Пирожки из дрожжевого теста — рецепты с фото на Повар.ру (177 рецептов пирожков на дрожжах)
Колбасные «розочки» 4.7
Колбасные «розочки» — очень красивая и необычная закуска. Креативно приготовленная еда всегда вкусней, поэтому колбасные розочки притягивают внимание своей оригинальностью и зрелищностью. …далее
Добавил: Giggs 02.07.2012
Скороспелые пирожки 4.6
Эти пирожки называются скороспелыми потому, что им не нужна ни расстойка, ни давать подходить. Все происходит очень быстро, тесто универсально — подходит для сладких и соленых пирожков. Смотрите! …далее
Добавил: Вика Василенко 10.01.2019
Пирожки с горохом жареные 4.4
Рецепт приготовления пирожков с горохом, жареных в ароматном масле, очень популярен в Украине, а в России пока не очень известен. Предлагаю исправить это досадное упущение! …далее
Добавил: Kurzyupa 08.09.2013
Постные пирожки с фасолью 4.4
Пирожки с необычной, но простой и вкусной начинкой. Можно подать их на завтрак, в качестве перекуса в течении дня или вместо хлеба к основным блюдам. …далее
Добавил: Оксана Ч. 01.07.2018
Духовые пирожки с грибами и рисом 5.0
Домашняя выпечка всегда популярна! Сегодня у меня печеные в духовке пирожки с грибами и рисом. Пышные, ароматные, вкусные! Заходите, читайте рецепт. …далее
Добавил: Зоя Шунина 28.09.2018
Пирожки за 5 минут 4.2
Если вы еще не знаете, как сделать пирожки за 5 минут, открываю секрет — готовое тесто! Все просто, правда? Думаю, купить дрожжевое, или сделать самим — это нетрудно, а вот рецепт пирожков подскажу! …далее
Добавил: Даша Петрова 29.10.2014
Самса «Арабская» 4.8
Самса или самоса — пирожок с начинкой произвольной формы (круглой, треугольной или квадратной). Считается самостоятельным блюдом, подается с уксусом или томатным соусом с чесноком и зеленью. …далее
Добавил: Вика Василенко 12.10.2018
Пирожки с капустой (мастер-класс) 4.3
Когда со мной рецептом этих пирожков поделилась кума, они мне так понравились, что теперь я только так и готовлю пирожки с капустой! Они очень мягкие, нежные, вкусные! Обязательно попробуйте! …далее
Добавил: Вика Василенко 21.08.2017
Паровые пирожки 5.0
Хочу предложить вам необычный рецепт, сочные вкусные паровые пирожки с курочкой! Дрожжевое тесто, маринованная курица с соевом соусе с маслом, и всё это готовится в пароварке! Смотрите! …далее
Добавил: Вика Василенко 05.11.2018
Пирожки на молоке жареные 4.3
Пирожки на молоке жареные можно делать с любой начинкой. Самые мои любимые с детства пирожки с повидлом. Конечно, жарить их нужно очень аккуратно и быстро, чтоб не вылилось в горячее масло повидло. …далее
Добавил: Galate 28.04.2015
Пирожки с конфетами 4.3
Есть масса рецептов приготовления пирожков с разнообразными начинками. Но сегодня у меня очень интересный вариант: пирожки с конфетами. Очень вкусная домашняя сдоба. …далее
Добавил: Зоя Шунина 08.11.2018
Расстегай с фаршем 4.8
Добавил: Дарья Вакулова 23.07.2016
Расстегай лепешкой 5.0
Вот такой большой и круглый расстегай на 8 человек тоже готовили на Руси. Много вкусной начинки и мягкое пушистое тесто никого не оставит равнодушным. Пусть ваш стол будет красивым и хлебосольным! …далее
Добавил: Дарья Вакулова 29.07.2016
Пян се 4.8
Пян се — это корейские дрожжевые пирожки с капустно-мясной начинкой. Готовятся они на пару и являются частью фаст-фуда. Смотрите, как приготовить пян се, и пробуйте эти вкуснейшие пирожки. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 30.01.2017
Пирожки из сдобного теста 4.2
Воздушные, невероятно вкусные и очень мягкие пирожки из сдобного теста в домашних условиях — это один из самых лучших вариантов как сладкой, так и несладкой выпечки. …далее
Добавил: Марина Золотцева 16.04.2015
Баурсаки на майонезе 4.2
Встречать гостей по-казахски, значит обязательно приготовить вкусные баурсаки. Да и чаевничать с ними очень вкусно. Поэтому предлагаю вам рецепт приготовления баурсаков на майонезе. …далее
Добавил: Mengrel12 14.09.2014
Расстегай с яйцом 5.0
Расстегай — пирожок в виде лодочки с отверстием в центре, подается к рыбным и мясным супам. Сегодня у нас расстегай с очень вкусной начинкой — с яйцом, луком и гречкой. Так что не проходите мимо! …далее
Добавил: Дарья Вакулова 14.08.2016
Кулебяка с грибами и яйцами 5.0
Кулебяка — блюдо русской кухни, разновидность пирога со сложной начинкой. Её готовят, как привило, из разного вида фарша. Кулебяка в отличии от пирога имеет продолговатую, вытянутую форму. Пробуйте! …далее
Добавил: Зоя Шунина 02.10.2018
Пышное тесто для пирожков 3.7
Хочу поделиться с вами рецептом, как приготовить пышное тесто для пирожков. Духовые пирожки здорово поднимаются, они сдобные и не черствеют. Рецепт прост и универсален, под любую начинку. Приступим. …далее
Добавил: Ира Cамохина 10.08.2017
Расстегай с сайрой 4.4
Расстегай — это пирожок в виде лодочки с отверстием сверху. Начинкой для такого пирожка может быть рыба или мясо, фрукты и т.д. Сегодня я покажу, как приготовить расстегай и сайрой. Приступим! …далее
Добавил: Вика Василенко 21.01.2016
Пирожки с яблоком из дрожжевого теста
4.4
Пирожки из дрожжевого теста с яблоком бывают разными. Разница кроется именно в начинке. Яблоко яблоку рознь, яблочная начинка — тоже. Я покажу, как приготовить пирожки с яблоками из дрожжевого теста. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 12.12.2015
Дрожжевое тесто в хлебопечке 4.0
Хозяйки очень много тратят сил на замес теста. Чтобы тесто получилось хорошим, а выпечка удачной, тесто нужно хорошо вымешать. На помощь хозяйкам пришла кухонная техника — хлебопечка. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 01.11.2015
Пирожки из пресного теста 5.0
Если у вас возник вопрос о том, как сделать пирожки из пресного теста, тогда пошаговые рекомендации с фотографиями именно то, что вам нужно. Это мягкая и аппетитная выпечка без лишних хлопот. …далее
Добавил: Марина Золотцева 27.04.2015
Дрожжевые пирожкки 5.0
Этот рецепт мне по секрету рассказала свекровь, а ей — ее мама. Он передается из поколения в поколение и проверен не одним десятком лет. Детям очень нравятся дрожжевые пирожки с любыми начинками. …далее
Добавил: Ира Cамохина 15.01.2019
Жареные пирожки на дрожжах 4.6
Вкусные, как в детстве, пирожки с любой начинкой для любителей домашней выпечки. Смотрим рецепт жареных пирожков на дрожжах. …далее
Добавил: Марина Щербакова 05.01.2016
Пирожки с капустой из дрожжевого теста 5.0
