующими свойствами, выбирайте плоды средней твердости для приготовления желейных продуктов в соответствии с указаниями в этой публикации. Поскольку разные партии фруктов различаются по составу, невозможно разработать формулы, которые всегда будут давать одинаковые результаты.

Если первая партия фруктов слишком мягкая или слишком твердая, вы можете отрегулировать пропорции фруктов или время приготовления следующей партии.

• В продуктах, изготовленных без добавления пектина: если вы хотите более мягкий продукт, сократите время приготовления. Если вы хотите получить более твердый продукт, увеличьте время приготовления.
• Для продуктов с добавлением пектина: если вы хотите более мягкий продукт, используйте на 1⁄4–1⁄2 стакана больше фруктов или сока. Если вы хотите получить более плотный продукт, используйте на 1⁄4 — 1⁄2 стакана меньше фруктов или сока.

Использование консервированных, замороженных или сушеных фруктов

Любые свежие фрукты можно консервировать или замораживать для последующего использования в желе.Или вы можете извлечь сок и заморозить его. И фрукты, и сок должны быть консервированными или замороженными без сахара; если они подслащены, вычтите количество сахара из количества, указанного в рецепте желе или джема. Можно плоды в собственном соку или с небольшим количеством воды. Если вы планируете использовать консервированные или замороженные фрукты для желе без добавления пектина, лучше всего консервировать или заморозить частично недозрелые фрукты.

Коммерческие консервированные или замороженные фрукты или соки также могут использоваться в желе, если они не подслащены.Из концентрированных замороженных соков получаются очень ароматные желе. Консервированные или замороженные продукты в коммерческих целях изготавливаются из полностью спелых фруктов. Если они используются для желе, они требуют добавления пектина.

Сухофрукты можно варить в воде до мягкости и использовать для приготовления джемов и консервов с добавлением пектина или без него, по мере необходимости.

Чтобы предотвратить всплытие фруктов

При приготовлении джема, консервов и мармелада снимите смесь с огня и аккуратно помешивайте с частыми интервалами в течение 5 минут. Перед каждым перемешиванием снимайте всю пену, которая появляется на поверхности.

Подготовьте банки и крышки для консервирования в соответствии с инструкциями раздела «Подготовка контейнеров». Работайте быстро при упаковке и запечатывании банок.

Наполните горячие банки до верха на 1⁄4 дюйма горячим желе или фруктовой смесью. Протрите край банки и накройте банку теплой металлической крышкой с герметиком рядом со стеклом. Крепко закрутите металлическую ленту кончиком пальца. Обработать на кипящей водяной бане 10 минут.

Чтобы фрукты не всплыли вверх, время от времени осторожно встряхивайте банки, пока они остынут.

Обработка заливных продуктов на бане с кипящей водой рекомендуется в теплом и влажном климате, например, в Алабаме. Используйте чистую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Используйте решетку внизу. Наполните емкость для водяной бани водой наполовину и нагрейте ее.

Поставить горячие наполненные банки на решетку. Не позволяйте банкам касаться друг друга или стенок емкости. Добавьте достаточно горячей воды, чтобы покрыть верхнюю часть банок примерно на 1-2 дюйма. Доведите воду до кипения и осторожно кипятите 10 минут.

После консервирования выньте банки из воды и поставьте их на решетку для охлаждения. Не наклоняйте банки, чтобы слить воду с них, так как это может нарушить герметичность. Не позволяйте им стоять на сквозняке во время охлаждения.

Дайте желейным продуктам постоять 12 часов перед хранением, чтобы не нарушить герметичность. Этикетка с названием, датой и номером партии, если вы делаете более одной партии в день. Хранить в прохладном сухом месте. Чем короче срок хранения, тем лучше вкусовые качества.

Сырые джемы можно хранить в холодильнике до 3 недель; для более длительного хранения храните их в морозильной камере.

При приготовлении желе, с добавлением пектина или без него, лучше всего готовить только небольшое количество за один раз. Не дублируйте рецепт варенья или желе. Не рекомендуется увеличивать количество, указанное в следующих рецептах.

Подготовка фруктов

Приблизительное количество фруктов, необходимое для получения требуемого количества сока, указано в каждом рецепте. Однако точное количество будет зависеть от сочности конкретной партии фруктов.

Вымойте все фрукты в проточной холодной воде или несколько раз промойте холодной водой, каждый раз поднимая их из воды.Не позволяйте фруктам стоять в воде.

