Разбираемся, почему подсолнечное масло пенится при жарке и что с этим делать
Появление светлой пены при жарке мяса, рыбы, котлет, пирожков и других блюд или продуктов – довольно частое явление. Если масло бурно пенится на сковородке, это доставляет определенные неудобства и влияет на качество обжаривания. Можно ли этого избежать? Бывает ли масло, которое гарантированно не будет пениться при нагревании? Давайте разбираться.
Содержание:
Возможные причины, по которым растительное масло может пениться при жарке продуктов
- Использование нерафинированного продукта. «Домашнее», неочищенное масло с характерным запахом подсолнечных семечек не только пенится при нагревании, но и выделяет при этом вредные вещества. Нерафинированный растительный жир непригоден для жарки, его не рекомендуется нагревать. В то же время он идеально подходит для заправки салатов, приготовления различных холодных соусов.
- Срок годности истек. Если масло хранить неправильно или дольше, чем рекомендует производитель, оно приобретает резкий горький привкус. Также изменяется его качественный состав и консистенция, цвет становится мутным. Жарить пищу на прогорклом масле нельзя – оно будет пениться как шампунь, его испорченный вкус частично передастся продуктам – еда получится невкусной.
- В масло попала вода. Если производитель допускает нарушение технологии при изготовлении продукта, на одном из этапов может произойти его насыщение влагой. В таком случае при жарке будет образовываться обильная пена. Также вода может попасть уже в процессе готовки. Например, если рядом со сковородой находится кастрюля с кипящим бульоном, частички пара будут опускаться в жир, провоцируя образование пены. Капли воды, упавшие с мокрых рук или яичной скорлупы (если вы помыли и не вытерли яйца перед готовкой), не до конца просушенное мясо или картошка – все это может быть причиной пенистости.
- Повторное использование продукта. В целях экономии некоторые хозяйки сливают масло после жарки и используют его второй раз. Неудивительно, что оно будет пениться. Также есть недобросовестные производители, продающие продукт, который уже был использован для жарки, разливая его в новую тару.
- Когда пена появляется при жарке мяса или котлет, причиной этого может быть не только масло. Если мясную продукцию обработали специальными составами для увеличения массы, в ней скопилась излишняя жидкость, которая и выделяется при нагревании, заставляя жир пениться.
- Причинами пенящегося масла во фритюре, при приготовлении картошки фри, могут стать остатки моющих средств, использование неправильного режима, в результате которого происходит перегрев жира, а также переполнение корзины картофелем.
Если масло начало пениться, когда вы жарите котлеты, хворост или пирожки, возможной причиной может быть панировка, точнее, ее избыток. Мука, в которой вы раскатывали тесто, или панировочные сухари, в которых обваливали котлеты, осыпаясь, могут способствовать вспениванию.
Что делать, если подсолнечное масло начало пениться – дельные советы от кулинаров
- Если в прошлый раз при жарке появлялась пена, избежать этого явления в дальнейшем поможет добавление щепотки соли на сковороду перед жаркой.
- Возможно, вы жарите при слишком мощном нагреве, попробуйте немного уменьшить огонь.
- Убедитесь, что в жир не попадает вода извне.
- Попробуйте накрыть сковороду крышкой.
Как избежать образования пены при жарке блюд?
- Для приготовления блюд на сковороде следует использовать только рафинированный (очищенный) жир.
Не стоит жарить на масле, если истек срок его годности или оно прогоркло. Тщательно закрывайте бутылку после использования и прячьте ее в темное, сухое место. - Покупать следует только качественный продукт, в фирменной (заводской) упаковке. Если нарушена герметичность укупорки, от покупки лучше отказаться.
- Надо стараться избегать контакта с водой или бульоном. Тщательно вытирайте сковороду, руки и просушивайте продукты перед жаркой, не ставьте рядом со сковородкой кастрюлю с бурлящей жидкостью.
- Нужно отряхивать излишки панировки с продуктов перед тем, как отправить их на сковородку.
- При готовке во фритюре нужно соблюдать пропорции продукта и жира (1 к 10), тщательно промывать и просушивать прибор после использования, не допускать перегрева.
- Если масло прогоркло, необходимо добавить в него воды, хорошо взболтать, до образования эмульсии, а затем поставить в темное место на несколько дней, до выпадения осадка.
Удачной готовки!
Главный молочник
Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.
Каким должно быть масло масляное? Выбираем растительное масло. | Еда и кулинария
Какое масло? Ответ на этот вопрос зависит от того, как я собираюсь его использовать. В последнее время у меня в кухонном шкафчике постоянно присутствуют три вида растительного масла. Во-первых, масло подсолнечное нерафинированное, то есть то, которое «пахнет семечкой», пенится при жарке и выделяет при нагревании массу вредных веществ. Этот вид масла я держу для салатов. Винегрет, заправленный таким масличком, душевнейший получается. Да и любой салат станет с таким маслом ароматнее и вкусней. Во всяком случае, так наша семья считает. А вообще-то это на любителя.
Еще я держу в шкафчике масло рафинированное, то есть очищенное и лишенное примесей и запаха. На этом масле я жарю все, что мне нужно, и его же добавляю в тесто.
Почетное место в моем шкафу занимает масло оливковое, поскольку его ценовой статус и древнегреческие корни требуют особого отношения к этому полезному продукту. Кулинары рекомендуют на оливковом масле жарить, но мне лично его привкус не очень нравится, поэтому я пользуюсь им в крайне малых количествах и по торжественным случаям. А еще оливковое масло я втираю в кожу рук после проведенного на кухне у плиты «рабочего дня». Вот в косметическом вопросе оливковому маслу равных нет. Но это тоже на любителя.
Подруга постоянно твердит мне о том, что надо переводить семью на рапсовое масло — это и вкуснее, и полезнее, и меньше жирных кислот, и медленнее окисление. В общем, как только в наш «мегаполис» завезут хотя бы бутылочку, обязательно приобрету и попробую.
Можно еще прислушаться к советам медиков и использовать для салатов масло льняное. Вкус, говорят, у него довольно специфический, и для жарки оно категорически не подходит, но вот в качестве заправки салата — чрезвычайно пользительно. Не знаю, не пробовала. Но много читала. Знаю, например, что льняное масло снижает уровень холестерина в крови, хотя с трудом представляю себе, что такое холестерин. Льняное масло употребляла в пищу, говорят, моя прабабушка, страдающая тромбофлебитом, дабы снизить риск образования тромбов. А еще знаю, что льняное масло очень недолго хранится и быстро портится, поэтому покупать его надо в малых количествах, иначе максимум через три месяца излишки придется попросту выбросить.
Много сейчас говорят о пальмовом масле. Это уникальный продукт, который по своим вкусовым и полезным свойствам очень напоминает говяжий или бараний жир, но без холестерина. На основе пальмового масла производят большинство маргаринов и кондитерских жиров. А вот жарить на нем нужно с оглядкой: при охлаждении на поверхности жареного изделия появится пленка из жира, поэтому есть придется только в горячем виде.
Очень мне нравится соевое масло. Моя мама часто готовила корейские салаты и использовала его в качестве заправки. Оно может быть рафинированным — тогда оно имеет красивый желтовато-золотистый цвет — и нерафинированным — коричневого цвета и с массой полезных полноценных белков.
Среди моих друзей и знакомых есть много сторонников масла кукурузного. Оно и питательнее подсолнечного, и витаминов содержит гораздо больше. В пищу можно употреблять кукурузное масло только рафинированное и дезодорированное, потому что чистое масло из кукурузы очень резкое и неприятно ароматное.
Итак, что мне нужно, я определилась. Теперь выбираем. Я не возьму ту бутылку с маслом, где на дне есть осадок: в таком масле уже произошел процесс окисления, поэтому масло на сковороде станет пениться, а на вкус будет горчить.
Я обязательно присмотрюсь к тому, когда было выпущено масло. Дело в том, что нерафинированное масло хранится всего пару месяцев, а рафинированное — не больше четырех. Это аксиома, поэтому если я увижу на этикетке импортного масла, что срок хранения довольно размыт и превышает стандарт, я лучше это масло брать не буду. Мало ли по каким соображениям компания-производитель завышает сроки хранения?
