Вонючий сыр: 10 самых вонючих сыров

история, чем пахнут, зачем их едят

Сортов сыра, которые интенсивно и неприятно пахнут, производится достаточно много. Такой специфический аромат может смутить любого неопытного покупателя. Но вот вкус у таких продуктов, наоборот, очень приятный. Именно он и завоевывает тысячи фанатов по всему миру.

1. Французский сыр Вье Булонь

Во Франции очень любят пахучие сыры. Всех сортов и не пересчитать. Самым пахучим сыром за всю историю сыроварения в 2004 году был признан сорт Vieux Boulogne. А по данным авторитетного научного портала аромат этого сыра входит в 4-ку самых отвратительных запахов мира. Он настолько бьет в нос, что в середине 20 века его сняли с производства. Когда же спрос на вонючие сыры резко увеличился, рецепт возродили. Этот сыр выдерживают 7-9 недель в компании с местным пивом. Бурная реакция сычужных и пивных бактерий дает на выходе оранжевую корочку и очень мощный аромат. А яркий и острый вкус можно сочетать только с очень сладкими винами.

2. Сыр Стилтон

Его называют королем среди английских сыров. По всей площади сыр испещрен голубыми прожилками. Для этого сыр во время созревания прокалывают специальными иглами. Стилтон может быть как мягким, так и твердым. По мере вызревания он становится все более ароматным. Производить такой сыр могут только 6 сыроделен в стране. Кушать стилтон принято с портвейном и крекерами. Также его можно использовать для приготовления супа-пюре.

3. Зловонный Епископ

Этот рецепт был известен с древних времен, а для коммерческого производства его возродили в 1972 году. Английские монахи один раз в месяц промывали сырные головки в грушевом сидре, который делали из сорта Stinky Bishop, что и дало название сыру. Соль в процессе вызревания не добавлялась, а внутри формы создавалась повышенная влажность. Благодаря этому поверхность сыра приобретала аромат долго ношенных носков и мокрых полотенец. Вызревает такой сыр 4 месяца. Чтобы не распугать людей в округе, нужно обязательно следить за герметичностью упаковки. Впрочем, запах легко удаляется вместе с коркой, а под ней можно обнаружить сырную массу с очень нежным вкусом, которую легко намазать на твердый хлеб.

4. Сыр Лимбургер

Запах знаменитого немецкого сыра можно сравнить с ароматом грязного мужского тела. Почему именно так? В его созревании принимают участие бактерии Brevibacteriumlinens, которые также связаны с запахом человеческого пота. Лимбургер появился в Бельгии, но особенно он вписался в немецкую кулинарию. Этот сыр известен давно. Еще Пушкин упоминал его в романе «Евгений Онегин». Лимбургер имеет темно-желтую корочку со следами плесени. Вкус у продукта солоноватый и пряный. Больше всего к нему подходят пиво, яблочный сидр, блюда из картофеля.

5. Сыр Рокфор

Это один из самых популярных сыров с плесенью. Изготавливают его на юге Франции. Для сыра берут только овечье молоко. А для вызревания сырные головки помещают в известняковые пещеры. Благодаря этому внутри рокфора образуется благородная плесень Penicilliumroqueforti, а сыр приобретает свой неповторимый аромат, в котором соединяются запахи овечьего молока и известняка. При этом вкус напоминает лесные орехи. У рокфора есть несколько противопоказаний. Например, его нельзя есть беременным женщинам из-за риска заражения листериозом.

6. Французский сыр Бри де Мо

А это король сыров родом из Франции. Его вкусом наслаждались многие царственные особы. Головка сыра Бри де Мо довольно тонкая – толщиной всего 3-4 см. На ее поверхности небольшой налет плесени белого цвета. А под корочкой обнаруживается нежная текучая масса, которая пахнет лесными орехами. Сама же корочка, как и большинства других сыров, пахнет аммиаком и очень интенсивно. Но некоторые ценители говорят, что этот сыр есть нужно именно с корочкой, постепенно привыкая к запаху.

7. Сыр Эпуасс

Есть и такие сыры, которые даже во Франции нельзя просто так носить по улице. Это Эпуасс – любимый сыр самого Наполеона. На одной из стадий этот сыр вымачивают с применением виноградной водки. Если сыр правильно выдерживается, у него появляется запах немытого тела. Но это скорее аромат женского тела, который должен вызывать жаркие воспоминания. Консистенция правильного сыра мягкая и кремообразная, а вкус – достаточно острый. А вот пахнуть аммиаком такой сыр не должен. Это скажет о том, что продукт уже испортился.

8. Сыр Мюнстер

Этот сыр еще более древний. Монахи-бенедиктинцы впервые создали его еще в 7 веке. Запах сыра можно сравнить с ароматом очень потных, немытых стоп. Главный секрет изготовления в том, что сырные головки регулярно переворачивают и протирают водой из местных источников, а хранят в темных и влажных подвалах. Вкус у мюнстера сладковатый. Сыр мюнстер берут для приготовления различных блюд – пирогов с начинкой, салатов, картофеля с расплавленным сыром.

9. Камамбер

Сыр начали производить в Нормандии. Его запах можно сравнить с дымом, идущим из труб химзавода. Но это не мешает французам беззаветно любить камамбер. Этот сыр входит в число самых вкусных сыров в мире. Разные сорта камамбера имеют разные вкусы, которые могут включать нотки ореха, чеснока, грибов, травы, яиц и даже фруктов. В качестве компании к камамберу лучше выбирать красное вино.

10. Сыр Ливаро

Это один из самых известных и древнейших сыров, изготавливаемых в Нормандии. Срок выдержки сыра – от 3 недель до 2 месяцев. Главная особенность его изготовления в том, что головки обматывают несколькими полосками высушенных листьев рогоза. Также во время созревания при помощи натурального красителя сыр окрашивают в красно-оранжевый цвет. Корочка при этом приобретает красивый коричневый цвет, который выделяет ливаро на фоне других сыров. Сыр также отличается особой пахучестью. А вот внутренняя часть у продукта нежная, мягкая, кремовая, практически тает во рту, оставляя при этом острое послевкусие. Подают ливаро с красными винами.

При создании перечисленных сыров используются особые виды плесени. При этом масса становится более мягкой, а сам продукт обогащается различными витаминами и незаменимыми аминокислотами. Также сыры с плесенью улучшают усваивание кальция и состояние кишечника при дисбактериозе. Но для таких сыров очень важны условия созревания и хранения. Иначе продукт начинает потихоньку портиться, и может стать уже небезопасным.

Вкус и запах таких сыров – на любителя. И оценить по достоинству их можно только, если попробовать самостоятельно.

Одна из лучших компаний для сыра – хорошее вино. О том, какие закуски лучше подбирать к разным напиткам, читайте здесь.

Вот такие дела!

ТОП-9 самых вонючих сыров — Koko.by

1). Понт Левек
Этот французский деликатес имеет длинную «родословную». Он известен своим запахом и вкусом уже 8 столетий. В 13-м столетии головкой Понт Левека могли рассчитаться за работу, как деньгами.
Если плесневую кожуру, то внутри сыр будет мягким. Он имеет немного ореховый, слегка фруктовый — вкус.

2). Камамбер
Камамбер делают из непастеризованного коровьего молока. Он созревает всего-то за 3 недели, поэтому мягок и текуч.
Этот сыр — гордость французской молочной промышленности. Сегодня мелкие производители ведут войну с крупными концернами, которые пытаются «опошлить» Камамбер, варя его из пастеризованного, «мертвого» молока.

3). Мюнстер
Рецепт сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам: в процессе созревания сырные диски несколько раз переворачивали и протирали водой из местных источников, благодаря чему, сыр покрывался красной плесневой корочкой.
Во Франции любители сыра обзывают Мюнстер «Монстром», из-за невыносимого «амбре» этого деликатесного молочного продукта.

4). Эпуасс
Это мягкий, пикантный французский сыр с отмытой корочкой, рецепт которого был изобретен монахами-цистерцианцами, обосновавшимися в бургундском местечке Эпуасс близ Дижона.
Этот сыр с ярко выраженным ароматом очень любил сам Наполеон Бонапарт. Если Вам удастся понюхать сыр Эпуасс, то Вы поймете, почему Эпуасс во Франции нельзя провозить в общественном транспорте. Сыр готовят из сырого, непастеризованного коровьего молока и вымачивают в местном виноградном самогоне.
Эпуасс — это очень пахучий, почти жидкий сыр.

5). Бри де Мо
Бри де Мо — общепризнанный деликатес. Это деликатный французский сыр, рожденный в одноименной местности близ Парижа. Начиная с 774 года, этот сыр традиционно подавался к столу венценосных особ, а король франков и лангобардов Карл Великий неизменно приходил в восторг от вкуса бри, именуя его самым изысканным в мире.

Следует различать, Бри из пастеризованного молока, который лежит на полках наших супермаркетов и бри из сырого молока. По физическому состоянию это не сыр, а крем какой-то. Снаружи его головки покрыты толстоватым белым слоем плесени, которую можно не выбрасывать, а съедать.

6). Лимбургер
Лимбургер — это самый популярный «вонючий» сыр. Он мягкий, отличается резким ароматом и интенсивным вкусом.
Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени.

Лимбургер ферментируют культурами бактерий Brevibacterium linens.
Но, как только Вы откусите кусочек — перестанете обращать внимание на бактериальную вонь, потому что этот сыр вкусен неимоверно.

7). Тет-де-Муан
Сыр Тет-де-Муан относится к эксклюзивным швейцарским сырам.
Для его приготовления используют молоко коров, полученное исключительно в летние месяцы. Созревает Тет-де-Муан более трех месяцев. Готовый сыр однороден на срезе, отличается плотной консистенцией. В среднем, головка сыра Тет-де-Муан имеет диаметр 10 см и весит 1 кг. Перед подачей на стол Тет-де-Муан режут специальным крутящимся ножом, который нарезает сыр в виде стружки. Тет-де-Муан обладает изумительным ароматом, а его живописная стружка может служить украшением Ваших блюд.

8). Зловонный Епископ
Этот сыр производят из пастеризованного молока коров и вымачивают в соке груш определенного «монастырского» сорта. Из-за чего сыр приобретает оранжевый оттенок и становится очень и очень липким.
Созревание Зловонного Епископа продолжается от 6 до 8 недель. Купив кусочек Епископа, не стоит везти его домой в общественном транспорте — пассажиры вряд ли поймут. Но если дома, на кухне, снять с сыра корочку, то смрад исчезает, а продукт оказывается весьма и весьма нежным на вкус, легко мажется на хлеб или крекер.

9). Стилтон
Существует два вида «Стилтона»: хорошо известный голубой «Стилтон» (относится к голубым сырам) и менее известный белый «Стилтон». Изъеденный синеватой плесенью, Стилтон считается «королем английских сыров» — по многим параметрам, в том числе, по своему фирменному запаху. Текстура Стилтона бывает разной — от твердой до очень мягкой, мажущейся. Чем Стилтон старее, чем сильнее он пахнет.

Для фанатов аромата сыра Блю Стилтон выпускается туалетная вода «О де Стилтон».

Вонючие носки… или сыр? — Сырный Сомелье

Фу, этот сыр такой вонючий, я даже пробовать его не буду!

Как часто приходится это слышать? Действительно ли, что если сыр плохо пахнет, значит он испортился? Ответ на нашем видео и в тексте ниже.

В мире есть небольшая часть продуктов, запах и вкус которых сильно отличаются. Например, сыр (совершенно ужасный по аромату сыр может быть безумно вкусными), дуриан (тропический фрукт с отталкивающим ароматом и приятным вкусом) или кофе (почти всем нравится его запах, но не все любят его горький вкус).

