Зачем снимать пенку с варенья во время варки: «Зачем снимать пенку с варенья при варке?» – Яндекс.Кью

Зачем снимать пенку с варенья?

Чтобы понять, зачем снимать пенку с варенья, когда его варят, необходимо разобраться, из чего состоит пенка, образующаяся на поверхности варенья во время варки. Почему так важно её собирать и не нужно кушать снятые сладкие пенки, как многие делают.

Традиция варить своё домашнее варенье во многих семья передалась от бабушек, варенье по бабушкиному рецепту казалось самым вкусным, прозрачным, густым. Хранилось оно всю зиму и сохраняло прозрачность, ягоды целыми и не меняло вкус.

С детства в памяти многих из нас отложился незабываемый насыщенный аромат, наполняющий весь дом, когда бабушка варила варенье из вишни на зиму и заставляла вынимать детей косточки для приготовления вишнёвого варенья без косточек.

Домашнее варенье, сваренное с пенкой, как правило, проигрывает в цвете и во вкусе, если не снять пенку либо её собрать лишь частично. Особенно это относится к таким вареньям, как:

Оставленная в варенье пенка заметно изменит вкус и цвет домашней заготовки в худшую сторону.

Варенье без пенки дольше сохранится зимой, в банках с вареньем не начнёт образовываться плесень, меньше вероятности, что оно забродит, поэтому пенку при варке следует обязательно снимать.

Зачастую при варке ягодного, плодового домашнего варенья снятую сладкую пенку кушают хозяйки сами и дают лакомиться детям, не зная о составе собранной пенки.

В состав снятого сладкого «лакомства» входит мусор из грязного сахара при варке сахарного сиропа и грязь, оставшаяся в ягодах вишни, садовой малины, лесной клубники, плохо промытых абрикосах, а также в кусочках яблок, грушевых долек, спелых сливах без косточек после их обработки и подготовки перед приготовлением варенья.

Судя по обсуждениям на сайте Чудо-Повар, написанных к рецептам варенья, домашних джемов, желе и приготовления повидла в домашних условиях, многие хозяйки не снимают пенки во время варки из-за нехватки времени либо не знают, как нужно её собирать.

Сразу хочется ответить на вопрос, как снимать пенку с варенья, и дать советы, как нужно правильно и лучше собирать пенки:

1. Пенку при варке варенья, по возможности, конечно, лучше снимать всю, оставлять нежелательно.
2. Если проблематично собрать с поверхности ягодного варенья пенку без остатка, можно снимать в несколько приёмов. Проварить варенье 5 минут, отключить плиту, кастрюлю можно оставить на плите, снять часть пены и снова поставить вариться.
3. Повторить процедуру несколько раз до тех пор, пока не снимется вся пенка с варенья.
4. Снятая пена очищает варенье от микроорганизмов, находящих в сахаре, плохо промытых ягодах.
5. Помните: пенка способна создавать благоприятную среду для размножения бактерий в закупоренных банках с вареньем на зиму.

Без пенки варенье быстрее очищается от мусора, проваривается равномернее, получается вкуснее, дольше хранится, не закисает.

Если пенка снята не полностью, варенье может слегка засахариться. Теперь Вы знаете, зачем снимать пенку с варенья.

Почему надо снимать пенку с варенья и чем пенка вредна

Funny Автор:
03 сентября 2019 10:57

Многие домохозяйки, которые часто готовят вкусное и полезное лакомство, знают, по какой причине надо снимать пенку с варенья. Этот пост построен на их рекомендациях.

Почему появляется пенка во время варки

Источник:

Как только варенье начинает закипать, можно заметить, что на его поверхности появляется пышная белесая пенка. Она содержит белковые соединения, насыщенные кислородом. Если она появляется в большом количестве, то это может говорить о следующем:

плоды фруктов или ягод переспели или содержат непригодные для употребления части;

ингредиенты были плохо вымыты;

либо они не были достаточно просушены после обработки;

посуда для приготовления плохо промыта и не простерилизована.

В образовавшейся пенке содержатся мелкий мусор (песчинки, грязь, оставшиеся стебельки и т.д.), насекомые, микросор со стенок посуды, а также эфирные масла. Все это влияет на появление белесого вещества.

Зачем надо снимать пенку с варенья

Источник:

Если пенку оставить в кастрюле, то возможны следующие последствия.

Ягоды и фрукты переварятся, потому что пена может привести к неправильному теплообмену.

Сироп не будет прозрачным, потому что белковые фракции из пенки осядут на дно и растворятся.

Через несколько месяцев вкус продукта станет хуже.

Варенье на вкус станет горьким.

У него сократится срок хранения, так как пузырьки кислорода в пенке приведут к закисанию и гниению плодов.

Специалисты по приготовлению варенья рекомендуют как можно тщательнее мыть фрукты и ягоды, чтобы сохранить качество, вкус и пользу продукта.

Как снимать пенку с варенья

Источник:

С пенкой нужно бороться на этапе варки сиропа. Поэтому с самого начала необходимо убирать этот балласт. После того, как сахар смешан с ягодами или фруктами, стоит удалять пену каждый раз, когда помешиваете варенье. Если это делать движениями сверху вниз, то можно увидеть, как белое вещество поднимается на поверхность. Вот почему для варки часто используют тазы или широкие кастрюли. Так пена может подняться целиком.
Для ее удаления используют половник, шумовку, деревянную лопатку или столовую ложку. А чтобы предотвратить образование пены, рекомендуют, в первую очередь, тщательно мыть фрукты/ягоды и посуду.
Также ее появление зависит от качества сахара. Лучше всего покупать продукт высшего сорта, в котором не должно быть крупных комков.

Источник:

Ссылки по теме:

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

Новости партнёров

Как сварить красивое варенье | Журнал Домашний очаг

Как сварить красивое варенье

1. Засыпьте ягоды сахаром в соотношении 1:1. Оставьте на несколько часов, чтобы они дали сок.
2. Затем доведите ягоды до кипения, снимите и дайте постоять 4−10 часов (можно оставить на ночь). Процесс повторите несколько раз, после чего варенье окончательно доварите, снимите пену и разлейте по банкам.
3. Варенье считается готовым, если капля сиропа, налитая на блюдце, не растекается и сохраняет форму.

Советы

• Варить «до готовности» — это сколько? Когда при финальной варке варенье начнет бурлить, а пены уже не будет, значит, оно готово.
• Почему варенье лучше не мешать? Чтобы не повредить цельность ягод или фруктов. Для перемешивания достаточно взболтать варенье в тазу круговыми движениями.
• Как правильно снимать пенку? В момент взбалтывания варенья пена собирается в центре посуды — это лучший момент, чтобы собрать ее ложкой или шумовкой.

Зачем варить в несколько приемов

Не секрет, что самым красивым варенье получается, если его варят в несколько приемов. При таком способе сироп проникает в мякоть плодов. Крепость сиропа, в котором варятся фрукты и ягоды, повышается постепенно, а сироп и плоды получаются прозрачными и красивыми. Если свежие фрукты и ягоды очень долго варить в один прием, то вода из плодов очень быстро перейдет в сироп, они сморщатся, а внешний вид варенья значительно ухудшится. Больше о разном варенье.

Другие способы варки

Варка в сиропе

Иногда варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сироп бывает различной крепости — в зависимости от вида плодов и способа варки варенья. Приготовленный сироп соединяют с фруктами, варят, а иногда плоды настаивают в сиропе. И так несколько раз.

Однократная варка

Сначала фрукты засыпают половиной количества сахара и оставляют на ночь. Затем получившийся сок сливают, в него добавляют оставшийся сахар и варят сироп, пока он не становится прозрачным. Потом в сироп кладут ягоды и варят до готовности.