Подготовьте фрукты для отжима сока, как указано в таблице на стр. 7.

Отжим сока

Метод различается для каждого вида фруктов. Сочные ягоды можно измельчить, а сок отжать без нагрева. Для твердых фруктов необходимо нагревание, чтобы ускорить вытекание сока, и обычно добавляют немного воды.

Поместите подготовленные фрукты во влажный пакет для мармелада или пресс для фруктов. Наиболее прозрачное желе получается из сока, который капает через пакет для желе без отжима, но вы можете получить больший выход сока, плотно скрутив пакет с фруктами и отжав его или используя пресс для фруктов.Повторно процедите отжатый сок через влажную марлю двойной толщины или влажный пакетик с желе; не сжимайте ткань или сумку.

Приготовление желе с добавлением пектина

Точное время очень важно. После добавления пектина смесь должна закипеть через 1 минуту. Время не следует отсчитывать до тех пор, пока смесь не достигнет полного кипения, которое невозможно перемешать.

Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желе с добавлением пектина.

Приготовление джема и желе с пектином Flex Batch

Пектин Flex Batch лучше всего подходит для приготовления варенья и желе по индивидуальному заказу.Следуйте инструкциям производителя.

Приготовление джема или желе с быстрорастворимым пектином

Желе из пектина быстрого приготовления лучше всего использовать для приготовления варенья в морозильных камерах. Следуйте инструкциям производителя.

Приготовление желе без добавления пектина. Для желе, приготовленного без добавления пектина, требуется меньше сахара, но более длительное время кипячения, чтобы довести смесь до нужной концентрации сахара. Таким образом, выход киселя на стакан сока меньше.

Обычно лучше, чтобы часть плода была недозрелой, потому что в ней больше пектина, чем в полностью спелых плодах.Обычно рекомендуется использовать 1⁄4 недозрелых и 3⁄4 полностью спелых фруктов, чтобы обеспечить достаточное количество пектина для желе.

Тест на готовность

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина — это знать, когда оно будет готово. Особенно важно снять смесь с огня, пока она не переварилась. Недоваренное желе иногда можно повторно приготовить, чтобы получить удовлетворительный продукт, но мало что можно сделать, чтобы улучшить пережаренную смесь. Признаками переварки являются изменение цвета, вкуса или запаха карамелизованного сахара.

Далее следуют три метода, которые можно использовать для проверки готовности. Из них, вероятно, наиболее надежным является температурный тест.

Температурный тест

Перед приготовлением желе измерьте температуру кипящей воды с помощью желе, леденца или фритюрного термометра. Затем приготовьте смесь желе до температуры на 8 градусов по Фаренгейту выше точки кипения воды, используя тот же термометр. В этот момент смесь должна образовать удовлетворительный гель.

Для получения точных показаний термометра установите термометр в вертикальное положение и снимайте показания на уровне глаз.Колба термометра должна быть полностью покрыта желеобразной смесью, но не должна касаться дна чайника.

Тест с ложкой или листом

Окуните прохладную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Затем поднимите его как минимум на фут над большой кастрюлей из-под пара и поверните ложку, чтобы сироп стекал в сторону. Если сироп образует две капли, которые стекают вместе и падают с ложки одним листом, желе готово. Этот тест широко использовался домохозяйками из Алабамы.

Тест морозильной камеры

Налейте небольшое количество кипящего желе на холодную тарелку и положите в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время этого теста кастрюлю с киселем нужно снять с огня.

Высокое качество мармеладов зависит от стольких сложных факторов, что редко можно дать только один ответ на вопросы о проблемах. Использование рецептов из надежных источников и точное следование инструкциям — верный путь к успеху.Но даже это не гарантирует этого. Невозможно гарантировать единообразные результаты, потому что фрукты сильно различаются.

Приведенные здесь ответы на вопросы, которые обычно задают люди, у которых были проблемы, предполагают возможные причины отсутствия успеха. Одна или несколько из указанных причин могут быть вашей проблемой.

В. Что делает желе мутным?

A. Желевая смесь наливалась в стаканы слишком медленно. Желейной смеси давали постоять перед ее разливанием.Сок не был должным образом процежен и содержал мякоть. Желе схватывается слишком быстро — обычно это результат использования слишком зеленых фруктов.

В. Почему кристаллы образуются в желе?

