Температура для выпечки хлеба в духовке: Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300^оС. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около  100^оС , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300^оС в течение 10 минут.

Температура выпечки хлеба.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270^оС.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания.

Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются  при соблюдении  следующих условий:

1. Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120^о
   С  в течение 2 мин.
2. Обжарка заготовок при температуре 240-250^оС  в течение 3 мин.
3. Допекание при температуре 150-180^оС  в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

1. Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
2. Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
3. Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.

	Стадия
	1	2	3
Температура в камере, град. С	100-120	240-280	180-210
Влажность	Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения	Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере)	Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
Время	От нескольких секунд до 1-3 минут	Около 25-30% от общего времени выпечки	До 70% от общего времени выпечки

Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

При какой температуре выпекать хлеб в духовке

Пища, приготовленная своими руками, даже самая простая – всегда вкуснее магазинной. По этой причине хозяйки стараются максимально освоить кулинарную сферу и научиться готовить все, вплоть до хлеба. Раньше его делали в русской печи, сегодня для этого существует специальный прибор – хлебопечка. Однако духовка с данной задачей справится не хуже.

Выпечка хлеба дома

Приобретение специальной хлебопечки, имеющей высокую цену, оправдано не для каждой хозяйки. Если нет уверенности, что вам хочется часто заниматься приготовлением такого продукта, лучше попробовать испечь хлеб дома в духовке. Базовый список ингредиентов для короткий:

Он актуален почти для любого рецепта, включая кукурузный или ржаной хлеб, где основу все равно составит пшеничная мука. Однако возможна замена дрожжей на закваску, воды на молоко, введение трав, масла, яиц и т.д. Прежде чем начинать изучать даже самый простой рецепт, нужно ознакомиться с основами процесса замеса теста, расстойки, выставления температурного режима.

Тесто­

Во-первых, использование пшеничной муки обязательно, даже если вы готовите бородинский черный хлеб – без нее выпечка не поднимется. Во-вторых, внимание уделите дрожжам – они должны быть свежими, лучше живыми: с сухими подъем хуже. После этого можно разбираться, как замесить тесто. Несколько условий:

• Тесто обязательно вымешивается руками. Даже если у вас присутствует специальная насадка для кухонного комбайна, после нее 2-3 минуты нужно поработать самостоятельно.
• Примерное время ручного замеса – 5-10 минут, точная цифра зависит от рецепта.
• Не используйте муки больше, чем следует: прилипание теста на начальной стадии замеса – дефицит воздуха.
• После замеса будущий каравай оставляют под полотенцем на несколько часов и обминают. Этот этап требует осторожности: обминка – легкие движения, которыми выпускают кислород. Если вы будете усиленно месить руками, хлеб получится тяжелым.
• После обминки и формовки опять наступает стадия расстойки – короткая, но обязательная. Оканчивается она, когда при легком давлении пальца тесто быстро возвращает свою форму.

При какой температуре выпекать­

Профессионалы уверяют, что для домашней выпечки нужна очень мощная духовка, а для хлеба это особенно актуально. Очень требовательны к этому параметру итальянские рецепты, однако даже привычный русскому человеку Бородинский попросит не меньше 200 градусов. Оптимальная же температура выпечки – от 230 до 250 градусов. При этом духовку прогревают заранее, в течение 40-60 минут.

Рецепты

Сложно ли печь такой продукт непосредственно вам, можно выяснить, только попробовав заняться им хоть раз. Предложенные ниже рецепты подходят даже неопытным хозяйкам, хотя часть вариантов может вызвать некоторые трудности – особенно это касается домашней закваски. Справиться с ними помогут секреты профессионалов и подробные фото самых важных шагов.

Ржаной­

Такой продукт нутрициологи называют одним из самых полезных, наравне с цельнозерновым. Если человек не может совсем обходиться без хлеба, но хочет минимально вредить здоровью, ему стоит кушать изделия из ржаной муки. Выпечка может базироваться на закваске, дрожжах, солоде. Как приготовить домашний ржаной хлеб в духовке? Внимательно изучить приведенную ниже технологию.

• простокваша – 200 мл;
• дрожжи живые – 20 г;
• сахар-песок – 1 ст. л.;
• ржаная и­ пшеничная мука­– по 250 г;
• соль – 1 ст. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.

1. Сделать опару, смешав сахар с простоквашей и добавив сюда живые дрожжи, которые нужно немного размять ложкой. Накрыть емкость полотенцем, дать ее содержимому постоять – если на кухне тепло, хватит часа.
2. Когда опара подойдет, подсыпайте маленькими порциями заранее просеянную и смешанную муку: так она равномерно распределится между собой. Вымешивайте руками – это надежнее.
3. Введите соль, растительное масло. На протяжении 5-6 минут руками старательно месите тесто, пока оно самостоятельно не станет упругим комом.
4. Новый этап расстойки под полотенцем отнимет 2-3 ч, после чего нужно придать тесту форму большого толстого батона и опять забыть о нем на полчаса-час.
5. Духовку прогреть до 230 градусов, выпекать 40-45 минут.

Без дрожжей­

Один из способов не использовать дрожжи – сделать закваску, но с ней столько сложностей, что хозяйки ищут варианты, как сделать хлеб без дрожжей в духовке проще. Выход есть – работать с содой и сывороткой или кефиром. Для лучшего брожения рекомендовано использовать «серую» муку, т.е. 2 сорт, либо добавлять немного цельнозерновой, полбяной или ржаной.

• сыворотка – 350 мл;
• мука – 600 г;
• сода – 1 ч. л.;
• семечки – пригоршня;
• соль – щепотка;
• отруби – 1 ст. л.

1. Сыпучие продукты смешать отдельно, аккуратно подлить сыворотку.
2. Если при замесе тесто сильно липнет к ложке, добавьте еще немного муки.
3. Сформируйте большую булку, дайте постоять полчаса на противне.
4. Печь при 240 градусах 18-20 минут.

Какая температура при выпечке хлеба считается самой оптимальной? Все зависит от выбранного вами кухонного инструмента (духовка, хлебопечка, мультиварка). Количество необходимых для готовки градусов колеблется от 111 до 220 °С.

В этой статье описаны простые и понятные инструкции, рецепты. Ознакомьтесь с технологией приготовления не только традиционного пшеничного хлеба, но и:

• ржаного;
• итальянской фокаччи;
• хлеба с начинкой;
• индийских лепешек.

Кроме того, полезные советы и рекомендации помогут приготовить идеальный хлеб в стенах родной кухни. Мягкое угощение с хрустящей корочкой послужит отличным дополнением любой трапезы.

Простой рецепт белого хлеба с румяной корочкой

Помните, что залог хорошего блюда — качественные продукты. Для хлеба следует приобрести высококачественную муку, а эксплуатируемые дрожжи должны быть максимально свежими. Если эти два пункта соблюдены, у вас точно получится идеальный хлеб.

• 310 мл воды;
• 86 мл оливкового масла;
• 490 г пшеничной муки;
• 8-13 г соли;
• 8 г дрожжей.

1. Смешайте муку и дрожжи в емкости среднего размера, приправьте солью.
2. В центре сделайте отверстие, добавьте масло и воду, скрупулезно перемешайте.
3. Если тесто кажется немного жестким, добавьте несколько чайных ложек воды.
4. Хорошо перемешайте, аккуратно переложите на поверхность, при необходимости присыпьте мукой и месите 8-11 минут.
5. Как только тесто будет гладким, поместите его в смазанную сливочным маслом тару и накройте пленкой, отложите на час.
6. Застелите противень для выпечки специальным пергаментом, поместите тесто на бумагу.
7. Нагрейте духовой шкаф до 195 градусов, присыпьте мукой, ножом сделайте аккуратный разрез в виде креста, выпекайте 26-34 минуты.

Вы можете добавить творожную массу, сухофрукты, отруби, кунжут, тыквенные семена, орехи, специи и пряные травы. Иногда пекари добавляют цельный зубчик чеснока.

Стандарты пекарского дела

Температура и время при выпечке хлеба в духовке являются важнейшими ориентирами для пекарей. Количество минут выпекания для разных видов хлебов определяется инструкциями в рецепте.

1. Хлеб с кукурузой, запеченный на противне — от 33 до 58 минут.
2. Базовый хлеб, запеченный в форме для запекания — от 43 до 62 минут.
3. Тонкий плоский хлеб — от 6 до 14 минут.
4. Рулетики и булочки — от 14 до 23 минут.

Хотя есть исключения, время выпечки для большинства сортов хлебобулочных изделий обычно относится к описанным диапазонам. Чтобы хлеб не горел снизу, его следует выпекать на противне с пергаментом.

Увлажненная бумага или фольга спасут нежную корочку хлебного изделия от сгорания. Если в нижней части духовки разбрызгать кипящую воду, тесто будет «расти» правильно.

Готовим в электрической духовке

Часто кулинары не уверены, какая температура электрической духовки при выпечке хлеба идеально подойдет для приготовления мягкого угощения с хрустящей корочкой. Каждый рецепт обладает своими технологическими нюансами. Ознакомьтесь с описанной ниже техникой, чтобы испечь классический белый хлеб.

• 6-9 г дрожжей;
• 49 г гранулированного сахара;
• 43 г сливочного масла;
• 1,3 кг универсальной муки;
• 90 мл расплавленного масла.

1. Перемешайте дрожжи с теплой водой, отложите на 3-8 минут.
2. Добавьте еще два стакана воды, приправьте гранулированным сахаром и солью.
3. Объедините массу с ломтиком масла комнатной температуры, пятью стаканами муки.
4. Перемешивайте в миксере на низкой скорости, постепенно добавляя остатки муки до тех пор, пока масса не станет гладкой и липкой.
5. Поместите тесто в хорошенько смазанную маслом емкость, накройте пищевой пленкой, отложите на 46-68 минут.
6. Тесто переложите на чистую, посыпанную россыпью муки поверхность.
7. Разделите массу на две части и, работая с одной частью за раз, сформируйте прямоугольник размером приблизительно 22х30.
8. Переложите в смазанные формы, запекайте 30-37 минут, температура выпечки хлеба в духовке — 200 градусов.
9. Дайте остыть хлебу в течение 8-11 минут, затем выньте из форм и полностью остудите перед нарезкой.

Хлеб можно хранить до четырех дней в герметичном контейнере или плотно обернуть пищевой пленкой. Используйте ароматное угощение для приготовления легких снеков, сэндвичей и бутербродов.

Легкая текстура ржаного хлеба с низким уровнем клейковины

Информация про желаемую температуру выпечки ржаного хлеба разнится, некоторые кулинары советуют выставлять духовку на 180, другие — на 200. Критерий зависит от количества времени, которое повар готов потратить на запекание хлебобулочного угощения.

• 198 г ржаной муки;
• 196 г белой муки;
• 33 г меда;
• 7 г быстросохнущих сухих дрожжей;
• соль.

1. Смешайте муку, дрожжи и соль в отдельной емкости.
2. Мед перемешайте с 250 мл воды, вылейте жидкость в миску и перемешайте, чтобы сформировать тесто.
3. Если тесто выглядит слишком сухим, добавляйте теплую воду, пока не образуется мягкое тесто.
4. Переложите на рабочую поверхность и месите следующие 7-11 минут до однородности. Ржа содержит меньше клейковины, чем белая мука, поэтому тесто не будет таким упругим.
5. Поместите тесто в хорошо смазанную маслом тару, накройте фольгой и отложите на 80-120 минут. Тесто должно набухнуть, увеличиться в размерах.
6. Слегка замесите тесто на рабочей поверхности, чтобы выбить пузырьки воздуха.
7. Температура выпечки ржаного хлеба: 200 градусов. Время: 36-38 минут.

Ржаной хлеб можно разнообразить добавлением твердого сыра, зеленым луком. Для ненавязчивой сладости хлебного лакомства добавьте в тесто россыпь мягкого изюма, молотые орехи (миндаль, фундук).

Необычная вариация стандартного угощения с семенами

Разбавьте стандартное угощение букетом зерен. Такой декоративный элемент не только выигрышно подчеркнет визуальную красоту готового угощения, но и добавит приятных вкусовых акцентов, незначительно повысит витаминный арсенал полезных микроэлементов.

• 25 г масла, нарезать кубиками;
• 60 г чистого меда;
• 400 г зерновой хлебной муки;
• 110 г белой муки;
• 6 г дрожжей быстрого действия;
• 1 взбитое яйцо.

1. Нагрейте масло, мед и 300 мл воды в кастрюле. Отложите для охлаждения до комнатной температуры.
2. Смешайте муку, дрожжи и соль в миске, влейте в теплую жидкость и смешайте деревянной ложкой.
3. Переложите на рабочую поверхность, месите руками в течение 8-10 минут.
4. Переложите в смазанную маслом емкость, накройте пленкой и отложите на несколько часов (желательно на 2-3).
5. Сформируйте из получившегося теста два упругих шарика, положите большой на противень, затем поместите меньший шар сверху.
6. Используя ручку деревянной ложки, слегка протолкните маленький кусок теста в центр большого.
7. Температура выпечки хлеба не должна превышать 200 градусов, запекайте 42-47 минут.

Какие семена лучше использовать для декорирования готового хлеба? Вооружитесь ароматным кунжутом, тыквенными или подсолнечными семечками. Компоненты можно использовать в сыром виде, предварительно замочить или слегка поджарить на оливковом масле.

Итальянская фокачча с картофелем и пряной куркумой

Как приготовить итальянское угощение, какая температура выпечки пшеничного хлеба должна быть у духовки, какие ингредиенты лучше использовать для начинки? При желании разбавьте набор предлагаемых компонентов беконом, курицей, сыром.

Используемые продукты (для теста):

• 12 г свежих дрожжей;
• 58 мл оливкового масла;
• 450 г органической белой муки.

• 3 картофелины;
• 55 оливкового масла;
• 9 г куркумы;
• веточка розмарина.