Маленькие хитрости

• Варенье всегда готовят на медленном огне — бурное кипение недопустимо!
• Пенку с варенья нужно снимать постоянно.
• Варить плоды можно не только в сахаре, но и на меду — его следует брать в том же соотношении, что и сахар. А можно использовать сахар и мед пополам.
• В готовом варенье ягоды и фрукты не всплывают наверх, а ровно распределяются в сиропе и становятся прозрачными.

Как спасти засахаренное варенье

Во время хранения варенье может засахариться — ягоды становятся как бы обсыпанными сахарными крупинками. Это верный признак, что варенье было переварено. Чтобы спасти засахаренное варенье, влейте в него воды (1 ст. ложка на банку 0,5 л), поставьте банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой (уровень воды и варенья должны быть одинаковыми) и доведите воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снимите кастрюлю с плиты, дайте воде остыть и только потом выньте банку.

После такой процедуры сахарные крупинки растают и сироп вновь станет прозрачным. А чтобы в следующий раз варенье не засахарилось, незадолго до окончания варки можно добавить на каждый килограмм сахара ½ ч. ложки лимонной кислоты.

Варенье. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Варенье

• Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, должны быть свежими и неперезревшими. Из перезревших ягод варенье получится некрасивым, из недозревших – сырым.

• Варенье нельзя варить в алюминиевой кастрюле (образуются окислы, которые меняют цвет варенья, – оно получается синеватым).

• Для приготовления сиропа нужно взять сахар, в соответствующей пропорции воду, проварить в медном или эмалированном тазу, помешивая деревянной ложкой и снимая пену шумовкой или ложкой.

• Когда будет готов сироп, засыпать в него плоды и дать постоять 8–10 часов. Затем на медленном огне нагреть до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Так повторить 3–4 раза.

• Варенье нужно варить в несколько приемов: покипит варенье 15–20 минут, снять его с огня на 2–3 часа, затем опять варить 10–15 минут. При этом легче избежать переваривания.

• При варке варенья следует учитывать особенности плодов и ягод. Малину, землянику, клубнику и вишню (без косточек) следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 10–12 часов. После этого варенье варят в 1–2 приема с небольшими промежутками.

• Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус.

• Яблоки сорта антоновка перед варкой варенья рекомендуется положить в насыщенный раствор пищевой соды, после чего промыть, тогда они не разварятся. Очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, а также перебранную и промытую черную смородину нужно на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, быстро охладить и варить в 3–4 приема с небольшими промежутками.

• Абрикосы, сливы, вишни (с косточками) наколоть, опустить на 1–2 минут в кипящую воду, слить, а затем уже залить горячим сиропом и варить в 3–4 приема.

• Чтобы без труда снять кожицу с персиков, их на несколько секунд погружают в кипящую воду.

• Крыжовник для варки варенья лучше брать мелкий, недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.

• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, следует выдержать 1,5–2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду нужно слить, а малину промыть чистой холодной водой.

• Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в воду с температурой 80–90 °C, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

• Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно промыть их 2–3 раза, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу ягод, и затем охладить.

• В варенье из крыжовника или черноплодной рябины добавьте вишневый лист. Вишневый оттенок улучшит вкус варенья.

• Во время варки варенье нужно встряхивать, а не перемешивать ложкой и непрерывно снимать пенки.

• Очень важно уметь определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и сохранность: если пена не образуется, если капля сиропа не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Если наклонить таз таким образом, чтобы с одной стороны обнажилось дно, провести черту, то при готовности варенья она не исчезает.

• Готовность варенья также можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна – варенье готово.

• В готовом варенье ягоды или фрукты становятся стекловидными и не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе. Если ягоды всплывают на поверхность, значит, они не проварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья. Если ягоды опускаются на дно, значит, варенье недоварено.

• При появлении прозрачности фруктов варку надо прекратить, даже если еще появляется пена. Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.

• Если варенье долго остается жидким, приходится затягивать варку. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно загустеет.

• Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

• Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно в сахар добавить небольшое количество патоки, она предохранит варенье от засахаривания.

• Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.

• Если варенье чересчур сладкое, в него можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты или лимонного сока.

• Варенье в открытой посуде не засахарится, если его посыпать слоем сахарного песка толщиной 1 см.

• Если варенье мутнеет, засахаривается, в него можно добавить немного горячей воды (¹/₄ стакана на литровую банку) и поварить 5–6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар снова не растворится. Такое варенье следует использовать в первую очередь, ибо оно долго не хранится.

• Если засахарилась смородина, протертая с сахаром, нужно выложить ее в кастрюлю, добавить воду, подкисленную лимонной кислотой, прокипятить 1–2 минуты, помешивая, снять пену и снова залить в банки.

• Если варенье заплесневело, плесень с поверхности нужно осторожно снять и варенье переварить, добавляя на каждый килограмм по 1 стакану сахарного песка. Появляющуюся пенку нужно тщательно снимать. Как только варенье перестанет пениться, убрать его с огня, охладить и переложить в чистые банки. А чтобы варенье не заплесневело вновь, кладут на его поверхность кружок плотной бумаги (ватман), смоченный спиртом или коньяком.

• Чтобы стеклянные банки не лопнули при разливе горячего варенья, их надо подогреть.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Зачем снимать пенку с варенья и как это правильно сделать?

Варенье в банках: Pixabay

Если хоть раз в жизни варили варенье, то замечали на поверхности сладкой смеси белую пенку. Из статьи узнаете, зачем снимать пенку с варенья, из чего она состоит, а также как правильно удалять пенку из десерта.

Зачем снимать пенку с варенья

Ягодное или фруктовое варенье — любимое лакомство сладкоежек всех возрастов. Когда на плите булькает такая сладость, на ароматы собираются все домочадцы, и первое, что пробуют, — пенка с варенья.

Снять пенку с варенья — условие для получения отменного не только по вкусовым, но и эстетическим качествам продукта. Об этом издавна пишут кулинарные гуру. Но современная хозяйка может и засомневаться: так ли это важно? Зачем снимать пенку с варенья, неужели она способна нанести вред или испортить вкус ароматного лакомства? Объясню подробно.

Читайте также

Крыжовник: варенье, рецепт приготовления

В первую очередь, хочу рассказать, что представляет собой пенка на варенье и что входит в ее состав. Когда вы начинаете варить варенье, самые мелкие и легкие компоненты продуктов всплывают на поверхность. Там они соединяются, в результате чего образуется плотная пузырящаяся пенка. Эта смесь имеет в своем составе такие компоненты, как:

• мелкие соринки, частицы грязи, песка, которые не удалились в процессе мытья;
• микрочастицы сахара;
• вода;
• масла и экстрактивные вещества из фруктов и ягод;
• соединения белков — продукт, который имеет свойство быстро скисать под воздействием низких температур.

Делаем вывод, что пенка от варенья — это своего рода форма удаления лишних для сбалансированного вкуса лакомства элементов. В ней содержатся быстро скисающие белковые вещества и пузырьки воздуха, которые ускоряют брожение варенья.

Читайте также

Варенье из смородины через мясорубку: рецепт

Зачем снимать пенку с варенья: инфографика: Nur.kz

Итак, какие преимущества вас ожидают, если проявите предусмотрительность и будете вовремя снимать пенку? Клубничное, малиновое, вишневое варенье (или любое другое) приобретет желаемые свойства. А именно:

• ягоды и плоды проварятся равномерно;
• цвет варенья будет отличаться натуральностью, насыщенностью и яркостью такой, какая свойственна фруктам и ягодам;
• натуральный вкус и аромат варенья не утратzтся со временем;
• десерт не скиснет сразу после приготовления, увеличите срок его хранения.

