Рокфор как есть: Блюда с сыром рокфор

Блюда с сыром рокфор

Рокфор – один из самых известных французских сыров. Это первый сыр во Франции, который получил статус контролируемого наименования по происхождению.

Технология производства этого сыра не проста. Для создания рокфора необходим грибок Penicillium roqueforti. Он вырастает естественным образом в почве известняковых пещер. Чтобы его получить, в пещере раскладывают ржаной хлеб. Через шесть-восемь недель в хлебе образуется нужное количество плесени – тогда корочку удаляют, а то, что было мякотью, высушивают и измельчают. Споры плесени добавляют в свежескисшее молоко, которое нагревают, потом отделяют сырную массу, раскладывают ее по формам и солят. Через восемь дней все еще белый сыр помещают в пещеру на дубовые полки и протыкают специальными иглами. Через эти проколы в сыр проникает воздух, который позволяет спорам расти и развиваться. Чтобы процесс шел правильно, в пещере нужно поддерживать высокую влажность и низкую температуру. Через несколько недель доступ воздуха прекращают, сыр упаковывают в фольгу, где он продолжает дозревать.

Подавая рокфор, следует подумать о том, чем его резать. Любой нож – даже самый острый и тонкий – нарушит нежнейшую структуру сыра, он помнется и раскрошится. Поэтому лучше использовать специальное приспособление: небольшую мраморную доску, снабженную скобой с ручкой, на которую туго натянута проволока. Если такого устройства под рукой нет, а вы хотите подать рокфор в составе сырной тарелки, позаботьтесь о том, чтобы у рокфора был «свой» нож, а крошки не попадали на другие сорта.

Рокфор можно подать к столу в качестве десерта или закуски.

Французы обычно намазывают тонкий слой этого благородного сыра на свежайший багет с хрустящей корочкой: тепло, исходящее от хлеба, позволяет рокфору полностью раскрыться и проявить свой пряный аромат.

Есть и более изысканные варианты подачи рокфора: этот сыр великолепно сочетается с фруктами и орехами. Достаньте рокфор из холодильника заранее и выложите на большую деревянную доску – он должен успеть согреться, иначе вы не почувствуете и половины его прелести. Вокруг сыра разложите виноград и вяленые финики. Поджарьте в сливочном масле ломтики груш и кисловатых яблок. Немного прокалите в духовке грецкие орехи. Разлейте по розеткам жидкий мед. Получившееся блюдо – идеальное сопровождение для старого портвейна или сотерна.

Другие рецепты
Блюда французской кухни

Блюда с сыром бри
Блюда с сыром маскарпоне
Блюда с сыром фета

Смотрите также
Кулинарная энциклопедия. Вина Франции
Кулинраная энциклопедия. Французские сыры
Кулинарная энциклопедия. Рокфор

Все о сыре рокфор Кулинарная энциклопедия

Сыр рокфор – для настоящих сырных гурманов. Его сможет, есть далеко не каждый. Он имеет особый острый вкус и аромат. К тому же, он с плесенью. Этот сыр впервые стали делать во Франции. Там он являлся основным продуктом фермеров, которые любили его есть со свежеиспеченным хлебом.

Каков он на вкус?

Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.

Типичная головка рокфора весит от 2,5 до 3 кг. и имеет толщину около 10 см. Каждый килограмм сыра состоит из 4,5 литров молока. Рокфор не имеет корки.

Что за плесень находится в сыре?

Некоторые люди очень не любят вид зеленой плесени и не выносят ее резкого запаха. Они вообще считают, что заплесневевший сыр – испорченный, и его есть, не следует. Но эта плесень необычная. Она специальная и отличает сыр рокфор от всех остальных. Встретить ее можно только во французских пещерах. Первоначально она появилась на сыре с хлебом, который забыли в пещере. Чтобы вырастить ее до нужного состояния, требуется от 6 до 8 недель. Сейчас, правда, рокфор не всегда готовят в пещерах, так как нужную для него плесень можно получить и в лаборатории.

Истории и легенды

По некоторым данным, впервые сыр рокфор упоминается в летописях, относящихся к XI веку.

Франция вся пропитана романтизмом и интересными историями, не избежал этой участи и сыр. Про рокфор известно, что один пастух пошел искать своих овец, забрел в пещеру, увидел проходящую мимо прекрасную леди и влюбился в нее. Да так, что и овец растерял, и забыл в пещере свой бутерброд с сыром. Через некоторое время он вернулся на место и обнаружил, что его сыр покрылся плесенью и стал еще вкуснее! Так и появился рокфор.

Производители

В 2009 году в мире насчитывалось 7 основных производителей рокфора. Самым крупным из них является «Рокфор Сосьете» (Socit des Caves de Roquefort), он производит около 60 % всего мирового сыра рокфор.

Если вам посчастливится побывать во французской провинции Руэрг, не забудьте зайти на сыроварный завод, который открыт и для туристов.

Как производство сыра влияет на развитие региона?

Говорят, в процессе производства задействовано 4500 человек, которые ухаживают за овцами на 2100 фермах, где производят молоко, а также участвуют в других процессах приготовления сыра. Ничем другим в местечке Рокфор заниматься нельзя.

Требования к производству рокфора:

1. Молоко, предназначенное для сыра, должно быть доставлено на завод не позднее, чем за 20 дней до начала производства.

2. Овцы, молоко которых можно использовать, должны быть только определенной породы.

3. Для овец обязательно должно быть пастбище, их нельзя постоянно держать только в помещении.

4. По крайней мере, зерна или другого корма, который потребляют овцы, должно быть произведено именно в районе пещер Рокфор.

5. Для изготовления сыра должно использоваться молоко свежее и непастеризованное.

6. Плесень, используемая при производстве сыра, должна быть добыта только во французских сырных пещерах.

7. Солить сыр можно только сухой солью.

8. Весь процесс созревания рокфора составляет не менее 90 дней. Все это должно происходить в определенных пещерах региона.

9. Резать, упаковывать и хранить сыр могут только в пределах местечка Рокфор.

Когда лучше всего покупать сыр рокфор?

Хотя сыр можно купить круглый год, самый лучший продается с апреля по октябрь.

Дома сыр следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге в нижней части холодильника или в погребе.

Перед употреблением сыр надо достать из холодильника за 3 минуты, чтобы он немного согрелся.

Какое вино подходит к рокфору?

Если вы спросите об этом французов, то каждый из них расскажет вам множество советов с подробным объяснением своего выбора. Для начала можете попробовать рокфор с винами Медок и Сотерн.

Создание сырной тарелки

На сырной тарелке предлагаемой для закуски, по правилам, должно присутствовать не менее трех сортов сыра. Возьмите, например, мягкий сыр бри или камамбер, сыр с плесенью рокфор и твердый сыр канталь, комте или бофорта. Подавайте с вином, которое действует тонизирующе, и вызывает аппетит, например, Мадеру.

Сыр с плесенью и французский фольклор

Говорят, что до изобретения пенициллина, французы на открытые раны накладывали ломтики сыра, чтобы избежать гангрены. Похоже, они были на правильном пути!

