Почему тесто опадает после выпечки: Почему пирог в духовке поднимается а потом опадает — scary-stories.ru

Содержание

Почему пирог в духовке поднимается а потом опадает

Почему 🥧 пироги оседают после выпечки — 6 главных причин

📌 6 причин почему пироги оседают после выпечки:

Резкий перепад температур: рано открыли духовку (
Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
Готовка при слишком высокой температуре;
Недостаточно муки в тесте;
Чересчур долго взбивали миксером;
Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.

🥧 Возможно ли исправить опустившийся пирог

Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

📌 Например:

Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.

«Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

📹 Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Почему оседает выпечка

22 ноября 2011

Автор КакПросто!

Домашняя выпечка — прекрасный способ порадовать семью на праздник или в будничный вечер. Часто хозяйки сталкиваются с проблемами при приготовлении пирогов и булочек — они плохо поднимаются или же оседают, когда уже готовы. Застраховать себя от подобных неприятностей можно несколькими способами.

Часто происходит так, что пирог в духовом шкафу выглядит потрясающе. Вы уже гордитесь собой и представляете, как ваша семья будет хвалить кулинарные способности хозяйки. Но проходит пятнадцать минут и от шикарного пышного пирога остается тонкий пласт теста.

Происходить подобное может по нескольким причинам.Основная и самая распространенная причина — резкая смена температур. Ошибка хозяек состоит в том, что они слишком быстро достают выпечку из духового шкафа и оставляют ее остывать на столе. Получается, что из двухсот двадцати градусов вы резко переставляете свои пироги в 23-25 градусов. Из-за столь резкого перепада горячая выпечка и опадает. Во избежание такой ситуации стоит позаботиться о сохранении примерно одинаковой температуры на протяжении всего приготовления. Для этого не открывайте дверцу духового шкафа в первые 25-30 минут выпекания. После того, как выпечка будет готова, не спешите доставать ее из духовки. Выключите ее и оставьте пирог внутри, слегка приоткрыв дверцу (примерно на десять сантиметров). Таким образом, вы обеспечите плавное снижение температуры, и ваша выпечка прекрасно сохранит объем. Не менее распространенной причиной оседания пирогов является нарушение рецептуры. Либо вы добавляете больше муки, чем требуется, либо перебарщиваете с разрыхлителем или содой.

Во избежание оседания выпечки строго следуйте рецепту. Попробуйте взбивать белки и желтки отдельно. Неплохой способ сохранить пирог — заменить часть муки на две столовые ложки крахмала.Оседает также и плохо пропеченная выпечка, поэтому следите, чтобы ваш десерт был приготовлен полностью. Еще один совет для сохранения объема пирогов — ставьте их в духовой шкаф, разогретый не до конца. Сделайте так, чтобы температура поднималась постепенно. Например, если нужна температура в 180 градусов, то разогрейте духовку до 120 и поставьте в нее тесто. Через десять минут переставляйте рычаг на 180 градусов и выпекайте десерт необходимое количество времени.

Видео по теме

Распечатать

Почему оседает выпечка

Не поднимается 🥧 пирог в духовке — 7 причин неудачного пирога

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

📌 Наиболее часто пирог не поднимается, если:

В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

💡 Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня, сверху поставить миску с тестом, всю конструкцию накрыть широким полотенцем;
немного нагреть духовку (не выше 40 °C), на нижний уровень поставить глубокий противень, влить в него пару стаканов кипятка, на средний уровень на решетку установить миску с тестом, дверцу закрыть, нагрев выключить, лампочку оставить включенной;
миску с тестом отправить в микроволновку, рядом с ней поставить большой стакан с кипятком, закрыть дверцу.

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

💡 Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

По возможности взять новую пачку дрожжей.
Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Читайте также что делать, если не пропеклась шарлотка.

Довымесить тесто

💡 Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

📹 Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

📌 Опытные повара советуют:

предварительно просеивать муку, чтобы избавить ее от примесей и насытить кислородом;
не добавлять в тесто сразу всю муку, а делать это порционно, так как ее органолептические свойства могут значительно отличаться у разных производителей;
следить за количеством соли: при ее недостатке тесто получится безвкусным, при переизбытке хуже «сработают» дрожжи;
при подъеме теста после замеса не допускать холода и сквозняков;
следить, чтобы все компоненты были согреты до комнатной температуры;
подогревать жидкость для дрожжевого теста до 30–35 °C;
соблюдать температурный режим, прописанный в рецепте.

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

🥧 Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Ответы@Mail.Ru: У меня почему то пироги в духовке не поднимаются….

Видимо, духовка у вас плохая… хоть и выставляете ее на определенную температура-а она градусов не добирает! шарлотка при 200 градусах подниамется буквально за пять минут! ! Потом срочно убалять надо… купите новую духовку (печь).

что то видимо не правильно делаешь )))

Твой ПИрог не поднимается?

Скорее всего у тебя сильно горит огонь в духовке, сделай потише…

Для дрожжевого теста температура д. б. чуть за 200 град. Для бисквита типа шарлотки 180. Может в этом дело? Мала температура? Или велика?

Ты добавляй соду (на кончике ножа) гашенную в 1 чайной ложке уксуса. И перед тем как ставить печь — нагрей духовку.

ставить в нагретую духовку, не забывать положить соду и часто духовку не открывать во время выпекания..

Первые 30 минут нельзя открывать духовку.

надо обязательно соду гасить уксусом и печь при температуре не более 180градусов в прогретой духовке. Точно будет подниматься

это тебя б-г наказал что ты в пост чревоугодничаешь. вообще то пирогам дают подойти до посадки в духовку.

ибо не надо убавлять температуру (убавляешь и они (пироги) оседают) есть время, есть температур (и не трогай её) средняя шарлотка 180-185градусов 20-25мин ну и конечно, духовку включаешь (прогреваешь минут за 15)и после выключения не сразу выдёргиваешь, пусть 5-10 мин постоит

когда делаете шарлотку не заглядывайте т духовку минут 20-25, и взбивайте тесто на теплой водяной бане

Прежде чем выпекать, необходимо разогреть духовку до 180, Затем, открыть духовку и положить противинь. Необходимо в течении 1- 2 минут не закрывать её. А затем закрыть её и выпекать. Если хотите эффекта Русской печи, необходимо на дно духовки положить красный кирпич. Когда он разогреется, выпекать. Можно, выпекать: булочки, хлебные изделия, пироги закрытого типа. Необыкновенная получается выпечка.

Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

Если вы еще никогда ничего не пекли, то эта статья для вас. Впрочем, сокровенные секреты популярного кулинарного блогера Ирины Чадеевой пригодятся и тем, кто уже давно с тестом на «ты».

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.

Фото: thinkstockphotos.com

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Страница не найдена | Почемуже.рф

По данному адресу ничего не найдено. Попробуйте воспользоваться поиском или одной из ссылок ниже.

Архивы Выберите месяц Август 2021 Июль 2021 Июнь 2021 Май 2021 Апрель 2021 Март 2021 Февраль 2021 Январь 2021 Декабрь 2020 Ноябрь 2020 Октябрь 2020 Сентябрь 2020 Август 2020 Июль 2020 Июнь 2020 Май 2020 Апрель 2020 Март 2020 Февраль 2020 Январь 2020 Декабрь 2019 Ноябрь 2019 Октябрь 2019 Сентябрь 2019 Август 2019 Июль 2019 Июнь 2019 Май 2019 Апрель 2019 Март 2019 Февраль 2019 Январь 2019 Декабрь 2018 Ноябрь 2018 Октябрь 2018 Сентябрь 2018 Август 2018 Июль 2018 Июнь 2018 Май 2018 Апрель 2018 Март 2018 Февраль 2018 Январь 2018 Декабрь 2017 Ноябрь 2017 Октябрь 2017 Сентябрь 2017 Август 2017 Июль 2017 Июнь 2017 Май 2017 Апрель 2017 Март 2017 Февраль 2017 Январь 2017 Декабрь 2016 Ноябрь 2016 Октябрь 2016 Сентябрь 2016 Август 2016 Июль 2016 Июнь 2016 Май 2016 Апрель 2016 Март 2016 Февраль 2016 Январь 2016 Декабрь 2015 Ноябрь 2015 Октябрь 2015 Сентябрь 2015 Август 2015 Июль 2015 Июнь 2015 Май 2015 Апрель 2015 Март 2015 Февраль 2015 Январь 2015 Декабрь 2014 Ноябрь 2014 Октябрь 2014 Сентябрь 2014 Август 2014 Июль 2014 Июнь 2014 Май 2014 Апрель 2014 Март 2014 Февраль 2014 Январь 2014 Декабрь 2013 Ноябрь 2013 Октябрь 2013 Сентябрь 2013 Август 2013 Июль 2013 Июнь 2013 Май 2013 Апрель 2013 Март 2013 Февраль 2013 Январь 2013 Декабрь 2012 Ноябрь 2012 Октябрь 2012 Сентябрь 2012 Август 2012 Июль 2012 Июнь 2012