Это обусловлено тем, что человек чувствует разные запахи через нос и рот. Запахи, попадающие через нос проще идентифицировать, и они кажутся более яркими. Ароматы, попадающие через рот (ретрозонально), сложнее идентифицировать, т.к. обычно в пище довольно много запахов, и мы чувствуем лишь часть наиболее ярких. Рецепторы носа и рта также воспринимают запахи по-разному, передавая разные импульсы в мозг. Также эти запахи очень сложно отделить от вкуса. Вы можете провести простой эксперимент, попробовав, например, картошку и лук с закрытым носом и глазами, вы удивитесь, насколько сложно понять по вкусу где что.

Вернемся к сыру, чаще всего аромат сыра идет от корочки. У некоторых сыров ее омывают или натирают специальными растворами, благодаря чему она начинает довольно сильно пахнуть или даже «вонять», особенно, если забыть этот сыр под палящим солнцем на пару часов. Со вкусом же сыра все совсем по-другому, эти вонючки во вкусе могут быть довольно сливочными, капустными и нежными. А если вам уж совсем не нравится аромат сыра, то можно просто обрезать корочку, и это скорее всего уберет большую часть аромата.

Безусловно, есть ароматы, которых быть не должно: например, яркий аммиачный запах или мокрый картон, режущий нос, такие сыры скорее всего уже перезрели.

Кстати, чтобы усилить слабый аромат сыра, можно взять его небольшой кусочек, растереть между пальцами и понюхать руку.

Резюме: не судите о вкусе и качестве сыра по его аромату, пробуйте его и уже потом делайте выводы о сыре!

Вся правда о «вонючих» сырах

Вкусовые предпочтения у людей совершенно разные. То что, нравится одному, кажется безвкусным и совершенно неаппетитным другому. Благодаря существующему в мире разнообразию сыров, каждый сможет выбрать именно тот, который затмит все остальные и станет любимым продуктом на столе.

Интересен тот факт, что самыми дорогими и изысканными сортами, которые общепризнаны настоящими деликатесами, являются сыры, обладающие достаточно неприятным, а порой и отталкивающим запахом. Большинство таких сыров создаются по уникальной рецептуре, сохранившейся с давних времен.

Разновидности сыров со специфическим запахом

К самым дурнопахнущим сырным сортам относятся:

• Нормандский Вье Булонь или Сабле де Булоне.

Сыр производится из непастеризованного коровьего молока, вызревает 21 день. Внешне покрыт влажной оранжевой корочкой. На одной из стадий приготовления заготовки промывают пивом.

• Французский Пон-л’Эвек.

Сыр обладает едким, гнилостным запахом, исходящим от его коричневой плесневой корки и нежной, мягкой внутренней консистенций желтого цвета со сливочным вкусом, оттененным орехово-фруктовыми нотками. Хорошо сочетается с фруктами, хрустящим хлебом и красным выдержанным вином. Популярность продукта среди гурманов не стихает на протяжении 800 лет.

Рецептура изготовления сыра сохранилась с VII века: его промывают в вине и хранят в темных, влажных подвалах до вызревания. Сыр производится из свежего коровьего молока, созревает около 3 недель. По мере вызревания поверхность сыра покрывается корочкой красного цвета.

Сыр с голубой плесенью производится из овечьего молока, созревает на протяжении 3 месяцев в известняковых пещерах-гротах. Сыр покрыт белой, немного влажной наощупь коркой. Продукт обладает резким неприятным запахом, синевато-зеленой маслянистой внутренней консистенций и острым, пикантным вкусом с нотками лесных орехов.

Сыр производится из коровьего молока, созревает больше двух месяцев. Его внешняя поверхность покрыта съедобной белой плесневой корочкой. Продукт обладает нежной, кремовой консистенций и ощутимым аммиачно-грибным запахом. Чем старше сыр, тем невыносимее его аромат.

• Французский Ливаро.

Продукт изготавливают из молока коров нормандской породы. До созревания сыр хранят обмотанным болотной травой — рогозом, которую заблаговременно срывают и высушивают. Мякоть сыра нежной, кремовой консистенции мгновенно тает во рту, оставляя пикантное, острое послевкусие.

Данному сырному продукту присущ мягкий, солоноватый вкус с тонкими, фруктовыми нотками и интенсивный, неприятный запах, который усиливается по мере вызревания. Изготавливается он из молока 3 разных коровьих пород. Различают 2 его разновидности: крестьянский и фруктовый.

• Эпуас де Бургон.

Продукт производится из свежего коровьего молока, обладает корочкой темно-оранжевого цвета и кремоподобной структурой. Для вымачивания сыра используется виноградная водка. Считается любимым лакомством Наполеона Бонапарта. Запах сыра настолько резкий и неприятный, что во Франции его запрещено перевозить в общественном транспорте.

• Английский Блу Стилтон.

Признанный король среди английских сыров. По мере вызревания аромат сыра становится ярче, а консистенция размягчается. По всему периметру сыр испещрен тонкими, голубыми прожилками, которые образуются в местах прокола специальными иглами из нержавеющей стали. Такая процедура необходима для беспрепятственного проникновения воздуха внутрь. Правами на производство сыра обладают только 6 сыроделен.

Козий молодой сыр круглой формы. Срок вызревания: 2 недели. Сыр покрывает твердая корочка бледно-желтого цвета, а внутри располагается нежная, пастообразная мякоть. Традиционно продукт продается, завернутым в каштановые листья.

• Швейцарский Раклетт.

Сыр относится к полутвердым сортам, изготавливается из коровьего молока, вызревает не менее 2 месяцев, обладает маслянистой мякотью. Используется для приготовления одноименного традиционного национального блюда.

• Английский Чеддер.

Выдержанный сыр полутвердого сорта с кисловатым привкусом. Изготавливается он из коровьего молока, вызревает в период от полугода до года.

• Итальянский Пармезан.

Выдержанный сыр обладает нежно-острым вкусом и сверхтвердой консистенцией. Он сложно поддается резке, сильно крошится. Часто используется в кулинарии для приготовления различных блюд.

• Французский Оссо Ирати.

Созревает овечий сыр в течение 3 месяцев в специально подготовленных каменных помещениях, расположенных в горах. Продукт отличает нежный ореховый вкус, дополненный сливочными нотками.

Самый вонючий сыр в мире

Университет Кренфилда в 2004 году организовал масштабную дегустацию сыров с неприятным запахом. К исследованию были привлечены профессиональные эксперты-дегустаторы. Победителем стал сыр сорта Вье Булонь. Проведенное впоследствии тестирование с использованием специального датчика «электронного носа», измеряющего уровень запаха, подтвердило результаты экспертной дегустации.

По данным популярного, авторитетного австралийского научного портала этот сыр занимает 4 место в рейтинге самых отвратительных запахов мира.

Характерные особенности и правила хранения дурнопахнущих сыров

Плесень на благородных сырах обладает богатым витаминно-минеральным составом. В ней содержится обилие кальция, фосфора и других витаминов и аминокислот, необходимых для бесперебойного функционирования жизненно важных органов и систем организма.

Но важно учитывать, что чрезмерное потребление в пищу плесневых сыров ведет к накоплению в организме антибиотиков, что в свою очередь чревато развитием острого дисбактериоза.

«Вонючие» сыры – высококалорийный продукт, обладающий большим процентом жирности. Специалисты в области диетологии и правильного питания установили суточную норму потребления продукта: 50 грамм в день.

К хранению благородных сыров предъявляются особые требования. Чтобы продукт не потерял свои полезные свойства и не испортился, его следует сохранять в холодильнике или другом прохладном, защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте, завернутым в специальную упаковку или пергаментную бумагу.

Мифы о сырах

Сыры с особым запахом – настоящие аристократы в сырном царстве. Неудивительно, что вокруг них всегда витает множество мифов и несуразных домыслов.

Наиболее популярные из них:

• В составе плесневых сыров — обычная плесень.

На сырах образуется благородная плесень за счет введения особых сортов грибков. Такая плесень придает сырам необычный пикантный вкус и тот самый запах. При умеренном потреблении продукта, она совершенно неопасна для здоровья человека. С особой осторожностью плесневые сыры стоит потреблять людям, страдающим разного рода грибковыми инфекциями.

• Изысканные сыры общедоступны, их можно приобрести в любом супермаркете или продуктовом рынке.

Дорогие сорта сыра требуют оформления лицензии и целого пакета разрешительной документации. Поэтому найти их не так-то просто. При покупке пристальное внимание следует обращать на целостность упаковки, маркировку продукции и наличие сертификатов качества.

• В сыры вкалывают антибиотики.

Это неправда. Некоторым сырам с помощью шприцев делают инъекции кислорода или специально выращенного грибка. Это способствует созданию благоприятной среды для правильного роста и развития полезных бактерий.

Помимо вида используемой благородной плесени на запах сыра влияют множество факторов: качество и сорт молока, порода животного, почвенные особенности пастбищ, состав корма, условия вызревания и хранения, время года. Зловонные изысканные сыры готовятся по особым технологиям, рецепт их приготовления передается из поколения в поколение. По достоинству оценить их непревзойденные вкусовые качества смогут только истинные гурманы. Такой сыр не просто едят, а смакуют и наслаждаются.

Самые вонючие французские сыры | Влюблённая в Париж

Любители сыров возмутятся — какие же они вонючие?? Просто с резким острым ароматом! И их не нюхать нужно, а пробовать на вкус! Нежная кремовая структура, жестковатая корочка, орехово-фруктовое послевкусие. Со свежим инжиром и виноградом, грушей и дыней, со свежайшим багетом и бокалом-другим французского вина — это взрыв для вкусовых рецепторов и наслаждение для любого гурмана!

Да-да-да, все это так. Но все же есть среди французских сыров те, чей резкий аромат вводит в ступор и вызывает на лице гримасу отвращения. Особенно у тех, кто ни разу их не нюхал, а лишь слышал названия. Ну или вообще ничего не слышал, а купился на красивую картинку на этикетке или подсмотрел в сырной лавке, что покупают себе на обед местные жители.

Эти сыры не для первого знакомства с ассортиментом сырного отдела. Для первого раза лучше взять что-то попроще и без резкого запаха. Не проводите экспериментов и не покупайте эти сыры для хранения в отеле — у вас пропахнет ВСЕ. А уж если вы их положите в чемодан, то пиши пропало — ваш чемодан и все его содержимое надолго приобретет незабываемый сырный запах : )))

Итак, давайте посмотрим этим коварным сырам в лицо, то есть под обертку.

Рокфор.

Относится к овечьим сырам с голубой плесенью. Производится обычно большими головками, от которых перед фасовкой отрезают куски нужного размера. Плесень располагается в довольно глубоких «лакунах», имеет зеленый цвет и очень резкий острый аромат.

Если верить старинной легенде, пастух забыл в каменном гроте кусок своего сыра, а когда спустя месяц вернулся за ним, обнаружил, что сыр покрылся зеленой плесенью. Так как пастух был голоден, он рискнул отщипнуть крохотный кусочек от заплесневевшего сыра. И о чудо — сыр имел неповторимый вкус! Пастух был удивлен, и разумеется, побежал рассказывать о своем открытии односельчанам, которые вмиг поставили производство Рокфора на поток.

Настоящий Рокфор имеет право созревать только в пещерах в районе исторической провинции Руэрг во Франции. Весь остальной Рокфор — подделка, пусть даже и не менее вкусен и вонюч. Сырные головы выдерживают в известняковых гротах на дубовых стеллажах не менее 90 дней.

Вкус у Рокфора очень яркий, напоминающий лесной орех. Купить упаковку этого сыра можно абсолютно в любом магазине — хоть в Ашане, хоть в Монопри, хоть в любой сырной лавке.

Мюнстер.

