Википедия дрожжевое тесто: Дрожжевое тесто — это… Что такое Дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто — это… Что такое Дрожжевое тесто?

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей. Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем. Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха. Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло. Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз. При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 — 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста. Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов. Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать. Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

Дрожжевое тесто. Профессия кондитер. Учебное пособие

Дрожжевое тесто

Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Разделка и выпечка теста. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Рис. 16. Разделка теста

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °C.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.

Рис. 17. Формы изделий из дрожжевого теста

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропуск ную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Дрожжевое безопарное тесто

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

? выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

? недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

? перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Дрожжевое слоеное тесто

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами:

1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Изделия из дрожжевого теста

Булочка домашняя. Состав: мука – 6755 г, сахар-песок – 1420, маргарин – 1485, меланж – 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850 г. Выход – 10000 г (10 шт. по 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5—10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 °C в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.

Сдоба выборгская. Состав: для теста: мука – 3185 г, сахар – 200, маргарин – 220, ванилин – 2, дрожжи – 50, соль – 35, вода – 375, сахарная пудра – 30 г. Выход – 5100 г;

для смазки: меланж – 130 г;

для отделки: варенье или повидло – 380, мак – 35 г;

для помады: сахар – 440, патока – 65 г.

Выход —100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого его выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки.

Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. За10 мин до выпечки их смазывают яйцом, а перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 220–230 °C.

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для сдобы выборгской, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1–1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние – расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как способ приготовления продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают, почти до стола, поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики. Куски теста определенной массы разделывают на шарики и оставляют на 4–5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой – ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10–12 мин острым ножом делают на батончике 4–5 косых надрезов и за 5–8 мин до выпечки смазывают яйцами и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3–5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12–15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5–6 зубчиков, то получаются фигурные лепешки. Перед посадкой в печь их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка накладывают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3–4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 50–90 мин при 35–40 °C и относительной влажности воздуха 85–90 %. За 5—10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9—13 мин при 230–260 °C. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Требования к качеству: по форме изделия не должны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

Булочка сдобная. Состав: для теста: мука – 3377 г, в том числе на подпыл – 200, сахар – 575, масло сливочное – 428, яйца – 170, соль – 48, вода – 1150, дрожжи – 68, сахар ванильный – 50 г. Масса теста – 5750 г;

яйца для смазки изделий – 129 г; жир для смазки листов – 130 г. Выход – 500 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом на воде, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 106–108 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист.

После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при 220 °C. Перед выпечкой булочку можно после смазки яйцом посыпать орехами или сахарным песком.

Требования к качеству: булочка круглой формы, поверхность – блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш – пышный, хорошо пропеченный.

Ватрушки. Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г;

фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Пирожки с различными фаршами. Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

Кулебяки. Состав: мука – 4150 г, в том числе на подпыл – 180, сахар – 170, маргарин столовый – 100, меланж – 100, дрожжи – 100, соль – 50, вода – 1700 г. Масса теста – 6000 г; фарш – 5300 г; для смазки меланж – 100 г; жир для листов – 25 г. Выход – 10000 г.

Куски дрожжевого опарного теста взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края.

Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают.

Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Рис. 18. Формирование кулебяки

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25–30 мин при температуре 30–35 °C, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220–240 °C.

Требования к качеству: высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто – пористое, без «закала». Цвет – светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C.

Рис. 19. Формирование расстегаев

Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г).

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Рис. 20. Формы для кекса и ромовой бабы

Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Беляши. Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г;

для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г;

жир топленый для жарки – 1500 г.

Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.

Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.

Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Требования к качеству: изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

Московский пирог. Состав: тесто дрожжевое – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт. Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5—10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит.

Рулет с маком. Состав: для опары: мука высшего сорта – 720 г, в том числе для подпыла – 120, дрожжи – 130, вода – 300 г;

для теста: мука высшего сорта – 1280 г, сахарный песок – 500, масло сливочное – 670, яйца – 301, соль – 20 г;

для начинки: сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100, яйца – 80, мак – 500, мед – 100 г;

для смазки: яйца – 120 г, жир – 10 г;

для помады: сахар – 100 г, какао – 10, вода – 130 г;

для сиропа (пропитка): сахар – 200 г, вино – 20, вода – 200 г.

Выход – 500 г.

Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде прямоугольного пласта. На пласт равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазывают яйцом. Затем сворачивают тесто жгутом, начиная с края, не смазанного яйцом. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25–30 мин, прокалывают деревянной шпилькой в 5–6 местах и выпекают при температуре 210–220 °C в течение 30 мин до готовности. После охлаждения верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Требования к качеству: рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

Пирог со свежими фруктами и желе. Состав: тесто дрожжевое (полуфабрикат) – 381 г; начинка – 462; желе из агара – 261 г;

для смазки листов: яйца – 8 шт.

Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают их в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Форму берут с гладкими или гофрированными краями. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200 °C до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3–4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок от фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Требования к качеству: пирог должен быть круглой формы, украшен фруктами и желе, тесто – пышное, хорошо пропеченное, с равномерной пористостью.

Кекс «Майский». Состав опары для теста: мука высшего сорта – 5070 г, в том числе на подпыл – 250, сахар – 1445, маргарин – 1000, яйца – 900, изюм – 830, соль – 15, дрожжи – 205, пудра ванильная – 35, вода – 1460 г. Масса теста – 10900 г;

для смазки: маргарин для форм – 115 г, яйца – 115 г;

для посыпки: пудра сахарная – 100 г.

Выход – 10000 г.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20–25 мин при температуре 30 °C. Затем поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2–3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Дрожжевое тесто – волшебная страна! [Вики рецептов]

   Тесто дрожжевое — это особенное тесто. Оно будто живое и дышит, мягкое и в тоже время упругое на ощупь. А сколько разнообразных изделий можно приготовить из него? Пироги открытые и закрытые, ватрушки, плетёнки, калачи, караваи, булочки, батоны — это лишь часть того, что можно приготовить из теста. Чтобы тесто получилось пышным, вкусным, его необходимо не просто замесить, а полюбить. Это тот случай, когда готовить надо с любовью, не спеша, соблюдая все этапы и маленькие хитрости. Какие? Мы вам расскажем.
   Мука должна быть не холоднее комнатной температуры, просеянная. В процессе просеивания не только убираются примеси из муки, но и ещё она насыщается кислородом. Яйца необходимо хорошо размешать с сахаром, солю, тёплым молоком (но не больше 35 градусов, это самая благоприятная среда для дрожжей), дрожжами. Кроме того, при высокой температуре молока, яичный белок может свернуться. Если использовать прессованные живые дрожжи, то их необходимо растворить в тёплой воде с сахаром и поставить на 2 минуты, а позже добавить в жидкую основу теста. Ко всем этим продуктам добавляем растопленное сливочное масло или маргарин, можно использовать и растительное масло. Теперь добавляем муку.
   Тесто лучше замешивать руками. Именно руки более чувствительны к температуре теста, а так же его консистенции. Сам замес напоминает круговые движения по краям тары с захватом теста и надавливания его ладошкой вниз. Тесто готово, если при надавливании пальцем, оно не прилипает. Формуем комочек, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место для брожения. После 40-50 минут брожения, тесто вынимают и разминают на столе, подсыпая муку, чтобы оно не прилипало. Чувствуете, какое оно тёплое, мягкое, дышащее? Ведь его так приятно держать в руках!
   Если вы готовите пирожки, то сразу разделите тесто на равные части, скатайте из них шарики. Разомните шарики руками для того, чтобы положить начинку. Края тщательно защипите, чтобы начинка не вышла наружу. Укладывайте пирожки швом вниз на смазанную маслом пергаментную бумагу. Слегка надавите сверху. Обязательно оставляйте промежуток, не менее трёх сантиметров. При расстойке и выпечке тесто поднимется. Теперь оставьте пирожки на 3-4 минуты для того, чтобы они поднялись. Разогрейте духовку до 200 градусов. Яйцо для смазки хорошо взбейте. Некоторые используют только желток и добавляют молоко для более интенсивного цвета. Но, изделия, смазанные простым яйцом не менее румяные и красивые.
   Если вы готовите пирог, то так же, перед тем, как смазать его яйцом и поставить в печь, дайте ему постоять. Из теста можно сделать красивые украшения в виде листочков, колосков, розочек, косичек. Смазываем яйцом тщательно, промазывая каждый завиток украшения, а так же края изделия.

Ставим пирожки в духовку и ждём. Через 25 минут корочка станет румяной. Пирожки уже готовы. Большие пироги с начинкой можно выпекать и 30 минут. Готовые пирожки вынимайте из духовки, снимайте с противня. Если вам не терпится угостить друзей, то угощайте ими с пылу с жару. А вот если вы хотите поставить изделия на стол позже, то дайте им остыть естественным путём и уж только после этого укрывайте полотенцем. Если вы накроете сразу, то они будут мокрые и морщинистые, так как пар будет оседать на полотенце и возвращаться конденсатом обратно. Перед подачей, пирожки можно разогреть в микроволновке. Ваши изделия радуют глаз, на вкус мягкие, пышные и пропечённые. Это не просто пирожки и пироги из дрожжевого теста, это часть вашей же любви и положительной энергии. Заряжайтесь ей на здоровье!