РубрикиВыберите рубрику1 Апреля23 февраля8 МартаHand-madeSEOTV, Кино, СериалыАвиаперелетыАвто, МотоАвтокредитованиеАвтострахованиеАдресаАквариумные рыбкиАксессуарыАксессуары и комплектующиеАктивный отдыхАрендаАренда автомобилейАстрологияБанкиБез рубрикиБезалкогольныеБезопасностьБезопасность ребенкаБеременность, РодыБизнесБизнес-образованиеБлоггингБрендыБытовая техникаВеб-дизайнВечеринкиВиды деятельностиВинаВодные виды спортаВоенная службаВолосыВоспитание и обучение ребенкаВысшее образованиеГЕОГигиенаГлазаГородаГуманитарные наукиДеловая этикаДепрессия и стрессДетиДетские праздникиДиетыДизайнДизайн дачиДизайн квартирыДистанционное образованиеДни рождения и юбилеиДокументы и визыДомашнее хозяйствоДругие авто-темыДругие виды спортаДругие домашние питомцыДругие хоббиДругоеДружбаЕдаЕстественные наукиЖенское здоровьеЖивотныеЖКХЗаболеванияЗависимостиЗаказ билетовЗапчасти и аксессуарыЗаработокЗдоровое питаниеЗдоровьеЗдоровье ребенкаЗемельные участкиЗубыИгрушки и развлеченияИгрыИностранные языкиИнтересное!ИнтернетИпотекаИскусствоЙога и пилатесКазиноКвартира, дача, домКовры, шторы, тканиКожаКоктейлиКоммерческая недвижимостьКомплектующие и аксессуарыКомпьютеры и ПОКормаКосметикаКрасотаКредитыКрепкие напиткиКультурные традицииКухняЛандшафтный дизайнЛегкая атлетика и гимнастикаЛекарстваЛечениеЛечение болезнейЛикеры и вермутыЛингвистикаЛитератураЛитератураЛицоЛичные финансыМагияМакияжМарки автомобилейМассажи и СПАМатематикаМебельМедицинские учрежденияМедицинское оборудованиеМелкий ремонтМенеджментМеста отдыхаМикроклиматМодаМодные тенденцииМотоциклы и скутерыМужское здоровьеМузыкаНалогиНапиткиНастольные игрыНаукаНедвижимостьНеопознанноеНетрадиционная медицинаНовостиНовый годНогтиНоутбукиНоутбукиОборудованиеОбразованиеОбувьОбщениеОбщение с ГАИОбщественные движенияОбщество и КультураОдеждаОнОнлайн-шопингОперационные системыОстальные бизнес-вопросыОстальные вопросы по медицинеОстальные вопросы по работеОтдых и праздникиОтдых на природеОтелиОтношения в коллективеОтношения и СемьяОтношения с детьмиОтношения с работодателемОтношения с родителямиОфисная техникаОхота/РыбалкаПарфюмерияПериферияПивоПланирование и организацияПланшетыПластиковые картыПляжный отдыхПовышение квалификацииПодаркиПодключениеПоиск работыПокупка и продажаПокупка и продажаПолезные советыПолезные советыПопугаи и канарейкиПороды кошекПороды собакПосудаПосуда и аксессуарыПредпринимательствоПриметыПрическиПроблемы в бракеПрограммное обеспечениеПродукты бытовой химииПродукты питанияПсихологияРаботаРабота на домуРабота над собойРазвитие ребенкаРасставания и разводыРастениеводствоРекламаРелигиозные праздникиРелигияРемонтРемонт дачиРемонт и сервисРемонт и сервисРемонт квартирыРестораныРецептыРисованиеРукоделиеСад и огородСалоны красотыСантехникаСвадьбаСветСвиданияСвязьСексСемейный бюджетСемьяСервировкаСистемы безопасностиСмартфоныСоветы по карьереСоциальные сетиСпециальное образование (техникумы и ПТУ)СпортСпортивные тренажерыСпортивный инвентарьСреднее образованиеСтраныСтрахованиеСтроительные материалыСтроительствоТанцыТелефоныТелоТехникаТурагентстваТуризм и путешествияУборка комнатУборка кухниУпотребление и сочетаниеУпотребление и сочетаниеУправление автомобилемУправление бизнесомУправление сайтамиУсыновлениеУход за младенцамиУход и воспитаниеУютФинансыФитнес-клубыФлиртФото и видеотехникаФотографияФутболХоббиХостинг сайтовЧай и кофеЧистка ковров и тканейЧистка кожи и мехаЧистка мебелиЧистка одежды и обувиЧувстваЭзотерикаЭлектроникаЭмоцииЭстетическая хирургияЭтикаЮвелирные украшенияЮриспруденция

Почему оседает пирог после выпечки – что делать

Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами.

Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает?

Причины

В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины.

1. Тесто

Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.

При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид.

2. Время

Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.

Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено.

Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия.

3. Прогревание

Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности.

4. Взбивание

Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени.

Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.

5. Ингредиенты

Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды.

Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции.

Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов.

Секреты приготовления

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий.

1. Просеивание

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться.

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога.

3. Посуда

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги.

4. Взбивание

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка.

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне.

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

Почему пирог опускается после выпечки в духовке: 6 основных причин

На чтение 3 мин. Опубликовано 19.01.2019

6 причин почему пироги оседают после выпечки:

Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен;
Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
Готовка при слишком высокой температуре;
Недостаточно муки в тесте;
Чересчур долго взбивали миксером;
Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.

Возможно ли исправить опустившийся пирог

Например:

Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
«Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]

5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

ваш бисквит оседает после выпечки,
получается резиновым,
сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Почему опускается бисквит после выпечки в духовке? Что делать? — Новости

Если вы читаете эту статью, значит, проблема опадания бисквита после выпечки вам хорошо знакома. По своему опыту знаю, что подобная ситуация очень огорчает, ведь так порой хочется порадовать близких вкусным домашним тортиком! А бисквит, как назло, не получается. Причем изначально процесс приготовления коржа проходит по нужному сценарию. Но в один прекрасный момент бисквит опадает после выпечки в духовке. Такой корж выглядит не эстетично, а в некоторых случаях становится непригодным для дальнейшего использования. В чем же причина? Оказывается, она не одна. И я готова поделиться с вами секретами приготовления идеального классического бисквита, который не будет опадать, даже если вы готовите его в первый раз.

5 причин, из-за которых оседает бисквит после выпечки

Классический бисквит хорош тем, что при минимальном наборе продуктов мы получаем отличную основу для тортов с разнообразными кремами. Способов приготовления бисквитного теста несколько:

взбивание яиц целиком;
взбивание белков и желтков в отдельных емкостях с дальнейшим соединением масс;
взбивание белка до мягких пиков с постепенным введением желтков.

Каждая из этих техник хороша по-своему. Но ни одна не дает гарантии того, что бисквит не опадет после выпечки при неправильном соблюдении рецептуры и последовательности приготовления теста.

Я выделяю 5 основных причин, из-за которых опадает бисквитный корж. Постараюсь максимально подробно рассказать, что делать, чтобы бисквит не оседал и оставался пышным и высоким.

Причина №1. Недовзбитая масса

Главный секрет пышного бисквита заключается в качественном взбивании яиц. Если вы думаете, что хороший корж получится, даже если использовать ручной венчик, то вы ошибаетесь: правильно взбить яйца для бисквита можно только миксером. К тому же это проще и быстрее.

Начинать взбивание следует с минимальной скорости, постепенно увеличивая ее до максимума (если мощность миксера до 500 W) или до средних значений (для мощных кухонных машин). Такой подход позволяет молекулам белка плотно закрепиться вокруг пузырьков воздуха, обеспечивая массе необходимую пышность. Если яйца недовзбить, связь белка с воздухом разрушается, из-за чего бисквит оседает.

Яйца рекомендую брать комнатной температуры, поскольку белковая масса в таком случае имеет более устойчивую структуру.

Сахар вводите постепенно, иначе яичная смесь может не взбиться вообще или времени на этот процесс вам придется потратить гораздо больше. В среднем на взбивание массы уходит от 7 до 15 минут. Готовая смесь (с сахаром) должна:

Значительно увеличиться в объеме.
Быть пышной.
Быть достаточно плотной (если по поверхности массы провести пальцем, борозда исчезать не должна).

Хочу также заметить, что взбивать яйца целиком лучше мощным миксером. Для слабых приборов отдавайте предпочтение рецептурам с отдельным взбиванием белков и желтков.

Причина №2. Интенсивное вымешивание бисквитного теста

При активном и неаккуратном вымешивании бисквитного теста его пышная структура нарушается, поскольку от резких движений пузырьки воздуха лопаются. После выпечки такой корж обязательно осядет. Чтобы этого не случилось, запомните: вводить муку во взбитые яйца для бисквита миксером нельзя. Вот никак нельзя, даже на самой маленькой скорости. Только силиконовой лопаткой в направлении по часовой стрелке, поднимая массу снизу-вверх от краев емкости к центру, аккуратно складывая ее. Миску при этом следует слегка поворачивать в обратном направлении.

Что касается мучной смеси, то вводить ее нужно в несколько этапов, аккуратно промешивая массу после каждого. Замес должен быть быстрым, но аккуратным. Долго вымешивать тесто нельзя, чтобы не нарушить его пористую структуру. Также важно следить за тем, чтобы в массе не оставалось комков муки.

Просеивать муку перед замесом бисквитного теста нужно обязательно: это позволяет насытить мучную смесь кислородом и сделает ее легкой.

Причина №3. Неправильные пропорции ингредиентов

Если бисквит опал в духовке или он недостаточно пышный после выпекания, то проблема может скрываться в неправильной дозировке сухих ингредиентов или низкого их качества. В таком случае готовый корж не может оставаться стабильным после остывания. Пользуйтесь проверенным рецептом, который можно найти у опытных кондитеров, не вносите свои коррективы в рецептуру и используйте качественные продукты. Лично я пользуюсь следующим соотношением продуктов: на 1 яйцо беру 35 г муки и 30 г сахара.

Причина №4. Неправильная температура выпекания

Оптимальная температура для выпечки бисквитов — 150-1600С. Если градус выше, молекулы белка не успевают закрепиться вокруг пузырей воздуха, из-за чего бисквит осядет или останется сырым внутри. Время выпекания — от 35 минут (продолжительность зависит от размера и высоты бисквита).

