Приготовление пф из мяса птицы: Приготовление полуфабрикатов из птицы

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармаш­ки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек».

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1—1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-на крест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу­сей и уток — для жарки.

Заправка в одну нитку — тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, Чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки — тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в  месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две Нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь — глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5—0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубо­кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижи­мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

 

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2—3 шт. на порцию, массой по 40—50 г каждый.

Плов — тушку разрубают на куски по 4—5 шт. на порцию, массой 25—30 г каждый.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Презентация: Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы | Презентация к уроку:

Слайд 1

Урок производственного обучения №5 УП.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема: Приготовление полуфабрикатов: мясокостных и из филе, для сложной кулинарной продукции из мяса птицы

Слайд 2

Характеристика и пищевая ценность сырья Птица поступает на ПОП разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) первой и второй категорий упитанности, охлажденная или мороженая, потрошенная

Слайд 3

Заправка птицы Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют, для того чтобы придать ей компактную форму, для равномерной тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Заправка курицы «в кармашек»

Слайд 4

Заправка птицы Заправка птицы в одну или две нитки

Слайд 5

Из птицы домашней птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Слайд 6

Ассортимент сложных полуфабрикатов из целых тушек домашней птицы Курица, фаршированная целиком Утка, фаршированная целиком Гусь, фаршированный целиком Индейка, фаршированная целиком

Слайд 7

Ассортимент сложных полуфабрикатов из целых тушек домашней птицы Рулет из индейки Рулет, из мякоти птицы Курица фаршированная

Слайд 8

Ассортимент сложных порционных полуфабрикатов из домашней птицы Фаршированные куриные ножки Котлета по-киевски Котлеты пожарские

Слайд 9

Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножек. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы Котлетная масса

Слайд 10

Ассортимент сложных полуфабрикатов из котлетной массы Зразы из индейки с сыром Шницель рубленый «Спасский» Зразы куриные с сыром Шницель рубленый «Пражский»

Слайд 11

Ассортимент сложных полуфабрикатов из кнельной массы Диетическое суфле из куриной грудки Суфле из куриной грудки, с оливками Клёцки из куриной грудки

Слайд 12

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, сроки хранения Тушки укладывают на противни в один ряд, котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Полуфабрикаты хранят при температуре 5 °C, не более 36 ч.

Способы приготовления полуфабрикатов. Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Читайте также

СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Основными способами приготовления пищи являются: варка, жарение, тушение, запекание, пассерование, припускание.Тепловая обработка пищевых продуктов преследует три цели: обеспечить санитарно – эпидемиологическую безопасность

Способы приготовления

Способы приготовления Отварная рыба. Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Основной порядок приготовления обеда — правильное распределение времени. Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется

Барбекю из полуфабрикатов

Барбекю из полуфабрикатов Зажарить на костре сардельки или колбаски займет немного времени. Зато удовольствия от такого барбекю гарантировано и детям, и взрослым. Поэтому, отправляясь на пикник, не забудьте захватить с собой продукты из полуфабрикатов.Сосиски с

Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов

Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов Зажарить на костре сардельки или колбаски займет немного времени. Зато удовольствия от такого барбекю гарантировано и детям, и взрослым. Поэтому, отправляясь на пикник, не забудьте захватить с собой продукты из полуфабрикатов.?Сосиски с

Способы приготовления и сервировки салатов

Способы приготовления и сервировки салатов Перемешанные салаты Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают

Подготовка полуфабрикатов

Подготовка полуфабрикатов Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой обработкой.В процессе тепловой обработки в

Глава 2. Способы приготовления пельменей

Глава 2. Способы приготовления пельменей Существует множество способов приготовления пельменей. Но несмотря на все разнообразие, принцип остается неизменным. Для пельменного теста просеянную муку высыпьте горкой на стол. В середине сделайте углубление и положите

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов Бульон – основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.БУЛЬОНЫВ кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон – из мяса и костей, костный – из мясных

Продукты диабетической диеты и способы их приготовления в мультиварке

Продукты диабетической диеты и способы их приготовления в мультиварке Мясные блюда могут быть приготовлены разными способами: варка, тушение, запекание. При некоторых сопутствующих диабету заболеваниях из рациона исключают потребление мясных субпродуктов или

Национальные способы приготовления чая

Национальные способы приготовления чая В данном разделе приводятся некоторые способы и рецепты приготовления чая, распространенные в разных уголках земного шара. Многообразие вариантов приготовления этого напитка объясняется тем, что в традициях каждой страны есть

БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей.Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель в глубокой посуде

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Введение

Производственное обучение – наиболее действенный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из главных задач мастера производственного обучения является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее эффективным и интересным, мастер должен подготовиться тщательно.

Цели открытого урока:

• В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них.
• В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи, уметь пользоваться сборником рецептур.

Ход урока

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из птицы и дичи. Напомнить обучающимся об условиях и сроках их хранения. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении полуфабрикатов. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи).

Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь по-столичному» представлена в Приложении 1. Инструкционно-технологическая карта котлет рубленых из филе птицы или дичи с гарниром представлена в Приложении 2.

Таблица 1
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный)	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты натуральные	У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные	Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлеты по-киевски	Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Таблица 2
Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи

Котлеты	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет.
Пожарские котлеты	Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Биточки	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами	Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших послушание, аккуратность, трудолюбие, находчивость в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи».

После завершения работы обучающиеся должны навести порядок на своих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из важнейших задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. На начальном этапе обучения огромную помощь в этом оказывают технологические карты, где вопросы самоконтроля вынесены в отдельную графу.

Чтобы стимулировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно, чтобы преподаватель обращал внимание на всевозможные попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то свое и поощрял их.

Библиографический список:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
3. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
5. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.
6. Скакун В.А. «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с.
8. Усов В.В. «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
9. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

1. 4 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

Приготовление мелкокусковых
полуфабрикатов, приготовление
полуфабрикатов из филе.

2. Содержание :

Обработка птицы и
дичи
Котлеты
натуральные
Котлеты
панированны
е
Шницель
столичный
Котлеты
фаршированн
ые

3. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы
нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на
спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть,
соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут
на доску. Переворачивают тушку филейной частью к
себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к
голове снимают кожу с филейной части. По выступу
грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной
стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку),
перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с
каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости,
отрубают часть кости, оставляя 3–4 см, и снимают филе.
После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной
кости и срезают второе филе.
Полученное филе зачищают. Для этого
отделяют внутренний мускул (малое филе) от
наружного (большого филе). У малого
отделяют сухожилие, у большого удаляют
кость-вилку, отрубают утолщенную часть
плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в
холодной воде, кладут на доску и срезают
наружную пленку. Делают продольные
надрезы с двух сторон утолщенной части и
раскрывают филе.