Автор: Крюкова Елена

Википедия — свободная энциклопедия

Избранная статья

Прохождение Венеры по диску Солнца — разновидность астрономического прохождения (транзита), — имеет место тогда, когда планета Венера находится точно между Солнцем и Землёй, закрывая собой крошечную часть солнечного диска. При этом планета выглядит с Земли как маленькое чёрное пятнышко, перемещающееся по Солнцу. Прохождения схожи с солнечными затмениями, когда наша звезда закрывается Луной, но хотя диаметр Венеры почти в 4 раза больше, чем у Луны, во время прохождения она выглядит примерно в 30 раз меньше Солнца, так как находится значительно дальше от Земли, чем Луна. Такой видимый размер Венеры делает её доступной для наблюдений даже невооружённым глазом (только с фильтрами от яркого солнечного света), в виде точки, на пределе разрешающей способности глаза. До наступления эпохи покорения космоса наблюдения этого явления позволили астрономам вычислить расстояние от Земли до Солнца методом параллакса, кроме того, при наблюдении прохождения 1761 года М. В. Ломоносов открыл атмосферу Венеры.

Продолжительность прохождения обычно составляет несколько часов (в 2004 году оно длилось 6 часов). В то же время, это одно из самых редких предсказуемых астрономических явлений. Каждые 243 года повторяются 4 прохождения: два в декабре (с разницей в 8 лет), затем промежуток в 121,5 года, ещё два в июне (опять с разницей 8 лет) и промежуток в 105,5 года. Последние декабрьские прохождения произошли 9 декабря 1874 года и 6 декабря 1882 года, а июньские — 8 июня 2004 года и 6 июня 2012 года. Последующие прохождения произойдут в 2117 и 2125 годах, опять в декабре. Во время прохождения наблюдается «явление Ломоносова», а также «эффект чёрной капли».

Хорошая статья

Резня в Благае (сербохорв. Масакр у Благају / Masakr u Blagaju) — массовое убийство от 400 до 530 сербов хорватскими усташами, произошедшее 9 мая 1941 года, во время Второй мировой войны. Эта резня стала вторым по счету массовым убийством после создания Независимого государства Хорватия и была частью геноцида сербов.

Жертвами были сербы из села Велюн и его окрестностей, обвинённые в причастности к убийству местного мельника-хорвата Йосо Мравунаца и его семьи. Усташи утверждали, что убийство было совершено на почве национальной ненависти и свидетельствовало о начале сербского восстания. Задержанных сербов (их число, по разным оценкам, составило от 400 до 530 человек) содержали в одной из школ Благая, где многие из них подверглись пыткам и избиениям. Усташи планировали провести «народный суд», но оставшаяся в живых дочь Мравунаца не смогла опознать убийц среди задержанных сербов, а прокуратура отказалась возбуждать дело против кого-либо без доказательства вины. Один из высокопоставленных усташей Векослав Лубурич, недовольный таким развитием событий, организовал новый «специальный суд». День спустя дочь Мравунаца указала на одного из задержанных сербов. После этого 36 человек были расстреляны. Затем усташи казнили остальных задержанных.

Изображение дня

Эхинопсисы, растущие на холме посреди солончака Уюни

Вафли — Waffle — qaz.wiki

Блюда на основе теста или теста, приготовленные на двух тарелках с рисунком.

Эта статья о пище на основе теста. Для использования в других целях, см Waffle (значения) .

Вафли

Вафли с клубничной начинкой
Альтернативные названия	Стек вафель с нарезанной клубникой
Место происхождения	Франция , Бельгия
Основные ингредиенты	Кляр или тесто
Вариации	Льежские вафли, Брюссельские вафли, Фламандские вафли, Бергишские вафли, Струпвафель и другие

Вафельный является блюдом из дрожжевого теста или теста , которое вареные между двумя пластинами, которые узорчатые , чтобы дать характерный размер, форму и поверхностное впечатление. Существует множество вариаций в зависимости от типа вафельницы и рецепта. Вафли едят во всем мире, особенно в Бельгии , где насчитывается более десятка региональных разновидностей. Вафли можно делать свежими или просто нагревать после того, как они были приготовлены и заморожены в промышленных условиях.

Этимология

Слово «waffle» впервые появляется на английском языке в 1725 году: «Waffles. Возьмите цветок, сливки …». Оно происходит от голландского wafel , которое происходит от среднеголландского вафли .

Хотя среднеголландские вафли впервые засвидетельствованы в конце 13 века, ему предшествовал французский вафель в 1185 году; оба от франкского wafla «соты» или «пирог».

Другие варианты написания в современной и средневековой Европе включают waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, iauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wåfe, wāfel, wafe, vaffel и våffla.

История

Средневековое происхождение

В древности греки готовили лепешки, называемые обелиосами , между раскаленными металлическими пластинами. Поскольку они были распространены по всей средневековой Европе, смесь для пирожных, смесь муки, воды или молока, а часто и яиц, стала известна как вафли, и их также готовили на открытом огне между железными пластинами с длинными ручками.

Деталь бельгийского moule à oublie

Вафлям предшествовали, в раннем средневековье, примерно в период 9-10 веков, с одновременным появлением fer à hosties / hostieijzers (вафельные утюги для причастия) и moule à oublies (вафельные утюги). В то время как вафельные утюги для причастия обычно изображали Иисуса и его распятие, на moule à oublies были представлены более тривиальные библейские сцены или простые символические рисунки. Сам утюг почти всегда был круглым по форме и значительно больше, чем те, которые использовались для причастия.

В своей основной форме убли состоял только из зерновой муки и воды — точно так же, как и вафля для причастия. Только в XI веке в результате крестовых походов, принесших новые кулинарные ингредиенты в Западную Европу, добавляли ароматизаторы, такие как вода из цветов апельсина, в соки; однако мед и другие ароматизаторы местного производства, возможно, уже использовались до этого времени.

Oublies, официально не названные так до ок. 1200 , распространившиеся по северо-западу континентальной Европы, что в конечном итоге привело к образованию гильдии обльеров в 1270 году. Эти обльеры / облойеры были ответственны не только за производство удлей, но и за ряд других современных и последующих кондитерских légères (легкая выпечка), включая вафли, которые вскоре должны были возникнуть.

14–16 вв.

В конце 14 века первый известный рецепт вафель был написан в анонимной рукописи Le Ménagier de Paris , написанной мужем в качестве инструкций для своей молодой жены. Хотя технически он содержит четыре рецепта, все они являются вариациями первого: взбить несколько яиц в миске, приправить солью и добавить вино. Добавьте немного муки и перемешайте. Затем постепенно наполняйте по две утюга пастой, равной размеру ломтика сыра. Затем закройте утюг и готовьте с обеих сторон. Если тесто с трудом отделяется от утюга, сначала покройте его куском ткани, смоченной маслом или жиром . Три других варианта объясняют, как сыр следует помещать между двумя слоями жидкого теста, натирать на терке и смешивать с жидким тестом или оставлять вместе с яйцами. Однако это была вафля / гуфр только по названию, так как рецепт не содержал закваски.

Деталь французского муля à oublie / moule à gaufre , Musée Lorrain

Хотя некоторые предполагают, что вафельницы впервые появились в XIII – XIV веках, истинное физическое различие между убли и вафлями начало развиваться только в 15 веке. Примечательно, что хотя рецепт, подобный четвертому в Le Ménagier de Paris, состоял только из муки, соли и вина — неотличимых от обычных рецептов убли того времени, — все же возникла новая форма для многих производимых утюгов. Мало того, что недавно вылепленные были прямоугольными, приняв форму fer à hosties , но некоторые круглые утюги были вырезаны, чтобы образовать прямоугольники. Именно в этот период во французском fer à oublie и бельгийском wafelijzer отчетливо проявился классический мотив решетки вафли — хотя и в более неглубокой гравировке — подготовив почву для утюгов с более глубокой решеткой, которые собирались стать обычным явлением по всей Бельгии. .

К 16 веку картины Иоахима де Бекелера, Питера Аэрцена и Питера Брейгеля четко изображают современную форму вафель. В частности, в работах Брейгеля показаны не только готовящиеся вафли, но и мельчайшие детали отдельных вафель. В этих случаях рисунок вафель можно рассматривать как большую решетку 12×7 с чисто квадратными сторонами, что предполагает использование довольно тонкого теста, похожего на современные брюссельские вафли (брюссельские вафли).

Самый ранний из рецептов вафель 16-го века, Om ghode waffellen te backen — из голландской рукописи KANTL 15 ( приблизительно 1500–1560 ) — это лишь второй известный рецепт вафель после четырех вариантов, описанных в Le Ménagier de Paris . Впервые были даны частичные измерения, был использован сахар и добавлены специи непосредственно в жидкое тесто: возьмем тертый белый хлеб. Возьмите с собой яичный желток и ложку сахарной пудры или сахарной пудры. Возьмите половину воды, половину вина, имбирь и корицу.

Groote Wafelen из бельгийского Een Antwerps kookboek, который поочередно относят к XVI и XVII векам, был опубликован как первый рецепт с использованием разрыхлителя (пивных дрожжей): возьмите белую муку, теплые сливки, свежее топленое масло, дрожжи и перемешайте до получения муки. больше не видно. Затем добавьте десять-двенадцать яичных желтков. Те, кто не хочет, чтобы они были слишком дорогими, могут также добавить яичный белок и просто молоко. Полученное тесто поставьте на огонь на четыре часа, чтобы оно лучше поднялось, прежде чем запекать. До этого времени ни один из рецептов не содержал закваски, поэтому их можно было легко приготовить в тонких тонких соусах . Groote Wafelen , в своем использовании закваски, был источником современных вафель и подтверждает использование более глубоких утюгов (wafelijzers), изображенных на картинах Бюкелера и Брейгеля того времени.

