Приготовление супов (Курсовая работа) — TopRef.ru
План
Введение
1. Значение супов в питании
Заправочные супы
1.2 Борщи
1.3 Щи
1.4 Рассольники
1.5 Солянки
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
2. Значение овощей в питании человека
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
2.2 Болезни и повреждения картофеля
2.3 Требования к качеству картофеля
3. Организация работы супового отделения
4. Питание различных групп населения
4.1 Режим питания
4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
6. Заключение
7. Список литературы
8. Приложения
Введение
Кулинария — это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
1. Значение супов в питании
Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
Заправочные супы
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.
Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
— продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
— суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
— супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.
— морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
— при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
— супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
— лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
— варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
— при подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).
Реферат на тему: «Приготовление супов -пюре»
Реферат на тему: «Приготовление супов-пюре»
Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Супы-пюре из овощей
Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.
Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.
Морковь 400 или репа 480, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, крупа рисовая 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 700.
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из зеленого горошка. Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или молодых лопаточек гороха. Если используют сушеный зеленый горошек, то его промывают, замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч, а затем варят без соли.
Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.
Капуста 100, картофель 120, репа 80, морковь 75, лук репчатый 48, горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.
Супы-пюре из круп и бобовых
Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и её протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20–25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.
При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.
Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.
При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из бобовых. Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2–3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1–2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.
При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.
СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.
Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовлю птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кисочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.
Суп-пюре из печени. Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске суп наливают в тарелку, отдельно подают гренки.
Печень говяжья 120, или телячья, баранья, свиная 114, или куриная, индейки, утиная, гусиная 100 (нетто), морковь 50, петрушка (корень) 27, лук репчатый 48, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 800.
Холодные супы | Referat.ru
ГОУНПО Профессиональный лицей № 35 Экзаменационная работа по теме: «Холодные супы» Учащейся Профессия – повар 4 разряда Срок обучения – 480ч./ 3 мес. К зачету допущена с оценкой: ______________________________________ Работу проверил: __________________________________________________ Сыктывкар 2007 год Содержание: 1. Значение супов в питании человека …………………………………3 2. Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3 3. Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4 4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4 5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5 Список литературы………………………………………………………..17 1. Значение супов в питании человека. Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью. Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: 1. по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С. 2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные. 3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов. Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. 2. Приготовление холодных супов. Ассортимент.Супа ( Щи) — реферат
Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные
вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости
от температуры — на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Щи Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались «богатые»,
про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились ( настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда
стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др. Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев
(моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами. Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная.
Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего. рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром. зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем,
снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщовых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репных щах). Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту.
Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его· готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их. Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях
России. Однако такая заправка ухудшает вкус, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона стали добавлять одну-две картофелины в сыром виде, до закладки капусты и кислой оси. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердивает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью
разваривается. Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется их приготовления. Настоящие щи немые, без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (за эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой.
При этом никогда в щи нельзя внос пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправку петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два — за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15
мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую-
восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.
То же самое можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовался особый подбор рыб (соленой красной — вогужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой — окунями, карасями и линями) и их разная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое поэтому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошим щам никак не обойтись без нее. Роль забелки выполняет сметана, являющаяся одновременно и подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто с молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4: 1. Это очень вкусная забелка. Несколько слов о консистенции щей.
Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции,
а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 1 ч. Пряности вносят В щи за 5-10 мин. до готовности. Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
Читать курсовая по всему другому: «Приготовление прозрачных супов» Страница 1
(Назад) (Cкачать работу)
Функция «чтения» служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
ВВЕДЕНИЕ Суп — это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
Актуальность курсовой работы обусловлена огромным количеством полезных свойств прозрачных супов, благоприятных для здоровья человека. Они рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.
В первой главе курсовой работы проанализирован ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов.
Во второй главе представлена характеристика сырья для приготовления данного вида продукции.
В третьей главе представлена разработанная технологическая документация.
В четвертой главе рассмотрена организация технологического процесса приготовления прозрачных супов. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ .1 Физиологическое значение прозрачных супов для организма человека Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов дичи, рыбы.
Большинство людей считают, что куриные бульоны полезны для здоровья. Медицинские исследования показали, что употребление бульона из птицы благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов. Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества, входящие в его состав, оказывают благоприятное воздействие на «ленивый желудок» и заставляют его работать интенсивнее. При гастрите куриные волокна «вытягивают» лишнюю кислоту из желудочного сока; это помогает при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В курятине содержится большое количество витаминов группы В, влияющих на обменные процессы организма и принимающих активное участие в регуляции углеводного и жирового обмена. Эти витамины нормализуют деятельность центральной нервной системы, участвуют в процессе кроветворения, повышают устойчивость организма к негативному воздействию окружающей среды.
Одним из важных факторов, подтверждающих пользу куриного бульона, является большое содержание содержащегося в нем железа в легко усваиваемой форме. Это же относится и к входящим в его состав магнию, селену, кальцию, меди. Куриный бульон способствует максимальному разжижению крови при высоком уровне гемоглобина.
Если насчет полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Говядина — относится к диетическим продуктам, мякоть богата белком, содержит минимум жира, в ней практически отсутствуют углеводы, поэтому и говяжий бульон
Курсовая работа
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФБГОУ ВПО Уральский Государственный Экономический Университет
Институт непрерывного образования
Кафедра « Технологий питания»
Дисциплина: Технология продукции общественного питания
Тема «Ассортимент, особенности технологии пюреобразных супов»
Исполнитель: Студент: 3 курса, гр. РС-10-1
Артёменко О.А.
