Пряности и специи описание: Специи, пряности и приправы: правила использования, обзоры.

Содержание

Специи и пряности — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Искусство приправлять пищу неразрывно связано с развитием человеческой цивилизации и желанием получать от еды дополнительные положительные эмоции. Ещё жители Древней Греции и Древнего Рима знали большинство известных нам экзотических пряностей и, кроме того, некоторые вышедшие теперь из употребления. В первой европейской кулинарной книге De re coquinaria, написанной римлянином Апицием, подробно рассказывается о специях: наиболее ценными из них считались длинный перец, черный перец, гвоздика и кассия. В первые века нашей эры, когда античная культура постепенно сменилась христианской, европейцы, к сожалению, забыли древние кулинарные секреты и многие пряности попросту вышли из употребления.

Европейцы заново открыли искусство приправлять пищу пряностями благодаря восточным народам. Особенно славились пряности заморской Индии: их переправляли в страны Средиземноморья арабские торговцы. По аравийским пустыням шли целые караваны верблюдов, навьюченных благоуханными товарами; потом драгоценную кладь перегружали на корабли, доставляли её в Византию, Италию, Францию и Испанию и продавали по баснословным ценам.

В 1498 году Васко да Гама впервые привез в Европу чёрный перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, вернувшуюся с двумя тысячами тонн разнообразных приправ. Вскоре Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды специй с только что открытого американского континента: ваниль, ямайский (душистый) перец и красный стручковый перец мгновенно завоевали любовь европейцев.

В XVI—XVII веках восточные пряности и специи стали известны и в Московии. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь — галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян. Особенно любимы на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами»: их применяли при выпечке пряников, куличей. Эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, кориандра, корицы, мускатного ореха и мускатного цвета, душистого перца, тмина и шафрана. В XVIII веке русская кухня испытала огромное влияние французской, и в России появилось большинство из специй и пряностей, известных в то время и в Европе.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

описание, состав и свойства, виды приправ и специй

Специи – вещества органического и неорганического происхождения, изменяющие вкусовые качества различных продуктов питания. Специи способны как усилить, так и уменьшить природный вкус отдельных ингредиентов или готовых блюд. Дополнительного приготовления не требуется — растительное сырье используется в свежем и сушеном виде.

Приправы — добавки к пище, самостоятельный готовый продукт. Применение универсальное: отдельные закуски, ингредиент для горячих или холодных блюд.

Виды приправ и специй

И специи, и приправы делятся на классические и местные:

классические применяются повсеместно, независимо от вида кухни.
местные имеют спрос в определенных регионах, чаще всего в регионах происхождения.

В зависимости от используемых частей растения делятся на: плоды и семена, цветы и бутоны, кора, листья, корни.

Приправы также делятся на несколько видов — по составу. Наиболее часто встречаются: кисло-молочные, кисло-растительные и солено-растительные.

Кисло-молочные: сметана любой жирности, кефир и ряженка, катык и другие.

Кисло-растительные: томатная паста, соус ткемали, кетчуп.

Солено-растительные: маринованные и соленые овощи и фрукты, каперсы, маслины.

Важно знать! Существует негласное правило: молочные приправы следует разбавлять только сывороткой, а растительные – натуральным яблочным или сливовым соком. Водой разбавлять нельзя!

Полезные свойства приправ и специй

Практически все специи обладают массой полезных свойств.

Почти все специи — пряные растения и травы, в составе которых содержится большое количество эфирных масел. Имбирь, гвоздика, корица издавна применялись для борьбы с простудой. Приправы, в составе которых содержатся данные специи, рекомендуют добавлять в пищу для профилактики гриппа и различных инфекционных заболеваний.

Помимо бактерицидных свойств, специи и некоторые приправы обладают стимулирующим и тонизирующим свойствами.

Регулярный прием натуральных специй в пищу снижает уровень холестерина и сахара в крови, стимулирует пищеварение и активизирует обменные процессы организма.

Куркума снижает риск развития опухолей шеи и головы. Хрен способен разрушить уже зародившиеся раковые клетки.

Все специи богаты антиоксидантами, нейтрализующими канцерогены.

Основными свойствами приправ является улучшение вкусовых качеств пищи. Большинство из них также обладают лечебными свойствами.

Специи и приправы: их применение

Специи применяются не только как пищевые добавки в кулинарии, но и как лекарственные средства в народной и традиционной медицине. Их добавляют в холодные и горячие блюда, готовят на их основе различные приправы.

В традиционной медицине существует немало лекарственных препаратов, в составе которых присутствует растительное сырье, в том числе и известные специи.

Приправы чаще применяются для приготовления пищи. Однако в народной медицине встречается немало способов лечения, в которых встречаются готовые приправы. Одним из таких народных средств является столовая горчица.

Использование приправ и специй

Интересный факт! Существуют определенные правила использование приправ и специй в кулинарии.

В горячие блюда специи добавляются за несколько минут до их готовности. При добавлении в начале приготовления, специи теряют не только свои вкусовые качества, но и полезные свойства. Приправы добавляются в зависимости от рецептуры.

Виды специй и пряностей: список и краткое описание

Какие еще бывают виды пряностей

1. Пряные овощи.

У них в качестве пряностей также используются разные части растений. Например, такие виды специй, как лук и чеснок, в пищу идут практически целиком: и их луковицы, и молодые листья являются отличными приправами. Да и того же лука существует множество видов и сортов — репчатый, порей, джусай — каждый со своими уникальными свойствами.

У некоторых овощей в качестве приправ используются корни. Примерами являются хрен, пастернак, петрушка, сельдерей.

2. Фрукты.

Фрукты тоже часто используются в качестве пряностей. Например, цедра апельсина, а также апельсиновый и лимонный сок, айва, кислые сливы и некоторые другие.

3. Грибы.

В качестве специй обычно используются те же виды грибов, которые едят и отдельно, но чаще пряными считаются грибы, имеющие ярко выраженные вкус и аромат: трюфеля, шиитаке, цезарский гриб. Для использования в качестве специй их обычно сушат, целиком или в измельчённом виде.

4. Смеси пряностей.

Обычно они представляют собой смеси трав или семян. В принципе, перемешать можно что-угодно с чем-угодно, получив уникальную приправу, чем и пользуются грамотные кулинары, создающие неповторимые шедевры. Однако есть известные смеси, свойства и состав которых общеизвестны. Их делят на два вида:

сухие смеси, к которым относятся хмели-сунели, сванская соль, карри.
пастообразные смеси, именуемые ещё соусами. В их числе — знаменитая горчица, васаби, маринованный корень хрена, ткемали, томатная паста и кетчупы, аджика.

Из всех видов именно смеси пряностей обладают наиболее выраженным, обычно — острым вкусом и создают специфику блюд какого-то конкретного региона.

Разумеется, все виды специй — это своеобразные изыски. Любое блюдо вполне можно употреблять и без них. Но во многих случаях именно разные виды пряностей позволяют скрыть нежелательный вкус или запах исходного продукта (у рыбы, например, или некоторых грибов), придают новые оттенки вкуса и возбуждают аппетит. И именно благодаря специям мы сегодня можем побаловать себя таким огромным многообразием замечательных яств!

Словарь кулинарных терминов. Часть вторая. Специи и пряности

Эта часть оказалась еще более объемной, чем первая, про пасту. Так что выкладываем пока только треть. Остальное постепенно добавим.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: http://www.bankreceptov.ru, https://ru.wikipedia.org, http://spicelist.ladyro.net, http://la-viva.ru, http://asiaspices.ru.

Начнем с общих определений.

Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом. Различают европейские и классические пряности.

Европейские пряности — предварительно обработанные или свежие части пряных овощей или растений, произрастающих в Европе. Наиболее популярны среди них аир, мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, горчица, душица, кориандр, тмин, эстрагон.

Классические пряности — пряности, известные уже много столетий и заработавшие всемирное признание. Они получаются в результате предварительной обработки (очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки) различных частей растений субтропических и тропических районов. Такими частями могут служить: корни (имбирь), листья (лавровый лист), цветки (гвоздика), плоды (анис), семена (мускатный орех), кора (корица) и так далее. Эти пряности, называемые также экзотическими, употребляют в основном в небольших количествах и в сушеном виде.

Самыми известными и повсеместно распространенными классическими пряностями являются различные виды перцев (черный, красный, белый, душистый, японский, африканский (малагетта), анис, гвоздика, корица (в первую очередь китайская и цейлонская), имбирь, горчица, мускатный орех и мускатный цвет, лавровый лист, куркума, кардамон, миндаль, асафетида.

Далее по алфавиту.

Аир обыкновенный (аир болотный, или аир тростниковый, или ирный корень, с латинского Acorus cálamus) — вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из монотипного семейства Аирные (Acoraceae). Растет в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке, на территории России встречается в европейской части и от юга Сибири до Дальнего Востока. В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.

Из аира готовят чай, пробуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря. В небольших количествах употребляют при приготовлении различных супов, бульонов, соусов, капусты, жареного мяса и картофеля. При консервировании рыбы, добавляется в компоты из яблок, груш и ревеня. Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов хлеба. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. Также корневища с эфирным маслом применяют при производстве различных напитков.

В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного — дорогое лакомство. В Польше листья добавляют в тесто для придания хлебу аромата. В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу.

Аир. Фото с сайтов womansecret.com.ua и la-viva.ru

Анис (anise, aniseed) — однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных, ботанический родственник укропа, фенхеля и тмина. В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. Имеет освежающий, пряный аромат и сладковатый вкус, напоминающий лакрицу. Родина с точностью неизвестна, предположительно — Средиземноморье или Ближний Восток. Разводится во всей Южной Европе, в Малой Азии, Мексике, Египте и России (в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших размерах — в Краснодарском крае).

Cвежие листья используют в салатах и гарнирах, а также при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам: свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты.

Анис. Фото с сайта asiaspices.ru

Асафетида (asafoetida) — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. По вкусу несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан, Таджикистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана.

В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Можно использовать ее с овощами, бобовыми, в маринадах и соусах.

Асафетида. Фото с сайта panir.ru

Бадьян (Star anise) — cухие зрелые плоды дерева семейства магнолиевых, заросли которого образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Бадьян представляет собой соплодие из 8-12 семян, имеющих между собой многолучевое соединение. Каждый плодик имеет форму лодочки, жесткой на ощупь.

Похож на анис и фенхель, но более яркий, с более выраженной сладкой нотой. Традиционно применяется при приготовлении пряников, пудингов, фруктовых супов, компотов из слив, груш, яблок и айвы, киселей, при производстве ликеров, пунша, грога. Часто используется в китайской и вьетнамской кухне, в блюдах из свинины и птицы, при тушении рыбы.

Бадьян. Фото с сайта asiaspices.ru

Базилик (Basil) — пряное однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных). В качестве пряности используются листья (зеленой и фиолетовой разновидности базилика) и иногда цветы. Вкус базилика горький со сладковатым привкусом.

Разновидности растения отличаются друг от друга анисовым, ментоловым, гвоздичным или лимонным ароматом. Используется как приправа к супам, борщам, мясным, грибным и другим блюдам, в салаты, творог, масло, омлеты, а также для консервирования. Очень подходит для блюд на томатной основе. Отлично дополняет все вторые овощные блюда из бобовых, томатов, шпината и квашеной капусты. Уксус, настоянный на базилике, придает пикантность салатам и соусам. Базилик очень популярен в греческой, французской, итальянской и закавказской кухне.

Базилик. Фото с сайта masla.in

Ваниль (Vanilla) — одна из сравнительно «молодых» классических пряностей. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. Распространен в тропических и субтропических регионах всего земного шара.

В кулинарии используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 сантиметров и шириной до 1 сантиметра с черными мелкими семенами. В натуральном виде ваниль достаточно дорога, поэтому часто используют ее искуственный заменитель — ванилин. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Часто применяют также ванильный сахар — мелкий сахар, ароматизированный ванилью. Используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада. Ванильный сахар можно приготовить дома, оставив пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с сахаром.

Ваниль. Фото с сайта asiaspices.ru

Кунжут (Sesame) — семена травянистого растения из семейства сезамовых (Sesamum indicum). Родина его — Юго-Восточная Азия, Индия. Встречается кунжут с белыми, а также с коричневыми и черными семенами. Это одна из древнейших известных специй. Имеет почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. У кунжута сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а также мороженное и другие десерты. Из остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Кунжут. Фото с сайта prigotovprosto.ru

Майоран (Marjoram) — многолетнее кустарниковое растение (Majorana hortensis Moench) семейства яснотковых. Его родина — Малая Азия, но выращивается он также в Северной Африке, в Европе, а также в Индии. Майоран использовался как пряность еще в Древней Греции и Риме. При этом он считался символом счастья. В Средние Века майоран ценился за его целебные свойства. Используется как приправа к салатам, супам (особенно картофельным), рыбным и овощным блюдам. Это одна из самых любимых приправ немецкой кухни, особенно часто и применяемая в тяжелых жирных блюдах, колбасах. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Майоран. Фото с сайта owoshi.ru

Мускатный орех (Nutmeg) — плод вечнозеленого дерева (Myristica fragrans) из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова и острова моря Банда. Выращивается в основном в Индонезии, Гренаде и в Африке. Подсушенные орехи обычно натирают на очень мелкой терке прямо перед использованием. Имеет богатый, пряно-жгучий и очень ароматный вкус, чуть слаще и менее утонченный, чем у мускатного цвета. Традиционно используется для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, спиртных напитков, пуншей, глинтвейнов, иногда — для ароматизации сыра. Комбинация шпината с мускатным орехом считается классической для итальянской кухни. Можно добавлять мускатный орех в бульоны, мясные блюда, соусы, рагу, яичные блюда.