Вашему вниманию предлагаю красивый, легкий в приготовлении и простой рецепт приготовления пирожков с капустой из дрожжевого теста. Уверена, что он вам понравится: вкусное и сытное получается блюдо! …далее
Добавил: Даша Петрова 14.05.2017
Сдобные пирожки 5.0
Нежные, румяные, невероятно аппетитные пирожки, испеченные в домашних условиях, это отличный вариант сытного перекуса или десерта к чаю. С этим рецептом они у вас всегда будут получаться идеальными. …далее
Добавил: Екатерина Фесенко 11.11.2016
Пирожки с солеными огурцами 3.6
Любите экспериментировать на кухне? Тогда я расскажу, как сделать пирожки с солеными огурцами и жареным луком. Это экономно, довольно просто и очень оригинально. …далее
Добавил: Марина Золотцева 01.05.2015
Дрожжевые пирожки на кефире 2.6
Дрожжевые пирожки на кефире — прекрасная домашняя выпечка, которую любят и взрослые и дети. С начинкой можно экспериментировать бесконечно, но я предпочитаю пирожки с зеленью и луком. Попробуйте! …далее
Добавил: Алексей Марчук 05.01.2016
Пирожки в аэрогриле 3.0
Для любителей кухонной техники предлагаю этот удивительно простой рецепт пирожков в аэрогриле, которые можно сделать с абсолютно любой начинкой по вкусу. …далее
Добавил: Марина Золотцева 17.04.2015
Пирожки дрожжевые с картошкой 3.3
Если вы ищите вариант простой выпечки, тогда почему бы не приготовить пирожки дрожжевые с картошкой в домашних условиях? Это вкусно и довольно просто. …далее
Добавил: Марина Золотцева 21.04.2015
Пирожки дрожжевые с вишней 3.7
Идеальная начинка для летних пирожков испеченных в духовке — это вишня. Перед аппетитными и румяными пирожками не устоит никто, даже те из вас, кто постоянно подсчитывает калории и заботится о фигуре. …далее
Добавил: Владимир Братиков 03.01.2017
Пирожки дрожжевые на кефире 3.0
Великолепные пирожки вышли. Кефир подгулявший был. Срок годности заканчивался через 2 дня. Пить не стали. Решила испечь что-то. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 04.06.2015
Ватрушки с творогом из дрожжевого теста 5.0
Очень люблю домашнюю выпечку. Часто готовлю тесто впрок. Храню его не более 3 дней в холодильнике. Вечером, уже после работы, готовлю. Остается только придумать начинку. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 19.08.2015
Дрожжевое тесто на сыворотке 3.5
Для аппетитный булочек, пирожков с самыми разнообразными начинками, а также другой выпечки дрожжевое тесто на сыворотке в домашних условиях — всегда беспроигрышный вариант. …далее
Добавил: Марина Золотцева 03.01.2016
Дрожжевые пирожки с рисом и яйцом 5.0
Пирожки – это отличный способ перекуса. Можно запечь их в духовке или обжарить на сковороде, сделать сладкие, с мясной, рыбной или овощной начинкой. Расскажу, как приготовить пирожки с рисом и яйцом. …далее
Добавил: Антон Сорока 08.12.2018
Пирожки с черникой на сковороде 5.0
Очень простая и легкая домашняя выпечка с ягодами станет прекрасным дополнением к чаю послеобеденному. Рекомендую рецепт пирожков с черникой на сковороде! …далее
Добавил: Марина Щербакова 30.07.2015
Орские пирожки с ливером 5.0
Большинство знают Орские пирожки под другим названием — «Старогородские». Их продавали в металлических термосах и обязательно заворачивали в вощеную бумагу. Особенно было вкусно с томатным соком. …далее
Добавил: Кристина 04.08.2019
Открытые пирожки «Ладья» 5.0
Мягкие, вкусные, красивые и очень аппетитные пирожки! Приготовите Вы их очень просто и быстро, главное следовать всем советам. В качестве начинки возьмем сыр, яйцо и колбасу. Очень вкусно, заходите! …далее
Добавил: Лариса Трямкина 09.10.2018
Домашние пирожки 5.0
Ароматные, пышные, румяные, аппетитные и невероятно вкусные пирожки можно сделать самостоятельно. Расскажу вам о том, как приготовить домашние пирожки, что делаю с картофельно-луковой начинкой. …далее
Добавил: Антон Сорока 03.12.2018
Скороспелое дрожжевое тесто для татарской выпечки
? LiveJournal- Main
- Ratings
- Interesting
- iOS & Android
- Disable ads
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
Скороспелые пирожки с капустой, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для теста нагрейте молоко до 37–39 °С, размешайте в нем дрожжи, соль и сахар. Просейте муку в большую миску горкой, сделайте в ней углубление.
Шаг 2
Влейте молоко с дрожжами и растительное масло. Замесите однородное тесто, сформируйте из него шар, смажьте растительным маслом, положите в чистую миску, затяните пленкой, поставьте в холодильник на 45 мин., не больше.
Шаг 3
Для начинки очень тонко нашинкуйте капусту, затем порубите покороче. Посолите капусту и помните руками, отжимая лишнюю жидкость. Положите капусту в сотейник с толстым дном, влейте сливки, перемешайте. Томите на небольшом огне, пока капуста не станет мягкой, а вся жидкость не выпарится. Снимите с огня, переложите на блюдо, чтобы капуста остыла.
Шаг 4
Положите яйца в кипящую подсоленную воду, варите после закипания 9 мин. Сразу же положите под холодную воду, слегка растрескав скорлупу. Очистите остывшие яйца и порубите не слишком мелко. Смешайте с капустой.
Шаг 5
Выньте тесто из холодильника и разделите на 16–20 частей. На присыпанной мукой поверхности слегка раскатайте каждую часть в лепешку. Выложите на лепешки по ложке начинки, соедините края и тщательно защипните.
Шаг 6
Выложите пирожки на застеленные пергаментом противни на расстоянии примерно 2 см друг от друга. Растопите сливочное масло, немного остудите и смешайте с желтком и 1 ч. л. теплой воды. Смажьте этой смесью пирожки. Выпекайте при 200 °С до румяной корочки, примерно 15 мин. Подавайте горячими или остывшими.
«Те самые» пирожки-малышки «слоеные» скороспелые… из чудо-теста! — Четыре вкуса
Как говорится, СРОЧНО В НОМЕР! Рецепт чудо-теста на нашем сайте уже был, но в данном случае достойный рецепт не грех повторить.
Не могу терпеть, так хочется поделиться с вами своей находкой!
Эти пирожки — просто что-то невероятное!
Наимягчайшие, наивкуснейшие! А готовить их так легко и быстро, что просто не верится, что получается такой восхитительный результат…
А какое тесто удивительное! Не понятно даже, дрожжевое оно или нет… Мягкое, послушное, скороспелое, никогда с там раньше не работала…
Да и сами пирожки готовятся таким необычным способом!
Вам понравится! Давайте их приготовим…
Понадобится: (на 50-55 штучек) (я сделала пол нормы, но они у нас разлетелись только так! Нужно было полную норму делать!)
стакан -250 мл
Тесто:
мука -3-,5 ст (550 -600 г)
молоко -1 ст.
дрожжи сухие -11 г
слив. масло -200 г
сахар -1 ст.л.
соль -1/2 ч.л.
