Схема разделки говядины: Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Что такое разделка говяжьей туши NAMP и в чем ее особенности

Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?

ИСТОРИЯ NAMP

За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет. Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.

Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.

Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.

Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Rib (Рибай). Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.

Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон.

Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.

В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:

• Chuck — шея;
• Shank — голяшка;
• Short Plate — покромка;
• Flank — пашина;
• Sirloin — кострец;
• Short Loin — тонкий край;
• Rib — толстый край;
• Round — мякоть бедра.

Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.

ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP

В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами. Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.

Разделка туши говядины

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку вырезка обладает высокими кулинарными качествами, а количество ее составляет не более 1,5% к весу туши, она обычно отделяется на мясокомбинатах и в предприятия общественного питания поступает замороженной в блоках или в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Если туша поступила с вырезкой, ее отделяют в первую очередь, чтобы не повредить.

Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши, которые делят на части. Для этого по контуру последнего ребра разрезают мякоть и перерубают позвоночник, отделяя переднюю часть от задней. Разделку передней четверти начинают с отделения лопатки. Затем по последнему шейному позвонку отделяют шею. Оставшуюся спинно-грудную часть освобождают от мякоти, начиная с мышц толстого края, прилегающих к позвоночнику. Слой мякоти, снятый с ребер, разрезают вдоль на три части: толстый край, покромку и грудинку.

Мясо лопатки подвергают полной обвалке, а грудинку и покромку иногда оставляют на костях. В этом случае со спинно-грудной части срезается не вся мякоть, а только толстый край. Грудинку отделяют от покромки, перерубая ребра.

Разделку задней четверти начинают с отделения тонкого края и пашины, для чего разрезают мякоть по контуру задней ноги и перерубают позвоночник в месте сочленения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Мякоть тонкого края отделяют от позвонков и отрезают пашину. Заднюю ногу кладут внутренней стороной вверх и вырезают вначале тазовую кость, а затем внутреннюю часть (ссек). После этого делают разрез вдоль бедренной и берцовой костей, освобождая мякоть задней ноги, которую делят на следующие части: верхнюю (огузок), боковую (кострец) и наружную (бедро). От наружной части отрезают жилистое мясо — подбедерок и голяшку.

Части туши, полученные при разделке, зачищают. С костей срезают оставшееся на них мясо.

Мясо вырезки, толстого и тонкого краев, как более нежное, жарят крупными и порционными кусками в натуральном виде.

Исключение составляет ромштекс, который нарезают из мякоти тонкого края и жарят паниро­ванным. Из частей задней ноги более нежными являются внутренняя и верхняя. Из них можно готовить жареные панированные и натуральные изделия (после рыхления), а также тушить крупными и порционными кусками. Из наружной и боковой частей задней ноги готовят блюда, тушенные в соусе (гуляш и др.). Мякоть лопатки можно тушить или использовать в отварном виде. Покромка и грудинка идут для варки супов. Мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при зачистке частей 1-го и 2-го сортов, используют для приготовления рубленых изделий и называют котлетным мясом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Разделка туши говядины — Домашняя еда

 

Выше представлена схема разделки туши говядины. А сейчас давайте подробнее рассмотрим из каких частей состоит туша, и для приготовления каких блюд лучше их использовать.

Мясо шеи состоит преимущественно из соединительной ткани, поэтому для придания мясу мягкости мясо нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. 

Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

Рулька —  передняя нога туши, хорошо подходит для тушения, во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, что дает блюду питательный и вкусный подлив. Рулька содержит мозговую кость и мышцы со слоем соединительной ткани и сухожилиями.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина состоит из прослоек жира, поэтому очень хорошо сохраняет влагу. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Тонкий край

можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для  приготовления стейков и ростбифов.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Ну вот, теперь вы немного больше знаете о разделке туши говядины, и о том, из каких частей она состоит. После изучения этой схемы Вам будет проще ориентироваться какие части лучше подойдут для приготовления тех или иных блюд.

См. также:
Способы обработки мяса.
Мясо. Состав и разновидности мяса.

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

1. Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
2. Filetto — Филей
3. Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
4. Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
5. Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
6. Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
7. Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
8. Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
10. Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
12. Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
14. Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
15. Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
16. Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
17. Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
18. Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
19. Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок

Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей

Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец

Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек

Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок

Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

6. Noce — Подбедерок

Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп

Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки

Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки

Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

10. Pancia — Пашина

Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки

Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

12. Copertina — Лопатка

Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки

Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

14. Taglio reale — Нижняя часть покромки

Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

15. Sottospalla — Верхняя часть покромки

Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

16. Geretto anteriore — Рулька

Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).

17. Braciole — Толстый край

Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

18. Petto — Грудинка

Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

19. Collo — Зарез

Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

• Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
• Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
• Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
• Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
• Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
• Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).

Разделка говядины

В розницу говядина поступает в виде полутуш, четвертин, разделенная на отрубы и части. 

Тушу говядины разрубают на 11 отрубов трех сортов. Схема разрубки туш (рис.) должна быть вывешена в торговом предприятии на видном месте. 

Рис. Схема разделки туши говядины (для розничной торговли): 1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 — лопаточный отруб; 4 — спинной отруб;

5 — поясничный отруб; 6 — тазобедренный отруб; 7 — задняя голяшка; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — передняя голяшка;11 — плечевой отруб

Тазобедренный отруб — передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины.

Лопаточный отруб — передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя — по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Спинной отруб — передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная.

Поясничный отруб — от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по границе отделения пашины и грудинки.

Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Грудной отруб — верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя — вдоль нижней трети 13 ребра, передняя — по линии отделения плечевого отруба.

Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.

Пашина — линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.

Зарез — линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.

Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Задняя голяшка — отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань. 

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.

К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.

К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши.

Говядина: отрубы и стейки — Гастрономическая Домохозяйка — LiveJournal

На днях я посетила мастер-класс по разделке говядины. Препарировали заднюю ногу. Рассказываю, что узнала.

Первое что нужно усвоить это то, что кулинарная разрубка туш резко отличается резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получаются куски мякоти и отдельно кости. При торговой мясо нарезают большими кусками вместе с костями. Это значит, что мясо из магазина и мясо от фермера (мясника) далеки друг от друга как небо и земля.

Качественная разделка туши подразумевает отделение каждой мышцы, для чего требуется опытный мясник и много времени.
На крупном производстве этого времени нет, поэтому зачастую кусок, который мы приносим из магазина содержит в себе одноврменно несколько мышц, которые нужно как-то изловчиться успешно приготовить. ..

Все еще осложняется тем, что в каждой стране есть своя схема разделки туши. Российская подразумевает разделку всего на 15 сегментов. В американской 13 частей, британской 14, итальянской 19, а самая подробная схема французская, в ней аж 33(!) части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы.

Мясник Грант с фермы Богдарня, проводивший МК «Нога и кости», мясник французской школы, которая подразумевает кропотливое вырезание каждой мышцы. Для ознакомления несколько видов отрубов.

Я заранее прошу прощения за неточности. Только постигаю мясную науку. Старалась все точно запомнить и сфотографировать. Поправки и комментарии только приветствуются 🙂

Rump Steak, Рамп стейк
Отруб Round из которого нарезаются стейки расположен ближе к крупу животного. Рамп более жесткий, чем мясо на спине или ребрах (rib). В России этот отрез часто называют «ромштекс».

Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

Голяшка. Подбедерок — хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Оковалок — эта часть располагается на трех последних ребрах в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировым прожилками с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса.

Яблочко — мясо для запекания, нежная часть из задней ноги.

Зачищенное яблочко — стейк Барон

«Spider steak» или «bifteck araignée» по французски [araignée (f) — паук (фр)].

Аринье — это особенный стейк, средний вес не превышает 120 гр. Их всего два у бычка, поэтому вы пряд ли найдется его в продаже. Аринье находится внутри тазоберенного сустава, поэтому стейк очень трудно извлечь целиком не повредив. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается очень нежным.
Традиционно мясник оставлял его себе как трофей, т.к. не многие знали о его существовании. Название «паучий стейк» он получил благодаря жировой сетке напоминающей паутину.

На схеме показано где находится Аринье.

P.S. Подробная схема разделки говядины в разных странах от elaizik

американских отрезков говядины. Схема говяжьей вырезки для стейка и жаркого. Векторная иллюстрация Клипарты, векторы, и Набор Иллюстраций Без Оплаты Отчислений. Изображение 51593891.

Американские отрубы говядины. Схема говяжьей вырезки для стейка и жаркого. Векторная иллюстрация Клипарты, векторы, и Набор Иллюстраций Без Оплаты Отчислений. Изображение 51593891.

Американские куски говядины.Схема нарезки говядины для стейка и жаркого. Схема разрезов мясника. Диаграмма сокращений говядины в винтажном стиле. Нарезка мяса говядина. Шаблон меню для жарки стейков и коровы. Векторная иллюстрация

S M L XL EPS Редактировать

Таблица размеров

Размер изображения	Идеально подходит для
Ю	Интернет и блоги, социальные сети и мобильные приложения.
м	Брошюры и каталоги, журналы и открытки.
л	Плакаты и баннеры для дома и улицы.
XL	Фоны, рекламные щиты и цифровые экраны.

Используете это изображение на предмете перепродажи или шаблоне?

Распечатать Электронный Всесторонний

5000 x 4145 пикселей | 42.3 см x 35,1 см | 300 точек на дюйм | JPG

Масштабирование до любого размера • EPS

5000 x 4145 пикселей | 42,3 см x 35,1 см | 300 точек на дюйм | JPG

Скачать

Купить одно изображение

6 кредитов

Самая низкая цена
с планом подписки

• Попробуйте 1 месяц на 2209 pyб
• Загрузите 10 фотографий или векторов.
• Нет дневного лимита загрузок, неиспользованные загрузки переносятся на следующий месяц

221 ру

за изображение любой размер

Цена денег

Ключевые слова

Похожие векторы

Нужна помощь? Свяжитесь с вашим персональным менеджером по работе с клиентами

@ +7 499 938-68-54

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее работать. Используя наш веб-сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, как описано в нашей Политике использования файлов cookie

. Принимать

eps, cdr, ai, svg векторные иллюстрации графический дизайн

Схема разделки говядины крафт

плакат с подробной схемой стрижки коров

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Винтажная схема для разделки мяса

плакат с тремя разными схемами стрижки коров

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины мелом

Схема разделки говядины

плакат с подробной схемой стрижки коров

Винтажный плакат, схема мясника

схема разделки говядины

Иллюстрация схемы разделки говядины — векторная иллюстрация

Схема раскроя мяса. Схема раскроя в винтажном стиле. Графический элемент иллюстрации мелом для меню, баннера. Стейк корова, свинья, курица, кролик, индейка, гусь, утка, ягненок, разделенные кусочками. Силуэты животных.

Отрубы говядины. Мясники, химическая резка мяса, иллюстрация

Схема раскроя мяса. Схема раскроя в винтажном стиле. Графический элемент иллюстрации мелом для меню, баннера. Стейк корова, свинья, курица, кролик, индейка, гусь, утка, ягненок, разделенные на кусочки. Силуэты животных.

Схема разделки мяса.Мясной магазин, концепция мясной лавки. Винтаж векторные иллюстрации

плакат с тремя разными схемами стрижки коров

Винтажные мясные отрубы зубров буйвола схема

Схема вырезания буйвола мелом

Мясные отрубы диаграмма для линии эскиза мясной лавки изолированы.

Схема разделки коров.Мясной магазин, говядина векторные иллюстрации

Схема разделки буйвола

Вектор плакат с разделкой говядины

Схема разделки буйвола

Шаблон плаката с руководством по разделке говядины

Отбивные

Схема отрубов из говядины для стейка и жаркого

Винтажный плакат, схема мясника

Набор ножей для разделки мяса. Плакат Мясника схема и схема

Абстрактная таблица говядины

Диаграммы мясника. Линии резки различных частей силуэтов домашних сельскохозяйственных животных. Наброски мясных схем, набор векторных меню рынка

Таблица разделки говядины Vector

Набор ножей для разделки мяса. Плакат Мясника схема и схема

Набор животных для мясной лавки.

Схема мясника коров

Векторные иллюстрации набор нарезки говядины.

Схема разделки говядины

Схема отрубов из говядины для стейка и жаркого

плакат с подробной схемой разделки ягненка

Ножи для разделки мяса плакат мел

Схема разделки коровьего мяса.Мясной магазин, бык, говядина векторные иллюстрации

Мясная лавка. Отрубы говядины. Векторная иллюстрация

Корова, говядина, мясные отрубы. Схема или схемы для мясной лавки. Векторная иллюстрация

Говядина, свинина, курица, сковорода, вок, котелок, доска, нож

Нарезка мяса. Векторный формат

КОРОВА / Отрубы говядины

Набор векторных ножей

Плакат кухонных ножей для разделки мяса

Векторная диаграмма отруба ягненка

Разделка мяса

говядина схема

Набор ножей для разделки мяса.Плакат Мясника схема и схема

Таблица отрезов мяса для мясного магазина с изолированной иллюстрацией вектора черной коровы.

Куски говядины с вариантами блюд

Схема разделки туши. вектор для меню в мясной лавке или ресторане

цветная векторная схема разделки туш дикого зубра

Ножи и доска для разделки мяса

Кухонные ножи для разделки мяса плакат мел

Винтажные мясные отрубы зубров буйвола схема

Набор режущих ножей

. Плакат Мясник диаграмма

Руководство по разделке баранины для мясной лавки

разделка свинины схема векторные иллюстрации плоский профиль

Винтажные мясные отрубы зубров буйвола схема

вектор цветной плакат с подробной схемой стрижки коров

Набор ножей для разделки мяса. Плакат Мясника схема и схема

Набор режущих ножей

.Плакат Мясник диаграмма

Набор кухонных ножей для нарезки мяса, овощей, хлеба и других продуктов. Плоские векторные иллюстрации.

Плакат о ножах для разделки мяса

Корова говядина отрезает мясник вектор значок. Силуэт коровы из говядины для мясной резки

Схема простой мясной нарезки

Отрубы из говядины, коровы или быка.Мясной магазин, мясо векторные иллюстрации

Схема коровы для мясника. Мясной магазин, говядина, мясо векторные иллюстрации

Ножи для разделки мяса poster craft

Набор мясных нарезок. Схемы для мясной лавки. Схема курица, говядина, свинина и др.

Схема нарезки мяса в винтажном стиле. Винтажный шаблон меню ресторана мяса.

Ножи для резки мяса, плоский Векторный Icon мясных инструментов

Кухонные ножи для разделки мяса poster craft

Ножи и доска для разделки мяса

Набор ножей для резки мяса векторные иллюстрации.Набор мясных ножей для мясной лавки и дизайн темы для мясника. Веб-сайт и дизайн мобильного приложения.

Отрубы из говядины. Плакат Мясник схема. Изолированный силуэт коровы. Нарезки мяса. Схема разделки говядины. вектор

схема мяса коровы, силуэт коровы, схема разделки говядины

Винтажная страница библиотеки мясников — векторный дизайн плаката для резки говядины

Плакат «Вырезать мясо» с коровой эскиз векторные иллюстрации, изолированные на фоне.

Мясные отрубы — говядина. Схемы для мясной лавки. Схема из говядины. Говядина силуэт животных. Руководство для резки. Векторная иллюстрация.

Векторный баннер диаграммы стейк из говядины. Американская мясная нарезка. Белый плоский силуэт коровы с разметкой, изолированные на белом фоне. Номер зоны и стенограмма ниже. Дизайн для меню кафе, оформление.

Векторная иллюстрация разделки мяса сельскохозяйственных животных быка, гуся, овцы, свиней, курицы и уток для мясного магазина или меню ресторана.

Набор мясных нарезок. Схемы для мясной лавки. Схема из курицы, говядины, свинины и др. Силуэты животных. Руководство для резки.

Набор векторных баннера диаграммы стейк из говядины. Американская мясная нарезка. Силуэт коровы с разметкой красной зоны и текстом, изолированным на черном фоне. Дизайн для веб-меню кафе, декор, инфографика, диаграмма мясника

Старый ресторан — шаблон мясного меню.

