Сухие и живые дрожжи: Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

Соотношение дрожжей, их виды и способы активации

Сегодня в рубрике #nehudeem_советы мы разберемся в формуле взаимозаменяемости дрожжей.
Полезная шпаргалка? Дайте нам знать ❤️

Любите дрожжевую выпечку? Мягкую, ароматную и такую воздушную… ☺️ Если вы сами когда-нибудь выпекали булочки или пироги, то могли заметить, что в рецептах через раз встречаются то живые прессованные дрожжи, то сухие – активные или быстродействующие (инстантные).
✅ Живые дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах. Активируются они в тёплой воде с добавлением сахара
✅ Сухие активные дрожжи представляют собой крупные гранулы, их тоже надо предварительно “активизировать” в тёплой воде с сахаром.
✅ Быстрорастворимые дрожжи тоже гранулированные, но их можно сразу вмешивать в муку.
Взаимозаменяемы ли все эти виды дрожжей? Да! 😉

Если производитель не указал на пачке пропорции, то воспользуйтесь следующей формулой:

_______
🔄 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
🔄 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
🔄 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих

Автор публикации

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Олеся Фисенко

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня

Хлебопекарные дрожжи начали выделять не так уж и давно, около 150 лет назад. Это пивные дрожжи, они используются как для поднятия теста, так и для получения пива. О том, чем отличаются прессованные дрожжи от сухих в пакетиках, рассказывает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф» и ресторации «Одоевский»

.

Все дрожжи, которые мы используем для выпечки, — это те же дрожжи, которые получили во второй половине XIX века. С тех пор все используют их для теста. Различия между свежими и сухими дрожжами — это упаковка. То есть это не бумажные обёртки и пакетики, а оболочка, в которую помещены грибки для длительного хранения.

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи. Это сами живые грибки. Их размножили, на центрифуге избавили от влаги, спрессовали и завернули в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи. Это мелкие гранулы. Оболочка этих гранул сделана из тех же дрожжей. Их делают с помощью современных способов сублимации.

Сухие активные дрожжи. Такие же мелкие и в пакетиках, но по форме они напоминают микроскопических червячков. Их получают в процессе высушивания грибков. Эти дрожжи обладают несколько меньшей активностью, чем сухие моментальные.

Какие лучше

Самые мощные и сильные дрожжи — моментальные. Но для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет.

Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых.

Как использовать

Живые прессованные дрожжи использовать проще всего. Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей.

Сухие активные дрожжи нужно активировать. Для этого их помешают в тёплую, около 40 градусов, воду, с растворённым в ней небольшим количеством сахара. И эти дрожжи дают большую пену.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. Мука содержит жидкость, она не сухая. В ней до 14 процентов воды. То есть на килограмм муки приходится 140 мл воды. И эта вода деликатно размягчает оболочку быстродействующих дрожжей. Так что после замеса эти дрожжи начнут работать в полную силу.

Могут ли дрожжи испортиться?

Конечно, дрожжи портятся. Самые уязвимые в этом плане — прессованные дрожжи, они ничем не консервируются, срок их жизни можно продлить только охлаждением. Пока дрожжи доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться. Грибки, содержащиеся в этих дрожжах, будут умирать. И давать резкий сильный дрожжевой запах: так пахнут испорченные дрожжи. Свежие и хорошие пахнут просто свежестью. Дрожжи будут работать, только хуже, чем могли бы, нужно учитывать, что и неприятный запах перейдёт в выпечку.

Сухие дрожжи также могут портиться, хотя хранятся они гораздо дольше прессованных.

Смотрите также:

Чем отличаются сухие дрожжи от обычных

Многие из нас привыкли видеть дрожжи в виде брикетов или россыпь в пакетиках. И мало кто представляет себе, что есть как сухие (активные и быстродействующие «инстантные»), так и обычные (чаще всего они прессованные или живые). Немало копий ломается на различных форумах в сети — что же лучше… Однако возникает встречный вопрос: а на самом ли деле одно хуже другого? Может быть, это просто разные виды продукта? Давайте вместе разберемся в этом насущном вопросе.

Определение

В целом дрожжи — это просто культура грибков, способная при определенных условиях активно размножаться, способствуя процессу брожения, поднимать тесто, делать выпечку лучше. А различаются они так:

Сухие дрожжи (активные и быстродействующие) — по виду напоминают гранулы разного диаметра. Получаются путем высушивания (и других технологических операций) обычных дрожжей. Разумеется, делается это не просто так. Срок годности такого продукта легко выдерживается до 1-2 лет, при этом не требуется никакого холодильника. А для применения нужно просто высыпать эти гранулы на поверхность теплой воды и оставить на четверть часа, не перемешивая. Затем уже смешать и получится однородная масса, которая добавляется к тесту. В сухих дрожжах есть такая разновидность, как быстродействующая или «инстантная». По виду напоминает мелкую вермишель. При добавлении в тесто, оно поднимается примерно вдвое быстрее. Такие дрожжи не требуется разводить в воде, а добавляют их в смеси с небольшим количеством муки.

Обычные (прессованные, живые) дрожжи — представляют собой блоки, обернутые в бумагу по 50, 100 грамм или 1 кг. Имеют равномерный кремовый цвет, а при надавливании обычно ломаются. Упаковка делается не герметичной, чтобы дрожжи могли «дышать». При комнатной температуре они хранятся не больше суток, а в холодильнике около 12 суток. Перед использованием измельчаются и размешиваются в теплой воде.

к содержанию ↑

Сравнение

Очевидно, что обычным дрожжам нельзя храниться долго. Даже в холодильнике они выживают не дольше 12 суток, а при обычной комнатной температуре могут стать бесполезными за сутки. В то же время герметичная упаковка сухих дрожжей делает их защищенными на 1-2 года. После вскрытия пакетика нужно все равно положить их в холодильник, но и тогда срок хранения не уменьшается.

По внешнему виду обычные дрожжи чаще всего идут в форме блоков, не обернутых в герметичную упаковку. А сухие дрожжи могут быть в виде гранул или «вермишелин».

Относительно скорости подъема теста можно сказать, что сухие дрожжи имеют определенные преимущества, особенно, если они моментальные или «инстантные». Хотя иногда возникает некоторый медицинский запах, но обычно это происходит от низкого качества используемого сырья или нарушения технологии применения.

к содержанию ↑

Выводы TheDifference.ru

1. При хранении живым нужен доступ воздуха, а сухим — герметичная упаковка.
2. Срок хранения живого продукта всего несколько дней или пару недель в холодильнике. Сухие могут храниться годами в пакете в шкафу или в холодильнике.
3. Живые дрожжи представляют собой брикет, а сухие — гранулы или «вермишелинки».
4. Скорость подъема теста у сухих моментальных дрожжей значительно выше, нежели у обычных.
5. Качество выпечки в среднем одинаковое, но если применять некачественные сухие дрожжи, то возможны посторонние неприятные запахи.

Прессованные дрожжи — как приготовить, пользоваться, хранить; чем заменить

Калорийность: 109 кКал.

Энергетическая ценность продукта Дрожжи прессованные:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 8.5 г.

Описание

Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

• картофель;
• мука;
• изюм;
• хмель;
• ржаной хлеб;
• солод.

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов).

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1.

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой, поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Пицца Пепперони

30 мин.

Рыбный пирог

90 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Насыщенные жирные кислоты	0,5 г
Зола	2,1 г
Моно- и дисахариды	8,5 г
Холестерин	260 мг
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,45 г
Вода	74 г

Витамины

Минеральные вещества

Дрожжи: свежие или сухие — Два зайца

Какие дрожжи использовать в рецепте — сухие или живые, в чем разница и можно ли их заменять? Вот об этом сейчас и поговорим.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ и другие вещества, поднимающие и разрыхляющие тесто.

Для выпечки используют 3 вида дрожжей:

• свежие прессованные
• сухие (активные и быстрорастворимые)
• дрожжевые закваски (опары)

Свежие прессованные дрожжи

Брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35 С) без соли. Для лучшей активации не лишним будет добавить немного сахара и муки. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели, пошли разводами или на них образовался налет, их лучше выбросить. Их часто используют для выпечки хлеба, ватрушек, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Сухие дрожжи

Разделяют на активные и быстрорастворимые (инстант). Активные дрожжи отличаются тем, что их нужно минут на 10 — 15 замачивать в теплой воде с небольшим количеством сахара. Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке или для быстрого теста для домашней пиццы. 

Дрожжевая закваска (опара)

Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды, которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смеси начинают развиваться дрожжевые споры. Далее закваску регулярно “подкармливают” разными видами муки, а иногда и другими растительными добавками. Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Хлеб на такой закваске получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

А теперь про отличия

Для выпечки можно использовать любой из трёх видов дрожжей, особой разницы в поднятии теста не будет. Разница в использовании. Прежде всего — в количестве. Живых прессованных дрожжей нужно больше всего. Сухих активных мы положим в 3 раза меньше, чем живых. А сухих моментальных нужно будет в 5 раз меньше, чем тех же живых. Вот тут я давала все полезные таблички по точному соотношению количества дрожжей разных видов, про методы и нормы введения, а также про технологию активации. Обязательно к прочтению!