1. В большой миске растворите дрожжи в 350 мл холодной воды, добавьте масло.
2. Добавьте муку и 1 чайную ложку соли, тщательно перемешайте руками, чтобы сформировать тесто.
3. Положите на ночь в холодильник или в любое другое прохладное место.
4. На следующий день переложите тесто на масляный лоток размером 30 см x 20 см.
5. Используя кончики пальцев, аккуратно растяните тесто в прямоугольник, затем сложите его пополам.
6. Поверните тесто на 90 градусов и повторите процесс, оставьте на 30 минут, проведите эту процедуру несколько раз.
7. Температура выпечки хлеба: 200 градусов. Аккуратно растяните тесто, чтобы заполнить лоток для запекания.
8. Нарежьте картофель аккуратными кольцами, разложите ломтики овоща по тесту.
9. Смешайте оливковое масло с куркумой и кистью смажьте фокаччу.
10. Запекайте 26-37 минут, на заключительных этапах готовки добавьте веточку розмарина.

В качестве дополнительных специй используйте итальянские травы: базилик, чеснок, орегано, сушеный лемонграсс. Добавьте немного шпината, репчатый лук и капельку бальзамического уксуса.

Готовим хлеб в домашних условиях: температура выпечки

Достаточно просто приготовить свежее хлебобулочное изделие в стенах родной кухни. Следует только обзавестись скромным ассортиментом ингредиентов, терпением и кулинарным вдохновением.

• 214 мл теплой воды;
• 60 г белого сахара;
• 9 г дрожжей;
• 600 г хлебной муки;
• 430 мл оливкового масла;
• 9 г соли.

Поместите воду, сахар и дрожжи и воду в емкость хлебопечки. Позвольте дрожжам раствориться и вспениваться 8-11 минут. Добавьте масло, муку и соль к дрожжам. Выберите режим «Базовый» или «Белый хлеб», нажмите старт.

Простые булочки со специями для легких перекусов

Такое лакомство идеально подойдет для фуршета на вечеринки, посиделок с друзьями на природе, уютного пикника. Как приготовить простые хлебцы с пряной начинкой, какую температуру для выпечки хлеба задать духовке?

• 500 г смеси для хлеба;
• 15 целых листьев шалфея, 5 мелко измельченных;
• 110 мл оливкового масла хорошего качества;
• 2 зубчика чеснока;
• 4-5 свежих инжира;
• ½ репчатого лука;
• 90 г морской соли.

1. Пересыпьте смесь для хлеба в большую миску, смешайте со специями (шалфей, перец).
2. Две столовые ложки масла поместите в емкость с водой, тщательно перемешайте.
3. Перемешайте сухие ингредиенты с жидкостью с помощью деревянной ложки.
4. Затем переложите тесто на рабочую поверхность, месите 8-12 минут.
5. Оберните пищевой пленкой, оставьте на несколько часов, чтобы тесто удвоилось в размерах.
6. Несколько раз хлопните тесто ладонью, чтобы выбить воздух, затем разделите его на 8 порций.
7. Раскатайте каждый шарик, получившееся прямоугольники посыпьте специями.
8. Измельчите чеснок, репчатый лук нарежьте максимально тонкими кольцами, инжир — кружочками.
9. Переложите начинку на поверхность теста, температура выпечки — 180 градусов.
10. Смажьте маслом, посыпьте морской солью и черным перцем и запекайте в течение получаса.

Разбавьте привычный набор ингредиентов для начинки спелыми томатами, болгарским перцем. Для большей пикантности приправьте угощение паприкой, измельченными кольцами жгучего перца халапеньо или чили.

Индийские пекарские традиции: мягкие лепешки

Так много важных критериев при выпечке хлеба! Температура, время, количество необходимых специй. Рецепт этих лепешек значительно упростит жизнь начинающим кулинарам, ведь приготовить их можно и в духовке, и на сковороде.

• 7 г высушенных дрожжей;
• 9 г разрыхлителя;
• 25 г сливочного масла;
• 30 г коричневого сахара;
• 286 г белой муки;
• 150 мл натурального йогурта;
• 30 г семян (кунжут, тыква).

1. Поместите 125 мл теплой воды в миску, добавьте дрожжи и сахар, оставьте на 11-16 минут.
2. В отдельную емкость высыпьте муку, тщательно перемешайте.
3. Сделайте «колодец» в центре, вылейте туда расплавленное масло, йогурт, семена, дрожжевую смесь. Это должно быть очень мягкое тесто, но не настолько мокрое, чтобы оно не собралось вместе в шарик теста.
4. Когда вы довольны консистенцией, начните замешивать, сначала в миске, затем перенесите смесь на рабочую поверхность и продолжайте месить в течение 10 минут или до тех пор, пока масса не станет гладкой и эластичной.
5. Смажьте большую миску дополнительным растопленным сливочным маслом, положите тесто, накройте пленкой, оставьте в теплом месте на 66-70 минут.
6. Разделите тесто на 6 шариков и положите их на противень, запыленный мукой, затем накройте лоток полотенцем.
7. Температура выпечки хлеба в духовке должна быть 190-210 градусов, выпекайте 6-8 минут.

При желании можно поджарить аккуратные лепешки на сковороде. Для этого нагрейте оливковое масло, приправьте его специями и обжаривайте аппетитные ломтики теста в течение 4-8 минут с каждой стороны.

Веганский рецепт: сладкий банановый хлеб с грецкими орехами

Диетический хлеб подойдет как людям, не употребляющим в пищу продукты животного происхождения, так и просто худеющим, привередливым гурманам, желающим разбавить гастрономическую рутину новым хлебобулочным изделием.

• 50 г кокосового масла;
• 200 г простой муки;
• 25 г молотого миндаля;
• 9 г разрыхлителя;
• 75 г свежего сахара;
• 4 финика;
• 3-4 очень спелых бананов;
• 90 мл соевого молока;
• 75 г грецких орехов.

1. Смешайте муку, миндаль, разрыхлитель, сахар и финики.
2. Сбейте вместе пюре из банана и масла, затем соедините его с мучной смесью.
3. Соевое молоко, поджаренные грецкие орехи добавьте в тесто для будущего хлеба.
4. Температура выпечки в хлебопечке колеблется между 168-175 °С, поэтому лучше готовьте угощение в духовке при температуре 200 градусов.
5. Запекайте 8-11 минут, охлаждайте в течение 14-17 минут.

Банановое пюре, являющиеся одним из основных компонентов теста, можно заменить любой другой фруктовой массой. Используйте яблоки, груши, абрикосы. Любители экзотических акцентов эксплуатируют тропические фрукты: ананас, манго, авокадо.

Нюансы приготовления классического хлеба в мультиварке

Некоторые модели кухонных инструментов позволяют настраивать количество градусов самостоятельно. Температура для выпечки хлеба в мультиварке колеблется в диапазоне 119-126 градусов.

• 1,5 кг простой муки;
• 36 г дрожжей;
• 13-18 г соли;
• 1 литр воды.

1. Муку нужно просеять, затем добавить масло и соль. Для этой процедуры будет очень удобно взять большую миску.
2. Дрожжи предварительно помещают в теплую воду, и когда они становятся достаточно жидкими, их нужно вылить в емкость с мукой.
3. Все ингредиенты тщательно замешиваются, тесто оставляют на 1-2 часа.
4. Через полтора часа процедуру замешивания повторяют.
5. Готовое тесто необходимо распределить в миску мультиварки, запекать в режиме «Выпечка» 77-85 минут.

Хлеб действительно получается очень вкусный, он имеет тонкую золотистую корочку и довольно нежную структуру, слегка пористую. Не забудьте перед запеканием смазать емкость мультиварки оливковым маслом.

Домашний хлеб в хлебопечке: рекомендации, советы

Фактически те кулинары, у кого есть хлебопечка дома, минимально участвуют в самом процессе выпечки. Их задача — правильно измерить ингредиенты и загрузить их в устройство.

1. Получается отличный белый хлеб, если стакан теплой воды выливают в ковш или миску, перемешивают в ней полтора чайные ложки сухих дрожжей и пару столовых ложек сахара.
2. Добавьте 3-4 столовые ложки растительного масла. Отложите тесто на 8-12 минут.
3. Тесто перекладывается в емкость хлебопечки, добавляется чайная ложка соли и пшеничной муки (приблизительно 457 г), просеянной через сито.
4. Остается выбрать режим «Белый хлеб» или «Основной».

Какая температура в хлебопечке при выпечке хлеба будет самой оптимальной? Как правило, 155-180 градусов. Время запекания — от 1,5 до 3 часов.

Если хотите приготовить в кухонном инструменте ржаной хлеб, то предварительно подготовьте следующие продукты:

• 346 г ржи;
• 235 г пшеничной муки;
• 61 г меда и растительного масла;
• 12 г сухих дрожжей;
• 328 мл воды;
• ржаной солод (от трех до четырех ложек).

Все вышесказанное смешайте, переложите в хлебопечку, выберите режим «Ржаной хлеб» и нажмите кнопку «Пуск». Экспериментируйте! Например, замените воду молоком или кефиром, используйте оливковое масло для большей нежности текстуры.

Надеемся, теперь у вас не возникнет вопросов касательно того, какая температура для выпечки хлеба – в духовке, хлебопечке и т. д. – считается самой оптимальной.

Многие не представляют свою жизнь без хлеба. И если раньше его покупали только в магазине, сейчас все больше и больше людей готовят хлеб в домашних условиях. Домашний хлеб перед покупным имеет следующие преимущества: не содержит в составе вредных консервантов и прочих нежелательных ингредиентов, готовится из качественных продуктов, обладает лучшим вкусом и является более питательным. Если вас тоже заинтересовало хлебопечение, сначала нужно изучить азы этого процесса.

Температура и время выпекания хлеба

Для того чтобы выпекаемый дома хлеб был вкусным, пышным и имел хрустящую корочку, нужно создать в духовом шкафу правильные условия. Каждый вид хлеба выпекается в особых температурных условиях, которые могут изменяться от рецептуры, особенностей муки, массы тестовых заготовок и прочих параметров. Если не соблюдать температурный режим, рекомендуемый для выпекания хлеба, пострадает его качество.

Большинство сортов хлеба выпекают при температуре от 200 до 270 градусов. Если хлебобулочные изделия имеют малый размер (50-100 граммов), их пекут при более низкой температуре.

Самым вкусным считается хлеб, готовящийся в печах, которые позволяют регулировать температуру и влажность. Такое ступенчатое регулирование помогает успешно реализовать технологические стадии выпекания хлеба. Домашний хлеб рекомендуется выпекать в духовке так:

• Сначала духовой шкаф разогревают до максимальной температуры – обычно до 240-260 градусов. При такой температуре хлеб выпекают 10-15 минут. Отправляя тестовую заготовку в духовку, нужно создать в ней пар. Для этого необходимо быстро вылить стакан горячей воды на разогретый на нижнем уровне противень. Пар важен для предотвращения обезвоживания поверхности теста, из-за которого на хлебе образовывается твердая корка.
• По прохождении указанного времени пар выпускают из духовки, а температуру понижают до 180-200 градусов и пекут изделие до готовности.

Что касается времени выпекания хлеба, то оно в каждом случае будет индивидуальным. Во-первых, все духовки выпекают по-разному. Во-вторых, время приготовления хлеба зависит от веса изделия. Обычно 1 килограмм хлеба выпекают около 50 минут. На хлеб весом 1,5 килограмма уходит 60-70 минут. Если вес изделия составляет 2 килограмма, хлеб пропекается за 70-80 минут.

Особенности выпечки хлеба в газовой и электрической духовке

Хлеб выпекают и в газовой, и в электрической духовке. Чаще всего хозяйки любят готовить выпечку в электродуховке, но это не относится к хлебу. Именно хлеб у всех лучше всего получается в газовом духовом шкафу. Опытные кулинары уверяют, что можно приспособиться к любой духовке, нужно лишь приложить к этому усилия. Существует несколько нюансов, соблюдение которых поможет всегда готовить вкусные изделия, в том числе и хлеб.

Секреты выпекания хлеба в газовой духовке

• Чтобы хлеб равномерно пропекался, регулируйте положение хлеба в духовом шкафу.
• Хлеб меньше подгорает, если выпекать его в толстом противне. Если такового нет, следует выкладывать тестовую заготовку сначала на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, а уже потом на противень.
• Для обеспечения равномерного нагрева газовой духовки следует поместить на ее дно пекарский камень. Если его нет, можно воспользоваться огнеупорным кирпичом, противнем с солью.

Секреты выпекания хлеба в электрической духовке

• В электрической духовке хлеб следует выпекать первые 10-15 минут при 220 градусах. Затем температуру нужно понизить до 180 градусов.
• При выпекании хлеба не используйте режим конвекции или делайте его минимальным, если нельзя выключить полностью.
• Для выпечки хлеба желательно использовать пекарский камень. Он может быть не очень толстым – 1,5 сантиметра. Главное, хорошенько его прогревайте – не менее получаса.

Если ваша духовка (любая – газовая или электрическая) не надежно держит тепло и пар, накрывайте хлеб керамическим колпаком на 15-20 минут. За счет такого колпака хлеб получит достаточно влаги. Вместо керамического колпака можно воспользоваться любой жаропрочной посудой.

При какой температуре выпекать хлеб в электродуховке

Многие не представляют свою жизнь без хлеба. И если раньше его покупали только в магазине, сейчас все больше и больше людей готовят хлеб в домашних условиях. Домашний хлеб перед покупным имеет следующие преимущества: не содержит в составе вредных консервантов и прочих нежелательных ингредиентов, готовится из качественных продуктов, обладает лучшим вкусом и является более питательным. Если вас тоже заинтересовало хлебопечение, сначала нужно изучить азы этого процесса.

Температура и время выпекания хлеба

Для того чтобы выпекаемый дома хлеб был вкусным, пышным и имел хрустящую корочку, нужно создать в духовом шкафу правильные условия. Каждый вид хлеба выпекается в особых температурных условиях, которые могут изменяться от рецептуры, особенностей муки, массы тестовых заготовок и прочих параметров. Если не соблюдать температурный режим, рекомендуемый для выпекания хлеба, пострадает его качество.

Большинство сортов хлеба выпекают при температуре от 200 до 270 градусов. Если хлебобулочные изделия имеют малый размер (50-100 граммов), их пекут при более низкой температуре.

