Тесто для выпечки как приготовить: Доступ к этой странице запрещен.

Тесто для пирожков и пирогов рецепт – русская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Молоко 2 стакана

Сухие дрожжи 11 г

Сахар 1 столовая ложка

Пшеничная мука 4 стакана

Сливочное масло 180 г

Подсолнечное масло 1 столовая ложка

Куриное яйцо 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжевое тесто для выпечки в духовке

Это самое первое тесто, рецепт которого рассказала моя бабушка. Для приготовления того, что изображено на фото понадобится раза в два увеличить число ингредиентов (диаметр пирога 30 см).
 
Понадобится:
1 — 1,5 кг муки,
1,5 стакана молока,
100 г маргарина (или сливочного масла),
0,5 — 1 стакан сахара,
0,5 чайной ложки соли,
3 — 4 куриных яйца (зависит от размера),
1 пакетик (11 — 12 грамм) сухих дрожжей (или 1 палочка свежих),
0,5 стакана подсолнечного масла (в тесто идёт лишь 1 — 1,5 ст. л., остальное для смазывания противня)
*0,5 — 0,7 кг плодово-ягодного повидла или другой начинки
*дополнительно 1 стакан сахара, если печь только сахарные плюшки
*0,5 чайной ложки ванили (по вкусу)
 
1) Подогреваем до 30-35 градусов смесь: 1,5 стакана молока, 100 г маргарина (или масла), 0,5 (или 1 — для сладкоежек) стакана сахара, 0,5 чайной ложки соли (без горки). Маргарин в этой смеси должен полностью растопиться, а сахар раствориться.
Примечание: не кладите больше 1,5 стаканов сахара, т.к. дрожжи могут погибнуть и тесто не подойдёт.
 
2) Берём большую миску, в которой будем замешивать тесто. Просеиваем в неё 3 стакана муки, высыпаем 1 пакетик сухих дрожжей (или крошим 1 палочку свежих), немного смешиваем их с мукой. Сюда же разбиваем 2 яйца и добавляем 1 — 1,5 столовые ложки подсолнечного масла. При желании можно добавить 0,5 чайной ложки ванили.
 
3) Выливаем смесь, приготовленную в пункте 1, в муку, перемешиваем до получения однородной массы. Тесто ещё жидкое, поэтому постепенно добавляем муки. Я вымешиваю его деревянной ложкой и подсыпаю муку до тех пор, пока оно не начнёт немножко держать форму. Тогда мешать ложкой становится трудно. К сожалению, кухонных весов пока нет, поэтому не могу сказать точно, сколько муки приходится добавлять.
 
4) Посыпаем стол мукой, выкладываем на него тесто и замешиваем руками. Пусть заберёт столько муки со стола, сколько надо, но при этом не перестанет быть мягким на ощупь. Когда «колобок» в ваших руках перестанет расплываться, его пора положить обратно в миску, предварительно слегка посыпанную мукой (чтоб не прилипло). Сверху тесто я тоже чуть-чуть посыпаю мукой, накрываю полотенцем и ставлю в тёплое место, чтобы подошло (от 60 до 100 минут, в зависимости от температуры воздуха).
Совет: что делать с тестом, если температура в комнате еле достигает +15 градусов? Есть 3 пути:
1. Купите в аптеке или где-то ещё электрогрелку мощностью 20 — 40 ватт. Поставьте на неё миску с тестом и укутайте одеялом. Рукой проверяйте, температуру грелки и ждите, пока тесто подойдёт Проверено!
2. Установите посуду с тестом на кастрюлю с тёплой водой (у меня миска в форме полусферы, отлично становится сверху).
3. Включите духовку и поставьте тесто сверху на плиту (у газовых плит хорошо прогревается верхняя часть, чем я часто пользуюсь).
 
5) Если использовались дрожжи из пакетика, то тесто подходит 1 раз. У меня увеличивалось в объёме в 1,5 — 2,5 раза. Если использовались свежие дрожжи, то после 1 раза тесто нужно «обмять», проткнув его в нескольких местах ручкой деревянной ложки, и дать ему взойти ещё раз. «Протыкание» можно рекомендовать для любого теста, т.к. оно избавляет его от излишнего углекислого газа, давая возможность тесту обогатиться кислородом.

 
Вот и весь рецепт. Когда тесто подойдёт, выложить его на стол, посыпанный мукой, сформировать в шарик и отложить в сторону, накрыв полотенцем. Готово! Отрезаем кусочки и лепим пирожки, плюшки, ватрушки…
 
Совет: Подготавливаемые к выпечке пирожки ставлю на плитку, потому как на ней теплее. Посмотрите на предпоследнее фото. Слева — только что сделанный пирог, справа — тот же пирог, но через 20 минут. Он потолстел. И только перед тем, как вы собираетесь ставить пироги в духовку, их нужно сверху смазать кисточкой оставшимся 1-2 яйцами (взбить вместе белок и желток) и посыпать сахаром. Выпекать при температуре 180 — 200 (уточнить не могу — нечем определить температуру) до приобретения тестом вкусного оттенка, как на фото с пирожками.
 

Угощайтесь!

Тесто для выпечки

Прелесть этого рецепта состоит в том, что от момента замешивания теста до непосредственного начала выпекания проходит всего один час. О рецепте Время приготовления: 1 час 20 мин Сложность: Подробнее…   В наши дни в супермаркетах можно купить практически любое готовое тесто. В том числе, знаменитое тончайшее фило. Но, как и любой продукт, покупное тесто в чем-то всегда уступает домашнему. Возможно, в первый раз Ваше тесто фило, приготовленное своими руками в домашних условиях, будет не таким тонким и «бумажным», как замороженное, зато Вы точно будете уверены в составе и вкусовых качествах. И в дальнейшем в любой момент сможете приготовить филигранный, сногсшибательный десерт! О рецепте Время приготовления: 50-60 мин Сложность: Подробнее…   Использование ржаной муки для сладкой выпечки — уже само по себе оригинальное решение. Однако мы предлагаем пойти дальше и приготовить по-настоящему оригинальное и невероятно полезное тесто с добавлением бананов и овсяных хлопьев. Как говорится, фантазии нет границ. О рецепте Время приготовления: 30 мин Сложность: Подробнее…   Солнечно-желтая кукурузная мука имеет нежный сладковатый вкус. Она придает домашней выпечке великолепный золотистый оттенок и рассыпчатость. К тому же, тесто с добавлением кукурузной муки имеет более высокую биологическую ценность, чем с одной только пшеничной. Ведь этот продукт богат витаминами и минералами. Попробуйте хотя бы раз, и вы не пожалеете. О рецепте Время приготовления: 20 мин Сложность: Подробнее…   Кекс с фруктами и орехами — это вкуснейшее лакомство к чаю и прекрасная альтернатива пирогам. Тем более, если он приготовлен из муки с отрубями — полезной и питательной. Поэтому мы представляем вам оригинальный рецепт теста для кекса, который вы сможете использовать как в первоначальном виде, так и с изменениями по вашему вкусу. О рецепте Время приготовления: 20 мин Сложность: Подробнее…   Как часто вы печете оригинальное печенье? Независимо от того, каким будет ответ на этот вопрос, теперь вы будете делать это еще чаще. Ведь мы предлагаем вам простой и быстрый рецепт теста, используя который, вы сможете испечь разноцветное печенье. О рецепте Время приготовления: 40 мин Сложность: Подробнее…   Невероятно вкусное, ароматное, рассыпчатое — все это овсяное печенье, которое так любят в нашей стране. Рецептов теста для него существует великое множество. Мы представляем один из самых простых в их числе, который можно использовать как в первозданном виде, так и для дальнейших экспериментов. О рецепте Время приготовления: 20 мин Сложность: Подробнее…   Бискотти — это сухое рождественское печенье родом из Италии. Сегодня оно очень популярно не только в своей стране, но и во всем мире. Тесто для него готовится с использованием орехов, сухофруктов, шоколада и т.д. Вариантов наполнения много, но мы решили вам представить свой оригинальный рецепт. О рецепте Время приготовления: 30 мин Сложность: Подробнее…   Чего-то сладкого, по-домашнему уютного к чаю хочется часто, но вот найти время на замешивание теста удается, увы, далеко не всегда. Мы предлагаем вам отличный выход из этой ситуации. Из этой статьи вы узнаете, как меньше чем за 20 минут приготовить очень вкусное тесто для печенья из кондитерской муки. О рецепте Время приготовления: 20 минут Сложность: Подробнее…   Никаких дрожжей и кондитерская мука, в которой уже есть соль и разрыхлитель, — вот что выгодно отличает этот рецепт теста от многих других. Простой и быстрый, он, наверняка, окажется по силам любой хозяйке. А сэкономленное на замешивании теста время можно будет потратить на творческие эксперименты. Тем более, что из него можно сделать столько всего интересного… Но об этом позже. О рецепте Время приготовления: 20 минут Сложность: Подробнее…   Данный рецепт теста — настоящая находка для сторонников здорового питания. Ведь основным ингредиентом здесь является пшеничная мука с отрубями, в которой максимально сохранены все полезные вещества, содержащиеся в зерне и его оболочке. Разработанный нами рецепт теста поможет разнообразить ваш рацион и сделает его не только еще более полезным, но и вкусным. О рецепте Время приготовления: 10 мин Сложность: Подробнее…   Яркий аромат с ореховыми нотками, приятный кофейный цвет — выпечку из полбяной муки невозможно спутать ни с какой другой. Печенье из теста по данному рецепту не только подарит блаженство вкуса, но и сделает ваш рацион более питательным и полезным. Ведь полбяная мука — это ценнейший источник витаминов, минералов, клетчатки и незаменимых аминокислот. О рецепте Время приготовления: 20 мин Сложность: Подробнее…   Домашние крекеры — отличная альтернатива магазинным. Особенно, если тесто для них приготовлено на основе гороховой муки, которая имеет богатый витаминно-минеральный состав, а по количеству белка не уступает многим видам мяса. О рецепте Время приготовления: 30 минут Сложность: Подробнее…   Пожалуй, сложно придумать более вкусный, оригинальный и в тоже время простой рецепт, чем этот. Тесто из миндальной муки готовится всего из трех ингредиентов. При этом печенье получается с богатым ореховым вкусом, который наверняка полюбится вам и вашим близким. О рецепте Время приготовления: 10 мин Сложность: Подробнее…   Пряничное тесто совершенно особенное, невероятно вкусное, а при определенной рецептуре (как в нашем случае) еще и полезное. Основными его ингредиентами являются мед и мука. Приготовить такое тесто отнюдь несложно, а пряники и коврижки из него получаются просто потрясающими и уж точно не идут ни в какое сравнение с магазинными. О рецепте Время приготовления: 20 мин Сложность: Подробнее…   Несладкому дрожжевому тесту можно найти множество вариантов применения. К тому же, выпечка из него получается очень полезной и необычной по вкусу. Поэтому поэкспериментировать с таким тестом обязательно стоит хотя бы один раз. Тем более, что мы подготовили для вас оригинальный и одновременно сравнительно простой рецепт. О рецепте Время приготовления: 10 часов Сложность: Подробнее…   Если вы «не дружите» с дрожжевым тестом, просто не любите его или же хотите готовить и печь проще и быстрее, то этот рецепт для вас. С такими пирожками справится даже новичок. Ведь, во-первых, в данном рецепте теста совсем нет дрожжей. А во-вторых, вместо обычной муки предлагается использовать кондитерскую самоподнимающуюся, в состав которой уже входят в нужных пропорциях соль и разрыхлитель. А значит, отличный результат при минимальных усилиях и хлопотах вам гарантирован! О рецепте Время приготовления: 20 минут Сложность: Подробнее…   Пирожки на основе ржаной муки — это необычно, очень вкусно и чрезвычайно полезно. Уже хотя бы поэтому такую выпечку стоит попробовать как минимум один раз в своей жизни. Тем более, что сделать тесто для пирожков из ржаной муки проще простого! О рецепте Время приготовления: 20 мин Сложность: Подробнее…   Мука с отрубями значительно улучшает вкус выпечки и повышает ее полезные свойства. Поэтому мы рекомендуем использовать ее, как можно чаще. А поможет вам в этом простой рецепт теста из муки с отрубями для булочек. О рецепте Время приготовления: 30 мин Сложность: Подробнее…   Сконы или английские булочки — это традиционный британский хлеб небольших размеров. Тесто для них готовится из различных видов муки и может включать разнообразные начинки. В общем, рецептов очень много. Мы представляем один из самых интересных в их числе и предлагаем приготовить тесто для сконов из цельнозерновой ржаной муки. О рецепте Время приготовления: 1 час Сложность: Подробнее…