Ещё одна сырная вонючка. У этого сыра пахнет корочка, имеющая красновато-коричневатый оттенок. Придумали его якобы монахи-бенедиктинцы, которые из-за нехватки мяса в рационе были вынуждены экспериментировать с молочными продуктами, и в итоге у них вызрел сыр Мюнстер. Ну, что вызрело — то вызрело, могло созреть что-то похуже : )))

Продается тоже почти везде. Его резкий запах романтично описывают как «запах высокогорных пастбищ». Не поддавайтесь на уловку — цветочками и свежескошенной травой этот сыр совершенно не пахнет, а вот коровьим…хм…навозом слегка отдает, да. Правда это до первого съеденного кусочка. Уж не знаю, как это все работает у человека, но после первого съеденного кусочка вонючий сыр перестает пахнуть говном и начинает пахнуть…если уж не высокогорными пастбищами, то чем-то значительно более экзотичным и даже почти приятным. После второго и третьего кусочка, тем более запитых бокалом вина, об этом сыре думаешь не иначе, чем в позитивном ключе. Дайте еще!

Эпуасс.

В моей личной коллекции этот сыр — самая большая бомба. Впервые я купила его в очень красивой упаковке — деревянная коробочка, красивый пакетик, ленточка и все такое. Но когда я его открыла в отеле…о боже…хоть святых выноси! Запах немытого тела, грязных носков и подмышек…караул! И это любимый сыр Наполеона Бонопарта?!? Французы реально знают толк в извращениях.

Но через пару минут эмоции улеглись и я осторожно подобралась к коробочке… Сыр был божественно красив. Розовато-оранжевая корочка, тонкие трещинки на поверхности и …любопытство взяло верх. Я отключила обоняние и разломила кусок на части.

Сыр оказался нереально вкусен! С полусладким вином и фруктами он создает нереальной сложности вкусовой букет. Есть его, конечно, лучше всего на открытом воздухе, но если уж так получилось, что вы в помещении — проветрите хорошенько все комнаты и вынесите из отеля мусор с остатками упаковки и посудой : )

Бри де Мо.

Этот сыр любили все французские короли, и, в общем-то, было за что. У него очень приятная текстура, серединка мягкая, слегка текучая. Запах резкий, насыщенный. Пахнет осенним лесом, орехами и …хлевом. Да, запах хлева — непременная составляющая почти любого мягкого пахучего сыра. Можно закрыть глаза и представить себя крестьянином 17 века, сидящего на пеньке и поедающего этот сыр с куском хлеба. А рядом гуляют коровки и овечки…

С вином и фруктами он очень вкусен. Перед тем, как приступить к дегустации, этот сыр некоторое время должен полежать при комнатной температуре (и пропитать дом своим ароматом…ха-ха-ха : )) ).

Есть можно с любым вином, белым и красным. Ну и что покрепче под него тоже неплохо идет. Не забывайте про зеленые листья салата, сухую колбаску и виноград. Мм-м-м-м-м!!!!

Пон-л’Эвек.

Делают этот сыр в Нормандии, и он всегда продается в упаковке квадратной формы. По этому признаку его легко отличить от других сыров. Внешне похож на бри или камамбер — та же белая плесень снаружи и плотная мягковатая серединка. Но на этом сходство заканчивается.

Острота вкуса и запаха — вот его главное отличие от довольно слабо пахнущего обычного бри и камамбера. Корочка у этого сорта сыра слегка жестковатая, чуть розоватого цвета. С учетом того, что производят его в Нормандии, очень рекомендую попробовать его с сидром.

Продается в обычных магазинах, в Ашане есть 2-3 разновидности.

Это всего лишь небольшой список французских пахучих сыров. Если вы не обладаете большой любовью к сыру, то лучше и не начинайте. Просто поверьте мне на слово, что это очень вкусно : ))) Но если вы уже проводили эксперименты со своим обонянием, то очень рекомендую расширить горизонты. Гарантирую, вы войдете во вкус и скорей всего к следующей поездке уже целенаправленно пойдете в сырную лавку со списком : )

Bon appétit !!! 🙂

10 самых пахучих сыров в мире – Энциклопедия сыров

В мире производится довольно много сортов сыра, которые интенсивно пахнут, а некоторые имеют такой специфический запах, что могут смутить неопытного покупателя. И вот парадокс – наиболее сильно пахнущие сыры имеют настолько приятный вкус, что описывать его лучше стихами или сравнениями с произведениями искусства.

Иногда пахучие сыры можно встретить и в российских магазинах, но чаще знакомство с ними происходит в родной стихии, то есть в туристических поездках во Францию, Швейцарию, Голландию, Бельгию и другие европейские страны. Побывать во Франции и не попробовать несколько знаменитых мягких (и пахучих) сыров всё равно, что в Испании не поесть гаспаччо, в Италии не попробовать пиццу, а в Японии суши.

Прежде всего, расскажем о маркировке французских сыров. Метка AOC (Appellation d’origine contrôlée) означает «Оригинальное контролируемое название». «AOC может быть присвоено лишь сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам.» (Ст. 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года). Сыр с такой маркировкой будет именно таким, каким его описывают кулинарные критики и гурманы. Это важно. Например, немецкий камамбер совсем не пахуч и имеет вкусовые свойства, отличные от французского оригинала. Сыр приготовлен, скорее, для немецких покупателей, что само по себе не плохо, но не соответствует ожиданиям. Аналогом AOC в Англии и некоторых других странах может служить метка PDO (Protected designation of origin), что также «приписывает» устоявшиеся названия сыров к местности, в которой их исторически производили.

Почти все сильно пахнущие сыры приготовлены из непастеризованного молока, и большая часть сыров относится к категории выдержанных мягких сыров. «Кулинарный Эдем» составил список десяти самых пахучих сыров мира.

1. Талледжио

Этот итальянский сыр впервые приготовили в 10 веке. Возможно, это один из самых старых мягких сыров. В то время сыр оставляли созревать в сырых прибрежных гротах, обмывая время от времени головы сыра морской водой. По всей видимости, именно морская вода, богатая микроорганизмами, помогала талледжио приобрести славу вкусного и очень пахучего сыра. Сыр традиционно готовится осенью и зимой из-за специфичности коровьего молока в этот период. Современное производство талледжио предполагает созревание в специальных автоматах, в которых поддерживается микроклимат пещер, но то ли от недостатка свежей морской воды и свежего воздуха, или оттого, что современный сыр готовят из пастеризованного молока, талледжио 21 века не настолько пахуч, как его предки. Классический талледжио до сих пор делается небольшими партиями по старинной технологии из непастеризованного молока и с созреванием на деревянных полках в морских гротах. Раз в неделю этот сыр омывают морской губкой во избежание появления неправильной плесени. 

Талледжио имеет мягкую структуру, напоминающую масло, с тонкой корочкой оттенка древесной коры с выступающими кристаллами соли на поверхности. Вкус сыра мягкий, с фруктовыми нотками и необычным привкусом. Этот сыр можно использовать в салатах, добавлять в ризотто или поленту.

2. Стилтон

Король английских сыров – стилтон. Производить его можно только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. По иронии судьбы, в деревушке Стилтон, давшей название знаменитому на весь мир сыру, запрещено его производить, так как она находится в графстве Кембриджшир. Тектстура стилтона может быть в диапазоне от очень мягкой, мажущейся, как масло, до твёрдой, крошащейся, с синими прожилками вызванными наличием пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti. Свой аромат сыр приобретает с возрастом – чем старее, тем пахучей и изысканней. Жирность стилтона обычно 32-35%. Подавать к нему принято портвейн. Также его можно использовать в супы-пюре, очень хорошо сочетается стилтон с брокколи, крекерами и сельдереем. 

3. Зловонный Епископ

Ещё один английский сыр. Этот сорт сыра был возрождён из древних рецептов в 1972 году и выпускается сейчас компанией «Charles Martell and Son» на ферме Лоурел в Глостершире на юге Англии. Получают сыр из молока коров особой породы. Цвет сыра может быть от бело-жёлтого до бежевого, с оранжево-серым цветом корочки. Жирность сыра около 48%. Своё название Зловонный Епископ получил от сорта груш, которые назывались Stinky Bishop и служили сырьём для изготовления популярного в средние века грушёвого сидра, в который монахи помещали головки сыра для промывки раз в месяц. В сочетании с влажностью и отсутствием соли, которая не добавляется, пока сыр не отделяется от формы, эти «купания» создают на поверхности сыра особую микрофлору, формирующую запах, напоминающий долго ношеные носки и мокрые полотенца.

В чём-то Зловонный Епископ похож на французский Époisses de Bourgogne, горячо любимый Наполеоном, аромат которого утончённые натуры считают оскорбительным. Зловонный Епископ созревает около 4 месяцев, и по истечении срока корочка становится очень липкой, как шляпка гриба. Покупая этот сыр, позаботьтесь о герметичной упаковке или перевозите его в личном транспорте, иначе можно попасть в ситуацию, описанную Джеромом К. Джеромом в его «Трое в лодке не считая собаки», когда одни за одним, пассажиры вагона, в котором рассказчик вёз свой сыр, выходили и даже выбегали на ближайшей станции, лишь бы не чувствовать сырный аромат. Вкус Зловонного Епископа потрясающе нежный, а неприятный запах легко удаляется вместе с корочкой. Сыр легко намазывается на подсушенный хлеб или галету и неизменно лидирует по популярности среди английских сыров.

4. Лимбургер

Немцы тоже любят душистый сыр, но немного иного характера. Знаменитый немецкий сыр пахнет не грязными носками, как у англичан, или женскими ароматами, как у французов. Лимбургер – это мужчина, и он пахнет немытым мужским телом. Оказывается, в созревании сыра участвуют бактерии Brevibacterium linens, которые отвечают за запах человеческого пота. Любимый в Германии сыр настолько органично вписался в немецкую кулинарию, в то время как сыр на самом деле родом из Бельгии. Лимбургер любят в Голландии и Австрии, упоминается он и Пушкиным в «Евгении Онегине» как «сыр лимбургский живой». Цвет сыра сливочный, корочка мягкая, жёлто-коричневого цвета со следами плесени. Вкус лимбургера интенсивный, солоноватый и остро-пряный. Он очень хорошо сочетается с картофелем и чёрным хлебом. Из напитков можно рекомендовать яблочный сидр, пиво или креплёное красное вино, например, портвейн.

5. Рокфор

Это знаменитый голубой сыр (с плесенью), изготавливаемый на юге Франции из овечьего молока и выдерживаемый в известковых гротах, благодаря микроклимату которых внутри сыра образуется благородная плесень Penicillium roqueforti, придающая тот особенный вкус и аромат, который ценят гурманы. Настоящий рокфор готовится только из овечьего непастеризованного молока. Следует предупредить, что рокфор кроме того, что очень вкусный, ещё и опасный. Особенно это касается беременных женщин, которым рокфор не рекомендуется из-за возможности заражения листериозом. (Но рокфор покажется безобидным по сравнению со смертельно опасным итальянским запрещённым сыром Casu Marzu, от которого можно ослепнуть и истечь кровью.) Рокфор очень популярен в России, и его можно встретить в любом ресторане. Рокфор принято подавать в конце трапезы, подобрав соответствующее вино. Вино должно быть тем ярче и слаще, чем сыр выдержаннее.

6. Бри де Мо

Или по-другому, бри из Мо. Мо – это городок в 40 км от Парижа, в котором традиционно готовили этот прекрасный сыр и проводили ежегодные сырные ярмарки, на которые съезжались гурманы со всей страны. Бри воистину можно назвать королевским сыром. Его вкусом восхищались Филипп II Август, королева Наварская, герцог Орлеанский, королева Марго и Генрих IV. Самый большой французский обжора, герой книги Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» преподносил головку бри своим родителям. Бри не такой жирный и пахучий, как камамбер, другой известный мягкий французский сыр, хотя очень его напоминает. Головка сыра представляет собой лепёшку 30-40 см в диаметре, толщиной 3-4 см, с тонким бархатистым налётом белой плесени, в которой иногда можно заметить красноватые прожилки. Под нежной корочкой можно обнаружить нежную текучую массу сливочного цвета с ароматом лесных орехов. Сильный и для многих неприятный запах исходит, как и в других случаях, от корочки. Знатоки утверждают, что бри нужно есть исключительно с корочкой, и уже после первой пробы запах не будет казаться аммиачным, а нежнейший вкус навсегда покорит сердце. Следует сказать, что бри де мо не имеет ничего общего с немецким бри, продающимся в российских супермаркетах в жестяных баночках. Настоящий бри делают только из сырого коровьего молока, которое и формирует нежную кремовую структуру и острый запах с ярким вкусом при выдерживании. Бри следует хранить в холодильнике, но перед подачей к столу его надо обязательно согреть до комнатной температуры, чтобы вкус и аромат раскрылись в полную силу. К бри походит как белое, так и красное вино.