Самым вкусным считается хлеб, готовящийся в печах, которые позволяют регулировать температуру и влажность. Такое ступенчатое регулирование помогает успешно реализовать технологические стадии выпекания хлеба. Домашний хлеб рекомендуется выпекать в духовке так:

• Сначала духовой шкаф разогревают до максимальной температуры – обычно до 240-260 градусов. При такой температуре хлеб выпекают 10-15 минут. Отправляя тестовую заготовку в духовку, нужно создать в ней пар. Для этого необходимо быстро вылить стакан горячей воды на разогретый на нижнем уровне противень. Пар важен для предотвращения обезвоживания поверхности теста, из-за которого на хлебе образовывается твердая корка.
• По прохождении указанного времени пар выпускают из духовки, а температуру понижают до 180-200 градусов и пекут изделие до готовности.

Что касается времени выпекания хлеба, то оно в каждом случае будет индивидуальным. Во-первых, все духовки выпекают по-разному. Во-вторых, время приготовления хлеба зависит от веса изделия. Обычно 1 килограмм хлеба выпекают около 50 минут. На хлеб весом 1,5 килограмма уходит 60-70 минут. Если вес изделия составляет 2 килограмма, хлеб пропекается за 70-80 минут.

Особенности выпечки хлеба в газовой и электрической духовке

Хлеб выпекают и в газовой, и в электрической духовке. Чаще всего хозяйки любят готовить выпечку в электродуховке, но это не относится к хлебу. Именно хлеб у всех лучше всего получается в газовом духовом шкафу. Опытные кулинары уверяют, что можно приспособиться к любой духовке, нужно лишь приложить к этому усилия. Существует несколько нюансов, соблюдение которых поможет всегда готовить вкусные изделия, в том числе и хлеб.

Секреты выпекания хлеба в газовой духовке

• Чтобы хлеб равномерно пропекался, регулируйте положение хлеба в духовом шкафу.
• Хлеб меньше подгорает, если выпекать его в толстом противне. Если такового нет, следует выкладывать тестовую заготовку сначала на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, а уже потом на противень.
• Для обеспечения равномерного нагрева газовой духовки следует поместить на ее дно пекарский камень. Если его нет, можно воспользоваться огнеупорным кирпичом, противнем с солью.

Секреты выпекания хлеба в электрической духовке

• В электрической духовке хлеб следует выпекать первые 10-15 минут при 220 градусах. Затем температуру нужно понизить до 180 градусов.
• При выпекании хлеба не используйте режим конвекции или делайте его минимальным, если нельзя выключить полностью.
• Для выпечки хлеба желательно использовать пекарский камень. Он может быть не очень толстым – 1,5 сантиметра. Главное, хорошенько его прогревайте – не менее получаса.

Если ваша духовка (любая – газовая или электрическая) не надежно держит тепло и пар, накрывайте хлеб керамическим колпаком на 15-20 минут. За счет такого колпака хлеб получит достаточно влаги. Вместо керамического колпака можно воспользоваться любой жаропрочной посудой.

Тесто вымесить и час поднимать. Включить духовку на 210°. Скатать багет, уложить на противень и поднимать полчаса. Смазать водой и сделать надрезы ножом. Снизить температуру до 180°, поставить хлеб в духовку и выпекать полчаса.

мука 2 стакана, 200 мл молока, 50 г масла, 1 с. л. сахара, ½ пачки дрожжей, ¼ ч. л. соли

Хлеб луковый парижский (pain à l’oignon)

Замешивают тесто, вливая теплое молоко в муку. За 4

5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2

3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно поднявшись убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Переносят на противень и формуют хлеб. Выпекают 40 минут при 200°.

2 стакана муки, 2 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока, ½ пакетика дрожжей, 2 с. л. постного масла, 1 мелко рубленая или натертая луковица, 1 с. л. крахмала, 1 ч. л. сушеного укропа

Домашний хлеб на закваске (“бездрожжевой”, но всё же с “дикими дрожжами”) ржаной или пшеничный — какой бы хлеб вы не выпекали, существует одно общее правило и много различных нюансов для создания хлеб по каждому отдельному рецепту.

Ответ:
Для каждого типа духового шкафа есть свои хитрости, будь то электрическая духовка, конвектомат или мультиварка.

Одно общее правило: хорошо прогрейте духовку, прежде, чем ставить тесто в неё. Чтобы определить, какая температура внутри, приобретайте специальный термометр. Не всегда цифры на регуляторе температуры печи могут совпадать с реальной температурой внутри духовки.

Можно начать выпечку с температуры 260 градусов (10 минут), потом выставить 220 градусов и выпекать 20 минут, а в завершение — 30-50 минут печь на 150 градусах либо 15-20 минут при 180 градусах.

В любом случае, ответ на вопрос “при какой температуре выпекать хлеб” не может быть общим и простым для всех видов хлеба. Особенно это касается режимов для выпечки хлеба на закваске. Научиться печь хлеб по всем правилам можно по ссылке на баннере ниже.

Если духовка теряет тепло при открытии дверцы

Вопрос: Когда ставишь форму в разогретую до 250 градусов духовку, температура резко падает до 220 и за 10 минут не успевает подняться обратно. Нужно ли удлинять время или оставлять те же 10 минут, постепенно уменьшая температуру до финальных 150?

Ответ: Ваша духовка может выдавать больше 250 градусов? Если температура так резко и быстро падает на 30 градусов, разогрейте духовку на максимум (можно и до 300).

Если такой возможности нет, пеките в этих условиях, оставляя немного больше времени на каждый температурный уровень (если вы планировали печь 10 минут на 250 градусах, пеките на той температуре, что есть, например 15 или 20 мин.) На влажность мякиша такой разогрев духовки повлияет несильно. Но повлияет на высоту подъёма и толщину корки.

Почему важно, чтобы хлеб начинал печься на самой высокой температуре? Потому что тесто в самом начале выпечки делает хороший скачок, благодаря которому идёт подъём заготовки и карамелизация корочки.

Интернет-магазин муки и товаров для пекаря. Обучение выпечке хлеба на закваске. Выведение закваски. Бесплатные курсы и мастер-классы хлеба на закваске. Флешмобы Светланы Аристовой. Школа Натальи и Антона Корнышовых.

Сколько времени выпекать хлеб в духовке

Многие не представляют свою жизнь без хлеба. И если раньше его покупали только в магазине, сейчас все больше и больше людей готовят хлеб в домашних условиях. Домашний хлеб перед покупным имеет следующие преимущества: не содержит в составе вредных консервантов и прочих нежелательных ингредиентов, готовится из качественных продуктов, обладает лучшим вкусом и является более питательным. Если вас тоже заинтересовало хлебопечение, сначала нужно изучить азы этого процесса.

Температура и время выпекания хлеба

Для того чтобы выпекаемый дома хлеб был вкусным, пышным и имел хрустящую корочку, нужно создать в духовом шкафу правильные условия. Каждый вид хлеба выпекается в особых температурных условиях, которые могут изменяться от рецептуры, особенностей муки, массы тестовых заготовок и прочих параметров. Если не соблюдать температурный режим, рекомендуемый для выпекания хлеба, пострадает его качество.

Большинство сортов хлеба выпекают при температуре от 200 до 270 градусов. Если хлебобулочные изделия имеют малый размер (50-100 граммов), их пекут при более низкой температуре.

Самым вкусным считается хлеб, готовящийся в печах, которые позволяют регулировать температуру и влажность. Такое ступенчатое регулирование помогает успешно реализовать технологические стадии выпекания хлеба. Домашний хлеб рекомендуется выпекать в духовке так:

• Сначала духовой шкаф разогревают до максимальной температуры – обычно до 240-260 градусов. При такой температуре хлеб выпекают 10-15 минут. Отправляя тестовую заготовку в духовку, нужно создать в ней пар. Для этого необходимо быстро вылить стакан горячей воды на разогретый на нижнем уровне противень. Пар важен для предотвращения обезвоживания поверхности теста, из-за которого на хлебе образовывается твердая корка.
• По прохождении указанного времени пар выпускают из духовки, а температуру понижают до 180-200 градусов и пекут изделие до готовности.

Что касается времени выпекания хлеба, то оно в каждом случае будет индивидуальным. Во-первых, все духовки выпекают по-разному. Во-вторых, время приготовления хлеба зависит от веса изделия. Обычно 1 килограмм хлеба выпекают около 50 минут. На хлеб весом 1,5 килограмма уходит 60-70 минут. Если вес изделия составляет 2 килограмма, хлеб пропекается за 70-80 минут.

Особенности выпечки хлеба в газовой и электрической духовке

Хлеб выпекают и в газовой, и в электрической духовке. Чаще всего хозяйки любят готовить выпечку в электродуховке, но это не относится к хлебу. Именно хлеб у всех лучше всего получается в газовом духовом шкафу. Опытные кулинары уверяют, что можно приспособиться к любой духовке, нужно лишь приложить к этому усилия. Существует несколько нюансов, соблюдение которых поможет всегда готовить вкусные изделия, в том числе и хлеб.

Секреты выпекания хлеба в газовой духовке

• Чтобы хлеб равномерно пропекался, регулируйте положение хлеба в духовом шкафу.
• Хлеб меньше подгорает, если выпекать его в толстом противне. Если такового нет, следует выкладывать тестовую заготовку сначала на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, а уже потом на противень.
• Для обеспечения равномерного нагрева газовой духовки следует поместить на ее дно пекарский камень. Если его нет, можно воспользоваться огнеупорным кирпичом, противнем с солью.

Секреты выпекания хлеба в электрической духовке

• В электрической духовке хлеб следует выпекать первые 10-15 минут при 220 градусах. Затем температуру нужно понизить до 180 градусов.
• При выпекании хлеба не используйте режим конвекции или делайте его минимальным, если нельзя выключить полностью.
• Для выпечки хлеба желательно использовать пекарский камень. Он может быть не очень толстым – 1,5 сантиметра. Главное, хорошенько его прогревайте – не менее получаса.

Если ваша духовка (любая – газовая или электрическая) не надежно держит тепло и пар, накрывайте хлеб керамическим колпаком на 15-20 минут. За счет такого колпака хлеб получит достаточно влаги. Вместо керамического колпака можно воспользоваться любой жаропрочной посудой.

Тесто вымесить и час поднимать. Включить духовку на 210°. Скатать багет, уложить на противень и поднимать полчаса. Смазать водой и сделать надрезы ножом. Снизить температуру до 180°, поставить хлеб в духовку и выпекать полчаса.

мука 2 стакана, 200 мл молока, 50 г масла, 1 с. л. сахара, ½ пачки дрожжей, ¼ ч. л. соли

Хлеб луковый парижский (pain à l’oignon)

Замешивают тесто, вливая теплое молоко в муку. За 4

5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2

3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно поднявшись убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять. Переносят на противень и формуют хлеб. Выпекают 40 минут при 200°.

2 стакана муки, 2 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока, ½ пакетика дрожжей, 2 с. л. постного масла, 1 мелко рубленая или натертая луковица, 1 с. л. крахмала, 1 ч. л. сушеного укропа

В нашей практике были времена, когда приходилось многое понимать опытным путем, сравнивая ежедневный результат и отрабатывая гипотезу за гипотезой, это был долгий и тернистый путь пекаря-самоучки.

И нам еще много лет назад стала очевидно, что лучше всего ржаной хлеб получается, если в первые минуты его печь чуть ли не на максимальной температуре, в некотором роде «шоковая выпечка» жаром.

Как оказалось, этому есть теоретической объяснение. Если кто уже почитывает конспекты и переводы зарубежной литературы по хлебу в нашем блоге, то в последнем отрывке как раз об этом было сказано.

Речь идет о способности пшеничной или ржаной муки задерживать газ во время брожения теста (расстойка теста перед выпечкой).

Так вот 100% ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. Далее тесто теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания (когда температура именно теста в печи достигает 35С), из-за чего не происходит подъем ржаного теста в печи.
А вот хорошо приготовленное пшеничное тесто не теряет газ до середины процесса выпекания теста (это происходит при температуре теста от 50 до 79 градусов по Цельсию). К тому времени процесс поднятия теста уже успевает завершиться.

Получается в первые минуты выпечки при максимальной (или очень высокой) температуре жар от печи быстро нагревает форму, а та в свою очередь быстро «схватывает хлеб» и не дает ему опасть, когда тесто достигает температуры 35С и выше.

Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдает влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным.

При какой температуре запекать хлеб?

Когда речь заходит о температуре выпечки хлеба, первым делом надо узнать, какая рецептура используется. Хлеб выпекают при 160-260 градусах в зависимости от вида теста и размера хлебных изделий. Но 160 и 260 — две большие разницы. Единого «универсального» ответа на вопрос о температуре хлеба нет, поскольку рецептов хлеба великое множество, равно как и размеры булок могут отличаться в разы. Однако, есть правила, которые позволят вам определить масштаб мероприятия по выпечке хлеба в домашних условиях.

Багеты славятся своей хрустящей корочкой, поэтому их выпекают при высокой температуре. Духовка должна быть разогрета до 220 градусов, причём для влажности, которая так необходима пышным багетам, в низ духовки ставят миску с кипящей водой. Итак, держат хлеб-багет в духовке при температуре 220 градусов: 15 минут на режиме обогрева сверху и снизу, а после того, как багеты поднялись, добавляют к нагреву снизу и сверху конвекцию, и запекают ещё 10-15 минут.

Дарницкий чёрный хлеб — на закваске, с долгим расстаиванием теста, с использованием ржаной муки, требует несколько другого подхода в определении температуры запекания. Любой дарницкий хлеб сверху чёрный — и не спроста. Чтобы зафиксировать высоко поднявшееся тесто, понадобится сухая духовка с температурой 260 градусов, при ней дарницкий хлеб стоит 15 минут. Именно при этой температуре хлеб получает характерную поджаристую «крышу». Затем температуру уменьшают — чтобы хлеб не подгорел внутри — до 200 градусов, и пекут ещё 40 минут. Ещё 1 важный секрет дарницкого хлеба — после выпечки его сбрызгивают сверху водой и укутывают в полотенце прямо в форме, приготовление продолжается под воздействием внутренней температуры хлеба. В другом случае хлеб подсыхает. Кстати, дарницкий хлеб имеет прямоугольную форму, поэтому для выпечки классического батона используйте подходящую форму для запекания.