Я не возьму ту бутылку масла, которая имеет явные вмятины, повреждения или царапины на поверхности. Если бутылка имела возможность получить все эти отметины, значит требования к транспортировке не были соблюдены на каком-то этапе.
Я постараюсь найти масло в стеклянной бутылке, а не в пластмассовой. Масло — среда довольно агрессивная, особенно оливковое, поэтому в стекле как-то надежнее.
Особенности жарки на подсолнечном масле
В рационе практически каждого человека присутствует подсолнечное масло. Экономичный и доступный продукт предпочтителен на кухне многими хозяйками. Известен его эффект в процедурах по уходу за кожей. Ценным продуктом также вылечивают некоторые болезни. Множество мифов сложилось вокруг пользы и вреда ароматного золота.
Чтобы сделать правильный выбор среди множества предложений и грамотно использовать продукт, нужно знать его особенности и правила выбора.
Как выбрать?
Выбирая маслице, следует ориентироваться на некоторые признаки и свойства этого продукта.
- Подсолнечная жидкость – это растительное масло, если его правильно использовать в умеренных количествах, то оно принесет только пользу. Тот факт, что в его состав входят различные витамины и микроэлементы, а само масло помогает выводить из организма холестерин, делает его востребованным продуктом.
- Цвет не является определением насыщенности продукта из семян подсолнечника, а больше указывает на температурный режим обработки. Чем темнее, тем он был выше, что нежелательно для потребления.
- Не следует останавливать выбор на продукте, полученном экстрагированным (химическим) методом.
- Будучи в маркете, для жарки стоит выбирать бутылки, на этикетке которых указано, что они являются высокоолеиновыми. Такое маслице обладает высоким содержанием мононенасыщенных кислот.
- Лучше всего выбрать масло с высоким порогом дымления.
- Подсолнечное масло в хозяйстве универсально. Однако, для холодных закусок, салатов лучше добавлять ароматное нерафинированное.
- Если есть аллергия на подсолнечное масло, то его можно заменить на другое растительное.
Как использовать?
На растительном продукте можно жарить пищу без ущерба для здоровья, учитывая следующее:
- если при жарке не превышать температурный порог 150-170 градусов;
- если маслице, на котором жарили, не использовать повторно.
Почему пенится?
Для начала следует определить, что подсолнечное масло бывает следующих видов:
- нерафинированное, которое считается также наиболее полезным из других видов продукта;
- рафинированное – это значит, что продукт очищен от производственных примесей;
- дезодорированное, проходящее вакуумную обработку горячим паром после производственной обработки приобретает прозрачность, становится почти бесцветным и без запаха.
Поджарку мяса или картошки рекомендуется делать на рафинированном масле. Не составит труда определить, почему же масло все-таки пенится при жарке.
- Процедуры очистки были проведены некачественно, и в итоге в продукте присутствуют твердые примеси.
- Данное масло не предназначено для высоких температур.
- Если масло горчит или имеет осадок, то оно обязательно будет пениться при нагревании.
Хозяйкам на заметку
Воспользуйтесь ценными советами опытных хозяек.
- Если продукт дымится, требуется заменить его. Жарить на подобном подсолнечном масле нельзя, так как образовавшие канцерогены будут вредоносны для организма.
- Срок хранения продукта можно продлить, если поместить его в темную посуду и добавить немного косточек винограда.
- Солить пищу нужно после готовки, тогда лишний жир не успеет впитаться.
- Соблюдающие диету так и норовят съесть жареное. Можно не отказывать себе. Минимизировать наличие жира можно, когда масло наносится на сковороду с помощью ваточки или кисточки.
- Чтобы впитываемость вредных веществ была минимальна, перегревать маслице и продукты для готовки нежелательно.
О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.
Жарка — масляная пена — СпросиСеть
Что касается кокосового масла: я решил попробовать это в своей дешевой фритюрнице, потому что я провел некоторое исследование в отношении масла с наименьшим пенообразованием; самое продолжительное масло (для регулярного слива и повторного использования) и предположительно самое полезное масло для использования в любом случае. Я обнаружил, что кокосовое масло кажется более склонным к пенообразованию, и у меня было несколько случаев его выплескивания поверх фритюрницы — независимо от того, была ли крышка закрыта или открыта. Я приготовил много кухонной бумаги в качестве меры предосторожности, прежде чем использовать ее, но она все еще требует много средств для очистки, а также потенциально опасна — в случае пожара. В то время как другие типы масла известны тем, что они не вспениваются, в моем случае это обычно происходило при использовании замороженного картофеля фри. Сказав это, я обнаружил, что если вначале я снизил температуру фритюрницы до 160 ° С, оставил крышку открытой и позволил ей немного пениться, если это необходимо, — пенообразование затем прекратилось, и я смог затем повернуть его обратно. до 170 ° С (190 ° С в конце для «двойной жарки», если необходимо.) Помните, что это было при использовании кокосового масла. Однако у меня складывается впечатление, что кокосовое масло (даже более здоровое) не самое лучшее / самое безопасное масло для использования во фритюрнице, подобной моей. Тем не менее, одна из причин выбора в первую очередь заключается в том, что кокосовое масло должно быть пригодным для использования и многоразового использования в течение очень долгого времени, без отрыва или прогорклости. Проблема с использованием замороженного «картофеля фри» заключается в том, что на них лежит вода (хотя и замороженная), и я думаю, именно поэтому они склонны вызывать пенообразование. Это может быть по-разному для разных фритюрниц / типов фритюрниц, но у такого упражнения есть опытный аспект. Во-первых, отрыв от крышки и более низкая температура на старте, похоже, сработают, но кокосовое масло определенно подходит к краю, прежде чем оно опустится до более безопасного уровня. Помимо этих открытий на практике и при сохранении вышеупомянутого опыта с замороженной картошкой фри, я думаю, что в будущем я вернусь к более обычной нефти.
Жарка — масляная пена
Что касается кокосового масла: я решил попробовать это в своей дешевой фритюрнице, потому что я провел некоторое исследование в отношении масла с наименьшим пенообразованием; самое продолжительное масло (для регулярного слива и повторного использования) и предположительно самое полезное масло для использования в любом случае. Я обнаружил, что кокосовое масло кажется более склонным к пенообразованию, и у меня было несколько случаев его выплескивания поверх фритюрницы — независимо от того, была ли крышка закрыта или открыта. Я приготовил много кухонной бумаги в качестве меры предосторожности перед тем, как ее использовать, но все еще многое нужно почистить, а также быть потенциально опасным — возгораться. В то время как другие типы масла известны тем, что не пенились, в моем случае это обычно происходило при использовании замороженного картофеля фри. Сказав это, я обнаружил, что если я сначала уменьшил температуру фритюрницы до 160 ° C, оставил крышку открытой, и пусть он пенится при необходимости на некоторое время — пенообразование затем прекратилось, и я смог затем повернуть его обратно до 170 ° С (190 ° С в конце для «двойной жарки», если необходимо.) Помните, что это было при использовании Кокосовое масло. Однако у меня складывается впечатление, что кокосовое масло (даже более здоровое) — не самое лучшее / самое безопасное масло, которое можно использовать в фритюрнице, подобной моей. Тем не менее, одна из причин выбора в первую очередь заключается в том, что кокосовое масло, как предполагается, может использоваться и многократно использоваться в течение очень долгого времени, без отрыва или прогорклости. Проблема с использованием замороженной «картошки фри» заключается в том, что на них лежит вода (хотя и замороженная), и я думаю, именно поэтому они склонны вызывать пенообразование. Это может отличаться для разных фритюрниц / типов фритюрниц, но в этом упражнении есть опытный аспект. Оставив крышку в первую очередь, и более низкая температура в начале, кажется, работает, но Кокосовое масло определенно подходит довольно близко к оправе прежде, чем это осядет до более безопасного уровня. Помимо этих открытий на практике и при сохранении вышеупомянутого опыта с замороженной картошкой фри, я думаю, что в будущем я вернусь к более обычной нефти.
Почему пенится масло во фритюре
Растительное масло любого вида стало незаменимым продуктом питания в каждой семье. Его активно используют в заправке готовых блюд и при термической обработке продуктов.
