Приготовление блюд из котлетной массы: Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

Введение

Практическое обучение – самый эффективный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из важных задач мастера является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее плодотворным и интересным, преподаватель должен подготовиться основательно.

Цели открытого урока:

• В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет).
• В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы, уметь пользоваться сборником рецептур.

Ход урока

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с мясорубкой и ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из котлетной массы. Напомнить обучающимся, что полуфабрикаты из котлетной массы хранятся не дольше 12 часов и при температуре не выше 0 – +4 градусов. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении блюд из мясной котлетной массы. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Рецептура: на 1 кг мякоти говядины – 250 гр. хлеба, 300–350 мл жидкости (воды или молока), 20 гр. поли, 1 гр. перца молотого.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые, рулеты (см. табл. №1. Полуфабрикаты из котлетной массы.)

• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» представлена в Приложении 1.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Тефтели мясные» представлена в Приложении 2.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Зразы рубленые» представлена в Приложении 3.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Рулет с макаронами или яйцом» представлена в Приложении 4.

Табл. 1. Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты рубленые	Одна порция – 57 г. Форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом (толщина 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см). Используют по одной-две штуки на порцию.
Биточки рубленые	Одна порция – 57 г. Форма – округло-приплюснутая (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют по две штуки на порцию.
Тефтели	Формуют в виде шариков. Используют по две-четыре штуки на порцию.
Шницель рубленый	Форма – овально-приплюснутая, толщина 1 см. Используют по одной штуки на порцию.
Зразы рубленые	Придают форму кирпичика с овальными краями. Используют по одной-две штуки на порцию.
Рулет	Приготавливают котлетную массу. На смоченную салфетку раскладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см. На середину прямоугольника кладут фарш по длине. Массу соединяют, накладывая один край на другой. Придают форму батона.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении данных полуфабрикатов.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

После выполнения задания обучающиеся должны привести в порядок свои рабочие места, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из главных задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. В начале обучения большую помощь в этом оказывают инструкционные карты, где вопросы самоконтроля вынесены в самостоятельную графу.

Чтобы активизировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно обращать внимание и поощрять любые попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то новое.

Библиографический список:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, – 128 с.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
3. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
5. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.
6. Скакун В.А. «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400 с.
8. Усов В.В. «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
9. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С фи­ле и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясо­рубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Получен­ную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изде­лия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не пани­руют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пше­ничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300…350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрика­ты.

Котлетную массу порционируют, формуют и пани­руют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо­танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча­ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос­тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что­бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор­ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож­но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож­но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при­сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг­чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден­ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз­делывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, би­точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде­лия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда­ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при­давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде­лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ­ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мел­корубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и чапекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас­су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо­ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас­лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со­шло и молотым перцем. Масса полуфабриката — 125, 95 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго­товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь-чуют для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко­торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис­пользуют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145, 109 г (1-2 шт. на порцию.

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8 —10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают и) тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или слив-КИ — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молокеили сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо­де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол­жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла­вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь­зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Приготовление блюд из котлетной массы.

Утверждаю

Старший мастер

ГККП «Каракемерский

профессиональный колледж»

_____________ Ж.С. Тукеева

Поурочный план № 13

Дата: г. Группа: О6- П Курс: II Профессия: 0508000-организация питания

Тема урока: Приготовление мясных горячих блюд

Подтема урока: Приготовление блюд из котлетной массы

Цели урока:

1. Обучающие: Научить обучающихся приготовить различные блюда из котлетной массы;

2. Развивающие: Развивать у обучающихся познавательную активность, самостоятельность, интересы и способности приготовления блюд;

3. Воспитательные цели: Воспитывать у обучающихся интерес к работе, трудолюбие;

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ

Методы урока: словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические (выполнение практических заданий)

Межпредметная связь: 1. Технология приготовления пищи; 2. Оборудование; 3. Товароведение; 4. Санитария и гигиена

Материально-техническое оснащение: Весы настольные, производственные рабочие столы, ванны, электрические плиты, электрические мясорубки,ножи, чугунные сковороды, противни, лопаточки, кастрюли вместимостью 0,5- 1, 2, тарелки;

Место проведения: лаборатория по технологии приготовления пищи № 1

Ход урока:

1. Организационный момент ( 3 минуты ):

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явки обучающихся;

1.3. Проверка наличия у обучающихся учебных принадлежностей;

2. Вводный инструктаж ( 42 минуты ):

2.1. Сообщение темы и цели урока;

2.2. Проверка знаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения;

1. Как жарят изделия из рубленой массы?

2. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

3. Составить технологическую схему приготовления бефстроганов

2.3. Объяснение и показ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контроля качества работы;

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Процесс состоит из следующих стадий:

— первичная обработка мяса;

— пропускание через мясорубку;

— формование и жарка;

— оформление и отпуск;

2.4. Пробное выполнение учащимися показанных мастером трудовых приемов;

2. 5. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материала вводного инструктажа;

1. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

2. Как жарят и отпускают котлет и биточков?

3. Составить технологическую схему приготовления тефтелей

2.8. Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3. Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся ( 180 минут ):

3.1. Самостоятельная работа обучающихся:

— приготовление «котлет и биточков с гарниром»;

— приготовление «шницелей с гарниром»;

3.2. Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):

— проверка правильности организации и содержания рабочих мест;

— проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

— проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;

— приемка работ;

4. Заключительный инструктаж ( 45 минут ):

4.1. Подведение итогов урока;

4.2. Разбор допущенных ошибок;

4.3. Выставление и комментирование оценок обучающихся;

4.4. Домашнее задание: Составить технологическую схему «Котлет домашних»

5. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения Т.В.Лызень

План-конспект № 13

Тема: Приготовление блюд из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, шницель С ГАРНИРОМ

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду, или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.

