Печенье «Окье де буа» — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты
4 порции
30 — 60 минут
Ингредиенты
Сливочное масло
160 г
5 г
Разрыхлитель
13 г
Абрикосовое варенье
300 г (или любое другое)
Приготовление
- В сливочное масло добавьте сахар
- и взбейте до состояния пышной пены.
- Продолжая взбивать массу, постепенно
- добавляйте яйца, ванильный сахар, разрыхлитель и просеянную муку.
- Полученное тесто раскатайте толщиной 3–4 миллиметра. Из теста для каждого печенья
- вырежьте по два кружка диаметром 7 сантиметров,
- в одном из них сделайте отверстие диаметром 4 сантиметра.
- Выложите кружочки на противень
- для запекания. Поставьте противень
- на решетку и запекайте в течение 15 минут
- при температуре 160 °С.
- с отверстием положите на целый. В образовавшуюся на каждом печенье выемку
- положите по 20 г абрикосового варенья.
Техника
все Мини-печи
|
|||
Как приготовить овсяное печенье в домашних условиях из овсяных хлопьев
Для кулинара-перфекциониста важно, чтобы все его блюда получались идеальными. Распространенные проблемы в приготовлении блюд ему давно известны. Но когда он заинтересуется новым блюдом или неизвестным методом приготовления пищи, ему придется потратить много времени в поисках лучших кулинарных техник. Myllyn Paras сделала это с овсяным печеньем. Почему? Потому что мы просто любим овсяное печенье и хотим сократить количество проблем кулинаров, связанных с утомительным поиском идеального рецепта и техник, а также помочь им стать обладателями самого лучшего результата.
Если сам процесс эксперимента тебя не интересует, можешь сразу перейти к идеальному рецепту домашнего овсяного печенья
Что такое идеальное овсяное печенье?
Прежде чем мы отправимся в наше путешествие, целью которого является совершенство результата, мы должны определить на что похоже идеальное овсяное печенье, какой его вкус, форма и структура. Идеальное овсяное печенье имеет округлую форму с ровными хрустящими краями, румяным цветом. Середина мягкая и воздушная. Структура пористая и не слишком сухая. Вкус сладкой ириски с едва заметными сливочными нотками.
Добиться такого результата нелегко. Проведя масштабный эксперимент, где было испечено более 20 порций овсяного печенья, мы нашли именно тот рецепт, которым будут удовлетворены кулинары, стремящиеся к идеалу.
Выпечка овсяного печенья с научной точки зрения
Традиционные рецепты овсяного печенья начинаются с основных ингредиентов и техник: сливочное масло и сахар сбиваются вместе до кремообразной консистенции, затем добавляют яйца, смесь муки, соли и разрыхлителя, в самом конце добавляют овсяные хлопья. Все ингредиенты перемешивают, затем выкладывают на противень и выпекают.
Когда печенье выпекается происходят следующие процессы:
- Сливочное масло переходит в жидкое состояние. Под воздействием высоких температур тесто приобретает более мягкую консистенцию. Сливочное масло, которое входит в его состав, размягчается, выделяя дополнительную влагу. Данная жидкость способствует более плоской форме печенья, а также лучшему скреплению всех ингредиентов теста.
- Края печенья твердеют. После того, как печенье приняло форму, его края начинают становиться тверже, нежели середина. Это происходит из-за того, что тонкие элементы печенья больше подвержены воздействию высоких температур и быстрее реагируют на них, делаясь хрустящими.
- Печенье становится пышнее. Реакция разрыхлителя или пищевой соды с кислотной средой способствует образованию пузырей, которые, высвобождаясь, поднимают печенье изнутри. Кислотную среду в большей степени может обеспечить тростниковый сахар, о котором мы поговорим чуть позже.
- Сахар карамелизируется. Расплавляясь кристаллики сахара превращаются в жидкую клейкую карамель, которая придает печенью сладкий вкус и позволяет ему держать форму.
- Яичные белки вступают в реакцию с крахмалом. При воздействии на белки высоких температур происходит процесс коагуляции. Это значит, что белковые цепи при контакте притягиваются друг к другу и формируют белковые сети, которые внутри своей структуры удерживают воду. Тем самым снижается текучесть белка, и печенье получается слишком сухим. Но, поскольку пшеничная мука богата на содержание крахмала, замедляющий процесс коагуляции, печенье не будет пересушено и выстроится его необходимая структура.
- Происходит реакция Майяра. Вкус и запах жаренного – это химическая реакция, которая называется реакцией Майяра. Это последствия соединения аминокислот, которые содержатся в муке и яйцах, с сахарами, распадающиеся на многочисленные элементы в последствии влияния на них высоких температур. В нашем случае, выделяется фурфурол – элемент, который отвечает за запах свежеиспеченного хлеба и аппетитную коричневую корочку.
- Печенье остывает. После того, как печенье достали из духовой печи, процесс его приготовления не окончен. Когда печенье остывает, застывает сахар, который карамелизировался в процессе выпечки. Благодаря этому овсяное печенье получается хрустящим. Во время остывания из печенья также может выйти лишний воздух, что будет способствовать уменьшению его объемов.
Температура выпечки овсяного печенья
От температуры духовой печи также будет зависеть то, каким получится овсяное печенье. Если выпекать при низкой температуре, то появится больше шансов на то, что это приведет к растеканию теста, печенье получится более широким. При больших температурах, от 170 °С и выше, печенье растекается меньше. Но не стоит забывать, что оно может сгореть, поэтому перебарщивать с температурой тоже не стоит. На наш взгляд, температура 170-175 °С оптимальна. Тогда будет достаточно 15 минут, чтобы овсяное печенье равномерно пропеклось и не сгорело.
Пропорции ингредиентов
В своем эксперименте мы будем отталкиваться от пропорций ингредиентов, которые были выявлены путем анализа кулинарных сайтов в интернете, затем нам предстоит заменять или убирать один из компонентов, чтобы оценить получившиеся результат.
Стандартный рецепт овсяного печенья состоит из 100 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 1 стакана овсяных хлопьев, 1 стакана пшеничной муки, 1 яйца, ¼ чайной ложки соли и ½ чайной ложки разрыхлителя. Все ингредиенты смешивают, замешивают тесто, охлаждают в холодильнике, чтобы обеспечить лучшее скрепление ингредиентов, выкладывают на противень и запекают 15 минут при температуре 170 °С.
Выпечка овсяного печенья без пшеничной муки
Изделия из пшеничной муки горячо любимы в каждой семье. Но из-за высокого содержания углеводов – 70 г на 100 г муки, многие отказываются от употребления в пищу данного продукта, ссылаясь на его высокую калорийность. К тому же, пшеничная мука высшего сорта подвергается длительным процессам обработки и очистки, в ходе которых теряются многие полезные вещества. С другой стороны, в муке содержится большое количество клейковины, которая помогает связывать все ингредиенты в тесте, держать форму выпечке.
Посмотрим, смогут ли овсяные хлопья полностью заменить пшеничную муку при выпечке домашнего овсяного печенья. Овсяные хлопья разного размера имеют большую или меньшую степень клейкости из-за своей структуры. Крупные хлопья – более плотные и твердые, они будут менее активно реагировать с остальными ингредиентами теста. Овсяные хлопья среднего размера и быстрого приготовления в этом отношении более отзывчивые, мягкая структура хлопьев и меньший размер позволят им предавать тесту более клейку структуру.
Мы испечем печенье из всех видов овсяных хлопьев и проанализируем результаты.
1. Печенье из крупных овсяных хлопьев без пшеничной муки
Крупных овсяных хлопьев мы взяли 2 стакана (160г), замесили тесто и дали ему охладиться.
После охлаждения видно, что тесто получилось достаточно структурным, крупные овсяные хлопья четко отслеживаются.
Размещаем наше тесто на противне в форме небольших кружочков, напоминающих большой грецкий орех, немного их приплющиваем и отправляем их в духовой шкаф.
После того, как овсяное печенье достали из духовки, стало видно, что масло растеклось, не связавшись с хлопьями. Они не дали того связующего элемента в тесте, которым обеспечивает пшеничная мука. Таким образом, мы получили сладкие запеченные мюсли – совсем не тот результат, к которому стремились.
2. Печенье из овсяных хлопьев среднего размера (5 минут) без пшеничной муки
Следующим этапом эксперимента стало замена муки овсяными хлопьями среднего размера (5 минут). Все предыдущие ингредиенты остались без изменений. Смешиваем ингредиенты и получаем плотное овсяное тесто.
Тесто приобрело плотную и однородную структуру. За счет того, что хлопья были меньшего размера, они лучше соединились со сливочным маслом и яйцом.
Распределяем тесто на противне, форму сохраняем такую же, как и при выпечке овсяного печенья из крупных хлопьев.
По сравнению с предыдущим опытом, результат получился заметно лучше. Хлопья связались с маслом, но все равно расплылись, так и не приобретя форму печений. Структура получилась плотнее, но слишком рыхлой, связывающего элемента в качестве пшеничной муки все еще не хватает. Несмотря на то, что печенья расплылись по противню, они без усилий снялись с бумаги для выпечки после того как остыли.
3. Овсяное печенье из хлопьев быстрого приготовления без пшеничной муки.
Время приготовления быстрых овсяных хлопьев составляет 1 минуту. За счет того, что хлопья мельче и для них требуется минимальная тепловая обработка, чтобы стать мягче, мы предполагаем, что структура печенья получится менее рыхлой.
Можно отметить, что структура теста стала однородная, частички овсяных хлопьев практически не наблюдаются. Есть вероятность, что такая консистенция заставит печенье держать форму.
Под воздействием высоких температур духовки печенье все равно потеряло форму. Структура немного отличается от предыдущего печенья, она стала чуть менее пористой.
В ходе эксперимента мы получили 3 варианта овсяного печенья. Из рецептуры была полностью исключена пшеничная мука. Почему получился такой результат? Мука, связываясь с водой, создает клейковину – эластичную взаимосвязь белков, которая устанавливается во время процесса выпекания. В нашем случае, из-за отсутствия пшеничной муки, данная связь не установилась, последствием этого стало то, что тающее масло нечем было сдерживать, и оно просто вытекло за пределы печенья. Тем самым, мы не получили структуру и форму, которых добивались.
Факт №1: Испечь овсяное печенье без добавления пшеничной муки не получится. В тесте не будет хватать связующего элемента, который мог бы задержать сливочное масло внутри печенья во время выпечки.
Роль пшеничной муки при выпечке овсяного печенья в домашних условиях.
По очереди мы смешали овсяные хлопья разных размеров с пшеничной мукой. Соотношение 1:1.
В зависимости от хлопьев различалось само тесто. С крупными хлопьями оно получилось мягкое, эластичное и клейкое. С овсяными хлопьями среднего размера (5 минут) – плотное и вязкое. С овсяными хлопьями быстрого приготовления – кремообразное, плотное и вязкое.
Овсяное печенье, в состав которого входили крупные овсяные хлопья, несмотря на добавление пшеничной муки, все равно потеряли форму, но результат получился заметно лучше предыдущего. Почему форма идеального печенья снова не была достигнута? Все дело в том, что сливочного масла в составе печенья было слишком много, а связующего вещества (мука и овсяные хлопья) мало. Крупные хлопья плохо впитывают влагу и количества муки также не хватило, чтобы поглотить всю лишнюю жидкость. Чтобы испечь овсяное печенье из крупных овсяных хлопьев, мы советуем сократить количество сливочного масла до 70 г, а также увеличить долю пшеничной муки в составе и брать ее в соотношении с овсяными хлопьями 2:1. Тем самым сократится риск того, что печенье расплывется по противню.
Факт №2: Для печенья из крупных овсяных хлопьев нужно увеличивать количество пшеничной муки, брать ее в соотношении с хлопьями как 2:1, а также уменьшать количество сливочного масла.
Печенье из хлопьев среднего размера (5 минут) приобрели более привычную форму для овсяного лакомства. Структура пористая и рыхлая. Края хрустящие, но неровные и крошатся. Здесь тесто не растеклось, поскольку хлопья среднего размера лучше впитывают влагу, чем крупные, и жидкое сливочное масло не успело растечься до того, как среагировало со всеми элементами и запеклось. Цель идеального овсяного печенья не достигнута, поэтому мы движемся дальше.
Из хлопьев быстрого приготовления овсяное печенье получилось слишком сухим, внутренняя часть хрустящая. Но края получились ровными и не хрупкими, что уже ближе к идеальному печенью.
В данном эксперименте мы получили результат уже ближе к идеальному овсяному печенью. Пшеничная мука в составе, как говорилось ранее, соединяясь с жидкостью, образовывает клейковину, что помогает печенью не растекаться во время выпечки. Это важный факт, который влияет на вкус и структуру печенья, но он не единственный.
Влияние масла при выпечке овсяного печенья
Часто сливочное масло является одним из главных ингредиентов в выпечке. Оно сохраняет мягкую структуру овсяного печенья. После того, как мука и хлопья смешиваются с жидкостью в тесте (она может быть получена из белков, например) и образуется клейковина, делая тесто более плотным, что в последствии приведет к слишком сухому печенью. В данной ситуации сливочное масло позволит добиться более нежной консистенции. Соответственно, чем больше сливочного масла, тем больше печенье будет расплываться под воздействием высоких температур.
После проведенных экспериментов мы пришли к выводу, что 100 г сливочного масла – это слишком много и сократили его содержание до 70 г. При данном соотношении печенье в духовке будет растекаться умеренно и тесто не будет слишком густым.
Первое овсяное печенье было испечено со 100 г сливочного масла, второе – с 70 г. Разница видна сразу. В первую очередь – это края печенья. Испеченное с избытком масла печенье обладает хрупкими и неровными краями. Это результат того, что под воздействием высоких температур, сливочное масло распространялось очень быстро и неравномерно. Второе – пышность. Это также результат равномерного, а не быстрого распространения масла.
Факт №3: Чем больше сливочного масла в тесте, тем нежнее структура и больше растекания при воздействии высоких температур.
Температура сливочного масла тоже играет немаловажную роль. При выпечке овсяного печенья можно использовать не только масло комнатной температуры, но и уже расплавленное.
За счет того, что качества растопленного масла изменились (в частности, при нагревании масло не будет таять и выделять дополнительную влагу), овсяное печенье получается плотнее, но с более мягкой консистенцией.
Первое печенье было приготовлено из сливочного масла комнатной температуры, второе – из растопленного, слегка нагретого, в третьем случае масло нагревали в течение 10 минут, то есть сделали его топленым.
По структуре видно, что все печенья отличатся, хотя разница была только в температуре сливочного масла.
Размягченное масло в тесте овсяного печенья имеет воздушную и легкую текстуру, во время выпекания воздух высвобождается, и жидкая часть масла смешивается с сахаром, тем самым приподнимая печенье. При расплавленном состоянии сливочного масла мы такого эффекта не наблюдаем, поэтому печенье получается плотнее.
Если масло нагревать продолжительное время, то мы получим не только измененную консистенцию овсяного печенья, но и топленый вкус ириски, чего мы и хотели добиться в начале нашего эксперимента.
Что касается состава данного молочного продукта, то мы использовали классическое сливочное масло 80-85% жирности. На наш взгляд именно такое масло нужно использовать для выпечки овсяного печенья.
Овсяное печенье на маргарине
Многие хозяйки в качестве альтернативы сливочному маслу выбирают маргарин. Данный продукт является бюджетным заменителем сливочного масла, который состоит из растительных масел и животных жиров.
Овсяное печенье с маргарином не растеклось, однако получилось очень сухим. Все-таки сливочное масло дает печенью больше влажности, за счет этого середина не высыхает до конца.
