Свинина для запекания какая часть лучше: Какая часть свинины лучшая для запекания в духовке

Какая часть свинины лучшая для запекания в духовке

Сочная запеченная свинина – лучшее блюдо, как для праздничного стола, так и для рядового семейного обеда. Всем она хороша: ароматная, сытная, полезная. Но добиться, чтобы каждый кусочек буквально таял во рту, непросто. 

Приходиться долго искать рецепт, подбирать приправы. Но главный секрет таится совершенно в другом. Не всякий кусок мяса окажется пригодным для указанного блюда. В первую очередь хозяйка должна знать, какая часть свинины лучшая для запекания в духовке. Но, отправляясь за покупками, придется учитывать, что хочется получить в итоге. Оказывается все, взаимосвязано, по-другому никак.

Как запечь свинину: варианты для духовки

Запекать свинину в духовке любит каждая хозяйка, если, конечно, семья не является вегетарианцами или не исповедует ислам. Рецептов приготовления сытных блюд множество. Заранее надо определиться, что предстоит подать на стол. Свинину предлагается запечь:

• целым куском без добавок;
• большим куском, нашпиговав предварительно салом, черносливом или другими продуктами;
• в фольге;
• небольшими кусочками;
• медальонами или стейками.

Можно также запечь свинину с овощами, картошкой, грибами.

Лучший кусок для запекания: что выбрать

Хоть вся свинина вкусная, для запекания придется выбрать лучший кусочек. Опытные мясники тушку свиньи после убоя разрезают примерно на 40 частей. 

Ребра и рулька не тот достойный вариант, который гостям понравится, да и хвост, ноги, голова, свиной язык, грудинка подойдут для других блюд. Для запекания берется все самое сочное, мясистое. Можно использовать куски с кожей и без нее, с костью и бескостные.

1.

Кострец

По мнению профессиональных поваров, свиной кострец считается практически идеальным для запекания целым куском в духовке. Жалко пускать такую часть на фарш или поджарку.

Кострец – это вырезанная часть свинины из верхней части окорока (задних ног), расположенная практически рядом с хвостом. Сочным и нежным мясо получается за счет того, что на эту часть тела хрюшки не приходятся нагрузки. Здесь нет сухожилий, толстых мышечных волокон.

2. Шея

Шейная часть – отличная находка для тех, кто любит запекать мясо в духовке, хотя некоторые припасают эту полоску для шашлыка. Данный кусочек отличается мягкостью, сочностью. Мясо чередуется с жировыми прослойками, но они лишь улучшают его вкус. Однако жира не должно быть много. При выборе шеи надо смотреть, чтобы вырезка была мраморной.

3. Окорок

Свиной окорок имеет внушительные размеры. Можно приобретать как целиком (порой они продаются с кожей и костью), так и в разрубе. Свиная ягодица или задняя нога признана самой мясистой частью. Приготовить из нее можно не только простые блюда, но и праздничную буженину, рулет с начинкой, которая сделает мясо еще более сочным. 

4.

Лопатка

Верхняя часть передних ног свиньи тоже используется для запекания в духовке. Но она менее сочная и мясистая, чем окорок. Проигрывает лопатка и по отношению к кострецу: лопаточная часть довольно жесткая, требует больше времени на запекание. Зато есть у нее преимущество: стоит обычно меньше, чем выше упомянутые части, покупатели разбирают ее не так быстро, как кострец.

5. Корейка

В ресторанах и на домашних кухнях высоко ценится корейка. Это продолговатая мясная часть, срезанная со спины. Обычно мышечные волокна окружены слоем жира. 

При запекании он даст мясу сочность. Для приготовления в духовке подойдет как корейка на кости, так и бескостный кусочек. При правильной термической обработке в духовке корейка не теряет сочности, остается ароматной. Выглядит готовое блюдо очень красиво, поэтому хозяйки обычно берут дорогое мясо для праздничного стола.

Как выбрать свинину для запекания

И даже зная, какая часть свинины идеально подойдет для запекания в фольге или на противне в духовке, не надо спешить делать покупку. Давно доказано и проверено, что не все кострецы, лопатки или свиные шеи одинаковые. Стоят на рынке рядом продавцы, предлагают свой, казалось бы, идентичный товар – мясо. У одного берут, а другого обходят стороной. Они сами знают причину, но молчат или дальше продукт нахваливают. А народ должен знать, как найти лучший кусочек.

При выборе мяса для запекания необходимо учитывать:

• Цвет. Хорошая свинина имеет нежно-розовый цвет. Если он слишком бледный, не стоит приобретать продукт, потому что при выращивании животных, вероятно, использовались добавки, что привело к быстрому набору массы. Очень темный, красновато-розовый оттенок может говорить об использовании красителей или других веществ, которыми пытались «реанимировать» нетоварный вид. Темный цвет обычно присущ мясу, полученному при убое старых хряков.
• Запах. У сырой свежей свинины, не подвергшейся заморозке, не должно быть ярко выраженного или постороннего запаха. Этому мясу присущ едва уловимый легкий натуральный аромат с нотками влажности. При наличии выраженного запаха (пусть даже и приятного) не стоит рассчитывать на качество. 
• Внешний вид. Свежее, пригодное для запекания мясо должно быть упругим. Если надавить пальцами на поверхность, углубление быстро исчезает. Поверхность куска не должна быть заветренной, на срезах мышечные волокна слегка влажноватые.

Дополнительно рекомендуется присмотреться к цене: хороший продукт не будет продаваться по акции, со скидками. Также на мясе не должно быть слизи, пятен, кровяных сгустков. У продавца всегда можно потребовать для ознакомления документ, который выдается ветеринарной службой на соответствие качества продукта.

Советы по приготовлению свинины: как правильно запекать

Осталось самое малое – запечь готовый кусочек по своему рецепту в духовке. Несколько советов напоследок не помешают, а помогут добиться лучшего результата. Итак, народная мудрость никогда не обманывает, а опытные повара советуют:

• В куске постной свинины можно сделать ножом небольшие прорези, чтобы нашпиговать ее салом: так она станет сочной.
• Решив запечь мясной кусочек, не надо полностью удалять жир по бокам. Тонкая жировая оболочка предохранит продукт от пересыхания, удержит внутри сок, даст дополнительную влагу.
• При готовке свинины куском, надо хорошо запечь ее не только сверху, но и внутри. В полностью прожаренном продукте не окажется вредоносных бактерий, которые могут вызвать пищевые расстройства.
• Перед запекания мясо можно мариновать, так оно будет более ароматным, сочным.
• Если перед запеканием кусок свинины обжарить со всех сторон на сковороде, появится золотистая корочка, которая не даст соку вытекать наружу, а значит, сохранится сочность.

У каждого мясоеда свои запросы при выборе качественного продукта. Но имея хороший кусок свинины для запекания в духовке, можно не сомневаться, что результатом все останутся довольны. Так что используйте советы на практике, радуя своих домочадцев или приглашенных гостей вкусными блюдами. 

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

Свинина, запеченная в духовке

Накануне Нового Года всех хозяек волнует вопрос не только, что приготовить на новогодний стол, но и как все успеть. Ведь каждой женщине хочется выглядеть в новогоднюю ночь особенной, а не садиться за стол усталой, загнанной лошадью.

На помощь как всегда приходят блюда, которые можно приготовить заранее. Это например, заливное из рыбы, салаты оливье и селедка под шубой, и конечно некоторые блюда из мяса, в частности свинина, запеченная в духовке.

Свинина запеченная в духовке – это нежное и сочное мясо, приправленное всевозможными специями и травами. Красиво оформленная, поданная вместе с гарниром запеченная свинина – это очень эффектное, красивое блюдо – главное украшение новогоднего и рождественского праздничного стола.

Но для того, чтобы у вас получилась вкусная запеченная свинина, при ее приготовлении надо учитывать несколько нюансов.

Как выбрать свинину для запекания в духовке

Для запекания в духовке подходит практически любая часть туши. Отлично подойдут для этой цели задняя часть, ошеек, лопатка, окорок.

По поводу жирности мяса – это дело вкуса. Жирное мясо получается сочнее, но на вкус оно специфическое – больше похоже на тушеное, чем на жареное. Совсем без жира мясо может получится слишком сухим. Поэтому оптимальным выбором будет свинное мясо с небольшой прослойкой жира.

Если говорить о количестве мяса, то для того, чтобы запечь свинину целым куском, надо брать не менее 700г свинины. Меньшое количество лучше приготовить как-то по-другому. Оптимальным же считаеться кусок весом более 1 кг, он конечно готовиться чуть дольше, но зато отличаеться отменным вкусом и сочностью.

Как вкусно запечь свинину в духовке

При запекании свинины в духовке очень легко можно пересушить мясо, и тогда блюдо уже не будет таким вкусным. Чтобы запеченная свинина была сочной и одновременно с хрусткой корочкой, опытные повара используют несколько проверенных приемов:

• для приготовления сочной запеченной свинины ее надо перед готовкой замариновать на несколько часов;
• при запекании кусок свинины можно поливать маринадом – это позволит ей остаться сочной;
• можно на время готовки обложить свинину ломтиками бекона, а после приготовления их выбросить;
• можно сначала на маленьком огне приварить свинину, а потом на большом запечь;
• и наконец, можно готовить запеченную свинину в фольге или рукаве – это позволит блюду сохранить сочность и аромат.

Лично я всегда использую последний вариант и мои гости и родные остаются довольные результатом. Итак, сегодня готовим свинину, запеченную в фольге.

Ингредиенты для свинины, запеченной в духовке:

• 1- 1,5 кг – свинины
• 1-1,5 ст. л. – горчицы
• 0,5 стакана – красного сухого вина
• 1-1,5 ст. л. – меда
• 5 шт – лаврового листа
• 5-7 зубчиков – чеснока
• молотый красный перец
• кориандр горошком
• молотый черный перец
• соль

[ads1]

Свинина, запеченная в духовке – рецепт:

Чеснок очищаем и режем дольками. Свиное мясо моем и слегка подсушиваем бумажным полотенцем.

Затем с помощью ножа делаем в мясе небольшие надрезы. В надрезы кладем чеснок и лавровый лист.

Смешиваем небольшое количество красного и черного молотых перцев с солью. Полученной смесью тщательно натираем мясо.

Далее смешиваем мед с горчицей и также намазываем ею свинину, немного смеси также кладем в надрезы. Сверху мясо посыпаем кориандром.

Заливаем свинину вином, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник мариноваться на пять-шесть часов (лучше оставлять на всю ночь).

Промаринованую свинину заворачиваем в фольгу. Противень со свининой ставим в духовку разогретую до 180 °C . Запекать свинину в фольге в духовке нужно примерно 1- 1,5 часа.

Через 50 минут разворачиваем фольгу и запекаем свинину до румяной корочки, не забывая периодически поливать ее маринадом и выделяющимся соком.

Готовую запеченную свинину можно порезать тоненькими ломтиками и подать сразу на стол, а можно есть холодной – это блюдо одинаково вкусно в любом виде.

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная

Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.

Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.

Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.

Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.

Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.

При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.

Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:

1. Для жарения подойдёт кусок мякоти от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги.
2. Для жаркого — мясо от позвоночника (менее жирное), задняя нога и др.
3. Для тушения и варки — передняя нога, грудинка и пашина.
4. Для котлет — куски передней и задней ноги, шея, обрезь и покромка.
5. На студень — голова, ножки, голени, кусок от шеи.

Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.

Верхняя часть окорока — гуляш

Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока — Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Какая часть свинины лучше для супа. Кулинарное использование частей туши свинины

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина — это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Е. Молоховец

Главный показатель при покупке мяса — это его цвет. Мясо темного цвета — стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое — говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

II сорт:

• баки с шейным зарезом;
• голяшка;
• рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

1. Американский.
2. Немецкий.
3. Английский.
4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

• на продажу;
• солить, коптить;
• для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда , а также:

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

• шашлык;
• подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

• буженину;
• мясо по-французски;
• шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения , идеально подходит на бульон , так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

• плов;
• фарш;
• супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц . В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение , язык – на заливное , уши – готовят на гриле .

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов .

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

1. отделяют сало;
2. удаляют ноги;
3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Основные особенности

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой . Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

В заблуждение нередко вводят национальные схемы разделки мяса, где одни и те же части называются по-разному, а их контуры «плавают», перекрывая друг друга, как, например, можно увидеть на схемах разделки, принятых в России, Германии, Австралии или Израиле.

Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Мясо

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною .

Особенно вкусной получается .

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Продукт

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!

Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.

