Сколько варится легкое: ⏰ Как варить говяжье лёгкое

Сколько нужно варить легкое. Сколько времени нужно варить легкое?

Легкое свиное варить около 2,5 часов

Легкое говяжье варить около 3 часов

Сколько времени нужно варить легкое?

Легкое можно назвать своеобразным мясом, которое при правильном приготовлении будет не только вкусным, но и полезным. Из субпродукта получаются необычные и оригинальные самостоятельные блюда. Также его можно использоваться в качестве ингредиента для различных начинок, фаршей и закусок.

Сколько времени нужно варить легкое, чтобы в нем сохранилось максимальное количество полезных веществ и вкусовые качества? Повозиться с субпродуктом придется не мало (от 2,5 до 3 часов), но полученный результат этого стоит.

Как правильно выбрать легкое?

Данный субпродукт можно приобрести как в супермаркете, так и на рынке. Лучше, конечно же, выбирать охлажденные свиные или говяжьи легкие. Они считаются более натуральным субпродуктом, который не подвергался заморозке, выполненной неизвестно каким образом. Обратите внимание на то, чтобы на легком не было испорченных мест, ведь они свидетельствуют о том, что он хранится долго.

Также посмотрите, чтобы на легком не было крови и других загрязнений. Как правило, этот субпродукт неприятно пахнет. Объясняется это тем, что под воздействием воздуха кровь начинает разлагаться.

Как правильно подготовить и приготовить легкое?

Выбранный субпродукт нужно предварительно подготовить к варке. Из легкого удаляются остатки трахеи. Если эту процедуру не выполнить, то в готовом субпродукте будут присутствовать твердые и не проваренные включения. После того, как трахеи извлечены, легкое тщательно моют. Также, субпродукт желательно замочить на 2-3 часа, в течение которых несколько раз сменить воду.

Сколько нужно варить легкое? Определить время приготовления субпродукта тяжело. В среднем варятся легкие от 2,5 до 3 часов. Время зависит от того, какого размера выберете субпродукт и говяжий он или свиной. Чем больше легкое, тем дольше его нужно варить.

Важно учесть, что легкое всплывает на поверхность воды во время варки. Этот фактор так же влияет на длительность приготовления. Чтобы предупредить всплывание субпродукта, к нему привязывают груз, который будет удерживать легкое в воде.

Об особенностях легких, их калорийность и ценность

Легкое относится к низкокалорийным субпродуктам второй категории. В нем содержится большое количество коллагена и эластина. Также легкие богаты на белок.

В отварном виде субпродукт используется в диетическом питании. Блюда из легких легко усваиваются.

 

Как и сколько варить свиное лёгкое правильно на Webspoon.ru

Как сварить свиное легкое до готовности

Лёгкое нельзя отнести к самым ценным субпродуктам, а также не каждая хозяйка точно знает, что делать с лёгким и куда его применить, поэтому лёгкое не пользуется очень большой популярностью. Тем не менее лёгкое — полезный и вкусный субпродукт. Оно легко усваивается, имеет низкую калорийность и невысокую стоимость, поэтому весьма ценное.

Важно знать, как правильно готовить свиное лёгкое, потому что рецептов из данной категории встречается достаточно мало. В отварном виде, после измельчения, свиное лёгкое хорошо поглощает жир, поэтому из него получается отличная начинка для пирожков и блинчиков, если добавить к нему поджаренные лук и морковь. Также отварное лёгкое используют для приготовления салатов и холодных закусок, подают его с отварным картофелем или рисом.

Время варки зависит от возраста животного и от величины лёгкого. Если лёгкое предварительно нарезать на куски, то оно приготовится быстрее.

Рецепты с ингредиентом свиное лёгкое

Нам понадобятся:

• Кастрюля
• Нож
• Разделочная доска

Как варить свиное лёгкое пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится свиное лёгкое, вода, соль, лавровый лист, луковица, нож, разделочная доска, кастрюля.

Шаг 2Ссылка

Предварительно вымочить лёгкое в холодной воде на протяжении 2-3 часов.

Шаг 3Ссылка

Удалить из лёгкого остатки трахеи и хорошо промыть.

Шаг 4Ссылка

Нарезать лёгкое на куски, выложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения и снять пену (можно слить первую воду и поместить лёгкое в свежую воду). Добавить очищенную луковицу, лавровый лист.

Шаг 5Ссылка

Выложить на лёгкое крышку меньшего диаметра таким образом, чтобы она прижала лёгкое. На крышку выложить небольшой груз (стакан с водой). Готовить 1,5-2 часа до готовности лёгкого. В конце варки добавить соль по вкусу.

Шаг 6Ссылка

Воду слить. Лёгкое готово к работе.

Сколько варить легкое говяжье и в каких блюдах использовать?

Лёгкое говяжье – широко используемый в кулинарии субпродукт второй категории. По содержанию витаминов и полезных микроэлементов он уступает мясу, но, несмотря на более низкую пищевую ценность, его вкусовые свойства при хорошем приготовлении высоки. Важно знать, сколько времени варить легкое говяжье, чтобы не испортить готовое блюдо.

Как и что готовить из лёгкого?

Как правило, этот продукт сначала отваривают, затем тушат, обжаривают или запекают. Перед приготовлением необходимо очистить его от лишних соединительных тканей и тщательно промыть. Затем уложить в кастрюлю и плотно закрыть крышкой, чтобы предотвратить всплытие. На одну часть лёгкого используют полторы части воды.

Сколько времени нужно на варку зависит от размеров и вида лёгкого. Продукт весом от 500 грамм необходимо варить около трёх часов на медленном огне до готовности. Орган молодого рогатого скота нужно варить меньше, чем зрелого животного.

Говяжьи лёгкие: рецепты

Наиболее популярное блюдо на основе лёгкого – гуляш. Для его приготовления также используется масло подсолнечное (80 грамм), мука высшего сорта (2 ст. л), томатная паста (2 ст. л), пара луковиц, специи, соль, лавровый лист.

Как готовится лёгкое для гуляша, и сколько варить говяжье легкое читайте ниже:

• Отварить на медленном огне в течение двух часов.
• Охладить, нарезать на небольшие кусочки, приправить.
• Обжарить на растительном масле в сковороде.
• Добавить лук и муку, готовить ещё 2-3 минуты.
• Припущенное лёгкое переложить в ёмкость для выпекания, залить бульоном, добавить пасту, лавровый лист. Закрыть крышкой и оставить томиться в духовке 20 минут.
• Вынув с духовки, дайте блюду настояться ещё 15 минут.

Традиционно в качестве гарнира к гуляшу подают тушёный лук и картофель.

Ещё один способ приготовления – тушение с грибами и сметаной.

Блюдо получается очень нежным на вкус. Как и для гуляша, субпродукты надо варить с добавлением специй и лаврового листа. Затем, порезанные на кусочки лёгкие, тушатся до готовности с остальными ингредиентами.

В русской кулинарной традиции особой популярностью пользуется выпечка, в частности пирожки, с начинкой из лёгкого. Также употребляется сердце, печень и другие субпродукты. Сколько варить легкое и сердце для этих блюд вы уже знаете.

Состав и пищевая ценность лёгкого

 

Размеры легкого до варки колеблются от 3 до 4 килограмм. Продукт содержит воду, соединительные ткани и сосуды. Калорийность составляет всего 92 килокалории на 100 грамм. Лёгкие не отличаются высокой пищевой ценностью для людей, однако в их составе имеется достаточное количество коллагена и эластина.

Также содержатся следующие макроэлементы – калий, сера, фосфор, натрий. В меньшем количестве –  магний, железо, йод. Что касается витаминов, то в легких наиболее высока концентрация никотиновой кислоты (витамин РР).

Угощения на основе этого субпродукта являются национальными в Германии. В кулинарной традиции этой страны достойное место занимают штрудель из лёгких и лёгкие, вымоченные в уксусе. Также используется легкое для салатов, супов, выпечки.

Как правильно варить свиное легкое?

Свиное легкое используется в кулинарии разными способами. Из него готовят вкусные вторые блюда, делают блинчики и холодные закуски. Особой ценностью, как сердечки или печень, легкое не обладает, но в нем высоко содержание металлов, полезных при анемии. А специфическим вкусом пористого продукта можно порадовать и удивить всех членов семьи.

Приготовление продукта не отнимет много времени на подготовку, но перед варкой субпродукт обязательно замачивают!

Сколько времени варить свиное легкое

На приготовление мясного субпродукта нужно потратить минут 20 активного времени – убрать оставшиеся прожилки и трахеи, подготовить маринад или жидкость для вымачивания. На само замачивание уйдет 6-8 часов, а время варки будет зависеть от способа:

• целиком легкие варят реже, и занимает этот процесс около 2,5 часов;
• кусочками легкие варятся не больше 60 минут;
• в мультиварке порционные куски готовятся 50-60 минут.

В случае, если продукт нужно готовить в краткий срок, то можно вымочить его в течение часа. Но должного эффекта от скоропалительной процедуры не будет.

Пошаговая инструкция варки свиного легкого

Первый этап в приготовлении продукта – удаление остатков трахеи, жира, сосудов и пленок в процессе нарезания кусочками. Затем легкое замачивают в чистой воде, каждые 2 часа меняя её. В случае, если используется целое легкое, процесс вымачивания должен быть максимально долгим – до 10 часов (редко используется в рецептах). Далее приступают к стандартной схеме приготовления субпродукта:

1. Легкое выкладывается в эмалированную или нержавеющую кастрюлю. Вода набирается так, чтобы было 2-3 см до края (образуется много пены, которую нужно убирать).
2. Кастрюлю ставят на огонь и дожидаются кипения. Затем вода полностью сливается и заливается новая жидкость. Это нужно для минимизации посторонних запахов.
3. После закипания кладут луковицу и примерно 1 ст. л. соли на 4-6 л воды.
4. После закипания кусочки или целое легкое варят по инструкции.

В мультиварке на весь процесс в режиме тушения также уйдет 1 час, но целый субпродукт в ней готовят редко (требуется слишком большая чаша). Чтобы кусочки не всплывали, сверху чащи ставят емкость для приготовления на пару.

Важная информация! А вот в пароварке свиное легкое приготовить не получится – этот субпродукт плохо поддается такой обработке.

Полезные советы для вкусной готовки

Для приготовления качественного блюда с первого раза нужно соблюсти дополнительные условия, о которых редко задумываются любители кулинарии:

• субпродукт нельзя морозить, так как пористая структура замороженного легкого полностью разрушается. Определить можно по срезу. Не замороженный продукт обладает ярким красным цветом, а обработанный холодом – бледно-розовым;
• грязный субпродукт, который не очищен от крови и лишних тканей, быстрее портится, приобретает неприятный запах, и ничем его не убрать;
• для определения готовности можно воспользоваться вилкой, если продукт проткнуть, выделится коричневый или прозрачный сок;
• легко всплывает, чтобы этого не происходило, устанавливают сверху небольшой груз;
• нельзя есть легкое чаще 1-2 раз в неделю;
• для получения по-настоящему вкусных блюд лучше покупать легкие молодых особей.

Полезные рецепты

Предварительно отваренные свиные легкие дальше можно использовать для тушения, запекания, приготовления начинок. Самобытный вкус этого продукта практически не требует использования специй и пряных трав. А ингредиенты можно подбирать самые простые, получая необычный аромат.

Запеченные легкие с кислым молоком

У блюда получается нейтральный, нежный вкус. Чеснок и соус, входящие в рецепт, полностью устраняют ощущения пресноты. Для реализации блюда нужно взять 400 г свиного субпродукта, 3 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, 2-3 ст. л. качественного соевого соуса без дополнительных ароматизаторов, 250 мл кислого молока (или 10% кислой сметаны, разведенной водой на 1/3), соль и немного перца:

• отваривают после вымачивания, убирают все частички лишних тканей;
• готовое легкое остужают и нарезают соломкой;
• лук режут тоненькими полукольцами, чеснок мелко рубят;
• выкладывают в жаропрочную форму легкое, сверху посыпают луком и чесноком;
• поливают соевым соусом и кислым молоком.

Запекать блюдо нужно при 190-200 градусах в течение 40 минут. Подают с зеленью прямо в форме!

Аппетитный гуляш

Для приготовления второго блюда нужно взять всё те же простые компоненты: 2 кг субпродукта, немного растительного масла, 2 луковицы и 2 ложечки томатной пасты, муки, лавровый листочек и соль с перцем. Готовят блюдо после отваривания так:

• нарезают остывший мясной продукт кубиками, солят, перчат и обжаривают;
• в конце жарки добавляют мелко нарезанный лук и муку;
• затем заготовку для блюда перекладывают в большой глиняный горшок и заливают 4 стаканами бульона;
• кладут лавровый лист, томатную пасту и ставят в духовку, накрыв крышкой, на 1- минут;
• затем горшочек нужно достать и укутать, подождать 15 минут. Крышку не открывают!

Подавать вместе с жареным картофелем, рисом или любыми овощами – получится очень вкусный и полезный продукт.