Вкус такого овсяного печенья также нельзя назвать идеальным, остается прогорклое послевкусие маргарина.
Подсолнечное масло в составе овсяного печенья
Растительное масло в составе овсяного печенья может значительно снизить его калорийность. Для того, чтобы обеспечить вязкость тесту необходимо добавить ½ стакана подсолнечного масла и еще 50 г пшеничной муки.
Тесто получается очень мягким и липким. Подсолнечное масло плохо соединяется с яйцами и хлопьями, отделяется. Это связано с тем, что плотность масла меньше чем у воды, которая содержится в белках.
На вид печенье стало похоже на то, которое продается в магазине: приобрело коричневатый оттенок, структура стала менее пористой, более плотной и приподнятой.
Вкус овсяного печенья полностью перебивает вкус подсолнечного масла, после выпечки овсяное печенье стало больше пахнуть семечками. Внутри выпечка сухая, за счет того, что в составе нет сливочного масла, которое сохраняет влажность внутри печенья. Поэтому приготовленное на подсолнечном масле печенье нельзя назвать идеальным.
Овсяное печенье на подсолнечном и сливочном масле
Если подсолнечное масло портит вкус печенья и не позволяет допиться влажной начинки, то возможно смесь подсолнечного и сливочного масла сможет дать нам тот результат, которого мы ожидаем – овсяное печенье круглой формы, с влажной серединой, хрустящими краями и вкусом ириски. От данного тандема мы еще ждем и пониженной калорийности.
Соотношение сливочного и подсолнечного масла для теста мы берем 1:1, то есть 30 г сливочного масла и 30 г подсолнечного. Видно, что на пергаменте не осталось жирных следов, печенье получилось более влажное, пористое и воздушное. В структуре прослеживаются частички хлопьев. Форма округлая.
На вкус подсолнечное масло едва ощущается, но сердцевина печенья все еще недостаточно влажная.
В сравнении видно, что при добавлении сливочного масла структура овсяного печенья стала нежнее, приобрела округлую форму. Печенье, приготовленное только на подсолнечном масле, выглядит грубее, форма больше похожа на пряник. Темный цвет печенья можно объяснить реакцией Майяра, о которой мы говорили ранее, происходит быстрее при «посредничестве» растительных жиров.
Факт №4: Если хотите добиться более мягкой консистенции овсяного печенья и усеньшить его жирность, то лучшим вариантом будет использовать ½ часть подсолнечного масла и ½ сливочного. В этом случае печенье больше будет похоже по вкусу и форме на традиционное овсяное печенье.
Почему нельзя использовать оливковое масло при выпечке овсяного печенья? Во-первых, оливковое масло обладает специфическим вкусом, который заглушит вкус сладкой выпечки. Во-вторых, при температуре ниже температуры кипения жиры начинают разлагаться, выделяя токсичные вещества. Температура кипения оливкового масла 300 °С, при 180-200 °С жиры в масле начинают разлагаться. Чтобы этого не происходило, рекомендуется использовать подсолнечное масло, температура кипения которого от 160 до 216 °С.
Яйца в составе овсяного печенья
Давайте разберемся, что дают яйца при выпечке овсяного печенья.
Яичные белки в первую очередь являются источником белков, которые необходимы нашему организму. Белки также обеспечивают достаточное количество жидкости и способствуют поднятию печенья во время выпечки из-за того, что при воздействии высоких температур начинают пузыриться. Еще одно важное свойство белков – это то, что они являются естественными эмульгаторами, то есть создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. При использовании яичных белков в выпечке важно обеспечить достаточное количество муки в целях поглощения дополнительной влаги. В нашем случае, мы предлагаем увеличить количество муки на 50 г.
Яичный желток тоже обеспечивают некоторое количество влаги и белка. также это еще и самый распространённый загуститель в кондитерских изделиях. Высокая доля яичного желтка в овсяном печенье приведет к более плотной текстуре.
Видно, что овсяное печенье, в которое был добавлен дополнительный белок приобрело более расплывчатую форму и пористую структуру, чем печенье с желтком, которое вышло плотным, без округлой формы.
Печенье с дополнительным белком и желтком вовсе расплылось, поскольку лишней влаге некуда было деться из-за недостатка муки.
Структура на разломе овсяного печенья также различается. Если идти сверху в низ, то первое печенье было приготовлено с помощь 2-х яиц (2 белка и желтка), здесь понятно, что для хорошего результата просто нужно было увеличить все ингредиенты вдвое. Посередине – это овсяное печенье с добавлением еще одного белка. его структура более воздушная, пористая, мягкая и приподнятая. В печенье с большим количеством желтка наблюдается плотная и менее пышная структура.
На наш взгляд, идеальное сочетание белков и желтков в рецепте овсяного печенья – это одно яйцо. Структура получается в меру пышной и плотной.
Факт №5: Белки делают структуру печенья более пышной, желтки – плотной.
Сладость в овсяном печенье
Сладости в овсяном печенье можно добиться несколькими способами:
- с помощью белого сахара, который был получен из сахарной свеклы;
- с помощью тростникового сахара;
- с помощью меда;
- с помощью сиропа (кукурузного, кленового и так далее).
Как уже говорилось ранее, сахар отвечает за хрустящую сладкую корочку. Различное использование количества сахара или его заменителей может существенно изменить структуру печенья.
Белый сахар содержит в себе сахарозу, элемент, который хорошо поглощает влагу, а также обладает нейтральной кислотной средой.
Тростниковый сахар состоит из глюкозы и фруктозы, которые соединяясь с другими микроэлементами предают печенью соответствующий вкус и аромат, а также более насыщенную кислотную среду нежели при использовании белого сахара. К тому же глюкоза и фруктоза более гигроскопичны, чем сахароза.
В тесто овсяного печенья мы добавляем разрыхлитель, который лучше реагирует в кислой среде образует пузыри, которые делают выпечку пышнее. При использовании тростникового сахара, кислотная среда располагает для данной реакции, поэтому печенье, в состав которого входит тростниковый сахар лучше поднимается.
То печенье, которое приготовлено на белом сахаре больше расплывается во время выпечки за счет того, что сахароза меньше поглощает жидкости, а кислотная среда менее активна.
Факт №6: Тростниковый сахар придает печенью пышную, пористую структуру и влажную середину. Белый – хрустящий вкус, более сухую структуру и тонкую форму.
Слева овсяное печенье, в состав которого водит белый сахар, а справа – с тростниковым. Видно, что первое печенье достаточно плотное, по структуре суше, чем второе печенье.
Тростниковый сахар по-разному реагирует и с каждым видом овсяных хлопьев. Если смотреть слева направо, в состав первого печенья входят крупные хлопья. Отчетливо видно, что структура очень хрупкая, некоторые кристаллики сахара не растворились полностью. Вся влага была поглощена тростниковым сахаром, крупные хлопья не успели разбухнуть и впитать в себя часть жидкости, поэтому печенье получилось слишком хрустящим.
Наиболее приближенным к идеалу выглядит второе печенье, в состав которого входят овсяные хлопья среднего размера. Видно, что структура печенья пористая и в меру мягкая, ровные края и форма, в меру сухое.
Последнее овсяное печенье сделано из хлопьев быстрого приготовления. Оно менее структурное и ровное. Такое печенье не может претендовать на звание идеального.
Растворимость сахара также влияет на овсяное печенье. Во всех трех видах печенья сахар сначала был растворен в топленом масле, то есть оно 10 минут подогревалось. Данный процесс позволит печенью приобрести топленый вкус ириски и более пористую поверхность. Растворенный сахар лучше распределяется по структуре теста и способствует увеличению пышности печенья во время выпечки.
Овсяное печенье с растворенным белым сахаром обладает менее пористой структурой, более плотной и пышной. На наш взгляд, баланс белого и тростникового сахара является оптимальным. Мы получаем и хрустящую корочку, которую обеспечивает белый сахар, и влажную сердцевину печенья со вкусом карамели, и ириски. Соотношение белого и коричневого сахара должно быть 1:1.
Еще одно преимущество тростникового сахара перед белым. Он лучше карамелизируется, насыщая печенье более интенсивным ароматом.
Чтобы добиться более гладкой текстуры печенья без хрустящей корочки, сахар можно заменить сиропом. Мы взяли 1 столовую ложку кленового.
Структура печенья значительно отличается, с сиропом она более гладкая и ровная. Само овсяное печенье полностью мягкое. Это происходит, потому что сироп состоит из более простых сахаров чем гранулированный сахар, он быстрее карамелизируется, тем самым сглаживая структуру печенья. Самый главный минус – это вкус. Мы настоятельно не рекомендуем использовать кленовый сироп в качестве подсластителя печенья. Из-за своей специфичности, он делает вкус отвратительным, похожим на лекарственный.
В качестве альтернативы можно заменить сахар кукурузным сиропом с менее выраженным вкусом.
Мед – это еще один прекрасный продукт, который может добавить сладости овсяному печенью. Он состоит из фруктозы и глюкозы, которые считаются наиболее растворимыми. Структура печенья также, как и в случае с сиропом, будет мягкой и более гладкой. Мы добавили 1 чайную ложку меда в наше тесто.
В большей степени печенье растеклось, приобрело неровную форму. Начинка мягкая и влажная. На вкус, как овсяная каша с медом. На наш взгляд, такое печенье не отвечает нашим требованиям и его нельзя назвать идеальным.
Факт №7: Сироп и мед дают печенью гладкую и мягкую структуру. Главное правило: правильно выбрать сироп без специфичного вкуса или не переборщить с медом.
Роль разрыхлителей в выпечке овсяного печенья
Как и при выпечке хлеба, в овсяном печенье тоже требуется процесс закваски. В случае с хлебом он происходит за счет дрожжей. В нашем примере за счет яичных белков, которые реагируют с взбитым сливочным маслом, мукой и разрыхлителем, обеспечивающий кислую среду. В качестве разрыхлителя может выступать пищевая сода или специальный химический порошок, который продается в магазине. В чем же разница между ними? И насколько важен разрыхлитель в составе домашнего овсяного печенья?
Пищевая сода — это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислотой, она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ. Чтобы получить данную реакцию, соду гасят уксусной кислотой. Кроме того, не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты, подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал. В сухом состоянии реакция не происходит, но, если добавить воды, порошкообразная кислота и сода начнут реагировать друг с другом, выделяя пузырьки углекислого газа. Часто такие разрыхлители содержат два вида кислоты: первый, который реагирует сразу при смешении с водой и второй, который вступает в реакцию после нагревания, приподнимая печенье и пирожные уже на ранней стадии выпечки.
Слева направо расположены печенье на разрыхлителе, печенье с пищевой негашеной содой (1/2 ч. л.) и печенье с пищевой гашеной содой (1/2 ч. л. соды и 1 ч. л. уксуса).
Негашеная сода дала светлый цвет печенью и менее однородную структуру. Кроме того, вкус соды полностью перебивал вкус печенья, поэтому такой вариант овсяного лакомства нам не подходит.
Третий вариант печенья был сделан на основе гашеной яблочным уксусом соды. Овсяное печенье стало заметно темнее и пышнее, структура гладкая. Однако, несмотря на то, что соду мы погасили, на вкус она все равно четко была выражена. Гасить соду можно лимонным, яблочным уксусом, а также соком лимона. Главное не переборщить ни с кислотой, ни с самой содой, чтобы избежать неприятного привкуса.
Факт №8: Если вы используете соду в выпечке овсяного печенья, ее обязательно нужно гасить, чтобы предать пышности и исключить привкус соды.
Без использования разрыхлителей печенье получилось твердым и сухим. Структура неровная и плотная. При воздействии высоких температур тесто не поднялось, а запеклось в той форме, в какой было выложена на противень. Это произошло потому что не была создана кисля среда, благодаря которой выделяется углекислый газ и приподнимает выпечку, делает ее более пористой и воздушной.
Для рецепта идеального овсяного печенья мы все-таки отдаем предпочтение специализированному разрыхлителю, поскольку он минимизирует риск испортить вкус выпечки.
Влияние температуры теста на форму и структуру печенья
Температура теста также влияет на структуру и форму овсяного печенья.
В первом случае, тесто вообще не находилось в холодильнике. Во втором – охлаждалось 2 часа, в третьем – всю ночь.
Видно, что по структуре печенье отличается. То, которое простояло ночь, обладает более пышной и плотной консистенцией, также преобладает пористость. Сверху хрустящая корочка и мягкая консистенция внутри.
То овсяное печенье, которое было в холодильнике 2 часа, тесто немного расплылось, форма печенья хуже, чем у тех, которые провели ночь в холодильнике, но если овсяное печенье хочется сделать быстро, то такой метод вполне подойдет.
Также мы проверили, как повлияла ночь в холодильнике на разные виды хлопьев: крупные, среднего размера (5 минут) и быстрого приготовления.
Видно, что за ночь, проведенное в холодильнике, все три вида теста не растеклись во время воздействия высоких температур в духовом шкафе. Но структура у каждого печения все же разная. У первого она рыхлая, у второго – пористая, у третьего – плотная.
Факт №9: Охлажденное тесто лучше сохраняет форму. Идеально оставлять его в холодильнике на ночь. В крайнем случае, можно поставить на 2 часа.
Овсяное печенье с четкими округлыми и хрустящими краями, с богатым сливочным вкусом сладкой ириски, с мягкой, влажной сердцевиной.
Секреты выпечки овсяного печенья (на 8 порций):
- Для выпечки необходимо использовать сливочное масло. Его количество должно быть снижено. 70 г масла на 8 штук овсяного печенья будет достаточно.
- Томленное масло придает печенью из овсяных хлопьев сливочный вкус.
- В тесто нужно обязательно добавлять пшеничную муку, чтобы обеспечить процесс «склеивания» всех ингредиентов.
- Лучше всего для выпечки печенья выбирать овсяные хлопья среднего размера (5 минут).
- Идеальное соотношение яичных компонентов – 1:1, то есть 1 белок и 1 желток (одно целое яйцо).
- Из разрыхлителей лучше отдавать предпочтение специализированным, поскольку они не влияют на вкус печенья.
- Чтобы овсяное печенье получилось хрустящим и пышным, а также приобрело вкус карамельной ириски, в тесто необходимо добавить смесь белого и тростникового сахаров. Соотношение 1:1.
- Масло и сахар нужно взбивать отдельно от муки, чтобы добиться пышности печенья и полной растворимости сахара.
- Для идеальной формы тесто следует оставлять на ночь в холодильнике. В течение этого времени происходят процессы карамелизации, которые при выпечке дадут глубокий аромат.
Ингредиенты:
— 70 г. сливочного масла
— ½ стакана овсяных хлопьев (5 минут)
— 2/3 стакана пшеничной муки
— 1/3 стакана белого сахара
— 1/3 стакана тростникового сахара
— 1 яйцо
— 1 ч. л. ванильного сахара
— ½ ч. л. разрыхлителя
— щепотка соли
Способ приготовления:
Первым делом необходимо растопить сливочное масло. Поместите сливочное масло в небольшую кастрюльку и подогревайте в течение 10 минут. Данный прием позволит придать овсяному печенью вкус легкий томленый вкус. Затем масло должно немного охладиться, оставьте его при комнатной температуре на 5-7 минут.
Второй этап приготовления заключается в взбивании масла с сахаром (1/3 стакана белого и 1/3 тростникового) до однородной воздушной массы, затем добавьте яйцо, все тщательно перемешайте миксером. В отдельной чаше смешать муку, соль и разрыхлитель, а затем соединить сухие и мокрые ингредиенты. В самую последнюю очередь добавляются овсяные хлопья и замешивается равномерное тесто, которое помещается в холодильник на 1 ночь.
