Отличие студня от холодца: «В чём разница между холодцом и студнем?» – Яндекс.Кью

«В чём разница между холодцом и студнем?» – Яндекс.Кью

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Чем отличается студень от холодца

Одним из шедевров русской традиционной кухни считается холодец. Его готовят в большинстве семей для новогоднего стола и подают в ресторанах. Вариантов этого блюда больше, чем достаточно. Зачастую в рецептах и меню можно встретить такие его разновидности как студень и заливное. Чем же отличается студень от холодца?

Несмотря на то, что холодец называют исконно русским блюдом, его прообразом считается французский галантин, готовящийся из наваристого куриного, телячьего или кроличьего бульона с добавлением пряностей и яиц. Галантин готовился из отборного мяса и подавался даже при королевском дворе, в то время как холодец всегда был блюдом «для бедняков». Особое распространение застывший мясной бульон получил в северных регионах. Кочевники и охотники брали его с собой, чтобы разогревать на костре и лакомиться горячим жирным супом.

Холодец относится к числу полезных для здоровья блюд. В его составе содержится большое количество коллагена и натурального желатина. Эти вещества поддерживают плотность костной и хрящевой ткани в организме, замедляют старение, улучшают подвижность суставов. Кроме того, в холодце содержатся витамины группы В, усиливающие сопротивляемость организма вирусам. Однако, в силу высокой калорийности, чрезмерное употребление холодца может негативно сказаться на уровне холестерина и добавить лишние килограммы.

Наименование «студень» характерно для северных и северо-западных регионов России. На сегодняшний день считается, что холодец и студень – это разные названия одного блюда. Однако исследователи кулинарной истории утверждают, что студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем.

К слову, «заливное» преимущественно готовится на рыбном бульоне.

Вторым отличием является технология приготовления этих блюд. Холодец варится в три этапа. На первом закладываются свиные уши, кости, ножки и т.п. Затем добавляется мясо птицы, а за час до готовности в ход идут приправы, травы, морковь и т.п. Студень же готовится в один этап: все ингредиенты закладываются сразу.

За счет использования светлого мяса, бульон для холодца имеет аппетитный золотистый вид. Его процеживают и оставляют застывать. Сваренный на говядине студень приходится осветлять при помощи взбитых яичных белков  и лимонного сока.

Отличается и время приготовления блюд. Для полного разваривания говядине необходимо до двенадцати часов, в то время как свинина варится не более шести часов.

Выводы:

1. Студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем.
2. Холодец варится в три этапа, студень – в один.
3. Холодец варится около шести часов, студень – до двенадцати.
4. Холодец, в отличие от студня, не нужно осветлять.

Чем холодец отличается от студня? | Кухни мира | Кухня

Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает.

С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

Студень из говядины с мочеными яблоками

Фото: Ресторан «Спасский»

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

3 порции

• 4 л воды
• 1,3 кг говяжьей голени
• 500 г грудинки
• 150 г лука
• 100 г моркови
• 40 г стебля сельдерея
• 5 можжевеловых ягод
• 40 г зелени (укропа и петрушки)
• 150 г зеленых яблок
• 20 г горчицы
• 1 моченое яблоко
• 10 г клюквы
• 20 г тертого хрена

Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку.

Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов.

Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из трех видов мяса

Фото: кафе «Вареничная №1»

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

• 75 г отварной свиной лопатки
• 75 г отварной говядины
• 75 г отварного куриного филе
• 900 мл мясного бульона
• 10 г отварной моркови
• 1-2 зуб. чеснока
• 30 г желатина
• Соль

Для желе (на 1 кг):

• 640 г хрена столового
• 25 г желатина
• 385 г сметаны

Для подачи:

• Бородинский хлеб
• Чеснок
• Листья свеклы
• Зеленый лук
• Зелень
• Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

В чём разница между холодцом и студнем?

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Студень и холодец — в чем разница?

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец, студень и заливное — в чем разница?

Холодец

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании острых соусов. Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Студень

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Далее залейте готовым бульоном мясо и оставьте застывать. Консистенция готовой закуски будет заметно мягче.

Заливное

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим бульоном из овощей или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

 

Чем холодец отличается от студня и заливного? | Еда и кулинария

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18−19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда. 400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6−8 ч, снимая жир и пену. Через 3−4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15−20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.
Рецепт свиного блюда. 2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6−8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.

В чем основные сходства и отличия студня, холодца, зельца и сальтисона

Многие хозяйки хорошо знакомы с холодцом, зельцем или сальтисоном. Однако некоторые путают названия и ошибочно считают перечисленные названия одним и тем же блюдом, которые при своей схожести на первый взгляд, имеют отличия.

Студень и холодец: в чем разница?

Исконно русский студень готовят из говядины, а холодец варят из свинины или птицы. Студень относится к холодным блюдам, приготовление которого занимает достаточное количество времени. Мясо должно развариться, быть мягким, а бульон приобрести насыщенность и наваристость. Студень готовят только из говяжьих ног и головы, которые очищают и тщательно моют. Изначально в блюдо добавляли сразу и ноги, и голову. Желатин для приготовления студня не используют, в говядине содержится много желирующих элементов.

В старину на Руси холодцом именовали сладкие напитки из ягод, которые пили только охлажденными. Нынешние домохозяйки называют студень холодцом. Название прижилось и часто холодец готовят из разных сортов мяса (свинина, курица, индейка). Студень или холодец принято заливать в форму и оставлять на некоторое время, пока наваристый бульон не застынет до желе. В процессе приготовления студня (холодца) из мяса птицы хозяйки для застывания добавляют желатин.