5. Котлеты натуральные

У большого
зачищенного и
раскрытого филе с
косточкой надрезают
сухожилие в 2–3
местах. В разрез
вкладывают малое
филе, края большого
филе подвертывают к
середине, закрывая
малое филе. Изделию
придают овальную
форму. Масса п.ф.
108гр.

6. Котлеты панированные

Полуфабрикат готовят
как для натуральной
котлеты, затем
смачивают в
льезоне и панируют
в белой панировке.
Масса п.ф. 85гр.

7. Шницель столичный.

У большого филе отрезают
плечевую косточку, филе
зачищают и раскрывают.
Затем большое и малое
филе слегка отбивают, у
большого филе надрезают
сухожилия в 2–3 местах,
кладут на него малое
филе и закрывают краями
большого филе, придавая
овальную форму.
Смачивают в льезоне,
панируют в панировке из
черствого пшеничного
хлеба без корок,
нарезанного соломкой.

8. Котлеты фаршированные

Из филе птицы или
дичи приготавливают котлеты,
фаршированные густым молочным
соусом или фаршем из печени. В
этом случае у большого зачищенного
филе отрезают косточку, филе
раскрывают, слегка отбивают,
надрезают сухожилия. На середину
филе кладут фарш, накрывают
малым филе, под малое филе
вставляют зачищенную косточку с
тонкой стороны большого филе (для
филе из дичи вставляют косточку из
ножки). Затем завертывают края
большого филе, придают
грушевидную форму, смачивают в
льезоне и панируют в белой
панировке. Масса п.ф. 148гр.

9. Котлеты по-киевски

Котлеты покиевски
Большое зачищенное и
раскрытое филе с косточкой
слегка отбивают, надрезают
сухожилия, кладут кусочек
отбитого малого филе, на него
– охлажденное сливочное
масло, сформованное в виде
колбаски, сверху закрывают
оставшимся малым филе и
завертывают края большого
филе. Затем смачивают в
льезоне, панируют в белой
панировке, снова смачивают в
льезоне, панируют в белой
панировке и до жарки хранят в
холодильнике, чтобы масло
было застывшим. Масса
п.ф.145+7

10. КАЧЕСТВО ПОПУФАБРИКАТОВ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Полуфабрикаты из птицы и дичи хранят при температуре 5 °C. Котлеты
натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро
под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на
противень слоем 5–7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более
36 ч.
Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия
перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3–4 см
с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри
малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от
бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция
мяса плотная.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты
натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не
допускается увлажнение и отставание панировки.

11. Пошаговый рецепт «Котлета по-киевски»

«Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и дичи»

1. Организационный этап

5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

Журнал посещаемости

Журнал по техники безопасности

2. Вводный инструктаж.

40 – 60 мин

Сообщение темы и цели урока.

Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи

Записывают в тетрадь

Интерактивная доска

2.1. Проверка теоретических знаний

10 мин

Задает студентам вопросы.

Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка мяса птицы?

Какие порционные полуфабрикаты из мяса вы знаете?

Использовать кластер

Отвечают на вопросы.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) — у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски — большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке Записывают кластер.

Бумага А4

2.2. Изучение технологической сущности

10 мин

Используя мультимедийную презентацию, пояснить и ознакомить с технологической картой.

Изучить технологическую карту и схему

Технологическая карта.

Технологическая схема.

2.3. Демонстрация мастера подготовки мяса приготовлению порционных полуфабрикатов из птицы

25 мин

Мастер показывает, как правильно выполнить порционные полуфабрикаты из птицы

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Презентация: «Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы».

Производственный стол, разделочные доски, ножи, чашки, тарелки. Сырье.

2.4. Первичная проверка понимания изученного материала

5 мин

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы.

Студент выполняет разделку мяса птицы на порционные куски. Отвечает на поставленные вопросы

Производственный стол, разделочная доска МС, ножи, сырьё: мясо птицы

2.5. Закрепление
новых знаний
и способов деятельности

10мин

Раздать тестовые вопросы по соблюдению техники безопасности

Отвечают на тесты

Бумага А4

3. Текущий инструктаж

4 ч 30 мин

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

Самостоятельная работа студентов

3.1. Организация рабочих мест

15

Проверка рабочих мест студентов

Организация рабочих мест студентами

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.2. Соблюдение правил выполнения кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов мяса птицы

Контроль соблюдения технологии первичной обработки и нарезки на полуфабрикаты котлеты, шницель по — столичному

Самостоятельное выполнение работы

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.3. Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Соблюдение правил техники безопасности

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.4. Контроль и самоконтроль усвоения знаний
и способов деятельности

10 мин

Раздать карты критерий оценивания

Знакомство с критериями оценивания Студенты заполняют таблицу требование к качеству

Таблица критерии оценок

Листы А 4

4. Заключительный инструктаж

30 мин

4.1. Приём и оценка выполняемых работ

20 мин

Оценивание работ. Подведение итогов урока.

Слушали рекомендации. Анализировали свои работы

4.2 Информирование
о домашнем задании

5 мин

Предлагает работу для подготовки презентаций

Создают презентации

Интернет — ресурсы

4.3. Подведение итогов
занятия и рефлексия

5 мин

Раздать рейтинговые листы Выставление оценок и комментирование

Заполнение листов

Рейтинговый лист

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы | Спрут технолоджи

  В о всем мире птицеводческая отрасль  играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Большим спросом мясо птицы пользуется и в России.

Жесткая конкуренция на отечественном рынке мяса птицы вынуждает российского производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед учеными птицеперерабатывающей промышленности, предложить производителям такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать перерабатываемое сырье — потрошеную тушку птицы.

 Разработана концепция глубокой комплексной переработки потрошеных тушек птицы, предусматривающая их разделку с учетом пищевой ценности, а также снятие мышечной ткани с грудки и окорочков.

На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.

Рис. 1 . Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы
1 — грудка; 2 — крылья; 3 — окорочка; 4 — каркас; 5 — филе; 6 — грудная кость; 7 — бедро; 8 — голень; 9 — мышечная ткань с окорочка; 10 — трубчатые кости окорочка.

Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, сотрудники КПЦ «Спрут Технолоджи» предлагает нормативную документацию на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы. Предлагает оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства.

Разработка новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

Для предприятий разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки отдельных частей для выработки мясных и мясокостных полуфабрикатов.

В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно также использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095
Производительность, тушек/ч	400
Установленная мощность, кВт	0,75
Габаритные размеры, мм	450 х 300 х 535
Масса, кг	40

Пила представляет собой сварную раму, внутри которой смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены резьбовые отверстия для надежного крепления пилы на технологическом столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

Устройство Э-1094 для ручной разделки тушек птицы имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).

Для удобства работы операторов устройство монтируют на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная на основе анализа стереометрических характеристик потрошеных тушек птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости и анатомически разделывать тушки различных видов птицы.

В зависимости от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.

С помощью устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).

На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса — 10 кг.

Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства — возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав — в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.

Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном — птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.

Рис. 5. Машина Э-11О6 для разделки тушек птицы

Технические характеристики машины Э-1106
Производительность, тушек/ч	1200
Масса обрабатываемых тушек, кг	0,7 — 2
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1930x700x1500
Масса, кг	200

Работа на машине осуществляется следующим образом. Тушки навешивают на направляющие загрузки за заплюсневые суставы грудной частью вперед. Движущийся толкатель упирается пластиной в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, которые по направляющим зоны загрузки входят в Г-образные пазы пластины толкателя. Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкнутый контур, фиксирующий тушку птицы во время технологических операций.

Перемещаясь в зоне загрузки, тушка опирается грудной частью на направляющую, занимает горизонтальное положение, при котором направляющая входит во внутреннюю полость тушки. Передвигаясь, тушка попадает в зону резания двух дисковых ножей с вертикальными осями вращения, где отделяется грудка. При дальнейшем перемещении от тушки с помощью дискового ножа с наклонной осью и системы направляющих отрезаются крылья по плечевому суставу. Затем неподвижные пластинчатые ножи отделяют окорочка от спинолопаточной части тушки. Полученные полуфабрикаты по спускам поступают в приемные емкости или на ленты отводящих транспортеров.

 Разработан ряд машин для разделки тушек цыплят-бройлеров, кур, уток по различным схемам (на полутушки, четвертины, выделение утиной пастромы, производство «цыплят табака» и др.).

Машина Я6-ФОО предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы (рис. 6).

Рис. 6. Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков

Технические характеристики машины Я6-ФОО
Производительность, окорочков/ч	2400
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	2300x6200x1050
Масса, кг	500

На сварной раме машины смонтированы ротор, состоящий из загрузочного барабана и восьми рабочих органов, направляющие (копиры), привод и пульт управления. Рабочий орган представляет собой систему полых цилиндров с коническими проточками на торцевых поверхностях (по копирам перемещающихся относительно друг друга) и выталкивателей. Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров, и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

С помощью машины Я6-ФОГ (рис. 7) снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Я6-ФОГ служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями. Каждый носитель оснащен фиксаторами для зажима грудной части за плечевые суставы. Вдоль траектории движения грудки на раме машины установлены прижимной ролик, два дисковых ножа с направляющими, две пары скребков и два фрезообразных валика.

Рис. 7. Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок

Технические характеристики машины Я6-ФОГ
Производительность, грудок/ч	1200
Установленная мощность, кВт	0,62
Габаритные размеры, мм	950 х 1200х 1850
Масса, кг	400

 Машина работает следующим образом. Оператор устанавливает грудку на носитель с раскрытым фиксатором, который при вращении ротора закрывается, фиксируя грудку на носителе. Затем прижимной ролик приподнимается, грудка заходит под него, и ролик, опускаясь, прижимает грудку к носителю. Таким образом, обеспечивается попадание киля грудной кости под направляющие для ориентации грудки относительно дисковых ножей. Ножи надрезают кожу и соединительную ткань вдоль киля грудной кости, первая пара скребков деформирует мышечную ткань и отделяет ее от среднего каудального отростка, а вторая пара отделяет мышечную ткань до боковых каудальных отростков грудной кости. Филе окончательно отделяется от кости двумя фрезообразными валиками. Далее фиксаторы разжимаются и кости выгружаются.

 Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке.

Покупка и приготовление мяса и птицы | Мясной корм для птицы

Загрузите новое приложение MyMeatUp

Способы приготовления мяса и птицы обычно делятся на методы влажного тепла и сухого тепла. Влажный жар включает тушение, тушение, припуск, варку, приготовление на пару и жарку. Сухой жар включает в себя приготовление на гриле, жарение, запекание, тушение и запекание.

Различные нарезки подходят для разных способов приготовления и рецептов. Ссылки ниже могут помочь вам подобрать нарезки и способы приготовления.

Способы приготовления могут повлиять на питательность продуктов, которые вы подаете. Несколько советов:

• Если ваша цель — снизить содержание натрия, выберите продукт с пониженным содержанием натрия. Готовя свежее мясо и птицу с низким содержанием натрия, начните с половины того количества соли, которое требуется в рецепте. Затем попробуйте, прежде чем добавлять еще. Замена других специй также может уменьшить потребность в соли.
• Если ваша цель — уменьшить количество сахара или углеводов, выбирайте продукты, в которых минимизируются маринады с сахаром и другие источники добавленного сахара, например, панировка.
• Если ваша цель — уменьшить количество сахара или углеводов, выбирайте продукты или рецепты с небольшим содержанием сахара в маринадах и используйте небольшую панировку. Всегда читайте этикетки с питательными веществами на соусах, приправах и маринадах, потому что они могут быть источниками натрия и сахара.

Свежие и переработанные (приготовленные) продукты из мяса и птицы

Все мясо и птицу перед употреблением необходимо каким-либо образом обработать. Обработка включает в себя нарезку, заправку и приготовление. Иногда эта обработка происходит на растении, иногда в ресторане, а иногда на домашней кухне.

Возьмем, к примеру, мясной рулет. Для его приготовления потребитель обычно покупает фарш (помните, что измельчение — это форма обработки) и добавляет панировочные сухари, соль, перец, специи, лук, яйца, приправы и кетчуп или томатный соус. Дальнейшая обработка происходит в духовке, когда рулет готов (приготовление — тоже форма обработки).