Векторная схема разделки сельскохозяйственных животных изображенных на иллюстрациях петуха, барана, быка и козы для мясной лавки.

Векторная схема разделки сельскохозяйственных животных, изображенная на иллюстрациях.

Набор ножей для резки мяса векторные иллюстрации. Набор мясных ножей для мясного магазина и дизайна мясных тем.

Нарезка говядины нарисованная в векторе.

Старый ресторан — шаблон мясного меню.

Набор ножей для разделки мяса, коллекция

Набор ножей для разделки мяса

Нарезка говядины нарисованная в векторе.

Разделка свинины раскрашена в векторе.

Разделка свинины раскрашена в векторе.

Designart Схема разделки говядины Мел Животное Дерево Искусство стены — Дом — Принты и плакаты

1. Все продукты
2. Спальня
3. Декор спальни
4. Декор стен
5. Принты и плакаты
6. MPN: PT16941

• Описание продукта
• Характеристики продукта
• Доставка и возврат

Увы, это современный взгляд на искусство деревянных стен. Когда-то это настенное произведение искусства из дерева, которое можно найти только в деревенском стиле или в деревенском стиле, оно легко впишется даже в самый современный дизайн.

С использованием 6-цветных ультрафиолетовых чернил Canon высочайшего качества, эта настенная живопись из дерева Food объединяет несколько аспектов прекрасного дизайна в одно потрясающее произведение. Благодаря слегка заметной древесной текстуре, просвечивающей сквозь цвета, и гладким краям, это прекрасный выбор для любой комнаты в вашем доме или офисе, будь то традиционное или современное пространство. Поскольку каждый кусок дерева имеет естественную текстуру, отличную от другого, каждое из этих деревянных настенных произведений искусства является поистине уникальным дополнением к вашему пространству.

Каждая стена из дерева сделана на 100% вручную в Канаде на натуральной сосновой древесине с использованием чернил высочайшего качества, которые не потускнеют со временем.

Доступен в 3 различных размерах: 20×15, 40×30, 46×36

• Ориентация: горизонтальная
• Тема: Животные Тип: Искусство стены из дерева, Изобразительное искусство, Изобразительное искусство из дерева, Печать на табличке
• Готово повесить на стену с комплектом для подвешивания
• Материал: 100% натуральная древесина сосны
• Стиль: Еда
• Количество деталей: 1
• Размер: Средний, Большой, Маленький
• Цвет: Черный

Этот продукт был описан как :

• картины на холсте
• картины на холсте
• большие деревянные настенные рисунки
• печать на дереве
• настенные рисунки
• деревянные рисунки
• деревянные рисунки
• деревянные рисунки для стен
• деревянные картины на холсте
• деревянные холсты печать искусства
• деревянные фото отпечатки
• деревянные рисунки
• деревянные стены искусства
• декор деревянных стен

В Houzz мы хотим, чтобы вы делали покупки для Designart Designa rt Схема нарезки говядины Мел животных Дерево Wall Art 46×36 часть # PT16941 с уверенностью. Вы можете прочитать реальные отзывы покупателей об этом или любом другом продукте и даже задать вопросы и получить ответы от нас или прямо от бренда. Когда вы покупаете Designart Designart Beef Cutting Scheme Chalk Animal Wood Wall Art 46×36 или любой продукт онлайн у нас, вы становитесь частью семьи Houzz и можете рассчитывать на исключительное обслуживание клиентов на каждом этапе этого пути. Если у вас есть вопросы о детали Designart № PT16941 или о любом другом продукте, выставленном на продажу, наша служба поддержки клиентов будет рада вам помочь.

page_type: page_view_productproduct_topic: topic_0product_price: price_level_2

Схема говяжьих отрубов для стейка и жаркого

Схема отрубов из говядины для стейков и жареных — изображение в векторе

Лучшие бесплатные векторные изображения высокого качества в мире
Помощь
◢ Счет участника Найдите нас на Facebook › Поддержка / Помощь: Последние обновления Обновления VI Обновления Cliparto ID векторного клипарта: c2585589 черно-белое изображение Название изображения: Схема отрубов из говядины для стейка и жаркого Описание: Американские куски говядины. Схема нарезки говядины для стейка и жаркого. Схема разрезов мясника. Диаграмма сокращений говядины в винтажном стиле. Нарезка мяса говядина. Шаблон меню для жарки стейков и коровы. Векторная иллюстрация Тип векторизации: векторный файл без винила (не нарезанный) Доступные форматы файлов векторной графики и размеры файлов: EPS EPS 10 135,3 кб JPEG / JPG ** 5000×5000 пикселей 829.0 kb EPS, AI, CDR, WMF — масштабируемые векторные графические форматы; JPG — немасштабируемый растровый формат. Другие графические форматы доступны по запросу. Файлы EPS 10 могут содержать графические эффекты, совместимые только с Adobe Illustrator. Другие векторные редакторы могут некорректно обрабатывать такие файлы. Мгновенный доступ к загрузке: Вариант загрузки доступен только для зарегистрированных пользователей. или Стоимость скачивания списывается со счета покупателя на Vector-Images.com при нажатии на ссылку для скачивания. Загружая изображение, вы подтверждаете, что согласны с условиями стандартной лицензии без лицензионных отчислений .

