Первый бульон нужно сливать через сколько минут: Зачем сливать первую воду при варке бульона?

Зачем сливать первую воду при варке бульона?

Одни хозяйки считают, что это критически важно, и от первой воды следует избавиться. Вторые уверены, что с первым бульоном уйдёт весь вкус. Кто же из противоборствующих сторон прав, а кому следует пересмотреть свои взгляды на варку мяса?

Пора раз и навсегда с этим разобраться! В статье ответ на животрепещущий вопрос будет дан ясно и чётко, с научным обоснованием.

Мясо промышленного происхождения

Чтобы курочки, коровки и свинки быстрее набирали вес, корма для них создают со специальными добавками. Это не то, чтобы очень полезно. Вспомните эти дутые резиновые куриные грудки, которые плещут водой во все стороны, пока их жаришь. Чтобы было понятнее, бройлер на птицефабрике растёт полтора месяца, а у вашей бабушки в деревне — шесть месяцев. Чтобы цыплёнок вырастал быстрее, ему дают гормоны (стероидные препараты) и антибиотики. С более крупными животными ситуация похожая. Производители гонятся за сверхприбылью, а о здоровье потребителей не думают.

Именно поэтому когда варится мясо, которое было выращено на промышленном предприятии, от первичного бульона нужно избавляться. Так как из продукта вывариваются опасные вещества. Метаболиты, которые образуются в мышечной ткани животного в ходе расщепления стероидов, — это токсичная штука. Вашему организму это точно не нужно. Поэтому пенку тоже нужно снимать. Конечно, вторичный бульон не получится таким жирным и питательным, зато в нём будет меньше вредных веществ, которыми пичкали животное.

А вот через какое время сливать первый бульон, зависит от вида мяса. Куриный можно слить через десять минут кипения, свиной — через 15 минут, говяжий — минут через 20–25.

Домашнее мясо

Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.

Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.

Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!

Читайте также: 12 распространённых ошибок, которые все мы совершаем при готовке

Читайте также:

Все факты из рубрики «Еда»

Почему нужно сливать первый бульон

Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное – выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!

Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.

Когда именно нужно сливать бульон?

Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине – 15 минут, а говядине – 25 минут.

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

• Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
• Сколько варить мясо
• Бульон из говядины – основа для борщей и супов

Полезны ли бульоны

Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.

При этом мясо, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.

Мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.

Как варить второй бульон

Детям до 2-х лет вторые бульоны можно варить только из птицы и телятины.

По прошествии этого времени, слейте бульон полностью, промойте мясо в холодной воде и снова налейте воду в кастрюлю. Когда она вскипит, положите мясо, дождитесь, когда кипение начнется снова, тут же уменьшите огонь до минимального, уберите пену, если она будет образовываться, но, скорее всего этого не будет, посолите воду. Варите второй бульон на немного меньше по времени, чем традиционным способом. Такой бульон уже можно давать детям и выздоравливающим.

Не так давно, у нас с сестрой возник спор. Я говорил, сливать первый бульон не обязательно, а она же наоборот – доказывала мне, что это необходимая процедура.

По мнению моей сестры, в первом бульоне скапливаются все вещества, которыми был напичкан кусок мяса. В качестве аргумента, она сказала « разве ты не замечал какого цвета первый бульон? Он же имеет мутный оттенок, а это негативно сказывается на твоем здоровье».

Но я же знаю, что если покупать качественно мясо, то переживать не стоит. Суп на повторном бульоне, безвкусен. По крайней мере, я так считаю.

Помимо этого, первичный бульон очень полезный. За счет кипячения, соединения белка в мясе растворяются до уровня аминокислот, а их организм впитывает лучше.

Именно по этой причине, я всегда готовлю суп на первом бульоне. Готовить суп на втором бульоне можно для стариков, маленьких детей, и людей на диете.

При всем этом, я стараюсь соблюдать все нюансы приготовления хорошего и вкусного супа. Вот некоторые из них.

Для приготовления бульона использую только качественное мясо. Его я приобретаю у проверенных продавцов, которые имеют свое личное хозяйство.

Приступая к варке бульона, мясо я хорошо промываю под водой. Далее бульон закипает на большом огне, снимаю пенку и делаю огонь максимально медленным.

Если вы не уверены, что вам продали хорошее мясо, то, конечно, лучше слить первый бульон. Куринный я сливаю спустя 10 минут кипячения, бульон из свинины – спустя 15-17 минут, ну а говяжий через 25 – 30 минут.

Комментарии (46)

Варить бульон для супов.,борщей,рассольникиов и т.д. нужно только на втором бульоне.Даже в советские времена советывали врачи а тем врачам я верила,не то что сейчас

Сестренки,а не проще сварить бульон как Вы хотите, дать ему постоять хотя бы 1 минуту верхнее слить саму муть оставить на светлом, чистом бульоне готовить что Вам нужно

Прочитала-жить не хочется( .Пойдубюсьапстену.
А вот фарш вы тоже вымачиваете?.Никто же уже не крутит,берут готовый в тех же маркетах из тех же кур.

Я мясо вымачиваю всегда: для супа и для фарша. Помню, что моя мама замачивала мясо, купленное в магазине. Бабушка так не делала: мясо было «своё», хранилось в погребе. . Вступив на тропу самостоятельной жизни в суматохе будней и городской суеты, я начала пренебрегать этой процедурой — вымачивание, а потом забыла о ней вовсе. Напомнила сотрудница: Замачивает всё мясо: от курятины до баранины. Спросила её: » Не вкусно же? А если жарить — то ведь вода в сковородке, не жарится мясо, а варится». Она ответила, что ничего такого не происходит, мясо жарится с корочкой, супы наваристые. Стала вымачивать мясо: вкус супов изменился в лучшую сторону, о метеоризме забыла, кишечник успокоился, свиная отбивная хрустящая и тающая во рту.Одним словом: никаких минусов от замачивая я не нашла. Ну, и если наши предки делали так, они точно знали зачем так нужно делать.

Да уж. О нем забудешь. Все- равно напомнит о себе, и как правило неожиданно 😉

Для любого второго блюда мы же ничего не вывариваем, а едим всё со всеми вредностями.

Автор,вы написали не о чем. «Я всегда покупаю качественное мясо у проверенных и т.д.» Во первых,вы можете и не знать,что мясо не очень хорошее,во вторых,мало у кого есть возможность покупать мясо у проверенных и т.д. Ну и на хрена тогда писать не о чем?

бульон обязательно надо отваривать раз 10-15, сливать, потом ещё раз 5 проваривать с хлоркой, отжимать, мелко протирать через сито, раскатывать в тонкую лепёшку. прожаривать с двух сторон и с размаху делать «блинчики» по воде!! Можно голубёй сбивать в полёте, если лепёшку сделать в форме бумеранга!

Вот с бумерангом надо быть осторожней. Можно просто раскатать в виде копья, вполне достаточно!

Нужно сливать бульон и не один раз. Неужели кто то сомневается?

Я сливаю почти сразу после закипания, промываю всё, наливаю свежей воды и варю дальше.

процеживаю. белок сворачивается, отсюда серый цвет и пена
жизнь вообще боль, грязь и муть)))
еда — отрава))
но ни один веган не жил долго
все они жили тягомотно , болезненно и безрадостно)))

Начитавшись страшилок, перестала покупать мясные продукты в «5»-ке, «Магните». Покупаю в нашем фирменном охлаждённых цыплят. Последнее время беру сразу три тушки и для фарша кусок свинины. Разделываю сразу всех цыплят: снимаю кожу, кроме крыльев, это для котов. Потом всё разрезаю по зап.частям в соответствии с планами готовки. Из грудок делаю фарш с добавлением свинины. Семья у нас из двух человек, пенсионеры. Хватает курятины на две недели. Не знаю, правильно ли я делаю, но бульон я не сливаю, считая, что основная гадость в шкурке.

Очень интересно читать комментарии, создаётся ощущение будто все приверженцы ЗОЖ и едят мясные продукты после десятикратного проваривания так и только так, а жаренные, печёные, тушоные или просто приготовленого на пару это табу. А если присмотреться, люди могут есть все что угодно ;сырыми мясо, рыбу, морепродукты, яйца и прочие ;все это в солёном, вяленом, сушоном виде. Многие виды мяса (птицы, рыбы ) специально выдерживают чтобы прихватилось (подпортилось) да и только забитых животных обязательно охлаждают(держат на воздухе) вот если есть, готовить сразу может и расстройства получится. Вредные вещества в пищи (вегатарианской тоже) всегда были есть будут и не только верхней части (коже) а все эти способы ;варить по несколько раз, выбрасывать что то, это наша прихоть и не чего более.

Частично антибиотики разрушаются при обработке продукта. После замораживания мяса, рыбы, молока количество антибиотиков снижается на 20%. Промывание мяса приводит к снижению антибиотиков на 12-25%, при длительной варке мяса антибиотики разрушаются на 15-20%, до 70% — переходят в бульон, при варке курятины — почти полностью переходят в бульон. В связи с чем, при варке мяса или птицы, рекомендуется первый бульон, после закипания, проварить не менее 15-20 минут и слить. Это полезно и с точки зрения диетологов – так мы избавляем свой обед и от экстрактивных веществ и от антибиотиков, которые переходят в бульон. (взято с официального сайта Роспотребнадзора)

к вашему сведению антибиотики производят из натурального сырья — грибов т плесени . и это — не химия.. французы питаются сыром с антибиотиками — плесенью — может поэтому дольше живут? . Конечно не поэтому . просто климат мягче и экология .

Насколько мне известно, перед забоем птиц не пичкают антибиотиками до максимального вывода его из организма.

Я, всегда у куриного мяса снимаю шкуру, после чего варю 10 — 15 минут и сливаю бульон, промываю мясо и только тогда готовлю, что мне надо.

P.S. Если не разбираетесь в мясе, лучше не готовте-отравитесь

А зачем роспотребнадзор тогда?