Чаще всего именно во втором случае. Но наверняка каждая хозяйка хоть раз в жизни сталкивалась с ситуацией, когда растительное масло пенится при жарке. Почему это возникает и что делать в таком случае – разберемся далее!
Причины, почему растительное масло пенится
Пенящееся растительное масло не только мешает в процессе приготовления пищи, но и значительно портит вкус итогового блюда. Возникает такая ситуация по следующим причинам:
- вещество было плохо очищенно на этапе производства, возможно, остались разного рода физические примеси;
- вы используете нерафинированное масло, которое не надлежит термической обработке;
- продукт испортился, у него появился характерный горьковатый привкус и осадок на дне тары.
Чаще всего причина заключается в том, что хозяйка по неосторожности или неопытности использует нерафинированное масло. Присмотритесь к нему: если оно имеет насыщенный запах и яркий золотистый цвет, то это точно нерафинированный вид. Он предназначен только для заправки готовых блюд, поскольку насыщен кислотами и влагой, которые при высокой температуре создают пену и активизируют выделение канцерогенов.
Также бывают ситуации, когда пенится и рафинированное масло. Это возникает по причине недобросовестности производителя, пытающего продлить срок годности продукта методом добавления в него антиокислителей. Именно они вызывают эту неприятную ситуацию.
Что делать, чтобы масло не пенилось
Очевидный выход в данной ситуации – сменить масло на свежее рафинированное, которое непосредственно и предназначено для термической обработки. Главное – обращайте внимание на сроки годности такого продукта, для разного вида продукции они отличаются.
Но есть еще народная хитрость – добавить в жарящееся блюдо пару щепоток соли, которые нейтрализуют пенный процесс.
Если вы – производитель растительного масла и столкнулись с той ситуацией, что ваш продукт пенится при термической обработке, необходимо сделать ревизию оборудования. Возможно, придется сменить линию очистки вещества. Например, на этом сайте, вы можете посмотреть более современные технические аппараты или проанализировать, что вам можно было бы сменить. Ведь качество итоговой продукции – залог успешного предприятия и доверия со стороны потребителя.
Растительное масло любого вида стало незаменимым продуктом питания в каждой семье. Его активно используют в заправке готовых блюд и при термической обработке продуктов.
Чаще всего именно во втором случае. Но наверняка каждая хозяйка хоть раз в жизни сталкивалась с ситуацией, когда растительное масло пенится при жарке. Почему это возникает и что делать в таком случае – разберемся далее!
Причины, почему растительное масло пенится
Пенящееся растительное масло не только мешает в процессе приготовления пищи, но и значительно портит вкус итогового блюда. Возникает такая ситуация по следующим причинам:
- вещество было плохо очищенно на этапе производства, возможно, остались разного рода физические примеси;
- вы используете нерафинированное масло, которое не надлежит термической обработке;
- продукт испортился, у него появился характерный горьковатый привкус и осадок на дне тары.
Чаще всего причина заключается в том, что хозяйка по неосторожности или неопытности использует нерафинированное масло. Присмотритесь к нему: если оно имеет насыщенный запах и яркий золотистый цвет, то это точно нерафинированный вид. Он предназначен только для заправки готовых блюд, поскольку насыщен кислотами и влагой, которые при высокой температуре создают пену и активизируют выделение канцерогенов.
Также бывают ситуации, когда пенится и рафинированное масло. Это возникает по причине недобросовестности производителя, пытающего продлить срок годности продукта методом добавления в него антиокислителей. Именно они вызывают эту неприятную ситуацию.
Что делать, чтобы масло не пенилось
Очевидный выход в данной ситуации – сменить масло на свежее рафинированное, которое непосредственно и предназначено для термической обработки. Главное – обращайте внимание на сроки годности такого продукта, для разного вида продукции они отличаются.
Но есть еще народная хитрость – добавить в жарящееся блюдо пару щепоток соли, которые нейтрализуют пенный процесс.
Если вы – производитель растительного масла и столкнулись с той ситуацией, что ваш продукт пенится при термической обработке, необходимо сделать ревизию оборудования. Возможно, придется сменить линию очистки вещества. Например, на этом сайте, вы можете посмотреть более современные технические аппараты или проанализировать, что вам можно было бы сменить. Ведь качество итоговой продукции – залог успешного предприятия и доверия со стороны потребителя.
From : Andrew Chernykh 2:5030/650
Все зависит от того, в какую сумму ты хочешь войти. Сpазу постаpаюсь
объять все. Фpитюpницы бывают:
– большие и маленькие,
– с таймеpом и без оного,
– со съемной внутpенней чашей и без,
– с меняющимся фильтpом и без,
– с индикатоpом чистоты масла и без,
– с выключением после окончания действия и без,
– оконце для контpоля.
Большие от маленьких отличаются pазмеpами. В-) И чуть доpоже. Смею
заметить, что таймеp найти на маленьких довольно тяжело. Пункты 2,4,7
считаю обязательными для ноpмальной фpитюpницы.
О сетке отдельно. Сетка – это то, на что кладут пpодукты и что опус-
кается впоследствии в масло. У всех сеток одно слабое место. Это – стык
с pучкой и сама pучка. пpи покупке стоит попpобовать паpу pаз выта-
щить-поставить сетку на место. Если неудобно, лучше сpазу отказаться от
покупки. Тепеpь по маpкам (цены Питеpа, тыс.p.).
Малые – Мулинексы и пp. – от 270 до 450. О них я говоpить не буду,
так как не поддавшись увеpениям пpодавщицы (маленькое – кpуче. Меньше
масла и все такое.), впоследствии оказался пpав. У них нет таймеpа, все
их пpеимущество в pазмеpах. Для одинокого и голодающего – в самый pаз.
Тепеpь об остальных. Hе останавливайся у Мулинексов. Пpи их низкой
стоимости они стpадают в качестве. Hеpедки случаи pазгеpметизации чаш,
и, как pезультат, лужи масла. Также они имеют меняющийся фильтp, котоpый
_очень_быстpо_ пачкается и его надо менять (- 50-100 тыс.). Сетка и ее
упpавление мне жутко не понpавились.
Остановимся на моем пpиобpетении. Филипс. Большая несъемная чаша,
окошечко для контpоля, таймеp, индикатоp чистоты масла, ОЧЕHЬ УДОБHАЯ
СЕТКА. Пpи закpытом состоянии фpитюpницы можно ее поднять и посмотpеть в
окошечко за pезультатом. Hесъемный фильтp, но очень легко моется. 720
тыpов. Использую уже два месяца, наpеканий – никаких. Рекомендация луч-
шего собаковода. ГолдСтаp. Тоже ничего, хоpошо делают. Hет индикатоpа
чистоты. Тефаль. Hу тут навоpотам не видно конца. Самую насосанную, за
лимон что ли, видел совсем недавно. Электpонная индикация, полный конт-
pоль, полное удобство. Hо бpать не советую, доpого очень. Также надо ме-
нять фильтpы, что есть отдельный пункт затpат.
Да! Кстати. Hаиболее часто встpечающиеся пpедpассудки о фpитюpницах.
1. Часто надо менять масло. ЧУШЬ! Масло меняется тогда, когда уже до-
вольно испачкалось белками: стало непpиятно пахнуть, пища имеет специфи-
ческий пpивкус и т.д. Пpи ноpмальном использовании агpегата я масло ме-
нял не чаще одного pаза в тpи-четыpе недели.
2. Масло пенится, заливает фильтp и лезет чеpез кpай. Это ноpмально,
если пpиобpетать наше неpафиниpованное масло. Покупайте импоpтное, чис-
тое от холестеpина, pафиниpованное масло для салатов. В-общем, чем чище
масло, тем меньше оно пенится. Я покупаю за 6 тыp за литp, какое-то то
ли чешское, то ли голландское. Hе пенится вообще.
3. Во фpитюpе жаpить нельзя, так как в pезультате обpазуется много
канцеpогенов. ЧУШЬ. Канцеpогены, насколько мне известно, интенсивно
обpазуются пpи 250 и выше по Цельсию. А во фpитюpницах – максимум – 190!
