Специи для харчо: Специи для харчо — секреты приготовления грузинского супа

10 лучших специй для харчо. Раскрываем секрет идеального грузинского супа | Гурмадзе — продукты из Грузии

10 лучших приправ для супа-харчо

Национальная грузинская кухня популярна в нашей стране. Многие кавказские блюда готовят не только на ресторанных, но и на домашних кухнях, к примеру – любимый многими #суп-харчо, острый, насыщенный и ароматный. В его приготовлении есть особые секреты, не раскрыв которые не почувствуешь нужного вкуса. Прежде всего, нужно разобраться какие #приправы добавляют. Их в этот грузинский суп идет немало.

Идеальная приправа для харчо обеспечивает грузинскому супу острый вкус и пряный аромат.

Основные специи следующие:

1. тклапи – высушенная спелая алыча, прошедшая искусственную ферменацию;
2. хмели-сунели;
3. кориандр – семена и зелень;
4. перец горошком – добавляется для остроты;
5. лавровый лист, усиливающий вкус;
6. зелень базилика, добавляющая пряного запаха – идеальная приправа для харчо;
7. имеретинский шафран, придающий цвет;
8. лук,
9. чеснок,
10. петрушка и другая огородная зелень.

Мы разобрались, какие приправы добавляют по классическому грузинскому рецепту, а теперь поговорим о других их вариациях, которые тоже имеют место быть в этом кавказском блюде.

В предыдущем разделе мы указали, какие специи нужны для харчо, теперь мы узнаем, чем их можно дополнить и разбавить. Многокомпонентная приправа состав имеет классический с добавлением:

• свежевыжатого гранатового сока, который добавляют блюду кислоты;
• небольшого количества корицы, которая красиво раскрывается в общем букете;
• душистого тмина и шафрана;
• семян укропа.

Ни одна специя не может испортить вкус этого великолепного грузинского блюда, единственный нюанс – с осторожностью нужно добавлять лавровый лист и чеснок. Они могут «забить» вкус и аромат прочих ингредиентов.

Приправы для харчо из свинины требуют увеличения количества чеснока, красного и черного перца, которые поглощают излишний жир, не снижая питательности блюда. Специи для харчо из курицы нужно подбирать очень тщательно. Куриное мясо не обладает ярким вкусом и не дает большого навара, его удачно дополняет кориандр, тклапи, имеретинский шафран, хмели-сунели.

Какие приправы нужны для харчо, зависит, в том числе и от того, на каком мясе этот суп сварен. Лучшие специи для харчо из говядины следующие:

• чеснок;
• лук;
• кинза;
• молотый и свежий острый перец;
• петрушка.

Их дополняет #хмели-сунели, которая делает суп более ароматным, пряным и питательным. Какие специи добавляют в суп харчо из говядины, мы узнали, они же используются в рецептах этого блюда с бараниной. Их следует класть за 10 минут до снятия супа с огня, в последнюю очередь добавляется зелень и орехи.

Как создать идеальный суп-харчо?

Мы уже поняли, какие специи добавляют в харчо, осталось разобраться с пропорциями. В грузинской кухне со специями нельзя «переборщить», иначе вкус приготовленного блюда будет испорчен. Идеальные пропорции зависят от того, какие приправы травы вы будете использовать, например:

• лавровый лист – 2-3 листика;
• молотые семена кориандра – 2,5 ч.л.;
• хмели-сунели – 2 ч.л.;
• зелень кинзы и петрушки – по пучку;
• чеснок – 1 крупная головка;
• тклапи из ткемали – 250 гр.

Лучшая приправа для харчо может иметь разный состав, но она должна удачно дополнять вкус и аромат этого национального грузинского супа.

Суп харчо ингредиенты и их допустимые вариации

Харчо – потрясающе вкусный густой суп, принадлежащий к грузинской кухне. Технология его приготовления сравнительно проста. Это заправочный суп, характеризующийся одновременно острым и пряным вкусом. Основные ингредиенты блюда – мясо, овощи, зелень и специи. Состав иных компонентов повар определяет самостоятельно.

Мясо

С грузинского языка харчо переводится как суп из говядины. Именно такое мясо предписано оригинальным рецептом. Лучше брать телятину или молодую говядину. Они нежнее.

В качестве альтернативы хозяйки берут свежую баранину или мясо птицы (курятину или утку), а также рыбу.

