Продукт сычужный: Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

305

Углеводы, г: 

0.0

Сычужный сыр – это продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента.

Сычужный фермент является сложным органическим соединением, вырабатываемым желудком теленка. Требуется очень маленькое количество фермента для приготовления большого количества сыра (калоризатор). Тем не менее, сычуга участвует в процессе сыроварения, но в конечном продукте не присутствует. Поэтому производители даже не указывают сычужный фермент на упаковке.

В состав сычужного сыра входят также молоко, специи, иногда пряности, орехи, сухофрукты, изюм.

Сычужный сыр бывает нескольких видов – твёрдый, полутвёрдый, мягкий, рассольный, с плесенью, плавленый.

К сортам твёрдых сычужных сыров относят Голландский, Швейцарский и Российский сыры.

Латвийский сыр является полутвёрдым сычужным сыром.

Рокфор, адыгейский – это мягкие сычужные сыры. Представителем рассольного сычужного сыра является брынза, а плавленого – колбасный сыр.

Все эти сыры объединяет единая технология сыроварения – быстрое створаживание молока посредством сычужного фермента. Наличие основного фермента позволяет приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Калорийность сыра сычужного

Калорийность сыра сычужного составляет 305 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра сычужного

Сыр сычужный в своем составе содержит витамины, микроэлементы, животные жиры и белки (calorizator). Благодаря сыру, повышается уровень гемоглобина в крови, улучшается зрение и различные обменные процессы.

Сыр сычужный богатый источник кальция, который необходим для нормального развития и роста всей костной системы.

СЫЧУЖНЫЙ ПРОДУКТ Костромской Басконе — Мирсыров

Описание

«Костромской» — это устоявшийся классический сырный вкус, полюбившийся очень многим покупателям

Характеристики

Вид поставки	Коробка
Масса, кг	3-4 кг
Производство	Россия
Температура	+2 +4

Дополнительно

Вы можете заказать данный товар оставив заявку на сайте или позвонив в отдел продаж нашим менеджерам. Менеджеры смогут ответить на все ваши вопросы. Сыр поставляется кратно коробкам.

Что такое сычужный сыр и чем он отличается от других сыров?

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;
• молоко;
• соль.

Читайте также: Какие белорусские сыры самые вкусные

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

• Имеретинский;
• Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;
• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
• кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

• запеканки;
• салата;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

• милазу;
• фромазу;
• супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Читайте также: Как можно приготовить фаршированную селедку с плавленым сыром

Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.

Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

виды, состав, польза и вред, калорийность сычужных сыров

Сычужный сыр — это продукт, созданный при помощи специальной переработки молока и добавления сычужного фермента. Это вещество органическое, которое вырабатывается в желудке теленка, ягненка и прочего молодого рогатого скота. Для производства сыра сычуга имеет большую ценность, каждый грамм этого продукта практически «на вес золота».

Виды

Сычужный сыр бывает нескольких видов:

1. Твердые сычужные сыры. Такие сыры могут зреть от полугода до нескольких лет. Чтобы сыр был достаточно твердым, нужно чтобы масса давления на него была очень высокой. К таким сырам относятся: Пармезан, Чеддер, Эдам.
2. Полутвердые сычужные сыры. Созревают несколько месяцев. У этих сыров есть глазки или дырочки, которые имеют разную форму и размер. К таким сырам относятся: Маасдам, Эмменталь.
3. Мягкие сычужные сыры. Такой сыр можно готовить сразу, а можно с периодом созревания. Изготавливать такой сыр можно с разными вкусами. К таким сырам относятся: Рокфор, сыр Адыгейский.
4. Рассольные сыжучные сыры. Созревание, посолка и хранение таких сыров происходит в специальном растворе. Имеют ломкую, слоистую текстуру. К таким сырам относятся: Брынза, Чанах, Фета, Сулугуни.
5. Плавленые сычужные сыры. При их изготовлении используют различные комбинации сыров, сливочного масла, молока, пахты. Производится плавленый сыр с помощью солей-плавителей и термической обработки.
6. Сычужные сыры с плесенью. Для изготовления таких сыров добавляется специальная пищевая плесень. Ее цвет может быть разным. Вкус таких сыров необычен, не похож ни на один другой сыр.