При производстве мясного хлеба на мясоперерабатывающем предприятии используется тот же процесс. Используются те же ингредиенты, хотя у каждого процессора может быть уникальный рецепт, как и у каждого потребителя.Иногда мясной рулет предварительно готовит переработчик, а иногда он поставляется сырым и готовым к приготовлению. Но результат тот же. Хотя мясной рулет делается в большем объеме и в больших масштабах, он такой же безопасный и полезный, как мясной рулет, приготовленный дома или в ресторане.

В случае мясного рулета или продукта, перерабатываемого на заводе, он должен иметь список ингредиентов и этикетку с указанием пищевой ценности, в которой потребителю указаны ингредиенты, калории, жир, уровень натрия и другие витамины и питательные вещества.

Мясо и птица, перерабатываемые на заводе, имеют преимущество удобства в сегодняшнем мире, который требует времени. Мама, которая едет на тренировку по футболу со своим ребенком, может не успеть приготовить жаркое, тушеное мясо или даже бургер. Но готовые деликатесы из индейки или ветчины богаты белком и готовы к употреблению. Положите его между цельнозерновым хлебом и салатом, помидорами и сыром, и вы получите сбалансированное блюдо за считанные минуты.

Итог: все мы обрабатываем пищу, прежде чем съесть ее в той или иной форме или моде, и иногда часть работы выполняется за потребителя на предприятии.Свежие домашние продукты и полуфабрикаты подходят для полноценного и сбалансированного питания.

Отрубы

Эта загружаемая брошюра предлагает простую в использовании таблицу для выбора правильной нарезки в соответствии с рецептом или методом приготовления, который вы планируете использовать.

Интерактивный справочник по разделкам и способам приготовления свинины

Видео «Тур» по свиной туше

Видео «Тур» по свиной туше

Интерактивный справочник по разделке ягненка и способам приготовления

Интерактивный справочник по разделкам и способам приготовления говядины

Видео «Тур» по говяжьей туше

Видео «Тур» по говяжьей туше

Рецепты

Найдите рецепт говядины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт баранины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт свинины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт свинины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт курицы по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт индейки по нарезке или методом приготовления

Методы производства птицы — The Culinary Pro

Основные мышцы птицы включают грудь , нога , бедро и крылья , при этом грудь и бедро являются самая большая из мышц.Примерно 50% выхода мяса при удалении от кости и около 35% при снятии шкуры. Грудка нежная из-за ее нежирной природы и отсутствия соединительной ткани. Ноги, бедра и крылья имеют больше сухожилий и соединительной ткани, потому что эти мышцы больше всего тренируются. У цыплят массового производства ноги и бедра остаются относительно нежными из-за их ограниченности во время размножения.

В индейке или куриных крылышках годного к употреблению мяса больше, чем в крылышках перепелиных или тыквенных.Точно так же мясо грудки индейки легко подходит для обработки в виде котлет и ломтиков без костей, включая эскаллопы, котлеты и шницели. Куриная или утиная грудка очищается от костей и, возможно, снимается шкуры для получения супрем . Относительно постное мясо грудки и тот факт, что оно готовится быстрее, часто является причиной отделения ноги и бедра от груди.

Структура скелета

Как и при разделке мяса, перед началом процесса разделки изучите основную структуру туши птицы, чтобы привыкнуть к основным костям и тому, как они соединяются с мышцами.

Структура мышц

Основные мышцы птицы включают грудь , нога , бедро и крылья , причем грудь и бедро являются самыми большими из них. мышцы. При удалении от кости выход мяса составляет примерно 50%. Грудка нежная из-за ее нежирной природы и отсутствия соединительной ткани. Ноги, бедра и крылья имеют больше сухожилий и соединительной ткани, потому что эти мышцы больше всего тренируются.У цыплят массового производства ноги и бедра остаются относительно нежными из-за их ограниченности во время размножения.

Размер мышц также является важным фактором при их создании. Индейка или куриные крылышки более пригодны для употребления, чем перепелиные или куриные крылышки. Точно так же мясо грудки индейки легко перерабатывается как эскаллоп, котлеты или шницель. Куриная или утиная грудка может быть очищена от костей и, при желании, снята с кожи для получения супрем .Относительно постное мясо грудки и тот факт, что оно готовится быстрее, часто является причиной отделения ноги и бедра от груди.

Направление разреза

Разрезание мышечных волокон важно при переработке птицы, но в меньшей степени, чем при переработке мяса. Это связано с меньшими размерами мускулов и нежным характером птицы. При изготовлении грудки это становится все более важным фактором, и, как правило, следует соблюдать метод поперечной резки, если только мясо не измельчают или сплющивают для приготовления эскаллопов или котлет.Мясо бедра можно отделить от костей и нарезать эминсе для использования в соте и жарке. Используемое таким образом направление волокон обычно не имеет значения.

Мясо птицы — обзор

1.47.4.4.1 Пастеризация и стерилизация

Мясо птицы и яйца являются одними из наиболее широко потребляемых продуктов животного происхождения. Эти продукты содержат высококачественный белок и низкий уровень жира, полезные для питания и здоровья человека. Повышенный спрос на мясо птицы и яйца требует методов обработки, которые являются эффективными и минимизируют время обработки без отрицательного влияния на качество и безопасность продуктов.Как и в случае с другими продуктами питания животного происхождения, продукты из птицы также требуют термической обработки для устранения патогенов и придания им вкусовых качеств. Среди продуктов из птицы скорлупа и яичные продукты считаются продуктами высокого риска, и перед употреблением они требуют пастеризации. Благодаря своим преимуществам объемного нагрева и короткого времени обработки, микроволновое и высокочастотное нагревание широко использовалось при варке, пастеризации, темперировании или размораживании продуктов из птицы. При приготовлении продуктов из мяса птицы физические и химические характеристики качества также могут существенно зависеть от используемого процесса приготовления.RF-приготовление маринованного куриного мяса показало интересный результат в сокращении времени приготовления с улучшенной однородностью нагрева и выходом (Singh and Deshpande, 2019). Аналогичным образом, Kirmaci и Singh (2012) также сообщили, что RF-приготовление свежего и маринованного мяса куриной грудки, упакованного в контейнер из полиэтилена высокой плотности, не имело значительных различий по некоторым параметрам качества. Однако они сообщили о менее равномерном распределении температуры по сравнению с традиционным приготовлением, что могло быть связано с используемым упаковочным контейнером.Развитие окисления липидов во время хранения после варки было медленнее в рулетах из грудки индейки, приготовленных методом RF, по сравнению с рулетами, приготовленными на пару (Tang et al., 2005b).

