Call: 0123456789 | Email: [email protected]

Hit enter to search or ESC to close

Тв еда харчо по мегрельски: Харчо по-мегрельски – видео-рецепт. Смотрите Грузинская кухня на Телеканале «Еда»

Разное 28.09.2021

Содержание

Харчо по-мегрельски – видео-рецепт. Смотрите Грузинская кухня на Телеканале «Еда»

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

0 комментариев

Рецепт из выпуска

Следующие выпуски программы

0 комментариев

Выпуски программы «Грузинская кухня»

Раз в неделю наш дайджест — у вас в почте!

Собираем всё то, что обидно пропустить: полезности, вкусности и самые обсуждаемые темы.

Рецепт приготовления острого супа харчо

Рецепт настоящего грузинского супа-харчо

Грузинская кухня очень разнообразна и оригинальна. Кавказские горцы славятся своей гостеприимностью, обильным угощением и любовью к всевозможным приправам. Их национальные блюда в большинстве своем острые и очень сытные. Очень распространены блюда из птицы, баранины и говядины. Одним из таких блюд является суп харчо, который стал частым гостем и на столах россиян.

Читать далее

Классический харчо, гордость грузинской кухни, обязательно должен включать тклапи (сушеное сливовое пюре), говядину и рис, лук, чеснок, специи и пряность хмели-сунели. Грузинская заправка тклапи обязательна для настоящего грузинского харчо, однако вы можете заменить ее соусом ткемали, соком граната, томатной пастой, помидорами или свежей алычой. В настоящий момент хозяйки редко используют орехи, т.к. они очень специфично сочетаются по вкусу с острым супом. В обыденной кухне вполне можно заменить говядину на свинину, баранину или птицу.

Классический рецепт харчо по-грузински


Ингредиенты:
400 г говядины (вырезка)
100 г риса
80 г грецких орехов (ядра)
репчатый лук — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
120-150 мл соуса ткемали
2 ч. ложки аджики
укроп — 1 пучок
кинза — 1 пучок
1,5 ч. ложки соли
1 ст. ложка хмели-сунели
черный молотый перец (по вкусу)

растительное масло (для обжарки)

Как готовить классический харчо:

  1. Говяжью вырезку промойте, обсушите на бумажном полотенце и порежьте небольшими кусочками. В большую кастрюлю налейте около 4 л воды, положите кусочки мяса и варите в течение 1 часа.

  2. Тем временем подготовьте все остальные ингредиенты для супа. Репчатый лук помойте, очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на сковороде на растительном масле до золотистого оттенка. Ядра грецких орехов размельчите в ступке. Рис промойте в холодной воде. Укроп и кинзу промойте, а затем мелко порубите. Зубчики чеснока очистите и раздавите с помощью чеснокодавилки.

  3. Подготовьте грузинский соус ткемали. Если у вас нет этого соуса, то вполне можете заменить его 4 ст. л. томатной пасты.

  4. В кипящей бульон выложите рис и отварите в течение 5 минут, далее необходимо добавить грецкие орехи, репчатый лук, соус ткемали, хорошо перемешайте все ингредиенты и поварите 5 минут. Теперь можно добавить соль, аджику и хмели-сунели.

  5. В самом конце приготовления супа добавьте в него мелко порубленную зелень и чеснок, затем перемешайте, выключите огонь и дайте супу настояться под закрытой крышкой около 10 минут. Готовый острый суп харчо по-грузински можно подавать к столу.

К острому супу подайте настоящий Хачапури. Рецепт Ольги Гулиевой – шеф-повара известного грузинского ресторана. Смотрите видео!.. 

Острый харчо по-мегрельски 

Напоминает по консистенции не суп, а соус, в который можно макать хлеб.

Ингредиенты:
1 кг говядины (грудинка)
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
80 г грецких орехов (ядра)
2 ст. ложки кукурузной муки
1 ст. ложка винного красного уксуса

лавровый лист — 1 шт.
красный жгучий перец — 12 шт.
1 ч. ложка молотого шафрана
1 ч. ложка молотых семян кориандра
1 ч. ложка приправы уцхо сунели
соль (по вкусу)

Как готовить харчо по-мегрельски:

  1. Грудинку промойте, обсушите, порубите на небольшие кусочки, затем выложите в кастрюлю, залейте полностью водой и поставьте на огонь. Репчатый лук очистите и мелко порубите. Как только вода в кастрюле закипит, добавьте лук и лавровый лист. Огонь сделайте минимальным и тушите мясо в кастрюле без крышки до тех пор, пока жидкость не выкипит полностью.

  2. Влейте в кастрюлю 500 мл воды, доведите до кипения. На этом этапе мясо начнет отделяться от костей.

  3. Кукурузную муку тонкого помола смешайте с измельченными грецкими орехами, раздавленным чесноком, пряностями, мелко порубленным перцем, затем посолите.

  4. ½ часть бульона из кастрюли отделите, остудите и разведите им ореховую смесь. В результате получится соус, который нужно хорошо перемешать.

  5. К готовому мясу добавьте приготовленный соус, варите еще примерно 5 минут, а затем снимите с огня. Суп харчо по-мегрельски принято подавать с гоми (кукурузной кашей), способным нейтрализовать очень острый вкус харчо.

Харчо по-мегрельски — пошаговый рецепт с фото

Приготовление харчо по-мегрельски:

1 подготавливаем мясо.

Для приготовления настоящего супа харчо лучше всего использовать жирную телячью грудинку. Эта часть тушки крепится к хрящевым ребрам. Тогда вы сможете приготовить не просто блюдо, а изысканную еду, которую по достоинству оценят даже гурманы. Итак, тщательно промываем мясо под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа очищаем компонент от сухожилий и пленок. Теперь нарезаем грудинку небольшими кусочками и перекладываем в среднюю кастрюлю.
2 готовим мясной бульон.

В кастрюлю с мясом наливаем чистую воду и ставим на небольшой огонь. Прикрываем емкость крышкой и ждем, когда жидкость только начнет закипать. Сразу же после этого на ее поверхности образуется пена, которую обязательно нужно снять шумовкой. Теперь убавляем огонь до минимума и варим бульон в течение 1 часа под крышкой. Внимание: в конце приготовления по необходимости можно добавить еще немного чистой воды. Но признаюсь, я этого не делаю, так как бульон тогда получается наваристым. Итак, пока у нас варится мясо на маленьком огне, подготовим все ингредиенты.
3 подготавливаем репчатый лук.

С помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем компонент на разделочную доску и нарезаем тонкими полосками вдоль.
Внимание: для приготовления харчо можно использовать как обычный репчатый лук, так и крымский (более сладкий). Измельченную луковицу перекладываем в чистую тарелку и на время оставляем в стороне.
4 подготавливаем чеснок.

Выкладываем чеснок на разделочную доску и слегка придавливаем острием ножа. Затем чистыми руками удаляем шелуху и перемещаем зубчики в свободную тарелку.
5 подготавливаем морковь.

Воспользовавшись ножом, очищаем морковь от кожуры и после тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и разрезаем вдоль на четыре части. Затем мелко рубим компонент поперек на кусочки толщиной примерно 3–4 миллиметра
. Измельченную морковь перекладываем в свободную тарелку.
6 готовим орехово-чесночную заправку.

В чашу блендера выкладываем очищенные грецкие орехи, зубчики чеснока, а также добавляем немного соли (думаю, 1–1,5 чайные ложки будет достаточно). На средней скорости измельчаем ингредиенты до образования однородной массы.
7 подготавливаем помидоры.

Промываем помидоры под проточной водой и выкладываем в маленькую миску. Заливаем компонент кипятком и оставляем бланшироваться в течение 3–5 минут. Сразу же после этого аккуратно сливаем воду, а овощи перекладываем на разделочную доску.

С помощью ножа удаляем кожуру и место, к которому крепился хвостик. Теперь разрезаем помидоры пополам и, воспользовавшись чайной ложкой, вынимаем семена (они нам не понадобятся).

Измельчаем помидоры кусочками и пересыпаем в свободную тарелку.
8 подготавливаем свежую зелень.

Промываем под проточной водой кинзу, укроп и петрушку. Отряхиваем зелень от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Ножом удаляем веточки, а листики мелко рубим и пересыпаем в чистую тарелку.
9 подготавливаем рис.

Рис высыпаем в сито и промываем под проточной водой. Делаем это до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. После этого оставляем крупу в стороне, чтобы с нее стекла лишняя вода.
10 готовим харчо по-мегрельски.

Когда бульон будет готов, конфорку не выключаем, а начинаем готовить грузинский мясной суп. Выкладываем в кастрюлю измельченную морковь, полоски лука и кусочки помидоров. Все тщательно перемешиваем и варим на маленьком огне в течение 20 минут под крышкой.

По истечении отведенного времени по вкусу высыпаем в суп приправу «хмели-сунели», соль, острую паприку, а также соус ткемали. Внимание: в период приготовления периодически помешиваем все ингредиенты подручным инвентарем. Затем добавляем в кастрюлю промытый рис и продолжаем готовить харчо еще 15 минут.

Затем вновь снимаем с емкости крышку и заправляем блюдо орехово-чесночной смесью. Все тщательно перемешиваем столовой ложкой и варим дополнительно 5 минут до полной готовности риса.
В конце высыпаем в кастрюлю 3/4 мелко рубленной зелени и выключаем конфорку. Кастрюлю накрываем крышкой и отставляем в сторону. Пусть суп настоится еще в течение 3–5 минут.
11 подаем харчо по-мегрельски.

