Почему не взбиваются в пену белки: Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Взбитые белки: Pixabay

Если ищете ответ на вопрос, почему не взбиваются белки, то обязательно ознакомьтесь с материалами статьи. Мы подробно рассмотрим причины возникновения неприятной ситуации, а также расскажем, как взбить белки в крепкую пену.

Почему не взбиваются белки: причины

Крем из взбитых яичных белков применяется во многих десертах и ароматной выпечке. Воздушная, но в то же время густая пена служит украшением тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий. Также взбитые белки с сахаром, приготовленные в духовке при низких температурах, считаются самостоятельным десертом (безе, меренга).

Для начала уясним золотое правило: чтобы получить воздушный белоснежный крем, самих белков не достаточно. Обязательно нужен сахар. Чтобы получить густую пену просто взбить белки блендером не получится. Почему? Сахар помогает вытянуть из белка лишнюю влагу, что стабилизирует крем и предотвращает его падение.

Читайте также

Зеленые помидоры на зиму: подборка рецептов

Иногда, особенно у неопытных хозяек, в процессе приготовления густой белой массы возникает проблема, когда белки не взбиваются.

Почему не взбиваются белки: Nur.kz

Почему происходит такая неприятность? Причины бывают разные. Давайте рассмотрим самые распространенные ошибки:

Неправильное соотношение белков и сахарного песка

Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.

Использование слишком свежих или давних яиц

Думаете, чем свежее яйцо, тем проще его взбить? Это заблуждение. Только что собранные яйца имеют слишком густой белок, поэтому не годятся для приготовления безе.

Конечно, использовать яйца, которые пролежали в холодильнике несколько недель, также не стоит. Из таких продуктов не только не получить густой крем, но и можно отравиться, употребляя их в пищу.

Читайте также

Брокколи на зиму: рецепты заготовок

Попадание желтка в крем

Если при отделении белков хотя бы капля желтка попадает в емкость для взбивания, то приготовить густую нежную пену не получится. Желтки отягощают массу, после чего взбитый крем попросту падает.

Использование охлажденных белков

Распространенная проблема многих начинающих кулинаров — приготовление безе из яиц, которые только вынули из холодильника. Нужно понимать, что температурный режим холодильного шкафа способствует застыванию и повышению плотности белка. Густые белки плохо насыщены кислородом, поэтому не взобьются.

Неправильная поочередность добавления ингредиентов

Необходимо взбивать исключительно белок с сахаром. Сопутствующие ингредиенты, которые содержатся в рецепте (ваниль, соль, лимонный сок и прочее) добавляйте уже во взбитую массу.

И еще важный момент: посуда, в которой делают взбитые белки. Если на ней имеются остатки жира, мелкие частицы грязи, пыли или капли жидкости, то получить густой воздушный крем будет проблематично.

Читайте также

Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

Не взбиваются белки: что делать?

Итак, мы рассмотрели и подробно описали самые распространенные причины, которые могут стать помехой в приготовлении воздушной и крепкой белковой пены. Осталось уяснить, что делать, если белки не взбиваются.

Выпечка с белковым кремом: Pixabay

Очень важно в процессе приготовления настроиться на положительный результат. А дельные советы, полученные от опытных кулинаров, помогут справиться с задачей. Вот несколько рекомендаций, как взбить белки в густую пену:

Подготовьте правильную посуду

Очень важно выбрать правильный размер емкости для приготовления белкового крема:

1. Берите посуду большого размера, так как при взбивании объем яичной массы увеличится в 2–4 раза.
2. Еще очень важно подобрать правильный материал посуды. Отдавайте предпочтение современным металлическим, керамическим или стеклянным емкостям.
3. И не забывайте о чистоте и сухости посуды. Перед применением обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем.

Читайте также

Как хранить яблоки на зиму в домашних условиях

Выберите подходящие яйца

Лучше взять яйца, которым от 3-х дней до 2-х недель. Из таких белков получается самая нежная и густая пена. Если сделать крем необходимо срочно из свежих яиц, увеличьте время взбивания на несколько минут.

Для взбивания лучше всего подходят продукты комнатной температуры. Не знаете, что сделать с белками, если они долго лежали в холодильнике? Оставьте яйца на пару часов при комнатной температуре. Желаете ускорить процесс? Погрейте яйцо несколько минут, зажав его в ладони.

Медленно добавляйте сахар в белковую массу

Как только увидели, что белки превратились в однородную массу, начинайте понемногу всыпать сахарный песок. А еще лучше замените сахар сахарной пудрой. Приготовить ее можно самостоятельно при помощи блендера.

Читайте также

Как хранить тыкву зимой правильно

Если по рецепту необходимо добавить в крем лимонный сок, вливайте его в самом конце. И обязательно по краю, в центр чаши с пеной лить не нужно.

Взбивайте белки при помощи специального кухонного приспособления

Взбивание белков с сахаром при помощи миксера: Pixabay

Лучше всего для этой цели подходит миксер или ручной блендер. Если такой техники в доме не оказалось, воспользуйтесь ручными средствами — венчиком или двумя вилками, соединенными зубьями друг с другом.

Совет от профессионалов: взбивайте яичный крем в одном направлении, начиная с небольшого темпа. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, прибавьте обороты вращения миксера.

И конечно, главная рекомендация: следите, чтобы не перебить белки. Как только яичная пена станет настолько густой, что не будет вытекать при переворачивании посуды, процесс взбивания прекратите. Иначе рискуете получить сухую и непригодную для десертов массу.

Читайте также

Как солить грузди на зиму холодным и горячим способом

Если не удается взбить белки, чтобы получить крепкую белоснежную пену, попробуйте разобраться в причинах неудачи. Советы опытных кулинаров сориентируют, как добиться желаемых результатов и порадовать домочадцев и гостей воздушным десертом.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену, почему, как исправить

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

1. Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
2. Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
3. В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
4. Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
5. Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

1. Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
2. Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
3. Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Внимание!

Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

1. Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
2. Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

Внимание!

При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

• если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
• альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
• если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
• мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
• если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
• мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

1. Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
2. На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену

Ответы:

Stafford +4 это решение 1. Белки должны быть обязательно холодными. 2. Белки должны быть свежими. 3. Добавьте несколько капель лимонного сока. 4. Белки взбиваю миксером или блендером с насадкой “венчик”. 5. Если при взбивании белков появилась вода – скорее всего они уже перевзбиты и уже в крепкую пену не собьются. 6. Взбивание начинать с малых оборотов, постепенно их увеличивая. Белки в чистой посуде взбиваем пока они не увеличатся в объеме примерно в 5 раз, после этого начинаем подсыпать сахар (а лучше сахарную пудру) по столовой ложке примерно и тщательно взбиваем, когда белки еще больше станут в объеме и как бы густые такие, высыпаем оставшийся сахар и взбиваем пока белки не буду крепко сидеть на веничке (они получаются такие густые и белые-белые). Когда они густые и хорошо держатся на веничке – белки готовы.

Enelli +3 это решение Самое важное, чистая, идеально чистая посуда. Ни жира, ни воды, ни другого. Посуда должна быть холодной. Сами белки должны постоять в холодильнике минимум три дня не закрытые. Хорошо недельные. Посуда где взбиваете, должна быть с не широким горлом, высокая. Далее, вы знаете. Без сахара на небольшой скорости, потом увеличиваем и добавляем сахар, на каждый белок две столовые ложки сахара, щепотка соли. Попробуйте выполнить обязательное правило на счет выдержки белков и все получится.

Юлия Бурлакова +1 это решение Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично. Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка. 1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков. — Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене. Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды. 2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания — Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии. — Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. 3. Стадии взбивания яичных белков Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое. — Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки. —Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают. —Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема. — Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции. 4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше). 5. Как правильно добавлять в белки сахар. — Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков. — Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция. Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению. Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.

Enelli +2 это решение Да, посуда лучше не пластик, не алюминиевая, а стекло или медная.

nerolis 0 это решение А я, уже давно, заметила, что виноват бывает “неправильный” сахар! Если вы используете дешевый развесной сахар, то, точно, ОН!

почему не взбиваются белки?

Я же всё делаю так!

Так, да не так…

Сюрприз: лучше всего взбиваются белки во-первых, комнатной температуры, во-вторых, не свежие. Не свежие — не в том смысле, что протухшие. А в том смысле, что не супер-свежие. Если яйцам пара недель (но они еще вполне пригодны в пищу) — из них безе получится суперское.

Я, кстати, вообще не кладу яйца в холодильник. Поскольку мне постоянно нужно что-то взбивать, они просто лежат у меня на кухне под рукой, при комнатной, разумеется, температуре. Боитесь, что яйца могут «пропасть» в такой обстановке? Обратите внимание: в магазинах и супермаркетах куриные яички разве лежат в холодильнике? Нет, просто в торговом зале. При комнатной температуре, да. Вы же не думаете, что торговым сетям выгодно заиметь как можно больше протухших яиц?..

Наверное, нет ни одного человека на бывшем советском пространстве, кто ни разу не ел «Киевский торт». Этот торт сам по себе есть ореховое безе с кремом. Так вот, по ГОСТам коржи для «Киевского торта» пекутся не просто из белков комнатной температуры, а из ЗАКВАШЕННЫХ белков.

Что такое заквашенный белок? Это белок, который около суток простоял в тепле. На поверхности белковой массы уже появляются пузырьки, но это еще пригодный в пищу продукт, никакого запаха сероводорода нет и в помине. По легенде, один из советских кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом с работы. А вернувшись на следующий день обнаружил, что белок заквасился. Нужно было что-то делать, и кондитер попробовал все-таки взбить белки с сахарной пудрой, как обычные свежие. И неожиданно взбитая масса получилась гораздо более пышной и плотной, чем обычно.

Советские кондитеры были не дураки и придумали «Киевский торт». Мы тоже будем не дураки, и будем взбивать меренгу из белков комнатной температуры. Не обязательно, конечно, прямо заквашивать их. Но даю гарантию, что безе из холодных яиц и безе их яиц теплых будет разительно отличаться. Причем победа будет на теплой стороне.

P.S.
В своей работе мне иногда требуется много желтков (например, на заварной крем). Куда же девать остальные белки? И очень просто. Куриный белок можно заморозить, а потом разморозить, и он не потеряет своих свойств. Так что смело убирайте лишние белки в чистый контейнер — и в морозилку его! А чтобы разморозить потом этот белковый лёд — просто оставьте его на сутки на столе или в холодильнике (там будет размораживаться дольше). Если нужна оперативная разморозка — поместите контейнер с белками в ёмкость с очень теплой водой (не кипятком, а то сварятся), и он разморозится за пару часов.

Всем торт! То есть, нет. Всем безе!

Анна Шибаева

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

СПАСИБО ВАМ!

♥♥♥

Причины, по которым не взбивается густая пена

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

1. Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
2. При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
3. Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
4. Влажная или жирная посуда.
5. Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
6. Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
7. Слишком много/мало сахара.

Правила взбивания в густую пену

Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.

Яйца должны быть свежими

В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.

Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.

Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.

Аккуратно отделяем белки

Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:

1. Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
2. Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
3. Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Как взбить яичные белки без миксера?

Конечно, взбить яичные белки можно и подручными или бабушкиными методами. Кстати, некоторые кулинары настаивают на ручном взбивании белка — только так вы тонко почувствуете нужною грань формирования правильных пик.

• Если вы делаете это вручную, то вы можете использовать венчик с тонкими прутьями. Повторимся, что он не должен быть из алюминия. Также понимаем, что стать должны быть нержавеющей!
• Сам процесс вам нужно делать энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. И сложность в том, что нельзя оставить белок, пока рука отдыхает, ведь пена может быстро осесть, особенно на этапе формирования. Меняйте руки, как вариант.
• На взбивании венчиком вы потратите раза в 3 больше времени, чем при использовании миксера. Но зато вилкой этот процесс еще больше увеличивается. Хотя на крайний случай такой вариант допустим.
• Есть методика, когда взбивают двумя руками, просто энергично прокручивая венчик между ладонями.

Важно: Но в идеале вы должны двигаться в одном направлении. Если вы работаете миксером или венчиком, то хотим по кругу только в одну сторону.

Как небольшой совет: Если вы взбиваете вилкой, то возьмите сразу две! Этим вы ускорите процесс.

Сигнал готовности

Особые советы

• Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
• Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
• Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
• Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно ? ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

• у белков уменьшится объем;
• на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
• масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

24 605

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Яйца — натуральный и доступный белковый продукт или холестериновая бомба замедленного действия? Узнай, кому они противопоказаны и что произойдет с твоим организмом, если съедать по одному яйцу каждый день.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Когда и как добавлять сахар, чтобы правильно взбить яичные белки?

Именно сахар поможет взбить яичные белки до устойчивых пик. Но делать это нужно правильно и на правильном этапе.

• Мы уже пришли к выводу, что вводится сахар на моменте, когда масса не просто светлее, а становится белой и уже немного тянется за венчиком. Если вы добавите сахар в другое время, яичные белки не будут работать. Например, вы можете добавить сахар к не взбитым яичным белкам в самом начале. Проблема в том, что сахар с самого начала конкурирует с белком за влажность: он вообще не производит пену, а создает просто густую массу.
• Если вы добавляете сахар слишком поздно, то есть когда яичные белки уже готовы, вы снова их осадите.

Но многие хозяйки допускают такую ошибку — бросают сахар в центр масса. Этим вы рискуете высотой своей пены. Сахар вводится только по краям стенок миски.Мы вводим его постепенно — буквально по 1 ложке, продолжая взбивать белки. Кстати, в идеале использовать пудру, а не сахар. Ведь мелкие кристаллы быстрее растворяются и легче взбиваются.

Важно:

Как итог — несколько слов о введении яичной массы в тесто! Делать это нужно так же постепенно и аккуратно. Можно использовать ложку, вилку или тот же венчик, им даже удобней. Возьмите 1/4 белковой массы и перекладываете в тесто, легкими движениями перемешивая по траектории взбивания. Поступаете так с каждой порцией. Очень важно все выполнять плавно и мягко, чтобы белок не осел!

Взбить яичные белки нужно уметь. Но, зная такие небольшие правила, вы легко с этим справитесь, чтобы получить пышную, густую и устойчивую пену!

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

1. Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
2. На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите “Подписаться на канал”, чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте “Яндекса”

Почему белки не взбиваются до пиков?

Оказывается, что взбить белки до устойчивых пиков — задача не из легких. По всему видно, что просто отделить белки от желтков и взбить их не всегда приводит к желаемому результату. Опытные кулинары, однако, знают все секреты правильного взбивание белков, так чтобы получить всегда белки, взбитые до идеальных пиков.

Для взбивания белков вам понадобятся первым делом белки, затем емкость, в которой их надо взбить, миксер (не надо использовать блендер), соль или сахарная пудра, а также лимонный сок.

Одна из причин ваших ошибок и неуспехов с взбиванием белков до устойчивых пиков может оказаться использование пластиковой емкости для взбивания. Пластмасса обладает свойством задерживать жир и грязь, по этой причине лучше всего взбивать белки в стеклянной посуде.

Если в белковую смесь попадет и капля желтка, вполне вероятно, что ваши усилия взбить белки до устойчивых пиков не приведут к ожидаемому результату.

И хотя многие кулинары советуют взбивать холодные белки, наш опыт показывает, что слишком холодные белки трудно можно взбить до устойчивых пиков. По этой причине рекомендуем вынуть яйца из холодильника заранее и дать им время постоять в комнате.

Процесс взбивания белков — постепенный. Сперва надо взбивать белки с помощью миксера на низкой скорости, а когда белки начнут густеть и становиться белыми, надо увеличить скорость миксера. Запомните — чем белки более холодные, тем больше времени уйдет на их взбивание.

Рекомендуем добавить немного лимонного сока, когда белки превратятся в пену, но не больше 1 чайной ложечки на 4 белка. Если надо притоовить сладкие белки, не добавляйте лимонный сок, а сахарную пудру в несколько приемов.

И не забывайте, что даже одна капля воды испортит все ваши благие намерения и усилия, по этой причине работайте осторожно. Из взбитых до устойчивых пиков белков можно приготовить сногсшибательное безе с грецкими орехами, что мы вам и советуем сделать.

Почему не взбиваются белки? 7 ошибок, из-за которых не получаются твердые пики

Содержание статьи

Взбитые белки являются основой для многих десертов. Меренговый рулет, безе, макаронс, дакуаз – невозможно приготовить всё это без правильно взбитых белков. Хорошо взбитые белки представляют собой белоснежную, плотную, глянцевую массу. Именно такая консистенция белков чаще всего необходима для создания десертов.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить белки до крепких пиков. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Сегодня предлагаю разобрать основные ошибки в работе с яичными белками. Я расскажу, как правильно взбить белки в устойчивую массу и что делать, если результат вас не устраивает.

Ошибка 1. Грязный инвентарь 

Использование грязной или мокрой посуды может быть главной причиной недовзбитых белков. Дело в том, что яичный белок не терпит влаги и остатков жира, он просто не взбивается. Так, капля воды или пара может разрушить структуру целой чаши белков. 

Поэтому не забывайте тщательно мыть и высушивать посуду. Это касается как чаши для взбивания, так и венчиков миксера. Также в процессе взбивания следите за тем, чтобы никакая влага не попала в белки (особенно это важно при приготовлении швейцарской меренги).

Некоторые кондитеры дополнительно протирают весь инвентарь спиртом, чтобы максимально обезжирить посуду, а затем всё насухо вытирают

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Охлаждённые яйца легче разделить на белок и желток

Ошибка 2. Неподходящая форма посуды

Форма посуды также влияет на процесс взбивания. Так, если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. 

Идеальная посуда для взбивания меренги – круглая чаша. Во-первых, такую посуду проще очистить и просушить, а во-вторых, белковая масса в ней взобьётся равномерно.

Для взбивания белков лучше использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду

Ошибка 3. Яйца из холодильника

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской – могут стать причиной провала.

На самом деле, тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Но, если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то вот пару способов, как быстро исправить ситуацию.

• Приготовить вместо классической французской меренги швейцарскую
• Опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

Ошибка 4. Сахарный песок

Качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Так, если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

При приготовлении французской меренги нельзя сразу всыпать весь сахар в белок. Делать это нужно постепенно, тщательно взбивая белковую массу после добавления каждой порции сахара. Взбивать белки нужно до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. Проверить это можно, размяв немного меренги между пальцами – сахар не должен ощущаться.

Некоторые кондитеры готовят французскую меренгу с сахарной пудрой – 1 часть белка + 1 часть сахарного песка + 1 часть сахарной пудры

Ошибка 5. Использование блендера или ручного венчика

Многие пытаются взбить белок при помощи блендера с насадкой «венчик», блендера-измельчителя или обычного ручного венчика. Такие действия вряд ли приведут к качественному результату. Подобрав неправильный инвентарь, вы можете разрушить белок, и он никогда не взобьётся в устойчивую массу. 

Приготовить любой вид меренги можно только при помощи миксера. Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

Ошибка 6. Неправильная скорость взбивания

Одна из распространённых ошибок начинающих кондитеров – взбивание миксером на слишком высокой скорости. Во-первых, так нарушается структура белка, а во-вторых – очень легко перевзбить меренгу.

Признаки перевзбитой меренги – белковая масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоившаяся. 

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Так, начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. Так что, будьте внимательнее: как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Ошибка 7. Несоблюдение температуры

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

При приготовлении швейцарской меренги белки с сахаром не должны нагреваться выше 60°С – белки попросту сварятся

Как видите, правильно взбить яичный белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Чем больше практики, тем лучше результат. Ну а с этими рекомендациями у вас точно всё получится☺

как правильно взбивать белки — Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

• щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
• щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
• сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

• первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
• вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
• третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
• четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
• взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

• если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
• взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
• взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
• добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
• для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

• у белков уменьшится объем;
• на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
• масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

29 755

Как взбить белки в пену — Емвкусно

У вас трудности при взбивании белка? Да нет ничего проще!

На первый взгляд нет ничего проще, чем взбить белок. Многим этот, как кажется, простой процесс доставил много хлопот. Сама первое время, пока не поняла основные секреты, нервничала, пока белок не ставал, похож на настоящий взбитый. Секретов здесь не так уж и много. Главное внимательность, как и в любом деле. Далее я расскажу об основных тонкостях этой процедуры.

В каждом на первый взгляд сложном деле, если рассмотреть все этапы внимательно и вникнуть в самую суть, окажется все простым и легким. При взбивании белков главное уделить внимание посуде, какие яйца лучше подходят, каким венчиком взбивать и когда сыпать сахар или сахарную пудру.

Выбор посуды
Рассмотрим все по порядку. Начнем с выбора посуды. Наиболее подходящая посуда медная, но таковую сейчас трудно найти, поэтому можно воспользоваться металлической (эмалированной) или стеклянной. Ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду, или из пластика.

Посудину для взбивания белков хорошенько вымойте моющим средством, прополосните горячей водой. На стенках не должно быть жира! Высушите или тщательно протрите сухим полотенцем. Вода, если останется, хоть капелька, не только помешает правильному взбиванию, но и попортит Вам нервы. Желательно протереть стенки кусочком лимона и высушить. Если все это сделали: промыли, просушили, да еще и лимончиком натерли, а потом высушили – посудина как нельзя лучше подойдет для взбивания белка.

Теперь о главном – яйца. Какие лучше выбрать?
Лучше всего подойдут не совсем свежие, а те, что пролежали в холодильнике несколько дней, лучше неделю. Многие знают, что лежалые яйца после варки легче очищаются от скорлупы. В таких яйцах и белок за время лежки претерпит изменения и станет самым идеальным для взбивания. Но, перед тем как взбивать белок, аккуратно отделите его от желтка, и нагрейте до комнатной температуры.

Да, не маловажным фактором будет и происхождение яиц. Лучше подходят, как ни парадоксально, магазинные, т.е. фабричные яйца. Белок таких яиц по консистенции мене плотный и потому его легче взбить.
Белок при низкой температуре, плохо взбивается. Ведь в принципе, взбивание белка это не что иное, как образование пены. Вот когда стираете, когда пена быстрее образуется? В холодной или горячей воде? То-то и оно. Белок тоже должен быть теплым.

Как правило, для самого лучшего результата подходят белок комнатной температуры. Он мягкий, быстро вспенивается, долго не оседает взбитая пена. Особенно такой взбитый белок подходит для различных выпечек.
Яйца, перед отделением белка от желтка нужно хорошо промыть и насухо вытереть полотенцем. Как говорилось ранее, на стенках посуды не должно быть воды, так и в отделенный белок не должно попасть ни капли, иначе придется туговато, во время взбивания белка. Так же следите, чтоб и желток не попал в белки, даже небольшая примесь желтка, помешает всему процессу.

Теперь о выборе инструмента.
Сегодня практически у всех есть миксер. Желательно использовать рамочную насадку из тонкой проволоки. Если миксера нет, то нужен венчик, прутики должны быть тонкими.

В начале, не начинайте с интенсивного взбивания, если взбиваете вручную или с больших оборотов, если пользуетесь миксером. Скорость или интенсивность увеличивайте постепенно по мере образования пены. Если начнете с больших оборотов, то результат может оказаться плачевным, вплоть до того, что белок у Вас так и останется жидким.

Взбивая, делайте круговые движения, опускаясь до самого дна, где может осесть сахар.
Вот подошли и к сахару, он один из главных компонентов взбитых белков. Конечно, для взбивания лучше всего подойдет сахарная пудра. В отличие от  сахара, даже мелкокристаллического, пудра легче растворяется и не так оседает на дно. А если Вы взбиваете белок на «безе» то нужна только сахарная пудра.

При взбивании сахар или сахарную пудру нужно всыпать не сразу, а после некоторого времени взбивания чистого белка. Как только начал белок пенится вот и подоспел момент добавлять сахар или сахарную пудру.
Но сыпать нужно не всю порцию, а понемногу. Каждый раз добавлять по мере растворения предыдущей части. Если у вас не большая посудина и взбиваете белок с 2-4 яиц, то лучше сыпать по чайной ложке. Всыпали, взбиваете до растворения — новая ложка и так до завершения всего процесса.

Вот открою небольшой секрет. Чтобы белки взбивались быстрее и лучше, в самом начале, в чистый белок добавьте щепотку поваренной соли.

Когда ж наступит окончание процесса взбивания белков? Какой вид они примут, если все сделали правильно.

Условно взбивание белка можно разделить на три этапа:
1.Взбиваете чистый белок до легкого вспенивания.
2.Взбиваете с добавлением сахара. Белок первое время не пенится, а сахар или сахарная пудра легко растворяются. Вот еще для чего нужно брать не холодные яйца или подогреть белок, ведь в теплом белке лучше растворяется и сахар.
По мере добавления сахара белки становятся гуще, образуется устойчивая пена. Но снова, напомню, сахар или сахарную пудру добавлять каждый раз по мере растворения предыдущей порции.
3.Завершающая часть Вашего «марлезонского балета», белки полностью превращаются в густую пену, удерживаются (не сплывают с венчика), не оседают. Пена длительное время держит форму.

При правильной технологии и качественном взбивании, пена взбитых белков имеет особенность не оседать и даже в таком виде подсохнуть при длительном стоянии.
Если достигли главного результата – плотной устойчивой пены, искрящейся в лучах солнца или яркого светильника. Значит, все сделали правильно и у вас получились высококачественные взбитые белки.
Захотели приготовить, что-то оригинальное, выпечку с примесью взбитых белков? В тесто добавляют маленькими порциями, хорошо взбитый белок постепенно перемешивая. Примерно так же как, добавляли сахар при взбивании. Добавили – размешали – снова добавили.
Если хорошо запомнили, что было описано ранее, можете приступать. Вы обязательно получите отличный результат легко и просто. И потом можете смело похвастать своим искусством перед подругами, которые жалуются на трудности при приготовлении изделий со взбитым белком. Они то, этой статьи не читали!

 

Возможно, Вас заинтересует:

Почему мои яичные белки не становятся жесткими?

NickR / iStock / GettyImages

Яичные белки обладают почти волшебной способностью задерживать воздух в виде тонкой воздушной пены. Они придают бисквитному пирогу характерную воздушную текстуру, осветляют муссы и шифоновые пироги и даже служат в качестве начинки для десерта в виде безе. Это делает пену из яичного белка одним из основных навыков выпечки, но это не так просто, как вы думаете. Есть несколько «ловушек», которые могут помешать вашим белкам должным образом затвердеть, и несколько профессиональных советов, которые помогут вам овладеть этой техникой.

Яичные белки лучше взбивать, когда они не слишком холодные, поэтому начинать с яиц прямо из холодильника — особенно если вы взбиваете вручную — может стать испытанием на терпение. Вы обнаружите, что белки взбиваются лучше и быстрее, если сначала доведите их до комнатной температуры . Оставление яиц на прилавке — не идеальный сценарий с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поэтому обычно лучше оставить миску с отделенными яичными белками в горячей воде на несколько минут. Это быстро согревает белки, поэтому риск роста бактерий ограничен.

Перед тем, как приступить к взбиванию, проверьте свои яичные белки на наличие следов желтка . Желтки богаты жирами, а жир предотвращает вспенивание белков. Если при отделении яиц даже небольшое количество желтка попадет в белки, отложите их в сторону и используйте для чего-нибудь еще. Профессионалы обычно разделяют по одному яйцу в небольшую миску и тщательно проверяют белок, прежде чем опрокинуть его в основную миску. Использование этой техники может сэкономить вам много времени и яиц.

Очень важно иметь идеально чистую чашу для взбивания яичных белков. Если в миске есть остатки мыла от мытья или на ней есть жирная пленка, полученная на предыдущем этапе рецепта, пена не затвердеет. Тщательно очистите миски и тщательно ополосните их, прежде чем начинать взбивать яичные белки. То же самое и с венчиком или венчиком.

Если у вас есть бюджет и достаточно места для хранения на кухне, возьмите медную миску для взбивания яичных белков. Медь вступает в химическую реакцию с молекулами белка в яичных белках, образуя более прочную связь, помогая им взбиваться до более легкой и стойкой пены.Вы даже можете найти медные чаши для настольных миксеров большинства основных брендов, если захотите поискать.

Многие рецепты требуют взбивания соли или кислых ингредиентов с яичным белком. Они помогают молекулам белка в яичных белках на денатурировать или раскручиваться. Денатурированные пряди протеина лучше сцепляются друг с другом, поэтому белки быстрее вспениваются и лучше удерживают воздух. Некоторые рецепты предполагают добавление уксуса или лимонного сока, но и то, и другое придает белкам аромат, который не всегда приветствуется.Кислый порошок зубного камня так же эффективен для застывания яичных белков, но не добавляет аромата. Если вы импровизируете, а не работаете по письменному рецепту, лучше всего подойдет винный камень. Обычно 1/2 чайной ложки хватает на 2-4 яичных белка.

Сахар также помогает, и многие рецепты требуют, чтобы часть сахара попадала в яичные белки, когда они достигают стадии мягкого пика. Сахар делает пузырьки более липкими и прочными, поэтому пена с меньшей вероятностью сдувается, когда вы добавляете яичные белки в тесто.Не стесняйтесь добавлять в яичные белки столовые ложки или две рецептурного сахара, даже если это не входит в письменные инструкции.

Наука кулинарии: яйца

Что такое Продолжается?

Почему пенится яичный белок?

Если вы пытаетесь взбить простую воду в пену, у вас не будет много удача. Пузырьки, образующиеся в простой воде, быстро лопаются.Это потому что молекулы воды слипаются. Молекулы воды электрически привлечены друг к другу. Они не разойдутся, образуя пузырь фильм, если вы не добавите что-то, что снижает привлекательность.

An яичный белок на 90% состоит из воды и 10% белка. Белки яичного белка длинные цепи аминокислот, которые складываются и изгибаются в более или менее сферические клубки. Когда вы взбиваете яичный белок, эти белки разворачиваются. и протянуть.(Нажмите здесь, чтобы найти почему они разворачиваются.)

Когда белки разворачиваются, они обнажают аминокислоты, которые были спрятаны в центр клубка. Некоторые аминокислоты отталкивают воду; эти гидрофобные или водобоязненные аминокислоты. Несколько из аминокислоты электрически заряжены и притягиваются к воде; это гидрофильная, или водолюбивая аминокислота.

Как взбиваешь яичные белки, еще в смесь взбиваешь пузыри. Молекулы воды и белки яичного белка толкаются, дергаясь. для позиции. Молекулы воды притягиваются друг к другу и к гидрофильным аминокислотам в белках. Пытаясь сближаются друг с другом и с гидрофильными аминокислотами, Молекулы воды вытесняют гидрофобные аминокислоты. Самый лучший место для яичных белков находится на поверхности жидкости, при этом их гидрофобные аминокислоты торчат в воздухе.

поверхность каждой пузырьковой пленки забивается яичным белком. В Молекулы воды разъединяются этими белками. Поскольку притяжение между молекулами воды уменьшается с расстоянием, молекулы воды не держатся вместе — они могут расходиться и сделайте пузырчатую пленку.

Разделение молекулы воды так, что они растекаются в пузырьковых пленках, — это всего лишь один шаг в приготовлении безе.Куриное яйцо содержит смесь белков, которые делают возможным безе. Некоторые из белков образуют связи друг с другом, чтобы создать стабильную сеть, которая сохраняет пузыри от лопания. Когда безе в духовке, другой белок —овоальбумин— образует связи, которые вызывают безе застывать.

Почему имеет значение температура?

Яйцо белки при комнатной температуре взбить до пены легче, чем холодные яичные белки.

Почему этот десерт называется Павлова?

Это десерт назван в честь известной русской балерины Анны Павловой. Павлова родилась в Санкт-Петербурге в 1881 году. и физические неудачи, чтобы стать самой любимой танцовщицей из нее время, которому поклоняются во всем мире. Этот нежный десерт создан в ее честь. Ее самая известная роль была в Умирающий лебедь, . балет, поставленный специально для нее.Она умерла в 50 лет, пневмония. Она известна своими последними словами. Моменты перед смертью она сказала: «Принеси мне мой костюм лебедя».

Почему нельзя использовать пластиковую миску?

Жир препятствует образованию хорошей пены — и прилипает жир к пластику. Как бы тщательно вы ни чистили пластиковую миску, вероятность хороши тем, что осталось немного смазки.Это предпочтительнее — и проще! — использовать чашу из стекла или нержавеющей стали для приготовления пушистое безе. Яичные желтки также содержат жир, поэтому при отделении яйца, постарайтесь убедиться, что ни один желток не попал в яичные белки.

Is есть ли преимущества в использовании венчика?

Мы получили наилучшие результаты при использовании венчика с множеством тонких проволок.Это может быть потому, что венчик впитывает в пену больше воздуха. чем колотушка.

Почему не добавлять сахар в начале?

Добавление сахар в начале может удвоить время, необходимое для взбивания яичные белки, чтобы получилась пена. Это потому, что молекулы сахара мешают яичным белкам. С молекулами сахара в Таким образом, белкам требуется больше времени, чтобы найти друг друга и сформировать облигации.

Когда безе готовится, сахар помогает поддерживать его стабильность, связываясь с молекулы воды и не позволяют им улетучиваться в виде водяного пара. Задержка испарения воды из пены помогает сохранить пену устойчив, пока не затвердеет.

Почему добавить уксус?

Добавление уксус (или любая другая кислота) может снизить вероятность повреждения пены последствия чрезмерного избиения — комковатость, потеря воды и крах.Эти нежелательные последствия возникают из-за слишком большого количества связей. образующиеся между яичными белками.

Когда вы добавляете кислоту в смесь, вы, по сути, добавляете положительно заряженные частицы. Эти положительно заряженные частицы — водород. ионы — атомы водорода, потерявшие электрон. Водород ионы прыгают на заряженные части белков и оставляют их незаряженными. Белки, которые электрически нейтральны, с меньшей вероятностью будут реагировать с другими белками.

Эээ ой! Моя оболочка безе сломалась! Как мне сохранить этот десерт?

Если ваша оболочка безе становится слишком жесткой и ломается, вы все еще можете приготовить вкусный десерт. Просто нарежьте плод, который вы намеревались положить сверху, взбить сливки, безе измельчить в крупную крошку, смешайте все это вместе и назовите это амброзией!

Банка сохранить взбитые яичные белки?

“Все не потеряно.Если вы не добавили никаких других ингредиентов, Обычно пену можно воскресить, добавив дополнительный яичный белок и взбивать до тех пор, пока смесь не станет глянцевой и снова не образует пиков ».

—Энн Гардинер и Сью Уилсон, Любознательный повар

закрыть окно

Действительно ли желток и жир разрушают яичные белки для взбивания?

В прошлом месяце мы опубликовали статью и рецепт легкого и нежного медово-миндального торта, в котором обсуждали приемы взбивания яичных белков.Среди советов, как добавить немного кислоты и медленно взбивать белки, мы также подчеркнули важность того, чтобы белки не содержали желтка и любых других жиров.

Это обычный кухонный совет, который мы давали раньше. И, как и мы, во многих публикациях это звучит очень резко: если в этих белках есть хоть немного желтка, то ваша способность взбивать их в пену практически исчезнет. Некоторые люди заходят так далеко, что используют отдельную чашу для смешивания и венчик только для яичных белков, чтобы предотвратить любое загрязнение жирами.

Но затем в комментариях к нашей статье пользователь SE Ananonnie сказал, что правило без желтка сильно преувеличено, разместив ссылку на эту статью.

Я не занимаюсь выпечкой, но мне было интересно испытать это на практике — это настолько распространенное правило, вселяющее страх в сердца начинающих пекарей. Разве не было бы замечательно, если бы риски не были такими значительными, как часто утверждают?

Основы избиения

Давайте посмотрим, что происходит в двух словах (или это должна быть яичная скорлупа?), Когда мы взбиваем яичные белки в пену.Сами яичные белки на 90% состоят из воды и на 10% из белка. Если мы попытаемся превратить чистую воду в пену, это не сработает: независимо от того, какую силу и какое взбалтывание мы приложим, и сколько бы крошечных пузырьков воздуха мы не смогли создать, вода быстро превратится в полностью жидкую. состояние, и пузырьки воздуха вылетят наружу.

Но белки в яичных белках меняют ситуацию. Сначала они выглядят как свернутые клубком маленькие шарики, но когда мы взбиваем белки, сила, которую мы прилагаем, заставляет белки растягиваться.Как только это происходит, они начинают связываться друг с другом. Между тем, все удары создают в жидкости маленькие пузырьки воздуха. Связываясь друг с другом, эти вытянутые белки начинают образовывать относительно стабильную сеть вокруг каждого крошечного пузырька воздуха, и по мере того, как эта сеть становится все сильнее и сильнее, белки становятся все жестче и жестче. Этим пузырькам воздуха уже нелегко выбраться, и рождается пена.

Теоретически желток и другие жиры могут вмешиваться в этот процесс, связываясь с белками (тем самым предотвращая связывание белков друг с другом) и крадя пятна вокруг этих пузырьков воздуха.Это вмешательство жира может затруднить формирование достаточно стабильной белковой сети.

Вопрос, однако, в том, сколько жира нужно, чтобы все испортить. Даже ничтожное количество, как часто утверждает кулинарная мудрость?

Испытания

Чтобы проверить это, я начал с осторожного разделения белков и желтков. Я разбил каждое яйцо в маленькую миску и только после того, как убедился, что не просочился видимый желток, переложил его в большую миску с белками. Желтки тем временем пошли в отдельную посуду.

Я тщательно вымыл и высушил чашу из нержавеющей стали и венчик миксера. Затем я выбрал временную последовательность, которую я буду использовать для каждой партии, которую собирался тестировать: я включу миксер на низкой скорости (# 2 на стационарном миксере KitchenAid, который я использовал) на одну минуту, затем увеличил скорость до средне-низкую (№4 на миксере) в течение трех минут, а затем, наконец, увеличивайте скорость до чуть выше средней (№6 на миксере), после чего я позволяю ей работать столько, сколько необходимо, чтобы получить очень густые белки.

Не существует точной науки, чтобы судить о стадиях побитости белых: «Мягкие пики» обычно определяются как пенистые белые, способные образовывать мягкие холмики, которые переворачиваются; «жесткие пики» — это белые, которые могут стоять прямо, не падая; Помимо этого, вы обычно попадаете на измученную территорию, где белые становятся зернистыми и мокнущими. Реальность такова, что эти фазы не являются отдельными точками, а скорее зонами в постепенном континууме от непобедимого до чрезмерно избитого. В своих тестах я время от времени останавливал машину (также останавливая свой таймер), чтобы оценить приблизительное состояние белых во время этого процесса.

Для моей первой партии я хотел установить базовое время взбивания чистых белков, поэтому я отмерил 100 граммов яичного белка без желтка, что примерно равно белкам трех больших яиц, и обнаружил, что на это ушло около четырех минут, чтобы достичь мягких пиков, и около пяти минут, чтобы достичь жестких пиков.

Чистые белки без желтков, взбитые до очень плотного состояния.

В следующей партии я добавил одну каплю желтка к тому же количеству белков.

Без пипетки или другого более точного инструмента для измерения очень малых количеств жидкости мне пришлось довольствоваться каплями желтка произвольной формы.Поэтому у меня нет точного измерения того, сколько я добавил желтка. Тем не менее, предельная точность здесь не так важна: поскольку никто не добавляет желток в свои белки специально, и поскольку нет никакого другого выхода, кроме визуальной оценки, чтобы измерить желток, случайно попавший в белки, знание точных количеств на самом деле не помогает. реальные жизненные ситуации. Моя главная цель состояла в том, чтобы получить приблизительное представление о том, могут ли белки переносить присутствие желтка или нет, и если да, то примерно в каком количестве.

В любом случае, с этой единственной каплей желтка белки все же смогли образовать как мягкие, так и жесткие пики, но это заняло больше времени: около пяти минут для мягких пиков и шести минут 45 секунд для жестких пиков.

Очистите белки слева и белки с одной каплей желтка справа, оба взбитые до очень плотного состояния. Сидя бок о бок, оба держали форму как минимум час. Из-за того, что их жестоко избивали до такой степени, что их избивали слишком сильно, они плакали жидкостью с той же скоростью, что и сидели.

Я оставляю и партию очень густых чистых яичных белков, и партию с одной каплей желтка постоять по крайней мере один час, и, кроме обоих, мокнущую жидкость — результат взбивания до точки чрезмерного взбивания — обе партии все время сохраняли свою форму без сдувания.

Возможно, из-за наличия капли желтка в одной из них была небольшая разница в структуре двух пен, но невооруженным глазом это было незаметно.

Для моей третьей партии я добавил три капли желтка к 100 граммам белка, довольно значительное количество, и тут все сломалось: белки не смогли взбить даже до стадии мягкого пика даже через семь минут и 30 секунд. избиения времени.

Из 100 граммов яичного белка, содержащего три капли желтка, я смог образовать только очень мягкую влажную пену и ничего больше — мягкие и жесткие пики образоваться было невозможно.

Я провел тест еще раз, удвоив количество белков до 200 граммов (примерно на шесть больших яиц), и увидел ту же тенденцию: присутствие одной капли желтка замедляло образование пены, при этом чистые белки попадали на поверхность. мягкие пики наступают через четыре минуты 30 секунд, а те, в которых одна капля желтка достигает мягких пиков, через пять минут.

Для заключительного теста я взял бумажное полотенце и смочил его небольшим количеством растительного масла, затем растер очень тонкий слой этого масла в самой чаше для смешивания, чтобы имитировать чашу, которая не была вымыта должным образом и на которой все еще оставались следы жира. Это.

Яичные белки, взбитые в слегка жирной миске, образуют мягкие пики без каких-либо проблем и без заметной задержки по сравнению с чистыми белками и оборудованием.

В этом случае я не заметил изменений во времени взбивания по сравнению с моими партиями, в которых все было чисто: смазанные жиром белки достигли мягких пиков примерно через четыре минуты 20 секунд и жестких пиков примерно через пять минут по сравнению с четырьмя минутами 30 секундами. и пять минут соответственно для чистых белых.

Разве немного жира портит взбитые яичные белки?Фотографии: Дэниел Гритцер. Видео: Вики Васик

Заключение

Совет держать белки в чистоте и без желтка или других жиров основан на истине: жир может помешать взбиванию яичных белков до устойчивой пены и может полностью испортить замес. Но это неправда, что следы или пятнышки жира гарантированно не позволят белкам вспениться должным образом.

Основываясь на этих тестах, частичка желтка в партии яичных белков не является причиной для того, чтобы отправлять их в канализацию, поскольку они, скорее всего, взбиваются отлично, хотя и немного медленнее, чем полностью чистые.И незначительное количество жира, например, в не идеально чистой миске или на самом венчике, совсем не представляет особого риска. Учитывая, как быстро яичные белки можно взбить до мягких или жестких пиков, кажется, стоит хотя бы попробовать испорченные белки, прежде чем отказываться от них.

Вы хотите, чтобы ваши белки были желтком или жиром? Нет. Но если ты хоть немного влезешь? Есть хорошие шансы, что с ними все будет хорошо.

Взбивание яичных белков и сливок в стабильную воздушную пену — практическое руководство

Как часто вы взбивали яичные белки по рецепту? Суфле, безе, пирожные с ангельской едой и шифоновые пироги — все зависит от воздушного белого цвета для их чердака.А как насчет взбитых сливок? В этом не только секрет невероятно легкого мусса (такого как мусс с малиной и ежевикой), но и взбитые сливки также идеально подходят для наслоения клубничного песочного пирога, начинки пирога или украшения простого мороженого с фруктами.

Когда вы взбиваете яичные белки или сливки и жидкость вздымается в воздушную массу, похоже, что в каждом из них происходит аналогичное преобразование. Но у взбитых яичных белков и сливок меньше общего, чем вы думаете. Однако они похожи в одном важном отношении: они оба пеноматериалы.Подобно мыльной пене и пиву, взбитые яичные белки и взбитые сливки удерживают воздух в мягкой сети устойчивых пузырьков.

Белок и жир стабилизируют пузыри

Когда вы продуваете воздух через соломинку в стакан с водой, пузырьки образуются и быстро исчезают. Но когда вы вбиваете воздух в яичные белки или сливки, образуются пузырьки — и они остаются, потому что белки, присутствующие в этих вязких жидкостях, растягиваются вокруг пузырьков и захватывают их.

Вот чем отличаются пены: во взбитых яичных белках только белки создают все пузырьки.Во взбитых сливках белки разделяют задачу с другим веществом — жиром. Это важное различие влияет на то, как повара используют взбитые яичные белки и взбитые сливки в рецептах, поэтому давайте подробнее рассмотрим, как они формируются.

Яичные белки удерживают пузырьки в паутине воды и белка . Яичный белок представляет собой смесь белка (10%) и воды. В результате взбивания образуются пузыри и, в то же время, белки свернутого в спираль яичного белка разворачиваются и перегруппировываются в гибкие сетчатые листы, которые обертываются вокруг пузырьков.При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена загустевает в устойчивую массу.

Жир: друг или враг? Взбитые яичные белки могут вздуться в восемь раз больше своего первоначального объема. Но оставшаяся в миске капля желтка или немного жира может снизить пенообразующую способность яичных белков на две трети. Это потому, что жир связывается с яичными белками, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и сформировать те сетчатые белковые листы, необходимые для улавливания пузырьков.

В то время как мельчайшая крупица жира — это порча взбитых яичных белков, во взбитых сливках твердый молочный жир вместе с молочным белком образует пену.Взбивание охлажденных сливок не только переупорядочивает молочные белки в пленки для образования пузырей, но также заставляет микроскопические скопления твердого молочного жира, взвешенные в холодной жидкости, окружать и стабилизировать каждый пузырек. Однако если сливочный жир нагреется и растает, пена разрушится.

Пена привередливая

Яичные белки взбиваются до максимального объема при температуре около 70 ° F. Когда белые вещи теплые, они не так сильно прилипают друг к другу, что облегчает проникновение воздуха. С другой стороны, сливки взбиваются лучше всего, когда сливки, миска и венчик очень холодные (45 ° F или ниже), а жир твердый.

Когда дело доходит до выбора яиц для взбивания, мнения профессионалов расходятся. По мере старения яйца белки становятся тоньше и легко взбиваются до большого объема. Свежие яйца более вязкие, поэтому взбивать их нужно дольше, но некоторые повара считают, что получаемая пена более устойчивая. В частности, для создания облаков безе мы выбираем более старые белые цвета и дополнительный объем и добавляем немного винного камня, чтобы стабилизировать пену. В случае сливок на пушистость и устойчивость влияет не возраст, а жирность и температура.Сливки с большим содержанием жира делают пену более жесткой и устойчивой. Густые сливки, жирность которых составляет от 36% до 40%, взбиваются до густой устойчивой пены; взбитые сливки жирностью от 30% до 36% делают пену более мягкой и менее устойчивой.

Как долго бить?

Рецепты суфле и бисквитных пирогов часто рекомендуют взбивать яичные белки до тех пор, пока они не станут мягкими, когда вы поднимете венчик. На этом этапе белки остаются эластичными, поэтому легко смешиваются с другими ингредиентами. Но что еще важнее, пузырьки воздуха достаточно эластичны, чтобы расширяться в духовке.Это позволяет каркасу суфле растягиваться выше, прежде чем его белки свернутся и застынут в духовке.

Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы, где больше не будет готовиться после добавления пены из яичного белка, первоочередное внимание уделяется образованию сильной пены — в отличие от той, которая достаточно гибкая, чтобы расширяться в духовке. Так что взбейте белки до жесткой (но не сухой) стадии. На этом этапе пена содержит больше мелких пузырьков, а сила выражается в цифрах.

Используй или потеряй. Вы когда-нибудь взбивали белки до идеальных пиков средней жесткости, отворачивались на несколько мгновений, чтобы измерить другие ингредиенты, и возвращались, чтобы найти, что ваша пена выглядит сухой, комковатой и сильно взбитой? Это связано с тем, что на воздухе пена из яичного белка быстро коагулирует и теряет эластичность. Поэтому, если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара для торта или суфле, обязательно приготовьте все оставшиеся ингредиенты и добавьте их, как только белки взбиваются.

Из-за чрезмерного избиения пена шлепается . Взбивание заставляет пену расширяться, но это не может продолжаться бесконечно. Если яичные белки взбиваются слишком долго, взбитая пена становится сухой, комковатой и слишком хрупкой, чтобы выдержать суфле. Перетертые сливки представляют собой еще одну проблему, поскольку они разделяются на творог (масло) и сыворотку (пахту).

Теперь, когда вы знаете, как работают пены, все готово для самых вкусных суфле и легких муссов, которые вы когда-либо делали.

	Яичные белки	Крем
Температура	около 70 ° F (чтобы согреть яйца, замочите их в теплой воде на 10 минут)	чем холоднее, тем лучше, от 33 ° до 45 ° F
Объем	увеличить в 6-8 раз	увеличивается в 2–3 раза
Как удерживать	не рекомендуется	охладить, накрыть, в сетчатом фильтре, выстланном марлей, на срок до 3 часов
Признаки перенапряжения	выглядят сухими и комковатыми; жидкость отделяется; трудно смешивать с другими ингредиентами	без блеска, выглядит зернистым и свернувшимся

Как взбивать яичные белки (и делать печенье безе!) Wood & Spoon

Честно говоря, безе — мой заклятый враг.Поверх пирогов, в сливочном креме, ВЕЗДЕ, безе в моей книге — это просто не буэно. Когда дело доходит до правильного взбивания яичных белков, я снова и снова терпел неудачу, настолько, что почти сдался. Но сегодня, в продолжение наших уроков «Вы должны знать», мы собираемся поговорить о тонкостях яичных белков, о том, как с ними бороться, для чего их использовать и как узнать, что вы делаете. все в порядке. Приготовьтесь к тотальному преобладанию яичных белков.

Что такое яичный белок?

Давай на секунду наденем наши ботанические очки и научные кепки.Яичный белок (он же белок) — это одна из пяти частей цельного яйца, составляющая около 3/5 общего веса яйца. В основном он состоит из белка и воды и имеет вязкую консистенцию. При взбивании белковая структура яичного белка разрушается, и со временем эти развернутые белки перестраиваются в новую расширенную форму. Взбитые яичные белки могут увеличиваться в размере до 8 раз больше, чем их первоначальный объем, и эта способность к пенообразованию делает его лучшим аэратором для выпечки.

Как взбивать яичные белки?

Яичные белки легче всего взбить ручным электрическим или настольным миксером, но этот процесс можно сделать и вручную с помощью венчика. Чтобы взбить яичные белки, начните с чистой, обезжиренной миски и насадки для взбивания венчика и начните обрабатывать яичные белки на низкой скорости. Начнут появляться большие пенистые пузырьки, и как только яичный белок превратится из вязкой жидкости в рыхлую пену, вы можете увеличить скорость миксера. Несмотря на то, что пузырьки вначале становятся большими, все более мелкие, более мелкие пузырьки начнут появляться, и пена будет продолжать увеличиваться в объеме.Вы остановите миксер, когда достигнете желаемого уровня пенообразования. Так что, если рецепт требует «крепко взбитых яичных белков» или «яичных белков с мягкими пиками?» Нам нужно знать, что мы ищем! Давайте начнем с разбивки по этапам образования пены из яичного белка.

Пенистые яичные белки

Чтобы приготовить пенистые яичные белки, взбивайте свежие яичные белки комнатной температуры в чистой миске до тех пор, пока не начнут появляться большие пузыри. На этом этапе яичные белки будут выглядеть как пузыри в пенной ванне и не будут сохранять свою форму.

Софт Пикс

Яичные белки с мягким пиком имеют легкий блеск и имеют мелкую текстуру пузырьков. На этом этапе взбитая пена все еще будет скользить по миске, и если вы вытащите взбиватель из смеси, вершина будет опускаться, не сохраняя своей формы. Однако на этом этапе пена определенно взбивается, и вы, вероятно, увидите в смеси след от взбивателя.

Фирма Пикс

Это узкий промежуток между мягкими и жесткими пиками.Здесь взбиватель, поднятый из чаши, дает определенный кончик, который может немного опускаться, но сохранит свою общую заостренную форму.

Жесткие вершины

На этом этапе пики становятся жесткими, блестящими и прилипают к внутренней части чаши. Если вы вытащите венчик из миски, кончик пика будет выступать вверх с легким блеском. Если бы вы перевернули чашу вверх дном на этом этапе, пена прилипла бы к внутренней части чаши, не выпадая! Избегайте взбивания яичных белков после этого этапа, так как вы можете создать нестабильный, перебитый яичный белок, который в конечном итоге сломается и сдувается.

Как я могу гарантировать, что яичные белки успешно взбиты?

Если начать с яиц комнатной температуры в чистой, обезжиренной миске, процесс начнется с правой ноги. Яйца при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные, и любые следы жира (например, сливочное масло, кулинарный спрей, яичный желток) будут препятствовать пенообразованию. Для достижения наилучших результатов отделите яичные желтки от белков, пока они холодные, и дайте белкам самостоятельно нагреться до комнатной температуры. Вы можете убедиться, что ваша миска действительно обезжирена, протерев ее изнутри бумажным полотенцем, пропитанным лимонным соком.

Есть также несколько вещей, которые вы можете добавить в яичный белок для повышения стабильности. Некоторые рецепты могут требовать добавления кислоты, такой как винный камень, уксус или лимонный сок, и обычно 1/8 чайной ложки любого из них на яичный белок достаточно, чтобы помочь. Сахар также стабилизирует яичные белки, и его можно добавлять постепенно ближе к концу взбивания. Не добавляйте сахар слишком рано или слишком быстро, так как это может препятствовать образованию пены. Больше сахара, добавленного в смесь, приведет к получению глянцевой и блестящей смеси.

Пенистые, мягкие и жесткие взбитые пики.

Что мне еще нужно знать о взбивании яичных белков?

Даже стабилизированные яичные белки нежные, поэтому будьте осторожны, добавляя их в выпечку. Большинство рецептов требуют аккуратного складывания пены в жидкое тесто, с которым вы работаете. Если вы решили взбивать яичные белки вручную, подумайте об использовании медной миски или венчика! Медь в миске или венчике вступает в реакцию с одним из белков яичного белка, вызывая расширение пенных пузырьков.Наконец, если вы ищете подходящую замену цельным яичным белкам, подумайте об использовании жидких яичных белков из картонной упаковки. Просто убедитесь, что вы не покупаете его с кучей надстроек к списку ингредиентов.

Для чего я его использую?

Взбитые яичные белки используются в различных продуктах, таких как пирожные, безе и суфле. Пенистый характер взбитых яичных белков обеспечивает воздух, высоту и легкую текстуру продуктам, в которых добавлен пух. Внизу страницы вы найдете небольшой список рецептов, содержащих взбитые яичные белки, так что, если вам нужно вдохновение, начните с него! В ближайшие недели я собираюсь поделиться множеством рецептов, содержащих взбитый яичный белок, начиная с сегодняшнего хрустящего пасхального печенья безе.

Пасхальное печенье безе

Это пасхальное печенье безе состоит из взбитых яичных белков, в которые добавлен уксус для стабильности и сахар для сладости. Они запекаются в духовке и превращаются в хрустящие, невесомые сладкие кусочки, из которых получается симпатичная и случайно обезжиренная закуска. Текстура и вкус этого печенья напоминают мне зефир, который можно найти в коробке с хлопьями или пачке горячей смеси какао, и это меня нисколько не разочаровывает.Для немного придания вкуса я окунула это печенье в шоколад, а затем посыпала его или мелко нарезала орехами пекан. Оба добавляют аромат и текстуру веселым и праздничным образом, что обязательно добавит весеннего бодрости в ваш дом. Если вы хотите превратить эти простые печенья безе в пасхальные безе (они же воскрешающие куки), просмотрите ссылку здесь, чтобы узнать, как включить пасхальную историю в свою выпечку. Это интересный способ поиграть с детьми на кухне и отпраздновать Пасху за пределами кролика.

Я надеюсь, что вы все нашли этот урок полезным и попробуете взбитые яичные белки! Ниже приведен список некоторых лакомств, содержащих воздушный белок, чтобы вы могли попрактиковаться как можно скорее. Удачной выпечки, друзья!

Если вы хотите знать, как взбивать яичные белки в выпечку, ознакомьтесь с этими рецептами:

Торт с молочно-шоколадной крошкой

Шоколадный торт без муки

Мятно-шоколадное суфле

Пирог с безе из сладкого картофеля

Запеченная Аляска

Распечатать

Пасхальное печенье безе

Эти пасхальные печенья безе представляют собой легкие и воздушные хрустящие зефирные печенья, обмакнутые в шоколад и посыпанные орехами или орехами пекан.Веселое и праздничное обезжиренное лакомство на весну!

• Автор: Кейт Вуд
• Время подготовки: 20
• Время приготовления: 60
• Общее время: 360
• Урожайность: 8 дюжин 1x
• Категория: Десерт

• 3 крупных яичных белка, комнатной температуры
• 1 чайная ложка ванильной пасты
• ¼ чайная ложка белого уксуса или винного камня
• Соляная капля
• 2/3 стакана (130 г) сахара
• Пищевой краситель, при желании
• Белый шоколад или кора миндаля для окунания, по желанию
• Посыпка ½ стакана или мелко нарезанные жареные орехи пекан, по желанию

1. Разогрейте духовку до 250 градусов и застелите два больших противня пергаментной бумагой.
2. В большой чистой, обезжиренной миске или чаше настольного миксера взбивайте яичные белки с помощью насадки для взбивания на низкой скорости, пока вверху не появятся пенистые пузырьки. Добавьте ванильную пасту и уксус (или крем из винного камня) и продолжайте взбивать до образования пены. Увеличьте скорость до средне-высокой и медленно добавляйте сахар по 1 столовой ложке за раз, пока он полностью не смешается. Продолжайте взбивать, пока не появятся жесткие глянцевые пики (помощь по этому поводу см. В примечаниях в блоге выше), около 8 минут.Если вы хотите добавить пищевой краситель, добавьте немного и аккуратно взбейте или сложите.
3. Наденьте кондитерский мешок или большой пакет Ziploc с большим наконечником для трубок (я использовал Wilton 2A) и выложите на пергаментную бумагу маленькое печенье диаметром 1-1 / 4–2 дюйма на расстоянии примерно 2 дюйма друг от друга. Делайте это быстро, чтобы не дать пене сдуваться. Поместите обе противни в духовку и запекайте от 50 минут до часа. Печенье должно быть твердым на ощупь. Выключите духовку, держите дверцу закрытой и дайте им полностью остыть до комнатной температуры, даже на ночь.Печенье готово, когда дно кажется жарким, легко отрывается от бумаги и почти кажется пустым при постукивании.
4. Если вы хотите обмакнуть безе, аккуратно погрузите в микроволновую печь ¾ стакана белого шоколада или коры миндаля для макания и с шагом 20 секунд, регулярно помешивая, пока он не растает и не станет однородным. Не перегревайте, так как шоколад может схватиться. Быстро окуните дно каждого безе в шоколад, а затем обмакните либо в посыпку, либо в нарезанные орехи пекан. Дать остыть на вощеной или пергаментной бумаге и съесть в течение 1-2 дней.Храните в сухом, сухом, закрытом и герметичном месте, так как безе со временем станет липким, особенно во влажном климате.

Банкноты

• Чтобы следить за пасхальной историей, посмотрите ссылку в моем сообщении в блоге.

Взбивание яичных белков: кулинарные приемы

Умение взбивать яичные белки — первоочередное дело для большинства поваров. Кажется, достаточно просто, просто взмахните, пока они не станут легкими и пушистыми, не так ли? Ну вроде как.Неправильное оборудование, яйца или даже неправильная последовательность действий могут повлиять на объем и текстуру пены из яичного белка. Приложив немного науки и несколько советов, любой может взбить яичные белки в белую пушистую пену, похожую на сон.

Оборудование

Прежде чем брать яйца, убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование. Взбивать яичные белки нужно в стеклянных, металлических или глазурованных керамических мисках. В пластиковых мисках есть тонкий маслянистый осадок, который может препятствовать взбиванию яичных белков.По той же причине убедитесь, что венчик или венчики безупречно чистые и абсолютно сухие.

Яйца

Свежие яйца достигают максимального объема, поскольку они слегка кислые, и это помогает стабилизировать белки. С возрастом яйца постепенно становятся более щелочными, что делает их белки менее стабильными. Вы можете проверить свежесть яиц с помощью быстрого теста с водой. Чтобы улучшить ваши шансы получить идеально взбитые белки, используйте яйца, которые лежат на дне стакана с водой.

Яйца комнатной температуры взбиваются легче, хотя холодные яйца легче отделить от желтков. Для достижения наилучших результатов разделите яйца, пока они еще холодные, а затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры перед взбиванием. Если в белках есть какое-то количество желтка, они не взбиваются.

Процесс взбивания

Начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пенистыми. Как только яичные белки станут пенистыми, увеличивайте скорость до высокой, пока они не станут взбитыми до желаемой степени.

Хотя многие повара предпочитают взбивание с помощью электрического миксера, вы также можете использовать большой воздушный венчик. Делая это вручную, быстро взбивайте большими круговыми движениями, чтобы добавить как можно больше воздуха.

Этапы взбитых яичных белков

По мере того, как вы продолжаете взбивать, яичные белки достигают различных стадий, начиная с пенистого, затем с мягких пиков и, наконец, с твердыми пиками. Вы хотите остановиться в соответствии с указаниями в вашем рецепте. Яичные белки также можно взбить слишком сильно, а это значит, что вам нужно начинать заново.

• Пенистый: Яичный белок по-прежнему в основном жидкий, с небольшими пузырьками, из-за которых яичный белок может выглядеть немного непрозрачным.
• Soft Peaks: Яичный белок теперь белый, сохранит свою форму в миске и не выскользнет, ​​если миску наклонить на бок. Когда взбивалки или венчик вынимают из яичных белков, они образуют мягкие выступы, которые наклоняются в сторону.
• Firm Peaks: Когда взбиватели или венчик вынимаются из яичных белков, вершина будет стоять прямо и не наклоняться.Когда образуются твердые пики, яичный белок достиг своего максимального объема, и его больше не следует взбивать.
• Перетертые яичные белки: Если яичные белки взбиваются выше точки жестких пиков, матрица белков начнет разрушаться, и пена разрушится. Яичный белок станет зернистым, водянистым и плоским. Их нельзя спасти.

Иллюстрация: © Ель, 2018

Надстройки

Во взбитые яичные белки часто добавляют другие ингредиенты, чтобы добавить аромат или улучшить стабильность и увеличить объем.Щепотка соли или зубного камня, добавленная на каждые 2–4 яичных белка перед взбиванием, поможет стабилизировать белковый матрикс и увеличить объем. Это особенно полезно для старых яиц, которые могли стать слегка щелочными.

Сахар часто добавляют в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавить сахар, чтобы сохранить целостность пены. Сахар необходимо добавлять постепенно, чтобы предотвратить коллапс, поэтому начинайте с небольшого количества, когда яичные белки вспениваются, и продолжайте добавлять его постепенно по мере взбивания.Из-за сахара яичные белки приобретут глянцевый вид.

Взбитые яичные белки

Взбитые яичные белки следует использовать немедленно, так как они могут потерять объем или выделять влагу, пока остаются. Никогда не взбивайте и не перемешивайте яичные белки с другими ингредиентами. Скорее, другие ингредиенты следует аккуратно добавить в яичные белки. Сложите как можно меньше раз, чтобы объединить ингредиенты и сохранить как можно больший объем.

Рецепт безе из яичного белка Perfect

Что готовят в Америке »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Советы и подсказки по кулинарии» Советы и подсказки для яиц »Безе из яичного белка Perfect

Освоение безе

Приготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на надувание воздушного шарика во время взбивания.Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. Идеальное безе из яичного белка на самом деле представляет собой не что иное, как пену, а пена — это большой набор пузырьков.

Возраст яиц:

Рецепты безе лучше подходят для яиц возрастом не менее 3–4 дней. Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем густые свежие яичные белки. После взбивания пена из тонких белков менее устойчива, поскольку пленка жидкости легче стекает с пузырьков.Если объем важнее стабильности, то лучше использовать более старые яйца. Для большей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, а старые яйца оставлять для общей выпечки.

Не делайте безе из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что это в основном воздух, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).

Разделение яиц:

Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся.

Раскалывать яйцо : разбивать яйца о плоскую поверхность, например, кухонную столешницу, а не край миски. Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.

Чтобы отделить яйцо: Разбейте яйцо и держите половинки скорлупы над миской. Перенесите желток вперед и назад между половинками, позволяя белку упасть в миску. Не разрезайте желток (белки, содержащие желток, не взбиваются должным образом). Переложите желток в другую миску.

Самый крошечный кусочек жира или яичного желтка испортит безе , так как жир препятствует образованию хорошей пены. Если при разделении яиц частичка яичного желтка попадает в яичный белок, извлеките его с пустой половиной яичной скорлупы. Не пытайтесь выудить его пальцами; масло на коже предотвратит расширение яичных белков.

Не позволяйте пальцам касаться участков, которые будут контактировать с яичным белком. Так вы не оставите жир с рук на только что вымытой посуде.

Комнатная температура: После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (поскольку более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные). Яичные белки, доставленные из холодильника, взбиваются плохо. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию). Обычно для достижения комнатной температуры достаточно 30 минут.

Взбитый яичный белок может вспениться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом, если яичный белок был при комнатной температуре в течение 30 минут перед взбиванием.

Миски и посуда:

Медные, нержавеющие или стеклянные миски лучше всего подходят для приготовления безе. Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, поскольку они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам становиться жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая . Убедитесь, что вся ваша посуда безупречно чистая, обезжиренная и полностью сухая . Безе очень чувствительно и не любит влаги.

Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите миксер на средне-высокую скорость . ПРИМЕЧАНИЕ: я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы). Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и многочисленнее; это увеличивает объем и делает конструкцию более устойчивой.

Добавление сахара:

Не добавляйте сахар до взбивания яичных белков .Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены. Добавьте сахар в самом конце, когда белки сформируют мягкие пики.

Мне нравится использовать сверхтонкого сахара при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар. При взбивании яичных белков и в рецепте используется сахар . Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз, все время взбивая.

Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять следующее.Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Изменяя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе. Как правило, добавляют в общей сложности 1/4 стакана гранулированного или сверхтонкого сахара на на каждый яичный белок . Не делайте безе, содержащее менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок. Если вы используете меньше, пена не схватится, а безе сожмется. Чтобы понять, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пенки между пальцами.Если он кажется зернистым, сахар не растворяется, поэтому продолжайте взбивать в течение нескольких минут. Когда сахар растворится, он должен казаться совершенно гладким.

Подсказки из журнала Milk Street Magazine, осень 2017:

Мягкие пики — Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте миксером на средней скорости или роторным миксером до тех пор, пока яичные белки не образуют нежные пики с кончиками, которые загибаются, когда взбиваетесь. поднял.

Идеальные яичные белки: Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, выньте венчик из миски, зачерпните немного белков и держите венчик в вертикальном положении. Пена должна образовывать пологие пики с загнутыми назад кончиками апострофа.

Смешивание мягкого взбитого безе с жидким тестом — Не складывайте полностью взбитые яичные белки и жидкое тесто. Желательно, чтобы в смеси оставались полосы, так как это помогает предотвратить сдувание как белков, так и жидкого теста, что способствует получению более легкой выпечки.

Жесткие выступы — Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют выступы с кончиками, остающимися прямо при поднятии взбивателя. После того, как вы начнете готовить взбитые яичные белки, продолжайте прямо до конца. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое, и когда вы можете держать его ложку вверх дном, и ни одно из безе не осыпается. Также, когда вы пропустите через него ложку, завитки сохранят свою форму бесконечно.

Использование безе:

Сначала приготовьте безе, а затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).

Поместите безе на горячую начинку, чтобы начать готовить нижнюю часть безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу безе, делая ее менее склонной к вытеканию или усадке. Убедитесь, что безе полностью покрывает горячую начинку вплоть до края корочки. Это поможет приготовить нижнюю часть безе и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскользнула с нее при разрезании.Используйте небольшую ложку или лопатку, чтобы сделать безе высокие пики и декоративные завитки перед запеканием.

Baking Perfect Egg White Meringue (Безе из яичного белка):

Безе станет более готовым, если вы запекаете его при температуре воздуха градусов Цельсия в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20–30 минут или пока термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту. Помните, что горячая начинка важна.

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при готовке и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами по всему миру.

Нарезка безе:

Чтобы нарезать идеальное запеченное безе из яичного белка на порционные кусочки, используйте нож, смоченный в холодной воде.

Хранение безе:

Нет простого решения этой проблемы хранения пирога с безе. Этот тип пирога лучше всего подавать в день его приготовления .

Помните, пироги с безе хранятся всего день или два, а затем безе начинает рассыпаться. Если вы поместите приготовленное безе в холодильник (как бы долго вы его не запекали), оно будет рассыпаться и заплакать. Приготовленные пирожки безе следует хранить в перевернутой посуде при комнатной температуре .

Однако пироги с заварным кремом и кремом безе (особенно, если в начинке используются яйца) всегда следует хранить в холодильнике, так как начинка скоропортящаяся. Любой пирог с тыквой, заварным кремом или кремом является хорошей питательной средой для бактерий.

Узнайте все о яйцах и их приготовлении

Запеченные (гофрированные) яйца

Варка яиц

Рецепты бранча

Яйца баловства

Приготовленные яйца

Яйца эквивалентов

Eggs Whites vs.Целые яйца

Часто задаваемые вопросы о яйцах

Рецепты из яиц

Замораживание яиц

Жареные яйца

Изготовление натуральных красителей для пасхальных яиц

Яйца для микроволновой печи

Яйца-пашот

Яичный порошок

Сырые яйца

Яичница / омлеты

Связанные рецепты

.