Руководитель Фролова Г.Ф.
.
Екатеринбург 2013
Содержание
Введение 3
1. Пищевая ценность пюреобразных супов 5
2. Ассортимент пюреобразных супов 6 3. Сводная таблица 10
4. Технология приготовления пюреобразных супов. 12
5. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 14
6. Контроль качества блюд. 17
7. Разработка технологической документации 20
Заключение 22
Список использованных источников 23 Приложение 24
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa. Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.
Очень вкусными и полезными считаются и пюреобразные сyпа. Во-первых, у них приятная и нежная консистенция, благодаря которой они легко усваиваются, во-вторых — пюреобразные сyпа, готовящиеся исключительно из овощей содержат много витаминов и микроэлементов, полезных для человека.
Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходить легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда. А при переваривании супа наш организм потратит столько же энергии, сколько при переваривании полноценного второго. А ведь съедая суп, мы съедаем меньше калорий, значит, у нас больше шансов не поправиться. Существуют даже специальный суповые диеты, в результате которых вам не нужно страдать от голода, но вес постепенно уходит.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Реферат на тему холодные супы
Ищешь, кто сделает за тебя задание?
Тогда заходи и мы обязательно поможем!
Внимание! В связи с большим количеством обрашений мы переехали на новый VIP сервер
Пожалуйста, подождите…
Если сайт долго не загружается,
перейдите по ЭТОЙ ссылке
самостоятельно.
Реферат на тему холодные супы
реферат на тему холодные блюда — супы — autoprokladka. Ua реферат на тему холодные блюда — супы. реферат по тему уход за температурящими больными, 5 мб, 1424 кб/с, скачать охотники. реферат холодные супы — коллекция рефератов ronl. Ru реферат на тему холодные супы — самая большая коллекция рефератов ronl. холодные супы — реферат. Ru гоунпо профессиональный лицей № 35. Экзаменационная работа по теме: «холодные супы». Профессия – повар 4 разряда.
реферат на тему супы скачать бесплатно — курсовая работа. Скачать реферат на тему византийская культура авторефераты диссертаций по. Курсовая работа, диплом. реферат на тему : холодные супы. El foro / le forum vivargentina. Com • view topic — реферат. — реферат по теме холодные супы скачать бесплатно рефераты по теме пищевые продукты. реферат холодные супы скачать бесплатно. Скачать реферат бесплатно ↓ [21.
реферат на тему холодные супы реферат на тему холодные супы, реферат на тему о вреде курения, реферат на тему шар. реферат на тему супы — поиск по сайтам реферат на тему холодные супы. Реферат холодные супы. Рефераты: скачать реферат на тему холодные супы из коллекции рефератов refz. реферат на тему: холодные супы — рефераты рефераты /. реферат на тему: холодные супы. Ru хостинг рейтинг сайтов мариуполя. Курсовая работа на тему холодные супы — помощь студентам курсовая на тему холодные супы — курсовая на тему — курсовая работа. Работа на тему супы рецепты. реферат холодные супы скачать бесплатно.
Реферат на тему холодные супы
Количество комментариев: 56«супов» — 523 слова
«супы» — 523 слова | Основные испытания ЭССЕ, ПОДДЕРЖИВАЕМЫЕОтправлено abigale3768
Слов: 523
Страниц: 3
Стоки, соусы и супы
7 шагов, предпринятых для получения успешного бульона
1. Начните в холодной воде
2.Медленно варить на медленном огне
3. Часто снимать
4. Тщательно процедить
5. Быстро охладить
6. Хранить в надлежащем порядке
7. Обезжиривать
Белый бульон
Любой бульон, приготовленный без окраски костей или овощей
Может быть животного или овощного
Коричневый бульон
Требуется карамелизация костей животных и овощей перед приготовлением всех ингредиентов в кастрюле.
Большинство супов по технике приготовления и внешнему виду можно классифицировать как прозрачные или густые. К прозрачным супам относятся бульоны и бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы или овощей, а также консоме, которые представляют собой бульоны, очищающие от примесей.
К загустенным супам относятся крем-супы и супы-пюре. Наиболее распространены крем-супы, приготовленные из овощей, приготовленных в жидкости, загущенной крахмалом и протертой; затем добавляют сливки для придания насыщенности и аромата. Супы-пюре обычно готовят из крахмалистых овощей или бобовых. После того, как основной ингредиент тушится в жидкости, смесь или ее часть протирают. Супы Veloute — это супы-пюре с добавлением связки.
Некоторые супы (особенно бисквиты и похлебки, а также холодные супы, такие как гаспачо и фруктовые супы) обычно считаются густыми супами.Они используют специальные методы подготовки или комбинацию методов, упомянутых выше.
Категории супов:
1. Густой
2. Прозрачный
3. Другой
2 вида супа в категориях:
Категория 1: густой Категория 2: прозрачная Категория 3: другие
1. Крем из … 1. Минестроне 1 Похлебки
2. Картофель и лук-порей 2. Куриная лапша 2. Бисквиты
Материнские соусы
1. Бешамель 2. Помидоры 3. Эспанол 4. Велут 5. Голландский
Бульон представляет собой ароматизированную жидкость, получаемую в результате длительного тушения мяса и / или или овощи.Бульон = мясо (обычно более жидкое) Бульон = кости (обычно более толстые) Бульон отлично подходит для тушеного мяса, когда вы медленно варите и размягчаете мясо. Бульоны используются для соусов и супов.