На следующий день выложите тесто на противень небольшими ровными шариками, придайте им с помощью кондитерской лопатки или обычной ложки слегка приплюснутую форму. Поставьте противень в разогретую духовку до 170 °С на 15 минут. После того, как вы достанете печенье из духовки, дайте ему немного остыть.
Приятного аппетита!
Понравилась статья? Не забудь поделиться со своими друзьями в социальных сетях!
Посмотрите нашу подборку статей с полезными советами по выпечке:
Узнай, как правильно варить овсяные хлопья, чтобы получилась самая вкусная каша.
Есть мультиварка, но ты не знаешь, как варить в ней кашу? Воспользуйся нашей статьей «Как варить кашу в мультиварке».
Сварить кашу на молоке больше не проблема. Узнай из нашей статьи «Как сварить кашу на молоке без проблем», как избежать распространенных ошибок во время приготовления.
Печенье «Нива», рецепт с фото песочного печенья пошагово
Вафли (300 гр.) комнатной температуры измельчить в крошку любым способом. Я делала это руками.
Желтки (2 шт.) перетереть со сметаной (4 ст. ложки)
Муку (примерно 2 стакана) перетереть со сливочным маслом (250 гр.)
К тесту добавить смесь из желтков и сметаны. Замесить тесто. Добавить гашеную уксусом соду. Перемешать. По консистенции тесто должно напоминать нежную, не сухую творожную массу, быть очень мягким, немного пристающим к рукам, но при скатывании не оставляющим следов, маслянистым и приятным на ощупь. Поэтому если тесто получилось не таким, и продолжает сильно липнуть к рукам добавить еще немного муки.
Отщипнуть шарик, сделать лепешечку, вложить пару изюминок и половинку грецкого ореха, снова закатать в шарик
Готовые сформированные печеньки выложить на противень, застеленный пергаментом, выпекать при температуре 180 градусов примерно 15-25 минут до золотистого цвета. По времени ориентируетесь по своей духовке. (У меня ушло 19 минут)
Вот такие чудесные золотистые печеньки получаются после выпечки. Печенье довольно сильно увеличивается и «расходится» с бок, поэтому на пергаменте близко к друг другу не складывайте.
Приготовить глазурь. Смешать:
— какао (4 ст. ложки)
— размягченное сливочное масло (50 гр.)
— сахар (3/4 стакана)
— молоко (6 ст. ложек)
Варить постоянно помешивания на медленном огне около 3 минут до однородного состояния
Обмакнуть печеньку в глазурь
Обвалять в вафельных крошках, в некоторых местах крошки плохо пристают, поэтому их можно легко прижать рукой
Готовое печенье отправить в холодильник до полного застывания
Очень удобно делать половину порции (помещается на противень). В итоге из половины порции у меня вышло 12 печенек (по размеру я брала бумажные вкладыши для маффинов).
Печенье «Жучки» (без дрожжей) | Булочка.ру — рецепты с фото и отзывы
Разместил Денис
Многие наверняка пробовали печенье «Жучки» — закрученное в виде таких ракушек (отсюда и пошло название) лакомство, со сгущенкой, изюмом, орехами или просто сахаром. Приготовить такие печенюшки дома совсем не сложно. Главное — наличие нужных ингредиентов, вдохновение и желание испечь что-то вкусненькое к чаю!
Для приготовления печенья «Жучки» нам понадобятся
- Сливочное масло или маргарин — 1 пачка (200 г)
- Сахар — 1 стакан
- Яйцо — 2 шт.
- Соль — 1/3 ч. ложки
- Мука — 1−2 стакана
- Изюм, орехи, вареная сгущенка или просто сахар-песок в качестве начинки для печенья
Как приготовить печенье «Жучки»
- Масло (или маргарин) должны быть мягкими — комнатной температуры. Смешиваем его с сахаром, чтобы получилась однородная масса.
Добавляем 2 яйца, соль, и всё тщательно перемешиваем. - Затем аккуратно вводим муку. Замешиваем тесто. Если тесто получается слишком липким и неэластичным — добавьте еще муки 0,5 — 1 стакан. Тесто получается жирное, поэтому перед приготовлением самих «жучков», необходимо остудить его 15−20 минут в холодильнике.
- Теперь посыпаем стол или большую разделочную доску мукой и раскатываем тесто тонким слоем (2−4 мм) в виде круга диаметром 15−20 см и делим его на равные секторы. От диаметра круга зависит и размер сектора, а значит и будущего «жучка».
- Готовые секторы посыпаем сахаром, изюмом, измельченными орехами или смазываем вареной сгущенкой. Начинка, как говорится, на ваш вкус. Сворачиваем от широкого края к узкому и укладываем на противень с интервалами 3−4 см между каждым печеньем. Шаги 3 и 4 повторяем до тех пор, пока всё наше тесто не превратится в «жучков».
- Разогреваем духовку до 200 °C и ставим лист в духовку на 10−15 минут. Печенье тонкое, поэтому печется очень быстро. Как увидите, что верх подрумянился — значит оно готово!
- Перед подачей печенье нужно остудить и сверху посыпать сахарной пудрой.
Приятного чаепития!
Поделиться:
Поделитесь рецептом Печенье «Жучки» (без дрожжей) в социальных сетях и мессенджерах:
🍯😉👍 Попробуйте НЕЖ — натуральный крем-мёд из Ярославский области
Овсяное печенье в домашних условиях: 9 вкусных рецепта
Приготовление печенья своими руками всегда интересный и увлекательный процесс, в результате которого получается вкусное лакомство для всей семьи. Одним из самых популярных видов является домашнее печенье из овсяных хлопьев или муки. Оно не только радует своим аппетитным видом и вкусом, но и насыщает организм массой полезных веществ, что является очень важным показателем качества.
Простой рецепт по домашнему
Используя минимум продуктов, быстро и легко можно изготовить овсяное печенье дома по данному рецепту. Оно получается низкокалорийным, поэтому полезно будет абсолютно всем.
Список ингредиентов
Чтобы приготовить простое овсяное печенье потребуется:
- овсяные хлопья, 130 гр;
- сливочное масло, 200 гр;
- сахарный песок, 150 гр;
- яйца, 2 штуки;
- сода (гашеная уксусом), 1 чайн. ложка;
- мука, 200 гр.
Пошаговый рецепт
Порядок изготовления такого лакомства состоит в следующем:
- Масло согреть до комнатной температуры и растереть его, засыпав сахарным песком.
- Добавить куриные яйца и овсянку.
- Муку перемешать с полученным и добавить соду.
- Замесить тесто и определить его в холод на час.
- Из всего теста сформировать лепешки и выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки.
- Готовить в духовке около двадцати минут при температуре 180 градусов.
Диетический вариант
Как приготовить овсяное печенье с максимальной пользой и минимумом калорий описано в этом рецепте. Секрет создания диетического овсяного печенья в домашних условиях таится в замене пшеничной муки геркулесом. Даже строгая диета не станет препятствием к употреблению такой сладости.
Список ингредиентов
Диетическое овсяное печенье в домашних условиях потребует такой состав продуктов:
- 200 грамм овсянки;
- 50 грамм муки;
- 2 куриных яйца;
- 100 грамм сахарного песка;
- 100 грамм сливочного масла.
Пошаговый рецепт
Рецепт печенья из овсяных хлопьев с кокосом заключается в следующем:
- Овсяные хлопья слегка обжарить на сковородке 2 минуты.
- Добавить 2 столовые ложки масла и еще пожарить пять минут.
- Желтки растереть с оставшимся маслом и сахарным песком.
- Белки взбить в крепкую пену.
- Остывшие хлопья размешать с желтками, а затем всыпать муку.
- Ввести взбитые белки и все перемешать, добившись однородности.
- Сделать из теста небольшие печеньки и отправить их на противень.
- Выпекать 15 минут в духовке. Рекомендуемая температура готовки – 180 градусов.
Овсяное печенье по ГОСТу
Уникальная рецептура, полностью отвечающая требованиям государственного стандарта, позволит воссоздать удивительный вкус овсяного печенья прямо у себя дома.
Список ингредиентов
Необходимый состав для овсяного печенья в домашних условиях:
- 170 гр пшеничной муки;
- 80 гр овсяной муки;
- 90 гр сливочного масла;
- 180 гр сахарного песка;
- 30 гр изюма;
- 5 чайн. ложки корицы;
- 1/3 чайн. ложки соли;
- 1/3 чайн. ложки соды;
- 50 мл воды;
- Ванилин на кончике ножа.
Пошаговый рецепт
Как испечь домашнее овсяное печенье:
- Изюм промыть, замочить в воде до набухания. Затем пропустить его через блендер.
- Масло комнатной температуры размешать с сахаром и ванилином, соединить с изюмом.
- Воду посолить и влить к смеси, а также добавить корицу.
- Всыпать овсяную муку, размешать, а затем и пшеничную.
- Тесто раскатать в пласт толщиной до 8 см, вырезать из него кружки.
- Выпекать не более 15 минут при 200 градусах.
Овсяное печенье с бананом
Полезное для организма лакомство можно изготовить из минимума ингредиентов. В составе отсутствует мука и яйца, поэтому печенье получается постным. Оно отлично подходит в качестве перекуса или дополнения к чаю. Для тех, кто хочет вкусного овсяного печенья, такой рецепт обязательно пригодится.
Список ингредиентов
Состав продуктов для постного простого печенья такой:
- 2 банана;
- Стакан овсяных хлопьев;
- 3 столовые ложки изюма.
Пошаговый рецепт
Приготовление домашнего печенья состоит в пошаговых действиях:
- Замочить изюм в горячей воде и оставить до набухания.
- Бананы почистить и измельчить в блендере, добавив к ним хлопья.
- Соединить массу с изюмом.
- Сформировать небольшие лепешки в виде печенья.
- Выложить на противень и печь в духовке около пятнадцати минут при 200 градусах.
Из овсяных хлопьев на кефире
Печенье овсяное на кефире отличается тем, что оно довольно продолжительное время сохраняет свежесть. Кроме того, большое содержание клетчатки в его составе способствует улучшению пищеварения, а витамины обогащают организм пользой и здоровьем.
Список ингредиентов
Чтобы изготовить печенье на кефире потребуется следующий состав продуктов:
- 250 гр кефира;
- 90 гр овсянки;
- яблоко;
- 100 мл меда;
- щепотка корицы;
- щепотка ванилина.
Пошаговый рецепт
Как сделать такое изделие описано таким образом:
- Овсянку залить кефиром и оставить для набухания.
- Яблоко потереть и отжать сок.
- Подготовленные компоненты перемешать с медом, а также добавить ванилин и корицу.
- Сформировать лепешки и разложить их на противень с пергаментной бумагой.
- Выпекать в духовом шкафу 30 минут при 180 градусах.
Рецепт с шоколадом
Самое вкусное овсяное печенье можно приготовить своими руками по данному рецепту. Его состав дополняет шоколад и орехи, которые прекрасно в нем сочетаются и придают особенный вкус и привлекательный аромат.
Список ингредиентов
Для того, чтобы изготовить печенье, нужно:
- 150 гр сахарного песка;
- 200 гр пшеничной муки;
- 2 яйца;
- 150 гр коричневого сахара;
- 250 гр масла;
- 300 гр овсяных хлопьев;
- 10 гр соды;
- 10 гр соли;
- 2 стакана кусочков шоколада;
- стакан орехов;
- 90 гр смеси для пудинга;
- 1 чайная ложка ванили.
Пошаговый рецепт
Как испечь овсяное печенье с шоколадом:
- Сливочное масло размягчить, всыпать к нему сахар двух видов, а затем взбить.
- Яйца взбить вместе с ванилью.
- Муку просеять и перемешать с овсяными хлопьями, содой, солью и смесью для пудинга.
- Все заготовки тщательно перемешать.
- Орехи измельчить в блендере и добавить их вместе с шоколадом в тесто.
- Выложить с помощью столовой ложки тесто на противень.
- Определить в духовку на четверть часа при 180 градусах выпекаться.
С творогом
Творожная начинка добавляет выпечке нежности, в то же время делая ее более питательной и полезной. Отличное овсяное печенье без труда можно изготовить своими руками, достаточно придерживаться данной методике.
Список ингредиентов
Для изготовления потребуется такой список продуктов:
- 120 гр сливочного масла;
- 100 гр сметаны;
- 100 гр творога;
- 100 гр муки;
- 100 гр овсяных хлопьев;
- 70 гр сахарного песка;
- 10 гр разрыхлителя;
- щепотка соли.
Пошаговый рецепт
Чтобы быстро и легко приготовить печенье с творожной начинкой необходимо следовать такому порядку:
- Масло комнатной температуры (100 грамм) перемешать со сметаной.
- Муку соединить с овсянкой, а также добавить разрыхлитель и 30 грамм сахара, затем посолить.
- Перемешать компоненты, таким образом получив тесто.
- В творог добавить оставшееся масло и сахар.
- Из теста сформировать шарики, в серединке каждого сделать углубление, которое наполнить начинкой.
- Противень застелить бумагой для выпечки и разложить на нее изделия.
- Выпекать в течение двадцати минут в духовке при 190 градусах.
С кокосом
В процессе изготовления домашнего овсяного печенья в его состав можно добавлять самые различные ингредиенты. Одним и самых удачных является кокосовая стружка, которая кроме оригинального вкуса добавить еще и эстетичной красоты.
Список ингредиентов
Среди продуктов, требующихся для приготовления, следующие:
- геркулес, 100 гр;
- мука, 300 грамм;
- сливочное масло, 100 гр;
- сахар, 200 гр;
- кокосовая стружка, стакан;
- мед, 30 гр;
- сода, 12 гр;
- вода, 2 стакана.
Пошаговый рецепт
Технология такого лакомства следующая:
- Сливочное масло растопить, перемешать в нем мед и гашеную соду в кипятке.
- Овсянку, муку, сахарный песок и кокосовую стружку перемешать и добавить к маслу, посолить смесь.
- Изготовить из полученной массы небольшие лепешки и выложить на противень.
- Готовить в духовке в течение пятнадцати минут при температуре 180 градусов.
Постный рецепт
Отличным вариантом в пост может стать печенье, в основу которого взят огуречный рассол. Получается оно удивительно вкусным и полезным.
Список ингредиентов
Для изготовления требуется следующее:
- стакан огуречного рассола;
- 300 гр муки;
- 150 гр растительного масла;
- 100 гр овсянки;
- 200 гр сахара;
- 2 чайные ложки ванильного сахара;
- 3 чайные ложки разрыхлителя;
- 100 грамм семечек.
Пошаговый рецепт
Процедура приготовления такая:
- Овсянку размешать в рассоле с маслом.
- Всыпать муку, а также разрыхлитель.
- Замесить тесто и дать ему настояться около получаса.
- Добавить оба вида сахара и перемешать.
- Сформировать небольшие лепешки, сверху присыпать семечками и выложить их на противень.
- Выпекать в печи в течение пятнадцати минут на 180 градусах.