Воду сливать не надо. Грамотно приготовленный бульон будет прозрачный,,а вторичный бульон-это водичка,которая не несёт ни какой пользы.

Первый бульон сливаем, промываем мясо. наливаем воду и варим. Нам такой бульон нравится.

Вкуса у вас нет.

сколько людей столько и глупостей.

Я — из СССР. Мама моя всегда вымачивала мясо перед готовкой. А мясо было свое, не магазинное.
Что сейчас продаётся нам в гипер-супер маркетах, и не не только, только самим продавцам известно. Они смотрят в наши глаза своими честными глазами и говорят: «Берите, не пожалеете, сегодня особенно хорошее мясо» . Куриное мясо не покупаю, хотя иногда скучаю по запеченной курятине. Все остальное вымачиваю по 6-8 часов. Разница во вкусе существенная.

Моя бабушка тоже всегда вымачивала мясо. Я думаю от этого было меньше пены. Суп у бабушки всегда был вкуснейший. А для прозрачности надо варить бульон на очень медленном огне, только чтобы немного булькало

Всегда так делаю. В начале закипания снимаю пену, далее — огонь до минимума и варить не менее 2-х часов.

Не покупайте в магазинах и гипермаркета. Покупайте на рынке

в рынках контроль меньше,чем в супермаркетах

Да бред это сливание, многие говорят о антибиотиках и всяческих гормонах роста, но никто не видел ни одной экспертизы в глаза.

Учили диетологи в санаториях и больницах сливать первый бульон ,как почки, которые варят в нескольких водах.

Всегда сливаю первый бульон.Его и бульоном назвать нельзя,сплошная пенная муть,антибиотики,гормоны роста.гель,что закачали в курицу или мясо,вся эта пена сплошная химия и грязь,белки еще не успели перейти в бульон,да и хватает их,никуда не денутся все,зато там всякая химия для придания красивого цвета и прочая мура.Но не кипячу так долго,незачем вываривать.Как поднялась вся пена и стало закипать,все выливаю в раковину,промываю еще раз продукт и саму кастрюлю,на дне которой оседает всякая грязь и только потом приступаю к варке.Всегда отличный бульон,и вкусный и прозрачный.Так советовали еще и в советское время,когда продавалось замороженное мясо,с тех пор так и делаю.А в наш век фальшивых продуктов,тем более это делать необходимо.Но если кому-то нравится травиться,пусть варят,как нравится,флаг им в руки.никого не убеждаю.Советовала бы посмотреть как вымачивают то же мясо в ваннах со всякими растворами,чтобы убрать зелень с порченного продукта,который нам впаривают в магазинах.Раз купила говядину в Ленте,дорогую.к слову,но лучше бы этого не делала.Принесла домой разделала на порции и сложила в морозилку.Утром достали кусок разморозить,а там кусок зелени,кинулись,остальные куски такие же зеленые.Не просто с зеленью.а именно все куски сплошь зеленые.И это в морозилке.при том,разделала сразу,как приехала с магазина,не лежало оно у меня полдня на столе.А ведь когда принесла и разделывала,кусок был красивый.никакого запаха,свежайшее на вид.Пришлось все собрать и отнести в магазин.Там приняли тут же,без разговоров,даже чека не попросили показать,хоть был с собой.Знают они прекрасно чем нас травят.Так что не обольщайтесь,что вид красивый,и стоит дорого,я уже прошла через это.Теперь беру мясо только на рынке,где могу и пальчиком ткнуть,проверить,и понюхать,да и вижу там.как рубят тушу.Но и то мясо варю,как всегда.Единственно,что приходится снимать пену,а не сливать воду,когда варишь из крученного мясорубкой,мяса((Если хотите получить вкусный бульон,мясо закладывайте в холодную воду,а если надо вкусное мясо,бульон не особо нужен,то кладите в кипящую воду,белок мяса моментально сварится и образовавшаяся оболочка сохранит и сок,и вкус мяса.

Как то ехала в общественном транспорте и на остановке «Центральный рынок» зашла женщина, как потом оказалось продавец мяса с этого самого рынка. Она набрала по тел. номер своей хозяйки и очень громко, не стесняясь никого, с упоением рассказывала, как она сегодня втюхала одному доверчивому покупателю старый-престарый кусок говядины (предварительно рассказала, как она мастерски привела это мясо в товарный вид) и продала не снижая цены. После этого случая я даже не знаю где лучше брать мясо на рынке или в магазине.

Однажды на Пражском рынке своими глазами видела как продавец чистила витрину-холодильник жидкостью для чистки стекол не убрав с витрины мясо. После этого люди, не видевшие это, покупали «обработанное мясо». Сейчас обхожу рынки стороной, никакой гарантии вкуса, чистоты и качества нет.

Если человек неграмотный, то это надолго. Какая муть?! Не соображаете, не пишите бред.

Его и бульоном назвать нельзя,сплошная пенная муть,антибиотики,гормоны роста.гель,что закачали в курицу или мясо,вся эта пена сплошная химия и грязь,белки еще не успели перейти в бульон,да и хватает их,никуда не денутся все,зато там всякая химия для придания красивого цвета и прочая мура — есть несколько вопросов: вы лично делали анализы? Предоставьте результаты? Расскажите о превышении ПДК. Вы хоть знаете что это такое? Откуда тогда взяли эту хрень? Вы химик? Биолог? Специалист? Или одна бабка в интернете рассказала? А по ходу вы безработный обыватель с кучей мифов в необразованной голове?

Знаю семью,где не только сливают бульоны,охотятся за каждой жиринкой,обрезают куриную кожу и …короче,остаётся голимая вода.Единственно довольным в этой ситуации остаётся их кот,который с радостью «уминает эти обрезки «(ночью ходит на кухню,переворачивает мусорное ведро и с упоением поедает всё, что не приколочено и не приварено сваркой).Хозяева как мощи,зато кот поперёк себя толще.

Антибиотик это органическое вещество, при варке разрушается как и мясо. Достаточно здравого смысла заиметь ну или три класса церковноприходской, чтобы это понимать.

ЛеХ! Ну, хоть кто-то вставил умное слово в этот базар! Спасибо!

В принципе, зачем вообще тогда варить мясо, если бульон от него надо сливать? Тогда и мясо надо выкидывать, ведь, пока оно варится оно возьмёт всю «грязь» из бульона.

первый бульон нужно сливать после 15 минут кипячения, второй после 30, третий после 60, а затем вынуть кусок мяса и можно его использовать для фиксации автомобиля как противоткатное средство.

Перед тем, как положить мясо в кастрюлю и варить, мама всегда вымачивала его в холодной, чуть подсолёной воде, до тех пор, пока вода не становилась чистой (она её меняла раз 7-8). Затем мясо варила и бульон всегда был прозрачным.

Первый бульон нужно сливать через сколько минут

Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное – выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!

Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.

Когда именно нужно сливать бульон?

Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине – 15 минут, а говядине – 25 минут.

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

Первый бульон, который сливают в среднем варится 10-15 минут.

И не важно мясо птицы, говядина, свинина или баранина.

В первый бульон не добавляют соль, специи, лавровый лист.
Первый бульон должен прокипеть не более 2-3 минут, после того, как вода, в которой Вы варите мясо, закипит.

Сливают первый бульон обычно потому, что с ним вместе есть возможность слить то, что не удалось смыть с мяса под проточной водой, а так же накипь от сварившейся крови из мяса.

Большинство хозяек думают также, как и автор предыдущего ответа; они полагают, что первый бульон сливают, чтобы не снимать пену во время варки бульона, а также, чтобы «лучше вымыть мясо».

Однако, это совсем не так. Первый бульон сливают, чтобы вместе с бульоном в организм не попали яды и токсины, так же как и другие вредные вещества, которые вывариваются из мяса.

Сколько времени нужно варить первый бульон, перед тем, как отправить его в унитаз?

Все очень просто. Нужно варить первый бульон (не зависимо от того, из какого мяса варите) до тех пор, пока не прекратится пеноотделение.

Замечу, что несмотря на то, что вы будете выливать первый бульон и промывать после этого мясо, пену все равно нужно снимать так же тщательно, как и при варке бульона за один раз.

• Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
• Сколько варить мясо
• Бульон из говядины – основа для борщей и супов

Полезны ли бульоны

Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.

При этом мясо, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.

Мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.

Как варить второй бульон

Детям до 2-х лет вторые бульоны можно варить только из птицы и телятины.

По прошествии этого времени, слейте бульон полностью, промойте мясо в холодной воде и снова налейте воду в кастрюлю. Когда она вскипит, положите мясо, дождитесь, когда кипение начнется снова, тут же уменьшите огонь до минимального, уберите пену, если она будет образовываться, но, скорее всего этого не будет, посолите воду. Варите второй бульон на немного меньше по времени, чем традиционным способом. Такой бульон уже можно давать детям и выздоравливающим.

Почему нужно сливать первый бульон при варке мяса?

Мясные и куриные бульоны всегда считались блюдами полезными и даже целебными – именно их советовали давать людям, выздоравливающим после тяжелой болезни, и детям для укрепления сил. Но в последнее время все чаще можно услышать о вреде бульонов и о том, как снизить этот вред. Одним из способов является использование в пищу вторично сваренного на том же мясе бульона.

Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.

При этом, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.
Нужно отметить, что мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.
Источник: kakprosto.ru

Считаете ли первый бульон опасным для своего здоровья? Какой мясной бульон употребляете в пищу: первый или второй?

Зачем сливать первую воду при варке бульона?

Маленький секрет от опытного кулинара.

Почему появилась традиция сливать первый бульон при варке мяса, и почему наши бабушки на этом никогда не заморачивались? Как оказалось, все очень просто.

В больших городах мы, как правило, приобретаем продукты в магазинах или у крупных поставщиков на рынках. Производители заинтересованы в том, чтобы в кратчайшие сроки вырастить поросенка, цыпленка или иную живность до требуемых размеров, забить и предложить покупателям.