Чтобы получить навар, для бульона берут ребрышки либо хорошую косточку.

Крупа

Профессиональные повара предпочитают работать с длиннозерным шлифованным и пропаренным рисом. Он не разварится, сохранит форму. Иногда вместо риса в харчо закладывают пшено или перловку.

Овощи

В харчо обязательно присутствует обжаренный на подсолнечном масле до золотистой корочки лук. Очищенную луковицу нарезают полукольцами. К нему в пару добавляют морковь, нарезанную соломкой или пропущенную через крупную терку.

Для красоты и легкого аромата можно положить помидор. Его обдают кипятком, чтобы шкурка легче отошла от мякоти. Помидор нарезают кубиками и закладывают вместе с томатной пастой.

Пикантности блюду добавляет болгарский перец. Его чистят и нарезают тонкой соломкой. Для остроты закладывают жгучий перец.

Для сытности используется картофель, порезанный кубиками. Он чаще применяется в российской версии блюда.

Ореховая паста

В суп обязательно добавляют ореховую пасту. Очищенные ядра грецкого ореха слегка обжаривают на сковороде. О готовности свидетельствует характерный аромат

Обжаренные орехи перемалываются и перетираются в пасту. В нее потом вмешивают чеснок, пропущенный через пресс.

Для придания харчо более нежного вкуса в пасту втирают сливочное масло.

Зелень

Эти ингредиенты непременно присутствуют в харчо. Классика харчо – это кинза, но не всем нравится ее специфический вкус. Российский вариант – петрушка и укроп. Или смесь указанных трав.

Для свежести допускается заправка мятой, потребуется всего несколько листиков.

Специи

Специи для харчо, как душа у человека, могут быть разными, но должны быть обязательно. В этот суп обязательно идет хмели-сунели. Смесь пряных и немного острых специй дает тот характерный аромат харчо. В ней есть и имеретинский шафран, и красный перец, и мята, и лавровый лист и прочие душистые приправы.

Помимо хмели-сунели в харчо добавляют черный перец горошком и лавровый лист.

При подборе специй и соусов во избежание пресыщения следует внимательно изучать их состав: хмели-сунели и аджику можно использовать как аналоги, а жгучий перец может оказаться уже лишним.

Соус

В оригинале добавляют кизил и ткемали. Национальная альтернатива – тклапи, тонкие листочки высушенной мякоти кизила и алычи.

В российском варианте используют томатную пасту. Как альтернатива – взять аджику.

Перед подачей допускается добавление в суп гранатового сока, винного уксуса или дольки лимона. Они дадут легкую кислинку.

Пропорции

Для 12 порций ингредиенты берут в таких пропорциях:

• мясо – 1 кг;
• вода – 4 л;
• морковь – 2 шт.;
• луковица – 2 шт.;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• масло сливочное – 30 г;
• грецкие орехи – 100-200 г;
• чеснок – 1 головка;
• томатная паста – 5 ст. л.;
• зелень – 2 пучка;
• крупа – 100 г;
• специи и соль.

Время, необходимое для приготовления харчо – 2 ч.

Рецепт

Суп готовится по следующей схеме:

1. Мясо разделывается (очищается и нарезается кусочками) и опускается в кастрюлю. Посуда ставится на сильный огонь.
2. Когда бульон покроется пенкой, ее нужно снять, а после убавить огонь и держать так до готовности.
3. Лук и морковь очищаются, нарезаются и тушатся на сковороде, смазанной маслом.
4. Когда лук станет золотистым, а морковь размягчится, зажарку отправляют в кастрюлю.
5. За 30 минут до готовности бульона закладывают рис.
6. Из орехов, сливочного масла и чеснока готовят ореховую пасту.
7. Нарезают зелень.
8. Через 15 минут после риса начинают постепенно (через каждые 2-3 минуты) закладывать ореховую пасту, зелень, соус и специи.
9. По достижении рисом полной готовности огонь выключают.

