Приправы и специи восточные: Восточные специи и приправы

Восточные специи и приправы

Фильтр

Сортировать по

Цена:

Количество:

Купить:

Товаров на странице:

10204080100

Восточные  специи и приправы  — секрет вкусных и ароматных блюд!

Наш интернет-магазин «Регистан» предлагает Вам купить специи по выгодным ценам.

В нашем ассортименте имеются все пользующиеся спросом пряности и специи.

Чтобы приготовить восточные блюда, первое, что необходимо сделать, — это приобрести восточные специи. Ведь именно в искусном подборе специй и приправ, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие восточной кухни.

Узбекская кухня просто немыслима без специй. Например, узбекский плов немыслим без шафрана, барбариса и зиры, а без острого либо душистого перца при приготовлении блюд практически невозможно обойтись вообще.
 

На сегодняшний день большая часть восточных специй, которые используются в узбекской кухне, произрастает в самом Узбекистане и на территории сопредельных стран Центральной Азии. 

Ведь именно они придадут Вашим блюдам нужный колорит и неповторимый вкус. 

 

Восточные специи, используемые правильно, придадут Вашим блюдам не только превосходный вкус, но и принесут огромную пользу для Вашего здоровья. Ведь не зря считается, что восточные пряности и специи улучшают настроение и аппетит, а так же могут излечить от многих болезней и продлить жизнь.

В нашем интернет-магазине можно приобрести все необходимые специи и пряности для приготовления мяса, супов, рыбы, суши и многих других блюд.

Так же хотим отметить, что имеющиеся в нашем ассортименте приправы и специи изготовлены лучшими восточными компаниями: вы покупаете самые качественные оригинальные продукты.

Причины делать покупки в нашем интернет-магазине «Регистан» :

1. Товары представлены в удобной расфасовке;
2. Удобный интерфейс;
3. Бесплатная доставка по Москве* (*при заказе товаров на сумму от 8 000 руб)
4. Выгодные вполне приемлемые цены, т.к. мы получаем товары напрямую от производителя.
5. 100% гарантия возврата денег, если товар оказался ненадлежащего качества.
6. Высокое качество, сертификация, правильные условия хранения продукции

Готовьте вкусно и с удовольствием!

 

ТОП-10 специй, которые должны быть у любителя восточной кухни | Кухни мира | Кухня

Фото: Ф. Ручаевский В российском понимании восточная кухня упорно ассоциируется с кухнями среднеазиатских и кавказских республик, а ведь Восток гораздо шире: Магриб (Марокко, Алжир, Тунис, Египет), Йемен, Сирия, Ливан, Израиль, Иран…

 

Именно отсюда шли когда-то караваны с диковинными специями, и скажу, что в России до сих пор, по большому счету, они остались диковинными.

Восточные блюда на русской кухне

Работая в Москве в ресторанах восточной кухни, я изначально адаптировал кухню под вкус среднестатистического москвича. Не использовал кинзу, острые приправы: к вкусовой гамме Востока приучал постепенно. Когда я бываю в гостях у друзей и начинаю, не удержавшись, готовить, обычно, кроме соли и черного перца, не нахожу ничего. Потому в моей сумке всегда есть специи на всякий случай.

Фото: globallookpress.com

Какие специи должны быть у любителя восточной кухни?

У каждого любителя восточной кухни обязательно должно быть следующее.

Кумин (зира). Эта приправа знакома россиянам по узбекскому плову. Хороша в фаршах, соусах. Это и есть основной вкус Востока.

Куркума. Она готовится из корня куркумового дерева. Кроме вкуса дает цвет, с ее помощью можно готовить желтый рис. Ее называют шафраном для бедных. Куркума добавляется везде: в первые блюда, соусы, в мясо и рыбу.

Шафран.

Это – самая дорогая специя, дает аромат и цвет пище – от выпечки, до первых блюд. Мускатный орех. Его добавляют в соусы и выпечку.

Сладкая и острая паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр – без них в восточной кухне никуда.

В шаурму, приготовленную по всем правилам, добавляют до 30 специй, и каждый уважающий себя мастер имеет свою секретную рецептуру.

Фото: globallookpress.com

Как правильно применять специи

Тут важен принцип, как в медицине: «не навреди», Настоящее же знание и умение применить специю именно там, где нужно и в нужном количестве, приходит с опытом.

После многочисленных экспериментов знаю: вот любимый мною розмарин — чуть переборщил, и все испортишь.

Нельзя использовать одновременно специи с сильными доминантными запахами. Например, совмещать базилик и тот же розмарин. Но, в основном, все это путь ошибок трудных, у каждого своих.

Необычные для россиянина сочетания специй

Знаете ли вы, что в израильской кухне к мясному фаршу для начинки овощей обязательно добавят корицу. В знаменитом иерусалимском кугеле – сладком и с карамелью – будет крупнодробленый черный перец. Йеменские арабы пьют кофе с имбирем и черным перцем.

Восточные пряности – Всё про восточные пряности

Специи и восточные пряности известны человечеству с давних времен и сопровождают нас всю известную историю. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и восточные пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.

В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.

Не менее высоко ценятся восточные пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, но прежде всего во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в наши блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.

В современной российской кулинарии специи, приправы и восточные пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев, в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи, волей-неволей заставляют любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.

Однако несмотря на кажущуюся легкость использования, пряности требуют немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь свой богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сегодня разобраться.

Выбор пряностей

В идеале, следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата. Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего покупать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в возможно кратчайшее время, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.

Хранение

Храните свои пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте. Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй. При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.

Подготовка к использованию

Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик. Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость. Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры (grinder)- приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.

Использование пряностей

Для того чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1-2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в ваше блюдо без предварительной прожарки. В Индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо, это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления. Независимо от того, будете ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особенное внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.

Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, в формате небольшой статьи, мы не сможем рассказать обо всех восточных специях, но постараемся ознакомиться с наиболее популярными и часто встречающимися в наших магазинах.

• Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.
• Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в самом широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.
• Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона главным образом применяют для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.
• Кориандр. У нас это растение больше известно под названием кинза. В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Покупая семена кориандра, старайтесь купить именно целые семена, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.
• Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.
• Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.
• Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием зира. Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.
• Фенхель. Известен также под названием сладкий тмин. Эти длинные бледно-желтые семена по вкусу напоминают анис или лакричник. Используют фенхель в выпечке, блюдах из мяса и птицы, а также в маринадах.
• Мускатный орех. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в самом крайнем случае, когда нет никакой возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, натертый, он очень быстро теряет свой аромат.
• Семена черной горчицы. Крайне популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.
• Шамбала. Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому не рекомендуется использовать их в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы нужно быть особенно аккуратным. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В Российских магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно достать в специализированных магазинах индийских пряностей.
• Шафран. Эти сушеные рыльца крокуса шафранового не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановых жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.
  Будьте осторожны! Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например, сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет.
• Листья карри. Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в России смеси пряностей с одноименным названием.

Конечно, наше краткое описание, никак не может охватить всю полноту и разнообразие восточных пряностей и их смесей. В рамках этой статьи мы смогли рассказать вам лишь о самых основных, наиболее известных и часто употребляемых в условиях российской действительности восточных специях. Но в восточной кулинарии есть главное и непреложное правило для достижения успеха – смелость и эксперимент. Не бойтесь покупать и пробовать новые и незнакомые вам специи и пряности, а уж их аромат и ваш опыт сами подскажут вам, где и в каких блюдах их стоит попробовать употребить.

Жалнин Дмитрий

Приправы, специи, восточные сладости

Приправы, специи и восточные сладости оптом с доставкой по всей РФ.

Наличный и безналичный расчёт!

Вся сопроводительная документация!

Доставка до транспортной компании бесплатно!

Цены и наличие уточнять по телефону или эл. почте [email protected]

Приправа «Базилик» 1кг

Приправа «Барбарис» 1кг

Приправа «Гвоздика молотоя» 1кг

Приправа «Гвоздика» 1кг

Приправа «Для Аджики» 1кг

Приправа «Для баранины» 1кг

Приправа «Для борща» 1кг

Приправа «Для говядины” 1кг

Приправа «Для грибов» 1кг

Приправа «Для гриля» 1кг

Приправа «Для жарки мяса» 1кг

Приправа «Для картофофеля» 1кг

Приправа «Для корейских салатов» 1кг

Приправа «Для курицы» 1кг

Приправа «Для макарон» 1кг

Приправа «для маринование» 300г/30

Приправа «для маринование» 50г/60шт маленькая

Приправа «Для мясных блюд» 1кг

Приправа «Для плова” 1кг

Приправа «Для рыбы» 1кг

Приправа «Для свинины» 1кг

Приправа «Для супа» 1кг

Приправа «Для фарша» 1кг

Приправа «Для шашлыка» 1кг

Приправа «Домашняя» 1кг люкс

Приправа «жгучая» 1кг люкс

Приправа «звёздная» 1кг люкс

Приправа «зелень и овощей» 300г/25

Приправа «имбирь молотый» 1кг

Приправа «кардамон зерно» 1кг

Приправа «кардамон молотый» 1кг

Приправа «карри нежная» 1кг

Приправа «карри острая» 1кг

Приправа «кориандр зерно» 1кг

Приправа «корица молотая» 1кг

Приправа «кумин семя» 1кг

Приправа «куркума молотая» 1кг

Приправа «мускатный орех» 1кг

Приправа «мускатный орех дроблённый» 1кг

Приправа «паприка молотая» 1кг

Приправа «перец белый молоты» 1кг

Приправа «перец чёрный горошек» 1кг

Перец Красный 1кг

Приправа «перец чёрный молотый» 1кг

Приправа «перец чили» 1кг (красный)

Приправа «северная» 1 кг люкс

Приправа «смесь 5 перцев” 1кг

Приправа «сумах» 1кг

Приправа «Суповая с овощами» 300г/25

Приправа «укроп зелень» 1кг

Приправа «универсальная» 1кг

Приправа «уцхо сунели молотый» 1кг

Приправа «хмели сунели» 1кг

Приправа «царская» 1кг

Приправа «цветная» 1кг

Приправа «чеснок молотый» 1кг

Приправа «чесночная соль (сванская)» 1кг

Приправа «шамбала (чаман)» 1кг

Восточные сладости

Рахат-лукум

Чурчхелла

Козинаки

Мармелад

Халва

Миндаль в шоколаде

Миндаль в сахаре

Пастила

Kamis — Арабские специи

В арабской кухне используется больше специй, чем в любой другой кухне мира. Это напрямую связано с тем, что арабские торговцы когда-то контролировали почти все перемещения специй между Азией, Индией, Африкой и Европой. И каждая пряность нашла свое место в кулинарных традициях этих земель. Богатая история и обширная территория не позволила сформироваться некой единой арабской кухне. Несмотря на сходство ряда блюд, в этом случае уместно говорить скорее о множестве различных региональных традиций. И то, что вы едите на Атлантическом или Аравийском побережье, может сильно отличаться от того, что вы будете есть в пустыне.

Традиционные арабские специи

Тем не менее, большинство исследователей склонны выделять ряд самых любимых и часто используемых специй ближневосточной кулинарии. В него входят привычные нам тмин, кориандр, кумин, куркума, мята, кардамон, мускатный орех, гвоздика, корица, а также экзотические сумах, заатар и сложная смесь специй рас-эль-ханут.

Очень ароматный и горьковатый тмин является одним из основных ингредиентов порошка карри, но здесь, на Ближнем Востоке, он широко используется для придания аромата хумусу, кускусу и мясным блюдам. Кардамон, обычно использующийся в блюдах из мяса, здесь популярен в качестве добавки к разным сортам чая, кофе и сладким блюдам.

Мускатный орех в этой части мира используется в основном не для десертов, а для ароматизации мясных блюд, особенно тушеного мяса, вместе с измельченной куркумой, гвоздикой, кориандром, тмином и корицей. Очень популярна здесь мята, которую добавляют к мясу, салатам, фруктам и йогурту. Но по-настоящему вездесущими специями на Ближнем Востоке являются кумин и кориандр. Они обязательно добавляются к любому блюду из популярной здесь баранины и к большинству разновидностей тушеных овощей.

Смесь из кумина и кориандра прекрасно дополняют чеснок и зира. Вместе они создают тот самый неповторимый аромат восточных базаров. А в сочетании со сладкой паприкой и острым перцем чили такая приправа делает уникальным и экзотическим любое блюдо. Не случайно именно такой состав у натуральной «Приправы арабская (Марракеш)» от Kamis в мельнице. Благодаря тому, что специи перемалываются прямо при добавлении в блюдо, оно забирает от их максимум аромата, соблюдая главное правило ближневосточной кухни — есть только свежее.

Какие специи стоит привезти с собой из отпуска?

Чтобы повторить полюбившиеся арабские деликатесы дома, понадобятся не менее 10-15 ключевых специй. И если то, что мы перечислили выше можно найти и у нас, то ряд специй действительно придется везти с собой из отпуска. Это заатар, сумах, розовая вода, шафран и рас-эль-ханут.