Читайте также: Малина с сахаром на зиму без варки: рецепт

Как правильно снимать пенку с варенья

Не знаете, как сварить варенье правильно, чтобы оно имело красивый насыщенный цвет, приятный вкус и незабываемый аромат? Это очень легко. Воспользуйтесь рецептами и советами по приготовлению из кулинарных книг или поищите информацию в интернете. И конечно, не забывайте снимать пенку, чтобы получить натуральный и полезный продукт.

Читайте также

Джем из яблок в домашних условиях: ингредиенты, рецепт

Если вы не кулинарный ас, то скорее всего столкнетесь с трудностями и технологическими нюансами, например когда и как удалять пенку с десерта. Не беспокойтесь. Мои советы помогут разобраться во всех тонкостях и предотвратить возможные проблемы.

Варенье: Pixabay

Вот несколько рекомендаций, которые следует выполнять, чтобы приготовить вкусное, натуральное варенье с длительным сроком хранения:

• Постарайтесь как можно лучше промыть фрукты и ягоды, из которых будете готовить сладкий десерт.
• Не снимайте пенку сразу, как только она появилась на поверхности. Подождите какое-то время, чтобы по краям или в центре емкости со сладким варевом образовалась достаточно плотная и густая масса. Ее легко извлечь при помощи шумовки или столовой ложки.
• Если пенка продолжает появляться на варенье, избавляйтесь от нее на протяжении всего процесса приготовления десерта. Чтобы легко удалить пену, проварите ягодную смесь несколько минут, после выключите плиту. Дайте варенью постоять. После появления плотной белой пены уберите ее без остатка.

Читайте также

Как варить малиновое варенье правильно на зиму

Если вы не будете удалять пенку, в варенье появятся плотные белые комочки. Они ухудшают внешний вид десерта, его вкус, а также спровоцируют быстрое скисание продукта.

И еще: выбрасывайте кулинарную пенку с варенья. В ней находятся вредные микроорганизмы и мусор, которые точно не принесут пользу ни вам, ни членам вашей семьи (особенно маленьким детям). Если хотите порадовать сладкоежек, отложите в небольшую мисочку ароматный десерт и дайте полакомиться натуральным чистым продуктом.

Читайте также: Варенье из сливы без косточек с грецким орехом

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1869176-zacem-snimat-penku-s-varena-i-kak-eto-pravilno-sdelat.html

Пена

Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.

Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.

Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами — пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость.

При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.

В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т.д. Пена может образовываться и при жарении или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием.

Однако при использовании некоторых масел, например, сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть и обжариваться.

Как варить варенье в домашних условиях: бабушкины советы

Как варить варенье в домашних условиях, я узнала еще в подростковом возрасте от моей любимой бабушки. Я совсем не считаю это занудным занятием, а наоборот, бабушка сумела превратить этот процесс в увлекательную игру. И теперь, когда делаю заготовки на зиму, я с теплотой вспоминаю время, проведенное с бабушкой. А еще ее советы по варке варенья пригодились многим моим знакомым!

Сегодня редакция «Так Просто!» расскажет зачем снимать пенку при варке варенья. Этот вопрос наиболее часто встречается среди комментариев наших читателей к статьям о варенье. Также внизу статьи тебя ждет простой и быстрый рецепт клубничного варенья!

© Depositphotos

Как варить варенье в домашних условиях

Когда на кухне готовится ароматное варенье, все домашние собираются вокруг нежной и вкусной пенки. Мои дети «орудуют ложкой» прямо в процессе варки, а сестра-кондитер не может отказать себе в том, чтобы не собирать пенку и приготовить из нее пирог или крем.

А знаешь ли ты, что еще в XVIII веке пену, образующуюся на поверхности любого блюда, признавали нежелательным побочным продуктом почти во всех странах мира. Уже тогда опытные кулинары избавлялись от нее, чтобы улучшить вкус и аромат кушаний!

Прежде чем ответить на вопрос, нужно ли снимать пенку во время варки варенья, давай разберемся, что, собственно, это за пенка такая и откуда она возникает.

© Depositphotos

В процессе варки самые легкие фракции продуктов, из которых состоит варенье, устремляются вверх и соединяются друг с другом, образуя плотную пену. Это и остатки грязи и соринок с ягод, сахара и воды. А также самые первые белки, которые сворачиваются еще при 40 градусах и подвержены крайне быстрому скисанию. Собственно пенка — это смесь из различных фракций, образующаяся на поверхности варенья.

Пенку с варенья нужно снимать потому, что там скапливается мелкий мусор и грязь, которая не вымылась. Если этого не делать, то варенье может закиснуть и все труды пойдут прахом. Так всегда делали наши бабушки, а они знали толк в варке варенья!

© Depositphotos

Варенье без пенки будет намного лучше провариваться, а также оно будет гораздо дольше сохранять свой неповторимый ягодный аромат. При снятой пенке варенье легко и быстро избавляется от лишнего мусора, что способствует его более длительному хранению.

Чтобы пенки не было совсем, я при варке добавляю маленький кусочек сливочного масла. Работает эта уловка на ура!

© Depositphotos

Клубничное варенье с бананом

А теперь, как и обещала, рецепт быстрого и вкусного варенья из клубники с добавлением бананов и лимона.

© Depositphotos

Ингредиенты

• 900 г спелой клубники
• 0,5 кг бананов
• 900 г сахара
• 1 лимон
• 1 ст. л. рома
• 0,5 ч. л. ванилина

© Depositphotos

Приготовление

1. Вымой клубнику, затем удали корешки и снова промой ее под проточной водой.
2. Банан очисти и нарежь ломтиками, добавь к клубнике. Туда же добавь нарезанный ломтиками лимон без косточек.
3. Все ягоды и фрукты взбей блендером до состояния пюре. Добавь в смесь ванилин и ром.
4. Начни добавлять частями сахар, тщательно перемешивая после каждой порции. Переложи массу в кастрюлю и доведи до кипения.
5. Вари на сильном огне около 2 минут после закипания.
6. По окончанию варки разложи варенье в уже простерилизованные банки и закатай крышками.

© Depositphotos

Совет редакции

Длительное кипячение меняет цвет ягод на коричневый, убивая весь вкус и аромат. Соответственно, пользы от такого варенья никакой. Поэтому предлагаю узнать рецепт клубничного варенья без варки ягод. Выходит удивительное лакомство!

© Depositphotos

«Как варить варенье в домашних условиях?» — спросила меня вчера уже моя дочь. Кажется, настало время передавать знания, полученные от моей бабушки, и это прекрасно.

Расскажи нам в комментариях, продолжаешь ли ты традицию своих родных: варишь ли варенье дома или покупаешь уже готовое? Также буду рада узнать, какое варенье нравится тебе больше всего? Я, например, обожаю клубничное, малиновое и брусничное.

Удаление пены из джема: все, что вам нужно знать

Прочтите любой рецепт варенья, и в конце концов вы придете к некоторому варианту следующего шага инструкции: «Снимите пену с варенья».

Что такое пена? Почему мы просматриваем это? Как мы его просматриваем? Обязательно ли нам его вообще просматривать? Пена для варенья — это проблема безопасности? Проблема с внешним видом? Что нам делать с пеной после ее снятия? В этой статье мы попытаемся найти ответы на все ваши вопросы о снятии пены при приготовлении джема.

Что такое пена для варенья?