Сальтисон отличие от студня

Сальтисон относится к колбасным изделиям, которые традиционно варят из свиной головы, субпродуктов или можно комбинировать мясные компоненты. Мясо, потроха или их сочетание долго варятся, так как и при приготовлении студня. Но в сальтисон добавляется большее количество специй. Полученную смесь помещают в желудок или другую оболочку и снова варят. Затем помещают под гнет на длительное время. Блюдо можно резать на кусочки. Сальтисон относится к итальянской кухне и готовят его там с чесноком, тмином и перцем.

Что такое зельц?

Зельц, как и остальные блюда, готовя из мяса и субпродуктов и подают на стол холодным. Процесс приготовления схож со сальтисоном. Главным отличием является набор мясных продуктов. Зельц готовят исключительно из головы свиньи с небольшим добавлением сала, печени, языка и других потрохов по желанию и вкусу. Смесь зашивается в желудок или другую натуральную оболочку и варится. Формируется прессованный овальный ком, который, как и сальтисон, режут на кусочки и подают на стол.

А как вы считаете блюда разные или это вариации одного и того же кушанья?

Что такое заливное желе и как его использовать?

Холодец — это пикантный мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона. Когда консоме остывает, консоме приобретает колышущуюся текстуру.

Быстрые факты

• Происхождение: Примерно с конца 1300-х годов
• Другие названия: Холодец или заливное желе
• Разновидности: Чтобы сделать его вегетарианским, избегайте использования желатина.

Что такое заливное?

Холодец — это загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе.Во Франции он известен как chaud froid , что по-французски означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными. Изначально заливное использовалось для приготовления блюд из мяса и птицы. Мясной соус добавляет пище влагу и аромат, а желатиновая консистенция предохраняет мясо от порчи, задерживая воздух и бактерии.

Заливное использование

Холодец используется для заливки продуктов в форму. Формованными продуктами могут быть мясо, овощи или яйца. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают.Желатин в заливном изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.

Хотя последний период его расцвета в Америке подошел к концу в начале 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством. Этот холодец на мясной основе, получивший название « холодец », готовится из свиных лап и костей и часто подается с хреном и водкой. Ближе к дому томатный холодец не новость для тех, кто живет далеко к югу от линии Мейсон-Диксон.Спросите любого южанина, и вы, скорее всего, получите восторг от томатного холодца у родственников или вздернутого носа.

AlexPro9500 / Getty Images romankopacek / Getty Images Юрикр / Getty Images tang

/ Getty Images

Как готовить с заливным

На приготовление холодца в домашних условиях уходит много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в основной прозрачный бульон. Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей. Хорошо подходят свиные лапы, говяжьи или свиные суставы, а также куриные лапы.Чем больше на костях сухожилий, тем лучше.

Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Осторожно варить несколько часов. Удалите косточки и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется процедить бульон несколько раз, потому что вы хотите, чтобы заливное было прозрачным.

Остывший бульон разлить по формочкам или формочкам. При желании можно нарезать овощи, приготовленную курицу, рыбу или мясо и положить их в емкости, прежде чем наливать бульон.Охладите холодец на ночь.

Даже если вы не собираетесь делать холодец, вы все равно можете обнаружить, что приготовили его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодную курицу, желатинизированное вещество, которое прилипает к куриным костям, по сути, будет заливным, и это то, что придает холодному цыпленку его аромат.

Какой вкус?

Если приготовить из мяса, заливное имеет умеренно мясной вкус. Обычно его подают тонкими ломтиками.Когда вы едите холодец, жар изо рта растапливает его. В результате у вас во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в заливное. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т.

Заменитель заливного

Для ускорения процесса вы можете приготовить холодец, добавив желатин без вкусовых добавок в воду или суповой бульон. Если мясо не используется и это сладкое заливное, замените его на Jell-O. Если вам нужен вегетарианский вариант, вы можете приготовить заливное из агара, не содержащего желатина и мясных субпродуктов.

Рецепты заливного

Многие рецепты холодца из стран Восточной Европы. Попробуйте это для современного взгляда на холодец:

Где купить

Холодец — продукт, который сложно купить самостоятельно. Чтобы купить холодец, лучше всего отправиться в европейский продуктовый магазин. В магазинах для гурманов и в интернет-магазинах продаются формы для заливного, желатин и продукты, консервированные в заливном.Например, готовое фуа-гра часто готовят с заливным слоем.

Хранилище

Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике двое суток. Накройте свой предмет, чтобы он не впитал запахи из холодильника и не попал во что-нибудь.

Питание и преимущества

Холодец, приготовленный на мясном бульоне, богат питательными веществами и аминокислотами. Он является источником коллагена и помогает поддерживать здоровье костей, ногтей и суставов. Информация о питательных веществах будет зависеть от того, какие продукты питания окружает заливное. так как заливное в одиночестве есть редко.

Когда, как и почему ASPIC (он же Meat Jello)

Мясное желе или заливное, как его формально называют, богато аминокислотами и питательными веществами. Это, естественно, отличный источник коллагена, который помогает поддерживать здоровье костей, зубов и суставов. Это естественная диета Whole30, кето, палео и GAPS.

История желе

Мясное желе датируется 1375 годом, когда оригинальный и подробный рецепт холодца был опубликован в Le Viandier, сборнике самых известных рецептов средневековья.