Заатар — ключевой ингредиент блюд арабских ресторанов и уличных лавок. Это смесь специй, получившая свое название по главному ингредиенту — высушенным листьям нескольких трав из рода душицы, растущих на Ближнем Востоке и обладающих особенным незабываемым ароматом. Специю добавляют во многие блюда, а также используют в качестве соуса к хлебу, смешивая с оливковым маслом.

Рас-эль-ханут — смесь от 20 до 100 специй, которая чаще всего используется в марокканской кухне и является обязательной для таджинов с пуншем, кускусов и арабских вариантов шашлыка из мыса и рыбы.
Розовая вода — настоящий секретный ингредиент, на котором приготовлены почти все те невероятные сладости, которые вы могли пробовать на Ближнем Востоке.

На Восток! | Всe нoвoсти Нижнегo Тaгилa

…Среднеазиатскую и восточную кухню любят все.

Ну, может быть не все поголовно, но большинство. Да, и те, кто не замечал за собой особой тяги к пловам, долме или пахлаве, не откажется при случае вкусить экзотики Востока. Рестораторы тоже знают о нашей любви к восточной кухне и, открывая заведение общепита, специализирующееся на восточных кушаньях, пускаются во все тяжкие. Особенно в том, что касается рекламы. И чего только не пишут на рекламных щитах и растяжках! От привлекательного «Рецепты таинственного Востока» до категоричного «Шеф-повар – настоящий узбек».

Но часто на поверку оказывается, что «царь не настоящий»: плов со свининой, сарма или дулма начинена фаршем из сои и ливера, а ак-шурпа представляет собой овощной суп на бело-курином бульоне, закрашенный дешёвым майонезом. В этом случае на шеф-повара можно надеть хоть две тюбетейки, но он всё равно останется джумбаши.

Почему так происходит? Давайте разбираться.

Во-первых, любая национальная кухня — это неотъемлемая часть культуры, и подразумевает не только традиционные блюда из оригинальных продуктов, но и соответствующую обстановку, антураж, обычаи. Если вырвать кухню из общего контекста культуры народа, то получится эрзац, который не даст вам полноты ощущений.

Иными словами, если вы сели кушать плов за стол, взяли в одну руку ложку, а в другую кусочек бородинского хлеба, то считайте, что кушали вы не плов, а просто варёный рис с морковью, луком и мясом. Это замечание относится, прежде всего, к рестораторам, которые считают, что наличие в меню таких блюд, как плов и шашлык в сочетании с коврами, прибитыми на стены, дают им право называть своё заведение «рестораном восточной кухни».

Во-вторых, продукты. Они должны быть оригинальными или приближёнными к оригинальным. А если мы говорим о среднеазиатской кухне, то приближёнными максимально.

С этим, особенно у нас, на Урале, могут возникнуть серьёзные проблемы. Причём, проблемы во всём, начиная от мяса и заканчивая некоторыми сортами зелени. С продуктами надо разбираться отдельно, и этот долгий разговор нам ещё предстоит.

В-третьих, пропорции ингредиентов. Они должны быть близки к оригинальным, но не грамм в грамм. Нужно сказать, что у большинства восточных блюд нет точной рецептуры, и то, что пишут в различных кулинарных изданиях – это база. Помните старую узбекскую поговорку «Сколько на Земле узбеков, столько и видов плова»? Относится она не только к плову.

О восточной кухне

(просто, без ханкишиевщины)

На самом деле, практически вся кухня Средней и Центральной Азии, а также Ближнего Востока является кухней сугубо домашней, и совершенно не заточена под общепит. Жители Узбекистана, Таджикистана, Афганистана, Пакистана, Ирана и других стран этого региона пользуются местным общепитом неохотно и только с целью перекусить во время обеденного перерыва. Именно потому в обычной чайхане Душанбе, Тегерана или Кветты никаких особых разносолов в меню просто нет:

кебаб (шашлык), плов, лепёшки, чай и всё.

Рестораны же, расположенные при отелях и торговых центрах, в том числе и те, которые прячутся под вывесками «Чойхана», предназначены исключительно для туристов, и к настоящей местной кухне имеют достаточно отдалённое отношение. Конечно, там вы не встретите кебаба из свинины, но практически все кушанья будут адаптированы под европейского или американского едока.

Кроме того, надо иметь в виду, что далеко не все традиционные для среднеазиатских стран блюда попадают в меню местных ресторанов. Попробуйте заказать (или найти в меню) такие кушанья, как, например, шогми или майна. Скорее всего, и самую обычную дегчу вам приготовят далеко не в каждом заведении. Мало того: есть и такие национальные блюда, которые запрещено подавать иностранцам.

В общем, отправляясь в отпуск полюбоваться красотами Самарканда или подышать воздухом Луксора, надо отдавать себе отчёт в том, что кормить вас будут хоть и местными блюдами, но не совсем настоящими…

Дело в том, что практически вся восточная кухня, в том числе среднеазиатская, основывается на весьма ограниченном наборе базовых продуктов, поэтому всё искусство домохозяйки или повара заключается в том, чтобы из этого ограниченного набора сделать не просто съедобное и вкусное, но и неповторимое по своему вкусу блюдо. А так как базовый набор продуктов ограничен, то тут на первое место выходят те ингредиенты, которые в других кухнях мира играют второстепенную роль. А именно – приправы и специи.

Что мы с вами – среднестатистические жители уральских гор – знаем о специях? Какие держим всегда под рукой? Какими пользуемся каждый день? Соль, лавровый лист, молотый чёрный перец да, может быть, ещё перец горошком. И всё… Нет, конечно у каждого на кухне есть пакетики со специями, купленные в супермаркете: «Для мяса», «Для рыбы», «Для моркови по-корейски» и так далее. Но, положа руку на holy bible, это не специи. Фактически, это смесь специй, подобранных по принципу «сыпь куда хочешь». Несъедобным кушанье не станет, но отвратить раз и навсегда от приготовления того или иного блюда может запросто.

Есть ещё один минус у магазинных специй в пакетиках. Практически все они изготавливаются из низкосортного сырья, потерявшего свои первоначальные свойства. Поэтому производители часто добавляют в эти смеси глутаматы, которые убивают остатки свойств самих специй.

Тем временем, настоящая восточная кухня немыслима без настоящих специй. Если Вы бывали на больших городских базарах в городах Средней или Центральной Азии, то наверняка встречали там торговцев специями и их прилавки, заставленные рядами мешочков со специями, вдыхали аромат этих специй и… уходили от прилавков со смешанным чувством растерянности и досады, зачастую только потому, что понятия не имеете, какую приправу куда добавлять.

Что есть что?

Восточных специй и приправ действительно много. Зира, кардамон, куркума, шафран, кинза, тмин, кунжут, красный и черный горький перец, мускат, гвоздика, корица, сушеные томаты и красный сладкий перец, душистый горошек, гвоздика, барбарис и многое-многое другое.

Некоторые из них мы никогда в глаза не видели, о некоторых слышали, и лишь немногие из них применяли на практике. Корицу, гвоздику, перец и лавровый лист мы представлять не будем: они нам более-менее знакомы. А вот с остальными самое время познакомиться поближе.

Поехали.

Зира.

Одна из самых популярных (если не самая) в Азии пряностей, являющаяся семенами индийского тмина. Продавцы зиры часто ходят по базару с открытой чашей, полной этой ароматной пряности. Если зира качественная, то ее аромат разносится на много метров вокруг самого торговца, и найти торговца зирой в толчее восточного базара не составляет труда. Цена на зиру разная, и зависит от её качества и сорта. Существует четыре разновидности зиры: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Наиболее часто её используют при приготовлении мясных блюд — самсы, мантов и, конечно же, плова. При покупке зиры нужно потереть несколько семян пальцами в ладони, и Вы сразу почувствуете сильный аромат. Если аромата нет, значит, семена старые, порченые и толку от них не будет.

Также используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов и мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из мяса. Зира богата кальцием, железом, магнием, натрием.

Кардамон

Ещё одна «классика» восточной кухни. Кардамон входит в состав многих пряных смесей: «карри», «сиамской» и др. Используют не весь плод, а только маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.

Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия. Запах кардамона очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком.

Куркума

Ароматная вкусовая и красящая специя, желто-рыжий порошок из кореньев куркумы, которые богаты эфирными маслами, минеральными веществами и витаминами. Применяется и в качестве специи, и в качестве естественного пищевого красителя.

Применяется в небольших количествах, при приготовлении мясных и крупяных блюд, а также теста.

Шафран

Как и куркума, шафран не только окрашивает блюдо в приятно желтоватый цвет, но и придает ему неповторимый аромат. Его добавляют в горячие блюда и кондитерские изделия, часто используют в качестве лекарства и благовония.

Необходимо помнить, что шафран, как правило, не терпит соседства с другими пряностями, а для придания блюдам оптимального аромата его нужно очень небольшое количество.

Кинза

Нам, уральцам, кинза известна больше, чем прочие восточные специи.

Садоводы и адепты народной медицины знают это растение ещё под именем кориандр. Правда, мы используем у кинзы в основном стебли и листья, но жители Азии употребляют также семена и корни.

Кинза имеет очень специфический вкус, поэтому в блюда её нужно добавлять понемногу, чтобы она не отбила вкус самого кушанья. Также кинзу используют при мариновании мяса, огурцов и помидоров. Семена кинзы могут продаваться, как цельными, так и уже измельченными.

Барбарис

Барбарис известен многим из нас ещё с советских времён по названию дешёвых карамелек. На самом деле это лекарственное растение, ягоды которого добавляют пикантную кислинку блюдам. Барбарис кладут в плов и другие блюда национальной кухни, добавляют в маринады для мяса, готовят из него варенье и соусы. Барбарис имеет очень много разновидностей.

Ягоды барбариса у нас продаются в засушенном виде, но на восточных базарах продают так же вяленый барбарис. Коренья и кора барбариса широко используются в народной и традиционной медицине.

Кунжут

Зерна кунжута используют при выпечке булочек, самсы, лепешек, они делают выпечку еще более аппетитной. Кунжут чрезвычайно богат кальцием.

На базарах продаётся как в очищенном виде (зерна светлого цвета), так и неочищенным (чёрного цвета).

Тмин

Травянистое растение с высоким содержанием эфирных масел и дубильных веществ. Семена тмина, имеют приятный, сильный аромат и используются в кулинарии, а так же парфюмерии и медицине.

На территории Средней Азии произрастает также черный тмин, семена которого используются для лечения многих заболеваний и укрепления иммунитета.

Анис

Пряное растение, светлые семена которого по форме имеют схожий вид с зирой. Анис добавляют в плов, лагман и другие мясные блюда. Также анис используется в кондитерском производстве и в  медицине. Анисовый чай обладает успокаивающими свойствами, хорошо помогает при мигрени. Настой семян аниса рекомендуется пить при сильном кашле. В России анис известен давно: ещё во времена царя Ивана Васильевича «Грозного» в моду вошла «анисовка» — водка, настоянная на корнях и семенах аниса.

Среднеазиатский анис — светлый, а вот иранский анис (бадьян) — в необычной плотной коробочке в виде звездочки — темнее. Одна только форма этого необычного растения вызывает желание скорее его купить и употребить. Но надо помнить, что анис противопоказан беременным и язвенникам.

Мускатный орех

Довольно известная у нас приправа. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.

Мускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: от салатов до десертов, а так же в выпечке, чаях, кофе.

Коротко ещё о некоторых специях, без которых немыслима восточная кухня.

Имбирь. Этот корень широко используется в разнообразных блюдах во всём мире очень давно. Имбирь применяется для приготовления практически любых блюд. Также имбирь добавляют в сладкие блюда и напитки: леденцы, мармелад, варенье, компоты, наливки, ликеры, пиво, джемы, пряники, печенье.

Душица. Она же – майоран, она же – бардакуш, она же — мардакуш. Благодаря своему тонкому и успокаивающему аромату душица помогает от бессонницы, успокаивает нервы. Цветы душицы считаются очень хорошим медоносом. Мед из душицы уникален по своим лечебным свойствам.

Агар-агар — вещество, получаемое из красных и бурых водорослей. Обладает теми же свойствами, что и желатин. Также агар-агар известен своими лечебными свойствами: он выводит из организма токсины, укрепляет печень, способствует очищению кишечного тракта.

Чабрец (тимьян) — полукустарник, обладает сильным специфичным ароматом.

Отвары и экстракты чабреца используются при простуде, бронхите и других заболеваниях. Чабрец применяют и в парфюмерии, но чаще для приготовления горячих напитков, как в чистом виде, так и в смеси с чаем.

Что куда?

Теперь, когда мы познакомились с основными, самыми популярными восточными специями, не мешало бы ещё и узнать, куда какую из них можно добавлять.