В консоме из говядины вы смешиваете ингредиенты для прозрачного мяса, проделываете отверстие в плоту, чтобы жидкость могла пузыриться, а затем процеживаете консоме слоями марли. В говяжьем бульоне подрумяниваете предназначенное, тушите его в бульоне,
Связанные документы: Soups Essay
Мой семейный рецепт куриного супа — пример бесплатного эссе
С самого детства моя мама работала поваром в доме.Каждый день, кроме пятницы (Дня на вынос), не было еды, приготовленной только моей мамой. Ей никогда не требовалась помощь, хотя она позволяла мне быть ее маленьким помощником, отвечая за нарезку овощей или мытье белого риса для ее вкусной еды. Ее кулинария повлияла на меня когда-нибудь стать таким же отличным поваром, как она. Начиная с семьи из шести человек: моей мамы, отца, двух старших сестер и старшего брата, время обеда было волнующим моментом в наших семейных воспоминаниях. К сожалению, когда мне было шестнадцать, моя семья отдалилась.Однако когда моя мама готовила какое-то блюдо, моя семья всегда собиралась под одной крышей, ее знаменитый куриный суп.
Моя мама готовит куриный суп в огромной металлической кастрюле, примерно 10-12 дюймов в диаметре. Что особенного в этом супе, так это то, что в него включены ингредиенты и то, как он может объединять людей. Моя семья обожает этот суп; Какие бы планы у нас ни были, мы всегда находили время, чтобы пойти на кухню за тарелкой супа. Чтобы получить все свои ингредиенты, она пошла в наш местный пуэрториканский продуктовый магазин Julio’s.Я всегда сопровождал маму в ее поездке к Хулио и помогал ей собрать все ингредиенты для супа.
Обязательным блюдом супа, конечно же, является курица; дашин, как его называют жители Вест-Индии, представляет собой корнеплод, похожий на картофель, с темно-коричневой, грубой и блестящей кожицей; Кабоча, азиатского происхождения; по сути японская тыква, но с зеленой кожицей и обычной оранжевой мякотью тыквы; зеленый овощ, принадлежащий к семейству тыквенных, называемый Чайот, но также называемый индейцами чочо; сладкий картофель (только белый), зеленый лук и морковь.Чтобы приготовить бульон, она обычно начинает с кипячения тыквы, курицы, сладкого картофеля, дашина и добавляет пакет с приправой Sazon. Когда тыква станет мягкой, она вынимает ее, растирает до однородной массы и снова кладет в бульон. Это не только придает супу красивый оранжевый цвет, но и делает его более густым. Затем добавляются морковь, зеленый лук и сладкий картофель; она оставляет чайот последней вместе с клецками ручной работы из-за их быстрого приготовления. Затем наступает самое сложное: время ожидания, дразнящий и насмешливый приятный аромат, развивающийся при кипении ингредиентов.Столь желая попробовать, в основном каждый в семье украдкой брал ложку, а не обычные столовые ложки — ложку супа. После того, как мы попробовали суп, нам даже захотелось получить свою личную тарелку.
Наконец-то наступает момент, которого все ждали, момент, когда моя мама скажет: «Приходите, принесите суп!». Мы бежали на кухню, хватали большую стеклянную миску и дрались за то, кто наполнит миску второй, мой отец всегда получал свою миску первым.Когда наши миски наполняются, мы быстро берем ложку и копаемся в ней. Каждый раз, когда она у нас есть, ощущение благодарения. Веселые разговоры, возвращение за добавкой, наши желудки вот-вот лопнут, а потом обычно все спят.
Даже моя семья не всегда бывает вместе в день, который должен объединить семью, День Благодарения. Обычно, когда наступает время пиршества, за столом не хватает по крайней мере одного человека, но, что удивительно, куриный суп моей мамы помогает собрать все мои домочадцы под одной крышей и держать их под этой крышей в течение нескольких часов.Я ценю свою маму за то, что она всегда делает свое дело на кухне, особенно когда она работает полный рабочий день. Моя мама работает семь-три смены, шесть дней в неделю, и ей все же удается приготовить ужин в разумное время, не слишком поздно. Она вдохновляет меня сохранять столько энергии, даже когда она полностью истощена. Я хочу однажды стать той матерью, которая станет «супер-мамой», независимо от того, с какими препятствиями я сталкиваюсь, я все еще могу выстоять и сделать то, что мне нужно, чтобы сделать. Я хочу применить этот тип стремления и к своей студенческой жизни.Скоро я буду работать полный рабочий день, и быть студентом дневного отделения будет очень беспокойно. Мне нужно иметь способность генерировать энергию и драйв, которыми обладает моя мама. Я дочь своей матери, так что, если она могла это сделать, я знаю, что смогу. Что, вероятно, сработало для моей мамы, так это то, что она методична, у нее обычный распорядок дня, работа, душ, мытье посуды, начало ужина. Теперь, когда я анализирую ее повседневную деятельность, она очень организована. В целом, я надеюсь приготовить еду, которая повлияет на мою семью, как моя мама.
Мое любимое блюдо, лапша с куриным супом, бесплатный пример эссе
Очерк, Страницы 2 (466 слов)
Скучаете по семье? Вы скучаете по готовке своей мамы? Кулинария — отличный способ вернуть те хорошие времена. В моей стране принято есть суп на обед, но есть один особенный суп, который моя мама приготовила, когда я был болен, и от него мне стало легче, — куриный суп. Чтобы приготовить это незабываемое блюдо, вам понадобятся следующие ингредиенты: мешок лапши, 8 куриных ножек, 2 моркови, 3 картофеля, чеснок, имбирь, 2 луковицы, ¼ стакана сельдерея, 1/4 стакана свежих листьев петрушки, 3 лимона, 1 чашка уксуса и соль.
