Песочное тесто — пошаговый классический рецепт с фото от Простоквашино
Научиться делать песочное тесто имеет смысл, даже если вы не любите сладкое. Множество замечательно вкусных мясных, рыбных и овощных пирогов готовятся именно на его основе. Если же к сладкому вы все-таки не равнодушны, то нужно ли упоминать про фруктовые тарталетки, яблочные пироги, покрытые тающей во рту плетеной решеткой, курабье и десятки других видов домашнего печенья? Соленое или сладкое, рассыпчатое или очень прочное, делается песочное тесто независимо от рецепта всегда примерно одинаково и совсем не сложно. Один раз научившись его замешивать, вы и не заметите как все вышеупомянутое появится в вашем постоянном репертуаре.
В песочном тесте много жира и мало жидкости. Именно поэтому при выпечке оно становится плотным и практически не поднимается.
Инструкция по приготовлению
1. Основа песочного теста — сливочное масло. На 100 г муки можно брать от 50 г до 110 г масла (для очень сдобного теста), щепотку соли и 20-60 г сахара (для сладкого теста) и около 30 мл жидкости. В тесто для пирога с влажной начинкой лучше добавлять просто холодную воду и целые яйца, тогда оно будет прочным. А вот для рассыпчатой фруктовой корзиночки или печенья лучше подойдут желтки с молоком, сливками или сметаной.
2. Проще всего замесить песочное тесто в кухонном комбайне или измельчителе. Нарежьте холодное масло кусочками и измельчите его вместе с остальными ингредиентами в течение 30 секунд. Выложите получившуюся крошку на стол и соберите руками в шар. Не вымешивайте тесто, от этого оно станет жестким.
3. Можно обойтись и без процессора. Всыпьте сухие ингредиенты в миску и добавьте нарезанное холодное масло. Быстро перетрите все руками до образования влажной крошки, похожей на песок. Добавьте жидкость, быстро перемешайте и опять же соберите в шар.
5. Раскатайте тесто в круг или прямоугольник слоем 5 мм, накатайте на скалку и перенесите в форму с рифлеными бортиками.
6. Укройте тестом дно и бортики, срежьте выступающие края, прокатав скалкой по краю формы. Из остатков можно сделать верхний слой для закрытого рыбного пирога или лимонника, вырезать полоски и решеткой уложить поверх начинки или нарезать формочками из теста печенье.
7. Чтобы песочная корзинка сохранила форму и осталась хрустящей, ее пекут «вслепую». Наколите тесто вилкой, застелите бумагой для выпечки и засыпьте сухим горохом или фасолью. Пеките при температуре 200-220°С 20-25 мин. до полной готовности, затем удали горох и бумагу, остудите. Наполните корзинки взбитыми сливками или заварным кремом и разложите сверху ваши любимые фрукты или ягоды.
8. Если начинка тоже требует выпечки, достаньте ее из духовки уже через 15 мин. Для настоящего осеннего киша, открытого французского пирога, наполните ее тушеным красный луком и раскрошенным голубым сыром. Залейте смесью из яиц и жирных сливок с солью и перцем, и верните в духовку еще на 35 минут. Точно также можно сделать фруктовый пирог. Разложите поверх полуготового рассыпчатого теста ломтики слив, яблок или груш. Посыпьте сахаром и миндальными хлопьями и пеките до готовности.
9. Корзинка, впрочем, вообще не обязательна. Налейте прямо в форму карамель и разложите на ней ломтики фруктов. Накройте раскатанным песочным тестом, а после выпечки переверните форму на блюдо тестом вниз. Именно так делается французский яблочный тарт-татэн, который любит весь мир.
10. Еще более простой вариант – английский фруктовый крамбл — сочные печеные фрукты под хрустящей песочной крошкой. Для него просто нарежьте крупно любые фрукты и ягоды, добавьте немного сахара, лимонного сока и, например, корицы. Выложите все в глубокую форму и посыпьте сверху крошками из муки, перетертой со сливочным маслом и сахаром, как для сладкого песочного теста. Пеките до золотистого цвета и подайте теплым с шариком мороженого. Вот увидите, в этой простоте — настоящая гениальность.
Идеальное песочное тесто
Песочное тесто можно изготовить в кухонном комбайне или вручную. Чтобы добиться лучшей рассыпчатости, тесто лучше всего делать руками. Джейми Оливер никогда не готовит меньше, чем указано в количестве, поэтому зачастую тесто остается в достатке. Известный кулинар советует не выбрасывать излишки теста, а сохранить его, заморозив в морозилке.
1Первым делом необходимо перемешать муку, сахарную пудру, соль и масло, отстоявшееся при комнатной температуре, так его легче будет использовать. Все эти компоненты необходимо перетереть друг с другом при помощи больших и указательных пальцев обеих рук. Далее, вотрите в масло семена ванили, желтки и цедру.
2Когда полученная смесь станет похожей на крупную крошку, влейте в миску воду или свежее молоко. Для того, чтобы не замочить руки жидкостью, смешайте ее с тестом при помощи двух вилок. После того, как жидкость перемешается с остальными ингредиентами, продолжите мешать руками. Что касается перемешивания, Вы, наверное, думаете, что песочное тесто нужно замешивать как тесто для пиццы, но это не так. Необходимо просто смять тесто, уплотняя его и сжимая, нам не нужно, чтобы клейковина в муке начала работать. Она сделает тесто эластичным и жестким, это даст ощущение готовому блюдо, что Вы едите подошву. А смысл в том, что песочное тесто нужно просто слепить. Подробнее об этом процессе Джейми Оливер рассказывает в одной из серии своего кулинарного канала. Смотрите здесь.
3Далее, скатайте из полученного теста шар, расплющите и присыпьте его мукой. Чтобы полученное тесто было рассыпчатым, его необходимо вымешивать по минимуму. Чем больше в этом плане уделять тесту внимание, тем больше оно осядет при выпекании.
4Далее, скатайте из теста толстую и короткую колбаску, заверните ее в прозрачную пленку и оставьте в холодильнике на 1 час.
5Достав колбаску из холодильника, нарежьте ее вдоль на тонкие полоски. Можно нарезать кусочки и толще, но тогда коржи будут печься дольше. Разложите полученные полоски зигзагом по всей форме выпечки и надавите на каждую их них так, чтобы получился единый слой теста. Обязательно срежьте выступающие края и поставьте форму в морозилку на срок не менее одного часа.
Если вы хотели наполнить корж начинкой, которая не требует выпекания, то готовьте коржи без начинки не более 15 минут при температуре 180 градусов по Цельсию. Когда масса будет готова и полностью остынет, пирог можно будет наполнить начинкой. В том варианте, если начинка тоже должна подвергнуться тепловой обработке, поставьте пирог с начинкой на 12 минут в духовку и доведите до готовности.
Чтобы готовый корж не подвергся размоканию из-за начинки, смажете его белком и только тогда наполняйте начинкой перед выпечкой. Благодаря этой хитрости, корж не размокнет, останется хрустящим и рассыпчатым.
Рецепт песочного теста рассыпчатого. Классический рецепт песочного теста
Рецепт песочного теста рассыпчатого. Классический рецепт песочного теста
песочное тесто
Песочное тесто многогранно – оно подходит и для тортов, и для пирогов, и то печенья, и для пирожных. Делается оно не сложно, но зато какой вкус!
Полезные советы:
Используем формулу 1:2:3, которая обозначает. Что необходимо часть сахара на две части жира и на три части муки. Связкой является желток, но бывает. Что в некоторых рецептах говорится о нескольких ложечках воды. Рассыпчатым тесто получается не из-за разрыхлителя, а из-за жира. Все используемые продукты не должны быть теплыми, в обратном случае масло станет мягким и отделится, тесто потеряет форму и ваше блюдо станет жестковатым.
Можно использовать сахарную пудру. И в этом случае выпечка получается еще более рассыпчатой. А что касается раскатывания теста, то оно не должно быть толще 7 мм, иначе оно плохо пропечется.
Приступим к рецепту приготовления.
Возьмем для приготовления 150 г муки, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, желток.