A. Кристаллы в желе могут быть вызваны слишком большим количеством сахара в смеси для желе или приготовлением смеси слишком мало, слишком медленно или слишком долго. Кристаллы, которые образуются в верхней части желе, которое было открыто и оставлено стоять, вызваны испарением жидкости. Кристаллы в виноградном желе могут быть кристаллами винного камня.

В. Почему желе получается слишком мягким?

A. В смеси было слишком много сока, слишком мало сахара или она была недостаточно кислой. За один раз производилась слишком большая партия.

В. Можно ли что-нибудь сделать, чтобы мягкие желе стали более твердыми?

A. Не всегда удается переделать мягкие желе, чтобы они были удовлетворительными. Однако мягкое желе иногда можно улучшить, повторно приготовив его в соответствии с указаниями, приведенными ниже. Лучше всего готовить от 4 до 6 стаканов желе за один раз.

• Для приготовления порошкообразного пектина : Отмерьте желе, которое нужно повторно приготовить. На каждую кварту желе отмерьте 1⁄4 стакана сахара, 1⁄4 стакана воды,
  2 столовые ложки лимонного сока и 4 чайные ложки порошкообразного пектина. Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не подгореть. Добавьте желе и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятите смесь в течение 1⁄2 минуты. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, разлейте в горячие емкости и закройте.
• Для приготовления жидкого пектина : Отмерьте желе, которое нужно повторно приготовить. На каждую литр желе отмерьте 3⁄4 стакана сахара, 2 столовые ложки лимонного сока и 2 столовые ложки жидкого пектина. Доведите кисель до кипения на сильном огне. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин и довести до полного кипения, постоянно помешивая. Прокипятите смесь в течение 1 минуты. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, разлейте в горячие емкости и закройте.
• Для приготовления без добавления пектина: Нагрейте желе до кипения и варите несколько минут.Воспользуйтесь одним из тестов, описанных на странице 5, чтобы определить, как долго готовить. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, разлейте в горячие емкости и закройте.

В. Что делает желе сиропом?

A. Слишком мало пектина, кислоты или сахара. Избыток сахара также может вызвать образование сиропообразного желе.

В. Что вызывает мокнущее желе?

A. Слишком много кислоты. Место хранения было слишком теплым или колебалась температура.

В.Что делает желе слишком жестким?

A. Слишком много пектина — плод недостаточно спел или было добавлено слишком много пектина. Желе было пережарено.

В. Что делает желе вязким?

A. Смесь нужно было готовить слишком долго, чтобы достичь стадии желирования, из-за слишком малого количества сахара.

В. Что делает желе липким?

A. Переварено.

В. Что вызывает брожение желе?

А. Слишком мало сахара или неправильная герметизация.

В. Что вызывает плесень на желе или варенье?

A. Неправильное уплотнение сделало возможным попадание формы и воздуха в контейнер.

В. Из-за чего желе или варенье потемнеют в верхней части емкости?

A. Место хранения было слишком теплым. Неисправное уплотнение позволило воздуху просочиться.

В. Что вызывает выцветание?

A. Место хранения было слишком теплым.Желе хранилось слишком долго. Красные фрукты, такие как клубника и малина, особенно склонны к блеклости.

В. Почему фрукты плавают в варенье?

A. Плод не был полностью созревшим, не был полностью раздавлен или перемолот, недостаточно долго готовился или был неправильно упакован в банки.

В. Можно ли использовать кукурузный сироп или мед вместо сахара при приготовлении желе и джема?

A. Любой из них может использоваться вместо части, но не всего сахара в рецептах для заливных фруктов в этой публикации.В рецептах без добавления пектина светлый кукурузный сироп может заменить до 1⁄4 сахара в желе и до 1⁄2 сахара в других продуктах. С добавлением порошкового пектина кукурузный сироп может заменить до 1⁄2 сахара в любом из продуктов. С жидким пектином кукурузный сироп может заменить до 2 стаканов сахара.

Мед может заменить до половины сахара в любом рецепте без добавления пектина. В продуктах с добавлением пектина 2 стакана меда могут заменить 2 стакана сахара в большинстве рецептов.В небольших рецептах, рассчитанных на 5-6 банок, медом следует заменить от 3⁄4 до 1 стакана сахара. Для варенья используйте равное количество меда с сахаром.