Причина №5. Преждевременное открывание дверцы духовки

Любопытство и нетерпеливость погубило много бисквитов. Ведь так интересно наблюдать процесс приготовления коржей, особенно если делаешь это впервые. И вроде бы на этапе замеса все сделали правильно, тесто получилось идеальным, но во время выпечки имели неосторожность открыть дверцу духовки и все испортили: от перепада температур бисквит опадает моментально. Чтобы такой ситуации не происходило, следует запомнить важное правило: ставим бисквит в разогретую духовку и не открываем ее в течение первых 30 минут ни при каких условиях, даже если очень хочется заглянуть и проверить его готовность. Повторяю: ни при каких обстоятельствах дверцу печи открывать нельзя, если не хотите отправить очередную порцию продуктов в мусорное ведро.

Частные случаи

Порой мы вносим в рецептуру незначительные изменения, которые, казалось бы, не могут испортить бисквитную массу. Но они становятся роковыми ошибками, после которых спасти бисквит невозможно. Среди таких нежелательных ошибок отмечу:

Длительный простой готового теста. Бисквитную массу нужно выпекать сразу, как только ее замесили, иначе пузырьки воздуха начнут лопать и готовый корж осядет.
Небрежное отношение к тесту: если ронять емкость с массой или сильно стучать ею о стол.
Использование силиконовой формы или формы с очень гладкими стенками.
Резкий перепад температур (если в комнате слишком холодно, то бисквит, вынутый с горячей духовки, осядет).
Неисправность духового шкафа.
Изъятие горячего коржа из формы.
Использование крупнокристаллического сахара: он плохо растворяется в яичной массе и может стать причиной опадания бисквита.
Изъятие бисквита раньше времени: недопеченный корж осядет по центру.

Прежде чем начать приготовление бисквита, подготовьте необходимый инвентарь, внимательно перечитайте рецепт, подготовьте ингредиенты, форму и включите духовку. Вас ничто не должно отвлекать. Собранность — 50% успеха.

Что делать, чтобы бисквит не оседал?

Зная причины, почему бисквит падает после выпечки или вообще не поднимается (либо поднимается частично), совсем нетрудно понять, что нужно предпринять для решения этих проблем. Сформулирую полезные рекомендации на этот счет:

Для выпечки выбирайте свежие яйца, отдавайте предпочтение продукту комнатной температуры.
Емкость для взбивания и венчики важно высушить и обезжирить.
Взбивайте яйца до пышности и стабильности массы.
Не измеряйте сухие ингредиенты стаканами, чашками, ложками: купите кухонные весы и взвешивайте ингредиенты. Это удобно, а главное — вы будете использовать правильные пропорции.
Не смазывайте стенки формы маслом: тесто не сможет «зацепиться» за них, чтобы подняться.
Не ставьте тесто в холодную духовку.
Не выпекайте бисквит при температуре, выше 1600С.
Не открывайте дверцу печи раньше срока.
Готовый бисквит остудите на решетке, перевернув форму вверх дном.
Вынимайте корж из формы после полного его остывания, проведя ножом между стенкой формы и коржом.

Уверена, если вы будете следовать этим рекомендациям и учтете свои ошибки, то уже следующий ваш бисквит получится идеальным.

Источник: Кондитерский блог Полины Филимоновой

Фотографии: https://paulinecakeclub.ru/

Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным

Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
аккуратно добавить муку — два,
выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым. Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Идеальный источник домашнего хлеба

Сплющивание или сворачивание хлеба — довольно распространенная проблема. Даже у опытных пекарей такое случается время от времени.

Есть 3 основные причины, по которым ваш хлеб пропадает.

Недоразвитая глютеновая сетка
Избыточная расстойка
Неправильное обращение с тестом

Чтобы узнать причину, по которой это происходит, вам сначала нужно знать, когда это происходит.Это сплющивание может происходить на разных этапах процесса выпечки хлеба.

Во время расстойки
при переносе хлеба из расстойки в духовку, переносе хлеба из корзины для расстойки на поверхность для выпечки, кожуру или голландскую духовку.
Пока режут
После запекания.

Давайте подробнее рассмотрим эти 3 основные причины и посмотрим, сможем ли мы решить ваши проблемы с плющением хлеба.

Недоразвитая глютеновая сетка

Когда дрожжи активны в вашем тесте, они разъедают крахмал и сахар и выделяют газы.Затем эти газы задерживаются внутри вашего теста созданной глютеновой сеткой. Если ваша глютеновая сетка не полностью развита, она не сможет сдерживать эти газы, что приведет к плоскому или скрученному хлебу.

Решающее значение имеет прочная сетка из клейковины. Недоразвитая глютеновая сетка может быть результатом нескольких причин.

Сетка с хорошей клейковиной

Причина 1: тесто недостаточно долго замешивают

При замешивании теста вы фактически создаете глютеновую сетку.Если эта сетка была недостаточно развита, ваше тесто поднимется, но быстро схлопнется, как только вы возьмете тесто после расстойки. Сетка будет недостаточно прочной, чтобы удерживать в ней газы. Это очень часто встречается в «рецептах без замешивания», которые стали довольно популярными в последние годы.

Вы также заметите, что ваше тесто схлопывается или расплющивается во время стадии выпечки или когда вы перейдете на , разрежьте хлеб . Поскольку глютеновая сетка распределена неравномерно, у вас будут большие воздушные карманы, и когда вы разрежете хлеб, все эти газы улетучатся.То же самое и с этапом выпечки. Если ваша сетка не ровная или не полностью развернулась, ваше тесто не сможет удерживать эти газы, и ваш хлеб также станет плоским.

Решение:

Существует очень простой тест, который вы можете разработать, который скажет вам, достаточно ли развита ваша глютеновая сетка. Это широко известно как тест оконного стекла.

Возьмите кусок теста и растяните его между пальцами. Если вам удастся получить хороший тонкий кусок теста, сквозь который вы можете видеть свет, и он не ломается, то знайте, что у вас хорошая прочная глютеновая сетка.Если во время этого теста тесто распадется, продолжайте замешивать, пока не получите желаемый результат.

Причина 2: Ваш выбор муки

Выбор муки очень важен. Глютен — это часть белка в зерне муки. Так что, если мука, которую вы используете, с низким содержанием белка, скорее всего, у вас будет слабая глютеновая сетка в конечном продукте. Проверьте пищевую ценность своей муки. Для обычной хлебной муки уровень белка должен составлять 11%. Крепкая мука содержит около 14% белка.

При приготовлении хлеба из смеси муки всегда следует учитывать содержание белка. В ржаной муке довольно мало белка, около 8%.

Если вы готовите цельнозерновой хлеб, вы заметите, что в нем примерно такое же содержание белка, как и в обычной хлебной муке. Тот факт, что в цельнозерновой хлеб добавлены отруби и волокна, потребует более высокой гидратации, что также снизит количество глютена в конечном продукте.

Решение:

Если вы используете цельнозерновую или ржаную муку или любую другую муку с более низким содержанием белка, попробуйте смешать муку с мукой крепкого помола.Это поможет сбалансировать содержание белка и поможет развить хорошую прочную глютеновую сетку.

Итак, если вы готовите цельнозерновой хлеб, попробуйте использовать 30% цельнозерновой муки и 70% хлебной муки. Если вы хотите более высокое содержание цельнозерновой муки, замените процентную долю белой муки на муку крепкого помола.

Например, 50% цельнозерновой муки, 20% муки каменной массы и 30% хлебной муки.

Переливная

Вы можете заметить, что схлопывание происходит на стадии разделки или при переливании теста из расстойной корзины на кожуру или голландскую печь.Это обычное явление для слишком расстойного теста.

Доказательство вашей задумки — заключительный этап перед выпечкой. Это когда ваше тесто наиболее подвержено раскладыванию. Излишняя заморозка теста приведет к его расплющиванию или разрушению. Причина этого в том, что дрожжи в вашем хлебе исчерпали себя и не имеют больше энергии после того, как вы положили их в духовку. Кроме того, ваше хлебное тесто слишком сильно расширилось, и когда вы кладете его в духовку, оно больше не может подниматься, потому что дрожжи не могут больше выделять газ, и затем оно разрушается.

При приготовлении хлеба на закваске обычно бывает зажаренный хлеб. Поскольку процесс долгий и большинство рецептов хлеба на закваске требуют расстойки хлеба в холодильнике на ночь, это обычно приводит к чрезмерной расстойке.

Решение:

Хотел бы я дать вам точное время, сколько времени нужно для расстойки хлеба, но здесь просто слишком много переменных, и среда у всех разная. Температура вашего холодильника также может быть разной, а состав муки — другим.К счастью, есть очень простой тест, с помощью которого вы можете проверить, готово ли тесто к выпечке.

Обязательно проверяйте тесто на стадии расстойки. Есть простой тест на тычок, который можно сделать. Осторожно проткните тесто пальцем. Просто легкий толчок не слишком глубоко. Если углубление медленно возвращается, ваш хлеб в самый раз. Если углубление, которое вы делаете, снова появляется, ваш хлеб недостаточно расстоянен. наконец, как вы уже догадались, если созданный вами отступ вообще не появляется, ваше тесто слишком заморожено.

Неправильное обращение с тестом

Вы часто замечаете, что тесто для хлеба станет плоским, когда вы переносите его из одного места в другое. Это особенно актуально для теста с высоким содержанием влаги, такого как тесто фокачча или чиабатта. Это тесто имеет очень высокое содержание влаги, а их глютеновая сетка очень хрупкая. Если вы будете слишком грубо с этим тестом или ударите его о столешницу, оно потеряет весь газ, застрявший внутри, и приведет к его разрушению.

Тесто с высоким содержанием влаги

Раствор:

, вы должны взбить это тесто и обращаться с ним с особой осторожностью.Если вы поднимаете тесто со стадии расстойки в кожуру или сковороду, вы должны делать это очень осторожно. Вместо подъема попробуйте подложить под них широкий скребок. Если вы проверяете их на ткани, осторожно приподнимите ткань с ее стороны, поворачивая тесто на широкий скребок или на кусок картона, на котором тоже есть немного ткани. Не пытайтесь поднять это тесто руками, так как вы не сможете выдержать весь размер буханки.