Пена, возникающая при варке варенья, представляет собой просто пузырьки воздуха, застрявшие в чем-то вроде матрицы варенья. Он легкий, густой, можно ложкой, с очень мелкими пузырьками. Если бы варенье было сродни карамельному соусу, пена из джема была бы больше похожа на сахарную вату.

По словам моей подруги, мастера по хранению еды Терезы Ло:

Воздух, содержащийся в плодах, вызывает пенообразование. Измельчение, пюре и мацерация фруктов в сахаре на ночь приведет к уменьшению пены, потому что вы удалите некоторые воздушные карманы из фруктов перед приготовлением джема.Пектин, похоже, не влияет на пенообразование — клубника (с низким содержанием пектина) печально известна своей пеной, но клюква (с высоким содержанием пектина) также выделяет много пены.

Что не так с пенкой из варенья?

Пена для джема имеет консистенцию и цвет, отличные от вашего джема, желе или другого фруктового варенья. Если вы не удалите его из варенья перед обработкой, вы не получите четких, драгоценных цветов, которые ценятся при приготовлении варенья.

Вместо этого варенье будет более мутным или на более полупрозрачном фоне варенья будут выделяться бледные пенистые полосы.На фото ниже эти пенистые полосы особенно хорошо видны в абрикосовом джеме на передней левой стороне.

Значит, пена для варенья — это всего лишь проблема внешнего вида? Или есть еще компонент безопасности?

Большой недостаток домашнего консервирования — это рост ботулинического токсина в ваших банках, который может привести к отравлению ботулизмом. В фруктовых консервах с высоким содержанием кислоты и сахара рост ботулотоксина не представляет опасности. Наличие или отсутствие пены в варенье этого не меняет.То есть, если вы будете следовать всем остальным инструкциям по безопасному приготовлению джема, но не будете снимать пену с варенья, вы не умрете.

Однако, поскольку пена в основном состоит из воздуха, когда вы наливаете пенистое варенье в банки для обработки, вы вводите больше воздуха, чем требуется в вашем консерве. У этого избытка воздуха две проблемы.

Проблема 1: свободное пространство

Разложив пенистое варенье по банкам, вы не сможете точно определить необходимое свободное пространство.Для приготовления большинства джемов и желе необходимо свободное пространство размером 1/4 дюйма. Это промежуток между верхом варенья и самой верхушкой банки. Пенистое варенье может создать впечатление правильного свободного пространства, хотя на самом деле оно слишком велико.

При обработке лишний воздух, захваченный пеной, вытесняется из емкости, и свободное пространство в емкости сжимается до своего «реального» уровня. В банке со слишком большим свободным пространством выше вероятность появления неприятного запаха и привкуса при длительном хранении.

Проблема 2: Неполная обработка

Джемы и желе часто требуют очень короткого времени обработки — обычно пять минут, хотя я обрабатываю все свои джемы и фруктовые консервы не менее 10 минут, чтобы избежать этапа стерилизации банок.Проверенные времена обработки вытеснят весь лишний воздух из банки, чтобы создать прочное вакуумное уплотнение с крышкой.

Если в банке просто слишком много лишнего воздуха в виде пены, за указанное время обработки может не получиться полностью удалить этот воздух, что приведет к более слабому уплотнению, которое более склонно к выходу из строя, и повышенной вероятности роста плесени. в хранении.

Проблемы с избытком воздуха — это та же причина, по которой мы мыем пузырями для удаления застрявших воздушных карманов.

Как удалить варенье?

Прежде чем снимать пену с варенья, снимите его с огня. Сильное кипячение делает пену практически невозможной.

Я снимаю варенье с помощью широкого неглубокого черпака, похожего на этот. Я окунаю край ковша прямо под поверхность пены и осторожно подталкиваю ковш к краю поддона. Пена скользит прямо в ковш, и периодически я переливаю пену в небольшую миску сбоку от плиты.

Это самый традиционный способ снятия пены. Посетители могут посмотреть видео с этой техникой здесь.

Но классический подход — не единственный способ убрать излишки пены с варенья.

Снова, мастер по хранению продуктов Тереза ​​Ло:

Я предпочитаю снимать пену с помощью вощеной бумаги. Просто оторвите лист вощеной бумаги и прижмите его к поверхности варенья. Быстро снимите вощеную бумагу, чтобы не обжечься.Пена снимется в мгновение ока. Это невероятно быстрый способ просмотра. Он оставляет только следы пены по краям сковороды, которые легко счищаются ложкой.

Техника Терезы звучит великолепно — я собираюсь попробовать свою следующую партию джема.

Мне нужно удалить всю пену?

Есть эстетические причины тщательно снимать пену с варенья или желе, как описано выше. Если вы ловите на ярмарке голубую ленточку, подобные вещи важны!

Однако безопасность пены больше связана с качеством варенья при длительном хранении.В этом отношении проблема заключается в дозе — сколько пены попадает в вашу банку и как этот дополнительный воздух повлияет на свободное пространство и вашу печать.

Небольшие остаточные количества пены никак не повлияют на варенье. Даже умеренные количества не опасны — просто ответственность при хранении. Используй здравый смысл. Снимите большое количество излишков пены (которая часто образуется в клубничном джеме), но если внешний вид для вас не важен, вам не нужно ругать себя, пытаясь получить до последнего кусочка пены.

Есть ли способ уменьшить количество пены, чтобы мне не приходилось ее снимать?

Да, есть, спасибо за вопрос. Я не делаю этого, но Национальный центр консервирования домашних продуктов (гуру безопасности консервирования, очень надежный) говорит, что вы можете добавить 1/2 чайной ложки масла или маргарина в партию джема или желе, чтобы уменьшить пенообразование. Однако они предупреждают, что добавление сливочного масла может вызвать неприятный запах при длительном хранении желе и джемов.

Это небольшое количество масла снижает поверхностное натяжение джема и эффективно препятствует образованию в нем матрицы застревания, которая улавливает эти пузырьки воздуха.

Так почему я не добавляю масло в варенье? Если бы мне пришлось оправдать отказ от добавления сливочного масла, я бы отметил, что добавление жира в любое варенье уменьшает срок его хранения, что масло может прогоркнуть, и что я не хочу отслеживать, какие джемы могут содержать молочные продукты с точки зрения Делюсь своим джемом с людьми, у которых может быть пищевая чувствительность или ограничения.

Но если честно? Просто я это делаю не так. Каждый, кто занимается консервированием своей еды, придумывает процесс, который — в пределах ограничений передовых методов безопасности консервирования — работает для них и их кухни.Например, я предпочитаю пастеризовать соленые огурцы, я почти никогда не использую пектин из коробок, а масло не добавляю в джемы.

Но я уверен, что есть кто-то, кто добавляет немного масла каждый раз, когда варят варенье, и любит результаты, снижающие пенообразование.

Есть способ не тратить пену для варенья?

Если пена больше похожа на пену, которую вы удаляете при приготовлении бульона — серого, коричневого или тусклого цвета — я просто компостирую ее. Такая пена кажется более распространенной при приготовлении варенья из косточковых фруктов, таких как персики или абрикосы.Это не вредно и не опасно, но просто не очень красиво.

Однако, если ваша пена в пастельных тонах по цвету ваших фруктов (например, темно-розовая клубничная пена, бледно-оранжевая пена из персиков), пожалуйста, не выбрасывайте ее! Такая пена очень вкусная!

Вы можете снять пену в небольшой миске и дать ей остыть. Используйте его как есть на тосте или сделайте наш любимый вариант: приготовьте фруктовый сливочный сыр из пенки с джемом.