Так что пpи жаpке на сковоpодке и духовке вы получаете канцеpогенов во
много-много pаз больше чем пpи жаpке во фpитюpе.
Не пенится и не стреляет | Улпресса
Дарья Рябикова
За подсолнечным маслом «Стоговское» на ярмарках выстраиваются очереди.
ФЕРМЕР СЕРГЕЙ ШАЛДЫБИН ГОВОРИТ, ЧТО СЕКРЕТ ЕГО УСПЕХА В СОБЛЮДЕНИИ ТЕХНОЛОГИИ.
Натуральное, ароматное подсолнечное масло производства КФХ Шалдыбина из села Стоговка Кузоватовского района на сельскохозяйственных ярмарках пользуется большим спросом.
— Я много лет занимаюсь сельским хозяйством. Возделываю 800 гектаров земли, выращиваю многолетние травы, подсолнечник, зерновые культуры, — рассказывает глава КФХ Сергей Евгеньевич.
У фермера есть вся необходимая техника: комбайны, тракторы, прицепной инвентарь. В сезон на полях работает вся семья Шалдыбиных, еще трех человек нанимают. Собранные по осени семечки подсолнуха аграрии сушат и складывают в закрома. Затем на протяжении всего года изготавливают из этого сырья подсолнечное масло.
— У нас имеется свой маслозавод, оборудование отечественное, белгородское. Сырье использую только собственное. На производстве трудятся пять человек. У нас получается нерафинированное масло холодного отжима. С сохранением всех свойств, — говорит Сергей Шалдыбин. — При жарке оно не пенится и не стреляет, на вкус не горчит, потому что масло качественное. Ведь семечки я убираю вовремя, складываю в хранилище, только когда они стандартной влажности. Поэтому сырье не портится, не прокисает. А если технологию нарушить, то появится неприятная горчинка.
Большие объемы продукции аграрий не выпускает, ориентируется всегда на спрос. Расширять производство фермер пока не планирует.
— Мой товар уже знают, поэтому покупатели сами приезжают к нам домой. Кроме того, я регулярно участвую в губернаторских сельскохозяйственных ярмарках. Часть продукции отправляю на оптовую базу. Раньше мое масло брали на реализацию в фермерский магазин, что в центре Ульяновска, но потом, увы, его закрыли, — уточняет Сергей Евгеньевич.
5 СОВЕТОВ ПО ВЫБОРУ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
1. Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится, и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше.
2. Внимательно смотрите на срок годности. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Высокая температура на складе или длительное нахождение на свету сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает горький вкус.
3. Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло — признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле — это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их.
4. Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Считается, что чем оно светлее, тем больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
5. Храните масло правильно.
Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла — от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок — хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4-5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло — до 18 месяцев.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Контроль пенообразования в масле для жарки | Пенообразование во фритюрнице
При жарке в промышленных масштабах обычная проблема — вспенивание масла. Эта пенистая пена типа пивных головок, которая иногда накапливается на поверхности масла для жарки, не только выглядит некрасиво, но может быть признаком плохого управления маслом или даже масляного загрязнения.
Но что вызывает вспенивание масла? И как это предотвратить? В этом посте мы объясним различные причины, по которым ваше масло для жарки может вспениваться, а также предложим несколько экспертных советов по жарке, чтобы ваше масло всегда было в идеальном состоянии без пены.
Почему масло пенится?
Пенообразование вызывается разложением или загрязнением масла, которое часто является результатом жарки с маслом при слишком высокой температуре, чрезмерного использования масла или жарки на масле низкого качества, содержащем примеси. Вспенивание масла может быть вызвано любым из этих факторов и часто является комбинацией более чем одной проблемы.
При жарке на масле возможно вспенивание. Влага в пище нагревается, когда ее помещают в масло для жарки, и образующийся пар естественным образом поднимается на поверхность. Именно этот эффект создает характерное для жарки бульканье. По мере того, как масло нагревается во фритюрной ванне, оно становится более вязким, что приводит к улавливанию все большего количества влаги и воздуха. После многократного использования влага, воздух, крахмал и другие примеси, которые поступают из продуктов питания или уже присутствуют в масле, накапливаются на поверхности и образуют печально известную пену.
Как уменьшить пенообразование масла при жарке?
Мы собрали несколько лучших советов по борьбе с пеной:
- Перед использованием обжарочной ванны тщательно промойте и просушите.Вода плохо сочетается с маслом, а остатки моющих средств ухудшают качество масла и вызывают пенообразование.
- Избегайте использования медных или железных чанов или посуды. Эти металлы склонны к окислению и ржавчине — 50 частей на миллиард меди могут сократить срок жарки на целых 50%!
- Сведите к минимуму количество воздуха в горячем масле. Старайтесь фильтровать масло, когда оно холоднее (около 50 ° C), и не забывайте закрывать чаны, когда они не используются.
- Не допускайте попадания чрезмерного количества воды на поверхность продуктов. Например, перед загрузкой во фритюрницу рекомендуется сушить чипсы.
- Выключайте жарочные ванны, когда они не используются. Горячее масло холостого хода обычно разрушается быстрее, чем когда оно не используется.
Пример вспенивания масла:
Итак, ваше масло начало вспениваться.Пена имеет светлый цвет, с несколькими крупными пузырьками и множеством более мелких пузырьков (см. Изображение выше).
Диагностика проблемы:
- Масло вспенивается в одной ванне или более?
- Вспенивание происходит в начале или в конце жарки?
- Ваш чан недавно очищали?
- Была ли использована только одна обжарочная емкость для этой партии масла? Если нет, пенится ли и другая ванна?
Теоретическая причина (при условии, что в чистой ванне используется свежее масло):
- Загрязнение — остатки моющего средства или воды в ванне из-за неполной или ненадлежащей очистки.
Проверьте теорию:
- Опорожните обжарочную ванну, очистите и тщательно высушите, а затем залейте новую заправку той же партии масла. Масло все еще пенится?
- Если да, опорожните обжарочную ванну, очистите и снова просушите, но залейте другую партию масла с кодом даты.
Первый (и самый важный) шаг к предотвращению вспенивания масла — использование масла для жарки самого высокого качества. Frymax — это, естественно, очень стабильное растительное масло для жарки, не содержащее добавок и консервантов, что обеспечивает длительный и стабильный срок жарки. Свяжитесь с нашей командой сегодня, чтобы узнать, как Frymax может помочь вам дольше готовить превосходные жареные блюда.
5 вещей, которые могут пойти не так при жарке (и как их избежать)
Когда я впервые зажарил что-то во фритюре, я был в ужасе.Я делал дрожжевые пончики с желе и так нервничал, что жарил их, не мигая, с колотящимся сердцем и потными ладонями. Вероятность катастрофы казалась огромной. Но теперь, после тысячи поездок в Deep-Fry Town, я знаю, что в этом нет ничего страшного, если вы следуете правильному протоколу. Так что, если вы не решаетесь впервые приготовить фритюрницу с мечтами о хрустящем жареном курином сэндвиче, прочитайте все распространенные ошибки и лучшие способы их избежать.
Ваша кастрюля с маслом пузырилась и проливалась на стенки кастрюли и на вашу плиту
Всегда жарьте во фритюре в инертной, тяжелой кастрюле с высокими стенками, как в эмалированной голландской духовке.Тяжелая кастрюля обеспечивает равномерный нагрев, что означает более равномерное приготовление пищи. Как только еда попадает на горячее масло, тепло масла начинает отгонять влагу с поверхности, вызывая утечку всевозможных крошечных пузырьков пара. Если вы сразу добавите слишком много масла в кастрюлю, из-за большого количества пузырьков масло может подняться вверх и вылететь из кастрюли — ЭТО НЕ ХОРОШО. Поэтому никогда не заполняйте кастрюлю маслом более чем на две трети, чтобы учесть смещение и образование пузырей.