Состав

Сычужный фермент в итоговый состав продукта не входит. Этот фермент добавляют в начале изготовления, чтобы масса быстрей створаживалась. Есть обязательные продукты, которые входят в состав:

• теплая вода;
• молоко;

Есть продукты, которые добавлять необязательно, но если они войдут в состав сычужного сыра, то сделают его только вкусней:

• специи;
• пряности;
• орехи;
• зелень;
• сухофрукты;

Польза

• Сычужный мягкий сыр быстро утоляет голод. Рекомендован людям с гипертонией. Полезно употреблять такой сыр для нервной системы, он богат витамином B. Благодаря своему ферменту он способен нормализовать микрофлору кишечника. Улучшается зрение и обменные процессы в организме.
• Рассольные сыжучные сыры полезны для волос, ногтей, зубов — они содержат много кальция. Помогают пищеварению.
• Сычужные сыры с плесенью имеет много пеницилина, который благотворно влияет на весь организм.

Вред

Нанести вред организму этот сыр не может, если нет индивидуальной непереносимости.

Хранение

Хранить такой сыр лучше на нижней полке холодильника или на его дверце.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 22.0г. ( ∼ 88 кКал)

Жиры: 23.4г. ( ∼ 210,6 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28% | 69% | 0%

Гауда 45% блок 3-4кг, сычужный продукт CЗМЖ Бестселлер® Краснобаковские МП Россия(КОД 31892) (О°С)

Ваш город:

Москва Краснодар Екатеринбург Ялта Ярославль Александров Алушта Анадырь Анапа Апрелевка Апшеронск Армавир Балашиха Барнаул Белгород Белореченск Бердск Березовский Благовещенск Верхняя Пышма Видное Владивосток Владикавказ Владимир Волгореченск Вологда Воронеж Воскресенск Вязники Гагарин Геленджик Гороховец Горячий ключ Грозный Гулькевичи Гусь-Хрустальный Данилов Дедовск Джанкой Дзержинский Дмитров Доброград Долгопрудный Домодедово Дубна Дудинка Евпатория Егорьевск Еткуль Жуковский Златоуст Иваново Иркутск Истра Ишим Калининград Калуга Камешково Керчь Киржач Ковров Коломна Кольчугино Королев Костерёво Кострома Красногорск Краснотуринск Красноярск Кропоткин Курганинск Курск Лабинск Лакинск Лежнево Лобня Лыткарино Люберцы Магадан Магас Майкоп Махачкала Миасс Минеральные Воды Мирный Можайск Мончегорск Мытищи Набережные Челны Нальчик Нара Наро-Фоминск Невинномысск Нефтеюганск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокубанск Новороссийск Новосибирск Новый Уренгой Ногинск Норильск Ноябрьск Обнинск Одинцово Озерск Омск Орехово-Зуево Павловский Посад Первоуральск Переславль-Залесский Пермь Петропавловск-Камчатский Петушки Подольск Покров Приволжск Протвино Пушкино Пущино Пятигорск Раменское Реутов Ростов Великий Ростов-на-Дону Руза Рыбинск Рязань Салехард Самара Санкт-Петербург Саранск Саратов Севастополь Сергиев Посад Симферополь Славянск-на-Кубани Смоленск Снежинск Собинка Советский Солнечногорск Сочи Ставрополь Струнино Ступино Судак Судогда Суздаль Сургут Тамбов Тверь Тейково Темрюк Тобольск Троицк Туапсе Тула Тургояк Тутаев Тюмень Углич Усть-Лабинск Феодосия Фурманов Хабаровск Ханты-Мансийск Химки Чебаркуль Челябинск Череповец Черноголовка Чехов Шуя Щелково Щербинка Электрогорск Электросталь Юбилейный Южно-Сахалинск Юрьев-Польский Яблоновский Якутск Ямало-Ненецкий авт.округ Яхрома Доставка по России Абинск

Сычужный сыр. Состав и виды сычужного сыра



Свойства сычужного сыра

Сколько стоит сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

 

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Калорийность сычужного сыра 305 кКал

Энергетическая ценность сычужного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 22 г. (~88 кКал)
Жиры: 23.4 г. (~211 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|69%|0%

Рецепты с сычужным сыром



Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 48813

«Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока»

Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его рекомендуют активно растущим подросткам, кормящим мамам и спортсменам. Между тем натуральные сыры становятся большой редкостью. В этом году третий город Украины — Одесса — поддержал мировое движение Slow Food, помогающее частным фермерским хозяйствам и протестующее против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания. О важности фермерских хозяйств и сычужном сыре Марине Гладкой рассказал одесский ресторатор Савелий Либкин.

— Что такое сычуг?