Понятное дело, что для этого идут на всевозможные ухищрения, чтобы сократить время дозревания и набора веса. Чаще всего для этого прибегают к стероидным препаратам или гормонам. Это то же самое, что употребляют качки в спортзалах, стремящиеся при минимальных физических нагрузках нарастить рельефные мышцы.

На живность эти препараты действуют так же. Цыпленок набирает вес до требуемого буквально за полтора месяца. В деревне, где его кормят пшеном и травкой, для этого требуется не менее полугода.

Вы сами хорошо знаете все эти резиновые грудки из супермаркетов, которые при приготовлении резко уменьшаются в два раза, а по вкусу напоминают приправленную специями вату.

Собственно, именно поэтому и нужно сливать первую воду, в ней остается большая часть всех препаратов, которыми до этого напичкали птицу или животное. При варке курицы первый бульон можно слить уже через десять минут после закипания, свиной – через 15, говяжий желательно проварить минут 20-25.

А вот если вы вырастили птицу или животное сами, или уверенны, что фермер не кормил их чем-то нехорошим, первую воду можно не сливать. В крайнем случае уберите пенку, если она вам чем-то не нравится. В первом бульоне как раз находится самый навар, который дает вкус блюду. Не отказывайте себе в удовольствии получить гастрономическое наслаждение.

Да, если по внешнему виду определить экологически чистую свинину или говядину достаточно сложно, то с птицей все гораздо проще. Если она росла в естественных условиях без препаратов, выглядеть такая тушка будет гораздо менее привлекательно, чем ее стероидный собрат, буквально пышущий гормонами и водой.

Искать такого цыпленка нужно не в сетевых магазинах, а в деревне у бабушки или у знакомых фермеров.

Через сколько сливать первый куриный бульон – 4apple – взгляд на Apple глазами Гика

Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное – выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!

Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.

Когда именно нужно сливать бульон?

Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине – 15 минут, а говядине – 25 минут.

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное – выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!

Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.

Когда именно нужно сливать бульон?

Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине – 15 минут, а говядине – 25 минут.

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

Первый бульон, который сливают в среднем варится 10-15 минут.

И не важно мясо птицы, говядина, свинина или баранина.

В первый бульон не добавляют соль, специи, лавровый лист.
Первый бульон должен прокипеть не более 2-3 минут, после того, как вода, в которой Вы варите мясо, закипит.

Сливают первый бульон обычно потому, что с ним вместе есть возможность слить то, что не удалось смыть с мяса под проточной водой, а так же накипь от сварившейся крови из мяса.

Большинство хозяек думают также, как и автор предыдущего ответа; они полагают, что первый бульон сливают, чтобы не снимать пену во время варки бульона, а также, чтобы «лучше вымыть мясо».

Однако, это совсем не так. Первый бульон сливают, чтобы вместе с бульоном в организм не попали яды и токсины, так же как и другие вредные вещества, которые вывариваются из мяса.

Сколько времени нужно варить первый бульон, перед тем, как отправить его в унитаз?

Все очень просто. Нужно варить первый бульон (не зависимо от того, из какого мяса варите) до тех пор, пока не прекратится пеноотделение.

Замечу, что несмотря на то, что вы будете выливать первый бульон и промывать после этого мясо, пену все равно нужно снимать так же тщательно, как и при варке бульона за один раз.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Зачем сливать первую воду при варке бульона? — Рамблер/женский

Почему появилась традиция сливать первый бульон при варке мяса, и почему наши бабушки на этом никогда не заморачивались? Как оказалось, все очень просто.

В больших городах мы, как правило, приобретаем продукты в магазинах или у крупных поставщиков на рынках. Производители заинтересованы в том, чтобы в кратчайшие сроки вырастить поросенка, цыпленка или иную живность до требуемых размеров, забить и предложить покупателям.

Понятное дело, что для этого идут на всевозможные ухищрения, чтобы сократить время дозревания и набора веса. Чаще всего для этого прибегают к стероидным препаратам или гормонам. Это то же самое, что употребляют качки в спортзалах, стремящиеся при минимальных физических нагрузках нарастить рельефные мышцы.

На живность эти препараты действуют так же. Цыпленок набирает вес до требуемого буквально за полтора месяца. В деревне, где его кормят пшеном и травкой, для этого требуется не менее полугода.

Вы сами хорошо знаете все эти резиновые грудки из супермаркетов, которые при приготовлении резко уменьшаются в два раза, а по вкусу напоминают приправленную специями вату.

Собственно, именно поэтому и нужно сливать первую воду, в ней остается большая часть всех препаратов, которыми до этого напичкали птицу или животное. При варке курицы первый бульон можно слить уже через десять минут после закипания, свиной – через 15, говяжий желательно проварить минут 20-25.

А вот если вы вырастили птицу или животное сами, или уверенны, что фермер не кормил их чем-то нехорошим, первую воду можно не сливать. В крайнем случае уберите пенку, если она вам чем-то не нравится. В первом бульоне как раз находится самый навар, который дает вкус блюду. Не отказывайте себе в удовольствии получить гастрономическое наслаждение.

Да, если по внешнему виду определить экологически чистую свинину или говядину достаточно сложно, то с птицей все гораздо проще. Если она росла в естественных условиях без препаратов, выглядеть такая тушка будет гораздо менее привлекательно, чем ее стероидный собрат, буквально пышущий гормонами и водой.

Искать такого цыпленка нужно не в сетевых магазинах, а в деревне у бабушки или у знакомых фермеров.

Распространенные ошибки костного бульона | Приятного аппетита

Мы знаем. Мы знаем: костный бульон. Это слишком модно для собственного блага. Но считаете ли вы это чудодейственным средством от всех болезней или просто сытным бульоном, который можно пить в холодные зимние месяцы, это кулинарный проект, которым стоит заняться. Тем не менее, плохо приготовленный костный бульон может быть примерно таким же вкусным, как миска, полная костей. Избегайте этих распространенных ошибок, и ваш костный бульон станет самым горячим билетом в городе — или, по крайней мере, на вашей кухне.

1.Пропуск этапа бланширования

Если вы думаете, что костный бульон слишком напуган, вам, вероятно, пришлось пережить кружку или миску, которые были приготовлены без бланширования. Этот шаг, который нужно сделать перед запеканием и варкой, удаляет любые загрязнения (читай: неприятные кусочки) с костей. И если вы используете правильные кости, будут некоторые неприятные моменты. Настоящий костный бульон готовят из костей и кусков мяса с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы пальцев и ступни. В то время как говядина — это мясо, которое большинство людей ассоциирует с костным бульоном, ее также можно приготовить из баранины, свинины, курицы, телятины … вы называете это.Несколько слов об этих богатых коллагеном костях: из них получается студенистый бульон при комнатной температуре. Не позволяйте текстуре этого мясного желе тревожить вас; это признак того, что вы все сделали правильно. Для бланширования залейте кости холодной водой, доведите до кипения и дайте им вариться на сильном медленном огне в течение 20 минут, прежде чем слить и запекать (см. Ошибку № 2!).

2. Не обжаривать кости

Повторяйте за нами: «Я всегда буду поджаривать свои кости». Это делает их коричневыми и карамелизирующими, и все мы знаем, что означает подрумянивание и карамелизация: лучший вкус.Не бойтесь по-настоящему довести до предела: поднимите духовку высоко — жирные 450˚, — говорит старший редактор отдела кулинарии Энди Барагани. Лили Фридман, участник тестирования кухни, также добавляет, что вам нужно выделить достаточно времени для духовки. Быстрых 15 минут не пойдет: доведите эти кости до грани «слишком сделано». Когда вы будете готовы сварить кости, не тратьте хрустящие коричневые кусочки на дно сковороды; Разбавьте их небольшим количеством воды и металлической лопаткой и добавьте в кастрюлю. Это придаст готовому бульону аромат.

Ты идешь в духовку. Фотография: « Рошель Билоу

». Рошель Билоу

3. Добавление слишком большого количества «всякой всячины»

По словам Барагани, для хорошего костного бульона не нужно ничего, кроме костей и нескольких отборных ароматических веществ, таких как лук, чеснок и черный перец. «Даже не заставляйте меня начинать с моркови», — говорит он, что добавляет сладости. (Однако мы не будем закреплять очки, если вы решите их добавить; немного сладкого поможет сбалансировать очень пикантные качества костного бульона). Но, в конце концов, это не лучшее место, чтобы сбрасывать все отходы компоста.Держите аромат сфокусированным и концентрированным. Обеспокоены дегустацией «одной ноты»? Просто обжарьте кости, чтобы получить глубину вкуса, и это не будет проблемой.

4. Недостаточно большой емкости для запасов

Те бедренные кости, которые вы используете? Они довольно большие. «Это не задача для вашей кастрюли соуса на 4 литра», — говорит старший помощник редактора кулинарии Клэр Саффитц. Используйте самую большую и тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, и наполните ее жареными костями, а также вашим (тщательно подобранным) набором ароматических веществ.Добавьте воды, достаточной для покрытия, доведите до кипения, убавьте огонь до кипения и накройте крышкой. «Не должно быть столько воды, чтобы кости плавали», — объясняет Саффитц. Соотношение костей и воды должно быть достаточно близким, чтобы полученный бульон имел сильный аромат. Добавление слишком большого количества жидкости сделает его вкус разбавленным.

5. Недостаточно варить на медленном огне

В: Как долго можно варить костный бульон? A: Сколько у тебя времени? Саффитц недавно сделала одну, которую оставила на плите на ночь.Поскольку используемые кости толстые и выносливые, они обладают большим вкусом. Это отличается от более простого бульона, такого как обычный куриный бульон: эти более мелкие и тонкие кости распадаются после нескольких часов нахождения на огне и не добавляют особого вкуса.