Простой белый пшеничный хлеб требует аккуратного запекания: здесь нет толстой корочки, а тесто при запекании не должно опасть. Поэтому средняя температура — 190 градусов, а время запекания — 30-40 минут в зависимости от размера батонов. И конечно, затем хлеб нужно остудить в накрытом виде.

Бородинский хлеб, заварной и на закваске поднимается очень долго и требует аккуратности — сначала хлеб выпекают при температуре 230 градусов с паром (в низ духовки ставят жаропрочную посуду с водой). Когда вы ставите противень с хлебом в духовку, вода должна активно кипеть. Спустя 15 минут температуру уменьшают до 200 около 40-50 минут. Полностью остынет этот хлеб за час, только после этого его подают к столу.

12 января 2020 г., Лидия Иванова. Последнее обновление 12 января 2021 г.

Несколько советов по выпечке домашнего хлеба в духовке. Первые шаги.

Многих пугает кажущаяся сложность этого процесса, но на самом деле все гораздо проще, чем кажется. Самое главное — любить готовить и ничего не бояться. Тогда, освоив несколько полезных навыков и прикупив кое-что из кухонной утвари, можно поставить выпечку на поток и каждый день наслаждаться свежим ароматным хлебом.

Почему хлеб стоит печь дома

В последнее время все большую популярность набирает выпечка хлеба в домашних условиях. Заводской хлеб зачастую не соответствует нашим запросам, а в хороших частных пекарнях хлеб стоит достаточно дорого, и не каждый может его себе позволить.

Многих пугает кажущаяся сложность этого процесса, но на самом деле все гораздо проще, чем кажется. Самое главное — любить готовить и ничего не бояться. Тогда, освоив несколько полезных навыков и прикупив кое-что из кухонной утвари, можно поставить выпечку на поток и каждый день наслаждаться свежим ароматным хлебом.

Полезная утварь

Во-первых, нужно сразу определиться, станет ли выпечка хлеба постоянным занятием. Самый утомительный процесс — это замешивание. Поэтому для того, чтобы это увлечение не опостылело уже во время приготовления своего первого батона, нужно купить тестомес или самую дешевую хлебопечку и использовать ее только для приготовления теста.

Во-вторых, нужно позаботиться, на чем раскатывать тесто и формировать изделия. Можно все делать старым бабушкиным способом на большой доске и быть готовым к тому, что потом придется отмывать полкухни от муки. А можно купить силиконовые коврики, на которых не только удобно работать с тестом, но и выпекать хлеб в духовке. В этом случае, можно вообще обойтись без дополнительной муки. Ничего не прилипнет и не пригорит. Силиконовая лопатка также не помешает.

В-третьих, желательно купить камень для выпечки. В отличие от мелких булочек, солидные батоны и караваи, а также пицца требуют хорошего быстрого нагрева. В первые минуты выпечки хлеб должен успеть хорошо подняться. В противном случае, корочка образуется раньше и хлеб просто начнет трескаться. Разогретый камень быстро отдает тепло хлебу, в итоге получается пышный мякиш, а не плотная подметка. Также пекарский камень можно использовать для запекания овощей и других блюд.

Для выпечки хлеба в домашних условиях идеально подойдут специальные хлебопекарные формы, которые производят специально для пекарской промышленности — хлебозаводов и частных пекарен. В нашем ассортименте представлены литые формы для выпечки хлеба, батонов, пиццы, маффинов и чизкейков и др. Такие формы прочные и надёжные, служат очень долго при правильном уходе и не выделяют вредных веществ. Технология производства (по ГОСТ) откатана десятилетиями на территории всего бывшего союза.

Самые популярные профессиональные формы для выпечки хлеба — это стандартные «кирпичики» или «буханки»: Л10, Л11, Л7. Далее по популярности следуют круглые и овальные формы, а также «батонницы» и формы с крышками для тостового хлеба.

Для более продвинутых хлебопеков существуют и другие полезные предметы. Например расстоечные корзины, специальные термометры для измерения температуры мякиша внутри хлеба, хлебопекарные руковицы и лопатки, ножи и лезвия для надрезов теста, специальные миски и ткань. Но всё это необязательно приобретать на старте, первое время можно спокойно обходится просто парой хлебопекарных форм.

Правильные ингредиенты

Конечно же, хорошая мука — залог успеха. Но вот как ее выбрать? Тем более, что сортов хлеба существует великое множество, и для приготовления каждого из них требуется мука различных видов. Чтобы не испытать разочарование от неудавшегося бородинского или рижского, лучше начать с обычного пшеничного хлеба. Подойдет любая мука высшего сорта. Муку нужно обязательно просеивать через сито, так она насыщается кислородом.

К сожалению, обычная мука содержит недостаточно белка для выпечки действительно качественного хлеба. Это, как правило, 11-11,5%, в то время как так называемая «сильная мука», например Шугуровская мука содержит 13% и выше. Если у вас под рукой не самая качественная мука, этот недостаток можно устранить, если в муку добавить клейковину. Она продается в сухом виде и внешне напоминает муку сероватого цвета.

Соль лучше использовать мелкую. Дело в том, что соль в тесто для хлеба лучше добавлять во время второго замеса, так как она тормозит работу дрожжей. К этому времени в тесте начинает разбухать клейковина, именно она придает хлебу эластичную структуру. Крупная соль может разрушить волокна клейковины своей грубой структурой.

Требование к остальным ингредиентам в зависимости от рецепта лишь одно — они должны быть качественными и свежими. К другим ингредиентам относятся солод, который бывает двух видов — красный и белый, ржаная мальтозная патока, пряности (тмин, кориандр например), различные семена и сухие овощи в качестве добавок в хлеб (подсолнечник, лён, сушёные морковка, томаты, лук…)

Процесс выпечки

Расстоявшуюся заготовку нужно ставить в разогретую духовку. Время и температура выпечки варьируется в зависимости от рецепта и размера хлеба. Для среднего батона это 10 минут при 240° и еще 30 минут при 190°. Главное, чтобы в духовке была влага. Для этого нужно использовать режим с паром. Если этого режима нет, то нужно поставить на дно духовки металлическую миску с водой или любую другую огнеупорную емкость.

Чтобы придать корочке красивый золотистый оттенок, непосредственно перед выпечкой нужно смазать заготовку водой при помощи широкой мягкой кисточки. Можно смазывать молоком, тогда корочка получится темнее.

Остывание хлеба

Когда хлеб испечется, его нужно положить на решетку. Ни в коем случае нельзя класть горячий хлеб на дощечку. При остывании будет выделяться влага, и дно хлеба станет попросту мокрым. Пока хлеб горячий, нужно еще раз смазать его водой, чтобы корочка не была слишком жесткой. Только что испеченный хлеб резать нельзя.

Остывание — часть процесса, при котором хлеб доходит до кондиции. Только когда он остынет хотя бы до температуры тела, его можно начинать есть. Свежий, точнее горячий хлеб не рекомендуется есть ещё и по соображениям здоровья — такой хлеб будет очень трудно перевариваться и не принесёт вам пользы, в отличие от правильного и остывшего хлеба.

Приготовление хлеба — очень увлекательный и творческий процесс. Особенно выпечка домашнего хлеба радует детей, для которых этот процесс видится практически магическим действием. Если все сделать правильно, то результат будет просто восхитительным и вполне возможно, что долгое время вы не сможете есть батоны из ближайшего супермаркета!

Хлеб в домашних условиях в духовке – простой рецепт с фото

Домашний простой хлеб в духовке – любимая несладкая выпечка во многих семьях, вкусная и доступная. Рецепты домашнего хлеба в духовке практически не отличаются от рецептов для хлебопечки. Правильно выбранная температура выпекания газовой или электрической духовки даёт возможность хозяйке испечь настоящий пышный, самый вкусный хлеб в домашних условиях в обычной газовой духовке без формы.

Хлеб, испечённый в духовке, имеет свои преимущества перед хлебопечкой, духовка печёт хлебушек быстрее независимо от того, электрическая плита или газовая.

Простым рецептом обычного хлеба в духовке я пользовалась очень длительное время, после того, как кусочек свежеиспеченной буханки попробовала однажды у соседки дома.

Совет от Чудо-Повара. Тесто для хлеба мне нравится заводить из пшеничной муки первого сорта. Иногда добавляю в тесто немножко ржаной муки, так как мои домочадцы отдают предпочтение чёрному или серому хлебу, белый едят редко. По своему опыту скажу, что со смешанным составом муки тесто на хлеб получается вкуснее, ароматнее и пышнее.

Купив хлебопечку, хозяйкам не приходится месить тесто для хлеба своим руками, однако время, затраченное на выпекание в печке, более длительное, чем в духовке.

Испечь хлеб в духовке на сухих дрожжах – это быстро, просто и доступно, а для замеса теста можно использовать кухонный комбайн со специальной насадкой для перемешивания муки и ингредиентов в тесто.

Муку перед выпеканием хлеба предварительно просеивают, для того, чтобы тесто для хлеба в домашних условиях получилось лёгким и ноздреватым. Ещё полезный рецепт вкусного хлеба, который всегда можно испечь в домашних условиях.

Съедается домашний хлеб в мгновение ока, особенно когда хлебушек ещё тёплый, да с маслом, домашней кабачковой икрой или паштетом.

Порция: 7

90 мин

230 кКал на 100 г

Ингредиенты

Для приготовления простого хлеба в духовке без формы нам понадобится:

• мука пшеничная первого или высшего сорта;
• сахар-песок – 1 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• дрожжи сухие быстродействующие – 12 г;
• вода кипячёная – 1 стакан.

Как испечь хлеб в домашних условиях в духовке

1. Приготовление простого хлеба на воде начинаем с подогрева воды. Дрожжи высыпаем в миску или чашку и заливаем их тёплой водой.
2. Затем добавляем сахарный песок, муку (сколько возьмёт тесто), солим.
3. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Если воды окажется мало, нужно чуть-чуть долить.
4. Прикрываем тесто полотенцем и даём ему подойти.
5. После этого придаём круглую форму, кладём на посыпанный мукой противень и ставим в предварительно нагретую до 180^оС духовку.
6. Выпекаем хлеб 45 минут. Вынимаем, смазываем сверху водой и накрываем салфеткой на 15-20 минут, чтобы корочка стала помягче.

Подаём тёплый хлеб из духовки к различным первым блюдам – окрошке или борщу со свеклой, готовим из остывшего домашнего хлеба бутерброды, канапе.

Идеальный источник домашнего хлеба

В конце концов, все мы ищем буханку хлеба, выпеченную до совершенства, не так ли? Когда вы на самом деле занимаетесь приготовлением и выпечкой хлеба, температура решает все. От температуры воды до температуры теста на этапах расстойки, добавьте температуру духовки и, наконец, внутреннюю температуру готового продукта. Все это имеет значение для выпечки идеального хлеба.

Идеальная температура духовки для выпечки хлеба находится в диапазоне от 350 до 475 ° F (от 180 до 246 ° C), оптимизируя как карамелизацию, так и реакцию Майяра (в которую мы войдем), обеспечивая идеальный цвет и текстуру конечного продукта. .Температурный диапазон можно настроить в соответствии с типом выпекаемого хлеба.

Выпекаете ли вы буханку хлеба на закваске, хлеб с высоким содержанием жира, сладкий хлеб или хлеб из сдобного теста, каждый из них имеет свою идеальную температуру духовки, чтобы добиться небесных результатов, к которым мы все стремимся при выпечке хлеба.

Замечательное неписаное правило, о котором следует помнить: мягкий хлеб с коркой следует выпекать при более низкой температуре, а толстый и хрустящий хлеб следует выпекать при гораздо более высоких температурах.

Карамелизация и реакция Майяра

Прежде всего, важно понять, как работают карамелизация и реакция Майяра. Без сложной игры этих двух цветов, текстуры и аромата не было бы.

Что такое карамелизация?

Карамелизация относится к сложной группе реакций, которые происходят при использовании сахаров. Это разложение сахаров при высоких температурах.

Как работает карамелизация ?

Карамелизация происходит с большинством сахаров.Требуемая температура может варьироваться в зависимости от типа используемого сахара (например, сахар, мед и т. Д.) И достигается при более высоких температурах. При температуре около 350 ° F (176,6 ° C) сахара начинают разрушаться, и в зависимости от времени и температуры карамелизация может давать множество цветов; от желтого до коричневого, до выжженного черного и любого промежуточного оттенка.

Эффект карамелизации хлеба

Учитывает карамельный вкус (ха!), Ореховый и поджаренный ароматы выпечки, а также карамельный цвет.

Что такое реакция Майяра?

Подобно карамелизации, реакция Майяра приводит к потемнению хлебобулочных изделий.

Как работает реакция Майяра?

Пища с сахаром, запеченная или приготовленная, связывается с аминокислотами, создавая множество уникальных вкусов и ароматов. Средняя температура реакции находится в диапазоне 280–330 ° F (137,8–165,5 ° C).

Реакция Майяра влияние на хлеб

Проклятие — это то место, где проявляется магия реакции Майяра, благодаря которой корочка хлеба становится коричневой и вкусной.

Обратите внимание, что для реакции Майяра температура ниже, чем при карамелизации.Это не означает, что реакция Майяра не произойдет в сочетании с карамелизацией, потому что она произойдет. Вот почему так важно выпекать хлеб при наиболее подходящей температуре, чтобы воспользоваться преимуществами карамелизации и реакции Майяра для достижения оптимального вкуса, текстуры и общего внешнего вида.

Не весь хлеб выпекается при одинаковой температуре

Итак, теперь, когда мы рассмотрели и карамелизацию, и реакцию Майяра, вы можете понять, почему некоторые виды хлеба, возможно, нужно выпекать при более высоких или более низких температурах (очевидно, сахар играет роль).Однако сахар — не единственный крупный игрок здесь, конечно, есть и другие факторы, такие как жирность, закваска, а также использование богатых ингредиентов, таких как молоко, масло и яйца.

Хлеб на закваске

Ходят слухи, что для того, чтобы испечь потрясающую буханку хлеба на закваске, нужно испечь ее горячую и пропарившуюся. Это гарантирует получение хрустящей корочки с отличной пружиной в духовке. Вы спросите, как высоко? Что ж, мы говорим о температуре 500 ° F (260 ° C), хотя не все печи созданы для такой температуры, особенно непромышленные.Однако вы можете получить исключительные результаты одним из двух способов:

	Метод	Результаты
1	Разогрейте духовку до 240 ° C (464 ° F), выпекайте в течение 20 минут, а затем уменьшите температуру до 430 ° F (220 ° В) и запекать еще 15 минут.	Дает более темную и толстую корку.
2	Разогрейте до 430 ° F (220 ° C) и запекайте от 40 до 45 минут.	Создает более тонкую корочку светлого цвета.