---

© 2002-2021 Vector-Images.com. Все права защищены.
Условия лицензий | Условия использования сайта | Политика конфиденциальности | Продавать векторные изображения Наш процесс заказа осуществляется нашим онлайн-реселлером Paddle.com. Paddle.com — рекордсмен по всем нашим заказам. Paddle выполняет все запросы по обслуживанию клиентов и обрабатывает возврат. Схема

ЕС по заморозке мяса ударит по ценам

В своем последнем информационном бюллетене LMCNI сообщила: «Отчеты переработчиков указывают на значительные трудности в продаже мяса для стейков, особенно в течение последних нескольких недель после закрытия рынка общественного питания, с многие заводы предпочитают замораживать продукт до этого объявления.

«Хотя это объявление о Private Storage Aid может дать некоторую краткосрочную передышку рынкам говядины и баранины, стоит отметить, что замораживание продуктов, и в частности мяса стейков, снижает стоимость отдельных кусков на рынке .В частности, снижение стоимости наиболее ценных срубов неизбежно приведет к снижению безвозвратных цен.

«Кроме того, любые продукты, помещенные на хранение по схеме Private Storage Aid, вернутся на рынок через три-пять месяцев. Это потенциально может оказать пагубное влияние на безвозвратную торговлю в дальнейшем, если создаст дисбаланс между спросом и предложением ».

Мясо и молочные продукты

Европейская комиссия предложила исключительные меры, чтобы помочь агропродовольственному сектору, включая мясной и молочный, справиться с последствиями COVID-19.Ожидается, что меры будут стоить 80 миллионов евро, из которых 46 миллионов будут выделены для сектора говядины и баранины.

Они включают в себя Private Storage Aid, гибкость для поддержки рынка и отступления от правил конкуренции ЕС. В начале этой недели проект постановления был распространен среди стран-членов ЕС, голосование ожидается 27 апреля.

Схема поддержки частных хранилищ позволит временно снимать товары с рынка на срок от двух до трех месяцев и максимум от пяти до шести месяцев.Это приведет к уменьшению доступного предложения на рынке и перебалансирует рынок в долгосрочной перспективе.

Предложение ЕС по частному хранению овец и коз (туши или полутуши)

До 36 000 т свежего или охлажденного мяса животных в возрасте до 12 месяцев для хранения от трех до пяти месяцев.

Предложение ЕС по частному хранению говядины (стейки)

25 000 т свежего или охлажденного мяса крупного рогатого скота в возрасте восьми месяцев и старше для хранения от трех до пяти месяцев.Общий бюджет: 26 миллионов евро.

Таблица разделки мяса лося — Famba

Pin On Hunting.

Elk Breakdown Alpha Version 7 1 2 0.

Пин на охоте.

Схема отрубов лосиного мяса Плакат с набором мяса нарезки Схема мясника.

52 самых популярных отруба лося.

Таблица разделки мяса лося Начать мою охоту.

Lem Продукция в 2019 году Олень Рецепты из оленины Переработка оленя.

62 Таблица неожиданных способов приготовления говяжьих отрубов.

46 Прототипная таблица мясников оленей.

Схема разделки оленины Именно то, что я искал.

Местный каталог говядины.

Набор «Вырезать лося» Плакат Мясник Схема Корабль пустыни.

45 Рациональная таблица разделов говядины.

Butcher Diagram Scheme Moose Автор Foxysgraphic On.

43 Таблица разделки нестареющего мяса для оленей.

Где ваш любимый кусок мяса, полученный после полива?

Плакат мясника Оленина режет олень Мясник режет Печать.

Размещение выстрелов, снижающих повреждение мяса в 2019 году.

Лучшие способы приготовить каждый кусок оленины на открытом воздухе.

Национальная коллекция онлайн-графиков мяса домашнего скота.

Цветные отрубы из оленьего мяса.

Дом Река Вапити.

Таблица тщательной разделки лосей 2019.

Стейк Стрип Википедия.

Схема разделки оленя Схема разделки оленя.

Лучшие и худшие куски говядины.

Разделка мяса лося.

Если вы не можете произнести это слово, не ешьте его, Bison A Girls.

35 Точная таблица мясных сокращений говядины.

Тарифы на обработку оленей Ansteads для Индианы, Огайо и Мичигана.

Как разделить заднюю четвертину.

Знак Мясника Оленины Олень Мясо Отрубы Игра Мясная Таблица Деревянный Знак Мясного Магазина Деревенский Олень Домашний Декор Кухня Охота Декор Стен Hirsch.

Схема вырезки говядины для мясной нарезки.

Отрубы из мяса лося от Grande Мясо лося для продажи Купить или.

Лучшие способы приготовить каждый кусок оленины на открытом воздухе.

Продукция Река Вапити.

Схема нарезки коров Мясной магазин Говядина векторные иллюстрации.

15 видов мяса дичи, ранжированных по калорийности Протеин и жир.

Цветные отрубы из говядины Свинина Самые популярные цветные отрубы.

Aging Wild Game Как разделать оленей Разделка порезов.

Оленина Мясник Принт Отрубы оленя Распечатать График мясника Распечатать Мясные отрубы Печать Кухня Искусство Еда Печать But002.

Таблица мяса зубров Информация о классификации и маркировке.

Таблица разделки оленей.

66 Раскрытая диаграмма разделки свинины Pdf.

Набор отрезков мяса Рисованная свинья Свинина сокращает схему.

изображения диаграммы отрезов мяса Стоковые Фото Векторы Shutterstock.