Сдавайте бумагу самого высокого качества
Обратитесь к квалифицированному писателю, который поможет вам с
«Моя любимая лапша с куриным супом»
Получите качественную бумагуНОВИНКА! AI, согласованный с писателем
Приготовить куриный суп легко, если следовать этим инструкциям.
Первое, что вам нужно сделать, это хорошенько очистить курицу. Сначала поместите куриные ножки в миску с уксусом и оставьте там примерно на 20 минут. Затем удалите уксус и приступайте к очищению куриных ножек с лимоном.Разрежьте лимоны на 3 части, потому что так их легче сжать. Не забудьте натереть лимоны о куриные ножки.
После, если не торопитесь. Вскипятите немного воды в кастрюле, как только вода закипит, теперь вы можете налить воду в миску, в которой находится курица, и слить ее. Очень важно, чтобы перед тем, как есть мясо, вы его почистили.
Теперь нам нужно вымыть все остатки ингредиентов. После этого вскипятите 2 литра воды. Пока вода кипит, нарежьте лук кубиками.Очистите морковь и нарежьте ее, а также сельдерей на кусочки от 1/4 до 1/2 дюйма, затем измельчите свежие листья петрушки.
Узнайте смету стоимости вашей бумаги
«Вы должны согласиться с условиями предоставления услуг и политикой конфиденциальности»
Когда вы закончите, положите курицу, морковь, чеснок, картофель и лук в кипящую воду. Воды должно быть достаточно, чтобы покрыть курицу. Теперь посолить. Вам нужно добавить немного соли. Важно накрыть кастрюлю крышкой и не открывать ее до тех пор, пока курица полностью не приготовится, чтобы в супе остался весь аромат.
Последнее, что вам нужно сделать, это добавить лапшу и имбирь. Варить до готовности лапши. Чем больше вы варите суп, тем он вкуснее. Если вы не любите острую пищу, попробуйте приготовить этот суп без чеснока. Все остальные ингредиенты действительно необходимы, чтобы сделать его вкусным, особенно имбирь.
Наконец, подавайте в теплых мисках, посыпав измельченной петрушкой и листьями сельдерея. Помните, что курица — главный ингредиент, поэтому используйте лучшее, что вы можете достать.Этот суп очень вкусный и его очень легко приготовить. Кроме того, это поможет вам с вашим здоровьем, например, поскольку суп содержит имбирь, вы почувствуете себя лучше, если у вас болит живот. Теперь, когда суп готов, наслаждайтесь!
Сдавайте бумагу самого высокого качества
Обратитесь к квалифицированному писателю, который поможет вам с
«Моя любимая лапша с куриным супом»
Получите качественную бумагуПомощь студентам с 2015 года
Мои любимые рецепты куриного супа
Наступает осень, а вместе с ней и холодные дни.В такие дни нет ничего лучше супа. Супы не только согревают нас в холодные дни, но и очень полезны. Вы можете добавить в суп столько овощей, сколько захотите, и сделать его очень питательным и вкусным блюдом.Я люблю почти все виды супов, но один из моих любимых — куриный. Куриные супы очень вкусны, и хорошо известно, что куриный суп с лапшой — хорошее средство от простуды и гриппа.
Вот одни из лучших рецептов куриного супа. Надеюсь, они вам нравятся так же, как и мне.
Куриный суп с лапшой
Ингредиенты:
Цыпленок 3 фунта
2 кварты вода
2 ч. соль
1 1/2 стакана куриного бульона
2 стакана нарезанного сельдерея
2 стакана нарезанной моркови
1 терпкое яблоко, нарезанное
1 стакан нарезанного лука
Перец черти
4 стакана яичной лапши
Приготовление:
Положите курицу в чайник с 2 литрами воды. Накройте до готовности (около 2 1/2 часов). Вынуть курицу из чайника и процедить бульон.
Снимите курицу с костей и положите в чайник процеженный бульон.
Добавьте куриный бульон, сельдерей, морковь, яблоко, лук и перец и готовьте, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте лапшу и готовьте 8-10 минут.
Куриный суп с крошечными фрикадельками
Ингредиенты:
2 фунта тушеной курицы
4 стакана воды
2 1/2 чайной ложки базилика
1/2 фунта маленького лука
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
5 нарезанных ломтиками моркови
Петрушка и листья сельдерея
МЯЧИ:
1 стакан мелко измельченной говядины
1 яйцо
1 ломтик рассыпчатого белого хлеба
1/2 чайной ложки соли
Свежемолотый черный перец
Приготовление:
КУРИНЫЙ СУП:
Положите курицу в воду в большую кастрюлю.Добавьте соль, перец, базилик, лавровый лист и чеснок. Довести до кипения. Убавьте огонь и тушите на медленном огне 1/2 часа или пока курица не станет мягкой.
Выньте курицу из сковороды. Остудить и тщательно снять жир с поверхности супа.
Довести суп до кипения, добавить лук, морковь, петрушку и сельдерей, тушить на медленном огне 10 минут.
МЯЧИ:
Смешайте говядину с яйцом, хлебом, солью и перцем.
Сформировать маленькие котлеты, добавить тефтели в суп и варить на медленном огне 35 минут.
Тем временем снимите курицу и удалите кости.Мясо нарезать небольшими кусочками.
Украсить суп курицей и подавать.