Обратите внимание, что консистенция продукта изменится при использовании меда, поскольку он жидкий. Продукты, приготовленные из меда, будут иметь более темный цвет, чем продукты из сахара, поскольку они являются единственным подсластителем, а вкус будет несколько другим. Лучше всего использовать легкий мед с мягким вкусом.

РЕКОМЕНДАЦИЯ USDA

Текущие рекомендации Министерства сельского хозяйства США требуют обработки желе в течение 10 минут в автоклаве с водяной баней, чтобы снизить риск порчи из-за жаркого влажного климата Алабамы.

Публикация HE-0001, Сохранение пищевых продуктов в Алабаме, Система расширения кооперативов Алабамы, Университеты Алабамы A&M и Оберн, пересмотрено в 1995 г.

Бюллетень Министерства сельского хозяйства США для дома и сада № 56, Как приготовить желе, джемы и консервы в домашних условиях, Вашингтон, округ Колумбия, 1967.

Книга по домашнему консервированию и замораживанию Kerr, Kerr Glass Manufacturing Corporation, Sand Springs, OK.1980. F&N 8-1, «Так легко сохранить», «Сохранение продуктов питания», Служба расширения кооперативов Джорджии, Афины, Джорджия. пересмотрено в 2006 г.

Апрель Сьюзан Хилл , Региональный агент по расширению Безопасность и качество пищевых продуктов, Джин Виз , Специалист по расширению , профессор, и Эвелин Крейтон, , диетолог из специальных фондов питания и здоровья, профессор, оба в области питания и пищевые науки, Обернский университет

Пересмотрено в августе 2021 г., Как приготовить желе и другие мармеладные продукты , HE-0395

Jelly vs.Джем против консервов

Возможно, вы не обратили особого внимания на банку с фруктовой пастой, которую вы намазываете на бутерброд с арахисовым маслом, но проверьте этикетку: это желе, джем или варенье? Все три содержат фрукты и сахар, приготовленные до тех пор, пока пектин, который естественным образом содержится во фруктах, не загустеет. Иногда добавляют порошкообразный пектин, чтобы сделать смесь еще более густой, но процесс изготовления этих фруктовых банок очень похож. На самом деле есть только одно важное различие между jelly vs.джем против консервов: количество настоящих фруктов, используемых в смеси!

Что бы вы ни использовали, желе, джем и варенье — все очень вкусно. Используйте банку любого из трех сортов вместе с небольшим количеством клубничного масла для утреннего тоста. Или положите немного на кростини, запеките батончики из сладкой овсянки с тонким слоем в смеси или используйте немного для пикантной аппликации, как эта свиная вырезка.

Если вы хотите приготовить собственное варенье в домашних условиях, Ри Драммонд, как известно, баловалась консервированием — ознакомьтесь с ее руководством по домашнему клубничному джему и тому, как его консервировать.Вы можете использовать эту технику с любыми любимыми ягодами. Если вы не хотите заниматься консервированием, попробуйте этот рецепт варенья из морозильной камеры (готовить не нужно!).

Но прежде чем вы начнете стерилизовать банки и разбирать консервное оборудование, прочтите эту статью, чтобы узнать больше о различиях между желе, джемом и фруктовым консервом!

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Виноградное желе Welch’s Concord

13,99 $

Что такое кисель?

Желе — это то, что обычно можно найти рядом с арахисовым маслом в продуктовом магазине. Сладкий фруктовый намаз готовится путем приготовления фруктового сока с сахаром и кислотой (а иногда с пектином, загустителем, который помогает желе, ну… гелю!). После того, как смесь фруктового сока будет приготовлена, ее процеживают, чтобы удалить все фрукты или семена, и вы получите гладкую прозрачную пасту без каких-либо твердых частиц.Желе не рыхлое, как варенье и варенье, а почти желатин. Виноградное желе — это классика, но многие другие фрукты доступны в форме желе, в том числе яблоко, клубника и другие ягоды. Ярко-зеленое мятное желе — популярный выбор к мясу!

Клубничный джем Smucker’s

4,38 доллара США

Что такое варенье?

Как и желе, варенье также готовится с сахаром и кислотой, но разница в том, что в нем используются фрукты (нарезанные, измельченные или протертые) вместо фруктового сока.Иногда также добавляют пектин, но джемы, как правило, имеют более рыхлую консистенцию по сравнению с желе и имеют большую текстуру от добавления фруктов. Некоторые джемы содержат семена, кожуру или кусочки фруктов, но не всегда. Варенье не обязательно должно быть сладким — чатни острый и часто приправляется уксусом и специями.