5 вариантов переработки мяса оленя и лося Xtreme Idaho.

Где ваш любимый кусок мяса, полученный после полива?

Как разделить заднюю часть лося.

Соответствует схеме обязательной маркировки говядины

Правила схемы обязательной маркировки говядины применяются ко всем, кто продает или поставляет свежую или замороженную говядину или телятину в любом месте цепочки поставок.

Каждый пищевой бизнес, который продает или поставляет это мясо, должен создать систему отслеживания (также называемую системой контроля отслеживания). Записи, составляющие систему прослеживаемости, содержат ссылочные номера, связывающие информацию о прослеживаемости с этикетками на говядине. Это гарантирует, что где бы ни продавалась говядина или телятина, ее можно отследить до того места, где она возникла.

Кому применяется схема

Правила схемы распространяются на всех:

• скотобойни или бойни (независимо от количества убиваемых животных)
• режущие установки
• холодильные камеры
• центров переупаковки
• мясных лавок
• мобильных магазинов
• рыночных киосков
• супермаркетов
• фермерских лавок
• поставщиков гостиниц, ресторанов и других предприятий общественного питания

Правила не распространяются на компании, занимающиеся исключительно вареной говядиной.

К каким продуктам применяются правила

Вы должны применять правила маркировки для свежих и замороженных продуктов из говядины, включая:

• туши целые
• четвертины туши
• свежих или замороженных отрубов говядины с костями / бескостью, включая суставы, стейки и кубики
• фарш (с содержанием соли менее 1%)
• сырые котлеты из говядины без добавленных ингредиентов (таких как соевый белок или связующее из злаков)
• телятина

Правила не распространяются на:

• сырое мясо, заправленное либо глубоко, либо по всей поверхности так, чтобы его можно было увидеть невооруженным глазом или отчетливо попробовать на вкус
• Говядина и телятина в переработанных продуктах и ​​субпродуктах — например, обработанные говяжьи бургеры, стейки и пироги с почками

Что нужно наносить на этикетки

Если вы маркируете говядину (кроме фарша или обрезков), вы должны указать следующие обозначения:

1. номер ссылки или код
2. название государства-члена или страны, не входящей в ЕС, в которой животное или группа животных родились
3. название государства-члена или страны, не входящей в ЕС, в которой было выращено животное или группа животных
4. слова «Убиты в: [название страны-члена или страны, не входящей в ЕС]»
5. номер лицензии бойни — это не относится к говядине, продаваемой без рецепта
6. слова «Врезка / врезка: [название государства-члена или страны, не входящей в ЕС]»
7. номер лицензии (ов) предприятий по разделке мяса (ов) — это не относится к говядине, продаваемой без рецепта

Вы можете скачать более подробное руководство по адресу:

Если вы делаете какие-либо дополнительные заявления на своих этикетках, вы должны убедиться, что любая добавленная информация соответствует требованиям действующего законодательства о маркировке пищевых продуктов. Дополнительную информацию об этом можно найти в разделе «Маркировка и упаковка пищевых продуктов».

Скачать примеры маркировки говядины и телятины ( PDF , 503KB, 5 страниц).

Руководство по медицинским и опознавательным знакам

Подробнее о маркировках здоровья и опознавательных знаках, которые должны наноситься на продукты животного происхождения (ПОАО), такие как мясо, яичные продукты, рыба, сыр и молоко, можно найти в Руководстве по маркировке здоровья и опознавательным знакам, действующему с 1 января 2021 года.

Где разместить маркировочную информацию

Вы должны маркировать предварительно завернутую говядину на ее внешней упаковке — либо на каждой отдельной упаковке мяса, либо на внешней коробке, если вы продаете более одной упаковки в картонной коробке.

Если вы продаете говядину без упаковки, вы должны четко отображать информацию на этикетке, чтобы покупатели могли видеть, какая информация относится к какому мясу. Вы можете сделать это одним из четырех способов:

• на мясо
• на контейнере с мясом
• в магазине — например, на билетике около мяса
• на табличке на стене, которую видят ваши клиенты

Помимо этих конкретных этикеток, вы должны применять правила схемы обязательной маркировки говядины ко всей письменной информации о мясе, которую вы даете покупателям в точке продажи, например:

• объявления
• плакатов
• объявлений
• листовок

Определения

Вы должны применять правила маркировки говядины в соответствии с определениями, изложенными в законодательстве ЕС.Если определение относится к типу продукта, оно дается в разделе, посвященном этому продукту, ниже. Следует знать еще четыре общих определения. Они приведены здесь.

Партия

Под партией понимается мясо на костях или без костей, например туши, четвертины или куски мяса, разделанные, измельченные или упакованные вместе в практически идентичных условиях.

Разделка мяса

Разделанное мясо юридически определяется как мясо, которое:

• нарезан небольшими кубиками, ломтиками или другими частями
• не требует дальнейшей резки оператором перед покупкой конечным потребителем
• может напрямую использоваться конечным потребителем

Розничная торговля

Розничная торговля юридически определяется как обработка и / или переработка мяса и его хранение в точке продажи или доставки конечному потребителю, включая предприятия общественного питания, фирменные столовые, общественное питание, рестораны и другие аналогичные предприятия общественного питания, магазины, распределение в супермаркетах. центры и оптовые магазины

Конечный потребитель

Конечный потребитель юридически определяется как конечный потребитель разделочного мяса, который не использует его в рамках своей деятельности или деятельности в сфере пищевых продуктов

Фасованное нарезанное мясо

Расфасованное (также известное как расфасованное) рубленое мясо юридически определяется как индивидуальная упаковка, предлагаемая в неизменном виде конечному потребителю или предприятию, занимающемуся исключительно розничной продажей, состоящая из нарезанного мяса и упаковки, в которой оно было упаковано. перед выставлением на продажу, независимо от того, закрывает ли его упаковка полностью или частично, но при этом содержимое не может быть изменено без открытия или изменения упаковки.