Начинки:
1) картофельное пюре+обжаренный лук+отварное перекрученное мясо
2) яйца+зеленый лук
Или любая другая, лишь бы густая была. Можно также и сладкие начинки, творожные…
У меня просто картофельное пюре с обжаренным луком
Приготовление:
Растапливаем в кастрюльке масло и разбавляем его молоком. Молочно-масляная смесь должна быть теплой
Добавляем туда дрожжи, сахар и соль. Размешиваем и даем постоять 5 минут (это я по своему здесь сделала, у автора по другому)
Затем просеиваем муку. Не всю сразу, постепенно…
Перемешиваем ложкой. Как тесто соберется в мягкий комок, выкладываем его на стол, припыленный мукой
Немного подмесим.Тесто готово! Подъем не требуется. Начинаем сразу разделывать…
Разделим тесто на 6 кусочков (у меня пол нормы, поэтому я разделила на 3 кусочка)
Каждый ксочек раскатаем в прямоугольник. Автор предлагает раскатать в пласт, размером 50х30 см…. Я, если честно, не измеряла, какой получился, такой получился… Толщиной примерно 3 мм
Разложим начинку вдоль длинной стороны
Сворачиваем в рулет
Защипываем края
Я на всякий случай и здесь защипала
Теперь разделка!
Руку припыливаем мукой и ребром ладони делаем распиливающие движения впереди назад. При этом колбаска наша начинает кататься по столу и приобретать «талию»…
Чуть-чуть практики и получится быстро и красиво!
Благодаря «распиливанию» края пирожков сами склеиваются
Хвостики можно слегка придавитьь для пущей красоты
Укладываем на противень. Смазывать пирожки ничем не надо
Выпекаем сразу же в разогретой до 180 С духовке 25-30 мнут или до зарумянивания.
Если их сильно не румянить, получаются наимягчайшие. Если посильнее запечь,будут более хрустящие…
Вот такие внутри -теста мало, начинки много! Из-за скручивания теста, получаются слегка слоистые…
Вы должны это попробовать! Ваши родные будут в восторге!
Приятного аппетита!
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ПодписатьсяПирожки-малышки «слоеные» скороспелые… из чудо-теста! — БУДЕТ ВКУСНО!
Как говорится, СРОЧНО В НОМЕР!
Не могу терпеть, так хочется поделиться с вами своей находкой!
Эти пирожки — просто что-то невероятное!
Наимягчайшие, наивкуснейшие! А готовить их так легко и быстро, что просто не верится, что получается такой восхитительный результат…
А какое тесто удивительное! Не понятно даже, дрожжевое оно или нет… Мягкое, послушное, скороспелое, никогда с там раньше не работала…
Да и сами пирожки готовятся таким необычным способом!
Вам понравится! Давайте их приготовим…
Понадобится: (на 50-55 штучек) (я сделала пол нормы, но они у нас разлетелись только так! Нужно было полную норму делать!)
стакан -250 мл
Тесто:
мука -3-,5 ст (550 -600 г)
молоко -1 ст.
дрожжи сухие -11 г
слив. масло -200 г
сахар -1 ст.л.
соль -1/2 ч.л.
Начинки:
1) картофельное пюре+обжаренный лук+отварное перекрученное мясо
2) яйца+зеленый лук
Или любая другая, лишь бы густая была. Можно также и сладкие начинки, творожные…
У меня просто картофельное пюре с обжаренным луком
Приготовление:
Растапливаем в кастрюльке масло и разбавляем его молоком. Молочно-масляная смесь должна быть теплой
Добавляем туда дрожжи, сахар и соль. Размешиваем и даем постоять 5 минут (это я по своему здесь сделала, у автора по другому)
Затем просеиваем муку. Не всю сразу, постепенно…
Перемешиваем ложкой. Как тесто соберется в мягкий комок, выкладываем его на стол, припыленный мукой
Немного подмесим.Тесто готово! Подъем не требуется. Начинаем сразу разделывать…
Разделим тесто на 6 кусочков (у меня пол нормы, поэтому я разделила на 3 кусочка)
Каждый ксочек раскатаем в прямоугольник. Автор предлагает раскатать в пласт, размером 50х30 см…. Я, если честно, не измеряла, какой получился, такой получился… Толщиной примерно 3 мм
Разложим начинку вдоль длинной стороны
Сворачиваем в рулет
Защипываем края
Я на всякий случай и здесь защипала
Теперь разделка!
Руку припыливаем мукой и ребром ладони делаем распиливающие движения впереди назад. При этом колбаска наша начинает кататься по столу и приобретать «талию»…
Чуть-чуть практики и получится быстро и красиво!
Благодаря «распиливанию» края пирожков сами склеиваются
Хвостики можно слегка придавитьь для пущей красоты
Укладываем на противень. Смазывать пирожки ничем не надо
Выпекаем сразу же в разогретой до 180 С духовке 25-30 мнут или до зарумянивания.
Если их сильно не румянить, получаются наимягчайшие. Если посильнее запечь,будут более хрустящие…
Вот такие внутри -теста мало, начинки много! Из-за скручивания теста, получаются слегка слоистые…
Вы должны это попробовать! Ваши родные будут в восторге!
Приятного аппетита!
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ПодписатьсяПирожки-малышки «слоеные» скороспелые — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru
Пирожки как пирожки, только вкусные очень! Тесто у них дрожжевое и не требует подъема, а это согласитесь очень экономит время. Тесто без яиц. Размером они на 2 укуса, что отлично подойдет для фуршета. Разделка теста очень необычная и здорово ускорит процесс «лепки». В общем не рецепт, а чудо какое-то. Попробуйте испечь! У нас они разлетаются на УРА!
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 1)
Для начинки сделать картофельное пюре, обжарить мелко нарезанный репчатый лук и прокрученное отварное мясо, все соединить, посолить и поперчить.
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 2)
Растапливаем в кастрюле масло и разбавляем молоком. Молочно-масляная смесь должна быть теплой.
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 3)
В кастрюлю к молоку просеиваем муку с солью. Добавляем дрожжи и сахар.
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 4)
Замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким. Стол только слегка присыпайте мукой.
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 5)
Делим колобок на 6 частей
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 6)
Припылив мукой рабочую поверхность и скалку, раскатываем один кусочек теста в пласт размером 50 на 30 см. Выкладываем начинку «колбаской» вдоль длинной стороны. Сворачиваем в рулет и защипываем края.
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 7)
Далее разделка! Руку припыливаем мукой и ребром ладони делаем распиливающие движения вперед и назад. При этом колбаса наша катается по столу и начинает приобретать талию. Таким образом из одной колбасы напиливаем 8-10 пирожков.
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 8)
Чуть-чуть практики и получится быстро и красиво. Благодаря «распиливанию» края пирожков сами склеиваются. Хвостики можно слегка придавить для пущей красоты
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 9)
Выпекаем сразу же при 180 градусах 25-30 минут до золотистого цвета. Остужаем на решетке.
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 10)
Вот такие внутри. Размером чуть больше спичечного коробка. За счет того, что скручиваются рулетом, структура теста после выпечки слегка слоистая. Начинки много-теста мало. Если хочется глянцевой поверхности смажьте яйцом перед выпечкой. Приятного аппетита!
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 11)
П.С.: Можно использовать и сладкую начинку: орехи + изюм+ сахар, или творожную. Самое главное , чтобы начинка лепилась, но не разваливалась!
Пирожки-малышки «слоеные» скороспелые (этап 12)
Творог+мак+корица=вариант начинки
Выпечка на дрожжах с зимы на лето
У вас когда-нибудь были проблемы с любимым рецептом дрожжей, который вдруг начал плохо себя вести? Может быть, ваши багеты, всегда так красиво оформленные, загадочно падают вниз. Или тесто для вашего любимого еженедельного хлеба для сэндвичей, которое обычно так легко месить, внезапно становится невыносимо липким. К тому же ваш фасонный хлеб поднимается, кажется, только в половине случаев. Переход от зимней дрожжевой выпечки к летней может быть трудным; в чем дело?
Все просто: это погода.А именно повышенная жара и влажность.
Мука и дрожжи — сердце и душа выпечки хлеба — зависят от микроклимата вашей кухни. Дрожжи любят тепло. Чем горячее, тем быстрее растут дрожжи (пока они не испытают «термическую смерть» при температуре около 140 ° F).