Когда харчо по-мегрельски настоится, разливаем его с помощью черпака по глубоким тарелкам, посыпаем оставшейся свежей зеленью и подаем к обеденному столу вместе с хлебом или лавашем. Вообще, харчо считается острым мясным супом. Национальное блюдо в Грузии, но это большая страна с различными народностями, поэтому такое горячее готовят в каждом регионе по-своему. Сегодня мы отведаем суп запада, который варят мегрелы. Это будет настоящий рай для тех, кто любит острые блюда!
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту

– вместо помидоров можно использовать натуральную томатную пасту. На количество ингредиентов, указанных в рецепте, нам понадобится всего лишь 1–2 столовые ложки. Но я больше предпочитаю первый вариант, так как помидоры есть помидоры;

– чтобы харчо получилось в меру жидкое, а не как каша, нужно добавлять в него качественный рис. Я обычно использую пропаренную крупу или сорт «басмати»;

– такой суп хорош в холодное время года. Он не только согревает, но и разгуливает аппетит. После первого рекомендуется подавать к столу шашлык из баранины с бокалом красного или белого вина.

Грузинский суп, в который я влюбилась! Пробуем харчо по-мегрельски | Записки на коленке

Сегодня продолжаю Вас знакомить с блюдами грузинской кухни, которые успела попробовать за время путешествия по Грузии.

Харчо по-мегрельски я впервые попробовала в Батуми в ресторане «Чудаки», который находится на улице Пушкина. На тот момент, я еще не знала, что харчо бывают разными… И когда мне принесли харчо без риса, зато с огромным количеством орехов, меня это очень удивило…

Суп оказался невероятно вкусным, сытным, наваристым. Немного островатым, я бы даже сказала, слегка обжигающим…

На самом деле харчо по-мегрельски очень сложно назвать супом, он слишком густой. Но это было невероятно вкусно! Если вы будете в Грузии, обязательно попробуйте именно этот вариант харчо!

Я уже писала о зеленом харчо, можно почитать здесь.

Мегрелия — это одна из западных историко-этнографических областей Грузии. Здесь просто невероятно вкусная кухня. Но основная ее особенность в том, что все блюда очень острые!

Харчо по-мегрельски очень популярное блюдо в Грузии, особенно если учесть, что грузинская кухня не богата на супы. Подается это блюдо с гоми, кусочки которого обмакивают в густой ореховый соус. Но такую подачу Вы встретите только в гостях у грузин. В ресторанах харчо по-мегрельски подают как суп, с лепешкой.

Сладости в Азербайджане

Харчо по-мегрельски готовят из говядины, причем она должна быть не очень жирная, но и не постная! Еще добавляется лук и томаты. Пока говядина тушится, готовится смесь пряностей и орехов. Дробленые грецкие орехи смешивают с шафраном, хмели-сунели, уцхо сунели, кориандром молотым. Все пряности просто взбивают блендером с добавлением соли, чтобы получилась маслянистая масса. Добавляют немного кукурузной муки. Затем эту смесь слегка разводят водой, до консистенции сметаны. И добавляют к мясу, которое тушится с луком и томатами. Так же добавляется чеснок и красный жгучий перец.

А Вы пробовали харчо по-мегрельски? Понравилось? Пишите в комментариях!

Если Вам интересны мои публикации, то не забудьте поставить палец вверх и подписаться на канал! Спасибо.

Харчо от Лазерсона рецепт с фото, принципы приготовления супа харчо от Ильи Лазерсона на Webspoon.ru

Готовим харчо по-сочински со сливами от Ильи Лазерсона

Харчо — знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.

В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.

Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.

Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.

Как приготовить «Харчо от Ильи Лазерсона» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления харчо нужны мякоть говяжья, слива, помидоры черри, различная зелень, кавказские специи, масло подсолнечное, чеснок, перец чили, репчатый лук, очищенные грецкие орехи, рис.

Шаг 2 Ссылка

Начнём с приготовления ткемали. Для этого сливу и помидоры (я взяла 1 крупную помидорку черри) целиком положить в кастрюлю, добавить немного кипятка (грамм 100), накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, когда слива станет мягкой и её с лёгкостью можно будет размять.

Шаг 3 Ссылка

Пока варится слива, начинаем готовить сам суп. Мясо нужно нарезать кусочками, как на гуляш (величиной примерно с грецкий орех).

Шаг 4 Ссылка

Обжарить мясо на растительном масле минут 7-10.

Шаг 5 Ссылка

В это время в кастрюле уже должна кипеть вода. Отправляем мясо в воду. Снимаем пену (её будет немного). Добавляем немного соли.

Шаг 6 Ссылка

Лук нарезать четвертинками колец, чеснок нарубить произвольно. Часть чеснока пойдёт в бульон, а часть в соус.

Шаг 7 Ссылка

К тому времени, как мясо будет в кастрюле, слива уже будет мягкой. Снимаем с огня. Протираем всё через сито. Так мы получим протёртую массу без кожицы и косточек. Если соус будет жидковат, то можно ещё немного проварить и выпарить лишнюю жидкость. У меня получилась сразу отличная консистенция. Ставим опять соус на слабый огонь, добавляем соль, хмели-сунели и уцхо-сунели (если есть, можно что-то 1). Добавить ещё произвольно нарезанную кинзу и чеснок. Снять с огня. И блендером ещё раз пробить всё вместе. Соль доводим по вкусу.

Шаг 8 Ссылка

Соус ткемали готов. Можно переложить его в миску или в банку.

Шаг 9 Ссылка

Когда мясо в бульоне будет готово, добавим хорошо промытый рис.

Шаг 10 Ссылка

Лук заранее слегка пассеруем на растительном масле и добавляем в бульон сразу вслед за рисом. А также добавляем немного перца чили, нарезанного произвольно.

Шаг 11 Ссылка

Далее добавить примерно 5 столовых ложек ткемали. Попробуйте бульон на вкус, он должен быть кисленький.

Шаг 12 Ссылка

Грецкие орехи измельчить блендером и положить в суп. К этому времени рис уже будет готов.

Шаг 13 Ссылка

Зелень нарубить, чеснок посолить и тоже накрошить. Всё добавляем в бульон. И снимаем с огня.

Шаг 14 Ссылка

Харчо по-сочински готов. Подаём сразу.

классический рецепт, с помидорами, по-грузински

Суп харчо является настоящей гордостью грузинской кухни. Как приготовить суп харчо, смотрите в нашем материале.

Не всем известно, но харчо — это изначально не суп. В оригинале это мясо в соусе из грецких орехов. Об этом гласит и название блюда, что в переводе с мегрельского и означает — тушеное мясо с орехом.

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. Поэтому настоящее грузинское харчо не едят ложкой.  Харчо едят с мамалыгой или с лавашом. 

В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливовая заправка тклапи (это сушеное сливовое пюре) и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона.

Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 10-15 мин до готовности. И щедро добавляют пряности.

Полезные советы:

Так как тклапи у нас найти не всегда легко, то  можно использовать соус ткемали, гранатовый или лимонный сок.

Вопреки сложившемуся мнению, при приготовлении супа харчо следует очень умеренно использовать красный острый перец. Как и другие многочисленные специи, используемые при приготовлении этого блюда, перец должен не придавать ему остроту, а создавать ароматический эффект. Также осторожно следует обращаться с кинзой. Ее отличает очень специфический вкус, который нравится не всем. Используя эту приправу впервые, не кладите ее в кастрюлю с готовым блюдом, а добавьте мелко нарезанную зелень в тарелку перед подачей на стол. При приготовлении супа харчо важно помнить о технологии приготовления блюда и порядке закладки продуктов, однако вы можете экспериментировать, пытаясь разнообразить его вкус путем добавления различных специй или компонентов, например, мелко нарезанной алычи.   

Как приготовить суп харчо?

Харчо по-грузински

Нам понадобится:

  • 400-500 г говядины
  • 100 г грецких орехов
  • 100 г круглого риса
  • 2 лука
  • 100-150 мл ткемали
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 1 красный острый перчик
  • хмели-сунели 
  • кинза
  • соль

Приготовление:

  1. Мясо отварить в кипящей воде, нарезать кубиками, затем снова опустить в бульон (или нарезать кубиками и обжарить на растительном масле, после отварить).
  2. Лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до золотистости.
  3. Перец очистить от семян. Чеснок нарезать мелкими кубиками.
  4.  Рис промыть.
  5. Кинзу мелко нарезать.
  6. Орехи сильно измельчить.
  7. В готовый бульон всыпать рис, варить минут 10. Затем добавить в суп лук, орехи, ткемали, острый перец, хмели-сунели и соль. Варить еще 10 минут.
  8.  В конце приготовления добавить в суп чеснок и 1/2 кинзы. Выключить огонь и дать настояться минут 15-20. При подаче посыпать суп оставшейся кинзой.
     

Харчо классический  

Нам понадобится:

  • 300 г говяжьей грудинки;
  • 100 г риса;
  • 2 луковицы;
  • 3 зубца чеснока;
  • 3 штуки чернослива;
  • 1 стручок перца чили острого;
  • по 1 ст. л. хмели-сунели и тклапи;
  • 50 г томатного пюре;
  • 1 ст. л. раст. масла;
  • 7 стаканов воды;
  • по вкусу соль, свежая зелень кинзы.

Способ приготовления:

  1. Нарезаем грудинку небольшими кусками, кладем их в кастрюлю. Затем, добавив пару стаканов воды, чтобы она покрывала мясо, варим его на сильном огне около 5 минут.
  2. Мелко рубим лук, чеснок, кинзу, смешиваем зелень с томатной пастой, хмели-сунели, растительным маслом и готовим эту смесь примерно 2 минуты также на сильном огне.
  3. Добавляем к мясу полученную смесь с ткемали, черносливом, перцем, рисом. Затем, влив в кастрюлю оставшуюся воду и посолив, варим суп около 10 минут на сильном огне.
  4. Рубим петрушку и укроп, посыпаем ими суп перед подачей.