ТЕФТЕЛИ

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

Блюда из мясной котлетной массы и фарша

Приготовление котлетной массы. Для котлетной массы используется в основном шея, лопатка, бок, а также все мелкие кусочки и обрезки. Мясо промывают, очищают от сухожилий, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.
Мясной фарш смешивают с черствым белым хлебом без корочки, предварительно замоченным в холодной воде или молоке, добавляют перец и соль, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает продуктам пышность, сочность и мягкость, а свежий — неприятную липкость.Если котлетная масса подсохнет, добавить бульон, молоко или воду. Для измельченных продуктов на 1 200 кг мяса берут г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу положить лук, то лучше натереть на терке, чем через мясорубку. Измельченный на мясорубке, можно мелко нарезать и слегка обжарить лук. Измельченные продукты необходимо хорошо перемешать.
Котлеты получаются путем добавления в сочное постное говяжье внутреннее сало или сало.
При употреблении жирного мясного фарша продукт сильно «поджаривается», т.е. E. Уменьшаются в размерах и к тому же становятся рыхлыми.
Фарш мясной вареный.
Приготовленное мясо отделяют от костей и измельчают. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле, всыпать муку, мясной бульон, довести до кипения, аккуратно помешивая, соединить с фаршем, посолить, добавить перец, укроп и хорошо перемешать.
Фарш используется для начинки различных овощей и запеканок.
* В 250 г мякоти — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лук репчатый, 2 ст. суповая ложка, 1 чайная ложка муки, соль, перец — по вкусу.
Мясной фарш с отварным рисом.
Вареное мясо на костях и фарш, смешанное с отварным рисом, нарезанными вареными яйцами и растительным маслом, посолить, посыпать перцем и хорошо перемешать.
Фарш используется как начинка для овощей и капусты.
* В 400 граммах мяса (бескостного) — 2 яйца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль и перец — по вкусу.
Фарш говяжий с вареными яйцами.
Говядину отварную, отделенную от костей, пропустить через мясорубку, добавить нарезанный обжаренный с жиром лук, все перемешать во фритюре, перемешать, добавить вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный бульон из укропа (для сочности) и хорошо перемешать.
Начинка используется для кондитерских изделий.
* На 400 г мяса без костей — 2 яйца, СТ. ложки жира, 1 луковица, 1 ст. ложка бульона, соль, перец — по вкусу, зелень.
Сырой говяжий фарш.
Говядину очистить от пленок, промыть, нарезать ломтиками, измельчить, обжарить, смешать с слегка поджаренным и мелко нарезанным луком, снова пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, посолить, посыпать перцем и хорошо перемешать.
Начинка предназначена для выпечки.
* В 400 граммах мяса (бескостного) — л / г ст. Ложка жира, 2 яйца, луковицы, 1 ст.ложка бульона, соль и перец — по вкусу.
Сиченики
Фарш из говяжьего фарша. Лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на сале, положить туда сырые яйца и перемешать, приготовленные жидкие яйца; После охлаждения смешивают с фаршем, хорошо перемешивают, приправляют солью и перцем, измельчают, формируют круглые или продолговатые сиченики, обваливают в сухарях, обжаривают с двух сторон и ставят в духовку на 10-12 минут.
* В 600 г говядины — 2-3 ст. ложки сала, яйца 4, 2 ст. ложка сухарей, 2 луковицы, соль и перец — по вкусу.
Чок-мясные по-селянски
Говядину (бескостную) очищают от сухожилий и пленок, промывают, измельчают на крупной решетке, смешивают с очищенным и нарезанным соломкой луком, добавляют соль, перец, хорошо вымешивают, при¬готавливают шарики, дают из них круглые плоские котлеты, обвалять в муке и обжаривать на масле.
На дно кастрюли кладут половину положенной нормы слегка обжаренного лука, а на нее — половину отварных и жареных грибов. Затем в подготовленные котлеты кладем оставшиеся обжаренные лук и грибы, заливаем их грибным бульоном и тушим 10-15 минут.
Гарнир готовится на грибном бульоне с помидорами, картофельным пюре и маслом.
* В 500 г говядины — мясо в луке 1, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла 50 г 300 г сушеных или свежих грибов, 3 луковицы всасывающих фрикаделек, 1,5 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 кг картофеля, 1 ст. ложка сли¬очного масла для картофеля, соль и перец — по вкусу.
Фарш в сливочном соусе
Подготовленный мясной фарш добавить мелко нарезанными, обжаренными с луком, жиром бекона, обжарить на сильном огне, посы¬пать пшеничную муку, перемешать, залить водой или бульоном и вскипятить.В конце добавляются сливки и соль.
Мясной фарш с картофельным пюре или отварным картофелем.
* В 400 г говядины — 1 лук, 100 г сала, 1 ст. ложка муки, 3 ст. Ложка сметаны. 1 стакан воды или бульона, соль — по вкусу.
Фарш из моркови и сливочного соуса
Лук и морковь очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле, добавить фарш, посыпать пшеничной мукой, перемешать, залить бульоном, добавить томатное пюре, посолить, тушить до готовности в конце добавить сметану.
* В 400 г говядины — 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. сметана, соль — по вкусу.
Сиченики натуральная говядина (стейк нарезанный)
Подготовленный говяжий фарш вместе с внутренней говядиной или беконом (или беконом-беконом) добавить соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешать, нарезать фрикадельки круглой формы толщиной 15 мм. и обжарить на сковороде с жиром до полной готовности.
Сиченики подаются к столу с чипсами или пюре, полить разогретым маслом и посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом.
* В 400 г говядины без кости — 60 г жирной говядины или свинины, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложка жира для жарки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и перец — по вкусу, петрушка.
Сыченики полтавское
Мясо очистить от сухожилий, промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный бекон, бекон и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешать, добавить немного воды для сочности, образовались сиченики овальной формы. , обвалять в панировочных сухарях и обжаривать на сале или сливочном масле до готовности.
Подавать с отварным в кожуре, очищенным, а затем обжаренным картофелем.
* В 700 50 г говядины г сало сало, 2 ст. ложка сухарей,
Chive 1, 2 ст. ложки сала, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сала для жарки картофеля, соль и перец по вкусу.
Сиченики на пару, фаршированные хреном
Подготовленное мясо нарезать без кусков, пропустить через мясорубку, добавить размоченный4 в молоко и выжатый белый хлеб, немного нарезать слегка обжаренный лук, посолить, хорошо перемешать, второй фарш приготовить при- сиченики, фаршированные натертым хреном, слегка поджаренным на масле и смешанным со сметаной, обвалять в муке и обжаривать до готовности на сливочном масле.
Жареные сиченики залить сметаной и тушить в духовке 8-10 минут.
Сиченики подаются к столу с картофельным пюре и засыпаны сметаной, в которой они были потушены.
* На 500 г говядины — 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 лука, 1 ст. ложки сливочного масла для жарки лука, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. сметана для начинки, 2 ст. Столовая ложка масла для жарки сичеников, 1/2 стакана сливок для заливки, 1 кг картофеля, соль — по вкусу.
Сиченики говядина с луком (рубленый стейк с луком)
Приготовленные, как описано выше, сырые сиченики положить в кастрюлю или сковороду с горячим жиром, добавить тертый лук и обжарить до готовности, все время помешивая лук.
При столике в тазу на сиченики положить лук и под гарнир дать отварной картофель, пюре, макароны, фаршированные жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.
* В 400 г говядины — 60 г жирной говядины или свинины, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки жира для жарки, 3 луковицы, соль и перец — по вкусу, петрушка.
Тушеные в томатном соусе фрикадельки (тефтели)
Приготовить котлетную массу, добавить в нее слегка обжаренный, измельченный или хорошо перемешанный зеленый лук, нарезать массу в виде бусинок диаметром 3-4 см, обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета. После этого переложить шарики в кастрюлю, добавить томатную пасту, бульон, лавровый лист, перец, соль и тушить до готовности 20 минут.