5 рецептов для домашней выпечки

Как приготовить тесто фило

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мука — 500 г;
• Соль — 1 ч. л.;
• Растительное масло — 5-6 ст. л.;
• Сливочное масло — для смазывания

Рецепт приготовления теста фило смотрите здесь

---

Заварное тесто для эклеров

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 100 г;
• Яйцо куриное — 4 шт.;
• Пшеничная мука — 180 г;
• Соль — 1,5 г

Как приготовить заварное тесто для эклеров

1.  Кипятим 250 мл воды, добавляем масло, соль, доводим до кипения.
2.  В кипящую воду всыпаем муку, хорошо перемешиваем и провариваем 2 минуты.
3.  Массу немного остужаем.
4.  Добавляем яйца по одному, перемешиваем.
5. Противень застилаем бумагой для выпечки или смазываем маслом.
6. Ложкой или при помощи кондитерского шприца выкладываем тесто в виде трубочек длиной 10–11 см.
7. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем до золотистой корочки, примерно 35–40 минут.
   Во время выпечки дверцу духовки не открываем.
8. Готовые пирожные наполняем кремом при помощи кондитерского шприца.

---

Тонкое дрожжевое тесто для пиццы

Муку просеиваем, добавляем соль, сахар и сухие дрожжи. Перемешиваем. Вливаем тёплую воду, добавляем масло и аккуратно перемешиваем. Замешиваем эластичное тесто. Продолжение рецепта читайте здесь.

---

Песочное тесто

Очень вкусное тесто, особенно хорошо готовить с ним сладкие и несладкие тарты и другие открытые пироги.

Ингредиенты:

• Мука — 450 г
• Масло сливочное — 300 г
• Вода ледяная — 150 г
• Соль — 1 ч. ложка

Как приготовить песочное тесто

В миску миксера просеиваем 450 грамм муки и добавляем одну чайную ложку соли. Нарезаем кубиками 300 граммов холодного сливочного масла и добавляем в муку. Перемешиваем — масло должно стать размером с горошек.

Всё время перемешивая, добавляем 150 миллилитров ледяной воды и замешиваем тесто. Потом заворачиваем в кухонную плёнку и кладём в холодильник на время от 3-х до 12 часов.

---

Слоёное тесто

Слоёное тесто идеально для перевернутых пирогов. Чтобы не покупать, приготовьте слоеное тесто по нашему рецепту.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 250 г
• Мука — 300 г
• Вода — 150 г
• Соль — 10 г
• Сахар — щепотка

Как приготовить слоеное тесто

В сотейнике соединяем соль и сливочное масло (50 г), добавляем воду. Остальное масло ставим в холодильник, чтобы оно было холодным. Продолжение рецепта слоеного теста читайте здесь.

30 лучших секретов, которые помогут сделать идеальное тесто • INMYROOM FOOD

Как много кулинарных шедевров оказались не реализованы из-за того, что некоторые хозяйки ошибочно считают, что приготовление теста в домашних условиях чрезвычайно сложно и практически невозможно? Наверное, много. Бывали в такой ситуации? 

На самом деле приготовление домашнего теста — это не такой уж сложный процесс. Следует лишь набраться терпения и знать несколько лайфхаков, которые помогут сделать этот процесс еще легче и непринужденнее. Не отказывайте себе в удовольствии приготовить еще более вкусные и аппетитные пироги, булочки и пиццу.

Готовы? Тогда делимся 30 кулинарными хитростями и тонкостями приготовления теста, из которого можно и нужно делать вкусные, нежные и мягкие пироги и другие кондитерские и не только изделия. 

1. Добавляйте в тесто картофельный разведенный крахмал. Так ваши пироги и булочки станут очень пышными и мягкими. Не потеряют они эти свойства и на следующий день. 

2. Обязательно просеивайте муку для теста. Это, пожалуй, одно из самых главных условий вкусной и аппетитной выпечки. Просеянная мука обогащается кислородом, и из нее удаляются посторонние примеси.

3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости. Кстати, эта единица измерения называется «жменя». Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов. 

4. Помимо молока добавляйте в тесто половину стакана минеральной воды. Ее можно приготовить и дома. Для этого достаточно развести чайную ложку соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится еще пышнее. 

5. В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка. Волны воздуха способствуют образованию черствой корочки. 

6. При замесе теста следует использовать продукты комнатной температуры. Продукты прямиком из холодильника замедляют подъем теста, что может испортить выпечку. 

7. Если вы готовите блюдо из дрожжевого теста, то важно помнить одно правило. Вся жидкость должна быть подогрета до 30–35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность. 

8. Всегда насухо вытирайте руки перед тем, как прикоснуться к тесту. 

9. Перед выпечкой дайте тесту возможность полностью расстояться. Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Если не дать ему подняться и сразу поместить в духовку, то есть риск, что пироги плохо пропекутся и не поднимутся как следует. 

10. На противне пироги следует выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла. 

11. В дрожжевое и пресно-сдобное тесто лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло. В противном случае оно лишь ухудшит саму структуру теста. 

12. Пробуйте готовить пироги на молоке! Они получаются очень вкусные и ароматные. А корочка становится очень аппетитной, блестящей и красивого цвета. 

13. Дрожжи, которые вы используете для приготовления теста, должны быть свежими и обладать приятным спиртным запахом. Можно проверить их качество заранее. Приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте сверху слоем муки. Если через полчаса не появятся трещины, то качество дрожжей оставляет желать лучшего. 

14. Избыток сахара в тесте не приводит ни к чему хорошему. Тесто быстро румянится и даже может подгореть. Замедляется также брожение дрожжевого теста, что может привести к тому, что пироги получатся менее пышными. 

15. Жиры, размягченные до густоты сметаны, обычно добавляют в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста. 

16. Готовые пироги будут более нежными и рассыпчатыми, если в тесто класть только желтки.

17. Высокие пироги необходимо выпекать только на слабом огне. Так они лучше пропекаются.

18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, необходимо раскатывать как можно более тонким слоем. Вкус начинки будет чувствоваться еще лучше, а ведь начинка — это «изюминка» пирога. 

19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой и не рассыпалась, посыпьте ее небольшим количеством крахмала. Только после этого можно смело выкладывать начинку. 

20. Тесто не должно перестаиваться. Это ухудшает его вкусовые характеристики и качества. Достаточно поместить его на 3 часа в тепло.

21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком. Кроме того, по желанию можно добавить тмин, мак или соль.

22. Закрытые пироги обязательно нужно смазывать сверху перед выпечкой. Это придает им аппетитный румянец и глянец. Отлично подходят для этого молоко, сахарная вода, взбитое яйцо. 

23. Пироги, которые вы планируете обсыпать сахарной пудрой, также нужно смазать маслом. Оно придаст им приятный и аппетитный аромат. 

24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем блюда получаются более рассыпчатыми. 

25. Если положить в пирог много соды, то можно его испортить. Он получится более темного цвета и приобретет неприятный запах. 

26. Если обернуть скалку чистой полотняной тряпкой, то станет еще легче раскатать тонкое тесто. 

27. Тесто слишком влажное? Не беда. Положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.  

28. Если ваш пирог из песочного теста, то следует вынимать его из форм в охлажденном состоянии.

29. Если вы хотите добавить в тесто вкусный изюм, то предварительно его обязательно стоит обвалять в муке. 

30. Если тесто уже подошло, а вы по каким-то причинам пока не можете поставить его в духовку, то не стоит отчаиваться. Накройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду. 

17 хитростей, как из простой выпечки сделать настоящий шедевр

Иногда появляется желание приготовить что-нибудь эдакое, оригинальное, но возиться слишком долго с готовкой не хочется. Тогда лучшее решение — взять рецепт попроще, но оформить блюдо так необычно, чтобы все терялись в догадках, как это сделано.   

Все, что нам понадобится, — это обычное тесто (или слоеное), наполнение по вкусу и немного фантазии. AdMe.ru как раз собрал примеры, как можно творчески подойти к приготовлению самых простых блюд. 

Розочки из теста

Тонко раскатанное тесто нарезать полосками. Добавить начинку (мясную, овощную или фруктовую) и свернуть в розочки. 

Груши в слоеном тесте

Очищенные груши разрезать пополам, накрыть слоеным тестом и запечь. 

Печенье «Пуговицы»

Такую форму можно придать с помощью крышки от пластиковой бутылки и трубочки для сока.

«Звездный» пирог с шоколадной пастой

Потребуется 2 круга из теста: один промазать шоколадной пастой, второй положить сверху. Разрезать и завернуть края, как показано на картинке. 

Мясной пирог «Хризантема»

Дрожжевое тесто раскатать, но не очень тонко. Сделать кружочки, как для пельменей, положить на них фарш, сверху сыр, свернуть пополам, края соединить и выложить их таким образом в форму. Запечь. 

Печенье «Зайчики»

Шарики надрезать с одной стороны ножницами так, чтобы были похожи на «ушки». С помощью спички сделать «глазки».

Ажурное печенье с яблоками

Тесто раскатать в форме круга, нарезать на кусочки, как на картинке, добавить тертые яблоки и завернуть.

Ромашки с лимонным джемом

С помощью формочки вырезать «цветочки», выложить их на формочки для кексов, запечь. В середину добавить любой джем, а края присысать сахарной пудрой.