Жареный продукт стал слишком темным снаружи, а внутри был еще сырым
Это означает, что температура масла была слишком высокой, что привело к перевариванию поверхности продукта до того, как внутренняя часть будет готова.Правильное жарение во фритюре требует, чтобы масло выдерживало определенный температурный диапазон в зависимости от продукта. Если вы жарите в масле больше, чем на дюйм, вам действительно стоит приобрести термометр для фритюра, чтобы вы могли контролировать температуру и знать, когда регулировать температуру. Когда вы добавляете холодную пищу в горячее масло, это вызывает снижение температуры, поэтому вам нужно компенсировать это увеличением нагрева. Использование термометра — единственный способ убедиться, что вы держите его на постоянном уровне.
То, что вы зажарили, получилось непривлекательно вялым и жирным.
Возможно, ваше масло недостаточно горячее. Как правило, чем выше температура, тем меньше масла впитывается пищей и тем более хрустящим получается результат. (См. Выше об использовании термометра для контроля температуры масла.) Кроме того, убедитесь, что вы перекладываете продукты на поднос с бумажными полотенцами или решетку для охлаждения прямо из фритюрницы, чтобы они могли должным образом остыть, а излишки масла могли капать.
Опускайте продукты медленно и уверенно. Никаких брызг.
Масло разбрызгивается, когда вы добавляете продукты.
Раздражающие, потенциально опасные брызги возникают, когда капли воды попадают в горячее масло (масло и вода не смешиваются, капеешь?). Если масло для жарки вылетает из кастрюли и ударяет вас по рукам или лицу, это, вероятно, связано с тем, что то, что вы жарите, не было похлопано досуха. Чтобы избежать ожогов маслом, осторожно и осторожно опустите пищу в масло руками или щипцами и убедитесь, что она упала на с от вас. Да, для этого нужно приблизиться к горячему маслу, но на самом деле это безопаснее, чем бросать что-то издалека.
Нейтральное масло, будучи … нейтральным.
Mitchell FeinbergВозможно, я использовал неподходящее масло
Всегда жарьте на нейтральном масле с высокой температурой дыма, таком как растительное масло (наш абсолютный фаворит), арахисовое масло или масло из рисовых отрубей. Поскольку для жарки во фритюре требуется большое количество масла, можно использовать масло несколько раз в целях экономии. Когда цвет или запах масла начинают меняться, пора его выбросить. Утилизируйте масло, дайте ему остыть, вылейте его обратно в пустую бутылку, закройте крышку и подбросьте.В следующий раз, когда вы откроете новую бутылку нейтрального вещества, вы поймете, что делаете.
Вы умеете жарить. А теперь сделай это.
Сэндвич с жареной курицей
В хрустящем сэндвиче с курицей все, что вы хотите, без суеты.
Просмотреть рецептСколько раз можно повторно использовать масло для жарки? | Спросите у Food Lab
[Фотография: Вики Васик]
Сколько раз я могу повторно использовать масло для жарки?
Я хотел спросить вас сегодня о повторном использовании фритюрного масла.Сколько раз вы сможете использовать его повторно, пока он не выйдет из строя? Я помню, как вы писали в своем посте о навыках вок, что вы можете повторно использовать масло, пока оно не станет темным и немного пузырьковым. Однако в популярном японском телешоу сообщалось, что кацу, приготовленное из старого масла, по вкусу превосходит кацу, приготовленное из нового масла. Я также читал, что во многих заведениях темпуры используется смесь старого масла и нового масла, которое, как утверждают люди, добавляет немного больше аромата и цвета по сравнению с использованием только нового масла.
— Отправлено по требованию
Каждый раз, когда я публикую рецепт, включающий жарение во фритюре, я получаю цепочку писем или комментариев, в которых спрашивают, что мне делать со всеми остатками масла после того, как вы что-то пожарили.Хороший вопрос — никто не хочет выбрасывать дорогое арахисовое масло на 10 долларов только для того, чтобы приготовить одну партию картофеля фри.
Есть хорошие новости, затем плохие новости, затем снова хорошие новости в указанном порядке.
Хорошие новости A: Не нужно выбрасывать отработанное масло. Часто вы можете использовать его много-много раз!
Плохая новость: Нет жесткого правила, сколько раз вы можете использовать это масло повторно. Не доверяйте любому источнику, который дает четкий ответ о том, сколько раз вы можете повторно использовать масло.
Хорошие новости B: Легко сказать, когда вам понадобится заменить масло, и, что более важно, есть несколько отличных шагов, которые вы можете предпринять, чтобы увеличить полезный срок службы вашего масла!
Давайте быстро посмотрим, как работает жарка во фритюре, прежде чем мы продолжим.
Основы жарки во фритюре
Во фритюре решаются две задачи. В первую очередь, он обезвоживает пищу. Как только еда попадает в горячее масло, оно начинает пузыриться. Эти пузырьки представляют собой карманы воды, которые внезапно испаряются и выпрыгивают из пищи, поднимаются через масло и уносятся в атмосферу.Чем горячее вы жарите, тем сильнее выпрыгивают эти пузыри и тем быстрее ваша пища становится хрустящей.
В то же время происходит реакция Майяра: белки и углеводы расщепляются и рекомбинируют, чтобы произвести коричневатый цвет и вкус, которые мы ассоциируем с хорошо прожаренными продуктами.
Чтобы продукты не становились жесткими и волокнистыми во время жарки, чаще всего жареные продукты сначала покрывают защитным изолирующим слоем теста или панировки. Это дает нам лучшее из обоих миров: нежная, приготовленная на пару пища в середине с хрустящим, подрумяненным, пузырящимся слоем хрустящей корочки на внешней стороне.
Между прочим, народная мудрость о том, что слишком холодное масло заставляет пищу поглощать больше масла, бессмысленна. Фактически, поскольку масло имеет тенденцию перемещаться в пространства, которые раньше были заняты водой, количество масла, которое поглощает кусок жареной пищи, напрямую связано с количеством отводимой влаги, что, в свою очередь, напрямую связано с температурой, которую вы при готовке и температуре, при которой вы готовите пищу. Чем жарче вы жарите, тем больше впитает масло .
Восприятие жирности — это то, что усиливается с понижением температуры жарки. Почему? Поскольку влажные жареные продукты, содержащие смесь масла и остатков воды в своей корочке, имеют мягкий и жирный вкус на небе, даже несмотря на то, что фактическое количество масла, которое они содержат, меньше, чем в правильно прожаренных продуктах.
А как насчет свежести масла?
Действительно ли свежесть масла влияет на его способность жариться, и если да, то как и почему?
Свежесть масла во многом влияет на его гидрофобность.Все мы знаем, что масло и вода не хотят смешиваться, и это одна из причин, по которой жарка во фритюре работает так эффективно. Вы можете погрузить кусок пищи в кастрюлю с горячим маслом, и масло не впитается, по крайней мере, до тех пор, пока из пищи не будет вытеснено достаточное количество влаги.
Чем больше разлагается масло, тем менее гидрофобным оно становится. Поначалу это действительно может быть преимуществом. Меньшее количество гидрофобных молекул в масле означает, что оно может вступать в более тесный контакт с продуктами, что позволяет им жарить немного эффективнее.Вот где проявляется мудрость тех поваров темпуры: добавление немного разложившегося старого масла для жарки в новую партию улучшит ее.
В конце концов, по мере того, как это разложение продолжается, ваше масло становится все менее и менее гидрофобным, и в конечном итоге оно начнет слишком быстро попадать в вашу пищу, заставляя ее становиться жирной и разрушать ее.
На этом этапе необходимо заменить масло. Некоторые характерные признаки старого масла — это пена на верхней поверхности, невозможность достичь температуры жарки без копчения, а также темный грязный вид и затхлый рыбный аромат.
Скорость, с которой ваше масло достигнет этой стадии, зависит от ряда факторов. Поговорим о них.
Вещи, которые испортят вашу нефть
Итак, какие факторы повлияют на количество повторных использований масла?
Тип жарочной емкости
Печальная реальность: жарка дома испортит масло быстрее, чем жарка в ресторане. Почему? Это связано с устройством отопления. В специальной фритюрнице для ресторана нагревательные элементы подняты на над дном масляной камеры на .Это создает карман с относительно холодным маслом в самом низу под нагревательным элементом. По мере того, как маленькие кусочки мусора падают с жареной пищи, они опускаются на дно камеры, где остаются под этими нагревательными элементами.