Также очевидно, что использование MW и RF при темперировании и оттаивании замороженного мяса птицы значительно сокращает время обработки без отрицательного влияния на качество конечных продуктов. Bedane et al. (2018) использовали радиочастотную систему с шахматным расположением электродов, нижний электрод которой заряжен электрическим потенциалом, для размораживания мяса куриной грудки, замороженного при -20 ° C.Радиочастотное оттаивание сократило время оттаивания примерно в 23 раза по сравнению с обычным оттаиванием в холодильнике при 4 ° C с сопоставимыми характеристиками качества.

МВт и высокочастотное отопление также играют важную роль в производстве продуктов длительного хранения, чтобы удовлетворить возросший текущий спрос на свежеприготовленные продукты, особенно в военных пайках. Быстрое время нагрева можно использовать для обеззараживания птицы без необратимого ущерба для качества мяса.

Термическая пастеризация яиц проводилась с использованием традиционных методов, таких как горячий воздух, влажная пастеризация и пастеризация с погружением в воду.Однако эти методы привели к длительному времени обработки и высокому потреблению энергии. Альтернативные методы лечения, такие как сочетание обычного метода с RF, сокращают время пастеризации на 60% (Geveke et al., 2017). Недавно Ян и Гевеке (2020) исследовали эффективность горячего воздуха, погружения в горячую воду и распыления горячей воды в сочетании с РФ для инактивации яиц в скорлупе Salmonella typhimurium . Они продемонстрировали, что сочетание горячей воды и RF значительно сокращает время пастеризации, не влияя на индекс желтка и общее качество яиц.

В результате стерилизации в РФ яичницы-болтуньи для боевых пайков в армии США был получен долговечный, термочувствительный и ценный пищевой продукт (Luechapattanaporn et al., 2005). Zhu et al. (2019) разработали оптимальный протокол пастеризации для жидких яичных продуктов и сообщили, что РФ эффективно уменьшил рост S. Enteritidis в жидких продуктах без отрицательного влияния на качество.

Мясо и птица — Better Health Channel

Мясо и птица — прекрасные источники белка.Они также обеспечивают множество других питательных веществ, необходимых вашему организму, таких как йод, железо, цинк, витамины (особенно B12) и незаменимые жирные кислоты.

Так что есть мясо и птицу каждую неделю в рамках сбалансированной диеты — это хорошая идея. Но лучше придерживаться необработанных постных нарезок и есть рекомендованный размер порции, чтобы избежать употребления слишком большого количества соли и насыщенных жиров.

Почему мясо и птица так полезны для вас

Мясо и птица — очень хорошие источники белка, который важен для роста и развития.Но знаете ли вы, что они также полны других вещей, необходимых для здоровья? Например:

• йод, чтобы помочь вашему организму вырабатывать гормон щитовидной железы
• железо, чтобы переносить кислород по вашему телу
• цинк, чтобы ваша иммунная система была сильной, ваша кожа была здоровой, а также для роста, развития и репродуктивного здоровья
• витамин B12 для ваша нервная система
• Омега-3 для поддержания здоровья сердца и мозга.

Получение нужного количества мяса и птицы

Советы о том, сколько мяса нужно есть, могут сбивать с толку — ешьте достаточно, но не ешьте слишком много.Но сколько мяса и птицы достаточно, а сколько слишком много?

Австралийские диетические рекомендации рекомендуют ежедневно съедать 1–3 порции нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян, бобовых или фасоли. Во время беременности рекомендуется 3-4 порции. И чтобы убедиться, что вы получаете достаточно железа и цинка, примерно половину этих порций должно составлять нежирное красное мясо.

Стандартная порция мяса или птицы составляет:

• 65 г приготовленного нежирного красного мяса, такого как говядина, баранина, телятина, свинина, коза или кенгуру (около 90–100 г сырого)
• 80 г приготовленного нежирного мяса птицы, например курица или индейка (около 100 г сырых).

Но умеренность — ключ к красному мясу. Австралийские диетические рекомендации рекомендуют употреблять до 455 г нежирного мяса в неделю и ограничивать количество обработанного мяса (например, ветчины и бекона), чтобы избежать некоторых рисков для здоровья, связанных с употреблением этих продуктов. Многие австралийские мужчины едят слишком много красного мяса, а австралийские женщины и дети, наоборот, не едят достаточно.

Здоровые способы приготовления мяса и птицы

Есть так много вкусных способов приготовить мясо и птицу.Ознакомьтесь с этими советами:

• Выберите нежирный кусок мяса или птицы. Обрезанная свиная отбивная, постный бифштекс или куриная грудка без кожи и крошек снаружи — отличное место для начала.
• Готовьте мясо на гриле, а не жарьте его. И не добавляйте лишнего масла во время готовки.
• Используйте нежирный маринад, чтобы придать мясу и птице прекрасный вкус. Маринады также делают мясо мягким и сохраняют его влажным во время приготовления.
• Когда вы жарите мясо или птицу, поставьте их на металлическую решетку над жаровней, чтобы с них стекал жир.
• А когда вы готовите тушеное мясо, карри и запеканки на медленной скорости, попробуйте добавлять меньше мяса или птицы и больше овощей и бобовых.

Безопасное приготовление мяса и птицы

Правильное приготовление мяса и птицы убивает любые бактерии. А это помогает защитить вас и вашу семью от пищевого отравления.

Безопасные методы приготовления пищи зависят от вида мяса или птицы. Некоторое мясо и птицу необходимо готовить полностью (то есть до тех пор, пока сок не станет прозрачным и не останется розового или красного мяса внутри, когда вы его разрежете).Полностью готовьте следующие мясо и птицу:

• птица и дичь, включая курицу, индейку, утку и гуся
• свинину
• субпродукты (включая печень)
• котлеты и колбасы
• шашлыки
• рулоны мяса .

Но вы можете есть целые куски говядины или баранины, когда они все еще розовые или с небольшими порциями в середине (при условии, что они приготовлены снаружи). К ним относятся:

• стейков
• котлет
• отрубов для жарки.