7. Эпуасс

Любимый сыр Наполеона Бонапарта. Этот сыр во Франции официально запрещено провозить в общественном транспорте, что поверьте, в стране, где боготворят сыр, говорит о многом. Рецептура изобретена монахами-цистерцианцами в аббатстве, расположенном в городке Эпуасс в 16 веке. Сыр готовят из цельного и, конечно же, непастеризованного молока и на одной из стадий вымачивают в виноградной водке «Марк». После созревания (5-8 недель) сыр приобретает блестящую корочку с небольшими морщинками цвета слоновой кости у молодого Эпуасса и красно-коричневых оттенков у выдержанных экземпляров. Острый вкус и резкий запах немытого тела появляется у сыра только при должной выдержке. Будьте внимательны – под корочкой сыр должен быть мягким, кремообразным, и ни в коем случае не пахнуть аммиаком, который сигнализирует о том, что сыр испорчен. Первосортный Эпуасс, по мнению знатоков, должен пахнуть женщиной – аромат, возбуждающий желание и жаркие воспоминания.

8. Мюнстер

Монахи-бенедиктинцы придумали рецепт этого сыра ещё в 7 веке. Сыр родился как монастырская замена мясу. По легенде, монахи долго экспериментировали с кислым молоком, и в итоге появился сыр с красивой красноватой корочкой и резким своеобразным запахом высокогорных пастбищ, если говорить поэтическим языком, и потными немытыми ногами, если в просторечье. Настоящий мюнстер делают только в Вогезах, и главный секрет монахов состоит в том, что головки сыра переворачиваются раз в два дня и протираются водой из вогезских источников, а молоко берётся от особой вогезской породы коров. Несмотря на свой интенсивный аромат, мюнстер горячо любим во Франции любителями сыра, и дегустирование прославленного сорта сыра с хорошим вином действительно располагает к поэзии.

9. Камамбер

Знаменитый мягкий сыр из Нормандии пахнет соединениями аммония, янтарной кислотой и хлоридом натрия. Французы сравнивают его с запахом из трубы химического завода и любят самозабвенно, называя «ноги бога». Как и бри, камамбер считается одним из вкуснейших сыров в мире. Его готовят из непастеризованного молока и дают ему созреть в течении 3 недель. Сыр имеет нежную корочку, покрытую густым налётом белой бархатной плесени, под которой скрывается кремообразная масса желтоватого цвета. К сыру хорошо подойдёт хлеб и красное вино с невысоким содержанием танинов. Главное – не забывайте, что сыр слегка запивается вином, но не вино заедается сыром.

10. Понт Левек

Уроженец Нормандии, самый пахучий сыр с богатой родословной, берущей начало в 12 веке. Этот мягкий сыр с нежной корочкой, покрытой плесенью, приготовлен из цельного коровьего молока. При описании этого сыра тема аромата традиционно обходится стороной, но возможно, это и правильно – к чему такое внимание отнюдь не к главному достоинству знаменитого деликатеса? Внутри головки этого сыра вас ожидает полный, многогранный вкус с ореховыми и фруктовыми нотками, отлично сочетающийся с листьями салата и бургундским.

Запах сыра зависит от многих факторов. Один и тот же сорт одним людям может казаться приятным по вкусу и запаху, и отвращать других. И оценить пахучие сыры по достоинству можно, только попробовав их самостоятельно.

Новых впечатлений и приятного аппетита!

Алексей Бородин

Сыры Франции – 10 популярных и известных французских сортов

Сыры давно считаются визитной карточкой Франции. По разным подсчетам, в стране производят от 400 до 1000 сортов.

Виды французских сыров невероятно разнообразны: твердые, полутвердые и мягкие, выдержанные подобно вину или молодые, прессованные и варено-прессованные, с мытой корочкой, с благородной плесенью и без нее, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Дабы почувствовать истинный дух Франции, обязательно стоит попробовать как можно больше ее великолепных сыров.

Во Франции сыры едят в конце трапезы, как десерт, и чаще всего подают просто – со свежим хрустящим багетом, запивая хорошим вином.

Реблошон (Reblochon)

Это изысканное сырное лакомство родилось в Альпийских долинах еще в XIII-XIV веках, когда местные крестьяне пошли на уловку. Чтобы платить меньше налогов на молоко, они специально не «додаивали» коров. Вторичная дойка, уже без сборщика податей, давала более жирное и вкусное молоко, которое и стали использовать для приготовления мягкого сыра.

Сегодня Реблошон, как практически все знаменитые сыры Франции, относится к продуктам с «контролируемым наименованием» (AOC). Он отличается мягкой и гладкой, кремообразной текстурой, натуральным, глубоким вкусом с солоноватыми нотками и довольно специфическим ароматом. Во время созревания Реблошон омывают специальным рассолом, за счет чего на поверхности этого французского сыра образуется корочка с характерной плесенью.

На упаковке может встречаться красная (Reblochon Laitier) или зеленая (Reblochon Fermier) метка. Так можно понять, был ли сыр сделан на промышленной сыроварне или на ферме из молока коров одного стада.

Интересный факт: каждый год в августе деревушка Clusaz во Франции становится местом проведения праздника, посвященного сыру Реблошон. Событие сопровождается ярмаркой ремесел, народными танцами и дегустациями.

Реблошон отлично сочетается с французскими винами: белыми Шабли и Сен-Веран, красными Божоле, Шинон и Помероль, а также выдержанным шампанским. В магазинах Франции такой сыр продается примерно за 3-6 € (упаковка 250-450 г). В кафе и ресторанах Реблошон чаще можно попробовать в ассорти сыров (средняя цена тарелки – 14 €).

Ливаро (Livarot)

История Ливаро началась в Нормандии еще в XIII веке, а накануне двадцатого столетия он уже был самым распространенным и любимым сыром в регионе. Примерно тогда же за ним закрепилось нелестное прозвище – «мясо бедняков», которое объяснялось питательными свойствами сыра и его оригинальным послевкусием с тонами вяленого мяса.

В наши дни Ливаро делают практически так же, как и сотни лет назад. Пока сыр созревает в подвалах, его несколько раз обмывают, в том числе пряным настоем семян аннато – они и окрашивают корочку в красновато-оранжевый цвет. Сам Ливаро – золотисто-желтый, плотный и мягкий с интенсивным, довольно резким ароматом и пикантным, насыщенным вкусом, который становится острее при более продолжительной выдержке.

Отличительная черта Ливаро – 5 полосок бумаги (раньше – тростниковая солома, камыш), которыми обернут диск сыра. Они не дают ему оседать при созревании.

Ливаро принято есть с французским хлебом или фруктами. К нему обычно подают белые и красные сухие вина, кальвадос или нормандский сидр. В магазинах Парижа цена сыра может доходить до 10 € за 270 г. А в Fromagerie Graindorge, у одного из главных производителей Livarot, он стоит всего 3-8 € (450 г – 5 €). Находится «сырная Мекка» в коммуне Ливаро во Франции, на родине знаменитого деликатеса.

Мимолет (Mimolette)

Родина Мимолета – коммуна Лилль на севере Франции. До сих пор в мире находятся желающие поспорить о том, сами ли местные крестьяне придумали этот рецепт или взяли за основу опыт голландских сыроваров. Как бы то ни было, в Нидерландах тоже производят Mimolette.

Любимый сыр президента Франции Шарля де Голля сразу приковывает внимание необычным сочетанием цветов: серая корочка и яркая оранжевая мякоть. При производстве используется краситель из семян аннато, он же придает Мимолету и легкие пряные вкусовые нотки. Однако своим вкусом сыр обязан не только этому ингредиенту.

Для производства используется коровье молоко: его последовательно пастеризуют, заквашивают и створаживают, нагревают и, отделив сыворотку, прессуют. После засаливания и просушки на головки подселяют специальных клещей, которые активно прогрызают в сыре крошечные ходы, тем самым создавая его уникальный рисунок и обеспечивая мякоти возможность «дышать» на протяжении всего периода созревания.

В США французский сыр из Лилля признали потенциально опасным из-за риска возникновения у людей аллергических реакций и запретили его ввоз в страну.

Во Франции можно встретить Мимолет с разным сроком выдержки: от молодого jeune (он более эластичный и сладковатый, его «возраст» – не более полугода) до твердого vieille и еxtra vieille, который выдерживают до 18-24 месяцев. Такие зрелые сыры считаются по-настоящему деликатесными и дорогими.

Дело в том, что чем старше Мимолет, тем богаче и оригинальнее его вкус: в нем появляются ярко выраженные орехово-фруктовые, карамельные, пряные ноты. Они прекрасно раскрываются в сочетании с винами, светлым и темным пивом или шампанским. Во Франции Mimolette можно купить в магазине по цене от 2-3 € (150-200 г) до 30 € (200 г, выдержка 24 месяца).

Мюнстер (Munster)

Один из самых старинных сортов французского сыра – Мюнстер – впервые стали делать в Лотарингии. Упоминания о нем можно найти в раннем Средневековье, но считается, что на самом деле Munster гораздо древнее. Говорят, что придумали его монахи, которые в отсутствие мяса оттачивали мастерство в изготовлении продуктов из коровьего молока.

Мюнстер относится к категории мягких сыров с промытой корочкой. Для него характерны плотная консистенция и сливочный, чуть сладковатый вкус. Нередко во Франции в Мюнстер добавляют кумин или тмин, которые придают ему особенно пикантную нотку и усиливают аромат.

Кстати, об аромате – он сразу ударяет в нос и поначалу обескураживает. Мюнстер пахнет резко, даже неприятно (кто-то даст более простое определение – «вонючий»). Всему виной бактерии, содержащие в рассоле, которым обтирают корочку в процессе созревания сыра. Выдерживают его непременно в сырых, влажных подвалах, но совсем недолго: от 21 дня до 8 недель. Готовый продукт имеет форму цилиндра, сырный диск – оранжево-золотистый, а корочка может быть совсем светлой, желтоватой или даже красноватой.

Чаще всего Мюнстер во Франции подают к эльзасским сухим винам: белым Гевюрцтраминер и Пино Блан, красному Пино Нуар. В магазинах он стоит в среднем 3,50-4 € за упаковку 220 г. На родине деликатеса, в Эльзасе, в коммуне Гунсбах, действует Дом сыра (La Maison du Fromage — Vallee de Munster), где проводятся экскурсии и дегустации. Стоимость билета – от 7 €.

Во Франции делают прекрасные сыры не только из коровьего, но и из козьего молока. Их производство сосредоточено преимущественно в регионе Пуату и в долине Луары. Это такие сорта, как Сент-Мор-де-Турен, Шабишу-дю-Пуату, Валансе, Сель-сюр-Шер, Пулиньи-Сен-Пьер, Кёр-де-Шевр.

Канталь (Cantal)

Согласно легенде, хотя Канталь ели уже во времена галлов, широкую известность во Франции он получил только после одобрения короля Людовика XIV. Монарх по достоинству оценил оригинальный вкус этого твердого сыра и способствовал распространению деликатеса при дворе.

Так это было или нет, но Канталь действительно популярен во Франции. Его делают из сырого (Cantal Fermier) или пастеризованного (Cantal Laitier) молока коров только одной – салерской – породы, которые питаются сеном строго в период с 15 ноября по 15 апреля. В процессе производства сыр дважды прессуют, а выдерживают от 3 до 6 месяцев и дольше.