Смешиваем сахар с мукой и холодным маслом. Делать это лучше при помощи блендера или в комбайне. Если нет этих бытовых приборов, то натираем масло на терке и смешиваем вручную. Должна получиться крошка.
Добавляем желток и замешиваем тесто.
Кладем тесто в емкость и накрываем пищевой пленкой.
На час ставим его в холодильник, а потом используем его для приготовления выпечки.
Обычно песочное тесто выпекают при 230 градусах минут 15 без начинки. Если готовить пирог, то плотно прижимаем его к противню, чтобы не было воздушных карманов. Основу обычно выпекают без начинки, но можно и с начинкой – на ваше усмотрение. Когда тесто пропеклось, лучше смазать его яйцом, чтобы оно заполнило все пустоты теста, сделав его хрустящим.
Бонус:
Рецепт яблочного пирога на песочном тесте.
Возьмем 150г сливочного масла, куриное яйцо, полтора стакана сахара, 3-4 стакана муки, 3 блока, пол-ложки корицы
Смешиваем сахар, муку и масло.
Добавляем желток, замешиваем тесто и ставим его в холодильник минимум на полчаса.
Чистим и режем яблоки, смешиваем их с корицей и сахаром.
Тесто делим на пару частей – побольше и поменьше. Ту. Что поменьше. Кладем в холодильник. Большую же часть выкладываем на противень равномерно.
Сверху кладем начинку.
Часть теста из холодильника натираем на начинку.
Выпекаем при температуре 200 градусов.
Песочное тесто для печенья. Песочное печенье «Кокосовое»
Песочное печенье . Песочное печенье станет отличным дополнением к чаю или кофе – такой выпечкой не стыдно угостить и гостей! Крохкая структура делает его рассыпчатым и в то же время потрясающе нежным! Такое печенье буквально тает во рту и очень долго не черствеет (а когда оно подсыхает, то становится даже вкуснее), кроме того, оно достаточно быстро готовится и не требует серьезных финансовых затрат. А еще песочное печенье способно очень быстро избавить от чувства голода, если же употреблять его регулярно, можно даже улучшить работу головного мозга и нервной системы – это обусловлено достаточно высоким содержанием в таком печенье витаминов группы B.
Все ингредиенты для приготовления песочного теста должны быть достаточно теплыми – увы, но разрыхлитель с холодными компонентами не дружит. Чтобы разрыхлитель не утратил своих основных функций, а печенье получилось вкусным и рассыпчатым, тесто следует замешивать быстро, а чтобы будущее печенье не получилось слишком жестким, предназначенные для его приготовления масло или маргарин следует хорошенько размягчить (но не до жидкого состояния). И еще один важный нюанс – разрыхлитель нельзя всыпать в жидкие компоненты, то есть его всегда смешивают только с мукой. Если же тесто будет готовиться на сметане, то она должна быть достаточно жирной (как минимум двадцатипроцентной). Что касается маргарина для приготовления теста, то он в обязательном порядке должен быть высококачественным, если же найти такой маргарин не удалось, его вполне допустимо заменить рафинированным подсолнечным маслом, правда, его нужно брать на четверть меньше.
Песочное печенье «Кнопки»
Песочное печенье . Песочное печенье станет отличным дополнением к чаю или кофе – такой выпечкой не стыдно угостить и гостей! Крохкая структура делает его рассыпчатым и в то же время потрясающе нежным! Такое печенье буквально тает во рту и очень долго не черствеет (а когда оно подсыхает, то становится даже вкуснее), кроме того, оно достаточно быстро готовится и не требует серьезных финансовых затрат. А еще песочное печенье способно очень быстро избавить от чувства голода, если же употреблять его регулярно, можно даже улучшить работу головного мозга и нервной системы – это обусловлено достаточно высоким содержанием в таком печенье витаминов группы B.
Базовым набором продуктов для приготовления песочного печенья являются сахар, яйца, мука, сода и маргарин либо сливочное масло. А некоторые хозяюшки не прочь разнообразить песочное печенье и сметаной, сгущенкой, какао либо творогом (он делает песочное печенье более рассыпчатым и сочным). Кстати, достаточно часто песочное печенье готовится и с различными начинками, в качестве коей могут выступать орехи, варенье, повидло, джем, цукаты и т. д.
Все ингредиенты для приготовления песочного теста должны быть достаточно теплыми – увы, но разрыхлитель с холодными компонентами не дружит. Чтобы разрыхлитель не утратил своих основных функций, а печенье получилось вкусным и рассыпчатым, тесто следует замешивать быстро, а чтобы будущее печенье не получилось слишком жестким, предназначенные для его приготовления масло или маргарин следует хорошенько размягчить (но не до жидкого состояния). И еще один важный нюанс – разрыхлитель нельзя всыпать в жидкие компоненты, то есть его всегда смешивают только с мукой. Если же тесто будет готовиться на сметане, то она должна быть достаточно жирной (как минимум двадцатипроцентной). Что касается маргарина для приготовления теста, то он в обязательном порядке должен быть высококачественным, если же найти такой маргарин не удалось, его вполне допустимо заменить рафинированным подсолнечным маслом, правда, его нужно брать на четверть меньше.
Чтобы сделать песочное печенье более оригинальным, можно вырезать его в виде самых разнообразных фигурок, а когда оно испечется – украсить глазурью, сахарной пудрой, шоколадом либо мармеладом. А в измельченном виде песочное печенье достаточно часто используется для приготовления всевозможных десертов и вкуснейших чизкейков.
При какой температуре выпекать песочное тесто. Как выпекать песочное тесто
Песочное тесто готовится быстро и легко. Выпечка из него получается рассыпчатой благодаря большому содержанию жира – маргарина или сливочного масла. Тем не менее, чтобы результат превзошел все ожидания, необходимо придерживаться определенных правил выпекания песочного теста.
Подберите свой рецепт
Вам понадобится
Инструкция
1
При приготовлении теста следите, чтоб оно не начало блестеть, это признак того, что масло расплавилось. А значит, тесто будет крошиться и плохо раскатываться. Если такое произошло, охладите его и раскатайте на посыпанной мукой доске, тогда оно примет и сохранит любую форму.
2
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются , поэтому для печенья , тортов и пирожных раскатывайте пласт не более 5-8 сантиметров. Толстые пласты выпекайте при низкой температуре, а тонкие, наоборот – при высокой.
3
Старайтесь, чтобы пласты теста для каждого вида изделий имели одинаковую толщину, иначе при выпечке одни могут подгореть, а другие не пропечься.
4
Смазывать противень при выпечке песочного теста не нужно, так как оно и так жирное и прилипать не будет.
5
Для выпечки изделий из песочного теста выложите их на противень, несколько раз наколите вилкой и выпекайте в предварительно нагретой духовке.
6
Залог вашего успеха, безусловно, зависит и от правильного приготовления теста. Если вы месите его вручную, следите чтобы руки и ингредиенты были охлажденными. Это важно, чтобы влага, которая находится в масле, могла испаряться в процессе самого вымешивания, а не раньше, иначе тесто получится рыхлым. Вымешивание теста осуществляйте двумя руками от краев к центру, постепенно захватывая муку. Сухие компоненты всегда смешивайте с мукой, а жидкие – с яйцами.
7
Перед тем как раскатывать тесто, поместите его в холодильник приблизительно на 20-30 минут. Для выпечки мелких изделий берите тесто небольшими порциями, а остальное храните в холодильнике до момента применения.
8
Если выпечка начнет пригорать, накройте ее пергаментной бумагой. Ею же можно выложить и противень перед выпеканием.
9
Срок хранения песочного теста в замороженном виде – 2-3 месяца.
10
Готовые песочные изделия имеют светло-коричневый или золотистый оттенок.
Видео ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ из трёх ингредиентов! Супер-рассыпчатое печенье, самый простой рецепт!
Почему не получается песочное тесто: распространенные ошибки
Казалось бы, приготовить песочное тесто — проще простого. Времени отнимает немного, ингредиентов тоже… Но даже у опытных хозяек случаются ошибки при приготовлении этого теста: печенье расплывается в духовке и не держит форму или же наоборот получается твердым как камень, хотя температурный режим и время приготовления были соблюдены. В чем же причина?