На стол посыпать шарики соусом и подать в гарнир отварной рис, гречку (хрустящую), картофельное пюре или картофель фри.
* На 400 г говядины — 80 г пшеничного (белого) хлеба, 5 ст. ложки молока или воды, 1 яйцо, 25 г репчатого лука или зеленого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира для жарки, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, соль и перец — по вкусу, лавровый лист.
Сиченики фаршированные (зразы рубленые)
Подготовленную котлетную массу нарезают кружками толщиной 10 мм, кладут на середину начинки, объединяют края, формируют колбасу, обваливают в панировочных сухарях, дают им приплюснутой овальной формы и обжаренные на масле.
Приготовление мяса. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить нарезанные вкрутую яйца, панировочные сухари (1 ст. Ложка), соль, перец, измельченную петрушку, все хорошо перемешать и выложить подготовленные кружочки как котлетную массу.
Подавать с отварным или жареным картофелем и полить нагретым маслом или сливочным соусом.
* В 400 г говядины — 60 г пшеничного хлеба, 3 лука, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки крошки, соль и перец — по вкусу, петрушка.
Картофель-мясо
Картофель очистить, отварить, протереть на мясорубке, положить яйцо, топленое масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавить бульон, сметану или сливки, хорошо перемешать, разделить На небольшие кусочки выложить подготовленный фарш, формованную муку сформировать котлеты и обжарить на растительном масле.
Приготовление фарша . Приготовить мясной фарш, смешать с жареным луком и обжарить.
Картофель на стол с грибным соусом.
* В 800 г картофеля — говядина 500 г, яйцо 1, 3 ст.ложки сливочного масла, 1 лук репчатый, 2 чайные ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1,2 стакана грибного соуса, соль и перец — по вкусу.
Колбасы Черкасские
Говядину дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, слегка обжаренным луком, залить молоком или водой (1 ст. Ложка), хорошо вымесить, разделить на порции, сформировать длинную колбасу 12-15 см 1, 5 см в диаметре, и обжарить до готовности. После этого влейте сметану, томатный соус и дайте закипеть.
Сосиски подаются к столу с чипсами.
* На-500 2 г говяжьей луковицы, 2 ст. Ложка жира, 1/2 стакана сметаны и томатного соуса, соль и перец — по вкусу.
Перец фаршированный мясом и рисом
Подготовленный мясной фарш добавить слегка обжаренный в масле с измельченным луком, отварным рисом, солью, перцем и хорошо перемешать.
Стручки зеленого перца промыть, сделать из них поперечный разрез, удалить семена, ошпарить кипятком в течение 10 минут, дать стечь воде, приготовленные фаршированные мясом и рисом, плотно обернуть друг друга в кастрюлю, залить соусом и тушить в духовке до готовности.
Приготовление подливки. Пшеничная мука Пассер, мясной бульон разбавить, добавить сметану, подрумяненное томатное пюре и лавровый лист, хорошо перемешать, довести до кипения, посолить, процедить и высыпать перец в сотейник.
Присыпать стол соусом из тушеных перцев и посыпать рубленой петрушкой.
* В 500 г говядины — 1 кг сладкого перца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль и перец — по вкусу, петрушка.
Для подливки: 1 по ст. ложка муки и масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст.ложки томатного пюре, 2 стакана бульона, соль — по вкусу.
Баклажаны и помидоры, тушеные с мясом
Баклажаны промыть, нарезать кружочками, посолить с двух сторон, дать полежать 1 час, затем промыть, обсушить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до светло-коричневого цвета.
Говядину пропустить на ме-орубку, добавить слегка обжаренный нарезанный лук, перец, соль, хорошо перемешать и обжарить на масле.
Помидоры вымыть, слегка обжарить, протереть через сито или дуршлаг и посолить.
В сотейник или сковороду выложить слои баклажанов и мяса, повторить 3-4 раза, полить пюре из помидоров и тушить под закрытой крышкой 15-20 минут.
* В 500 г говядины -1,2 кг баклажанов, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пше¬ничной муки, 750 г свежих помидоров, 2 луковицы, соль и перец — по вкусу.
Кабачки, фаршированные мясом
Отборные молодые кабачки (диаметром не более 7-8 см) нарезать крест-накрест на кусочки длиной 5 см, удалить мякоть с семян, отварить в подсоленной воде до мягкости и наполнить начинкой, готовится из фарша, соленого мяса, отварного риса и слегка обжаренного лука.
Подготовленные кабачки положить в кастрюлю или кастрюлю, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке.
Когда на стол залить соусом из кабачков.
Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разбавить бульоном, добавить сметану, слегка обжаренное томатное пюре, посолить, перемешать, довести до кипения и процедить.
* В 500 г говядины — 700 г кабачков, 2 ст. ложки риса, 1 лу¬ковицу, 1/2 стакана крошки, 2 ст. ложки сливочного масла:
Для подливки: 1 по ст. ложка масла и муки, 2 ст.Ложка сметаны, 1 ст.
ложка томатного пюре, 1,5 стакана бульона, соль — вку¬су.
Помидоры с начинкой из мяса
Свежие помидоры среднего размера вымыть, срезать верхушку и аккуратно удалить сердцевину с семенами, не нарушая целостности помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и заправить начинкой из мяса и риса, приготовленных так же, как и фаршированных перцем. После этого их кладут в кастрюлю или сковороду, смазывают сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 15-20 минут.
Когда стол полить томатным соусом и посыпать измельченной петрушкой или укропом.
Приготовление подливы. Разбавить обжаренную муку мясным бульоном, добавить сметану, пюре из обжаренных томатов и лавровый лист, посолить, перемешать, довести до кипения и процедить.
* В 500 г говядины -700 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 лук репчатый, 1 ч.ложка сухарей, 1 ст. сливочное масло лук, соль и перец — по вкусу, петрушка.
Для подливки: по 2 ч. Ложки муки и масла, 3 ст. Ложка сметаны, 1 ст. ложка томатного пюре, 1,5 стакана бульона, соль — по вкусу, лавровый лист.
Голубцы с мясом по-украински
Небольшой кочан очистить от верхних листьев, промыть, разрезать стебли, положить в кипящую подсоленную воду и варить до половины 15-20 минут; затем головка снимается, охлаждается и разбирается на отдельные листы. На каждом листе нарезают толстые куски или ломают их тесаком.
Мясо пропустить через мясной фарш, добавить пропаренный рис, обжаренный лук, перец, соль, хорошо перемешать, положить на подготовленные капустные листья краем их рулета и придать голубцам прямоугольную форму.
Голубцы кладем в сотей¬ник или сковороду, заливаем сметанным соусом и тушим в духовке до готовности.
Приготовление подливы. Пассеру муку в масле, чтобы она не меняла цвет, всыпать сметану, перемешать, разбавить горячим бульоном, кипятить 8-10 минут, чтобы развести огонь, посолить, процедить, довести до кипения и всыпать масло.
* В 1 кг говядины — 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец — по вкусу.
Для подливки: 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, 1 по ст.ложка муки и масла.
Завиванец из фарша
Приготовить котлетную массу, выложить ее на влажное полотенце в виде продолговатой пастилки толщиной 1,2 см, в середину уложить длинные половинки сваренных вкрутую яиц, а также тонким слоем. обжаренной моркови посыпать мелко нарезанным зеленым или жареным луком, соединить края полотенец и защипывать края завыванцы.
После этого аккуратно переложить завиванец швом вниз в форму или противень, смазанный маслом, смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой в ​​нескольких местах, налить немного горячей воды или молока и запекать в духовке 30 минут, периодически вливая воду в Сковорода.
* В 400 г говядины — 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1/3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана воды или молока, 2 яйца, соль -. пробовать.
Говядина рубленая (нирожки из говядины) с начинкой из гречневой каши
Готовую говядину и свинину нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и второй фарш. В полученную массу выложить половину нормы сала, натереть лук и хорошо перемешать. Эту массу делят на порции, делая в каждую из них углубление, кладут приготовленную с остатками сала гречку, придают вид котлеты, обжаривают до золотистого цвета, заливают соусом и тушат 1.5-20 минут.