Карл IX, король Франции, создал первый закон, регулирующий продажу вафель.

К середине 16 века наметились признаки растущей популярности вафель во Франции. Франсуа I, король 1494–1547 годов, о котором говорили, что les aimait beacoup (очень любил их), имел набор вафельниц, отлитых из чистого серебра. Его преемник Карл IX ввел в действие первый закон о вафлях в 1560 году в ответ на серию ссор и драк, вспыхнувших между губернаторами. От них требовалось « d’être au moins à la distance de deux toises l’un de l’autre » (не менее 4 ярдов от одного до другого).

17–18 вв.

В 17-м веке несладкие или подслащенные медом вафли и соки, часто сделанные из не пшеничных зерен, были общедоступными для среднего гражданина. Сорта на основе пшеницы и особенно подслащенные сахаром, хотя и присутствовали по всей Европе, были непомерно дорогими для всех, кроме монархии и буржуазии. Даже для голландцев, контролировавших большую часть торговли сахаром в середине века, килограмм сахара стоил ½ унции серебра (эквивалент ~ 7 долларов за 5-фунтовый мешок, спотовые цены на серебро на 01/2016), в то время как в других странах Европы он стоил вдвое дороже, чем опиум. Вафли более богатых семей, часто известные как местиэры , были « … меньше, тоньше и, прежде всего, более нежные, они состояли из яичных желтков, сахара и муки высшего сорта, смешанной с белым вином. Их подают на стол . за столом, как десертное тесто «.

К началу 18 века расширение плантаций в Карибском бассейне привело к снижению цен на сахар вдвое. Рецепты вафель были в изобилии, и использование сахара и других редких ингредиентов становилось все более упадочным. Например, Менон «s gaufre из Nouveau Traité де — ла — кухни включены Livre сахара для деминерализованной Livre муки.

Германия стала лидером в разработке и публикации рецептов вафель в 18 веке, представив кофейные вафли, специфическое использование пивных дрожжей Hefeweizen, кардамона, мускатного ореха и ряда цуккерваффельн (сахарных вафель). В то же время французы добавили в вафли взбитые яичные белки, цедру лимона, испанское вино и гвоздику. Джозеф Гиллиер даже опубликовал первый рецепт шоколадных вафель, в котором перед приготовлением три унции шоколада натерли на терке и смешали с жидким тестом.

Некоторые рецепты вафель 18-го века получили названия для обозначения страны или региона / города происхождения — Schwedische Waffeln , Gauffres à l’Allemande и, самый известный из всех разновидностей 18-го века, Gauffres à la Flamande , которые были впервые зарегистрированы в 1740 году. Эти Gauffres à la Flamande (фламандские вафли / Gaufres de Lille) были первым французским рецептом, в котором использовались пивные дрожжи, но в отличие от голландских и немецких рецептов дрожжей, которые им предшествовали, используйте только яичные белки и более фунта масла в каждом. партия. Они также являются старейшим из названных рецептов, которые широко используются до сих пор и производятся Meert на региональном и коммерческом уровнях.

В 18 веке слово «вафля» впервые появилось на английском языке в издании « Придворной кулинарии » Роберта Смита 1725 года . Рецепты начали распространяться по всей Англии и Америке, хотя, по сути, все они были созданы по образцам голландской, бельгийской, немецкой и французской версий. Вафельные вечеринки, известные как «вафельные шалости», были зарегистрированы еще в 1744 году в Нью-Джерси, а голландцы ранее создали вафли в Нью-Амстердаме (Нью-Йорк).

Льежские вафли — легендарное творение шеф-повара 18-го века принца-епископа Льежского — не были подтвержденным рецептом до 1921 года.

Льежские вафли, самый популярный современный сорт бельгийских вафель, по слухам, также были изобретены в 18 веке шеф-поваром принца-епископа Льежского. Однако нет немецких, французских, голландских или бельгийских кулинарных книг, которые содержат ссылки на них в этот период — под любым названием — и нет никаких рецептов вафель, в которых упоминаются отличительные ингредиенты льежских вафель, тесто на основе бриошей и жемчужный сахар. Лишь в 1814 году Антуан Бовилье публикует рецепт в l’Art du Cuisiner, в котором тесто бриош вводится в качестве основы для вафель, а сукре кассе (измельченный сахарный песок) используется в качестве гарнира для вафель, хотя и не добавляется в тесто. Антонин Карем, знаменитый парижский шеф-кондитер, первым включил большой сукре в несколько вариаций вафель, названных в его работе 1822 года, Le Maitre d’Hotel Français . Затем, в 1834 году, Леблан публикует полный рецепт гауфре-гриле (вафли с градом), в который добавляют большой сукре . Полный рецепт Гофр де Льеж появляется только в 1921 году.

19–21 вв.

Фургон с едой по продаже вафель в Брюсселе

Вафли оставались широко популярными в Европе в первой половине XIX века, несмотря на британскую атлантическую военно-морскую блокаду 1806 года, которая сильно взвинтила цены на сахар. Это совпало с коммерческим производством свекловичного сахара в континентальной Европе, которое за несколько десятилетий снизило цены до исторического минимума. В переходный период от тростникового к свекольному сахару Флориан Дахер формализовал рецепт брюссельских вафель, предшественников американских «бельгийских» вафель, записав рецепт в 1842/43 году. Струпвафели (голландские сиропные вафли) также приобрели известность в Нидерландах к середине века. Однако ко второй половине 1800-х годов недорогой свекольный сахар стал широко доступным, и широкий ассортимент выпечки, конфет и шоколадных конфет стал доступен среднему классу, как никогда раньше; популярность вафель стремительно падала.

К началу 20 века рецепты вафель стали редкостью в кулинарных книгах, и в Париже осталось всего 29 профессиональных мастеров по изготовлению вафель — обльеров. Вафли переходили от продукта преимущественно уличных торговцев к продукту все более и более домашнего приготовления, чему способствовало появление в 1918 году первого электрического коммерческого вафельницы GE. К середине 1930-х годов смесь для сухих блинов и вафель продавалась рядом компаний, в том числе компанией Aunt Jemima , Bisquick и командой из трех братьев из Сан-Хосе, Калифорния, — Dorsas. Именно Dorsas продолжат инновации в коммерческом производстве замороженных вафель, которые они начали продавать под названием « Eggo » в 1953 году. Производители сейчас тестируют производство вафель с картофельным крахмалом, который повышает стабильность вафель и защищает их. их от прилипания к утюгу.

Вафли в бельгийском стиле были представлены на выставке Expo 58 в Брюсселе. Другой бельгиец представил вафли в бельгийском стиле Соединенным Штатам на Всемирной выставке в Сиэтле в 1962 году, но по-настоящему прижился только на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1964 года , когда другой бельгийский предприниматель представил свои вафли «Bel-Gem». На практике современные американские «бельгийские вафли» на самом деле представляют собой гибрид ранее существовавших американских типов и ингредиентов вафель и некоторых атрибутов бельгийской модели.

Несмотря на то, что большинство оригинальных рецептов вышли из употребления, ряд разновидностей 18-19 веков все еще можно легко найти по всей Северной Европе, где они были впервые разработаны.

Разновидности

• Брюссельские вафли

• Обычные вафли продаются в соседнем магазине в Сингапуре.

• Вафельное печенье, произведенное в Бельгии и импортированное в США.

• Брюссельские вафли готовятся из жидкого или дрожжевого теста, обычно из элевых дрожжей; иногда оба типа закваски используются вместе. Они легче, четче и имеют большие карманы по сравнению с другими европейскими разновидностями вафель, и их легко отличить от льежских вафель по прямоугольным бокам. В Бельгии уличные торговцы подают большинство вафель теплыми и посыпанными кондитерским сахаром, хотя в туристических районах они могут быть покрыты взбитыми сливками, мягкими фруктами или шоколадной пастой. Варианты брюссельских вафель — со взбитыми и сложенными яичными белками, приготовленными в больших прямоугольных формах — датируются 18 веком. Тем не менее, самая старая известная ссылка на «Gaufres de Bruxelles» (Брюссельские вафли) по названию с 1842/43 года приписывается Флориану Дахеру, швейцарскому пекарю из Гента, Бельгия, который ранее работал у кондитеров в центре Брюсселя. Позднее Филипп Кодерлье опубликует рецепт Дахера в издании его книги рецептов «La Pâtisserie et la Confiture» 1874 года. Максимилиан Консал, другой шеф-повар Гента, утверждал, что изобрел вафли в 1839 году, хотя нет никаких письменных свидетельств того, что он ни называл, ни продавал вафли до его участия в Брюссельской ярмарке 1856 года. Ни один из мужчин не создал рецепта; они просто популяризировали и формализовали существующий рецепт как брюссельские вафли.

• Льежа вафельный является богаче, более плотным, слаще и мощным жевательным вафельным. Родом из региона Большой Валлонии в Восточной Бельгии — и также известного как gaufres de chasse (охотничьи вафли) — они представляют собой адаптацию теста для хлеба бриошь с кусочками жемчужного сахара, которые при выпекании карамелизируются на внешней стороне вафли. Это наиболее распространенный вид вафель, доступных в Бельгии, который готовится уличными торговцами по всей стране в виде простых, ванильных и коричных сортов. В Соединенных Штатах они наиболее известны тем, что продаются на горнолыжных курортах, в основном на северо-востоке , под брендом Waffle Cabin.