правила этикета и сочетание с блюдами

Понятно, что особенностью этой группы сыров является сама плесень. То, что повергает в шок жителей постсоветского пространства, есть не что иное, как пенициллиновый грибок – Penicillium Candidum. Оказывается, что плесневые сыры употребляются в пищу с незапамятных времен. Это только для нас новинка, а в приличных ресторанах дореволюционной России сыры Рокфор, Камамбер подавались с марочными винами и были в чести у аристократии. Сыры с плесенью являются деликатесным продуктом, и ценятся очень высоко. Самые известные сорта сыров с голубой плесенью обозначим поименно:

1. Рокфор – знаменитый сыр, изготавливаемый из овечьего молока, а плесень для сыра Penicillium roqueforti выращивается на ржаном хлебе, а затем вводится в головку сыра с помощью специальных спиц с нанесенными на них спорами плесени. Зреет такой сыр в специальных пещерах в провинции Руэрг во Франции, где стены покрыты той же плесенью и где влажность и температура поддерживаются на неизменном уровне. Если сыр с названием Рокфор сделан в другом месте, то это не Рокфор, а его реплика.
2. Горгонзола – сыр этот итальянец по происхождению. Его готовят в Пьемонте и Ломбардии. Подсаживают грибок Penicillium glaucum, для поступления воздуха в головки сыра вставляются специальные металлические стержни, обеспечивающие вентиляцию. Зреет Горгонзола 4 месяца и старше Рокфора лет этак на 200. Она имеет сладковатый привкус и очень красивые голубые разводы плесени на срезе.
3. Данаблю – сыр с голубой плесенью, который делают в Дании в промышленных масштабах. Это демократичный двойник Рокфора. Тем не менее изготавливается по оригинальной технологии, известен во всем мире и имеет статус Protected Geographica lIndication, то есть может производиться только в Дании.
4. Стилтон – английский сыр с голубой плесенью. Готовят эти сыры в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Интересен рисунок плесени на этом сыре – ходы, прорытые плесенью в цилиндрической головке сыра, расходятся из центра головки к краям, как лучи. Его готовят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают не менее 9 недель. Это отличная альтернатива Рокфору и Горгонзоле, хотя и младше их на несколько столетий. Выпускать Стилтон в продажу стали только в XVIII веке.

В чем польза сыров с голубой плесенью

Это не только деликатесный и вкусный продукт, он еще и невероятно полезный. Есть мнение, что употребление 50 граммов сыра с голубой плесенью ежедневно позволит:

1. Забыть о мигренных головных болях.
2. О болях в желудке и кишечнике, вызванных недружественными бактериями, как-никак в составе сыра полноценный пенициллин, который и сыру придаст пикантный вкус и запах, и подлечит, если надо.
3. Кальций, содержащийся в сырах с голубой плесенью, усваивается полностью, потому просто показан этот сыр возрастным женщинам, имеющим склонность к остеопорозу.
4. Витамины В1 и В12, содержащиеся в этих сырах, оказывают незаменимую услугу центральной и периферической нервной системе, одевая нервные окончания в миелиновую оболочку, благодаря чему нервная возбудимость сокращается в разы.
5. Незаменимые аминокислоты валин и гистидин, вместе с молочным жиром способствуют омоложению тканей организма, это тоже следует взять на заметку.
6. А гистидин и триптофан помогают вырабатываться серотонину в достаточных количествах, чтобы радоваться жизни и не впадать в депрессию.
7. Сыры с голубой плесенью содержат витамин К, который улучшает реологические свойства крови и препятствует тромбообразованию.

Читайте также: Можно ли беременным женщинам есть сыр с плесенью

И в конце концов это просто изумительно вкусные сыры с пикантным вкусом и запахом.

С чем едят сыр с голубой плесенью: правила этикета и сочетание с блюдами

Потребление сыров с плесенью сопряжено с соблюдением определенных правил и этикета. Правильный сыр должен быть правильно подан. Хорошо знать, когда и как подаются плесневые сыры:

1. Сыры с голубой плесенью подаются на десерт, с фруктами и вином.
2. Вино для сыра выбирается с высоким содержанием танина, так как сами сыры обладают необычным пикантным вкусом. Хорошо, если будет подано несколько марок вина.
3. Сыры с голубой плесенью надо подать на деревянном круглом подносе целым куском со специальной струной для нарезки сыров.
4. В том случае, если подается сырное блюдо, то сыры различных марок выкладываются по кругу рядами, начиная с мягких белых сыров. Следующие ряды – это сыры с более насыщенным вкусом. Центр этого сырного круга всегда составляют сыры с плесенью, как правило, самое центровое место занимает Рокфор и Горгонзола. Таким образом, образуется большой сырный круг. Вид его представляет красочное зрелище.
5. Если сыры выкладываются на блюдо, то нарезать каждый вид сыра можно различными фигурами – ромбами, треугольниками, квадратами.
6. Очень мягкие сыры не нарезают вовсе, а подают большим куском, иначе есть риск, что они растекутся по блюду.
7. Для нарезки сыров используется специальный сырный нож и струна. Чем воспользоваться для нарезки, зависит от качества сыра и его консистенции.

Подать сыр с голубой плесенью еще не так сложно, как правильно его взять с блюда, и какой тарелкой следует воспользоваться, а так же чем его есть. Есть определенные правила и на это счет:

1. Сыр с общего блюда, поданного на стол, берут специальной сырной вилкой с двумя зубцами.
2. Предполагается, что есть его надо, используя нож и вилку, в крайнем случае, только вилку.
3. Руками можно есть только сыры Чечил и Сулугуни, расплетая косички и отправляя их в рот.
4. Можно есть сыр и с хлебом, его подают в отдельной тарелке в виде тостов. Хлеб обязательно должен быть темным.
5. Из фруктов с плесневыми сырами хорошо сочетаются виноград, инжир, персики, финики, айва и киви.
6. Можно подать к сырам мед и джемы из перечисленных выше фруктов.
7. Можно подать к столу орехи кешью, миндаль, арахис и грецкие.

Читайте также: Какие бывают сыры с белой плесенью

Таковы общие правила подачи плесневых сыров, и культура их потребления.

Рокфор — один из сыров-рекордсменов

Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

 

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков. 

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн. 

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор. 
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

• Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
• Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
• Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
• Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
• Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
• Разрешено использовать исключительно сухую соль.
• Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.
Купить сыр с голубой плесенью

Рокфор

Самый известный из голубых сыров

Самый известный «голубой» сыр — это, конечно же, рокфор. Сыр этого сорта покрыт блестящей корочкой белого цвета — она всегда как будто немного влажная. Мякоть рокфора слегка маслянистая, с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сделанный вручную, наиболее дорогой сыр отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.

Готовится рокфор по традиционной технологии, но только на первых стадиях. Сначала производится скисание молока, затем сырную массу отделяют, раскладывают по формам и солят. И только затем наступает созревание — рокфор обязательно должен «дозреть» в известняковом гроте, непременно на дубовых стеллажах.

Романтическая легенда

Французы утверждают, что этот знаменитый сыр изготавливают в их стране уже 9 веков. Существует романтическая легенда о его происхождении. Согласно ей, как-то раз один молодой пастух пас стадо овец недалеко от деревушки Рокфор, на вершине горы Комбалу. Пастух загляделся на проходящую мимо красивую девушку, забыв о своем завтраке — куске хлеба с сыром — и отправился за ней. Вернувшись через несколько дней, он обнаружил, что сыр покрылся голубовато-зеленой плесенью. Парень настолько проголодался, что решил попробовать этот сыр, и тот ему очень понравился. Через некоторое время его стали изготавливать в этой местности.