Три самые распространенные ошибки в приготовлении песочного теста
- Несоблюдение пропорций. Самая главная причина того, что изделие из песочного теста получается не таким, как нам хотелось бы. Запомните раз и навсегда, что бы ни было написано в рецепте, вы должны придерживаться золотой формулы песочного теста: количество муки должно быть примерно равным сумме количества сахара и масла.
- Температура теста при отправлении его в духовку. Большинство домашних кулинаров знает, что масло для песочного теста вытаскивается из холодильника заранее. Но случается и так, что время поджимает, гости на пороге, а к чаю и подать нечего. Тогда приходится подогревать масло в микроволновой печи и быстро ставить тесто в духовку. Такой номер песочное тесто может и не простить. Печенье растекается по противню в виде плоских плюшек. Поэтому не растапливайте масло в микроволновой печи до жидкого состояния, а перед отправлением изделия в духовку обязательно подержите в холодильнике в течение получаса!
- Использование белков. Некоторые рецепты песочного теста включают в себя использование 1-2 куриных яиц. Однако в этом случае изделие зачастую получается слишком твердым. Для того, чтобы песочное тесто с добавлением яйца получилось мягким и нежным, добавляйте в тесто только желтки.
Как сделать песочное тесто рассыпчатым?
Итак, вы уже знаете какие ошибки могут помешать вам получить хрустящее песочное тесто в его классическом понимании и избегаете их в процессе его приготовления.
Но нет предела совершенству. Как сделать тесто еще и идеально рассыпчатым?
- Не используйте кухонную технику. Этот совет может показаться неожиданным, зачем же усложнять себе жизнь, если наукой давно придуманы специальные комбайны?! Да, взять в помощники комбайн или воспользоваться функциями тестомеса можно, когда вы спешите, но если ваша цель — добиться идеальной текстуры песочного теста, замешивайте его руками.
- Быстрое вымешивание теста. Итак, мы выяснили, что замешивать песочное тесто лучше руками. Но и тут есть своя загвоздка. Сделать это вы должны максимально быстро, минимально вымешивая тесто. Если дрожжевое тесто, особенно на куличи, любит долгое вымешивание на столе и становится от этого только более гладким и пышным, тесто песочное даст обратный эффект. Затянувшийся процесс вымешивания может привести к тому, что тесто осядет при выпечке в духовке.
- Смазывание теста белком. «Как же так?», — подумаете вы, ведь выше было написано, что для песочного теста лучше использовать только желтки! Дело в том, что свойства белка, негативным образом сказывающиеся на структуре песочного теста, можно использовать при приготовлении песочных корзинок с начинкой из фруктов, тартов, печений и прочих изделий, в которых сможет сочетаться влажная начинка и песочное тесто. Перед тем, как наполнить тесто ягодами, вареньем или другой начинкой смажьте его слегка взбитым белком.
Что можно приготовить из песочного теста?
Итак, вы достигли совершенства на поприще приготовления песочного теста. Осталось решить, что из него приготовить.
- Первое, что приходит на ум, это, конечно, печенье. Вы можете добавить в тесто какао (не забудьте, что при добавлении, например, 1 ст.л какао и вы должны добавить на 1 ст.л. меньше муки!), орехи, лимонную цедру, сушеные ягоды, чай матча, кокосовую стружку и многое другое.
- Пироги и тарты. Тарт — это тот же пирог на французский лад, который делается из песочного теста и остается открытым. То есть такое изделие будет иметь только нижний корж, бортики и начинку внутри, сверху покрывать тестом его не нужно. Начинка может быть шоколадной, фруктово-ягодной, сырной или даже грибной. Обычные пироги из песочного теста чаще делают «тёртыми«. То есть делается нижний корж, на него выкладывается начинка, а сверху посыпается крошка из песочного теста, предварительно охлажденного в морозильнике и натертого на крупной или мелкой терке.
- Корзиночки из песочного теста. Кто не знает знаменитых советских корзиночек с белковым кремом? Для их приготовления используется обычное песочное тесто, которое выпекается в специальных формах (можно использовать силиконовые или алюминиевые формы для кексов). В качестве начинки можно взять желированные фрукты или ягоды, которые затем красиво покрывать белковым, сливочным, творожным или любым другим кремом на ваш вкус. Используйте кондитерский мешок с насадкой «звезда» или «роза».
Как хранить песочное тесто и в течение какого времени оно сохранит свои пищевые свойства?
Есть два способа хранения песочного теста — в холодильнике и в морозильнике.
Перед тем, как отправить тесто в холодильник нужно завернуть его в пищевую пленку или пакет, чтобы защитить от высыхания. В условиях холодильника, а это обычно от нуля до +5 градусов, песочное тесто можно хранить в течение двух-трех дней.
В морозильнике песочное тесто хранится до 3 месяцев. Предварительно его нужно также обернуть пищевой пленкой или пакетом. Перед использованием замороженное тесто лучше сутки подержать в холодильнике, чтобы оно отошло естественным путем, а затем хорошенько размять руками. Разморозка в СВЧ-печи может оказаться губительной для нежного теста.
Может показаться, что сложностей в приготовлении песочного теста слишком много, но главное, как известно, начать. Достаточно один раз учесть все нюансы в процессе готовки, а дальше всё пойдет как по маслу — и вот все в доме уже наслаждаются вкуснейшим печеньем, изысканными французскими тартами, знакомыми каждому песочными корзиночками, нахваливая кулинарные таланты умелой хозяйки.
Детям-сладкоежкам больше не придется отравлять свой организм пальмовым маслом из покупных изделий, который производители не стесняются добавлять в больших количествах. Удачи и приятного аппетита!
Как приготовить песочное тесто | Меню недели
Сегодня мы расскажем, как приготовить песочное тесто – простую и популярную основу для домашней выпечки. Ароматное, румяное, рассыпчатое, с минимальным количеством жидкости и довольно жирное, все это о нем, о песочном тесте.
Песочное тесто хорошо тем, что никаких сложных манипуляций и дорогостоящих ингредиентов и приборов оно не требует, необходим блендер или просто нож, а также холодильник. Чтобы тесто получилось хрустящим, его обязательно нужно охладить перед выпеканием. Эта особенность позволяет без проблем хранить песочное тесто в холодильнике, а так же замораживать его без потери вкуса и качества. Песочное тесто, пожалуй, самое некапризное из всех разновидностей, оно всегда получается с первого раза, даже у самой неопытной хозяйки.
Куда же можно использовать это тесто? Вариантов масса! Без него не обойдется печенье, хрустящие тарталетки, пирожные “корзинки” и основы для фруктовых пирогов и тартов. Моя бабушка пекла коржи для потрясающего домашнего “Наполеона” как раз из песочного теста. Посыпка для разнообразных фруктовых или овощных крамблей тоже по сути песочное тесто, без добавления жидкости и яиц.
Варианты песочного теста:
- Нежное песочное тесто для изысканной выпечки и тортов состоит из равных частей жира и муки, а сахара содержит от одной второй до трех четвертей от количества муки. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, тогда тесто будет просто невероятно нежным по текстуре.
- Песочное тесто состоящее из трех частей муки, двух частей жира и одной части сахара и одного желтка на двести пятьдесят грамм муки, подходит для пирожных, тарталеток и фруктовых пирогов.
- Для хрустящего теста удваивается количество муки и жира и замешивается тесто с сахаром , от одной второй до трех четвертей от количества жира, одним яйцом и одним желтком. Подходит такое тесто для плоского и круглого домашнего печенья.
Секреты приготовления:
- До пятидесяти процентов муки можно заменить молотыми орехами, миндалем, фундуком или грецкими орехами. Немного алкоголя, например, коньяка или рома ароматизируют и разрыхлят тесто, а небольшое количество сметаны слегка расслоит его.
- Если тесто после охлаждения плохо раскатывается или ломается, перемесите его с небольшим количеством воды.
- Коржи для торта или пирога перед выпеканием нужно наколоть вилкой, это не даст тесту вздуться и покрыть бумагой для выпечки. На бумагу насыпают сухие бобовые рис, или специальные стеклянные шарики для выпечки, чтобы корж получился ровным. Эта техника называется “слепым” выпеканием.
- Чтобы корж получился румяным, через некоторое время груз следует убрать и выпечь корж до необходимой румяности.