Джем Пена Фруктовый сливочный сыр

Так просто! Просто смешайте оставленную обезжиренную пену с джемом с достаточным количеством сливочного сыра, чтобы получилась слегка подслащенная паста с фруктовым вкусом.Используйте примерно в два раза больше сливочного сыра, чем пены для джема, или меньше, если вы предпочитаете более сладкую пасту.

Намажьте этот фруктовый сливочный сыр на тосты или используйте его как соус для фруктов.

Вот и все!

Все, что вы когда-либо хотели знать о снятии пенки с варенья. По крайней мере, все, что я мог придумать! Я пропустил одну вещь, которую вы всегда хотели знать о пенке для джема? Оставьте комментарий, и я постараюсь на него ответить.

Приколи меня, поделись мной, спаси на потом

214

Зачем снимать пену с варенья?

Быстрые ответы

Зачем снимать пену с варенья?

Удаление пены является частью рекомендуемых безопасных порядок консервирования варенья.Но почему?!

Яркая пена на верхней части красивой баночки с вареньем его внешний вид. Но на самом деле есть еще кое-что. Это. Пена содержит много воздуха. При консервировании банки бывают не заполнен до верха банки. Этот разрыв между крышка и еда называется свободным пространством, и это дает консервы комнатные, чтобы «дышать». Еда может расширяться во время обработки и образовывать вакуум по мере остывания банки. Пена в банке с вареньем увеличивает пространство над головой.Согласно Службе информации о безопасности пищевых продуктов, это не проблема, если варенье хранится в прохладном месте и съели относительно скоро. Дополнительное пространство для головы делает увеличивают вероятность застревания после продолжительного хотя хранилище.

Обычно существует очень разумное объяснение шаги, которым мы следуем при приготовлении пищи. Для получения дополнительной информации и точные шаги, которые необходимо выполнить, чтобы безопасно консервировать овощи и фруктов, для приготовления желе и джема или для маринования производство, запросите серию руководств «Качество для хранения» листы из вашего местного университета штата Миссури. центр.Или войдите в Интернет по адресу http://extension.missouri.edu и нажмите Публикации, а затем листы руководства по расширению или используйте окно поиска на главной странице. А потом наслаждайтесь консервированием и зная, как безопасно сохранить урожай.

Джанет Хаккерт, специалист по питанию, Северо-западный регион, Расширение Университета Миссури

Не можете найти здесь свой вопрос? Пытаться Поиск в нашей базе знаний быстрых ответов

Последнее обновление: 9 декабря 2008 г., вторник

Пена и два вида клубничного джема

Здесь приближается конец сезона клубники, и мы собрали то, что, вероятно, будет нашими последними ягодами в понедельник.У нас есть галлон или около того в неделю, чтобы есть свежее и варить варенье. Мы также протерли полтора галлона пюре и сделали фруктовую кожу в моем новом дегидраторе (подробнее об этом позже).

Когда дело доходит до клубничного джема, я немного пурист. Мне нравятся ароматы других джемов, таких как груша с кардамоном, имбирный персик и варенье для яблочного пирога, но когда дело доходит до клубники, я просто хочу попробовать клубнику. Раньше я шел по пути клубнично-ванильного джема без добавления пектина, и хотя это было хорошо, более длительное варенье и ваниль лишили меня части свежего вкуса, который мне нравится в клубничном джеме.Итак, я покупаю пектин по классическому рецепту, когда дело доходит до клубники, и мне это очень нравится. С годами я научился сохранять то, что нам больше всего нравится и что мы будем есть, потому что в конечном итоге (даже если это может быть весело), ​​это главное.

Но в этом году я все же решил приготовить клубничное варенье из морозильной камеры. Варенье в морозильной камере не готовится, поэтому оно сохраняет свой яркий свежий вкус. Я заморозила варенье в поллитровых контейнерах, и оно очень вкусное.Хотел бы я добавить еще немного пектина, потому что мои ягоды в тот день были довольно спелыми, и они не позволили моему замороженному варенью застыть так, как мне бы хотелось. Он все еще растекается, но мог бы быть немного толще. Думаю, с йогуртом он будет так же вкусен, как и с тостами.

Всего я выложил 11 полпинт консервированного клубничного джема и 5 литров клубничного джема из морозильной камеры.

Пока я пишу о клубничном джеме, я хотел поговорить с пеной о джеме.Если вы когда-либо делали вареное варенье, скорее всего, вы испытали на себе толстый слой пены во время варки. Инструкции в рецептах говорят вам, что вы можете предотвратить образование части этой пены, добавив немного масла в варенье во время его приготовления. Я никогда этого не делаю, но у меня остается пена, которую нужно снять.

Пена на варенье сразу после снятия кастрюли с огня

Есть несколько причин, по которым вы хотите снять пену с варенья, и хотя я знаю некоторых людей, которые этого не делают. Не беспокойтесь, я думаю, что хорошая практика приготовления джема говорит об обратном.Во-первых, по мере того, как варенье готовится и пузырьки воздуха поднимаются вверх, образуя пену, пена приобретает другой вид, консистенцию и текстуру, чем остальная часть джема. Все равно вкусно, но оно легкое и воздушное, не похоже на варенье. Он создает цветовые вариации в готовом варенье, если его добавить, и вы сможете визуально сказать, что вы его оставили. Это может не иметь большого значения, если вы просто используете варенье самостоятельно, но если вы планируете подавать его как подарок, выставить его на ярмарку и т. д., без него будет эстетически лучше.

Во-вторых, специалисты по консервированию, такие как сотрудники Missouri Cooperative Extension, приводят потенциальную причину безопасности для удаления пены. Они говорят, что, поскольку пена состоит в основном из воздуха, если вы добавите пену в банку, вы существенно увеличите свободное пространство в банке. Это может привести к неправильным уплотнениям или замятиям, которые более легко образуют плесень. Хотя я не думаю, что вы когда-нибудь заболеете от варенья с пеной (если только вы не съедите варенье с видимой плесенью), это может означать, что варенье не продержится так долго, и давайте признаем это, никто этого не хочет.Итак, когда вы столкнетесь с пеной, удалите ее, слегка проведя большой чистой ложкой по поверхности джема после того, как исчезнет огонь. Поместите пену в миску и повторяйте, пока большая часть пены не будет удалена. Затем пену можно съесть на тостах или поставить в холодильник на несколько дней, пока остальное варенье будет в банках.

Пена на варенье через минуту или около того — вы можете увидеть разницу в цвете между более светлой красной пеной и более темным красным джемом и ягодами.

Я лично считаю, что клубничное варенье производит больше пены, чем большинство других видов джема. Я не уверен, почему это так, но я считаю, что с клубникой я снимаю больше обезжиривания, чем с какой-либо другой. Если вы делаете варенье из морозильной камеры, вы можете сначала увидеть небольшую пену (как на моих фотографиях вверху), но эта пена отличается от пены на вареном варенье. Он рассосется по мере того, как варенье схватится за 30 минут.

Сезон клубники здесь такой скоротечный.Мы с нетерпением ждем этого весь год, и он ушел раньше, чем мы это узнаем. Хранение некоторых в виде джемов, кож и даже их замораживания гарантирует, что у нас будет вкус клубники круглый год, и за это я благодарен.

изображение из предыдущего сообщения 2013 года о клубничном джеме

Чтобы узнать о рецепте консервированного клубничного джема и его направлениях, посетите мою страницу, сделанную несколько лет назад. Я использую такой же. Однако в этом году я сделал 11 банок, поэтому я скорректировал свои ингредиенты для партии из 10 банок (вы не хотите делать больше, чем это за один раз, так как это может помешать застреванию джема).Если вы хотите сделать 10 банок, следуйте тем же процедурам, что и в моем предыдущем посте, но вместо этого используйте следующие количества. На 10 банок вам понадобится 6 2/3 стакана измельченной клубники, 7 1/2 столовых ложек пектина и 8 1/3 стакана сахара.