— Это часть желудка молодого теленка, ягненка, козленка, в котором вырабатывается фермент ренин, используемый для производства сыра. Причем теленка практически новорожденного, питающегося только молоком. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. Ценность ренина в том, что его невозможно получить искусственным путем, поэтому настоящий сыр стоит недешево. Добросовестные фермеры обязательно закупают сычужный фермент — он похож на белый или серый порошок без яркого запаха. Он продается даже в некоторых аптеках.

— Почему в составе сыра не указывают сычужный фермент?

— Да, его действительно не указывают, хотя это могло бы хорошо работать, подсказывая людям, что продукт изготовлен честно, что молочная смесь была створожена, белки отделились от молочной сыворотки. Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение, почему он выпадает из списка ингредиентов. Задача фермента — ускорить процессы, не принимая в них участие. При его наличии молекулы начинают двигаться быстрее, процесс ускоряется, при этом сам ренин не взаимодействует с другими молекулами, он просто помогает их расшевелить. Ферменты отличаются от ингредиентов тем, что не входят в состав продукта, они просто помогают его создать, поэтому и не попадают на обложку.

— Какие сыры можно назвать сычужными?

— Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного сворачивания молочного белка, а потом только сушат. После этого его уже можно нести к столу, это самый быстрый сыр и самый свежий — вчера подоили корову, а сегодня он уже у вас в салате. Твердый сыр тоже можно назвать сычужным — молоко створаживают с помощью фермента, отделяют сыворотку, твердую массу измельчают и ставят созревать в специальных камерах. Процесс может затянуться до 36 месяцев. Представьте, насколько это хлопотное дело — вы откладываете получение прибыли на год, два, а то и три. Подвал, по сути, заполнен деньгами, которые должны созреть. В Италии есть целые династии сырохранителей, людей, преданных семейному делу, которые ценят технологии, не отступают от них, какими бы сложными они не были.

— В чем еще заключается положительный эффект использования сычужного фермента?

— Чем больше химии вокруг, тем ценнее натуральные продукты. Если нам, потребителям, нужно качество, то фермерам — скорость. Створаживание сычужным ферментом — процесс быстрый, можно сказать, мгновенный. Не нужно бояться за конечный вкус продукта: фермент позволяет осуществлять процесс в широком диапазоне температур. Проще говоря — можно створожить молоко в больших объемах, при этом быстро и качественно, не переживая о температуре массы. Ренин дорогой, но он того стоит — творожное зерно получается однородным и сладким, что важно, ведь из сладкого получить кислое еще можно, а вот наоборот вряд ли. Сычужные сыры — отличный пример, объясняющий принцип нового для Украины движения Slow Food.

— Для Slow Food тоже важна скорость?

— Как ни странно, да. В основе Slow Food лежит более быстрый, точнее, короткий путь от производителя к столу. Можно клепать сыры в промышленном масштабе без любви: набросать в створоженную массу химии и ждать годами, пока это купят и съедят. Но честный фермер с репутацией сделает хороший сыр и быстро его продаст, покупатель съест, получит удовольствие и снова вернется именно к этому фермеру за своим любимым сыром. Даже не так: фермер еще не успел сделать, а уже продал, потому что его товар ждут, у маленьких хозяйств всегда есть клиенты. Большому заводу нечего переживать по поводу вкуса, у него поток, главная задача — дать количество, удовлетворить спрос. А вот мелкое хозяйство не может себе позволить потерять лицо. Раз купил некачественное молоко — потерял клиентов. Парадокс — крупный завод не может позволить себе качество, а фермер — халтуру. Фермер выбирает определенное место, где собирается купить молоко, проводит его оценку, и только потом начинает с ним работать. Например, в Италии государство контролирует каждое конкретное пастбище и объем получаемого молока. Буквы на сертификатах очень важны для итальянцев, они для них значат больше, чем деньги. Фермер гордится своим продуктом и каждый год переживает, проходя оценку и получая эти такие важные для него буквы.

Жидкий сычуг животного происхождения для сыроделия

Описание

Этот жидкий сычужный фермент одинарной концентрации является сычужным ферментом высочайшего качества, доступным сегодня на рынке США, и НЕ содержит ГМО. Жидкий сычужный фермент легко измерить и добавить в молоко, что делает его фаворитом как для начинающих, так и для опытных сыроделов.

Детали

Состав

• Сычужный фермент из телятины
• Натрия хлорид
• Бензоат натрия 1%
• Вода

Хранилище
Хранить в холодильнике

Урожайность
1/2 чайной ложки застынет 2 галлона молока примерно за 45 минут.