10. Добавив все необходимые ингредиенты, выдержав блюдо в течение получаса после выключения огня, харчо можно подавать со сметаной и лавашем.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Какие специи добавляют в суп харчо, составы готовых смесей, рецепт комплексной приправы в домашних условиях

Блюда грузинской кухни в нашей стране чрезвычайно популярны. Суп харчо можно встретить в меню многих столовых и кафе. Варится он из мяса и риса со своеобразной заправкой, сладко-кислой, острой и пряной одновременно. Представить это блюдо без ароматных и пикантных специй просто невозможно. Если вы хотите приготовить это кушанье сами, вам необходимо знать, какие именно приправы считаются подходящими для харчо. Только тогда этот суп будет похож на тот, который варят хозяйки в Грузии.

Приправы, подходящие для харчо

Приправы – один из главных ингредиентов харчо. Без них при приготовлении этого грузинского супа обойтись невозможно. Иначе вы получите просто рисовый суп с мясом. Существует определенный набор приправ, которые грузинки добавляют в харчо чаще всего. Без каких-то из них можно обойтись, какие-то считаются обязательными.

• Перец. В харчо добавляют разные виды перца: черный, душистый, красный. Обязательными можно считать черный перец и острый красный (чили, кайенский), хотя чаще всего добавляют также и паприку.
• Чеснок. Является обязательным компонентом харчо. Обычно его добавляют свежим, порезав на маленькие кусочки. Однако не будет шибкой подчеркнуть аромат чеснока, добавив его в кушанье еще и в засушенном и измельченном виде.
• Тклапи. Этот ингредиент скорее является не специей, а сушеным фруктом. Это засушенная мякоть сливы ткемали или алычи, внешне напоминающая лепешку. При отсутствии этого компонента можно добавить в суп чернослив или хотя бы соус ткемали.
• Кинза и петрушка. В Грузии предпочтение чаще отдается кинзе, но нередко ее заменяют или дополняют петрушкой. Кинза используется в свежем или засушенном виде, в ход идут и ее семена (кориандр). Петрушка используется полностью: и зелень, и корневая часть.
• Ароматные коренья. Хорошей идеей будет, готовя харчо, дополнить корень петрушки луком, морковью, корнем пастернака или сельдерея. Использовать их можно и в свежем, и в сушеном виде.
• Базилик. Зелень этой душистой травы, имеющая в своем аромате свежие и перечные нотки, чаще добавляется в харчо свежей при подаче кушанья к столу. Во время варки супа его можно приправить сушеным базиликом.
• Лавр. Листья лавра, имеющие маслянистый аромат со сладко-горькими нотками, является универсальной приправой. С ним часто варят мясные бульоны, в том числе и те, которые предназначены для дальнейшего приготовления на них харчо.
• Гранатовый сок. В Грузии часто частью суповой заправки для харчо служит сок, выжатый из граната. Он подчеркивает сладковато-кислые нотки, свойственные этому популярному супу.
• Грецкие орехи. Не все считают их обязательным компонентом харчо, но в Грузии их любят добавлять во все кушанья. Иногда ими заправляют и харчо.
• Хмели-сунели. В Грузии эту пряную смесь делают из пажитника (шамбалы), базилика, майорана, острого красного перца, имеретинского шафрана, мяты, чабра, сельдерея, укропа, лавра, иссопа. В нашей стране она часто продается с упрощенным составом. Между тем, мята и имеретинский шафран являются обязательными компонентами пряной смеси, когда речь идет о приготовлении харчо. Если в составе приобретенной вами в магазине смеси под названием «Хмели-сунели» не оказалось одного из них или даже обоих, добавьте их отдельно. Шафрана нужно совсем чуть-чуть: 2-3 ниточки на 2-2,5 л супа.

Отдельно можно добавлять и другие специи и пряности, входящие в состав грузинского хмели-сунели.

Обзор продающихся в магазине приправ для харчо

В продаже можно встретить приправы, предназначенные для приправки харчо, отечественного и импортного производства. Их составы имеют много общего, но далеко не идентичны.

Приправа от «Айдиго» содержит:

• чеснок;
• корень пастернака;
• кориандр;
• красный перец;
• черный перец;
• петрушку;
• базилик;
• лавровый лист;
• хмели-сунели;
• лимонную кислоту.

Приправа под названием «Настоящие специи» состоит из:

• куркумы;
• хмели-сунели;
• паприки;
• кориандра;
• базилика;
• перца чили;
• петрушки;
• моркови;
• черного перца;
• чеснока.