Strawberry Freezer Jam — на 6 полпинт (или 3 пинты)

5 стаканов измельченной клубники
2 стакана сахара
6 столовых ложек растворимого пектина (для варенья в морозильной камере)

В большой миске смешайте сахар и пектин. Добавить измельченную клубнику и перемешивать 3 минуты.Перелейте в контейнеры для заморозки и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Заморозьте или наслаждайтесь свежим.

Что случилось с моим джемом? Распространенные ошибки и как их исправить

Мы все были там, когда на дне нашей индукционной сковороды best образовалась липкая масса. Вот как мы исправляем, или когда мы избавляемся от наших забитых ошибок.

Приготовление варенья в домашних условиях может быть очень полезным, но, к сожалению, результаты не всегда могут быть идеальными.Ваше домашнее варенье слишком жидкое или густое? Мы собрали несколько типичных ошибок и советов, как их избежать.

Варенье — прекрасный способ сохранить изобилие фруктов и всегда наполняет ваш дом великолепным сладким ароматом. При правильном консервировании и хранении варенье прослужит долго. Баночка домашнего джема станет прекрасным личным съедобным подарком, если вы готовы с ней расстаться! Однако иногда варенье выходит из строя.

Почему у меня слишком жидкое варенье?

Это очень распространенная ошибка, которая может произойти по нескольким причинам.Это может быть потому, что в смеси недостаточно пектина и кислоты. Или это может быть потому, что при приготовлении не была достигнута температура 104C.

Пока варенье горячее, оно будет казаться жидким, но будьте терпеливы, поскольку варенье требует времени, чтобы остыть и застыть. Сэмюэл Голдсмитс, редактор отдела женской и домашней еды, умеет проверять, затвердеет ли варенье. Он сказал: «Я всегда кладу чайные ложки в морозильную камеру, а затем окунаю в варенье, когда думаю, что готово. Если варенье застынет на ложке, когда я быстро вставляю и вынимаю ложку, значит, варенье застынет.”

Замятие, которое не было нагрето до 104–105 ° C, не застынет. В этом случае снова нагрейте варенье. Используйте термометр для замятия, чтобы проверить, когда он достигнет температуры.

Однако, если варенье было достаточно нагрето, но все еще не застыло, значит, для него требуется больше пектина и кислоты.

Некоторые фрукты от природы богаты пектином и кислотой. Фрукты, богатые пектином и кислотой, такие как яблоко, черная смородина, крыжовник и красная смородина, с небольшими добавками сделают варенье твердым. Однако другим фруктам с более низким содержанием пектина потребуется рука помощи.Малина, сливы и абрикосы попадают в эту категорию. Клубника, дыня и вишня не содержат пектина. Поэтому при приготовлении варенья из этих фруктов необходимо добавить пектин, чтобы варенье застыло.

СОВЕТ ПИЩЕВОГО РЕДАКТОРА: Самый простой способ добавить в варенье кислоту и пектин — это просто добавить лимонный сок. Лимонный сок в изобилии содержит и то и другое. При приготовлении джема мы используем 1 столовую ложку лимонного сока на каждый килограмм фруктов. Автор журнала woman & Home Food Кейрон Джордж советует: «Если у вас возникли проблемы с завариванием джема, снова доведите его до кипения, добавив цедру лимона, чтобы добавить немного пектина».

Почему у меня слишком густое варенье?

Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, цитрусовые и груши, образуют густые джемы. Стандартное соотношение сахара к фруктам — это равное количество сахара. Однако вы можете заметить, что в рецептах джемов, приготовленных из фруктов с высоким содержанием пектина, содержится больше сахара. Это необходимо для того, чтобы варенье получилось менее плотным и плотным.

Слишком поздно добавлять сахар, если варенье уже застыло и остыло. В этом случае его можно разбавить, добавив немного сахарного сиропа.Если повидло очень плотное и имеет эластичную консистенцию, осторожно подогрейте его, добавляя сироп. Но больше не доводить до кипения.

Сахарный сироп — это смесь равных количеств воды и сахара. При нагревании и перемешивании сахар растворяют в воде. Смешивание с сахарным сиропом должно придать джему лучшую консистенцию. Однако это также может повлиять на срок хранения. Поэтому мы рекомендуем добавлять сахар только в одну банку за раз и хранить его в холодильнике.

Почему варенье горькое на вкус?

Варенье может иметь горький вкус, потому что оно пережарено.Иногда лучше всего переваренное варенье, так как оно имеет приятный карамельный вкус, который хорошо подходит для десертов. Однако, если он действительно пережарен, сахар придаст ему горький привкус подгоревшего. К сожалению, если варенье сгорело, его уже не спасти.

Почему в моем варенье появляются белые комочки?

Если вы заметили в варенье белые комочки, скорее всего, это кристаллы сахара. При приготовлении джема постарайтесь ограничить количество перемешиваний, которые вы делаете после добавления сахара. Иногда перемешивание сахара способствует его кристаллизации.Хотя это может выглядеть не идеально, не стоит беспокоиться об этих белых комочках — он все равно будет иметь хороший вкус.

Почему у меня мутное варенье?

Несмотря на все ваши усилия, иногда варенье просто мутнеет. Это могло быть вызвано сахаром, который мог кристаллизоваться в процессе приготовления. Другой частой причиной может быть «накипь», которая покрыла поверхность варенья во время приготовления — очень важно, чтобы вы снимали ее во время приготовления джема, чтобы избежать этого эффекта мутности.Вы ничего не можете сделать, чтобы исправить это в ретроспективе. Однако это не препятствие, и джем должен быть таким же вкусным.

СОВЕТ ПИЩЕВОГО РЕДАКТОРА: При приготовлении джема лучше всего снимать пену шумовкой, пока варенье готовится. Или, чтобы предотвратить образование накипи, добавьте 1/2 столовой ложки глицерина (на каждый 1 кг фруктов), как только сахар растворится.

Почему мое варенье заплесневело?

Иногда варенье покрывается плесенью. Это может быть из-за того, что в банке застряли бактерии, или из-за того, что рецепт не содержал достаточного количества сахара для сохранения фруктов.При приготовлении варенья обязательно, чтобы банки были стерильными. Если они содержат бактерии, это вызовет появление плесени.

Разлейте горячее варенье по банкам и аккуратно положите на него кусок вощеной бумаги, восковой стороной вниз, следя за тем, чтобы на нем не было пузырьков воздуха. Дайте джему остыть, прежде чем плотно закручивать герметичные крышки. Безопаснее всего не есть варенье, на котором начала расти плесень.

Десять шагов до варенья | Как приготовить

Если вы все еще не уверены, насколько легко приготовить великолепное варенье, каждый раз следуйте плану Делии из 10 пунктов для достижения успеха!

Сахар оказывает закаливающее действие, поэтому фрукты с жесткой кожурой всегда следует варить на медленном огне перед добавлением сахара в сковороду.

И наоборот, плоды с мягкой кожицей, такие как клубника, которые имеют тенденцию к распаду при приготовлении, следует сначала замачивать в сахаре, чтобы они стали жесткими и сохраняли целостность в готовом варенье.

Сахар должен полностью раствориться до того, как варенье дойдет до кипения, иначе варенье будет трудно застыть, а готовое варенье будет сладким. Чтобы проверить, растворился ли сахар, окуните деревянную ложку, переверните ее и, если в жидкости, которая покрывает обратную сторону ложки, не видно кристаллов сахара, значит, она действительно растворилась.(Чтобы быть уверенным, хорошо перемешайте и повторите этот тест пару раз.) Чтобы ускорить процесс растворения, вы можете нагреть сахар в миске в духовке, прежде чем добавлять его.