Мускатный орех. Фото с сайта phytoblog.ru

Орегано (дикий майоран, Oregano) — однолетнее кустистое (высотой до 75 сантиметров) растение (Origanum vulgare), родственник мяты. Его родина — холмы Средиземноморского региона и Ближнего Востока, но он рано был принесен европейцами в Западное полушарие и теперь встречается в дикой природе почти по всей Северной Америке. Имеет сильный, ароматный, теплый, островатый, горький вкус и аромат. Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы.

Орегано. Фото с сайта эклектикавкуса.рф

Руккола (гусеничник посевной, инла посевной или Эру ка посевная (лат. Erúca sátiva) — однолетнее травянистое растение, вид рода Индау семейства капустные (Brassicaceae).

В диком виде произрастает на севере Африки, в Южной и Центральной Европе; в Азии встречается от Малой до Средней Азии и Индии. На территории России растет в европейской части, предгорьях Кавказа и Дагестане. В настоящее время выращивается в разных местах, особенно много — в Венето, Италия, также в Северной Европе и Северной Америке. Обладает богатым, острым вкусом. В основном используют в салатах, а также как овощную добавку к мясным блюдам и пастам. В прибрежной Словении (особенно в Копере) добавляют также в сырный чебурек. В Италии часто используют при приготовлении пиццы; обычно рукколу добавляют в нее незадолго до окончания приготовления либо сразу после этого. Используют также в качестве ингредиента для песто в дополнение к базилику (или заменяя его). На Кавказе едят молодые побеги и листья. Листья употребляют как приправу к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в свежем виде, семена идут на приготовление горчицы.

Руккола. Фото с сайта kulinarika.ru

Шафран (Saffron) — многолетнее луковичное травянистое растение семейства касатиковых (Crocus sativus), одно из древнейших из известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Вкус и аромат характерный, резковатый, довольно горький. Окрашивает пищу в желтый цвет.

Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы , баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебобулочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийских сладостей и молочных напитков.

Шафран. Фото с сайта www.liveinternet.ru

Ямайский перец (душистый перец, гвоздичный перец, Allspice) — плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых (Pimenta officinalis). Родина его — Ямайка и Центральная Америка, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Широко применяется в карибской кухне, особенно в мясных маринадах. Часто входит в состав промышленных кетчупов, колбас. Его добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины, в консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В Европе душистый перец часто добавляют в сладости и праздничную выпечку, в глинтвейны. В Скандинавии он широко используется в рыбной индустрии, благодаря своим консервирующим свойствам.

Ямайский перец. Фото с сайта http://духи.рф

Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»

Когда мы говорим «специи и пряности», то в большинстве случаев подразумеваем, что это примерно одно и то же. Оказалось – нет! Два слова обозначают совершенно разные наборы пищевых добавок, которые мы используем для приготовления блюд и придания им определенного вкуса и аромата. А уж что касается приправ, то это вообще отдельная история.

Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку.

Путаница, в которой даже повар голову сломит

И «Большой энциклопедический словарь», и «Современный толковый словарь» с уверенностью сообщают нам, что специи – это то же самое, что и пряности. А пряности определяют как «…различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата».

Впрочем, русский кулинар В. Похлёбкин в своей книге «Всё о пряностях» с таким толкованием не соглашается:

«Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами».

Да и «Википедия» сообщает нам, что слово «специи» (по крайней мере, в русском языке) не является синонимом слова «пряности».

Кому же верить? Нам больше понравилась версия Похлёбкина. Его схему из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства» мы использовали для написания этой статьи.

Что такое пряности?

Пряности – это всегда растительные пищевые добавки (листья, корни, цветы, кора), которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.

Согласно словарю Даля, слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус» и подразумевает противоположность пресному и безвкусному. Образовался же термин «пряность» от слова «перец», поскольку именно перец был одной из первых вкусоароматических добавок, известных на Руси.

Пряности имеют ярко выраженный сильный вкус и аромат, поэтому в большинстве случаев добавляются в небольшом количестве (если мы начнем класть перец или имбирь ложками, пища станет попросту несъедобной).

Чаще всего пряности обладают дополнительным лекарственным действием, которое свойственно тому или иному растению.

К пряностям относятся:

анис,
бадьян,
базилик,
гвоздика,
горчица,
имбирь,
лавровый лист,
корица,
кардамон,
красный перец,
куркума,
мята,
петрушка,
розмарин,
укроп,
черный перец,
а также части растений, употребляемые в пищу в ограниченном количестве.

Что такое специи?

Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Например, делают пищу соленой, сладкой, кислой, а также более рыхлой или плотной.

Если посмотреть на корень слова, становится понятно, что специи – это нечто, что дает особый, «специальный» вкус (от лат. species – вид, разновидность).

Как и пряности, специи всегда кладут в небольшом количестве. Сами понимаете, ни соль, ни дрожжи, ни лимонную кислоту нельзя есть ложками.

К специям относятся:

агар-агар,
глутамат натрия,
дрожжи,
желатин,
крахмал,
лимонная кислота,
пекарский порошок,
соль,
сахар,
сода,
уксус,
а также другие вещества, которые редко употребляются в домашней кухне.

Что такое приправы?

Приправа – это широкий термин, объединяющий в себе все то, чем мы, собственно, приправляем пищу. Соль – это приправа. И корица – приправа. И даже сметана или майонез считаются приправами, равно как и другие соусы. Приправы бывают простыми и сложными: простые – это как раз соль или перец, к сложным можно отнести, например, кетчуп, хмели-сунели или чесночный соус. Сложная приправа очень часто может быть отдельным блюдом, которого можно съесть достаточно много (томатная паста или соус, майонез, сметана), в отличие от специй и пряностей, которые употребляются в очень ограниченном количестве.

К приправам относятся:

горчица,
хрен,
карри (как в сухом виде, так и в виде пасты),
кетчуп и другие томатные соусы,
кисломолочные продукты (сметана, йогурт, мацони и т. п.),
масляные заправки,
пюре из плодов и/или ягод,
соки плодов и/или ягод,
соусы на основе кисломолочных продуктов,
соусы на основе пюре плодов и/или ягод,
хмели-сунели (и другие смеси пряностей),
а также все пряности и специи.

Так в чем же разница между пряностями и специями?

Разница – в роли, которую эти пищевые добавки играют в процессе приготовления:

пряности мы кладем для придания блюду оттенков и нюансов;
специи нужны для радикального изменения вкуса и консистенции блюда.

При этом пряности создаются из растительного сырья, а специи чаще всего имеют промышленное происхождение.

Пожалуй, важным будет еще раз отметить, что в словарях эти два термина все же не разделены, однако это не дает нам оснований утверждать, будто данная классификация единственно верная. Употребление слов «специи», «пряности» и даже «приправы» по большому счету остается делом вкуса каждого из нас.

А как в других странах?

Примечательно, что употребление слов «специи» и «пряности» характерно именно для русского языка, в то время как в иностранных, как правило, используется только один емкий термин: spices (английский), especias (испанский), würze (немецкий), przyprawy (польский) и др.

В то же время в разных языках могут разделять, например, пряности из трав и других растений, жидкие приправы и сухие, химические и растительные.

А вы согласны с таким толкованием терминов? Поделитесь своим мнением в комментариях!

Пряности и специи, все тайны о них

Пряности и специи в умелых руках помогают изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Специи способны дополнить, оттенить, резко усилить или даже изменить вкус того или иного блюда.

Пряности подчеркивают национальную самобытность кулинарных традиций разных народов. С незапамятных времен пряный и ароматные растения применяются поварами в кулинарии. На сегодняшний день при приготовлении блюд повара используют десятки пряностей.

Специи, применяемые в европейской кухне, принято называть классическими, они отличаются нежным ароматом и средней жгучестью. Блюда восточной кухни всегда обладают ярким ароматом и остротой, ведь набор пряностей, используемый поварами для их приготовления, в разы богаче. В чем же тайна специй, почему их использование так изменяет любое блюдо?

Пряности способны преобразить и облагородить внешний вид блюда. Экзотические специи шафран и куркума, добавленные к рису или рыбе, придают блюду золотистый оттенок.
Специи могут придать мясу мягкость и непередаваемый аромат. Разнообразие приправ в мясном блюде помогает полностью изменить его вкус с привычного на экзотический.
Пряности используются в заправках для салатов, полностью меняя представление о самых банальных овощах. Несколько листочков фенхеля, базилик или тимьян способны придать салату вкус кулинарного шедевра.
Специи, добавленные в десерты, такие как кардамон, мята, ванилин или мускатный орех, способны превратить их в маленькое чудо.

Где же попробовать блюда, в которых специи и пряности будут подобраны в идеальном количестве? Конечно в ресторане «Шейх»! Наши опытные шеф-повара знают о специях все. В ресторане вам предложат блюда, способные поразить своим вкусом самого притязательного гурмана:

Блюда европейской кухни, сдобренные классическими специями.
Восточные блюда, обладающие ярким ароматом и экзотическим вкусом, приправленные душистыми пряностями.
Нежнейшее мясо на углях, замаринованное в пряностях, придающих ему необыкновенный вкус.
Оригинальные салаты со свежими ароматными травами.
Бесподобные десерты, вкус которым придают необычные специи.

Специи и травы

Специи

Специи и травы — это вещества растительного происхождения, придающие вкус любому блюду. Их трудно различить. Пряности могут поступать из следующих частей растения: корней, корневищ, стеблей, листьев, коры, цветов, фруктов и семян. Травы обычно считаются недревесными растениями.

Неизвестно, когда люди начали использовать первые травы и специи в качестве ароматизаторов.Было зарегистрировано, что чеснок и лук использовались за 4500 лет до настоящего времени. Люди использовали специи, чтобы сохранить пищу перед охлаждением. Оба они также использовались в религиозных церемониях.

Специи и травы имеют историческое значение и когда-то были источником великой силы и богатства. Арабские торговцы установили ранние маршруты торговли специями. Греки расширили торговые пути до Средиземного моря. Римская империя имела большой контроль и власть в торговле пряностями. Страны-мореплаватели, такие как Португалия, Испания, Голландия и Великобритания, вступили в прибыльную торговлю пряностями и вели множество войн, чтобы сохранить власть.Когда на тропических островах были созданы плантации перца, мускатного ореха, корицы и других важных специй, монополии на специи были распущены.

Шафран — самая дорогая из всех трав и специй.

Специи могут быть получены из всех частей растения. Ниже перечислены части растения, являющиеся источником вашей любимой пряности.

Обычные специи, полученные из семян

Душистый перец
Анжелика
Анис
Аннатто
Черный тмин
Черный перец
Коричневая горчица
Тмин
Кардамон
Кайенский перец
Семена сельдерея

Кориандр
Тмин
Укроп
Фенхель
Пажитник
Ягоды можжевельника
Любисток
Булава
Горчичный
Мирт
Мускатный орех

Паприка
Перец
Пименто
Сычуаньский перец
Звездчатый анис
Перец табаско
Тамаринд
Ваниль
Горчица белая
Белый перец

Специи обыкновенные, полученные из корней, стеблей, коры, листьев или цветов

Абсент
Душистый перец
Бальзам
Василий
Лавровый лист
Бучу
Каперсы
Сельдерей
Корица
Ромашка
Китайские ключи
Гвоздика

Лист карри
Фенхель
Полевая мята
Французский эстрагон
Настурция садовая
Имбирь
Хмель
Хрен
Иссоп
Вербена лимонная
Лемонграсс
Солодка

Макрут лайм
Монетный двор
Орегано
Мята перечная
Rue
шафран
Шалфей
Мята колосистая
Куркума
Васаби
Полынь
Зедоари

Специи Нового Света

Новый мир внес только три важных приправы: душистый перец, стручковый перец и ваниль.Душистый перец был одним из немногих сокровищ пряностей, подаренных Колумбом двору его спонсоров.

Ваниль принадлежит к одному из крупнейших семейств цветковых растений — семейству орхидей. Фрукт отвечает за ароматизатор. Экстракт ванили получают путем измельчения ферментированных бобов и непрерывной перколяции их смеси этанола и воды для растворения ванилина.