На Востоке специи являются «инструментом тонкой настройки» любого блюда, будь то суп, каша, мясо, рыба, напитки или сладости. И практически каждая хозяйка оперирует специями исходя из собственного опыта. Поэтому жёсткой привязки специй к тому или иному блюду нет, и говоря о применении специй, указывают просто, что с чем сочетается.

Итак:

— для мяса: красный, черный, душистый перец, гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума.

— для птицы: тимьян, майоран, чабрец, базилик.

— для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, кориандр, тимьян.

— для кебабов: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, тмин, имбирь, перец чили, мускатный орех.*

— для дичи: тимьян, майоран, душистый перец, красный перец.

— для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

— для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

— для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

— для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, анис.

* — то же самое можно отнести и к мясу на гриле.

Конечно же, это не весь перечень специй и приправ. Так, например, практически в каждое блюдо в Средней, Центральной Азии, а также в Индии частенько добавляют растительные афродизиаки или же, наоборот, вещества, успокаивающие амурный пыл.

Что ещё?

Несколько советов или, как сейчас модно говорить, «лайф-хаков», связанных со специями.

1. Перед употреблением цельных пряностей, особенно закупленных в больших количествах, переберите их, чтобы очистить от мелких стебельков и камешков.

2. Храните пряности в герметичных сосудах или закрытых банках в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Чтобы они не выдыхались при частом открывании больших сосудов, храните дневную норму отдельно в маленьких баночках. Надпишите каждый сосуд и каждую баночку.

3. Вместо того чтобы покупать молотые специи, которые быстро теряют аромат, лучше покупать цельные пряности и размалывать их по мере надобности. Свежемолотые специи имеют лучший аромат и вкус. Исключение составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно перемолоть в домашних условиях.

4. Избегайте покупных смесей пряностей. Продающиеся в магазинах смеси изготовлены большей частью из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление магазинных смесей приведет к тому, что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус.

5. Прежде чем начать готовить, внимательно прочитайте рецепт. Затем приготовьте все нужные вам пряности, чтобы они были у вас под рукой.

6. Сушеные травы, как правило, имеют более сильный вкус, чем свежие. Следует учитывать этот факт.

В завершении нашего сегодняшнего заседания, уделим немного времени так называемым «спайс миксам» (spice mix).

Смеси специй применяются в основном для приготовления блюд по рецептам, которые являются традиционными в семье или заведении, и передаются из поколения в поколение. Из знакомых нам «спайс миксов» можно вспомнить salt-&-pepper – смесь чёрного молотого перца и соли, которую мы частенько берём с собой на рыбалку, или хмели-сунели, которой одно время были завалены прилавки магазинов. На деле же смесей специй намного больше, но далеко не все подходят нам для повседневной готовки. Однако, когда дело касается реализации восточных рецептов, такие смеси могут понадобиться. Возьмём для примера пару популярных «спайс миксов», и их базовой версии.

Garam Masala

«Гарам масала» в переводе с хинди означает «горячая смесь специй». Название говорит само за себя: специи, использованные в этом миксе незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям.

Традиционно эта смесь специй предназначается для супов из бобовых, горячих закусок, соусов, овощных салатов и винегретов. Но может применяться и в изготовлении сладкой выпечки, а также горячего травяного чая, яблочных и грушевых напитков.

Для получения смеси «Гарам масала» нам понадобятся:

• 1 столовая ложка гвоздики

• 2 столовых ложки фенхеля

• 4 штуки бадьяна

• 2 столовых ложки семян тмина

• 2 столовых ложки семян кориандра

• 2 столовых ложки черного перца горошком

• 1 столовая ложка семян кардамона

• 2 палочки корицы (длиной 5 см.)
Специи нужно выложить на чистую, сухую сковороду, и обжарить в течение минуты. После обжарки специи следует растереть в ступке пестиком или размолоть в ручной мельнице. Готовую смесь переложить в чистую банку для специй и плотно укупорить. Смесь сохранит все свои свойства в течение месяца.

Другой несложный микс пришёл в нашу кулинарию с Ближнего Востока. Ареал применения этого микса простирается от Ливана до Ирана, а также встречается в странах Северной Африки.

Baharat

Набор входящих в этот микс компонентов зависит от региона и семейных традиций, но всегда включает в себя черный перец, тмин, корицу, гвоздику и несколько других специй.

Бахарат — ароматная, острая, сладкая приправа. Традиционно добавляется в супы, соусы; хороша с чечевицей и рисом. Ее можно использовать в качестве приправы для рыбы, птицы, мяса, а, смешав с оливковым маслом, можно получить оригинальную заправку для салатов.

Рецепт 1:

• 2 столовые ложки черного перца горошком

• 2 столовые ложки семян кориандра

• 2 столовые ложки семян тмина

• 1 столовая ложка душистого перца горошком

• 1 чайная ложка семян кардамона

• 1/2 чайной ложки палочек гвоздики

• 8-10 см палочку корицы

• 2 столовые ложки молотого сладкого красного перца

• 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Цельные специи обжарить на умеренном огне, после чего растолочь в ступке или перемолоть на мельнице. Добавить сладкий красный перец, тертый мускатный орех и перемешать.

В случае, если цельные специи недоступны, можно изготовить микс из уже помолотых специй.

Рецепт 2:

• 4 столовые ложки молотого черного перца

• 2 столовые ложки молотого кориандра

• 2 столовые ложки молотой корицы

• 2 столовые ложки молотой гвоздики

• 3 столовые ложки молотого тмина

• 1 чайная ложка молотого кардамона

• 4 чайные ложки молотого мускатного ореха

• 4 столовые ложки паприки

Смешать все ингредиенты, переложить готовую смесь в герметичный контейнер, и убрать в тёмное, прохладное место, а лучше в холодильник. Микс можно хранить до полугода.

Постепенно вы сможете изменять пропорции по своему вкусу или добавлять новые компоненты: шафран, куркуму, чили или что-то другое. Так, например, турки любят добавлять в бахарат мяту, а  бедуины Северной Африки – лепестки роз…

На сегодня – всё.

Пробуйте, тренируйтесь.

А через неделю, с теми, кто останется в живых после экспериментов с восточными специями, мы попробуем приготовить пару традиционных среднеазиатских кушаний.

дежурный по кухне

Иван Моржов

Словарь кулинарных терминов. Часть вторая. Специи и пряности

Эта часть оказалась еще более объемной, чем первая, про пасту. Так что выкладываем пока только треть. Остальное постепенно добавим.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: http://www.bankreceptov.ru, https://ru.wikipedia.org, http://spicelist.ladyro.net, http://la-viva.ru, http://asiaspices.ru.

Начнем с общих определений.

Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом. Различают европейские и классические пряности.

Европейские пряности — предварительно обработанные или свежие части пряных овощей или растений, произрастающих в Европе. Наиболее популярны среди них аир, мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, горчица, душица, кориандр, тмин, эстрагон.

Классические пряности — пряности, известные уже много столетий и заработавшие всемирное признание. Они получаются в результате предварительной обработки (очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки) различных частей растений субтропических и тропических районов. Такими частями могут служить: корни (имбирь), листья (лавровый лист), цветки (гвоздика), плоды (анис), семена (мускатный орех), кора (корица) и так далее. Эти пряности, называемые также экзотическими, употребляют в основном в небольших количествах и в сушеном виде.

Самыми известными и повсеместно распространенными классическими пряностями являются различные виды перцев (черный, красный, белый, душистый, японский, африканский (малагетта), анис, гвоздика, корица (в первую очередь китайская и цейлонская), имбирь, горчица, мускатный орех и мускатный цвет, лавровый лист, куркума, кардамон, миндаль, асафетида.

Далее по алфавиту.

Аир обыкновенный (аир болотный, или аир тростниковый, или ирный корень, с латинского Acorus cálamus) — вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из монотипного семейства Аирные (Acoraceae). Растет в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке, на территории России встречается в европейской части и от юга Сибири до Дальнего Востока. В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.

Из аира готовят чай, пробуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря. В небольших количествах употребляют при приготовлении различных супов, бульонов, соусов, капусты, жареного мяса и картофеля. При консервировании рыбы, добавляется в компоты из яблок, груш и ревеня. Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов хлеба. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. Также корневища с эфирным маслом применяют при производстве различных напитков.

В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного — дорогое лакомство. В Польше листья добавляют в тесто для придания хлебу аромата. В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу.

Аир. Фото с сайтов womansecret.com.ua и la-viva.ru

Анис (anise, aniseed) — однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных, ботанический родственник укропа, фенхеля и тмина. В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. Имеет освежающий, пряный аромат и сладковатый вкус, напоминающий лакрицу. Родина с точностью неизвестна, предположительно — Средиземноморье или Ближний Восток. Разводится во всей Южной Европе, в Малой Азии, Мексике, Египте и России (в Воронежской, Белгородской, Курской областях, в меньших размерах — в Краснодарском крае).

Cвежие листья используют в салатах и гарнирах, а также при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам: свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты.

Анис. Фото с сайта asiaspices.ru

Асафетида (asafoetida) — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. По вкусу несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан, Таджикистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана.

В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Можно использовать ее с овощами, бобовыми, в маринадах и соусах.

Асафетида. Фото с сайта panir.ru

Бадьян (Star anise) — cухие зрелые плоды дерева семейства магнолиевых, заросли которого образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Бадьян представляет собой соплодие из 8-12 семян, имеющих между собой многолучевое соединение. Каждый плодик имеет форму лодочки, жесткой на ощупь.

Похож на анис и фенхель, но более яркий, с более выраженной сладкой нотой. Традиционно применяется при приготовлении пряников, пудингов, фруктовых супов, компотов из слив, груш, яблок и айвы, киселей, при производстве ликеров, пунша, грога. Часто используется в китайской и вьетнамской кухне, в блюдах из свинины и птицы, при тушении рыбы.

Бадьян. Фото с сайта asiaspices.ru

Базилик (Basil) — пряное однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных). В качестве пряности используются листья (зеленой и фиолетовой разновидности базилика) и иногда цветы. Вкус базилика горький со сладковатым привкусом.

Разновидности растения отличаются друг от друга анисовым, ментоловым, гвоздичным или лимонным ароматом. Используется как приправа к супам, борщам, мясным, грибным и другим блюдам, в салаты, творог, масло, омлеты, а также для консервирования. Очень подходит для блюд на томатной основе. Отлично дополняет все вторые овощные блюда из бобовых, томатов, шпината и квашеной капусты. Уксус, настоянный на базилике, придает пикантность салатам и соусам. Базилик очень популярен в греческой, французской, итальянской и закавказской кухне.

Базилик. Фото с сайта masla.in

Ваниль (Vanilla) — одна из сравнительно «молодых» классических пряностей. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. Распространен в тропических и субтропических регионах всего земного шара.

В кулинарии используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 сантиметров и шириной до 1 сантиметра с черными мелкими семенами. В натуральном виде ваниль достаточно дорога, поэтому часто используют ее искуственный заменитель — ванилин. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Часто применяют также ванильный сахар — мелкий сахар, ароматизированный ванилью. Используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада. Ванильный сахар можно приготовить дома, оставив пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с сахаром.

Ваниль. Фото с сайта asiaspices.ru

Кунжут (Sesame) — семена травянистого растения из семейства сезамовых (Sesamum indicum). Родина его — Юго-Восточная Азия, Индия. Встречается кунжут с белыми, а также с коричневыми и черными семенами. Это одна из древнейших известных специй. Имеет почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. У кунжута сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а также мороженное и другие десерты. Из остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Кунжут. Фото с сайта prigotovprosto.ru

Майоран (Marjoram) — многолетнее кустарниковое растение (Majorana hortensis Moench) семейства яснотковых. Его родина — Малая Азия, но выращивается он также в Северной Африке, в Европе, а также в Индии. Майоран использовался как пряность еще в Древней Греции и Риме. При этом он считался символом счастья. В Средние Века майоран ценился за его целебные свойства. Используется как приправа к салатам, супам (особенно картофельным), рыбным и овощным блюдам. Это одна из самых любимых приправ немецкой кухни, особенно часто и применяемая в тяжелых жирных блюдах, колбасах. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Майоран. Фото с сайта owoshi.ru

Мускатный орех (Nutmeg) — плод вечнозеленого дерева (Myristica fragrans) из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова и острова моря Банда. Выращивается в основном в Индонезии, Гренаде и в Африке. Подсушенные орехи обычно натирают на очень мелкой терке прямо перед использованием. Имеет богатый, пряно-жгучий и очень ароматный вкус, чуть слаще и менее утонченный, чем у мускатного цвета. Традиционно используется для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, спиртных напитков, пуншей, глинтвейнов, иногда — для ароматизации сыра. Комбинация шпината с мускатным орехом считается классической для итальянской кухни. Можно добавлять мускатный орех в бульоны, мясные блюда, соусы, рагу, яичные блюда.