Сытные блинчики

В качестве начинки свиное легкое идеально подходит для блинчиков. Берут соль, воду, масло, 1 л молока и 2 яйца, а также муку (добивают количеством до нужной консистенции теста). Для начинки нужно 1,5 кг субпродукта, 2 луковицы или даже 3, чёрный перец, который так удачно дополняет легкое:

• делают тесто для блинчиков, взбивая яйца с молоком и добавляя муку до нужной консистенции;
• выпекают, пока мясо отваривается кусочками в кастрюле после предварительного вымачивания;
• делают нежный фарш из субпродукта;
• поджаренный лучок смешивают с продуктом, тушат и солят, немножко перчат;
• можно добавить часть вареного риса;
• формируют блинчики.

Блюдо идеально сочетается со сметаной. Можно покрошить в нее зелень с чесноком.

Сделайте своё меню разнообразным с помощью свиного легкого — вон, сколько чудесных и простых блюд можно из него приготовить.

Автор: Елена Большова

Сколько варить легкое говяжье и получить вкусное, полезное блюдо

 

Говяжье легкое – продукт, не имеющий широкого распространения в кулинарии. К сожалению, многие хозяйки просто не умеют его готовить и не имеют представления, как и сколько варить легкое говяжье. Они даже не догадываются, сколько вкусных блюд можно приготовить из этого продукта не только для повседневных обедов, но и для праздничного стола. Помимо разнообразия блюд и отличных вкусовых качеств, это еще и полезный диетический субпродукт.

Польза говяжьего легкого

Лёгкое содержит в составе немало витаминов и полезных веществ, поэтому употребление его в пищу благоприятно влияет на организм. По содержанию полезных микроэлементов состав говяжьего субпродукта можно приравнять к составу мяса, при этом он содержит много белка и соединительных тканей, но совсем не имеет в составе жиров. Благодаря своей низкой калорийности блюда из субпродукта можно отнести к диетическим.

Витамины и микроэлементы в составе продукта оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему. А также употребление способствует укреплению иммунитета и улучшению работы ЖКТ. Для людей, соблюдающих диету, говяжье легкое – лучший продукт. Он восполнит в организме недостающий белок, но при этом совершенно не скажется на фигуре.

Тем не менее следует с осторожностью относиться к субпродукту людям, имеющим аллергические реакции на говядину. И очень важно правильно подготовить и сварить, так как этот орган имеет особенность впитывать в себя вредные вещества и тяжелые металлы.

Как выбрать хороший продукт

Весомый вклад в качество и пользу приготовленного блюда делает выбор хорошего продукта. К приобретению говяжьего легкого следует отнестись с немалой серьезностью. Если есть возможность, то стоит выбирать субпродукты от молодого животного, это гарантирует, что содержание плохих веществ будет минимальным. В условиях приобретения продукта в магазинах определить возраст невозможно, в этом случае следует руководствоваться другими критериями.

• Если есть возможность, то предпочтение стоит отдать охлажденному продукту, а не замороженному.
• Цвет легкого должен быть розовым, но не ярким.
• Поверхность должна быть целостной, без повреждений, без слизи и ощущения липкости.

Выбирая замороженный продукт нужно обращать внимание на срок годности, чем свежее субпродукт, тем лучше.

Подготовка перед варкой

Прежде чем начать варить говяжий субпродукт, его нужно правильно подготовить. Если продукт заморожен, то его следует разморозить естественным способом, не используя воду или микроволновую печь. Ускорение процесса разморозки способствует потере полезных микроэлементов и витаминов.

Совет! Размораживайте продукт на разделочной доске, обернув его полотенцем. Такой способ позволит сохранить больше полезных веществ, а полотенце впитает лишнюю влагу.

Субпродукт необходимо вымочить в нескольких водах в течение 1,5-2 часов. Это необходимо для того, чтобы из легкого вышли остатки крови и некоторое содержание нехороших веществ. По мере вымачивания вода, в которой находится легкое будет темнеть, ее необходимо сливать и наполнять емкость свежей водой. Выполнять такую процедуру следует до того пока вода не перестанет становиться темной.

После того как легкое будет вымочено, его нужно порезать на порционные куски, так легкое сварится быстрее. Можно варить говяжий продукт и целиком, но это делает процесс варки более долгим. Разрезая легкое следует удалить из него часть трохей, но не стоит уделять этому много внимания, они гораздо проще удаляться, когда субпродукт будет сварен.

Термическая обработка субпродукта

После того как продукт прошел этап подготовки можно начать варить легкое говяжье. Сколько продлиться процесс варки зависит от того порезан говяжий субпродукт на части, или все же хозяйка решила варить целиком.

Время варки

Если легкое варить в целом виде, то это займет примерно два часа, зависит о размеров субпродукта. Готовность можно определить путем протыкания продукта острым предметом. Если говяжий субпродукт сварился, то он будет легко протыкаться и не выделять при этом розовую жидкость.

Если варить кусочками, то время сокращается до 35-50 минут. В зависимости от дальнейшего использования, если готовится на салат, то варить следует дольше до полной готовности, а если для последующей жарки, то достаточно получаса, потому что продукт будет подвергаться дальнейшей тепловой обработке.

Как правильно варить

Варить говяжий субпродукт нужно особым образом. В первую очередь следует выбрать довольно вместительную кастрюлю которая позволит заполнить водой продукт до полного скрытия и при этом оставить место для кипения.

Когда вода закипает начинается активное пенообразование, накипь и пену следует оперативно снимать шумовкой. После закипания можно проварить в течение 15 минут, а затем нужно сменить воду, так как в нее вышли последние остатки крови и вредных веществ. В следующую воду уже можно добавлять приправы и специи по вкусу.

Особенностью субпродукта является его пористая структура и заполненность воздухом. Из-за этого легкое всплывает и варить его не всегда удобно. Опытные хозяйки рекомендуют несколько раз тщательно перемешать кусочки, чтобы дать воздуху выйти, тогда куски будут меньше всплывать.

Чтобы сварить легкое, которое всплывает, можно опустить в кастрюлю крышку меньшего диаметра и установить на нее небольшой груз.

После того как субпродукт свариться его можно положить под пресс и остудить под давлением, такой способ придаст плотности текстуре и легкое будет напоминать язык.

Сколько варить баранье легкое до готовности: рецепты в кастрюле, мультиварке, скороварке

Бараньи субпродукты стоят намного дешевле баранины, но тоже обладают высокой пищевой ценностью и множеством полезных свойств. И они тоже могут стать основой вкусных закусок. Из печени ягненка выходит нежный паштет, умело приготовленные почки барашка считаются деликатесом. Если знать, как правильно варить баранье легкое, можно обогатить семейное меню еще несколькими сытными блюдами. Этот ингредиент подходит для приготовления начинки для пирогов, салатов и может стать самостоятельной закуской, если его обжарить и потушить со сметаной. Процесс отваривания легкого овцы не является сложным, но имеет определенную специфику. Зная особенности технологии, на получение вкусного кушанья может рассчитывать даже неопытный кулинар.

Сколько варить

Время варки легкого барана зависит от размера его кусков. Для ускорения и облегчения процесса можно воспользоваться кухонной техникой.

• Крупно нарезанное легкое барана в кастрюле нужно варить 1,5-2 часа.
• Если легкое порезать на мелкие куски (как на гуляш), оно будет готово уже через час.
• В мультиварке легкое варят столько же, сколько и в кастрюле, активировав для этого программу «Тушение».
• Быстрее всего легкое приготовится в скороварке. Для этого потребуется 20-25 минут в зависимости от размера кусков. Речь идет о периоде активной варки, без учета времени. необходимого для набора и сброса давления.

Легкое барана – нежное и мягкое. С помощью ножа не всегда удается определить, готово ли оно. Поэтому если есть сомнения в его готовности, лучше поварить чуть дольше.

Отварное баранье легкое в кастрюле

Состав:

• баранье легкое – 1 кг;
• вода – сколько уйдет;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• листья лавра – 2 шт.;
• мята (не обязательно) – 20 г.

Способ приготовления:

• Помойте баранье легкое, очистите его от пленки, вырежьте трахею. Разрежьте субпродукт на 4 куска, положите в эмалированное ведро.
• Накройте легкое тарелкой, поставьте на нее банку или небольшую кастрюлю с водой. Влейте в ведро чистую воду, чтобы она с запасом прикрыла субпродукт.
• Через час удалите груз, разрежьте куски легкого пополам, положите в кастрюлю.
• Залейте субпродукт водой, на среднем огне доведите содержимое кастрюли до кипения.
• Слейте воду, промойте субпродукт, верните в кастрюлю. Залейте легкое чистой водой.
• На среднем огне доведите воду до кипения, убавьте огонь. Добавьте соль и перец. Варите легкое 1-1,5 часа.
• Добавьте связанную в пучок мяту. Поварите легкое еще полчаса.

Выньте легкое, положите на доску, прикройте другой, сверху установите груз и оставьте остывать в таком виде. После легкое останется нарезать и использовать по назначению.

Отварное легкое в мультиварке

Состав:

• баранье легкое – 0,5 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• соль, хмели-сунели – по вкусу;
• вода – 0,2 л.

Способ приготовления:

• Баранье легкое помойте, удалите все лишнее. Вымочите субпродукт под прессом в течение часа.
• Нарежьте легкое кусками размером 2-3 см, положите в чашу мультиварки.
• Помойте, поскребите морковь. Нарежьте ее кружками, положите в емкость мультиварки.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте толстыми полукольцами, добавьте к остальным продуктам.
• Залейте продукты водой, посолите и посыпьте хмели-сунели.
• Запустите агрегат, активировав программу «Тушение». Таймер установите на час.

После завершения программы легкое можно раскладывать по тарелкам и подавать к столу.

Баранье легкое в скороварке

Состав:

• баранье легкое – 0,5 кг;
• вода – сколько уйдет;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Предварительно вымоченное легкое положите в емкость скороварки, посолите и приправьте. Наберите воду.
• Включите прибор, выбрав режим приготовления мяса. Готовьте легкое 20-25 минут после того, как скороварка наберет давление.
• Дождитесь, когда прибор полностью спустит давление, и выньте готовое легкое из скороварки.

При отваривании легкого барана в мультиварке можно добавить к нему дольки чеснока, веточку тархуна или розмарина. Тогда блюдо выйдет более ароматным и аппетитным.

Ответы на часто возникающие вопросы

У начинающей хозяйки во время приготовления бараньего легкого могут возникнуть вопросы, без правильных ответов на которые не стоит рассчитывает на безупречный результат.

Как выбрать баранье легкое?

Свежее баранье легкое имеет ярко-розовый оттенок. Оно покрыто светлой пленкой, через которую просвечиваются прожилки сосудов. Повреждений и пятен на поверхности субпродукта быть не должно. Кисловатый запах тоже свидетельствует о том, что продукт испорчен.

В продаже можно встретить свежее или охлажденное легкое барана, а также субпродукт глубокой заморозки. В домашних условиях легкое барана можно замораживать только после отваривания. При покупке важно не приобрести легкое, которое неоднократно размораживалось и замораживалось, которое продавец выдает за свежее. Наличие жидкости или крови под куском легкого, его неестественный цвет могут свидетельствовать о таком обмане.

Как подготовить баранье легкое к отвариванию?

Перед отвариванием легкое барана, разрезав пополам, очищают от пленок и удаляют трахеи. После этого каждую половину субпродукта разрезают на 4 части и вымачивают.

Вымачивают баранье легкое под прессом. Поместив субпродукт в кастрюлю, его накрывают тарелкой, сверху устанавливают груз (например, банку или кастрюлю с водой). Затем емкость наполняют водой, чтобы она покрывала легкое. В таком состоянии субпродукт оставляют на час.

Затем легкое еще раз промывают, при необходимости нарезают более мелко и отваривают.

Каковы особенности отваривания бараньего легкого?

Легкое барана заливают холодной водой, доводят до кипения, затем воду сливают, субпродукт промывают.
После этого легкое заливают чистой водой и варят 1,5-2 часа после ее закипания. Пену, выступающую на поверхности, нужно удалять шумовкой.

При варке в бульон можно добавить специи, ароматные коренья и душистые травы, чтобы готовое блюдо пахло более аппетитно.

Остужать баранье легкое тоже лучше под прессом. Тогда его куски будут более плотными, приятными на вкус.

Какова калорийность отварного бараньего легкого?

Калорийность сырого легкого составляет 83 ккал на 100 г. При отваривании субпродукт может уменьшиться в объеме, из-за чего его энергетическая ценность возрастает, но незначительно (примерно до 92 ккал на 100 г). Это позволяет отнесли отварное баранье легкое к числу диетических продуктов.

Отварное баранье легкое – полезный и не слишком калорийный мясной продукт, которых служит основой для различных горячих и холодных закусок. Его можно есть и сразу, дополнив соусом и гарниром. В его качестве подойдут картофельное пюре, овощное рагу, бобы, салат.

Матрица продуктов: Бараньи субпродукты 🥄 Дата: 15.03.2020.

Обновлено: 16.03.2020

Как варить легкое (говяжье, свиное), рецепты с ним. Сколько варить легкое свиное, говяжье, что можно из них приготовить — Автор Екатерина Данилова

Легкое – диетический субпродукт, который содержит белки, полезные микроэлементы и витамины.

Отварное легкое в основном добавляют в начинку для пирожков с ливером, однако не все знают, что из этого продукта можно приготовить огромное количество вкусных и интересных блюд.

Главное знать, как правильно варить легкое и что делать, если оно всплывает.