Правила выбора

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

Если мясо красноватое или интенсивно розовое – не берите его, это верный признак химического вмешательства.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Опытные повара, закупающие большие партии мяса для своих ресторанов, используют простой тест: нагревают горящей спичкой булавку или спицу, и протыкают подозрительный кусок свинины. Если это мясо хряка, появится тот самый, несвойственный свежей свинине запах.

Секреты приготовления и разнообразие вариантов

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.

Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: , борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Хозяйке на заметку

1. Корейка свиная – относительно нежирное мясо, ее калорийность – 384 ккал, жиры – в пределах 36,5 %.
2. Менее калорийна баранья корейка – 255 ккал. Жиров в ней не более 21,5 %, углеводы отсутствуют.
3. Чтобы улучшить вкус корейки, свежее мясо следует выдержать в холодильнике (не в морозилке!) 3-4 дня, а затем на пару часов замариновать, например лимоном и луком. Нарезать продукт нужно поперек волокон.

Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.

Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.

Обязательно нюхать

Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.

Всё дело в мягкости

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Для жарки или на суп

Самая мягкая и жирная часть — шея , её берут для шашлыка.

Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.

Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.

Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.

Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.

Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.

Опасности розового

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.

Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.

Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Опытные рубщики разделывают свиную тушу на несколько десятков частей. Разные части свинины при разделке сортируются по категориям. Покупатели могут выбрать постное мясо с минимумом жиров или наоборот свинину с большой жировой прослойкой. Есть отрубы с костями, которые предназначены для варки борщей, супов, бульонов. Свиные ребрышки идеально жарятся на гриле или запекаются в духовом шкафу. Данный обзор предназначен для людей, стремящихся лучше разобраться с многообразием выбора свинины по ее предназначению для тех или иных кулинарных рецептов.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

Многие покупатели различают только несколько вариаций свиного мяса, продаваемого в магазине или на рынке. Большинство знакомо с вырезкой, корейкой и свининой на косточке. Все остальные части свинины они сводят к данным категориям. Конечно же, реальный выбор более широк и многообразен. Чтобы сориентироваться в ассортименте, необходимо хорошо представлять схему разделки туши свиньи и назначение получаемых частей. Каждый отруб мяса на кости или вырезка имеют определенное назначение. Существуют сотни разных рецептов по готовке свинины. Практически каждый рецепт напрямую связан с конкретной частью свиного мяса. Далее Вы сможете ознакомиться с информацией, более подробно раскрывающей этот вопрос.

Части свинины

Профессионалы разделывают свиную тушу строго по определенной схеме. В итоге получаются отрубы мяса на кости, которые попадают на прилавок магазина. Только вырезка производится без косточек. Традиционно лучшими частями свинины считаются спинная, поясничная и задняя части свиной туши. Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную, лопаточную и шейную часть свинины. На приведенной ниже схеме Вы можете увидеть все упомянутые части свинины.

Как правильно разделывать свиную тушу?

Если перед Вами стоит задача разделать тушу в домашних условиях, то рекомендуем внимательно прочитать данный раздел. Отметим, что предварительно свинью необходимо хорошо осмолить для получения качественной шкурки. Далее необходимо следовать следующему алгоритму выполнения разделки:

• Готовим площадку под разделку, емкости под кровь, мясо, внутренности;
• Вскрываем сонную артерию и яремную вену и сливаем кровь в подходящий сосуд или поддон. Конечно, эту операцию оптимальнее выполнять при подвеске туши;
• Отделяем голову свинины, разрубаем ее повдоль на равные части;
• Вырезаем пласт мяса с салом из области живота, не затрагивая внутренности;
• Осторожно извлекаем все внутренности, включая желудок и кишечник. Выкладываем в приготовленную посуду внутренние органы и требуху;
• Аккуратно очищаем внутреннее пространство свинины от остатков требухи, сгустков крови;
• Любым удобным инструментом рассекаем продольно тушу свинины на две равные половины;
• Затем одинаково разделываем обе полученные полутуши свинины;
• Отделяем сальные пласты;
• Отделяем шею;
• Отрезаем по суставу переднюю ногу. Разрубаем ее на лопатку и рульку;
• Отрубаем заднюю ногу, получая окорок;
• Отделяем корейку, грудинку, вырезку;
• Далее Вы можете разрубать свинину на более мелкие куски, отрезать нужные пластики сала.

Что приготовить из разных частей свинины?

Начнем пожалуй с головы. Из нее получается вкуснейший холодец, зельц или сальтисон. Многие кулинары фаршируют голову свинины. Любители деликатесов запекают или коптят отдельно щеки и уши.

Шейка свинины содержит минимум жира. Многие предпочитают жарить шашлык именно из шейки. Также ее можно запечь, приготовить жаркое, использовать на отбивные и рулет.

Корейка выступает отличной основой при готовке отбивной, рулета, запекания и копчения цельным куском. Корейка продается на ребрах или в виде срезанной мякоти.

Вырезка свинины считается наиболее ценным мясом. Она имеет минимум сала. Перечень блюд на основе вырезки поистине бесконечен. Вы изготовите чудесные отбивные, шницель, шашлычок. Из нежнейшего мяса получаются восхитительные эскалопы и медальоны.

Свиной окорок это мечта любого кулинара. Он используется при готовке отбивных, буженины, гуляша. Многие коптят или запекают окорок. Окорок на сахарной косточке лучшее мясо для варки бульона и последующего приготовления наваристого борща.

Свиная грудинка продается на ребрышках или без них. Вы сможете засолить или закоптить грудинку. Хорошим рецептом является тушеная грудинка с картошечкой.

Свиная рулька и голень являются частями ножек свинины. Они используются для варки холодца, готовки заливного. А можно запечь или закоптить их целиком.

Вы можете узнать больше о приготовлении свинины, если внимательно ознакомитесь с таблицей, представленной ниже.

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Свинина, запеченная в рукаве — Пошаговый рецепт с фото

Сегодня предлагаем запечь свинину в духовке. От такого запеченного свиного мяса сможет отказаться не каждый! В принципе, запечь можно абсолютно любую часть свинины, но некоторые куски очень легко пересушить. Чтобы свинина получилась сочной, мягкой и вкусной, предлагаем готовить её в рукаве для запекания, который не позволит улетучиться мясному соку и аромату. Такую свинину можно приготовить, как к праздничному застолью в качестве горячей или холодной мясной закуски, так и просто порадовать семью вкусным мясом к обычному ужину. Готовить такую свинину очень легко и просто! Наши пошаговые фотографии процесса приготовления убедят вас в этом.

Ингредиенты для приготовления свинины, запеченной в рукаве:

• свинина (цельный кусок без кости) — 1-1,5 кг
• ароматные травы (тимьян, розмарин, майоран и др.) – по вкусу
• соль, перец черный молотый – по вкусу

Рецепт приготовления свинины, запеченной в рукаве:

Тщательно промыть под водой кусок свинины. Затем следует его обсушить бумажным полотенцем.

Подготовить смесь специй, пряных трав и соли, которой затем равномерно натереть кусок свинины. Оставить мясо в холодильнике.

Через несколько часов достать из холодильника замаринованное мясо. Положить свинину в рукав для запекания. Необходимо проколоть рукав перед запеканием в трех-четырех местах зубочисткой, чтобы он неожиданно не лопнул. Связать концы рукава с обеих сторон. Поместить рукав со свининой в форму для запекания (смазывать форму маслом нет необходимости). Поставить в духовку.

Запекать свинину в духовке при 220 градусах. Кусок мяса весом 1 кг вполне достаточно запекать 50-55 минут, чтобы он получился сочным. Если вы увеличите время приготовления, свинина может стать суховатой. За десять минут до готовности рукав для запекания можно разрезать, чтобы мясо приобрело равномерную золотистую корочку.

Свинина, запеченная в рукаве, готова! Нарезать и подавать к столу примерно через полчаса, когда мясо немного остынет. Можно украсить блюдо свежей зеленью укропа или петрушки.

 

Приятного аппетита!

Тэги:

Корейка какая часть свинины

Свиная корейка – что это за продукт, как его можно приготовить, подходящий маринад и рецепты Рецепты мясных блюд можно исполнять на плите на сковороде, на гриле, на мангале или в духовке, придерживаясь рекомендаций по температурному режиму и времени термической обработки. Среди приоритетных и максимально востребованных – свиная корейка – это рецепты, позволяющие эффективно накормить даже самых проголодавшихся едоков и удовлетворить разносторонние гастрономические запросы. Свиная корейка – что это? Во многих рецептах с присутствием мяса рекомендуется корейка свиная, это какая часть туши, хотят знать многие кулинары. Неопытные повара теряются в догадках, что это за отрез, который имеет такое специфическое название. Мясники так называют верхнюю часть тела, ближе к холке. Вырезается свиная корейка на кости, однако, можно встретить и бескостную вырезку. Эту часть чаще рекомендуют для приготовления различных быстрых и малокомпонентных блюд. Корейка свиная без кости быстро готовится, а из-за отсутствия жестких волокон готовое мясо отличается сочностью. Регулярное употребление этой части туши в больших количествах чревато повышением уровня холестерина, что опасно для диабетиков. Свиная корейка – рецепты Тем, кто впервые берется за мясные блюда, важно учитывать, что в их приготовлении самое важное – правильная обработка продукта. Вариантов, что приготовить из свиной корейки очень много, как и из другого вида мяса. Нельзя варить замороженные куски, их нужно разморозить. Жарить полезнее на гриле, особенно жирную мякоть. А тушеное получится вкуснее, если его сперва обжарить до золотистой корочки, а потом залить водой. Запекать целиком рекомендуется кусок не больше 2,5 кг, иначе свиная корейка подгорит по краям, а в середине останется сырой. Свиная нежирная корейка получится более сочной, если использовать маринад и специи перед жаркой или запеканием. Из специй хорошо подойдут горчица с медом, базилик, чеснок, хмели-сунели. Для качественного равномерного запекания свиная целая корейка заворачивается в фольгу. Свиная корейка в духовке Выбирая мясные блюда на ужин, стоит обратить внимание на запеченную свинину, принцип приготовления похож на отбивные. Корейка свиная в духовке, рецепт которой кулинары называют аналогом известного мяса по-французски, но без картофеля, в упрощенном варианте. Можно развести соус бешамель или просто смазать майонезом или сметаной. Ингредиенты: мясо – 400 г; лук – 1 шт.; помидоры – 2 шт.; сыр твердый – 150 г; чеснок – 2 зубчика; сметана – 1 ст. ложка; майонез – 1 ст. ложка; смесь трав – 0,5 ч. ложки; масло – 1 ст. ложка. Приготовление Мясо поделить на куски, натереть солью и перцем. Выложить в форму. Смешать сметану с майонезом, чесноком, травами, смазать. Лук порубить, обжарить, выложить сверху. Разложить кружки помидор. Запекать 45 мин., посыпать тертым сыром. Тушить еще 15 мин. Свиная корейка на сковороде Пикантная с китайским акцентом корейка свиная, рецепты на сковороде, – это отличное решение для тех, кто предпочитает наличие в своем рационе кулинарных творений с остринкой, с обилием всевозможных приправ и ярких по вкусу маринадов. Блюдо великолепно гармонирует с отварным рисом, овощной нарезкой или легким салатом. Ингредиенты: свинина – 800 г; шалот – 2 шт.; лук – 0,5 шт.; чеснок – 4 зубчика; сахар тростниковый – 35 г; соевый соус – 65 г; черный перец – 1 ч. ложка; кунжутное масло – 3 ст. ложки; перец чили, масло; имбирь, зеленый лук, кунжут – по 15 г. Приготовление Мясо нарезать стейками. В блендере измельчить имбирь, шалот, чеснок, тростниковый сахар, выложить к мясу. Добавить чили, лук, кунжутное масло, черный перец, соевый соус, оставить заготовку на 30 мин. В разогретом масле жарить до готовности. При подаче посыпать мясо зеленым луком и кунжутом. Свиная корейка в мультиварке Без лишних трудозатрат и хлопот удастся приготовить вкусный и аппетитный гуляш с подливкой. Основой сопровождающего соуса мясо может быть томат, сметана, сливки или сочетание двух компонентов. Оригинальным и необычным решением для подливы станет применение соевого соуса. Муку следует спассеровать на сухой сковороде до орехового аромата, чтобы избежать готовом блюде мучного привкуса. Ингредиенты: корейка – 800 г; лук – 2 шт.; чеснок – 2 зубка; томатная паста – 4 ст. ложки; мука – 2 ст. ложки; вода – 500-800 мл; масло – 3 ст. ложки; соль, перец, лавр. Приготовление В чашу налить масло, включить режим «Жарка». Выложить нарезанное мясо, жарить 8 мин. Добавить лук и чеснок, готовить в том же режиме еще 7 мин. Всыпать муку, добавить томат, соль, перец, лавр, долить кипяток и перемешать. Тушеная свиная корейка в мультиварке готовится в режиме «Тушение» 1,5 ч. Свиная корейка на мангале Самые популярные для мангала – мясные блюда из свинины, большим спросом пользуются стейки. Лучшие куски резать нужно не меньше 2,5 см в толщину, чем тоньше волокна, тем жестче будет мясо. Заготовки нужно прогреть при комнатной температуре 1-2 ч. Оригинальный вкус гарантирует корейка свиная жареная – кубинский рецепт. Ингредиенты: мясо – 500 г; тмин – 0,5 ч. ложки; сок апельсина – 0,5 ст.; масло – 2 ст. ложки; лимон – 1 шт.; орегано – 0,5 ч. ложки. Приготовление Мясо поделить на стейки. Смешать специи с апельсиновым соком. Заправить соком и цедрой лимона. Замариновать мясо, убрать в холод на 8 ч. Выложить на решетку, обжарить до корочки. Завернуть в фольгу, запекать по 4 мин. с каждой стороны. Свиная корейка на гриле Не менее просто готовится жареная свиная корейка в духовке под грилем. Запекать можно и в мультипекаре, и в СВЧ печи при наличии нужного режима. В качестве подушки можно использовать кольца лука, оставшиеся после маринования, или дополнительно уложить другие овощи: морковь, кружки баклажанов или кабачков. Ингредиенты: мясо – 1 кг; лук – 0,5 кг; масло растительное – 1-2 ст. ложки; приправа для шашлыка – 1 ст. ложка; сахар – 1 ч. ложка; соль, перец. Приготовление Порционные куски мяса полить маслом, посыпать солью, перцем, приправами. Кружки лука, размять руками до выделения сока, выложить к мясной нарезке, перемешать. Оставить заготовку мариноваться на ночь в холодильнике. Выложить мясо вместе с луком на противень и запекать в духовке под грилем 30 мин. Маринад для свиной корейки Вкусный соус для замачивания мяса решит проблему, как замариновать корейку свиную – это незаменимый помощник для создания уникального и вкуса. Использовать можно все, что есть под рукой. Популярный у поваров маринад – лимонный сок, постное масло и специи. Такая смесь хорошо размягчает волокна и придает кисловатый привкус. Сладкие фрукты и цитрусы содержат кислоту. Так можно быстро размягчить почти любое мясо. Подойдут и алкогольные напитки. Хорошо маринуют мясо пиво и вино. Блюда из свиной корейки Вкусные мясные блюда делать не так уж хлопотно, а если имеется кухонная техника, то и вовсе проблем нет. Такие рецепты занимают большую часть поваренных книг, мясо можно готовить целым куском, перекручивать в фарш, тушить с овощами. Способов того, что можно приготовить из корейки свиной, много, и легко подобрать тот, который станет фирменным для хозяйки. Многие хозяйки выбирают рецепты мясных блюд в духовке, при запекании мясо сохраняет больше полезных веществ. Можно готовить с грибами, овощами, сыром, удобнее запекать крупные куски. Готовность определяют по надрезу, если сок выделяется белый, то блюдо вынимают, если красный – нужно еще подержать. Любителям отдыха на природе понравятся рецепты на мангале. Почти все ограничиваются шашлыком, но есть много и других, не менее вкусных вариантов, например, в казане. Сочетать можно с разными овощами: баклажанами, кабачками, картошкой и даже капустой. Любой рецепт можно корректировать специями, сухими травами. Очень хорошо свинина сочетается со свежим базиликом. Свиная корейка в духовке с картошкой Элементарно готовится, а получается вкусной, питательной и сытной к slavikap.livejournal.com Какая часть свинины идеально подходит для шашлыка Лето – самое подходящее время для отпусков, пора лучших поездок на природу и ароматного шашлыка. Многие люди беспрекословно отдают предпочтение готовым полуфабрикатам для приготовления шашлыка, но только истинные любители могут оценить вкус самостоятельно приготовленного шашлыка.  Эти истинные любители предпочитают для жарки шашлыка практически всегда использовать свинину. Потрясающий шашлык получается и из бараньего мяса, и из куриного филе, и из рыбы, и даже из говядины. Но почему-то именно свинина является классикой выбора практически всех отдыхающих. К тому же, мясо свинины по сравнению с говядиной намного лeгчe переваривается в организме, и ее мясо достаточно жиpнoе и нежное.  Из плюсов свинины также можно отметить, что в этом мясе содержатся бeлок, фocфop, магний. А в сале присутствует ceлeн и apaхидoнoвая киcлoта, которые относятся к натуральным антидепрессантам. Может поэтому, съев шашлык, человек становится очень спокойным и видит жизнь в более радостных очертаниях?  Главные секреты приготовления шашлыка Какие же самые главные секреты приготовления шашлыка используют в настоящее время?  1. Свежесть мяса Мясо для приготовления шашлыка должно быть свежим, так как мороженое мясо не позволит в полной мере прочувствовать вкус шашлыка. Свежее мясо не имеет резкого запаха, запах лишь слегка ощущается. Если же сильно чувствуется привкус кислоты или просто запах неприятен, то покупать такое мясо категорически нельзя. Также если нажать на кусок мяса пальцем, то след от пальца обязательно выравнится. Если же след остался, значит этот кусок не очень свежий.  Важно! Для приготовления идеального шашлыка старайтесь купить именно розовое мясо, так как у старого мяса цвет будет намного темнее и к тому же будет покрыто заметной пленкой! В магазинах часто можно встретить мясо, продающееся в вакууме. Нужно быть готовым к тому, что не всегда и не все производители предлагают хорошее мясо в таких упаковках, чаще не очень свежее. А определить свежесть до вскрытия практически невозможно. Если же больше вариантов для покупки нет, а покушать шашлыка хочется, хотя бы обратите внимание на дату упаковывания мяса, а также стоит постараться выбрать известного производителя. 2. Походящая часть свинины Для приготовления идеального шашлыка необходимо правильно выбрать  мясо, из которого он будет приготовлен. Какие вообще части свинины предлагаются покупателю? Это голова, шейка, корейка, карбонад, окорок, вырезка, ножка, грудинка, ребрышки, лопатка. Из всех этих частей для жарки шашлыка обычно используются шейка, корейка, карбонад, окорок и вырезка.  Шашлык из вырезки Вырезка является самым нежным мясом по сравнению с остальными частями свинины. Она подходит для жарки шашлыка, но такой шашлык желательно съесть как можно быстрее. Полежав на столе, он становится жестче, и его уже не настолько приятно есть, как сразу с огня.  Шашлык из окорока Шашлык из окорока получится жестким, но все же это мясо тоже иногда используется. Карбонад необходимо брать с салом, чтобы шашлык получился нежным и имел приятный вкус.  Шашлык с корейки Мясо с корейки тоже достаточно нежное, но у него имеется незначительный минус в виде большого слоя жира. Но этот минус легко устранить, если перед приготовлением срезать его ножом.  Шашлык с шейки Мясо с шейки все же самое подходящее для шашлыка. Шашлык из шейки получается красивым, как на картинке, и вкусным. Этого легко добиться благодаря небольшой прослойке жира, который при жарке слегка растапливается, и у готового шашлыка получается золотая корочка. Да и маринад для приготовления шашлыка из шейки представляет собой всего лишь набор нескольких ингредиентов.  3. Правильный маринад Традиционно для маринада шейки используются нарезанный кольцами репчатый лук, кориандр, перец, базилик, лавровый лист (по желанию), соль и масло. Мариновать в таком наборе мясо необходимо несколько часов. Но иногда получается, что собралась компания на отдых, готовятся поесть вкусный шашлык, а шейки в продаже не оказалось.  Неужели все должны остаться без идеального шашлыка? Однозначно нет, ведь есть еще и лопатка, которая тоже достаточно хорошо подходит для этого блюда. Мясо с лопатки тоже содержит прослойки жира, но более жесткое, чем шейка.  Маринад на сутки Проблему жесткости мяса можно решить другим маринадом, который смягчит мясные волокна. В состав таких маринадов входят кефир, уксус, лимон или минеральная вода. Но мариновать в таких смесях мясо лопатки придется в районе суток.  Маринад на 2 часа Если же столько времени в запасе нет, можно использовать для маринада мякоть киви, которая добавляется к мясу за пару часов до жарки на огне. Благодаря соку киви волокна мяса немного размягчатся.  Важно! Чтобы не испортить мясо, не стоит держать его больше двух часов в маринаде из киви! Двух часов вполне достаточно. Если же на рынке не нашлось даже лопатки, можно попробовать вырезку или карбонад. Но нужно учесть то, что шашлык получится суховатым, так как в вырезке и карбонаде нет жировых прослоек.  Даже использование жирного маринада не придаст сочности такому мясу. Зато такой шашлык понравится тем, кто любит нежирные блюда, кто предпочитает правильное питание. Так что и тут найдутся свои любители.    Этапы приготовления шашлыка При приготовлении шашлыка важно придерживаться правильной последовательности действий: Мясо насаживать на шампур необходимо вдоль волокон, оставляя достаточное расстояние между кусочками. Если куски шашлыка разного размера, то для равномерного прожаривания крупные куски лучше располагать в центре шампура, а более мелкие кусочки оставить по краям. Высота между шампурами с мясом и углями должна быть не меньше 15 сантиметров. Такое расстояние оптимально для приготовления. Чтобы угли не воспламенялись от стекающего жира, перед жаркой их необходимо посыпать солью.      В процессе жарки мясо нужно поливать маринадом. Многие используют для этого красное вино, надеясь улучшить вкус готового шашлыка. Но красное вино придаст готовому мясу жесткости. Поэтому данный вариант лучше не использовать. Время приготовления шашлыка обычно составляет от 20 до 40 минут. Часто все стараются продержать мясо над углями подольше, чтобы получить более зажаристые кусочки, но в таком случае мясо можно просто пересушить.  Переворачивать шампур желательно не больше 4 раз, по одному разу с каждой стороны. Именно такой способ зажарки оптимальный для приготовления шашлыка, а не тогда, когда шампур переворачивается каждые 5 минут в надежде получить более равномерную зажарку. Лук от маринада на шампур лучше не насаживать, так как при жарке он будет только чрезмерно зажариваться и портить общий вид приготовленного мяса. А вот на тарелку для шашлыка стоит нарезать свежий лук, ошпарить его кипятком для устранения горечи, а также приготовить много различной зелени. Именно зелень поможет еще больше раскрыться вкусу мяса. Заключение Ну и самое главное в приготовлении – хорошее настроение всех отдыхающих и позитивный настрой человека, ответственного за приготовление шашлыка. Именно от его умений будет зависеть конечный результат. Ведь даже самое лучшее мясо легко испортить при приготовлении – пересушить, не до конца дожарить. Какая бы часть свинины не была выбрана для приготовления шашлыка, следование этим простым этапам позволит получить незабываемый вкус готового блюда.  