Вишневое варенье Bonne Maman

54 доллара.39

Что такое консервы?

Фруктовые консервы во многом похожи на джем, но они немного толще благодаря добавлению крупных или целых кусочков фруктов вместо измельченных, измельченных или протертых фруктов. Как правило, во многих случаях вы найдете большие кусочки фруктов во взвешенном состоянии в консервах, а также в семенах. Мармелад, приготовленный из цитрусовых, считается вареньем, поскольку он содержит части кожуры, а также внутреннюю часть плода и мякоть.

Это инструменты, которые вам понадобятся для приготовления желе, варенья и варенья

Стойка для консервных вставок

14,95 долл. США

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Приготовление желе — 9.303 — Добавочный номер

Распечатать этот информационный бюллетень

П.Кендалл и М. Лиз-Кули ^* (10/11)

Краткая информация…

• Джемы и желе можно приготовить из несовершенных фруктов (не подходящих для замораживания или консервирования), если они не перезрелы, не испорчены или не заплесневели.
• Используйте три четверти твердо спелых и одну четверть недозрелых фруктов для приготовления джемов и желе без добавления пектина. Из полностью спелых фруктов готовьте кисели с добавлением пектина.
• Точно следуйте инструкциям для достижения наилучших результатов. Приготовление двойных порций или уменьшение количества сахара в рецепте может помешать образованию геля.
• Хранить заливные продукты в чистом, прохладном, сухом, темном месте и использовать в течение одного года.

При приготовлении мармелада необходимо правильное количество четырех ингредиентов: фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Fruit придает каждому продукту его характерный аромат и содержит по крайней мере часть пектина и кислоты для получения гелей. Нерегулярные и несовершенные фрукты можно использовать, если они не испорчены, не заплесневели и не перезреют.

Пектин, вещество, необходимое для образования геля, естественным образом содержится в большинстве фруктов.Он сконцентрирован в кожуре и сердцевинах различных фруктов. Вот почему многие рецепты включают кожуру и сердцевину при приготовлении сока или мякоти. Количество пектина зависит от вида фруктов и степени спелости. В недозрелых фруктах больше пектина. По мере созревания плода пектин превращается в вещество, не образующее гель. Используйте одну четверть недозрелых и три четверти полностью спелых фруктов, чтобы обеспечить достаточное количество пектина в мармеладе, приготовленном без добавления пектина.

Тарт-яблоки, кислая ежевика, крабовые яблоки, клюква, смородина, крыжовник, восточный конкорд и дикий виноград, лимоны, логанника, сливы (кроме итальянской) и айва — примеры фруктов, которые содержат достаточно натурального пектина и кислоты (если не перезрелые) для образования геля. только с добавлением сахара.Абрикосы, черника, вишня, инжир, персики, груши, ананас, итальянский чернослив, малина, ревень и клубника содержат мало пектина. Коммерческие консервированные или замороженные фруктовые соки также содержат мало пектина. Сочетайте фрукты с низким содержанием пектина с одним из фруктов с высоким содержанием пектина или имеющимся в продаже пектином.

Коммерческие пектины, изготовленные из яблок или цитрусовых, продаются в жидкой и порошковой форме. Их нельзя использовать в рецептах взаимозаменяемо. Следуйте рецептам и инструкциям производителя. Многие люди предпочитают использовать коммерческий пектин, потому что его можно использовать с любыми фруктами, время приготовления короче и стандартизировано, а урожайность выше для данного количества фруктов.Производители коммерческих пектинов прилагают к своей продукции инструкции по приготовлению джемов и желе. Инструкции в этом информационном бюллетене относятся к желе без добавления пектина.

Правильный уровень кислотности имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет. Если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует желированию. Обычными источниками являются тростниковый и свекольный сахар. Кукурузный сироп и мед могут частично заменить сахар в рецептах, но слишком много сахара замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом или кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени.

Основные этапы приготовления желе без добавления пектина

Для желе, приготовленных с добавлением пектина, следуйте инструкциям и рецептам, предоставленным производителями пектина.