В 1897 году производитель сиропа от кашля в Лерое, штат Нью-Йорк, придумал смесь для средства от кашля, включая слабительное и фруктовый ароматизатор, и теперь мы знаем этот продукт как Jell-O, конечно, за вычетом средства от кашля и слабительного, или может не . Житель Лероя Перл Уэйт попытался продать свои открытия, но безуспешно. (источник)

Два года спустя он продал свою формулу за 450 долларов. Сегодня Jell-O — самая продаваемая пустыня, известная во всем мире.Мы не употребляем Jell-O в нашем доме, и независимо от того, употребляете вы это или нет, это ваш выбор (но я настоятельно не рекомендую вам это делать). Вместо этого мы едим настоящий и чистый желатин. Например, это сытное и вкусное заливное.

Примечание: Для рецептов желе мы используем бычий желатин травяного откорма и продукты коллагена от Perfect Supplements. Они производят высококачественные коллагеновые продукты и являются лидерами в своей отрасли. Нажмите, чтобы узнать, какие продукты из желатина мне нравятся больше всего и как вы можете сэкономить на всех покупках.

Что такое заливное?

Мне нравится думать о заливном или мясном желе как о прославленном костном бульоне. И это имеет смысл, так как технология и ингредиенты, используемые при приготовлении костного бульона, также похожи на заливное. Только с большим количеством мяса.

Фактически, еще в рецепте Ле Виандье заливное использовалось для консервирования овощей, мяса и яиц. Конечно, с появлением современного холодильного оборудования нам больше не нужно «консервировать» овощи в мясном желатине.

При приготовлении холодца вы хотите использовать самые чистые ингредиенты, так как в процессе медленного и длительного процесса приготовления минералы извлекаются из костей и других кусков животных.Под чистейшими ингредиентами я имею в виду говядину, выращенную на траве, пастбищных или органических кур, не содержащих гормонов и антибиотиков.

Заливное или «Мясное желе» чрезвычайно питательно

Лучшая часть этого рецепта — это содержание в нем питательных веществ. Когда вы готовите кости в течение длительного периода, вы разрушаете коллаген, белок, содержащийся в костях, костном мозге, хрящах и сухожилиях, и в результате этого процесса образуется желатин.

Желатин способствует усвоению белка и успокаивает слизистую оболочку кишечника. Вот почему куриный суп с лапшой так питателен для кишечника, когда вы боретесь с вирусом. Коллаген / желатиновый фактор в костном бульоне или холодце также может сделать вашу кожу эластичной и уменьшить целлюлит. Еще одно преимущество костного бульона — это целебные свойства в виде содержащихся в нем аминокислот.

Костный бульон и холодец обладают многочисленными преимуществами, поэтому совершенно очевидно, что этот суперпродукт должен быть у вас на кухне постоянно, но я буду честен с вами, мне наплевать на его приготовление.

Вот почему я предпочитаю, чтобы моя мультиварка выполняла большую часть работы. Этот рецепт холодца готовится из свиных рысаков (свиных лапок), но мясо может быть любым, что у вас есть под рукой. Я использовал остатки индейки с Дня благодарения, остатки жареного куриного мяса или остатки жареного на медленном огне жаркого.

Тему уловили? Любые остатки мяса подойдут.

Как приготовить заливное (мясное желе) в мультиварке

Бросьте все ингредиенты, кроме приготовленного мяса, в мультиварку. Вы можете добавить любые овощи, которые обычно используете при приготовлении костного бульона. Я люблю сельдерей, лук, морковь (хотя добавлю это позже) и много чеснока (с кожурой).

В качестве специй я использовал комбинацию лаврового листа, перца, розмарина, орегано, базилика и, конечно же, моей любимой крупной соли, кельтской соли.

Включите мультиварку на большой мощности и доведите до кипения. Когда он достигнет слабого кипения, добавьте морковь, убавьте огонь до минимально возможного значения и готовьте 8 часов (я обычно оставляю это на ночь и обрабатываю утром).

К настоящему времени свиные ножки должны разваливаться на части, и у вас должен получиться очень густой студенистый костный бульон. Разделите предварительно приготовленное мясо в небольшие формочки или другую стеклянную посуду, например, в стеклянные банки размером с пинту.

Дважды процедите бульон в большую миску (мне нравится использовать это для легкости и простоты), убедившись, что у вас осталась очень прозрачная, чистая золотистая жидкость. Если у вас нет мелкоячеистого сита, расстелите марлю на обычном сите, чтобы собрать все травы и другой мусор.

Добавить в бульон свежий измельченный чеснок и разлить по емкостям. Добавьте ломтик вареной моркови в каждую емкость для украшения и укроп или петрушку. Откажитесь от свиных ножек и овощей, как при приготовлении костного бульона.

Поставьте холодец в холодильник минимум на 4 часа. Традиционно заливное следует подавать с пастой из дижонской горчицы или хрена.

Для удобства лучше всего подойдут маленькие баночки с желе или другие небольшие емкости (с крышками).Это облегчает упаковку обеда в беспокойное утро. Если вы хотите произвести впечатление на своих друзей и семью, возможно, сковорода для бандта будет выглядеть более модно.

Как приготовить заливное (мясное желе)

Cuisine GAPS, Кето, Низкоуглеводный, Палео, Первичный, Целый30 Общее время 10 часов 30 минут Автор Аня @ Prepare & Nourish

Ингредиенты

• 4 фунта свиных рысаков около 4-5 фунтов свиньи футов
• 2 стебля сельдерея
• 1 большая луковица
• 1 большая морковь
• 10-12 зубчиков чеснока отделены
• 2 лавровых листа
• 6 столовых ложек комбинированных трав: розмарин, базилик, орегано 2 столовые ложки каждой
• 2 столовые ложки настоящей соли
• 2 чайные ложки цельного перца
• 2 стакана вареного мяса (курица, говядина, индейка, баранина)
• несколько веточек петрушки или укропа

Инструкции

• Перемешайте все ингредиенты, кроме моркови и жареного мяса, в мультиварку.