СОВЕТ. Чтобы проверить, полностью ли выпечена буханка хлеба, переверните ее нижней стороной и постучите по ней, если она мягкая и пустая, все готово. Если этого не произошло, снова поставьте его в духовку на несколько минут.

Пар

Создание пара в духовке как до, так и во время выпекания, позволяет получить хрустящую и блестящую корочку. Пар в духовке мешает корке расти слишком быстро, позволяя тесту продолжать расширяться и подниматься до максимума.Это помогает придать корочке приятный глубокий золотистый цвет, а также создать красивую блестящую шерсть. Вы можете стимулировать пар, поставив кастрюлю с водой в духовку, обрызгав ее стенку и закрыв дверцу, или даже поставив в духовку миску с кубиками льда.

Если вы хотите узнать все лучшие приемы для получения идеального пара для вашего хлеба, все супер простые приемы, я предлагаю вам проверить этот пост прямо здесь.

Чугунная сковорода / Хлебный камень

Поместите чугунную форму, хлебный камень или камень для пиццы в духовку, пока она разогревается, а затем положите на нее тесто перед выпеканием, это сразу же нагреет тесто.Это поможет тесту начать подниматься до образования корки.

Лично я всегда предпочитаю использовать чугунную форму для выпечки хлеба. У меня их было довольно много за эти годы, некоторые были дороже, некоторые дешевле. В последние годы я использую горшок, который очень рекомендую. Это дает вам отличное соотношение цены и качества и супер вкусные результаты. Если вы хотите узнать больше об этом, прочтите этот пост.

Если вам нужна хрустящая корочка, посмотрите этот супер информативный пост прямо здесь.

Жирный хлеб

Хлеб, содержащий жир, например масло, масло или другой сорт, известен как хлеб из сдобного теста. Жир играет несколько ролей в выпечке: он покрывает муку и препятствует взаимодействию воды и белков, замедляя выработку глютена. Более того, жирный хлеб не имеет длинных нитей глютена, которые обычно встречаются в хлебе, приготовленном без жира.

Хлеб из сдобного теста обычно выпекается при более низкой температуре, чем обычный обычный дрожжевой хлеб.Однако имейте в виду, что, как и в случае с любым рецептом хлеба, лучше всего придерживаться рекомендованной температуры духовки, чтобы добиться оптимальных результатов. Если при выпечке хлеба вы используете термометр (а здесь подробнее об этом ), учтите, что внутренний температурный диапазон хлеба из сдобного теста в конце должен быть от 180 до 190 ° F (от 82 до 88 ° C). выпечки.

Хлеб с сахаром

Сахар в хлебе, например белый и коричневый сахар, мед, патока, сиропы и т. Д.используются для придания вкуса, например, карамелизации и сладости. Не только это, но и сахар в буханке дрожжевого хлеба служит пищей для дрожжей во время процесса брожения. Хлеб, выпеченный с добавлением более ½ стакана сахара, обычно выпекается при температуре 350 ° F (177 ° C), в то время как хлеб, для которого требуется менее ½ стакана сахара, обычно выпекается при температуре около 375 ° F (191 ° C). .

СОВЕТ. Помните, что чем темнее сахар, который вы используете (например, патока, коричневый сахар и т. Д.), Тем быстрее ваш хлеб подрумянится во время выпечки.Если вы предварительно разогреете духовку, а затем запекаете при немного более низкой температуре, примерно на 25 ° F (14 ° C), или внимательно понаблюдайте за последние 5-10 минут выпечки — вы можете в некоторой степени контролировать получаемый цвет и предотвратить его потемнение. слишком подрумяненный.

Богатый хлеб

Сытный хлеб, получивший название такового из-за большого количества ингредиентов, требуемых рецептом; таких как молоко, яйца и масло, температура духовки меняется в зависимости от их рецепта.

Бриошь

Бриошь считается венской, выпечкой на дрожжах, похожей на хлеб, но с добавлением ингредиентов для улучшения конечного продукта.Сочетание хлеба и выпечки, булочки требует, в частности, масла, яиц и молока (или сливок, воды и иногда бренди). Температура духовки варьируется от 325 до 375 ° F (163 и 180 ° C), а время выпекания — от 30 до 45 минут, в зависимости от рецепта. Если у вас есть удобный термометр для хлеба из денди, то после выпечки цель будет иметь внутреннюю температуру около 190 ° F (88 ° C).

Молочный хлеб Хоккайдо

Также известный как японский молочный хлеб, или шокупан, в просторечии, мягкий и воздушный благодаря уникальному использованию закуски типа «ру», называемой танчжун.Танчжун, простая комбинация муки и воды, взбивается вместе в кастрюле и готовится при температуре 149 ° F (65 ° C), в результате чего крахмал становится более гелеобразным. Идеальная температура духовки для выпечки японского молочного хлеба составляет 180 ° C (350 ° F) в течение от 25 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки. Цифровой термометр должен показывать 190 ° F (88 ° C), когда хлеб идеально пропечен.

Сноска

При выпечке мы часто автоматически устанавливаем температуру духовки на 350 ° F (176.6 ° C) в режиме «установил и забыл». Или, может быть, вам было очевидно, что разные виды хлеба требуют разной температуры духовки, в любом случае изучение сложностей того, что такое выпечка хлеба, наряду с разнообразием желаемых результатов, не повредит знанию причин, верно? Мы все хотим, чтобы наш хлеб получился восхитительным, и знание сложных различий между различными видами хлеба может иметь решающее значение.

Когда дело доходит до стадии выпечки, температура в духовке является ключевой, и знание того, как все это работает, несомненно, является шагом в правильном направлении.

Если вы хотите быть последовательными и точными и добиваться отличных результатов выпечки, которые можно воспроизводить снова и снова, я настоятельно рекомендую вам приобрести два недорогих инструмента, которые могут улучшить ваш процесс выпечки. Я говорю о тесте и термометрах для духовки. Есть много причин использовать их. Они действительно могут помочь вам и убедиться, что вы не испытаете разочарование в выпечке. Если вы хотите узнать больше, просто нажмите и прочитайте все об этом прямо здесь.

Наконец..

Очевидно, что требуемая температура в духовке будет зависеть от типа выпекаемого хлеба. Знание того, как работает ваша конкретная духовка, следование рецепту и, как я уже упоминал, владение цифровым термометром являются ключевыми факторами при поиске идеального испеченного хлеба.

Идеальная температура для выпечки домашнего хлеба

Знание домашнего хлеба — это старинная практика, которая восходит к 2000 году до нашей эры. Египтяне были пионерами выпечки ферментированного хлеба до того, как появились другие методы выпечки.В Новой Зеландии хлеб был одним из первых продуктов питания, регулируемых Постановлением о хлебе и Законом о продаже хлеба 1863 года. В те дни новозеландские поселенцы использовали два процесса для выпечки хлеба; методы механической обработки теста и метод объемной ферментации.

Последний метод заключался в том, чтобы дать тесту подняться на два часа, пока его не разделят на желаемые размеры; практика, которая остается актуальной и сегодня. С другой стороны, механический метод проявления теста включал замешивание теста на высокой скорости, чтобы сократить время, необходимое для его подъема, до десяти минут.

В те дни хлеб пекли в общих печах, больших каменных печах или на открытом огне. Массивные печи для каменной кладки давали отличные результаты, но на открытом огне выпекались буханки, которые были несовместимы по вкусу, текстуре и степени готовности, потому что было трудно поддерживать требуемую температуру домашнего хлеба.

Современные изобретения упростили выпечку домашнего хлеба. С помощью электрических духовок пекари могут легко регулировать температуру на протяжении всего процесса приготовления, расстойки и выпечки.Более того, пищевые термометры ThermoPro позволяют пекарям более точно контролировать температуру, улучшая процесс ферментации и добиваясь более однородной текстуры. Далее обсуждается все, что касается домашнего хлеба.

---

Идеальная температура во время приготовления

а) Дрожжевой тест

Температура, при которой готовится тесто, влияет на стойкость дрожжей и окончательный вкус хлеба. Начните с того, что налейте теплую воду в миску, добавьте сахар и помешивайте, пока он не растворится.

Убедитесь, что температура находится в диапазоне от до 95 градусов по Фаренгейту — 115 градусов по Фаренгейту . Добавьте столовую ложку дрожжей и увеличьте температуру до 110-130 градусов по Фаренгейту.

Использование более высокой температуры, например, 150 градусов по Фаренгейту, разрушает дрожжи до того, как они застынут, а температура ниже 105 градусов по Фаренгейту приводит к неравномерной стойкости дрожжей, что влияет на конечный вкус хлеба.

Дайте смеси постоять пять-шесть минут перед добавлением муки; Первые 2-3 минуты дайте дрожжам раствориться в воде, а остальные три минуты помогут им вырасти.На поверхности должны образоваться крошечные пузырьки; однако, если вы используете затхлые дрожжи, это не даст никакого эффекта. Это объясняет, почему так важен процесс расстойки перед добавлением муки.

б) Добавление муки

Добавьте в смесь муку комнатной температуры и соль. Не добавляйте замораживающуюся муку, так как из-за этого тесто долго поднимается. Например, цельнозерновую муку лучше всего хранить в морозильной камере, чтобы предотвратить прогорклость.

Если вы используете такую ​​муку, рекомендуется вынуть ее из морозильной камеры перед процессом приготовления, чтобы дать ей нагреться до комнатной температуры.

Для обеспечения точности используйте цифровой термометр мгновенного считывания ThermoPro TP-03 для измерения температуры муки. Некоторые люди предпочитают просеивать муку через сито, чтобы повысить ее температуру. Смешайте ингредиенты, чтобы приготовить тесто для замешивания.

Этот процесс должен занять 6-8 минут, чтобы получилось гладкое и менее липкое тесто.

---

Температура при повышении теста

Замесив муку, поместите ее в большую, смазанную маслом миску и накройте влажным полотенцем или пленкой на один-два часа, чтобы дрожжи начали расти.Оптимальная температура для процесса ферментации находится в диапазоне 75-85 градусов по Фаренгейту; Более низкие температуры заставляют тесто дольше бродить, в то время как более высокие температуры вызывают неприятный вкус.

Если в вашей духовке есть функция расстойки, вы можете установить ее на эту температуру для получения лучших результатов.

В холодную погоду тесто поднимается быстрее, потому что воздух легче, чем в жаркую погоду. Это объясняет, почему людям, живущим в высокогорных районах, следует использовать небольшое количество дрожжей.По истечении двух часов замесите тесто, чтобы удалить пузырьки.

После замешивания можно подождать еще раз, так как в тесте работает вдвое больше дрожжей. Второй подъем не является обязательным и должен длиться от 30 минут до часа. Снова замесите, прежде чем придать форму.

Формовка теста

После того, как вымесите пузыри, дайте тесту постоять несколько минут перед выпеканием. Этот процесс помогает глютену расслабиться и облегчает формирование теста.

Если вы готовите знаменитый французский хлеб, разрежьте тесто посередине, чтобы получились две одинаковые формы. Для итальянского хлеба вырежьте тесто и сделайте овальные формы для выпечки. Обязательно заправьте дно остальной части теста, чтобы оно не оставалось открытым для создания однородной текстуры при выпекании.

Поместите тесто в миску так, чтобы гладкая сторона была обращена вниз. Миску следует слегка смазать маслом и посыпать мукой, чтобы она не прилипала.

Перед тем, как поставить тесто в духовку, накройте миски влажным полотенцем, чтобы оно поднялось, и оставьте на час.Осторожно сдвиньте тесто в сторону, чтобы определить, готово ли оно к выпечке.

Если он не отпрыгнет сразу и на пальце останется небольшой отпечаток, значит, он готов к выпечке. Тесто должно умеренно подниматься, чтобы оно пропекалось равномерно; Из вспученного теста не получается более легкий хлеб. Напротив, тесто схлопывается и образует плотный, неприятный хлеб.

Таким образом, если тесто после формования чрезмерно поднимается, вымесите его и придайте форму. Вот почему специалисты советуют пекарям использовать муку, выдерживающую несколько подъемов до разложения клейковины.

Заправка теста для выпечки

Вы можете сделать простые узоры на верхней части теста, сделав надрезы. Узоры создают достаточно места для расширения хлеба. Вы также можете украсить тесто для получения более блестящей бронзовой поверхности. Яичный белок является фаворитом большинства людей, поскольку он создает сияющую бронзу верхнюю поверхность испеченного хлеба.

Однако, если вы хотите получить хрустящую корочку, нанесите сверху холодную воду с помощью кондитерской кисти. Это не только создает хрустящую корочку, но и улучшает процесс приготовления на пару.Альтернативные ингредиенты, используемые для заправки теста, включают промывку из цельного яйца, промывку молоком, масло и промывку яичного желтка.

---

Температура выпечки теста

Идеальная температура зависит от типа выпекаемого хлеба. Например, буханки из постного теста выпекаются при температуре 190-210 градусов по Фаренгейту, в то время как более тяжелый хлеб из теста готовится при температуре 180-200 градусов по Фаренгейту. Есть два метода выпечки хлеба; Вы можете предварительно разогреть духовку в течение 15 минут до 475 градусов по Фаренгейту или поместить тесто прямо в духовку без предварительного нагрева.

Если вы предварительно разогреваете духовку, убедитесь, что вы создаете пар, поместив кастрюлю, наполненную водой, и дайте ей нагреться до этой температуры (475). К другим способам создания влаги в духовке относятся:

• Распыление: распылите воду на стенку духовки и закройте дверцу. Тепло превращает воду в пар, повышая уровень влажности в духовке.
• Использование кубиков льда: поместите стеклянную или керамическую миску с кубиками льда в духовку и оставьте на 10-15 минут. Когда лед растает, снимите миску.