• Фламандские вафли или Gaufres à la Flamande — фирменное блюдо северной Франции и некоторых регионов западной Бельгии. Оригинальный рецепт, опубликованный в 1740 году Луи-Огюстом де Бурбоном в Le Cuisinier Gascon , выглядит следующим образом: возьмите «deux litrons» (1,7 литра или 7 чашек) муки и смешайте его в миске с солью и одной унцией пивных дрожжей. барм. Полностью смочите его теплым молоком. Затем взбейте пятнадцать яичных белков и добавьте их в смесь, непрерывно помешивая. Добавьте «un livre» (490 грамм или 1,1 фунта) свежего сливочного масла и дайте тесту подняться. Когда тесто поднимется, возьмите нагретый утюг, сделанный специально для этих вафель, оберните немного масла тканью и протрите им обе стороны утюга. Когда утюг полностью нагреется, сделайте вафли, но делайте это осторожно, чтобы не поджечь их. Готовые, выньте их, выложите на блюдо и подавайте с сахаром и водой из цветков апельсина.

• Американские вафли значительно различаются. Как правило, более плотные и тонкие, чем бельгийские вафли, они часто изготавливаются из теста, заквашенного разрыхлителем , который иногда смешивают с орехами пекан, шоколадными каплями или ягодами и могут иметь круглую, квадратную или прямоугольную форму. Как и американские блины, их обычно подают в качестве сладкого завтрака , заправленного маслом и кленовым сиропом , беконом и другими фруктовыми сиропами , медом или сахарной пудрой. Их также можно найти во многих различных пикантных блюдах, таких как жареный цыпленок и вафли или тушеные почки. Их также можно подавать в качестве десертов с мороженым и другими начинками. Большая сеть (более 2100 заведений) закусочных, специализирующихся на вафлях , Waffle House , широко распространена на юге США.

Видео демонстрация приготовления вафель.

• Бельгийские вафли — это разновидность вафель в Северной Америке, основанная на упрощенной версии брюссельских вафель. Рецепты, как правило, приготовлены из пищевой соды, хотя некоторые из них — на дрожжах. Они отличаются от стандартных американских вафель тем, что в них используются утюги глубиной 1 ½ дюйма. Бельгийские вафли получили свое название от бренда Bel-Gem , который продвигал продавец вафель Морис Вермерш из Брюсселя , Бельгия. популяризован на Всемирной выставке 1964 года в Нью-Йорке .

• Вафли Bergische , или вафли из графства Берг , являются фирменным блюдом немецкого региона Bergisches Land . Вафли хрустящие и менее плотные, чем бельгийские, всегда в форме сердца и подаются с вишней, сливками и, возможно, рисовым пудингом в рамках традиционного послеобеденного застолья по воскресеньям в этом регионе.

• Вафли в гонконгском стиле , которые в Гонконге называются «решетчатым пирогом» или «решетчатым печеньем» (格仔), представляют собой вафли, которые обычно готовят и продают уличные торговцы и едят в тепле на улице. Он похож на традиционные вафли, но больше, имеет округлую форму и разделен на четыре части. Обычно его подают в качестве закуски. Сливочное масло, арахисовое масло и сахар намазывают на одну сторону приготовленной вафли, а затем складывают полукругом, чтобы съесть. В рецептах вафель используются яйца, сахар и сгущенное молоко , что придает им сладкий вкус. Обычно они мягкие и не плотные. Традиционные вафли в гонконгском стиле полны вкуса желтка . Иногда в рецепте используются разные вкусы, такие как шоколад и медовая дыня, и они создают разные цвета. Другой стиль гонконгских вафель — это eggette или gai daan jai (鷄蛋 仔), которые имеют форму шара.

• Вафли Pandan происходят из Вьетнама и характеризуются использованием ароматизатора пандана и кокосового молока в жидком тесте. Ароматизатор пандана придает кляру характерный весенний зеленый цвет . При приготовлении вафля приобретает коричневый цвет и хрустит снаружи, а внутри остается зеленой и жевательной. В отличие от большинства вафель, вафли с панданом обычно едят в чистом виде. Во Вьетнаме они относительно дешевы и поэтому популярны среди детей. Это популярная уличная еда, которую готовят либо в чугунных формах, нагретых углем, либо в электрических вафельницах .

Куэ гапит популярен в Индонезии.

• Куэ гапит — индонезийский куэ-керинг (сухая закуска), который происходит из Западной Явы. Обычно его готовят из тапиоковой муки, и его название происходит от процесса приготовления, при котором его жарят на гриле между железными формами, как вафли. Закуска бывает разных форм и вкусов.

• Вафли в скандинавском стиле , распространенные во всех странах Северной Европы , тонкие, изготавливаются в вафельнице в форме сердца. Тесто похоже на другие разновидности. Чаще всего это сладкие, со взбитыми сливками или сметаной и клубничным или малиновым джемом, или ягодами, или просто сахаром.
  • В Норвегии , бруност и Gomme также являются популярными начинками. Как и в случае с крепами, есть те, кто предпочитает соленый стиль с различными смесями, например, с голубым сыром.
  • В Финляндии несладкие начинки — редкость; вместо того, чтобы варенье , сахар , взбитые сливки или ванильное мороженое , как правило , используется.
  • В Исландии традиционной начинкой является варенье из ревеня или черники со взбитыми сливками. Сироп и шоколадная паста также являются популярными заменителями джема.
  • В Швеции традиции даты , по крайней мере до 15 — го века, и есть даже конкретный день для этой цели, Våffeldagen (вафельный день), который звучит как Vårfrudagen ( « День Богоматери- »), и поэтому используется для этой цели. Это 25 марта (за девять месяцев до Рождества), христианский праздник Благовещения . Обычно в них добавляют клубничное варенье, черничное варенье, морошковое варенье, малиновое варенье, черничное и малиновое варенье, сахар и масло, ванильное мороженое и взбитые сливки. Другие пикантные начинки включают икра лосося, лосось холодного копчения и сливочный фреш.

• Гофри ( единственное гофре) — это вафли в Италии, которые можно найти в пьемонтской кухне: они легкие и хрустящие по текстуре, не содержат яиц или молока (согласно древнейшему рецепту) и бывают как в сладких, так и в соленых вариантах. Центрально-итальянская кухня также включает в себя вафельное печенье, которое местные жители называют pizzelle , ferratelle (в Абруццо ) или cancel (в Молизе ).

• Galettes campinoises / Kempense galetten — это разновидность вафель, популярных в Бельгии. Они жесткие и хрустящие, но маслянистые, рассыпчатые и мягкие во рту.

• Вафли для хот-догов — это длинные вафли с приготовленным внутри них хот-догом , похожим на корн-дог . Эта закуска, родом из Таиланда, подается с кетчупом , майонезом или и тем, и другим. Тесто похоже на американские вафли, но вместо сливочного масла используется маргарин, так как это одна из наиболее распространенных причуд их культуры питания.

• Вафли на палочке — это длинные вафли, приготовленные на палочке, обычно обмакнутые во что-то вроде шоколадного сиропа и посыпанные сверху.

Начинки

Вафли можно есть в чистом виде (особенно более тонкие) или есть с различными начинками, такими как:

Конусы мороженого также являются разновидностью вафель или вафель.

Вафли также едят с пикантными, а не сладкими начинками.

Последовательность

В промышленных масштабах вафли выпекаются при 140–180 ° C в течение 110 и 180 с, в зависимости от толщины и типа теста. Вафли должны быть полностью пропеченными и золотисто-коричневыми, но не подгоревшими. Чтобы уменьшить потери продукта, будь то на кухне или на фабрике, вафля должна быть стабильной (не рваться во время взлета). Идеальная вафля также должна иметь ровный цвет и не быть рассыпчатой. Идеальные вафли изготавливаются из мелкозернистой пшеничной муки с низким и средним содержанием белка и низкой водопоглощающей способностью. Рекомендуемое значение pH для вафельного теста от 6,1 до 6,5. Высокие значения pH могут вызвать усиление реакции подрумянивания, что приводит к увеличению количества остатков теста на вафельнице и, следовательно, к большему прилипанию.

Температура вафельного теста должна быть в пределах от 21 до 26,6 градусов Цельсия. Если температура теста слишком высока, тесто образует комки и прилипает к аппарату. Плотность и вязкость также являются важными аспектами, влияющими на общее качество вафель. Рекомендуемая плотность вафли должна быть около 80–95 г / 100 мл, потому что она должна быть достаточно жидкой, чтобы заполнить всю пластину вафельницы. Слишком крутое — снижает растекаемость теста. Слишком много жидкости, и тесто стекает прямо с тарелки. Вязкость зависит от плотности (чем выше плотность, тем выше вязкость), но в случае с вафлями влияние газа CO2 более преобладает. Чем больше аэрации, тем тверже становится вафля и тем более вязкой она становится (становится похожей на пену). Аэрация является основным фактором, определяющим вязкость рецепта, поэтому в целом, чем выше аэрация, тем ниже плотность и выше вязкость. Рецепты различаются для разных видов вафель. Обычно тесто с более качественным наполнением воздухом способствует получению более мягких и рыхлых вафель, но вязкость должна оставаться более низкой, чтобы иметь достаточную растекаемость. Более мягкие вафли не влияют на прилипание. Плотность и вязкость не влияют на прилипание или адгезию.