Молодой Канталь имеет светлую мякоть цвета слоновой кости. Более зрелые сыры становятся золотистее. Вкус – сладковатый, с нотками ореха и ванили, с возрастом приобретает острые и пикантные оттенки.

Так как на корочке Канталя могут содержаться бактерии Listeria bacteria, есть ее не рекомендуется. Также от употребления сыра в пищу советуют воздержаться детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

В качестве возможного сопровождения Канталя на столе могут рассматриваться классические французские вина из Бургундии или долины Роны. Стоимость сыра во Франции – в районе 2-3 € за 200-350 г.

Конте (Comté)

Многие французские сыры получили названия по месту своего «рождения». Не стал исключением и Конте, который начали делать в регионе Franche-Comté в Бургундии. Это самый известный местный сыр, и за его производством строго следят, контролируя все: от пород коров до мельчайших технологических деталей.

Процесс изготовления Конте во Франции схож с тем, который используют швейцарские сыровары для своего Грюйера. Прессованию и формовке сыра предшествуют тщательное перемешивание и прогревание массы. В течение нескольких дней Конте выдерживают в емкостях с рассолом и только потом передают для выдержки. К слову, она может длиться до 3-4 лет – так получают поистине эксклюзивный сыр.

Вкус Comté – это восхитительное сочетание фруктовых и ореховых ноток с тонами грибов и специй, карамели и ароматных трав. При этом в зависимости от производителя вкусовые характеристики могут отличаться. Корочка у сыра шершавая, золотистая, желтая или коричневая.

Сыры Конте – крупноформатные. Один сырный диск может весить до 70 кг, а на его изготовление расходуется до 500 литров молока.

Во Франции упаковку Comté (200-350 г) можно купить в супермаркете за 3,50-5 €. А в департаменте Юра, в коммуне Полиньи, открыт для посещения музей знаменитого сыра La Maison du Comte. Часовая экскурсия с дегустацией стоит 5 € для взрослых и 3 € для детей и подростков (от 6 до 18 лет).

Эмменталь (Emmental/ L’emmental)

Сырная классика – Эмменталь – по праву принадлежит Швейцарии. Именно эта страна в XV веке стала родиной восхитительного твердого сыра, секрет которого быстро облетел другие государства. Что ж, корить Францию за плагиат не поднимается рука, ведь благодаря ей у нас есть возможность лакомиться еще одной вкусной интерпретацией известного сыра.

Французский Эмменталь отличает приятный, нежный, сливочный вкус с фруктово-сладковатыми нотками, упругая и плотная текстура, желтая или светло-коричневая корочка и светло-желтая мякоть с кремовым оттенком. Обычно выдержка занимает от 3 до 6 месяцев, но есть и элитная группа сыров категории Grand Cru (с красной меткой). Они созревают гораздо дольше и имеют аккуратные «глазки» одинаковой формы. Когда такие сыры достигают идеального состояния, на них можно заметить выступающие капли, так называемые «слезы радости» (larme de joie).

Emmental – самый крупноформатный сыр Франции. Вес одного сырного «колеса» может достигать 100 кг, а на его изготовление сыроварня использует до 1000 л молока.

Секрет Эмменталя заключается в том, что на одном из этапов производства сыр переносят в теплое помещение. От перепада температуры активизируются молочнокислые бактерии, которые выпускают углекислый газ, образующий на поверхности пузырьки. Так в сыре и появляются характерные круглые отверстия – по стандарту, их размер не должен превышать пары сантиметров.

В сети магазинов Monoprix в Париже цена Эмменталя составляет 2-3,50 € (150-250 г).

Рокфор (Roquefort)

«Король сыров» – таким «титулом» Рокфор обязан философу и драматургу Дени Дидро, жившему в XVIII веке. И, правда, это настоящий французский сыр для гурманов, изысканный и аристократичный. Впрочем, не обязательно быть философом, чтобы оценить богатый вкус Рокфора. Сыр с таким названием во Франции делали еще во времена династии Каролингов, а в начале XV века король Карл VI даже даровал коммуне Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его изготовление. И сегодня настоящий Рокфор производят только здесь.

Отличительная черта этого известного сыра – натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям Penicillium roqueforti. Весь процесс создания Рокфора на сыроварнях подчинен жестким стандартам. Они предъявляются и к качеству овечьего молока, и к условиям созревания продукта, и даже к месту выпаса овец. Но, пожалуй, самое основное требование касается именно плесени.

До того, как был открыт пенициллин, Рокфор служил противовоспалительным средством. Кусочек французского сыра с плесенью прикладывали к ране и таким образом останавливали развитие гангрены.

Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения плесневой культуры используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Через некоторое время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась воздухом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (всего 3-5 месяцев).

Консистенция готового сыра – нежная, маслянистая, цвет – белый с вкраплениями благородной голубой плесени. Вкус можно назвать многообразным: он остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно. Недаром Рокфор во Франции – популярный ингредиент прованской кухни. Но все же его лучше есть сам по себе, со свежим белым хлебом. Хорошим дополнением могут стать орехи, фрукты и мед. Из алкогольных напитков по традиции рекомендуют заказывать десертные вина, например, белый Сотерн.

Стоимость Рокфора во Франции не так высока, как можно было бы ожидать. Недорогие марки стоят 2-3 € (150 г). Продукция знаменитых брендов – 8-9 € (220-250 г). Самый известный производитель Рокфора – Société des Caves de Roquefort.

Бри (Brie)

Если Рокфор во Франции называют «королем сыров», то Бри – это, без сомнения, «Сыр королей». К числу его ценителей относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы. За время существования деликатеса – а это приблизительно 13 веков – его вкус успели полюбить и во многих странах. Например, Бри также выпускают в Германии и Дании.

Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий.

Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. Правда, в этом случае и аромат сыра будет более выразительным, «аммиачным». «Выдержанный» Бри во Франции называют Brie Noir (Бри Нуар) из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.

Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.

Среди разновидностей Brie сегодня немало оригинальных примеров. На прилавках можно увидеть известный французский сыр с травами, грецкими орехами или другими интересными добавками. Стоимость обычно варьируется в пределах 2-3 € за 200 г. Самая популярная и вместе с тем доступная по цене марка – President.

Камамбер (Camembert)

Это один из самых молодых французских сыров. Его история началась в конце XVIII века в деревушке Камамбер в Нормандии. В основу рецепта был положен способ приготовления другого мягкого сыра с плесенью, предположительно – Brie. Поэтому и сейчас можно услышать, как Camembert в шутку величают «сыном Бри» и говорят о схожести двух сортов.

Но существенные различия все же есть. Камамбер – более жирный, «грибной» – именно такие нотки доминируют в аромате и вкусе сыра. Сама мякоть не кремовая, а бледно-желтая, а корочка – всегда белая, ровная и бархатная, без каких-либо прожилок. Текстура сыра – гладкая, эластичная, более текучая в центре и плотная по краям. Выдерживается Камамбер примерно 1-2 месяца, а поступает в продажу в форме небольших, целиком покрытых плесенью кругов. Стандарты сорта во Франции были окончательно утверждены сравнительно недавно, во второй половине XX века.

С 1890 года фирменную упаковку для Камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке. Благодаря оригинальной идее инженера Эжена Риделя сыр стали перевозить на дальние расстояния, что значительно увеличило его известность.

Самые «привилегированные» виды Камамбера – Camembert de Normandie и Camembert Fabrique en Normandie. Их производят только на территории Нормандии и особенно строго контролируют соответствие продукта стандартам.

Во Франции Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.

Самый главный производитель Камамбера во Франции – Isigny Sainte-Mère из Изиньи-сюр-Мер в Нормандии, но найти этот сыр в первом же магазине не всегда получается. Продукция менее титулованных производителей в супермаркетах стоит 1,50-5 € (250 г).

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

Не пропустите:

22.11.2019

Больше по теме

Вонючий сыр | Лимбургер, Таледжио и многое другое

Сыр вонючий — любимый сорт сыра ценителей, а не робких. Безошибочно узнаваемый резкий аромат и вкус Stinky Cheese ставят их в отдельный класс. Хотя многие сыры могут считаться вонючими, большинство сыров-вонючих происходят из семейства сыров с мытой коркой. В отличие от голубых сыров, которые созревают изнутри, сыры с промытой коркой созревают снаружи внутри. Созревание сыра с промытой коркой происходит за счет роста бактерий на его поверхности.Brevibacterium linens, или сокращенно b-linens, — это бактерия, которая образуется на поверхности сыра, когда его купают или промывают в рассоле с соленой водой и иногда с добавлением спирта. B-Linens прекрасно себя чувствует в теплой, влажной среде и создает розовато-красный оттенок на поверхности сыра. Промывка корки препятствует росту плесени и способствует росту бактерий, вызывая химические реакции внутри сыра, создавая ореховый, маслянистый, древесный и сложный вкус. Благодаря b-linens именно здесь, на поверхности сыра, рождаются «вонючие» ароматы.

Считается, что монахи из северных прибрежных регионов Франции первыми начали делать промытые корки, или вонючие сыры. Чтобы предотвратить образование вредной плесени на сыре, монахи обычно мыли поверхность сырной смеси спиртом, поскольку в то время это было более гигиенично, чем использование смесей с морской водой. Сочетание соли, влажности и низкой кислотности позволило получить цедру оранжевого / розового цвета с острым ароматом.

Наслаждение вонючим сыром часто считается приобретенным вкусом.Аромат Stinky Cheese можно описать как грибной, скотный (вызывает запах сена / соломы), газообразный или даже беконный. Важно отметить, что между ароматом и вкусом нет прямой зависимости. Некоторые вонючие сыры обладают острым мясным вкусом, в то время как многие вонючие сыры намного мягче, чем можно было бы предположить по их запаху. Мягкие вонючие сыры могут быть фруктовыми, травянистыми или ореховыми, с зернистой, гладкой или даже жидкой текстурой. Часто более яркий оранжевый цвет и более липкая поверхность на сыре говорят о том, что сыр будет более вонючим.Сыры с мытой коркой обычно выдерживаются не менее 60 дней и имеют текстуру от полумягкой до полутвердой.

Виды вонючего сыра

Epoisses: Известный вонючий сыр, Epoisses — один из величайших французских сыров в мире. Epoisses — это сыр с промытой коркой, который сформирован в круглые формы и упакован в характерную круглую деревянную коробку. С апельсиновой / красной цедрой Epoisses имеет соленый и сливочный вкус. С 1991 года Epoisses получил статус AOC (контролируемое обозначение происхождения), который регулирует места и методы производства на территории Франции.

Esrom: Восхитительный вонючий сыр из Дании, Esrom изначально был монастырским сыром, производство которого прекратилось, а затем было повторно открыто в 1951 году. Esrom — это вонючий сыр с промытой коркой, который формуют в формы буханки. Он имеет насыщенный, насыщенный и острый аромат, который с возрастом становится более острым.

Мюнстер д’Эльзас: Мюнстер д’Эльзас — поразительно острый сыр, известный своей оранжевой / красной коркой. Землистый аромат этого вонючего сыра переходит в насыщенный пряный вкус.Munster d’Alsace хорошо сочетается со свежими фруктами или хрустящим французским хлебом.

Лимбургер: Этот вонючий немецкий сыр был создан бельгийскими монахами-траппистами. Вкус лимбургера кремовый и острый, похож на бри. Тем не менее, сыр намного более укрощен, чем его аромат, особенно после обрезки кожуры! Лимбургер традиционно подают с луком на кусочке ржаного хлеба и крепким светлым пивом или кофе.

Liederkranz: Этот вонючий сыр — американский оригинал, который фактически был снят с производства на 25 лет.Сейчас его производство по оригинальной рецептуре возрождено. Liederkranz — это специальное блюдо, созревшее в мазке, с отчетливо острым ароматом и уникальным хмелевым насыщенным вкусом.

