В чем разница солянка и рассольник: разница, правила приготовления и рецепты — scary-stories.ru

Содержание

разница, правила приготовления и рецепты

Названия таких блюд русской кухни как «солянка» и «рассольник» являются однокоренными. Поэтому неудивительно, что при их приготовлении используется один и тот же ингредиент – соленые (маринованные) огурцы. Но в остальном же блюда получаются разными и по составу ингредиентов, и по вкусу, и по внешнему виду. Кроме того, под названием «солянка» скрывается еще одно самостоятельное блюдо русской трактирной кухни. Готовится оно на сковороде, в печи или в духовке, и больше напоминает известную всем тушеную капусту. В нашей статье расскажем и том, чем отличается солянка от рассольника. Обязательно сравним эти блюда между собой и представим пошаговые рецепты приготовления каждого из них.

Чем отличается солянка от рассольника: ингредиенты

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, необходимо разобраться, из чего же их готовят.

Рассольник представляет собой суп, обязательным ингредиентом которого являются соленые огурцы. Кроме них, в блюдо может добавляться огуречный рассол. Рассольник бывает мясным и вегетарианским. Бульон варится, как правило, из субпродуктов. Чаще всего используются говяжьи или свиные почки. В рассольник добавляется картофель, перловая или рисовая крупа, различные пряные специи по вкусу и зелень. Вкус у рассольника слабосоленый и достаточно приятный.

Солянка тоже относится к блюдам русской кухни. Одним из ингредиентов этого блюда также являются соленые огурцы. Кроме того, в него добавляются лимон, маслины и каперсы. Но главное, чем отличается суп рассольник от супа солянка, – это вкус. За счет добавления лимона и специй он получается более насыщенным, одновременно и соленым, и кислым, и острым. В солянке объединены ингредиенты и щей, и рассольника. При приготовлении блюда используются разные виды мяса или рыбы.

В русской кухне существует еще одно блюдо под названием «солянка». Но это не суп, а тушеная капуста с добавлением мяса, рыбы, соленых огурцов или грибов.

В чем отличие солянки от рассольника. Особенности приготовления

Как было сказано выше, чтобы сварить оба эти супа, понадобятся соленые огурцы. В остальном каждое блюдо имеет свои особенности приготовления:

Бульон для солянки варится заблаговременно. Он должен получиться крутым и насыщенным. Основой для него является баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляются различные виды колбас или копченостей. Чем больше мясных ингредиентов добавляется, тем вкуснее получается суп. Бульон для рассольника должен быть менее насыщенным и жирным. Готовят его из субпродуктов.
Огурцы для солянки и рассольника рекомендуется использовать не маринованные из банки, а квашеные, бочковые. Тогда вкус блюда получается более насыщенным. Для солянки их нарезают кубиками, а для рассольника натирают на терке.
По желанию можно приготовить рассольник (в отличие от солянки), как с томатом, так и без него. Солянка же всегда готовится на основе помидорной заправки.

Рецепт солянки

Пошагово это популярное блюдо готовится в такой последовательности:

В кастрюлю налить 3 л воды и положить в нее свинину (300 г). Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить огонь. Варить мясо до готовности в течение 1 часа, после чего вынуть его, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мясные деликатесы (700 г), такие как копчености, охотничьи колбаски, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
Нарезать лук кубиками, а квашеные огурцы (150 г) измельчить соломкой. Обжаривать ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах солянки и рассольника.
После этого положить к луку и огурцам 50 г томатной пасты. Готовить заправку десять минут, а затем добавить ее в горячий бульон.
Дальше в солянку выливается 100 мл огуречного рассола и выкладываются мясные деликатесы.
Еще через 5 минут добавляется 50 г маслин и каперсы.
Ломтики лимона и зеленый лук закладываются в тарелки непосредственно при подаче.

Солянка как второе блюдо

В русской кухне с царских времен это название применяли к капусте, свежей или квашеной, тушеной с копченостями или солеными грибами. Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы его вкус стал еще более пикантным. Если же сравнивать, чем отличается солянка от рассольника, то здесь разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое является вполне самодостаточным и подается без гарнира. А вот рассольник – это суп, как и было отмечено выше.

Готовится такая солянка следующим образом:

В большую сковороду наливается 50 мл масло. Как только оно разогреется, сюда же выкладывается мелко нарубленная капуста (1,5 кг), а еще через 5 минут добавляется нарезанная луковица.
Через 15 минут вливается томат, а точнее помидоры в собственном соку (500 мл), измельченные блендером до состояния пюре.
Через 5 минут на сковороду с капустой выкладываются копченые ребрышки. Их нужно присыпать капустой, после чего накрыть блюдо крышкой и томить 10 минут.
Следом добавить сардельки и колбаски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить, поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня. Подавать в горячем виде.

Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски

Это блюдо в дореволюционное время подавали практически в каждом трактире. Готовится оно из квашеной капусты. И это главное, чем отличается солянка от рассольника. Блюдо может быть мясным, если в него добавляются мясные деликатесы и копчености, и постным, если оно готовится из грибов.

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты заключается в следующем:

Залить капусту (1 кг) водой и оставить на полчаса. Затем жидкость слить, а капусту откинуть на дуршлаг.
В чугуне (гусятнице) разогреть растительное масло, выложить капусту и тушить 35 минут.
Лук и морковь порезать и пассировать отдельно на растительном масле.
Обжарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 г).
Соединить капусту с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут.
Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180°) на 10 минут. Украсить лимоном и маслинами.

Рецепт классического рассольника с почками

При приготовлении этого блюда следует соблюдать определенную последовательность шагов:

Замочить свиные или говяжьи почки (350 г) в холодной воде минимум на 2 часа.
После этого залить их чистой водой и варить 30 минут, не забывая снимать пену.
Морковь и корень петрушки (10 г) нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле.
Измельченный лук обжарить на растительном масле на отдельной сковороде. Как только он станет мягким, добавить нарезанные соломкой соленые огурцы (250 г). Тушить их вместе с луком 10 минут. Аналогичное действие предусмотрено в рецепте и солянки, и рассольника.
К почкам в кастрюле добавить нарезанный брусочками картофель (200 г), обжаренные морковь с петрушкой и лук с огурцами. Следом насыпать предварительно замоченную на ночь перловую крупу (50 г).
Через 15 минут влить в суп рассол с огурцов. Добавить соль и перец. Варить суп еще 10 минут.

Томатный рассольник

Это блюдо готовится так:

В кастрюлю наливается 3 л воды и закладывается мясо на кости (свинина или говядина).
Как только бульон сварится, в него добавляется перловка (4 ст. л.). Крупу предварительно можно не замачивать.
Когда перловка дойдет до полуготовности, добавляется картофель (500 г), нарезанный брусочками.
Тем временем готовится поджарка из лука, моркови и тертых огурцов (150 г). Через 10 минут добавляется томатная паста (2 ст. л.) и вливается рассол (100 мл).
Готовая поджарка добавляется в суп. По вкусу добавляется соль с перцем. Через 10 минут рассольник будет готов.

Приятного аппетита!

Чем отличается солянка от рассольника

Первые блюда на основе наваристого и вкусного бульона любят практически все. Русская кухня богата рецептами супов, для приготовления которых используются самые разные продукты: овощи, крупы, макаронные и мясные изделия. Особого внимания заслуживают рассольник и солянка – первые блюда с добавлением соленого огурца. Каждый из этих супов вкусен по-своему. Несмотря на то, что в своем составе оба блюда содержат соленые огурцы, список ингредиентов и способ приготовления рассольника и солянки различен.

Определение

Солянка (селянка) – первое блюдо, которое варится на мясном бульоне с добавлением большого количества различных мясных деликатесов.

Солянка

Рассольник – первое блюдо, сваренное на мясном бульоне с добавлением крупяных изделий, картофеля и соленых огурцов.

Рассольникк содержанию ↑

Сравнение

Основа каждой солянки – мясной бульон. Первая важная составляющая этого супа – продукты с кислым, острым и соленым вкусами: огурцы (обязательно соленые), каперсы, лимон, маслины. Некоторые рецепты предполагают добавление кваса и грибов. Вторая составляющая – различные мясные деликатесы. Это могут быть копчености, вареная колбаса, ветчина, сосиска, карбонат, отварное мясо нескольких видов. Причем чем больше разных мясных продуктов, тем лучше. Перед добавлением их в солянку каждый деликатес необходимо нарезать. Благодаря тому что в этот суп кладется много ингредиентов, он получается очень густым.

Обязательные компоненты каждой солянки – томатная паста, зажарка из моркови с луком, рубленая зелень (это могут быть лук, укроп, петрушка) и большое количество специй.

Также солянка может быть рыбной или грибной.

Подается солянка горячей. В каждую тарелку кладутся долька лимона и сметана (майонез).

Рассольник – суп средней густоты. Он готовится на мясном бульоне, в который добавляются нарезанный картофель и перловая крупа (можно заменить рисовой), соленые огурцы. В суп можно положить зажарку из репчатого лука и натертой моркови. Традиционный рассольник готовится с говяжьими почками.

к содержанию ↑

Выводы TheDifference.ru

Солянка имеет более выраженный кисло-остро-соленый вкус благодаря наличию в ней каперсов, маслин, лимона, соленых огурцов и большого количества приправ.
Солянка варится на мясном бульоне, в который добавляются нарезанные мясные деликатесы. Традиционный рассольник готовится на мясном бульоне с говяжьими почками. Сейчас существует много рецептов, в которых почки не используются.
В солянку кладется томатная паста, в рассольнике этого ингредиента нет.
Солянка имеет более густую консистенцию, чем рассольник.
В солянку не кладутся крупа и картофель.

Рассольник или солянка, что лучше?

Рассольник или солянка?

Сравнение про два супа, приготовление которых немыслимо без добавления рассола. Тем не менее, разница есть, и в приготовлении и в составе. А опрос нам покажет, какое блюдо лучше по мнению читателей.
Рассольник
Рассольник – это блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе.
В состав современного рассольника входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.

Солянка
Солянка – это блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами (изначально именовался «селянка»).

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки – это кисло-солено-острая масса, из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). Также в русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с солеными огурцами, с мясом, рыбой или грибами.

Основное различие между рассольником и солянкой в том, что в рассольнике есть различные крупы (перловка, рис) и картофель. В солянке ни круп, ни картофеля, никакой крахмальной составляющей нет, есть соленые огурцы, набор мясной, каперсы, маслины, и т.д. Солянка более густой суп, в холодном виде может напоминать холодец. Также солянка обладает более кислым, специфичным вкусом. Оба супа заправляют сметаной, либо майонезом.

разница, особенности приготовления и рецепты

В традиционный суп рассольник обязательно добавляют огуречный рассол — он придаёт тот непередаваемый вкус и аромат, который запоминается каждому, кто попробует хоть раз это правильно сваренное первое горячее блюдо.

Немного истории

В старинных русских кулинарных книгах любой рассольник выглядит как рецепт наваристого супа.

Хотя в классической литературе такое название имели ещё и пирожки с начинкой из соленых огурцов и мяса.

В перечень компонентов, кроме огурцов и рассола, обычно входят разные коренья, овощи, мясной, рыбный или грибной бульон, крупы.

Подавали густой суп горячим со сметаной, вареными яйцами.

Вместо хлеба было принято дополнять горячее первое расстегаями, или другой выпечкой с несладкой начинкой.

Интересно Изначально похожие супы называли кальями — их готовили из нескольких видов мяса, рыбы, с добавлениями лимонного сока.

Сейчас калья вместе с рассольником и солянкой представляют отдельное «семейство» пряных супов, каждый из которых имеет свои отличительные особенности.

К примеру, чем отличается солянка от рассольника? В нее кладут соленые огурцы, каперсы, маслины, лимон, соленые грибы, квас. Разумеется, не все эти ингредиенты сразу встречаются в одной тарелке, но огурцы, лимон и маслины считаются обязательными. Также разница этих супов – в большом наборе мясных и колбасных продуктов в первом случае и ограниченном выборе во втором. Но и там, и там мясо либо сразу закладывают в бульон, либо слегка обжаривают с кореньями и овощами. В рецептуре и солянки, и рассольника может быть предусмотрена овощная зажарка с томатной пастой или томатным соком, рубленая зелень нескольких видов и разнообразные специи для придания острого вкусового оттенка. А вот картофель и крупы в солянке отсутствуют.

Секреты и правила приготовления рассольников

Сначала готовится мясной или рыбный бульон, если суп не вегетарианский и не постный. Мясо, птицу, рыбу моют, чистят, нарезают кусочками. Если мясо на косточке, то кость удалять не нужно – отличается великолепным наваром. Из рыбы лучше удалить хребет и крупные кости по возможности. Также есть рецепты с потрохами — почками, сердечками и т.д. Из них тоже нужно сварить бульон.

Огурцы добавляют очищенными от кожицы и крупных семян.

Можно нарезать кубиками или тереть на терку — тут всё от индивидуальных предпочтений зависит.

Также допускается сначала притушить их с остальными овощами в масле или же отправлять сразу в кастрюлю.

Рассол вливают в конце, пробуя на вкус. Желательно сперва его прокипятить.

В бульон добавляют разные овощи и корнеплоды. Обычно это стандартный набор: картофель, лук, морковь. Но в зависимости от рецепта в перечень ингредиентов могут входить сельдерей, корень петрушки, томаты, перец болгарский и даже свежая или . К примеру, в меню некоторых заведений есть «Рассольник домашний» — технология приготовления рассольника домашнего предусматривает именно использование капусты.

Крупы для этих супов применяют самые разные. Так рассольник, если речь идет про рецепт классический, готовиться с перловой крупой, а вот если интересует приготовление рассольника для детского или диетического меню, то лучше взять рис. Вкусны эти первые блюда с пшеном, фасолью, геркулесом, необычны — с гречкой или чечевицей. Практически все крупы добавляют в сыром виде, а вот перловку лучше сначала отварить, иначе само блюдо приобретёт неприятную киселеобразную консистенцию. Фасоль и чечевицу тоже предварительно нужно подготовить — замочить на пару часов в холодной воде.

Приправы, специи и зелень для этого первого блюда важны не меньше остальных компонентов. Подбирать сочетание лучше по своему вкусу, но рецепт вкусного рассольника невозможен без мелконарубленного укропа, молотого черного перца и лаврового листа . А если вы запланировали сделать настоящий рассольник московский, то запаситесь также шпинатом и щавелем.

Но даже если вы точно знаете, как варить рассольник, когда и что добавлять, не забудьте — этот суп получится именно таким как нужно, если настоится хотя бы час.

Разнообразие и особенности наваристых супов

Для большинства из нас рассольник — это густой суп на мясном бульоне с огурцами, перловкой или рисом и заправленный сметаной.

На самом деле разнообразие рецептов просто невероятное и ничем не уступает тем же борщам.

Рыбные, постные, грибные, вегетарианские, с потрохами, копчёностями, фрикадельками, колбасой и даже солёными помидорами — какие только варианты не встретишь!

Наиболее знаменитые рецепты — рассольник классический с перловкой, наваристый ленинградский, более лёгкий московский, а также грибной и рассольник домашний с капустой.

Самый простой рецепт рассольника, а точнее, самый привычный — традиционный с перловкой на бульоне из свинины или говядины. Допускается перловую крупу заменять рисовой.

Ленинградский рассольник очень похож на классический рецепт, но варить его следует только на говяжьем бульоне. Можно добавить также почки.

Московский отличается тем, что в нем нет картошки, зато есть зелень (салат, шпинат, щавель).

Обязательна для московского заправка яично-сливочным льезоном (смесь из желтка и молока (сливок), которая при непрерывном помешивании доводится практически до кипения).

Постный с грибами

(сушеными, свежими или замороженными) — незаменимое блюдо не только для постующих, но и для вегетарианцев. В него можно добавить томатную заправку из тушеных овощей и соуса, а также заменить крупу бобовыми — фасолью, чечевицей.

Домашний рассольник иногда причисляют к борщам или щам из-за входящей в состав капусты.

Любые эти супы хороши, если подать их со сметаной. Вареные яйца, сливки, хороший покупной или домашний майонез, льезон — эти варианты тоже улучшат и подчеркнут вкус пикантного пряного горячего блюда.

Полезное видео с рецептом

Для меня лично самый оригинальный рецепт рассольника — с рыбой, например, как в ролике ниже. Но вкус у этого супчика просто невероятный — проверено!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Названия таких блюд русской кухни как «солянка» и «рассольник» являются однокоренными. Поэтому неудивительно, что при их приготовлении используется один и тот же ингредиент — соленые (маринованные) огурцы. Но в остальном же блюда получаются разными и по и по вкусу, и по внешнему виду. Кроме того, под названием «солянка» скрывается еще одно самостоятельное блюдо русской трактирной кухни. Готовится оно на сковороде, в печи или в духовке, и больше напоминает известную всем тушеную капусту. В нашей статье расскажем и том, чем отличается солянка от рассольника. Обязательно сравним эти блюда между собой и представим пошаговые рецепты приготовления каждого из них.

Чем отличается солянка от рассольника: ингредиенты

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, необходимо разобраться, из чего же их готовят.

Солянка тоже относится к Одним из ингредиентов этого блюда также являются соленые огурцы. Кроме того, в него добавляются лимон, маслины и каперсы. Но главное, чем отличается суп рассольник от супа солянка, — это вкус. За счет добавления лимона и специй он получается более насыщенным, одновременно и соленым, и кислым, и острым. В солянке объединены ингредиенты и щей, и рассольника. При приготовлении блюда используются разные виды мяса или рыбы.

В чем отличие солянки от рассольника. Особенности приготовления

Бульон для солянки варится заблаговременно. Он должен получиться крутым и насыщенным. Основой для него является баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляются различные виды колбас или копченостей. Чем больше мясных ингредиентов добавляется, тем вкуснее получается суп. Бульон для рассольника должен быть менее насыщенным и жирным. Готовят его из субпродуктов.
Огурцы для солянки и рассольника рекомендуется использовать не маринованные из банки, а квашеные, бочковые. Тогда вкус блюда получается более насыщенным. Для солянки их нарезают кубиками, а для рассольника натирают на терке.
По желанию можно приготовить рассольник (в отличие от солянки), как с томатом, так и без него. Солянка же всегда готовится на основе помидорной заправки.

Рецепт солянки

Пошагово это популярное блюдо готовится в такой последовательности:

В кастрюлю налить 3 л воды и положить в нее свинину (300 г). Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить огонь. Варить мясо до готовности в течение 1 часа, после чего вынуть его, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мясные деликатесы (700 г), такие как копчености, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
Нарезать лук кубиками, а квашеные огурцы (150 г) измельчить соломкой. Обжаривать ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах солянки и рассольника.
После этого положить к луку и огурцам 50 г томатной пасты. Готовить заправку десять минут, а затем добавить ее в горячий бульон.
Дальше в солянку выливается 100 мл огуречного рассола и выкладываются мясные деликатесы.
Еще через 5 минут добавляется 50 г маслин и каперсы.
Ломтики лимона и зеленый лук закладываются в тарелки непосредственно при подаче.

Солянка как второе блюдо

В русской кухне с царских времен это название применяли к капусте, свежей или квашеной, тушеной с копченостями или солеными грибами. Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы его вкус стал еще более пикантным. Если же сравнивать, чем отличается солянка от рассольника, то здесь разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое является вполне самодостаточным и подается без гарнира. А вот рассольник — это суп, как и было отмечено выше.

Готовится такая солянка следующим образом:

В большую сковороду наливается 50 мл масло. Как только оно разогреется, сюда же выкладывается мелко нарубленная капуста (1,5 кг), а еще через 5 минут добавляется нарезанная луковица.
Через 15 минут вливается томат, а точнее помидоры в собственном соку (500 мл), измельченные блендером до состояния пюре.
Через 5 минут на сковороду с капустой выкладываются копченые ребрышки. Их нужно присыпать капустой, после чего накрыть блюдо крышкой и томить 10 минут.
Следом добавить сардельки и колбаски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить, поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня. Подавать в горячем виде.

Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты заключается в следующем:

Залить капусту (1 кг) водой и оставить на полчаса. Затем жидкость слить, а капусту откинуть на дуршлаг.
В чугуне (гусятнице) разогреть растительное масло, выложить капусту и тушить 35 минут.
Лук и морковь порезать и пассировать отдельно на растительном масле.
Обжарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 г).
Соединить капусту с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут.
Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180°) на 10 минут. Украсить лимоном и маслинами.

Рецепт классического рассольника с почками

При приготовлении этого блюда следует соблюдать определенную последовательность шагов:

Замочить свиные или говяжьи почки (350 г) в холодной воде минимум на 2 часа.
После этого залить их чистой водой и варить 30 минут, не забывая снимать пену.
Морковь и корень петрушки (10 г) нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле.
Измельченный лук обжарить на растительном масле на отдельной сковороде. Как только он станет мягким, добавить нарезанные соломкой соленые огурцы (250 г). Тушить их вместе с луком 10 минут. Аналогичное действие предусмотрено в рецепте и солянки, и рассольника.
К почкам в кастрюле добавить нарезанный брусочками картофель (200 г), обжаренные морковь с петрушкой и лук с огурцами. Следом насыпать предварительно замоченную на ночь перловую крупу (50 г).
Через 15 минут влить в суп рассол с огурцов. Добавить соль и перец. Варить суп еще 10 минут.

Это блюдо готовится так:

В кастрюлю наливается 3 л воды и закладывается мясо на кости (свинина или говядина).
Как только бульон сварится, в него добавляется перловка (4 ст. л.). Крупу предварительно можно не замачивать.
Когда перловка дойдет до полуготовности, добавляется картофель (500 г), нарезанный брусочками.
Тем временем готовится поджарка из лука, моркови и тертых огурцов (150 г). Через 10 минут добавляется томатная паста (2 ст. л.) и вливается рассол (100 мл).
Готовая поджарка добавляется в суп. По вкусу добавляется соль с перцем. Через 10 минут рассольник будет готов.

Приятного аппетита!

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут — картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки — припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата — пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные — со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная

Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

Определение

Солянка

Рассольник

Сравнение

Также солянка может быть рыбной или грибной.

Подается солянка горячей. В каждую тарелку кладутся долька лимона и сметана (майонез).

Выводы сайт

Солянка имеет более выраженный кисло-остро-соленый вкус благодаря наличию в ней каперсов, маслин, лимона, соленых огурцов и большого количества приправ.
Солянка варится на мясном бульоне, в который добавляются нарезанные мясные деликатесы. Традиционный рассольник готовится на мясном бульоне с говяжьими почками. Сейчас существует много рецептов, в которых почки не используются.
В солянку кладется томатная паста, в рассольнике этого ингредиента нет.
Солянка имеет более густую консистенцию, чем рассольник.
В солянку не кладутся крупа и картофель.

Рассольники, солянки — приготовление супов. Разница между солянкой и рассольником Секреты и правила приготовления рассольников

Определение

Солянка

Рассольник

Сравнение

Также солянка может быть рыбной или грибной.

Подается солянка горячей. В каждую тарелку кладутся долька лимона и сметана (майонез).

Выводы сайт

Солянка имеет более выраженный кисло-остро-соленый вкус благодаря наличию в ней каперсов, маслин, лимона, соленых огурцов и большого количества приправ.
Солянка варится на мясном бульоне, в который добавляются нарезанные мясные деликатесы. Традиционный рассольник готовится на мясном бульоне с говяжьими почками. Сейчас существует много рецептов, в которых почки не используются.
В солянку кладется томатная паста, в рассольнике этого ингредиента нет.
Солянка имеет более густую консистенцию, чем рассольник.
В солянку не кладутся крупа и картофель.

Рассольники

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Ленинградский рассольник

Домашний рассольник

Солянки

Мясная сборная солянка

Солянка рыбная

Названия таких блюд русской кухни как «солянка» и «рассольник» являются однокоренными. Поэтому неудивительно, что при их приготовлении используется один и тот же ингредиент — соленые (маринованные) огурцы. Но в остальном же блюда получаются разными и по и по вкусу, и по внешнему виду. Кроме того, под названием «солянка» скрывается еще одно самостоятельное блюдо русской трактирной кухни. Готовится оно на сковороде, в печи или в духовке, и больше напоминает известную всем тушеную капусту. В нашей статье расскажем и том, чем отличается солянка от рассольника. Обязательно сравним эти блюда между собой и представим пошаговые рецепты приготовления каждого из них.

Чем отличается солянка от рассольника: ингредиенты

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, необходимо разобраться, из чего же их готовят.

В чем отличие солянки от рассольника. Особенности приготовления

Бульон для солянки варится заблаговременно. Он должен получиться крутым и насыщенным. Основой для него является баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляются различные виды колбас или копченостей. Чем больше мясных ингредиентов добавляется, тем вкуснее получается суп. Бульон для рассольника должен быть менее насыщенным и жирным. Готовят его из субпродуктов.
Огурцы для солянки и рассольника рекомендуется использовать не маринованные из банки, а квашеные, бочковые. Тогда вкус блюда получается более насыщенным. Для солянки их нарезают кубиками, а для рассольника натирают на терке.
По желанию можно приготовить рассольник (в отличие от солянки), как с томатом, так и без него. Солянка же всегда готовится на основе помидорной заправки.

Рецепт солянки

Пошагово это популярное блюдо готовится в такой последовательности:

В кастрюлю налить 3 л воды и положить в нее свинину (300 г). Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить огонь. Варить мясо до готовности в течение 1 часа, после чего вынуть его, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мясные деликатесы (700 г), такие как копчености, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
Нарезать лук кубиками, а квашеные огурцы (150 г) измельчить соломкой. Обжаривать ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах солянки и рассольника.
После этого положить к луку и огурцам 50 г томатной пасты. Готовить заправку десять минут, а затем добавить ее в горячий бульон.
Дальше в солянку выливается 100 мл огуречного рассола и выкладываются мясные деликатесы.
Еще через 5 минут добавляется 50 г маслин и каперсы.
Ломтики лимона и зеленый лук закладываются в тарелки непосредственно при подаче.

Солянка как второе блюдо

В русской кухне с царских времен это название применяли к капусте, свежей или квашеной, тушеной с копченостями или солеными грибами. Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы его вкус стал еще более пикантным. Если же сравнивать, чем отличается солянка от рассольника, то здесь разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое является вполне самодостаточным и подается без гарнира. А вот рассольник — это суп, как и было отмечено выше.

Готовится такая солянка следующим образом:

В большую сковороду наливается 50 мл масло. Как только оно разогреется, сюда же выкладывается мелко нарубленная капуста (1,5 кг), а еще через 5 минут добавляется нарезанная луковица.
Через 15 минут вливается томат, а точнее помидоры в собственном соку (500 мл), измельченные блендером до состояния пюре.
Через 5 минут на сковороду с капустой выкладываются копченые ребрышки. Их нужно присыпать капустой, после чего накрыть блюдо крышкой и томить 10 минут.
Следом добавить сардельки и колбаски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить, поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня. Подавать в горячем виде.

Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты заключается в следующем:

Залить капусту (1 кг) водой и оставить на полчаса. Затем жидкость слить, а капусту откинуть на дуршлаг.
В чугуне (гусятнице) разогреть растительное масло, выложить капусту и тушить 35 минут.
Лук и морковь порезать и пассировать отдельно на растительном масле.
Обжарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 г).
Соединить капусту с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут.
Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180°) на 10 минут. Украсить лимоном и маслинами.

Рецепт классического рассольника с почками

При приготовлении этого блюда следует соблюдать определенную последовательность шагов:

Замочить свиные или говяжьи почки (350 г) в холодной воде минимум на 2 часа.
После этого залить их чистой водой и варить 30 минут, не забывая снимать пену.
Морковь и корень петрушки (10 г) нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле.
Измельченный лук обжарить на растительном масле на отдельной сковороде. Как только он станет мягким, добавить нарезанные соломкой соленые огурцы (250 г). Тушить их вместе с луком 10 минут. Аналогичное действие предусмотрено в рецепте и солянки, и рассольника.
К почкам в кастрюле добавить нарезанный брусочками картофель (200 г), обжаренные морковь с петрушкой и лук с огурцами. Следом насыпать предварительно замоченную на ночь перловую крупу (50 г).
Через 15 минут влить в суп рассол с огурцов. Добавить соль и перец. Варить суп еще 10 минут.

Это блюдо готовится так:

В кастрюлю наливается 3 л воды и закладывается мясо на кости (свинина или говядина).
Как только бульон сварится, в него добавляется перловка (4 ст. л.). Крупу предварительно можно не замачивать.
Когда перловка дойдет до полуготовности, добавляется картофель (500 г), нарезанный брусочками.
Тем временем готовится поджарка из лука, моркови и тертых огурцов (150 г). Через 10 минут добавляется томатная паста (2 ст. л.) и вливается рассол (100 мл).
Готовая поджарка добавляется в суп. По вкусу добавляется соль с перцем. Через 10 минут рассольник будет готов.

Приятного аппетита!

ПРИМЕЧАНИЕ:
* — по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

Ингредиенты :
1,75-2 л бульона или воды, 2-3 свеклы, 200-250 г белокочанной капусты, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре или 2 свежих томата, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 100 г чернослива, 25 г сушеных грибов, зелень петрушки или укропа.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить 5-10 мин.
Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небрльшого количества воды, уксуса, томатного пюре и масла; лук, морковь и корень петрушки спассеровать, положить в бульон и варить до готовности.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10-15 мин, затем промыть несколько раз, меняя воду.
Промытые грибы залить водой (200 мл), оставить на 3-4 часа для набухания, затем сварить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой и добавить вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до готовности.
Подготовленный чернослив сварить отдельно до готовности, отвар добавить в борщ. За 5-10 мин до окончания варки положить соль, сахар.
Вареный чернослив положить в готовый борщ.
Подавать борщ по желанию со сметаной и зеленью.

Ингредиенты :
2 ,5 л воды, 400 г говядины с костью, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 10 маслин, специи, зелень, соль.
Для теста: 1,75 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соль.
Для фритюра (расход масла): 1/2 стакана растительного масла.

Приготовить мясокостный бульон с морковью и луком.
Сушеные грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, промыть, положить в процеженную воду, в которой они набухали, добавить уксус, мелко нашинкованную свеклу (летом с ботвой) и варить до готовности.
Грибному бульону дать отстояться, процедить, соединить с мясокостным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и еще раз процедить.
В муку влить воду, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, порезать небольшими квадратиками, положить на каждый грибной фарш (вареные грибы порубить с луком, посолить, перемешать с маслом), сложить треугольником и защипнуть края. Поджарить во фритюре.
Борщок разлить в тарелки, положить маслины, зелень, по желанию сметану.
Ушки подать отдельно.

Ингредиенты :
300 г говядины, 125 г костей свинокопченостей, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2-3 шт. картофеля, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 г копчено-вареного или вареного окорока, 2-3 сосиски, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Сварить говяжий бульон (2 л) с добавлением костей свинокопченостей и процедить. Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небольшого количества воды, томатного пюре, уксуса и жира; лук, морковь и корень петрушки спассеровать.
В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, затем положить пассерованные овощи, тушеную свеклу и варить борщ до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, специи.
Перед подачей положить в борщ нарезанные вареное мясо, окорок и сосиски.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Ингредиенты :
500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2-3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2-3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Ингредиенты :
300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 1 отварная свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахар, соль, уксус.

Сварить бульон из говядины и костей и отдельно — фасоль, предварительно замоченную на 8-12 часов в холодной кипяченой воде (если вода будет некипяченой — фасоль получится жесткая, стекловидная).
Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассеровать, добавить томатное пюре и выдержать на слабом огне еще 10 мин.
В готовый процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания — нашинкованную соломкой отварную свеклу, спассерованные с томатным пюре лук, коренья и муку, предварительно разведенную мясным бульоном.
За 5 мин до готовности положить нарезанное дольками и очищенное от кожицы и семян яблоко, отваренную фасоль, соль, сахар и уксус по вкусу.
При подаче положить мясо, сосиски и сметану.

РАССОЛЬНИКИ

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в.

Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.

Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена.

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник.

Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Ингредиенты :
250-300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г сметаны.

Подготовка почек.
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 ч, меняя воду, отварить в течение 20-30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
Подготовка крупы.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток.
Подготовка огурцов.
С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
Варка рассольника.
Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин.
Сметаной заправить при подаче на стол.

Ингредиенты :
потроха от 2 кур, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла.

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену.
Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5-7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Ингредиенты :
3-4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. выше рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.

Ингредиенты :
500 г куриных потрохов домашней птицы (гусь, курица, индейка), 2-3 огурца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 5-6 шт. картофеля, по 30 г шпината и щавеля, 1 ст. ложка топленого масла или маргарина, соль, сметана.

Потроха нарезать кусочками, залить холодной водой (2 1/2-3 л), слегка посолить и варить до готовности, отвар процедить.
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать на масле, положить в отвар и довести до кипения. Добавить нарезанный кусочками картофель, проварить 10-15 мин, затем нарезанные ломтиками соленые огурцы, варить еще 15-20 мин. Положить вареные потроха, нарезанные щавель и шпинат и прокипятить 5 — 10 мин.
Если рассольник недостаточно острый, влить прокипяченный огуречный рассол.
Подавать со сметаной.
Рыбный рассольник готовят так же, но на рыбном бульоне и по¬дают с кусочками вареной рыбы или рыбными фрикадельками.

Ингредиенты :
500 г говядины, 2 соленых огурца, 1/2 стакана перловки, 1 морковь, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 ст. ложка жира, 5-6 шт. картофеля, 5-6 горошин перца, 1-2 лавровых листа, соль, сметана, зелень.

Говядину залить холодной водой, поставить на огонь. В другую кастрюлю положить вымытую перловую крупу, залить 1,5 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь (или на водяную баню) для набухания.
Когда крупа набухнет, обдать ее в дуршлаге кипятком и переложить в кипящий мясной бульон.
Через 15 мин положить нарезанный кубиками картофель, слегка обжаренные коренья, очищенные и мелко нарезанные огурцы, перец, лавровый лист, лук, посолить и варить 25-30 мин. Перед подачей в рассольник положить нарезанное кусочками мясо, сметану, нарубленную зелень петрушки и укропа.

Ингредиенты :
500 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, огуречный рассол, соль, зелень, сметана.

С почек снять жир, разрезать каждую на 3-4 части, вымочить, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки еще раз обмыть, снова залить холодной водой и поставить варить на 1-1,5 ч.
Нашинковать очищенные коренья и лук, поджарить на масле, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и варить 25-30 мин.
За 5-10 мин до окончания варки добавить по вкусу огуречный рассол и соль.
При подаче в тарелки положить нарезанные ломтиками почки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Ингредиенты :
1 л грибного бульона, 60 г вареных грибов, 100 г вареного куриного мяса, 2 ст. ложки вареного риса, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, зелень, соль, сметана.

Очищенный огурец нарезать соломкой, слегка припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и морковь спассеровать на сливочном масле. Вареные грибы нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон положить овощи, грибы, отварное мясо, рассыпчатый вареный рис, довести до кипения и варить 5-7 мин, досолив по вкусу.
Посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

СОЛЯНКИ

Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

Ингредиенты :
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин.
За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.

Ингредиенты :
1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 0,5-1 лимон, 500 г рыбного филе, 10-12 раков, 250 г отварной соленой горбуши, кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1.,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе, с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
Поставить посуду в духовку или на медленный наплитный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками — без зерен — и раздавить ложкой).

Ингредиенты :
250 г филе осетра, 2 клубня картофеля, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1-2 маринованных огурца, 10-12 маслин, 50 г муки, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и 1 лимон для украшения.

Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8-10 минут.
Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
Через 2-3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5-7 минут.
К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.

Ингредиенты :
1,5 л воды, 6-8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне.
Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Ингредиенты :
500 г мяса с костью (для бульона), 300 г копченых мясных продуктов, 3-4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 10 маслин, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, укроп, соль.

Мясо с костью залить холодной водой (2,5-3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист.
Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками.
Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения. Положить мясные продукты, посолить и варить 5-10 мин.
При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.

Ингредиенты :
500 г говядины, 150 г телятины, 150 г курицы, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10-12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Сварить бульон из говядины с кореньями, лавровым листом и перцем. Мясо вынуть из бульона и использовать для другого блюда.
В этом же бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованный лук, развести бульоном и влить в кастрюлю.
Затем положить туда же припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы.
Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 мин.
За 1-2 мин до окончания варки добавить в солянку сметану.

Ингредиенты :
300 г говядины, 100 г вареного или копченого окорока, 100 г сосисок или сарделек, 2-3 луковицы, 1-2 соленых огурца, 2-3 картофелины, 100 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 л бульона, перец, соль, зелень петрушки или укропа, 100 г сметаны.

Сварить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Положить в него нарезанный кубиками картофель и варить 10-12 мин.
Затем добавить пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи, соль и варить при слабом кипении 5-10 мин.
При подаче положить в солянку сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты :
1 л мясного бульона, 100 г ветчины, 100 г нежирной («докторской») колбасы, 4 ст. ложки консервированных грибов, 1 луковица, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 томата, 1/4 лимона, 10 маслин, 1-2 ст. ложки каперсов, зелень.

В порционные горшочки разложить нарезанные на ломтики и слегка обжаренные с обеих сторон ветчину и колбасу, обжаренный лук, пассерованную томатную пасту и консервированные грибы и залить мясным бульоном.
После этого положить мелко нарезанные припущенные соленые огурцы и довести до кипения.
При подаче в солянку положить маслины (без косточек), каперсы, сметану, дольки томатов, мелко нарубленную зелень и дольки очищенного от кожуры лимона.

Ингредиенты :
500 г говядины с костью, 60 г полукопченой колбасы, 60 г вареной колбасы, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 1-2 соленых огурца, 150 г чернослива, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовить мясокостный бульон.
Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, отдельно спассеровать томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать.
Вареное мясо (из бульона) и колбасу нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон положить чернослив, варить 10 мин, добавить лук, томат-пюре, огурцы, мясо, колбасу, специи и варить еще 10-15 мин.
При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты :
400 г рыбного филе, 1/2 л огуречного рассола, 2 соленых огурца, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 2 томата, лавровый лист, соль, перец, 1/2 лимона, зелень.

Сварить 1 л рыбного бульона из головы, костей, плавников.
Мелко нарезанный репчатый лук прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томатную пасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин.
Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу, кружочки соленых огурцов, лук, дольки томатов, специи, влить горячий бульон и огуречный рассол. Варить при слабом нагреве до готовности рыбы (10 мин).
При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.

Методическая разработка: «Рассольники и солянки»

«Феодосийское профессионально-техническое училище

ресторанного сервиса и туризма»

Методическая разработка

Преподаватель Скубачевская Тамара Семеновна

(Фамилия, имя, отчество)

Предмет — Технология приготовления пищи с основами товароведения

Тема: «Рассольники и солянки»

г. Феодосия

2013

РАССОЛЬНИКИ И СОЛЯНКИ

Цель занятия: изучение учащимися технологии приготовления супов, их особенностей подачи, качественных требований к ним; воспитание чувства ответственности за качество приготовления пищи; развитие мыслительной активности учащихся, познавательного интереса к предмету.

Тип урока: комбинированный.

Место проведения — кабинет кулинарии.