Как варить легкое – основные принципы приготовления

Прежде чем приступать к варке легкого, его обязательно нужно вымочить на протяжении двух часов в воде. При этом воду желательно пару раз поменять.

Затем легкое режут кусочками. Если субпродукт отваривать целиком, на это уйдет не менее двух часов.

Кусочки легкого складывают в кастрюлю и заливают водой. При этом воды должно быть в два раза больше объема легких.

Чтобы ответить на вопрос, сколько варить легкое, нужно определиться, для каких целей вы его готовите. Если субпродукт будет использоваться в салате, его варят около 50 минут. Следует учитывать, что легкое молодого животного варится гораздо быстрее. Если вы собираетесь жарить или тушить легкое, то достаточно отварить его на протяжении получаса.

Когда легкое сварится, субпродукт полностью остужают и удаляют трахею.

Сколько варить легкое говяжье. Этот субпродукт варят от получаса до часа, в зависимости от дальнейшего использования.

Сколько варить легкое свиное. Готовят так же, как и говяжье, но времени, чтобы сварить свиное легкое, нужно немного меньше. Если вы в дальнейшем будете его жарить или тушить, достаточно легкое отварить на протяжении 20 минут.

Чтобы определить готовность легкого, достаточно проткнуть его вилкой. Если выделяется светлый сок – легкое готово.

Из легкого готовят первые, вторые блюда, салаты и используют в качестве начинки для пирогов.

Рецепт 1. Салат «Цветочный вальс»

Ингредиенты

200 г отварного говяжьего легкого;

поваренная соль;

два помидора;

две дольки чеснока;

100 г моркови по-корейски;

майонез;

крупный болгарский перец;

50 мл растительного масла;

80 г сыра;

2 яйца;

пучок свежей зелени.

Способ приготовления

1. Легкое отвариваем, как описано выше. Полностью его остужаем и нарезаем небольшими кусочками.

2. Морковь по-корейски слегка порубим ножом.

3. Стручок болгарского перца ополаскиваем, обтираем и вырезаем хвостик с сердцевиной. Вычищаем семена и шинкуем его кубиками.

4. Яйца взбиваем и жарим из яичной смеси омлет. Сворачиваем его трубочкой и полностью остужаем. Нарезаем омлет тонкими полосками.

5. Сыр мелко трем. Пучок зелени ополаскиваем и слегка обсушиваем. Мелко крошим зелень.

6. Все составляющие выкладываем в глубокую посуду. Чесночные дольки очищаем и пропускаем через чеснокодавилку прямо в салат. Солим и добавляем майонез. Хорошо перемешиваем. Выкладываем салат на сервировочное блюдо «кольцом». Помидоры моем и обтираем. Один помидор режем кубиками, а второй тонкими полосками. В середину выкладываем измельченный кубиками помидор. Полоски раскладываем на салат.

Рецепт 2. «Каравашек»

Ингредиенты

кг говяжьего легкого;

соль кухонная и специи;

кг говяжьей печени;

100 г сыра;

кг говяжьего сердца;

300 г лука;

6 яиц;

500 мл молока.

Способ приготовления

1. Сердце, легкое и печень помойте под краном и слегка обмокните салфеткой. Все субпродукты нарежьте крупными кусками и сложите в кастрюлю. Залейте все кипяченой водой и поставьте на огонь. Как только начнет кипеть, снимите шум и варите субпродукты около часа.

2. Слить воду, а отваренное легкое, печень и сердце полностью остудить. Субпродукты перемолоть на мясорубке.

3. В отдельную посуду вбейте яйца и взбейте их с молоком, посолив и приправив специями. Молочно-яичную смесь влейте в массу из субпродуктов и хорошо вымешайте. Выложите эту массу в форму, смазанную маслом.

4. Лук очистите и мелко покрошите. Обжарьте его в разогретом масле. Выложите луковую поджарку на поверх массы из субпродуктов. Обильно посыпьте все сыром и поставьте форму в духовку на сорок минут. Выньте запеканку, нарежьте ее порционными кусочками и подавайте со сметаной или соусом.

Рецепт 3. Суп из говяжьего легкого

Ингредиенты

кг говяжьего легкого;

четыре литра питьевой воды;

по 300 г кореньев петрушки и сельдерея;

50 мл масла растительного;

100 г гречневой крупы;

щепотка перца горошком;

морковка;

три лавровых листочка;

две головки лука;

три картофелины.

Способ приготовления

1. Легкое говяжье помыть под краном и обсушить полотенцем. Субпродукт нарезать порционными кусками, обрезав все лишнее. Переложить его в кастрюлю, залить кипяченой водой и вскипятить. Снять шум и продолжать варить на протяжении двух часов.

2. Почистить морковку и луковицы, помыть и покрошить тонкими полосками. Выложить овощи в разогретое масло и обжарить до румяности.

3. Коренья петрушки и сельдерея очистить от шкурки и помыть. Порезать их соломкой и выложить в бульон.

4. Картошку почистить, помыть и нарезать небольшими кусочками. Спустя десять минут, после того, как вы добавили коренья, положить в кастрюлю картошку. Варить десять минут.

5. Гречневую крупу помыть в нескольких водах и выложить в бульон.

6. Теперь добавить в суп овощную поджарку. Приправить бульон перцем горошком, солью и положить лавровые листочки. Тщательно все перемешать и варить суп еще мнут 20. Перед подачей присыпать все измельченной зеленью.

Рецепт 4. Штрудель с легким

Ингредиенты

400 г отварного говяжьего легкого;

500 г слоеного теста;

200 г свиного фарша;

соль;

луковица;

мука;

стебель сельдерея;

яйцо;

картофелина;

четыре веточки розмарина;

зубок чеснока;

оливковое масло;

пять шампиньонов;

50 г гороха замороженного.

Способ приготовления

1. Разогреть духовку до 180 С. Все овощи почистить, помыть и нашинковать небольшими кубиками.

2. Выложить овощи в разогретое оливковое масло. Снять с веточек листочки розмарина и добавить их в сковороду. Перемешать и обжаривать все вместе около восьми минут. Овощи должны стать мягкими. Добавить в овощную смесь замороженный горошек и продолжать обжаривать еще некоторое время. Овощную поджарку выложить в миску и полностью остудить.

3. Вареное легкое порезать маленькими кусочками или перекрутить на мясорубке. Как и сколько варить легкое говяжье, описано выше. Добавить измельченное легкое в фарш и перемешать. Выложить смесь фарша и субпродукта к овощам, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Влить в смесь взбитое яйцо и еще раз перемешать.

4. Стол присыпать мукой. Выложить на него размороженное слоеное тесто и раскатать его в пласт. Выложить на край пласта начинку из овощей и мяса. Края теста смазать взбитым яйцом. Аккуратно завернуть начинку в тесто в виде рулета и хорошо закрепить края.

5. Штрудель переложить на противень, застеленный пергаментов и запекать сорок минут до румяности. Вынуть штрудель из духовки, нарезать его ломтями и подавать со сладким горячим чаем.

Рецепт 5. Котлеты из легкого

Ингредиенты

растительное масло;

400 г легкого;

соль;

400 г мясного фарша;

4 яйца;

3 зубца чеснока;

2 плавленых сырка.

Способ приготовления

1. Легкие отварить, как описано выше, остудить и перемолоть его через мясорубку вместе с очищенным луком.

2. Смешать перемолотое легкое с мясным фаршем, добавить яйцо, пропущенный через пресс чеснок и приправить все специями и солью. Хорошо вымешать руками и сформировать котлеты.

3. Остальные яйца взбить венчиком и смешать их с мелко натертым сыром. Котлеты обвалять в муке и окунуть в яично-сырную смесь. Обжарить котлеты в разогретом масле до румяности с двух сторон.

Как варить легкое – советы и хитрости

• Чтобы легкое в процессе варки не всплывала, накройте го крышкой, меньшей по диаметру, чем кастрюля, в которой оно варится, и придавите небольшим грузом.

• Готовое легкое остужайте под прессом. Благодаря этому, консистенция субпродукта станет более плотной.

• Перед варкой вымачивайте легкое в воде как минимум два часа, периодически меняя воду.

Полезные ссылки:

Кулинария легких: поедание от носа к хвосту

Хотя вы часто слышите разговоры о том, как наши предки использовали каждую часть животного, даже с новым возрождением «поедания от носа к хвосту», многие части все еще остаются упущенными.

В США вам будет трудно найти кого-нибудь, кто будет обслуживать легкие, даже если они являются обычным ингредиентом во многих странах. Так как же приготовить легкие?

В моем доме было обычное утро буднего дня, малыши носились по гостиной, а мой муж собрался вместе, чтобы накормить котел.Через пять минут он вернулся в дом с огромной охапкой органов и закапал их на пол в гостиной, а затем бросил на кухонный стол.

Один из наших соседей только что застрелил оленя, и он налетел на нашу землю, а затем рухнул между домом и котельной. Он частично выпотрошил ее, когда вышел мой муж, и он поступил по-соседски и предложил часть, а именно все органы над диафрагмой. В Европе это называется «ощипывание», и во время сбора ягненка нередко можно найти свежую ягненку, выставленную на продажу одной большой связкой.

Сердце оленя — настоящее лакомство, возможно, одна из самых лучших разделок. Нарежьте из него стейки, быстро замаринуйте и приготовьте средне-прожаренные стейки, чтобы получить одни из лучших стейков, которые у вас когда-либо были.

Печень оленя не такая впечатляющая, и чтобы ее приготовить, нужно быть очень заядлым фанатом печени. Мы все равно его приготовили и сделали совершенно приличный паштет из оленины.

А теперь самое сложное. Как варить легкие? Я знал, что они съедобны, потому что много лет назад я наткнулся на видео о кулинарии британского мясника, где он показывает, как приготовить старое школьное блюдо под названием «Пидоры мясника».”

Это в основном фрикадельки, приготовленные путем измельчения всех частей, которые трудно продать в мясной лавке, а затем обертывания всего этого кружевным жиром (висцеральным жиром).

С тех пор он опубликовал новое видео, посвященное изготовлению пидоров для мясников из оленьей ощипки. По его словам, легкие «не имеют питательной ценности, но придают приятную текстуру, делая пидор легче».

Поскольку я уже приготовил сердце и печень в одну сторону, мне нужно было найти способ приготовить только легкие самостоятельно.Я скептически отношусь к тому, что они «не содержат питательных веществ», но в любом случае из меню не было целого ряда мясных педиков.

Питание легких в США

Я продолжал искать рецепты, но снова и снова, каждый раз, когда я нахожу рецепты легких, это были британские, итальянские или азиатские рецепты. Ни одного олдскульного деревенского рецепта из США.

Это показалось мне странным, поэтому я вытащил свой старый экземпляр «Радости кулинарии» 1970-х годов, на страницах которого было много странного.Вещи, которые когда-то были обычным явлением на американском столе, но вышли из моды, например, рецепты с белками и даже подробные инструкции по чистке опоссума.

Вот где я нашел ответ… в Соединенных Штатах продавать легкие незаконно.

После предоставления подробных инструкций о том, как приготовить практически каждую часть любого вообразимого животного, в книге отмечается, что, «хотя некоторые из тех, что раньше использовались, например, легкие, теперь запрещены».

Что?!?! Это просто странно.Почему?

Еще немного исследования, и на самом деле есть хороший ответ. Откровенно говоря, современная бойня — это не та среда, которая может гарантировать, что легкое будет удалено чистым и незагрязненным образом. Если легкие соприкасаются с кишечником, по-настоящему очистить их просто невозможно, поскольку они полны крошечных проходов.

Когда почти любая другая часть коровы упадет на испачканный дерьмом пол, вы можете ее промыть. Бросьте легкое, и оно будет полным гадости. Отчасти заставляет вас пойти сегодня вечером купить в продуктовом магазине немного мяса с мясной скотобойни, не так ли?

В любом случае, вам не повезло с покупкой легкого в США, поэтому оно выпало из нашего кулинарного наследия.Если вам нужно легкое, вам придется самостоятельно осторожно вытащить его из животного или найти его в меню за границей. Если у вас есть свежее чистое, как у меня, вот несколько способов приготовить легкое.

Традиционные итальянские рецепты легких

В итальянском рецепте, Coratella di Abbacchio Con Carciofi, используются щипцы свежего ягненка, которые готовятся с артишоками. Это традиция сбора ягненка, и его часто готовят на пасху. Я нашла запись, в которой готовила его прямо из старой итальянской поваренной книги, и она описывает процесс приготовления, когда читает книгу:

«И этот рецепт остается одним из моих самых любимых, хотя бы по одной строчке, которую она использует, чтобы описать, как определить, готовы ли легкие.Когда вы слышите характерный свист «sibilo caratatteristico», вы знаете, что легкие готовы. Я помню, как впервые прочитал этот рецепт и подумал, что не понимаю его. Легкие собирались свистеть? Да, действительно, есть. Высокий свист при закрытии воздушных клапанов означает, что легкое готово, и пора добавить сердце, а затем печень. “

Unmentionable Cuisine также описывает итальянский рецепт легкого с фасолью (Polmoni di vitello con fagioli):

«Обжарьте нарезанный лук, немного соленой свинины, немного измельченного чеснока, измельченной петрушки и измельченного сельдерея в смеси оливкового масла и жира.Добавьте нарезанные кубиками легкие теленка и тщательно обжарьте. Добавьте рюмку белого вина, несколько очищенных помидоров, соль и перец и варите около получаса. Добавьте большое количество предварительно приготовленной фасоли и немного воды, накройте крышкой и тушите около часа. В последние несколько минут приготовления добавьте нарезанный сладкий базилик ».