Вам может быть интересно
1. Подготовим продукты. Возьмём 2 яйца, разобьём их, взобьём с помощи миксера тли вручную. Добавим сахар (добавлять постепенно, можно меньше стакана). | |
2.Добавим мёд, помешаем, опять взобьём. При желании меда можно добавить больше. | |
3. В полученную смесь добавим масло, предварительно порезаное на небольшие кусочки, для облегчения процесса взбивания. Тщательно взбиваем. | |
4.Добавим в муку разрыхлитель, перемешаем. Постепенно добавим в полученную ранее смесь. | |
5.Все тщательно перемешать, из полученного теста сформировать шарик, при необходимости добавить муки. Полученное тесто положить в пакет и отправить в холодильник на 30 минут. | |
6. Через 30 минут, вынимаем тесто из холодильника и раскатываем в пласт толщиной около 0,5 сантиметров. Вырезаем с помощью форменных формочек или просто разрезаем нажом, создавая небольшие кусочки. Далее декорируем или просто добавляем какие-либо элементы. Смазываем противень кусочком сливочного масла и отправляем в духовую печь на 15-30 минут (зависимо от вкуса прожарки) при температуре 180 градусов. Приятного аппетита! |
7 шагов к выпечке печенья: Food Network | Советы и рецепты по легкой выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network
Все, что Вам нужно знать
Вот краткое изложение того, как приготовить печенье.Используйте его в качестве 1-2-3, когда будете готовиться сделать свой собственный — стандартное соотношение ингредиентов (по весу): 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки.
Просеять сухие ингредиенты
Просейте сухие ингредиенты, такие как мука, разрыхлители (разрыхлитель или пищевая сода) и какао-порошок (но не сахар), чтобы смешать и аэрировать их, чтобы получилось более пушистое печенье.Положите их в ситечко с мелкими ячейками на кусок пергаментной бумаги, встряхните ситечко, пока все не будет на бумаге, затем, когда пришло время добавлять, возьмите бумагу и дайте ингредиентам выскользнуть в миску для смешивания. Если просеивание не требуется, взбивайте сухие ингредиенты в течение 30 секунд, чтобы они объединились.
Сливочное масло и сахар
Взбить сливочное масло и сахар вместе.Это создает воздушные карманы, которые расширяются в духовке, делая тесто нежным. Сливочное масло лучше всего взбивается при комнатной температуре — оно должно удерживать отпечаток пальца с некоторым сопротивлением.
Бит в яйцах
Взбить яйца со сливочным маслом и сахаром по одному, чтобы добавить влаги в воздушные карманы и придать тесту аромат.Лучше всего они схватываются при комнатной температуре; поместите их в таз с теплой водой на несколько минут, чтобы они быстро согрели. А теперь самое время добавить экстракт ванили или иногда молока, если этого требует рецепт.
Добавляйте сухие ингредиенты во влажные
Добавьте сухие ингредиенты несколькими порциями, аккуратно складывая.По пути соскребите стенки миски, чтобы все смешалось равномерно. Используйте легкие прикосновения — чрезмерная обработка муки приведет к тяжелым результатам.
Сложите чипсы или орехи
Добавьте тяжелые ингредиенты, такие как шоколад и орехи, в тесто, чтобы оно было легким и нежным.Посыпьте смесью сверху, затем возьмите большую гибкую лопатку и нарежьте ее в центре теста. Проведите лопаткой через тесто, складывая тесто снизу чаши поверх. Продолжайте, пока все не объединится.
Формы куки
У каждого рецепта печенья есть свои инструкции по формированию.Капельное печенье самое простое: зачерпните тесто ложкой или маленькой ложкой для мороженого и равномерно разложите тесто на противне, застеленном пергаментом. Другие методы формования включают изготовление охлажденного бревна из теста и его нарезку, раскатывание и резку, а также обвязку труб или использование пресса для печенья.
Выпекать и остывать
Выпекайте в течение самого короткого времени, указанного в рецепте, затем проверьте степень готовности одно печенье с середины противня и одно с края.Поворачивайте противни, чтобы печенье готовилось равномерно. Помните, что печенье будет продолжать готовиться после того, как его вынут из духовки. Перед украшением дайте им полностью остыть на решетке и храните в герметичном контейнере.
Рецепт печенья с шоколадной крошкой от Food Lab
Почему это работает
- Подрумянивание масла придает печенью более насыщенный ореховый привкус ириски.
- При ручном измельчении шоколада получаются большие и маленькие кусочки для большего контраста текстуры и вкуса.
- Ночной отдых позволяет ферментам расщеплять большие углеводы, усиливая процесс карамелизации и подрумянивания на следующий день, чтобы помочь печенью развить более глубокий вкус.
- При разрыве и повторном смешивании теста поверхность становится более шероховатой.
«Прекратите делать куки».
Простите, что это было дорого?
«Я сказал, перестань делать печенье».
Странно , подумал я. Почему она так сказала? Разве никому не было бы приятно выйти замуж за того, кто наполняет дом ароматом теплого масла, карамелизированного сахара и липкого шоколада? В самом деле, разве ни один здравомыслящий человек не жаждет, чтобы его постоянно окружали сладкие, хрустящие и жевательные закуски?
Затем, когда я осмотрел квартиру, вытирая руки с шоколадными крапинками о фартук, проводя пальцем по столешнице и проводя линию в пыли белого порошка, покрывающего все поверхности на кухне, я разглядывал десятки мешков неудачных экспериментов. печенье, которое заблокировало телевизор, открыв дверцу холодильника и обнаружив, что более половины его содержимого было партиями сырого теста для печенья на разных стадиях покоя, я подумал, , может быть, она прав.
Последние несколько месяцев мне приходилось мучить мозг шоколадным печеньем. Я просыпаюсь посреди ночи со свежей идеей, с новым тестом, который нужно провести, и обнаруживаю, что мой 10-фунтовый мусорный бак опустошен в третий раз. Неужели я действительно все это использовал так быстро? Я надевал пальто и выходил холодной зимней ночью в Нью-Йорке, мои сандалии оставляли следы на снегу, пока я бродил по окрестностям в поисках круглосуточного магазина, в котором мне продали бы муку в три часа ночи.
Понимаете, у меня никогда и не удавалось получить печенье с шоколадной крошкой именно так, как мне нравится. Стелла разработала удивительные рецепты быстрого и легкого печенья с шоколадной крошкой, толстого и массивного печенья с шоколадной крошкой в стиле Levain и тонкого и хрустящего печенья с шоколадной крошкой в стиле Тейт. Но я говорю о шоколадном печенье, которое едва хрустит по краям с маслянистым, похожим на ириску хрустом, который переходит в жевательную, влажную середину, изгибающуюся, как карамель, с большим количеством масла и большими карманами растопленного шоколада.Печенье с потрескавшейся скалистой верхушкой и сложным ароматом ириски. И, конечно же, неуловимый идеальный баланс между сладким и соленым.
Некоторые подошли близко, но ни один из них не попал в цель. А большая проблема? Я никогда не был уверен, что нужно изменить, чтобы получить то, что хотел. Файлы cookie непостоянны, и их советы противоречивы. Делает ли больше сахара более хрустящее печенье? А что насчет коричневого по сравнению с белым? Имеет ли значение, как я добавляю шоколадную стружку, смешивается ли мука или складывается? Как насчет масла: холодного, теплого или топленого?
Я поставил перед собой цель протестировать каждый элемент, от ингредиентов до процесса приготовления, не оставляя без внимания шоколадную крошку в моем стремлении к лучшему.32 фунта муки, более 100 индивидуальных тестов и 1536 печенья позже, я получил свои ответы.
Что происходит при выпечке шоколадного печенья
Большинство традиционных рецептов печенья с шоколадной крошкой начинаются с одних и тех же основных ингредиентов и техники: сливочное масло и смесь гранулированного и коричневого сахара взбиваются вместе с легким ванилью до образования пышной массы, яйца взбиваются по одному, затем добавляются мука, соль, и какой-то химический разрыхлитель (пищевая сода, разрыхлитель или немного того и другого).Смесь перемешивают до тех пор, пока она не соединится, затем выкладывают ложкой на противень и запекают.
Вот что происходит, когда вы печете печенье, шаг за шагом:
- Раскладывается тесто: По мере того, как масло нагревается, оно тускнеет. Тесто для печенья становится более жидким и постепенно растекается.
- Набор краев: По мере того, как печенье расползается, края утончаются. Это, в сочетании с тем фактом, что они полностью подвергаются воздействию тепла духовки и постоянно достигают более горячих участков противня, заставляет их застывать задолго до того, как это сделает центр печенья.
- Печенье поднимается: По мере таяния масла и разрыхления структуры печенья высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Затем эта пищевая сода может вступать в реакцию с кислотными компонентами коричневого сахара, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься и развивать более открытую внутреннюю структуру.
- Набор яичных белков и крахмалов: Как только они станут достаточно горячими, яичные белки и гидратированные крахмалы начнут формировать структуру, придавая окончательную форму и размер готовому печенью.
- Сахар карамелизируется: В самых горячих местах — краях и нижней части живота, непосредственно контактирующих с противнем, — сахарные гранулы плавятся вместе, становясь жидкими перед тем, как начать карамелизоваться и подрумяниться, давая богатый сладкий вкус.
- Происходит реакция Майяра: Белки в муке и яйцах становятся коричневыми вместе с сахаром в процессе, называемом реакцией Майяра — той же реакции, которая вызывает у гамбургера или хлеба коричневую корочку. Придает ореховый, пикантный и жареный вкус.
- Печенье остывает: Когда оно выходит из духовки, процесс еще не закончен. Помните этот сжиженный сахар? По мере того, как печенье остывает, этот жидкий сахар затвердевает, что может придать печенье очень хрустящую, похожую на ириску текстуру по краям. Тем временем воздух в центре охлаждается, из-за чего печенье слегка сдувается; хотя в полностью запеченном виде структура, приданная яйцами и мукой, поможет ему сохранить некоторую приподнятость.
Это простой метод, который скрывает под собой более сложные процессы.Так как же понять, что происходит? Моим первым действием было испытание этих основных ингредиентов по одному, чтобы определить, как они влияют на конечный результат.
Масло влияет на вкус и текстуру печенья
ShutterstockСливочное масло — это то, с чего начинается большинство рецептов, и оно добавляет несколько вещей в смесь.
Факт о печеньях №1: больше масла = более широкое распространение и больше нежности
Во-первых, масло сохраняет печенье нежным. Когда мука смешивается с водой (например, с водой, содержащейся в яйцах), в ней образуется глютен — жесткая эластичная сеть взаимосвязанных белков, которые образуются в процессе выпекания.Глютен не может образовываться в жире, поэтому масло будет препятствовать его образованию в целом, что приведет к более нежным результатам. Чем выше соотношение масла к другим ингредиентам, тем нежнее будет ваше печенье (и, следовательно, тем больше оно будет растекаться по мере выпекания). Я обнаружил, что соотношение 1 часть муки к 1 части сахара и 0,8 части масла было правильным для печенья, которое имеет умеренное распространение и не получается пирожным.
Из-за разной плавкости шортенинга (и того факта, что оно не содержит воды) печенье на основе шортенинга получается более мягким, но более плотным, чем печенье, приготовленное на сливочном масле.
Факт о печенья № 2: сливочное масло = более легкое и упругое, топленое масло = более плотное и жевательное
J. Kenji López-Alt
Способ включения масла также может повлиять на текстуру. На ранних стадиях взбивания крема при приготовлении печенья холодное масло взбивают, пока оно не станет легким и пушистым. Во время процесса попадает немного воздуха, а часть сахара растворяется в водной фазе масла. Этот воздух, в свою очередь, помогает заквашивать печенье во время выпечки, придавая ему некоторый подъем. Растапливание сливочного масла перед тем, как смешать его с сахаром и яйцами, приводит к получению более плотного печенья на корточках.
Факт о печеньях № 3: сливочное масло дает больше вкуса
Сливочное масло важно для аромата. Заменив сливочное масло менее ароматным жиром, таким как шортенинг или маргарин, получилось печенье некачественного качества. Сливочное масло содержит от 80 до 83% молочного жира, 15% воды и от 3 до 5% молочного белка. Эти белки приобретают коричневый цвет по мере выпекания печенья, добавляя ореховые нотки и нотки ириски в окончательный вкус печенья.
Факт о печеньях №4: Обжаренное масло = меньше влаги и меньше растворенного сахара = меньше карамельного вкуса
Я спросил себя: если белки подрумянивания молока придают печенью дополнительный аромат, как я могу усилить этот вкус?
Мой друг Чарльз Келси, создатель фантастического сэндвич-магазина Cutty’s в Бруклине, Массачусетс, еще в 2009 году разработал простой рецепт печенья с шоколадной крошкой для журнала Cook’s Illustrated .В своем рецепте он сделал гениальное открытие, что подрумянивание масла перед добавлением его в смесь придает печенью гораздо более выраженный ореховый вкус.
Но это создало и другие проблемы. Поскольку масло не может стать достаточно горячим, чтобы белки молока подрумянились, пока вся содержащаяся в нем вода не испарится, коричневое масло не добавляет влаги в тесто. Это дает несколько интересных результатов. Без воды сахар, смешанный с обжаренным маслом, не может раствориться (молекулы сахара очень гидрофильны и легко растворяются в воде, но не в жире), что впоследствии затрудняет их плавление друг в друге во время выпечки печенья.В конечном итоге печенье лишилось того карамелизованного вкуса ириса, который я искал.
С меньшим количеством воды вы также получаете меньшее образование глютена, поэтому печенье, приготовленное с обжаренным маслом, будет более мягким и нежным, чем печенье, приготовленное со сливками или просто топленым маслом. Мягкие и жевательные — это хорошо, но я хотел немного лучшего баланса.
Итак, как мне получить ароматные преимущества обжаренного масла, при этом позволяя сахару растворяться и карамелизироваться должным образом? Ответ оказался в яйцах.
Яйца влияют на форму и текстуру печенья
J. Kenji López-Alt
Прежде чем мы перейдем к решению, давайте кратко рассмотрим, что яйца могут предложить в печенье.
Яичные белки содержат большое количество воды, а также белка. Яичные белки особенно хороши для улавливания и удержания пузырьков воздуха или водяного пара. Чем выше доля яичного белка в печенье, тем больше он повышается при выпечке. Из-за дополнительного количества воды вы также получаете больше глютена, что опять же приводит к получению более высокого печенья (при условии, что вы используете достаточно муки, чтобы поглотить эту дополнительную воду).Помимо небольшого количества масла, яйца являются основным источником воды в рецепте теста для печенья.
Яичные желтки также содержат немного влаги и белка, но, что более важно, они являются источником хорошо эмульгированного жира. При приготовлении яичный желток образует нежный белковый сгусток, который сохраняет печенье нежным и похожим на помадку. Высокое содержание яичного желтка делает готовое печенье более похожим на шоколадное печенье.
Факт о файлах cookie № 5: Дополнительные яичные белки = более высокие файлы cookie.Дополнительные яичные желтки = Пышное печенье
J. Kenji López-Alt
Сохраняя общую массу яйца, добавляемого в тесто, неизменной, но изменяя соотношение белка к желтку, вы можете добиться разнообразной текстуры. Например, два белка и желток дают более открытую структуру верхнего печенья на фотографии выше, в то время как три желтка и отсутствие белков создают более плотную и нежную текстуру нижней части печенья.
Оказалось, что комбинация, которая мне больше всего нравится, на самом деле представляет собой соотношение яичных белков к яичным желткам 1: 1, что удобно, когда яйца появляются естественным образом.Разве это не что-то?
Факт о печеньях № 6: слишком много растворенного сахара = однородная текстура и меньше трещин
Возвращаясь к моей первоначальной проблеме, заключающейся в том, чтобы желать аромата коричневого масла, но мне не нравилось то, как он мешает правильному растворению сахара, я спросил себя, что, если бы я перевернул сценарий для этого печенья: вместо взбивания сахара и масла и добавления яиц, почему бы не взбить яйца и сахар, а затем добавить масло?
