Ваниль и ванилин: в чем разница?
Казалось бы, ответ на данный вопрос для опытного кулинара очевиден. Но у любителей, зачастую, возникают трудности с различием этих понятий. В данной статье мы попытаемся объяснить, что есть что.
Натуральная ваниль – это одна из самых дорогостоящих пряностей в мире. Она относится к семейству орхидей и растет в тропиках. Плоды тропической лианы представляют собой скрученные палочки, немного эластичные и маслянистые на ощупь. Собранный урожай стручков изначально не имеет никакого запаха, но после прохождения ферментации образуется белый налет с ярко выраженным ароматом. Это и есть ванилин. Его содержание в ванили составляет около 3%.
Из-за дороговизны стручков ванили создали ее синтетический аналог – ванилин, который можно найти на полках магазинов. Он используется в качестве добавки для выпечки. Ванилин – это смесь растертой ванильной палочки с сахаром. Его аромат не такой тонкий в отличие от натуральной пряности.
Принципиальная разница между ванилью и ванилином
Натуральность происхождения – основополагающий фактор отличия, который влечет за собой ряд других различий:
- аромат натуральной ванили создают около 400 компонентов: альдегид, анисовый спирт, коричные эфиры и прочие элементы;
- польза искусственного ванилина ограничена сферой ароматов. Его можно использовать в ароматерапии, однако отсутствие витаминов и минералов не принесут никаких целебных свойств;
- вред искусственного ванилина научно не доказан – малые дозы примесей в виде кумарина и пропиленгликоля не влияют на состояние здоровья человека;
- пищевая аллергия может возникнуть как на ваниль, так и на ванилин.
Полезные свойства ванили
Стручки ванили очень полезны:
- содержание большого спектра ароматических веществ в ванили могут придать блюду превосходный аромат. Достаточно поместить стручок ванили в готовое блюдо перед подачей на стол буквально на несколько минут;
- запах ванили поможет избавиться от переедания – если Вам хочется съесть много сладостей, подышите ванилью;
- натуральная ваниль способствует выработке гормона счастья – серотонина;
- действует как успокоительное средство для нервной системы;
- облегчает боли в животе во время менструаций;
- усиливает творческие способности.
В конечном итоге, каждый сам решает, что ему выбрать: ваниль или ванилин. Если Вам нужны специи для кондитерских изделий, обращайтесь в интернет-магазин «Фактория-Киев». Мы своевременно доставим самую свежую и качественную продукцию в любую точку Украины.
В чем разница между ванилью, ванилином и ванильным порошком?
Издревле ваниль считалась одной из самых дорогих пряностей. В Мексике фермеры ставили клеймо на каждый стручок, настолько высоко ценилась эта пряность. Сегодня каждая хозяйка без труда может найти на прилавках ваниль, ванилин и ванильный сахар.
Стручки ванили – это плоды тропической лианы длиной в среднем 10-20 см, эластичные, мягкие, слегка скрученные по форме, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Кстати, в свежем виде стручки ванили совсем не пахнут. Их собирают неспелыми, ошпаривают горячей водой или паром, сушат, затем выдерживают в тени до появления на поверхности светлых кристаллов. Его содержание в стручке ванили – около 3%.
В старину ваниль ценилась в буквальном смысле на вес золота и в Мексике существовала даже каста ванильных воров, а фермеры помечали клеймом каждый стручок, чтобы опознать его в случае кражи. В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков, ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом.
Намного чаще в продаже встречается кристаллический ванилин. Это синтетический аналог, представляющий собой бесцветные игольчатые крупинки с запахом ванили. Чтобы блюдо наполнилось нежным ароматом, достаточно малой щепотки ванилина. При употреблении ванилина нужно быть очень осторожным: если переборщить, выпечка приобретет неприятный горьковатый привкус.
В последнее время получил широкое распространение также ванильный сахар. Это ароматный сахар, который получается смешиванием измельченных ванильных стручков с сахарной пудрой, реже – с сахарным песком. Как правило, с 2 стручками смешивают 500 г сахара или пудры. Ванильный сахар используются не только для выпечки, но и для украшения фруктов и десертов.
Также ванильный сахар можно получить в результате смешивания сахара или
Помимо выпечки, ваниль используют также в приготовлении рыбы: достаточно популярен рецепт приготовления минтая с тушеными с ванилью томатами.
К тому же, запах ванили помогает похудеть, действуя на центр удовлетворенности в коре головного мозга. Если возникло желание поесть сладкого, можно попробовать подышать ванилью. Ее запах способствует выработке серотонина (гормона счастья). Считается, что этот запах также усиливает творческие способности.
Как и из чего добывают и синтезируют ванилин — Российская газета
Ваниль — это орхидея. — Нет, лиана! И то и другое: ваниль плосколистная Vanilla planifolia — лиана из семейства орхидных. Ее бело-зеленоватые цветочки любят изображать на баночках йогурта, но пряность получают из плодов — длинных, темно-коричневых, напоминающих стручки.
Родина ванили — Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему — выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.
Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.
Опыление — лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С — это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый «иней» — кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.
Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол — продукт сухой перегонки древесины.
До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт — бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).
Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать «натуральным ароматизатором», но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.
Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook’s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.
Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина — ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие — наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине — запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.
Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.
Рецепт
Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.
Можно купить ванильный экстракт — спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.
Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов — это ванильная водка для дам и тонких ценителей.
Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) — ванильный сахар.
И конечно, немеркнущая классика — стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.
Справка
Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.
Производство ванилина
Что такое настоящая ваниль, ванильный экстракт и ванилин?
Ваниль — незаменимая в кулинарии вещь. Она отличается тонким ароматом и чрезвычайно полезна для организма человека. Однако когда дело доходит до выпечки, многие хозяйки затрудняются ответить на вопрос: в чем заключается разница между натуральной ванилью, ванильным экстрактом и ванилином? В данной статье мы узнаем ответ!
Ваниль в стручках
Ваниль — это ароматные бобовые стручки, которые получают от тропической орхидеи. Её применяют в качестве ароматизатора для различных кондитерских изделий и сладких напитков. Нужно отметить, что настоящая ваниль очень дорогая. По цене среди специй она стоит на втором месте после шафрана.
Ваниль — это тот ингредиент, который не только добавляет отличный аромат сладостям. Она еще применяется в парфюмерии. Ванильные бобы выращивают в тропиках в коммерческих масштабах в таких регионах, как Шри-Ланка, Индонезия, Таити, Южная Америка и т.д.
Всего выделяют 3 сорта настоящей ванили:
- Плосколистная — наилучшее качество.
- Антильская — имеет короткие стручки сравнительно низкого качества.
- Таитянская — применяется исключительно в парфюмерии.
Зрелые плоды ванили также называют бобы или коробочки.
Аромат ванили экзотический, насыщенный и запоминающийся. Его можно описать как мягкий фруктовый, сладкий с древесными и дымными нотами. А вот вкус немного горьковатый, хотя фруктовая сладость ощущается хорошо.
Ваниль в стручках обычно продается поштучно либо в небольших пучках. Также можно встретить упаковку в банке или длинной трубке. Хорошие стручки должны выглядеть блестящими и полными. Кожура тонкая, имеет темно-коричневый цвет и сгибается без труда. Если же бобы пересушить, они станут хрупкими, тусклыми и т.д. Из старых стручков трудно извлекать семена.
Еще вы можете встретить порошок ванили. Это измельченные створки засушенной натуральной ванили. В составе, указанном на упаковке, не должно быть никаких лишних ингредиентов.
Хранить ванильные стручки следует в герметичной «заводской» упаковке. Срок годности, как правило, 3-4 года. Хранить натуральную ваниль нужно вдали от света при комнатной температуре. В холодильник её ставить нельзя, ведь избыточная влажность приведет к появлению плесени. Для восстановления влажности подсохшего пучка достаточно проветривать тару в течение 10-15 минут с определенной периодичностью.
В чем же разница?
Из-за большой стоимости настоящей натуральной ванили её преимущественно используют для приготовления «люксовых» продуктов питания. В 95% случаев аромат ванили воспроизводится при помощи других ингредиентов, имеющих более доступную цену. Существует несколько заменителей настоящей ванили:
- ванильный экстракт;
- ванилин;
- ванильный сахар.
Поговорим о каждом из них в отдельности.
Ванильный экстракт
Ванильный экстракт — это концентрированная жидкость, которая изготавливается путем настаивания измельченных стручков ванили в спирте. Для этого подходят те стручки, которые не прошли строгий отбор. Спиртовой раствор позволяет экстрагировать эфирные масла, а также действует в качестве носителя ароматических соединений. В наши дни экстракт ванили чрезвычайно востребован в кулинарии. Для этой сферы чаще всего применяют небольшое количество спирта (2-3%), глицерин либо пропиленгликоль.
Нужно отметить тот факт, что некоторые производители бюджетных ванильных экстрактов для изготовления используют синтетический ванилин вместо натуральных бобов. Будьте внимательны и изучайте информацию на упаковке.