Шоколадные круассаны

Понадобится простое тесто и «шоколадное», с добавлением какао. Раскатать в форме круга, положить одно на другое, разрезать и свернуть, как на картинке.

Кекс с мороженым

Налить в форму для кексов тесто только наполовину, сверху положить такую же форму. Таким образом, получатся корзиночки из кексов, а в углубление можно положить шарик мороженого.

Плетеная корзинка

Потребуются дрожжевое тесто, большая миска и терпение. Тесто раскатать и нарезать на полоски, обернуть фольгой внешнюю часть миски и перевернуть ее, полоски разложить, как на фото, и зафиксировать сверху грузом. Осталось «сплести» корзинку. 

Цветы из слоеного теста с абрикосовым джемом

Слоеное тесто нарезать кружочками, положить в центр чернослив, защипнуть и разрезать, как на картинке. Обжарить в кипящем масле. Сверху украсить джемом. 

Пирог из роз

Тесто разделить на 8 частей, раскатать, промазать маслом (можно добавить джем, мед и т. д.) и свернуть в рулеты. Обрезать концы рулетов так, чтобы у вас получилось 8 розочек. Рулеты нарезать треугольниками и разложить, как показано на картинке.

Как еще можно оформить сосиски в тесте

Рулетики «Мини-пицца»

Тесто, промазанное кетчупом, с сыром и колбасой свернуть в рулетик, нарезать и запечь в духовке. 

Идеальный торт «Зебра»

Тесто разделите на 2 части, в одну добавьте какао. Вылейте в форму тесто поочередно, как на картинке, и осторожно поставьте в духовку. Когда вы разрежете торт, узор станет отчетливо виден. 

Пирог с цветами из яблок

C помощью овощечистки нарезать ленты для роз вместе с кожицей, уложить ленты розами. Глазируем розы нагретым конфитюром или разбавленным водой мармеладом — что есть под рукой. 

Молочные булочки пошаговый рецепт с фото

Булочки любят все. Нет. Почти все. А молочные булочки — любят точно все, хотя они и довольно калорийны. Несмотря на дрожжевое тесто приготовить эти булочки сможет любой начинающий кулинар. Даже так: если уж и осваивать интересный и долгий путь познания секретов дрожжевого теста, то начинать нужно непременно с молочных булочек, а уже потом только думать о куличах. Булочки непременно ответят взаимностью и возможно навсегда останутся вашей самой большой любовью. Воздушные, нежные, тают во рту, с лёгкой, акварельной сладостью и тёплой сливочной нотой — чего ещё надо вечером за чаепитием?! Самые простые булочки, а каким теплом от них веет!

В рецепте достаточно много дрожжей, что значительно ускоряет процесс приготовления булочек. Но насчёт дрожжей беспокоится сильно не нужно: в готовой выпечке никакого вкуса и запаха дрожжей нет, способствует этому немалое количество сахара в рецепте, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Дрожжи и сахар можно сказать взаимоуничтожаются в тесте. Поэтому булочки не сильно сладкие как может показаться, взглянув на рецепт, — почти весь сахар забирают дрожжи. Привкус дрожжей может ощущаться от двух составляющих: 1. качество дрожжей. 2. передержано тесто при расстойке. Так что, будем внимательными и приступаем!

Полное время приготовления булочек: 2 часа.

Ингредиенты

• мука 320 г
• сахар 50 г
• молоко 125 г
• яйцо 1 шт.
• дрожжи сухие 8-10 г
• соль 1/4 ч. ложки
• масло сливочное 30 г

---

Можно уменьшить количество дрожжей, но тесто будет несколько медленнее подниматься.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления молочных булочек. Дрожжи я использовал быстрорастворимые.

Разрезаем масло на небольшие кусочки и оставляем нагреваться, чтобы стало мягким.

В просторную миску просеиваем муку (320 г), добавляем дрожжи (8-10) и соль (1/4 ч. ложки), перемешиваем.

Нагреваем в кружке или стакане молоко (125 г), добавляем в него сахар (50 г) и размешиваем ложкой до тех пор пока сахар полностью не растворится.

Выбиваем в отдельную миску яйцо, добавляем к нему тёплое молоко с сахаром (температура не выше 60°С) и размешиваем до получения однородной смеси.

Предварительная подготовка закончена, теперь начинается интенсивная часть: замешивание теста.

Делаем в муке по середине ямочку и наливаем туда яично-молочную смесь. Перемешиваем. Можно делать это руками, а можно в больших миксерах с насадкой для теста.

Когда тесто практически стало однородным добавляем масло и уже окончательно замешиваем однородное тесто. Сейчас тесто мягкое и липкое, пристаёт к руками, но сейчас мы это исправим.

Далее тесто необходимо замесить. Зачем это делать? Процесс замешивания теста позволяет запустить действие клейковины и помогает равномерно распределить газы, выделяемые дрожжами. Я замешивал тесто руками около 10 минут, думаю этого было достаточно. Можно также замешивать в специальных аппаратах (кулинарных процессорах), но замешивать можно уже и 20 минут (чем больше — тем лучше). После этого процесса тесто стало упругим и совсем не липким. Собираем тесто в шар, кладём в миску, накрываем пищевой плёнкой и убираем в сторону на минут 40-50, за это время тесто поднимется.

Когда тесто увеличилось в объёме в 2-2,5 раза — оно готово. Обминаем его снова в шар и делим на 10 частей — столько булочек мы сделаем. Если работать с весами, то вес одного кусочка будет примерно 55 г.

Из каждых кусочков теста скатывает ровный шарик и кладём его на застеленный противень на некотором удалении друг от друга (чтобы при выпечки булочки не склеились). Накрываем полотенцем и оставляем на 15 минут: тесту нужно немного подняться и подготовится к выпечке.

За это время подготовим духовку, включаем её на 200°С. На дно духовки ставим небольшой противень с водой как минимум за 10 минут до начала выпекания булочек, чтобы вода успела нагреться и дать некоторое количество пара, который выравняет температуру в духовке и создаст благоприятные условия для выпекания молочных булочек, не сушит корочку.

После того, как булочки полежат под полотенцем 15 минут их можно отправлять в духовку. Но, как правило, тесто чем-то смазывают сверху для придания выпечки красивой корочки. Но, вот тут-то не всё так однозначно. Смотрите, по классике верх теста смазывают или взболтанным яйцом или вовсе желтком. Но можно также смазывать и обычным молоком. А можно не смазывать. Я попробовал все три варианта и смотрите что получилось: первую булочку (слева) не смазывал ничем, среднюю — смесью из яйца и молока, а булочку справа смазал молоком. Яйцо даёт выпечке глянцевую и более тёмную поверхность, молоко — матовую корочку. Выглядят булочки по-разному, поэтому и выбирать каждому на свой вкус как делать, каких-то особых рекомендаций дать не могу.

Выпекаем в духовке на нижнем уровне 20 минут.

Молочные булочки готовы! Подавать их лучше тёплыми со сливочным маслом, к варенью или шоколадному крему. Самые вкусные булочки, конечно же, свежие. Вчерашние съедобны, но уже потеряны все замечательные свойства свежеиспечённых булочек. Приятного чаепития!

Наука о выпечке хлеба (и как это правильно делать)

С возвращением в «Хлебопечение 101». Для тех из вас, кто только настраивается, эта колонка посвящена хлебу и тому, как приготовить его самостоятельно в собственном доме.

Если вы не читали наши предыдущие посты, сначала ознакомьтесь с нашим рецептом простого хлеба. Ранее мы обсуждали, как замесить тесто с уверенностью и целеустремленностью. Затем мы позволили нашему тесту подняться, научились складывать намеренно и поговорили о брожении. В этой статье мы будем использовать много слов из наших предыдущих постов, поэтому, если что-то нечеткое, не стесняйтесь оглянуться на всю серию техник выпечки хлеба.

Но сегодня день выпечки, а это значит, что мы собираемся обсудить, как испечь этот простой хлеб из рабочей лошадки в великолепное, жевательно-хрустящее-ароматно-гипнотизирующее чудо.

Я люблю выпечку. Выпечка — это процесс, в котором тесто превращается в хлеб: один из старейших и важнейших продуктов питания на планете. Это кульминация всех часов работы и ожидания. День выпечки похож на день научной ярмарки, праздник и день суда, когда все вместе занимаются любовью. (Только здесь не будет никакого судейства — только обучение.) Выпечка — это волшебство и наука в одном лице.

Однако выпечка — это не просто большой праздник. Нам, пекарям, предстоит еще много работы. Вот почему сегодня мы собираемся обсудить, какое оборудование нам нужно, как забивать хлеб, поговорить о том, что на самом деле происходит внутри наших духовок во время выпечки, и как эти процессы превращают тесто в хлеб.

Итак, прежде чем мы перейдем к практическим аспектам фактической загрузки наших буханок в духовку, давайте поговорим о том, как мы узнаем, когда — большое КОГДА — загружать тесто в духовку, и проанализируем, что это значит: как следует расстегнуть хлеб.

Это красивый и длинный пост, поэтому не стесняйтесь просматривать на досуге или сразу переходить к одной из категорий в нашем индексе.

Окончательное доказательство

Когда мы в последний раз останавливались, мы только что закончили формование нашего теста в бульки и поместили их в баннетонов , чтобы подвергнуть их окончательному поднятию или испытанию. Затем мы поместили их в холодильник, чтобы они медленнее застывались (это также называется замедлением наших хлебов), чтобы улучшить вкус и облегчить загрузку для выпечки.Если мы посмотрим на вышеупомянутый рецепт хлеба для рабочих лошадок, мы увидим, что это тесто требует окончательной замедленной выдержки примерно от одного часа до 90 минут.

Но хлеб не всегда послушен, и время здесь не проблема. Установить будильник и вздремнуть было бы слишком просто. Что нам, как пекарям, нужно научиться измерять прогресс наших хлебов и загружать хлеб, когда достигается оптимальный баланс вкуса и текстуры — раскрошенный, но не блинный, ореховый и ароматный, но не слишком блеклый.

Если мы вернемся к нашему предыдущему посту о том, как приготовить и расстегнуть хлебное тесто, мы сможем получить представление о том, что здесь делают дрожжи. Видите ли, наши дрожжи питаются сахаром с тех пор, как мы закончили смешивать, выделяя CO2 и сбраживая сахар из нашей муки в спирт и другие забавные вещи. Эти процессы продолжаются до тех пор, пока мы не запекаем.

Во время окончательной проверки наши дрожжи подходят к концу запаса пищи и кислорода, а это означает, что на столь позднем этапе игры большая часть работы, которую выполняют наши дрожжи, относится к разновидности ферментации, другими словами, к развитию вкуса.

Однако дрожжи здесь не единственная сила. Амилазы и протеазы, наши ферменты, разлагающие муку, тоже развлекаются. Эти силы будут иметь сильное влияние на структуру хлеба. До определенного момента глютен будет продолжать развиваться и организовываться, чему способствует раздувание дрожжевого дыхания. Однако, если оставить его на неопределенный срок, кислоты, вырабатываемые дрожжами и активностью ферментов, начнут нарушать структуру теста.