nyamkin.ru что приготовить из лопатки, корейки или окорока Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда? Лопатка (передняя нога) Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы. Корейка (ребра) Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле. Корейка (средняя часть) Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным. Корейка (поясничная часть) Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш. Вырезка Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке. Грудинка (брюшина) Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать. Окорок (задняя нога) Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир. Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения. det-diet.ru Свиная корейка — описание, состав, калорийность и пищевая ценность 172 килокалории Свиная корейка — шейная и спинная часть туши домашней свиньи. Включает в себя шею, реберное каре и филе. Эта часть свиной туши отличается в меру упругим сочным однородным мясом, окрашенным в темно-красный цвет и окруженным тонким слоем жира. Калорийность В 100 граммах свиной корейки содержится около 172 ккал. Состав Химический состав свиной корейки отличается повышенным содержанием жиров, белков, витаминов (B1, B3, B4, B5, B6, B9) и минеральных веществ (фтор, хром, медь, йод, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций). Как готовить и подавать Как и любое другое мясо, свиная корейка употребляется в пищу только в приготовленном виде. В подавляющем числе случаев кулинарная обработка предполагает тепловое воздействие при температуре не ниже 75 градусов по Цельсию. Из-за достаточно плотной структуры мякоти свиную корейку жарят или запекают, предварительно удалив жировую ткань. Лучше всего эта часть свиной туши подходит для приготовления котлет, шницелей, отбивных, шашлыка и азу. Подается вместе с гарниром из картофеля, капусты или бобовых. При этом свиная корейка хорошо сочетается не только с овощами, но и с грибами. Как выбирать При выборе свиной корейки следует учитывать целый ряд факторов. Основным из них является цвет мяса, которые не должен быть излишне темным или светлым. Слишком темный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято у возрастного животного, в приготовленном виде оно будет отличаться жесткостью и практически нейтральным вкусом. Хранение В свежем виде свиную корейку следует хранить в холодильнике, употребив мясо в пищу в течение 5-7 дней. При этом не рекомендуется использовать для хранения герметичные емкости. Чтобы сохранить мясо на более длительный срок (до года), его можно заморозить, обеспечив определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию). Полезные свойства Корейка по сравнению с другими частями свиной туши содержит повышенное количество биологически активных веществ, концентрация которых остается на достаточно высоком уровне даже после продолжительной термической обработки. Это обуславливает наличие у данного пищевого продукта ряда полезных свойств. В частности, его регулярное употребление снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта. Ограничения по употреблению Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве). Свиная корейка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 172 килокалории Общая информация Вода 68,57 г Энергетическая ценность 172 ккал Энергия 719 кДж Белки 20,85 г Жиры 9,84 г Неорганические вещества 1,1 г Минералы Кальций, Ca 26 мг Железо, Fe 0,84 мг Магний, Mg 17 мг Фосфор, P 165 мг Калий, K 268 мг Натрий, Na 95 мг Цинк, Zn 2,73 мг Медь, Cu 0,091 мг Марганец, Mn 0,009 мг Селен, Se 33,3 мкг Витамины Тиамин 0,496 мг Рибофлавин 0,331 мг Никотиновая кислота 7,247 мг Пантотеновая кислота 0,855 мг Витамин B-6 0,465 мг Холин, всего 71,6 мг Бетаин 2,8 мг Витамин B-12 0,54 мкг Витамин A, RAE 3 мкг Ретинол 3 мкг Витамин A, IU 11 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,2 мг Витамин D (D2 + D3) 0,9 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,9 мкг Витамин D 38 МЕ Липиды Жирные кислоты, насыщенные 3,477 г 10:0 0,011 г 12:0 0,009 г 14:0 0,127 г 15:0 0,005 г 16:0 2,145 г 17:0 0,031 г 18:0 1,133 г 20:0 0,015 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,278 г 16:1 недифференцированно 0,229 г 18:1 недифференцированно 3,987 г 18:1 c 3,927 г 18:1 t 0,061 г 20:1 0,062 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,532 г 18:2 недифференцировано 1,336 г 18:2 n-6 c,c 1,32 г 18:2 t неуточненное 0,016 г 18:3 недифференцированно 0,06 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,054 г 18:3i 0,006 г 20:2 n-6 c,c 0,051 г 20:3 недифференцированно 0,006 г 20:4 недифференцированно 0,069 г 22:5 n-3 (DPA) 0,01 г Жирные кислоты, всего транс 0,083 г Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,061 г Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,023 г Холестерин 66 мг Аминокислоты Триптофан 0,248 г Треонин 0,917 г Изолейцин 0,987 г Лейцин 1,716 г Лизин 1,854 г Метионин 0,571 г Цистин 0,235 г Фенилаланин 0,866 г Тирозин 0,826 г Валин 1,055 г Аргинин 1,343 г Гистидин 0,848 г Аланин 1,194 г Аспарагиновая кислота 1,95 г Глутаминовая кислота 3,185 г Глицин 0,942 г Пролин 0,843 г Серин 0,871 г Гидроксипролин 0,073 г www.patee.ru Свиная корейка – «Еда» Свиная корейка — это чистый филейный отруб, в ней очень мало жира, соответственно, и сока. Вообще, некоторые считают свинину (как и курицу) сухим мясом, но я так скажу: к каждому продукту просто нужен свой подход. Прежде всего, нужно правильно выбрать корейку. Мы для ресторана, прежде чем остановиться на каком-то продукте, берем как можно больше возможных вариантов — у поставщиков, на рынках — и тестируем, готовя несколькими способами. Про свинину могу сказать, что лучше брать фермерскую: она точно отличается по вкусу от мяса промышленного производства. На крупных предприятиях всегда погоня за количеством, животных содержат в худших условиях, чем на небольших фермах, добавляют в пищу гормоны и стимуляторы роста. К тому же фермеры забивают свиней когда хотят, а не по плану, то есть реализуют продукт небольшими партиями, поэтому он не залеживается на складах и полках, как промышленный. Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. Мясо с такими дефектами готовить не надо. На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета. Желтый оттенок — признак старого мяса, а розовый говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовом растворе для придания ему более свежего вида. Запах не должен быть кислым или слишком сильным: хорошая корейка практически не пахнет. Все мясо подразделяется по термическому состоянию на четыре группы: парное (после разделки туши прошло не более 3 часов), остывшее (после разделки прошло не более суток), охлажденное (мясо, которое охладили при температуре 0–4 градуса, которое может храниться не более 48 часов) и замороженное (мясо, прошедшее заморозку при минус 30 градусах и более). Я рекомендую покупать только свежее, остывшее или охлажденное мясо: с ним приятно и легко работать, оно сохраняет в себе все полезные свойства в максимальном объеме. После заморозки мясо может потерять нужную структуру, потому что, когда оно размораживается, из него выходит необходимый сок: оно будет намного суше и жестче, чем свежее. В работе со свининой очень важна подготовка мяса. Всегда, независимо от того, какую часть вы используете, свинину нужно вымачивать в соляном растворе. Для корейки это просто необходимо. Соляной раствор — 50 грамм соли на 1 литр воды — нужен для того, чтобы мясо впитало в себя необходимую влагу и было сочным. Также соль немного меняет текстуру мяса: оно становится более нежным, не таким плотным. Время вымачивания зависит от размера отруба и от части свинины. Наконец, важно мясо приготовить правильно. Если ты просто кинул мясо на сковородку и обжарил, не имея понятия, как это должно быть, то, вероятнее всего, ты пропустишь тот важный момент, когда оно из сочного превратится в пересушенное. Именно в приготовлении свинины (и с курицей, кстати) есть такой подводный камень. Поэтому лучше всего иметь специальный термометр для мяса, который скажет вам, когда оно готово. Для шашлыка корейка не годится, слишком постное мясо, на открытом огне его очень легко пересушить — лучше шеи или верхней части окорока в этом смысле нет ничего. Чтобы корейка была нежной и сочной, достаточно довести внутреннюю температуру мяса до 59 градусов, температуры свертывания белка (вот почему важен термометр). Мы в ресторане готовим ее так: предварительно вымоченное мясо обжариваем до сильной золотистой корочки на контактном гриле, а потом доводим до кондиции в конвекторной печи. Дома все это легко сделать с помощью сковороды с толстым дном и духовки с режимом конвекции. Можно поступить и вот как: нашпиговать корейку. Ч есноком, морковью, лавровым листом, перцем горошком; если нравится запах бадьяна, то можно и бадьяном. Затем мясо нужно быстро обжарить на сильном огне, а потом обернуть фольгой и запечь в духовке при небольшой температуре (около 100 градусов) до полной готовности. Что касается гарнира: со свининой хорошо сочетается то, у чего есть кисло-сладкие ноты. У нас в Björn гарнир довольно сложный, из лука и груши. Лук у нас в трех разных текстурах: хрустящий (прожариваем в масле), маринованный и запеченный целиком — головки лука моем, но не чистим и запекаем при низкой температуре часа два: он внутри получается практически пюреобразным. А грушу мы готовим в су-виде и при низкой температуре. Температура в этом случае момент не ключевой: главное, чтобы груша была готова. Но важно, что при таком методе готовки из груши ничего никуда не девается, все остается в ней. После этого мы пробиваем ее в блендере и протираем через сито, чтобы текстура стала более эластичной. А в конце добавляем свежемолотый черный перец и тимьян. Если у вас дома нет су-вида, то можно взять грушевый сироп, нарезать грушу и все это немного проварить в сотейнике на медленном огне, обязательно с закрытой крышкой. А летом отличным гарниром для корейки будет молодой картофель с травами: отварите картошку до готовности, растопите в глубокой сковородке сливочное, а лучше топленое масло, киньте туда пару веточек розмарина и тимьяна — и обжарьте картошку до золотистой корочки. eda.ru Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать Что пойдет для шашлыка, варения, жарения, тушения и засолки, какую часть свинины лучше покупать и за какое время до приготовления? Актуальный вопрос для молодых хозяек, которые заранее составляют меню, планируют закупку продуктов. На хорошем праздничном столе должно быть 3—4 горячих блюда. Например, фаршированная рыба и два мясных блюда. В этой статье, рассмотрим, какую часть свинины лучше покупать для блюда, в зависимости от способа приготовления. Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок. Хозяйке на заметку Для жарки берите постную свинину, для тушеных блюд – пожирнее. Свинину нельзя пережаривать – она становится сухой. Свинину нельзя подавать к столу не полностью готовой. В ней остаются живыми личинки паразитов. Перед жаркой хорошо замариновать свинину. Кроме уксуса, хорошо использовать белое столовое вино, минеральную воду и соевый соус. А теперь разберемся, где находятся лопатка, корейка, грудинка и окорок, а также в том: какую часть брать для того или иного блюда. Лопатка – наружная часть передней ноги выше колена Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе: пельмени; бифштексы; гамбургеры; рубленые котлеты; жаркое тушеное; зразы рубленные; запеченные блюда в горшочке. Корейка – спинная часть туши При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными. плов; рагу; котлеты соте; медальон; котлеты панированные; зразы отбивные; жаркое тушеное; шашлык; буженина. Грудинка – брюшная часть Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить: плов; фрикадельки; рубленые котлеты; пельмени; супы, бульоны из ребрышек. Окорок – филейная часть задней ноги Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне. буженина; рулет; шницель; жаркое; зразы отбивные; бризоль; стейк; лангет; рулька. А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку – верхнюю часть шеи. Что приготовить из других частей свининки Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец – студень. Его можно сварить из свиной головы и ног. Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям. Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свинины можно приготовить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в  праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным. Где отведать вкусной свининки Кстати, также страстно как мы, мясо любят в Венгрии. Его добавляют практически во все блюда. Свинина и свиное сало в особом почете. На ужин откушайте традиционный пёркёльт — блюдо из свинины, говядины и телятины, приправленное паприкой и другими овощами. Если этого покажется мало, закажите «девственное жаркое». Догадываетесь, почему оно так называется? Потому что приготовлено из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Чтобы удивить своих домашних таким шедевром кулинарии, поезжайте в Будапешт — город сладости и сытости. Местные гиды охотно проведут с вами выходной по-венгерски, покажут места, где можно вкусно поесть и отдохнуть. После того как приготовите что-нибудь вкусненькое из свинины возвращайтесь на наш сайт, чтобы выбрать гастрономическую экскурсию. dom-nashej-mechty.ru корейка это какая часть свинины  Корейка это какая часть туши Автор фируза никравеш задал вопрос в разделе Вторые блюда Эскалоп и корейка это какая часть тушки? и получил лучший ответ Ответ от Џнка[гуру] ЭСКАЛОП (фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон) . В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.) , заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.) . Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно ТЕПЕРЬ КОРЕЙКА При расчленении передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка. Лопатку отделяют по контуру, так же, как от говяжьей туши. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки) . Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см. Ответ от Полина фейгина[гуру] не разбираюсь в этом Ответ от Мария Кузнецова[гуру] Это вырезка или корейка, находится в средней части спины вдоль позвоночника Ответ от Не подарок[гуру] Эскалоп — это не часть туши, а блюдо изготавливаемое из толстого филе, возле позвоночника. А корейка — это верхняя часть рёбер с мясом. Разделка туши Ответ от John Smith[новичек] Задняя нога Ответ от 3 ответа[гуру] Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Эскалоп и корейка это какая часть тушки? Ответ от 3 ответа[гуру] Привет! Вот еще темы с похожими вопросами: Ace of Base на Википедии Посмотрите статью на википедии про Ace of Base Корейка на Википедии Посмотрите статью на википедии про Корейка 3otveta.ru