Я дам базовый рецепт песочного теста, из которого обычно пеку основы для всех пирогов с фруктами или ягодами.
- Общ.\актив. время готовки: \
- Калорийность (100g): 455 ккал
Как приготовить песочное тесто
Ингрeдиенты:
- Мука – 150 гр.
- Масло сливочное – 125 гр.
- Сахар – 100 гр.
- Яйцо – 1 шт.
- Разрыхлитель теста – 5 гр.
- Соль – щепотка
Приготовление:
Всыпать в миску или высыпать горкой на рабочую поверхность просеянную муку, сахар, щепотку соли и разрыхлитель. Лучше использовать предварительно охлажденную стеклянную или мраморную доску.Очень удобно проделывать все эти манипуляции в чаше блендера или кухонного комбайна.
Охлажденное сливочное масло порезать кубиками и натереть на терке (если вы замешиваете тесто вручную).
Положить масло на смесь муки и сахара и быстро порубить масло с мукой в крупную крошку.
Если вы пользуетесь блендером, то нажмите его несколько раз в режиме пульсации, получится как раз нужная крошка.
Теперь можно добавлять жидкость, в данном случае яйцо. Оно делает тесто более плотным и прочным, если положить только желток, тесто будет более рассыпчатым. Так же как если добавить в тесто немного ледяной воды.
Быстро перемесить тесто до однородности, никогда не нужно долго мешать этот вид теста, это сделает его “дубовым”.
Теперь есть несколько вариантов. Если тесто предназначено для основы тарта или тарталеток, корзинок, его можно раскатать сразу при помощи скалки на слегка посыпанной мукой поверхности до нужной толщины и положить в форму или формочки для выпечки. Края теста выступающие из формы аккуратно обрезать ножом. Из этих обрезков я обычно пеку простые печенья, они вкусные сами по себе, особенно свежеиспеченные. В таком виде их и поставить охлаждаться. Таким образом вы ускорите и упростите себе весь процесс выпечки, и тесто не нужно будет мучительно раскатывать из затвердевшего состояния.
Если песочное тесто используется для печенья, сформируйте из него колбаску или шар, заверните в пищевую пленку и тоже поместите в холодильник. Обычно песочное тесто охлаждают перед выпечкой не менее тридцати и не более шестидесяти минут. Если у вас остались излишки теста , их можно заморозить и использовать потом при необходимости.
Автор: Зоряна Ивченко
Секреты приготовления песочного теста: как готовить печенье, пироги, торты
Согласно кондитерской технологии, процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
При машинном способе приготовления теста сливочное масло растирают с сахаром до кремообразной консистенции. Масса должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза, а сахар полностью раствориться. Затем в нее постепенно, небольшими порциями добавляют яйца, соль, молоко и жидкие добавки к тесту (ванильную или ромовую эссенцию и т. д.).
В последнюю очередь в массу добавляют муку, сухие добавки к тесту и химические разрыхлители (при необходимости) и в течение 2–3 минут производят замес. Увеличение времени замеса может привести как к растапливанию масла, так и к образованию «затянутого» теста. Чем больше время замеса, тем больше набухает клейковина и тем быстрее песочное тесто теряет рассыпчатость. В идеале оно должно получиться пластичным и однородным, без комков.
Ручной способ приготовления песочного теста предусматривает следующий порядок. На разделочную доску или стол горкой насыпают муку и делают в ней углубление. В углубление кладут растертое с сахаром масло и добавляют яйца и жидкость (с растворенными в них солью и добавками к тесту), после чего вымешивают тесто до однородного состояния, двигаясь от центра к краям. Если масло в процессе замеса расплавилось, тесто нужно убрать на некоторое время в холодильник, а руки смочить холодной водой, но лучше охладить ингредиенты до начала замеса.
Готовое тесто перед разделкой также охлаждают в течение 20–60 минут в зависимости от количества теста.
В некоторых случаях муку можно заменить измельченными орехами (миндалем, лесным, грецким орехом), предварительно смешанными с мукой. В таком случае орехи должны занимать не более половины муки, тогда тесто будет иметь несколько другую текстуру. Также для получения более рассыпчатого теста муку можно на треть заменить крахмалом. Для улучшения вкуса в тесто могут быть добавлены кардамон, корица, лимонная или апельсиновая цедра, миндальная крошка.
Не получается песочное тесто: 3+8 ошибок и пути их исправления
Что делать, если не получается песочное тесто? Предлагаем перечень самых распространенных ошибок при приготовлении выпечки, и пути их исправления.
- Слишком рассыпчатое тесто
- Слишком грубое песочное тесто
Не получается песочное тесто: 3+8 ошибок и пути их исправления
Слишком рассыпчатое песочное тесто
Рассыпчатое песочное тесто — это хорошо, но все хорошо в меру, что делать, если выпечка получается чрезмерно рассыпчатой?
1. Уменьшить количество жира, сливочного масла или маргарина, можно даже в половину.
2. Добавить в песочное тесто несколько ложек сметаны.
3. Добавить в песочное тесто немного творога или творожной массы — на 200 г сливочного масла или маргарина должно быть до 100 г творога.
Слишком грубое песочное тесто
Если выпечка из песочного теста получается слишком грубой, «убитой», проверьте себя, возможно вы допускаете одну из следующих ошибок!
1. Качество муки, если в муке высокое содержание клейковины, песочное печенье будет грубым. Чтобы этого избежать, часть муки нужно заменить крахмалом.
2. Слишком много яиц. Как вариант, в песочное тесто можно класть только желтки, без белков, чем больше желтков, тем более рассыпчатым получится выпечка.
3. Слишком много муки.
4. Слишком долго вымешивалось тесто, для песочного это неприемлемо ни в коем случае.
5. Нарушена рецептура, неправильная пропорция ингредиентов — слишком мало жира, много сахара, маргарин низкого качества.
6. Неподходящая температура на кухне во время приготовления песочного теста8, если выше 25°С — масло отделяется от общей массы теста и изделия получаются жесткими и невкусными, идеальная температура для приготовления песочного теста — 15-20°С.
Для исправления можно хорошо охладить, еще раз перемять холодными руками, на крайний случай, добавить в тесто дополнительный желток.
7. Изделия разнотолщинные, для песочной выпечки это важно.
8. Перепёк — если песочное тесто перестоит в духовке сверх положенного времени, даже идеально вымешанное, оно станет грубым и невкусным.
|
Друзья! Если вам понравилась статья на сайте «Свой домик в деревне»- поделитесь в социальных сетях, (кнопочки — под статьей)! |
loading…
Baking SOS: Как решить 10 распространенных проблем с выпечкой, Ричард Бёрр
В рамках нашей серии статей по устранению неполадок мы обратились к некоторым из наших знаменитых друзей-пекарей, чтобы они помогли вам решить ваши типичные проблемы на кухне. У нас есть все ответы, чтобы придать вашей выпечке идеальный вид и приятный вкус. Читайте дальше, чтобы узнать о советах Ричарда Берра по созданию идеальной выпечки…
Освоив основы и усвоив главные советы Ричарда, попробуйте свои силы в наших лучших рецептах песочного теста, идеях из слоеного теста и застолье из фило-теста.
1. Моя основа для пирога влажная и похожа на пасту.
Решение Ричарда: Мокрое дно может быть настоящей неприятностью, даже если на самом деле не меняет вкус вашей выпечки. Обычно это результат либо слишком влажной начинки в выпечке, либо недостаточно приготовленной или тонкой основы для выпечки. Их легко исправить, используя несколько простых советов.
Во-первых, если вы готовите фруктовый пирог, сначала уменьшите количество начинки. Фрукты по своей природе полны воды, которая выделяется при добавлении тепла, поэтому сначала сделайте это в кастрюле.Если вы хотите сохранить сок для начинки, добавьте немного кукурузного крахмала или корня стрелы, чтобы он загустел, и вы сможете контролировать протекающую проблему. Для мясных, рыбных или вегетарианских пирогов уменьшите количество начинки на некоторое время; это не только предотвратит утечку пирога, но и даст вам время развить более глубокий вкус. Я люблю добавлять муку в подливки или белые соусы, чтобы они тоже загустели. Кроме того, не забудьте разрезать корку пирога во время выпечки, так как через эти отверстия выходит пар.