Хлеб сваливается или расплющивается после выпечки?

Хотя это не характерно для хлеба, но в основном для тортов, в некоторых случаях это может случиться.

Чаще всего я замечаю, что люди спрашивают о лепешке для хлеба, и когда я смотрю, какой хлеб они готовят, в основном всегда указывает на хлеб, который напоминает тесто для торта. Это также может происходить с тестом с высоким содержанием влаги.

Я классифицирую хлеб по разрыхлителям. Если в вашем хлебе используется разрыхлитель и / или пищевая сода, я бы посчитал, что более жидкого теста почти как торт (без яиц и сахара).

Если вы используете закваску на дрожжах или закваске, я бы посчитал это хлебом.

Для « Тесто для теста » наиболее частой ошибкой является чрезмерное перемешивание . Это чрезмерное перемешивание обычно вызывает смятие середины хлеба.

Используемые разрыхлители (пищевая сода, разрыхлитель или их смесь) нуждаются в жидкости, чтобы выделять газы.

Если вы создадите прочную сетку из клейковины, в этом случае она будет только препятствовать развитию этих газов. Вместо того, чтобы пытаться сделать тесто однородным, перемешайте ингредиенты, пока они не станут однородными.

Если мы говорим о хлебе из дрожжевого теста , то, скорее всего, проблема заключается в том, что вы испекли недополученный хлеб . Не бойтесь придать хлебу более длительную выпечку с темной корочкой. Хлеб выдерживает очень высокую температуру и не будет гореть легко, так как в нем много воды. Конечная внутренняя температура буханки хлеба должна быть не менее 190-210 градусов по Цельсию или 375-410 по Фаренгейту. Для теста, содержащего жир и яйца, внутренняя температура будет немного выше, примерно 200–220 по Цельсию или 390–430 по Фаренгейту.

Хлеб разрушается при передаче в духовку

Как уже упоминалось ранее, на этом этапе хлеб может разрушиться из-за чрезмерной расстойки хлеба (особенно хлеба на закваске) или неправильного обращения с ним (слишком грубое тесто с высоким содержанием влаги)

В хлебе на закваске это также может произойти, если ваша закваска не была готова к использованию или достигла своего пикового значения . Возможно, ваша закваска была слишком «молодой» (это означает, что она не достигла своего полного потенциала и в конечном итоге станет слабой закваской) или ваша закваска была слишком «старой» (вы заметите, что закваска вышла из строя, это случается, если вы слишком долго оставляете закваску на закваске и не кормите ее).

Решение:

Чтобы узнать, что ваша закваска готова к использованию, вы должны использовать плавающий тест. Возьмите ложку закваски и опустите ее в стакан с водой. Если он всплывет, значит, он готов. Обязательно проверьте, что закваска началась, по крайней мере, через пару часов после того, как вы ее накормили. (обычно требуется от 2 до 4 часов, чтобы закваска начала достигать своего пика).

Если вы хотите узнать больше о закваске и о том, как приготовить ее самостоятельно, нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговое руководство.Мы очень усердно работали над этим, чтобы вы могли добиться отличных результатов!

Почему мой хлеб сжимается или сжимается после выпечки?

Как хлебопечка, вы хотите быть уверены, что ваш тяжелый труд того стоит. Если вы не знаете обо всех подводных камнях, хлеб может легко сломаться или сжаться после выпечки. Эти дефекты могут быть незначительными, от небольшой ямочки до гигантского кратера! В любом случае, если есть способ избежать этого, вы захотите узнать, как предотвратить вашего хлеба от обрушения или усадки!

Так почему же это происходит? Итак, сначала давайте рассмотрим основные причины разрушения хлеба:

Хлеб разрушается после выпечки из-за чрезмерной влажности, которая остается в мякише.По мере остывания из крошки уходит влага. Вода скапливается по внешнему периметру, утяжеляя корку. Если структура мякиша не прочная, мякиш сжимается и стягивает корку вниз. Это приводит к схлопыванию корки или появлению морщин на поверхности.

7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь

Зарегистрируйтесь, чтобы изучить курс электронной почты «7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошиблись»

Это могло произойти по нескольким причинам.Причина может заключаться в одной проблеме, но, скорее всего, в сочетании небольших неисправностей. Для устранения проблемы может потребоваться несколько тестовых партий. Будьте терпеливы и продолжайте настраивать, даже если сначала у вас ничего не получится.

Вероятные причины разрушения хлеба после выпечки

Есть семь вещей, которые следует учитывать при ремонте разваливающегося хлеба. Охлаждение и придание формы важны для любого вида хлеба. Но, в зависимости от того, какой хлеб выпекается, есть два основных направления, на которых нужно сосредоточиться.

Для быстрого приготовления хлеба важно тесто с низким содержанием влаги, обильное замешивание и мука с высоким содержанием белка.

Для более длительного приготовления домашнего хлеба дайте тесту достаточно времени для брожения и установите нужную температуру и продолжительность выпечки.

Рассмотрим решения подробнее. Мы рассмотрим причину появления морщин на корке позже, поскольку они частично связаны между собой.

# 1 Уменьшите количество воды в рецепте

Сильная сеть клейковины зависит от хорошо гидратированной муки.Если в тесте слишком много влаги, крошка может сморщиться при охлаждении. Быстро приготовленные буханки обычно предпочитают более сухое тесто, чтобы избежать усадки. Если вы считаете, что тесто слишком влажное, в следующий раз уменьшите количество воды, использованной в рецепте.

Продолжительная выпечка также может помочь решить проблему.

# 2 Выпекайте дольше

Чтобы тесто получилось менее влажным, но с открытой структурой мякиша, а не для снижения гидратации теста, выпекайте его дольше.Воспользуйтесь моим руководством по идеальной температуре духовки для хлеба, чтобы найти идеальное решение.

Буханка с хрустящей застывшей корочкой не будет оседать во время охлаждения.

# 3 Увеличьте время брожения

Буханке ручной работы нужно много времени, чтобы вода медленно впиталась глютеном. Если дать тесту больше времени для отдыха, оно укрепит клейковину.

Также будет выгода от увеличения количества органических кислот и этанола. Они укрепят глютен и сделают хлеб менее устойчивым к разрушению.

# 4 Уменьшить количество дрожжей / больше замеса

Хлеб может разрушиться, если в недостаточно зрелом тесте будет слишком много газа. Слабая структура глютена может создавать большие нерегулярные воздушные карманы через крошку, что иногда называют туннелированием. Они часто находятся рядом с областью корки, что может вызвать опускание корки при ее охлаждении.

Уменьшите количество дрожжей, используемых для увеличения времени подъема, или продолжайте месить, чтобы решить проблему.

# 5 Замените муку

Как и при использовании слишком большого количества дрожжей, слабая корочка приводит к разрушению хлеба.Распространенная проблема в коммерческой выпечке — это когда приходит новая партия муки. Из-за этого тесто может вести себя иначе.

Прочная корочка получается из хорошо развитого теста. Для этого необходима мука с высококачественной клейковиной , которая хорошо перемешана . Иногда уменьшение количества воды в рецепте может предотвратить повторение. В противном случае добавление небольшого количества порошка жизненно важной глютена или переход на хлебную муку с высоким содержанием белка решат проблему.

# 6 Работа над формованием

Формирование имеет большое значение для контроля подъема хлеба.Очень поможет растяжение внешней мембраны для создания натяжения. Это обеспечивает поддержку теста, когда оно поднимается.

Плохая формовка особенно распространена в хлебопечках. Здесь хлеб часто сваливается из-за того, что тесто не имеет формы.

# 7 Важность охлаждения

По мере остывания хлеба необходимо удалить влагу из крошки. Это важный этап выпечки, к которому часто не относятся так серьезно, как следовало бы.

Влага задерживается на частицах крахмала на внешних краях корочки, когда она выходит из сердцевины остывающего хлеба.Это позволяет крахмалу затвердеть и лопнуть, что способствует получению хрустящей корочки.

Если хлеб не выходит за края, потому что, скажем, хлеб остается в форме после выпечки или охлаждающиеся буханки выстраиваются рядом друг с другом, у нас будет проблема!

Поскольку влага не может уйти с боков, она пытается проникнуть сквозь самые слабые места в верхней части хлеба. Это создает неравномерные пятна влаги, которые могут привести к случайным кратерам на поверхности хлеба или разрушению хлеба.

Почему мой хлеб мнется на поверхности?

Часто можно увидеть, как хлеб, особенно мягкие булочки, мнется после выхода из духовки. Это связано с количеством влаги, удерживаемой в тесте, мягкой толстой коркой и близким расположением рулетов на противне. Чтобы рулоны оставались мягкими, нам действительно нужны эти функции, поэтому сложно предотвратить образование складок.

Для приготовления мягкого и пышного хлеба мы используем большое количество дрожжей наряду с быстрым перемешиванием. Они ускоряют время расстойки и сохраняют влагу в крошке.Они быстро запекаются, чтобы мякиш оставался влажным. Сморщивание происходит после выпечки, когда жесткая структура клейковины позволяет влаге уходить вверх. Корка впитывает часть вытекающей воды и по мере увеличения ее веса сжимается. Это стягивает корочку вниз и обнажает морщинки на поверхности.

Как предотвратить образование складок на мягких рулетах после выпечки?

Если вы хотите, чтобы ваши булочки имели красивую и гладкую поверхность, вы можете попробовать использовать муку с высоким содержанием белка или выпечку в течение более длительного времени, но это очень трудно исправить.

Лучшее решение для предотвращения складок на хлебе — это сильно ударить противнем по столу, когда они покидают духовку. .