• 1 унция | примерно 6 ч. л. | устанавливает до 24 галлонов молока
• 2 унции | примерно 12 чайных ложек | устанавливает до 48 галлонов молока
• 1 пинта | примерно 96 ч. л. | устанавливает до 384 галлонов молока
• 1 кварта | примерно 192 ч. л. | устанавливает до 768 галлонов молока
• 1 галлон | примерно 768 чайных ложек | устанавливает до 3072 галлонов молока

Марка
Компания по поставке сыра Новой Англии

Ограничение на доставку
Из-за таможенных ограничений мы не можем отправить этот сычужный фермент в Австралию или Швецию

Аллергены

Есть	Нет	Аллергены	Описание компонентов
	X	Арахис
	X	Древесные орехи
	X	Кунжут
	X	Молоко
	X	Яйца
	X	Рыба
	X	Ракообразные
	X	Моллюски
	X	Соя
	X	Пшеница
	X	Тритикале
	X	Горчичный
	X	Сульфиты

Проезд

Смешайте необходимое количество сычужного фермента примерно с 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды.Сразу же добавьте разбавленный сычужный фермент в молоко, аккуратно перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы равномерно распределить.

Примечание: Количество зависит от состояния вашего молока, сезона и типа производимого сыра.

Жидкий химозиновый реннет | Компания по производству сыра

Описание

CHY-MAX® — чистый химозиновый сычужный фермент двойной силы, НЕ содержащий ГМО, без глютена, полученный путем глубокой ферментации на растительном субстрате.Из этого сычужного фермента можно производить любой сыр; твердые, полутвердые, мягкие, созревшие сыры, нежирные сыры и сыры с добавками.

Жидкий сычужный фермент легко измерить и добавить в молоко, что делает его фаворитом как для начинающих, так и для опытных сыроваров.

Детали

Состав

• Вода
• Натрия хлорид
• Химозин

Хранение
Хранить в холодильнике

Урожай
Из 1/4 чайной ложки 2 галлона молока примерно за 45 минут

• 1 унция | примерно 6 ч. л. | устанавливает до 48 галлонов молока
• 2 унции | примерно 12 чайных ложек | устанавливает до 96 галлонов молока
• 1 пинта | примерно 96 ч. л. | устанавливает до 768 галлонов молока
• 1 кварта | примерно 192 ч. л. | устанавливает до 7536 галлонов молока
• 1 галлон | примерно 768 чайных ложек | устанавливает до 6144 галлонов молока

Марка
CHR Hansen

Информация о кошерности и халяле
Мы покупаем этот продукт с сертификатом халяль и кошерность OU.Затем наш сычужный фермент упаковывается в различные размеры без кошерного надзора, что аннулирует кошерный фермент. Мы не проходим и не делаем никаких заявлений о кошерности.

Аллергены

Есть	Нет	Аллергены	Описание компонентов
	X	Арахис
	X	Древесные орехи
	X	Кунжут
	X	Молоко
	X	Яйца
	X	Рыба
	X	Ракообразные
	X	Моллюски
	X	Соя
	X	Пшеница
	X	Тритикале
	X	Горчичный
	X	Сульфиты

Проезд

Этот сычужный фермент имеет двойную крепость, мы рекомендуем использовать половину того количества, которое требуется в рецептах.

Смешайте необходимое количество сычужного фермента примерно с 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Сразу же добавьте разбавленный сычужный фермент в молоко, аккуратно перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы равномерно распределить.

Примечание: Количество зависит от состояния вашего молока, сезона и типа производимого сыра.

Жидкий овощной сычуг для сыроделия

Описание

Этот жидкий растительный сычужный фермент двойной концентрации не содержит продуктов животного происхождения, НЕ содержит ГМО и глютена.Жидкий сычужный фермент легко измерить и добавить в молоко, что делает его фаворитом как для начинающих, так и для опытных сыроделов.

Детали

Состав

• Вода
• Натрия хлорид
• Мукорпепсин

Хранилище
Хранить в холодильнике

Урожайность
1/4 чайной ложки застынет 2 галлона молока примерно за 45 минут.

• 1 унция | примерно 6 ч. л. | устанавливает до 48 галлонов молока
• 2 унции | примерно 12 чайных ложек | устанавливает до 96 галлонов молока
• 1 пинта | примерно 96 ч. л. | устанавливает до 768 галлонов молока
• 1 кварта | примерно 192 ч. л. | устанавливает до 7536 галлонов молока
• 1 галлон | примерно 768 чайных ложек | устанавливает до 6144 галлонов молока

Марка
Компания по поставке сыра Новой Англии

Kosher Info
Мы покупаем этот продукт Certified Kosher OU.Затем наш сычужный фермент упаковывается в различные размеры без кошерного надзора, что аннулирует кошерный фермент. Мы не проходим и не делаем никаких заявлений о кошерности.