Мускатный орех. Фото с сайта phytoblog.ru

Орегано (дикий майоран, Oregano) — однолетнее кустистое (высотой до 75 сантиметров) растение (Origanum vulgare), родственник мяты. Его родина — холмы Средиземноморского региона и Ближнего Востока, но он рано был принесен европейцами в Западное полушарие и теперь встречается в дикой природе почти по всей Северной Америке. Имеет сильный, ароматный, теплый, островатый, горький вкус и аромат. Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы.

Орегано. Фото с сайта эклектикавкуса.рф

Руккола (гусеничник посевной, инла посевной или Эру ка посевная (лат. Erúca sátiva) — однолетнее травянистое растение, вид рода Индау семейства капустные (Brassicaceae).

В диком виде произрастает на севере Африки, в Южной и Центральной Европе; в Азии встречается от Малой до Средней Азии и Индии. На территории России растет в европейской части, предгорьях Кавказа и Дагестане. В настоящее время выращивается в разных местах, особенно много — в Венето, Италия, также в Северной Европе и Северной Америке. Обладает богатым, острым вкусом. В основном используют в салатах, а также как овощную добавку к мясным блюдам и пастам. В прибрежной Словении (особенно в Копере) добавляют также в сырный чебурек. В Италии часто используют при приготовлении пиццы; обычно рукколу добавляют в нее незадолго до окончания приготовления либо сразу после этого. Используют также в качестве ингредиента для песто в дополнение к базилику (или заменяя его). На Кавказе едят молодые побеги и листья. Листья употребляют как приправу к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в свежем виде, семена идут на приготовление горчицы.

Руккола. Фото с сайта kulinarika.ru

Шафран (Saffron) — многолетнее луковичное травянистое растение семейства касатиковых (Crocus sativus), одно из древнейших из известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Вкус и аромат характерный, резковатый, довольно горький. Окрашивает пищу в желтый цвет.

Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы , баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебобулочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийских сладостей и молочных напитков.

Шафран. Фото с сайта www.liveinternet.ru

Ямайский перец (душистый перец, гвоздичный перец, Allspice) — плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых (Pimenta officinalis). Родина его — Ямайка и Центральная Америка, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Широко применяется в карибской кухне, особенно в мясных маринадах. Часто входит в состав промышленных кетчупов, колбас. Его добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины, в консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В Европе душистый перец часто добавляют в сладости и праздничную выпечку, в глинтвейны. В Скандинавии он широко используется в рыбной индустрии, благодаря своим консервирующим свойствам.

Ямайский перец. Фото с сайта http://духи.рф

Азиатские специи и приправы

В связи с повышенным спросом американцев на более здоровую пищу резко возрос интерес к азиатским ароматам и методам приготовления. Широкое разнообразие и огромное количество азиатских специй и смесей специй обеспечивают как интенсивный вкус, так и хорошо сбалансированные блюда, которые трудно найти во многих других кухнях мира.

Азиатские продукты имеют заслуженную кулинарную репутацию благодаря своим отличным ароматам и вкусам, которые, как оказалось, очень удовлетворяют постоянно растущую изысканность американского вкуса.В то время как большинство из нас хотя бы в некоторой степени знакомы с азиатскими вкусами имбиря, хойсина, кунжута и соуса терриаки, более смелые гурманы все больше предпочитают карри-порошки, кимчи и самбалы. Смеси азиатских приправ помимо хорошо сбалансированной текстуры и вкуса также привлекательны визуально.

Азиатские смеси специй известны тем, что обеспечивают идеальный баланс ароматных, острых, пикантных, кислых и сладких ощущений к каждому блюду. Специи, которые обычно используются в азиатской кухне, — это базилик, кассия (корица), кинза, кориандр, чили, гвоздика, тмин, галангал, чеснок, имбирь, лемонграсс, мята, бадьян и куркума.Свежие листовые специи также играют важную роль в украшении тарелок и включают базилик, кинзу, лемонграсс, мяту и зеленый лук.

Понимание азиатских регионов
Неверно объединять все азиатские кухни в одну кучу, поскольку есть много чего узнать о тонких различиях между регионами. Некоторые ингредиенты более популярны, например, карри, рыбный соус, чеснок, имбирь, звездчатый анис и соевый соус. Но чтобы в полной мере оценить регион, вам необходимо понять различные вкусовые предпочтения, которые исходят от разнообразного этнического происхождения китайцев, индийцев, корейцев, японцев, тайцев и вьетнамцев.

Это еще больше осложняется той ролью, которую религия играет во всем регионе, поскольку некоторые ингредиенты предпочтительны, а другие запрещены в буддийской, христианской, индуистской, еврейской и мусульманской религиях. Из-за этого существует множество разновидностей смесей специй, используемых при приготовлении блюд из говядины, курицы, рыбы и овощей.

Китайская кухня включает в себя все более популярную сычуаньскую кухню, на которую большое влияние оказывают перец чили, красное масло чили и горошины сычуаньского перца.В индийской кухне используется гораздо больше специй и приправ, чем в западных шеф-поварах, включая некоторые экзотические специи и приправы, такие как асафетида, шафран и гарам масала. В основе корейской кухни лежит приготовление риса, овощей и мяса на пару. Использование кимчи или ферментированных овощей очень популярно в корейской кухне и подается с большинством блюд. Японская кухня включает в себя большое количество риса и некоторых ингредиентов, которые не так популярны в западной кулинарии, таких как побеги бамбука, водоросли и корень лотоса.При приготовлении еды в Таиланде большое внимание уделяется деталям. Он также уникален тем, что основу многих блюд составляет ароматный и соленый рыбный соус (приготовленный из ферментированной рыбы). Вместо риса во многих блюдах вьетнамской кухни используется рисовая лапша, а также морепродукты.

Приготовление еды и презентация
Приготовление и представление еды в этом регионе также сильно отличается от США. В этой стране мы склонны разделять группы продуктов на тарелках.Есть специальное место для зерна, мяса, картофеля, макаронных изделий и овощей, а сладкие ароматы отнесены к десертам после еды. В азиатской кухне баланс и гармония играют центральную роль, и в результате получается смешение вкусов и текстур в еде, включая сочетание пикантных и сладких вкусов. Китайская кулинария стремится сочетать шесть вкусов в каждом приёме пищи: горький, соленый, кислый, острый, сладкий и умами (стойкий мясной или бульонный вкус). В индийской кулинарии также предпочитают балансировать шесть вкусов: терпкий (создает ощущение сморщивания), горький, соленый, кислый, острый и сладкий.Утонченность этих кухонь, конечно же, не заканчивается усвоением вкусов и текстур. Большое внимание также уделяется балансировке ощущений, чтобы способствовать идеальному пищеварению. Это означает, что продукты для многих приемов пищи подаются холодными, горячими, сухими, влажными, легкими или тяжелыми.

В то время как «основные закуски» типичны для западной кухни, в юго-восточной азиатской кухне существует тенденция уделять больше внимания еде из одного горшка, в которой смешиваются различные виды риса, лапша с соусом, чили, овощи и остатки мяса. Еще больше контрастов между американскими и азиатскими блюдами проявляется в оформлении и порциях подаваемых блюд.В нашей стране мясо играет главную роль в приготовлении большинства блюд. Обычно это большой кусок сухого, слегка приправленного белка. В Азии мясо играет второстепенную роль, а рис занимает центральное место. Меньшие порции рыбы, говядины или курицы, как правило, нарезаются более тонкими ломтиками и приправляются более соусом или приправой. Азиаты рассматривают рис как удобную пищу.

Овощи используются как в азиатской, так и в американской кухне, но способы их приготовления и приправы сильно различаются. В США мы традиционно их варили и подавали мягкими и без приправ.В азиатской кухне, где важна текстура, овощи играют ведущую роль и обычно подаются более хрустящими и хрустящими. Кантонские методы жарки сочетают в себе легкие приправы, которые максимально подчеркивают цвет, вкус и текстуру различных овощей.

Азиатские приправы и смеси специй
Не стоит забывать и об азиатской любви к приправам, таким как чатни, далс и самбалы. Тайская и вьетнамская кухни предпочитают готовить приправы из чили, рыбного соуса, чеснока, тамаринда и листовых специй.Азиаты относятся к острому соусу так, как мы делаем кетчуп или сальсу. В каждом регионе есть предпочтительный острый соус, и некоторые из самых распространенных — это шрирача, чили, чеснок и самбал трасси.

Смеси специй используются для придания интенсивного вкуса, а в основе часто лежит комбинация семян кунжута, кориандра и чили, которые можно мариновать, коптить или поджаривать. Смеси специй используются по-разному в зависимости от региона и блюда, чтобы сбалансировать пряный вкус с ароматными, острыми, пикантными, кислыми и сладкими вкусами.В то время как некоторые смеси специй, такие как карри и пять специй, широко используются по всей Азии, в некоторых регионах используются более тонкие вкусовые сочетания.

В Восточной Азии к популярным смесям специй относятся приправы из ферментированных бобов, китайские пять специй, смесь соуса хойсин, японские семь специй и смесь терияки.

В Южной Азии карри большие, но они различаются в зависимости от региона. В Южной Индии они, как правило, острые, острые, пряные с кокосовым оттенком. В Северной Индии и Пакистане их обычно называют масалами, и они, как правило, более ароматные, фруктовые, мягкие, ореховые, богатые и сладкие.В Шри-Ланке эти острые карри сделаны на основе чили и обладают серьезным вкусом.

В Юго-Восточной Азии предпочитают смеси самбал, из которых делают острые соусы. Они, как правило, очень ароматные, острые и сладкие. Также здесь популярны карри. Тайское карри ароматно острое, острое, кислое и сладкое. Во Вьетнаме их карри не такие интенсивные, как индийские, и более мягкие, чем тайские.

Теперь я люблю острую пищу, и хотя я склонен больше тяготеть к латинским мотивам, мы все больше и больше экспериментируем с азиатскими ароматами и приправами.Это не только отличное изменение темпа для наших вкусовых рецепторов, но и интересное экспериментирование!

10 самых распространенных трав и специй, используемых для придания вкуса китайской еде

китайская еда

От Гэвин Обновление от апреля 2019 г.

Имбирь, чеснок и зеленый лук входят в пятерку наиболее часто используемых трав.

Большая часть удовольствия от путешествия по Китаю — это попробовать все виды аутентичной китайской кухни. Китайцы любят сильно варьировать вкусы своей еды , используя травы и специи.

Некоторые травы и специи из этого списка из 10 будут вам знакомы, а другие будут новыми и даже странными. Вы узнаете, что такое специя или трава, его последствия для здоровья, , любые предупреждения о вреде для здоровья и для чего китайцы их используют.

Польза китайских трав и специй для здоровья

Китайская философия о еде и здоровье заключается в том, что пищу можно превратить в полезное лекарство для того, что они называют диетической терапией , , и они в значительной степени полагаются на специи и травы для приготовления блюд, которые им необходимы, чтобы стать здоровыми. и подходят.

В отличие от мягких, одинаковых блюд, которые можно найти в большинстве китайских ресторанов за границей, блюда местного производства наполняются краями и приправляются травами и специями, что дает разнообразных экзотических вкусов.

Чтобы добиться здорового вкуса и добиться гармонии вкусов, китайские повара полагаются на травы и специи, чтобы достичь баланса , который способствует здоровью, лечит болезни и помогает восстановиться после травм.

1. Имбирь (姜 jiāng)

Корень имбиря

Имбирь — самая распространенная китайская трава для приправы.Обычно он используется вместе с чесноком в жареных блюдах, супах и соусах.

В китайской лечебной кухне (食疗 shíliáo / shrr-lyaoww / «пищевая терапия») она считается горячей травой с высоким содержанием Ян. Это растение больше предпочитают мужчины, которым требуется больше Ян, чем обычно женщинам.

Любимое блюдо в холодные зимние дни, когда инь высок, а янь низок, — куриный суп с большим количеством имбиря. Суп помогает укрепить и согреть тело.

• Произношение: / цзянь /
• Применение: Вымойте их водой и, если хотите, очистите кожу перед использованием.Его можно использовать для приготовления пищи или есть в сыром виде.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Имбирь помогает сбалансировать ци и жидкости организма — таким образом, он помогает людям оставаться здоровыми и восстанавливаться после стресса. Он также используется для нейтрализации любого вредного воздействия других ингредиентов в пище или медицинских смесях, поэтому он широко используется в китайской медицине.

Он укрепляет иммунную систему, помогает людям быстрее выздоравливать, а также помогает излечить или предотвратить проблемы с дыханием или кровообращением.Он помогает предотвратить рак и обладает сильными противовоспалительными свойствами.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет. Считается, что это растение практически не оказывает вредного воздействия на здоровье. Вы можете есть это так часто, как хотите. Считается, что мужчины особенно могут есть его ежедневно для хорошего здоровья.

2. Чеснок (大蒜 dàsuàn)

Тарелка с зубчиками чеснока может быть установлена ​​к вашему столу по вашему заказу.

Чеснок часто используется для приправки жаркого вместе с имбирем.Он используется во всей китайской кухне.