Пряные забавные факты

Черный перец когда-то служил валютой для выплаты зарплаты и взяток
Можно полакомиться цветами настурции садовой, очень пикантно, но вкусно!
Палочки корицы — это на самом деле кора.
Почему шафран самая дорогая из всех трав и специй? Причина его высокой цены заключается в том, что шафран получают из рылец крокуса, Crocus sativus. Никакая другая часть завода не используется.

Кулинарные травы

Кулинарные травы используются для усиления вкуса блюд. Многие ароматные травы относятся к семейству мятных и морковных.В обоих этих семействах присутствуют эфирные масла, которые образуются в специализированных железах или протоках листьев и плодов.

Коренные североамериканские растения, которые использовались в качестве кулинарных трав, включают:

Дикая мята
Мята
Loveroot
Калифорнийский залив
Эстрагон
Полынь
Можжевельник
Дикий лук

Для получения дополнительной информации

Местные растения Северной Америки, используемые в качестве кулинарных трав.Слева: дикая мята, справа вверху: Калифорнийский залив, справа внизу: лавроут.

Список из 27 основных кулинарных специй, которые вам нужно знать — 2021

Душистый перец : Душистый перец — коричневая сушеная ягода тропического дерева Pimenta dioica, родственного гвоздики, произрастающего в Вест-Индии и Центральной Америке, которая придает особый аромат Приправа для ямайского джокера и шведские фрикадельки. Душистый перец получил свое название в семнадцатом веке, когда европейцы решили, что на вкус он напоминает комбинацию корицы, мускатного ореха и гвоздики, с которыми он делится своим основным ароматическим соединением — эвгенолом.

Анис : Семена аниса на самом деле являются небольшими яйцевидными плодами Pimpinella anisum, цветущего растения из семейства петрушки. Анис имеет очень высокую концентрацию анетола солодки, который в 13 раз слаще столового сахара. Его используют для ароматизации таких напитков, как пастис и узо, а также греческих мясных блюд. Анис, покрытый леденцами, едят в Индии и Нидерландах, где его также используют для ароматизации молока.

Тмин : сушеные фрукты Карум карви, другого члена семейства петрушек, тмин был одной из первых специй, выращиваемых в Европе, где его до сих пор используют для придания вкуса квашеной капусте, свинине и блюдам из картофеля.Его теплый анисовый вкус исходит от анетола, карвона (ржаные ноты; также содержится в укропе) и лимонена (цитрусовых).

Кардамон : Кардамон получают из сушеных плодов кардамона Elettaria, представителя семейства имбирных, произрастающего на юго-западе Индии. Его теплый, сладкий, цветочный и фруктовый аромат важен для северной выпечки и арабского кофе. Существует две основных разновидности кардамона: майсор, более крупный и зеленый по цвету с древесными и эвкалиптовыми нотами, и малабар, меньший по размеру, с цветочными нотами и часто обесцвеченный.

Большой кардамон, он же черный кардамон, происходит от совершенно другого растения, Amomum subulatum, которое растет в восточных Гималаях. Он состоит из длинного красноватого стручка с сильным привкусом цинеола и камфоры, который часто усиливается от курения. Он содержится в соленых блюдах, таких как фо.

Попробуйте кардамон в рецепте жареных баклажанов с турецкими специями от шеф-повара Гордона Рамзи.

Семена сельдерея : Семена сельдерея — это крошечный плод того же растения, которое дает нам стебли сельдерея.Неудивительно, что у него сильный привкус сельдерея. Он использовался как ароматизатор в древней средиземноморской кухне и как лекарство в древнем Китае. Попробуйте использовать семена сельдерея в соленых огурцах, колбасах и супах или в смеси с солью, чтобы приготовить финишную соль из сельдерея.

Чили : Чили — это фрукты, семена которых защищены едким горящим химическим веществом капсаицином. Это самая популярная специя во всем мире, и ее уровень потребления в 20 раз выше, чем у второй по популярности специи — черного перца.Всего существует 25 видов стручкового перца, из которых только пять были одомашнены. Большинство употребляемых в пищу чили поступает из стручкового перца, который впервые начали выращивать в Мексике 5000 лет назад. Чили часто едят свежим, но сушка его для шкафа со специями усиливает его вкус.

Сушеные цельные чипотле и анчо-чили используются в мексиканской кухне для ароматизации супов и рагу.
Измельченные в хлопья сушеные целые чили превращаются в корейский гочугару, незаменимый для кимчи.
Перец Алеппо добавляет тепла ближневосточной кухне.
В Венгрии и Испании чили перемалывают в мелкий перец паприки, который может быть сладким, острым или копченым. Паприка присутствует в рецепте жареной курицы от шеф-повара Томаса Келлера.

Корица : Корица — это пряность, которая поступает из внутренней коры или слоя флоэмы тропического дерева коричного дерева, продается в виде свернутых перьев (палочек) или измельчается в мелкий порошок. Корица содержит несколько ароматических соединений, наиболее узнаваемым из которых является коричный альдегид, который придает корице ее пряный вкус.Несколько различных видов корицы продаются для кулинарии.

Cinnamomum cassia, самый популярный сорт в Восточной Азии и США, имеет темные, толстые, грубые иглы в форме двойной спирали и горько-сладкий, жгучий пряный вкус из-за высокого уровня коричного альдегида. Это вид корицы, который используется в порошке китайских пяти специй.
Cinnamomum verum, также известная как Cinnamomum zeylanicum, цейлонская или «настоящая» корица, имеет хрупкие гладкие иглы с единственной спиралью, которая желто-коричневого цвета снаружи и темно-красно-коричневого цвета внутри.Что касается вкуса, он более нежный, чем Cinnamomum cassia, с меньшим количеством коричного альдегида и более цветочными и гвоздичными нотами (от линалоола и эвгенола соответственно). Попробуйте Cinnamomum verum в мексиканских блюдах, таких как arroz con leche и carnitas.

Корица особенно хорошо сочетается с сахаром. Его также часто используют в мясных закусках, таких как марокканские тажины. Попробуйте его в идеальном рецепте ягненка от шеф-повара Гордона Рамзи.

Гвоздика : Гвоздика — это незрелые засохшие цветочные бутоны дерева Syzygium aromaticum, произрастающего в Индонезии и использовавшегося в китайской кухне на протяжении тысячелетий, а в Европе со времен средневековья.Содержание эфирных масел в них от 14 до 20 процентов означает, что гвоздика имеет самую высокую концентрацию ароматических соединений среди всех специй. Их особый аромат обусловлен антимикробным действием эвгенола, благодаря которому гвоздика стала популярным лекарством. Эти сушеные цветочные бутоны с их лечебным вкусом незаменимы в таких разнообразных блюдах, как жареный окорок, китайская пятерка, яблочная крошка и глинтвейн. Будьте с ними проще, так как они могут легко одолеть. Попробуйте гвоздику в

Кориандр : Семена кориандра происходят из мелких плодов, которые появляются после цветков травы кинзы.Их можно собирать в зеленом цвете или оставить на растении, чтобы они стали коричневыми и сохли. Измельченный свежий зеленый кориандр обладает ярким вкусом, который идеально подходит для заправки салата. Сушеные коричневые стручки, которые чаще всего можно найти в шкафах для специй, имеют цитрусовый, цветочный вкус, который часто сочетается с тмином в индийской кухне, марокканскими тагинами, домашними гамбургерами или браконьерским ликером для рыбы. Попробуйте его в хрустящей утке от шеф-повара Гордона Рамзи с салатом из эндивия.

Тмин : Тмин получают из небольших ребристых сушеных плодов Cuminium cyminum, произрастающего в Юго-Западной Азии.Семена тмина похожи на семена тмина, а также на вкус. Основным ароматическим компонентом тмина является кумальдегид, который также содержится в эвкалипте. Шеф-повар Алиса Уотерс любит поджаривать тмин, чтобы приготовить соль для финишной обработки. Попробуйте йогурт со специями из тмина или используйте тмин в качестве протирания для стейка с юбкой, чтобы приготовить тако карне асада.

Семена укропа : Семена укропа — это сушеные овальные плоды того же растения, которое дает свежее одноименное растение. Он произрастает в Средиземноморье и юго-восточной Европе и используется для ароматизации гравлакса, борща и солений.Его основное вкусовое соединение — карвон, также содержащийся в тмине и мяте.

Сушеные травы : Под пряностями обычно понимают кору, фрукты или части семян, тогда как под травами обычно понимают листья свежих растений. Но есть несколько сушеных листьев, которые заслуживают места в шкафу для специй, в том числе розмарин, листья карри, тимьян, листья кафр-лайма и орегано. Имейте в виду, что сушеные травы обычно отличаются по вкусу от свежих сортов и не могут быть заменены один на один.Одной из наиболее распространенных сушеных трав является лавровый лист, который происходит из семейства лавровых и чаще всего используется для ароматизации супов, рагу, тушеных блюд и маринадов. Листья сассафраса, также принадлежащие к семейству лавровых, сушат, а затем измельчают в порошок для приготовления филе, которое используется в гамбо и других креольских блюдах.

Фенхель : Семена фенхеля — это небольшие сушеные плоды растения фенхель, которые также употребляют в пищу как овощ (луковицы) и травы (листья). Фенхель обладает сильным анисовым вкусом (от анетола), а также горькими (фенхон), цветочными, свежими и сосновыми нотами.Уроженец Юго-Западной Азии и Средиземноморья, фенхель растет как сорняк в некоторых частях США. Он хорошо сочетается со свининой и является важным компонентом итальянских колбас и приправы из эфиопских берберов. Попробуйте его здесь с тушеными артишоками от шеф-повара Томаса Келлера.

Пажитник : Пажитник — плоское желто-коричневое семя средиземноморского растения семейства гороховых. Он имеет сладко-горький / жженый сахар и аромат сельдерея и используется для приготовления чатни и марокканской смеси специй ras el hanout.Семена можно поджарить, чтобы уменьшить горечь.

Имбирь : Имбирь происходит из корневища (подземного стебля) Zingiber officinale, тропического цветущего растения из того же семейства, что и кардамон и куркума. Острый вкус свежего имбиря исходит от гингерола, ароматического соединения, которое при нагревании или сушке частично превращается в более сладкий зингерон, поэтому молотый имбирь, который мы используем в тыквенном пироге, имбирных пряниках и имбирных хлопьях, намного менее острый, чем свежий вещи.Попробуйте это в хрустящем цельном бранзино от шеф-повара Гордона Рамзи.

Зерна рая : Зерна рая — это глянцевые коричневые семена Aframomum melegueta, тростникового растения из семейства имбирных, произрастающих в Западной Африке и Гвинейском заливе. Древесные, цветочные и слегка пряные райские зерна используются в качестве заменителя черного перца и в качестве приправы для маринования.

Ягоды можжевельника : Ягоды можжевельника на самом деле представляют собой маленькие круглые семенные шишки можжевельника.Незрелые зеленые «ягоды» используются для придания вкуса джину, а зрелые темно-синие ягоды измельчаются при мариновании и для приготовления маринадов для мяса, особенно для уменьшения привкуса дичи из оленины и кабана. Ягоды можжевельника горьковато-сладкие, с нотами сосны (пинен), дерева (сабинен) и перца (мирцен). Ягоды можжевельника всегда продаются целыми, так как их вкусовые соединения очень летучие.

Булава : Когда сливообразные плоды Myristica Fragrans, вечнозеленого дерева, произрастающего в Индонезии, созревают, они раскалываются, открывая покрытое скорлупой семя, окруженное мясистой красной внешней решеткой, называемой арил.Ячмень удаляют и сушат, чтобы получить булаву, в то время как семя внутри скорлупы становится мускатным орехом. Хотя они часто используются вместе в смесях специй для выпечки и мясного фарша, мускатный орех имеет более сладкий и изысканный вкус, чем мускатный орех, который получают из сабинена (свежий), пинена (сосна), миристицина (древесный) и метилэвгенола ( милая).

Горчичное семя : существует три основных типа кулинарных горчичных семян: средиземноморская желто-белая горчица (Sinapis alba), которая была первой и единственной острой специей, доступной для первых европейцев, ныне популярной в США.; Гималайская коричневая горчица (Brassica juncea), которая стала доминирующей горчицей в Европе из-за своей средней остроты и простоты сбора; и черная горчица (Brassica nigra), самый острый сорт.

Чувство жжения, обнаруживаемое во всех трех типах горчицы, возникает из-за реактивных соединений серы, называемых тиоцианатами (также содержащихся в луке, хрене и васаби), выделяемых при повреждении клеточных стенок растений. Тиоцианаты настолько малы, что могут выделяться из пищи и попадать в носовые ходы, поэтому очень горячая горчица может вызвать ожог в носу.Приготовление семян горчицы значительно снижает этот эффект.

Чернушка : Чернушка, также известная как черный тмин, представляет собой небольшое черное семя, которое встречается в Юго-Западной Азии, Африке и Средиземноморье. Он имеет аромат фенхеля и мягкий, сложный вкус, напоминающий тмин, орегано и мускатный орех. Семена чернухи посыпают нааном и замешивают в армянском сыре.