Что касается баз, здесь вам нужно проявить немного рассудительности. Для небольших пирогов и пирогов вы можете использовать довольно тонкую основу, если вы выпекаете ее насквозь, но для больших пирогов объем начинки может добавить значительный вес, поэтому укрепите свой пирог соответствующим образом.
2. Мое тесто отошло от края формы.
Решение Ричарда: Это происходит по нескольким причинам. Добавление слишком большого количества воды на начальном этапе, когда вы смешиваете его с маслом и мукой, может означать, что по мере испарения воды в духовке структура теста сжимается и сжимается, поэтому будьте терпеливы на ранних этапах и добавляйте воду постепенно. .Если во время выпекания духовка будет слишком прохладной, тесто также сократится. Опять же, это произойдет, если вода испарится из теста до того, как тепло сможет придать ему форму. Это приведет к слишком распространенному боковому складыванию пирогов, запеченных вслепую. Итак, напомним: не спешите на воде, охладите до твердого состояния и нагрейте духовку до 180-200C, чтобы придать форму.
3. Мое тесто рассыпчатое и плохо раскатывается.
Решение Ричарда: Проблема с выпечкой в том, что нужно быть аккуратным; слишком много воды — и получается сморщенное, жесткое тесто, слишком мало — оно остается сухим и рассыпчатым.Добавляя воду в масло и муку, используйте очень холодную воду и добавляйте по столовой ложке за раз. Если он слишком рассыпчатый, добавьте еще немного воды. Когда тесто собралось, не портите его, раскатывая. При раскатывании теста всегда возникает соблазн высыпать много муки на рабочую поверхность. Если вы находитесь на теплой кухне, жир в тесте может легко растаять и прилипнуть к рабочей поверхности, поэтому люди часто добавляют дополнительную муку. Постарайтесь избежать этого, аккуратно раскатывая на слегка присыпанной мукой поверхности, регулярно переворачивая (в идеале — каждые один-два рулона).Поначалу это может показаться довольно утомительным, но как только вы освоитесь, проблема с прилипанием теста к рабочей поверхности будет решена.
4. Моя выпечка получается крутой.
Решение Ричарда: Жесткое тесто — обычное дело, но его легко избежать. Обычно это происходит, когда вы были немного тяжеловесны с водой, когда сначала собирали тесто (добавляя воду к муке и маслу), или если вы переборщили с тестом и в нем образовалась глютен. мука.Легкое прикосновение — это ключ, и постарайтесь держать руки холодными!
5. Мое слоеное тесто развалилось во время выпечки.
Решение Ричарда: Слоеное тесто — нежный материал. Объем кропотливой работы, который требуется для его изготовления вручную, может вызвать у вас чувство сильного сдувания, если он не надуется и не останется там. Обычно причина этого довольно проста — спешка. Если вы посмотрите в духовку, вы увидите, как вздувается тесто. Это потому, что вода в масле превращается в пар и заставляет каждый слой разделяться.После разделения жир в масле или сале готовит каждый слой теста, получая хлопья. Если вы откроете духовку во время этого процесса, слойка спустится и снова станет плоской, поэтому не открывайте духовку в течение первых 75% выпекания, а затем придерживайтесь рекомендованного времени приготовления. Некоторым из вас (в том числе и мне), возможно, придется заменить лампочку в духовке, если вы хотите научиться делать затяжку!
Посмотрите видеоруководство BBC Good Food по приготовлению слоеного теста
6. Я делаю круассаны, и вместо слоеного послевкусия они больше похожи на хлеб.
Решение Ричарда: Хлебные круассаны обычно получаются из-за того, что масло, которое было аккуратно сложено между слоями теста, растопилось и впиталось в сырое тесто, создавая вместо этого обогащенное хлебное тесто. Это все еще неплохо, но определенно не круассан. При приготовлении слоеного теста для круассана не должно быть срезов — вы можете сделать не более двух складок на тесте, прежде чем вернуть его в холодильник для охлаждения. Если вы не уверены в правильности катания или находитесь на очень жаркой кухне, лучше всего остыть между каждым рулоном.
Существует также ограничение на количество складок, которое вы можете сделать, даже если вы правильно охлаждаете тесто — больше семи, и масло станет слишком жидким и снова растает в вашем тесте. Наконец, как только вы кропотливо приготовили тесто, разрежьте его, раскатайте и разложите, чтобы испытать, не кладите его в сушильный шкаф, иначе масло снова растает. Подержите круассаны при комнатной температуре, пока они не станут красивыми и большими, а затем поставьте их в духовку. Они получатся чудесными.
7. Складываю слоеное тесто, и оно прилипает к рабочей поверхности.
Раствор Ричарда: Из-за большого количества жира в слоях нужно быть осторожным, чтобы тесто не прилипало к столу. Как упоминалось ранее, регулярно охлаждайте тесто, чтобы масло не вытекло. Когда вы сначала кладете масло на тесто, не подходите к нему точно по форме; оставьте его на расстоянии 1-2 сантиметра от края, чтобы можно было запечатать масло при складывании. Слегка посыпьте поверхность мукой и всегда раскатывайте в том направлении, в котором вы хотите удлинить тесто.Старайтесь не перекатываться по тесту, так как вы испортите форму и срежете масло с боков.
8. Я делаю пирог с заварным кремом, и моя начинка свернулась.
Решение Ричарда: Стандартные пирожные с заварным кремом довольно легко освоить. После того, как вы усвоили основы, следующим этапом обычно является добавление начинок и ароматизаторов. Здесь вы можете столкнуться с проблемами. Жидкие ароматизаторы, такие как выпивка, соки или эссенции, могут добавить к заварному крему слишком много влаги, что приведет к его расслоению.Сочные фрукты могут делать то же самое во время приготовления. Слишком высокая температура также приведет к расколу заварного крема, особенно если вы делаете его только с яйцом в качестве загустителя и не добавляете кукурузный крахмал. Старайтесь, чтобы температура выпекалась не выше 180 ° C, иначе она расколется и превратится в сладкую яичницу-болтунью.
9. У меня нет бобов для выпечки вслепую.
Решение Ричарда: Я использую сушеные бобы, если у меня больше ничего нет. Сейчас я использую смесь сушеных бобов и немного бобов, которые нашла в задней части шкафа.Они отлично подходят для выпечки вслепую, и их можно использовать снова и снова, хотя я бы не стал делать из них запеканку потом. Для небольших пирогов попробуйте использовать рис; он достаточно мал, чтобы без проблем воспроизвести контуры индивидуальной упаковки для торта. Старайтесь не использовать рис для больших пирогов, так как он настолько хорош, что может изолировать вашу выпечку от тепла, которое вы пытаетесь добавить к нему.
10. Моя корочка для пирога приготовлена неравномерно и местами подгорела.
Решение Ричарда: Уродливые корочки для пирогов могут быть милыми, когда дети их готовят, но их можно избежать, если вы хотите идеальную выпечку.Для начала равномерно раскатайте тесто и аккуратно переложите его на верхнюю часть пирога с начинкой на скалке — у вас меньше шансов растянуть тесто таким образом. При необходимости охладите пирог перед приготовлением — так тесто будет лучше сохранять форму. Следите за своей выпечкой. Если во время запекания кажется, что он начинает подгорать, накройте его фольгой, чтобы верхушка не подгорела.
Больше от Ричарда ..
Руководство Ричарда по спасению десертов
Другие статьи по устранению неполадок при выпечке…
Джо Уитли на тортах
Джо Уитли на печенье
Кимберли Уилсон на украшении
Луис Трояно на хлебе
Дополнительные инструкции по выпечке…
Видео о приготовлении слоеного теста
Руководство по приготовлению из теста
Выпечка своими руками: сделать или купить?