После того, как духовка будет предварительно нагрета, добавьте два-три стакана воды в форму перед тем, как положить тесто на решетку для выпекания. Оставьте запекаться на 20 минут, хотя вы можете проверить, не подрумянилось ли через 15 минут.

Если корка слишком коричневая, уменьшите температуру до 450 градусов по Фаренгейту. Когда хлеб полностью испечется, дотроньтесь до нижней стороны буханки, чтобы убедиться, что она мягкая и пустотелая; если этого не произошло, оставьте его в духовке еще на пять минут.

Рецепт должен помочь вам определить степень готовности хлеба.Профессиональные пекари рекомендуют проверить за несколько минут до истечения фактического времени выпечки, особенно если корочка приобретает темный цвет. Обычно корочка должна иметь золотисто-коричневый цвет.

Если вы хотите получить мягкую хрустящую корочку, выключите духовку, когда хлеб выпечется, и оставьте его на 5-10 минут, не открывая дверцу. Правильно прожаренный хлеб твердый; если это слишком сложно, значит, переборщили. С другой стороны, слишком рыхлый хлеб недоварен, и ему может потребоваться еще несколько минут в духовке.

Таймс для выпечки разных сортов хлеба

Сорт хлеба	Время
Тонкие лепешки	5-15 минут
Подовой хлеб, хлеб, выпеченный на равнинах и в округе большой страны	35-50 минут
Булочки и рулеты	15-20 минут
Быстрый хлеб	45-75 минут
Толстые лепешки	15-25 минут
Основные буханки, выпеченные на противне	45-60 минут

Если вы не хотите подавать хлеб сразу, обязательно сразу после выпечки хорошенько его охладить.Вынув его из духовки, поставьте на приподнятую решетку, чтобы он остыл. Решетка улучшает равномерное охлаждение, позволяя внутреннему пару выходить через корку. Кроме того, это предотвращает намокание нижней части хлеба, поскольку это было бы в том случае, если бы хлеб оставался на противне или другой плоской поверхности, которая задерживает пар.

---

Нарезка хлеба

Дайте хлебу остыть перед тем, как нарезать его ломтиками, потому что сразу после извлечения из духовки нарезать ломтиками сложнее.Поместите хлеб на плоскую деревянную поверхность и не используйте доски, используемые для измельчения овощей или мяса, чтобы предотвратить заражение.

При какой температуре печь хлеб? Время и время для распространенных типов хлеба — замесить и выпекать

Если вы похожи на меня, у вас может быть множество рецептов, которые вы довольно часто используете, которые вы в основном выучили наизусть. У нас есть несколько любимых рецептов булочек, сладкого хлеба, хлеба для сэндвичей и закваски, которых мы приготовили достаточно, чтобы взбить ингредиенты, не глядя на рецепт.

Но проблема в том, что я часто забываю, при какой температуре мы выпекаем определенные сорта хлеба. Я не знаю, сколько раз я ходил разогревать духовку только для того, чтобы крикнуть в другую комнату: «Кэрри, при какой температуре мы снова запекаем это?»

Может быть, это тоже ты. Или, может быть, вы просто хотите поэкспериментировать со своими собственными рецептами и ищете точную оценку времени и температуры для выпечки хлеба вашего типа.

Опять же, может быть, вам просто любопытно, это тоже нормально. В любом случае, мы решили обдать множество рецептов хлеба и составить список наиболее часто используемых температур и времени для множества самых распространенных типов хлеба.

Существует широкий диапазон температур, при которых выпекается хлеб, но большинство видов хлеба находятся в диапазоне от 325 до 500 ° F (162–260 ° C). Однако температуры выпечки не являются взаимозаменяемыми для разных типов хлеба. Тип хлеба во многом определяет используемую температуру. Кроме того, температура выпечки зависит от типа используемых ингредиентов, а также от общего веса используемых ингредиентов.

Мы потратили целый день, собирая воедино каждый рецепт, который мы могли получить на практике, ища наиболее часто используемые температуру и время.Другими словами, время и температура, которые мы видели чаще всего для каждого типа хлеба с одинаковым весом ингредиентов, попали в наш список. Одним словом, математический режим. Когда не было четкого режима (температура, которая возникала чаще всего), мы разделяли разницу между наиболее распространенными температурами и временами. Мы также включили самые высокие и самые низкие температуры, которые мы видели, для справки.

Обычное время и температура выпечки хлеба

	Самая низкая температура	Самая высокая температура	Самая распространенная температура	Время
Сэндвич-буханка	350 ° F / 175 ° C	375 ° F / 190 ° C	350 ° F / 175 ° C	30-35 мин
Цельнозерновой хлеб	350 ° F / 175 ° C	425 ° F / 218 ° C	375 ° F / 190 ° C	30-40 мин
Обеденные роллы	175 ° C / 350 ° F	375 ° F / 190 ° C	350 ° F / 175 ° C	20-25 мин
Булочки для гамбургеров	350 ° F / 175 ° C	400 ° F / 205 ° C	400 ° F / 205 ° C	15-25 мин
Булочки для хот-догов	350 ° F / 175 ° C	205 ° C / 400 ° F	400 ° F / 205 ° C	20 мин
Rustic No-Knead Round	4 25 ° F / 218 ° C	475 ° F / 245 ° C	* 450 ° F / 230 ° C	35-45 мин
Закваска круглая	400 ° F / 205 ° C	500 ° F / 260 ° C	** 450 ° F / 230 ° C	35-45 мин
Банановый хлеб	325 ° F / 162 ° C	350 ° F / 175 ° C	350 ° F / 175 ° C	60-65 мин
Хлеб из кабачков	325 ° F / 162 ° C	175 ° C / 350 ° F	350 ° F / 175 ° C	50-60 мин
Бублики	400 ° F / 205 ° C	475 ° F / 245 ° C	*** 425 ° F / 218 ° C	25 мин.
French Loaf	350 ° F / 175 ° C	400 ° F / 205 ° C	375 ° F / 190 ° C	30-40 мин
Багет	375 ° F / 190 ° C	500 ° F / 260 ° C	450 ° F / 230 ° C	30-35 мин
Пицца	450 ° F / 230 ° C	550 ° F / 288 ° C	500 ° F / 260 ° C	8-15 мин
Babka	350 ° F / 175 ° C	190 ° C / 375 ° F	350 ° F / 175 ° C	40-50 мин
Хлеб с картофелем	350 ° F / 175 ° C	375 ° F / 190 ° C	350 ° F / 175 ° C	35 мин
Молочный хлеб	350 ° F / 175 ° C	350 ° F / 175 ° C	350 ° F / 175 ° C	30-35 мин
Сладкие роллы	350 ° F / 175 ° C	375 ° F / 190 ° C	350 ° F / 175 ° C	20-25 минут

* Для Самый распространенный метод, который мы нашли, — это приготовление в голландской духовке, включающее предварительный нагрев вашей голландской духовки перед выпечкой.Это включало выпечку с закрытой крышкой в ​​течение 20-30 минут, а затем снятие крышки на оставшуюся часть выпечки.

** В большинстве рецептов для приготовления закваски и температуры использовались голландские печи. Они также требуют предварительного разогрева голландской духовки. И снова, также вызовите запекание с закрытой крышкой в ​​течение 20-30 минут, затем снимите крышку для оставшейся части выпечки. В большинстве рецептов предлагается предварительно нагреть голландскую духовку до 260 ° C (500 ° F), а затем снизить температуру до 450 ° F (230 ° C) для выпечки. Некоторые даже призывают начинать выпечку при температуре 500 ° F (260 ° C), а затем снижать ее до 450 ° F (230 ° C) после снятия крышки.

*** Рогалики перед запеканием отваривают, мы не включали эти времена и температуры в список. Мы видели в большинстве рецептов, что рогалики помещались в воду, которая была уменьшена с кипения до среднего / сильного нагрева, и кипятилась от 30 секунд до 1 минуты с каждой стороны.

При какой температуре печь хлеб? Настройте свой рецепт точно!

При выпечке хлеба температура духовки влияет на многие характеристики хлеба. При изменении температуры выпечки хлеба меняются его вкус, текстура, запах и внешний вид.Итак, при какой температуре лучше всего печь хлеб?

Для стандартного хлеба оптимальная температура выпечки составляет 220–230 ° C (435–450 ° F). Часто в середине запекания температуру снижают до 200-210 ° C (390-410 ° F). Для хлеба, который содержит много сахара или жира, нужна более прохладная духовка, чтобы он не подгорел.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится! 

Почему важна температура духовки?

Когда хлеб расстоянен и готов к выпечке, пекарь может адаптировать его несколькими способами.На этапе выпечки пекари могут менять:

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса — зарегистрируйтесь здесь!

• Продолжительность выпечки
• Температура духовки
• Влажность / использование пара в духовке
• Мощность, необходимая духовке для возврата к температуре после открытия дверцы

Все это влияет на качество хлеба . В общем, чем сильнее эти факторы, тем тверже и темнее будет корка.Однако сегодня мы сосредоточимся на температуре духовки.

Лучшая температура выпечки хлеба

Стандартная температура выпечки хлеба составляет от 220C (430F) до 230C (450F). Хлеб из цельной пшеницы и буханки с семенами или другими начинками становятся менее привлекательными из-за слишком сильной окраски. Они должны быть запечены при 220 ° C (430 ° F). Стандартный белый хлеб и тесто на закваске лучше всего выпекать при 230 ° C (450 ° F).

Вот температура выпечки популярного домашнего хлеба:

При какой температуре в духовке выпекаются мягкие булочки

Мягкие булочки выпекаются при температуре 250C (480F) в течение 10–12 минут.Булочки следует поставить на полку рядом с верхним элементом духовки. Если вы не можете сделать это с духовкой, дайте закончить под жаровней в течение последних 2-3 минут. Высокая температура быстро карамелизирует сахар на верхней поверхности. В результате получается густая цветная корочка и мягкий влажный мякиш.

При какой температуре выпекать рулеты с хрустящей корочкой?

Выпекая рулеты с хрустящей корочкой, выпекайте их на предварительно разогретом камне при 220 ° C в течение 20–24 минут. Добавление пара при загрузке духовки сделает ваши булочки на выходе более хрустящими.

Какая температура в духовке для выпекания багетов

При выпекании багетов духовка должна быть установлена ​​на 250C (480F). Это помогает придать муке характерный маслянистый аромат и сделать их хрустящими, но при этом мягкими внутри.

При какой температуре духовки печь пиццу?

Пицца выпекается при температуре 450-500C (850-930F), иногда выше. Эта температура недостижима в большинстве бытовых духовок. В ресторанах используют дровяную или газовую печь. Высокая температура привлекает сладкие ароматы корочки, в то время как внутренняя часть теста становится красивой и мягкой.

Пицца, приготовленная на этой плавке, будет готова менее чем за минуту. Если вы делаете тесто для пиццы в более прохладной духовке дома, попробуйте добавить в рецепт теста подсластители и оливковое масло. Это ускорит процесс окрашивания.

При какой температуре в духовке выпекать чиабатту

Чиабатту обычно выпекают при 220 ° C в течение 22-30 минут. Чтобы удалить влагу из крошки, температуру в духовке иногда снижают на полпути. Итальянский хлеб, например чиабатта, можно выпекать при более высоких температурах. Это делает их влажными изнутри, а снаружи покрывается коркой угля.

Почерневшая корочка придает аромат хлебу, делая вкус хлеба невероятно глубоким и ароматным.

При какой температуре выпекать Pain de Mie

Pain de Mie содержит больше жира и сахара, чем стандартный белый хлеб. В зависимости от количества, этот хлеб следует выпекать при температуре от 200 до 220 ° C. Если во время выпекания буханка подрумянилась слишком рано, уменьшите температуру выпекания.

При какой температуре выпекать бриошь

Бриошь содержит большое количество жира и подсластителей и выпекается при 200 ° C.Это делает крошку влажной. Он также снижает степень потемнения, возникающего в результате карамелизации и реакций Майяра.

Лучшая температура для выпекания закваски

Для выпекания закваски предварительно разогрейте духовку до 250C (480F) с камнем для выпечки внутри. Как только хлеб войдет, снизьте температуру до 230 ° C (450 ° F). Добавьте пар и установите таймер на 25 минут. После этого откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, и снизьте температуру до 210C (410F). Готовьте, пока хлеб при постукивании не станет пустым.

Что происходит при выпечке хлеба?

— Пружина духовки

Как только хлеб попадает в духовку, первое, что происходит, — дрожжи быстро насыщаются имеющимся сахаром. Дрожжи достигают пика активности при температуре около 28 ° C и умирают при 60 ° C, поэтому прежде, чем ядро ​​хлеба станет слишком теплым, произойдет всплеск активности. Эта активность дрожжей производит больше газа, чтобы хлеб поднялся в течение первых 10-15 минут, и мы называем это действие «пружиной печи».

Когда дрожжи становятся слишком горячими и корочка начинает затвердевать, пружина духовки заканчивается.После этого крахмал сворачивается, и из хлеба выходит влага. Выпечка превращает газообразное тесто в восхитительную буханку хлеба.

Использование предварительно нагретого камня для выпечки улучшает отвод тепла к буханке. Это значительно улучшает подъем теста в духовке. Если у вас нет камня для выпечки, вместо этого нагрейте толстый противень.

— Добавление пара в духовку

Хотите узнать секрет идеального подъема духового шкафа? Что ж, главное — пар и камень для выпечки! Вы можете добавить пар с помощью кастрюли с водой на дне духовки, но есть много способов добавить пар в духовку.Влажная среда создает идеальную хрустящую корочку на хлебе, сохраняя при этом влажность внутри. Если вы хотите узнать больше об этой технике, нажмите здесь, чтобы увидеть все подробности в моем блоге!

— Реакция Майяра

Реакция Майяра — это химический процесс, который происходит, когда аминокислота и редуцирующий сахар нагреваются вместе. Это приводит к разработке новых молекул с интересными, но необычными ароматами. Реактивная карбонильная группа сахара взаимодействует с нуклеофильной аминогруппой аминокислоты.В результате получаются интригующие, но плохо описанные соединения запаха и вкуса.

Реакция Майяра — это тип ферментативного потемнения. На самом деле это один из двух способов подрумянивания пищи, второй — карамелизация. Результатом этих реакций являются более сложные ароматы, а также появление новых молекул аромата. Таких ароматов раньше не было, что объясняет, почему вкус жареного кофе и арахиса так отличается от их сырого вида!