С другой стороны, в домашних условиях вы будете жарить в кастрюле или воке, поставленном над конфоркой. Частицы пищи падают на дно сковороды, вступая в прямой контакт с источником тепла и сгорая, передавая свой аромат маслу и ускоряя его распад.
К сожалению, этого невозможно избежать, если вы не решите приобрести специальную электрическую фритюрницу для домашней кухни. Если жарить много, это неплохая идея.
Тип покрытия
Основное эмпирическое правило: чем больше твердых частиц вы вводите в масло и чем мельче эти частицы, тем быстрее ваше масло разрушается. Продукты, подвергшиеся кляре, такие как кольца лука или голые продукты, такие как картофель фри, после жарки оставляют после себя очень мало детрита.Панированные продукты, такие как куриные котлеты, оставляют крошки, которые опадают, когда продукт добавляется в масло. А продукты, пропитанные мукой, такие как эти жареные рыбные бутерброды, содержат тонн и частиц.
Таким образом, в то время как масло, в котором вы готовите продукты в кляре, может храниться в течение десятка или более партий, масло , используемое для продуктов из муки, может разрушиться только после трех-четырех использований.
Тип жареной пищи
Для продуктов в кляре и панировке содержимое внутри не имеет большого значения, поскольку оно не вступает в прямой контакт с маслом.Но для продуктов, которые жарятся без покрытия, тип пищи может повлиять на общее качество масла. Овощи, как правило, наиболее чистые при сушке, очень мало передавая масла. С другой стороны, жирное мясо, такое как куриные крылышки или бекон, будет становиться жирным во время приготовления. Затем этот жир может смешаться с маслом для фритюрницы, что приведет к его более быстрому распаду.
Тип масла и температура
Различные масла имеют разный состав с точки зрения относительного содержания насыщенных и ненасыщенных жиров и других твердых веществ.Это может повлиять на то, как они жарятся, и на температуру, до которой их можно нагревать. Как правило, рафинированные масла, такие как арахисовое, каноловое, овощное и кукурузное, можно нагревать до более высоких температур, чем сырые масла, такие как оливковое масло первого отжима или большинство кунжутных масел. Дело не в том, что нельзя жарить на оливковом масле первого холодного отжима, просто разлагается на быстрее, чем рафинированное масло — если оно вообще может стать достаточно горячим, чтобы жарить без копчения.
Лучшими маслами для жарки обычно являются масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как арахисовое масло, растительный жир или сало.У них не только самый долгий срок службы, но и самые четкие результаты.
Хранилище
Масло может разрушиться даже без энергии находящейся под ним горелки. Его крупнейшие враги? Влажность, свет и тепло. У всех вас есть по крайней мере один друг, который хранит масло прямо над плитой или, возможно, даже сидит в бутылке у фартука. Они никчемные, грязные, гнилые масляные убийцы, и я призываю вас немедленно избавиться от них.
Масла— даже те, которые использовались несколько раз — следует хранить в плотно закрытых контейнерах в прохладном темном месте.
Как очистить масло
Итак, вы приготовили эту порцию картофеля фри, теперь вы хотите сохранить масло для использования в будущем. Как ты это делаешь?
Начните с использования флотатора, чтобы удалить все плавающие предметы и большие куски мусора, которые могут скрываться в горшке, и выбросить их. Затем слейте масло через мелкоячеистое сито в чистую сухую кастрюлю. Если вы готовили пропитанные мукой продукты, вы можете обнаружить на дне кастрюли большой слой грязного, наполненного мукой масла. Прекратите наливать, прежде чем вылить это вещество, и выбросьте его отдельно.Накройте кастрюлю процеженным маслом, чтобы пыль не попала внутрь, и дайте ему полностью остыть. Наконец, с помощью воронки слейте масло обратно в исходную емкость (вы же сохранили его, верно?). Плотно закройте и храните масло в сухом прохладном месте.
ОБНОВЛЕНИЕ: Если у вас есть желатин под рукой, вы также можете попробовать эту технику осветления желатина. Он действует как амулет и дает вам кристально чистое масло за ночь.
Три способа продлить срок службы масла
- Используйте термометр! Перегрев масла — это быстрый и простой способ привести его в непригодную для использования форму.В то же время нагревание масла перед добавлением в него пищи увеличит количество времени, в течение которого пища должна там оставаться, что, в свою очередь, увеличивает количество твердых частиц, которые выпадают из нее, что снова может сократить срок службы масла.
- Работайте чисто! Держите мелкоячеистое ситечко возле кастрюли во время жарки продуктов и используйте его для периодической очистки масла, собирая и выбрасывая любые кусочки жидкого теста или панировки, которые могли упасть с пищи.
- Ешьте продукты в кляре или голые овощи. Продукты в кляре будут содержать гораздо меньше примесей в масле, чем продукты в панировке или измельченные в муке продукты. Голые продукты, такие как картофель фри или картофель фри из сладкого картофеля, и того меньше.
Конечно, даже с учетом всех этих советов существует сумасшедшее количество переменных, которые могут повлиять на ваше масло. Лучше всего знать, когда выбрасывать масло, а когда использовать повторно, — это ваши собственные чувства. Это пенообразно? Пахнет прогорклым? Брось это. В противном случае просто процедите, храните, и готово к следующей жарке.
Есть вопрос для The Food Lab?
Присылайте свои вопросы по адресу [email protected] и укажите свое имя пользователя Serious Eats в своем электронном письме. Будут прочитаны все вопросы, но, к сожалению, не на все можно будет ответить.
Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.
Как продлить срок службы масла для фритюрницы
John B / Коммерческие фритюрницы, профилактическое обслуживание и очистка / 26 декабря
Коммерческая фритюрница является неотъемлемой частью большинства коммерческих кухонь.Если в вашем ресторане подают гамбургеры или бутерброды с картошкой фри, можно с уверенностью сказать, что ваши посетители попробуют картофель-фри, прежде чем надкусить гамбургер. Этот первый укус может задать тон всему блюду. Масло для фритюрницы — это органическое соединение, то есть со временем оно разрушается, как и любой другой пищевой продукт. Если масло в фритюрнице старое или неправильно обслуживается, качество и вкус продукта пострадают. Вот советы, как продлить срок службы масла для фритюрницы, сохранить качество продуктов на высоком уровне и сэкономить деньги.
Советы по продлению срока службы масла для фритюрницы- Накройте фритюрницу — Воздух разрушает масло за счет окисления и испарения.Во избежание окисления накрывайте фритюрницы, когда они не используются после выключения.
- Управление температурой масла — Тепло также разрушает масло, поэтому жарьте при температуре ниже 350 градусов по Фаренгейту и уменьшите температуру до 280 во время перерывов в подаче еды. При перегреве масло быстро изнашивается и может испортить его, если нагреть до точки дыма. Для вашего бизнеса также важно использовать лучшее масло для фритюрницы. Во многих крупных операциях для жарки во фритюре используется растительное масло.
- Не допускайте попадания влаги в масло — Смесь масла и воды образует кислотные соединения, влияющие на вкус пищи. Внутри всех жареных продуктов будет немного влаги, но с этим можно бороться, стряхивая кристаллы льда с замороженного продукта перед жаркой и стряхивая излишки жидкого теста.
- Сезон после жарки — Соль и другие приправы заставляют масло склеиваться и становиться более густым, темным и пенистым, особенно при жарке продуктов, оставляющих после себя больше частиц.Это приведет к тому, что жареный продукт поглотит больше масла и придаст блюдам нежелательный цвет и вкус. Только приправлять после жарки.
- Регулярно фильтруйте масло — Поручите авторизованному специалисту установить систему фильтрации фритюрницы или используйте фильтровальную бумагу, чтобы масло прослужило дольше. Как часто вы меняете масло, зависит от того, что вы жарите, его объема и как часто. Например, панированные продукты, такие как курица и рыба, оставляют больше частиц, а это означает, что масло требует большей фильтрации, чем чан, предназначенный только для приготовления картофеля фри.
- Часто проверяйте масло — Используйте тестовые полоски для проверки жизненного цикла масла для фритюрницы. Существуют также флаконы, которые показывают, как выглядит масло для фритюрницы, когда оно новое, когда его можно использовать повторно или его нужно заменить.