Подготовка контейнеров и крышек

Подготовьте банки для консервирования перед тем, как приступить к приготовлению мармелада. Вымойте банки в теплой мыльной воде и ополосните горячей водой. Стерилизуйте контейнеры для желе, поместив пустые банки правой стороной вверх на решетку в консервной бане с кипящей водой. Заполните консервную машину и банки горячей водой на 1 дюйм выше крышек. Варить 10 минут плюс 1 минута на каждые 1000 футов над уровнем моря. Держите все емкости в горячей воде до тех пор, пока банки не будут стекать и заполнены горячим желе.

Вымойте и ополосните все крышки и ленты. Обработайте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Используйте только новые неиспользованные крышки. Ремешки можно использовать повторно.

Приготовьте фрукты

Тщательно отсортируйте фрукты. Выбросьте поврежденные или перезревшие детали. Удалите шляпки, стебли и кончики соцветий, но не очищайте их от кожуры и сердцевины. Стебли и косточки вишни и ягод не нужно удалять, потому что пакет для желе будет собирать их, когда мякоть процеживается. Вымойте все фрукты в холодной проточной воде или несколько смен холодной воды, каждый раз поднимая фрукты из воды.Не позволяйте фруктам стоять в воде. Подготовьте фрукты для отжима сока, как указано в Таблица 1 . Метод зависит от вида фруктов.

Извлечение сока

Поместите подготовленные фрукты во влажный пакет для марли, пресс для фруктов или двойной слой влажной марли.Наиболее прозрачное желе получается из сока, который без отжима пролился через пакетик с желе. Повесьте пакетик с желе достаточно высоко над большой миской, чтобы кончик пакета не касался процеженного сока. Чтобы весь сок вытек, может потребоваться несколько часов. Больший выход сока можно получить, плотно скручивая пакет с фруктами и отжимая или надавливая, или используя пресс для фруктов. Выжатый или отжатый сок следует повторно процедить через влажную марлю двойной толщины или влажный пакет для желе.

Тест на пектин во фруктовом соке

Для желе, приготовленных без добавления пектина, важно знать, достаточно ли натурального пектина для образования геля. Два метода оценки количества пектина во фруктовом соке — это тест на алкоголь и тест желметром. Если какой-либо из тестов показывает, что в соке мало пектина, используйте коммерческий пектин. Следуйте инструкциям на упаковке или смешайте сок с соком другого фрукта с высоким содержанием пектина.

Тест на алкоголь. Добавьте 1 столовую ложку приготовленного охлажденного фруктового сока к 1 столовой ложке денатурированного спирта (медицинский спирт, 70-процентный повседневный).Слегка перемешайте, чтобы перемешать. Соки, богатые пектином, образуют твердую желеобразную массу. Соки с низким содержанием пектина образуют мелкие частицы желеобразного материала. (Примечание: денатурированный спирт ядовит. Не пробуйте исследуемый сок. Тщательно вымойте всю посуду, использованную в этом испытании.)

Тест гельметра. Желметр представляет собой градуированную стеклянную трубку с отверстиями на каждом конце. Скорость потока фруктового сока через трубку дает приблизительную оценку содержания пектина в соке и количества сахара, которое следует использовать.

Тест на кислотность во фруктовом соке

Если приготовленный сок не такой терпкий, как смесь из 1 чайной ложки лимонного сока, 3 столовых ложек воды и 1/2 чайной ложки сахара, для получения геля требуется дополнительная кислота. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на каждую чашку используемого фруктового сока.

Приготовить желе

Отмерьте фруктовый сок в чайник. Добавьте лимонный сок, если он есть, и сахар. Если рецепт недоступен, используйте 3/4 стакана сахара на каждую чашку сока.Перемешивайте, пока сахар не растворится. Поставить на сильный огонь и быстро довести до точки загустения, периодически помешивая.

Тест на готовность

Для проверки степени готовности желе, приготовленного без добавления пектина, можно использовать три метода. Из них наиболее надежным является температурный тест.

Температурный тест. Незадолго до приготовления желе измерьте температуру кипящей воды с помощью желе, леденца или фритюрного термометра. Готовьте смесь желе до температуры на 8 градусов по Фаренгейту выше, чем точка кипения воды.«Готовая» температура будет ниже на больших высотах, чем на уровне моря, потому что вода закипает при более низкой температуре с увеличением высоты (на 1,9 градуса по Фаренгейту меньше на 1000 футов над уровнем моря). Для получения точных показаний термометра установите термометр в вертикальное положение и считайте показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желеобразной смесью, но не касаться дна чайника.