Придает крошку и предотвращает появление морщин.

Забавно думать, что такой простой шаг может иметь такое большое влияние, но это обычная стадия в коммерческих пекарнях.

Стоит ли накрывать хлеб полотенцем?

Накрытие хлеба кухонным полотенцем или подобным предметом во время охлаждения — популярный способ размягчения хлеба.Он хорошо подходит для этой цели, но если вы обнаружите морщины на поверхности, вы можете дать хлебу немного остыть, прежде чем добавлять кухонное полотенце.

Другие случаи появления морщин включают высокую влажность, высокую температуру расстойки, слишком много жира, слишком много сахара или чрезмерную расстойку.

Почему мои булочки с корицей садятся после выпечки?

Наиболее частой причиной усадки является то, что тесто было охлаждено перед формованием. Это приведет к тому, что масло станет слишком холодным и жестким, что может привести к тому, что тесто станет более плотным, и оно тоже не поднимется.Когда вы формируете булочки, убедитесь, что они имеют комнатную температуру, чтобы они не стали слишком плотными или тугими.

Другой возможный виновник — чрезмерный замешивание теста. Таким образом можно получить эластичное тесто, которое больше подходит для хлеба. Крепкое тесто сжимается сильнее, когда остывает, и в итоге булочки сжимаются. Делая булочки с корицей, постарайтесь получить легкую и воздушную текстуру теста для торта.

Что делать, если выпечка слишком рассыпается (5 простых шагов)

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы хотите приготовить идеальную корочку для пирога. Вы читаете рецепт, измеряете и месите, и все выглядит отлично.

Затем вы раскатываете тесто на своей рабочей поверхности, и оно просто разваливается. Тесто больше не представляет собой хорошо перемешанную массу, а представляет собой кучу кусочков, которые все рассыпаются.

Что ты умеешь ?! Не паникуйте — вы можете исправить это тесто!

Почему тесто рассыпается?

Тесто становится рассыпчатым, в основном, когда оно слишком сухое.Если влаги недостаточно, чтобы скрепить тесто, оно просто развалится. Просто как тот!

Что ж, на самом деле это не так просто, потому что существует множество причин, по которым тесто вообще стало сухим.

Понимание того, из-за чего тесто высохло и рассыпалось, поможет вам отремонтировать его и превратить тесто в красивый гладкий шар!

Слишком много муки — Если добавить слишком много муки, тесто станет рассыпчатым. Чтобы тесто развалилось, не нужно много лишней муки.Фактически, всего лишь столовая ложка или больше, чем требует рецепт, и ваше тесто развалится у вас под рукой. Обязательно точно отмерьте муку, чтобы тесто не высохло.
Слишком много соли. Соль впитывает воду, поэтому, когда ее используют для приготовления теста, она будет впитывать часть воды внутри теста. Если вы добавите слишком много соли, она поглотит много влаги из теста, что приведет к сушке теста и (как вы уже догадались!) К рассыпанию. Обязательно точно отмерьте соль и не добавляйте слишком много (соленое тесто все равно не хочется!).
Недостаточно воды. Еще раз, измерение является ключом к получению идеального теста. Если сэкономить на воде, тесто обязательно будет сухим и рассыпчатым. Конечно, слишком много воды сделает наоборот — тесто станет липким. Тщательно отмерьте ингредиенты, особенно воду, чтобы тесто не рассыпалось. и , чтобы тесто не получилось липким!
Старое тесто — Если ваше тесто какое-то время лежало, вы можете достать его из холодильника и обнаружить, что то, что когда-то было красивым гладким тестом, довольно сухое и рассыпчатое.Старое тесто имеет тенденцию к этому, так как холодильник довольно быстро высушит тесто, особенно если тесто не было завернуто плотно. Сухое тесто — это рассыпчатое тесто!
Недостаточно перемешано — Если вы не перемешаете тесто полностью, клейковина в муке, скрепляющей тесто, не разовьется. Если глютен не перемешать и не дать ему затвердеть, тесто будет рассыпчатым.
Мука другого типа — Если в вашем рецепте использовалась универсальная мука, но вы выбрали цельнозерновую муку, ваше тесто может быть довольно рассыпчатым.Различные виды муки впитывают воду с разной скоростью, а цельнозерновая мука довольно быстро впитывает воду, высушивая тесто и заставляя его рассыпаться. Всегда придерживайтесь того типа муки, который требуется в вашем рецепте, или ищите рецепт, в котором используется мука, которую вы хотели бы использовать.
Погода — Если вы делаете тесто в сухой, холодный зимний день, ваши результаты будут сильно отличаться от результатов, если вы делаете его жарким и влажным летним днем. Уровень влажности в воздухе может существенно повлиять на текстуру вашего теста.Вы можете точно так же отмерять ингредиенты при каждой выпечке, но в сухой день тесто может крошиться намного легче.

Как исправить рассыпчатое тесто

После того, как вы диагностировали причину рассыпчатости вашего теста, вы будете знать, как это исправить. Например, если вы недостаточно замесили тесто, просто перемешайте его еще немного, чтобы получилось красивое гладкое тесто.

Однако один метод закрепления рассыпчатого теста будет работать практически для любой проблемы с сухим тестом, которая может возникнуть у вас, и это добавление большего количества воды.

Теперь вы не хотите просто поливать тесто водой и надеяться на лучшее. Сделайте это, и вы превратите рассыпчатое тесто в влажное липкое тесто.

Тогда вам нужно будет добавить больше муки, затем больше воды, затем больше муки…. Вы получите что-то несъедобное и даже близко не к желаемому тесту!

Для добавления воды, чтобы тесто стало вязким вместе используйте следующую технику:

Возьмите небольшую миску с холодной водой и окуните пальцы в миску.
Смочите тесто водой, используя пальцами, а затем замесить тесто. По сути, вы должны добавить около чайная ложка воды к тесту.
Оцените текстуру и посмотрите, нет ли у теста дольше рассыпчатый.
Если тесто еще слишком рассыпчатое, окуните пальцы в воде и снова опрыскать тесто.
Еще раз встаньте на колени и оцените.

Добавляя очень небольшое количество воды за один раз, вы решите проблему слишком рассыпчатого теста, но не испортите тесто.

Вода — мощный ингредиент, и совсем немного воды может творить чудеса! Он может исправить ваше рассыпчатое тесто, но также может вызвать проблему, противоположную мокрому тесту. Медленно, но верно выиграем гонку!

Perfect Pastry Dough

Когда тесто слишком рассыпчатое, это может расстраивать — вам просто нужно, чтобы тесто было мягким и держалось вместе, разве это слишком много !?

Если вы будете знать, почему ваше тесто рассыпалось, и как это исправить, вы решите все проблемы с рассыпчатым тестом.Как только вы узнаете, почему тесто рассыпалось, вы можете предпринять шаги, чтобы исправить это в следующий раз, когда будете печь (например, не оставляйте тесто открытым в холодильнике или старайтесь не выпекать в очень засушливые дни).

Если тесто все еще слишком рассыпчатое, немного воды поможет решить вашу проблему. Просто не забывайте действовать медленно и добавлять всплеск за раз!

Как работать с тестом, которое слишком липкое после подъема

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Когда вы выпекаете хлеб, вы начинаете со смешивания ингредиентов, чтобы получилось мягкое тесто. Затем вы будете замешивать тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Это занимает от восьми до десяти минут.

Когда вы закончите месить тесто, вы поместите его в миску (узнайте, почему корзина для расстойки не нужна), накройте ее и дайте ей подняться в течение полутора-двух часов.

На этом этапе вы снова протолкните тесто, сформируйте из него буханку, и переложите ее в кастрюлю, где вы дадите ему еще час или час полтора, чтобы подняться во второй раз, прежде чем запекать.

К сожалению, по пути вы можете обнаружить, что тесто для хлеба слишком липкое. Чтобы решить эту проблему, нужно обратить внимание и как можно скорее ее поймать. При этом есть советы, которые помогут сделать хлеб менее липким на протяжении всего процесса.

Что делает тесто слишком липким?

Наиболее частой причиной слишком липкого теста для хлеба является слишком много воды в тесте.

Существует ряд факторов, влияющих на то, сколько воды будет впитывать ваша мука, и если вы живете в географическом месте с высокой влажностью (см. Мои советы по выпечке при высокой влажности), ваша мука может впитывать воду еще до вас. добавьте воду, указанную в рецепте.

Первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что при смешивании ингредиентов вы задерживаете часть воды. Используйте примерно 60% от того, что требуется в рецепте, и после замеса теста, чтобы оно было мягким и гладким (не переусердствуйте), медленно добавляйте оставшуюся воду по несколько капель за раз, пока тесто не приобретет желаемую консистенцию. .

Еще одна проблема с липкостью возникает из-за того, что тесто долго не замешивается. достаточно. Убедитесь, что вы замесили тесто, пока оно не станет гладким и упругим, и вы можете избежать этой проблемы.

Наконец, ваше тесто может быть слишком липким, если вы используете вместо него холодную воду. теплой воды в рецепте. Холодная вода может вызвать вытекание глютена и это сделает тесто липким. Убедитесь, что вы используете теплую воду, когда вы смешиваете ингредиенты, чтобы сделать тесто для хлеба.

Как работать с липким тестом для хлеба

Если ваше тесто настолько липкое, что прилипает ко всему, вам необходимо всыпать в него немного муки. Во время замешивания следите за тем, чтобы ваши руки и вашу рабочую поверхность посыпать легкой мукой и добавить немного чайные ложки муки за раз.Это избавит от липкости.

Как работать с липким тестом для хлеба после первого подъема

Однако вы, возможно, уже замешивали и замешивали тесто, не осознавая, что оно слишком липкое. На этом этапе вы поместите его в чашу для первого подъема (не пропускайте этот шаг).