• Включите мультиварку на большой мощности и доведите до кипения. Когда он достигнет слабого кипения, добавьте морковь, убавьте огонь до минимально возможного значения и готовьте 8 часов (я обычно оставляю это на ночь и обрабатываю утром).

• Разделите предварительно приготовленное мясо по выбору в небольших контейнерах.

• Дважды процедите бульон в большую миску, убедившись, что у вас осталась очень прозрачная, чистая жидкость золотистого цвета. Выбросьте свиные ножки и овощи, как если бы вы готовили костный бульон (цыплята, компост или мусор).

• Добавьте 2 зубчика свежего измельченного чеснока в бульон и разлейте по емкостям.

• Добавьте ломтик вареной моркови в каждую емкость для украшения и укропа или петрушки.

• Поставьте холодец в холодильник минимум на 4 часа.

• Лучше всего подавать с ржаным хлебом и дижонской горчицей.

Питание

Калорийность: 75 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 11 г | Жиры: 1 г | Холестерин: 29 мг | Натрий: 1777 мг | Калий: 168 мг | Сахар: 1 г | Витамин А: 1360 МЕ | Витамин С: 2. 9 мг | Кальций: 25 мг | Железо: 0,6 мг

Вы готовили заливное раньше? Что ты туда положил?

Если вам понравился рецепт выше, оцените его и оставьте комментарий ниже. Кроме того, не забудьте подписаться на меня в Facebook, Instagram и Pinterest.

>>> Pin This

<<<

Хотите добавить в свой рацион дополнительную дозу коллагена? Узнайте, как получить больше полезных для кишечника аминокислот, богатого питательными веществами коллагена и желатина ЗДЕСЬ.

Похожие сообщения

Лучший коллаген травяного откорма
Как приготовить костный бульон — 3 метода
Неожиданные способы употребления бульона
Жевательные конфеты перед сном
Смесь горячего шоколада Superfood
Nourishing Foods Defined

Jiggle It: История Желатин, аспиры и желе

Без запаха, без вкуса, бесцветный, прозрачный, но способный принимать любую форму, цвет и вкус: желатин и его родственники — это что-то вроде мечты повара или школьника, благодаря которой возможно создание множества новых видов продуктов. В американской популярной культуре еда с желатином, вероятно, достигла пика вместе с продажами смеси Jell-O в 1960-х годах, в эпоху цветного телевидения, космических программ и Tupperware. Но популярность желатина уходит в глубь веков и охватывает континенты.

Самое старое свидетельство процесса изготовления желатина — кипячение обрывков кожи и костей животных для высвобождения нитевидного гидролизованного коллагена — связано с использованием этого процесса для изготовления основного клея, используемого в качестве клея и связующего для таких вещей, как пещерная краска.Историк-естествоиспытатель римской эпохи Плиний упоминает создание прочного рыбьего клея аналогичным методом. Самые старые рецепты «желе» — пикантных блюд на основе желатина — относятся к началу 1400-х годов. В них богатые коллагеном свиные уши и лапы варили, а затем фильтровали в специальные пакеты.

Эти ранние блюда из желатина предлагали средневековым посетителям новую форму и изменяющую форму текстуру в сочетании со средствами временного удержания порчи мяса и овощей в желе. Поскольку большинство католиков воздерживались от мяса по пятницам, повара позднего средневековья разработали рыбные желе, обычно приготовленные из угрей, сваренных в рыбном бульоне, усиленном плавательными пузырями (внутренними стабилизирующими органами) такой рыбы, как треска.

Только в конце средневековой эпохи семейство желе стало включать очищенные сладкие лакомства разной степени эластичности. Некоторые из них были стабилизированы не желатином, а пектином, который содержится в клеточных стенках всех фруктов. Более смолистые часто получали гель из isinglass, пищевой добавки из России, состоящей из почти чистого желатина из плавательных пузырей осетровых белуги.

Самый популярный мировой конкурент желатина был обнаружен около 1660 года в Японии.Однажды зимним вечером хозяин гостиницы в Киото по имени Миноя Тарозэмон заметил, что застывший суп из морепродуктов, который он выбросил на улицу, хорошо держится, несмотря на неоднократные замораживания и оттаивания. Он поделился своим открытием с родственником, который начал собирать и перерабатывать красные водоросли в продукт, известный в местном масштабе как кантен. Желе на основе морских водорослей стали популярными по всей Азии, особенно в климате Юго-Восточной Азии, где они присоединились к желе из травы на основе мяты в местной кухне. Обычный английский термин для обозначения кантена — агар-агар, происходящий от малайского слова, обозначающего красные водоросли.В Северной Европе красные водоросли, известные как «ирландский мох», тоже веками собирали и кипятили с молоком, чтобы высвободить загуститель каррагинан.

Вернувшись в Европу, в 1682 году французский математик Дени Папен изобрел паровой варочный котел, предшественник как парового двигателя, так и скороварки, для извлечения желатина путем интенсивного приготовления костей животных. Несмотря на это, потребовалось два столетия развития, прежде чем в 1818 году появилось первое промышленное производство желатина (из переваренной паром «клеевой кожи»).