Также есть концентрированный экстракт, который называют ванильной эссенцией.
Ванилин
Ванилин — это вещество, которое имитирует запах и вкус натуральной ванили. Его научились производить химическим путем. Обычно ванилин пищевой сочетают с различными подсластителями, например, сахаром.
Так как ванилин достаточно дешевый, его применяют повсюду. Скорее всего, вы встретите его в выпечке, мороженом, напитках и даже лекарствах. Вкус у него своеобразный, с неприятным послевкусием.
Ванильный сахар
Ванильный сахар — это сахар, который был ароматизирован ванильными бобами. Здесь сахар нужен для извлечения эфирных масел. При необходимости всегда можно приготовить ванильный сахар своими руками. Для этого вам нужен натуральный стручок. Для начала нужно раскрыть его по длине и соскоблить семена. Далее перемешайте стручки с 2 стаканами сахара. Держать «заготовку» нужно в герметичной емкости около 2 недель. Стручки можно убрать.
Итак, отличия между ванильным экстрактом, ванилином и натуральной ванилью можно кратко описать:
- Ваниль имеет более сложный вкус по сравнению с экстрактом и ванилином.
- Стоимость натуральной ванили значительно выше.
- Экстракт ванили сильнее ванилина в 2,5 раза.
Если вы хотя бы раз попробуете приготовить выпечку с натуральной ванилью, вам уже никогда не захочется применять её аналоги.
эссенция, экстракт, ванилин, ванильный сахар – в чём разница?
Поделитесь находкой с друзьями!Ванильная эссенция, экстракт, ванилин, ванильный сахар… Начинающий кондитер может запутаться в таком многообразии. Мы постарались разобраться, чем они отличаются друг от друга, где применяются и как их приготовить в домашних условиях.
Ваниль в стручках
Ваниль в стручках обладает невероятно насыщенным и стойким ароматом. Она применяется в приготовлении многих десертов, а также в ароматизации напитков и шоколада. Как правило, для выпечки используются семена ванили, а для ароматизации десертов или напитков – целые стручки.
Чтобы извлечь семена, аккуратно разрежьте стручок ванили вдоль. Семена (достаточно одной щепотки) можно добавлять в молоко, напитки, муссы, мороженое, тесто и т.п. Из вскрытых ванильных стручков можно приготовить ванильный экстракт или эссенцию. Также стручки можно использовать для ароматизации выпечки, в составе которой есть молоко. Для этого положите вскрытый стручок в молоко и подогрейте на среднем огне.
Хранить ванильные стручки необходимо в плотно закрытом пакете без доступа воздуха в темном прохладном месте, но не в холодильнике и не в морозилке (там она высохнет быстрее).
Ванильная эссенция
Ванильная эссенция – это концентрированный спиртовой ванильный экстракт. В отличие от ванильного порошка или экстракта эссенция более экономична: достаточно 3-4 капель для придания десерту стойкого и насыщенного аромата.
Приготовить ванильную эссенцию можно в домашних условиях. Для этого нужно нарезать свежие ванильные стручки и залить крепким алкоголем (пропорция: на 1л алкоголя 35% – 200-300 г ванили). Настаивать 2-3 месяца, периодически встряхивая ёмкость. Хранить эссенцию в прохладном тёмном месте (но не в холодильнике).
Ванильный экстракт
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка ванильных стручков. Он менее концентрирован, чем эссенция, однако также обладает великолепным ароматом.
Ванильный экстракт готовится аналогично эссенции, но в других пропорциях (на 1 л алкоголя 35% – 100 г ванили).
Кстати, ошибочно полагать, что ваниль надо настаивать в спирте 97%. Наоборот, такая крепость не позволит аромату ванили полностью раскрыться. Поэтому лучше выбрать алкоголь крепостью 35-40%.
Настаивать ваниль нужно 2-3 месяца. Но в процессе хранения она продолжает созревать и её можно выдерживать несколько лет.
И ещё момент: как любая спиртовая настойка, и эссенция, и экстракт не переносят высоких температур и теряют свои свойства при нагревании.
Ванилин
Кристаллический ванилин – это более дешевая альтернатива натуральной ванили. Порошок обладает сильным ароматом и легкой горечью во вкусе, полностью растворяется в горячей воде. Достаточно малой щепотки ванилина, чтобы придать блюду нежный, изысканный аромат и вкус.
Совет: перед добавлением в блюдо, растворите ванилин в чайной ложке горячей воды – так аромат станет ярче.
Ванильный сахар
Ванильный сахар – это смесь сахара и ванилина, обладает не столь явным и насыщенным вкусом и стойким ароматом, нежели ванильный экстракт.
Ванильный сахар можно приготовить в домашних условиях. Для этого семена стручковой ванили разотрите с обычным рафинированным сахаром.
Рейтинг статьи: 5.0 (2 оценки)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
Поделитесь находкой с друзьями!Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.
Ваниль vs ванилин
Разница между натуральной ванилью и синтетическим ванилином примерно такая же, как между натуральным лимоном и лимонной кислотой из пакетика.Тем не менее, в современной отечественной кулинарии ванилин предпочитают ванильным палочкам и на это есть ряд причин:
во-первых, историческое наследие советской кухни, в которой использование натуральных пряностей, по сути, ограничивалось черным и красным перцем, гвоздикой и лавровым листом,
во-вторых, синтетический ванилин, прямо скажем, дешевле натуральной ванили,
в-третьих, использовать ванилин проще, чем ванильные палочки,
в-четвертых, качество многих палочек, особенно базарных, не просто низкое – это уже вообще не продукт, о чем некоторые покупатели даже и не подозревают.
Конечно, синтетические продукты дешевле натуральных. Но полностью заменить их они не могут. Так, в ванилине отсутствуют эфирные масла, содержащиеся в ванильных палочках.
Правда, при длительной термической обработке блюда значительная часть эфирных масел ванили испаряется. Поэтому в таких блюдах разница в конечном органолептическом эффекте от применения натурального и синтетического продуктов оказывается достаточно малой и не каждый сможет точно распознать, что в него положили: ванилин или ваниль.
Но в любом случае следует знать:
1. Запах ванилина не так стоек, как аромат ванильных палочек.
2. Запах ванилина не повторяет всех тонкостей сладкого аромата настоящей ванили.
3. Ванилин не является афродизиаком, как натуральная ваниль.
Хотя, что касается последнего пункта, то кто-то может его счесть и за достоинство 😉
Недавно появились сообщения о получении ванилина из феруловой кислоты с помощью бактериальной ферментации. Но такой «натуральный ванилин» обладает теми же перечисленными выше недостатками, что и синтетический, и не может служить хорошей заменой натуральной ванили, прежде всего, в блюдах, которые не подвергаются термической обработке, например, в мороженном или фруктовых салатах.
Следующая статья серии – «Как купить качественную ваниль«.
© Лавка пряностей, 2012. При перепечатке, копировании,
цитировании, использовании материала ссылка обязательна.
К оглавлению На Главную
Всё о ванили и ванилине: натуральный ванилин или синтетический ванилин, заменители ванили. | Лучшие рецепты
Возможно не каждый покупатель знает, что существуют два источника ванильного аромата. Это ваниль и ванилин. Они одинаковые? Или разные? А если разные, то в чем разница?
Сначала о ванили.
Ванильный стручок произрастает на лиане семейства орхидных. Извлеченный из него аромат, как и само растение называется ванилью.
Стручки ванилиСогласитесь, сегодня ваниль настолько известна, что ее название звучит вполне обыденно. Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом, который был доступен только европейским элитам, ведь стоили ванильные стручки баснословно дорого. Они завозились в Испанию, Италию и Австрию из Мексики — родины ванили. Все попытки выращивать ваниль в странах Европы были безуспешны — растения не опылялись, а значит отказывались плодоносить, ведь в Мексике цветок ванили опыляет только крошечная безжальная пчела мелипона.
Всё изменилось в 1841 году благодаря 12-летнему чернокожему мальчику Эдмонду Альбиусу, рабу из французской колонии Реюньон. Тщательно присмотревшись к ванильной орхидее Vanilla planifolia, он вручную, с помощью палки и лоскута ткани опылил цветки ванили. И по сей день каждый стручок является продуктом искусственного опыления цветка.
Сегодня спрос на натуральную ваниль неуклонно растет, однако, мировое производство в последние годы неуклонно снижается, и в настоящее время менее 3% ванили извлекается из ванильных бобов. В настоящее время Мадагаскар выращивает до 80% от объема мирового производства. Индонезия, Таити и Уганда также являются крупными производителями.
Цены на природную ваниль достаточно высоки, поэтому люди вынуждены искать более дешевые альтернативы. Это значит, ванилин.
Существует много путаницы в отношении ванилина — его часто считают искусственно произведенным продуктом.
Попробуем разобраться – так ли это?Ванилин производится тремя основными способами.