Румынские рецепты легких

Подобно блюду из ягненка в Италии, в Румынии также есть большой мясной рулет или блюдо в стиле запеканки с легкими под названием Gusita Sau Drob De Miel. Это традиционная пасхальная трапеза, которая состоит из всего, что связано с фаршем из баранины. Здесь есть несколько действительно красивых фотографий блюда, почти достаточно красивых, чтобы заставить вас забыть, что оно сделано из всех менее желанных частей животного.

Традиционные французские рецепты легких

Французский рецепт Unmentionable Cuisine описывает стиль прованса из телячьих легких и упоминает, что это хороший рецепт легких для новичков. Они также отмечают, что он также хорошо работает с легкими свиньи или ягненка.

Для телячьего легкого в стиле прованс (Mou de veau a la Provençal), «Разрежьте легкие теленка на тонкие кусочки и варите их 30 минут в подсоленной воде. Слейте воду и высушите их. Обвалять приправленной мукой. Добавьте их в сковороду с нарезанным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета, и готовьте вместе, пока легкие не начнут подрумяниваться. Добавьте нарезанные помидоры, нарезанную петрушку, измельченный чеснок, соль, перец и много белого вина. Варить на медленном огне полчаса ».

В книге также описан второй французский рецепт тушеного мяса из телячьих легких (Civet de mou de veau):

«Посолите и поперчите кусочки легких и обжарьте их на сливочном масле до золотистого цвета.Посыпать мукой, хорошо перемешать и варить еще несколько минут (или загустеть кровью). Залить сухим красным вином или смесью вина и бульона. Добавьте букет гарни и немного измельченного чеснока. Накрыть крышкой и запекать в духовке с умеренным давлением 1,5 часа. Переложите кусочки легкого в неглубокую форму для запекания и добавьте немного рубленого и обжаренного бекона, нарезанных кубиками или целых грибов, а также несколько небольших луковиц (и / или моркови), обжаренных на сливочном масле или с нежирным беконом. Залейте процеженной жидкостью для готовки и верните в духовку еще на 30 минут.Украсить гренками ».

Вот еще несколько французских вариаций:

Шотландские рецепты легких

Большинство из нас слышали о хаггисе, хотя бы как о чем-то, чтобы пошутить по поводу того, что нас заставляют есть. Он включает практически все части животного, включая легкие. Вот традиционный рецепт хаггиса с легкими и всем остальным. Или вы всегда можете просто выбрать полуфабрикат и попробовать консервированный хаггис.

Традиционные немецкие рецепты легких

Немецкое блюдо под названием Töttchen также известно как «еда бедняков», потому что оно объединило все нежелательные дешевые нарезки в одном блюде.По сути, это запеканка из телячьей головы, в которую добавлены легкие, сердце и другие субпродукты.

Его по-прежнему подают во многих ресторанах, но для его придания используются более желанные нарезки из субпродуктов, такие как язык. Unmentionable Cuisine включает в себя базовый рецепт:

«Варите на медленном огне голову теленка, легкое и сердце теленка, лук с гвоздикой и лавровый лист в воде, пока мясо не станет мягким. Мясо нарезать кусочками. Обжарьте нарезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте немного муки, а затем достаточно процеженного бульона, чтобы получился однородный соус.Добавьте немного белого вина и немного сахара. Разогрейте мясо в масле, полейте соусом и подавайте с горчицей и черным хлебом ».

Блюдо Lungenragout — еще одно традиционное немецкое блюдо, включающее легкие и сердце в пикантное рагу с луком, морковью, пастернаком и сельдереем. Beuschel — австрийская версия, включающая сердце, легкие, почки, селезенку и язык в сливочном соусе с клецками.

Китайские рецепты легких

Легкие, как правило, свиньи, все еще широко распространены в китайской кухне.Вот несколько рецептов для начала:

Другие рецепты легких?

Это более или менее краткий обзор рецептов легких со всего мира, но я знаю, что он едва ли поверхностен. Люди ели нос к хвосту на протяжении тысячелетий, зная, что потраченные впустую куски вернутся, чтобы преследовать их во времена голода. Вы ели легкое? Как это было подготовлено?

Связанные

Рецепты коровьего легкого

Базовая подготовка
Ударьте легкие молотком или плоской стороной ножа, чтобы изгнать большую часть воздух.Обрежьте главные бронхи и хрящевые части.

Легкие теленка в стиле Прованс / Франция

Разрежьте легкие теленка на тонкие кусочки и готовьте их в течение 30 минут. подсоленная вода. Слейте воду и высушите их. Обвалять приправленной мукой. Добавьте их в сковорода с нарезанным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета и готовить вместе пока легкие не начнут коричневеть. Добавить нарезанные помидоры, нарезанную петрушку, толченый чеснок, соль, перец и много белого вина. Варить на медленном огне на полчаса.

Телячьи легкие и сердце в соусе из паприки / Венгрия

Сердце и легкие теленка отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать. на тонкие полоски.Обжарьте немного нарезанного лука в сале до золотистого цвета и 1 чайную ложку перца, немного томатного пюре, щедрое количество толченый чеснок и немного майорана. Перемешайте несколько минут, затем добавьте мясо, соль и немного бульона. Накройте сковороду и дайте ей закипеть. около 15 минут. Добавьте нарезанные помидоры и нарезанные листья сельдерея. Добавьте несколько кусочков муки, смешанной с салом, и продолжайте варить. еще 10 минут.

Тушеное мясо из легких телят / Франция

Посолите и поперчите кусочки легких и обжарьте их на сливочном масле, пока они не подрумянятся.Посыпать мукой, хорошо перемешать и варить еще несколько минут (или загустеть с кровью). Залить сухим красным вином или смесью вина и бульона. Добавить букет гарни и немного измельченного чеснока. Накрыть крышкой и запекать в духовке с умеренной интенсивностью. 1 1/2 часа. Переложите кусочки легкого в неглубокую форму для запекания и добавьте немного рубленого и жареного бекона, нарезанных кубиками или целых грибов, а также несколько небольшой лук (и / или морковь), обжаренный на масле или с нежирным беконом. Крышка с процеженной жидкостью и верните в духовку еще на 30 минут.Украсить гренками.

Запеканка из головы теленка (Германия)

Тушите на медленном огне голову теленка, легкое и сердце теленка, лук, застрявший в гвоздику и лавровый лист в воде, чтобы накрыть, пока мясо не станет мягким. Отрежь мясо на кусочки. Обжарить на сливочном масле нарезанный лук до золотистого цвета, добавить немного муки, а затем достаточно процеженного бульона, чтобы получился однородный соус. Добавлять немного белого вина и немного сахара. Разогреть мясо в масле, залить соус и подавать с горчицей и черным хлебом.

Телячьи легкие и фасоль (Италия)

Обжарить нарезанный лук, немного соленой свинины, нарезанной кубиками, немного измельченного чеснока петрушка и измельченный сельдерей в смеси оливкового масла и сала. Добавить кубики легкие теленка и тщательно их подрумяните. Добавьте рюмку белого вина, немного очищенных помидоров, посолить и поперчить и варить около получаса. Добавить обильное количество предварительно приготовленной фасоли и немного воды, накрыть крышкой и варить около часа. В последнюю очередь добавьте нарезанный сладкий базилик. несколько минут приготовления.

Из «Неописуемой кухни», Кэлвин В. Швабе, Университет Вирджинии Пресса, 4-е издание, 1996 г. ISBN 0-8139-1162-1

Собрано Бертом Кристенсеном
Торонто, Онтарио

Гадкие биты: мысли о легких

В течение многих лет я хотел стать свидетелем резни. В основном желание было вызвано любопытством. Я никогда не видел, чтобы умирало какое-либо живое существо, кроме насекомых, рыб и ракообразных. Одно дело наблюдать, как рыба плюхается на причал после того, как ее намотали.Но свиньи — млекопитающие, и поедание животных с более высоким интеллектом всегда заставляло меня останавливаться и задуматься.

Я никогда не верил, что мясоеды морально обязаны противостоять забою и смерти животных, чтобы оправдать свой диетический выбор. Хотя мясо без костей и кожи, обернутое целлофаном, скрывает причину смерти, даже наименее сознательный едок понимает, что при приготовлении блюда из мяса или мясного бульона погибло животное.

Но несколько месяцев назад я начал задаваться вопросом, должны ли быть более строгие требования к людям, которые более тесно связаны с потреблением мяса. Если вы разделываете животных, готовите мясо и разрабатываете рецепты с мясом, тогда ставки выше?

За несколько дней до резни я начал беспокоиться. Я знал, что не смогу предвидеть свою реакцию на бойню в том виде, в каком она произошла, но я не ожидал, что буду нервничать за несколько дней до этого. Я не боялся крови. Я боялся, что буду чувствовать после того, как стану свидетелем этого события. Был шанс, что я выйду с бойни с таким отвращением, что больше не захочу есть мясо.Шанс был небольшой, но я все равно это чувствовал. Может быть, я был так же виноват, как и любой другой мясоед, который предпочитал покупать куриные грудки без кожи и костей, аккуратно завернутые в целлофан и пенополистирол.

Предупреждение: впереди графическое изображение …

Здесь вы видите легкие свиньи. Я видел, как свинью застрелили, зарезали, а потом зарезали. Все время я думал о легких. Во-первых, я никогда не видел, чтобы свинья выпотрошилась, и, хотя другие органы выглядели так, как ожидалось, от легких свиньи у меня буквально перехватило дыхание.После удаления кишечника остальные внутренние органы почти выпали из полости тела. Из него вышло сердце: вены, его желудочки прорывались сквозь тонкую ткань органа. А затем появились легкие, которые выглядели как губчатая версия печени: края легкого и печени сужались к затяжным краям, как у вырезанных вручную деревянных ложек. Я никогда в жизни не видел таких свежих, красивых легких , и почти сразу у меня забурчало живот.

Когда-нибудь я хочу поговорить о деталях убоя, а пока я просто скажу, что не только я был полностью очарован потрохом свиньи, но и вид легких заставил меня по-настоящему проголодаться по одному из моих любимых блюд из субпродуктов. .

Название блюда на китайском языке Fu Qi Fei Pian означает «Кусочки легких мужа и жены». Хотя блюдо традиционно готовят из легких, здесь, в США, вы скорее найдете пряную сычуанскую смесь , покрывающую тонкие ломтики говяжьей грудинки и рубца , чем нарезанные свиные легкие. Даже на китайских рынках бывает трудно найти легкое, что я не совсем понимал, пока не коснулся легких только что убитой свиньи. Мягкие и податливые, они начали разлагаться всего через несколько часов после того, как были извлечены из животного.К счастью, красота этого блюда, как и знаменитая лапша Дан Дан, заключается в дразнящем сочетании масла чили, кунжутной пасты и горошин сычуаньского перца. (Единственное существенное различие между соусом для лапши Дэн-Дэн и соусом для блюда для мужа и жены, по сути, заключается в добавлении говяжьего бульона в заправку.) Купание в остром красном масле, пропитанное осадком чили и измельченный арахис, ломтики сотового рубца и грудинки не могло быть более восхитительным.

Когда я вернулся домой с бойни, это блюдо было одним из первых, что я съел, и, жевая кусочки эластичного, упругого рубца, я задавался вопросом, каково было бы быть человеком, совершающим бойню.Еще один день, еще одна свинья.

Скрытые риски при приготовлении пищи

«Кроме того, приготовление овощей на пару, а не кипячение намного лучше, все, что вы готовите при высоких температурах в течение длительного времени, кажется более проблематичным, снижая питательные качества или выделяя некоторые из этих проблемных соединений. , как и акриламид », — говорит Маччиочи.

Еще одна проблема с жаркой или другими методами приготовления с использованием масла — это то, что происходит, когда некоторые жиры нагреваются.Оказывается, высокая температура может привести к тому, что масла подвергаются ряду химических реакций, поэтому, когда вы готовите их при высоких температурах, вы рискуете получить ингредиент, немного отличающийся от того, с которого вы начали.

Не все масла одинаково подвержены этим изменениям. Например, оливковое масло имеет относительно низкую «точку дымления» по сравнению с насыщенными жирами, такими как кокосовое масло. Это температура, при которой он начинает меняться — когда он начинает испаряться и терять некоторые из своих полезных соединений, таких как противовоспалительный олеокантал.Это также момент, когда он начинает производить вредные соединения, такие как определенные альдегиды. Macciochi по-прежнему рекомендует оливковое масло для большинства блюд из-за того, насколько оно полезно для здоровья — только не для промышленного приготовления или чего-либо, связанного с длительным временем приготовления.