Этимология «заливного» неясна, хотя может происходить от жереха, одного из видов ядовитых змей. Во всяком случае, первые аспиры стали появляться на изысканных европейских столах в конце 18 века. Это были прозрачные пикантные желе, которые подавались в виде формовых экспонатов, содержащих целые или нарезанные ингредиенты. Самый известный французский шеф-повар XIX века Антонин Карим был большим поклонником холодца, который он относил к категории, которую он назвал chaud froid (по-французски «горячая холодная» — блюда, которые сначала готовились, а затем подавались холодными).Блюда Карима часто представляли собой сложные архитектурные картины, построенные из шод ​​фроид, многие элементы которых были покрыты глазурью или заключены в блестящий заливной.

Творения Карима и множество более простых приложений для продуктов на основе желатина создали спрос на более быстрые средства приготовления, чем кипячение и процеживание свиных лапок. Промышленная революция дала ответ — первое промышленное производство желатина без запаха, поставляемого в легко упаковываемых сушеных листьях. К середине 1800-х годов нью-йоркский промышленник и клеевой магнат Питер Купер перенаправил часть своего производства клея на готовые желатины. В 1845 году он запатентовал первую смесь желатинового десерта — прозрачную порошкообразную смесь желатина с обработанными лимонами, сахаром, яйцами и специями.

Желе Купера не прижилось, как и (по крайней мере, поначалу) изобретение 1887 года другого жителя Нью-Йорка, Пирла Б. Уэйта, который придумал смесь желатина, сахара и пищевого красителя, которую он назвал Jell-O в своей жизни. предложение жены. Торговая марка и формула прошли через несколько владельцев, прежде чем Genesee Pure Food Company начала раздавать короткие кулинарные книги рецептов желе, чтобы способствовать росту спроса.Это сработало, и продажи Jell-O (и производство замороженных салатов с сомнительной окраской) взлетели на несколько десятилетий.

Для многих в середине 20-го века желатин был кулинарным эквивалентом пластмасс, которые коренным образом изменили внешний вид почти всех потребительских товаров. Во время Великой депрессии желатиновые украшения позволили превратить другие ингредиенты во что-то более существенное. Хотя такие бренды, как Knox, извлекли выгоду из растущей волны желе, Jell-O безраздельно властвовал благодаря своему продуманному маркетингу.Желе-О проникло в массовую культуру с рекламой, созданной такими иллюстраторами, как Норман Роквелл и Максфилд Пэрриш. «Jell-O Girl» была одним из первых ораторов, за ним следовали радиокомик Джек Бенни, а с 1974 года — комик Билл Косби.

Сегодня, хотя Jell-O выживает как обычный десерт, меняющий форму желатин (наряду с агар-агаром, каррагинаном, изингласом и множеством других камедей) чаще всего появляется в качестве скромной добавки к пище, начиная от террина из свинины и жареного. курица к мармеладным мишкам и шоколадному муссу.

Как приготовить холодец. Приготовление холодца

1. Дом
2. дом
3. Как приготовить холодец. Приготовление холодца

Чтобы вместо вкусного и прозрачного киселя не получилось мутное, пресное и неотвержденное блюдо, необходимо строго придерживаться правил его приготовления.

26.11.2015 15:19:39 78

холодный водяной желе затвердевает

Отбор мяса и его приготовление

Холодец — блюдо демократичное по приготовлению, отлично подходит для свинины, говядины, птицы.У каждой семьи свои предпочтения, и в каждой семье свой набор мясных ингредиентов. Важным условием выбора мяса является обязательное наличие в мясных источниках натуральных желирующих ингредиентов — свиных голов, окорочков, голеней, хвостов, окорочков и лапок птиц. Дело в том, что в процессе варки, а его продолжительность для всех видов холодца составляет не менее 6 часов, из кожи, хрящей и костей выделяется желатин и заливается их бульон. Можно, конечно, добавить в кисель из агар-агара или желатиновый корм, но поверьте, вкус его будет совсем другим.Заказывайте кисель, замороженный естественным способом, без использования добавок, количество ножек, хвостов и других источников желатина должно составлять не менее 1/3 от общего мясного компонента мясного холодца. Приготовление холодца начинается с приготовления мяса. Костяшки и хвосты нужно стереть и опалить, переложить в большую кастрюлю и добавить оставшиеся мясные продукты. После этого мясо для заливного необходимо замочить, наполнить кастрюлю холодной водой, чтобы полностью покрыть мясо. При чем тут замачивание мяса и почему вода должна быть холодной? Дело в том, что в мясе неизбежно появляются частицы крови, выделяющиеся во время приготовления, и сплошная серовато-зеленая пена, которая, как мы знаем, не собранная, превратит бульон в мутный отвар.Замачивая мясо, вы удаляете большую часть крови, а холодная вода не даст ему свернуться. Время замачивания мяса должно быть не менее 6 часов. Опытные хозяйки обычно замачивают его от ночи до утра, чтобы взяться за приготовление холодца.