Ливаро: Известный вонючий сыр из Нормандии, Франция, Ливаро — это острый сыр в форме диска с промытой коркой, который упакован в круглую деревянную коробку для сохранения формы. У Ливаро апельсиновая корка, скрывающая кремовую пасту для интерьера. Его прозвали «Полковником», потому что сыр окаймлен полосками бумаги, напоминающими полоски полковника.

Pont L’Eveque: Pont L’Eveque, один из старейших известных сыров с мытьем, представляет собой очень крепкий французский сыр с мягкой кремообразной консистенцией. Этот сливочно-бледно-желтый сыр из коровьего молока, выдержанный 45 дней и являющийся одним из самых пахнущих сыров в мире, обладает богатым, маслянистым и пикантным вкусом.

Stinking Bishop: Название говорит само за себя. Stinking Bishop — это отмеченный наградами сыр с мытой цедрой, сброженный в грушевом соке, или перри, с образованием цедры апельсина и липкой поверхности.Названный в честь сорта груши Stinking Bishop из Англии, этот сыр имеет липкую апельсиновую корку и жидкий при комнатной температуре.

Taleggio: Член знаменитых итальянских сыров Stracchino, Taleggio обладает сильным ароматом и мягкой консистенцией. Этот острый сыр пещерной выдержки, происходящий из региона Ломбардия в Италии, имеет более мягкий вкус, чем можно было бы предположить по его аромату. Вкусный, если намазать на кусок свежего хрустящего хлеба.

Факты о вонючем сыре

• Университет Крэнфилда в Соединенном Королевстве в 2004 и 2007 годах определил, что Вье Булонь из Северной Франции является самым вонючим сыром в мире.Если промыть этот французский сыр из коровьего молока в пиве, он приобретет необычайно острый аромат. Примечательно, что английский чеддер и пармезан были одними из наименее пахнущих сыров.
• Наполеон был большим поклонником эпоса, который когда-то считался «королем сыров».
• Аромат Epoisses de Bourgogne настолько силен, что запрещен в общественном транспорте в его родной Франции.> / Li>
• Сыр «Вонючий епископ» привлек международное внимание, когда он был показан в одной из сцен анимационного фильма «Уоллес и Громит: Проклятие кролика-оборотня», получившего премию Оскар.Сыр использовался, чтобы воскресить Уоллеса из мертвых. После выхода фильма в прокат в 2005 году спрос на Stinking Bishop, как сообщается, вырос на 500 процентов!

При поиске вонючего сыра в Интернете не ищите ничего, кроме igourmet.com.

17 лучших вонючих сыров

Вам нравятся нотки запаха тела и грязных носков с нотками кислого белья и дуновений скотного двора с вашими съедобными продуктами? Если да, то это список для вас.

Хотя многие сыры могут иметь немного остроты, именно семья с мытой коркой занимает первое место в подразделении вонючих сыров.В процессе выдержки корки этих сыров ополаскиваются чем угодно, от рассола до бренди, вина, пива или даже грушевого сидра, что препятствует появлению плесени и стимулирует рост дружественных бактерий. Бактерии Brevibacterium linens придают кожуре аромат; Так уж получилось, что B. linens — это те же самые бактерии, которые вызывают вонь от ног.

К счастью, хотя часть остроты пронизывает сам сыр, большая его часть остается в корке, оставляя внутри мягко созревший или полутвердый сыр, который обычно более мягкий по вкусу, чем пара зловонных ножек.

В рейтинге вонючих сыров следующие сорта промытой цедры считаются одними из самых зловонных в мире.

1. Камамбер

GMVozd / Getty Images

Один из самых известных сыров Франции, первые камамберы были приготовлены из сырого коровьего молока, а сорт AOC «Camembert de Normandie» по закону должен производиться только из непастеризованного молока; но непастеризованный камамбер становится все труднее и труднее. Один обозреватель сыра, известный своими сильными грибными нотками, описал настоящий камамбер как имеющий «нотки чеснока, скотного двора и спелого белья».»

2. Ами Дю Шамбертен

Сделано из непастеризованного коровьего молока в районе Жевре-Шамбертен в Бургундии, кожура промывается бренди Марка де Бургонь, и запах колеблется где-то между скотным двором и «гнилостным» … но вкус травянистого масла и сливок.

3. Эпоха Бургундии

Этот сыр из коровьего молока, произведенный Жаком Хеннаром в деревне Эпуасс, Франция, обычно называют просто Эпуасс. Также ополаскиваемый бренди Marc de Bourgogne, Epoisses славится своим запахом — настолько вонючим, что его запрещено использовать в системе общественного транспорта Парижа — и сладким, соленым вкусом.

4. Fiance Des Pyrenees

Непастеризованный сыр из козьего молока из Пиренеев, аромат этого липкого, вязкого сыра описывается как «дрожжевой» и «ароматный».

5. Лимбургер

Джон Салливан / Wikimedia Commons / Public Domain

Первоначально производили в историческом герцогстве Лимбург, но теперь и в других местах, дедушка вонючих сыров готовят из пастеризованного коровьего молока. Его аромат чаще всего сравнивают с грибами и спелыми подмышками.

6. Тру-дю-Крю

Берто, создатель Epoisses (настолько вонючего, что запрещен в парижском метро), также делает Trou du Cru, который часто описывают как миниатюрную версию Epoisses. Его промывают во французском спирте Marc de Bourgogne и выдерживают на соломе, что добавляет некоторые пьяные нотки скотного двора другим нотам запаха тела и кислого молока. Помимо кожуры находится сладкий, сливочный, прекрасный сыр, который нравится многим.

7. Ливаро Мюнстер

Названный в честь деревни в Нормандии, этот сыр из коровьего молока является одним из старейших в регионе.Не пугайтесь его аромата, который лучше всего описать как хардкорный скотный двор.

8. Le Pavin d’Auvergne

Непастеризованный сыр из коровьего молока, произведенный в регионе Овернь во Франции. Помимо грибкового привкуса кожуры, присутствует мягкий, сладкий и ореховый сыр.

9. Pont l’Evêque

Об этом сыре из коровьего молока, произведенном в Нормандии, один продавец сыра сказал: «Аромат этого сыра подобен запаху заплесневелых погребов, скотных дворов и бекона». Некоторые говорят, что он такой вонючий, что оставляют его на улице до еды.

10. Раклетт

Пэм Сусемиль / Getty Images

В то время как многие сырные магазины описывают этот коровий сыр из Альп как имеющий приятный аромат, в Интернете есть множество свидетельств, подтверждающих запах грязных ног и рвоты.

11. Робиола Ломбардия

Этот итальянский сыр из коровьего, козьего или их сочетания производится в регионе, недалеко от его вонючего кузена Таледжио.

12. Замок

Австрийский сыр из коровьего молока со слизистой коркой — один из самых вонючих сыров в округе.Он «крепкий» и лучше всего подходит для тех, кто любит сильную вонь.

13. Soumaintrain Berthaut

Этот французский сыр из коровьего молока из Département de l’Yonne в Бургундии во время выдержки натирается вручную два-три раза в неделю. И хотя аромат Soumaintrain довольно напористый, вкус относительно скромный; один продавец описывает его как «приятно острый, с фруктовым дрожжевым вкусом».

14. Таледжио

Этот итальянский сыр из коровьего молока из региона Валь Таледжио промывается в морской воде один раз в неделю во время выдержки, чтобы добиться его аромата мокрых носков и травы; под коркой — тонкий, сладкий и острый сыр, который гораздо более мягкий, чем можно было бы предположить по его запаху.

15. Вонючий епископ

Gilgongo / Wikimedia Commons / CC BY-SAY 4.0

В этом сыре, производимом компанией Charles Martell & Son на их ферме Laurel Farm в Даймоке, Англия, используется молоко редкой глостерской породы крупного рогатого скота. Он получил свое название не из-за своего возмутительного запаха, а из-за груши Stinking Bishop, используемой в бренди, которым промывают кожуру. Насколько вонючий вонючий епископ? В конкурсе на определение самого пахнущего сыра в Англии он занял первое место, а судьи охарактеризовали его как «пахнущую как раздевалку клуба регби».”

16. Tomme de Chevre

Хотя этот сыр из сырого козьего молока из долины Аспе во французских Пиренеях может быть не самым вонючим из всей группы, он имеет более сильный аромат, чем мягкий козий сыр, который может предложить ваш местный супермаркет. Он травянистый и ореховый, но с сильным запахом козочки, который имеет особую веселость, которая некоторых людей может оттолкнуть.

17. Старый Лилль

Эта стерва из северной Франции настолько вонючая, что ее прозвали «старой стервой».«Vieux Lille» — это один из сортов сыра Maroilles, который промывают рассолом в течение трех месяцев, чтобы сделать его одним из самых острых ароматных сыров на планете. Не для слабонервных; идеально подходит для тех, кто думает, что чем вонючее, тем лучше.

9 вонючих сыров, которые вы захотите попробовать как можно скорее

Некоторые сыры обладают легким привкусом фанка. Подумайте о Бруно Марсе. Другие упаковывают его в кучу — больше похоже на Джеймса Брауна. Последняя категория включает в себя вонючие сыры, которые мы плавим в последнее время, и мы не одни.

«Вонючие сыры — одни из моих любимых сыров. Немного, даже унция, может быть таким же сытным, как стейк на восемь унций. Для более мягких сыров, таких как хаварти, вы можете легко съесть три-четыре унции за один присест. , — говорит Стив Джонс, владелец / продавец Cheese Bar в Портленде, штат Орегон.

Так что они не только полны вкуса, но и являются отличной закуской!

В целом, вонючие сыры обладают некоторыми общими характеристиками, — объясняет Джош Виндзор, помощник управляющего пещерами в Murray’s Cheese в Нью-Йорке.

«Все они относятся к категории, известной как промытые корки или созревшие сыры, что означает, что они моются в рассоле во время процесса выдержки. Промывка сыра помогает удалить плесень, которая естественным образом растет на сыре, и использование рассола создает среду, благоприятствующую солеустойчивым микробам », — говорит он.

Среди этих солеустойчивых микробов есть дрожжи, которые помогают снизить кислотность корки стареющего сыра, добавляет Виндзор. Полученная среда идеальна для развития бактерий, известных как коринеформы, образующие апельсин, которые придают острый аромат промытой цедре сыра.(Вы также можете увидеть, что это белье Brevibacterium или белье B.)

Вот девять полноценных вонючих видов вонючего сыра с сильным запахом и с потрясающим вкусом.

Любезно предоставлено Murray’s Cheese LLC

«Не позволяйте первоначальному аромату отпугнуть вас», — предупреждает Виндзор о разновидностях овечьего молока. «Моим первым настоящим опытом с прикольным сыром была корсиканская вонючка У Пекорину. Я заказал его в ресторане и почувствовал его запах с расстояния 20 футов. При первом же укусе я спросил:« Как можно это есть? » А к третьему укусу я уже заказал секунды.Это был большой шаг к тому, чтобы сделать для меня полноценную карьеру с сыром ».

Яркий ил с апельсиновой коркой из овечьего молока — зловонная экспозиция деревенской горной природы в его родном регионе Корсика. «Барнярды» — это фраза, лучше всего описывающая этот вонючий сыр.

Любезно предоставлено Cato Corner Farm

Этот сыр из пахты с промытой коркой мясистый, ореховый и в то же время более мягкий, чем вы можете себе представить. Cato Corner Farm в Коннектикуте производит этот вонючий сыр из молока коров, выращенных на пастбищах.Подобно вину, хорошие сыры имеют терруар и отражают то, где они созданы. И здесь все дело в траве, которую поедают коровы, и микрофлоре, обитающей в стареющей пещере, которая влияет на то, что живет и растет на корке.