Котлеты из телятины по-милански — Итальянский шеф-повар

Котлеты из телятины по-милански — один из тех рецептов, которые вы можете найти на сайте под названием «Итальянский повар», но по необъяснимым причинам он отсутствовал здесь до сих пор. Я решил исправить это, но изо всех сил пытался описать рецепт. Все, что я придумал о котлетах, являющихся одним из основных продуктов итальянской кухни, а самым известным из них — это классика из Милана, казалось мне сухим и скучным.Я подумала, что поделюсь историей о котлетах из одной из поездок по Италии.

Несколько лет назад я отправился в путешествие на Сицилию со своими двоюродными братьями Салом и Франческой. У нас есть семья в городке Франкавилла ди Сицилия, который находится между Катанией и Мессиной. У Сэла и Фрэнсис есть семья по материнской линии недалеко от Катании, и, поскольку именно туда мы прилетели, мы провели там первые несколько дней поездки, прежде чем отправиться в Франкавиллу.

В наш первый день тетя Сала приготовила пасту со сливочным соусом.Мне дали миску размером с семейное сервировочное блюдо, в которой должен был быть фунт пасты со сливочным соусом. Я изо всех сил старался съесть все, но смог прожить только три четверти. После долгих расспросов о том, нравится мне это или нет, я наконец смог убедить их, что я просто сыт.

Однако с того момента все, что я слышал, было то, что я мало ел. Меня бы познакомили с людьми: «Questa e Filipo, non mangia troppo (это Филипп, он мало ест).Когда мы добрались до Франкавиллы, первые слова из уст моей тети Гаэтаны были: «В чем дело, почему ты мало ешь?» Когда я перезвонил в Америку и поговорил с мамой, она сказала: «Я слышала, ты мало ешь». Меня заклеймили!