Не пытайтесь приготовить слишком большое количество варенья за один присест. Это займет слишком много времени, чтобы закипеть, а затем он не закипит достаточно быстро, чтобы получить хорошее застывание.

Как проверить набор: одновременно с приготовлением фруктов поместите три или четыре блюдца в морозильную камеру холодильника.Когда вы варите варенье в течение заданного времени, снимите сковороду с огня и положите чайную ложку варенья на одну из охлажденных тарелок. Дайте ему остыть в холодильнике, затем надавите на него пальцем: если на варенье образовалась морщинистая корка, значит, оно застыло. Если не кипятить еще 5 минут, проведите еще один тест.

Не беспокойтесь о том, что во время закипания варенья на поверхность всплывет пена — если вы будете продолжать снимать ее, варенье закончится совсем без него! Вместо этого подождите, пока у вас не получится застыть, затем снимите джем с огня и добавьте небольшой кусок сливочного масла, который разогреет пену.

После того, как варенье застынет, дайте ему отстояться примерно на 15 минут — особенно с джемом, содержащим цельные фрукты, такие как клубника, чернослив или крупный мармелад, — чтобы фрукты не поднялись вверх, когда их выливают в банку. Затем разлейте по чистым, сухим, горячим банкам, наполняя их как можно ближе к верху. Сразу же поместите вощеный диск на поверхность и закройте его крышкой. Банки протрите теплой влажной тканью.

Не наклеивайте этикетки, пока варенье не остынет, иначе тепло помешает им правильно приклеиться, и они наверняка отвалятся.

Хранить в прохладном, сухом и желательно темном месте. Слишком много света не подходит для хранения, а влажная или парная атмосфера может вызвать появление плесени на поверхности варенья.

Если что-то пойдет не так: если варенье не застыло после охлаждения и заливки, опрокиньте все обратно в кастрюлю и снова прокипятите, добавив сок небольшого лимона; Если на поверхности варенья в банке образовалась плесень, удалите ее ложкой вместе с примерно половиной дюйма (1 см) варенья под ней — будьте уверены, остальная часть варенья не пострадает — и поместите вощеную диск смоченный в коньяке сверху.

Клубничный джем — Что со всей пеной? — SBCanning.com

Один из фолловеров на моей странице в Facebook задал отличный вопрос: Почему при варке клубничного джема появляется пена? Я хотел провести небольшое исследование, так как на этой неделе я делаю несколько партий варенья из клубники, но буду включать другие фрукты, такие как персики, абрикосы, ежевику и даже мармелад с цитрусовыми. Мои исследования привели меня в Интернет, но выяснилось, что авторы дали читателю возможность избавиться от пены; «Снять пену» или «добавить чайную ложку масла» — ни один из них не дал мне ответа на вопрос.Кроме того, добавление масла — не самая лучшая идея добавлять жир в мой идеальный рецепт, рассчитанный как минимум на год.

Я придумал одну научную и другую экспериментальную причину, которую я попытаюсь доказать. Научный: в клубнике есть воздух, а пена — это результат процесса кипячения, при котором воздух высвобождается и образуются пузырьки или пена.

После замеса клубнично-персикового варенья пена появилась сразу после того, как рецепт закипел. Ни сахара, ни пектина еще не добавляли.Так что, если дело в воздухе во фруктах, это может быть логической причиной. Но в дополнение к этой теории другие предполагают, что вы используете именно тот сахар. Некоторые считают, что пену будет создавать органический сахар, а не обработанный сахар.

Так что, возможно, есть экспериментальная причина: это может быть комбинация сахара или типа сахара, который вы используете с фруктами, возможно, скорее химическая реакция. В моей первой партии джема сегодня, клубнично-персиковом, я заметил пену еще до того, как был добавлен сахар.Затем я добавил одну чашку обычного сахара, но пена не увеличивалась и не уменьшалась, даже когда ее снова доводили до кипения.

Моя вторая партия варенья представляла собой варенье для персикового пирога, и пена присутствовала после первого кипячения и добавления сахара. Поэтому я не думаю, что сахар создает эффект пены.

Я пришел к выводу, что на данный момент воздух внутри фрукта выделяется и образует пену, когда фрукт доводится до кипения. Я буду внимательно следить за тем, чтобы увидеть, происходит ли это со всеми видами фруктов.

Все мы знаем о том, что пена влияет на внешний вид последней банки, и, кажется, именно поэтому так много людей работают над тем, чтобы снять как можно больше снятия. Пена также содержит воздух, который, когда ее помещают в ваши банки и обрабатывают на водяной бане, поскольку происходит расширение фруктов, f0am уменьшит ваше свободное пространство. Вы добавляете воздух в свободное пространство, и в моей работе по обеспечению безопасности пищевых продуктов это не проблема в краткосрочной перспективе, но этот лишний воздух может вызвать образование плесени в ваших джемах после хранения их более шести месяцев.

Я надеюсь, что этот эксперимент объясняет некоторые тайны пены.

Наука и магия приготовления джема | Биохимия и молекулярная биология

Правило таково: джем завтра и вчера — но никогда не заедай сегодня. Льюис Кэрролл

Приготовление джема вызывает в воображении образы домашней идиллии, бегства в горы, чтобы жить на свой ум, и варенья. На первый взгляд простая смесь фруктов и сахара, скрепленных паутиной пектиновых нитей, может быть одновременно красивой и сводящей с ума.Однако джем, достойный розетки Женского института, может иметь настолько нежный характер, что при разрезании ложкой оно дрожит, обнажая сверкающие рубиноподобные лица.

Это сладкое лакомство было названо поздно, в начале 1700-х годов, но «джем» улавливает разницу между ним и (на мой взгляд) низкокачественным желе. Желе приготовлено из однородного фруктового сока, без каких-либо замечательных «измельченных» фруктов, придающих текстуру.

Варенье в том виде, в каком мы его знаем, похоже, появилось только в 19 веке. Чтобы джемы стали доступными, потребовался дешевый и надежный источник сахара из Вест-Индии.До этого сахар считался приправой, и цена в Европе была такой, что только самые богатые могли себе это позволить. Консервы из сахара были слишком ценными, чтобы их можно было намазать на тостах. Вместо этого их ели как «сладости с ложки», а в завершение пира раздавали тонкие серебряные ложки, наполненные фруктовым консервом. На Ближнем Востоке и в Восточной Европе вам все еще могут предложить такое угощение со стаканом охлаждающей воды.

Первые европейские консервы из сахара использовали это, казалось бы, волшебное вещество — мед.Самые ранние фруктовые консервы готовили, смешивая фруктовую мякоть с медом и давая ей высохнуть на солнце, создавая текстуру, больше похожую на желе.

Айва с высоким содержанием пектина идеально подходит для приготовления этого хорошо застывшего фруктового варенья. В Греции обычное пряное варенье из айвы было известно как меломели (яблочный мед) и считалось афродизиаком и способствовало пищеварению. В Великобритании он был адаптирован для включения других фруктов, таких как груши, чернослив, сливы и, наконец, апельсины Севильи, став мармеладом.В конце концов, когда в конце 17 века цены на сахар упали, мармелад превратился в мягкое желе, которое, намазанное на тосты, стало основным продуктом шотландского завтрака.

Варенье стало массовым только в 1880-х годах, когда его использовали для оживления темного хлеба из непросеянной муки, который ели рабочий класс. Многие из этих фабричных джемов содержали больше сахара и красителя, чем фрукты. С тех пор качество коммерческих джемов значительно улучшилось, но они по-прежнему остаются болезненно сладкими сестрами хорошего домашнего варенья.Кроме того, покупка варенья не дает возможности приготовить его самостоятельно.