Таким образом, тесто, приготовленное в жаркий летний день, естественным образом поднимается быстрее, чем тесто, приготовленное в разгар зимы, когда на вашей кухне, вероятно, намного прохладнее.
Что касается муки, то она может действовать как губка, впитывая влагу из влажного воздуха летом (и высыхая в разгар зимы).Таким образом, мука обычно «влажнее» летом и «суше» зимой. Если летом не уменьшить количество жидкости в рецепте, дрожжевое тесто может получиться слишком мягким и липким. Тесто может подняться и упасть на форму для выпечки; или ваш формованный хлеб может расплющиться (а не подняться) на противне.
Как успешно перейти от зимней дрожжевой выпечки к летней? Понимая тепло и влажность, и как они влияют на дрожжевое тесто.
Определите оптимальную консистенцию теста, а затем постарайтесь добиться консистенции от сезона к сезону
Знайте, как должно выглядеть и на ощупь тесто для каждого конкретного рецепта.Это сухое, жесткое тесто для рогаликов, суперклейкое тесто для чиабатты или простое в обращении тесто для сэндвичей? Какой бы ни была консистенция теста для любого конкретного рецепта (и большинство составителей рецептов подскажут вам), отрегулируйте соотношение жидкости к муке, чтобы достичь этого результата.
Давайте посмотрим на пример.
Вот тесто для хрустящего хлеба с начинкой из сыра Грюйер, которое я приготовил и сфотографировал в прошлом январе. Обратите внимание, что он местами прилипает к стенкам миски, но также начинает скапливаться и образовывать шар.Для этого конкретного рецепта мне нужна консистенция: достаточно мягкая, но не раздражающе липкая.
А вот тесто по тому же рецепту, приготовленное в июне. Он прилипает к чаше со всех сторон, без каких-либо признаков образования шара.
И, наконец, вот тот же рецепт, сделанный в июне с жидкостью, уменьшенной на 10% , чтобы сделать более крутое, более похожее на январь тесто.
Слева январское тесто; справа июньское тесто.Очень похоже, правда? Чтобы в июне получить такие же великолепные буханки с сыром Грюйер, что и в январе, я проверяю, чтобы июньское тесто было похоже на январское.
Как отрегулировать консистенцию теста за счет уменьшения количества жидкости
Если вы вдруг заметили, что дрожжевое тесто стало более липким и мягким, чем обычно, это, вероятно, результат жаркой и влажной погоды. Чтобы вернуть тесто в нормальное состояние, уменьшите количество жидкости в рецепте — по моему опыту, обычно примерно на 10%.
Естественно, с этим придется поэкспериментировать; климат на кухне у всех разный.Но если у вас есть рецепты дрожжей, которые вы готовите снова и снова, а летом тесто всегда кажется более липким, стоит выяснить, насколько вам нужно уменьшить количество жидкости, чтобы вернуться к оптимальной консистенции теста.
Но подождите минутку. Разве не проще просто приготовить рецепт как есть и увеличить количество муки, если тесто окажется слишком влажным?
Было бы действительно. Но добавление большего количества муки в рецепт отрицательно влияет на баланс между мукой и оставшимися ингредиентами теста: дрожжами, солью, сахаром, маслом… Хотя ошибку гидратации легче исправить, бросив в нее муку, на самом деле лучше, чтобы готовый хлеб не совершал этой ошибки.
Вот как бороться с влажностью: с помощью уменьшите количество жидкости в летнем рецепте до 10%.
А что насчет тепла?
Для лучшего вкуса и текстуры контролируйте температуру теста
Обратите внимание, насколько тепло на вашей кухне. Дрожжи быстрее всего растут при температурах в 90-е годы.Но «сладкое пятно» для теста, оптимизирующее как рост дрожжей, так и производство ароматизирующих органических кислот, составляет 75–78 ° F.
Итак, для получения наилучшей текстуры и вкуса готового хлеба старайтесь поддерживать повышающуюся температуру теста на уровне 70 градусов. Это означает, что если сейчас конец июня, а на вашей кухне уже 86 ° F, вы захотите начать с понижения температуры той жидкости, которая требуется в вашем рецепте.
Этот процесс — регулировка температуры жидкости для достижения определенной температуры теста — выполняется профессиональными пекарями каждый день; вы можете прочитать об этом в нашем блоге о желаемой температуре теста.Просто помните: чем горячее ваша кухня, тем холоднее жидкость в вашем рецепте; и наоборот, чем холоднее ваша кухня, тем теплее жидкость.
Выпечка на дрожжах с зимы на лето: вынос
- Изменение тепла и влажности в вашем доме с зимы на лето может повлиять на качество ваших дрожжевых хлебов и булочек.
- Определите оптимальную консистенцию теста для любого конкретного рецепта, а затем отрегулируйте количество жидкости в рецепте по сезонам, чтобы добиться такой консистенции.
- Постарайтесь поддерживать температуру поднимающегося теста на уровне 75–78 ° F . Летом это может означать, что для используется более холодная жидкость, чем для обычного . Подробнее об этом читайте в нашем блоге о желаемой температуре теста.
По мере того, как наступает лето, вместе с его жарой и влажностью, попробуйте рецепт на дрожжах, который вы выпекаете круглый год, и посмотрите, не кажется ли тесто более липким, чем прошлой зимой. Если так — вы знаете, что делать!
Были проблемы с выпечкой хлеба в разное время года? Поделитесь с нами своим опытом в комментариях ниже!
Знай свои дрожжи — выпекай с нуля
Дрожжи.Это, казалось бы, волшебный ингредиент, который превращает миску с водой, мукой и солью из простых ингредиентов в пушистый шар красивого теста, который можно замешать, придать ему форму и выпечь в аппетитный хлеб. Он придает тесту упругость, аромат и воздушность, которые делают свежеиспеченный хлеб таким неотразимым. Сложная часть? Дрожжи — это живой организм, грибок, который существует во многих формах и нуждается в надлежащем уходе, чтобы производить углекислый газ, необходимый для роста хлеба. Не бойтесь дрожжей. Узнайте о дрожжах.
Типы дрожжей
Fresh Compressed — Эта форма, также известная как дрожжи для пирожных, представляет собой живые влажные дрожжи, спрессованные в квадраты и продаваемые в избранных магазинах, часто сезонно.У него очень короткий срок хранения, поэтому тщательно проверяйте срок годности.
Active Dry — Эта форма дрожжей, наиболее часто используемая на нашей тестовой кухне, выпускается в гранулах, состоящих из живых дрожжевых клеток, окруженных обезвоженными клетками и питательной средой. Обычно рецепты требуют регидратации или расстойки гранул в теплой воде, чтобы активировать спящие дрожжи.
Instant — Эта форма представлена в виде гранул меньшего размера, которые содержат больше живых клеток, чем гранулы активных сухих дрожжей.Его можно добавить прямо в тесто или расстегнуть в теплой воде. Меньшая форма и меньший состав означают, что эти гранулы активируются быстрее, чем у активных сухих дрожжей.
Rapid-Rise — быстрорастворимые дрожжи, также известные как дрожжи для хлебопечки, эту форму можно смешивать прямо с сухими ингредиентами. Эти мельчайшие гранулы представляют собой форму быстрорастворимых дрожжей, которые растворяются и производят углекислый газ быстрее, благодаря чему ваше тесто поднимается очень быстро. Обратной стороной этого быстрого роста является то, что дрожжи не успевают развить свой собственный вкус, и многие считают, что хлеб, приготовленный с их помощью, просто не так хорош.