Как выбрать и приготовить идеальное жаркое из свинины

Жаркое из свинины — любимое воскресное жаркое, уступающее только национальному фавориту Великобритании, ростбифу и йоркширскому пудингу. У идеального жареного свинины должно быть прекрасное влажное, равномерно прожаренное мясо, окруженное хрустящими, острыми тресками. По окончании приготовления потрескивание можно оставить или удалить и подавать отдельно. Приготовить идеальное жаркое из свинины легко, если вы знаете правильные приемы.

Лучшие куски свинины

Свиная корейка, живот и ножка — лучшие куски для запекания.Выбирайте свежее мясо, желательно с толстым слоем жира. Хотя многие люди избегают жирных кусков мяса, он добавляет аромата и помогает сохранять суставы влажными во время приготовления (высушенное мясо является одним из основных недостатков при приготовлении свинины). Вам не обязательно есть жир, если вы этого не хотите, но лучше оставить его в духовке. Свинина на свободном выгуле и экологически чистая свинина всегда будут иметь толстый слой восхитительного свиного жира.

Что касается того, чего следует избегать, суставы, такие как плечо и воротник, лучше готовить на медленном огне.

Порций

Всегда сложно определить, сколько свинины нужно, чтобы все съели достаточно. От четырех до шести человек съешьте около 2 фунтов (1 килограмм) мяса (включая жир). Добавляйте 1 фунт на каждых двух-четырех дополнительных гостей. Не беспокойтесь о том, что у вас будет слишком много остатков, потому что свинина очень вкусна в холодных бутербродах.

Приготовление свинины

Воспользуйтесь этими советами, чтобы подготовить свинину к запеканию и получить хрустящие хрустящие корочки:

• Если свинину необходимо хранить перед приготовлением, оставьте ее развернутой в холодильнике на нижней полке.Свинина готовится намного лучше, если кожа тщательно высушена, а если вы хотите хрустящего потрескивания, это необходимо, поэтому лучше всего не накрывать ее.
• Во время приготовления свинина должна быть комнатной температуры, а не холодной прямо из холодильника. Удалите его за час или более раньше и оставьте накрытым в прохладном, но не теплом месте.
• Используйте бумажные полотенца, чтобы тщательно высушить свинину, включая кожу. Всегда выбрасывайте бумагу после использования по санитарным причинам.
• Надрежьте кожу очень острым ножом для чистки овощей, ремесленным ножом или ножом Стэнли.Не прорезайте мясо; На полпути жира достаточно. Даже если мясник уже надрезал кожу, можно добавить несколько дополнительных разрезов.
• Рукой втирайте масло и соль в кожу и проследите, чтобы они попали в трещины.

Приготовление жаркого из свинины

Всегда кладите свинину в предварительно разогретую духовку и готовьте до нужной температуры. Свинину следует жарить 25 минут из расчета на 450 грамм, плюс еще 25 минут при 400 F (200 C) или газе 6.Эти температуры основаны на обычной духовке, отрегулируйте соответственно вашей духовке.

По возможности используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что свинина тщательно приготовлена. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), свинина должна достигать минимальной температуры 145 F (62 C).

Жаркое из свинины для отдыха

Важная часть приготовления любого мяса — дать ему отдохнуть после того, как оно вытащено из духовки. После приготовления выньте свинину из формы для запекания и выложите ее на сервировочную тарелку.Неплотно накройте его фольгой и поместите в духовку с слегка приоткрытой дверцей. Если вам нужно держать духовку горячей (например, для приготовления картофеля или, может быть, йоркширского пудинга), полностью заверните мясо в фольгу и храните в теплом месте.

Рецепты жареной свинины

Используйте свои навыки жарки свинины с этими рецептами:

Наглядное руководство — Иллюстрированная книга повара

Прежде чем покупать свинину, полезно понять некоторую основную информацию, а также основные отрубы, из которых разделываются розничные отрубы.Купить и приготовить современные нежирные свиные отбивные или вырезку может быть непросто. Кроме того, на рынке есть множество кусков свинины, многие из которых продаются под разными названиями. Этикетки из свинины также могут сбивать с толку. Наша таблица розничных разделов поможет вам понять, как покупать свинину по разделам.

Отрубы первичной свинины

Четыре разных отруба свинины продаются на оптовом уровне. Из этой первой серии отрубов, известных в торговле как первичные отрубы, мясник (обычно на мясокомбинате на Среднем Западе, но иногда на вашем рынке) будет делать розничные отрубы, которые вы приносите с рынка.

Плечо : Отрубы в верхней части лопатки (называемые лопатками) хорошо покрыты жиром и содержат много соединительной ткани, что делает их идеальными кандидатами для медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение или приготовление на гриле. Порезы от руки или плеча для пикника немного экономичнее, чем от лезвия, но в остальном они очень похожи.

Поясница : Область между плечами и задними ногами — самая тонкая и нежная часть животного.Из этой области нарезают ребрышки и корейки, а также жаркое из свиной корейки и вырезки. Эти разрезы будут сухими, если их переварить.

Нога : Задние ноги часто называют «ветчиной». Этот первичный отруб продается как крупное жаркое, он бывает свежим или вяленым.

Сторона / Живот : Нижняя часть — самая жирная часть животного, из нее получают бекон и ребрышки.

---

Покупка свинины — нарезку

Не все жаркое, отбивные и ребрышки одинаковы.Мы оценили следующие сокращения по вкусу (★ ★ ★ ★ — самый вкусный) и стоимости ($ $ $ $ — самый дорогой).

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ПЛЕЧО

Жаркое из свинины : Этот большой ароматный отруб (на рынках часто обозначается как «Бостонский окурок» или «свиная лопатка») может весить до 8 фунтов, если продается с косточкой. Многие рынки вывозят кость и продают ее небольшими кусками. , часто завернутые в сетку, чтобы скрепить жаркое.

Вкус : ★★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Бостонская лопатка, свиной окурок, Бостонское окурок
Лучшие методы приготовления : Медленное обжаривание, барбекю, тушение, тушение

Свиная лопатка : этот доступный по цене отруб может продаваться с костями или без костей.Он богат жиром и соединительной тканью.

Аромат : ★★★★
Стоимость :
долларов Альтернативные названия : Пикник на плече, плечо для пикника, свежий пикник, жаркое для пикника
Лучшие методы приготовления : Жарение на гриле, барбекю, жарка, тушение

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ОБРЕЗЬ

Blade Chop : Отрезанные от плечевого конца поясницы, эти отбивные трудно найти на рынке. Они жирные и жесткие, несмотря на хороший вкус и сочность.

Аромат : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное имя : Отрезанный кончик свиной отбивной
Лучшие методы приготовления : Тушение, барбекю

Rib Chop : вырезанные из реберной части филейной части, эти отбивные имеют относительно высокое содержание жира, что придает им ароматный вкус и маловероятно, что они высохнут во время приготовления. Они являются фаворитом на тестовой кухне. Эти отбивные легко узнать по кости, которая проходит с одной стороны, и по большому ушку поясничной мышцы.Обратите внимание, что ребрышки также продаются без костей. Фактически, большинство свиных отбивных без костей, которые вы найдете, нарезают из ребрышек.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Ребрышки, свиные отбивные
Лучшие методы приготовления : Гриль, обжаривание на сковороде, тушение

Center-Cut Chop : Эти отбивные можно отличить по кости, которая отделяет мясо поясницы от мышцы вырезки. Нежирная вырезка готовится быстрее, чем корейка, что усложняет приготовление этих отбивных.У них хороший вкус, но, поскольку они содержат меньше жира, чем ребрышки, они не такие влажные.

Аромат : ★★
Стоимость : 900 долл. США

Отбивные из филе : Эти отбивные, вырезанные из вырезки или бедра, конца свиньи, жесткие, сухие и безвкусные. В отбивных есть вырезка и филейная часть, а также кусочек тазовой кости.Мы не рекомендуем этот разрез.

Вкус : (без звездочек)
Стоимость : 900 долларов 86 Альтернативное название : Стейки из филе
Лучший метод приготовления : Нет

Ребра спинки младенца : Ребра спинки ребенка отрезаются от части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Жаркое и отбивные из корейки получают из одной и той же части свиньи, что объясняет, почему ребрышки на спине могут быть дорогими. Это место также объясняет, почему ребрышки на спине намного тоньше, чем ребрышки, и почему они требуют особого внимания, чтобы не высохнуть на гриле.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов США 86 Альтернативные названия : Ребра задней части, ребрышки
Лучшие методы приготовления : Жарка, барбекю

Ребра по-деревенски : Эти мясистые, нежные ребра без костей отрезаются от верхней части грудной клетки от толстой части поясницы. Мясники обычно разрезают их на отдельные ребрышки и упаковывают несколько ребер вместе. Эти ребрышки можно тушить и измельчать для соуса для пасты, или измельчать и жарить на гриле или обжаривать в виде котлет.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов 86 Альтернативное название : Ребра по-деревенски
Лучшие методы приготовления : Тушение, жарение на гриле, обжаривание на сковороде

Blade-End Roast : Часть поясницы, ближайшая к лопатке, жаркое с косточкой может быть жевательным. Его также может быть трудно вырезать из-за большого количества отдельных мышц и жировых карманов. Также продается без костей (см. Ниже).

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Жаркое из семи ребер из свинины, жаркое из пяти ребер из свинины, ребрышки из свиной корейки, жаркое из ребрышек
Лучший метод приготовления : жарка

Жаркое без костей с лезвиями : Это наш любимый жареный картофель без костей для запекания.Его срезают с плечевого конца поясницы, и в нем больше жира (и вкуса), чем в жареном вырезке из центральной части без костей. К сожалению, такую ​​огранку трудно найти на многих рынках. Это жаркое также продается с косточкой, хотя его еще труднее найти.

Аромат : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Лезвие, жаркое из корейки
Лучшие методы приготовления : Обжарка, жарка на гриле

Жаркое из корейки по центру : это популярное жаркое без костей, сочное, нежное, равномерной формы с несколько меньшим количеством жира, чем жаркое из ребрышек центральной части.Мы предпочитаем более ароматное жаркое без костей с лезвиями, но эти два куска можно использовать как синонимы. Обязательно покупайте жаркое с серединкой и приличной жирной крышкой сверху.

Вкус : ★★
Стоимость : 900 долларов 86 Альтернативное название : Жаркое из свинины по центру
Лучшие методы приготовления : Запекание, запекание на гриле

Жаркое из ребрышек по центру : Это мягкое, довольно постное жаркое, которое часто называют свиным эквивалентом ребрышек или каре ягненка, состоит из одной мускулатуры с защитной жировой шапкой.Он может иметь от пяти до восьми ребер. Поскольку кости (и соседний жир) все еще прикреплены, мы считаем, что это жаркое лучше, чем жаркое из корейки, вырезанное из тех же мышц, но без костей и жира.

Аромат : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Свинина, половина ребрышки свинины, жаркое из свинины по центру
Лучший способ приготовления s: Запекание, запекание на гриле

Жаркое из вырезки : нежирное нежное жаркое без костей готовится очень быстро, потому что оно такое маленькое, обычно весит всего около 1 фунта.Поскольку здесь очень мало мраморности, это жаркое (эквивалентное говяжьей вырезке) невозможно пережарить, не повредив его текстуру. Вырезку часто продают по две в упаковке. Многие вырезки, продаваемые в супермаркете, улучшаются; ищите тот, на этикетке которого нет других ингредиентов, кроме свинины.

Вкус : ★
Стоимость : 900 долларов 86 Альтернативное имя : Нет
Лучшие методы приготовления : обжарка, обжаривание на сковороде, тушение, жарка с перемешиванием

Жаркое из филе : Этот извилистый разрез с большим количеством соединительной ткани трудно равномерно приготовить и разделить.

Вкус : (без звездочек)
Стоимость : 900 долларов США 86 Альтернативное имя : Нет
Лучший метод приготовления : Нет

Crown Roast : Мясники связывают два жареных ребра с косточкой или центральной вырезкой из корейки, чтобы получилось это потрясающе выглядящее жаркое. Мы пришли к выводу, что жаркое с короной из 16-20 ребер — лучший выбор, поскольку меньшие и большие порции жаркого сложнее приготовить равномерно. Из-за своей формы и размера это жаркое легко переваривается.

Аромат : ★★
Стоимость : 900 долларов 86 Альтернативное название : Жаркое из ребрышек короны
Лучший метод приготовления : Обжарка

ПЕРВИЧНЫЙ ОТРЕЗ: БОКОВАЯ ПЛОЩАДКА

Ребрышки в стиле Сент-Луис : Обычные ребрышки нарезают близко к брюху свиньи (откуда также берется бекон). Поскольку целые ребрышки содержат грудинку и окружающее мясо, каждая полка может весить более 5 фунтов. Некоторые стойки для ребрышек настолько велики, что едва помещаются на решетке.Мы предпочитаем этот более управляемый нарез, потому что грудная кость и окружающее мясо обрезаются, чтобы получить более узкую прямоугольную решетку, которая обычно весит относительно тонкие 3 фунта.