Я знаю, это была просто большая банка с червями.Чтобы освежить свою память, ознакомьтесь с нашим предыдущим постом о том, как работают дрожжи, и все это будет иметь смысл.

Короче говоря, если мы выпекаем слишком рано или недостаточно выдерживаем хлеб, они будут менее ароматными, чем хотелось бы, и не смогут полностью раскрыть свой потенциал. Если мы запекаем слишком поздно — или слишком запекаем наши буханки, — мы рискуем получить неприятный привкус, и наши буханки могут быть настолько наполнены газом, что их глютеновая структура не сможет их поддерживать, что приведет к разрушению буханки во время выпечки.

Когда выпекать

Итак, как мы узнаем, когда пора печь? Пройдя несколько простых тестов и немного попрактиковавшись, мы можем начать уверенно определять этот момент.

Тест на объем

Я всегда начинаю с просмотра своих буханок. Объем имеет значение. С того момента, как мы поставили наши буханки для окончательной расстойки, они должны были увеличиться в объеме как минимум наполовину. Если ваши буханки увеличились вдвое или больше, это может означать, что мы приближаемся к чрезмерной защите.

Поскольку оценить объем наших буханок бывает непросто, я рекомендую использовать одни и те же корзины для расстойки при каждом выпекании, пока вы не почувствуете этот процесс. Это позволит вам лучше понять, какие изменения объема могут означать с точки зрения продвижения теста.В Кливленде я почти всегда выпекаю 900-граммовые буханки по рецепту рабочей лошадки и каждый день готовлю их в одних и тех же баннетонах. Это означает, что я изо дня в день вижу, что, когда мое тесто начинает подниматься над краем моей корзины, мы приближаемся к времени выпечки.

Тест на чувства

С того момента, как мы закончили замес, наше тесто надувается газом. Сгибая и придавая форму нашему тесту, мы организовали нашу клейковину так, чтобы она лучше удерживала газ и сохраняла свою форму во время выпечки.Когда мы выпекаем, мы хотим, чтобы тесто было полностью надутым — вплоть до центра хлеба, — но чтобы глютен по-прежнему отвечал за ситуацию.

По моему опыту, лучший способ оценить это — это надавить на центр хлеба рукой, слегка посыпанной мукой. Толкайте сильно, но не агрессивно. Если мы правильно сформировали наши хлебцы, они смогут справиться с этим. Когда центр теста прижимается, края должны вздыбиться наружу, как воздушный шар с водой или набитая подушка.

Обратите особое внимание на то, насколько тесто сопротивляется вашей руке. Внешний вид теста всегда будет мягким, даже если он недостаточно защищен. Чтобы получить максимальную подъемную силу во время выпечки, нам нужно убедиться, что центр хлеба также выглядит вентилируемым. Если при надавливании тесто в середине кажется значительно более плотным, значит, не время для выпекания. Но если тесто не оказывает никакого сопротивления, возможно, вы слишком замораживаете его, и его следует выпекать немедленно.

Тест на тычок

Вот как это звучит.Ткните свой каравай. (Бууп!) Ваш палец должен оставить отпечаток, но этот отпечаток должен мягко отскочить назад и в основном исчезнуть через несколько секунд. Если ваш палец не оставляет отпечатка, значит, клейковина все еще сильно усваивается, и вашему тесту нужно больше времени. Если ваш палец оставляет отпечаток на неопределенный срок, сразу запекайте.

Если вы выполнили эти тесты, и ваши буханки полностью поднялись, мягкие, но надежные и могут выдержать небольшие толчки, то пора приступить к выпечке.

Подготовка духовки

Домашний пекарь может настроить духовку для хлеба множеством способов, и некоторые из них более эффективны, чем другие. Готовясь к сегодняшней выпечке, поместите одну из решеток как можно ближе ко дну духовки, и, если у вас есть камень для выпечки или сталь для выпечки, поставьте ее на эту нижнюю решетку.

Вдобавок ко всему, загрузите емкость для выпечки в большую духовку и установите температуру на 500 ° F (260 ° C) как минимум на полчаса, прежде чем вы планируете выпекать.

Примечание. На этих фотографиях я использую чугунную комбинированную плиту — сковороду и набор для соуса, которые соединяются вместе — с половиной сковороды на дне и с соусом, используемым в качестве крышки. Также подойдет обычная чугунная, нержавеющая сталь или эмалированная голландская печь. (Ознакомьтесь с нашим обзором лучших голландских духовок для получения рекомендаций.)

Хлебные печи хороши в двух вещах, в отличие от домашних духовок: в создании окружающего тепла и в удержании пара. Выпечка хлеба в предварительно нагретых голландских печах помогает нам, домашним пекарям, решить эти проблемы и приготовить дома более вкусный хлеб.Мы сделаем полное руководство по настройке печи в одной из следующих статей. Обещаю.

* Примечания от любителя оборудования: Если вы переборщили с покупкой камней и прочего подобного, вы можете разместить свои дополнительные принадлежности на другой полке в верхней части духовки. Если у вас есть запасной чугун, я бы тоже поставил его в духовку. Чем больше тяжелых, теплопроводящих предметов мы помещаем в духовку во время предварительного нагрева, тем больше тепла будет сохранять наша духовка во время загрузки. Это поможет нашим хлебам вырасти большими и высокими.В выпечке главное — тепло. Сделаем это.

Главное событие

С предварительным нагревом наших печей, заполненных тяжелыми предметами, и предварительным запуском дрожжей для их последнего ура, давайте быстро соберем наше оборудование для загрузки хлеба и подготовимся к быстрой работе. Вам нужно быстро освежить оборудование? Прочтите мою предыдущую статью, в которой я обсуждаю необходимое оборудование для выпечки хлеба.

Шаг 1. Соберите оборудование

Что нам понадобится? В наших голландских печах будет очень жарко, поэтому для начала найдите свои прихватки и / или большую стопку сухих полотенец.Это поможет нам не сгореть. Я использую набор сварочных перчаток, потому что большинство прихваток для духовки не так уж много при температуре 500 ° F. Я рекомендую использовать комбинацию рукавиц и полотенец, если у вас нет жаропрочных перчаток.

Затем наполните бутылку с распылителем водой и поставьте ее на стойку. Мы будем использовать это для создания пара внутри наших голландских духовок. Это поможет нашему хлебу подняться и образовать толстую хрустящую корочку.

Наконец, выберите свое оружие. Чтобы надрезать хлеб — то есть разрезать верхнюю часть перед выпечкой — вам понадобится что-то очень острое и, желательно, очень тонкое.

Промышленным стандартом является использование бритвенных лезвий и lame (произносится «лаахм»), двустороннего лезвия, разработанного специально для надрезания хлеба. В качестве альтернативы можно использовать нож для резки коробок со свежим лезвием или острый нож для очистки овощей. В крайнем случае подойдет зубчатый нож, но он не даст такой чистой линии, как тонкое прямое лезвие. (Найдите наши рекомендации как для чистящих ножей, так и для зубчатых ножей в нашем обзоре чистящего ножа и обзоре хлебного ножа.)

Шаг 2.Загрузи и забей свою буханку

Когда духовка будет хорошей и горячей, достаньте один из хлебов из холодильника и отнесите его к месту загрузки. Скорость здесь имеет значение. Быстрая работа делает хлеб больше и сексуальнее. Убедитесь, что вы знаете, что собираетесь делать, прежде чем начинать загружать тесто. Если разрез выходит шатким, просто продолжайте движение. Это еще один момент, когда перфекционизм повредит конечному продукту. Это требует практики, и контроль придет со временем.

Работая быстро, чтобы предотвратить потерю тепла, возьмите нижнюю половину голландской духовки и поместите ее на плиту или на любую другую жаропрочную поверхность, на которой вы будете работать.Закройте дверцу духовки, чтобы сохранить тепло, оставив вторую половину формы для выпечки внутри.

Осторожно переверните корзину для расстойки над голландской духовкой. Ваша буханка должна аккуратно и аккуратно плюхнуться на центр чугунной поверхности.

С помощью пульверизатора нанесите на поверхность хлеба несколько брызг. Постарайтесь повернуть буханку под несколькими углами, чтобы добиться равномерного роста.

Затем с помощью инструмента для подсчета очков быстро и решительно разрежьте тесто. В идеале вы должны разрезать буханку от края до края, разрезая примерно на полдюйма глубиной.Будьте осторожны, чтобы не обжечься здесь.

Если вы хотите, чтобы ваши счеты отступили и образовали «уши», держите лезвие примерно под углом 30 градусов по отношению к поверхности теста. Если вы новичок в надрезании хлеба, я рекомендую сделать два надреза по поверхности теста на расстоянии примерно трех дюймов друг от друга.

Снова быстро откройте духовку и поместите голландскую духовку с тестом с надрезом на нижнюю решетку духовки и надежно закройте крышку сверху.

Закройте духовку и установите таймер на 15 минут.Затем сделайте глубокий вдох и сделайте себе выпить. Хорошая работа, ребята. Твой хлеб печется.

Шаг 3. Удаление пара

После 15 минут выпекания при температуре 500 ° F (260 ° C) осторожно поднимите крышку голландской духовки, чтобы выпустить пар и нагреться, только на мгновение.

Причина, по которой мы хотим отводить это тепло и пар из наших пекарных камер, связана с дизайном домашних духовок. Видите ли, большинство домашних духовок спроектированы с элементами для выпечки на дне духовки. Вот почему мы сделали наши пекарные камеры так близко к полу духовки; наша близость к нагревательному элементу помогла нам максимально использовать пружину духовки.

Однако по мере того, как мы выполняем выпечку, и поскольку пружина в духовке действительно возникает только в первые 10 минут выпечки, наше внимание пекарей переключается с увеличения объема хлеба на обеспечение правильного образования корок и обезвоживания крошек. и поставил.

Слишком много пара в пекарной камере препятствует образованию корки; слишком много тепла, исходящего в наших духовках только с одного направления, может вызвать возгорание дна до того, как хлеб должным образом высохнет, а корка не станет коричневой.

После выпуска воздуха закройте крышку, снизьте температуру духовки до 450 ° F (230 ° C) и сбросьте таймер еще на 15 минут. Продолжайте пить коктейль.

Шаг 4. Завершение выпечки

После получаса запекания в наших закрытых голландских печах пора открыть хлеб и дать коркам окраситься, а хлебам — высохнуть. Эта часть выпечки обычно занимает от 15 до 20 минут, но будет зависеть от условий в духовке и от того, насколько темными вы хотите, чтобы были ваши хлебцы.

Чтобы нижняя часть вашей буханки не подгорела, я рекомендую ставить заполненную хлебом половину вашей голландской духовки на ее крышку, если такое расположение устойчиво. Если это не сработает, вставьте другую решетку в духовку прямо над камнем и поместите на нее голландскую духовку, чтобы обеспечить некоторую изоляцию от направленного тепла, исходящего от нижней части духовки и камня.