• Произношение: / dah-swann /
• Использование: Во многих менее дорогих ресторанах, таких как магазины лапши в стиле Гуйлинь или Ланьчжоу, покупатели выставляют тарелки с измельченным чесноком или целыми зубчиками чеснока для добавления в еду.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Чеснок также является травой с высоким содержанием Ян . Как и имбирь, его можно использовать для восполнения Ян в организме.Это мощный антиоксидант, антибиотик и противовирусное растение.

Он лечит и предотвращает инфекции и многие вирусные или бактериальные заболевания, а также способствует правильному кровообращению и лечит или предотвращает проблемы с кровообращением, такие как высокое кровяное давление, инсульты и сердечные приступы. Он также обладает сильными противовоспалительными свойствами.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет, за исключением того, что исследования показали, что он потенциально может нанести вред людям, принимающим лекарства от ВИЧ.

3.Звездчатый анис (八角 bājiǎo)

Звездчатый анис

Это очень часто используемый ингредиент, который используется чаще , чем даже перец чили и другие перечисленные ниже. Тем не менее, большинство жителей Запада могут иметь , но никогда не видели одного из этих маленьких коричневых восьмиконечных семенных коробочек. Имеет приятный вкус солодки. Китайцы из северного и южного Китая любят этот вкус и считают, что это очень полезный ингредиент, который можно смешивать с обычно используемыми травами и специями с высоким содержанием Ян.

Многие китайцы обычно добавляют кусочек звездчатого аниса при варке любого супа или овоща, а также добавляют его во многие другие блюда.

Это также один из 5 ингредиентов, которые обычно используются в очень популярной смеси приправ, называемой , порошок с 5 специями (五香 wǔxiāng / woo-sshyang /), который является наиболее часто добавляемым видом порошкообразной приправы.

Есть несколько разных рецептов этой приправы из 5 специй, но звездчатый анис находит свое применение в наиболее распространенных разновидностях. Знаете вы это или нет, но если вы поедите в китайском ресторане в Китае, вы съедите немного звездчатого аниса.

• Произношение: / bah-jyaoww /
• Использование: Их легко найти и купить в китайских супермаркетах и ​​на рынках.Просто попросите об этом. Как это делают китайцы, когда вы варите суп или что-нибудь еще, добавьте один для приправы. Чтобы чай приобрел расслабляющий вкус солодки, вскипятите его в чайной воде.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Эта приятная на вкус трава содержит много антиоксидантов для своего размера. Он может укрепить иммунную систему, предотвратить грибковые инфекции, поддержать здоровье дыхательных путей, снизить риск рака, улучшить кровообращение и улучшить сон.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет в количествах китайских пищевых ароматизаторов.Но есть похожий стручок, называемый японским звездчатым анисом, который ядовит. Убедитесь, что вы не проглотили это.

4. Гвоздика (丁香 dīngxiāng)

Гвоздика

Гвоздика используется в китайских медицинских формулах, подобных этой.

Гвоздика также широко используется в китайской кухне. Многие или большинство иностранных гостей, возможно, никогда не использовали эту специю, но на западных кухнях она встречается чаще, чем звездчатый анис.

Это один из стандартных ингредиентов приправы с пятью специями, которая обычно состоит из черного перца или перца, звездчатого аниса, семян фенхеля, гвоздики, корицы и соли.

• Произношение: / ding-sshyang /
• Использование: Вы можете наносить его на еду как часть порошка из пяти специй, чтобы приправить птицу, тушить мясные блюда и приготовить супы, чтобы придать им восхитительный китайский вкус.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Гвоздика полезна для здоровья. Гвоздика помогает пищеварению, укрепляет иммунную систему, контролирует диабет, борется с раком и может обладать антимутагенными и антимикробными свойствами.Он может помочь излечить или бороться с заболеваниями полости рта, а также обладает свойствами афродизиака. Это противовоспалительное средство.

Предупреждения / побочные эффекты: Использование травы в количествах, используемых в кулинарии, не представляет большой опасности. Имейте в виду, что это предотвращает свертывание крови. Люди, принимающие антикоагулянты / антитромбоцитарные препараты, такие как аспирин и варфарин, должны быть осторожны.

5. Чили (辣椒 làjiāo)

Чили

Перец чили широко используется. Его часто сушат для приготовления хлопьев чили или порошка чили (辣椒 粉 làjiāofěn / laa-jyaoww-fnn /), пасты чили (辣椒 酱 làjiāojiàng / laa-jyaoww-jyang /) и масла чили.Порошок, хлопья и паста чили широко используются в китайской кухне, особенно на более холодном северо-востоке и в окрестностях Сычуани и Гуанси.

Свежий перец чили также широко используется в кулинарии. Их можно измельчить и использовать для приготовления соусов или приправы к еде. Жители провинции Хунань любят использовать в своих блюдах свежий перец чили.

В окрестностях Сычуани его любят смешивать с перцем, чтобы получить их любимый острый, горьковатый вкус. Хунанцы предпочитают смешивать его с уксусом для получения освежающего кисло-горячего вкуса.Китайцы часто используют его вместе с чесноком для тушения, жарки, варки на пару и копчения.

• Произношение: / laa-jyaoww /
• Использование: Во многих ресторанах вы найдете тарелки с соусом чили, приготовленные для посетителей. Вы также можете попросить соус чили вместе с едой. В китайском ресторане труднее найти порошок чили.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Перец чили — еще одна трава с высоким содержанием Яна . Как и имбирь, его можно использовать для восполнения Ян в организме. Он очень богат витамином С. Один перец чили содержит больше витамина С, чем апельсин. Это помогает людям быстрее выздоравливать и помогает излечить или предотвратить проблемы с кровообращением. Он открывает закупоренные кровеносные сосуды и помогает предотвратить инсульты, сердечные приступы, язвы, а также способствует правильному кровообращению и здоровью сердца. Он также обладает сильными противовоспалительными свойствами.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет, но если вы страдаете астмой, будьте осторожны, съев много за один раз, так как ощущение жжения может ухудшить ваши легкие и носовые ходы.Но употребление небольшого количества каждый день, вероятно, поможет облегчить проблемы с астмой.

6. Кассия, китайская корица (ròuguì)

Кора кассии и порошок кассии. Кора кассии продается чаще.

По всему Китаю широко поедают кассию, кору дерева кассии. По вкусу он очень похож на корицу, которую обычно использовали на Западе. Это один из стандартных ингредиентов порошка с пятью специями, но китайцы все больше и больше используют его для приготовления десертов, выпечки, конфет и напитков, а также для придания вкуса мясным блюдам.

• Произношение: / laa-jyaoww /
• Использование: Сладкая выпечка со вкусом корицы и хлеб, содержащий кассию, не были обычным явлением 20 лет назад, но такие выпечки, как булочки с корицей и хлеб со вкусом корицы, такие как хлеб с изюмом, стали популярными.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Он богат антиоксидантами и улучшает кровообращение, поэтому лечит и предотвращает ревматоидный артрит.Это мягкий противовирусный и антибиотик, поэтому он помогает людям избежать гриппа и простуды и оставаться здоровыми. Это мягкий антидепрессант.

Предупреждения / побочные эффекты: Корица кассия имеет больше побочных эффектов, чем обычная цейлонская корица. Это потому, что он богат кумарином. Людям с диабетом или низким уровнем сахара в крови лучше избегать его, поскольку он снижает уровень сахара в крови. Людям с заболеваниями печени или тем, кто принимает лекарства, которые могут нанести вред печени (гепатотоксические препараты), такие как тайленол, также, вероятно, следует избегать его употребления.

7. Зеленый лук, зеленый лук (葱 cōng)

Зеленый лук

После имбиря и чеснока разновидности зеленого лука, зеленого лука, зеленого лука и подобных трав, вероятно, являются следующим широко используемым видом трав. Их часто добавляют в жаркое, например, в жареный рис. Их также можно добавлять в суп, например в супы с лапшой, такие как ламиан (拉面 «тушеная пшеничная лапша»).

• Произношение: / tsong /
• Использование: Во многих менее дорогих ресторанах, таких как рестораны в стиле Гуйлинь, можно добавить в лапшу тарелки нарезанного зеленого лука.Обычно его добавляют в супы и жареный рис.

Польза для здоровья: Конг — это трава с высоким содержанием Ян. Он полезен для зрения, поскольку содержит витамин А, лютеин и зеаксантин. Они защищают ваши глаза от повреждений и борются с дегенерацией желтого пятна.

Зеленый лук также полезен для ваших костей и силы, поскольку он богат витамином C для образования коллагена и витамином K для роста костей. Как и чеснок, он обладает противовирусными свойствами и может предотвращать и лечить артрит.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет.

8. Семя кунжута (масло) (芝麻油 zhīma (yóu))

Семена кунжута

Семена кунжута и особенно кунжутное масло являются характерным ароматом китайской кухни . Семена и / или масло можно добавлять в жареные блюда, такие как жареный рис, добавлять в десерты и хлебные лакомства, а также добавлять с соевым соусом для приготовления соусов или соусов для холодных блюд.

Китайцы любят использовать его для жарки. Вам наверняка понравится вкус кунжута.

• Произношение: / jrr-maa (-yo) / (or / maa-yo / 麻油 или / hsyang-yo / 香油)
• Использование: Бутылки или миски с кунжутным маслом часто доступны клиентам в ресторанах в качестве приправы. Иногда в качестве приправы также можно использовать семена кунжута.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Семена кунжута и кунжутное масло содержат большое количество минералов, особенно меди, цинка и кальция, поэтому они надеются, что кости вырастут, заживают и укрепляются.Считается, что частое употребление его в пищу помогает предотвратить остеопороз.

В свежем виде он также богат полезными жирными кислотами, которые полезны для сердечно-сосудистой системы и уменьшают атеросклероз. Это помогает уменьшить воспаление. Считается, что содержащийся в нем тирозин улучшает активность серотонина в мозге, давая людям необходимые ферменты и гормоны, если они испытывают тревогу или депрессию.

Традиционное медицинское использование: Считается, что черные (полностью созревшие) семена кунжута (黑 芝麻 hēizhīma) лучше всего подходят для медицинского использования.Считается, что он намного эффективнее противодействует старению, отращивает волосы и помогает зубам и костям заживать и расти. Он содержит больше витамина Е, чем любая другая пища растительного происхождения, а витамин Е помогает клеткам расти и размножаться.

Предупреждения / побочные эффекты: Если у вас аллергия на орехи, такие как арахис или грецкие орехи, лучше соблюдать осторожность с семенами кунжута или кунжутным маслом. Известно, что он разжижает кровь, поэтому будьте осторожны, если вы принимаете антикоагулянты или препараты, разжижающие кровь.

9. Черный перец (黑 胡椒 hēihújiāo)

Черный перец

Черный перец распространен на Западе, он также распространен в Китае, но он находится в конце этого списка из 10.

Китайцы используют его шире, чем сычуаньский перец (花椒 huājiāo / hwaa-jyaoww /), который на вкус немного похож на черный перец, но более горький и сильнее замораживает рот. Перец в основном популярен в провинции Сычуань. Узнайте больше о Sichuan Food.

• Произношение: / hay-hoo-jyaow / (также 胡椒 или 黑椒 / hoo-jyaow / или / hay-jyaow /)
• Использование: В отличие от Запада, вы почти никогда не увидите шейкер с порошком черного перца.Но если вам действительно нравится вкус черного перца и вам нужен дополнительный порошок для еды, вы можете попросить поваров добавить еще или принести небольшую миску порошка черного перца.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Вероятно, вы не знали о его благотворном влиянии на здоровье. Он с высоким содержанием Ян, поэтому помогает людям с низким уровнем Ян. Он укрепляет иммунную систему, помогает очистить кровь и тело, удаляя токсины, а также помогает при простуде, нарушениях пищеварения и дыхательных путей.

Он также помогает сохранять пищу, но большинство жителей Запада, вероятно, не знают, что одно из его величайших преимуществ для здоровья состоит в том, что он помогает телам и клеткам людей усваивать питательные вещества из пищи, в которую он применяется. Например, когда черный перец смешивают с куркумой, усваивается больше куркумина.

Предупреждения / побочные эффекты: Обычно нет при употреблении в количествах, используемых в китайской кулинарии. Будьте осторожны при использовании в медицинских целях, особенно если вы уже принимаете другие лекарства, так как это может повлиять на их действие.

10. Семена фенхеля (小 茴香 xiǎohuíxiāng)

Семена фенхеля

Причина, по которой фенхель входит в топ-10 списка, заключается в том, что он обычно включается в приправу из пяти специй. На самом деле он имеет вкус звездчатого аниса. Он имеет вкус солодки, но в китайской медицине и кулинарии он используется иначе, чем звездчатый анис, который, как считается, усиливает Ян. Считается, что он способствует развитию Инь в организме, поэтому женщины предпочитают фенхель.

Его обычно едят на Западе, так как это любимая специя, используемая в итальянской и еврейской кулинарии, а также в итальянских приправах.В Китае его чаще используют на юге Китая, где он растет. Из него делают китайский карри.