Правила дозирования

При производстве нарезанного мяса вам разрешается формировать партии, используя мясо животных, убитых максимум на 3 различных скотобойнях. Вы также можете делать партии из разделанных туш максимум на 3 различных разделочных установках.

Любая партия разделочного мяса, произведенная на трех различных бойнях / разделочных предприятиях, должна сразу поступать в розничную упаковку.

Правила маркировки

При маркировке расфасованного нарезанного мяса до 3 бойен или до 3 заводов по разделке мяса необходимо указать:

• номер ссылки или код
• название государства-члена или страны, не входящей в ЕС, в которой животные были рождены
• название (а) государства-члена или страны, не входящей в ЕС, в которой были выращены животные
• слов «Животные в группе, забитой в: [название страны-члена или страны убоя, не входящей в ЕС]»
• номер лицензии (-ов) соответствующей бойни (-ов)
• слов «Разделка мяса партиями в: [название страны-члена или страны, не входящей в ЕС]»
• номер лицензии (-ов) режущего предприятия (-ов)

Разделка мяса без фасовки

Нефасованное рубленое мясо по закону определяется как рубленое мясо, выставленное на продажу без предварительной упаковки в торговых точках для продажи конечному потребителю, и все куски мяса, выставленные на продажу, без предварительной упаковки в торговых точках для продажи конечному потребителю. , предназначенные для резки по желанию конечного потребителя.

При демонстрации нарезанного мяса без предварительной упаковки вы должны держать мясо животных, рожденных и / или выращенных и / или убитых в разных странах, четко отделенными друг от друга.

Вы должны маркировать каждую группу мяса, указав страну:

• рождение
• выращивание (если животные выращивались более чем в одной стране, вы должны указать все страны)
• убой
• Разделка туш

Если вы продаете не фасованную говядину, выставленную вместе, вы должны каждый день записывать с датой:

• номер лицензии (-ов) бойни (-ов)
• номер лицензии (-ов) режущего предприятия (-ов)

Вы должны предоставить эту информацию любому клиенту, который ее запросит.

Говяжий фарш

Мясным фаршем считается любое мясо, которое:

• Любое мясо без костей, измельченное на фрагменты.
• подпадает под один из кодов CN (комбинированной номенклатуры), указанных в статье 12 Регламента EUR 2000/1760
• содержит менее 1% соли

Правила дозирования

При измельчении говядины необходимо очищать мясорубку между партиями, если животные в первой партии были забиты в другой стране, чем животные во второй.

Каждая партия фарша должна происходить только из одной страны. Нельзя смешивать сырой говяжий фарш из двух или более разных стран убоя.

Если вы продаете смешанный фарш, большая часть которого состоит из говядины — например, на 60% говядина и 40% свинина — вы должны соблюдать обязательные правила маркировки говяжьего фарша.

Вам разрешается смешивать субпродукты с большей частью сырого говяжьего фарша из той же страны. В этом случае необходимо соблюдать правила маркировки говяжьего фарша.

Правила маркировки

При маркировке говяжьего фарша вы должны включать как минимум:

• ссылочный номер или код — ссылочный номер или код для отслеживания, которые связаны с исходным животным, группой животных или партиями говядины, использованной для измельчения
• государство-член или страна убоя, не входящая в ЕС — вы должны включить слова «Убит в: [название страны-члена или страны, не входящей в ЕС]»
• государство-член или страна, не входящая в ЕС — вы должны включить слова «Фарш в [название страны-члена или страны, не входящей в ЕС]»
• государств-членов или стран (или стран), не входящих в ЕС, где животное (-а) жили от рождения до убоя, если оно отличается от страны измельчения — вы должны включить слова «Происхождение: [название государства-члена и / или страна, не входящая в ЕС] »или« Страна происхождения: не входящая в ЕС », если страна находится за пределами ЕС

Кроме того, если вы хотите, вы также можете включить:

• номер лицензии (-ов) бойни (-ов)
• слов «Вырезано / вырезано: [название страны-члена или страны, не входящей в ЕС]»
• номер лицензии (-ов) режущего предприятия (-ов)
• дата измельчения

Обрезки

Обрезь — это небольшие куски мяса, признанные пригодными для употребления в пищу, полученные исключительно во время операций по разделке во время обвалки туш и / или разделки мяса.

При формировании партий вы должны обращаться с обрезками так же, как с говяжьим фаршем, но вам нужно только соблюдать правило, относящееся к одной стране убоя.