Чистый ванилин: Мы будем использовать этот термин для ванилина, который содержится в ванильных стручках и является основным и самым заметным ароматическим компонентом ферментированных ванильных бобов. Бобы высшего качества содержат около 2 процентов ванилина. Но ценность природной ванили не в одном ванилине, а в деликатной сложности более 400 ароматических компонентов, объединенных в уникальный аромат, который просто невозможно воспроизвести. Синтезировать из ванильных бобов только ванилин — это все равно, что выделить отдельный компонент дорогого и сложного красного вина, а остальное выбросить в раковину.
Натуральный ванилин — вид ванилина, полученный из других природных источников, таких как сосновая кора, масло рисовых отрубей или гвоздичное масло. Он намного дешевле, чем ванилин из ванильных бобов. Такой ванилин обозначен натуральным, т.к. в нем используется естественная химическая реакция — ферментация. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, и поэтому такой ванилин примерно в 10 раз дороже, чем синтетический.
Синтетический ванилин полностью создан в лаборатории. Обычным синтетическим ванилиновым субстратом является древесная масса наиболее подходящей химической структуры. Исторически это лигнин — побочный продукт бумажной промышленности, он использовался в качестве отправной точки. Синтетический ванилин сегодня также получают из гваякола — продукта сухой перегонки древесины. И хотя состав синтетического ванилина идентичен основному компоненту, обнаруженному в ванильных бобах, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. Вкус ванили более тонкий, сложный и интересный, в её составе сотни соединений, как в натуральной клубнике. Но ведь «искусственная» клубника предлагает аромат, который, как большинство согласится, имеет большое отличие от аромата натуральной.
Но всё же, хотя ванилин не так хорош, как настоящая ваниль, он вполне приличный заменитель, и во многих случаях работает даже лучше. Проблема в том, что нотки рома, корицы и сандалового дерева, которые придают ванили прекрасную сложность, непостоянны и быстро разлагаются при высоких температурах. Следует признать, что когда дело доходит до булочек, тортов, печенья и тому подобного, то при использовании как ванили, так и ванилина разница в конечном продукте невелика. И в этом заключается ответ: для более деликатных блюд, приготовленных при низкой температуре, или вообще без тепла — пудингах, кремах и мороженом, настоящая ваниль дает сложность вкуса. А для чего-либо, что выпекается в духовке при высоких температурах можно придерживаться ванилина.
4 592
Summary
Article Name
Натуральный ванилин или синтетический. Всё о ванили и ванилине.
Description
Возможно не каждый покупатель знает, что существуют два источника ванильного аромата. Это ваниль и ванилин. Они одинаковые? Или разные? А если разные, то в чем разница?
Author
pryanost33.ru
Publisher Name
Pryanost33.ru
Publisher Logo
Проблема с ванилью — Scientific American
Сегодня ваниль настолько хорошо известна, что само ее название означает «обычная». Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом Нового Света, которым наслаждалась в основном европейская элита. Ситуация изменилась в 1841 году благодаря 12-летнему мальчику, держащему крошечную палку.
Эдмон Альбиус, порабощенный рабочий во французской колонии Реюньон, после тщательного изучения ванильной орхидеи Vanilla planifolia, выяснил, как вручную опылять ее цветок для получения ванильных бобов.
Альбиус использовал палку, чтобы приподнять лоскут цветка орхидеи, называемый rostellum, и прижать покрытый пыльцой пыльник к женской части, или рыльцу. До открытия Альбиуса ваниль успешно выращивалась только в ее родной юго-восточной Мексике, где обитает ее опылитель — пчела Мелипона. Именно там испанский исследователь Эрнан Кортес стал свидетелем того, как ацтекский император Монтесума пил шоколадный напиток, приправленный ванилью.
На Реюньоне производство ванили резко возросло благодаря методу Альбиуса, а выращивание орхидей распространилось на соседний Мадагаскар.Сегодня около 80% натуральной ванили в мире поступает с мелких фермерских хозяйств на Мадагаскаре. Там местные жители продолжают вручную опылять орхидеи и лечить бобы традиционным способом.
Спрос на ваниль быстро превысил предложение ферм Мадагаскара. В 1800-х и 1900-х годах химики заменили ботаников, чтобы расширить ассортимент ароматизаторов. Ванилин, главный ароматизатор сушеных бобов ванили, был синтезирован из сосновой коры, гвоздичного масла, рисовых отрубей и лигнина.
Rhône-Poulenc, ныне Solvay, в 1970-х годах ввел в коммерческий оборот чистый нефтехимический маршрут. В последние годы из примерно 18 000 метрических тонн ванильного ароматизатора, производимого ежегодно, около 85% составляет ванилин, синтезированный из нефтехимического предшественника гваякола. Большая часть остального — из лигнина.
Но традиционные стручки ванили переживают возрождение благодаря потребительскому спросу на полностью натуральные продукты и напитки. В прошлом году ряд гигантских пищевых компаний, в том числе General Mills, Hershey’s, Kellogg’s и Nestlé, пообещали отказаться от искусственных ароматизаторов и других добавок из многих продуктов, продаваемых в США.С.
Однако есть проблема: мировое производство натуральной ванили крошечное и в последние годы сокращается. Менее 1% аромата ванили происходит от настоящих ванильных орхидей. В условиях роста спроса торговля желанным ароматом выходит из равновесия.
Компании по производству ароматизаторов лихорадочно работают над поиском дополнительных источников натурального ванилина и запускают инициативы по повышению качества и количества ванили, полученной из бобов. Такие поставщики, как Symrise, International Flavors & Fragrances (IFF), Solvay и Borregaard, используют свой опыт в отношении всего спектра натуральных и синтетических продуктов, чтобы помочь производителям продуктов питания добиться наилучшего ванильного вкуса для каждого продукта.
Производители пищевых продуктов тем временем сталкиваются с резким ростом затрат на натуральную ваниль, проблемами изменения рецептуры, сложными законами о маркировке и сложными вопросами о том, что является «натуральным».
Хотя потребительское пренебрежение к искусственным ингредиентам росло годами, заслуга — или вина — за прошлогоднюю волну заявлений о «полностью натуральном» принадлежит компании Nestlé, которая в феврале 2015 года стала первым крупным брендом, объявившим о планах по отказу от искусственных добавок из шоколада. конфеты продаются в США.S. Это объявление перевернуло практику массового производства шоколада по добавлению синтетического ванилина для противодействия горечи какао.
«Когда Nestlé объявила, что станет полностью натуральным, это просто открыло шлюзы», — отмечает Джон Леффингуэлл, глава исследовательской компании Leffingwell & Associates, занимающейся исследованиями рынка ароматов и ароматов. «Другие бренды не собирались ничего делать, пока на это не настаивает крупный игрок. Поскольку Nestlé была самой большой в мире, все должны были следовать за ней ».
Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов незаметно изменяли формулировки продуктов и источников ингредиентов, которые могут претендовать на естественность, по крайней мере, в течение как минимум десяти лет, отмечает Леффингвелл.Действительно, Nestlé впервые отказалась от искусственных добавок в своих кондитерских изделиях в Великобритании в 2012 году. В то время компания отметила «семилетнюю программу исследований и разработок, в результате которой более 80 искусственных ингредиентов были заменены альтернативами».
Однако для крупной пищевой компании переход на натуральную ваниль все равно, что запихнуть слона в Volkswagen. В то время как в прошлом году чернила на этих объявлениях о натуральной продукции сохранили, производство бобов мадагаскарской ванили упало до 1100 метрических тонн, что примерно вдвое меньше обычного урожая.По данным Mintec, компании по отслеживанию цен на сырье, это, наряду с растущим спросом, привело к увеличению цен более чем вдвое и к середине прошлого года составило примерно 225 долларов за килограмм.
Вяленые стручки ванили содержат только 2% экстрагируемого аромата ванили, а это означает, что цены на чистую ваниль достигли сногсшибательных 11000 долларов за кг. Промышленность внимательно следит за урожаем в этом году, надеясь, что расходы на ваниль в конечном итоге вернутся к уровням до 2012 года, составлявшим около 25 долларов за кг для бобов или 1250 долларов для ванили.
Даже это огромная цена за один из самых популярных в мире вкусов.По данным трекера рыночных тенденций Mintel, в США 2% продуктов питания и 3% напитков, выпущенных за последние 12 месяцев, рекламировались как приправленные ванилью. Компания Symrise, производящая натуральную ваниль и поставляющую синтетический ванилин, утверждает, что 18 000 продуктов по всему миру содержат аромат ванили.
«Количество всех ванильных бобов в мире недостаточно, чтобы приправить ванилью все, что каждый хочет приправить», — говорит Кэрол МакБрайд, менеджер по категории ванили в США в компании Symrise.