Живые дрожжи можно использовать сразу. То есть просто покрошив их в тесто. Или предварительно замочив их в теплой воде с небольшим количеством сахара.

Сухие активные дрожжи активировать в теплой сладкой среде нужно обязательно! Иначе они просто не сработают.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. 

По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих. Поэтому если вы используете сухие дрожжи, то увеличьте время расстойки изделий примерно в 1,5 — 2 раза. Для выпечки с большим количеством сдобы (жиров), например, пасхальных куличей, сухие дрожжи не подойдут — они просто не смогут поднять трижды такое тяжелое тесто.

Female chef is holding a big tray with raw dough.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18%  полисахариды(СВ) Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины Внутриклеточные составляющие: итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

 

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

• CO2;
• спирт;
• вкусо-ароматические вещества;
• небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5. Концентрация и тип сахаров

 

Виды дрожжей

 

 

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

Как правильно развести живые дрожжи. Как разводить сухие дрожжи для самогона

Хлебопекарные дрожжи применяются в кулинарии. Благодаря им улучшается выпечка хлеба, булочек, пирогов. Чтобы изделия получались качественными, нужно знать, как развести дрожжи. Все зависит от того, какой продукт используется — сухой или свежий.

О дрожжах

Хлебопекарные дрожжи продаются повсеместно. Их можно приобрести в супермаркете и обычном магазине. Для удобства продаются сухие дрожжи. Желательно пользоваться обычным прессованным продуктом. А сухое вещество удобно хранить, но тесто с ним может долго подходить.

Быстродействующие дрожжи сокращают время приготовления теста. Инструкция их использования указана на упаковке. Сейчас продаются различные виды дрожжей, но лучшими считаются сырые, продаваемые в брикетах. Но как альтернатива подойдут и сухие.

Польза и вред

Дрожжи являются полезными для организма. Прессованный продукт ценится за уникальный состав. Он устраняет боли в желудке, кишечнике, нормализует пищеварение, избавляет от симптомов изжоги. Помимо этого, вещество добавляется в кремы, маски для улучшения состояния кожи, волос. Достаточно найти рецепт, подходящий для себя, и тогда можно выполнять косметологические процедуры не выходя из дома.

Вред заметен у женщин. С чрезмерным употреблением дрожжевого теста обнаруживается размножение грибков, из-за чего появляется кандидоз. Поэтому с возникновением такого недуга надо посоветоваться с врачом. Дрожжевое тесто негативно влияет на людей, имеющих недуги почек и эндокринной системы. Чтобы соблюдать технологию его приготовления, необходимо знать, как правильно разводить дрожжи.

Разведение

Как развести дрожжи? Все зависит от вида продукта. Как развести сухие дрожжи? Продукт надо смешать с малым количеством сахара и теплой водой. Чтобы тесто получилось сдобным, надо налить молоко. Затем массу ставят в теплое место на 15 минут. Если она поднялась, но в молоке есть нерастворенные частички, то ее следует процедить.

Для теста подходят дрожжи, которые постояли в теплом молоке, а также увеличились в 2 раза. Сначала необходимо приготовить опару: в массу теста выливаются дрожжи, и все тщательно смешивается. Получится консистенция густой сметаны. Такой продукт надо поставить в теплое место на 1 час.

После увеличения теста в 2 раза надо добавить муку до получения однородного, эластичного и не липкого теста. Затем его ставят в теплое место для увеличения в 2 раза. Потом тесто вымешивают и раскладывают в формы, спустя 20 минут его ставят в духовку. Такая последовательность работы выполняется, если интересует, как развести сухие дрожжи.

Прессованный продукт

Сейчас этот продукт является одним из востребованных. Он продается в брикетах. Из-за нехватки влаги он неактивен. Как разводить живые дрожжи? Чтобы сделать это, надо создать для этого подходящие условия.

Использование живых дрожжей

Как разводить живые дрожжи? На 1 кг муки потребуется около 50 г продукта. Дрожжи растирают в 1-2 ст. л. воды, добавляют 1 ч. л. сахара и всю массу ставят в теплое место. Если образуются пузыри, то такой продукт идеален для теста. Это и будет ответ на вопрос о том, как развести сырые дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Как разводить дрожжи для теста, если они активного вида? В посуду надо налить теплую воду или молоко (сколько требуется жидкости, указано на упаковке). Поскольку используется живой продукт, нужно «разбудить» его. Поэтому температура молока или воды должна быть около 35-42 градусов. Надо добавить сахар и дождаться его растворения.

Затем сухими дрожжами надо посыпать теплое молоко и через несколько секунд расколотить жидкость с дрожжами. Это нужно для наполнения гранул жидкостью до образования пасты. Если на кухне тепло, то посуду нужно накрыть полиэтиленом. Дрожжи должны вспениться, только в таком виде они идеально подходят для выпечки. Если этого не происходит, то продукт не следует использовать. Порча может произойти из-за окончания срока годности, нарушения условий хранения.

Моментальные дрожжи

Этот продукт имеет название мгновенного. По внешнему виду он подобен мелко молотому порошку. Вещество не надо приводить в активное состояние, его смешают с остальными компонентами. Как развести вида, указано на упаковке.

Активация

Лучшие свойства продукта проявляются при положительной температуре, умеренном уровне влажности и необходимом количестве сахара. Тогда получится отличная выпечка. Подходящая температура — 35-40 градусов. Следует учитывать, что вещество не терпит сквозняков и холода. В прохладе тесто сложно поднимается.

Сухим и живым дрожжам нужно много воды и сахар. Только второй продукт надо добавлять умеренно, его большое количество плохо воздействует на размножение дрожжей. Они вырабатывают спирт и углекислый газ, из-за которого и поднимается тесто. А спирт ухудшает свойства продукта.

Если процесс брожения будет длительным, то тесто портится: ухудшается его вкус, появляется неприятный запах. Такие свойства применимы в виноделии, самогоноварении. В период приготовления надо контролировать время, чтобы не передержать дрожжевой продукт.

После замеса тесто надо подержать в теплом месте около 2 часов. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Потом его надо вымесить и можно выкладывать в форму. Тесто начиняют разными начинками — как сладкими, так и несладкими.

Хранение дрожжей

Важно знать не только то, как разводить дрожжи для теста, но и правила их хранения. Для них нужна температура не больше 6-8 градусов. Эффективен следующий способ сохранения продукта: дрожжевую палочку крошат на небольшие части и сушат. Перед употреблением кусочек надо развести водой.

Свежую палочку надо поместить в пакет с мукой. Корочку, которая появляется на дрожжах, перед употреблением счищают ножом. Мука позволяет сохранить пекарское вещество.

Есть и другой вариант эффективного сохранения дрожжей: раскрошить их, поместить в чистую бутылку, налить холодную воду, а горлышко закрыть ватой. Держат бутылку в темном месте, сменяя воду каждые сутки (в теплый период) и через 3-4 дня (в холодный). Выполнять это нужно осторожно, чтобы не удалить дрожжевой осадок. Хранится продукт в холодильнике не больше 1,5 недели. Если он не будет использоваться в течение длительного периода, то его лучше заморозить.

Выбор

Именно из-за появления углекислого газа поднимается тесто. В продукте присутствуют углеводы, жиры, витамины, белки и микроэлементы. Для теста больше подходит прессованный вариант, так как с ним получается вкусная и ароматная выпечка.

Целостность упаковки не должна быть нарушена, иначе внутри продукта будут микроорганизмы, и тесто не сможет подниматься. О наличии ненужных бактерий свидетельствует неприятный запах. Цвет дрожжевого продукта бывает кремового, светло-серого оттенка, однородный.

Если дрожжи надломать, то они крошатся без оставления следов на руках. Для теста подходит только пекарское вещество. В сухом виде оно хранится дольше. Необходимо использовать только свежий и качественный продукт, с которым получается вкусная выпечка.

Польза дрожжевой подкормки для растений

Такое вещество служит для приготовления подкормки. С ним повышается выносливость и укрепляется вегетативная система. Не будет тонких, длинных стеблей весной, культуры легко переносят пересадку в грунт и емкость большего размера. Продукт способствует ускорению роста, является источником полезных бактерий.

Дрожжевые растворы нужны для формирования корней. Они будут появляться на 1,5 недели ранее, увеличивается и число вегетативных органов. Это наблюдается из-за быстрой переработки органических компонентов, что сопровождается образованием фосфора и азота.

Приготовление

Продукт отлично подходит для разных культур. Его можно использовать для комнатных растений и садовых цветов. Эффективное действие подкормка имеет для перцев, помидоров, огурцов.

Как разводить дрожжи для подкормки? Потребуется сухой продукт. В банке (1 литр) растворяется сахар (1 ст. л.). Потом надо всыпать пакет сухого вещества. Все оставляется для брожения. Настой надо разводить в 50 литрах воды.

Как развести дрожжи другим способом? Потребуется 100 г сухого вещества на 1 ведро воды. В течение суток смесь должна настояться. Потом ей можно подкармливать растения, следует выливать их по 0,5 литра под куст. Такие варианты позволяют улучшить рост плодовых и листовых культур. Растения будут развиваться в соответствии с нормами.