Может быть трудно определить, как долго готовить мясо и птицу — это зависит от размера куска, качества мяса и от того, как вы его подаете (если это красное мясо). Поэтому вместо того, чтобы концентрироваться на времени приготовления, вы можете следить за температурой. Безопасные температуры для различных видов мяса и птицы перечислены ниже:

90

Мясной фарш, колбасы

целиком, бедра, крылья, ножки, грудь:

Тип мяса	Безопасные температуры
Рыба
71ºC
Говядина, телятина, баранина, свинина средней прожарки: средняя: хорошо прожаренная:	63ºC — выдержка для мяса минимум для отдыха 71ºC 77ºC
Ветчина свежая (сырая): предварительно приготовленная (для разогрева):	71ºC 60ºC
74ºC
Остатки 90 003	75ºC

Хороший пищевой термометр — это выгодное вложение.Они не дорогие (обычно около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома), и вы будете знать точную температуру внутри мяса и птицы.

Лучшие способы хранения мяса и птицы

Безопасное хранение мяса и птицы также помогает остановить распространение бактерий, снижая риск пищевого отравления. Советы по безопасному охлаждению мяса и птицы:

• Храните неупакованное свежее сырое мясо в чистых контейнерах в самой холодной части холодильника (при 0–3 ºC).Если емкость вентилируется для циркуляции воздуха, вы можете хранить ее до 5 дней (поверхность мяса немного подсохнет, но это остановит рост микроорганизмов).
• Вы можете оставить мясо завернутым в его оригинальную упаковку (например, полиэтиленовый пакет от мясника или запечатанный пакет от супермаркета), но это удерживает влагу, что способствует размножению бактерий. Мясо, охлажденное в торговой упаковке, необходимо использовать в течение 3 дней.
• Перед хранением свежих кусочков курицы в холодильнике снимите пластиковую упаковку и вымойте мясо, затем высушите его бумажным полотенцем перед хранением в чистом контейнере.
• Сырой фарш хранить в самой холодной части холодильника и использовать в течение 3 дней.
• Не ешьте мясо по истечении срока годности.
• Охладите оставшееся приготовленное мясо или птицу как можно быстрее (менее часа), а затем уберите их в холодильник на потом.

Заморозка мяса и птицы — отличный способ поддерживать порядок. Вот несколько советов по безопасному замораживанию мяса:

• Заморозьте мясо и птицу до наступления срока годности или используйте до указанного срока.Лучше всего положить мясо и птицу в морозильную камеру, как только вы вернетесь домой из магазина. (Со временем воздух в морозильной камере может проникнуть в пластик, «обжигая» мясо или птицу. Мясо с ожогом в морозильной камере по-прежнему можно есть, но ожог в морозильной камере может повлиять на вкус.)
• Если вы разморозите мясо или птицу в микроволновке, сразу готовить. Если вы хотите приготовить его позже, разморозьте его в холодильнике, чтобы он не стал слишком горячим.
• Размораживайте мясо или птицу в холодильнике в закрытой посуде.Это убережет любые соки (которые могут содержать бактерии) от других продуктов в вашем холодильнике.
• И помните, если вы разморозите мясо, а затем приготовите его, вы можете снова заморозить его. Но не разогревайте мясо или птицу более одного раза. Это увеличивает риск пищевого отравления.

Производство мяса и птицы требует много энергии, воды и химикатов (особенно по сравнению с фруктами, овощами и зерновыми). Знаете ли вы, что из 150-граммовой порции мяса может потребоваться более 200 литров воды, чтобы произвести 5 килограммов парниковых газов?

Но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы сделать производство мяса и птицы более экологичным и этичным.

• Вы можете уменьшить еженедельное потребление мяса или птицы каждую неделю на одну порцию. Вы по-прежнему будете получать то хорошее, что нужно вашему организму, но при этом снизите стоимость этой пищи для окружающей среды.
• Покупка экологически чистого мяса и птицы может уменьшить ущерб окружающей среде, наносимый синтетическими химическими веществами (например, удобрениями на нефтехимической основе и пестицидами).
• Проверьте, откуда взялось ваше мясо и птица. Сокращение количества пропитанных миль полезно для вас и окружающей среды.
• И постарайтесь покупать мясо и птицу на свободном выгуле, если это возможно. Под свободным выгулом понимается выпас животных на открытых пастбищах (а не в небольших крытых сараях или клетках).

Итак, когда вы ходите по магазинам, старайтесь покупать местные, в сезон, с более высоким уровнем благосостояния и меньшим количеством обработанного мяса и птицы. Это лучше всего для вас, вашей семьи и гостей ужина, животных и окружающей среды.

Помните…

• Мясо и птица — отличный источник белка и множества других питательных веществ, необходимых вашему организму.
• Проверьте рекомендуемую норму потребления мяса и птицы и постарайтесь ее придерживаться.
• Мясо и птица должны храниться и готовиться безопасно.
• Есть много способов экологически рационально и этично покупать мясо и птицу.

Продукты и обработка | Выход на рынок птицеводства и продукции птицеводства | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Мясо птицы и яйца относятся к числу продуктов животного происхождения, наиболее широко потребляемых на глобальном уровне, в самых разных культурах, традициях и религиях.Потребление мяса птицы и яиц — и продуктов животного происхождения в целом — быстро увеличивалось в последние десятилетия. Рост спроса в основном обусловлен ростом населения, урбанизацией и ростом доходов в развивающихся странах. В потреблении мяса преобладает курица, поскольку она, как правило, доступна по цене, с низким содержанием жира и имеет несколько религиозных и культурных препятствий.

Ожидается, что спрос на мясо птицы и яйца продолжит расти из-за роста населения и роста индивидуального потребления.Согласно прогнозам, рынок мяса птицы будет расти независимо от региона или уровня доходов, при этом рост на душу населения в развивающихся регионах несколько выше, чем в развитых.

Мясо птицы и яйца вносят свой вклад в питание человека, обеспечивая высококачественный белок и низкий уровень жира с желаемым профилем жирных кислот. Жители городов и пригородов обычно едят домашнюю птицу, выращенную в интенсивных системах, местного или импортного производства, но существуют нишевые рынки для местной домашней птицы и продуктов птицеводства.В сельских районах развивающихся стран большинство домашних хозяйств потребляют мясо и яйца от собственных, как правило, небольших стай местных птиц.