В молочных продуктах, таких как мороженое и йогурт, уже много лет используется натуральная ваниль, отмечает Макбрайд. В США правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов гласят, что ванильное мороженое должно приобретать вкус натуральной ванили. Если ароматизатор частично или полностью поступает из другого источника, компания должна поставить отметку «со вкусом ванили» или «искусственная ваниль» на передней части упаковки, что, вероятно, оттолкнет потребителей.
Другие продукты питания не находятся под надзором правительства такого уровня.По словам Макбрайда, производители кондитерских изделий, выпечки и сухих завтраков нуждаются в полностью натуральных ингредиентах. Что касается немолочных продуктов, «этикетка и сообщение бренда обычно определяют тип используемой ванили», — говорит она.
Например, печенье Nilla Wafers от Nabisco, которое никто не представляет полностью натуральным продуктом, не нуждается в заявлении на передней стороне коробки. Как видно из списка ингредиентов на обратной стороне, аромат «Nilla» происходит от «натурального и искусственного ароматизатора».Напротив, Ultimate Vanilla Wafers от продуктового ритейлера Trader Joe’s может похвастаться «пятнышками мадагаскарской ванили» на этикетке.
Ваниль также является важным компонентом ароматизаторов, таких как шоколад, клубника, карамель и кокос. Он завершает вкус, добавляя сливочность, балансируя сладость и тонизируя или маскируя горечь и кислотность.
Когда ванильный ароматизатор используется в шоколаде, он становится частью запатентованного рецепта, который отличает вкус батончика Nestlé от вкуса батончика Hershey’s.«Превратить существующий продукт в натуральные ингредиенты значительно сложнее, чем создать новый продукт из натуральных ингредиентов», — говорит Лиз Казелли-Мехаэль, менеджер по корпоративным коммуникациям Nestlé. «Ваниль — один из самых сложных вкусов, потому что у ванильного колеса есть десятки вкусов».
Колесо вкуса — это то, как пищевое сообщество отслеживает определенные атрибуты ингредиента, еды или напитка. Ванильное колесо, используемое ароматической компанией Fona International, имеет 29 различных вкусовых характеристик.Они сгруппированы в 10 основных категорий: дымные, пряные, ботанические, серные, сладкие, сливочные, лекарственные, вареные, жирные и цветочные.
Как и вино, натуральная ваниль, выращенная в разных местах — на Мадагаскаре, в Мексике или на Таити, — имеет разные вкусовые характеристики и характеристики. Мадагаскарская ваниль, обычно называемая бурбонской ванилью, пользуется большим спросом за ее сладкий вкус и сладкий аромат.
Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов полагаются на высококвалифицированных дегустаторов, которые помогут перейти на натуральные продукты. «Мы проведем несколько тестов, чтобы максимально приблизить сенсорное соответствие к существующему продукту.Это включает в себя вкус, аромат и текстуру », — говорит Казелли-Мехаэль. Затем потенциальные совпадения проверяются на потребителях. Процесс может занять месяцы или даже годы.
Пищевые компании, отказывающиеся от синтетического ванилина, могут использовать натуральный ванилин не из ванильных бобов, а из других источников. Например, Solvay производит натуральный ванилин Rhovanil путем ферментации феруловой кислоты, побочного продукта масла из рисовых отрубей, с использованием патентованного штамма дрожжей. Французская ароматическая компания Mane использует другое сырье, эвгенол из гвоздичного масла, для производства натурального ванилина.
В обзоре процессов биоконверсии ванилина Nethaji Gallage и Birger Møller, учёные-растениеводы из Копенгагенского университета, обнаружили, что и феруловая кислота, и эвгенол являются дорогим сырьем ( Mol. Plant 2015, DOI: 10.1016 / j.molp. 2014.11.008).
Производство эвгенола промышленно развито, потому что молекула используется для производства различных вкусов и ароматов, но его цена по-прежнему составляет около 50 долларов за кг, говорят исследователи. Натуральная феруловая кислота стоит еще дороже, около 180 долларов за кг.
По сравнению с синтезом ванилина из нефти или извлечением его из ванильных бобов, биоконверсия с помощью дрожжей и бактерий имеет ограничения, отмечают Галлаж и Мёллер. Высокие концентрации феруловой кислоты и эвгенола токсичны для большинства микробов, как и ванилин. Действительно, все три соединения производятся растениями как противомикробные средства.
Более того, урожайность, как правило, низкая, поскольку микробы также производят нежелательные ванилиновый спирт и ванилиновую кислоту. Для получения ванилина более нескольких граммов на литр ферментационного бульона требуются специализированные или мутировавшие штаммы и часто длительные инкубационные периоды.
Биотехнологическая компания Evolva разработала процесс, позволяющий обойти высокие затраты на сырье и проблемы токсичности, скармливая глюкозу генетически модифицированному микробу, производящему ванилинглюкозид. Группа сахаров делает ванилин гораздо менее токсичным для производственного организма, но его необходимо удалить, чтобы получить ванилин.
Пока не ясно, будет ли ванилин, полученный из генетически модифицированных организмов, использоваться или продаваться. Поскольку микроб, экспрессирующий ванилин Evolva, считается технологической добавкой, продукт, приготовленный с его вкусовыми добавками, не попадает в категорию U.S. Требования к маркировке ГМО и могут соответствовать заявлениям об отсутствии искусственных ингредиентов. С другой стороны, в проекте Non-GMO Project говорится, что пищевые продукты, содержащие ингредиенты, изготовленные с использованием синтетической биологии, не будут иметь разрешения на добровольную маркировку.
Evolva передала IFF лицензию на свою технологию для коммерциализации и распространения в 2014 году, но с тех пор инсайдеры ароматической индустрии ничего о ней не слышали. Леффингуэлл отмечает, что IFF может быть обеспокоена негативной реакцией потребителей на использование ГМО. IFF и Evolva не ответили на запрос C&EN об интервью.
Очарование непетрохимического ванилина заключается в том, что его можно использовать в продуктах, в которых заявлено «без искусственных ингредиентов». На данный момент большим недостатком альтернатив является их высокая цена — обычно несколько сотен долларов за килограмм. Это дешевле, чем ваниль, но намного дороже, чем синтетический ванилин, по цене около 10 долларов за кг.
Производители пищевых продуктов, которые отказались от ингредиентов, полученных из нефти, но не стремятся к марке полностью натуральных продуктов, могут обратиться к норвежскому Borregaard, который предлагает ванилин, полученный из растений, но гораздо менее дорогой, чем настоящая ваниль или другие альтернативы.
Borregaard управляет большим «заводом по биопереработке», где в основном перерабатывает ели в специальные химикаты и целлюлозу. Но он обнаруживает себя с большим количеством лигнина хвойных пород, большого биополимера, состоящего почти на 90% из кониферилового спирта. Тепло и давление на нефтеперерабатывающем заводе превращают лигнин в ванилин.
Еще в 1990-е годы большая часть ванилина в мире поступала из лигнина, который попадал в поток отходов целлюлозно-бумажных предприятий. Но этот процесс потерял популярность, поскольку производители бумаги изменили свои методы сокращения отходов.В результате Borregaard осталась единственной крупной фирмой, производящей ванилин из дерева.
Хотя регулирующие органы считают ванилин Боррегаарда искусственным, многие производители продуктов питания предпочитают его ванилину, полученному из нефтехимического сырья, поскольку он считается экологически безопасным, говорит Эми Бихолт, директор компании по продажам и маркетингу в США. Он производится из возобновляемого сырья на предприятии, которое использует 90% своей биомассы в продуктах, а остальное — для получения энергии.
Есть также разница во вкусе, говорит Байхольт, благодаря небольшому количеству других ароматических компонентов, которые поступают из лигнина.«Они добавляют интенсивности и округлости аромату, фактически придавая ему более сильный и сливочный вкус по сравнению с эквивалентным количеством ванилина, полученного из нефти».
Для компаний, которые хотят использовать натуральные или ненефтяные ароматизаторы, но не могут переживать высокие цены на ванильные бобы, ванилин из альтернативных источников может быть практическим выбором, говорит Макбрайд из Symrise. Но для того, чтобы по-настоящему участвовать в естественной тенденции, иметь этикетку органической продукции или продавать ее в специализированных магазинах, производители продуктов питания должны совершить «американские горки» натуральной ванили.
«Люди пытаются пережить нынешний кризис, чтобы иметь тот вкус, который нравится потребителям, и не нужно всегда переформулировать», — замечает МакБрайд.
Чтобы помочь предотвратить будущие кризисы ванили, компании Symrise, Givaudan, Mane и IFF создали программы для выращивания на Мадагаскаре. Северо-восточный регион страны, или регион Сава, отличается лучшим в мире сочетанием климата и экономики сельскохозяйственных рабочих для производства ванили. Макбрайд говорит, что эти программы направлены на то, чтобы помочь мелким фермерам поддерживать стабильное качество и устойчивые поставки.