Рецепт куриного супа
Ингредиенты:
1 большая тушеная курица, нарезанная на кусочки
1 кварт. вода холодная
1 ст. петрушка сушеная
1 лавровый лист
1 ст. соль (по желанию)
1-2 ч. порошок карри
1/8 ч. л. мускатный орех
1/8 ч. молотая гвоздика
2 ст. оливковое масло
1 мед. лук, нарезанный
1 мед. морковь, нарезанная
1 зеленый болгарский перец, нарезанный
1 мед. яблоко, очищенное, очищенное от сердцевины и нарезанное
Соль и перец по вкусу
1/3 стакана муки (по желанию)
1 (14 унций.) тушеные помидоры
Кайенский перец по вкусу
Указания:
В большой суповой кастрюле или чайнике смешайте первые 8 ингредиентов; накрыть крышкой и тушить примерно 45 минут (пока курица не станет мягкой). При необходимости удалите курицу, чтобы определить потребность в воде. Вам понадобится как минимум литр. Выбросьте кожу и кости; нарезать мясо небольшими кусками.
В другой большой кастрюле нагрейте масло на среднем огне и добавьте следующие 7 ингредиентов; кипячение до готовности. Снять с огня и всыпать муку.
Добавьте бульон, курицу, помидоры (с соком) и кайенский перец.Отварить, убавить огонь; накрыть крышкой и варить около 1 часа.
Посыпать гренками и подавать. На 8-10 порций.
Приятного аппетита !!
Альберт Еганех, человек, стоящий за супами
Когда Альберт Еганех говорит: «Суп — моя кровь», он имеет в виду именно это. И когда он говорит: «Мне чрезвычайно трудно угодить», он тоже имеет в виду это. Работая как демон-алхимик на крошечной кухне в витрине магазина на 259-A West Fifty-Five Street, г-н Еганех создает от восьми до семнадцати супов каждый будний день.Его смеси настолько популярны, что полчаса ожидания в обеденный перерыв не редкость, хотя существуют строгие правила поведения в очереди. Но об этом позже.
«Я психологически помешан на здоровье», — сказал на днях г-н Еганех шепелявым отрывистым голосом армянского происхождения. «И я знаю, что суп — лучшая еда в мире. Это очень полезно для вашей пищеварительной системы. И я использую только самые лучшие, самые свежие ингредиенты. Я перфекционист. Когда я готовлю суп из моллюсков, я использую три разных вида моллюсков.В любом другом месте используются консервированные моллюски. Меня называют сумасшедшим. Я не сумасшедший. Люди не понимают, почему я так расстроен. Потому что, если суп не идеален, а я все еще его продаю, это пытка. Это мой суп, и поэтому я так расстроен. Сначала чистишь, а потом готовишь. Я не верю, что девяносто девять процентов ресторанов Нью-Йорка умеют чистить помидоры. Я говорю своей команде мыть петрушку восемь раз. Если они стирают его пять или шесть раз, я их пугаю. Я говорю им, что они сядут в тюрьму, если в петрушке будет песок.Однажды я нашла на полу гриб и уволила парня, который оставил его там ». Он развел руками и добавил: «Это единственное место, подобное ему. . . в . . . вся земля! Однажды я надеюсь чему-нибудь научиться у других мест, но пока этого не произошло. Например, на днях я пошел в очень модный ресторан и съел борщ. Пришлось отправить обратно. Это был мусор. Я мог видеть в нем все химические вещества. Я никогда не использую химикаты. В прошлые выходные я ел бисквит из лобстера в Бруклине, очень известном месте.Это был мусор. Когда я делаю бисквит из лобстера, я использую целого лобстера. Вы знаете, я никогда не рекламирую. Мне не нужно. Все известные повара и короли отелей приезжают сюда, чтобы посмотреть, что я делаю ».
Когда вы подходите к ресторану Mr. Yeganeh’s Soup Kitchen International издалека, первое, что вы замечаете, — это навес с надписью « HOMEMADE HOT, COLD, DIET Soups. ”Второе, что вы замечаете, — это настолько восхитительный аромат, что хочется откусить от воздуха.Третье, что вы замечаете перед кухней, — это электрическая вывеска, на которой мигает надпись: «Сегодняшние супы. . . Куриный овощ. . . Мексиканский говяжий перец чили. . . Крем из водяного кресса. . . Итальянская колбаса. . . Моллюск Биск. . . Ячмень говяжий. . . Из-за холодной погоды. . . Для наиболее эффективного и быстрого обслуживания необходима линия. . . Будьте в движении. . . Пожалуйста . . . Получите свои деньги. . . Готовый . . . Выберите суп по вашему выбору. . . Переходите к своему экстриму. . . Оставил после заказа.
«У меня нет предубеждений против цвета кожи или религии», — сказал г-н.Еганех сказал нам и ткнул указательным пальцем в мигающий знак. «К тому, кто следует за мной, я очень хорошо отношусь. Мои постоянные клиенты ничего не говорят. Они очень умны и хорошо образованы. Они знают, что я просто пытаюсь сместить черту. Нью-йоркский полицейский очень умен — все видит, но ничего не говорит. Но молодая девушка, которая хочет остановиться и сказать тебе, как хорошо ты выглядишь, и поддержать всех — ага! » Он сделал гильотирующее движение рукой. «Я говорю вам, я ненавижу работать с публикой. Они обращаются со мной как с рабом.Моя философия такова: покупатель всегда неправ, а я всегда прав. Я поднял цены, чтобы избавиться от некоторых из этих людей, но это не сработало ».