Зная, что в конце поездки мы проведем еще один день в Катании, я был полон решимости избавиться от этого клейма. Настал великий день, и основным блюдом были котлеты из телятины. Передо мной котлеты поставили, я их все съела. Они спросили меня, хочу ли я еще, я ответил утвердительно.Единственная проблема заключалась в том, что я был настолько сосредоточен на искуплении себя, что не обращал внимания на то, что происходило за столом. Я закончил те, что были передо мной, и они спросили меня, хочу ли я еще раз. Я снова сказал «да».

Вдруг, к моему ужасу, я увидел, как тетя Сэла встала из-за стола, поставила сковороду на плиту и начала панировку еще котлет! Я посмотрел на стол и увидел, что сервировочное блюдо пусто. Я оглянулся и начал возражать, но они этого не услышали. Все сидели и ждали, пока она приготовит мне еще котлет.Я перешел от американца, который не ест, в кафе за две недели.

К счастью, этот инцидент не оставил меня настолько эмоционально травмированным, что я больше не могу наслаждаться такими вкусными котлетами.

Мы протестировали 5 рецептов куриных котлет, поэтому вам не придется их

Мы взяли страницу из сборника пьес Ники Минаж, чтобы найти лучший рецепт куриных котлет:

«Я не трахаюсь с этими цыплятами, если их фамилия не котлета

Дайте впитаться, как приправу… »

Как красноречиво заявила Ники, куриные котлеты — отличный способ приготовить курицу, особенно для бедных и скучных студентов колледжа.Поэтому мы протестировали пять классических рецептов, от наших бабушек до известных шеф-поваров Food Network, чтобы найти лучший. Вот что мы обнаружили:

[Отказ от ответственности: наша исходная курица представляла собой куриные грудки без кожи и костей от Trader Joe’s. Мы разрезаем курицу вдоль, чтобы сделать ее тоньше, и использовали для жарки итальянские панировочные сухари, обычную муку, несоленое сливочное масло и оливковое масло первого холодного отжима.]

1. Рецепт классической куриной котлеты от Ины Гартен

Фото Сары Лукас

Рецепт Ины как королевы курицы подчеркивает ее умение разбираться во всем, что касается курицы.Она обмазывает куриные котлеты смесью муки, соли и перца; затем обмакивает их во взбитые яйца с небольшим количеством воды; затем покрывает их (щедро) итальянскими панировочными сухарями. Она обжаривает котлеты в смеси горячего оливкового масла и сливочного масла. Когда они подрумянятся, она кладет их на бумажное полотенце, чтобы слить излишки масла.

Мы обнаружили, что курица сочная, с красивой глазурью и восхитительна. Горячее масло позволило покрыть курицу красивой хрустящей корочкой из крошек. Мы думали, что нашли победителя после нашего первого вкуса.

[Отказ от ответственности: мы оба ОГРОМНЫЕ фанаты Ины.]

2. Куриные котлеты Nana’s

Фото Сары Лукас

Итальянская бабушка Сиднея известна во всем мире (а может быть, только в семье) своими знаменитыми куриными котлетами. Она кладет тонко нарезанные куриные котлеты в яйца, взбитые с мелко нарезанной петрушкой. Затем она кладет курицу в итальянские панировочные сухари, смешанные с небольшим количеством цедры лимона. Она обжаривает курицу в горячем масле, кладет ее на бумажное полотенце, когда она подрумянится, а затем поливает котлеты небольшим количеством свежего лимонного сока.

Цыпленок получился восхитительным, а лимон придал блюду свежий аромат.

[Отказ от ответственности: Сидни любит свою бабушку, поэтому она чувствовала предвзятое отношение к курице.]

3. Цыпленок женщины-пионерки

Фото Сары Лукас

Сторонница простых рецептов, рецепт женщины-пионерки определенно был самым простым в приготовлении. Она обваливает куриные котлеты в смеси из муки, соли и перца, а затем кладет их в горячую сковороду с маслом.

Несмотря на простоту рецепта, отсутствие вкуса поставило этот рецепт на последнее место.На вкус курица была очень куриной, но вкус нас не впечатлил.

4. Цыпленок Мардж

Фото Гаса Фреротта

Покойная прабабушка Эбби, известная и любимая уроженка Питтсбурга, известная своим великолепным цыпленком, дала нам рецепт нашего второго бабушки. Ее методы больше всего отличались от других рецептов; она макает куриные котлеты в топленое масло, а затем покрывает их панко (японскими панировочными сухарями), солью и перцем. Она запекает курицу на противне в духовке при 400º в течение 25-30 минут до золотистого цвета.

Цыпленок был маслянистым и восхитительным, но у него не было хрустящей корочки куриной котлеты, обжаренной в масле, которую нам очень не хватало.

[Отказ от ответственности: Эбби также любит свою прабабушку и считает, что блюдо было потрясающим.]

5. Цыпленок Ины с пармезаном

Мы вернулись к королеве курицы для нашего финального рецепта, но добавили пармезана, чтобы изменить ее классический рецепт. Единственным изменением ее первоначального рецепта было добавление тертого сыра пармезан в панировочные сухари.

Хотя конечный результат не привел к оригинальному вкусу куриных котлет, усиление аромата острого сыра добавило изысканности рецепту. Нам очень понравился горячий и хрустящий коричневый цыпленок, а какое блюдо не вкуснее с сыром?

[Отказ от ответственности: мы ЛЮБИМ Ину.]

В конечном счете, после тщательного рассмотрения и долгих размышлений над каждым аспектом блюда из куриных котлет, курица Ина с пармезаном оказалась слишком хороша, чтобы лишить ее места в таблице лидеров.Хотя другие рецепты курицы превосходны по-своему, вкус курицы с пармезаном оказался непревзойденным. Использование действительно горячего масла и тонких куриных котлет позволило курице получить красивый коричневый налет и быстро приготовиться.