Согласно вышедшему в 1411 году указу Карла VI, такой сыр имели право выпускать только жители городка Рокфор. Считается, что настоящий рокфор выпускают лишь в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг. В прежние времена рокфор изготавливали только из овечьего молока, сейчас его производят также из коровьего. До сих пор этот сыр оставляют для созревания в естественных каменных гротах.

Использование в кулинарии

По вкусу рокфор напоминает лесные орехи. Что же касается аромата, то основу букета составляют запахи овечьего молока и… известнякового грота.

Такой сыр режут с помощью специального приспособления — оно называется «рокфортезка» (la roquefortaise). Внешний вид ее своеобразен — нечто вроде станка с натянутой на нем проволокой. Благодаря такому устройству станка нежная плесень внутри сыра не сминается и ее структура остается прежней.

Есть рокфор тоже нужно «правильно». Нельзя отрезать сыр с середины — это считается дурным тоном, так как именно в середине находится большая часть плесени. При нарезке сыра необходимо следовать такому правилу — кусочек должен состоять из мякоти и корочки, так как у каждого сыра вкус и аромат от сердцевины к корочке меняется.

Рокфор используют при приготовлении многих блюд. Его добавляют в салаты, супы, пиццу, блюда из пасты, соусы. Он хорошо сочетается с овощами, орехами, зеленью, свежими фруктами (кроме цитрусовых), ягодами и медом.

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

С чем сочетать сыр с плесенью: рецепты для гурманов

Благородные заплесневелые сыры оставляют долгое, пряное, сладко-соленое, божественное послевкусие. Если вы все еще не поняли, с чем сочетаются сыры с плесенью и с чем их едят, наша подборка самых вкусных рецептов предназначена специально для вас. Какой он на вкус и что приготовить из сыра с плесенью далее в нашем материале.

Гурманам без опыта лучше всего начинать знакомство с деликатесом со старинного французского сыра бри, и лишь потом, привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации сыров с голубой плесенью – рокфору, дорблю и горгондзоле.

Гурманы наслаждаются сырами с плесенью уже много столетий. Согласно легенде, деликатес появился совершенно случайно, когда французский пастух оставил на несколько недель в известковой пещере свой обед, состоящий из воды, хлеба и сыра. Через несколько недель он обнаружил свой перекус, и чувство голода не позволило ему выбросить продукты. Тут-то и выяснилось, что сыр, несмотря на покрывшую его голубоватую плесень, ароматный и весьма приятный на вкус. Примеру пастуха последовали жители его деревни, которые начали специально оставлять сыр с хлебом в известковых гротах.

Мягкие заплесневелые сыры классифицируют по цвету плесени.

Сыры с белой плесенью

Сыры с белой плесенью имеют изысканный пикантный вкус и маслянистую консистенцию. Подобный сыр едят вместе с мягкой корочкой, запах которой можно назвать осенним (пахнут такие сыры пожухлой травой, грибами, орехами, землей и мхом).

Специфический аромат появляется благодаря особой технологии, согласно которой сыры оставляют вызревать в подвалах, где стены покрыты плесневыми грибками рода пеницилл. Наиболее популярные виды – бри и камамбер.

Сыры с голубой плесенью

Если разрезать сыр с голубой плесенью, она будет переливаться голубовато-зелеными оттенками от поверхности до сердцевины. В процессе приготовления данный вид сыра натирают солью, добавляют грибок и протыкают сырную массу специальными металлическими иглами, чтобы плесень распространилась по всему продукту.

Большой выбор качественных сыров с плесенью

Благодаря данной технологии появляются специфические разводы, которые видны на срезе уже готового сыра. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Голубой сыр отличается соленым, пряным и острым вкусом, а пахнет мхом, маслом или плесенью. Знаменитые сыры с голубой плесенью – рокфор, стилтон и горгондзола.

Сыры с красной плесенью

Сыры с красной, оранжевой или бордовой плесенью называют еще и сырами с обмытыми краями, поскольку корочку будущего сыра периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкоголем – вином, сидром или кальвадосом, в результате чего плесень меняет оттенок.

Наиболее яркие представители сорта – ливаро, реблошон, эпуасс, мюнстер, маруаль.

Рецепты

Рокфор

Этот сорт французского сыра обычно изготавливается из овечьего молока. Технология изготовления подразумевает вызревание сыра в течение трех месяцев в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции, благодаря чему внутри сыра образуется благородная плесень виа Penicillium roqueforti. Чтобы плесень проникла внутрь сыра, его прокалывают иглами.

Рокфор имеет нежный, сладковатый вкус с запахами овечьего молока и известнякового грота. Его консистенция мягкая и маслянистая. Для резки применяют специальное приспособление – «рокфорезку», которое представляет собой особый станок с натянутой проволокой вместо лезвия. Данное устройство позволяет нарезать сыр, не нарушая нежную структуру.

Рокфор идеально сочетается с легкими сухими белыми винами. Подавать к нему рекомендуют свежий багет, фрукты (яблоки, груши, виноград), орехи и жидкий мед.

Салат с грушами и сыром рокфор

Ингредиенты

• 3 груши
• 3 листа салата
• 150 г сыра рокфор
• 100 г чищенных грецких орехов
• 1/2 лимона
• 2 веточки мяты
• 4 столовых ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка меда
• Соль
• Молотый черный перец.

Способ приготовления

1. Обжарьте орехи в меду, выложите на тарелку в один слой, чтобы они просохли и не слиплись в комок
2. Листья салата мелко нарежьте
3. Груши нарежьте тонкими ломтиками и сбрызните соком лимона, чтобы они не темнели
4. Сыр нарежьте кубиками
5. Смешайте груши с листьями салата, сыром и листьями мяты
6. Полейте салат заправкой из оставшегося лимонного сока, оливкового масла, соли и перца
7. Сверху украсьте орехами.

Горгондзола

Этот сыр называют итальянским родственником рокфора. Он производится из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла. Для равномерного распределения спор грибка в молодой сыр вводят инъекции грибка. Срок вызревания – от двух до четырех месяцев.

Горгондзола имеет соломенно-белый цвет с зеленоватыми вкраплениями, а также мягкий сливочный вкус и характерный аромат. Молодой сыр Dolce отличается пастообразной консистенцией и сладким вкусом. Зрелый сыр Piccante имеет плотную и рассыпчатую структуру с большим количеством прожилок плесени. Вкус его пряный, глубокий, с усиленным ароматом.

Лучшим дополнением к горгондзоле гурманы называют красные вина. Используют его как десертный сыр, а в кулинарии зачастую применяют для приготовления соусов к пасте, ризотто и поленте.

Спагетти с шампиньонами и горгондзолой

Ингредиенты

• 400 г спагетти
• 1 головка репчатого лука
• 300 г свежих шампиньонов
• 150 г сыра горгондзола
• 1/2 стакана белого вина
• 5 столовых ложек растительного масла
• Соль
• Молотый черный перец
• Базилик

Способ приготовления

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте на сковороду мелко нарезанные грибы и посолите.
2. Через несколько минут залейте их вином и дайте покипеть. Добавьте к грибам горгондзолу
3. Сыр должен полностью расплавиться и соединиться с грибным соусом.
4. Отварите спагетти, процедите и полейте их соусом. Перемешайте, посыпьте сухим базиликом и поперчите.