Например, нуждающиеся в деньгах фермеры часто собирают фасоль рано. «Но они могут не осознавать, что незрелые бобы имеют более низкое качество и более низкое содержание ванилина», — говорит Макбрайд. «Команды Symrise работают над обеспечением безопасности фермеров, чтобы они знали, что мы заплатим справедливую цену, чтобы уменьшить опасения, которые приводят к раннему сбору урожая».
Symrise начала свою деятельность на Мадагаскаре в 2006 году и сейчас обслуживает 7000 фермеров. Программы устойчивого развития помогают фермерам сажать на своей земле такие культуры, как какао, гвоздику и корицу, а также ванильные лозы.Эти программы обучают фермеров сохранять плодородие почвы и спонсируют программы в области образования, здравоохранения и продовольствия.
Ваниль — очень трудоемкая культура. Для производства 1 кг сушеных бобов требуется 600 цветков, опыленных вручную. Бобы собирают еще зелеными и продают на ферментационные заводы, где рабочие сортируют, бланшируют, пар и сушат бобы на солнце. Затем их снова сортируют, сушат в тени и ферментируют, в то время как рабочие постоянно оценивают их аромат и проверяют качество каждого зерна.
Фермеры увеличивают свой доход от ванили, получая ценные сертификаты, такие как органический продукт, справедливая торговля и сертификат Rainforest Alliance. Но им трудно сажать больше орхидей, потому что их фермы часто довольно маленькие. В лучшем случае «все просто сажают еще пять лоз», — говорит Макбрайд. Даже в этом случае лозам требуется четыре года, чтобы достичь зрелости.
Для удовлетворения растущего спроса индустрии ванили может потребоваться инновация, подобная методике ручного опыления Albius.Опять же, секрет может быть в самом растении ванили.
В 2014 году Мёллер обнаружил, что специфические растительные клетки воскообразной внутренней части зеленых бобов ванили ферментативно превращают свободную феруловую кислоту в ванилин-глюкозид ( Nat. Commun., DOI: 10.1038 / ncomms5037). Клетки экспрессируют ген, кодирующий активный фермент — ванилинсинтазу. Мёллер смог использовать вариации гена для производства ванилина in vitro, а также in vivo в модифицированном штамме дрожжей и в модифицированных растениях табака и ячменя.
Эта идея может быть использована генетиками растений для поиска маркеров, которые помогут выбрать разновидности ванильных орхидей, которые производят больше ванилина, или для создания трансгенных растений с высокой активностью ванилинсинтазы. Другой вариант — создать дрожжи для производства ванилина из таких сырьевых материалов, как патока, которая содержит феруловую кислоту, предполагает Мёллер.
Макбрайд говорит, что независимо от того, какие технологии могут появиться для производства более натурального ванилина, основная проблема остается. «Нам нужно выращивать больше ванильных бобов.Нам необходимо обеспечить устойчивость ванили, чтобы мы могли наслаждаться ванилью для будущих поколений ».
Эта статья воспроизводится с разрешения Chemical & Engineering News (© Американское химическое общество). Статья была впервые опубликована 12 сентября 2016 года.
Ваниль против ванилина: что нужно знать
Я уверен, что большинство из вас купили экстракт ванили в магазине и не слишком об этом задумывались. Vanilla — это ваниль, верно? Извините — ошиблись. Как и некоторые из вас, я никогда особо не задумывался о ванильных продуктах, пока не узнал основные различия между вариантами, представленными на рынке. И хотя многие люди могут подумать, что это не имеет значения, различия в истинной ванили и ванилине (или поддельной ванили) могут заинтересовать вас, когда вы узнаете факты.
Стручки стручков ванили растут в таких регионах, как Мадагаскар и Таити, и это лишь некоторые из самых популярных мест, где они производятся.Бобы оставляют сушиться на солнце и сушат, когда они развивают свой вкус. Ваниль — природный афродизиак и хороший источник витаминов группы В. Это также естественное средство для снятия стресса и повышения настроения. Бобы ванили обычно замачивают в жидкой среде, такой как спирт или глицерин (сладкая жидкость пищевого происхождения), на определенное количество недель для получения экстракта ванили. Вы также можете купить порошок молотых стручков ванили, который в основном представляет собой внутреннюю очистку самих зерен.
С другой стороны,Ванилин — это то, что вы найдете в дешевых экстрактах в магазине, которые также называют «имитацией ванили».Имитация ванили также может называться «ванильный ароматизатор», и ее часто комбинируют с сахаром, кукурузным сиропом или аналогичным некачественным подсластителем для улучшения вкуса продукта. Он произведен химическим путем, чтобы имитировать вкус ванили, но это не настоящая ваниль.
Тогда есть цена и вкус. Настоящая ваниль всегда стоит несколько дополнительных долларов, и вы, вероятно, заметите это на ценнике. Если ванильный продукт, который вы покупаете, очень дешевый, скорее всего, это не настоящая ваниль. Настоящая ваниль также обладает глубоким сложным вкусом, но не слишком сладким.Настоящая ваниль имеет почти дымный аромат с глубиной, которую дешевая ваниль просто не может заменить.
Для получения лучших ванильных продуктов выбирайте безалкогольные органические экстракты без добавления сахара. При покупке порошка ванильных стручков убедитесь, что происхождение указано на этикетке, и единственными ингредиентами являются молотые стручки ванили, а не сахар и другие ароматизаторы.
Экстракт ванили, стручки ванили и порошок стручков ванили отлично подходят для добавления в различные продукты, такие как полезные «молочные коктейли», кексы, смузи, овсяные хлопья и пироги.Просто убедитесь, что вы выбираете высшее качество, чтобы окупить свои деньги и не тратить с трудом заработанные деньги на химикаты и сахар. Или, что еще лучше, узнайте, как сделать собственный экстракт ванили, и сэкономьте еще больше денег.
Кроме того, надоедает, как производится ваша ваниль. Знаете ли вы, что ванильный ароматизатор получают от бобров? В частности, это может происходить из касторовых мешков бобра, расположенных между тазом и основанием хвоста. Из-за своей непосредственной близости к анальным железам кастореум часто представляет собой комбинацию секреции касторовой железы, секреции анальных желез и мочи.
Источник изображения: Как сделать собственный экстракт ванили
Что такое ванилин и откуда он?
9 нояб.2020 г.
Ванилин — основное химическое соединение экстракта стручков ванили. В настоящее время ванилин в основном используется в качестве ароматизатора, обычно в сладких продуктах, таких как мороженое и шоколад.Знаете ли вы, что 99% ванилина сегодня получают не из ванильных бобов, а синтетическим путем? Его можно производить разными способами: из нефтехимического сырья, называемого гваякол, из древесины или из других источников биомассы (органического материала, получаемого из растений). Сегодня 15% мирового производства ванилина производится из лигнина (см. Нашу предыдущую статью о лигнине), в основном норвежской компанией Borregaard.
Поскольку извлечение ванилина из источников биомассы является одной из целей проекта Liberate, давайте подробнее рассмотрим этот процесс.Все начинается с древесины, из которой производят бумагу, извлекая из нее целлюлозу. После извлечения целлюлозы остается в основном крафт-лигнин, который до недавнего времени не имел небольшой коммерческой ценности. Теперь, благодаря сложному процессу окисления структур лигнина, из этого лигнина можно извлечь ванилин. Основное преимущество, заявленное его производителями, — это гораздо меньший углеродный след по сравнению с нефтехимическими аналогами.
В рамках проекта Liberate ванилин получают путем электрохимической и термической деполимеризации, которая окисляет и расщепляет лигнин на небольшие молекулы.Цель состоит в том, чтобы извлечь 7% ванилина, содержащегося в лигнине, по сравнению с выходом эффективности 2% с коммерческими технологиями, доступными в настоящее время. Это серьезное улучшение снизит производственные затраты и откроет новые возможности для применений, в которых ванилин используется в качестве сырья.
И напоследок, знаете ли вы, почему старые книги имеют такой особый запах? Потому что бумага сделана из целлюлозы, которая также содержит ванилин в виде остатков.
Что такое ванилин в пище? Типы, производство, использование и различия с экстрактом ванили
Экстракт ванили | Рынок | Производство | Использует | Безопасность | Часто задаваемые вопросы
Ванилин с химической формулой C8H8O3 — наиболее часто используемый в мире ароматизатор для пищевых продуктов и напитков.Это альтернатива экстракту ванили, которая обеспечивает аналогичный запах и вкус экстракта ванили. Он встречается как в природе, так и производится синтетическим путем.
Помимо полученного из ванили, на рынке доступны еще два типа ванилина: искусственный, полученный путем химического синтеза (доля рынка более 90%), и натуральный, полученный путем биосинтеза.
Разница между ванилином и экстрактом ванили?
Ванилин — это чистый ингредиент, в то время как экстракт ванили — это натуральный продукт, состоящий из более чем 200 соединений, и ванилин является основным компонентом в нем.