Закваска для закваски — Многие люди упускают из виду закваску как форму дрожжей. На самом деле, эта смесь муки и воды, которая подвергается естественному брожению, является самой старой формой передачи крошечного микроскопического организма от одной партии теста к другой — использовалась задолго до того, как наука позволила нам увидеть дрожжи, поместив их в форму гранул. Живая культура дрожжей живет в смеси муки и воды, которую вы создаете, кормите и используете. Известно, что люди десятилетиями поддерживают закваски.
Какой тип использовать?
Не все дрожжи создаются или используются одинаково. Мы рекомендуем использовать дрожжи того типа и количества, которые указаны в рецепте, которому вы следуете. Однако есть довольно простое преобразование, которое работает, если вам нужно заменить дрожжи в крайнем случае. Если в рецепте требуется 1 унция свежих дрожжей, вам понадобится всего 0,5 унции сухих или 0,4 унции растворимого. Закваску следует использовать только в рецептах, которые ее требуют, поскольку она добавляет очень заметную разницу во вкусе.
Дрожжи, которые можно и нельзя:
- Используйте дрожжи! Не бойтесь рецептов хлеба. Нет ничего более приятного, чем достать из духовки буханку домашнего хлеба.
- Обязательно используйте ту форму дрожжей, которая указана в рецепте, или сделайте правильное преобразование.
- Не используйте горячую воду. Убедитесь, что ваша вода чуть теплая (80–100 °). Горячая вода убьет дрожжи.
- Не добавляйте соль перед первой расстойкой. Соль может замедлить или убить рост дрожжей, в зависимости от количества.Подождите, пока дрожжи не зацветут, и добавьте соли.
- Не используйте просроченные дрожжи. Просроченные дрожжи дают плохой рост. Перед выпечкой всегда проверяйте дату на дрожжах.
Викиучебников, открытых книг для открытого мира
Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Хлеб
Тесто ( Pâte на французском языке, Макаронные изделия на итальянском языке) — это паста, приготовленная из муки любых злаков (зерна) или бобовых продуктов, увлажненная и замешанная, но не испеченная.Этот шаг является предшественником его использования в кулинарии различными способами, такими как приготовление хлеба, макарон, лапши, выпечки, печенья и кексов, среди прочего. Тесто отличается от теста более низким содержанием воды.
Глютен [править]
Эластичность теста зависит от содержания в нем клейковины. Глютен представляет собой сероватый комплекс нерастворимых в воде белков, встречающихся в пшенице и других злаках, и состоит в основном из белков глиадина и глютенина. Цепеподобные молекулы образуют эластичную сеть, которая улавливает углекислый газ из разрыхлителя, расширяясь вместе с ним.Содержание клейковины в муке варьируется от 7% до 15% и зависит как от сорта, так и от погоды. Для выпечки хлеба желательно высокое содержание глютена, но для других хлебобулочных изделий, где желательным качеством является легкость, предпочтительнее тесто с более низким содержанием глютена. Универсальная мука пытается найти золотую середину между хлебной мукой и мучной кондитерской, смешивая разные сорта. В некоторых рецептах содержание глютена в тесте снижается за счет использования кукурузного крахмала или других продуктов из рафинированного крахмала, не содержащих глютен.
Для изготовления хлеба из злаков с низким содержанием глютена необходимы альтернативные средства обеспечения эластичной структуры. Это может быть обеспечено за счет белка в яйцах или путем предварительной тепловой обработки всей или части муки для получения студенистой массы, которую затем можно заквашивать и запекать. В качестве альтернативы мука из злаков с низким содержанием глютена может быть смешана с пшеничной мукой с высоким содержанием глютена.
Замес [править]
Замес — это процесс замешивания теста для повышения эластичности клейковины.Это можно сделать вручную, традиционным методом или с помощью миксера, оснащенного крючком для теста. Способ смешивания ингредиентов влияет на конечный продукт. Тесто должно быть хорошо перемешано, чтобы ингредиенты были однородными, с однородной текстурой, а также для эффективного развития клейковины и распределения дрожжей. Если этого не сделать, пострадают текстура и форма конечного продукта. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и умеренно эластичным. Наличие одного или двух пузырей под поверхностью теста свидетельствует о том, что тесто достаточно хорошо замешано.Жир и сахар имеют тенденцию замедлять выработку глютена, поэтому для замешивания сдобного хлеба может потребоваться более длительное замешивание. Перемешивание может привести к образованию липкого теста, но это редко является проблемой, за исключением мощных коммерческих миксеров.
Способы приготовления дрожжевого теста [править]
В основном, есть два метода приготовления дрожжевого теста:
Метод прямого теста [править]
Этот метод состоит из простого объединения ингредиентов и их смешивания. Сначала дрожжи можно активировать, а можно и не активировать путем смешивания с сахаром и теплой водой.Температура воды не должна превышать 136 ° F (58 ° C), иначе дрожжи могут погибнуть. После того, как ингредиенты смешаны, тесто замешивается до однородного и эластичного состояния. Время замеса зависит от типа замешиваемого теста.
Sponge Method [править]
Этот метод состоит из двух этапов. Сначала дрожжи, жидкость и примерно половина муки смешиваются в жидкое тесто, называемое бисквитом . Его оставляют подниматься, пока он не станет пенистым и не увеличится в объеме вдвое или более. На втором этапе добавляется остальная мука, жир, соль и сахар, тесто замешивается и поднимается.Это придает хлебу более легкую текстуру и немного другой вкус. Его не следует путать с хлебом на закваске, в котором «закваска» используется для приготовления хлеба и зарезервирована для последующего использования. Бисквитный метод особенно полезен для улучшения текстуры тяжелого теста, такого как ржаное.
Punching Down [править]
После того, как тесто поднялось, его иногда складывают и замешивают второй раз, чтобы перераспределить газ и помочь более расслабить клейковину. Это известно как пробивание теста.
Порционирование [править]
Теперь тесто готово к разделению на порции. Для буханок тесту придают форму овала и раскладывают его на противне. Как вариант, буханку можно испечь в форме для хлеба. Если необходимо сделать рулеты, из теста придают форму бревна, а затем отрезают куски, которые затем формируют круглые или овальные формы. На этом этапе тесто округляется путем подгибания его под себя, чтобы получить красивую круглую поверхность, которая помогает ему выпекаться и равномерно подниматься.
Proofing [править]
Заключительный этап перед выпечкой теста расстойка . Это последний период подъема, который проводится при температуре от 70 ° F до 85 ° F. Это можно сделать в стойке , в которой контролируются температура и влажность. Проверка завершена, когда размер продукта увеличился вдвое и при легком прикосновении медленно возвращается в исходное положение. Это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, на котором тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой.
Виды теста [править]
нот дрожжевого теста. — скачать ppt
Презентация на тему: «Заметки из дрожжевого теста» — стенограмма презентации:
1 Примечания к дрожжевому тесту
2
3 Шаги: Масштабирование ингредиентов — все ингредиенты должны быть точно взвешены.Вода, молоко и яйца можно измерить по объему. 2. Смешивание — целью смешивания является объединение ингредиентов в однородное гладкое тесто, равномерное распределение дрожжей по всему тесту и образование клейковины. Время перемешивания, указанное в рецептах, является ориентировочным. Вы должны научиться определять на вид и на ощупь, когда тесто тщательно перемешано. Должен быть гладким и эластичным, не липким. Чрезмерное перемешивание — распространенная ошибка при выпечке хлеба. Глютен, который вырабатывается слишком долго, растягивается почти так далеко, как только может, и теряет свою эластичность.Тогда он рвется, а не тянется, и лепить труднее.