Аромат : ★★★★
Стоимость : 900 долларов 86 Альтернативное имя : Ребрышки
Лучшие методы приготовления : Обжарка, барбекю

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: НОЖКА

Свежая ветчина, конец голени : окорок разделен на две части — конический конец голени и более закругленный конец вырезки.На конце вырезки много костей, что затрудняет резьбу. Мы предпочитаем хвостовик. Этот разрез обычно покрыт толстым слоем жира и кожи, которые следует надрезать перед жаркой. Эта нарезка не такая жирная, как вы думаете, и от нее лучше всего прибегать в рассоле.

Аромат : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Свежая ветчина на конце голени
Лучшие методы приготовления : Обжарка, запекание на гриле

Свежая ветчина, половинка филе : Из-за своей костной структуры округлое филе труднее разделить, чем конец голени, и это наш второй выбор.Однако вкус у него неплохой.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное имя : Нет
Лучший метод приготовления : Обжарка

Спирально нарезанная половина ветчины с косточкой : Это наша любимая ветчина влажного вяления, потому что мясо не перекачивается водой (на этикетке должно быть написано «ветчина с натуральным соком») и потому, что ее очень легко разделывать. Обязательно купите ветчину на кости; он будет вкуснее, чем ветчина без костей.Хотя упаковки не имеют соответствующей маркировки, ищите окорок с голени, а не со стороны филе. Вы можете выбрать окорок по его конусообразному, более заостренному концу, противоположному плоской стороне окорока. У филе ветчины концы более закругленные или тупые.

Вкус : ★★★★
Стоимость :
долларов Альтернативное название : Ветчина, нарезанная спиралью
Лучший способ приготовления : Обжарка

Кантри-ветчина : Этот южный фаворит начинается с цельной ножки и вяленого, как ветчина прошутто или серрано.У этой ветчины сложный, мясной и ореховый вкус. Мясо очень соленое и сухое (даже после замачивания). Подавайте его небольшими кусочками с печеньем или используйте в рецептах с зеленью, рисом или макаронами.

Вкус : ★★★
Стоимость : 900 долларов США 86 Альтернативное имя : Нет
Лучший метод приготовления : Обжарка

---

➜ Этот контент взят из главы о свинине из книги The Cook’s Illustrated Meat Book . Узнайте больше в книге.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Свинина — Жаркое — Советы по приготовлению

Жаркое из свинины Обычно более крупный крой, который используется для обслуживания нескольких человек. Жаркое может иметь размер от 2 фунтов. до 20 фунтов. или больше. Они доступны практически из всех основных срезов и различаются нежностью и худощавостью в зависимости от срезов, из которых они сделаны. Большинство из них доступны без костей или на костях, а некоторые доступны в консервированном, копченом и полностью приготовленном виде, но, как правило, их покупают в свежем виде.
Блейд Бостон Раст	Это жаркое из лопатки, которое иногда называют бостонским жареным окунем. Жаркое нежное и содержит изрядное количество жира, который сохраняет мясо влажным и придает ему хороший вкус при приготовлении.
Жаркое с лопатками	Жаркое из первичной лопатки, довольно нежное и ароматное. Это жаркое нарезают из части плеча, ближайшей к лезвию филейной части.Он мраморный с большим количеством жира, который сохраняет мясо влажным и придает ему хороший вкус при приготовлении.
Перегиб плеча без костей	Рулет из лопатки без костей — это жаркое из лопатки. Кости удаляются, мясо раскатывается и помещается в мешочек с веревочкой, который остается на жареном, чтобы сохранить форму рулета. Булочка из лопатки без костей бывает свежей или вяленой и копченой.
Жаркое для пикника	Это жаркое, которое иногда называют ручным жарким, представляет собой свежеприготовленную нарезку. от плечевого первичного отруба и содержит больше жира, чем лезвие Бостонское жаркое.Хорошо порезанное жаркое обеспечивает очень насыщенный вкус, когда жареный. Часто этот отруб копченый, и тогда его называют ветчина для пикника, хотя это не настоящая ветчина. Этот разрез экономичен по цене.
Жаркое из лопатки Кость в Без костей	Это жаркое, которое иногда называют жареным на ребрах, разрезают с конца поясницы, ближайшего к лопатке. Оно более постное, чем жаркое из лопатки, но содержит больше жира, чем другие виды жаркого, вырезанные из центрального отруба или филейной части филейной части.Он доступен как с костями, так и без костей.
Корона жаркое	Жаркое в короне — это элегантное жаркое, состоящее из двух решеток ребер с разрезом по центру, которые сгибаются в круг, а затем связываются вместе костями наружу. Две стойки связываются вместе веревкой, чтобы сохранить их форму, а затем кости закрепляются наверху так, чтобы обнажился хотя бы один дюйм кости. Это жаркое, как правило, необходимо заказывать по специальному заказу, и его цена выше, чем у других видов жаркого.
Жаркое из корейки по центру Кость в Без костей	Нежное и нежное свежее жаркое из середины основного отруба корейки. Считается одним из лучших видов свинины. Он содержит часть основы, которая добавляет аромат, но затрудняет резку. Кости иногда ломают на этом жареном, чтобы его было легче нарезать после приготовления. Когда это сделано, это называется свининой. Это жаркое часто очищают от костей, чтобы облегчить разделку при приготовлении.Кости иногда привязывают к жареному, чтобы добавить аромат во время приготовления, а затем их удаляют, чтобы нарезать. Свинина и жаркое без костей обычно стоят дороже и требуют специального заказа.
Свинина	Свинина — это жаркое из корейки, вырезанное по центру, кости которого растрепаны, что упрощает разделку после приготовления. Вы можете обжарить жаркое самостоятельно или можете заказать его уже приготовленным по специальному заказу. Специально заказанное жаркое с французским соусом, как правило, будет стоить дороже, чем жаркое без блюда.
Жаркое из филе	Жаркое из филейной части филейной части, которая является концом, ближайшим к задней ноге. Это довольно нежирное жаркое, но в нем есть часть позвоночника и бедра, что затрудняет разделку. По экономичной цене.
Жаркое из свежей ветчины	Жаркое, нарезанное из первичного отруба окорока / окорока, которое не подвергалось консервированию или копчению. Он нежирный и ароматный, но из-за того, что он находится на свинье, жареный окорок, как правило, не такой нежный, как другие нарезки, а его костная структура затрудняет разделку.Отрезок от верхней части ножки иногда называют жареным на верхней ножке или жареным изнутри, а жареный на нижней части — жареным из рульки или жареным на ножке.

Свиная корейка Vs. Жаркое из свинины

Жаркое из свинины на разделочной доске рядом с бокалами красного вина.

Кредит изображения: whitetag / iStock / Getty Images

Отрубы свинины носят множество названий, предназначенных для описания части животного, от которой происходит мясо, а также от типа нарезки и размера мяса.Свиная корейка описывает кусок мяса, в то время как жаркое из свинины имеет размер. Вы можете купить несколько различных видов жаркого из свиной корейки, каждое из которых содержит белок, витамины группы B и цинк.

Поясница против. Жарить

Свиная корейка относится к первичному куску мяса, который представляет собой большую часть, из которой получаются меньшие розничные отрубы. Поясница проходит вдоль спины свиньи от ног до плеча и включает в себя верхнюю часть тела свиньи. Он разделен на три основные части: лезвие выходит из секции, ближайшей к плечу, надрезы филе находятся возле крупа, а центральная часть ложится между ними.Все три части филе используются для жаркого, потому что жаркое из свинины зависит от количества продаваемого мяса. Жаркое из корейки — будь то жаркое из лопатки, центр или филе — весит от 2 до 4 фунтов.

Похожие калории и белок

Порция жареного мяса, центральной части филейной части и жареного филе по 3 унции обеспечивает от 22 до 24 граммов белка, или 50 процентов от рекомендованного рациона для женщин и 41 процент от рекомендуемого рациона для мужчин. Центральное жаркое и филе нежирное.Порция среднего жаркого на 3 унции содержит 165 калорий и 7 граммов жира, а жаркое из филе — 173 калории и 8 граммов жира. По данным системы здравоохранения Мичиганского университета, жаркое из лезвий содержит 184 калории и 10 граммов жира, что не совсем постное мясо, поскольку в 3 унциях нежирного мяса должно быть менее 9 граммов жира.

Богатые источники витаминов группы В

Независимо от того, какое жаркое из свинины вы предпочитаете, вы получите больше витаминов группы В. Порция каждого из них содержит более 20 процентов рекомендуемой суточной нормы тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина B-6 и витамина B-12.Жаркое из филе имеет преимущество в питательности, потому что в нем больше тиамина и витамина B-6, чем в двух других нарезках. Ваше тело зависит от всех витаминов группы B для преобразования пищи в энергию. Витамин B-6 также поддерживает ваше настроение, преобразуя триптофан в нейромедиатор серотонин. Витамины B-6 и B-12 помогают синтезировать эритроциты.

Цинк для поддержки иммунитета

Цинк влияет на все ваше тело, от синтеза белков и ДНК до заживления ран и поддержки ваших ощущений вкуса и запаха.Если вы не потребляете достаточно цинка, ваша иммунная система слабеет, сообщает Управление пищевых добавок. Жаркое из свинины из любой части корейки является хорошим источником цинка, но жаркое из середины и лезвия обеспечивает в 1,5 раза больше, чем жаркое из части филе. При ежедневном потреблении 2000 калорий вы получите около 20 процентов дневной нормы из трех унций лопатки или жаркого по центру и 15 процентов из жареного филе.

Свиная корейка против свиной лопатки — различия

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Хотя они происходят от одного и того же животного, свиная корейка и свиная лопатка на самом деле представляют собой существенно разные куски мяса. Они имеют разное предназначение, разную фактуру и должны быть приготовлены по-разному.

Чем свиная корейка отличается от свиной лопатки? Помимо того факта, что они происходят из разных частей тела свиньи (свиная корейка из области между лопаткой и задними ногами и свиная лопатка из верхней лопатки и между лопатками), свиная лопатка имеет значительно большее количество жир, соединительная ткань и коллаген — все это влияет на способ его приготовления.

Прочтите, чтобы узнать все, что вам нужно знать, когда нужно различать свиную корейку и свиную лопатку.

Разница между свиной корейкой и свиной лопаткой

Пришло время поговорить о питании, вкусе и ответить на некоторые вопросы, которые часто возникают, когда дело доходит до выбора и различения разных кусков свинины.

Что такое свиная корейка?

Свиная корейка — это сравнительно более постное мясо, а это означает, что в ней на жира меньше, на меньше, чем в свиной лопатке.

В то время как это самый нежирный кусок свинины , он также самый нежный.

Свиная корейка чаще всего встречается в виде свиных отбивных, хотя всю свиную вырезку можно превратить в вкусную и сочную жареную свинину.

Отрубы свиной корейки

Как уже упоминалось, два наиболее распространенных способа найти свиную корейку — это свиные отбивные и жаркое из свиной корейки.

Когда дело доходит до свиных отбивных, : кость часто остается в , в результате получается характерная форма Т-образной кости и получается самое сочное и нежное мясо.Свиные отбивные с косточкой часто толще, чем свиные отбивные, без костей.

С другой стороны, свиная корейка также может быть целым неповрежденным мясом, часто обозначаемым просто как «жаркое из свинины ».

Свиная корейка лучше всего жареная целиком и с добавлением костей , хотя ее также можно приготовить с удаленными костями и начинкой.

Помните, что свиная корейка — самый нежный кусок свиньи , но только при правильном приготовлении.Если свиная корейка переварена, она очень легко станет сухой и жесткой.

Существуют разные методы приготовления свиных отбивных и свиной корейки.

Как приготовить свиные отбивные

Свиные отбивные можно приготовить разными способами: от плиты до духовки и даже на гриле.

Самое важное, о чем следует помнить , это то, что внутренняя температура мяса должна достигнуть 145 градусов по Фаренгейту, прежде чем оно станет безопасным для употребления в пищу.

Кроме того, всегда следует правильно приправлять свиные отбивные перед их приготовлением.

При приготовлении свиных отбивных на плите готовьте их на среднем огне в течение 8-10 минут , примерно по 4-5 минут с каждой стороны, пока внешняя корочка не станет золотисто-коричневой.

Как вариант, вы можете обжарить свиных отбивных , сначала обжарив мясо в панировке, а затем готовя в горячем масле в течение 6-8 минут, перевернув один раз.

Чтобы приготовить свиные отбивные в духовке , запекайте без крышки при температуре 425 градусов F в течение 15-20 минут, пока мясо не станет полностью готовым и мягким, но не высохнет.

Жарка свиных отбивных — это самый простой способ случайно их высушить, и отличный совет, чтобы этого не произошло, — замариновать их заранее на несколько часов.