Стручки ванили или стручки ванили являются съедобными фруктами и коммерческой частью семейства орхидей. Во всем мире растет более 150 разновидностей ванильных орхидей, но коммерчески используются только Vanilla planifolia и Vanilla tahitensis. ()
Экстракт ванили можно получить экстракцией растворителем (обычно этанолом) из стручков ванили. Его неповторимый аромат и вкус невозможно заменить искусственным.
Рынок ванилина
Текущая годовая потребность в ванилине в мире составляет около 20 000 тонн.В связи с развитием пищевой промышленности спрос на нее еще может возрасти.
Его примерное распределение применений выглядит следующим образом: 60% в качестве пищевой добавки, 30% в производстве ароматизаторов и косметики, 5% используется в фармацевтике, а остальное в качестве кормовой добавки.
Низкий выход натурального ванилина
Производственные площади ванильных бобов в мире в основном сосредоточены на Мадагаскаре, Индонезии и Коморских островах. Годовой объем производства составляет около 2000 тонн в год.
Из-за ограниченной площади посадки ванили, трудоемкой работы по выращиванию, искусственному опылению, сбору урожая, экстракции и очистке, а также климатическим и другим факторам, затрудняющим увеличение производства.
Ванилин присутствует в форме свободной молекулы или в сочетании с глюкозидом в стручках ванили. В стручках ванили содержание составляет около 1–2% по весу (). То есть доступно только 20-40 тонн натурального ванилина в год. Это число составляет всего около 0.1-2% от общего его производства в мире.
Цена на натуральный ванилин чрезвычайно высока и может быть в 300 раз выше, чем цена синтетического. Поэтому на рынок выходит его замена — химически синтезированный и биосинтезированный ванилин.
Недостатки синтетического ванилина
Из-за высокой цены натуральный ванилин используется только в небольшом количестве, пользующемся особым спросом, а химический синтетический вид в качестве заменителя занимает большую часть рынка.
Тем не менее, синтетический ванилин не может сравниться с натуральным по ароматам, хотя он также имеет сливочный аромат ванильного экстракта, но последний имеет сильный сливочный вкус. Кроме того, производственный процесс легко может вызвать загрязнение окружающей среды.
Между тем, во многих странах был усилен надзор за использованием искусственных пищевых добавок и повысилась осведомленность людей о безопасности пищевых продуктов, что ведет к увеличению рыночного спроса на натуральный ванилин.
Перспективный биосинтез ванилина
Микробиологические методы в основном основаны на сырье эвгеноле (бывшее гвоздичное масло) и феруловой кислоте, с преимуществами более высокой степени конверсии, безвредности для окружающей среды и безопасности.
Такой биологически произведенный ванилин также считается натуральным ванилином в соответствии с правилами натуральных ароматизаторов от FDA () и ЕС ().
Как производится ванилин?
Как правило, ванилин можно получить с помощью следующих трех производственных процессов: экстракция из стручков ванили, химический синтез и микробиологическая ферментация.
Естественный метод экстракции
Это традиционный и самый старый способ извлечения из бобов ванили (стручков орхидей), но, как упоминалось выше, производственный процесс дорогостоящий, а урожайность невысока.
Ванилин в зрелых бобах ванили в основном существует в форме глюкованилина (глюкозид ванилина), который можно гидролизовать с образованием ванилина с помощью β-глюкозидгидролазы.
Химическая структура глюкозида ванилина
Этот производственный процесс стал популярным способом получения высококачественного натурального ванилина в последние годы, и его уникальный аромат трудно воспроизвести с помощью искусственного.
Химический синтез
Методы химического синтеза (доступно около 10 методов) являются основным процессом производства ванилина на мировом рынке. Он производит ванилин с высоким выходом, в основном используя нефтехимический прекурсор гваякол, лигнин или эвгенол в качестве сырья.
Ниже приведены три основных используемых процесса.
Гуаякол + глиоксиловая кислота
В щелочных условиях гваякол (сделанный из пирокатехола) реагирует с глиоксиловой кислотой с образованием 3-метокси-4-гидроксифенилуксусной кислоты, а затем подвергается реакциям окислительного декарбоксилирования и подкисления с синтезом ванилина.
Ниже приводится краткое уравнение реакции:
Эвгенол
Получите соль ванилина путем взаимодействия эвгенола с кислородом в присутствии сильного основания и катализатора, а затем превратите соль в ванилин путем реакции с кислотой (). Этот метод был разработан ведущим производителем Китая — Jiaxing Zhonghua Chemical Co., Ltd . в 2014 году.
Вот краткое уравнение реакции:
Лигнин
Лигнин — возобновляемый ресурс, который можно получить из различных источников.Он имеет высокое содержание в древесных отходах, соломе и жидких отходах целлюлозы, в основном в форме лигносульфоната натрия.
Лигносульфонат натрия гидролизуется в щелочных условиях, а затем проходит окислительное подкисление с получением ванилина.
Вот краткое уравнение реакции:
Кстати, эвгенол также используется как сырье для биосинтеза ванилина. (Продолжайте читать, и это будет упомянуто позже)
Биосинтез
Природные источники эвгенола (гвоздичное масло) и феруловой кислоты обычно используются в качестве субстратов, а микроорганизмы, такие как дрожжи, грибы и бактерии, в качестве хозяев для биоконверсии.
Количество ферментированной феруловой кислоты и эвгенола составляет около 5% мирового производства. Поскольку его качество (аромат) близко к натуральному ванилину, его предпочитают ведущие производители продуктов питания и напитков.
Спрос на ванилин из этих двух источников на мировом рынке продолжает расти и становится все более популярным на рынке дорогих товаров.
Текущий годовой спрос составляет от 500 до 600 тонн, и его спрос в основном исходит от всемирно известных производителей ароматов и ароматизаторов.
Гвоздичное масло
Эвгенол естественным образом присутствует в различных эфирных маслах. В нем много гвоздичного масла, масла лаврового листа и масла гвоздичного базилика. Эвгенол из гвоздичного масла в основном используется на рынке в качестве сырья.
Феруловая кислота
Феруловая кислота — одно из самых распространенных фенольных соединений в природе. Его можно найти в клеточных стенках рисовых отрубей, пшеничных отрубей, кукурузных отрубей и посевов сахарной свеклы.
Следующий краткий процесс восстановления от Solvay:
Источник изображения
Он имеет химическую структуру, подобную ванилину, и включает меньше реакций в биоконверсии, что способствует увеличению скорости превращения.Следовательно, феруловая кислота является идеальным сырьем для микробной ферментации.
Недвижимость
Органическое соединение, белый кристаллический порошок со сливочным запахом ванили по запаху и вкусу. Легко поддается воздействию света и постепенно окисляется на воздухе.
| Другие наименования | Ванильный альдегид, Ванильный альдегид, Имитация ванили |
| Название Iupac | 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид |
| Номер CAS | 121-33-5 |
| Химическая формула | C8H8O3 |
| Молекулярная масса | 152.15 |
| Температура плавления | От 81 ° C до 83 ° C |
| Номер FEMA | 3107 |
| Значение PH | 4,3, 10 г / л воды, 20 ° C |
Растворимость
Слабо растворим в воде (1 г / 100 мл, 20 ℃), легко растворим в органических растворителях, таких как этанол, ледяная уксусная кислота и масла.
Структура
Источник изображения
Это фенольный альдегид, его функциональные группы включают ароматическое кольцо, альдегидную группу, гидроксилфенольную и метоксигруппу.
Каковы применения ванилина?
Это самый распространенный ароматизатор в мире, широко используемый в производстве различных продуктов питания, зубных паст, парфюмерии, косметики и средств личной гигиены, а также фармацевтических препаратов.
Еда
Ароматизатор
Ванилин часто используется в качестве ароматизатора для усиления молочного вкуса сладких блюд, например, в следующем списке продуктов:
- Конфеты
- Мороженое
- Кондитерские изделия
- Молочные продукты
- Шоколад
- Хлебобулочные изделия (печенье, смеси для выпечки, печенье, вафли, кексы, торты)
- Безалкогольные напитки, кофейные напитки
- Кондитерские изделия
- Соусы
- Детские смеси
Ванилин также используется для создания разнообразных вкусов и ароматов, например, в ароматизаторах ананаса, вишни, банана, какао, фруктовых смесей и т. Д.,
Поскольку этилванилин обладает более сильным вкусом, чем ванилин, и может сохраняться долгое время, ванилин часто используют вместе с этилванилином.
Маскирующий агент
Может маскировать горечь от белков (например, горохового белка, сывороточного белка) или подсластителей высокой интенсивности (например, стевии). Поэтому его можно использовать в продуктах с высоким содержанием белка, предназначенных для контроля веса и спортивного питания.
Фармацевтическая
В фармацевтике ванилин используется для маскировки неприятных запахов или улучшения вкуса.В основном используется как маскирующее средство.
Косметика
Его можно добавлять в косметику, парфюмерию, мыло и зубную пасту для придания им запаха.
прочие
Может также использоваться для резины и пластмасс.