«Говядина» приправьте бульон приготовленными овощами и мясом. Фотография: « Рошель Билоу

». Рошель Билоу

6. Дать готовому бульону медленно остыть

Не хочу вас беспокоить, но горячий бульон может быть питательной средой для бактерий — и не самых хороших.«Охладите его как можно быстрее и эффективнее, — говорит Саффитц. Так бульон будет дольше оставаться свежим. После того, как вы напрягите кости, она рекомендует добавить лед и переложить его в мелкую и широкую емкость, где он быстрее теряет тепло. Не беспокойтесь о том, что лед разбавит бульон; он настолько ароматный (вы жарили кости и тушили их чертовски долго, не так ли?), что несколько чашек кубиков не сильно повлияют на вкус. Одно можно сказать наверняка: не кладите в холодильник раскаленный бульон.Это не только вызовет рост бактерий, но и повысит температуру холодильника и потенциально загрязнит остальное его содержимое.

Рецепт костного бульона (как приготовить костный бульон)

Восстанавливающий и питательный, Костный бульон сегодня повсюду — и это понятно! Он доступен по цене, содержит антивозрастной коллаген, и его легко приготовить прямо дома в кастрюле быстрого приготовления, мультиварке или в кастрюле на плите. Узнайте, как приготовить бульон из говяжьих костей, с моими простыми инструкциями, советами и ответами на все часто задаваемые вопросы о вашем костном бульоне.

Что такое костный бульон?

Костный бульон — это пикантная, насыщенная питательными веществами и богатая коллагеном жидкость, приготовленная из костей животных, богатых костным мозгом (говядина, курица, индейка, свинина), в течение длительного периода времени. Помимо костей и соединительной ткани, овощи, такие как сельдерей, морковь и лук, свежая зелень и чеснок для дополнительного вкуса.

Поскольку костный бульон часто различают по степени студенистости при охлаждении, иногда добавляют яблочный уксус или белый уксус в небольших количествах, чтобы помочь расщепить животные белки и соединительные ткани.Такое усиленное расщепление помогает обеспечить бульон с более высоким содержанием белка и коллагена.

Чем костный бульон отличается от обычного или бульона?

Технически не имеет четкой жесткой границы, отделяющей одно от другого, но есть несколько отличий.

Совершенно запутались? Позвольте мне попытаться уточнить.

Костный бульон : Красивый, золотистый и очень ароматный. Костный бульон готовят путем кипячения костей (особенно с высоким содержанием коллагена) в течение более длительных периодов времени (часто 12 часов на плите) или в скороварке не менее 3-4 часов.После охлаждения костный бульон обычно приобретает желеобразную консистенцию из-за высокого содержания желатина.

Обычный бульон: В зависимости от типа используемых костей обычный бульон может быть довольно студенистым после приготовления. Обычно он варится дольше, чем обычный бульон. Домашний куриный бульон, например, можно приготовить из целой, сырой, целой курицы или только из оставшейся куриной тушки.

Обычный бульон: Обычно более жидкий, поскольку он содержит гораздо меньше коллагена, если таковой имеется.Обычный бульон готовят из вареного мяса, а не из костей, богатых костным мозгом. Например, после варки курицы полученная жидкость считается куриным бульоном.

Итак, если вам интересно, какой из трех бульонов наиболее богат коллагеном и питательными веществами, победителем станет костный бульон.

Конечно, при правильной подготовке.

Каковы преимущества костного бульона?

С его внезапным ростом популярности, безостановочно много говорится о чудодейственной пользе костного бульона для здоровья.Мы уже знаем, что это богатая питательными веществами жидкость, полученная путем кипячения костей животных (коровьих, куриных, свиных, а иногда и рыбных) и соединительной ткани в воде в течение длительного периода времени. Но также считается, что употребление костного бульона полезно для наших суставов, пищеварительной системы и кожи, поскольку он содержит важных минералов и питательных веществ.

Хотя существует множество доказательств того, что эти преимущества являются правдой, опубликованных исследований, подтверждающих с абсолютной уверенностью, что это так, нет.Полное раскрытие.

6 (возможных) преимуществ употребления костного бульона

1. Костный бульон очень питателен . В целом костный бульон богат витаминами и питательными веществами, такими как кальций, магний и фосфор. Общее количество будет варьироваться в зависимости от типа животного источника и костей, которые вы используете, но в целом вы найдете множество кальция, магния, калия и фосфора, витамина A, K2 и минералов, таких как цинк, железо, бор, марганец и селен в любой партии рецепта качественного костного бульона.
2. Может защитить суставы. Ткани и кости содержат коллаген. При приготовлении коллаген превращается в желатин. Этот желатин — жидкий (при нагревании), густой и желеобразный (при охлаждении) — наполнен аминокислотами, строительными блоками белков. Глюкозамин и хондроитин, в частности , как полагают, уменьшают симптомы остеоартрита (источник 1, 2) и уменьшают боль в суставах.
3. Может помочь пищеварению . Специально для людей с воспалительным заболеванием кишечника или синдромом дырявого кишечника в соответствии с этой статьей, в которой объясняется, что определенные аминокислоты могут уменьшить продолжительность активного заболевания и способствовать поддержанию ремиссии ВЗК.
4. Может улучшить ночной сон . Согласно нейропсихофармакологии, глицин, незаменимая аминокислота, содержащаяся в костном бульоне, как этот рецепт костного бульона Instant Pot, может улучшить качество сна. Конечно, необходимы дополнительные исследования.
5. Утверждает, что это может помочь вам похудеть . Поскольку костный бульон является богатым источником белка, некоторые утверждают, что он помогает вам чувствовать себя сытым, дольше и, следовательно, помогает похудеть. Я знаю, что лично для меня чашка костного бульона никогда не наполнила бы меня , поэтому я очень подозрительно отношусь к этому.
6. Предназначен для борьбы с воспалением . Аминокислоты глицин и аргинин обладают сильным противовоспалительным действием. В частности, аргинин может помочь бороться с воспалением, связанным с ожирением у женщин (источник , ). Хроническое воспаление может привести к ряду серьезных заболеваний, таких как болезни сердца, диабет, метаболический синдром, артрит и различные виды рака.

Ингредиенты в домашнем костном бульоне

• Говяжьи кости
• Морковь
• Репчатый лук
• Сельдерей
• Чеснок
• Лавровый лист
• Целые горошины черного перца
• Целый звездчатый анис
• Палочки корицы
• Яблочный уксус

Если возможно, попробуйте приобрести органических говяжьих костей травяного откорма .Это гарантирует, что бульон не будет содержать гормонов и антибиотиков.

Оборудование для домашнего хозяйства

Чтобы приготовить домашний бульон, не понадобится тонна модного оборудования. Однако вам понадобится несколько предметов первой необходимости, в том числе

1. Кастрюля — для приготовления этого рецепта вам понадобятся как минимум две 8-литровые кастрюли.
2. Формы для запекания или противни с подкладкой — Потому что да, для получения наилучшего бульона вам нужно поджарить кости перед тем, как их варить.
3. Ситечко из проволочной сетки — недорогое, но совершенно необходимое. Сито с проволочной сеткой позволяет отфильтровать вкусный бульон из костей и овощей.

Какие кости лучше всего подходят для костного бульона?

В этом рецепте бульона из говяжьих костей я добавил смесь фаланги, ребер, бычьего хвоста и бедренной кости. В результате получился восхитительный, насыщенный питательными веществами и богатый желатином бульон.

Лучшие кости для лучшего костного бульона (говяжий или куриный костный бульон) включают:

• Костяшки пальцев
• Соединения
• Ноги
• Костный мозг
• Для дополнительного вкуса добавьте мясистые кости, такие как бычий хвост, голень и короткие ребра.
• Куриные ножки (не включены в этот рецепт) содержат большое количество желатина и дешевле, чем другие богатые желатином кости.
• Кости молодых животных содержат много хрящей, поскольку именно они со временем превращаются в кости с возрастом. По этой причине телячьих костей особенно ценятся для приготовления бульона (но я не могу приготовить телятину, поэтому в этом супе нет телячьих костей).

Совет . Если вы в чем-то не уверены, попросите местного мясника в вашем любимом продуктовом магазине лучшие кости для бульона, а затем попросите его или ее разрезать их пополам.Поверьте, вы не хотите приносить домой бедро целиком — оно не поместится в вашем горшке.

Как приготовить костный бульон

Хотя в большинстве крупных продуктовых магазинов есть костный бульон, стоимость этого удобства высока — около 5-6 долларов за кварту. К счастью, приготовить домашний бульон в домашних условиях легко и доступно.

Запланируйте приготовление бульона утром, дайте костям хотя бы 8–12 часов кипеть на медленном огне. Если вы предпочитаете готовить его в горшочке быстрого приготовления или в скороварке, ознакомьтесь с моим постом, посвященным именно этому: «Как приготовить костный бульон быстрого приготовления».

Хорошо, приступим.

Шаг 1: отбеливание костей

Разделите кости между двумя большими горшками и залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне и тушите 10-15 минут , затем слейте воду и промойте кости водой.

А кости бланшировать надо? Ответ — нет. Однако я рекомендую, особенно если вы готовите бульон из говяжьих костей, сначала их бланшировать. Если вы используете куриные кости или куриные ножки, бланширование менее важно, но говяжьи кости действительно нуждаются в этом дополнительном шаге, особенно если вам нужен чистый бульон.

Для чего нужна бланшировка? Цель состоит в том, чтобы удалить примеси, свернувшийся белок и кровь, что в конечном итоге приведет к получению более чистого бульона с лучшим вкусом.

Что касается потери питательных веществ из-за бланширования? Потеря питательных веществ слишком мала, чтобы оправдать отсутствие побледнения (на мой взгляд).

Шаг 2: жареные кости и овощи

Теперь, когда ваши кости были бланшированы, осушены и промыты, пора разогреть духовку до 450 градусов по Фаренгейту.Переложите кости и овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей) в жаровню. Не ставьте их все друг на друга — при необходимости используйте две сковороды. Жарьте 30 минут, затем аккуратно перемешайте кости и овощи и запекайте еще 15-30 минут.