В приправе «Натрули» содержатся:

• сельдерей;
• морковь;
• томаты;
• майоран;
• базилик;
• тмин;
• петрушка;
• чеснок;
• паприка;
• чили;
• черный перец;
• кориандр;
• хмели-сунели.

В состав приправы «Магия Востока» входят:

• кориандр;
• чеснок;
• сладкий красный перец;
• перец чили;
• шамбала;
• базилик;
• куркума;
• листья лавра;
• мята;
• соль.

Австрийский производитель приправ KOTANYI тоже решил обойтись без хмели-сунели, заменив его уцхо-сунели и сафлором. Также в состав этой приправы вошли:

• томаты;
• соль;
• кориандр;
• сладкий красный перец;
• кайенский перец;
• черный перец.

Несмотря на оригинальный состав, эта пряная смесь позволяет максимально точно передать вкусо-ароматические свойства настоящего грузинского харчо.

Наборы специй для харчо нельзя назвать дефицитным товаром, однако все же продаются они не во всех магазинах и не всегда доступны по цене. Если у вас под рукой не оказалось подходящей пряной смеси или себе вы доверяете больше, чем производителям специй, можно сделать приправу для супа харчо самостоятельно.

Универсальная приправа для харчо своими руками

Состав:

• пажитник – 1 г;
• майоран – 1 г;
• чабер – 1 г;
• мята – 1 г;
• имеретинский шафран (или просто шафран) – 1 г;
• куркума – 3 г;
• кориандр – 5 г;
• черный перец – 5 г;
• базилик – 5 г;
• лавровый лист – 5 г;
• перец чили – 2 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• паприка – 5 г;
• соль – 20 г.

Способ приготовления:

• Семена кориандра и горошины черного перца растолките в ступке.
• Добавьте мелко поломанные листья лавра и кусочки сушеной паприки, соль. Разотрите их.
• Добавьте остальные компоненты. Продолжайте растирать приправы, пока они не превратятся в крупную крошку.
• Положите пряную смесь в кофемолку и включите ее на полминуты. Оцените консистенцию приправы. Если в ней еще попадаются крупные кусочки специй, продолжайте их перемалывать еще некоторое время.
• Пересыпьте приправу в чистую сухую банку и плотно закройте.

Приготовленной по данному рецепту приправы хватит по меньшей мере на 10-12 л супа. Вряд ли вы варите сразу так много харчо, поэтому остатки специй нужно будет убрать на хранение. Приправа не испортится в течение 2 лет, если держать ее в прохладном, но сухом месте, защищая от солнечных лучей. Емкость с приправами должна быть герметично закрыта. На банку не помешает наклеить записку с указанием того, для чего предназначена находящаяся в ней пряная смесь.

Харчо – популярное первое блюдо, которое к нам пришло из грузинской кухни. Для того чтобы его органолептические качества соответствовали оригинальным, необходимо использовать при приготовлении определенный набор специй и пряностей. Приправы для грузинского супа можно приобрести или приготовить самостоятельно.

Дата: 01.02.2020.

Суп Харчо — лучший грузинский суп из говядины и ткемали

Intro

Интересно, кто и когда сказал, что суп из баранины действительно сделан из баранины? Это то же самое, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Так несправедливо так относиться к этому супу, как и к салату Оливье. Харчо — это национальный грузинский суп, который готовят только из говядины.

Обычно при уточнении рецепта мы имеем в виду территорию Грузии, откуда этот рецепт пришел.Есть супы по-грузински, супы по-мегрельски и другие. Но настоящее значение супа никогда не менялось — это горячий говяжий суп с ткемали и орехами. Суп должен быть острым, с большим количеством чеснока и зелени. Он намного гуще тех супов, которые мы знали, и есть правило его приготовления, которое никогда не соблюдалось — «Суп должен быть полужидким».

В наши дни суп харчо готовят из разных видов мяса: баранины, телятины и даже птицы.Но по первоначальному названию ясно видно, что готовить его нужно с говядиной: харко (карго რჩოარჩო) — буквально: говяжий суп, «дерохис хорци харшхот».

Харчо всегда имеет кислотную основу — ткемали сливы. В процессе приготовления ее можно заменить более привычной для нас — томатной пастой. Однако есть мнение — не использовать ткемали, а вместо него использовать так называемый «кислый лаваш». Лаваш — это не хлеб, как многие думают. Это сушеная мякоть ткемали или кизила. Пюре из фруктов сушат на солнышке в виде огромных лепешек — лавашей.Они называются — тклапи (პაპი) — и вы должны разбить его на части, пропитать соусом или добавить в суп или другие блюда.