Харчо с куриным мясом

Нам понадобится:

  •  1 кг куриной грудинки
  • 200 г грецких орехов
  • 1 стакан длиннозерного риса
  • 4 зубчика чеснока
  • 2 больших сочных помидора или кусочек
  • тклапи размером 10х10 см
  • 5 средних луковиц
  • по 2 средних пучка петрушки и кинзы
  • 1 ч. л. хмели-сунели
  • 1 ч. л. молотого кориандра
  • 1 ч. л. имеретинского шафрана
  • 3 лавровых листа
  • 1 ч. л. аджики
  • соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

  1. Нарежьте грудинку небольшими порционными кусочками, положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите до мягкости, 2 ч.
  2. Если используете тклапи, то нарежьте его небольшими кусочками, положите в маленькую мисочку и залейте кипятком – пусть растворяется. Если готовите с помидорами, то срежьте верх помидора, мякоть натрите на крупной терке, кожицу выбросьте.
  3. Свяжите по одному пучку кинзы и петрушки и лавровые листья и добавьте в кастрюлю. Нарежьте лук маленькими кубиками, всыпьте его в кастрюлю, добавьте промытый рис, доведите до кипения и варите 15 мин.
  4. Измельчите чеснок, положите в ступку, добавьте немного соли и растолките. Оставшуюся зелень мелко порубите, добавьте в ступку к чесноку и растолките.
  5. Грецкие орехи очень мелко порубите при помощи­ блендера. Переложите измельченные орехи в миску и влейте половник бульона – у вас получится густая кашица.
  6. Выньте букеты зелени из кастрюли, влейте ореховую массу и тщательно перемешайте. Добавьте зелень из ступки, все специи, аджику, тклапи или натертые помидоры. Посолите и поперчите харчо. Варите на медленном огне еще 10 минут, а затем снимите кастрюлю с огня.
  7. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.

Харчо с помидорами 

Нам понадобится:

  • 0,5 кг говядины на косточке;
  • 3 средних луковицы;
  • 4 ст. л. риса;
  • 4 спелых красных помидора;
  • 1 зубчик чеснока;
  • по вкусу соль и зелень кинзы;
  • по вкусу специи (хмели-сунели, базилик, лавровый лист, душистый перец).

Способ приготовления:

  1. Берем кастрюлю емкостью около 2,5 литров и варим в ней мясо около полутора часов при закрытой крышке. За полчаса до окончания варки солим по вкусу. Из готового бульона вынимаем мясо с костями, процеживаем его.
  2. Мелко нарезав лук, обжариваем его в сковороде с растительным маслом до мягкости. Потом перекладываем в сковороду с луком мясо и снова обжариваем примерно 5 минут. Затем, уменьшив огонь, наливаем в сковороду несколько ложек бульона и тушим все под закрытой крышкой еще около 15 минут.
  3. Во время тушения мяса занимаемся подготовкой помидоров. Вымыв их, надрезаем каждый сверху крест-накрест. Затем, сложив помидоры в мисочку, заливаем их кипятком (чтобы они полностью были покрыты водой). Спустя несколько минут сливаем воду и легко снимаем с помидоров кожицу, затем нарезаем их произвольно и отправляем в сковороду, где тушатся мясо и луком, тушим все вместе еще около 10 минут.
  4. Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и когда он начнет закипать, выкладываем туда тушеное мясо с овощами. Снова доводим до кипения и отправляем туда же рис, убавляем огонь и кипятим около 5 минут. Затем добавляем специи.
  5. Перед самым концом варки добавляем в кастрюлю толченый чеснок и мелко нарезанную зелень. Дав блюду настояться под крышкой, подаем его с лавашом или хлебом.

Приятного аппетита!

Также читайте все про Международный день блина.

Фото: открытые источники в Сети

Центральное Интернет ТВ — Персоны — Грузинская кухня

Оценка (16 чел.):   Подождите…
Рейтинг:   28

Грузинская кухня

Грузинская кухня — традиционный национальный кулинарный стиль жителей Грузии. Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных на Кавказе, и вследствие этого наличие определенных блюд, популярность которых получила всемирную известность.
Грузинская кухня в своих рецептах и идеологии составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.
Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу — гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулгуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.
Рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии за исключением районов, расположенных вдоль рек.
Закуски.
Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали), баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук другие овощи (аджапсандали), грибы употребляют только один сорт — хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи — блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.
Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажан, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).
На повседневный грузинский стол помимо основного блюда ставится блюдо с соленьями (мцнили) — зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.
Супы.
Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма и хаши. Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.
Соусы.
Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива, сацебели из томатов и сладких перцев.Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.
Киндз-дзмари, этот соус, подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — киндза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить киндзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.
Мясные блюда.
Особым блюдом считается хинкали (большие очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали кушаются руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» — «празднество хинкали». На «хинклаоба» пьётся водка.
Из праздничных блюд самое известное — сациви. Сациви это пряное холодное рагу в основном из курицы или индейки с толченым грецким орехом. Также часто готовится зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по-грузински (как правило, это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком) и цыплята тапака.
Мучные блюда.
В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури — лепёшки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), закрытый— по-имеретински, «пеновани» — хачапури из слоеного теста и ачма — варёное тесто с сыром.Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.
Десерты.
К сладким блюдам можно отнести гозинахи, больше на слуху как гозинаки— конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, а также чурчхела — с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения. Ещё есть Баты-буты — это кукурузные хлопья поливают сахарным сиропом и делают из них небольшие шарики — аналог попкорна.
Напитки.
Грузия славится своими винами. Самые известные вина — Хванчкара, Киндзмараули (красные), Цинандали (белое). В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача.

Мегрельское Харчо — Люкумская кулинарная лаборатория

Харчо (ხარჩო) — традиционный грузинский мясной суп или рагу. Обычно его готовят из говядины или курицы, но также можно приготовить из другого мяса и птицы. В зависимости от региона его консистенция может различаться. Имеретинские повара отдают предпочтение своему харчо более тонкому и острому. Мегрелы, которые используют грецкие орехи во всех остальных блюдах, делают более густую версию с измельченными орехами. Когда харчо подается как суп, он обычно содержит рис.Есть и рецепты без риса — тушенка с густым ароматным ореховым соусом. В некоторых рецептах в состав ингредиентов входят помидоры или томатная паста. Следуйте им, и цвет вашего харчо будет оттенками красного. В других рецептах много свежей зелени и, как следствие, немного зелени харчо .

Есть много рецептов, много вариаций. Какие схожие характеристики делают их всех «харчо»?

Мясо. Первоначальное полное название этого блюда на грузинском языке — «дзерохис хорци харшот» или «суп из говядины».Говядина — один из трех традиционных основных ингредиентов блюда. Можно приготовить очень вкусный и ароматный вегетарианский вариант супа из риса и грецких орехов, но называть его «харчо» неуместно. Звучит так же, как «вегетарианский куриный суп».

Судя по моему опыту, лучшие нарезки для этого супа — это вырезка или плоский стейк. Красиво мраморные, не пережаренные, естественно сладкие и сочные, они являются лучшими партнерами для фруктовой терпкости и пряного травяного привкуса этого супа.

Ткемали. Ткемали (ტყემალი) — это грузинское название кислой сливы, известной как вишня или слива миробалан (лат. Prunus cerasifera). Знаменитый остро-терпкий грузинский соус Ткемали готовится из сливового пюре, смешанного с травами и специями. В этом супе ткемали используется в виде фруктовой кожи, тклапи . Ткемали тклапи чрезвычайно сложно найти в США. Мне повезло с другом, который прислал мне в подарок коробку настоящих грузинских тклапи.

Самыми легкими заменами ткемали являются гранатовый сироп (без добавления сахара) или мякоть тамаринда.Мои эксперименты с прекрасной пастой из кислой сливы Шемшада также увенчались успехом. При замене ткемали настройте кислотность харчо на свой вкус. Он должен быть выраженным и нежным одновременно.

Грецкие орехи. Грецкие орехи придают этому блюду глубину. Они округляют все вкусы, делают его насыщенным и насыщенным. Мне нравится использовать их поджаренными для большего аромата.

Специи и зелень. Для этого супа есть грузинская смесь специй — харчос-сунели. Самый простой способ создать настоящий аромат — заказать этот микс на сайте www.argo-usa.com. Их смесь приправ для харчо включает: утсхо-сунели (голубой пажитник), фенхель, кориандр, сельдерей, петрушку, грузинский шафран (календула), грузинский лавровый лист, красный перец, черный перец, сухой лук, сухой чеснок.

Более короткий список специй должен включать свежемолотый кориандр, лавровый лист, красный и черный перец. Добавление голубого пажитника имеет большое значение, но его сложно найти за пределами Грузии. Вы можете купить его на сайте www.argo-usa.com.

Пажитник голубой (Trigonella caerulea, უცხო სუნელი — утсхо сунели) — родственник более широко известного пажитника (Trigonella foenum-graecum).Итак, измельченные обычные семена и листья пажитника можно использовать в качестве заменителя. В этом случае следует готовить измельченные семена с луком (чтобы убрать его естественную горечь), а в конце варки добавлять измельченные сухие листья.

Подробнее о грузинских травах и специях.

В своей версии харчо я использую только свежую петрушку и кинзу, потому что у меня есть целых девять ярдов сухих специй. Если ваш список специй невелик, попробуйте дополнительные свежие травы — добавьте немного эстрагона, мяты, базилика и орегано.Они восполнят недостающие вкусы.