Если вы подойдете, чтобы вынуть его из миски и подготовить для второго подъема, и вы обнаружите, что он прилипает ко всему, вы все равно можете спасти свое тесто.

При первом подъеме тесто в чаше должно увеличиться вдвое.Один раз готово, вытащите и придавите. Это важно потому что, если он вырастет более чем в два раза, глютен может слишком сильно растянуться и свернуться, что сделает ваше тесто слишком плотным.

Когда вы будете готовить его для второго подъема, вы не будете месить его снова. Термин для этого называется ударом вниз, но на самом деле это щадящий процесс. Вы будете использовать свой кулак, чтобы осторожно надавить на тесто и спустить его (как показано на видео ниже).

В это время можно использовать муку.Вы должны смазать кончики пальцев и поверхность мукой, чтобы придавить и растянуть тесто.

Причина, по которой вы не хотите замешивать тесто после первого подъема: что тесто может только подняться так сильно, и вы не хотите отменять то, что у него есть уже сделано, потому что вы не можете сделать это снова. Глютены имеют особую работу, которую они могут сделать, но не могут сделать ее дважды.

Тесто можно прессовать и растягивать, добавляя немного муки на время, чтобы попытаться сделать тесто менее липким, прежде чем ставить его на второй подниматься.

Как работать с липким тестом для хлеба после второго подъема

После того, как вы пробили тесто, чтобы подготовить его для второго подъема, вам нужно сложить его. Опять же, вы можете смазать кончики пальцев и рабочее место мукой, чтобы тесто не стало слишком липким.

Если вы обнаружите, что тесто для хлеба слишком липкое после второго подъема, вы не сможете его месить или толкать. Вы можете посыпать его мукой, и обсыпав руки мукой, придайте ей как можно лучше форму, чтобы запечь.Ты можно попытаться сделать его менее липким снаружи таким образом, но у вас есть что это будет более или менее.

Важно убедиться, что вы можете сформировать хлебное тесто и положить его в духовку, даже если немного прилипнет к рукам.

Если вы используете форму для выпечки хлеба (а это не единственный вариант), это не должно быть проблемой, так как вы обычно устанавливаете хлебное тесто на форму для второго подъема перед тем, как выпекать его. С липким тестом для хлеба сложно справиться, но из него все равно выпечется хорошая буханка хлеба.

Если вы получили тесто после первого или второго подъема, оно должно быть в хорошем состоянии после выпечки. На самом деле, хорошая новость заключается в том, что многие люди говорят, что липкое тесто для хлеба может оказаться восхитительным после выпечки.

Клейкое тесто обычно очень влажное, и в результате получается влажный и легкий хлеб, который хорошо поднимается.

Дополнительные советы можно найти в моей статье о советах и приемах по выпечке хлеба.

Baking SOS: как решить 10 обычных хлебных проблем Луис Трояно

Финалист Great British Bake Off 2014 Луис Трояно был очень занят с тех пор, как покинул знаменитую палатку.Он основал свою собственную школу выпечки, написал свою первую книгу и попутно стал фаворитом BBC Good Food — рецепт торта с лимонным безе, который он создал специально для нас, — настоящее зрелище. Луис стал звездным пекарем на хлебной неделе, поэтому вполне естественно, что мы поговорили с ним обо всем, что касается теста, для нашей серии статей по устранению неполадок в выпечке. Читайте дальше, чтобы узнать, как Луис решит обычные проблемы с хлебом…

Проблема первая: Мое тесто не поднимается.

Решение Луиса: Многие люди думают, что тесто не поднимется, если они не оставят его на несколько часов и не оставят в действительно теплом месте.На самом деле, чтобы тесто поднялось, ничего особенного не нужно. Я всегда использую быстрорастворимые дрожжи, так как они самые надежные, а затем обычную холодную воду (если вы используете прохладную воду, обязательно месите тесто в течение 10 минут вручную или 6 минут в машине). Ничего теплого не нужно, просто поставьте его на бок, и он обязательно поднимется через час-два. Если он не повышается, это может быть из-за дрожжей — свежие дрожжи могут быть ненадежными. Кроме того, если вы используете горячую воду или добавляете кислые ингредиенты и определенные специи, это может убить дрожжи.

Проблема вторая: я чувствую, что мне нужно увеличить рост моего теста.

Раствор Луиса: Чтобы получить хороший результат, вам не нужен причудливый ящик для расстойки — как правило, если вы хотите поднять настроение, вам нужно тепло. Если вы хотите научиться, вода с температурой около 35 ° C сразу же подстегнет тесто. Многие современные духовки можно установить на очень низкую температуру, и вы сможете это проверить примерно за 30-40 минут. Вы даже можете поставить тесто в холодную духовку и включить свет — тепло от лампы может помочь.Вы также можете попробовать добавить чайную ложку сахара, так как это даст дрожжам дополнительную пищу.

Проблема третья: Мой готовый хлеб тяжелый и мокрый.

Решение Луиса: Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в основном это из-за способа выпечки хлеба. Я часто рекомендую людям пойти в местный супермаркет и купить дешевую мраморную разделочную доску, чтобы использовать ее в качестве камня для выпечки (только не забудьте снять резиновые ножки). Эти доски обычно идеального размера, поэтому вам не нужно покупать дорогой камень за 50 фунтов стерлингов.Нагрейте его в духовке, поставив на максимально возможную температуру.

Всегда формируйте буханку на куске силиконовой бумаги с антипригарным покрытием, а затем, когда это подтвердится, приклейте ее прямо на горячий камень и уменьшите температуру духовки примерно до 180-200 ° C. Большинство буханок мокрые внизу, потому что в них не было тепла, но вы можете смоделировать это дома с помощью горячего камня.

Проблема четвертая: когда я замешиваю, тесто прилипает к моим рукам и рабочей поверхности.

Раствор Луиса: Решение зависит от того, какой хлеб вы готовите. Такие вещи, как фокачча, имеют жидкое тесто, чтобы хлеб приобрел воздушные пузыри. Я делаю тесто, переливаю его в хорошо смазанную маслом миску, даю ему застыть, затем опрокидываю на хорошо посыпанную мукой поверхность (вы можете использовать муку или манную крупу), затем присыпаю еще немного муки, чтобы тесто практически получилось накрыть, прежде чем быстро подготовить его для лотка.

Для обычного хлеба, чем больше вы его месите, тем менее липким он становится.Поначалу тесто всегда влажное и липкое, но после пяти-шести минут замешивания оно становится менее липким и более глянцевым, поскольку на нем образуется кожица, образующая глютен. В конце концов, вы дойдете до того, что тесто больше не будет липким, а ваши руки станут чистыми только благодаря движению замешивания. Если кажется, что это займет много времени, просто посыпьте его еще одной порцией муки.

Проблема пятая: я думаю, что мое тесто переборщилось, но не могу сказать.

Раствор Луиса: Есть несколько вещей, которые могут вызвать избыточное доказательство.Обычно это происходит из-за того, что дрожжи просиживались слишком долго и не обязательно исчерпаны, но пузырьки воздуха стали слишком большими или они, возможно, потеряли свою структуру. Как правило, я думаю, что после того, как вы сформировали свой хлеб, если вы оставите его на доказательство более 40 минут, он попадет на чрезмерно проложенную территорию, что даст вам плохой хлеб. Если вы хотите, чтобы это не происходило, не позволяйте тесту удвоиться (несмотря на то, что написано в кулинарных книгах) — как только тесто вырастет на две трети, его можно отправлять в духовку, так как оно будет продолжать расти там, и вы получите то, что вы называете «духовкой».Хороший способ узнать, достаточно ли хорошо зарекомендовало себя тесто, — это протереть его пальцем. Он должен постепенно вернуться к своей форме. Если вмятина не исчезает, обычно этого недостаточно, но если она восстанавливается очень быстро, это означает, что она начала затвердевать и в ней слишком много воздуха.

Проблема шестая: Мой хлеб произвольной формы неравномерно поднимается во время выпечки.

Раствор Луиса: Вы хотите, чтобы на буханке хлеба образовалась кожица, чтобы этого не произошло. Если бы вы собирали початки, вы бы опрокинули проверенное тесто, посыпали бы руки мукой, а затем сделали бы что-то вроде вращения и подворачивания, так что вы постоянно подкладываете тесто под себя, вращая его.Кожа станет по-настоящему подтянутой, и это станет почти как футбольный мяч. Если вы сделаете это в течение нескольких минут, вы получите действительно красивый плотный шарик из теста. Положите его на противень и дайте постоять 40 минут, а затем из того факта, что вы создали это поверхностное натяжение, получится идеальный початок.

Проблема седьмая: Мой испеченный хлеб слишком рассыпчатый и разваливается, когда я разрезаю его.

Решение Луиса: Это может быть связано с несколькими причинами.Во-первых, если вы используете слишком много цельнозерновой муки, вы можете получить рассыпчатый хлеб, поскольку у вас недостаточно обычной белой муки для образования глютена, который придаст вам приятную текстуру. Слишком много муки и недостаточное количество воды могут стать причиной рассыпчатости хлеба — люди часто делают это, если тесто слишком липкое и они добавляют больше муки, а не замешивают его. Другими причинами могут быть чрезмерное испытание теста или недостаточное разминание — то, что вам нужно сделать, чтобы получить хорошую структуру.

Проблема восьмая: Моя корка хрупкая и тонкая.

Раствор Луиса: На самом деле очень трудно добиться корочки в домашних условиях, потому что она возникает из-за действительно хорошей, герметичной, горячей духовки. Вот почему фабричный хлеб такой хрустящий, ведь у них есть такие горячие печи, и в него может пролиться вода, чтобы создать начальную струю пара, необходимую для хорошей корочки. Некоторые ставят на дно духовки противень, наполненный водой. Вы можете сделать это дома, но бытовые духовки редко бывают достаточно герметичными, чтобы удерживать пар на месте.