Однако, хотя некоторые виды приготовления пищи сопряжены с риском, отказ от приготовленной пищи в целом может нанести гораздо больший вред. Одно немецкое исследование людей, которые в течение ряда лет придерживались сыроедения, показало, что мужчины потеряли около 9 кг веса (19 фунтов), а женщины — около 12 кг (26 фунтов).К концу исследования значительная часть женщин имела недостаточный вес, и около трети женщин перестали иметь регулярные месячные. Авторы пришли к выводу, с типичным научным преуменьшением, «очень строгую сыроедческую диету нельзя рекомендовать на долгосрочной основе».

«В конечном итоге приготовление мяса и приготовление углеводов — это хороший способ увеличить доступность питательных веществ из этих продуктов, в отличие от их употребления в сыром виде, — говорит Маччиочи, — потому что представьте себе сырой картофель, из него очень трудно получить питательные вещества. , не говоря уже о том, что это не доставляет удовольствия.”

Похоже, наши предки все-таки что-то понимали.

–

Присоединяйтесь к одному миллиону поклонников Future, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter или Instagram .

Если вам понравился этот рассказ, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com , которая называется «Основной список». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future , Culture , Worklife и Travel , которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Кратковременное воздействие кулинарных испарений и функции легких

J Occup Med Toxicol. 2009; 4: 9.

, ^{1, 2} , ³ , ⁴ , ⁴ и ^{1, 2, 4}

Синдре Сведаль

27 ^{из 1 Медицина, Норвежский университет науки и технологий, Тронхейм, Норвегия}

² Кафедра исследований рака и молекулярной медицины, Медицинский факультет, Норвежский университет науки и технологий, Тронхейм, Норвегия

Кристин Свендсен

³ Кафедра экономики промышленности и управления технологиями, Норвежский университет науки и технологий, Тронхейм, Норвегия

Торгунн Квенилд

⁴ Кафедра медицины труда, Св.Университетская больница Олавса, Тронхейм, Норвегия

Ann Kristin Sjaastad

⁴ Отделение медицины труда, Университетская больница Св. Олавса, Тронхейм, Норвегия

Bjørn Hilt

¹ Отделение профессиональной медицины и медицины Норвежского университета Technology, Тронхейм, Норвегия

² Кафедра исследований рака и молекулярной медицины, Медицинский факультет, Норвежский университет науки и технологий, Тронхейм, Норвегия

⁴ Кафедра медицины труда, Св.Университетская больница Олавса, Тронхейм, Норвегия

¹ Кафедра медицины труда, Норвежский университет науки и технологий, Тронхейм, Норвегия

² Кафедра исследований рака и молекулярной медицины, Медицинский факультет Норвежского научного университета и Technology, Тронхейм, Норвегия

³ Департамент экономики промышленности и управления технологиями, Норвежский университет науки и технологий, Тронхейм, Норвегия

⁴ Департамент медицины труда, St.Университетская больница Олавса, Тронхейм, Норвегия

Автор, ответственный за переписку.

Поступило 28 января 2009 г .; Принято 4 мая 2009 г.

Copyright © 2009 Svedahl et al; лицензиат BioMed Central Ltd.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0), которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе. при условии правильного цитирования оригинала.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Предпосылки

Воздействие кулинарных паров может иметь различные пагубные последствия для дыхательной системы. Целью этого исследования было изучить возможные эффекты от вдыхания кулинарного дыма на легочную функцию.

Методы

Две группы из 12 здоровых добровольцев (A и B) оставались на модельной кухне в течение двух и четырех часов соответственно и контролировались спирометрией четыре раза в течение двадцати четырех часов, в одном случае без какого-либо воздействия, а в другом при воздействии контролируемого уровня кулинарных паров.

Результаты

Изменение спирометрических показателей в течение дня при воздействии кулинарных паров не было статистически значимо отличным от изменений в течение дня без воздействия, за исключением времени форсированного выдоха (FET). Изменение FET от попадания на кухню до шести часов спустя значительно увеличилось между экспонированным и неэкспонированным днем ​​с увеличением на 15,7% в день воздействия по сравнению с уменьшением на 3,2% в течение дня без воздействия (p-значение = 0.03). Та же тенденция наблюдалась и при измерениях полевого транзистора, выполненных сразу после воздействия и на следующее утро, но это не было статистически значимым.

Заключение

В наших экспериментах, по-видимому, наблюдаются незначительные краткосрочные спирометрические эффекты, в основном влияющие на полевой транзистор, от кратковременного воздействия кулинарных паров.

Общие сведения

Воздействие кулинарного дыма широко распространено как в домашних условиях, так и среди профессиональных поваров, что влечет за собой возможный риск пагубных последствий для здоровья.Когда пища готовится при температуре до 300 ° C, углеводы, белки и жиры превращаются в токсичные продукты, такие как альдегиды и алкановые кислоты [1-4], которые могут вызывать раздражение слизистой оболочки дыхательных путей [5-8]. Кулинарный дым также содержит канцерогенные и мутагенные соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические соединения [1-3,9-13]. Воздействие кулинарных паров также было связано в нескольких исследованиях с повышенным риском респираторного рака [14-18]. Недавно Международное агентство по изучению рака классифицировало выбросы от жарки при высокой температуре как вероятно канцерогенные для человека [19].

При жарке при высоких температурах также образуются аэрозоли жира с малым аэродинамическим диаметром 20–500 нм, которые рассеиваются в воздухе кухни и близлежащих помещений. Такие аэрозоли, содержащие жирные кислоты, раздражают слизистую дыхательных путей и могут вызвать пневмонию [20-22]. Также было показано, что вдыхание аэрозолей масляного тумана от других видов масел может вызвать небольшую обструкцию дыхательных путей [23-25]. Китайские исследования показали, что воздействие кулинарного дыма на работе может быть связано с ринитом [26], респираторными расстройствами и нарушением функции легких [27].В двух норвежских исследованиях было показано, что повара и кухонные рабочие чаще страдают респираторным дистресс-синдромом, связанным с работой [28], и повышенной смертностью от заболеваний дыхательных путей [29]. Некоторые другие исследования касались биологических эффектов воздействия кулинарных испарений на западных домашних и профессиональных кухнях.

Спирометрия является наиболее распространенным и довольно чувствительным тестом функции легких. Он долгое время использовался во многих исследованиях для выявления хронических нарушений функции легких, связанных с работой, в целом, но также можно было изучить краткосрочные изменения при смене рабочего места в различных условиях [30,31].Традиционная спирометрическая кривая «время-объем» измеряет функцию чаши легких, в то время как кривые «поток-объем» и другие показатели также показывают функцию более мелких и периферических дыхательных путей.

Целью этого исследования было выяснить, вызывает ли краткосрочное воздействие кулинарных паров в помещении умеренных уровней изменения легочной функции.

Методы

Двадцать четыре добровольных некурящих студента без каких-либо хронических или текущих респираторных заболеваний были набраны для исследования.Они были разделены на группу A, которая состояла из 8 мужчин и 4 женщин, и группу B из 7 мужчин и 5 женщин. Для обеих групп измерения функции легких проводились при одинаковых настройках в течение двух последовательных дней в течение одной недели без воздействия кулинарных испарений, а затем в одни и те же дни недели в течение одной последующей недели с воздействием в экспериментальных условиях.

Испытуемые подвергались воздействию контролируемых уровней кулинарного дыма во время жарки говядины на модельной кухне площадью 56 м ³ (2.5 × 4 × 5,6 м) с использованием электрической плиты для группы A и газовой плиты для группы B. Дверь и окно оставались закрытыми, и единственной вентиляцией был кухонный вентилятор, который выдыхал воздух со скоростью до 600 м ³ / ч. Уровень кулинарного дыма на кухне регулировался путем регулирования количества говядины в сковороде, скорости вытяжки кухонного вентилятора и уровня воздействия конфорки или газовой горелки. Концентрацию кулинарного дыма контролировали с помощью оптического монитора аэрозолей MIE pDR-1200 (Thermo Andersen Inc., Смирна, США), расположенный на столе в 1,5 м от варочного устройства и установленный для регистрации концентрации аэрозолей PM5. Уровень поддерживался между 8–10 мг / м ³ для группы A и 10–14 мг / м ³ для группы B. Группа A подвергалась воздействию кулинарных паров на кухне в течение 2 часов, при этом каждый человек выполнял жарка 3 раза по приблизительно 15 минут каждый раз, в то время как группа B подвергалась воздействию в течение 4 часов, при этом каждый человек жарил 3 раза по приблизительно 25 минут каждый раз.

Отбор всех частиц производился с использованием предварительно взвешенных двойных стекловолоконных фильтров Гельмана AE (37 мм).Фильтры помещали в закрытую кассету из прозрачного стирола и акрилонитрила (SAN), соединенную с насосом (персональный насос для отбора проб воздуха Casella Vortex standard 2, Casella CEL, Бедфорд, Англия) с потоком воздуха 2 л / мин. Фильтры размещались на правом плече участника. До и после отбора проб фильтры выдерживали в эксикаторе в течение 24 часов. Фильтры анализировали гравиметрически с использованием веса Меттлера (растворение 0,01 мг). Перед каждым взвешиванием гири выполнялась внутренняя калибровка.В анализ были включены пустые фильтры для контроля отклонений, вызванных температурой или влажностью.

Легочная функция участников была измерена с помощью стандартной спирометрии (модель датчика Spirare SPS 310 на основе тахопневмографических принципов), а данные были зарегистрированы и проанализированы с помощью программного обеспечения Spirare 3 (Diagnostica corp., Норвегия). Спирометрические параметры измерялись, когда испытуемый находился в сидячем положении, носил зажим для носа и дышал через мундштук.Были даны стандартизированные инструкции в соответствии с критериями Американского торакального общества [32]. Мы измерили форсированную жизненную емкость легких (FVC), объем форсированного выдоха за одну секунду (FEV1), максимальный поток выдоха (PEF), потоки форсированного выдоха при 25, 50 и 75% жизненной емкости легких (FEF25, FEF50, FEF75) и Время форсированного выдоха (FET), определяемое как время от начала маневра выдоха до начала плато в конце выдоха. Значения, использованные в анализе, были взяты из лучшей кривой из трех квалифицированных характеристик.Лучшее измерение было определено как измерение с наибольшей суммой ОФВ1 и ФЖЕЛ. Измерения проводились четыре раза для каждого человека как в течение недели без воздействия («вслепую»), так и в течение недели с воздействием кулинарных паров: 1) утром перед входом на кухню (между 8 и 9 часами утра), 2) когда выход из кухни через два часа (между 10 и 11 часами утра (группа А)) или через четыре часа (между 12 часами утра и 13 часами дня (группа В)), 3) через шесть часов после входа на кухню (между 14 и 15 часами), и 4) двадцать четыре часа после входа на кухню (между 8 и 9 часами утра).Программа в «день слепых» была точно такой же, как и в день с воздействием в отношении местоположения и деятельности, за исключением того, что испытуемые не жарили говядину и не подвергались воздействию каких-либо кулинарных испарений. Таким образом, испытуемые были самими участниками контроля, что позволяло сравнивать изменение легочной функции каждого испытуемого в течение дня с кратковременным воздействием кулинарных испарений с изменением легочной функции в день без воздействия. Прогнозируемые значения были основаны на европейском справочном материале [33].

Результаты были зарегистрированы и проанализированы с помощью SPSS для Windows версии 14. Тест Spearmen-Rank использовался для сравнения внутрииндивидуальных изменений легочной функции в течение дня с воздействием и внутрииндивидуальных изменений в течение дня без воздействия. Был выбран уровень значимости 5%, и все результаты статистических тестов были двусторонними.

Исследование было одобрено этическим комитетом медицинских исследований Центральной Норвегии. Участие было полностью добровольным, и каждому участнику была предоставлена ​​письменная информация о проекте, в которой также говорилось, что он / она может в любой момент отказаться от участия в исследовании.Все участники получили символическое вознаграждение за свое участие. Ни у одного из авторов не было известных конфликтов интересов.

Результаты

В таблице показаны индивидуальные уровни воздействия кулинарного дыма и некоторые фоновые переменные для группы A (участники 1–12) и группы B (участники 13–24). Индивидуальный уровень воздействия, измеренный гравиметрическим анализом, составлял от 13,8 до 32,9 мг / м ³ для группы A и от 31,2 до 54,9 мг / м ³ для группы B.Средние спирометрические показатели участников в первое утро без облучения и средний процент от их прогнозируемых значений показаны в таблице. Группа A имела более высокую среднюю форсированную жизненную емкость легких (FVC) и объем форсированного выдоха за одну секунду (FEV1), но группы имели примерно одинаковые результаты относительно процента от прогнозируемых значений. В таблице показаны изменения спирометрических показателей в течение дней с воздействием и без воздействия, а на рисунке показаны изменения некоторых выбранных спирометрических показателей как таковых.

Таблица 1

Личное воздействие частиц кулинарного дыма и личные характеристики двадцати четырех добровольцев, участвовавших в исследовании.