Мускатный орех : Когда сливообразные плоды Myristica Fragrans, вечнозеленого дерева, произрастающего в Индонезии, созревают, они раскалываются, открывая покрытое скорлупой семя, окруженное мясистой красной внешней решеткой, называемой арил.Ячмень удаляют и сушат, чтобы получить булаву, в то время как семя внутри скорлупы становится мускатным орехом. Мускатный орех содержит те же ароматические соединения, что и мускатный орех — сабинен (свежий), пинен (сосна), миристицин (древесный) и метилэвгенол (сладкий), плюс лимонен (цитрусовый), гераниол (цветочный), цинеол (проникающий) и сафрол ( сассафрас). Мускатный орех используется в соусе бешамель, а мускатный орех и мускатный орех входят в гоголь-моголь и другие острые сладости.

Peppercorns : В отличие от большинства других специй, нет реальной причины покупать предварительно молотый черный перец, поскольку мельницы для перца легко доступны и просты в использовании.Вольфганг Пак любит слегка поджарить перец горошком в духовке перед измельчением — это простой способ еще больше усилить вкус.

Черный, зеленый и белый перец получают из плодов лозы черного перца, Piper nigrum. Черный сорт имеет самый сильный аромат. Незрелые горошины зеленого перца, сушеные или рассоленные, мягче черного и используются в азиатской кухне, а белый перец — это просто горошины черного перца с удаленной внешней оболочкой, в основном используемые в эстетических целях, например, в белых соусах.Вы найдете все три вида Piper nigrum в Pepper Steak с соусом из красного вина Вольфганга Пака. Целые горошины перца идеально подходят для тушения, например, тушеные короткие ребрышки Thomas Keller’s Red Wine.
Сычуаньский перец горошком происходит из совершенно другого растения, разновидности колючей золы из рода Zanthoxylum. Они придают сычуаньской кухне свой лимонный аромат и ошеломляющие ощущения и обычно поджариваются для получения древесных нот.
Японское саншо тоже происходит из Zanthoxylum, но на вкус более цитрусовый, так как обычно его не поджаривают.
Розовый перец получают из бразильского перечного дерева, впервые появившегося на рынке как сорт перца в 1980-х годах. Они имеют сладковато-цитрусовый привкус свежей сосны и часто используются в десертах.

Шафран : Шафран — это золотое клеймо осеннего цветка крокуса, который, вероятно, был одомашнен в Греции в эпоху бронзы. Это самая дорогая пряность в мире, так как цветковые рыльца должны быть тщательно собраны вручную в процессе, который требует около 200 часов труда на фунт сушеного шафрана.Шафран придает буйабес и паэлью горький, пронзительный, сеновидный аромат и золотистый цвет.

Звездчатый анис : Звездчатый анис — красновато-коричневый звездообразный сушеный плод дерева Illicium verum, произрастающего в юго-восточном Китае и Вьетнаме. Это не связано с анисом, но у них есть ароматическое соединение антеол. Звездчатый анис придает сладкий аромат китайскому порошку с пятью специями и вьетнамскому фо. Попробуйте его в свиной лопатке шеф-повара Томаса Келлера à la matignon.

Сумах : Сумах — это темно-красная специя, происходящая из плодов кустарников рода Rhus, родственных растениям кешью и манго.Он популярен в кулинарии Ближнего Востока и Северной Африки, где его посыпают хумусом и используют для придания вкуса мясу. Сумах имеет острый цитрусовый вкус благодаря яблочной и других кислот, а также древесным и сосновым нотам.

Куркума : Куркума происходит из корневища (подземного стебля) Curcuma longa, родственника имбиря, впервые одомашненного в доисторической Индии. Его яркий оранжево-желтый цвет сделал его важным красителем, а его резкий землистый вкус напоминает перец и горчицу, что хорошо подходит для марокканских тажинов и индийского дал.

Ваниль : То, что мы называем стручком ванили, на самом деле является плодом в форме стручка, который растет на плетистой орхидее из рода ваниль, насчитывающего около 100 видов. Сами стручки имеют длину от 6 до 12 дюймов и содержат тысячи крошечных семян, которые прилипают к стенкам стручка. Аромат ванили обусловлен ванилином (и примерно 200 другими ароматическими соединениями), содержащимся как в липкой смоле, окружающей семена, так и в стенке стручка.

Свежесобранные стручки ванили не имеют запаха; они должны быть повреждены, чтобы высвободить их аромат, процесс, который может занять от нескольких недель до нескольких месяцев.После высыхания ванильные бобы можно переработать в ванильный экстракт, который получают путем пропуска спирта через измельченные ванильные бобы и последующего выдерживания смеси. В конце приготовления следует добавлять экстракт ванили, так как длительное нагревание приведет к исчезновению аромата. Семена ванили — популярная добавка к крем-брюле и глазури для торта. Попробуйте его в английском крем-креме от шеф-повара Томаса Келлера.

17 вкусовых характеристик специй

Еда была бы скучной без специй.Они придают пище аромат, цвет, вкус, а иногда даже текстуру. Каждая специя, чили или трава содержит особые, уникальные химические соединения, которые создают чувственные качества, за которые мы их ценим. Аромат неразрывно связан со вкусом и ароматом — которые часто считаются взаимозаменяемыми терминами, хотя здесь это не так — при обсуждении профилей специй. Вкус, для целей этого обсуждения, вращается вокруг пяти вкусов, которые наш язык распознает рецепторами: горький, соленый, кислый, сладкий и умами.Вкус — это реакция, которая возникает, когда наш язык обрабатывает пищу через вкусовые рецепторы языка в сочетании с запахом.

По словам специалиста по пищевым продуктам доктора Гая Кросби, люди способны распознавать около 10 000 индивидуальных запахов. Конечно, в носу есть рецепторы запахов, но у нас также есть рецепторы запахов в задней части рта и в носовых пазухах; слияние информации от физического вкуса и ортоназальных (нос) и ретроназальных (синусовых) рецепторов создает общее ощущение аромата.Это позволяет нашему вкусу расширяться за пределы ароматов, которые физически улавливаются вкусовыми рецепторами на нашем языке.

Специи могут содержать эссенции пяти основных вкусов: горького, соленого, кислого, сладкого и умами. Мы пошли еще дальше и определили еще двенадцать групп вкусов, которые занимают видное место в нашем кулинарном репертуаре. Эти 17 вкусовых и вкусовых характеристик могут сочетаться буквально десятками тысяч способов. Благодаря тому, как наши чувства работают вместе, чтобы интерпретировать наш мир, мы можем наслаждаться специями со сложным вкусовым профилем, которые могут быть одновременно охлаждающими, землистыми, цветочными, фруктовыми, травяными, острыми, ореховыми, сосновыми, острыми, пряными, серными или древесными. .

Сенсорные характеристики специй — пять основных вкусов

Горький

Часто описываемый как острый, едкий или острый, «горький» — это один из пяти вкусов, рецепторы которых у нас на языке. Историки питания склонны полагать, что мы развили врожденную способность определять горький вкус в целях самозащиты — токсичные соединения, как правило, имеют горький привкус, поэтому их дегустация будет сигналом нам выплюнуть эту еду.Но не вся горькая пища токсична; При разумном использовании при приготовлении пищи горький элемент может сбалансировать сладкую пищу, усилить умами и очистить вкус, пропуская богатый вкус, что затем позволяет нам наслаждаться едой, не чувствуя себя подавленным.

Горький вкус можно найти в большом количестве трав и специй, и некоторые из них могут вас удивить. Примеры горького вкуса включают семена аджвана, лавровый лист, семена черного тмина, семена сельдерея, семена пажитника, греческий орегано, порошок корня хрена, лаванду, булаву, лист майорана, средиземноморский тимьян, горчицу, куркуму.

Соленый

Все мы знаем солоноватый колючий вкус соли, который придает остроту другим вкусам. Это единственный камень, который мы едим, и он бывает самых разных цветов и размеров, от снежно-белого и мелко измельченного до черного и крупного. Цвет обычно указывает на присутствие внешних минералов, таких как глина или скала, из которых он был добыт. Если в соль не был добавлен ароматизатор, например дым, разница в цвете не означает разницы во вкусе.Самая заметная разница в соли зависит от ее структуры; Мелкий помол легче растворяется и имеет более «соленый» вкус, в то время как более крупная соль имеет более длительный вкус и рассеивает свой аромат в течение более длительного периода времени.

Чтобы увидеть, какие сорта соли у нас есть, посетите нашу страницу, где представлены соли для гурманов.

Кислый

Кислый привкус, который защемляет носовые пазухи и морщит во рту, указывает на присутствие органических кислот. Кислый вкус — один из пяти основных вкусов, который служит предупреждением о том, что еда могла испортиться или быть вредной.Кислотная кислинка при разумном применении может придать еде игривый баланс; Подумайте о том, как выжимка лайма смягчает тяжесть говяжьей энчилады.

Некоторые кислые приправы: амчур, цедра сушеного лимона, гибискус, сумак, тамаринд

сладкий

Наши языки запрограммированы на вкус сладкой сладости. В своей основной форме сахар — это энергия, и наши вкусовые рецепторы хотят сладости, потому что мы хотим найти простые способы усвоить эту энергию. Сахар связывается с химическими рецепторами во рту и направляется непосредственно во вкусовую кору — часть мозга, которая обрабатывает аромат и вкус, вызывая приятные ощущения и восприятия.

Некоторые сладкие специи: душистый перец, анис, тмин, корица кассия, кервель, гвоздика, семена укропа, фенхель, зеленый кардамон, мускатный орех, семена мака, семена кунжута, звездчатый анис, гранулированный мед, гранулированная меласса

Умами

Умами — новейший официально признанный вкус, умами обычно описывается как пикантный и глубокий вкус, придающий еде желанное богатство. Первоначально он был связан с присутствием глутаминовой кислоты, содержащейся в морских водорослях, но также был связан с соединениями инозинатом и гуанилатом, которые часто присутствуют в продуктах с высоким содержанием белка.

Некоторые специи, богатые умами, включают жареный чеснок по-калифорнийски, порошок белых грибов, порошок соевого соуса тамари, томатные хлопья.

Сенсорные характеристики специй — вспомогательные ароматизаторы

Охлаждение

Охлаждающий ароматизатор на самом деле не снижает температуру во рту. Ощущение прохлады, которое вы получаете от таких трав, как мята, известно как хеместез, реакция, которая возникает, когда определенные химические соединения в пище активируют определенные рецепторы во рту.Белок TRPM8, который реагирует на присутствие ментола, заставляет ваш рот чувствовать прохладу, даже если термометр не регистрирует физических изменений.

Некоторые охлаждающие специи: мята, укроп, анис, фенхель, базилик

землистый

Земляной вкус богатый и минеральный. Они происходят из органического соединения под названием геосмин , которое присутствует в почве и может влиять на продукты, которые в ней растут близко, например, картофель и свеклу.Мы особенно чувствительны к присутствию геосмина и можем обнаружить его в концентрациях 400 частей на триллион.

Некоторые землистые специи включают ахиоте, тмин, шафран, куркуму

Цветочный

Цветочные ароматы, как правило, сложные, элегантные и удивительно сильные. Они могут быть терпкими, горькими или острыми, но обладают одинаковыми ароматическими качествами, которые запускают рецепторы запаха, выстилающие нос и горло. Их запах является важным фактором в их вкусе, и мы запрограммированы на обнаружение цветков — мы чувствуем запах одного из химических соединений в аромате роз в концентрации 5 частей на миллиард — поэтому их легко использовать чрезмерно.При разумном использовании они придают еде эфирный аромат и нежную роскошь.

Некоторые цветочные специи включают лемонграсс, лепестки роз, шафран, сладкий базилик, тимьян, лаванду.

Фруктовый

Фруктовый — Фруктовый вкус обычно яркий и бодрящий. Они могут быть сочными и ягодными или терпкими и цитрусовыми. Фруктовый вкус часто является результатом присутствия сложных эфиров, соединения, которое образуется в результате синтеза органических спиртов и кислот.

Некоторые фруктовые специи: анис, кориандр, фенхель, чернушка, летний чабер, звездчатый анис, тамаринд

Травянистый

Травяной — Травяной вкус полон индивидуальности.Они не полагаются на одно конкретное химическое соединение для определения, а скорее выражают общее присутствие травы. Вкус может быть от чистого и травяного, как петрушка, до теплого и острого, как шалфей, с приятным ароматом, который сохраняется по мере исчезновения аромата.

Некоторые травянистые специи включают укроп, семена фенхеля, лаванду, орегано, петрушку, розмарин, шалфей, летний чабер, эстрагон, тимьян

Горячий

Горячие специи действуют так же, как и охлаждающие специи, вызывая рефлекторную реакцию — хеместезию — вместо того, чтобы изменять физическую температуру вашего рта.Химическим веществом, вызывающим изменения, чаще всего является капсаицин, активное тепловое соединение в перце чили, которое дает ему этот огонь, хотя могут быть и другие соединения, которые вызывают аналогичные реакции. Пиперин в черном перце — вот что придает этой специи характерный вкус.