Аллергены

Есть	Нет	Аллергены	Описание компонентов
	X	Арахис
	X	Древесные орехи
	X	Кунжут
	X	Молоко
	X	Яйца
	X	Рыба
	X	Ракообразные
	X	Моллюски
	X	Соя
	X	Пшеница
	X	Тритикале
	X	Горчичный
	X	Сульфиты

Проезд

Этот сычужный фермент имеет двойную крепость, мы рекомендуем использовать половину того количества, которое требуется в рецептах.

Смешайте необходимое количество сычужного фермента примерно с 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Сразу же добавьте разбавленный сычужный фермент в молоко, аккуратно перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы равномерно распределить.

Примечание: Количество зависит от состояния вашего молока, сезона и типа производимого сыра.

Реннет и другие популярные коагулянты для домашнего сыроварения

Коагулянт — очень важный ингредиент при производстве сыра. Сычужный фермент животного и растительного происхождения выпускается в виде жидкости, порошка и таблеток, которые хорошо подходят для домашнего сыроделия.В жидкой форме сычужный фермент часто бывает двойной силы, поэтому обязательно прочтите этикетку. Чтобы узнать о методах добавления сычужного фермента в молоко, прочитайте нашу статью «Методы и советы по добавлению ингредиентов в сыроделие».

РЕННЕТ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

Наиболее распространенным коагулянтом в истории является сычужный фермент, или реннин , фермент, обнаруженный в желудке молодых жвачных животных, которые не были отлучены от материнского молока. Сычужный белок — это, по сути, фермент, используемый для преобразования молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту.Затем молочная кислота воздействует на белки молока, заставляя их объединяться в твердые частицы (творог) и отделяться от оставшейся жидкости (сыворотка).

Животный коагулянт почти всегда представляет собой сычужный фермент для телят, поскольку общепризнано, что из сычужного фермента для телят можно получить более выдержанные сыры.

Мы поставляем жидкий сычужный фермент одинарной крепости для домашнего сыроделия.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ РЕННЕТА ЖИВОТНЫХ

Существует широкий выбор коагулянтов неживотного происхождения для производства сыра, от коммерческих продуктов до обычных растений, растущих на вашем дворе.

Сычужный овощ для домашнего сыроварения, товарный

Продукты, обычно используемые в качестве овощного сычужного фермента в домашнем сыроварении, на самом деле являются микробными сычужными ферментами, изготовленными из фермента, производимого ферментацией грибка, Rhizomucor miehei .

У нас есть различные овощные сычужные продукты для домашнего сыровара:

В то время как растительный сычужный фермент работает так же, как сычужный фермент животного происхождения для коагуляции сырного творога, сычужный фермент животного происхождения предпочтительнее для выдержанных сыров.После длительного периода выдержки сыр, приготовленный с использованием овощного сычужного фермента, может приобретать неприятный привкус.

Коммерческие кислотные коагулянты для домашнего сыроделия

Сырья, такие как лимонная кислота и винная кислота, также доступны в качестве коагулянтов для некоторых сыров. Эти продукты выполняют ту же функцию, что и домашний уксус или лимонный сок, но имеют гораздо более стабильный уровень кислотности и, следовательно, более надежны для изготовления многих мягких сыров.

И лимонная, и винная кислоты доступны на нашем веб-сайте.Из лимонной кислоты можно приготовить множество чудесных сыров, в том числе:

Винная кислота используется для приготовления восхитительно насыщенного сливочного сыра Маскарпоне.

Коагулянт из обычных растений

Коагулянты могут быть получены из нескольких распространенных растений, включая крапиву, тысячелистник, чертополох, мальву и другие.

Попробуйте эти рецепты приготовления растительного коагулянта в домашних условиях:

Коагулянты обычные бытовые

Многие продукты, которые обычно можно найти на кухне, также являются хорошими коагулянтами.Лимонный сок сворачивает молоко, как и уксус, но не дает чистого твердого творога, необходимого для качественного сыроварения, и при этом они не очень крепкие или эффективные. Эти коагулянты обычно используются в производстве мягких сыров с длительным периодом созревания, таких как лимонный сыр, традиционная сывороточная рикотта и Queso Blanco

.

Джанкет

Junket — это очень слабая форма сычужного фермента, традиционно используемого для заварного крема. Можно застывать молоко с джанкетом, но его следует использовать только для мягких сыров, потому что оно недостаточно крепкое, чтобы застыть плотным творогом.Таблетки растительного сычуга примерно в пять раз сильнее, чем таблетки Джанкет.