903 903 9075 9037 9019 9075 903.3 904

Номер группы и субъекта		Персональный Воздействие мг / м3	Пол *	Возраст (лет)	Рост (см)	Вес (кг)	Текущий холод	Известная аллергия	Текущее лекарство
A	1	13.8	F	24	173	65	Нет	Нет	Нет
	2	14,4	M	3 19		Нет
	3	14,9	F	24	163	61	Нет	Нет	Да
	9	F	21	152	45	Нет	Нет	Нет
	5	18,9	M	3 24	Нет
	6	20,8	F	22	166	66	Нет	Да	Да 7 24374
	1	M	26	193	95	Нет	Нет	Нет
	8	24,4	M	3 17	Нет
	9	15,4	M	26	184	76	Нет	Да	Нет
	9	M	25	172	67	Да	Нет	Нет
	11	23,7	M	3 25	Нет
	12	16,7	M	24	187	84	Да	Да	Нет
9037										19,5 (5,9)	50% женский	24.5 (1,8)	177,5 (12,7)	75,3 (16,4)	25%	25%	17%
B
	13	33,1	F	24	172	65	Нет	Нет	Да	Да	Да	Да	2	M	23	185	73	Да	Да	Нет
	15	50,1	F	21 165374			Нет
	16	32,8	F	21	162	49	Нет	Да	Да
		2	F	24	166	85	Нет	Нет	Да
	18	31,9	M	3 23	№
	19	38,6	F	19	170	58	№	№
					2	M	31	176	78	Нет	Нет	Нет
	21	52,5	M	21 165374 904		Да
	22	44,8	M	25	171	63	Нет	Нет	Нет
M	22	169	63	Да	Да	Да
	24	54,9	M	1803	Да
Среднее значение для всей группы B (стандартное отклонение)		42,8 (9,0)	42% женщина	23,1 (3,0)	172,3 (8,1)	70,7 (13.2)	25%	42%	50%
Все 24 среднее (стандартное отклонение)		31,1 (14,0)	46% женщина	23,8 (2,5 )	174,9 (10,8)	73,0 (14,7)	25%	33%	33%

Таблица 2

Спирометрические значения, измеренные в двух группах, и% от прогнозируемых значений.

SD) 903

Спирометрический показатель	Группа A		Группа B		Все
									Среднее значение	% от пред	Среднее (СО)	% от пред.
FVC, литры	5,2 (1,3)	105	4,6 (1,0)	101	4,9 (1,2)	103
FEV1, литры	95	3,9 (0,8)	102	4,0 (0,8)	99
ОФВ%	79,0 (8,8)	нет данных	86,2 (3,6)	нет данных	82,6 (7,5)	нет данных
PEF л / мин	570 (112)	103	550 (126)	106	560 (117)	104
FEF25 л / сек.	7,0 (1,6)	88	7,7 (1,7)	104	7,4 (1,7)	96
FEF50 л / с	4,3 (0,8)	78	5,2 (0,8)	102	4,8 (1,0)	91
FEF75 л / с	1,9 (0,3)	73	2,2 (0,5)	92	2,1 (0,5)	84
FET секунд	5,1 (1.1)	н.д.	3,9 (1,2)	нет данных	4,5 (1,3)	нет данных

Таблица 3

Процентные изменения спирометрических показателей в разные моменты времени в группах и в периоды с (E) и без (B) воздействия кулинарных паров.

9039 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 9019 904 9003 -0,4

Спирометрическое измерение		Группа A (n = 12)			Группа B (n = 12)			Все (n = 24)
					9124
		2-1 #	3-1	4-1	2-1	3-1	4-1	2-1	3-1	4-1
FVC	B	-1.1	-0,6	+0,1	-1,7	-1,3	-2,3	-1,4	-0,9	-1,1
	E				+0,2 -0,8	-1,3	-0,9	+0,1	-0,6	-0,7	-0,4
FEV1	B	+1.1	+1,3	+0,6	-0,8	-0,6	-1,6	+0,2	+0,4	-0,5
	E	-1,2	-0,8	-0,5	-0,5	-0,2	-0,5	-0,9
ОФВ%	B	+2.3	+1,9	+0,6	+0,9	+0,8	+0,7	+1,6	+1,4	+0,7
	E	+0,9 -0,3	+0,5	+0,5	-0,6	+0,4	+0,2	-0,5
PEF	B	+2.4	-0,5	-1,7	-1,7	-1,7	-3,0	+0,4	-1,1	-2,3
	E		-0,8 -0,6	+0,9	+2,6	+1,4	+0,1	+1,2	+0,4
FEF25	B	+3.8	+5,9	+3,6	-5,0	-5,4	-4,2	-0,6	+0,3	-0,3
	E	-1,4	+ 1,9 *	+0,7	-1,2	+1,2	+0,1
FEF50	B	+0.6	+3,4	-0,2	-2,6	-4,5	-4,6	-1,0	-0,6	-2,4
	E				-03 -2,5	+ 6,5 *	+ 6,1 *	+0,6	+2,9	+3,4	-1,0
FEF75	B	-0.7	+3,7	-0,9	+3,8	+3,8	+0,1	+1,6	+3,7	-0,4
	E			90 +2,3 +0,9	+1,3	-1,0	-0,6	+1,8	-0,2	+0,1
							903
FET	B	+1.0	+0,2	-4,5	-0,7	-6,7	+8,7	+0,1	-3,2	+2,1
	3 E	+1.0	+12.8	+14.6	+7.3	+6.9	+ 15.7 *	+4.2

Разработка выбранных спирометрических параметров из 1) Непосредственно перед входом в модельную кухню, 2) При выходе через 2 (группа A) или 4 (группа B) часов, 3) через шесть часов после входа и 4) через 24 часа после входа (на следующее утро) .

Время форсированного выдоха (FET) при входе на кухню по сравнению с FET через шесть часов было значительно изменено, с увеличением на 15,7% в день воздействия по сравнению с уменьшением на 3,2% в течение «дня слепых» (p-значение = 0,03).

Ту же тенденцию можно наблюдать для измерений полевого транзистора, выполненных сразу после экспонирования и на следующее утро, но это не было статистически значимым. Для потока форсированного выдоха при выдохе 50% (FEF50) группа B показала статистически значимое увеличение как между первым и вторым (2-1), так и первым и третьим (3-1) измерениями.

Для FEF25 (когда выдыхается 25%) аналогичная разница была обнаружена между первым и третьим измерением (3-1). Мы не обнаружили статистически значимых различий между изменениями в других спирометрических измерениях в течение дня воздействия по сравнению с изменениями во время «слепого дня».

Обсуждение

В большинстве предыдущих исследований воздействия кулинарного дыма изучались явные заболевания и хронические респираторные эффекты у поваров и других групп, подвергшихся воздействию [14-18,26-29].В этом исследовании мы стремились определить ранние, краткосрочные изменения функции легких у здоровых людей после воздействия кулинарного дыма в экспериментальных условиях. В таких условиях мы не ожидали найти резких изменений в грубых спирометрических показателях, таких как FVC, FEV1 или PEF, но скорее предположили, что могут быть изменения в показателях, которые больше отражают функцию малых дыхательных путей, таких как FEF 75 и FET. .

В нашем парном анализе было показано, что FET развивался по-разному в течение дня воздействия по сравнению с «днем слепого».Продолжительный FET был связан с обструктивными расстройствами [34], а аномалии FET были обнаружены у симптоматических курильщиков с нормальным FEV1 [35]. FET был предложен в качестве меры малой обструкции дыхательных путей [36]. Было обнаружено, что он обладает важной дискриминационной способностью [37], но также и довольно низкой повторяемостью [37-39]. Недавнее популяционное исследование показало, что FET имеет высокий коэффициент вариации (CoV) 11,3% по сравнению с FVC, FEV1 и PEF, у которых CoV составляет 1,38%, 1,44% и 3,0% соответственно [38].Также было показано, что ограничение воздушного потока имеет тенденцию продлевать FET даже у здоровых людей [40]. Таким образом, увеличение FET в течение дня воздействия в нашем исследовании можно объяснить воспалительными реакциями и обструкцией в удаленной перибронхиолярной ткани, вызванной вдыханием кулинарных паров. Однако утверждалось, что существует связь между улучшенными спирометрическими показателями и полевым транзистором, и что повторные измерения могут привести к тренировочному эффекту [41]. Таким образом, увеличение FET в течение дня воздействия, которое произошло после «дня слепых», можно было бы альтернативно объяснить лучшими спирометрическими показателями в результате тренировочного эффекта.Однако, если бы реакция обучения была объяснением длительного FET в нашем исследовании, можно было бы ожидать увеличения FET и во время слепого дня, но вместо этого появилось снижение FET. Более того, если длительный полевой транзистор следует рассматривать как результат тренировочного эффекта, изменение, вероятно, сопровождалось бы увеличением ФЖЕЛ и других параметров. Отсутствие такого улучшения в нашем исследовании делает, на наш взгляд, возможность эффекта обучения в отношении наблюдаемого увеличения FET менее вероятным.

Хотя другие спирометрические параметры не развивались существенно по-разному в «слепой» день и в день воздействия, могла быть тенденция. Мы считаем интересным, что средний ОФВ1 увеличивался на 0,4% с утра до 14–15 часов в «слепой» день, в то время как он снижался на 0,5% за тот же период времени в день воздействия (таблица и рисунок). Увеличение ОФВ1 в течение слепого дня может отражать суточные колебания. В недавнем исследовании было показано, что ОФВ1 у молодых людей увеличился на 120 мл с 9.00:00. до полудня, а днем ​​немного уменьшилась [42]. Однако было показано, что суточные колебания ОФВ1 менее выражены у лиц без симптомов и у некурящих. Поскольку наши испытуемые были молоды, можно было ожидать некоторого увеличения ОФВ1 с утра до полудня. С другой стороны, все наши субъекты не имели симптомов и не курили, что может объяснить низкие наблюдаемые суточные колебания ОФВ1 в нашем исследовании. Кроме того, при статистическом анализе контролировались суточные колебания, поскольку изменение спирометрии сравнивалось между неделями с измерениями в те же моменты времени.Наблюдение некоторого статистического улучшения FEF25 и FEF50 в группе B в день воздействия по сравнению с днем ​​без воздействия было неожиданным. При изучении данных у трех субъектов из группы B были необычные и необъяснимо высокие начальные значения для этих переменных только в день без воздействия (точка 1, пунктирная линия на рисунке). Таким образом, разница могла быть как из-за необъяснимого падения этих измерений в день слепых, так и из-за небольшого увеличения в день воздействия. Когда из анализа были исключены три объекта с необычными начальными значениями, статистически значимых различий не было.

Одна из возможных интерпретаций отсутствия статистически значимых изменений в других спирометрических показателях, помимо FET, может заключаться в том, что двадцать четыре субъекта, к которым у нас был доступ, может быть слишком мало, чтобы обеспечить достаточную статистическую мощность при изучении небольших изменений в дыхательных путях. Таким образом, мы не можем сделать вывод, что некоторые другие параметры легочной функции не были затронуты, даже если мы не смогли обнаружить каких-либо существенных различий между «слепым» днем ​​и днем ​​облучения.

Мы считаем, что выбранный краткосрочный период воздействия на группы кулинарного дыма был вполне реальным.И для группы A, и для группы B воздействие было на уровне, который приводил к субъективному раздражению; таким образом, мы не сочли правильным повышать его. Даже в этом случае оно могло быть слишком низким в обеих группах, чтобы раздражать легкие настолько, чтобы дать краткосрочный ответ, который можно измерить с помощью большего количества спирометрических параметров. Гравиметрический анализ личных фильтров участников показал, что экспозиция была выше, чем уровни, измеренные стационарно прибором MIE на модельной кухне.Причина этого, скорее всего, заключалась в том, что инструмент MIE был размещен на расстоянии 1,5 метра от варочной панели, а фильтры были установлены рядом с зоной дыхания испытуемых и, таким образом, приближались к варочной панели, когда испытуемые фактически жарили говядину.

Что касается продолжительности воздействия, два часа (группа A) и четыре часа (группа B) могли быть слишком короткими, чтобы дать краткосрочный ответ, который можно измерить с помощью большего количества спирометрических параметров. С другой стороны, другие исследования смогли выявить спирометрические изменения за относительно короткие промежутки времени [30,31].Также следует признать, что не было различий в изменениях функции легких между группами A и B, даже несмотря на то, что группа B имела среднее кумулятивное воздействие (степень × время), которое было более чем в четыре раза выше, чем для группы A. Таким образом, исследование не выявило никакой связи между кумулятивным воздействием и изменениями функции легких. Следует также знать, что были и другие различия в воздействии между группами в той группе, в которой A работал с электрической плитой, в то время как B имел газовую плиту без наблюдаемых различий в спирометрических изменениях.

Заключение

В заключение, в наших экспериментах, похоже, наблюдаются незначительные краткосрочные спирометрические эффекты от воздействия кулинарных паров, в основном влияющие на полевой транзистор.

Конкурирующие интересы

Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих интересов.

Вклад авторов

SS участвовал в разработке исследования, составлении рукописи и проведении статистического анализа. BH участвовала в разработке исследования, составлении рукописи и проведении статистического анализа.TQ участвовала в разработке исследования. AKS внесла свой вклад в рукопись и отвечала за условия экспонирования. К.С. участвовал в разработке исследования, участвовал в написании рукописи и в проведении статистического анализа. Все авторы участвовали в выполнении эксперимента. Все авторы прочитали и одобрили окончательную рукопись.