- Используйте стабилизаторы масла — На рынке существует множество антиоксидантных стабилизаторов масла, которые предназначены для увеличения срока службы жира и масла для фритюрницы. При использовании в сочетании с системами фильтрации фритюрницы повторное использование масла для фритюрницы удвоит срок ее службы, и вы будете использовать меньше масла на верхней части.
- Очистите обжарочную ванну перед повторным наполнением — В конце концов, вам понадобится снова наполнить фритюрницу новой партией масла. Очистка ванны фритюрницы перед повторным наполнением очень важна, потому что скопление частиц пищи приведет к быстрому разложению нового масла. Всегда следуйте инструкциям производителя по обслуживанию.
Правильный уход за маслом для фритюрницы сэкономит вам деньги на материалы. В результате это также может помочь в получении дохода, если вы постоянно подаете своим клиентам жареную пищу неизменно высокого качества.
Обратитесь к местному авторизованному сервисному агенту, который может помочь с этим конкретным устройством и всем необходимым для вашего кухонного оборудования. .5 ошибок во фритюре, которых следует избегать • Домашняя фритюрница для кухни
Во фритюре продукты погружаются в очень горячее масло.
Однако, если все сделано правильно, жареная во фритюре пища — это не совсем еда, пропитанная маслом.
Вам просто нужно знать, каких ошибок во фритюре следует избегать.
Правильная техника жарки во фритюре приводит к нежному вкусу блюд с золотистой хрустящей корочкой и минимумом жира. Вкус масла / жира никогда не бывает доминирующим.
Конечно, важно также приобрести подходящее кухонное оборудование. В конце концов, вы имеете дело с большим количеством горячего масла, которое не следует проливать на столешницу.
Ошибки при жарке во фритюре, которых следует избегать
Использование неподходящего масла
Всегда жарьте на масле с высокой температурой дыма.
Точка дымообразования масла относится к температуре, при которой начинает образовываться дым и масло начинает разрушаться.
Когда масло распадается, его качество и вкус меняются. Это может вызвать неприятный вкус пищи.
Высокая температура необходима для быстрого приготовления, герметизации продуктов и сведения к минимуму поглощения слишком большого количества масла.
Используйте масло с нейтральным вкусом. Это гарантирует, что он не изменит аромат жареной пищи. Рафинированное арахисовое масло имеет нейтральный вкус, а также высокую температуру дымления и является популярным маслом, используемым для жарки во фритюре.
Наибольшую температуру дымления имеют растительное, арахисовое и кунжутное масла.
Если вы повторно используете старое масло, убедитесь, что оно было отфильтровано. «Грязное» масло приводит к тому, что пища приобретает более темный «грязный» вид, имеет более жирный вкус и может даже иметь привкус подгоревшего, хотя это не так.
Масло, которое использовалось для жарки рыбы, следует повторно использовать только для приготовления морепродуктов.
Сало придает блюдам хрустящий эффект
Жарение при слишком низкой или слишком высокой температуре
Для достижения наилучших результатов необходимо поддерживать относительно стабильную высокую температуру в диапазоне 325–390 ° F.
Жарение при слишком низкой температуре приведет к получению сырых продуктов, поскольку в них просочилось слишком много масла. Еда не может быть хрустящей должным образом.
Слишком высокая температура может привести к подгоревшей корке и недоварке внутренней части.
Чтобы приготовить вкусные хрустящие блюда во фритюре, нужно поджарить их как можно быстрее. Время для всасывания жиров минимально, но не так быстро, чтобы они сгорели до того, как будут тщательно приготовлены.
Температура масла играет важную роль при жарке во фритюре.Хороший пристегивающийся термометр, предназначенный для жарки во фритюре, является хорошим вложением, если вы не используете специальную фритюрницу с контролем температуры.
Добавление ломтика бекона в арахисовое масло придает еде дымный привкус
Не оставлять кастрюлю с маслом без присмотра
Никогда не уходите, чтобы ответить на телефонный звонок или заняться другими делами по приготовлению пищи.
Возгорание смазки может начаться за доли секунды при перегреве масла.
Кипящее масло может пролиться и вызвать пожар.
Даже более безопасная и простая в использовании электрическая фритюрница с термостатическим управлением по-прежнему требует постоянного внимания.
Связанное сообщение: Жарение во фритюре дома
Одновременная загрузка слишком большого количества продуктов во фритюрницу
Избыточное количество масла приведет к неидеальным хрустящим жареным продуктам. Температура масла падает, и требуется время, чтобы снова подняться. Это приводит к просачиванию масла в пищу, и в конечном итоге получается сырая пища.
Готовьте небольшими порциями и непрерывно помешивайте продукты, чтобы они не слипались.Еда должна быть окружена горячим маслом, чтобы она хорошо хрустела.
Пузырьки, окружающие жарящуюся пищу, являются результатом испарения влаги внутри пищи из-за тепла от масла. Эти пузырьки затем действуют как барьер между пищей и маслом, предотвращая, таким образом, диффузию излишков масла в пищу.
Оставшаяся влага внутри продукта нагрелась до точки кипения, что привело к его приготовлению.
Чем меньше влаги попадает из продуктов в масло, тем меньше видно пузырьков.Пища готова к извлечению из фритюрницы.
Старайтесь поддерживать температуру масла от 325 до 390 градусов по Фаренгейту. Для проверки и регулирования температуры масла пригодится термометр для жарки.
Жарение во фритюре больших кусков пищи
Жарение во фритюре небольших кусков пищи дает лучшие результаты. Время жарки быстрое, в результате получается хрустящая корочка и нежная внутренняя часть.
Постарайтесь нарезать еду на одинаковые небольшие размеры, чтобы приготовить более равномерно.
Удалите излишки жира с жареной пищи кухонной бумагой сразу после удаления с горячего масла.Любые испаренные молекулы воды внутри жареной пищи снова превратятся во влагу, когда еда остынет. Это создает всасывание, которое втягивает поверхностный жир в центр жареной пищи.
Вы также можете попробовать слить излишки масла с помощью противня и решетки.
Получите правильное тестоЧтобы получить идеальный хрустящий внешний слой, вам нужно получить правильное тесто.
Взбейте как легкое и воздушное тесто, чтобы получить более хрустящую корочку.
Никогда не используйте прогорклую муку. Это касается и разрыхлителя.
Приправьте муку для лучшего вкуса. Из таких ингредиентов, как чесночный порошок, порошок чили, соль, перец и зелень, получается вкусное тесто.
Обвалять пищу в кляре непосредственно перед жаркой во фритюре.
При жарении курицы во фритюре убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 градусов по Фаренгейту.
Что ж, если вы любите жареную курицу так же сильно, как я, вам понравятся эти секреты идеальной жареной курицы.
Что касается вездесущего картофеля фри, который, кажется, является повседневной едой, посмотрите видео ниже.
Видео о идеальном хрустящем картофеле фри
Как определить, достаточно ли горячее масло для жарки
Независимо от типа кухни, все они включают блюда, требующие жарки. Будь то мясо, морепродукты, выпечка или овощи, все начинается одинаково: со сковороды с горячим маслом. Достаточно просто налить масло в сковороду, но как узнать, что температура масла подходящая для жарки? Очевидно, будет проще, если у вас есть кухонный термометр, но можно исправить и без него.
Если у вас есть термометр, просто проверьте масло, чтобы узнать температуру. Идеальная температура масла для жарки составляет от 350 до 365 F. Если ваш градусник показывает это, то все готово.
Иллюстрация: Эмили Мендоса. © Ель, 2019Определение температуры масла
Но как узнать, готово ли масло к употреблению, без термометра? Один из способов — бросить в масло косточку попкорна. Если попкорн лопается, это говорит о том, что температура масла составляет от 325 до 350 F, в подходящем для жарки диапазоне температур.Самый простой и безопасный способ — воткнуть в масло конец деревянной ложки. Если вы видите, что вокруг дерева образуется много пузырьков, и они начинают всплывать, ваше масло готово для жарки. Если оно сильно пузырится, масло слишком горячее; дайте немного остыть и еще раз проверьте температуру. Другой часто предлагаемый метод — добавить в масло пару капель воды. Но масло и вода не смешиваются, и вы можете получить неприятный ожог, если брызги на вас, поэтому рекомендуется избегать этого метода.