Что вы будете использовать?

Рецепты сыров обычно требуют использования сычужного фермента или специального кислого коагулянта. Использование растительного сычужного фермента, животного сычужного фермента или экспериментирование с домашним растительным сычужным ферментом — это личный выбор. Попробуйте их все!

Что такое сычуг и как он используется?

Очень важной частью классического сыроварения является сычужный фермент, вещество, используемое для отделения твердых частиц молока от воды и образования твердой массы.Традиционно сычужный фермент производится из слизистой оболочки желудка молодых жвачных животных, но есть и другие ингредиенты, которые могут имитировать эту химическую реакцию. Почти все формованные сыры содержат реннин — фермент, используемый для производства сычужного фермента.

Быстрые факты

• Наиболее частое применение: сыроделие
• Происхождение: слизистая оболочка желудка молодняка жвачных животных
• Заменители: чертополох кардонный, артишоки и крапиву

Что такое реннет?

Сычуг происходит из органического вещества, содержащего фермент реннин.В основном он содержится в слизистой оболочке четвертого желудка молодых коз, телят и ягнят. Это происходит у этих животных только тогда, когда их основной рацион — молоко. Как только они начинают есть только траву, этот фермент исчезает; он свертывает молоко в процессе пищеварения — поэтому он содержится в желудках молодых животных, потребляющих молочные продукты.

Но этот компонент есть не только у животных. Такие растения, как чертополох, артишоки и крапива, также содержат форму фермента. Из них часто делают вегетарианские сыры, и многие сыроделы традиционно выбирают сыр в Испании и Португалии.Из этих двух лагерей сычужный фермент животного происхождения лучше подходит для выдержанных сыров, поскольку он служит дольше. Растительный сычужный фермент может добавить горечи в продукт, если он выдерживается слишком долго, что приводит к укупорке большинства вегетарианских сыров через шесть месяцев.

В большинстве случаев сыроделия сычужный фермент добавляют в молоко в жидкой или пастообразной форме. Современные практики также включают сычужный фермент в таблетки и порошки — метод, позволяющий дольше хранить ингредиент в более теплом климате.

Сорта

Существует две основных разновидности натурального сычужного фермента: растительного и животного происхождения.Три животных с ферментом реннина — это ягнята, козы и телята.

Этот особый фермент содержит артишок, крапива и чертополох. Некоторые сыроделы также используют Mucur miehei , тип плесени, который предлагает аналогичную реакцию (но не оставляет плесени в фактическом конечном продукте).

Также существует синтезированный сычужный фермент, который образует химозин или реннин. Химозин, производимый ферментацией, может быть получен путем манипулирования генами молодого жвачного животного и / или синтеза его генов.Этот метод обычно используется в современном сыроварении, поскольку он экономичен и надежен.

Использование сычуга

На самом деле сычужный фермент используется для отделения твердых частиц молока от воды в молоке. Это позволяет сформировать творог из сыра. Ферменты активируются только тогда, когда температура достигает 85-105 F. Сычужный фермент будет продолжать способствовать коагуляции молока до тех пор, пока жидкость не достигнет 140 F. Это важно в сыроделии, потому что разные типы сыров имеют разный уровень твердости благодаря роли сычужный фермент.Для мягкого бри лучше позволить сычужному ферменту образовать рыхлый творог; в то время как твердый романо выиграет от более плотного творога. (Сыры, такие как рикотта, являются исключением и обычно не содержат сычужного фермента.)

Getty Images / Монти Ракузен

Getty Images / muri30

Getty Images / bonchan

Getty Images / Вершинин

Какой у него вкус?

Сычужный плод нельзя есть сам по себе. Вместо этого его добавляют в теплое молоко, чтобы сделать сыр.У сычужного фермента нет постоянного привкуса, и большинство людей не могут отличить сыры, приготовленные из животного сычужного фермента, от вегетарианского сычужного фермента.

Рецепты

Единственное, для чего действительно используется сычужный фермент — это сыр. Вот несколько примеров простых в приготовлении сыров, которые можно приготовить дома с использованием этого уникального ингредиента.

Где купить сычуг

Проще всего найти сычужный фермент в виде стабильных при хранении таблеток, в основном от компании Junket. Он доступен в виде порошка, жидкости и пасты.