Переменные, которые влияют на количество цвета и то, как аромат реакции изменяет хлеб, включают:

• температуру духовки
• количество сахаров
• доступные аминокислоты (белки)
• значение pH теста

И все же некоторые области реакции Майяра остаются неясными.

Эту реакцию и карамелизацию не следует путать друг с другом. Карамелизация достигается нагреванием сахара. Карамелизация и реакция Майяра работают отдельно. Тем не менее, их можно использовать вместе с другим для изменения свойств хлеба.

Домашний хлеб, выпеченный при высокой температуре, выпекается быстрее. У них повышенная скорость реакции Майяра, генерирующая более темные цвета. Подрумянивание придает хлебу аромат.

Насколько горячим может быть духовка для выпечки хлеба?

Вот рассказ из первых рук о том, что происходит, когда в духовке выпекается хлеб при температуре более 240 ° C (5F).Однажды я работал в пекарне, где духовку предварительно разогревали до максимума, прежде чем убавлять огонь по мере поступления хлеба. Думаю, идея заключалась в том, чтобы получить больше цвета на корке, но я действительно не видел никакой логики!

Несмотря на то, что нагрев снизился, температура духовки начиналась с 500 ° C (930F), когда засыпали хлеб. Это сильный жар!

Примерно через 10 минут он в конечном итоге остынет до более стандартной температуры выпечки 220 ° C (430 ° F). Хлеб сначала взлетел, и корка быстро окрасилась.Хлеб был готов к выпечке примерно через 20-25 минут, что позволило сократить время выпекания примерно на треть. Но это действительно было не здорово!

На корочке было много оттенков цвета, что выглядело очень красиво. Крошка была очень влажной из-за короткого времени выпекания, предотвращавшего выход влаги. Но главной проблемой была корочка. В нем не было никакой силы.

После того, как хлеб остынет, он совсем не будет хрустеть и даже наклонится, если держать его в вертикальном положении. Это плохой хлеб! Поскольку влаги было больше, корочка впитывала ее при охлаждении, делая ее мягкой.

Темные цвета и мягкая корочка идеально подходят для пиццы!

В Италии часто используется метод выпечки на очень высокой температуре в течение короткого периода времени. Они будут использовать дровяные печи для приготовления пиццы, мягких лепешек или хлеба для сэндвичей (иногда в своем саду!). Этот же метод используется для выпечки хлеба наан, хотя вместо традиционной пекарской печи используется глиняная печь.

Лучшие советы по изменению температуры духовки в домашних условиях

Чтобы применить на практике некоторые из этих советов, стоит использовать температуру духовки для «точной настройки» выпечки.Для начала следуйте рецепту хлеба, а затем измените настройки духовки. Поэкспериментировав с разными температурами, вы скоро обнаружите, что ваш хлеб получается идеальным!

Указанные температуры являются ориентировочными. Они могут меняться от духовки к духовке, так как некоторые действуют более агрессивно, чем другие. У некоторых нагревательные элементы расположены на разном расстоянии от выпечки хлеба. Лучше всего следовать рецепту, который вы используете для первого выпекания, а затем использовать эти советы, чтобы внести изменения по своему усмотрению.

Часто задаваемые вопросы о температуре выпечки хлеба

Когда следует снизить температуру духовки на полпути?

Хлеб, который идет в духовку на сильном огне, часто уменьшается в середине выпечки. Выпеченный таким образом хлеб выигрывает от сильной пружины в духовке, а иногда и от окрашивания. В то время как второй, более прохладный период направлен на высыхание влаги из сердцевины хлеба.

Этот метод действительно работает только в том случае, если нет другого хлеба, который можно было бы положить сразу после того, как он вышел.Мы не хотим задерживать предварительный нагрев духовки.

Можно ли испечь хлеб в холодной духовке?

Да, хлеб на закваске можно испечь в голландской духовке в холодной духовке. Часто утверждают, что с помощью этой техники пекари получают более крупный хлеб. Чтобы испечь тесто из холодного, поставьте хлеб в голландскую духовку, включите духовку на максимум и запекайте в духовке. Постепенное нагревание делает тесто более сильным. Влага удерживается в тесте, закрывая голландскую духовку крышкой.

Холодный запуск ускоряет время последней расстойки, поэтому хлеб, приготовленный таким образом, попадает в духовку немного недостаточно расстойкой.Метод холодного пуска не используется в коммерческих пекарнях, так как духовке не хватает времени для охлаждения между выпечками.

Можно ли испечь тесто прямо из холодильника?

Для небольших буханок не нужно давать тесту прогреться после того, как он оставлен в холодильнике в течение ночи. Вы можете поместить тесто прямо в духовку, чтобы оно не прогрелось до комнатной температуры. Для больших буханок, например для бутербродов, сердцевина буханки нагревается дольше. В этом случае лучше подниматься при комнатной температуре, чтобы духовка поднялась ровно.

Можно ли выпекать хлеб при температуре 350 градусов?

Да, можно. Это хорошая температура для теста, содержащего много сахара и жира. Для стандартного белого хлеба повышение температуры улучшит пружину духовки и качество хлеба. Ожидайте, что буханка будет выпекаться за 45-55 минут при температуре 350 по Фаренгейту.

Как долго испечь буханку хлеба при 350? — Кухня

Как долго вы выпекаете хлеб при температуре 350 градусов?

Allrecipes говорит: * Большинство хлеба выпекается в умеренной духовке, 350 градусов F (175 градусов C).Выпекайте от 40 до 50 минут или до тех пор, пока корка не станет золотисто-коричневой, а дно хлеба при постукивании не будет казаться пустым.

При какой температуре выпекается буханка хлеба?

Выпекайте при 375 ° до золотистой корочки и до тех пор, пока хлеб не станет тусклым при постукивании или достигнет внутренней температуры 200 °, 30-35 минут. Снимите со сковороды на решетке, чтобы остыть.

Как долго нужно печь хлеб в духовке?

Выпекайте хлеб в течение 20–25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а буханка не будет казаться пустой на ощупь, когда вы постучите им по дну.Внутренняя температура хлеба должна показывать не менее 190 ° F на цифровом термометре.

Можно ли испечь хлеб при температуре 350 градусов?

Выпечка хлеба при слишком высокой температуре приведет к получению слишком тонкой корочки, что приведет к образованию трещин или провалу по бокам буханки. Таким образом, этот хлеб выпекается при температуре 350 ° F. Также важно, чтобы хлеб был тщательно пропечен, чтобы корка была достаточно твердой и не сжималась.

Можно ли испечь хлеб на 325?

Существует широкий диапазон температур, при которых выпекается хлеб, но большинство видов хлеба имеют температуру от 325 до 500 ° F (162–260 ° C).

Какая температура лучше всего для выпечки хлеба?

Идеальная температура зависит от типа выпекаемого хлеба. Например, буханки из постного теста выпекаются при температуре 190-210 градусов по Фаренгейту, в то время как более тяжелый хлеб из теста готовится при температуре 180-200 градусов по Фаренгейту

.

Можно ли испечь хлеб при 400 градусах?

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Смажьте верх каждой буханки оливковым маслом и запекайте в течение 30 минут, или пока внутренняя температура хлеба не достигнет 210 градусов по Фаренгейту.После запекания снова смажьте верхушки оливковым маслом и сразу же вытащите их на решетку, чтобы они остыли. Наслаждаться!

Следует ли наливать воду в духовку при выпечке хлеба?

Пар необходим во время весеннего периода духовки, так как поверхность хлеба остается влажной и легко расширяется. Однако, как только дрожжи умерли и буханка застыла, влага перестает быть другом хлебу. Слишком много влаги во время выпечки может привести к образованию толстой резиновой корочки.

Можно ли открывать духовку при выпечке хлеба?

Процесс выпечки Обычно в течение первых 10 минут выпечки температура теста повышается до уровня, который убивает активные дрожжевые клетки, прекращая подъем.Устанавливается окончательная форма и размер хлеба, и начинает формироваться корочка. Дверцу духовки нельзя открывать до завершения этого этапа.

Почему мой хлеб сдувается в духовке?

Во время выпечки буханка сворачивается. Слишком низкая температура духовки. Это означает, что тесто поднимается до максимума, а затем схлопывается, прежде чем станет достаточно горячим, чтобы застыть. Или же тесто могло быть слишком поднято.

Что произойдет, если выпечь хлеб при более низкой температуре?

Однако, понизив температуру и добавив час или два, вы можете испечь хлеб, который не только вкуснее, но и намного лучше для вас.Чтобы предотвратить подгорание или полусырой корочки, необходимо использовать два разных времени и температуры (многофазная выпечка).

На какой решетке печь хлеб?

Нижняя решетка духовки отлично подходит для хлеба с корочкой и пиццы… выпечки, которая должна сильно подрумяниться на дне. Верхняя решетка для духовки отлично подходит для вещей, на которые вы хотели бы получить хрустящую коричневую поверхность… таких вещей, как пироги и запеканки.

Можно ли испечь хлеб на 425?

Разогрейте духовку до 425 градусов.Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут или пока он не станет золотисто-коричневым, а при постукивании костяшками пальцев он будет казаться глухим.

Печенье лучше печь на 350 или 375?

350 ° — стандартная температура для печенья, и это отличная температура. Выпекание при температуре 325 ° также приводит к равномерной выпечке печенья, но при более медленном приготовлении печенье получается более жевательным. Внешность тоже будет немного мягче. Если вы любите слегка недоваренное печенье, 375 ° для вас.

Убьет ли 350 градусов бактерии?

Температура, необходимая для уничтожения бактерий. Поскольку самые высокие температуры, необходимые для уничтожения бактерий в яйцах, запеканках и мясе, составляют 165 градусов по Фаренгейту, температура духовки 300 F или 350 F для выпечки хорошо справляется с уничтожением как полезных, так и опасных бактерий.

Тестирование хлеба на степень готовности | Cook’s Illustrated

Задолго до того, как у поваров появились такие удобные инструменты, как термометры с мгновенным считыванием для определения степени готовности, постукивание по дну хлеба было одним из способов оценить его готовность к разделочной доске. Тем не менее, эта техника требует отработанного слуха, и не все понимают ее полезность. (Мэрион Каннингем в The Fannie Farmer Cookbook , например, предупреждает, что хлеб «часто» звучит пустым, даже когда он не готов.) Мы испекли наш мультизерновой хлеб и американский сэндвич-хлеб, а затем постучали по нижним коркам кончиками пальцев, когда они были ниже, при и выше их целевых температур (200 и 195 градусов соответственно).Некоторые из наших тестеров без труда распознали глухой звук полностью приготовленной буханки, но для других постукивание по недожаренной буханке звучало практически так же. Со временем мы сможем научиться определять, когда постукивание звучит глухо; А пока мы будем проверять хлеб с помощью термометра с мгновенным считыванием.

Обычно мы советуем проверять внутреннюю температуру буханки хлеба, прежде чем принимать решение вынуть ее из духовки. Правильно испеченный буханка должна показывать температуру от 195 до 210 градусов на мгновенном термометре, в зависимости от сорта хлеба.Но является ли внутренняя температура достаточным доказательством того, что хлеб полностью выпечен?

Мы поместили датчики температуры в центр двух буханок деревенского итальянского хлеба и следили за их выпечкой. К середине времени выпечки внутренняя температура хлеба уже превысила 200 градусов, и они достигли оптимальных 210 градусов за полные 15 минут до окончания рекомендованного времени выпечки. Мы вытащили одну буханку из духовки, как только она приблизилась к 210 градусам, а другую оставили в духовке на рекомендуемое время выпекания.(Температура более длинного хлеба никогда не поднималась выше 210, потому что содержащаяся в нем влага, даже полностью выпеченная, не дает ему подняться выше точки кипения воды, или 212 градусов.) Различия между двумя хлебами были огромными: Буханка, извлеченная раньше, имела бледную мягкую корочку и липкую внутреннюю часть, в то время как буханка, выпекавшаяся весь час, имела хорошо подрумянившуюся, хрустящую корочку и идеально пропеченную крошку.

Вывод? Внутренняя температура менее полезна, чем внешний вид как признак хорошо испеченного хлеба.Мы обнаружили, что хлеб может достичь оптимальной температуры готовности — 210 градусов для упомянутого выше деревенского итальянского хлеба — задолго до того, как буханка будет фактически пропечена. Вы можете измерить температуру хлеба, но придерживайтесь рекомендованного времени выпекания и убедитесь, что корочка приобрела соответствующий цвет, прежде чем вынимать буханку из духовки.

Как испечь хлеб в голландской духовке

Научиться печь хлеб в голландской печи — первая задача, которую берут на себя многие, отправляясь в свое домашнее путешествие по выпечке хлеба, в том числе и я.Подача пара в домашнюю духовку — полезный компонент при выпечке хлеба — может быть проблемой, а герметичная кастрюля делает этот процесс простым и непритязательным. На начальных этапах выпечки пар выходит из самого теста в герметичную емкость, что сохраняет тесто влажным; Это позволяет хлебу получить хрустящую блестящую корочку и достичь максимального объема.

Существует множество типов голландских духовых шкафов и комбинированных плит, сделанных из самых разных материалов, форм и размеров в изобилии, и на всех уровнях качества.В этом подробном руководстве будут рассмотрены причины использования голландской печи, время и температура выпечки, даны несколько советов о том, как избежать ожога нижней части хлеба, а также ссылки на несколько моих любимых горшков.

Я использовал свой рецепт хлеба на закваске для начинающих для всех тестовых выпеканий и изображений в этом уроке, как печь хлеб в голландской печи. Это идеальный рецепт для начала, и когда я писал его, я рекомендовал читателям использовать голландскую печь для выпекания каждой буханки.

Зачем печь хлеб в голландской духовке или комбинированной плите?

Голландская печь помогает имитировать среду, которую многие профессиональные пекари создают в пекарне: герметичная камера с интенсивным и (в основном) равномерным тепловым излучением.Голландская печь с толстыми чугунными стенками обеспечивает достаточную тепловую массу для обеспечения стабильной температуры среды для выпечки. Кроме того, герметичная внутренняя часть улавливает пар, который является полезным компонентом при выпечке хлеба. Влага в духовке в начале выпечки позволяет хлебу полностью подняться, делает цвет корочки более насыщенным, увеличивает цветовой спектр на корочке и, наконец, придает блеск внешнему виду.