Разведение дрожжей несложное, часто эта информация указана на упаковке товара. Используя эти несложные рекомендации, можно создать качественное тесто, из которого создается великолепная выпечка. К тому же сухое вещество применяется и для других целей.

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www.foreverculinary.com

Пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.

Что такое сухие дрожжи? Их состав

Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.

В сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.

Активные и быстродействующие дрожжи

Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно «разбудить». Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи «проснутся», а затем их можно дальше использовать по назначению.

Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.

Мера веса для сухих дрожжей

Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.

В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.

Дрожжи для организма: польза или вред

Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.

Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.

Особенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.

Где используются дрожжи сухие?

Основная сфера применения дрожжей в сухом виде — это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него — духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.

В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи — хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе — одни из самых эффективных в косметологии.

После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию своздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.

Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?

Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:

• 250 мл молока;
• 80 г сахара;
• 1 столовая ложка сухих дрожжей;
• 60 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
• щепотка соли;
• 600 г муки.

Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.

1. В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
2. Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
3. Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
4. Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
5. Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
6. После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.

Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.

Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире

Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в «мокром» виде.

Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:

• 60 г сахара;
• 50 мл молока ли воды;
• 75 г сливочного масла;
• 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
• 2 яйца;
• щепотка соли;
• 600-650 г муки.

Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.

1. Растопить сливочное масло.
2. В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
3. Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
4. Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
5. В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
6. Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.

Что лучше: дрожжи сухие или «мокрые»?

Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус — короткий срок хранения.

Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.

Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде — внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.

Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.

Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.

Не многие знают, но дрожжи – живые организмы (одноклеточные грибы). Их используют в приготовлении выпечки, вина или пива. Дрожжи встречаются двух видов: прессованные, то есть свежие и сухие. Сухие дрожжи получают из прессованных методом измельчения и высушивания. Это позволяет намного увеличить срок хранения продукта.

Виды сухих дрожжей: как правильно их подготовить

Сухие дрожжи в свою очередь подразделяются на активные и быстродействующие. Быстродействующие дрожжи представляют мелкий порошок светло-коричневого цвета, им не нужна предварительная активация, просто добавьте их к остальным ингредиентам.

Активные дрожжи представляют собой мелкие гранулы, которые заблаговременно необходимо растворить в теплой жидкости (воде, сыворотке или молоке) на пятнадцать минут, чтобы они заработали. Важно, чтобы температура не превышала 42 градуса, иначе все живые организмы погибнут. Емкость с дрожжами можно накрыть чем-то теплым или полиэтиленовой пленкой и поставить возле плиты. На поверхности образуется пена, после эту смесь добавляем к остальным ингредиентам. К дрожжам можно добавить пару ложек сахара, чтобы стимулировать процесс брожения.

Как хранить

Хранить сухие дрожжи лучше всего в холодильнике, а также помните, что при взаимодействии с воздухом и при попадании влаги они быстро утрачивают свои свойства.

Как использовать сухие дрожжи

В основном сухие дрожжи используют в выпечке. Они ни сколько не уступают прессованным дрожжам по качеству и делают блюда воздушными, мягкими и ароматными.

Из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их иногда используют при изготовлении домашнего вина с целью запуска процесса брожения.

Дрожжи можно использовать в качестве масок для лица. Они прекрасно подойдут для проблемной кожи, борются с постакне, высыпаниями и жирным блеском.

Хлеб с использованием сухих дрожжей


Для приготовления хлеба понадобится:
— 500 грамм муки
— 350 грамм воды
— 0,5 пачки дрожжей
— 1 чайная ложка соли
— 1 столовая ложкасахара
— 2 ст.л. льна, мака или изюма по желанию

Муку для начала обязательно нужно просеять. Затем всыпьте сухие дрожжи, сахар и соль. Все перемешайте и добавьте воду. Замешайте тесто и оставьте в теплом месте на час, предварительно накрыв полотенцем.

По прошествии часа нужно снова размять тесто, сложить в форму, накрыть и опять дать настояться час. Потом поставьте в предварительно разогретую духовку до 250 градусов и выпекайте 40-60 минут.

Также сухие дрожжи просто идеальны для хлебопечки. Просто смешайте все ингредиенты в соответствии с инструкцией, и загрузите в прибор. По истечении времени наслаждайтесь аппетитным и ароматным хлебом!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в

Ингредиенты:

• Дрожжи сухие
• Мука пшеничная
• Сахар

Как работать с сухими дрожжами

Хозяйки всё чаще и чаще используют сухие дрожжи в своей работе. Это очень удобно, ведь их можно купить про запас, хранить несколько месяцев и использовать по мере необходимости. Но часто хозяйки не обращают внимания на тот факт, что не все сухие дрожжи одинаковы.

Каждая хозяйка, перед началом работы, должна внимательно прочитать информацию, которую производитель размещает сверху на пакетике сухих дрожжей. Там может быть надпись «Сухие активные дрожжи» и «Сухие быстродействующие дрожжи». Какая же между ними разница?

Дело в том, что работать с ними необходимо совсем по-разному. Сухие активные дрожжи перед использованием необходимо активировать, а сухие быстродействующие дрожжи готовы к работе без специального активирования, ведь являют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря специальной вакуумной упаковке. Наш совет поможет вам разобраться, как работать с сухими быстродействующими дрожжами.

Как работать с сухими быстродействующими дрожжами пошаговая инструкция с фото:

Шаг 1

Для работы нам понадобятся сухие быстродействующие дрожжи, мука, соль, сахар и вода. Пропорции этих ингредиентов, а также дополнительные ингредиенты в виде яиц, жира, молока будут зависеть от конкретного рецепта теста.

Шаг 2

Сухие быстродействующие дрожжи являют собой живые дрожжевые клетки и сохраняют свою активность из-за вакуумной упаковке. Целостность этой упаковки очень важна для данного вида дрожжей. Также, при покупке быстродействующих сухих дрожжей, особенное внимание обратите на дату выпуска и проследите, чтобы дрожжи были свежими. Пакет сухих быстродействующих дрожжей массой 11 грамм рассчитан на 1 кг муки.

быстрорастворимых сушеных дрожжей против свежих дрожжей | советы по выпечке

25 марта 2021 — Аннека Мэннинг

Существует два основных типа имеющихся в продаже дрожжей, используемых для приготовления дрожжевого хлеба — сушеные дрожжи быстрого приготовления и свежие или прессованные дрожжи.Сушеные дрожжи надежны и удобны, хотя я считаю, что свежие дрожжи могут улучшить текстуру и вкус, особенно богатому дрожжевому хлебу. Свежие дрожжи также отлично подходят для теста, требующего длительного медленного периода расстойки, поскольку они остаются активными дольше, чем сухие дрожжи.

Сухие быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно к другим ингредиентам теста без необходимости их предварительной активации, как свежие дрожжи. Он доступен в запечатанных индивидуальных пакетиках, которые можно хранить при комнатной температуре, или запечатанных канистрах, которые лучше всего хранить в холодильнике или морозильной камере после открытия.Обычно сушеные дрожжи хранятся год или больше — просто проверьте срок годности на упаковке.

Свежие дрожжи, как правило, продаются на развес и их можно приобрести в избранных кулинарии, магазинах здорового питания и пекарнях. При использовании свежих дрожжей их сначала нужно активировать, прежде чем добавлять к сухим ингредиентам. Для активации свежих дрожжей:

1. Раскрошите дрожжи и растворите их в небольшой порции теплой воды или молока, указанных в списке ингредиентов рецепта (на 14 г свежих дрожжей добавьте около 2 столовых ложек воды).Также неплохо добавить небольшую порцию муки (около 2 чайных ложек) и сахара (около 1 чайной ложки), чтобы активировать муку быстрее.
2. Затем отставьте в теплом месте без сквозняков на 5-10 минут или до тех пор, пока сверху не образуются пузырьки и смесь не станет пенистой.
3. Добавьте дрожжевую смесь к оставшейся теплой жидкости, прежде чем продолжить рецепт.

Эти два типа дрожжей взаимозаменяемы в рецептах, но помните, что вам нужно использовать в два раза больше свежих дрожжей (по весу), чем сухих.Поэтому, если в рецепте требуется 7 г сухих дрожжей, вам нужно будет использовать 14 г свежих или прессованных дрожжей и наоборот.

В чем разница между свежими, активными и растворимыми дрожжами? | Истории

Когда какие дрожжи использовать и как их заменить

Лично я не знаю никого, кому не нравится запах свежеиспеченного хлеба, особенно когда теплый дрожжевой аромат встречает их в собственном доме.Но как бы ни хотелось большинству людей неделю за неделей вынимать буханку горячего домашнего хлеба из собственной духовки (и даже не начинать нас по нашим несбывшимся мечтам о домашних булочках с корицей каждое воскресенье), многие люди нервничают. — если не совсем боитесь — о выпечке на дрожжах.

От того, какой тип дрожжей и сколько дрожжей вы используете, может иметь большое значение для всех видов выпечки. От плотной булочки, которая портит вам выходные, до твердого плетеного хлеба, который вы позволяете засохнуть в углу кухни, так важно знать, как работают дрожжи, и как использовать их, чтобы преодолеть свои страхи.Это не так сложно, как может показаться!