Зачем жарят кости для бульона? Обжарка — это вкус! И мы любим немного привкуса, правда? Этот шаг позволяет легко подрумянить и карамелизировать кости без особых усилий.Вы хотите обжечь или сжечь свои кости? Нет. Но приятное, глубокое подрумянивание? да.

Шаг 3:

Переложите кости обратно в кастрюли и доведите до кипения

Вымойте кастрюли, которые использовались для бланширования костей (это очень важно), и разделите жареные кости и овощи между двумя кастрюлями. Соскребите все коричневые кусочки и сок, оставшиеся в жаровне, используя металлическую лопатку и немного воды, если необходимо, и разделите их между двумя горшками (не волнуйтесь, все эти коричневые кусочки имеют ВКУС!).

Разделив кости и овощи, разделите между двумя горшками лавровый лист, перец горошком, звездчатый анис, палочки корицы и яблочный уксус.

Наполните каждый горшок примерно 12 чашками холодной воды или достаточным количеством воды, чтобы покрыть кости примерно на дюйм.

Накройте каждую кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и доведите до слабого кипения.

Можно ли приготовить бульон в мультиварке (Crockpot)?

Да. Абсолютно.Для этого рецепта вам, скорее всего, понадобятся 2 большие мультиварки. Вместо того, чтобы переложить жареные кости, овощи, травы и специи в большие кастрюли, разделите их на две (или три) мультиварки, залейте холодной водой и готовьте на медленном огне в течение 24-48 часов с слегка приоткрытой крышкой. При необходимости добавьте воды, чтобы кости оставались прикрытыми.

Шаг 4: Варить на медленном огне

Уменьшите огонь до минимума и варите, слегка приоткрыв крышку, при необходимости снимая пену или излишки жира. Варите на медленном огне не менее 8-12 часов или до 24 часов (не оставляйте печь работающей на ночь.Просто остудите и храните в холодильнике и продолжайте варить на следующий день). При необходимости добавьте воды, чтобы кости и овощи оставались полностью погруженными в воду.

• Если овощи (особенно морковь) становятся слишком мягкими и кашеобразными на любом этапе приготовления, удалите их шумовкой. Наслаждайтесь в качестве вкусной закуски или выбросьте.

Шаг 5. Напряжение костей

Когда кости закипят и бульон будет готов, его нужно процедить через мелкоячеистое ситечко .Чтобы бульон получился очень прозрачным, процедите второй раз через марлю пищевого качества.

Отложите бульон, чтобы он остыл, и дайте костям остыть (подробнее о хранении и охлаждении см. Ниже).

Шаг 6. Не забывайте о мясе

В зависимости от типа костей, которые вы используете для приготовления костного бульона, у вас может остаться мясо, а может и не остаться. В моем случае у меня было тонны остатков вкусного мяса, идеально подходящего для супа, бутербродов или (если вы не любите мясные кусочки) для домашнего питомца.Не дайте ему пропасть зря! Что касается овощей, смешайте их вместе и добавьте в приготовленный рис, картофельное пюре или добавьте немного бульона и сделайте из него восхитительный смешанный суп.

Шаг 7. Снимите жир с бульона (необязательно)

Добавьте пару горстей льда в бульон, чтобы ускорить охлаждение, и накройте его крышкой. Переложите бульон в холодильник и дайте ему полностью остыть. В результате получится твердый толстый слой жира и нижний слой, представляющий собой костный бульон (который должен выглядеть как студенистое коричневое желе).При желании вилкой снимите верхний слой жира. В результате останется здоровый костный бульон без жира.

Шаг 8: Храните костный бульон

Костный бульон хорошо хранится в холодильнике примерно 5 дней. Если вы делаете большую партию, я рекомендую замораживать меньшие партии в морозильной камере на срок до 6 месяцев (она отлично разогревается!)

Советы и хитрости

1. Используйте смесь различных говяжьих костей .Не все кости одинаковы, поэтому попробуйте использовать для приготовления бульона 2-3 разных типа костей.
2. Не забудьте бланшировать говяжьи кости перед запеканием. . Ребята, этот шаг ТАК ВАЖНЫЙ. Бланширование костей на 15-20 минут помогает удалить все те неприятные кусочки, которые придают вашему бульону вид и отвратительный вкус. Эти неприятные части вам не повредят, но для того, чтобы получить красивую, чистую и богатую костную массу, вам нужно бланшировать кости.
3. Жарить кости .Жарьте их на высоком уровне и долго. При обжаривании говяжьи кости подрумяниваются и карамелизируются. Это дает больше аромата. Кто не хочет большего вкуса?
4. Избегайте соблазна добавить слишком много «прочего» . Вы готовите костный бульон, а НЕ огородный бульон из костей, овощей и трав. Это не означает, что вы не должны добавлять любых жареных овощей или специй, но держите их как минимум, чтобы говяжьи кости действительно сияли.
5. Если одной кастрюли недостаточно, используйте две .Ваши говяжьи кости должны быть полностью погружены в воду. Если ваш горшок недостаточно велик, используйте два.
6. Подождите, пока кости закипят. . Ребята, нескольких часов недостаточно. Я оставил эту кастрюлю с говяжьими костями на медленном огне в течение 14 часов, и она оказалась просто идеальной. Терпение — ключ к успеху. С учетом сказанного, больше не всегда лучше. Кости не нужно варить дольше 24 часов.
7. Охладите суп на ночь и удалите жировой слой сверху .Конечно, у вас не , а для этого. Или вы можете сделать это и оставить немного жира. Независимо от того, что вы решите, после разогрева бульона он снова растворится в гладком, красивом вкусном бульоне, с которого вы начали.
8. Посолить по вкусу . Если вы ожидаете, что ваш костный бульон будет по вкусу идентичным вашей любимой вьетнамской миске фо, но без добавления соли, я с сожалением вынужден сообщить, что вы будете очень разочарованы. Вам понадобится соль. Сколько именно зависит от вас.

Хранение костного бульона

Давайте обсудим хранение и заморозку.

Я люблю хранить бульон в закрытых банках или в пакетах с застежкой-молнией, пригодных для заморозки. Это мои любимые стеклянные банки для хранения при замораживании. Они высокие и худые, и их можно использовать в морозильных камерах. Однако при хранении в холодильнике я обычно храню остатки в кастрюле с крышкой, так как их намного легче разогреть.

Как долго продержится костный бульон?

Бульон хранится в холодильнике 4-6 дней , в то время как бульон хранится в морозильной камере не менее 4-6 месяцев .

Всегда перед хранением или замораживанием…

Перед хранением очень важно охладить бульон до комнатной температуры. В идеале вы хотите сделать это как можно быстрее, чтобы предотвратить любую возможность заражения. Самый простой способ сделать это — добавить в кастрюлю пару пригоршней льда, накрыть крышкой и подождать, пока бульон остынет. Лед поможет ускорить этот процесс.

Или, как предлагает читатель, налейте в раковину или ванну несколько дюймов холодной воды.Поставьте кастрюлю в холодную воду и дайте отвару остыть до комнатной температуры.

Как использовать весь этот бульон

Причины, по которым вы хотите приготовить костный бульон, скорее всего, повлияют на то, как вы его будете подавать. В оздоровительных и лечебных целях очень популярно выпить чашку теплого костного бульона с небольшим количеством морской соли и перца.

Если вы на самом деле не хотите пить бульон, употребляйте его так же, как обычные мясные бульоны или бульоны.

• Используйте его для приготовления супов и рагу , включая суп бок-чой, вьетнамский фо, суп из курицы и дикого риса и тушеную говядину.
• Используйте его для приготовления риса и зерен , например коричневого риса, ризотто, дикого риса, фарро, чечевицы и киноа. Замена воды на костный бульон — простой способ добавить дополнительный аромат и белок.
• Используйте его для приготовления восхитительных соусов.
• Другие вкусные рецепты включают джамбалаю, бефстроганов и запеканку с таттером.

Сколько костного бульона я могу пить каждый день?

Многие из вас спрашивали, сколько бульона вы можете (или должны) пить каждый день.Правда в том, что я не врач. Итак, если вы вообще пьете костный бульон по лечебным причинам, я настоятельно рекомендую проконсультироваться с врачом.

Для тех, кто хочет включить костный бульон в уже сбалансированную и здоровую диету и образ жизни, наслаждайтесь от до 2-4 чашек в день .

Костный бульон не подходит для вегетарианцев, веганов и всех, кто придерживается низкобелковой диеты. Однако это замечательно для тех, кто хочет включить больше белка, поскольку он палео- и кето-одобренный, без глютена и без молока .

Более простые рецепты,

Как запечь сладкий картофель

Как приготовить джин с тоником

Как приготовить спагетти из кабачков

Как жарить мускатную тыкву

Как жарить кабачок из желудей

Если вы попробуете приготовить этот домашний рецепт костного бульона , пожалуйста, оставьте мне комментарий и дайте мне знать! Я всегда люблю слышать твои мысли.

ПОМНИТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ FORKED SPOON ДЛЯ БЕСПЛАТНОГО ПОЛУЧЕНИЯ ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫХ УВЕДОМЛЕНИЙ, ДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЯМО НА ВАШ ВХОДЯЩИЙ!

Если вы попробуете рецепт, поделитесь им, используя хэштег #theforkedspoon или отметив @theforkedspoon на INSTAGRAM ! Следуйте за The Forked Spoon на FACEBOOK | INSTAGRAM | PINTEREST для всех последних рецептов и обновлений.

Рецепт костного бульона (как приготовить костный бульон)

Узнайте, как приготовить костный бульон в домашних условиях, следуя этим простым инструкциям.

Время приготовления 1 час

Время приготовления 10 часов

Охлаждение и охлаждение 12 часов

Общее время 11 часов

Основное блюдо, суп

Кухня Американская

Порции 24 чашки (приблизительно)

Калорийность 45 ккал

Состав

Стандарт США

1x2x3x

Cook Mode (Режим готовки) Предотвращение потемнения экрана

Инструкции

• Бланшируйте кости .Разделите кости между двумя большими кастрюлями и залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне и тушите 15-20 минут, затем слейте воду и промойте кости водой.