Стабильность полки и черствение

Смешивание является критическим этапом при приготовлении жидкого теста, поскольку чрезмерное перемешивание вызывает чрезмерное развитие клейковины и приводит к образованию жидкого теста со слишком высокой вязкостью, которое трудно разлить и которое трудно расширяется. Густое тесто, которое трудно растекать в пекарном утюге, имеет повышенную активность воды около 0,85. Повышенная вязкость затрудняла испарение воды из вафли, что приводило к увеличению активности воды ( a _w ). Контрольные вафли с более мягкой текстурой после варки имели активность воды 0,74. Значение a _w меньше, потому что более мягкая текстура позволяет воде испаряться. При увеличении времени хранения физические и текстурные свойства вафель изменяются независимо от вязкости теста. Выдержанные вафли сжимаются из-за утечки пузырьков воздуха и уплотнения структуры. Твердость и вязкость также увеличиваются со временем. Выдержанные образцы вафель показали пик ретроградации крахмала, который увеличивался со временем хранения из-за того, что присутствовало больше кристаллических структур. Ретроградация крахмала упоминалась ранее в этой статье. Значение энтальпии плавления кристаллов крахмала также увеличивалось со временем хранения.

Смотрите также

Рекомендации

внешняя ссылка

Элеш с курицей — национальное блюдо

Еще одно непередаваемо вкусное национальное блюдо, которое хотя бы раз должен попробовать каждый!

Элеш — это одна из разновидностей белиша (пирога). Элеш представляет собой небольшой круглый пирожок из без дрожжевого теста на сметане с начинкой из картофеля и мяса. 

Тесто, конечно же, по желанию можно взять и дрожжевое, но здесь идеально  подойдет именно тесто на сметане. Для теста понадобится:

• 500 г сметаны
• 3 яйца
• 100 г маргарина
• 1 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. соды
• мука

Сметану, яйца, соль, хорошо перемешать, добавить растопленный маргарин, соду, муку и замесить мягкое тесто.

Для начинки понадобится:

• куриное мясо
• картофель
• лук репчатый или зеленый
• соль, перец, специи

Куриное мясо нарезать не слишком мелко, картофель нарезать кубиками, добавить лук, посолить, поперчить.

Из теста раскатать небольшой круг (примерно с чайное блюдце), выложить начинку, аккуратно приподнять края теста, накрыть крышкой меньшего размера, хорошо залепить края.

Выпекать элеш примерно 1 час при температуре 180-190 градусов.

Элеш с курицей получается невероятно сочный, с бульоном, вкусный, тесто мягкое, а снизу хрустящая корочка, просто объедение!…  Попробуйте приготовить однажды, и ваши домочадцы будут просить вас приготовить это вкуснейшее блюдо еще и еще! 😉

Приятного Вам аппетита!))

Попробуйте также и другие вкусные блюда:

1. Вак белиш с мясным фаршем и рисом
2. Вак белиш с куриным мясом
3. Треугольники (Очпочмак) — национальное блюдо
4. «Беккены» с картошкой
5. Кыстыбый — национальное блюдо
6. Кыстыбый (вариант 2)
7. Перемячи с печенью
8. Перемячи с картошкой

Давайте дружить?

Поделитесь статьей с друзьями:

«Булочка», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Сладкий перец 200 г

Мясной фарш 700 г

Молотый черный перец 10 г

Чеснок 50 г

Минеральная вода 150 мл

Томатная паста 380 г

Репчатый лук 250 г

Горчица 2 столовые ложки

Растительное масло 30 мл

Булочка 8 штук

Соль 15 г

Сахар 3 столовые ложки

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Хлеб — это выпечка. В основном его готовят из теста, которое делают в основном из муки и воды. Обычно добавляют соль и дрожжи. Хлеб часто выпекают в духовке. Его можно купить по всему миру.

Хлеб можно поджарить или использовать для приготовления бутербродов. Пицца — это еда на основе хлеба. Есть много разных видов хлеба.

Два основных вида хлеба:

1. Квасный хлеб получают путем добавления дрожжей или других заквасок в тесто.Дрожжи выделяют газ, который делает тесто светлее. Из дрожжевого хлеба можно сделать большие буханки, запеченные в духовке. Это основной вид хлеба, который едят в Европе, Америке и во многих частях Азии.
2. Пресные лепешки выпекаются из теста, состоящего из воды и муки, без дрожжей. Его пекут плоскими формами, как лепешка или чапати. Этот сорт хлеба нельзя сделать густым, так как он будет слишком густым для еды. Пресный хлеб едят на Ближнем Востоке, в Африке, в некоторых частях Азии и в качестве тортильи в Центральной Америке.Запекать можно на металлической тарелке, раскаленном камне или в духовке.

Цельнозерновой хлеб с маслом и яйцами

Цвет и вкус хлеба зависят от вида используемой муки и стиля выпечки. Из цельнозерновой муки получается более темный хлеб. Мука, ​​приготовленная только из шлифованного зерна пшеницы, дает очень белый хлеб. Из ржаной и ячменной муки получаются более темные сорта хлеба. Тип муки также влияет на то, как долго хлеб может храниться, прежде чем он испортится. Некоторые сорта пшеницы устойчивы к грибку, но из них получается не такой вкусный хлеб, как из более слабых сортов.

Христианство и иудаизм имеют правила использования хлеба в своих религиях. Пресный хлеб (мацу) едят евреи во время Пасхи. Католическое совершение Евхаристии использует пресные вафли.

Православные церкви запрещают использование пресного хлеба для Евхаристии (Ветхого Завета) и разрешают квасный хлеб только как символ Нового. Это был один из трех пунктов разногласий, которые привели к расколу между Восточной и Западной церквями в 1054 году. ^[1]

Хлеб — важная часть жизни во многих странах, потому что его едят очень многие. Во многих культурах хлеб настолько важен, что является частью религиозных ритуалов.

Пирог готовится аналогично хлебу, но в тесто добавляются сахар, жир и молоко, а часто и другие ингредиенты.

Autolyse | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Autolyse был обнаружен в 1974 году профессором Раймоном Калвелем, французским мастером-пекарем, во время экспериментов с хлебом.Он обнаружил, что период отдыха улучшает связи между крахмалом, глютеном и водой, а также заметно улучшает растяжимость теста. Таким образом, при повторном запуске замеса тесто образует массу, которая быстрее становится гладкой. ¹

Как это работает?

Слово автолиз означает «тесто ломается само». Автолиз не следует путать с брожением в массе, поскольку они служат разным целям, несмотря на некоторое сходство в отношении ферментативной активности.

Хотя дрожжи могут быть добавлены во время автолиза (нечасто), ферментация не является целью. Добавление дрожжей в тесто, подвергающееся автолизу, зависит от нескольких факторов, включая условия обработки, систему теста и тип используемых дрожжей.

В процессе автолиза в предварительно смешанной смеси вода / мука может произойти несколько событий:

1. Продолжение гидратации муки. Молекулы воды проникают в поврежденный крахмал, неповрежденные гранулы крахмала и белки.
2. Белковые связи продолжают развиваться как следствие «богатой водой» среды, создавая больше нитей глютена при отсутствии механической работы. Это приводит к лучшей структуре клейковины и задержке газов.
3. Ферменты муки (в основном протеазы) успевают адаптироваться и воздействовать на глютен за счет разрушения белковых связей. Активность протеаз выше при низком pH (кислая среда). Вот почему автолизированное тесто, содержащее дрожжи или предварительные ферменты (например, пулевое), часто проявляет большую протеазную активность.Такое тесто является более растяжимым, более слабым, более мягким и менее устойчивым к деформации, чем автолизное неферментированное тесто. ²
4. Наконец, в результате тесто становится менее липким и очень гладким после автолиза.

На следующей блок-схеме показан процесс автолиза:

Приложение

Autolyse — это универсальный вариант процесса, который подходит для различных процессов и хлебобулочных изделий. Его можно использовать при производстве французского хлеба, белого формового хлеба, цельнозернового хлеба, круассанового теста и булочек.Autolyse — отличный вариант при переработке хлеба с высоким содержанием манной крупы или муки твердых сортов. Эта мука очень прочная и содержит больше белка, поэтому она впитывает гораздо больше воды, производя крутое тесто, которое требует корректировки для получения оптимального состава.

Как правило, чем больше время автолиза:

• Чем короче время замеса теста (требуется меньше механического образования глютен-образующих белков). Это означает меньшее потребление энергии при смешивании.
• Чем короче продолжительность стабильности теста
• Меньшая толерантность к передмешиванию. Разрушение становится более выраженным при достижении пика (максимальной силы).
• Чем меньше значение P в тесте альвеографа
• Более растяжимое и менее эластичное тесто становится в конце автолиза
• Лучшая пластичность и механическая обработка теста при ламинировании круассанов
• Чем легче и быстрее тесто расширяется весной в духовке (больший объем)
• Меньшая потребность в кондиционерах для теста
• Чем лучше вкус и аромат готового продукта

Технические характеристики автолиза:

• Время смешивания: 2–3 минуты при низких оборотах
• Время автолиза: 20–60 минут
• Конечная температура автолиза: 23-25 ​​° C (73–77 ° F)
• Оборудование Autolyse: миксерная чаша, корыто, стол.Продукт должен быть покрыт пластиком или подвергаться воздействию особых условий относительной влажности, чтобы предотвратить высыхание.