И снова Ина остается королевой кур. Никогда больше не оглядывайтесь, решая, какой рецепт куриной котлеты использовать.

Новый метод приготовления заменителя мяса — ScienceDaily

Он похож на котлету, он сочный и волокнистый, как котлета, и он даже жуется с консистенцией настоящей котлеты, но ингредиенты на 100% овощные.Исследователи используют новый метод приготовления заменителя мяса, который не только имеет приятный вкус, но и является экологически безопасным.

Производство мяса сложно, дорого и неэкологично: откормленные животные должны потреблять от пяти до восьми килограммов зерна, чтобы произвести один килограмм мяса. Было бы проще и надежнее делать котлеты из семян — без обходного пути через тело животного. Невозможно? Не совсем: есть заводы, которые подходят для производства продуктов-заменителей мяса. Исследователи европейского проекта «LikeMeat» изучили, что они из себя представляют и как их можно включить в продукт, который по вкусу и внешнему виду напоминает мясо. «Исследования показали, что многие европейцы готовы отказаться от мяса, но до сих пор было лишь несколько альтернатив», — объясняет Флориан Уайлд. Исследователь из Института технологического проектирования и упаковки им. Фраунгофера IVV во Фрайзинге возглавляет этот проект. «Наша цель — разработать овощной заменитель мяса, который был бы сочным и волокнистым, но при этом имел бы приятный вкус.Продукт должен иметь длительный срок хранения, быть не дороже мяса, подходить для вегетарианцев и аллергиков ».

Помимо ученых из IVV, в разработке также принимают участие эксперты из Университета природных ресурсов и наук о жизни, Вена (BOKU), а также исследователи потребителей из Университета Вагенингена в Нидерландах и одиннадцать малых и средних предприятий. -размерные корпорации, которые производят или ведут бизнес в области пищевых продуктов или пищевых ингредиентов.В состав команды также входят две австрийские и одна голландская компании, которые до сих пор производили только переработанное мясо, а также производитель экологически чистых продуктов питания из Испании. «Как группа, мы стремимся разработать простую производственную цепочку, в которой чистое растительное сырье используется для производства заменителя мяса, соответствующего предпочтениям потребителей», — резюмирует Уайлд. Ингредиенты происходят из земли: пшеница и горох, люпин и соя подходят для производства, — объясняет Уайлд: «Мы намеренно не привязываем себя к одному виду растений, потому что у многих людей возникает аллергическая реакция на то или иное вещество.В процессе работы мы разработали множество рецептов. Они составляют основу ассортимента продукции, который предлагает широкий выбор людям, страдающим пищевой непереносимостью или аллергией ».

Но как превратить полевую культуру в мясо? «Технологии обработки были самой большой проблемой», — вспоминает руководитель проекта. Традиционные ранее методы смешивания растительных белков с небольшим количеством воды и нагревания их под высоким давлением оказались бесполезными: с помощью этого процесса горячей экструзии масса нагревается под высоким давлением.В момент, когда он проталкивается через фильеру, температура резко падает, выделяется пар и масса вспенивается. Это, безусловно, желаемый эффект при приготовлении арахисовых флипсов. Но не в производстве заменителей мяса. Уайлд и его коллеги используют новый процесс, специально разработанный для заменителей мяса: основные ингредиенты — вода и растительные белки — доводятся до кипения и медленно охлаждаются. Поскольку не происходит резкого сброса давления, из пасты не выходит пар. По мере понижения температуры молекулы белка начинают образовывать цепочки.Это приводит к образованию волокнистой структуры, очень похожей на структуру мяса.

Прототип новой фабрики вегетарианских котлет в настоящее время находится в лаборатории IVV. Система не больше двух столов для настольного тенниса. По запросу он может производить один бесконечный кусок мяса толщиной примерно 1 см, который можно придавать любой желаемой форме, например, в виде небольших кусочков мяса, нарезанных кубиками или тонкими ломтиками, или целых котлет. В настоящее время исследовательская группа может производить от 60 до 70 кг заменителя мяса в час или от 300 до 500 кг в день.«Консистенция и текстура уже превосходны», — уверяет Уайлд. Над ароматом еще предстоит немного поработать. К концу срока проекта, через год, заменитель мяса из земли должен быть ничуть не хуже настоящей котлеты, и он должен быть готов к употреблению прямо из машины. Свою новинку специалисты представят на выставке Anuga FoodTec с 27 по 30 марта в Кельне.

История Источник:

Материалы предоставлены Fraunhofer-Gesellschaft . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Рецепт рыцарской котлеты | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

Соус:

4 стакана (1 литр) бульона

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка лукового порошка

1/2 чайной ложки приправы Магги в бутылках

3 целых ягоды душистого перца

3 целых ягоды можжевельника

2 небольших лавровых листа

1 чайная ложка сахара

8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла

1 стакан универсальной муки

Щепотка черного перца

Котлета:

Одна 8 унций свиной вырезки без костей по центру

Соль и перец

Чесночный порошок

1 ломтик толстого копченого бекона, нарезанный прямоугольниками размером 2 на 1 дюйм

1/8 болгарского перца, тонко нарезанного

1 большой гриб, нарезанный тонкими ломтиками

1 ломтик швейцарского сыра, нарезанный прямоугольниками размером 2 на 1 дюйм

1 ломтик толстой копченой ветчины, нарезанный прямоугольниками размером 2 на 1 дюйм

Соевое масло для жарки

3 больших яйца, взбитых

3 стакана панировочных сухарей

Приготовьте себе мясные котлеты и пять способов их подачи — The Denver Post

В терминологии кулинарии «котлета» из мяса — курицы, свинины, говядины, баранины, индейки — относится к тонкому куску мяса, обычно снимаемому с части ноги или ребра (с курицей, иногда с грудкой) животного.Обычно котлеты измельчают еще тоньше, прежде чем быстро приготовить на сильном огне.

