Сальтимбокка что это такое: пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Сальтимбокка из курицы с лимоном

Сегодня понятие «римская кухня» постоянно и достаточно активно расширяется, за счет включения в него все новых и новых блюд. Иногда последние попадают в эту категорию с ни чем не оправданной поспешностью. Давайте коротко остановимся с вами еще раз на истории возникновения и становления этой итальянской региональной кухни на примере всем известной «сальтимбокка ала Романа».

В то время как термин «кучина романа» (итал. — «Cucina Romana»), собственно, и обозначающий «римскую кухню», относится к совокупности рецептов тех блюд, что были изобретены римскими поварами в период существования Римской империи (включая Западную Римскую империю, просуществовавшую с 27 года до нашей эры по 476 год, и Восточную Римскую империю, прожившую еще почти тысячу лет — до 1453 год), все остальные блюда, появившиеся до и после указанного периода, следует отнести к «кучина романеска» (итал. – «Cucina Romanesca»), то есть к «кухне романской». Последняя, чаще всего, состояла из простых, питательных и вкусных блюд.

Многие кулинарные традиции, следы которых заметны в итальянской кухне и сегодня, имеют непосредственное отношение к тем, кто основал Рим – пастухам, поселившимся на семи холмах в середине восьмого века до нашей эры и ставшим фермерами. Жители современного Рима до сих пор производят продукты, которые делали их далекие пращуры. Примером тому может служить прославленный местный сыр Пекорино Романо.

Вместе с тем Рим также ассоциируется у многих знатоков истории итальянской кухни с роскошными пирами, которые устраивали римские аристократы, демонстрируя тем самым свои несметные богатства и безграничную власть: число смен блюд на таких пирах порой переваливало за сотню, а длились последние иногда по нескольку дней. Лучшие повара со всего мира съезжались в Вечный город, чтобы удивить избалованную римскую знать новыми вкусами.  Имя Луция Лициния Лукулла, политического деятеля и военачальника жившего в те времена (115-56 г.г. до нашей эры), стало нарицательным именно благодаря банкетам, которые он устраивал на своей вилле, позже прозванным в народе «лукулловыми пирами».

Такой праздный образ жизни, как и еда, его сопровождающая, являлись резким контрастом по отношению к традициям пастухов и фермеров, заселивших когда-то эти земли.

Современный термин «римская кухня» — конечно же, много шире того определения, каковым он трактовался в далеком прошлом. В действительности, любое блюдо, ставшее популярным в Риме, даже если оно происходит из другого региона Италии, быстро нарекается римским.

Взять, к примеру, такие блюда как «карбонара», «ньокки ала Романа» или «сальтимбокка ала Романа». Суждения кулинарных историков о происхождении этих блюд расходятся, но большинство из них соглашаются во мнении, что те придуманы не римлянами. Старинный рецепт той же самой сальтимбокки родом из Бреши (коммуна в регионе Ломбардия). Правда, в первом известном нам, письменном рецепте этого блюда, опубликованном в конце девятнадцатого века в кулинарной книге Пеллегрино Артузи, утверждается, что сальтимбокка – блюдо, которое он ел в Риме в траттории «Ле Венете». Однако, при этом Артузи не настаивает на том, что это блюдо римского происхождения.

Сегодня сальтимбокку можно попробовать во многих ресторанах и тратториях Италии, а также далеко за ее границами. Впрочем, из-за необыкновенной легкости ее приготовления, еще проще и дешевле просто пожарить ее дома. Я вас сейчас этому научу.

По большому счету это будет второй рецепт сальтимбокки на нашем блоге. Первый рецепт был из телятины, а этот мы с вами приготовим из куриной грудки.

(рассчитано на четыре сальтимбокки или на две порции)

итальянский рецепт с фото приготовления блюда по-римски на ydoo.info

Чтобы сделать дома сальтимбокку, можно взять свинину, говядину, курицу или индейку. Однако в классическом варианте используется телятина. В этом пошаговом рецепте с фото мы будем следовать традиционной технологии. Можете сделать так же или немного поэкспериментировать.

Мясо сразу очень хорошо промываем под струей воды, лучше несколько раз. Затем нарезаем ингредиент нетолстыми пластинами. Толщина каждого ломтика должна быть не более одного сантиметра.

После этого кусочки перекладываем в полиэтиленовый пакет или заворачиваем в пищевую пленку. Отбиваем мясные пластины так, чтобы кусочки стали толщиной 5 мм. Посыпаем каждый ломтик солью и перцем. Можете использовать и другие приправы для насыщения вкуса и придания пикантного аромата.

Далее листочки шалфея выкладываем в глубокую емкость и обдаем кипятком. Пармскую ветчину нарезаем тонкими ломтиками. На отбитые кусочки телятины выкладываем пластины прошутто, а затем по центру кладем лист шалфея. Закрепляем все зубочисткой, как продемонстрировано на фото.

Выкладываем первую отбивную на сковороду шалфеем вверх и обжариваем кусочек на протяжении трех-четырех минут, после чего переворачиваем на другую сторону. Жарим на втором боку две-три минутки. Готовые отбивные перекладываем на тарелку. Выливаем из сковороды масло и добавляем вино. Увеличиваем мощность пламени, доводим напиток до кипения, после чего варим до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в два раза.

Далее отправляем оставшееся сливочное масло а сковороду и любые душистые приправы. Перемешиваем и готовим соус еще буквально пять минут.

Из мяса вынимаем зубочистки и поливаем отбивные винно-сливочным соусом. Вот вы и закончили приготовление сальтимбокки по-римски. В нашем пошаговом рецепте с фото мы постарались описать все доступно и просто и надеемся, благодаря этому вы без проблем сделали прекрасное блюдо своими руками. Подавайте кушанье к столу вместе с любым гарниром и со своими родными и близкими получайте удовольствие от непревзойденного вкуса сочного мяса. Желаем всем приятного аппетита!

Шницели по-итальянски, или Салтимбокка – Рецепты – Домашний

Шницели по-итальянски, или СалтимбоккаИ лишь на восьмой день он приготовил мясо… Да, как-то так получилось, что в предыдущих блюдах не было чистого мяса. Эту ситуацию срочно нужно было исправлять, поэтому я решил приготовить мясо с мясом.

Итак, шницели по-итальянски или как их еще называют – салтимбокка.

Время приготовления – 15 минут.

Начнем, как обычно, с необходимых ингредиентов.

Ингредиенты

РЕЦЕПТ «ШНИЦЕЛИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ, ИЛИ САЛТИМБОККА»

НАДО:

Мякоть телятины или 4–8 готовых тонких телячьих шницеля
Сочная ветчина – 4–8 тонких ломтиков (количество, равное количеству шницелей)
100 г сливочного масла
4 ст. л. белого вина (я пробовал готовить это блюдо с разными видами – больше всего мне понравилось с совиньоном. По-своему интересно получается с белым мускатом)

1 лайм
1 листья салата 
Перец, соль по вкусу
Зубочистки

КАК ГОТОВИТЬ:

КСТАТИ: в оригинальном рецепте также еще необходимы свежие листья шалфея по количеству шницелей, но я их находил только летом. Сейчас, увы, у себя в городе их мне найти не удалось

1. Первым делом нарезать телятину на шницели, а затем отбить их до состояния салфетки. Это важно, т. к. обжаривать мы их будем совсем недолго. Кстати, именно поэтому не рекомендуется использовать старую говядину.

Первым делом отбиваем шницели

2. Солим-перчим с двух сторон.

Посолить и поперчить

3. Затем разогреваем в сковороде сливочное масло. Когда масло растает, огонь необходимо уменьшить до среднего или меньше, чтобы оно не горело. Если готовите с шалфеем, положите листья на 1 минуту в разогретое масло, а затем вытащите.

Разогреть масло

4. Выложите на сковороду ветчину, обжарьте ломтики по полминуты с каждой стороны, а затем выложите на сковороду шницели. Обжарить с одной стороны минуту, затем их перевернуть.

Обжарить шницели

КСТАТИ: вино не пить, поставьте его на место! Оно потребуется чуть позже.

5. Перевернув шницели, закрепите деревянными зубочистками на каждом кусочке шницеля ломтик ветчины (и листик шалфея, если он используется). Дожарьте вторую сторону шницелей.

Закрепить на каждом шницеле по ломтику ветчины

6. Снемите шницели со сковороды, переложите на блюдо с заранее уложенными листьями салата и поставьте в теплое место (или накройте кулинарной крышкой). В выделившийся при жарке сок влить вино.

Влить вино

7. Вино необходимо уварить в течение 1 минуты.

Уварить соус

8. Пока уваривается соус, порежте лайм на дольки и сбрызнете салтимбокку.

Сбрызнуть салтимбокку каплями сока лайма

9. Пожалейте лайм и не выдавливайте его весь. Этими ломтиками украсьте блюдо. К тому же довольно пикантно отрезать небольшие кусочки лайма, съедая их вместе с ломтиками мяса.

Салтимбокка

10. Полейте соусом блюдо и подавйте к столу.

Шницели по-итальянски, или Салтимбокка

Всего 15 минут – и можно вкусно перекусить… перед ужином!

Приятного аппетита!