На днях г-н Еганех был одет в белое от шеф-повара с оранжевыми пятнами на груди, которые, возможно, были частью морковного супа, который готовился в огромной кастрюле на маленькой плите в углу. На раковине стоял ручной миксер длиной три фута из Франции, похожий на заросший садовый инструмент. Г-н Еганех поговорил с двумя молодыми помощниками в запутанном армяно-испанском заграждении, затем сказал нам: «У меня нет накладных расходов, нет обученных официанток, и у меня здесь есть кассир.Он театрально указал на себя. У дверного проема стеклянный шкаф со свежим зеленым сельдереем, красным и желтым перцем и фиолетовыми баклажанами был увенчан пятью большими серыми суповыми урнами. Согласно куску картона, приклеенному к двери, вы можете купить супы г-на Еганеха трех размеров по цене от четырех до пятнадцати долларов. К заказу любого приличного покупателя прилагаются маленькие пакетики из вощеной бумаги с хлебом, свежими овощами (такими как зеленый лук и редис), свежими фруктами (такими как вишня или апельсин), шоколадной мятой и пластиковой ложкой.Кофе, чай и другие напитки не подаются.
«Я беру рецепты из книг и теорий, а также на свой вкус», — сказал г-н Еганех. «Дома у меня есть несколько сотен книг. Когда я провожу исследования, я обнаруживаю, что ничего не знаю. Например, капуста борется с раком, а часть рыбы полезна для сердца, а часть вредна. Каждый день у меня должен быть один сладкий, один острый, один кремовый, один овощной суп — и они должны меняться, они всегда должны иметь немного другой вкус ». Он добавил, что не был уверен, насколько обширен его репертуар, но он, вероятно, включает не менее восьмидесяти супов, среди которых африканское арахисовое масло, греческая мусака, гамбургер, Рувим, Б.LT, спаржа и икра, японские креветки мисо, куриный перец чили, ирландская солонина и капуста, швейцарский шоколад, мозг французского теленка, корейский говяжий шарик, итальянские креветки и баклажаны с пармезаном, буйвол, ветчина и яйцо, короткое ребро, русский говяжий строганов, индейка cacciatore и индийский mulligatawny. «Курица и морепродукты — это пристрастие, и когда я ем французский чесночный суп, я позволяю людям иметь только по одной маленькой посуде», — сказал он. «Докторам и медсестрам это нравится».
В квартале от г.Дверь Егане. За строителем шел мужчина в дорогой коже, а впереди — женщина в меховой шапке. Мало кто говорил. У большинства были деньги и готовы заказы.
В начале очереди женщина в коричневом пальто не могла решить, какой суп купить, и начала жаловаться на цены.
«Ты слишком много говоришь, дорогая», — сказал г-н Еганех и жестом приказал ей отойти влево. «Следующий!»
«Только не говори. Делайте то, что он говорит », — предупредил мужчина в синей куртке.
«Он совершенно грубый», — сказала белокурая женщина в синем пальто. «Даже оскорбительно. Но ты не можешь этого отрицать, его суп самый лучший ». ♦
Подведение итогов из книги «Пропавший ингредиент»
Это эссе является выдержкой из замечательной книги Дженни Линфорд «Пропавший ингредиент: любопытная роль времени в еде и вкусе» . Недавно мы поговорили с Дженни о книге и ее исследовании о времени, связанном с приготовлением пищи и получением удовольствия от еды. Читайте полное интервью здесь.
Приготовление бульона — простое и приятное занятие. Это деликатный процесс извлечения вкуса и полезности таких ингредиентов, как кости, овощи и травы, путем их варки в воде. За это время вода обогащается и трансформируется, приобретая аромат того, что в ней варилось. Любой, кто экономно приготовил бульон из жареной куриной тушки, знает, что домашний бульон — это ароматная основа для супов или ризотто. Важность инвентаря на кухне ресторана проявляется в том, что повара неизменно содержат рецепты его приготовления.Несмотря на фундаментальную простоту, забота и внимание играют свою роль. Если требуется прозрачность бульона из костей, то требуется очень осторожное кипячение на медленном огне, в отличие от нетерпеливого кипячения, в противном случае результаты будут мутными. Чтобы усилить вкус, некоторые рецепты бульонов требуют предварительной жарки или запекания ингредиентов — куриных крылышек или нарезанных овощей — для их подрумянивания. Это имеет практический эффект создания реакции Майяра и, таким образом, придания дополнительной пикантности готовой смеси, богатой умами.
Время, затрачиваемое на приготовление бульона, сильно зависит от используемых ингредиентов. Куриный бульон обычно длится не менее часа и не менее 2 часов, когда используется традиционная, крепкая старая вареная птица. Для тонких, хрупких рыбных костей, напротив, требуется гораздо меньше времени, обычно они варится на медленном огне всего 15–20 минут. В японской кухне ичибан даси , основной бульон, изготавливается в одно и то же время из сушеных водорослей ( комбу ) и сушеных хлопьев скумбрии ( кацуобуси ) с большой точностью, необходимой для температуры воды и времени контакта для каждый ингредиент.Рецепты различаются по деталям, но общий порядок рецепта остается прежним. Сначала ламинария используется для придания вкуса воде путем заваривания или кипячения. Затем водоросли удаляют, добавляют сушеные хлопья скумбрии и доводят воду до кипения. Время контакта на этом этапе имеет решающее значение. «Если хлопья скумбрии кипятят дольше нескольких секунд, бульон становится слишком крепким, немного горьким и не подходит для приготовления прозрачных супов», — предупреждает японский писатель-кулинар Сидзуо Цудзи. Dashi приобретает вкус быстро, потому что, как заметил японский шеф-повар Ёсихиро Мурата, время было потрачено на более ранний этап: сушка ламинарии и бонито усиливает их вкус.