Кстати, я все еще большой поклонник пропаривания домашней духовки и выпечки хлеба на закваске прямо на стали для выпечки — на самом деле, именно так я выпекаю свой хлеб большую часть времени1.Но! Есть кое-что, что можно сказать об эффективности и простоте выпечки хлеба в запечатанной посуде — это просто значительно упрощает весь процесс выпечки хлеба.

Давайте рассмотрим каждое из преимуществ выпечки в герметичной и устойчивой к температуре среде.

Увеличенный объем буханки

Без пара в духовке во время первой части выпечки (когда в духовке появляется пружина) быстро расширяющееся тесто быстро образует твердую корку на внешней стороне. Это раннее образование корки ограничивает оптимальную пружину печи и снижает общий объем хлеба, что приводит к получению приседа и более плотного хлеба.

Когда вы подаете достаточное количество пара, тесто остается влажным и эластичным, позволяя ему расширяться и растягиваться до затвердевания и «схватывания».

Для получения выгоды не требуется чрезмерного количества пара. Когда кастрюля закрыта, в первые 20 минут выпечки вырабатывается достаточно пара (который выходит из теста, когда оно нагревается, а вода в тесте превращается в пар), чтобы получить фантастический объем буханки.

Глубоко окрашенная, блестящая корочка

Нет ничего более элегантного, чем корка, которая хорошо окрашена с градиентом от почти белого до глубокого красного дерева — контраст поразительный.Добавьте к этому легкую вспышку света и блеск: ваш рот начнет поливаться еще до того, как вас ударит дурманящий запах.

Как мы обсуждали ранее, пар внутри замкнутой среды голландской печи оседает снаружи теста, образуя тонкий слой, который не позволяет температуре слишком быстро достигать слишком высоких значений. Это поможет вам убедиться, что внешний вид вашего хлеба не потемнеет до того, как вы закончите запекать внутреннюю часть.

Кроме того, как утверждает Джеффри Хэмелман в своей книге «ХЛЕБ», пониженная температура на внешней стороне буханки позволяет ферментативной активности продолжаться дольше.Эта деятельность, которая является той же самой деятельностью, которая происходит на протяжении всего процесса ферментации, продолжает «разблокировать» сахара, которые добавляют окраску корочке во время выпечки.

Хорошо пропаренная печь также способствует желатинизации2: в присутствии тепла молекулы крахмала на внешней стороне теста начинают поглощать доступную влагу (привет, пар), начинают набухать и в конечном итоге лопаются, образуя тонкий слой жидкости (гель крахмала). ). Этот слой, наконец, твердо запекается и становится тонким и хрустящим с легким блеском.

Со всеми этими преимуществами кажется, что выпечка в запечатанной посуде — простая задача. Однако у этого метода есть некоторые проблемы, самая большая из которых — более толстое и, возможно, обгоревшее дно. Давайте рассмотрим несколько способов решить эту проблему.

Время и температура выпечки

Имейте в виду следующее время, и температура подходит для меня здесь, в моей духовке, на моей высоте (5280 футов). Как и во всем остальном в выпечке, вам, возможно, придется отрегулировать время и температуру в соответствии с окружающей средой.См. Мое руководство по выпечке хлеба на большой высоте, если вы пекарь на большой высоте.

Сначала я помещаю комбинированную плиту в холодную духовку, открытую, с мелкой стороной слева и глубокой стороной справа. Если вы используете обычную голландскую духовку с глубоким дном и неглубокой крышкой, все равно открывайте ее, чтобы разогреть. Затем я продолжаю разогревать духовку в течение 1 часа до 450 ° F (230 ° C).

Важное примечание:
Если вы используете кастрюлю с эмалевой внешней стороной, такую ​​как Staub, которую я перечислил ниже, вы можете захотеть предварительно нагреть ее при более низкой температуре или даже полностью пропустить предварительный нагрев кастрюли, если вы: повторно беспокоился, что эмаль может потрескаться.Я без проблем использовал свой горшок много раз, но каждый горшок индивидуален.

Как и во всем остальном в выпечке, вам, возможно, придется отрегулировать время и температуру в соответствии с вашими условиями.

После 1-часового предварительного нагрева, используя прочные рукавицы для духовки, я загружаю тесто на неглубокую сторону, помещаю его обратно в духовку и иногда немного сбрызгиваю буханку ручным распылителем воды. Затем я закрываю его глубоким концом. Если у вас есть изолятор для выпечки (сталь для выпечки или камни) под решеткой, на которой вы выпекаете, не забудьте отцентрировать кастрюлю над изолятором.

Затем выпекайте при температуре 230 ° C (450 ° F) под крышкой в ​​течение 20 минут. Через 20 минут снимите верхнюю часть кастрюли и поставьте рядом с ней в духовку3. Выпекать при 450 ° F (230 ° C) еще 30 минут или до готовности. Проверьте внутреннее убранство ваших буханок; они должны быть около 205 ° F (96 ° C) после полного выпекания.

Как не сжечь дно вашего хлеба

Мне часто задают этот вопрос: «Когда я печю хлеб в своей голландской духовке, дно моего хлеба становится очень темным и толстым, как я могу это исправить?» По моему опыту, запекание в голландской духовке дает немного более темное дно, даже с учетом приведенных ниже рекомендаций.Однако использование одного или нескольких из них поможет значительно уменьшить потемнение.

Прежде всего, убедитесь, что вы не запекаете в голландской духовке прямо на камне / стали для выпечки. Я обнаружил, что когда духовка закончила предварительный нагрев, камень и в чугунной кастрюле накопил слишком много тепла, быстро опалив дно вашего хлеба. Теперь давайте поиграем с температурой выпечки.

Уменьшите температуру в духовке для предварительного разогрева и выпечки

Первый подход — изменить температуру выпечки.Если вы обнаружите, что нижний цвет слишком быстро, и он либо подгорает, либо становится слишком густым, уменьшите температуру предварительного нагрева. Например, некоторые из моих рецептов здесь предусматривают предварительный нагрев от 45 минут до 1 часа при 450 ° F (230 ° C), вы можете уменьшить это значение до 425 ° F (218 ° C) для предварительного нагрева.

Время выпекания и температура будут подробно обсуждаться позже в этом посте, но вы можете продолжать регулировать температуру до тех пор, пока не обнаружите, что дно вашего хлеба выпекало достаточно без пригорания.

Утеплить противнем или камнем для выпечки

В большинстве духовок есть нижний нагревательный элемент, который может обеспечить слишком много тепла нижней части вашего теста, особенно если вы поставите решетку слишком близко.Использование изолятора, такого как противень / сталь для выпечки / камень для выпечки, может обеспечить некоторую тепловую массу между нагревательным элементом и тестом. Этот блокатор поможет изолировать тесто при включении нагревательного элемента (что, вероятно, случается довольно часто), чтобы обеспечить более равномерный нагрев.

Установите решетку в самом низу духовки, а затем поместите еще одну или две перекладины над ней. На нижнюю решетку поместите противень / сталь для выпечки / камень для выпечки. Затем используйте решетку чуть выше, чтобы держать голландскую духовку во время выпечки.

Из кукурузной крупы грубого помола или пшеничных отрубей

Крупно измельченная кукуруза (полента или кукурузная крупа) отлично подходит для создания тонкого изоляционного слоя между тестом и голландской печью. Этот слой помогает немного приподнять тесто с чугуна, а также поглощает часть тепла от сковороды.

Посыпьте обильное количество крупнозернистой кукурузы на сковороду после того, как она разогреется, и непосредственно перед тем, как вы положите тесто на сковороду, чтобы засорить. Накройте кастрюлю глубоким концом и отцентрируйте кастрюлю над изоляционным камнем для выпечки, как показано выше.

Как вы можете видеть ниже, кукуруза действительно попадает в последний хлеб, но при употреблении в пищу ее почти не заметно (используйте пергаментную бумагу, как описано ниже, если вы хотите избежать этого). Кроме того, дно далеко не пропечено — это как раз то, что нужно.

Если вы часто перемалываете муку и у вас есть просеивающая решетка, сохраните зародыши пшеницы / отруби, которые вы просеиваете из муки. Эти крупные частицы (которые вы всегда можете добавить обратно в тесто позже) выполняют те же функции, что и кукуруза, описанная выше.

На изображении выше вы можете увидеть большие частицы зародышей / отрубей, которые я отсеял с помощью просеивающего сита. Мелкая мука с высоким содержанием экстракта падает через решето в миску, которую я затем использую в замесе для теста. Затем я собираю эти более важные кусочки, чтобы добавить в тесто в виде каши или использовать их для покрытия дна в качестве изоляции.

Дно запеченной були с зародышами пшеницы / отрубями, используемыми в качестве изолятора.

Двойная пергаментная бумага

Как вы могли заметить в моем посте «Закваска для новичков», я обычно использую пергаментную бумагу (а эта натуральная антипригарная бумага — моя любимая пергаментная бумага), чтобы затянуть тесто в горячую голландскую духовку.Как я описываю в этом посте, положите пергаментную бумагу на корзину для расстойки, содержащую тесто, и нарежьте ее по размеру. Переверните корзину на кожуре для пиццы, положите пергамент в разогретую голландскую духовку, надрежьте тесто и выпекайте.

При таком подходе вы будете действовать точно так же, как и раньше, за исключением того, что вы положите два куска пергамента друг на друга, чтобы дополнительно изолировать тесто.

Кроме того, вы можете посыпать крупную кукурузу (как описано выше) в противень до того, как вы притащите пергамент, в котором находится тесто.Таким образом кукуруза не прилипнет к тесту.

Как видно выше, буханка хорошо окрашена, но дно не пережарилось. Дополнительная пергаментная бумага обеспечивает лишь небольшую дополнительную изоляцию там, где это необходимо (и если вы все еще видите некоторое горение, добавьте кукурузу в сковороду).

Обязательно покупайте качественную пергаментную бумагу (я использую марку Reynold’s), чтобы не обжечься в горячей духовке.

Рекомендуемые голландские духовые шкафы и комбинированные плиты

Любая голландская духовка или комбинированная плита годится для выпечки хлеба, если она пригодна для использования в духовке при температуре до 450 ° F (230 ° C) и имеет плотно закрывающуюся крышку.Обратите внимание, что некоторые кастрюли нельзя предварительно нагреть пустыми , поэтому проконсультируйтесь с производителем, если вы не уверены.

Я предпочитаю голландскую печь с большой тепловой массой: я предпочитаю чугун. Ниже перечислены некоторые из моих любимых и наиболее часто используемых горшков.

Комбинированная плита Lodge 3.2 Quart

Vitals:

Максимальный вес теста	900 г
Материал	Чугун

Моя любимая голландская печь (или комбинированная плита, как ее называет Лодж) — Lodge 3.Комбинированная чугунная плита на 2 литра. Я использую ту же комбинированную плиту с тех пор, как много лет назад начал печь хлеб, и она до сих пор выглядит как новая.

Этот горшок чрезвычайно универсален, и я также использую его для множества других задач на кухне, помимо выпечки хлеба. Я часто использую его для приготовления замечательных французских тостов Tartine, булочек с корицей на закваске с хрустящим дном, а из глубокого конца получается жареный цыпленок.

Мне удалось уместить в кастрюле хлебное тесто размером от 500 г до 900 г.Как и весь чугун, держите его приправленным, и он, вероятно, прослужит всю жизнь.

Challenger Хлебница

Мой лучший рецепт на закваске, масштабировать на 900 г

Жизненно важные ценности:

Максимальный вес теста	~ 1000 г
Материал	Чугун

Если вы хотите приготовить более длинные, овальные хлеба (например, батард), противень Challenger — отличный вариант. . Он построен здесь, в США, разработан специально для пекарей и наверняка прослужит мне всю жизнь.У него есть удобные ручки по бокам основания и сверху крышки, что позволяет очень легко загрузить тесто и поставить форму в духовку. Сковорода стоит дорого по сравнению с комбинированной плитой Lodge, но это качественное оборудование для выпечки.

Поскольку это чугун, он может иметь такую ​​же интенсивную теплопередачу (что хорошо!), Что и домик выше, поэтому, если вы обнаружите, что ваши буханки выпекаются слишком интенсивно, воспользуйтесь приведенными выше советами, чтобы смягчить эти проблемы.

5,75 кварты Staub Oval Cocotte

Vitals:

Максимальный вес теста	1000 г
Материалы	Чугун и эмаль

Круглая форма большинства голландских печей делает выпечку овального хлеба (батард) практически невозможным.Однако Staub 5,75 quart Cocotte имеет овальную форму и те же свойства, что и Lodge (чугун и плотно прилегающая крышка). Этот горшок — рабочая лошадка здесь, на моей кухне, и я приготовил в нем бесчисленное количество буханок и блюд, но он все еще выглядит так же, как в тот день, когда я его купил.

Обратите внимание, что лучше всего предварительно разогреть эту кастрюлю при более низкой температуре 450 ° F (230 ° C) или полностью пропустить предварительный нагрев кастрюли (загрузите тесто в холодную кастрюлю и поместите в предварительно разогретую духовку), если вы беспокоитесь, что внешняя эмаль может потрескаться.

Этот горшок больше, чем Ложа, приведенная выше, и я без проблем поместил овальные буханки весом до 1000 г.

Как испечь хлеб в голландской духовке Заключение

Я надеюсь, что это исчерпывающее руководство по выпеканию хлеба в голландской духовке и комбинированной плите не только показывает, как это хорошо сделать, но и представляет некоторые полезные методы, позволяющие избежать распространенных ошибок. Несмотря на то, что в наши дни я чаще пекаю на Baking Steel, удобная комбинированная плита Lodge — всегда верный вариант.Опция, которая позволяет мне загружать тесто и переходить к другим кухонным задачам, пока проникает запах свежеиспеченного хлеба.

Если у вас есть интересный подход к выпечке, я был бы рад его увидеть! Отметьте @maurizio в Instagram и добавьте хэштег к своей фотографии #theperfectloaf , чтобы я мог посмотреть!

.