Если вы хотите получить действительно великолепную корочку, попробуйте испечь хлеб в сотейнике с закрытой крышкой.Это создает герметичную среду. Возьмите самую большую кастрюлю для запекания, разогрейте ее в духовке и положите туда формованное тесто. Попасть туда может быть довольно сложно, поэтому я формирую тесто на жестяной банке с рыхлым дном, выстланной бумагой, а затем опускаю его в кастрюлю с помощью веревки. Выпекайте его в кастрюле примерно 35-40 минут, и в итоге вы получите хлеб, максимально приближенный к выпечке.

Проблема девятая: Моя закваска умерла.

Решение Луиса: Это непростой вопрос.Закваски на закваске все время умирают, и обычно это происходит потому, что о них забыли. Их довольно сложно вернуть, поскольку закваски — это живые существа с живыми бактериями. Если он заплесневел, стал розовым или красным, лучше всего избавиться от него, поскольку он, вероятно, зашел слишком далеко. Если он только что умер, избавьтесь от большей части, но оставьте около трети, затем начните новую партию и объедините две вместе, чтобы хотя бы часть бактерий там сохранилась. Но это тонкая грань.

Задача десятая: Моя буханка треснула во время выпечки.

Раствор Луиса: Когда вы кладете хлеб в духовку, он расширяется, но вы хотите контролировать этот рост. Разрезание хлеба по горизонтали или диагонали разрезает поверхность и стимулирует его рост в определенном направлении.

Другие работы Луиса…

Лимонный торт Луиса безе
Рассказы Луиса из палатки Great British Bake Off

Другие статьи по устранению неполадок при выпечке…

Джо Уитли на тортах
Джо Уитли на печенье
Кимберли Уилсон на украшении

Подробнее о хлебе…

Шесть шагов к идеальному хлебу
Наши лучшие рецепты хлеба
Видео о том, как приготовить хлеб
Основы хлеба и не только
Как покупать хлеб по-французски

Все наши любимые рецепты выпечки
Наш раздел тортов и пирожных

Вышла новая книга Луиса «Bake it Great» (Павильон).Чтобы узнать больше о Луисе, посетите его страницу в Twitter.

Почему у меня пропал хлеб? Причины, по которым ваш хлеб не прошел (и решения) — Bakestarters

Причины, по которым ваш хлеб не прошел

Есть много вещей, которые могут пойти не так, когда вы выпекаете хлеб. Выпечка хлеба — это не детская игра, так как существует множество факторов, которые могут привести к испорченному продукту.

В Bakestarters мы все слишком хорошо знакомы с провалами хлеба. Будь то слишком липкий, слишком кислый, слишком густой или пережаренный хлеб — мы сталкивались с этим во время наших испытаний.Был один рецепт хлеба, который нам пришлось протестировать около 20 раз, чтобы получить правильный!

Однако настойчивость — ключ к успеху, поэтому не сдавайтесь. Тестирование и настройка рецептов — это тоже самое интересное в выпечке! В этой статье мы разберем некоторые часто встречающиеся проблемы с выпечкой хлеба и их причины. Мы также включили несколько возможных решений, которые вы можете попробовать, если столкнетесь с какой-либо из этих проблем.

По теме: Почему мои файлы cookie не работают? Вот 10 возможных причин, по которым ваши домашние файлы cookie не работают

Проблема № 1: Тесто не поднимается

Возможные причины:

Дрожжи больше не активны

Может быть, пакеты растворимых дрожжей, которые у вас есть, лежали без дела в течение многих лет, и вы случайно забыли проверить срок годности, прежде чем использовать их для выпечки.Или вы могли случайно убить дрожжи, используя слишком горячую воду, чтобы дрожжи активировались.

Климатические условия

То, как поднимается тесто, сильно зависит от климата. Вы не всегда можете винить погоду в неудачной выпечке, но, к сожалению, в этом случае дело обстоит именно так. Высокие температуры в Сингапуре поддерживают активность дрожжей и позволяют им расти быстрее, но высокая влажность может привести к тому, что тесто впитает слишком много влаги, что приведет к чрезмерной расстойке.Избыточная расстойка — это когда пузырьки воздуха в тесте становятся слишком большими и лопаются, в результате чего получается плотный хлеб.

Проблема № 2: Хлеб разрушается во время выпечки

Источник изображения: Flickr

Возможные причины:

Слишком много жидкости

Возможно, вы добавили в тесто слишком много жидкости (воды или молока). Попробуйте приготовить по тому же рецепту, но уменьшив количество жидкости на одну-две столовые ложки.

Неверный сорт и количество дрожжей

Для большинства рецептов требуется менее одной упаковки (7 граммов) растворимых дрожжей. Убедитесь, что вы добавили нужное количество дрожжей, иначе ваш хлеб будет подниматься слишком быстро и разрушаться, потому что структура теста не выдерживает такого сильного подъема.

Также обратите внимание на тип дрожжей, предложенный в рецепте. Если рецепт предполагает использование обычных дрожжей, не заменяйте их дрожжами быстрого роста, иначе вы столкнетесь с тем же эффектом, что и добавление слишком большого количества дрожжей.

Не добавляется или не используется слишком мало соли

Когда соль указана в качестве ингредиента в рецепте хлеба, никогда не пытайтесь пропустить ее — не волнуйтесь, это не сделает простой или сладкий хлеб соленым на вкус. Добавление соли ограничит рост дрожжей, поэтому хлеб не поднимется слишком сильно и не сдуется.

Проблема № 3: Хлеб все еще липкий или липкий внутри

Возможные причины:

Недостаточное время выпечки

Может быть, вы не выпекали хлеб достаточно долго, поэтому, хотя корочка выглядит идеально золотисто-коричневой, центр еще далеко не готов.Чтобы проверить степень готовности хлеба, используйте кухонный термометр. Буханку хлеба обычно выпекают, если внутренняя температура достигает 88–99 ° C. Если у вас его нет, слегка постучите по хлебу. Когда все будет готово, оно должно звучать пусто.

Неправильная температура духового шкафа

Другая возможная причина в том, что ваша духовка недостаточно горячая. Хотя вы установили температуру в соответствии с рецептом, все духовки разные, и, возможно, внутренняя температура вашей духовки не отражает температуру, которую вы установили на ручке духовки.Термометр для духовки пригодится для измерения внутренней температуры духовки. Попробуйте измерить температуру духовки, при необходимости увеличьте ее и запекайте еще 10 минут.

Проблема №4: Хлеб слишком сухой.

Источник изображения: Pixabay

Возможные причины:

Неверный сорт муки

Содержание белка в муке недостаточно высокое. При выпечке хлеба старайтесь использовать хлебную муку, а не универсальную муку, так как в ней больше белка (глютена), который помогает удерживать воду в тесте и сохранять хлеб влажным, пока процесс выпечки не будет завершен.

Использование цельного зерна в хлебе

Эта проблема также часто встречается при выпечке цельнозернового хлеба. Цельные зерна поглощают больше воды, и чтобы компенсировать это, вам нужно будет использовать больше жидкости, чем указано в рецепте, если вы изменяете рецепт, в котором изначально использовалась обычная мука. В противном случае используйте рецепты, в которых цельнозерновая мука уже указана в качестве ингредиента. Это убережет вас от слишком сухой буханки хлеба.

Проблема № 5: Тесто образует «корку»

Возможная (-ые) причина (-ы):

Не закрывать тесто во время расстойки

Когда на тесте появляется сухая корка во время расстойки, это, скорее всего, связано с тем, что вы не накрыли его, когда отложили для подъема.В большинстве рецептов рекомендуется накрывать тесто кусочком пищевой пленки или влажной ткани. Этот шаг важен, так как он предотвращает высыхание внешнего слоя и образование корки перед запеканием.

Проблема № 6: У хлеба слишком много больших дырок

Источник изображения: The Bread Guide

Возможные причины:

Не надрезать хлеб

Разрезание хлеба или надрезание хлеба позволяет выделять излишки газов из теста во время выпечки.Если вы не сделали это должным образом или пропустили этот шаг, газы, выделяющиеся во время выпечки, будут задерживаться и создавать большие / слишком много пузырьков воздуха внутри вашего хлеба. Сделайте надрезы или надрезы глубиной не менее 1 см, чтобы не допустить утечки лишнего газа.

Тесто не пробивается

Если вы забудете пробить тесто после расстойки (и до формования), это также приведет к образованию слишком большого количества пузырьков воздуха. Осторожно выпустите из хлеба тесто перед формованием, чтобы избежать появления больших пузырьков воздуха после выпечки.

Проблема № 7: Внутри хлеба обнаружены комки муки

Возможные причины:

Сухие ингредиенты не просеиваются и хорошо вымешиваются

В любом виде выпечки — кексах, кексах и хлебе — частая причина появления комков твердой муки в готовой выпечке — недостаточное просеивание сухих ингредиентов. Что касается хлеба, то это также связано с недостаточным перемешиванием и недостаточным замешиванием теста, что не позволяет муке полностью перемешаться, образуя комки муки после выпечки.

Убедитесь, что вы вымесили тесто для хлеба достаточно хорошо, и не забудьте просеять муку с другими ингредиентами перед смешиванием с влажными ингредиентами, чтобы тесто хорошо перемешалось.

Проблема № 8: У хлеба сырая корочка

Холодный хлеб на решетке

Возможные причины:

Пар остается под хлебом

Ваш хлеб выходит из духовки с хрустящей корочкой, как на картинке выше, но через пятнадцать минут вы обнаруживаете, что корочка резко смягчилась и даже стала влажной.Что произошло? Скорее всего, вы не дали хлебу достаточно места, чтобы «дышать». Когда между буханкой хлеба и поверхностью, на которую он кладется, нет места, тепло, исходящее от нижней части хлеба, задерживается между ними, создавая пар, который поглощается хлебом, в результате чего образуется влажная корочка.