Напротив, основной бульон, используемый для рамена, готовится на медленном огне, делается из мясистых свиных костей и курицы, кипяченых в течение нескольких часов или дольше. Как показано в культовом фильме 1985 года « Tampopo », приготовление правильного бульона жизненно важно для успешного приготовления рамена. Правильно приготовленный бульон для рамэн непрозрачен, имеет бледный цвет и специфическую жирную текстуру, что очень ценится поклонниками. Тепло и время, затрачиваемое на его приготовление, по сути, разрушают кости, создавая не только желатин, но и эмульгируя извлеченные твердые вещества, такие как жир и костный мозг, в бульоне, чтобы создать его мутный вид и характерное ощущение во рту.В западной кухне аналогичный подход к разрушению костей проявляется в модном «костном бульоне», требующем длительного кипячения в течение 12–24 часов.
В китайской кухне важным ингредиентом является так называемый основной бульон для тушения красного цвета: ароматный бульон, традиционно приправленный чесноком, имбирем, звездчатым анисом, кассией, каменным сахаром, легким соевым соусом и рисовым вином, используемый в качестве среды для браконьерства. для свинины и птицы. С похвальным здравым смыслом, после браконьерства, вместо того, чтобы избавляться от теперь дополнительно ароматных запасов, они процеживаются и сохраняются для будущего использования.Каждый раз, когда его используют в качестве кулинарной среды, бульон становится еще вкуснее. С точки зрения гигиены, чтобы предотвратить образование бактерий, при хранении в холодильнике бульон необходимо нагревать до точки кипения каждые несколько дней, затем охлаждать и охлаждать или, в качестве альтернативы, безопасно хранить в морозильной камере между использованиями. Таким образом, мастер-приклад может использоваться в течение многих лет. Австралийский шеф-повар Нил Перри из Рокпула, Сидней, использует тот, которому несколько лет, а в китайских ресторанах, по общему мнению, есть мастерские, которые передаются из поколения в поколение.«Это один из наиболее часто используемых продуктов на моей кухне», — пишет ресторатор и шеф-повар Кайли Квонг в своей кулинарной книге Simple Chinese Cooking Class из своего основного бульона. «Он настолько универсален, что хорошо застывает и красиво стареет (как вино)».
Многое из изобретательности девятнадцатого века было вложено в разработку способов снабжения товарами, которые можно быстро приготовить. Желая предложить дешевую и питательную пищу, немецкий химик Юстус фон Либих в 1847 году разработал концентрированный говяжий экстракт, приготовленный путем варки говядины с последующим превращением жидкости в пасту.В 1853 году харизматичный французский шеф-повар Алексис Сойер безуспешно пытался запатентовать великолепно названный Soyer’s Ozmasome Food, сделанный из концентрированных соков для жарки мяса и предназначенный для приготовления супов. В начале двадцатого века появился стандартный кухонный кубик, который стал повседневным продуктом повседневного использования: швейцарская компания Maggi выпустила бульонный кубик в 1908 году, Oxo — свой знаменитый говяжий кубик в 1910 году, а Knorr — свой бульонный кубик в 1912 году. кубики продаются по всему миру, а компании настраивают свои вкусовые характеристики в соответствии с национальными вкусами и предлагают кухонные продукты, такие как кубики тамаринда Knorr для тайской кухни.Даже быстро приготовленное даси было ускорено: традиционный метод использовал свежевыбритые хлопья из твердого блока сушеного скумбрии, для чего требовался специальный инструмент под названием katsuobushi kezuri , напоминающий рубанок плотника. В настоящее время продаются предварительно оббитые, фасованные хлопья скумбрии. Кроме того, широко используются пакеты даси-но-мото , приправленные бонито и доступные в гранулированной или жидкой форме, требующие простого добавления горячей воды для приготовления «быстрорастворимого» даси .
В то же время на профессиональных кухнях особое место по-прежнему занимает правильный инвентарь. В классической французской кухне не жалеют времени на приготовление продуктов с нуля. «В самом деле, — заметил Огюст Эскофье в своей работе 1907 года« A Guide to Modern Cookery »,« запасы — это все в кулинарии, по крайней мере, во французской кулинарии ». Без этого ничего нельзя сделать. Если у кого-то хороший инвентарь, то то, что осталось от работы, будет несложно; если, с другой стороны, он плохой или просто посредственный, совершенно безнадежно ожидать чего-либо, приближающегося к удовлетворительному результату.Слова Эскоффье актуальны для французских поваров и по сей день.
«Первое, чему учишься в кулинарной школе, — это приготовление бульона — рыбного, говяжьего, куриного — потому что во Франции мы любим соусы, а бульон — это основа хорошего соуса», — сказал мне французский шеф-повар Пьер Коффманн, когда я встретимся в его одноименном ресторане Koffmann в элегантной обстановке лондонского отеля Berkeley. Харизматичная фигура, похожая на медведя, вежливая, но в то же время грозная, в голосе Коффманна сохраняется богатый французский акцент, несмотря на десятилетия жизни в Британии.Он с большим успехом отстаивал французскую изысканную кухню в своей принятой стране, особенно с его рестораном La Tante Claire, отмеченным 3 звездами Мишлен, оказав влияние на поколения шеф-поваров, которые работали с ним.