• Жарить кости и овощи . Итак, кости побелены. Теперь разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Переложите кости и овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей) в жаровню. Не кладите их все друг на друга — используйте две сковороды. Жарьте 30 минут, затем аккуратно перемешайте кости и овощи и запекайте еще 15-30 минут.

• Переложите кости и овощи обратно в кастрюли . Но не раньше мытья кастрюль сначала . Обязательно мойте кастрюли после того, как кости были бланшированы и высушены. Переложите кости и овощи обратно в кастрюли для бульона и соскребите остатки сока и кусочков, оставшиеся в жаровне, с помощью металлической лопатки и небольшого количества воды, если необходимо. Переложите в горшок с костями (не волнуйтесь, все эти коричневые кусочки — АРОМАТ!).

• Сварите кости .Разделив кости и овощи между двумя горшками, разделите между двумя горшками лавровый лист, перец горошком, звездчатый анис, палочки корицы и яблочный уксус. Наполните каждый горшок примерно 12 чашками воды или до тех пор, пока кости не будут полностью погружены в воду. Накройте кастрюли крышкой, доведите до слабого и осторожно вскипятите.

• Тушить кости . Уменьшите огонь до минимума и варите, слегка приоткрыв крышку, время от времени снимая пену или излишки жира. Варите на медленном огне не менее 8-12 часов, в идеале — 24 часа (не оставляйте плиту работать на ночь.Просто остудите и храните в холодильнике и продолжайте варить на следующий день). При необходимости добавьте воды, чтобы кости и овощи оставались полностью погруженными в воду.

• Напрягите кости . Когда кости закипят и бульон будет готов, его нужно процедить через сито с мелкими ячейками . Отложите бульон, чтобы он остыл, и дайте костям остыть.

• Не забудьте про мясо . Если вы едите мясо, оставшееся на костях, в тарелке с супом или в бутербродах, я могу почти гарантировать, что есть ТОННА восхитительного мяса, которое ждет, чтобы его сорвали с костей.Не позволяйте ему пропадать зря! Откажитесь от костей и овощей без мяса.

• Снимите жир с бульона (по желанию). Добавьте пару горстей льда в говяжий бульон, чтобы ускорить охлаждение, и накройте его крышкой. Переложите бульон в холодильник и дайте бульону полностью остыть. В результате получится твердый толстый слой жира и нижний слой, представляющий собой костный бульон (который должен выглядеть как студенистое коричневое желе). При желании вилкой снимите верхний слой жира.В результате останется здоровый костный бульон без жира.

• Храните костный бульон . Костный отвар хорошо хранится в холодильнике примерно 5 дней. Если вы делаете большую партию, я рекомендую замораживать меньшие партии в морозильной камере на срок до 6 месяцев (она отлично разогревается!).

Записки Джессики

В итоге у меня оказалось намного больше говяжьих костей, чем я ожидал. Не очень плохо, однако, обратите внимание, что для этого рецепта потребуются две (8+ кварты) кастрюли и две сковороды .Если этого слишком много, просто разрежьте рецепт пополам. Попросите мясника разрезать для вас кости на более мелкие кусочки, особенно костный мозг. Вам нужны темные жареные кости. Почти до того момента, когда вы начинаете беспокоиться, что перевариваете свои кости. Обратите внимание на — информация о питании была основана на информации о том, что порция говяжьего костного мозга на 1/2 унции содержит 125,59 калорий. Учитывая, что я использовал смесь разных костей, охладил бульон и удалил верхний жирный слой, вполне вероятно, что этот суп намного менее калорийный.К сожалению, мне не хватает инструментов, необходимых для точного расчета. Этот рецепт костного бульона без молочных продуктов, без глютена и одобрен кето ! Можно ли приготовить бульон в мультиварке?

• Да. Абсолютно. Для этого рецепта вам, скорее всего, понадобятся 2 большие мультиварки. Вместо того, чтобы переложить жареные кости, овощи, травы и специи в большие кастрюли, разделите их на две (или три) мультиварки, залейте холодной водой и готовьте на медленном огне в течение 24-48 часов с слегка приоткрытой крышкой.При необходимости добавьте воды, чтобы кости оставались прикрытыми.

Можно ли приготовить костный бульон в кастрюле быстрого приготовления (скороварке)? да. Прочтите мой пост, Как приготовить горшечный костный бульон быстрого приготовления Изначально эта публикация была опубликована 28 ноября 2018 года.

Пищевая ценность

Калорийность: 45 ккал | Углеводы: 0 г | Белок: 11 г | Жиры: 0 г | Насыщенные жиры: 0 г | Холестерин: 0 мг | Натрий: 0 мг | Калий: 2 мг | Клетчатка: 0 г | Сахар: 0 г | Витамин С: 0 мг | Кальций: 4 мг | Железо: 0.1 мг

(Представленная информация о пищевой ценности является приблизительной и может варьироваться в зависимости от методов приготовления и конкретных марок используемых ингредиентов.)

Ключевое слово Бульон из говяжьих костей, Костный бульон, Рецепт костного бульона, Как приготовить костный бульон

О Джессике

Джессика Рандхава — шеф-повар, фотограф и разработчик рецептов The Forked Spoon. Джессика полюбила кулинарию во время путешествия по Азии и Европе, где она обнаружила свою страсть к хорошей еде и новым приключениям.Ее рецепты были представлены на Yahoo, MSN, USA Today, FeedFeed и многих других. Она имеет степень бакалавра наук Калифорнийского университета.

Stove Top + Instant Pot) — saltnpepperhere

{прокрутите вниз, чтобы узнать о методе скороварки Instant Pot}

Рецепт приготовления на плите составляет около 5 литров бульона, плюс-минус в зависимости от испарения.

ИНГРЕДИЕНТЫ {STOVE TOP}

3.От 5 до 4 фунтов костей (курица, индейка, говядина, свинина, баранина и т. Д.) — см. Примечания выше

2 или 3 горсти любых овощных остатков, которые у вас есть под рукой, таких как лук, морковь, сельдерей, лук-порей и т. Д. ., нарезать несколько раз, чтобы поместиться в горшок

Небольшая горсть грибов шиитаке, по желанию

Всплеск яблочного уксуса, по желанию

Вода

МЕТОД {ПЕЧЬ ВЕРХНИЙ}

1. Поместите кости в большую кастрюлю с бульоном и залейте холодной водопроводной водой на высоту до 2 дюймов над костями, но оставив место наверху кастрюли, чтобы избежать выкипания.Поставьте кастрюлю на плиту на сильный огонь, пока она не закипит и не начнет подниматься пена. Варить еще от нескольких минут до 15 минут. Вы должны увидеть пену вверху, это накипь с костей.

2. У вас есть 2 варианта избавления от накипи:

a. Первый вариант (я предпочитаю): вылейте все содержимое кастрюли (кости и воду) на дуршлаг внутри раковины. Остерегайтесь пара и не разбрызгивайтесь! Тщательно вымойте кастрюлю, чтобы в красивом бульоне не было этой пены.Поместите кости обратно в чистую кастрюлю для бульона и залейте свежей холодной водопроводной водой на глубину до 2 дюймов над костями. Доведите воду до сильного кипения на сильном огне.

b. Второй вариант: не сливайте исходную воду . Убавьте огонь, чтобы закипеть. Непрерывно снимайте пену с помощью сетчатого сита, промывая сито в миске, наполненной водой, до тех пор, пока накипь не перестанет подниматься вверх.

3. После того, как накипь будет удалена, перемешайте в овощах, грибах шиитаке (если используете) и немного уксуса (если используете).Говорят, что уксус помогает извлекать микроэлементы из костей во время приготовления. Не волнуйтесь, вы не попробуете его в финальном бульоне.

4. Отрегулируйте огонь до тех пор, пока вы не получите очень слабое кипение с закрытой крышкой, другими словами, на уровне, при котором пузырьки едва разбивают поверхность воды. [Обновление: раньше я велел тушить первые 15-20 минут, прежде чем выключить его на оставшееся время, но я полностью перестал это делать, чтобы избежать разрушения белков в желатине, которое может произойти из-за чрезмерного нагрева] .

5. Мелкие кости, такие как курица, варить 6–12 часов, но я предпочитаю готовить 24 часа. Для более крупных костей, таких как говядина, свинина и баранина, варите от 12 до 24 часов или больше, пока кости не станут мягкими. Хороший способ проверить, извлекли ли вы как можно больше костей, — это посмотреть, поддается ли кость, когда вы сжимаете ее пальцами.

6. Процедите бульон через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить все косточки. Используйте сразу или охладите и храните в холодильнике в течение нескольких дней или заморозьте до 6 месяцев.Рекомендации по замораживанию см. Выше.

Как правильно, неправильно и когда важно готовить запасы

Запишитесь в любую кулинарную школу, откройте любую поваренную книгу «Как стать шеф-поваром» в 800 Easy Pages, поговорите с любым классического повара, и первое, что они вам скажут, — это научиться готовить бульон.

Бульон — это основа кулинарии, скажут они. Это основа для всех ваших супов и всех ваших соусов; это то, что вы используете для тушения и тушения, то, что вы используете для разбавления жидкостей и пюре, которые слишком густые, или, уменьшенные, это то, что вы добавляете в них для большего аромата.Используется для варки нежной рыбы и мяса, он делает эти продукты более ароматными.

«Ой, повар!» — сказал я, вставая прямо.

Это также означает, что ваша ложа должна быть идеальной. Он должен отражать весь вкус костей, овощей и трав, но при этом уметь сливаться с фоном. Для этого вы должны варить его часами — много-много часов.

«Ой, повар!» — сказал я, торопясь очистить кости.

Его необходимо тщательно снимать, чтобы из него не получались жирные соусы.Он должен быть кристально чистым, чтобы не омрачать то, что вы готовите.