Так. Вы только что испекли буханку с рабочей лошадкой. Но что на самом деле произошло и почему мы все это сделали? Для непосвященных мы собираемся поговорить о химии.

Химический пирог A Baking Day

Все мы знаем, что для приготовления хлеба требуется тепло. Но что делает с тестом тепло? И как это превратить тесто в хлеб? Давайте начнем с разговора о духовке-пружине, а дальше будем работать.

Пружина духовки

До сих пор вся любовь и внимание, которое мы уделяли нашему тесту, были направлены на создание благоприятной среды для наших дрожжей и глютена, позволяя нашему тесту стать раздутым и газообразным.Но, как многие из нас знают по опыту, надутые шарики из теста, которые мы загружаем в духовку, вырастают еще больше во время выпечки. Это последнее, последнее расширение нашего теста называется духовкой. Но что вызывает печь-пружину? Несколько важных вещей.

Как объясняет Эмили Бёлер, автор книги Bread Science , пружина в духовке возникает в основном в течение первых 10 минут выпечки. В течение этих 10 минут дрожжи, чувствуя приближающийся жар, ускоряют свое брожение и дыхание, выделяя последний выброс CO2.

Когда этот CO2 нагревается, то, что было растворено в воде нашего теста, выходит из раствора. Как и любой другой газ, CO2 в нашем тесте расширяется при нагревании. Тот же самый процесс происходит с этанолом, созданным в результате ферментации, и частью воды, смешанной с нашим тестом, то есть они испаряются и расширяются при нагревании. Поскольку эти газы задерживаются внутри нашего теста матрицей глютена, которую мы сформировали на стадиях смешивания и ферментации, по мере их расширения, то же самое происходит и с нашим хлебом.

Это расширение заставляет наше тесто подпрыгивать вверх и наружу, пока оно находится в духовке.Вот что такое печь-весна, и мы хотим столько, сколько можем.

Но если мы хотим, чтобы тесто расширялось вместе с испарениями, которые образуются в духовке, зачем вообще царапать хлеб? Разве это не повредит духовке? Рад, что ты спросил.

Подсчет очков

Помимо того, что наши буханки выглядят красиво, подсчет очков выполняет важную функцию во время выпечки. Видите ли, мы хотим, чтобы газы, захваченные в нашем тесте, расширялись во время выпечки, чтобы создать духовку, но мы также хотим позволить им уйти контролируемым образом, прежде чем они расширятся слишком сильно , что может привести к тому, что наша глютеновая матрица изменится. разрыв и схлопывание прежде, чем он успел полностью затвердеть и сохранить свою форму.Подсчет баллов — это то, что позволяет использовать эти контролируемые возможности как для расширения, так и для испарения.

Думайте о своей буханке хлеба как о большой сети, обвивающей тысячи маленьких шариков. По мере того, как эти воздушные шары начинают надуваться, они занимают все больше и больше места, и из-за вещи, называемой законом квадрата-куба, пространство, которое они занимают, расширяется быстрее, чем поверхность вашей буханки (т. Е. Сеть) может справиться без либо а) ограничение их роста, или б) принуждение некоторых из них к лопанию.

Без подсчета очков газы — как те динозавры в Парк Юрского периода — могли бы выбраться из своих загонов.Говоря языком пекаря, это называется разрывом, и это чаще всего происходит в слегка надрезанных и недостаточно протертых буханках хлеба. Создавая каналы для быстрого роста (а также контролируемые пространства для выхода избыточного пара или чрезмерно расширенных газов), подсчет решает эту проблему и позволяет нашим хлебам полностью подняться.

Что касается эстетики, пекари часто используют разные схемы подсчета очков как для контроля окончательной формы, так и в качестве своего рода подписи на своих хлебах — практика, которая восходит к общественным печам, которые использовались городами в Европе в средние века и впоследствии.

На показанных рисунках я делаю то, что я называю вертушкой, которая открывает такую ​​же часть поверхности теста, как две прямые, и помогает моим коллегам в Кливленде узнать, какие буханки какие. (Когда вокруг плавает несколько видов хлеба, я использую подсчет очков в качестве средства коммуникации. Наш белый хлеб всегда представляет собой узор в виде вертушки, что помогает поварам узнать, какую буханку нужно взять в спешке).

Я слышу, как вы спрашиваете: какое отношение ко всему этому имеет Steam? Вот худышка.

Пар

Во время выпечки пар выполняет три основные функции. Во-первых, пар гораздо лучше проводит тепло, чем тесто. Как отмечает Гарольд МакГи в книге On Food and Cooking , введение пара в нашу пекарную камеру на начальных этапах выпечки позволяет температуре поверхности теста повышаться намного быстрее, чем это могло бы произойти в противном случае. Это, в свою очередь, позволяет газам и воде, присутствующим в тесте, нагреваться быстрее, вплоть до центра хлеба.

Во-вторых, хотя пар быстро испаряется снова, добавленная влага в нашей среде для выпечки сохраняет поверхность теста податливой, гарантируя, что пружина печи будет работать с минимальным сопротивлением. Результат обоих этих процессов — более весенний.

Об образовании корки, карамели и реакциях Майяра

Третье последствие пропаривания хлеба связано с образованием корки, которая возвращает нас к теплопередаче, и связано с процессами, с которыми сталкивался каждый, кто когда-либо готовил или сжигал что-либо.Видите ли, когда на внешней стороне буханки хлеба образуется корочка, мы эффективно обжигаем ее, как повар делает с стейком. Это означает, что наши крахмалы расщепляются на простые сахара и карамелизируются. Кроме того, белки в нашей матрице глютена расщепляются на более простые аминокислоты, которые затем рекомбинируют с другими молекулами, присутствующими в нашем тесте, которые затем образуют тысячи других соединений, которые мы называем вкусными.

Последние называются реакциями Майяра, и, поскольку они обычно протекают при более высоких температурах, чем реакции карамелизации, они ответственны за уникальный характер и вкус корки подового хлеба.* Что касается пара, способность пара ускорять передачу тепла на поверхность нашего теста дает нам более выраженную систему соединений Майяра, что приводит к более толстой и ароматной корке.

* Разница температур между выпечкой хлеба на поде и выпечкой такого хлеба, как хала, или выпечка печенья, является частью того, что объясняет различия в их внешней текстуре. Оба последних выпекаются при более низких температурах, когда сахар легко карамелизируется, но белки остаются в основном нетронутыми.

Образование крошки

Наконец, когда мы выпекаем хлеб, крахмал в нашей муке, который, как мы упоминали в предыдущих сообщениях, составляет большую часть нашей муки, желатинируется, что означает, что они впитывают воду и затвердевают. Как обсуждают Эмили Бёлер и Гарольд МакГи, именно этот процесс предлагает хлебу его окончательную структуру и составляет большую часть того, что мы на самом деле едим. Этот процесс начинается при температуре около 140 ° F (60 ° C) и продолжается до температуры около 180 ° F (82 ° C). Эта часть процесса выпечки — вот почему важно, чтобы наши буханки остыли перед тем, как нарезать их, иначе мы в конечном итоге съедим хлеб с липким вкусом.

Дрожжи

Если, читая это, вы печете хлеб, они уже все мертвы. Они умерли при температуре 140 ° F или около того, но не раньше, чем устроили вечеринку в ярости. Приветствую дружбу!

Анализ конечного продукта

Итак, как мы можем узнать, когда наши буханки готовы? В общем, у пекарей есть три способа решить это: цвет, ощущение и звук.

Цвет

По мере протекания реакций Майяра и карамелизации наши корки будут продолжать темнеть.Насколько темными вы хотите, чтобы ваши буханки были — дело вкуса. Чем темнее буханка, тем лучше она будет держать корочку и тем сильнее будет аромат. Я люблю печь очень темную.

чувствовать

Когда ваш хлеб достиг желаемого цвета, руками в перчатках достаньте его из голландской печи. Он должен быть легким в руке. Если он кажется тяжелым, но выглядит так, как будто он испытал сильную пружину в духовке, уменьшите температуру духовки до 400 ° F (200 ° C) и дайте ей продолжать выпекать еще 10 минут.

Звук

Пока вы держите хлеб, нажмите на его дно. Если это звучит явно тускло и пусто, значит, ваша выпечка готова. Если стук звучит приглушенно и приглушенно, значит, из буханки все равно нужно сварить еще воды. Как и в предыдущем случае, уменьшите температуру духовки до 400 ° F и запекайте еще 10 минут.

Если ваша буханка готова, поздравляем! Дайте ему остыть на решетке и разогрейте духовку перед следующей выпечкой.

На этом наш разговор о выпечке завершен.Для большего количества прочтения я настоятельно рекомендую книги Чада Робертсона, а также блог о хлебе «Девушка встречает рожь», оба из которых сильно повлияли на то, как я пекаю, и, в частности, на этот пост.

В нашем следующем посте мы обсудим, что происходит, когда хлеб остывает, но, что наиболее важно, мы поговорим о том, как вскрыть наши буханки, и прочитаем удачу в крошке, чтобы получить советы о том, как решать проблемы с выпечкой в ​​будущем, и узнаем из нашего опыта.

Всем удачной выпечки!

Больше Хлебопечения 101

Рецепт теста для быстрого хлеба — Шикарные рецепты выпечки

Рецепт теста для быстрого хлеба

Этот простой и быстрый рецепт теста для хлеба готов менее чем за 30 минут.Он идеально подходит для корок для пиццы, булочек с корицей и даже булочек для ужина, когда у вас мало времени!

Связанные рецепты:

Состав

• дрожжи сухие активные
• теплая вода (думаю, теплая вода для ванны)
• сахар
• соль
• масло растительное
• мука

Инструкции

1. Смешайте теплую воду, дрожжи, масло и сахар. Дайте постоять около 5 минут до образования пены.
2. Смешайте соль с мукой в ​​чаше миксера.
3. После того, как дрожжи застынут, добавьте дрожжевую смесь в муку. Месите крючком для теста до образования теста, а затем продолжайте замешивать еще 5-6 минут, пока тесто не станет эластичным и гладким.
4. Накройте и дайте подняться примерно 10 минут.

Для булочек на ужин

1. Разделите тесто на 8 частей и сформируйте шарики.
2. Слегка смажьте 8-дюймовую круглую форму для выпечки и выложите внутри тесто.
3. Необязательно: дать подняться еще 10-20 минут. Или сразу переходите к выпечке.
4. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут. Смажьте растопленным маслом и подавайте в теплом виде.

Для серповидных рулонов

1. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы оно имело толщину около 1/4 дюйма и круглую форму.
2. Смажьте тесто топленым маслом.
3. Используйте нож для пиццы, чтобы разрезать тесто на 4 полоски и разделить его на 8 равных клиньев (так же, как если бы вы разрезали пиццу).
4. Раскатайте каждый кусок теста, начиная с большого конца клина.
5. Выложить на несмазанный противень.
6. Необязательно: дать подняться еще 10-20 минут. Или сразу переходите к выпечке.
7. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут. Смажьте растопленным маслом и подавайте в теплом виде.