«Этот сыр не пастеризован», — говорит Джонс, что на этикетке может быть указано как «сырой». «По большей части непастеризованные сыры имеют больше слоев вкуса и больше нюансов по всему спектру, будь то сладкий или соленый. Думайте об этом, как о прослушивании музыки с более четкими динамиками.«

Shutterstock

«Пахнет ногами!» Это распространенный рефрен о лимбургере, полумягком сыре из коровьего молока, который возник в Бельгии. Сегодня Германия производит большую часть продукции Limburger. Несмотря на сильный запах, этот бледный вкус апельсиновой корки довольно мягкий (вы можете заметить намек на траву или умами, как у грибов) из-за пастеризации.

«Крепкие, вонючие сыры сами по себе фантастичны. Они предлагают невероятно сложный вкус с большим количеством мясного умами», — говорит Виндзор.«При этом у меня в сердце есть теплое место для бутерброда с открытым лицом, сделанного из темного ржаного хлеба, намазанного горчицей и вонючим промытым сыром. Лимбургер и Хулиган отлично подходят для этих бутербродов».

СВЯЗАННЫЕ С: Простой способ приготовить более здоровую и комфортную пищу.

Предоставлено La Fromagerie

Счастливые коровы, вкусный сыр. Ардрахан, разновидность полумягкого сыра с золотистым оттенком и промытой коркой, производится из пастеризованного молока племенных фризских коров, которые бродят и пасутся на спокойной ирландской ферме.Слегка кислый, но вместе с тем маслянистый и пикантный, этот мягкий и липкий сыр пахнет деревенским и землистым — намек на долгие сезоны дождей, которые помогают выращивать эти травы.

«Вонючие сыры очень часто запекаются. Попробуйте запекать их в гренках или используйте их, чтобы придать глубину жареному сыру. Запеченный картофель, покрытый салом из бекона и плавленым вонючим сыром, тоже один из моих любимых вариантов», — говорит Джонс. . «Эти сыры отлично подходят к пиву и белому вину».

Предоставлено Amazon

. Аминь? Исторически созданный монахами, Stinking Bishop до сих пор выдерживается в условиях, имитирующих влажную пещеру, как и сами монахи.Этот пастеризованный сыр из мягкого коровьего молока производится в Англии из молочных продуктов, взятых от коров Фризии или Глостера. Кожура (вегетарианцы: это ОК для вас!) — это то, откуда этот вонючий сыр получил свое название. Для получения вонючего аромата и коричневато-розового оттенка его ополаскивают в Perry, пьяном напитке с ферментированным грушевым соком Stinking Bishop. Вкус слегка соленый и мясистый.

Джонс говорит, что этот вонючий сыр «великолепен с хорошим багетом или черным хлебом».

Shutterstock

Бургундия, Франция, производит больше, чем просто звездное вино.Промывание бренди придает этому классическому пастеризованному коровьему молоку с кремом и вкусом фруктовый вкус, сочетающийся с беконом.

Поедайте этот сыр с золотой коркой, следуя примеру Виндзора. «Для чего-то более мягкого, такого как Greensward или Epoisses, я открою верх и закопаю хороший корнишон», — говорит он.

Shutterstock

Terroir также влияет на аромат, вкус и текстуру этого полумягкого сыра благодаря непастеризованному коровьему молоку. Один монах изобрел сыр сотни лет назад в аббатстве Маройль, и с тех пор он стал любимым продуктом многих французских королей.Красновато-оранжевая корка позволяет легко выделить этот вонючий сыр из толпы. Так же как и его запах, который может заставить вас подумать о стареющих фруктах и ​​их беконе, цитрусовом вкусе.

«Внутренняя часть этих сыров имеет тенденцию быть липкой, в то время как кожура может быть зернистой. Не думайте, что вы должны есть кожуру, если вам не нравится текстура — просто вычерпайте внутреннюю часть прямо на корку, и вы — будет отличным вонючим сырным ароматом », — говорит Джонс.

Любезно предоставлено Murray’s Cheese LLC

Американское сырное общество признало этот сыр «лучшим в стране с мытой цедрой», — заявляет Murray’s Cheese на своем веб-сайте.Мы можем понять, почему: его шелковистая, слизистая консистенция и сильный вкус бекона обусловлены промыванием кожуры осадком из вермонтского сидра, который делают недалеко от места выращивания коров (ферма Джаспер Хилл). «Greensward», эксклюзивный фильм Murray’s Cheese, — дань уважения Центральному парку, когда-то названному Greensward Plan. Острый сыр с апельсиновой коркой перенесет ваше небо в сидячую комнату, так же как оазис большого города унесет вас из суеты.

Shutterstock

Кислый, острый и травянистый сразу, этот вонючий сыр получил свое название от формы (он выглядит как круглый слой торта; «торта» переводится как «торт» с испанского) и города происхождения (Касар-де-Касерес).Torta del Casar начинается с овечьего молока в западной Испании, недалеко от границы с Португалией. Он кремовый, легко намазывается и имеет желтоватую корку.

«Если вы ищете крепкий мясной вкус, лучше всего подойдут сыры с промытой цедрой», — говорит Виндзор.

Если вам удастся избавиться от острого аромата, вонючие сыры могут оказаться одними из самых вкусных сортов. Попробуйте эти варианты в следующий раз, когда вам захочется приключений — вы можете просто найти свой новый любимый сыр.

Культура: слово о сыре

Мы все время говорим о вонючем сыре здесь, на сайте culture, , но иногда лучше вернуться к основам.Что делать с вонючим сыром? Какие бывают виды и как их есть? Сью Конли и Пегги Смит из Cowgirl Creamery отвечают на эти животрепещущие вопросы.

1. Сыры с протертой кожурой пахнут сильнее, чем вкусовые качества.

Époisses — сыр с мытой коркой и, возможно, самый вонючий сыр.

Сыры с мытой цедрой могут быть самыми вонючими из всех, но вкус сравнительно мягкий. В основном это связано с тем, что рассол (пиво или вода) натирается на кожуру, и все вонючие бактерии в основном остаются на ней.Это означает, что ваша кожура будет иметь довольно неприятный вкус, но паста останется намного мягче. Самым известным сыром с мытой цедрой является французский Époisses, который источает запах marc — местного бренди из жмыха, сделанного из остатков виноделия. Несмотря на резкий запах, вкус сливочный и относительно мягкий. Вы почувствуете нотки бекона и заварного крема, а также немного землистых и ореховых нот.

Cowgirl Creamery содержит сыр, похожий на Époisses, под названием Red Hawk, который также отличается тем, что является тройным кремом.Тройной сливочный сыр добавляет в смесь дополнительные сливки до образования творога, доводя содержание жира до 75 процентов или более. Это определенно добавляет кремовой консистенции и уравновешивает сильный запах кожуры.

2. Голубые сыры протыкают иглами для распространения плесени.

Плесень и бактерии идут в самое сердце сыра.

В то время как у сыров с мытой коркой может быть удивительно мягкий вкус, голубые сыры плесневые и крепкие насквозь.Мягкая открытая текстура голубых сыров дает плесени возможность расти на этих открытых участках, но сыроделы любят обеспечивать равномерный рост плесени по всему кругу. Для этого они протыкают сыр перед тем, как отставить сыр в сторону для старения, а пустоты, открытые проколом, позволяют плесени делать свое дело. Самым известным примером этого, опять же, является французский сыр: рокфор. Но многие другие блюзы следуют этому примеру.

Некоторые сыроделы даже направляют рост плесени необычным способом, например Jersey Blue, производимый Вилли Шмидом в Швейцарии.Производственный процесс включает в себя аккуратную ручную заливку творога в формы, которые создают карманы, в которых она развивается. Вместо обычных синих прожилок, усеянных повсюду, Jersey Blue имеет молнии, похожие на полосы плесени.

3. Поблагодарите бактерии за запах.

Сыроделы добавляют в рокфор бактерии для улучшения внешнего вида, вкуса и запаха. Фото предоставлено: Africa Studio | Shutterstock

Мы часто боимся бактерий, вторгшихся в нашу пищу, но правда в том, что у нас есть бактерии, которым нужно благодарить за то, что сыр пахнет и имеет такой же вкус, как и они.Для сыров с мытой коркой это чаще всего Brevibacterium linens , что придает сыру красноватый или оранжевый цвет и вызывает неприятный запах. Другие бактерии, обычно встречающиеся в вонючем сыре, — это Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti (довольно легко догадаться, к какому сыру принадлежат эти бактерии). Эти бактерии являются родственниками пенициллина, который мы используем сегодня для лечения инфекций, но вы действительно не должны использовать ни один из них ни для чего, кроме сыра. Помня о том, что в вашем сыре есть бактерии, вы должны помнить, что сыр — это практически самостоятельное живое существо, которое меняется с возрастом — во многом подобно нам!

4.Для вонючей сырной тарелки: начните с мягкой промытой корки, переходите к выдержанной и закончите голубым сыром.

Камамбер следует использовать после сыров с мытой коркой, но до голубых.

Когда вы кладете сырную тарелку, вы обычно хотите начать с того, что имеет самый мягкий вкус, и закончить самым сильным (неизменно синим). Таким образом, вы не будете есть сыр с плесенью и ваши вкусовые рецепторы будут настолько перегружены ощущениями, что другие сыры будут иметь другой вкус. Если вы хотите устроить вечеринку с кучей вонючего сыра, начните с сыров с промытой коркой, переходите к выдержанным сырам с промытой коркой (например, Cowgirl Creamery’s Wagon Wheel) и закончите мощным блюзом.

5. Добавьте что-нибудь сладкое к вонючему сыру.

Клубника и виноград уравновешивают вкус голубого сыра.

Что следует сочетать со своей неизменно вонючей сырной тарелкой? Фрукты, варенье и мед — отличные варианты. На самом деле, если вы хотите изо всех сил, вы можете найти время, чтобы сочетать разные виды меда с разными сортами голубого сыра и по-настоящему произвести впечатление на своих друзей.

Что касается алкоголя, то белые вина с некоторой сладостью и сочностью — отличный выбор.Сладость вина помогает компенсировать привкус синевы. Просто убедитесь, что он достаточно насыщенный и белый, чтобы выдержать вкус сыра. На красном фронте ищите что-то с большим количеством фруктов и тела и не так много танинов. Или даже пиво в траппистском стиле! Помните, монахи делали пиво и сыры с мытой цедрой, так что они были практически созданы, чтобы сочетаться друг с другом.

Автор фотографии: «Cheese Plate» от HLPhoto | Shutterstock

Габриэль Роман получает степень магистра издательского дела и письма в колледже Эмерсон в Бостоне.Она родом из Канзас-Сити и скучает по барбекю, но тайская еда — хорошее утешение. Ее любимое хобби — обниматься со щенком.

Вонючие сыры | Gourmet Cheeses Online

Любимый эпиквами и гурманами во всем мире вонючий сыр считается одним из приобретенных вкусов, а другим — роскошным угощением. Пикантный запах сильно ароматного, вонючего сыра и мягкие ореховые грибные характеристики делают его идеальным дополнением к любой сырной тарелке или мясной доске.В зависимости от текстуры вы найдете зернистые, гладкие или даже жидкие сыры с неприятным запахом, а их вкусовой профиль варьируется от яркого и интенсивного до мягкого и гладкого. Независимо от ваших предпочтений, у нас есть фантастический выбор вариантов. Закажите онлайн сегодня, чтобы насладиться более насыщенным и детализированным сыром!