Предпочтения

Жесткие вещества, такие как губки, не нужно подвергать автолизу, поскольку они уже были гидратированы и размягчены дрожжевым брожением и ферментативной активностью.

С другой стороны, в автолизируемую смесь можно добавлять жидкие добавки, такие как пуловер. Это связано с тем, что высокий процент воды в предварительной ферментации необходим для должной гидратации оставшейся муки и воды на стадии теста.Брожение во время автолиза (если добавлен пул) не будет проблемой, учитывая его низкую температуру и очень низкий уровень дрожжей.

Дрожжи

Поскольку цель автолиза не включает ферментацию, активные сухие дрожжи (ADY) — единственный тип дрожжей, который добавляют в смесь. Причина в том, что ADY требует кондиционирования и в основном остается неактивным во время автолиза. К тому времени, когда клетки будут готовы (завершится лаг-фаза), время автолиза будет почти закончено, а ферментация будет минимальной. ¹

Список литературы

1. Суас, М. «Процесс выпечки и замес теста». Продвинутый хлеб и кондитерские изделия. Профессиональный подход, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр. 51–74.
2. Figoni, P. «Глютен». Как работает выпечка, 3-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2011 г., стр. 136–148.

Решающая роль дрожжей в выпечке хлеба — статья

Дрожжи — движущая сила брожения, волшебного процесса, позволяющего из плотной массы теста превращаться в хорошо поднявшуюся буханку хлеба.И все же дрожжи — это не более чем одноклеточный гриб. Как это сделать?

Дрожжи работают за счет потребления сахара и выделения углекислого газа и алкоголя в качестве побочных продуктов. В хлебопечении дрожжи играют три основных роли. Большинство из нас знакомы с заквашивающей способностью дрожжей. Но вы можете не знать, что ферментация помогает укрепить и развить глютен в тесте, а также способствует невероятному вкусу хлеба.

Из дрожжей тесто поднимается

Основы любого хлебного теста — это мука, вода и, конечно же, дрожжи.Как только эти ингредиенты перемешиваются, ферменты дрожжей и муки заставляют большие молекулы крахмала распадаться на простые сахара. Дрожжи метаболизируют эти простые сахара и выделяют жидкость, которая выделяет углекислый газ и этиловый спирт в существующие пузырьки воздуха в тесте.

Если тесто имеет прочную и эластичную глютеновую сетку, углекислый газ удерживается внутри пузыря и начинает его раздувать, как будто кто-то надувает жевательную резинку. По мере того как все больше и больше крошечных ячеек с воздухом наполняется углекислым газом, тесто поднимается, и мы находимся на пути к закваске.

Клетки дрожжей питаются простыми сахарами. По мере метаболизма сахаров в хлебное тесто выделяются углекислый газ и алкоголь, заставляя его подниматься. Скотт Филлипс.

Дрожжи укрепляют тесто для хлеба

Когда вы смешиваете муку и воду, два белка в муке — глютенин и глиадин — захватывают воду и друг друга, образуя эластичную массу молекул, которую мы называем глютеном. При выпечке хлеба мы хотим вырабатывать как можно больше глютена, потому что он укрепляет тесто и задерживает газы, которые заставляют хлеб подниматься.

После смешивания муки и воды при дальнейшей работе с тестом образуется больше клейковины. Любые манипуляции с тестом позволяют большему количеству белков и воды найти друг друга и соединиться. Если вы когда-либо готовили домашнюю пасту, вы знаете, что каждый раз, когда вы раскатываете тесто через машину, тесто становится более эластичным; другими словами, вырабатывается больше глютена. А с слоеным тестом каждый раз, когда вы складываете, переворачиваете и раскатываете тесто, оно становится более эластичным.

Дрожжи, как и замес, помогают развивать сеть глютена. С каждым выбросом углекислого газа, который дрожжи выделяют в воздушный пузырь, молекулы белка и воды перемещаются и получают еще один шанс соединиться и образовать больше глютена. Таким образом, процесс всплытия теста — это почти молекула замешивания. В следующий раз, когда вы будете пробивать хлебное тесто после его первого подъема, обратите внимание, насколько гладкой и крепкой стала клейковина, отчасти из-за подъема.

На этом этапе большинство пекарей растягивают и заправляют тесто в круглую форму, чтобы получить гладкую плотную верхушку, которая улавливает газы, образующиеся при брожении.Затем они дают этому очень упругому тесту постоять от 10 до 15 минут. Это позволит немного ослабить связи клейковины и упростит окончательную формовку теста. Этот этап округления и отдыха не входит в состав многих рецептов домашней выпечки, но это полезно.

Ферментация придает хлеб хлебу

Как заметил Гарольд МакГи, автор книги On Food & Cooking , большие молекулы белков, крахмалов и жиров не имеют особого вкуса, но когда они распадаются на свои строительные блоки — белки на аминокислоты, крахмалы в сахара или жиры в свободные жирные кислоты — все они обладают чудесным вкусом.Ферментация, будь то фруктовые соки для изготовления вина или мука для приготовления хлеба, делает именно это — расщепляет большие молекулы на более мелкие и ароматные.

В начале брожения ферменты дрожжей начинают расщеплять крахмал на более ароматные сахара. Дрожжи используют эти сахара, а также сахара, уже присутствующие в тесте, и производят не только углекислый газ и спирт, но и множество ароматных побочных продуктов, таких как органические кислоты и аминокислоты. Множество ферментов стимулируют всевозможные реакции, которые разбивают большие цепочки молекул на более мелкие — амилоза и мальтоза на глюкозу, белки на аминокислоты.

По мере брожения тесто становится более кислым. Частично это связано с повышением уровня углекислого газа, но есть также более ароматные органические кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) и молочная кислота, которые образуются из спирта в тесте. (Это похоже на то, что происходит с бутылкой вина, которую оставляли на какое-то время откупоренной: спирт соединяется с кислородом, образуя уксус.) Кислотность теста вызывает разрушение большего количества молекул. Тесто превращается в настоящий фермент реакций.В конце концов, количество образующегося спирта начинает подавлять активность дрожжей.

Дрожжи помогают производить ароматные соединения. Бактерии также играют важную роль в формировании вкуса. С самого начала в тесте присутствуют бактерии, но пока дрожжи очень активны, они потребляют сахар так же быстро, как и производятся, не оставляя пищи для бактерий, которые также любят сахар. Но когда пекари охлаждают тесто и замедляют его подъем, холод резко снижает активность дрожжей.С другой стороны, бактерии хорошо функционируют даже при низких температурах, поэтому теперь у них есть возможность процветать, производя гораздо больше чудесно ароматных кислот.

Этот буханка домашнего хлеба своим сложным вкусом обязана длительному брожению, в ходе которого большие молекулы разбиваются на более мелкие ароматные. Джуди Руц.

Датское тесто — The Reader Wiki, Reader View of Wikipedia

Датское тесто , иногда сокращаемое до Датское (особенно в американском английском), представляет собой многослойное ламинированное сладкое тесто в традиции viennoiserie .Эта концепция была привезена в Данию австрийскими пекарями и с тех пор превратилась в датское блюдо. Подобно другим венским кондитерским изделиям, таким как круассаны, это вариант слоеного теста из слоеного дрожжевого теста с слоистой текстурой.

Датские пирожные были привезены иммигрантами в Соединенные Штаты, где их часто покрывают фруктовой или сливочно-сырной начинкой, и теперь они популярны во всем мире. ^[1]

Состав

Датское тесто изготовлено из дрожжевого теста из пшеничной муки, молока, яиц, сахара и большого количества масла или маргарина. ^[2]

Дрожжевое тесто тонко раскатывается, покрывается тонкими ломтиками масла между слоями теста, затем тесто складывается и раскатывается несколько раз, образуя 27 слоев. ^{[3] [4]} При необходимости тесто охлаждают между складками для облегчения работы. Процесс раскатывания, намазывания маслом, складывания и охлаждения повторяется несколько раз, чтобы создать многослойное тесто, которое становится воздушным и хрустящим снаружи, но при этом густым и маслянистым. ^[4]

Масло — традиционный жир, используемый в датском тесте, ^[5] , но в промышленном производстве часто используются менее дорогие жиры, такие как гидрогенизированное подсолнечное масло.

Терминология

Распространенный вариант теста в Дании, Норвегии, Финляндии и Швеции. ^{[6] [7] [8] [9]}

На датском, норвежском и шведском языках термин «датское печенье» — wienerbrød (или wienerbröd ), что означает «венский хлеб». ^{[10] [11]} Та же этимология является также источником финского viineri и эстонского Viini sai («Венское тесто»).В Вене датская выпечка называется Kopenhagener Plunder , имея в виду Копенгаген, или Dänischer Plunder . ^{[12] [13] [11]}

История

Происхождение датских кондитерских изделий часто связывают с забастовкой среди пекарен в Дании в 1850 году. Забастовка заставила владельцев пекарен нанять рабочих из-за границы , среди них несколько австрийских пекарей, которые принесли с собой новые традиции выпечки и рецепты кондитерских изделий. Австрийская выпечка Plundergebäck вскоре стала популярной в Дании, и после завершения трудовых споров датские пекари переняли австрийские рецепты, приспособив их к своему вкусу и традициям, например, увеличив количество яиц и жира.Это привело к появлению того, что сейчас известно как датское печенье. ^{[14] [15]}

Одной из техник и традиций выпечки, которые принесли с собой австрийские пекари, была техника венского ламинирования. ^{[ необходима ссылка ]} Из-за таких новшеств датчане назвали кондитерские изделия «wienerbrød» (венский хлеб), и, как уже упоминалось, это название до сих пор используется в Северной Европе. ^[16] В то время почти вся выпечка в Дании носила экзотические названия. ^{[ требуется ссылка ] [1]}

Дания

Датская корица с шоколадом и орехами из пекарни в Дании.