Я пробовал это, взбивая коричневый сахар, сахарный песок и ваниль с цельными яйцами в стационарном миксере, пока смесь не стала бледной, аэрированной, ребристой и почти полностью гладкой.* К этому я добавил свое обжаренное масло, которое мгновенно сварило яйца и превратило их в творог, превратив смесь в странно сладкий и ванильный заварной крем из яичницы-болтуньи. Извлеченный урок: дайте коричневому маслу остыть, прежде чем добавлять его.
* Раствор сахара и воды становится полностью насыщенным при комнатной температуре в соотношении примерно 2 части сахара по массе на 1 часть воды (то есть вы не можете растворить лишний сахар, потому что он останется гранулированным). Мой рабочий рецепт содержал около 4 унций яйца и 10 унций сахара, так что идеальная гладкость была невозможной.
Моя следующая попытка с охлажденным коричневым маслом оказалась лучше, но готовое печенье получилось странно однородной консистенцией и относительно гладкой верхушкой, а не той шероховатостью, которую я получал раньше.
J. Kenji López-Alt
Оказывается, вам действительно нужен баланс между растворенным и нерастворенным сахаром, чтобы сохранить интересную текстуру.
Cookie Факт № 7: Чем теплее масло, тем плотнее печенье
Я решил взбивать половину сахара с яйцами до полного растворения, а затем смешал остальное, когда добавил коричневое масло.Степень охлаждения масла перед добавлением в смесь также может повлиять на то, насколько хорошо оно удерживает воздух при смешивании с яйцами. Теплое масло очень легко течет и плохо задерживает пузыри. Чем он холоднее, тем более вязким он становится и тем лучше захватывает воздух. Даже несколько градусов могут иметь значение. Дав моему коричневому маслу остыть почти до комнатной температуры, оно стало достаточно твердым, чтобы взбить смесь яиц и сахара, не сдувая ее.
Чтобы мое подрумянившееся масло остыло немного быстрее и чтобы вернуть часть влаги, потерянной в процессе подрумянивания, я обнаружил, что взбивание в него кубика льда после приготовления убило обоих зайцев.
Смесь сахаров обеспечивает баланс
Сахар — это нечто большее, чем просто сладость! Тип сахара, который вы используете, и способ его добавления могут оказать сильное влияние на готовое печенье.
Факт о печенье № 8: Гранулированный сахар = тонкий и хрустящий, коричневый сахар = высокий и влажный
Сахарный песок — это кристаллизованная сахароза, дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и молекулы глюкозы, связанных вместе. Он умеренно гигроскопичен (то есть любит удерживать влагу) и относительно нейтрален по pH.
Коричневый сахар — это , в основном кристаллизованная сахароза, но он также содержит хорошее количество глюкозы и фруктозы, а также микроэлементы, которые придают ему вкус и слегка кислый pH. Глюкоза и фруктоза гораздо более гигроскопичны, чем сахароза.
Посмотрите, что произойдет, если вы испечете печенье, которое на 100% состоит из сахарного песка или коричневого сахара:
J. Kenji López-Alt
Вы можете четко увидеть разницу в спреде. Это происходит потому, что пищевая сода в моем рецепте печенья представляет собой порошкообразную основу, и для ее реакции требуется некоторая форма кислоты, с которой образуются пузырьки, разрыхляющие печенье.Слегка кислый коричневый сахар заставляет печенье подниматься выше при выпечке, что ограничивает его распространение. В конечном итоге вы получите более сладкий конечный результат. С другой стороны, сахарный песок не добавляет закваски, поэтому в итоге получается широко распространившееся печенье. Поскольку печенье на сахарной основе легче отдает влагу, оно также получается более хрустящим.
Смесь этих двух ингредиентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметил в своих тестах на яйца, растворение слишком большого количества сахара может привести к получению слишком однородной текстуры.Когда сахар остается в виде отдельных зерен, карманы с расплавленным сахаром, которые карамелизируются внутри печенья при выпекании, остаются неровными, что придает печенью больше текстурного интереса.
J. Kenji López-Alt
Но у коричневого сахара есть еще одно преимущество перед гранулированным: он легче карамелизируется, что приводит к более интенсивному вкусу. Я задавался вопросом: могу ли я увеличить интенсивность вкуса ириса, сохраняя при этом хороший баланс гранулированного и коричневого сахара, предварительно карамелизируя часть сахара-песка?
Я попробовал, нагревая сахарный песок в кастрюле до золотисто-янтарного цвета, затем добавляю холодное масло, чтобы быстро охладить, а затем добавлял его в тесто.
J. Kenji López-Alt
Никаких кубиков. Во-первых, пытаться соскрести горячую карамель со сковороды и не дать ей затвердеть в один массивный комок — это беспорядок. Во-вторых, из-за этого печенье стало слишком мягким и жевательным (я вспомнил, что в процессе карамелизации сахарозы она распадается на глюкозу и фруктозу, приобретая их гигроскопические свойства).
Гораздо проще было смешать с яйцами только сахарный песок, чтобы он был предварительно разжижен, давая небольшой толчок процессу карамелизации, а затем добавив коричневый сахар позже с топленым маслом.
Факт о печенье № 9: Кукурузный сироп = мягкое, широкое, темное и гибкое печенье
Между прочим, если вы хотите абсолютно жевательное печенье с однородной текстурой, попробуйте заменить немного сахарного песка кукурузным сиропом — сахаром, который еще более гигроскопичен. В итоге вы получаете широкое плоское печенье, которое остается мягким и гибким даже после полного охлаждения. Более того, поскольку кукурузный сироп состоит из простых сахаров, он легче карамелизируется, что приводит к более темному общему цвету.
J. Kenji López-Alt
Кукурузный сироп настолько чертовски мощный, что даже небольшое его количество полностью изменит текстуру вашего печенья. В приведенном выше печенье партия слева была сделана из 5 унций гранулированного и коричневого сахара. Партия справа была сделана из 5 унций коричневого сахара, 4 унций сахарного песка и 1 унции кукурузного сиропа — замена всего 10%.
Далее: пищевая сода и разрыхлитель.
Выбор закваски изменяет текстуру и цвет печенья
Закваска — введение воздуха во внутреннюю структуру хлебобулочных изделий — может принимать различные формы.В хлебе это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. В слоях с кремом это происходит из-за расширения водяного пара. В случае с печеньем мы получаем его из яичных белков, улавливающих расширяющиеся газы, сливочного масла и, что наиболее важно, химикатов, а именно разрыхлителя и пищевой соды. В чем разница между ними?
Факт о печенья № 10: Пищевая сода = грубая и грубая, разрыхлитель = лепешка и гладкость
J. Kenji López-Alt
Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия — щелочной порошок (a.к.а. база). При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро реагирует, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ.
Разрыхлитель , с другой стороны, представляет собой пищевую соду с встроенными порошкообразными кислотами. В сухом состоянии она полностью инертна. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и вступают в реакцию друг с другом, создавая пузырьки диоксида углерода без необходимости во внешнем источнике кислоты. В наши дни большинство разрыхлителей имеют двойное действие, что означает, что они содержат две разные порошкообразные кислоты.Один реагирует сразу после смешивания с водой, а другой реагирует только после того, как нагреется, давая пирогам и печенью небольшой импульс на ранней стадии выпечки.
Делая печенье с разным содержанием соды и порошка, я обнаружил, что из разрыхлителя обычно получается более сладкое печенье, которое поднимается выше во время выпечки, давая более гладкую и блестящую верхушку, а пищевая сода дает печенье, которое становится более грубым и плотным по текстуре.
Пирожное печенье не для меня, а коричневый сахар, который я использовал в своем печенье, содержал много кислоты, с которой пищевая сода могла реагировать.Я выбрал нужное количество 3/4 чайной ложки. Более того, поскольку реакция Майяра легче протекает в слабощелочной среде, пищевая сода оказывает сильное влияние на то, насколько быстро продукты темнеют и приобретают коричневый оттенок. Браунинг — это хорошо, когда дело касается печенья.
Мука — это все о структуре печенья
Факт о печенья № 11: Больше хлебной муки = более жевательное печенье, больше муки для пирожных = более мягкое печенье
Основное различие сортов муки сводится к содержанию белка.Мука для жмыха содержит относительно небольшое количество, что приводит к меньшему образованию клейковины. Печенье, приготовленное из муки для выпечки, будет очень мягким, почти мягким, даже если вы приготовили его до того, что обычно было бы очень хрустящим. С другой стороны, печенье, приготовленное из хлебной муки, получается очень жевательным. У Альтона Брауна есть рецепт под названием Chewy, в котором используется этот эффект.
Печально известный рецепт Жака Торреса из The New York Times призывает к смеси муки для выпечки с низким содержанием белка и муки для хлеба с высоким содержанием белка, чтобы сбалансировать их.Я обнаружил, что, внимательно работая с соотношением других ингредиентов, вы можете без проблем использовать обычную старую универсальную муку.
J. Kenji López-Alt
Факт о печеньях №12: Меньше муки = леденцовое печенье, больше муки = более тестовое печенье
Поскольку мука обеспечивает основную структуру печенья, количество, которое вы используете, может изменить текстуру печенья. Небольшое количество муки по сравнению с маслом (соотношение 1: 1 или меньше) даст вам печенье, которое разложится в виде вафельного кружевного печенья.Излишняя мука (соотношение 1,3: 1 или выше) даст вам печенье, которое почти не растекается во время выпечки, а центральная часть остается плотной и похожей на тесто даже после почти полного приготовления.
Некоторым это может быть хорошо, но мне нравится, что в моем печенье есть хороший баланс между ними. Я остановился на соотношении 10 унций муки к 8 унциям масла.
Факт о печеньях № 13: Меньше замеса = печенья хуже и текстура лучше
Оказывается, то, как вы добавляете эту муку, тоже имеет значение.(Вы чувствуете здесь какую-то тему? Когда дело доходит до печенья, очевидно, ВСЕ ВАЖНО.)
J. Kenji López-Alt
Вышеупомянутое тесто было приготовлено путем смешивания муки со смесью масла и яиц перед последующим добавлением шоколадной стружки. Как видите, оно получается очень гладким и при выпекании получается соответственно гладкое печенье. Поскольку дополнительное замешивание создает более прочную сеть глютена, печенье также получается довольно жестким.
J. Kenji López-Alt
Гораздо лучше, чтобы мука не смешивалась, складывая ее или перемешивая с помощью миксера, пока она не превратится в тесто.Я добавляю шоколад на полпути, чтобы случайно не замесить тесто, пытаясь добавить шоколад.
Полученные ложки теста должны иметь естественную рассыпчатость еще до выпечки.
J. Kenji López-Alt
Если вам нравится extra craggy cookies, Baking Illustrated предлагает аккуратный совет для увеличения этой шероховатости: разорвите шарики теста кончиками пальцев и соберите их обратно вместе с зазубренной оторванной частью наружу.
При условии, что вы использовали достаточно муки и ваши другие соотношения были правильными, эти скалы должны появиться в окончательной испеченной форме печенья.
J. Kenji López-Alt
Шоколад — это не только вкус
Когда я впервые начал тестирование, я подумал, что единственный реальный вопрос, когда дело доходит до шоколада, — это какая марка и какой процент какао. Оказывается, также влияют на текстуру шоколада.
Факт о печеньях №14: Нарезанный вручную шоколад = самый насыщенный вкус и интересная текстура
Дж.Кенджи Лопес-Альт
- Шоколадная крошка позволяет получать самое обычное печенье с маленькими тающими кусочками шоколада. Однако не берите старую сумку — попробуйте некоторые из наших любимых шоколадных чипсов из супермаркета.
- Шоколадные диски и кусочки вызовут некоторое расслоение теста, в результате чего печенье с большими частями расплавленного шоколада станет более слоеным.
- Измельченный шоколад дает самый контраст — маленькие кусочки мусора и шоколадной стружки рассредоточиваются по тесту для печенья, нарушая его текстуру и придавая всему блюду приятный шоколадный вкус, в то время как более крупные кусочки все равно тают в большие липкие карманы.Единственный способ добиться такого эффекта — нарезать ножом целые плитки шоколада. Мы много писали о наших любимых плитках молочного, темного и очень темного шоколада для выпечки.
Измельчение вручную также позволяет контролировать точный размер кусочков шоколада. Я быстро обнаружил, что мне нравится немного шоколада (целых 8 унций), и мне нравится его крупными кусками от 1/2 до 1/4 дюйма.
J. Kenji López-Alt
Cookie Fact # 15: Теплое тесто меняет дисперсию шоколада
Я провел очень много времени, экспериментируя с тем, как температура теста во время замешивания шоколада может повлиять на конечный результат печенья.Правильно темперированный шоколад (если вы шоколадный ботаник, я говорю о шоколаде с кристаллами типа V) плавится при относительно высокой температуре — около 95 ° F (35 ° C) или около того.
J. Kenji López-Alt
Добавляя шоколад в тесто, которое было оставлено в теплом месте до тех пор, пока температура не превысит 95 ° F (рядом с моей работающей духовкой для предварительного разогрева), или осторожно перемешивая уже приготовленное тесто для печенья, которое было нагрето до температуры выше 95 ° F, вы в конечном итоге получаете распределить немного растопленного шоколада по всей работе.
J. Kenji López-Alt
В результате получается своего рода эффект завихрения, который может быть очень вкусным, если вы будете делать это осторожно, хотя вы упускаете классические большие плавные карманы.
J. Kenji López-Alt
Мне очень нравится печенье, приготовленное из теста, нагретого до 80 ° F (27 ° C) и осторожно перемешанного. Так растапливаются мельчайшие кусочки шоколада, но большие кусочки остаются нетронутыми.
Чтобы меня не называли полным невротиком, я решил исключить этот конкретный шаг из окончательного рецепта, но если вы хоть немного похожи на меня, вы подождете, пока все выйдут из кухни, прежде чем вытащить термометр, который у вас хранится. в задний карман, чтобы проверить температуру теста перед его складыванием.
Совершенство вкуса печенья с шоколадной крошкой
Хорошо, мы уже давно этим занимаемся. Пришло время подвести итоги. Пока что мы рассмотрели масло, сахар, яйца, закваску, муку и шоколад. Что касается основных химических и физических факторов, влияющих на конечный результат файлов cookie, мы закончили.
Вот то, над чем мы работаем до сих пор: белый сахар взбивают в целые яйца до тех пор, пока он не растворится. Сливочное масло подрумянивается и охлаждается кубиком льда, чтобы вернуть потерянную влагу и ускорить его охлаждение, прежде чем его добавить в яичную смесь вместе с коричневым сахаром.Мука и сода очень осторожно добавляются вместе с шоколадом.
Факт 16 о файлах cookie: для файлов cookie нужно больше соли, чем вы думаете
Соль (и ее совсем немного) необходима для баланса вкуса карамелизованного сахара. Даже с обычной солью, добавленной в тесто, я люблю добавлять немного крупной морской соли на верхушки печенья, аккуратно вдавливая их сразу, когда они выходят из духовки, для небольших хрустящих солей, которые лопаются с каждым кусочком.
Cookie Fact # 17: Недорогая ваниль неотличима от фантазии
Большое количество ванили обязательно (хотя, как показал наш вкусовой тест, подойдет даже ароматизатор, имитирующий ваниль).Если вы хотите потратиться на модные вещи, вот некоторые из наших лучших вариантов.
Разобравшись с ароматами и соотношениями, пора поговорить о термодинамике.
J. Kenji López-Alt
Обратите внимание на температуру
Мы уже видели, как температура теста может повлиять на способ включения шоколада, но она также может повлиять на его выпечку. На него влияют как начальная температура теста, так и температура духовки.