Видео о том, как скручивать тесто
Как использовать тесто фило видео
Как слепить тесто вслепую видео
Как приготовить песочное тесто видео
Как приготовить заварное тесто и эклеры видео
Как втирать в муку и масло видео
Все наши любимые рецепты выпечки
Наш раздел тортов и тортов
Какой ваш любимый рецепт выпечки? Оставьте комментарий ниже…
Рецепт сладкого песочного теста (для пирогов и пирогов)
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 527 | калорий |
| 35 г | жир |
| 48 г | Углеводы |
| 8 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 5 на 6 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 527 |
| % Дневная норма * | |
| 35 г | 45% |
| Насыщенные жиры 20 г | 102% |
| 232 мг | 77% |
| 62 мг | 3% |
| 48 г | 18% |
| Пищевые волокна 2 г | 8% |
| 8 г | |
| Кальций 39 мг | 3% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)
Это песочное тесто представляет собой легкое сладкое рассыпчатое тесто, из которого делают пироги и небольшие пироги. Сделать это так просто: взбейте масло и сахар в миксере с лопастной насадкой, затем добавьте яйца, затем муку. Это все равно что делать тесто для печенья.
Фактически, само тесто представляет собой тесто для печенья.Если выложить его на противень и испечь, получится песочное печенье.
Это помогает сохранять масло прохладным — это предотвращает слишком быстрое развитие клейковины в муке, что приведет к образованию жевательной, а не легкой и рассыпчатой корочки теста. Желаемая консистенция похожа на рассыпчатое песочное печенье.
Причина, по которой это называется песочным тестом, и действительно, причина, по которой сокращение называется укорачиванием, заключается в том, что жиры буквально укорачивают пряди клейковины, так что вместо того, чтобы превращаться в длинные эластичные цепочки, как в тесте для хлеба, они остаются короткими и рассыпчатыми.
Это действительно затрудняет работу с тестом, потому что оно имеет тенденцию к распаду. Вот почему лучше всего использовать для приготовления небольших пирогов (4–5 дюймов). Попытка растянуть его на сковороде для торта диаметром 9 или 11 дюймов, не разбиваясь на несколько частей, а затем попытаться соединить эти части вместе, будет разочарованием, если не полной тщетностью.
Вы также можете использовать это песочное тесто для приготовления пикантных пирогов, только не добавляя сахар. И помните, не перемешивайте тесто и не замешивайте его на слишком высокой скорости.Это приведет к перегрузке клейковины. Вместо легкой и рассыпчатой получится что-то похожее на корочку пиццы.
Вы можете заменить половину сливочного масла овощным жиром или салом, если общее количество составляет 250 граммов. Сливочное масло намного ароматнее, чем масло.
Учтите, что вам нужно охладить тесто в течение нескольких часов, чтобы клейковина расслабилась. Если вы спешите, вам, вероятно, удастся расслабиться на час. Но несмотря ни на что, не забудьте дать тесту остыть до комнатной температуры, прежде чем пытаться раскатывать его, иначе оно обязательно развалится.
Вам нужно будет использовать муку, чтобы тесто не прилипало к скалке, но используйте как можно меньше муки. Чем больше муки, тем тяжелее будет тесто.
Для точности указанные ниже количества ингредиентов указаны в весах, а не в объемах. Значит, вам понадобятся цифровые весы, которые можно установить на грамм.
Как приготовить идеальное песочное печенье вручную или машинным способом
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 216 | калорий |
| 12 г | жир |
| 24 г | Углеводы |
| 3 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 8 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 216 |
| % Дневная норма * | |
| 12 г | 15% |
| Насыщенные жиры 7 г | 37% |
| 31 мг | 10% |
| 109 мг | 5% |
| 24 г | 9% |
| Пищевые волокна 1 г | 3% |
| Всего сахаров 0 г | |
| 3 г | |
| Витамин C 0 мг | 0% |
| Кальций 8 мг | 1% |
| Железо 1 мг | 8% |
| Калий 37 мг | 1% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)
Песочное тесто — это простой рецепт для пирогов, пирогов и пирога с заварным кремом. Для этого требуется всего четыре ингредиента — мука, жир, соль и вода, а соотношение муки и жира обычно составляет 4: 1. Песочное тесто легко приготовить, его можно приготовить как вручную, так и с помощью кухонного комбайна.Это одна из самых универсальных выпечки, потому что ее можно использовать как для соленых, так и для сладких блюд.
По этому рецепту достаточно для верхней и нижней корочки 7-дюймового пирога. Если вы не уверены, сколько выпечки вам нужно, посмотрите калькулятор для выпечки.
Смотреть сейчас: Perfect Shortcrust Recipe
Как приготовить песочное тесто
Песочное тесто незаменимо для выпечки, его можно использовать во многих различных блюдах и десертах, как сладких, так и соленых. Его очень легко и очень быстро приготовить, и на вкус оно намного лучше, чем у кондитерских изделий, купленных в магазине!
Песочное тесто такое восхитительное, потому что у него легкая рассыпчатая маслянистая корочка.Собственно, поэтому он и получил свое название, которое в кулинарном мире означает «рассыпчатый».
Что такое песочное тесто?
Песочное тесто — это базовое нейтральное тесто, которое используется во многих различных блюдах. Его нейтральный вкус позволяет сочетать его как со сладкими, так и с солеными начинками, и это очень полезный рецепт, который нужно знать, как приготовить.
Для чего используется песочное тесто?
Песочное тесто используется в самых разнообразных продуктах, таких как пироги, пироги, пироги с заварным кремом и пирожные / пирожки, и существуют различные варианты с добавлением специй для лучшего сопровождения начинки, однако основа та же.
Почему у меня твердое песочное тесто?
Тесто может стать твердым и жестким, если в процессе замеса добавить слишком много муки. Чтобы этого не произошло, старайтесь добавлять ровно столько воды, чтобы панировочные сухари превратились в тесто, тогда больше муки добавлять не нужно.
Почему в песочном тесте используется обычная мука?
Используется простая мука, поскольку в ней меньше протеина, чем в другой муке, например, в хлебной муке. Это значительно снижает количество клейковины в тесте, делая его мягким и рассыпчатым.
Почему песочное тесто трескается при раскатывании?
Это может произойти, если вы не обернули тесто воздухонепроницаемой пищевой пленкой и не использовали его, или если было слишком мало воды. Идеальное тесто по-прежнему будет треснуть по краям при раскатывании, так как тесто не растягивается. Просто слейте тесто и снова переверните его.
Готовите ли вы песочное тесто перед добавлением начинки?
Часто начинка из теста бывает довольно влажной, поэтому, чтобы не образовалась сырая корочка, ее лучше предварительно приготовить.Однако в некоторых случаях это невозможно, например, при приготовлении теста.
Как приготовить песочное тесто:
Приготовить песочное тесто очень просто, для этого нужно всего несколько простых шагов.
Вам понадобится:
- 250 г муки
- 125 г сливочного масла
- 3-4 столовые ложки воды
- щепотка соли
Положите муку в большую миску и посыпьте ее солью. Он будет включен на следующем этапе.Добавить холодное масло, предварительно нарезав его кубиками.
Растирайте кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари. Постарайтесь сделать это как можно быстрее, чтобы масло не растопилось.
Добавьте 3 столовые ложки холодной воды в панировочную муку и замесите тесто. Если он слишком сухой, добавьте еще одну столовую ложку воды. Тесто будет рассыпчатым, и это хорошо — оно придаст ему красивый, рассыпчатый вид. Не замешивайте тесто слишком сильно, так как это растопит масло, и тесто станет мокрым.
Теперь тесто готово, храните завернутым в пищевую пленку в холодильнике, пока оно не будет готово к использованию, не менее 30 минут.
Предлагаемые идеи рецептов песочного теста:
Состав
- 250 г простой муки
- 125 г холодного масла, нарезанного кубиками
- щепотка соли
- Холодная вода
Инструкции
- Смешайте муку и соль в большой миске.
- Добавьте сливочное масло и разотрите между пальцами, пока оно не станет напоминать панировочные сухари.
- Добавьте 3 столовые ложки холодной воды и доведите до состояния грубого теста. Прекратите замешивать, как только смесь смешается, заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике не менее 30 минут, пока не будете готовы к использованию.
Банкноты
Использование холодной воды, минимизация замеса и хранения в холодильнике предотвращает таяние масла, что, в свою очередь, придает тесту характерную текстуру.
Вы приготовили этот рецепт?
Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Facebook
классический рецепт приготовления теста
Основное песочное тесто является одним из основных видов кондитерских изделий и является основой для приготовления печенья , пирогов или пирожных с начинкой , поэтому оно должно быть мягким и рассыпчатым .Не все знают, что песочное тесто сначала рождается в соленом варианте для тимбала и мясных пирогов, и только после «700» его предлагают в сладком варианте. Пионерами этого приготовления были венецианцы.
Всего несколько ингредиентов, но то, что в зависимости от порядка, в котором они смешаны, дает совершенно другой результат. Да, потому что дело не только в дозах, но и в методике. Таким образом, один и тот же рецепт с точки зрения ингредиентов можно изменить с помощью нескольких жестов, чтобы он всегда был идеальным для любого типа желаемого результата.
Как приготовить идеальное песочное тесто
Для основного приготовления песочного теста вам понадобится следующая пропорция ингредиентов: 3: 2: 1; то есть 3 части муки, 2 части сахара, 1 часть сливочного масла, затем вы должны добавить жидкую часть, обычно яйца, вес которых рассчитывается путем сложения весов предыдущих ингредиентов, а затем их деления на 10 (например, 450 + 300 + 150 = 900/10 = 90).
Размягчите масло при комнатной температуре, чтобы оно смешалось с другими ингредиентами.Насыпьте муку в чашу миксера со щепоткой соли и нарезав маслом небольшими кусочками (1). Взбивайте, пока смесь не станет песочной. Перелейте смесь в миску или на кондитерскую доску (2) и добавьте сахар (3).
Добавьте семена двух стручков ванили (4), а затем яйца (5). Быстро перемешайте смесь, пока не получите гладкое и однородное тесто. Оберните тесто пищевой пленкой (6) и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут.Достаньте тесто из холодильника, снимите пленку и скалкой обработайте его так, чтобы получился лист в несколько миллиметров, который можно было бы положить на форму для торта.
Какую муку выбрать для песочного теста?
Правильная мука очень поможет вам в приготовлении песочного теста. Правило выбора идеального — одно и суверенное: вы должны предпочесть тот, у которого наименьшее процентное содержание белка (не более 11%). Чаще всего используется мука типа 0, типа 00 и кукурузная мука, но вы получите отличные результаты даже с рисовой мукой, гречишной мукой или мукой грубого помола.Самая простая для обработки мука — это мука типа 00, и всегда предпочтительнее выбирать силу (W), которая колеблется от 150 до 180 (слабая мука).
Вы не всегда можете прочитать крепость муки на упаковках муки, доступных в супермаркете, поэтому обратите внимание на процент белка , как упоминалось ранее, и избегайте всех видов муки, рекомендованной для выпечки (включая муку Манитобы).
Песочное тесто без глютена
Приготовить воздушное песочное тесто без глютена довольно просто, потому что это тесто вполне подходит для альтернативной муки и муки без глютена.Вы можете использовать рисовую или кукурузную муку, чтобы тесто получилось более рассыпчатым.
Ингредиенты
Сахар Также сахар, используемый в песочном тесте, может варьироваться в зависимости от ваших потребностей, на самом деле вы можете использовать рафинированный сахар или сахар-сырец, а также стевию, солод и фруктозу. Также в этом случае изменится конечный результат. Например, о сахарном песке и сахаре кондитера : в первом случае у нас будет более хрустящее песочное тесто, а во втором оно будет более рассыпчатым.
Процентное содержание сахара в песочном тесте варьируется от минимум 25% до максимум 60%.
Яйца — это наш жидкий компонент, и они выполняют функцию смешивания теста, и, следовательно, мы можем заменить их другими жидкостями, такими как молоко, сливки, йогурт, сгущенное молоко, вода, соки или даже растительное молоко.
Яйца можно использовать целиком или только яичные желтки или только яичные белки . Выбор варьируется в зависимости от желаемой рассыпчатости : желтки — будучи более жирными — подчеркнут ее, а яичные белки — для более хрустящего песочного теста.В общем, для приготовления мягкого песочного теста для пирогов всегда лучше использовать цельные яйца. Также существует вариант песочного теста, предполагающий использование твердых яичных желтков, это так называемый ovis mollis.
Как мы уже говорили, яйца содержат жиры, поэтому чем больше процентное содержание масла (или его заменителя) по отношению к муке, тем меньше должно быть использование яиц. Правило: если масло меньше половины веса муки, придется увеличивать жидкую часть и наоборот; в частности, на каждые 25 граммов больше, чем половина веса муки, мы должны добавлять 10 граммов яиц, и наоборот, мы должны их уменьшать.
Сливочное масло, масло, сало или маргарин? Жирная часть песочного теста может быть абсолютно представлена как маслом, так и маргарином, салом или растительным маслом (например, вы можете использовать как оливковое, так и рисовое масло) и, в зависимости от вашего выбора, вкусом и вкусом. конечный эффект может незначительно отличаться.
Как правило, жировая составляющая в песочном тесте составляет, почти для всех видов приготовления, от минимум 30% до максимум 70% от общей массы ингредиентов, но для взбитого песочного теста и печенья он подходит от 50% до 80%.
Если мы используем меньше рекомендованных жиров, мы рискуем, что наше песочное тесто не будет очень рассыпчатым, и наоборот, если мы преувеличиваем, мы рискуем, что песочное тесто сразу же рассыпется после приготовления.
Знаете, когда говорят, не заморачивайте тесто слишком много, потому что вы можете повредить масло? Здесь температура, выше которой она никогда не должна опускаться, составляет 13 градусов.
Варианты песочного теста
Это была только базовая версия, но пропорции — как упоминалось во введении — можно изменить; Таким образом, у нас будет, например, миланское песочное тесто (2: 1: 1), неаполитанское песочное тесто (где пшеничная мука частично заменена миндальной мукой) или паштет сабле (3: 1). : 2).
Взбитое песочное тесто
Взбитое песочное тесто различается как по пропорциям ингредиентов, на самом деле там высокий процент жирной части (достигает 80% от веса муки), так и по приготовлению в виде сливочное масло будет взбито с сахаром и яичным белком.
Песочное тесто с какао
Чтобы получить песочное тесто с какао, просто замените часть муки темным какао-порошком (наилучшая пропорция — 100 граммов какао на 1 килограмм муки).Для этого типа песочного теста рекомендуется использовать кондитерский сахар и цельные яйца.
Песочное соленое тесто
Песочное тесто часто используется для приготовления пикантных блюд, как уже упоминалось, таким образом оно родилось. Однако даже в этом случае есть разные версии; Есть те, кто использует классическое сладкое песочное тесто с добавлением минимального количества сахара, есть те, кто делает вариант, абсолютно лишенный подсластителей, используя только муку, масло и яйца с добавлением щепотки соли.Иногда в нем могла содержаться вода, все больше и больше напоминавшая паштет.
По своему вкусу мы можем добавить цедру цитрусовых, ваниль, эссенции, травы, цветы или лиофилизированные фрукты, как правило, вместе с сахаром или мукой, в зависимости от типа процедуры, которую мы используем. выберут следовать. Если вы решили добавить зерна сушеных фруктов, необходимо принять меры предосторожности: не превышайте вес сахара (желательно кондитерского сахара), чтобы масло впитало.
Советы
Для успешного смешивания все ингредиенты должны быть комнатной температуры (помните, что температура масла не должна превышать 13 градусов).
Большее количество сахара и яичных желтков, помимо изменения консистенции песочного теста, также определяет его цвет.
Обратите внимание на прочность муки. Как можно меньше перемешивайте тесто, и если оно крошится и не становится гладким и однородным — значит, оно «сломано» — не беспокойтесь, просто поправьте, добавив немного холодной воды или яичного белка (обычно 2 столовые ложки на 1 килограмм муки).Всегда старайтесь не пропускать фазу отдыха в холодильнике, это также улучшит вкус. 😉 Если вы не используете все тесто, вы можете хранить его в холодильнике до следующего дня или заморозить, чтобы использовать его даже через 3 месяца (но не более).