Для сладких булочек

1. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы оно имело толщину примерно 1/4 дюйма и прямоугольную форму.
2. Выложите начинку на тесто.
3. Раскатайте тесто, начиная с длинного конца.
4. Разрежьте тесто на 9 равных частей.
5. Смажьте форму для запекания 9 × 9 и выложите внутрь ломтики теста.
6. Необязательно: дать подняться еще 10-20 минут. Или сразу переходите к выпечке.
7. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут. Сверху намажьте глазурью или глазурью и подавайте в теплом виде.

Для пиццы с корочкой

1. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы оно имело толщину около 1/4 дюйма и круглую форму.Переложите в форму для пиццы.
2. Смажьте тесто оливковым маслом. Проколоть несколько раз вилкой.
3. Добавьте соус и начинки.
4. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут.

Примечания к рецепту

На приготовление, замешивание и придание формы этого теста уходит менее 10 минут. Дайте ему быстро подняться на 10 минут, а затем еще около 15 минут, чтобы он запекся.

Вы можете использовать этот рецепт быстрого теста для хлеба и nything , который вы едите в тот же день, когда выпекаете , и оно будет мягким и вкусным.Это незаменимый рецепт, который нужно держать под рукой в ​​те ночи, когда вам срочно нужен домашний ужин . Идеально для:

• тесто для пиццы
• горячие карманы самодельные
• булочки
• свиней в одеяле
• булочки с корицей
• пончики
• булочки для бургеров
• кальцонес
• липкие булочки
• и другие!

Примечание: тесто не поднимается так высоко, как в других рецептах хлеба. Что нормально — он все еще работает.Но если вы не готовы морально, вы можете подумать, что совершили ошибку.

Он по-прежнему мягкий и вкусный, но без полного взбивания тесто не взлетает так сильно. Что нормально! Этот рецепт предназначен для быстрых блюд, которые не нужно спешить.

Я предпочитаю рецепт идеального теста для хлеба, когда у меня немного больше времени. Из него получается невероятно мягкий хлеб, которого хватит на пару дней, но при этом он не станет жестким. Сделать это просто, но вам понадобится дополнительное время и терпение, чтобы тесто поднялось дважды.Это не очень хорошо для , пробегающего в последнюю минуту , и поэтому я храню этот рецепт быстрого теста для хлеба в заднем кармане!

Ознакомьтесь с этим постом, чтобы получить пошаговую фотографию о том, как «пробудить дрожжи».

Состав

• 1 столовая ложка активных сухих дрожжей
• 1 стакан теплой воды (например, теплой воды для ванны)
• 1 столовая ложка сахара
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовые ложки оливкового или растительного масла (используйте овощ для рецептов сладкого хлеба)
• 2 1/2 стакана муки

Инструкции

1. Смешайте теплую воду, дрожжи, масло и сахар.Дайте постоять около 5 минут до образования пены.
2. Смешайте соль с мукой в ​​чаше миксера.
3. После того, как дрожжи застынут, добавьте дрожжевую смесь в муку. Месите крючком для теста до образования теста, а затем продолжайте замешивать еще 5-6 минут, пока тесто не станет эластичным и гладким.
4. Накройте и дайте подняться примерно 10 минут.

Для рулетов на ужин

1. Разделите тесто на 8 порций и сформируйте шарики.
2. Слегка смажьте 8-дюймовую круглую форму для выпечки и выложите внутри тесто.
3. Дополнительно: дать подняться еще 10-20 минут. Или сразу переходите к выпечке.
4. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут. Смажьте растопленным маслом и подавайте в теплом виде.

Для серповидных рулетов

1. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы оно имело толщину около 1/4 дюйма и круглую форму.
2. Смажьте тесто топленым маслом.
3. Используйте нож для пиццы, чтобы разрезать тесто на 4 полоски и разделить его на 8 равных клиньев (так же, как если бы вы разрезали пиццу).
4. Раскатайте каждый кусок теста, начиная с большого конца клина.
5. Положить на несмазанный противень.
6. Дополнительно: дать подняться еще 10-20 минут. Или сразу переходите к выпечке.
7. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут. Смажьте растопленным маслом и подавайте в теплом виде.

Для сладких рулетов

1. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы оно имело толщину около 1/4 дюйма и прямоугольную форму.
2. Выложите начинку на тесто.
3. Раскатайте тесто, начиная с длинного конца.
4. Разрежьте тесто на 9 равных частей.
5. Смазать маслом форму для запекания 9×9 и выложить внутрь ломтики теста.
6. Дополнительно: дать подняться еще 10-20 минут. Или сразу переходите к выпечке.
7. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут. Сверху намажьте глазурью или глазурью и подавайте в теплом виде.

Для корочки для пиццы

1. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы оно имело толщину около 1/4 дюйма и круглую форму.Переложите в форму для пиццы.
2. Смажьте тесто оливковым маслом. Проколоть несколько раз вилкой.
3. Добавьте соус и начинки.
4. Выпекайте при температуре 350ºF в течение 15-20 минут.

Информация о питании:

Выход: 8 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 171 Всего жиров: 2 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 0 мг Натрий: 309 мг Углеводы: 32 г Волокно: 2 г Сахар: 2 г Белки: 5 г

Другие рецепты хлеба

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Можно ли испечь еще не поднявшееся тесто? — Еда, чтобы произвести впечатление

Множество людей оказались в этой ужасной ситуации, когда их бабло просто не выросло.Когда вы ждете, когда ваше тесто увеличится вдвое, а оно ни на что не влияет, это большое разочарование. К счастью, вам не нужно тратить его, выбрасывая, поскольку вы действительно можете делать с ним другие вещи.

Если тесто не поднялось, не стоит выпекать его в таком виде, иначе оно будет слишком густым, чтобы наслаждаться им. Вместо этого вы можете раскатать его очень тонко и испечь как лепешку или пиццу. Кроме того, вы можете растворить более активные дрожжи в теплой воде, затем добавить их в тесто и посмотреть, поднимется ли оно .

Вы можете выбросить тесто, как только увидите, что оно не поднялось, но подождите и подумайте, что еще вы могли бы сделать.

Если оно не поднялось, то вы не можете приготовить полную буханку хлеба или толстую пиццу, но, превратив тесто в своего рода лепешку, вы все равно получите что-то, что приятно есть.

Что делать с невыросшим тестом

Хотя ваше тесто может быть совершенно плоским, это еще не конец света, так как вы все еще можете его использовать.Если бы вы просто испекли его как есть, у вас остался бы очень плотный кирпичик хлеба, который не очень приятно есть, поэтому вам нужно проявить творческий подход и использовать его для других вещей, кроме буханки. хлеба.

Если вы еще не выбросили его, вы можете рассмотреть варианты ниже, чтобы убедиться, что вы не тратите его зря.

Добавить активные дрожжи

Когда тесто не увеличивалось в размерах, чаще всего это происходило из-за того, что дрожжи были плохими и не могли производить достаточно газа, чтобы оно поднялось.Вам нужно взять новые дрожжи и снова добавить их в тесто.

Для этого вам нужно налить немного теплой воды, добавить немного новых дрожжей и щепотку сахара или меда (по желанию). Вам просто нужно добавить достаточно воды, пока дрожжи полностью не растворятся. Затем я бы порекомендовал оставить его на 5-10 минут, чтобы проверить, активен ли он (он должен пузыриться и подниматься на поверхность. Если нет, значит, он не активен), прежде чем выливать его на тесто. Убедитесь, что это в миске, если хотите избежать беспорядка.

Теперь вам нужно добавить смесь воды и дрожжей в тесто, сжимая все вместе руками. Это может потребовать некоторой работы, но вы сможете полностью растворить жидкость примерно за 5 минут. Если по прошествии этого времени он все еще влажный, вы можете в течение нескольких минут замесить еще немного муки, пока она не станет более удобной.

Отсюда вы можете накрыть тесто и дать ему подняться, пока оно не увеличится вдвое. Затем вы можете продолжить рецепт.

Приготовить лепешки

Отличное решение, которое вы можете сделать, — это замесить тесто для лепешек.Как правило, его не следует использовать для имитации каких-либо более толстых лепешек, таких как наан или лаваш, но его можно использовать для хлеба, такого как чапати или лепешки. Если сделать его слишком толстым, получится крутая лепешка.

Чтобы приготовить лепешку, вы должны взять порции теста, затем сформировать из них шар и раскатать его как можно тоньше на слегка присыпанной мукой поверхности. Чем тоньше вы их получите, тем быстрее они приготовятся.

Отсюда у вас есть два способа приготовить их. Вы можете положить их на противень / камень для пиццы в духовке или приготовить на сковороде.Лично я предпочитаю готовить их на сковороде, так как они лучше подрумянятся.

Если вы используете духовку, вам следует установить ее на максимальную мощность, чтобы она готовилась как можно быстрее. Если у вас есть камень для пиццы, он будет идеальным, и вы должны предварительно разогреть его в духовке, но если нет, вы можете вместо этого использовать толстый противень. После того, как духовка нагреется в течение 30-60 минут, вы можете выложить тонко раскатанное тесто на камень или противень и выпекать до готовности. Это может занять от 2 до 6 минут в зависимости от толщины теста.

Если вы используете сковороду, просто разогрейте ее на среднем или сильном огне до легкого копчения. Затем добавьте тонкий слой масла, выложите тесто на сковороду и готовьте 2-6 минут, переворачивая за это время один или два раза для равномерного приготовления.

Приготовить пиццу

Альтернатива лепешкам — пицца, ведь кто ее не любит?

Это требует немного большей подготовки и не дает хорошей пиццы, но дает довольно вкусную пиццу на тонком тесте.Не стоит делать это с пиццей на толстом тесте, так как она будет слишком жесткой.

Вы хотите начать с разделения теста на отдельные шарики, прежде чем раскатывать их, пока они не станут очень тонкими. Затем вы можете полить его соусом и сыром, прежде чем ставить в духовку, предварительно разогретую до максимальной температуры на 30-60 минут. Это лучше всего подходит для камня для пиццы, но также подойдет и для противня. В духовке готовьте 2-6 минут или до тех пор, пока корочка не затвердеет, а сыр не расплавится.

Вы также можете сделать это в сковороде, приготовив основу в сковороде в течение нескольких минут, прежде чем положить ее под жаровню, чтобы сыр плавился.

Дайте больше времени

Хотя может показаться, что ваше тесто ничего не сделало, возможно, вам просто нужно дать ему немного больше времени. У всех на кухне разная обстановка, поэтому ваше тесто может расти не так, как указано в рецепте. Если в рецепте сказано, что нужно оставить его подниматься на час, вашему может потребоваться 2 или более часов, чтобы он увеличился вдвое и был готов.