Обеспечение урока:

технологические схемы приготовления супов: рассольника ленинградского, рассольника московского, солянки сборной мясной;
фотографии: рассольника и горки супового цеха;
проспект «Первые блюда» с иллюстрациями супов: рассольников московского и домашнего;
кадры диафильма «Заправочные супы»: рассольник ленинградский, солянка сборная мясная;
натуральный образец рассольника ;
натуральный образец посуды для отпусков супов ;
натуральный образец консервированных оливок;
натуральные образцы форм нарезки овощей ;
сборники рецептур блюд.

Список рекомендуемой литературы

Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.
Анфимова Н. А. Кулинария. — М. : Профессиональное образование, 2000. — 336 с.
Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.
Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.
Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. — М. : Просвещение, 2002. — 190 с.
Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.
Русская кухня. — М. : ЭКСМО, 2004. — 457 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издательство. — М : Дашков и К, 2008. — 812 с.

Интернет-ресурсы

http://pedgazeta.ru/work.php

http://www.eda-server.ru/

Учебные вопросы и распределение времени по ним

Организационный и воспитательный момент — 2—3 мин.
Опрос — 20—22 мин.
Мотивация, сообщение целей, задач и изложение — 45 мин.
Закрепление материала — 15 мин.
Домашнее задание — 3—5 мин.

Ход урока I. Вводная часть

Перед началом урока обратить внимание на готовность аудитории, наличие рапортички, причины отсутствия учащихся, выяснить, нет ли у учащихся вопросов по заданию на дом, все ли готовы к уроку.

Опрос

Проверить домашнее задание и опросить учащихся по темам «Щи» и «Борщи»: программировано с тренажером по карточкам «Щи» — 2 чел. / см. прил.1 / ; программировано с тренажером по карточкам «Борщи» — 1-2 чел. / см.прил.2 /.

На доске : «Разновидности борщей, их отличительные особенности приготовления и отпуска». Письменное задание по карточкам :

Общая характеристика щей. Приготовление и отпуск щей из свежей капусты.
Приготовление и отпуск щей из квашеной капусты и суточных.

Устное задание:

Дать общую характеристику борщам.
Рассказать технологию приготовления и отпуск борща из свежей капусты.

Дополнительные вопросы:

Какими способами подготавливают свеклу для борща?
Какие продукты закладывают в заправочные супы в консервированном виде?
По набору продуктов определить вид борща: свекла, морковь, томат-пюре, лук, жир, картофель, фрикадельки, капуста, коренья, специи, отварная фасоль.
Борщ в столовой приготовили: пересоленным, неярким. Причины? Способы устранения?
На производстве отсутствует свежая капуста. Можно ли готовить борщи и какие?
Какой борщ чаще всего готовят в производственной столовой?

По ходу опроса предложить учащимся задавать дополнительные вопросы отвечающим, в том числе и ситуационные. Кроме того, поручить заранее одному из учащихся проверить ответ на доске и прокомментировать его в нужный момент.

Итого за урок опрашивают 8-10 человек. Все ответы комментируют, объявляют оценки, в том числе и тем, кто был активным на уроке. По окончании опроса подводится его итог.

Иногда знания учащихся оценивают поурочным баллом. В этом случае комментируют ответы и объявляют оценки после закрепления материала.

II.Основная часть

Изложение нового материала. По окончании опроса следует провести логическую связь между ранее изученным материалом и новой темой, для чего используют схему классификации супов. Кроме того, учащимся можно предложить ряд вопросов в порядке подготовки их к восприятию новой темы:

Чем отличается рассольник от других супов?
Какие вы знаете рассольники?
Почему изучают эти супы?

Новую тему можно записать на доске; учащимся предлагают записать план темы. Здесь же объявляют дидактическую цель и задачи урока, т.е. выделяют главные моменты, которые учащиеся должны будут усвоить из новой темы.

Изложение ведут в форме школьной лекции в сочетании с беседой. По ходу занятия учащиеся отвечают на проблемные вопросы, решают производственные ситуации.

Учебный материал излагают по следующему плану:

Общая характеристика рассольников. Их разновидности, приготовление и отпуск.
Солянки, их общая характеристика. Виды солянок, их особенности приготовления и отпуска.
Требования к качеству рассольников.

Прежде всего следует обратить внимание учащихся на то, что основными направлениями экономического и социального развития предусматривается улучшить обеспечение горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов учебных заведений. Как известно, в горячем питании важную роль играют первые блюда, в том числе рассольники и солянки.

Давая общую характеристику рассольников, подчеркивают обязательный набор продуктов в каждом из них, а также называют те продукты, которые могут входить в рассольники. Здесь же обращают внимание на жидкую основу этих супов, на нарезку продуктов для них, подготовку огурцов для рассольника / припускание /. При этом можно использовать натуральные образцы форм нарезки овощей и подчеркнуть, что их можно нарезать вручную и использовать овощерезку (для сырых овощей). Далее называют разновидности рассольников, указывают их отличительные особенности приготовления.

Когда речь идет о приготовлении ленинградского рассольника, учащимся предлагают ответить, как и почему подготавливают перловую крупу для этого рассольника. Кроме того, по планшету с образцами круп дают задание подобрать крупу вместо перловой. Тут же демонстрируют схему приготовления : кадр диафильма с рассольником ленинградским. Говоря о московском рассольнике, подчеркивают, что его готовят без картофеля и крупы, поэтому сюда входит зелень щавеля, шпината ; заправляют его мучной пассировкой. Обращают внимание учащихся на то, что этот рассольник при отпуске заправляют не сметаной, а льезоном, а при отпуске подают к нему ватрушки. Далее показывают по проспекту «Первые блюда», что в домашний рассольник входит свежая капуста вместо крупы ; нарезают ее соломкой. Затем демонстрируют образцы посуды для отпуска рассольников в предприятиях массового питания и в ресторанах.

Характеризуя солянки, подчеркивают, что эти блюда, в отличие от рассольников, чаще всего готовят в ресторанах, причем порционно. Поэтому у повара-супника на рабочем столе для приготовления солянок должна быть подготовлена суповая горка / показывают её на фотографии /. Кроме того, указывают на специфический вкус этих блюд, отмечают, что придают его крепкие наваристые бульоны, а также плоды маслин, оливок, каперсов, лимон. Здесь же подчеркивают разницу между маслинами и оливками / недозрелые плоды того же дерева /. Консервированные оливки демонстрируют на натуральном образце в банке / 0,5 л /, а маслины и каперсы — на фотографии.

Затем учащимся называют виды жидких солянок. Говоря о приготовлении сборной мясной солянки, по кадру диафильма показывают, что может входить в мясной набор этого блюда / не менее трёх видов продуктов. Обращают внимание на приготовление жидкой части солянки, на её порционное приготовление, а затем на особенности её отпуска.

При объяснении солянки рыбной отмечают, что бульон для неё может быть приготовлен из мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов. Кроме того, в нем дополнительно варят куски другой рыбы / судака, сома, осетровых. Здесь также необходимо подчеркнуть, что при отпуске рыбной солянки сметану, как правило, не подают. Убедиться в этом можно по кадру диафильма и по проспекту «Первые блюда».

Далее обращают внимание учащихся на особенности приготовления солянок : грибной, донской, домашней. При этом подчеркивается, что последние две части готовят в ресторанах нашего города.

При рассмотрении третьего вопроса сначала дают возможность учащимся ответить самостоятельно. Затем, если необходимо, дополняют их ответы, обращая внимание на цвет, вкус, запах блюд, их температуру подачи и выход. Здесь же указывают, что супы хранят на мармите не более двух часов.

Рассмотрев все вопросы плана изложения и выяснив, есть ли у учащихся вопросы по новому материалу, предлагают работу со сборником рецептур. В частности, дают задание рассчитать для рассольника ленинградского (на 100 порций) набор сырья, пользуясь II колонкой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита на промышленных предприятиях.

III. Заключительная часть Закрепление материала

По данной теме закрепление материала лучше проводить поэтапно из-за большой емкости вопросов. Это делают путём постановки контрольных, проблемных вопросов и ситуаций.

Учащимся предлагают следующие вопросы:

Без каких продуктов нельзя приготовить рассольник?
Что является жидкой основой для рассольников?
Как следует подготовить продукты для них?
Как готовят рассольник ленинградский?
На производстве отсутствует картофель. Можно ли приготовить рассольник и какой?
По фотографии определить вид рассольника.
Рассольник получился: а/ острый; б/ густой. Причины? Способ устранения недостатков.
Какой рассольник готовят в производственной столовой?
Чем отличаются солянки от всех заправочных супов?
Как готовят сборную мясную солянку?

И. По набору продуктов определить вид солянки: бульон, мясо, огурцы, лук, жир, томат-пюре, специи, картофель, сметана, зелень.

12. По натуральному образцу солянки определить, отвечает ли её качество всем требованиям.

IV. Домашнее задание

Выучить материал по учебникам :

Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.
Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.
Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.
Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

Составить схему приготовления домашнего рассольника.

На практике выяснить, сколько порций рассольника реализуется в столовой за неделю / месяц /. Примечание. Домашнее задание учащимся задают подробно и конкретно, вплоть до указания абзацев на определённых страницах ; обращают внимание на основные моменты в изучаемой теме.

ТЕМА «ЩИ»

Карточка программированного опроса

Вопросы

ТЕМА «БОРЩИ» Карточка программированного опроса

Вопросы

Ответы
1. .Что является основным продуктом в щах ?	Картофель, капуста Картофель Капуста
2. В чем отличие щей «ленивых» от щей из свежей капусты ?	Готовят с томатом, но капусту нарезают шашками, остальные овощи — дольками. Готовят без томата, но капусту нарезают шашками, остальные овощи — брусочками, заправляют мучной пассеровкой или мятым картофелем. Готовят без томата, но капусту нарезают шашками, остальные овощи — дольками, заправляют мучной пассеровкой или мятым картофелем.
З. С какой целью свежую капусту иногда ошпаривают?	Для уменьшения её горечи. Для размягчения. Для уменьшения горечи и для размягчения.
4. Какие щи можно заправлять чесноком ?	Щи суточные. Все разновидности щей из квашеной капусты.
5. С чем отпускают щи зеленые ?	С крутым яйцом или’/г яйца « в мешочек «, сметаной, зеленью. С 1/2 крутого яйца или целым яйцом в « мешочек «, сметаной, зеленью. Из крутого яйца или целым яйцом « в мешочек», зеленью.
Ответы
1 .Как нарезают овощи / коренья / для борща?	Соломкой — для всех борщей. Для большинства борщей соломкой, для флотского — ломтиками. Для большинства борщей соломкой, для флотского — брусками.
2.Сколько времени тушат свеклу?	Молодую — 20-30 мин., старую — 1-1,5 часа. Молодую — 30-40 мин., старую — до 1 часа. Молодую — 10-15 мин., старую — до 1 часа.
З.В чём отличие борща московского от обыкновенного?	Бульон варят с копченостями, без картофеля, подают с мясом, ветчиной и сосисками. Варят без картофеля, подают с мясом, ветчиной и сосисками . Бульон варят с копченостями, без картофеля.
4.Какой борщ подают с фрикадельками?	Литовский. Сибирский. Киевский.
5.Требования к качеству борщей?	Цвет коричневый, вкус кисло-сладкий. Цвет малиново-оранжевый, вкус кисловатый.. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий.

Рассольник/солянка – Weekend – Коммерсантъ

Гастрономия создана для холиваров, потому что сочетает в себе две крайности: стремление к юридической четкости кулинарных характеристик при почти полной неясности провенанса блюд. История отечественной еды — это одна большая берестяная грамота, читая смутные царапины которой, можно с одинаковой безапелляционностью утверждать, что перед тобой любовное письмо, а можно — что долговая расписка.

Отстаивание той или иной позиции в случае холивара имеет целью не извлечение истины, а поддержание бесконечности статуса непреодолимого противоречия и получение своеобразного удовольствия от завязывания гордиева узла.

Эта привычка часто распространяется и на другие, более взрывоопасные, чем кулинария, сферы жизни, приводя там к появлению условных донбассов. Обычному стороннему наблюдателю это кажется проблемой, созданной на свою голову и не имеющей быстрого разрешения, любой антрополог на это заметит, что одним из свойств русской культуры как раз и является создание проблем, которые не решаются, но вопрос о решении которых подогревает повестку дня.

Взять, например, старинный спор о разнице между рассольником и солянкой. Что мы видим там в чистом анамнезе?

А видим мы супы, приготовленные с использованием маринадов и квашений, технологическая основа которых не предполагает какой-то четкой последовательности шагов, а единственная существенная разница заключается только в том, что в солянку всегда добавляют томатную пасту, а в рассольник не добавляют, но, в принципе, это тоже возможно, как возможно и то, чтобы солянка была без томатной пасты и даже не супом, а рагу из мяса и капусты. А томатную пасту в кулинарии широко стали использовать уже при наркоме Микояне, а не во времена «Домостроя» и Левшина.

Но что-то все-таки движет русским человеком в этом стремлении превратиться из обывателя в делегата Вселенского собора, призванного разрешить нюансы толкования образа Святой Троицы. Что-то же заставляет человека, который вешает на стену ковер, предназначенный лежать на полу, превращаться в схоласта?

Практически из одного и того же набора элементов можно собрать бомбу и сварить мыло. Может быть, антропологическое стремление к созданию взрывоопасных ситуаций как раз и лежит на фронтире между мылом и динамитом. Попробуйте — и посмотрите, что у вас выйдет в этой дихотомии.

В обоих случаях вам понадобится бульон (мясной, рыбный или овощной), лук, нарезанный мелко, и морковь, натертая на терке. Овощи надо потушить на растительном масле и дальше либо добавить туда томатную пасту, либо нет. Залить бульоном, приправить рассолом и/или нарезанными солеными огурцами, а в конце мясом, рыбой, овощами — вареными, копчеными, солеными, маринованными или даже жареными.

Уже в тарелке заправить сметаной, подняв уровень кислоты во вкусе. И/или лимоном.

В современную версию рассольника почти всегда добавляют крупу, чаще всего перловую, в солянку, как правило, нет, но все это правила неофициальные, хоть и строгие. На кухне у нас действует коллизия, в которой отсутствие законов компенсируется попытками их строжайшего соблюдения.

Рассольник/солянка

1 Мясной, рыбный или овощной бульон (3 л)

2 Копченое, вареное, соленое или жареное мясо, рыба, овощи (500 г)

3 Лук (2 штуки)

4 Морковь (2 штуки)

5 Томатная паста (или нет) (3 столовых ложки)

6 Огурцы соленые (200 г)

7 Рассол (200 мл)

8 Перловая крупа (или нет) (100 г)

9 Сметана, каперсы, лимоны, соль, перец (или нет) (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

разница, особенности приготовления и рецепты

Названия таких блюд русской кухни, как «солянка» и «рассол», имеют один корень. Поэтому неудивительно, что они готовятся с использованием одного и того же ингредиента — маринованных (маринованных) огурцов. Но в остальном блюда разные и по составу ингредиентов, и по вкусу, и по внешнему виду. Кроме того, под названием «солянка» скрывается еще одно самостоятельное блюдо русской кабачьей кухни. Готовится она на сковороде, в духовке или в духовке, а больше напоминает всем известную тушеную капусту.В нашей статье мы расскажем, чем отличается солянка от соленья. Обязательно сравните эти блюда между собой и представьте пошаговые рецепты приготовления каждого из них.

Чем отличается солянка от соленья: ингредиенты

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, нужно разобраться, из чего они готовятся.

Рассол — это суп, основным ингредиентом которого являются соленые огурцы. Помимо них в блюдо можно добавить огуречный рассол.Рассол бывает мясным и вегетарианским. Бульон готовят, как правило, из субпродуктов. Чаще всего используют говяжьи или свиные почки. В рассол добавляют картофель, перловую или рисовую крупу, различные пряные специи по вкусу и зелень. Вкус маринада слегка соленый и довольно приятный.

Солянка тоже относится к блюдам русской кухни. Одним из ингредиентов этого блюда также являются соленые огурцы. Кроме того, в него добавляют лимон, оливки и каперсы. Но главное, что отличает маринованный суп от супа из солянки, — это вкус.При добавлении лимона и специй получается более насыщенный, в то же время соленый, кислый и пряный. Солянка сочетает в себе ингредиенты щи и рассола. При приготовлении используются разные виды мяса или рыбы.

В русской кухне есть еще одно блюдо под названием «солянка». Но это не суп, а тушеная капуста с добавлением мяса, рыбы, солений или грибов.

Чем отличается солянка от соленья. Особенности приготовления

Как упоминалось выше, для приготовления обоих этих супов вам потребуются соленые огурцы.В остальном у каждого блюда свои особенности приготовления:

Бульон для солянки готовится заблаговременно. Он должен получиться прохладным и насыщенным. Основа для него — баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляют разные виды колбас или копченостей. Чем больше добавляется мясных ингредиентов, тем вкуснее суп. Бульон для рассола должен быть менее насыщенным и жирным. Готовят его из субпродуктов.
Огурцы на солянку и рассол рекомендуется не маринованные, а маринованные, бочковые.Тогда вкус блюда более насыщенный. Для солянки их нарезают кубиками, а для рассола натирают на терке.
По желанию можно приготовить рассол (а не солянку) с томатом или без него. Солянка всегда готовится на основе томатной заправки.

Рецепт солянки

Пошагово это популярное блюдо готовится в следующей последовательности:

Налейте в кастрюлю 3 литра воды и положите в нее свинину (300 г).Доведите воду до кипения, снимите пену, убавьте огонь. Мясо варить 1 час до готовности, затем вынуть, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мясные деликатесы (700 г), например, копчености, охотничьи колбаски, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
Лук нарезать кубиками, соленые огурцы (150 г) нарезать соломкой. Обжарить ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах солянки и рассола.
После этого положить к луку и огурцам по 50 г томатной пасты.Варить заправку десять минут, а затем добавить в горячий бульон.
Далее в солянку наливают 100 мл огуречного рассола и выкладывают мясные деликатесы.
Еще через 5 минут добавляют 50 г оливок и каперсов.
Ломтики лимона и зеленого лука кладут в тарелки сразу после подачи.

Солянка как второе блюдо

В русской кухне еще с царских времен это название применялось к капусте, свежей или квашеной, тушенной с копченостями или маринованными грибами.Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы сделать его вкус еще более пикантным. Если сравнить разницу между солянкой и рассолом, то разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое полностью самодостаточно и подается без гарнира. Но, как было сказано выше, рассол — это суп.

Готовят такую солянку следующим образом:

В большую кастрюлю наливают 50 мл масла. Как только она прогреется, мелко нарезанная капуста (1.Сюда выкладывается 5 кг), а еще через 5 минут добавляется измельченный лук.
Через 15 минут томат заливается, а точнее помидоры в собственном соку (500 мл), измельчаются блендером до состояния пюре.
Через 5 минут копченые ребрышки выкладываем в кастрюлю с капустой. Посыпать их капустой, затем накрыть посуду крышкой и тушить 10 минут.
Далее добавить нарезанные шайбами сосиски и сосиски. Блюдо нужно посолить и поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня.Подавать горячим.

Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски

В дореволюционное время это блюдо подавали практически в каждом трактире. Готовится из квашеной капусты. И это главное, что отличает солянку от соленья. Блюдо может быть мясным, если в него добавлены мясные деликатесы и копчености, и нежирным, если оно приготовлено из грибов.

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты выглядит следующим образом:

Капусту (1 кг) залить водой и оставить на полчаса.Затем жидкость слить, а капусту выбросить на дуршлаг.
В чугуне (крыжовник) разогреть растительное масло, положить капусту и тушить 35 минут.
Лук и морковь нарезать и обжарить отдельно в растительном масле.
Жарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 г).
Капусту смешать с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут.
Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180 °) на 10 минут.Украсить лимоном и оливками.