«Ой, повар!» — сказал я, просматривая, напрягаясь и готовясь делать это всю оставшуюся жизнь.

Итак, мне нужно немного объяснить, я думаю, почему я потратил больше года на эту колонку, прежде чем перейти к теме создания запасов. И причина в следующем: я как бы перестал заботиться. Для повседневного приготовления я с такой же вероятностью буду использовать вино, пиво, томатный сок, овощной бульон, который я могу взбить вместе, жидкость для замачивания от регидратации сушеных грибов или тому подобное, приготовление жидкости из бобов или других тушеных продуктов, даже простых старых. вода, если другие мои ингредиенты достаточно ароматны.Не то чтобы я разорвал свои цепи любви к инвентарю, но я нашел множество других вещей, которые можно использовать в крайнем случае, а затем крайность стала нормальной жизнью.

Но мне все еще нравится хранить сумку с замком на молнии, полную кубиков бульона в морозильной камере (замороженных в лотках для кубиков льда), потому что всякий раз, когда я просто хочу, чтобы этот чистый, сытный, ароматный, но не властный костяк превращался в блюдо. Это по-прежнему идеальный холст, на котором можно наслоить ароматизаторы, придать аромат травам или специям, полить вином или добавить цитрусовых, полежать маслом.Возможно, однако, поскольку я настолько привык к бутлегерству, как биржевые вещи, я также вырос и поверил, что большинство технически правильных деталей в создании запасов стали немного ненужными. Жидкость становится немного мутной? Ну что ж. В нем действительно не так много костей? Подумаешь. У вас нет четырех часов, чтобы убить? Вздремнуть. Вкусно все равно будет много.

Итак, здесь я покажу вам классический способ изготовления инвентаря, а затем я расскажу вам обо всех способах обмана.

Бульон классический

Один галлон; удвоить, разделить пополам или на четверть по мере необходимости

Состав

• 8 фунтов костей — курицы, телятины, говядины или свинины, или баранины или чего-либо еще
• 8 унций лука, нарезанного кубиками диаметром 1 дюйм
• 4 унции моркови, нарезанной кубиком толщиной 1 дюйм
• 4 унции сельдерея, нарезанного кусочками размером 1 дюйм
• 1 веточка тимьяна
• 4 стебля петрушки
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка целых горошин перца (Вы должны обернуть травы и горошины перца марлей, чтобы получилось «саше», которое можно вынуть, если вкус станет слишком сильным.Я так делаю? Нет. Могу я заметить разницу? Никогда. Фактически, вы можете оставить их на все время или полностью? Конечно.)
• Холодная вода для покрытия, примерно 5-6 литров

Оборудование : горшок, достаточно большой, чтобы вместить все, и в идеале он выше, чем ширина (чтобы жидкость не испарялась слишком быстро). Ситечко и сито с мелкими ячейками. Может быть, немного марли, если она у вас есть.

Проезд

1. Если вы используете куриные или другие тонкие кости, хорошо промойте их водой.Для более толстых костей, таких как говядина или телятина, бросьте их в кастрюлю с прохладной водой, доведите до кипения и слейте воду с побелевших костей. Оба эти метода предназначены для того, чтобы избавиться от крови, незакрепленных частиц и загрязнений, которые превратятся в неприличную нечисть, которую вам придется удалить позже.
2. Залить очищенные кости холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда жидкость вот-вот закипит, убавьте огонь до очень слабого кипения, например, по одному или двум пузырькам за раз.Не парите над ним, но время от времени проходите по кухне и снимайте весь жир или накипь, которые всплывают наверх. Варить на медленном огне 3 часа для курицы, 5 часов для свинины, 7 часов для говядины или телятины. При необходимости долейте воду, чтобы кости были покрыты.
3. Добавьте овощи, зелень и перец горошком. Варите еще час.
4. Попробуй. Можете ли вы почувствовать мясистость, немного сладости овощей и, после того, как проглотили, приятную длительную глубину? Не поймите меня неправильно; это не будет вкусно.Это будет что-то вроде пресного, не то, что вы бы хотели есть само по себе, но в этом суть. Это должен быть хороший фон. Хорошо, после того, как вы смешались с бульоном, процедите кости и овощи, затем снова процедите их через мелкоячеистое сито (или вы можете застелить ситечко несколькими слоями марли). Если вы придирчивы, промокните небольшие пятна масла уголками бумажного полотенца. Дайте остыть до комнатной температуры, затем охладите или заморозьте.

Хорошо, теперь перейдем к «если», «а» и «но».

Для коричневого бульона (из жареных костей)

Коричневый бульон имеет более насыщенный вкус, темнее, насыщеннее и сложнее. Это то, что вы используете, когда хотите, например, приготовить потрясающее тушеное мясо из говядины или великолепный перец чили. Чтобы сделать это, пропустите этап промывки / бланширования костей, а вместо этого слегка натрите их маслом и запекайте в горячей духовке, 425 или около того, пока они не станут коричневыми, поджаренными и пахнут потрясающе. Затем действуйте, как в шаге 2 выше. Пока они тушатся, медленно карамелизируйте овощи на широкой сковороде вместе с 6 унциями томатной пасты (при условии, что вы используете полный фунт овощей), прежде чем добавлять их в бульон.Подробнее о том, как приготовить карамелизованные овощи, называемые пинсаж, можно найти здесь.

Для овощного бульона

У некоторых людей есть отличные рецепты овощного бульона — сложные, сбалансированные комбинации многих овощей, но я считаю, что простой бульон из мирпуа (классическая комбинация из 2 частей лука, 1 части моркови, 1 части сельдерея), возможно, с небольшим количеством тимьяна. , петрушка и пара зубчиков чеснока обычно мне очень подходят (старые белые грибы тоже хороши).Порежьте их на дюйма кубика, слегка обжарьте в масле — «потейте», а не подрумяните — добавьте воды, достаточной для покрытия, и варите 30-40 минут, и все готово. Опять же, не возражайте. -дует материал, но он даст вам жидкость, которая придаст приятную структуру аромата всему, что вы из нее делаете.Если вы хотите коричневый овощной бульон, просто замените мирепуа на Pinçage.

ARGH! Я дал ему закипеть / у меня нет мелкоячеистого ситечка!

ОК. Ален Дюкасс, вероятно, счел бы ваш подвой непригодным для полива его сорняков, но, честно говоря, это нормально.Что происходит, так это то, что при кипячении часть жира превращается в эмульсию, что делает его менее чем кристально прозрачным, а некоторые говорят, что он притупляет вкус. Не совсем идеальный штамм оставит некоторые ошибочные кусочки белка или что-то еще, чтобы опуститься на дно. Думаю, если вы почувствуете разницу, то все равно никто не станет для вас достаточно хорошим поваром. Так что не переживайте. Кроме того, некоторые классические азиатские версии на самом деле требуют кипячения жидкости, особенно для эмульгирования жиров и белков, в результате чего получается густой, насыщенный, молочно-белый бульон.И они фантастические.

У меня только час, а не четыре и точно не восемь!

Сокращение времени кипячения на 85 процентов — не лучшая идея в мире, но вы знаете, что этот час — это еще что-то. Вы все равно получите некоторое извлечение аромата из костей. Вы также можете добавить овощи сразу же, и через час вы получите от них весь аромат. Или вы можете воспользоваться азиатским методом: довести его до полного кипения и дать оттуда вырваться; Один из жирных молочных куриных бульонов, который я узнал от китайского шеф-повара, варится всего час.(Она также добавляет в бульон горсть цедры имбиря или несколько ломтиков свежего имбиря и лука.)

Как мне получить восемь фунтов костей?

Ну, их можно купить. Или вы можете спасти свои кости, приготовленные или нет, от птиц или зверей и хранить их в морозильной камере, пока у вас не будет достаточно, чтобы сделать запас. Или вы можете просто использовать меньше воды и сделать небольшую порцию. Или вы можете просто сделать запас из того, что у вас есть, и, если вам это не нравится в конце, вы всегда можете заморозить и укрепить его позже — используйте его вместо воды, чтобы сделать следующий запас.

Что я могу сделать со всеми этими использованными костями?

Да! Одна из моих любимых вещей в мире — remouillage, что по-французски означает повторное увлажнение. По сути, после того, как ваш прекрасный бульон полностью осушен, процежен и готов к употреблению, вы можете просто вернуть потраченные кости в воду и приготовить его снова. В результате получается слабая ложа, мутная и сама по себе не очень хороша, но ее можно использовать вместо воды для следующего запаса.Или вы можете приготовить его вниз, превратив его в густой, жесткий концентрат невероятно мясистой глубины, который вы можете ложить в соусы или тушеные блюда, которые могли бы добавить немного привлекательности. Этот концентрат называется глэйс. Слышали ли вы о сочном, насыщенном коричневом соусе под названием демиглас? Это означает «полуглас». Итак, вы знаете, что это вещество оружейного качества.

Как приготовить вкусный лечебный костный бульон

Как приготовить костный бульон в домашних условиях

Несмотря на то, что вы можете бросить все ингредиенты в кастрюлю, включить огонь и на этом закончить, несколько простых шагов перед тем, как начать, улучшат вкус и качество костного бульона.

Бланшируйте свои кости

Бланширование удаляет загрязнения с костей и помогает получить чистый прозрачный бульон, к которому вы, вероятно, стремитесь. В большой кастрюле или кастрюле залейте намеченные кости холодной водой и нагрейте до кипения. Готовьте на высокой температуре в течение 20 минут, затем ополосните и переложите на противень.

Жарить кости

Обжарка костей для бульона помогает раскрыть аромат и передать всю глубину, которая в конечном итоге наполнит ваши супы и тушеные блюда сердечной добротой.Поместите высушенные кости в духовку на высокой температуре (400-450 F) и запекайте в течение часа или более, в зависимости от размера костей и того, сколько времени им потребуется, чтобы карамелизироваться.