Некоторые острые специи включают черный перец, чили, хрен, горчицу, сычуаньский перец, васаби, белый перец

Чокнутый

Когда еда имеет ореховый вкус — богатый, немного жирный, с пикантной древесной ноткой, которая, возможно, даже немного маслянистая, — это указывает на высокую концентрацию альдегидов Стрекера, соединения, которое образуется при разложении аминокислот.Этот аромат часто встречается в семенах с высоким содержанием жира и белка.

Некоторые ореховые специи включают аджвайн, семена тмина, семена кориандра, семена тмина, семена пажитника, семена горчицы, семена мака, семена кунжута

Пини

Ароматный, едкий, бальзамический вкус сосны, который можно найти в различных травах и специях, является результатом летучего органического соединения, называемого — что неудивительно — пиненом. Это соединение содержится в самых разных растениях, которые не обязательно связаны с соснами.Он легко превращается в аэрозоль, а это значит, что растения, содержащие пинен, обладают богатым ароматом.

Некоторые сосновые специи включают лавровый лист, черный перец, розмарин, тимьян

Острый

Острота не является причиной какого-либо конкретного летучего соединения, а, скорее, способ описать смелые приправы специй и трав. Он не особенно горячий, или едкий, или острый, или едкий, хотя он может быть любым или всеми этими качествами. Поставщики острого аромата, такие как чеснок, обычно сохраняют острый вкус во время еды, а иногда и за его пределами.

Некоторые острые специи: душистый перец, семена укропа, эпазот, чеснок, имбирь, райские зерна, хрен, майоран, горчица, лук, паприка, мята колючая, звездчатый анис, васаби.

Пряный

Острые продукты — пикантные и смелые. Они часто бывают горячими, но наиболее примечательны тем, что дают ароматный одно-два пунша, в котором преобладает яркая приподнятость неба. Пряные ароматы имеют тенденцию довольно быстро переходить в более мягкий послевкусие на языке.

Некоторые пряные специи включают лавровый лист, корицу кассии, гвоздику, кориандр, тмин, лист карри, имбирь, майоран, мускатный орех

сера

Некоторые из самых любимых в мире ингредиентов, такие как лук и чеснок, приобретают свой отчетливо острый и агрессивно ароматный вкус из-за присутствия соединений серы. Сама по себе сера может пахнуть неприятно и почти яично, но когда эти соединения обрабатываются теплом, они становятся пикантными и соблазнительными.Сера является важным минералом для человеческого организма, поскольку она играет роль в восстановлении ДНК, защите клеток и метаболизме пищи.

Некоторые серные специи: асафетида, чеснок, чеснок, лук

Вуди

Древесные ароматы не зависят от какого-то одного химического соединения. Вместо этого они вызывают идею влажного ароматного дерева, такого как спелый кедр. Часто они бывают крепкими и теплыми, с вкраплениями пикантности.

Некоторые древесные специи включают кардамон, цейлонскую корицу, гвоздику, можжевельник, лаванду, розмарин, сычуаньский перец

Хотя существует только пять «вкусов», которые наш язык обрабатывает независимо, благодаря взаимодействию между носом, языком, горлом и мозгом мы можем воспринимать гораздо больше вкусов.Некоторые полагаются на химические соединения, чтобы различать их, в то время как другие определяются их ароматом. На личном уровне аромат может вызывать воспоминания, создавая другой способ восприятия трав и специй и определения личного вкуса. Но лучший способ понять вкусы, о которых говорилось выше, — это просто попробовать их. Будьте готовы окунуться и расширить свое восприятие еды и вкуса!

Хотите получить дополнительную информацию?

Какие специи сочетаются с каким мясом
Лучшие фруктовые и овощные приправы
Кулинарные специи
Экзотические специи

22 Специи и травы и способы их использования

Приправы богаты питательными веществами и обладают огромной пользой для здоровья, как и большинство из них ранее и продолжают использоваться в альтернативной медицине.От душистого перца до куркумы, откройте для себя 22 различных специи и травы и способы их использования!

Ваш путеводитель по травам и специям

1. Душистый перец

Душистый перец напоминает аромат корицы, гвоздики, мускатного ореха и перца. Душистый перец, используемый в измельченном или цельном виде, придает вкус как десертам, так и пикантным блюдам, а также является ключевым ингредиентом пряного сидра и ямайского вяленого цыпленка.

2. Василий

Базилик, источающий сладкий и землистый аромат, является одной из наиболее часто используемых трав на кухне.Также предлагая свой ароматный вид в соусе песто, трава хорошо сочетается с рядом мясных блюд, овощей и супов.

3. Кардамон

Кардамон — сильная и острая пряность с легкими нотами лимона и мяты. Для получения свежего аромата покупайте целые стручки кардамона, натертые на землю, чтобы сохранить натуральные эфирные масла. Здесь вы найдете более 30 рецептов кардамона.

4. Кайенский перец

Кайенский перец, полученный из острого перца чили, придает пикантность ряду блюд.От тако с медом и кунжутом до крендельков Cajun, попробуйте одну из этих 15 удивительных вещей, которые можно приготовить из кайенского перца.

5. Кинза

Вы можете любить его или ненавидеть, так как развивающиеся исследования показывают, что гены, с которыми вы родились, могут определять вкус, который вы ощущаете от кинзы. Некоторые приписывают супу вкус, другие же описывают его как петрушку с мягким вкусом и цедрой цитрусовых. Нежные листья следует употреблять в сыром виде или добавлять в конце приготовления, хорошо сочетая с мексиканскими блюдами, рыбой, супами и салатами.

6. Корица

Корица, описываемая как древесная и сладкая, в основном известна своим теплым вкладом в ряд пряных десертов и блюд для завтрака, включая рецепт этого яблочного оладья с корицей. Тем не менее, корица также может служить двойной функцией в пикантных блюдах, в тушеных блюдах и супах, описанных здесь.

7. Зеленый лук

Схожий с чесноком, луком-шалотом, луком-пореем и зеленым луком, чеснок часто принимают за зеленый лук и зеленый лук. Шнитт-лук различается своей чрезвычайно тонкой, освященной стеблем, хотя он также украшает свежие зеленые салаты, печеный картофель, сливочный картофельный салат, яйца с пряностями и может быть добавлен в масло, уксус и соусы для дополнительной глубины вкуса.

8. Гвоздика

Гвоздика придает ароматный вкус целому ряду блюд, в том числе для улучшения качества мяса, карри, маринадов, а также яблок и груш. Эта специя в основном известна тем, что используется в тыквенном пироге, в том числе в мини-пирогах bistroMD, в которых используются простые ингредиенты, чтобы создать восхитительный безглютеновый, полезный для сердца вариант!

9. Тмин

Тмин готовится целиком или в молотом виде. Это цветущее растение, семена которого добавляют в блюда. Ореховый вкус широко используется в рецептах карри, поскольку порошок карри в основном состоит из листьев карри, кориандра, куркумы и тмина.Попробуйте этот рецепт тыквенного карри с креветками, чтобы получить тайский оттенок классического блюда на День Благодарения!

10. Укроп

Оперенные зеленые листья обычно используются в супах, тушеных блюдах и для маринования, отсюда и «маринованные огурцы». Найдите восемь ароматных рецептов, чтобы использовать пучок укропа, в том числе морковь на гриле с лимоном и укропом, кабачки с йогуртово-укропным соусом и салат из золотой киноа с лимоном, укропом и авокадо!

11. Чеснок

От порошкообразного чеснока, который использовался для ароматизации этого жареного цыпленка с обжаренным чесночным соусом велуте, до цельной чесночной головки в этом жареном чесночном хумусе в чашках из огурцов, острый и сильный аромат чеснока придает смелый вкус многим блюдам.

12. Имбирь

Корень или стебель имбиря часто употребляют в свежем, сушеном виде, в виде масла или порошка. Острый и пряный вкус часто дополняет китайскую кухню, рекомендуется для очищения неба и используется в травяных чаях.

13. Монетный двор

Освежающую траву в основном приписывают мятной жевательной резинке, хотя она хорошо сочетается с различными ароматизаторами, включая шоколадно-мятный смузи и газированный мятный напиток с черникой. Наряду с ценностью в многочисленных рецептах, трава также обладает множеством полезных для здоровья свойств.

14. Мускатный орех

Когда есть корица, часто присутствует мускатный орех. Наслаждайтесь ароматным энергетическим дуэтом в этом полезном рецепте пюре из сладкого картофеля с корицей!

15. Орегано

Орега-НО? Скорее орега-ДА! Орегано обычно хранится в кладовой, и он придает ускоренный и свежий вкус широкому спектру продуктов. Добавляйте орегано в соусы и заправки, салаты и птицу.

16. Петрушка

Нарезанная свежая или сушеная петрушка придает свежий весенний вкус бульонам, тушеным блюдам и супам.Трава также может украсить ряд соусов, дополнить различные запеканки, а также эти 25 других способов использования петрушки.

17. Розмарин

Сильный сосновый вкус розмарина хорошо сочетается с яйцами, картофелем и стейком. Этот рецепт шашлыка из говяжьей вырезки с травами не только наполнен ароматом, но и содержит 29 граммов белка на порцию!

18. Шафран

Шафран, который описывается как сладкий, похожий на сено, также придает яркий желто-оранжевый оттенок целому ряду кухонь. Использование шафрана варьируется от чоризо и паэльи с креветками до лимонного пирога с пахтой с шафраном, все описано здесь!

19.Шалфей

Шалфей, который называют сестрой розмарина, представляет собой многолетнее древесное растение с серо-зелеными листьями. Листья шалфея чаще всего подходят к блюдам из рыбы и птицы, а также к различным овощам и колбасам.

20. Эстрагон

Обладая характерным ароматом, напоминающим анис или лакрицу, листья эстрагона являются съедобной травой, которую часто сочетают с фруктами, птицей, морепродуктами и соусами. Дополнительную информацию об эстрагоне и его различных способах использования можно найти здесь.

21. Тимьян

Используемый как в свежем, так и в сушеном виде, тимьян придает тонкую, но пикантную нотку целому ряду супов, рагу и жареных блюд.В дополнение к розмарину в рецепте шампуров, приведенном выше, тимьян дополняет мясо.

22. Куркума

Куркума — это ярко-желтая, оранжевая специя, известная в основном своим теплым горьким вкусом в блюдах из карри. Приправу также можно добавлять в яичницу и рисовые блюда, смешивать с жареными овощами или смешивать с супами и даже смузи.

История специй — Научный институт Маккормика

« Травы — друзья врачей и похвала поваров »

— Император Карл Великий (742-814 н.э.)

Ранние люди

Обширная анекдотическая информация документирует историческое использование трав и специй для их пользы для здоровья (1).Начиная с 6 миллионов лет назад, древний человек эволюционировал вместе с цветковыми растениями окружающего его мира (2). Ранние документы предполагают, что охотники и собиратели заворачивали мясо в листья кустов, случайно обнаружив, что этот процесс улучшает вкус мяса, как и некоторые орехи, семена, ягоды и кора. На протяжении многих лет специи и травы использовались в лечебных целях. Они также использовались для маскировки неприятного вкуса и запаха пищи, а позже для сохранения свежести продуктов (3).Древние цивилизации не делали различий между специями и травами, используемыми для ароматизации, и теми, которые использовались в лечебных целях. Когда листья, семена, корни или камеди имели приятный вкус или приятный запах, они становились востребованными и постепенно становились нормой для этой культуры в качестве усилителя вкуса.

Библейские времена

С самого начала библейских времен (17 век до н.э.) специи ценились для самых разных целей, включая религиозные подношения, погребальные ритуалы, лекарства, торговлю и приправы.В Библии много раз упоминаются специи. В Песне Песней упоминается несколько кулинарных приправ, включая корицу и шафран (2). В 1000 году до нашей эры царица Сава посетила царя Соломона в Иерусалиме и предложила ему «120 мер золота, много благовоний и драгоценных камней» (2 Паралипоменон 9: 9). Народ Израиля описывал манновый хлеб как «белый, как семена кориандра» (Исход 16:31). В Новом Завете говорится о религиозной десятине, состоящей из «десятой части ваших благовоний — мяты, укропа и тмина» (Матфея 23:23), а пряности описываются как помазание тела Иисуса (Марка 16: 1).

Древний Египет

Краткое изложение древних египетских медицинских практик, Ebers Papryus (1500 г. до н.э.), цитирует лечение, состоящее из тмина, кориандра, фенхеля, чеснока, мяты, лука, мяты перечной, мака и лука (4). Особое значение имели лук и чеснок. Рабочие, построившие Великую пирамиду Хеопса, употребляли в пищу лук и чеснок для укрепления здоровья, а также укрепляли выносливость. В гробнице царя Тутанхамона были найдены зубчики чеснока.Некоторые древние египтяне даже помещали в свои гробницы деревянные фигурки зубчиков чеснока, чтобы обеспечить вкусную и полезную загробную жизнь. Египтяне также любили приправлять свою еду кардамоном и корицей, которые они получали из Эфиопии (3).