Cookie Fact # 18: Cooler Oven = Wide Cookies.Hotter Oven = Компактное печенье
Я выпекал печенье при различных температурах с шагом 25 ° F в диапазоне от 250 ° F (121 ° C) до 450 ° F (232 ° C). При выпекании при более низкой температуре тесто имеет больше шансов растекаться, в результате чего печенье получается более плоским и широким. И наоборот, печенье, выпеченное при более высокой температуре, расплывается меньше. Даже разница всего в 50 ° F (10 ° C) имеет большое значение.
J. Kenji López-Alt
Более того, чем ниже температура в духовке, тем более равномерно выпекается печенье, с меньшим контрастом между краями и центром.Фактически, когда температура духовки становится достаточно низкой (около 275 ° F (135 ° C) и ниже), вы полностью теряете контраст, производя печенье, которое более или менее однородно по всем параметрам.
Факт о печенье №19: Более теплое тесто = широкое печенье, более холодное тесто = компактное печенье
Помимо температуры духовки, на результат также влияет начальная температура теста.
J. Kenji López-Alt
Как видите, печенье, выпеченное прямо из холодильника, останется немного более компактным, а печенье, которое можно нагреть, распространилось бы больше.Регулируя начальную температуру теста для печенья и температуру духовки, вы можете создавать самые разные текстуры и контрасты.
Мне нравится гибкость, которую дает вам возможность приготовить тесто для печенья прямо из холодильника, поэтому мой рецепт разработан для приготовления печенья из теста, температура которого начинается с 40 ° F (4 ° C). Я обнаружил, что запекание в духовке с температурой 325 ° F (160 ° C) до тех пор, пока края не станут красивыми и поджаренными, у вас останется печенье, которое все еще остается мягким и жевательным в центре.
Отдохнуть тесту для печенья
Ты все еще здесь? Я еще не наскучил тебе разговорами о печенье? Хорошо, потому что мы приближаемся к третьей базе и выходим на финишную прямую. Но не так быстро. Мы должны не торопиться с этим. Буквально.
Cookie Fact # 20: Ночной отдых дает превосходный вкус
Когда в 2008 году New York Times опубликовала рецепт Жака Торреса, я никогда не слышал о концепции «отдыхать» из теста для печенья, но мистер Мистер.Сам шоколад утверждал, что это секрет лучшего вкуса. С тех пор я поговорил с несколькими кондитерами и экспертами в области печенья, и все они согласны: если вы оставите тесто для печенья на ночь в холодильнике, вы получите более вкусное печенье.
Это кажется немного привередливым (и, честно говоря, кто хочет ждать куки?), Но после десятков попыток результаты абсолютно неоспоримы.
J. Kenji López-Alt
Если есть что-то, что можно улучшить вкусом печенья, так это дать тесту отдохнуть.Они запекаются темнее и ароматнее. Эта нота ириски, на которую едва намекали, когда вы выпекали тесто сразу после замеса? На второй день он поразит вас своей интенсивностью и сложностью.
Итак, как это работает? Гарольд МакГи объясняет это в книге Keys to Good Cooking . Оказывается, в процессе покоя и белки муки, и крахмал немного расщепляются. Как это помогает улучшить вкус?
Это помогает думать о белках и крахмале как о больших конструкциях LEGO.В процессе подрумянивания эта большая структура разбивается на более мелкие части и отдельные части, а затем перестраивается. Вроде как разрушить этот замок LEGO, чтобы построить дюжину космических кораблей. Теперь обе эти фазы — распад и реконструкция — требуют времени.
Отложив тесто, вы дадите фазе разрушения фору. Это как если бы вы вышли из своего замка LEGO на ночь, а ваша надоедливая младшая сестра подошла и разбила его все, как король Токио.С разделением частей строить космические корабли намного быстрее.
На самом деле это то же самое, только вместо LEGO у вас есть белки и мука. Вместо надоедливой сестры у вас ферменты. И вместо классных космических кораблей вы получаете классные куки. Как здорово? Мы говорим, о, миллион щенков на Луне, одетых в трусы супергероев под их маленькими космическими скафандрами для собак, потрясающие уровни.
J. Kenji López-Alt
И хотя проявить терпение сложно, в моей книге стоит подождать потрясающего.
Когда все сказано и сделано, мой окончательный рецепт в итоге объединил некоторые уникальные приемы из пары моих любимых рецептов — обжаренное масло из рецепта Cook’s Illustrated Чарльза Келси и остаток из рецепта New York Times Жака Торреса — наряду с парой моих собственных поворотов романа — растворение половины сахара в яйцах и охлаждение коричневого масла со льдом перед включением — для получения печенья, которое поражает все нужные ноты. Глубокий, богатый вкус ириски и ириски; четкие края; мягкий, жевательный центр; неправильная структура мякиша с скалистым верхом; и смесь шоколада, распределенная через печенье тонкими нитками и большими липкими карманами, все с приятным сладко-соленым балансом.
Это самые простые куки в мире? Ни за что. Стоят ли они потратить дополнительное время и усилия? Я конечно так считаю.
J. Kenji López-Alt
«Это последняя партия, обещаю», — сказал я жене неделю назад. С тех пор я съел еще 10 фунтов муки. Черт возьми, если вы хотите знать правду, я испек четыре партии файлов cookie , когда писал эту статью , а это означает, что даже когда я нажимаю кнопку «опубликовать», этот рецепт уже устарел, работа над ним продолжается. .Моя жена легла спать более пяти часов назад и ушла, нежно обняв меня сзади и тихо прошептав мне на ухо: « Пожалуйста, прекратите печь печенье».
Красота понимания того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, заключается в том, что даже если мое определение «лучшего» шоколадного печенья не соответствует вашему, если вы зашли так далеко, то вы знаете, что вам нужно сделать, чтобы приспособиться. мой рецепт на ваш вкус. Нравится твое печенье более жевательное? Замени немного этой универсальной муки хлебной мукой.Хотите, чтобы ваши куки стали немного выше? Добавьте немного разрыхлителя или замените желток одного из этих яиц дополнительным белком. Вы любите шоколад в отдельных карманах? Используйте шоколадную стружку вместо нарезанной вручную. Хотите, чтобы ваши куки были более гибкими и жевательными? Просто замените сахар небольшим количеством кукурузного сиропа.
Вы уловили идею. Разве это не заставляет вас чувствовать себя сильнее и все такое?
«ПРЕКРАТИТЕ ПЕЧЕНЬЕ!»
Обещаю, дорогая … после этой партии.
25 ошибок при выпечке печенья и как их избежать
Аромат свежеиспеченного печенья достаточен, чтобы у вас слюнки текут, поэтому очень неприятно, когда вы вытаскиваете противень из духовки и обнаруживаете, что ваше печенье с шоколадной крошкой такое же плоское, как фрисби, или овсяное печенье с изюмом. сгорели до хрустящей корочки. И почему сахарное печенье теряет форму в духовке? Не бойтесь: мы здесь, чтобы помочь вам исправить все ваши ошибки при выпечке печенья.
Выпечка, как вы знаете, — это не просто кулинарное искусство; там тоже много химии. Чтобы улучшить вашу игру с выпечкой печенья, мы обратились к поварам и пекарям, чтобы они рассказали о некоторых типичных ошибках при выпечке печенья и делились своими лучшими советами о том, что делать вместо этого. Таким образом, больше не нужно будет отправлять файлы cookie в мусорное ведро.
Вот 25 ошибок при выпечке печенья , которые вы можете совершать, и как их избежать.
ShutterstockХарли Морроу, исполнительный шеф-кондитер Sparrow + Wolf в Лас-Вегасе, штат Невада, говорит, что использование искусственной ванили (или искусственного миндаля или лимона) — одна из самых больших ошибок, которые, по ее мнению, совершают люди, когда печет печенье дома.«Независимо от качества других ингредиентов, ваше печенье будет иметь искусственный вкус», — говорит Морроу.
Как это исправить: Всегда используйте чистую ваниль, будь то экстракт, паста или бобы, рекомендует Морроу. «Вкус ни с чем не сравним», — говорит она.
Вот 33+ лучших рецепта здорового печенья, которые вы можете попробовать!
ShutterstockУстановка таймера и двойная проверка того, что ваша духовка установлена на правильную температуру, — это всего лишь одна линия защиты, когда дело доходит до того, чтобы ваше печенье не подгорело до хрустящей корочки.Но многие домашние пекари позволяют таймеру делать всю работу и забывают смотреть на них через окно духовки. На самом деле, если вы внимательно посмотрите на свои файлы cookie, это поможет вам правильно их получить, — объясняет Бриджет Контрерас, исполнительный шеф-кондитер компании The ONE Group, в группе ресторанов которой есть STK.
Как это исправить: «Печенье не обязательно должно выглядеть полностью приготовленным, чтобы его можно было вынуть из духовки», — говорит она. Ее совет: достаньте их из духовки, как только они станут взлохмаченными и перестанут выглядеть блестящими.На самом деле, блеск должен быть только у растопленной шоколадной стружки, — говорит она.
Печенье может превратиться из жевательного и мягкого в твердое и хрустящее за очень короткое время, предупреждает Джесси Шихан, разработчик рецептов и автор книги The Vintage Baker . Если вы любите жевательное печенье, попробуйте запекать его на минуту или около того, — говорит она.
Чтобы получить больше советов по приготовлению пищи, не забудьте подписаться на нашу рассылку.
ShutterstockВы приготовили идеальное печенье и хотите подавать его теплым.Но если вы вытащите их из кастрюли слишком быстро, они развалятся, предупреждает Контрерас.
Как это исправить: Оставьте их на противне на несколько минут, прежде чем переложить на решетку для охлаждения. Таким образом, они станут твердыми и сохранят свою форму, когда вы проведете лопаткой под ними.
Вот 25 лучших рецептов печенья с шоколадной крошкой в Интернете.
Перемешайте тесто, и вы получите одно крепкое печенье (партию), — говорит Шихан.Слишком долгое перемешивание теста может привести к получению сухого, похожего на крекер печенья. И это не то, что вы собираетесь делать, правда?
Как исправить: При использовании электрического или ручного миксера прекратите замешивать тесто, если в смеси все еще видны полосы муки. Затем закончите перемешивание вручную, что, по словам Шихана, не так уж и строго.
ShutterstockСценарий: вы хотите приготовить дюжину печенья, но вместо этого получаете один большой конгломерат печенья, потому что тесто растекается по листу.Эксперты говорят, что эта ошибка случается, когда вы не охлаждаете тесто. Охлажденное тесто для печенья не тает так быстро, поэтому оно не слишком расплющивается на противне и не смешивается с соседним печеньем.
Как это исправить: При приготовлении капельного печенья, например печенья с шоколадной крошкой или овсяного изюма, вам нужно охладить тесто, прежде чем оно пойдет в духовку. «Заморозьте порционное тесто для печенья на противне как минимум на час перед выпечкой», — говорит Шихан. «Это поможет вашему печенью сохранить форму при выпечке.«
ShutterstockВы когда-нибудь задумывались, почему ваше печенье не идеально круглое и однородное, как доска Pinterest? Оказывается, секрет круглого печенья заключается в помощи кухонного приспособления, а не ложки.
Как это исправить: Стоит вложить деньги в небольшую ложку мороженого, чтобы помочь разделить тесто на порции, — говорит Шихан.
Когда вы кладете масло в миксер, будет намного сложнее получить однородную консистенцию, и это может даже нанести ущерб вашей машине, — говорит Аджа Кейдж, шеф-кондитер Mirabelle в Вашингтоне, округ Колумбия.С.
Как это исправить: Нарежьте масло небольшими кубиками и добавьте сахар, — говорит Кейдж. Она предлагает использовать лопастную насадку миксера на средней или высокой скорости в течение примерно пяти минут. Смесь станет гладкой и воздушной, более светлой по цвету и более воздушной текстурой, как глазурь для торта. «В результате печенье получится более нежным», — говорит она. Этот метод отлично подходит для приготовления сахарного, овсяного и шоколадного печенья.
Вы также должны убедиться, что ваше масло не слишком холодное, — объясняет Мари Фибах из подкаста «Накорми свою семью сегодня вечером».По словам Фибаха, если масло слишком холодное, при взбивании с сахаром не будет образовываться воздушных карманов. И тогда сахар не сможет правильно смешаться с маслом, когда вы взбиваете два ингредиента.
Перед тем, как сливать масло, вам нужно, чтобы температура была от 65 до 68 градусов по Фаренгейту, говорит Фибах. «У вас должно получиться оставить отпечаток пальца на палочке с маслом», — говорит она.
ShutterstockЗнаете ли вы, что некоторые милые мерные чашки и ложки на самом деле просто декоративны и не очень точны? По словам Хантсбергера, при измерении муки также возникает погрешность.«Вы можете получить совершенно другое количество муки, если переложите ее ложкой в чашку или окуните ее в контейнер для муки», — говорит она.
Кроме того, если вы набиваете и насыпаете муку в мерный стакан, вы, вероятно, добавляете слишком много муки в смесь, говорит Кейдж. Результат? Плотное, тяжелое печенье.
Как это исправить: Осторожно насыпьте ложки муки в мерную чашку, пока она не станет слишком полной, — говорит Кейдж. Затем слегка постучите по чашке тыльной стороной ножа и выровняйте поверхность, проведя плоской стороной ножа прямо над чашкой, — предлагает она.В качестве альтернативы, Хантсбергер предлагает использовать пищевые весы.
Для жидких ингредиентов используйте стеклянные или прозрачные пластиковые мерные стаканчики, — советует Бетти Крокер. Убедитесь, что мерная чашка стоит на плоской поверхности и вы читаете ее на уровне глаз. Если вы измеряете липкие ингредиенты, слегка сбрызните чашку кулинарным спреем или протрите им немного растительного масла, чтобы предотвратить прилипание.
Если у вас когда-либо была партия печенья, в которой часть печенья запеклась идеально, а часть расплылась в виде маслянистых капель, то это потому, что ваше тесто перемешано неравномерно, — говорит Дженна Хантсбергер, главный пекарь Whisked! в Вашингтоне, Д.C. Если вы используете настольный миксер, такой как KitchenAid, некоторые из ваших ингредиентов легко оседают на дне чаши, прямо под насадкой для смешивания, и не смешиваются полностью, объясняет она.
Как это исправить: Всегда соскребайте дно и стенки миски, прежде чем добавлять ингредиент, говорит Хантсбергер. Кроме того, после того, как все ингредиенты добавлены и смешаны, снимите миску с миксера и перемешайте вручную, убедившись, что жидкое тесто попало на дно миски.
ShutterstockЕсли вы испечете печенье на смазанном маслом противне, печенье не только растекется слишком сильно, но и станет слишком тонким и, вероятно, подгорит, — говорит шеф-кондитер Эйлин Грей.
Как это исправить: Если в рецепте конкретно не указано, что нужно смазывать противень, оставляйте сковороду несмазанной, — говорит Грей. «Еще лучше, застелите противень пергаментной бумагой», — говорит она. «Пергаментная бумага предотвратит распространение печенья, и очистка — это легкий ветерок.«
ShutterstockБольшинство рецептов печенья предписывают вам использовать масло и яйца «комнатной температуры», не объясняя, что это означает, — говорит Грей. Как оказалось, комнатная температура не означает фактическую температуру в комнате, в которой вы находитесь.
Например, в середине лета температура воздуха на вашей кухне может легко достигать 80 градусов по Фаренгейту. При такой температуре масло растопится и станет жирным, и печенье растечется по всей сковороде. Между тем, если сейчас зима и температура воздуха составляет 60 градусов по Фаренгейту, масло будет слишком твердым, поэтому тесто для печенья не будет получать достаточно воздуха во время взбивания, говорит она, и оно не поднимется должным образом.