Варите кости

Теперь выберите способ приготовления и приступайте к приготовлению. Хотя вы можете ограничить свой рецепт костями и водой (добавив немного уксуса для хорошей меры), вы также можете добавить травы и овощи, чтобы увеличить содержание питательных веществ в бульоне. См. Несколько различных вариантов ниже.

1. В мультиварке

Заполните мультиварку выбранными костями примерно наполовину, затем залейте крышкой водой.Добавьте одну целую морковь, одну или две палочки сельдерея, одну луковицу и немного яблочного уксуса. На этом этапе вы также можете добавить любые свежие или сушеные травы, которые есть под рукой. Фавориты включают лавровый лист, петрушку, розмарин, семена кориандра и тимьян. Приправить солью и перцем и поставить на НИЗКИЙ режим на 24 часа. Снимите жир, скопившийся сверху. Слегка остудить, затем процедить в банки.

2. В скороварке

Скороварки существенно сокращают время приготовления костного бульона, поскольку они задерживают пар и готовят пищу при более высоких температурах.Это хорошо работает, когда вы спешите или просто хотите сэкономить энергию и время.

Добавьте кости, овощи и травы, указанные выше, и воду в линию наполнения скороварки, убедившись, что все кости закрыты. Добавьте немного яблочного уксуса. Нагрейте до готовности на пару и варите на сильном огне около трех часов. Дайте остыть примерно 15 минут, чтобы пар выходил естественным образом. Слегка охладите, затем процедите бульон в банки для дальнейшего использования.

3. На плите

Начните готовить костный бульон в начале дня, чтобы можно было варить как можно дольше.Поместите 4-5 фунтов костей в кастрюлю. Добавьте три моркови, три стебля сельдерея, две большие луковицы и немного яблочного уксуса. Приправить травами и специями, указанными выше. Нагрейте на сильном огне, пока кастрюля не закипит, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 12 часов. Снимите с огня на ночь, а затем возвращайте в последующие дни, пока не дойдете до 24-36 часов кипения.

Как долго можно оставлять бульон из индейки, прежде чем он испортится?

Приготовление бульона из индейки — отличное занятие, но его нужно охладить или заморозить в течение двух часов.Файлы наблюдателя

Из всех ошибок, которые вы можете сделать на кухне, именно эта может заставить вас чувствовать себя наиболее глупо. И это случилось со мной в воскресенье перед Днем Благодарения:

Я бросил большой пакет крыльев индейки в большую кастрюлю, залил их водой и обычными ароматизаторами (луком, чесноком, одним или двумя лавровым листом, горсткой перца, щепотка соли), и довел весь шебанг до кипения.Похлопывая себя по спине для эффективности, я оставил его на медленном огне весь день, сделав большую партию бульона из индейки для подливки, увлажняющей заправки и неизбежных остатков супа из индейки и дикого риса.

Отлично пахло, вкусно было. После ужина я выключила огонь, чтобы дать бульону немного остыть, пошла складывать белье и вернулась на кухню. К сожалению, этот последний шаг был сделан только на следующее утро.

Да, я оставил всю кастрюлю на ночь при комнатной температуре.Я знал, что мне нужно делать дальше (помимо поистине грубых словечек): я вылил все это на ветер.

Затем, как и в современную эпоху, я разместил свою жалобу на Facebook.

То, что произошло дальше, ошеломило меня: разгорелась дискуссия, в ходе которой было высказано более 70 комментариев. Опытные авторы поваренных книг, учителя кулинарии и даже шеф-повар настаивали, что нет причин выливать этот бульон в канализацию.

«Довести до кипения. Все еще должно быть хорошо ».

«А если заморозить, а потом вскипятить?»

«Я бы сварил до чертиков и обратно.

Наряду с этим последовали обычные «В Европе так делают все время» и «Моя бабушка оставляла еду на столе, накрытой простыней, и никто не заболел». Один опубликовал пятибалльную отмену правил безопасности пищевых продуктов. Другой разместил ссылку на статью уважаемого авторитета, в которой была фраза «Люди излишне боятся бактерий».

К этому времени я сомневался в своих суждениях и здравомыслии. Неужели мир сошел с ума? Или правила безопасности пищевых продуктов были отменены, когда я не смотрел?

Это требует дальнейшего расследования.Я искал сайты, отслеживающие вспышки болезней пищевого происхождения, в том числе Barf Blog, который отслеживает вспышки по всему миру. (Никогда не читайте его во время обеденного перерыва.) Я не нашел сообщений о массовых отравлениях испорченным бульоном из индейки. Эти отчеты отсутствуют или я что-то упустил?

Наконец, я позвонил Бену Чепмену, эксперту по безопасности пищевых продуктов из Университета штата Северная Каролина. Он успокоил меня: правила, которым я следую, по-прежнему абсолютно верны: после того, как бульон остыл, ему оставалось всего два часа при комнатной температуре, прежде чем он стал токсичным тушеным мясом.Не имело значения, была ли крышка закрыта или, как предположил один из комментаторов, я сначала натянул ее и выбросил кости.

Проблема, по его словам, не в бактериях. Это токсины, вырабатываемые бактериями. Бактерии — живые существа, и, как все живые существа, они производят вещи. Даже если вы убьете их, «сварив их до чертиков и обратно», вы не сможете удалить токсины, производимые их одноклеточными трупами.

Так почему я не видел сообщений о вспышках, связанных с испорченным бульоном из индейки? «Вероятно, это случается», — сказал Чепмен.Но в мире сообщений о болезнях пищевого происхождения «вспышка» затрагивает несколько человек, не связанных между собой. Другими словами, если вы заразите себя и свою пожилую двоюродную двоюродную бабушку Этель, мир никогда не узнает об этом, если только кто-то не умрет от этого.

Итак, если вы заболеете примерно через день после еды и решите, что съели слишком много индейки, или двоюродная бабушка Этель слишком вежлива, чтобы упомянуть о том неприятном приступе болезни, который у нее был после того, как она поела у вас дома, об этом никогда не сообщается . В мире безопасности пищевых продуктов то, что происходит дома, обычно остается дома.

Верно и то, что проблемы с безопасностью пищевых продуктов могут быть случайными. Один человек болеет, другой — нет.

«Мы живем от анекдота к анекдоту в науке о продуктах питания», — говорит Чепмен. «Сделать это 100 раз и не заболеть — не значит, что вы этого не сделаете».

Ужин в рулетке особенно опасен в праздничные дни, потому что мы кормим стол людей, среди которых могут быть и несколько действительно уязвимых: беременные женщины, маленькие дети, люди, получающие лекарства, подавляющие иммунитет, и старая добрая двоюродная бабушка. Этель.

Так нет, мир Facebook. Каким бы искушением вы ни были или сколько раз вы уклонялись от пули, вы не сможете сохранить бульон, который оставался при комнатной температуре более двух часов.

Помните: бульон дешев, а токсины опасны. И комментаторы Facebook не всегда правы.

Как приготовить костный бульон

Я знаю, что это похоже на множество шагов по приготовлению бульона, но поверьте мне, все они необходимы. Особенно жарка, которая подрумянит кости и в конечном итоге придаст бульону насыщенный вкус и карамельный цвет.

После бланширования (если вы решили сделать этот шаг) переложите кости на противень, застеленный пергаментной бумагой, и готовьте их около часа при температуре 375 градусов по Фаренгейту, говорит Канора. Только не поджигайте их, так как он объясняет, что это может придать горький привкус готовому бульону.

Разложите овощи и специи.

Невозможно приготовить костный бульон только из костей — вам нужны овощи и специи, чтобы усилить вкус. Какие? Что ж, Канора рекомендует придерживаться простого миропуа, который представляет собой комбинацию моркови, лука и сельдерея.Что касается специй, все, что вам действительно нужно, это лавровый лист и перец горошком, хотя, если вы предпочитаете их перемешать, вы можете добавить другие цельные специи, такие как звездчатый анис или перец чили. Некоторые рецепты также рекомендуют добавить около одной или двух столовых ложек яблочного уксуса, но когда я спросил Канору об этом, он сказал, что вам нужно использовать много уксуса, и это может негативно повлиять на вкус, поэтому в этом нет необходимости.

Вы можете поэкспериментировать с тем, что вы добавляете в бульон, если хотите, но вы также можете обработать его после того, как он закончится.

Я решил последовать инструкциям Каноры и сделать все просто, используя только овощи, лавровый лист и перец горошком. Что хорошо в бульоне, так это то, что если вы сделаете его простым, вы всегда сможете добавить в него еще немного позже. Его простота увеличивает его универсальность, так что вы можете использовать его для множества разных вещей, а не только для одной конкретной вещи. Например, если вы хотите использовать его в ризотто, не обязательно, чтобы он был острым, но если вы варите его с перцем чили, он будет острым, несмотря ни на что.Лучше просто подождите до конца, чтобы приправить его маслом чили или хлопьями чили, чтобы вы могли использовать его в своем ризотто и в своем остром супе.

Полностью залейте содержимое кастрюли водой и дайте ему тушиться, слегка накрыв крышкой, на медленном огне в течение долгого времени.

Вроде, очень давно. По словам Каноры, «слишком мало времени дает водянистый бульон без запаха», который, на мой взгляд, является скорее быстрым бульоном, чем костным бульоном.

Как правило, кастрюлю следует варить на медленном огне от 12 до 24 часов.Не оставляйте горшок включенным на ночь (это опасно!). Вместо этого выключите его, немедленно охладите, накройте, положите в холодильник и продолжайте готовить утром, когда проснетесь — результаты будут такими же, и это намного безопаснее, чем оставлять пламя, пока ты спишь.

В течение первых нескольких часов периодически проверяйте его, чтобы удалить пену сверху.

«Если вы потратите время и усилия на снятие жира с бульона на ранних этапах приготовления, бланширование не требуется», — говорит Канора.Поэтому, если вы решили не бланшировать, вам придется потратить больше времени, снимая слой, плавающий сверху, в течение первых нескольких часов процесса тушения.