Раннее влияние Китая

Согласно древним мифам, Шен Нунг, вероятно, написал Pen Ts’ao Ching (Классические травы) около 2700 года до нашей эры. В ранней публикации упоминалось более сотни лекарственных растений, в том числе специя кассия, которая похожа на корицу (называемую «kwei»).Более поздний, более подробный китайский травяной чай, Pen Ts’ao Kang Mu , был опубликован в 1596 году до нашей эры Ли Ши Ченом. Другие исторические свидетельства свидетельствуют о том, что кассия была важной пряностью в Южном Китае, когда около 216 г. до н.э. была основана провинция Квейлин, что означает «лес кассии».

Раньше в Китай привозили мускатный орех и гвоздику с Молуккских островов. Неофициальные данные свидетельствуют о том, что китайские придворные в 3 веке до нашей эры носили гвоздику во рту, поэтому их дыхание было сладким, когда они обращались к императору.В 5 веке нашей эры имбирь выращивали в горшках и отправляли в длительные морские путешествия между Китаем и Юго-Восточной Азией, чтобы обеспечить их свежей едой и предотвратить цингу.

Древняя Месопотамия

Древние клинописные записи отмечают употребление пряностей и трав в Месопотамии в плодородных долинах Тигра и Евфрата, где были известны многие ароматические растения. Шумерские глиняные таблички в медицинской литературе, датируемые III тысячелетием до нашей эры, упоминают различные душистые растения, в том числе тимьян.Свиток клинописи, созданный царем Ассирии Ашурбанипалом (668-633 гг. До н.э.), содержит длинный список ароматических растений, таких как тимьян, кунжут, кардамон, куркума, шафран, мак, чеснок, тмин, анис, кориандр, сильфий. , укроп и мирра. Древние ассирийцы также использовали кунжут в качестве растительного масла.

Царь Вавилонии Меродах-Баладан II (721-710 гг. До н.э.) выращивал в своем царском саду 64 различных вида растений. Он вел записи о том, как выращивать многие специи и травы, такие как кардамон, кориандр, чеснок, тимьян, шафран и куркума.Религия Вавилонии была связана с древним медицинским богом луны, который контролировал лекарственные растения. Сильнодействующие части трав не допускали пребывания на солнце и собирали при лунном свете.

Лук, чеснок и лук-шалот стали популярными приправами в Персии к 6 веку до нашей эры. В записях царя Кира (559–529 гг. До н. Э.) Упоминается оптовая закупка 395 000 пучков чеснока. Персы также производили эфирные масла из роз, лилий, кориандра и шафрана.

Индийское происхождение

Специи и травы, такие как черный перец, корица, куркума и кардамон, тысячелетиями использовались индейцами как в кулинарии, так и в лечебных целях.Индийские специи (такие как кардамон и куркума) выращивали еще в 8 веке до нашей эры в садах Вавилона (2).

Сушрута, древний хирург (около 4 века до нашей эры), использовал белую горчицу и другие ароматические растения в простынях для защиты от злых духов. Он также накладывал компресс из кунжута на послеоперационные раны, который мог действовать как антисептик.

В медицинских трудах Чараки (I век) и Сушруты II (II век) упоминаются специи и травы.Сушрута II также использовал в лечебных целях специи и травы, такие как корица, кардамон, имбирь, куркума и перец. Такие специи, как кардамон, имбирь, черный перец, тмин и горчичное семя, были включены в древние лечебные травы для различных видов пользы для здоровья. В аюрведической медицине такие специи, как гвоздика и кардамон, заворачивали в листья ореха бетеля и жевали после еды, чтобы увеличить слюноотделение и улучшить пищеварение.

Древняя Греция и Рим

Древние греки импортировали восточные специи (такие как перец, кассия, корица и имбирь) в Средиземноморье.Они также потребляли много специй, произведенных в соседних странах. Примеры включают тмин и мак для хлеба, фенхель для уксусных соусов, кориандр в качестве приправы к еде и вину и мяту в качестве ароматизатора в мясных соусах. Чеснок широко использовался сельскими жителями в большей части своей кулинарии. Древние греки носили петрушку и майоран в качестве короны на своих пирах, пытаясь предотвратить пьянство.

Специи и травы играли важную роль в древнегреческой медицине. Гиппократ (460–377 до н.э.) писал о специях и травах, включая шафран, корицу, тимьян, кориандр, мяту и майоран.Он отметил, что приготовлению трав для медицинского применения следует уделять большое внимание. Из 400 лечебных трав, которые использовал Гиппократ, сегодня используется как минимум половина. Примерно 500 лет спустя Теофраст (372–287 до н.э.), которого иногда называют «отцом ботаники», написал две книги, в которых обобщены знания о более чем 600 специях и травах.

Греческий врач Диоскорид (40–90 нашей эры) написал De Materia Medica , который использовался для ботаники и медицины как на Востоке, так и на Западе более 1500 лет.Лекарства были основаны на обширном каталоге специй и трав и были более систематичными, чем его предшественники, которые основывали свои лекарства на магии и суевериях.

Римляне расточительно употребляли специи и травы. В Древнем Риме использовались ароматные вина, а бальзамы и масла с пряностями были популярны для использования после ванны. Поскольку специи считались полезными для здоровья, их также использовали в припарках и заживляющих пластырях.

Когда Римская империя распространилась на северную сторону Альп, готы, вандалы и гунны этих регионов познакомились с перцем и другими специями с Востока.Эти культуры были знакомы с тмином, луком, розмарином и тимьяном, и постепенно их привлекли восточные специи.

Влияние арабов и мусульман

Раньше специи использовались как источник торговли. Во времена Древней Римской империи торговые пути были установлены с Аравией. Торговцы поставляли кассию, корицу и другие специи и сознательно держали в секрете источник своей продукции. Намерение состояло в том, чтобы иметь монополию на торговлю пряностями, и арабы рассказывали сказки о том, как они получали специи, чтобы поддерживать высокую ценность своих ресурсов.Они продолжали хранить в секрете происхождение в течение нескольких столетий как от древнегреческой, так и от древнеримской цивилизаций до примерно 1 века нашей эры, когда римский ученый Плиний установил связь между арабскими историями и инфляцией цен.

Мухаммед (570-632 гг. Н.э.), установивший принципы ислама в Коране, также был совладельцем магазина, в котором продавали мирру, ладан и азиатские специи. В течение 4 столетий после смерти Мухаммеда его последователи (мусульмане) создали процветающую цивилизацию.Мусульмане были выдающимися учеными для своего времени. Они усовершенствовали процесс извлечения цветочных ароматов из цветов и трав и создали методы дистилляции эфирных масел из ароматических растений. Позже (примерно в 9 веке нашей эры) арабские врачи использовали специи и травы для приготовления сиропов и ароматизирующих экстрактов.

Средневековая Европа

В начале средневековья (до крестовых походов) азиатские специи в Европе были дорогими и в основном использовались богатыми.Фунт шафрана стоит столько же, сколько лошадь; фунт имбиря, как овца; 2 фунта булавы столько же, сколько корова. В германской таблице цен 1393 года нашей эры фунт мускатного ореха стоит 7 жирных быков.

Черный перец, а также другие специи и травы обычно использовались в качестве источника денег. Восточноевропейцы заплатили 10 фунтов перца, чтобы получить доступ к торговле с лондонскими купцами. По всей Европе отдельные горошины перца принимались в качестве валюты для уплаты налогов, сборов и арендной платы (отчасти из-за нехватки монет).Многие европейские города вели счета в перце. Состоятельные невесты получали перец в качестве приданого, а некоторым домовладельцам платили «арендную плату за перчинку» (2).

С приходом крестовых походов (1095–1492 гг. Н. Э.) Международный обмен товарами стал обычным явлением. Постепенно азиатские специи, такие как перец, мускатный орех, гвоздика и кардамон, стали менее дорогими и более доступными. Специи использовались для маскировки неприятного вкуса и запаха, а также для их пользы для здоровья. Также были популярны пряные вина.

Европейские аптекари использовали азиатские специи (такие как имбирь, перец, мускатный орех, корицу, шафран и кардамон), а также садовые травы в своих лечебных средствах и эликсирах.Лекарства были в значительной степени основаны на арабском медицинском учении.

Важным человеком в разработке и выращивании местных трав был король Франции и император Запада Карл Великий (742–814 гг. Н. Э.). Он был первым руководителем, который заставил фермеров сажать множество кулинарных трав, таких как анис, фенхель, пажитник и шалфей, тимьян, петрушка и кориандр.

В этот период в Европе выращивание специй и трав в значительной степени контролировалось церковью. Религиозные праздники специй и трав были обычным явлением.Некоторые древние обычаи и суеверия (например, привязывание пучков трав к дверям конюшни, чтобы не пускать ведьм) также были сохранены.

В 1180 году нашей эры король Генрих II основал «гильдию бродяг» оптовых торговцев, которая была предшественницей современного продуктового магазина. В гильдию входило управление торговлей специями, которое включало очистку и подготовку специй к продаже. Оригинальные пряности и перцы помогли запустить аптек, а позже стали практикующими врачами. Некоторые распространенные медицинские практики включали поднесение губок, пропитанных экстрактами корицы и гвоздики, под нос пациентов, стерилизацию комнат дымом шалфея и назначение шафрана, чесночного супа и можжевелового вина для пользы для здоровья.

Эпоха исследований

Марко Поло часто упоминал специи в своих путевых воспоминаниях (около 1298 г.). Он описал аромат кунжутного масла Афганистана и растений имбиря и кассии Каин-ду (город Пекин), где люди пили ароматное вино из риса и специй. Он сообщил, что в Каразане богатые ели мясо, маринованное в соли и приправленное специями, а бедняки довольствовались маринованным чесноком. Он упомянул, что в Ханчжоу каждый день в этот густонаселенный город привозили 10 000 фунтов перца.Поло также описал обширные посадки перца, мускатного ореха, гвоздики и других ценных специй, которые он видел растущими на Яве и на островах Китайского моря, а также обилие корицы, перца и имбиря на Малабарском побережье Индии. Некоторые анекдотические свидетельства предполагают, что счета Поло привели к увеличению международной торговли пряностями в XIII и начале XIV веков.

Древние мезоамериканские цивилизации обладали богатым наследием использования пряностей и трав, и многие популярные сегодня специи были представлены внешнему миру только после открытия Америки европейцами.Когда Христофор Колумб отправился в свое второе путешествие (1493 г.), он взял с собой испанского врача Диего Чанка, который ввел капсаицин (красный перец) и душистый перец в испанскую кухню. Ваниль — еще одна специя, родом из Мексики. Пить шоколадные напитки с добавлением ванили было традицией ацтеков. По сей день ваниль является обычным ингредиентом многих шоколадных напитков и конфет. Рукопись Бадиана (1552 г. н.э.) — это старейший травяной текст из Америки, включающий древние мезоамериканские рецепты от различных недугов (5).

Руководство короля Португалии I оказало большое влияние на привлечение специй в его страну. Несколько морских путешествий помогли установить торговый путь в Индию. К 1501 году нашей эры через порт Лиссабона в Португалии было большое количество индийских специй, таких как корица, кассия, имбирь, перец, мускатный орех, мускатный орех и гвоздика. Король отправлял торговые миссии для освоения новых рынков для своих специй по всей Европе, особенно в Германии. Когда богатство специй хлынуло в Лиссабон, португальская корона монополизировала прибыльную, но рискованную торговлю перцем.Грузы восточно-индийских судов продавались королем Португалии по высоким ценам крупным европейским синдикатам. Как и в средневековье, цена на перец служила барометром для европейского бизнеса в целом.

Американская история

европейских специй были частью основных продуктов питания, привезенных в американские колонии первыми поселенцами. Колонисты вскоре начали использовать местные специи и травы. Джеймстаун, основатель штата Вирджиния, капитан Джон Смит (1580-1631 гг. Н.э.) писал о специях, таких как сассафрас и лук, используемых в лечебных целях коренными американцами (6).Американские колонисты включили сассафрас в качестве основного ароматизатора для корневого пива, а также его используют в креольской кухне (7).

После Бостонского чаепития (1773 г. н.э.) чаепитие стало непатриотичным в колониальной Америке, и вместо традиционного чая стали использовать специи и травы. В качестве напитка часто использовалась кора сассафраса, цветки ромашки, листья мяты, листья мелиссы, листья малины, вербейник, золотарник, диттани, листья ежевики, шалфей и многие другие (8).