Выражение признательности

SS — это совместный доктор медицинских наук. студентка медицинского факультета Норвежского университета науки и технологий.Факультет предоставил ограниченные гранты на анализ и практическое выполнение эксперимента. В настоящее время AKS является научным сотрудником Норвежского фонда здоровья и реабилитации, получая гранты от Норвежской ассоциации астмы и аллергии. PF благодарим за полезную лингвистическую помощь. Мы, конечно, также очень благодарны за все усилия и терпение тем, в основном сокурсникам, которые участвовали в экспериментах.

Ссылки

• Kiel P. Kræft og stegeos.(Рак и кулинарные испарения) Отчеты об исследованиях Датского фонда исследований рабочей среды в Копенгагене. 1986. № 781426.
• Kiel P, Andersen M. Mutagener i stegeos. (Мутгенные вещества в кулинарных парах) Отчеты об исследованиях Датского фонда исследований рабочей среды в Копенгагене. 1988. № 782730.
• Вайниотало С., Матвейнен К. Кулинарный дым как гигиеническая проблема в пищевой промышленности и кейтеринге. Am Ind Assoc J. 1993; 54: 376–382. [Google Scholar]
• Робинсон А.Л., Субраманиан Р., Донахью Н.М., Бернардо-Брикер А., Рогге В.Ф.Распределение источников молекулярных маркеров и органических аэрозолей. 3. Выбросы от приготовления пищи. Environ Sci Technol. 2006. 40: 7820–7827. DOI: 10.1021 / es060781p. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Гилардуччи Д.П., Тьердема Р.С. Судьба и действие акролеина. Rev Environ Contam Toxicol. 1995. 144: 95–146. [PubMed] [Google Scholar]
• Росс Дж., Ситон А., Морган В. Токсичные газы и пары. В: Морган В., Ситон А., редактор. Профессиональные заболевания легких. 3. Филадельфия: WB Saunders Company; 1995 г.С. 568–596. [Google Scholar]
• Costa DL. Загрязнение воздуха. В: Klaassen CD, редактор. Токсикология Касаретта и Дулла: фундаментальная наука о ядах. Нью-Йорк: McGraw-Hill Medical; 2008. С. 1119–1152. [Google Scholar]
• Дженсен Л.К., Ларсен А., Молхаве Л., Хансен М.К., Кнудсен Б. Оценка выбросов летучих органических соединений (ЛОС) из древесины и древесных материалов для здоровья. Arch Environ Health. 2001; 56: 419–432. [PubMed] [Google Scholar]
• Ли С., Пан Д., Ван Г. Анализ полициклических ароматических углеводородов в парах растительного масла.Arch Environ Health. 1994; 49: 119–122. [PubMed] [Google Scholar]
• Thiebaud HP, Knize MG, Kuzmicky PA, Hsieh DP, Felton JS. Мутагены, переносимые по воздуху, образуются при жарке говядины, свинины и продуктов на основе сои. Food Chem Toxicol. 1995; 33: 821–828. DOI: 10.1016 / 0278-6915 (95) 00057-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mingzhen C, Zhenyang C, Zhenhua Z. Бензо [a] пирен в кухонном воздухе и 1-гидроксипирене в моче. Внутренняя построенная среда. 1995; 4: 306–310. DOI: 10.1177 / 1420326X9500400509. [CrossRef] [Google Scholar]
• Ян К.С., Дженк С.Н., Ли Х.Характеристика канцерогена 2-амино-3,8-диметилимидазо [4,5-f] хиноксалина в кулинарных аэрозолях в домашних условиях. Канцерогенез. 1998. 19: 359–363. DOI: 10,1093 / carcin / 19.2.359. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Чан Ти-А, Ву П-Ф, Ко И-К. Идентификация канцерогенов в парах растительного масла. Environ Res. 1999; 81: 18–22. DOI: 10.1006 / enrs.1998.3876. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Коггон Д., Паннетт Б., Осмонд С., Ачесон Э.Д. Обследование рака и профессии у мужчин молодого и среднего возраста.I. Рак дыхательных путей. Br J Ind Med. 1986. 43: 332–338. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Lund E. Kokker og dødelighet av kreft. (Рак и смертность у поваров) Rapport fra Direktoratet for Arbeidstilsynet Oslo: Direktoratet for Arbeidstilsynet. 1986.
• Zhong L, Goldberg MS, Parent ME, Hanley JA. Риск развития рака легких в связи с воздействием дыма от китайской кухни. Scand J Work Environ Health. 1999. 25: 309–316. [PubMed] [Google Scholar]
• Ян С.К., Дженк С.Н., Кан З.С., Ли Х.Идентификация бензо [a] пирена, 7,8-диола, 9,10-эпоксида N2-дезоксигуанозина в клетках аденокарциномы легких человека, подвергшихся воздействию паров растительного масла от жарки рыбы в домашних условиях. Chem Res Toxicol. 2000; 13: 1046–1050. DOI: 10.1021 / tx0000419. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Zhou BS, Wang TJ, Guan P, Wu JM. Загрязнение воздуха в помещениях и аденокарцинома легких у женщин: исследование случай-контроль в Шэньяне, Китай. Oncol Rep. 2000; 7: 1253–1259. [PubMed] [Google Scholar]
• Международное агентство по изучению рака.Монографии по оценке канцерогенных рисков для человека Загрязнение воздуха в помещениях в результате приготовления пищи и обогрева в домашних условиях: выбросы в результате жарки при высокой температуре. Vol. 95. Лион, Франция; 2006. http://monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/95-cooking-oils.pdf [Google Scholar]
• Oldenburger D, Maurer WJ, Beltaos E, Magnin GE. Ингаляционная липоидная пневмония от сжигания жиров. Недавно признанная промышленная опасность. Джама. 1972; 222: 1288–1289. DOI: 10.1001 / jama.222.10.1288. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Kennedy JD, Costello P, Balikian JP, Herman PG.Экзогенная липоидная пневмония. AJR Am J Roentgenol. 1981; 136: 1145–1149. [PubMed] [Google Scholar]
• Spickard A, 3rd, Hirschmann JV. Экзогенная липоидная пневмония. Arch Intern Med. 1994; 154: 686–692. DOI: 10.1001 / archinte.154.6.686. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Робертсон А.С., Вейр, округ Колумбия, Бердж П.С. Профессиональная астма из-за масляных туманов. Грудная клетка. 1988. 43: 200–205. DOI: 10.1136 / thx.43.3.200. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Eisen EA, Tolbert PE, Monson RR, Smith TJ.Исследования смертности от воздействия обрабатывающей жидкости в автомобильной промышленности I: стандартизованный анализ коэффициента смертности. Am J Ind Med. 1992; 22: 809–824. DOI: 10.1002 / ajim.4700220604. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Казеруни Н., Томас Т.Л., Петралиа С.А., Хейс РБ. Смертность среди рабочих, подвергшихся воздействию тумана смазочно-охлаждающей жидкости: обновление предыдущих отчетов. Am J Ind Med. 2000; 38: 410–416. DOI: 10.1002 / 1097-0274 (200010) 38: 4 <410 :: AID-AJIM6> 3.0.CO; 2-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ng TP, Tan WC.Эпидемиология аллергического ринита и связанных с ним факторов риска в Сингапуре. Int J Epidemiol. 1994; 23: 553–558. DOI: 10,1093 / ije / 23.3.553. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ng TP, Hui KP, Tan WC. Респираторные симптомы и влияние на функцию легких домашнего воздействия табачного дыма и приготовления пищи с использованием газа у некурящих женщин в Сингапуре. J Epidemiol Community Health. 1993; 47: 454–458. DOI: 10.1136 / jech.47.6.454. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Свендсен К., Сьяастад А.К., Сивертсен И.Респираторные симптомы у кухонных рабочих. Am J Ind Med. 2003. 43: 436–439. DOI: 10.1002 / ajim.10197. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Borgan J, Kristoffersen L. Dødelighet i yrker og sosioøkonomiske grupper 1970–1980. (Смертность по роду занятий и социально-экономическим группам в Норвегии, 1970–1980 гг.) Statistiske Analyzer, № 56. Statistisk Sentralbyra: Осло-Конгсвингер, Норвегия; 1986. стр. 217. [Google Scholar]
• Бакке Б., Ульвестад Б., Стюарт П., Лунд М.Б., Эдуард В. Влияние взрывных газов на воздействие и краткосрочные изменения функции легких у рабочих-строителей туннелей.Scand J Work Environ Health. 2001. 27: 250–257. [PubMed] [Google Scholar]
• Skogstad M, Kjaerheim K, Fladseth G, Gjolstad M, Daae HL, Olsen R, Molander P, Ellingsen DG. Перекрестные изменения функции легких у работников баров и ресторанов до и после введения запрета на курение. Occup Environ Med. 2006. 63: 482–487. DOI: 10.1136 / oem.2005.024638. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Стандартизация спирометрии Американского торакального общества: обновление 1994 года.Am J Respir Crit Care Med. 1995; 152: 1107–1136. [PubMed] [Google Scholar]
• Quanjer PH, Tammeling GJ, Cotes JE, Pedersen OF, Peslin R, Yernault JC. Объемы легких и форсированные вентиляционные потоки. Отчет Рабочей группы по стандартизации функциональных тестов легких, Европейское сообщество для стали и угля. Официальное заявление Европейского респираторного общества. Eur Respir J Suppl. 1993; 16: 5–40. [PubMed] [Google Scholar]
• Лал С., Фергюсон А.Д., Кэмпбелл Э.Дж. Время форсированного выдоха: простой тест на обструкцию дыхательных путей.Br Med J. 1964; 1: 814–817. DOI: 10.1136 / bmj.1.5386.814. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• McFadden ER, Jr, Linden DA. Снижение максимальной скорости потока в середине выдоха. Спирографическое проявление заболевания мелких дыхательных путей. Am J Med. 1972; 52: 725–737. DOI: 10.1016 / 0002-9343 (72) -2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Кокрейн Г.М., Бенатар С.Р., Дэвис Дж., Коллинз Дж. В., Кларк Т.Дж. Корреляция между тестами функции малых дыхательных путей. Грудная клетка. 1974; 29: 172–178. DOI: 10.1136 / thx.29.2.172. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Miller MR, Pincock AC. Повторяемость моментов укороченной спирограммы форсированного выдоха. Грудная клетка. 1982; 37: 205–211. DOI: 10.1136 / thx.37.3.205. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Кайну А., Линдквист А., Сарна С., Совиярви А. Внутрисессионная повторяемость FET и FEV6 в общей популяции. Clin Physiol Funct Imaging. 2008. 28: 196–201. DOI: 10.1111 / j.1475-097X.2008.00792.Икс. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Кокрейн Г.М., Прието Ф., Кларк Т.Дж. Внутрисубъектная изменчивость кривой максимального объема выдоха. Грудная клетка. 1977; 32: 171–176. DOI: 10.1136 / thx.32.2.171. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Кайну А., Линдквист А., Сарна С., Совиярви А. Спирометрические и антропометрические детерминанты времени форсированного выдоха в общей популяции. Clin Physiol Funct Imaging. 2008; 28: 38–42. DOI: 10.1111 / j.1475-097X.2008.00792.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Tsai AG, Christie JD, Gaughan CA, Palma WR, Jr, Margolis ML.Изменение времени форсированного выдоха и спирометрических показателей во время одного сеанса тестирования функции легких. Respir Care. 2006. 51: 246–251. [PubMed] [Google Scholar]
• Borsboom GJ, van Pelt W, van Houwelingen HC, van Vianen BG, Schouten JP, Quanjer PH. Суточные вариации функции легких в подгруппах из двух голландских популяций: последствия для лонгитюдного анализа. Am J Respir Crit Care Med. 1999; 159: 1163–1171. [PubMed] [Google Scholar]

Жарение и кулинария | Office for Science and Society

Нельзя ожидать, что жарка стейка подвергнет повара воздействию того же химического вещества, которое используется в нафталиновых шариках, но это действительно так.Исследователи из Норвежского университета науки и технологий были заинтересованы в изучении потенциального риска воздействия кулинарных паров, поскольку предыдущие исследования показали, что нагревание мяса до высоких температур приводит к образованию соединений, способных вызывать рак у подопытных животных и, возможно, у людей. . Например, тайваньские женщины часто болеют раком легких, хотя курят только десять процентов из них. Но исследование показало, что чем дольше женщины тратят на приготовление пищи, тем выше риск рака легких.Женщины, которые ждали, пока масло не станет очень горячим, перед приготовлением пищи увеличили свой риск по сравнению с теми, кто готовил при более низкой температуре. Заболеваемость раком легких также высока среди китайских поваров, которые готовят в воке, часто в ограниченном пространстве. Норвежские исследователи стремились дополнительно изучить этот риск, снабдив поваров трубкой для сбора газа на плече, когда они жарили стейки в маргарине или соевом масле в течение пятнадцати минут, повторяя процедуру пять раз подряд с двадцатью пятью минутными перерывами между ними. .Этот сценарий приближается к тому, что происходит на кухне ресторана. Особый интерес вызвали полициклические ароматические углеводороды, или ПАУ, поскольку они признаны канцерогенами животных. Нафталин, соединение, которое для коммерческих целей выделяется из каменноугольной смолы, относится к этой категории и фактически был единственным обнаруженным ПАУ. Конечно, присутствие нафталина ничего не значит, если обнаруженное количество не сравнивается с известными стандартами безопасности. Такие стандарты были установлены, потому что нафталин издавна использовался для отпугивания моли, хотя сейчас он в основном заменен 1,4-дихлорбензолом.Количество обнаруженного нафталина было менее одной сотой норвежского предела воздействия на окружающую среду, но это не помешало газетам мелькать заголовками, такими как «жареный стейк может повысить риск рака». Исследование ничего подобного не показало. Прежде всего, исследование включало воздействие паров в коммерческой среде, а не на домашней кухне. Кроме того, не было вообще никаких исследований воздействия на здоровье, только количество химикатов в воздухе, которые оказались намного ниже приемлемых стандартов, хотя больше образовалось при приготовлении пищи на газе, а не на электрической плите.Скорее всего, жареные стейки не отгонят даже моли, не говоря уже о том, что повара могут вдыхать, по крайней мере, в том, что касается ПАУ.