Классический рецепт маринованного огурца

При приготовлении этого блюда необходимо соблюдать определенную последовательность шагов:

Замочить свиные или говяжьи почки (350 г) в холодной воде не менее чем на 2 часа.
После этого залейте их чистой водой и варите 30 минут, не забывая снимать пену.
Морковь и корень петрушки (10 г) нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
На отдельной сковороде обжарить нарезанный лук на растительном масле.Когда он станет мягким, добавьте соленые огурцы с жульеном (250 г). Тушите их с луком 10 минут. Аналогичное действие предусмотрено в рецепте и солянки, и соленья.
К почкам в кастрюле добавить мелко нарезанный картофель (200 г), обжаренную морковь с петрушкой и лук с огурцами. Далее насыпаем перловую крупу (50 г), замоченную на ночь.
Через 15 минут влейте в суп рассол из огурцов. Добавьте соль и перец. Варить суп еще 10 минут.

Томатный рассол

Блюдо готовится следующим образом:

На сковороду наливают 3 л воды и кладут мясо на кости (свиные или говяжьи).
Как только бульон закипит, в него добавляют ячмень (4 ст. Л.). Зерно нельзя замачивать заранее.
Когда ячмень доходит до полуготовности, добавляют картофель (500 г), нарезанный кубиками.
Тем временем готовится жаркое из лука, моркови и тертых огурцов (150 г). Через 10 минут добавляют томатную пасту (2 ст. Л.) И заливают рассолом (100 мл).
В суп добавляем готовый тост. Соль с перцем добавляется по вкусу. Через 10 минут рассол будет готов.

Приятного аппетита!

Чем отличается солянка от соленья? Борщ

Соленья

Соленья готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, а также на бульонах из птицы и субпродуктов, с добавлением почек. Обязательная часть солений — маринованные огурцы. Крупные образцы огурцов очищают от кожуры, освобождают от семян, нарезают соломкой и тушат в бульоне 15-20 минут. Если рассол недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (Приложение 1, Схема 3).

Картофель для рассола нарезать кубиками, корень и лук соломкой, листья щавеля и шпината на 2–3 части. Выпускают всевозможные соленья со сметаной или лейсон.

Чизкейки с творогом подаются с мясными солеными огурцами, а рыбные пироги — с рыбными пирогами.

Рассол Московский

Рассол готовится из почек и субпродуктов птицы, из курицы, телятины. В маринаде есть почки. Их варят так: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут.При кипячении из почек выводится нашатырный спирт и другие вредные и пахучие вещества. После закипания воду сливают, почки промывают для удаления пены, снова заливают водой и кипятят до готовности. Процеженный бульон используется для приготовления рассола. Петрушку и сельдерей нарезать соломкой и обжарить. Маринованные огурцы очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают ромбами или полосками и допускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют обжаренные овощи, огурцы, лавровый лист и готовят 15-20 минут.Перед окончанием варки в рассол добавляют щавель, нарезают квадратиками или соломкой и доводят по вкусу. При массовом производстве готовый рассол слегка охлаждают (до 70 * С) и заливают лезоном (растертые с молоком и подогреваемые желтки).

Ленинградский рассол

Рассол готовится на мясных, рыбных или грибных бульонах и подается к мясу, рыбе, грибам. В его составе перловая крупа, картофель, белые коренья; также можно добавить морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и варят на пару около часа.Если перловку варить прямо в бульоне, то она становится слизистой и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон такой: перловая крупа тушеная, через 20-25 минут — картофель, затем подрумяненные коренья и в конце варки — тушеные огурцы, специи. Перед отпуском рассол заливают огурцом, солят.

Домашний рассол

Этот рассол готовится как обычно, но вместо перловой крупы используется свежая капуста. Капусту нашинковывают соломкой и сначала кладут в бульон.Отпустить рассол с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянки является то, что их готовят на отварах с повышенным содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются пикантным вкусом за счет наличия маринованных огурцов, томатного пюре, каперсов, оливок или оливок (Приложение 1, Схема 4).

Мясо, ветчина, телятина, почки, язык, птица и другие мясные продукты предварительно готовятся в том же бульоне, что и солянка.

Птица и дичь, предназначенные для солянки, можно жарить.Мясные и рыбные продукты нарезаем плоскими ломтиками. Чаще всего солянка порционная, на заказ, но может быть и массовое приготовление. Рыбная солянка отпускается без сметаны, мясная — со сметаной. Когда вы уйдете, положите в солянку кружочек лимона (очищенного от цедры) и присыпьте зеленью. Лимон можно подавать отдельно.

Также готовится солянка из грибов. Вместо мясных и рыбных продуктов в него кладут свежие или сушеные и соленые грибы.

Мясная солянка

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить помидор и продолжить обжаривание.Помидор можно обжарить отдельно. Очистить огурцы от кожуры и семян, нарезать продольно, а затем поперек ромбами и тушить в бульоне. В кипящий бульон кладут обжаренный лук с помидорами (так называемый «соленый бульон»), тушеные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовится порционная солянка (по запросу), то в суповую чашу кладут измельченный набор отварных продуктов (ветчина, мясо, колбасы очищенные, птица, почки), оливки без косточек, жидкую часть солянки наливают, приносят до кипения, дать настояться и подавать со сметаной и зеленью.

Рыба солянка

Солянка готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из осетровых голов или визиги. Рыбу нарезают на 2-3 части на порцию. Осетровые ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу тушеные огурцы, тушеные с томатным луком, подготовленную рыбу, каперсы, специи и готовлю 10-12 минут. Отпустите рыбную солянку с зеленью и дольками лимона без семян и цедры.

В традиционный маринованный суп необходимо добавить огуречный рассол — он придает тот непередаваемый вкус и аромат, который запоминается каждому, кто хоть раз попробует это правильно приготовленное первое горячее блюдо.

Немного истории

В старинных русских кулинарных книгах любой маринад выглядит как рецепт наваристого супа.

Хотя в классической литературе такое название носили и пироги с начинкой из соленых огурцов и мяса.

В перечень компонентов, помимо огурцов и маринадов, обычно входят различные коренья, овощи, мясной, рыбный или грибной бульон, крупы.

Густой суп подавали горячим со сметаной и вареными яйцами.

Вместо хлеба было принято дополнять горячее первое пирогами или другой выпечкой с пикантной начинкой.

Интересно Изначально подобные супы назывались кали — их готовили из нескольких видов мяса, рыбы, с добавлением лимонного сока.

Сейчас каля вместе с маринадом и солянкой представляют собой отдельное «семейство» острых супов, каждый из которых имеет свои отличительные особенности.

Например, чем отличается солянка от соленья? В него кладут маринованные огурцы, каперсы, оливки, лимон, маринованные грибы, квас. Конечно, не все эти ингредиенты сразу находятся на одной тарелке, но огурцы, лимон и оливки считаются обязательными.Также разница между этими супами заключается в большом выборе мясных и колбасных изделий в первом случае и ограниченном выборе во втором. Но и там, и там мясо либо сразу кладут в бульон, либо слегка обжаривают с корнеплодами и овощами. В рецепте и солянки, и маринада для придания острого вкуса может быть предусмотрена овощная обжарка с томатной пастой или томатным соком, измельченная зелень нескольких видов и различные специи. Но в солянке нет картошки и круп.

Секреты и правила приготовления солений

Сначала приготовьте мясной или рыбный бульон, если суп не вегетарианский или постный. Мясо, птицу, рыбу моют, чистят, режут на кусочки. Если мясо на косточке, то косточку удалять не нужно — она отличается отличным бульоном. По возможности лучше удалить с рыбы хребет и крупные кости. Также есть рецепты с потрохами — почками, сердечками и т. Д. Также из них нужно приготовить бульон.

Огурцы добавляются очищенными и крупными семенами.

Можно нарезать кубиками или натереть на терке — все зависит от индивидуальных предпочтений.

Также разрешается предварительно потушить их с остальными овощами в масле или отправить прямо на сковороду.

В конце наливают рассол, пробуя его. Желательно сначала отварить.

В бульон добавляют различные овощи и корнеплоды. Обычно это стандартный набор: картофель, лук, морковь.Но в зависимости от рецепта в список ингредиентов могут входить сельдерей, корень петрушки, помидоры, болгарский перец и даже свежий или. Например, в меню некоторых заведений есть «Домашний рассол» — технология приготовления домашнего рассола предусматривает использование капусты.

Для приготовления этих супов используются различные злаки. Итак, рассол, если речь идет о классическом рецепте, готовьте с перловой крупой, но если вас интересует приготовление рассола для детского или диетического меню, то лучше брать рис.Эти первые блюда вкусны с пшеном, фасолью, овсяными хлопьями, необычными — с гречкой или чечевицей. Практически все крупы добавляются в сыром виде, но лучше перловую крупу сначала отварить, иначе само блюдо приобретет неприятную желеобразную консистенцию. Также предварительно нужно подготовить фасоль и чечевицу — замочить на пару часов в холодной воде.

Приправы, специи и травы для этого первого блюда так же важны, как и другие ингредиенты. Комбинацию лучше подбирать по своему вкусу, но рецепт вкусного маринованного огурца невозможен без мелко нарезанного укропа, молотого черного перца и лаврового листа.А если вы планируете приготовить настоящий московский рассол, то запаситесь еще шпинатом и щавелем.

Но даже если вы точно знаете, как варить рассол, когда и что добавлять, не забывайте — этот суп получится именно таким, как вам нужно, если настаивать его не менее часа.

Разновидности и особенности наваристых супов

Для большинства из нас рассол — это густой суп на мясном бульоне с огурцами, ячменем или рисом, заправленный сметаной.

На самом деле разнообразие рецептов просто невероятное и ничем не уступает тому же борщу.

Рыба нежирная, грибная, вегетарианская, с потрохами, копчености, тефтели, колбаса и даже соленые помидоры — каких вариантов вы не найдете!

Самые известные рецепты — классический рассол с ячменем, наваристый ленинградский, более светлый московский, а также грибной и домашний рассол с капустой.

Самый простой рецепт рассола, а точнее, самый привычный — традиционный с перловой крупой на бульоне из свинины или говядины. Допускается заменить перловую крупу рисом.

Ленинградский рассол очень похож на классический рецепт, но готовится только на говяжьем бульоне. Также можно добавить почки.

Московский отличается тем, что в нем нет картофеля, но есть зелень (салат, шпинат, щавель).

Обязательная для Москвы заправка яично-сливочным лезоном (смесь желтка и молока (сливок), которую при постоянном помешивании доводят почти до кипения).

Постный с грибами (сушеный, свежий или замороженный) — незаменимое блюдо не только для голодающих, но и для вегетарианцев.В него можно добавить томатную заправку из тушеных овощей и соус, а также заменить крупы бобовыми — фасолью, чечевицей.

Домашний рассол иногда называют борщом или капустным супом из-за того, что в его состав входит капуста.

Любой из этих супов хорош со сметаной. Вареные яйца, сливки, хороший коммерческий или домашний майонез, мороженое — эти варианты также улучшат и подчеркнут вкус острого горячего блюда.

Полезные рецепты, видео

Лично для меня самый оригинальный рецепт рассола — с рыбой, например, как на видео ниже.Но вкус этого супа просто невероятный — проверено!

Если вы обнаружили ошибку, выберите фрагмент текста и нажмите Ctrl + Enter .

Названия блюд русской кухни «солянка» и «рассольник» имеют один корень. Поэтому неудивительно, что при их приготовлении используется один и тот же ингредиент — маринованные (маринованные) огурцы. Но в остальном блюда разные по вкусу и внешнему виду. Кроме того, под названием «солянка» скрывается еще одно самостоятельное блюдо русской кабачьей кухни.Он готовится на сковороде, в духовке или в духовке и больше напоминает всем известную тушеную капусту. В нашей статье мы также расскажем, чем отличается солянка от соленья. Обязательно сравнивайте эти блюда между собой и представляйте для каждого из них пошаговые рецепты.

Чем отличается солянка от соленья: ингредиенты

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, нужно разобраться, из чего они готовятся.

Рассол — это суп, основным ингредиентом которого являются соленые огурцы.Помимо них в блюдо можно добавить огуречный рассол. Рассол бывает мясным и вегетарианским. Бульон обычно готовят из субпродуктов. Чаще всего используются говяжьи или свиные почки. В рассол добавляют картофель, перловую или рисовую крупу, различные специи по вкусу и зелень. Вкус маринада слегка соленый и довольно приятный.

Солянка тоже относится к одному из ингредиентов этого блюда — маринованным огурцам. Кроме того, в него добавляют лимон, оливки и каперсы.Но главное отличие маринованного супа от супа из солянки — во вкусовых качествах. При добавлении лимона и специй получается более насыщенный, одновременно соленый, кислый и пряный. В солянке сочетаются ингредиенты как щи, так и маринада. При приготовлении блюда используются разные виды мяса или рыбы.

В русской кухне есть еще одно блюдо под названием «солянка». Но это не суп, а рагу с добавлением мяса, рыбы, солений или грибов.

Чем отличается солянка от соленья.Особенности приготовления

Как было сказано выше, для приготовления обоих этих супов вам понадобятся соленые огурцы. В остальном у каждого блюда свои особенности приготовления:

Бульон для солянки готовится заранее. Он должен быть прохладным и насыщенным. Основа для него — баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляют разные виды колбас или копченостей. Чем больше будет добавлено мясных ингредиентов, тем вкуснее будет суп. Рассол должен быть менее насыщенным и жирным.Готовится из субпродуктов.
Огурцы солончаковые и маринованные рекомендуется употреблять не маринованные из банки, а маринованные, бочковые. Тогда вкус блюда более насыщенный. Для солянки их нарезают кубиками, а для маринада натирают.
При желании можно приготовить рассол (а не солянку) как с помидором, так и без него. Солянка всегда готовится на основе томатной заправки.

Рецепт солянки

Это популярное блюдо готовится поэтапно в следующей последовательности:

В кастрюлю налейте 3 литра воды и положите в нее свинину (300 г).Доведите воду до кипения, снимите пену, убавьте огонь. Варить мясо до готовности 1 час, затем вынуть, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мясные деликатесы (700 г), например, копчености, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
Лук нарезать кубиками, а квашеную капусту (150 г) нарезать соломкой. Обжарить ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах на солянку и рассол.
После этого положить к луку и огурцам по 50 г томатной пасты.Варить заправку десять минут, а затем добавить в горячий бульон.
Далее в солянку наливают 100 мл огуречного рассола и выкладывают мясные деликатесы.
Еще через 5 минут добавить 50 г оливок и каперсов.
Ломтики лимона и зеленый лук кладут в миски во время подачи.

Солянка как второе блюдо

В русской кухне еще с царских времен это название применялось к капусте свежей или квашеной, тушенной с копченостями или солеными грибами.Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы сделать его вкус еще более пикантным. Если сравнить, чем солянка отличается от рассола, то разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое полностью самодостаточно и подается без гарнира. Но рассол — это суп, как было сказано выше.

Готовят такую солянку так:

В большую сковороду налить 50 мл масла. Как только она прогреется, мелко нарезанная капуста (1.5 кг) также выкладывается сюда, а еще через 5 минут добавляется измельченный лук.
Через 15 минут заливается помидор, а точнее томаты в собственном соку (500 мл), измельченные блендером до состояния пюре.
Через 5 минут копченые ребрышки выкладываем в кастрюлю с капустой. Посыпьте их капустой, накройте блюдо и тушите 10 минут.
Затем добавить сосиски и сосиски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить и поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня.Подавать горячим.

Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски

В дореволюционное время это блюдо подавали практически в каждом трактире. Готовится из квашеной капусты. И это главное, чем солянка отличается от соленья. Блюдо может быть мясным, если в него добавлены мясные деликатесы и копчености, и нежирным, если оно приготовлено из грибов.

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты выглядит следующим образом:

Капусту (1 кг) залить водой и оставить на полчаса.Затем жидкость слить, а капусту выбросить на дуршлаг.
Растительное масло разогреть в чугуне (госятнице), положить капусту и тушить 35 минут.
Лук и морковь нарезать и обжарить отдельно в растительном масле.
Жарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 г).
Капусту смешать с грибами, луком и морковью. Приправить солью, перцем и лавровым листом. Тушить 15 минут.
Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку (180 °) на 10 минут.Украсить лимоном и оливками.

Классический рецепт соленья с почками

При приготовлении этого блюда необходимо соблюдать определенную последовательность действий:

Свиные или говяжьи почки (350 г) замочить в холодной воде не менее 2 часов.
После этого залейте их чистой водой и варите 30 минут, не забывая снимать пену.
Морковь и корень петрушки (10 г) нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
На отдельной сковороде обжарить нарезанный лук на растительном масле.Когда он станет мягким, добавьте соленые огурцы (250 г), нарезанные соломкой. Тушить их с луком 10 минут. Аналогичное действие предусмотрено в рецепте и солянки, и соленья.
Добавить нарезанный кубиками картофель (200 г), обжаренную морковь с петрушкой и лук с огурцами в кастрюлю почек. Далее всыпаем перловую крупу (50 г), предварительно замоченную на ночь.
Через 15 минут залить в суп рассол из огурцов. Добавьте соль и перец. Варить суп еще 10 минут.

Готовится это блюдо так:

В кастрюлю наливают 3 литра воды и кладут мясо на кость (свинину или говядину).
Как только бульон сварится, в него добавляют перловую крупу (4 столовые ложки). Крупу заранее замачивать не нужно.
Когда ячмень наполовину готов, добавьте картофель (500 г), нарезанный кубиками.
Тем временем готовится жаркое из лука, моркови и тертых огурцов (150 г).Через 10 минут добавить томатную пасту (2 столовые ложки) и влить рассол (100 мл).
Готовую обжарку добавляем в суп. Добавляют соль и перец по вкусу. Рассол будет готов через 10 минут.

Приятного аппетита!

Практически все любят первые блюда на наваристом и вкусном бульоне.Русская кухня богата рецептами супов, для приготовления которых используются самые разные продукты: овощи, крупы, макароны и мясные изделия. Отдельного внимания заслуживают соленья и солянка — первые блюда с добавлением соленого огурца. У каждого из этих супов свой вкус. Несмотря на то, что оба блюда содержат в своем составе маринованные огурцы, перечень ингредиентов и способ приготовления маринада и солянки различаются.

Определение

Солянка (Селянка) — первое блюдо, которое готовится на мясном бульоне с добавлением большого количества различных мясных деликатесов.

Солянка

Рассольник — первое блюдо, приготовленное на мясном бульоне с добавлением круп, картофеля и солений.

Рассольник

Сравнение

Основа каждой солянки — мясной бульон. Первым важным компонентом этого супа являются продукты с кислым, острым и соленым вкусом: огурцы (обязательно соленые), каперсы, лимон, оливки. Некоторые рецепты предполагают добавление кваса и грибов. Второй компонент — различные мясные деликатесы.Это могут быть копчености, вареная колбаса, ветчина, колбаса, карбонаты, вареное мясо нескольких видов. Причем, чем больше будет разных мясных продуктов, тем лучше. Перед тем, как добавить их в солянку, каждое лакомство необходимо разрезать. Из-за того, что в этот суп кладется много ингредиентов, он получается очень густым.

Обязательные составляющие каждой солянки — томатная паста, жареная морковь с луком, измельченная зелень (это может быть лук, укроп, петрушка) и большое количество специй.

Также солянка может быть рыбной или грибной.

Подается горячая солянка. В каждую тарелку кладем дольку лимона и сметану (майонез).

Рассол — суп средней густоты. Готовится на мясном бульоне, в который добавляется измельченный картофель и перловая крупа (можно заменить рис), соленья. Можно положить в суп жареный лук и тертую морковь. Традиционный рассол готовится из говяжьих почек.

Сайт выводов

Солянка имеет более выраженный кисло-пряно-соленый вкус за счет наличия в ней каперсов, маслин, лимона, солений и большого количества приправ.
Солянка готовится на мясном бульоне, в который добавляются мясные нарезки. Традиционный маринад готовят на бульоне из говяжьих почек. Сейчас существует множество рецептов, в которых не используются почки.
В солянку кладут томатную пасту; этого ингредиента нет в маринаде.
Солянка имеет более густую консистенцию, чем маринад.
Крупы и картофель в солянку не кладут.

ПРИМЕЧАНИЕ:
* — по рецептам, отмеченным звездочкой, можно готовить в постные дни.

Ингредиенты :
1,75-2 литра бульона или воды, 2-3 свеклы, 200-250 г белокочанной капусты, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2 ст.ложки томатного пюре или 2 свежих помидора, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 100 г чернослива, 25 г сушеных грибов, петрушку или укроп.

Нарезанную капусту положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения и варить 5-10 минут.
Овощи нарезать; тушить свеклу с добавлением небольшого количества воды, уксуса, томатного пюре и масла; Намазать луком, морковью и корнем петрушки, положить в бульон и варить до готовности.
Сушеные грибы залить водой и оставить на 10-15 минут, затем несколько раз промыть, меняя воду.
Промытые грибы залить водой (200 мл), оставить на 3-4 часа для набухания, затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть, нарезать соломкой и вместе с бульоном добавить в борщ на 10-15 минут до готовности.
Подготовленный чернослив приготовить отдельно до готовности, добавить в борщ бульон. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и сахар.
В готовый борщ положить отварной чернослив.
Подавайте борщ по желанию со сметаной и зеленью.

Ингредиенты :
2,5 литра воды, 400 г говядины с косточкой, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка 3% уксуса, 10 маслин, специи, зелень, соль.
Для теста: 1,75 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль.
На фарш: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соль.
Для фритюра (потребление масла): 1/2 стакана растительного масла.

Приготовьте мясокостной бульон с морковью и луком.
Сушеные грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, промыть, положить в процеженную воду, в которой они набухли, добавить уксус, мелко нарезанную свеклу (летом с ботвой) и варить до готовности.
Дать грибному бульону отстояться, процедить, соединить с мясокостным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и снова процедить.
Влейте воду в муку, добавьте яйцо, соль и замесите крутое тесто. Раскатать тонким слоем, нарезать квадратиками, положить на каждый грибной фарш (отварные грибы измельчить с луком, посолить, смешать с маслом), сложить треугольником и защипнуть края.Фритюр.
Борщок разлить по тарелкам, положить оливки, зелень, по желанию сметану.
Уши подавать отдельно.

Состав :
300 г говядины, 125 г свиных костей, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2-3 шт. картофель, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки 3% уксуса, 100 г копчено-вареной или вареной ветчины, 2-3 сосиски, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Отварить говяжий бульон (2 л) с добавлением свиных костей и процедить. Нарезать овощи; тушить свеклу с добавлением небольшого количества воды, томатного пюре, уксуса и жира; Выложите лук, морковь и корень петрушки.
В кипящий бульон положить нарезанную свежую капусту, довести до кипения, всыпать нарезанный кубиками картофель, варить 10-15 минут, затем положить коричневые овощи, тушеную свеклу и варить борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, сахар, специи.
Перед подачей на стол положить в борщ измельченное отварное мясо, ветчину и сосиски.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Ингредиенты :
500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г куриного филе, 2-3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для подрумянивания, 2-3 зубчика чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3% уксуса.
На гарнир: 250 г гречки, 75 г масла сливочного.

Сварить бульон из костей.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить. Свеклу нарезать кубиками, тушить в закрытой посуде, добавив воды и уксуса.
В глиняные горшочки выложить мясо, овощи, сало, растертое с чесноком, томатное пюре, по очереди добавить кусочки лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовке.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом.
Борщ подавать в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Состав :
300 г костей ветчины, 200 г говядины, 60 г колбас, 1 вареная свекла, 4 шт. картофель, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного сала, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахара, соли, уксуса.

Отварить говяжий и костный бульоны и отдельно фасоль, предварительно замоченную на 8-12 часов в холодной кипяченой воде (если вода не кипяченая, фасоль получится твердой, стекловидной).
Обжарьте морковь, петрушку и лук, нарежьте соломкой, добавьте томатное пюре и держите на слабом огне еще 10 минут.
В готовый процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания — измельченную вареную свеклу, обжаренную в томатном пюре, луком, корнеплодами и мукой, предварительно разбавленными мясным бульоном.
За 5 минут до готовности положить яблоко, нарезанное дольками и очищенное от кожуры и семян, отварную фасоль, соль, сахар и уксус по вкусу.
При подаче добавить мясо, сосиски и сметану.

Соленья

Рассольник — горячее жидкое первое блюдо на кисло-огуречной основе. Окончательно это блюдо получило развитие в русской кухне довольно поздно — только в середине 19 века, примерно тогда же ему было присвоено название «рассольник». Между тем об использовании огуречного рассола в качестве основы для приготовления супов известно как минимум с 15 века.

Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными суповыми продуктами (рыбой, мясом, овощами и злаками), однако, были настолько разными, что они давали начало различным блюдам. с разными названиями: кали, похмелье, солянка и, наконец, соленья.

Последние стали называть умеренно кисло-солеными супами только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кали принято понимать только слабокислые рыбные супы, а более кислые и более концентрированные отпускали при похмелье и солянке.

Поскольку рецепт солений был сформирован довольно поздно, они включали картофель и рис, тогда как вареная свекла, входившая в старые соленья, впоследствии была полностью исключена.

К современным соленьям относятся соленья, картофель и другие корнеплоды с нейтральным вкусом (морковь, репа, брюква), крупы (гречка, ячмень, перловая крупа или рис), большое количество пряных овощей и пряных трав (лук, лук-порей и т. Д.) сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и некоторые классические специи (лавровый лист, душистый перец и черный перец).

В качестве мяса в соленых огурцах в основном используются субпродукты — либо только говяжьи или телячьи почки, либо все субпродукты (желудок, печень, сердце, легкие, шея, ноги) домашней птицы (курица, индейка, утка и гусь). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком или рулькой (рулькой).

Крупа для рассола подбирается в соответствии с используемым в ней мясом: перловая крупа — в рассоле с почками и говядиной, рис — в рассоле с куриными и индейскими субпродуктами, ячмень — для утиных и гусиных субпродуктов, гречка и рис — в вегетарианском. соленый огурец.

Точно так же специи по-разному подбираются для разных видов солений.

Чтобы соленые огурцы имели нежный, слабокислый и слабосоленый вкус, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцы) и нейтральными поглотителями (крупы, картофель, корнеплоды — 0,5 стакана на 1,5 л супа. ). Поэтому в соленые огурцы чистый рассол добавляют редко и небольшими дозами — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол перед заливкой в бульон предварительно уваривают.

Как и большинство русских супов, соленые огурцы отбеливают сметаной.

Ингредиенты :
250-300 г почек, 3 соленья, 0,5 стакана огурца, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 ямайских (душистых) перца, 100 г сметаны.

Препарат почек.
Срезать почки от пленок и жира, замочить в воде 6-8 часов, меняя воду, кипятить 20-30 минут в кипятке, вынуть, нарезать небольшими дольками.
Приготовление круп.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить на 30-45 минут, меняя кипяток.
Подготовка огурцов.
Срезать кожицу с огурцов, залить 1-1,5 стакана кипятка и кипятить на слабом огне 10-15 минут, затем отварную кожицу выбросить, а мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, опустить в рассол, а затем нарезать небольшими кусочками, дать еще 10 минут.
Приготовление солений.
Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, кипятить около 30 минут, добавить измельченные корни (морковь, петрушка, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля. на среднем огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли соленый бульон, при необходимости добавить рассол или соль, добавить специи и продолжать готовить еще 10-15 минут, после чего, убедившись, что почки готовы, приправить зеленью и варить еще 3 минуты.
При подаче заправить сметаной.

Ингредиенты :
субпродуктов от 2 цыплят, 4 солений, 1 моркови, 1 репы, 3 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла.

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около 1 часа, затем приправить корнеплодами, несколько раз промыть рис и варить до полуготовности, снимая пену.
Затем приправить мелко нарезанным луком и луком-пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. Рецепт выше), варить еще 5-7 минут, добавить пряные травы и варить 3 минуты. , затем снимите с огня и приправьте чесноком, измельченным маслом и солью.

Ингредиенты :
3-4 соленья, 1 картофель, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст.ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г масла сливочного, 100 г сметаны.

Овощи и крупы отварить в 1,5 литрах кипятка, заправить отдельно приготовленными огурцами (см. Рецепт «Мясной рассол» выше) и пряными травами.

Ингредиенты :
500 г субпродуктов домашней птицы (гусь, курица, индейка), 2-3 огурца, по 1 корню сельдерея и петрушки, по 1 моркови, 5-6 шт. картофеля, по 30 г шпината и щавеля, по 1 ст. ложка топленого масла или маргарина, соль, сметана.

Субпродукты нарезать кусочками, залить холодной водой (2 1 / 2-3 л), слегка посолить и варить до готовности, бульон процедить.
Обжарьте нарезанные коренья и лук на сливочном масле, положите в бульон и доведите до кипения. Добавить нарезанный картофель, варить 10-15 минут, затем нарезанные соленые огурцы варить еще 15-20 минут. Добавить отварные субпродукты, измельченный щавель и шпинат и варить 5-10 минут.
Если рассол недостаточно горячий, всыпать рассол из отварных огурцов.
Подавать со сметаной.
Рыбный рассол готовится аналогично, но на рыбном бульоне и подается с кусочками отварной рыбы или рыбными тефтелями.

Ингредиенты :
500 г говядины, 2 соленья, 1/2 стакана перловой крупы, 1 морковь, по 1 корню петрушки, сельдерей, 1 ст. ложка жира, 5-6 шт. картофель, 5-6 горошин перца, 1-2 лавровых листа, соль, сметана, зелень.

Говядину залить холодной водой, поставить на огонь. Помытую перловую крупу переложить в другую кастрюлю, налить 1,5 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь (или на водяную баню) для набухания.
Когда крупа набухнет, залейте ее на дуршлаг кипятком и переложите в кипящий мясной бульон.
Через 15 минут добавить нарезанный кубиками картофель, слегка обжаренные коренья, очищенные и мелко нарезанные огурцы, перец, лавровый лист, лук, посолить и варить 25-30 минут. Перед подачей в рассол положить нарезанное кусочками мясо, сметану, измельченную петрушку и укроп.

Ингредиенты :
500 г говяжьих почек, 2 соленья, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 4 шт.картофель, 2 ст. ложки топленого масла, огуречный рассол, соль, зелень, сметана.

Удалить жир с почек, разрезать каждую на 3-4 части, замочить, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, еще раз промыть почки, снова залить холодной водой и варить 1-1,5 часа.
Нарезать очищенные коренья и лук, обжарить на масле, добавить очищенные и нарезанные соленые огурцы и картофель, нарезанный кубиками, залить процеженным бульоном и варить 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки всыпать огуречный рассол и соль по вкусу.
При подаче на тарелки выложить дольки почек, сметану и мелко нарезанную петрушку или укроп.

Состав :
1 литр грибного бульона, 60 г отварных грибов, 100 г отварной курицы, 2 ст. ложки отварного риса, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, зелень, соль, сметана.

Очищенный огурец нарезать соломкой, слегка тушить. Обжарьте на сливочном масле лук и морковь, нарезанные соломкой.Вареные грибы нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон положить овощи, грибы, отварное мясо, рассыпчатый рис, довести до кипения и варить 5-7 минут, подсолив по вкусу.
Посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

СОЛЯНКИ

Солянки — густые острые супы, сочетающие в себе компоненты щи (капуста, сметана) и соленья (соленые огурцы, огурцы), со значительно усиленной кисло-солено-острой базой за счет добавления таких приправ, как оливки. , каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, маринованные или маринованные грибы.Иногда в солянку добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа говорит о плохой кухне. Солянка бывает трех видов: мясная, рыбная (с разным набором разных видов мяса, птицы и рыбы) и простая (или грибная). Первые два вида готовятся соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном бульоне. Эти бульоны разбавляются огуречным рассолом.

Солянка-супы, в отличие от второй солянки, аналогичной им по рецептуре, не имеющей жидкости и запекаемой на сковороде, называются жидкой солянкой.Однако жидкости в жидкой солянке мало (на 1/3 меньше, чем в других типах супов), и жидкость эта концентрированная и острая. Жидкие и густые части солянки готовятся полностью отдельно и соединяются за 5-10-15 минут до подачи и не столько для варки, сколько для разогрева и придания аромата.

Состав :
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного огурца, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г колбас, 1 / 4 курицы, 2 соленья, 200-250 г свежей капусты (примерно 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1.5 стаканов соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.

Отварить огуречный рассол, снять чешуйку. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, куриное филе нарезать небольшими кубиками.
Залить соленые грибы и свежую капусту кипятком, нарезать кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе со специями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 минут.
При отсутствии кастрюли поместить в эмалированную посуду и нагревать (тушить) на слабом огне, не давая закипеть, также 10-15 минут.

Ингредиенты :
1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 0,5-1 лимона, 500 г рыбного филе, 10-12 раков, 250 г вареной малосольной горбуши, кета, 250 г фреш осетрина, 2 луковицы, 2 соленья (или 10-12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст.ложки каперсов, 12 маслин, 1. 5 стаканов соленых грибов, 1 морковь (большая), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Рыбный бульон соединить с отдельно отварным огуречным огурцом, положить морковь, нарезанную соломкой петрушку и отварить на медленном огне.
Обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук и помидоры. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и соединить с мелко соленой рыбой, мякотью раков и специями с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
Поместите посуду в духовку или на слабый огонь на 15 минут.
Перед подачей на стол выдавить лимонный сок в солянку (можно лимон нарезать дольками — без зерен — и растолочь ложкой).

Ингредиенты :
250 г филе осетра, 2 клубня картофеля, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1-2 маринованных огурца, 10-12 маслин, 50 г муки, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный перец, петрушка и 1 лимон для украшения.

Очистить картофель, удалить сердцевину из болгарского перца, нарезать кубиками.Помидор тоже порежьте.
Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
Поместить в кастрюлю с кипящей водой, убавить огонь и варить 8-10 минут.
Нарезать оливки и маринованные огурцы небольшими кусочками и выложить в кастрюлю.
Через 2-3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5-7 минут.
Можно подавать к столу, украсив кружком лимона и петрушки.

Состав :
1.5 литров воды, 6-8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 оливок, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

Приготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их размягченные, нарезать соломкой, снова варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезать соломкой.
Тушить свежую и квашеную капусту с помидорами и луком на сливочном масле до мягкости.
Соленые грибы ошпарить, нарезать небольшими кусочками.
Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить специи и варить 15 минут на умеренном огне.
Готовую солянку заправить сметаной и лимонным соком.

Ингредиенты :
500 г мяса с косточкой (для бульона), 300 г копченостей, 3-4 огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 3 ст.ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 10 оливок, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, укроп, соль.

Мясо с косточкой залить холодной водой (2,5-3 л), отварить бульон, добавить лавровый лист.
Мясные продукты (отварное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса и др.) Нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить (без подрумянивания) и тушить с томатным пюре и маслом, добавив немного бульона. Очищенные огурцы нарезать вдоль и нарезать дольками.
Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения. Добавить мясные продукты, посолить и варить 5-10 минут.
При подаче заправить солянку сметаной и положить в каждую тарелку по дольке лимона (без цедры) и маслины, посыпать измельченным укропом.

Ингредиенты :
500 г говядины, 150 г телятины, 150 г курицы, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст.ложки сливочного масла, 2 огурца, 10 маринованных грибов, 10-12 маслин, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Отварить говяжий бульон с корнями, лавровым листом и перцем. Вынуть мясо из бульона и использовать для другого блюда.
В одном бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и сосиски. Курицу нарезать небольшими кусочками, очень мелко нарезать ветчину и сосиски и снова положить в бульон.
На масле обжарить мелко нарезанный лук с мукой, разбавить бульоном и перелить в сотейник.
Затем туда кладем тушеные огурцы, мелко нарезанные грибы, а также оливки и каперсы.
Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 минут.
За 1-2 минуты до окончания варки добавить в солянку сметану.

Состав :
300 г говядины, 100 г вареной или копченой ветчины, 100 г колбас или сосисок, 2-3 луковицы, 1-2 соленья, 2-3 картофеля, 100 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 л бульона, перец, соль, петрушку или укроп, 100 г сметаны.

Бульон вскипятить, процедить и довести до кипения. Положить в него нарезанный кубиками картофель и варить 10-12 минут.
Затем добавить обжаренный лук, томатное пюре, тушеные огурцы, измельченные мясные продукты, специи, посолить и варить при слабом кипении 5-10 минут.
При подаче положить сметану в солянку и присыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав :
1 литр бульона, 100 г ветчины, 100 г нежирной («докторской») колбасы, 4 ст. ложки консервированных грибов, 1 луковица, 2 соленья, 4 ст.ложки сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 помидора, 1/4 лимона, 10 маслин, 1-2 ст. ложки каперсов, зелени.

Положить в порционные кастрюли ветчину и колбасу, жареный лук, тушеные томатную пасту и консервированные грибы, нарезанные ломтиками и слегка обжаренные с двух сторон.
Затем добавить мелко нарезанные тушеные соленья и довести до кипения.
При подаче в солянку положить оливки (без косточек), каперсы, сметану, дольки помидоров, мелко нарезанную зелень и дольки очищенного лимона.

Состав :
500 г говядины с косточкой, 60 г полукопченой колбасы, 60 г вареной колбасы, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки маргарина, 1-2 соленья, 150 г чернослива, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовьте мясокостной бульон.
Обжарить мелко нарезанный лук, отдельно обжарить томатное пюре. Маринованные огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать.
Отварное мясо (из бульона) и колбасу нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон положить чернослив, варить 10 минут, добавить лук, томатное пюре, огурцы, мясо, колбасу, специи и варить еще 10-15 минут.
При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты :
400 г рыбного филе, 1/2 л огурца, 2 соленья, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 2 помидора, лавровый лист, соль, перец, 1/2 лимона, зелень.

Сварить 1 литр рыбного бульона из головы, костей, плавников.
На сковороде с растительным маслом разогреть мелко нарезанный лук. Добавить томатную пасту и, периодически помешивая, держать на слабом огне еще 5 минут.
Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу, дольки маринованных огурцов, лук, дольки помидоров, специи, залить горячим бульоном и рассолом из огурцов. Варить на слабом огне, пока рыба не станет мягкой (10 минут).
При подаче на тарелки выложить дольки очищенного лимона, измельченной петрушки, укропа, сметаны.

Отличие солянки от соленья.Борщ

В традиционный маринованный суп обязательно добавляется огуречный рассол — он придает тот непередаваемый вкус и аромат, который запомнится каждому, кто хоть раз попробует это правильно приготовленное первое горячее блюдо.

Немного истории

В старинных русских кулинарных книгах любой маринад выглядит как рецепт наваристого супа.

Хотя в классической литературе такое название носили и пироги с начинкой из солений и мяса.

В перечень компонентов, помимо огурцов и рассола, обычно входят разные корнеплоды, овощи, мясной, рыбный или грибной бульон, крупы.

Густой суп подавали горячим со сметаной, вареными яйцами.

Вместо хлеба было принято дополнять горячее первое пирогами или другой выпечкой с пикантной начинкой.

Интересно. Изначально подобные супы назывались Кали — их готовили из нескольких видов мяса, рыбы, с добавлением лимонного сока.

Теперь кальян и соленья и солянка представляют собой отдельную «семью» острых супов, каждый из которых имеет свои отличительные особенности.