Наконец, приготовление свиных отбивных на гриле — восхитительный альтернативный метод приготовления, который дает особенно хорошие результаты при добавлении соуса барбекю или аналогичной глазури.

Чтобы приготовить свиные отбивные на гриле , заранее замариновать мясо с приправами, затем готовить на разогретом гриле на среднем огне 15-20 минут, один раз перевернув.

Нанесите соус для барбекю или глазурь на мясо в течение последних 5 минут приготовления, чтобы избежать обугливания. .

Лучший способ приготовления свиной корейки

С другой стороны, свиная корейка почти всегда готовится в духовке, отсюда и термин «жаркое из свинины».

Как правило, , свиная корейка должна быть обжарена при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение 25 минут на каждый фунт мяса.

Всегда проверяйте внутреннюю температуру мяса перед подачей на стол, она должна достигать не менее 145 градусов по Фаренгейту.

Жаркое из свинины, несомненно, будет более ароматным, если его заправить и / или глазировать, поэтому не забудьте заранее нанести натереть или залить соусом.

В идеале, следует обжарить свиную корейку на плите перед запеканием, чтобы ее внешний слой подрумянился. Поливайте свинину на протяжении всего процесса запекания, чтобы она не высыхала.

Что такое свиная лопатка?

Свиная лопатка, как вы уже догадались, идет от верхней лопатки свиньи.

Как мы уже отмечали выше, богат жиром и соединительной тканью , что делает его особенно подходящим для медленного обжаривания и копчения.

Иногда свиная лопатка также упоминается как свиной окурок или бостонский окурок , что может немного сбивать с толку.

Свиная лопатка часто включает лопатку, что делает ее жареной свининой с лезвием . Если разрез включает нижнюю часть руки, это называется жареной рукой.

Эта хорошо обработанная под мрамор нарезка чаще всего жарится целиком и является идеальным кандидатом для тушеной свинины, так как в ней содержится большое количество жира и хрящей, что помогает предотвратить ее высыхание в течение длительного времени приготовления.

Свиная лопатка также часто используется при приготовлении свиного фарша и пирогов со свининой .

Лучший способ приготовить свиную лопатку

Свиная лопатка, как и свиная корейка, может быть приготовлена ​​разными способами. Пожалуй, самый популярный способ — это запекание или копчение целиком, которое можно приготовить в духовке, мультиварке или коптильне.

Медленное приготовление свиной лопатки — лучший способ приготовить тушеную свинину . Тем не менее, свиная лопатка также может быть разрезана для использования в тушеном мясе.

Для запекания свиной лопатки в духовке готовьте при температуре 350 градусов F в течение 35 минут на фунт без крышки.

Для приготовления в мультиварке готовьте на слабом огне в течение 6-8 часов, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко разделить двумя вилками.

При копчении свиной лопатки предварительно нагрейте коптильню до 225 градусов по Фаренгейту для непрямого копчения и готовьте в течение 15-20 часов, или пока свинина не достигнет внутренней температуры 195 градусов по Фаренгейту.

Разница в питании: свиная корейка и свиная лопатка

Свиная корейка — безусловно, более здоровый выбор, если сравнивать питательную ценность свиной корейки и свиной лопатки.

Свиная корейка содержит меньше калорий, меньше жира, меньше холестерина, меньше натрия и больше белка , чем такое же количество свиной лопатки.

Читайте дальше, чтобы узнать о питательных свойствах свиной корейки и лопатки.

Пищевая ценность	Свиная корейка	Свиная лопатка
Количество на:	135 г	135 г
Калорий	258	394
Всего жиров	12 г	29 г
Всего углеводов	0 г	0 г
Холестерин	108 мг	122 мг
Натрий	62 мг	92 мг
Калий	470 мг	444 мг
Белок	35 г	31 г

Разница в цене: свиная корейка против свиной лопатки

В то время как свиная корейка является более здоровым выбором при сравнении свиной корейки и свиной лопатки, свиная лопатка , как правило, является более доступным выбором.

В то время как свиная корейка обычно стоит от 3 до 5 долларов за фунт , свиная лопатка обычно находится в диапазоне от 1 до 3 долларов за фунт .

Эта разница в цене, безусловно, складывается при покупке большого количества мяса, поэтому следует иметь в виду, если цена является важным фактором при выборе свинины.

Связанные вопросы

Спасибо, что прочитали все, что, по нашему мнению, вы должны знать о различиях между свиной корейкой и свиной лопаткой.Ниже мы ответили на все вопросы, которые нам чаще всего задают об этих двух порциях мяса.

Можно ли заменить свиной лопатку свиной корейкой?

Как видите, выше мы отметили ряд различий, из-за которых свиная корейка и свиная лопатка очень разные куски мяса.

Имея это в виду, обычно не является хорошей идеей заменять свиную лопатку в рецепте на свиную лопатку, и наоборот.

Если вы попытаетесь поджарить свиную лопатку тем же способом, что и жаркое из свиной корейки, вы получите очень жирный кусок мяса.

Кроме того, если вы попытаетесь коптить свиную корейку или использовать ее для приготовления тушеной свинины вместо того, чтобы делать это со свиной лопаткой, ваше мясо довольно быстро высохнет.

При приготовлении из свинины лучше всего использовать тот кусок мяса, который требуется в рецепте.

Как предотвратить высыхание свиной корейки?

Как мы уже упоминали, одна из самых распространенных проблем при приготовлении из свиной корейки — это пересыхание мяса.

Поскольку он имеет относительно низкую концентрацию жира, увеличенное время приготовления не смягчит его, а сделает его жестким и сухим .

Чтобы свиная корейка не высыхала, следует избегать медленных методов приготовления , таких как мультиварка или коптильня. При приготовлении свиных отбивных на плите или гриле готовьте минимально необходимое количество времени, от 6 до 10 минут, пока свинина не достигнет внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту

Если вы вымочите свинину в рассоле или маринаде за 2-6 часов до приготовления , это поможет смягчить мясо и предотвратить его высыхание.

При запекании периодически поливайте свиной вырез, чтобы он оставался влажным и не становился жестким.

Какая свинина самая лучшая?

На самом деле ответ на этот вопрос зависит от , какую свинину вы любите больше всего.

Если вы большой поклонник тушеной свинины , свиная лопатка — это то, что вам нужно.

Если вам нравится нежная и сочная свинина , переходите к свиной корейке. Если вы хотите запекать свиную корейку, покупайте мясо на кости, чтобы сохранить естественный вкус мяса.

Свиная вырезка, которая также происходит из той же части тела, что и свиная корейка, но имеет отдельный разрез, это еще один невероятно нежный кусок мяса.

Но мы не можем забыть о ветчине , которая производится из задней ноги свиньи, свиных ребрышках / жареных ребрышках и, конечно же, бекона, который нарезают со стороны брюшка свиньи.

Независимо от ваших предпочтений, на любой вкус найдется идеальный разделок свинины!

Следующее: разница между ветчиной и беконом

Руководство мясника по разделкам свинины | Burning Questions

]]>

Есть четыре основных отруба свинины для розничного использования: задняя нога, поясница, бок и лопатка.Каждая отрубка имеет свою уникальную текстуру и вкус, поэтому в моем доме всегда ценится свинина, и ее часто готовят на гриле !!

Свиная лопатка или «приклад» имеет большое количество мраморности и соединительной ткани.

Чтобы лопатка стала мягкой, требуется правильная техника приготовления. Низкий и медленный путь! Свиная лопатка отлично подходит для тушения или тушения. Мой любимый метод — коптить лопатку на моем WSM, чтобы приготовить тушеной свинины .

В моем магазине мы используем свиную лопатку для изготовления нашей собственной свежей колбасы . Я считаю, что из этого мяса получаются лучшие колбасы, так как в нем правильное количество нежирного мяса и жира. Чтобы сделать колбасу, мы просто удаляем лопатку и крупно измельчаем мясо, приправляем специями и зеленью, а затем заправляем колбасу в натуральную свиную оболочку.

Мы производим различные колбасы, такие как итальянские, оладьи, каджунские, польские, чоризо и колбасы для завтрака, и это лишь некоторые из них.Свежую колбасу также можно коптить или вялить. Свежий свиной фарш тоже лучше всего с лопатки.

Поясница — это мышца спины животного от бедра до плеча.

Филейная часть включает одни из самых нежных и популярных отрубов. Отрубы по центру делаются из середины поясницы и включают ребра и вырезки. Отбивные по центру могут быть с костями или без костей. Лучше всего их нарезать толщиной не менее одного дюйма, чтобы они не высохли во время жарки.

Жаркое можно приготовить из филе и вес от двух до десяти фунтов.

Корона жаркое прекрасно подойдет для праздничного или особенного ужина. Жаркое без костей можно открывать с бабочкой и начинять множеством продуктов, включая свежие травы, свежие или сушеные фрукты.

Свиная вырезка выходит из-под корейки. Эта мышца мало используется, поэтому она такая стройная и нежная. Средний вес вырезки — около фунта.Иногда я связываю две вырезки и оборачиваю их беконом !!

Ребра по-деревенски выходят из реберного края поясницы, они очень мясистые и нежные. Эти четыре ребра расположены рядом с плечом и имеют часть лопатки.

Филейный конец находится рядом с бедром и лучше всего подходит для котлет из свинины без костей.

Задние ребра идут от поясницы и соединяются с позвоночником. У них изогнутые кости, сужающиеся на одном конце. Средний вес стеллажа с ребрышками составляет около двух с половиной фунтов, в зависимости от того, насколько они мясистые.Это, безусловно, самые популярные ребрышки, которые я продаю.

Сторона или «брюшко» включает запасные ребрышки и свежее свиное брюшко.

Запасные ребра имеют более крупные и плоские кости, чем задние ребра, и для их приготовления требуется немного более длительный процесс приготовления. Средняя стойка будет весить около трех с половиной фунтов.

Свиная грудинка в основном используется для приготовления бекона , вяленого, затем копченного… теперь мы говорим !!! Кто не любит бекон ?? Я продаю бекон двух видов: копченый яблочный и копченый вишневый.Оба имеют свой неповторимый вкус и восхитительны!

Задняя ножка в основном используется для производства ветчины — с костями или без костей. Некоторые из них вяленые, копченые, а затем выдерживаются, чтобы раскрыть их вкус. Окорока без костей — это мышцы ног, имеющие овальную форму. В процессе отверждения белки распадаются и позволяют мышцам соединяться вместе, создавая впечатление цельного куска.

Интересно, что Министерство сельского хозяйства США не оценивает свинину так же, как говядину.Министерство сельского хозяйства США проверяет свинину на предмет ее полезности — это означает, что она проверена и не имеет видимых заболеваний.

Покупая свежие свиные отбивные для гриля, обратите внимание на бледно-розовую мякоть и чистый белый жир на отбивных. Поджарьте на гриле до внутренней температуры 145 градусов и дайте постоять 3 минуты.

Итак…. давай пойдем и приготовим свинину !!!

Жаркое из свиной лопатки без костей (также известное как Schweinebraten)

Узнайте, как приготовить жаркое из свиной лопатки без костей по-баварски (Schweinebraten).

Жаркое из свинины с хрустящей корочкой — Krustenbraten

• Перейти непосредственно к карте рецептов или
• Прочтите соответствующую информацию, пошаговые изображения и видео + рецепт свиной подливки с капельками жаркого (около 3-4 минут)

Жаркое из свиной лопатки без костей — классическое блюдо баварской кухни. Известный как Schweinebraten, он популярен в пивных садах, пивных и, конечно же, в палатках на Wiesn во время Октоберфеста.Чаще всего Schweinebraten готовят с баварским темным лагером, а в сезон — Märzen lager (он же пиво Октоберфест) .

---

Что такое Schweinebraten?

---

В прямом переводе с немецкого Schweinebraten означает жареная свинина или жареная свинина ( schwein = свинья и braten = жареный / жареный ).

Когда свинина имеет значительную жирную шапку с кожицей сверху, ее также называют Krustenbraten из-за хрустящей и пухлой кожицы, которая возникает во время нахождения в духовке.Другими словами, Krustenbraten означает жаркое из свинины с хрустящими хлопьями .

В любом случае это вкусно, возможно, самое вкусное и легкое в приготовлении жаркое.

---

Лучшее мясо для использования

---

Ключевые ингредиенты классического Schweinebraten просты — свинина, корнеплоды и темный немецкий лагер. Однако выбор мяса имеет значение.

Поскольку название недвусмысленно предполагает, что лучший кусок свинины для Schweinebraten — это свиная лопатка без кости около шеи свиньи (см. Диаграмму ниже).