Харчо часто можно встретить в рецептах — Тклапи, кусочек пальмы. Второй важный ингредиент — грецкий орех.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят только вино. Грецкий орех — основной ингредиент соуса famus Bazaar (который для нас не так уж и распространен). Но все знают сациви, то есть птицу (мясо, рыбу) в соусе баже.

Вернемся к мясу. Лучше не добавлять баранину, свинину или птицу. Предпочтительнее только жирная говядина, либо с косточкой (в ней тоже достаточно жира). Суп харчо с говядиной! Просто так! Можно услышать множество справедливых аргументов о том, что добавлять или не добавлять в суп. Но не забывайте, что украинский борщ в каждой плите разный. Не принимайте близко к сердцу.

Хиршон Харчо (грузинский суп из говядины) — ხარშო

Харчо Изображение использовано по лицензии Creative Commons Из Википедии

Грузия, сладкая Грузия — не государство, а древняя страна в горах Кавказа! Грузия — место изобретения ткачества и вина!

Именно здесь Джейсон нашел мифическое Золотое Руно, люди которого регулярно доживают до 100 лет и имеют стихи и песни, вписанные в саму ДНК культуры, которая славится своим знаменитым гостеприимством и вкусной едой!

Как видите — я фанат.😉

Грузинская кухня представляет собой, пожалуй, высшее мастерство гармоничного сочетания трав и специй, сочетающего в себе индийские и средиземноморские чувства с уникальной и яркой кухней.

Это даже более здорово, чем классическая средиземноморская диета, включая суперпродукты, такие как грецкие орехи, гранат, чеснок и больше специй, чем у вас буквально есть дома в данный момент. Ознакомьтесь со всеми грузинскими травами и специями, используемыми в их кухне, по этой ссылке.

К сожалению, хотя грузинская кухня широко известна в России и странах бывшего Советского Союза, она практически неизвестна повсюду — и я сделал делом своей жизни исправление этой ужасной ошибки продовольственного правосудия!

Я уже публиковал по крайней мере один грузинский рецепт раньше и опубликую еще много в ближайшие месяцы и годы — этот мне больше всего нравится. 🙂

Имейте в виду — в этом рецепте Харчо есть несколько незнакомых специй и ингредиентов, но я предлагаю их заменители, и вы будете вознаграждены уникальным и поистине восхитительным опытом, если последуете моему примеру.

Харчо (ხარჩო) — суп из говядины и риса, который является одним из национальных блюд Грузии, но назвать это просто так — значит оказать серьезную медвежью услугу, поскольку один глоток — это откровение!

Харчо приправлен уникальной смесью грузинских специй под названием Хмели Сунели (ხმელი სუნელი, буквально «сушеные специи») — смесью, которая включает в себя ряд различных специй, таких как дикий голубой пажитник, лепестки календулы, грузинский лавровый лист, красный перец, Базилик, фенхель, петрушка и кинза. У каждого дома своя версия и ингредиенты — поделюсь своей.

Некоторые из специй в этой смеси почти невозможно найти в США, но я (после долгих тщательных исследований!) Нашел их для вас или предложил альтернативы, которые гораздо легче найти в вашем продуктовом магазине.

Сделайте это, объединив щедрую половину чайной ложки каждого из: молотых семян кориандра, сушеного базилика, молотых семян тмина, молотых цветов календулы (покупайте здесь или используйте куркуму) и, наконец, Утсхо Сунели (дикий синий пажитник) — покупайте здесь или используйте обычный молотый пажитник

В супе также используется кисло-зеленый сливовый соус, приправленный травами и специями, который называется ткемали.В этой стране его тоже сложно найти, но купить можно здесь — обязательно используйте зеленый вариант, а не красный, он более ароматный).

В качестве альтернативы я предлагаю в рецепте очень эффективный заменитель, который, насколько мне известно, никогда раньше не предлагался!

Достаточно предыстории — пора попробовать этот замечательный рецепт Харчо и приготовиться к тому, чтобы ваши вкусовые рецепторы УДАЛИЛИСЬ, граждане! 😀

Battle on — The Generalissimo