Почему важна температура масла
Если масло слишком горячее, пища пригорит снаружи перед приготовлением изнутри.Но более распространенная проблема с температурой масла заключается в том, что она слишком низкая, и из-за этого пища начинает поглощать масло. Итак, если вы ели жареную пищу, которая казалась слишком жирной, скорее всего, она была обжарена при слишком низкой температуре.
Выбор подходящего масла
Существует множество вариантов растительного масла, и это может сбивать с толку, когда вы стоите в проходе с продуктами, пытаясь решить, какое из них купить.
Растительное масло является одним из наиболее часто используемых, поскольку у него относительно высокая температура дымления.Также распространено масло канолы, которое более полезно для здоровья, чем растительное масло, из-за более низкого содержания насыщенных жиров и более высокого содержания мононенасыщенных жиров. Он лучше всего подходит для средних температур жарения, примерно до 450 F, но он подходит для большинства домашних нужд.
Точно так же кукурузное и подсолнечное масла достаточно полезны и подходят для средних температур жарки.
Для жарки при высокой температуре выбирайте арахисовое масло из-за его высокой температуры дыма.
Оливковое масло — самое полезное из всех масел, оно отлично подходит для заправки салатов и жарки при низкой температуре.Но у него низкая температура дыма, поэтому, как правило, это не идеальный выбор для жарки во фритюре.
Какое бы масло вы ни использовали, храните его при комнатной температуре в сухом темном месте примерно год. После жарки слейте масло в герметичный контейнер и выбросьте его в мусор, а не в канализацию или утилизацию кухонной раковины.
Почему моя фритюрница пенится? — Кухни
Фритюрница может пригодиться любителям жареной еды.Жареные блюда получаются одновременно вкусными и быстро готовятся. Однако использование фритюрницы может быть совершенно другой историей.
Вы должны следить за тем, как нагревается масло, и поддерживать его горячим, чтобы еда готовилась правильно. Еще одна проблема, с которой вы можете столкнуться, — это вспенивание масла.
Итак, почему ваша глубокая сушилка пенится? Может быть множество причин, по которым ваша фритюрница пенится. Одна из причин может заключаться в случайном примешивании воды. Другая причина — нефильтрованное масло, в котором слишком много воздуха.Наконец, ваше оборудование может оставаться простаивающим и горячим, что может повлиять на то, как масло готовится и взаимодействует с вашей едой.
В этой статье подробно рассказывается о том, почему вспенивается фритюрница, и что вы можете сделать, чтобы это предотвратить. Мы также поговорим о дополнительных советах, которые вы можете сделать, чтобы еще больше предотвратить вспенивание масла в будущем.
Эта статья должна дать вам необходимую информацию, которая поможет решить проблемы с фритюрницей.
Что со всей пеной?
При загрязнении масло может вспениваться .Загрязненное масло может быть маслом, которое вы не фильтровали или повторно использовали для приготовления пищи. Повторное использование масла может показаться хорошей идеей, если вы готовите несколько партий продуктов. Хотя это может быть быстрее, это также может быть причиной того, что при жарке образуется много пены.
При жарке на масле происходит естественное пенообразование . При нагревании масло естественным образом будет пузыриться и пениться. Это способствует процессу приготовления при жарке во фритюре, что, в свою очередь, способствует пенообразованию. Важно следить за тем, сколько пены образуется при жарке.Немного пены — это нормально, но слишком много может испортить еду или быть опасным.
Смесь воздуха, тепла, крахмала и воды может вызвать вспенивание . Эти ингредиенты естественны для жарки во фритюре. Однако слишком много или слишком мало любого из этих вариантов может привести к образованию пены. Слишком много пены может нанести вред вашей пище или вам самому во время жарки. Помните об этих деталях во время жарки, чтобы лучше контролировать пену.
При слишком высокой температуре масло может вспениться. .Тепло — одна из основных составляющих жарки во фритюре, которая может испортить ваш рецепт. Если установить слишком высокую температуру, пища может пригореть. Дайте ему остыть, и ваша еда не будет готовиться полностью. Слишком сильный нагрев также может вызвать пенообразование, которое может возникнуть при использовании фритюрницы.
Как предотвратить образование пены во фритюрнице
Обязательно слейте лишнюю воду . Просушите все продукты или ингредиенты, прежде чем помещать их во фритюрницу. Точно так же не забудьте высушить фритюрницу после ее мытья, чтобы смыть капли воды, которые могут остаться.Вода и масло плохо смешиваются, поэтому постарайтесь как можно больше избавиться от них, чтобы предотвратить пенообразование.
Выключайте машину, когда она не используется . Если оставить фритюрницу включенной, части машины могут оставаться горячими, когда они не используются. Это может привести к перегреву масла, что может вызвать его ожог или привести к тому, что пена заполнит ваши ветеринары. Поэтому обязательно отключайте фритюрницу от сети, когда не пользуетесь ею, чтобы детали оставались прохладными и нагревались естественным путем, а не слишком горячими.
Удалите масло после его использования .Подобно тому, о чем мы говорили ранее в статье, загрязненное масло может вызвать чрезмерное пенообразование при жарке во фритюре. Итак, как только вы закончите работу с фритюрницей, не забудьте вынуть все масло. Вы также должны вымыть ветеринарных врачей и детали машины, чтобы убедиться, что с них слито все масло.
Отфильтруйте масло, пока оно еще остыло, прежде чем добавлять его во фритюрницу. . В масле естественно есть воздух, поэтому пена может заполнить фритюрницу. Если вы попытаетесь фильтровать масло, когда оно нагрето, вы не получите много воздуха по сравнению с тем, если вы фильтруете его, когда оно остынет.Когда вы это сделаете, смешивание воздуха будет меньше, что поможет уменьшить вспенивание.
Как узнать, в чем проблема?
Проверьте температуру вашей машины. Как и при приготовлении пищи, слишком горячее масло может вызвать вспенивание; слишком горячая машина также может вызвать вспенивание. Это можно исправить, если вы не позволяете машине нагреваться и не оставлять ее.
Вы должны обязательно смотреть и использовать его, когда достигнете нужной температуры, которую вы хотите использовать для жарки.
Регулярно очищайте материалы фритюрницы. Очистка фритюрницы предотвратит загрязнение масла или пищи, которое может вызвать вспенивание. Вы хотите, чтобы все было чистым, но при этом сухим.
Вода может вызывать пенообразование, а также загрязнять материалы, поэтому их сочетание может вызвать еще большее пенообразование во время готовки. Это может помочь предотвратить пенообразование.
Вытрите остатки воды из продуктов, прежде чем помещать их во фритюрницу. .Мы говорили о том, как важно слить воду из вашего оборудования, особенно когда вы чистите фритюрницу.
Ваша пища также должна пройти такой же процесс. В большинстве продуктов есть вода, поэтому, если вы избавитесь от воды, у вас будет меньше пены в масле.
Проверить, когда происходит вспенивание во время процесса приготовления . Вы можете заметить, что пенообразование происходит в разное время в процессе жарки. Возможно, вы сможете определить проблему по времени.
Если пенообразование происходит на ранней стадии, это может быть загрязненное масло или вода во фритюрнице. Если это произойдет ближе к концу, вероятно, от перегрева.
Какие-нибудь дополнительные советы, о которых я должен знать?
Обязательно проверьте срок годности вашего масла. О том, что у масла истекает срок годности, можно легко забыть.
Как правило, масла хватает на пару лет, но если вы не отслеживаете дату, срок годности может подкрасться к вам. Использование просроченного масла также может вызвать пенообразование и привести к загрязнению пищевых продуктов.
Обратитесь к ветеринару, чтобы узнать, не происходит ли пенообразование с одним или несколькими . Это может дать вам понять, в чем проблема, в зависимости от того, где происходит пенообразование, если у вас несколько ветеринаров.
Если пенится только один ветеринар, это может быть что-то с этим ветеринаром, например температура или вода.