Жидкий сычужный фермент животного происхождения труднее достать, но большинство сыроварен, бакалейных лавок и кулинарных магазинов будут в той или иной форме. Овощной сычужный фермент также можно найти на таких рынках, но он не продержится так долго, как версия для животных. Все типы, будь то порошок, жидкость или паста, доступны в Интернете.

Хранилище

Жидкий сычужный фермент может храниться в холодильнике почти год, если он находится в закрытой таре. Сычужный фермент на овощной основе годится примерно в половине случаев.Таблетки сычужного фермента можно заморозить и хранить до трех лет, если они хранятся в герметичном контейнере.

Сычужный и кошерный сычужный сычуг — лучший сычужный сыр для приготовления сыра — теперь скидка до 15%!

Сычуг
Сычуг помогает млекопитающим сбраживать растительную пищу, чтобы получить из нее питательные вещества. Жвачные млекопитающие производят этот сложный набор ферментов в желудке. Натуральный сычужный фермент у млекопитающих и сычужный фермент для производства сыра содержат один и тот же ключевой фермент химозин, который свертывает молоко. Сычужный белок может быть получен из пищеварительной системы млекопитающих или из альтернатив, не относящихся к животным.Он входит в состав наших наборов для сыроварения .

Сычужный сыр в сыроделии
Сычуг включается в сырье путем коагуляции молока для образования сыра. Коагуляция — это процесс, при котором молоко свертывается и превращается в сыр. Сила различных сычужных ферментов связана с различной способностью коагулировать молоко. Дополнительным фактором свертывания молока является тип используемого молока. Используйте хлорид кальция, особенно если вы используете гомогенизированное или пастеризованное молоко.Компаунд улучшает процесс коагуляции, обеспечивая более чистый разрыв и больший выход.

Использование сычужного фермента
Сначала определите, , где можно купить сычужный фермент. Получив набор ферментов, смешайте его с небольшим количеством прохладной чистой воды, а затем используйте сычужный фермент или храните его должным образом. Чтобы смешать жидкий сычужный фермент с водой, слегка разбавьте сычужный фермент и храните его в холодильнике. Чтобы смешать сычужный фермент в таблетках или порошке с водой, просто смешайте сычужный фермент с водой. Используйте морозильную камеру для хранения смешанных таблеток или порошка сычужного фермента.Одним плавным движением вылейте сычужный фермент по молоку и перемешайте смесь двумя или тремя движениями. Избегайте перемешивания.

Кошерный сычужный фермент
Три варианта получения кошерного сычужного фермента включают микробный, овощной и химозин, произведенный ферментацией. Использование ферментера для получения концентрированного и обеззараженного роста плесени позволяет производителю сыра собирать протеолитические ферменты, которые создают некоторые плесени. Точно так же коагулянты можно получить из определенных видов растений; однако в настоящее время большинство кошерных сыров получают сычужный фермент из микробов или химозина, произведенного ферментацией.Из-за определенных ограничений в производстве овощного и микробного сычужного фермента генная инженерия дала возможность помещать изолированные гены сычужного фермента животных в организмы, которые подвергаются ферментации. Затем в процессе ферментации этих бактерий, грибов или дрожжей образуется сычужный фермент. Подумайте о разнообразии доступных сычужных ферментов и выберите тот, который лучше всего подходит для сыроварения.

Переупакованный кошерный реннет: « У нас больше нет кошерного надзора, так как он стал очень дорогостоящим.При переупаковке кошерного сычужного фермента мы соблюдаем все правила под присмотром кошерного персонала. Вся посуда, контейнеры и т. Д., Используемые для переупаковки кошерного сычужного фермента, никогда не вступают в контакт с некошерным сычужным ферментом или какой-либо посудой, контейнерами и т. Д. , используемыми для упаковки нашего некошерного сычужного фермента (телячий сычужный фермент). Это дает вам уверенность в том, что при покупке нашего переупакованного сычужного фермента мы следуем строгим правилам, которым раньше следовали, когда у нас был кошерный надзор. Я лично слежу за нашей переупаковкой кошерного сычужного фермента », — Стив Шапсон