Вы найдете котлеты, как хорошо известные блюда из жареного куриного стейка, венского шницеля и пиккаты из телятины. Вегетарианцы и веганы также могут использовать темпе, а иногда и более твердый тофу, для приготовления котлет.

Котлеты — отличный способ съесть что-нибудь универсальное в разное время года, часто с использованием кусков мяса, которые сложно приготовить другими способами. Сложность проста: котлеты — очень нежирное мясо, поэтому их легко пережарить.

Например, очень нежирная свинина из корейки на костях — то есть типичная американская «свиная отбивная» — легко получается сухой и жесткой, если ее приготовить любым количеством обычных способов: например, обжарить на сковороде с луком или запечь. с яблоками. Свиная вырезка, еще одна нежирная вырезка, очень вкусная, но, как правило, только тогда, когда ее быстро готовят на гриле. При запекании в духовке или даже на запекании сложно не получить высохший, «застрявший» кусок мяса.

Во многих случаях из этих кусков мяса лучше приготовить тонкие котлеты, быстро обжаренные или обжаренные.Вот как это сделать, с четырьмя дополнительными вариациями для разных вкусов и презентаций.

Сначала удалите все кости или кости, которые могут быть там. Для свинины это обычно означает ребро на одной стороне отбивной; с куриной грудкой — реберные кости под мускулатурой. Для баранины или говядины, если это не вырезка, то ребро или другая кость. Вам нужен кусок нежирного мяса без костей.

Amy Brothers, The Denver Post

Это то, что вы плющите в котлету. Но, допустим, кусок мяса довольно толстый. Затем возьмите его и разрежьте боком, держа мясо неподвижно ладонью одной руки и ножом (в другой руке) параллельно разделочной доске, и разрежьте мясо, чтобы разрезать его на две половинки, как если бы вы превращали это в своего рода книгу.

Остановите обрезку примерно на 1/2 дюйма до конца, оставив своего рода «петлю» для соединения двух половинок, и разложите все это. Затем разгладьте этот теперь более тонкий кусок.

У некоторых людей есть так называемые молотки для мяса, из которых они делают котлеты. Если у вас его нет, используйте дно толстого и прочного стекла. Типичный пивной бокал в баре подойдет идеально. (Не используйте тонкостенное стекло, даже если у него толстое дно. Вы рискуете разбить стекло и порезать вам руку или, что еще хуже, запястье.)

Измельчите мясо до толщины примерно 1/2 дюйма — тоньше, если хотите, как для еды, так и для скорости приготовления — на разделочной доске или прилавке, обернув его полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой с обеих сторон мяса, пока вы толчите. Это.(Я использую большую сумку на молнии для морозильной камеры; это идеальный и прочный карман.)

Перед тем, как приготовить котлету, приправьте ее солью, перцем и любыми сушеными травами на ваш выбор; аккуратно вдавите зерна в мясо кончиками пальцев. Обваляйте котлету в универсальной муке, стряхивая излишки, а затем промывайте взбитыми яйцами. Яйцо имеет решающее значение для приготовления панировочных сухарей на следующем этапе. Пропустите котлету с яйцами через панировочные сухари — или посыпьте их сверху, осторожно вдавливая в котлету, стараясь хорошо покрыть котлету с обеих сторон.

Amy Brothers, The Denver Post

Выбор панировочных сухарей не имеет решающего значения, но постарайтесь не использовать несвежие и остерегайтесь использовать сильно приправленные. Мне нравится использовать панко, панировочные сухари по-японски, потому что они легче и воздушнее и из них получаются супер-хрустящие и хрустящие жареные корочки.

Теперь обжарьте котлету в сливочном или оливковом масле — или в их комбинации — чтобы приготовить ее ровно, но не до твердости.Время будет зависеть от толщины и температуры котлет, а также от вида мяса: иногда от 60 секунд с каждой стороны для очень тонких котлет из куриной грудки, до 2-4 минут с каждой стороны для котлет, таких как как шницель из свинины или телятины.

Подавать котлеты можно любым способом, как что-то — «Парм»; как центр бутерброда или обертки; весной или летом внутри одного-двух листьев салата айсберг; нарезанный «пальцами» поверх свежей зелени для получения аккуратного салата; или как шницель с яйцом в качестве короны и долькой лимона как фрейлины.

А теперь немного рецептов:

Котлеты из свинины в панировке (kotlety schabowy)

— 4 шт .; с thespruce.com

Состав

• 4 свиных отбивных (центральная часть без костей или 1 фунт свиной вырезки)
• Соль и черный перец по вкусу
• 2 стакана универсальной муки
• 1 большое яйцо (взбитое с 1 чайной ложкой воды)
• 2 стакана панировочных сухарей (или панировочных сухарей)
• 1 стакан жира (растительного или рапсового масла)

Проезд

Если вы используете отбивные, срежьте жир и хрящи.Если вы используете вырезку, срежьте жир, удалите серебристую кожицу и разрежьте на 4 равные части. Разотрите свинину между двумя кусками полиэтиленовой пленки до толщины 1/4 дюйма. Приправить обе стороны солью и перцем. Обвалять котлеты в муке, затем в яично-водной смеси, затем в панировочных сухарях или в панировочных сухарях. Перед жаркой дайте котлетам высохнуть в течение 10 минут.

Нагрейте масло или масло на глубину 1 дюйм в большой сковороде. Жарьте по одной, кладя на сковороду котлеты верхней стороной вниз. Жарьте 5-7 минут с каждой стороны до золотистого цвета.Поставить на жаропрочную тарелку в теплую (около 200 градусов) духовку, накрытую фольгой, и повторить с оставшимися котлетами. Как вариант, используйте две сковороды, чтобы ускорить процесс. Подавайте теплым с яблочным пюре, отварным картофелем и зелеными овощами, например, с брюссельской капустой. (Примечание Билла Сент-Джона: я тестировал этот рецепт, обжаривая по 3 минуты с каждой стороны всего с 3 столовыми ложками смеси оливкового масла и сливочного масла, и результаты были великолепны; необходимость во фритюре отсутствует.)