Как только хлеб закончится, достаньте его из формы и поставьте на решетку для охлаждения. Убедитесь, что между охлаждающей стойкой и поверхностью, на которую вы ее устанавливаете, достаточно места (не менее 5 см).Также не забудьте удалить пергаментную бумагу. По возможности помещайте хлеб в сухое и жаркое место, чтобы излишняя влага испарилась.

Проблема № 9: У хлеба подгорела верхушка

Возможные причины:

Верхняя часть хлеба начинает подрумяниваться слишком быстро.

Если хлеб пропекся идеально, но корочка выглядит темнее, чем вы ожидали, это обычно означает, что верхняя часть подрумянилась быстрее, чем остальная часть хлеба.Не беспокойтесь, это не обязательно означает, что вы сделали что-то не так!

Когда он начнет пахнуть свежеиспеченным хлебом, загляните внутрь духовки и посмотрите, не подрумянилась ли корка вашего хлеба. Если это произошло, не спешите вынимать его, так как внутренняя часть хлеба может быть еще не готова.

Вместо этого следите за ним. Как только цвет станет темнее, сделайте «палатку» из алюминиевой фольги и накройте ею хлеб, чтобы он не подрумянился. Вы также можете попробовать немного снизить температуру духовки.Это гарантирует, что ваш хлеб будет готов без подгоревшей корочки.

Проблема № 10: Хлеб слишком густой

Возможные причины:

Тесто недостаточно расстоечно.

Большинство рецептов требуют, чтобы тесто для хлеба было расстойным от 40 минут до 1 часа. Хотя это кажется очень долгим периодом, он придаст вашему хлебу желаемую воздушность. Убедитесь, что вы соблюдаете инструкции, чтобы не получить тяжелый плотный хлеб.

Слишком низкое содержание белка в муке.

Так же, как и при поиске и устранении неисправностей в хлебном тесте, которое не поднимается, вы можете решить эту проблему, добавив в хлеб правильный сорт муки, а именно хлебную муку. Было доказано, что использование муки с более низким содержанием белка (например, муки для выпечки) не даст вашему хлебу подняться должным образом.

Устранение неполадок, связанных с выпечкой хлеба

Не расстраивайтесь, когда у вас не получается выпечка хлеба.Даже у величайших пекарей были худшие времена, но именно это побуждает их оттачивать свои навыки выпечки. Мы призываем вас поступить так же! При наличии достаточной практики и опыта ваши выпечки в кратчайшие сроки будут свободны от катастрофических сбоев.
________

Чтобы получить больше советов, фактов и мелочей по приготовлению и выпечке, подпишитесь на нас в Instagram @bakestarters.

Читать дальше: Выбор духовки, подходящей для ваших кулинарии и выпечки
Как избежать поджаривания хлеба
Представьте это, если хотите.Ливан, штат Нью-Хэмпшир. 1991. Молодая женщина, недавно вышедшая замуж, осторожно балансирует форму дрожжевого теста и подносит ее к духовке.
Великолепная буханка, высотой не менее 6 дюймов и куполообразной наверху, как корона воздушного шара. Несмотря на мягкость, ее шаги заставляют буханку раскачиваться, как бледное, пухлое желе.
Прекрасный и высокий хлеб имеет такие же характеристики, как и воздушный шар. Тесто на этом этапе почти прозрачное; легкого бриза, кажется, достаточно, чтобы сдвинуть купол в сторону.Поставив сковороду на решетку духовки, она с легким стуком закрывает дверь, затем с ужасом смотрит через стеклянное окно, как ее идеальный хлеб рушится примерно до высоты дырявого надувного бассейна.
Что ж, вы, наверное, уже догадались, что рассматриваемый хлеб был одним из моих первых видов хлеба, и я уверен, что большинство из вас разделяли подобный опыт. Наблюдать за увяданием вашего «идеального» хлеба — одна из самых неприятных вещей, которые могут случиться с пекарем, и я уверен, что заставило многих новичков навсегда отказаться от дрожжевого хлеба.
К счастью, я жил достаточно близко от магазина King Arthur Flour Baker’s Store, чтобы поговорить с пекарем и узнать, как предотвратить повторение колоссального коллапса. С годами я многому научился у своих коллег-пекарей и добавил все это в свой набор хитростей. Итак, говоря от имени моих товарищей, я здесь, чтобы помочь вам определить, когда ваш хлеб идеально поднялся, чтобы дать вам эту непревзойденную корону на каждом выпекаемом вами буханке.
Давайте начнем с партии простого белого хлеба, который поднялся один раз и разделился на два равных хлеба.Обычно я смотрю на это, когда делю тесто, но для наглядности я обязательно разделил тесто по весу.
Каждому шарику теста придавали форму и прессовали в форму размером 8 1/2 дюйма на 4 1/2 дюйма. Их слегка накрыли слегка смазанной пластиковой пленкой и поставили на стойку так, чтобы температура поднималась при температуре 68 ° F.
Одна буханка предназначена для величия; один будет вынужден потерпеть неудачу. Не оплакивайте хлеб, это для науки.
На горячей линии пекарей мы часто говорим людям, что при работе с дрожжевым хлебом и временем подъема всегда руководствуйтесь видом теста, а не часами.На одной кухне буханка может подняться за 25 минут, а на другой — за 35. Сроки, указанные в рецептах, являются ориентировочными, а не крайними сроками.
Наша первая буханка выглядит неплохо. Он заметно приподнялся, так что давайте начнем проверять, готов ли он еще для печи.
Итак, как узнать, когда буханка идеально поднялась?
Во-первых, проверка суставов.
Я уверен, что почти каждый пекарь видел в рецепте строчку, в которой говорилось «дать подняться до 1» над краем сковороды ».В идеальном мире эта строка на самом деле была бы такой: «Хорошо, наклоните голову в сторону, чтобы вы могли смотреть на верхушку хлеба сбоку. Самая верхняя часть этого купола должна быть на 1 дюйм над краем сковороды. Нет-нет, не на краю, а в самом центре ».
Это все слишком многословно, поэтому с годами оно сокращалось и теперь может легко сбить нас с пути.
Хорошая новость в том, что у вас есть встроенный 1-дюймовый измеритель, который действительно может помочь вам с первого взгляда определить, насколько высоко поднялась ваша буханка.Расстояние от кончика большого пальца до первого сустава составляет примерно 1 дюйм. Если вы посмотрите на буханку сбоку, положив большой палец на край формы, вы сможете определить, находится ли ваша буханка под, над или просто примерно справа.
Взгляните на фото выше. Вы чувствуете, что он больше 1 дюйма, ниже или в самый раз? Если вы сказали ниже, вы правы. Я бы дал этому хлебу еще 10 минут, а затем снова проверил.
Далее проверим с помощью тыкающего теста.
Слегка посыпьте маслом указательный палец и осторожно вдавите его в тесто, почти вплотную к ногтю.Если углубление остается и не возвращается назад / не заполняется, значит, хлеб хорошо поднялся и готов для использования в духовке. Не бойтесь, «пупок» встанет и в духовке просто отлично пропекется.
Прощание, первая буханка. Тебе хорошо идти. Увидимся через 25 минут!
Хлеб №2 был оставлен при комнатной температуре, пока выпекался хлеб №1, поэтому он получил дополнительные 30 минут на прилавке. Похоже на пышную округлую буханку. Дадим ему первое испытание.
Что ж, я бы сказал, что это больше 1 дюйма, не так ли? Давайте посмотрим и на кое-что еще, под другим углом.
На конце формы вы можете видеть, что тесто вышло за край и начинает переливаться через край. Это плохой знак. Помните, что то, что идет вверх, должно спуститься, и если ваш хлеб уже начинает опускаться, внутренняя структура из глютена становится нарушенной и слабее.
Хлеб, возможно, на данном этапе не является полной потерей. Вы можете осторожно спустить тесто, изменить его форму и снова поставить на подъем. Наблюдайте за ним очень внимательно, так как это третье повышение будет происходить довольно быстро и, вероятно, не будет таким высоким.Дрожжи истощаются и уже не так много, как пару часов назад.
Давайте отнесем эту буханку в духовку, прежде чем мы будем ждать, чтобы посмотреть, что произойдет, если вы не решите сдуть, изменить форму и перейти на третий подъем.
Вот результаты.
Буханка №1 — крайняя слева, буханка №2 — крайняя справа. В середине еще один буханка, которую я испек на следующей неделе. Как видите, поймав буханку в нужное время, вы получите самую округлую и полную корону.
Средняя буханка — это пример того, как вы можете поймать немного переставшую буханку и все же выпечь ее. Вы увидите слегка углубленный центр, и вы можете увидеть больше пузырей и промежутков под верхней коркой; но это не такой большой провал, как буханка №2.
Бедный, бедный хлеб на конце. Глубоко запавшая середина, завиток корки, упавший с края сковороды, и эта ужасно грубая крошка — все это говорит о сильном перегибе. Аромат хлеба кисловатый, но не хороший, полезный кислый вкус закваски: это более ароматный кислый запах, который наводит на мысль о перезрелых фруктах.
В общем, разочарование из-за всей тяжелой работы и ингредиентов, которые вы вложили в эту буханку.
А теперь, навсегда помаши этой грустной плите, потому что ты знаешь секреты того, чтобы это никогда больше не повторилось. Вооружившись (с большим пальцем?) Вашими личными измерительными приборами, вы всегда сможете определить, когда ваши буханки готовы сдвинуться в духовку и превратиться в золотисто-коричневые купола красоты и аромата.
Я уверен, что есть вопросы или подробности, которые вы все еще хотите задать, и это здорово.