Не можете выбрать между свежими дрожжами и растворимыми? А как насчет активных сухих или пищевых дрожжей? Есть ли разница между ними или их можно просто заменить друг на друга? Пора столкнуться со своими страхами — пушистые булочки с корицей и домашний хлеб — вот и мы!

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы из царства грибов, того же семейства, что и грибы и плесень. Хотя существуют тысячи разновидностей дрожжей, при выпечке мы используем только один тип — Saccharomyces cerevisiae, также называемые пекарскими дрожжами или дрожжами для поедания сахара.Название подходит, так как на самом деле оно относится к тому, как эти дрожжи выполняют свою работу — поедают сахар и крахмал внутри хлебного теста, превращая их в углекислый газ, который, в свою очередь, заставляет хлеб подниматься и тем самым создавать легкую и воздушную текстуру. . Затем процесс подъема останавливается и завершается, когда тесто выпекается.

Итак, почему одна и та же разновидность дрожжей имеет столько разных форм? Что ж, раньше дрожжи выпускались в одной единственной форме — в свежем виде, — но благодаря технологическим достижениям пищевые компании смогли обезвоживать дрожжи примерно в 1941 году, создав стабильный продукт для массового потребителя.

Как делают дрожжи?

Дрожжи встречаются в природе, но коммерческие пекарские дрожжи, используемые сегодня, представляют собой тщательно отобранные дрожжи, которые разводятся, выращиваются и обрабатываются специально для выпечки. От небольшой трубки для выращивания до резервуаров для культивирования и ферментеров, дрожжи проходят несколько этапов процесса культивирования с помощью жидкости, содержащей, например, патоку, питательные соли и витамины группы B. В конце концов, они попадают в большие резервуары для хранения, и оттуда свежие дрожжи затем фильтруются, прессуются и очень плотно упаковываются в маленькие квадраты, которые вы можете купить в супермаркете.Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи — это то, что вы получаете из свежих высушенных дрожжей — активные сухие, имеющие меньшее соотношение живых и мертвых дрожжевых клеток, чем у растворимых дрожжей.

Можно ли замораживать дрожжи?

Да! Вы можете легко хранить свежие дрожжи в морозильной камере в течение месяцев (иногда даже лет). Перед использованием дайте ему разморозиться и нагреться до комнатной температуры, плотно заверните в полиэтиленовую пленку, затем переложите в герметичный контейнер и храните в морозильной камере до 3 месяцев.Обязательно дайте дрожжам полностью оттаять на ночь в холодильнике перед использованием. Если он выглядит сухим, выбросьте его, чтобы избежать неприятностей, и не забудьте плотнее заворачивать кубики в будущем. Сухие дрожжи также можно хранить в морозильной камере дольше, до года.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи — это суспензия дрожжей и воды, сформированная в рассыпчатый твердый блок. Опытные пекари отдают предпочтение свежим дрожжам, поскольку считается, что они обеспечивают более богатый, немного более сладкий вкус с лучшим «восходящим» качеством, чем их сушеные аналоги.

Хотя это может показаться устрашающим, свежие дрожжи легко использовать, если вы освоите их. Начните с измельчения свежих дрожжей в теплой жидкой части рецепта хлеба и дайте ей «расцвести». Как только свежие дрожжи начнут пузыриться и пениться («цветение», которое вы ищете), добавьте дрожжевую жидкость в сухой компонент рецепта хлеба.

Ищите свежие дрожжи в молочном или холодильном отделении вашего супермаркета. Это скоропортящийся продукт, поэтому покупайте столько, сколько вы можете использовать, и используйте его в течение 2 недель (храните в холодильнике) или заморозьте, как упоминалось ранее.

Поддерживается размещением продукта

Когда использовать свежие дрожжи

Свежие дрожжи идеально подходят для использования в хлебе, который требует длительного медленного брожения и подъема, поскольку их активная реакция длится дольше, чем у сухих дрожжей. Это всегда очень хорошо получается, когда рецепт требует нескольких доказательств, например, этот плетеный хлеб с травами или эта домашняя лепешка. То же самое в основном касается сладких рецептов, которые вы хотите быть очень пушистыми и мягкими, таких как пончики с желе или партия печально известных булочек с корицей — поверьте нам, мы точно знаем, как сложно тратить столько времени на ожидание теста, чтобы подняться, но в конце концов оно того стоит.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие — это обезвоженные измельченные дрожжи. Это самая популярная форма дрожжей для домашних пекарей и наиболее часто встречающаяся в продуктовых магазинах. Активные сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны для решения проблемы ограниченного охлаждения. Он содержит «спящие» дрожжи, которые перед использованием можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Вы также можете хранить активные сухие дрожжи в холодильнике или морозильной камере в темном контейнере от 4–6 месяцев до года.

Вопреки распространенному мнению, активные сухие дрожжи не нужно подвергать испытанию перед добавлением в хлебное тесто. Эти дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие, а не влажные ингредиенты при выпекании хлеба. Тем не менее, некоторые домашние пекари чувствуют себя лучше, если сначала смешивают его с небольшим количеством теплой воды, необходимой для приготовления, а затем добавляют к остальным ингредиентам. На всякий случай дважды проверьте инструкции на упаковке перед использованием этих дрожжей.

Если вы не уверены, активны ли ваши сухие дрожжи (иначе говоря, живы и могут нормально работать), добавьте половину чайной ложки в теплую воду и немного сахара.Дрожжи, которые все еще функционируют, начнут распускаться (пузыриться и пениться) в течение десяти минут.

Когда использовать активные сухие дрожжи

Несмотря на то, что активные сухие дрожжи являются любимыми дрожжами для большинства домашних пекарей, все же некоторые люди отказываются их использовать. Может быть, это потому, что слово свежие просто делает свежие дрожжи более привлекательными? В любом случае, при правильном использовании результаты между этими двумя дрожжами неразличимы. Даже если вы предпочитаете свежие дрожжи, всегда полезно иметь дома запасные активные сухие дрожжи на тот случай, если у вас возникнет желание #procrastibake.

Поскольку вам не нужно доказывать это, это идеальные дрожжи, если вы хотите сэкономить время. Почему бы не убедить своих скептически настроенных друзей, которые используют только свежие дрожжи, домашними вишневыми булочками на завтрак, милыми марципановыми ёжиками из халы или сытным хлебом с грецкими орехами и инжиром?

Булочки с вишней для завтрака

→ Перейти к рецепту

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи более мелко измельчены, чем активные сухие дрожжи. Продается как быстро растворяющийся и активирующийся (т.е. быстрорастворимый компонент), он почти идентичен активному сухому.Иногда их также называют «дрожжи для хлебопечки», «быстрорастущие дрожжи» или «быстрорастущие дрожжи».

Иногда вы также можете встретить их с дополнительными ферментами, которые заставляют тесто подниматься даже быстрее, чем быстро — это означает, что при использовании в рецептах требуется два времени подъема, вы можете пропустить первый и сразу сформировать буханку после замеса. Как и в случае с активным сухим, быстрорастворимые дрожжи всегда следует добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, при этом не требуется цветения.

Можно ли заменять разные типы дрожжей друг на друга?

Как вы, наверное, уже предположили, нет проблем заменить друг друга разными типами дрожжей, так как все они работают одинаково и фактически одинаковы в разных упаковках.Есть всего несколько вещей, которые нужно отрегулировать и следить за успешными свопами.

Быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи: Быстрорастворимые и активные сухие дрожжи можно использовать взаимозаменяемо. Если в рецепте используются быстрорастворимые дрожжи, и вы хотите использовать вместо них активные сухие дрожжи, просто убедитесь, что они дали немного больше времени для подъема, чем указано в рецепте.

Свежие дрожжи и активные сухие дрожжи: При замене сухих дрожжей в рецепте свежими дрожжами используйте вдвое больше, чем указано в рецепте, и наоборот.Только не забывайте, что свежие дрожжи необходимо сначала испытать, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам. Если вы замените сухие дрожжи свежими, вы можете пропустить расстойку и добавить активные сухие дрожжи прямо в муку.

Эта инфографика позаботится о том, чтобы вы не забыли преобразование:

Еще больше типов дрожжей

Помимо этих распространенных типов дрожжей, существует еще несколько других видов, которые служат разным целям.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи — это, как вы, наверное, догадались, дрожжи в жидкой форме.Некоторые пекарни используют их для выпечки, но чаще всего они используются для пивоварения. Продается в пакетиках, разделенных питательным раствором, вы просто смешиваете их вместе, чтобы активировать дрожжи.

Пивные дрожжи

Рассматривая процесс производства дрожжей, мы уже узнали, что все начинается с пивных дрожжей. Его не используют в выпечке, но на самом деле он известен своей пользой для здоровья. Вы можете получить его в виде порошка, капсул, таблеток или предварительно смешать с различными продуктами.Пивные дрожжи полезны для кожи, волос, нервной и иммунной систем и содержат витамины группы B и другие минералы.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи — это деактивированная форма дрожжей, поэтому они не помогут подняться тесту. Продается в хлопьях или в виде порошка, его часто используют в качестве приправы или для приправы блюд. Он особенно популярен среди веганов, поскольку, как говорят, имеет сырный, ореховый вкус и содержит много витаминов и минералов, как и пивные дрожжи.Заинтересованы? Тогда ознакомьтесь с нашим рецептом веганской лазаньи из шпината и грибов с пищевыми дрожжами.