Вдыхание крошечных частиц твердых частиц, образующихся при жарке, может быть другой историей, и есть также вероятность того, что некоторые альдегиды, обнаруженные норвежскими учеными, могут иметь мутагенный эффект. Следует также отметить, что исследователи не изучали содержание полициклических ароматических углеводородов в самом стейке, что было бы более актуальным экспериментом.Несомненно, съесть стейк более рискованно, чем приготовить его. Думаю, можно было бы привести аргумент в пользу тартара из стейка, и в этом случае вам не нужно беспокоиться о присутствии таких соединений, как нафталин, а только о бактериях, вызывающих тошноту.

Влияние воздействия дыма на растительное масло и использования вытяжного устройства на риск рака легких у некурящих Хань китайские женщины

В этом исследовании мы использовали составной индекс «время приготовления в годах», чтобы измерить степень воздействия COF, сочетание частоты приготовления (время приготовления в день) и продолжительности (годы).Кроме того, мы разработали индекс «коэффициента использования вытяжного устройства», который учитывает не только продолжительность использования вытяжного устройства, но и общее время приготовления в течение всего срока службы. В нашем исследовании представлены доказательства того, что среди некурящих ханьских китаянок воздействие COF увеличивает риск развития рака легких, но что использование вытяжки во время приготовления пищи может снизить этот риск. Наши результаты согласуются с предыдущими исследованиями случай-контроль ^5,10,14 и метааналитическими исследованиями ^25,26 . Поскольку размер выборки в этом исследовании довольно велик и для корректировки в наш анализ включено больше потенциальных факторов, наши результаты могут быть более достоверными и подробными, чем предыдущие работы.

Время приготовления в годах использовалось в качестве суррогата для COF в этом исследовании. По сравнению с некурящими взрослыми женщинами, которые готовили в течение 10 или менее лет, скорректированные OR в категориях 110–160 и> 160 были выше 2 для рака легких (Таблица 3). Наши данные дополнительно демонстрируют связь доза-реакция между кумулятивным воздействием COF и раком легких после поправки на возможные факторы, влияющие на факторы. Хотя некоторые предыдущие отчеты ^16,21 показали различные результаты продолжительности приготовления в зависимости от риска рака легких, а влияние количества ежедневно приготовленных блюд на риск рака легких также варьировалось в разных исследованиях ^14,33 , в настоящем исследовании мы использовали комбинированное измерение для сочетания интенсивности и продолжительности приготовления; и мы успешно продемонстрировали четкую тенденцию доза-реакция воздействия COF, что согласуется с исследованием, проведенным в Гонконге с использованием аналогичной системы измерения ²⁴ .Таким образом, мы предлагаем использовать «время приготовления в годах» в будущих исследованиях для количественной оценки воздействия COF, что позволит получить сопоставимые результаты различных исследований.

Индекс «коэффициент использования дымоудаления» облегчает оценку воздействия для различных групп коэффициента использования дымоудаления. Метаанализ (2641 случай и 4076 контрольных) Сюэ и его коллег ²⁵ продемонстрировал, что воздействие COF значительно увеличивает риск рака легких у некурящих женщин Китая (OR = 1.74; 10 исследований), особенно среди тех, кто не пользуется вытяжкой (OR = 2,11; 4 исследования). Другой метаанализ Цзя и его коллег ²⁶ , который включал 23 обсервационных исследования, также показал, что у плохой вентиляции общий OR 1,2 по сравнению с хорошей вентиляцией. Наши результаты не только подтверждают результат о том, что использование экстрактора дыма демонстрирует значительный защитный эффект против рака легких, но также указывают на то, что длительное использование может снизить риск рака легких более чем на 50% среди некурящих женщин и женщин. особенно более 60% для тех, кто готовит чаще (таблица 4, дополнительная таблица 1).

Действительно, за последние несколько десятилетий на Тайване вытяжки стали обычным явлением для удаления дыма на кухне. Как правило, они устанавливаются на 60–80 см над плитой и поэтому лучше улавливают кулинарные испарения и выводят их наружу, чем, например, вытяжной вентилятор, установленный в кухонном окне. В связи с этим мы думаем, что показатель «коэффициента использования вытяжного устройства» в нашем исследовании хорошо отражает уровень снижения воздействия кулинарного дыма за счет использования вытяжного устройства.

COF, по-видимому, являются сильным фактором риска рака легких и хронического бронхита ¹⁹ . Некоторые исследования также показывают, что компоненты COF вызывают воспаление, апоптоз, повреждение клеток в клетках A549, окислительное повреждение ДНК, образование аддуктов ДНК и канцерогенез в легких ^{34,35,36,37,38} . Основываясь на наших результатах, мы предлагаем рассматривать использование вытяжного устройства как необходимое средство для снижения риска рака легких и других опасностей для здоровья.

В этом исследовании наблюдались различия в распределении кулинарных привычек между пациентами и контрольной группой.В большем количестве случаев использовался метод приготовления «жарка на сковороде», чем в контроле, но между этими двумя группами было меньше различий в использовании методов приготовления «жарка с перемешиванием» и «жарка во фритюре» (Таблица 2). Это могло быть связано с тем, что жаркое — это самый распространенный метод приготовления в китайском стиле, и почти каждый участник нашего исследования использовал его довольно часто; Аналогичным образом, большинство участников реже использовали метод жарки во фритюре. Соответственно, в нашем исследовании только метод жарки на сковороде показывает значительную связь с раком легких (Таблица 5).Тем не менее, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и во фритюре обычно включают нагревание масла до высокой температуры, в результате чего образуется большое количество дыма. Согласно предыдущим отчетам ^39,40,41,42 , различные виды мутагенов и канцерогенов человека, такие как бензо [a] пирен, полициклические ароматические углеводороды и формальдегид, могут выделяться из нефти в COF. В предыдущем отчете указывалось, что приготовление пищи в китайском стиле, в частности, может привести к особенно высокому воздействию COF; вполне вероятно, что китайцы и другие группы риска сталкиваются с таким же высоким уровнем риска ¹⁷ .

Что касается типов кулинарных масел (растительное масло и сало), то большее количество случаев, чем контрольная, использовали сало часто (таблица 2). Кроме того, на основании результатов таблицы 5 можно сделать вывод, что воздействие COF из сала увеличивает риск рака легких в большей степени, чем от растительного масла. Этот результат согласуется с предыдущим отчетом о том, что использование растительного масла (например, пальмового масла) может снизить образование альдегидов при воздействии COF, особенно для длинноцепочечных альдегидов, таких как гексаналь и t, t-2,4-DDE ⁴³ .Однако лишь несколько участников нашего исследования часто использовали сало в кулинарии, поэтому для подтверждения потребуется больший размер выборки.

Те же анализы, что и в таблицах 3-5, были также проведены для случаев подтипа аденокарциномы легких. Эти результаты, показанные в дополнительных таблицах 2–4, были аналогичны результатам, полученным в ходе основного анализа.

Считается, что не только факторы окружающей среды, но и генетические факторы вовлечены в механизм, лежащий в основе патогенеза рака легких у некурящих.В последние несколько лет в нескольких исследованиях изучалась не только связь между генетическим полиморфизмом и риском рака легких, но и взаимодействие между этими полиморфизмами и воздействием COF на предрасположенность к раку легких ^{44,45,46,47,48,49,50} . Хотя некоторые из них были признаны значительными, остается много неопределенностей. Дальнейшие исследования будут проводиться для выяснения взаимодействия генов с окружающей средой и могут дать представление о раке легких у некурящих.

Наши результаты следует интерпретировать с некоторой осторожностью.Помимо воздействия COF, время приготовления в годах может быть суррогатом для других воздействий или факторов, таких как профессиональное воздействие. В этом случае воздействие COF может быть связано с определенными факторами при использовании времени приготовления в годах. Например, годы приготовления пищи могут быть связаны с домашним хозяйством, работающим полный рабочий день, и, таким образом, отражать некоторые другие факторы риска, такие как воздействие радона в помещении и / или отсутствие воздействия загрязнения наружного воздуха. Действительно, в наших данных наблюдалась положительная корреляция между временем приготовления пищи и временем ведения домашнего хозяйства с коэффициентом корреляции 0.15 ( P = 5.25e-14). Однако, в отличие от времени приготовления-лет, домашняя хозяйка отрицательно ассоциировалась с риском рака легких (см. Дополнительную таблицу 5). Точно так же коэффициент использования вытяжных устройств может быть суррогатом для других факторов, таких как социально-экономический статус. Ограниченные доступностью данных, мы могли устранить только часть искажающего эффекта, сделав поправку на образование.

В нашем исследовании существует возможность систематической ошибки вспоминания, особенно потому, что диагнозы были известны пациентам с раком легких.Это может привести, например, к занижению сведений об использовании вытяжных устройств в группе случаев. Для времени приготовления-лет и других возможных искажающих факторов, о которых сообщают сами люди, систематическая ошибка воспоминаний может привести к смещению в сторону нуля, потому что связь между этими переменными и раком легких обычно не признавалась ²⁴ . Тем не менее, были вероятны неточности в припоминании времени приготовления и годы, что привело к неправильной классификации. Чтобы изучить влияние неправильной классификации лет времени приготовления, мы случайным образом выбрали 3%, 5% и 10% участников и искусственно переклассифицировали их категории лет времени приготовления.Затем мы случайным образом сбрасываем значение лет приготовления для каждого из участников, выбранных в соответствии с ее реклассифицированной категорией. Тенденция «доза-ответ» также была очевидна при реклассификации 5% участников. (Медианные p-значения тренда доза-ответ для 100 повторов составили 0,041, 0,045 и 0,086, что соответствует случаям 3%, 5% и 10%, соответственно).

Отношение числа случаев в этом исследовании к числу всех зарегистрированных случаев рака легких у женщин на Тайване в течение периода исследования составляет около 4.8% ⁵¹ . Однако вероятность смещения отбора и самоотбора была сочтена низкой. Поскольку большинство пациентов с раком легких были диагностированы и лечились в университетах или больницах общего профиля на Тайване, демографические и клинические характеристики пациентов в этом исследовании были совместимы с таковыми в Тайване в целом, и группа случаев могла быть достаточно репрезентативной для популяции раковых заболеваний легких. Тайваня. Также обратите внимание, что в GELAC все контрольные группы были выбраны случайным образом с сопоставлением частоты случаев по возрасту, полу и этническому происхождению.Показатели участия среди случаев и контроля составили около 94% и 87% соответственно. Было обнаружено значительное количество «неизвестных» ответов по нескольким переменным, включая рак легких у родственников первой степени родства в контрольной группе, коэффициент использования экстрактора дыма как в экспериментальной, так и в контрольной группах, а также привычки использования каждого метода приготовления в экспериментальной группе. Мы рассматривали «неизвестные» ответы как отсутствующие данные и исключали людей, у которых отсутствовали какие-либо значения ковариат, учитываемых в модели для каждого анализа.Следовательно, количество случаев и контролей, включенных в анализ, было значительно меньше первоначального. Это также могло вызвать опасения по поводу репрезентативности результатов анализа.

У этого исследования было несколько других ограничений. Во-первых, недостаточный контроль смешивающих факторов остается проблемой из-за отсутствия или неполной информации о других важных потенциальных влияющих факторах, таких как облучение радоном в жилых помещениях, другие виды возгорания внутри помещений (например, сжигание ладана, спирали от комаров), загрязнение наружного воздуха, диетические факторы, и интенсивность и продолжительность воздействия СВС.Мы не собирали дополнительную информацию о поведении при приготовлении пищи, например о количестве блюд за один прием пищи и о привычках приготовления для других методов. Поэтому мы не могли количественно оценить и сравнить относительные доли воздействия COF в результате различных методов приготовления с использованием совместной модели. Кроме того, у нас не было информации о типах растительных масел, используемых в кулинарии, таких как соевые бобы, оливковое, арахисовое, пальмовое и рапсовое, и поэтому мы не оценивали связь между риском рака легких и воздействием COF из различных типов овощей. масла.Мы также не оценивали связь между риском рака легких и воздействием COF при различных методах приготовления в зависимости от растительного масла или сала, потому что наши анкеты не смогли уточнить, например, использовал ли участник сало только во время жарки во фритюре.

В заключение, это исследование предусматривает для будущих исследований использование объективного метода для измерения воздействия COF в течение всей жизни (время приготовления в годах), который не только дает убедительные доказательства того, что совокупное воздействие COF увеличивает риск рака легких, но также указывает на то, что что длительное использование вытяжного устройства может значительно снизить этот риск.