Дорблю

Дорблю – марка голубого сыра из Германии. Он производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением соли, молокосвертывающего фермента и плесневой культуры, название которой производитель, компания Кезерай Шампиньон, держит в строжайшей тайне. Срок созревания сыра составляет три-пять месяцев.

Дорблю отличается умеренно острым, пряным с соломенными нотками вкусом и ярким характерным ароматом. Сыр имеет мягкую сливочную консистенцию с прожилками плесени. Прекрасно сочетается с красным сухим вином, а также с сухим и полусухим шампанским. Подают его с цельнозерновым хлебом, фруктами, сухофруктами, орехами. Чаще всего используют для приготовления бутербродов, салатов, соусов, пиццы, пирогов, пасты и блюд с морепродуктами.

Соус из сыра дорблю

Ингредиенты

• 150 г сыра дорблю
• 200 мл сметаны
• Молотый белый перец
• Лимонный сок

Способ приготовления

1. Разомните сыр вилкой, добавьте сметану и перемешайте
2. Приправьте перцем и лимонным соком. Можно дополнить соус домашним майонезом. Чтобы его консистенция была однородной, можно взбить все ингредиенты погружным блендером
3. Подают соус к блюдам из куриного мяса, свежим овощам – стеблевому сельдерею или молодой моркови, или просто намазывают на тосты из черного хлеба.

Камамбер

Этот мягкий и жирный французский сыр покрыт бархатистой корочкой белой плесени. Он производится из цельного коровьего молока, которое подогревают вместе с сычужными ферментами и оставляют сворачиваться. Сгустки помещают в цилиндрические формы, которые переворачивают каждые шесть часов для того, чтобы сыворотка стекла и они соединились в однородную массу. Сыр можно есть через 12 дней, но правила предписывают выдерживать камамбер не менее трех недель.

Разные виды камамбера могут иметь вкус с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и фруктов. Его аромат может напоминать запах грибов, свежих сливок и попкорна. Камамбер отличается легкостью плавления. Подают его с орехами, зеленью, сладкими фруктами и хрустящим багетом. С ним запекают пироги. Вкус камамбера лучше всего подчеркивают молодые красные вина, кальвадос или сидр.

Жареный камамбер

Ингредиенты

• 200 г сыра камамбер
• 70 г муки
• 1 яйцо
• 70 г панировочных сухарей
• 4-5 столовых ложек растительного масла для жарки
• Соль
• Молотый черный перец
• Тимьян

Способ приготовления

1. Нарежьте сыр порционными кусочками небольшого размера
2. Яйцо взбейте венчиком, а муку и панировочные сухари высыпьте в разные тарелки и приправьте специями
3. Каждый сырный кусочек аккуратно окуните в яйцо, затем в муку, снова в яйцо и, наконец, в панировочные сухари
4. Обжарьте на раскаленной сковороде с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Бри

Бри легко спутать с сыром камамбер. Он тоже представляет из себя мягкий сыр, покрытый белой плесенью. Отличаются эти сыры происхождением, технологией производства и вкусом.

Свое название сыр получил в честь французской провинции Бри, расположенной недалеко от Парижа, в то время как родиной камамбера считается одноименная деревня в Нормандии. В отличие от камамбера, во время производства в бри добавляют сливки. Бри белесый внутри, а камамбер имеет более глубокий желтоватый цвет. Текстура бри обычно плотнее, чем у камамбера.

Вкус молодого бри очень мягкий и нежный, а его аромат называют тонким, элегантным, с нотками лесных орехов. Как и камамбер, бри применяют для изготовления соусов и заправок, используют для приготовления бутербродов, закусок, салатов и супов. Подают бри к красному и белому вину, а также шампанскому.

Запеченный хлеб с бри

Ингредиенты

• 1 батон белого хлеба
• 200 г сыра бри
• 2 зубчика чеснока
• 3 веточки розмарина
• 50 г оливкового масла
• Соль
• Молотый черный перец

Выбрать натуральное оливковое масло

Способ приготовления

1. Сделайте множество надрезов в верхней части батона и поместите внутрь кусочки сыра.
2. Измельченный чеснок и мелко нарезанный розмарин смешайте с оливковым маслом, приправьте солью и перцем
3. Смесь также поместите в надрезы
4. Запекайте хлеб в духовке 15-20 минут.

Ливаро

Ливаро, как и камамбер, производится в Нормандии. Когда-то его называли «мясом для бедняков», а сейчас это один из элитных продуктов. Производится этот вид сыра из коровьего молока. Сырные головки обматывают листьями камыша, благодаря чему масса сохраняет свою пышную форму.

Тепловатый коричневый цвет корочка сыра ливаро приобретает благодаря натуральным красителям, которые получают из растения аннато, растущего в Южной Америке. Так сыр приобретает желто-оранжевый цвет. Вкус ливаро пикантный с острыми нотками и зависит от длительности созревания – 2-3 месяца.

Ливаро идеально сочетается с красными креплеными винами и сидром. Его добавляют в салаты, запеканки, супы. Подают с французским хлебом или в качестве десерта с яблоками, виноградом или грушами.

Нормандское фондю

Ингредиенты

• 600 г сыра камамбер
• 600 г сыра ливаро
• 4 столовых ложки кукурузной муки
• 400 мл сидра
• 1 зубчик чеснока
• 300 мл кальвадоса
• 1 батон
• Cоль
• Молотый черный перец

Способ приготовления

1. Очистите сыр от твердой кожицы, а мякоть нарежьте кубиками. Разрежьте чеснок на несколько долек и натрите им емкость для фондю.
2. В емкости на медленном огне подогрейте сидр, медленно введите муку. Кусочки сыра добавляйте постепенно, помешивая смесь деревянной лопаткой. Когда она станет однородной, добавьте специи и кальвадос.
3. Нарежьте батон небольшими ломтиками, обжарьте в сливочном масле, натрите чесноком и подавайте с фондю.

секреты и рецепты — www.wday.ru

Однажды Шарль де Голль пошутил: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго.

Особые приметы

«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими сырами является все же цена: так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков.

Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться.

Рокфор | Все, что вам нужно знать о сыре рокфор | Кастелло

Что такое рокфор?

Визуально напоминающий известняковые скалы, на которых он выдержан, Рокфор, как и некоторые другие, иллюстрирует французское ремесло. Этот классический сыр с голубой плесенью, популярный среди королей и пап, сделан из овечьего молока. Его легко узнать по голубым прожилкам, протянувшимся по его влажному и рассыпчатому телу. Он кремовый и ароматный, сложный и насыщенный, с острыми и острыми нюансами.

В то время как уникальные характеристики рокфора в значительной степени обусловлены выдержкой в ​​пещерах недалеко от Тулузы на юге Франции, молоко овец Лаконе также играет большую роль в формировании вкусовых качеств. Известно, что овцы, пасущиеся на пастбищах в Окситании, производят молоко крепкого характера, округлого вкуса и высокой урожайности.