Кулинарный курс

Слейте воду из кастрюли, которая стала ночью розовато-красной, посуду для приготовления холодца снова наполните холодной водой. Затем кастрюлю поставить на огонь и вскипятить воду. После закипания миску с огня нужно снять, а воду из нее слить. Воду сливать нельзя, ограничившись снятием пены. Это кисель будет калорийным и сытным, но прозрачным оно не будет. Залить мясо новой порцией воды, покрыть слой мяса толщиной примерно 5-6 см, кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, собрать шум и убавить огонь до минимума. Примечание: бульон в кастрюле ни в коем случае не должен сильно закипать! Мясо не должно вариться и томиться. Жидкость в кастрюле не должна кипеть, а только активно двигаться.После этого кисель следует 5 часов оставить на огне, лишь изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы перемешать кусочки мяса и удалить с поверхности бульона жир. Через 5 часов в бульон нужно положить 1 крупную морковь, нарезанную соломкой, и 1 луковицу, очищенную одним слоем шелухи и надрезать крест-накрест сбоку — из них получится вкусный и аппетитный кисель. Не забудьте добавить 1/2 чайной ложки кухонной соли. Через полчаса в почти готовую добавку добавить немного киселя (по вкусу) горошин черного и душистого перца, придаст блюду пикантности, а также лавровый лист, добавленный вместе с перцем. Следует проверить кисель на наличие соли и при необходимости посолить, чтобы он был немного соленее, чем необходимо. Примерно через полчаса в кастрюле с вареным желе можно снять его с огня и приступить к раскладке и отливке форм. Как сделать так, чтобы холодец застыл? Можно нанести на кончики большого и указательного пальцев по капле отвара, затем соединить пальцы вместе. Если пальцы склеены достаточно эффективно, значит, кисель затвердевает. Еще один способ проверить: набрать столовую ложку отварного бульона, остудить и поставить на 20 минут в холодильник.Если отвар в ложке за это время превратится в кисель, то затвердеет и успешно весь курс. В случае неблагоприятных результатов теста спасите ситуацию, добавив в кисель пищевой желатин в соответствии с инструкцией на упаковке.

Формы отливки

Слева вынуть шумовкой из бульона куски мяса и овощей. Лук и морковные палочки следует утилизировать (отправить в мусорную корзину). Снимите мясо с костей, удалите хрящи и кожу, после чего выложите на судочки, формы или глубокую посуду. Бульон желательно процедить, а затем разлить по формам. Холодец остудить до комнатной температуры, поставить в холодильник на среднюю полку. Примерно через 6 часов желе затвердевает и готово к употреблению. Готовя кисель, не забывайте о его постоянных спутниках — хрене и горчице! Приятного аппетита!

---

Статьи по теме

Четверг техники: заливное

Возможно, будет сложно найти другое блюдо, столь же поляризующее, как холодец. Если мысль о том, чтобы съесть холодное мясо и овощи, заключенные в шаткое желе со вкусом мяса, вызывает дрожь, вы, вероятно, думаете о салатах Jell-O, которые украшали обеденные столы в 1950-х и 1960-х годах, приготовленные в основном из консервов, остатков и коммерческих продуктов. желатиновый порошок.

Но правильно приготовленное заливное имеет богатую историю и кулинарные традиции, которые охватывают века и культуры по всему миру. Это блюдо, которое, как известно, является трудоемким в приготовлении, требуя нескольких часов работы у плиты, чтобы превратить мясо и кости в густое консоме, которое затвердевает при охлаждении.

Хороший классический холодец должен, по словам известного французского шеф-повара и писателя Огюста Эскофье, быть «одновременно сочным, прозрачным и достаточно вязким, чтобы его можно было вынуть из формы, не разбиваясь».”

Аспикс — это ингредиенты, взвешенные в желе из мясного коллагена.

Как делают заливное Приготовление правильного холодца требует больших усилий и времени, но несложно. По сути, желатин извлекается путем медленного кипячения частей животных, таких как богатая коллагеном кожа или кости с большим количеством хрящей или сухожилий. Бархатистая, густая масса, которую получают через несколько часов, богата коллагеном, а микроскопические белки внутри нее переплетаются, образуя сетку, которая затвердевает при охлаждении.

Для получения прозрачного желе важно очень осторожно кипятить бульон или обернуть кости марлей перед их кипячением. Полученный бульон можно осветлить, добавив слегка взбитые яичные белки и доведя бульон до кипения.

Яичный белок начинает образовывать корку на поверхности, которая улавливает все загрязнения, которые делают жидкость мутной. Затем примерно через 10 минут корку можно осторожно процедить, а осветленный бульон вылить в форму со слоями ингредиентов.После охлаждения бульон затвердевает и превращается в студенистое заливное.

История заливного Самый ранний подробный рецепт заливного находится в Le Viandier , собрании рецептов высокой кухни, созданном в 1300-х годах. Средневековые повара обнаружили, что загустевший мясной бульон остывает в желе, а желатин не пропускает воздух и бактерии, сохраняя приготовленное мясо внутри в течение более длительных периодов времени.

В XIX веке легендарный французский шеф-повар Мари-Антуан Карим усовершенствовал искусство приготовления холодца, и его сложные, трепетные творения были неотъемлемой частью королевской кухни, которую он представлял при императорском дворе Наполеона.Он был тем, кто ввел в обращение термин chaud-froid , что по-французски означает «холодно-горячий», используемый для описания его архитектурных шедевров, которые сначала готовились, а затем подавались холодными — подумайте о трюфелях и птице, взвешенных в желе, и о замороженных петушиных гребнях. и камни или язык красного теленка и сладкие лепешки.

Коммерческий желатиновый порошок заменил варку мяса.

Но появление коммерческого порошкового желатина к концу века устранило необходимость варить части животных в течение нескольких часов, и традиционный метод приготовления аспика вскоре исчез.Jell-O захватил США штурмом, чему способствовало распространение холодильников в домах, и к 1950-м годам мясной аспид и салаты Jell-O стали основой обеденных столов по всей стране.