Это очень ароматный нарез с обильной мраморностью, благодаря которой мясо остается влажным и сочным после нескольких часов медленного приготовления в духовке. Мраморность — лучший вкус.

Свиная лопатка без костей с жирной шляпкой и кожей.

---

Технически вы также можете использовать лопатку для пикника (также известную как ветчина для пикника или бостонская окурка ) или даже свиная корейка. Однако имейте в виду, что хотя Schweinebraten получится восхитительным, приготовленное мясо будет иметь более плотную текстуру, так как свиная корейка намного постнее.При медленном обжаривании свинины с более высоким содержанием жира всегда получается сочнее и вкуснее.

Наш совет — придерживаться настоящей свиной лопатки.

Схема разделки свинины любезно предоставлена ​​ModernFarmer.com

---

Если вы используете свиную лопатку без костей со шкурой, вы получите отличный хруст и приготовите версию Krustenbraten.

---

Больше соображений по поводу свиной лопатки —

Кожа прикреплена, а кожа удалена и Без костей и кость

---

Когда мы жили в Германии, мы были в восторге от того, что можем пойти к мяснику и попросить мяса для Schweinebraten.Мужчина спрашивал нас, сколько человек (это определяет размер мяса и, соответственно, его вес), и отрезал нам хороший кусок с кожей. Мясник даже забивал за нас шкуру (см. Картинки ниже или посмотрите, как это делает Крис в видео).

Как правило, в США будет сложно закрепить свиную лопатку со шкурой, как показано на помеченном рисунке выше. Почему-то большинство людей боятся жира или, может быть, не знают, что с ним делать. Чаще всего свиная лопатка, продаваемая для запекания, имеет толстую крышечку, иногда более щедрую, но кожица, все еще прикрепленная к жиру, является редкостью.

Если вы хотите потрескивать и Krustenbraten, которые выглядят так, как показано ниже — y вы должны пойти к мяснику и попросить правильный кусок мяса.

Что касается мяса без костей…

Необязательно — вы можете приготовить непревзойденное жаркое из свиной лопатки на костях.

Просто нужно прожарить его немного дольше и при нарезке готового мяса у вас не получится однородных кусков. Если вы откажетесь от костей, вы сможете вырезать идеальные куски, такие как эти ниже.

---

Как приготовить жаркое из свиной лопатки

---

Два фотоколлажа, представленные ниже, организуют несколько простых шагов, которые вам нужно выполнить. Или вы можете посмотреть, как это делает Крис, на видео выше. Включая вкусную подливу из свинины 🙂

По сути, вам нужно приготовить натер, состоящий из специй, обычно используемых в баварской кухне, таких как гвоздика, тмин, тмин, а также соль и перец. Варианты включают покрытие свинины горчицей или медом и горчицей.

Тогда все, что вам нужно сделать, это

• насечка на жировой шапочке / на коже (традиционно делается, особенно на коже, чтобы трещины имели форму ромба Крустенбратена)
• натрите мясо со всех сторон специями и поместите его на сковороду с решеткой для запекания
• запекать его при 350 F в течение примерно полутора часов, затем вынуть, добавить овощи, налить пиво и мясо и снова поставить в духовку, чтобы закончить обжаривание
• дайте мясу постоять несколько минут перед тем, как нарезать его и подать на стол

Время приготовления жаркого из свиной лопатки напрямую зависит от размера куска мяса.

Выделите до 3-4 часов общего времени для больших кусков от 5 до 6 фунтов и около 2 часов для кусков весом около 3 фунтов. Внутренняя температура мяса должна достигать 155 F при измерении с помощью пищевого термометра .

Это не точная наука. Также имеет значение калибровка вашей духовки.

Доверьтесь потрескиванию глаз — если становится слишком темно, понизьте температуру. В противном случае увеличьте температуру духовки в последние несколько минут жарки (как только будет достигнута внутренняя температура).

Немецкое жаркое из свинины без костей (Schweinebraten)

Доходность: 6

Время подготовки: 15 минут

Время готовки: 2 часа

Общее время: 2 часа 15 минут

Жаркое из свиной лопатки без костей, как это делают в Баварии. Это традиционное блюдо, известное как Schweinebraten, не может быть проще приготовить или попробовать более сытно.Плюс — как приготовить подливу из свинины.

Состав

• 4 фунта свиной лопатки без костей (если вы найдете ее со шкурой, у вас будет отличное потрескивание, покрывающее жаркое)
• 6 зубчиков
• 1 столовая ложка тмина (семян или молотого)
• 2 ч.л. тмина
• 3 столовые ложки крупной морской соли
• 2 ч.л. молотого черного перца
• 2 12 унций темного пива (Marzen, Dunkel, bock или, если используется эль, янтарный или коричневый)
• 1 большая луковица
• 3 моркови (или больше по мере необходимости)
• 3 свеклы (или больше по мере необходимости)
• 3 больших сладких картофеля (или больше по мере необходимости)
• 3 пастернака (или больше по мере необходимости)

Инструкции

1. Включите духовку до 350 F.
2. Измельчите гвоздику, тмин и семена тмина (если не используется молотый тмин) и смешайте их с солью и перцем.
3. Сделайте надрез на свиной лопатке / кожуре. Хорошо натереть со всех сторон смесью приправ и поместить в жаровню с решеткой. Следите за тем, чтобы свинина была ровной, особенно если на ней шкура (будет лучше). Вы можете положить дольки чеснока под мясо, чтобы выровнять его и получить ровную поверхность.
4. Запекайте свиную лопатку в духовке примерно 1 час.Непосредственно перед тем, как достать овощи, очистите их и нарежьте кубиками размером примерно 2,5 сантиметра.
5. Выложите овощи вокруг мяса и залейте их двумя кружками пива и мясом.
6. Поместите свинину и овощи обратно в духовку и запекайте еще полтора часа. Примерно на полпути проверьте, не становится ли уровень жидкости низким. Если да, добавьте еще пива или воды. Полейте овощи сковородным соком и продолжайте жарить.
7. Возможно, вам потребуется прожарить немного дольше, чем общее количество 2.5 часов — проверьте внутреннюю температуру мяса — если в центре 155 F, свиная лопатка приготовлена.
8. Также, если на свинине была кожа, следите за потрескиванием и увеличивайте температуру духовки ближе к концу, если она недостаточно темная и не пузырится.
9. Если вы заметили, что кожица слишком быстро темнеет, уменьшите температуру духовки до 325 F, пока внутренняя температура мяса не достигнет 155 F, и жарьте в течение минуты или двух в конце. Если вы в конечном итоге стали жарить, чтобы получить хороший хруст, сначала поставьте противень на нижнюю решетку духовки, а затем жарьте на сильном огне, пока кожица не вздувается.
10. Снимите свинину со сковороды и дайте ей остыть на разделочной доске перед тем, как нарезать ее ломтиками.

Соки для сковороды Свиная подливка (необязательно)

1. Если вы хотите приготовить соус, процедите сок для сковороды и отложите в сторону. В кастрюле на среднем огне растопите 2 столовые ложки масла и взбейте 2 столовые ложки муки. Добавьте процеженные соки, продолжая взбивать. Если вам нужно разбавить подливу, добавляйте воду, по 1 столовой ложке за раз. Попробовать и при необходимости посолить и поперчить. Перейдите в соусник и подайте.
2. ПРИМЕЧАНИЕ: если вы не собираетесь сразу использовать подливку, держите ее в тепле, пока не сможете подавать. Подливка ломается при повторном нагревании. Не позволяйте ему остыть, а затем пытайтесь разогреть его на плите или в микроволновой печи.

Банкноты

Для больших кусков свиной лопатки или отрубов с косточкой, дайте дополнительное время. Уделите еще около 20 минут на каждый лишний фунт свыше 4 фунтов. Добавьте дополнительное время к времени вторичного обжаривания в духовке после того, как вы достали жаркое, чтобы добавить овощи и пиво (плюс любую дополнительную воду или бульон).

Имейте в виду, что время жарки не зависит от точной науки и таких вещей, как калибровка вашей духовки.

Лучше всего полагаться на пищевой термометр и потрескивающий вид (если к мясу прилипла кожа).

Информация о питании:

Выход: 6
Количество на приём: Калорийность: 749 Насыщенные жиры: 4 г Холестерин: 221 мг Углеводы: 77 г Волокно: 14 г Сахар: 12 г Белки: 85 г

Вы приготовили этот рецепт?

Используйте форму ниже, чтобы подписаться на получение большего количества лайков или поделиться ею на Pinterest.

Полезные советы

• Если к мясу прилипла кожица, не нужно надрезать кожицу, чтобы получился хруст — просто убедитесь, что оно высохло, прежде чем начинать жарение. Формы ромбов с надрезом являются традиционными для Krustenbraten (и они нам скорее нравятся), поэтому мы всегда надрезаем кожу жареной свиной лопатки.

• Убедитесь, что после того, как вы положите мясо на форму для выпечки, оно будет ровным — это действительно поможет с потрескиванием. Выровняйте его с помощью пары зубчиков чеснока.

• Не накрывайте мясо в духовке, особенно если на разрезе есть кожа. Вы хотите, чтобы он получился красивым и хрустящим снаружи, а не приготовленным на пару.

• Проверьте жаркое после добавления овощей и пива, вам может потребоваться добавить еще пива и / или воды, если исходная жидкость приготовилась слишком быстро. Вы также можете полить овощи соком.

Перед запеканием выровняйте свиную лопатку с зубчиками чеснока — способствует образованию хорошего потрескивания.

---

---

Пить пиво или не пиво Schweinebraten?

Лагеры Октоберфеста с низкой горечью, такие как традиционные мерзенские сорта пива Prost Brewing Co., которые мы использовали, богаты солодовым вкусом и имеют великолепные нотки пряностей, а также карамельные оттенки благодаря темному обжаренному солоду в зерновой засыпке. В то же время благородный хмель придает им достаточно землистых и травяных ноток.

Если вы решили не использовать пиво, используйте в качестве жидкости овощной или говяжий бульон хорошего качества.Но на самом деле, это блюдо вкуснее всего, когда готовится с темными немецкими лагерами . На самом деле, если вы просмотрите немецкие кулинарные сайты, вы найдете как минимум тысячу рецептов, большинство из которых требует темного пива.

По нашему мнению, лагеры на Октоберфесте — это лучший выбор — это все равно, что вылить сам Фалл на корнеплоды и вокруг мяса. Если они не в сезон, используйте темные лагеры, такие как Dunkel, Bock и Schwarzbier, или эль, например, янтарные и коричневые.

---

Аутентичные гарниры для баварского жаркого из свинины

---

Вы можете насладиться Schweinebraten с порцией жареных корнеплодов.И кусок мягкого баварского кренделя, чтобы вытереть сок из сковороды. Но если вам нужны другие варианты…

Самая настоящая сторона для подачи со Schweinebraten — это тушеная краснокочанная капуста по-немецки Rotkohl или Blaukraut. У нас есть рецепт для этого, или вы можете проверить тот, который мы включили в нашу тщательно отобранную подборку Traditional Oktoberfest Foods .

Немецкие картофельные клецки также являются очень традиционным блюдом, как и картофельное пюре.

Наконец, если вам это нравится — густой соус, похожий на подливку, всегда хорошо сочетается с Schweinebraten, как и с Schweinshaxe. Для его приготовления можно использовать сок из сковороды, см. Карту рецептов или видео с инструкциями.

---

Лучшее пиво для этого блюда

---

Немецкие лагеры без рук. Если в сезон — выбирайте Märzen. Тонкие осенние пряные нотки этого стиля усиливают все ароматы этого жаркого из свинины. Солодовость и легкая пряность пива сочетаются с карамелизацией хрустящего внешнего слоя свинины и сладостью овощей. Его хрустящее послевкусие очищает вкус после каждого вкусного кусочка сочного мяса.Мечта о спаривании.

Если вы готовите это блюдо, когда сезонные марки Märzens недоступны, подумайте о сочетании с другими свежими лагерами, такими как венский лагер, пилснер, хеллес, дункель.

Для получения дополнительной информации о лагерах Октоберфест прочтите Marzen vs Oktoberfest Beer , а если вам интересно узнать о традиционных немецких методах пивоварения, прочтите наш пост о том, как Prost Brewing Co. делает все возможное, чтобы создать свою настоящую немецкую линейку пива. .

Другие рецепты из свинины

Яблоко, свиная вырезка
Schweinshaxe Баварская жареная свиная рулька
Шашлык из свинины
Ананасовое жаркое из свинины
9003 из свинины по-немецки 9006

---

Этот пост спонсируется Prost Brewing Co.