При маркировке обрезков необходимо указать:

• номер ссылки или код
• названий страны или стран, в которых животные в группе родились и выросли — вы должны включить слова «Родились и выросли в: [названия стран, в которых животные были рождены и выросли]»
• название страны убоя животных — вы должны включить слова «Убой в: [название страны-члена или страны убоя, не входящей в ЕС]»; если страна рождения, выращивания и убоя одинакова для всех животных в группе, вы можете использовать слова «Страна происхождения: [название государства-члена или страны, не входящей в ЕС, в которой происходили рождение, выращивание и убой]
• название страны производства обрезков — вы должны включить слова «Произведено в: [название страны-члена или страны-производителя, не входящей в ЕС]»
• Номер одобрения завода, на котором производилась обрезка

Мясо крупного рогатого скота в возрасте до 12 месяцев

Во время убоя всех крупного рогатого скота в возрасте до 12 месяцев следует классифицировать по одной из двух категорий:

• Категория V: КРС в возрасте до 8 месяцев
• Категория Z: крупный рогатый скот в возрасте от 8 месяцев до менее 12 месяцев, в частности крупный рогатый скот со дня достижения ими возраста 8 месяцев до дня, предшествующего достижению ими возраста 12 месяцев

Принимая это решение, вы должны использовать информацию из паспортов животных. Если это невозможно, вам следует использовать данные Системы отслеживания крупного рогатого скота.

Правила маркировки туш

Вы должны наносить обозначения категорий «V» или «Z» сразу после убоя путем маркировки или штамповки их на внешней поверхности туши.

Этикетки должны быть не менее 50 см2, а высота штампованных букв — не менее 2 см.

На задние и передние конечности необходимо нанести ярлыки или штампы:

• на полосатом филе на уровне 4-го поясничного позвонка
• на грудине между 10 см и 30 см от среза грудины

Загрузите образцы этикеток для говядины и телятины ( PDF , 503KB, 5 страниц), включая этикетки для туш.

Применить разрешенные описания продаж

На каждом этапе производства и маркетинга вы должны четко маркировать мясо, чтобы указать возраст животных, когда они были забиты, и описание продажи. В точке продажи мяса конечному потребителю вы должны представить эту информацию на той же этикетке, чтобы потребитель мог увидеть все сразу.

Перед тем, как мясо дойдет до покупателя, вы можете использовать либо буквенные обозначения категории «V» или «Z», либо одну из двух формулировок:

• «возраст на убой: менее 8 месяцев»
• «возраст на убой: от 8 месяцев до 12 месяцев»

Когда мясо передается конечному потребителю, вы должны использовать соответствующую формулировку «возраст на убой», а не буквенные обозначения категории.

Для мяса, продаваемого в Великобритании, торговые описания:

• «телятина» для мяса животных, убитых в возрасте до 8 месяцев
• «Говядина» для мяса животных, убитых в возрасте от 8 до 12 месяцев

В других странах-членах ЕС вы должны маркировать мясо соответствующим товарным описанием для каждой страны-члена, в которой оно продается. Описание продаж варьируется в зависимости от страны-члена. Они изложены в Части III Приложения VII к Регламенту EUR 2013/1308.

Это означает, что на мясе могут быть одновременно две или более разных этикеток с описанием продаж в разных государствах-членах.

Правила смешивания мяса крупного рогатого скота 12 месяцев и младше

За исключением субпродуктов, нельзя смешивать мясо крупного рогатого скота в возрасте до 8 месяцев и в возрасте от 8 до 12 месяцев. Цель правил — разделить два вида мяса по возрасту на телятину и говядину. Когда эти виды мяса хранятся в чиллерах, их не нужно хранить отдельно.

Вам разрешается смешивать партии субпродуктов крупного рогатого скота в возрасте до 8 месяцев и в возрасте от 8 до 12 месяцев, если вы:

• включает в себя торговое описание и возрастные скобки на этикетке.
• идентифицирует возраст либо буквами идентификации категории «V» или «Z», либо описанием возраста на каждом этапе производства и сбыта продукции, за исключением передачи конечному потребителю, когда необходимо использовать описания.
• использовать формулировку «печень теленка» только для печени животных в возрасте до 8 месяцев

Загрузите примеры маркировки говядины и телятины ( PDF , 503KB, 5 страниц), включая демонстрационные этикетки для мяса животных в возрасте 12 месяцев или младше.

Добавить дополнительную информацию к этикеткам

Если вы хотите использовать дополнительную формулировку, вы должны убедиться, что она соответствует требованиям действующего законодательства о маркировке пищевых продуктов. Дополнительную информацию об этом можно найти в разделе «Маркировка и упаковка пищевых продуктов».

Если вы хотите использовать на этикетках термин «розовая телятина», ознакомьтесь с действующим законодательством о маркировке пищевых продуктов, чтобы узнать, что вам нужно делать.

Говядина, импортированная с острова Мэн и Нормандских островов

Есть особые правила для маркировки:

• Говядина, импортированная с острова Мэн или Нормандских островов
• говядина от крупного рогатого скота, выращенного и выращенного на острове Мэн или Нормандских островов, но впоследствии убитого в Великобритании

Хотя остров Мэн и Нормандские острова не являются частью Великобритании, ЕС признает их как часть государства-члена Великобритании для этих целей. Следовательно, говядина, подпадающая под указанные выше категории, должна быть помечена как «UK» под 7 указаниями на этикетке ( PDF , 101 КБ, 3 страницы).

Говядина, импортированная из страны, не входящей в ЕС

Если вы импортируете говядину из страны, не входящей в ЕС, и у вас нет всей обязательной информации на этикетке, вы должны использовать как минимум следующие слова:

• «Происхождение: не из ЕС»
• «Забой в [название страны, не входящей в ЕС]»

Вы также должны указать ссылочный номер или код, когда говядина нарезается или переупаковывается после импорта.

.