Мегрельское Харчо

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время55 минут

Курс: основное блюдо, суп

Кухня: грузинская

Ключевое слово: говядина, фрукты, зелень, травы, рецепт, суп, пряности, грецкие орехи

Порций: 3 порции

калорий: 575 ккал

основной
  • 1 унция кожи фруктов кислой сливы ткемали тклапи, отрегулируйте по своему вкусу
  • 4 унции красного лука
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка грецкого орехового масла
  • 1 литр говяжьего бульона
  • 10 унций говяжьего кусочка
  • 2.5 унций очищенных грецких орехов
  • 3 унции длиннозерного риса
  • 1 пучок петрушки
  • 1 пучок кинзы
  • 1/2 серрано на свой вкус
специи и травы
  • 1/4 чайной ложки кориандра молотого
  • 1 / 4 чайных ложки синего пажитника или семян и листьев обычного пажитника
  • 1/2 чайной ложки календулы
  • 1/4 чайной ложки красного молотого перца чили, на свой вкус
  • 1/4 чайной ложки молотого черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 1 кошерной соли на свой вкус

  • Разрежьте тклапи на кусочки и добавьте около стакана горячей воды (205F), чтобы покрыть тклапи.Оставьте на 15-20 минут для увлажнения.

  • Помойте зелень. Свяжите петрушку и стебли кинзы кулинарной нитью в два пучка. Срежьте листья и крупно нарежьте их. Теперь у вас есть два пучка стеблей длиной 2 дюйма и две стопки листьев петрушки и кинзы.

  • Красный лук очистить и нарезать кубиками. Перец чили порезать, удалить семена и оболочки, нарезать кубиками. Обжарьте лук и перец чили в ореховом масле на среднем огне.

  • Говядину нарезать небольшими кусочками и добавить к луку.Включите сильный огонь и варите мясо несколько минут, помешивая.

  • Добавьте холодный бульон, рис, соль и пучки зелени. Довести до кипения; Уменьшите огонь до минимума и варите примерно 10-12 минут, пока рис почти не будет готов.

  • Нагрейте сковороду. Используя кухонный комбайн, измельчите грецкие орехи на кусочки размером с горошину. Поджарьте их на горячей сковороде, помешивая, в течение минуты, пока они не станут ароматными. Верните их в банку кухонного комбайна; добавить листья кинзы и петрушки, чеснок, размягченный ткемали тклапи и специи.Превратите его в пасту, похожую на песто.

  • Когда рис почти готов, удалите пучки зелени, смешайте с пастой и доведите до окончательного кипения. Выключите огонь и подавайте в горячем виде.

Калорий: 575 ккал | Углеводы: 40 г | Белок: 23 г | Жиры: 37 г | Насыщенные жиры: 10 г | Полиненасыщенные жиры: 13 г | Мононенасыщенные жиры: 11 г | Холестерин: 67 мг | Натрий: 1640 мг | Калий: 505 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 8 г

Связанные

67 фактов о грузинской кулинарной культуре: полное руководство для гурманов

С момента обретения независимости от Советского Союза почти 30 лет назад Республика Грузия пережила тяжелые времена.Однако одна вещь, которая осталась неизменной, — это богатая история Кавказского региона с его гостеприимными людьми, культурными традициями и особенно кухней. По ряду причин, описанных ниже, Грузинская кулинарная культура является одним из самых тщательно охраняемых секретов, который в настоящее время стремительно проникает в мировую кулинарную сцену.

Эволюция грузинской кулинарной культуры — истоки, влияние и традиции

Грузия вместе с Азербайджаном, Арменией и южными частями Российской Федерации образуют регион, получивший свое название от Кавказского хребта.

Грузия омывается Черным морем на западе и Каспийским морем на востоке . Его южные границы оккупированы Турцией на западе, затем Арменией и Азербайджаном, когда вы продвигаетесь на восток к юго-западным берегам Каспийского моря.

Грузинская кухня выросла благодаря ряду культурных и политических влияний. Примерно во времена Христа Грузия была оккупирована и находилась под влиянием греков и римлян, последовательно , в современной Грузии было несколько остановок и начало после ее начала в 11 -м веках нашей эры.

Различные влияния продолжались в течение следующей тысячи лет. Грузия находилась на легендарном Шелковом пути, который привел к раннему внедрению специй и кулинарии из Китая, Индии и Дальнего Востока. . Это еще больше усугубилось монгольскими нашествиями в средние века и более поздней борьбой между турками-османами и персами с точки зрения формирования культуры и кухни.

Эволюцию грузинской кулинарной культуры и кухни можно рассматривать через призму следующих эпох:

  1. Античность : Кавказский регион заселен с 1.8 миллионов лет назад (что делает его вторым по возрасту человеческим поселением за пределами Африки) и начал появляться в исторических записях примерно в 12 -х и 13 -х веках до нашей эры.
  2. Доисторический период (Ранние царства): В этот период регионы Западной и Центральной Грузии были оккупированы двумя царствами — Колхидским царством на побережье Черного моря, которое началось примерно в 13 -м гг. До н.э. и достигло своего пика между 6 -й и 1 -й века до нашей эры, и Иберия, которая началась около 300 года до нашей эры.Колхида была хорошо известной культурой с сильным греческим влиянием между 1000 и 550 гг. До н.э., что видно из того, что она была домом Золотого руна, на поиски которого отправились Ясон и аргонавты. Иберия была частой целью захватчиков, включая Александра Македонского, иранскую Срединную империю, армян и римлян. Во второй половине этой эры, примерно в 36 г. до н.э., Колхида была присоединена к Римской империи, где оставалась более 600 лет. Многие регионы Грузии приняли христианство после Никейского собора в 327 году нашей эры.Грузины принадлежат к Грузинской православной церкви, одной из первых таких организаций.
  3. Средневековый период (Объединение, Вторжение Сельджуков; Золотой Век; Монгольское Вторжение): Этот период, также называемый Высоким Средневековьем, начался с образования единого Королевства Грузия при династии Багратиони в 1008 году нашей эры. В этот период произошло несколько потрясений, начиная с нашествия турок-сельджуков во второй половине XI, -го, -го века. Царство стабилизировалось при царе Давиде IV Строителе и особенно царице Тамаре Великой, правление которой (1184-1213) было охарактеризовано как Золотой век.Эта стабильность сохранялась некоторое время, пока монгольские нашествия Тамарлана и других в 13 -м и 14 -м веках (совместно с их турецкими союзниками) не привели к краху.
  4. Раннее Новое время (Османское и Иранское господство; Российская аннексия): вторжения монголов уничтожили централизованную власть, существовавшую в регионе Грузии, ситуацию, которая в дальнейшем использовалась турками-османами и сменяющими друг друга иранскими династиями. Наконец, Грузия стала рассматривать Россию как возможного союзника — это тоже оказалось бесполезным, поскольку Россия аннексировала Грузию в первом десятилетии 19, -го, -го века.
  5. Современная эпоха (Российская империя; Российская Федерация; независимость): грузины продолжали бороться за независимость от Российской империи, цель, которая была реализована путем образования Первой грузинской республики между 1818 и 1921 годами. К сожалению, в тот момент Грузия была повторно аннексирована Российской Федерацией и вошла в состав Советского Союза. Последняя глава — формирование независимой Грузии — произошла только после падения Берлинской стены. Грузия получила независимость в 1991 году.

На протяжении всего развития грузинской кухни сохранились некоторые фундаментальные традиции. Грузины являются одними из самых древних людей, которые непрерывно придерживались одного и того же культурного наследия на протяжении 3000 лет. — даже несмотря на то, что многие из 5 миллионов человек грузинского происхождения сейчас проживают по всему миру.

Традиционная грузинская кулинарная культура определяется географией и региональной кухней

Как описано выше, Грузия — это перекресток между европейской, азиатской и средиземноморской культурой и тем, как силы истории и природы, которые объединились, чтобы сформировать кухню страны.Во многих случаях блюда, распространенные в других странах Кавказа, в Грузии едят так же жадно, как и соусы, специи и ароматизаторы.

Вот краткие обзоры факторов, которые повлияли на грузинскую кухню.

Шесть основных кулинарных лидеров по регионам перечислены ниже:

  1. Мингрелия : Черноморская прибрежная провинция Мингрелия имеет, пожалуй, самую богатую кулинарную историю в Грузии . Субтропический, дождливый климат породил изобилие свежих трав, овощей и фруктов, а также морепродуктов.Среди известных блюд Мингрелии — знаменитые Гоми, Мингрельские хачапури , Харчо и Купати , все они описаны ниже. Знаменитый соус аджика также происходит из Мингреллы.
  2. Абхазети : Абхазети, как и Гурия и Имерети, известна высоким потреблением грецких орехов. Тем не менее, они также производят одни из самых острых блюд в Грузии . Некоторые из известных блюд этого региона включают Abysta (кукурузная каша, похожая на Ghomi ), Achash (абхазская версия chudu , с сыром) и Apyrpylchapa (перец с кожурой, фаршированный ореховым соусом).
  3. Гурия и Имерети : Кухня Гурии и ее соседа, Имерети, отличается большим использованием грецких орехов, как в свежем (молотом) виде, так и в добавленном виде bajhe . Некоторые из известных блюд включают Сациви , Бадриджани Нигвзит и Пхали , все они описаны ниже .
  4. Аджария : Кулинария Аджарии находится под влиянием различных влияний из-за ее богатой истории, а также рельефа — здесь есть море и горы.Некоторые из его разнообразных блюд включают Чирбули (омлет с грецкими орехами и помидорами), Хависти (кукурузная каша с топленым маслом) и паклава (версия турецкой пахлавы).
  5. Кахети : Кахети известен как винный регион и своими мясными блюдами, такими как Мцвади , Чакапули , Хинкали и Хашлама , все они описаны ниже. Есть также знаменитые десерты, такие как Чурчхела (конфеты из виноградного сока и грецких орехов) и Пеламуши (грейпфрутовый десерт).

Регионы, не указанные выше, такие как Картли, Мтианети, Хеви, Лазети, Хевсурети, Пшави, Тушети, Рача-Лехчуми, Самцхе-Джавахети и Сванети, также имеют свои собственные отличительные кухни.

Влияние на продукты питания в Грузии / импорт из других культур

Как упоминалось ранее, в Грузии есть много разных кухонь из-за разных коренных народов, волн вторжений и культурных традиций, которые были переданы греками, римлянами, турками, персами, монголами, арабами и другими народами Кавказа. а именно Армения и Азербайджан.Также присутствует влияние России, а также влияние пряностей из Южной и Юго-Восточной Азии и других частей Средиземноморья во время торговли пряностями, которая велась на Великом шелковом пути.