Деликатес, охватывающий все культуры

Хотя золотой век аспирантов в Америке давно подошел к концу к началу 1960-х годов, они остаются частью многих пищевых культур во всем мире. В России и Восточной Европе пить водку нельзя без холодец , деликатес, приготовленный из свиных ножек, хвоста или ушей и съеденный с хреном или горчицей.Датские бутерброды с открытой крышкой иногда покрывают мясным ассорти, подвешенным в sky , заливном из мясных соков и желатина. В Непале буйволы являются предпочтительным белком для та кха , популярного зимнего блюда среди неваров долины Катманду.

Желе из свинины Teochew.

Jokpyeon — это традиционное корейское блюдо, которое готовится путем отваривания мелко нарезанных коровьих рысаков и охлаждения бульона с добавлением говядины или фазана с гарниром из яиц и чили внутри. Kaeng kradang — это тайское заливное с карри, которое является фирменным блюдом северного Таиланда, а желе из свиных рысаков — классический компонент китайской кухни Teochew, который едят с острым чили-соусом из имбиря и уксуса. Что еще более необычно, мясо акулы также превращается в заливное в традиционной кухне Теочью, нежирное белое мясо, заключенное в полупрозрачное желе, сделанное из кипящей кожи акулы, богатой коллагеном.
Это говорит о бесконечных вариациях холодца, вечнозеленой технологии приготовления, которая сохранилась на протяжении веков. С ростом популярности кулинарной тенденции «от носа к хвосту» это может быть идеальное время, чтобы отбросить свои предвзятые представления о колбасных, пикантных мясных желе и заправить немного холодца.

Написано Рэйчел Тан

Рэйчел Тан — помощник цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.

Пектин

Пектин

Пектин встречается в различных количествах во всех растениях и фруктах. В тканях животных не встречается. Кожа, сердцевина и кожура являются особенно богатым источником пектина. Во время созревания эти вещества естественным образом превращаются в пектин, но это преобразование может быть вызвано длительной варкой, как при традиционных методах приготовления желе.Необходимо приготовить плод для извлечения пектина. Джемы и желе производятся уже много лет, и по опыту наши бабушки знали, что продукты из яблок, смородины и айвы получаются лучше, чем из других фруктов. Они стояли над горячим кипящим котлом, терпеливо помешивая фрукты, пока они не сварили их до более густой консистенции. Сегодня этот процесс можно сократить, добавив пектин в порошке. Они не знали, что эти фрукты были очень богаты желирующим пектином.Они смешивали богатые пектином фрукты или фруктовые экстракты с фруктами, которые плохо затвердевают, например клубникой с крыжовником или с красной смородиной. Экстракты кожуры и сердцевины яблока также использовались для приготовления «трудно схватываемых» джемов.

Пектин был впервые выделен в 1820-х годах и оказался ключом к приготовлению джемов и желе. Коммерческие производители джема стремились к дальнейшим поставкам исходного сырья пектина. В Германии производители яблочного сока начали сушить выжимки, оставшиеся после отжима сока, для продажи производителям джема, которые готовили выжимки в воде с фруктовым соком или без него, чтобы получить желирующий сок.Первое коммерческое производство жидкого пектинового экстракта было зарегистрировано в 1908 году в Германии, и с того времени пектиновая промышленность быстро выросла в Соединенных Штатах и ​​Европе, за которыми недавно последовали Бразилия и Мексика.

Следует отметить, что невозможно приготовить полностью без сахара варенье или желе даже с низким содержанием сахара / без пектина. Варенье прекрасно загустеет, заменители сахара придадут сладость, но фрукты содержат собственный натуральный сахар, который останется. Тем не менее, такие продукты — ответ диабетикам и людям, сидящим на низкокалорийных диетах.Вкус этих продуктов может быть не совсем таким, но он довольно близок.

Пектин встречается во фруктах в трех формах:

• Протопектин — твердые незрелые плоды, такие как зеленые яблоки или кожура цитрусовых.
• Пектин — по мере созревания плода протопектин становится растворимым пектином, который используется для приготовления желе.
• Пектиновая кислота — если фрукты перезревают или желе готовится слишком долго, пектин превращается в пектиновую кислоту.

Количество пектина в плодах невелико.Недозрелые плоды содержат больше пектина, чем зрелые, но не имеют полностью развитого вкуса. Лишь немногие фрукты содержат достаточно пектина и кислоты для производства качественного желе только при варке. Большинство фруктовых соков содержат очень мало пектина. Во время производства желе мы обычно добавляем дополнительный пектин. Этот дополнительный пектин находится в форме безвкусного порошка, который коммерчески производится путем извлечения пектина из цитрусовых или яблок. Пектин сортируется в зависимости от его желирующей способности и используется для приготовления джемов, желе, мармелада и варенья. Пектин в порошке плохо растворяется в растворах, содержащих более 25% сахара, и лучше всего сначала растворить пектин в воде или натуральном соке.

Пектин — желирующий агент. Создает связи с водой (пектин-вода) и с собой (пектин-пектин). Связка пектин-пектин придает гелю прочность, а связь пектин-вода придает желе мягкость. Различное соотношение между этими двумя типами связок придает джему или желе различную текстуру.

Пектин — один из самых универсальных доступных стабилизаторов.Его гелеобразующие, загущающие и стабилизирующие свойства делают его незаменимой добавкой не только в джемах и желе, но и в производстве многих других пищевых продуктов, а также в фармацевтических и медицинских целях. FDA признает пектин как GRAS (обычно считается безопасным). Его можно использовать во всех нестандартных пищевых продуктах.