Датские кондитерские изделия, потребляемые в Дании, имеют разные формы и названия. Некоторые из них покрыты шоколадом, жемчужным сахаром, глазурью и / или нарезанными орехами, и они могут быть начинены различными ингредиентами, такими как джем или консервы (обычно яблоки или чернослив), ремонсе, марципан и / или заварной крем. Формы многочисленны, в том числе круги с заливкой посередине (известные в Дании как Spandauers ), восьмерки, спирали (известные как улитки) и крингли, похожие на крендель. ^{[17] [18]}

Разновидности

В Швеции датское тесто обычно готовят в стиле Spandauer , часто с ванильным заварным кремом.

В Великобритании различные ингредиенты, такие как джем, заварной крем, абрикосы, вишня, изюм, миндальные хлопья, орехи пекан или карамелизированный ирис, помещаются на или внутри разделов теста, которое затем выпекается. Кардамон часто добавляют, чтобы усилить ароматическую сладость.

В США датчанам перед выпечкой обычно дают начинку из фруктов или сливочного сыра.Здесь и в Швеции также популярны датчане с орехами, куда также часто добавляют шоколадную пудру и сахарную пудру.

В Аргентине их обычно наполняют дульсе де лече или дульсе де мембрильо.

США

Кусочек американской яблочной крошки по-датски

Датское печенье было привезено в Соединенные Штаты датскими иммигрантами. Лауриц К. Клиттенг из Лёсё популяризировал «датское печенье» в США примерно в 1915–1920 годах. По словам Клиттенга, он испек датское печенье для свадьбы президента Вудро Вильсона в декабре 1915 года.Клиттенг совершил поездку по миру для продвижения своего продукта и был представлен в таких периодических изданиях 1920-х годов, как National Baker , Bakers ‘Helper и Bakers’ Weekly . У Клиттенга на короткое время была собственная Датская кулинарная студия на Пятой авеню, 146 в Нью-Йорке. ^[19]

Герман Гертнер владел сетью ресторанов в Нью-Йорке и привез Клиттенга в Нью-Йорк для продажи датской выпечки. Некролог Гертнера появился в газете The New York Times от 23 января 1962 г. :

«В какой-то момент своей карьеры г-н.Гертнер подружился с датским пекарем, который убедил его, что датское печенье может быть хорошо принято в Нью-Йорке. Г-н Гертнер начал подавать выпечку в своем ресторане, и она сразу же имела успех ».

Противоречие с карикатурами

Во время споров о Jyllands-Posten Мухаммед в 2006 году несколько религиозных иранских групп выступали за изменение названия очень популярного датского языка ( Shriniye Danmarki ), поскольку его название связано со страной происхождения преступника. мультфильмы. ^[20] Ассоциация производителей кондитерских изделий Ирана определила «Розы пророка Мухаммеда» как новое название для даниша, производимого в стране с 15 февраля 2006 года, хотя соблюдение предложенного названия в пекарнях было неоднозначным и недолговечным. ^[20] В связи с этим многие протестующие в нескольких мусульманских странах, возмущенные изображениями Мухаммеда, бойкотировали датские товары. «Розы Мухаммеда» (персидский: گل محمدی « gole mohammadi », буквально: цветок Мухаммеда) — традиционный персидский синоним разновидности цветущих кустов розовых роз.

См. Также

Португальский сладкий хлеб I Рецепт

Отличный вкус хлеба и текстуры. Я не использую хлебопечку, так как не думаю, что текстура получается такой же красивой, как при выпечке в духовке. Для людей без машин этот рецепт не может быть проще. Нагрейте молоко и добавьте сахар и дрожжи.Перемешайте и дайте настояться примерно 15 мин. для расстойки (дрожжи вспениваются). Если оно не пенится, вероятно, ваше молоко недостаточно теплое. Затем добавьте к остальным ингредиентам пенистую дрожжевую смесь и перемешайте. Это тесто легко замесить вручную, поэтому KitchenAid вам действительно не понадобится. Тесто будет липким. Поэтому после смешивания накройте крышкой и дайте настояться в миске 1-2 часа. Ударьте и дайте в это время снова подняться или свернуться в рулоны. Супер быстро и просто. Если вы хотите более сладкий и насыщенный хлеб, увеличьте количество сахара до 1/2 стакана и добавьте еще один яичный желток.Если вы выпекаете одну большую буханку, выпекайте около 30-35 минут. на 375.

Этот хлеб потрясающий. Я в некотором роде разборчивый, я ненавижу то, как получается хлеб из хлебопечки. Итак, я добавляю ингредиенты и устанавливаю цикл замешивания теста.Затем кладу тесто в форму для выпечки и выпекаю при температуре 350 ° в течение 20 минут, переворачивая на полпути. Получается просто великолепно. Это замечательно поджаренное. Моему парню это нравится. Я больше не покупаю в магазине буханки хлеба, я просто пеку этот хлеб по выходным. Спасибо за отличный рецепт!

Я сделал это из обезжиренного молока, цельного молока и пополам, каждый раз получается вкусно.Однажды я попробовал яичный нагар, и это было отвратительно. Я использую сливочное масло вместо маргарина. Первые несколько сотен хлебов, которые я приготовил, я использовал дрожжи для хлебопечки Red Star, и результаты были лучше, чем с обычными дрожжами. Разница в том, что буханка хлеба пышнее и больше. Я несколько раз использовал средиземноморскую морскую соль, но, похоже, это не имело никакого значения. Я приготовил это из холодного яйца и молока, и получается так же, как если бы ингредиенты были комнатной температуры. Буханка получается большой, и моей самой большой проблемой было хранение гигантской буханки хлеба.Пару вещей удалось. Во-первых, вы можете нарезать его и положить в пару пакетов с замками на молнии. Во-вторых, вы можете храните его в сумке для духовки Ренолида. Из этого хлеба можно приготовить отличные тосты (о, да), французские тосты, начинку, бутерброды и панировочные сухари. Имеет сладкий аромат. Это вызывает привыкание, так что будьте осторожны!

Вся наша семья полюбила этот хлеб! Не слишком сладкий, с приятной средней / легкой крошкой — простой рецепт, как есть! Я просто использую свой кухонный миксер, дайте ему подняться 1 час., ударьте его и придайте форму, дайте ему снова подняться 15 мин. и запекать! (Булочки — мои любимые) Тесто отлично застывает после 2-го подъема, затем вытащите их в любое время для выпечки.

Абсолютно САМЫЙ ЛУЧШИЙ хлеб из хлебопечки.Я вообще не менял рецепт … и получилось идеально. Это первый хлеб, который я когда-либо делал, у которого действительно есть «дрожжевой» запах, а также вкус. Поделитесь, пожалуйста, любыми другими рецептами такого рода! Бесконечно благодарен!

Если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите попробовать сладкий хлеб, попробуйте намазать маслом одну сторону красивого толстого ломтика и поджарить его на сковороде.На вкус как датский!

Никакой хлебопечки, просто использовал миксер Kitchen Aid. Я проверил дрожжи с сахаром и теплым молоком в чаше миксера в течение десяти минут, добавил яйцо и топленое масло, а затем все сухие ингредиенты.Для этого теста нужно было еще полстакана муки, я просто добавил его, выровняв 1/4 стакана, пока оно не превратилось в шар, и запрыгнул на крючок для хлеба. Я месил его крючком около пяти минут, затем сформировал шар и позволил ему подняться в моей теплой духовке в смазанной маслом миске, накрытой. Когда он увеличился вдвое, я подумал, что проявлю изобретательность и сделаю хлеб с вихрем с корицей. Я скатал его в длинный прямоугольник, затем посыпал тесто коричневым сахаром, мускатным орехом и корицей, а затем скатал. Я убедился, что края запечатаны, и поставил его так, чтобы он поднимался в теплой духовке на противне еще на час или около того.Я запекал это около получаса в духовке 350 *, или пока он не пахнет готовым. После этого я решил приготовить партию в соответствии с рецептом. В любом случае, это замечательный хлеб с легкой ноткой сладости и сочности. Очень мягкий, по текстуре близкий к пекарскому хлебу. Изумительный хлеб. Это хранитель, независимо от того, как я его использую. ТРИ ДНЯ СПУСТЯ: Я испек этот хлеб шесть раз, и мы просто не можем насытиться, ни в виде вихрей с корицей, ни в обычном виде. Выдающийся!

Отличный хлеб !! Я живу на большой высоте (6000 футов.) и у вас проблемы с поднятием хлеба должным образом, но этот был легким, с небольшими настройками и получился красиво! Он вырос до совершенства, имел золотистую корочку и правильную текстуру, и это было так вкусно! Я добавил 1 столовую ложку молока, уменьшил сахар на 1 чайную ложку. и дрожжи по 1/2 ч. и добавил щепотку соли. Попробуйте, не пожалеете!