4 3. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал в тесте с образованием углекислого газа и спирта. Клейковина становится более гладкой и эластичной во время брожения, поэтому она растягивается дальше и удерживает больше газа. Тесто должно быть соответствующей температуры, обычно от 78 ° F до 80 ° F, чтобы бродить с желаемой скоростью.На это влияет температура окружающей среды, температура муки и температура воды. Температура воды. легче всего контролировать. Поэтому при накипи воду нужно довести до необходимой температуры.
5 4. Пробивка — это не удары кулаком по тесту.
4. Пробивка — это не удары кулаком по тесту. Это метод сдувания теста, при котором выделяется углекислый газ, перераспределяются дрожжи для дальнейшего роста, уменьшается глютен и выравнивается температура во всем тесте.
6 5. Масштабирование — Разделите тесто на кусочки одинакового веса в зависимости от продукта.
6. Округление — Куски теста имеют форму гладких круглых шариков. Эта процедура формирует своего рода кожицу, растягивая клейковину на внешней стороне теста в гладкий слой.
7 7.Скамья — Округлые части теста оставляют на мин. Это ослабит глютен и облегчит формирование теста. 8. Макияж и формование — тесто формуют в буханки или булочки, а затем помещают в формы или на противни. 9. Расстойка — это продолжение процесса дрожжевого брожения, увеличивающее объем формованного теста. Температура расстойки обычно выше, чем температура брожения.
8 10.Выпечка — на этом этапе происходит много изменений.
а. Пружина духовки, которая быстро поднимается в духовке из-за образования и расширения захваченных газов в результате нагрева печи. Дрожжи очень активны при первой покупке, они погибают, когда температура внутри теста достигает 140 ° F. б. Коагуляция белков и клейстеризация крахмалов. Изделие становится твердым и держит форму. c. Образование и потемнение корочки. я. Нарезка или надрез: излом на стороне хлеба вызван продолжающимся подъемом после образования корки.Чтобы обеспечить такое расширение, верхушки хлеба с твердой коркой срезают перед выпечкой.
9 11. Охлаждение — после выпечки хлеб необходимо вынуть из форм и охладить на решетках, чтобы обеспечить выход избыточной влаги и спирта, образующихся во время брожения. Не остужайте хлеб на сквозняке, так как корка может потрескаться. 12. Хранение — заверните холодный хлеб во влагонепроницаемые пакеты, чтобы предотвратить черствение. Хлеб перед заворачиванием необходимо тщательно остудить, иначе в пакетах не скапливается влага.При охлаждении увеличивается черствость, уменьшается замораживание.
10 1. Почему датское тесто слоеное?
2. Каковы основные цели замеса дрожжевого теста? 3. Для чего нужно пробивать ферментированное тесто? 4. Объясните влияние температуры на рост дрожжей. 5. Объясните влияние типа и уровня сахара на рост дрожжей.
Потрясающая пружина для закваски за 10 простых шагов! — Настоящая закваска — Выпечка на закваске в домашних условиях
Превосходная пружина духовки — это то, к чему стремится каждый пекарь при выпекании хлеба на закваске.Во время своего собственного пути успехов и неудач я со временем узнал, что делает или ломает хорошую пружину духовки. Хотя отчасти это происходит из опыта, многое можно узнать, поняв, как влияет на пружину печи .
Как сделать хлеб на закваске еще лучше? Секрет хорошей духовки кроется не только в способе выпечки хлеба на закваске, но и во многих этапах, ведущих к выпечке. Следующие факторы могут повлиять на пружину печи :
- Прочность закваски
- Тип муки
- Массовое брожение и замес
- Техника формовки
- Метод подсчета очков
- Метод выпечки
Давайте рассмотрим некоторые детали именно о том, что влияет на пружину духовки, и, что наиболее важно, , что вы, можете сделать, чтобы получить идеальную пружину духовки в вашем хлебе на закваске.
Что такое пружина для духовки?
Что именно мы имеем в виду, когда говорим «хорошая духовка»?
«Весна в духовке» означает рост хлеба на начальном этапе выпечки, когда буханка растет до затвердевания корки. «Хорошая пружина для духовки» — это когда буханка полностью раскрывается как по объему, так и по форме, создавая воздушную текстуру мякиша и открытую сбалансированную форму.
Вы поймете, когда у вас плохой родник.И не волнуйтесь, мы все были там. Это когда буханка хлеба выходит из духовки в виде летающей тарелки. Плотный, тяжелый, может быть, немного шаткий, и … ну … как летающая тарелка.
ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите узнать, как получить действительно хорошо закваски , посмотрите мой онлайн-курс здесь!
Как только вы поймете, что влияет на пружину духовки, можно надеяться, что вы сможете попрощаться с плоским, плотным, шатким хлебом. Мы рассмотрим 10 практических шагов, которые можно предпринять, чтобы получить лучшую пружину печи .
Но сначала, что делает хорошей пружиной духовки, и как вы можете определить, достигли ли вы его максимального потенциала?
Признаки хорошей духовки Весна
У разных видов хлеба во время выпечки будет разная «пружина», поэтому важно понимать, как судить об успехе пружины для духовки.
Например, хлеб на закваске из 100% цельнозерновой муки не будет расширяться так сильно, как , как хлеб из крепкой белой хлебной муки.Это просто невозможно. Поэтому, когда дело доходит до понимания вашей выпечки, необходимо иметь реалистичные ожидания.
( Если вам интересно узнать об использовании различных видов муки в хлебе на закваске и о том, как это влияет на выпечку, ознакомьтесь с моим руководством по муке. )
Речь идет о потенциале , который есть в каждой буханке. Мы хотим получить лучшую духовку для каждого выпекаемого хлеба. Вот список характеристик, которые можно найти в хлебе на закваске после его выпекания, что свидетельствует об успешном прохождении теста в духовке.
- Волдыри на поверхности буханки
- Выраженное ушко
- Равномерная форма со сбалансированным расширением по всему периметру
- Открытая внутренняя часть крошки с отверстиями, которые более или менее равномерно расположены по всей буханка
- Буханка, которая свистит или потрескивает при охлаждении
Как мы упоминали ранее, это очевидно, когда у вас «плохая» пружина духовки, потому что ваш буханка будет выглядеть плоской, как блин! Но использование приведенного выше списка даст вам «ключ к разгадке» того, насколько хорошо ваш буханка выпала в духовке.
БОНУСНЫЙ СОВЕТ : ведение записей каждый раз, когда вы выпекаете, может помочь вам улучшить каждый приготовленный хлеб. Понаблюдайте за тем, как выглядит ваша последняя буханка, и за тем, что вы сделали для устранения неполадок и улучшения.
Что влияет на пружину духовки?
Потенциальная пружина печи варьируется в зависимости от типа муки, из которой она изготовлена Здесь я очень кратко изложил теорию того, что на самом деле влияет на пружину печи. Это помогает понять практические шаги, которые я перечислил ниже, и их вклад в получение упругого хлеба.Хлеб, который хорошо поднимается и полностью раскрывается в духовке, нуждается в следующем:
- Хорошее развитие клейковины — Это поможет сохранить структуру вашего хлеба.
- Сильное присутствие натуральных дрожжей в тесте — Для хлеба на закваске необходимы как лактобациллы, так и дрожжи, но именно дрожжи будут способствовать росту хлеба.
- Достаточная прочность теста — «Крепкое» тесто гораздо лучше сохраняет свою структуру.
- В тесте осталось достаточно энергии перед выпеканием. — Тесту все еще требуется немного сахара и крахмала из муки, чтобы дать ему достаточную поднимающуюся мощность после попадания в духовку.
- Прочная форма с равномерным сбалансированным брожением — это поможет улучшить форму, поскольку она расширяется во время выпечки.
- Достаточное поверхностное натяжение буханки со стратегически отмеченными участками — это поможет контролировать внешний вид буханки.