Например, чем солянка отличается от рассола? В них кладут соленья, каперсы, оливки, лимон, маринованные грибы, квас. Конечно, не все эти ингредиенты сразу находятся на одной тарелке, но огурцы, лимон и оливки считаются обязательными. Также разница между этими супами заключается в большом наборе мясных и колбасных изделий в первом случае и ограниченном выборе во втором. Но и там, и там мясо либо сразу закладывают в бульон, либо слегка обжаривают с корнеплодами и овощами.В рецепте и солянку, и маринад можно предусмотреть овощную обжарку с томатной пастой или томатным соком, измельченную зелень нескольких видов и различные специи для придания острого вкуса. А вот картошка и крупы в солянку не входят.

Секреты и правила приготовления солений

Сначала готовят мясной или рыбный бульон, если суп невегетарианский и нежирный. Мясо, птицу, рыбу моют, чистят, режут на кусочки. Если мясо на кости, то косточку удалять не нужно — она отличается отличным жиром.По возможности лучше удалить с рыбы хребет и крупные кости. Также есть рецепты с субпродуктами — почками, сердечками и т. Д. Из них тоже нужно приготовить бульон.

Огурцы добавляются очищенными и крупными семенами.

Можно нарезать кубиками или натереть на терке — все зависит от индивидуальных предпочтений.

Также разрешается предварительно потушить их с оставшимися овощами в масле или сразу отправить на сковороду.

В конце налейте рассол, пробуя его на вкус.Желательно сначала отварить.

В бульон добавляют различные овощи и корнеплоды. Обычно это стандартный набор: картофель, лук, морковь. Но в зависимости от рецепта в список ингредиентов могут входить сельдерей, корень петрушки, помидоры, болгарский перец и даже фреш или. Например, в меню некоторых заведений есть «Домашний рассол» — технология приготовления домашнего рассола включает именно использование капусты.

Крупы для этих супов используются самые разные.Итак, рассол, если речь идет о классическом рецепте, готовят из перловой крупы, а если вас интересует приготовление рассола для детского или диетического меню, то лучше брать рис. Эти первые блюда восхитительны с пшеном, фасолью и овсом, но необычны с гречкой или чечевицей. Практически все крупы добавляются в сыром виде, но лучше перловую крупу сначала отварить, иначе само блюдо приобретет неприятную желеобразную консистенцию. Фасоль и чечевицу тоже нужно приготовить заранее — замочить на пару часов в холодной воде.

Приправы, специи и зелень для этого первого блюда не менее важны, чем другие составляющие. Комбинацию лучше подбирать по своему вкусу, но рецепт вкусного маринованного огурца невозможен без мелко нарезанного укропа, молотого черного перца и лаврового листа. А если вы задумали приготовить настоящий московский рассол, то запаситесь еще шпинатом и щавелем.

Но даже если вы точно знаете, как варить рассол, когда и что добавлять, не забывайте — этот суп получится именно так, как должен, если останется хотя бы час.

Разновидности и особенности наваристых супов

Для большинства из нас рассол — это густой суп на мясном бульоне с огурцами, перловой крупой или рисом, заправленный сметаной.

На самом деле разнообразие рецептов просто невероятное и ничем не уступает тому же борщу.

Рыба нежирная, грибная, вегетарианская, с потрохами, копчености, тефтели, колбаса и даже соленые помидоры — вариантов не найдешь!

Самые известные рецепты — классический рассол с перловой крупой, наваристый ленинградский, светлый московский, а также домашний рассол с грибами и капустой.

Самый простой рецепт рассола, а точнее, самый привычный — традиционный с перловой крупой из свинины или говядины. Перловая крупа допускается заменять рисом.

Ленинградский рассол очень похож на классический рецепт, но готовить его следует только на говяжьем бульоне. Также можно добавить почки.

Москва отличается тем, что в нем нет картошки, но есть зелень (салат, шпинат, щавель).

Обязательная для Москвы заправка с яичным мороженым (смесь желтка и молока (сливок), которую при постоянном помешивании доводят почти до кипения).

Пост с грибами (сушеные, свежие или замороженные) — незаменимое блюдо не только при голодании, но и для вегетарианцев. В него можно добавить томатную заправку из тушеных овощей и соус, а также заменить крупу бобовыми — фасолью, чечевицей.

Домашний рассол иногда причисляют к борщам или щи из-за того, что в их состав входит капуста.

Любой из этих супов хорош, если подавать их со сметаной. Вареные яйца, сливки, удачная покупка или домашний майонез, мороженое — эти варианты также улучшат и подчеркнут вкус острого острого горячего блюда.

Полезные рецепты, видео

Лично для меня самый оригинальный рецепт рассола — с рыбой, например, как на видео ниже. Но вкус этого супа просто невероятный — проверено!

Если вы обнаружили ошибку, выберите фрагмент текста и нажмите Ctrl + Enter .

Соленья

Рассольники готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, а также на бульонах из птицы и субпродуктов с добавлением почек. Обязательный компонент солений — соленья.Крупные образцы огурцов очищают, освобождают от семян, нарезают соломкой и пускают в бульон на 15-20 минут. Если рассол недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (Приложение 1, Схема 3).

Картофель для солений нарезать кубиками, корень и лук — соломкой, листья щавеля и шпината — на 2–3 части. Выпускаются всевозможные соленья со сметаной или лезоном.

Чизкейки с творогом подаются с мясными солеными огурцами, а также подаются рыбные пироги.

Рассол Московский

Рассол готовится из почек и субпродуктов птицы, из курицы, телятины. В состав рассола входят почки. Готовят их так: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются нашатырный спирт и пурин, другие вредные и пахучие вещества. После закипания воду сливают, почки промывают от пены, снова заливают водой и варят до готовности.Процеженный бульон используют для приготовления рассола. Петрушку и сельдерей нарезать соломкой и обжарить. Маринованные огурцы очищают от кожуры, удаляют семена, режут ромбами или соломкой, допускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавить обжаренные овощи, огурцы, лавровый лист и варить 15-20 минут. Перед варкой в рассол добавляют щавель, нарезанный квадратами или полосками, доводят по вкусу до готовности. При массовом производстве готовый рассол слегка охлаждают (до 70 * С) и заправляют лезоном (яичные желтки, измельченные с молоком и подогретые).

Ленинградский рассол

Готовят маринованные огурцы на мясных, рыбных или грибных бульонах и подают к мясу, рыбе, грибам. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; также можно добавить морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и варят на пару около часа. Если перловая крупа варится прямо в бульоне, то она становится слизистой и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон такой: перловая крупа на пару, через 20-25 минут — картофель, затем обжаренные коренья и в конце варки — тушеные огурцы, специи.Перед праздником рассол заправляют огурцом, солят.

Домашний рассол

Этот рассол готовится как обычно, но вместо перловой крупы используется свежая капуста. Капусту нашинковывают соломкой и сначала кладут в бульон. Выпускаем рассол с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянки является то, что они готовятся на бульонах с повышенным содержанием экстрактивных веществ. Солянки обладают острым вкусом из-за наличия солений, помидоров — пюре, каперсов, оливок или оливок (Приложение 1, Схема 4).

Мясо, ветчина, телятина, почки, язык, птица и другие мясные продукты предварительно готовят в том же бульоне, на котором готовится солянка.

Птица и дичь, предназначенные для солянки, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезаем плоскими ломтиками. Чаще всего блюда из солянки бывают порционными, по индивидуальному заказу, но может быть и массовое приготовление. Рыбная солянка отпускается без сметаны, мясная — со сметаной. Когда вы оставите солянку, положите кружок лимона (очищенный от цедры) и присыпьте зеленью.Лимон можно подавать отдельно.

Также готовится солянка из грибов. Вместо мясных и рыбных продуктов в него закладывают свежие или сушеные и соленые грибы.

Мясная солянка

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить помидор и продолжить пассивацию. Помидор можно пассеровать отдельно. Огурцы очищаются от кожуры, режутся продольно, затем крест-накрест ромбиками и допускаются в бульон. В кипящий бульон положить обжаренный лук с помидором (он называется «соленый брез»), тушеные огурцы, специи, добавить каперсы и варить 7-10 минут.Если готовится порционная солянка (по заказу), то в суповую тарелку наливают нарезанный набор из приготовленных продуктов (ветчина, мясо, очищенные колбасы, птица, почки), оливки без косточек, залить жидкой частью солянки , довести до кипения, дать настояться и подавать со сметаной и зеленью.

Рыбная солянка

Солянка готовится на рыбном бульоне из осетровых или судака. Бульон готовят из голов или визгов осетровых. Рыбу нарезают по 2-3 штуки на порцию. Осетровые ошпаривают и промывают.В кипящий бульон кладу тушеные огурцы, лук, обжаренный с помидорами, подготовленную рыбу, каперсы, специи и готовлю 10-12 минут. Отпустить рыбную солянку с зеленью и дольками лимона без семян и цедры.

Названия таких блюд русской кухни, как «солянка» и «рассол», имеют один корень. Поэтому неудивительно, что они готовятся с использованием одного и того же ингредиента — маринованных (маринованных) огурцов. Но в остальном блюда разные по вкусу и внешнему виду. Кроме того, под названием «солянка» скрывается еще одно самостоятельное блюдо русской кабачьей кухни.Готовится она на сковороде, в духовке или в духовке, а больше напоминает всем известную тушеную капусту. В нашей статье мы расскажем, чем отличается солянка от соленья. Обязательно сравните эти блюда между собой и представьте пошаговые рецепты приготовления каждого из них.

Чем отличается солянка от соленья: ингредиенты

Чтобы увидеть разницу между этими блюдами, нужно разобраться, из чего они готовятся.

Рассол — это суп, основным ингредиентом которого являются соленые огурцы.Помимо них в блюдо можно добавить огуречный рассол. Рассол бывает мясным и вегетарианским. Бульон готовят, как правило, из субпродуктов. Чаще всего используются говяжьи или свиные почки. В рассол добавляют картофель, перловую или рисовую крупу, различные пряные специи по вкусу и зелень. Вкус маринада слегка соленый и довольно приятный.

Солянка тоже относится к одному из ингредиентов этого блюда — соленья. Кроме того, в него добавляют лимон, оливки и каперсы. Но главное, что отличает маринованный суп от супа из солянки, — это вкус.При добавлении лимона и специй получается более насыщенный, в то же время соленый, кислый и пряный. Солянка сочетает в себе ингредиенты щи и рассола. При приготовлении блюд используются разные виды мяса или рыбы.

Чем отличается солянка от соленья. Особенности приготовления

Бульон для солянки готовится заблаговременно. Он должен получиться прохладным и насыщенным. Основа для него — баранина или говядина. Кроме того, в суп добавляют разные виды колбас или копченостей. Чем больше добавляется мясных ингредиентов, тем вкуснее суп. Бульон для рассола должен быть менее насыщенным и жирным. Готовят его из субпродуктов.
Огурцы на солянку и рассол рекомендуется не маринованные, а маринованные, бочковые.Тогда вкус блюда более насыщенный. Для солянки их нарезают кубиками, а для рассола натирают на терке.
По желанию можно приготовить рассол (а не солянку) с помидорами или без них. Солянка всегда готовится на основе томатной заправки.

Рецепт солянки

Пошагово это популярное блюдо готовится в следующей последовательности:

Налейте в кастрюлю 3 литра воды и положите в нее свинину (300 г).Доведите воду до кипения, снимите пену, убавьте огонь. Мясо варить 1 час до готовности, затем вынуть, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мясные деликатесы (700 г), например, копчености, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
Лук нарезать кубиками, соленые огурцы (150 г) нарезать соломкой. Обжарить ингредиенты на растительном масле 5 минут. Этот этап повторяется в рецептах солянки и рассола.
После этого положить к луку и огурцам по 50 г томатной пасты.Варить заправку десять минут, а затем добавить в горячий бульон.
Затем в солянку наливают 100 мл огуречного огурца и выкладывают мясные деликатесы.
Еще через 5 минут добавляют 50 г оливок и каперсов.
Ломтики лимона и зеленого лука укладывают в тарелки непосредственно при подаче.

Солянка как второе блюдо

В русской кухне еще с царских времен это название применялось к капусте, свежей или маринованной, тушенной с копченостями или маринованными грибами.Иногда в блюдо добавляли бочковые огурцы, чтобы сделать его вкус еще более пикантным. Если сравнить разницу между солянкой и рассолом, то разница очевидна. В первом случае речь идет о втором блюде, которое полностью самодостаточно и подается без гарнира. Но, как было сказано выше, рассол — это суп.

Готовят такую солянку следующим образом:

В большую кастрюлю наливают 50 мл масла. Как только она прогреется, мелко нарезанная капуста (1.Сюда выкладывается 5 кг), а еще через 5 минут добавляется измельченный лук.
Через 15 минут вливают помидор, а точнее помидоры в собственном соку (500 мл), измельченные блендером до состояния пюре.
Через 5 минут копченые ребрышки выкладываем в кастрюлю с капустой. Посыпать их капустой, затем накрыть посуду крышкой и тушить 10 минут.
Далее добавить нарезанные шайбами сосиски и сосиски. Блюдо нужно посолить и поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня.Подавать горячим.

Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски

Процесс приготовления солянки из квашеной капусты выглядит следующим образом:

Капусту (1 кг) залить водой и оставить на полчаса.Затем жидкость слить, а капусту выбросить на дуршлаг.
В чугуне (крыжовник) разогреть растительное масло, положить капусту и тушить 35 минут.
Лук и морковь порезать и обвалять отдельно в растительном масле.
Жарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 г).
Капусту смешать с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут.
Выложить форму в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180 °) на 10 минут.Украсить лимоном и оливками.

Классический рецепт рассола из почек

При приготовлении этого блюда необходимо соблюдать определенную последовательность шагов:

Замочить свиные или говяжьи почки (350 г) в холодной воде не менее 2 часов.
После этого залейте их чистой водой и варите 30 минут, не забывая снимать пену.
Морковь и корень петрушки (10 г) нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
На отдельной сковороде обжарить нарезанный лук на растительном масле.Когда он станет мягким, добавьте соленые огурцы с жульеном (250 г). Тушите их с луком 10 минут. Аналогичное действие предусмотрено в рецепте и солянки, и соленья.
К почкам в сковороду добавить мелко нарезанный картофель (200 г), обжаренную морковь с петрушкой и лук с огурцами. Далее насыпаем перловую крупу (50 г), замоченную на ночь.
Через 15 минут влейте в суп рассол из огурцов. Добавьте соль и перец. Варить суп еще 10 минут.

Блюдо готовится следующим образом:

В кастрюлю наливают 3 л воды и кладут мясо на кость (свинину или говядину).
Как только бульон закипит, в него добавляют ячмень (4 ст. Л.). Зерно предварительно можно не замачивать.
Когда ячмень достигнет полуготовности, картофель (500 г) нарезать небольшими кусочками.
Тем временем готовится жаркое из лука, моркови и тертых огурцов (150 г). Через 10 минут добавляют томатную пасту (2 ст. Л.) И заливают рассолом (100 мл).
В суп добавляем готовый тост. Соль с перцем добавляется по вкусу. Через 10 минут рассол будет готов.

Приятного аппетита!

ПРИМЕЧАНИЕ:
* — по рецептам, отмеченным звездочкой, можно готовить в разгрузочные дни.

Ингредиенты :
1,75-2 л бульона или воды, 2-3 свеклы, 200-250 г белокочанной капусты, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре или 2 свежих помидора, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 100 г чернослива, 25 г сушеных грибов, петрушку или укроп.

В кипящий бульон или воду положить нарезанную капусту, довести до кипения и варить 5-10 минут.
Овощи нарезать; тушить свеклу с добавлением небольшого количества воды, уксуса, томатного пюре и масла; Лук спассер, морковь и корень петрушки положить в бульон и варить до готовности.
Сушеные грибы залить водой и оставить на 10-15 минут, затем несколько раз промыть, меняя воду.
Промытые грибы залить водой (200 мл), оставить на 3-4 часа для набухания, затем отварить в этой же воде до готовности.Полученный бульон процедить, грибы промыть, нарезать соломкой и вместе с бульоном добавить в борщ на 10-15 минут до готовности.
Подготовленный чернослив приготовить отдельно до готовности, добавить в борщ бульон. За 5-10 минут до окончания варки положить соль, сахар.
В готовый борщ положить отварной чернослив.
Подавайте борщ по желанию со сметаной и зеленью.

Ингредиенты :
2,5 л воды, 400 г говядины с косточкой, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст.ложка 3% уксуса, 10 маслин, специи, зелень, соль.
Для теста: 1,75 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соль.
Для фритюра (потребление масла): 1/2 стакана растительного масла.

Приготовьте мясокостной бульон с морковью и луком.
Сушеные грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, промыть, положить в процеженную воду, в которой они набухнут, добавить уксус, мелко нарезанную свеклу (летом с ботвой) и варить до готовности.
Дать грибному бульону постоять, процедить, соединить с мясокостным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и снова процедить.
Влейте воду в муку, добавьте яйцо, соль и замесите крутое тесто. Раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратиками, положить на каждую грибную начинку (отварные грибы нарезать с луком, посолить, смешать с маслом), сложить треугольником и защипнуть края. Фритюр.
Борщ разлить по тарелкам, по желанию положить оливки, зелень, сметану.
Напильник для ушей отдельно.

Состав :
300 г говядины, 125 г копченых костей, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2-3 шт. картофель, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки 3% уксуса, 100 г копчено-вареной или вареной ветчины, 2-3 сосиски, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Приготовить говяжий бульон (2 л) с добавлением копченых костей и процедить. Нарезать овощи; тушить свеклу с добавлением небольшого количества воды, томатного пюре, уксуса и жира; лук, морковь и корень петрушки спассеровать.
В кипящий бульон положить нарезанную свежую капусту, довести до кипения, добавить измельченный картофель, варить 10-15 минут, затем положить тушеные овощи, тушеную свеклу и варить борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, сахар, специи.
Перед подачей положить в борщ измельченное отварное мясо, ветчину и сосиски.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Ингредиенты :
500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г куриного филе, 2-3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для приготовления на пару, 2-3 зубчика чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст.ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3% уксуса.
На гарнир: 250 г гречки, 75 г масла сливочного.

Сварить бульон из костей.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить. Свеклу нарезать кубиками, потушить в закрытой посуде, добавив воды и уксуса.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, пюре из сала с чесноком, томатное пюре, кусочек лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовке.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом.
Борщ подавать в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Ингредиенты :
300 г костей ветчины, 200 г говядины, 60 г колбас, 1 вареная свекла, 4 шт. картофель, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного сала, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. мука, сахар, соль, уксус.

Приготовить говяжий и костный бульон и отдельно фасоль, предварительно замоченную на 8-12 часов в холодной кипяченой воде (если вода не кипяченая, фасоль получится твердой, стекловидной).
Нарезанные морковь, петрушку и лук, обжарить, добавить томатное пюре и дать постоять на слабом огне еще 10 минут.
В приготовленный процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания — измельченную соломкой отварную свеклу, лук, корнеплоды и муку, предварительно разбавленную мясным бульоном, сбрызнув томатным пюре.
За 5 минут до готовности положить нарезанное и очищенное яблоко и семена, отварную фасоль, соль, сахар и уксус по вкусу.
При подаче положить мясо, сосиски и сметану.

РЕСУРСЫ

Рассольник — горячее, горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно оформилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — только в середине XIX века, примерно в это же время и датируется присвоение ему названия «рассол». Между тем об использовании огуречного огурца в качестве основы для приготовления супов известно как минимум с 15 века.

Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыба, мясо, овощи и крупы), однако, были настолько разными, что они приводили к различные блюда с разными названиями: кали, похмелье, солянка и, наконец, соленья.

Последние стали называть умеренно кисло-солоноватыми супами только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; Под рыбой было принято понимать только слабокислые супы, а более кислые и более концентрированные выделялись при похмелье и солянке.