Еда для основных грузинских праздников и особых случаев

Грузины любят поесть, а праздники и религиозные праздники сильно различаются от региона к региону, иногда трудно определить конкретную еду, которую едят в определенное время по всей стране. В общем, любой повод, чтобы поесть, выпить и повеселиться, приветствуется всеми в Грузии.Конечно, есть исключения. Например, в канун Рождества и Нового года основные порции включают индейки или курицы с сациви , как описано ниже. Гурианский пирог подают в горных регионах. Гоми едят в Самегрело. Весной во время фестиваля «Новое грузинское вино» подаются многие виды свежеприготовленного вина с мцвади , свежий хлеб, сыры и другие деликатесы.

Список 10 популярных грузинских стилей кулинарии, обычаев и приготовлений

Грузинский стиль еды различается от региона к региону, но неизменной является семейная порция.Вот некоторые из распространенных стилей блюд:

  1. Йогурт и каша : Грузины любят молочные и заварные продукты и соусы (например, Tahini ), а также каши, такие как кукурузная мука Ghomi , описанная ниже.
  2. Салаты — Свежие грузинские салаты с помидорами, базиликом, луком, сыром и другими ингредиентами очень похожи на греческие салаты.
  3. Стейк , Барбекю и Кебаб : Грузины любят шашлыки из-за турецкого и иранского влияния.Примеры: Mtsvadi , Kofta и Kupachi , описанные ниже.
  4. Супы и тушеные блюда : имеется широкий выбор тушеных блюд и супов , включая Харчо , Chakapuli hokhma описано ниже.
  5. Фрукты и орехи : Грузины предпочитают свежие фрукты и орехи в качестве закусок, ингредиентов в соусах и салатах. Помимо обычных разновидностей, в грузинской кухне используются два фирменных блюда: грецкие орехи (которые используются в самых разных пастах, соусах и блюдах, как описано ниже) и гранаты.
  6. Овощи и салаты : Широкий выбор овощей, таких как картофель, помидоры, фасоль, морковь, цукини и другие кабачки, сладкий перец, грибы, а также различные листовые и салатные зелень широко используются в качестве основных ингредиентов или гарнира.
  7. Плов (рис) : грузины едят рис плов столько же, сколько их соседи, такие как Иран, Турция и Греция.
  8. Хачапури (Хлеб) : Описанные ниже различные региональные разновидности хачапури являются уникальным грузинским творением.
  9. Сыры и вина : Грузия может похвастаться некоторыми уникальными сырами, самыми известными среди которых являются Сулгуни , Темили и Имерети . Некоторые популярные грузинские вина включают Саперави, Ркацители , Киндзмараули и Мцване .
  10. Десерты и конфеты : В Грузии есть ряд уникальных сладких блюд и конфет.

Список 23 грузинских специй, ингредиентов, соусов и приправ, которые могут вам понадобиться

Лучшие выражения грузинской кухни часто происходят из домашней еды, которая сочетает в себе богатые традиции и культуру использования специй, которые жители Кавказа изучали на протяжении веков.

Многие специи, используемые в Индии, Турции, Иране и даже Китае, Италии и Греции, нашли свое применение в Грузии.

Чтобы лучше понять традиционные специи, важно понимать некоторые движущие силы. Грецкие орехи и гранаты — это точно два.

В приведенном ниже списке указаны некоторые специи, которые неоднократно используются в кухне, в том числе довольно много специй и трав, которые похожи на те, что встречаются в других местах, но сделаны из растений, произрастающих на Кавказе.

Вторая часть относится к сказочным смесям специй, которые на сегодняшний день малоизвестны, но только ждут своего открытия, чтобы занять достойное место среди пикантных и сладких смесей.

  1. Базилик : Грузины используют выращенный здесь базилик, как с зелеными, так и с пурпурными листьями. Базилик часто используется в салатах и ​​в таких блюдах, как Чашусули .
  2. Чеснок : Чеснок (включая дикий чеснок, произрастающий на Кавказе) широко используется в грузинской кулинарии в широком спектре блюд, таких как Шкмерули и Ветчина Чашушули , а также Чакапули , описанные ниже.
  3. Лук : лук и зеленый лук можно использовать в качестве гарнира или основных ингредиентов.
  4. Лавровый лист : Лавровый лист, целиком, молотый и хлопья, используется в ряде грузинских блюд.
  5. Грубый красный перец : Сушеный грубый красный перец чили используется в пикантных блюдах Джорджина, таких как Чахохбили и Толмас , описанных ниже.
  6. Семена тмина : Семена тмина — популярное дополнение к грузинской кухне.Они растут локально и обычно измельчаются и измельчаются. Хинкали , самые популярные пельмени, готовятся со специями, в том числе с тмином.
  7. Сушеные / измельченные Berberis Berris (Барбарис) : Джорджия выращивает большие урожаи местных съедобных ягод, которые используются в кулинарии. Близким заменителем является молотый порошок сумаха , используемый в Турции. Измельченный барбарис используется в таких блюдах, как Оджахури (Свинина с картофелем) и свинине, приготовленной на гриле.
  8. Сушеные лепестки календулы или Порошок измельченных календулы — Сушеные лепестки календулы используются в баже , а порошок календулы используется в блюдах с грецкими орехами и другими специями.
  9. К’индзи Товебс (листья кориандра кавказские / кинза) : целые листья и побеги кинзы часто измельчают и используют в качестве гарнира в салатах, супах, сиропах и ликерах, а также в некоторых мясных блюдах.Сушеный кориандр, как семена, так и молотый, широко используется в Грузии.
  10. Herb Hyssop : Полудревесная ароматная пряность с мятным привкусом широко культивируется в некоторых районах Южной Джорджии. Он используется в качестве одного из основных ингредиентов в хмели сунели , а также во многих салатах, супах и блюдах в качестве приправы или гарнира.
  11. Голубой пажитник : Этот конкретный вид пажитника, используемый в Ajika и многих других препаратах, произрастает в Альпах и на Кавказе.Вариант Ajika готовят с томатной пастой и потребляют в России и на Украине. Время от времени также используется обычно приготовленная влажная, сухая аджика .
  12. Летний чабер : Сушеные летние пряные травы используются для приправки мяса и овощей, он широко используется в смесях, таких как ткемали .
  13. Другие распространенные травы и специи : К другим распространенным ароматизаторам, травам и специям, используемым в Джорджии, относятся лимон, лайм, имбирь, кардамон, корица, гвоздика, тмин, карум, петрушка, мята, майоран, фенхель, сельдерей, розмарин, эстрагон. , портулака, сатурея, черный и белый перец и куркума.
  14. Хмели Сунели (Грузинская приправа из душистого перца) : Эта мощная смесь специй — ответ Грузии на порошок карри, богатую смесь сушеных трав, семян и специй, в основном из Кавказского региона. Стандартные ингредиенты включают голубой пажитник (семена и листья), сушеные лепестки календулы, майоран, семена кориандра, острый перец, иссоп, укроп и базилик. Различные другие ароматические специи добавляются в зависимости от региональных специализаций или секретных рецептов. Практически на каждой грузинской кухне есть хмели сунели и обильно их использовать, так как он включает в себя очень много стандартных специй, которые подходят для грузинской кухни.
  15. Сванская соль : Эта ароматная соляная смесь приготовлена ​​в горном регионе Сванети на северо-западе Грузии. В смеси используется обычная соль, чеснок, календулы, кориандр, голубой пажитник и другие ароматные специи. Его используют для приготовления разнообразных мясных, рыбных, картофельных и сладких блюд.
  16. Мегрельская соль : Мегрельская кухня намного острее, чем многие другие блюда в Грузии, и, соответственно, мегрельская соль очень острая по сравнению со сванской, в основном за счет добавления острого перца чили.
  17. Аджика : Аджика — это острая и пряная паста, приготовленная из перца, соли, чеснока, трав, специй (кориандр, укроп, голубой пажитник) и грецких орехов. Он возник в Западной Грузии, но используется по всему Кавказу.
  18. Маца (ферментированное молоко) : Это похоже на йогурт в других странах мира, смесь, которую едят в Грузии и Армении.
  19. Наршараб (сушеный гранатовый сок) : Этот персидский препарат широко используется на Кавказе.Свежевыжатый гранатовый сок оставляют сохнуть и загустеть, после чего добавляют сахар, кориандр, базилик и корицу. Для пряностей можно добавить черный или красный перец.
  20. Баже (Жидкий соус из грузинских орехов) : Используется в качестве соуса для макания для вареной или жареной птицы, баже готовится из грецких орехов, чеснока, уксуса, смеси ее, кайенского перца и соли, смешанных с воды. Конечный результат похож на хумус.
  21. Сациви (Густая ореховая паста) : Этот грузинский соус, приготовленный из грецких орехов и подаваемый холодным, используется в большом количестве блюд из птицы, рыбы и овощей.Ингредиенты, смешанные с грецким орехом, включают лук, чеснок, голубой пажитник, сушеные календулы, кориандр, корицу, гвоздику, красный перец и соль с белым винным уксусом.
  22. Ткемали (вишнево-сливовый соус) : Этот терпкий и острый соус, используемый в блюдах из мяса, птицы и картофеля на гриле, напоминает кетчуп в западной кухне. Основные ингредиенты — красная или зеленая алыча с чесноком, мятой, тмином, кориандром, укропом, перцем чили и солью.Кислая версия тклапи (протертая фруктовая рулетка) изготавливается из ткемали .
  23. Кулинарные масла : Одним из уникальных аспектов грузинской кухни является использование соусов и масел на основе грецких орехов для приготовления пищи. Помимо масла грецкого ореха, также распространены подсолнечное масло и кукурузное масло. Оливковое масло обычно используют для заправки, хотя иногда его используют для приготовления пищи. Иногда используются сливочное масло и топленое масло (топленое масло). Бальзамический уксус и белый винный уксус также используются в качестве приправ или капель.