К концу 18 века Соединенные Штаты вошли в мировую торговлю пряностями.Британские налоги и торговые ограничения колониальных времен больше не препятствовали американской торговле. Они обменивали американского лосося, треску, табак, нюхательный табак, муку, мыло, свечи, масло, сыр и говядину на такие специи, как перец, кассия, гвоздика, корица и имбирь.

Салем, штат Массачусетс, пользовался процветающей торговлей суматранским перцем и получал огромную прибыль от налогообложения и продаж (1797-1846 гг.). Большая часть огромного количества перца реэкспортировалась в европейские порты (Стокгольм, Гетеборг, Гамбург, Копенгаген и Антверпен) или переправлялась в Филадельфию, Бостон и Балтимор для обработки и распределения другими американскими торговцами и экспортерами.Самым крупным зарегистрированным грузом для одного из Салемского перцевого флота было чуть более 1 миллиона фунтов (500 тонн) перца, доставленного с Суматры в Салем в 1806 году на парусном судне Eliza грузоподъемностью 512 тонн. После 1846 года перепроизводство специй привело к постепенному снижению его экономического значения до окончательного упадка салемской торговли перцем после начала Гражданской войны в 1861 году (1861-1865 гг.).

Военные пайки для солдат Союза Гражданской войны в США включали корицу, имбирь, мускатный орех и перец.Одно из самых необычных применений специй было придумано во время войны. В письме, найденном в Библиотеке Конгресса США, указано, что молотый красный и черный перец можно привязать к воздушному змею в съемной сумке, чтобы попасть в глаза и носы армии Конфедерации. Следует отметить, что никто не знает, проводился ли этот эксперимент на самом деле (8).

Использование современных специй

В отличие от прежних времен, когда в торговле специями доминировали монополии, торговля специями сейчас относительно децентрализована.Во всем мире специи и травы часто используются в кухне для улучшения вкуса и придания новых вкусов. Специи можно найти повсюду, в том числе в космосе: в 1982 году специи были включены в еду астронавтов для программы космических челноков США (9).

Информационная эра (середина 20-го века) открыла новую эру глобального обмена кухней. Любопытные домашние повара все чаще готовят блюда из самых разных этнических групп с использованием все большего количества специй.Министерство сельского хозяйства США (USDA) сообщает, что потребление специй в США за последние полвека выросло в геометрической прогрессии, а такие специи, как имбирь и перец чили, используются чаще, чем когда-либо прежде (10). .

Возобновился интерес к пользе для здоровья специй и трав. Данные за 2015 год показывают, что 5-10% взрослого населения США используют растительные добавки, такие как специи, для улучшения здоровья (11). В рекомендациях США по питанию для американцев на 2020-2025 годы говорится, что « специй и трав могут помочь придать еде ароматизатор, уменьшив добавленный сахар, насыщенные жиры и натрий, а также они могут добавить удовольствия от насыщенных питательными веществами продуктов, блюд и блюд, которые отражают специфические культуры »(12).

Одним из самых многообещающих достижений в области специй в наше время является накопление научных данных, подтверждающих неофициальную пользу для здоровья, которую рекламировали наши предки. Исследования показывают, что кулинарные специи и травы могут оказывать благотворное влияние на здоровье сердца, когнитивные способности и контроль веса, а также улучшать качество диеты, делая более здоровую пищу более приемлемой для потребителей. Объем научных данных постоянно расширяется, чтобы подтвердить мудрость наших предков на протяжении веков.

Ссылки и примечания

* Ф. Розенгартен мл. 1969. Книга специй, стр. 23-96, Jove Publ., Inc., Нью-Йорк.
Герцог, Джеймс А., изд. Справочник CRC по лекарственным специям. ЦРК пресс, 2002.
Tapsell LC, Hemphill I, Cobiac L, Patch CS, Салливан Д.Р., Фенек М., Роденрис С., Кио Дж. Б., Клифтон П. М., Уильямс П. Г., Фацио В. А., Инге К. Э.. Польза трав и специй для здоровья: прошлое, настоящее, будущее. Med J Aust. 2006 21 августа; 185 (4 Suppl): S4-24.4. История онлайн. Лекарственное использование трав и специй.
Гриветти, Луи Э. «Травы, специи и ароматизаторы: Часть 1 Вклад Старого Света». Питание сегодня 51,3 (2016): 139-150
Гриветти, Луи Э. «Травы, специи и ароматизаторы: Часть 2 Вклад Нового Света». Питание сегодня 51,4 (2016): 194-197
Гриветти, Луи Э. «Травы, специи и ароматизаторы: Часть 3. Слияние — развитие новых кухонь (отчеты о ранних исследованиях и информация из ранних поселений в Вирджинии и Новой Англии)».«Nutrition Today 51,5 (2016): 259-267
Герцог, Джеймс (15 декабря 2000 г.). Справочник по травам «Зеленая аптека»: ваш исчерпывающий справочник по лучшим лечебным травам. Родэйл Книги. п. 195. ISBN 978-1-57954-184-2.
Гриветти, Луи Э. «Травы, специи и ароматизаторы: слияние части 4 — Развитие новых кухонь в колониальный, революционный и федеральный периоды». Nutrition Today 51.6 (2016): 316-326.
Гриветти, Луи Э. «Травы, специи и ароматизаторы: Часть 5: Слияние трав и специй в 19-м веке и в североамериканской культуре 21-го века».«Nutrition Today 52.1 (2017): 44-51.
Министерство сельского хозяйства США. Система данных о наличии продуктов питания (на душу населения). Специи: поставка и использование. Доступно по адресу: https://www.ers.usda.gov/data-products/food-availability-per-capita-data-system/ По состоянию на январь 2021 г.
Clarke, T.C., Black, L.I., Stussman, B.J., Barnes, P.M., & Nahin, R.L. (2015) Тенденции в использовании дополнительных подходов к охране здоровья среди взрослых: США, 2002–2012 гг., Национальные статистические отчеты о здоровье; Нет.79, Национальный центр статистики здравоохранения, Хяттсвилл, Мэриленд.
Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Рекомендации по питанию для американцев на 2015-2020 гг. 8-е издание. Декабрь 2015 г. Доступно по адресу https://health.gov/our-work/food-nutrition/previous-dietary-guidelines/2015.
* Если не указано иное, материал адаптирован из F. Rosengarten, Jr. 1969.

Как готовить со специями

Вы ищете способы придать еде больше аромата без большого количества жира и соли? Вместо этого добавьте вкусные специи в свои рецепты! Специи могут многое сказать о национальной кухне и используются в самых разных соленых и сладких продуктах.Использование небольшого количества специй может сделать самые простые рецепты новыми и интересными. Ищите рецепты, в которых используется одна или несколько из этих специй, или попробуйте новую специю в одном из любимых блюд вашей семьи.

Что такое специя?

Специи поступают из коры, почек фруктов, корней, семян или стеблей различных растений или деревьев. (Трава, с другой стороны, происходит из листовых частей растений, у которых нет древесных стеблей. Они могут быть свежими или сушеными. Сушеные травы имеют более сильный аромат, чем свежие, но быстро теряют свою силу.)

Вот некоторые распространенные кулинарные специи, которые можно найти на многих кухнях.

Душистый перец

На вкус душистый перец напоминает сочетание корицы, мускатного ореха и гвоздики, поэтому его называют душистым перцем. Эта специя используется как в соленой, так и в сладкой кулинарии. Он придает особый вкус выпечке, такой как пряные торты или тыквенные десерты. Он также используется в маринаде и является основным ингредиентом приправы для вяленой туши. В то время как душистый перец используется в выпечке в Северной Америке, он чаще встречается в южноамериканской и ямайской кулинарии.

Анис

Анис придает продуктам сладкий привкус лакрицы. Его часто используют в кулинарии Юго-Восточной Азии для придания аромата хлебу, напиткам, таким как горячий глинтвейн, свинине и птице.

Кардамон

Кардамон обладает сильным ароматом и теплым, пряно-сладким вкусом. Он обычно используется в выпечке, блюдах из риса и сладких пудингах. Поскольку он такой сильный, используйте только понемногу за раз. Он широко используется в кулинарии Восточной Индии и Скандинавии (Дания, Норвегия и Швеция).

Кайен

Кайенский перец (также называемый красным перцем) — это сильный пряный порошок, сделанный из тропического перца чили. Имея более 200 разновидностей, он характерен для многих кухонь, таких как африканская, каджунская, китайская, индийская, мексиканская, южноамериканская и юго-восточноазиатская. Его можно использовать в различных блюдах, чтобы добавить немного тепла. Попробуйте это в этом соусе из сквоша.

Китайская пятерка специй

Китайские пять специй — это сильная смесь пяти молотых специй, объединенных в равных количествах: корицы, гвоздики, семян фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца.Смеси, которые часто используются в китайской кулинарии, можно приготовить самостоятельно или найти расфасованные смеси на азиатских рынках и в большинстве продуктовых магазинов. Его чаще всего используют в блюдах, в которых используется соевый соус.

Корица

Корица — это ароматная кора со сладким, древесно-фруктовым привкусом. Существуют разные разновидности корицы, но наиболее распространенной корицей, продаваемой в Северной Америке, является корица кассия. Хотя вы привыкли использовать его в сладких блюдах, вы также можете добавлять его в соленые тушеные блюда, супы и карри.Он также хорошо сочетается с говядиной. Попробуйте это в яблочном хлебе из ревеня или в запеканке с чили.

Гвоздика

Гвоздика придает сладкий и пряный вкус сладким и соленым рецептам. Используйте его в выпечке, копченостях, соленьях, соусах, карри и глинтвейнах. Их можно использовать целиком (а затем вынуть из готового блюда) или измельчить. Небольшое количество гвоздики имеет большое значение, поэтому используйте их в умеренных количествах. Попробуйте гвоздику в курице в кротовом соусе.

Кориандр

Семена кориандра — это сушеные семена того же растения, что и популярная трава кинза.Семена кориандра по вкусу напоминают смесь лимона, шалфея и тмина. Эту специю можно использовать для приготовления карри, супов, пряностей для маринования и специальных напитков, таких как глинтвейн. Его чаще всего используют в индийской, мексиканской, азиатской и карибской кухнях.

Тмин

Тмин придает блюдам теплый ореховый вкус. Он популярен в карри, порошках чили и смесях специй для барбекю. Его чаще всего используют в кулинарии Ближнего Востока, Азии и Средиземноморья. Попробуйте его в этом плове из киноа и чечевицы.

Карри порошок

Порошок карри — это смесь порошкообразных специй, которые различаются в зависимости от региона и блюда. Обычно он включает комбинацию кориандра, тмина, куркумы, имбиря, горчицы, пажитника, корицы, гвоздики, кардамона, чили и черного перца. Комбинация специй придает острый и пряный вкус блюдам на основе соусов, таким как индийское карри. Используйте его в маринаде или как сухую смесь для говядины, рыбы, баранины, телятины и картофеля. Попробуйте добавить крем из пастернакового супа или спаржу и сладкий картофель с карри.

Семена фенхеля

Семена фенхеля придают блюдам более сладкий и мягкий вкус солодки. Семена фенхеля используются для ароматизации пикантных блюд, включая рыбу, соусы, фрикадельки и колбасы. Он популярен в средиземноморской кухне.

Гарам Масала

Гарам масала — смесь специй, как порошок карри, но без тмина и тмина. Комбинация специй будет зависеть от шеф-повара и рецепта, как и порошок карри. Обычно он содержит черный перец, фенхель, корицу, гвоздику и кардамон, а иногда и мускатный орех и мускатный орех.Он широко используется в индийской кулинарии и придает блюдам глубокий насыщенный вкус. Обычно его добавляют в конце приготовления. Попробуйте его в этой индийской яичнице-болтунье, Egg Bhurji.

Имбирь

Имбирь придает сладкий и пряный вкус множеству сладких и соленых блюд. Сушеный имбирь имеет другой вкус, чем свежий имбирь. Имбирь известен тем, что используется в выпечке, имбирном прянике, пряном печенье, имбирном элеме и имбирном пиве, но также вкусен в пикантных блюдах, таких как супы и тушеные блюда, такие как пряная курица и тушеное мясо из кабачков, карри, азиатское жаркое, мясо и фруктовые компоты.Имбирь распространен в кухнях Азии и Юго-Восточной Азии.

Булава

Булава — это красное покрытие семян мускатного ореха. По вкусу и запаху он похож на более крепкую версию мускатного ореха, но немного более горький. Булаву используют для ароматизации всех видов продуктов, включая выпечку, картофель, сливочные соусы и колбасы. Булава распространена в восточно-индийской кухне.

Мускатный орех

Мускатный орех имеет теплый, пряный и сладкий вкус. Его можно использовать в сладких блюдах, таких как выпечка со специями, заварной крем, гоголь-моголь и фрукты.Его также можно сочетать с овощами для пикантных блюд, таких как брокколи и грибной пирог с заварным кремом. Как и мускатный орех, мускатный орех широко используется в кулинарии Восточной Индии.