Выберите категорию сыра и масла

Посмотреть AllPopular Сыр CategoriesCheese SamplersAged CheeseAlpine CheeseAshed CheeseBlue CheeseBrie CheeseCheddar CheeseChevre CheeseDouble Creme CheeseFondue CheeseFresh CheeseGouda CheeseHerbed CheeseLeaf намоткой CheeseSmoked CheeseSpreadable CheeseStinky CheeseTriple Creme CheeseTruffled CheeseWine Soaked CheeseMozzarella и Буррата CheeseCheese AccessoriesCheese AccompanimentsCheese По TextureSoft CheeseSemi-Soft CheeseSemi-Hard CheeseHard CheeseButterCreamYogurtCheese молоком TypeBuffalo CheeseCow CheeseGoat CheeseSheep CheeseMixed Молоко CheeseCheese По CountryAmerican CheeseBelgian CheeseDutch CheeseEnglish CheeseFrench CheeseGerman CheeseGreek CheeseItalian CheesePortuguese CheeseSpanish CheeseSwiss CheeseWelsh CheeseDanish CheeseCroatian CheeseCheese молочными FarmAlta LangaBeemsterBohemian CreameryCellars в Jasper HillChantal PlasseChas и сыр CoCypress GroveDi StefanoHook в CompanyJacquinJasper Hill FarmsMiticaOnetikRogue CreameryRouzaireTuxford и TebbuttLa традиц ion du Bon FromageRodolphe Le MeunierLandaff CreameryScholten Family FarmCabot CreameryVon Trapp FarmsteadВермонтский маслозаводКрапивный луг ФермаSpring Brook FarmsFiscalini Cheese CompanyCaprioleConsider BardwellPoint Reyes Cheese

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка к концу) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-13 с 13 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

Не для слабонервных, вонючий сыр — это жанр еды, вызывающий разногласия.Излюбленное место гурманов и ценителей еды, его зловонные характеристики достаточно, чтобы оттолкнуть большинство из нас от него навсегда. Но не бойтесь, вонючий сыр пахнет намного сильнее, чем вкус, и если вы наберетесь смелости попробовать его, вы будете приятно удивлены его восхитительно тонким вкусом и маслянистой мягкостью. Безошибочный аромат и вкус вонючего сыра выделяют его в отдельный класс, но большинство острых сыров также можно отнести к категории «сыров с мытой коркой».”

В отличие от голубых сыров, которые созревают изнутри наружу, промытый сыр из цедры работает в обратном порядке, созревая снаружи внутри. Бактерии, известные как Brevibacterium linens или b-linens, поощряются к росту на внешней стороне сыров благодаря частым ваннам с соленой водой и / или алкоголь. Эти ритуальные ванны смывают плесень и стимулируют рост бактерий, что придает кожуре характерный розовато-оранжевый пестрый вид и придает сыру характерный орехово-древесный и сложный ароматный профиль.

Практика мытья сыров в соленой воде или спирте возникла у французских сыроделов. В тот момент истории алкоголь часто был более гигиеничным, чем вода, поэтому пиво или вино были наиболее доступной альтернативой. По счастливой случайности, он помог достичь восхитительного вкуса и аромата, которые мы теперь ассоциируем с сырами с мытой цедрой, и заложил основу классической французской традиции сыроделия, которая существует и сегодня!

Краткое руководство по отличным вонючим сырам

Вонючий сыр.То, что ели ваши дедушка и бабушка. Таких, как вы представляете себе французских граждан, не склонных к альтоидам, намазывающих багет. Вы колеблетесь, но вас также заинтриговали — ведь у этих душистых экземпляров должно быть какое-то искупительное качество? Да, вообще-то. Я здесь, чтобы сказать вам, что все будет хорошо. Этот подвид сыра наполнен одними из самых заманчивых текстур и ароматов, известных сыру, и вам было бы жаль пропустить их.

Сыр пахнет бактериями. Заметьте, я не сказал, что пахнет плохо .Плохо, конечно, субъективно. Я говорю о бактериях b. белье , это те же бактерии, которые вызывают запах пота. Бактерии в сырах являются преднамеренными и появляются в результате промывания кожуры. Шкурку обычно моют в соленом рассоле или в каком-либо другом спирте — вот что действительно вызывает фанк.

Если вы готовы сделать решительный шаг (а вы должны сделать это!), Вот несколько основных вонючих сыров, на которые стоит обратить внимание.

Фотография через Shutterstock

Epoisses

Самый известный из сыров в стиле фанк.В Интернете ходят слухи (но я так и не смог найти фактический указ), что Epoisses было запрещено перевозить в общественном транспорте во Франции. Да, может быть так вонючий. Продается в круглых коробках, чтобы содержать сочную жидкость, Epoisses побегут (!), Когда созреют. Epoisses промывают в жмыхе бренди Marc de Bourgogne и выдерживают около шести недель. Это может быть самый устрашающий из промытых сыров с кожурой, но также и самый полезный. Соедините его с цветочным абрикосовым джемом, и вы преобразитесь.

Молочная ферма Neal’s Yard

Ардрахан

Графство Корк в Ирландии — волшебное место, и там действительно делают чудесные сыры. Соленый морской воздух в сочетании с соленым рассолом создает липкую апельсиновую корку Ардрахана. Семья Бернс уже несколько поколений производит сыр из фризского коровьего молока на своей ферме. Плотные, помадные сыры варьируются от легкого баньярда до арахисового до полного фанка. Как и все хорошие крестьянские сыры, они меняются от партии к партии.

Сыр Видмера

Кирпичный сыр

Оригинал из Висконсина, созданный иммигрантом из Швейцарии в конце 1800-х годов.Джон Джосси хотел создать что-то вроде лимбургера и придумал сыр из кирпича. Его название происходит от того факта, что в процессе выдержки сыры придавливаются кирпичами, поэтому они имеют форму кирпича. Очень немногие производители в Висконсине до сих пор производят настоящий сыр из кирпича. Один из моих любимых — кирпичный сыр Видмера, потому что он по-прежнему впечатляет. Разрежьте этого парня на прямоугольники и подавайте на ржаном хлебе с горчицей и сырым красным луком. Не целуйте никого в течение как минимум 24 часов после употребления.

JillGL на Flickr

Affine au Chablis

Спелая кузина Эпуаса. Это новое изобретение, и, как следует из названия, его промывают в вине Шабли. Идеальная промытая корка начального уровня, потому что бактерии на этом парне только слегка пахнут. Сладкие, чем мясные, я люблю намазывать остатки вчерашнего вечера на тосты утром с клубничным вареньем. Не такой плотный, как сливочный сыр, но гораздо интереснее.

Нагорье Молочный

Заповедник Раш-Крик от молочной фермы нагорья

Сказочный сыр из сырого молока.Энди Хэтч, владелец и производитель сыра в Uplands Dairy (производитель Pleasant Ridge Reserve) в Висконсине, создал этот сыр как способ использовать свое зимнее молоко. Pleasant Ridge готовят из летнего пастбищного молока, а затем жирный сливочный Rush Creek готовят из раннего зимнего молока. Эти диски связаны с куском еловой коры, чтобы сыр был целиком. Лучший план атаки с помощью Rush Creek — это вылить пасту сверху, а не пытаться прорезать кору.

Фотография через Shutterstock

Таледжио

Классический итальянский сыр с мытой цедрой.Этот сыр с защитой DOP изготавливается квадратной формы и выдерживается в пещерах. Таледжио обладает дрожжевым вкусом, а не полным фанком, что делает его одной из наиболее доступных мытых корок. Это также универсальный сыр — он отлично подходит для тушеного сэндвича с короткими ребрышками или для пиццы с грибами. Не все Таледжио созданы одинаково. Ищите минимальное растрескивание кожуры и не слишком большое вздутие.

Пастушка маслобойня

Cowgirl Creamery Красный Ястреб

Одна из моих любимых промытых корок отечественного производства производится на берегу моря в округе Марин, Калифорния.Забудьте Cowgirl’s Mt. Там… Красный Ястреб там, где он находится. Это тройной крем, приготовленный из органического молока и промытый рассолом в течение четырех недель. Каждое колесо на 10 унций вначале становится меловым и медленно созревает, пока вся паста не станет сочащейся месивой. Как и в случае с большинством сыров с мытой цедрой, если вы обратите пристальное внимание и съедите его в самом спелом виде, вы будете вознаграждены молочным, фруктовым, необычным сыром, напоминающим эльзасский мюнстер. Подождите слишком долго, и вы застрянете с горьким, злым сыром, который лучше всего подходит для кормления кошки.

Охота за самым вонючим сыром

Запах не пропадал даже в коридоре снаружи. «Ого», — сказали несколько человек, когда они вошли в мою квартиру, большинство из которых сжимали вино как для храбрости, так и для пары. Я собрал этих друзей (возможно, бывших друзей, сейчас) в качестве подопытных кроликов с одной целью: найти самый вонючий сыр. На наше одобрение были представлены семь напористых, острых и иногда довольно причудливых творений, предоставленных Murray’s Cheese и курированных Элизабет Чаббак, старшим вице-президентом по продажам и маркетингу поставщика сыра из Гринвич-Виллидж и, насколько я понимаю, дьявольский садист, владеющий молочными продуктами.(Очень хороший садист, но все же.)

Это был один из первых теплых весенних дней, и пара колеблющихся вентиляторов несколько контрпродуктивно переносила обугливающий носовые пазухи букет из комнаты в комнату, как мисс Хэвишем бьет вас по лицу. с ее давно гнилыми цветами. Моя обычно кроткая собака потеряла рассудок, вопила и танцевала по кухне, пока кто-нибудь, кто угодно, не дал ей даже самый маленький кусочек сыра. О боже, ей это нужно, просто отдай ей.

Мой стол был накрыт по большей части шестью сырами с промытой коркой, которые считаются одними из самых вонючих из всех, что есть в мире.«Обычно вы берете мягкий созревший сыр и промываете его кожуру в растворе, содержащем Brevibacterium linens », — пояснила Нора Вайзер, исполнительный директор Американского общества сыров. «Это отчасти отвратительно, но это бактерии, которые находятся на наших телах и в человеческом поту, поэтому сыр придает им неприятный запах ног». Вейзер заверил меня, что вонючая кора сыра — ну, его запах — почти всегда хуже, чем его укус. «Вкус обычно намного мягче, чем аромат, особенно если вы пробуете пасту, внутреннюю часть, а не кожуру», — сказала она.«То, как ваш нос распознает зловоние, и то, как вы распознаете его на своем небе, когда вы его едите, сильно отличается».

The Farm Team

Мы начали медленно, опуская ногу на мелкий конец вонючей сырной лужи. Первым был Scharfe Maxx Extra, сладкий суп с французским луком и твердый сыр Nosferatu-pale Alpine с легким привкусом рубашки, которую вы носили дважды, не стирая. Неприятный экземпляр по ошибке.Brie Fermier, единственный сыр с цветущей коркой (с мягкой пушистой плесенью на поверхности) в этой связке, был вонючим начального уровня с приятной соленостью и безошибочной ноткой брюссельской капусты как во вкусе, так и в запахе. Густой еловый Гринсвард пах затхлым Рождеством, но на вкус напоминал грибы, мисо-суп и какой-то элегантный, кустарный и в целом восхитительный — выслушайте меня — хот-дог. Это был момент, когда мой рот мгновенно попал в зал славы сыра.

Высшая лига

А потом появился Дорсет, с которым, ура, мы с отличием вышли во второй круг вонючей.Некоторым из присутствующих запах сырого сыра из коровьего молока был самым неприятным, с которым они сталкивались за весь вечер. Вкус Дорсета был глубоким, восхитительно мясистым, но неизбывный запах заставил меня вспомнить давно заброшенную раздевалку для старшеклассников, которую, возможно, посещали привидения, или, по крайней мере, то, что я представляю давно заброшенной, возможно, преследуемой привидениями шкафчике для старшеклассников. комната, чтобы пахнуть. Моя подруга Габриель сравнила это с залитым мочой переулком рядом с баром для дайвинга. Мой жених и его сестра, единственные двое в комнате, которых не беспокоили пары Дорсет, сказали, что это напомнило им кантонскую соленую рыбу, которую они ели в детстве.

Я гарантирую вам, что в этой жизни я больше никогда не буду вкушать и чувствовать запах Торта дель Касар. Этот сыр из овечьего молока мериноса из региона Эстремадура в Испании производится с использованием цветочных бутонов кардонного чертополоха.