В зависимости от порядка, в котором мы собираемся смешивать ингредиенты, конечный результат нашего песочного теста также изменится; фактически, если мы хотим получить мягкое тесто для песочного теста для пирогов с заварным кремом , рекомендуемая процедура будет состоять в том, чтобы сначала смешать масло, сахар и яйца, а затем добавить муку и ароматизаторы; если вместо этого мы будем использовать наше тесто для приготовления более рассыпчатых лепешек , мы выберем так называемый обратный метод ( Pate sablè one ), где сначала происходит соединение муки и масла для получения консистенции песчинок ( пескоструйная обработка) с последующим добавлением сахара, ароматизаторов и яиц.
Разрыхлители, такие как химические дрожжи (максимум 10 граммов на 1 килограмм муки) и пищевая сода (максимум 20 граммов на 1 килограмм муки), обычно используются в тесте, которое требует небольшого использования жиров, чтобы восполнить недостаток из них и получить песочное тесто, которое легче разрезать. Если вы хотите приготовить печенье, не используйте пищевую соду, так как она может деформировать выбранную форму во время приготовления.
Приготовление
Приготовление песочного теста зависит от его конечного использования: только для основного приготовления песочного теста температура должна быть 170 градусов, а время приготовления — около 25 минут; для приготовления с начинкой температура поднимается до 180 градусов, а время увеличивается до 45 минут.
Для равномерного приготовления всегда предпочтительнее электрическая духовка и, возможно, конвекционная духовка, потому что сокращает время, так как сушит тесто раньше, а противень располагается в средней / нижней части духовки.
рецепт универсального рассыпчатого песочного теста
ингредиенты
- Сорт муки 00 250 г (2 стакана), плюс экстра
- Масло 160 г (3/4 стакана), плюс дополнительно • 717 ккал
- Холодная вода 90 мл (2/5 стакана)
- яблочный уксус 10 мл (2 чайные ложки)
- Гранулированый сахар 10 г (почти 1 ст. Л.)
- Мелкая соль 4 г (1/4 столовой ложки)
Корка для пирога — это нейтральное и очень универсальное тесто , которое обычно используется для основы известных американских тортов, таких как Apple Pie и Cherry Pie .Это вид масляного и рассыпчатого песочного теста , подходит как для сладких, так и для соленых блюд рецептов . Его сильная сторона заключается именно в его высокой эластичности : корку пирога трудно сломать, он легко растягивается, и можно играть с формами и плетениями. Пирог с корочкой тоже готов в мгновение ока , и для этого требуется всего полчаса отдыха в холодильнике. Итак, давайте узнаем, как приготовить домашнюю корочку для пирога, шаг за шагом следуя нашим инструкциям, и использовать ее как оболочку для вкусных и креативных начинок.
Как приготовить корочку для домашнего пирогаСоберите муку типа 00 в чашу планетарного миксера и добавьте холодное масло, нарезанное кубиками (1).
Смешайте сахарный песок и мелкую соль, затем вылейте их в миксер (2). Установите крючок k на машину и начните перемешивать, пока не получите песчаную смесь, похожую на песочное тесто.
Наберите воду в миску, налейте яблочный уксус (3) и перемешайте несколько секунд.
Добавьте жидкости в планетарный миксер (4) и продолжайте замешивать в течение нескольких минут, пока не получите плотное и однородное тесто.
Сформируйте шар (5), заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 30 минут.
По истечении времени отдыха разделите тесто пополам (6).
Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатайте тесто с помощью скалки (7).
Смазать маслом и мукой форму диаметром 22 см, а затем переложить внутрь тесто (8).Лишние края вырежьте ножом. Проткните дно зубцами вилки и накройте листом пергаментной бумаги, а затем несколькими сушеными бобовыми; запекать при 180 градусах и варить около 20 минут.
По истечении времени приготовления достаньте корку пирога из духовки (9) и нафаршируйте ее по вкусу (9).
Как хранить пирог с корочкойСырое тесто с корочкой для пирога можно хранить в холодильнике в течение 1-2 дней , хорошо обернув его листом пищевой пленки.
Почему мое песочное тесто трескается при приготовлении?
Растрескивание в тесте: происходит из-за высыхания теста. Если верхний слой теряет влагу, он дает усадку, а затем трескается. Чтобы предотвратить растрескивание, накройте его кусочком чистой полиэтиленовой пленки перед запеканием или хранением. Пятна на поверхности выпечки: слишком много воды.
Почему мое песочное тесто трескается?
Если песочное тесто крошится, когда вы его раскатываете, скорее всего, тесто слишком сухое и вы не добавили в него достаточно жидкости.… Если тесто кажется сухим, добавьте оставшуюся жидкость, перемешайте и повторите тест. Тесто готово, когда крошки легко склеиваются, но не мокрые.
Как исправить потрескавшееся песочное тесто?
Не выбрасывайте его — или, что еще хуже, все равно наполните и получите липкую массу. Шеф-кондитер Эмили Лучетти умеет заделывать трещины с помощью небольшого количества муки и воды. Она начинает с того, что смешивает в миске немного муки и воды — ровно столько, чтобы сделать небольшое количество пасты, по консистенции шпаклевки.
При какой температуре следует готовить песочное тесто?
Нагрейте духовку до 200C / 180C вентилятор / газ 6. Наполните форму для выпечки круглым листом бумаги для выпечки и добавьте фасоль (см. Совет), чтобы утяжелить ее. Выпекать 15 минут, затем осторожно удалить бумагу и фасоль и готовить тесто еще 5 минут (это называется запеканием вслепую).
Как предотвратить растрескивание теста при раскатывании?
Одну или две трещины можно исправить, смочив щеткой водой и скатав края вместе для герметизации.В следующий раз дайте тесту немного нагреться, если оно очень холодное, и раскатайте как можно равномернее по краям, чтобы не растрескаться.
Почему мое тесто дает усадку во время приготовления?
Вероятно, основная причина усадки корки пирога заключается в том, что тесту не дается достаточно времени для «отдыха». Это время отдыха позволяет клейковине буквально расслабиться в критических точках процесса теста для пирога и будет играть большую роль в предотвращении усадки после выпечки.
Как сделать песочное тесто менее рассыпчатым?
Если он слишком рассыпчатый, добавьте еще немного воды.Когда тесто собралось, не портите его, раскатывая. При раскатывании теста всегда возникает соблазн высыпать много муки на рабочую поверхность.
Что делает яйцо в песочном тесте?
Одна из распространенных модификаций заключается в замене большей части воды яйцом, чтобы обогатить вкус песочного теста и обеспечить белки, которые способствуют его связыванию.
Как предотвратить утечку теста?
Трещины на пирогах с заварным кремом или другой влажной начинкой могут показаться обычным делом, но это не обязательно.Смажьте предварительно запеченную корку для нашего глубокого блюда с заварным кремом Лотарингия слегка взбитым яичным белком, когда он выходит из духовки, чтобы закрыть любые трещины.
Сколько времени нужно для приготовления песочного теста?
Установите духовку на 180 ° C и выпекайте в середине духовки от 15 до 20 минут. Проверьте через 15 минут, так как слишком долго готовка может обжечь края.
Нужно ли выпекать песочное тесто вслепую?
Во избежание намокания формы для песочного теста необходимо частично приготовить перед добавлением сочной начинки.Этот процесс, известный как выпечка вслепую, обеспечивает герметизацию поверхности и получение хрустящей корочки.
Сколько времени нужно на приготовление готового теста?
Выпекайте пирожные при температуре 425 ° F до образования пузырей: выпекайте до тех пор, пока вы не увидите, что они вздуваются, и только начинайте подрумяниваться, примерно 10 минут. Время выпекания зависит от размера выпечки и начинки, поэтому следите за ними.
Что делать, если тесто слишком влажное?
Ваше тесто слишком влажное
Если вы добавите слишком много воды, оно легко закрепится добавлением небольшого количества муки.Но если вы добавите слишком много жидкости, вам нужно снова запустить тесто, потому что добавление гораздо большего количества муки нарушит то соотношение жира к муке, которое вы хотите сделать хорошей корочкой.
Что произойдет, если добавить слишком много воды в корку пирога?
Теория: Добавление дополнительной жидкости в тесто для пирога может помочь ему лучше скрепиться, делая его менее склонным к растрескиванию и более мягким при раскатывании.