Поскольку рецепт солений был довольно поздним, они включали картофель и рис, а вареная свекла, входившая в состав старых солений, впоследствии была полностью исключена.

К современным соленьям относятся соленья, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречка, ячмень, перловая крупа или рис), большое количество пряных овощей и пряных трав (лук, лук-порей и т. Д.) сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и некоторые классические специи (лавровый лист, душистый перец и черный перец).

В качестве мяса соленые огурцы представляют собой в основном субпродукты — либо только говяжьи или телячьи почки, либо все субпродукты (желудок, печень, сердце, легкие, шея, ноги) домашней птицы (курица, индейка, утка и гусь). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитушкой, или рулькой (рулькой).

Крупа для рассола подбирается в соответствии с используемым в нем мясом: перловая крупа — в рассоле с почками и говядиной, рис — в рассоле с куриными и индейскими субпродуктами, ячмень — для утиных и гусиных субпродуктов, гречка и рис — в вегетарианский рассол.

Точно так же специи для разных видов солений подбираются по-разному.

Чтобы соленые огурцы имели нежный, слабокислый и слабосоленый вкус, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцы) и нейтральными поглотителями (крупы, картофель, корнеплоды — 0,5 стакана на 1,5 литра супа). . Поэтому чистый рассол в соленые огурцы в малых дозах добавляют редко — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол перед заливкой в бульон предварительно уваривают.

Как и большинство русских супов, соленые огурцы отбеливают сметаной.

Ингредиенты :
250-300 г почек, 3 соленья, 0,5 стакана огурца, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистый перец) перца, 100 г сметаны.

Препарат почек.
Срезать почки от пленок и жира, замочить в воде 6-8 часов, меняя воду, кипятить 20-30 минут в кипятке, вынуть, нарезать небольшими дольками.
Приготовление круп.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить на 30-45 минут, меняя кипяток.
Заготовка огурцов.
С огурцов срезать кожуру, залить 1-1,5 стакана кипятка и кипятить на слабом огне 10-15 минут, после чего отварную кожуру выбросить, а мякоть огурцов опустить, разрезать продольно на 4 части, и затем на небольшие кусочки, в рассол еще 10 мин.
Приготовление солений.
Подготовленные почки залить 1,5 л кипятка, кипятить около 30 минут, всыпать измельченные корни (морковь, петрушка, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут — картофель, нарезанный лук и варить, пока картофель не прогреется на умеренном уровне. нагревать.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать соленого бульона, добавить рассол или соль, при необходимости добавить специи и продолжать готовить еще 10-15 минут, после чего, убедившись, что почки готовы, заправить острой зеленью и варить еще 3 минуты.
При подаче заправить сметаной.

Ингредиенты :
субпродуктов от 2 кур, 4 соленья, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. укроп, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка пикантной зелени, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла.

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и мелко нарезанные куриные субпродукты и варить около 1 часа, затем приправить корнеплодами, несколько раз промыть рисом и варить до готовности, снимая пену.
Затем приправить мелко нарезанным луком и луком-пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. Рецепт выше), варить еще 5-7 минут, ввести острую зелень и варить 3 минуты. , затем снимите с огня и приправьте чесноком, растертым с маслом и солью.

Ингредиенты :
3-4 соленья, 1 картофель, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. гречневая или рисовая крупа, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст.ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.

В 1,5 л кипятка отварить овощи и крупу, заправить отдельно приготовленными огурцами (см. Выше рецепт «Мясной рассол») и острой зеленью.

Состав :
500 г куриных субпродуктов домашней птицы (гусь, курица, индейка), 2-3 огурца, по 1 корню сельдерея и петрушки, по 1 моркови, 5-6 шт. картофель, по 30 г шпината и щавеля, по 1 ст. ложка топленого масла или маргарина, соль, сметана.

Нарезать потроха кружочками, залить холодной водой (2 1 / 2-3 л), слегка посолить и варить до готовности, бульон процедить.
Нарезанные корни и лук спассер в масле, положить в отвар и довести до кипения. Добавить нарезанный картофель, кипятить 10-15 минут, затем соленые огурцы нарезать кружочками, варить еще 15-20 минут. Положить отварные субпродукты, измельченный щавель и шпинат и варить 5 — 10 минут.
Если рассол недостаточно острый, залить рассолом из отварных огурцов.
Подавать со сметаной.
Рыбный рассол готовится аналогично, но на рыбном бульоне и подается с ломтиками отварной рыбы или фрикадельками.

Ингредиенты :
500 г говядины, 2 соленья, 1/2 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, сельдерей, 1 ст. ложка сала, 5-6 шт. картофель, 5-6 горошин перца, 1-2 лавровых листа, соль, сметана, зелень.

Говядину залить холодной водой, поставить на огонь. В другую кастрюлю кладем промытую перловую крупу, наливаем 1.5 стаканов горячей воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь (или на водяную баню), чтобы набухло.
Когда крупа набухнет, залейте на дуршлаг кипяток и переложите в кипящий мясной бульон.
Через 15 минут положить нарезанный кубиками картофель, слегка обжаренные коренья, очищенные и мелко нарезанные огурцы, перец, лавровый лист, лук, посолить и варить 25-30 минут. Перед подачей в рассол положить рубленое мясо, сметану, измельченную петрушку и укроп.

Удалить жир с почек, разрезать каждую на 3-4 части, замочить, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, еще раз промыть почки, снова залить холодной водой и поставить вариться 1-1,5 часа.
Очищенные корнеплоды и лук измельчить, обжарить на масле, добавить очищенные и нарезанные соломкой и нарезанный кубиками картофель, влить процеженный бульон и варить 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки всыпать огуречный рассол и соль по вкусу.
При подаче положить нарезанные почек, сметану и мелко нарезанную петрушку или укроп.

Ингредиенты :
1 литр грибного бульона, 60 г отварных грибов, 100 г отварной курицы, 2 ст. ложки отварного риса, 1 рассол, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, зелень, соль, сметана.

Очищенный огурец нарезать соломкой, немного дать настояться. Нарезанный лук и морковь спассеровать сливочным маслом. Вареные грибы нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон положить овощи, грибы, отварное мясо, обжаренный отварной рис, довести до кипения и варить 5-7 минут, добавляя по вкусу.
Посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

Солянка

Солянки — густые острые супы, сочетающие в себе компоненты щи (капуста, сметана) и соленья (соленые огурцы, огуречный огурец), со значительно усиленной кисло-солено-острой базой за счет добавления таких приправ, как оливки, каперсы. , помидоры, лимон, сок лимона, квас, грибы соленые или маринованные.Иногда в солянку добавляют и уксус, но он огрубляет их вкус, такая приправа говорит о плохой кухне. Солянка бывает трех видов: мясная, рыбная (с разным набором разных видов мяса, птицы и рыбы) и простая (или грибная). Первые два вида готовятся соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, вторые — на грибном или овощном. Эти бульоны разводятся с огуречным рассолом.

Солянка-супы, в отличие от второсортных солянковидных блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковороде, называются жидкой солянкой.Однако жидкость в жидкой солянке небольшая (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), а жидкость эта концентрированная и острая. Жидкие и густые части солянки готовятся полностью отдельно и соединяются за 5-10-15 минут до подачи на стол и не столько для приготовления, сколько для разогрева и придания аромата.

Ингредиенты :
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г колбас, 1 / 4 курицы, 2 соленья, 200-250 г свежей капусты (примерно 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1.5 стаканов маринованных грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. петрушка, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.

Отварить огурцы, удалить накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, куриное филе нарезать небольшими кубиками.
Соленые грибы и свежую капусту сбрызнуть кипятком, нарезать кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезать мелкими кубиками.
Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе со специями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 минут.
При отсутствии кастрюли положить в эмалированную посуду и прогреть (дать) тушить, не доводя до кипения, также 10-15 минут.

Ингредиенты :
1,25 литра рыбного бульона, 1 стакан огуречного огурца, 0,5-1 лимона, 500 г рыбного филе, 10-12 раков, 250 г вареной малосольной горбуши, кета, 250 г фреш осетра, 2 луковицы, 2 огурца (или 10-12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст.ложки каперсов, 12 маслин, 1. 5 стаканов соленых грибов, 1 морковь (большая), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. укроп, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Объединить рыбный бульон с отдельно сваренным огуречным огурцом, положить нарезанную соломкой морковь, петрушку и отварить на медленном огне.
Нарезанный мелко нарезанный лук и помидоры в масле. Грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу нарезать ломтиками и соединить с соленой рыбой, мясом раков и специями вместе с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
Поставить посуду в духовку или на медленный плоский огонь на 15 минут.
Перед подачей на стол выдавить в солянку сок лимона (можно лимон нарезать дольками — без зерен — и растолочь ложкой).

Ингредиенты :
250 г филе осетра, 2 клубня картофеля, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1-2 маринованных огурца, 10-12 маслин, 50 г муки, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный перец, петрушка и 1 лимон для украшения.

Картофель очистить, удалить сердцевину из болгарского перца, нарезать кубиками.Просто нашинкуйте помидор.
Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
Положить в кастрюлю с кипящей водой, убавить огонь и варить 8-10 минут.
Оливки и соленые огурцы нарезать небольшими кусочками, добавить в сковороду.
Через 2-3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5-7 минут.
К столу можно подавать, украсив кружком лимона и петрушки.

Ингредиенты :
1,5 литра воды, 6-8 сушеных белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 оливок, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1.5 стаканов квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. укроп, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

Приготовить грибной бульон: сухие грибы отварить, вынуть их размягченными, нарезать соломкой, снова поставить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Тушить свежую и квашеную капусту вместе с помидорами и луком в масле до мягкости.
Грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить специи и варить 15 минут на умеренном огне.
Заправить солянку сметаной и лимонным соком.

Ингредиенты :
500 г мяса с косточкой (для бульона), 300 г копченостей, 3-4 огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 10 оливок, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, укроп, соль.

Залить мясо с косточкой холодной водой (2.5-3 л) варим бульон, добавляя лавровый лист.
Мясные продукты (отварное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса и др.) Нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить (без подрумянивания) и потушить с томатным пюре и маслом, заливая небольшим количеством бульона. Очищенные огурцы нарезать вдоль и нарезать дольками.
Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения. Выложить мясные продукты, посолить и варить 5-10 минут.
При подаче заправить солянку сметаной и положить в каждую тарелку по дольке лимона (без цедры) и оливы, посыпать измельченным укропом.

Состав :
500 г говядины, 150 г телятины, 150 г курицы, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 огурца, 10 огурцов, 10-12 маслин, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Приготовьте говяжий бульон с корнями, лавровым листом и перцем. Вынуть мясо из бульона и использовать для другого блюда.
В одном бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и сосиски. Курицу нарезать небольшими кусочками, очень мелко нарезать ветчину и сосиски и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук с мукой, разбавить бульоном и вылить на сковороду.
Затем положить такие же тушеные огурцы, мелко нарезанные грибы, а также оливки и каперсы.
Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 минут.
За 1-2 минуты до окончания варки добавить в солянку сметану.

Состав :
300 г говядины, 100 г вареной или копченой ветчины, 100 г сосисок или сосисок, 2-3 луковицы, 1-2 соленья, 2-3 картофеля, 100 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 л бульона, перец, соль, петрушку или укроп, 100 г сметаны.

Сварить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Положить в него нарезанный кубиками картофель и варить 10-12 минут.
Затем добавить обжаренный лук, томатное пюре, тушеные огурцы, измельченные мясные продукты, специи, соль и варить при слабом кипении 5-10 минут.
При подаче положить сметану в солянку и присыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав :
1 литр мясного бульона, 100 г ветчины, 100 г нежирной («докторской») колбасы, 4 ст. ложки консервированных грибов, 1 луковица, 2 огурца, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 помидора, 1/4 лимона, 10 маслин, 1-2 ст. ложки каперсов, зелени.

В порционные горшочки выложить ветчину и колбасу, жареный лук, тушеные томатную пасту и консервированные грибы, нарезанные кружочками и слегка обжаренные с двух сторон, и залить мясным бульоном.
После этого положить мелко нарезанные тушеные соленья и довести до кипения.
При подаче на стол положить в солянку оливки (без косточек), каперсы, сметану, дольки помидоров, мелко нарезанную зелень и дольки очищенного лимона.

Ингредиенты :
500 г говядины с косточкой, 60 г полукопченой колбасы, 60 г вареной колбасы, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки маргарина, 1-2 соленья, 150 г чернослива, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовьте мясокостной бульон.
Спассер мелко нарезанный лук, отдельно томатное пюре спассер. Соленые огурцы и семена очистить и мелко нарезать.
Вареное мясо (из бульона) и колбасу нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон положить чернослив, варить 10 минут, добавить лук, томатное пюре, огурцы, мясо, колбасу, специи и варить еще 10-15 минут.
При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты :
400 г рыбного филе, 1/2 литра огуречного огурца, 2 соленья, 1 большая луковица, 2 ст.ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 2 помидора, лавровый лист, соль, перец, 1/2 лимона, зелень.

Отварить 1 литр рыбного бульона из головы, костей, плавников.
На сковороде с растительным маслом разогреть мелко нарезанный лук. Добавить томатную пасту и перемешать, держать на слабом огне еще 5 минут.
Выложить на сковороду нарезанную кубиками рыбу, соленые огурцы, лук, помидоры, специи, залить горячим бульоном и рассолом из огурцов. Варить на слабом огне до готовности рыбы (10 мин).
При подаче на тарелки выложить дольки очищенного лимона, измельченной петрушки, укропа, сметаны.

Маринование 101: как мариновать овощи, выращенные в вашем саду

Когда дело доходит до поиска свежих, забавных способов мариновать дары вашего сада, не позволяйте огурцам получать удовольствие. Если вы научитесь мариновать овощи или даже фрукты, это станет отличной приправой для всего, от бутербродов до салатов. У вас есть больше способов насладиться и сохранить свой урожай, а также разноцветные банки солений, которыми можно поделиться с семьей и друзьями.

Что такое травление?

Маринование — это метод использования кислоты в уксусе, а также соли и приправ для консервирования практически любых овощей или фруктов.Это может быть так же просто, как приготовление солений из холодильника без суеты, которые могут занять менее 20 минут, чтобы нарезать и приправить, и несколько дней, чтобы посидеть и засолить. В холодильнике они могут храниться до месяца.

Традиционное консервирование требует больше усилий, но при этом можно сохранить овощные соленья, поэтому их можно хранить как минимум год. Этот процесс требует кипячения огурцов в банках. Кипячение уничтожает ферменты и микроорганизмы, которые естественным образом встречаются в овощах. Эти микроорганизмы помогут расщепить их, если вы решите выбросить лишние овощи в компостную кучу, а не мариновать урожай.

В процессе консервирования также удаляется кислород и консервируются маринованные овощи и фрукты с помощью вакуумного уплотнения. Вы поймете, что это сработало, когда вареные банки остынут, а крышки издают приятный звук.

Что можно мариновать?

Огурцы считаются самым популярным выбором для маринования, но можно мариновать большинство овощей, включая перец халапеньо, баклажаны, чеснок, кукурузу и помидоры. Если вы чувствуете себя творчески, вы также можете замариновать сливы, персики, яблоки и цедру арбуза.

Цветная капуста — отличный овощной рассол для начала, потому что она остается хрустящей лучше, чем большинство, — предполагает Келли МакВикер, владелица McVicker Pickles в районе Сан-Франциско.

Овощи можно смешивать и комбинировать, добавляя тонкие морковь и палочки кольраби в банки с укропными огурцами. Если вы хотите приготовить овощную солянку в конце сезона, найдите рецепт приправы чау-чау или итальянской лягушки.

Как подготовить продукт к маринованию

Обязательно очистите или очистите продукты, которые вы маринаете, и удалите все мягкие или поврежденные пятна. Нарежьте большие овощи или фрукты ломтиками, копьями или четвертинками, чтобы эффективно упаковать их в банки, но не настолько плотно, чтобы рассол и специи не могли окружить каждый кусок и творить чудеса.

Смешивая и сочетая разные цвета для овощных солений, можно получить привлекательные гарниры и гарниры. Смешайте желтую, кремовую, красную и оранжевую морковь (фиолетовая морковь и фасоль могут потерять свой цвет, если их варить для консервирования), желтую и зеленую стручковую фасоль или золотистую и красную свеклу.

Определитесь с любимыми пряностями для солений

Овощные соленья, такие как легкий красный лук, можно консервировать в простом рассоле, используя только соль, сахар и уксус (чаще всего белый или яблочный уксус).Если вы хотите усилить вкус, классические комбинации огуречных огурцов, такие как чеснок и свежий укроп, работают со многими овощами, а также со специями, используемыми для сладких рецептов солений из хлеба с маслом: семена сельдерея и горчицы, палочки корицы, душистый перец. ягоды, хлопья острого перца, корица и гвоздика. Подумайте об укропе, стручковой фасоли, горчице с перцем, моркови, остром перце, кисло-сладкой редьке и свекле.

Вы можете играть и с более современными комбинациями. Маквикер любит добавлять в нектарины специи.Если вам нравится обжаривать цветную капусту с карри и тмином, попробуйте это с солеными огурцами или смешайте куркуму, копченую паприку и тмин с луком и бамией.

Как подавать овощные соленья

Маринованные овощи — это яркие приправы и текстура для бутербродов, оберток или салатов. Вы также можете предлагать их в качестве отдельного гарнира или добавлять их в блюдо с мясными закусками или в другие закуски во время счастливого часа, чтобы добавить цвета, вкуса и питательных веществ.

Маквикер предлагает нарезать маринованную морковь или цветную капусту для более тяжелых супов со сливками или сыром.В него также можно плеснуть немного рассола.

«Эта кислотность хорошо сочетается со сливочным или жирным вкусом», — сказала она. Маринованная фасоль или морковные палочки также могут взорвать Кровавую Мэри, а маринованные фрукты могут добавить красочный сюрприз смешанным напиткам .

Повторно используйте рассол для солений

Если вы ошеломлены, узнав, как мариновать овощи, вот простой прием: если у вас есть остатки рассола от солений, купленных в магазине или на фермерском рынке, нагрейте жидкость в кастрюле.Наполните пустую банку или контейнер свежими бланшированными овощами, например, стручковой фасолью. Залейте их горячим рассолом и дайте овощам мариноваться несколько дней. Вы также можете сделать это с очищенными сваренными вкрутую яйцами в качестве прохладной летней закуски. Перемешайте рассол после повторного использования. Вы также можете использовать остатки рассола вместо уксуса в домашнем салатном винегрете.

Узнайте, как безопасно сохранить пищу

Если вы новичок в консервировании или нуждаетесь в освежении знаний, загрузите инструкции и рецепты с авторитетных сайтов, таких как Национальный центр консервирования домашних продуктов или через U.S. Департамент сельского хозяйства и FreshPreserving.com компании Ball, где можно найти инструкции и рецепты для конкретных продуктов, чтобы гарантировать безопасную обработку ваших продуктов.

Проявите творческий подход, думая о том, как мариновать овощи. Просмотрите выбор трав Берпи, чтобы найти интересные травы, которые можно добавить к овощным огурцам.

Классические соленья с укропом — небольшая партия

Мы любим классические соленья с укропом. Конечно, нам нравится маринованная свекла, кольца острого перца или фасоль, но звездой банки с рассолом, безусловно, является маринованный укроп.