Важное примечание: Реннет различается по прочности (способности коагулировать молоко).Их способность коагулировать молоко зависит от типа используемого молока. Чтобы обеспечить своевременное свертывание молока, мы рекомендуем использовать хлорид кальция, особенно если вы используете гомогенизированное и / или пастеризованное молоко. Хлорид кальция также обеспечит чистый разрыв, правильную коагуляцию и большую урожайность. Смешайте необходимое количество сычужного фермента с небольшим количеством чистой воды перед добавлением в молоко. Таблетки и порошок сычужного фермента можно смешать с небольшим количеством чистой воды перед добавлением в молоко.Разведите жидкий сычужный фермент в небольшом количестве чистой прохладной воды. Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике. Храните порошок и таблетки сычужного фермента в морозильной камере. Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике. Добавляя сычужный фермент в молоко, медленно протрите его по молоку и сделайте 2-3 медленных движения, чтобы перемешать. НЕ РАЗМЕШАТЬ.
Кошерные сертификаты: Сычужные сорта с кошерными сертификатами: жидкий сычужный сычуг CHY-MAX® M, жидкий сычужный химозин (ChyMax Extra), органический вегетарианский жидкий сычуг ( Marzyme Liquid ) и вегетарианский жидкий сычуг (микробный коагулянт) ( Marzyme). Жидкость ).Мы переупаковываем продукты прямо из сертифицированного кошерного контейнера в бутылки меньшего размера, используя строгие процедуры и дезинфицирующее средство пищевого качества, чтобы не было перекрестного заражения. Примечание: наши контейнеры с сычужным ферментом на один галлон запечатаны и сертифицированы / промаркированы Circle K. При меньших количествах сертификация не распространяется. Наш один литр жидкого сычуга CHY-MAX® M имеет маркировку Circle K Kosher. Нажмите здесь, чтобы узнать оптовые цены.

Если вы покупаете сертифицированный кошерный герметичный литр ChyMax M Rennet, мы также предлагаем пустые бутылки на 1 унцию и 4 унции, чтобы вы могли упаковать самостоятельно.Щелкните здесь, чтобы увидеть эти одобренные FDA бутылки.

Доставка включена в континентальную часть США.
Отправлено в тот же день, что и заказ, с понедельника по субботу.

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г., до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы тратим много времени на это обсуждение), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоит из молока, соли, культур и сычужного фермента.Реннет — самый восхитительный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроварения неясно и все еще много обсуждается, одна из моих любимых «историй происхождения» — это история о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного. По прибытии в пункт назначения пастух пошел сделать глоток молока и обнаружил, что оно превратилось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, всего лишь басня, она все же говорит об огромном открытии в науке сыроделия! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает сыроделам достичь нашей главной цели: продлить «срок хранения» молока.Реннет — это волшебство!

Но сначала небольшой учебник по науке. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде. Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый сгусток или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для твердого выдержанного сыра чеддер мы используем ферментативную коагуляцию путем добавления сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с этой замечательной статьей о Cheese Science Toolkit

.

Уф! Теперь, когда кое-что из химии ушло, что именно такое сычужный фермент? И откуда это взялось? Сычуг — это общее название ферментов, которые действуют на белки молока.Его назначение в желудке жвачных — свернуть молоко для облегчения пищеварения, так же, как это делается для нашего пастушьего напитка. Реннет служит той же цели в сыроделии: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. На фермах Shelburne мы используем традиционный сычужный фермент для телят . Сычужный фермент из теленка содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, подходящем для нашего типа сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по урожайности, а также по вкусовому профилю, что приводит к меньшему количеству брака в сыре. Это также натуральный вариант без ГМО, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивости за счет использования всех частей животного.

В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корова почитается по религиозным причинам, использовались фруктовые деревья. Многие испанские овечьи молочные сыры используют сычужный фермент из чертополоха и кардона.Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут вызывать горький и нежелательный привкус сыров из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту для телят привел к развитию генетически модифицированной бактерии, которая может производить ферменты сычужного фермента путем ферментации, названной химозин, продуцируемый ферментацией . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, обнаруженному в сычужном ферменте телят. Он фильтруется от бактерий, в которых он вырос, и изолирован.Химозин, полученный ферментацией, не содержит пепсина, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент из теленка в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы используем здесь, так как он лучше всего соответствует желаемому вкусовому профилю. В прошлом мы использовали химозин, полученный ферментацией, на фермах Shelburne и считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются.По данным домов культуры, производящих эти продукты, по состоянию на 2008 год, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и ​​Великобритании используют химозин, произведенный ферментацией. В то же время он был запрещен в нескольких странах, где не разрешена генная инженерия пищевых продуктов.

Я надеюсь, что это введение в сычужный фермент поможет демистифицировать этот важный ингредиент сыра. Как и в случае с любым выбором продуктов, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и в связи с этим возникают важные вопросы, касающиеся здоровья пищевых систем.Для небольших сыроварен в Вермонте непросто выбрать, какой сычужный фермент использовать.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферме» в Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с нападающим основателем фермы Джаспер Хилл Матео Келером.