Пара рокфор с медом и пикантными яблоками. Соленый профиль рокфора также идеально сочетается с мясом.

Как делают рокфор

Строгие правила задают тон тому, как производители делают сыр рокфор, и их соблюдение является ключом к получению официального знака.

Автоцистерны ежедневно собирают молоко и доставляют его на маслозаводы свежим и непастеризованным. Его нагревают и разливают в закрытые чаны, затем смешивают со смесью культуры, penicillium roqueforti и сычужного фермента. Это не только сворачивает молоко, дрожжи также вызывают образование голубой плесени в центре сыра. Когда творог становится твердым, его измельчают и придают ему форму с помощью форм, которые оставляют стекать на хранение. Щедрый рассол соли наносится вручную, предотвращая чрезмерный рост плесени на кожуре.Вскоре после этого рассольный сыр протыкают стальными иглами, позволяя синим венам развиваться и дышать.

Естественно образованные пещеры в скалах, нависающих над деревней Рокфор, служат домом для сыра во время выдержки, позволяя ему со временем впитывать фильтрованную влагу и ароматизаторы. Выдержав 20 дней, сыр заворачивают в фольгу, замедляя развитие голубой плесени. Это позволяет смягчить текстуру, придавая рокфору кремообразную консистенцию. После 3 месяцев созревания пленку снимают, и рокфор отправляют в магазины.

Традиционный рокфор без искусственных ароматизаторов и консервантов непастеризован и не содержит глютена. Однако он не вегетарианский из-за добавления сычужного фермента животного происхождения. Всегда проверяйте этикетку для получения дополнительной информации об ингредиентах.

Заменители Рокфора

В длинном списке сыров с голубой плесенью все источают насыщенный вкус и влажную текстуру. Когда вы ищете замену Рокфору, многие сыры очень похожи.

От мягкого до острого по вкусу, Горгонзола по вкусу и консистенции схожа с Рокфором.Эта итальянская классика может похвастаться замысловатым вкусом и превосходным соответствием, что делает ее идеальной для салатов, стейков или сырной доски.

Яркий, сильный и самобытный, Stilton отлично подходит для замены, но в то же время привносит в него свои собственные качества. Чуть менее интенсивный, чем его французский аналог, традиционный стилтон крепкий с землистыми нотками грибов, которые тонко переплетаются с его сильным и ароматным профилем.

Рокфор — обзор | Темы ScienceDirect

Плесень

Преобладающими формами в сыре являются Penicillium roqueforti в голубых сырах (например.g., Stilton, Roquefort и Gorganzola) и Penicillium camemberti в сырах, созревших на поверхности (например, камамбер и бри). Penicillium roqueforti растет в воздушном пространстве между не полностью сросшимися частицами творога и отвечает за синие прожилки, которые проходят по всему сыру с голубой плесенью, тогда как P. camemberti растет в виде компактной пушистой массы на поверхности сыра камамбер и бри. Плесневые грибки являются облигатными аэробами и поэтому для роста им требуется O ₂ . Penicillium roqueforti хорошо растет при гораздо более низких уровнях O ₂ , чем те, которые требуются для других форм, и по этой причине голубые сыры обычно протыкают после посола, чтобы небольшое количество O ₂ диффундировало в центр сыр способствует развитию плесени. Гидролиз жира до моно- и диацилглицеринов и жирных кислот и последующее производство метилкетонов посредством β-окисления жирных кислот являются основными биохимическими активностями плесени в сыре с плесенью.Масляная (C ₄ ) и капроновая (C ₆ ) кислоты и 2-гептанон являются основными соединениями, ответственными за сильный пикантный вкус голубых сыров.

Закваски, содержащие большое количество цитрат-утилизирующих веществ Lc . lactis и Виды Leuconostoc обычно используются при производстве сыра с плесенью, поскольку они производят творог с открытой текстурой за счет производства CO ₂ из цитрата, что способствует развитию P.рокфорти.

Penicillium roqueforti и P. camemberti также продуцируют протеиназы, и протеолиз, особенно под действием P. camemberti , является доминирующим действием в сырах камамбер и бри. Эти сыры размягчаются снаружи внутрь, и первоначально считалось, что это произошло в основном из-за протеолитической активности P. camemberti . В настоящее время считается, что размягчение этих сыров происходит главным образом из-за повышения pH на поверхности в начале созревания, что приводит к растворению и размягчению творога.

Различные комбинации B. Linens , G. Candidum , D. hansenii , P. roqueforti и / или P. camemberti намеренно добавляются либо в молоко, либо в сыр после рассола. в сырах, созревших в мазке и плесени. Они не считаются заквасочными культурами, поскольку не играют роли в производстве кислоты. Используются несколько методов инокуляции. Молоко для созревших сортов, а именно Блю, Камамбер и Бри, инокулируется чистыми культурами соответствующих видов Penicillium одновременно с заквасками.Затем творог для голубого сыра протыкают, чтобы обеспечить ограниченное поступление O ₂ , чтобы способствовать росту P. roqueforti . Сыры с поверхностным созреванием, такие как Тильзит, Мюнстер и Лимбургер, окунаются, опрыскиваются или смазываются водными суспензиями с различными комбинациями B. linens , D. hansenii и G. рассол. Также можно использовать мазок созревшего сыра, так называемый «старый» мазок, но он также может быть источником патогенов, особенно листерий.Сыры, созревшие в плесени и бактериях, затем созревают при температуре 10–15 ° C, чтобы способствовать росту и активности микробов, и при высокой относительной влажности, чтобы предотвратить потерю влаги с поверхности сыра.

Дрожжи и плесень растут намного лучше, чем бактерии при pH сыра, и по этой причине они являются первыми микроорганизмами, которые растут на поверхности сыра. Таким образом, низкий pH свежеприготовленного сыра частично селективен для роста дрожжей и плесени. Brevibacterium linens не растет при значении pH ниже 6.0; Верно ли это в отношении других бактерий, обнаруженных на поверхности сыра, не установлено. Дрожжи и плесень обычно чувствительны к нагреванию и погибают при пастеризации.

Культура: слово на сыре

Рокфор

Производитель

Различный

Страна

Франция

Регион

Аверон

Размер

Диаметр 8 дюймов, высота 4 дюйма

Вес 6

Вес

Веб-сайт

Молоко

Овца

Обработка

Сырье

Классификация

Полумягкое
Синий

Реннет

9010 901 901 901 901 901 901 901 901 901 901 9010

Сыр Рокфор, обозначенный AOC, изготавливается специально из молока овец породы Лакун.Его производят в регионах Аверон и в соседних департаментах Лозер, Гар, Эро и Тарн на юге Франции.

Это район, известный своей известняковой геологией, которая определяет виды травы и полевых цветов, которые растут на ней, и, таким образом, влияет на вкус молока.

Плесень, придающая Рокфору особый характер ( Penicillium roqueforti ), встречается в почве местных пещер. Традиционно сыровары извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был съеден плесенью.Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В настоящее время пресс-форму можно производить в лаборатории, что позволяет добиться большей консистенции.