• Произношение: / shaoww-hway-sshyang /
• Использование: Их легко найти и купить в китайских супермаркетах и ​​на рынках. Просто попросите об этом. Женщинам нравится добавлять его в отвар (рисовый суп).

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Он каким-то образом продвигает или усиливает Инь, поэтому считается, что он помогает женщинам производить грудное молоко.Обладает небольшим эстрогенным действием и снимает проблемы с менструальным циклом. Помогает женщинам похудеть.

Предупреждения / побочные эффекты: Он снижает уровень сахара в крови, поэтому люди с диабетом или низким уровнем сахара в крови могут захотеть его избежать. Тексты китайской медицины настоятельно предупреждают, что беременным женщинам лучше избегать этого. Если у людей аллергия на сельдерей, морковь и подобные овощи, у них может быть аллергия на них. Он взаимодействует с препаратами, повышающими или понижающими эстроген, поскольку действует как эстроген.Он разжижает кровь, поэтому будьте осторожны, если вы больны гемофилией.

Попробуйте травы и специи в китайской кухне с China Highlights

Отведайте блюда китайской кухни, приготовленные специально для вас.

Путешествуйте по Китаю вместе с нами, и мы поможем вам найти и попробовать лучшие блюда китайской кухни. Мы поможем вам заказать блюда, специи и травы, которые вы хотели бы попробовать, и поможем понять, как используются эти специи и травы.

Вы можете настроить свой тур, а наши гиды всегда готовы помочь.Просто расскажите нам о своих интересах и требованиях: Создайте свой собственный гастрономический тур по Китаю.

Или посмотрите наши рекомендуемые планы китайских гастрономических туров , где можно начать:

12 распространенных китайских специй и когда их использовать

Возможно, вы знакомы с распространенными соусами и ароматическими добавками в китайской кухне, но большинство людей не знают о китайских специях. В популярных блюдах, таких как жареный рис, пельмени или жаркое из овощей, не всегда используются приправы, кроме соли и перца, но блюда, которые есть, могут иметь совершенно другой вкус.

Китайские специи используются в традиционной китайской медицине, и их лечебные свойства включаются в пищу, из которой они готовятся. Многие из специй в этом списке обычно используются целиком для ароматизации масла для жарки или мясного тушеного мяса, например, hong shao rou (тушеная свиная грудинка в красном цвете). Если вы хотите расширить свой репертуар китайской кухни за пределы типичного жаркого, читайте дальше, чтобы узнать о специях, которые вам понадобятся.

1.Порошок пяти специй

Timsackton на Flickr

Порошок пяти специй — китайский эквивалент гарам масала. Традиционные пять специй — это корица, гвоздика, звездчатый анис, фенхель и сычуаньский перец, но дополнительные специи используются для адаптации к региональным или личным вкусам. Хотя в большинстве продуктовых магазинов легко найти пять порошков специй, вы можете приготовить их самостоятельно, следуя этому рецепту.Попробуйте это в тайваньском курином попкорне или в рецепте простого яичного чая. Следующие пять пунктов выделят отдельные специи, содержащиеся в порошке пяти специй.

2. Сычуаньский перец

Alice Zou

Также известные как сычуаньский перец горошком, на самом деле это ягоды колючего ясеня, которые были первоисточниками пряностей в китайской кухне до того, как португальские торговцы привезли перец чили в 16 веке.Сычуаньский перец известен своим ошеломляющим ощущением « ма », похожим на ощущение булавки и иглы, и обеспечивает дополнительный эффект для любого острого блюда. Вот несколько простых блюд, которые можно использовать, например, Ма По Тофу и Дэн Дэн Лапша.

3. Корица

Alice Zou

В западной кухне корица считается сладкой специей, но во многих других кухнях корица используется в пикантных блюдах. Китайскую корицу также называют кассией, и аналогичные ее разновидности можно найти в США.Только убедитесь, что вы не заменяете цейлонскую или мексиканскую корицу, иначе вкус будет другим. Палочки корицы можно использовать для придания вкуса жидкости для тушения, например, в lu rou fan (тушеный рис из свинины), одном из моих любимых блюд.

#SpoonTip: После того, как вы закончите тушить мясо или чайные яйца, отфильтруйте оставшуюся жидкость, чтобы удалить лишние специи, и храните ее в холодильнике для повторного использования в будущих рецептах тушения или рагу. Используйте его вместо воды в следующий раз, когда будете использовать его в рецепте, и с каждым использованием «основной бульон» со временем будет становиться более ароматным.

4. Звездчатый анис

зеленый678 на Flickr

Одна из самых красивых специй, звездчатый анис, по вкусу похож на анис, фенхель или солодку. Эта специя используется во многих рецептах из этого списка, но вы также можете измельчить ее, чтобы использовать в качестве приправы к овощам. Звездный анис становится все более популярным в качестве приправы в десертах и ​​коктейлях. Если вы используете его целиком, оставьте его в конце в блюде в качестве гарнира.

5. Гвоздика

Alice Zou

Гвоздику, как компонент тыквенной специи, можно рассматривать как более сладкую пряность, но ее также часто используют в мясных блюдах. Гвоздика — это высушенные неоткрытые цветочные бутоны вечнозеленого дерева. Гвоздика входит во многие рецепты из этого списка, и вы также можете попробовать ее в малазийском говяжьем ренданге.

6. Фенхель

Ted Rabbitts на Flickr

Последний компонент порошка пяти специй, семена фенхеля, известные своим вкусом лакричника и считаются новой специей в китайской кухне.Луковица, стебель и листья фенхеля также полностью съедобны. Семена фенхеля очень вкусны в мясных блюдах, таких как суп с лапшой из говядины Ланьчжоу.

7. Белый перец

Alice Zou

Белый перец такой же, как и черный перец, только со снятой кожицей. Вкус описывается как цветочный и менее ароматный, чем у черного перца. Во французской кулинарии белый перец предпочтителен только для эстетики более светлых блюд, но в китайской кулинарии белый перец более распространен, чем черный перец.Попробуйте эту специю в качестве заменителя черного перца, в кисло-остром супе или при жарке с овощами.

8. Сушеный перец чили

tompagenet на Flickr

Аналог сычуаньского перца ma , они обеспечивают la , тепло. Вместе они создают аромат ma la (ошеломляющий и пряный), который ценится в сычуаньской кухне.Используйте их, чтобы подогреть любое блюдо, особенно с горошком сычуаньского перца. Если вы любите острую пищу, приготовьте собственное масло чили, которым затем можно поливать все, от клецок до таких блюд, как аппетитная курица со слюной.

9. Кардамон черный

Alice Zou

Черный кардамон с более дымным вкусом и большим размером, чем зеленый кардамон, придает блюдам более глубокий аромат. Разновидность черного кардамона в китайской кухне больше и менее дымна, чем разновидность, используемая в индийской и непальской кухне, но оба они довольно похожи.В магазинах черный кардамон может иметь научное название Amomum tsao-ko. Используйте тушеную говядину или в фо.

10. Лавровый лист

Alice Zou

Лавровый лист — это ароматная специя, которая используется во многих кухнях для ароматизации супов и соусов. Лавровый лист с легким запахом ментола завершает аромат блюда. После приготовления следует удалить жесткие листья. Используйте его в сытной тушеной курице с одним воком.

11. Тмин

Стрим Свами на Flickr

Тмин чаще используется в западных регионах Китая, таких как Синьцзян и Сиань.Если вы были в Xi’an Famous Foods в Нью-Йорке, вы увидите, как тмин появляется в их блюдах из баранины, приправленных тмином. Тмин часто используют с бараниной, и вы можете попробовать его на этих шашлыках из баранины (обычная уличная еда в Китае) или в этом уйгурском плове из баранины.

12. Сушеная апельсиновая корка

Alice Zou

Когда я росла, моя мама сохраняла кожуру после того, как съела апельсин или мандарин, и кладла сушиться на газету наверху нашего холодильника. После высыхания она использовала его для тушения и тушения вместе с другими специями.Чтобы приготовить собственный, просто отложите апельсиновые корки для просушки. Со временем кожура естественным образом потемнеет. Они добавляют аромат к блюдам, таким как курица с апельсином или веганское блюдо ma la xiang guo (острое, ошеломляющее жаркое).

Этот список не охватывает все специи, используемые в китайской кухне, так как вы найдете рецепты с душистым перцем, корнем солодки, песочным имбирем, семенами аниса и т. Д. Если вы ищете китайские специи, лучший вариант — международный продуктовый магазин, который обычно продает специи оптом по дешевке.Также доступны пакеты со специями (например, чайные пакетики), которые позволяют легко приправлять блюда.

Alice Zou

Многие из этих китайских специй могут показаться устрашающими, если вы никогда не готовили с ними, но не бойтесь попробовать их в рецептах выше. Нет жесткого правила, какие специи включать в любое блюдо, поэтому вы можете использовать столько или меньше специй в каждом рецепте. Поэкспериментируйте с любой из этих специй и узнайте, как приготовить действительно вкусную китайскую еду.

35 обязательных китайских приправ — Yum Of China

Известно, что настоящие китайские блюда обладают сбалансированным вкусом, определенной текстурой и идеальным цветом.Все это благодаря правильному выбору приправ и ингредиентов, которые мы используем.

Кроме того, давайте не будем забывать о кулинарных навыках, передаваемых нам из поколения в поколение.

Наша история — это история четкого определения способов приготовления еды, потому что у нас есть богатая история для каждого приема пищи.

Каждый ингредиент, который мы выбираем, также связан с поиском баланса или того, что мы лучше всего называем инь янь.

Эта статья расскажет вам о наших приправах и, надеюсь, поможет упростить процесс приготовления китайских блюд в домашних условиях.

Но сначала

Что такое приправа?

Большинство людей просто думают, что приправа — это просто соль и перец, но это больше, чем обычная соль. Если коротко, то в него входят все специи, соль и перец. Главное, что он создает баланс и глубокий вкус для ваших блюд.

На самом деле, приправа — это то, что отличает новичка от начинающего повара.

1. Соль

Начнем с очевидного — соли.Это, вероятно, самая популярная из приправ, которая встречается в любом другом приёме пищи по всему миру. В Китае, однако, обычным явлением является то, что в наших блюдах используется много соли.

2. Каменный сахар

Судя по названию, это в основном кристаллизованный сахар, который вы используете в различных китайских рецептах. Он непрозрачный и обычно имеет золотистый цвет. Другая особенность в том, что они бывают разных размеров.Его вкус не такой сладкий, как у обычного сахарного песка.

Большинство китайцев предпочитают его другому сахарному песку, потому что он никогда не влияет на вкус еды или напитка. Поскольку мы любили и до сих пор любим еду и травы как лекарства, мы используем сахар в качестве подсластителя.

Сегодня мы используем его для тушения мяса и подслащивания жаркого. Причина, по которой он нелегко ломается, заключается в том, что сахарный тростник готовится до такой степени, что начинает окрашиваться.

3. Белый сахар

Это ваш обычный сахар, изготовленный из сахарного тростника.Он имеет высокий уровень сладости, что очень важно для уменьшения кислинки ваших блюд. Это еще больше подсластит любую еду, которую вы пожелаете. Кроме того, он помогает окрашивать вашу еду.

Сахар — незаменимый предмет для выпечки и сладостей. Это придает еде блеск и стойкость.

4. Порошок из пяти специй

Это обязательный продукт в большинстве блюд. Порошок из пяти специй в основном представляет собой смесь корицы, гвоздики, фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца.Этот порошок в основном используется, когда вам нужно замариновать мясо или тушить его.

Не забывайте добавлять по чуть-чуть, особенно если вы новичок в рецепте. Некоторые люди даже добавляют имбирь, солодку и мускатный орех в рецепт с пятью специями. Я люблю делать свои с нуля, но при желании их можно купить во всех азиатских магазинах.

5. Сычуаньский перец

Хотя он входит в состав порошка из пяти специй, есть некоторые рецепты, требующие использования одного ингредиента.Сычуаньский перец горошком — популярный ингредиент среди сычуанцев.

Фактически, до того, как португальцы причалили к стране, перец горошком был источником остроты в различных китайских блюдах.

Перец известен тем, что дает ощущение онемения, которое также называют ощущением Ма. Они также придают вам дополнительный импульс, цвет и баланс. Мое любимое блюдо, в котором используется этот ингредиент, — ма по тофу.

6. Звездчатый анис

Если вы собираетесь готовить на медленной скорости, лучше всего выбрать звездчатый анис.Изделие имеет форму восьмиконечной звезды. Звездчатый анис богат и имеет аромат лакричника.

Звездчатый анис подчеркнет аромат мяса, когда вы его тушите. Это традиционная китайская трава, которая использовалась в китайской медицине. Его суть — вылечить простуду и грипп. Он работает так же, как и порошок из пяти специй.

7. Корица

Есть разница между обычной корицей и китайской.Он гуще и серого цвета. Вы можете спутать это с корой дерева. Однако у него нет сильного аромата, как у других палочек корицы.