Правильное время подъема — это опыт. Если вы никогда раньше не пекли хлеб, тогда вы не узнаете, когда тесто перестанет подниматься. Если вы делаете это все время, то должны знать, когда он будет готов.

Если тесто становится нетерпеливым, можно положить его в теплое место, чтобы оно поднялось быстрее. Вы можете положить его в духовку, просто включив свет, это должно обеспечить достаточно тепла, чтобы дрожжи стали более активными и быстрее выделяли газ, что позволит тесту быстрее подняться.

Важно выяснить, что пошло не так

Как и любая ошибка, вам нужно узнать, что пошло не так, чтобы в следующий раз не повторить ту же ошибку. Каждая ошибка — это способ стать лучше, поэтому не следует отмахиваться от ошибок, которые вы совершаете, как будто они ничто, иначе вы можете повторить их снова.

Вот распространенные причины, по которым у вас не поднималось тесто.

Мертвые дрожжи

Если ваши дрожжи мертвы, они ничего не смогут сделать, и вы можете забыть о том, что они поднимаются.

Перед добавлением к остальным ингредиентам всегда проверяйте дрожжи в теплой воде. Вы делаете это, смешивая его с водой со щепоткой сахара или меда (по желанию), затем подождите 5-10 минут и наблюдайте за любой активностью. Если дрожжи поднимаются и начинают пузыриться, можно использовать. Если ничего не произойдет, купите новые дрожжи или попробуйте еще раз.

Ваши дрожжи могут умереть либо потому, что они старые и со временем умерли, либо если вы добавили их в слишком горячую воду, что погубило их.Температура воды, которую вы используете, должна быть только около 100 ° F (37 ° C), чтобы дрожжи оставались живыми и активными.

Тесто было слишком сухим

Если в тесте недостаточно воды, дрожжи не смогут свободно перемещаться и, следовательно, не смогут достаточно поднять тесто.

Тесто обычно получается слишком сухим, если в него замешано слишком много муки. Если вы замешиваете тесто в кучке лишней муки, то, вероятно, вы его хотя бы немного подсушиваете.

Сухое тесто также может быть получено при измерении объема, поскольку в нем легко использовать слишком много муки, поэтому для получения наиболее последовательных и надежных результатов лучше всегда использовать измерения веса.

Поэтому всегда используйте вес и не добавляйте слишком много муки при замешивании.

Слишком много соли или сахара

Соль и сахар фактически ограничивают скорость работы дрожжей, что снижает скорость подъема теста. Если бы вы выпекали хлеб без соли и сахара, он бы поднялся значительно быстрее (но при этом имел бы ужасный вкус).

Вам нужно добавить ровно столько, чтобы контролировать скорость подъема теста, чтобы получить наилучшие результаты. Добавляя слишком много, вы заставляете дрожжи, сахар и соль конкурировать за воду в тесте, что ставит дрожжи в невыгодное положение. Слишком много любого из этих ингредиентов, и они высосут влагу прямо из дрожжевых клеток, что приведет к их гибели. И, конечно, ваш хлеб не поднимется, если дрожжи вымерли.

Опять же, эта проблема может быть вызвана использованием измерений объема.Вы должны взвешивать ингредиенты, чтобы избежать этой ошибки.

Тесто для хлебопечки в духовке

Хлебопечки очень удобны: они замешивают и замешивают тесто, дают ему подняться, формируют буханку и выпекают хлеб — и все это одним нажатием кнопки. Но когда тесто выпекается в машине, получаемый буханка получается странной формы с более плотным мякишем и более жесткой корочкой. Если вам это не нравится, просто приготовьте тесто для хлебопечки в духовке.Пусть ваша хлебопечка сделает за вас большую часть работы, а затем сформируйте тесто, переложите на обычные формы для выпечки и запекайте в духовке.

Начните с хлебопечки

Следуйте рецепту хлебопечки для приготовления двухфунтового хлеба (для двух буханок размером 9 на 6 дюймов) или буханки весом 1 1/2 фунта (для двух буханок размером 8 на 5 дюймов). Установите хлебопечку в режим «только тесто». Машина соединит ингредиенты, замесит тесто и даст ему подняться. Когда хлебопечка издает звуковой сигнал, это означает, что тесто готово к формованию.

Если ваша машина не имеет настройки «только тесто», вам придется внимательно следить за ней, чтобы увидеть, когда закончится первый подъем и когда тесто будет опущено.

Разделить тесто

Выньте тесто из машины и переложите его на присыпанную мукой поверхность. Ножом или верстаком разделите тесто пополам. Вы можете использовать кухонные весы, чтобы убедиться, что два куска теста ровные.

Форма в прямоугольник

Сформируйте из теста прямоугольник толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.Узкие стороны прямоугольника должны быть параллельны краю вашей стойки.

Джессика Харлан

Первые складки

Чтобы получить классическую форму буханки, тесто необходимо сложить определенным образом. Начиная с вершины прямоугольника (край, который дальше всего от вас), сложите одну треть теста на себя.

Джессика Харлан

Вторая загадка

Теперь сложите нижнюю треть теста поверх другого сложенного куска, как будто вы складываете букву.

Джессика Харлан

Повторить складки

Поверните кусок теста на 90 градусов, затем повторите складки, складывая верхнюю треть теста вниз по середине.

Джессика Харлан

Сложите нижнюю треть теста по центру. Теперь у вас должен получиться толстый квадратный кусок теста.

Джессика Харлан

Повторите процесс формования с другим куском теста.

Трансфер на сковороды

Переверните тесто так, чтобы шов оказался на дне, и заправьте многослойные стороны под него, чтобы вся открытая поверхность теста была гладкой.Выложите тесто в смазанные жиром противни (обрызганные кулинарным спреем или покрытые маслом). Руками слегка разгладьте тесто по направлению к краям формы. Тесто не должно заполнять все дно формы, потому что оно будет расширяться при подъеме.

Накройте обе формы с тестом кухонным полотенцем или куском полиэтиленовой пленки, обрызганной кулинарным спреем, и дайте ему подняться в теплом месте.

Джессика Харлан

Второе восстание

Тесто должно подниматься от 45 минут до полутора часов или пока оно не увеличится вдвое.Хорошим признаком того, что оно достаточно поднялось, является то, что тесто немного вышло за верхнюю часть формы.

Джессика Харлан

Набор духовки

Разогрейте духовку примерно за 20 минут до того, как хлеб перестанет подниматься. Температура зависит от вида выпекаемого хлеба; Обратитесь к кулинарной книге, чтобы найти хлеб, наиболее похожий на ваш рецепт. Как правило, тесто, приготовленное из цельного зерна или большого количества богатых ингредиентов, таких как масло или яйца, выпекается при температуре 350 или 375 F, в то время как более постное тесто выпекается при более высокой температуре, от 400 до 425 F.

Разрезать хлеб

С помощью очень острого ножа для очистки овощей или бритвы (или хрома, специального приспособления для выпечки хлеба) быстро разрежьте тесто вдоль середины буханки примерно на 1/4 дюйма толщиной. Это поможет хлебу расшириться во время выпечки и придаст вашему хлебу профессиональный вид.

Джессика Харлан

Испечь хлеб

Поместите хлеб в разогретую духовку. На выпечку хлеба, вероятно, уйдет от 30 до 45 минут (проверьте его на степень готовности через 30 минут).Корочка должна быть твердой и подрумяненной; нижняя сторона буханки также должна быть твердой и издавать глухой звук при постукивании. Вы также можете использовать термометр с мгновенным считыванием и искать диапазон от 180 до 210 F, в зависимости от того, мягкий у вас хлеб или хрустящий. Немедленно достаньте хлеб из формы и остудите на решетке.

Джессика Харлан

Январь: Универсальное тесто — Выпекать с нуля

Мы начинаем нашу Академию лучшей выпечки с нашего универсального теста, обогащенного тестом на основе органической универсальной муки Bob’s Red Mill.Этот чудо-рецепт может быть сладким или соленым, в зависимости от прихоти пекаря. Наш модуль включает в себя информацию обо всем, от того, как работают ингредиенты, до того, как замесить, расстегнуть и придать тесту идеальную форму. Ваш первый шаг к тому, чтобы стать лучшим пекарем? Разогрейте духовку! Щелкните здесь, чтобы загрузить этот урок в формате PDF для печати, или продолжайте прокручивать, чтобы просмотреть наш цифровой урок.

Прежде чем приступить к выпечке, не пропустите видеодемонстрацию этого рецепта нашим главным редактором на нашем IGTV! Зои Франсуа, пекарь и блогер Zoë Bakes, приготовила свою собственную версию этого рецепта с малиновыми завитками, которую вы можете найти здесь.Вы также можете послушать, как Зои говорит обо всем на свете, в нашем подкасте The Crumb.

Для отличных рецептов требуются отличные ингредиенты. Вот как каждый ключевой ингредиент помогает сделать это обогащенное тесто таким адаптируемым.

Органическая универсальная мука Bob’s Red Mill : Эта универсальная универсальная пшеничная мука с содержанием белка от 10% до 12% является отличным выбором для выпечки хлеба, печенья, тортов, кексов, пирогов, коржей для пиццы и более.

Сахарный песок : Сахар питает дрожжи.Мы выбираем небольшое количество (2 столовые ложки), чтобы тесто легко получилось сладким или соленым. Кроме того, использование сахара делает это тесто по-настоящему обогащенным.

Активные сухие дрожжи : Дрожжи необходимы для любого хлебного теста. Для правильного брожения ему нужна еда (сахар и углеводы), тепло (температура воды и комнатная температура) и влага. Дрожжи погибают при 139 ° F (59 ° C), поэтому держите термометр под рукой. Идеальная температура для расстойки дрожжей составляет от 78 ° F (26 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Кошерная соль : соотношение соли и муки в хлебе должно быть 1.От 8% до 2% по весу. Это означает, что важно взвесить соль, потому что разные кристаллы соли измеряют по-разному. Без достаточного количества соли тесто легко перебродит. Соль усиливает вкус, увеличивает срок хранения и помогает придать цвет корочке.

Вода и цельное молоко : Мы используем молоко для добавления жира и вкуса, но мы разрезаем его водой, чтобы тесто не потемнело во время выпечки. Температура жидкости имеет значение. Более теплое тесто бродит быстрее, чем более холодное, и для правильной активации дрожжей необходимо нагревание.Вмешивание дрожжей в муку изолирует ее, поэтому температура наших жидкостей (от 120 ° F / 49 ° C до 130 ° F / 54 ° C) немного выше, чем при цветении, чтобы ускорить активацию дрожжей.

Несоленое масло : Мы используем несоленое масло, чтобы контролировать количество соли, добавляемой в хлеб, так как разные бренды содержат разные уровни соли в соленом масле. Молочный жир в масле помогает сделать тесто более мягким и «обогащенным».

Яйцо : Добавление яйца также делает тесто обогащенным, включая увеличение жира.Он должен быть комнатной температуры, чтобы он не влиял на температуру теста.