Рецепт

Рецепты джема в основном состоят из фруктов и сахара одинакового веса. Вы можете сколько угодно играть с этим соотношением 1: 1, но слишком много фруктов, и вы можете потерять сохраняющий эффект сахара; слишком много сахара, и он может кристаллизоваться во время хранения.

Выбор фруктов для варенья практически безграничен. Я всегда стараюсь использовать сезонные фрукты, чтобы получить лучший вкус для своего варенья. Слегка незрелые или «просто спелые» фрукты образуют варенье легче, чем очень спелые, так как они содержат больше пектина и более кислые.

1 кг фруктов
1 кг сахарного песка
Лимонный сок и / или пектин (в зависимости от фрукта, который вы используете)

Начните с удаления листьев и веток, вымойте фрукты, если считаете это необходимым, и удалите любые камни. Выложите фрукты в достаточно большую кастрюлю, чтобы плоды не доходили до середины края.

Нагревание

Поставьте сковороду на слабый огонь. Когда фрукты нагреваются, воздух наполняется восхитительным свежим теплым запахом.Продлите это, медленно нагревая до очень слабого кипения. Варить до готовности — дольше фрукт потеряет форму. На этом этапе сахар не добавляется, потому что высокая концентрация сахара может привести к удалению воды посредством осмоса и привести к получению жестких и непривлекательных фруктов. Возможно, вам придется добавить немного воды, если ваши фрукты очень сухие.

Варка является ключом к приготовлению джема, поскольку при этом выделяется длинноволокнистое соединение, известное как пектин. Несмотря на то, что пектин составляет всего 0,5-1% варенья, вам придется научиться играть на нем, как заклинателем змей, или вы добавите свои слезы в свою смесь.

Первое обращение с вареньем наутро после приготовления полно трепета. Кошмар производителя джема — найти влажный, неаккуратный клубничный соус, а не полужесткое, эластичное вещество, которое химики называют «гелем»: жидкость, диспергированная в твердом веществе. Пектин образует твердое вещество, удерживающее жидкость. Некоторые фрукты, в том числе яблоки, ежевика и виноград, могут справиться самостоятельно, поскольку содержат достаточное количество пектина. Однако некоторые фрукты содержат мало пектина, поэтому им требуется немного больше помощи, например, абрикосы, ревень и клубника.

Вы можете добавить коммерческий пектин, который извлекается из белой внутренней кожицы (сердцевины или «альбедо») цитрусовых или яблок. Вы также можете купить специальный сахар для варенья с добавлением пектина. Но прежние производители джема методом проб и ошибок обнаружили, что если они смешивают фрукты с низким содержанием пектина с фруктами с высоким содержанием пектина (часто с яблоками), они могут получить идеальную консистенцию. Лично мне нравится смешивать фрукты с высоким и низким содержанием пектина, чтобы они оставались «в саду», например, я могу добавить вареное яблоко в свое ежевичное варенье.

Пектин был впервые выделен французским химиком Анри Браконно в 1825 году и получил название от греческого pektikos , что означает застывший или свернувшийся. Это полисахарид, поэтому, как целлюлоза и крахмал, он состоит из длинных цепочек молекул сахара. Во фруктах пектин сконцентрирован в кожуре и сердцевине, где он действует как структурный «цемент» в стенках растительных клеток. В джеме пектин образует сетку, которая улавливает сладкую жидкость и удерживает подвешенные кусочки фруктов.

Ветви, которые выступают из длинных цепочек пектина, связываются друг с другом, образуя трехмерную сеть, которую так жаждут производители варенья.В растворе эти ветви не хотят связываться, во-первых, потому что они притягивают молекулы воды, что мешает им связываться, а во-вторых, потому что они имеют небольшой отрицательный электрический заряд, что означает, что они отталкиваются друг от друга.

Для решения первой проблемы мы добавляем сахар, который связывается с молекулами воды и освобождает цепи пектина, чтобы сформировать их сеть. Отрицательные заряды уменьшаются кислотой, естественным образом содержащейся во фруктах или добавляемой в смесь. Кислота снижает электрический заряд на пектиновых ветвях и позволяет им соединяться.Для повышения кислотности можно добавить лимонный сок. Но будьте осторожны: если ваша смесь будет слишком кислой, это повредит пектин.

В качестве приблизительного ориентира сок целого лимона (30-40 мл) потребуется для фруктов с очень низким содержанием кислоты, тогда как половины лимона будет достаточно для фруктов со средней кислотностью, а для фруктов с высоким содержанием кислоты вам не понадобится. фрукты. Как правило, фрукты с высоким содержанием пектина также будут иметь высокую кислотность, и наоборот.

Добавление сахара

Добавьте сахар и подождите, пока он не начнет вспенивать стенки сковороды.В воздухе витает сентиментальный детский запах сладких фруктов. Дайте сахару раствориться на медленном огне, затем быстро доведите до кипения. Избегайте перемешивания на этом этапе, так как вы можете разбить фрукт или вызвать кристаллизацию. На поверхности варенья может образоваться пенистая накипь; это нормально, и его можно удалить, добавив немного масла (около 20 г), чтобы снять поверхностное натяжение, или сняв сливочное масло ложкой, пока смесь остывает.

Это захватывающий момент: запах джема наполняет воздух, и вы отчаянно пытаетесь разлить его по банкам и приготовить тост, но требуется терпение.Однако для формирования пектиновой сети обычно необходимо подождать около 5–20 минут. Время варьируется в зависимости от типа фруктов, типа сковороды и т. Д. Кастрюля с широким горлом идеальна, поскольку она позволяет воде стекать, помогая сблизить наши драгоценные молекулы пектина.

Время заливать

Есть много способов узнать, когда у вас сформировалась пектиновая сеть и вы готовы вылить варенье. Обычно он образуется при температуре около 104-105 ° C, когда содержание сахара достаточно высоко, чтобы позволить пектиновым ветвям соединиться.К сожалению, температура не является надежным сигналом, потому что она зависит от кислотности, количества пектина и т. Д. Я предпочитаю прямое измерение. Вылейте немного джема на остывшее блюдце, дайте джему остыть в холодильнике, а затем прижмите его пальцем к краю. Если поверхность морщинистая, это означает, что пектиновая сетка затвердела, достигнута точка застывания, и вам следует снять смесь с огня. Если не кипятить достаточно долго, пектиновая сеть не сформируется должным образом.Если варить его слишком долго, вы рискуете не только потерять свежий вкус и цвет варенья, но и получить варенье с текстурой застывшего меда.

Охлаждение и переливание в банки

Это моя любимая часть, но я даю джему остыть и загустеть в течение примерно 10 минут, прежде чем перелить его в банки, чтобы фрукты не всплыли вверх. Однако старайтесь не оставлять варенье слишком надолго, так как теплое варенье — отличная питательная среда для спор плесени, которые присутствуют в воздухе.

Чтобы занять себя в ожидании, приготовьте предварительно стерилизованные банки.Вам понадобится пять или шесть штук. Я предпочитаю стерилизовать их в горячей воде с мылом, ополаскивать чистой водой, чтобы удалить моющее средство, и сушить в духовке при температуре около 160 ° C.

Джемы могут напоминать нам о прошедшем лете, даже о лете, прошедшем несколько лет назад. Это возможно благодаря сахару и кислоте. Джемы обычно содержат около 60% сахара, чего достаточно, чтобы остановить рост большинства микроорганизмов.