Палочки используются в тушеных блюдах, рагу и маринадах. Вы можете получить его целиком или в порошкообразном виде. Я люблю измельчать палочки перед употреблением в пищу.

8. Гвоздика

Это один из пяти порошков специй с очень сильным и острым вкусом.Гвоздика имеет сладкий аромат, и вы можете использовать ее как в основном, так и в целом состоянии. Гвоздика обычно используется в западных и азиатских рецептах.

Обычно вы собираете гвоздику вручную, а затем сушите ее, прежде чем использовать в еде или лекарствах. Гвоздика служит источником тепла для тела, в котором отсутствует инь.

9. Семена фенхеля

Это еще один из пяти китайских ингредиентов порошка специй.Луковицы, стебли и листья фенхеля съедобны. Он приправит все ваши смеси и блюда из Средиземноморья и разных уголков Китая.

Вы можете поджарить семена, прежде чем добавлять их в еду. Мне особенно нравится его аромат в мясных блюдах. Его вкус похож на анисовый, и его можно охарактеризовать как теплый и сладкий. На самом деле он менее острый.

10. Моносахар глутамат

Эта приправа усиливает свежесть вашей еды.По сути, это белая кристаллическая приправа, которая также растворима в воде. Глутамат моносахара усиливает вкус различных видов пищи, а также обработанных.

Вкус, который он добавляет, в основном называют ароматами умами. Вы найдете глутамат натрия в большинстве ферментированных продуктов и соусов. Тем не менее, есть ряд людей, которые реагируют на использование глутамата натрия.

Таким людям следует выбрать другие альтернативы, чтобы дать вашей пище такой же эффект, как глутамат натрия.

11. Белый перец

Белый и черный перец получают из одних и тех же семян, за исключением белого перца, оболочка семян удаляется. Обратите внимание, что когда снимается внешняя оболочка, вкус становится совершенно другим.

В китайских рецептах приправа более популярна, чем черный перец. В основном его используют в супах и соусах. Кроме того, ингредиент используется в любых белых блюдах, например, в картофеле и яйцах.

Особенность, которой мы достигаем при использовании белого перца, — это его пряный и фруктовый характер, который не подавляет. И белый, и черный перец могут заменять друг друга, если ингредиенты не требуют особой остроты.

12. Имбирь

Это приправа из трав, которая является одним из наиболее популярных ингредиентов китайской кухни. Это особенно эффективно, потому что оно не только добавляет тепла к еде, но и усиливает ее вкус.

Траву часто используют для приправки мяса, рыбы и различных видов овощей. Мой любимый китайский рецепт, в котором используется имбирь, — это имбирный молочный пудинг . Имбирь продается в порошкообразном, сухом или маринованном виде.

Мне нравится использовать свежий имбирь, потому что он придает богатый и аутентичный вкус с легким цветочным вкусом и ароматом.

13. Чеснок

Чеснок — еще одна трава, которая должна быть приправой для большинства китайских блюд.Если есть два ингредиента, которые вы никогда не пропустите во всех азиатских кулинарных стилях, это чеснок и имбирь. Чеснок обычно придает еде острый аромат.

Помимо обогащения вкуса блюд, чеснок уже давно завоевал сердца своими лечебными свойствами. В основном он используется для лечения простуды, в том числе для снижения артериального давления. Всякий раз, когда вам нужно готовить с чесноком, вам нужно растолочь его в пасту.

Хотя вы можете найти его в продаже в виде порошка, этот не такой богатый, как свежий.К счастью для вас, трава так долго хранится в вашей кладовой.

14. Сушеный красный перец чили

Китайцы, как и большинство других азиатских стран, любят, чтобы их еда была острой и острой. Эта небольшая сушеная версия довольно острая и подходит для большинства рецептов провинции Хунань. Для большинства людей, ищущих острые и острые блюда, их цвет имеет значение в таких кухнях, как сычуаньская кухня.

Хорошим соусом / приправой, требующим твердого использования красного перца, является сычуаньское масло.Когда вы заботитесь о них, ваши результаты будут приятно острыми и острыми.

15. Кориандр

Свежий кориандр также можно найти в большинстве основных рецептов Китая. Это растение, все части которого съедобны. Он бывает в виде листьев и семян, и они оба используются в основных рецептах, хотя чаще используются листья, чем семена.

У кориандра, петрушки или кинзы острый вкус с перечным оттенком.Кроме того, он обычно имеет привкус карри и цитрусовых. В нем есть нотки орехового вкуса. Листья лучше всего подходят для украшения, а семена можно добавлять в различные рецепты.

16. Галангал

Галангал легко принять за имбирь. Однако у них есть отличие в том, что у галангала есть различные кольца вокруг него, а у имбиря нет. Трава имеет ароматную горечь во вкусе.

Хотя это не так распространено в Китае, как в тайской кухне, вы обнаружите, что его используют в различных рецептах.

17. Тмин

Он более популярен в Китае в качестве приправы. Хотя я люблю его в порошкообразном виде, вы обнаружите, что его используют в виде целых семян. Он бывает оранжевого цвета с землистым вкусом. Кроме того, он имеет горько-пряный вкус. Его чаще всего используют для приготовления шашлыков из баранины по-китайски.

18. Черный кардамон

Хотя он довольно популярен в индийской кухне, он также популярен в китайской кухне. Черный кардамон имеет черный цвет и богатый аромат, который вы можете использовать для своих супов и соусов.

Хотя вы можете использовать его со всеми блюдами, для которых требуется зеленый кардамон, он не подходит для сладких блюд. Он имеет сильный дымный аромат, который является результатом копчения во время сушки.

19. Белый кардамон

Не менее распространен в китайской кухне. Вы можете связать это с его цветочным ароматом. После измельчения вы можете использовать его для порошка карри. Этот кардамон используется для тушения жидкостей и приготовления других ароматных супов.

Белый кардамон имеет аромат ментола, который можно использовать в различных блюдах.

20. Корни солодки

Хотя это широко используется в китайской медицине, оно также популярно в ваших бульонах и соусах.Он дополнительно придает аромат тушеным блюдам. В китайской медицине корни использовали для подслащивания.

Не забывайте употреблять пищу в минимальных количествах, так как она оказывает неблагоприятное воздействие на ваш организм.

21. Семена кунжута

Нам нравятся ореховые вкусы семян кунжута. Фактически, это самый важный тип, который должен быть в вашем списке. Эти семена можно использовать практически во всех блюдах.Однако вы должны помнить, что кунжут, как правило, настолько крепкий, что может подавить вашу еду.

Вы можете использовать его для сладких угощений, выпечки и выпечки, но вы также можете использовать его для украшения еды. Вы найдете его в черном или белом цвете, и, к счастью, они термостойкие. Вы также можете получить их в обжаренном виде или в обжаренном виде.

Используйте его, чтобы сделать китайские кунжутные шарики.

22. Сушеная кожура апельсина / мандарина

Обычно китайцы спасают кожуру апельсина или мандарина.Позже они сушат их, и результат используется в различных блюдах. Его чаще всего используют при приготовлении тушеных блюд и других специй.

При сушке кожуры не беспокойтесь, если вы заметите, что кожура еще больше потемнела, потому что это приводит к усилению вкуса блюда. Вы также можете купить их в азиатских магазинах, если хотите.

Используйте кожуру для приготовления таких блюд, как курица с апельсином.

23. Семена колючего ясеня

На нем видны красновато-коричневые шишки колючего ясеня.Это вызывает у вас неприятное ощущение во рту. Семена используют, когда нужно избавиться от запаха рыбы. Семена популярны в сычуаньской кухне.

Если вы хотите использовать семена, вы должны нагреть вок с маслом и, когда он станет достаточно горячим, положить семена, а затем удалить семена, когда они станут черными. Помимо обогащения вкуса еды, семена также помогают избавиться от холода, избавиться от сырости и избавиться от боли.

24. Соевый соус

Соевый соус незаменим в китайском и других азиатских стилях кулинарии.Если вы не хотите использовать какую-либо другую приправу, по крайней мере, убедитесь, что у вас есть соевый соус, так как он обладает разными вкусами.

Соевый соус бывает разных видов. Есть светлый и темный соевый соус, густой и жидкий соевый соус и так далее. Все разные виды используются в разных блюдах. Вы можете использовать соевый соус в качестве соуса для окунания, в том числе для маринования и жаркого.

Одна вещь, которую вы должны знать, — это то, что соевый соус обычно содержит натрий, а это означает, что вам следует ограничить использование соли в еде при ее употреблении.

25. Устричный соус

Он готовится из устриц, отсюда и название. Это означает, что если вы не любитель устриц, соус может вам не подойти. Люди любят его из-за его богатого вкуса умами.

Это сделает блюдо еще лучше, если всего несколько капель. Вы можете использовать его практически во всех блюдах, но особенно в блюдах из рыбы или морепродуктов. Я люблю его в блюдах из свиных ребрышек, приготовленных с чесноком.

26. Кунжутное масло

Хотя это своего рода масло, оно действует в большей степени как приправа, чем обычное масло. Обратите внимание, что вы добавляете его в конце процесса приготовления. Придаст насыщенный ореховый вкус. Просто знайте, что масло обладает сильным ароматом, который может пересилить вкус вашей еды.

Поскольку он имеет низкую температуру нагрева, его не следует использовать для приготовления пищи на сильном огне.

27. Дубаньцзян

Этот в основном используется в сычуаньском стиле кулинарии.Его суть в том, чтобы улучшить вкус еды. Он имеет анисовый уровень пряности, что означает, что паста может стать отличным вариантом для пряности, когда вы ищете альтернативу.

Он сделан из ферментированных бобов, бывает пряным и соленым. Добавьте пасту в дважды приготовленную свинину или тофу из мапо.

28. Кисло-сладкий соус

Этот соус пробудит ваши вкусовые рецепторы, потому что он смешивает два разных вкуса в одном соусе.Он наиболее известен тем, что сводит к минимуму жирный вкус и улучшает нежную консистенцию блюд. Соус густой вишнево-красного цвета.

Вы можете купить соус в магазинах, хотя приготовить его дома также легко, если вы знаете, какие ингредиенты придают вам какой вкус. Вы можете использовать уксус и, в частности, красный винный уксус и рисовый винный уксус для кислинки соуса.

С другой стороны, сахар, кукурузный сироп, желе, мармелад и фруктовый сок ответственны за сладость соуса.Используйте этот соус для свиных ребрышек в кисло-сладком соусе.

29. Уксус

Конечно, есть ряд блюд, требующих использования уксуса. Вы готовите уксус, когда ферментируете рис, кукурузу или веник. Есть черный или красновато-коричневый уксус и другие бесцветные сорта.

Черный уксус часто используется там, где вы хотите улучшить цвет и хотите получить более сильный вкус. Вы найдете его в основном используемым в маринадах.С другой стороны, белый уксус используется почти во всех блюдах, требующих уксуса.

Помогает уменьшить соленость блюда и, следовательно, сбалансировать вкус.

30. Китайское кулинарное вино

Оно имеет желтовато-коричневый цвет и в основном готовится из клейкого риса и проса. Вино отлично подходит для усиления сладкого аромата блюда. Другим преимуществом является то, что еда дольше будет оставаться свежей.

Для большей эффективности добавляйте вино, когда блюдо и вок достигают максимальной температуры нагрева. Кроме того, он действует как смягчитель в ваших мясных маринадах. Он даже лучше подходит для водных блюд. для замены можно использовать пиво.

31. Соус Хойсин

Лучший способ описать этот соус — это густой темно-коричневый соус, острый с более сладким вкусом. Соус отлично подходит для маринования и приготовления различных соусов, а также в качестве соуса для макания.

Вы также можете использовать его в жареных блюдах. Если вы любите утку по-пекински, вы поймете, почему я говорю о соусе хойсин. Хотя в соусе есть немного остроты, люди принимают его за сладость.

32. Соус чили

К настоящему времени вы должны знать, что китайцы любят острый и острый соус, и по этой причине соус чили является обязательным соусом. Приготовлен из перца чили, соли и перца. Другие ингредиенты могут включать чеснок, имбирь и так далее.

Соус используется при приготовлении различных блюд, но вы также можете использовать его в качестве соуса для макания. Его суть в том, чтобы придать еде тепла.

33. Сушеный гриб шиитаке

Еще одним обязательным ингредиентом китайской кухни является гриб шиитаке. Этот ингредиент используется, потому что он придаст вашему блюду аромат умами. Вкус сушеной версии здесь настолько концентрированный, что вы не можете использовать даже свежий вариант.

Каждый раз, когда вы готовите острый и кислый суп, не забывайте использовать сушеный гриб шиитаке, так как это даст вам большую разницу во вкусе. Вы также можете использовать его в глиняном горшке с рисом и лапшой.

34. Арахисовое масло

Вы должны знать, что нам нравится использовать разные виды масел для разных блюд. Арахисовое масло хорошо для жарки на сильном огне, а это значит, что вы можете использовать его для жарки, чтобы усилить вкус.Полная разница, когда вы используете арахисовое масло в таких блюдах, как жареная капуста.