Использование холодных яиц прямо из холодильника может привести к тому, что тесто не проветрится должным образом, говорит Фибах. Вы хотите, чтобы яйца при комнатной температуре образовывали эмульсию, способную удерживать воздух, чтобы во время выпекания воздух расширялся, в результате чего печенье получалось пушистым и легким. Кроме того, яйца комнатной температуры отделяются не так легко, как холодные, поэтому их легче смешать с жидким тестом.
Как исправить: Итак, что такое комнатная температура? Грей говорит, что ингредиенты «комнатной температуры» должны быть от 68 до 70 градусов по Фаренгейту.Когда он находится в этом диапазоне, масло будет твердым, но податливым. А если вы достаете яйца из холодильника, вы можете поместить их в миску с теплой водой на две-три минуты, говорит Фибах. Это довольно быстро доведет их до комнатной температуры.
ShutterstockPSA: нельзя использовать хлебную муку вместо универсальной муки или масло вместо масла и ожидать, что печенье получится так, как указано в рецепте, — говорит Грей. Неправильная мука может сделать печенье слишком сухим, а масло сделает печенье намного мягче, чем сливочное.
Как это исправить: «Автор рецепта выбрал определенный тип муки, жира, сахара и жидкости, чтобы создать идеальную версию этого печенья», — говорит Грей. Она предлагает прочитать рецепт и убедиться, что у вас есть все необходимые ингредиенты, прежде чем начинать замесить тесто.
ShutterstockДрель: ваша первая партия печенья выходит из духовки, вы быстро перемещаете ее на охлаждающую стойку и начинаете заполнять лист следующей партией. В результате печенье получится тонким, потому что оно растает и растекется до того, как начнется выпечка, предупреждает Рэйчел Пакстон, которая имеет тридцатилетний опыт выпечки и ведет блог Creative Homemaking.
Как это исправить: Держите под рукой несколько листов с печеньем, чтобы вы могли дать им остыть между заплатками, советует Пакстон.
ShutterstockВаше печенье постоянно сжигается? По словам Пакстона, вы можете погрозить пальцем тем старым тонким противням для печенья, которые вы использовали.
Как это исправить: Лучше всего вложить деньги в новый прочный противень для печенья, говорит Пакстон. Но вы также можете сэкономить немного больше времени на своем старом противне, добавив слой алюминиевой фольги, которая поможет предотвратить подгорание печенья, считает она.
ShutterstockКогда дело доходит до печенья, хочется разориться, — говорит Маэла Конан, графический дизайнер французской компании по производству печенья Michel et Augustin, которая также имеет сертификат кондитерских изделий во Франции. По ее словам, заменитель масла, такой как маргарин, в котором меньше жира, изменит консистенцию и вкус. Печенье, приготовленное с использованием маргарина, как правило, менее ароматное и более жесткое.
Как исправить: Просто! «Используйте настоящее масло», — говорит Конан. Однако, если вы действительно хотите проявлять сознательность, используйте натуральное, органическое масло, — рекомендует она.
ShutterstockКогда вы смешиваете ингредиенты, не месите слишком много. Конан объясняет, что если вы переборщите с тестом, оно станет эластичным. Это приведет к более жестким печеньям, которые трудно откусить.
Как это исправить: Легкое прикосновение при замешивании теста приведет к непреодолимой легкой воздушной текстуре, говорит Конан.
ShutterstockВы когда-нибудь пробовали лепить сахарное печенье из снеговиков в праздничный сезон, но оно больше похоже на овальные капли? Потенциальная проблема заключается в том, что вы используете слишком много масла, но, возможно, вам не хватает терпения, — объясняет Кларис Лам, кондитер из Нью-Йорка и владелица The Baking Bean.
Как это исправить: Она предлагает раскатывать тесто для печенья между двумя листами пергаментной бумаги. Затем заморозьте листы и дайте тесту отдохнуть. Когда вы будете готовы приступить к выпечке, достаньте лист из морозильной камеры, снимите пергаментную бумагу и используйте формочку для печенья, — говорит Лам.
ShutterstockЕсли вы живете в Денвере (Майл-Хай-Сити), горных городах или других высокогорных местах, выпечка может быть очень сложной из-за более низкого давления воздуха.Хорошие новости: на печенье не так сильно влияет высота, как на другие десерты, такие как пирожные, батончики и пирожные.
Как это исправить: Честно говоря, выпечка в условиях высокогорья требует небольшого количества проб и ошибок. У Бетти Крокер есть отличная шпаргалка с советами, которые включают в себя небольшое уменьшение количества масла и сахара и добавление дополнительных столовых ложек или двух муки, если вы заметили, что ваше печенье слишком сильно растекается.
СВЯЗАННЫЕ: Рецепты без добавления сахара, которые вы действительно с нетерпением ждете.
ShutterstockГорячий противень для печенья, который вы вытащили из духовки, будет продолжать печь ваше печенье, и у вас может остаться подгоревшая партия, даже если вы вовремя вытащите их из духовки.
Как исправить: Это одна из самых распространенных ошибок при выпечке печенья, но ее легко избежать. Приобретите стеллаж для охлаждения, который, по нашему мнению, является одним из самых универсальных инструментов для приготовления пищи. Поместите печенье на решетку через несколько минут после того, как оно выйдет из духовки, это поможет ему как следует остыть.
ShutterstockПакеты шоколадной стружки из прохода с печеньем — это нормально, но если вы действительно хотите улучшить свое печенье, вам следует полностью отказаться от шоколадной стружки и разбить собственную плитку шоколада на кусочки размером с укус.
Как это исправить: Разработчик рецепта и писатель по велнесу Бет Липтон поделилась с нами своей идеальной комбинацией изумительного печенья с шоколадной крошкой: ей нравится темный шоколад (минимум 70% какао) в сочетании с апельсиновой цедрой.
«Мне нравится эта шоколадно-апельсиновая комбинация, и действительно глубокий темный шоколад компенсирует сладость жидкого теста и нотку цитрусовых», — говорит она.Найдите ее рецепт печенья с шоколадной крошкой здесь.
Добавляете орехи в смесь для печенья? Их тоже можно нарезать дома! Порежьте их на кусочки того же размера, что и другие надстройки, такие как изюм или шоколадная стружка, предлагает Фибах. «Мне нравится добавлять нарезанные орехи пекан в печенье с шоколадной крошкой и измельченные грецкие орехи в овсяное печенье с изюмом», — говорит она.
Shutterstock«Печенье» может прилипать к противню, делая уборку грязной и рассыпающейся, — говорит Фибах.
Как это исправить: Застелите противень пергаментной бумагой, предлагает она.
ShutterstockЕсли поставить решетку слишком близко к верхней части духовки, печенье сгорит, предупреждает шеф-повар Керл Арди.
Как это исправить: Выделите место для файлов cookie. Чтобы выпечка была максимально ровной и получилось самое лучшее, Ardee рекомендует использовать среднюю решетку. По словам Фибаха, чтобы некоторые печенья не подгорели, а другие испеклись недостаточно, используйте только одну форму за раз.
Ник Лундгрен / ShutterstockИ последнее, но не менее важное: избегайте красть тесто для печенья! Конечно, вы будете сокращать свою партию, но если вы съедите ложку теста для печенья с шоколадной крошкой, вас тоже может тошнить.
Как исправить: Не поддавайтесь искушению! И если вам нужно немного больше убедительности, помните, что сырые яйца могут переносить сальмонеллу, которая может вызывать болезни пищевого происхождения, а сырая мука может содержать кишечную палочку.
Чувствуете ли вы себя, прочитав эти советы по выпечке, как одно умное печенье? Следуйте советам экспертов, и ваше печенье не только заслужит самую вкусную награду, но и вы избежите разочарования из-за несовместимых партий.
Советы по приготовлению лучшего печенья: Рецепты: Cooking Channel | Праздничный обмен печеньем All-Star: рецепты и советы по обмену рождественским печеньем на канале Cooking Channel
Выпекать лучшее печенье
Освойте несколько техник и узнайте несколько быстрых советов, как каждый раз при выпекании получать идеально хрустящее, жевательное и сладкое печенье.
Смягчите масло
Большинство рецептов печенья требуют размягченного масла.Масло должно начать смягчаться, но при этом оставаться немного прохладным на ощупь (совсем не должно ощущаться, что оно тает).
Сливочное масло
Смешивание масла и сахара почти всегда является первым шагом в рецепте печенья.Начните с размягченного сливочного масла и взбивайте сахар миксером, пока смесь не станет легкой и пушистой. Обычно это занимает от 3 до 5 минут; просто продолжайте взбивать, пока оно не перестанет быть зернистым, когда потрете его между кончиками пальцев. Когда вы взбиваете сливочное масло, вы вдавливаете крошечные пузырьки воздуха, которые создают структуру теста, а позже помогают печенье подняться.
Правильно отмерьте муку
Попросите двух человек отмерить одну чашку муки, и, скорее всего, они будут немного (или сильно) отличаться по весу, и это может сильно повлиять на результаты вашего рецепта.Для наиболее точного измерения муки слегка переложите ее в сухой мерный стакан, а затем выровняйте ножом. Никогда не окунайте мерный стаканчик в муку и не стучите ножом по чашке — вы наберете слишком много муки в мерный стакан, и в итоге получите твердое сухое печенье.
Выровняйте кастрюли пергаментной бумагой
Выстелить противни пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками — простой шаг, который действительно окупается.Бумага или коврик действуют как слой изоляции между печеньем и прямым нагревом противня, что помогает предотвратить растекание печенья больше, чем вы хотите. Дно печенья становится более гладким и более золотистым, а печенье соскальзывает с листа, не прилипая. Вместо того, чтобы дожидаться, пока горячие противни остынут между партиями, пергаментная бумага позволяет вычерпывать все тесто сразу: разложите ее листы (маты тоже подойдут, если их у вас много) на прилавке и разложите шарики из теста. раньше времени; как только они остынут, выложите все это на противни.И, конечно же, когда вы закончите выпечку, уборка станет проще простого, поскольку все, что вам нужно сделать, — это выбросить пергаментную бумагу.
Добавляйте яйца по одному
Добавление яиц по одному к сливочному сливочному маслу и сахару не только для того, чтобы замедлить процесс.Как и любой другой влажный ингредиент, яйца, добавленные сразу, не будут эмульгироваться должным образом с жиром в масле. Если яйцо не будет хорошо перемешано до того, как будет добавлено следующее, эмульсия может разрушиться. Терпение в начале процесса позволит приготовить лучшее печенье из духовки.
Добавляйте муку или сухие ингредиенты партиями
Если добавить муку сразу, тесто будет слишком жестким и его будет трудно смешать.Чем больше муки и жидкости смешиваются, тем больше образуется клейковины, и получается плотное печенье. Добавление муки порциями также обеспечивает равномерное распределение сухих ингредиентов.
Сложить шоколадную стружку вручную
Складывание шоколадной крошки и других добавок для печенья вручную снижает вероятность чрезмерного перемешивания теста, что может привести к получению более жесткого печенья.
Распределите печенье равномерно на противне
Разместите шарики теста для печенья на листах достаточно далеко друг от друга, чтобы они не растекались друг в друга во время выпекания.Обычно это означает, что расстояние между ними составляет около 2 дюймов. Если в вашем тесте много масла или очень мало разрыхлителя, печенье будет растекаться больше, поэтому дайте ему немного больше места.
Отмерить тесто с помощью лопатки для мороженого
Лопатка для мороженого вырезает тесто одинаковой формы и размера, обеспечивая равномерное выпекание печенья.Это также помогает уплотнить тесто и предотвратить его растекание во время выпечки. [Используйте лопатку для печенья или мороженого, чтобы сделать печенье такого же размера, чтобы оно было лучше для выпечки.]
Офсетный шпатель не только для глазури
Офсетные лопатки тонкие, гибкие и прочные, что делает их идеальным инструментом для выпечки.Наиболее очевидное применение — это глазурь для тортов, но они не менее полезны для выпечки печенья. Если вы еще не знакомы с одним из них, подумайте о том, чтобы использовать его, чтобы равномерно распределить тесто в кастрюле для барного печенья, поднять вырезанное тесто для печенья с рабочей поверхности на противень, переместить испеченное печенье на решетку для охлаждения или осторожно шарики из невыпеченного теста расплющить на противне. То, как лезвие выдвигается под углом, позволяет легко маневрировать, не вмешиваясь в дела.
Поворачивайте противни во время выпечки
Во всех духовках есть горячие точки, и если вы будете печь достаточно часто, вы скоро узнаете, какое печенье на противне поджаривается быстрее всего.Чтобы убедиться, что все они выпекаются равномерно, по истечении половины времени переверните противень спереди назад. Если вы выпекаете два листа печенья одновременно, поменяйте положение листов сверху вниз, а затем поверните их спереди назад.
Оставьте файлы cookie перед тем, как переместиться
Если вы когда-нибудь пытались схватить печенье с противня прямо из духовки, вы знаете, что оно тут же разваливается.Оставьте печенье на противне на 2–3 минуты. Это позволяет им остыть ровно настолько, чтобы они не сломались, когда вы наденете их на лопатку, чтобы переместить на решетку.
Используйте охлаждающую стойку
Если оставить на горячем противне слишком долго, печенье продолжит выпекать, а дно может начать пар.Решетки для охлаждения позволяют воздуху равномерно циркулировать по всем сторонам печенья, предотвращая их намокание. Ищите стойки, которые располагаются не менее чем на 1/2 дюйма над прилавком, оставляя достаточно места для движения воздуха под ними. Лучшие решетки также имеют плотную решетку, чтобы удерживать мягкое или нежное печенье и не допускать его проваливания.
Используйте линейку для резки стержней одинакового размера
Выпечка требует большого количества измерений, но не всегда очевидно, что достать линейку.Начните держать один вместе со своими инструментами для выпечки, и вы найдете для него всевозможные применения. Нарежьте идеально ровные, прямые пирожные или сахарное печенье. Держите линейку вертикально на рабочей поверхности, чтобы убедиться, что тесто для печенья подходящей толщины. Или поднесите его к бревну бискотти или охлажденному тесту для печенья и разметьте ровные ломтики, а не просто оцените. Ваша выпечка будет выглядеть намного профессиональнее.
Нарежьте Бискотти как профессионал
Правильный нож может означать разницу между бискотти, достойным кофейни, и рассыпчатым беспорядком.Для получения прямых, ровных ломтиков используйте длинный нож с острыми зубцами и аккуратно пропилите им тесто взад и вперед, не нажимая слишком сильно. Во многих рецептах рекомендуется дать бревну немного остыть перед тем, как нарезать его ломтиками, но более длительное охлаждение (или даже охлаждение на ночь) дает время глютену расслабиться, делая тесто более податливым и менее подверженным крошению.
Время выпечки теста для печенья
У вас есть рецепт барного печенья, но вы хотите превратить его в капельное печенье? Или у вас есть оставшееся тесто для печенья и вы хотите превратить его в десертное печенье или корочку для пирога? Или, может быть, вы просто не знаете, как долго печь ценный рецепт печенья вашей бабушки.
Используйте эти рекомендации по выпечке и свое творчество, чтобы каждый раз делать идеальное печенье. Теперь вы можете превратить свой любимый рецепт сникердудла в пиццу с печеньем или превратить печенье с шоколадной крошкой в восхитительный пирог. Приготовьтесь к вкусным экспериментам.