Многие из вышеперечисленных приправ используются в комбинациях, как видно из большого разнообразия смесей специй и соусов, описанных выше.

Грузинская кухня с ее списком из высокой кухни, и региональными блюдами, имеет слишком много вариаций, чтобы их можно было охватить одним списком. Те, которые перечислены ниже, являются репрезентативными тарифами, которые многие узнают.

1. Гоми (Кукурузная каша)

Это блюдо Самегрело сделано из кукурузной муки грубого помола и покрыто полосками сыра Сулугуни и сливочного масла.

2. Харчо (Говяжий суп)

Этот традиционный суп состоит из говядины, риса, пюре из алычи ( таклапи или ткемали ) и измельченных грецких орехов ( Juglans regia ). Суп украшен нарезанной кинзой (свежим кориандром) и смесью специй, которые различаются в зависимости от региона — как правило, лазурь, паприка и красный перец турецкого копчения.

3. Чакапули (Рагу из баранины или телятины)

Это одно из самых популярных грузинских рагу, приготовленное из баранины или телятины, украшенное луком, листьями эстрагона, ткемали, , сухим белым вином, свежей смесью петрушки, мяты, укропа и кориандра, чеснока и соли.Вариант требует говядины и грибов.

4. Чахохбили (Курица с травами)

Классический грузинский вариант тушеной курицы, приготовленный с хмели-сунели . Другие специи и травы включают чеснок, лук, базилик, нарезанные кубиками помидоры, кинзу, черный перец, красный перец чили, соль и сахар по вкусу.

5. Ковурма (Тушеная баранина)

Тушеное мясо с мясом qovurma похоже на иранское ghormeh sabzi .Его готовят с зеленью, сухофруктами и овощами. Мясо обжаривается в масле, и в качестве ароматизатора можно использовать верджук (или кислый виноградный сок). Лимоны, гранаты и курага — другие дополнения к региональным версиям блюда.

6. Кофта (грузинские тефтели)

Грузинская версия kofta похожа на то, что встречается во всем регионе (например, в Турции, Иране, Средиземноморье), но с некоторыми местными элементами.Рецепт требует говяжьего фарша, кошерной соли, желтого лука, чеснока, лимонного сока, панировочных сухарей, смеси берберских специй, петрушки, кинзы, мяты или укропа, кошерной соли и молотого черного перца, смешанных с оливковым маслом. Блюдо обычно подается на хлебе со свежими помидорами и луком с гарниром Тахини (мятно-йогуртовый соус).

7. Мцвади (Шашлык из мяса на гриле)

Грузинская версия шашлыка , эти шашлычки сделаны из хорошо отделанных мрамором свиных лопаток, поэтому жир шипит на открытом огне (часто это угольки виноградных лоз).Кусочки часто заканчивают струей свежего гранатового сока. Их традиционно подают с ткемали , а гарниры из хачапури, пхали и рулетики из баклажанов и грецких орехов составят полноценный обед. Остальные ингредиенты простые, обычно винный уксус и черный перец, плюс соль по вкусу.

8. Купачи или Купати (Свиная колбаса)

Эта классическая грузинская колбаса из региона Мингрелия изготавливается из свинины, кишок или курицы, перца, чеснока (иногда) и лука.

9. Пихали или Мхали (Овощной микс)

Традиционное блюдо Гурии и Имерети, Пихали — это блюдо из рубленых и рубленых овощей, включая капусту, баклажаны, шпинат, фасоль и свеклу, приправленных молотыми грецкими орехами, уксусом, луком, чесноком и различными травами. База сделана из баже .

10. Нигвзиани Бадриджани (жареные фаршированные баклажаны)

Это традиционное грузинское блюдо готовится из обжаренных рулетов из баклажанов, фаршированных ореховой начинкой и гранатовым соусом.Помимо грецкого ореха начинка содержит чеснок, кориандр, кайенский перец, голубой пажитник и уксус. Блюдо можно украсить красным луком, кориандром или зернами граната.

11. Сациви с курицей (Курица с ореховой пастой)

Это традиционное блюдо готовится из птицы (курицу можно заменить индейкой), готовится с соусом сациви , который подается либо на гарнир, либо с мясом, подаваемым в соусе.Блюдо возникло в регионах Гурия и Имерети и популярно на зимних праздничных застольях.

12. Лобио (фасоль грузинская)

Это блюдо из фасоли можно приготовить разными способами. В одном из классических вариантов используются чеснок, лук, лавровый лист, сушеная мята, сушеный и свежий кориандр, сушеный летний чабер, свежая петрушка и соль по вкусу. На последнем этапе по классическому рецепту смешиваются яйца.

13. Хинкали (Вареники)

Это блюдо встречается в горных районах Грузии, оно похоже на турецкие или армянские манты или тибетские момо .Основным ингредиентом является приправленное мясо (говядина, свинина или баранина), смесь трав, карум, тмин, сатуря, перец чили, лук и чеснок. Также можно использовать немясные начинки, такие как сыр, картофель или грибы.

14. Толмас или Долмы (Фаршированные виноградные листья)

Традиционное турецкое творение также очень популярно в регионе Южного Кавказа. Фаршированные виноградные листья (или капуста) наполнены фаршем, огурцом, баклажанами, яблоками или айвой, а также обжаренной мятой, рисом и шафраном.В Грузии толмас часто готовят с ткемали или другими традиционными соусами.

15. Оджахури (Мясо и жареный картофель)

Семейный обед в классическом грузинском стиле. Цельная курица, картофель, лук, довольно значительное количество сушеных ноготков, масло и соли — основные ингредиенты. Кусочки курицы выкладываются поверх обжаренного картофеля в глубоком блюде. Сверху кладут луковые кольца и присыпают сушеные ноготки.

16. Хачапури (Грузинский сырный хлеб)

Хачапури — классический грузинский хлеб с сырной начинкой. В каждом крупном регионе есть свои вариации — поскольку сердцевина хлеба выпекается в различных формах и размерах до того, как сыр заливается в центральную чашу. Например, имеретинский Хачапури приготовлен из теста, настоянного на дрожжах и белом имеретинском соленом сыре, Аджарский хачапури — это хлеб в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине , Осетинский ( Осури). ) Хачапури имеет картофельную и сырную начинку и обычно называется Хабизгини.Гурийский хачапури , также называемый Гурийский пирог — это традиционное рождественское блюдо в стиле кальцоне с картофельной начинкой.

Существуют региональные вариации многих блюд, описанных выше, с глубоким пересечением со стилями приготовления из соседних стран, таких как Иран, Турция и Россия — это означает, что вы можете наслаждаться одним и тем же блюдом в десятке разных стилей, путешествуя по Грузии. Вот рецепт.

Вердикт … Грузинская кулинарная культура — «следующая большая вещь!»

Лучший способ описать грузинскую кухню — это, возможно, слияние турецких, русских и кавказских региональных влияний, но, как обсуждалось выше, влияние культур и кухонь повсюду, от Индии до Монголии и Италии, Греции и Аравии оставило неизгладимый след. грузинской кухни.Одним из преимуществ широко распространенной диаспоры грузинских эмигрантов является то, что найти ресторан не составит большого труда, если вы находитесь в большом городе. Пойдите и проверьте еду — вы никогда не будете разочарованы богатым разнообразием и вкусом настоящего грузинского рецепта.

мегрельских блюд | Грузинские рецепты

МЕГРЕЛЬСКОЕ ХАРШО

Автор georgianrecipes, 2014/02/20 · 3 комментария

Харшо (грузинский: ხარშო), также известное как Харчо, — это традиционное грузинское блюдо, обычно готовящееся из говядины или курицы, но также может быть приготовлено с другим мясом.Его можно приготовить как с грецкими орехами, так и с рисом или без него. В этом рецепте мы покажем, как приготовить мегрельский харшо, острый и пряный, с добавлением помидоров или помидоров… Читать далее →

В рубрике Говядина, Фотография еды, Избранные грузинские блюда, Блюда из орехов · С тегами მეგრული ხარშო, ქართული კერძები, ქართული სამზარეულო, ხარჩო, Блюда из говядины, Фотография еды, Грузинская кухня, Грузинская еда, Харчо, Харшо, Мегрельская еда, Мегрельское Харшо, Рецепты , Традиционные грузинские рецепты, Блюда из грецких орехов

МЕГРЕЛЬСКАЯ АДЖИКА

Автор georgianrecipes 18.08.2013 · 11 комментариев

Аджика (грузинский: აჯიკა) — это острая, пряная паста, используемая для ароматизации мясных и рыбных блюд, в основном в Самегрело и Абхазии.Он сделан из острого красного перца, чеснока, зелени и специй. По внешнему виду и консистенции аджика напоминает красный итальянский соус песто. Есть несколько видов аджики. В этом рецепте мы покажем, как приготовить мегрельскую аджику. Этот тип… Читать далее →

В рубриках «Фотография еды», «Соусы, специи и травы», «Веганские рецепты», «Овощные блюда», «Вегетарианские блюда». Мегрельская аджика, Мегрельская кухня, Рецепты, Самегрело, Традиционные грузинские рецепты

Путешествие по Кавказу за едой и вином с более чем 70 рецептами: Capalbo, Carla: 9781566560597: Amazon.com: Книги

Обзор

«На первый взгляд, вы можете принять этот дверной упор из книги за поваренную книгу. Это правда, что он наполнен рецептами грузинских блюд, кухни, которую мир, наконец, постепенно открывает и любит. Но книга Капалбо — это гораздо больше. Это история. Это путеводитель. Работа, которая вошла в эту книгу, впечатляет. Проведите с ней несколько часов, и вы проснетесь, чувствуя, что действительно узнали что-то об этой чудесной стране в Кавказских горах.И вы укажете ближайший грузинский ресторан. ??