Хотя растительное масло более распространено, арахисовое масло делает его вкуснее.

35. Лавровый лист

Последний в нашем списке — лавровый лист. Это ароматная специя, которую вы можете использовать для ароматизации супов и соусов. Кроме того, он имеет мягкий запах ментола, который вы используете, чтобы придать вкусу супа более приятный оттенок.

Все, что вам нужно от листьев, — это их аромат и вкус, поэтому вам следует удалять жесткие листья после того, как еда будет приготовлена.

Заключение

Это не единственные приправы, используемые в китайской кухне. Скорее они самые распространенные. Если вы знаете, как использовать приправы, тогда вы будете знать, когда использовать любую приправу, которую используете.

В остальном весь процесс приготовления китайских блюд может показаться сложным. Помните, что вы достигаете баланса инь-янь с каждым приемом пищи.

Девять основных китайских приправ — дополнительный номер MSU

Узнайте об общих приправах, используемых в китайской кухне.

Вы когда-нибудь пытались приготовить любимую китайскую еду на вынос дома, но чувствовали себя слишком напуганными, чтобы начать? Вы чувствуете себя потерянным, делая покупки на азиатском рынке, не зная, какую приправу или специи купить? Расширение Университета штата Мичиган рекомендует некоторые незаменимые приправы, которые можно использовать, чтобы чувствовать себя более комфортно при приготовлении блюд китайской кухни в домашних условиях.

1. Соевый соус
Соевый соус — основная приправа в китайской и других азиатских кухнях. Типы соевого соуса включают темный, светлый и концентрированный соевый соус.Итак, какой соевый соус вам нужен? В основном используется легкий соевый соус, потому что он имеет более светлый цвет и более соленый. Темный соевый соус добавляют цвету блюду в сочетании с легким соевым соусом. Что касается концентрированного соевого соуса, его можно использовать как соус для макания в сочетании с клецками.

2. Шаосинское вино (или кулинарное вино, рисовое вино)
В китайской кулинарии вино Шаосин используется в качестве кулинарного вина, чтобы придать блюду тонкий аромат. Он также используется для устранения привкуса дичи в мясе.Выбирая вино, прочтите этикетку и убедитесь, что в него не добавлена ​​соль.

3. Чинкиангский уксус
Чинкиангский уксус имеет темный цвет, близкий к цвету соевого соуса. Его острый, терпкий и насыщенный вкус добавляет блюду еще один оттенок. Его используют в различных блюдах китайской кухни, в том числе в заправке для салатов, соусе для дамп для пельменей, а также в острой острой лапше, кислом жареном картофеле, кисло-сладкой свинине.

4. Устричный соус
Устричный соус готовится с устрицами.Если вы не большой поклонник устриц, вы можете использовать устричный соус со вкусом грибов. В отличие от соуса хойсин, устричный соус менее сладкий и имеет аромат умами, что делает каждое блюдо вкуснее всего лишь несколькими каплями. Его можно использовать практически во всех блюдах, включая жареную лапшу и тушеные свиные ребрышки с чесноком.

5. Поджаренное кунжутное масло
Кунжутное масло придает блюду ореховый привкус. Вы можете добавить несколько капель в жареные блюда или супы с лапшой. Стоит отметить, что кунжутное масло имеет низкую температуру горения, а это значит, что вы не должны нагревать кунжутное масло слишком горячим, иначе оно пригорит.

6. Пудра из пяти специй
Пятиправа для маринования и тушения. У него довольно сильный запах, будьте осторожны, сколько вы добавляете в блюдо. Этот рецепт «Жареные куриные барабанные палочки с пятью специями» от Чинг-Хе Хуанга является хорошим примером того, как использовать эту специю.

7. Звездчатый анис
Подобно порошку с пятью специями, звездчатый анис часто используется в тушеных блюдах. Стручки звездчатого аниса также обладают сильным ароматом. Если вы хотите узнать о его добавлении, попробуйте этот рецепт тушеной говядины.

8. Сычуаньский перец горошком
В отличие от острого перца чили, сычуаньский перец вызывает чувство онемения и покалывания на языке. Это определенно добавляет блюду более глубокий аромат. Вы также можете использовать его для настаивания масла. Сычуаньский перец можно использовать практически в каждом китайском блюде, например, в жареной капусте.

9. Доубаньцзян (ферментированная острая бобовая паста)
Доубаньцзян — основной ингредиент блюд в сычуаньском стиле. Так же, как и устричный соус, он делает блюда вкуснее и острее.Если вы любите острое и хотите попробовать что-то другое, Doubanjiang будет хорошей альтернативой острой приправе. Может быть, сегодня вечером вы сможете попробовать приготовить это классическое китайское блюдо «Мапо тофу» с небольшим количеством доубаньцзяна.

При приготовлении помните, сколько соли и сахара вы добавляете в еду. MSU Extension предлагает различные образовательные программы для взрослых, семей и детей, которые фокусируются на изменении образа жизни с целью пропаганды здорового питания и безопасности пищевых продуктов. Дополнительные советы по здоровью и питанию можно найти на веб-сайте MSU Extension.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

3 азиатские специи, которые вам понадобятся в кладовой

Для дома »Eat Empowered» 3 азиатские специи, которые понадобятся вам в кладовой

Надоели базилик, чеснок и тимьян? Я просто знаю, что у вас где-то в кладовой хранятся азиатские специи, которые так и не терпятся оттереть пылью и пустить в ход.

Есть китайские пять специй для того рецепта, который вы видели в журнале, и они там (минус половина чайной ложки) с Пасхи.

У вас есть пакетик пасты мисо на полке холодильника после вашей одной полууспешной попытки приготовить суп удон в прошлом месяце, и ваше кунжутное масло может появиться давно (Новый год?), Но вы уверены, что оно все еще хорошо .

Начиная с сегодняшнего дня, перестаньте отдавать всю свою любовь сушеному базилику и орегано и встряхните свои давно забытые азиатские специи (ха!).

3 азиатские специи, которые понадобятся вам в кладовой

Китайские пять специй. Для китайских пяти специй, которые представляют собой страну чудес вкусов, состоящую из корицы, гвоздики, фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца, потенциал безграничен.

Мой любимый вариант — натереть его на свиной вырезке или встряхнуть с курицей и приготовить на гриле до совершенства. Если вы любите приключения, добавьте его в шербет на десерт. Это все то сладкое и пряное, что работает.

Мисо-паста. Вытащите контейнер с пастой мисо и полейте овощи мисо глазурью, прежде чем бросить их на гриль. Отличное изменение от оливкового масла и морской соли, с которыми вы готовили на гриле. Его также можно использовать в качестве маринада для лосося или трески для получения немного землистого, в хорошем смысле слова, вкуса.

Кунжутное масло. Чтобы придать сумасшедший аромат, вам понадобится лишь немного кунжутного масла. Зимой я использую кунжутное масло для жарки с овощами. Летом я использую его, чтобы сделать тыкву, что-то вроде гавайской версии севиче или тартара.

Вы замариновали сырую рыбу в кунжутном масле, соевом соусе, луке и поджаренных семенах кунжута для получения невероятно насыщенного вкуса. Вы можете есть его с салатом, завернутым в морские водоросли или поверх листьев радиккио.

Итак, не нужно заказывать в следующий раз, когда захочешь чего-нибудь с азиатскими специями. И не нужно пренебрегать этими убогими вкусовыми добавками, которые продолжают играть второстепенную роль среди ваших любимцев. Поделитесь любовью и передайте, пожалуйста, палочки для еды!

10 китайских приправ, которые оживят вашу жизнь | by Spoonhunt

Одна из причин, по которой китайские повара могут придать одному и тому же основному блюду совершенно другой вкус, — это то, как они используют приправы.

Rock Sugar 冰糖

Китайский горный сахар — это кристаллизованный сахар, имеющий долгую историю в китайской кулинарии. Первоначально он использовался в традиционной китайской медицине, но сегодня его используют для тушения мяса и подслащивания жаркого. Он известен тем, что придает мясу блестящую глазурь. Хотя он менее сладкий, чем сахарный песок, его обычно используют в кулинарии, потому что он не так быстро разлагается.

Блюда, используемые в: тушеной свинине 红烧肉, кисло-сладких ребрышках 糖醋 排骨, байцзю 白酒, овощном перемешивании 炒饭

Китайская корица 桂皮

Китайская корица сильно отличается от обычной корицы.Китайская корица более густая, серая, похожа на кору дерева и не так ароматна, как обычные палочки корицы. Традиционно его используют в тушеных блюдах, рагу и маринадах в китайской кухне. Когда его используют, его можно перемолоть в порошок или целиком переложить кору в супы и тушеные блюда.

Блюда, используемые в: тушеном свинине, рисе 卤肉 饭, курице на большой тарелке 大盘鸡, бульоне Chongqing Hot Pot 重庆 火锅

Гуламат натрия — глутамат натрия

Да, мы знаем, что глутамат натрия имеет очень плохую репутацию в здравоохранении. мир, но факт в том, что это важная приправа к китайской кухне.MSG использует «5-й аромат» умами и используется для усиления вкуса еды. Его часто используют в овощных блюдах и суповых бульонах. Хотя многие (плохие) повара будут использовать глутамат натрия в качестве заменителя вкуса, на самом деле он разработан, чтобы дополнить существующие вкусы. Даже соевый соус содержит немного глутамата натрия.

Блюда, используемые в: жареных овощах 炒 蔬菜, супах 汤… и почти обо всем

Кориандр 芫荽

Кориандр, также известный как кинза или китайская петрушка, является одним из тех ингредиентов, которые люди любят или ненавидят.Фактически, генетика может сыграть роль в том, любите ли вы кинзу или думаете, что она на вкус как мыло. В китайской кулинарии листья кориандра являются наиболее распространенными, поскольку это гарнир, в то время как семена и порошок кориандра редко используются в китайской кухне. Семена можно найти в тайской кухне для приготовления карри.

Блюда, используемые в: Jian Bing 煎饼, Xihu Beef Soup 西湖 牛肉 粉, Liangban Beef 凉拌 牛肉

Cumin 孜然

Тмин используется в качестве приправы во всем мире и популярен в некоторых региональных кухнях Китая.В китайской кухне как целые семена, так и порошок можно использовать в качестве приправы к блюдам. Считается, что он был доставлен в Китай с Ближнего Востока по Шелковому пути. Тмин имеет землистый, горький, пряный вкус и известен своим оранжевым цветом.

Блюда, используемые в: стейках тофу на гриле 铁板 Sk, шашлыках из баранины Синьцзян 羊肉 串, острой говядине Хунань 湖南 牛肉

Белый перец 白 胡椒 000

Белый перец используется в китайской кулинарии, как черный перец используется в западной кулинарии.У белого и черного перца очень разные вкусы, хотя они происходят из одного растения. Белый перец на самом деле более острый, чем черный перец, и его вкус доходит до глубины горла, поэтому его часто используют в супах. Вне сычуаньской кухни белый перец часто используется для добавления специй.

Блюда, используемые в: острый и кислый суп 酸辣 汤, отвар из морепродуктов 海鲜 粥, вареная нарезанная говядина 水煮 牛肉

Сычуаньский перец колючий ясень.Хотя употребление в пищу перца напрямую, как правило, неприятно, аромат и онемение, которые он приносит при приготовлении в блюде, восхитительны. Его можно добавить целиком или измельчить в порошок и добавить.

Блюда, используемые в: Мапо тофу 麻 婆 豆腐, Chongqing Hot Pot 重庆 火锅, Dan Dan Noodles 担 担 面

Сушеный красный перец чили 干红

Что касается сушеных перцев чили, то чем они меньше, тем лучше они острее. В Сычуани перец бывает глубокого темно-красного цвета, но его также можно найти в кухне Хунани.Они являются ключевым ингредиентом соуса чили, но их нельзя есть целиком, если вы не хотите, чтобы ваш рот горел. Они в основном используются для придания аромата и вкуса при приготовлении небольших количеств.

Блюда, используемые в: курице Чунцин 重庆 鸡肉, свежих баклажанах 鱼香 茄子

Звездчатый анис 八角

Звездчатый анис — это специя, которую лучше всего использовать в китайских блюдах медленного приготовления. Обладает богатым ароматом лакрицы и имеет форму восьмиконечной звезды. Он используется, чтобы подчеркнуть аромат мяса при тушении.Он родом из Китая и связан с традиционной китайской медициной, где его использовали для лечения гриппа. Его собирают, когда он зеленый, и сушат, когда он становится коричневым.

Блюда, используемые в: Лапша из говядины Ланьчжоу 兰州 牛肉 面, тушеный бычий хвост 红烧 牛尾, Big Plate Chicken 大

Five Spice Powder 五香粉

Five Spice Powder — самая известная китайская приправа во всем мире, поскольку она содержит множество различных вкусов и вкусов.