Далее следуют четыре варианта; используйте мясо по вашему выбору по основному рецепту:

С медово-соевым соусом: Нарезать котлеты «пальцами» и обмакнуть в соус из 1/2 стакана меда, 3 измельченных зубчиков чеснока и 2 столовых ложек сладкого (или обычного) соевого соуса.

Для «-Parm»: К панировочной крошке или драгу для панко добавьте 1/4 стакана тертого сыра Пармезан-Реджано и 1 столовую ложку порошка сушеной горчицы. Готовую котлету подавать в центре сэндвича, украсив долькой лимона.

Средиземноморский салат: Сверху салат из смешанной зелени (или молодого шпината, или того и другого) с 2 нарезанными соломками морковками и 1 стаканом листьев кинзы с «пальцами» котлеты и заправьте оливковым маслом, сбрызнутым лимоном. сок и россыпи золотистого изюма.

Шницель по-голштински : верхние 2 котлеты по 1 анчоусу (по желанию) и яйца, обжаренные солнечной стороной на сливочном масле, затем простой соус из сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной петрушки и 2 чайные ложки сушеных, ополоснутых каперсы. Выжмите сок лимона на каждую.

Свяжитесь с Биллом Сент-Джоном по адресу [email protected]

Как вскипятить воду: легкий рецепт куриной котлеты

Когда так многим из вас приходится оставаться дома и готовить в первый раз — когда-либо или чаще, чем за долгое время — мы понимаем, что это может быть ошеломляющим. готовить все блюда с нуля.Итак, мы здесь, чтобы вы начали.

Каждый день мы будем публиковать здесь новый навык и подробно рассказывать о том, как это сделать — ресурс по основам кулинарии, чтобы вы могли положить еду на стол и пройти через это.

Посмотрите живую демонстрацию этого рецепта в 18:00. Вторник в нашем @latimesfood Instagram.

Урок 9: Куриные котлеты в панировке

Куриные котлеты — одна из моих любимых вещей, которые я заказываю, когда выхожу из дома, потому что я говорю себе, что они суетливо готовят дома.И, да, они суетливее, чем ничего не делать, но в них совсем нетрудно, и с ними легко справиться с первой попытки. Основы просты.

Котлеты в панировке — один из тех редких случаев, когда я использую куриные грудки без кожи и костей. (Мне не нравится, что куриные грудки готовятся неравномерно с одним толстым концом, а другим сужающимся к концу.)

Но для котлет вы меняете правила приготовления, измельчая грудку до однородной толщины. Для этого положите на рабочую поверхность лист полиэтиленовой пленки, пергаментной бумаги или фольги — все, что у вас есть — и положите сверху куриную грудку.Накройте другим листом и выломайте мясной молоток, скалку или большую тяжелую банку с помидорами или бобами. Используйте это время, чтобы развеять свою ярость из-за того, что вы не можете пойти в ресторан и проткнуть куриную грудку через пластик, пока она не станет ровной и толщиной около дюйма. Откройте курицу, положите ее на тарелку и повторите с тем количеством грудок, которое вы собираетесь готовить.

Затем настройте панировочную станцию. (Не буду врать, панировка из-за чего-то испачкает три дополнительных блюда, но у вас никогда не было времени мыть посуду раньше, не так ли?) Выложите три большие тарелки, мелкие миски или тарелки для пирога — что бы вы ни использовали, просто приготовьте убедитесь, что он достаточно большой, чтобы вместить одну куриную котлету, с достаточным пространством по краям.

В первую тарелку насыпьте большую горсть муки (размеры здесь не имеют значения), присыпьте ее солью и перцем и размажьте пальцами. Во второй тарелке разбейте два яйца, добавьте немного воды и взбейте вилкой, пока она не станет более или менее однородной. В третьей тарелке посыпьте две большие пригоршни панировочных сухарей. Я делаю свой собственный, потому что у меня много хлеба, который нужно израсходовать, но и купленный в магазине не хуже. Как и в случае с мукой, посыпьте немного солью и перцем и перемешайте пальцами.

Итак, вот где я отклоняюсь от традиции: поскольку я буду подавать эти котлеты с долькой лимона, чтобы выжать их перед едой, мне нравится снимать цедру с этого лимона и добавлять ее в панировочные сухари, чтобы котлеты очень пикантны, и я не теряю эту ароматную изюминку. Возьмите цедру Microplane и мелко натрите цедру одного лимона прямо над тарелкой с панировочными сухарями, затем смешайте ее пальцами, как бы лениво втирая в крошки, чтобы высвободить масло.

Готово! Если вы хотите приготовить две котлеты за раз, достаньте самую большую сковороду из того места, где вы ее спрятали, потому что никогда не думали, что будете ею пользоваться (или использовать две сковороды одновременно!), И поставьте ее на плиту; если вы готовите по одному, то взбитый драндулет, которым вы пользуетесь каждый день, идеально подойдет.Добавьте пару столовых ложек сливочного масла и столько же оливкового масла. Нагрейте сковороду на среднем огне, взбивая сливочное масло и масло, пока масло не растает и не перестанет вспениваться.

Пока жиры нагреваются, панируйте котлеты. Приправьте по одной котлете с обеих сторон солью и перцем, затем добавьте в муку и переверните, чтобы она была покрыта всем слоем. Осторожно встряхните, чтобы избавиться от излишков муки, а затем окуните обе стороны во взбитое яйцо. Выньте его из яйца, давая ему свисать, пока яйцо не перестанет стекать, затем обмажьте его лимонными панировочными сухарями.Переложите его прямо на горячую сковороду и, если готовите вторую котлету, быстро повторите процесс панировки и положите ее в сковороду.