Как долго выпекать тесто для печенья
Для всех печений предварительно разогрейте духовку до 350 F перед выпечкой и выстелите сковороду (и) пергаментной бумагой или используйте силиконовую подкладку. В то время как некоторые рецепты печенья требуют других температур выпечки, 350 F — хорошее место для начала, если у вас нет подходящей температуры и времени выпечки.
| Тип печенья | Тип противня | Время выпечки |
| Печенье в форме капли | противень | 8-10 минут |
| Барное печенье | Кастрюля 13 x 9 x 2 дюйма | 25-30 минут |
| Барное печенье | Кастрюля 15 x 10 x 1 дюйм | 20-25 минут |
| Пирог из скорлупы или Чизкейк с корочкой | Противень для торта или пружинной формы, 9 дюймов | 20-25 минут |
| Пирог с корочкой | 9-дюймовая тарелка для пирога | 10-15 минут |
| Десертное печенье или пицца | Круг от 10 до 12 дюймов на поддоне | 10-15 минут |
| Мини-пирожные | Шарики размером от 1 до 2 дюймов, форма для мини-кексов | 8–12 минут |
При использовании этой диаграммы следует помнить о некоторых вещах:
- Печенье в виде капель: Время выпекания будет зависеть от плотности и температуры теста.Для выпечки простого масла или сахарного печенья потребуется меньше времени, чем для выпечки теста с добавками, такими как орехи и шоколадная стружка. Замороженное или охлажденное тесто будет выпекаться дольше, чем тесто комнатной температуры. Просто следите за печеньем во время выпекания и снимайте его, когда оно начинает окрашиваться по краям и терять блеск в середине.
- Барное печенье: Время выпекания будет зависеть от толщины батончиков, поэтому проверяйте их почаще. Они готовы, когда середина только что прожарена и больше не выглядит сырой.
- Ракушки для торта или корочка для пирога: Для склеивания корочки используйте масляное тесто и выпекайте, пока оно не станет полностью готовым и не начнет подрумяниваться. Сразу после того, как вытащили оболочку печенья из духовки, сдвиньте корочку вниз. Это поможет сохранить форму ракушки пирога, необходимую для удержания начинки.
- Десертное печенье: Выпекайте до полной готовности, а не сырое в середине. Подавать теплым или дать остыть и украсить глазурью.
Полезные советы по приготовлению печенья
Помимо правильного времени приготовления, есть еще несколько факторов, которые повлияют на качество вашего печенья:
- Состав: Используйте самые лучшие ингредиенты печенья.Во многих случаях это означает предпочтение сливочного масла маргарину и приобретение качественного шоколада или какао-порошка.
- Смешивание: Для достижения наилучших результатов убедитесь, что масло, яйца и другие охлажденные ингредиенты имеют комнатную температуру, прежде чем замесить тесто для печенья. Тесто сойдет быстрее и станет нежнее.
- Охлаждение: Хотя вы хотите, чтобы при смешивании ингредиенты для печенья были комнатной температуры, вам нужно, чтобы тесто для печенья было холоднее комнатной.Охлаждение теста после его замораживания дает муке возможность увлажнить и впитать часть влаги, что может улучшить текстуру и внешний вид печенья. Если вам нравится более толстое печенье, охлаждение также не даст ему расплыться во время выпечки.
- Пергамент: Большинство рецептов печенья требуют использования несмазанных противней. Смазка листов способствует распространению печенья, что может быть нежелательно. Выстелите сковороды пергаментом, и вы предотвратите распространение ужасного печенья, а также упростите уборку.
- Замораживание: Вы, конечно, можете заморозить уже испеченное печенье, но лучше заморозить тесто для печенья. Чтобы заморозить тесто для печенья для последующего использования, поместите ложки теста на выстланные противни и заморозьте их как минимум на час, пока шарики теста не станут твердыми. Переложите шарики из теста для печенья в пакеты для заморозки с застежкой-молнией или герметичные контейнеры. Шарики из теста для печенья можно выпекать прямо из морозильной камеры (добавьте немного времени для выпекания) или дать им разморозиться на противне перед выпечкой.
Лучшие кухонные инструменты для выпечки печенья, по мнению кондитера
2. Овощечистка OXO Good Grips Y
Y-овощечистка (названная в честь ее формы) имеет широкое лезвие и достаточно прочна, чтобы быстро справиться с кожей. яблоки или груши. (Нужна идея рецепта? Подумайте о приготовлении карамельного грушевого печенья.)
«Вам нужен действительно хороший микроплан и ножевой нож», — говорит Гаррелтс. «Вам не нужна по-настоящему модная овощечистка, в которой много чего происходит, классический нож — это то, что использует каждый повар в ресторане.«Перед использованием убедитесь, что оба кухонных инструмента острые и на них нет ржавчины.
3. Классический зубчатый измельчитель Wüsthof
Вы также должны найти нож, который вам нравится. Гаррелтс неравнодушен к ее зубчатому ножу Wusthoff. «Он отлично подходит для нарезки замороженного теста для печенья или шоколада», — говорит она. «Это мой любимый кондитерский нож».
4. Нож для сэндвичей Pure Komachi 2 Purple из углеродистой стали
Правильный нож — это тот, который подходит для вашей руки. Я часто беру самый дешевый нож в своем ящике — зазубренный нож для сэндвичей Pure Komachi.Этот стальной нож легкий, помогает нарезать печенье ломтиками и в крайнем случае может использоваться в качестве разбрасывателя.
5. Настольный миксер KitchenAid Artisan Series
Теперь, когда ваши ингредиенты очищены и нарезаны, вам понадобится настольный миксер. «Я предпочитаю стандартный миксер KitchenAid», — говорит Гаррелтс. А если вы сэкономили время с помощью миксера, используйте его в своих интересах. Перед выпеканием охладите тесто в морозильной камере на 30 минут. Гаррелтс говорит, что холодное тесто придаст печенью лучшую форму и текстуру.
6. Beater Blade
«И есть новая лопасть со скребками по бокам, которая действительно потрясающая», — отмечает Гаррелтс. Лопатка — лопатка для взбивания — это насадка KitchenAid, которая очищает стенки чаши при замешивании теста. Заостренный кончик также ударяется о дно миски, помогая сложить все ингредиенты.
7. Набор силиконовых шпателей OXO Good Grips из 3 частей
Хотя электрический миксер наверняка сэкономит ваше время (и больные руки), вы всегда можете взбить вместе масло и сахар в небольшом количестве вручную с помощью такой лопатки. -рейтинговая модель от OXO.
Лучшая посуда и формы для выпечки для печенья
Когда я только начал печь, мне понравилось, что печенье предлагало мне встроенный резервный план. Если первый лист печенья не получился — как и первый блинчик утра — у меня был еще один шанс, план Б, который ждал на прилавке.
1. Набор антипригарных форм для выпечки для печенья Williams Sonoma Goldtouch из 3 частей
Линия Goldtouch от Williams и Sonoma, которую использует Гаррелтс, решает эту проблему, предлагая два противня для печенья и решетку для охлаждения.«Печенье меньше прилипает, а решетки не скользят», — говорит Гаррелтс.
2. Коврик для выпечки Silpat Perfect Cookie
Для предотвращения прилипания печенья к противням можно использовать пергаментную бумагу или силиконовые коврики, такие как коврик для выпечки Silpat, который равномерно проводит тепло.
Сопутствующие
3. Лопатка для печенья OXO
Когда дело доходит до выкладывания теста на противни, вы можете использовать лопатку для печенья OXO или порционировать тесто на цифровых кухонных весах — я использую Ozeri Pronto Digital Kitchen и Пищевые весы и затем раскатайте печенье вручную.
4. American Range Cuisine Series
Универсальность печенья означает, что его можно приготовить в различных печах. Пекари используют фритюрницы и умные духовки в дополнение к обычным духовкам. Даже космонавты могут делать печенье в космосе. Вернувшись на землю, Гаррелтс рекомендует печь с конвекционной установкой. Ее домашняя кухонная печь — американская плита. «Я всегда использую конвекционную печь для выпечки печенья», — говорит Гаррелтс. «Если вы хотите купить новую духовку, купите духовку с конвекцией, потому что она лучше регулирует нагрев.”
Конвекционные печи оснащены вентилятором и вытяжной системой для более равномерного регулирования тепла, что означает, что вы можете избежать слишком коричневого цвета печенья по краям и слишком мягкого посередине. Вы можете найти множество вариантов конвекционных печей (по разным ценам) на Amazon, Walmart, Home Depot, Sur la Table и в других местах.
Сопутствующие
5. Комбинированная фритюрница 12-в-1 COSORI
Конечно, для приготовления пищи в конвекционной духовке совершенно не нужен новый ассортимент. Множество моделей столешниц дадут вам те же кулинарные свойства и особенности.Относительно доступная духовка COSORI 12-в-1 предоставит вам конвекционную печь, а также множество других функций, включая фритюрницу, гриль и дегидратор.
Когда вы овладеете основами, то когда дело доходит до файлов cookie, нет предела. Гаррель регулярно меняет маракуйю на апельсины или орехи макадамия на грецкие орехи. Она все еще думает о шоколадном печенье из ржаной муки и коричневого масла. «Это печенье было другим. Это заставило меня захотеть узнать, что в нем было », — сказал Гаррелтс.«Файлы cookie действительно снисходительны, поэтому не бойтесь экспериментировать. Просто немного измените ингредиенты, и вы можете найти что-то действительно интересное ».
Дополнительные рекомендации по кухне и приготовлению пищи
Хотите еще таких советов? NBC News BETTER одержимы поиском более простых, здоровых и разумных способов жизни. Подпишитесь на нашу рассылку и следите за нами в Facebook, Twitter и Instagram.
Самые большие ошибки при выпечке печенья, которые совершают люди, и как их избежать
Не замораживая тесто, вы можете испортить текстуру печенья.
Перед выпеканием тесто следует поставить в холодильник. Shutterstock«Тесто для печенья любит немного отдохнуть, чтобы все ингредиенты успели перемешаться, поэтому оставление теста в холодильнике в течение 24 часов перед выпечкой позволяет это сделать», — пояснил Коуэн.«Обязательно плотно заверните его в полиэтилен, чтобы тесто не высохло».
По словам Коуэна, охлаждение теста — это необходимый этап процесса выпечки, и именно так можно приготовить хрустящее печенье с липкой внутренней стороной.
«Если положить холодное тесто в горячую духовку, образуется хрустящий внешний слой, который делает откусывание печенья таким восхитительным», — добавила она.
Переполнение сковороды может привести к тому, что печенье получится шатким.
Дайте печеньям достаточно места для распространения. NekoJoe / FlickrВажно не переполнять форму тестом для печенья и не ставить шарики слишком близко друг к другу.
Это не только приведет к растеканию печенья друг в друга, создавая печенье причудливой формы, но также Коуэн сказал, что «переполнение противня приведет к получению более плоского печенья, поскольку они разделяют тепло со слишком большим количеством [других печений]».
Купите второй противень, если вы виноваты в том, что запихнули две дюжины печенья на один противень.
Что касается температуры масла, слушайте свой рецепт, если вы не хотите экспериментировать с тестом.
Обратите внимание на тип файлов cookie, которые вы делаете. Cheeseslave / FlickrОбщие знания о выпечке, кажется, подсказывают, что вы всегда должны использовать масло комнатной температуры, но Коуэн сказал, что нет «неправильной» температуры масла.
«При разной температуре масла получаются разные типы печенья», — сказала она Insider. «Есть много рецептов, в которых специально требуется топленое масло, а в других рецептах масло должно быть комнатной температуры».
Единственное правило здесь — обращать внимание на любую температуру масла, которую требует ваш рецепт, будь то холодное, комнатной температуры или смягченное.
Добавление ингредиентов в тесто в неправильном порядке может полностью испортить ваше печенье.
Внимательно следуйте инструкциям рецепта. AP / Ларри КроуНедостаточно просто замесить тесто в течение нужного количества времени — имеет значение порядок добавления ингредиентов в тесто.
Многие домашние повара виноваты в том, что сразу бросают все ингредиенты печенья в миску, но Коуэн сказал, что вы всегда должны сначала смешивать влажные ингредиенты, а затем медленно добавлять сухие.
«Я рекомендую смешивать влажные ингредиенты до тех пор, пока не останутся небольшие кусочки масла», — сказал Коуэн Insider.
Затем она медленно добавляла сухие ингредиенты в тесто на три части.
«С каждым добавлением сухих ингредиентов замешивайте тесто до тех пор, пока вся мука полностью не смешается», — добавила она.
Использование несвежего разрыхлителя или соды может привести к выпадению печенья.
Пищевая сода и разрыхлитель не вечны.ShutterstockИспользование просроченной или просроченной пищевой соды или разрыхлителя — действительно распространенная ошибка, потому что многие повара-любители забывают, что у этих ингредиентов есть срок годности.
Коуэн сообщил Insider, что неоткрытая тара с разрыхлителем или содой годна примерно на два года, но открытые банки следует заменять каждые шесть месяцев.
«Разрыхлитель и сода — это агенты, которые запускают химическую реакцию процесса выпечки. Когда они несвежие, они менее эффективны, из-за чего ваше печенье не запекается должным образом и становится слишком плотным», — сказала она.
Если вы используете темные противни, не забудьте отрегулировать время выпечки.
Иногда используемые листы требуют, чтобы вы отрегулировали время выпечки печенья. Getty ImagesИспользование противней более темного цвета само по себе не является ошибкой, но может быть, если вы не измените время выпечки соответствующим образом.
«Более темные противни заставят ваше печенье выпекаться быстрее», — сказал Коуэн Insider. «Так что вам просто нужно немного изменить температуру и время выпекания».
Она добавила: «Если вы используете темные противни, я бы порекомендовала снизить температуру на 25 градусов по Фаренгейту и время выпекания на четыре минуты. Вы всегда можете добавить минуту или две, пока они не испекутся по вашему вкусу, но начните с меньшего. . »
Вы можете сжечь печенье, если смазать противень маслом.
Попробуйте использовать пергаментную бумагу. Шелби Л. Белл / FlickrБольшинство кондитеров, в том числе и Коуэн, выстилают свои противни пергаментной бумагой при выпечке печенья.
«Если у вас на кухне нет [пергаментной бумаги], я бы порекомендовал покрыть их кулинарным спреем», — сказал Коуэн. «Использование масла для смазки противня может привести к подгоранию нижней части печенья».
Если открывать дверцу духовки слишком много раз, печенья будет труднее выпекать.
Держите духовку закрытой. ShutterstockДаже если это заманчиво, сказал Коуэн, вам не следует проверять печенье, открывая дверцу духовки.
«Открытие дверцы духовки позволяет теплу уйти, что может повлиять на процесс выпекания печенья. Если вы хотите проверять, как печется печенье, попробуйте использовать свет духовки», — сказала она Insider.
Адаптация стандартного рецепта печенья к диетическому ограничению не всегда срабатывает.
Есть много доработанных рецептов. ShutterstockНичто не говорит о том, что на кухне нельзя экспериментировать, но выпечка, в отличие от кулинарии, — это скорее точная наука.Поэтому превратить стандартный рецепт в веганский рецепт или рецепт без глютена не так просто, как заменить один ингредиент на другой.
Например, рецепты печенья без глютена часто требуют дополнительных ингредиентов, таких как ксантановая камедь. Замена сахара на альтернативу, например, яблочное пюре или мед, также не является соотношением один к одному.
В Интернете есть рецепт печенья для почти каждого диетического ограничения, поэтому, возможно, будет проще следовать им и настраивать их по своему вкусу, чем экспериментировать самостоятельно.
Подробнее:
.