- Достаточный нагрев в начале выпечки — это важно для быстрого подъема хлеба до образования корки.
Уловка к хорошей пружине печи заключается в том, чтобы иметь возможность включить все вышеперечисленное в процесс выпечки хлеба и на нужном уровне.
10 шагов к лучшему источнику духовки в хлебе на закваске
Теперь, когда мы знаем теорию, давайте поговорим о практических мерах, которые мы можем сделать, чтобы получить хорошую духовку в хлебе на закваске.
Как упоминалось ранее, есть несколько факторов, которые влияют на то, чтобы это произошло, и каждый шаг будет вносить небольшой дополнительный вклад в достижение желаемого результата.
ПРИМЕЧАНИЕ : Помните, что на некоторых из этих шагов вы сможете улучшить их только благодаря опыту. Так что тренируйтесь, тренируйтесь, тренируйтесь, и скоро вы каждый раз будете создавать превосходные пружины для духовки!
Вот 10 практических шагов, которые вы можете предпринять сегодня в процессе выпечки хлеба на закваске, которые, надеюсь, внесут свой вклад в создание лучшей пружины для духовки, которую вы когда-либо пробовали!
Шаг № 1: Используйте суперсильную закваску на ее пике
Состояние вашей закваски для закваски — действительно важный фактор в определении того, насколько успешной будет ваша пружина духовки.Когда дело доходит до закваски, следует учитывать три аспекта:
- Крепость стартера
- Температура , при которой вы держите закваску
- Стадия , на которой вы используете закваску
Прочность вашей закваски
Ваш стартер должен быть сильным и активным , чтобы производить хорошую пружину духовки. Наряду с регулярными кормлениями , лучший способ получить сильную и готовую закваску — это увеличить соотношение муки и воды , которое вы даете ей во время кормления.
Соотношение 1: 2: 2 — хорошее эмпирическое правило, когда вы хотите увеличить его крепость, чтобы подготовить его для выпечки хлеба. Это означает, что на каждую имеющуюся у вас часть закваски вы должны кормить ее 2 частями муки и 2 частями воды .
Или, скажем, на практике, у вас есть 20 граммов закваски. Накормите его 40 граммами муки и 40 граммами воды. Такое соотношение поможет укрепить его при подготовке к запеканию.
Температура, при которой следует хранить закваску для закваски
Закваска для закваски, хранящаяся в более теплой среде, будет производить больше дрожжейЕсли вам нужна пружина духовки, то температура , которую вы поддерживаете как для закуски, так и для теста, может иметь значение .
Дрожжи любят расти при температуре между 75F — 82F (25C — 32C) и наиболее эффективно работают при 80F — 90F (27C — 32C).
Таким образом, соблюдение этих температурных диапазонов (особенно между 80F — 90F, если вы можете) обеспечит лучшее развитие дрожжей как в закваске, так и в тесте. Зачем нам нужно больше дрожжей? Потому что — это дрожжи, которые дают вашему тесту наибольшую подъемную силу. . Больше дрожжей означает лучшую духовку.
Как я могу контролировать температуру закваски и теста?
Я использую этот расстойный шкаф (ссылка Amazon) с регулируемыми настройками температуры, (вы можете узнать больше о расстойном шкафу в моей статье здесь) .
Вот ссылка на устройство для расстойки теста, если вы хотите покупать напрямую у компании. У них есть дополнительная информация о продукте, включая видео-демонстрацию.
Но если у вас нет коробки для расстойки теста, лучше всего хранить закваску и тесто в теплом помещении , вдали от сквозняков .Для всех это будет разным, но вот несколько идей, которые могут сработать:
- Над холодильником
- Внутри вашей микроволновой печи или тостера
- Внутри шкафа, который находится в теплой зоне вашей кухни
- Внутри вашей духовки с включенным светом
Удобно держать пищевой термометр или комнатную температуру термометр, чтобы вы знали, с какой температурой вы работаете.
Если вам нужна более подробная информация о том, как разные температуры расстойки влияют на закваску, ознакомьтесь с моим Руководством по температуре расстойки для закваски.
Этап, на котором вы используете свой стартер
Помимо дополнительной еды и поддержания его в хорошем и уютном состоянии, постарайтесь, насколько это возможно, использовать свою закуску на максимальной мощности. Большинство заквасок поднимаются и сдуваются в промежутках между кормлениями, и если вы получите его на пике, тогда это будет:
- в нем больше всего дрожжей
- он имеет максимальную силу с точки зрения нарастающей мощности
Для получения дополнительной информации о том, когда использовать закваску, ознакомьтесь с моей статьей здесь, где я обсуждаю различия между использованием ваш стартер на разных этапах i.е. до и после пика, и как это влияет на ваш хлеб.
Шаг № 2: Используйте закваску
Закваска (которую также называют леваин, пулиш, бига и, возможно, другие названия, которые я еще не обнаружил) — хороший способ усилить весну духовки. По сути, вы придаете уже крепкой закваске еще больше прочности , добавив в нее гораздо большее количество муки и воды. Это хорошо подготовит его для вашего теста и даст ему больше шансов стать хорошей духовкой.
И снова, ловит закваску, пока она все еще растет. — лучшее время для ее использования. На этом этапе в нем развиваются сильные дрожжи, и он будет готов к употреблению сахара и крахмала в вашем тесте.
Шаг № 3. Выбирайте муку с умом
Если вы собираетесь использовать духовку, подумайте о том, какую муку вы используете. Крепкая белая хлебная мука дает вам лучшее развитие клейковины. , чтобы поддерживать прочную высокую структуру (которая дает вам хорошую пружину для духовки).Но цельнозерновой, ржаной или свежемолотой муки дадут закваске дополнительные питательные вещества и ускорят брожение.
Рассмотрите возможность использования в основном крепкой белой муки с меньшим количеством ржи и цельнозерновой пшеницы (а также, если можно, свежемолотой), чтобы получить пользу от другой муки.
От вашего выбора муки зависит ферментация тестаПо моему опыту, использование около 5% ржи, 10% цельной пшеницы и остальных крепких белых ингредиентов работает хорошо.Это будет отличаться для каждого человека в зависимости от того, какую муку он использует, в том числе от какой марки. Так что небольшое экспериментирование может иметь большое значение.
Дополнительную информацию о различных характеристиках муки можно найти в моем руководстве по выбору лучшей муки для закваски.
Шаг 4: выполните расширенный автолизинг
Автолиз не является обязательным этапом при выпекании закваски. Но если вам нужна хорошая пружина в духовке, неплохо подойдет расширенный автолиз .Он готовит ваше тесто для хорошего развития клейковины.
У меня есть статья, объясняющая все тонкости автолиза, если вам нужны подробности. Но по сути, выполнение автолиза вашего теста поможет повысить растяжимость вашего теста, а подготовит его к сильному развитию глютена.
Autolyse выполняется по-разному, но для хорошей пружины печи важно выполнить «чистый» автолиз , где только мука и вода из рецепта «замачиваются» вместе на некоторое время перед добавлением соль и закваска. Оставление на несколько часов для замачивания даст вам наилучшие результаты. , но даже от 30 минут до часа творит чудеса с крепостью вашего теста.
Шаг 5: взбалтывайте тесто для придания ему большей прочности
«Взбалтывание» теста во время брожения, позволяя ему отдыхать между взбалтыванием, помогает развить прочность теста . Это может быть в форме:
- складывает в рулон
- растягивает и складывает
- хлопает и складывает
Что касается закваски, я обнаружил, что нежные складки лучше всего , потому что они помогают сохранить нежную структуру клейковины в тесте по мере его увеличения .
БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Меньше значит лучше, когда дело касается растяжения и складывания. Если вы переборщите с тестом, вы можете заставить его потерять прочность. Достаточно нескольких растяжек и складок, чтобы добиться цели.