Опубликовано 1 сентября 2018 г.

Лучшие ли свежие дрожжи? — Модернистская кухня

Дрожжи — живые одноклеточные грибы — одна из главных причин того, что хлеб такой сложный и особенный. Эти микробы ведут себя как крошечные фабрики, специализирующиеся на производстве пузырьков и выпивки с помощью процесса, называемого ферментацией. Помимо заквашивания теста, ферментация вносит важный вклад в аромат, вкус и текстуру хлеба.

Дрожжи, используемые для производства хлеба, могут быть получены из коммерческих источников или выращиваться в окружающей среде в форме левена. Некоторые пекари считают, что использование леваина является самим определением ферментации, которые отвергают коммерческие дрожжи (также известные как пекарские дрожжи) как не производящие «настоящего» брожения. Мы отвергаем эту точку зрения; ферментация — это ферментация, независимо от того, использует ли она леваины или товарные дрожжи. Один метод не более законен, чем другой. Выбранный вами метод брожения во многом зависит от вашего графика, способности планировать заранее и предпочтений дрожжей.

Коммерческие дрожжи

Что касается товарных дрожжей, то до сих пор ведутся споры о том, какой тип дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба: активные сухие, быстрорастворимые или свежие. Основная проблема, похоже, не в «силе» дрожжей, а скорее в невысказанном клейме, которое сохраняется для каждого вида. Возможно, вы слышали, что «свежие — лучше всего», но на самом деле дрожжи — это дрожжи — это дрожжи — Saccharomyces cerevisiae , если быть точным.

S. cerevisiae — суперзвезда ферментации — этот вид используется пекарями, пивоварами и винтерами, хотя штаммы, с которыми они работают, различаются.Штаммы часто выделяют, выращивают и хранят в строго контролируемых условиях, чтобы они лучше всего подходили для конкретных ситуаций, таких как приготовление закваски, французского хлеба, эля или шампанского. Это означает, что вы, вероятно, не добьетесь хороших результатов, если попытаетесь испечь хлеб, используя штамм, разработанный для пивоварения или виноделия.

На этом этапе вам все еще может быть интересно, какой тип коммерческих пекарских дрожжей вам следует использовать. Если пекарь использует правильную технику, нет причин использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей — в линейке выпеченных хлебов вам будет трудно отличить один от другого с точки зрения используемых дрожжей.Нам нравится работать с быстрорастворимыми дрожжами, а не со свежими или активными сухими дрожжами. Прочитав наши объяснения различий между тремя формами, вы будете лучше подготовлены, чтобы сделать свой собственный выбор.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, разработанные в середине 19 века, являются старейшей коммерческой формой дрожжей. Первоначально он продавался как дрожжевой крем, смешанный с пюре, которое служило питательной средой. Свежие дрожжи сегодня чаще продаются в виде блоков для торта или прессованных дрожжей, которые напоминают рассыпчатую глину кремового цвета для лепки.Свежие дрожжи необходимо растворить в жидкости, но это легко сделать, эффективно диспергируя по всему тесту, что является плюсом.

Каждый грамм прессованных дрожжей содержит примерно шесть миллиардов активных дрожжевых клеток. Свежие дрожжи обладают самым высоким содержанием влаги среди пекарских дрожжей, но при этом имеют самый короткий срок хранения. Блоки требуют охлаждения и служат всего 2–3 недели после открытия. Свежие дрожжи быстро портятся, что является серьезным недостатком, который может вызвать проблемы как в пекарнях, так и на домашних кухнях.В пекарне свежие дрожжи могут часами сидеть на рабочем столе пекарей, пока они замешивают много теста. Тепло пекарни активирует дрожжи, и в конечном итоге они умрут, потому что им нечего есть. Домашний пекарь, который покупает фунт свежих дрожжей, должен часто выпекать, чтобы израсходовать все до того, как они сдохнут. Проблемы, связанные со свежими дрожжами, в конечном итоге вызвали новую волну инноваций в дрожжах: сухие дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Сушеные дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны лабораторией Fleischmann Laboratories, чтобы полевые пехотинцы Соединенных Штатов могли печь свежий хлеб в своих лагерях.Новые активные сухие дрожжи не были такими скоропортящимися, как свежие дрожжи, поэтому не требовали охлаждения и имели более длительный срок хранения.

Сушеные дрожжи — инертное вещество, когда вы их покупаете, но они становятся живой, процветающей колонией микроорганизмов, если добавить немного воды и пищи. В процессе производства вода удаляется из дрожжевых клеток, снижая содержание влаги с 82% до 8% в случае активных сухих дрожжей. Высыхание переводит клетки в состояние покоя.Частицы покоящихся дрожжей покрыты защитным слоем мертвых дрожжевых клеток, образуя крошечные гранулы, которые затем упаковываются для продажи. В отличие от свежих дрожжей, нераспечатанные упаковки спящих активных сухих дрожжей можно замораживать в течение нескольких месяцев.

Активные сухие дрожжи удобнее свежих, но они все же требуют дополнительной работы и имеют свои недостатки. Спящие клетки необходимо реактивировать перед использованием, что можно сделать, перемешав гранулы в теплой (40–43 ° C / 104–109 ° F) воде.Активные сухие дрожжи чувствительны к температуре — слишком горячая или слишком холодная вода может повредить или убить клетки, снижая ферментационную способность дрожжей.

Около 25% дрожжевых клеток погибают в процессе производства, что означает, что активные дрожжи, по иронии судьбы, имеют наименьшее количество активных дрожжей (по весу) среди свежих или сухих сортов. Таким образом, в рецепт необходимо добавлять его больше, чем другие типы дрожжей. Мертвые дрожжевые клетки также выщелачивают химическое вещество, вырабатываемое самим, под названием глутатион, которое расслабляет тесто.Небольшие количества глутатиона могут быть полезны в зависимости от теста, но из-за этого тесто может быстро стать настолько расслабленным, что с ним будет трудно работать. Активные сухие дрожжи бродят медленнее, чем быстрорастворимые и свежие дрожжи. Для достижения тех же результатов, что и другие формы товарных дрожжей, им нужно выдерживать дольше; необходимое время будет зависеть от окружающей среды и количества дрожжей в тесте. Тем не менее, меньшее количество активных сухих дрожжей часто является единственным вариантом, доступным в супермаркетах, и, вероятно, поэтому они все еще широко используются в домашней выпечке.

Дрожжи быстрого приготовления

Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрыми дрожжами, были разработаны в 1970-х годах французским производителем Lesaffre. Как и активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи продаются в виде высушенных гранул; он даже суше, чем активные дрожжи, имея влажность всего 5% или около того. Разница в том, что быстрорастворимые дрожжи бродят быстрее, не требуют активации и менее чувствительны к температуре воды.

Так почему же мы предпочитаем быстрорастворимые дрожжи всем другим формам коммерческих дрожжей? Во-первых, быстрорастворимые дрожжи действительно быстро растворяются — их не нужно активировать; хотя мы предпочитаем цветение, вы можете добавить его прямо в тесто, и как только оно вступит в контакт с влагой, начнется процесс брожения.

Быстрорастворимые дрожжи производятся из быстродействующего штамма S. cerevisiae, а гранулы в форме лапши более мелкие, чем у активных сухих дрожжей. Поверхностный слой мертвых клеток более пористый, чем у активных сухих дрожжей, что позволяет гранулам быстрее регидратироваться. Во время производства быстрорастворимые дрожжи сушат, в результате чего образуется значительно больше живых дрожжевых клеток. В результате его закваска больше напоминает свежие дрожжи. Производители добавляют в дрожжи соли жирных кислот, чтобы контролировать регидратацию и повышать газообразование дрожжей.Содержание влаги ниже, что увеличивает срок хранения до 2 лет в вакуумной упаковке или даже дольше в холодильнике. После того, как упаковка открыта и подвергается воздействию кислорода, растворимые дрожжи остаются активными в течение 1 года, если она была охлаждена после открытия — это компромисс более пористой поверхности. По сравнению с активной сухой формой быстрорастворимый сорт выделяет больше газа во время ферментации.

Дрожжи быстрого приготовления также доступны в нескольких формах; тот, который вы выберете, будет зависеть от типа теста, который вы делаете.Например, для обогащенного теста с большим содержанием сахара требуются осмотолерантные дрожжи; Осмотолерантным быстрорастворимым дрожжам требуется меньше воды, чем быстрорастворимым дрожжам, используемым в постном тесте. Таким образом, растворимые дрожжи предлагают варианты, которых у вас нет с активными сухими дрожжами, а также дополнительное удобство.

Вы, вероятно, будете время от времени сталкиваться с неровностями дороги, когда в вашем местном продуктовом магазине или у поставщика есть только один вид дрожжей. Происходят несчастные случаи, и слишком легко в спешке получить не ту упаковку дрожжей.К счастью, это одна из проблем, связанных с выпечкой хлеба, которую легко решить. Если вы правильно ухаживаете за дрожжами и пользуетесь математикой, вы можете успешно использовать любую форму дрожжей. Вы найдете нашу собственную таблицу преобразования на странице 10 (том 3) Modernist Bread .

Посетите modernistbread.com, чтобы узнать больше о дрожжах и выпечке хлеба.

Действительно ли это имеет значение? • Кухонные замесы

В современном мире нам часто нужны удобные пакеты с дрожжами.Однако так много говорят о свежих дрожжах для торта. Почему профессиональные пекари всегда говорят об этих маленьких пирожных?

Что такое свежие дрожжи?

Дрожжи — это просто одноклеточный организм. Этот организм быстро размножается, если кормить его сахаром во влажной среде. Дрожжи в основном продаются в виде сушеных или неактивных гранул. Это активные дрожжи, быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи. Сушеный вариант имеет длительный срок хранения и может храниться при комнатной температуре.

Свежие дрожжи, также называемые дрожжевыми дрожжами или прессованными дрожжами, поставляются в виде блоков и содержат влагу (около 70%) и обычно используются в хлебопекарной промышленности.Он должен быть бежевого цвета, быть мягким и рассыпчатым, а запах должен быть сильнее, чем у обычных сухих или растворимых дрожжей.

Покупка дрожжей

Свежие дрожжи имеют двухнедельный срок хранения, а это значит, что их нужно хранить в холодильнике. Не на всех рынках будут продаваться свежие дрожжи или они будут продаваться только по сезонам. Скорее всего, вы найдете его в разделе молочных продуктов.

Дрожжи можно заморозить, а если и заморозить, то они могут храниться до 6 месяцев. Обратите внимание на срок годности, чтобы использовать дрожжи до того, как они испортятся.Всегда храните его хорошо упакованным в холодильнике, пока не воспользуетесь им. Если он был заморожен, дайте ему остыть до комнатной температуры, прежде чем использовать.

Не используйте твердые дрожжи темно-коричневого цвета, с коркой или плесенью.

Преобразование сухих дрожжей в свежие

Изначально тем из нас, кто использовал сухие дрожжи всю свою жизнь, «потому что так сделала мама», для преобразования потребуются соотношения.

2 1/4 чайных ложки сухих активных, быстрорастворимых или быстрорастущих дрожжевых гранул (обычно это один пакет на 1/4 унции) = 2/3 унции свежих дрожжей.

Как использовать свежие дрожжи

Когда вы используете свежие дрожжи, сначала раскрошите их на мелкие кусочки. После этого вы можете добавить его к сухим ингредиентам или размягчить в теплой воде и продолжить рецепт.

Вы должны учитывать свежие дрожжи в хлебе, который требует длительного медленного подъема, поскольку он активируется быстрее, чем сушеный вариант, а также остается активным в течение более длительных периодов времени.

Свежее лучше сушеного?

Это вопрос предпочтения.Мы обнаружили, что для удобства высушенное позволяет изо дня в день делать партии теста. Сушеный догнал свежее по качеству и вкусу, и многие пользователи не могут определить разницу.

Однако многие на наших тестовых кухнях заметили разницу в свежем виде; он имел заметно другой аромат во время выпечки и, в конечном итоге, имел лучший вкус в готовом продукте.

Мы выпекали булочки и хлеб для бутербродов, используя как цельнозерновую, так и белую муку. В конце концов, вам придется столкнуться лицом к лицу, чтобы определить, что вы предпочитаете.

Как и когда использовать

• Активные сухие дрожжи состоят из дегидратированных дрожжевых гранул.
• Его необходимо испытать перед использованием в рецепте для реактивации обезвоженных дрожжевых организмов.
• Хранение активных сухих дрожжей в прохладном сухом месте продлит их свежесть.
• Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Идет загрузка.

Выпечка буханки хлеба, булочки с корицей или теста для пиццы? Хотя методы и ингредиенты для этих рецептов различаются, все они имеют одну общую черту — дрожжи. Но важно понимать, что не все дрожжи созданы равными, и для многих преобладают активные сухие дрожжи.

«Активные сухие дрожжи отлично подходят для хлеба, который можно быстро приготовить за один день, а также для постного хлеба, такого как багеты и булочки», — говорит инструктор по кондитерскому искусству Института кулинарного образования Нацумэ Аой. «Активные сухие дрожжи удобны, потому что они имеют более длительный срок хранения и их легче хранить».

Готовы изучить все тонкости активных сухих дрожжей, которые помогут сделать вашу следующую выпечку идеальной? Ниже вы найдете всю необходимую информацию, в том числе шаги по расстойке и правильному хранению для длительного сохранения свежести.

Что такое активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи — это мелкодисперсное гранулированное вещество, которое содержится в пакетах или банках в проходе для выпечки в вашем продуктовом магазине. Поскольку дрожжи — это живой организм, активные клетки обезвоживаются во время производства, чтобы остановить процесс ферментации и сделать дрожжи бездействующими.

Проверка активных сухих дрожжей или повторное добавление их к жидкости, такой как молоко или вода в рецепте, пробуждает их, чтобы продолжить свою работу — преобразование сахара в углекислый газ, чтобы ваше тесто могло подняться.

Активные сухие дрожжи против быстрорастворимых дрожжей против свежих дрожжей

Свежие дрожжи вызывают быстрый рост и сильный вкус, но имеют короткий срок хранения.Люсия Киндернайова / Getty Images

В то время как активные сухие дрожжи используются большинством пекарей, растворимые дрожжи — еще один популярный вариант. По словам Аоя, эти двое очень похожи.

Быстрорастворимые дрожжи сушат и перерабатывают в более мелкие гранулы, и они действуют именно так, как следует из названия. «Быстрорастворимые дрожжи не нужно активировать перед добавлением в рецепт», — говорит Аой.«Просто добавьте это прямо вместе с другими ингредиентами». Быстрорастворимые дрожжи также заставят ваше тесто подниматься быстрее, так как они раньше были включены в рецепт.

Как и быстрорастворимые дрожжи, свежие дрожжи уже готовы к добавлению в рецепт. Свежие дрожжи, продаваемые в виде прессованных лепешек или блоков, имеют высокое содержание влаги, поскольку состоят из живых клеток. Тем не менее, он более скоропортящийся, чем быстрорастворимый или активный сухой, потому что он не консервирован. Если вы покупаете свежие дрожжи, используйте их в течение нескольких недель.

Активные сухие дрожжи, однако, требуют расстойки, чтобы вывести их из спящего, упакованного состояния.Это дополнительный шаг, но он продлевает срок хранения ваших дрожжей, поэтому вы с меньшей вероятностью столкнетесь с тестом, которое не поднимется.

Как выбрать лучшие дрожжи

Выбор того, следует ли вам использовать активные сухие дрожжи, быстрорастворимые или свежие дрожжи, зависит от желаемого результата и вашего уровня комфорта. Поскольку свежие дрожжи состоят из клеток, которые никогда не подвергались обезвоживанию, они приводят к большему, более быстрому росту и часто более богатому вкусу.Часто профессиональные пекари выбирают свежие дрожжи для получения ароматного крепкого хлеба.

Быстрорастворимые дрожжи идеально подходят для хлебопечка хлеба или быстрых булочек из-за быстрого времени нарастания. Активные сухие дрожжи обычно считаются наиболее универсальными вариантами дрожжей и могут использоваться для хлеба, теста для пиццы, булочек с корицей и многого другого.

Как обезвредить активные сухие дрожжи

Добавьте дрожжи и сахар в жидкость, указанную в рецепте, и дождитесь, пока она вспенится.Марвин Сэмюэл Толентино Пинеда / Getty Images

Бросив пакет активных сухих дрожжей в тесто без расстойки, вы не добьетесь большого успеха. Проверочные тесты также подтверждают, что дрожжи все еще свежие, живые и здоровые и готовы выполнять свою работу.

1. В небольшую миску налейте столько жидкости, сколько требует рецепт.
2. Добавьте одну чайную ложку сахара и перемешайте.Добавьте еще, если этого требует рецепт.
3. Посыпьте жидкость дрожжами и дайте смеси постоять пять-десять минут.

Дрожжи проснутся и начнут питаться своим топливом, предоставленным сахаром. По мере того как дрожжи потребляют сахар, выделяется углекислый газ, и смесь начинает пениться.

«Если нет пузырьков и дрожжи взвешены на поверхности воды, дрожжи больше не жизнеспособны», — отмечает Аой. Возможно, он умер из-за неправильного хранения или на него повлияла температура.На этом этапе лучше всего выбросить его и купить новые активные сухие дрожжи.

Как заменить типы дрожжей

Если у вас закончились активные сухие дрожжи, вы можете использовать другие дрожжи вместо них и наоборот. Однако это не обмен один на один.

Алисса Пауэлл / Инсайдер

Совет: Один пакет активных сухих дрожжей содержит 2 ¼ чайных ложки или унции.

Как хранить активные сухие дрожжи

Дрожжи очень специфичны в отношении окружающей среды, но принятие мер по правильному хранению пакетов и банок позволит сохранить их свежими. «Храните активные сухие дрожжи в шкафу с закрытой дверцей, чтобы не допустить попадания влаги», — предлагает Аой. Дрожжи лучше всего хранить в прохладном сухом шкафу или кладовой в защищенном от света месте.

Если вы открыли банку, также важно избегать любых изменений воздуха, температуры и влажности.В этом случае хранение банки в холодильнике или морозильной камере дольше сохранит ее свежесть.

Вынос инсайдера

Активные сухие дрожжи продаются в пакетах и ​​банках и могут использоваться в различных выпечках, от выпечки и хлеба до теста для пиццы. Каждый тип дрожжей, включая быстрорастворимые и свежие дрожжи, отличается, но при необходимости их можно заменить. Просто помните, что активные сухие дрожжи всегда нужно проверять, прежде чем добавлять их в тесто.Когда вы закончите выпекать, храните дрожжи в прохладном и сухом месте, чтобы они оставались свежими и готовы к следующей выпечке.

Как долго служат дрожжи? Руководство по активным сухим, быстрым и свежим дрожжам

У вас есть пакет или контейнер сухих дрожжей с истекшим сроком годности, и вы не уверены, можете ли вы их использовать? Срок годности сухих дрожжей истекает?

Или вы купили блок свежих дрожжей, и срок его годности приближается. Как долго хранятся свежие дрожжи?

Дрожжи могут сбивать с толку, особенно если вы не опытный пекарь.

Существуют активные сухие дрожжи, быстрорастворимые (или быстрорастущие) дрожжи и свежие дрожжи (иногда называемые пекарскими дрожжами). И каждый работает немного по-своему.

В этом руководстве я расскажу вам об основах хранения , сроках годности, расстойке (или активации) и сроке годности дрожжей .

Я разделил статью на два больших раздела.

Первый — о сухих гранулированных дрожжах. Если у вас под рукой есть активные сухие или растворимые дрожжи, это то, что вам нужно.

Второй — о свежих дрожжах — тех маленьких блоках, которые вы покупаете в холодильном отделении.

Пакетик дрожжей быстрого приготовления

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи выпускаются в виде обезвоженных гранул.

На рынке доступны два варианта:

• активные сухие дрожжи
• быстрорастворимые дрожжи (или дрожжи быстрого роста)

Оба выглядят одинаково, но есть некоторые ключевые различия, о которых следует знать. Я обсуждаю это в следующем разделе.

Если у вас есть конкретный вопрос, используйте эту навигацию:

Активные сухие дрожжи против быстрорастворимых дрожжей

Основное различие между активными дрожжами и растворимыми дрожжами заключается в том, что первые необходимо активировать (или подвергнуть испытанию) перед использованием, а вторые — нет. Таким образом, использование быстрорастворимых дрожжей сокращает время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, прежде чем оно будет готово к приготовлению.

Оба типа сухих дрожжей взаимозаменяемы. — вы можете использовать растворимые дрожжи, если ваш рецепт требует активных сухих дрожжей, и наоборот.

Единственное, что нужно помнить, — это проверять активные сухие дрожжи, если вы заменяете их растворимым сортом.

Остальное, например, срок годности, методы хранения и срок годности, практически одинаковы, независимо от того, какой у вас сорт.

Быстрорастворимые дрожжи

Как долго хранятся сухие дрожжи? Срок действия истекает?

Сухие дрожжи (активные и быстрорастворимые) имеют срок годности от 1 до 2 лет, указанный на этикетке по сроку годности. И он хранится еще от 1 до 3 месяцев после даты «истечения срока годности».

Если вы покупаете сухие дрожжи в контейнере (а не в небольших пакетах), охладите их после открытия и используйте в течение 4 месяцев. Или заморозить на срок до полугода.

Конечно, это не жесткие правила — иногда дрожжи могут сохранять активность дольше. В других случаях, если вам не повезло или вы не соблюдаете надлежащие методы хранения, оно может испортиться раньше.

Можно ли тогда использовать просроченные сухие дрожжи ?

Да, если он активируется должным образом, и не прошло и года или больше после его даты.Я имею в виду, что сухие дрожжи, срок годности которых превышает год, вероятно, все равно не сработают.

А как насчет растворимых дрожжей?

Хотя вам не нужно активировать его перед использованием, это не значит, что вы не можете этого сделать. А если срок годности ваших растворимых дрожжей истек, я предлагаю проверить их активность, чтобы убедиться, что они все еще активны. В противном случае у вас может получиться плоский и плотный буханка хлеба.

Тем не менее, в некоторых случаях вам следует отказаться от сухих дрожжей. В их число входят:

• гранулы слипаются или образуют твердые комки
• любые признаки воды или любого органического роста (например,г., форма) в упаковке

Три булочки в линию

Как хранить сухие дрожжи

Храните закрытые сухие дрожжи (активные сухие и быстрорастворимые) в прохладном и сухом месте, например в кухонном шкафу. Холодильник и морозильная камера — тоже приемлемые варианты, но на самом деле они не нужны.

После открытия упаковки охладите или заморозьте оставшиеся сухие дрожжи.

Если вы покупаете сухие дрожжи в маленьких пакетиках на одну порцию, вы можете просто хранить их там, где храните специи.

Но если вы регулярно используете сухие дрожжи, то, вероятно, лучше использовать большой контейнер вместо десятков пакетов. Если это то, что вы делаете, не забудьте:

• Плотно закройте сухие дрожжи и как можно меньше воздуха. Сумка для морозильной камеры — гораздо лучший вариант, чем герметичный контейнер, потому что вы можете выжать весь лишний воздух.
• Поместите запечатанный пакет в холодильник или морозильную камеру.

Совет

Перед использованием убедитесь, что ваши сухие дрожжи имеют комнатную температуру.Если вы достаете его из холодильника или морозильника, дайте гранулам постоять на столе не менее получаса перед использованием.

Свежие булочки с корицей

Можно ли заморозить сухие дрожжи?

Да, сухие дрожжи можно заморозить. Фактически, это один из рекомендуемых способов хранения после первого открытия контейнера.

Специального процесса для замораживания сухих дрожжей не существует. Вам просто нужно плотно закрыть гранулы (возможно, в пакет) и бросить их в морозильную камеру.

Перед использованием дрожжей подождите не менее 30 минут на прилавке, прежде чем использовать.Таким образом, он достигнет комнатной температуры и сможет снова активироваться.

Как долго можно замораживать сухие дрожжи?

Red Star Yeast предлагает использовать их в течение 6 месяцев после замораживания. Может помочь, если вы пометите сумку датой заморозки, чтобы знать, с чем вы работаете, когда вытаскиваете ее.

Период 6 месяцев — это просто общее и довольно безопасное предложение. Если ваша остается в морозильной камере дольше, скорее всего, она все еще будет работать нормально.Опять же, убедитесь, что это безопасно (даже если это разновидность мгновенного приготовления).

Кусочек домашней пиццы

Расстойные сухие дрожжи

Проверка эффективности дрожжей (или проверка дрожжей) очень похожа как для сухих, так и для свежих дрожжей. Для этого вам понадобится лишь немного теплой воды и сахара.

Подготовьте следующее:

• 1/4 стакана теплой воды. Если у вас есть кухонный термометр, выберите от 105 до 115 ° F или от 40 до 46 ° C, что идеально подходит для роста дрожжей. В противном случае используйте теплую, но не горячую воду. Если в вашем рецепте не используется вода, используйте вместо нее любую жидкость (например, молоко).
• 1 пакет сухих дрожжей или 2 1/4 чайных ложки
• чайных ложек сахара

Предупреждение

Если ваша жидкость горячее, чем 140 ° F или 60 ° C, она разрушит дрожжи.

Тогда:

• добавьте сахар в воду и перемешайте
• добавьте сухие дрожжи и все хорошо перемешайте
• оставьте смесь минимум на 10 минут в теплом месте

Для сушки требуется от 5 до 10 минут дрожжи для активации. Если оставить его в прохладном месте, может потребоваться еще больше.

Если сейчас середина зимы и температура в вашей комнате более холодная, подумайте о том, чтобы разогреть духовку на 3-4 минуты на слабом уровне и приготовить там дрожжи.

Вы знаете, что дрожжи активируются, если они вспениваются примерно до 1/2 стакана. Если сверху нет пены или пены, значит, ее недостаточно. Если мало, дайте смеси еще пару минут, особенно если она не остается в теплом месте.

Совет

Не забудьте вычесть из рецепта сахар и воду, чтобы учесть ингредиенты, которые вы использовали для расстойки.

Многие рецепты с использованием сухих активных дрожжей имеют встроенный этап расстойки. Иногда, помимо сахара и жидкости, рецепт просит вас добавить пару столовых ложек муки, чтобы активировать дрожжи. Это довольно часто и хорошо работает.

И последнее, но не менее важное: таким способом можно активировать как активные сухие дрожжи, так и быстрорастворимые дрожжи. Последнее имеет смысл только тогда, когда вы работаете со старыми дрожжами, которые, как вы не уверены, все еще эффективны.

Домашний кальцоне

Свежие дрожжи

Свежие (или жмых) дрожжи не так популярны, как сухие дрожжи, потому что у них гораздо более короткий срок хранения, чем у последних, и, честно говоря, работать с ними немного затруднительно.

Но он также имеет тенденцию производить лучшую выпечку, и многие пекари этим доверяют.

Свежие дрожжи нарезать порциями

Ниже я расскажу все, что вам нужно знать о хранении, сроке годности, замораживании и активации свежих (или пекарских) дрожжей. Если у вас есть конкретная проблема, используйте эту навигацию:

Как долго хранятся свежие дрожжи?

Свежие дрожжи — это живой организм, который остается активным (и, следовательно, сильнодействующим) в течение примерно 2–3 недель после производства, что указано в сроке годности на этикетке.

В отличие от сухих дрожжей, свежие дрожжи не проявляют активности намного дольше, чем указанная в таблице дата. Конечно, у вас может быть пара дней, иногда, может быть, неделя, но это все. Очевидно, что ваши свежие дрожжи могут стать неактивными еще раньше.

Если вы знаете, что не сможете использовать остальную часть упаковки, замораживание свежих дрожжей — хорошее решение этой проблемы.

Как определить, вредны ли свежие дрожжи?

Выбросьте свежие дрожжи, это:

• обесцвеченный
• сушеный
• начинает расти плесень
• пахнет или плесневеет

Если ваши свежие дрожжи выглядят и пахнут нормально и не более чем через пару дней, скорее всего, их можно использовать .Тем не менее, убедитесь, что это доказано, прежде чем использовать все ингредиенты.

Булочки с кунжутом сверху

Как хранить свежие дрожжи

Свежие дрожжи доступны в холодильном отделении, и вы должны всегда хранить их в холодильнике.

Когда вам это нужно, отрежьте столько, сколько требует рецепт, а остальное уберите обратно в холодильник.

Также убедитесь, что он правильно упакован. В противном случае он высохнет уже через пару дней после первого вскрытия упаковки.

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Да, свежие дрожжи можно заморозить, и они действительно хорошо заморозятся минимум на 5 месяцев. Я знаю, потому что на самом деле проверял это.

Все, что вам нужно сделать, это разрезать блок на порционные части, обернуть каждую алюминиевой фольгой и заморозить.

Вот моя статья о замораживании свежих дрожжей, если вы хотите узнать больше или проверить, как я тестировал замораживание свежих дрожжей.

Расстойка (активация) свежих дрожжей

Проведя расстойку дрожжей, вы убедитесь, что тесто, которое вы будете готовить, превратится из этого (просто замешанное тесто для моих булочек):

Тесто перед подъемом

к этому (то же тесто после подъема в течение 90 минут):

Тесто после подъема

Для свежих дрожжей многие рецепты имеют встроенную процедуру расстойки, или вы можете сделать это самостоятельно.

Вы начинаете с полстакана воды или молока (от 90 до 100 ° F или от 32 до 38 ° C) и растворяете в нем 1 чайную ложку сахара. Затем добавьте дрожжи для торта, хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут.

Через 10 минут вы должны заметить много пены.

Если это не так, выбросьте дрожжи. Если пены много, можно добавить остальные необходимые ингредиенты и приступить к работе.

Информация

Пожалуйста, не забудьте уменьшить количество добавляемой жидкости на полстакана и добавить на одну чайную ложку сахара меньше, так как они уже добавлены.

Активные сухие дрожжи против растворимых дрожжей

Если вы новичок в выпечке с дрожжами или опытный профессионал на кухне, важно знать разницу между доступными видами дрожжей. Не все дрожжи одинаковы, и каждый служит своей цели. Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи — наиболее распространенные коммерческие дрожжи, используемые домашними пекарями. В этой статье я расскажу вам об использовании каждого из этих разрыхлителей, чтобы вы точно знали, что использовать, когда вам нужно запекать на дрожжах.

Что такое дрожжи?

Давайте сначала определим дрожжи. Голый со мной. Я дам вам очень короткий урок естествознания. Дрожжи — это одноклеточный организм, которому для процветания нужны пища, влага и тепло. Он питается сахаром и крахмалом (процесс, называемый ферментацией) и превращает их в углекислый газ и спирт. Выделение углекислого газа — это то, что заставляет хлеб подниматься.

Теперь, когда вы знаете, что такое дрожжи и как они работают, вы можете лучше понять, какой сорт вы хотите использовать для выпечки.

Домашний пекарь обычно может испечь практически все, для чего требуется разрыхлитель, с использованием активных сухих или растворимых дрожжей. Основное различие между этими двумя разными видами дрожжей заключается в их влажности. Короче говоря, активные сухие дрожжи нужно растворить в жидкости перед добавлением в рецепт. Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с ингредиентами.

Давайте посмотрим на эти два популярных дрожжа поближе, и вы сможете решить, какой из них вам подходит.

Активные сухие дрожжи

АКТИВНЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ широко используются и доступны. Я уверен, что вы видели его в продуктовом магазине, в отдельных пакетах или в маленьких баночках. Он частично обезвожен и имеет низкое содержание влаги. Он находится в полудремлющем состоянии и имеет стабильный срок хранения. Активные сухие дрожжи были созданы компанией Fleischmans во время Второй мировой войны как способ для армии США делать хлеб для войск без необходимости хранить натуральные дрожжи (которые должны храниться в холодильнике и имеют срок хранения только две недели). .Активные сухие дрожжи имеют срок годности, равный примерно двум годам после упаковки, что делает их гораздо более надежным источником разрыхлителя.

Возможно, вы пробовали рецепты, в которых вам нужно «испытать» дрожжи перед добавлением их в рецепт. Это необходимо при использовании активных сухих дрожжей, поскольку в них есть спящие клетки. Думайте об этих спящих клетках как о спящих. Вам нужно разбудить их, чтобы активировать их… Для этого вы добавляете количество дрожжей, указанное в рецепте, примерно в 1/4 стакана теплой воды (110 ° F) и 1 чайную ложку сахара или меда.Взбейте все вместе и оставьте, пока не начнет пениться, что обычно занимает около 10 минут. Если вы потратили на это достаточно времени и дрожжи не образовали легкой пены или пузырей, их нельзя использовать в рецепте, и их нужно выбросить. Его заквасочная сила больше не активна.

При добавлении пенистой смеси дрожжей / воды / сахара в рецепт обязательно уменьшите рекомендуемое количество жидкости для рецепта на количество, которым вы расстойли дрожжи.

Невскрытые пакеты или банки с активными сухими дрожжами можно хранить при комнатной температуре около 6 месяцев.Однако, если он открыт или хранится дольше, рекомендуется хранить его в холодильнике. Это предотвратит преждевременное повреждение.

Активные сухие дрожжи — идеальные дрожжи для домашнего хлеба или хлеба без замешивания, для которого требуется более медленное время подъема. Это также предпочтительный тип дрожжей для теста, хранящегося в холодильнике в течение длительного времени.

• Примечание. Некоторые пекари будут использовать активные сухие дрожжи непосредственно в своих рецептах, не проверяя их, и при этом добиваться хороших результатов.Однако всегда есть вероятность, что дрожжи не подходят, и вас могут застать, когда вы тратите время на приготовление рецепта, а дрожжи не поднимаются. Я говорю: лучше перестраховаться, чем сожалеть… не пропускайте этап проверки!

Дрожжи быстрого приготовления

РАЗРАБОТАННЫЕ ДРОЖЖИ , также известные как быстродействующие дрожжи, быстродействующие дрожжи или быстродействующие дрожжи. Все это очень немного разные варианты растворимых дрожжей, но в конечном итоге их можно использовать как взаимозаменяемые. «Дрожжи быстрого роста» часто используются в хлебопечках.Растворимые дрожжи легко доступны в продуктовых магазинах. Эти дрожжи более сухие, чем активные сухие дрожжи, и имеют гораздо более тонкую текстуру. Поэтому он быстрее впитывает воду и быстрее оживает. Он предназначен для добавления непосредственно к ингредиентам рецепта.

Некоторые рецепты требуют «двойного подъема», или позволять тесту подниматься в две разные фазы. С растворимыми дрожжами обычно нужно дать им подняться только один раз.

Растворимые дрожжи быстро поднимут буханку и могут дать более легкий и воздушный хлеб.Поскольку этот тип дрожжей обычно содержит усилители теста, которые способствуют более сильному взлету, эти дрожжи лучше всего подходят для выпечки быстрого теста для хлеба.

Растворимые дрожжи обычно продаются в прессованной упаковке. После открытия храните в холодильнике или морозильной камере. Это сохранит свежесть и продлит срок хранения.

Какие дрожжи мне использовать?

В зависимости от того, какой хлеб вы готовите, выберите наиболее подходящие дрожжи. Однако по мере того, как вы экспериментируете и больше запекаете с дрожжами, у вас разовьется предпочтение определенных типов дрожжей.Практикуйтесь и делайте то, что дает желаемый результат!

Итого:

• АКТИВНЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ лучше всего подходят для домашнего теста или теста без замешивания, хранящегося в холодильнике в течение длительного времени.