Можно ли есть ванилин?
Да, он почти не имеет побочных эффектов, и его безопасность была одобрена FDA, EFSA и JECFA в качестве пищевого ароматизатора во многих пищевых продуктах.
FDA
Ванилин — синтетическое ароматизирующее вещество и адъювант, признанный в целом безопасным (GRAS).()
EFSA
Ванилин (номер FL: 05.018) разрешен для использования в качестве ароматизатора в ЕС в соответствии с Приложением I к Регламенту (ЕС) № 1334/2008 (). Его безопасность, используемая в качестве благоприятствующего вещества, была переоценена EFSA в 2008 году. EFSA пришло к выводу: «Никаких проблем с безопасностью при предполагаемых уровнях потребления в качестве ароматизатора». ()
JECFA
Его ADI (допустимое суточное потребление) «0-10 мг / кг массы тела» было установлено в 1967 году, и в ходе повторной оценки безопасности JECFA пришел к выводу, что «при использовании в качестве ароматизатора проблем с безопасностью при текущих уровнях потребления нет.”В 2019 г. ()
Часто задаваемые вопросы
Это халяль и кошерное?
Да, три типа ванилина (натуральный, искусственно синтезированный и биосинтезированный (например, гвоздичное масло и феруловая кислота) являются халяльными и кошерными в соответствии с политикой мусульман и иудейскими диетическими правилами.
Это без глютена?
Да, это продукт без глютена, который соответствует определению FDA для глютена, что он не содержит пшеницу, рожь, ячмень или помеси этих зерен.
Это веганский?
Да, это веганский процесс производства без использования продуктов животного происхождения или продуктов животного происхождения. Так что он подходит для вегетарианцев.
Заключение
Теперь вы можете узнать об аромате — ванилин, исходя из следующих аспектов:
- Разница с экстрактом ванили
- Три производственных процесса: из стручков ванили, химический синтез и микробиологический биосинтез.
- Используется в качестве ароматизатора и маскирующего агента в пищевых продуктах
- Безопасность
- Часто задаваемые вопросы
На каких пищевых этикетках вы нашли этот ингредиент? Или, если у вас есть какие-либо вопросы или замечания по поводу этой добавки, дайте мне знать в комментариях.
Ванилин — обзор | Темы ScienceDirect
Ароматические соединения
Ванилин и бензальдегид являются ведущими ароматическими альдегидами в индустрии ароматизаторов и ароматизаторов. Был предложен и изучен ряд прекурсоров в поисках экономически жизнеспособного процесса для этих двух ароматических соединений.
Ванилин химически представляет собой 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид или ванилиновый альдегид. Это наиболее распространенный химический ароматизатор, используемый в широком спектре вкусовых добавок и ароматизаторов.На рынке есть синтетический ванилин, натуральный ванилин и экстракт ванили. Экстракт ванили содержит около 1-2% ванилина и около 60-100 других ароматизирующих веществ. В отличие от экстракта ванили, ванилин представляет собой единое химическое соединение, которое можно синтезировать химическим или биологическим путем. Синтетический ванилин получил наибольшее распространение из-за его невысокой стоимости. Ванилин из природных источников стал более рентабельным, что привело к более высокому спросу и большему интересу к повышению урожайности и пониманию биохимических путей, ведущих к этому.Было предложено несколько биохимических путей с использованием различных предшественников (, рис. 6, ).
Рис. 6. Различные пути получения ванилина.
Фенилпропаноидный путь был предложен в качестве пути биосинтеза для образования ванилина, исходя из фенилаланина. Процессы биотрансформации с использованием целых микроорганизмов и предшественников, таких как феруловая кислота, ванилиновая кислота, ванилиловый спирт, куркумин, гваякол, бензоин-сиамовая смола, лигнин или эвгенол, были предложены в ряде исследований. Обычно концентрация этих предшественников ниже 0.1% из-за их растворимости и токсичности. Микроорганизмы, такие как Pseudomonas putida , A. niger , Corynebacterium glutamicum , Streptomyces gloesporium , Rhodotorula glutinis , Serratia 0005, 00060005, Serratia, 00060005 Streptomyces setonii способны превращать феруловую кислоту (3-метокси-4-гидроксикоричную кислоту) в ванилин. Pseudomonas видов на данный момент являются единственным микроорганизмом, который, как сообщается, переносит эвгенол до концентрации 0.05%. Некоторые штаммы Pseudomonas превращают эвгенол в ванилин и ванилиновую кислоту. В некоторых случаях микроорганизмы могут преобразовывать один предшественник в набор ароматических соединений. Это приводит к формированию частичного букета из одного предшественника так же, как и в растительных клетках. Клонирование и метаболическая инженерия улучшат эффективность микроорганизмов и предоставят альтернативные природные источники ароматизаторов типа ванилина, которые могут заменить синтетический аналог. Были идентифицированы ферменты, участвующие в пути ванилина, такие как ферулоилсинтаза, ферулоил-КоА-лигаза, 4-гидроксициннамоил-КоА-гидратаза / лиаза, ферулоил-КоА-тиоэфераза и ферулоилэстераза, и их роль в образовании ванилина из феруловой кислоты была продемонстрирована у различных микроорганизмов.Например, метаболическая инженерия Escherichia coli привела к накоплению ванилина в количестве 1,1 гл -1 за счет экспрессии fcs (ферулоил-КоА-синтетаза) и ech (еноил-КоА-гидратаза / альдолаза). гены из Amycolatopsis sp. Этот выход был достигнут при росте на 0,2% феруляте в течение 48 ч без дополнительного источника углерода.
Бензальдегид также известен химически как бензолкарбальдегид, или фенилметаналь, или бензойный альдегид.Природный бензальдегид обычно получают из цианогенного гликозида амигдалина, содержащегося в ядрах фруктов. Однако токсичность синильной кислоты как побочного продукта представляет собой проблему безопасности. Таким образом, микробные процессы были определены как безопасные альтернативы этому очень популярному вишневому, миндальному и фруктовому вкусу.
Микробная биотрансформация фенилаланина в бензальдегид представляет собой естественную альтернативу процессу экстракции. Бактерия P. putida , гриб белой гнили Phanerochaete chrysosporium и базидиомицеты Ischnoderma benzoinum и Polyporus tuberaster преобразуют фенилаланин через фенилпируват и фенилацетальдегид, превращая его в манфенилпируват и фенилацетальдегид.Прямое накопление бензальдегида в культуральной жидкости токсично для организмов-продуцентов. Этого можно избежать с помощью двухэтапного процесса, когда второй этап включает отдельное декарбоксилирование бензоилформиатдекарбоксилазой. Дополнительный метаболит, 3-фенилпропанол, цветочно-розовый ароматизатор, обнаруживается рядом с бензальдегидом в бульоне I. benzoinum . Кроме того, молочнокислые бактерии, в частности клеточный экстракт L. plantarum , образуют бензальдегид из фенилаланина. У этого микроорганизма аминотрансфераза играет исходную роль в превращении фенилаланина в фенилпировиноградную кислоту.Кетокислота впоследствии подвергается химической реакции, приводящей к бензальдегиду. Химическое превращение фенилпировиноградной кислоты было продемонстрировано в различных мягких условиях. Эта реакция, скорее всего, имеет место в некоторых сырах, в состав окончательного букета которых входит бензальдегид.
Грибок белой гнили Bjerkandera adusta и бактерия C. glutamicum являются примерами микроорганизмов, имеющих очень универсальные ферментные ящики для инструментов, которые являются ключевыми для образования различных арильных метаболитов из фенилаланина, где бензальдегид является одним из промежуточных продуктов.Также образуются другие метаболиты вкусовых добавок, такие как ацетофенон, фенилэтанол, фенилуксусная кислота, бензиловый спирт, анисовый альдегид, анизиловый спирт, вератральдегид и вератриловый спирт. Метилотрофные дрожжи P. pastoris и бактерия Methylosinus trichosporium окисляют бензиловый спирт до бензальдегида в присутствии метанола. Это окисление бензилового спирта до его альдегида требует сильной неспецифической метанолдегидрогеназы. С другой стороны, бензальдегид может быть восстановлен дрожжами S.cerevisiae до бензилового спирта, который имеет нежный аромат жасмина и может использоваться в качестве ароматизатора. Фенилэтиловый спирт, известный как 2-фенилэтанол, β-фенилэтанол или бензилкарбинол, имеет запах розы и обычно присутствует в лепестках цветов и в обычных напитках, таких как пиво. Фенилэтиловый спирт можно получить путем биоконверсии фенилаланина с использованием дрожжей S. cerevisiae или Kluyveromyces marxianus . Выходы обычно низкие и требуют эффективных методов извлечения на месте .Окисление фенилэтилового спирта приводит к фенилацетальдегиду, который является типичным запахом гиацинта.
Фенилуксусная кислота — еще одно ароматическое соединение с ценным медовым вкусом. Среди прочего, видов Clostridium способны превращать фенилаланин в фенилуксусную кислоту в анаэробных условиях.