Шаг № 6: Проверяйте тесто в течение нужного количества времени
Чтобы получить лучшую пружину духовки, вам следует стремиться к тому, чтобы в вашем тесте оставалось достаточно времени для ферментации, чтобы иметь последний толчок роста, когда оно попадет в духовку .
Для того, чтобы испытать тесто столько времени, сколько нужно для достижения наилучшей пружины духовки, сначала потребуется метод проб и ошибок.
- Под пробой это, и вы получите несбалансированную внутреннюю крошку, потому что брожение не достигло достаточного количества теста в целом.
- Перепробы это, и вы совсем не получите много духовки, потому что дрожжи уже израсходовали все свои источники пищи и им не хватит сил, чтобы подняться.
БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, то лучше слегка занижать, чем перепробовать , потому что лучше иметь неровную крошку, чем плоский хлеб!
Как узнать, сколько времени нужно для расстойки теста?
Опять же, опыт будет играть большую роль на этом этапе, поэтому ждите немного проб и ошибок.Но вот несколько указателей:
- Убедитесь, что размер заметно увеличился. — Не обязательно вдвое, как известно, потому что это зависит от того, какой тип муки вы использовали.
- «Внешний вид» теста изменится. — Вы должны увидеть более крупные пузырьки либо на его поверхности, либо на стенках или дне чаши.
- «На ощупь» тесто изменится. — Оно должно казаться легче и будет «покачиваться», если вы будете двигать миску из стороны в сторону.
Для получения более подробной информации о доведении закваски до совершенства ознакомьтесь с моей статьей здесь.
Шаг № 7: Предварительная форма, отдых и снова форма
Умелое формование улучшит пружину хлебопекарной печиФормование — важный этап в вашей пружине духовки, потому что без придания тесту плотной формы оно не сможет правильно удерживать свою пружину духовки. Правильная форма обеспечивает надлежащую поверхность для вашего хлеба и гарантирует, что ваше тесто будет сбалансировано расти в печи .
Предварительно формовать тесто не нужно. Но опять же, если вам нужна эта потрясающая пружина духовки, то предварительное формование поможет хлебу вырасти выше .
БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Дайте тесту расслабиться между формованиями от 20 минут до часа. Это поможет значительно упростить вторую формовку и еще больше усилит пружину духовки.
Шаг № 8: Замедление теста после формования
Замедлить тесто означает просто поместить его в холодное хранилище, чтобы оно затвердело.Для большинства из нас это равносильно установке холодильника. Выполнение этого после придания формы принесет пользу пружине духовки тремя способами:
- Тесто станет более жестким, что помогает хлебу оставаться ровным при выпечке.
- Из-за изменения температуры от холодного холодильника к горячей духовке пружина духовки будет более резкой.
- Для более холодного теста требуется больше времени для образования корочки, поэтому у буханки больше времени для продолжения роста.
СОВЕТ: Нет необходимости доводить хлеб до комнатной температуры.Поместите его прямо из холодильника в горячую духовку, чтобы сильнее повлиять на пружину духовки.
Шаг № 9: Стратегическая оценка
То, как вы оцениваете свой хлеб, будет влиять на то, как хлеб будет «пружинить».
Целью надрезания является создание слабых участков на поверхности буханки, которые определяют, где хлеб расширяется во время пружины в печи.
Ваша буханка будет расти в духовке в зависимости от того, как вы ее наберете, поэтому помните, как и где вы режете, чтобы максимально увеличить рост.Вот несколько полезных моментов, которые следует помнить при подсчете очков, чтобы получить хорошую пружину для духовки:
Чем глубже косая черта, тем более открытой будет буханка — Не бойтесь заходить глубоко, когда режете, так как это поможет буханке раскрыться больше.
Меньшее количество разрезов — более эффективно — Создание одного большого и глубокого разреза означает, что весь рост будет направлен в эту область, создавая для иллюзию «лучшей пружины печи» из-за того, что все они находятся в одном месте.Если вы сделаете много разрезов меньшего размера, пружина духовки будет распределена по всей поверхности, что может казаться менее открытым.
Разрезание под углом — Надрезание буханки под углом, а не прямо вниз (так что «/», а не « | »), не только раскроет буханку больше, но также поможет произвести «ухо». По этой причине более опытные пекари будут использовать изогнутый нож , а не прямой.
Используйте подходящую пластину — Использование ножа просто не поможет.Важно инвестировать в приличную хромую, чтобы рубить достаточно чисто и глубоко. (Этот на Etsy может быть изогнутым или прямым).
ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Подсчет буханки также известен как подпись пекаря. Пекари резали свои буханки уникальным дизайном, чтобы другие узнали, что это их хлеб.
Шаг № 10: Выпекайте как следует для лучшей весны в духовке!
Выпечка хлеба в голландской духовке дает отличную духовку!Возможно, один из наиболее важных шагов к созданию хорошей пружины для духовки — это способ ее запекания.В центре внимания должны быть две вещи:
- Steam — Чем больше пара вы сохраните во время выпечки, тем дольше ваш буханка будет расти в духовке.
- Высокий нагрев — Чем сильнее нагреется духовка во время начального выпекания, тем быстрее она разрастется до затвердевания корочки и формирования формы.
Самым простым и эффективным способом сделать это, конечно же, является использование высококачественной голландской печи . (Прочтите мою статью, чтобы узнать, какую голландскую печь я люблю использовать). Вы просто выпекаете буханку хлеба в голландской печи, и у вас идеальная среда с паром и нагревом , чтобы получить наилучшую возможную пружину духовки.
Если у вас нет голландской печи, другой вариант — использовать много пара . Доведите духовку до максимума и разогрейте ее в течение хорошего часа, прежде чем использовать. Если у вас есть один или два таких камня для выпечки (ссылка на Amazon), даже лучше, так как это поможет еще больше сохранить тепло.
Когда духовка станет очень горячей, поместите ХОЛОДНЫЙ хлеб прямо из холодильника в духовку.Переход от холода к горячему даст вашему хлебу больше шансов получить сверхмощную духовку.
БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Покупка нового уплотнения для духовки — хорошая идея, если вы обнаружите, что ваш хлеб плохо растет. Новое уплотнение гарантирует, что ваша печь будет работать максимально эффективно, , и что не будет лишнего пара, выходящего .
Добавление пара в духовку
Есть несколько способов добавить в духовку дополнительный пар для первой части выпечки.Вот несколько популярных способов:
- Нагрейте неглубокую сковороду в духовке для предварительного разогрева и добавьте кипяток в противень, когда будете помещать хлеб для выпекания.
- Добавьте кубики льда в камень для выпечки рядом с хлебом и накройте большую кастрюлю.
- Обильно опрыскайте буханки водой после того, как поместите их в духовку.
Лучше всего использовать комбинацию методов добавления пара. Если вы хотите узнать больше об эффективной выпечке хлеба без голландской духовки, ознакомьтесь с моей статьей «3 способа приготовить восхитительный хлеб на закваске без голландской печи».Я собрал в статье множество других идей о том, что можно использовать для получения дополнительного пара и тепла.
БОНУСНЫЙ СОВЕТ : Узнайте больше о своей духовке, экспериментируя с тем, что работает, а что нет. Большинству духовок удается дать достаточно пружины духовки к отметке 15-20 минут, но моей духовке нужно добрых 25 минут, прежде чем я уменьшу огонь, чтобы дать хлебу возможность приготовиться и корочка потемнела.
Ознакомьтесь с моим онлайн-курсом, чтобы получить пошаговое руководство по , чтобы действительно хорошо приготовить закваску.
Айша
Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!
Недавнее содержимое
ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!
Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба.