Почему чеснок позеленел в духовке: Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт | prodachnika.com

Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт | prodachnika.com

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение экспертаФилатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 летВ чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Мнение экспертаФилатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 летВ чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

• Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
• Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
• Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервированииОт чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

• Кислая среда;
• температура;
• надрезы;
• применяется горячий способ;
• при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

• Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
• Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
• Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
• Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
• При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
• Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
• Все заготовки хранить в холодном помещение.
• Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок : pracooking — LiveJournal

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

Источники и ссылки.
1.Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2.Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3.Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5.Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

— ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

— ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Почему зеленеет чеснок и как этого избежать?

Ксения Карпова 07 апреля 2016

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt

Почему чеснок позеленел в духовке

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.

Установлено, что:
– Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
– Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
– Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
– Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
– Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf

4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.

Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.

И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

– ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура – мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

– ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

–

ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов – Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

– ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала – Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.

А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.

И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.

При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?

Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.

Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).

А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.

Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

• Кислая среда;
• температура;
• надрезы;
• применяется горячий способ;
• при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

1. Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
2. Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
3. Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
4. Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
5. При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
6. Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
7. Все заготовки хранить в холодном помещение.
8. Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

причины проблемы при консервации в маринаде и жарке, а также методы её устранения

Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.

Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.

Содержание статьи

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.

Вот какие закономерности были замечены:

1. Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
2. Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
3. Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
4. Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Можно ли употреблять в пищу

Итак, исследования подтвердили: употреблять в пищу посиневший или позеленевший чеснок можно. Он не опасен и не портится от того, что меняет цвет. Продукты, к которым его добавляют в процессе приготовления пищи, тоже не теряют своих полезных свойств.

Кроме внешних (возможно, не слишком аппетитных) видоизменений других негативных последствий от изменения окраски нет.

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Хитрости приготовления блюд

Чтобы еда выглядела эстетичнее (без зеленых или синих пятен чеснока), хозяйки используют такие кулинарные «лайфхаки»:

• используют в кулинарии только молодой чеснок;
• при мариновании или солении чистят дольки пальцами;
• маринуют зубки исключительно холодным способом, маринад не подвергают тепловой обработке;
• хранят консервацию в прохладе;
• в горячие блюда кладут сушеный чеснок;
• свежий чеснок добавляют при жарке или запекании в самом конце готовки.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, почему чеснок позеленел или посинел во время готовки. Меняет цвет практически любой чеснок, если повредить оболочку зубка или надрезать его. Степень изменения цвета зависит от места выращивания (южный регион или северный) и от времени созревания (молодой или зрелый).

Однако со сменой окраски продукт не становится вредным или опасным для здоровья человека. Поэтому его смело можно добавлять в различные блюда и заготавливать на зиму.

Почему чеснок синеет, причины, правильная обработка

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Консервированный чеснок может цвет и не менять

Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.

Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.

Синий чеснок в банке с консервированными томатами

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

• эфирное густое масло;
• ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Чеснок может посинеть и при хранении

От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

1. Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий. Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
2. Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
3. В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.
4. Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.

   Чеснок с зеленым оттенком в консерве

5. Применяйте в готовке уже подсушенный чеснок, тогда у вас не будет никакого неприятного оттеночного эффекта на зубчиках.
6. Чтобы эффективно и результативно избежать оттеночных пятен на чесноке, не надо их сразу добавлять в маринады или консервацию с грибами. Рекомендуется нарезать и добавлять кусочки чеснока в уже готовые грибы непосредственно перед их подачей гостям или семье.

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

Чтобы чеснок не темнел. Почему чеснок синеет при консервировании

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать — выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.

Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине — зелёный цвет и потому из — за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по — разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 — 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.

Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.

Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный — недозревший.

Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается.

Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.

Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

К примеру, в славянской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками. В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью.

Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока.

В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Вконтакте

Одноклассники

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый . Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название — «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании — ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15-20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» — около 20-25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40-80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Почему зеленеет китайский чеснок? Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов. Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока. Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании. Что делать? Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим. Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде. В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении. Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой. Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол. Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее. И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком.

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Почему синеет маринованный чеснок?

обычно синеет покупной чеснок, который импортирован из китая. Там в почве много меди и она при соприкосновении с кислотой приобретает зеленый оттенок. Надо либо меньше уксуса, либо свой чеснок использовать.

Но сколько раз замечала цвет чеснока не влияет на вкусовые качества чеснока маринованного.

Иногда маринованный чеснок при консервировании имеет синеватый цвет или фиолетовый, причем тот, который куплен у фермера или у дачников, такую окраску не принимает, а всегда остается белым. Видимо все дело в удобрениях или составе почвы, на которой чеснок рос.

Вот никогда не наблюдала, чтобы синел свой собственный, выращенный на огороде чеснок. Он всегда беленький и нарядный, даже если простоит всю зиму. И его с большим удовольствием кушаешь. И неважно, под какими крышками его закатывали, в огурцах ли он или отдельно, сколько уксуса, сахара и соли добавляли в маринад. Все эти причины не заставляют чеснок синеть.

А вот покупной чеснок действительно синеет, и причина тут может быть только одна — технология выращивания. Такой чеснок более крупный, часто совсем не острый, явно тут не обошлось без специальных химических удобрений и добавок. Возможно это медь, которая содержится во многих удобрениях, препятствующих появлению грибковых заболеваний. Этот вариант кажется весьма вероятным. Но в таком случае подобный чеснок совсем не безопасный.

Такой окрас обусловлен составом чеснока. В чесноке содержатся ФЛАВИНЫ, это органические соединения, которые при нагревании вступают в химическую реакцию с материалом, в котором находятся. Как правило, это медь. При этом на вкус чеснока это не влияет, вреда для здоровья никакого нет. Но поскольку интенсивный синий цвет для чеснока непривычен, хозяюшки могут испугаться.

Обычно это происходит с импортным чесноком, вот тогда стоит насторожиться, ведь в нем могут быть нитраты и другие далеко не полезные соединения, для маринования лучше приобретать чеснок отечественный, у бабушек на рынке либо с дачи.

Не всякий чесночек синеет при мариновании, чаще меняет цвет покупной заграничный чеснок. Синий чеснок безвреден, кушать можно. Синий цвет появляется при высоких температурах и при контакте чеснока с медными крышками. Цвет более серый, чем синий у маринованного чеснока.

Точного ответа никто дать не может.Одни говорят,что синеет только китайский сорт чеснока.Если брать наш,на рынке,то все будет нормально.Другие считают,что изменение цвета происходит в результате химической реакции,которая возникает вследствии соединения чеснока с уксусной кислотой.А еще есть мнение,что причина в солнечном свете и что нужно сразу после маринования,убрать баночки в темное место.От себя могу сказать,что я пробовала сразу прятать баночки в темный шкаф.Чеснок все равно менял цвет,но гораздо меньше.

Чеснок маринованный синеет, потому, что для приготовления маринада используют уксус, а это кислая среда и еще высокая температура, т.е. заливали горячим способом и мариновали зрелый чеснок очищенный дольками. Я точно помню, что моя бабушка, которая выращивала сама чеснок на даче для соления и маринования использовала, только молодой еще незрелый чеснок и только холодным способом. С молодого чеснока снимали верхнюю пленку и мариновали головками, чеснок оставался белым.

• Почему синеет чеснок

  У меня только однажды посинел чеснок в маринаде (не то,что уж совсем синий стал, но приобрел такой подозрительный синеватый оттенок), причем консервирую я со своим выращенным на своем участке чесноком. Так что посинеть может не только китайский чеснок. Существует мнение, что чеснок синеет от уксуснокислых солей меди, то есть посинел чеснок, в котором содержится много меди.А это уже зависит от технологии выращивания.

  Существует мнение, что чеснок синеет, если заливать его кипящим маринадом, возможно, это и так, так как я последнее время заливаю только горячими маринадами.

  Еще причину посинения чеснока видят в использовании йодированной соли. Но в любом случае от того, что чеснок посинел, ядовитым он не стал, так что его можно употреблять в пищу.

Скорее всего он синее от того что эссенция маринада соприкасается с железной крышкой банки и вызывает реакцию от которой меняет свой естественный цвет маринованный чеснок, для здоровья такой чеснок не опасен, но вид у него конечно не важный.

Синеет маринованный чеснок тогда, когда жидкость в банке с консервацией соприкасается или соприкасалась с железом крышки. Окись железа вступает в соединительную реакцию с чесноком, от чего последний приобретает синий оттенок.

Вымоченный предварительно перед консервированием чеснок в холодной воде около 3-х часов не должен синеть ни при каких условиях.

Синий и зеленый чеснок — в порядке

Несколько недель назад кухня Эпи была по колено в банках для маринования, и мы заметили кое-что странное: весь маринованный чеснок посинел. Потрясенные, мы обратились к некоторым ученым-кулинарам, чтобы выяснить, что, черт возьми, происходит.

Оказывается, ученые почти так же озадачены, как и мы, когда дело доходит до синего чеснока. «Мы мало что знаем об этом, — говорит доктор Люк ЛаБорд из факультета пищевых наук Университета Пенсильвании. «Это определенно ферментативные и неферментативные реакции, происходящие в чесноке, но мы действительно не знаем, почему.На эту тему было написано всего несколько работ, но это не значит, что изучение изменяющего цвет чеснока — это быстро развивающаяся область.

Как купить и хранить чеснок

Посмотреть историю

Насколько они могут судить, ферменты чеснока, которые придают ему этот особый вкус, со временем разрушаются. Натуральная сера, содержащаяся в чесноке, взаимодействует с этими ферментами, иногда делая его слегка зеленым или синим. Иногда цвет меняется, иногда нет. Изменения температуры, pH и возраста чеснока также могут иметь значение, поэтому нагревание или смешивание с кислотой может оказать некоторое влияние.

Это означает, что синий чеснок — это не просто проблема засолки. Эта проблема может возникнуть всякий раз, когда вы готовите чеснок или лук в растворе с высоким содержанием кислоты — скажем, вы обжариваете их, а затем обдуваете сковороду лимонным соком. Это также может произойти из-за слишком длительного хранения чеснока.

Если вы хотите избежать смурфовой окраски, лучше всего использовать свежий чеснок, — говорит ЛаБорд. Старый чеснок, по-видимому, чаще окрашивает. Фактически, в Китае, где маринованный чеснок под названием Лаба ценится за его зеленый и синий цвет, чеснок выдерживают в течение нескольких месяцев, чтобы улучшить окраску.

LaBorde также предлагает бланшировать: «Попробуйте положить их в горячую воду на короткий период времени, это может замедлить или деактивировать ферменты».

Хорошая новость в том, что цвет не влияет на вкус и безопасность чеснока. «Ничто не говорит о том, что цвет влияет на вкус или аромат пищи», — говорит ЛаБорд. «Вы просто перестраиваете какие-то молекулы внутри чеснока. Даже если он синий, все в порядке».

Острые огурцы с чесноком

Получить этот рецепт

Почему у меня чеснок становится зеленым?

«Почему чеснок зеленеет и как это влияет на вкус?»

В последнее время у меня были проблемы с тем, что чеснок в моей посуде становился сине-зеленым.Мне кажется, когда это происходит, чесночный вкус усиливается, а мой парень считает его неприятным. Что здесь происходит, и есть ли смысл в том, что это изменит вкус?

— отправлено Лорен Д

Как и вы, я не замечал этого феномена — срезанный чеснок становился зеленым, когда он стоит в воздухе или когда я его готовлю, — до тех пор, пока я не переехал в новый город, в моем случае в Бостон из Нью-Йорка. Что дает?

Оказывается, реакции, которые создают этот синий пигмент, связаны с реакциями, которые создают знакомый острый аромат чеснока и лука.Химические предшественники этих соединений сначала надежно заперты в отдельных клетках растения, но по мере того, как вы их разрезаете или натираете, они подвергаются воздействию друг друга, где в конечном итоге вступают в реакцию с помощью ферментов.

Согласно статье Гарольда Макги, New York Times, , 2006 г., при определенных условиях химические предшественники «вступают в реакцию друг с другом и с общими аминокислотами с образованием пирролов, кластеров углеродно-азотных колец». Когда эти кольца затем связываются друг с другом определенным образом, они образуют зеленые соединения, которые по структуре похожи на зеленый хлорофилл.Молекулы совершенно безопасны для употребления в пищу.

Так почему одни чеснок становятся зелеными, а другие нет? Это связано с возрастом чеснока. Более старый чеснок будет накапливать большее количество химических прекурсоров, чем свежий чеснок, поэтому как регион, в котором вы покупаете чеснок, так и конкретные рынки, на которых вы его покупаете, могут влиять на вероятность образования этих сине-зеленых соединений.

Поскольку окрашенные соединения создаются из тех же химических веществ, что и ароматические соединения, ваше представление о том, что чеснок, который становится зеленым, имеет более сильный аромат, чем чеснок, который остается белым, не соответствует действительности.Действительно, уровень зелени — это почти прямая лакмусовая бумажка того, насколько крепким будет ваш чеснок.

МакГи отмечает, что в некоторых частях мира цвет особенно усиливается приготовлением чеснока в кислоте (среды с низким pH более благоприятны для протекания реакции).

Северные китайцы считают их привлекательными и благоприятными. Они делают намеренно интенсивно зеленый рассол, выдерживая свежие головки чеснока в течение нескольких месяцев, затем очищая зубчики и погружая их в уксус на неделю.Полученный огурец из чеснока Лаба подается с пельменями на встречу с Новым годом.

Так как же предотвратить появление зелени (и, как следствие, сильного аромата), если вы предпочитаете более мягкий чеснок?

Несколько способов.

• Работайте быстро, держите чеснок холодным и готовьте горячим. Как только вы начнете резать или натирать чеснок, начинаются химические реакции. Эти реакции ускоряются с повышением температуры, поэтому рекомендуется хранить чеснок в холодильнике, чтобы свести их к минимуму.Точно так же потение чеснока или его кипячение при относительно низких температурах может привести к его быстрому зеленому цвету. Если у вас есть чеснок, склонный к зелени, готовьте его при более высокой температуре, чтобы дезактивировать ферменты.
• Готовьте чеснок и лук отдельно. Сырой лук содержит многие из тех же предшественников, что и чеснок, поэтому, когда вы натираете или измельчаете их вместе, вы, по сути, предоставляете чесноку дополнительные строительные блоки для создания зеленых пигментов. При обжаривании или обжаривании лука и чеснока рекомендуется сначала приготовить лук, чтобы связать или денатурировать его предшественники, прежде чем добавлять чеснок в кастрюлю.

Не добавляйте кислоту вначале. Кислота может увеличить скорость производства пигмента. Если вы работаете над рецептом, который включает в себя как кислоту, так и чеснок, дайте чесноку немного повариться, прежде чем добавлять кислоту, чтобы дезактивировать его ферменты.

Почему чеснок становится зеленым при приготовлении?

В этой краткой статье мы ответим на вопросы, почему чеснок зеленеет при приготовлении, пять преимуществ для здоровья и безопасно ли употреблять зеленый чеснок.

Почему чеснок зеленеет при приготовлении?

В чесноке сера, встречающаяся в природе, реагирует с ферментами, которые меняют цвет на синий или зеленый. Изменение цвета происходит не каждый раз, но это зависит от температуры, pH и возраста чеснока.

Пищевая ценность чеснока:

Чеснок — это полезный корнеплод, который используется во многих рецептах как законодатель вкуса и аромат. Он также используется в фитотерапии и очень питателен. Чеснок содержит углеводы, минералы, витамины и клетчатку.

Он полезен для пациентов с повышенным давлением, снижает уровень холестерина, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и лечит грипп и головные боли. Чесночный чай — одно из самых распространенных домашних средств, предлагаемых при гриппе, простуде и головных болях.

Сера в чесноке:

Сера является компонентом чеснока и присутствует в форме множества различных соединений, таких как аллицин, аджоен, аллилпропилдисульфид, диаллилтрисульфид, s-аллилцистеин, винилдитиины, S-аллилмеркаптоцистеин и ферменты, такие как аллииназа.Пероксидазы, мирозиназа и другие.

Он также присутствует во многих аминокислотах, присутствующих в чесноке, таких как аргинин, и во многих минералах, таких как селен, германий, теллур и другие. Эти соединения при приготовлении вступают в реакцию и становятся зелеными. Это изменение цвета наводит на мысль, что чеснок становится зеленым или синим.

Изменение цвета чеснока:

При приготовлении чеснока изменение температуры, pH и давления приводит к химической реакции между различными аминокислотами. В результате реакции между этими аминокислотами образуется кластер углеродно-азотных колец.Кольца, соединенные вместе, образуют сложное соединение зеленого цвета, похожее на зеленый хлорофилл.

Еще одна причина, почему чеснок зеленеет, может быть из-за его возраста. Старый чеснок содержит больше органических соединений и химических предшественников, чем свежий чеснок. Вот почему старый чеснок становится зеленым или синим при приготовлении или даже после длительного хранения.

Влияние изменения цвета чеснока:

Поскольку изменение цвета происходит из-за химической реакции между различными аминокислотами, изменение цвета меняет восприятие при употреблении чеснока.Но это имеет положительный эффект, так как в реакции с химическими предшественниками зеленый чеснок часто имеет более сильный вкус. Степень зелени чеснока на самом деле является прямым тестом его сильного вкуса.

Польза зеленого чеснока для здоровья:

Зеленый чеснок не так сильно отличается от обычного чеснока или свежего чеснока, но он все же имеет многообещающие преимущества для здоровья. Поскольку в нем химические предшественники, такие как аминокислоты, вступают в реакцию друг с другом, это сильно влияет на вкус и аромат чеснока. Некоторые из преимуществ для здоровья:

Помогает пищеварению:

Зеленый чеснок обладает противовоспалительными свойствами, успокаивает мышцы живота при раздражении или воспалении.Это расслабление мышц помогает пищеварению, увеличивая скорость процесса и устраняя дискомфорт. Он обладает антиоксидантными свойствами и создает баланс бактерий в организме.

Повышает иммунитет:

Яровой чеснок или зеленый чеснок, как и чеснок, обладают природными антибиотическими свойствами, поэтому являются естественным усилителем нашей иммунной системы. Он также полезен и освежает, когда вы страдаете от простуды или гриппа. Благодаря освежающему аромату и антиоксидантным свойствам зеленый чеснок является естественным усилителем иммунитета.

Увеличивает тираж:

Наличие витамина С в чесноке облегчает усвоение железа и других минералов. Это свойство зеленого чеснока делает его отличным средством для улучшения кровообращения в организме. Он помогает в производстве красных кровяных телец и косвенно связан с повышением оксигенации.

Предотвращает сердечно-сосудистые заболевания:

В зеленом чесноке есть соединение серы, называемое аллицином, аллицин является активным компонентом чеснока.Аллицин из чеснока способен снизить уровень холестерина в крови, поскольку он снижает уровень плохого холестерина или ЛПНП и повышает уровень ЛПВП. Он помогает предотвратить повышение артериального давления, что защищает сердце от сердечно-сосудистых заболеваний.

Детоксикация организма:

Зеленый чеснок не только освежает, но и обладает детоксицирующими свойствами, при употреблении он выводит токсины из организма. Поскольку это мочегонное средство, оно помогает выводить токсины из почек и помогает более эффективно очищать организм. Он также помогает очищать кровь в печени и таким образом влияет на общее состояние здоровья.

Потребление зеленого чеснока:

Чеснок становится зеленым только из-за реакции соединений серы с химическими предшественниками. Так что зеленый чеснок употреблять в пищу совершенно безопасно, но даже полезнее. Чеснок с возрастом становится зеленее, а зеленый чеснок сильнее на вкус. Вот почему многие рецепты отдают предпочтение зеленому чесноку, особенно когда вам нужно, чтобы в еде был сильный привкус чеснока.

Вывод:

В этой краткой статье мы ответили на вопросы, почему чеснок зеленеет при приготовлении, пять преимуществ для здоровья и безопасно ли употреблять зеленый чеснок

Артикулы:

https: // www.myrecipes.com/community/garlic-turn-blue-green-but-why

https://www.organicfacts.net/green-garlic.html

https://www.epicurious.com/expert-advice/why-does-garlic-turn-blue-article

Шарлотта Брук

Привет, я Шарлотта, я люблю готовить, а в прошлой жизни я была шеф-поваром. Я поделился своим опытом с рецептами на этом хабе и отвечу на ваши вопросы о еде.

Почему чеснок становится зеленым или синим?

Итак, сегодня обычный вечер среды, и вы готовите пасту.Вы обжариваете несколько зубчиков нарезанного чеснока, когда звонит телефон или ваша собака / партнер / сосед по комнате требует внимания. Вы убавляете огонь и немного отвлекаетесь, оставляя чеснок на сковороде без присмотра. Когда вы возвращаетесь на кухню, происходит нечто странное: чеснок теперь имеет загадочный сине-зеленый оттенок.

Хотя может показаться, что ваш чеснок стал жертвой неудачного научного эксперимента, обычно предназначенного для персонажей комиксов, здесь играет вполне разумная химическая реакция.Как ни странно, реакция связана с тем же сильным запахом, который мы ассоциируем с чесноком, луком и другими луковицами. «Химические предшественники этих соединений изначально надежно заперты в отдельных клетках растения», — пишет автор The Food Lab Кенджи Лопес-Альт в статье о серьезном питании. «Когда вы их режете или натираете, они контактируют друг с другом и в конечном итоге вступают в реакцию с помощью ферментов».

Гарольд МакГи, автор книги О еде и кулинарии: наука и знания о кухне , написал об этом явлении в газете New York Times .Он заметил, что когда он начал жарить пюре из сырого чеснока, лука и имбиря, вся смесь стала бирюзовой. МакГи также исследовал чеснок Лаба, китайский маринованный чеснок потрясающего сине-зеленого цвета. Он обнаружил, что это результат реакции чеснока с уксусной кислотой, основной кислотой в уксусе. Кислота «эффективно разрушает внутренние мембраны и смешивает химические вещества клетки, которые вместе образуют зеленый пигмент», — пишет МакГи. «Сам пигмент оказывается близким химическим родственником хлорофилла, который придает цвет всем зеленым листьям.

По сути, изменение цвета чеснока зависит от температуры или, как объясняет диетолог доктор Люк ЛаБорд из Университета штата Пенсильвания в своей книге Epicurious, изменения pH. Нагревание чеснока или смешивание его с кислотой может вызвать сине-зеленый цвет. ЛаБорд и Лопес-Альт также отмечают, что старый чеснок более склонен к изменению цвета, поскольку в нем, вероятно, будет храниться большее количество химических прекурсоров, которые могут вызвать изменение пигмента.

Голубой или зеленый чеснок совершенно безопасно.Если вы хотите вообще этого избежать, используйте самый свежий чеснок, который только сможете найти, и держите его холодным, пока не добавите его в кастрюлю. Не измельчайте чеснок вместе с сырым луком, так как он также обладает теми характеристиками, которые могут придать ему сине-зеленый цвет. Сначала приготовьте лук, затем добавьте в сковороду чеснок. Если вы готовите чеснок отдельно, готовьте его очень быстро на сильном огне. Наконец, не смешивайте сырой чеснок с кислотой, пока он полностью не приготовится.

ЧТО ДЕЛАТЬ, КОГДА МОИ КАРТОФЕЛЬ И ЧЕСНОК ПОЛУЧЕНЫ ЗЕЛЕНЫМ?

Q-Я слышал, что нельзя есть мякоть с зеленым оттенком или глазки картофеля, потому что эти части являются канцерогенными.Верно ли то же самое и для зеленых наростов внутри зубчика чеснока? Это плохо есть?

Эми Шапиро, Чикаго

Картофель А содержит встречающийся в природе алкалоид, известный как соланин, который может быть токсичным при употреблении в больших количествах. Воздействие света способствует увеличению содержания соланина в картофеле. Свет также производит

хлорофилла, который проявляется в виде зеленых участков на картофеле и вызывает прорастание глаз, давая визуальные подсказки о наличии необычно высокого уровня соланина в картофеле.Перед приготовлением необходимо срезать зеленые участки и глазки.

Чеснок, напротив, не содержит соланина. Зеленый росток в центре зубчика чеснока указывает только на то, что чеснок старый. Его можно есть совершенно безопасно, хотя его вкус несколько уменьшится. Проросшие дольки чеснока можно посадить в землю, где при правильных условиях они превратятся в растения. Хотя растения чеснока обычно предпочитают более жаркий и сухой климат, чем Чикаго, местные садовники сообщают, что чеснок здесь растет очень хорошо.

Q-Я прошу вашей помощи с рецептом хлеба, который моя мама вырезала из «Чикаго Трибьюн» почти 40 лет назад. Некоторое время назад мама переписала рецепт и выбросила свою потрепанную старую копию. К сожалению, она не учла некоторые ингредиенты. Я попытался восполнить недостающие элементы догадками и умозаключениями, но все равно не получилось. Рецепт всегда был любимым, и я хотел бы, чтобы его перепечатали. Он назывался «Буханка абрикосовых орехов» и был опубликован в 1950 году.

Дэвид Кейл, Лос-Осос, Калифорния.

A-Рецепт изначально использовался в 1950 году, а позже был включен в том Мэри Мид «52 хлеба недели». Вот рецепт полностью.

АБРИКОСОВЫЙ ОРЕХ LOAF

Время приготовления: 15 минут

Время замачивания: 30 минут

Время выпекания: 1 час

Урожайность: 1 буханка

По 2 чашки: курага, кипяток,

просеянная мука (просеянная перед измерением)

1 столовая ложка разрыхлителя

По 1/4 чайной ложки: пищевая сода, соль

2 больших яйца

1 стакан сахара

2 столовые ложки топленого масла

3/4 стакана апельсинового сока

1 стакан измельченных грецких орехов или орехов пекан

1.Абрикосы замочить в кипятке на 30 минут. Хорошо процедить и измельчить.

2. Духовку разогреть до 350 градусов. Смажьте маслом 9 на 5-дюймовую форму для выпечки хлеба. Просейте вместе муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Отложите в сторону.

3. Слегка перемешайте яйца, чтобы они разбились. Добавить сахар и масло и хорошо перемешать. Добавить просеянные сухие ингредиенты на трети, чередуя с апельсиновым соком. Добавьте абрикосы и орехи.

4. Перелейте жидкое тесто в подготовленную форму. Выпекайте, пока деревянная кирка, вставленная в центр, не станет чистой, около 1 часа.Охладите в сковороде 5 минут, затем переверните на решетку и полностью остудите, прежде чем нарезать ломтиками.

Q-Я диабетик и не ем сахар. Можете ли вы назвать эквивалентные меры для пакетов Equal и чайных ложек сахара?

Кармелла Мимос, Чикаго

A — По данным Центра NutraSweet, 1 пакет Equal обладает такой же подслащивающей способностью, что и 2 чайные ложки сахара. Таким образом, 6 пакетов эквивалентны 1/4 стакана сахара, а 24 — 1 стакану сахара. В центре NutraSweet можно получить ряд бесплатных брошюр и книг рецептов, в том числе рецепты приготовления в микроволновой печи и консервирования, равные вкусные рецепты и равные плодотворные рецепты.Их можно получить, написав в центр NutraSweet по адресу Box 830, Deerfield, Ill. 60015.

Q Я ищу кухонный таймер, который висит у вас на шее, оставляя руки свободными для другой работы, и при этом следить за тем, чтобы таймер всегда был в пределах слышимость. У меня был один, сделанный Terraillon, за которым я послал, но я не смог найти ему замену. У вас есть предложения, куда я могу написать или позвонить? Не похоже, чтобы что-то настолько умное и удобное больше не производилось.

Gazella Keslinke, Чикаго

Компания A-Terraillon, расположенная в Хайленд-Парке, похоже, тоже не знала, где искать свои таймеры. Однако после нескольких телефонных звонков канатные таймеры были найдены вроде как в Eclectricity. Хотя в настоящее время их нет в наличии, магазин согласился сделать их специальный заказ. Если вы хотите заказать его, позвоните Эвелин по телефону 951-7333. Стоимость таймера составляет 10,50 долларов США плюс налог и почтовые расходы. —

Почему чеснок синеет?

Shutterstock

Зубчики чеснока обычно имеют кремово-белый или желтый цвет, но иногда во время приготовления еды этот кремово-белый чеснок может приобретать неаппетитный синий (или даже зеленый) цвет — и это определенно немного тревожно.Но есть ли повод для беспокойства? Почему чеснок действительно синеет, и можно ли его вообще есть, когда он приобретет новый оттенок?

Синий или зеленый чеснок абсолютно безопасен для употребления в пищу, по словам специалиста по безопасности пищевых продуктов Анджелы М. Фрейзер, доктора философии. (через образование по безопасности пищевых продуктов). Чеснок содержит соединения серы (которые придают ему отчетливый чесночный вкус), которые могут вступать в реакцию с медью. Эту медь можно найти в совершенно безобидных местах, таких как водопроводная вода, или в других ингредиентах вашей еды, таких как масло или лимонный сок — и для реакции требуется очень небольшое количество меди.Когда соединения серы взаимодействуют с медью, она превращается в сульфат меди, который может сделать ваши кусочки чеснока синими или зелеными (подумайте о старых монетах или Статуе Свободы). Однако это не значит, что синий или зеленый чеснок токсичен.

Это явление изменения цвета чеснока не ограничивается приготовлением чеснока — сотрудники Epicurious отметили, что их банки с маринованным чесноком медленно стали синими.

Если идея о синем чесноке возбуждает ваш желудок, есть несколько способов ее избежать.Оказывается, если вы используете свежий чеснок, а не старый, он с меньшей вероятностью изменит цвет (с помощью Serious Eats ). Также лучше избегать приготовления чеснока вместе с луком, так как лук может повлиять на вероятность протекания реакции, потому что в нем будет больше соединений серы. Также может помочь приготовление чеснока при горячей температуре, так как кипячение при низкой температуре увеличивает вероятность того, что он изменит цвет. Наконец, если в вашем рецепте используются кислые ингредиенты, дайте чесноку немного повариться, чтобы расщепить его ферменты, прежде чем добавлять кислоту.Но даже если в следующий раз, когда вы будете готовить ужин, ваш чеснок станет шокирующим синим, теперь вы знаете, что можете без колебаний съесть.

Что вызывает посинение чеснока?

ВОПРОС:
Привет, шеф-повар Джеймс,

В данный момент я вижу бирюзовый чеснок на моем жареном горшке, и мне любопытно, какая химическая реакция произошла.
Я положил жаркое в кастрюлю, приправил кориандром и солью и намазал пастой из соуса чили, Вустерширского соуса, немного муки и дижонской горчицы.Я посыпала нарезанным чесноком и, приготовив пару часов, проверила, а там чеснок бирюзового цвета! Красиво, но странно!
Надеюсь, вы сможете объяснить, что произошло! Огромное спасибо!
С уважением,
Джули У.

ОТВЕТ:
Привет Джули,

У синего или зеленого чеснока может быть множество причин.

Чеснок содержит соединения серы, которые могут реагировать с медью с образованием сульфата меди, синего или сине-зеленого соединения. Количество меди, необходимое для этой реакции, очень мало и часто встречается в обычных источниках воды.Сырой чеснок содержит фермент, который, если его не инактивировать нагреванием, вступает в реакцию с серой (в чесноке) и медью (из воды или посуды) с образованием синего сульфата меди. Чеснок по-прежнему можно есть.

Если его собрать до того, как он полностью созрел и не был должным образом высушен, он может стать переливающимся и переливающимся синим или зеленым цветом в присутствии кислоты.

Реакция между естественным содержанием серы в чесноке и любой медью в воде или в железной, оловянной или алюминиевой кухонной посуде иногда может изменить цвет чеснока.

Чеснок также позеленеет (разовьется хлорофилл) при изменении температуры или солнечном свете. Некоторые люди говорят, что его можно хранить 32 дня при температуре 70-80 ° F или выше, чтобы предотвратить озеленение (но я еще не уверен, что это правда).

Другие причины, по которым чеснок становится синим или зеленым:
Йод в поваренной соли может также вызывать посинение или зеленый цвет чеснока.

Разные сорта или условия выращивания действительно могут давать чеснок с избыточной естественной синевато-зеленой пигментацией, которая становится более заметной после воздействия кислоты (уксус, лимонный сок и т. Д.)

Не волнуйтесь, изменение зеленовато-синего цвета не вредно и ваш чеснок по-прежнему можно есть.(если вы не видите других признаков порчи).

Повар Джеймс
«Долг хорошего кузинье — передать следующему поколению все, что он узнал и испытал».