Тест ложкой или листом. Окуните прохладную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Затем поднимите его как минимум на 1 фут над чайником, чтобы вынуть из пара, и поверните ложку, чтобы сироп стекал сбоку. Если сироп образует две капли, которые стекают вместе и падают с ложки одним листом, желе готово. (См. Рисунок 1.)

Тест холодильника и морозильника. Налейте небольшое количество кипящего желе на холодную тарелку. Поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут.Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время этого теста снимите желе с огня, чтобы оно не пережарилось.

Заполните и запечатайте контейнеры

После того, как желе готово, снимите его с огня и быстро снимите пену. Вылейте или разлейте горячее желе сразу в стерилизованные горячим способом банки с крышками на 1/4 дюйма. Протрите края каждой банки и накройте банку горячей предварительно обработанной металлической крышкой с герметиком рядом со стеклом. Крепко закрутите металлическую ленту кончиком пальца.

Обработка желе в бане с кипящей водой

Обработайте все заливные продукты на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени.Плесень образуется на желе из фруктов, когда герметичное уплотнение не герметично. Плесень на джемах и желе когда-то считалась безвредной, и ее нужно было только соскрести, прежде чем использовать остальную часть продукта. Однако микроскопические волокна плесени и токсины могут выходить за пределы самой плесени. Они вызывают рак у подопытных животных, поэтому их следует избегать.

Поместите заполненные, горячие, закрытые банки на решетку в консервном банке или глубоком чайнике, наполовину наполненном очень горячей водой (170–180 F). Добавьте дополнительную горячую воду, чтобы вода вышла на 1–2 дюйма над крышками банок.Закройте емкость и доведите воду до кипения. Отрегулируйте высоту, указанную в поле справа.

По окончании обработки выньте банки из консервного автомата на решетку или полотенце. Дайте остыть вдали от сквозняков в течение 12 часов или на ночь.

Хранилище

Перед хранением удалите винтовые стяжки и проверьте уплотнения. Наклейте на банки название, способ консервирования и дату. Хранить в прохладном, сухом, темном, чистом месте. Чем короче срок хранения, тем лучше вкусовые качества продукта.Вкус и качество могут начать ухудшаться в течение нескольких месяцев, хотя большинство желейных продуктов следует хранить не менее одного года.

Список литературы

• Мяч Синяя книга консервации. Потребительские товары Alltrista. . Манси, штат Индиана: 2004
• Полное руководство по домашнему консервированию . AIG 539, Министерство сельского хозяйства США, 2009 г.
• Рейнольдс, С. и П. Уильямс. Так легко сохранить . Совместная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины, 5-е изд., 2006 г.

^* Пэт Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, науке о продуктах питания и питанию человека; и Маргарет Лиз-Кули, бывшая аспирантка, факультет пищевых наук и питания человека. 10/99. Пересмотрено 11.10.

Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и округа Колорадо сотрудничают. Программы повышения квалификации доступны всем без какой-либо дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

В начало страницы.

В чем разница между джемом, желе и вареньем — ешьте это не то

Это арахисовое масло — соучастник преступления и идеальная начинка для десерта, и оно идеально сочетается с тостами. Но когда дело доходит до выбора фруктовой пасты, вы выбираете джем, желе или варенье? Вы когда-нибудь задумывались, что отличает фруктовые топперы от других? Мы это сделали, поэтому поговорили с несколькими экспертами, чтобы узнать разницу между вареньем и желе и их близким родственником, вареньем.

Варенье

«Варенье начинается со свежих фруктов, которые готовятся до тех пор, пока они не превращаются в консистенцию соуса», — говорит Эйнат Мазор, владелец и шеф-повар безглютеновой муки и смесей Extra White Gold. «Это гораздо более густой намаз, чем желе, и он сделан из нарезанных, измельченных или протертых фруктов и сахара. Пектин — водорастворимое волокно, которое естественным образом встречается в большинстве фруктов, с наибольшей концентрацией в кожуре или кожуре. также добавлены для достижения более густой консистенции », — говорит она, добавляя, что джемы имеют более плотную консистенцию.

Более того, джем обычно содержит мякоть фруктов. «Плоды с высоким содержанием пектина, такие как лимоны, яблоки, клюква и смородина, хорошо застынут, когда фрукты и сахар будут сварены и пектин активирован. Возможно, вам потребуется добавить коммерческий пектин в фрукты с низким содержанием пектина, такие как черника, спелая вишня. , абрикосы и клубнику «.