Паприка

Паприка изготавливается из особых сортов сладкого апельсина и красного перца, которые сушат и измельчают. В зависимости от сорта он может быть от слабого до горячего. Паприка хорошо сочетается с яйцами, рисом, сладким картофелем, корнеплодами, соусами, жареным мясом и птицей. Паприка распространена в испанской, южноамериканской и венгерской кухне.Попробуйте это с жареным картофелем из брюквы.

Куркума

Куркума имеет теплый и землистый вкус. Он используется для добавления вкуса и цвета (ярко-желтый) к продуктам и является обычным явлением в индийской и карибской кухнях. Чаще всего куркуму добавляют в карри и маринованные продукты. Попробуйте его в выпечке с цветной капустой и чечевицей.

Покупайте и храните специи правильно, чтобы сохранить их свежесть

Чтобы получить от специй максимум аромата и вкуса, покупайте их в небольших количествах и быстро используйте.Если возможно, попробуйте измельчить специи целиком, а не покупать их расфасованными, чтобы получить наилучший аромат. Их можно измельчить с помощью ступки с пестиком или электрической кофемолки. Храните целые и измельченные специи в герметичных контейнерах в прохладном темном месте до 6 месяцев.

Итог:

Специи могут придать блюдам новый вкус и аромат без добавления жира, натрия или калорий. Поэкспериментируйте с разными специями, чтобы выбрать то, что вам больше всего нравится.

Вас также может заинтересовать:

Как варить с зеленью

Выращивание комнатного травяного сада

Получите совок по соли

Последнее обновление — 8 июня 2020 г.

УДАЛЕННАЯ СТАТЬЯ: Семь индийских специй — от кухни до клиники | Journal of Ethnic Foods

Пряность, такая как куркума, используется в Индии в качестве противовоспалительного средства для лечения газов, колик, зубной боли, болей в груди и нарушения менструального цикла.Это известное лекарство для заживления травм и удаления оспы, а также используется в косметическом лечении. Специи содержат свойство антиоксидантов; многие исследования показывают, что они также являются доминирующими ингибиторами повреждения тканей и отека из-за сахара и холестерина в крови. Специи играют важную роль как антипролиферативные, антигиперхолестеринемические, антидиабетические и противовоспалительные средства. Теперь они действуют при лечении диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, артрита и рака. Натуральные соединения специй дают более сносную силу при болезнях здоровья [3].Куркума происходит из Индии, Юго-Восточной Азии и Индонезии. Куркума использовалась в Индии для поддержания гигиены полости рта. В течение долгого времени он обычно использовался в лечебных целях в странах, например, в Индии и Китае для лечения желтухи и других заболеваний печени. Куркума — одна из самых известных лечебных трав, с широким спектром фармакологических упражнений, например, средство профилактики рака, враждебное протозойным, упражнения с ядом антител, против микробов, враждебное малярии, смягчающее, враждебное пролиферативному, против ангиогенного , враждебные опухоли и враждебные свойствам созревания.Его также использовали для лечения язв, паразитарных заражений, различных кожных инфекций, против резистентных болезней и восстановления проявлений простуды и гриппа. Фармакологическое действие куркумы приписывают в первую очередь куркуминоидам, состоящим из куркумина (CUR) и двух родственных смесей деметоксикуркумина (DMC) и бисдеметоксикуркумина (BDMC). Сама баранина представляет собой кристаллическое соединение с великолепным оранжево-желтым оттенком. Куркуминоиды обычно используются как операторы затенения, так же как и вещества, добавляющие пищу.Куркуминоиды являются основной частью куркумы и могут использоваться в качестве фармакологических упражнений. Влияние куркуминоидов и циклокуркумина исследовали на размножение MCF-7 опухолевых клеток груди человека [21]. Куркума широко используется в индийских и китайских лекарствах из-за ее нечувствительных модулирующих свойств. Из-за своего потенциального восстанавливающего воздействия экстракты куркумы широко рекламируются в США как домашние добавки. Смягчающие эффекты куркумина включают препятствие инициированному TNF срабатыванию NFκB.Несколько исследований показали, что куркумин может регулировать емкость лимфоцитов человека и мыши, включая Т- и В-клетки [22]. Куркума — одно из таких устойчивых растений. Его корневища и масла имеют исключительное значение. Он широко используется как изюминка в домашней кулинарии. В индийских лекарствах корневища куркумы используются при боли в животе, как очиститель крови, ветрогонное средство, закуска и тонизирующее средство. Куркума также используется в лекарствах от злокачественных новообразований, дерматитов, СПИДа и повышенного уровня холестерина.Фундаментальное масло, выделенное из куркумы, дополнительно обладает успокаивающими, противогрибковыми, антигепатотоксическими и противоартритными эффектами [23] (рис. 3).

Рис. 3

Лечебная активность куркумы в различных пищевых продуктах, а также в медицине. Различные медицинские применения, такие как боли в теле, кожные заболевания, расстройства желудка, язвы, стоматологические заболевания, лихорадка, стресс и напряжение и многое другое, как показано

Активная эффективность куркумы обусловлена куркумином. Важные свойства включают антиоксидантную активность и помогают при определенных состояниях, таких как воспаление, абсцесс и опухоль.Его свойство содержит противогрибковые, противомикробные почечные и гепатопротекторные свойства. Следовательно, его возможное применение — против различных видов рака, диабета, аллергии, артрита, болезни Альцгеймера и других хронических и трудноизлечимых заболеваний. В настоящее время он используется при заболеваниях желудка или кишечника, особенно при заболеваниях печени и порезах желчи, а также при заболеваниях печени, ран от диабета, боли в суставах, воспалениях, синусите, анорексии, лихорадке и простуде [24]. Куркумин (1,7-бис (4-гидрокси-3-метоксифенил) -1,6-гептадиен-3,5-дион), белок куркумы, обладает заметной антиоксидантной активностью как in vitro, так и in vivo.Считается, что куркума обладает рядом полезных для здоровья свойств, таких как антидиабетическое, антиоксидантное, противовоспалительное, антиканцерогенное, противовирусное, гиполипидемическое и противоинфекционное действие. Куркумин является мощным поглотителем активных форм кислорода и азота, таких как гидроксильные радикалы и радикалы диоксида азота. Он выполняет несколько функций как антиоксидантное, противодиабетическое, противовоспалительное и противораковое средство [25]. Было продемонстрировано, что куркумин эффективен при лечении непрекращающихся состояний, таких как ревматоидная боль в суставах, огненное недомогание, болезнь Альцгеймера и обычные злокачественные новообразования, такие как заболевания толстой кишки, желудка, легких, груди и кожи.Его вполне можно найти во всем мире не как лекарственное средство, как контейнеры и таблетки, а как улучшение бальзамов, напитков с кофеином, очищающих средств и косметических средств. Куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие нескольких катализаторов, которые учитывают развитие и размножение. Его враг куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие некоторых белков, которые учитывают развитие и распространение. Его антифиброзное действие при гломерулярных заболеваниях рекомендовано в связи с его активностью по блокированию фиброза при гломерулонефрите, враждебном Thy1, за счет усиления артикуляции гемоксигеназы-1 [26].Куркумин также подавляет циклин D1, циклин E и MDM2 и усиливает p21, p27 и p53. Различные доклинические культуры клеток и существа думают, что рекомендуют куркумин иметь потенциал в качестве антипролиферативного, враждебного навязчивого и антиангиогенного специалиста; как промежуточное звено между химиорезистентностью и радиорезистентностью; в качестве химиопрофилактического оператора; и в качестве специалиста-реставратора при лечении ран, диабете, болезни Альцгеймера, инфекции Паркинсона, сердечно-сосудистых заболеваниях, респираторных заболеваниях и воспалениях суставов.

Куркумин устойчив при кислом pH, но непрочен при беспристрастном и фундаментальном pH, при которых он превращается в едкий феруловый агент и диферулоилметан. На всем Востоке он, как правило, использовался для получения большого восстановительного воздействия, особенно в качестве смягчающего, и значительное количество его лечебных воздействий было подтверждено текущими логическими исследованиями. Куркумин также был проанализирован в качестве единственного оператора у пациентов с острым заболеванием поджелудочной железы [7]. Куркумин, который составляет 2–5% куркумы, является, пожалуй, наиболее изученным сегментом.Куркума обладает противомикробными, инсектицидными, ларвицидными, антимутагенными, радиопротекторными и противоопухолевыми свойствами. В предварительных клинических испытаниях куркума продемонстрировала свою эффективность в отношении различных заболеваний человека, включая волчаночный нефрит, болезни, диабет, раздражительность внутри, кожные высыпания и фиброз. Куркума удаляет проявленное ларвицидное движение против переносчика денге Aedes aegypti, комара желтой лихорадки.

Неочищенный метанол и фракционированное вещество удаляют (производное гексана и этилуксусной кислоты) куркумы из-за их цитотоксического потенциала против злокачественных клеток груди, носоглотки, легких, шейки матки и толстой кишки и одной нераковой линии клеток фибробластов человека (MRC-5).Концентрат проявил сильное цитотоксическое действие против болезнетворных клеток, но не повредил MRC-5 [27].

Обычные применения в Индии включают улучшение обработки, улучшение кишечной зелени, избавление от глистов, облегчение зубочелюстной системы, очищение и укрепление печени и желчного пузыря, контроль менструального цикла, снятие воспаления суставов, а также выращивание и очищение крови. Поздние исследования показали, что куркумин настраивает многочисленные каналы и переносчики, например, потенциал-управляемые калиевые (Kv) каналы, высоковольтные каналы Ca2 + (HVGCC), анионный канал с управляемым объемом (VRAC), Ca2 +, активируемый разрядом Ca2 +. канал (CRAC), аквапорин-4 (AQP-4) и переносчики глюкозы.В свете этих многочисленных полезных упражнений куркумин рекомендован как укрепляющий, успокаивающий, противоопухолевый, противомикробный, противовирусный, гипогликемический и заживляющий раны. Основные характеристики куркуминоидов, которые имеют большое значение для их воздействия на профилактику рака, также являются аналогичными факторами, которые могут привести к повреждению ДНК этих смесей в определенных условиях [28]. Фирменный желтый оттенок этого корневища обусловлен близостью сегмента «куркумин». Куркумин является важным сегментом затенения Curcuma longa , составляя до 15% от его сухого веса.Ценные свойства куркумы включают ее использование в качестве аэрирующего, дезинфицирующего средства, раствора для дренажа и ползучих ползаний, простуды, вздутия, хрипов, гнойной офтальмии, различных кожных заболеваний и связанных с ними недугов, например, разноцветного лишая, покалывания. , пятна, выбросы, чесотка, высыпание на коже, поедание ран и кожные пузыри. Он также используется при стоматологических заболеваниях, проблемах с желудком, например, при диспепсии и едкости, кислотном рефлюксе, пердеже, выражении любви к печени, боли в верхнем желудке, астме, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, респираторных заболеваниях, кроме как в качестве лекарственного средства. раствор от сказочного воздействия гашиша и других психотропных препаратов.Корневище имеет ветрогонное, мочегонное, противомикробное, антигенотоксическое, успокаивающее, антиканцерогенное, антиатерогенное и глистогонное действие. Он используется как активизатор, дистанционно применяется при агониях и ранах, а внутрь регулируется при нарушениях в крови [29]. Противораковые упражнения куркумы включают подавление размножения клеток и запуск апоптоза болезненных клеток. Ар-турмерон, который отделен от куркумы, инициировал апоптоз в клетках лейкемии человека Molt 4B и HL-60 путем деления ДНК на участки размером с олигонуклеосомы, что является известным достижением во время апоптоза [30].Куркума — это корневище, содержащее травы, имеющее оранжево-желтый оттенок, фирменный запах и неприятный вкус. Корневище используется перорально для обеспечения хорошего самочувствия. Он обладает желчегонным действием, вызывая расширенное поступление желчи в пищеварительный тракт и является решением проблемы диспепсии и рыхлости кишечника. Порошок куркумы, растворенный в воде, наносится на кожу, убивая несколько микроорганизмов и паразитов, залечивая раны и уменьшая покалывание при кожных инфекциях.Его готовят с кокосовым маслом и используют как вяжущее средство для ран. Водный концентрат или порошок куркумы, смешанный с грудным молоком человека, может лечить неблагоприятно восприимчивый конъюнктивит у младенца [31]. В питании свойство куркумы укреплять клетки было убедительным в ожидании развития перекиси водорода. Местное применение клея куркумы рекомендуется при головокружении, растяжениях, порезах, отеках, кожных загрязнениях, поедании жутких ползаний / скорпионов / змей, прыщей и диабетических травм.Считается, что оральная форма куркумы эффективна при пердеже, кислотном рефлюксе, жидком кишечнике, желчных и печеночных проблемах и анорексии. Вдыхание паров потребленной сухой куркумы — типичная практика против синусита, ринита и т. Д. В провинциальной Индии. Порошок куркумы использовался для нанесения на отрезанную пуповину младенцев в Индии в качестве дезинфицирующего средства.