Ничто не сравнится с классическими маринованными огурцами.
Также читайте: Маринованная свекла, кольца с острым перцем, маринованный лук, фасоль, десять шагов к быстрому приготовлению маринованных огурцов в холодильнике
Посмотрите на все эти великолепные молодые лепешки, которые только и ждут, чтобы стать солеными огурцами! Это мешанина разновидностей, которую я посадил, чтобы мы могли есть как соленые огурцы, так и салатные огурцы. Тем, кто не хочет ничего, кроме лучших маринованных ракушек, обязательно сажайте сорта, предназначенные для маринования (например, National Pickling, Homemade Pickles, Kirby и т. Д.).
Вот интересный факт о приготовлении солений: вы можете приготовить небольшую партию солений, которые будут храниться при хранении менее чем за час, всего с 4 фунтами (2 кг) огурцов. Вам даже не понадобится большая емкость для консервирования эмали! Это правда. Я делаю небольшие партии банок размером с пинту (500 мл), которые могу уместить в большую кастрюлю. Это позволяет мне варьировать размер партии в зависимости от того, сколько огурцов у меня есть одновременно. Это также позволяет мне пробовать разные специи или рассолы — если моя семья готова экспериментировать.
Тем не менее, если вы предпочитаете избегать консервирования и просто храните несколько солений в холодильнике, ознакомьтесь с «Десятью шагами до приготовления маринованных огурцов в холодильнике».
У вас есть огурцы с укропом для ванны с горячей водой?
Да. Я обрабатываю соленые огурцы на водяной бане. Это правильный и безопасный поступок. Я не хочу, чтобы все мои усилия по выращиванию этих солений и превращению их в соленые огурцы пропали даром.
Национальный центр консервирования домашних продуктов — ведущий источник всего актуального в мире консервирования — сообщает:
Соленые продукты подвержены порче из-за микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени, а также ферментов, которые могут влиять на вкус, цвет и текстуру.Обработка солений в консервном банке с кипящей водой предотвратит обе эти проблемы.
И действительно, это не так уж сложно или отнимает много времени, учитывая все, что вы уже делаете.
И, если следовать советам после рецепта — все равно получатся красивые хрустящие и вкусные соленья.
Готовы попробовать? Вот наш любимый рецепт маринованных огурцов с чесноком и укропом, а также несколько советов, как получить самые хрустящие огурцы.
Опять же, если вы хотите избежать консервирования, вот десять шагов к приготовлению маринованных огурцов в холодильнике.
Рецепт классических солений с укропом небольшими партиями
Классические соленья с чесноком и укропом
Классический рецепт рассола с чесноком и укропом. Хранить на полке обработать на водяной бане. Если вы не хотите принимать ванну с горячей водой, храните все банки в холодильнике до шести недель.
1 / 2 ч.л. хлопьев острого перца
Подготовка огурцов
Вымойте и слегка потрите мягкой щеткой.
Отрежьте кончики соцветий тонкими ломтиками, чтобы предотвратить размягчение.
Широкие огурцы разрежьте на четвертинки вдоль и длинные огурцы так, чтобы они поместились в банки.
Поместите в баню с ледяной водой, пока готовите все остальное, или до 8 часов.
Подготовка консервных банок и банок
Наполните большую кастрюлю или консервную банку водой так, чтобы банки были покрыты водой на 1 дюйм.
Проверьте банки на наличие трещин, промойте теплой мыльной водой, хорошо ополосните и поместите в консервном заводе.
Нагрейте банки в консервном автомате (стерилизовать не нужно, так как окончательная обработка займет более 10 минут).
Приготовьте рассол
В кастрюле среднего размера смешайте уксус, воду и соль для маринования. Довести до кипения и тушить пять минут, пока соль не растворится.
Заполнение банок
Извлеките горячие банки из консервного устройства.
Положите 2 головки укропа, 2 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки семян горчицы, 1/4 чайной ложки перца и 1/8 чайной ложки хлопьев острого перца в каждую банку.
Плотно упакуйте огурцы в банки, не допуская до края 3/4 дюйма.
Добавьте горячий рассол уксуса, чтобы покрыть огурцы. Используйте пластиковую посуду, чтобы удалить пузырьки воздуха, и добавьте еще рассола, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.
Протрите обод чистой тканью и закройте горячей крышкой. Навинтите ленту сверху и затяните от руки.
Обработка на бане с горячей водой в течение 10 минут для пинтовых (500 мл) банок или 15 минут для квартовых (1 л) банок.
Для банок на 4 пинты (500 мл) или банок на 2 литра (1 л)
Время обработки указано Национальным центром консервирования домашних продуктов. Не забудьте отрегулировать время приготовления, если вы находитесь на высоте более 306 м над уровнем моря.
Перед едой дайте маринаду застыть в течение 4 недель.
Термообработанные закрытые банки для маринованных огурцов прослужат много лет, но для достижения наилучшего вкуса и текстуры используйте в течение 1 года.
После открытия хранить в холодильнике от шести месяцев до 1 года.
Необязательно: добавьте 2–3 столовых ложки сахара, чтобы снизить кислотность уксуса, не превращая его в сладкие соленые огурцы.
Советы по приготовлению хрустящих солений с укропом
Я никогда не добавлял квасцы, виноградные листья, дубовые листья, известь, рассол (хлорид кальция) или любую другую добавку, улучшающую хрустящую корочку, в свои соленые огурцы. Вот что Национальный центр консервирования домашних продуктов питания говорит об укрепляющих веществах:
Укрепляющие вещества: Если используются ингредиенты хорошего качества и современные методы, известь и квасцы не нужны для хрустящих солений.Кальций в извести действительно улучшает твердость маринада. Пищевую известь можно использовать в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их маринования. Однако НЕОБХОДИМО УДАЛИТЬ ИЗБИРАТЕЛЬНУЮ ИЗВЕСТЬ, ПОГЛОЩЕННУЮ ОГРЕЦОВ Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на 1 час.
Повторите этапы ополаскивания и замачивания еще два раза. Неспособность удалить извести должным образом может увеличить риск ботулизма.
Меня просто не беспокоит, и мы получаем довольно хорошие результаты, не используя их.
Также важно отметить, что правильная термическая обработка не является причиной получения мягких солений, поэтому не упускайте возможность консервирования в горячей водяной бане! От того, какие огурцы вы выберете и от того, как с ними обращаться, будет зависеть хрусткость ваших солений.
Выбери качественные огурцы
То, что вы кладете в банку, получается и из нее, поэтому используйте хорошие твердые огурцы.Избегайте магазинных огурцов с восковым налетом. Вы получите более хрустящие соленые огурцы, если будете использовать сорта огурцов, специально предназначенные для маринования. Их размер, форма и особенно толщина кожуры идеальны для всего процесса травления.
Выбери и сохрани сразу
Чем длиннее огурцы не растут, тем они мягче. Лучше всего замариновать рагу в течение 24 часов после сбора. Обязательно храните их хорошо завернутыми в холодильнике между сбором и маринованием.
Срезанный конец цветка
Цветочный конец огурцов содержит фермент, способствующий размягчению. Удалите его, отрезав конец цветка — всего 3 мм (1/8 дюйма). Обрезка кончиков соцветий дает тот же результат, что и добавление виноградных листьев, и то и другое устраняет смягчающее действие фермента пектиназы.
Вот как выглядит конец цветка. Если у вас есть проблемы с его идентификацией, просто отрежьте немного с обоих концов.
Примите ванну с ледяной водой
Замачивание свежих огурцов на бане с ледяной водой на 2–8 часов делает их очень хрустящими.Определенно стоит приложить немного усилий, чтобы сделать этот шаг. Я видел, как в некоторых рецептах добавляли соль в водяную баню — я никогда не добавлял соль в ванну с ледяной водой и считаю, что без нее результаты превосходны.
Вымойте и аккуратно протрите огурцы, срежьте кончики соцветий и замочите их в ванне с ледяной водой. Фотография выше была сделана до того, как я срезал концы соцветий — я вымыл и отмыл каждый огурец, бросил его в ванну с ледяной водой, затем подрезал кончик цветка перед хранением в холодильнике.
Правильная тепловая обработка
Следуйте рекомендованным процедурам для безопасного хранения солений. Поместив водяную баню чуть ниже точки кипения при добавлении горячих наполненных банок, вы сократите время, необходимое для достижения точки кипения, и то, как долго соленые огурцы будут находиться в горячей воде.
Качество воды
Мягкая вода лучше для приготовления солений, чем жесткая. Если у вас жесткая вода, кипятите воду, которую вы используете в рассоле, в течение 15 минут и дайте ей постоять на ночь перед использованием.
Вот и все, мои лучшие советы по приготовлению небольшой партии маринованных огурцов. Надеюсь, вы поймете, что это вполне выполнимо. А теперь посмотрим на внутреннюю часть банки для маринования со всеми прекрасными специями.
БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ПИЛКА
Вот мои любимые рецепты маринованных огурцов.
Классический рассол для маринованных овощей для быстрого приготовления в холодильнике — только соленые огурцы в холодильнике
Маринованная свекла — используйте как маринованные огурцы в холодильнике или сделайте стабильным при хранении с помощью горячей водяной бани
Бобы Дилли — используйте в качестве маринованных огурцов в холодильнике или сделайте стабильным при хранении с помощью горячей водяной бани
Маринованный острый перец — используйте в качестве маринованных огурцов в холодильнике или сделайте устойчивым на полке с помощью горячей водяной бани
Маринованный красный лук — используйте только в холодильнике
А теперь расскажи мне свою историю с маринадом.У вас есть любимый маринад, техника маринования или воспоминания о мариновании? Я хотел бы получить известие от вас.
Счастливого маринования!
Зарегистрируйтесь, чтобы получать статьи от Getty на свой почтовый ящик. Вы получите такие рецепты, практические советы и полезную информацию о еде. Гетти — профессиональный экономист, спикер и писатель, ставящий хорошую еду на столах и в повестке дня. Она — автор бестселлера Манитобы «Поваренная книга по фруктам прерий», основатель Fruit Share, мама и овощной садовник.
Эти соленья стоит смаковать
Непостоянный рассол
Большинство антикварных магазинов не рекомендуют есть во время покупок. Карусель антиквариата и непостоянные соленья в Берне — другое дело. Магазин поощряет спонтанное перекусывание во время просмотра и хранит тарелку с образцами домашних непостоянных солений возле кассы. Посетители могут сорвать один или два огурца; Невозможно остановиться на одном — и насладиться тем, что многие считают одними из лучших солений в Техасе, если не в мире.Хрустящие соленые огурцы сначала кажутся сладкими, но быстро переходят в пряные.
Сделай это! Попробуйте этот простой рецепт яиц с пряностями и пряностями.
Помимо покупки их в Бёрне или в магазине-партнере Carousel в Грюне, единственный способ получить банку хрустящих, сладких, но при этом пряных укропов — это сделать заказ по телефону. Соленые огурцы бывают двух видов (оригинальные или очень острые) и трех размеров (от восьми до 26 унций). Несмотря на наличие веб-сайта, Fickle Pickles не принимает онлайн-заказы.Вместо этого покупатели должны позвонить на «горячую линию рассола», которая отправляет звонки на зеленый телефон в форме рассола, который владельцы нашли на торговой выставке. И они звонят, заказы поступают даже из Аляски, Японии и Финляндии. Многие из постоянных посетителей никогда не заходили в магазины, поэтому они не сталкивались с мешаниной других товаров на продажу, таких как винтажные вывески Coca-Cola, куклы, инструменты ручной ковки и стеклянная посуда. Вместо этого они узнали о Fickle Pickles из уст в уста или получив подарок от друзей или родственников.
Торговец антиквариатом Билли А. Шоу создала рецепт на своей домашней кухне по крайней мере три десятилетия назад и начала продавать их в своем магазине Boerne, Carousel Antiques, примерно в 1987 году. Сначала она раздавала образцы солений, чтобы привлечь клиентов. , и вскоре получила прозвище «Соленая леди». Вскоре соленые огурцы стали такими же популярными, как
антиквариата, и вскоре Билли переименовала свой магазин Carousel Antiques
и Fickle Pickles.
Билли скончалась в 2008 году, и сегодня Лиза Обриотти, единственная дочь Билли, управляет бизнесом вместе со своим мужем Джейком.Они по-прежнему делают соленые огурцы, как это делала Билли, нарезая каждый огурец вручную, взбивая секретную смесь специй, разливая по бутылкам и маркируя каждую банку. Чтобы не отставать от спроса, предприятие Fickle Pickle в конечном итоге переместилось на соседнюю кухню промышленного размера. Как и ее мать, Лиза заработала свое собственное прозвище: «Дочь соленой леди».
«Иногда меня принимают за даму с рассолом, но это была моя мать», — говорит Лиза. «Именно ее упорный труд на протяжении многих лет построил компанию.”
Лизе было 20 лет, когда ее мать, заядлая повар, начала мариновать огурцы из семейного сада. «Я помню, как она сказала:« Вы должны попробовать это », — говорит Лиза. «Я думал, что они были фантастическими. Мне нравится видеть реакцию людей, когда они пробуют их в магазине. Как только они их попробуют, готово. Я люблю смотреть на их лица, сомневаться в тебе, думать, что это всего лишь огурцы с укропом. Это очень легко продать «.
Fickle Pickles также имеет своих поклонников знаменитостей, таких как актер Пирс Броснан и бывшая модель Шерил Тигс.Президент Джордж Буш даже приезжал сюда во время своей губернаторской кампании в Техасе в 1994 году, чтобы забрать несколько банок. «Он совершал караванный тур, и один из его коллег связался с моей матерью и сообщил ей день и время, когда он приедет в город», — говорит Лиза. «Он опоздал на четыре часа, поэтому, когда он вошел, она отругала его, конечно, по-доброму».
Именно такое домашнее отношение — не говоря уже о вызывающем привыкание качестве соленых огурцов — все это время удерживало Fickle Pickles в бизнесе.В последние годы компания добавила в свой инвентарь банки маринада, который, по словам Лизы, отлично подходит для курицы или креветок. Она также придумала ряд рецептов с пряно-сладкими солеными огурцами, которыми она охотно делится с покупателями. «Из наших солений получаются замечательные яйца с пряностями и картофельный салат», — говорит она.
И хотя Лиза знает, что следующим логическим шагом будет добавление онлайн-заказов, она не решается сделать это. «У нас одни из самых приятных клиентов в мире, и мне нравится с ними разговаривать», — говорит она.«Я знаю, что нам нужно в конечном итоге перейти к онлайн, но заказ по телефону пока работает для нас хорошо. Если бы мы его изменили, мне бы очень не хватало того, чтобы делать это по-старому ». 
Сделайте немного помадки в маринаде
Искать исследование, которое доказывает, что искаженное соотношение полов влияет на рост населения, похоже на поиск исследования, доказывающего, что потеря глаза может повлиять на зрение.
В своей последней статье, опубликованной в The Indian Express, «Числа не лгут — люди лгут» (5 сентября) Сурджит С.Бхалла предложил этому писателю (и «Индиан экспресс») показать «одно исследование, которое показывает, что при прочих равных условиях асимметричное соотношение полов существенно влияет на рост населения». Фактически, он идет дальше, говоря: «Всего одно исследование, и его даже не нужно публиковать». Но зачем Бхалле довольствоваться одним занятием, если у него может быть три?
Первый из них, опубликованный в прошлом году издательством Asian Population Studies, был подготовлен Родом Тайерсом из Университета Западной Австралии и Джейн Голли из Австралийского национального университета.В заключении исследования, названного «Гендерное изменение баланса в Китае», говорится следующее: «… Усложняющий связанный фактор возникает из-за традиционного предпочтения в Китае хотя бы одного сына, которое посредством селективного аборта вызвало рост числа полов. Это привело к сокращению доли женщин репродуктивного возраста и, как следствие, к дальнейшему замедлению роста населения и рабочей силы ».
[похожая запись]
Второе исследование под названием «Соотношение полов и стабильность популяции», опубликованное Северным обществом Oikos, было написано Стюартом Д.Джонсон с факультета математики Уильямс-колледжа, США. В нем говорится: «Соотношение полов в популяции сильно влияет на уровень рождаемости на душу населения; у преимущественно женского населения может быть значительно более высокий уровень рождаемости, чем у преимущественно мужского населения ».
ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: Никаких доказательств не требуется: числа не лгут — люди верят
Третье исследование опубликовано в исследовании «Развитие в условиях кризиса» под редакцией Рэй Лессер Блумберг, профессора социологии Университета Вирджинии. В главе о «гендерной дискриминации, соотношении полов и их последствиях для развивающегося мира», написанной Эбигейл Вайцман, говорится: «Чем дольше население выдерживает асимметрию соотношения полов и чем более искаженным становится соотношение полов, тем меньше это соотношение полов. рост будет.Интуитивно это отражает реальность того, что по мере уменьшения количества рожающих женщин уменьшается и количество живорождений ». (Спасибо Гокулу Ядаву за третье упоминание и Дипаку Д’Соуза за то, что он рассказал Бхалле об актуальности соотношений полов в социальных сетях.)
Поиск исследования, доказывающего, что искаженное соотношение полов влияет на рост населения, — все равно что искать исследование, доказывающее, что потеря глаза может повлиять на зрение. Предложение настолько самоочевидно, что немногие исследователи потратят на него время.Несмотря на это, Вайцман хорошо объясняет причинно-следственную связь. Чтобы еще яснее донести суть дела, позвольте мне сформулировать это так: в относительном смысле мужчины не являются сдерживающим фактором для роста населения; женщины есть. Теперь, когда просьба Бхаллы о рекомендациях была удовлетворена, я надеюсь, что у него не возникнет проблем с ее принятием.
Остальные пункты являются повторением предыдущей статьи Бхаллы и уже были рассмотрены. Для читателей, которых смущает его произвольный выбор периодов времени, приводящий к мешанине сравнений, есть более аргументированный способ сделать это.Методы планирования семьи стали широко доступными и приемлемыми с 1970-х годов, и, следовательно, связь между высшим образованием и более низкой рождаемостью также будет применима только с тех пор. Поэтому имеет смысл сравнить, как с тех пор вело себя сикхское и христианское население. Цифры переписи просты: в течение всего этого периода, с 1971 по 2011 год, население сикхов росло на 1,76 процента в год, в то время как христиане росли медленнее, всего на 1,69 процента в год. И это совершенно противоположно истории, которую рассказывает Бхалла.
Произвольный выбор периодов становится мощным инструментом в руках статистиков, стремящихся получить конкретный результат, поскольку тенденции не всегда линейны. Джайны, например, выросли на 0,44 процента в 1991 году, поднялись до 2,34 процента в 2001 году и вернулись к росту на 0,52 процента в 2011 году. Итак, если вы начали свой период с 2001 года, вы увидите резкий спад; и если вы начали свой период с 1991 года, вы увидите рост. Фактически, статистик, решивший доказать, что джайны занимались, скажем, крупномасштабным клонированием человека, мог бы спросить: чем еще можно объяснить ускорение темпов их роста в 2001 году?
Гипотетический случай, который построил Бхалла, страдает слишком большим количеством недостатков, чтобы их перечислить: от случайного и непрозрачного выбора параметров, таких как периоды времени, относительное соотношение полов и коэффициенты рождаемости, до упущения таких переменных, как различия в миграции.
Последний пункт, который делает Бхалла относительно качественного различия между демографическими изменениями, вызванными иммиграцией, конверсией и более высокими показателями рождаемости, также распадается при внимательном рассмотрении. Если демографические изменения кого-то беспокоят, какое значение имеет причина? Фактически, политика в Индии предполагает, что это определенно не имеет значения: подумайте обо всех кампаниях против иммиграции или против «любовного джихада».
Это, возможно, знак того времени, в котором мы живем, когда так много разжигания ненависти и собачьего свиста может произойти из-за такого предложения, как предложение Бхаллы, которое, в конечном счете, не более чем обвинение христиан в обращении людей. все быстрее и быстрее оставаться на том же месте в демографическом плане — скорее, фактически, чтобы вернуться назад! Очевидно, мы забрели на территорию Алисы в Стране чудес, где приготовление помадки, когда вы находитесь в маринаде, кажется нормальным делом.
Писатель — бывший редактор журнала Businessworld
.