Я пробовал этот рецепт дважды, и оба раза он переливался в хлебопечке и горел.У кого-то еще есть такая проблема? Я даже пробил его на цикле подъема.

Spanish Bread — любимая филиппинская выпечка —

Spanish Bread вызывает воспоминания о горячих послеобеденных закусках дома с этим мягким хлебом, выходящим из коричневых бумажных пакетов, теплым и свежим из пекарни. Моя любимая сладкая начинка из маслянистой пасты.

Перейти к рецепту Распечатать рецепт Перейти к видео

Примерно в то время, когда приближались праздники, читатель спросил, есть ли у меня в блоге рецепт испанского хлеба.И это был очень хороший вопрос, потому что я остановился и спросил себя «Почему я не испек этот восхитительный хлеб, испанский хлеб, который также является еще одной классической выпечкой дома?»

Ребята, вы мой герой. Вы напоминаете мне вкусные вещи, о которых я бы не подумал сам. Итак, вот мы, испанский хлеб, как будто у нас типичная мериенда из пиной.

Что нравится в этом испанском хлебе?

• В хлебном цехе они мясистые.Это толстые булочки, присыпанные панировочными сухарями.
• Текстура панировочных сухарей делает их очень вкусными.
• Кусковая, сладкая и маслянистая начинка приятно контрастирует с окружающим ее мягким хлебом.

Испанский хлеб: процесс

Начните с расстойки дрожжей. Итак, в большой миске смешайте теплое молоко и дрожжи и дайте постоять около 5 минут. Примечание. Молоко должно быть между 105-115 F. Как вы можете видеть на фотографии выше, смесь станет пенистой или кремовой.

Добавьте в миску сахар, яйца, соль и масло и все перемешайте деревянной ложкой. Затем добавляйте 4 стакана муки, но только по одной чашке за раз. Перемешивайте после каждого добавления. Смесь превратится в лохматое тесто. Посыпьте оставшимися 1/2 стакана муки и продолжайте помешивать, пока тесто не соберется в центре.

Посыпьте доску мукой и посыпьте руки мукой. Переворачиваем тесто на доску и начинаем месить. Используйте оставшуюся муку, чтобы посыпать доску и руки, чтобы уменьшить липкость во время замешивания.Вам может потребоваться на 1/8 стакана муки, пока вы продолжаете месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Новый ko тестомес? Ознакомьтесь с моим простым руководством Как замесить тесто для хлеба (с видео).

Сформируйте из замесенного теста шар и поместите его в миску. Накройте крышкой и дайте ей подняться в течение 1 с половиной часа, пока размер не увеличится вдвое.

Когда тесто поднялось, аккуратно раздавите его и разделите на 18-20 частей почти равного размера. Каждую порцию разгладьте ладонями или скалкой.Вам понадобится тесто овальной формы размером с ваши руки.

Ложка около столовой ложки начинки и распределить ее по тесту. Раскатайте тесто в бревно. Повторите то же самое с остальными порциями.

Поместите их в смазанный маслом противень или выстелите противень пергаментной бумагой. С помощью кондитерской кисти смажьте все бревна сгущенным молоком, затем обмакните их в панировочных сухарях, убедившись, что все бревна покрыты покрытием.

Снова выровняйте их на противне.Неплотно накройте поленья полиэтиленовой пленкой и дайте им подняться примерно на час или пока они не станут пухлыми и увеличатся вдвое.

Разогрейте духовку до 350 F. Как только температура будет достигнута, выпекайте испанский хлеб в течение 15-20 минут или пока он не станет слегка золотистым.

Когда они будут готовы, проявите терпение. Начинка горячая. Я знаю, что он пахнет приятно и божественно, но этой восхитительной начинке нужно больше времени, прежде чем вы откусите.

Тогда возьмите то, что вам нужно. Может быть, чашку кофе или чая? Горячий шоколад тоже супер.Расслабьтесь и перекусите теплым хлебом, только что вынутым из духовки. Некоторые из хороших вещей в жизни.

Другие рецепты хлеба для вас:

Испанский хлеб

Испанский хлеб — это мягкие булочки, наполненные сладкой маслянистой пастой, посыпанные панировочными сухарями и запеченные до золотистого качества.

Время нарастания теста 2 часа 30 минут

Ингредиенты

Для теста для хлеба

• 1 и 1/4 чашки теплое молоко 105-115 Ф
• 2 и 1/4 чайная ложка активные сухие дрожжи
• 4 и 1/2 чашка мука универсальная, дробленая + до 1/8 стакана дополнительно для замешивания
• 1 чайная ложка соль
• 1/2 чашка сахар
• 1/3 чашка рапсовое масло
• 2 большой яйца слегка избитый
• 3/4 чашка панировочные сухари для покрытия хлеба
• 1/4 чашка сгущенное молоко

Для начинки испанского хлеба

• 1/4 чашка мука универсальная
• 1/2 чашка панировочные сухари
• 1/3 чашка сливочное масло
• 2/3 чашка коричневый сахар
• 1/3 чашка сгущенное молоко

Инструкции

Приготовление теста для хлеба

1. В миске смешайте молоко и дрожжи.Дать постоять 5 минут или до образования пены. Добавьте яйца, сахар, масло и соль. Перемешайте все деревянной ложкой. Добавьте 4 стакана муки, по одной чашке за раз, помешивая. Смесь превратится в лохматое тесто.

2. Посыпьте оставшимися 1/2 стакана муки и продолжайте помешивать, пока тесто не соберется в центре. Переверните тесто на посыпанную мукой доску и месите его, пока оно не станет гладким и эластичным, примерно 6-10 минут. В процессе разминания протирайте руки и доску пылью, если это необходимо, чтобы уменьшить липкость.Возможно, вам понадобится добавить до 1/8 стакана муки.

3. Сформируйте из теста шар и поместите его в миску. Накройте крышкой и дайте подняться в течение 1,5 часов или пока размер не увеличится вдвое. На этом этапе можно делать начинку.

4. Осторожно пробейте тесто и разделите его на 18-20 частей. Используя небольшую скалку или руки, сделайте из каждой части овал размером с ваши руки. Распределите столовую ложку начинки по поверхности теста и скатайте в бревно.Повторите со всеми остальными частями. Выложите булочки в большой противень, смазанный жиром или выложенный пергаментной бумагой. Смажьте каждый булочка сгущенным молоком и обмакните их в панировочных сухарях. Неплотно накройте их полиэтиленовой пленкой и дайте им подняться в течение часа.

5. Разогрейте духовку до 350 F. Выпекайте испанский хлеб в течение 15-20 минут или пока булочки не станут слегка золотистыми.

Начинка для испанского хлеба

1. Нагрейте сливочное масло в маленькой кастрюле до образования пузырьков.Добавьте муку и панировочные сухари и энергично перемешайте смесь венчиком в течение нескольких секунд. На данный момент это зернистая смесь. Сразу же добавьте молоко и продолжайте помешивать, пока смесь не станет немного разжиженной. Перемешивайте еще 30 секунд и выключите огонь. Хорошо перемешайте сахар, пока он не смешается. Отложите, чтобы остыть. Эта смесь представляет собой крупную пасту.

Рецепт Видео

Сделал этот рецепт?

я бы хотел чтобы увидеть! Отметьте меня @sanna.womanscribbles в Instagram

Возбудители: биологические (ферментация) | IFST

Разрыхлители: биологические (ферментационные)

Как грибок может надуть воздушный шар?

Что такое биологический разрыхлитель?

Дрожжи, крошечные одноклеточные микроорганизмы, разновидности грибов, являются примером биологического разрыхлителя. Из дрожжей делают хлебное тесто.

Как работают биологические разрыхлители?

Дрожжи питаются сахаром, содержащимся в тесте, производя углекислый газ и спирт в процессе, называемом ферментацией.

При выпекании хлеба тесто оставляют в теплом месте. Тепло вызывает брожение. Однако при слишком высокой температуре, например, в процессе приготовления, дрожжи погибают.

Во время брожения образуется углекислый газ, который улавливается в крошечных пузырьках воздуха внутри теста.Это заставляет его подниматься. Во время выпечки углекислый газ расширяется и заставляет хлеб подниматься дальше. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в процессе выпечки хлеба.

Explore

1. Смешайте 1 г дрожжей, 3 г сахара, 300 мл теплой воды и поместите в пластиковую бутылку емкостью 500 мл.
2. Закройте бутылку крышкой и осторожно встряхните бутылку.
3. Снимите крышку и натяните небольшой воздушный шарик на горлышко. пластиковая бутылка (можно предварительно растянуть баллон один или два раза)
4. Держите баллон в тепле около радиатора в течение 60-90 минут
5. Через некоторое время вы должны заметить, что баллон начинает надуваться и дрожжевая смесь становится пенистой.
6. Если вы оставите смесь на несколько часов, а затем встряхнете, вы обнаружите, что она вспенивается, как газированный напиток, но не будет иметь такой же вкус!
7. Как вы думаете, что произойдет, если вы проделаете тот же эксперимент, но храните бутылку в холодильнике?

Дополнительная информация

Видео AQA: Исследование того, как работают агенты по сбору средств

Расшифровка стенограммы AQA: Исследование того, как работают агенты по сбору средств

Пакет исследования темы OCR: Инструкции для учителей: Повышение агентов

Информационный бюллетень BNF: Aerate

.