Что это такое, как вы это делаете, почему работает.

Обогащенное тесто — это хлебное тесто, приготовленное из самых богатых пекарем ингредиентов: молока, масла, яиц и сахара. Благодаря этим сочетаниям они отличаются от постного теста, такого как закваска и фокачча. Чтобы правильно развить глютен, их нужно тщательно перемешать. Поскольку оба наших рецепта (рулетики с миндальным кремом и рулетики с чесноком и клевером) требуют скручивания и придания формы, глютен необходим, чтобы помочь им сохранить свою окончательную форму.Мы проводим тест оконного стекла (см. Руководство по тестированию на правильное развитие глютена), чтобы проверить, правильно ли мы составили структуру глютена. Из-за того, что добавленный жир влияет на ферментацию, обогащенное тесто может занять больше времени, чем постное. Чтобы эффективно проверить расстойку, мы измеряем и отслеживаем тесто по высоте с помощью большой мерной чашки или линейки на 8 чашек, а затем проводим тест на вмятину пальцем. (См. Руководство по тестированию для проверки.) После формования обогащенное тесто снова поднимется, но оно не будет стандартным «увеличенным вдвое», вздуваясь только от 66% до 77%.Затем мы проводим еще один тест на вмятину на пальце. Что касается выпечки, все обогащенное тесто готово, когда термометр, вставленный в хлеб, показывает 190 ° F (88 ° C).

Выпечка с хлебным тестом — Better Kid Care — Penn State Extension

Начните с основного хлебного теста. Вы можете замесить партию по рецепту ниже, использовать буханку замороженного хлебного теста (разморозить в соответствии с инструкциями на упаковке) или использовать хлебопечку, чтобы замесить партию. Пусть начинается самое интересное!

Основное тесто для хлеба

Дети с удовольствием помогут вам смешать этот рецепт.

Что вам понадобится:

• 3–3 1⁄2 стакана непросеянной муки
• 4 чайных ложки сахара
• 1 1⁄2 чайной ложки соли
• 1 пакет сухих дрожжей
• 2 столовые ложки мягкого сливочного масла или маргарина
• 1 1⁄4 стакана очень горячей воды (105 –115 ° F)

Что делать:

• Все повара должны мыть руки. Предложите детям отмерить и смешать 1 чашку муки, сахара, соли и нерастворенных сухих дрожжей в большой миске.Хорошо перемешать. Добавьте масло или маргарин.
• Медленно добавляйте к сухим ингредиентам очень горячую воду. Детям можно помочь взбить смесь 2 минуты. Добавьте 1 стакан муки или столько, чтобы получилось густое тесто. Взбивать 2–3 минуты. Добавьте больше муки, чтобы получилось мягкое тесто. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой. Дать подняться в теплом месте на 45–60 минут.
• Еще раз вымойте руки. Детям понравится помешивать тесто. Выньте тесто из миски и поместите его на посыпанную мукой поверхность.Посыпьте руки детей мукой и дайте каждому ребенку замесить тесто, пока оно не станет однородным. Тесто готово к приданию формы и выпеканию.

Цифры, буквы, животные, монстры и другие фигуры

Приготовьте основной рецепт теста для хлеба. Дайте каждому ребенку по кусочку теста. Пусть попробуют придать ему разные формы. Выложите формы из теста на слегка смазанный маслом противень или дайте каждому ребенку по кусочку алюминиевой фольги с его именем, написанным в углу. Выложите формы из теста на фольгу, а затем выложите кусочки фольги на противень для выпечки.Выпекайте при температуре 400 ° F в течение 8–10 минут или до золотистого цвета. Запекание больших форм может занять больше времени.

Французский хлеб

Сформируйте по одному рецепту основного хлебного теста большой овал. Выложить на смазанный маслом противень и дать настояться 40–50 минут. Выпекайте при температуре 400 ° F в течение 40 минут.

Мягкие крендели

Сделайте основной рецепт теста для хлеба. Покажите детям, как скатать небольшой кусок теста на веревки (не слишком толстые). Скрутите каждую веревку в форму кренделя. Выложите на слегка смазанный маслом противень или используйте пергаментную бумагу.При желании смажьте тесто взбитым яйцом и посыпьте крупной солью, кунжутом или другой начинкой. Выпекайте при температуре 400 ° F в течение 8–10 минут или до золотистого цвета.

Хлебные палочки

Из основного рецепта теста для хлеба дайте каждому ребенку небольшой кусок теста, который он скатает или скатывает в палочки длиной около 5–6 дюймов. Поместите палочки на слегка смазанный маслом противень. При желании смажьте палочки топленым маслом. Посыпьте тертым сыром пармезан, чесночным порошком, петрушкой или другими травами.Выпекайте при температуре 350 ° F около 15 минут или до золотистого цвета. В качестве особого угощения дайте каждому ребенку небольшую миску с теплым соусом для пиццы, который он будет использовать для макания.

Хлебницы

Разделите один рецепт основного хлебного теста на четверти, чтобы получились миски среднего размера. Сформируйте каждый кусок теста в шар. Выложите шарики на слегка смазанный маслом противень. Между шариками теста оставьте расстояние в несколько дюймов. Смажьте шарики взбитым яйцом. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока не увеличится вдвое, примерно 2–3 часа.Выпекайте при температуре 350 ° F в течение 25 минут или до золотистого цвета. Прохладный. Отрежьте верхнюю часть каждой миски, выдавив часть хлеба в центре. Залейте любимым детским супом. Они могут съесть и суп, и тарелку!

Тесто для пиццы

По одному рецепту основного теста для хлеба можно приготовить две круглые пиццы диаметром 12 дюймов.
Положите тесто на слегка смазанную маслом 12-дюймовую круглую форму для пиццы. Проколоть тесто вилкой. Выпекайте при температуре 400 ° F в течение 10–12 минут или до тех пор, пока края корочки не станут светло-золотисто-коричневыми.Добавьте свой любимый соус для пиццы, начинки и сыр. Завершите выпечку при 400 ° F в течение примерно 15 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Диетические предостережения

• Помните о риске удушья и пищевой аллергии, когда приготовление и подача блюд и закусок. Подумайте о размере, форме и последовательность при выборе продуктов из-за потенциального риска удушья в дети. Еда, нарезанная крупными кусками, мелкая твердая пища, мягкая и следует избегать липкой пищи. Основные опасности удушья для детей включают: хот-доги, мясо, сосиски, рыбу с костями, ложки арахиса сливочное масло, попкорн, чипсы, наггетсы кренделя, изюм, цельный виноград, сырой морковь, фрукты и овощи в кожуре и зефир.Быть уверенным пища нарезана небольшими кусочками (не более ½ дюйма), натерта на терке или мелко порезанный. Убедитесь, что дети находятся под пристальным присмотром, когда они едят.

• Не давайте мед детям младше 12 месяцев. Мед содержит споры, которые могут вызвать детский ботулизм.

• Многие дети страдают пищевой аллергией или повышенной чувствительностью. к еде. По данным Американской академии педиатрии, 90% детская пищевая аллергия на молоко, яйца, арахис, древесные орехи (пекан / грецкие орехи), рыба, моллюски, клубника, соя, пшеница и глютен.Внимательно читайте этикетки продуктов питания на предмет потенциальных рисков и обязательно спросите родители, если у детей есть известная аллергия или чувствительность.

• Здоровье зубов вызывает все большую озабоченность у молодых детей, поэтому важно помнить, что крахмалистые, липкие и сладкие продукты могут вызвать кариес. Детям следует чистить зубы после еды или перекуса, особенно когда вы подаете эти продукты.

Обеды и закуски 5-5

Самая легкая буханка хлеба, которую вы когда-либо испекали

Взвесьте муку; или отмерьте его, аккуратно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки.

Смешайте все ингредиенты (кроме кукурузной муки) в большой миске, начиная с 4 1/2 стакана муки. Используйте прочную ложку или настольный миксер с лопастью для взбивания. Мешать, пока все не превратится в грубую лохматую массу из теста.

Если вы замешиваете тесто вручную, переверните его на слегка посыпанную мукой поверхность, добавив немного дополнительных 1/2 стакана требуемой муки.Сложите дальний край теста на себя, затем отожмите его пятками рук. Поверните тесто на 90 °. Повторите этот процесс складывания-прессования-вращения ритмичными раскачивающими движениями в течение примерно 6 минут. Полностью замешанное тесто будет упругим и гладким.

Если вы используете настольный миксер, включите крюк для теста и месите тесто на средней скорости в течение примерно 7 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и слегка податливым.Если тесто не образует шарик, который очищает стенки миски, посыпьте достаточно муки, чтобы это произошло.

Поместите тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом или кулинарным спреем; чаша, с которой вы начали, в порядке. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или другой герметичной крышкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое, примерно 1-2 часа. Если на кухне особенно холодно (ниже 65 ° F), поставьте миску с тестом в выключенную духовку и включите свет.

Осторожно спустите тесто и разрежьте его пополам. Складываем каждую половину в грубый овал размером 6 на 8 дюймов.

Работая с одним куском теста, возьмитесь за короткую сторону и сложите тесто, как деловое письмо (одна короткая сторона в центр, другая короткая сторона над ним). Пяткой руки прижмите открытый край «буквы» к закрытому. Осторожно похлопайте и раскатайте тесто в бревно длиной около 10 дюймов.Повторите то же самое с оставшимся куском теста.

Выложите хлеб швом вниз на противень (при желании застеленный пергаментом). Обильно посыпьте сковороду (или пергамент) кукурузной мукой; это предотвратит прилипание хлеба и даст ему хрустящую корочку.

Дайте буханкам подняться, слегка прикрыв их пластиковой пленкой, смазанной жиром, в течение 45 минут. Они должны стать красиво пухлыми.Осторожно воткните указательным пальцем в сторону одного из хлебов; если вмятина останется, хлеб готов к выпечке.

К концу периода подъема предварительно разогрейте духовку до 450 ° F.

Для получения очень хрустящей корочки и сильного подъема добавьте пар в духовку следующим образом: Пока духовка разогревается, поставьте пустую чугунную сковороду на нижнюю решетку. Доведите до кипения 1 стакан воды в микроволновой печи или на плите.

Когда хлеб поднимется, при помощи сита посыпьте его тонким слоем муки. Затем сделайте три или четыре диагональных разреза глубиной 1/2 дюйма в каждом буханке; Эти надрезы помогут хлебу равномерно подниматься во время выпечки. Поместите хлеб в духовку и налейте кипяток на сковороду внизу. Быстро закройте дверцу духовки. Во время этого процесса надевайте хорошие прихватки, чтобы защитить руки и руки от пара.

Выпекайте хлеб в течение 20–25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а буханка не будет казаться пустой на ощупь, когда вы постучите им по дну.Внутренняя температура хлеба должна показывать не менее 190 ° F на цифровом термометре.

Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте хлеб внутри еще на 5 минут; это помогает сохранить хрустящую корочку.