Мясо и яйца — не единственные важные продукты птицеводства. Важным побочным продуктом является навоз, имеющий высокую экономическую ценность, независимо от того, продается он или применяется непосредственно фермерами для выращивания сельскохозяйственных культур. Также можно продать пух и перья. В системах смешанного земледелия другие продукты, такие как яичная скорлупа, можно скармливать другим сельскохозяйственным животным (например, свиньям).

• С начала 1960-х годов мировое потребление яиц на душу населения почти удвоилось, а потребление мяса птицы увеличилось в пять раз.Самый высокий рост произошел в Азии и Латинской Америке.
• В период с 2000 по 2030 год прогнозируется увеличение спроса на мясо птицы на душу населения на 271 процент в Южной Азии, 116 процентов в Восточной Европе и Центральной Азии, 97 процентов на Ближнем Востоке и в Северной Африке и 91 процент в Восточной Азии и странах Центральной Азии. Тихий океан.
• Птица является основным источником животного белка в мире, за ней следует свинина.
• Мясо и яйца местной домашней птицы по внешнему виду и вкусу отличаются от коммерческих продуктов из птицы, и потребители часто предпочитают их.Например, яйца местных кур значительно меньше, чем яйца промышленных несушек (обычно их масса более чем на 50 процентов меньше), и могут обладать определенными качествами. Например, порода фаюми, родом из Египта, откладывает маленькие яйца с большим желтком.

Безопасное приготовление мяса и птицы

Автор: Майкл А. Дэвис

Мясо и продукты из птицы известны своим высоким содержанием белка и питательными свойствами. Они также известны тем, что ежегодно вызывают множество случаев заболеваний пищевого происхождения.

Переработчики мяса и птицы работают в соответствии со строгими инструкциями Министерства сельского хозяйства США по производству безопасных и полезных продуктов. Тем не менее, приготовление и обслуживающий персонал также несут часть бремени по обеспечению безопасного приготовления и подачи этих продуктов.

Рабочая зона

При приготовлении продуктов любого типа, особенно мяса и птицы, которые должны быть приготовлены, следуйте этим процедурам:

• Следите за тем, чтобы рабочая зона была как можно более чистой.
• Часто мойте руки при приготовлении пищи, особенно при смене группы продуктов, например, с мяса на сырые овощи или наоборот.
• Предотвратить перекрестное заражение. Меняйте разделочные доски, ножи и другую посуду или тщательно мойте их между использованием.
• Предотвратить повторное загрязнение приготовленной пищи. Храните сырые и приготовленные продукты отдельно, пока они не будут готовы к подаче на тарелку.

В процессе приготовления уничтожаются бактерии, присутствующие в сыром мясе. Однако патогенные (болезнетворные) бактерии из нечистой посуды или контейнера будут очень хорошо расти на любом приготовленном мясе, которого они коснутся.

Немного основ микробиологии

Чтобы понять опасность, которую могут представлять продукты из мяса и птицы, нам необходимо понять некоторые основы микробиологии. Все продукты животного происхождения содержат бактерии из двух основных источников:

• Встречающиеся в природе бактерии обычно обнаруживаются на птице или животном и в их среде обитания, например, в сосновой стружке, подстилке и пыли.
• Интродуцированные бактерии происходят из источников, отличных от птиц или животных и их окружающей среды.Эти занесенные бактерии часто поступают от людей, оборудования, воды и других материалов, когда животное обрабатывается после того, как оно покидает ферму. Не все болезнетворные бактерии занесены микробами. Некоторые природные микроорганизмы считаются патогенными для человека.

Типичные операции по переработке птицы сокращают количество встречающихся в природе бактерий примерно на 95 процентов за счет таких процедур, как ошпаривание, охлаждение и антимикробные обработки. Перерабатывающие предприятия также следуют строгим правилам очистки и санитарии, которые соблюдаются на предприятии.

Однако даже самые лучшие из этих процессов не могут уничтожить все бактерии из туши или окружающей среды. Не исключено, что после обработки мясо и птица все еще могут содержать некоторые болезнетворные бактерии.

Бактерии порчи — неприятно, но не вредно

Бактерии, классифицируемые как организмы, вызывающие порчу, не вызывают заболеваний у человека. Эти бактерии часто принадлежат к классу микробов, называемых психротрофами, которые могут расти при низких температурах. Благодаря этой способности многие организмы, вызывающие порчу, могут расти, даже если пища хранится в холодильнике.

Бактерии, вызывающие порчу продуктов, вызывают «неприятный запах» и «привкус» старых или испорченных продуктов. Обычно очень легко определить, начинает ли еда портиться. Если птица издает сладковатый запах от слегка сладкого до сильного, это признак того, что количество бактерий, вызывающих порчу, увеличивается. Этот запах означает, что продукт обычно считается «испорченным» в течение 24–36 часов.

Эти запахи вызываются микроорганизмами, расщепляющими углеводы, жиры и белки в продукте.Если вы обнаружите эти запахи, выбросьте продукт.

Еще одним признаком того, что пища начинает портиться, является очень слизистая консистенция сырого продукта. Это слой бактерий, указывающий на то, что еда вот-вот испортится. Хотя продукты из птицы могут казаться скользкими, на них не должно быть видимого бактериального слоя слизи.

Болезни пищевого происхождения

По сравнению с количеством бактерий порчи, обнаруживаемых на мясе и птице, часто существует лишь несколько вредных или патогенных бактерий. Однако для того, чтобы вызвать заболевание, требуется лишь минимальное количество этих организмов.

Бактериями, обычно связанными с болезнями пищевого происхождения у домашней птицы, являются Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus и Campylobacter jejuni. Все эти организмы считаются мезофильными, что означает, что они растут при «средних температурах». Эти микробы легко растут и размножаются при температуре тела животных, домашней птицы и человека или около них.

Salmonella spp. и Campylobacter jejuni вызывают болезни у людей, фактически размножаясь и размножаясь в организме.Золотистый стафилококк и Clostridium perfringens выделяют токсин в пище. Этот токсин попадает в организм, и он, а не сами бактерии, является возбудителем болезни.

Если эти токсины присутствуют в пище, нагревание их не разрушает. Эти организмы часто трудно обнаружить в сырых продуктах, потому что их меньше, чем бактерий порчи, и потому что они не производят такого же «неприятного запаха», как бактерии порчи.

Продукты с наибольшим риском роста бактерий — это продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо и птица.Поскольку бактерии являются живыми организмами, необходимо выполнить несколько требований, чтобы они могли расти и воспроизводиться:

• Доступные питательные вещества
• Достаточная влажность
• Температура правильного роста
• Достаточное время

Если одно из этих требований отсутствует или нарушено, рост бактерий на пищевом продукте будет остановлен.