Телячий бульон с нежным вкусом и шелковистой текстурой является ключевым в классической французской кухне. «Чтобы сделать бульон из телятины, нужно 24 часа», — говорит Коффманн, рассказывая мне о процессе. «Мы используем телячьи кости, потому что они дают много желатина, так как содержат много хрящей. Сначала обжарьте кости, пока они не станут очень красивого карамелизованного цвета.Они не должны быть слишком темными, иначе это дает привкус подгоревшего, но все они должны быть хорошо коричневыми, так что для этого нужно время. » Кости помещают в воду, кипятят и часто снимают, чтобы удалить слой жира и пены, которые образуются. на поверхности. После того, как бульон «должным образом» обезжирен, добавляют жареные овощи и ароматные травы. Бульон осторожно тушить на медленном огне. «Никогда не позволяйте ему закипать слишком быстро, потому что будет слишком мутно», — призывает он. Он вспоминает, что, когда Коффманн впервые приехал в Англию в 1970 году, было трудно найти телячьи кости, необходимые для производства скота.«Там было что-то, называемое телятиной, — детеныши телят из молочной промышленности. Она была размером с собаку, — он выразительно поглаживает рядом с собой, — они были очень, очень молодыми, очень студенистыми. В то время нам приходилось этим пользоваться ».
Таким образом, бульон является основой для соусов, характерных для французской кухни. Многие из классических рецептов, в которых он используется, включают в себя дальнейший трудоемкий процесс снижения его до точки вязкости, концентрируя его аромат. «У нас есть небольшая книжка во Франции под названием Repertoire de la Cuisine ; в нем сотни соусов.Соус — это не просто бульон; Если вы подаете только телячий бульон, это будет просто телячий бульон », — смеется Коффманн. «Уловка состоит в том, чтобы добавить немного красного вина — Бордо — Мадейры, бренди. . … Пока он говорит, я вижу, как он мысленно пролистывает рецепты. «Например, если вы хотите приготовить хороший соус Бордо, вы нарезаете немного лука-шалота, протираете его, добавляете красное вино и немного уменьшаете его, а затем добавляете немного бульона. Вы уменьшаете его до тех пор, пока, например, если вы не возьмете ложку, «вот он протягивает руку, чтобы взять ложку из сервиза у стола, чтобы продемонстрировать», вы окунете ложку в соус и пальцем проведете линию через соус. на обратной стороне ложки.Если леска останется, соус готов. Соус должен быть правильной консистенции, если он слишком водянистый, это нехорошо. Если слишком липкий, вам это не понравится, — решительно заявляет он. «Надо много пробовать. Это очень важно; каждый раз, когда вы делаете соус, вы пробуете его три или четыре раза. Если вы уменьшите его слишком сильно, вы испортите соус. Мясо тоже должно быть хорошим! Соус должен его дополнять, а не скрывать ».
Закваска, в том числе телятина, и по сей день играет важную роль на кухне Коффманна, но он чувствует, что это то, что исчезает из современных профессиональных кухонь в Британии.«Сделать бульон — довольно дорогая работа, а затем, когда вы делаете соус из красного вина, вам нужно использовать много вина и времени на приготовление, поэтому многие молодые повара не делают этого больше. Они могут приготовить Béarnaise, что происходит быстро, но соусы длительного процесса имеют тенденцию исчезать ».
Образец бесплатного эссе «Жизнь в суповой чаше»
Вибрация голосов заставила дымящуюся воду в моей суповой миске колебаться по пластиковой миске, пока волна не стала отличаться перекрывающейся рябью.Я придвинула миску ближе к своему телу, позволяя коже поглощать тепло от супа, пока я вдыхала запах горячего бульона. Хотя я не любила лук, но взяла суп по вкусу. Я пробовал много супов, может быть, сотни, но я не особо разбираюсь в каких-либо рецептах. Не то чтобы я не любил суп, просто я не нашел супа, который стоил бы еще раз попробовать. Мне нравится его запах, ощущение, когда на мои наливки в форме пара попадает горячий пар, а также его необычная текстура и внешний вид, но не вкус.Трудно объяснить, что суп сильно повлиял на мою жизнь, на то, как я живу, и на то, как я смотрю на жизни других, но это не так. Суп сделал меня тем, кем я являюсь сегодня.
Не теряйте время
Обратитесь к проверенному специалисту, который поможет вам с жизнью в суповой чаше
35,80 $ за 2-страничный доклад
Вы не всегда можете отличить, что в супе, по его внешнему виду, вы должны изучить его, попробовать на вкус, независимо от того, заботитесь ли вы о нем или нет. Вы не можете сказать, что не любите суп из-за его названия, вы должны его попробовать; Каждый ресторан, магазин или компания готовят суп по-своему, используя разные ингредиенты и придавая ему неповторимый вкус.Люди практически такие же. Вы не можете отличить человека от того, как он выглядит, вы должны изучить его, познакомиться с ним и подружиться с ним, прежде чем вы сможете сформулировать мнение о нем. То, что вы близки с одним человеком по имени Сара, не означает, что вас встретят все люди по имени Сара. Подобно супу, все в жизни нужно исследовать на предмет его истинной сущности. Вы должны исследовать, чтобы найти факты, но не все знания можно получить, независимо от того, является ли эта вещь супом или человеком, в отношении которого ведется расследование.Я знаю, что не знаю ответов на все вопросы, но не уверен, что кто-то знает. Но разве не для этого нужен колледж? исследовать каждый суп, не оценивая его названия или ингредиенты, чтобы сформулировать индивидуальный подход к ряду различных супов, используя опыт?