Полная поваренная книга о великих невоспетых кухнях Европы … Дегустация Грузии Карлы Капалбо демонстрирует кулинарную жемчужину Кавказа … Дегустация Грузии, без сомнения, лучшая книга, когда-либо написанная на английском языке о грузинской кухне и вине. В равной степени кулинарная книга, фото-журнал и путеводитель — это приглашение на деревенские кухни, где пекут лепешки с мясом, тушеное мясо с ароматом кинзы и шипят речную форель.Все кулинарные хиты Грузии описаны в книге Капалбо, от знаменитого в Instagram сырного каноэ под названием аджарули хачапури до суповых клецок размером с кулак под названием хинкали. Но что отличает Tasting Georgia, так это то, что она сфокусирована на гипер-специфических блюдах городской кухни и людях, стоящих за ними … Каждое блюдо оживает с помощью красочных интимных фотографий.

Этот рассказ о путешествиях, ориентированный на еду, культуру и историю, вызовет у читателей желание посетить независимую демократическую Грузию.Капальбо, американский журналист, работающий в Европе, хорошо знает свой предмет. В дополнение к блестящим фотографиям и более чем 65 рецептам, Capalbo представляет теплое гостеприимство и удивительные винные регионы этой страны размером с Шотландию …. Все это демонстрируется на реалистичных изображениях людей и пейзажей Капальбо, а также на хороших исторических байтах. Персики Грузии в совершенно ином свете.

«Грузинская кухня известна использованием острых трав, овощных блюд и домашней комфортной еды… В« Дегустации Джорджии »отмеченный наградами кулинарный писатель и фотограф Карла Капалбо подчеркивает, почему страна является таким интригующим гастрономическим направлением.Международные кулинарные книги многогранны: этот вегетарианский ассортимент включает в себя более 70 рецептов и охватывает историю Грузии, аутентичные кулинарные техники и практические советы о путешествиях ».

Книга фантастическая — красивая, увлекательная, а также трогательная, важная и написанная от души.

Древняя, загадочная Грузия, расположенная между Кавказскими горами и Черным морем, претендует на один из величайших цивилизационных подвигов в истории: первое приручение дикого винограда более пяти тысяч лет назад.Это означает, что грузинские виноградари создали генетических предков всех благородных винодельческих вин (Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар и т. Д.), Выращиваемых сейчас во всем мире. Более того, каждый тост с шампанским должен начинаться и заканчиваться с мыслями о Грузии. Последняя из более чем дюжины региональных книг Карлы Капальбо, которые широко освещают культуру производства продуктов питания и вина — шеф-поваров, фермеров, виноделов, виноградарей, рецепты, подробные исторические подробности и высококачественные фотографии — Дегустация Грузии разделяет страну на десять регионов (десять глав), от столицы Тбилиси на юго-востоке до Гурии и Аджарии на северном побережье Черного моря.И хотя стиль приготовления и местные блюда различаются по мере движения, а интересные подробности о длинной и сложной истории страны заставляют переворачиваться страницы, это фотографии и описания отдельных винодельческих предприятий, все еще использующих методы тысячелетней давности, которые захватывают воображение. Сельскохозяйственная страна потрясающей красоты, далекая от суеты утомленной туризмом Западной Европы, Капальбо оказала огромную услугу, сделав сокровища страны доступными для любого посетителя с помощью карт, списков сотен достопримечательностей и предложенных маршруты.

«С присущим ей сочувствием и заинтересованностью, Карла задокументировала уникальные гастрономические традиции Джорджии и людей, которые так упорно боролись за их сохранение». — Карло Петрини, основатель Slow Food

Книга, которая показывает миру, возможно, одну из последних неоткрытых великих кулинарных культур Европы.

Обзор

«На первый взгляд, вы можете принять этот дверной упор из книги за поваренную книгу. Это правда, что он полон рецептов грузинских блюд, кухни, которую мир, наконец, постепенно открывает и любит.Но книга Капальбо — это гораздо больше. Это история. Это путеводитель. Работа, которая вошла в эту книгу, впечатляет. Проведите с ним несколько часов, и вы проснетесь с ощущением, будто действительно что-то узнали об этой чудесной стране в Кавказских горах. И вы укажете ближайший грузинский ресторан. ?? — Newsweek, Лучшие книги о путешествиях за последнее десятилетие

Полная поваренная книга о великих невоспетых кухнях Европы … Дегустация Грузии Карлы Капальбо демонстрирует кулинарную жемчужину Кавказа… Дегустация Грузии, без сомнения, лучшая книга, когда-либо написанная на английском языке о грузинской кухне и вине. В равной степени кулинарная книга, фото-журнал и путеводитель — это приглашение на деревенские кухни, где пекут лепешки с мясом, тушеное мясо с ароматом кинзы и шипят речную форель. Все кулинарные хиты Грузии описаны в книге Капалбо, от знаменитого в Instagram сырного каноэ под названием аджарули хачапури до суповых клецок размером с кулак под названием хинкали. Но что отличает «Дегустацию Джорджии», так это то, что она сфокусирована на гипер-специфических блюдах городской кухни и людях, стоящих за ними… Каждое блюдо оживлено красочной, интимной фотографией. — Saveur

Этот путеводитель, ориентированный на еду, культуру и историю, вызовет у читателей желание посетить независимую демократическую Грузию. Капальбо, американский журналист, работающий в Европе, хорошо знает свой предмет. В дополнение к блестящим фотографиям и более чем 65 рецептам, Capalbo представляет теплое гостеприимство и удивительные винные регионы этой страны размером с Шотландию …. Все это демонстрируется на реалистичных изображениях людей и пейзажей Капальбо, а также на хороших исторических байтах.Персики Грузии в совершенно ином свете. — Booklist, Обзор с пометками

«Грузинская кухня известна своим использованием острых трав, овощных блюд и домашней комфортной еды… В« Дегустации Джорджии »отмеченный наградами писатель и фотограф Карла Капалбо подчеркивает, почему эта страна такое интригующее гастрономическое направление. Доказательство того, что международные кулинарные книги многогранны: этот вегетарианский ассортимент включает более 70 рецептов и охватывает историю Грузии, аутентичные кулинарные техники и практические советы о путешествиях.”- Мужской журнал

Книга фантастическая — красивая, увлекательная, а также трогательная, важная и написанная от души. — Клаудиа Роден

Древняя загадочная Грузия, расположенная между Кавказскими горами и Черным морем, претендует на одно из величайших достижений цивилизации в истории: первое приручение дикого винограда более пяти тысяч лет назад. Это означает, что грузинские виноградари развили генетических предков всех благородных винодельческих вин (Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар и др.)) теперь выросли по всему миру. Более того, каждый тост с шампанским должен начинаться и заканчиваться с мыслями о Грузии. Последняя из более чем дюжины региональных книг Карлы Капальбо, которые широко освещают культуру производства продуктов питания и вина — шеф-поваров, фермеров, виноделов, виноградарей, рецепты, подробные исторические подробности и высококачественные фотографии — Дегустация Грузии разделяет страну на десять регионов (десять глав), от столицы Тбилиси на юго-востоке до Гурии и Аджарии на северном побережье Черного моря.И хотя стиль приготовления и местные блюда различаются по мере движения, а интересные подробности о длинной и сложной истории страны заставляют переворачиваться страницы, это фотографии и описания отдельных винодельческих предприятий, все еще использующих методы тысячелетней давности, которые захватывают воображение. Сельскохозяйственная страна потрясающей красоты, далекая от суеты утомленной туризмом Западной Европы, Капальбо оказала огромную услугу, сделав сокровища страны доступными для любого посетителя с помощью карт, списков сотен достопримечательностей и предложенных маршруты.- Предисловие Magazine

«Карла с присущим ей сочувствием и заинтересованностью задокументировала уникальные гастрономические традиции Джорджии и людей, которые так упорно боролись за их сохранение». — Карло Петрини, основатель Slow Food

Книга, которая показывает миру, возможно, одну из последних неоткрытых великих кулинарных культур Европы. — Рене Редзепи, нома

Описание книги

«Полная поваренная книга о великих невоспетых кухнях Европы… Дегустация Грузии Карлы Капалбо демонстрирует кулинарную жемчужину Кавказа… [Это], без сомнения, лучшая книга, когда-либо написанная на английском языке о грузинской кухне и вине… Каждое блюдо оживлено красочная, интимная фотография.»- Saveur

« Этот путеводитель, ориентированный на еду, культуру и историю, заставит читателей захотеть посетить независимую демократическую Грузию. Капальбо, американский журналист, работающий в Европе, хорошо знает свой предмет. В дополнение к блестящим фотографиям и более чем 65 рецептам, Capalbo представляет теплое гостеприимство и удивительные винные регионы этой страны размером с Шотландию… Все это демонстрируется на реалистичных изображениях людей и пейзажей Капальбо, а также на хороших историях.Персики Джорджии в совершенно ином свете ». — Книжный список , помеченный обзор

«Книга фантастическая красивая, увлекательная, а также трогательная, важная и написанная от чистого сердца». ―Клавдия Роден

«Последняя из более чем дюжины региональных книг Карлы Капальбо, которые широко освещают культуру продуктов питания и производства вина, шеф-поваров, фермеров, виноделов, виноградарей, рецепты, подробные исторические подробности и высококачественные фотографии… Сельскохозяйственная страна потрясающей красоты, далекая от суеты утомленной туризмом Западной Европы, Капальбо оказала огромную услугу, сделав сокровища страны доступными для любого посетителя с помощью карт, списков сотен достопримечательностей и предложенных маршруты.―Foreword Magazine

«Карла с присущим ей сочувствием и заинтересованностью задокументировала уникальные гастрономические традиции Джорджии и людей, которые так упорно боролись за их сохранение». –Карло Петрини, основатель Слоу Фуд

«Книга, которая показывает миру, возможно, одну из последних неоткрытых великих кулинарных культур Европы». –Рене Редзепи, нома

С задней обложки

Лауреат престижной премии Андре Саймона исследует кулинарные традиции Грузии.Расположенная между Кавказскими горами и Черным морем, с климатом, подобным средиземноморскому, Грузия предлагает красочную и вкусную кухню. Овощи, смешанные с грецкими орехами и яркими травами, тушеное мясо с легкими пряностями и домашние пироги, такие как неотразимые хачапури с сыром, подаются на щедрых столах по всей стране. Грузия также является одним из старейших винодельческих регионов мира, где вина традиционно производятся в квеври: большие глиняные кувшины закопаны в землю. Отмеченный наградами кулинарный писатель и фотограф Капальбо путешествовал по Джорджии, собирая рецепты и рассказы о кулинарах и виноделах в этой потрясающей, но малоизвестной стране.Красиво иллюстрированная книга является одновременно поваренной книгой и культурным справочником по личным, домашним блюдам и винам, которые делают Грузию таким особенным местом на гастрономической карте мира.