Этот широкий спектр применений объясняет потребность во многих различных типах коммерческих пектинов, которые демонстрируют разные характеристики гелеобразования и продаются в соответствии с их применением, например:

Пектин быстрого схватывания — традиционно используется для джемов и мармеладов (pH 3. 0–3,4)

Пектин медленного схватывания — используется для желе, а также для некоторых джемов и консервов, особенно при приготовлении в вакууме при более низких температурах. Также важно для продуктов с высоким содержанием сахара, таких как хлебобулочные и бисквитные джемы, кондитерские изделия из сахара и т. Д. (PH 2,8-3,2)

Низкий метиловый эфир и амидированные пектины — используются в широком спектре продуктов с низким содержанием сахара, консервов с пониженным содержанием сахара, фруктовых приготовлений для йогуртов, десертных гелей и начинок, а также для пикантных продуктов, таких как соусы и маринады.Может также использоваться в продуктах с низким содержанием кислоты и высоким содержанием сахара, таких как консервы, содержащие фрукты с низким содержанием кислоты (инжир, бананы) и кондитерские изделия. Пектин с низким содержанием метоксильных групп (LMP) может образовывать гель при более высоких уровнях pH и имеет более низкую потребность в сахаре, поэтому он представляет особый интерес для людей, соблюдающих низкокалорийные диеты. Он также используется в качестве заменителя жира в мясных, птицеводческих и рыбных продуктах, а также при производстве колбасных изделий с низким содержанием жира.

Стабилизирующие пектины — используются для стабилизации кислых белковых продуктов, таких как йогурты, сывороточные и соевые напитки, от тепловой обработки.Пектины могут препятствовать свертыванию молочного белка в йогурте при нагревании, поэтому можно приготовить термически обработанные йогуртовые напитки с длительным сроком хранения.

Пектин доступен у онлайн-поставщиков, в магазинах здорового питания и в местных супермаркетах. Система классификации основана на частях сахара (также присутствующей воды), которые будут загущены одной частью пектина. Например, одна часть пектина марки 100 превращает в гель 100 частей сахара. Одна часть пектина марки 150 превратит 150 частей сахара в гель.

Доступно много видов коммерческого пектина:

Пектин.

Пектин Surejell.

Пектин жидкий.

Обычные желе и джемы. Доступен в виде порошка или жидкости.

Без сахарного пектина.

С низким содержанием сахара и без сахара.

Джемы и желе быстрого приготовления.

Универсальный пектин от Pomona можно использовать для различных целей.

Преимущества коммерческого пектина

Пектин промышленного производства — натуральный и безопасный продукт.Это экстракт яблок или цитрусовых, безвкусный, он не меняет вкуса. Он просто способствует сгущению и дает множество преимуществ:

Значительно сокращает время приготовления. Это приводит к большему количеству продукта, так как испаряется меньше воды. Эти два преимущества значительно компенсируют начальную стоимость пектина. Позволяет изготавливать кисели из бедных пектином фруктов. Сок из таких фруктов не будет давать желе, если не будет добавлен коммерческий пектин. Конечный продукт имеет гораздо более светлый цвет, так как из-за более короткого процесса приготовления сахар не успевает карамелизироваться.Некоторые пектины позволяют использовать небольшое количество сахара или вообще не использовать его.

Недостатком коммерческого пектина, по крайней мере, для домашнего производства, является то, что каждая марка пектина содержит собственные запатентованные инструкции и рецепты приготовления желейных продуктов. Это привязывает покупателя к определенной марке пектина, и многие производители домашнего варенья больше не знают, как делать желе без добавления пектина.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Рецепт Кочоньи (Мясное желе / ​​Холодец) — Попробуйте Венгрия

Кочонья . Простое упоминание об этом пикантном желеобразном блюде возвращает венгерских гурманов к детским воспоминаниям о зимних трапезах или рождественских обедах.Если ваша бабушка приготовила это блюдо на праздники (или на зимний воскресный обед), вы либо любили его, либо ненавидели. Здесь почти нет компромисса, и нельзя отрицать давнишние воспоминания об этом мерцающем желе из мяса.

Отрицательное отношение к kocsonya во многом связано с ингредиентами, из которых она изготовлена. Традиционно свиные ножки, уши, морды и другие нежелательные части свинины, которые большинство людей не мечтают есть, медленно готовятся вместе с овощами и специями, образуя густой бульон, который выливают в форму и оставляют охлаждаться до твердого состояния. , пока шатающийся, холодец.Чтобы облегчить и разнообразить вкус, в наши дни также используется другое мясо (говядина, курица и даже рыба), но свинина определенно преобладает в домашних вариантах. В зависимости от повара, заливного может быть достаточно, чтобы скрепить твердые ингредиенты, или же заливное может преобладать, а сочные части будут периодически останавливаться. В любом случае, он всегда подается как основное блюдо или как часть основного блюда, просто посыпанный сладкой паприкой и большим количеством белого хлеба.

Как и большинство культурных и кулинарных традиций Венгрии, у косоньи есть забавная (хотя и несколько необычная) история о ее происхождении.Легенда гласит, что миска с кочоней остывала в винном погребе в Мишкольце, когда маленькая лягушка приняла ее за небольшой пруд и застыла в желе. Позже блюдо было подано неопытному гостю, который, несмотря на шок, не потерял чувства юмора и провозгласил: «Милая официантка, эта косонька мигает!», Что отныне стало общенациональной поговоркой: «Моргает, как лягушка. в Мишкольц кочоня ». И для тех из вас, кому интересно, история имеет счастливый конец, когда кочоня была повторно нагрета и лягушка прыгнула прочь, а гость получил новую миску косоньи (предположительно, у которой были только свиные рысаки и уши, а не лягушачьи лапки).