Производителей рокфора очень мало. Самым большим на сегодняшний день является Рокфор Сосьете, созданный Сосьете де пещер де Рокфор (дочерняя компания Lactalis), которому принадлежит несколько пещер и допускает посетителей. Roquefort Papillon — также известный бренд. Среди других продюсеров — Карлес, Габриэль Куле, Fromageries Occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.

Дегустационные заметки

Внутренняя паста Рокфора белая, рассыпчатая и слегка влажная, с характерными прожилками и карманами голубой плесени. На колесах не образуется кожура, их завертывают в фольгу. У них характерный аромат и привкус сладкого масла, карамели, дыма и соли, компенсируемый остротой голубой плесени.

Сочетания

Рокфор хорошо сочетается со сладким десертным вином, таким как Сотерн или эльзасское белое.

Купить Сыр Рокфор в Интернете Рецепты соуса для блюд из французского голубого сыра в пещерах.igourmet.com

Один из величайших голубых сыров в мире, сыр Рокфор — сыр из овечьего молока, производимый на юге Франции и отличающийся отчетливыми зелено-голубыми прожилками. Легенда гласит, что Рокфор, которого когда-то называли «Королем сыра», был обнаружен, когда пастух, который ел хлеб и сыр из овечьего молока, был отвлечен красивой девушкой и оставил свою трапезу в пещерах Комбалу в Рокфор-сюр. -Soulzon. Вернувшись, он обнаружил, что сыр покрыт плесенью.Он отважно попробовал, и это было восхитительно! Таким образом, открытие сыра рокфор.

Рокфор впервые упоминается в исторических сочинениях Плинием Старшим в 79 году нашей эры, который восхваляет этот оригинальный французский сыр с плесенью. В 15 веке Карл VI передал деревне Рокфор-сюр-Сульсон эксклюзивные права на производство сыра. В 1925 году сыр Рокфор стал первым сыром с наименованием происхождения Контроле (AOC), который обеспечивает качество за счет регулирования производства и происхождения сыра.Сегодня сыр Рокфор также является сыром с защищенным обозначением происхождения (PDO) во всем Европейском Союзе, что аналогичным образом защищает название продукта с помощью правил, касающихся происхождения и методов производства. Настоящий сыр рокфор должен быть приготовлен из овец породы лакаун. Roquefort Association Inc. гарантирует это, маркируя каждую оригинальную упаковку французского сыра рокфор этикеткой из фольги с изображением символа красной овцы.

Сыр Рокфор получают путем добавления спор Penicillium Roqueforti в творог в процессе производства сыра.Этот особый штамм здоровой съедобной плесени был обнаружен давно в пещерах Комбалу, тех же пещерах, где сегодня выдерживают сыр рокфор. Естественные вентиляционные отверстия в скале Комбалу в пещерах обеспечивают идеальную температуру и влажность для созревания сыра Рокфор. Ежедневно в этих пещерах созревает около 40 000 круглых «болей» или буханок в течение примерно 3-4 месяцев, пока они не будут готовы к упаковке и употреблению. Из остатков овечьего молока от производства Рокфор делают Valbreso French Feta — вкусный белый рассольный сыр.

Сыр Рокфор белый, мягкий, рассыпчатый и без кожуры. Его характерные сине-зеленые прожилки придают аромату острую пикантность, создавая хорошо сбалансированный комплекс кремообразной консистенции с целым рядом сладких, дымных и соленых вкусов. Сыр лучше всего есть при комнатной температуре и вкусный, когда его подают с инжиром и орехами или с кусочком хрустящего французского хлеба и бокалом сладкого вина. Покрошите сыр рокфор над пиццей, салатами или пастой, или добавьте в заправки или соусы.

Если вы ищете сыр для гурманов в Интернете, обратите внимание на igourmet.com.

Рокфор — голубой сыр со вкусом сырного панка

Добро пожаловать в CODY’S WORLD OF CHEESE , где наш местный сыродел Коди Рейсс объясняет, какие необычные блюда вам обязательно стоит есть.

Рокфор был сыром, который заставил меня полюбить блюз. На самом деле, когда я впервые попробовал его в Париже, я почти сделал татуировку с его изображением на бедре (ради милосердия, не рассказывай об этом моей маме).Но, как все голубые сыры и мой сценарий романтической комедии об 11 сентября, Рокфор вызывает разногласия и неправильно понимается. Так что, пожалуйста, возьмите кусок этого заплесневелого дерьма, стакан сладкого белого вина и позвольте мне познакомить вас с необходимым на этой неделе сокрушением: рокфором.

В то время как все наши эволюционные инстинкты говорят нам иметь безумный незащищенный секс, саботировать других для нашей личной выгоды и, что наиболее важно, избегать употребления плесени любой ценой, голубая плесень, обнаруженная в голубом сыре ( Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum ), на самом деле довольно сыро и дает два очень холодных побочных эффекта: он расщепляет белки, чтобы придать сыру праведную кремообразную консистенцию, и расщепляет жиры, создавая отчетливо острый, острый и острый вкус.Однако в чужих руках те же самые плесени могут дать один не очень холодный побочный эффект: высокий уровень масляной кислоты, из-за которой некоторые голубые сыры имеют привкус желчи и гроша (масляная кислота — это то же соединение, которое придает рвоте ее товарный знак. запах). Я знаю, о чем вы думаете: «Я люблю рвоту, расскажите мне больше». Нет, извини, чувак. Рокфор, или «Король сыра», как классно назвал его Дидро, не имеет ничего общего с этим в высшей степени неполноценным блюзом; он явно не вызывает рвоты и создан для максимальной ловкости.

Рокфор — сыр с плесенью из овечьего молока, который выдерживают около пяти месяцев только в естественных влажных пещерах Рокфор-сюр-Соулзон на юге Франции, где в почве растет Penicillium roqueforti . По мере старения сыр снаружи сильно солится и заворачивается в фольгу, предотвращая рост корки и оставляя снаружи влажную, ярко-белую, с глубоко землистым ароматом. Интерьер кремовый и слегка рассыпчатый, испещренный сине-зелеными пятнами минеральной зернистой плесени.Белые части сыра довольно соленые и немного сладкие, что идеально уравновешивает безошибочную пикантность (или резкость) пугающих синих прожилок. Это не совсем похоже на плесень, а скорее похоже на то, как будто ты каким-то образом влюбился в краст-панка, который «ехал по рельсам» и «не принимал душ» последние несколько месяцев, а в конце ночи после тебя Ты слизывал сладкий, соленый пот с его грязного лба, когда он занимался самой сильной любовью в своей жизни.Хотя в хорошем смысле. Возможно, точнее, когда этот прекрасный сыр с голубой плесенью тает на вашем языке, это похоже на то, как если бы вы глубоко вдохнули заплесневелую почву и слизывали свежую соль с влажных стен доисторических пещер Рокфор.