определение saltimbocca от The Free Dictionary

Затем нош на хрустящей куриной сальтимбокке, пока выпивал. MI выбрал pollo saltimbocca — куриную грудку на гриле с пармской ветчиной в марсале и соусе из шалфея, с жареными помидорами черри, перцем и картофелем. приносят свою популярную операцию аранчини в сады, в то время как другая группа братьев — Кабрелли — будет подавать салтимбокку и хлеб для пиццы с начинкой. В изысканном средиземноморском ресторане в Yas Mall, Абу-Даби, подают комплексное меню, меню здорового ифтара с выбором блюд, в том числе жареный лосось и киноа, конфи из баранины и ризотто из фарро, куриная салтимбокка и десерты.Еще один сыр, который они делают, который немного соленее, чем их моцарелла, — это Провола, который хорошо сочетается с начинкой, как классическая сальтимбокка или в лазанье. Сначала был вкус Италии в 5-звездочном отеле Кемпински комплекса, где таяние таяло. -сальтимбокка во рту была высокой нотой наряду с выступлением оперной группы. Для двух своих блюд Пассалаква приготовил Cavatelli alla Contadina, пасту из муки и сыра рикотта, заправленную чесночно-томатным соусом с брокколини, свиной колбасой и копченый сыр и Saltimbocca di Pollo с апельсиново-сливочным соусом, куриная грудка в кляре с проволоне, прошутто, изюмом и вином марсала на ложе из тонких спагетти.CHIANTI Аутентичные итальянские блюда, подаваемые в теплой обстановке, со стейком из кальмаров, салтимбоккой из телятины и соусом из лингвини и моллюсков. 8 (куриные лепешки, шашлыки и шашлычки) или Meat Box, PS40 на 29 штук (стейки, гамбургеры, баранина филейная часть, свиная салтимбокка, фрикадельки из телятины, а также нежирный фарш для домашних гамбургеров и говяжьих полос (справа). Положите курицу сальтимбокка на сковороду ветчиной вниз. Курица Saltimbocca — популярный продавец, а Woodlake Market продает от 250 до 300 фунтов. куриной грудки на гриле в неделю.Carluccio’s может похвастаться тем, что это меню, доступное до 8 января, состоит из лучших ингредиентов и включает фирменные итальянские блюда, в том числе сальтимбокка ди полло и сицилийский лингвини из морепродуктов с голубым плавучим крабом, креветками, мидиями и моллюсками в насыщенном томатном соусе.

Saltimbocca — Любопытный повар

Saltimbocca переводится как «прыгает в рот» просто потому, что это одна из самых простых, безупречных и вкусных вещей во всем мире.Это неудивительно, учитывая, что ингредиенты — это детеныш коровы, вяленая свинья и травы, а метод приготовления включает в себя кучу масла и сковороду.

Установить происхождение saltimbocca немного затруднительно. Блюдо часто называют «saltimbocca alla Romana». Означает ли это, что оно древнеримское или что оно пришло из Рима? К несчастью для историков кулинарии, термин « cucina Romana » запутался, и теперь он означает и то, и другое. Тем не менее, идея прикрепить прошутто к котлете из телятины и при этом уловить лист шалфея действительно выглядит так, как будто она пришла из Имперского Рима, поскольку римляне, безусловно, были изобретательны на кухне.

Первое свидетельство письменного рецепта saltimbocca alla Romana появляется в книге Пеллегрино Артузи La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene как рецепт № 222. В рецепте Артузи пишет:

Я ел их в Риме, в траттории Le Venete, и поэтому могу их точно описать. Это телячьи отбивные из молока, слегка приправленные солью и перцем, на каждый из которых кладется половина листа шалфея (целого было бы слишком много), а на шалфей — ломтик жира и нежирная ветчина.Чтобы скрепить эти три штуки, используйте зубочистку и готовьте на пассерованном масле.

Он добавляет, что отбивные должны быть плоскими до толщины в полпальца и что их можно подавать с любым гарниром.

Пеллегрино Артузи (1820–1911), бизнесмен, писатель и автор книги «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» — Наука кулинарии и искусство изысканной кухни

Важно отметить, что Артузи ничего не говорит о скручивании телятины в колбасу, что является очень распространенным вариантом приготовления салтимбокки. Когда мы искали версию, достаточно подходящую для этого блога, мы пошли в Serious Eats, где Дэниел Гритцер сказал несколько очень разумных вещей о приготовлении блюда. Метод Gritzer гарантирует, что телятина будет приготовлена, прошутто не переварен, а шалфей активирован для выделения аромата. Здесь мы посыпаем мукой только одну сторону телятины, потому что очень короткого времени приготовления на стороне прошутто недостаточно, чтобы сварить всю муку, нанесенную на нее. Переваренный прошутто неприятен, но вам нужно немного нагреть его, чтобы он проник в телятину.