Желе

«Желе — это фруктовый намаз, сделанный из фруктового сока и пектина», — рассказывает Мазор. «В присутствии тепла, кислоты и сахара пектин помогает смеси загустеть и придает желе (а также джему и консервам) способность к растеканию.После первоначального приготовления желе процеживают через муслиновый мешок или «мешок для желе», чтобы удалить кусочки фруктовой мякоти, «что объясняет, почему желе выглядит более прозрачным, чем его намазываемые родственники. Желе является самым гладким из всех трех намазок, и его вкус По словам Клаудии Сидоти, шеф-повара и разработчика рецептов HelloFresh, иногда уступает желатину: «Вот почему в кулинарии или выпечке часто используются консервы, чтобы вернуть фруктовый вкус».

Консервы

Консервы — это густая фруктовая паста, сделанная из фруктов, приготовленных с сахаром, говорит Мазор, добавляя, что для консервов требуются большие кусочки фруктов или весь фрукт, в отличие от джемов и желе.Это то, что дает возможность сохранить свою неповторимую деревенскую текстуру. «В пресервах используется большая часть фруктов, и в них есть мелкие кусочки измельченных фруктов, смешанных с сахаром, чтобы сохранить свежесть. Затем они смешиваются с сиропом или джемом, чтобы удержать их», — говорит Сидоти.

Вердикт: В чем разница между вареньем, желе и вареньем?

«Джемы, желе и консервы — все содержат одни и те же ингредиенты, но основное различие заключается в том, как вы обрабатываете фрукты», — говорит шеф-кондитер Эллисон Осорио, возглавляющая программу десертов в ресторане Otium.В то время как желе имеет самую гладкую консистенцию из всех, джемы немного гуще, а варенья имеют большую консистенцию благодаря своим кусочкам фруктов. По словам Осорио, в варенье используется наименьшее количество пектина, поскольку вы работаете с более крупными кусочками фруктов, добавляя еще одно интересное отличие: «Мармелад — это то же самое, что и варенье, но это термин, используемый только для цитрусовых».

В конце концов, все зависит от ваших предпочтений. Если вы предпочитаете гладкую консистенцию, выбирайте желе. Если вам больше нравится густая клубничная паста на своем PB&J, купите варенье.А если вы хотите более плотного вкуса, выберите варенье или апельсиновый мармелад.

Джемы и желе

Джемы и желе

Что лучше всего подходит к горячему бисквиту, чем ложка вкусного джема, желе или варенья? Существует широкий выбор таких желейных продуктов, а также консервы и мармелад. Каждый из них имеет индивидуальные особенности в зависимости от типа используемых фруктов, пропорций ингредиентов и способа приготовления.Как правило, незаменимыми ингредиентами являются фрукты, пектин, кислота и сахар.

Некоторые фрукты с низким содержанием кислоты. Примеры включают все дыни, бананы и ананасы. Узнайте больше в You Asked It!

Консервы с вареньем и желе

• Консервирование яблок — Университет штата Канзас
• Консервас Фрескас, Консервас Сегурас, Мансанас — Университет штата Канзас
• Консервирование вишни — Университет штата Канзас
• Консервирование вишни — Университет штата Канзас
• Консервас Фрескас, Консервас Сегурас, Сересас — Государственный университет Канзаса 901 Канзасский государственный университет
• Conservas Frescas, Conservas Seguras, Melocotones — Университет штата Канзас
• Консервирование клубники — Университет штата Канзас
• Консервы Frescas, Conservas Seguras, Фресас — Университет штата Канзас
• Консервирование лесных ягод и фруктов — включая университет диких слив! Вайоминг
• Рецепты джема и желе — расширение Clemson Cooperative
• Плоды вашего труда — Государственная лесная служба Колорадо
• Варенье и желе из местных (диких) фруктов — расширение государственного университета Северной Дакоты
• Поваренная книга Windbreak — Расширение государственного университета Северной Дакоты
• пт uit Butters — Университет штата Орегон
• Сырые джемы — Purdue Extension
• Давайте сохраним: джемы, желе и консервы — Университет Небраски в Линкольне
• Приготовление джемов, желе и фруктовых консервов — Университет Висконсина
• Создание джемов и джемов Замороженные фрукты — Расширение Университета Миннесоты

Подсластители, кроме сахара

От дополнительного отделения Миннесотского университета:

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, требуемое в традиционных рецептах.