Как и мой лучший друг, ставший злейшим врагом Кайл, Рокфор любит тусоваться с сладостями, которые могут уменьшить его агрессивную остроту — например, мед, засахаренные орехи, пашот или сушеные фрукты. Рокфор также имеет пугающий привкус горьковатого, жареного вкуса приятного темного шоколада.Если вы полный # говнюк, как Кайл до своего кончины, Рокфор также может внести пикантность в жирную и пикантную пищу — попробуйте положить кусочек на рибай или поверх гамбургера. Лично я чокнутый маленький фиговый мальчик, поэтому, если вы хотите поступать так же, как я, вы возьмете свежий инжир, темный хлеб и, возможно, мягкий, более мягкий сыр, чтобы уравновесить это, соедините их и разбейте все это прямо в отсек для зубов. Как и все сыры, просто убедитесь, что он нагрелся до комнатной температуры в течение часа перед пылесосом.Что касается выбора напитков, то классическим сочетанием является сотерн, но здесь подойдет любое сладкое белое вино или сидр; Если вы едите его с пикантными блюдами, вам также может подойти красный фруктовый или смелый барливайн.

Как и все, что бросает вызов вашему вкусу, я рекомендую вам воспользоваться моментом, чтобы попробовать и оценить особую восхитительность рокфора. Если он слишком силен для тебя, ну, «ты мог бы быть деревенщиной» — Джефф Фоксуорти, хахаха. Но, если вы в конечном итоге захотите чего-то более мягкого и сливочного, возьмите кусок черного лейбла Cambozola, прекрасного баварского тройного крема, который по вкусу напоминает мороженое с голубым сыром; Если вы ищете чего-то большего, возьмите Saint Agur, Irish Cashel Blue, Bayley Hazen Blue из Jasper Hill или старого Стилтона.Если вы ищете что-то более насыщенное, из категории «желчь и гроши», попробуйте густо вороненый Valdeon или особенный Rogue River Blue, завернутый в пропитанные бренди виноградными листьями.

Если вам этого мало, съешьте несколько настоящих пенни, урод, жадный до желчи.

---

Коди Рейсс — комик, повар и продавец сыра в магазине Murray’s Cheese в Нью-Йорке. Он делал сыры дома и на фермах в Бразилии и Нью-Йорке, побывал в более чем 35 разных странах, пробуя более 350 различных сыров.Вы можете подписаться на него в Instagram по адресу @realdankfood .

Культура: слово на сыре

Стажер Габриель Роман в своей серии блогов Bon Fromage изучает, что делает французские сыры популярными. Предназначенный для ответа на любые вопросы, которые у вас могут возникнуть, но вы не хотите задавать вопросы о сыре, произведенном из страны, известной своими корнями, каждый пост будет посвящен конкретному сыру и позволит глубоко погрузиться в его историю и производство. Сделайте решительный шаг и демистифицируйте мир французского сыра.

---

Я давно считал, что изучение истории необходимо. В общем, я говорю людям, что история — это изучение людей, и, изучая наше прошлое, мы можем узнать, почему люди делают то, что они делают, и увидеть, что человек, живший пятьсот лет назад, может не так отличаться от нас, как мы думали. . Изучение истории сыра может сделать то же самое. Давая сырному контексту и прошлому, он становится более понятным. Для французского сыра это особенно важно.

Мы все с раннего возраста узнали, что Франция связана с сыром больше, чем любая другая страна.Французский сыр существует в странном парадоксе, когда все мы ожидали, что о нем слышали, но на самом деле никто о нем ничего не знает. Каков вкус рокфора? Откуда Валенсай? Как, черт возьми, вы говорите «Марой»?

Давая культурный контекст французскому сыру, я надеюсь пролить свет на сыры, о которых вы все слышали, но так и не поняли. Хотя большинство от может похвастаться родословной и претендовать на звание фаворита хотя бы одного французского короля, это не значит, что вы тоже не можете им наслаждаться.Цель этой серии блогов — сделать эти сыры доступными и ответить на любые вопросы, которые у вас могли быть, но вы не знали, стоит ли их задавать. Таким образом, я надеюсь сделать мир сыра менее недоступным и загадочным, доказав, что единственная родословная, которая действительно нужна вам, чтобы ценить сыр, — это готовность попробовать.

* * *

История Рокфора началась задолго до того, как по планете появились современные люди. Миллионы лет назад ландшафт Франции резко изменился.Землетрясения вызвали сдвиг и обрушение горных хребтов на юге Франции, образовав естественные пещеры на территории современного Мон-Комбалу. Эти особые пещеры существуют недалеко от городка Рокфор-сюр-Сульзан, и только сыр, выдержанный естественным образом здесь, можно назвать рокфором. В дополнение к формированию пещер, обрушившаяся скала также образовала флёрина, или небольшие разломы в скале. Эти разломы направляют наружный воздух через пещеры, которые поддерживают прохладную температуру (от 46 до 53ºF или от 8 до 12ºC) и поддерживают постоянную высокую влажность 98 процентов.Условия идеальны для созревания рокфора, да, но кто придумал, что прохладные и влажные пещеры созданы для отличного сыра?

Одна из овец Лакауне, которая делала рокфор.

Согласно мифу о творении, пастух сидел у входа в одну из этих пещер и ел свой обед, в который входил сыр, сделанный из его стада. Он заметил вдали симпатичную девушку и, будучи в расцвете лет, когда гормоны заставляют забыть о своем аппетите, побежал за ней, оставив свою еду.Когда он вернулся через некоторое время, сыр покрылся плесенью. Уже доказав свою импульсивность, он съел ее и обнаружил первый рокфор.

Конечно, теперь есть еще несколько правил того, что делает рокфор по-настоящему рокфором, и сегодня производители не оставляют забытые колеса у входа в пещеры в течение нескольких месяцев. В 1925 году Рокфор стал первым сыром, получившим официальное название наименование d’origine controlee или статус AOC. Этот статус гарантирует, что сыр поступает из определенного региона, а также влечет за собой определенные правила, которые необходимо соблюдать, чтобы сыр был настоящим рокфором.

Некоторые из правил включают:

• Сыр должен быть изготовлен из овец породы Лакуан.
• Овцы должны находиться на пастбище в этом регионе, и по крайней мере три четверти их запасов зерна также должны поступать из этого района.
• Молоко должно быть цельным и сырым.
• Бактерии, нанесенные на сыр, должны быть взяты из пещер Рокфор.

Да, чтобы сделать рокфор, нужно посыпать его бактериями. Это то, что вдохновляет рост плесени.Для Рокфора это особый тип бактерий, который называется Penicillium roqueforti . (Для справки, вы не можете использовать эти бактерии для лечения своих инфекций. Это двоюродный брат пенициллина, используемого в медицине, но не одно и то же.) Традиционно сыроделы кладут буханки хлеба в пещеры и позволяют им образовывать плесень и затем соскребите его с хлеба на сыр. Некоторые сыроделы теперь используют бактерии, разработанные в лаборатории, чтобы придать вкусу большую консистенцию.

Рокфор должен выдерживаться в пещерах под Мон-Комбалу.Фото: Боб Эдм / Associated Press

Все Рокфор выдержано в естественных пещерах системы Мон-Комбалу. Сыр должен выдерживаться не менее трех месяцев в пещерах, где, как упоминалось ранее, влажность и тепло являются идеальными условиями для развития бактерий в плесень и сохранения сырости красивым и влажным. Пещеры спускаются на несколько этажей, что позволяет сыроделам упаковывать много продуктов.