Об авторе

Карла Капальбо написала 14 книг о еде и вине. Ее последняя книга «Коллио: изысканные вина и продукты питания с северо-востока Италии » получила престижную премию Андре Симона за лучшую винную книгу.

Обзор ресторана

: Тбилиси | Продовольственная Перестройка

Замечание о моих обзорах ресторанов: в Нью-Йорке много восточноевропейских ресторанов, разбросанных по пяти районам, большинство из которых игнорируются ресторанными критиками и посетителями.Я намерен посетить как можно больше и доложить!

Несколько месяцев назад я помню, как сообщал, что в Нью-Йорке нет достойного грузинского ресторана. Это было до того, как я открыл для себя Тбилиси, расположенный на границе между Мидвудом и Грейвсендом в Бруклине, «первая грузинская кухня открылась не только в Нью-Йорке, но и во всех Соединенных Штатах [sic]». Если верить веб-сайту ресторана, зараженному вредоносным ПО, это довольно серьезная оплошность: «Поскольку Грузия стала более популярной, а грузинская кухня стала известна среди других народов, ресторан TBILISI стал известен всем людям, живущим в Нью-Йорке. ».(Когда именно Грузия стала более популярной? После вторжения России или во время Олимпийских игр в Ванкувере со смертью грузинского спортсмена по санному спорту? Признаюсь, я не знаю.)

За скромным внешним видом столовая довольно симпатична. Он избегает вкусовых «излишеств» ресторанов Брайтон-Бич, за исключением небольшой сцены, где шоу, вероятно, проводятся по вечерам в выходные, и экрана телевизора, на котором показываются последние видеоролики G-Pop. Когда мы пришли на поздний обед, ресторан был действительно переполнен.

Меню разумного размера предлагает хороший выбор традиционных грузинских закусок с салатами, фаршированными баклажанами и несколькими блюдами с грузинскими названиями, объяснения которых заставят вас попросить персонал. Я был впечатлен выбором выпечки, который предлагает не менее четырех видов хачапури, а также лобиани (хлеб с фасолью) и мчади (разновидность кукурузных лепешек). Есть также несколько хороших супов, таких как очень популярное харчо из говядины и чихиртма с лимонной курицей. Основные блюда разделены на «национальные закуски» — с грузинским тушеным мясом, мясом на гриле и овощными блюдами — и еще одна страница, посвященная обычным русским в Нью-Йорке, таким как шашлыки, фаршированные блины и случайные блюда из морепродуктов.Завершает меню скучный выбор покупных десертов. Что касается напитков, помимо приличного (по местным меркам) грузинского вина и неизбежного графина водки, попробуйте газированные напитки Натахтари, особенно тархун!

Мы начали трапезу с мегрельского хачапури, который отличается от простого имеретинского хачапури дополнительным слоем сыра сверху. Сыр был мягким, но приятным, в основном, сулгуни. Однако тесто было разочаровывающим, слишком густым и, возможно, купленным в магазине.

Сациви, холодное блюдо из курицы в ореховом соусе, на вкус больше походило на смесь специй и соли в супермаркете, чем на грецкий орех, но в остальном было нежным и ароматным.

Шашлык из баранины, заказанный на гриле, приготовленный на гриле, доставлен средне хорошо. А поскольку в мясе было очень мало жира, оно было сухим. Это все равно было намного лучше, чем во всех русских ресторанах, где все готовят на высшем уровне, что бы вы им ни говорили.

Абхазура, абхазские фрикадельки из свинины и говядины — блюдо, которое нечасто встретишь в меню ресторанов, даже в Грузии.Как и в случае с шашлыком, мясо получилось слишком компактным и сухим, но, безусловно, стоит попробовать.

У нас также были чакапули, тушеная телятина с эстрагоном. Телятина была очень нежной, и рецепт был хорошо выполнен. Однако это блюдо немного навязчиво: оно содержит тонны и тонны эстрагона, вероятно, всю зелень, которую вы видите на картинке. Я нашел рецепт, в котором говорится, что 2 стакана зелени на фунт мяса! Для меня это определенно слишком.

Также стоит отметить, что трапеза подавалась с настоящим грузинским хлебом, дрожжевым, но довольно плоским, удлиненной формы.Хлеб был не теплым, но свежим и очень вкусным.

В общем, я бы вернулся, чтобы попробовать больше блюд, особенно аджарский хачапури!

Кухня: Грузинская
Выбор: хачапури, абхазура, тархун
Еда: 6.5 / 10

Hungry City: Old Tbilisi Garden в Гринвич-Виллидж

«Это небезопасный выбор, — сказал официант. Я спросил о телячьих внутренностях, как о мифопоэтическом описании субпродуктов, которое я когда-либо видел в меню, попахивающем ритуальным жертвоприношением.

Блюдо (так называемое кучмачи), приготовленное в саду Старого Тбилиси в Гринвич-Виллидж, состояло из сердца, печени и кишечника, нарезанных так мелко, что я, возможно, не догадался об их происхождении, если бы не случайное дуновение глубокого адского фанка. Кусочки мяса были пропитаны летним чабером, кориандром, календулой и голубым пажитником — ансамблем трав, одновременно знакомым и, в сочетании, немного чуждым, как мускусный, более чувственный букет гарни.

Повар Пикрия Басария делает кучмачи в мегрельском стиле Западной Грузии и спорной территории Абхазии, ее родины.Десять лет назад, в возрасте 19 лет, она выиграла грин-карту в лотерее Diversity Visa Lottery. Она приехала в Нью-Йорк, изучала политологию в Хантер-колледже, вышла замуж и начала готовить вместе со своим мужем Вано Крацашвили в грузинском ресторане в Грейвсенд, Бруклин.

Г-н Крацашвили стал готовить в Oda House, одном из двух ресторанов на Манхэттене, специализирующихся на грузинской кухне. Теперь их трое: пара продала свой ресторан в Бруклине прошлой весной и вместе с Василом Чхеидзе открыла в июле Old Tbilisi Garden на улице Бликер.

Столовая длинная и глубокая, заканчивается садом с шумным водопадом, вьющимися виноградными лозами и фонарями, спрятанными среди скал. Манекен детского размера был установлен на тротуаре перед домом, одетый в черный халат (чоха) и непослушную шапку из овчины (папахи) и гармонирующий с окрестностями.

Если есть одно грузинское блюдо, которое могло бы поставить Манхэттен на колени, то это аджарули хачапури, толстые лепешки с концами, сужающимися к тупым ручкам, а в середине котелок с почти вулканическим сыром.Желток медленно садится сверху, как гигантский золотой зрачок. Полюбуйтесь, затем взбейте яйцо и сыр вместе и оторвите хлеб, чтобы перелить его.

Существуют и другие виды хачапури (это, к счастью, жанр), в том числе круглые, похожие на пирожки имерули, в которых хлеб тоньше и едва вмещает сыр внутри, и мегрули, которые в основном представляют собой позолоченные имерули с большим количеством добавок. сыр.

Порой количество сыра на столе просто ошеломляюще: шарики рикотто-подобных надуги с крапинками мяты и драгоценными камнями граната; грибы с начинкой из сыра, точнее описываемые как сыр с начинкой из грибов, липкая масса, которая прибывает еще пузырящейся; и эларджи, разновидность поленты, в которой соотношение кукурузной муки и сыра составляет один к одному.

Когда я произвольно заказывал урок, я был вознагражден более тонкими удовольствиями. Хмели-сунели, ароматная, слегка горьковатая смесь специй, придает аромат супу из говядины и риса и возвышает банальный ансамбль огурцов и помидоров. Ткемали, кисло-сладкий соус из незрелых слив, действует как ручка яркости, усиливая вкус мцвади, жареного мяса на шпажках.

Баранину тщательно обрабатывают, тушат на медленном огне с баклажанами, измельчают и лепят в шашлык, заправляют дзирой (диким тмином) и заправляют в хинкали, огромные пельмени с провисшими складками.Предполагается, что хинкали поднимают за толстую шейку и грызут, чтобы мясные соки текли прямо в рот.

Я сопротивлялся некоторым блюдам, таким как осетр, залитый водянистым ореховым соусом в сочетании с мягким гоми, эларджи минус избыток сыра. Десерты вызывали недоумение, особенно тот, в котором измельченное яблоко и лимонное безе были обернуты помадкой. На вопрос, действительно ли это по-грузински, официант фыркнул: «Картофель фри по-французски?»

А вот лимонад! Он зеленый, как Мидори, и пахнет лакричником.На этикетке бутылки указан виновник: тархун. Рецепт появился во времена Российской империи, когда грузинский фармацевт смешал травяные сиропы с водой из местных минеральных источников.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2024 - scary-stories.ru