Метилантранилат, характеризующий аромат винограда конкорд, может быть получен в результате метаболизма триптофана Aspergillus nidulans или деметилирования метилантранилата N с помощью Bacillus megaterium .
Cook Flavouring Company
Поскольку цены на чистую ваниль достигли астрономических уровней, многие коммерческие пользователи переходят на более дешевые альтернативы. Это означает ванилин.
С ванилином много недоразумений, потому что его часто считают искусственным ингредиентом. Фактически, это самый важный ароматический компонент ванильных бобов.
Вы можете купить ванилин несколькими способами: в смеси с чистой ванилью для получения дорогостоящих экстрактов, в качестве «натурального» ароматизатора, полученного из других природных источников, или в виде химически синтезированной имитации.
Важной новой разработкой является ванилин, полученный из натуральных источников, отличных от ванили, с использованием естественных химических реакций, таких как ферментация. Некоторые из этих ванилинов являются органически совместимыми.
Ванилин химически производится тремя основными способами.
Определения:
Чистый ванилин:
Мы будем использовать этот термин для обозначения ванилина, который содержится в стручках стручков ванили. Бобы высшего качества содержат около 2% ванилина.
Натуральный ванилин:
Любая структура ванилина, полученная из других природных источников, таких как феруловая кислота
, масло из рисовых отрубей или сахар.
Синтетический ванилин:
Создано полностью в лаборатории. Обычными синтетическими ванилиновыми субстратами являются древесная масса.
Независимо от того, из какого материала получен ванилин, все формы химически идентичны и, следовательно, имеют одинаковый вкус, запах и поведение.
Описание различных ванилинов:
Чистый ванилин содержится исключительно в стручках ванили и никогда не перерабатывается из стручков. Ценность чистой ванили определяется не только ванилином, но и тонкой сложностью более 400 известных вкусовых компонентов, которые объединяются в уникальный аромат, который просто невозможно воспроизвести.Синтез ванилина из ванильных бобов был бы похож на выделение одного компонента дорогого и сложного красного вина, а остальное — в раковину.
Намного дешевле синтезировать ванилин химическим путем или получить его из других натуральных продуктов, таких как гвоздика или рис, которые намного дешевле, чем ванильные бобы.
Как и большинство ароматических компонентов, чистых или синтетических, ванилин представляет собой шестиугольное кольцо, называемое бензолом, изображенное в виде шестиугольника с чередующимися штрихами. Бензольное кольцо очень характерно для природы, и поэтому имеет много источников, помимо ванили.
Молекулярная структура бензольного кольца
Бензольные кольца также могут быть образованы в результате химических реакций из основных материалов, содержащих не менее шести атомов углерода. Ванилин — это альдегид, что означает, что он имеет группу атомов углерода, связанных двойной связью с атомом кислорода и одинарной связью с атомом водорода. Ниже показана основная структура альдегида. (R представляет собой любую углеродную группу; для ванилина это будет бензольное кольцо.) Ванилин также имеет еще две кислородные группы, противоположные альдегиду.
Синтетический ванилин обычно получают из ближайшей и дешевой химической структуры, встречающейся в природе. Исторически лигнин, побочный продукт бумажной промышленности, использовался в качестве исходного материала. Как вы можете видеть на приведенной ниже структуре лигнина, он разделяет бензольную группу и две кислородные группы. Для добавления характерной альдегидной группы требуется только одна реакция.
Синтетический ванилин теперь также получают из гваякола.
Конечный продукт всех этих процессов химически идентичен чистому ванилину.
Люди не могут почувствовать разницу, и в процесс не добавляются токсины или вызывающие беспокойство химические вещества. Фактически, единственный способ обнаружить какие-либо различия — это запустить тест на углерод-14, который может определить уникальный «отпечаток пальца» исходного источника углерода.
Химический синтез ванилина
На рынке появился новый ванилин — натуральный ванилин . Этот ванилин получают в результате реакции биосинтеза, включающей ферментацию производных риса или сахара.Он назван натуральным ванилином, потому что он использует естественную химическую реакцию — ферментацию — для преобразования субстрата в ванилин. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, поэтому он примерно в 10 раз дороже, чем ванилин, полученный синтетическим путем.
Как решить, какой ванилин вам подходит:
Лучшая ваниль высочайшего качества — это всегда чистая ваниль, извлеченная из стручков ванили в воде и спирте, с более чем 400 ароматическими компонентами.К тому же это сейчас очень дорого.
Если чистый экстракт ванили не подходит, ванилин, полученный из других источников, химически идентичен и имеет тот же вкус.
Чистота или процентное содержание ванилина в конечном продукте могут отличаться, поскольку все химические реакции имеют совершенно безвкусные и безопасные побочные продукты, которые невозможно полностью удалить. Типичные партии содержат более 95% ванилина. Синтетический ванилин продается примерно по 10 долларов за кг.
Новый натуральный ванилин на рынке продается по цене сотен долларов за килограмм, хотя его качество сопоставимо с синтетическими методами получения.Единственная разница в том, что он производится с помощью естественной химической реакции. Это не означает, что он химически превосходит ванилин в стручках ванили или в каком-либо смысле ближе к нему. Единственное отличие — это процесс и возможность использовать этикетку «натуральный».
Это продукты, которые проходят органическую квалификацию. Это первая реальная альтернатива чистой ванили для потребителей органических продуктов и тех, кто должен указывать на своей этикетке только натуральные ингредиенты. Эти «натуральные» ванили быстро завоевывают популярность на современном рынке ванили.
Весь ванилин, будь то из стручков ванили, синтетических или естественных реакций, идентичен во всех смыслах.
Компания Cook Flavoring Company предлагает более 200 вариантов экстрактов ванили в любой ценовой категории, от чистого экстракта высочайшего качества до натуральных смесей и имитаций. Обладая 100-летним опытом, мы знаем, что лучший экстракт ванили получается из ванильных бобов высшего качества. Ни одна лаборатория не может воспроизвести несравненное творение природы.Независимо от того, как получен ванилин, он не может сравниться с сотнями других вкусовых структур в этих чудесных стручках ванили.
Но на сегодняшнем рынке ванилин может помочь растянуть чистый экстракт или служить его заменителем до тех пор, пока цены на бобы не упадут.Маргарет Кобель
Химик-ароматизатор, Cook Flavouring Company
Изучите другие статьиИмитация ванили против чистого экстракта ванили
До того, как я пошла в настоящую кулинарную школу, я ходила в школу Марты Стюарт.(Отказ от ответственности: это не настоящая школа.) Со своего дивана я узнал, что при выпечке очень важно всегда использовать лучших ингредиентов , лучший экстракт ванили , который я смог найти, и, если возможно, свежеотнесенные яйца с собственной фермы Марты. Я все еще работаю над тем, чтобы обезопасить последний.
Пора перестать недооценивать ваниль
Просмотреть историюНо в своей книге Восемь вкусов: невыразимая история американской кухни историк кулинарии Сара Ломан утверждает, что бывают случаи, когда имитация экстракта ванили на самом деле предпочтительнее чистого.😮 «Я считаю, что есть время и место, чтобы использовать любую версию ванили на вашей кухне: бобы, натуральный экстракт и имитацию экстракта», — пишет она. Ванилин — это встречающееся в природе химическое соединение, которое мы признаем основным ароматом и вкусом ванили. И хотя настоящий экстракт ванили состоит из ванилина (плюс меньшие соединения, которые добавляют ему разного уровня сложности), иногда ванилин — это все, что вам нужно, чтобы зажечь этот знакомый аромат.
Чтобы доказать свою точку зрения, Ломан провела дегустацию в Brooklyn Brainery, центре развлекательных классов и семинаров для взрослых.Она испекла два набора печенья, одно с экстрактом настоящей ванили, а другое с имитацией. Аудитория отдала предпочтение имитационным cookie-файлам 2: 1. Причина, по словам Ломана, в том, что все мелкие соединения, составляющие этот сложный натуральный аромат ванили, не выдерживают жарки при высокой температуре и поэтому мало добавляют в печенье, которое готовится при внутренней температуре около 300 ° F. Использование имитационного экстракта ванили, продукта из синтетического ванилина, позволяет получить печенье с более выраженным вкусом.
Излишне говорить, что тестовая кухня Epi все еще вызывала сомнения.Поэтому мы провели собственный слепой тест вкуса. Наша тестовая кухонная помощница Кэт Бойцова испекла две партии нашего сахарного печенья All-in-One: одну с экстрактом имитации ванили Spice Supreme, а другую — с чистым экстрактом ванили Nielsen-Massey Madagascar Bourbon (настоящая сделка). Моя коллега Кэт Сакс, бывшая повар в ресторане, и я выбрали партию B в качестве фаворита. Остальные дегустаторы не смогли обнаружить никакой разницы во внешнем виде, запахе или вкусе между двумя партиями.