Не говоря уже о мифах о сотворении мира, можно ли проследить происхождение Рокфора до определенного периода времени? Большинство источников о Рокфоре упоминают, что Плиний Старший писал об этом примерно в 79 году нашей эры в своей знаменитой работе The Natural History of Pliny , которая состоит из трех потрясающих томов.Хотя Плиний подробно описывает целую главу, посвященную различным видам сыра, вопрос о том, упоминает ли он Рокфор или нет, остается спорным: «Сыр этого сорта, производимый в Риме, считается предпочтительнее любого другого; ибо то, что сделано в Галлии, имеет сильный вкус, как лекарство ». Сыр, сделанный «в Галлии» (или современной Франции), вполне может быть Рокфор, хотя большинство поклонников сыра, вероятно, поспорят с вами по поводу медицины.

Нас может хоть немного утешить тот факт, что Плиний был поклонником сыра и обижался на всех, кто его не ел: «Замечательное обстоятельство, что варварские народы, живущие на молоке, на протяжении многих веков либо игнорировали достоинства сыра, либо полностью игнорировали его.«По крайней мере, мы все можем объединиться на этом фронте.

Мы все можем поблагодарить Карла VI за защиту Рокфора сотни лет назад.

Что мы точно знаем, так это то, что рокфор изготавливали в средние века. Фактически, Карл VI издал указ в 1411 году, что это может быть сделано только в деревне Рокер-сюр-Сульзон, что означает, что охраняемое обозначение происхождения для Рокфора существует уже шестьсот лет! Это было до того, как в Америку прибыли первые европейские поселенцы — до Шекспира — до того, как Гутенберг напечатал первую книгу! Даже если Рокфора не было в Древнем Риме, у него впечатляющее прошлое.

Хорошо, теперь у нас есть основы. Обнаруженный пастухами, находящийся под защитой французских королей, изготовлен из овечьего молока, подвергнут строгому регулированию, имеет плесень, выдержанный в пещерах. Понятно. Как выглядит и на вкус сыр и где его взять?

Фотография предоставлена: Africa Studio, Shutterstock

У рокфора нет корки (в отличие от того, что вы получаете, например, с бри). Вы можете сразу увидеть характерные синие прожилки, проходящие по всему Рокфору, которые происходят от бактерий, растущих в сыре.Один из процессов производства сыра включает в себя сверление отверстий в колесе рокфора, чтобы бактерии могли расти по всему сыру, а не только на его поверхности. Соль также добавляется в верхнюю часть колес, поэтому процесс сверления также позволяет соли заполнять эти зазоры.

Это означает, что рокфор имеет соленый, острый и острый вкус. Специалисты по дегустации для производителей рокфора на самом деле будут пробовать сыр по мере его созревания, чтобы убедиться, что сыр развивается правильно. Рокфор полутвердый, а это значит, что вы можете ткнуть его, и ваш палец не исчезнет полностью в сыре.Текстура насыщенная и кремовая, с консистенцией таяния во рту.

В США есть сыроделы, которые производят сыры, похожие на те, которые вы найдете в Европе, но из-за особых правил Рокфора вы должны будете импортировать сыр, если захотите. Из-за географических особенностей в мире всего семь производителей рокфора. К счастью, предыдущий запрет на ввоз рокфора был снят, а это значит, что теперь можно снова попасть в США. Примечание для всех, кто покупает рокфор: голубые сыры (и сыры в целом) лучше, если им позволяют дышать, поэтому убедитесь, что вы не задушили его полиэтиленовой пленкой.

Я хотел бы завершить этот пост примечанием о имени Рокфора. Одна вещь, которую я до сих пор заметил в своих исследованиях французского сыра, заключается в том, что большинство из них часто выделяются впечатляющими названиями или утверждают, что это было фаворитом какого-то древнего французского короля. Я собираюсь присмотреть за всеми, в основном из-за мелочей, но также и для того, чтобы вы могли увидеть, как Франция создала свой сыр не только для того, чтобы он был прекрасным на вкус, но и чтобы прославиться во всем мире. В случае Рокфора его часто называют «королем сыра» и «сыром королей и пап.«Может ли это быть из-за того, что Карл VI так тщательно заботился о его качестве и производстве? Вполне возможно. Я хочу посоветовать вам надеть корону на день и посмотреть, что вы думаете. Соответствует ли богатство сыра его богатой истории?

Автор фотографии: Justacoté

Габриэль Роман получает степень магистра издательского дела и письма в колледже Эмерсон в Бостоне. Она родом из Канзас-Сити и скучает по барбекю, но тайская еда — хорошее утешение.Ее любимое хобби — обниматься со щенком.

Рокфор | WikiCheese | Фэндом

Рокфор — это острый сыр с плесенью из овечьего молока, который выращивают на юге Франции и один из самых известных французских сыров. Хотя аналогичные сыры производятся и в других местах, европейское законодательство предписывает, что только те сыры, которые выдержаны в естественных пещерах Камбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название Рокфор, поскольку они имеют защищенное обозначение происхождения. Рокфор иногда называют «королем сыров», что также используется для итальянского пармиджано-реджано, французского бри-де-Мо и английского стилтона.

Сыр белый, рассыпчатый и слегка влажный, с характерными прожилками голубой плесени. Обладает характерным запахом и вкусом с заметным привкусом масляной кислоты; синие прожилки создают резкий привкус. Общее вкусовое ощущение начинается слегка мягким, затем становится сладким, затем дымчатым и исчезает до соленого послевкусия. У него нет кожуры; Внешний вид съедобный и слегка соленый. Типичное колесо Рокфора весит 2,5–3 кг (5,5–6,6 фунта) и имеет толщину около 10 см (3,9 дюйма). Так как на каждый килограмм готового сыра требуется около 4 шт.5 литров молока (на каждый фунт требуется 2,2 кварты), Рокфор богат жирами, белками и минералами, такими как кальций.

Производство []

Плесень, придающая Рокфору характерный характер ( Penicillium roqueforti ), встречается в почве местных пещер. Традиционно сыровары извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был съеден плесенью. Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В настоящее время пресс-форму можно производить в лаборатории, что позволяет добиться большей консистенции.Форму можно либо добавлять в творог, либо вводить в виде аэрозоля через отверстия в корке.

Рокфор изготавливается из молока овец породы лакаун. Он производится в департаментах в Авероне и в составе соседних департаментов в Лозере, Гар, Эро и Тарн. Эта область Франции известна своей геологией известняка, которая определяет, какие виды травы и полевых цветов растут на ней, и, таким образом, влияет на вкус молока.

По состоянию на 2003 год насчитывается семь производителей рокфора. Самый крупный из них — это Roquefort Société , который открывает свои объекты для туристов. Roquefort Papillon — тоже хорошо известный бренд. Пять других производителей: Carles , Gabriel Coulet , Fromageries Occitanes , Vernières и Le Vieux Berger .

История []

Легенда гласит, что сыр был обнаружен, когда молодой пастух, ел творог и увидел вдали красивую девушку.Отказавшись от еды в соседней пещере, он побежал ей навстречу. Когда ему не удалось ее поймать, он вернулся к своему теперь уже заплесневелому обеду и съел его из чистого голода.

Сыр рокфор или подобный ему сыр упоминается в литературе еще в 79 году нашей эры, когда Плиний Старший заметил его богатый вкус. Дуршлаги для сыроварения были обнаружены среди доисторических реликвий региона.

См. Также []

Внешние ссылки []

.