Как потребитель, вы можете контролировать температуру и время. При приготовлении птицы нагрейте ее до температуры глубоких мышц 165 градусов по Фаренгейту.Если эту птицу нужно подавать позже, охладите продукт до 40 градусов по Фаренгейту или ниже как можно быстрее после приготовления.

Температура подачи после приготовления должна быть 140 градусов по Фаренгейту или выше. Время, в течение которого продукты хранятся при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, должно быть сведено к минимуму.

Следование этим рекомендациям поможет вам безопасно приготовить продукты из мяса и птицы.

Загрузите версию для печати: Безопасное приготовление мяса и птицы

Дополнительная информация о земледелии и животноводстве »

У вас есть вопросы или вам нужно связаться со специалистом?

Свяжитесь с офисом вашего округа

USDA ERS — Птица и яйца

На этой странице представлена ​​информация о:

The U.S. poultry industry является крупнейшим в мире производителем и вторым по величине экспортером мяса птицы и основным производителем яиц. Потребление мяса птицы в США (бройлеры, другая курица и индейка) значительно выше, чем говядина или свинина, но меньше, чем общее потребление красного мяса. С учетом того, что почти 18 процентов от общего объема производства мяса птицы экспортируется, птицеводческая промышленность США находится под сильным влиянием колебаний валютных курсов, торговых переговоров и экономического роста на рынках-импортерах. Птицеводство и яичная промышленность являются основными потребителями фуражного зерна.

ERS предоставляет ежемесячные отчеты о перспективах птицеводческой и яичной промышленности и данные, охватывающие предложение, использование, цены и торговлю, а также информационные продукты, охватывающие текущие торговые показатели; розничная, оптовая и сельскохозяйственная ценность; и исторические данные о производстве, использовании и торговле в этом секторе.

Периодические, запланированные выходы

• Прогноз развития животноводства, молочного животноводства и птицеводства , ежемесячный отчет, содержащий прогнозы предложения и использования на рынках животноводства, молочного животноводства и птицеводства США, основанные на самых последних оценках мирового сельскохозяйственного предложения и спроса (WASDE).
• Краткий обзор WASDE, ежемесячная интерактивная визуализация, которая предоставляет ключевые данные и основные моменты из оценок спроса и предложения мирового сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США по животноводству и молочным продуктам, а также полевым культурам.
• Домашний скот и мясо , ежемесячный информационный продукт, содержащий текущие и исторические данные о говядине, телятине, птице и свинине, включая производство, поставки, использование и цены на фермы.
• Данные о международной торговле животноводством и мясом , которые содержат ежемесячные и годовые данные об импорте и экспорте живого крупного рогатого скота, свиней, овец и коз, а также говядины и телятины, свинины, баранины и баранины, куриного мяса, мяса индейки, и яйца.В таблицах указаны физические количества, а не стоимость в долларах или цена за единицу. Данные по говядине и телятине, свинине, баранине и баранине приведены в пересчете на массу туши. Включена разбивка по странам.
• Распространение цен на мясо , ежемесячный набор данных, который предоставляет средние значения цен и различия между этими значениями на фермах, этапах оптовой и розничной торговли в производственной и сбытовой цепочке для выбранных нарезок говядины, свинины и бройлеров. Кроме того, предусмотрены розничные цены на говядину и свинину, индейку, цыплят целиком, яйца и молочные продукты.
• Товарная себестоимость и доходность , информационный продукт, который предоставляет годовые оценки производственных затрат и прибылей для основных полевых культур, молока, свиней и теленка.
• Базовые прогнозы сельского хозяйства USDA , годовой отчет, опубликованный в феврале, который предлагает 10-летние прогнозы на основе анализа годовых долгосрочных прогнозов USDA. Соответствующая база данных включает прогнозы по четырем основным кормовым зернам (кукуруза, сорго, ячмень и овес) в дополнение к другим основным кормовым культурам и животноводству.

Последние публикации ERS, касающиеся птицы и яиц

ERS также выпускает отчеты, охватывающие внутренние и глобальные условия, тенденции и политику, которые влияют на предложение, спрос, цены и торговлю в птицеводстве в секторе яиц и птицы. Последние отчеты ERS, касающиеся птицы и яиц, включают:

• Воздействие вспышки высокопатогенного птичьего гриппа в 2014-2015 гг. На птицеводческий сектор США В период с декабря 2014 г. по июнь 2015 г. более 50 миллионов кур и индеек в США умерли от высокопатогенного гриппа птиц (ВПГП) или были уничтожены, чтобы остановить распространение болезни.В этом отчете представлен обзор вспышки HPAI с акцентом на ее влияние на производство, торговлю и цены мяса птицы в США. (ЛДПМ-282-02, декабрь 2017 г.).
• Санитарные и фитосанитарные меры и тарифные квоты для экспорта мяса из США в Европейский союз Соединенные Штаты являются вторым по величине экспортером мяса бройлеров в мире, а экспорт является ценным источником дохода для отрасли. ERS изучает факторы, влияющие на рост экспорта мяса бройлеров, уделяя особое внимание нескольким основным рынкам.(ЛДПМ-245-01, декабрь 2014 г.)
• Оценка роста экспорта мяса бройлеров и птицы в США Соединенные Штаты являются вторым по величине экспортером мяса бройлеров в мире, и экспорт является ценным источником дохода для отрасли. ERS изучает факторы, влияющие на рост экспорта мяса бройлеров, уделяя особое внимание нескольким основным рынкам (LDPM-231-01, ноябрь 2013 г.)
• Местное производство мяса и птицы: важность деловых обязательств для долгосрочной жизнеспособности Потребительский спрос на местное мясо вырос в последние годы.Фермеры утверждают, что ограниченные перерабатывающие мощности ограничивают предложение, в то время как перерабатывающие предприятия часто не имеют стабильного бизнеса, необходимого для получения прибыли. (ERR-150, июнь 2013 г.)
• Аудиты безопасности пищевых продуктов, характеристики растений и использование технологий безопасности пищевых продуктов на мясных и птицеводческих предприятиях ERS документирует объем аудитов безопасности пищевых продуктов на предприятиях по переработке мяса и птицы и изучает связь между использованием аудитов и размером предприятий, структурой бизнеса, и применение технологий безопасности пищевых продуктов.