Saltimbocca Prep — листья шалфея и прошуитто приколоты к тонко рубленой телятине

Для целей наших фотографий на этой странице мы приготовили салтимбокку из телятины, прошутто и шалфея именно в таком порядке. На самом деле блюдо получится немного умнее, если шалфей зажат между телятиной и ветчиной. Важно перед сборкой размять телятину мясным молотком.

Состав

• 4 эскалопа из телятины (вы можете удвоить это количество, если чувствуете голод или мало делаете в качестве гарнира), измельченные до 3 мм толщины.
• 4–6 ломтиков ветчины из Пармы (больше, если вы вдвое больше на эскалопах)
• 8 листьев шалфея и еще пучок шалфея
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 30 г сливочного масла
• 30 мл Мартини Экстра Драй
• Половина лимона
• Соль и черный перец свежемолотый

Инструкции

1

Приколите прошутто и листья шалфея к телятине, используя коктейль, продольно.Вам может понадобиться два листа на отбивную (см. Рисунок).

2

Обвалять сторону без прошуитто приправленной мукой.

3

Нагрейте сковороду с 2 столовыми ложками оливкового масла. Готовьте сальтимбокку стороной муки вниз около 4 минут, пока не будет готово. Они готовы, когда они слегка подрумянятся и на верхней поверхности нет розового мяса.

4

Переверните салтимбокку стороной прошутто и сразу же переверните обратно.Выловите их из сковороды и оставьте, пока будете готовить соус.

5

Добавьте остальное оливковое масло, сливочное масло, пучок шалфея и мартини и сильно нагрейте до образования эмульсии. Приправить и добавить по вкусу немного лимона. Удалите и выбросьте пучок шалфея.

6

Подавать сальтимбокку, сбрызнув соусом.

О Найджеле Истмонде

Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить.У него неплохо получается несладкое, и он учится печь.

Сальтимбокка с курицей | Итальянская еда навсегда

6 ноября 2013 г.

Существует множество вариаций этого классического итальянского блюда, которое чаще всего готовят из телячьих скалоппини со свежим шалфеем и тонкими ломтиками прошутто. В этой версии вместо телятины используются менее дорогие куриные грудки, и она остается легкой, просто засыпая скалоппини в муке, а не в панировочных сухарях, как в некоторых рецептах.Вы, наверное, знаете, что saltimbocca означает «прыгать в рот», что и делает это блюдо при правильном приготовлении.

Это действительно очень элегантное блюдо, которое можно приготовить за считанные минуты после того, как все ингредиенты будут готовы. После приготовления мяса на сковороде добавляют немного сухого вермута или белого вина, добавляя немного лимонного сока и масла, и получается вкусный соус, который слегка покрывает мясо. Если ваша куриная грудка частично заморожена, ее будет намного легче разрезать.

Buon Appetito!
Дебора Меле 2013

Состав

• 4 (6 унций) куриных грудок без костей и кожи
• 3/4 стакана универсальной муки, приправленной солью и перцем
• 1 1/2 столовой ложки измельченных свежих листьев шалфея
• 8 тонких ломтиков прошутто
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 1/2 чашки сухого вермута или белого сухого вина
• 1 столовая ложка лимонного сока
• Соль и перец по вкусу
• 4 столовые ложки несоленого масла

Обслуживать:

• Свежие листья шалфея в качестве украшения

Инструкции

1. Разрежьте каждую куриную грудку пополам вдоль, затем измельчите тонким молотком для мяса. Курица должна быть толщиной около 1/4 дюйма.
2. Поместите приправленную муку в неглубокую миску и обваляйте каждый кусок курицы с обеих сторон, затем выложите на противень.
3. Посыпьте верх каждой котлеты нарезанным шалфеем, затем накройте ломтиком прошутто.
4. Нажмите на ветчину, чтобы она прилипла к курице, и поставьте в холодильник, пока она не понадобится.
5. Выньте курицу из холодильника за 30 минут до начала приготовления.
6. Нагрейте 2 столовые ложки масла в тяжелой сковороде на среднем огне до легкого дыма, затем поместите 4 котлеты в сковороду стороной прошутто вниз.
7. Готовьте котлету примерно 3 минуты, пока не увидите, что края начинают подрумяниваться.
8. Осторожно переверните котлеты, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока внутри не перестанет розовый цвет, примерно 2–3 минуты.
9. Переложите котлеты на теплую тарелку, накройте фольгой и так же приготовьте остальные котлеты.
10. После того, как все котлеты будут приготовлены и переложены на блюдо, добавьте вино (или вермут) и лимонный сок в сковороду, а затем измельченные и подрумяненные кусочки готовьте на сильном огне, пока жидкость не уменьшится примерно до 1/2 стакана.